Tesis Del Cuy

1
Facultad De Ingeniera Zootecnia

CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UN CAMAL DE
CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO - DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE

TESIS

PRESENTADA COMO REQUISITO
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO ZOOTECNISTA

PRESENTADA POR:

ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.

Lambayeque Per

201
2

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA
CENTRO DE INVESTIGACION PECUARIA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UN CAMAL DE
CUYES EN LA PROVINCIA DE CHICLAYO-DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE

TESIS

Presentada como requisito para
Optar el titulo profesional de

INGENIERO ZOOTECNISTA

Por

ELISA RUY VIVAR DIAZ, B.C.-Z.

Lambayeque
PERU
2010
3

LAMBAYEQUE

TESIS

Presentada como requisito para
Optar el titulo profesional de

Ingeniero Zootecnista

Por

ELISA RUY VIVAR DIAZ

Sustentada y aprobada ante el
Siguiente jurado

Ing. Alejandro Flores Paiva ------------------------------------
Presidente

Ing. Bernardo Nieto Castellanos ------------------------------------
Secretario

Ing. Rogelio Acosta Vidaurre -------------------------------------
Vocal

Ing. Napolen Corrales Rodrguez -------------------------------------
Patrocinador
4

LAMBAYEQUE.

INDICE
CAPITULO I
ANTECEDENTES DEL PROYECTO. 2
1.1. ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO..2
1.1.1. Denominacin y ubicacin del proyecto.. 2
1.1.2. Antecedentes del proyecto.. 2
1.2. JUSTIFICACION DEL PROYECTO...2
1.2.1. Aspectos Sociales.... 2
1.2.2. Aspectos Econmicos.. 3
1.2.3. Aspectos Tecnolgicos. 4
1.2.4. Aspectos geogrficos... 5
1.2.5. Recursos de la Zona. 5
1.3. OBJETIVOS . 6
1.3.1. Objetivos Generales.. 6
1.3.2. Objetivos Especficos. 6
CAPITULO II:
ESTUDIO DE MERCADO 7
2.1.CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE CUY BENEFICIADO8
2.1.1 Identificacin del mercado objetivo.........
8
2.2. DESCRIPCION DE LA CARNE DE CUY APTA PARA EL MERCADO
2.2.1. Caractersticas Organolpticas .......................................................... . 10
2.2.2. Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo 10
2.3. FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY
2.3.1. Sistema de Alimentacin 11
2.3.2. Sistema de Manejo ............................................................................ .. 11

5

2.3.3. Incidencia climtica ........................................................................... . 11
2.3.4Incidencia de la tcnica de beneficio.................................................... . 11
2.3.5.Incidencia de la raza ..................................................................................... . 12
2.4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROYECTO ........................... . 12
2.4.1. Definicin del producto ....................................................................... 12
2.4.2. Caractersticas del producto .............................................................. 12
2.4.2.1 Clasificacin de la carcasa ............................................................... 12
2.4.3. Empacado al vaco ............................................................................ 13
2.4.4 Proposicin ......................................................................................... 14

2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA ................................................................. 14
2.5.1 Aspectos generales ............................................................................. 14
2.5.2 Anlisis de las encuestas realizadas a los supermercados de
Lima Metropolitana y Callao. ............................................................ 14
2.5.3 Calculo de la demanda ....................................................................... 16
2.5.3.1 Demanda de supermercados de Lima y el Callao ........................... 16
2.5.3.2. Proyeccin de la demanda en supermercados de Lima
Metropolitana y el callao .................................................................. 16
2.5.3.3 Demanda de empresas exportadoras .............................................. 17
2.5.3.4 Proyeccin de la demanda de empresas exportadoras de cuyes ... 18

2.6 ESTUDIO DE LA OFERTA ..................................................................... 18
2.6.1 Aspectos generales ............................................................................. 18
2.6.2 Oferta histrica ................................................................................... 18
2.6.2.1 Oferta de cuyes beneficiados en supermercados de Lima
Metropolitana y el Callao. .................................................................. 18
2.6.2.2 Oferta histrica de cuyes beneficiados para exportacin ................. 19
2.6.3. Oferta proyectada de cuyes beneficiados .......................................... 19
2.6.3.1 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para supermercados
de Lima Metropolitana. ..................................................................... 19
2.6.3.2. Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportacin. .......... 20
6

2.7. MERCADO DEL PROYECTO ............................................................... 21
2.7.1. Anlisis comparativo de la oferta y la demanda ................................. 21
2.7.1.1Proyeccin de la demanda insatisfecha de cuyes en
supermercados de lima Metropolitana y el Callao . 21
2.7.1.2 Proyeccin demanda insatisfecha de cuyes
para exportadores .................................................................... 21
2.7.1.3 Proyeccin demanda insatisfecha total de cuyes en
Lima Metropolitana y exportacin .................................................. 22
2.7.2. Poltica de precios .............................................................................. 22
2.7.3 Estrategia de comercializacin ............................................................ 23
2.7.3.1Estrategias de distribucin ............................................................... 23
2.7.3.2. Estrategias de publicidad . . 24

CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACION ....................................................................... 26
3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAO ........................................................... 27
3.1.1. Relacin de tamao mercado ......................................................... 27
3.1.2. Relacin tamao inversin recursos financieros. ......................... 28
3.1.3. Relacin tamao disponibilidad de insumos ................................... 28
3.1.3.1 Produccin cuyes en la regin Lambayeque.................................... 28
3.1.3.2 Poblacin de Cuyes en los departamentos de Cajamarca, Amazo
nas, y Piura. ..................................................................................... 30
3.1.3.3 Poblacin de saca por regiones. ...................................................... 31
3.1.3.4 Participacin del proyecto en el mercado ....................................... 33
3.1.4 Seleccin del tamao .......................................................................... 33
3.2 LOCALIZACION ..................................................................................... 33
3.2.1 Costo de terreno ............................................................................... 34
3.2.2 Cercana al mercado .......................................................................... 34
3.2.3 Vas de comunicacin ......................................................................... 35
3.2.4 Disponibilidad de servicios .................................................................. 35
7

3.2.5 Disponibilidad de materias primas ...................................................... 35
3.2.6 Disponibilidad de mano de obra. ........................................................ 35
3.2.7 Seleccin de la micro localizacin ....................................................... 36

CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO ................................................................... 37
4.1. ANTECEDENTES ................................................................................. 38
4.2 CARACTERSTICAS TCNICAS DEL SERVICIO A PRODUCIR ......... 39

4.3. DISEO DE LA PLANTA DE BENEFICIO ............................................ 40
4.3.1 Alternativas de flexibilidad de la planta de beneficio ........................... 40
4.3.2 reas del centro de beneficio .............................................................. 41

4.4 FLUJO DE OPERACIONES .................................................................. 42

4.5 TECNOLOGA DEL PROYECTO ........................................................... 43
4.5.1 Abastecimiento de cuyes en planta .................................................. 43
4.5.2 Procesamiento del cuy ....................................................................... 44
4.5.3. Almacenamiento y Conservacin ....................................................... 48

4.6 PROCESO DE HIGIENE Y LIMPIEZA ................................................... 51
4.6.1. Implementacin de Sistemas de Aseguramiento de Calidad
en la Lnea de Beneficio de Cuyes Envasados al Vaco ................... 51
4.6. 2 Implementacin del Sistema HACCP Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos en Proceso Tecnolgico de Envasado de
Cuy al Vaco ................................................................................................. 57

4.7 MANEJO DE RESIDUOS 69
4.7.1 Produccin de residuos orgnicos por ao ................................... 69

4.8. CONTROLES Y REGISTROS .............................................................. 70
4.9. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA
8

PLANTA DE BENEFICIO. .................................................................... 71

4.10. MATERIALES ..................................................................................... 77
4.10.1 Materiales para el beneficio .............................................................. 77
4.10.2 Materiales para la zona de envasado al vaco .................................. 78
4.11. VIDA TIL DE LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y EDIFICIOS ............... 78
4.12 NECESIDADES DE EQUIPOS ADMINISTRATIVOS ......................... 78
4.13 REQUERIMIENTO DE PERSONAL..................................................... 79
4.14 CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO ................................ 83
4.14.1. Diseo de la planta ........................................................................ 83
4.14.2 Identificacin de reas en el diagrama de flujo del proceso de
beneficio .......................................................................................... 84
4.14.3. Definicin de reas y procesos en el centro de beneficio
tecnificado del cuy. ........................................................................... 85
4.14.4 Distribucin de planta del centro de beneficio tecnificado de cuyes. 88

4.15. Obras civiles
4.15.1. reas exteriores ............................................................................... 91
4.15.2. Zona de recepcin .......................................................................... 91
4.15.3. Zona de corrales .............................................................................. 92
4.15.4. Pasillo de conduccin....................................................................... 92
4.15.5. Zona de proceso .............................................................................. 92
4.15.6. Zona de expedicin .......................................................................... 96
4.15.7. Zona administrativa .......................................................................... 96
4.15.8. Zona de vigilancia ............................................................................ 96
4.15.9. Zona de vestidores ........................................................................... 96
4.15.10 reas verdes. .................................................................................. 97

4.16. PRESUPUESTO DE INVERSION ..................................................... 97
4.16.1. Inversin Fija .................................................................................... 97
4.16.1.1. Inversin Fija Tangible .................................................................. 97
4.16.1.1.1. Terrenos y obras civiles ............................................................. 98
9

4.16.1.1.2. Maquinaria y equipo ................................................................... 99
4.16.1.1.3. Vehculos ................................................................................... 100
4.16.2. Capital de trabajo ............................................................................. 100
4.16.3. Mano de obra .................................................................................. 101

CAPITULO V
ANALISIS ECONOMICO .............................................................................. 102
5.1 Estructura de ingresos ........................................................................... 103
5.2 Presupuesto de egresos. ....................................................................... 104
5.2.1 Costos de produccin.......................................................................... 104
5.2.2 Gastos de operacin .......................................................................... 104
5.2.3 Depreciacin del activo fijo y amortizacin por cargas diferidas. ........ 104
5.2.4 Gastos Financieros ............................................................................. 109
5.2.4.1 Estructura de financiamiento ........................................................... 109
5.2.4.1.1 Evaluacin del prstamo para activo fijo ....................................... 109
5.2.4.1.2 Evaluacin del prstamo para capital de trabajo .......................... 111
5.3 Estados Financieros ............................................................................... 112
5.4 Evaluacin econmica del proyecto ....................................................... 115
5.5 Anlisis de Sensibilidad .......................................................................... 116

CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 117
6.1 Conclusiones .......................................................................................... 123
6.2 Recomendaciones ................................................................................. 123

RESUMEN 127
ANEXOS 128
Anexo 1. Requisitos Tcnico sanitarios mnimos por categora de centro
de faenamiento .. 129
Anexo 2. Planos de infraestructura. 133
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 134
LINKOGRAFIA ............................................................................................. 136
10

INDICE DE TABLAS

Tabla 01: Clasificacin de la poblacin de la Regin Lambayeque en funcin del
consumo. ..4

Tabla 02.- Factores crticos que demandan los supermercados de Lima
metropolitana y el Callao.. 8

Tabla N 03: Caractersticas requeridas por exportadores de carne de cuy en
Lima.. .10

Tabla N 04: Especificaciones tcnicas para empacado al vaco .....13

Tabla N 05. Demanda histrica de cuyes supermercados Lima metropolitana y
el Callao..16
Tabla N 06. Proyeccin demanda anual supermercados (unidades
carcasa).16
Tabla N 07. Demanda histrica mercado de exportacin carne cuy ...17
Tabla N 08: Proyeccin de la demanda de carne de cuy para exportacin
17
Tabla N 09. Oferta histrica de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana18
Tabla N 10: Oferta histrica de cuyes para exportacin ..19
Tabla N 11. Proyeccin de la oferta de cuyes beneficiados en Supermercados de Lima y
Callao19
Tabla N 12: Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportacin.
.20
Tabla N 13: Proyeccin demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de
Lima Metropolitana y el Callao21
Tabla N 14: Proyeccin de la demanda insatisfecha de cuyes para
exportadores....21
Tabla N 15: Demanda insatisfecha total de carcasas de cuyes22
Tabla N 16: Distancias de las rutas en la Regin Lambayeque...23
Tabla N 17: Presupuesto de publicidad para la empresa. .... 25
Tabla N 18: Capacidad instalada por ao. .28
11

Tabla N 19: Poblacin de cuyes reportado por INIA- 199429
Tabla N 20: Poblacin proyectada de cuyes en la regin Lambayeque..30
Tabla N 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la regin Lambayeque y
Regiones de Cajamarca, Amazonas y Piura..30
Tabla N 22: Indicadores para calcular poblacin de saca de cuyes . 31
Tabla N 23: poblacin de saca por regiones (unidades cuyes machos)... 31
Tabla N 24: Porcentajes de saca anual por regin (unidades cuy macho)..32
Tabla N 25: Poblacin de saca neta para el proyecto....32
Tabla N 26 : Evolucin de la participacin del proyecto en el mercado. 33
Tabla N 27: Ponderacin de factores para la micro localizacin. .36
Tabla N 28: Caractersticas Generales de la Carne Envasada al Vacio...49
Tabla N 29. Registro de inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.53
Tabla N 30 . Registro de inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio...54
Tabla N 31 Registro de Inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio.55
Tabla N 32. Registro de Inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio 56
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.57
Tabla N 34. Implementacin del Sistema HACCP Anlisis de Riesgos y Control
de Puntos Crticos en Proceso Tecnolgico de Envasado de Cuy al
vaco...58
Tabla N 35. Rendimiento de carcasa por ao (en kilogramos).. 69
Tabla N 36. Materiales para la sala de beneficio..78
Tabla N 37. Equipos para el rea administrativa.78
Tabla N 38. Estructura Presupuesto de Inversin (S/.)97
Tabla N 39. Costos de terrenos y obras civiles (S/.).99
Tabla N 40. Presupuesto Maquinarias y equipos (S/.)..100
Tabla N 41. Presupuesto Vehculos (S/.).101
Tabla N 42. Muebles y enseres (S/.) 101
12

Tabla N 43. Inversin fija intangible. (S/.).102
Tabla N 44. Capital de trabajo (S/.)....102
Tabla N 45. Presupuesto de mano de obra anual (S/.).103
Tabla N 46. Cronograma de inversiones(S/.)..103
Tabla N 47. Ingresos proyectados (S/.) . 107
Tabla N 48 Presupuesto de egresos (S/.).. 109
Tabla N 49. Costos de Produccin (S/.).. 110
Tabla N 50. Gastos de Operacin (S/.) 111
Tabla N 51. Depreciaciones (S/.). 112
Tabla N 52. Estructura de la inversin por aporte de capitales (%). 113
Tabla N 53. Amortizaciones Activo Fijo (S/.) .. 114
Tabla N 54. Amortizaciones Prstamo capital de trabajo.. ..115
Tabla N 55. Clasificacin de costos Fijos y Variables (S/.)...117
Tabla N 56. Clculo del Punto de Equilibrio (S/.) (Q).118
Tabla N 57. Anlisis del Margen de Contribucin (%)119
Tabla N 58. Estado de ganancias y prdidas (S/.)120
Tabla N 59. Flujo de caja econmico y financiero proyectado. (S/.) 121
Tabla N 60: Indicadores Econmicos del proyecto. 122
Tabla N 61. Indicadores Financieros del proyecto. 122
Tabla N 62. Relacin Beneficio Costo del Proyecto..122
Tabla N 63. Sensibilidad variable precio de servicio y venta 123

INDICE DE CUADROS

Cuadro N 1: Flujo grama beneficio del cuy. ..43
Cuadro N 2 : Flujo grama en el rea de beneficio del cuy. 44
Cuadro N 3: Flujo de maquinarias en el proceso de cuy envasado al
vaco...50
Cuadro N 04: Diagrama de identificacin de zona sucia y limpia del
proceso de beneficio del cuy .85
Cuadro N 05: Identificacin de reas y procesos en el beneficio
tecnificado del cuy86
13

Cuadro N 06: Motivo de proximidad de reas.......... 90
Cuadro N 7: Niveles de proximidad de reas y colores asociados90
Cuadro N 8: Diagrama relacional de reas....90
Cuadro N 9: Plano de distribucin de planta del diagrama relacional..91

14

Nuestra recompensa se
encuentra en el esfuerzo
y no en el resultado. un
esfuerzo total es una
victoria completa.
Mahatma gandhi

15

DEDICATORIA

A mis muy amados padres Oswaldo y Cordelia, por todo lo que me
han dado en esta vida, por su amor, por su paciencia, sus sabios
consejos, por estar siempre a mi lado en las adversidades y por
nunca dejarme caer.

A mi hermanita Froylain, por su simpleza, por su generosidad, por su
amor y por estar siempre dispuesta a ayudarme a encontrar la luz
cuando todo es oscuridad.

16

AGRADECIMIENTO

A mi profesor y patrocinador de Tesis, Ing. Napolen Corrales
Rodrguez, quien me orient, aconsej y destin parte de su tiempo
en apoyarme desinteresadamente.

17

CAPITULO I
ANTECEDENTES DEL
PROYECTO

18

1.1 ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO

1.1.1 Denominacin y ubicacin del proyecto:

El presente proyecto se denomina: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA
LA INSTALACIN DE UN CENTRO DE BENEFICIO PARA CUYES EN LA
PROVINCIA DE CHICLAYO DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE
Por anlisis tcnico econmico la planta debera ubicarse en
Departamento: Lambayeque
Provincia: Chiclayo
Distrito: Chiclayo

1.1.2 Antecedentes del proyecto
En el departamento de Lambayeque, existen asociaciones de productores
y empresas individuales dedicadas a la actividad productiva del cuy.
Aproximadamente el 70% se halla con la realidad de una contraccin en el precio
de venta, influenciada por comerciantes intermediarios y no puede competir en
Lima debido a la falta de contactos o limitantes econmicas para cumplir con las
exigencias que exige la participacin en supermercados y mercados de
exportacin cuya raz de operaciones se halla en Lima Metropolitana y el callao.

Una de las debilidades de la cadena productiva del cuy en la regin
Lambayeque lo constituye el segundo eslabn, respecto a la tcnica de beneficio
apropiada. La mayora sacrifica los cuyes de manera tradicional castigando el
valor real de la carcasa final por defectos en el proceso de beneficio artesanal.

1.2 JUSTIFICACION DEL PROYECTO
La justificacin para la ejecucin del presente proyecto se analiza desde
varios aspectos:

19

1.2.1 Aspectos Sociales:
En octubre de 2008 el Banco Central de Reserva del Per publica los
siguientes indicadores para la Regin Lambayeque:
- Se ha reducido en 3% y 2.5% la pobreza total y pobreza extrema
respectivamente.
- Desnutricin infantil en menores de 5 aos: 31% (informe INEI 2001)
- Desnutricin escolar en estudiantes 6 a 9 aos: 17.3% (BCR- 2005)
- Rendimiento suficiente en matemtica alumnos 5to secundaria: 3.7%

Con el estudio de mercado piloto aplicado a la provincia de Chiclayo
(Monteza Tumes-2008), se determin que existe un consumo per cpita de 2.66
unidades de cuy, equivalente a 1.60Kg. de carne de cuy al ao.

Los puntos precedentes indican que existe deficiencia alimentaria,
especialmente en el consumo de protenas, lo que determina niveles nutricionales
muy bajos en la niez y pobre rendimiento escolar.

La carne de cuy, como protena de origen animal, es una buena estrategia
para la alimentacin, especialmente en la niez. Por lo tanto su correcta
distribucin y consumo es fundamental para contrarrestar los elevados niveles de
desnutricin y rendimiento escolar, permitiendo cumplir, adems, con los
objetivos de superacin de la pobreza propuestos en el plan de desarrollo del
Gobierno Central y Regional para el ao 2010.

1.2.2 Aspectos Econmicos:
Segn el BCR (informe econmico y social Octubre 2008) las economas
del norte del pas, se hallan entre las ms dinmicas del Per. Lambayeque ha
sido una regin exitosa en promover y atraer la inversin privada, que se ha
traducido en un crecimiento de actividad econmica y del empleo por encima del
promedio nacional. (8,3% vs 7,8%) medido en valor agregado bruto del INEI.
20

Lambayeque representa la octava economa a nivel nacional medida en
valor bruto de la produccin de 2007 y representa cerca del 2,7% de la
produccin nacional.

La regin se caracteriza por ser mayormente comercial. Segn cifras de
2007, esta actividad representa cerca del 25% de generacin del valor en la
economa departamental, transportes y comunicaciones 12% y agricultura
particip con 8%.

La actividad ganadera est vinculada al sector agrario y no es reportada
como actividad importante en los indicadores econmicos de la Regin pese a ser
una fuente de vida para muchos productores dedicados a esta actividad.

De acuerdo a los indicadores del INEI, Segn el XI Censo Nacional de
Poblacin (2007), la estratificacin del nivel de pobreza de la poblacin de la
Regin Lambayeque, desde el punto de vista del consumo es la siguiente:

Tabla 01: Clasificacin de la poblacin de la Regin Lambayeque en
funcin del consumo.

Fuente: XI Censo de Poblacin. INEI (2007)

1.2.3 Aspectos Tecnolgicos
Pese a que la industria alimentaria se ubica dentro de la tecnologa flexible,
las tcnicas de beneficio actual, de manera tradicional, del cuy se comportan
como tecnologa fija, no permitiendo una evolucin en los procesos para
incrementar la productividad del animal.
no pobres 0,56
pobres 0,44
Pobreza no extrema 0,34
Pobreza extrema 0,10
21

En la regin a pesar de contar con una buena poblacin de cuyes para
consumo, no existe una entidad o empresa que se dedique al beneficio
tecnificado que integre las demandas de los supermercados y de exportacin con
el desarrollo del productor.

Considerando que la carne de cuy es un producto altamente perecible y la
ausencia de tecnologa de conservacin y transformacin en el campo hace que
los criadores de cuyes, se vean obligados a entregar su produccin a los
intermediarios, reduciendo consecuentemente su capacidad productiva al
extremo de hacer de la crianza de cuyes una actividad domstica sin proyeccin
de desarrollo.

Mediante entrevista al presidente de la cadena productiva del Cuy de
Chimbote, Sr. Colchado Laguna, inform que La empresa The Green Farmer
SAC, empresa lder en la exportacin de carne de cuy (2006), ha referido que de
cada 100 carcasas que le llegan para su adquisicin se ven en la obligacin de
rechazar un promedio de 70 carcasas por deficiencias en la presentacin como
magulladuras, presencia de pelos y tcnicas de corte inadecuadas.

1.2.4 Aspectos geogrficos:
La mayor significacin de las actividades de comercio y comunicaciones
en la regin se debe a la posicin privilegiada de sta como punto de conexin de
las tierras altas y selva norte de pas (Cajamarca y Amazonas).

La regin cuenta con una infraestructura vial amplia y acceso a la va
martima por el puerto de Pimentel y el proyecto del terminal martimo de Eten. El
acceso por va area se da mediante el aeropuerto Jos Quiones Gonzales.

1.2.5 Recursos de la Zona:
La Regin cuenta con la presencia de la Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo que ofrece las carreras de Ingeniera Zootecnia, Medicina Veterinaria,
22

Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias, Ingeniera Mecnica,
Comercio Internacional y otras. Cuenta adems con 9 universidades privadas que
garantizan la oferta de mano de obra calificada disponible.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivos Generales:
1.3.1.1. Determinar la viabilidad tcnica y econmica para instalar un centro de
beneficio de cuyes en la provincia de Chiclayo, departamento de
Lambayeque.

1.3.1.2. Contribuir al desarrollo tecnolgico pecuario y agroindustrial de la
Regin.

1.3.2 Objetivos Especficos:
1.3.2.1 Mejorar la tecnologa de beneficio de cuyes existente

1.3.2.2 Proponer una alternativa para generar mayor ingreso al productor de
cuyes de las regiones del norte y oriente del pas.

23

CAPITULO II:
ESTUDIO DE MERCADO

24

2.1. CARACTERISTICAS DEL MERCADO DE CARNE DE CUY
BENEFICIADO
2.1.1 Identificacin del mercado objetivo
Por ser un proyecto de naturaleza integradora, el mercado objetivo del
proyecto lo constituyen los productores de la regin Lambayeque, Piura,
Cajamarca y Amazonas que deseen acceder al servicio de beneficio
tecnificado de cuyes, clasificacin de carcasa y envasado al vacio, destinadas
a ser comercializadas en los supermercados de Lima Metropolitana y el
Callao y empresas de exportacin, motivo por el cual se estudiar la
demanda de los mismos.

Segn Chirinos, para el ao 2008, los factores crticos que
demandaban los proveedores de supermercados eran 13, tal como se
detalla en la tabla N 02

Tabla 02.- Factores crticos que demandan los supermercados de Lima
metropolitana y el Callao.
Factores Wong Totus Plaza Vea
Formalidad
proveedor
Debidamente
constituido
Debidamente
constituido
Debidamente
constituido

Exclusividad
proveedor
S aplica
exclusividad
Su nico proveedor
es la empresa
Agrocap
No solicita
exclusividad
Su proveedor es
Gemats
No solicita
exclusividad
Sus proveedores
son Otto Kunz,
Aycha Andean e
IPDA
Marca propia Permite el uso de
marca propia
Permite el uso de
marca propia
Permite el uso de
marca propia

Presentacin
del producto
Entero, sin cabeza
ni patas,
deshuesado,
Entero, si macerar y
macerado,
deshuesado,
Entero, deshuesado
y empacado al
vacio
25

empacado al vacio empacado al vacio
Exigencia de
controles de
calidad
HACCP para la
planta de
beneficiado con
trazabilidad
Auditorias
quincenales en
instalaciones y
proceso de
beneficiado
Auditorias en
instalaciones y
centro de
beneficiado
Certificacin
sanitaria
Obligatoria Obligatoria Obligatoria

Capacidad
abastecimiento
De 800 a 1000
carcasas por
semana
De 300 carcasas
por semana
De 150 carcasas
por semana
Peso de
carcasas
De 500 a 600
gramos
De 500 a 600
gramos
De 500 a 600
gramos
Alimentacin del
animal
Exclusivamente
pastos forraje
Forraje y producto
balaceado
Forraje y producto
balaceado
Relacin
proveedor-socio
Entablar relacin de
largo plazo
Entablar relacin a
largo plazo
Entablar relacin a
largo plazo

Condiciones de
pago
30 das posteriores
a la emisin de
factura
30 das posteriores
a la emisin de
factura
30 das posteriores
a la emisin de
factura
Exigencia de
impulso al
producto
Degustaciones y
promociones en
tienda
Degustaciones y
promociones en
tienda
Degustaciones y
promociones en
tienda

Precio de venta
Entero = S/. 15.50
Deshuesado = S/.
19.50
Sin cabeza ni patas
= S/. 16.50
Entero = S/. 14.90
Macerado = S/.
15.90
Entero = S/. 11.90
Sin cabeza ni patas
= S/. 20. 00
En filete = S/. 20.00
Fuente: Chirinos et al (2008)

En la tabla N 03 se aprecia los resultados de un estudio realizado a los
exportadores de carne de cuy por Encina, respecto a los requerimientos exigidos
en la carcasa de cuyes.
26

Tabla N 03: Caractersticas requeridas por exportadores de carne de cuy en
Lima.
Exportador de lima
Caractersticas
LIMA
exportadores (%)
sin golpes, sin manchas, sin rasguos 6 43
Que este limpio, sin pelos 2 14
Que tengan masa muscular 2 14
Cabeza redonda 1 7
Que sean vrgenes 1 7
Carne blanca 1 7
edades de 3 meses 1/2 1 7
total 14 100
Fuente: Encina (2008)

2.2. DESCRIPCION DE LA CARNE DE CUY APTA PARA MERCADO
2.2.1 Caractersticas Organolpticas
La carne de cuy para ser considerada de calidad debe reunir las siguientes
caractersticas:
Para que los restaurantes consideren trabajar con el cuy demandan
carcasas musculosas, grandes y frescas.
Para los sper mercados las caractersticas deseables en la carcasa de
carne de cuy son: libre de golpes, manchas y rasguos, requisitos que tambin
son indispensables para la exportacin de este producto.

2.2.2 Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo
Segn la presidenta de la Asociacin de Microempresas Familiares de
Crianzas Orgnicas (AMIFACO) 2006, la jugosidad y ternura de la carne de cuy
tambin depende del tipo de cuy que se este ofertando, dicha propiedad, en
orden descendente se presenta de la siguiente manera: Primer lugar tipo 4,
segundo lugar tipo 1, tercer lugar tipo 2 y cuarto lugar tipo 3.
27

2.3 FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACION DE LA CARNE DEL CUY
PARA EL MERCADO

2.3.1. Sistema de Alimentacin
Los cuyes alimentados solo con forraje tienen carcasas menos pesadas,
generalmente rinden un 50% de su peso vivo.

Los cuyes con sistemas de alimentacin mixta, forraje ms concentrado
rinden aproximadamente 70% de su peso vivo.

2.3.2. Sistema de Manejo
Segn Vladimir Gil, 2009. En animales, todas las manifestaciones
conductuales de tipo psicolgico como el temperamento, docilidad y bravura, son
el producto de la herencia, la maduracin, experiencia e integracin hormonal; y
se encuentran enlazados en todas las etapas de su desarrollo a factores
ambientales como la sobrepoblacin, la competencia por los alimentos, las
necesidades individuales de territorio, cuyas variaciones pueden desencadenar
agresin abierta que conlleva a destruir la organizacin social del grupo. por lo
que es recomendable que los cuyes para beneficio deben ser criados en
ambientes adecuados y por categoras esto har posible una buena presentacin
de carcasa sin aruos, ni raspones y sacar para beneficio lo mas tiernos posibles
con un peso adecuado.

2.3.3 Incidencia climtica
El clima de Lambayeque exige tcnicas de conservacin en refrigerado por
las elevadas temperaturas que presenta durante el ao, lo cual favorece la
perdida de humedad de la carcasa y reduccin de peso de la misma.

2.3.4 Incidencia de la tcnica de beneficio.
La sujecin por el cuello y la tcnica de aturdimiento empleada puede
causar lesiones en el cuello y nuca del animal, lo cual demerita el valor final de la
carcasa.
28

2.3.5 Incidencia de la raza
Por su velocidad de crecimiento y por la caracterstica de la carne, los
cuyes de la raza Per y andina son los ms requeridos en el mercado de
carcasas para exportacin.

2.4 DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROYECTO
2.4.1. Definicin del producto
El producto de este estudio lo constituye el servicio de beneficio de alta
calidad que permitir al cliente obtener carcasas de cuy entero, sin cabeza y sin
patas, cuando el cliente lo requiera, debidamente inspeccionada, clasificada y
empacada al vacio, acorde con las exigencias de los supermercados y
exportadores de Lima metropolitana y el callao.

2.4.2 Caractersticas del producto
La carcasa de cuy, beneficiado en el centro, estar libre de magulladuras,
rasguos, desprendimiento de piel, presencia de pelos y con los cortes
adecuados para la comercializacin, con las caractersticas organolpticas de
una carne sana y apta para el consumo

2.4.2.1 Clasificacin de la carcasa
Se propone tres categoras que estn descritas a continuacin:
EXTRA: carcasa proveniente de cuyes machos, engordados hasta los
3 meses de edad, con muy buena conformacin (desarrollo de masas
musculares en forma armnica), con un peso no menor de 700 gramos, buen
acabado y grasa bien distribuida.
PRIMERA: carcasa de cuyes machos y hembras no mayores de 18 meses de
edad, con una buena conformacin, peso mnimo de 700
gramos y regular acabado.

SEGUNDA: carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no renan las
caractersticas anteriores (edad, peso, conformacin y acabado).
29

2.4.3. Empacado al vaco
El vaco es un sistema de conservacin de los alimentos, que consisten en
extraer el aire de la bolsa' de producto. Con ello se evita el efecto oxidante (de
envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios,
especialmente el oxigeno que es el factor de la oxidacin y putrefaccin de los
alimentos.
Este mtodo conserva sus. propiedades nutricionales y aumenta el tiempo
de vida til en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurando dentro del
envase. No hay deshidratacin por lo que esta no pierde peso y se evita la
contaminacin externa, (Brody, 1996).

Las especificaciones tcnicas de la carne envasada al vacio se aprecian
en la tabla N 04
Tabla N 04: Especificaciones tcnicas para empacado al vaco
Humedad :70-75%
pH :Menor a 5.9
Espesor de la pelcula :No menor a 75 micrones
Permeabilidad :No mayor de 25 a 40 mi / m2 /24 h
Mesfilo

:Ausencia

Psicrfilo : Ausencia
Lactobacilus : Ausencia.
Cadena de fro : Constante durante toda la distribucin
Conservacin : Refrigerado entre 1 a 5 C
Fuente: Tecnologa e industrias crnicas. J. G. Tllez (1992)

2.4.4 Proposicin
Debido a las caractersticas antes mencionadas, el proyecto pretende
ofrecer un servicio de beneficio dentro de las normas HACCP para obtener
carcasas seleccionadas destinadas a sper mercados, empresas exportadoras,
30

manteniendo inalterable la calidad del producto y conservando las caractersticas
organolpticas deseadas.

Las carcasas sern empacadas al vaco en bolsas de polietileno con un
grosor de 90 micrones.

2.5 ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.5.1 Aspectos generales
Segn Chirinos et. al.2008 Las cadenas de supermercados actualmente
vienen incrementando su participacin en las ventas minoristas de Lima
metropolitana, en ellos se encuentran diversidad de productos y servicios,
garanta calidad y buen precio. La perspectiva del crecimiento es muy favorable
para los siguientes aos.

Por tanto, los supermercados son un importante canal de comercializacin
de carne de cuy, dado que el consumidor final los considera confiables.
Con un estudio de mercado publicado por Peru cuy (2007) y citado por
Chirinos et. al. (2008), se ha determinado que el 71% de quienes estn
dispuestos a consumir carne de cuy, sugieren el supermercado como punto de
venta. Ante esta situacin las cadenas de supermercados Corporacin Wong,
Tottus y Plaza Vea lo vienen ofreciendo en razn al incremento de sus ventas.

2.5.2 Anlisis de las encuestas realizadas a los supermercados de Lima
Metropolitana y Callao.
Segn CHILET (2006) la frecuencia de compra de la carne de cuy en los
supermercados encuestados de Lima Metropolitana y Callao, el mayor
porcentaje expresa que las compras se realizan semanalmente, seguido de los
pedidos diarios que se hallan relacionados a pocas de festividades; quincenal
en el periodo de verano y mensual que se realiza en raras ocasiones.

. Tambin determin los problemas que los supermercados de
31

lima Metropolitana y Callao tienen en la comercializacin de la carne de
cuy. Un 57% indic que la mala presentacin del producto es el principal
limitante para una mejor venta. El 25% de las respuestas indica que el
producto no cumple con las normas de calidad mientras que el 16% se
refiri al alto precio, pues adems de una mala presentacin y dudosa
calidad del producto, el precio de compra del producto es elevado, sin
justificacin slida para que as sea.

Solo un 2% se refiri a que el principal problema en la comercializacin de
la carne de cuy es su baja demanda.

El estudio revel que en los supermercados encuestados de Lima
Metropolitana y Callao, el 91% comercializa la carne de cuy bajo la
presentacin con cabeza y patas, mientras que un 9% presenta la carcasa
de cuy sin cabeza y patas.

Ante la pregunta realizada a los administradores de las diversas tiendas de
los supermercados de Lima metropolitana y Callao sobre la exigencia a que sus
proveedores beneficien los cuyes mediante el uso de un centro de beneficio
debidamente tecnificado para tal fin, el 98% respondi que si, mientras que solo
un 2% respondi que no.

En el mismo estudio se aprecia que el principal problema de los
proveedores de la carne de cuy a los supermercados es que el 37% de las veces
el producto presente algn inconveniente, el 25% indica que el pedido no llega a
tiempo, el 20% considera que existen problemas de abastecimiento que impiden
que los pedidos no se realicen en las fechas acordadas y un 18% menciona la
dificultad de comunicacin.

2.5.3 Calculo de la demanda
2.5.3.1 Demanda de supermercados de Lima y el Callao
32

Se realiz en funcin a la informacin presentada por Per cuy, diario
peru21, y Chirinos, determinando la tasa de crecimiento anual de cada una:
Wong 19%, Tottus 35% y Plaza vea 50%. Los resultados se aprecian en la tabla
N 05
Tabla N 05. Demanda histrica de cuyes supermercados Lima metropolitana y
el Callao.
AO

SUPERMERCADOS
Wong Tottus Plaza Vea TOTAL
2006 52000.00 41600.00 10400.00 104000.00
2007 61880.00 56243.20 15558.40 133681.60
2008 73637.20 76040.81 23275.37 172953.37
2009 87628.27 102807.17 34819.95 225255.39
Elaboracin propia en base a Per cuy (2007), Peru21 (2005) y Chirinos et. al (2008)

2.5.3.2. Proyeccin de la demanda en supermercados de Lima Metropolitana
y el callao
Se ha considerado un horizonte de 10 aos proyectados, tal como se
aprecia en la tabla N 06

Tabla N 06. Proyeccin demanda anual supermercados (unidades carcasa)

Fuente: Elaboracin propia

Ao
SUPERMERCADO (Unid. Carcasa)
WONG. TOTTUS PLAZA VEA
1 104278 138995 52091
2 124090 187922 77928
3 147668 254070 116580
4 175724 343503 174403
5 209112 464416 260907
6 248843 627890 390317
7 296124 848907 583915
8 352387 1147723 873536
9 419341 1551721 1306810
10 499015 2097927 1954988
33

2.5.3.3 Demanda de empresas exportadoras
Para fabricar este indicador se ha tomado como base la entrevista
realizada a The Green Farmer SAC, donde indican que la oferta actual de cuyes
representa aproximadamente un 30% de la demanda total. Los resultados se
muestran en la tabla N 07
Tabla N 07. Demanda histrica mercado de exportacin carne cuy

Proyectado
Fuente: Elaboracin propia en base a Chirinos et al (2008)
2.5.3.4 Proyeccin de la demanda de empresas exportadoras de cuyes
Para proyectar la demanda de exportacin de carne de cuy, en unidades,
se tom en cuenta el peso mnimo requerido para el mercado de exportacin de
750gr por carcasa. Con el mtodo de los mnimos cuadrados se estableci la
ecuacin de proyeccin: Y= 21655.9+2169.4(X), con r= 0.6345 Los resultados se
muestran en la tabla N 08
Tabla N 08: Proyeccin de la demanda de carne de cuy para exportacin
Ao carcasas (unidades)
1 45487
2 49826
3 54165
4 58504
5 62842
6 67181
7 71520
8 75859
9 80198
10 84537
Fuente: elaboracin propia
Ao Demanda (Unid. Carcasa)
2000 483
2001 2670
2002 6084
2003 11554
2004 14821
2005 38583
2006 26385
2007 67630
2008 34596
2009* 13423
34

2.6 ESTUDIO DE LA OFERTA
2.6.1 Aspectos generales
CHILET (2006), determin que la tasa de crecimiento de oferta de carne de
cuy en los supermercados de lima metropolitana es del 23% anual. Se ha
tomado como base el ao 2007 con una poblacin de oferta de 114901 cuyes.

2.6.2 Oferta histrica
2.5.2.1 Oferta de cuyes beneficiados en supermercados de Lima
Metropolitana y el Callao.
En la tabla 09 se presenta la oferta histrica de cuyes en Lima
metropolitana.

Tabla N 09. Oferta histrica de cuyes en supermercados de Lima Metropolitana
Ao Cuyes (unidades)
2007 114901
2008 141328
2009 173834
Fuente: Elaboracin propia en base a Chilet, chirinos y peru21.

2.6.2.2 Oferta histrica de cuyes beneficiados para exportacin
Esta oferta ha sido proyectada considerando la informacin proporcionada
por Adex, Aduanas y Ricardo Bizhard. Debemos considerar que la partida
arancelaria utilizada para la exportacin de cuyes faenados, procesados y bajo
cadena de fro es la 0208900000 (Robayo)

Se puede apreciar una contraccin en la oferta a partir del ao 2008 y ms
severa en el ao 2009 debido a la crisis econmica que afronta el principal
demandante de cuyes, EE UU, quien segn INIA, es el principal mercado de
destino para nuestra carne de cuy, dado que concentra el 98,68% del total
exportado. El pequeo porcentaje restante (1,32%) corresponde a Japn. Los
resultados se exhiben en el la tabla N 10

35

Tabla N 10: Oferta histrica de cuyes para exportacin
Ao Oferta (unidades de carcasa)
2000 145
2001 801
2002 1825
2003 3466
2004 4447
2005 11575
2006 7915
2007 20289
2008 10379
2009 4027
Elaboracin propia en base a Adex, Aduanas, Bizhard.

2.6.3 Oferta proyectada de cuyes beneficiados
2.6.3.1 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para supermercados de
Lima Metropolitana.
Para la proyeccin de la oferta de cuyes beneficiados en
supermercados de Lima se ha considerado la misma tasa de crecimiento
estimada por CHILET, de 23% anual, adems se estabiliza a partir del quinto ao
en 489,395 cuyes. Ver tabla 11

Tabla N 11. Proyeccin de la oferta de cuyes beneficiados en Supermercados de
Lima y Callao.
Ao
Cuyes
(unidades)
1 213815
2 262993
3 323481
4 397882
5 489395
6 489395
7 489395
8 489395
9 489395
10 489395
Fuente: Elaboracin propia en base a Chilet (2006)

36

2.6.3.2 Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportacin.
En funcin de la demanda histrica se ha considerado 10 aos de
proyeccin, con el mtodo de regresin lineal, donde
Y=6486.89+650.8X, con r=0.63. Ver resultados en la tabla 12

Tabla N 12: Oferta proyectada de cuyes beneficiados para exportacin.
Ao
Cuyes

(unidades)
1 13646
2 14947
3 16249
4 17550
5 18852
6 20154
7 21455
8 22757
9 24058
10 25360
Fuente: Elaboracin propia.

2.7 MERCADO DEL PROYECTO
2.7.1 Anlisis comparativo de la oferta y la demanda
2.7.1.1Proyeccin de la demanda insatisfecha de cuyes en supermercados
de Lima Metropolitana y el Callao.
Comparando las proyecciones de la demanda y oferta proyectadas,
tenemos como resultado una demanda insatisfecha de cuyes para lima
metropolitana, y exportadores que ser cubierta por la regin Lambayeque,
Cajamarca, Piura y Tumbes y Amazonas. Los resultados se presentan en la tabla
N 13.

37

Tabla N 13: Proyeccin demanda insatisfecha de cuyes en supermercados de
Lima Metropolitana y el Callao.

Aos

Oferta
(unidades)

Demanda
(unidades)

Demanda
Insatisfecha
(unidades)
1 213815 369204 155389
2 262993 487425 224431
3 323481 647897 324415
4 397882 867038 469156
5 489395 1168044 678649
6 489395 1583813 1094418
7 489395 2161182 1671787
8 489395 2967057 2477662
9 489395 4097339 3607944
10 489395 5689912 5200517

2.7.1.2 Proyeccin demanda insatisfecha de cuyes para exportadores.
Los resultados se presentan en la tabla N 14.

Tabla N 14: Proyeccin de la demanda insatisfecha de cuyes para exportadores.
Aos

Oferta
(unidades)
Demanda
(unidades)
Demanda Insatisfecha
(unidades)
1 13646 45487 31841
2 14947 49826 34878
3 16249 54165 37916
4 17550 58504 40953
5 18852 62842 43990
6 20154 67181 47028
7 21455 71520 50065
8 22757 75859 53102
9 24058 80198 56140
10 25360 84537 59177


38

2.7.1.3 Proyeccin demanda insatisfecha total de cuyes en Lima
Metropolitana y exportacin
Para este efecto se ha totalizado la demanda insatisfecha de los
supermercados de Lima Metropolitana con la demanda de empresas
exportadoras. Los resultados se aprecian en la tabla N 15:

Tabla N 15: Demanda insatisfecha total de carcasas de cuyes.
Aos
Demanda Insatisfecha total
(unidades)
1 187230
2 259310
3 362331
4 510109
5 722639
6 1141446
7 1721852
8 2530764
9 3664084
10 5259694


2.7.2 Poltica de precios
El precio por concepto de cuy seleccionado, beneficiado, clasificado y
envasado al vaco para los supermercados de Lima Metropolitana y el Callao y
clientes exportadores es de S/.4.20 durante todo el horizonte del proyecto.
Adicionalmente, por el concepto de residuos orgnicos, se ha considerado
un costo de cincuenta cntimos de Nuevo Sol (S/.0.50) por kg. de vsceras
cocinadas para alimentacin animal.

2.7.3 Estrategia de comercializacin
El producto (beneficio tecnificado de cuyes y envasado al vacio) ser de tipo
2, directamente del productor hacia el camal, sin intermediarios.

39

Se desarrollar una marca adecuada para el producto envasado al vaco, la
cual deber generar una imagen positiva y seria de la empresa.
El envase ser debidamente etiquetado con codificador de barras, fecha de
embalaje, fecha de vencimiento y peso neto; garantizando de esta manera la
calidad y procedencia del producto.

La marca del producto se imprimir de tal manera que los sper mercados y
exportadores lo identifiquen fcilmente.

2.7.3.1Estrategias de distribucin
La distribucin de los cuyes beneficiados, envasados al vacio y colocados
en la cmara de frio, ser responsabilidad de los dueos de los animales
(productores), pudiendo la empresa ofrecer el servicio adicional de transporte de
animales en frio a los mercados destino. Dicho servicio no esta contemplado en el
actual proyecto.

A continuacin se presenta una tabla con las distintas rutas que debe
prever el proyecto para orientar a los productores en funcin de la instalacin
definitiva.
Tabla N 16: Distancias de las rutas en la Regin Lambayeque
RUTA LAMBAYEQUE CENTRAL
ZONA
tiempo
HH:MM Km
Chiclayo Lambayeque 0:10 12
Chiclayo Ferreafe 0:25 18
A Lambayeque: Esq. L. Ortiz -V. La
Vega
A Ferreafe: Terminal Epsel (Alt. Av. Quionez - Nicols de Pirola)

RUTA LAMBAYEQUE NORTE
ZONA
tiempo
HH:MM Km
Chiclayo-Motupe 0:40 33
Chiclayo-Tcume 1:40 33
Tcume-Motupe 0:50 46
Motupe-Olmos 0:35 25
Chiclayo-Caaris 3:50 270
A mrrope, Tcume: Esq. Angamos y Jos Pardo

A Motupe, Olmos: Av. Belaunde cda. 10

40

RUTA LAMBAYEQUE SUR
tiempo
HH:MM Km
Chiclayo-Pta. Chrrepe 1:35 56
Chiclayo-Mocupe 0:50 36
Mocupe-Saa 0:12 8
Saa-Oyotun 0:50 37
A mocupe, Saa: Mcal.Castilla cda. 2
A Oyotn: Terminal Epsel (Alt. Esq. Quiones y Nicols Pirola
A pta. Chrrepe: Se debe llegar primero a Mocupe

RUTA LAMBAYEQUE ESTE
tiempo
HH:MM Km
Chiclayo-Sipn 0:40 12
Chiclayo-Chongoyape 1:10 60
Chongoyape-Tinajones 0:10 5
A Chongoyape, Batangrande: Terminal Epsel

RUTA LAMBAYEQUE OESTE
tiempo
HH:MM Km
Chiclayo-Pimentel 0:15 11
Pimentel-Santa Rosa 0:05 6
Sta. Rosa- Monsef 0:05 4
Monsef-Ciudad Eten 0:05 2,5
C. Eten-Puerto Eten 0:05 2,5
A pimentel: Esq. V.Vega-Angamos
A Sta. Rosa. Esqu. Angamos y Jose Pardo
A Monsef, pto. Y ciudad Eten: Terminal Epsel
Fuente: Cmara de comercio y turismo. Lambayeque. 2006.

2.7.3 .2 Estrategias de publicidad
El objetivo principal del plan publicitario ser dar a conocer la
presentacin del servicio y la excelente calidad del mismo, resaltando sus
ventajas competitivas y desarrollo de la regin en el mbito ganadero y nutricional
de la poblacin.

Se har uso de todas las herramientas del marketing para la puesta en
operatividad del plan estratgico de marketing y ventas establecido para
lanzamiento y mantenimiento, utilizando medios masivos temporales (Diarios,
radios) y permanentes (pginas amarillas).

41

El proyecto considera un monto de S/.26,100.00, que sern invertidos
durante el primer ao del proyecto para fidelizar al productor de la regin
Lambayeque y regiones vecinas, de acuerdo a la tabla siguiente:

Tabla N 17: Presupuesto de publicidad para la empresa. (S/.)

Material Cantidad Precio
Mensual S/.
Tiempo Precio
Total S/.
Mensual meses
- Volantes 1 millar 300.00 12 2,700.00
- Avisos Radio

240 avisos 2880.00 12 23,400.00
TOTAL S/. 26,100.00
Adaptado de Kike estela Flores (2009)

42

CAPITULO III
TAMAO Y
LOCALIZACION

43

3.1 ALTERNATIVAS DEL TAMAO
3.1.1. Relacin de tamao mercado
El tamao del mercado no representa un factor restrictivo para este
proyecto ya que se ha determinado que existe una demanda de 187230 unidades
de cuy beneficiado envasado al vacio para supermercados y exportacin en el
ao 1.

La cifra obtenida puede considerarse conservadora debido a que los
administradores de los supermercados, en las entrevistas publicadas en Peru cuy
y diario Per 21 esperan que la aceptacin de la carne de cuy por parte de los
consumidores sea mayor a la establecida por ellos mismos. A esto se suma el
hecho de que dichas entrevistas no consideraron, en su momento, la expansin a
nivel nacional de los supermercados plaza vea, Tottus e hipermercados metro, lo
cual incrementara sustancialmente la demanda de cuy beneficiado por parte de
estos establecimientos.

En el ao 1 del proyecto se ha estimado que se estarn beneficiando y
envasando al vaco 22951 cuyes al ao o 74 unidades al da, equivalente al 15
% de la capacidad instalada.

El trabajo por da corresponde a una jornada laboral diaria de 8 horas
durante 6 das de acuerdo al compromiso asumido por el Per en el marco de la
Organizacin Internacional del Trabajo, convenio 1, que establece las 48 horas
de trabajo semanal.

Luego el ao 2 se estar beneficiando un total de 46817 cuyes, el ao 3 se
beneficiaran 68354 cuyes, hasta estabilizarse en el ao 5 beneficiando 156078
cuyes, equivalente a 500 cuyes por da a una capacidad instalada de 80%, como
se aprecia en la tabla N 18.

Se considera que estas cifras permitirn tener una participacin del 12% en
el ao 1 hasta un 22% en el ao 5, en los mercados de carne de cuy beneficiado
44

y envasado al vacio para supermercados y exportacin.
Tabla N 18: Capacidad instalada por ao
Aos Total cuyes beneficiados (unidades) Capacidad
ao Semana da Utilizada (%)
1 22951 441 74 15
2 46817 900 150 30
3 68354 1314 219 44
4 101606 1954 326 65
5 156078 3001 500 80
6 156078 3001 500 80
7 156078 3001 500 80
8 156078 3001 500 80
9 156078 3001 500 80
10 156078 3001 500 80

3.1.2. Relacin tamao inversin recursos financieros.
El proyecto tiene una inversin total que asciende a los S/.333,618.13 De
cuales S/ 135,333.77 sern aportados por los socios, mientras que la cantidad
restante S/ 198,284.36 ser financiada mediante un prstamo bancario a una
tasa efectiva anual de 15%. El proyecto considera un monto de prstamo para
activo fijo de S/.193,991.72 que ser devuelto en 4 aos y otro monto de S/.
4,292.44 para el capital de trabajo que ser cancelado en 3 aos.

3.1.3. Relacin tamao disponibilidad de insumos
Los insumos para el presente proyecto lo constituyen los cuyes que sern
beneficiados y envasados al vaco de acuerdo a las exigencias de los
supermercados de Lima Metropolitana y el callao y exportadores.

3.1.3.1 Poblacin de cuyes en la regin Lambayeque
Segn informacin publicada por MINAG-OIA (1994), la Regin
Lambayeque ocupaba el 13 lugar en el ranking de produccin de cuyes a nivel
nacional. Esta informacin an no ha sido actualizada por las oficinas
especializadas por lo que se toma como referencia base para este proyecto.

45

Tabla N 19: Poblacin de cuyes reportado por INIA- 1994

Total nacional 6885726 100%
Cajamarca 1137060 16.5
Cuzco 830524 12.1
Ancash 779239 11.3
Junin 674616 9.8
Hunuco 552230 8.0
La Libertad 475055 6.9
Apurimac 445590 6.5
Lima 325670 4.7
Huancavelica 256231 3.7
Arequipa 240725 3.5
Amazonas 209666 3.0
San Martin 206350 3.0
Lambayeque 128640 1.9
Piura 118858 1.7
Ayacucho 115533 1.7
Pasco 103591 1.5
Puno 98223 1.4
Tacna 69620 1.0
Moquegua 69393 1.0
Ica 17355 0.3
Ucayali 11813 0.2
Loreto 11143 0.2
Madre de Dios 4236 0.1
Prov. Callao 2306 0.0
Tumbes 2059 0.0
Elaboracin propia en base a MINAG-OIA ,1994 citado por Per Cuy (2009)

Para el ao 2008, el INIA establece que la poblacin de cuyes a nivel
nacional asciende a 23480592 cuyes, estableciendo para la regin Lambayeque
una poblacin total de 438667 cuyes.

Monteza Tumes (2007),en investigacin por publicar, establece que la
poblacin de cuyes de la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque ha
experimentado un crecimiento de 1.575% anual desde el ao 2007 hasta el ao
2008 y considerando la ausencia de informacin oficial respecto a la poblacin
actual de cuyes en las instituciones especializadas, se asume que la poblacin
46

de cuyes de todo el departamento de Lambayeque, ha evolucionado en la misma
magnitud, obtenindose la siguiente poblacin proyectada.

Tabla N 20: Poblacin proyectada de cuyes en la regin Lambayeque.
AOS

Lambayeque (Unidades)
1 445576
2 452592
3 459720
4 466960
5 474313
6 481783
7 489370
8 497077
9 504905
10 512856
Elaboracin propia en base a Monteza (2007)

3.1.3.2 Poblacin de cuyes en los departamentos de Cajamarca, Amazonas y
Piura
Considerando la naturaleza integradora de este proyecto, que puede
atender parte de la demanda de este servicio de los departamentos vecinos como
Cajamarca, Piura y Amazonas, se establece la nueva poblacin proyectada de
materia prima para el proyecto, expresada en unidades de cuyes por cada
departamento como se puede ver en la tabla N 21

47

Tabla N 21: Poblaciones proyectadas de cuyes de la regin de Cajamarca,
Amazonas y Piura.
AOS

REGION
CAJAMARCA AMAZONAS PIURA
1 3938480 726229 411693
2 4000504 737665 418177
3 4063504 749282 424762
4 4127496 761082 431451
5 4192496 773067 438246
6 4258519 785242 445147
7 4325583 797608 452157
8 4393702 810168 459278
9 4462894 822927 466511
10 4533176 835886 473857
Elaboracin propia en base a INIA, Monteza (2007)

3.1.3.3 Poblacin de saca por regiones.
Para calcular la poblacin de saca para mercado, que constituir la
materia prima especfica por cada Regin involucrada, se ha tomada como base
el clculo establecido por la oficina de informacin agraria del Ministerio de
Agricultura, que es el siguiente:
Tabla N 22: Indicadores para calcular poblacin de saca de cuyes
UNIDAD
SITUACION
ACTUAL
POBLACION TOTAL N 0
PLANTEL % 0.5
REPRODUCTORAS N 0
IP 0.3
CRIAS/MES N 0
MESES/AO 12
CRIAS/AO N 0
Crias hembras % 0.5
Crias Machos % 0.5
saca de hembras % 0
saca de machos % 0.9
Fuente: Oficina de Crianzas Ministerio de Agricultura. Chiclayo (2010)

Para efectos de someter al proyecto a una rigurosidad de disponibilidad
solo se considera como disponible la poblacin de saca de machos. La poblacin
de saca obtenida por Regin es la siguiente:
48

Tabla N 23: poblacin de saca por regiones (unidades cuyes machos)

POBLACION DE SACA PROYECTADA (Unidades)
Ao Lambayeque Cajamarca Amazonas Piura
1 360917 3190169 588245 333471
2 366600 3240408 597509 338723
3 372373 3291438 606918 344057
4 378238 3343272 616476 349475
5 384194 3395922 626184 354979
6 390244 3449400 636046 360569
7 396390 3503722 646062 366247
8 402632 3558899 656236 372015
9 408973 3614944 666571 377874
10 415413 3671873 677068 383824

Para el proyecto se han establecido factores porcentuales de saca, por regin y
por ao. Estos factores han sido elaborados tomando como base las entrevistas
formuladas a los presidentes de las asociaciones y jefes de granjas
representativas de Lambayeque. Asimismo se establecen factores objetivos que
la empresa deber lograr, anualmente, durante su vida til para el mantenimiento
del centro de beneficio. Dichos factores se aprecian en la tabla 24.

Tabla N 24: Factores objetivo de saca anual por regin (unidades cuy macho)
Factores
Ao Lambayeque Cajamarca Amazonas Piura
1 0.05 0.001 0.004 0.00
2 0.09 0.002 0.015 0.00
3 0.10 0.003 0.035 0.00
4 0.15 0.005 0.040 0.01
5 0.20 0.012 0.045 0.03
6 0.19 0.012 0.045 0.03
7 0.2 0.012 0.050 0.03
8 0.20 0.009 0.050 0.03
9 0.20 0.008 0.050 0.03
10 0.20 0.008 0.050 0.03

49

Con los factores de saca por regin se obtiene la poblacin neta de cuyes
para el beneficio y envasado al vaco destinados al proyecto. Ver tabla N 25.
Tabla N 25: Poblacin de saca neta para el proyecto.

Ao

Regin
Total ao
Unidades Lambayeque Cajamarca Amazonas Piura
1 18046 2552 2353 0 22951
2 32994 4861 8963 0 46817
3 37237 9874 21242 0 68354
4 56736 16716 24659 3495 101606
5 76839 40411 28178 10649 156078
6 75317 41393 28622 10817 156078
7 71350 41344 32303 10987 156078
8 80526 31461 32812 11160 156078
9 81795 29643 33329 11336 156078
10 81172 29375 33853 11515 156078
Fuente: Elaboracin propia en base a los cuadros 23 y 24

3.1.3.4 Participacin del proyecto en el mercado.
El proyecto empezara cubriendo el 12% del mercado beneficiando y
envasando al vaco 74 cuyes por da hasta cubrir el 22% en el ao 5.
A partir del ao 6 la participacin en el mercado desciende debido a que
la cantidad beneficiada se estabiliza en 500 cuyes por da, mientras que la
oferta poblacional va en aumento. Esto se aprecia en la tabla N 26.
Tabla N 26: Evolucin de la participacin del proyecto en el mercado.

.
Ao
Proyectado
mercado/ao
(%)
1 12
2 18
3 19
4 20
5 22
6 14
7 9
8 6
9 4
10 3
50

3.1.4 Seleccin del tamao
Luego de haber analizado los factores que determinan el tamao del
proyecto, se puede concluir que el tamao ptimo corresponde a un centro de
beneficio de 500 cuyes por da operando a 80% de capacidad instalada

3.2 LOCALIZACION
El objetivo de la localizacin es establecer la ubicacin la ubicacin fsica
ideal de la planta que permita maximizar la rentabilidad y obtener ventajas
competitivas.

Para decidir la ubicacin de la planta es necesario identificar el lugar que
tenga las condiciones y servicios necesarios para satisfacer los requerimientos de
la misma.

De esta manera, se deber tener en cuenta las oportunidades del mercado, la
minimizacin de los costos de transporte, la disponibilidad de materia prima, la
optimizacin de los costos de operacin, la minimizacin del monto de inversin y
un entorno fsico y favorable.

Para determinar la localizacin ptima del proyecto se escogieron tres
alternativas de ubicacin: Distrito de Chiclayo, distrito de Jos Leonardo Ortiz y La
victoria, ubicados en la Provincia de Chiclayo. Estas alternativas fueron evaluadas
teniendo en cuenta factores de localizacin como: costo del terreno, cercana del
mercado, vas de comunicacin, suministro de agua, suministro de materia prima
y disponibilidad de mano de obra.

3.2.1 Costo de terreno
Este tipo de empresa requiere de una extensin apropiada de terreno, es
por ello que el costo del terreno se considera como un factor limitante. El proyecto
pretende ocupar 0.5 has. Por tal motivo este factor se ha ponderado con 15
puntos.

51

3.2.2 Cercana al mercado
Este factor es considerado uno de los factores ms relevantes debido que
el mercado objetivo es en primer lugar Chiclayo y posteriormente las otras
provincias de la Regin Lambayeque y Regiones vecinas. Tanto los costos de
transporte como la estrategia de distribucin de los usuarios del servicio del
centro de beneficio, dependern de la cercana que tenga la planta con el
mercado limeo para no encarecer el costo del producto.

La planta deber tener una ubicacin que permita acceder fcilmente a los
mercados objetivos, logrando de esta manera minimizar los tiempos y costos de
distribucin. Por los motivos descritos se ha ponderado con 23 puntos.

3.2.3 Vas de comunicacin
Se debe contar con vas de acceso adecuadas y ubicadas cerca de la
planta para facilitar de esta manera el ingreso de la materia prima y la salida del
producto terminado. Actualmente la Regin Lambayeque cuenta con una
infraestructura vial adecuada, es por ello que este factor se pondera con 16
puntos.

3.2.4 Disponibilidad de servicios
El suministro de agua estar en funcin a las necesidades de la planta. Se
estima un requerimiento de 2500 litros de agua por da para el ptimo
funcionamiento de la planta en el mximo de su capacidad instalada.

El sistema elctrico es importante debido a que se requiere para el
funcionamiento de los equipos utilizados en la elaboracin de los productos
finales. Su ponderacin ser de 10 puntos.

3.2.5 Disponibilidad de materias primas
Es el factor de mayor peso en la evaluacin, se debe asegurar un
abastecimiento continuo de insumos, principalmente los cuyes vivos. Su
ponderacin ser de 30 puntos.
52

3.2.6 Disponibilidad de mano de obra.
Para el beneficio de cuyes y envasado al vaci, la demanda de mano de
obra especializada es limitada y se requiere solo en puestos especficos. A esto
se suma la existencia de una facultad de Industrias Alimentarias en la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo, por lo que la disponibilidad de la misma no
constituye mayor problema. Su ponderacin ser de 6 puntos.

3.2.7 Seleccin de la micro localizacin
Se realiz a travs de una ponderacin de factores con el mtodo de
anlisis cualitativo por puntos, el cual consiste en asignar valores ponderados de
peso relativo, de acuerdo a la importancia que se le atribuye. El peso relativo, se
estima sobre la base de una suma igual a 100. La suma de las calificaciones
ponderadas permitir seleccionar la localizacin que acumule mayor puntaje, tal
como se muestra en la tabla N 27.

Tabla N 27: Ponderacin de factores para la micro localizacin
Factor P
Chiclayo

Jos Leonardo Ortiz
La Victoria
Calificativo Total Calificativo Total Calificativo Total
Costo del terreno 15 2 30 3 45 4 60
Cercana al mercado 23 4 92 4 92 3 69
Vas de comunicacin 16 4 64 4 64 4 64
Disponibilidad de servicios 10 4 40 3 30 3 30
Materia prima 30 4 120 3 90 3 90
Disponibilidad de mano obra 6 4 24 4 24 4 24
TOTAL 100 22 370 21 345 21 337
Factores de clasificacin:
Muy bueno 5

Bueno 4

Regular 3

Malo 2

Muy malo 1


De acuerdo a esta evaluacin la ubicacin ms apropiada para la ubicacin
del proyecto correspondera a la provincia de Chiclayo.

53

CAPITULO IV
INGENIERIA DEL
PROYECTO

54

4.1. ANTECEDENTES
El departamento de Lambayeque no cuenta con un camal especializado para
el beneficio de cuyes y segn informes tcnicos, as como estudios
especializados, el servicio ofrecido por la mayora de los camales del pas es
deficiente y ms an si se refiere a un centro de beneficio para cuyes.

Como caractersticas ms saltantes de esta situacin, se puede citar lo siguiente.
Maltrato de los animales al ser transportados de los jaulas o corrales de
recepcin hacia el rea de beneficio, se usan instrumentos que ocasionan
estrs en el animal y se aprecian magulladuras en la carcasa despus del
beneficio
Los animales estn un corto periodo de tiempo en las jaulas de recepcin
evitando con ello un descanso adecuado.
Ausencia de planificacin tcnica
En los centros informales de beneficio el tiempo comprendido entre e
proceso de aturdimiento y el de sangra no es el adecuado, ocasionando
lesiones hemorrgicas y afectando as la presentacin final.
Los animales no permanecen el tiempo adecuado en la cuba de
escaldado para retirarle los pelos, afectando as el flujo normal del proceso
beneficio.
No renen las mnimas condiciones de higiene y de sanidad tanto en las
instalaciones como en el personal, siendo una continua fuente de
contaminacin.
En muchos de los camales o establecimientos donde se benefician los
animales no se realiza la clasificacin de las carcasas ni se cumple con
inspeccin tcnico sanitaria.
Existen muchas deficiencias en el beneficio por falta de equipos
adecuados, y por no contar con profesionales que instruyan al personal
para que as mejoren sus buenas practicas de manufacturas (BPM) por
ejemplo, permitir el ingreso de animales extraos como perros y que el
personal ayude al servicio higinico, para evitar la contaminacin cruzada.

55

Se hace un mal uso de los equipos notndose en muchos casos la
contaminacin del agua de la cuba de escaldado.
Bajos rendimientos por mermas en el producto final debido a acciones
deshonestas por parte del personal que labora en los diferentes centros
de beneficio. Estos problemas son producto de una falta de control
adecuado.

4.2 CARACTERSTICAS TCNICAS DEL SERVICIO A OFRECER
El servicio que brindar el camal comprende desde la recepcin de los cuyes
hasta la salida del producto final.

La recepcin de los animales se ajustara a los requisitos establecidos por el
reglamento tecnolgico de carnes (mayo de 2008) del SENASA y reglamento
sanitario de centros de faneamiento de cuyes, publicado en las pginas web de
machupicchucuy.com y perulactea.com

El proceso de beneficio de cuyes se realizara en base a los siguientes
principios tcnicos.
Indoloro: se realizara un aturdimiento adecuado de naturaleza manual.
Seguro: el proceso de beneficio se har cumpliendo las normas de
seguridad ya que el personal seguir los pasos en los tiempos
establecidos.
Rpido y eficaz: el beneficio de animales ser lo mas rpido posible,
respetando los tiempos requeridos en cada uno de los procesos. de esta
manera se garantiza una adecuada presentacin y calidad de la carcasa y
vsceras.

Luego del proceso de beneficio, sigue el proceso de conservacin de la
carcasa que es la etapa en la que el musculo se convierte en carne. Esta etapa
empieza con el oreo (enfriamiento natural) que dura entre 1 a 2 horas y luego se
proceder al enfriamiento de las carnes y viseras en refrigeracin a temperaturas
que oscilan de 0-4C.
56

4.3. DISEO DE LA PLANTA DE BENEFICIO
4.3.1 Alternativas de flexibilidad de la planta de beneficio
De acuerdo al reglamento de centros de faenamiento de cuyes se
dispone de 2 alternativas:

En el artculo 15se indica que los Centros de Faenamiento de
Categora 1 Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y
equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias
y conservacin del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma
de carcasa enfriada, refrigerada o congelada, cuyos animales procedan de
Granjas comerciales registradas en el SENASA, y que cumplan con los requisitos
tcnicos sanitarios mnimos indicados en el Anexo N 06 de dicho reglamento
(ver anexo 1 del presente proyecto)

Los Centros de Faenamiento de esta Categora, podrn exportar carnes,
para lo cual debern contar con el Registro de Establecimiento Exportador
autorizado por el SENASA.

De acuerdo a la capacidad operativa autorizada por SENASA, comunicarn
anticipadamente cada semana o mes, los das de ingreso de los animales para
faenado.
En el articulo 16 se indica que los Centros de Faenamiento de Categora
2 comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos,
debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y
conservacin del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma
de carcasa enfriada y refrigerada, cuyos animales proceden de cualquier tipo de
Granja Comercial registrada en el SENASA, y que cumplan con lo sealado en el
Artculo N 15 del presente Reglamento, a excepcin del sistema de
congelacin del producto, contemplado en el Anexo N 6 del reglamento (ver
anexo 1 del estudio)
Como se puede apreciar el centro de beneficio para el proyecto deber
disearse de acuerdo a la categora 1, dado que beneficiar animales que
57

tambin estaran destinados al mercado de exportacin.

4.3.2 reas del centro de beneficio
El diseo del camal se har de acuerdo a las recomendaciones del
SENASA, establecidos en el anexo 8 del reglamento sanitario de centros de
faenamiento de cuyes, contando con las siguientes reas:
a. rea de acceso
Tendr como objetivo garantizar las condiciones sanitarias
adecuadas de las personas y vehculos que tengan acceso al mismo.
b. rea de Desembarque o recepcin de los animales
Contar con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos
vehculos ligeros. Se ubicar en una zona diferente a la zona destinada al
despacho de la carne para evitar probable contaminacin.
c. rea de observacin
Estar destinado para ubicar los animales sospechosos a un
problema sanitario, sealados por el mdico veterinario del centro de beneficio.
d. rea de beneficio o faenado
El sistema ser de flujo de proceso continuo. En su entrada contar
con pediluvios sanitarios; ser un rea cerrada con paredes y techo; las paredes,
el piso y el techo sern de material de fcil higienizacin y lavado. Las uniones
entre el piso y las paredes sern cncavas para facilitar su higienizacin; el piso
ser antideslizante y contar con declive para drenar los lquidos hacia las
canaletas colectoras, las mismas que estarn provistas de rejillas como trampas
de residuos slidos, con el fin de evitar la entrada de roedores o plagas.
Las ventanas y puertas tendrn un buen estado de conservacin,
para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales.
Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones
de beneficio sern lisos, de material inoxidable y fcil limpieza; y se
desinfectarn con desinfectantes permitidos.

58

e. rea de conservacin en fro
Se dispondr de una cmara de refrigeracin para conservacin de
las carcasas, debidamente envasadas al vaco, permanentemente limpias y en
buen estado de funcionamiento.

f. rea de despacho
Se contar con un rea especfica para esta actividad, la misma que
estar distanciada del rea de recepcin para evitar la contaminacin.
g. rea de desechos
Con la finalidad de evitar la contaminacin y garantizar la
inocuidad del ambiente el centro de beneficio, se dispondr de reas
especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de
los residuos slidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los
efluentes generados.
h. rea de incineracin
Esta zona contar con un incinerador que estar ubicado en un
lugar apropiado y seguro, manteniendo las medidas de bioseguridad para el
tratamiento final.
i. rea de energa
Destinada al sistema de iluminacin y uso de equipos
electromecnicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro.
j. rea de Administracin y Personal
rea destinada para las actividades de la administracin del centro
de beneficio. El mdico veterinario y personal auxiliar contar con un ambiente
equipado.
k. rea de servicios generales
Comprender los servicios higinicos generales; duchas y
vestidores; tpico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a
la normatividad vigente.

59

4.4 FLUJO DE OPERACIONES
En el proceso de beneficio y envasado de cuy al vaco intervienen etapas en
las que son importantes la participacin del hombre en la operacin de la
maquinaria y equipos instalados en planta; el diagrama de flujo considera los
diferentes procesos por los que pasa el cuy antes de llegar al consumidor en el
momento de la comercializacin, estos se describen como: recepcin en planta,
operaciones en la zona de procesamiento y operaciones en la zona de
almacenamiento o enfriado.

Aliaga, Moncayo, Rico y Caicedo (2009), indican que el rea de beneficio
debe comprender varias secciones acondicionadas al flujo siguiente:

Cuadro N 1: Flujo grama beneficio del cuy

Fuente: Aliaga et al (2009)

4.5 TECNOLOGA DEL PROYECTO
4.5.1 Abastecimiento de cuyes en planta
Se llevar a cabo en la seccin de corrales para el descanso y ayuno
correspondiente de los animales antes del beneficio.

El espacio ser de fcil acceso, seguro y adecuado. Comprende el
desembarco, donde se ubicaran a los animales en jabas de recepcin a la espera
del inicio del proceso de beneficio, en esta zona se diseara un pasadizo que
comunicara con la zona de procesamiento.

Deber tener una superficie que permita recibir cmodamente a los
animales (cuyes) en cuantos estos lleguen a su mxima capacidad que ser de
500 cuyes por da.

60

En esta zona estarn las bateras que alojarn los cuyes en jaulas
individuales en un ambiente ventilado bajo sombra para que as los animales no
sufran el estrs calrico.

Las jaulas estarn dispuestas en bateras de 5 pisos cada una y en cada
jaula se alojar 20 cuyes comerciales, disponindose de 0.021m3/animal.

En esta rea se proceder a evaluar el estado sanitario de los animales y
emitir la conformidad para pasar a la segunda etapa de beneficio del cuy.
Para reducir el estrs, los cuyes se trasladan en su respectiva jaula al rea
de faenado.
4.5.2 Procesamiento del cuy
Se lleva a cabo en la zona de faenado o beneficio, aqu se realizaran las
operaciones unitarias especficas del beneficio, de acuerdo al flujograma
siguiente:
Cuadro N 2 : Flujo grama en el rea de beneficio del cuy

Fuente: Berrocal (2009)
61

El beneficio del cuy se realizara utilizando la tecnologa de productos
crnicos en forma sinrgica con el control de calidad de alimentos, asegurando la
inocuidad durante el proceso y el producto respectivamente hasta la obtencin
del producto final.

Las fases del beneficio son las siguientes:
a. Recepcin y Pesado: los cuyes llegan luego de tener un proceso de
ayuno de 12 horas en el rea de abastecimiento de la planta, lo que permite que
el tracto intestinal est con menor contenido y con una menor carga de bacterias
entricas. La recepcin se realizara en sus jabas de descanso y antes de pasar al
beneficio propiamente dicho, se pesa al animal vivo haciendo uso de una balanza
electrnica digital de alta precisin.

b. Aturdimiento: operacin que consiste en aturdir al animal
provocndole una insensibilizacin, sin que ste sufra algn estrs. De esta forma
se cuida el aspecto fsico de la carne. Para este estudio se considera un aturdidor
elctrico.

c. Desangrado: una vez que el animal est aturdido, se colocaran en el
equipo (mecanismos) para desangrar, el cual consta de 20 conos de desangrado
en paralelo y sistemas anexos.
Se realizara el corte de la yugular con la tijera de acero inoxidable y se
dejara desangrar al animal por espacio de 3 a 5 minutos, el equipo tiene como
sistema anexo la bandeja de recepcin de las cabezas, esto si la presentacion del
producto es sin cabeza. Si la presentacion del producto es con cabeza, solo se
realizara el desangrado. As mismo en forma sinrgica respectivamente se tiene
la otra bandeja con malla incorporada para recepcionar la sangre, algunos pelos
del cuy quedan suspendidos en la malla de acero inoxidable. Es muy importante
lograr el desangrado, ya que la sangre constituye un medio de cultivo excelente
para la proliferacin de microorganismos, los cuales pueden convertirse en un
foco infeccioso que pone en riesgo la inocuidad de la carcasa.

62

d. Escaldado: se colocaran en canastillas lineales los cuyes y sern
sumergida en una escaldadora de flujo continuo, provista de un calentador a gas,
regulada con termostato para mantener la temperatura constante del agua
aproximadamente de 65 a 75C. El recorrido de cada cuy sumergido en el agua
de escaldado durar 30 segundos por tratarse de animales tiernos.
e. Pelado: el pelado se realizara en una mesa de acero inoxidable.
Aquellos animales que presenten pelos adicionales sern afeitados.

f. Primer Lavado: se realizara en una mesa de acero inoxidable con
chorros de agua por aspersin con el fin de eliminar residuos de sangre y pelos.
Luego se someter la carcasa a la primera desinfeccin para lo cual se utilizara
Kilol L-20 en una concentracin de 1cc/Lt de agua aplicado por aspersin, para
disminuir la posible carga microbiolgica. El kilol L-20 es un desinfectante de
accin microbicida de origen natural no toxico, no corrosivo, biodegradable, que
puede ser usado en superficies que estn en contacto con los alimentos y
tambin para la desinfeccin de los mismos. Tiempo de lavado de 3 minutos.

g. Eviscerado: La extraccin de las vsceras (rganos digestivos,
circulatorios, respiratorios y reproductivos) de un animal al beneficiarse
constituye otra operacin bsica para ello se hace un corte en la zona ventral
abdominal de arriba hacia abajo, se extrae la vejiga, estmago, intestinos y
vescula, dejando en la carcasa los riones, corazn e hgado, las vsceras sern
recibidas en el rea de tratamiento de vsceras para as no producir una
contaminacin cruzada a la carcasa y luego se har un lavado del animal
eviscerado.

h. Segundo Lavado: con chorros de agua para eliminar residuos de
sangre y restos de contenido gastrointestinal que pudieron derramarse durante el
eviscerado, utilizando un cepillo como instrumento de ayuda. Una vez limpia la
carcasa se vuelve a desinfectar por aspersin, utilizando la solucin de Kilol L-20
para asegurar la inocuidad de la carcasa al final del proceso de beneficio.

63

i. Escurrido: se enganchara y colgaran las carcasas en el sistema de
rieles que pasa a travs de la sala de proceso, donde tambin se tendr instalado
la rejilla de drenaje, respectivamente caer los fluidos, producto del escurrido los
cuales sern derivados a las tuberas de desage.

j. Pesado: luego se pesaran las carcasas ya seleccionada y clasificadas
para obtener el rendimiento del producto.

k. Seleccin y Clasificado: en esta fase se seleccionara los cuyes a
travs de una faja transportadora, evalundolos a travs de sus caractersticas
sensoriales, bioqumicas etc., si hay cuyes que no son aptos para el proceso del
escaldado, golpes, manchas negras producto del manipuleo, e inicio de deterioro
(cambios bioqumicos, microbiolgicos), etc.
As mismo sern clasificados de acuerdo a la categora comercial que le
corresponda a la carcasa. Para este ltimo proceso se ha considerado las tres
categoras dadas por el ingeniero Jos G. Tllez Villena (2007) las cuales son
descritas a continuacin:
Extra.- Carcasas provenientes de cuyes machos, engordados hasta
tres meses de edad, con muy buena conformacin (desarrollo de masas
musculares en forma armnica), con un peso no menor de 700 gramos y con
buen acabado, grasa bien distribuida.
Primera.- Carcasas de cuyes machos y hembras no ms de 18
semanas de edad, con buena conformacin con un peso mnimo a 700 gramos,
con regular acabado.
Segunda.- Carcasas de cuyes de cualquier edad y sexo que no
renan ls caractersticas anteriores (edad, peso, conformacin y acabado)

l. Oreo: Es el proceso por el cual la carcasa se enfra en
condiciones naturales, para ello se suspende la carcasa de los rieles por los
miembros posteriores durante 30 a 40 minutos a temperatura no mayor de 15C
(temperaturas mayores favorecen proliferacin de microorganismos, en
64

ambientes controlados o 1 hora en condiciones naturales para lograr la
maduracin de la carne. Este proceso es recomendable porque permite que se
presente el fenmeno de rigidez cadavrica o rigor mortis, evitando a su vez el
fenmeno de acortamiento por el. fro (acortamiento muscular) la dureza y otros
efectos perjudiciales que afectan el acabado final de la carcasa.

Luego se proceder a pesar la carcasa para determinar el rendimiento
neto de la misma.

4.5.3. Almacenamiento y Conservacin
a. Envasado al vacio: Para el envasado al vacio se introducen las
carcasas beneficiadas dentro de los film de empaque y se procede a colocarlos
en la maquina de empacado al vacio. Luego del empacado se introducen los
paquetes en agua a 70C por 2 segundos para generar la termo contraccin y
lograr un cierre hermtico del producto final. Con esto se busca prolongar el
tiempo de conservacin de la carne, asegurando la inocuidad de la misma.
Finalmente se proceder a pesar los paquetes para determinar el peso
final del producto y obtener en rendimiento al envasado.

La forma mas simple de envasado en atmosfera modificada consiste
en eliminar el aire del sistema y mantener la carne e un envase libre de oxgeno.
El envase al vacio es el mtodo mas frecuente utilizado para el almacenamiento y
distribucin de la carne refrigerada para su posterior venta al por mayor.

El envasado al vacio, es la reduccin de la concentracin de oxigeno
en el entorno de los microorganismos, aumenta la vida til de la carne fresca en
comparacin con la carne envasada en pelculas permeables al oxigeno. El
dixido de carbono generado por la actividad enzimtica de la carne y de los
microorganismos aumenta el nivel del CO2 en el interior del envase, retrasa el
crecimiento de bacterias anaerobias facultativas como Lactobacillus, Leuconostoc
65

y Streptococcus. Adems se ha comprobado que la inhibicin de las
Pseudomonas tiene lugar a niveles de CO2 tan bajos como el 10% (Brody, 1996).

b. Refrigeracin de la carne: Una vez terminado el envasado,
los empaques sern llevados a los almacenes de refrigeracin de la planta donde
sern refrigerados a temperaturas de 0 a 4C a una humedad relativa del 85%
con circulacin de aire dentro de la cmara de 2m/seg.
La conservacin de la carne por medio del frio es el procedimiento ms
importante de preservacin aplicado a este producto sin que pierda su calidad. En
la preservacin mediante frio se conserva muy bien el estado fresco original de la
carne de cuy sin que se altere sustancialmente el aspecto, olor, sabor y
consistencia.

El objetivo de la refrigeracin es restringir la velocidad de deterioro por
proliferacin microbiana y reacciones bioqumicas sin acarrear una maduracin
anmala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el producto durante largos
periodos de tiempo en condiciones aceptables para el consumidor, aunque las
temperaturas a las que se lleva a cabo no son lo suficientemente bajas para
inactivar a los microorganismos.

Las caractersticas generales de la carne envasada al vacio se detallan
en la siguiente tabla:
Tabla N 28: Caractersticas Generales de la Carne Envasada al Vacio
Caractersticas Rango
pH 5.2-7.0
Aw 0.9
Temperatura -1 a 5C
Microorganismos Ausentes Lactobacillus
Leuconostoc
Streptococcus
Fuente: Brody (1996)

En el cuadro siguiente se presenta el Flujo maquinarias en el proceso
de cuy envasado al vaco.
66

Cuadro N 3: Flujo de maquinarias en el proceso de cuy envasado al vaco

Carrito de acero inoxidable de transporte
67

4.6 PROCESO DE HIGIENE Y LIMPIEZA
La carne es un alimento muy perecible debido a' que se contamina y
descompone fcil y rpidamente y por ello se debe extremar la higiene al
manipularla. Cualquier cruce de suelo a limpio, cualquier persona que despus
de haber tocado o estado en una zona sucia al pasar a una zona limpia, se
convierte en posible portador de microorganismos. Por ello es de vital importancia
mantener la limpieza, higiene y sanidad en todos y cada uno de los factores
directos e indirectos durante el procesamiento.' Por lo tanto es necesario contar
con un protocolo de higiene y limpieza dentro de la empresa que, ayude a
preservar la inocuidad del producto final en cada proceso.

Quedan totalmente restringido el acceso de personas ajenas a la sala de
beneficio.
Todo personal debe tener en cuenta lo siguiente todo trabajador de la
industria alimentaria tienen la obligacin legal y moral de no contaminar los
alimentos.

4.6.1 Implementacin de Sistemas de Aseguramiento de Calidad en la Lnea
de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio
Para el Aseguramiento de la Calidad en la planta a implementarse deber
contarse con los sistemas de calidad en alimentos los cuales debern
endogenizarse tecnolgicamente y disearse especficamente para la lnea de
proceso de envasado de cuy al vacio.

Se tendr que implementarse un sistema HACCP Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control, Especfico para el diseo del Proceso de cuy
envasado al vacio.

Para la implementacin del sistema HACCP se tiene que tener en cuenta los
pre requisitos que son programas y procedimientos operacionales que proveen la
base para el sistema HACCP.

68

Los programas pre-requisitos:
SSOP: (Procedimiento Operacionales Estndar de Saneamiento)
BPM ( GMP): Buenas Practicas de manufactura
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario.
Legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
a. Las buenas practicas de manufactura (BPM)
La legislacin vigente define a las Buenas Practicas de Manufactura como
los procedimientos necesarios para lograr alimentos, inocuos, saludables y
sanos.

b. Procedimientos Operacionales Estndar de Saneamiento. (SSOP)
La legislacin vigente define a los procedimientos operacionales estndar
de saneamiento como principios aplicativos de estandarizacin en
saneamiento en todo el proceso y en cada operacin unitaria.

Para desarrollar los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura y
los Procedimientos Operacionales Estndar de Saneamiento en el Proceso de
Cuy Envasado al Vacio, se realizara a travs de los registros de calidad, los
cuales sern:
a) Registro de Inspeccin (Control, verificacin en la lnea de Procesos)
b) Registro de Especificacin (Normatividad, estandarizacin)
Con el registro de inspeccin del proceso del cuy envasado al vacio se
controlaran en lnea, las diferentes caractersticas genricas de higiene y calidad
de cada operacin unitaria, verificando si cumple o no con la inspeccin, la cual
se realizara todos los das en planta.

Con el registro de especificacin se estandarizara parmetros y se
trabajara con la normativa vigente, en ambos casos se tienen que tener en
cuenta: el personal de la planta, el proceso productivo, Maquinarias y/o equipos,
infraestructura e instalaciones.
A continuacin se presentan cinco modelos de registros de Higiene y
Control de Calidad extrados de Berrocal (2009).

69

Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.
Logotipo Registro de inspeccin en higiene y control de
calidad de cuyes envasados al vaco
Cdigo:
Fecha:
Revisin:
I. Instructivo de trabajo
Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una organizacin que
beneficie cuyes envasados al vacio.
II. Procedimiento de trabajo
2.1 En higiene de alimentos
Se inspeccionar respectivamente al personal que labora y est en contacto con
los alimentos, a los Servicios Higinicos (auxiliares, principales) , a las
maquinarias y equipos de trabajo, a las instalaciones e infraestructura del
proceso productivo:

Personal que labora SI NO SI NO
En el caso de damas: En el caso de varones:
Cabellos cortos,
recogidos
Cabellos cortos
Sin accesorios (reloj,
sortijas, pulseras,
aretes)
Sin accesorios (reloj, sortijas,
pulseras, aretes)

Uso de guantes Uso de guantes
Uso de mascarillas Uso de mascarillas
Uso de mandiles Uso de mandiles
Uso de botas de jebe o
neopreno
Uso de botas de jebe o neopreno
Tienen bigotes
Tienen barbas
El personal presenta en la piel:
Cortes
Laceraciones
Fornculos
Llagas
Hongos en la piel
Araazos
Enfermedades de la
piel (dermatitis)

Hbitos y costumbres de personal:
Toser
Bostezar
Escupir
Fuente
Elaborado: Asegurador de calidad
Aplicado:
Inspector de Higiene y control de calidad
Pag.
1 /5
70

Tabla N 30 . Registro de inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasado al Vacio.
Cdigo:
Fecha:
Revisin:
Inspeccionar la higiene y control de calidad de alimentos en una
organizacin que beneficie cuyes envasados al vacio.
Se inspeccionar respectivamente al personal que labora y est en
contacto con los alimentos, a los Servicios Higinicos (auxiliares,
principales) , a las maquinarias y equipos de trabajo, a las
instalaciones e infraestructura del proceso productivo:

Servicios
Higinicos limpios
y desinfectados
SI NO SI NO
En caso de damas: En caso de varones:
Servicios
principales:
Servicios principales:
Inodoro Inodoro
Lavamanos Urinario
Lavamanos
Servicios auxiliares Servicios auxiliares
Duchas Duchas
Vestidor para el
personal femenino
Vestidor para el personal
masculino

Maquinas y equipos desinfectados SI NO
Balanzas digitales
Aturdidor
Equipo de desangrado
Conos y colector de acero inoxidables del equipo de desangrado
Marmita (escaldador)
Mesas de acero inoxidable (superficie) Limpia:
Sucia:
Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido
Faja transportadora
Sistema de rieles con ganchos de acero inoxidable en paralelo
Envasadora al vacio
Cmara de congelacin
Elaborado:
Asegurador de calidad
Aplicado:
Inspector de Higiene y
control de calidad
Pag. 2 /5
71

Tabla N 31 Registro de Inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes envasados al Vacio
Cdigo:
Fecha:
Revisin:

Instalaciones e infraestructura SI NO
Paredes
Pisos
Declive de pisos
Canaletas, Rejillas de canaletas
Zcalos
Sistemas de:
Iluminacin (artefactos elctricos)
Ventilacin (ventanas de la parte superior sala de proceso)
Vapores, Olores de sumideros (sanitario)
Tachos con tapa (desechos) de acero inoxidable
Alimentos crudos (pelos, uas, etc)
Alimentos cocidos
Material de vidrio
Papel
Plstico
cartn
Fuente Elaborado:
Aplicado:
control de calidad
Pag. 3/5

72

Tabla N 32. Registro de Inspeccin en Higiene y Control de Calidad para el
Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio
Cdigo:
Fecha:
Revisin:

Proceso productivo SI NO
Higiene continua durante el flujo de proceso de beneficio del cuy
teniendo en cuenta si hay:
- Contaminacin inicial
- Contaminacin parcial
- Recontaminacin del alimento en cada operacin
unitaria.

Desangrado
Escaldado
Pelado
Primer lavado
Eviscerado
Segundo lavado
Escurrido
Seleccin y clasificado
Pesado
Oreo
Envasado al vacio
Refrigerado
Elaborado:
Aplicado:
control de calidad
Pag. 4/5

73

Proceso de Beneficio de Cuyes Envasados al Vacio.
Cdigo:
Fecha:
Revisin:

Plagas SI NO
Roedores: ratas, ratones
Insectos: Moscas, zancudos, cucarachas
Aves, pjaros
Animales domsticos:
- Felinos
- Caninos

EVALUACION FINAL DE LA INSPECCION REALIZADA
Categora % Evaluacin Total de la inspeccin
A 80-100 Buena
B 60-79 Regular
C 40-59 Mala

Fuente Elaborado:
Aplicado:
control de calidad
Pag. 5/5

4.6.2 Implementacin del Sistema HACCP Anlisis de Riesgos y Control de
puntos Crticos en Proceso Tecnolgico de Envasado de Cuy al Vaco.
Para este efecto se ha tomado como base la informacin presentada por
Berrocal (2009) y se aprecian en la tabla 01.

Tabla N. 34: Implementacin del Sistema HACCP Anlisis de Riesgos y Control
de Puntos Crticos en Proceso Tecnolgico de Envasado de Cuy al vaco.
74

Fase o
etapa
Riesgo Puntos
Crticos
Control
Limites Crticos Vigilancia/Moni
toreo
Accin
Correctiva
Verificacin Registros
1.
Recepcin

Fsico:
Cuy llegar al centro
del beneficio con
algunos daos,
lesiones fsicos
ocasionados por el
transporte y
manipuleo,
(ahogado,
golpeado, araado,
raspado, heridas,
cicatrices).
PC Evaluacin sensorial
evaluara el estado en
que se recepciona los
cuyes:
Peso:700-800gr
Longitud: 300cm
Dimetro mayor: 15cm
El personal de
recepcin y
pasado
examinara las
caractersticas
fsicas respec
tivamente.
Cuando es
punto de control
no hay accin
correctiva.
El personal
de calidad
verificara
cada da por
lote de
llegada el
aspecto
fsico del
animal.
Registro de
recepcin de
materia
prima

Biolgico:
Infestacin de
ectoparsitos
(insectos y caros)
piojos, pulgas,
chinches.
caros:
Campilochirus cavias =
cero unidades/cm2
Piojo:
Menopon Gallinae = cero
unidades/cm2
Pulga:
Ctenocephalides canis=
cero unidades/cm2
El personal de
recepcin y
pesado
examinara las
caractersticas
biolgicas
respectivamen
te
No se recibirn
animales que no
vengan
acompaados
de la
certificacin
respectiva
inspeccin
sanitaria
El personal
de calidad
verificara
cada da por
lote de
llegada el
aspecto del
animal
Registro de
recepcin de
materia
prima
Registro de
inspeccin
en recepcin
de materia
prima.
Microbiolgico:
Debe estar libre de
contaminaciones
por
microorganismos
como la
Salmonella
PCC Aerobios meso filos
viables (30C)
105<0ufc/gr muestra.
Salmonella < 0 ufc/gr
muestra.
Inspeccionar
sanitaria
continua y
permanente
No se recibirn
animales que no
vengan
acompaados
de la
certificacin
Certificado
que garanti
ce la sanidad
del producto
Registro o
certificado de
sanidad
75

Fase o
etapa
Puntos
Crticos
Control
Limites crticos Vigilancia/
Monitoreo
Accin
correctiva
Microbiolgico:
Enfermedades
micticas
PCC Limites de hongos < 102
ufc/cm2 (unidades
formadoras de colonias
por cada cm2 de espacio
evaluado)
Inspeccin
continua y
permanente a
nivel sanitario el
rea de
recepcin de
cuyes
No se recibirn
animales que no
vengan
acompaados
de la
certificacin
respectiva de
inspeccin
sanitaria
Verificar que
los
proveedores
realicen con
trol sanitario
de los am
bientes don
de cran sus
cuyes, de
biendo ser
ventilados y
desinfectado
s

Registro o
certificado
sanitario de
inspeccin
sanitaria.
2.
Pesado

Fsico:
El cuy durante el
proceso de pesado
puede sufrir alguna
lesin ocasionada
por el transporte y
manipuleo
PC Evaluacin sensorial, se
evaluara el estado en
que se recepciona los
cuyes:
Peso: 700-800gr
Longitud: 30cm
Dimetro mayor: 15cm
El personal de
recepcin y
pesado
examinara las
caractersticas
fsicas respec
tivamente
Cuando es
punto de control
no hay accin
correctiva
El personal
de calidad
verificara
cada da por
lote de llega
da el peso
del animal
Registro de
pesado en
recepcin de
materia
prima
76

3.
Aturdimien
to

Microbiolgico:
contaminacin
cruzada por
manipuleo
producto aturdidor
(superficie).
Mesofilos Aerobios
Viables (implican
riesgo para la vida
til del hombre)
PC Limites de
microorganismos
(mohos, levaduras,
aerobios meso filos
viables, psicrotolerantes,
hetertrofos,
esporulados termfilos,
lactobacillus.
M < 101 ufc/gr.
El personal del
rea de
aturdimiento
examinara las
caractersticas
fsicas respec
tivamente
Cuando es
punto de control
no hay accin
correctiva
Verificar que
se est
realizando
controles
sanitarios de
maquinarias,
accesorios,
equipos de
proceso
Registro de
aturdimiento
por lote de
producto
beneficiado.
Fase o
etapa
Puntos
Crticos
Control
Limites crticos Vigilancia/
monitoreo
Accin
correctiva
4.
Desangra
do
Microbiolgico:
Contaminacin por
microorganismos
aerobios meso filos
viables.
Contaminacin
cruzada
(manipulacin)

PCC Limites de
microorganismos
(aerobios mesofilos
viables).
M<105 ufc/gr.
Salmonellas 25g =
0ufc/gr.
El personal de
desangrado y
degello
examinara las
caractersticas
fsicas respecti
vamente
No se
proceder a
desangrar si el
producto no
venga
acompaado de
la certificacin
respectiva de
inspeccin
El personal
de calidad
verificara
cada da por
lote de
llegada la
inspeccin
sanitaria
respectiva
Registro de
desangrado y
degello.
Contaminacin
cruzada (superficie
de los conos de
desangrado)
PC Desinfeccin y lavado de
equipos con H20 clorada
a 10-30.p.p.m.
Vigilar que las
superficies y
equipos de
proceso estn
limpios y
desinfectado en
forma continua
y permanente
Cuando es
punto de control
no hay accin
correctiva
El personal
de calidad
verificara
cada da por
lote de
llegada la
inspeccin
sanitaria
respectiva
Registro de
desangrad y
degello.
77

Contaminacin en
el faenado por
contaminacin
cruzada (Personal
con heridas,
laceraciones,
verrugas,
enfermedad infecto
contagiosa de
origen intestinal,
respiratorio y
sexual.
PCC Vigilar que el
personal no
presente
caractersticas
contaminantes
de la piel.
En la evaluacin
de personal no
se deben
aceptar
personal que
presente
enfermedades
en la piel.
Revisar
constante y
permanente
mente en
todas las
lneas de
proceso al
personal y
que no
presenten
(heridas,
laceraciones,
verrugas,
enfermedade
s infecto
contagiosas
de origen
intestinal,
respiratorio,
sexual)
Registro de
desangrad y
degello.

Fase o
etapa
Riesgo Puntos
Crticos
Control
Limites Crticos Vigilancia/
Monitoreo
Accin
correctiva
5.
Escaldado
Fsico:
Exceso de sobre
coccin por
exponer a
demasiado tiempo
y temperatura de
escaldado, se
daa la textura de
la carcasa
PC Temperatura de
escaldado = 60-75C en
un tiempo de 8 seg.
Para cuyes jvenes
tiernos.
Temperatura de
escaldado 075-80C en
u tiempo de 10 a 12 seg.
Para cuyes fisiolgicos
El personal de
calidad vigilar
continua y
permanente que
se estn
trabajando con
los limites de
calidad para el
proceso de
Cuando es
punto de control
no hay accin
correctiva.
El personal
de calidad
verificara la
temperatura
y tiempo de
escaldado en
el proceso.
Registro de
escaldado.
78

mas avanzado. escaldado.

Microbiolgico:
Contaminacin y re
contaminacin por
microorganismos
Aerobios
esporulados,
Anaerobios
esporulados,
levaduras, mohos y
bacterias no
esporuladas
durante el proceso,
por equipos,
maquinas
superficies.
PCC Limites de
microorganismos
(mohos, levaduras,
aerobios meso filos
hetertrofos,
esporulados termo filos,
lactobacillus. M<101 ufc/
grC en un tiempo 1.
Inspeccionar
continuamente
que se trabaje a
las
temperaturas
adecuada de
escaldado y
verificar la no re
contaminacin
del producto
durante
escaldado, por
el riesgo de que
a temperaturas
mayores se
generen termo
esporulados.
Capacitar al
personal sobre
temas de
tratamiento
trmico y carga
microbiana en
organismos
temo
esporulados
para prevenir
cualquier re
contaminacin
del producto.
El personal
de calidad
verificara el
proceso se
de al tiempo
y
temperatura
adecuada de
escaldado
as mismo el
procedimient
o con
limpieza e
higiene.
Registro de
escaldado.
Fase o
etapa
Riesgo Puntos
Crticos
Control
Monitoreo
Accin
correctiva
6.
Pelado

Fsico:
Pelado con piel
adherida al pelo.
Esto por un exceso
de coccin por
temperatura alta o
puede ser por
demasiado tiempo
de coccin.
PC Evaluacin sensorial,
textura de la carcasa del
tacto.
0.1-0.62 kg/cm2
El personal de
calidad
inspeccionara la
textura de las
carcasas, que
no estn
sobrecosidas
por exceso de
tiempo y
temperatura del
escaldado
Cuando es
punto de control
no hay accin
correctiva.
El personal
de calidad
tomara
muestras
para evaluar
la textura de
la carcasa y
que esta se
encuentre
dentro del
rango normal
Registro de
pelado.
79

de proceso,
no debe
presentar
signos de
sobre
coccin por
exceso de
tiempo y
temperatura
de
escaldado.
7. Primer
lavado
Fsico:
Contaminacin
cruzada (superficie
de mesas y
equipos de
aspersin de
agua).
equipos con H2O
colorada a 10-30 p.p.m.
Vigilar que las
superficies y
equipos de
proceso estn
limpios y
desinfectados
en forma
continua y
permanente.
Cuando es
punto de control
no hay accin
correctiva.
El personal
de calidad
verificara
cada da por
lote de
llegada de
inspeccin
sanitaria
respectiva.
Registro de
Primer
Lavado.
Fase o
etapa
Riesgo Puntos
Crticos
Control
Monitoreo
Accin
correctiva
8.Eviscera
cin
Microbiolgico:
Se puede producir
al eviscerar.
Contaminacin
Fecal, Echerichia
Coli, Coniformes,

viables (30C) < 105
ufc/gr de muestra
Salmonella = 0 ufc/ gr de
muestra
Echericha Coli < 50 ufc/

Revisar el color
u otro
desinfectante
utilizado al inicio
del proceso y
cada una a dos

El personal de
calidad
rechazara los
productos
contaminados,
esto segn los

Verificacin
constante,
tomando
muestras
microbiolgic
as de

Registros de
control
microbiolgic
o en el
proceso de
eviscerado
80

colifecales.
Contaminacin de
los cuchillos equipo
de eviscerar.
gr muestra. horas utilizando
muestreo
aleatorio y en
forma
documentada.
ensayos y
anlisis de
nuestras
realizadas en
laboratio. La
tolerancia de
contaminacin
fecal ser = 0.
contaminaci
n fecal
durante el
proceso de
eviscerado.
Rechazar
producto
contaminado.

Fsico:
Contaminacin de
equipos y
superficies de
trabajo.
PCC Lavar con agua clorada
de 30 a 50 p.p.m.
Se desinfectara
maquinas y
equipos
continuamente.
Mantenimient
o preventivo
de equipos y
maquinas en
forma
continua y
permanente.
Registro de
mantenimient
o preventivo
de maquinas,
accesorios,
equipos.
9. Segundo
lavado

Fsico:
Contaminacin
cruzada (superficie
de mesas y
equipos de
aspersin de agua)
equipos con H20 clorada
a 10-30 p.p.m.
Vigilar que las
superficies y
equipos de
proceso estn
limpios y
desinfectados
en forma
continua y
permanente.
Cuando es
punto de control
no hay accin
correctiva.
El personal
de calidad
verificara
cada da por
lote de
llegada la
inspeccin
sanitaria
respectiva.
Registro de
segundo
lavado.
Fase o
etapa
Riesgo Puntos
Crticos
Control
Monitoreo
Accin
correctiva

Microbiolgico:
Contaminacin del
agua (probabilidad
PCC Agua que se utilice en el
proceso tiene que estar
correctamente clorada.
Vigilar
constante que
se este clorando
Corregir, si en el
anlisis de agua
sale contenido
Tomar
muestras
cada hora
Registro
microbiolgic
o de
81

que exista carga
microbiana)
Agua clorada para
alimentos de 0.3-0.5
ppm de cloro
el agua,
especficamente
controlar en la
cisterna, en el
pozo de agua y
en la salida de
agua hacia la
planta de
proceso.
de carga
microbiana.
Agregar cloro
en agua como
desinfectante.
durante el
proceso en
los puntos de
lavado para
hacer el
anlisis de
cloro en
agua.
tratamiento
de aguas.
10.
Escurrido

Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada al entrar
en contacto la
carne del cuy con
las superficies de
los equipos de
proceso y que
estos no estn
bien lavados.
viables (30C); <105 ufc
por cada gramo o
mililitro de muestra
Vigilar que se
de la limpieza e
higiene en
forma continua
y permanente a
las maquinarias
y equipos de
trabajo.
Lavar bien las
superficies de
trabajo, los
equipos y
maquinarias, el
escurridor lavar
y desinfectar.
Tomar
muestras
cada 3 horas
y realizar
anlisis
microbiolgic
os de
aerobios
mes filos
viables
Echerichia
coli en placas
petri films.
Registro de
escurrido de
las carcasas.
11.
Seleccin y
clasificado

Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada al entrar
en contacto la
carne del cuy con
las superficies de

PCC Aerobios mes filos
viables (30C); <105 ufc
por cada gramo o
mililitro de muestra
Vigilar que se
de la limpieza e
higiene en
forma continua
y permanente
de las

Lavar bien las
superficies de
trabajo, los
equipos y
maquinarias, el
escurridor lavar

Tomar
muestras
cada 3 horas
y realizar
anlisis
microbiolgic

Registro de
higiene y
desinfeccin
de maquinas
y equipos en
la zona de

82

la mesa equipos
de proceso y que
estos no estn
bien lavados.
superficies de la
mesa de
seleccin y
clasificado.
y desinfectar. os de
aerobios
mes filos
viables
Echerichia
coli en pla
cas petri
films.
seleccin y
clasificado de
las carcasas.
Fase o
etapa
Riesgo Puntos
Crticos
Control
Monitoreo
Accin
correctiva

Fsico:
Carcasas que se
presentan en el
proceso de
seleccin y
clasificado:
Daadas,
golpeadas, con
moretones de
sangre coagulada,
algunas partes de
estas sin piel, de
textura
sobrecosida.

PC Carcasas de textura
adecuada sin sobre
coccin.
Peso de la carcasa sin
vsceras 0,7+-0,5 gr.
Longitud del cuerpo 23+-
1,5 cm
Carcasas de calidad sin
moretones, ni daadas,
ni golpeadas.

Los
supervisores de
calidad y
personal de
control de
calidad vigilaran
en la lnea de
seleccin y
clasificado que
se cumpla con
los limites de
calidad
establecidos
para el proceso
(en el peso, el
tamao la
calidad de la
carne).
Cuando es
punto de control
no hay accin
correctiva.
Coger
muestras y
pesar para
verificar el
tipo de
clasificacin
de las
carcasas, si
estn de
acuerdo a los
estndares
establecidos
en el lmite
critico de
calidad.
Registro de
seleccin y
clasificado
12.
Pesado

Microbiolgico:
Contaminacin y

PC Limites de
microorganismos

Inspeccionar
continuamente

Cuando es
punto de control

El personal
de calidad

Registro

83

re contaminacin
por
microorganismos
Aerobios
esporulados,
levaduras, mohos y
bacterias no
esporuladas
durante el proceso
de pesado por la
superficie de los
equipos de
pesado.
(Mohos, levaduras,
aerobios mes filos
hetertrofos,
esporulados termfilos,
lactobacillus). M<101
ufc/ gr.
que se trabaje
con superficies
limpias y
verificar la no re
contaminacin
del producto
durante el
pesado.

no hay accin
correctiva.
verificara el
proceso de
higiene y
limpieza de
las
superficies
de los
equipos y las
maquinas de
trabajo.
13.Oreo Microbiologico
1. Contaminacion
cruzada
ocasionado por
manipuleo, malos
hbitos del
personal que est
en contacto con
las carcazas,
rieles, ambiente
de la sala, oreo
etc.
PC 1. Lmites de
microorganimos (mohos,
levaduras aerobios
mesoficlos viables,
psicrotolerantes,
hetertrofos.

Inspeccionar
continuamente
que se trabaje
con superficies
limpias y
verificar la no
recontaminacion
del producto.
Limpiar y
desinfectar la
cmara de la
sala de oreo,
as como
esterilizar el
ambiente.
El personal
de calidad
verificar el
proceso de
higiene y
limpieza de
las cmaras
de oreo, as
como las
temperaturas
.
1. Registro
de cmara
de oreo
Fsicos PC Temperatura del
producto -1 a 3 C
(centro geomtrico).
Ph (grado de acidez):
rango 5.6 a 6.2
Potencial REdox: 40-60
milivolt.
Inspeccionar
continuamente y
permanentemen
te que se
cumpla los
parmetros
indicados.
Se tomar
muestras del
producto
para verificar
el ph, la
temperatura,
etc.
1. Registro
de cmara
de oreo.
84

14.
Envasado
al vaco
Microbiolgicas:
Las partidas de
carne deben
presentar
certificado de
calidad
microbiolgica que
debe cumplir los
siguientes
parmetros:
-Microorganismos
anaerbicos
Mesfilos: -
Bacterias sulfito
reductoras.
- Determinacin de
Salmonella Sp.
Ausencia.
PCC Microorganismos
Anaerbicos Mesofilos:
menor a 1.000.000
col/gr.
Anaerobicos Mesofilos-
Bacterias sulfito
reductoras:menor a 1.0
col/gr.
Determinacin de
salmonella sp. Ausencia.
Inspeccionar
continuamente
que se limpie y
desinfecte las
cmaras de
envasado al
vacio
Evitar
contaminacin
cruzada
Se tomar
muestras del
producto
para hacer
anlisis
microbiolgic
os de
diferentes
lotes para
verificar el
grado de
contaminaci
n del
producto.
1. Registro
microbiolgic
o de
envasado al
vacio en
cmaras.
15.
Refrigera
do
Microbiolgico
Contaminacin
cruzada sobre el
alimento,
manipulacin
recontaminacin
del producto.
PC Microorganismos
Anaerbicos Mesofilos:
menor a 1.000.000
col/gr.
Anaerobicos Mesofilos-
Bacterias sulfito
reductoras:menor a 1.0
col/gr.
Determinacin de
salmonella sp. Ausencia.
Inspeccionar
continuamente
que se limpie y
desinfecte las
cmaras de
almacenamiento
Evitar
contaminacin
cruzada
Se tomar
muestras del
producto pa
ra hacer an
lisis microbio
lgicos de
diferentes lo
tes para verifi
car el grado
de contami
nacin del
producto.
Registro
microbiolgic
o de las
cmaras de
refrigeracin
y
congelacin
85

4.7 MANEJO DE RESIDUOS
Durante el proceso de beneficio y procesamiento se obtienen como
residuo las vsceras, sangre y pelos de los cuyes beneficiados, los cuales
sern recolectados en depsitos especficos para cada tipo para luego ser
vendidos a posibles compradores. Pero previo a esto se realizar su
respectivo control sanitario y limpieza.

4.7.1 Produccin de residuos orgnicos por ao
Se proceder, en primer lugar a calcular el rendimiento por carcasa de los
cuyes beneficiados, considerando que son cuyes de 2 1/2 a 3 meses de edad,
con un peso comercial de 1.0 Kg. y que tienen un rendimiento de carcasa del
69.6% ya que estas caractersticas corresponden a cuyes mejorados
genticamente y posteriormente se proceder a calcular la produccin de
residuos orgnicos que el centro de beneficio generara por ao,
incrementando los ingresos del centro de beneficio.
En la tabla N 35 se presenta la informacin estandarizada a cuyes de
800gr. de la poblacin disponible anual para el clculo tcnico de los residuos
orgnicos por ao.

Tabla N 35: Rendimiento de residuos orgnicos por ao (en kilogramos)

Ao Total cuyes Cuyes aptos Kg.carcasa/ao Residuos
beneficiados/ao 80% 0.696 orgnicos/ao
1 22951 18361 12779 5582
2 46817 37454 26068 11386
3 68354 54683 38059 16624
4 101606 81285 56574 24711
5 156078 124862 86904 37958
6 156078 124862 86904 37958
7 156078 124862 86904 37958
8 156078 124862 86904 37958
9 156078 124862 86904 37958
10 156078 124862 86904 37958

86

4.8. CONTROLES Y REGISTROS
En cualquier planta de procesamiento de alimentos de consumo
humano los controles y registros son fundamentales para el buen
funcionamiento de la misma. A partir de la informacin contenida en estos
registros slo se dirigir el manejo de la planta sino tambin el procesamiento
en s, adems permitir evaluar los procedimientos y tendencias de la planta,
tanto desde punto de vista tcnico como el administrativo.
Estos controles y registros sern:
Control diario de insumos es un registro diario donde se anotar la
entrada y salida diaria de insumos de, 'la planta, cantidad, proveedor,
tipo de insumos y, saldos."
Control de' pesos antes y despues del beneficio, es un registro que
permitir calcular el rendimiento y las mermas que se han producido
durante l beneficio. Ac se identifica el nmero de lote, procedencia,
nmero de animales por lote, peso inicial, peso al final del beneficio y
rendimiento. Esto permitir identificar proveedores de animales de mejor
rendimiento en carcasa, EI parmetro de rendimiento de beneficio es de
suma importancia, debido a que con l se evala el desempeo
productivo de la planta.
Registro diario de producto terminado, es un registro diario en donde se
llevar la informacin del lote al que pertenece, peso; fecha de
elaboracin y fecha de vencimiento.
Registr diario de salida de producto terminado, es un registro diario
dnde se anotara la salida de producto terminado de la planta, fecha,
cdigo del paquete, peso y destino final.
Registro de inventario o planilla de existencia de producto terminado,
este registro controla la existencia diaria de producto terminado, el cual

87

es almacenado en los refrigeradores para su posterior distribucin.
Control diario de ingreso y salida de personal, es un registro diario en
donde se anotar la entrada y salida del personal de planta,
administrativo y forneo.
4.9. NECESIDADES DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y MATERIALES PARA
LA PLANTA DE BENEFICIO.
A continuacin se detallan las caractersticas tcnico mecnicas de las
principales maquinarias que se utilizarn en el proceso:

a. Balanza digital:
Se ubicar en la zona de recepcin de los cuyes con el objetivo de tomar el
peso vivo inicial antes del proceso de ayuno al que sern sometidos. Para
el proyecto se necesitar 1 balanza de con las caractersticas siguientes.

Caractersticas
Material Acero inoxidable AISI-316
(Plataforma). Cuerpo protegido con
pintura epoxica.
Capacidad 150 Kg 300Kg
Batera
Energa
Recargable
Elctrica
Soporte Patines regulables
Dimensiones
Ancho
Longitud
Altura

50 cm
60 cm
1.2m.
Precisin 20gr.
b. Aturdidor:
Tiene como objetivo insensibilizar al cuy para minimizar el sufrimiento del

88

mismo en el proceso de beneficiado. Se requiere de una unidad.

Caractersticas
Aturdidor para el sacrificio de
animales
Pistola aturdidora marca blitz kerner
para el sacrificio de animales.
c. Equipo de desangrado
Es un equipo que permite el corte a nivel de la yugular para un perfecto
desangrado del cuy sin necesidad de sujecin adicional por parte del
operador. Para el proyecto se requiere de un equipo de 15 conos.

Caractersticas
Material Acero Inoxidable AISI-
314
Capacidad 25 Kg/lote
Energa Elctrica
Potencia 1HP
Soporte Patines regulables
Dimensin del equipo
Ancho
Altura
Longitud

0.6 m
1.5 m
3.5 m
Accesorio: Conos 15 conos
Dimensiones conos Dimetro menor: 5cm
Dimetro mayor: 16cm
Altura cono : 30cm
Accesorio: Tijeras 2 Tijeras de acero
inoxidable AISI -316
d. Escaldador Continuo
Tienen como funcin calentar el agua a una temperatura de 65 a 70 grados y
mantenerla constante para el proceso de escaldado. Est sincronizado con
el rendimiento del personal que labora en el rea de pelado y facilita el
pelado del cuy de manera rotativa y continuada.

Para el proyecto se necesitar una unidad.

89

Caractersticas
Material Acero inoxidable AISI -316
Capacidad 150-250Kg
Energa A gas
Potencia 1 Hp
Presin de trabajo 2Kg/cm2
Soporte Empotrada al suelo
Estructura de soporte Rgida, con bases tubulares con
bridas para anclarse en el piso.
Dimensin del equipo
Dimetro externo
Dimetro interno

0.60 m
0.58 m
e. Mesa de acero inoxidable
Es la primera mesa dentro de la cadena de procesamiento, tiene como
funcin sostener al cuy escaldado mientras se realiza el pelado manual.

Caractersticas
Capacidad 150-250Kg
Espesor 1,5mm
Estructura de soporte En tubos
Dimensiones del equipo
Ancho
Altura
Longitud

0.88 m
0.90 m
1.80 m
f. Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido

90

En esta mesa se recibe al cuy pelado y se procede a la primera lavada,
eviscerado y segunda lavada del cuy. Para el proyecto se requiere de una
mesa.
Caractersticas
Capacidad 150-250Kg
Espesor 1,7 mm
Estructura de soporte En tubos
Dimensiones del equipo
Ancho
Altura
Longitud

0.88 m
0.90 m
1.80 m
Sistema de escurrido incorporado en la mesa:
Ancho
Profundidad
Longitud

87.4 cm
3.50 cm
1.74 m
Dimetro del tubo de recepcin de escurrido de
agua.
5.0 cm.
g. Faja transportadora Mesa de acero inoxidable (Seleccin Clasificado)
En esta faja se recibir al cuy y se realizar la seleccin y clasificacin de
carcasas para su posterior envasado al vaco. Se requiere de una faja para
el proyecto
Caractersticas
Tipo de faja Faja plana horizontal
Capacidad 150-200 Kg.
Ancho de Faja 0.90 m
Longitud de faja 3.20 m
Altura de faja 0.90 m
Velocidad de faja 0.56 m/seg
Potencia de faja 0.5 HP
91

h. Envasadora al vaco
Tiene como objetivo dotar a la carcasa de las condiciones adecuadas para
su preservacin en funcin del tiempo, para el proyecto se requiere de 1
envasadora al vaco.

Caractersticas
Longitud de sellado 660 mm
Dimensiones de cmara 800 x 330 x 100mm
Dimensiones del equipo 800 x 300 x 100 mm
Potencia 1.3 Kw
Capacidad de bomba de vaco 21m3
Tensin 230 voltios-1-50HZ
Tiempo de ciclo 20-40 sec
i. Cmara de congelacin
Es el lugar donde se almacenarn las carcasas envasadas al vaco en un
periodo mximo de 3 das para su despacho.
Caractersticas
Temperatura de trabajo 0 5C, mximo a -18C
Materiales Concreto, poliestireno,
poliuretano, acero inoxidable
Capacidad 135Kg/m3
Potencia 3Hp
Dimensiones
Altura
Longitud
Ancho

4.5 5m
3.50 m
2.50 m
Velocidad de congelacin 2 mm/h
Equipos complementarios
Para el funcionamiento apropiado del centro de beneficio, se requieren de los
siguientes equipos complementarios.
92

a. Bateras de jaulas para alojamiento de cuyes
Se ubicarn en la zona de recepcin de cuyes para la observacin por
parte de veterinario y descanso de los animales. Para el proyecto se
requieren 2 bateras.
Caractersticas
Materiales Fierro liso, malla electro
soldada.
Capacidad 32Kg/m3
Dimensiones
Altura
Longitud
Ancho

0.35m
9.4 m
0.80 m
N jaulas individuales por piso 32 por lado
N pisos por batera 4
b. Carrito transportador de Jabas con cuyes
Tendr la funcin de trasladar las jabas con cuyes del centro de
recepcin hasta la puerta de la zona de proceso. Se requieren dos
unidades para el proyecto.
Caractersticas
Materiales Fierro liso, Angulo de metal
Piso de madera.
Capacidad 100 - 200 Kg
Dimensiones
Longitud
Ancho

1.20 m
1.60 m
Estructura de soporte 4 neumticos pequeos
c. Carritos para transporte de carcasas dentro de la sala de proceso.
Se utilizan dentro del proceso de beneficio del cuy, se necesitaran 4
unidades para el proyecto
Caractersticas
Materiales Acero inoxidable
Dimensiones
Longitud
Ancho
Altura

0.80 m
0.60 m
0.90 m

Estructura de soporte 4 neumticos pequeos
93

d. Sujetadores de cuyes
Son ganchos que se colocarn de manera vertical para el escurrido de
los cuyes. Se necesitarn en nmero de 30 para el proyecto

Caractersticas
Material Acero inoxidable

e. Tinas y recipientes
Son los depsitos que servirn para almacenar las vsceras blancas y
rojas de los cuyes para ser trasladados a sus reas respectivas. Se
requieren de 4 unidades para el proyecto.

Caractersticas
Materiales Acero inoxidable
Dimensiones
Dimetro
Altura

1.00 m
0.60 m
f. Sistema de alimentacin de gas
Se requiere de un sistema global para el proyecto.
g. Manguera
Implemento para la limpieza de las instalaciones despues de cada
proceso.
Caractersticas
Materiales Caucho
Dimensiones
Longitud

100m

4.10. MATERIALES
4.10.1 Materiales para el beneficio

94

En la siguiente tabla se presenta las necesidades de material para la
zona de beneficio:
Tabla N 36: Materiales para la sala de beneficio.
Descripcin Unidad Cantidad
Cuchillo
Rasuradora
Cepillo
Afilador
Escobilla
Escoba
Jalador de agua
Mandil impermeable
Botas de Jebe

Juego
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
12
1
45
4
4
2
10
12
12
4.10.2 Materiales para la zona de envasado al vaco
Se requerirn bolsas que cumplan los requisitos para el envasado
al vaco y se necesitarn una bolsa por cada cuy beneficiado.

4.11. VIDA TIL DE LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y EDIFICIOS
Se considera una depreciacin de 20 aos para obras civiles, 5 aos para
las maquinarias y los equipos y 10 aos para vehculos, muebles y enseres e
inversin fija intangible.
.4.12 NECESIDADES DE EQUIPOS ADMINISTRATIVOS
Para la parte administrativa se requerir de los siguientes equipos que
permitan el adecuado manejo del centro de beneficio:
Tabla N 37 Equipos para el rea administrativa
Descripcin Unidad Cantidad
Computadora Pentium 3 Unidad 1
Impresora Unidad 1
Calculadora Unidad 2
Escritorios Unidad 2
Archivador Unidad 2
Mesa unidad 1
Sillas Unidad 4
Botiqun de primeros
auxilios
Unidad 1
Armario Unidad 1
95

4.13 REQUERIMIENTO DE PERSONAL
Administrador
Titulo: Ingeniero Zootecnista, Industrias alimentarias o Ing. Industrial, con
experiencia en procesos de beneficio, administracin y manejo de recurso
humano.
Funciones:
- Representar legalmente a la empresa
- Planificar las acciones que se llevarn a cabo en la empresa para
alcanzar las metas programadas anuales.
- Plantear objetivos a lograr en el corto, largo y mediano plazo.
- Establece e implementa estrategias que conduzcan al logro de los
objetivos.
- Organizar al recurso humano por reas de acuerdo a sus aptitudes y
actitudes para cada tarea necesaria en planta y rea administrativa.
- Supervisar la ejecucin de los diferentes procesos del centro de
beneficio.
- Controlar los resultados de las tareas asignadas e implementar acciones
correctivas cuando los resultados sean inferiores a los planificados.
- Vincular a la empresa con el medio que la rodea, mantenindola activa y
vigente en el mercado.

Jefe de planta
Ttulo: Ingeniero Zootecnista o de Industrias alimentarias o ingeniero industrial.
Funciones:
- Supervisar recepcin de animales aptos para el proceso de beneficio.
- Supervisar labores dentro del rea de proceso, envasado al vaco y
congelacin de la carne de cuy.
- Velar por el cumplimiento de las normas HACCP establecidas para el
centro de beneficio.
- Vigilar el tratamiento y destino de los residuos originados por el sistema

96

- de beneficio de cuyes.
- Llevar los registros e inventarios del flujo de los animales que ingresan,
se almacenan en la cmara de congelacin y la entrega de los cuyes
beneficiados a los clientes.
- Elaborar cuadros estadsticos de la realidad de la empresa para
remitirlos al administrador para la toma de decisiones.
- Coordinar, con el administrador, acciones correctivas que conduzcan a
mejoras en el proceso y optimizacin de los recursos.
- Coordina y solicita materiales y mantenimiento y/o reparacin de
equipos y maquinarias que se hallan dentro del centro de beneficio de
cuyes.

Supervisor de salud animal y calidad de carcasa
Ttulo: Mdico Veterinario (colegiado)
Funciones:
- Controlar el estado sanitario de los animales en la zona de la recepcin
o corrales de descanso.
- Clasificar e inspeccionar el estado sanitario de las carcasas durante el
proceso de eviscerado, limpieza, oreado y envasado al vaco de la
carcasa.
- Verificar el tratamiento adecuado de los desechos orgnicos producto
del beneficio de cuyes.
- Firmar el comprobante de control de calidad sanitaria de carne
envasada al vacio que rena los requisitos requeridos por el cliente.

Contador
Titulo: Contador Publico Colegiado
Funciones:
- Llevar el manejo contable de la empresa
- Tener al da los libros de contabilidad
- Elaborar los balances de la empresa

97

Operarios
Zona de Proceso
Ttulo: Tcnicos agropecuarios o con secundaria completa.
Edad: Mayores de 18 aos y no mayores de 25.
Funciones:
Operario 1 (pesa, aturde, desangra y escalda).
- Recepciona los animales provenientes de la zona de ayuno o de
corrales en la puerta del centro de beneficio.
- Extrae los cuyes de las jabas, pesa en la balanza digital y registra el
peso inicial, consignado adems el lote y nombre del dueo al que
pertenecen.
- Aturde a los cuyes y los va colocando en los conos de desangrado.
- Corta la yugular, con ayuda de las tijeras y realiza el proceso de
desangrado en bloque.
- En bloques de 6 animales realiza el escaldado durante 30 segundos y
los pasa a la zona de pelado y afeitado si fuera necesario. Repite toda la
operacin las veces que se necesita para terminar con el servicio que es
de 500 cuyes por da cuando la capacidad instalada .este en un 100 %,

Operarios 2, 3, 4 y 5 (pelado, cepillado y primer lavado - desinfeccin)
Estos operarios reciben grupos de 6 cuyes escaldados por vez y tienen como
funciones:
- Pelar manualmente a los 6 cuyes en un tiempo no mayor de 2 minutos.
- Lavar las carcasas peladas para eliminar pelos sueltos pegados a la
carcasa.
- Rasurar los pelos cortos, que quedan adheridos a la piel.
- Lavar y colgar a los cuyes en los sujetadores para el eviscerado.

Operario 6 y 7 (corte de patas, eviscerado y segundo lavado - desinfeccin)
Este operario tiene como funciones:

98

- Descolgar las carcasas peladas de los cuyes para realizar la apertura .y
evisceracin, cuidando de no derramar el contenido gastrointestinal
mediante algn corte o presin inadecuada.
- Realiza un primer lavado rpido para .eliminar restos de sangre,
contenido gastrointestinal y otro agente extrao, para lo cual utiliza un
cepillo. y chorros de agua.
- Realiza un segundo lavado y desinfeccin de la carcasa.
- Colgar los cuyes en los sujetadores y .pasarlos a la zona limpia a
travs de la ventana.

Operario 8 (envasado al vaco y congelacin)
Este operario tiene como funciones las siguientes:
- Descolgar los cuyes oreados
- Pesar los cuyes, registrar los pesos en el registro de carcasas, indicando
lote y nmero de animales.
- Envasar al vaco
- Trasladarlos a la cmara de congelacin registrando ingresos a la
cmara por da.

Tiempo requerido para el beneficio
De acuerdo al estudio de mtodos y tiempos para obtencin de carne de
cuy (cavia porcellus) empacado al vaco realizado por Argote, Velasco y
Paz en Colombia, en el ao 2007 una persona puede procesar en una
jornada de 8 horas 32 cuyes empacados al vaco cortados en piezas de
un cuarto cada uno.
El presente proyecto no considera el corte de la carcasa en 4 piezas por
lo que el rendimiento de cuyes enteros envasados al vaco por una
persona durante 8 horas se incrementa a 38 cuyes con 12 operarios
cuando el proyecto est en el mximo de capacidad de planta de 500
cuyes.

Inicialmente cuenta con 8 operarios para el beneficio, ya que al llegar a
99

su mxima capacidad se tendr que contratar a cuatro ms para que as,
dos apoyen en la seccin de pelado, y dos en la zona de eviscerado y
limpieza de vsceras y apndices.

Supervisor de Vigilancia
Nivel de estudios: Secundaria Completa
Licenciado: Ejercito del Per, con licencia para portar armas.
Funciones:
- Controlar ingreso y salida de vehculos y personas al centro de
beneficio, con la debida identificacin
- Llevar el control de ingreso y salida de personal y vehculos que llegan al
centro de beneficio.
- Dotar de seguridad al local y personal del centro de beneficio.

4.14 CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO
4.14.1. Diseo de la planta
Para el diseo del centro de beneficio del siguiente proyecto se han
seguido los lineamientos planteados por R. Lopez y Casp. Vanachloa (2004)
en su libro Tecnologa de mataderos, donde precisan que un matadero tiene
como finalidad tcnica el sacrificio de animales para obtener carne como
alimento, utilizando mtodos seguros en sus procesos de manipulacin y
conservacin y asegurando estrictas condiciones de higiene.

El objetivo de esta actividad industrial es alcanzar la mxima rentabilidad
global, lo cual evidentemente se consigue con la optimizacin del diseo y del
manejo de la planta de proceso. La planta de proceso de un matadero est
formado por:
a. Sistema de proceso.- Es el conjunto secuencial de operaciones unitarias
aplicadas al sacrificio de los animales hasta la obtencin de productos
listos para su expedicin, es decir es el conjunto de equipos que
realizan todas las operaciones unitarias para conseguir dicha

100

transformacin.
b. Sistema auxiliar.- Son aquellos que sirven al sistema de proceso y
hacen posible que ste funcione adecuadamente.
Los equipos componentes de un sistema de proceso estn conectados
entre si por diferentes sistemas de transporte para posibilitar el
necesario flujo de materiales en proceso; as mismo, para el
funcionamiento de los equipos de proceso ser necesario el suministro
de energa elctrica, de vapor o agua caliente, etc. Adems todo
sistema de proceso debe contar con los correspondientes dispositivos
de control.

c. Edificaciones.- Son los alojamientos de los sistemas de proceso y de los
sistemas auxiliares, proporcionando unas adecuadas condiciones de
trabajo, de confort, de seguridad y de higiene principalmente. Su diseo
debe realizarse teniendo en cuenta particularmente su funcionalidad
como alojamiento.
Estas edificaciones deben proporcionar fundamentalmente, un control
sobre las condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a
los sistemas auxiliares. Este aspecto es el que cobra un papel muy
importante en los mataderos, ya que los edificios deben cumplir los
requisitos de diseo higinico exigidos a este tipo de industrias.

4.14.2 Identificacin de reas en el diagrama de flujo del proceso de
beneficio
En el diagrama de flujo del proceso del beneficio del cuy se debe
identificar la zona sucia y la zona limpia, tal como se aprecia en el siguiente
cuadro:

101

Cuadro N 04: Diagrama de identificacin de zona sucia y limpia del
proceso de beneficio del cuy.

4.14.3. Definicin de reas y procesos en el centro de beneficio
tecnificado del cuy.
En el cuadro N 05 se pueden ver las reas con los diferentes procesos
que involucran el beneficio tecnificado del cuy.

102

Cuadro N 05: Identificacin de reas y procesos en el beneficio tecnificado del
cuy.

En el diagrama de flujo del cuadro 04 puede verse el agrupamiento e
identificacin de reas realizado y se describen a continuacin:

El camal recibir solo animales vivos y en la mayora de los casos deben
permanecer un tiempo en l por necesidad de reposo antes del sacrificio o con
el fin de asegurar un flujo constante en la lnea de produccin. Por lo tanto se
ha previsto una zona de animales vivos que se ha dividido en las siguientes
reas:
1. Muelles de recepcin: Se dispondr de un acceso y muelles de
descarga en comunicacin con los corrales. En dicha rea se
103

dispondr tambin de un puesto de admisin, donde se contabilizarn
los animales, se recoger toda la documentacin de estos y se
elaborar el registro de entrada.
2. Corrales: Se dispondr de un rea lo suficientemente amplia para alojar
a los cuyes en jaulas de recepcin, en cantidad suficiente para alojar un
da normal de sacrificio. Esta rea dispondr de pasillos y/o pasarelas
para que el veterinario pueda realizar la inspeccin ante mortem.
3. Pasillos de conduccin: La zona de animales vivos debe comunicarse
por medio de pasillos de conduccin con la zona de sacrificio.
Dentro del centro de beneficio se dispondrn las instalaciones para el
sacrificio y carnizacin de los animales, esta zona se ha dividido en las
siguientes reas:
4. Zona de sangrado: Es el local para el sacrificio propiamente dicho,
donde se realiza el aturdido de los animales y el sangrado.
5. Zona sucia: Con este nombre se han includo las operaciones de
escaldado y pelado que son operaciones especficas en un matadero de
cuyes y deben estar separados de la zona de evisceracin.
6. Zona limpia: Se han incluido en esta rea las operaciones de
evisceracin, corte, pesado de la canal, etc. La lnea de sacrificio se
dispondr de forma que todas las operaciones se realicen con el animal
suspendido. En esta rea debern existir los siguientes circuitos:
- Un circuito a travs del cual las carcasas aptas para el consumo lleguen
directamente a las cmaras de conservacin.
- Otro circuito a travs del cual los despojos aptos para el consumo
lleguen directamente hasta el local para su preparacin.
- Un circuito a travs del cual los canales y despojos decomisados por
no ser aptos para el consumo lleguen hasta un local de decomisos.
- Otro circuito por donde las canales y despojos dudosos lleguen hasta un
local de consigna donde permanecern inmovilizados para su
inspeccin veterinaria.
Una vez obtenidas las carcasas y declaradas aptas para el consumo,

104

pasarn a la zona de envasado al vaco y zona fra, donde
permanecern, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
relativa, hasta su expedicin. A esta zona llegan tambin los despojos
comestibles. Esta zona se ha dividido en las siguientes reas:
7. Envasado al vaco.
8. Cmara frigorfica: El matadero dispondr de un espacio de cmaras
suficiente para permitir el almacenamiento correspondiente a un da de
sacrificio.
9. Muelle de expedicin: El centro de beneficio contar con instalaciones
adecuadas para la expedicin de carnes envasadas al vaco y despojos
comestibles.

Adems de las operaciones reflejadas en el diagrama de flujo, en el centro
de beneficio se realizan otras actividades y que evidentemente tambin han
sido considerados:
10. Local de recogida de sangre: Ser un espacio donde se almacene la
sangre obtenida en el sangrado para usos posteriores. La sangre se
almacenar en depsitos con agitacin para evitar su coagulacin.
11. Local de recogida de subproductos: En este local ir a parar los pelos y
contenido intestinal de los cuyes.
12. Local para despojos comestible: Se dispondr de un local para la
preparacin de este despojos comestible, una vez preparados pasarn a
refrigeracin en la zona limpia del centro de beneficio.

Asimismo el centro de beneficio contar tambin con un rea de vestuario y
servicios higinicos para el personal as como una seccin de oficinas.

4.14.4 Distribucin de planta del centro de beneficio tecnificado de cuyes
Para la distribucin correcta de las reas y procesos necesarios para el
centro de beneficio se aplicar la metodologa SLP o diagramas de recorrido
tomando como base los diagramas relacionales considerando los siguientes

105

cuadros de motivos y nivel de proximidad.
Cuadro N 6: Motivos de proximidad de reas.
Motivo
1 Proximidad en el proceso
2 Higiene
3 Control
4 Fro
5 Malos olores, ruidos
6 Seguridad en el producto
7 Utilizacin de material comn
8 Accesibilidad
Fuente: Vanaclocha (2004)
Cuadro N 7: Niveles de proximidad de reas y colores asociados.
Proximidad Color asociado
A Absolutamente
necesario
Rojo
E Especialmente
importante
Amarillo
I Importante Verde
O Ordinario Azul
U Sin importancia Negro/blanco
X Indeseable Marrn
Fuente: Vanaclocha (2004)
En la siguiente cuadro se presenta el diagrama relacional de
reas.
Cuadro N 8: Diagrama relacional de reas.


106

De acuerdo al diagrama relacional, el plano de distribucin de planta, visto
en el cuadro N 08, sera el siguiente:

Cuadro N 9: Plano de distribucin de planta del diagrama relacional.

107

4.15. Obras civiles
Considera toda la infraestructura externa e interna necesaria para el
buen funcionamiento del centro de beneficio. Los planos se muestran en el
anexo 02.

4.15.1 . reas exteriores
El terreno en el que se ubicar el centro de beneficio tendr una superficie
total de 1186.24m2 considerando las recomendaciones tcnicas para centros
de beneficio de que el rea construida no supere el 30%. y para dicho efecto
se ha considerado que las reas construidas representen un 25%. Las
edificaciones se realizarn en el centro del terreno con lo cual estarn
rodeadas por terreno despejado.

Se dispondr de un muro perimetral con una altura de 2.00m.

Para el plan de circulacin se ha considerado los siguientes indicadores
tcnicos:
- Distancia mnima aceptable entre edificios : 10.0m
- Ancho de viales en doble circulacin: 5.50m
- Zona de aparcamiento para dos camionetas pick up : 25m2/vehculo.
- Existirn vas de comunicacin separadas para el ingreso de los
animales y la salida de la carne.
- Las vas de trabajo y transporte sern lo ms cortas posibles.
- Se evitar los cruces entre lneas y transportes.
- Las vas interiores de comunicacin estarn pavimentadas para evitar la
formacin de polvo que contamine la atmsfera del matadero.

4.15.2 . Zona de recepcin
Considera un rea total de 146m2. Tiene como objetivo recibir a las
unidades de transporte con cuyes para el beneficio. Se han considerado
los siguientes criterios:
- Zona de aparcamiento para dos camionetas pick up : 25m2/vehculo,
108

haciendo un total de 50m2
- Previsin de zonas de maniobra para carga y descarga de 2 camiones:
48m2/vehculo, haciendo un total de 96m2
- En la entrada estar provista de un pediluvio que permitir la
desinfeccin de las llantas al momento del ingreso.

4.15.3. Zona de corrales
En esta seccin los animales permanecern durante 12 horas como
mnimo para el ayuno reglamentario y la observacin del estado sanitario por
parte del veterinario de planta.

Para su diseo se ha considerado el encasetado individual de cuyes, para
evitar peleas y agresiones entre ellos, lo cual demeritara el valor del cuy
beneficiado. Se ha considerado un rea de 0.122m2 por animal.

Esta zona estar provista de 2 bateras, cada batera consta de cuatro
pisos, con dos lados manipulables de batera, capaz de alojar 250 cuyes cada
una, por lo tanto se tendr 32 cuyes por piso, 125 cuyes por lado y 250 cuyes
por batera.

Para el desplazamiento del veterinario y tranquilidad de los animales
consta de corredor central y pasillos laterales de 1.50m de ancho.
El rea total necesaria es de 64.40m2

4.15.4. Pasillo de conduccin
Tiene como objetivo individualizar el inicio del proceso de beneficio,
separando mediante un muro de 1.50mts de altura y 10mts de longitud, el
rea de recepcin del rea de pasillos y vincula al rea de corrales con el rea
de proceso. Tiene una forma de distribucin cnica que se va acortando a
medida que llega al local de pesado y aturdido. El rea total requerida es de
37.5m2.

109

4.15.5. Zona de proceso

Comprende todos los procesos relacionados desde el pesado, aturdimiento
del cuy, desangrado, escaldado, pelado, eviscerado, oreo, envasado al vaco y
refrigerado.

Para la estimacin del rea requerida se ha trabajado en funcin de las
dimensiones de los equipos, considerando adems las necesidades para
limpieza y comodidad del operario en cada proceso, as como las reas de
pasillos y escaleras, obtenindose un rea total de 116.08m2.

Las paredes, incluidas las columnas sern lisas, impermeables, no
absorbentes y resistentes al choque, recubiertas de pintura epoxica de color
claro por su capacidad de lavado, hasta una altura de 2.5mts.
La altura total es de 3.20 mts. La diferencia entre muro y altura total sern
ventanales que permitan abundante iluminacin y ventilacin adecuada.

Las columnas sern redondeadas, lisas y sin espacios inaccesibles a la
limpieza.

Los techos sern tambin lisos, fciles de limpiar y que no produzcan
condensaciones de vapores.

Los suelos sern tambin impermeables, fciles de limpiar y desinfectar,
imputrescibles, antideslizantes incluso en mojado.
Las uniones entre paredes, de paredes a suelos y de paredes a techos,
sern redondeadas, con un radio de 2.5cm.

Los suelos tendrn una pendiente de 2% para facilitar la salida del agua en
direccin a los sumideros.

Por cada 35m2 de superficie se recomienda un desage de 80cm2 de
110

superficie, por lo que se necesitarn dos desages. stos sern de tipo
sifnico, y con rejilla fcilmente desmontables y fciles de limpiar, para evitar el
paso de roedores y malos olores de fcil limpieza e inspeccin.

Las puertas y ventanas sern de aluminio. El pavimento que en las puertas
de entrada tendr una ligera pendiente hacia el exterior, para evitar la entrada
de lquidos.

Para prevenir la entrada de polvo, insectos, pjaros, roedores y otros
animales, los marcos de puertas y ventanas se construirn de tal manera que
cierren hermticamente. Se mantendrn en buen estado, limpias.

Las puertas de salida al exterior se abrirn hacia fuera y estarn dotadas
de cierre automtico.

Todas las aberturas que comuniquen con el lado exterior estarn
protegidas con tela mosquitera de 1,2mm de luz de malla como mximo.

La intensidad de iluminacin considerada para las zonas de proceso son:
540 lux en la zona sucia y limpia del proceso, 220 lux en la zona de envasado
al vaco y 110 lux en la zona de desangrado.

La zona de recepcin y pesado.- Tendr un rea de 2.99 m2 y contar
con una balanza electrnica.

La zona de aturdimiento.- Tendr un rea de 14.625m2, se realizar el
desangrado del animal con previo corte de la yugular y sern colocados en el
equipo de desangrado, el cual contar con conos de desangrado.

La sangre ser recolectada en un recipiente de acero inoxidable y
trasladado al local de recogido de sangre.

111

La zona de escaldado.- Tendr un rea de 3.32m2, zona donde se
realizar el ablandamiento de la piel para extraccin de los pelos a travs del
agua caliente. En esta zona se instalar el sistema de escaldado continuo,
sincronizado con la zona de pelado.

La zona de Pelado.- Es el lugar donde se extraern los pelos de los cuyes
de manera manual. Tendr un rea de 7.78m2.
Los pelos sern trasladados en depsitos de acero inoxidable al local de
pelos y contenido intestinal.

Zona de primer lavado.- Tendr un rea de 6.84m2 de rea, el lavado con
agua fra tiene como objetivo extraer y limpiar residuos y pelos que quedaran
en la superficie del animal.

Zona de eviscerado.- En esta zona se retiran y evacuan las vsceras,
quedando el animal entero, solo con cabeza y patas. El rea es de 7.78m2.

El contenido intestinal es almacenado en depsitos de acero inoxidable y
trasladado al local de pelos y contenido intestinal para su evacuacin.

Zona de segundo Lavado.- Tiene como objetivo lavar a la carcasa con
agua fra para extraer y limpiar residuos y pelos de la carcasa ya eviscerada.
Tiene un rea de 6.84m2.

Zona de escurrido.- De 5.32m2, permitir el escurrido de las carcasas
recin lavadas.

Zona de seleccin y clasificado.- Permitir la clasificacin de las
carcasas ya limpias, evisceradas y escurridas, de acuerdo al tamao, peso y
conformacin estructural del animal. Tendr un rea de 6.84m2.

Zona de segundo pesado.- Con un rea de 7.60m2 permitir que las
112

carcasas clasificadas sean pesadas en una balanza electrnica.

Zona de oreo.- de 10.73m2 de rea, permitir que las carcasas puedan
ventilarse y secar. Se utilizar un sistema de rieles que conectar a la zona de
envasado al vaco.
Zona de Envasado al vaco.- De 2.69 m2, es la zona donde las carcasas
evisceradas, seleccionadas y clasificadas y oreadas son envasadas al vacio en
la mquina envasadora.

Zona de la cmara de refrigeracin.- Tendr un rea de 22.5m2, y es la
zona donde se conservan las carcasas envasadas al vaco por sistemas de frio
de refrigeracin y congelacin de acuerdo al caso, se instar una cmara de
refrigeracin como mecanismo de fro.

4.15.6. Zona de expedicin
Contar con un ambiente que permita entregar el producto envasado al
vacio y mantenido en refrigeracin hasta su recojo por parte del interesado. Se
prev un rea de 20m2 y estar ubicado en la misma direccin pero en el lado
opuesto del local.

4.15.7. Zona administrativa
Esta compuesta por la oficina donde se atender a clientes, proveedores y
otros, asimismo se llevar a cabo la contabilidad y manejo administrativo de la
empresa para la oficina se ha contemplado un rea de 33.4m2, con un bao
incorporado de 3.24m2 y un almacn de 10m2.

4.15.8. Zona de vigilancia
El diseo comprende la ubicacin de una caseta de vigilancia ubicada en
la zona de recepcin y tiene un rea de 5m2.

4.15.9. Zona de vestidores
Provisto de los ambientes necesarios y servicios higinicos para el
113

personal de planta. Se contar de una zona masculina y una femenina. El rea
total es de 30m2.

4.15.10 Areas verdes.
El centro de beneficio contar con zona de jardines para fines de
ventilacin de la planta y purificacin del aire. Contar con un rea total de
200m2

4.16. PRESUPUESTO DE INVERSION
El presupuesto de inversin total asciende a S/.333,618.00,
correspondiendo un 87% a inversin Fija (S/.291,262.62), 8% a Capital de
Trabajo (S/.26,469.00) y 5% a Gastos imprevistos (S/.15,886.58), tal como se
aprecia en la tabla N 38.

Tabla N 38. Estructura Presupuesto de Inversin (S/.)
CONCEPTO TOTAL
I.INVERSION FIJA 291262.62
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 231262.62
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES 123100.62
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 92830.00
I.1.3. VEHICULOS 15000.00
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 332.00
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 60000.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 26468.93
III. IMPREVISTOS ( 5 % ) 15886.58
TOTAL INVERSIN 333618.13

4.16.1. Inversin Fija
Este rubro est comprendido por la suma de Inversin Fija Tangible ms
la Inversin Fija Intangible.

4.16.1.1. Inversin Fija Tangible
Est comprendida por la inversin en terreno y obras civiles,
maquinaria y equipo, vehculos y muebles y enseres. El costo asciende a
S/.231,263.00
114

4.16.1.1.1 Terrenos y obras civiles
Comprende desde la adquisicin del terreno, construccin de
Infraestructura Principal como son obra provisionales, cerco perimtrico, reas
de recepcin y descanso de animales, proceso, recojo de pelos y residuos
orgnicos, rea envasada al vacio, rea de refrigeracin y de expedicin; as
como el piso de concreto necesario.
La infraestructura complementaria est compuesta por el rea
administrativa, vestidores y servicios higinicos del personal, local de
guardiana y reas verdes. El monto es de S/.123,101. Ver tabla N 39.

Tabla N 39. Costos de terrenos y obras civiles (S/.)

CONCEPTO

Unidad
Medida
CANT.

TOTAL

PRECIO
UNIT
I.TERRENOS 4448.40
solar m2 1186.24 3.75 4448.40
II. INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL 103127.22
Obras provisionales Global 1 2605.01 3516.76
Cerco perimtrico Global 1 23610.52 31874.20
rea de recepcin y descanso de
animales Global 1 8250 11137.50
rea de proceso Global 1 24000 32400.00
rea de recojo de pelos y residuos
orgnicos Global 1 2025 2733.75
rea para envasado al vacio Global 1 2400 3240.00
rea de expedicin Global 1 3000 4050.00
rea de Refrigeracin Global 1 4500 6075.00
Piso de concreto Global 1 6000 8100.00

III. INFRAESTRUCTURA
COMPLEMENTARIA 15525.00
rea administrativa Global 1 3750 5062.50
Vestidores y SSHH personal Global 1 2500 3375.00
reas verdes Global 1 4000 5400.00
Local de guardiana Global 1 1250 1687.50
TOTAL 123100.62
Presupuesto elaborado por

115

4.16.1.1.2 Maquinaria y equipo
Considera todo lo necesario para la recepcin de los cuyes el proceso
de beneficio, seleccin, envasado al vacio, refrigeracin y entrega del producto
final, as como el equipamiento de la oficina. El total es de S/.92,830.00.
Tabla N 40. Presupuesto Maquinarias y equipos (S/.)
Unidad
DESCRIPCION Medida CANT.
PRECIO
UNIT TOTAL
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
PRINCIPALES 85200.00
ZONA DE PROCESO 85200.00
Balanza Unid 2 3000.00 6000.00
Aturdidor Unid 1 3000.00 3000.00
Equipo de desangrado y accesorios Unid 1 3500.00 3500.00
Tijeras para corte de yugular Unid 2 150.00 300.00
Sistema de escaldado continuo Unid 2 2700.00 5400.00
Mesa de acero inoxidable Unid 1 3000.00 3000.00
Mesa de acero inoxidable con sistema
de escurrido Unid 1 4000.00 4000.00
Sistema de alimentacin de gas Global 1 10000.00 10000.00
ZONA DE ENVASADO Y
CONGELACION
Faja transportadora Unid 1 10000.00 10000.00
Envasadora al vaco Unid 1 5000.00 5000.00
Cmara de congelacin Unid 1 35000.00 35000.00
EQUIPOS COMPLEMENTARIOS 7630.00
EQUIPO DE RECEPCION 3200.00
Bateras de alojamiento para cuyes Unidad 2 1500.00 3000.00
Carrito transportador de jabas con cuyes Unidad 2 100.00 200.00
EQUIPO EN CENTRO DE BENEFICIO 2220.00
Carritos transportadores de carcasa Unidad 4 300.00 1200.00
Ganchos sujetadores Unidad 20 15.00 300.00
Recipientes para vsceras y residuos Unidad 6 120.00 720.00
EQUIPO DE OFICINA 1210.00
Computadora e impresora Unidad 1 1200.00 1200.00
Calculadoras porttiles Unidad 1 10.00 10.00
EQUIPO DE COMUNICACIONES 1000.00
Radio transmisor receptor unidad 2 500.00 1000.00
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO 92830.00
4.16.1.1.3 Vehculos
Considerando que este proyecto no considera adquirir cuyes para
luego venderlos se ha considerado prudente solo la adquisicin de una
camioneta para uso de la gerencia, tal como se ve en la tabla N 41.
116

Tabla N 41. Presupuesto Vehculos (S/.)
Unidad
DESCRIPCION Medida
CANT
.
PRECIO
UNIT TOTAL
CAMIONETAS DE
GERENCIA 15000
Camioneta (gerente general) Unidad 1 15000 15000
TOTAL 15000

4.16.1.1.4 Muebles y enseres
Los muebles y enseres requeridos para el desarrollo del proyecto se
aprecian en la tabla N 42.
Tabla N 42. Muebles y enseres (S/.)
Unidad
DESCRIPCION Medida CANT.
PRECIO
UNIT. TOTAL
Escritorio de madera Unidad 1 60 60
Silln giratorio Unidad 1 100 100
Sillas de metal Unidad 6 12 72
Muebles para archivadores Unidad 1 100 100
TOTAL

332

4.16.1.1.5 Activo Fijo Intangible
Los gastos de naturaleza intangible sobre los que incurrir el proyecto
se aprecian en la tabla N 43.

Tabla N 43. Inversin fija intangible. (S/.)
DESCRIPCION TOTAL
ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD 5000
DISEOS DEFINITIVOS 3000
ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL 15000
GASTOS DE ORGANIZACIN 2500
ASESORIA PARA MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO 2800
ESTUDIO DE INSTALACIONES 2800
CAPACITACION ESPECIALIZADA 2800
MARKETING Y PUBLICIDAD 26100
TOTAL INVERSION FIJA INTANGIBLE 60000
Elaboracin propia

117

4.16.2. Capital de trabajo
Para el presente proyecto se ha considerado un capital de trabajo para 3
meses en los rubros de materiales de envasado al vacio, etiquetas y concepto
de mano de obra directa e indirecta. El monto por este concepto es de S/.
26468.93. Nuevos Soles.

Tabla N 44: Capital de trabajo (S/.)
CONCEPTO CAPITAL TRABAJO

I. EXISTENCIAS 3867.64
I.1. Materia Prima 3442.64
Bolsas empacado vaco 3442.64
I.2 OTROS MATERIALES 425.00
Etiquetas 425.00
II. DISPONIBLES 22601.29
Mano Obra Directa 2169.85
Mano Obra Indirecta 20431.44
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO (S/.) 26468.93

4.16.3. Mano de obra
La mano de obra para el proyecto se ha estructurado en funcin del
marco legal actual, incluye seguro social de 13%, seguro contra accidentes de
2% y CTS por 11.1% aplicados al sueldo base mensual. El monto anual por
este concepto es de S/.140,749.92 Nuevos Soles, (ver tabla N 45.).
Tabla N 45: Presupuesto de mano de obra anual (S/.)

PERSONAL
COSTO
TOTAL ANUAL
(S/.)
MANO DE OBRA DIRECTA 59024.16
Operadores de planta 59024.16
MANO DE OBRA INDIRECTA 81725.76
Administrador 22701.60
Jefe de planta 18161.28
Mdico veterinario 18161.28
Contador 12107.52
Vigilante 10594.08
TOTAL 140749.92
118

4.17. Cronograma de inversiones
Se aprecian en la tabla N 46
Tabla N 46 Cronograma de inversiones
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
I.INVERSION FIJA 283414.12 7848.50 0 0 0 0 0 0 0 0 291262.62
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 223414.12 7848.50 0 0 0 0 0 0 0 0 231262.62
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS CIVILES 115338.12 7762.50 0 0 0 0 0 0 0 0 123100.62
TERRENOS 4448.40 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 4448.40
solar 4448.40

4448.40
INFRAESTRUCTURA PRINCIPAL 103127.22 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 103127.22
Obras provisionales 3516.76 3516.76
Cerco perimtrico 31874.20 31874.20
Area de recepcin y descanso de animales 11137.50 11137.50
Area de proceso 32400.00 32400.00
Area de recojo de pelos y residuos orgnicos 2733.75 2733.75
Area para envasado al vacio 3240.00 3240.00
Area de expedicin 4050.00 4050.00
Area de Refrigeracin 6075.00 6075.00
Piso de concreto 8100.00 8100.00
INFRAESTRUCTURA COMPLEMENTARIA 7762.50 7762.50 0 0 0 0 0 0 0 0 15525.00
Area administrativa 2531.25 2531.25 5062.50
Vestidores y SSHH personal 1687.50 1687.50 3375.00
Areas verdes 2700.00 2700.00 5400.00
Local de guardiana 843.75 843.75 1687.50
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 92830.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 92830.00
ZONA DE PROCESO 35200.00 35200.00
Balanza 6000.00 6000.00
Aturdidor 3000.00 3000.00
Equipo de desangrado y accesorios 3500.00 3500.00
119

Tijeras para corte de yugular 300.00 300.00
Sistema de escaldado continuo 5400.00 5400.00
Mesa de acero inoxidable 3000.00 3000.00
Mesa de acero inoxidable con sistema de escurrido 4000.00 4000.00
Sistema de alimentacin de gas 10000.00 10000.00
ZONA DE ENVASADO Y CONGELACION 50000.00 50000.00
Faja transportadora 10000.00 10000.00
Envasadora al vaco 5000.00 5000.00
Cmara de congelacin 35000.00 35000.00
EQUIPOS COMPLEMENTARIOS 7630.00 7630.00
EQUIPO DE RECEPCION 3200.00 3200.00
Baterias de alojamiento para cuyes 1500.00 1500.00 3000.00
Carrito transportador de jabas con cuyes 200.00 200.00
EQUIPO EN CENTRO DE BENEFICIO 2220.00 2220.00
Carritos transportadores de carcasa 1200.00 1200.00
Ganchos sujetadores 300.00 300.00
Recipientes para visceras y residuos 720.00 720.00
EQUIPO DE OFICINA 1210.00 1210.00
Computadora e impresora 1200.00 1200.00
Calculadoras porttiles 10.00 10.00
EQUIPO DE COMUNICACIONES 1000.00 1000.00
Radio transmisor receptor 1000.00 1000.00
I.1.3. VEHICULOS 15000.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 15000.00
CAMIONETAS DE GERENCIA 15000.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 15000.00
Camioneta (gerente general) 15000.00 15000.00
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 246.00 86.00 0 0 0 0 0 0 0 0 332.00
Escritorio de madera 60.00 60.00
Silln giratorio 100.00 100.00
Sillas de metal 36.00 36.00 72.00
Muebles para archivadores 50.00 50.00 100.00
120

I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 60000.00 0.00 0 0 0 0 0 0 0 0 60000.00
ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD 5000.00 5000.00
DISEOS DEFINITIVOS 3000.00 3000.00
ESTUDIOS DE IMPACTO AMBIENTAL 15000.00 15000.00
GASTOS DE ORGANIZACIN 2500.00 2500.00
ASESORIA PARA MONTAJE DE MAQUINARIA Y
EQUIPO 2800.00 2800.00
ESTUDIO DE INSTALACIONES 2800.00 2800.00
CAPACITACION ESPECIALIZADA 2800.00 2800.00
MARKETING Y PUBLICIDAD 26100.00 26100.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 26468.93 26468.93
III. IMPREVISTOS ( 5 % ) 1588.66 1588.66 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 15886.58
TOTAL INVERSIN 311471.71 9437.16 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 1589 333618.13

121

CAPITULO V
ANALISIS ECONOMICO

122

Los niveles de costos e ingresos que genera la cobertura de la demanda
insatisfecha, determinar si es viable o no esta inversin.

5.1 Estructura de ingresos
Los ingresos principales nacen de la prestacin del servicio de beneficio y
envasado al vacio de carne de cuy de acuerdo a la produccin anual
programada, sincronizada con la produccin de acuerdo a la capacidad
instalada y el volumen progresivo de introduccin en el mercado objetivo del
proyecto.

Para el estudio se considera un ingreso de Tres y 50/100 Nuevos soles
(S/.3.50) por concepto de cada cuy seleccionado, beneficiado, clasificado y
envasado al vaco para los supermercados de Lima Metropolitana y el Callao y
clientes exportadores. Este precio equivale al valor de 1.25US $ a la cotizacin
vigente (1US$ = S/.2.80)
Para el concepto de residuos orgnicos se ha considerado una costo de
cincuenta cntimos de Nuevo Sol por Kg. (S/.0.50) de vsceras cocinadas para
alimentacin de animales.
Para ambos rubros, los precios se mantienen estables durante el proyecto
de evaluacin.
Los ingresos proyectados se han calculado con la informacin del cuadro N
35 y se aprecian en el la tabla N 47.

Tabla N 47. Ingresos proyectados (S/.)
Ao Ing/servicio
Ing.
/visceras
Total
Ingresos
1 80328.38 2790.84 83119
2 163860.36 5692.98 169553
3 239238.10 8311.82 247550
4 355620.48 12355.27 367976
5 546272.73 18979.08 565252
6 546272.73 18979.08 565252
7 546272.73 18979.08 565252
8 546272.73 18979.08 565252
9 546272.73 18979.08 565252
10 546272.73 18979.08 565252

123

5.2 Presupuesto de egresos.
Los egresos generados, corresponde a costos de produccin, gastos de
operacin, depreciacin de activos fijos, amortizacin por cargas diferidas y
gastos financieros. Ver tabla N 48.

5.2.1 Costos de produccin.
Se han establecido considerando Costos Directos y Costos Indirectos de
la actividad. Se detallan en la tabla N 49.

5.2.2 Gastos de operacin
Resumen los gastos por venta y gastos administrativos generados
durante la ejecucin del proyecto. Ver tabla N 50.

5.2.3 Depreciacin del activo fijo y amortizacin por cargas diferidas.
Se ha utilizado el mtodo de depreciacin lineal en funcin de la vida til
de los activos, Para las maquinarias y equipos se ha establecido una vida til de
5 aos y para la inversin fija intangible se ha considerado un periodo de
recuperacin de 10 aos. En el caso de las construcciones se ha estimado una
vida til de 20 aos.

Para el caso del valor del terreno, que no se deprecia sino que, al contrario, se
revalora; se ha considerado, para fines de evaluacin, un valor igual al monto de
adquisicin a inicios del proyecto de S/.4448.00 Nuevos Soles.

Los resultados se aprecian en la tabla 51.

124

Tabla N 48: Presupuesto de egresos (S/.)

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. COSTOS DE PRODUCCIN 104834.79 133363.32 159665.51 200227.41 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09
I.1. COSTOS DIRECTOS 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
I.1.1. MATERIALES DIRECTOS 19878.02 39381.01 57538.72 85525.63 131419.55 131419.55 131419.55 131419.55 131419.55 131419.55
I.1.2. MANO DE OBRA DIRECTA. 8679.39 17704.93 25849.41 38424.40 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16
I.2. COSTOS INDIRECTOS 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38
I.2.1. MATERIALES INDIRECTOS 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69
I.2.2. MANO DE OBRA INDIRECTA. 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56
I.2.2. OTROS COSTOS INDIRECTOS. 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13
II. GASTOS DE OPERACIN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
II.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
II.2. GASTO DE VENTAS 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
III. DEPRECIACIN DE ACT.FIJO Y
AMORTIZACION POR C.D 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81
IV. GASTOS FINANCIEROS 21019.81 15963.61 10295.10 3818.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
INTERS PRESTAMO 20539.81 15483.61 9815.10 3578.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
MANTENIMIENTO, PORTES ,SEGUROS Y
COMISIONES 480.00 480.00 480.00 240.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL EGRESOS 231589.61 228961.94 249595.62 283680.48 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10


125

Tabla N 49. Costos de Produccin (S/.)

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. COSTOS DIRECTOS 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
I.1. MATERIA PRIMA 13770.58 28090.35 41012.25 60963.51 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75
Bolsas de empacado al vaco 13770.58 28090.35 41012.25 60963.51 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75 93646.75
I.2 OTROS MATERIALES 6107.44 11290.66 16526.48 24562.12 37772.80 37772.80 37772.80 37772.80 37772.80 37772.80
. Etiquetas 1700.00 2300.00 3400.00 5050.00 7800.00 7800.00 7800.00 7800.00 7800.00 7800.00
. Combustible 4407.44 8990.66 13126.48 19512.12 29972.80 29972.80 29972.80 29972.80 29972.80 29972.80
I.3. MANO DE OBRA DIRECTA 8679.39 17704.93 25849.41 38424.40 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16
OBREROS 8679.39 17704.93 25849.41 38424.40 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16 59024.16
II. COSTOS INDIRECTOS 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38
II.1. MATERIAL INDIRECTO 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69 38138.69
II.2 MANO DE OBRA INDIRECTA 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56
PERSONAL 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56 36322.56
II.3. OTROS COSTOS INDIRECTOS 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13
MANTENIMIENTO Y
REPARACIONES 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13 1816.13
TOTAL COSTO DE PRODUCCIN 104834.79 133363.32 159665.51 200227.41 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09


126

Tabla N 50. Gastos de Operacin (S/.)
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. GASTOS ADMINISTRATIVOS 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
PERSONAL ADMINISTRATIVO Y
SERVICIOS 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20 45403.20
UTILES DE ESCRITORIO 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00 1000.00
SERVICiO DE ENERGIA 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00
II. GASTOS DE VENTAS 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Gastos en Marketing y Publicidad 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
TOTAL GASTOS DE OPERACIN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20


127

Tabla N 51. Depreciaciones (S/.)

CONCEPTO DEPRECIACIN VALOR VALOR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 RESIDUAL MERCADO
I. ACTIVO NO DEPRECIADO
I.1.1. TERRENOS 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4448.40 4448.40
II. DEPRECIACIN DEL ACTIVO FIJO
TANGIBLE 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81 26031.81
I.1.2. OBRAS CIVILES 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 5932.61 59326.11 59326.11
I.1.3. MAQUINARIA Y EQUIPO 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 18566.00 0.00 7426.40
I.1.4. VEHICULOS 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 0.00 1000.00
I.1.5. MUEBLES Y ENSERES 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 0.00 200.00
III. AMORTIZACIN POR CARGAS
DIFERIDAS 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00
III.1.INVERSIN FIJA
INTANGIBLE 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00
TOTAL ( II + III)TOTOTAL 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 59326.11 67952.51
Fuente: Elaboracin Propia

128

5.2.4 Gastos Financieros

Estn referidos a los intereses pagados por el prstamo adquirido de una
entidad crediticia que financia parcialmente el proyecto.

5.2.4.1 Estructura de financiamiento
Tiene su origen en la estructura de la inversin. Para el presente proyecto
se ha tomado como referencia la estructura clsica 60:40 a fin de colocarlo en
un panorama atractivo para las entidades crediticias. La relacin obtenida para el
proyecto es de 59:41

Tabla N 52. Estructura de la inversin por aporte de capitales (%)
CONCEPTO APORTE APORTE TOTAL
EXTERNO PROPIO
I.INVERSION FIJA 193991.72 97270.90 291262.62
I.1. INVERSION FIJA TANGIBLE 193991.72 37270.90 231262.62
I.1.1. TERRENOS Y OBRAS
CIVILES 118652.22 4448.40 123100.62
I.1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO 60339.50 32490.50 92830.00
I.1.3. VEHICULOS 15000.00 0.00 15000.00
I.1.4. MUEBLES Y ENSERES 0.00 332.00 332.00
I.2. INVERSION FIJA INTANGIBLE 0.00 60000.00 60000.00
II. CAPITAL DE TRABAJO 4292.64 22176.29 26468.93
III. IMPREVISTOS ( 5 % ) 0.00 15886.58 15886.58
TOTAL INVERSIN 198284.36 135333.77 333618.13
PORCENTAJE 59 41 100

5.2.4.1.1 Evaluacin del prstamo para activo fijo
Tomando como base las condiciones del Banco de Crdito del Per, se
ha considerado 4 aos para devolucin, a una tasa efectiva anual de 12% sin
periodo de gracia y comisin flat de S/.20.00 Nuevos soles. Obtenindose una
cuota mensual total de S/. 5,070.31 Nuevos soles. La tabla de amortizacin de
activos fijos se presenta en la tabla N 53.

129

Tabla N 53. Amortizaciones Activo Fijo (S/.)
Mes Saldo Amortizacin Inters Cuota Comis. Flat Total Cuota
1 193991.716 3209.56 1840.74722 5050.31 20.00 5070.31
2 190782.15 3240.02 1810.29233 5050.31 20.00 5070.31
3 187542.13 3270.76 1779.54846 5050.31 20.00 5070.31
4 184271.37 3301.80 1748.51287 5050.31 20.00 5070.31
5 180969.57 3333.13 1717.18278 5050.31 20.00 5070.31
6 177636.44 3364.76 1685.55542 5050.31 20.00 5070.31
7 174271.69 3396.68 1653.62794 5050.31 20.00 5070.31
8 170875.00 3428.91 1621.39752 5050.31 20.00 5070.31
9 167446.09 3461.45 1588.86126 5050.31 20.00 5070.31
10 163984.64 3494.30 1556.01628 5050.31 20.00 5070.31
11 160490.34 3527.45 1522.85963 5050.31 20.00 5070.31
12 156962.89 3560.92 1489.38837 5050.31 20.00 5070.31
13 153401.97 3594.71 1455.59951 5050.31 20.00 5070.31
14 149807.26 3628.82 1421.49004 5050.31 20.00 5070.31
15 146178.43 3663.25 1387.0569 5050.31 20.00 5070.31
16 142515.18 3698.01 1352.29704 5050.31 20.00 5070.31
17 138817.17 3733.10 1317.20734 5050.31 20.00 5070.31
18 135084.06 3768.53 1281.78469 5050.31 20.00 5070.31
19 131315.54 3804.29 1246.02592 5050.31 20.00 5070.31
20 127511.25 3840.38 1209.92784 5050.31 20.00 5070.31
21 123670.87 3876.82 1173.48724 5050.31 20.00 5070.31
22 119794.04 3913.61 1136.70086 5050.31 20.00 5070.31
23 115880.43 3950.75 1099.56542 5050.31 20.00 5070.31
24 111929.69 3988.23 1062.07761 5050.31 20.00 5070.31
25 107941.45 4026.08 1024.23408 5050.31 20.00 5070.31
26 103915.37 4064.28 986.031466 5050.31 20.00 5070.31
27 99851.09 4102.85 947.466355 5050.31 20.00 5070.31
28 95748.25 4141.78 908.535308 5050.31 20.00 5070.31
29 91606.47 4181.08 869.234852 5050.31 20.00 5070.31
30 87425.40 4220.75 829.561482 5050.31 20.00 5070.31
31 83204.65 4260.80 789.511659 5050.31 20.00 5070.31
32 78943.85 4301.23 749.081812 5050.31 20.00 5070.31
33 74642.62 4342.04 708.268335 5050.31 20.00 5070.31
34 70300.57 4383.24 667.067587 5050.31 20.00 5070.31
35 65917.33 4424.84 625.475894 5050.31 20.00 5070.31
36 61492.49 4466.82 583.489546 5050.31 20.00 5070.31
37 57025.67 4509.21 541.104797 5050.31 20.00 5070.31
38 52516.47 4551.99 498.317869 5050.31 20.00 5070.31
39 47964.47 4595.19 455.124945 5050.31 20.00 5070.31
40 43369.29 4638.79 411.522172 5050.31 20.00 5070.31
41 38730.50 4682.81 367.505661 5050.31 20.00 5070.31
42 34047.69 4727.24 323.071486 5050.31 20.00 5070.31
43 29320.45 4772.10 278.215685 5050.31 20.00 5070.31
44 24548.35 4817.38 232.934257 5050.31 20.00 5070.31
45 19730.98 4863.09 187.223162 5050.31 20.00 5070.31
46 14867.89 4909.23 141.078324 5050.31 20.00 5070.31
47 9958.66 4955.82 94.4956279 5050.31 20.00 5070.31
48 5002.84 5002.84 47.4709178 5050.31 20.00 5070.31
130

5.2.4.1.2 Evaluacin del prstamo para capital de trabajo
Tambin se ha trabajado con los lineamientos del Banco de Crdito del
Per, bajo las siguientes condiciones: plazo 3 aos, periodo de gracia cero, tasa
efectiva anual 15% y comisiones flat de S/.20.00. La cuota mensual total
calculada es de S/.166.83 Nuevos Soles, tal como se aprecia en la tabla N 54.

Tabla N 54. Amortizaciones Prstamo capital de trabajo
Mes Saldo Amortizacin Inters Cuota Comis. Flat Total Cuota
1 4292.64478 96.55 50.288 146.83 20.00 166.83
2 4196.10 97.68 49.157 146.83 20.00 166.83
3 4098.42 98.82 48.013 146.83 20.00 166.83
4 3999.60 99.98 46.855 146.83 20.00 166.83
5 3899.62 101.15 45.684 146.83 20.00 166.83
6 3798.48 102.33 44.499 146.83 20.00 166.83
7 3696.14 103.53 43.300 146.83 20.00 166.83
8 3592.61 104.75 42.087 146.83 20.00 166.83
9 3487.86 105.97 40.860 146.83 20.00 166.83
10 3381.89 107.21 39.619 146.83 20.00 166.83
11 3274.67 108.47 38.363 146.83 20.00 166.83
12 3166.20 109.74 37.092 146.83 20.00 166.83
13 3056.46 111.03 35.806 146.83 20.00 166.83
14 2945.44 112.33 34.506 146.83 20.00 166.83
15 2833.11 113.64 33.190 146.83 20.00 166.83
16 2719.46 114.97 31.858 146.83 20.00 166.83
17 2604.49 116.32 30.511 146.83 20.00 166.83
18 2488.17 117.68 29.149 146.83 20.00 166.83
19 2370.48 119.06 27.770 146.83 20.00 166.83
20 2251.42 120.46 26.375 146.83 20.00 166.83
21 2130.96 121.87 24.964 146.83 20.00 166.83
22 2009.09 123.30 23.536 146.83 20.00 166.83
23 1885.80 124.74 22.092 146.83 20.00 166.83
24 1761.05 126.20 20.631 146.83 20.00 166.83
25 1634.85 127.68 19.152 146.83 20.00 166.83
26 1507.17 129.18 17.656 146.83 20.00 166.83
27 1377.99 130.69 16.143 146.83 20.00 166.83
28 1247.30 132.22 14.612 146.83 20.00 166.83
29 1115.08 133.77 13.063 146.83 20.00 166.83
30 981.31 135.34 11.496 146.83 20.00 166.83
31 845.98 136.92 9.911 146.83 20.00 166.83
32 709.05 138.53 8.306 146.83 20.00 166.83
33 570.53 140.15 6.684 146.83 20.00 166.83
34 430.38 141.79 5.042 146.83 20.00 166.83
35 288.59 143.45 3.381 146.83 20.00 166.83
36 145.13 145.13 1.700 146.83 20.00 166.83

131

5.3 Anlisis del punto de equilibrio
Para el clculo del punto de equilibrio se considera la clasificacin de
costos por su comportamiento ante fluctuaciones del nivel de actividad que los
divide en fijos y variables tal como se aprecia en la tabla N 55, para ello se
tom como base el presupuesto de egresos de la tabla N 48.
Para calcular el punto de equilibrio en nuevos soles (S/.) se tomo como
base la frmula:
PE=CF/(1-CVu/PVu)

Para calcular el punto de equilibrio en unidades de cuyes (Q) se tomo
como base la frmula:
PE=CF/(PVu-CVu)

Los resultados vistos en la tabla N 56 indican que el punto de equilibrio,
tanto en soles como en cantidad, se supera desde el ao 3.

5.4 Anlisis del Margen de contribucin
El costeo puede ser de dos naturalezas, contable y gerencial. El costeo
gerencial sugiere el anlisis de la estructura de costos en funcin del margen de
contribucin que es el equivalente a la deduccin de los costos variables de los
ingresos totales para afrontar los gastos fijos en los que necesariamente debe
incurrir la empresa. La estructura ideal del costeo gerencial es aquella en la cual
el margen de contribucin representa como mnimo 40% en la estructura de
costos y vemos en la tabla N 57 que los costos variables no superan el 34%,
permitiendo un margen de contribucin elevado para cubrir los costos Fijos del
proyecto.
132

Tabla N 55: Clasificacin de costos Fijos y Variables (S/.)

RUBRO/AO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Costos Variables 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
I.1. COSTOS DIRECTOS 28557.41 57085.94 83388.13 123950.03 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71 190443.71
2. Costos Fijos 182012.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39 155912.39
I.2. COSTOS INDIRECTOS 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38 76277.38
II. GASTOS DE OPERACIN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
III. DEPRECIACIN DE ACT.FIJO Y
AMORTIZACION POR C.D 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81
IV. GASTOS FINANCIEROS 21019.81 15963.61 10295.10 3818.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
COSTO TOTAL POR AO 231589.61 228961.94 249595.62 283680.48 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10 346356.10
Elaboracin: propia

133

Tabla N 56. Clculo del Punto de Equilibrio (S/.) (Q)

Ao Ingreso Costos Costos Costo CV unitario Punto Equilibrio (S/.) Punto Equilibrio (Q)
Total Fijos Variables Total S/. CF/(1-cvu/pvu) CF/(Pvunit-Cvu)
1 83119.22 182012.39 28557.41 210569.80 1.24 282412.36 80689.25
2 169553.34 155912.39 57085.94 212998.33 1.22 239269.48 68362.71
3 247549.92 155912.39 83388.13 239300.52 1.22 239333.92 68381.12
4 367975.75 155912.39 123950.03 279862.42 1.22 239329.78 68379.94
5 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
6 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
7 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
8 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
9 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13
10 565251.80 155912.39 190443.71 346356.10 1.22 239358.46 68388.13

Elaboracin: propia

134

Tabla N 57. Anlisis del Margen de Contribucin (%)
Ao Ingreso %
Costos
variables %
Margen
Contribucin %
Total (S/.)
1 83119.22 100.00 28557.41 34.35 54561.80 65.64
2 169553.34 100.00 57085.94 33.66 112467.40 66.33
3 247549.92 100.00 83388.13 33.68 164161.79 66.31
4 367975.75 100.00 123950.03 33.68 244025.72 66.32
5 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
6 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
7 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
8 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
9 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31
10 565251.80 100.00 190443.71 33.69 374808.09 66.31

Elaboracin propia

5.5 Estados Financieros
El Estado de Ganancias y Prdidas mostrado en la tabla N 58 revela que se
producen utilidades a partir del cuarto ao, pero si analizamos el monto de la
depreciacin percibiremos que supera el monto de prdida en libros siendo por
lo tanto un ao con utilidad real.

En la tabla N 59 se presentan los flujos de caja econmico y financiero
proyectados.

135

Tabla N 58. Estado de ganancias y prdidas (S/.)

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS 83119.22 169553.34 247549.92 367975.75 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80 565251.80
- COSTOS DE PRODUCCIN 104834.79 133363.32 159665.51 200227.41 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09 266721.09
UTILIDAD BRUTA -21715.58 36190.02 87884.41 167748.34 298530.71 298530.71 298530.71 298530.71 298530.71 298530.71
- GASTOS DE OPERACIN 73703.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
GASTOS ADMINISTRATIVOS 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20 47603.20
GASTO DE VENTAS 26100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
- DEPRECIACIN DE A.F. Y AMORT. POR
C.D 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81 32031.81
UTILIDAD OPERATIVA -127450.59 -43444.99 8249.40 88113.33 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70
- GASTOS FINANCIEROS 21019.81 15963.61 10295.10 3818.06 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD IMPONIBLE -148470.39 -59408.59 -2045.71 84295.26 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70 218895.70
- IMPUESTO A LA RENTA ( 30 % ) 0.00 0.00 0.00 25288.58 65668.71 65668.71 65668.71 65668.71 65668.71 65668.71
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTO -148470.39 -59408.59 -2045.71 59006.68 153226.99 153226.99 153226.99 153226.99 153226.99 153226.99

Fuente. Elaboracin propia

136

Tabla N 59. Flujo de caja econmica y financiero proyectado. (S/.)

CONCEPTO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
I. INGRESOS 0 83119 169553 247550 367976 565252 565252 565252 565252 565252 633204
INGRESOS POR VENTA 83119 169553 247550 367976 565252 565252 565252 565252 565252 565252
VALOR RESIDUAL 67953
II. EGRESOS -329557 216773 194000 204794 221397 248656 248656 248656 248656 248656 248656
II.1. INVERSION TOTAL -329557
II.2. COSTOS DE PRODUCCIN 104835 133363 159666 200227 266721 266721 266721 266721 266721 266721
II.3. GASTOS DE OPERACIN 73703 47603 47603 47603 47603 47603 47603 47603 47603 47603
II.4. IMPUESTO A LA RENTA 38235 13033 -2475 -26434 -65669 -65669 -65669 -65669 -65669 -65669
FLUJO DE CAJA ECONMICO -329557 -133654 -24447 42756 146579 316596 316596 316596 316596 316596 384549
PRESTAMO 198284
SERVICIO DE DEUDA 62366 62366 62366 60604 0 0 0 0 0 0
AMORTIZACIN 41826 46882 52551 57026 0 0 0 0 0 0
INTERES 20540 15484 9815 3578 0 0 0 0 0 0
MANTENIMIENTO ,
PORTES,SEGUROS Y COMISIONES 480 480 480 240 0 0 0 0 0 0
AHORRO TRIBUTARIO 6306 4789 3089 1145 0 0 0 0 0 0
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -131273 -189234 -81543 -16041 87361 316596 316596 316596 316596 316596 384549

137

5.6 Evaluacin econmica del proyecto
En la tabla N 60 y tabla N 61, se aprecia la obtencin de un VANE de
S/.348,508.21 y un TIRE de 25.89%, con un COK de 14%; y un VANF de
S/.375,567.60 Nuevos Soles y un TIRF de 29.73%, con un COK de 14%.

En la tabla N 62 apreciamos que la relacin beneficio costo del proyecto
tanto econmica como financiera son superiores a la unidad.

Tabla N 60: Indicadores Econmicos del proyecto
Cok 14%
VANE S/.348,508.21
TIRE 25.89%

Tabla N 61. Indicadores Financieros del proyecto

Cok 14%
VANF S/.375,567.60
TIRF 29.73%

Tabla N 62. Relacin Beneficio Costo del Proyecto

Relacin Beneficio/Costo (econmica) 2.057
Relacin Beneficio/Costo (Financiera) 2.14
138

5.5 Anlisis de Sensibilidad

Para el presente proyecto se ha considerado la evaluacin del precio del
servicio y el precio de venta de las vsceras obtenidas en el camal.

Tabla N 63. Sensibilidad variable precio de servicio y venta.
Precios
% variacin
VANE
S/.
VANF
S/.
TIRE
(%)
TIRF
(%)
0 348,508.21 375,567.60 25.89 29.73
-10 133,007.52 160,066.90 18.88 21.10
-15 25,257.17 52,316.55 14.97 16.41

Podemos apreciar que un decremento de 10% en el costo por servicio
de beneficio de cuy envasado al vacio y venta de kg. de vsceras la rentabilidad
econmica disminuye en 7.01% y la financiera en 8.63%, colocndola en
4.88% y 7.10% por encima del COK econmico y financiero de 14%.
Con un decremento de 15% en los precios consignados en el proyecto,
ste solo estara 0.97% y 2.41% por encima del costo de oportunidad en
rentabilidad econmica y financiera.

139

CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

140

6.1 Conclusiones

La inversin total del proyecto ascendera a S/.Trescientos trentaitres mil
seiscientos dieciocho y trece/cien Nuevos Soles (S/.333,618.13), la cual esta
compuesta por inversin activa y capital de trabajo.

La propuesta de instalar un camal de cuyes en la provincia de Chiclayo,
departamento de Lambayeque para ofrecer un servicio de beneficio
tecnificado, seleccin, clasificacin y envasado al vaco para los
supermercados y mercados de exportacin con sede en el departamento de
Lima es tcnica, econmica y financieramente viable, lo cual se ve reflejado en
la tasa interna de retorno econmico (TIRE) que es de 25.89% y la tasa
interna de retorno financiera (TIRF) que es de 29.73%.

Tanto el Valor actual neto econmico (VANE) obtenido de S/.348,508.21
as como el Valor actual neto financiero (VANF) de S/.375,567.60 indican que el
inversionista ganara estas cantidades adicionales al 14% referidos al costo de
oportunidad, del presente estudio, si los flujos del proyecto fuesen trados al
presente.
El punto de equilibrio se logra a partir del tercer ao de operaciones,
siempre que se consideren los precios de venta y costos contemplados en el
proyecto.

Desde el punto de vista de costeo gerencial, el proyecto demuestra
solidez en la participacin del Margen de contribucin dentro de la estructura
de costos anuales durante el horizonte del proyecto.

El proyecto demuestra que solo pueden reducirse los precios de servicio
y venta de residuos orgnicos cocidos hasta un 15% como mximo, dado que
a partir de dicho nivel la rentabilidad se encuentra a nivel del costo de
oportunidad y la rentabilidad se hace negativa.

141

6.2 Recomendaciones
La disponibilidad de animales debe asegurarse necesariamente para la
viabilidad del proyecto de acuerdo a los flujos de abastecimiento y pecios
programados.

Continuar con estudios que tiendan a reducir costos en instalaciones y
equipos dado que las instalaciones representan el 52 % del costo total de
inversin fija y los equipos el 40 % y la inversin fija representa el 87% del
costo total del proyecto.

142

VII. RESUMEN
Los antecedentes que originan este estudio son los bajos niveles de
rentabilidad obtenidas en la venta de cuyes de engorde destinados al mercado
tradicional en el departamento de Lambayeque. Existe una demanda
insatisfecha de cuyes tcnicamente beneficiados y envasados al vaco en
super mercados como Wong, Tottus y Plaza Vea y mercado de exportadores,
ambos ubicados en el departamento de Lima. El proyecto ofrece un servicio de
beneficio tecnificado, seleccin y clasificado de carcasas de cuyes para ambos
mercados y se convierte en un estudio de naturaleza integradora que vincula la
demanda de carcasas de cuy envasadas al vaco con las producciones de
cuyes machos disponibles para este mercado procedentes de los
departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Amazonas y Piura.
El camal para beneficio de cuyes est diseado para el sacrificio diario de 500
animales a una capacidad instalada de 80%, combinando normas tcnicas
para diseos de camales del SENASA combinado con un enfoque de diseo
espaol. Con el mtodo de los factores ponderados la ubicacin adecuada es
en la provincia de Chiclayo. La magnitud de la inversin total requerida es de
Trescientos trentaitres mil seiscientos dieciocho y trece/cien Nuevos Soles
(S/.333,618.13). Con un costo de oportunidad de 14%, los indicadores
econmicos financieros indican que la inversin es factible desde el punto de
vista econmico y financiero y el anlisis de sensibilidad de precio del servicio
indica que ste no debe excederse del 15% por debajo del precio establecido
(S/.3.50 por beneficio, seleccin, clasificado y envasado al vaco y S/.0.50 por
cada kg. de vscera cocida producida en el camal.
143

ANEXOS

144

ANEXO 1 :
REQUISITOS TCNICOS SANITARIOS MNIMOS POR CATEGORIA DE
CENTRO DE FANEAMIENTO establecido para los artculos 15 y 16 del
reglamento para centros de Faenamiento de cuyes.

a) Requisitos tcnicos sanitarios mnimos:

Profesional responsable:
Mdico veterinario, colegiado y habilitado, quien ser supervisado por
el SENASA.

Local.-
Estarn diseados en proporcin a la cantidad de animales que se
van a faenar; contarn con un cerco perimtrico de material
resistente y altura adecuada que garanticen su aislamiento.

Las paredes de la sala de faenamiento sern impermeables, de fcil
limpieza e higienizacin. Las puertas contarn con un sistema que
asegure la limpieza y desinfeccin de todo lo que transite por ellas,
de superficie lisa y de material no absorbente. Los pisos deben ser
de material resistente a la desinfeccin, antideslizantes y con declive
a los sumideros, provistos de rejillas y trampas para slidos o un
sistema equivalente.

El tanque de depsito de agua deber tener como mnimo, una
capacidad de almacenaje suficiente para cubrir el requerimiento
total de un da normal de trabajo ms un 20% de reserva. Los
conductos debern estar aislados y protegidos para evitar la
contaminacin y de fcil acceso para su inspeccin, limpieza y
control.

145

Contarn con infraestructura adecuada para la disponibilidad de
residuos lquidos y slidos, segn recomendaciones de las
autoridades competentes.

Agua
Debern disponer de agua potable suficiente, presentando un
sistema de abastecimiento libre de contaminacin en cantidad
suficiente para todas sus operaciones; con una disposicin mnima
de 10 litros por animal y tendr que estar certificada mediante
anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos realizados peridicamente
en laboratorios autorizados por la autoridad competente.

Capacidad de refrigeracin
Debern contar con la infraestructura que permita un adecuado
proceso de refrigeracin y congelacin, y posterior almacenamiento
de carcasas a temperaturas indicadas segn normatividad vigente.

Iluminacin
Debern disponer de una iluminacin natural y/o artificial, de calidad
e intensidad requerida y efectiva para todas las actividades, debiendo
tener una intensidad igual o mayor de:

325 lux (30 bujas - pie) en los ambientes en general
540 lux (50 bujas - pie) en la seccin de inspeccin sanitaria

La iluminacin no deber afectar los colores y estar dirigida sobre el
animal en forma apropiada; las bombillas, fluorescentes u otros
dispositivos similares susceptibles a rompimientos, deben ser
cubiertos, de modo que se evite la contaminacin de la carne en
caso de rotura o cualquier tipo de accidente.

146

Ventilacin
Debern poseer un sistema de ventilacin directa e indirecta y tener
en cuenta que el flujo de aire debe ser siempre de reas limpias
hacia reas sucias. Se debe proveer una ventilacin adecuada,
evitando concentrar gases, humedad y malos olores.
En el caso que la ventilacin fuera artificial, deber proporcionar un
ambiente fresco y prevenir la condensacin de vapor.
Las aberturas para la circulacin del aire debern estar protegidas
por un tamiz de material no corrosivo, que evite el ingreso de
vectores biolgicos u otros elementos contaminantes, y con un
sistema que permita retirarlos fcilmente para una total y fcil
limpieza.

Eliminacin o manejo de desechos
Debern contar con un crematorio, horno incinerador o cualquier
otro sistema que permita eliminar el riesgo sanitario para la salud
pblica y salud animal.

Lavado de vehculos y jabas
El sistema de lavado de vehculos, jabas u otros elementos para el
transporte, deber disponer de un rea especfica y contar con las
medidas de bioseguridad necesarias.

Servicios higinicos
No deben tener acceso directo a las reas de proceso y debern
cumplir los requisitos de las normas de higiene en vigencia.

Despacho
Deber contar de un rea especfica para la salida de los productos,
garantizando la inocuidad de las carcasas.

147

b) Cumplir con los sistemas de autogestin de la calidad y la inocuidad,
ejecutando: Buenas Prcticas de Faenamiento (BPF), procedimientos
operativos de saneamiento y validacin tcnica oficial del Plan HACCP
- Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, por la Autoridad
competente (Anexo N 06).
c) Contar con las reas o secciones contempladas en el Anexo N 07 del
presente Reglamento.
d) Cumplir con las Normas Tcnicas Peruanas de INDECOPI en materia
del presente Reglamento.

148

ANEXO 2. PLANOS DE INFRAESTRUCTURA.

149

BIBLIOGRAFIA
Aliaga Rodriguez, Moncayo Galliani,, et al. PRODUCCION DE CUYES.
Editorial Universidad Catolica Sedes Sapientiae. Lima. Peru. 2009. 808pp.

Argote Francisco, Velasco Reinaldo, Paz Paulo. ESTUDIO PARA OBTENCION
DE CARNE DE CUY (Cavia Porcellus) EMPACADA AL VACIO. Resumen.
Colombia. 9pp.

Barreto Wilson Jaime. CONTABILIDAD DE COSTOS. Editorial San Marcos.
Lima Per. 1988. 176pp.

Brody L. Aaron. ENVASADO DE ALIMENTOS EN ATMOSFERAS
CONTROLADAS, MODIFICADAS Y AL VACIO. Editorial Zaragoza. Espaa.
1996. 220pp.

Argote Francisco, Velasco Reinaldo, Paz Paulo. ESTUDIO PARA OBTENCION
DE CARNE DE CUY (Cavia Porcellus) EMPACADA AL VACIO. Resumen.
Colombia. 9pp.

Banco Central de Reserva del Per. INFORME ECONOMICO Y SOCIAL DE
LA REGION LAMBAYEQUE. 2008 Lima Per. 60pp.

Berrocal Martinez Isabel Jesus. DISEO DEL PROCESO TECNOLOGICO
DEL CUY ENVASADO AL VACIO Y SU CONTRIBUCION AL DESARROLLO
SOSTENIBLE DEL CENTRO POBLADO RURAL DE PICAPIEDRA DISTRITO
DE PACHACAMAC. Tesis Doctoral. Universidad Nacional Federico Villareal.
Lima.Peru.2009.187pp.

Casp Vanaclocha Ana. DISEO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS.
Editorial Mundi Prensa. Madrid Espaa. 2005.294pp.

150

Chilet Martinez. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION
DE UN CENTRO DE BENEFICIO DE CUYES (Cavia Porcellus) EN LA
LOCALIDAD DE NUEVO IMPERIAL, CAETE.UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA. Lima Per. 2006. 107pp.

Chirinos Octavio, Muro Mesones Krishna, et al. CRIANZA Y
COMERCIALIZACION DE CUY PARA EL MERCADO LIMEO. Editorial ESAN
Lima Peru. 2008 190pp.

Cmara de comercio y turismo. DISTANCIAS DE LAS RUTAS REGION
LAMBAYEQUE. Lambayeque. Peru. 2006. 10pp.

Estela Flores Kike. PLAN DE MARKETING. Trabajo ejecutivo. Chiclayo. Per.
2009. 10pp.

Encina Zelada Christian. Ponencia Curso taller Beneficio, envasado y
transformacin de la carne de cuy. Centro Proyeccin Social Fac. Ing.
Zootecnia UNPRG. 2008.

Gil Santos Vladimir. PRODUCCION COMPETITIVA DE CUYES. Editorial
Edmundo Pantigozo. Cuzco. Per. 2007.200pp.

Instituto Nacional de Estadstica e informtica. CENSOS NACIONALES 2007.
XI DE POBLACION Y VI DE VIVIENDA. Lima. Peru. CD. Censos 2007.

Monteza Tumes Mnica. ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACION DE UNA GRANJA COMERCIAL DE CUYES EN LA
PROVINCIA DE CHICLAYO DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE. Estudio de
tesis por publicar. Chiclayo. Peru. 2007.

R Lopez Vasquez, A Casp. Vanaclocha. TECNOLOGIA DE MATADEROS.
Ediciones Mundi Prensa. Madrid. Espaa. 2004. 430pp.
151

LINKOGRAFIA

http://exportacionesdelperu.blogspot.com/2008/12/la-exportacin-de-carne-de-
cuy-cobayo.html

http://nuevaspymes.blogcindario.com/2006/02/00353-el-mercado-del-
cuy.html

http://peru21.pe/impresa/noticia/crianza-cuy-oportunidad-
negocio/2005-10-24/58656

http://ricardo.bizhat.com/rmr-brigeds/exportacion-cuyes.htm

http://www.cordaidpartners.com/uploads/documents/542/original/Informe_Final
_CCAIJO_-_Carne_de_Cuy_v230908.pdf

http://www.inia.gob.pe/boletin/boletin0024/exportacioncuyes.htm

http://www.machupicchucuy.com/descargas.html

http://www.minag.gob.pe/situacion-de-las-actividades-de-crianza-y-
producci/cuyes.html

http://www.monografias.com/trabajos10/opge/opge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos35/jornada-trabajo-peru/jornada-trabajo-
peru.shtml

http://www.perucuy.com/site/modules.php?name=News&file=article&sid=324

152

www.perulactea.com/.../consulta-publica-nuevo-reglamento-sanitario-de-
centros-de-faenamiento-de-cuyes/

http://www.proyectosperuanos.com/carne_de_cUY.html

www.senasa.gob.pe/.../Reglamento%20Sanitario%20Carnes%20mayo%2008
.doc

http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf

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