SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 01
Octubre 28 de 201
INFORMACIN GENERAL
IDENTIFICACIN DE LA GUA: C!n!ci"ient!s # $%cnic&s '(sic&s en P&ni)ic&cin
*EC+A DE APLICACI,N: 0-. 0/. 12. 1. 18. 10. 20. 2-. 2/. 21 de N!2ie"bre # 02. 0. 03 de Dicie"bre
PRO4RA5A DE *OR5ACI,N: PROCESOS '6SICOS DE PANADER7A
ID: 637196
CEN$RO: PEC8ARIO 9 A4RO E5PRESARIAL : LA DORADA
RES8L$ADOS DE APRENDIZAJE:
8$ILIZAR LOS I5PLE5EN$OS DE SE48RIDAD E +I4IENE DE AC8ERDO CON LA NOR5A$IVIDAD
VI4EN$E
ALIS$AR LA 5A$ERIA PRI5A DE AC8ERDO CON LAS ESPECI*ICACIONES DEL PROCESO
ALIS$AR LAS 56;8INAS 9 E;8IPOS PARA PROCESA5IEN$O DE PROD8C$OS DE
PANI*ICACI,N SE4<N ESPECI*ICACIONES DEL PROCESO
REALIZAR EL PROCESO DE ELA'ORACI,N DE PROD8C$OS DE PANI*ICACI,N DE AC8ERDO
CON LA $=CNICA 9 PROCEDI5IEN$O ES$A'LECIDO
CRI$ERIOS DE EVAL8ACI,N:
De)ine >!s ?r!ces!s de e>&b!r&cin de ?r!duct!s de ?&ni)ic&cin: *!r"u>&ci!nes. *>u@!Ar&"&s de
?r!ces!s. 5&ne@! de 2&ri&b>es. Rendi"ient!s. De)ect!s ?resent&d!s
Rec!n!ce >&s t%cnic&s de c!nser2&cin ?&r& ?r!duct!s de ?&ni)ic&cin
Identi)ic& >!s e"?&Bues ?&r& ?r!duct!s de ?&ni)ic&cin
c!n!ce >&s t%cnic&s de &>"&cen&"ient! uti>iC&d&s ?&r& ?r!duct!s de ?&ni)ic&cin
Di)erenci& e inter?ret& re?!rtes # reAistr!s de ?r!ces!s de ?r!duct!s de ?&ni)ic&cin
Re&>iC& e> ?r!ces! de e>&b!r&cin de ?r!duct!s de ?&ni)ic&cin de &cuerd! c!n >& t%cnic& #
?r!cedi"ient! est&b>ecid!
C!ntr!>& >& $e"?er&tur&. Du"ed&d # tie"?! dur&nte >!s ?r!ces!s de D!rne! # >eud&d! de &cuerd! &
es?eci)ic&ci!nes de> ?r!duct!
E"?&c& >!s ?r!duct!s de ?&ni)ic&cin e>&b!r&d!s seAEn es?eci)ic&ci!nes t%cnic&s de> ?r!duct!
&>"&cen& >!s ?r!duct!s de ?&ni)ic&cin e>&b!r&d!s de &cuerd! c!n es?eci)ic&ci!nes t%cnic&s
E2&>E& >!s &2&nces tecn!>Aic!s
E>&b!r& ?r!duct!s de ?&ni)ic&cin de "&ner& !rA&niC&d& # ?recis&
Di>iAenci& >!s re?!rtes de ?r!duccin de "&ner& res?!ns&b>e # !?!rtun&
Re?!rt& >&s n! c!n)!r"id&des de> ?r!ces! de &cuerd! c!n >& n!r"&ti2id&d

NO5'RE DEL INS$R8C$ORF $8$OR: OSCAR LEONARDO 4O5EZ 4RACIA
DESARROLLO DE LA GUIA
IN$ROD8CCI,N:
En >& &ctu&>id&d ?&r& ser c!"?etiti2! # eGit!s! en e> "und! de >!s neA!ci!s es neces&ri! est&r & >&
2&nAu&rdi& de >&s eGiAenci&s Bue rec>&"& e> "erc&d!: >!s c!nsu"id!res eGiAen c&d& 2eC "(s ser2ici!s. >&
?&>&br& Hc&>id&dI est( en b!c& de t!d!s. e> Hc!ntr!> de c&>id&dI ?!r ?&rte de >!s c>ientes es t&"bi%n "!ned&
c!rrienteJ Es neces&ri! ent!nces. &ntici?&rse & >!s c&"bi!s Bue se 2is>u"br&n ?&r& n! Bued&r re>eA&d!
)rente & >!s c!"?etid!res !. >! Bue es ?e!r. ser eGc>uid! de> "erc&d! ?!r )&>t& de &d&?t&cinJ Asi"is"!. D&#
Bue "enci!n&r e> DecD! de Bue >&s >eAis>&ci!nes s!bre c&>id&d &>i"ent&ri& en e> "und! D&n &2&nC&d!
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 01
Octubre 28 de 201
"ucD! # c&d& 2eC se t!rn&n "(s eGiAentesJ
Es ?!r e>>! Bue e> !b@et! de >& ?resente AuK& es &n&>iC&r in)!r"&cin c!rres?!ndiente & 'uen&s Pr(ctic&s de
5&nu)&ctur& de >& industri& ?&n&der& su !b@et! # &?>ic&cin LN!r"&ti2id&d 2iAenteM. 5&teri&s ?ri"&s e
Insu"!s us&d!s en ?&ni)ic&cin ti?!s. c&r&cterKstic&s # )uncin en e> ?r!ces! de e>&b!r&cin. &de"(s. >!s
?rinci?&>es EBui?!s # +err&"ient&s ?&r& >& )&bric&cin de> ?&n seAEn >&s tendenci&s tecn!>Aic&s &ctu&>es #
?!r E>ti"!. >& descri?cin de> ?r!ces! de e>&b!r&cin et&?& ?!r et&?& seAEn es?eci)ic&ci!nes t%cnic&s de
est& industri&J C!n est& in)!r"&cin e> &?rendiC ?!dr( )&"i>i&riC&rse c!n >!s c!nce?t!s ?r!?i!s de >&
&Ar!industri& de >& ?&ni)ic&cin # &dBuirir >!s c!n!ci"ient!s t%cnic!s neces&ri!s ?&r& e> c!rrect! des&rr!>>!
de >&s ?r(ctic&s de dese"?eN! Le>&b!r&cin de ?r!duct!s de ?&ni)ic&cinM. &sK c!"! de >& n!r"&ti2id&d
2iAente Bue reAu>& est& &cti2id&d &>i"ent&ri&J
*OR58LACI,N DE AC$IVIDADES:
ACTIVIDAD VIVENCIAL:
EG?!sicin de c!n!ci"ient!s Aener&>es ?!r ?&rte de> instruct!r s!bre n!r"&ti2id&d 2iAente en ?&ni)ic&cin
L'P5. C&>id&d # SeAurid&d Ocu?&ci!n&> en >& industri& ?&n&der&M. 5&teri&s ?ri"&s e insu"!s en ?&n&derK&.
eBui?!s # Derr&"ient&s "(s us&d&s # ?r!ces! de e>&b!r&cin de> ?&n et&?& ?!r et&?&. inc>u#end!. >&
?>&ne&cin & tr&2%s de di&Ar&"&s de )>u@! # E>&b!r&cin de Re?!rtes de Pr!duccin. E2&>u&cin # c!ntr!>
de> ?r!ces!J
Re&>iC&r "es& red!nd& Aru?&> ?&r& >& s!ci&>iC&cin. discusin # &c>&r&cin de dud&s s!bre >!s te"&s
tr&t&d!sJ
ACTIVIDAD CONCEPTUAL:
Lectur& de d!cu"ent!s # "&nu&>es t%cnic!s de >& &Ar!industri& de >& ?&ni)ic&cin )&ci>it&d!s ?!r e> instruct!r
Bue inc>u#en: 'uen&s Pr(ctic&s de 5&nu)&ctur& # SeAurid&d Ocu?&ci!n&> en P&n&derK&. D!cu"ent!
$%cnic! de >&s 5&teri&s ?ri"&s. insu"!s # ?r!ces! ?r!ducti2! de >& industri& de >& ?&ni)ic&cin # 4uK&s de
&?!#! ?&r& >& re&>iC&cin de Pr(ctic&s de dese"?eN!J
Present&r Prueb& de c!n!ci"ient!s b(sic!s en P&n&derK& Evi!"#i$ ! C%"%#i&i!"'%
ACTIVIDAD DE AMPLIACIN:
Obser2&r # An&>iC&r 2ide!s Present&d!s en c>&se # c!nsu>t&d!s de "&ner& &utn!"& s!bre >& te"(tic& de
estudi! LPr!ces!s '(sic!s de P&n&derK&M # b&s&rse en >!s c!n!ci"ient!s t%cnic!s &dBuirid!s # >& AuK& de
&?!#! su"inistr&d& ?&r& E>&b!r&r d!s ?r!duct!s de ?&n&derK&. siAuiend! &de"(s. instrucci!nes ?!r ?&rte
de> instruct!rJ En est& Pr(ctic& se E2&>u&r& e> dese"?eN! de c&d& &?rendiC & tr&2%s de >ist& de cDeBue!J
Evi!"#i$ ! D!(!&)!*%
ACTIVIDAD DE APLICACIN:
C!n b&se & >!s c!n!ci"ient!s t%cnic!s &dBuirid!s. & instrucci!nes recibid&s # & >& >ectur& # &n(>isis ?re2i!
de AuK&s de &?!#! t%cnic!. Realizar prcticas de desempeo para la obtencin de productos de panaderaJ
Re&>iC&d& c&d& Pr&ctic&. Present&r Re?!rtes de ?r!duccin seAEn )!r"&t! HIn)!r"e de Pr&ctic&I eG?uest!
?!r e> instruct!r # P>&nte&d! en >&s 4uK&s de &?!#!. Bue inc>u#e: E2&>u&cin de ?r!ces! # de ?r!duct! :
err!res c!"etid!s # &s?ect!s ?!r "e@!r&rO Cu&dr! de &n(>isis !rA&n!>%?tic!O Cu&dr! de &n(>isis de
rendi"ient!O Cu&dr! &n(>isis de c!st!sO # Di&Ar&"& de )>u@! de> ?r!ces!. SeAEn instrucci!nes recibid&s #
C!n!ci"ient!s AdBuirid!sJ Este in)!r"e es !vi!"#i$ ! )+%,#'%J
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 01
Octubre 28 de 201
'I'LIO4RA*IA DE ANEPOS:
4uK& de A?>ic&cin de >&s 'uen&s Pr(ctic&s de 5&nu)&ctur& ?&r& P&ni)ic&d!s # Pr!duct!s de C!n)iterK&J
Pr!Ar&"& C&>id&d de >!s A>i"ent!s ArAentin!s. ?r!#ect! AR4 0/Q00/ c!n2eni! PROSAP F 'IR* AR4Q0/ F /F
8Q00J 1R Edicin: Dicie"bre 2002
487A DE A98DA PARA EL A8$OCON$ROL EN PANADER7AS 9 PAS$ELER7AS AR$ESANALES.
A>t!>&Auirre 'ern(cer. J!s% IAn&ci!. C!nse@erK& de S&>ud # Ser2ici!s S&nit&ri!s. 4!biern! de> Princi?&d! de
Asturi&s. 1S edicin: Dicie"bre 2000J
5&nu&> de *!r"&cin Pr!)esi!n&> en P&n&derK& F CEOPAN F 5&drid F Es?&N& : 1088
5A$ERIAS PRI5AS E INS85OS DE PANI*ICACI,NJ *8NDACI,N IJAJ4J INSTITUTO ARGENTINO E
GASTRONO!"A# Pr!)es!res Lister SANC+EZ # *e>i?e A48IRREJ Rec!?i>&ci!nes # &d&?t&ci!nes: HE>
S&b!r de> P&nIRJ CALVELJ 5end!s&. ArAentin&. 2000
EL PAN 9 S8 PROCESO DE ELA'ORACI,NJ JJ5J 5es&sQ5J$J A>eAreJ $iencia % Tecnolo&a Alimentaria'
S!cied&d 5eGic&n& de Nutricin # $ecn!>!AK& de A>i"ent!s. 2!>J NT 00-J Rein!s&. 5%Gic!. 2002J
C&t(>!A! de <ti>es # EBui?!s de Obr&d!r ?&r& P&n&derK& # C!n)iterK&J UUUJrued&"&Buin&ri&Jc!"
(ttp)**+++#el&astronomo#com#ar*panaderia* , (ttp)**+++#mai&as#cl*inde-.#(tml
(ttp)**+++#%outube#com*+atc(/01e2da.!34n5+
EVAL8ACI,N:
E2idenci& de c!n!ci"ient!:
Prueb& de c!n!ci"ient!s '(sic!s en P&n&derK&J P'P : PC' : 01
E2idenci& de dese"?eN!:
Obser2&cin de> c!"?!rt&"ient! de >!s &?rendices en >& ?ri"er& ?r&ctic& de e>&b!r&cin de ?&nJ P'P :
LC+D : 01
E2idenci& de ?r!duct!:
Re?!rtes de ?r!duccin ?r(ctic&s de ?&n&derK&J P'P : LC+P : 01