UNIDAD DIDACTICA 1.

LA ORGANIZACIN DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LECCION 1. EL CODEX ALIMENTARIUS


1. ORIGENES DEL CODEX ALIMENTARIUS.

Datos procedentes de los documentos histricos ms remotos indican que los gobernantes han
estado siempre interesados en codificar las reglas para proteger a los consumidores contra
prcticas fraudulentas en la venta de alimentos. En las tablillas asirias se describa el mtodo
que haba de aplicarse con el fin de determinar los pesos y medidas correctos para los cereales
destinados al consumo humano, y en los rollos egipcios se establecan las etiquetas que haban
de utilizarse para ciertos alimentos. En la antigua Atenas, se realizaban inspecciones para
determinar la pureza y el buen estado de la cerveza y el vino, y los romanos tenan un sistema
estatal organizado para proteger a los consumidores contra fraudes o productos de mala calidad.
En Europa durante la Edad Media distintos pases aprobaron leyes relativas a la calidad e
inocuidad de huevos, salchichas, quesos, cerveza, vino y pan. Algunos de estos antiguos
estatutos se conservan todava.

Fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando se aprobaron las primeras leyes alimentarias de
carcter general y se implantaron sistemas bsicos de control de los alimentos para vigilar su
cumplimiento. En ese mismo perodo, la qumica de los alimentos pas a ser reconocida como
una disciplina acreditada y la determinacin de la pureza de un alimento empez a basarse
principalmente en los parmetros qumicos de la composicin de los alimentos. Al utilizarse
sustancias qumicas industriales dainas para encubrir el verdadero color o naturaleza de un
alimento, el concepto de adulteracin se ampli con el fin de incluir el uso de productos
qumicos peligrosos en los alimentos. La ciencia haba empezado a proporcionar instrumentos
con los que era posible descubrir las prcticas fraudulentas en la venta de alimentos y distinguir
entre los productos comestibles inocuos y los peligrosos.

En el Imperio austrohngaro, entre 1897 y 1922, se elabor una coleccin de normas y
descripciones de productos para una gran variedad de alimentos bajo el ttulo de Codex
Alimentarius Austriacus. Aunque careca de fuerza jurdica, fue utilizado como referencia por
los tribunales con el fin de determinar normas de identificacin para ciertos alimentos. El
nombre del Codex Alimentarius actual deriva del cdigo austraco.

Los diferentes conjuntos de normas derivados de la elaboracin espontnea e independiente de
leyes y normas alimentarias por diferentes pases ocasionaron, inevitablemente, obstculos al
comercio que suscitaron creciente preocupacin entre los comerciantes de alimentos a
comienzos del siglo XX. Las asociaciones comerciales que se crearon como reaccin a esos
obstculos presionaron a los gobiernos para que armonizaran sus diversas normas alimentarias
con el fin de facilitar el comercio de alimentos inocuos y de una calidad bien definida. La
Federacin Internacional de Lechera (FIL), fundada en 1903, fue una de esas asociaciones. Su
labor relativa a las normas para la leche y los productos lcteos desempe posteriormente una
funcin catalizadora en la creacin de la Comisin del Codex Alimentarius y en el
establecimiento de sus procedimientos para la elaboracin de normas.

Cuando se fundaron la FAO y la OMS a finales del decenio de 1940, la tendencia seguida por el
sector de la reglamentacin alimentaria era motivo de gran preocupacin a nivel internacional.
Los pases estaban actuando de manera independiente y las consultas entre ellos con fines de
armonizacin eran escasas, de haber alguna. Esta situacin se refleja en las observaciones de las
reuniones internacionales de la poca.
En el decenio de 1940 la ciencia y la tecnologa de los alimentos hicieron rpidos progresos.
Con la aparicin de instrumentos analticos ms sensibles, crecieron tambin rpidamente los
conocimientos sobre la naturaleza de los alimentos, su calidad y los riesgos para la salud. Se
intensific el inters por la microbiologa, la qumica de los alimentos y las disciplinas afines, y
los nuevos descubrimientos fueron objeto de amplias reseas periodsticas. Se multiplicaron los
artculos sobre los alimentos a todos los niveles y los consumidores se vieron literalmente
bombardeados con mensajes en medios de comunicacin las revistas populares, la prensa y la

radio. Algunos eran correctos, otros no, pero todos ellos se proponan atraer el inters y muchos
eran excesivamente sensacionalistas.

Sin embargo, a pesar de la calidad discutible de parte de la informacin difundida, el resultado
fue un aumento de la conciencia del pblico acerca de las cuestiones alimentarias, y en
consecuencia los conocimientos sobre la inocuidad de los alimentos mejoraron gradualmente.
Al mismo tiempo, al haber cada vez ms informacin disponible sobre los alimentos y temas
afines, hubo una mayor aprensin por parte de los consumidores. Mientras que anteriormente
las preocupaciones de los consumidores solo abarcaban lo visible - peso insuficiente del
contenido, variaciones en el tamao, etiquetado engaoso y calidad deficiente- ahora incluan un
temor a lo invisible, es decir los peligros para la salud que no podan percibirse con la vista,
el olfato o el gusto, como por ejemplo microorganismos, residuos de plaguicidas, contaminantes
ambientales y aditivos alimentarios. Con la proliferacin de grupos de consumidores bien
organizados y documentados, tanto a nivel internacional como nacional, aument en todo el
mundo la presin sobre los gobiernos para que protegieran a las comunidades contra los
alimentos peligrosos y de mala calidad.

Resultados de la reglamentacin alimentaria, comerciantes, consumidores y expertos expresaron
de modo creciente su esperanza de que la FAO y la OMS tomaran la iniciativa de desenmaraar
la madeja de las reglamentaciones alimentarias que obstaculizaban el comercio y en la mayora
de los casos proporcionaban a los consumidores una proteccin insuficiente. En 1953, la
Asamblea Mundial de la Salud, rgano rector de la OMS, declar que la utilizacin cada vez
ms amplia de sustancias qumicas en la industria alimentaria representaba un nuevo problema
para la salud pblica, y se propuso que las dos organizaciones llevaran a cabo estudios
pertinentes. Uno de esos estudios determin que el uso de aditivos alimentarios constitua un
factor esencial. Como resultado de ello, la FAO y la OMS convocaron en 1955 la primera
Conferencia Mixta FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios. De esa Conferencia surgi el
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (J ECFA) que, ms de 40 aos
despus de su creacin, contina reunindose peridicamente. La labor del J ECFA sigue siendo
de importancia fundamental para las actividades del Comit del Codex sobre Aditivos
Alimentarios y Contaminantes, as como para las deliberaciones del Codex sobre las normas
aplicables a los aditivos alimentarios.

Mientras la FAO y la OMS proseguan su participacin en cuestiones relacionadas con los
alimentos, diversos comits establecidos por organizaciones no gubernamentales (ONG) de
carcter internacional empezaron tambin a ocuparse seriamente de las normas para productos
alimenticios. Con el tiempo, los comits sobre productos pertinentes del Codex Alimentarius se
hicieron cargo de la labor de esos comits de ONG, o siguieron desempendola conjuntamente,
y en algunos casos los propios comits no gubernamentales se convirtieron en comits del
Codex.

1960 y 1961 fueron dos aos decisivos para la fundacin del Codex Alimentarius. En octubre de
1960, la primera Conferencia Regional de la FAO para Europa expres una opinin muy
extendida cuando reconoci:la conveniencia de un acuerdo internacional sobre normas
alimentarias mnimas y cuestiones conexas (entre ellas, requisitos de etiquetado, mtodos de
anlisis, etc.) ... como medio importante para proteger la salud de los consumidores, asegurar la
calidad y reducir los obstculos al comercio, especialmente en el mercado de Europa en rpida
integracin.

La Conferencia estim tambin que:
... la coordinacin del creciente nmero de programas sobre normas alimentarias emprendidos
por numerosas organizaciones planteaba un problema especial.

Cuatro meses despus de la celebracin de la conferencia regional, la FAO entabl
conversaciones con la OMS, la CEPE, la OCDE y el Consejo del Codex Alimentarius

Europeaus, presentando propuestas que culminaron en el establecimiento de un programa
internacional sobre normas alimentarias.En noviembre de 1961, la Conferencia de la FAO, en su
11 perodo de sesiones, aprob una resolucin por la que se creaba la Comisin del Codex
Alimentarius.En mayo de 1963, la 16 Asamblea Mundial de la Salud aprob el establecimiento
del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y adopt los Estatutos de la
Comisin del Codex Alimentarius.

2. EL SISTEMA DEL CODEX: la FAO, la OMS Y LA COMISION DEL CODEX
ALIMENTARIUS.

2.1. La Comisin.

El 11 perodo de sesiones de la Conferencia de la FAO en 1961 y la 16 Asamblea Mundial de
la Salud en 1963 aprobaron sendas resoluciones por las que se estableca la Comisin del Codex
Alimentarius. Los dos rganos adoptaron tambin los Estatutos y el Reglamento de la
Comisin.

Los Estatutos constituyen el fundamento jurdico de la labor de la Comisin y en ellos se
recogen oficialmente los conceptos en que se basa y las razones de su creacin. En el Artculo 1
de los Estatutos se enuncian los fines, funciones y objetivos de la Comisin. En el Artculo 2 se
definen las condiciones para adquirir la condicin de miembro de la Comisin, de la cual
pueden formar parte todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la
OMS. En 1988 la Comisin estaba integrada por 163 pases, que representaban el 97 por ciento
de la poblacin mundial.

En el Reglamento de la Comisin se describen y configuran los procedimientos de trabajo
apropiados para un organismo intergubernamental, dndoles carcter oficial. En ellos se
estipulan:

las condiciones para formar parte de la Comisin;
el nombramiento de la Mesa de la Comisin, que incluye el presidente, tres
vicepresidentes, coordinadores regionales y un secretario, cuyas funciones se indican;
el establecimiento de un comit ejecutivo que se rene entre los perodos de sesiones de
la Comisin y acta en nombre de sta como su rgano ejecutivo;
la frecuencia y el desarrollo de los perodos de sesiones;
el carcter del programa de los perodos de sesiones de la Comisin;
los procedimientos de votacin;
los observadores;
la preparacin de actas e informes de la Comisin;
el establecimiento de rganos auxiliares;
los procedimientos que han de aplicarse para la elaboracin de normas;
la distribucin del presupuesto y las estimaciones de los gastos; los idiomas que ha de
utilizar la Comisin.

La Comisin es un rgano realmente internacional. Desde su creacin, ha celebrado 22 perodos
de sesiones, con presidentes de Alemania, Canad, los Estados Unidos, Francia, Hungra,
Indonesia, Mxico, los Pases Bajos, el Reino Unido, Suiza y Tailandia. Se han elegido
vicepresidentes de Australia, Canad, Costa Rica, Dinamarca, los Estados Unidos, Francia,
Ghana, Hungra, Indonesia, Iraq, Kenya, Mxico, Nigeria, Noruega, Nueva Zelandia, los Pases
Bajos, Polonia, el Reino Unido, Senegal, Sudn, Suiza y Tailandia. Los Gobiernos de Alemania,
Argentina, Australia, Brasil, Camern, Canad, Cuba, la ex Checoslovaquia, los Estados
Unidos, Francia, Ghana, India, Kenya, Malasia, Nueva Zelandia, los Pases Bajos, Polonia, el
Reino Unido, la Repblica de Corea, Senegal, Tailandia, Tnez y la ex Unin Sovitica han
aportado representantes regionales a la Comisin.


La Comisin se rene cada dos aos, alternativamente en la Sede de la FAO en Roma y en la
Sede de la OMS en Ginebra. A las sesiones plenarias asisten unas 500 personas. La
representacin en los perodos de sesiones se efecta a nivel de pas. Las delegaciones
nacionales estn encabezadas por altos funcionarios designados por sus gobiernos. Las
delegaciones pueden incluir, y de hecho incluyen a menudo, representantes de la industria, de
organizaciones de consumidores y de instituciones acadmicas. Los pases que no son todava
miembros de la Comisin asisten en ocasiones en calidad de observadores.

Varias organizaciones gubernamentales y ONG internacionales asisten tambin como
observadores. Aunque son observadores, es tradicin que la Comisin del Codex Alimentarius
les permita exponer sus puntos de vista en todas las etapas salvo en la decisin final, que es
prerrogativa exclusiva de los Estados Miembros.

Para facilitar un contacto permanente con los Estados Miembros, la Comisin, en colaboracin
con los gobiernos nacionales, ha establecido Puntos de Contacto del Codex en los pases y
muchos Estados Miembros tienen Comits Nacionales del Codex para coordinar las actividades
a nivel nacional.

El inters por las actividades del Codex Alimentarius ha aumentado constantemente desde que
se cre la Comisin, y la participacin creciente de pases en desarrollo en su labor es una
prueba clara de los progresos realizados, a la vez que una demostracin de la visin de futuro de
los fundadores de la Comisin.

2.1.1. La compilacin del Codex Alimentarius

Como se estipula en el Artculo 1 de los Estatutos de la Comisin del Codex Alimentarius, una
de las principales finalidades de sta es la preparacin de normas alimentarias y su publicacin
en el Codex Alimentarius.

En el Manual de procedimiento del Codex Alimentarius, que ha llegado a su dcima edicin, se
enuncian la base jurdica de las actividades de la Comisin y los procedimientos que ha de
aplicar. Como todos los dems aspectos de la labor de la Comisin, los procedimientos para la
preparacin de normas estn perfectamente definidos y son accesibles y transparentes. En
esencia comportan:

La presentacin de una propuesta relativa a una norma que ha de elaborar un gobierno
nacional o un comit auxiliar de la Comisin.
La decisin, por parte de la Comisin o del Comit Ejecutivo, de que se elabore una
norma de acuerdo con la propuesta. Existen unos Criterios para el establecimiento de las
prioridades de los trabajos y para la creacin de rganos auxiliares que ayudan a la
Comisin o al Comit Ejecutivo a tomar decisiones y a seleccionar o crear el rgano
auxiliar que se encargar de supervisar la norma durante todo su desarrollo.
La Secretara de la Comisin se encarga de preparar un anteproyecto de norma y de
distribuirla a los gobiernos de los Estados Miembros para que formulen observaciones.
Las observaciones son examinadas por el rgano auxiliar al que se ha confiado la tarea de
elaborar el anteproyecto de norma, el cual puede presentar el texto a la Comisin como
proyecto de norma.
Si el proyecto de norma es aprobado por la Comisin, se enva a los gobiernos en
sucesivas ocasiones, con arreglo a un procedimiento de trmites que, en caso de que se
concluya satisfactoriamente, tiene por efecto que el proyecto se convierta en una norma
del Codex. De acuerdo con el procedimiento acelerado, el nmero de trmites requerido
para la elaboracin de una norma vara de un mximo de ocho a un mnimo de cinco. En
algunas circunstancias, pueden repetirse los trmites. Casi todas las normas tardan varios
aos en elaborarse.

Una vez adoptada por la Comisin, la norma del Codex se aade al Codex Alimentarius.

En los Principios Generales del Codex Alimentarius se establece el Formato de las
normas de productos del Codex. Este comprende las siguientes categoras de
informacin:

mbito de aplicacin: incluido el nombre de la norma;
Descripcin, factores esenciales de composicin y calidad: definicin de la norma
mnima para el alimento;
Aditivos alimentarios: nicamente los autorizados por la FAO y la OMS;
Contaminantes;
Higiene y pesos y medidas;
Etiquetado: de acuerdo con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados;
Mtodos de anlisis y muestreo.

Adems de las normas para productos, el Codex Alimentarius contiene normas generales que se
aplican con carcter general a todos los alimentos y no son especficas para determinados
productos. Se trata de recomendaciones o normas generales sobre:

etiquetado de alimentos;
aditivos alimentarios;
contaminantes;
mtodos de anlisis y muestreo;
higiene de los alimentos;
nutricin y alimentos para regmenes especiales;
sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos;
residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos;
residuos de plaguicidas en los alimentos.

Revisin de las normas del Codex.

La Comisin y sus rganos auxiliares se comprometen a revisar las normas del Codex y textos
afines cuando sea necesario para garantizar que son congruentes con los conocimientos
cientficos del momento y que los reflejan. Corresponde a cada miembro de la Comisin
determinar y presentar al comit competente toda nueva informacin cientfica y otros datos
pertinentes que pudieran justificar una revisin de las normas o textos afines del Codex en
vigor. El procedimiento para la revisin es el mismo que se utiliza para la preparacin inicial de
las normas (descrito a grandes rasgos al comienzo de esta seccin).

2.1.2. Estructura del Codex Alimentarius

Los documentos del Codex se estructuran en un conjunto de volmenes:

Volumen 1A - Requisitos generales
Volumen 1B - Requisitos generales (higiene de los alimentos)
Volumen 2A - Residuos de plaguicidas en los alimentos (textos generales)
Volumen 2B - Residuos de plaguicidas en los alimentos (lmites mximos para residuos)
Volumen 3 - Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
Volumen 4 - Alimentos para regmenes especiales (incluidos alimentos para lactantes y nios)
Volumen 5A - Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rpidamente
Volumen 5B - Frutas y hortalizas frescas
Volumen 6 - Zumos (jugos) de frutas
Volumen 7 - Cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados y protenas vegetales

Volumen 8 - Grasas y aceites y productos afines
Volumen 9 - Pescado y productos pesqueros
Volumen 10 - Carne y productos crnicos; sopas y caldos
Volumen 11 - Azcares, productos del cacao y chocolate y productos varios
Volumen 12 - Leche y productos lcteos
Volumen 13 - Mtodos de anlisis y muestreo

En su conjunto, los volmenes contienen principios generales, normas generales, definiciones,
cdigos, normas para productos, mtodos y recomendaciones. El contenido de cada volumen se
encuentra estructurado para facilitar la consulta. Por ejemplo:

Volumen 1A - Requisitos generales

1. Principios generales del Codex Alimentarius
2. Definiciones para los fines del Codex Alimentarius
3. Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos
4. Etiquetado de los alimentos
5. Aditivos alimentarios - incluida la Norma General para los Aditivos Alimentarios
6. Contaminantes de los alimentos - incluida la Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas en los Alimentos
7. Alimentos irradiados
8. Sistemas de inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de alimentos

Los volmenes del Codex Alimentarius se han publicado en espaol, francs e ingls, y se est
facilitando el acceso a distintas normas en la World Wide Web y en CD-ROM.

3. ORGANOS AUXILIARES .

De acuerdo con su Reglamento, la Comisin est facultada para establecer dos categoras de
rganos auxiliares:

Comits del Codex, que preparan proyectos de normas para someterlos a la Comisin.
Comits Coordinadores, por conducto de los cuales regiones o grupos de pases coordinan
las actividades relacionadas con las normas alimentarias en la regin, incluida la
elaboracin de normas regionales.

Una caracterstica del sistema de comits es que, con pocas excepciones, cada Comit radica en
un Estado Miembro, que se encarga principalmente de sufragar los costos de mantenimiento y
administracin del comit y de proveer a su presidencia.

Los comits del Codex se dividen en Comits de Asuntos Generales y Comits sobre Productos.

Los Comits de Asuntos Generales reciben este nombre porque sus actividades son pertinentes
para todos los Comits sobre Productos, y dado que su labor se aplica con carcter general a
todas las normas para productos, los Comits sobre Asuntos Generales se denominan a veces
comits horizontales. Los comits de esta categora son nueve:

Comit sobre Principios Generales, radicado en Francia
Comit sobre Etiquetado de los Alimentos, radicado en Canad
Comit sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras, radicado en Hungra
Comit sobre Higiene de los Alimentos, radicado en los Estados Unidos
Comit sobre Residuos de Plaguicidas, radicado en los Pases Bajos
Comit sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes, radicado en los Pases Bajos

Comit sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y
Exportaciones de Alimentos, radicado en Australia
Comit sobre Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales, radicado en Alemania
(Comit de Asuntos Generales por lo que concierne a la nutricin)
Comit sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, radicado en los
Estados Unidos.

Entre otras cosas, los Comits de Asuntos Generales elaboran conceptos y principios de alcance
universal que se aplican a los alimentos en general o a determinados alimentos o grupos de
alimentos; ratifican o examinan las disposiciones pertinentes en las normas del Codex para
productos y, teniendo en cuenta el asesoramiento de rganos cientficos especializados,
formulan recomendaciones importantes para la salud y la seguridad de los consumidores.

Los Comits sobre Productos estn encargados de elaborar normas para determinados
alimentos o grupos de alimentos. Con el fin de distinguirlos de los comits horizontales y
reconocer sus competencias exclusivas, reciben con frecuencia el nombre de comits
verticales. Los comits de esta categora son trece:

Comit sobre Grasas y Aceites, radicado en el Reino Unido
Comit sobre Pescado y Productos Pesqueros, radicado en Noruega
Comit sobre la Leche y los Productos Lcteos, (anteriormente Comit Mixto FAO/OMS
de Expertos Gubernamentales sobre el Cdigo de Principios Referentes a la Leche y los
Productos Lcteos), radicado en Nueva Zelandia
Comit sobre Frutas y Hortalizas Frescas, radicado en Mxico
Comit sobre Productos de Cacao y Chocolate, radicado en Suiza
Comit sobre Azcares, radicado en el Reino Unido
Comit sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas, radicado en los Estados Unidos
Comit sobre Protenas Vegetales, radicado en Canad
Comit sobre Cereales, Legumbres y Leguminosas, radicado en los Estados Unidos
Comit sobre Productos Crnicos Elaborados, radicado en Dinamarca
Comit sobre Sopas y Caldos, radicado en Suiza
Comit sobre Higiene de la Carne, radicado en Nueva Zelandia
Comit sobre Aguas Minerales Naturales, radicado en Suiza

Los comits sobre productos se convocan cuando es necesario y se suspenden o suprimen
cuando la Comisin decide que su labor ha concluido. Pueden establecerse nuevos comits con
carcter especial para atender necesidades especficas relacionadas con la elaboracin de nuevas
normas.

Los pases, donde radican, convocan las reuniones de los rganos auxiliares del Codex a
intervalos comprendidos entre uno y dos aos, segn las necesidades. La asistencia a algunos
comits del Codex es casi tan amplia como la que se registra en las sesiones plenarias de la
Comisin.

Los Comits Coordinadores no disponen de sede permanente. Las reuniones se efectan por
los pases de la regin segn las circunstancias del caso y de acuerdo con la Comisin. Hay
cinco Comits Coordinadores, uno para cada una de las regiones siguientes:


frica
Asia
Europa
Amrica Latina y el Caribe
Amrica del Norte y el Pacfico sud-occidental


Los Comits Coordinadores contribuyen de manera inestimable a asegurar que la labor de la
Comisin responda a los intereses regionales y a las preocupaciones de los pases en desarrollo.
Se renen a intervalos de uno a dos aos, y en ellos estn debidamente representados los pases
de sus regiones respectivas. Los informes de las reuniones se someten al examen de la
Comisin.

4.ACEPTACIN POR LOS ESTADOS MIEMBROS DE LAS NORMAS DEL
CODEX

En general se considera que la armonizacin de las normas alimentarias es una condicin previa
para proteger la salud de los consumidores, as como para facilitar en el mayor grado posible el
comercio internacional. Por esa razn, los Acuerdos de la Ronda Uruguay sobre la Aplicacin
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS) y sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC)
alientan la armonizacin internacional de las normas alimentarias.

La armonizacin slo es posible cuando todos los pases adoptan las mismas normas. En los
Principios Generales del Codex Alimentarius se especifican los modos en que los Estados
Miembros pueden aceptar las normas del Codex. Las formas de aceptacin varan
ligeramente, segn se trate de una norma para productos, de una norma general o de lmites para
residuos de plaguicidas o de medicamentos veterinarios o para aditivos alimentarios. Sin
embargo, en general las formas de aceptacin propuestas son la aceptacin completa, la
aceptacin con excepciones especificadas y la libre distribucin. Las modalidades de aceptacin
estn claramente definidas en los Principios Generales y su idoneidad es objeto de examen por
el Comit del Codex sobre Principios Generales a la luz de la experiencia.

El creciente inters mundial por todas las actividades del Codex indica claramente la aceptacin
en todo el mundo de los conceptos del Codex, que se refieren a la armonizacin, la proteccin
de los consumidores y la facilitacin del comercio internacional, pero en la prctica a muchos
pases les resulta difcil aceptar las normas del Codex en el sentido reglamentario.
Ordenamientos jurdicos y sistemas administrativos diferentes, regmenes polticos dispares y,
en ocasiones, la influencia de las actitudes y conceptos nacionales acerca de los derechos
soberanos obstaculizan el progreso de la armonizacin y desalientan la aceptacin de las normas
del Codex. Sin embargo, a pesar de esas dificultades el proceso de armonizacin est cobrando
impulso gracias al firme deseo internacional de facilitar el comercio. Un creciente nmero de
pases estn adaptando sus normas alimentarias nacionales, o partes de ellas (especialmente las
relativas a la inocuidad), a las del Codex Alimentarius. Esto sucede en particular en el caso de
los aditivos, contaminantes y residuos, es decir los elementos invisibles.

5. RELACIONES ENTRE LA FAO, LA OMS Y EL CODEX

La labor de la FAO y la de OMS complementa de modo significativo las actividades de la
Comisin en diversos aspectos prcticos. Para adoptar las normas del Codex, los pases
necesitan una legislacin alimentaria adecuada, as como una infraestructura tcnica y
administrativa con capacidad para aplicarla y velar por su cumplimiento. Durante muchos aos,
la FAO y la OMS han prestado asistencia a los pases en desarrollo para permitirles sacar pleno
provecho de la labor de la Comisin. El apoyo financiero y tcnico recibido de los pases
industrializados ha facilitado considerablemente esos esfuerzos. La asistencia prestada a los
pases en desarrollo ha incluido las actividades siguientes:

convocatoria de reuniones de expertos, entre ellas el J ECFA y la Reunin Conjunta
FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (J MPR), para asesorar a la Comisin del
Codex Alimentarius;

establecimiento y fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos,
incluidas la formulacin y revisin de la legislacin alimentaria (leyes y reglamentos) y
de las normas alimentarias, de conformidad con las normas del Codex;
realizacin de talleres y cursos de capacitacin, no slo para transferir informacin,
conocimientos y aptitudes relacionados con el control de alimentos, sino tambin para
aumentar la comprensin del Codex Alimentarius y de las actividades llevadas a cabo por
la Comisin;
fortalecimiento de la capacidad de anlisis e inspeccin de alimentos de los laboratorios;
capacitacin en todos los aspectos del control de los alimentos relacionados con la
proteccin de la salud de los consumidores y la garanta de prcticas leales en la venta de
alimentos;
presentacin de documentos en conferencias, reuniones y simposios sobre la importancia
de las actividades del Codex para el suministro de alimentos inocuos y de calidad
aceptable;
orientacin sobre cuestiones directamente relacionadas con las actividades del Codex,
como por ejemplo evaluacin de la inocuidad de los alimentos producidos mediante la
aplicacin de la biotecnologa;
preparacin y publicacin de manuales y textos relativos al control de la calidad de los
alimentos, en los que se formulan recomendaciones para elaborar y administrar sistemas
de calidad e inocuidad de los alimentos;
contribucin al establecimiento y fortalecimiento de organismos de control de los
alimentos, as como a la capacitacin en los conocimientos tcnicos y administrativos
necesarios para asegurar su funcionamiento eficaz;
preparacin y publicacin de manuales de capacitacin sobre inspeccin de los alimentos
y garanta de su calidad e inocuidad, especialmente en lo que respecta a la aplicacin del
sistema de anlisis de peligros y de puntos de control crtico (APPCC) en la industria de
elaboracin de alimentos.

6. EL CODEX Y LA TICA DEL COMERCIO INTERNACIONAL

La labor del Codex va ms all de la creacin de medios para eliminar los obstculos al
comercio. Incluye tambin estmulos para que los comerciantes de alimentos adopten
voluntariamente normas ticas como forma importante de proteger la salud de los consumidores
y promover prcticas equitativas en el comercio alimentario. Con este fin, la Comisin ha
publicado un Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos, incluido en el
Codex Alimentarius.

Uno de los principales objetivos del Cdigo es impedir que los pases exportadores inunden los
mercados internacionales de alimentos de mala calidad o insalubres. El Cdigo se est
actualizando para recoger los efectos de los Acuerdos SFS, OTC y otros acuerdos comerciales
sobre el comercio internacional.

6.1. El CODEX y los acuerdos y arreglos comerciales regionales.

Los Acuerdos de la Ronda Uruguay prevn la concertacin de acuerdos comerciales entre
grupos de pases miembros para liberalizar el comercio. Un acuerdo de esa ndole es el Tratado
de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLC) entre Canad, los Estados Unidos y Mxico.
Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay han firmado el Tratado de Asuncin, por el que se
establece el Mercado Comn del Sur (MERCOSUR). En la Regin de Asia y el Pacfico, 18
pases han establecido oficialmente arreglos de cooperacin econmica bajo el ttulo de
Cooperacin Econmica en Asia y el Pacfico (APEC).

Estas tres organizaciones han adoptado medidas que estn en consonancia con los principios en
que se inspiran los Acuerdos de la Ronda Uruguay y que guardan relacin con las normas del

Codex.

El TLC incluye dos acuerdos accesorios sobre medidas sanitarias y fitosanitarias y sobre
obstculos tcnicos al comercio. Con respecto a las medidas SFS, se citan las normas del Codex
como requisitos bsicos que han de cumplir los tres Estados Miembros por lo que se refiere a
los aspectos de los productos alimenticios relacionados con la salud y la seguridad.

En el caso del MERCOSUR, su Comisin sobre alimentos ha recomendado a sus Estados
Miembros que adopten una serie de normas del Codex y est utilizando otras normas del Codex
como puntos de referencia en sus deliberaciones.La APEC ha preparado un proyecto de acuerdo
sobre reconocimiento mutuo de las evaluaciones de la conformidad de los alimentos, en el que
se pide coherencia tanto con los requisitos de los Acuerdos SFS y OTC como con las normas
del Codex, incluidas las recomendaciones del Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y
Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos. Las Directrices de la Unin
Europea hacen a menudo referencia al Codex Alimentarius como base para sus requisitos.

7.EL CODEX Y LOS CONSUMIDORES

La Conferencia sobre la Agricultura y la Alimentacin, celebrada en Hot Springs (Estados
Unidos) en 1943, recomend que se pusiera un empeo ms firme en proteger la salud y los
intereses econmicos de los consumidores mediante la mejora de la calidad e inocuidad de los
alimentos. Se seal que una mayor proteccin de los consumidores contribuye a un mayor
desarrollo econmico y social.

Desde sus comienzos, la FAO y la OMS han colaborado en la mejora de las normas sobre
calidad e inocuidad aplicadas a los alimentos. La mxima prioridad de la Comisin del Codex
Alimentarius, como se declara en el Artculo 1 de sus Estatutos, es proteger la salud de los
consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de los alimentos. Otros
organismos de las Naciones Unidas han reconocido tambin la importancia de la proteccin de
los consumidores, y en 1985 una resolucin de la Asamblea General de las Naciones Unidas dio
origen a las Directrices para la proteccin del consumidor, publicadas en 1986. En ellas se
indica que los alimentos son una de las tres esferas prioritarias de inters esencial para la salud
de los consumidores, y se menciona expresamente el Codex Alimentarius como el punto de
referencia para la proteccin de los consumidores en lo que concierne a los alimentos.

A principios del decenio de 1990 se celebraron dos conferencias al respecto: en 1991, la
Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias Qumicas en los Alimentos y el
Comercio Alimentario (celebrada en colaboracin con el GATT), que recomend que se
mantuviera y reforzara la participacin de los consumidores en la adopcin de decisiones
relacionadas con los alimentos a nivel nacional e internacional; y, en 1992, la Conferencia
Internacional FAO/OMS sobre Nutricin, que recomend que se protegiera a los consumidores
mediante la mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos y esboz medidas para llevar a la
prctica esta recomendacin.

Adems, en 1993, la FAO celebr una Consulta de Expertos sobre la Integracin de los
Intereses de los Consumidores en el Control de Alimentos.

Desde su creacin, la Comisin del Codex Alimentarius, junto con sus comits auxiliares, ha
concedido la mxima prioridad a la proteccin y a los intereses de los consumidores en la
formulacin de normas alimentarias y actividades conexas.

Desde sus comienzos, la Comisin ha acogido con satisfaccin la participacin de los
consumidores, y desde 1965 organizaciones de consumidores han estado representadas en sus
perodos de sesiones.


Dentro de la Comisin, la intervencin de los consumidores en su labor ha sido objeto de
debates explcitos. La participacin de los consumidores en la adopcin de decisiones relativas a
normas alimentarias y en el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, por
ejemplo, fue un tema del programa del 20o perodo de sesiones de la Comisin del Codex
Alimentarius, en el que se convino que era necesario seguir trabajando en estrecha colaboracin
con las organizaciones de consumidores.

La Comisin reconoce que, dado su carcter internacional, slo puede realizar una parte del
esfuerzo encaminado a lograr la participacin de los consumidores en su labor de normalizacin
de los alimentos y actividades conexas. Por consiguiente, en su 20 perodo de sesiones, la
Comisin invit a los gobiernos a que promovieran una participacin ms efectiva de los
consumidores en el proceso decisorio a nivel nacional:

La Comisin ha seguido incorporando los intereses de los consumidores en su labor, al tiempo
que ha reconocido que es en el plano nacional donde los consumidores pueden hacer su
aportacin ms valiosa y eficaz.


8. BIBLIOGRAFIA.

- BERGA,A.M.; GONZALEZ,M. (2001). Seguridad alimentaria y calidad: marco
legislativo. Mundo Ganadero. J ulio-Agosto. Pg. 58.

- POLLEDO, J .J .F. (2001). Los principios de la seguridad alimentaria del siglo XXI.
Temas para el debate, n81-82.

- POLLEDO, J .J .F. (2002). Gestn de la seguridad alimentaria. AMV Ed.-Mundi Prensa.
Madrid.

- RIVERA, L. (1995). Gestin de la calidad en la industria alimentaria. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.