Kun kos

Egszsgkml telek nyenceknek

4.
bvtett kiads





Kun kos
Budapest, 2004.
E-mail: KUNakos@mailbox.hu





Mott: A hzimunka olyan munka,
amelyet csak akkor vesznek szre,
ha nincs elvgezve.
Fausner



TARTALOM
ELSZ
I. FEJEZET
Szjs ksztmnyek
Gymlcslevesek
Tortk, stemnyek
Hidegtlak
II. FEJEZET
Levesek
Fzelkek
Ftt tsztk
Hsptl telek
Zldsgek savanytsa
gsi srlsek kezelse, elsseglynyjts mrgezskor
Dzsemek, lekvrok
Stemnyek
III. FEJEZET
Tejtermkek ksztse
Vegetrius psttomok
Zldsgsaltk
Egzotikus gymlcsk ismertetse
Kenyrsts
Szendvicsek
Pizzk
Vegetrius dessgek
IV. FEJEZET
Konyhai eszkzk beszerzse
Konyhai villamos kszlkek beszerzse
V. FEJEZET
Klnbz korok tkezsi szoksai
Reformtpllkozs
j telksztsi eljrsok
rdekessgek a nagyvilg gasztronmijbl
(Kipusztulban lev zldsg- s gymlcsfajtk felkutatsa. Nvnymzeumok ltrehozsa. Rkellenes brokkoli.
Afrikai moringfa. A vilg legdrgbb burgonyafajtja. Az Eurpai Uni sajtos szabvnyostsi trekvse.
Rekordok a nvnyvilgban. Az t alapz s az umami. Ntrium-glutamt. Az olvaolaj ldsos hatsa. Aranytar-
talm szlfrtk. A szemgygyt fekete fonya. A paradicsom likopintartalmnak gygyhatsa. Gymlcs-
termeszt nagyhatalmak. Kivl magyar gymlcsfajtk. Hj nlkli narancs. Mag nlkli grgdinnye.
Tollatlan csirke. Az eurobrokratk hinyos ismeretei a lekvrkszts tern. Lerobbantott hj krumpli.
Tpllkpiramis. Egy elhzott frfi beperelte az tteremlncokat. A fehrorosz llamf betiltotta a McDonalds
gyorsttermek mkdst. Vilgszerte rohamosan nvekszik a vegetriusok szma. A manyag flakonok mrgez
hatsa. Megsznben a francia mztermels. A vajban kimutathat a krnyezeti szennyezs mrtke. Egy modern
csald napi trendje. Az Eurpai Parlament kpviselinek szervezete is tele van mrgekkel. A kismrtk
alkoholfogyaszts is rtalmas. A tlzott cukorfogyaszts is okozhat cukorbetegsget. A blrk f oka az alacsony
rosttartalm telek fogyasztsa. Jllakottsg-hormon. Rkellenes szjaszelet. Jdozott s, fluoros vz, folsavval
dstott kenyr. Hidrogn fradt tkezsi olajbl. Szabvnyostott tojsok. Mrtkegysghasznlat nmet s
angol nyelvterleten. Mgneses sugarakkal kezelt kenyrtszta. Csalnbl sztt kelme.)


Emberi blcsessgek
Az lelmiszertermels visszssgai
Konyhai eszkzk s kszlkek fejlesztse
(Dupla fenek rizsprol edny. Tea-bird automata teafz berendezs. Siemens villanystk. Krmkvfz
berendezs. Peltier-elemes htszekrny. Szmtgppel kombinlt htszekrny)
UTIRAT
KNYVEIM TFOG ISMERTETSE
TRGYMUTAT
FGGELK
Legfinomabb telek
Egzotikus gymlcsk listja




Ezt a knyvet a nagyvilgban sztszrdott magyarok figyelmbe ajnlom, hogy k is
megismerhessk az haza gasztronmiai fejldsnek legjabb eredmnyeit, illetve
feleleventhessk a rgi telek zeit.
Anyagi helyzetem sajnos nem teszi lehetv, hogy ez a m knyv alakban is megjelenjen.
Miutn itthon nem talltam tmogatkat a nyomdakltsg fedezsre, ez ton fordulok
a vilg magyarjaihoz, hogy aki szvgynek tekinti ezeknek az ismereteknek szles
nyilvnossg el trst, adomnyval segtse el az ehhez szksges sszeg
elteremtst. Pnzkldemnyeiket a kvetkez szmlaszmra befizetve juttathatjk el
hozzm: HU45 1090 0028 0000 0014 3499 0019 SWIFT code: BACXHUHB. HVB Bank
Hungary Rt. Kzremkdsket elre is ksznm.
Annak rdekben, hogy a nem magyar anyanyelvek is hozzjuthassanak ezekhez az
informcikhoz, ezton keresek olyan ismert klfldi kiadkat, akik szakszeren
lefordtva vllaljk knyvem megjelentetst a vilg klnbz orszgaiban.
Ajnlataikat az e-mail cmemre krem tovbbtani: KUNakos@mailbox.hu


Megjegyzs:

A gyors kiprintelhetsg elsegtsre ez a m A/4-es formtumra trdelve kerlt fel az
Internetre. Annak rdekben, hogy minden karakter az eredeti formjban jelenjen meg, a
Szvegszerkesztsi ismeretek cm knyvemnl tallhat bettblkat msoljuk be a
Windows opercis rendszer Fonts mappjba. Kinyomtats eltt a Norml nzetet lltsuk t
Oldalkp, illetve Nyomtatsi elrendezs nzetre, s ellenrizzk a sorok hzagmentessgt.
Ha a megnyitshoz hasznlt programbl hinyzik a magyar elvlaszt sztr, a trdels nem
tud rvnyeslni. Ez esetben a szvegllomnyt jra kell trdelni. (Tltsk fel a hzagos
sorokat, a lap aljra toldott cmsorokat pedig kldjk t a kvetkez oldalra. Kevesebb
gondunk lesz az elvlasztssal, ha a Kellkek mappbl betltjk az Mshy_hu.usr elvlaszt
kivtelsztrt a Sablonok mappnkba.) Az Office 97, az Office XP szvegszerkeszt s a
PageMaker 6.0 illetve 6.5 kiadvnyszerkeszt programok kezdk szmra is rthet formban
lert szablyaival, valamint a hzilagos knyvgyrtssal foglalkoz mvem szintn az albbi
webhelyen tallhat: http://www.mek.oszk.hu




A hts bort szvege:

Ez a knyv a szerz Ezoterikus krkp cm mvnek a folytatsa, a nagysiker recept-
mellklet kibvtse. A jelenlegi, tbb mint 400 receptet tartalmaz anyag a jl ismert
htkznapi telektl kezdve a klnbz telspecialitsokig a reformtelek szles vlasztkt
tartalmazza. Nagy rtke ennek a mnek az egyes receptek rendkvli precizits lersa,
amely lehetv teszi, hogy ezeket az teleket a sts-fzsben kevsb jratosak is meg-
valsthassk. A szjs telek klnleges fszerezse lehetsget knl a hsevsrl leszokni
szndkozknak, hogy a korbban megkedvelt zekrl a legcseklyebb mrtkben se kelljen
lemondaniuk. Megismerhetjk belle a fszerpaprika, valamint az sszes tejtermk hzilagos
gyrtsnak s a klnfle zldsgek termszetes savanytsnak mdjt; a szraztszta, a
rtestszta, a tsztahs ellltsi tudnivalit, s az otthoni kenyrsts rejtelmeit. Ezen tl-
menen ttekinthetjk az egzotikus gymlcsk szles vlasztkt.
Az telrecepteken kvl a nyersanyagok beszerzsrl, trolsrl s tartstsi mdjrl is
szmos hasznos tudnivalt tartalmaz ez a rendhagy szakcsknyv. Kln fejezetben rszletes
tancsokat ad a konyhai eszkzk, kszlkek beszerzsvel s hasznlatval kapcsolatban,
lehetv tve ezzel, hogy az nll letre trekvk hztartsukat optimlis mdon rendez-
hessk be. Vgl megtudhatjuk belle, hogy milyen jv vr rnk a tpllkozs tern, s
megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat.




ELSZ
Az Ezoterikus krkp cm knyvem els kiadsnak mellkletben megjelent nhny tucat
egszsgkml tel receptje, ami a vrtnl nagyobb rdekldst vltott ki. A fokozott ignyre
val tekintettel utlag kibvtettem a megreformlt telek vlasztkt, s most egy klnll
ktetben kzreadom ezeket a recepteket is. A teljessg kedvrt ennek a knyvnek a I.
fejezetben ismt megtallhat a korbbi knlat, amely megegyezik az Ezoterikus krkp-
ben kzlt receptgyjtemnnyel. A II. s III. fejezet kb. hromszor annyi j telt tartalmaz,
mint az elz ismert gyjtemny, s ez a megnvekedett vlasztk mr az ltalnos
szakcsknyvekkel szemben tmasztott szlesebb kr ignyeknek is kpes eleget tenni.
A felsorolt receptek jelents rsze termszetgygyszati szempontbl nem eredmnyez minden
tekintetben kifogstalan telt, arra azonban alkalmas, hogy zharmnijval ptolja korbbi
hsos, cukros s zsros teleink megszokott zeit, s gy fokozatosan tvezesse az egsz-
sgtelenl tpllkozkat a jelenlegi helytelen telksztsi mdrl a termszetes, vagyis a nyers
lelem fogyasztsra. Tkletes egszsget ugyanis csak a nyers tpllk biztost szmunkra,
mivel a sts, fzs, fstls s pasztrzs elpuszttja a nyersanyag enzimtartalmt. A szer-
vezet kpes ugyan arra, hogy a tpanyagok felszvdst elsegt enzimek nagy rszt maga
is ellltsa, ez azonban a hasnylmirigy tlterheldst vonja maga utn. Radsul a hkezelt
tpllkon lket nem csak a hasnylmirigy id eltti kimerlse veszlyezteti, hanem a
nehezen emszthet, testidegen, st sok esetben mrgez telek fogyasztsa is. Az embereket
azonban nem lehet egyik naprl a msikra leszoktatni a hsos telekrl, az llati zsiradkkal
fztt s finomtott fehr cukorral sttt egszsgrombol ksztmnyekrl. Szksg van egy
kzbls lpcsfokra, amely megknnyti az egszsges tpllkozsra val ttrst.
Ezt az tmenetet kvnja elsegteni ez a knyv oly mdon, hogy a korszer tpllkozsi
kvetelmnyeknek megfelel ksztmnyek mellett tdolgozott formban lekzli rgi, meg-
szokott teleink kzl is a legzletesebbeket, vagyis azokat, amelyek a legnagyobb
npszersgnek rvendenek. Ez a m teht a vlasztkot illeten nem trekszik teljessgre,
ezrt a kevsb kzkedvelt telek receptjeit tovbbra is a nagy csaldi szakcsknyvekben
keressk, de felhasznls eltt alaktsuk t ket a modern kor tpllkozsi kvetelmnyeinek
megfelelen.
Itt szeretnk ksznetet mondani a magyar hziasszonyoknak, akiknek az llhatatos munkja
nlkl ez a knyv nem jhetett volna ltre. Kzismerten vendgszeret lnyaink s asszo-
nyaink vszzadokon t csiszoltk, alaktottk a magyar konyha vilghrv vlt receptjeit. Az
esetek tbbsgben nekem mr csak minimlis talaktsokat kellett vgeznem, hogy ezek a
ksztmnyek beilleszkedjenek a reformtelek sorba, s az egszsges tpllkozs hvei is
lvezhessk azt a klnleges zvilgot, amely nemzetkzileg is jelents elismerst hozott a
magyar konyhnak.
A nehz gazdasgi helyzetre s a fokozatos elszegnyedsre val tekintettel az Ezoterikus
krkp-hez hasonlan ez a mvem is nkltsgi ron, szerzi honorrium, s kiadi rrs
nlkl jelenik meg. Ezen tlmenleg magamra vllaltam a hazai kiads szvegszerkeszts-
nek terheit, gy ennek a knyvnek az ra is csak a nyomdakltsgbl, a terjeszti jutalkbl s
a forgalmi adbl tevdik ssze. A magas nyomdai sznvonalat, valamint a tbb szz oldalnyi
terjedelmet tekintve ez a viszonylag alacsony r remlhetleg minden rdekld hziasszony
szmra lehetv teszi majd, hogy hozzjusson ehhez a hasznos tancsokkal megtzdelt
szakcsknyvhz, jelentsen megknnytve ezzel csaldjnak elltsi gondjait. Hozzvet-
leges szmtsok szerint ugyanis az otthon elksztett telek nem csak jobb minsgek,
hanem kb. harmadannyiba kerlnek, mint amennyirt az lelmiszerboltokban, illetve cuk-


rszdkban megkaphatk. Radsul menteslnk a gyri termkeknl alkalmazott tartst-
szerek s egyb vegyszerek egszsgkrost hatstl. Ez a knyv a hagyomnyos recep-
teken kvl tbb olyan kiegszt telksztsi s tartstsi mdszert, valamint takarkossgi
eljrst is ismertet, melyek segtsgvel kevsb lesznk kiszolgltatva a jelenlegi
inflcigerjeszt politika kvetkezmnyeinek, s vdekezni tudunk az lelmiszer-feldolgoz
ipar valamint a kereskedelem mrtktelen remelseivel szemben.
Sajnos a reformtrendre val ttrs ma mg nem megy zkkenk nlkl. A vegyszermentes
zldsg s gymlcs beszerzse kiss krlmnyes, nem is szlva arrl, hogy az ruk jval
magasabb, mint a nagy mennyisgben termelt hagyomnyos mezgazdasgi termkek. A
hsevst elhagyk esetben viszont az trendbl kies hs ra bven fedezi a biokertszeti
termkekre fordtott tbbletkltsget. A legnagyobb gondot azonban nem a hs, nem is a zsr,
hanem a rpa- s ndcukor kivltsa okozta. A tltelkek esetn ez a viszonylag knnyen
megoldhat volt mzzel vagy szlcukorral, a tsztk azonban a monoszacharidtl, vagyis a
gymlcs- s szlcukortl, illetve ezek elegytl, a mztl sszeesnek, rgss, kemnny
vlnak.
Klfldn gy mrskelik a diszacharid vagy ismertebb nevn a szacharz egszsgkrost
hatst, hogy a finomtott fehr cukor helyett barna cukrot hasznlnak. Ez a finomtatlan
vltozat ugyanis tzszer annyi svnyi anyagot tartalmaz, mint a fehr vgtermk, gy kevsb
rtalmas a szervezetre. Az ra sem magasabb a porcukornl, a gond csak az vele, hogy
enyhn karamella zv teszi az telt. gy aki nem kedveli ezt a sajtos mellkzt, hasznljon
helyette azonos mennyisg porcukrot. Remlhetleg, a jvben sikerl tallni egy egsz-
sgre rtalmatlan vegytiszta cukorfajtt, s akkor ez a problma megolddik. A reformtpll-
kozsra ttrni kvn, ksrletez kedv hziasszonyok szmra rdemes mg megemlteni,
hogy a rpa-, a nd- s a barnacukor, valamint a mz kzel azonos dessg. A szlcukor
(glukz) dest hatsa azonban ezeknek csak 70%-a, mg a rendkvl drga, de vegytiszta
gymlcscukor (fruktz) 30%-kal desebb az ltalnosan hasznlt cukroknl. Klnlegessge
mg a gymlcscukornak, hogy nem okoz elhzst. A felesleges gymlcscukor ugyanis nem
alakul t zsrr, hanem a mjban glikogn formjban elraktrozdik.
A fentiek alapjn kifejezetten ajnlom ezt a knyvet a munkanlkli felesgeknek. Az a hzi-
asszony aki komolyan nekill stni, fzni, szraztsztt ellltani, tejtermkeket kszteni,
beftteket dunsztolni, dzsemeket konzervlni, zldsgeket fagyasztani, gygynvnyeket
szrtani, savanytani, kenyeret stni, s a hs helyett tll a szja hasznlatra, havonta egy
tlagfizetsnek megfelel sszeget takart meg a csaldjnak. A felmrsek szerint az n-
magukat foglalkoztat felesgek csaldjban egy fizetsbl is jl meg lehet lni. gy elkerl-
het a nyomor, a nlklzs, st sok esetben a csald felbomlsa is, mert a vlsok gyakori
kivlt oka az anyagi ellehetetlenls, s az azt kvet morlis vlsg. A csald egyben
tartst nem csak az anyagi csd elkerlse teszi lehetv, hanem a hzi koszt utolrhetetlen
ze is, ami lthatatlan erknt vonzza szeretteinket a csaldi tzhely kr. Radsul egsz-
sges marad a csald, hozztartozinkat nem betegtik meg az agyonvegyszerezett gyri
termkek.
Budapest, 1992. mrcius



Idkzben elkszlt szakcsknyvem msodik, bvtett vltozata, amely az tellersok
zmnek kiegsztsn kvl kb. ngytucatnyi j receptet tartalmaz. Jelentsen gyarapodott a
hasznos tancsok szma is, ami fleg a kezd hziasszonyok helyzett fogja megknnyteni.
Ezen tlmenen ez a kiads kibvlt egy jabb fejezettel, amely az nll hztarts
kialaktsval kapcsolatban ad rszletes tmutatsokat. A IV. fejezetben szerepl konyhai
eszkzk s kszlkek ismertetsre j s rossz adottsgaik egyttes felsorolsval kerlt
sor. Ez a relis rtkels a vsrlk rdekben trtnt, ellenslyozva a gyri hirdetsek
egyoldal belltst. Abszolt tkletes termk ugyanis nincs, minden rucikknek megvan-
nak a maga elnyei s htrnyai, de csak az elfogultsgtl mentes tjkoztats teszi lehetv,
hogy a vev olyan rut vsroljon, amire valban szksge van, s hasznlatbavtele utn se
rezzen csaldst.
A beszerzs megknnytse rdekben sok helyen feltntettem a gyrt cg nevt, cmt, s
telefonszmt. A flrertsek elkerlse rdekben ezek az ajnlsok nem fizetett hirdetsek.
Ebben a knyvben kizrlag minsgi termkek szerepelnek. Csak olyan rucikkekre hvtam
fel a figyelmet, amelyek jelenleg a legjobbak, legtkletesebbek, illetve legfinomabbak, s az
ruk is elfogadhat. A htjegy budapesti telefonszmok eltt nincs feltntetve a krzetszm,
ezrt vidki hvsoknl a (06)-os tvhvszm utn trcszzuk el az 1-es szmot. Mobil-
telefonnl s a vidki telefonszmoknl a zrjelbe tett szmot belfldi hvsoknl kell alkal-
mazni. Klfldrl trtn telefonls esetn a tvhvszm vezetkes telefonoknl (00-36)-ra,
mg mobiltelefonoknl (+36)-ra mdosul. Sajnos a gazdasgi recesszi kvetkeztben nlunk
is sorra sznnek meg a vllalkozsok. Ezrt mieltt elindulnnk a megadott cmre, hvjuk fel a
cget telefonon, hogy ltezik-e. Az is elfordulhat, hogy idkzben elkltztek. Fleg a
rgebbi kiadst hasznlknak clszer ezt megtenni. A megadott cmeket, telefonszmokat
igyekszem rendszeresen felfrissteni, de a nyomtatsban megjelent knyveken utlag mr
nem tudok vltoztatni. Mvem elektronikus vltozatban az egyes cmek Knyvjelzkkel
vannak elltva. Ezltal az Ugrs ablakkal egy pillanat alatt megtallhatk.
Budapest, 1994. mjus

A hazai knyvszakma teljes rdektelensge, valamint a mdia s pnzgyi krk elutast
magatartsa kvetkeztben ez a mvem sem jelenhetett meg nagy pldnyszmban. Ezrt gy
dntttem, hogy az Ezoterikus krkp-hez s Az ezotria kiteljeseds-hez hasonlan ezt
a knyvemet is felvitetem az Internetre, mert a jelenlegi krlmnyek kztt nem ltok ms
megoldst mvem szles nyilvnossg el trsra. Remlem, hogy a klfldi kiadk
elfogulatlanul s a vilg sorsval szemben rzett nagyobb felelssggel fogjk megtlni ezt a
knyvet, s vgre nyomdafestket ltnak az egszsgkml tleteim, javaslataim. gy
legalbb az orszghatron kvl l olvask hasznt vehetik ezeknek a tancsoknak. Id-
kzben beledolgoztam az elmlt hrom v sorn keletkezett recepteket is, azltal ez a vltozat
a szmozatlan receptekkel egytt mr kzel 500 tel lerst tartalmazza. Tovbb gyarapodott
a hasznos tancsok szma is.
Sajnos ezzel a kiadssal elrkeztem lehetsgeim hatraihoz. A hazai szakirodalomban
fellelhet tellersokat mr mind feldolgoztam, s megfelel minsg j receptekhez nem
tudok hozzjutni. A csaldi recepttrak mlyn lteznek ugyan olyan gyngyszemek amely-
ek sok embernek okozhatnnak rmet, de ezeket a genercirl genercira rkld fel-
jegyzseket eltitkoljk a nyilvnossg ell. A hres ttermek, neves szakcsok is szmos
telklnlegessg birtokban vannak, de ezeknek a lerst is szigoran rzik. Remlem
azonban, hogy az eddigi anyag mr elegend segtsget nyjt azoknak, akik elhatroztk,
hogy az els lpst megteszik a reformtpllkozs tjn.
Budapest, 1997. november



Az Egszsgkml telek nyenceknek msodik kiadsa fl vvel ezeltt szerencssen
feljutott a szmtgpes vilghlzatra, ahol a http://www.mek.iif.hu/porta/szint/human/
haztart/kunszak cmen rhet el. Nyelv: WinWord 8.0 s RTF formtum, WinZip-el
tmrtve. Az ingyenes hozzfrs ellenre igny mutatkozott az anyag knyv alakban val
megvsrolhatsga irnt is. Ennek kielgtsre a Sun & Moon Plus Bt. elkezdte mvem
A/4-es formtumra kiszerkesztett vltozatnak forgalmazst. Azrt is rdemes megvenni ezt
a knyvet, mert az elmlt flv sorn tbb tucatnyi kiegsztst, j informcit dolgoztam
bele az anyagba. Ezltal mvem tartalmasabb, preczebb s mg rdekesebb vlt. A knyv
postai utnvtellel a kiad cmn rendelhet meg: 2025. Visegrd, Pf. 50, Tel/fax: (06)-26-
397 445, E-mail: req@freemail.c3.hu
Budapest, 1998. jlius

A klfldi konyhk tanulmnyozsa sorn tbb olyan receptet talltam, amelyek jl bele-
illeszthetk a magyar konyha zvilgba. Nhny kedves olvasm is elkldte fltve rztt
receptjeit, gy 1 v utn megszletett knyvem harmadik, tovbb bvtett kiadsa. A kb. 35 j
tellerson kvl jelents mrtkben bvlt a hasznos tancsok szma is. Ezen tlmenen
mvem kiegszlt egy jabb fejezettel, amely tpllkozsunk mltjval, s vrhat jvjvel
foglalkozik. Ebben megismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat, valamint
a konyhatechnikban vilgszerte zajl vltozsokat is. Az Egszsgkml telek nyencek-
nek harmadik kiadsa A/5-s formtumra kiszerkesztve a Lra s Lant Rt. knyvesboltjaiban
is beszerezhet. Budapesten a Fkusz Knyvruhzban kaphatk. Tel: 267 9205. A vidki
knyvruhzaik az albbi vrosokban tallhatk: Debrecen - Tel: 52-322 237, Miskolc - Tel:
46- 509 084, Pcs - Tel: 72-312 835, Szeged - Tel: 62-424 789. A klfldn lk a Lra s Lant
Rt-tl Interneten is megrendelhetik az albbi cmen: www.fokuszonline.hu Tel: 267 9750. E-
mail: info@fokuszonline.hu
Budapest, 1999. mrcius

A harmadik kiads megjelense ta eltelt msfl v alatt tovbbi tletekkel, javaslatokkal
egszlt ki a szakcsknyvem. Ezzel tovbb ntt a hasznlhatsga. Ennek ellenre egyelre
nem vrhat a knyv alakban val megjelense, mivel a figyelemfelkelt darabszmban, s
piackpes kivitelben trtn kinyomtatshoz szksges sszeg nem ll a rendelkezsemre.
Az elmlt hnapokban megprbltam ugyan egy nagyarny szponzorkeressi akcival
tmogatkat tallni, de az ipar, a kereskedelem, a szolgltat szektor s a bankszfra
intzmnyei, valamint a kormnyhivatalok merev elutastssal reagltak a krvnyeimre. A
tbb mint 60 cmzett kzl csupn Dr. Flp Lszl, a Hemotrade Kft. gyvezet igazgatja
tanstott megrtst a trekvseim irnt. Pnzt azonban sem tudott adni, mert a kzgyls
leszavazta a tmogatsomat javasl indtvnyt. gy egyetlen lehetsgem maradt mvem
legjabb vltozatnak nyilvnossgra hozsra, hogy kiszerkeszts utn felkldtem az
Internetre, a korbbi harmadik kiads helyre.
Budapest, 2000. december



Sajnos az Interneten kzztett felhvsom is hatstalan maradt. Eddig senki sem jelentkezett,
hogy hajland lenne knyvem nyomdai megjelentetst tmogatni. Idkzben elkszlt
mvem tovbb bvtett vltozata, amely a Magyar Elektronikus Knyvtrban, a korbbi
helyen tallhat meg. A tartalom jelents bvtsn kvl tipogrfiai talaktsokra is sor
kerlt, ami nagymrtkben javtotta az olvashatsgot, s a klalak sznvonalt. A
szvegllomny hibamentessgt egy alapos lektorls biztostja. Ehhez a vltozathoz kszlt
egy Fggelk is, amely nem ms, mint egy ktoldalas receptlista. Elksztsnek s kzre-
adsnak clja az volt, hogy segtsen a hziasszonyoknak a Mit fzzek ma? dilemma meg-
oldsban. Eltr szerkesztsi mdjuk miatt a legfinomabb telek nevt tartalmaz jegyzk,
valamint a knyv elejn s vgn tallhat telfotk csak Oldalkp, illetve Nyomtatsi kp
nzetben jelennek meg.
Budapest, 2001. szeptember

A menetrendszer bvtsek sorozata 2002-ben is folytatdott. Most is sok hasznos tanccsal,
s kb. kttucat klnleges recepttel gyarapodott az llomny. Sajnos tmogats hinyban
tovbbra sem vrhat a nyomdai megjelens. Az Internetrl trtn letltsek rohamos
nvekedse azonban azt jelzi, hogy egyre nagyobb rdeklds mutatkozik a hsmentes,
egszsgkml telek elksztsi mdja irnt. A jelen helyzetben csupn azzal tudom segteni
az olvasimat, hogy kiszerkesztettem az anyagot A/4-es formtumra. gy otthon kiprintelve s
spirlktssel sszefzve legalbb jegyzetknt hasznlhat. Klnbz stlusok alkalmaz-
sval szebb s olvashatbb lett a szvegllomny. Kpernyn trtn olvass esetn lehetsg
van az automatikus tmakeressre. A Tartalomjegyzkben csak r kell kattintani a keresett
cmsz oldalszmra, s a szvegllomny ott nylik meg.
Budapest, 2002. augusztus

Sajnos az elmlt 2 v alatt sem sikerlt tmogatt tallnom szakcsknyvem nyomdai meg-
jelentetshez. Ennek ellenre tovbb folyt a bvtse, kiegsztse, melynek eredmnyeknt
mr minden lnyeges recept megtallhat benne. Ezrt ez a mvem befejezetnek tekinthet.
Az elz vekhez hasonl nagyarny bvtsek mr nem vrhatk. Ez persze nem jelenti azt,
hogy a tovbbiakban nem foglalkozom ezzel a knyvvel. A ksbbiekben is kiegsztem
nhny j recepttel, az jonnan megjelent konyhai eszkzkrl, kszlkekrl szl ismer-
tetssel, vagy az egszsges tpllkozssal kapcsolatos informcikkal. Ezekrl az idszakos
betoldsokrl a frisstsi dtumok adnak hrt. Nem marad abba a meglev receptek
finomtsa, tkletestse sem. gy 12 vi munkm eredmnye egyre biztosabb tmaszt nyjt
azok szmra, akik kszek arra, hogy gykeres vltoztatst hajtsanak vgre maguk s
csaldjuk tpllkozsi mdjban.
Budapest, 2004. mrcius
A szerz


Frissts: 2004. november 03.
A frisstett vltozat a Kun Elektronikus Knyvtrbl tlthet le.
Cm: http://www.tar.hu/kunakos



I . FEJEZET
A reformtpllkozs egyre nagyobb teret hdt, jelenleg hozzvetleges becslsek szerint 500
milli vegetrius l a vilgon. Szzalkos arnyukat tekintve teht a hsevk szma ma mg
legalbb egy nagysgrenddel nagyobb, mint a termszetes mdon tpllkozk. Ez a jelents
arnyeltolds azonban a legtbb esetben csupn a megszoksnak tudhat be. Gasztronmiai
szakemberek ugyanis felvilgost tevkenysgk sorn mr nemegyszer tapasztaltk, hogy a
legtbb ember csak azrt eszik hst, mert fogalma sincs arrl, hogy a hsevs rtalmas az
egszsgre. Amikor viszont megtudjk, hogy milyen veszlyes letmdot folytatnak, akkor
minden klnsebb rbeszls nlkl hajlanak arra, hogy megvltoztassk tpllkozsi
szoksaikat. Ennek a folyamatnak a felgyorstst csak az htrltatja, hogy a termszetes
alapanyagokat felhasznl telreceptek vlasztka ma mg nem tl nagy, s az ily mdon
elksztett telek ze sokszor nem ri el a kvnt szintet. Ezen a helyzeten prbl vltoztatni ez
az nll knyvv tereblyesedett receptgyjtemny.
Mint mr az Ezoterikus krkp II. fejezetben is sz volt rla, a hst nagyon jl helyettesti
a gomba, s a klnfle szjaksztmnyek. Ennek bizonytsra az albbiakban lssuk
nhny hsnlkli tel ellltsi mdjt, a szerz csaldi receptjei kzl. Elsknt kezdjk a
legegyszerbb tellel, amely szjakockbl rvid id alatt elkszthet.

1. Szjatepert

Elz este 3 dl hideg vzbe ztassunk be 10 dg szrtott szjakockt, s rakjuk a htszek-
rnybe. Msnap reggel ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegynk r 2 kvskanl
szjazest fszerkeverket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit
lentttnk rla. sszerzva hagyjuk tovbb zni felhasznlsig. J minsg, nemestett
szjakocknl az ztatvizet nem szksges lenteni. Az ztatst szles szj, minl nagyobb
fellet ednyben vgezzk, mert a fszeres lt csak a sztterl szjakocka tudja egyen-
letesen felszvni. Legalbb egyszer keverjk t, hogy a fszerek felszvdsa hatkonyabb
legyen. Enzimekkel kezelt, sznhidrogneket nem tartalmaz nemes szja hasznlata esetn a
szjakockt legclszerbb mindjrt a serpenybe tenni, s az elrt mennyisg fszer
belekeverse utn fedvel letakarva stsig ztatni. A megdagadt szjakockt az ztatvzzel
egytt nhnyszor megkeverve, fed nlkl proljuk, amg a levt el nem fvi. Amikor mr
pezsegni kezd, ntsnk r 1,2 dl tolajat, s gyakran megkeverve teljes lngon pirtsuk
vilgospirosra. A tzrl levve keverjk mg egy darabig, amg a maradk olajat felszvja.
Vigyzzunk, hogy tl sokig ne sssk, mivel rgs lesz. Ha pirts kzben kiszradna,
ntsnk r mg egy kis olajat, mert csak akkor lesz jz, ha a sts befejezse utn csillog a
fellete az olajtl. (Egybknt minl tbb olajban sl a szjakocka, annl szebben, egyenle-
tesebben pirul. A tl sok olaj felszvdst gy akadlyozhatjuk meg, hogy a sts vgn
lentjk rla.) A ropogsra sttt tepertt friss kenyrrel, melegen tlaljuk. Zldhagymval
vagy zldpaprikval s paradicsommal, illetve retekkel; tlen pedig savanysggal fogyaszt-
hat. Kiadsabb lesz, ha tet s slt-, illetve ftt burgonyt is ksztnk hozz. A szjatepertt
mindig frissen tlaljuk, mert ha lehl, rgss vlik.

Eddig mg mindenkinek, aki ezt a tepertt megkstolta, az volt a vlemnye, hogy jobb z,
mint a hagyomnyos zsros tepert.



2. Brassi aprpecsenye

Ha 10 dg szjakockbl kszlt teperthz a sts vgn hozzdinsztelnk egy dinyi aprra
vgott vrshagymt, s rreszelnk 2 gerezd fokhagymt, akkor kivl minsg brassi
aprpecsenyt is kszthetnk belle. (Ne hagyjuk a hagymkat sznesedni, mert a tzet
elzrva mg a forr serpenyben is slnek, s knnyen megghetnek.) Aki szereti a
pecsenyeszer levet, 2,2 dl olajat hasznljon a pirtshoz. A b zsiradkba mg a hagymk
hozzadsa eltt keverjnk 1 evkanl szjalisztet, s pirtsuk vilgosbarnra. Igen finom
kolbszzsrszer levet kapunk, ha szjaliszt helyett a sts vgn szemlyenknt 1 evkanl
rostos paradicsomlevet, vagy kevs vzzel hgtott 1 mokkskanl srtett paradicsomot
kevernk a szjateperthz. Az sszeforralsnl jl forgassuk t a kszre sttt tepertt, hogy
minden oldalba beivdjon a paradicsomos l. Ezt kveten mr ne pirtsuk, csak sssk le
zsrjra; klnben, tapl lesz belle. Mellesleg a brassi aprpecsenye eredetileg nem nll
tel volt, hanem maradkokbl keletkezett. Brasshoz sincs kze, mert Budapesten szletett
az 1940-es vek vgn. Elszr a Mtys-pince vendgeinek szolgltk fel, nagy sikerrel.

Szjatepertnek ne a Boly Rt. szjakockjt hasznljuk, mert ez kevergets kzben trik,
morzsldik, s mire a nagyobb darabok megpirulnak, a trmelk megg. Erre a clra
legalkalmasabb a bioboltokban kimrve rustott cseh gyrtmny szjakocka, illetve a PA-
COMP Kft. ltal 100 grammos kiszerelsben forgalmazott brazil szjakocka. (Az albbi
cmen mindig beszerezhet: NAP-RA Kft. Budapest XI., Szabolcska Mihly u. 5. Tel: 466
5627.) Radsul 20-30%-kal olcsbb, mint az lelmiszerboltokban kaphat hazai gyrtmny.
A Nmetorszgbl importlt HAAS gyrtmny szjakocka sem a legalkalmasabb erre a
clra, mivel ez meg tl kemny, rgs. A legkemnyebb azonban a Szilas Rt. ltal gyrtott
szjakocka. Ez mr flig megsttt llapotban, hsptl masszaknt hasznlva is rgs.

3. Szja zest fszerkeverk

15 dg Vegeta telzesthz (szott zldsgszrtmny) keverjnk 1 dg kmnyt, 0,5 dg
reszelt szerecsendit, 0,5 dg szurokfvet s 0,5 dg kakukkfvet. A jl sszerzott keverket
szitljuk t, a maradkot kvdarln rljk homokszemcse finomsgra, s az egszet jbl
sszerzva tltsk egy lgmentesen lezrhat vegbe. Amennyiben a kis mennyisgek mrse
gondot okoz, akkor 1 csapott mokkskanl fszerrlemny j kzeltssel 0,1 dg-nak felel
meg. Mellesleg korbban nlunk is kaphat volt az a nyugati orszgokban gyrtott manyag
kanl formj mrleg, amelyet csecsemtpszerek mrsre fejlesztettek ki. Ez a max. 5 dg
mrshatr, s a kanl nyeln tologathat ellensllyal rendelkez libikka mrleg igen
elnysen alkalmazhat ezeknek a kis mennyisgeknek a pontos kimrsre. Mivel ez a
fszerkeverk nem tartalmaz borsot, ditzk is hasznlhatjk.

A fenti fszerek nagyobb lelmiszerboltokban s gygynvny-szakzletekben szerezhetk
be. Egyszerre tl sokat ne vsroljunk bellk, mert a trols sorn fokozatosan cskken az
aromjuk. Termszetesen nem csak a fszerkeverket, hanem a hozzval fszereket is
ajnlatos lgmentesen zrhat vegben tartani. Erre a clra legalkalmasabbak a csiszolt
vegdugval elltott kis vegek, de ha ezekhez a gygyszerszek ltal hasznlt szles szj
palackokhoz nem tudunk hozzjutni, akkor helyettesthetjk fmfedllel zrhat bbiteles
vegekkel is. Az sszecserls elkerlse rdekben a fszeres vegeket felttlenl


cmkzzk fel. Sokak szerint jelenleg nlunk a Sara Lee Kv s Tea Rt. ltal Horvth Rozi
Konyhja mrkanven forgalmazott fszerek a legmegbzhatbb, s minsgket tekintve a
legolcsbbak. Fszerknt is hasznlhat gygynvnyek rtkestsvel szintn sok cg
foglalkozik, de a termkeik tbbnyire tele vannak felaprtott szrral, gy csak gygyteaknt
hasznlhatk. Megfelel minsg s elrhet r szurokfvet (oregant) valamint kakukk-
fvet itthon a Herbria Rt. llt el, s porr rlve a sajt szakzleteiben forgalmazza. Olcs
s j minsg fszerrlemnyek kaphatk mg az zsia fszerboltban is. (A cmet lsd a
Gabonakolbsznl.)
A Vegeta telzest helyett ms rlt zldsgszrtmnyt is hasznlhatunk. Miutn ma mr
tbb klnleges sszettel telzest is tallhat az lelmiszer-ruhzakban, clszer
mindegyiket kiprblni, hogy megtalljuk a szmunkra legkellemesebb zharmnit. Ennek
sorn rdemes figyelmet szentelni a hazai elllts termkeknek is. A Virgin mrkanven
forgalmazott zldsgszrtmny ze pl. nagyon hasonl a Vegethoz, de jval olcsbb, mint a
horvt gyrtmny eredeti vltozat. (Klnsen elnys a piacon beszerezni 1 kilogrammos
csomagolsban.) Ugyancsak olcs s j minsg a Sara Lee Kv s Tea Rt. Horvth Rozi
mrkanev telzestje. A pikns aromk kedvelinek minden bizonnyal zleni fog a Knorr
licensz alapjn gyrtott zldsgszrtmny, amely a szokvnyos zest anyagokon kvl sok
klnleges fszert is tartalmaz. Nem kevsb zamatos a svjci licensz alapjn gyrtott
Maggi telzest. Nagyon finom s kiss egzotikus z a spanyol gyrtmny Gallina
Blanca zldsgszrtmny. Az ortodox vegetriusok is elkszthetik a fenti fszerkeverket,
mivel a bioboltokban tartstszer-mentes zldsgszrtmnyt is lehet kapni. Ezek tbbnyire
nem tartalmaznak st sem, ami azrt elnys, mert az zestskrl magunk gondoskod-
hatunk, tengeri s felhasznlsval. A keversi arny 1 : 3, azaz 25 dg zldsgszrtmnyhoz
75 dg tengeri st kell adni. (Ne lepdjnk meg, a gyri telzestkben is ennyi s van.)
Sajnos az aromja nem lesz annyira intenzv, mint a Veget, mivel ez a vltozat nem
tartalmaz zfokoz ntrium-glutamtot.
A klnbz zldsgszrtmnyok kztti vlogatst kell kritikval vgezzk, mert a
klasszikus Vegetnak mr megjelent a hamistott vltozata. Ennek a silny utnzatnak nem
csak a neve, hanem a csomagolsa is megtvesztsig hasonlt az eredetire, fszertartalma
azonban csak 10%, ami azt jelenti, hogy a zacsk 90%-ban sval van megtltve. A hatsgi
ellenrzs szigortsa kvetkeztben ez a hamistvny mr kiszorult az zletekbl, de a
piacokon, alkalmi rusoknl mg fellelhet. Legjellegzetesebb ismertetjele, hogy az sszes
felirat szerb-horvt nyelv rajta. Ez ltal prbljk a hamistk azt a ltszatot kelteni, hogy
Horvtorszgbl importlt eredeti termkrl van sz. Nlunk az eredeti telzest magyar
nyelv csomagolsban kerl forgalomba. Az risi kereslet miatt ugyanis mi mlesztve,
tonnaszmra vsroljuk a Vegett, melynek kiszerelst a Podravka Kft. vgzi Mohcson.
Sajnos mr ennek a vltozatnak a beszerzse sem biztonsgos a piacokon, mivel a csalk
tallkonysga nem ismer hatrokat. Miutn az sszes trkkjk kituddott, jabban elkezdtk
sznes fnymsol gppel sokszorostani a magyar csomagolst. Ez a helyzet hasonlt a
bankjegyhamistshoz, csak szakrti szemek tudjk megklnbztetni az eredeti zacskt a
hamistl.

A frissen kisttt szjatepert jl felhasznlhat teleink zestsre is, pl. lecs ksztsnl a
kolbsz, illetve virslikarikk helyettestsre, vagy trs tszthoz adva.



4. Szjs lecs

Elzleg 5 dg szjakockbl ksztsnk Szjatepertt a fentiek szerint, azzal a klnbsggel,
hogy pirts eltt az ztatott szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn
vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Utna 1
kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret, vastag fal lbasban 1,2 dl
tolajon dinszteljk vegesre. 1,5 kg vkony hj zldpaprikt foly vzben mossunk meg,
vgjuk fel kb. 1 cm vastag karikkra, illetve 1 cm szles szeletekre, s adjuk a hagymhoz,
majd fed alatt proljuk puhra. (A bels eret ne tvoltsuk el a szeletekrl, mivel ez adja a
paprika zt. Sokan mg a visszamaradt torzsa magjait is belemorzsoljk a lecsba, mert ettl
mg finomabb lesz.) Klnsen finomm vlik a lecs, ha 1-2 paradicsompaprikt (pritamint)
is szeletelnk bele. Aki szereti, tehet bele 1-2 db csps paprikt vagy fl cseresznyepaprikt
(csili paprikt) is, illetve fszerezze rlt csps paprikval. Amikor a zldpaprika kezd
sszeesni, mossunk meg 0,75 kg lds paradicsomot, s adjuk hozz ngyfel vgva.
Keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 mokkskanl st, s fed nlkl gyakran
megkeverve fzzk tovbb. A pikns zek kedveli 1 gerezd ttrt fokhagymt, vagy kevs
aprra vgott friss bazsalikomot, rozmaringot, illetve kakukkfvet is tehetnek hozz. Ha
minden nedvessge elprolgott, sssk le zsrjra, s keverjk bele a szjatepertt.
(Szjatepert helyett brtl megfosztott szjavirslit is karikzhatunk bele.)
A lecst lnk tzn addig kell stni, amg nem rzdik a slt paprika illata, klnben vzz
lesz. Arra azonban gyeljnk, hogy ne sssk tl, mert akkor elmegy az ze, s csps paprika
hasznlata esetn az ereje is. Sokan nem kedvelik az sszepndrdtt paradicsomhjat, ezrt
nem stik le zsrjra a lecst. Ebben az esetben a paprika prolst fed nlkl, kzepes
lngon vgezzk, mivel kisebb mrtkben ugyan, de a lass sts alatt is kialakul a kvnt z.
Ehhez a vltozathoz 1,2 kg paprika, s 60 dg paradicsom is elegend. Vgl ssnk fel 4
tojst, szrjunk r negyed mokkskanl st, s jl felverve ntsk a lecsra. Lass tzn ide-
oda tologatva finoman kevergessk, amg megszilrdul. A lecs akkor lesz zletes, ha a
rnttt tojs nem esik szt apr golykra a magas vztartalom miatt, hanem szlasan
kocsonysodik, mint a tojsrntotta. Amennyiben nincs vastag fal (clszeren ntttvas)
lbasunk, akkor tegynk az edny al lngterelt, s teljes lngon sssk. Melegen, nll
telknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha tbb napra ksztnk lecst, akkor csak a
felhasznlt mennyisgre ssnk tojst. A nem tl ksn konzervlt alapanyagbl tlen is
finom lecst kszthetnk. A tartstott lecst fed nlkl kell stni. A szksges mennyisg:
1,5 liter. (Konzervlt lecs hasznlata esetn csak a l elprolgsa utn kell lngterelt tenni a
lbas al. Az veg tetejn lev olaj miatt ezt az alapanyagot 0,9 dl tolajon sssk.) A
klfldn lk szmra meg kell mg emlteni, hogy kivl z s llag lecst csak fehr
hs magyar paprikbl lehet kszteni. A vastag hs zld, srga s piros szn paprikk
alkalmatlanok erre a clra.
Mostanban egyre jobban terjed a hagyomnyos lecs klnfle zldsgekkel (pl. cukkini,
patisszon, burgonya, morzsolt csemegekukorica) val dstsa is. Ennek legismertebb formja
a Cukkinilecs, ahol kb. 40 dg meghmozott, kimagvalt s kisebb kockkra vgott cukkinit
kevernek a paprika s a paradicsom kz. A cukkinit a fzs elejn, az arnyosan cskkentett
mennyisg zldpaprikhoz kell adni, hogy a fed alatt keletkez gzben megpuhuljon. A
klnleges zek kedveli a tbbi fszerrel egytt egy kis csokor aprra vgott kaprot, s egy
csipetnyi szlcukrot is adhatnak hozz. Ez a fajta lecs kretknt is alkalmazhat. Ebben az
esetben nem kell r tojst tni, s csak 0,6 dl olajat hasznljunk hozz.


Amennyiben nincs otthon tojs, akkor Rizses lecst is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt
rizses lecs ellltsi mdja csupn annyiban klnbzik a fenti vltozattl, hogy a szja-
tepert hozzadsa utn nem tojst, hanem 10 dg Prolt rizst kell belekeverni. Ezutn
forraljuk fel az egszet, hogy az zek sszerjenek, s a rizs a lecs levt felszvja. Most csak
0,8 dl olajat hasznljunk hozz. Mindegyik lecst melegen, friss kenyrrel tlaljuk. Azrt kell
kenyeret enni hozz, mert a lecs zsros tel. Kevesebb olajjal nem clszer kszteni, mert
akkor sts kzben leg, s nem lesz olyan j z. smagyar tel a Bogrcsos lecs. Szabad
tzn, bogrcsban ksztettk. A pirtott tarhonya beleszrsa utn mg negyedrig forraltk,
mikzben nhnyszor megkevertk. Egyszerbb lesz, ha ksztnk fl adag Tarhonyt, s a
ksz lecshoz keverjk. A rizses lecshoz hasonlan ehhez a vltozathoz sem kell tojs, s
most is 0,8 dl olajat hasznljunk hozz. Aki kenyr nlkl kvnja enni, teljes adag tarhonyt
keverjen bele. Ez esetben 6 szemlynek elegend. Lecs alapanyagot szrazgzben tartstva
tlre is eltehetnk. Ennek fleg prkltek ksztsnl vehetjk nagy hasznt.

5. Lecskonzervls

A feldarabolt zldpaprikt fed alatt, gyakran megkeverve proljuk s, olaj s hagyma nlkl.
Amikor sszeesett tegyk r a fele mennyisg paradicsomot ngyfel vgva, s addig
fzzk, amg sztesik. (A kemny hs vagy kevsb rett paradicsomot mr az elejn adjuk
hozz a paprikhoz.) Vgl forrn tltsk szles szj, fmfedel dunsztosvegekbe. Eltte
az vegeket lltsuk fmtlcra, nehogy elrepedjenek, s kisebb adagokban tltsk meg ket.
Ezt legclszerbb egy porceln kvscsszvel vgezni. Annak rdekben, hogy a lecs ne
csepegjen az vegek oldalra, tartsunk a cssze al egy kistnyrt. (Amennyiben nincs
festetlen fmtlcnk, ntsnk egy ujjnyi meleg vizet a tepsibe, s ebbe lltsuk az vegeket.)
Utna egyenknt vegyk ki ket, s bortsunk rjuk elre felvgott, s forrals tjn csra-
mentestett vzbe mrtott celofndarabkkat. Simtsuk a celofnt a nyakra, s helyezznk r
egy gumigyrt. (Ne az veg menetes nyakra, hanem alja, a beszkl vllra rakjuk.)
Szemkzti vgeit meghzva rncmentestsk a celofnt, s rakjunk r mg egy gumigyrt.
Hzzuk teljesen feszesre, s a fels, szraz felletre szrjunk kshegynyi ntrium-benzotot,
majd szorosan csavarjuk az vegre fmtett. A nedvests legclszerbb mdja, hogy a
sterilizlt vzzel teli tnyrt magunk mell tesznk, s rdobjuk a celofndarabkt. Ha nem
vagyunk biztosak abban, hogy az vegeink abszolt tkletesen zrnak, akkor lefeds eltt
ntsnk a lecs tetejre kevs finomtott tolajat, hogy ne keseredjen meg. Amennyiben a
megfztt lecs nem engedett elg levet, vagy tlfzs kvetkeztben elprolgott, akkor
felttlenl ntsnk r tolajat, mert l nlkl a fels rteg megkeseredik.
A meleg vegeket tegyk egy flbehajtott tollpaplannal kiblelt kosrba vagy karosszkbe, s
egy nagyobb prnval hzagmentesen zrjuk le. Az esetleges szennyezs elkerlse rde-
kben a paplanra tertsnk r egy konyharuht, az egyik felre helyezzk az elzleg krs-
krl letrlgetett vegeket, a trlkz msik felt pedig hajtsuk rjuk. Ha csupn nhny
veget kvnunk gzlni, ezt elvgezhetjk httskban is. A hszigetel szrazgzbl csak
akkor vegyk ki, amikor mr teljesen lehlt. A lezrt vegeket hvs, szraz helyen troljuk.
A felbontott veg htszekrnyben max. 1 htig trolhat. Ha nhny nap alatt nem tudjuk
elhasznlni, tegyk a mlyhtbe.
Lecst lehetleg augusztus kzepn tartstsunk, mivel az szi paprika mr kesernys z. A
konzervlsra sznt lecsba nem kerlhet egyetlen hibs paprika vagy tlrett,
felpuhult paradicsom sem, mert ettl megromlik az egsz. Moss eltt mind a paprika,
mind a paradicsom csutkjt trdeljk ki, mivel a tkletes tisztthatsg tovbb cskkenti a
romlsveszlyt. Az vegek beszerzse illetve tiszttshoz val elksztse sorn j tudni,


hogy 1 kg paprikbl s 0,5 kg paradicsombl max. 0,9 liter lecs vrhat. Egy tlag-
csaldnak a klnfle prkltekhez s egyb telekhez min. 15 liter lecsra van szksge
vente. Ehhez 12 kg paprikt s 6 kg paradicsomot kell vsrolni. Ha ezt a mennyisget
egyszerre akarjuk eltenni, akkor erre a clra be kell szerezni egy 25 literes zomncozott
fazekat, fedvel egytt. (Amennyiben a fazk vkony fal, tegynk al lngterelt, klnben
leg a paprika. A msik lehetsg, hogy nhny sztzzott paradicsomot tesznk a nyers
paprika al, s gyakran kevergetjk.) 25 literes fazkban a feldarabolt nyersanyag kt
rszletben fzhet meg.
A ksz lecst 0,5 literes befttesvegekbe clszer tlteni. Ehhez 30 db veget s hibtlan
fmfedelet kell megtiszttani. A szabvnymret (40 40 centimteres) celofnt 3 3, azaz
9 db ngyzetre szabdaljuk. A rgzt gumigyr mrete is fontos. A palackok zrsra
szolgl 2 cm tmrj gumi tl szorosan nyomja a celofnt az veg nyakra, azrt nem lehet
feszesre hzni a peremn. A 4-5 cm tmrj gumigyr pedig nagyon laza, a celofn
sszevissza csszkl az veg nyakn, a fedl rcsavarsakor sszegyrdik. A legidelisabb a
3 cm tmrj gumi. Egybknt egy rgi recept szerint gy is lehet lecst konzervlni, hogy a
megtiszttott paprika s paradicsomszeleteket nyersen vegbe rakjuk. Egy rteg paprika, egy
rteg paradicsom, s amikor megtelt az veg, az elbbiek szerint lezrjuk, majd nedvesgzben
kidunsztoljuk. Ennek a fajta lecsnak teljesen friss ze lesz. Felbonts utn akr saltt is
kszthetnk belle.

6. Hsptl szjamassza

A szjatepertnek az eddig lertaknl sokkal szlesebb kr a felhasznlsi lehetsge, mert
ha a ksz tepertrl az olajat lentjk, s norml mret trcsval elltott hsdarln melegen
ledarljuk, akkor olyan alapanyagot kapunk, amely tkletesen kivltja a darlt hst.
Hsptlknt ezt a masszt brmilyen telbe beletehetjk, amelyhez darlt hst rnak el, s
ha nem mondjuk meg elre, akkor mg a legmegrgzttebb hsevk sem fogjk szrevenni,
hogy az eljk tett tel nem valdi hsbl kszlt.
A hsptl szjamassznak van egy msik, gyakrabban alkalmazott mdja is. Ennl a
vltozatnl a szjakockt csak addig kell stni, amg az sszes leve elprolog, s az olajat
felszvta. Ne engedjk sznesedni. Amint zsrjra slt, vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra
hlni, s csak utna darljuk le. Mivel a flig megpirtott szja kevesebb olajat szv magba,
10 dg szjakockhoz 1 dl olaj is elegend. A szjt most is lnk tzn sssk, mert ha
kiszrtjuk, akkor taplszer s krges lesz.
Amennyiben srgsen szksgnk lenne szjs alapanyagra, az ztatvizet forraljuk fel,
ntsk a szjakockra, keverjk bele a fszerkeverket, s fed alatt hagyjuk zni, amg meg-
dagad. Ha a beztatott szjakockt valamilyen oknl fogva a tervezett idpontban nem tudjuk
felhasznlni, tegyk a mlyhtbe, a szja ugyanis jl brja a fagyasztst. Szobahmr-
skleten ne troljunk hkezeletlen szjt, mert a vzben lev baktriumoktl nhny ra
mlva erjedsnek indul, s megsavanyodik. Mivel a hs s a szrtott szjaksztmnyek
kztt jelents fajslyklnbsg van, s a szjnak jval nagyobb a teltrtke, mint a hs,
szjakockbl az elrt hsmennyisg slynak az tdt hasznljuk. Ennek alapjn szjs
ksztmnyeinknl szemlyenknt tlag 2,5-3 dg szjakockval szmolhatunk. A rgi hsos
telek tltelknek kivltsa rdekben nem rt mg tudni, hogy 10 dg flig megpirtott
szjakockbl ksztett szjamassza 40 dg darlt hsnak felel meg. Az zhats fokozsa
rdekben a hsptl szjamasszhoz keverhetnk pirtott gombt is. Ezzel a mdszerrel
nagyon finom hstalan tlttt kposztt kszthetnk az albbi mdon.



7. Gombs tlttt kposzta

Elz este ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon. Msnap bltsnk t
1,8 kg savany kposztt. Ennek legclszerbb mdja, hogy a kposzta polietilnzacskjt
telentjk hideg vzzel, jl sszerzzuk, s az sszefogott nylson t leengedjk az sszes
levt. Az zest anyagoktl megszabadtott mosott kposztt tertsk egy zomncozott fazk
aljra, s ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Ha valdi tlttt kposztt ksztnk, akkor 16
db savanytott kposztalevelet bltsk le, s tegyk az aprra vgott kposzta tetejre. Eltte
azonban a levelek vastag fert egy les kssel vatosan faragjuk le, hogy a tltelket
knnyebben bele tudjuk csomagolni. Fed alatt fzzk min. 1 rn t. (Ha elftte a levt,
ntsnk r mg egy kis vizet, s fzzk tovbb, amg megpuhul. blts eltt rdemes a
savany kposzta levt lenteni egy pohrba. Egyrszt azrt, mert igen egszsges ital;
msrszt ha tlsgosan tmostuk a kposztt s zetlenn vlt, utlag egy kis l hozzadsval
helyrehozhatjuk a hibt.)
Mialatt a kposzta puhul, ksztsnk egy adag, rizzsel dstott Gombs hsptl szja-
masszt a tltelk szmra. Ehhez Hsptl szjamasszra van szksg. Az elz este
beztatott s 1 dl tolajon flig megsttt szjakocka ledarlsa utn szeleteljnk fel 30 dg
alaposan megmosott gombt, majd kisebb darabokra vgva 0,5 dl tolajon pirtsuk meg. Egy
dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre.
(Vigyzzunk ne pirtsuk, mert hagymaszag lesz a tltelk.) A hagyms gombt a
visszamaradt olajjal egytt keverjk a hsptl szjamasszhoz. Kzben 10 dg rizst mossunk
meg, ntsnk r 2 dl vizet, s lngterel felett, forrstl szmtva fzzk min. 10 percig, amg
megpuhul, majd tegyk a masszhoz. (gyeljnk arra, hogy ne fzzk tl, mert akkor
felpuhul a tltelk, de kemny se legyen.) Vgl adjunk hozz 2 nagy vagy 3 kisebb tojst,
reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, szrjunk r egy csipetnyi rlt borsot, 1 mokkskanl st,
valamint 2 ppozott evkanl rozslisztet, s jl dolgozzuk ssze.
Ha a kposzta mr majdnem puha, villval szedjk le a hromnegyedt, majd vizes kzzel
formljunk a gombs hsptl szjamasszbl 16 db gombcot, s helyezzk a maradk
kposztra. (Ha nincs nagy tmrj lbasunk, 8 gombcot formljunk belle. A nyers
gombcok ugyanis nem rakhatk egymsra, mert sszeragadnak. A tltelket eredeti mdon,
kposztalevelekbe csavarva is fzhetjk. A massza becsomagolsi mdja a Kposzta-
savanytsnl, a recept vgn tallhat.) Ezutn tertsk a gombcokra a kposzta msik felt,
s fzzk mg 20 percig, amg teljesen megpuhul, s a tltelkek megkemnyednek. (A
gombcok beraksa utn lltsuk a lngot maximumra, s csak a kposzta felforrsa utn
vegyk takarkra.) Megszilrduls utn egy nagyobb kanllal vatosan szedjk ki a
gombcokat, s rntsuk be a kposztt. 3 evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit
felvesz, s hevtsk habzsig. Vegyk le a rntst a tzrl, s keverjnk bele fl mokkskanl
fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg
vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Utna vkony sugrban ntve keverjk a kposzthoz,
tegynk bele 1 kvskanl rostos paradicsomlevet, s idnknt tkeverve lassan forraljuk mg
5 percig. (Paradicsoml helyett hasznlhatunk fl mokkskanl paradicsomprt is.) A
klnleges zek kedveli negyed mokkskanl majornnt is tehetnek bele. Vgl rakjuk
vissza a gombcokat, finoman rzzuk bele a kposztba, s ezzel is forraljuk pr percig.
A ksz kposzta msnap jramelegtve, s tejfllel dstva tlaland. A tlttt kposztt
ugyanis nem clszer frissen fogyasztani. A tejflt ne forraljuk bele a teljes mennyisgbe,
mert akkor hamar megromlik, mrpedig az nyencek szerint csak a kt-hrom napos fel-
melegtett tlttt kposztnak van j ze. Ha a trols sorn besrsdne, adjunk hozz kevs
vizet, s a tejfllel egytt forraljuk fel. Felhasznlskor ne melegtsk fel az egszet, mindig


csak annyit vegynk ki a htbl, amennyire ppen szksgnk van. A fenti mennyisg
tlttt kposzta 4 szemlynek 2 napra elegend. Aki kedveli a tlttt kposztt, nagyobb
mennyisget is fzhet belle, s megfelel adagokban lefagyaszthatja, mivel nem csak a
szja, hanem a kposzta is jl brja a mlyhtben trtn trolst.

Nem kevsb finom tele a magyar konyhnak a tlttt paprika, amely szintn elllthat
gombs hsptl masszbl.

8. Gombs tlttt paprika

Elz este ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lertak szerint. Msnap
ksztsnk egy adag, rizzsel dstott gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt
kposztnl lert mdon. Utna 8 db nagymret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl
vgjuk krbe. Tvoltsuk el belle a maghzat s az ereket, majd dobjuk annyi forr vzbe,
hogy bven ellepje, s fzzk flig puhra. Utna hideg vzben htsk le, s tltsk meg a jl
sszedolgozott masszval. Egy zomncozott ednybe ntsnk 2 liter rostos paradicsomlevet,
tegynk bele 3-4 szl zellerzldet vagy egy zsenge bazsalikomgat, majd adjunk hozz 16 dg
mzet s negyed mokkskanl st. Forraljuk fel, majd helyezzk bele a megtlttt paprikkat,
s fed alatt fzzk 25 percig, amg a paprika teljesen megpuhul. Kzben nhnyszor rzzuk
meg, nehogy legjen. Ha a paprika megftt, rntsuk be a paradicsomlevet. 3 ppozott
evkanl liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s hevtsk habzsig, majd vegyk le
a rntst a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, azutn lland kevergets mellett engedjk fel
annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezt kveten vatosan szedjk ki a
tltelket, s keverjk bele a rntst a paradicsomlbe. (A magyaros zek kedveli negyed
mokkskanl fszerpaprikt is keverhetnek a tzrl levett rntsba.) Fed nlkl, teljes
lngon, llandan kevergetve fzzk mg 10 percig, hogy besrsdjn, majd rakjuk vissza a
tltelket.
Tlen zldpaprika nlkl is kszthetnk tlttt paprikt, ha a masszbl gombcokat
formlunk. (A rozslisztre azrt van szksg, hogy a massza kemnyebb vljon, ne essen szt
a fzs sorn. Egybknt a forr paradicsomlbe helyezett gombcok a darlt szjamassza
mennyisgnek a nvelsvel is kemnyebb tehetk. Aki kedveli a szja kiss kesernys,
that zt, rozsliszt helyett hasznlhat szjalisztet is. gy jval marknsabb z tltelket
kapunk. Jelentsen befolysolja a gombcok kemnysgt a tojs mrete is. Minl nagyobb
tojsokat hasznlunk hozz, annl masszvabb gombcokat kapunk. 3 db-nl tbbet azonban
ne tegynk bele, mert akkor olyan lgy lesz a massza, hogy formlhatatlann vlik.) A paprika
nlkli tltelket elg 20 percig fzni. (Kb. 10 perc utn a felszott gombcokat forgassuk t,
hogy a fels rszk is tfjn.) Tlen a paradicsomlevet 1 mokkskanl szrtott zellerlevllel
vagy bazsalikommal zesthetjk. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Mellesleg a
tlttt paprika is gy a legfinomabb, ha fogyaszts eltt legalbb nhny rig htszek-
rnyben rleljk. Az nyencek mg finomabb tehetik ezt az telt, ha fl citrom lereszelt hjt
gzzacskba vagy korrzill acl teatojsba rakva a kszre fztt tlttt paprikba teszik. A
citromhj ugyanis az rlelsi id alatt felsznre hozza a paradicsom rejtett zeit, s pikns zt
ad a mrtsnak. Mieltt a reszelt citromhjat eltvoltjuk, nyomkodjuk ki a levt, s keverjk
el a paradicsomszszban. A fenti mennyisg tlttt paprika 4 szemlynek 2 napra elegend.
A maradkot le is fagyaszthatjuk. A mlyhts a legcseklyebb mrtkben sem rontja az zt
s az llagt.


Aki ragaszkodik a zldpaprika finom zhez, az tlen is kszthet valdi tlttt paprikt, ha a
kimagozott s flig megfztt paprikt forr paradicsomlvel lentve szrazgzben tartstja.
A forr vzben csrtlantott paprikkat hegykkel lefel helyezzk lazn egymsba, hogy
minl kevesebb helyet foglaljanak, s kiss megmozgatva annyi frissen fztt sr para-
dicsomlevet ntsnk r, hogy teljesen ellepje. tpasszrozs utn a paradicsomlevet forraljuk
10 percig, s minl hamarabb tltsk az vegekbe. A csavaros befttesvegek lezrst a
Lecskonzervlsnl lertak szerint vgezzk. Amennyiben berjk a paprika zvel is, akkor
azt mg knnyebben biztosthatjuk magunknak. Ebben az esetben az sszezzott paradicsom-
hoz keverjnk kb. 10 szzalknyi vkony szeletekre vgott paprikt, s felfzs utn a
paradicsommal egytt passzrozzuk t. Tlen szrtott zellert sem kell hasznlnunk a tlttt
paprika zestshez, ha a paradicsomlbe nhny szl zellerzldjt belefznk. A paprika z
paradicsoml tartstst csavaros fmkupak, lehetleg stt szn palackokban vgezzk.

A Gombs tlttt kposztnl lert rizzsel dstott gombs hsptl tltelkbl a rtegesen
rakott telek is kivl minsgben elkszthetk.

9. Rakott kelkposzta

1 kg kelkposztt szedjnk szt leveleire, a torzsjt s a vastag ereit vgjuk ki, s alaposan
megmosva ss vzben fzzk majdnem puhra. Leszrs utn a leveleket vgjuk ujjnyi szles
szeletekre, s a felt helyezzk egy kivajazott tzll tl, vagy egy magas fal zomncozott
tepsi aljba. (Nem kell hozz szr. A fedelt rsnyire flrehzva is lenthetjk a levt.)
Tegyk r a rizzsel dstott gombs hsptl masszt egyenletesen eltertve, majd takarjuk be
a maradk kposztval. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s locsoljuk a
kposzta tetejre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s lefeds nlkl, kzepes tzn
(210 C-on) sssk kb. fl rig, amg a megolvadt sajt zsemleszn lesz. nll telknt,
melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ha a
kszlknek csak egy ftbettje van, akkor gy helyezzk a tlcra, hogy az aljt rje a h.
Vannak akik a Szjapsttom, illetve a Gombs szjafasrt nyers masszjt hasznljk tlte-
lkknt a rakott telekhez, gy is nagyon finomak lesznek. A kiszrads elkerlse rdekben
ezeket a tltelkeket Mornay (morne) mrtssal kell lenteni. (Elksztsi mdjt lsd a
Sajtkrmes szendvicsnl.)
Ugyangy kszthetnk ebbl a tltelkbl Kolozsvri rakott kposztt is. Ebben az esetben
kelkposzta helyett 80 dg jl tbltett vecssi savany kposztt hasznljunk, amelyet
elzleg 0,5 dl tolajon vagy 5 dg vajon proljunk puhra. A prolst lass tzn, fed alatt,
s gyakori kevergets mellett vgezzk. Idnknt ntsnk al kevs vizet, nehogy legjen, s
hasznljunk lngterelt. Utna ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl, de most a
lentshez csak 5 dg vajat hasznljunk, s sajtot ne tegynk r.
Ezen a mdon nem csak kposztbl, hanem ms zldsgekbl is kszthetnk rakott teleket.
A rakott kelkposzthoz hasonlan kszl a Rakott karalb, a Rakott karfiol, a Rakott
kelbimb, a Rakott prhagyma s a Rakott zldbab is. A prhagymt 1 cm szles
szeletekre vgjuk, s 80 dg is elegend belle. Ugyancsak 80 dg kell karalbbl s zld-
babbl; karfiolbl azonban a nagy zldvesztesg miatt 1,4 kilogrammot hasznljunk. Csak a
fehr, tmr karfiolt rdemes megvsrolni, mert a srgs szn, laza llagnak nincs j ze. A
Karfiolprkltnl lertak szerint tiszttsuk. A karalbt kisebb kockkra, a szlktlantott
zldbabot pedig 1-1,5 centimteres darabokra vgjuk. A kls leveleitl megfosztott
kelbimbt lehetleg ne vgjuk kett. (Ha tl nagyok, ezt prols utn tegyk meg.) A gyorsan


puhul zldsgeknl gyeljnk arra, hogy ne fzzk ket teljesen puhra, mert sts kzben
sztesnek. Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb tehetjk rakott teleinket, ha a
feldarabolt zldsgeket nem fzzk, hanem a kolozsvri rakott kposztnl lert mdon
puhra proljuk, majd megszzuk s fed nlkl zsrjra stjk. Ebben az esetben a len-
tshez csak 5 dg vajat hasznljunk. Az nyencek klnsen finom rakott telt kszthetnek ily
mdon okrbl vagy ms nven bmibl, illetve gumbo (gmb)-bl. Ez a trpusi
Afrikban shonos zldsgfle nlunk is megterem, de konzervknt knnyebben beszerez-
het. (Az rett zldsg magjhoz egyelre csak a turistatjaink sorn juthatunk hozz.) A
megmosott friss okrt egszben proljuk, eltte azonban a szr felli vgt tvoltsuk el. Ezt
kveten hosszban ketthastva rakjuk a tepsibe. Ugyancsak kiemelkeden finom s igen
kzkedvelt tel a rakott burgonya, ahol a ftt krumpli semleges zt karikra vgott kemny
tojssal javthatjuk fel.

10. Rakott burgonya

80 dg jl megmosott burgonyt ss vzben fzznk teljesen puhra, majd hmozzuk meg, s
lehls utn vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre. Kzben ss vzben fzznk meg 4 tojst is,
s a Gombs tlttt kposztnl lert mdon ksztsk el a rizzsel dstott gombs hsptl
tltelket. Vajazzunk ki egy tzll tlat, s a felszeletelt burgonybl rakjunk egy rteget az
aljra. Helyezzk r a tltelket egyenletesen eltertve, majd fedjk be egy rteg burgonyval.
Utna bortsuk r a felszeletelt kemny tojsokat, s az egszet takarjuk be a maradk
burgonyval. Ezt kveten ugyangy jrjunk el, mint a rakott kelkposztnl. Tlalsnl
komptot is adhatunk hozz.
A kemny tojssal rtegezett kivitel nem csak a burgonynl, hanem a zldsgflk kzl a
brokkolinl is igen kellemes zt eredmnyez. Egybknt Erdlyben mg a rakott kposztt is
tojsszeletekkel dstjk. Az 1,2 kilogrammnyi brokkoli tiszttst a Karfiolprkltnl
ismertetett mdon vgezzk. Mivel a brokkoli ignyli az ersebb fszerezst, mieltt apr
darabokra vgva megfznnk, egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, 0,5 dl tolajon dinsztel-
jk vegesre, s keverjk hozz a brokkolit. Pr percig fonnyasszuk a hagyms zsiradkban,
majd ntsnk al 0,5 dl vizet, adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fed alatt proljuk
majdnem puhra. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Brokkolit lehetleg a piacon
vsroljunk, mert csak a friss, haragoszld a jz. A srgs szn, tlrett pldnyokat
kerljk, mivel ezek mr keserek, fogyasztsra alkalmatlanok. Tlen a megtiszttott mirelit
brokkolibl illetve karfiolbl 1 kilogrammot hasznljunk. A rakott telek elksztse oly
mdon trtnt, hogy brmely vltozatuk 6 szemlynek elegend.

A gyorsan puhul zldsgekbl elfzs nlkl is csinlhatunk rakott teleket. A jellegtelen
z tkflket azonban nem rdemes erre a clra hasznlni. Radsul sok levet engednek, ami
ksv teszi a ksztmnyt. Padlizsnbl viszont igen zletes rakott tel kszthet.

11. Rakott padlizsn

Korrzill aclkssel hmozzunk meg 60 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s
keresztben vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, majd mindkt oldalt enyhn drzsljk be
finomra rlt sval, s manyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st
drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel.) Kb. fl ra mlva b vzzel bltsk


le, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev vizet. (A friss, kemny
hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Utna a rakott kelkposz-
tnl lertak szerint jrjunk el, de most ne rtegesen ksztsk, hanem tegyk a teljes
mennyisg zldsget a tltelk al. A tltelk tetejn ugyanis a nyers padlizsnszeletek nem
puhulnak meg, hanem kiszradnak, s rgss vlnak, mg az als rteg tlf, sztmllik. Ez
esetben addig sssk, amg a padlizsn megpuhul. A reszelt sajtot akkor szrjuk r, amikor a
padlizsn majdnem megpuhult, klnben a hossz stsi id alatt megg. Hamarabb puhul s
finomabb lesz, ha a padlizsnszeleteket is laskra vgjuk, s 5 dg vajon puhra proljuk. Ez
esetben a tejflbe csak 5 dg olvasztott vajat keverjnk.

A rakott padlizsnnak van egy klnleges elksztsi mdja is. Ehhez az Azerbajdzsnbl
szrmaz vltozathoz nem szjt, hanem paradicsomot hasznlnak tltelkknt.

12. Kaukzusi rakott padlizsn

Elszr ztassunk be egy kzepes mret mly cserptlat. Kb. negyedra mlva vegyk ki a
vzbl, trljk szrazra, s bleljk ki az aljt 1 dg (egy kis fej) ttrt fokhagymval. Utna 1
kg padlizsnt ksztsnk el a fentiek szerint, majd mossunk meg s vgjunk kb. 2 mm vastag
szeletekre 40 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot is. A sval val bedrzsls, valamint
a keser l eltvoltsa utn a padlizsnszeleteket mrtogassuk finomtott tolajba, s lecse-
pegtetve tertsnk egy rteget a cserptl aljba. Ezt bortsuk be egy rteg paradicsommal,
majd folytassuk a tltst, amg mindkt zldsg elfogy. (Ha tl nagyok a padlizsnszeletek,
vgjuk kett. A paradicsomszeleteket nem kell olajba mrtogatni.) A klnleges zek kedveli
egy kis csokor aprra vgott friss bazsalikomlevllel is megszrhatjk a paradicsomrtegeket.
Vgl kenjnk szt a tetejn 2 dl simra kevert tejflt. Fedjk le, s hideg stbe rakva,
kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 1 rn t, amg a padlizsnszeletek megpuhulnak. (Ha a
cserptlunknak nincs teteje, bortsunk r aluflit.) Ekkor vegyk ki, helyezzk rcsra vagy
sszehajtogatott konyharuhra, majd billentsk kiss flre, s a tl sarkban sszegyl levet
locsoljuk a tetejre. gy a fels rteg nem lesz szraz, az als pedig leveses. Ezt kveten
szrjuk meg a tetejt 5 dg reszelt edmi- vagy trappista sajttal, s fed nlkl sssk mg kb.
10 percig, amg a sajt aranysrgra pirul. Langyosra hlve, friss kenyrrel tlaljuk. Ht-
szekrnyben troljuk. Msnap, felmelegtve is finom. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek
elegend. Az nyencek mr elz nap megtltik a cserptlat, s msnapig htszekrnyben
rlelik, mert gy megstve mg zletesebb lesz.

A padlizsn a mediterrn konyhknak is kedvelt zldsge. Ezekben az orszgokban a rakott
padlizsnt ftt tojssal, s sok sajttal dstjk.

13. Grg rakott padlizsn

Elszr ksztsnk el 80 dg padlizsnt a fentiek szerint. Amg izzad a sban, fzznk
kemnyre 4 tojst, s lehlve szeleteljk fel. (A tojs fzvizt most ne szzuk meg.) Utna
vgjunk kb. 1 mm vastag szeletekre egy nagy fej lilahagymt is, majd 2 kisebb zldpaprikt,
s 2 kzepes mret paradicsomot metljnk kb. 2 mm szles karikkra. B forr olajban
sssk a letrlgetett padlizsnszeletek mindkt oldalt, amg sznesedni kezd. (Ne pirtsuk,
mert ha teljesen megpuhul, a stben sztmllik.) Kenjnk ki vajjal egy kzepes mret


hll vegtlat, s tertsnk szt az aljn egy rteg padlizsnt. Bortsuk be a szeletekre vgott
paprikval, paradicsommal, hagymval s tojssal. Helyezznk r egy jabb rteg padlizsnt,
majd folytassuk a tltst, amg az sszes zldsg elfogy. Ekkor egyenletes elosztva hintsk
meg 4 gerezd lereszelt fokhagymval s egy kis csokor aprra vgott friss bazsalikommal, s
locsoljunk szt rajta 4 dg olvasztott vajat. Vgl szeleteljnk fel 12 dg mozzarella sajtot,
bortsuk be vele a tetejt, s hideg stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on), fed nlkl
sssk kb. fl rig, amg a zldsgek megpuhulnak. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben
troljuk. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend. (Klnleges zldfszerek nlunk a
nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk.)

Nem tartalmaz ftt tojst a szicliai vltozat. Klnleges zt a kecskesajt adja.

14. Szicliai rakott padlizsn

Az elz recept szerint hmozzunk meg 1 kg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk 2
cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s m-
anyag tlcra rakva hagyjuk llni fl rig. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt
rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon
rla. A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg
zik a sban, aprtsunk kb. 0,5 cm szles kockkra 15 dg kecske- vagy juhsajtot, s vgjunk
kb. 1 cm szles szeletekre 40 dg paradicsomot. Tegyk flre ket, majd metljnk aprra 10
dg vrshagymt, s 0,6 dl olvaolajon dinszteljk vegesre, majd adjuk hozz a lebltett
padlizsnkockkat. (Most ne trljk szrazra.) Jl tkeverve pr percig dinszteljk ezt is,
majd ntsnk al 1 dl vizet, s fed alatt, gyakran megkeverve fzzk kb. negyedrig, amg
a padlizsn megpuhul. (Ne fzzk addig, amg az utols darab is megpuhul. Ha nem vgtuk
egyforma kockkra, a kemnyeket szedjk ki egy tnyrra, s vgjuk kett. gy tovbb fzve a
kisebb darabok nem mlnak szt, amg a nagyok megpuhulnak.) Utna fed nlkl sssk le
zsrjra, majd adjuk hozz a felaprtott kecske- vagy juhsajtot, s a felkockzott paradicsomot
a levvel egytt. Keverjk ssze, majd tltsk az egszet egy olajjal kikent kzepes mret
hll vegtlba, s szrjuk meg a tetejt 5 dg reszelt parmezn sajttal. Hideg stbe rakva,
kzepes tzn (210 C-on) sssk negyedrig, hogy az zek sszerjenek. Melegen tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk. Ez a mennyisg csak 4 szemlynek elegend.

A rakott padlizsn grg vltozata a muszaka. Darlt hs helyett ehhez is hasznlhatunk
hsptl szjamasszt.

15. Muszaka

Elszr ss vzben fzznk meg 0,5 kg kzepesen tmr burgonyt. Mg melegen hzzuk le a
hjt, s hagyjuk hlni. 60 dg padlizsnt hmozzunk meg, hosszban vgjuk kb. 1,5 cm vastag
szeletekre, s az elzek szerint szzuk be. Mikzben izzad, ksztsnk egy adag Hsptl
szjamasszt az elz este beztatott szjakockbl. Utna 30 dg gombt foly vz alatt
alaposan mossunk meg, szeleteljk fel, s kisebb darabokra metlve 5 dg vajon sssk meg.
Kzben egy kzepes fej vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve
dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a flig megsttt s ledarlt hsptl
szjamasszhoz. Tegynk mg r 1 ppozott evkanl srtett paradicsomot, 2 gerezd ttrt


fokhagymt, 1 evkanlnyi aprra vgott petrezselymet, 1 kvskanlnyi finomra metlt friss
szurokflevelet (oregano), s jl keverjk ssze. A lebltett majd megtrlgetett padlizsn-
szeleteket tegyk egy nagymret serpenybe, s kevs tolajon mindkt oldalt sssk, amg
megpuhul. (Ne pirtsuk, mert ha teljesen megpuhul, a stben sztmllik.) A forr zsiradkbl
kiszedve tegyk flre. Vgl vgjuk kb. 4 mm szles szeletekre a lehlt krumplit, majd
mossunk meg 20 dg paradicsomot, s ezt is szeleteljk kb. 2 mm szles karikkra.
Olajozzunk ki egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit, s fektessk az aljra a
burgonyaszeletek felt. Rtegezzk r a paradicsomszeleteket, majd rakjuk r a krumpliszeletek
msik felt. Fedjk be a padlizsnszeletekkel, s simtsuk a zldsgekre a gombs szjamasszt.
Vgl ksztsnk besamelmrtst 2 dg vajbl, 1 ppozott evkanl finomlisztbl s 2 dl forr
tejbl a Tojskrokettnl lert mdon. (Most negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt borssal
s egy csipet reszelt szerecsendival zestsk.) Srtsk hg krmm, majd egyenletesen
tertsk szt a muszaka tetejn. Szrjuk meg 5 dg reszelt sajttal, s elmelegtett stbe rakva,
kzepes tzn (210 C-on), fed nlkl sssk 20 percig, hogy az zek sszerjenek, s a teteje
kiss megpiruljon. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrisst-
hetjk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. Az eredeti darlt hs zhez ragaszkodk
gombs szjamassza helyett a Szjapsttom nyers masszjt hasznljk. (Ehhez zestknt
mr csak az 1 kvskanlnyi aprra metlt friss oregant kell hozzadni.)

A muszakhoz hasonl mdon kszl a grg Rakott tszta. A klnbsg csupn annyi, hogy
burgonya helyett ftt tsztval dstjk. Ez esetben fzznk ki 20 dg tollhegytsztt. (Egy
vkony fal ednybe ntsnk legalbb 2 liter vizet, fed alatt forraljuk fel, tegynk bele 1
kvskanl st, 1 kvsnl tolajat, s fzzk a tsztt puhra.) Leszrve meleg vzzel bltsk
t, s jl lecsepegtetve tegyk a felt a kikent tepsi aljba. Reszeljnk le 5 dg sajtot, szrjuk r a
felt, majd tertsk r a paradicsomszeleteket. Egyenletesen elosztva rakjuk r a tszta msik
felt, s hintsk meg a maradk sajttal. A tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. (Fedjk be a
padlizsnszeletekkel, simtsuk r a gombs szjamasszt, ntsk le besamellel, szrjuk meg
reszelt sajttal, s sssk kszre.) A legmagasabb ignyeket is kielgt, igazi nyenc tel lesz
belle.

Nem sokban klnbzik a muszaktl a romn npi konyha vilgszerte ismert s kedvelt tele
a gyuvecs. Darlt hs helyett sertsprklttel kszl, amit most szjaprklttel helyettestnk.

16. Gyuvecs

Elz este ztassunk be 10 dg szjakockt, s msnap ksztsnk egy adag Szjaprkltet.
(Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt.
Msnap reggel ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az elrt fszereket,
majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve
ztassuk tovbb felhasznlsig.) Utna 5 dl vzben fzznk puhra 25 dg rizst a Prolt rizsnl
lertak szerint. (A tbbi hozzvalt hagyjuk vltozatlanul. Finomabb lesz, ha egy kis csokor
aprra vgott petrezselymet is tesznk bele.) Kzben tiszttsunk meg, s ksztsnk el 40 dg
padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon, majd ztassunk be egy nagyobb mret, mly
cserptlat. Utna mossunk meg 30 dg zldpaprikt s 30 dg paradicsomot, majd vgjuk kb. 2
mm vastag karikkra, illetve szeletekre. Vegyk ki a vzbl a cserptlat, trljk szrazra,
majd vajazzunk ki, s tertsk az aljba a prolt rizs felt. A keser l lebltse utn
egyenletesen elosztva bortsuk r a padlizsnszeleteket, majd rakjuk r a paprikakarikkat.


(Most ne itassuk le a padlizsnkarikkrl a vizet.) Ezt fedjk be a paradicsomszeletekkel, s
tertsk szt rajta a szjaprkltet. Vgl tegyk r a prolt rizs msik felt, majd 3 dl tejflt
keverjnk simra 4 dg olvasztott vajjal, s simtsuk a tetejre. (A gratinroz ntetet egyenle-
tesen kenjk szt rajta, hogy a keletkez gzben megpuhuljanak a zldsgek, s a rizsszemek
ne kemnyedjenek meg a tetejn.) Hideg stbe rakva kzepes tzn (210 C-on) sssk kb.
hromnegyed rig, amg a padlizsn megpuhul. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
Msnap grillstben tudjuk a legegyszerbben tmelegteni. A fenti mennyisg 6 szemlynek
elegend.

A gombval kevert hsptl szjamasszt nem csupn tltelkknt hasznlhatjuk, hanem akr
nll telknt fogyaszthat fasrozottat is kszthetnk belle. Ez estben nem rizzsel, hanem
ztatott zsemlvel kell dstani. Az ily mdon ellltott fasrt sokkal zletesebb, mint a
hsbl kszlt eredeti vltozat.

17. Gombs szjafasrt

Elzleg vgjunk vkony szeletekre 1 zsemlt, s ztassuk be kevs tejbe, majd ksztsnk
egy adag Hsptl szjamasszt az elz este beztatott szjakockbl. A szjakockt most
sem szabad pirtani, de a vizet teljes mrtkben sssk ki belle, klnben sztdl a fasrt.
(Takarkosabb megolds, ha csak annyi tejet ntnk az apr kockkra vgott zsemlre,
amennyi ppen elg az tnedvestshez, gy a maradkot nem kell kidobni. Egybknt szk-
sg esetn vizet is hasznlhatunk az ztatshoz.) Utna 30 dg csiperkegombt foly vzben
mossunk meg, szeleteljk fel, majd vgjuk mg kisebb darabokra, s 0,5 dl tolajon pirtsuk
meg. Kzben 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve
dinszteljk vegesre. A gombs hagymt egy csokor aprra vgott petrezselyemmel egytt
adjuk a flig megsttt s ledarlt szjamasszhoz. Tlen 1 evkanl mlyhttt vagy 1
kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz. Ezutn morzsoljuk az ersen
kifacsart zsemlt is a pphez, s ntsnk bele 1 elzleg felvert nagyobb, vagy 2 kisebb tojst.
Reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, majd tegynk bele 1 mokkskanl paradicsomprt, 1
csapott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s jl keverjk ssze. A klnleges zek
kedveli a paradicsomprt fl mokkskanl ketchuppal vagy paprikakrmmel is helyettest-
hetik, s tehetnek bele egy csipet reszelt gymbrt.
Ezutn vizes kzzel formljunk belle 2 cm vastag pogcskat, forgassuk bele zsemle-
morzsba, s b forr olajban mindkt oldalt sssk pirosra. A stst lnk tzn, fed
nlkl vgezzk. (Lassan stve berepedezik.) Csak akkor forgassuk t, ha az alja mr teljesen
megslt, klnben sztesik. Vigyzzunk r, hogy ne gessk meg. Barnra se pirtsuk, mert
rgs lesz, s elveszti az zt. Arra is gyeljnk, hogy ne rakjuk tl szorosan a serpenybe,
mivel a kiraml gztl megrepesztik egymst. (Akkor is fellp ez a kellemetlen jelensg, ha
a tojst nem dolgoztuk bele alaposan a masszba.) Melegen, felttknt fogyaszthatjuk
fzelkekhez, de prolt rizshez is adhatjuk savanysggal. Htszekrnyben troljuk.
Szksg esetn le is fagyaszthatjuk. Ha csak hetek mlva kvnjuk felhasznlni, akkor nyer-
sen fagyasszuk le, mert gy kevsb bomlanak le az zanyagai. Kszre stskor a zsemle-
morzsba forgatott szjapogcskat felengedett llapotban rakjuk a forr olajba. A gombhoz
hasonlan a fasrozott is csak hromcsillagos htben tartsthat. Sajnos a felmelegts sorn
a legtbb szjs ksztmnyhez hasonlan a fasrt is veszt az zbl. Ez a krosods azonban
elkerlhet, ha a fogyaszts eltt nhny rval kivesszk a htbl. Szobahmrskletre
felmelegedve felttknt is nyugodtan tlalhatjuk. A szjs fasrt jellegzetessge, hogy ze,


zamata hidegen sokkal jobban rvnyesl, mint melegen, gy kivlan alkalmas hidegsltek
helyettestsre. (Az nyencek egybknt a frissen slt szjafasrtot sem fogyasztjk azonnal,
hanem szobahmrskleten legalbb fl napig hagyjk rleldni, mert gy finomabb.)
A fenti mennyisg alapanyagbl 12 db norml mret fasrt kszthet, amely 6 szemlynek
elegend. A klnlegessgek kedveli ne egszben adjk a tojst a fasrthoz, hanem a fehrjt
habb verve keverjk bele. gy lazbb lesz az llaga, s finomabb vlik. Arra azonban
gyeljnk, hogy ezt a vltozatot csak rsejbnist lapttal lehet tforgatni s tlalni, mert
knnyen sztdl. A nyers fasrtmassza jl alkalmazhat tltelkknt is. Az gy ksztett Szjs
tlttt gombt nem csak stben, hanem panrozva, serpenyben hevtett olajban is kisthet-
jk. Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A klnlegessgek kedveli pritamin-
paprikt s padlizsnszeleteket is tlthetnek vele. A Szjs tlttt paradicsompaprika rszletes
elksztsi mdja ugyancsak a Szjs tlttt gombnl tallhat. A Tlttt padlizsn receptjt
a Kirntott padlizsnnl keressk. A teljes mennyisg masszval 6 szemlynek elegend
gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsn tlthet meg. Ha zavar bennnket a szja kiss
kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Msnap reggel ntsk le a levt egy
pohrba, s bltsk t. Tegyk r az elrt fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta
vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve ztassuk tovbb felhasznlsig.
Mg finomabb lesz, ha krmszn francia csiperkegombt, vagy erdei csiperkt hasznlunk
hozz. Ha a gomba beszerzse gondot okoz, hasznlhatunk helyette 10 dg reszelt parmezn
sajtot is. Ebben az esetben a hagymt 2 evkanl tolajon kln dinszteljk. Fasrtot nemcsak
gombbl lehet kszteni, hanem ms zldsgekbl is. A vegetriusok gyakran stnek puhra
prolt kelkposztbl, karfiolbl, brokkolibl vagy spentbl fasrtot. Az nyencek azonban a
ftt tojssal dstott fasrtot kedvelik. A Gombs tojsfasrt ugyangy kszl, mint a Gombs
szjafasrt, csak fl zsemlt kell hozz hasznlni, s szja helyett 2 db apr kockkra vgott
ftt tojst adjunk hozz. (Tojsszeletelvel vgjuk fel, s utna aprtsuk tovbb.) Az tforga-
tst rsejbnist lapttal, vatosan vgezzk, mert knnyen sztdl. Ez a mennyisg csak 3
szemlynek elegend. Msnap grillstben felfrisstve fogyasszuk. Palcfldn Ceppefasrt-
nak nevezik ezt a ksztmnyt, s az nnepeiken vargnyagombbl stik.

Nem csak szjbl lehet hsz fasrtot kszteni. Ezt bizonytja a difasrt receptje. Az llaga
is nagyon hasonlt a hsbl kszlt fasrtra, s ellltsi kltsge csupn a harmada.

18 . Di fasrt

Elszr fzznk puhra 10 dg lisztes burgonyt annyi vzben, hogy ellepje, majd vgjunk
vkony szeletekre 3 db friss zsemlt. Szrjunk r 1 evkanl Vegett, majd locsoljunk r 2 dl
tejet, s villval trjk ssze. Legalbb fl rig hagyjuk zni, majd a sr masszhoz adjunk
1 elzleg felvert nagy tojst, 15 dg darlt dit, a villval ttrt ftt burgonyt, egy kis csokor
aprra vgott petrezselymet, 3 evkanl tolajat, 1 gerezd ttrt fokhagymt s negyed
mokkskanl rlt borsot. (Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.)
Alaposan dolgozzuk ssze a masszt, s vizes kzzel szaggassunk belle dinyi mret
adagokat. Tenyernkkel gmblytsk, majd forgassuk zsemlemorzsba. Vgl laptsuk kb. 1
cm vastagra, s forr olajban sssk pirosra. Kzepes lngon sssk, hogy jl tsljn. (Most
nem fenyeget a sztdls veszlye, s a szjval ellenttben nem szvja meg magt olajjal
sem.) Htszekrnyben legalbb fl napig rleljk.
A difasrtnl is zletesebb s olcsbb a Szezmfasrt. Elksztsi mdja ugyanaz, csak a dit
most mkdarln megrlt szezmmaggal kell helyettesteni. Intenzvebb lesz a zamata, ha a


szezmmagot ledarls eltt vkony fal, zomnc nlkli tlban, takarklngon, llandan
kevergetve aranysrgra pirtjuk. Mindkt vltozat 6 szemlynek elegend. Mivel egyltaln
nem zsrosak, nmagukban, kenyr nlkl is fogyaszthatk. Francis dresszinggel lenttt
saltkkal tlalva finom vacsort kszthetnk bellk. Ebben az esetben a fenti mennyisg
csak 4 szemlynek elegend.

Igazi vegetrius klnlegessg a Hajdinafasrt. Elszr ksztsnk pirtott kposztt. 0,5 kg
megtiszttott vrs kposztt torzsja nlkl gyaluljunk le. (Ha nincs kposztagyalunk,
megprblhatjuk uborkareszelvel is. A msik megolds, hogy kettvgjuk, lapjra fordtjuk,
s egy les zldsgaprt kssel 1 mm vastag szeletekre vgjuk. A torzsja ne kerljn bele.)
Keverjk ssze fl mokkskanl sval, s hagyjuk llni kb. fl rig. Utna nyomkodjuk ki a
levt, zestsk negyed mokkskanl rlt borssal, egy csipet barna cukorral, s 0,3 dl
tolajon, lngterel felett, gyakran megkeverve, lnk tzn pirtsuk meg. A kposzta akkor
j, amikor mr nem vzz. (Most nem prolt kposztra van szksg.) Amint elkezd kialakul-
ni a kellemes pirtott ze, adjunk hozz egy dinyi aprra vgott vrshagymt, s dinszteljk
vegesre, majd tegyk flre. 15 hajdint prkljnk aranybarnra a Pirtott napraforgmagnl
lert mdon. ntsnk r kb. 1 liter vizet, s fzzk min. 20 percig, amg megpuhul s sztf.
Szrjk le alaposan, s adjuk a kb. 20 dekagrammnyi pirtott kposzthoz. Tegynk hozz 2
elzleg felvert nagymret tojst, 2 evkanl ss szjaszszt, negyed mokkskanl csps
fszerpaprikt (csilit) s negyed mokkskanl reszelt gymbrt. (Az sszetett zek kedveli
negyed mokkskanl rlt kmnyt, s egy csipet rlt koriandert is tehetnek bele.)
Kzzel jl dolgozzuk ssze, majd vizes tenyrrel formljunk belle dinyi mret golykat,
s forgassuk zsemlemorzsba. Laptsuk el kb. 1 cm vastagra, s b forr olajban sssk
mindkt oldalt ropogs barnra. A stst lass tzn, fed nlkl vgezzk. Csak akkor
forgassuk t, ha az alja mr teljesen megslt, klnben sztesik. Rsejbnist laptot
hasznljunk hozz. Vigyzzunk r, hogy ne gessk meg. Ezt a fasrtot is min. fl napig kell
rlelni ahhoz, hogy igazn finom legyen. (Msnap mr nem rzdik annyira a hajdina intenzv
illata, eljn a pirtott kposzta finom zamata, s egszet tjrja a szjaszsz, valamint a
csps paprika pikns ze.) Grillstben felmelegtve fogyasszuk, de hidegen is finom.
(Nhny rval korbban vegyk ki a htbl, hogy szobahmrskletre melegedjen.) Nem
csak felttknt, hanem tejfls gombatoknnyal egytltelknt is tlalhat. Htszekrnyben
troljuk. A fenti mennyisg 8 szemlynek elegend. A sok munka miatt ennl kevesebbet
nem rdemes belle kszteni. Ha ezt a mennyisget nem tudjuk egyszerre elfogyasztani, a
maradk mlyhtben tartsthat. Most kszre stve clszer fagyasztani.

Gombbl ms teleket is kszthetnk. A sokak ltal kedvelt rizses hs a kvetkezkppen
kszthet el hs nlkl, radsul finomabban.

19. Gombs rizs

35 dg hossz szem, megvlogatott rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg,
s egy zomncozott lbasban, 2 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Amikor kezd
kifehredni engedjk fel 7 dl vzzel. Utna adjunk hozz 1 mokkskanl st, s fedvel
letakarva fzzk 10 percig. Ekkor tegynk al egy lngterelt, s tovbbra is takarklngon
fzzk mg 10 percig. Prols kzben ne kevergessk, mert csirizes lesz. Amg a rizs f, 30
dg gombt foly vzben megmosva szeleteljnk fel, s 0,5 dl tolajon pirtsuk meg. (Porzus
erdei gomba hasznlata esetn ntsnk hozz mg egy kis olajat, hogy sts kzben ne


szradjon ki.) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve
dinszteljk vegesre. Ha ksz, negyed mokkskanl sval s negyed mokkskanl rlt
borssal fszerezzk, majd keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet. Az
egzotikus zeket kedvelk adhatnak hozz kevs curryt vagy Vegett is, ezt azonban
clszerbb a rizs fzvizbe tenni. Az gy elksztett gombt tlalvillval keverjk hozz a
rizshez, s fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. Melegen tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra marad, ntsnk al kevs vizet, s fed alatt gzljk
t, mert nagyon kiszrad.

Igen zletes teleket kszthetnk gombbl papriks fszerezssel is.

20. Tejfls gombapapriks

40 dg gombt folyvzben mossunk meg, s vgjuk nagyobb kockkra. Egy kis fej
vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Utna tegyk hozz a
gombt, majd keverjnk bele 1 kvskanl fszerpaprikt. ntsnk r 0,5 dl vizet, s fed
alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem lenne elg puha, ntsnk al mg egy kis
vizet, s fzzk tovbb. Ezutn szrjunk r 1 csapott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot
s 1 kvskanl lisztet. Keverjk ssze, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is jl
dolgozzuk bele. Az nyencek rizsliszttel srtik, s 1 mokkskanl aprra vgott friss (tlen
negyed mokkskanl szrtott) kakukkfvet is tesznek bele. Vgl engedjk fel 1,5 dl, illetve
annyi hideg vzzel, amennyi levet akarunk a gombapapriksnak, s llandan kevergetve
forraljuk ssze. Akkor ksz, amikor a zsrszemcsk eltnnek a tetejrl. Prolt rizzsel,
savanysg nlkl tlalva rvnyesl leginkbb az ze. Prolt rizshez vagy nokedlihez adva
kevesebb vzzel engedjk fel, mert ezek a kretek nem kpesek sok levet felszvni. Csak
htszekrnyben trolhat. Sajnos a gombapapriks hamar romlik. Jl brja azonban a
fagyasztst, gy a mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat.
A klnlegessgek kedveli gy is elkszthetik a gombapaprikst, hogy csak lisztet kevernek
bele, s felforrals utn belerakjk egy kisebb mret hll vegtlba. Ezutn szrjunk r 10
dg reszelt sajtot, majd tertsnk szt rajta 1,5 dl simra kevert tejflt, s tegyk elmelegtett
stbe. Kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a teteje sznesedni kezd. A
tejfls gombapapriksbl nll telt is csinlhatunk gy, hogy kszre forrals utn 4 mlye-
dst alaktunk ki benne, s mindegyikbe beletnk egy-egy tojst. A fehrjt enyhn meg-
szva, lass tzn, fed alatt sssk, amg a tkrtojsok megszilrdulnak. Vgl szrjunk r
4 dg reszelt sajtot, s fed nlkl hagyjuk az elzrt tzhelyen, amg a sajt rolvad. A francia
konyha kedveli a fszerekkel egytt egy csokor aprra vgott petrezselymet is keverhetnek a
gomba kz, s vz helyett tejsznnel engedjk fel. A Gombs tkrtojst pirtott kenyrrel
tlaljuk, de zldsgsaltval is fogyaszthatjuk.

A tejfls gombapapriks tejfl nlkl, Gombaprkltknt is elkszthet. Ezt a vltozatot
fleg fzelkekhez hasznljk, felttknt. Erre a clra 30 dg gomba is elegend hozz. (Ez
esetben a fszerek s zestanyagok mennyisgt nem szksges cskkenteni.) Sokan zld-
paprikt s paradicsomot is raknak a gombaprkltbe. Ez azonban elnyomja a gomba friss
zt. Nem gombaprklt lesz belle, hanem lecss gomba. A gombaprkltbl knnyen
csinlhatunk Hamis vesevelt, ha csiperke- s kismret pfeteggombbl ksztjk fele-fele
arnyban. A csiperkegombt most vastag szeletekre vgjuk. Mivel a pfeteggomba hamar
romlik, lehetleg mg a vsrls napjn fel kell dolgozni. Mieltt alapos moss utn nagy


kockra vgnnk, hzzuk le a hjt, illetve hmozzuk meg. A csiperkegombt azonban nem
szabad meghmozni, mert a vitaminok s az svnyi anyagok a gymlcshz hasonlan a
gombban is kzvetlenl a hj alatt vannak, ezrt a meghmozott gomba zetlenn s
rtktelenn vlik. ztatni sem szabad, mert elveszti az zt, s meggumisodik. Ha magunk
gyjtjk a gombt nagyon vigyzzunk, mert a mg ki nem fejldtt gyilkos galca
megtveszten hasonlt a kismret pfeteggombhoz. Az igazihoz hasonlan a hamis
vesevel is fogyaszthat nll telknt. Ez esetben ssnk fel 2 tojst, adjunk hozz kt
csipet st, verjk habosra, s ntsk a ksz prkltre. Alaposan tkeverve a tojsrntottval
megegyez mdon sssk meg. Friss kenyrrel tlaljuk.

A hshoz hasonlan a gomba is igen zletes kirntva s roston stve. Ennek elksztsi mdja
rendkvl egyszer.

21. Kirntott gomba

60 dg gombt foly vzben mossunk meg, s tvoltsuk el a szrt. Verjnk fel 3 tojst, s a
lecsepegtetett gombafejeket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s
jbl tojsba, vgl zsemlemorzsba. A panrozott gombafejek mindkt oldalt b, forr
olajban sssk vilgospirosra. Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A kalapos
gombkat fejjel lefel helyezzk a serpenybe, mert amg a hta pirul, addig a keletkez
gztl a lemezes llomny puhra proldik, s az gy kpzd vel mg finomabb teszi a
kirntott gombt. Klnsen elnys a stsi sorrend betartsa az intenzv z erdei
gombknl. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizzsel vagy hasbburgonyval fogyaszthat,
de nagyon finom tartrmrtssal is. Az intenzv zek kedveli Mrvnysajtntettel, Fok-
hagyms szsszal vagy Hagymamrtssal is lenthetik. A klnleges zek kedveli Naprafor-
gmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is fogyaszthatjk.
Nyron fejes saltval vagy tejfls uborkasaltval tlalva a legzletesebb. Csak ht-
szekrnyben trolhat. A szrbl ksztsnk levest, vagy gombs rizst. Ha az elrtnl
kevesebb gomba ll rendelkezsnkre, rntsuk ki a szrt is. Ne trdeljk ki a kalapjbl,
hanem hosszban vgjuk kett a gombt. gy bundzva s kistve a kiss rgs szra nem lesz
olyan zavar.

Nagy melegben a gomba hamar szrad, gy knikula idejn 0,5 kg is elegend belle. Szr
nlkli gombbl (pl. laskagomba vagy pfeteggomba) 40 dekagrammot vegynk. Mosta-
nban nlunk is elkezdtk termeszteni a srga szn laskagombt. Nvekv npszersgt
pikns, kesudira emlkeztet znek ksznheti. A kirnts cljra igen alkalmas zlb-
gombt ne slyra, hanem trfogatra vsroljuk, mivel kicsi a fajslya. Porzus, lemezes szer-
kezete kvetkeztben hamarabb t is sl, gy ezt a fajta gombt nem kell dupln panrozni.
Ugyancsak elegend egyszer panrozni a kismret, knnyen tsthet gombafejeket. Mivel
kifogstalan llag kirntott gomba csak friss alapanyagbl kszthet, tlen pincben
termesztett gombt hasznljunk erre a clra. A pincben is termeszthet hazai fajtk kzl
legzletesebb a csiperkegomba. jabban itthon is kezd elterjedni az okkersrga szn francia
csiperkegomba, amely aromadsabb, mint a fehr. Jellegzetessge ennek a vargnyagombval
keresztezett csiperkegombnak, hogy 1-2 napi trols utn bebarnul a kalapja, de mg gy is
finom.


Egybknt a pincben termesztett gombafajtk kztt legintenzvebb z a Knbl szrmaz
shii-take. Ez a laskagombk csaldjba tartoz kalapos gomba a csiperke- s laskagomba utn
a harmadik legnagyobb mrtkben fogyasztott fajta a vilgon. Japnban s Knban 600 ezer
tonnt termesztenek belle vente, de egzotikus aromja miatt a fejlett ipari llamokban is
kedvelt csemege. Kelet-zsibl exportljk a Fld 40 orszgba, szrtott llapotban.
Amita a kutatk kimutattk az relmeszeseds elleni, valamint letmeghosszabbt-,
fiatalt-, illetve vrus- s tumorgtl hatst, az rdeklds egyre fokozdik irnta. Az utbbi
hatsa felteheten annak tudhat be, hogy hatanyagai erstik az immunrendszert. Szmos
krhzban shii-take kivonatot adnak a rkos betegeknek, hogy mrskeljk a kemoterpia
kros befolyst. A shii-take gomba cskkenti a vrcukorszintet, s gtolja az allergia-
valamint a klnfle gyulladsok kialakulst is. Sajnos meglehetsen krlmnyesen (csak
farnkn vagy frszporral kevert rizskorps zskokon) termeszthet, ezrt az ra kb.
ngyszerese a csiperknek. Emiatt nlunk mg nem piackpes, az itt termelt mennyisget
szinte teljes egszben nyugatra exportljk. (A knai konyhkat ellt specilis zletekben
azonban mindig kaphat.) Ugyancsak j kelet pincegomba az ris harmatgomba, amely
elssorban pirts cljra hasznlhat. A sztterlt, lapos kalap pldnyokat mr ne vegyk
meg, mert kellemetlen zk van.

22. Rostonslt gomba

A kirntott gombnl is egyszerbb az elksztsi mdja. A megmosott gombafejeket csepeg-
tessk le, s mrtsuk olvasztott vajba. Utna hintsk meg Vegetval, s szrjunk r egy csipet
rlt borsot, majd grillstben mindkt oldalt sssk pirosra. Sts kzben a tlcra
lecspg vajjal nhnyszor kenjk meg a gombafejeket. Az intenzv zek kedveli nyom-
janak vagy reszeljenek az olvasztott vajba 2 gerezd fokhagymt is. Amikor vilgospirosra
slt, prolt rizzsel vagy petrezselymes burgonyval melegen tlaljuk.
Az nyencek sajttal tltik a grillezett gombafejeket. A fentiek szerint mrtsuk olajba, fsze-
rezzk, majd a flig megsttt gombk mlyedsbe rakjunk egy kis darab camembert sajtot,
s pirtsuk kszre. Klnleges, pikns ze lesz. (A sajtrl elzleg tvoltsuk el a kemny
fehr hjat, s a gombafejek mrettl fggen fl- egydinyi darabokra vgjuk.) Majonzes
burgonyasaltval tlalva finom vacsora kszthet belle. Htszekrnyben troljuk. Msnap
grillstben felfrissthetjk.

23. Gombaleves

25 dg gombt, vagy ehet gombaszrat meleg foly vz alatt mossunk meg, s szeleteljnk
fel. Fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, tegynk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon
dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, s azt is dinszteljk addig, amg a kiengedett
levt elfvi, majd engedjk fel 1,3 liter vzzel. Szrjunk r 1 ppozott kvskanl Vegett, s
lassan forralva fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul. Ekkor 1 evkanl
liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk
belle rntst. Keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd a tzrl
levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland
kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn
folyamatos kevers mellett lassan ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk mg nhny percig.
A ksz levest melegen, csipetkvel tlaljuk. Van aki tsztval szereti. A crnametltet is kln
fzzk ki Vegets vzben, s leszrve adjuk a leveshez. Ha msnapra is hagyunk belle, akkor


ne tegyk bele se a csipetkt se a tsztt, mert megdagad s elzik benne. (A leszrt csipetkt
s a crnametltet egy kis tlban, letakarva tegyk a htbe.) Rizzsel is lehet dstani a
gombalevest. Ebben az esetben a vzzel val felengeds eltt rakjunk 3 dg (1 ppozott
evkanl) mosott rizst a gombhoz. Htszekrnyben troljuk.
A maradk vagy a msnapra fztt gombalevest fogyaszts eltt ajnlatos alaposan felforral-
ni, mivel a gomba htszekrnyben trolva is hamar romlik. Ezt a mdszert egybknt ms
levesek esetn is clszer alkalmazni. A romlsveszly elkerlse rdekben nagyon fontos
mg, hogy az esetlegesen besrsdtt levest soha ne hgtsuk fel a trols eltt, mert a
sterilizlatlan vzben nagyon sok a baktrium. Szksg esetn a vizet kzvetlenl fogyaszts
eltt adjuk hozz, s jl forraljuk ssze a levessel. Sem a leveseket, sem ms teleket nem
szabad lassan melegteni, mert a takarklngon melegtett telben rohamos szaporods-
nak indulnak a baktriumok, s ettl megsavanyodik. Ha nem fogyasztjuk el a teljes
mennyisget, hanem csak kivesznk belle, gyeljnk arra, hogy azt az ednyt tegyk vissza
a htbe, amelyben a leves ftt. A msik ugyanis nincs sterilizlva. Hiba tiszta, nem lett
alvetve hkezelsnek, gy az bltvzbl visszamaradt baktriumok a folyadkba kerlve
elkezdenek szaporodni, amitl a maradk hamarosan megromlik.

rdemes mg megemlteni, hogy sokan ksztenek srtett gombalevest. Akik rendszeresen
jrjk az erdket, s egyszerre sok gombt gyjtenek, azok 25 dekagrammonknt csak 0,3 dl
vizet ntenek a levesnek sznt gombra, s teljesen kszre fzik, majd lehls utn adagokra
osztva lefagyasztjk. Tlen 1 liter vizet hozzadva felforraljk a srtmnyt, s mr fogyaszt-
hat is a kitn z gombaleves. (A csipetkt most is a tlalsnl tegyk bele.) A szrtott
gomba ugyanis kemny s rgs, a nyersen lefagyasztott pedig felengeds utn, a magas
vztartalma kvetkeztben kiss lottyadt lesz, gy az nyencek tlen inkbb pincben
termesztett friss gombt vsrolnak mg akkor is, ha ezrt fizetni kell. Aki teht nem kvnja
alkalmazni a gomba tartstsnak ksbbiekben ismertetsre kerl kt legismertebb mdjt,
konzervlja ksztel formjban. A feldolgozott gomba sem zben, sem llagban nem szenved
szmottev krosodst, gy az erdei gombk pratlan zamatt a legtbb gombs telnl szinte
egsz ven t lvezhetjk. A gomba nem csak fzve vagy a gombapapriksnl lert mdon
zsrjra stve, hanem aprra vgva s megpirtva is jl fagyaszthat, gy a hsptl
tltelkekbl sem kell nlklznnk az olcs s jz gombt. (Ne feledkezznk el rla, hogy
a hagymt a pirts vgn kell a gombhoz adni, klnben az egsz megkeseredik.) gyeljnk
arra, hogy a gombs ksztmnyek -18 C alatt, vagyis kizrlag fagyasztszekrnyben tart-
hatk el huzamosabb ideig, az egy- s ktcsillagos mlyhtrekeszek csak tmeneti trolsra
alkalmasak.

24. Gombs tojsrntotta

Tojsonknt 1,5 dg megmosott gombt vagy ehet gombaszrat szeleteljnk fel, s
szemlyenknt 1 evkanl tolajon pirtsuk meg. ssnk fel fejenknt 2-3 tojst, keverjnk
bele tojsonknt 0,5 dg olvasztott vajat, egy csipet st, s jl felverve ntsk a teljes lngon
felhevtett pirtott gombra. Keverjk ssze, s lass tzn sssk, amg megkocsonysodik.
Sts kzben a kls, korbban megszilrdul rszeket villval finoman hzkodjuk befel,
nehogy legjen. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor meggumisodik. Akkor lesz a
legfinomabb, amikor a teteje kiss nyers, mivel a tojsrntotta a tzrl levve mg egy ideig
tovbb sl. Sts cljra jl hasznlhat a teflon bevonat serpeny. A legzletesebb rntotta
azonban vastag fal, ntttvas serpenyben sthet. Ez esetben a legsmentessg elfelttele
a magas fokon tiszttott tolaj hasznlata. Norml vagy hidegen sajtolt, finomtatlan tolajjal a


rntotta leragad. Az olajat ne a hideg, hanem a felforrstott serpenybe ntsk. Nagyon
fontos mg, hogy a pp belentsekor a zsiradk kellen forr legyen, mert ha nem elg
meleg, akkor a serpeny aljhoz sl. Zomncozott vagy bevonat nlkli fmednyben ne
ksztsnk rntottt, mivel a tojs a falhoz tapad. Melegen tlaljuk.
Gomba helyett hasznlhatunk tojsonknt 1 dg reszelt parmezn vagy juhsajtot is. Ebben az
esetben a sajt felt keverjk az olvasztott vajjal dstott felvert tojshoz, a msik felt pedig
szrjuk a ksz rntottra. A szemlyenknt 2-3 tojst teht tojsonknt 0,5 dg olvasztott
vajjal, 0,5 dg reszelt sajttal, s kevs sval kell felverni. A stshez most szemlyenknt 1
kvskanl olajat hasznljunk. A felvert tojst ez esetben is csak akkor ntsk az olajra, ha
felforrsodott, klnben leragad, s sts kzben finoman keverjk t, hogy ne gjen le az
alja. Ha nagyon ss sajtot hasznlunk, akkor a tojst kln mr ne szzuk. Az egzotikus zek
kedveli olvasztott vaj helyett szemlyenknt 1 kvskanl Pesto-t keverjenek a tojsppbe.
(Eltte keverjk t, mert a trols sorn az olajtartalma a kicsapdik tetejre.) Mieltt
levennnk a tzrl a Sajtos tojsrntottt, szrjuk r a flretett (tojsonknt 0,5 dg) reszelt
sajtot. Omlettszeren laza, szivacsos lesz a rntotta, ha jl felforralt olajra ntjk, majd
azonnal lefedjk. A legs elkerlse rdekben most is cskkentsk a lngot. Lass tzn,
kevers nlkl, egy darabban sssk kocsonysra.

25. Hagyms tojsrntotta

Igen zletes tojsrntottt kszthetnk hagymval is. Tojsonknt fldinyi vrshagymt
vgjunk vkony szeletekre, s fed nlkl pirtsuk aranysrgra. A pirtshoz tojsonknt 1
evkanl olajat hasznljunk. Most a felvert tojshoz ne keverjnk olvasztott vajat, csak szzuk
meg, s ntsk a megpirult hagymra. Tlals eltt a ksz rntotta tetejre szrjunk kevs
fszerpaprikt. Sokan kolbsszal dstjk a hagyms rntottt. Erre a clra a Szjs
gabonakolbsz is megfelel. A Kolbszos tojsrntotta ksztse sorn csipkedjnk a megslt
hagymra szemlyenknt kb. 2 dekagrammnyi kolbszt, s ntsk r a tojsos ppet. Intenzv,
magyaros z rntottt kapunk, ha a hagymhoz zldpaprikt adunk. Szemlyenknt 1 db
zldpaprikt szeleteljnk fel, s az olajban fed alatt sssk puhra. Csak utna keverjk hozz
a hagymt, s a tovbbiakban az elzek szerint jrjunk el. A kolbszos- valamint a
Zldpapriks tojsrntottra ne szrjunk fszerpaprikt.
Nem kevsb finom a Fokhagyms tojsrntotta. Ennek legegyszerbb elksztsi mdja,
hogy res rntottt ksztnk (a ppet megszzuk, s tojsonknt 1 evkanl tolajon
megstjk), majd mg forrn tojsonknt fl gerezd vkony lemezekre vgott fokhagymval
bebortjuk. Sokan a felszeletelt fokhagymt az olajban megdinsztelik, s erre ntik r a felvert
tojst, mert gy kevsb intenzv az illata. Vigyzzunk, hogy ne sssk a fokhagymt, mert
megkeseredik. Kevesek ltal ismert klnlegessg a Paradicsomos tojsrntotta. Szem-
lyenknt 1 kzepes mret Lucullus paradicsomot vgjunk 0,5 cm szles cikkekre, s
tojsonknt 1 evkanl tolajon, lass tzn sssk mindkt oldalt sttpirosra. Ezutn
ntsk r a ss felvert tojst, s sssk kszre.

Ms zldsgekkel dstva is kszthetnk tojsrntottt. Az nyencek tojsrntottja a gombs
brokkoli.



26. Gombs brokkol i

25 dg brokkolit szedjnk szt kisebb rzskra, mossuk meg, s 3 dg vajon dinszteljk pr
percig. (A brokkoli tiszttst s darabolst a Karfiolprkltnl lert mdon vgezzk.)
ntsnk r kevs vizet, s proljuk puhra. (Csak annyi vz legyen alatta, hogy ne gjen le.
Ha elftte ptoljuk, majd sssk le zsrjra.) Utna mossunk meg 25 dg csiperkegombt,
vgjuk vkony szeletekre, s 3 dg vajon pirtsuk meg. Keverjk hozz a brokkolit, egy kis
csokor aprra vgott petrezselymet, negyed mokkskanl st, s egy csipet rlt borsot.
Vgl verjnk fel 8 tojst, adjunk hozz 4 dg olvasztott vajat, negyed mokkskanl st, s 1
dl tejfllel keverjk simra. ntsk a zldsgekre, s kzepes lngon, a szltl befel
hzkodva sssk, amg a tojs megkocsonysodik. Mg forrn szrjunk r 5 dg reszelt sajtot.
A parasztos zek kedveli fszerpaprikval is meghinthetik. Melegen tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk.

A nyugati orszgokban tbbnyire omlettknt ksztik el a felvert tojst. Ennek ellenre nluk
sem ismeretlen a rntotta. Spanyolorszgban pl. gy ksztik a paradicsomos tojsrntottt,
hogy a ppet tojsonknt 1 kvskanl vzzel, fl mokkskanl paradicsomprvel s egy
csipet sval alaposan felverik, s kevs tolajon kistik. A zldsggel dstott tojsrntottk
klnleges vltozatt knlja a francia konyha a kvetkez recept szerint:

27. Piperade

Szemlyenknt 1 kisebb mret zldpaprikt szeleteljnk fel, szrjunk r egy csipet st, s
tojsonknt l kvskanl tolajon, lass tzn, fed alatt proljuk puhra. (A magyaros telek
kedveli tojsonknt 1 evkanl olajat hasznljanak hozz. gy nem lesz olyan szraz, s az ze
is jobb.) Kzben vgjunk vkony szeletekre szemlyenknt fldinyi vrshagymt, s adjuk
a zldpaprikhoz. Amikor a paprika megpuhult tegynk bele szemlyenknt fl gerezd
vkonyra szeletelt fokhagymt, egy dinyi mret lehjazott paradicsomot ngyfel vgva, fl
mokkskanl aprra metlt petrezselymet, egy csipet majornnt, egy csipet rlt borsot, s
fed nlkl, kzepes lngon, gyakran megkeverve sssk le zsrjra. (A paradicsom hjt
legknnyebben gy tudjuk lehzni, hogy kb. fl percre forr vzbe dobjuk.) Vgl verjnk fel
szemlyenknt 2 tojst, szrjunk r tojsonknt egy csipet st, s jl tkeverve ntsk a
lecsra. A fentiek szerint kszre stve, melegen tlaljuk. A francik pirtott kenyeret adnak
hozz. A viszonylag kevs olaj miatt a stshez teflon bevonat serpenyt hasznljunk.
Htszekrnybe troljuk.

A zldsggel dstott tojsrntotta ms mediterrn orszgokban sem ismeretlen. Kzlk igen
kedvelt az olasz zldsges frittata.

28. Zl dsges frittata

Elszr 60 dg padlizsnbl ksztsnk fl adag, olajban kisttt padlizsnkockt a Padlizsn-
ragunl lert mdon. (Most ne sssk teljesen puhra, mert mg a stben is puhulni fog, s
sztmllik.) Szedjk ki egy olajjal kikent nagyobb mret hll vegtlba, majd vgjunk kb.
2 mm szles szeletekre egy csom (kb. 5 db) zldhagymt, s szrjuk a serpenyben


visszamaradt olajra. Adjunk hozz egy kisebb mret paradicsompaprikt (pritamint), kb. 0,5
cm szles kockkra vgva. Fed nlkl dinszteljk kb. 5 percig, amg megpuhulnak, majd
tegyk ezt is az vegtlba. ssnk fel 8 tojst egy mly tlba. Adjunk hozz 1 evkanl
aprra vgott friss rozmaringlevelet, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, 1 dl tejsznt
s 0,6 dl tolajat. Villval verjk habosra, s ntsk a zldsgekre. Keverjk t az egszet,
majd rakjuk a hideg stbe, s mrskelt tzn (nyolcoszts skln 3. fokozat) sssk kb.
hromnegyed rig, amg a tojspp felfjdik, s a kzepe is tsl. (Szezonon kvl a
pritamin piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban
megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk. Tlen
zldhagyma helyett egy kzepes fej vkony szeletekre vgott vrshagymt hasznljunk, s a
tojsppet fl mokkskanl szrtott rozmaringlevllel zestsk.)
Mint a neve is mutatja ez az tel szinte brmilyen zldsggel elkszthet. Az elksztsk
azonban vltoz. A karfiolt s a brokkolit nem stni kell, hanem puhra prolni. Szedjk szt
rzsira, s az zldhagymval, valamint a pritaminpaprikval egytt 0,3 dl tolajon
dinszteljk pr percig, hogy a prusok bezrdjanak. Utna ntsnk r 0,5 dl vizet, s fed
alatt, gyakran megkeverve proljuk, amg majdnem megpuhul. (Ha elftte a vizet, ptoljuk,
nehogy legjen.) Vgl fed nlkl sssk le zsrjra. A cukkinit viszont nyersen kell hasz-
nlni, kb. 1 cm szles kockkra vgva. (Finomabb lesz, ha az zldhagymval s a paradicsom-
paprikval egytt 0,3 dl olajban ezt is megdinszteljk.) Miutn ezeket a zldsgeket nem
szksges sban ztatni, a tojspphez 1 mokkskanl st adjunk. Most se feledkezznk meg
a tojspphez adand 0,6 dl olajrl, klnben szraz s zetlen lesz az omlett. A proland
zldsgekbl 0,5 kg-ot hasznljunk. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.

Igazn jz rntottt csak hztji tojsbl lehet kszteni. A tojst ne a tnyr szlhez ssk,
hanem egy lapos, kemny fellethez, mert az les trgyak bezzzk a kemny burkot, s
feltrs utn hjdarabok kerlnek bele. Nyers tojs hasznlata esetn nagyon fontos mg,
hogy kzvetlenl felhasznls eltt kell feltrni, mivel levegvel rintkezve hamar bebarnul
s romlsnak indul. A tojs szsa akr rntottnl, akr ms teleknl egyni zlstl fgg. A
szmunkra megfelel smennyisg meghatrozsnl a legjobb mdszer, hogy megkstoljuk
a nyers ppet. ltalban tojsonknt egy csipetnyi s elegend az zestshez. Kezd
hziasszonyok szmra hasznos informci lehet mg, hogy a sztvlasztand tojs hjt
mindig kzpen kell betni. Ezutn hvelykujjunkkal szaktsuk t a bels hrtyt, s vatosan
fesztve vlasszuk kett a hjat. Ha szt kell vlasztani, egy pohr vagy a habvertl fl
tartva tltgessk a tojssrgjt egyik tojshjbl a msikba, mikzben a fehrje lefolyik az
oldaln. Nmi gyessggel a jgzsinrt is el lehet tvoltani ily mdon a tojssrgjrl. (A
tojst elzleg alaposan meg kell mosni. A szalmonellaveszly miatt fleg a hztji tojsokat
kell meleg vzben, krmkefvel tisztra srolni.)
A rntottkkal kapcsolatban itt clszer eloszlatni egy flelmet, amely a tojs viszonylag
magas koleszterintartalmbl ered. Sajnos ma mg a jlti trsadalom velejrja, hogy az
embereknek egyre magasabb a koleszterinszintjk. Ezrt az orvosok ellenzik a tojs
fogyasztst, mert magas koleszterinhnyadnl fogva elsegti az relmeszesedst, s a
szvtrombzist. Ez valban gy van, de csak a hsevk esetben. Akik nem fogyasztanak hst
s llati zsiradkot, azoknl a mrskelt tojsfogyaszts semmilyen problmt nem okoz. A
szervezetnek ugyanis kismrtkben szksge van koleszterinre; ha ezt nem kapja meg, akkor
a mj lltja el ecetsavbl. A termszetes mdon tpllkozknak teht normlis mrtk
tojsfogyaszts esetn nem kell tartaniuk semmilyen egszsgkrosodstl, felesleges
aggdniuk az egyre intenzvebb vl koleszterinkampnyban hangoztatott intelmek miatt.
Egybknt a legjabb kutatsi eredmnyek szerint a koleszterinszint alakulst elssorban
alkati s idegi tnyezk befolysoljk. Rendszeres gymlcsfogyasztssal azonban a


veszlyeztetett szemlyeknl is cskkenthet ez a rizikfaktor, mivel a nyers gymlcsk
pektintartalma megkti s az emsztrendszerbl eltvoltja a koleszterint, meggtolva ezzel a
felszvdst. Ugyancsak cskkenti a koleszterinfelszvdst a nyers zldsg illetve gymlcs
A- s C-vitamin-tartalma, valamint az E-vitamin, amely legnagyobb mrtkben a
bzacsrban, a szjban, s az olajos magvakban tallhat.

Gombs teleink mg finomabb tehetk, ha a pirts sorn nhny dekagramm vajat is
tesznk az olajba. A vaj azonban knnyen avasodik, ezrt az ily mdon elksztett tel nem
tarthat el 1 napnl tovbb mg htszekrnyben sem. Ezzel kapcsolatban meg kell mg
jegyezni, hogy a gombs telek csak zomncozott fmednyben trolhatk, mivel a bevonat
nlkli fmednyekben a gomba nhny ra alatt megromlik. A bevonat nlkli fmednyek-
ben trtn fzs esetn az sem sokat segt, ha az elkszlt telt utlag trakjuk egy veg-
vagy porceln trolednybe, mert a fmionok mr a fzs sorn beivdnak a gombba.
Ezeknek a gombs teleknek az elksztshez majdnem minden fajta ehet gomba felhasz-
nlhat. Vannak ugyan olyan szablyok, hogy rntani legjobb a laskagomba, mivel rostos
llaga kvetkeztben ez hasonlt legjobban a hshoz. (Csak a begngylt szl zsenge gombt
szabad megvenni, mert a kiegyenesedett szl, tlcsress vlt laskagomba hsa mr rgs.)
Csiperkegombnl viszont ne fljnk a sztterlt kalap pldnyoktl, mert ez a fajta gomba
annl finomabb, minl nagyobb a kalapja, minl rettebb. A barna hs, vizenys csiperke-
gombt azonban mr ne vegyk meg, mivel ez mr romlsnak indult.) Msik ilyen javaslat,
hogy gombalevest szegfgombbl clszer kszteni, de csak a kalapjbl, mivel a szra
ehetetlen, s enyhn mrgez. (Az apr szegfgombafejeket egszben fzik bele a levesbe.)
Pirtani a csiperkegombt (francia eredet neve: sampinyon) ajnljk a szakcsknyvek, de a
tapasztalatok szerint a jz gombafajtk szinte brmelyik telhez felhasznlhatk. Sokkal
fontosabb szempont, hogy a beszerzett gomba friss legyen. Minl tovbb ll ugyanis, annl
zetlenebb.
Tavasztl szig, ha csak lehet erdei gombt vsroljunk, mivel ennek sszehasonlthatatlanul
jobb az ze, mint a pincben termesztett gombafajtk, s rendszerint olcsbb is. Ebben az
esetben azonban fokozottan gyeljnk arra, hogy csak szakrt ltal ellenrztt gombt
szabad megvenni. Ha magunk szedjk a gombt, akkor felttlenl vizsgltassuk meg.
Erre a clra minden piacon ingyenes szakrti szolglat ll rendelkezsre. Ne bzzunk a
hozzrtsnkben, mert nlunk kb. 3000 fajta gomba terem, s ezek tbbsge mrgez. A
gombsz szakknyvek sznes kpei alapjn trtn vlogats sem tekinthet megbzhatnak,
mivel a gombk szne termhelyenknt vltoz. Azrt is clszer szakrthz fordulni, mert
mostanban a gombknl is gyakori jelensg a mutci, ami azt eredmnyezi, hogy egyes
mrgez gombk megszlalsig hasonltanak rtalmatlan trsaikra.
Ne kockztassuk magunk s csaldtagjaink lett, mert egyetlen gyilkos galca annyi mrget
tartalmaz, amely 4 embert kpes meglni. Rendkvl zletes, pedig 24-fle mrget tartalmaz.
Nehezti az letmentst, hogy a mrgezs els tnetei a fogyaszts utn 8-16 rval
jelentkeznek. Ekkorra a toxikus anyagok felszvdnak a sejtekbe, gy hogy nem segt se a
gyomormoss, se a mrgek blrendszerben val kzmbstse. A piac terletn kvl ne
vsroljunk erdei gombt. vakodjunk az utcn knlt gombtl, mert ezeket szakrti
vizsglat nlkl rustjk, vagy lejrt dtum bizonylatot raknak mell. Mr egy vicc is
szletett az alkalmi gombarusok megbzhatatlansgrl. Az egyik Metr-lejr eltt erdei
gombt knlnak. ppen arra jr egy gombaszakrt, s rpillant az rura. Megrknydve
mondja: Nnikm ez a fajta gomba mrgez! - Nem baj kedveskm, nem magamnak szedtem,
hanem eladsra! gy bzzunk meg a tanstvny nlkl rustott gombban. Ha valami baj
trtnik, bottal thetjk az alkalmi rus nyomt.


Az ehet erdei gombkbl egyszerre nagyobb mennyisget is gyjthetnk, mert - mint mr
sz volt rla - a gomba fagyasztva vagy szrtva tartsthat is. A friss gombt alaposan
tiszttsuk meg, majd foly vz alatt mossuk t, s pamutkendn szttertve szikkasszuk.
Gyorsfagyaszts eltt osszuk megfelel adagokra, s szorosan polietilnzacskba rakva lg-
mentesen zrjuk le. A felolvaszts legegyszerbb mdja, hogy a szksges mennyisget elz
este a mlyhtbl thelyezzk a htszekrny norml rekeszbe. A felengedett gombt
jrafagyasztani tilos. Szrtssal trtn tartsts esetn a megtiszttott mosatlan gombt
vgjuk kb. 3 mm vastag szeletekre, s tvel fzzk fel egy vkony damilszlra (horgsz-
boltokban szerezhet be) gy, hogy az egyes darabok ne rjenek ssze. Flrnykos helyen
kifesztve szrtsuk zrgsre, majd rakjuk tllzacskba. Szraz, hvs helyisgben felakasztva
troljuk, hogy ne molyosodjon meg. Felhasznls eltt meleg vzben mossuk meg, majd
msnapig hideg vzben ztassuk. Leves ksztse esetn az ztatvizet hasznljuk fel, mert gy
a gombbl kioldd rtkes tpanyagok nem mennek veszendbe.
Az nyencek szmra megemlthet mg, hogy van nhny gombafajtnk, melyek magas
lvezeti rtkkkel kitnnek a tbbi kzl. Npszersgt tekintve els helyen ll a jelents
vastartalm vargnyagomba, amely mind stve, mind fzve a legzletesebb gombnk. (Ha
pirtjuk vigyzzunk r, mert hamar megg. Tl nagy mreteket ne vlasszunk, mert a
vargnya egy id utn frgesedik.) Nem sokkal marad el mgtte az ugyancsak univerzlisan
hasznlhat zlbgomba, amelynek a zamatn kvl az llaga is kivl, mivel kirntva mg az
alaposan kivert hsnl is porhanysabb. Meg kell mg emlteni a csszrgombt s a
kucsmagombt is. Ezek azok kz a ritkn fellelhet zletes gombafajtk kz tartoznak,
amelyeket ha nha megltunk a piacon, ne menjnk el mellettk kzmbsen. Szintn zletes,
s jval knnyebben hozzfrhet a Szent Gyrgy gomba nven is ismert mjusi pereszke,
ami klfldn nagyobb npszersgnek rvend, mint nlunk. rdemes mg szlni a fekete
szn trombitagombrl, amely a szenvedlyes gombafogyasztk kztt is csemegnek
szmt. Rnzsre gusztustalannak tnik ugyan, de megri figyelmet fordtani r, mert ze a
szarvasgombval vetekszik. Tbbnyire megszrtva s porr zzva hasznljk, mivel
pratlan zamatot klcsnz a klnfle teleknek. Egybknt a Tvol-Keleten erre a clra a
knai fekete gombt hasznljk. Az llaga hasonlt a trombitagombhoz, s pikns ze miatt a
nyugati orszgokban is nagyon kedvelik.

Visszatrve a szjs telekhez, a szjakocka nem csupn a darlt hs ptlsra alkalmas,
hanem az eredetit megkzelt z prkltet is kszthetnk belle. A magyar konyhnak ez a
nlklzhetetlen s az egsz vilgon ismert tele szjakockbl is ktflekppen llthat el.

29. Szjaprklt

Elz este egy nagyobb serpenybe ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lertak
szerint. Msnap fed nlkl fzzk, hogy a leve elprologjon. Amikor mr pezseg, ntsnk r
1 dl tolajat, s gyakran kevergetve, teljes lngon proljuk tovbb. Mg mieltt az sszes
olajat felszvn, adjunk hozz egy kis fej aprra vgott vrshagymt, majd 4 megmosott
zldpaprikt szeleteljnk fel, s keverjk az vegesre dinsztelt hagymhoz. Miutn a
zldpaprika megpuhult, tegynk bele 2 kzepes mret megmosott paradicsomot is ngyfel
vgva, majd adjunk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl st, s reszeljnk r
1 gerezd fokhagymt. (Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval
helyettesthet.) Amikor a lecs zsrjra slt, szrjunk a prkltre 1 kvskanl lisztet,
keverjk ssze, majd lassan adagolva ntsnk r 2 dl hideg vizet, s folyamatosan kevergetve
forraljuk ssze. A szjaprklt fzelkekhez felttknt tlalhat.



Galuskhoz, prolt rizshez szervrozva azonban sokkal finomabb, ha tejflsen ksztjk.
Ebben az esetben a vzzel val felhgts eltt adjunk mg a szjaprklthz 0,5 dl tejflt,
majd jl sszekeverve, s a vizet hozzadva forraljuk fel. A Tejfls szjapapriks csak
htszekrnyben trolhat. Ha msnapra besrsdne, ntsnk al kevs vizet, s forraljuk
pr percig. Szksg esetn berakhatjuk a mlyhtbe is, mert mint mr sz volt rla, a szjs
ksztmnyek jl brjk a fagyasztst. A klnleges zek kedveli tehetnek a szjaprkltbe
egy csipet majornnt vagy trkonyt is, rlt borsot azonban ne adjunk hozz, mert ettl meg-
keseredik. A szjaprklt llaga csak akkor fog hasonltani a hsbl kszlt valdi prklt-
hz, ha a szjakockt sem az elejn, sem a vgn nem pirtjuk, nem hagyjuk sznesedni.
Ellenkez esetben rgss, taplss vlik. Laktat fzelkekhez 8 dg szjakockt hasznljunk.
(A hozzvalk mennyisgt nem szksges cskkenteni.)

30. Tejfls szjatokny

Elksztsi mdja nagyon hasonl a tejfls szjapaprikshoz, csak az llaga s a fszerezse
ms. Elz este egy nagyobb serpenyben ztassunk be 10 dg szjaszeletet a Szjatepertnl
lertak szerint. Msnap a megdagadt szjaszeleteket vgjuk kett, s keresztben metljk kb. 1
cm szles cskokra. Utna fed nlkl fzzk, hogy a leve elprologjon. Amikor mr pezseg,
ntsnk r 1 dl tolajat, s gyakran kevergetve, teljes lngon proljuk tovbb. Mg mieltt az
sszes olajat felszvn, adjunk hozz egy kis fej aprra vgott vrshagymt, majd 4
megmosott zldpaprikt szeleteljnk fel, s keverjk az vegesre dinsztelt hagymhoz.
Miutn a zldpaprika megpuhult, tegynk bele 2 kzepes mret megmosott paradicsomot is
ngyfel vgva, majd adjunk hozz fl mokkskanl st, fl mokkskanl frissen reszelt
gymbrt, s reszeljnk mg r 1 gerezd fokhagymt. (Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4
ppozott evkanl lecsval, a friss gymbr pedig negyed mokkskanl szrtottal helyette-
sthet.) Az egzotikus zek kedveli gymbr helyett fszerezhetik curryvel is. Amikor a
lecs zsrjra slt, szrjunk a toknyra 1 kvskanl lisztet s egy csokor aprra vgott
petrezselymet. Keverjk ssze, majd dolgozzunk bele 1 dl tejflt. Vgl lassan adagolva
ntsnk r 2 dl hideg vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk fel. A szjatokny
fzelkekhez felttknt tlalhat, de prolt rizzsel vagy galuskval fogyasztva is finom.
Htszekrnyben troljuk. Szksg esetn szjakockbl is elkszthet.

A kposzts telek kedveli a szjaprkltbl nagyon knnyen kszthetnek zletes szkely-
kposztt is, azzal a klnbsggel, hogy ebben az esetben a liszttel besrtett prklthz nem
kell vizet adni.

31. Szjs szkelykposzta

10 dg szjakockbl ksztsnk Szjaprkltet az elz recept szerint, de ne engedjk fel
vzzel. 70 dg vecssi savany kposztt bltsnk t a Gombs tlttt kposztnl lert
mdon, s egy zomncozott ednybe rakva ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje.
Fed alatt fzzk min. 1 rn keresztl. Ha elftte a levt, ntsnk r mg egy kis vizet, s
fzzk tovbb, amg megpuhul. Ekkor tegyk hozz a vz nlkli szjaprkltet, s fed
nlkl fzzk mg kb. 5 percig, hogy a kposzta besrsdjn. Ezutn keverjnk bele 1 dl
tejflt, s forraljuk fel. Htszekrnyben troljuk. Amennyiben tbb napra ksztnk
szkelykposztt, akkor a tejflt ne fzzk bele, hanem utlag tegyk r. Ha a puhra fztt


kposztba nem szjaprkltet, hanem gombaprkltet kevernk, akkor Gombs kposzta-
ragut kapunk. (A gombaprkltet a Tejfls gombapapriksnl lert mdon ksztsk, azzal a
klnbsggel, hogy a gombt csak liszttel srtsk, tejflt s vizet ne adjunk hozz.) A
klnleges zek kedveli kevs aprra vgott kaprot is keverhetnek a gombs kposztaraguba.
rdemes dupla mennyisget kszteni belle, mert jl brja a fagyasztst. A legcseklyebb
mrtkben sem cskken az ze, s szksg esetn brmikor elvehet.

A vltozatossg kedvrt prkltet kszthetnk tojsbl is.

32. Tojsprklt

Elszr ss vzben fzznk kemnyre 4 nagyobb, vagy 6 kisebb mret tojst. Utna egy kis
fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagyobb mret serpenyben 0,3 dl tolajon
dinszteljk vegesre. Utna szeljnk bele 2 zldpaprikt. Ha a paprika megpuhult, tegynk
hozz 1 kzepes mret paradicsomot ngyfel vgva, majd keverjnk bele 1 mokkskanl
fszerpaprikt, fl mokkskanl st, s lngterel felett sssk tovbb, amg lecs lesz belle.
Tlen a paprika s a paradicsom 2 ppozott evkanl konzervlecsval helyettesthet. Amikor
a lecs zsrjra slt, szrjunk r 1 mokkskanl lisztet, keverjk ssze, majd lassan adagolva
ntsnk r 1 dl vizet, s folyamatosan kevergetve forraljuk ssze. Vgl a kemny tojsokat
vgjunk cikkekre, vagy vastagabb karikkra. Tegyk a lecsra, finoman rzzuk ssze vele, s
forraljuk t. Fzelkekhez felttknt tlalhat. Aki kedveli a lecst, 30 dg paprikval, s 10 dg
paradicsommal (illetve tlen 6 ppozott evkanl lecsval) is elksztheti ezt az zletes
prkltet. gy kiadsabb lesz. (Ez esetben 0,4 dl olajat hasznljunk hozz.) Htszekrnyben
troljuk.

A gombn s a tojson kvl zldsgekbl is kszthetnk klnleges zamat prkltet. Ezek
kzl legkiemelkedbb z a karfiolprklt, de finom prkltet kszthetnk brokkolibl,
vagy hmozs s kimagozs utn kockra vgott cukkinibl is.

33. Karfiolprklt

1,3 kg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben
mossuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felsze-
letelve ezt is adjuk hozz. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1,2 dl tolajon
dinszteljk vegesre. Rakjuk r a feldarabolt karfiolt, ntsnk r 0,5 dl vizet, keverjnk hozz
1 kvskanl fszerpaprikt, 1 mokkskanl st, s takarklngon, fed alatt proljuk puhra.
Aki szereti a klnleges zeket, adhat hozz negyed mokkskanl majornnt, bazsalikomot
vagy rozmaringot is. Idnknt keverjk meg, nehogy legjen. Ha nem elg puha, ntsnk al
mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Vgl fed nlkl sssk le zsrjra, majd ssnk fel 4
tojst, adjunk hozz fl mokkskanl st, s jl felverve ntsk r. Teljes lngon finoman
kevergessk, amg megszilrdul. Melegen, nll telknt tlaljuk. Fszerpaprikval s rlt
borssal megszrt tejfls uborkasaltval fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Ezt az igen
zletes telt tlen is lvezhetjk, mert mind a megtiszttott karfiol, mind a meghmozott s
vkonyra gyalult uborka jl fagyaszthat. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyron
feldolgozott karfiolnak s uborknak van j ze. Radsul ilyenkor a legolcsbb. Ha hztji
tojst tnk r, mg finomabb lesz. A fentiekkel megegyez mdon kszl Brokkoliprklt.


A klnleges, markns z kialakulsnak elfelttele a friss, haragoszld brokkoli hasznlta.
Cukkiniprklt ksztse esetn egyltaln ne ntsnk a cukkinikockkra vizet, hanem
gyakran megkeverve a sajt levben proljuk. Az 1,2 kilogrammnyi cukkinit tisztts utn kb.
1,5 centimteres kockkra vgjuk. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl egyik zldsget se, mert
ksa lesz bellk.
A karfiolprklt fenti elksztsi mdjt sokan Hamis velknt ismerik. Aki ragaszkodik az
eredeti vltozathoz, a karfiollal egytt adjon a dinsztelt hagymhoz 4 db felszeletelt zld-
paprikt is. Amikor a paprika megpuhult tegynk hozz 2 db kzepes mret paradicsomot
ngyfel vgva, s fed alatt fzzk tovbb, amg a karfiol megpuhul. Most ne ntsnk al
vizet. Tlen a zldpaprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet.
Vgl az egszet sssk le zsrjra. Sokan tojst sem tnek erre a prkltre. Ez esetben csak
0,8 dl olajat hasznljunk hozz. A lecss vltozatot friss kenyrrel, salta nlkl tlaljuk. A
klnlegessgek kedveli csillagkarfiolbl is elkszthetik ezt az telt. Ennek a Pagoda
nvre keresztelt vilgoszld szn hibridkarfiolnak az a jellegzetessge, hogy rzsi nem
flgmblyek, hanem kpszeren kidudorodnak. A karfiol kivlasztsa sorn gyeljnk arra,
hogy egyes kereskedk annyi levelet hagynak rajta, amennyi a kelvirg tmegt is elrheti. A
zldjtl megfosztott, s megtiszttott kelvirg slynak 90 dekagrammnak kell lennie. Friss
brokkolibl a kevesebb zldvesztesg miatt 1,2 kg is elegend.
Tlen a teljesen megtiszttott mirelit karfiolbl illetve brokkolibl szintn 90 dekagrammot
hasznljunk. A mirelit zldsget fagyott llapotban tegyk az ednybe, s ne ntsnk hozz
vizet, mert a rajta lev zzmara elegend folyadkot ad a puhra prolshoz. Teljesen puhra
ne fzzk egyik zldsget se, mivel a zsrjra stsnl is puhul, s a vgn ksa lesz belle.
Amennyiben ms zldsgbl ksztnk prkltet, legynk tekintettel arra, hogy mennyi levet
enged. A karfiolhoz hasonlan proljuk pl. az 1 centimteres kockkra vgott karalbt vagy
a pasztinkot, s a cukkinivel megegyez mdon bnjunk a patisszonnal, valamint a
padlizsnnal. Megtiszttva ezekbl a zldsgekbl is 90 dekagrammra van szksg, kivve a
padlizsnt. Kis fajslya miatt ebbl 80 dg is elegend. A tkkel ne ksrletezznk, mert sok
levet enged, s fzelk lesz belle. Ha ragaszkodunk ehhez a zldsgflhez, feldarabols
utn rvid idre tegyk ecetes vzbe. gy kevsb fog sztfni.

zests szempontjbl a karfiol igen knyes zldsg, gy a fszerezst kell gonddal, mrs-
kelten vgezzk. Ezzel kapcsolatban clszer megjegyezni, hogy a lnyeg a konyhamv-
szetben is a rszletekben rejlik. A cl az tel termszetes znek, zamatnak feltrsa, s
nem klnfle mesterkedsekkel val talaktsa. A fzs sorn csak olyan fszereket
szabad alkalmazni, amelyek kiemelik a nyersanyag termszetes aromjt, s sohasem szabad
annyit hasznlni bellk, hogy kirzdjn az telbl. Az az tel j, amelynek a kstolsa
sorn felsges zharmnit rznk, de nem tudjuk megmondani, hogy ezt milyen fszerek
okozzk. A fszerezst teht mindig diszkrten kell vgezni, s hagyni kell rvnyeslni
az egyes telek sajtos zamatt. Az uniformizls semmilyen tren sem vezet eredmnyre,
teht ne tegyk teleinket intenzv fszerezssel egyforma zv, hanem hagyjuk, hogy a
termszet vltozatossgbl ered sokfle aroma rvnyre jusson a hkezelssel ellltott
tpllkunkban is.

Mivel a vilgszerte ismert magyar telek legtbbje a papriknak ksznheti npszersgt,
ezrt errl a fszerrl kln is rdemes nhny szt szlni. rdekes, hogy a legmagyarabb
fszernek tartott rlt pirospaprikt alig 200 ve ismerik nlunk, ennek ellenre a vilg
szmos orszgban a magyar elnevezs kerlt t a kztudatba. A cspmentes paprika karrierje
mg ennl is rvidebb idre tekint vissza. Egszen az 1930-as vek kzepig csak csps


fszerpaprika termett Magyarorszgon. Miutn nlunk sem szereti mindenki a mregers
telt, a kereskedk vtizedeken t nyaggattk a termelket, hogy szlltsanak des fszer-
paprikt. Amikor a tudomsukra jutott, hogy a spanyoloknak van ilyen paprikjuk, hozattak
belle magot. Ebbl kzel 20 hektrra elegend paprikapalnta lett, de egyetlen berett
paprikt sem talltak rajtuk. A spanyolorszgi ghajlati viszonyokhoz igazodva olyan ksn
r volt, hogy nlunk nem tudott bepirosodni. Vgl vletlenl jtt ltre a kvnt des
fszerpaprika. Egy ismeretlen tkezsi paprikafajtval keresztezdve a mi hegyes papriknk is
cspssgmentess vlt. Mig sem tudjuk, hogy pontosan melyik fajta segtett be neknk. A
spanyol biztosan nem, mert az egsz paprikatbla megfagyott kint a fldeken.
Miutn specilis teleink zt, jellegt a dinsztelt vrshagymn kvl leginkbb a fszer-
paprika adja, ezrt fordtsunk klns gondot beszerzsre. Erre az vatossgra azrt van
szksg, mert sajnos manapsg is gyakran elfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelk a
piacra vitt fszerpaprikt hamistjk. Ennek legenyhbb mdja, hogy a megszrtott hegyes
paprikt szrastl s a maghzzal egytt darljk le, ami jelents mrtkben lerontja a belle
ksztett telek zt s sznt. Ennl durvbb hamistsok is elfordulnak, amikor pl. finomra
rlt tglaport kevernek a fszerpaprika kz. Ezek a hamistvnyok azonban nmi gyakor-
lattal knnyen felismerhetk, mivel a szrastl ledarlt paprika a fehr bels rsztl fak
sznv vlik, a tglaporral dstott pedig tompa barns szn lesz. Az eredeti paprika
viszont lnkpiros szn, s intenzv, that illata van. Az ilyen paprikt forgalmazk tbb-
nyire a nevket s lakcmket is feltntetik a csomagolson, gy vllalva garancit a
minsgrt.
A fszerpaprika beszerzsnl klfldn is vatosan kell eljrni, mert egyes orszgokban
elszeretettel kevernek a paprika kz kukoricalisztet, majd lelmiszersznezkkel megfestik.
Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhet fel a hamists tnye. Azokban az
orszgokban, ahol az elszegnyeds a kzbiztonsg nagyfok romlsval prosul, szmtani
lehet ennek a viszonylag drga fszernek a slyos bncselekmny kategrijba es
hamistsra is. Ilyen szndkos mrgezsnek is beill mdszer, amikor a silny minsg
fszerpaprika sznt mnium hozzkeversvel javtjk fel. Ez a magas lomtartalm festk a
paprika megengedett nehzfmtartalmt kb. ezerszeresre nveli, ami krnikus mrgezst vlt
ki. Aszlyos idkben az is elfordul, hogy a gyrt a kies termsmennyisget klfldrl
szerzi be, amit aztn a magyar fszerpaprika kz kever. A Dl-Amerikbl szrmaz olcs
fszerpaprika azonban gyakran aflatoxinnal gombval fertztt, ami mjrkot okozhat. A
Tvol-Keleten sem ismeretlen jelensg a fszerpaprika hamistsa. A csilit (rendkvl ers,
apr hegyes fszerpaprikt) tartalmaz indiai fszerkeverkeket pl. gyakran sznezik a
textiliparban hasznlt Sudan III nev festkkel, ami nem csak mrgez, hanem rkkelt is.
Aki j minsg fszerpaprikt szeretne vsrolni, szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a
kt vrosnak a krnykn ugyanis a maki vrshagyma termhelyhez hasonlan specilis
mikroklma uralkodik, amely mltn tette vilghrv a magyar fszerpaprikt, s az llami
ellenrzs kvetkeztben a hamists lehetsge is kizrt. A Teszt magazin rtkelse alapjn
nlunk a Szegedi Paprika Rt. Klnleges minsts fszerpaprikja a legkivlbb.
Radsul a versenytrak hasonl kategrij termkeivel sszevetve ez volt a legolcsbb. A
cspmentes paprika beszerzse sorn nem rt kevs csps fszerpaprikt is venni, mivel ezzel
teleink egy rsze mg piknsabb tehet.
Fszerpaprika vsrlsa kzben nem rt ha tudjuk, hogy a Klnleges minsts szne
tzpiros, s az ze fszeres. Elssorban telek sznezsre ajnljk. A Csemege minsg
fszerpaprika szne cinberpiros, ze desks, sttkre emlkeztet mellkzzel. Ott alkal-
mazzk, ahol a szn mellett az z is fontos (pl. prklteknl). Az desnemes fszerpaprika
szne vilgospiros, ze kiss karamelles, fanyar mellkzzel. Fleg azokhoz az telekhez


hasznljk, amelyekbe sok kell belle (pl. halszlhez, kolbszksztshez). A Rzsa
osztlyba sorolt fszerpaprika szne fakpiros, ze fanyar, kiss fz. Ezt az olcs vltozatot
a kispnzek szmra gyrtjk. Mind a ngy fajta cspmentes. Ha ers paprikt akarunk
venni, a Csps feliratot keressk.

Fszerpapri ka ksztse

Fszerpaprikt nem csak kszen lehet vsrolni, hanem viszonylag egyszer mdon otthon,
hzilag is elllthatjuk. A hossz, hegyes fszerpaprika szeptember kzepn rik stt-
pirosra. A piacokon rustott rett, egszsges paprikt kocsnynl fogva fzzk fel 1-1,5 m
hossz damilszlakra (szorosan egyms mell) s flrnykos helyen felakasztva szrtsuk ki.
Erre legalkalmasabb hely a flig nyitott veranda, vagy erkly. A zrt trben trtn szrts
csak a panellaksok legjobban szellz helyisgben biztonsgos. A nedves levegj fld-
szintes laksban lk inkbb rsnyire nyitott stben szrtsk a paprikt. Ebben az esetben
azonban elzleg trjk ki a szrt, majd hosszban vgjuk kett, hogy a nedvessgtartalma
knnyebben elprologjon. Szikkaszts cljra csak olyan st hasznlhat, amelynl a
legalacsonyabb fokozat hmrsklete nem haladja meg az 50 C-ot. Ha oktberben
vsrolunk paprikt, akkor egy fmtlcn szttertve a raditoron is kiszrthatjuk. A szrtl
megfosztott s hosszban kettvgott paprikacsveket clszer vkony tllel letakarni, hogy a
por ne szlljon rjuk. Tl sokig azonban ne halogassuk a beszerzst, mert ha megfagy, akkor
mr nem szrad ki, hanem megrothad. A piacon felttlenl kzljk a termelvel, hogy
milyen paprikt szeretnnk, mivel nyers llapotban az des s a csps fajta sem klsleg, sem
illatra nem klnbztethet meg egymstl.
A sajt terms paprikt leszeds utn nem szabad azonnal kiszrtani, hanem eltte a napon
bordstani (utrlelni) kell, hogy aromsabb legyen. A szrts megkezdse eltt ne
felejtsk el foly vz alatt megmosni, majd szrazra trlni a paprikacsveket, hogy a rrak-
dott port, valamint a fstgz- s vegyszermaradvnyokat eltvoltsuk rluk. Amennyiben a
helytelen szllts kvetkeztben srlt, repedt darabokat tallunk kzttk, ezeket ne mossuk
meg, hanem nedves ruhval trljk t, s kln szlra fzzk fel ket. A romlsnak indult
pldnyokat tvoltsuk el belle, mert ezektl a tbbi is megrothad. A darls megkezdse
eltt a paprikacsvekrl trlgessk le a port. A zrgsre szradt paprikbl tvoltsuk el a
maghzat (ha van benne), s a visszamaradt hjat kzzel trjk ssze, majd mkdarln
rljk meg. Utna szitljuk t, s a nagyobb darabokat kvdarln rljk homokszemcse
finomsgra. Ha nagyobb mennyisg fszerpaprikt kvnunk kszteni, akkor a zzalkot
elbb hajtsuk t egy robosztus (ntttvas) hsdarln, majd szitljuk t, s a maradkot mk-
darln rljk finomra. Egszben ne rakjuk a hsdarlba a paprikacsveket, mert elfordul,
hogy nmelyik bell megpenszedik a szrts alatt. gyeljnk arra, hogy a zzalkba a
paprika magja is belekerljn, mivel olajtartalma nlkl a pirospaprika id eltt elveszti a
sznt. A darls sorn keznkre tapadt rlemnyt a mosogatsnl hasznlt szemcss srol-
porral, s krmkefvel tvolthatjuk el. Amennyiben csps fszerpaprikt ksztnk, akkor
az ujjainkat hg, ecetes oldattal is mossuk le, mivel a brbe ivdott kapszaicin drzslssel
nem tvolthat el. Ez mrgezsi tneteket nem okoz ugyan, de ha vletlenl a szemnkhz
nylunk, rkon t tart kellemetlen, mar rzsben lesz rsznk.
Az ily mdon ellltott fszerpaprika azonkvl, hogy garantltan hamistsmentes, fele-
annyiba sem kerl, mint a klnbz adkkal s kereskedelmi rrsekkel agyonterhelt bolti
vltozat. A finomra rlt paprikt fmfedllel zrhat vegben, fnytl elzrva, hvs, szraz
helyen troljuk. 1 kg nyers paprikbl max. 15 dg kitn minsg rlemny vrhat. Egy
ngytag csald ves fszerpaprika-szksglete ltalban nem haladja meg a 0,5 kilogram-


mot. Ha a kvetkez vben marad belle, ne dobjuk ki, mert a j minsg fszerpaprika kt
vig is hasznlhat. Az 1 vnl tovbb hasznlt fszerpaprikt ne tltsz, hanem stt veg-
ben tartsuk. Az z- s aromaanyagok lebomlsa azltal is lassthat, ha az rlemnyt tartal-
maz dunsztosveget aluflival bebortjuk, vagy zrt szekrnyben tartjuk. (Htszekrnybe
ne rakjuk, mert a nedves, prs levegben a szrtott fszerek tnkremennek.)
Az elbbi hivatalos osztlyozst rdemes mg annyival kiegszteni, hogy ha sikerl a piacon
Szeged krnykn termelt nyers paprikt beszerezni, s nem stben, hanem szabad levegn
szrtjuk, akkor a hzilag ksztett fszerpaprika szne, ze s illata a Klnleges minsget
is fellmlja. A paprikamalmokban ugyanis a nagy mennyisgre val tekintettel kemencben
szrtjk az alapanyagot, s a gyors hidratls valamint a hkezels nem hasznl a min-
sgnek. A stben szrts msik htrnya, hogy a hkezels sorn C-vitamin-tartalmnak
jelents rsze elpusztul. Nagy elnye mg a hzilag ksztett fszerpapriknak, hogy a lass
szrts kvetkeztben igen kevs cukor marad benne vissza, gy nem tud karamellizldni. A
termszetes ton szrtott paprika teht mentes a gyri fszerpaprikk enyhn karamelles
mellkztl.

Zldsgflkbl nem csak prkltet kszthetnk, hanem ki is rnthatjuk ket. A kirntott
zldsgflknek a 0,5 cm vastag szeletekre vgott patisszontl kezdve a padlizsnon t a
cukkiniig igen szles sklja ismert. Az elbbi karfiol pl. kirntva mg egyszerbben
elkszthet, de hasonl mdon kszl a Bunds karalb is, 7-8 mm vastag szeletekbl.

34. Kirntott karfiol

70 dg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva mossunk meg, szedjk szt rzsira, s a
torzsja nlkl, fed alatt fzzk puhra. Vigyzzunk r, hogy ne fzzk tl, mert sztesik.
(Sokan egy darabban fzik a karfiolt, s utna daraboljk fel. Ennek a mdszernek nagy
elnye, hogy ha szrval felfel helyezzk a kelvirgot a fazkba, akkor menteslnk a
kposztaflkre jellemz kellemetlen szagtl.) Utna szrjk le a levt. (Nem kell hozz
szr. A fedelt rsnyire flrehzva is lenthetjk a levt.) Verjnk fel 3 tojst, s a lecsepeg-
tetett karfioldarabokat forgassuk lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezt kveten
mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes lngon sssk vilgospirosra. Megszva, melegen
tlaljuk. Hasbburgonyval, illetve tartrmrtssal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A
hzsra hajlamosak azonban vegyk figyelembe, hogy a mindennapi teleink kzl a
zsiradkban slt krumpli hizlal a legjobban. Ha prolt rizzsel kvnjuk tlalni, akkor adjunk
hozz fejes saltt, vagy tejfls uborkasaltt, amely ellenslyozza a rizs szrazsgt.
Ugyangy kszl a Kirntott brokkoli. A kevesebb zldvesztesg miatt brokkolibl 60 dg is
elegend. Mg finomabb tehetjk mindkt zldsget, ha a zsemlemorzsba fele-fele arny-
ban reszelt sajtot kevernk. Termszetesen ezen a mdon ms, nehezen puhul zldsgeket is
kirnthatunk. A jellegtelen z zldsgeket gy tehetjk piknsabb, hogy a panrozshoz
hasznlt tojsba kevs rlt borsot, fszerpaprikt, s finomra reszelt vrshagymt, vagy
ttrt fokhagymt kevernk. Kelbimb kirntsa esetn adhatunk a tojshoz egy csipet rlt
kmnyt is. gyeljnk arra, hogy az zestett bundval elltott zldsget lass tzn kell
stni, mivel knnyebben megg, mint a hagyomnyos panrozs. A klnlegessgek kedveli
zabpehely-, kukorica-, vagy srgaborslisztbl ksztsk a panrt. Fogykrzk a finomliszt
helyett hasznlhatnak kvdarlban finomra rlt ss kekszet is, mert gy a panr kevesebb
olajat szv magba.



A szjn, a gombn, a tojson s a zldsgflken kvl a vegetrius konyha kzkedvelt
alapanyaga mg a sajt. Az igen nagy vlasztkban gyrtott sajtok egy rsze stsre-fzsre is
alkalmas. A sajtot is gy dolgozhatjuk fel a legegyszerbben, hogy kirntjuk.

35. Kirntott sajt

Sajnos a legtbb sajt nehezen tri a hkezelst, mert vagy nagyon hamar megolvad, vagy
sts kzben megkemnyedik, rgss vlik. A kzismert fajtk kzl leginkbb a parmezn
sajt alkalmas stsre. 40 dg friss sajtot vgjunk kb. 1 cm vastag s ktujjnyi szles szeletekre,
majd ntsnk r annyi tejet, hogy ellepje. Amg a sajt zik, verjnk fel 3 tojst, s a
lecsepegtetett szeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, azutn megint lisztbe, s jbl
tojsba, vgl zsemlemorzsba. A tojsba mrtogatst ne kzzel, hanem villval vgezzk.
Ellenkez esetben az ujjaink ragacsoss vlnak, s rengeteg liszt illetve zsemlemorzsa fog
hozzjuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni. Az gyesebbek gy oldjk meg ezt a
problmt, hogy az egyik kezkkel csak a szraz anyagba (liszt zsemlemorzsa) nylnak, a
msikkal pedig a tojsba mrtogatnak. A panrozott sajt mindkt oldalt b, forr olajban
sssk aranysrgra. Behelyezs eltt cspjnk le egy kis darabot a panrbl, s dobjuk az
olajba. Csak akkor tegyk a sajtot a serpenybe, amikor a morzsa elkezd pirulni. Ezt a
mdszert egybknt minden kirntott telnl clszer alkalmazni, mert a nem elgg forr
olajban lezik a sajt illetve a zldsg bundja. Arra is gyeljnk, hogy a serpenybe nttt
olaj nem lepheti el teljesen a sajtszeleteket vagy a vkonyra vgott zldsget, mivel ebben az
esetben is lezik a bundjuk. Tl kevs se legyen az olaj alattuk, mert akkor meg legnek.
Teljes lngon, gyorsan sssk, hogy a megolvadt sajt ne folyjon ki a panrbl. Vigyzzunk r,
hogy ne gjen meg.
Amennyiben lgy sajtot (pl. camembert) kvnunk kirntani, eltte fagyasszuk meg. Dermedt
llapotban knnyebb szeletelni, s panrozni. A lgy sajtot termszetesen nem kell tejben
puhtani, de a fellett kiss vizezzk meg, hogy knnyebben tapadjon r a liszt. Az nyencek
a camembert sajt bundzsnl darlt dit kevernek a zsemlemorzsba 1 : 1 arnyban. Mg
felengeds eltt rakjuk forr olajba, s fokozott figyelemmel sssk. Az tforgatshoz
rsejbnist laptot hasznljunk, hogy ne srljn meg a panr. Csak a kevsb rett lgy sajt
alkalmas kirntsra. Sokan a flkemny sajtot is beteszik kb. negyedrra a mlyhtbe, mert
gy biztosan nem fakad ki az oldala. Mire a kzepe tmelegszik, folyss vlik, a bundja
megsl, s kemny pnclt kpez krltte. Sokig ne hagyjuk a mlyhtben, mert meg-
duruzsmsodik. Megszva, melegen tlaljuk. Prolt rizzsel, hasbburgonyval, illetve tartr-
mrtssal fogyaszthat, de igen finom Remoulade-mrtssal is. Az intenzv zek kedveli
Mrvnysajtntettel vagy Hagymamrtssal lentve is ehetik. Ha valamelyik szelet kifakadt,
vatosan emeljk ki, mert ha a megolvadt sajt az ujjainkra tapad, kellemetlen gsi srlst
okozhat.

A kevsb olvadkony sajtok sokak ltal kedvelt stsi mdja a sajtropogs.

36. Sajtropogs

Reszeljnk le 30 dg parmezn sajtot, s ujjunkkal finoman nyomkodva formljunk belle
gesztenye mret gombcokat. Teflonbevonat serpenyben, b forr olajban, lass tzn


sssk mindkt oldalt srgra. (Az tforgatsnl legyen kznl egy ks is, mert a megolvad
sajt kezdetben hozzragad a villhoz. A levl reszelkeket gyjtsk ssze a villval, s
rakjuk az olvadt sajtlepnyekre.) Vigyzunk, hogy ne sssk tl, ne hagyjuk barnulni, mert
megkeseredik. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthet, de
hidegen is finom. Fstlt sajtot ne hasznljunk erre a clra, mivel kesernys lesz. Csak az
aroms flkemny, illetve kemny sajtokbl lesz finom sajtropogs.

A Sajtropogs csak j fogazattal rendelkezknek ajnlott. Brki ltal fogyaszthat azonban a
sajtfnk.

37. Sajtfnk

Elzleg reszeljnk le 14 dg trappista, s 8 dg fstlt sajtot. 2 tojsfehrjt egy csipet sval s
egy csipet rlt fehr borssal verjk kemny habb, majd vatosan forgassuk bele a reszelt
sajtot. Vizes kzzel formljunk belle kis lapos lepnyeket, s b, forr olajban, kzepes
lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg, mert
megkeseredik. Paprtrlkzre szedjk ki, hogy a felesleges olajat felszvja. A klnleges
zek kedveli 16 dg edmi- s 6 dg rokfort sajttal is elkszthetik ezt a csemegt. Melegen,
feltttel tlaljuk. ltalban parajfzelkkel vagy sskafzelkkel fogyasztjk. Tartrmrtssal
lentve finom vacsort is kszthetnk belle. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben
felfrissthet.
*
Mr az eddigiek alapjn is bizonyra sokaknak feltnt, hogy a klnbz egytltelekkel,
kretekkel, s a hozzjuk adhat fzelkkel egytt milyen vltozatosan lehet tkezni hs
nlkl is. Hsptl teleink szma azonban a klnfle gymlcskkel mg tovbb bvthet.
Ez a rendkvl egszsges s zletes alapanyag fleg a levesek s stemnyek vlasztkt teszi
gazdagabb. A hideg gymlcsleveseket sokan kedvelik, de kevesen ismerik azok klnleges
elksztsi mdjt. Az albbiakban kzlt krmlevesek minsge messze fellmlja a
szakcsknyvekben tallhat, liszttel behabart szokvnyos gymlcslevesek llagt, s zt.
Szksg esetn a fszerezsre hasznlt drga vanliard 1 kvskanl vanlis pudingporral
helyettesthet. A pudingport a fzs megkezdse eltt a tojsos ppbe kell belekeverni.
Legalkalmasabb erre a clra a bzalisztbl ksztett Wncza pudingpor. Vanliard helyett
hasznlhatunk szrtott, rlt Bourbonvanlit is. A srga szn Bourbon-por jval olcsbb s
gazdasgosabb, mint a rd alakban forgalmazott vanlia. (Az zsia fszerboltban szerezhet
be. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.)



38. Almaleves

1 kg illatos rtesalmt (savas z nyri alma) mossunk meg, vgjuk kett, s vkonyan
hmozzuk meg. A maghz kivgsa utn aprtsuk kisebb darabokra, bltsk t, s tegyk egy
zomncozott fazkba. ntsnk r 9 dl vizet, adjunk hozz fl vanliarudat hosszban
ketthastva, s fed alatt fzzk puhra. Kzben 4 nagyobb tojs srgjt 14 dg mzzel s
egy csipetnyi sval verjnk fel habosra. Lassan engedjk fel 1 liter friss, hideg tejjel, s
nhny percig folyamatosan keverjk. Ha nyerstejet hasznlunk, azt eltte egy kln erre a
clra fenntartott, s elzleg kivizezett vastag fal zomncozott ednyben forraljuk fel, mert a
lass fzstl megsavanyodhat. A brsds elkerlsre clszer a tejet hideg vzbe lltani,
s idnknt megkeverve lehteni. (Nem kell felforralni a nyerstejet, ha garantltan friss.)
Vegyk le az almakomptot a tzrl, s lassan adagolva keverjk hozz a tejes ppet.
Tovbbra is llandan, s a gymlcs sszezzdsa valamint a kiloccsans elkerlse rde-
kben egy irnyban kevergetve takarklngon fzzk kb. hromnegyed rig. (Ha tl kicsi a
lngnyelv, lltsuk kiss nagyobbra, mert ha nem gzlg a folyadk, nem fog srsdni.)
Srts kzben a kevergetst rvid idre sem szabad abbahagyni, mert klnben a tej
sszefut, s dobhatjuk ki az egszet. Fzs kzben a levest mg lland kevers mellett se
hagyjuk felforrni, mivel ebben az esetben is megcsomsodik. Srts utn engedjnk hideg
vizet a mosogatba, lltsuk bele a fazekat, s keverjk tovbb, amg lehl. Csak ht-
szekrnyben trolhat. A jobb helykihasznls, s az esetleges kimls elkerlse rdekben a
ksz levest tltsk egy 2,5 literes befttesvegbe. Hidegen tlaljuk. Mivel trols alatt a vz
kicsapdik a tetejn, a mz pedig lel az aljra, tlals eltt keverjk ssze. Akinek nem brja
a torka a hideg teleket, az nhny msodpercre tegye az almalevest teljes lngra, hogy
szobahmrskletre melegedjen. Ne hagyjuk kimerve felmelegedni, s tlen a fttestre se
tegyk, mert a lass melegtstl megsavanyodik. A fenti mennyisg leves 4 szemlynek 2
napra elegend.
Nlunk leveskszts cljra tbbfle alma is kaphat. Ezek kzl legismertebb a cskos hj
aranyparmen, s a sttzld hj, piros foltos, laptott gmb alak pogcsaalma. A legfinomabb
leves azonban a piros foltokkal rnyalt, vilgoszld hj Nyri fontos almbl kszthet.
Jellemzje mg ennek a jlius vgn, augusztus elejn r savany komptalmnak, hogy
igen nagyra megn, vannak pldnyok, amelyeknek a slya a 40 dekagrammot is elri. Ezeket
a fajtkat nlunk rtesalmnak nevezik. Sajnos a hazai rtesalmk kzl csak a pogcsaalma
tlll. Komptnak azonban nem igazn alkalmas, mert nem f szt. Megfelel llag, zletes
rtesalma viszont a Staymared (sztejmared). Ezt a tlll amerikai fajtt nlunk is sokan
termesztik. Mrete: kzepes. Hja: zld, hosszanti irny keskeny, vrs cskokkal. Srga
szn, savanyks hsa frissen kemny, ropogs. Megfzve sztesik, omlss vlik. Leg-
knnyebben a piacon, az stermelknl juthatunk hozz. Ha nyron vsroljuk, ne tvesszk
ssze az aranyparmennel. Ez is cirmos, de a hja nem zld, hanem srga alapszn. A savany
z zldalmkkal (pl. Mutsu, Granny Smith) ne prblkozzunk, mert ezek fzve elvesztik az
zket, s meggumisodnak. Ha ms lehetsgnk nincs, tlen hasznljunk erre a clra
hthzban raktrozott, kemny s nem tl rett jonatnalmt. Ebben az esetben adjunk a
lehlt leveshez nhny csepp citromlevet, s 12 dg mzzel destsk. Egybknt a jonatn
Amerikbl kerlt hozznk, s eredetileg New Esopus Spitzenberg-nek hvtk. Mivel a
Krpt-medence klmjt nagyon kedveli, igen jz alma, igazi hungarikum lett belle. A
nyugati gymlcslgyrt zemek is elszeretettel vsroljk. Ezzel javtjk fel a sajt zetlen
almikbl nyert levet.


Igen zletes gymlcslevest kszthetnk meggybl is, 16 dg mzzel destve. Erre a clra
legalkalmasabb a kiss savas z Pndy vegmeggy. A sttbord, desks tkezsi meggy-
fajtkbl kzel sem lehet olyan finom, illatos s lnkpiros szn levest kszteni, mint ebbl
az ttetsz vilgospiros fajtbl. A friss fogyasztsra szolgl Krsi meggy, illetve az rdi
bterm igen finom ugyan, de kompt- illetve stemnyksztshez tl des. Ha nem kapunk
Pndy meggyet, megprblkozhatunk az jfehrti frtssel vagy a Cignymeggyel. Ezek a
fajtk is intenzv savas zek, de apr szemek. Az almval megegyez mennyisg,
gondosan kivlogatott s megmosott friss meggyet addig fzzk, amg a hja be nem
repedezik, mivel a levt csak gy engedi ki. Ebben az esetben fokozottan gyeljnk arra, hogy
a tejes ppet vkony sugrban ntsk a kompthoz, amely nem lehet forr, klnben a
Meggyleves meggrzesedik. Vannak akik kifejtett meggybl ksztik ezt a levest. Ez nem
ajnlatos, mert a meggyleves aromjt nagyrszt a magblbl kiftt zanyagok adjk.
Tlen gyorsfagyasztott meggyet is hasznlhatunk, a meggybefttel azonban vigyzzunk, mert
a benne lv tartstszertl megcsomsodhat a tej. Felengeds eltt a meggybefttet mr ne
fzzk, mivel ez jelents zvesztesget okoz, az elzleg felforralt tejet pedig hagyjuk
szobahmrskletre lehlni, mert gy kisebb az sszefuts veszlye. Sajnos a megszokott
nyri z mg ezeknek a szablyoknak a betartsa esetn sem biztosthat. A meggybefttel
ugyanis hasonl a helyzet, mint a komptalmval. Hiba jobb z a rtesalma a tli trolsra
alkalmas almknl, az jbli fzs kvetkeztben annyira tnkremennek a zamatanyagai,
hogy tlen a kevsb jz nyers jonatn almbl finomabb leves kszthet, mint az egyszer
mr hkezelt komptbl. Jobban jrunk teht, ha tlen gyorsfagyasztott meggyet hasznlunk
erre a clra. A mirelit meggyet fagyott llapotban tegyk a fzvzbe, gy jobb ze lesz s
kevsb f szt. Ha nem tudunk hozzjutni friss gymlcshz, akkor lehts utn keverjnk a
levesbe kevs citromlevet. A citromsav kioldja a gymlcs levt, s ezltal sznesebb teszi a
tejes krmet. (Fzs kzben a meleg lhez ne adjunk citromlevet, mert megtrsodik tle a
tej.)
Gymlcslevest nem csupn almbl s meggybl kszthetnk, hanem birsalmbl, rett
egresbl, szilvbl, jostbl, fonybl, fekete berkenybl vagy ms gymlcsbl is,
azonban legalkalmasabbak erre a clra a savas z gymlcsk. Mindig gyeljnk arra, hogy
csakis kifogstalan minsg s rett gymlcst hasznljunk, klnben krba vsz az a sok
munka, amit ezeknek a krmleveseknek az elksztsbe fektettnk. Nagyon fontos mg,
hogy a beszerzett tej friss legyen. Savanyks gymlcsk hasznlata esetn mr a msnapos
tej is meggrzesedik, s a leves eltarthatsgi ideje jelentsen cskken. Aki igazn finom
levest akar kszteni, gyeljen a gymlcs fzsi idejre is. Akkor zrjuk el alatta a tzet,
amikor legintenzvebb az illata. A tlfztt gymlcs rohamosan veszt zbl, a nem elgg
megfztt pedig nem festi meg a levest. Az is sokat javt az zn, ha hztji tojst s zsrds
nyerstejet hasznlunk hozz.
*
Egszsgnket a nagy sznhidrttartalm cukorkk s csokoldk fogyasztsa is jelents
mrtkben krostja. Nem kell azonban teljesen megfosztanunk magunkat az dessgek
lvezettl, mert mzbl, gesztenybl, kkuszreszelkbl, gymlcskbl, tejtermkekbl,
olajos magvakbl s egyb termszetes alapanyag lelmiszerekbl igen sokfle zletes
stemny s kompt llthat el. Nha azonban elfordul, hogy hagyomnytiszteletbl (pl.
eskvre, szletsnapra) knytelenek vagyunk egy-egy szokvnyos tortt vagy stemnyt
kszteni. Ha a vendgeink tbbsge nem vegetrius, akkor egy ilyen nnepsg nem a legjobb
alkalom arra, hogy meggyzzk embertrsainkat a termszetes tpllkozs elnyeirl.
Azonban mg ebben az esetben is sokat tehetnk egszsgnk rdekben, ha nem az
agyoncukrozott, geil vajkrmmel tlttt fullaszt pisktatortk valamelyikt ksztjk el, ds


tejsznhabbal a tetejn, hanem megprblunk minl tbb termszetes alapanyagot belevinni az
nnepi tortba. Ennek a trekvsnek megfelelen az albbiakban egy olyan torta receptje
kvetkezik, amely legfkppen abban tr el a hagyomnyos, hideg vajkrmmel tlttt
szabvnytortktl, hogy fztt tojskrmbl kszl, gy ze ssze sem hasonlthat a nagy
tmegben ellltott cukrszati ksztmnyek egyen zvel.

39. Csokolds gesztenyetorta

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen. 25 dg zestett gesztenyemasszt
villval trjnk t, s keverjnk bele 1 kvskanl strumot. Ha hzilag fztt gesztenyt
hasznlunk, akkor az ttrt masszt 1 evkanl strummal s 4 dg mzzel zestsk. Utna 4
tojssrgjt 12 dg mzzel s egy csipet sval verjnk fel habosra, majd lassan engedjk fel 2
dl pasztrztt vagy elzleg felforralt nyerstejjel. lltsuk a tejes krmet takarklngra,
adjunk hozz negyed vanliarudat hosszban ketthastva, s llandan kevergetve fzzk kb.
hromnegyed rn keresztl. Srts alatt a kevergetst rvid idre se hagyjuk abba,
klnben a krm megcsomsodik, s kezdhetjk ellrl az egszet. (Ha csak kiss
csomsodott meg, tegyk egy magas fal tlba, s habverplcval elltott nagy fordulat
mixerrel simra verhetjk.) Idkzben, ha mr kezd srsdni, vegyk le a tzrl, s egy-
negyedt keverjk a gesztenyemasszhoz. A maradk krmhez adjunk 4 evkanl j
minsg kakat, s fzzk tovbb, hogy teljesen besrsdjn. Amikor a kiemelt fakanlrl
mr nem fut le a krm, lltsuk az ednyt hideg vzbe, s keverjk tovbb, amg lehl. Ha
kzben tl kemnny, gumiszerv vlna, akkor a tzre visszarakva keverjnk bele egy kis
tejet, hogy kenhet massza legyen belle. (A kemnyeds gy is elkerlhet, hogy a kimrt
vajbl keveset hozzadunk a tlfztt krmhez, s csak utna htjk le.) Ezutn tvoltsuk el
belle a vanliarudakat, s aprnknt dolgozzunk bele 25 dg szobahmrsklet vajat.
Amennyiben kevers kzben a krm tlsgosan kilgyulna, pr percre tegyk a mlyhtbe.
A csokoldkrm utn 5 dg vajjal keverjk habosra a gesztenyemasszt is. Szksg esetn ezt
is tegyk mlyhtbe.
Felhasznls eltt mindkt krmet alaposan keverjk t. A fztt tojskrm ze linzerszer
szrtott piskta-tortalapok kz tltve rvnyesl a legelnysebben. A gyrilag ksztett
tlapos piskta-tortalapot szedjk szt, s a megtlts eltt minden egyes lapot 4 kvskanl
tejjel egyenletesen locsoljuk meg. A legkevsb srlt lapot tegyk alulra, s tejjel val
felpuhts utn kenjnk r a csokoldkrm egyharmadt. A msodik lapot a gesztenys krm
felvel tltsk meg. A harmadik lapra a csokolds krm kvetkez harmada, a negyedikre
pedig a gesztenys krm msik fele kerljn. Vgl helyezzk r az utols lapot. Ezt is
puhtsuk meg tejjel, majd a vltott krmmel megtlttt tortt kenjk krbe a maradk
csokoldmasszval, s hintsk meg kkuszreszelkkel. Htszekrnyben troljuk. A ksz
tortt fogyaszts eltt clszer 1-2 napig rlelni.

Aki tovbbra is ragaszkodik a piskta megszokott zhez, az elksztheti ezt a tortt
hagyomnyos mdon is.



40. Piskta

Elszr vajazzunk s lisztezznk ki egy kzepes mret, tglalap vagy kerek alak tortast
formt, majd mrjk ki az elrt nyersanyagokat. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180
C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Egy magas fal tlban 4 tojsfehrjt egy csipet sval
verjnk fel, majd aprnknt adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s folytassuk a habverst, amg
megkemnyedik. (A habot a lehet legkemnyebbre verjk, mert a nem megfelelen kikevert
tojsbl ksztett piskta szalonns lesz.) Ekkor tegynk bele 4 tojssrgjt, s alacsony
fordulatszmon, vatosan keverjk ssze a habbal. Ezutn nagy lyuk teaszrvel szitljunk
r 8 dg lisztet, amelyet fzkanllal finoman keverve forgassunk bele a ppbe. Vgl ntsk a
masszt a kikent tortaformba, simtsuk el a tetejt, s tegyk az elmelegtett stbe. 5 perc
mlva cskkentsk a lngot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe tzn sssk
kb. 20 percig. A st ajtajt hurkaplcikval tmasszuk ki, hogy a felesleges gz eltvoz-
hasson. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem ragad r a tszta, vegyk ki. Rcsra
tve lltsuk fejtetre. gy elkerlhet, hogy a piskta sszeessen s megszalonnsodjon. A
szksgesnl tovbb ne sssk, mert kiszrad, s megbarnul. Forr stbe se tegyk, mert
megg s krget kap, a belseje pedig nyers marad. Akkor j a piskta, ha rugalmas, szivacsszer,
s a teteje nem horpad be. Lehls utn egy les kssel vgjuk krbe a stforma oldalt, s
bortsuk ki a tsztt. Amennyiben szilikonnal vagy teflonnal bevont stformt hasznlunk,
akkor ks nlkl is knnyen kivehet a tepsibl.
Vgl egy les, frszfog kssel vgjuk a teljesen kihlt pisktt legalbb hrom lapra, s
arnyosan elosztva kenjk az elzleg megfztt csokolds s gesztenys krmet a lgy
tsztra. (A langyos tszta trik, morzsldik.) Ha a szeletelst aclkeretre kifesztett drtszllal
vgezzk, akkor a pisktt 5 lapra is fel tudjuk vgni. Ehhez azonban az szksges, hogy
szablyos alakra sljn, s nagymret tojsokat hasznljunk hozz, hogy kellen vastag
legyen a tszta. Sokan gy szeletelik a pisktt, hogy az egyes lapoknl kssel krbekar-
coljk, majd az gy kialaktott vjatba krs-krl crnt helyeznek. A crna kt vgt
keresztbe fektetik, s meghzzk. (Intenzv nyrer kifejtsre csak a vastag, fehr, mszlas
crna alkalmas.) Amennyiben a laks levegje nagyon nedves, elfordulhat, hogy a piskta
teteje mg kitmasztott stajt esetn is behorpad. Munknk eredmnyessgt azonban
legnagyobb mrtkben a hab llaga befolysolja. Minl kemnyebbre verjk a tojsfehrjt,
annl kisebb a piskta sszeessnek veszlye. Ennek elfelttele, hogy a tojs sztvlasz-
tsakor egy csepp srgja sem kerlhet a fehrje kz, s a habot addig kell verni, amg
felfordtva nem folyik ki a tlbl. Sokan mindezen nehzsgeket gy kerlik el, hogy a liszttel
egytt 1 csapott mokkskanl stport vagy szdabikarbnt szitlnak a tsztba. Az gy
kszlt piskta nem esik ssze. Az llaga rendkvl gusztusos, szivacsos, s igen magasra
felhzdik. Htrnya azonban, hogy kiss vegyszerz. Az nyencek egybknt rizslisztbl
ksztik a pisktt, mert gy mennyei ze van. A kislt piskta paprba csomagolva ms-
napig trolhat. Amennyiben ksbb kvnjuk felhasznlni, tegyk a mlyhtbe, mert szoba-
hmrskleten a leveg nedvessgtartalmtl fggen vagy kiszrad, vagy megpenszedik.
Finom pisktt kszthetnk tojssrgja nlkl, megmaradt tojsfehrjbl az albbi
egyszer recept szerint: Elszr itt is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd kenjk ki a
tortast formt. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra, majd verjnk fel 4 tojs-
fehrjt. Adjunk hozz 10 dg barna cukrot, egy csipet st, s verjk tovbb, amg meg-
kemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassunk bele 8 dg darlt fldimogyort, valamint 8
dg szitlt lisztet. (A prklt mogyor vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra,
hogy egyetlen elsznezdtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.)
Vgl ntsk a ppet a kikent formba, s az elmelegtett stbe rakva mrskelt tzn


sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn (150 C) mg kb. 25 percig, amg a
prbatre mr nem tapad r a massza. Vegyk ki a stbl, s rcsra tve lltsuk fejtetre,
majd lehls utn bortsuk ki a formbl. A teljesen lehlt Mogyors pisktt hrom egyenl
vastagsg lapra vgjuk. Csokoldkrmmel megtltve rvnyesl leginkbb az ze. Mogyor
helyett dit is hasznlhatunk hozz.

A klnleges zek kedveli elkszthetik ezt a tortt brsonyos fszertsztval is. Ennek az
amerikai eredet kkuszos tsztnak az a f jellegzetessge, hogy rendkvl puha, s a
hozzadott fszerek kvetkeztben igen intenzv, egzotikus ze van.

41. Brsonyos fszertszta

Elzleg most is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd tolajjal vkonyan kenjnk ki, s
zsemlemorzsval hintsk meg a tortast formt. Keverjnk ssze 18 dg lisztet 1
mokkskanl stporral, fl mokkskanl rlt fahjjal, egy csipet rlt szegfszeggel, egy
csipet rlt szegfborssal, egy csipet rlt kardamommaggal, s tegyk flre. Utna
keverjnk habosra 2 tojssrgjt 4 dg barna cukorral s 1 mokkskanl vanillincukorral.
Adjunk hozz 5 dg kkuszreszelket, 2 dl tejsznt, s kisebb adagokban a lisztkeverket.
Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180
o
C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). A visszamaradt 2
tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb,
amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a tsztba. Vgl ntsk a
ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az
elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150
o
C-ra (2. fokozat), s enyhe
tzn sssk kb. 50 percig, amg aranysrga lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem
tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan
bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Amikor teljesen lehlt vgjuk hrom egyenl
vastagsg lapra. Az eredeti recept szerint ebbe a tsztba egy csipet rlt szerecsendit is
tesznek, a cukor egy rszt melasszal ptoljk, felvgs utn pedig narancszests cukrozott
krmsajttal tltik meg. A fenti mennyisg alapanyagokbl kb. 60 dg sly tszta vrhat.
Az nyencek a Csokolds gesztenyetorta alapanyagul felhasznlhatjk az Omls kalcs
tsztjt is. Ez a piskta jelleg porhanys tszta nagyon trkeny, ezrt a kt fels lapot ne
kzzel emeljk le az alaplaprl. A frszfog ks ltal kialaktott rsekbe illessznk be egy-
egy rlapot, s ide-oda mozgatva hzzuk be a tsztarteg al, majd a kt oldalnl megfogva
vatosan emeljk fel. A visszahelyezst is ennek segtsgvel vgezzk gy, hogy a
megtlttt pisktalap vghez illesszk a kvetkez lap sarkait, s a paprt kihzva alla
finoman rengedjk a krmre.

Ha valaki tl puritnnak talln a kkuszreszelkkel megszrt tortt, dsztheti is. Ennek leg-
egyszerbb mdja, hogy paprbl klnbz brkat vgunk ki, s ezt, vagy a visszamaradt
klisket rfektetjk a tortra. (Eltte htsk le, hogy ne ragadjon r a papr.) A szrs sorn a
fedett rszekre nem kerl kkuszreszelk, ami rdekes mints felletet eredmnyez. Jl
alkalmazhat ez az eljrs porcukorral megszrt stemnyeknl is. Mindenki ltal ismert a
tejsznhabbal val dekorls. Fleg akkor elnys, ha valamit rni szeretnnk a tortra.
Alkalmazsnl vegyk figyelembe a Trkszts utn lertakat.
Kevsb ismert a csokold bodorral trtn dszts. Kb. 5 dg fldes csokoldt olvasszunk
fel a Mzes marcipndesszertnl lert mdon 1 dg (1 csapott evkanlnyi) margarinnal, s
mrvnylapra ntve gyorsan kenjk szt kb. 1 mm vastagsgra. (Zsiradkknt most nem


hasznlhat vaj, mert ez lehlve tredezik.) Szobahmrskleten hagyjuk lehlni, majd
fmspatulval alnylva hastsunk ki belle 1,5-2 cm szles cskokat. A sima felletrl a
csokoldcskok spirlba tekeredve vlnak fel. Ha mr elg tmr vgjuk el a spatulval, s
folytassuk a megkezdett csk bodortst. Hurkaplcikval vagy hstvel belenylva tegyk a
torta tetejre, mert kzzel megfogva megolvad vagy sszelapul. A mrvnylap jl helyette-
sthet egy zomncozott tepsi tisztra srolt aljval. Az egyenes vg tortalapthoz hasonl
spatula helyett keskeny spaknit is hasznlhatunk. Ezt a festshez, mzolshoz nlklz-
hetetlen olcs szerszmot meleg mosszeres vzben sroljuk tisztra, s 45
o
-os szgben tartva
hasznljuk. A sztkent csokoldrtegbl figurlis kiszrval klnbz brkat is
kszthetnk. Egyik sarknl alnylva a fm spatulval vatosan emeljk ki a figurkat. A
szaggat formt elzleg melegtsk meg a tenyernkben, gy knnyebb lesz a csokoldrteg
tvgsa.
Igen mutats dsztanyag a csokoldlevl. Keressnk a krnyezetnkben nhny hibtlan s
nem mrgez levelet (pl. rzsa-, eper-, borostynlevl). Mossuk meg, s paprtrlkz kz
rakva itassuk fel rla a vizet. Egy puha iskolai ecsettel vastagon kenjk az olvasztott
csokoldt a levl fonkjra. (Vigyzzunk, hogy a tls oldalra ne kerljn bevonat. Ha
mgis tfolyna, gondosan trljk le.) a megkent fellettel felfel hagyjuk kihlni, majd a
szruknl fogva vatosan fejtsk le a leveleket a lenyomatrl. Felhasznlsig hideg helyen
troljuk. Jval knnyebb a csokoldforgcs ellltsa. Egy nagyobb darab csokold
oldalbl les kssel vagy egy rgztett pengj burgonyahmozval faragjunk vkony
forgcsokat, s szrjuk a tortra. A csokoldrl ne vegyk le a paprt, hanem trjk vissza,
gy az ujjainktl nem olvad meg, s nem tredezik darabokra. Mg kevsb fog olvadni, ha
elzleg betesszk a mlyhtbe.
Ennl is egyszerbb a csokolddarval val megszrs. A csokold-granultum azonban
csak gyrilag llthat el. Ha a torta tetejre nem szrunk kkuszreszelket, akkor az
elbbiekben javasolt dszeket fehr csokoldbl ksztsk. Mvszi hajlam hziasszonyok
marcipnbl is csinlhatnak figurkat. Erre nem alkalmas a Mzes marcipndesszertnl lert
massza, mert tl lgy. A cukrszok ltal hasznlt alapanyag tulajdonkppen nem ms, mint
tojsfehrjvel sszegyrt porcukor, lelmiszersznezkkel festve. Ezrt jobban jrunk, ha
mzgagolybl vagy gymlcskocsonybl ksztjk a figurkat. Ez a cukros kocsonya sem
tl egszsges, de ebbe legalbb nem trik bele a fogunk, mint a csontkemnny szrad
cukrszmarcipnba. Vigyzzunk a cukrszdkban kszlt tortk habdszeire is. Sok helyen
tojsonknt egy csipet borksavat kevernek a cukorral zestett tojshabba, amitl rendkvl
tartss vlik. Egy ht utn sem esik ssze, de annyira megkemnyedik, hogy elrghatatlan
lesz.
Ismert mg a karamells dszts, amikor meglgytott s kisodort karamellbl rzst vagy
egyb alakzatokat ksztenek. Ha vendgeket hvunk, s nagyobb tortra van szksgnk,
akkor mind a tsztt, mind a tltelket dupla mennyisgben ksztsk el. A stshez 26 cm
tmrj sztnyithat formt hasznljunk. Ktszer annyi szrtott pisktalapot is sthetnk
ebben a formban, de ezt most csak t rszletben tudjuk megtenni. Az ehhez szksges
alapanyag sszelltsi, stsi s szrtsi mdja a Ldlbszelet utn tallhat, norml
mennyisgben.

Ugyancsak fztt tojskrmbl kszl a kzkedvelt kkuszos stemny feljavtott vltozata.



42. Kkuszos kocka

1 tojst keverjnk habosra 20 dg barnacukorral. Adjunk hozz 5 dg szobahmrsklet vajat,
s tovbb keverve jl dolgozzuk ssze 30 dg liszttel, fl mokkskanl szdabikarbnval,
valamint egy csipet sval. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb
mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, valamint a st, s az egszet tszitljuk,
majd evkanalanknt a pphez adjuk.) Vgl keverjnk bele 1 dl tejet, hogy sr, de kenhet
massza legyen belle. Egy kisebb zomncozott tepsi aljt vkonyan vajazzuk ki, majd hintsk
meg liszttel, s klnbz helyekre adagolva gyakran vizezett simtkanllal egyenletesen
kenjk szt benne a simra kevert masszt. Mrskelt tzn sssk kb. negyedrig. Ekkor
szrjunk a kzepbe egy villt, s ha mr nem ragad r a mg fehr massza, zrjuk el a stt,
s hagyjuk a tsztt benne zsemlesznre slni. A tepsit elmelegtett stbe tegyk, s 10
percig ne nyissuk ki az ajtajt, mert gz nlkl a felfvd massza sszeesik. Ennek a
tsztnak a legjellegzetesebb tulajdonsga, hogy knny s lgy, ugyanakkor nem olyan
fullaszt, mint a tbb tojsbl kszlt pisktatsztk. A cukrot ne prbljuk meg mzzel
helyettesteni, mivel a mz szvss s rgss teszi ezt az alapanyagot. Az gy elksztett
stemny kzel sem lenne olyan omls s kellemes z, mint a cukorbl kszlt vltozat.
Teljes lehls utn a szleit vgjuk le, s a szivacsos tsztt szeleteljk fel kb. 3 5
centimteres darabokra, majd tltsk meg fztt csokoldkrmmel.
A krmet a Csokolds gesztenyetortnl lert mdon ksztsk el, azzal a klnbsggel, hogy
most a teljes mennyisg tojskrmbe mindjrt a fzs kezdetn tegynk 5 evkanl j
minsg kakat, s a kb. fl rig srtett masszt 30 dg vajjal keverjk ki. (A kakat a
tojssrgjhoz adjuk, s keverjk simra.) Az egyes kockkat szeljk kett, s a habosra
kevert krmmel vastagon kenjk meg a kzept, majd az egymsra helyezett lapok oldalt,
vgl a tetejt is. A krmmel megtlttt kockkat forgassuk meg 12 dg kkuszreszelkben, s
egy nagyobb tlon helyezzk ket egyms mell. (Ha idkzben a massza kilgyulna, rvid
idre tegyk a mlyhtbe. Amennyiben folyamatosan akarunk dolgozni, akkor lltsuk a
krmes ednyt jgkockval httt hideg vzbe.) Htszekrnyben troljuk. Ennek a stemny-
nek a jellegzetessge, hogy minl tovbb rleljk, annl jobb z, gy mr napokkal a
feltlals eltt elkszthetjk. (A trols sorn polietilnflival lgmentesen zrjuk le,
klnben a tsztja kiszrad.) Az eredeti receptben mg kockra vgott, s habosra kevert
hideg vajkrmbe mrtogatott kkuszos stemnybl ezen a mdon max. 36 db tglalap alak
minitorta kszthet.
A vltozatossg kedvrt kkuszreszelk helyett hasznlhatunk darlt dit, -mandult, -trk
mogyort, -barackmagot s frissen prklt darlt fldimogyort vagy -pisztcit is. Aki
szereti a klnleges zeket, a megkent stemnyt forgassa pirtott szezmmagba. Eltte
azonban fagyasszuk meg a kockkat, hogy ne ragadjon rjuk olyan vastagon a szezmmag. A
friss szezmmagot zomnc nlkli ednyben takarklngon, s lland kevergets mellett
addig kell pirtani, amg aranysrga lesz. Tovbb ne sssk, mert megkeseredik. A torthoz
hasonlan a tltelk elkszthet vanlia, kv, citrom vagy egyb (pl. menta) zestssel is.
Az ers mokkakvt vagy az azonnal oldd eszpressz kvport a srts kezdetn, a
citromlevet s a borsmentakivonatot pedig lehts utn kell a tojskrmhez adni, zls szerinti
mennyisgben. Finomabb lesz a kvs krm, ha keser csokoldt is olvasztunk bele.
Olajos magvakbl kszlt krmet is hasznlhatunk a kkuszos kocka, illetve a gesztenys
csokoldtorta tltsre, br ennek ellltsa tbb idt vesz ignybe. Erre a clra legalkal-
masabb a di, illetve a frissen prklt fldimogyor. 10 dg dit pirtsunk meg a Napra-
forgmag pirtsnl lert mdon. Tegyk a lehlt dit, vagy a kibontott fldimogyort egy
szraz konyharuhra, s a msik felt rhajtva drzsljk le rla a meggett hrtyt, illetve a


bels hjat. Utna darljuk finomra, s ntsnk r 2 dl tejet. Forraljuk fel egy pillanatra, majd
lehtve tegyk a htbe zni. Msnap teaszrn szrjk t, s ntsnk a visszamaradt
masszra 1 dl tejsznt. Jl keverjk ssze, s ismt szrjk t. (Kiskanllal nyomkodjuk ki
belle a maradk tejsznt, s tegyk a htbe.) Ezt kveten az elzek szerint fzznk
tojskrmet a tejsznnel dstott ppbl. Az elrt mennyisg dupljbl igen finom
Dipudingot, illetve Mogyorpudingot kszthetnk. Ebben az esetben a krmet csak addig
srtsk, amg mrts srsg lesz, mert a htben megdermedve tovbb kemnyedik. Mg
forrn ntsk 4 kis vegtlba, vagy talpas vegpoharakba. Tlals eltt egyenletesen elosztva
morzsoljuk a tetejre a visszamaradt di-, illetve mogyormasszt.

Egybknt ha a lehlt csokoldkrmhez nem vajat, hanem 2 dl kemnyre felvert tejsznt
kevernk, akkor a mlyhtben kifagyasztva nagyon finom Parf lesz belle. Amikor meg-
fagyott, vkonyan ntsk le a tetejt 8 dg tkezsi csokoldbl s 4 dg vajbl ksztett
olvasztott csokoldval, s tegyk vissza a mlyhtbe. A tlals megknnytse rdekben a
fagyasztformt bleljk ki vkony polietilnflival, hogy ne ragadjon r a massza.
Amennyiben nagy ntformt hasznlunk, akkor a visszahelyezett parft mg a bevonat teljes
megszilrdulsa eltt vgjuk fel, mert a megdermedt csokold szeletels kzben repedezik.
Ha ezt elmulasztjuk, akkor a ksz parft mr csak forr vzbe mrtott s letrlt kssel tudjuk
gusztusosan felvgni. Mellesleg a fztt tojskrmbl kszlt parf sokkal finomabb, mint az
zestett tejsznhabbl ellltott jgkrmek. Radsul a hzilag ksztett parf feleannyiba
sem kerl, mint az agyonreklmozott gyri silnysgok.
A hamistatlan klnlegessgek kedveli trbl s friss gymlcsbl is kszthetnek parft.
Ehhez azonban tejsznhabot kell hasznlni. 25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 millimteres
lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd dolgozzunk bele 1 dl 20%-os zsrtartalm
tejflt, 12 dg szlcukrot, 1 dg vanillincukrot s fl citrom reszelt hjt. 2 dl tejsznt verjnk
kemny habb, s 10 dg, kisebb darabokra vagdalt szamcval egytt vatosan forgassuk bele
a krmbe. Tltsk a masszt polietilnflival kiblelt zgerincformba, s a fentiek szerint
fagyasszuk, majd ntsk le a tetejt olvasztott csokoldval. (A lgy tr burgonyatrn is
tpasszrozhat.) Ezen a mdon gesztenybl is kszthetnk finom parft. Ez esetben a
felvert tejsznhabba 25 dg zestett gesztenyemasszt keverjnk, amit elzleg ugyancsak t
kell hajtani hsdarln, hogy minl lazbb legyen. A gesztenyekrm zestst 4 dg
szlcukorral, s 1 kvskanl strummal vgezzk. Ezt a Gesztenyebombaknt is ismert
csemegt rgen specilis formba tltttk, s a tetejt fztt tojskrmmel kevert olvasztott
csokoldval ntttk le, a gesztenyemasszt pedig nhny szem aprra vgott kandrozott
gymlccsel dstottk.

Szintn fztt tojskrmbl kszl sok gyerek kedvence, a madrtej. Sajnos a legtbb
szakcsknyv ennek a kellemes z csemegnek is csak a liszttel behabart vltozatt kzli.
Ktsgtelen, hogy ily mdon sokkal gyorsabban kszthetnk tojskrmet, de a fzs tjn
besrtett krmek zamata messze fellmlja a liszttel, kemnytvel vagy zselatinnal kszlt
hamistvnyok zt. Ne sajnljuk teht az idt, az eredmny krptolni fog bennnket a
fradsgrt.



43. Madrtej

5 tojssrgjt 6 dg mzzel s egy csipet sval verjnk fel habosra, majd 1 liter friss
pasztrztt tejbl vegynk el 2 decilitert, s lassan engedjk fel vele a ppet. A maradk
tejbe tegynk fl vanliarudat hosszban ketthastva, s egy zomncozott fazkban forraljuk
fel. Utna az 5 tojsfehrjt verjnk fel, majd adjunk a habhoz 2 evkanl mzet, s verjk
tovbb, amg megkemnyedik. (Csak a friss s elzleg lehttt tojsfehrje verhet fel. Arra
is gyeljnk, hogy egy csepp tojssrgja se kerljn bele, mert ez is meggtolja a
tojsfehrje habb verst. Erre a clra ne hasznljunk manyag tlat, mivel a felletn mg
alapos mosogats utn is marad egy vkony olajos filmrteg, ami ugyancsak nehezti a
tojsfehrje felverst.) Kvskanllal szaggassunk a habbl galuskkat, s a forr tejbe rakva
fzzk kb. 1 percig. Egyszerre ne tegynk tl sokat bele, mert megduzzadnak. Ha fel-
emelkedtek a tej felsznre, fordtsuk meg, s a habgaluskk msik oldalt is fzzk kb. fl
percig. Ezutn szrlapttal szedjk ki egy tsztaszrbe, hogy a tej lecsorogjon rluk.
A lefolyt tejet ntsk vissza a tbbihez, lltsuk a lngot takarkra, majd a flretett tojsppet
lassan adagolva keverjk a meleg tejbe, s tovbbra is llandan kevergetve fzzk kb.
hromnegyed rn keresztl. Ha nyerstejet hasznlunk, akkor a 2 dl tejet a habgaluskk
kifzse utn vegyk el, s kiss lehtve keverjk a tojspphez. A srtsnl ugyangy
jrjunk el, mint a gymlcslevesnl, teht a kevergetst itt sem lehet abbahagyni, s nem
szabad a tejes krmet felforralni. A kb. flliternyi hg mrts srsg krmet htsk le, s
merjk r a habgaluskkra. Csak htszekrnyben trolhat. Ennek legclszerbb mdja,
hogy a gymlcslevesekhez hasonlan a habgaluskkat egy 1,5 literes befttesvegbe rakjuk,
s rmerjk vagy finoman rntjk a lehlt krmet. Hidegen tlaljuk. Egybknt ha a
tojskrmet elzleg megvizezett tlkba tve a mlyhtben kifagyasztjuk, akkor kitn
jgkrm lesz belle.
Ebbl az alapanyagbl kivl minsg Fagylaltot is kszthetnk, klnbz zestssel. Ha
gymlcst kevernk a vanlis krmhez, azt elzleg ppestsk. Amg a kakat s a kvt
mg a fzs megkezdse eltt kell a tojsos pphez keverni, addig a gymlcskocsonyt, a
citromlevet s a feldarabolt olajos magvakat mindig utlag adjuk a lehlt krmhez. A
cukrszok a ksss fagyott flig ksz fagylaltba keverik bele. Finomabb lesz a kvs fagylalt,
ha a krmbe nhny dekagramm keser csokoldt is olvasztunk. Az zestett masszt a
fagylaltgpbe tlts eltt alaposan htsk ki. Egycsillagos htszekrny esetn a mlyhtbe
is betehetjk, mert a mzes krm -6 C-ig nem fagy meg. Amennyiben a fagylaltgpnk
htsi hatsfoka nem elg j, a tojskrmet kevesebb mzzel destsk, vagy hasznljunk
helyette szlcukrot. Mg finomabb vlik a krmfagylalt, ha a tojsos pp fzst tej helyett
tejsznnel vgezzk.

Fagylaltfajtk

Mivel a fagylalt kzkedvelt csemege, nem rt ha tudjuk, hogy ltalban mibl ksztik ezt a
nyalnksgot. A fztt tojskrmbl kszlt fagylalt ellltsa meglehetsen kltsges s
idignyes, ezrt nagyon ritkn tallkozhatunk vele. Jobbra csak rgi, patins cukrszdk-
ban, vagy luxusszllodk elegns ttermeiben lehet rsznk ennek a klnleges minsgnek
az lvezetben. zben alig marad el a krmfagylalt mgtt a tejsznnel kszlt fagylalt. Elnye
ennek az alapanyagnak, hogy felturmixolhat, ezltal a trfogata jelentsen megn, ami igen
gazdasgoss teszi a habos fagylalt ellltst. Az ltalnosan ismert, s a legtbb helyen


kaphat fagylalt tejjel kszl. Az automata fagylaltgpekbl kikerl vltozatokhoz nem
hasznlnak nyers gymlcst s olajos magvakat, hanem fagylaltport kevernek a tejbe. A
magukra semmit sem ad, gyors meggazdagodsra vgy cukrszok a fagylaltport vzzel
hgtjk. Ez a kss llag hamistvny tbbnyire az utcn kerl rustsra. Mivel a vz
helvon kpessge igen nagy, ennek a vltozatnak a fogyasztsa sorn jval nagyobb a
lgti megbetegeds veszlye, mint a minsgi fagylaltoknl. Rgebben fleg vidken
gyakran elfordult, hogy szlhmos zugcukrszok festkkel sznezett, szterekkel zestett
szrpt kevertek ssze vzzel, s ebbl az undort z, egszsgkrost zagybl ksztettk a
fagylaltot. Az ignyek nvekedsvel azonban ez a hamistvny eladhatatlann vlt, gy
szerencsre ma mr nemigen tallkozhatunk vele.
A teljessg kedvrt meg kell emlteni a fagylalt gyrilag ellltott vltozatt, a jgkrmet,
amely nem ms, mint zestett tejsznhab formra fagyasztva, s olvasztott csokoldval
bevonva. Ha hzilag kvnjuk ellltani, akkor az zest anyagot ne a felvert habhoz, hanem
a lehttt tejsznhez adjuk. gy knnyebben vghat, s finomabb lesz a jgkrm. A formzs
legclszerbb mdja, hogy az zests utn felvert tejsznhabot polietilnflival kiblelt
zgerincformba tltjk, s kifagyasztjuk. Amikor megdermedt, ntsk le a tetejt olvasztott
csokoldval, s tegyk ismt a mlyhtbe. Fogyasztskor flistl emeljk ki a formbl,
vgjunk le belle annyi szeletet, amennyire szksgnk van, s a maradkot becsomagolva
tegyk vissza a mlyhtbe. Kevsb rt a torkunknak, s az ze is jobban kibontakozik, ha
tlals eltt kivesszk a mlyhtbl, s 15-20 percre a norml httrbe rakjuk.
A trgyilagossg rdekben meg kell jegyezni, hogy a gyri jgkrmek kztt is akadnak
kiemelked minsgek. Ilyen pl. a Mvenpick jgkrmcsald. A svjci Mvenpick tterem-
lnc hzilagos elllts jgkrmjeit jelenleg a nmet Schller cg gyrtja s forgalmazza az
egsz vilgon. Kzlk taln legnagyobb npszersgnek a Creme Traube rvend. A kk
szn krm kaliforniai kk szlbl kszl, ze kiss savas. Az desks, fehr sznhz
magnlkli tunziai csemegeszlt hasznlnak. Az eper z Creme Erdbeer-t valdi szena-
szengna eperbl lltjk el, nagy gymlcsdarabokkal. Kiss felengedve mg intenzvebben
rvnyesl a klnleges fajtj eper illata s zamata. Hasonlan intenzv ze s illata van a
srgabarackbl, a vrnarancsbl s a krtbl kszlt jgkrmeknek is. A Maple Walnuts
jgkrmet egy intenzv aromj apr knai difajtbl gyrtjk, kanadai juharfk trzsbl
nyert sziruppal destve. A csokolistknak a csokoldreszelkkel s alacsony hfokon
olvad, lgy morond csokolddarabkkkal dstott Chocolat Chips, valamint a Stracciatella
zlik leginkbb. Igazi csemege a mzbl, mandulbl s csokoldbl ll Florentiner
jgkrm. A Mvenpick a legegyszerbb vanlis jgkrm zestst sem szterekkel, hanem
termszetes vanliarlemnnyel, az gynevezett Bourbonvanlival vgzi. sszessgben a
klnbz zamatanyagok s a joghurtos krm kombincija meglepen friss s intenzv zt
klcsnz mindegyik termkknek.
Fagylaltot nem csak hagyomnyos nyersanyagokbl lehet kszteni. Amerikban pl. egyre
jobban terjed a joghurtfagylalt, a termszetes tpllkozs hveinek nagy rmre. Ez a
zsrszegny joghurtbl ksztett fagylalt nem olyan j z ugyan, mint a sznhidrtokban ds
eldei, de fogyasztsa nem krostja szmottev mrtkben az egszsget. A klasszikus zek
kedvelinek sem kell azonban tlzottan aggdniuk az egszsgk miatt, ha mrtkkel lnek
ezzel a csemegvel, s a gymlccsel zestett vltozatokat rszestik elnyben. Ismert mg a
Vegetrius fagylalt, amely fagyasztott gymlcsn, friss bannon s kevs mzen kvl
semmit sem tartalmaz, mgis nagyon finom. (Elksztsi mdjt lsd a III. fejezet vgn.)



A biokmikusok szerint az lettani folyamatok zavartalan lejtszdshoz minden ember
szervezetnek szksge van vente nhny csepp alkoholra. Miutn az jvi pohrkszntt
nehz alkohol nlkl elkpzelni, ksztsnk szilveszterre flipet. Kzlk legkedveltebb a
tojslikr, melynek 14%-os alkoholtartalma mg a pezsg malign fokt sem ri el. Autt
vezetni azonban nem tancsos utna, mert a kzti ellenrzs sorn hasznlt szondk mg a
konyakos meggy s egyb alkoholos tltet bonbonok szesztartalmt is kimutatjk.

44. Tojslikr

Elszr forraljunk fel 6 dl friss tejet. Utna 6 tojs srgjt keverjnk kifehredsig 40 dg
szlcukorral, majd lassan engedjk fel a langyosra hlt tejjel. Keverjk mg pr percig, hogy
a cukor elolvadjon. Lass tzn, llandan kevergetve srtsk kb. fl rig, amg ntet
srsg lesz. (Tovbb ne, mert az rlels sorn is srsdni fog, s nem jn ki az vegbl.)
Hagyjuk lehlni, majd engedjk fel 3 dl vodkval. Gabonaplinka helyett 96%-os tiszta szeszt
is hasznlhatunk hozz, de ezt eltte vzzel hgtsuk fel ktszeresre, mivel a patikban ru-
stott tmny alkoholtl megtrsodik a fztt tojskrm. (A tiszta szeszt is lelmiszerboltban
vsroljuk, mert a patikban rustott alkoholba ferttlentszert kevernek.) Gymlcsplinkt
ne hasznljunk hozz, mivel ezek sajtos mellkze igen ersen kirzdik a likrbl. Hasonl
mdon kszl a Csokoldlikr is. Ez esetben 3 evkanl holland kakat is keverjnk a
tojssrgjhoz. Vgl a max. 9 deciliternyi likrt tltsk tltsz vegpalackba, tegynk bele
fl rd hosszban ketthastott vanliarudat, s htszekrnyben 2-3 htig rleljk. Sokan
nyers tojssrgjbl ksztik a flipeket. Ez azonban nem tancsos, mert gy nem olyan finom,
s a tojs hjrl szalmonellabaktrium kerlhet bele. Szksg esetn a szlcukor 30 dg
kristlycukorral helyettesthet, de a rpa-, illetve ndcukor csontritkulst okoz. Ennl is tbb
krt okoz a szervezetben az alkohol, ezrt ezt az italt csak akkor ksztsk el, ha elkerlhe-
tetlen a szeszfogyaszts, vagy ha olyan vendgeket vrunk, akik mg szoktak le az alkoholrl.
Sokan hasznljk a tojslikrt tortk tltsre is gy, hogy tkezsi bzakemnytt hozz-
adva srre fzik.

Aki egyszer megismeri a ftt tojskrmbl kszlt dessgek zt, az valsznleg r sem tud
tbb nzni ezeknek a ksztmnyeknek a hamistott vltozataira. Minden jban van azonban
valami rossz is. Ha a csald tl gyakran kvnja meg ezeket a finomsgokat, akkor a hzi-
asszony egy id utn gondban lesz, hogy mit kezdjen a rengeteg megmaradt tojsfehrjvel.
Ez a problma is megoldhat azonban, ha a desszertvlasztkot kibvtjk az albbi ugyan-
csak termszetes alapanyag klnlegessgekkel. Egybknt a kisebb mennyisg tojs-
fehrjt sem kell eldobni, mert vajjal vkonyan kikent teflon serpenyben kistve, s kockk-
ra vgva klnleges levesbett kszthet belle. Fogykrzk gy is elkszthetik ezt a
koleszterinmentes levesbettet, hogy a tojsfehrjt szk celofnzacskba tltik, s fehr
crnval szorosan lektve kifzik. Erre a clra csak valdi (vz hatsra nedvesed, hll)
celofn hasznlhat. Ha a megmaradt tojsfehrjt 1-2 napon bell nem tudjuk elhasznlni,
akkor fagyasszuk le. Ennek legclszerbb mdja, hogy a tojs feltshez hasznlt poharat
bleljk ki egy darab polietilnflival, a szlt csavarjuk ssze, majd rgztsk gumi-
gyrvel, s az gy kialaktott csomagot tegyk a mlyhtbe. A kemnyre fztt tojsfehrje
nemcsak levesbettknt hasznlhat, hanem didarln lereszelve szendvicskrmekhez is
hozzkeverhetjk.



45. Rkczi trs l epny

15 dg liszthez adjunk 0,2 dg (1 csapott mokkskanl) szdabikarbnt, s morzsoljuk ssze 8
dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 4 dg barna cukrot, 1 csapott evkanl tejflt, s egy csipet
st. Utna verjnk fel 1 kisebb tojst, s a felt adjuk a tszthoz, majd az egszet jl
dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, tegynk hozz mg egy kis tejflt. A tszta akkor j,
ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira kemny, mint a bejglitszta. A kidolgozst
gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn
hideg helyen 1 rn t pihentessk. Ezalatt egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott
hsdarln hajtsunk t 0,5 kg tehntrt. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat. A
kezdetben kicsurg levt ntsk ki belle.) A ppes llag trt keverjk ssze 1 egsz s a
maradk fl tojssal, 4 dg mzzel, 5 dg elzleg megmosott mazsolval, 2 ppozott evkanl
tejfllel, 1 kvskanl vanlis pudingporral, valamint 1 citrom reszelt hjval. Utna sodor-
juk ki a tsztt akkorra, hogy egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsibe fektetve a
szle kiss visszahajoljon. Mrskelt tzn sssk kb. 10 percig, amg zsemlesznre pirul.
Mialatt a tszta sl, egy csipet s hozzadsval verjnk fel 4 tojsfehrjt. Kisebb adagokban
szrjunk r 25 dg barna cukrot, s verjk kemny habb. Vgl az alaposan sszedolgozott
trmasszt tertsk szt a kislt tsztn, majd egyenletesen kenjk r a habot, s sssk mg
min. fl rig, amg a teteje ropogss vlik. Visszahelyezs utn a stst enyhe tzn
folytassuk, hogy a tojsfehrjehab ne piruljon, hanem csak szradjon. A habnak teljes kereszt-
metszetben t kell slnie, mz llagv kell vlnia, mert a nyers hab levet enged. Ha teljesen
kihlt, frszfog kssel vgjuk kisebb kockkra, s a tepsibl vatosan kiemelve hidegen
tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Htszekrnybe ne tegyk, mert
tgyngl. Az eredeti Rkczi trs lepny egybknt rcsozva kszl. Ennl az idignye-
sebb vltozatnl kb. fele mennyisg habot nyomzskba raknak, s a tr tetejt hosszban
majd keresztben vastagon becskozzk. Kszre sts utn a rcsok kzeit baracklekvrral
kitltik. A fenti mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat.

Kevesen tudjk, hogy a vilgszerte kedvelt marcipn egy egszsggyi knyszerhelyzetnek
ksznheti a megszletst. Az Eurpa lakossgnak egyharmadt elpusztt pestisjrvny
idejn ugyanis ltfontossg volt, hogy olyan j lelmiszereket talljanak ki, amelyek nem
romlanak knnyen, vagyis norml krlmnyek kztt is sokig eltarthatk. Egy ilyen
prblkozsnak az eredmnye az az olajos magvakbl gyrt mzes pogcsa, amelyet egy
Mrton nev pk ksztett Milnban. Innen ered teht a Marci pn, vagyis stemny
Mrton illetve beczve Marci ltal. A cukrszok ma is rlt mandulbl s cukorszirupbl
ksztik a marcipnt, de ez a kemny, rgs vltozat csupn tortadsztsre alkalmas. Az ig-
nyesebb fogyasztk szmra ma mr csak olyan marcipn adhat el, amely tojsfehrjehabbal
van laztva. Ennek a vltozatnak az egszsgre legkevsb rtalmas elksztsi mdja lthat
a kvetkez tojsfehrje-hasznost receptben.

46. Mzes marcipndesszert

0,5 kg mandult bels hjval egytt darljunk le. 4 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel,
majd adjunk hozz 25 dg mzet, s habstben gz felett tovbb verve fzzk meg, vagy forr
vizes fazkra helyezett fmtlban habvervel addig turmixoljuk, amg kikemnyedik. A fzst
takarklngon, lassan vgezzk, mivel a gyorsan megfztt hab megtrsodik. A minimum


fl rig fztt habot htsk le, majd jl dolgozzuk ssze a finomra rlt mandulval, 1
evkanl mandulaaromval, valamint egy csipet sval, s kis idre tegyk a mlyhtbe.
Ezutn 12 dg darabokra trdelt csokoldt helyezznk egy kismret tzll tlba, tegynk r
6 dg vkony szeletekre vgott vajat, s grillstbe vagy mikrohullm stbe helyezve (110
C-on) olvasszuk fel. A meggs elkerlse rdekben gyakran keverjk t. Ahogy megolvadt
a vaj s a csokold, azonnal vegyk ki a stbl, klnben kiszrad. Vigyzzunk hogy ne
sssk, mert akkor nem csak kiszrad a csokold, hanem kikristlyosodik benne a cukor, s
meghomokosodik. Ez nem fordulhat el, ha gz felett, porcelntlban olvasztjuk, de ez a
klasszikus mdszer meglehetsen nehzkes s idignyes. Ennl gyorsabb a vzfrd, amikor
a felforraland vzre rakjk a tlat. (Ha a tl tl nehz, nem szik a vz tetejn, tegynk al
egy fmrcsot, hogy ne rintkezzen a lbas aljval. A vz hmrsklete sem emelkedik 100
o
C
fl, gy ebben az esetben sem fenyeget a meggs veszlye.) Az utbbi mdszerek nagy
elnye, hogy a vastag porceln sokig megtartja a ht, gy mrtogats kzben nem srsdik
be a csokold. (A grillstbe ne tegynk porcelntlat, mert megg rajta a mz. Mikro-
hullm stbe csak festetlen, fmszegly nlkli porcelntl rakhat. Sokra azonban nem
megynk vele, mert a mikrohullm nem az ednyt, hanem a tartalmt melegti. A tl szinte
hideg marad.)
Vgl a kikemnyedett mzes marcipnbl formljunk kisebb golykat, s villra helyezve
mrtsuk a simra kevert olvasztott csokoldba, majd forgassuk meg 20 dg tortadarban, vagy
reszelt csokoldban. Annak rdekben, hogy ne legyen olyan borzas, tegyk elbb egy
kivizezett fmtlcra, hogy a bevonat flig megdermedjen. Az elkszlt desszertet - egy nagy
tlon egyms mell helyezve - htszekrnyben nhny napig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha
minyonpaprokra rakva tlaljuk. (Papr-rszerboltokban szerezhet be.) Mandula helyett
hasznlhatunk knnyebben hozzfrhet trk mogyort, vagy ahol jelents mennyisg
kajszibarack terem, des barackmagot is. Nem hasonlt ugyan a mandulra, de igen kellemes
az ze a dibl kszlt marcipnnak.
A teljessg kedvrt meg kell emlteni, hogy rgen aroma helyett kb. 10 szzalknyi
kesermandult hasznltak a cukrszok a marcipn zestsre. Ez a megolds azonban nem
ajnlott, mivel a kesermandula mrgez anyagot tartalmaz. A szervezet kpes ugyan arra,
hogy a kis mennyisgben bekerl kros anyagokat kivlassza, de feleslegesen nem clszer
terhelni a mreganyagokkal amgy is teltett emsztrendszernket. Amennyiben ragasz-
kodunk a termszetes alap kesernys zhez, akkor a kesermandult elz nap ztassuk
vzbe, hogy a cinvegylet kiolddjon belle, s msnapig szrtsuk. Hatkonyabb vlik a
mregtelents, ha a mandult lobog forr vzbe dobjuk, 1 percig fzzk, s szrkanllal
kiszedve lerntjuk a hjt is. Sokan az des mandulrl is lehzzk a hjt, de gy eltnik a
jellegzetes mandulaz. A marcipndesszert htszekrnyben huzamosabb ideig is eltarthat.
Klasszikus mdon is kszthetnk marcipnt fzs nlkli tojshabbal s 25 dg porcukorral,
de ez egszsgtelenebb lesz. A fenti mennyisg alapanyagbl kb. 50 db di nagysg
desszert kszthet. (Mellesleg a 0,5 kg mandulabl kb. 1,5 kg hjas mandulbl nyerhet ki.)

Klnlegesebb tehetjk a marcipnt, ha nem tmr golykat ksztnk belle, hanem
megtltjk a kzept pirtott, stlan pisztcival, nyers trk mogyorval vagy pcolt
gymlccsel, az albbi mdon.



47. Marcipnos meggybonbon

Hozzvetleg 60 db (kb. 35 dg) meggyet magozzunk ki, majd zestsk kevs strummal
valamint mzzel, s idnknt megkeverve htszekrnyben legalbb 1 napig pcoljuk. Ms-
nap a Mzes marcipndesszertnl lert mdon ksztsnk egy adag marcipnt dibl. 15 dg
tkezsi csokoldt darabokra trdelve grillstben vagy mikrohullm stben lgytsunk
meg, szrjunk r egy csipet st, s gyrjuk hozz a szobahmrsklet masszhoz. (Most
fokozottan gyeljnk arra, hogy ne sssk a csokoldt, mert vaj nlkl pillanatok alatt
kiszrad.) Ezutn kihts nlkl, vizes kzzel formljunk belle dinyi mret golykat gy,
hogy minden egyes goly kzepbe helyezznk egy szem meggyet. Vgl tegyk nhny
percre a mlyhtbe, majd a Mzes marcipndesszerthez hasonlan mrtsuk 15 dg tkezsi
csokoldbl valamint 7 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba, s htszekrnyben pr
napig rleljk. A meggybonbont nem szksges tortadarba vagy reszelt csokoldba
forgatni.

Ez a klfldn is igen kedvelt konyakos meggybonbonhoz hasonl csemege oly mdon is
elkszthet, hogy 0,5 kg zestett gesztenyemasszval s 4 tojssrgjbl fztt krmmel
sszedolgozunk 20 dg meglgytott csokoldt, s ebbe a rendkvl finom alapanyagba
helyezzk be a meggyet. A gesztenyemasszt elzleg clszer burgonyatrn tprselni
vagy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln thajtani, hogy simbb legyen.
A tojsok srgjt 5 dg mzzel simra keverve, s 1 dl tejjel felengedve takarklngon fzzk
kb. 20 percig, amg kocsonya srsgv vlik, majd lehtve keverjk a gesztenyemasszhoz.
(A tojskrm zestst, srtst s htst a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint
vgezzk.) Mivel a gesztenyemassza nem olyan kemny, mint a marcipn, formzs eltt is
tegyk rvid ideig a mlyhtbe. A Gesztenys meggybonbonhoz 40 db (kb. 25 dg) meggyet
magozzunk ki. Az olvasztott csokoldt 15 dg tcsokoldbl s 6 dg vajbl ksztsk. A
ktfle meggybonbont mg gusztusosabb tehetjk, hogyha eltr szn sztaniolpaprba
csomagoljuk. Ha mr nagyobb gyakorlattal rendelkeznk a formlsban, akkor a flgmb
alak masszba helyezett meggyre ntsnk egy keveset a rumos pclbl is, gy mg
finomabb lesz. Lnyegesen knnyebb tehet ez a folyamat, amennyiben a mzes pclevet
elzleg mlyhtben kifagyasztjuk, s ebbe a fondantszer masszba forgatjuk bele a lehttt
meggyet. Tovbb knnyti a helyzetnket, ha a meggyet nem vlasztjuk kett, hanem erre a
clra szolgl specilis kszlkkel magozzuk ki, hogy egszben maradjon. A mvelet vgn
rdemes ttapogatni minden szemet, mert elfordul, hogy nmelyikben benne marad a mag,
ezt pedig fogunk psge bnja. Mg knosabb, ha valamelyik vendgnk harap r a kemny
magra. Mlyhtben trolva mindkt bonbon hossz ideig eltarthat.

Kzkedvelt tltelke a marcipnnak a csokoldkrm is. A tlts egyszerstse rdekben ezt
a vltozatot kocka alakra ksztsk.

48. Tl ttt marcipndesszert

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen, majd ksztsnk egy adag marcipnt
a fentiek szerint. Az sszedolgozott masszt tegyk a mlyhtbe, hogy megdermedjen.
Ezalatt 2 tojssrgjbl, 6 dg mzbl, 2 evkanl holland kakabl s 1 dl tejbl fzznk
csokoldkrmet a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint, negyed vanliarddal zestve.


(Szksg esetn a vanliard fl mokkskanl vanlis krmporral, vagy Bourbon-porral
helyettesthet. Finomabb lesz a tltelk, ha tej helyett tejsznt hasznlunk hozz.) A lehttt
tojskrmet keverjk habosra 15 dg szobahmrsklet vajjal. Ha ksz tegyk a norml
httrbe, hogy megdermedjen.
Amikor ez megtrtnt elszr vegyk ki a marcipnt, s szlcukorral meghintett aluflin
nyjtsuk ki 36 21 cm mretre, majd keresztben vgjuk kett. (A masszt vastag rdd
formlva helyezzk a flira, s a tetejt is szrjuk meg cukorral, hogy ne ragadjon bele a
sodrfa. A msik megolds, hogy egy megvizezett konyharuha egyik felre rakjuk. A msik
felt rhajtva szintn kinyjthat ragadsmentesen a massza.) Eztn vegyk ki a krmet is a
htbl, keverjk simra, s egyenletesen kenjk az egyik marcipnlapra. A flirl vatosan
lehzva fektessk r a msik lapot, s deszkval nyomkodjuk r. A kitremked csoko-
ldkrmet kenjk az oldalra, s becsomagolva tegyk vissza a norml httrbe. Nhny
rs dermeszts utn megvizezett kssel vgjuk kb. 3 3 centimteres kockkra, s mrtsuk
20 dg tcsokoldbl valamint 10 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. (A csokold
olvasztsi mdjt s a kockk bevonst a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk.) Ha
elkszlt jra tegyk a htbe, hogy a mz is megdermedjen. Msnapig rleljk. Gusztuso-
sabb lesz, ha minyonpaprokra rakva tlaljuk. Csak htszekrnyben trolhat. Polietiln-
fliba csomagolva mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. A fenti alapanyagbl max.
42 db tlttt marcipndesszert kszthet.

49. Tl ttt gesztenyedesszert

0,5 kg zestett gesztenyemasszt prseljnk t burgonyatrn, vagy hajtsuk t egy 3
millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, hogy simbb legyen. Utna keverjk
habosra 5 dg lgy vajjal, s 1 dg vanillincukorral. Vgl lehtve s kinyjtva tltsk meg az
elz recept szerint. A klnleges aromk kedveli a tojskrmet kaka helyett citrom vagy
narancslvel is zesthetik. Mg finomabb lesz, ha kevs reszelt hjat is szrunk a felfzend
krmbe. Ezeknek a desszerteknek az ellltsi kltsge magas ugyan, de a nemes alap-
anyagok nagy hnyada kvetkeztben a zamatuk fellmlja az ismert csokoldgyrak
legdrgbb termkeinek az zt is. Emellett jelents elnyk, hogy nem tartalmaznak
tartstszert, s egyb llagjavt vegyszereket. Mivel nehezen leboml norml cukor sincs
bennk, gy fogromlssal sem kell szmolnunk a fogyasztsuk sorn.

50. Mzes kkuszcsk

Az elz receptek alapjn ksztsnk egy adag tojsfehrjehabot, azzal a klnbsggel, hogy
most csak 15 dg mzet hasznljunk hozz. Utna finoman keverjnk bele 15 dg kkusz-
reszelket. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk legalacsonyabb stsi fokozatra (max. 120 C).
Vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret tepsit, majd egymstl kb. 5 centimterre
formljunk a masszbl dinyi halmokat. Vgl helyezzk a habcskot a langyos stbe, s
szrtsuk zsemlesznre. A st kikapcsolsa utn nyissuk ki az ajtajt, s teljes lehlsig
hagyjuk benne a tepsit. Kkuszreszelk helyett itt is hasznlhatunk darlt mandult, -dit,
-trk mogyort, -barackmagot vagy -prklt fldimogyort. Amennyiben mz helyett 15 dg
barna cukorral destjk, akkor kemnyebb lesz a habcsk. Htszekrnyben nem szabad
trolni. A fenti mennyisgbl kb. 36 db habcsk vrhat.



A puszedlikedvelk kevs lisztet is adnak a habcskhoz. Ebben az esetben 15 dg kkusz-
reszelket keverjnk ssze 1 ppozott evkanl liszttel s 1 citrom reszelt hjval, majd egy
csipet s hozzadsval verjnk fel 2 tojsfehrjt. Kisebb adagokban szrjunk r 12 dg barna
cukrot, s verjk kemny habb. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 150 C-ra
(nyolcoszts skln 2. fokozat). Vgl forgassuk bele a liszttel kevert kkuszreszelket vagy
a fent emltett olajos magvak valamelyikt a tojshabba. Vajazzunk s lisztezznk ki egy
nagyobb mret tepsit, majd egy kvskanllal adagoljunk a masszbl dinyi halmokat
egymstl kb. 5 centimterre a kikent tepsibe, s elmelegtett stbe rakva, enyhe tzn
sssk kb. fl rig, amg ropogsra pirul. (Stpaprt hasznlva nem g meg az alja.)
Msnapig szobahmrskleten rleljk. A fenti mennyisgbl kb. 30 db stemny lesz.

A nyugati konyhkban liszt helyett kemnytvel szilrdtjk a habcskot. A fenti recept
alapjn 15 dg barnacukorral s 4 tojsfehrjvel ksztett habba finoman keverjnk bele 15 dg
kkuszreszelket, 3 dg tkezsi bzakemnytt, s 1 evkanl citromlevet. Bleljnk ki
stpaprral egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd tltsk a masszt 10-12 mm
tmrj csillagcsrs habzskba. Csigavonalban kinyomva formljunk belle kisebb mret
rzskat, s elmelegtett stbe rakva enyhe tzn szrtsuk kb. 15 percig, amg megszilr-
dul. A szrts fokozsa rdekben tmasszuk ki a st ajtajt egy hurkaplcikval. Vgl
kapcsoljuk ki a stt, nyissuk ki az ajtajt, s teljes lehlsig hagyjuk benne a habcskot. Mg
kvnatosabb vlik ez a rendkvl omls dessg, ha habzskba tlttt olvasztott
csokoldval bercsozzuk a tetejt. 5 dg tkezsi csokoldhoz adjunk 2 dg vajat, s a Mzes
marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Mg melegen tltsk habzskba. Amennyiben
nem rendelkeznk habzskkal, s kis tmrj csillagcsrrel, tegyk egy kismret polietiln
zacskba. Ollval vgjunk az egyik sarkra egy gombostfejnyi nylst, s hosszban
keresztben cskozzuk be a lehlt habcskokat. Teljesen megszradva szobahmrskleten
troljuk. Selyempaprral blelt bdogdobozva rakva sokig megtartja a ropogssgt.

A marcipn nem csak hordoz vagy dszt alapanyagknt kzkedvelt, hanem szerte a vilgon
klnbz stemnyek tltelkeknt is hasznljk. Ezek kzl taln legismertebb s nlunk is
leginkbb elterjedt ksztmny a trkmz.

51. Trkmz

A trkmz alapanyaga annyiban tr el a marcipntl, hogy az elz receptek alapjn
megfztt tojsfehrjehabhoz nem mandult, hanem 30 dg lehjazott s apr darabokra vgott
prklt fldimogyort kell keverni. Ezt a marcipnnl lgyabb krmet max. 1 cm vastagon
tltsk lelmiszer-ruhzakban beszerezhet des ostyalapok kz, s vatosan leprselve
nhny napig hvs helyen pihentessk. Az oldaln kitremked masszt simtsuk el. Kes-
keny szeletekre vgva tlaljuk. Mg finomabb lesz az ze, ha a ksz krmhez 1 dg vanillin-
cukrot is hozzkevernk. Aki kedveli a lpes mzet, hasonl llagv teheti a Trkmzet is.
Ebben az esetben a tojsfehrjehabot addig kell fzni, amg sr, fondantszer masszv
vlik. Ennl a ksztmnynl nagyon fontos, hogy vilgos hj frissen prklt mogyort
hasznljunk hozz, mert ha csak egy gett vagy avas szem kerl bele, tnkreteszi az egszet.



A megmaradt lapokbl finom Npolyit kszthetnk, ha vkonyan megkenjk ket fztt
csokoldkrmmel, s egymsra rakva htszekrnyben megdermesztjk, majd frszfog
kssel keskeny szeletekre vgjuk. Ha vastagabb szeleteket akarunk, az egyes lapokat tlts
eltt vgjuk kett. A tetejre s az oldalra ne kerljn krm. A kkuszos kockhoz hasonlan
a npolyi tltelke is elkszthet klnfle zestssel. Erre a clra fl adag krm is elegend.
Polietilnfliba csomagolva, htszekrnyben troljuk. Ha megereszkedett, grillstben
kiszrthatjuk, jra ropogss tehetjk. Az nyencek a Mzes marcipndesszertnl lert mdon
olvasztott csokoldval is bevonhatjk a npolyi szeleteket. gy Csokolds parnyt kapunk.

52. Dilepny

2 tojssrgjt keverjnk ssze 1 evkanl mzzel, egy csipet sval, s 5 dg lgy vajjal.
Adjunk hozz annyi lisztet, amennyit felvesz, s gyrjunk belle flkemny tsztt, majd
vkonyra elnyjtva bleljk ki vele egy elzleg kivajazott kisebb zomncozott tepsi aljt
gy, hogy az oldaln a tszta kiss visszahajoljon. Ezutn 6 tojsfehrjt 20 dg szlcukorral
keverjnk simra, s adjunk hozz 20 dg ngyfel trdelt dibelet. Mieltt a dit beletennnk,
ajnlatos tvizsglni, nehogy hjdarabok legyenek benne. A ppet egy zomncozott ednyben
llandan kevergetve takarklngon, lngterel felett fzzk mindaddig, amg zsemlesznv
vlik. Vgl a sr masszt egyenletesen tertsk r a tsztra, s elmelegtett stben, kze-
pes tzn (210 C-on) sssk kb. negyedrn keresztl, amg a digerezdek pirosra pirulnak.
Miutn lehlt, a ropogsra slt lepnyt szeleteljk fel kisebb tglalapokra. Ha szlcukor
helyet 15 dg barnacukrot hasznlunk, kemnyebbre pirul a di, ropogs lesz a lepny.
Htszekrnyben nem szabad trolni. Ebbl a mennyisgbl kb. 16 db stemny lesz.

A teljessg kedvrt megemlthet, hogy a dilepnynek van egy amerikai vltozata is, a
kreolpralin. Mivel ennek a desszertnek nincs tsztja, gy nem kell stni sem.

53. Kreolprali n

1,5 dl friss tejsznben oldjunk fel 30 dg szlcukrot, s lngterel felett, teljes lngon kever-
gessk, amg a teteje hlyagosodni kezd. Ekkor vegyk le a tzrl, s adjunk hozz 15 dg
aprra trdelt dit, valamint 2 dg vajat. Visszarakva kevergessk tovbb, amg besrsdik;
arra azonban gyeljnk, hogy ne kristlyosodjon ki. Ha ez megtrtnne, adjunk hozz pr
csepp vizet, s a tzre visszarakva olvasszuk fel. A kellen kemny llag elrse rdekben
fontos mg, hogy a cukor teljesen felolvadjon, s meginduljon a szlasodsa. Ezrt hagyjuk a
masszt bugyogva forrni, s csak idnknt keverjk meg, hogy ne gjen le. Vgl a mzszer
ppet csurgassuk megvajazott zsrpaprra, s hagyjuk megszilrdulni. Az egyes halmok kztt
kell tvolsg legyen, hogy ne rjenek egymshoz. Ha szksges a fakanllal kotorjuk ssze a
sztfoly masszt. A kemny lepnyeket hzzuk le a paprrl, s helyezzk veg- vagy
porcelntlra. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl min. 12 db fl-
tenyrnyi mret grillzsszer desszert vrhat. Az eredeti recept szerint hikori- (pekn) dibl
ksztik ezt a csemegt, de brmilyen di j hozz. Vigyzzunk, hogy ujjal ne nyljunk a
sziruphoz, s ne is kstoljuk meg, mert a forr cukor gsi srlseket okozhat.

Az olajos magvakkal dstott ropogs desszertek minden orszgban nagy npszersgnek r-
vendenek. A szles vlasztkbl nemzetkzi hrnvre tett szert az orosz eredet moszkauer is.



54. Moszkauer

2 dl friss tejsznben oldjunk fel 18 dg szlcukrot, s forraljuk fel. Adjunk hozz 20 dg
finomra vgott dibelet, 10 dg cukrozott narancshjat s 6 dg vajat. llandan kevergetve
fzzk mg pr percig, amg besrsdik. A tzrl levve keverjnk bele 1 ppozott evkanl
lisztet, s hagyjuk lehlni. Egy nagymret zomncozott tepsit bleljnk ki stpaprral, s
egymstl kb. 5 centimterre formljunk a masszbl dinyi halmokat. Elmelegtett stbe
rakva, mrskelt tzn (180
o
C-on) sssk kb. 15 percig, amg a szle barnulni kezd. Mg
langyosan szedjk ki a tepsibl, mert ha lehl tredezik. Teljes lehls utn mrtsuk a
desszertek aljt 10 dg tcsokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba. (A
csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl.) Stemnyes tnyrra rakva
fektessk a tetejre, s a htbe helyezve hagyjuk a bevonatot megdermedni rajta. (Ha a
csokold nem tartalmaz elg kakavajat, nem vlik kellen folyss, kiskanllal adagoljuk
r, s kenjk szt rajta.) Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl min. 36
db desszert vrhat.

A grillzsszer ksztmnyek kzl kiemelkedik az osztrk Zauner cukrszda bonbonja, a
karcsonyi grillzs.

55. Karcsonyi grillzs

Elszr prkljnk meg 10 dg dibelet a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint, majd
konyharuhba hajtva drzsljk le rla az elsznezdtt hrtyt, s vgjuk aprra. Utna egy
vastag fal zomncozott ednyben, lngterel felett, teljes lngon, llandan kevergetve
olvasszunk fel 12 dg szlcukrot. Amikor elkezd sznezdni, adjunk hozz 4 evkanl mzet,
majd cskkentsk a lngot, s keverjk a karamellhez a dit, valamint 15 dg mandulafor-
gcsot. Tovbbra is llandan kevergetve pirtsuk mg 1-2 percig, hogy a mandula tsljn.
Amikor sznesedni kezd, engedjk fel 2 evkanl tejjel, s adjunk hozz 1 evkanl cukrozott
narancshjat, valamint 2 evkanl megmosott mazsolt. Ezt kveten mr ne pirtsuk sokig,
mert ha megbarnul a karamell, kesernys s ehetetlenl kemny lesz. A tej elprolgsa utn
ntsk a forr masszt olajozott fmlapra, s olajjal megkent sodrfval nyjtsuk kb. 1 cm
vastagra. (Ha nincs ms, megteszi a zomncozott stlemez megtiszttott htlapja is.) Mg
mieltt teljesen megszilrdulna, megvizezett kssel vgjuk kb. 3 x 3 centimteres
ngyzetekre. Amikor teljesen lehlt feszegessk fel, majd mrtsuk az aljt s oldalt 10 dg
tcsokoldbl s 4 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldba. (A csokold olvasztsi mdja
a Mzes marcipndesszertnl tallhat.) Rcsra helyezve hagyjuk lecsepegni, s megszradni.
Htszekrnybe nem szabad betenni. Hvs helyen troljuk.
Ausztriban a gyerekek sztaniolpaprba csomagoljk, s vkony aranyszn zsinrral tktve
a karcsonyft dsztik vele. Sokig nem marad meg rajta, mert nagyon finom. Aki a kemny,
ropogs grillzst kedveli, csak 1 evkanl mazsolt, s 1 evkanl tejet adjon hozz. Ha nem
tudunk cukrozott narancshjhoz jutni, mi is kszthetnk magunknak a Gymlcskenyrnl
lertak szerint. A fenti mennyisgbl max. 24 bonbon vrhat. A cukrszok ltal mandula-
forgcsnak nevezett vkony lemezekre vgott hntolt mandula nagyobb lelmiszerru-
hzakban s bioboltokban szerezhet be. Nlunk Szeletelt mandula nven forgalmazzk. Ne
tvesszk ssze a Vgott mandulval. Ezt nem lapjban, hanem hosszban szeletelik, ezrt


darabos, erre a clra nem felel meg. Sajnos a mandulaforgcs hzilag nem llthat el, mivel
az lre lltott mandult kzzel paprvkony szeletekre vgni szinte lehetetlen.

56. Kakas lepny

Elszr darljunk le 15 dg dibelet, s dolgozzuk ssze 25 dg baracklekvrral. Ezutn 1 tojst
keverjnk habosra 14 dg barna cukorral. Adjunk hozz 5 dg szobahmrsklet vajat, 2
evkanl kakat, s tovbb keverve jl dolgozzuk ssze 20 dg liszttel, fl mokkskanl szda-
bikarbnval, valamint egy csipet sval. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek
legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, valamint a st, s az egszet
tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez adjuk.) Vgl keverjnk bele 1,6 dl tejet, hogy
kenhet pp legyen belle. Egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit vajazzunk ki,
majd hintsk meg liszttel, s ntsk bele a hg masszt. Megvizezett simtkanllal egyen-
letesen kenjk szt benne gy, hogy a kzepe homor legyen, majd mrskelt tzn sssk
kb. 20 percig, amg felhzdik, s megszilrdul. Mialatt sl, egy csipet sval verjnk fel 2
tojsfehrjt. Adjunk hozz 14 dg barna cukrot, s verjk kemny habb. Amikor a tszta mr
elbrja a tltelket, vegyk ki, s egyenletesen sztosztva kenjk r a dis krmet, majd
tertsk el rajta a habot. Tegyk vissza a stbe, s enyhe tzn szrtsuk kb. fl rig, amg a
teteje ropogss vlik. Ha teljesen lehlt, frszfog kssel vgjuk kisebb kockkra, s a
tepsibl vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a
szleit. Clszer a fogyaszts eltti napon elkszteni, mert legalbb fl napig rlelni kell.
Htszekrnyben nem szabad trolni. Letakarni szksgtelen, mert nem hajlamos a
kiszradsra. A fenti alapanyagbl max. 24 db stemny vrhat.

57. Csokoldkenyr

Elszr vajazzunk s lisztezznk ki egy nagyobb mret zgerincformt, majd mrjk ki a
szksges alapanyagokat. Utna 9 dg szobahmrsklet vajat keverjnk habosra 4 dg barna
cukorral, majd dolgozzunk bele 15 dg darlt dit s 2 evkanl kakat, vagy 8 dg olvasztott
csokoldt. A csokoldt grillstben, illetve mikrohullm stben olvaszthatjuk fel a
legegyszerbben, de vigyzzunk, hogy ne melegtsk tl, mert akkor meghomokosodik.
Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd verjnk fel 4
tojsfehrjt egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg meg-
kemnyedik. vatosan forgassuk a tojshabot a kakas ppbe, majd nagy lyuk teaszrvel
szitljunk r 6 dg lisztet, s a fzkanllal ezt is finoman dolgozzuk bele. Vgl ntsk a
ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt, hogy homor legyen, s mrskelt tzn sssk
5 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn mg kb. fl rig, amg a prbatre nem ragad
r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan
bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Kb. 2 cm szles szeletekre vgva tlaljuk. Gusztu-
sosabb lesz, ha eltte a bordzott tetejt meghintjk vanliarddal titatott szlcukorral.
Htszekrnyben nem szabad trolni. Amennyiben kzpen kettvgva sr baracklekvrral
megtltjk, finom desszert lesz belle. A fenti mennyisgbl max. 15 szelet stemny
vrhat.



58. Macskanyelv

Elszr mrjk ki az elrt mennyisg alapanyagokat, majd kenjnk ki vajjal, s liszttel
szrjunk meg egy nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk
180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd verjnk fel 4 tojsfehrjt. Tegynk hozz
14 dg barna cukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor fzkanllal
finoman keverjnk bele 1 dl tejsznt s 10 dg lisztet, amelyet nagy lyuk teaszrvel
aprnknt szitljunk r. ntsk a masszt a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az
elmelegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a szlei barnulni
kezdenek, s a teteje vajsznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert nagyon hamar
megg. Mg mieltt lehlne, egy les, frszfog kssel krs-krl vgjuk le a szleit, majd
szabdaljuk fel kb. 8 3 centimteres darabokra. A tszta kevsb szebb felt szedjk ki, a
msik felt pedig rendezzk szorosan egyms mell. Vgl 10 dg tkezsi csokoldhoz
adjunk 5 dg vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Egy rszt
tltsk manyag nyomzskba, s az sszerendezett tsztk tetejt keresztben vkonyan
cskozzuk meg. A megmaradt krmet egyenletesen elosztva kenjk a kiszedett tsztk aljra,
s ragasszunk rjuk egy-egy becskozott lapkt. Aki a ropogs stemnyeket kedveli, felvgs
utn, tforgatva tegye vissza a lapkkat a stbe, s enyhe tzn szrtsa ki. Lazbb s
magasabb tehetjk a tsztt, ha a tejsznt habb verve keverjk a masszhoz. Amennyiben
nem kapunk 2 deciliternl kevesebb tejsznt, s a maradkot nem tudjuk felhasznlni, akkor
nyugodtan tegyk bele az egszet, attl mg finomabb lesz. Ekkor azonban felttlenl verjk
habb, hogy ne hgtsa fel a ppet.
Ez a ksztmny onnan kapta a nevt, hogy eredetileg a masszt nem tertettk szt, hanem
nyomzskba tltve nyelv alak, hosszks, lapos formt alaktottak ki belle a stlemezen.
A macskanyelv azonos mretben val kialaktsa azonban nem knny, s nagy a meggs
veszlye is. Ma mr azonban kaphatk olyan szilikonnal bevont stlemezek, amelyekbe
klnbz mrtani idomokat prseltek. Ezeknek a mlyedseknek a kitltsvel mr knnyen
kszthetnk az eredetihez hasonl, forms, eszttikus tsztt is. Amennyiben hlgkeverses
stvel rendelkeznk, a szle sem fog meggni. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti
mennyisg alapanyagokbl min. 20 db stemny vrhat.

59. Boszorknykrm

A megmaradt tojsfehrjt lehts utn verjk fel, majd keverjnk hozz tojsonknt 1
kvskanl mzet, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon fzzk meg. Utna hideg
vzbe lltva htsk le, s adjunk hozz nhny szem mlnt, szamct, epret, szedret, ribizlit,
kimagozott meggyet vagy egyb lds gymlcst, s habvervel turmixoljuk ssze. Kakat
ne tegynk bele, mert ettl a fztt tojsfehrjehab sszeesik. Ha ragaszkodunk a korbban
megszokott csokold z krmhez, az most csak gy tudjuk ellltani, hogy testhmrsk-
letre hlt olvasztott csokoldt kevernk a kszre fztt hideg habhoz, s lehtve tlaljuk. A
csokoldt fzkanllal vatosan forgassuk bele a habba, mivel a gyors keverstl sszeesik.
Tlen mlyhttt gymlccsel, befttel vagy dzsemmel is zesthetjk. Frissen fogyasszuk.
Sokan fzs nlkl ksztik ezt a krmet, de ez nem ajnlott, mert a nyers tojsfehrje
biotinelvonst okoz a szervezetben, ami krosan befolysolja a zsrsavak lebomlst.
rdekessge ennek a ksztmnynek, hogy ha megfztk a habot, akkor mlyhtben
kifagyasztva nem esik ssze, hanem a turmixolt gymlcsfagylaltokhoz hasonl, igen
kellemes z krm lesz belle.


Fagylalt ksztse esetn fokozottan gyeljnk a fzsi hmrskletre. Minl lassabban
fzzk a habot, annl simbb lesz, annl kisebb a veszlye a szemcssedsnek. Ezzel a
mdszerrel zselatin nlkl is kszthetnk gusztusos, koleszterinmentes fagylaltot. A talpas
vegpoharakban tlalt fagylalt tetejt clszer nhny szem gymlccsel dszteni, mert ez
jelents mrtkben nveli az eszttikai rtkt. Mg klnlegesebb tehetjk a dsztst, ha a
gymlcsket flig felvert tojshabba mrtjuk, s szlcukorban meghempergetjk. Szitn
megszrtva gy fog kinzni minden szem gymlcs, mintha tarts zzmararteg lenne rajta.

60. Ni szeszly

Boszorknykrmbl kszl a Ni szeszly cukrszok ltal ksztett vltozata is. Sssnk egy
adag leveles vajastsztt a Krmes pitnl lert mdon, s srgakrm helyett gymlcs-
dzsemmel dstott, valamint barna cukorral destett boszorknykrmmel tltsk meg.
Legalkalmasabb erre a clra az eperdzsem. Vgl egy les, frszfog kssel vgjuk nagyobb
kockkra. Vanliarddal titatott szlcukorral meghintve tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
Mg aznap el kell fogyasztani a teljes mennyisget, mert a tojshab msnapra sszeesik.
Rgebben elsttt linzeralapra kent boszorknykrmmel ksztettk ezt a stemnyt, s enyhe
tzn ropogsra szrtottk. A modernizlt vltozatbl azonban szmztk a fogrongl
habcsktltelket, s zletesebb tsztt hasznlnak hozz.

Szmos vidken a karcsony s hsvt elmaradhatatlan kalcsa a szilziai eredet bejgli,
amely nem csak cukorral, hanem mzzel destett tltelkkel is elkszthet.

61. Bejgli

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felmelegedjen. 1,2 dl langyos tejben futtassunk fel
1 dg lesztt, 1 mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Kzben egy nagyobb gyr-
tlban morzsoljunk ssze 0,5 kg lisztet 25 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 6 dg barna
cukrot, egy csipetnyi st, 2 tojssrgjt, majd adjuk hozz a felfutott lesztt, s az egszet
gyrjuk ssze. Amennyiben tl kemny lenne, ntsnk r egy kis tejet. A flkemny tszta
akkor j, ha mr nem tapad sem a kzre, sem a tl aljhoz, s simv, csommentess vlik.
Miutn jl sszedolgoztuk, konyharuhval letakarva pihentessk 1 rn t, s kzben
ksztsk el a tltelket. (Ennek mdja az albbi receptekben tallhat.) A hideg helyen
trtnt pihentetst kveten alaposan gyrjuk ssze a tsztt, majd formljunk belle 4 tmzsi
rudat, s liszt nlkl, gyakran megforgatva nyjtsuk tglalap alakra. (Ha lisztet hasznlunk a
nyjtshoz, akkor nem lesz a fellete fnyes, mrvnyosan sima.) A kb. 28 22 cm mre-
tre nyjtott tsztra kenjk r a lehlt tltelket gy, hogy a szlei 1 cm szlessgben resen
maradjanak. A hosszabbik oldala mentn csavarjuk fel a megtlttt tsztt, s helyezzk egy
nagyobb mret zomncozott tepsibe oly mdon, hogy a szle alulra essen. gyeljnk arra is,
hogy az egyms mell helyezett rudak ne rjenek ssze, mert a kiprolg gzzel megrepesztik
egymst! Utna 1 felvert tojssal kenjk meg az egymstl minl tvolabb elhelyezett rudak
tetejt, s fl rig meleg helyen kelesszk. Vgl kenjk meg jra, hogy mrvnyos legyen a
felletk, s tovbbra is meleg helyen kelesszk mg fl rig. (Mg mrvnyosabb lesz, ha a
tojst kettvlasztjuk, s elszr a srgjval, msodszor pedig az enyhn felvert fehrjvel
kenjk meg a rudakat.) Helyezzk forr stbe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk 10
percig, majd mrskelt tzn mg max. 15 percig, amg a tojssal megkent fellet egyenletes


barna lesz. Stbe helyezs eltt a rudak tetejt kb. 6 centimterenknt szurkljuk meg egy
kihegyezett s megvizezett hurkaplcikval egszen az aljig, nehogy kirepedjenek a
keletkez gztl.
Ha a bejgli kireped, akkor valsznleg nagyon folys vagy meleg volt a tltelk. Azonban
akkor is kireped, ha a tsztjt tl kemnyre ksztettk, ha vkonyra nyjtottuk, vagy ha tl
forr, illetve nagyon langyos stbe raktuk. A tszta nem lehet tl lgy sem, mert akkor a
bejgli belseje nyers marad, nem tud tslni. A kirepeds leggyakoribb oka azonban az, hogy a
tszta nem kel meg rendesen. Ha nem elg meleg a konyha, begyjts utn rakjuk a tzhely
tetejre. A felszivrg htl kellkppen megkel, megduzzad, gy a stben mr nem reped
szt. Arra is gyeljnk, hogy az els keleszts ne meleg helyen trtnjen, mert akkor az
leszt kiteljesedik, az lesztgombk szaporodsnak indulnak. Ezltal nem linzer-, hanem
kelt tszta z lesz a bejgli, s tlkeleszts esetn meg is savanyodhat. Sajnos ennek a tojs-
fehrje nlkl s sok vajjal kszlt linzerszer bejglinek mg a leggondosabb sts mellett is
kireped kiss az oldala. Sokan dupla mennyisg, kemnyre fztt tltelkkel ksztik a
bejglit, gy azonban a kevs tszta miatt mr tl tmny lesz az ze. A ksz bejglit csak akkor
vegyk ki a tepsibl, ha teljesen lehlt. Frissen fogyasztva a legfinomabb. Tejjel vagy teval
tlalva zletes vacsort is kszthetnk belle. A lehlt bejgli polietilnfliba csavarva, hvs
helyen tbb mint egy htig eltarthat a kiszrads veszlye nlkl. Htszekrnyben nem
clszer trolni, mert a tsztja megszalonnsodik.

62. Dis tltelk
(2 rdhoz)

15 dg darlt diba keverjnk 12 dg mzet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt.
Utna adjunk hozz 0,8 dl tejet, hogy ksaszer massza legyen belle, s lass tzn,
lngterel felett llandan kevergetve fzzk min. 5 percig. Friss di hasznlatakor nhny
perccel tovbb fzzk, hogy kellkppen besrsdjn. (Akkor j, amikor lehlve mg ppen
kenhet.) Egybknt minl tovbb fzzk a tltelket, annl formsabb lesz a bejgli, s
kevsb fog kirepedni, de msnapra kiszrad.

63. Mkos tltelk
(2 rdhoz)

15 dg rlt mkhoz keverjnk 14 dg mzet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt
hjt. Utna adjunk hozz 1 dl tejet, hogy ksaszer massza legyen belle, s lass tzn,
lngterel felett llandan kevergetve fzzk min. 5 percig. (Akkor j, amikor lehlve mg
ppen kenhet.) Minl srbb a tltelk, annl szebb lesz a bejgli, de vigyzzunk, hogy tl
kemny ne legyen, mert akkor sts kzben kiszrad. Aki nem hajlamos a hzsra, fzhet a
tltelkekbe 3 dg vajat is, ettl lazbb, omlsabb lesz a krm. A vajas krmhez kevesebb tejet
adjunk, hogy ne legyen folys. Ezek a tltelkek egybknt jl felhasznlhatk palacsinta
zestshez is. Ez esetben a tltelket ne hagyjuk lehlni, hanem a tzrl levve azonnal
kenjk a tsztra, hogy a palacsinta sokig meleg maradjon. Ha msnapra is hagyunk belle,
akkor tbb tejjel fzzk fel, mivel lehls utn kiszrad. Mind a dis, mind a mkos
tltelkbl kb. 12 db palacsinta kszthet.



Mostanban egyre jobban terjed a gesztenys bejgli. A gesztenys tltelk nem tekinthet
ugyan hagyomnyosnak ebben a tsztban, de aki ragaszkodik hozz, az albbi mdon
knnyen elksztheti.

64. Gesztenys tl telk

Helyezznk hsdarlba egy 3 mm lyuktmrj trcst, s hajtsunk t rajta 30 dg zestett
gesztenyemasszt. (A friss s lgy massza burgonyatrn is tpasszrozhat.) Adjunk hozz 4
dg lgy vajat, 2 tojssrgjt s 1 dg vanillincukrot. A krmet habosra keverve hidegen kenjk
a tsztra. Ez a tltelk ugyancsak 2 rdhoz elegend.

65. Pozsonyi kifli

Ugyangy kszl, mint a bejgli, csak a tsztt 24 db golyra kell osztani, s utna ovlis
alakra nyjtani. A fenti tltelkeket gy kenjk a tenyrnyi mret tsztra, hogy a szlk 1
cm szlessgben szabadon maradjon. Utna a hosszabbik oldala mentn sodorjuk ssze,
hajltsuk kifli alakra, majd egy nagyobb tepsibe helyezve kenjk meg a tetejt felvert
tojssal. Meleg helyen kelesszk negyedrig. Utna kenjk meg a tetejt jra, s kelesszk
mg negyedrn t. Vgl kzepes tzn (210 C-on) sssk max. 15 percig. Mivel a kifli
hamarabb tsl, mint a bejgli, elg ha pirosra pirtjuk. Hogyha szp forms kiflit akarunk, ne
zsfoljuk ssze egy tepsibe, hanem kt rszletben sssk ki. A tszta msik felt kinyjtat-
lanul tegyk a htbe, s hagyjuk tovbb pihenni, amg sor kerl r. Ebben az esetben ugyanis
a magas vajtartalom kvetkeztben nem kell szmolnunk tlkelssel. Amennyiben nincs
szksgnk egyszerre nagyobb mennyisg kiflire egyszerbb, ha csak fl adag tsztt
ksztnk. Fogyaszts eltt a tetejt megszrhatjuk kevs szlcukorral. Htszekrnyben
nem szabad trolni. Mivel hamar kiszrad, polietilnflival takarjuk le, vagy bjtassuk a
stemnyes tlat egy manyag zacskba. (Ha nagyon kiszradt vizezzk be az aljt, s
grillstben tgzlve felfrissthetjk.)

A dis tltelk kedveli olyan kiflit is kszthetnek, ami csupa tltelkbl ll. A borzas kifli
klnlegessge mg, hogy nem tartalmaz zsiradkot.

66. Borzas kifli

Elszr vajazzuk meg, s liszttel hintsk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt.
Trjnk meg 10 dg frissen prklt fldimogyort, majd a kb. 7 dekagrammnyi magrl
drzsljk le a bels hjat. Deszkn vgjuk finomra, s tegyk flre. Utna darljunk meg 20
dg dibelet. 2 kisebb mret tojst keverjnk habosra, adjunk hozz 15 dg barna cukrot, 1
evkanl lisztet, 1 citrom reszelt hjt, 1 evkanl citromlevet, egy csipet st s a ledarlt
dit. (Ha tl kemny lenne, tegynk mg bele egy kis citromlevet.) Jl keverjk ssze, majd a
sr, de kplkeny masszt kvskanllal szaggassuk ki, s vizes kzzel formljunk belle
kisujjnyi vastagsg rudakat. Hempergessk bele az sszevgott mogyorba, s kifli alakra
hajltva rakjuk a tepsibe. (Ne tegyk ket tl kzel egymshoz, mert sts kzben
megdagadnak.) Elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn (180
o
C-on) sssk kb. 25 percig,


amg a teteje sznesedni kezd. Vigyzzunk hogy ne gjen meg az alja, mert megkeseredik.
Lehls utn rsejbnist kanllal szedjk ki, mivel knnyen trik. Htszekrnyben nem
szabad trolni. Jl zrd fmdobozban sokig eltarthat.

67. zes kifli

Az ugyancsak kzkedvelt zes kiflihez az elbbinl porhanysabb tsztra van szksg. 30 dg
liszthez adjunk 8 dg barna cukrot, 1 ppozott mokkskanl stport, valamint egy csipet st,
s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal. Tegynk hozz 1 tojst, 1 dl tejflt, 1 citrom reszelt
hjt, 1 dg vanillincukrot, s az egszet jl dolgozzuk ssze. A tszta akkor j, amikor kezd
elvlni az edny aljtl, s homognn vlik. Vigyzzunk, hogy tl sokig ne gyrjuk, mert a
kz melegtl kilgyul. Hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd alaposan belisztezett deszkn
nyjtsuk ki 32 32 cm mretre, s vgjuk fel kb. 8 centimteres ngyzetekre. Utna tegynk
a tsztadarabok egyik oldalra 1-1 kvskanl meggydzsemet vagy kemny lekvrt, (pl.
almalekvrt), s a szlt rhajtva csavarjuk fel. Flhold alakra hajltva helyezzk egy
nagyobb mret zomncozott tepsibe, s kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal. Vgl el-
melegtett stbe helyezve, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg vilgos-
pirosra pirul. (Ha get a st alja, akkor 15 perc utn forgassuk t a kifliket.) Lehlve
fogyasszuk. Eltte azonban szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral.
Htszekrnyben nem szabad trolni. Polietilnzacskba se tegyk, mert ennek a tsztnak
nem rt, ha kiszrad. A fenti mennyisgbl 16 db stemny lesz. Az nyencek manduls
narancslekvrral tltik meg ezt a kiflit. rljnk meg 10 dg mandulabelet a bels hjval
egytt, s keverjk ssze 10 dg narancslekvrral. Ropogsabb lesz a tsztja, ha felerszben
rteslisztet hasznlunk hozz.

A magyar asztal mltn vilghr desszertklnlegessge a rtes, amely mzes tltelkkel
elkszthet gy is, hogy gyakori fogyasztsa sem veszlyezteti az egszsget. Ms ste-
mnyekkel szemben a rtes nagy elnye mg, hogy tszta alig van benne, gy nem fenyeget
bennnket az elhzs veszlye sem. Ma mr kevs hziasszony van, aki vllalkozik rtes-
tsztanyjtsra - a jelenlegi alacsony sikrtartalm lisztjeink ezt nem is igen teszik lehetv -
az lelmiszerboltokban kaphat gyri rteslapokbl azonban elfogadhat minsg rtest
csinlhatunk az albbi mdon. Egybknt jabban mr hzi kszts rteslaphoz is hozz
lehet jutni a piacokon. Ez a rolniba csavart 8-10 darabos rteslap drgbb ugyan, mint a
gyrilag ellltott hajtogatott vltozat, de sszehasonlthatatlanul jobb az ze, s ropogsabb-
ra sl. Nagyobb lelmiszerruhzak htpultjain is fellelhet nha ez a rteslap, de drgbban
knljk mint a piaci rusok, s nem olyan friss. Ha nem tudjuk egyszerre felhasznlni mind a
tz lapot, a maradkot tegyk a mlyhtbe, mert gy mg felbontva is sokig eltarthat. A
kiszrads elkerlse rdekben azonban a zacsk szjt ragasszuk le. Amennyiben a lapok
nem elg lisztesek, tegynk kzjk egy-egy tiszta konyharuht s gy csavarjuk fel, mivel
gy nem ragadnak ssze a felengeds sorn. A mlyhtbl vatosan vegyk ki, mert ha
fagyott llapotban megnyomkodjuk, pozdorjv trik. Nincs ilyen problma a volt Jugoszl-
vibl tteleplt dr. Ivits Mernyk Sonja ltal ellltott rteslappal. A klfldi turistk is
elszeretettel vsroljk, mert nem csak finom, hanem knnyen kezelhet is; s az elsts
kvetkeztben az egyes lapok egyltaln nem ragadnak ssze. Tovbbi informcit az albbi
cmen kaphatunk: 1162. Budapest, Csmri t 292. Tel/fax: 409 3834.



68. Dis rtes
(2 rdhoz)

Elzleg ksztsk el a tltelket a bejgli Dis tltelknl lert mdon, majd a gyrilag
sszehajtogatott rteslapot szedjk szt, s tertsk egy tiszta konyharuhra. Egy rdhoz kt
rteget hasznljunk. Ha a rteslap a hajtogats mentn be van szakadozva, akkor a msodik
lapot keresztben rakjuk az elsre. Amennyiben a tszta tl szraz s tredezik, akkor
megvizezett s jl kifacsart konyharuhn tertsk ki. Ezt azonban elkerlhetjk, ha mindig
friss rteslapot vsrolunk. Sokkal kellemetlenebb kvetkezmnyekkel jr, ha az egyes lapok
a szavatossgi id lejrta, vagy helytelen trols kvetkeztben gy sszeragadnak, hogy nem
lehet ket sztvlasztani. Ezrt, ha a rteslap felletn az olaj lthat foltokban kivlik, akkor
mr ne vegyk meg, mert ez a lapok kztti vkony lisztrteg felszvdst jelzi. A 4 illetve 6
lapbl hagyjunk egyet a konyharuhn, s kevs tolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utna
keresztben tertsk r a msik lapot, s azt is kenjk meg vkonyan, majd tltsk meg a rtest.
Amg az egyik rudat tltjk, a tbbi rteslapot helyezzk egy elzleg gz fl tartott nyirkos
konyharuhra, s a szleivel takarjuk be, mivel a vkony tszta hamar kiszrad. Ha a rteslap
friss s nem tredezik, akkor elg, ha egy szraz konyharuhba hajtva betesszk a htbe.
A lehlt tltelk felt egyenletesen elosztva szrjuk a rtestsztra. Ezt kveten a tsztt a
konyharuha segtsgvel lazn csavarjuk fel, s helyezzk egy zomncozott tepsibe, majd
vkonyan kenjk meg a tetejt is olajjal. Utna ksztsk el a msik rudat a htbl vagy a
nyirkos konyharuhbl kivett lapok, s a maradk tltelk felhasznlsval. Az egyes rudakat
gy helyezzk el a tepsiben, hogy lehetleg ne rjenek ssze, mert akkor nem slnek egyen-
letesen. Elmelegtett stbe tegyk, hogy a tszta felhzdjon, s kzepes tzn (210 C-on)
sssk kb. 15 percig, amg vilgospiros lesz. A ksz rtest mg forrn vgjuk fel 4-5 cm
szles szeletekre, s hagyjuk a tepsiben kihlni. A ferdn felvgott rtest kevs szlcukorral
megszrva frissen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A tsztja msnapra
megereszkedik, de grillstben jl felfrissthet, s ismt ropogss tehet. A tsztalapokat
olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk. gy mg zletesebb lesz a rtes, de ksbbi
fogyaszts esetn fennll az avasods veszlye.

69. Mkos rtes
(2 rdhoz)

Ugyangy kszl, mint a Dis rtes. A bejgli Mkos tltelke ebben az esetben is vltoztats
nlkl felhasznlhat. Mg finomabb tehetjk, ha mazsola helyett kimagozott meggyel
dstjuk. Klnleges vltozata a mkos rtesnek a Tks-mkos rtes. 15 dg kimagozott s
meghmozott sttkt kposztareszeln reszeljnk durvra, s keverjk ssze fl adag
mktltelkkel. (Most ne 7, hanem 10 dg mzet adjunk a mkhoz.) Ez a vegyes tltelk
szintn kt rdhoz elegend. Sokan ksztenek a nyers sttkbl mk nlkli Tks rtest
is. Ebben az esetben 2 rdhoz 28 dg megtiszttott tkt reszeljnk le, keverjk ssze 1
kvskanl vanlis pudingporral, valamint a sttk dessgtl fggen 6-10 dg mzzel, s
szrjuk a rteslapokra. Nincs nagy hagyomnya, de aki szereti, a bejgli gesztenys
tltelkbl Gesztenys rtest is kszthet, a Dis rtessel megegyez mdon.



70. Trs rtes
(2 rdhoz)

32 dg szraz tehntrt villval jl trjnk t, majd keverjk ssze 6 dg szlcukorral, 5 dg
megmosott mazsolval, 1 tojssal, 1 kvskanl vanlis pudingporral s 1 citrom reszelt
hjval. Ezutn a tltelket apr halmokban egyenletesen szrjuk r az olajjal megkent
tsztra, majd a Dis rtesnl lert mdon kb. 20 percig sssk. Ha klnbz tlts rudakat
akarunk stni, akkor a massznak csak a felt ksztsk el. Ebben az esetben azonban a dis,
illetve a mkos rtest hamarabb ki kell venni, mint a vele egytt sttt trs rtest. Eltr
tlts rudak stsekor gyeljnk arra is, hogy a trs rtest ksztsk el utoljra, s minl
elbb tegyk a stbe, klnben tgyngl, s kifakad a tsztja. Egybknt ebbl a
tltelkbl kb. 12 db palacsinta is kszthet.

71. Meggyes rtes
(2 rdhoz)

28 dg kimagozott s kettvlasztott meggyrl ntsk le a levt, s keverjnk hozz 10 dg
mzet, valamint fl mokkskanl rlt fahjat. 8 dg dit darljunk le, s a felt keverjk a
meggyhez. A msik felt hintsk egyenletesen az olajjal megkent rtestsztra. Ezt kveten
szrjuk r a meggyet szemenknt elosztva, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el.
Tlen hasznlhatunk gyorsfagyasztott vagy konzervlt meggyet is. Mivel a meggybeftt des,
ezrt az elrt mennyisg mz felt adjuk csak hozz.

72. Alms rtes
(2 rdhoz)

40 dg rtesalmt mossunk meg, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzt, s kposztareszeln
hjastl reszeljk durvra. Hagyjuk llni negyedrig, majd enyhn nyomkodjuk ki a levt, s
lass tzn lngterel felett proljuk 3 percig. Ha lehlt, adjunk hozz 8 dg mzet s fl
mokkskanl rlt fahjat. 8 dg dit darljunk le, s felt keverjk az almhoz, a msik felt
pedig hintsk az olajjal megkent rtestsztra. Ezt kveten szrjuk r az almt egyenletesen
elosztva, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Jz alms rtes csak savas z
almbl kszthet. (Az ajnlott fajtkat lsd az Almalevesnl.)

A fentieken kvl kszthetnk rtest ms gymlcskbl, pl. szlbl, st zldsgflkbl
(gombbl, kposztbl, vrshagymbl) is.

73. Szls rtes
(2 rdhoz)

25 dg magnlkli szlszemet destsnk 6 dg mzzel, s 8 dg darlt dival egytt a meggyes
rtesnl lert mdon szrjuk a tsztra.



74. Gombs rtes
(2 rdhoz)

Ksztsnk egy adag pirtott gombt a Gombs rizsnl lertak szerint. (A knnyebb
fogyaszthatsg rdekben a nyers gombaszeleteket most vgjuk kisebb darabokra.) Betlts
eltt keverjnk a lehlt gombhoz 0,5 dl tejflt, s 8 dg reszelt edmi sajtot. A tovbbiakban a
fentiek szerint jrjunk el. Htszekrnyben troljuk. Mivel a htben a tsztja tgyngl,
fogyaszts eltt grillstben frisstsk fel. A tetejt ne cukrozzuk meg.

75. Kposzts rtes
(2 rdhoz)

1 kg megtiszttott fehr kposztt torzsja nlkl reszeljnk le. Keverjk ssze 1 mokkskanl
sval, s hagyjuk llni fl rig. Utna nyomkodjuk ki a levt, zestsk fl mokkskanl rlt
borssal, egy csipet barna cukorral s 0,6 dl tolajon, lngterel felett, gyakran megkeverve,
lnk tzn pirtsuk aranysrgra. Ezt kveten szrjuk a kposztt az olajjal megkent
rtestsztra, s ugyangy jrjunk el, mint az elbbi esetekben, a tetejt azonban ne cukrozzuk
meg. A kposzta akkor j, amikor mr nem vzz. Amint elkezd kialakulni a kellemes pirtott
ze, vegyk le a tzrl, s hagyjuk kihlni. Barnra ne pirtsuk, mert mg a stben is slni
fog, s megkeseredik. Mivel ennek a tltelknek nagyon alacsony a nedvessgtartalma, a
kposzts rtest csak 10 percig sssk.

76. Hagyms rtes
(2 rdhoz)

40 dg megtiszttott vrshagymt vgjunk apr darabokra, s 4 dg vajon dinszteljk, amg
sszeesik. Amikor srgra pirult, vegyk le a tzrl, s adjunk hozz fl mokkskanl rlt
kmnyt, negyed mokkskanl st, valamint egy csipet rlt borsot. Hagyjuk kihlni, majd
keverjnk hozz 10 dg reszelt edmi sajtot, 0,5 dl tejflt s 2 tojssrgjt. Vgl szrjuk a
hagyms tltelket az olajjal megkent rtestsztra, s ugyangy jrjunk el, mint az elz
esetekben, a tetejt azonban ne cukrozzuk meg. Aki az des zldsges rtest szereti, csinljon
srgarps rtest.

77. Srgarps rtes

Ez a palc eredet rtes gy kszl, hogy 60 dg srgarpt megtiszttanak, majd kposzta-
reszeln durvra reszelik, s karamellizljk. Flrnyi lls utn nyomkodjuk ki a lereszelt
srgarpa levt, majd egy nagyobb lbasban, lngterel felett, lnk tzn olvasszunk fel 10
dg barnacukrot. llandan kevergetve sssk, amg zsemlesznv vlik. Karamellizls utn
adjunk hozz 5 dg vajat, s pirtsuk meg rajta a srgarpareszelket. Most se pirtsuk tl, mert
mg a stben is pirulni fog. Ugyangy kell a tsztra szrni, mint a pirtott kposztt. A
klnleges zek kedveli 1 evkanl citromlevet is keverhetnek a tzrl levett tltelkbe.
Alacsony nedvessgtartalma kvetkeztben ezt a rtest is kb. 10 percig kell stni. Vgl a


lehlt rtes tetejt hintsk meg vanliacukorral titatott szlcukorral. Az ze kiss szokatlan,
de nagyon finom. Eger krnykn elkpzelhetetlen a lakodalom rps rtes nlkl.

A hzi kszts rtes elnye, hogy a rteges tlts kvetkeztben finomabb, mint a
cukrszdban kaphat vltozat. Htrnya viszont ennek a tltsi mdnak, hogy a kislt rtes a
megszokottnl kiss laposabb lesz. Aki ragaszkodik a tmr, forms rtesekhez, ne szrja szt
a tltelket a megolajozott tsztn, hanem rakja fel egy svban az elejre, s csavarja r a
ktrteg rteslapot. Sokan ezt a fajta rtest dupla mennyisg tltelkkel ksztik, gy
azonban a kevs tszta miatt mr tl tmny lesz az ze. (A cukrszdkban s szuper-
marketekben rult vastag rtesek tltelkt telerakjk bzadarval vagy zsemle- illetve
kekszmorzsval, ezrt nem rzdik rajtuk a tsztahiny.)
A klfldn lk megprblkozhatnak a rtestszta hzilagos elksztsvel. Ennek
elfelttele, hogy a liszt sikrtartalma 34% felett legyen. A tsztagyrak egybknt tbbfajta
lisztet kevernek ssze, mivel a jelenlegi helyzetben csak gy tudnak hasznlhat alapanyaghoz
jutni, s st is hasznlnak a tszta lgytshoz. A nevvel ellenttben a rtesliszt manapsg
nem alkalmas rtesksztsre, mert tl szemcss, s az alacsony sikrtartalma miatt knnyen
szakad. J eredmnyt rhetnk el viszont a flfogs liszttel. Igaz hogy drgbb, mint a
norml finomliszt, de jval magasabb a sikrtartalma. Mellesleg ebbl a rtesliszt s finom-
liszt keverkbl ll lisztbl igen magas, gusztusos kenyeret, s pkstemnyeket is lehet
stni.

78. Rtestszta ksztse

40 dg flfogs lisztet szitljunk egy nagyobb gyrtlba. A kzepbe vjt mlyedsbe ssnk
1 friss tojst, majd keverjnk ssze 2,2 dl langyos vizet 1 evkanl 10%-os telcettel, 0,2 dl
tolajjal s egy csipet sval. ntsk a tojsra, s addig dagasszuk a lgy tsztt, amg a kztl,
valamint a tl aljtl elvlva kisimul, s ruganyoss vlik. Ekkor osszuk 2 rszre, s
formljunk belle kis cipkat. (Robotgpet hasznlva a tszta 10 perc alatt simv dolgoz-
hat.) A 2 gyrdsmentes tsztacipt helyezzk lisztezett deszkra, kenjk meg a tetejt
tolajjal, majd takarjuk le egy nagymret, vastag fal, felforrstott fmlbassal, s kb. 20
percig pihentessk.
Ezutn tertsnk a konyhaasztalra egy lehetleg lenvszonbl sztt tiszta abroszt, liszttel
egyenletesen szrjuk meg, majd helyezzk a kzepre az egyik cipt. Lisztezzk meg, s
sodrfval nyjtsuk olyan vkonyra, amilyenre csak tudjuk. (Ha a tetejn elsimtott lisztrteg
ellenre ragad a tszta, fordtsuk meg, s liszttel jbl megszrva nyjtsuk tovbb.) Utna
lisztes kzzel nyljunk alja, s a kzhttal vatosan hzzuk hrtya vastagsgra. (Egy rgi
monds szerint olyam vkonyra kel nyjtani a rtestsztt, hogy az alja helyezett apr bets
jsgot el lehessen olvasni.) A vkony tszthoz mr nem szabad ujjal hozznylni, mert
knnyen kiszakad. Vgl ujjainkra csavarva gombolytsuk le a kinyjtott rtestszta vastag
szleit. (Ha rajta marad kkemnyre sl, s ennek fogaink ltjk krt.) Hagyjuk az abroszon
10 percig szikkadni, majd egyenletesen locsoljuk meg finomtott tolajjal, vagy olvasztott
vajjal. Szrjuk a tltelket a kzepre ktszer olyan szles svban, mint a tepsi, hajtsuk r a
szleit, s locsoljuk meg zsiradkkal. A tszta szlt ne kzzel hajtsuk a tltelkre, mert
kiszakad, hanem az abroszt felemelve dobjuk r. A felgngylt rtest vgjuk kett, s a
tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. A friss tsztbl kszlt rtest 5 perccel tovbb kell
stni. Ropogsabb lesz a rtes, ha 10 perc utn kivesszk a stbl, s olajjal vagy olvasztott
vajjal mg egyszer megkenjk a tetejt.


Ha kiszakad valahol a tszta, ez nem jelent tragdit. A tltsnl hagyjuk ki a srlt rszt, ami
a felcsavarsnl eltnik. Mellesleg 1974-ig, a Bnkti bza termesztsnek megszntetsig a
hziasszonyok 30 dg rteslisztbl, 1 tojsbl, 1,6 dl langyos vzbl, 1 kvskanl ecetbl, egy
csipet sbl s 1 evkanl tolajbl ksztettk a rtestsztt. A cipv formlt tsztt egy
darabban nyjtottk ki gy, hogy a konyhaasztalt sztnyitottk, de mg gy is krs-krl
lelgott rla a szle. Tlts eltt negyedrig pihentettk, hogy szradjon, s ezltal ropog-
sabb legyen a rtes. A tltst gy vgeztk, hogy az asztal felletn lev tsztt megkentk
olajjal, megszrtk tltelkekkel, majd rdobtk a kt szlt, s ezeket is meglocsoltk olajjal,
illetve olvasztott vajjal. Utna rdobtk a kt vgt is, amelyeket szintn meglocsoltak
zsiradkkal. Miutn a tszta szlei kzpen sszertek, illetve kiss tlapoldtak, a fels
rteget is megszrtk tltelkkel. Vgl a hosszabbik oldala mentn felcsavartk a tsztt. Az
gy ltrejtt kb. 1,5 mter hossz rteskgyt ngy egyenl hossz darabra vgva fektettk
tepsibe. Ha ktfle zestst akartak, akkor keresztirnyban, kt svban szrtk r a
tltelket. Ily mdon azonban csak des, illetve ss tltelkeket lehet prostani, mert sts
kzben tveszik egyms zt, s illatt.
Manapsg a hibridbzk korban azonban mr annak is rlnnk kell, ha annyi tsztt ki
tudunk nyjtani egyszerre, ami kt rd rteshez elegend. Azrt is kell 2 rszre osztani, mert
gy kisebb a kiszakads valsznsge. Az is htrltatja az egyszerre trtn kinyjtst, hogy
manapsg nem gyrtanak nagymret, sztnyithat konyhaasztalt. A modern konyhk asztala
mg sztnyitva sem ri el a rgi konyhaasztalok mrett. Miutn klfldn mg nlunk is
rosszabb minsg bzt termesztenek tkezsi clra, gy k meg sem prblkoznak
rtestszta-ksztssel. A tsztaszeglyeket ne dobjuk el, mert kevs liszttel kemnyebbre
gyrva csipetkt kszthetnk belle.

79. Baklava

A rtes klnleges vltozata a baklava. Az arab orszgoknak ez az egsz vilgon ismert s
kedvelt csemegje annyiban klnbzik a magyar rtestl, hogy a rteslapokat nem gngylik
fel, hanem kitertve hasznljk. A rteges tltshez 24 db, lehetleg hzilagos kszts,
mretre vgott rteslapra van szksg. Elszr deszkn metljnk aprra 0,5 kg dibelet.
(Eltte ajnlatos tvizsglni, nehogy hjdarabok legyenek benne. Megbzhat helyrl
vsroljuk, hogy ne tartalmazzon avas szemeket.) Keverjk ssze 1 ppozott kvskanl rlt
fahjjal, s tegyk flre. Utna olvasszunk fel 25 dg vajat, majd kenjnk ki egy nagyobb
mret zomncozott tepsit. Csomagoljuk ki a rteslapokat, s az elst tertsk a tepsi aljba.
Locsoljuk meg olvasztott vajjal, s tertsk r a kvetkezt. A hatodik lap utn egyenletesen
elosztva szrjuk r a dis tltelk egyheted rszt (4-5 evkanlnyit) a rteslapokra. Rakjunk
r kt rteslapot egyenknt vajjal meglocsolva, majd tertsk szt rajta a tltelk msodik
hetedt. Ezt a mveletet folytassuk addig, amg az sszes tltelk elfogy. Vgl helyezzk a
tetejre a maradk hat rteslapot. Kenjk meg a rakott rtes tetejt is vajjal, s elmelegtett
stbe rakva, mrskelt tzn sssk max. 20 percig, amg aranysrgra pirul. (Az nyencek
stbe raks eltt 1 evkanl szezmmagot is szrnak a tetejre.)
Kzben 30 dg mzet hgtsunk fel 2 dl vzzel, adjunk hozz 1 citrom reszelt hjt, majd a
kifacsart levt, s forraljuk fel. A kislt rtest 5 percig pihentessk, majd egy frszfog kssel
vgjuk kisebb tglalapokra. Az gy kialakult szlek mentn ntzzk a forr szirupot
egyenletesen elosztva a rsekbe. Amg a rtes lehl az des l a vgatokon t beszivrog a
tsztba, s nem lesz olyan szraz, frszpor llag a stemny. (Ha a tltelkhez adnnk a
szirupot, a tszta kzepe nyers maradna, nem tudna tslni, ropogsra pirulni.) Kb. egyrnyi
ztats utn szedjk ki, s szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Frissen


fogyasszuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. (Az
tzott aljt pirtsuk.) A fenti adag soknak tnik, de rtesbl nem szoktak keveset csinlni. Ez
a stemnyfajta ugyanis igen finom s kvnatos, ezrt a teljes mennyisg elfogyasztsa nem
okoz gondot. Egy-ktszemlyes hztartsokban elkszthetjk a felt is. Ebben az esetben
csak egy csomag 12 lapos rtestsztt vegynk, az egyes lapokat ollval vgjuk kett, s egy
kisebb mret zomncozott tepsibe fektessk. Grgorszgban, Trkorszgban s az arab
orszgokban a baklavt a din kvl mandulval illetve pisztcival is ksztik, s fahj
helyett gyakran zestik rlt szegfszeggel, kardamommaggal, vagy rzsavzzel. Mellesleg a
ma mr hungarikumnak szmt gngylt rtes tsztja is innen ered, trk kzvettssel
jutott el hozznk.

A rtes teht nem magyar eredet. Mi csak befogadtuk, magyarostottuk ezt az si perzsa
stemnyt. A fogyasztsa kiss krlmnyes, mert minden oldaln kihullik belle a tltelk.
Ezen mi gy segtettnk, hogy a tltelket nem rszrjuk, hanem belecsavarjuk a tsztba. A
rteslap eredeti mdon val hasznlata azonban nlunk sem ismeretlen. A kitertett tsztra
szrt tltelkekkel ksztett stemnyt nlunk blesnek nevezik. Legismertebb vltozata a
Vargables. A rtes hsos vltozatt is blesknt lltjuk el, s villval fogyasztjuk. Mivel
kevesen ismerik ezt a klnlegessget, eleventsk fel, ksztsk el a szjs vltozatt.
Elszr a Szjs rtes tltelkt csinljuk meg. Sssnk egy adag Szjatepertt az elz este
beztatott szjakockbl, s hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcsval elltott
hsdarln. (Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk tl, s ne hagyjuk lehlni, mert olyan kemny lesz,
hogy nem lehet ledarlni.) Utna 30 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, szele-
teljk fel, s kisebb darabokra metlve 5 dg vajon sssk meg. Kzben egy dinyi vrs-
hagymt vgjunk aprra, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd
adjuk a hagyms gombt a teljesen megsttt hsptl szjamasszhoz. Tegynk bele 2 dl
tejflt, szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st s egy
csipet rlt borsot. Jl keverjk ssze, s tegyk flre. A rteges tltshez egy 12 lapos
hzilagos kszts rteslapra van szksg. Bontsuk ki, s ollval vgjuk kett az egszet.
Utna olvasszunk fel 10 dg vajat, majd kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. A
24 db flbevgott rteslap kzl rakjuk az elst a tepsi aljba. Locsoljuk meg olvasztott vajjal,
s tertsk r a kvetkezt. A hatodik lap utn egyenletesen elosztva kenjk r a szjs
tltelk egyharmadt. Rakjunk r jabb 6 rteg rteslapot egyenknt vajjal meglocsolva, majd
tertsk szt rajta a tltelk msodik harmadt. Ezt a mveletet folytassuk addig, amg a
tltelk elfogy. Vgl helyezzk a tetejre a maradk hat rteslapot. Kenjk meg a rakott rtes
tetejt is vajjal, s elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk max. 20 percig, amg a
tszta aranysrgra pirul, s felemelkedik. A kislt rtest egy frszfog kssel mg forrn
vgjuk nagyobb tglalapokra. Frissen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap
grillstben felfrissthetjk.
A 12 lapos rteslap szupermarketekben kaphat. Ha a tepsi mrete szlesebb, vgjuk a
rteslapokat arnyosan nagyobbra, a lees szleket pedig tlapolva illesszk be a teljes mret
lapok kz. Termszetesen ezeket a tsztacskokat is meg kell locsolni vajjal. (Alulra s
fellre legalbb kt rteg p lap kerljn. Ha nem kapunk 12 lapos rtestsztt, vegynk kt
nyolclaposat, s a maradk tsztbl ksztsnk 2 rd des tltelkkel tlttt rtest.) Tlen a
pritaminpaprika piros hs kaliforniai paprikval ptolhat. Olcsbb megolds, ha mirelit
pritaminpaprikt hasznlunk. Amennyiben magunk fagyasztjuk, sszevgva tegyk a
mlyhtbe, s fagyottan keverjk a szjamasszhoz.)
*


A legtbb hziasszony azrt idegenkedik a nvnyi zsiradkok hasznlattl, mert egyes
telek ily mdon nem kszthetk el olyan finoman, mint zsrral. Ennek a vitnak az egyik
sarkalatos pontja a burgonys pogcsa, amelyet sokan sokfle mdon megcsinltak mr. Az
egyik szakcsknyvben vajjal, a msikban margarinnal prbljk helyettesteni a zsrt, de
valahogy egyik sem olyan jz, mint az eredeti vltozat. Most ennek a sokak ltal kedvelt
pogcsnak egy olyan elksztsi mdjt ismerhetjk meg, amely taln a leginkbb hasonlt
gyermekkorunk jellegzetes z s illat krumplis pogcsihoz.

80. Burgonys pogcsa

0,5 kg kzepesen tmr burgonyt fzznk meg, s a hjt lehzva trjk t. Mg melegen
adjunk hozz 1,4 dl j minsg, zletes tolajat, 1 kvskanl st, negyed mokkskanl rlt
borsot, 1 tojst, s sszekeverve dolgozzuk bele 30 dg lisztet. (Ne gyrjuk tl sokig, mert az
agyondagasztott burgonys tszta rgs lesz.) A kidolgozott tsztt nyjtsuk ki 1,5 cm
vastagra, s a tetejt rcsosan bevagdalva szaggassunk belle kismret pogcskat, majd egy
nagyobb tepsiben tegyk elmelegtett stbe. Kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25
percig, amg mindkt oldala pirosra pirul. Amennyiben az alja jobban slne, akkor forgassuk
t, nehogy meggjen. Lehlve fogyasszuk. Msnap grillstben felmelegthetjk, de anlkl
is finom. Egytltelknt bab- vagy lencseleveshez is adhat. Htszekrnyben nem szabad
trolni. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 36 db, 4 cm tmrj pogcsa kszthet.
Lazbb tehetjk a burgonys pogcsa tsztjt, ha sszegyrs utn a leveles vajastszthoz
hasonlan - de pihentets nlkl - hromszor egyms utn sszehajtogatjuk, s csak utna
szaggatjuk ki. Mg lazbb s finomabb lesz, ha 5 dg zabpehelyliszt, s 25 dg finomliszt
keverkbl ksztjk. Vigyzzunk, ne fzzk tl a krumplit, mivel sok vizet vesz fel, s
kilgytja a tsztt. Amennyiben a kinyjtsnl nagyon szakad a tsztja, gyrjunk bele mg
egy kis lisztet, de tlzsba ne vigyk, mert ez a pogcsa annl finomabb, minl tbb benne a
krumpli.
A krumplis pogcsa tsztja olajban is kisthet. Ennl a kivitelnl kb. 0,5 cm vastagra
nyjtsuk a tsztt, s kiszaggats utn b, forr olajban, kzepes lngon sssk ropogsra. A
plecsninek is nevezett Burgonyafnkot melegen, nmagban fogyasztjk, de levesekhez is
adhat. Lehlve elveszti a ropogssgt, de grillstben ez is felfrissthet. Plecsnit tbbnyire
fl adag tsztbl szoktak kszteni, mert gy is rengeteg lesz belle. Minl vkonyabb fal
serpenyben stjk, annl ropogsabb lesz. Legalkalmasabb erre a clra a palacsintast.

A burgonys pogcsnak van egy lazbb llag, keltszts vltozata is. Elszr fzznk meg
30 dg kzepesen tmr burgonyt. Amg a krumpli f, mrjnk ki 60 dg lisztet, szrjunk r 1
ppozott kvskanl st, s adjunk hozz 25 dg szobahmrsklet margarint. (Erre a clra
csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.) Verjnk fel 2 kzepes mret
tojst, vegynk el belle 3 evkanlnyit, s tegyk a htbe. Trjk t a meghmozott
burgonyt, majd 4 evkanl langyos tejben futtassunk fel 4 dg lesztt, fl mokkskanl barna
cukor hozzkeversvel. Morzsoljuk ssze a lisztet a margarinnal, adjuk hozz a burgonyt,
majd a maradk tojst, s jl dolgozzuk ssze. Amikor egy csomba sszehurkzdott
takarjuk le, s meleg helyen 1 rn t kelesszk. Utna sszegyrva nyjtsuk kb. 2 cm
vastagra, a tetejt les kssel rcsozzuk be, majd szaggassuk ki egy 6 cm tmrj kiszrval.
(Ha nincs ilyen mret pogcsaszaggatnk, hasznljunk helyette hasonl tmrj, vkony
fal vegpoharat.) Rakjuk hzagosan egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s letakarva
kelesszk mg fl rig. Kzben reszeljnk le 4 dg flkemny sajtot. Vgl kenjk meg a


pogcsk tetejt a htbl kivett maradk tojssal, s egyenletesen elosztva szrjuk r a
reszelt sajtot. Kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje pirosra pirul.
Lehlve fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teval tlalva kitn vacsort kszthetnk belle, de
egytltelknt bab- vagy lencseleveshez is adhat. Msnap grillstben felfrissthetjk.
Mieltt melegteni kezdennk, vizezzk meg kiss az aljt s a tetejt. (Amennyiben a
grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr az aljt pirtsuk, majd forgassuk t, hogy a
teteje is sljn. Ezt kveten vegyk ki a lekapcsolt kszlkbl, mert ha benne hagyjuk
ismt kiszrad.) Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl 25 db kb. 4 cm
magas pogcsa vrhat.
*
A f teleken s a stemnyeken kvl knny vacsort is kszthetnk termszetes alap-
anyagokbl. Erre a clra a legzletesebb ksztmnyeket a francia konyha knlja. Mivel nem
minden szakcsknyv kzli ezeknek a klnleges z saltknak a pontos elksztsi mdjt,
a hsevst elhagyni szndkozk most megismerkedhetnek nhny kzkedvelt hidegtl
rszletes receptjvel, az alapanyagknt hasznlhat tartrmrts elksztsi mdjval egytt.

81. Tartrmrts

A tartrmrts alapja a Majonz, amelynek kzzel val kikeverse meglehetsen nehzkes s
idrabl. Sokkal knnyebb vlik azonban a helyzetnk, ha turmixgpet hasznlunk, mert
ebben az esetben nhny perc alatt ksz tartrmrtst kszthetnk. ssnk fel 3 kisebb tojst,
s a srgjt tegyk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s a fedl
felhelyezse utn kapcsoljuk be a motort. Ha a tojs felverdtt, a fednylson t vkony
sugrban ntsnk hozz 2 dl napraforg-, kukoricacsra-, vagy ms finomtott tolajat.
Nhny perc kevers utn a majonzhez adjunk egy csipet rlt fehr borsot, 3 kvskanl
citromlevet, 1 mokkskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl szlcukrot, 1 ppozott
evkanl mustrt, vgl 2 dl tejflt, amelyrl elzleg ajnlatos a savt lenteni. A
tartrmrtst turmixoljuk mg 5 percig, s htszekrnyben msnapig rleljk. Hidegen
tlaljuk. Egybknt turmixgp helyett hasznlhatunk habver plcval elltott mixert is.
Ebben az esetben a frcskls elkerlse rdekben a kikeverst mly tlban vgezzk.
A pikns zek kedveli 10 dg, villval ttrt rokfort vagy mrvnysajtot is morzsolnak a
tartrmrtsba. Ezt a mrtst sokan ntetknt hasznljk francisan ksztett leveles
saltkhoz. Intenzvebb lesz az ze, ha 2-3 szl vkony szeletekre vgott zldhagymt is
kevernk bele. Ha a tartrmrtsba egszen aprra vgva beleforgatunk egy kis csokor petre-
zselymet, egy kis csom metlhagymt s egy kzepes mret savanytott uborkt, akkor
Remoulade mrtst kapunk, ami ugyancsak kzkedvelt alapanyaga a klnbz saltknak.
Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet s egy dinyi aprra vgott lilahagymt is
hasznlhatunk hozz. Ez az ltalnosan ismert recept egybknt a Remoulade mrtsnak a
legegyszerbb vltozata. Az eredetinl a majonzt nem tejfllel, hanem tejsznnel dstjk, s
a fenti adalkanyagokon kvl aprra vgott kapribogyt s friss trkonylevelet is kevernek
bele.
A tartrmrtshoz hasonl mdon kszl egy szintn nagyon npszer salta-alapanyag, az
aioli mrts. Ksztsnk majonzt 3 tojssrgjval, 2 dl tolajjal s negyed mokkskanl
sval; amit zestsk 1 ppozott kvskanl mustrral, 3 kvskanl citromlvel, valamint egy
csipet rlt fehr borssal. Ha a turmixgpnk vagy a mixernk fordulatszma nem tl magas,
akkor a mustrt mr az elejn adjuk hozz a majonzhez, gy kisebb az sszefuts veszlye.


Utna 4-6 gerezd fokhagymt prseljnk t, s turmixoljuk hozz a mustros mrtshoz.
Gyorsabban is elkszthetjk ezt az ugyancsak francia eredet mrtst, ha ksz majonzt
kevernk ssze mustrral s citromlvel, majd ttrt fokhagymval zestjk.

A tartrmrts ksztse sorn az olaj s a tojs eltr hmrsklete, vagy az olaj tl gyors
adagolsa kvetkeztben nha elfordul, hogy a majonz sszefut. Az olajvaj kzzel trtn
ksztse esetn ekkor ntsnk hozz 2 evkanl forr vizet, s gyorsan keverjk simra,
vagy 1 tojssrgjt nhny csepp olajjal jbl kezdjnk el kikeverni, s amikor vaj kemny-
sgv vlik, cseppenknt adjuk hozz a megtrt majonzt. Turmixgp hasznlata esetn
ebbl ne csinljunk gondot. Adjuk az sszetrt majonzhez az elrt zestanyagokat s a
tejflt, amelytl a tartrmrts be fog srsdni. Ha ez mgsem kvetkezne be, akkor lltsuk
le a turmixgpet, s vrjuk meg, amg az olaj kicsapdik a tetejn. Ekkor jra indtsuk be a
motort, s az alul sszegylt sr massza besrti az egsz mrtst. Kiss bonyolultabb a
helyzet az aioli mrts ksztsekor. Ebben az esetben legalbb fl rig hagyjuk lepedni a
mrtst, majd a kicsapdott olajat teljes egszben ntsk le rla. Ezutn kapcsoljuk be a
turmixgpet, s a visszamaradt sr masszhoz vkony sugrban adagoljuk hozz a hg
anyagot.
Utoljra rdemes mg megemlteni, hogy mostanban terjedben van egy j mdszer,
melynek lnyege, hogy ha kzzel ksztjk a tartrmrtst, akkor a mustrt clszer mindjrt
az elejn hozzkeverni a tojssrgjhoz. Ebben az esetben ugyanis a mustr stabilizl
hatsnl fogva az olaj nem kizrlag cseppekben, hanem vkony sugrban is adagolhat az
sszefuts veszlye nlkl. Amint a sr massza felvette az sszes olajat, adjuk hozz a tbbi
zestanyagot, vgl dolgozzuk hozz a simra kevert tejflt. Egybknt ily mdon szinte
tetszleges mennyisg olajat lehet elnyeletni a tartrmrtssal, anlkl hogy sr ragaccs
vlna, vagy sszetrne. Ezrt ez az eljrs igen kedvelt a vendgltiparban, mivel nagyzemi
szinten rengeteg tojst lehet vele megtakartani. Mi azonban ne trekedjnk erre, mert a
kevesebb tojs a minsg jelents romlst eredmnyezi. (Mellesleg a vendgltipar mr ott
tart, hogy a varzsbotnak nevezett konyhai kisgppel egsz tojsbl, st tojsfehrjbl is
kpes majonzt kszteni; mindssze 20 msodperc alatt.)
Vegetriusok tojs helyett 10 dg lgy tofubl is csinlhatnak majonzt, amit egybknt
Tofunznek hvnak. A fogykrzk tborban is npszer a Jogonz. Ez a zsrszegny
tartrmrts tejfl helyett joghurttal kszl. A majonznek orszgonknt is tbbfle vltozata
van. Amerikban pl. a majonzt, illetve a tartrmrtst ketchuppal keverik, amitl piros szn
lesz. Sokan kedvelik a majonz, illetve a tartrmrts indiai vltozatt, amikor a mrtst fl
mokkskanl curryvel zestik.
Brmelyik vltozatot ksztjk is el nagyon fontos, hogy feltrs eltt a nyers tojs hjt
meleg mosszeres vzzel alaposan sroljuk meg, mivel a rajta lev baktriumoktl
knnyen kaphatunk szalmonellafertzst. Arra is gyeljnk, hogy mindig friss tojst hasz-
nljunk, mert hkezels hinyban a bell szaporodsnak indult baktriumok nem pusztulnak
el. A tojsokat egyenknt trjk fel, s ha a fehrje oplos, a srgja pedig sztfolyik,
akkor mr ne hasznljuk erre a clra. A mustr szavatossgi idejt is nzzk meg, mivel ez
is okozhat problmt. Az llott mustrtl megkeseredik a majonz.
Azok kedvrt akiket rdekel az telek eredete, keletkezsi mdja, rdemes megemlteni,
hogy a majonz Richelieu herceg szakcsnak tlete volt. 1756-ban felmerlt benne: mi
lenne, ha tojssrgjba olvaolajat csepegtetne, s habosra verve zesten. Az eredmny ma
mr kzismert. Mivel a herceg ppen akkor foglalta el Menorca szigetnek fvrost Port
Majont, a tallmnyt majonznek neveztk el.



82. Majonzes gombasalta

0,5 liter vzbe tegynk fl mokkskanl st, s 1 mokkskanl citromlevet. 30 dg gombt
foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel, s az zestett lben fzzk kb. 5 percig, amg
megpuhul. Utna kanllal kiss megnyomkodva szrjk le, s ha kihlt, keverjk ssze a fenti
adag tartrmrts felvel. Hidegen tlalva, frissen fogyasszuk. Csak htszekrnyben
trolhat. Nem kell eldobni a gomba rtkes tpanyagokat tartalmaz fzlevt, ha nem 30,
hanem 40 dg gombt fznk ki 6 dl vzben. Ebben az esetben a visszamarad negyedrsznyi
gombbl s a teljes lbl rendkvl zletes levest kszthetnk 2 szemlyre. (A levest mr
nem kell fzni, hanem csak r kell nteni negyeddinyi megdinsztelt hagymra, majd a
Gombalevesnl lert mdon 1 kvskanl liszttel rntsuk be. Vegett most ne tegynk bele.)
gyeljnk arra, hogy a gombt zomncozott ednyben fzzk, mert a bevonat nlkli
fmednyekben megfeketedik, s kellemetlen zv vlik. Itt clszer megemlteni, hogy
rgen ezeket a hidegtlakat majonzzel ksztettk, s innen ered a nevk. Tartrmrtssal
azonban sokkal finomabbak, ezrt ma mr szinte mindenki gy kszti a majonz alap
zldsgsaltkat.

83. Majonzes tojssal ta

4 db ss vzben megfztt kemny tojst vgjunk kett, s 4-8 cikkelyre aprzva kevs
petrezselyemlevllel keverjk az elz nap elksztett tartrmrts msik felhez. Htszek-
rnyben kb. fl rig rleljk, s hidegen tlaljuk. Ha nem akarunk egyszerre kt adag saltt
kszteni, akkor a fel nem hasznlt tartrmrts mlyhtben huzamosabb ideig eltarthat. A
felolvaszts a htszekrny norml rekeszben trtnjen, mert szobahmrskleten megtr-
sodik. nmagban fogyasztva a fl adag tartrmrtsbl kszlt saltk mindegyike 2
szemlynek elegend.

84. Majonzes sajtsalta

15 dg ementli sajtot valamint egy kis fej lilahagymt kposztareszeln reszeljnk durvra, s
keverjk fl adag, azaz kb. 25 dg tartrmrtshoz. Htszekrnyben msnapig rleljk, s
hidegen tlaljuk. Nyron a hagyma helyett hasznlhatunk retket is. 5 dg vajretket mossunk
meg, hjastl reszeljk le, s szs nlkl keverjk a tartrmrtshoz. Aki szereti a
zldsgeket, tehet bele tbb retket is, ebben az esetben azonban a sajt mennyisgt arnyosan
cskkenteni kell. Egybknt tlen a hnapos retek jl helyettesthet fekete retekkel.
Hasznlhatunk knai ris retket is. Ez a szupermarketekben tlen is kaphat retek akkora,
mint a fekete retek, klsre viszont a hnapos retekhez hasonlt. Az ze kiss csps, mint a
fekete reteknek. Az ra sem magasabb. Ha ms (ssabb) sajtot hasznlunk, akkor az elrt fl
mokkskanlnyi helyett csak egy csipet st tegynk a tartrmrtsba.



85. Majonzes kukoricasalta

30 dg elzleg ss-cukros vzben megfztt, majd lemorzsolt vagy kssel lefaragott zsenge
csemegekukorict keverjnk ssze fl adag tartrmrtssal. Hidegen tlalva, frissen
fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. (A ftt kukorict ne oldalra fektetve sarabol-
juk, mert ez balesetveszlyes, s sok lesz a sztforgcsolt szem benne. Trjk kett a kuko-
ricacsvet, majd trsfelletvel lefel lltsuk deszkra, s fggleges helyzetben vgigvgva
vlasszuk le rla a szemeket.) Tlen gyorsfagyasztott vagy konzervlt morzsolt kukorict is
hasznlhatunk hozz. A konzervlt kukorica mr nem ignyel fzst, a levt leszrve hidegen
keverjk a tartrmrtshoz. (Nem kell hozz szr. A fedelt rsnyire flrehzva is
lenthetjk a levt.)

86. Majonzes articskasalta

30 dg szrtl s vkony kls leveleitl megfosztott articskt mossunk meg, majd
leveleinek hegyt vgjuk le, az aljt pedig hmozzuk meg. (A szrt ne metsszk le, hanem
tpjk ki a torzsjbl, mert gy nem lesz keser a salta. A levelek hegyt legegyszerbben
gy tvolthatjuk el, hogy az articska tetejt egy les kssel levgjuk. Az oldalra kill
levelek vgt ollval metsszk le.) Ezutn ss vzben fzzk puhra. A klnleges zek
kedveli kevs petrezselymet vagy fokhagymt is tehetnek a fzvzbe. Vgl szrjk le, s
kisebb darabokra vgva keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Ha nem elg zsenge, akkor a
levlpikkelyekrl hntsuk le a puhra ftt zldsget, amg a torzsjhoz rnk. Az articska
szve ugyanis minden esetben knnyen vghat, s komplikcimentesen fogyaszthat.
Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk.

87. Majonzes burgonyasalta

Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s ntsnk r annyi vizet, hogy ppen
ellepje. A vizet almaecettel s kevs rlt fehr borssal zestsk. Ss vzben fzznk meg 30
dg tmr burgonyt. Villra szrva mg melegen hmozzuk meg, s miutn kihlt, vgjuk
kisebb kockkra. Adjuk hozz a hagymhoz, s addig marinrozzuk vele, amg az ecetes levet
felszvja. Ekkor keverjnk hozz fl adag tartrmrtst, s msnapig htszekrnyben
rleljk. Hidegen tlaljuk. Mg finomabb s gusztusosabb tehetjk, ha a tetejt nhny
petrezselyemlevllel dsztjk. (A klnleges zek kedveli friss trkonylevelet tegyenek r,
aprra vgva.) A hazai fajtk kzl saltakszts cljra legalkalmasabb a kifliburgonya.
Sajnos a rgi, zletes fajtk kiveszben vannak, mivel nagyon rzkenyek a vrusfertzsre. A
legjabb rezisztens fajtk kzl jl bevlt a Somogyi kifli. A hsa srga, llomnya
kemny, s a hozama jnak mondhat. Ennek ellenre kevesen termesztik, ezrt a piacon csak
ritkn kaphat. Ha nem tudunk hozzjutni kifliburgonyhoz hasznlhatunk helyette kzepesen
tmr desir-t. (Megvizezett kssel daraboljuk, gy kisebb a sztdls veszlye.) A fenti
mdon tartrmrtssal vagy anlkl, zletes Babsaltt is kszthetnk 30 dg puhra fztt
fehr babbl. A 15 dg szrazbabot clszer mr elz este beztatni. A fzst szintn ss
vzben vgezzk. A leszrt babot mg melegen keverjk az zestanyagokhoz, gy jobban
tveszi az aromjukat.



88. Majonzes karfiolsalta

30 dg zldjtl megszabadtott s megtiszttott karfiolt ss vzben fzznk meg a Kirntott
karfiolnl lert mdon, s kisebb darabokra vgva keverjk fl adag tartrmrtshoz. Az
intenzv zek kedveli egy dinyi aprra vgott lilahagymt, s egy kis csokor finomra metlt
petrezselymet is tehetnek bele. Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk.
Hasonl mdon nem csak zletes, hanem igen egszsges majonzes saltt kszthetnk a
magas klium- s kalciumtartalm brokkolibl, de a fzvizbe a sval egytt fl
mokkskanl Vegett is tegynk.

89. Majonzes franciasalta

5 dg zellert tiszttsunk meg, s 0,5 centimteres szeletekre vgva ss vzben, fed alatt
proljuk kb. 25 percig, amg megpuhul. 5 perc mlva adjunk hozz 5 dg megtiszttott
srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt hosszban ngyfel hastva, s egytt proljuk a vegyes
zldsget kszre. Kzben ugyancsak ss vzben, de egy msik ednyben fzznk meg 15 dg
kifliburgonyt. A puhra ftt krumplit villra szrva mg melegen hmozzuk meg, s hagyjuk
kihlni. Ezutn szrjk le a sajt levben kihlt vegyes zldsget, majd kevs ss-cukros
vzben proljunk puhra 15 dg friss, kifejtett zldborst. Kb. 10 perc utn a megftt borst
vegyk le a tzrl, s szintn hagyjuk a sajt levben kihlni. Vigyzzunk, hogy egyik
zldsget se fzzk tl puhra, mert akkor ksa lesz a saltbl. Utna mrjnk ki 5 dg
savanytott uborkt, majd hmozzunk meg 10 dg savas z nyri almt, s metsszk ki a
maghzt. Vgl a vegyes zldsget, a burgonyt, az uborkt s az almt vgjuk kb. 0,5
centimteres kockkra, adjuk hozz a lecsepegtetett borst, s keverjk hozz egy teljes adag
(0,5 kg) tartrmrtshoz. Mg finomabb s eszttikusabb lesz a franciasalta, ha a tartr-
mrtsba elzleg beletesznk egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet is. Ht-
szekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Kaszintojssal rvnyesl leginkbb az
ze. Mivel ennek elksztse sok idt vesz ignybe, sokan cikkekre vgott ftt tojssal dstjk
a franciasaltt. Tlen jonatnalmt s mirelit vagy konzervborst hasznlhatunk hozz. A
konzervborst mr nem szksges fzni, csak a levt kell leszrni. Egyes helyeken az almt
ss-cukros vzben ftt csemegekukoricval helyettestik. Ebbl a saltbl a sok munka miatt
nem rdemes fl adagot kszteni.
rdekesgknt megemlthet mg, hogy a francik ezt a saltt oroszsaltnak nevezik. Az
oroszok azonban kevs hst is tesznek bele. Nlunk viszont az aprra vgott sonkval dstott
franciasaltt hvjk oroszsaltnak. A hozzvalk mellett feltntetett mennyisg nett sly,
gy a beszerzsnl vegyk tekintetbe a tiszttsnl keletkez vesztesget. A franciasalta
csemegekukoricval kevert vltozathoz hasonl z ksztmny a Majonzes mexiki
salta, amely ltalban zldborst, csemegekukorict, aprra vgott srgarpt, paradicsom-
paprikt (pritamint) vagy karfiolt s brokkolit tartalmaz. Mivel ezeknek a zldsgeknek a
termesztsi ideje nem esik egybe, a hozzvalk az lelmiszerzletek mirelit rszlegn
szerezhetk be. A legegyszerbben akkor jrunk el, ha gyrilag sszelltott gyorsfagyasztott
mexiki zldsgkeverket vsrolunk. A szksges mennyisg fl adag salthoz: 30 dg,
teljes adaghoz: 60 dg. A zldsgkeverket fagyottan tegyk a fzvzbe, de mg finomabb
lesz, ha nem fzzk, hanem gzben proljuk. A ss vzben puhra prolt zldsgeket lehls
utn keverjk a tartrmrtshoz, s msnapig rleljk.

A sok munka miatt ugyancsak teljes adagot clszer kszteni a tojsos cklasaltbl.



90. Tojsos cklasalta

Elz nap ksztsnk egy adag tartrmrtst. Msnap mossunk meg 0,5 kg cklt, 20 dg
tmr burgonyt, s mrskelt tzn sssk puhra. Mg melegen hmozzuk meg, majd
tegyk flre. (Forrn hideg vzbe mrtva knnyebben lejn a ckla hja.) Kzben ss vzben
fzznk kemnyre 2 tojst, majd hmozzunk meg 10 dg savas z nyri almt, s metsszk ki
a maghzt. (Tlen jonatnalmt hasznlhatunk hozz.) Utna a megtiszttott cklt, burgo-
nyt s almt aprtsuk kb. 0,5 cm szles kockkra. Vgjunk vkony szeletekre egy dinyi
lilahagymt, ntsnk r 0,5 dl vizet, s zestsk kevs sval, cukorral, almaecettel, valamint
egy csipet rlt fehr borssal. Adjuk hozz az sszevgott cklt, burgonyt, s nhnyszor
tkeverve pcoljuk, amg a saltalevet felszvjk. Vgjuk aprra a megtiszttott s felszeletelt
kemny tojsokat is. Vgl keverjk a zldsgeket a teljes adag (0,5 kg) tartrmrtshoz.
Szrjunk r egy kis csom aprra vgott metlhagymt, a feldarabolt tojst, s finoman
forgassuk bele. A klnleges zek kedveli kevs aprra metlt kaprot is tehetnek bele.
Htszekrnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. Eltte keverjk t, hogy egyenletes
legyen a szne.

91. Majonzes cklasalta

15 dg tisztra mosott cklt hmozzunk meg, s sajtreszeln reszeljk finomra. Ezutn
mossunk meg 15 dg jonatnalmt, s kettvgva tvoltsuk el a maghzt, majd kposzta-
reszeln hjastl reszeljk durvra. Vgl az egszet keverjk ssze fl adag tartrmrtssal.
Msnapig htszekrnyben rleljk. Magas vitamin- s svnyanyag-tartalma kvetkeztben
ennek a nyers saltnak jelents gygyhatsa is van. Nem kevsb egszsges s zletes
majonzes saltt kszthetnk nyers csicskbl is. Elksztse rendkvl egyszer. 30 dg
megmosott s meghmozott csicskt vgjunk apr kockkra, s keverjk ssze fl adag
tartrmrtssal. Msnapig htszekrnyben rleljk.

92. Majonzes lencsesalta

Elz este ztassunk be 15 dg lencst 4 dl vzbe. Msnap adjunk hozz fl mokkskanl st,
s fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul. (Az intenzv zek kedveli fl babrlevelet is
tehetnek a fzvzbe.) A tzrl levve szrjk le, s tegyk flre. Amg a lencse f, vgjunk
vkony szeletekre 2-3 szl zldhagymt, s ntsnk r annyi vizet, hogy ppen ellepje. A
vizet almaecettel s kevs rlt borssal zestsk. Ss vzben fzznk kemnyre 1 tojst, s
lehlve vgjuk kis kockkra. (Tojsszeletelvel szeleteljk, s utna aprtsuk fel.) Nhny ra
mlva adjuk a lencst a hagymhoz, s addig marinrozzuk vele, amg az ecetes levet
felszvja. Vgl keverjnk hozz fl adag tartrmrtst, egy kis csokor aprra vgott petre-
zselymet, majd forgassuk bele a ftt tojst, s msnapig htszekrnyben rleljk. Hidegen
tlaljuk. Tlen 5 dg prhagymt hasznlhatunk hozz. Az nyencek intenzv z francia
fekete lencsbl ksztik ezt a saltt. Akinek gondot okoz a lencse megemsztse, hasznljon
vrs lencst. Ez a fajta mag annyiban klnbzik a hagyomnyostl, hogy hinyzik a kls
burka. Ennlfogva a vrs lencst nem kell ztatni. gyeljnk r, hogy mg gy is gyorsan
puhul. Ne fzzk tl, mert akkor pr lesz belle. Hasonl mdon kszl a Majonzes
csicseriborssalta. A csicseriborst clszer mr elz este beztatni. Az intenzv zeket
kedvelk a babrlevlen kvl nhny szem borkabogyt s egsz fekete borsot is tesznek a
fzvzbe. A fszereket rdemes teatojsba rakni. gy kiszedskor nem kell keresglni ket.



93. Majonzes borssalta

60 dg zsenge hvelyes zldborst fejtsnk ki, s ss-cukros vzzel felengedve fzzk puhra.
Utna szrjk le, s ha kihlt, keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Hidegen tlalva, frissen
fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. Tlen hasznlhatunk mirelit vagy konzervborst
is. A konzervborst mr nem szksges fzni. Vegynk ki belle 30 dekagrammot, s
keverjk ssze fl adag tartrmrtssal. Hvelyes bors hasznlata esetn gyeljnk arra,
hogy csak a frissen szedett termsnek van j ze.

Zldsgek beszerzse s trolsa

A nyersanyag minsgre ms teleink ksztsnl is rdemes figyelmet fordtani. Vannak
zldsgflk, amelyeknek az zt szinte egyltaln nem befolysolja a trols idtartama,
ilyen pl. a kposzta vagy a burgonya. Van azonban nhny zldsg s gymlcs, amely csak
frissen j. A csemegekukorica pl. akkor a legzamatosabb, ha kzvetlenl a szeds utn fzzk
meg a bels leveleivel egytt, enyhn ss-cukros vzben. Msnapra sokat veszt az zbl, 2-3
nap utn pedig mr nem is rdemes elkszteni. A frissen fogyasztand zldsg- s
gymlcsflk, valamint a gombk beszerzsnl ne restelljnk teht kimenni a piacra, mivel
az stermelktl mindig friss rut kaphatunk. Ha a laksunktl nagyon messze tallhat csak
piac, keressnk a kzelben egy olyan zldsgkereskedt, aki a kistermelktl felvsrolt rut
forgalmazza. Azrt is rdemes az stermelk rufeleslegt megvenni, mert szinte biztos, hogy
biotermket kapunk. Az nkltsgre cskkent alacsony mezgazdasgi rak miatt a hztji
gazdlkodknak nem telik mtrgyra, s permetezszerekre. Az kogazdlkodsnak ez a
szegny orszgokra knyszertett sajtos mdja az alacsony vsrler kvetkeztben jtt
ltre. Ugyanezen ok miatt nlunk ez a fajta biozldsg s -gymlcs nem drgbb, mint a
nagyzemileg ellltott vegyszerezett termkek.
Nagy vben kerljk el a szupermarketek zldsg-gymlcs rszlegt, mert az ruhzlncok
nagyzemi mdszerekkel termelt rut forgalmaznak. Emiatt jelents mennyisg vegyszer
tallhat benne. Ne tvesszen meg bennnket a felhalmozott termkek ltvnya sem. Az
ltaluk frissknt knlt ru csak ltszlag friss; radsul drga. Ez annak tudhat be, hogy a
nagyruhzak nem a termelktl, hanem nagy ttelben, a hthzaktl szerzik be a zldsget-
gymlcst. A korszer hthzakban ma mr a feldolgozatlan ru is eltarthat akr 1 vig is
azltal, hogy a magas pratartalm leveg oxigntartalmt lecskkentik 5%-ra, szndioxid-
tartalmt pedig jelentsen megnvelik. A +1
o
C-on hibernlt zldsg-gymlcs azonban
zetlen s rtktelen, mivel a hossz trolsi id alatt szinte teljesen lebomlanak az zanyagai,
valamint a vitamintartalma. Egy kutatintzet munkatrsai sszehasonltottk a mrt rtkeket
a mlyht gondolkban rult zldsg-gymlcs vitamintartalmval. Azt a meglep ered-
mnyt kaptk, hogy a sokak ltal nem sokra becslt fagyasztott termkekben sokkal tbb volt
a vitamin, mint a hossz ideje trolt nyers vltozataikban. Ennek oka, hogy ezek alapanyagt
a betakarts utn azonnal feldolgozzk, s a fagyasztkamrban mr nincsenek kitve a
napfny s a leveg C-vitamin-lebont hatsnak. Amg a frissen szedett zldbab C-vitamin-
tartalmnak 58%-a hrom napon bell lebomlik, a fagyasztott zldsgben csak 20%-kal
cskkent a vitamin mennyisge.
A frissen fogyasztand zldsgek rdekessge mg, hogy feldolgozva mr nem vesztenek az
zkbl. Pl. a bors- vagy gombaleves htszekrnyben trolva msnap is ugyanolyan jz,
mintha frissen fztk volna. Egybknt majonzes saltaksztmnyek ms konyhakerti
nvnyekbl is elllthatk, gy sokoldalbb tehetjk velk az tkezsnket. A zldsgek s


gymlcsk beszerzse sorn nagyon fontos szempont mg, hogy szabadfldi termesztsek
legyenek, mert az veghzban, illetve fliastor alatt nevelt zldsgek talajt a gyors
nvekeds rdekben intenzven mtrgyzzk. Emiatt nagy mennyisg nitrt szvdik fel a
nvnyekbe, amely a trols sorn ersen mrgez nitritt alakul t. A nitrit a vr egyik
alkotrszhez, a hemoglobinhoz kapcsoldik, s methemoglobin kpzdik, amely nem kpes
az oxignt elszlltani. Ha a vr hemoglobintartalmnak tbb mint egyharmadhoz nitrit
kapcsoldik, az mr mrgezsi tneteket okoz. Klnsen veszlyes a nitrit a csecsemkre,
ezrt fl vesnl fiatalabb gyerekeknek ne adjunk primr zldsgbl ksztett prt, mivel ez
hallos mrgezst is elidzhet. Ksbb is gyeljnk arra, hogy a kisgyerekeknek adott
zldsges tel mindig friss legyen. Ne tegyk el msnapra, ne melegtsk jra, mert lls
kzben megn a nitrittartalma. Felnttekre kevsb veszlyes a nitrit, de nekik sem ajnlatos
kitenni a szervezetket ennek a megterhelsnek.
Radsul ezek a zldsgek a termesztsk alatt rendelkezsre ll csekly napfny kvetkez-
tben meglehetsen zetlenek. Ezenkvl a primr zldsgeket gyakran permetezik is, hogy
hibtlanok legyenek, a legcseklyebb gombafertzs se mutatkozzon rajtuk. Kerljk teht
ezeknek a konyhakerti nvnyeknek a tli, kora tavaszi fogyasztst, mert azonkvl, hogy
drgk, egszsgtelenek is. A primr ruk helyett tlen hasznljunk mirelit termket, mivel a
gyorsfagyaszts rzi meg leginkbb a zldsg-gymlcs zamatt, s ez a tartstsi md
krostja legkevsb a vitaminokat. Az v ms idszakaiban mindig idnyjelleg zldsget s
gymlcst fogyasszunk, mert ezek a legolcsbbak, s a legegszsgesebbek. A szabadban
termesztett nvnyek nitrttartalmt ugyanis a nap sugarai lebontjk, gy mg mtrgyzs
esetn sem kell komoly mrgezssel szmolnunk. A vsrls sorn sokaknak gondot okoz a
megfelel fajta kivlasztsa. Ezzel kapcsolatban rdemes megjegyezni, hogy nem mindig az
az ru a legjobb, amelyik a legszebb, a legtetszetsebb. Ha egy kis hibt tallunk rajta, az
biztos jele annak, hogy szabadfldben s nvnyvd szerek nlkl termesztettk, gy jobban
jrunk vele.
Mivel az rut legtbbszr nem lehet megkstolni, nem tudjuk, hogy milyen az ze. Van
azonban egy mdszer, amellyel szinte biztosra mehetnk, s ez az illatprba. A megvsrolni
kvnt zldsgbl vegynk el egyet, s szagoljuk meg. Minl intenzvebb illata van a
papriknak, paradicsomnak, csemegekukoricnak s a legtbb zldsgnek, annl zletesebb.
Klnsen tancsos ezt az eljrst alkalmazni az alma, krte, szibarack, srgabarack, szamca,
mlna s legfkppen a srgadinnye kivlasztsa sorn. Termszetesen ehhez kifinomult
szaglsra van szksg, amely csak termszetes mdon tpllkoz, mregmentes szervezettel
rendelkez embereknl alakul ki. gy teht eggyel tbb okunk van arra, hogy leszokjunk a
dohnyzsrl, az alkoholfogyasztsrl s a hsevsrl. Nem csak a csemegekukorica s a
zldbors, hanem ms zldsgflk beszerzsnl is fontos szempont mg, hogy mindig friss
rut vsroljunk, mert a trols sorn fokozatosan lebomlik a zldsg s gymlcs C-vitamin-
tartalma, valamint az z- s zamatanyagai. A frissessg legbiztosabb jele az de, zld levl. Ha
a korai karalb, a karfiol, retek vagy egyb zldsgek levelei fonnyadtak, ez azt jelenti, hogy
mr napok ta aszaldnak a rekeszekben. Egyltaln ne vegyk meg az olyan karfiolt,
brokkolit vagy ms knyesebb rut, amelynek a zldjt levgtk. Ez esetben ugyanis a
szrazra fonnyadt levelek eltvoltsval prbljk a kereskedk a beszradt kszletet rszni
a tjkozatlan vevkre.
Nyers fogyasztsra szolgl zldsgbl s gymlcsbl mindig csak annyit vsroljunk,
amennyire ppen szksgnk van. Htszekrnyben ugyan a legtbbjk napokig eltarthat,
de frissen zletesebbek. Vannak olyan zldsgek is, amelyek lehtve sokat vesztenek
aromjukbl. Ilyen pl. a zldpaprika s a paradicsom, ezrt ezekbl nem rdemes sokat venni.
Szobahmrskleten sem lehet ket trolni, mert gy hamar megfonnyadnak, illetve a
paradicsom megposhad. Amennyiben rknyszerlnk, hogy egyszerre nagyobb mennyisg


zldrut vsroljunk, akkor gyeljnk arra, hogy a paradicsomot a tbbitl elklntve
troljuk, mivel etilngz prolog ki belle, amely gyorstja a zldsgek anyagcserjt. gy a
vele egytt trolt zldsgek id eltt megfonnyadnak, megkeserednek, tnkremennek. A
zldsgflket ltalban polietilnzacskba csomagolva kell a htszekrnyben trolni. Kl-
nsen fontos a levegtl elzr csomagols a leveszldsgek s a zldpaprika esetben, mert
ezek szabadon trolva nhny nap alatt megfonnyadnak, kiszradnak. A lgmentes csoma-
golsban tartott zldsgeket ajnlatos hetenknt egyszer kivenni, s a lecsapdott prt
letrlgetni rluk, mivel gy elkerlhet a rothadsuk. Nem szabad azonban a paradicsomot s
a gombt polietilnzacskba rakni, mert a lgmentes elzrs kvetkeztben bomlsnak
indulnak. Ha a paradicsom nem elg rett, tegyk ki a konyhaszekrnyre, s pr nap alatt
szmottev krosods nlkl berik.

A fenti llagmegv intzkedsek sokat segtenek a minsg megrzsben, de nem kpesek
nvelni a zldsgek, gymlcsk zt. Az idsebb korosztly nosztalgival gondol arra, hogy
rgen a zldpaprika, a srgadinnye, az alma s egyb gymlcsk illata mg azokat is
odacsalta az rusokhoz, akiknek nem llt szndkukban vsrolni, csak a kzelben jrtak.
Akkoriban ha valaki csemegekukorict fztt, vagy lecst ksztett otthon, majd szz mteres
krzetben minden szomszd tudott rla, olyan intenzv illatfelh terjengett a levegben. Az
igazi lvezetet azonban az zk jelentette. Szavakkal lerhatatlan, hogy a kemizls elkezdse
eltt milyen finomak, zamatosak voltak a zldsgek s gymlcsk. Ehhez persze megfelel
fajtk is kellettek.
Mra viszont az zletes fajtk teljesen kiszorultak a piacrl, a mtrgyk s a permetezszerek
pedig azt a kevs zt is lerontjk, amit az j, nagy hozam fajtk tartalmaznak. Ma mr senki
sem termeszti a rgi almafajtkat, pl. a kanadai ranettet, mert sok gondozst ignyel, s
keveset terem. Ugyanezen okok miatt szorultak ki a piacrl a rgi paprikafajtk, a nagy
sikrtartalm bza, a savanytsra leginkbb alkalmas vkony level fejes kposzta, s az
apr szem, piros hj fldimogyor. A termelk kartellbe tmrltek, s egy hallgatlagos
megllapods alapjn azt termesztik, amibl a legnagyobb hasznuk szrmazik. Senkit sem
rdekel a minsg, az z; csak egy a fontos: a profit. Aki nem rt egyet ezzel a trekvssel, az
sem tehet mst, mint knytelen alkalmazkodni hozz. A kereskedk ugyanis szintn a maguk
hasznt nzik. Csak azzal trdnek, hogy minl nagyobb nyeresgre tegyenek szert. Hiba
termel valaki jobb minsg rut, drgban; nem veszik t, mert kevesebb rajta a haszon. A
gyors meggazdagodsrt, vagy a felsznen maradsrt folytatott versenyben elsikkad a
minsg. Az ignytelensghez szoktatott tlagfogyasztt nem tudjk meggyzni arrl, hogy
ugyanazrt az rurt tbbet fizessen, mert annak nagyobb a beltartalmi rtke. Az letszn-
vonal-cskkens sem kedvez a minsgi termelsnek. A gazdasgilag lepl orszgokban
lk az olcs, sznvonaltalan tucattermkeket sem tudjk mr megfizetni, gy a minsgi ru
eladhatatlan marad. Jelenleg teht minden befolysol tnyez a sznvonaltalansg irnyba
tasztja a mezgazdasgot, s ezen keresztl mindnyjunk telkultrjt.
Ide kvnkozik egy olyan jelensg megemltse is, amely nem tartozik ugyan egy szakcs-
knyv profiljhoz, de a volt szocialista orszgok sajtos viszonyai miatt mgis emltst kell
tenni rla. A Kelet-Eurpban l hziasszonyok mindennapi tevkenysgt nem csak a
kemizls okozta veszlyek neheztik, hanem a rendszervltst kvet privatizls negatv
kvetkezmnyei is. Ezeknek a vadkapitalizmusra emlkeztet tlkapsoknak egyike, hogy a
zldsg-gymlcs kereskedk kihasznlva a szezonlis rudmpinget nkltsgi r alatt
vsroljk fel a kistermelk termnyeit, majd tbb szz szzalkos haszonnal rtkestik. Ez
azonban a jobbik eset, mert ltalban maffiaszer trsasgok vgzik tszli stlusban
fenyegetzve a felvsrlst, s jelents felrral adjk tovbb az rut a kereskedknek. Ez az
llam ltal eltrt indokolatlan lnckereskedelem lassan csdbe juttatja a mezgazdasgi


kiszemeket, s egyre elviselhetetlenebb terheket r a polgrokra. A holland mintra
mkdtetett nagybani piacok kpesek lennnek ezt a problmt megoldani, de a jelenlegi
szocilisan rzketlen kormnyok egyre kevsb trdnek a kisemberek gondjaival. Sajnos
sok id kell ahhoz, hogy politikusaink kijzanodjanak a piacgazdasg eufrijbl, s ebben a
rgiban is felismerjk, hogy mekkora veszlyt jelent a trsadalom gerinct alkot
tlagpolgrok ellehetetlenlse.
Addig nem marad ms, mint az ntevkeny vdekezs, melynek leghatkonyabb mdja, hogy
lpjnk kapcsolatba a hozznk legkzelebb tevkenyked kistermelvel vagy mezgazdasgi
vllalkozval. k ugyanis neknk sem fogjk drgbban adni a termnyeiket, mint
amennyirt a felvsrlk tveszik tlk. Radsul gy mindig friss rut kapunk, s ellenrizni
tudjuk a termeszts krlmnyeit is. A legjobban azonban akkor jrunk, ha mg a telekrak
gbe szkse eltt vsrolunk magunknak egy hobbikertet. A kzeljvben ugyanis a bza-
s gabonarakhoz hasonlan rohamosan nni fog a tbbi mezgazdasgi termk ra is. Ha
nem tesznk semmit ennek megakadlyozsa rdekben, akkor a klma fokozatos ssze-
omlsa, s a felhasznlt energia ellltsi kltsgnek, valamint a mezgazdasgot kiszolgl
ipari termkek rnak lland emelkedse oly mrtkben megnveli majd az lelmiszerek
rt, ami egy tlagcsald teljes jvedelmt is felemsztheti.

A politika sokakat megszdt magassgbl trjnk vissza a konyha jzan gondolkodst
ignyl vilgba.

Jrulkos tancsok

A fenti telek ltalban 4 szemlyre szlnak. A megadott fzsi idk norml ednyek
hasznlata esetn rvnyesek. Gyorsfz ednyekben trtn telkszts esetn a fzsi idk
lervidlnek, s a kisebb prolgs miatt a hozzadott vzmennyisget is cskkenteni kell.
Vigyzzunk azonban az alumniumbl kszlt nagynyoms fzfazekakra, mivel az
alumnium a szervezet szmra veszlyes mreg, gy savas vegyhats teleket (pl.
paradicsomot, rebarbart vagy savanytott kposztaflket) soha ne fzznk bennk. Az
alumniumbl kszlt gyorsfz fazekat egybknt nem szabad mosszeres vzben tiszttani,
hanem sval kell kisrolni. Ellenkez esetben a beivd mosszermaradvnyoktl habos s
zavaros lesz az tel. Ugyangy clszer tiszttani a tejforralshoz hasznlt ednyt is. Mellesleg
a s igen jl hasznlhat a manyag ednyek szagtalantsra is. Tltsk tele az ednyt meleg
vzzel, oldjunk fel benne literenknt 1 kvskanl st, s hagyjuk zni nhny rn t. Utna
mossuk ki meleg szappanos vzzel. A foltosodst oly mdon tvolthatjuk el az alumnium
ednyrl, hogy almahjat fznk benne, majd meleg vzzel kibltjk. Bizonyos foltok esetn
hatsos lehet a nyers burgonya, valamint a vrshagyma leve is. Srolporba mrtogatott
flbevgott burgonyval a megfeketedett ksek csillog tisztv varzsolhatk. A flbevgott
vrshagymval tdrzslt trgyak nem csak tisztv vlnak, hanem visszanyerik eredeti
sznket is. Szrads utn puha ronggyal fnyezzk t a kezelt felletet.
Stemnyeknl az elrt mennyisg mzet gy mrhetjk ki a legegyszerbben, hogy az
alapanyagot tartalmaz tlat feltesszk a mrlegre, s addig ntjk bele a mzet, amg az
sszsly el nem ri az alapsly s a kvnt mzmennyisg egyttes slyt. Megbzhatatlans-
guk miatt kerljk az ellensly nlkli rugs mrlegek hasznlatt. Ha a mz megikrsodott,
lltsuk az veget hideg vzbe, s lassan melegtsk, felforralni azonban nem szabad.
Amennyiben a vz hmrsklete nem haladja meg a 40 C-ot, akkor a mz enzimtartalma nem
pusztul el. Aki allergis a mzre, az is megprblkozhat ezeknek az teleknek az
elksztsvel. Mz ugyanis sokfle van, a napraforgmztl kezdve a hrsmzen, a vegyes
virgmzen keresztl az akcmzig; s nem biztos, hogy mindegyik allergis tneteket vlt ki.


Ne adjunk azonban mzet a csecsemknek a butulizmus veszlye miatt. Ez az telmrgezsi
tneteket okoz betegsg a kialakult blflrval rendelkezket mr nem veszlyezteti.
Akcmzet megbzhat helyrl vsroljunk, mert viszonylag magas ra kvetkeztben vannak
akik izocukorral hamistjk. Jellegzetessge mg a kukoricakemnytbl kszlt szntelen,
szagtalan izocukorral hamistott mznek, hogy az veget felfordtva (megrzva) buborkoss
vlik. A valdi akcmz srga s sr, a hamistott viszont vilgos, a sziruphoz hasonl,
veges szn. Akkor se vegyk meg az akcmzet, ha apr szemcsket ltunk benne, mivel
ebben az esetben virgmzzel prbltk a hamistott mzet sttteni. Kedvelt mdszer mg,
hogy napraforgpollent kevernek az akcmzbe. Ez azonban mikroszkpos vizsglattal
kimutathat. Nem mutathat ki azonban a vilgos szn s jellegtelen z vaddohnymzzel
trtn hamists. Ebben az esetben csak az orrunkra, s az zlelbimbinkra hagyatkoz-
hatunk. Ha az akcmz illata s ze nem elg intenzv, j okunk van hamistsra gyanakodni.
A vilghr magyar akcmz legfbb jellemzje, hogy kristlytiszta, kellemes illat, s magas
gymlcscukortartalma kvetkeztben szobahmrskleten tartva soha nem ikrsodik meg. A
legjobb, ha olyan mhszhez fordulunk, aki exportra is termel akcmzet, mert ott a szigor
ellenrzs folytn ilyesmi nem fordulhat el.
Nem hajlamos az ikrsodsra a selyemkr mze sem. Az ze s a szne is nagyon hasonlt az
akcmzre, de olcsbb annl. Illolajokban a gesztenyemz a leggazdagabb, a 41 kzl 40
megtallhat benne. A stt szn erdei virgmz viszont hat klnbz cukrot tartalmaz, s
ezenkvl mg ht bizonytalan eredet cukorflt. Mostanban ismt kezd divatba jnni a
klnbz gygynvnyekrl gyjttt nektr. A klnleges szn s z mezei virgmzek
kzl legfinomabb a kakukkf nektrja, amely mr a Rmai Birodalomban is nagyra becslt
csemegnek szmtott.
A mz egybknt 190 fle tpanyagot tartalmaz: 19 aminosavat, 33 svnyanyagot, 11
vitamint s sokfle enzimet. Vrus- s baktriuml hatssal is rendelkezik. Ne sajnljuk teht
a pnzt a j minsg mzre. Ha drgnak talljuk, gondoljunk arra, hogy 1 kg mz
ellltshoz 10 milli virgra, s 150 ezer mh szorgos munkjra van szksg, akik ekzben
200 ezer kilomternyi utat tesznek meg. Tl sokat azrt nem rdemes venni belle, mg akkor
sem, ha garantltan hamistsmentes. A mz ugyan korltlan ideig eltarthat, de 1 v utn
rohamosan cskken az aroma-, vitamin- s enzimtartalma. A vsrlsnl j ha tudjuk, hogy
egy 7 deciliteres befttesvegbe sznltig tltve ppen 1 kg mz fr bele. Mellesleg mzet
magas cukortartalm gymlcskbl is lehet kszteni. Nlunk sokan a zalagyngye szl
besrtett mustjt hasznljk mzknt. Szne, llaga s gymlcscukor-tartalma folytn
semmiben sem klnbzik a valdi mztl. Emellett megjelenik benne ennek a szlfajtnak
a kivl zamata s magas svnyanyag-tartalma. A trpusi gymlcskbl is ksztenek
mzet. Kzlk legismertebb a zapotamz.
Szksg esetn az egyes teleknl elrt barna cukor norml porcukorral helyettesthet. A
szlcukor beszerzsnl gyeljnk arra, hogy egyes gyrtk mestersges dessgfokoz
anyagokat (pl. Sunett) kevernek bele, amitl sajtos mellkze lesz. Ez a kellemetlen z
azonban knnyen elkerlhet, mivel a bioboltokban adalkanyagoktl mentes, vegytiszta
szlcukor is kaphat. 1 kilogrammos csomagolst vegynk, mert ez olcsbb. Nagyobb
mennyisget is vsrolhatunk belle, mivel a szlcukor a trols sorn nem csomsodik
meg. A szlcukor eltarthatsgi ideje pedig korltlan, mint minden cukor s s. (J ha
tudjuk, hogy a szakirodalom a szlcukorra ltalban a grg eredet nevn glukz vagy
glkz, illetve latinul dextrz nven hivatkozik.) Vgezetl meg kell mg emlteni, hogy
az telkszts sorn alapvet fontossg a kivl minsg nyersanyag hasznlata. Hiba a
leggondosabb munka, odafigyels, ha az alapanyag minsge nem volt kifogstalan, akkor az
tel nem lesz jz.


I I . FEJEZET
letnkben sokkal tbb a htkznap, mint az nnep, ezrt ebben a fejezetben a mindennapi
teleink kzl is helyet kap nhny tucat hs- s cukormentes tel, valamint stemny
receptje. Ezek tbbnyire csak annyiban klnbznek a ms szakcsknyvekben fellelhet
receptektl, hogy elksztsi mdjuk jobban megfelel az egszsges tpllkozs kvetel-
mnyeinek, s az elbbiekhez hasonlan olyan rszletessggel vannak lerva, hogy kezd
hziasszonyok is biztos sikerre szmthatnak.
A II. fejezet egszsgkml teleinek ismertetst a szoksoknak megfelelen kezdjk mi is
a levesekkel. Azonban mg mieltt rtrnnk az egyes receptek rszletezsre, szlni kell az
elksztsk sorn alkalmazand hmrskletrl. Legegyszerbb lett volna a felsorolt telek
hkezelshez szksges hfokot megadni, de a jelenleg forgalomban lev hztartsi
tzhelyek zme nem rendelkezik hfokjelzvel. Ennek a problmnak az thidalsra
korbban klnbz fogalmak kerltek bevezetsre. Az esetleges flrertsek elkerlse
rdekben clszer ezeket a sok esetben meglehetsen eltr meghatrozsokat konkretizlni.
Gztzhely hasznlata esetn - egy jl belltott kszlknl - a norml intenzits teljes
lng s a takarklng a fzsi hmrsklet kt szls rtkt jelenti. A kzepes lng ezek
kztt, kb. flton llthat be, mg lass tz megadsa esetn a hfokszablyoz gombot
kzel takarklngra kell lltani. Ha a hkezelst lnk tzn kell vgezni, akkor a nyers-
anyagot olyan nagy lngon pirtsuk, hogy gyakran megkeverve mg ppen ne gjen le.
Stsnl, amennyiben a hfokszablyoz gomb 8 osztsra van kalibrlva, a kzepes tz
rtelemszeren a 4-es rtknek felel meg. Ersebb tz elrsa esetn a szablyoz gombot
5-s rtkre, mrskelt tznl 3-ra, enyhe tznl pedig 2-re kell lltani. A forr stbe
helyezs azt jelenti, hogy a stt elzleg a megadott hmrskletre fel kell hevteni, s csak
utna szabad a tsztt beletenni, klnben a lass felmelegtstl tnkremegy. Sajnos az egyes
tzhelyek belltsa tpusonknt vltoz, gy ezek a szmok csak irnyadk. Nem egy esetben
a megadott rtkek akr felfel, akr lefel 1 osztssal is eltrhetnek. A bellts pontos
rtkt elzleg minden tzhelynl ki kell tapasztalni. Elkerlhetetlen a megfelel tapasztalat-
szerzs villanytzhely hasznlatnl, mert ezeknl a kszlkeknl a sts nem csak alulrl
trtnik, hanem rendszerint fell is van egy ftbett. A legmodernebb tzhelyek azonban
mr hfokra vannak kalibrlva.
Ebben az esetben a 8 osztssal rendelkez gztzhelyeknl az 5-s fokozat 240 C-nak, a 4-es
210 C-nak, a 3-as 180 C-nak, a 2-es 150 C-nak, a legalacsonyabb 1-es fokozat pedig
120 C-nak felel meg. A villanytzhelyek ltalban 10 fokozatra vannak kalibrlva, ahol az
1-es fokozaton 50 C, a 2-n 70 C, a 3-on 90 C, mg a 4-en 120 C alakul ki a sttrben.
Ettl felfel a hmrskletrtk ugyancsak 30 C-onknt emelkedik egszen 300 C-ig. Ennl
a sklnl teht a kzepes tz a 7-es rtknek felel meg. Ezek az rtkek norml kivitel
tzhelyekre vonatkoznak. A hlgkeverses stk hamarabb stnek, ezrt az elrtnl kb.
15 C-kal alacsonyabb hmrskletre kell lltani ket. Villanytzhelyen trtn fzsnl
vegyk figyelembe, hogy a vastag fzlapok htehetetlensge folytn a hfokszablyozs
csak ksleltetve rezteti hatst.
A megadott fzsi s stsi id azonban nem kizrlag a tzhely tpustl, hanem az alkal-
mazott ednyek, tepsik anyagtl, falvastagsgtl, st bevonattl is ersen fgg, gy az
elzetes tapasztalatgyjts a siker elengedhetetlen felttele. Kezd hziasszonyok szmra
fontos informci lehet mg, hogy az elrt fzsi s stsi idt mindig az tel forrstl,
illetve meleg stbe helyezstl kell szmtani. Mivel a st bekapcsolsnak idpontja csak
a legknyesebb tsztk receptjben (pl. a pisktnl) van kln feltntetve, ms


ksztmnyeknl ne feledkezznk meg a sttr elzetes felftsrl. Ennek fleg kelt tsztk
ksztse esetn van jelentsge, mert a tlkels megakadlyozsa rdekben a mveletsor
vgre a stnek elmelegtett llapotba kell kerlnie. ltalnosan hasznlt tzhelyeknl a
felfts ideje vltoz. Enyhe tz belltsa esetn ltalban 5 perc, kzepes tzn 10 perc, mg
ersebb tzn a 20 percet is elrheti. A piruls intenzitsa jelents mrtkben fgg mg a
krnyezeti hmrsklettl, a leveg nedvessgtartalmtl, s a tszta kemnysgi foktl.
Ezrt gyakran ksztett, jl ismert stemnyek esetn is clszer az elrt idtartam eltt 5-10
perccel benzni a stbe, nehogy meggjen a tszta.
A felftsi idn kvl tekintettel kell lennnk ms elkszt tevkenysgre, pl. a tojssal val
megkensre is. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a st begyjtsa utn lljunk neki a tszta
tetejt megkenni, s szrjuk r az elrt magvakat, mivel az elrt kelesztsi id vgre a
tsztnak a stbe kell kerlnie. Stporral, szdabikarbnval, szalalklival ksztett stem-
nyeknl erre a sietsgre nincs szksg, mert ezek a tsztk annl finomabbak, minl tovbb
pihennek a htben. Itt inkbb arra gyeljnk, hogy ne kezdjk el id eltt megkenni a
tsztt, mivel a szobahmrskleten trtn vrakozs nem hasznl neki. Klnsen
vonatkozik ez a leveles vajastsztra. Ezt a tsztt a lehet legrvidebb id alatt kenjk meg,
s rakjuk a forr stbe, mert ha felmelegszik, nem hzdik fel kellkppen.
A fzst - hacsak a recept msknt nem rendelkezik - mindig fed alatt kell vgezni. A forrs
megindulsa utn a lngot mrskelni kell (a legtbb esetben takarkra kell lltani), klnben
az tel kifut vagy leg. Sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket egy hztartsi idzt
ra beszerzse, amely csrgssel jelzi az elrt idtartam lejrtt. Mivel fzsre egsz-
sgvdelmi szempontbl legalkalmasabbak a vastag fal zomncozott ednyek, nem rt mg
tudni, hogy amennyiben az j ednyekben elszr ss-ecetes vizet forralunk, akkor tartsabb
lesz a zomncuk. A vsrls sorn gyeljnk arra, hogy a fed ne lgjon tl az edny
oldaln, mert a lecsapd pra kvetkeztben lecsorg vz eloltja a gzlngot, amely
lngr hinyban tragikus kvetkezmnyekkel is jrhat. A ktsgek eloszlatsa rdekben
a stshez-fzshez hasznland vz hfoka csak sarkalatos esetekben van elrva. Ha a recept
pusztn vizet emlt, hideg csapvzrl van sz. Ugyanez a helyzet a liszttel. Ahol kln nincs
feltntetve, ott fehr finomlisztet kell hasznlni. Ez persze nem jelenti azt, hogy ahol csak
lehet ne prbljuk meg kivltani ezt az rtktelen sznhidrtot teljes kirls bza-, rozs-,
zab-, vagy egyb lisztre. A vegetrius trenddel megbartkozva elbb-utbb mindenki
szksgt fogja rezni az svnyi anyagokban gazdag nyersanyagok alkalmazsnak. A
receptlersok s a klnbz eljrsok ismertetse kzben gyakran emltsre kerlnek ms
telek is. Amennyiben ezek az telnevek nagybetvel kezddnek, ez azt jelenti, hogy az
elksztsi mdjuk megtallhat ebben a knyvben.
*
Sok orszgban szinte egyltaln nem esznek levest, pedig ez a finom s tpll tel a
szervezet folyadkelltsa szempontjbl is nlklzhetetlen. Szerencsre a magyar konyha
bvelkedik a jobbnl jobb levesekben, gy nem jelent gondot a napi men sszelltsa.
Leveseink sort kezdjk az egyik legegyszerbben elkszthetvel.

94. Paradicsomleves

Elszr 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s hevtsk habzsig. (A
rntst nem addig kell stni lland kevergets mellett, amg kifehreds utn sznesedni
kezd, hanem csak jl t kell forrstani, pirtani nem szabad. Arra is gyeljnk, hogy ne
adjunk hozz tl sok olajat, mert ettl zsros lesz a leves. Mz srsgnl ne legyen


folysabb a rnts, mivel a tbbletzsiradk felszik a leves tetejre.) Ezutn vegyk le az
ednyt a tzrl, hagyjuk langyosra hlni, majd tovbb kevergetve engedjk fel 1,4 liter
paradicsom ivlvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, s 8 dg mzet. Tegynk bele
fldinyi vrshagymt, s egy szl elzleg megmosott zellerzldet. 5 percig forraljuk, hogy
besrsdjn. (Ezt a kmletes berntsi mdszert ms esetekben is clszer alkalmazni,
mivel nem lesz tle sem kozms, sem lisztz az tel.) Kiadsabb lesz a leves, ha 5 dg (2
ppozott evkanl) megmosott rizst is tesznk bele. Ebben az esetben addig kell fzni, amg a
rizs megpuhul, s idnknt keverjk meg, nehogy a rnts legjen. Amennyiben tl sr a
paradicsoml, akkor a rizzsel egytt adjunk hozz egy kis vizet is. Ugyancsak jz
paradicsomlevest kszthetnk daragaluskval vagy tsztval dstva. Az nyencek 1-2
szegfszeget s egy darab citromhjat is fznek bele, ami feltrja a paradicsom zt, ugyan-
akkor egzotikus zamatot klcsnz neki. Ha msnapra is hagyunk belle, a tsztt ne fzzk
bele a levesbe, mert megdagad s elzik. Amennyiben az jbli melegts sorn a leves
besrsdne, vzzel hgtsuk fel, s forraljuk ssze a levesbetttel. Melegen tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk.
Nyron clszerbb a paradicsomlevest friss paradicsombl kszteni, mert ily mdon
finomabb s vitaminokban gazdagabb levest kapunk. A nyers, kzzel sztzzott paradicsomot
fzzk fel, s ha a hja mr levlt, passzrozzuk t, majd hgtsuk fel 50%-nyi vzzel. (Nem
fele-fele arnyban, hanem a paradicsoml felnek megfelel mennyisg vzzel.) gyeljnk
arra, hogy a paradicsomlevet nem lehet forrn a rntsra nteni, mert ettl megcsomsodik.
Akkor jrunk el a leghelyesebben, ha a hgts cljra szolgl vzzel engedjk fel a rntst, s
csak ezutn ntjk r a sr paradicsomlevet. A hgts nlkli rostos levet tlttt paprika
ksztshez is felhasznlhatjuk. Ha friss paradicsombl kvnunk tlttt paprikt kszteni,
akkor a rntst kevs hideg vzzel engedjk fel, s ezt kveten keverjk bele a meleg rostos
levet. Egy adag paradicsomleves elksztshez min. 1 kg, egy adag tlttt paprikhoz pedig
kb. 2,5 kg friss paradicsom szksges. A puha, lds paradicsomot clszerbb nyersen
tpasszrozni, gy tbb vitamin marad benne.

Paradicsoml tartstsa

A hzilag ksztett paradicsoml tartstva tlen is igen elnysen hasznlhat. Ebben az
esetben az tpasszrozott levet forraljuk 5 percig (nyersen tpasszrozott paradicsom esetn 10
percig), s tltsk csavaros fmkupakkal zrhat lehetleg sttzld szn vegpalackokba,
majd a Lecskonzervlsnl illetve a dzsemeknl lert mdon szrazgzben tartstsuk.
Ajnlatos kilogrammonknt egy szl zellerlevelet vagy lestynt is belefzni, gy tlen mr
nem kell szrtott fszerekkel zesteni. A beszerzsnl j tudni, hogy 1 liter sr paradi-
csoml ellltshoz kb. 1,2 kg nyersen kipasszrozott lds paradicsom szksges. Elfzst
ignyl kemnyebb paradicsomnl ez az rtk kb. 1,3 kg. Befzs cljra ne vsroljunk
kemny hs tkezsi paradicsomot, mivel ez a fajta csak saltkba hasznlhat. A friss
fogyasztsra szolgl hosszks Lucullust teljesen rett llapotban sem lehet nyersen
tpasszrozni, s jval kevesebb l nyerhet ki belle, mint a nagy szem, gmbly fajtk-
bl. A konzervlt paradicsomlhez ne adjunk vizet, hanem a felhasznls sorn hgtsuk fele
mennyisg vzzel ivl srsgre.
A rostos paradicsomlevet italknt is fogyaszthatjuk. rdemes minl gyakrabban inni, mert a
hkezels gygyert klcsnz neki. A molekulris biolgia szakemberei szerint a
paradicsom sznt ad likopin rendkvl intenzv antioxidns hatsnl fogva vdelmet nyjt
a mell-, td- s blrk ellen. Ezen tlmenen koleszterinszint-cskkent tulajdonsggal is
rendelkezik, s gtolja az regedsi s leplsi folyamatokat. Hatst azonban akkor fejti ki


igazn, ha fzve, illetve hkezelve fogyasztjuk. A nyers paradicsomban a likopin csak kis
mennyisgben tallhat meg. Legnagyobb szzalkos arnyban a ketchup tartalmazza.
rdekessgknt megemlthet mg, hogy a botanikusok szerint a paradicsom gymlcs, csak
mi zldsgknt hasznljuk.
Mind paradicsomlevest, mind tlttt paprikt 15, illetve 20 szzalknyi srtett paradi-
csombl is kszthetnk vzzel felengedve, de ez kltsgesebb, mint az ivlbl vagy rostos
lbl kszlt vltozat, s a besrtssel jr hosszabb hkezels kvetkeztben nem is olyan
finom. Ha rknyszerlnk erre a vltozatra, akkor a paradicsomlevesnl a 20 dekagrammnyi
srtett paradicsomot a langyosra hlt rntshoz adjuk, s ezt kveten keverjk hozz lassan
a hgts cljra szolgl 1,2 liternyi vizet. A rostos levet ignyl tlttt paprikhoz 0,5 kg
paradicsomprre van szksg, amit 1,5 liter vzzel kell felengedni.

95. Zl dborsleves

1 kg frissen szedett borst fejtsnk ki. Knnyebb lesz a kibontsa, ha eltte megtiszttjuk
(lekacsozzuk le) a hvelyeket. (A vgrl cspjk le a szrvget, s vele egytt hzzuk le a
crnjt is.) Tegynk hozz 2-3 db (kb. 5 dg) kisebb mret, elzleg megtiszttott s
vastag szeletekre vgott primr srgarpt. Az egszet mossuk meg, s egy zomncozott
ednyben 1 evkanl tolajon dinszteljk kb. 5 percig, 1 ppozott kvskanl barna cukor s
1 kvskanl s hozzadsval. Utna engedjk fel 1,1 liter vzzel. Egy kis csokor petre-
zselymet mossunk meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk
rszbe csavarjunk bele 1 gerezd primr fokhagymt, s fehr crnval ktzzk ssze, majd
tegyk a levesbe. Fed alatt fzzk max. 15 percig, amg a bors megpuhul. (A primr borst
csak addig kell fzni, amg a hkezels kvetkeztben megrncosodott szemek fellete
kisimul.) 1 ppozott evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn
habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele az elzleg aprra vgott petre-
zselyemlevelet, s a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk
langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn
srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, azaz folyamatos kevers mellett lassan
ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki belle a petrezselyem-
csomt. Melegen, csipetkvel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A csipetkt mindig a
tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megdagad s elzik. (Ha valamilyen
oknl fogva elkerlhetetlen a hozzadsa, ne fzzk teljesen puhra a csipetkt. gy a trols
sorn puhra zik.)

Zldborsfajtk

Az nyencek szmra rdemes megemlteni, hogy levesnek a lisztes llag borsfajtk a
legzletesebbek. A zsenge bors egybknt sohasem telt, s a hvelye lnkzld. A srgul
hvely reged borst mr ne vegyk meg, mivel zetlen, s nem lehet puhra fzni. A
rncos hvelybl kifejtett tlrett szem annl kemnyebb lesz, minl tovbb fzzk. Ne
vsroljunk kifejtett borst se, mert ennek a minsge ellenrizhetetlen. Fleg piacon gyakran
elfordul, hogy az reged termst kifejtve ruljk, hogy a hvelye ne rulkodhasson a
minsgrl. A rgi fajta velbors hamarabb puhul, ezrt max. 10 percig fzzk. A
hozzadott cukor mennyisgt is cskkentsk, mivel ez a ma mr meglehetsen ritka, de
klnleges llag vltozat nagyon des. Hibridizlatlan velborst jobbra csak a piacokon
tallunk, mert ez a ksei fajta igen knyes, ezrt csak a kistermelk foglalkoznak a


termesztsvel. A hibridizlt velborsk kzl kiemelked ze van a magyar nemests
Zsuzsi borsnak. A korai fajtk kzl az jmajori a legkedveltebb. zletes s bterm,
gyengbb adottsg talajon is vethet.
A velborsnl jval korbban rnek a nagyzemi termesztsre is alkalmas kifejtborsk.
Ezek kzl legismertebb s legfinomabb a francia eredet Petite provencal, vagy ahogy
nlunk a npnyelv nevezi, a Petibors s annak egy jabb vltozata, a Rajnai trpe. Igen
j z, de sajnos korn elregszik. Amint kifejldik, azonnal fel kell hasznlni, vagy le kell
fagyasztani, mert nhny nap utn mr ehetetlenl kemny lesz. Amg a nagy vztartalm
velbors szezonja 2 htig is elhzdhat, a kifejt borsk 1 ht alatt leteremnek. Ez ellen
szakaszos vetssel lehet vdekezni. Tlsgosan azonban nem lehet elnyjtani a bors
szezonjt, mert ez a korai zldsgnvny nem brja a meleget. A jliusi knikulban elszrad.
Ezt sokan augusztus vgi msodvetssel prbljk kivdeni. A szeptemberi napfnyben r
borsnak azonban mr nincs olyan j ze, s a terms mennyisge sem tl nagy.
Ismeretes mg a cukorbors, ami mg a velborsnl is desebb. Legfbb tulajdonsga
azonban az, hogy zsenge llapotban hvelyestl is fogyaszthat. Ezt az teszi lehetv, hogy a
valdi cukorbors hvelybl hinyzik a bels rostos hrtya. Kis s nagy hvely fajti is
lteznek. Nlunk a korai kifejt borst is cukorborsknt ruljk a piacon, holott semmi kze
sincs ehhez a fajthoz. Az igazi cukorborst arrl ismerhetjk fel, hogy nem hajlik, hanem
pattanva trik, mint a friss zldbab. A francik a lekacsozott hvelyekbl rakott zldborst is
ksztenek. Nlunk nincs nagy kultusza a hvelyestl fogyaszthat cukorborsnak. A legtbb
hziasszony nem is hallott rla. Kereslet hinyban nagyzemileg nem termesztik. Csak a
hobbikertszek foglalkoznak vele, tbbnyire a sajt szksgletk kielgtsre.
Megemlthet mg a csicseribors, ami csak kinzetre bors, zt s hossz fzsi idejt
tekintve inkbb a szjababhoz hasonlt. A zsenge csicseriborsbl kszlt leveshez 80 dg
zlden leszedett hvely szksges. Vsrlskor a primr srgarpa zldjt tvolttassuk el a
kereskedvel, mert kevesebb helyet foglal. A levelek sem vonjk el a tpanyagot a gykrbl,
gy tovbb megtartja a frissessgt. Ha knytelenek vagyunk a primr rpt nhny napig
trolni, akkor felhasznls eltt ztassuk hideg vzbe, fonnyadtan ugyanis nem lehet tiszttani.
Mg finomabb tehetjk a levest, ha a zsenge bors lekacsozott hvelyt kifejts utn
alaposan megmossuk, s 1,2 liter vzben 10 percig fzzk, majd ezzel a lvel engedjk fel a
borst. (Knikulban a fonnyadt borshjra 1,3 liter vizet ntsnk.) Ennek legegyszerbb
mdja, hogy a hjat tartalmaz fazk fedelt kiss flrehzzuk, s a levt rntjk a
megdinsztelt szemekre. gyeljnk arra, hogy csak a kiskertekben termelt, permetezszer-
mentes bors hjt szabad megfzni. Tlen konzervborsbl is kszthetnk levest. Ebben
az esetben nincs szksg dinsztelsre. ntsk az elfztt borst egy zomncozott ednybe,
egsztsk ki a levt 1 literre, s forraljuk fel. Utna rntsuk be a fentiekben lert mdon. Ha
srgarpt is tesznk bele, akkor elzleg a bors levben fzzk puhra. Mivel a
konzervbors gyrilag fszerezve van, a hozzadand s s cukor mennyisgt kstols tjn
llaptsuk meg. zestknt mlyhttt vagy szrtott petrezselymet hasznlhatunk. A
klnbz rtartalm konzervborsk kzl azt vlasszuk, amelynek a tltslya 40-50 dg
kztt van. Finomabb lesz, ha 40-50 dg mirelitborsbl ksztjk. Mivel a trols sorn a
bors cukortartalma lebomlik, kemnytv vlik, a tli borsleveshez 1 ppozott evkanl
cukrot adjunk.



Zldbors tartstsa

A zldbors hzilagos tartstsa nem knny feladat. A mg zsenge borst 5 percig annyi
ss vzben fzzk, amennyi ellepi, majd a levvel egytt tltsk fmtlcra lltott csavaros
fedel vegekbe. Utna a Reszelt alma tartstsnl lert mdon helyezzk az veget gzl
fazkba, s meleg vzzel felntve lassan forraljuk 1 rn keresztl. Vgl hagyjuk a fazkban
kihlni, majd 2-3 naponknt mg ktszer dunsztoljuk ki. Az utngzlst nem lobog, hanem
szintn gyngyz vzben, s legalbb fl rig vgezzk. Kemny, lisztes borsval mr ne
ksrletezznk, mivel knnyen romlik. Ha a dunsztolst nagynyoms fzfazkban vgez-
zk, akkor egyszeri hkezels is elegend. A gzls idtartama spolstl szmtva max.
hromnegyed ra. Az vegeket ebben az esetben is a lezrt fazkban hagyjuk kihlni. A
zsenge borst mindig reggel szedjk, mert a dlutni meleg hatsra ms zldsgekhez
hasonlan a borsban is megindul egy sajtos erjedsi folyamat, ami krosan befolysolja az
eltarthatsgt.
Ennek az eljrsnak nagy htrnya, hogy a hossz ideig tart hkezels kvetkeztben a bors
enzimjein kvl a teljes C-vitamin-tartalma is megsemmisl. Ezrt ha mdunkban ll, akkor a
borst s egyb zldsgeket, valamint a knnyen roml gymlcst gyorsfagyaszts tjn
tartstsuk, s mlyhtben troljuk. A blansrozs kvetkeztben a mirelit zldsg hamarabb
puhul, ezrt kb. 5 perccel kevesebb ideig fzzk. (A szabvny szerint tbbnyire 450 gramm
sly borst fagyottan tegyk a megdinsztelt rpkra, de eltte szrkanlba rakva hideg
vzzel bltsk t.) Aki tlen is lvezni szeretn a zsenge bors kiftt hjnak az zt, valamint
a primr srgarpnak, a friss petrezselyemnek s az j fokhagymnak a ptolhatatlan
zamatt, ksztelknt tartstsa ezt a levest. Az elre ksztett borsleves hjra csak 0,6 liter
vizet ntsnk, majd a kszre fztt levest lehls utn rakjuk a gyorsfagyasztba. A fagyasz-
tsnl semmi mst nem kell tenni vele, mint 0,5 liter vizet hozzadva felforralni.
Amennyiben nem rendelkeznk fagyasztszekrnnyel, vagy nem kedveljk a mirelit
termkeket, akkor clszerbb a konzervborst boltban megvsrolni. A konzervipar ugyanis a
tartstani kvnt zldsg s gymlcs gzlst nagynyoms autoklvokban vgzi. Ezekben
a zrt ednyekben a hztartsi nagynyoms fzfazekakkal ellenttben nem 110, hanem 130-
160 C-on trtnik a sterilizls, gy jval kevesebb ideig tart a folyamat s hatkonyabb is.
Ilyen magas hmrskleten ugyanis a legellenllbb baktrium is rvid id alatt elpusztul
anlkl, hogy agyonfznk a nyersanyagot. Termszetesen az ily mdon kezelt borsnak is
jelents mrtkben krosodik a C-vitamin-tartalma, de a rvidebb gzlsi id miatt jobb ze
van, mintha hzilag konzervlnnk.

96. Csipetke

4 szemlyre mr fl tojsbl is kszthetnk csipetkt. 1 tojst verjnk fel, vegyk kett, s az
egyik felhez keverjnk egy csipet st, valamint 1 kvskanl vizet. Utna adjunk hozz
annyi lisztet, amennyit felvesz, gyrjuk kemny tsztv, majd lencsnyi mret darabokra
csipkedjk el. Amennyiben szksges keverjnk hozz egy kis lisztet, hogy ne ragadjon
ssze. Eltte alaposan lisztezzk be az ellaptott tsztt is, gy kevsb fog ragadni. Ha nem
tl forms a csipetknk, akkor kzzel nhnyszor forgassuk meg a tlban, hogy gmb-
lydjn. Kzben egy magas fal fazkban forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozz 1 evkanl
tolajat, tegyk bele az apr darabokra szaggatott tsztt, jl keverjk meg, s fed alatt
fzzk kb. 5 percig, amg puhra f. Vgl tsztaszr kanlba ntve szrjk le, majd hideg


vzzel bltsk t, s adjuk a leveshez. Htszekrnyben troljuk. 1 tojsbl is kszthetnk
csipetkt, mert a maradk mlyhtben sokig eltarthat. A trols legclszerbb mdja, hogy
lazn egy befttesvegbe tltjk, s fmfedllel lezrjuk. (Nem fognak egymshoz tapadni, ha
a ksz leves tetejrl egy evkanllal leszedjk a felszott zsrt, s kz keverjk.) A
felengedett csipetke jra mr nem fagyaszthat, mert megikrsodik. Ha nem tudjuk a teljes
mennyisget elfogyasztani, akkor rdemesebb a Ftt tszta ksztsnl lert mdon
kiszrtani. A szrtott csipetkbl szemlyenknt 1 csapott evkanlnyit hasznljunk, s
legalbb 25 percig kell fzni. A kzzel trtn csipetkekszts meglehetsen hosszadalmas
munka, ezrt sokan gy gyorstjk meg, hogy a tarhonyhoz hasonl mdon, kposztaresze-
ln durvra reszelik a tsztt, s gmblytve kiszrtjk. Ez az apr, trmelkszer hami-
stvny azonban nem olyan gusztusos s finom, mint az eredeti vltozat. A csipetke egybknt
jellegzetesen magyar levesbett. Klfldn csupn a gulysleves tartozkaknt ismerik, pedig
ms levesekben is igen zletes.

97. Zl dbableves

30 dg srgahvely zldbabot mossunk meg, majd mindkt oldaln szlktlantsuk
(kacsozzuk le). Ezutn vgjuk 0,5-1 centimteres darabokra, s adjunk hozz 5 dg elzleg
megtiszttott s felszeletelt srgarpt. Ebben az esetben a hossz fzsi id miatt a srgarpt
laskra is vghatjuk. Ennek mdja, hogy tisztts utn hosszban kett (ha vastagabb ngy-
fel) vgjuk, s kb. 3 cm hossz darabokra szabdaljuk. Fldinyi vrshagymt metljnk
aprra, szrjunk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz
a srgarpval kevert zldbabot, s dinszteljk mg pr percig. Utna ntsnk r 1,3 liter
vizet, adjunk hozz 1 kvskanl st, dobjunk bele 1 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk
kb. fl rig, amg a bab megpuhul. Ekkor 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit
felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis
csokor aprra vgott petrezselymet, s ha mr tslt, vegyk le a tzrl, majd adjunk hozz
fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett
engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn lassan keverjk a
rntst a levesbe, s forraljuk mg 5 percig. Amikor ksz, vegyk ki belle a fokhagymt.
Melegen, csipetkvel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A csipetkt mindig a tlals sorn
tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megdagad s elzik.
Vsrlskor nem rt tudni, hogy a friss zldbab nem hajlik, hanem trik, a trsfellete pedig
nedvds s veges. Tlen a Zldborslevesnl lert mdon konzervbabbl is kszthetnk
zldbablevest. Ebben az esetben csak a vrshagymt s a srgarpt dinszteljk. A
klnbz rtartalm konzervlt zldbabok kzl azt vlasszunk, amelynek a tltslya kb.
30 dg. Nyron mg finomabb tehetjk, ha kevs fejtett babot is fznk bele. Ennek
legegyszerbb mdja, hogy a mr szemesed hvelyeket kifejtjk, s az sszevgott zsenge
zldbabhoz keverjk. A visszamarad hjat dobjuk el, mert mr szlks, ehetetlenl rgs.

Zldsgek trolsa

A fel nem hasznlt zldsgek aromatart manyag dobozba vagy polietilnzacskba rakva,
htszekrnyben sokig eltarthatk. Ha nem htben troljuk, akkor ne mossuk meg mg
akkor sem, ha nagyon fldesek, mert a vzben lev baktriumoktl romlsnak indulnak. A
pincvel rendelkezk homok kz rtegelve is raktrozhatjk a rpkat. Erre a clra mindig
friss homokot hasznljunk, mivel a tavalyrl maradt sok penszgombt tartalmaz. Ha a pince


nedves, akkor szraz homokot szerezznk hozz, ha viszont szraz a levegje, akkor nyirkos
legyen a homok, klnben a rpk megfonnyadnak. Havonta egyszer ajnlatos a kszletet
tvizsglni, mert ha valamelyik elkezd romlani, az sszes tbbi megrothad tle. A gykr-
zldsgeket soha nem szabad lombozattal egytt trolni, mivel a levl kiszvja a rpbl a
nedvessget s a tpanyagot, amitl hamar megfonnyadnak. A zldjt ne vgjuk, hanem
csavarjuk le, mert gy kisebb a kiszrads veszlye.
Amennyiben a leszaktott levelekre szksgnk van (pl. zellerzldje, petrezselyem), lltsuk
egy pohr vzbe, s gy tegyk a htbe. Ha nem a zldsg gykert fogyasztjuk, hanem a
virgt vagy a termst (pl. brokkolinl, karfiolnl), akkor ppen ellenkezleg kell eljrnunk.
A fell elhelyezked kelvirg ugyanis mg egy darabig tpllkozni tud az alatta lev
levelekbl, gy ezeket a zldsgeket szrral s levllel egytt troljuk. Vigyzzunk azonban a
brokkolival, mivel ez az ehet virg nagyon hamar kinylik, besrgul, gy ajnlatos mg a
beszerzs napjn feldolgozni. A tl elmlta utn mr clszer vermelt srgarpt, karottt
(mini srgarpa), fehrrpt, pasztinkot, s zellert vsrolni, mert a felmelegeds hatsra a
pincben tartott zldsg egyre fonnyadtabb s zetlenebb lesz. A tli hnapok alatt fld al
vermelt zldsget a szabad levegn trolttal ellenttben nem szoktk megmosni, hanem
tbbnyire fldesen ruljk, s a fonnyadsnak a legcseklyebb jele sem lthat rajta.

98. Karfiolleves

40 dg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, folyvzben mossuk
meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve azt is
adjuk hozz. Szrjunk r 2 dg (1 evkanl) elzleg megmosott rizst, s egy zomncozott
ednyben 1 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r 1,2 liter vizet, tegynk
bele 1 ppozott kvskanl Vegett, s fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg a karfiol
megpuhul. Ekkor 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn
habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott
petrezselymet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk
langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn
srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Melegen
tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ebben az esetben
tlals eltt forraljunk bele 0,5 dl, elzleg simra kevert tejflt. (A szemcss kicsapds
elkerlse rdekben hozzads eltt kevs fzlvel hgtsuk fel a tejflt.) Ezen a mdon 30
dg brokkolibl is zletes levest kszthetnk. Nyron mg finomabb tehetjk mindkt telt,
ha belefznk 1 zldpaprikt, s 1 kisebb paradicsomot is. A vgn tvoltsuk el belle, de
mieltt kidobnnk, a levt nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legclszerbb mdja, hogy
kiszedjk egy tnyrba. Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel ptolhatjuk a
nyri zamatokat. Vegeta helyett negyed mokkskanl rmai kmnnyel, vagy koriander-
maggal is fszerezhetjk. A termszetes zek kedveli a Vegett s az egzotikus fszereket el
is hagyhatjk. Ebben az esetben 1 ppozott mokkskanl st adjunk a leveshez.

Paprika s paradicsom tartstsa nyersen

Tlen a fehr szn csves paprika helyett nyersen tartstott hegyes paprikt is hasznlhatunk
a zldsglevesekhez, ami alufliba csavarva, s egy hvs, stt helyen trolt dobozba rakva
hnapokig eltarthat. Mieltt fnyes oldalval kifel fordtott alufliba gngylnnk,
vatosan trjk ki a szrt, gyelve arra, hogy a maghza ne szakadjon be. Ha a dobozba


nagyobb mennyisget rakunk, akkor az egyes rtegeket jsgpaprral vlasszuk el egymstl.
Idnknt finoman megnyomkodva vlogassuk t a becsomagolt paprikkat, nehogy egy
fertztt, megpenszedett pldnytl a tbbi is megromoljon. Amennyiben elzleg megzott,
akkor csomagols eltt felttlenl trljk szrazra. Ha nem rendelkeznk lskamrval,
tegyk a htszekrny als, zldsges fikjba. Egybknt gy mg tovbb eltarthat a nyers
paprika. Csak a frissen leszedett, zld szn hegyes paprika tartsthat ily mdon.
Ugyancsak sokig megmarad a kemny s nem egszen rett Lucullus paradicsom, ha egy
befttesvegbe rakva annyi tolajat ntnk r, hogy ellepje, s lgmentesen lezrva, szraz,
hvs helyen troljuk. Ha a flrett paradicsomot elzleg tisztra trljk, akkor a vissza-
marad olajat nyugodtan hasznlhatjuk fzshez is. A konyhakerttel rendelkezk oly mdon
is kinyjthatjk a paradicsomszezon idejt, hogy a flig rett paradicsomot nem hagyjk kint
elpusztulni, hanem mg a fagy bellta eltt szrastl levgjk a trl, s hvs, vilgos helyen
felakasztva rlelik. A zld szrban ugyanis elegend nedvessg van ahhoz, hogy a kifejlett, de
mg zld bogykat megrlelje. Amennyiben szr nlkl lett leszedve az retlen paradicsom,
tegyk befttesvegbe, s fmtetvel lezrva lltsuk az ablakba. (Fttest kzelbe ne
kerljn.) Amikor megrett, rakjuk a htszekrny rcsra. Ne hagyjuk az vegben, s
nejlonzacskban sem szabad trolni, mert az rett paradicsom befllesztve hamar romlsnak
indul. Ily mdon a zld paradicsom is megrlelhet. ze, llaga alig klnbzik a szrn ret
szabadfldi vltozattl. Ezekkel a mdszerekkel a folyamatos knyszerrs kvetkeztben
mg 1-2 hnapig kielgthetjk paradicsomszksgletnket. Vigyzat! A tartstani kvnt
paradicsomot s paprikt nem szabad megmosni! A szennyezdst szraz konyharuhval
drzslve tvoltsuk el rla. Ha gyorsfagyasztott paprikt s paradicsomot hasznlunk,
mg felengeds eltt dobjuk a levesbe. Itt clszer megjegyezni, hogy a nyers paradicsom
nem csak bsges vitaminforrs, hanem kozmetikai clokra is kivl. Az ultraibolya sugarak
kzl teljesen kiszri a C- valamint a hosszabb B-hullmokat, s ezzel lasstja a br
regedst.

99. Karalbleves

30 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, s megmosva vgjuk kisebb kockkra. Utna a
Karfiollevesnl lert mdon dinszteljk, s 1,3 liter vzben fzzk kb. fl rig, majd rntsuk
be. Az elz receptben elrt zestanyagok hozzadsrl ne feledkezznk meg. Ugyangy
kszl a Zellerleves is, azzal a klnbsggel, hogy petrezselyem helyett zellerlevelet kell a
rntsba aprtani. Amennyiben a felszeletelt karalb illetve zeller fsnak bizonyul, ne dobjuk
el. Vkony szeletekre vgva fzzk puhra, majd a levesbl kiszedve trjk t szitn. Az ily
mdon nyert ppet keverjk a fzlbe, s krmlevesknt fogyasszuk. Rizs helyett mindkt
levest dsthatjuk daragaluskval is. Karalbbl lehetleg kisebb, max. 8 cm tmrj lila
pldnyokat vlasszunk, mivel a zld szn hajlamosabb a megfsodsra, s zetlenebb. Tli
trolsra mindig ksei fajtkat vsroljunk, mert az sszel r karalb nincs kitve a nyri
szrazsgnak, gy kisebb a megfsods veszlye. A primr karalbnak a levele is ehet, ezrt
sokan aprra vgva belefzik a levesbe. Ez esetben kevesebb karalb is elegend. A
kurizumok kedveli rlnek neki, hogy mr nlunk is kezd terjedni a Szlovkibl szrmaz
riskaralb. A szne fehr, s 1,5 kilsra is megn. Ennek ellenre nem fs, st mg az ze
is j. Aszlyos idben sem fsodik meg, s ks sszel is termeszthet.



100. Daragal uska

2 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 1 tojst, egy csipet st, s
dolgozzuk ssze 3 evkanl bzadarval. A bzadart aprnknt tegyk bele, s hagyjuk llni
legalbb 1 rn t, hogy megdagadjon. Idnknt keverjk meg, majd egy kvskanllal - mg
bernts eltt - szaggassuk bele a forr levesbe. Ne daraboljuk tl nagyra, mivel a daragaluska
fzs kzben a dupljra dagad. Aki egyforma mret, forms galuskt szeretne, hasznljon a
massza kiszaggatshoz kt kiskanalat. (Mrtsuk a kanalakat a forr lbe, s a kiszedett
masszt fordtsuk egyik kanlbl a msikba.) Lassan forralva fzzk kb. 15 percig, amg
megpuhul. Felttlenl kstoljuk meg, s ha kemny, forraljuk mg pr percig. A massza ne
legyen tl lgy, mert akkor a galuska sztesik, de tl kemny se, mert nem f t. Szksg
esetn adjunk hozz mg egy kis bzadart. Gusztusosabb tehetjk ezt a sokak ltal kedvelt
levesbettet, ha 1 evkanl finomra vgott petrezselyemlevelet is kevernk a masszhoz. (Ha
paradicsomleveshez ksztjk, zellerlevelet tegynk bele.) A szakemberek szerint j minsg
daragaluska csak durumbzbl rlt darbl kszthet.

101. Zellerkrmleves

30 dg zellert hmozzunk meg, s megmosva vgjuk kisebb kockkra. ntsnk r 1,3 liter
vizet, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt fzzk legalbb 45 percig, amg
teljesen sztf. Utna a levt szrjk le egy msik ednybe, a puhra fztt zellert pedig
szitn trjk t. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a tsztaszrben hagyjuk s fakanllal
tpasszrozzuk, gyelve arra, hogy a szrkanl alja belerjen a levesbe. A megftt zellert
turmixgppel is ppp zzhatjuk, ebben az esetben azonban a fs zeller rostjaitl nem
szabadulunk meg. Az ttrt ppet keverjk ssze a leszrt lvel, s rntsuk be. 1 evkanl
liszthez adjunk 3 dg vajat, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk belle rntst.
Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott zellerlevelet, s vegyk le a tzrl. Hagyjuk lan-
gyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel 2 dl tejjel. Utna ntsk a levesbe,
s fzzk mg kb. 5 percig. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockkat
hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar elzik. Aki tejflsen szereti ezt a
levest, mg a tlals eltt adjon hozz zls szerinti mennyisg, simra kevert tejflt. (A
szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads eltt kevs fzlvel hgtsuk fel a
tejflt.) Htszekrnyben troljuk. Az nyencek 25 dg savas z almt is fznek a
zellerkrmlevesbe. (A flig megftt zellerhez adjuk, s most 1,1 liter vizet hasznljunk
hozz.) Termszetesen a puhra ftt almkat is t kell trni a szitn.

102. Pir tott zsemlekocka

1 zsemlt aprtsunk fel kb. 1 cm szles kockkra, s 2 evkanl tolajon llandan kevergetve,
lngterel felett pirtsuk vilgospirosra. (Ha nem sikerlt azonos mretre vgni, s a kisebb
darabokat a meggs veszlye fenyegeti, bortsuk ki az egszet egy tnyrra. A halvny
darabokat rakjuk vissza, s sssk tovbb.) Amennyiben teflonbevonat ednyben pirtjuk,
nagymrtkben cskkenthetjk a legs veszlyt, a szraz hevts azonban nem hasznl a
teflonbevonatnak. Levesbe adagolva, frissen tlaljuk. gyeljnk arra, hogy a zsemlekockt
kzvetlenl fogyaszts eltt tegyk a levesre, mivel hamar elzik. Ha nem vrhat az azonnali
fogyaszts, akkor kis tnyrokra adagolva tlaljuk a leves mell. Szksg esetn fehr


kenyeret is hasznlhatunk, de a hjt vgjuk le. Hzsra hajlamosak ne olajban, hanem
grillstbe helyezve, szrazon sssk a zsemlekockt. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert
hamar megg. Az egyenletes piruls rdekben forgassuk t a kockkat.

103. Burgonys bableves

Tiszttsunk meg 5 srgarpt, s vgjuk laskra. Adjunk hozz 35 dg fejtett babot, s 1
evkanl tolajon dinszteljk pr percig. ntsnk r 1,3 liter vizet, majd tegynk bele 2
gerezd fokhagymt, 1 babrlevelet, 1 ppozott kvskanl Vegett, egy csipet rlt borsot; s
fed alatt fzzk kb. 25 percig, amg a bab megpuhul. Kzben hmozzunk meg 20 dg lisztes
burgonyt, s kb. 2 centimteres kockkra vgva adjuk a forrsban lev leveshez. (A
burgonya fzsi ideje kb. 15 perc.) Miutn megftt szrjk le, s szedjk ki belle a
burgonyt, srgarpt, valamint a fokhagymt. Tegynk a kiszedett zldsgekhez 1 dl tejflt,
s kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet a maradk lvel egytt ntsk a visszamaradt babra,
de eltte tvoltsuk el belle a babrlevelet. (Az oldalra tapadt ppet ne hagyjuk a turmixgp
kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s adjuk a leveshez.) Vgl fed alatt forraljuk a
levest mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.

104. Kel bimbl eves

Szedjk le 30 dg zsenge kelbimb kls leveleit, majd vgjuk le a kill torzsjt, s ers
vzsugr alatt mossuk meg. Egy kis csokor aprra vgott petrezselymet 2 dg olvasztott vajon
fonnyasszunk meg. Adjuk hozz a megtiszttott kelbimbt, s dinszteljk pr percig. A
nagyobb darabokat elzleg vgjuk kett, hogy knnyebben megfjenek. Utna ntsnk r
1,1 liter vizet, tegynk hozz 1 ppozott kvskanl Vegett, egy csipet rlt fehr borsot, s
fed alatt fzzk kb. 5 percig, amg a kelbimb flig megpuhul. Ekkor keverjnk simra 2 dl
tejflt, s dolgozzuk ssze 1 evkanl liszttel. Engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn
srsg legyen, s keverjk a habarkot a levesbe. Fogykrzk joghurttal vagy kefirrel is
vgezhetik a habarst. Habars utn szaggassunk bele egy adag vajgaluskt, s gyakran
megkeverve fzzk kb. 10 percig, amg a galuska teljes keresztmetszetben tf. Melegen
tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Idnyen kvl 20 dg gyorsfagyasztott kelbimbt hasznl-
hatunk hozz. A mirelit kelbimbt mr nem kell tiszttani, hanem fagyott llapotban kezdjk
el dinsztelni. Legynk tekintettel arra is, hogy a blansrozs kvetkeztben a mirelit zldsgek
hamarabb puhulnak. A vltozatossg kedvrt vajgaluska helyett sajtgaluskval vagy rizzsel
is elkszthetjk ezt a levest. Ebben az esetben 3 dg (1 ppozott evkanl) rizst mossunk meg,
s mg a vzzel val felengeds eltt tegyk az ednybe.

A fentiek szerint a kelbimbn kvl ms zldsgekbl, pl. laskra vgott zsenge srgarp-
bl, fehrrpbl, fekete gykrbl, pasztinkbl, valamint meghmozott s feldarabolt
sprgbl vagy articskbl, illetve morzsolt csemegekukoricbl is finom levest
fzhetnk. Aki a papriks rntssal trtn srtst nem kedveli, karalbbl, zellerbl,
karfiolbl, brokkolibl, burgonybl, csicskbl, zldbabbl vagy gombbl is kszthet
ezen a mdon levest. Klnlegesebb tehetjk az zt, ha egy csipet rlt deskmnyt is
kevernk bele. A nehezen puhul zldsgekre 1 deciliterrel tbb vizet ntsnk, hogy ellen-
slyozzuk a prolgsi vesztesget. Ugyancsak 1 deciliterrel tbb vizet kell nteni tlen a
fonnyadt zldsgekre. Ha gyorsan puhul zldsget hasznlunk, a levest hamarabb habarjuk
be, mert mire a vajgaluska megf, a zldsg sztmllik. Az egzotikus zek kedveli 5 dg


mist is keverhetnek a zldsglevesekbe. Egybknt a japn konyha ltal igen kedvelt miso
fogykrs zestknt is rgta ismert. A szjalisztbl s rizsbl vagy gabonbl erjesztett
savanyks paszta enzimeket szabadt fel, s felgyorstja az emsztst, illetve az anyagcsert.
Emellett salaktalant s vzhajt hats. Bioboltokban szerezhet be.

Ez az zletes, krmszer leves a zldsgeken kvl sajttal is elkszthet. Ebben az esetben a
megfonnyasztott petrezselymet 1,2 liter vzzel engedjk fel. Utna adjunk hozz 1 kvskanl
Vegett, egy csipet rlt fehr borsot, majd reszeljnk le 8 dg sajtot. A sajt kb. ktharmadt
dolgozzuk ssze a tejfls habarkkal, s hgts utn keverjk a felforrt levesbe. Habars
utn szaggassunk bele egy adag sajtgaluskt, s gyakran megkeverve, fzzk kb. 5 percig,
amg a galuska teljes keresztmetszetben tf. Tlalsnl a maradk sajtot ngyfel osztva
hintsk a melegen kimert levesre. A Sajtleves a sajtgaluskn kvl pirtott zsemlekockval is
tlalhat. A zsemlekockt a sajttal megszrt leves tetejre helyezzk. rdekessge mg ennek
a levesnek, hogy az ze a sajt fajtjtl fggen minden esetben ms lesz. Az egzotikus zek
kedveli a tbbi fszerrel egytt tehetnek bele egy csipet reszelt szerecsendit, s negyed
mokkskanl curryt is.

105. Vajgal uska

2 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 1 kisebb tojst, egy csipet
st, s dolgozzuk ssze 2 ppozott evkanl liszttel. A lgy tsztt bernts utn kvs-
kanllal szaggassuk bele a forr levesbe. Lassan fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Ha a
levest gyorsan puhul zldsgekbl ksztjk, akkor a galuskt mg a bernts eltt tegyk
bele, hogy a zldsg ne fjn tl.

106. Sajtgaluska

1 tojst keverjnk habosra. Adjunk hozz 1 ppozott evkanl lisztet, 5 dg reszelt edmi-,
vagy trappista sajtot, egy csipet st s egy csipet rlt fehr borsot. A jl sszedolgozott
tsztt bernts illetve habars utn kvskanllal szaggassuk bele a forr levesbe. Lassan
forraljuk kb. 5 percig, amg megpuhul. A tsztt egyenletesen sztosztva rakjuk a levesbe,
hogy ne ragadjon ssze. Fzs kzben ugyanis nem szabad megkeverni a levest, mert a nyers
galuska sztmllik. Ne szaggassuk tl nagyra a tsztt, mivel megfzve dupljra dagad.

Az olaszok gulyslevese a minestrone. Ebben a levesben is annyi zldsgfle van, s a bsges
tsztabetttl olyan sr, hogy szinte egytltelnek tekinthet. A szrazbab alap minestron-
nak sokfle elksztsi mdja van. Kzlk most a hs nlkli, genovai vltozattal ismer-
kedjnk meg.

107. Genovai zldsgleves

Ezrt elz este mossunk meg, majd ztassunk be 10 dg tarkababot 1,3 liter vzbe. Msnap a
Kirntott padlizsnnl lertak szerint hmozzunk meg 30 dg rett, de kemny hs padlizsnt,
s aprtsuk 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt


sval, s manyag tlcra rakva hagyjuk llni fl rig. (Csupn nhny szemcsnyi st
drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s dntsk meg a tlct, hogy a
keser l lefolyjon rla. A friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyed-
rig izzasztani.) Amg zik a sban, tegyk fel a babot fni, majd vgjunk kb. 0,5 cm szles
szeletekre 10 dg kposztt. Meleg foly vz alatt mossunk meg 10 dg csiperke gombt, s
vgjuk vkony szeletekre. Utna mossunk meg 10 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot,
majd 10-15 msodpercre dobjuk forr vzbe, s hzzuk le rla a hjt, majd aprtsunk kb. 0,5
cm szles kockkra. Vgl metljnk aprra egy kis csokor petrezselymet, s egy dinyi
vrshagymt.
20 perc utn vegyk le a flig megftt babot a tzrl. Egy nagyobb fazkban 1 evkanl
tolajon, lngterel felett, egy csipet s hozzadsval dinszteljk vegesre a hagymt. Adjuk
hozz a lebltett padlizsnkockkat, a laskra vgott kposztt, a felszeletelt gombt, s
dinszteljk mg pr percig, amg a gomba a kiengedett levt elfvi. (A padlizsnt most ne
trljk szrazra.) Ekkor keverjnk bele 1 evkanl srtett paradicsomot, a kockra vgott
paradicsomot, az aprra metlt petrezselymet, 2 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl st
s negyed mokkskanl szrtott szurokfvet. Adjunk hozz 5 dg mini csigatsztt, vagy
csipetkt, majd a levvel egytt ntsk r a flig megftt babot. Vegyk ki alla a lngterelt,
s fzzk mg kb. fl rig, amg az sszes hozzval megpuhul. Melegen tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk.

108. Hagymaleves

20 dg (2 hossz szl) leveleitl megszabadtott prhagymt vgjunk vkony szeletekre, s
1,3 liter vzben, 1 mokkskanl s hozzadsval fzzk kb. 15 percig, amg megpuhul.
Utna szrjk le a levt, s a visszamarad hagymt hajtsuk t egy 3 millimteres trcsval
elltott hsdarln, vagy turmixgppel zzzuk ssze. A hagyms ppet a fzlvel egytt
rakjuk vissza a tzre. Keverjnk hozz 1 mokkskanl Vegett, egy csipet rlt fehr borsot,
s forraljuk fel. Kzben 1 evkanl liszthez adjunk 2 dg vajat, s takarklngon habzsig
hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselyem-
levelet, s miutn tslt vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd keverjnk bele 1 dl
tejflt, s engedjk fel a meleg fzlvel. Vgl ntsk a felhgtott rntst a levesbe, s
fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen, pirtott zsemlekockval, vagy reszelt
sajttal meghintve tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert
hamar elzik. Htszekrnyben troljuk.

109. Gombs hagymaleves

20 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, majd vkonyan szeleteljk fel, s tegyk
flre. 20 dg vrshagymt tiszttsunk meg, hosszban vgjuk kett, s metljk kb. 2 mm
vastag szeletekre. Utna 2 evkanl tolajon egy csipet s hozzadsval dinszteljk
vegesre. Ekkor adjuk hozz a gombt, s dinszteljk mg pr percig, amg a kiengedett levt
elfvi, majd engedjk fel 1,2 liter vzzel. Tegynk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, negyed
mokkskanl majornnt, s fzzk kb. 10 percig, amg a gomba megpuhul. Vgl 1 evkanl
liszthez adjunk annyi olajat, amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk
belle rntst. Keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s vegyk le a
tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd
lassan engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Folyamatos kevers


mellett ntsk a rntst a levesbe, s forraljuk mg kb. 5 percig. Aki szereti a savany leve-
seket, a vgn 1 kvskanl almaecetet is adhat hozz. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben
tlaljuk.
A francis telek kedveli elkszthetik ezt a levest az albbi mdon is. A megmosott s
szeletekre vgott gombt most apr darabokra metljk, s 5 dg vajon pirtsuk meg.
Mikzben a gomba pirul, mossunk meg, s vgjunk vkony karikkra egy nagy csom (min.
5 db) zldhagymt. Adjuk a megpirult gombhoz, s dinszteljk mg pr percig. Utna egy
szrkanllal szedjk ki a gombval egytt. (Evkanllal nyomkodjuk meg a tetejt, hogy az
sszes zsiradk kicsorogjon belle.) A visszamaradt vajra hintsnk 1 evkanl lisztet, s
kevergessk a rntst habzsig, majd ntsnk r 1,3 liter vizet, s 1 dl tejsznt. Szrjunk bele
1 ppozott mokkskanl st, egy csipet reszelt szerecsendit, majd keverjnk hozz 5 dg
reszelt edmi- vagy trappista sajtot. Fed nlkl forraljuk kb. 5 percig, amg a sajt teljesen
felolvad. Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt egyenl adagokra osztva szrjuk a leves tetejre a
gombs hagymt. Htszekrnyben troljuk.

110. Kaporleves

1 evkanl liszthez adjunk 2 dg vajat, s lnk tzn ksztsnk belle csontszn rntst.
Tegynk bele 2 evkanl finomra vgott zsenge kaporlevelet, s kb. flpercnyi fonnyaszts
utn vkony sugrban, folyamatos kevers mellett engedjk fel 1,2 liter vzzel. Utna ntsnk
r 2 dl tejet, adjunk hozz 5 dg (2 ppozott evkanl) elzleg megmosott rizst, 1 ppozott
mokkskanl st, s nhnyszor megkeverve lassan fzzk kb. 10 percig, amg a rizs meg-
puhul. Ne hagyjuk felforrni, mert akkor kifut mint a tej. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben
troljuk. Tlen 1 evkanl szrtott kaporlevelet hasznljunk hozz. A vltozatossg kedvrt
rizs helyett vajgaluskt, vagy sajtgaluskt is fzhetnk bele levesbettknt. A klnleges zek
kedveli aprra vgott turbolybl, illetve vzitormbl is elkszthetik ezt a levest. Terhes
nknek s szoptats anyknak nem ajnlott az nizsillat friss turbolybl kszlt leves, mert
ersen meghajtja a kivlaszt szerveket.
Hasonl mdon kszl a Fokhagymaleves. Ez esetben a rntsba ne kaprot, hanem 1 dg (egy
kis fej) ttrt fokhagymt tegynk, s a rizs helyett reszeljnk bele 10 dg rokfort-, illetve
mrvnysajtot. Mivel a mrvnysajt meglehetsen ss, most csak 1 norml mokkskanl st
adjunk hozz, s szrjunk mg bele egy csipet rlt fehr borsot. Az egzotikus zek kedveli
tehetnek bele egy csipet rlt szerecsendit is. Pirtott zsemlekockval a tetejn, melegen
tlaljuk. Az nyencek nem tejjel, hanem 2 dl tejsznnel dstva ksztik mindkt levest.

111. Burgonyal eves

25 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, s jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 centimteres
kockkra. Utna tiszttsunk meg, majd szeleteljnk fel 5 dg srgarpt, valamint 5 dg
fehrrpt. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, szrjunk r egy csipet st, negyed
mokkskanl kmnymagot, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz elbb
a zldsgeket, majd kicsit ksbb a burgonyt, s ezzel is dinszteljk nhny percig. Utna
keverjnk hozz negyed mokkskanl fszerpaprikt, egy csipet rlt borsot, s engedjk fel
1,3 liter vzzel. Egy kis csokor petrezselymet s egy szl zellerzldet mossunk meg, csavarjuk
fel, fehr crnval ktzzk ssze, majd 1 zldpaprikval s 1 kisebb paradicsommal egytt
dobjuk a levesbe. Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt fzzk kb. 20


percig, amg a rpk megpuhulnak. Tlen hosszabb id kell a zldsgek puhra fzshez,
ezrt a burgonyt 5 perccel ksbb helyezzk a fzvzbe. Ha ksz, a paprikt, a paradi-
csomot, valamint a petrezselyemcsomt szedjk ki egy tnyrra, s mieltt kidobnnk, a levt
kanllal nyomkodjuk bele a levesbe. Melegen, csipetkvel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
A csipetkt mindig a tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megduzzad s
elzik.
Tlen a paprika s a paradicsom 1-2 evkanl lecsval vagy kevs paprikakrmmel s 1
evkanl paradicsom ivlvel is helyettesthet. zestknt szrtott vagy mlyhttt
petrezselyem-, illetve zellerlevelet hasznlhatunk, s a vzzel val felengeds eltt keverjk a
burgonyhoz. A lecst korrzill acl teatojsba tltsk, gy a fzs vgn knnyen elt-
volthatjuk a levesbl. Ezt az zekben gazdag telt sokan Hamis gulyslevesknt ismerik. A
fenti mdon csicskbl is kszthetnk levest. Mivel a csicska hamarabb puhul, csak akkor
tegyk a levesbe, amikor a rpk mr flig megfttek. Ha a burgonyalevesbe 20 dg leveleire
sztszedett, majd megmosott, s ujjnyi szles szeletekre vgott fehr kposztt is belefznk,
akkor finom Kposztalevest kapunk. Ebben az esetben a srga- s fehrrpt hagyjuk el
belle, s a burgonyt az elzleg megdinsztelt s flig megftt kposzthoz adjuk.

112. Gombagul ys

Ugyangy kszl, mint a Burgonyaleves, de most a burgonyval egytt adjunk hozz 20 dg
elzleg megmosott s kb. 1 centimteres kockkra vgott gombt is, s csak 1,2 liter vzzel
engedjk fel. Mivel a gulyslevesnek sznesebbnek kell lenni, fl mokkskanl fszerpaprikt
keverjnk hozz. A burgonyalevessel megegyezen, csipetkvel tlaljuk. Ennl is egyszerbb
a Szjagulys elksztse. Ebben az esetben a fl mokkskanl fszerpaprikval sznezett, s
1,2 liter vzzel felengedett burgonyaleveshez keverjnk fl adag flig megsttt szjatepertt.
A ksz leveshez adjuk, mert a pirtott szjt mr nem szabad fzni. Az elz este beztatott
szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk
sznesedni, mert akkor rgs lesz. A magyaros zek kedveli a szjagulysba beletehetnek fl
cseresznyepaprikt (csilit) is, magjval egytt. Ez a magyar zvilgot leginkbb reprezentl
tel egybknt a vilg szinte minden jelentsebb ttermnek tlapjn megtallhat, s remlhe-
tleg ezek a megreformlt vltozatai sem fognak szgyent hozni kzkedvelt konyhnk hrnevre.

Ugyancsak jellegzetes levese a magyar konyhnak a Palcleves. A nevvel ellenttben nem a
Palcfldn szletett ez a klnlegessg, hanem egy ma mr nem ltez pesti szlloda
ttermben. Mikszth Klmn, a nagy palc, gyakori vendge volt ennek az tteremnek, s
Gundel Jnos, a hres mesterszakcs, rla nevezte el ezt a mlt szzad vgn szletett telt. A
tisztelet nem csupn az ri tekintlynek szlt, hanem annak is, hogy Mikszth igen csak
becslte a j telt-italt, nem vetette meg a fehr asztal rmeit. Az eredeti palcleves lnye-
gben nagyon hasonltott a gulysleveshez, csipetke helyett azonban aprra metlt zldbabbal
dstottk, s tejfllel zestve tlaltk. Ennek megfelelen a szjs vltozat elksztsnl is a
burgonyalevesbl induljunk ki. Ebben az esetben azonban a megdinsztelt hagymhoz a
zldsgek utn ne a burgonyt, hanem 20 dg megmosott, majd gondosan lekacsozott s kb. 1
centimteres darabokra vgott zldbabot adjunk. A burgonyt akkor tegyk a palcgulysnak
is nevezett levesbe, amikor a zldbab mr flig megpuhult. A felnt vz itt is csak 1,2 liter
legyen, s fl mokkskanl fszerpaprikval sznestsk. Vgl a megftt levest srtsk be 1
dl elzleg simra kevert tejfllel, majd adjunk hozz fl adag flig megsttt szjatepertt.
(A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg fzlbl keveset a tejflbe
keverni, s csak utna adjuk a leveshez.)



113. Csnggulys

Elz este ztassunk be 5 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon. Msnap aprtsunk fel
egy dinyi vrshagymt, szrjunk r egy csipet st, negyed mokkskanl kmnymagot, s
1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegynk hozz 20 dg savany kposztt, szrjunk
r fl mokkskanl fszerpaprikt, egy csipet rlt borsot, s engedjk fel 1,5 liter vzzel.
Fzzk 1-1,5 rn t, amg a kposzta majdnem megpuhul. Kzben mossunk meg egy kis
csokor petrezselymet, valamint egy szl zellerzldet, s csavarjunk bele 1 gerezd fokhagymt.
Fehr crnval ktzzk ssze, majd 1 zldpaprikval s 1 kisebb paradicsommal egytt
dobjuk a flig megftt levesbe. Adjunk hozz 3 dg megmosott rizst, 1 mokkskanl st, s
fzzk tovbb, amg a kposzta illetve a rizs megpuhul. A kszre fztt levesbl tvoltsuk el
a paprikt, a paradicsomot, valamint a petrezselyemcsomt, s srtsk be 1 dl simra kevert
tejfllel. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg fzlbl keveset a
tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.) Vgl keverjk bele a flig megsttt
szjatepertt. A ksz leveshez adjuk, mert a pirtott szjt mr nem szabad fzni. (Az elz
este beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra,
hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz.) Melegen tlaljuk. Htszekrnyben
troljuk.

Itt clszer felhvni r a figyelmet, hogy a gulys mindig leves volt, s nem sr egytltel.
Amit klfldn gulysknt ismernek s ksztenek nem ms, mint b lre eresztett
sertspapriks vagy sertsprklt. A klasszikus magyar gulys egybknt sem sertshsbl
kszlt, hanem birka- vagy marhahsbl. A juhszok illetve a gulysok szabad tz fl lltott
kondrban sr gulyslevest fztek, amibe a sn s a fszerpaprikn kvl semmilyen fszert
sem tettek. vszzadokkal ezeltt, amikor mg nem ismertk a paprikt, kakukkfvel
zestettk. A XX. szzad elejn kezdtk el a gulysleves srtst. Ezek a vltozatok azonban
kln nevet kaptak. A babbal dstott vltozat pl. babgulys lett.

Az elzekbl kiderlt, hogy a palclevesnek semmi kze sincs a Palcfldhz. Jellegzetes
palc tel azonban a gombs kposztaleves.

114. Gombs kposztaleves

Elzleg egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, szrjunk r egy csipet st, s 1 evkanl
tolajon dinszteljk vegesre. Tegynk hozz 20 dg savany kposztt, szrjunk r egy csipet
rlt borsot, s engedjk fel 1,5 liter vzzel. Fzzk 1,5-2 rn t, amg a kposzta megpuhul.
Kzben meleg foly vz alatt mossunk meg 30 dg csiperkegombt, s szrval egytt vgjuk
vkony szeletekre. Utna 0,4 dl tolajon pirtsuk meg, majd adjuk a megftt leveshez.
Tegynk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, 1 gerezd ttrt fokhagymt, 1
mokkskanl st, s keverjnk hozz 4 db karikra vgott szjavirslit. (Feldarabols eltt
hzzuk le a vegetrius virsli brt.) Vgl srtsk be 1 dl simra kevert tejfllel. (A szemcss
kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg fzlbl keveset a tejflbe keverni, s
csak utna adjuk a leveshez.) Forraljuk ssze, s melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
Ezt a levest Palcfldn vargnyagombbl ksztik, s petrezselyem helyett friss bazsali-
kommal vagy borsikval, illetve korianderrel zestik.



115. Szjs kelkposztaleves

30 dg megtiszttott kelkposztt a torzsja s a vastag ferek nlkl vgjunk kb. 1 cm szles
szeletekre, majd foly vz alatt alaposan mossuk meg. ntsnk r 1,2 dl vizet, adjunk hozz 2
gerezd fokhagymt, 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fzzk kb. 15
percig, amg megpuhul. Utna tvoltsuk el belle a fokhagymt, majd 1 evkanl liszthez
tegynk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle
rntst. Vegyk le a tzrl, s szrjunk r fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra
hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg
legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Vgl
adjunk hozz fl adag flig megsttt szjatepertt. Az elz este beztatott szjakocka
stst a Hsptl szjamassznl lertak szerint vgezzk. Melegen tlaljuk. Sokan
tejflsen szeretik ezt a levest. Ez esetben tlals eltt forraljunk bele 0,5 dl elzleg simra
kevert tejflt. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben hozzads eltt kevs fzlvel
hgtsuk fel a tejflt.) Htszekrnyben troljuk.

Hasonl mdon kszl a Frankfurti leves. A klnbsg csupn annyi, hogy a vgn nem
szjatepertt, hanem 4 db karikra vgott szjavirslit kell belekeverni. Feldarabols eltt
hzzuk le a vegetrius virsli brt. Miutn a nyers virslit nhny percig fzni kell, kzvetlenl
a bernts utn tegyk a levesbe. Aki nem szereti a fokhagymt, negyed mokkskanl rlt
kmnnyel vagy majornnval, illetve egy kis csokor aprra vgott kaporral is zestheti
ezeket a leveseket. A nem mindennapi telek kedveli a leveleskel helyett fodroskelt is
hasznlhatnak. Mellesleg ebbl a kiss kesernys z kelkposztafajtbl kszl a hollandok
nemzeti eledele, a stamp is, de nlunk mg nem terjedt el a termesztse. Ez a klnleges
zldsg szrtmnyknt is alkalmazhat, klnfle telek zestsre, illetve krmek
sznezsre.

116. Szjagombcleves

Elzleg ksztsnk fl adag flig megsttt Hsptl szjamasszt az elz este beztatott
szjakockbl. Utna 10 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, vgjunk kb. 2 mm
vastag szeletekre, majd metljk apr darabokra, s 2 evkanl tolajon pirtsuk meg. Kzben
egy dinyi vrshagymt is aprtsunk fel, s a megpirult gomba kz keverve dinszteljk
vegesre, majd adjuk a flig megsttt s ledarlt szjamasszhoz. Ezutn tiszttsunk meg s
szeleteljnk fel 5 dg srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt, s rakjuk egy zomncozott ednybe.
1 evkanl tolajon dinszteljk pr percig, majd ntsnk r 1,4 liter vizet, tegynk bele 1
ppozott mokkskanl st, s forraljuk fel. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels
leveleit vgjuk le, aprtsuk ssze, s rakjuk flre. A maradk rszt fehr crnval
sszektzve szintn tegyk a levesbe. Amg a leves felforr, szrjunk a gombs szjra 1
csipet rlt borsot, negyed mokkskanl st, 1 evkanl rozslisztet, a felaprzott petrezselyem
felt, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, ssnk r 1 tojst, s adjunk hozz fl zsemlt
is apr darabokra vgva. (Az intenzv zek kedveli rozsliszt helyett szjaliszttel is vgezhetik
a stabilizlst.) Jl gyrjuk ssze a masszt, majd vizes kzzel formljunk belle 8 db
gombcot, s helyezzk az idkzben felforrt levesbe. Fzzk kb. 20 percig, amg a rpk
megpuhulnak. Nyron 1 zldpaprikt s 1 kisebb paradicsomot is rakjunk bele.


Ha ksz, a petrezselyemcsomt valamint a paprikt s a paradicsomot szedjk ki egy tnyrra,
s mieltt kidobnnk, a levt kanllal nyomkodjuk a levesbe. Tlen kevs paprikakrmmel s
paradicsomprvel zesthetjk. Vgl 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit
felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Tegyk bele a felaprzott
petrezselyem msik felt, s miutn tslt, vegyk le a tzrl, majd szrjunk r fl mokks-
kanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel
annyi vzzel, hogy tejszn srsg legyen. ntsk a rntst az vatosan kevert levesbe, s
forraljuk mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
A tbbi hsptl szjamasszt tartalmaz telhez hasonlan ezt is rdemes elz nap
elkszteni, mert 1 napi rlels utn a legfinomabb.

Hs nlkl is kszthetnk a valdi hsleveshez megtvesztsig hasonl szn s z levest a
kvetkez mdon.

117. Hamis hsleves

20 dg apr szem, fehr szrazbabot elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg, s
ztassuk be 1,8 liter vzbe. Msnap 20 dg fehrrpt s 15 dg srgarpt tiszttsunk meg,
hosszban vgjuk ngyfel, s tegyk hozz. A srgarpbl azonban felvgs eltt reszeljnk
le egy kvskanlnyit, s rakjuk flre. Ezutn tiszttsunk meg 5 dg zellert s 5 dg karalbt,
majd felszeletelve ezeket is dobjuk a vzbe. (Finomabb lesz, ha 10 dg pasztinkot is tesznk
bele. Ez esetben csak 10 dg fehrrpt adjunk hozz.) Tlen a fonnyadt zldsgre, s a fl
vesnl szrazabb babra 2 liter vizet ntsnk. Adjunk mg hozz fldinyi vrshagymt, 1
ppozott kvskanl st, 8-10 szem egsz fekete borsot, egy csipet reszelt szerecsendit, egy
csipetnyi reszelt gymbrt, valamint egy csipet sfrnyt, vagy sfrnyos szeklict, s fed
alatt lassan fzzk nedvessgtartalomtl fggen max. fl rig, amg a bab majdnem
megpuhul. Kzben a lereszelt srgarpt 1 kvskanl olajban, lngterel felett, llandan
kevergetve jl pirtsuk meg. Engedjk fel kb. 1 dl lvel, s pr percnyi forrals utn leszrve
keverjk a forrsnak indult levesbe. Mg szebb szne lesz, ha a hagymt hjastl tesszk bele,
a legkls hjrteget azonban most is tvoltsuk el rla. Vigyzzunk, hogy a babot ne fzzk
puhra, mert akkor a leves zavaros s bableves z lesz. Ha ksz, szrjk le, majd zls
szerinti mennyisg crnametltet ss vzben fzznk ki, s adjuk hozz. Melegen tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk. A crnametltet mindig frissen rakjuk bele, mivel msnapra elzik.
Gyngybabot lehetleg ne hasznljunk erre a clra, mert nem elg intenzv az ze. Ha mgis
rknyszerlnk vegyk figyelembe, hogy hamarabb puhul mint a tbbi bab, ezrt max. 20
percig fzzk.
A leszrt leveszldsgeket kevs vajon megforgatva, prolt zldsgknt nmagban
fogyaszthatjuk, vagy prolt rizzsel tlalhatjuk. Apr kockkra vgva igen finom majonzes
franciasaltt is kszthetnk belle. A babbl fzelket, vagy puhra fzs utn Babos rizst,
Szjs babkst, Kukorics babgulyst, illetve a Majonzes burgonyasalthoz hasonl
mdon Babsaltt csinlhatunk. (Mivel ez a bab ss lben ftt, a belle ellltott telt kevs-
b szzuk.) Nyron mg finomabb tehetjk a hamis hslevest, ha belefznk 1 zldpaprikt,
s 1 kisebb paradicsomot is. (A vgn szedjk ki egy tnyrra, s mieltt kidobnnk, a levt
kanllal nyomkodjuk a levesbe.) Tlen acl teatojsba tlttt lecsval ptolhatjuk az zeket.
(Ennl a vltozatnl az egsz borsot is tegyk a teatojsba. gy nem kell utlag keresglni.) A
fenti mdon a babon kvl 30 dg zsenge sprgatkbl is hasonlan finom hamis hslevest
kszthetnk. A meghmozott s feldarabolt tkt ztats nlkl, a magvas belsrsszel egytt
fzzk meg. Egybknt a magvas bels rsz nmagban is alkalmas erre a clra, a tkt pedig


felhasznlhatjuk ms telhez. Ennl a vltozatnl 1,4 liter vzbl ksztsk a levest. Nyron
25, sszel 30 percig fzzk.
Ennek a levesnek a minsge szinte kizrlag az alkalmazott zestanyagoktl s fszerektl
fgg. Csak els osztly zldsgekkel, s fszerekkel lehet az eredeti hslevessel megegyez
zt elrni. Ha mdunkban ll valdi sfrnyt hasznljunk hozz, mert a sfrny sem csak
sznezi, hanem zesti is az telt. Nlunk csak fszerszakzletekben szerezhet be, mert
csekly a kereslet irnta. Ennek oka, hogy az sszes fszer kzl a sfrny a legdrgbb. A
magas r annak tudhat be, hogy az alapanyagul szolgl sfrnykkusznak csak a bibje
hasznlhat fel. 1 kg sfrnyhoz 160 ezer virgra van szksg Szerencsre a szrtott bibkbl
nagyon kevs is elegend az tel megfestshez, aranysrgra sznezshez. Amennyiben
csak az tel sznezse a cl, akkor hasznlhatunk helyette jval olcsbb sfrnyos szeklict
vagy npies nevn prsfrnyt is. A trpusi orszgokban az ugyancsak olcs kurkumt
hasznljk erre a clra. Ez adja a curry-nek nevezett fszerkeverk sznt is. A curry teht
nem egy egzotikus fszernvny, hanem 12-fle finomra rlt fszer keverke. A megfelel
arnyban sszekevert szegfszeg, gymbr, kardamom, koriander, kurkuma, rmai kmny,
szerecsendi, fszerpaprika, szegfbors, fahj, fekete bors s cayenne-i bors (mregers
paprika) nem csak pikns zv teszi az telt, hanem felgyorstja az anyagcsert, mely ltal
elsegti a fogyst. Egybknt a curryt nlunk helytelenl kri-nek ejtik. Indiban, s
mindentt a vilgon kari a neve. Klfldn jrva j ha tudjuk, hogy a cayenne-i bors nven
ismert apr, hegyes paprika tzszer, mg a csili hsszor ersebb a mi cseresznyepapriknknl.
A legcspsebb a narancsszn, formtlan habanero, amely a csilinl is hromszor ersebb.

118. Szrazbableves

Elz este vlogassunk majd jl mossunk meg 20 dg szraz tarkababot, s ztassuk be 1,4
liter vzbe. (A tavalyi, legalbb fl ves szrazbabra 1,5 liter vizet ntsnk.) Msnap adjunk
hozz egy dinyi vrshagymt, s 1 kvskanl st. Egy kis csokor petrezselymet mossunk
meg, fels leveleit vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 2
gerezd fokhagymt, fehr crnval ktzzk ssze, s dobjuk a levesbe, majd fed alatt
fzzk min. hromnegyed rig, amg a bab megpuhul. Kzben 5 dg srga-, valamint 5 dg
fehrrpt tiszttsunk meg, vgjuk laskra (a hasbburgonyval megegyez szlessg s
hosszsg hasbokra), s kb. negyedra mlva ezeket is adjuk a leveshez. Ha nincs otthon
srga- s fehrrpa, akkor s helyett 1 ppozott kvskanl Vegett tegynk bele. gy is j ze
lesz. Vgl 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig
hevtve ksztsnk belle rntst. Rakjuk bele az elzleg aprra vgott petrezselyemlevelet,
s miutn tslt vegyk le a tzrl, majd szrjunk r fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk
langyosra hlni, azutn lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy
tejszn srsg legyen, majd rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz,
vegyk ki belle a petrezselyemcsomt s a vrshagymt. Tlen 1 mokkskanl szrtott
petrezselymet szrjunk a levesbe.
Melegen, csipetkvel tlaljuk. A parasztos telek kedveli tegyenek kevs aprra vgott
lilahagymt a tnyrba, s erre merjk r a forr levest. A fogak kztt ropog friss hagyma
igen pikns zv teszi a bablevest. Burgonys- vagy fokhagyms pogcsval egytltelknt is
fogyaszthat. Sokan fehr babbl ksztik ezt a levest. Ennek fzsi ideje lnyegesen
kevesebb. Klnsen vonatkozik ez a gyngybabra. Htszekrnyben troljuk. A csipetkt
mindig tlalsnl tegyk a levesbe, mert ha elre belefzzk, megduzzad s elzik. Ha
nagyon szraz a bab, akkor s nlkl fzzk, s csak a bernts utn szzuk meg, mivel gy


hamarabb puhul. Nyron a primr zldsget ksbb tegyk a levesbe, mert 5 perccel
hamarabb puhul, mint a tli.
Egybknt az nyencek nyron mindig fejtett babbl ksztik ezt a levest, s 1-2 levlnyi friss
borsikafvel zestik. Ez a rmaiak ltal igen kedvelt fszernvny nem csak finomabb teszi
ezt a levest, hanem a bab puffaszt hatst is cskkenti. Ebben az esetben a fzsi id kb. 25
perc, s az ztats termszetesen elmarad. A vrshagymt ne egszben tegyk bele, hanem
aprra vgva 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Utna adjuk hozz a feldarabolt
zldsget, majd a fejtett babot, s fzs eltt mindegyiket dinszteljk pr percig. Friss babbl
a szksges mennyisg 35 dg, s 1,2 liter vizet ntsnk r. A borsikafvet csak a vgn, a
rntssal egytt rakjuk bele. Ha piacon vsrolunk, gyakran elfordul, hogy az stermelk a
mrleghasznlat elkerlse rdekben rmrtket alkalmaznak. Ebben az esetben egy 0,5
literes megppozott pohr fejtett bab 35 dekagrammnak felel meg. Amennyiben kifejtetlenl
vsroljuk, akkor a kzepesen telt hvelyes babbl kb. fele mennyisg fejtett bab nyerhet
ki. Ha nem tudjuk aznap feldolgozni, ne bontsuk ki, mivel msnapra megbarnul. Finom levest
kszthetnk a piacon nha fellelhet lbabbl is, amely az vilg egyetlen shonos
babfajtja. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert akkor a hja megkemnyedik, a belseje
pedig sztmllik. Tlen mirelit fejtett babbl is zletes levest kszthetnk, egy csipetnyi
szrtott borsikval fszerezve. A babot fagyottan tegyk a zldsgre, de eltte szrkanlba
rakva hideg vzzel bltsk t.
Aki kedveli a fejtett babot, gyorsfagyaszts tjn tartsthatja is. A blansrozst kb. 10 percig
vgezzk, majd szrjk le, hideg vzzel bltsk t, s egy tiszta konyharuhn tertsk szt.
Teljes lehls utn szorosan tltsk polietilnzacskba, majd lgmentesen zrjuk le, mert a
levegtl megkeseredik. A blansrozs kvetkeztben a mirelit fejtett bab fzsi ideje kb. 10
perccel rvidebb, mint a friss bab. Konzervls tjn trtn tartstssal ne ksrletezznk,
mivel a kifejtett bab hzilagos mdszerrel nem csrtlanthat.

119. Lencseleves

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 20 dg megtiszttott lencst, s tegyk
egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,4 liter vizet. Msnap adjunk hozz egy dinyi
vrshagymt, s 1 kvskanl st. Egy kis csokor petrezselymet mossunk meg, fels leveleit
vgjuk le, aprtsuk fel, s tegyk flre. A maradk rszbe csavarjunk bele 2 gerezd fok-
hagymt, s fehr crnval ktzzk ssze, majd rakjuk ezt is a levesbe. Utna adjunk hozz
1 babrlevelet, s fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg a lencse megpuhul. (Ne fzzk
teljesen puhra, mert akkor a bernts sorn ppp f.) 1 evkanl liszthez ntsnk annyi
olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Keverjk
bele az elzleg aprra vgott petrezselyemlevelet, majd a tzrl levve tegynk hozz fl
mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett
engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen. Ezutn rntsuk be vele a levest,
s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, vegyk ki belle a petrezselyemcsomt, a babrlevelet
s a vrshagymt. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet szrjunk a levesbe. Melegen,
kevs almaecettel zestve tlaljuk. Burgonys- vagy fokhagyms pogcsval egytltelknt is
fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Aki nem szereti a savanytott leveseket, zestknt
tegyen 5 dg srga- s 5 dg fehrrpt vkony szeletekre vgva az ztatvzbe, s a lencsvel
egytt fzze meg. Ebben az esetben a babrlevelet hagyjuk el belle. A klnleges zek
kedveli kakukkfvel illetve lestynnal is zesthetik a lencselevest. Az nyencek egy
csipetnyi reszelt citromhjjal s pr csepp citromlvel trjk fel a lencse zt.


Vsrlsnl az apr szem lencst vlasszuk, mert annak jobb ze van, mint a nagy szem,
hibridizlt fajtknak. Az that zamat lencsefajtkbl babrlevl, ecet, zldsgek, citrom s
fszerek nlkl is finom levest kszthetnk. Egybknt a legfinomabb leves az apr szem
fekete lencsbl kszthet. Ezt a francia eredet lencst az egsz vilgon nagyra becslik az
intenzv ze, s a j alakmegrz-kpessge miatt. A fekete lencsnek nevezett sttzld szn
lencsn kvl igen j ze van mg a vrs lencsnek. Legkevsb that z a nlunk
ltalnosan ismert s termesztett zld lencse. Mellesleg a kontinentlis lencse hivatalos neve
is megtveszt, mivel a szne nem zld, hanem vilgosbarna. Ismert mg az indiai srga s
barna lencse, melyeknek a szne valban olyan, amilyennek nevezik ket, de ezek a fajtk
ppp fnek, gy termesztsk Eurpban nem terjedt el.

120. Gombs lencseleves

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 20 dg megtiszttott lencst, s tegyk
zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,3 liter vizet. Msnap foly vz alatt mossunk meg 15
dg csiperkegombt, s vgjuk ngyfel. Utna egy dinyi vrshagymt metljnk aprra,
szrjunk r egy csipet st, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gom-
bt, s azt is dinszteljk addig, amg a kiengedett levt elfvi. Ekkor ntsk hozz a lencst az
ztatvzzel egytt, szrjunk bele 1 kvskanl st, egy csipet rlt borsot, s fzzk kb. 15
percig, amg a gomba megpuhul. Miutn megftt szrjk le, s szedjk ki belle a gombt.
(Gyorsabban vgznk vele, ha a leves tetejre felszott gombadarabokat leszrs eltt
kanllal leszedjk.) Adjunk a visszamaradt lencshez 1 dl tejflt, s kevs lvel turmixoljuk
ssze. A ppet a maradk lvel egytt ntsk az idkzben vkony szeletekre vgott
gombra. (Az oldalra tapadt ppet ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel
bltsk t, s adjuk a leveshez.) Vgl fed nlkl forraljuk a levest mg kb. 5 percig, hogy
besrsdjn. Melegen tlaljuk. Htszekrnybe troljuk.

121. Szrazborsleves

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 20 dg megtiszttott felesborst, s
tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r szrazsgtl fggen max. 1,5 liter vizet.
Msnap adjunk hozz egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott
mokkskanl st. A klnleges zek kedveli negyed mokkskanl bazsalikomot, vagy rlt
kmnyt is szrhatnak bele illetve bernts utn keverjenek bele egy csipet borsikafvet.
Utna fed alatt, lass tzn fzzk max. 40 percig, amg a szrazbors sztf. A fzs sorn
kpzd habot teaszrvel szedjk le rla. Vgl 1 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat,
amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst, majd vegyk le a
tzrl s adjunk hozz fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk langyosra hlni, majd
lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen.
Ezutn rntsuk be vele a levest, s forraljuk mg kb. 5 percig. Ha ksz, szedjk ki belle a
hagymkat. Melegen, pirtott zsemlekockval tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tete-
jn, ne keverjk bele, mivel hamar elzik. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsd-
ne, adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. A hgtst azonban ne hamarkodjuk el, mert
klnsen a felesborsbl kszlt leves hidegen trolva hajlamos a megkocsonysodsra, fel-
melegtve azonban visszanyeri eredeti llagt. Ebben az esetben a fzsi id nem rvidthet
le gyorsfz edny alkalmazsval, a felesbors ugyanis eltmti a nagynyoms fazekak
szelept, ami knnyen robbanshoz vezet!


Ez a leves elkszthet szrtott csicseriborsbl is. Ezt a kellemes llag borst nem
szksges sztfzni, mivel teljes keresztmetszetben egyenletesen puhul. Ennek megfelelen
csak 1,4 liter vizet ntsnk r, s kb. fl rig fzzk. A szrtott csicseriborst leg-
knnyebben bioboltokban szerezhetjk be. Hasonl mdon kszl a Sajtos szrazborsleves.
Ennl az nyencek ltal kedvelt vltozatnl 1,3 illetve 1,2 liter vizet ntsnk a felesborsra,
vagy a csicseriborsra, s kszre fzse utn adjunk hozz 10 dg apr kockkra vgott edmi
sajtot. (Ez esetben nagyon fontos, hogy addig fzzk, amg a borsszemek legalbb fele
sztf. Ellenkez esetben hg s rgs lesz a leves.) Rnts helyett 2 dl tejsznnel srtsk be.
Felforralva fzzk 1-2 percig, amg a sajt megolvad. Ezt a vltozatot is melegen,
zsemlekockval a tetejn tlaljuk.

122. Csicseri borskrmleves

Elz este 1,3 liter vzbe ztassunk be 20 dg csicseriborst. Msnap adjunk hozz 3 gerezd
fokhagymt, 1 ppozott kvskanl Vegett, egy csipet rlt borsot, s fed alatt fzzk kb.
fl rn keresztl. Amikor a csicseribors megpuhult vegynk ki belle 4 ppozott
evkanlnyit, a tbbit pedig a lvel s a fokhagymval egytt turmixoljuk ssze. Vgl rakjuk
vissza az egszben hagyott csicseriborst, szrjunk a levesbe egy kis csokor aprra vgott
petrezselymet, ntsnk hozz 2 dl tejsznt, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt ppet ne
hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.)
Melegen tlaljuk. Sokan Pirtott zsemlekockval a tetejn fogyasztjk. Htszekrnyben
troljuk. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.

123. Sttkkrmleves

Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levbl 1 litert tegynk flre.
(A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap
prkljnk meg 8 dg hntolt, stlan tkmagot a Pirtott napraforgmagnl lert mdon.
Szksg esetn a nyers tk magjt is felhasznlhatjuk oly mdon, hogy megmosva a
grillstben megstjk. Arra azonban szmtsunk, hogy a sttk magjnak hja nagyon
vastag, ezrt nehezen hnthat le.) Ezt kveten 0,5 kg hjtl s a magjtl megtiszttott
sttkt vgjunk kb. 1 cm szles kockkra, s 2 dg vajon dinszteljk pr percig, majd
engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, nyomjunk
r 2 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk kb. negyedrig, amg a tk megpuhul. Ekkor
szrjk le, s a visszamaradt tkt kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel
egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp
kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Melegen, a prklt
tkmaggal meghintve tlaljuk. (Az nyencek rokfort sajtot morzsolnak a tetejre.) A hideg
gymlcslevesek kedveli melegts nlkl is fogyaszthatjk. Htszekrnyben troljuk.
Sokan desen ksztik ezt a levest a Gesztenyekrmlevesnl lert mdon. Ez esetben fl
mokkskanl rlt fahjat is tegynk bele.



124. Padli zsnkrmleves

Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levbl 1 litert tegynk flre.
(A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap
40 dg kemny hs padlizsnt tegynk aluflival blelt tepsibe, s kzepes tzn (210 C-on)
sssnk puhra. (Ha eltte hstvel nhny helyen megszurkljuk, nem reped ki a hja. Stsi
ideje a vastagsgtl fgg. Ezrt 20 perc utn ajnlatos benzni a stbe, nehogy meggjen.)
Mg melegen hzzuk le a hjt, s kimagozva vgjuk kisebb kockkra. (Ha letakarva hagyjuk
megfoghat hfokra hlni, knnyebben lehzhat a hja. A lgmentes letakarst gy is
megoldhatjuk, hogy a forr padlizsnt nejlonzacskba csomagoljuk. Mieltt nekillnnk
meghmozni, vgjuk le a csumjt, s a belsejbl nyomkodjuk ki a kesernys levt.)
Ezutn vgjunk aprra egy dinyi vrshagymt, s egy kisebb mret paradicsompaprikt
(pritamint). Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk ket vegesre, majd adjunk hozz a
felaprzott padlizsnt. Sssk le zsrjra, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel.
Adjunk hozz 1 gerezd ttrt fokhagymt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehr borsot,
s fed alatt fzzk 10 percig, amg a pritamin megpuhul. (A pikns zek kedveli egy kis g
friss bazsalikomot is fzhetnek bele, amit a vgn el kell tvoltani belle.) Ekkor szrjk le,
s a visszamaradt zldsgeket kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt
ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kely-
hben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Melegen, szemlyenknt 1
dg reszelt sajttal meghintve tlaljuk. Sajt helyett pirtott zsemlekockt is rakhatunk a tetejre,
vagy meghinthetjk 8 dg prklt napraforgmaggal. Htszekrnyben troljuk.

125. Brokkolikrmleves

Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levbl 1 litert tegynk flre.
(A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Utna a
Banndesszertnl lert mdon hjazzunk le 8 dg mandult. Msnap vgjunk aprra fldinyi
vrshagymt. Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk vegesre, majd adjunk hozz 40
dg rzsira szedett s megmosott brokkolit. Dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel a
hamis hsleves flretett levvel. Adjunk hozz 1 kvskanl aprra vgott friss rozmaring-
levelet, fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehrborsot, s fed alatt fzzk kb. 20 percig,
amg a brokkoli megpuhul. Ekkor szrjk le, s a visszamaradt brokkolit kevs lvel
turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl tejsznnel egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az
oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s
ezt is ntsk a levesbe.) Amg a leves f prkljnk meg a lehjazott mandult a Pirtott
napraforgmagnl lertak szerint, s arnyosan elosztva szrjuk a melegen tlalt leves tetejre.
(Mandula helyett pirtott dit is tehetnk r.) Htszekrnyben troljuk. Tlen mirelit
brokkolit, s negyed mokkskanl szrtott rozmaringot hasznlhatunk hozz.

126. Csicskakrmleves

Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levbl 1 litert tegynk flre.
(A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap
tiszttsunk meg 0,5 kg csicskt, s vgjuk kisebb kockkra, majd metljnk aprra fldinyi
vrshagymt. Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk vegesre, majd adjunk hozz


csicskt. Dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves flretett levvel.
Adjunk hozz 1 evkanl aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st, egy csipet rlt
fehrborsot, s fed alatt fzzk kb. negyedrig, amg a csicska minden darabja megpuhul.
Ekkor szrjk le, s a visszamaradt csicskt kevs lvel turmixoljuk ssze. A ppet 2 dl
tejsznnel egytt ntsk a levesbe, s forraljuk fel. (Az oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a
turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s ezt is ntsk a levesbe.) Pirtott
zsemlekockval megszrva, melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Igen egszsges s
tpll tel. A cukorbetegek is fogyaszthatjk, mert a csicska cukortartalmnak lebontshoz
nem kell inzulin.

127. Kukoricakrmleves

Elz nap fzznk egy adag Hamis hslevest 2 liter vzzel, s a levbl 1 litert tegynk flre.
(A maradk l a prolt zldsggel zldsglevesknt tlalva 2 szemlynek elegend.) Msnap
vgjunk aprra fldinyi vrshagymt, s egy kzepes mret paradicsompaprikt (prita-
mint). Egy csipet st rszrva 2 dg vajon dinszteljk ket vegesre, majd adjunk hozz 40 dg
morzsolt csemegekukorict. Dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel a hamis hsleves
flretett levvel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, egy csipet rlt fehrborsot, s fed alatt
fzzk kb. negyedrig, amg a kukorica megpuhul. Vgl ntsnk bele 2 dl tejsznt, s
forraljuk fel. Melegen, szemlyenknt 1 dg reszelt sajttal meghintve tlaljuk. Htszek-
rnyben troljuk. (Tlen hasznljunk mirelit csemegekukorict, a pritamin pedig piros hs
kaliforniai paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt
paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk. A mirelit kukorict csak
10 percig kell fzni.) Szksg esetn hamis hsleves helyett 1 liter vzzel s 1 kvskanl
Vegetval is kszthetnk krmleveseket, de ez nem lesz olyan finom, s a Vegeta tarts-
tszert tartalmaz. (A Vegett nem kell elzleg kifzni a vzben. Adjuk a sval egytt a
leveshez, s ntsk r a vizet.)

128. Gesztenyekrmleves

0,5 kg tartstszer-mentes zestett gesztenyemasszt turmixoljunk ssze 1 liter friss tejjel.
Forraljuk fel, majd adjunk hozz 2 dl tejsznt, 1 mokkskanlnyi reszelt citromhjat s egy
csipet st. (A klnleges zek kedveli negyed mokkskanl rlt fahjjal is fszerezhetik.
gyeljnk r, hogy friss tejet hasznljunk hozz, klnben a citromhjtl megtrsodik.)
Vgl a gesztenyeliszt kivlsnak megakadlyozsa rdekben legrozzuk. 2 tojssrgjt
keverjnk simra, s kevs lvel felengedve adjuk a forr leveshez. (Eltte vegyk le a tzrl,
mert a tojssrgjval mr nem szabad fzni.) Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt szrjunk a
tetejre szemlyenknt 2 dg reszelt tcsokoldt, vagy tcsokold-granultumot (tortadart).
Htszekrnyben troljuk. Msnap csak hidegen fogyaszthat, mert forrals hatsra a
tojssrgja pelyhesen kicsapdik belle. Egybknt gy is nagyon finom. Sokan ssan
ksztik a gesztenyelevest. Ez esetben sssnk puhra 60 dg gesztenyt (ha a tetejre is ezt
akarjuk rakni, akkor 70 dg-ot) a Slt gesztenynl lert mdon. Ezutn tiszttsuk meg, s
turmixoljuk ssze 1 liter Hamis hslevessel az elz receptek szerint. Fl mokkskanl sval
s egy csipet rlt borssal zestsk, majd keverjnk bele 2 dl tejsznt. A legrozs most sem
kerlhet el. Fogyaszts eltt rakjunk a tetejre szemlyenknt 2-3 db slt gesztenyt, kisebb
darabokra trdelve. Ha ez nem ll a rendelkezsnkre, 8 dg aprra trdelt pirtott dit is
szrhatunk r. (A di prklst a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint vgezzk.)


Egybknt a nagyobb szupermarketekben kaphat zests nlkli gesztenyemassza is. Ezzel
jval egyszerbb a ss vltozat elksztse.

129. Naspolyakrmleves

70 dg egyformn rett naspolyt mossunk meg, majd krmmel hzzuk le a hjt a cscsrl,
s a visszamaradt hjbl nyomkodjuk ki a belt. Engedjk fel a gymlcsvelt 1 liter friss
tejjel, s tegyk fel a tzre. Melegtsk fel, majd a csommentesre kevert ppet tsztaszrn
tengedve szabadtsuk meg a magvaitl. Utna fed alatt forraljuk fel, s takarklngon
fzzk 5 percig, hogy sterilizldjon. A gymlcs dessgtl fggen adjunk hozz 1-2
evkanl mzet, majd keverjnk bele 2 dl tejsznt s egy csipet st. Forraljuk fel mg egyszer,
majd vegyk le a tzrl, hagyjuk lehlni, s tegyk be a htbe. Hidegen tlaljuk. Fogyaszts
eltt szrjunk a tetejre szemlyenknt 2 dg reszelt tcsokoldt, vagy tcsokold-
granultumot (tortadart). Az rett gymlcst haladktalanul dolgozzuk fel, mert htben
tartva is hamar megerjed, megecetesedik. Ha nem tudjuk azonnal felhasznlni a gymlcs-
velt, fagyasszuk le. (A mlyhtstl nem szenved semmilyen krosodst.) A hjtalants
sorn sem rt egyenknt megkstolni ket, mert elfordulhatnak kztk tlrett szemek. A
tlrett, sszeesett gymlcst olcsn se vegyk meg, mert sok benne a romlott szem. Ne
ragaszkodjunk a nagymret hibridizlt fajtkhoz, mert az aprbb zletesebb. retlenl ne
vsroljunk naspolyt, mert nem rnek egyenletesen. Mire az utols is megrik, az eleje mr
megbuggyan. (A termelk kivlogatjk, s az rett szemeket viszik a piacra.) A naspolya csak
gabona kz keverve rik meg belthat idn bell. Szabadon rleve megkeseredik, mire
megpuhul. A fn sem lehet hagyni, mert a naspolya ksn r gymlcs. Ezrt elfordulhat,
hogy megfagy, s akkor az egsz megrothad. Ennek elkerlse rdekben a termelk mr
oktber kzepn leszedik, de csak november kzepn kerl piacra. Krlbell msfl
hnapig, azaz december vgig kaphat.

130. Kmnymagos leves

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, rakjuk egy nagyobb zomncozott ednybe,
szrjunk r egy csipet st, adjunk hozz 1 mokkskanl kmnymagot, s 2 evkanl tolajon
dinszteljk pr percig. Utna tegynk hozz 2 evkanl lisztet, s lnk tzn pirtsuk
zsemlesznre. Amikor a rnts tforrsodott, szrjunk r egy kis csokor aprra vgott petre-
zselymet, majd vegyk le a tzrl, s tegynk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt. Ha
langyosra hlt, lassan engedjk fel 1,3 liter vzzel, adjunk hozz 1 kvskanl st, s idnknt
megkeverve forraljuk fel. Ezutn verjnk fel 1 tojst, s keverjk bele a forr levesbe. A
keverst mindaddig folytassuk, amg a tojs egyenletesen szt nem oszlik a fszeres lben.
Vgl fzzk mg kb. 5 percig, amg a tojsfehrje megalvad. Melegen, pirtott zsemle-
kockval tlaljuk. A zsemlekockt hagyjuk a leves tetejn, ne keverjk bele, mert hamar
elzik. Htszekrnyben troljuk. Nyron mg a petrezselyem valamint a fszerpaprika
hozzadsa eltt sssnk a rntsba egy kisebb mret paradicsomot is ngyfel vgva, majd
szrjk t a levest egy msik ednybe, s csak utna ssk bele a tojst. Ebben az esetben a
petrezselymet az tszrt levesbe keverjk.

Egybknt a kmnymagos leves jl alkalmazhat szilveszteri vacsoraknt is, mivel a prklt
kmnymagbl felszabadul illolajok nem csak a vizeletkivlaszt szervekre hatnak
elnysen, hanem elzik az lmossgot, a leves zsrtartalma pedig segt lebontani az alkoholt.


Mellesleg a mrtkkel fogyasztott alkohol lebontsnak van egy hatkonyabb mdja is. Egy-
kt vkony szelet kenyrre kenjnk r 10 dg vajat, s kzvetlenl elinduls eltt egyk meg.
A tmny zsiradk lenyelse nem kellemes dolog, de ez a mdszer nagyon hatsos. Ajnlatos
jl megszni a vajat, az asztali s ugyanis olyan svnyi anyagokat tartalmaz, amelyek
megtiszttjk az alkoholtl bdult fejet. Sokan olvaolajat isznak alkoholfogyaszts eltt. Az
ze ennek sem kellemes, de kitaptzza a gyomorfalat, s kslelteti az alkohol felszvdst.
gyeljnk azonban arra, hogy ne keverjk a klnfle italokat. Vgig maradjunk meg egy
fajta mellett, mert ha sszevissza iszunk mindent, garantltan kitjk magunkat. Vigyz-
zunk a sznsavas italokkal is (pl. pezsg) mivel a szn-dioxid elsegti az alkohol vrramba
jutst. A legjobb azonban, ha leszokunk az alkoholfogyasztsrl, gy menteslnk mindezen
problmktl.

A Kmnymagos leveshez hasonlan kszl a Tojsleves. A klnbsg csupn az, hogy nem
felvert, hanem egszben belefztt tojssal kell dstani. 4 tojst egyenknt trjnk fel, s
vatosan cssztassuk a forr levesbe, gyelve arra, hogy az edny klnbz rszeibe
kerljenek. Utna lass tzn forraljuk mg 10 percig, hogy a tojs megszilrduljon. Amg
nyers, a levest nem szabad megkeverni. 5 perc utn azonban legalbb egyszer keverjk t,
nehogy a rnts legjen. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.

131. Korhelyleves

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon, egy csipet s, valamint fl
mokkskanl rlt kmny hozzadsval dinszteljk vegesre. Utna rakjunk hozz 20 dg
savany kposztt, pr percig dinszteljk, majd engedjk fel 1,5 liter vzzel. Tegynk bele 1
babrlevelet, 2 gerezd fokhagymt, 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s
fzzk 1-1,5 rn t, amg a kposzta majdnem megpuhul. Ezalatt tiszttsunk meg 5 dg srga-
s 5 dg fehrrpt, majd vkony szeletekre vgva dobjuk a csaknem ksz levesbe. Amikor
mind a savany kposzta, mind a rpk megpuhultak, rntsuk be a levest. 1 evkanl lisztet
adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle
rntst, azutn a tzrl levve tegynk bele fl mokkskanl fszerpaprikt. Hagyjuk lan-
gyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn
srsg legyen. Szedjk ki a babrlevelet valamint a fokhagymkat, s ntsk a rntst a
folyamatosan kevert levesbe, majd forraljuk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Vgl tegynk
bele 5 dg flig megpirtott szjatepertt, s vegyk le a tzrl. (Az elz este beztatott
szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint pirtsuk.)
Nyron mg finomabb tehetjk, ha a rpkkal egytt belefznk 1 zldpaprikt, s 1 kisebb
paradicsomot is. (A vgn a tbbi zestanyaggal egytt tvoltsuk el, de mieltt kidobnnk,
a levt kanllal nyomkodjuk bele a levesbe. Ennek legclszerbb mdja, hogy egy tnyrba
szedjk ki.) Tlen kevs paprikakrmmel s paradicsomprvel ptolhatjuk a nyri zama-
tokat. A magyaros zek kedveli egy kis darab cseresznyepaprikt is fzhetnek bele, vagy
szrjanak a rntsba kevs csps fszerpaprikt. Sokan tejflsen szeretik ezt a levest. Ebben
az esetben tlals eltt forraljunk bele 0,5 dl, elzleg simra kevert tejflt. (A szemcss
kicsapds elkerlse rdekben hozzads eltt kevs fzlvel hgtsuk fel a tejflt.)
Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.



Ugyangy kszl a Korhelybableves azzal a klnbsggel, hogy hsptl szjatepert helyett
babbal dstsuk. Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 8 dg szrazbabot, s
tegyk egy zomncozott ednybe, majd ntsnk r 1,6 liter vizet. Msnap az ztatvizet
ntsk a megdinsztelt kposztra, majd kb. 1 ra mlva adjuk az elfztt leveshez a babot is.
A tovbbiakban az elzek szerint jrjunk el, de most nem kell a levesbe szjatepertt rakni.
A levesekhez adand savany kposztt nem szksges vzzel tblteni, de ha tl hossz,
rvidebb darabokra metlhetjk. A legalbb fl ves, srga szn, tlrett, savas kposzta csak
2-2,5 ra mlva puhul meg. Ebben az esetben a babot 1,5, a rpkat pedig 2 rs elfzs
utn tegyk hozz, s az elprolgott levet a berntsnl ptoljuk. A klnleges zekre vgyk
negyed mokkskanl majornnt, illetve egy csipet borsikafvet is szrhatnak a fzlbe.
(Mivel a borsika nem brja a hkezelst, ezt csak a bernts utn adjuk a leveshez.) Vgl
meg kell mg emlteni, hogy ezek a levesek nem vletlenl kaptk ezt a nevet. Az alkoholtl
meggytrt, msnapos gyomornak jt tesz a savany kposztbl kszlt meleg l. Jl
hasznlhat erre a clra a Csnggulys is.

Az orosz konyha nemzetkzileg is szmon tartott levese a borscs. Npszersgt klnleges
znek ksznheti. Ez a jellegzetes npi tel semmi mshoz nem hasonlthat.

132. Borscsleves

Elz este ztassunk be 5 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon. Msnap hmozzunk
meg 20 dg mosott burgonyt, s jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 centimteres kockkra.
Utna tiszttsunk meg, majd vgjunk laskra 15 dg cklt, 15 dg fejes kposztt, 5 dg
srgarpt, valamint 5 dg fehrrpt. (A kemny, erezett cklt zslienre vgjuk, hogy
hamarabb puhuljon.) Egy kzepes mret vrshagymt aprtsunk fel, szrjunk r egy csipet
st, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a feldarabolt fejes kposztt,
valamint a cklt, s ezeket is dinszteljk pr percig, majd szrjunk r 1 ppozott mokks-
kanl st, egy csipet rlt borsot, egy csipet rlt babrlevelet, keverjnk hozz 2 evkanl
srtett paradicsomot, s engedjk fel 1,4 liter vzzel. Fed alatt fzzk kb. negyedrig, amg
a kposzta s a ckla flig megpuhul. Ekkor adjuk hozz a rpkat, majd 5 perc mlva a
burgonyt, 1 gerezd ttrt fokhagymt, egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s fzzk
mg kb. negyedrig, amg az sszes zldsg megpuhul. A kszre fztt levest srtsk be 1
dl simra kevert tejfllel. (A szemcss kicsapds elkerlse rdekben ajnlatos a meleg
fzlbl keveset a tejflbe keverni, s csak utna adjuk a leveshez.). Vgl savanytsuk 1
evkanl almaecettel, s keverjk bele a flig megsttt szjatepertt. A ksz leveshez adjuk,
mert a pirtott szjt mr nem szabad fzni. (Az elz este beztatott szjakockt a Hsptl
szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor
rgs lesz.) Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. (Eredetileg kovszos uborka levvel
savanytjk ezt a levest.)

A nyugati orszgokban a cklbl kszthet levesek kzl a francia konyha zlsvilgnak
megfelel cklakrmleves terjedt el.



133. Cklakrmleves

Elszr prkljnk meg 8 dg hntolt napraforgmagot a Pirtott napraforgmagnl lert
mdon, majd tiszttsuk meg, s vgjunk apr kockkra 70 dg cklt. Olvasszunk fel 2 dg
vajat, szrjunk r 1 mokkskanl kmnymagot, s kiss pirtsuk meg. Adjuk hozz a
feldarabolt cklt, szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st s negyed mokkskanl reszelt
gymbrt. ntsnk r 1 liter vizet, s fzzk min. fl rig, amg a ckla megpuhul. (A
klnleges zek kedveli egy csipet rlt koriandert is tehetnek bele.) Hagyjuk lehlni, majd
rszletekben merjk a turmixgp kelyhbe. ntsnk r annyi levet, hogy ellepje, s aprtsuk
homogn ppp. Adjuk a visszamaradt lhez, ntsnk bele 1 dl tejsznt, s forraljuk fel. (Az
oldalra tapadt masszt ne hagyjuk a turmixgp kelyhben, hanem egy kis lvel bltsk t, s
ezt is ntsk a levesbe.) Vgl keverjnk hozz 1 kvskanl citromlevet. Melegen, prklt
napraforgmaggal meghintve tlaljuk. A hideg gymlcslevesek kedveli melegts nlkl is
fogyaszthatjk. Htszekrnyben troljuk.

134. Trkonyos zl dsgleves

Tiszttsunk meg 10 dg srgarpt, 10 dg zldbabot, 10 dg gombt, s fejtsnk ki 20 dg
hvelyes zldborst. A srgarpt vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, a zldbabot 1 cm
szles, a gombt pedig 2 mm vastag szeletekre. Egy dinyi vrshagymt metljnk aprra,
majd egy csipet st rszrva 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a
srgarpt, a zldbabot, a gombt, s dinszteljk tovbb, amg a gomba a kiengedett levt
elfvi. Ekkor szrjunk r 1 evkanlnyi aprra metlt friss trkonylevelet, s engedjk fel 1,1
liter vzzel. Keverjnk bele 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s fzzk 10
percig. Tegyk hozz a kb. 10 dekagrammnyi kifejtett borst, s fzzk mg kb. 20 percig,
amg a zldbab megpuhul. Vgl keverjnk bele 2 dl tejsznt, s forraljuk fel. Melegen tlal-
juk. Aki szereti, kevs almaecettel savanythatja. Az intenzv zek kedveli fl babrlevelet is
fzhetnek bele, amit a fzs vgn el kell tvoltani belle. Htszekrnyben troljuk. Tlen 1
mokkskanl szrtott trkonyt, s gyorsfagyasztott zldborst, valamint zldbabot
hasznljunk hozz. (A mirelitborst 15 percnyi fzs utn kell beletenni.) Aki nem szereti a
trkony intenzv zt, egy kis csokor aprra vgott petrezselyemmel fszerezze a levest.
*
Az egszsgkml telek legfontosabb csoportjt a fzelkek alkotjk. Ezeknek a klnfle
zldsgekbl elllthat teleknek se szeri, se szma. A sokfle recept kzl itt csak nhny
zletesebb fzelk elksztsi mdja kerl bemutatsra.

135. Zl dborsfzelk

1,5 kg frissen szedett borst fejtsnk ki s mossuk meg. Tegyk egy zomncozott ednybe,
adjunk hozz 1 evkanl tolajat, 1 mokkskanl barna cukrot, 1 ppozott kvskanl st, s
dinszteljk 5 percig. Utna engedjk fel annyi vzzel, hogy ppen ellepje, s fed alatt fzzk
max. 15 percig, amg megpuhul. Ekkor 2 evkanl liszthez ntsnk annyi olajat amennyit
felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Szrjunk bele egy kis
csokor aprra vgott petrezselymet, s miutn tslt vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra
hlni, s adjunk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd lassan engedjk fel 1 dl hideg


tejjel, s ntsk a fzelkhez. Vgl lland kevergets mellett fzzk mg 5 percig, hogy
besrsdjn. A srtst vgezhetjk habarssal is oly mdon, hogy a lisztet keverjk simra
a tejfllel, hgtsuk fel a tejjel, s ezt a zsiradk nlkli ppet adjuk a fzelkhez. Ilyenkor
korbban kell elkezdeni a srtst, ugyanis ahhoz, hogy a liszt nyers ze megsznjn, lland
kevers mellett legalbb 10 percig kell fzni a habarkot. Habars esetn az aprra vgott
petrezselyemlevelet a dinsztels sorn tegyk a borshoz. Melegen, feltttel tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk hozz egy kis tejet, s forraljuk
fel. Nyron kellemes z fzelket kszthetnk zsenge csicseriborsbl is. Ha nem kifejtve,
hanem hvelyesen vsroljuk, akkor 1,3 kg szksges belle.
Tlen konzervborsbl is kszthetnk fzelket. Ekkor nincs szksg dinsztelsre. ntsk a
kb. 0,75 kg tltsly elfztt borst egy zomncozott ednybe, s a levbl ntsnk r
annyit, hogy flig ellepje. Utna forraljuk fel, s rntsuk vagy habarjuk be a fentiekben lert
mdon. Mivel a konzervbors gyrilag zestve van, ezrt a hozzadand s s cukor
mennyisgt kstols tjn llaptsuk meg. Fszerknt mlyhttt vagy szrtott petrezselymet
hasznlhatunk. Olcsbb s jobb z lesz azonban a fzelk, ha mirelitbl ksztjk. Az 1,5 kg
hvelyes borsnak 75 dg kifejtett szem felel meg. A mirelit borst mg fagyott llapotban
kezdjk el dinsztelni, s csak annyi vizet ntsnk r, hogy majdnem ellepje. (Hozzads eltt
szrkanlba rakva hideg vzzel bltsk t.) Mivel a mlyhttt bors elfztt, a fzsi idt
max. 10 percre cskkentsk.

136. Finomfzelk

25 dg srgarpt s 25 dg karalbt tiszttsunk meg, vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, s 1
evkanl tolajon, 1 ppozott mokkskanl s, valamint fl mokkskanl barna cukor
hozzadsval dinszteljk pr percig. Utna engedjk fel 4 dl vzzel, s fed alatt fzzk kb. 5
percig, amg kiss megpuhul. Ekkor adjunk hozz 25 dg kifejtett zldborst, s fzzk a
zldsgeket teljesen puhra. (Hvelyes borsbl kb. 0,5 kg szksges hozz. Ha mirelit borst
hasznlunk, akkor csak 10 perc utn tegyk bele, s a felnt vizet 3,5 deciliterre
cskkentsk.) Vgl 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn
habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Keverjnk bele egy csokor aprra vgott petre-
zselymet, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett
tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a
puhra ftt zldsgekhez. Gyakran megkeverve fzzk mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn.
A srtst vgezhetjk habarssal is, a Zldborsfzelknl lert mdon. Hvelyes borsbl
0,5 kg szksges hozz. Melegen, feltttel tlaljuk. Gombs szjafasrttal vagy tkrtojssal
fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A klnlegessgek kedveli des-savany hagy-
mval tlaljk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk bele egy kis
tejet, s forraljuk fel. Az nyencek egybknt a karalbval egytt 10 dg rzsira szedett
karfiolt is tesznek a finomfzelkbe. Ebben az esetben a karalb mennyisgt arnyosan
cskkentsk.

137. Zl dbabfzelk

80 dg srga hvely zsenge zldbabot mossunk meg, majd mindkt oldaln szlktlantsuk
(kacsozzuk le). Ezutn ferdn metljk 1-1,5 centimteres darabokra. Fldinyi vrshagymt
vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk hozz a feldarabolt
zldbabot, s dinszteljk mg pr percig. Utna engedjk fel annyi vzzel, hogy majdnem
ellepje, adjunk hozz 1 kvskanl st, reszeljnk bele 1 gerezd fokhagymt, s fed alatt


fzzk kb. fl rig, amg megpuhul. (Az nyencek friss trkonylevelet vagy rozmaringot is
tehetnek bele, ettl piknsabb lesz az ze. A klnleges zamatok kedveli szrjanak fl
mokkskanl deskmnyt az aprra vgott hagymra, s vele egytt dinszteljk.) Vgl a
Zldborsfzelknl lert mdon rntsuk be, de petrezselymet ne tegynk a rntsba. Tlen a
konzervlt zldbabot szrjk le, s rakjuk a dinsztelt vrshagymra. A levbl ntsnk r
annyit, hogy flig ellepje, reszeljk r a fokhagymt, s rntsuk be. Ha szksges, adjunk mg
hozz egy kis st is. Mirelit zldbabbl 75 dg-ra van szksg. rdekes, hogy Nyugat-
Eurpban szinte kizrlag a zld hvely babfajtkat termesztik, nlunk viszont mindenki a
srga hvelyt keresi.

Zldsgek tartstsa

A zldborsnl kevsb knyes zldbabot hzilag is knnyen tartsthatjuk. A megtiszttott s
feldarabolt zsenge zldbabra szrjuk r az elrt mennyisg st, s annyi vzben, hogy
majdnem ellepje, fzzk 15 percig. Utna a levvel egytt tltsk fmfedel csavaros
vegekbe, s a Reszelt alma tli tartstsnl lert mdon nedvesgzben fl rig forraljuk.
Aki savanytva szereti ezt a fzelket, a szksges mennyisg almaecetet most adja a
zldbabhoz, mert ez nveli az eltarthatsgt. A zldbabot mindig moss utn szlktlantsuk
gy, hogy a kt vgt bevgjuk, s a kacsot mindkt oldaln vgighzzuk. A megtiszttott
zldbabot feldarabols utn jbl mossuk meg.
Amennyiben mdunk van r, termszetesen ebben az esetben is elnysebb tartstsi
mdszer a mlyhtben val trols. A zldbabot tisztts s feldarabols utn - az elszne-
zds, valamint az desks, fagyott z elkerlse rdekben - 5 percig fzzk, majd hideg
vzzel bltsk le, s egy tiszta konyharuhra tertve nhny percig hagyjuk szikkadni. Utna
megfelel adagokban polietilnzacskba tltve lgmentesen zrjuk le, s a gyorsfagyaszt
rekeszben fagyasszuk meg. Eltte azonban golystollal rjuk r a zacskra, hogy mi van
benne, s ha szksges azt is, hogy miknt kell a tartalmt felhasznlni. Mellesleg ma mr
mlyhts cljra gyrtott specilis polietilntasakok is kaphatk. Ezeknek a fellete rcsks,
hogy ne tapadjanak egymshoz, s golystollal is knnyebb rni rjuk. A manyag zacsk
lezrsnl gyeljnk arra, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne, mert az oxign
sietteti a zldsg C-vitamin tartalmnak lebomlst. Ugyangy kell eljrni a zldbors s ms
zldsgek fagyasztsnl is.
Nyersen, blansrozs nlkl kell azonban fagyasztani a paradicsomot, a sprgt, a megh-
mozott s legyalult uborkt s az elzleg megmosott s megszikkasztott gymlcsket. Az
egyes zldsgekhez szksges blansrozsi id a mlyhtszekrny hasznlati utastsban,
vagy mirelit termkek ellltsval foglalkoz szakcsknyvekben tallhat meg. Egybknt
az oxidl hats felleti enzimek elpuszttst vgezhetjk gzls tjn is, gy kevesebb
tpanyag olddik ki a zldsgbl. A forr vzzel trtn blansrozs elnye azonban, hogy a
fzvz a zldsg nitrttartalmnak jelents rszt is kioldja.
Ennek a tartstsi mdszernek az alkalmazsa sorn vegyk figyelembe, hogy a zldsgek
kzl nem fagyaszthat a fejes salta, a knai kel, a zldhagyma s a hnapos retek, mert nem
rzik meg eredeti llagukat, felengeds utn sszeesnek, lottyadtt vlnak. Ugyancsak
tartzkodjunk a burgonya fagyasztstl, egyrszt mert 0 C alatt felszaporodik a cukor-
tartalma, amitl kellemetlen, desks ze lesz, msrszt nincs szksg a tartstsra, mert a
krumpli szraz, hvs helyen egsz ven t trolhat termszetes llapotban is. Ugyangy
trolhat a vrshagyma, fokhagyma, karalb, zeller, fekete retek, srgarpa, fehrrpa,


pasztink, ckla, fejes kposzta, kelkposzta, csicska, valamint a teljesen rett patisszon,
cukkini s tk.
A mlyhttt zldsgeket felhasznls eltt ne hagyjuk felengedni, hanem fagyott
llapotban tegyk a fzednybe, s kezdjk el dinsztelni. gy olyan lesz az tel ze s
llaga, mintha frisset hasznltunk volna. Az lelmiszeripari szakemberek gy fogalmazzk
meg ezt a fontos szablyt, hogy: a mirelit termket olyan gyorsan kell felmelegteni, amilyen
gyorsan lefagyasztottk. Sokan a mirelit zldsgeket szrkanlban, hideg foly vzzel elbb
tbltik, s csak utna helyezik a fzednybe. gy az desks fagyott z maradktl is
megszabadulnak. Itt clszer megjegyezni, hogy a nagyzemi gyorsfagyaszts sorn a meg-
felelen elksztett nyersanyagot rvid id alatt -45 C-ra htik le, s utna kb. -24 C-on
troljk. A hztartsok szmra gyrtott fagyasztszekrnyekben a mlyhts -32 C-on megy
vgbe, mg a trols kb. -20 C-on trtnik. A gyors helvons hatsra a vz olyan parnyi
kristlyokban fagy meg, amelyek nem roncsoljk szt a sejtfalat, a zldsg s gymlcs sejtjei
pen maradnak. Ha nyersen fogyasztjuk a mirelit termkeket, akkor elz nap rakjuk a norml
httrbe s hagyjuk lassan felengedni, mert gy nem lp fel krosods a sejtfalakban, a
vitaminok s az svnyi sk nem folynak ki bellk. lelmiszerboltokban vsrolt mirelit
ksztmnyeknl legynk vatosak, mivel a mlyht gondolk meghibsodsakor elfordul,
hogy az ru felenged. Ha a polietilnzacskban tl sok a jgkristly vagy jgdarabok
tallhatk benne, akkor ne vegyk meg a termket, mert egyszer mr felolvadt, s
visszafagyasztottk. A szablyszeren tartstott ru mindig lazn helyezkedik el a tasakban,
nem tapad egymshoz, s a fellett nem lepi el vastag zzmararteg.
Sajnos a kszteleknl mr nehezebben llapthat meg a trolsi szablytalansg. Csupn
felmelegtsre szorul teleket azonban mi is elllthatunk otthon, s mlyhtssel hossz
ideig konzervlhatjuk. A vegetriusok ltal fogyasztott telek zme alkalmas fagyasztsra;
arra azonban gyeljnk, hogy a zldsgek egy rsze (pl. a kposzta, srgarpa, fehrrpa,
pasztink, karalb) a mlyhts sorn kiss megpuhul. Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy a
tartstsra sznt szkelykposztt, tlttt kposztt, finomfzelket, karalbfzelket stb.
nem fzzk teljesen puhra. gy fagyaszts utn ppen megfelel lesz az llaga. A ksztelek
felolvasztsnak legegyszerbb mdja, hogy elz nap kivesszk a mlyhtbl, s a norml
httrbe rakjuk, ahol msnapra magtl felenged. Clszer mindjrt abba az ednybe tenni,
amelyben felmelegtjk; gy a zacsk megsrlse esetn a kicsurg l nem folyik el, s nem
fogja beszennyezni a htszekrnynket.

138. Karalbfzelk

90 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, majd megmosva kposztareszeln reszeljk durvra.
Keverjnk hozz 1 evkanl aprra vgott petrezselymet, s 1 evkanl tolajon dinszteljk pr
percig. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk hozz 1 ppozott
mokkskanl st, s fed alatt fzzk max. fl rig, amg megpuhul. Vgl 2 evkanl
liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s takarklngon habzsig hevtve ksztsnk
belle rntst, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett
tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a
puhra ftt karalbhoz. Gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. A
srtst vgezhetjk habarssal is, a Zldborsfzelknl lert mdon. Melegen, feltttel
tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne ntsnk hozz egy kis tejet, s
forraljuk fel. A teljesen kifejldtt karalbbl clszer 1 kg-ot venni, s a gykr felli vgt
vastagon levgni, mert ez a rsze szinte mindig fs. A primr karalb levele is ehet, ezrt
sokan aprra vgva belefzik a fzelkbe. (Ez esetben kevesebb karalbt vegynk.) Tlen, a


hnapokon t trolt, nedvessgtartalmt vesztett karalbbl 80 dg is elegend. rdekes hogy
az olaszok nem ismerik a karalbt. Ehetetlen gumnak tartjk, pedig az sszes zldsg kzl
ebbl lehet a legfinomabb fzelket kszteni.

139. Karfiolfzelk

1 kg friss, fehr karfiolt zldjtl megszabadtva szedjnk szt rzsira, foly vzben mossuk
meg, s vgjuk kisebb darabokra. A torzsjt vastagon hmozzuk meg, s felszeletelve ezt is
tegyk hozz. Keverjnk bele 1 evkanl aprra vgott petrezselymet, s 1 evkanl tolajon,
lngterel felett dinszteljk pr percig. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy flig ellepje,
adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s fed alatt, altt nlkl fzzk kb. 20 percig,
amg megpuhul. Utna a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. vatosan keverjk, hogy
a karfiolrzsk ne trjenek ssze. Ha kevs citromlevet tesznk bele, akkor a karfiol szp
fehr marad, s fzs kzben nem rzdik az intenzv szaga. Tlen 60 dg mirelit karfiolt
hasznljunk hozz, s a fzsi idt 5 perccel cskkentsk. A fenti mdon brokkolibl is
kszthetnk zletes fzelket. A kisebb zldvesztesg miatt friss brokkolibl 80 dg is
elegend.

140. Patisszonfzelk

1,1 kg fehr hj, megmosott patisszont daraboljunk ujjnyi vastag szeletekre, a magjt
kiskanllal kaparjuk ki, majd hmozzuk meg, s kposztareszeln reszeljk durvra. (A
zsenge patisszon magjt nem szksges kikaparni. Ez esetben 1 kg is elegend.) Egy dinyi
vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a
lereszelt patisszont, valamint egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s dinszteljk mg
pr percig. Utna az sszeesett patisszont engedjk fel annyi vzzel, hogy egyharmadig
ellepje, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s idnknt megkeverve fed alatt proljuk
kb. 10 percig, amg megpuhul. Vgl a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. A fszeres
telek kedveli a patisszon jellegtelen zt a fzvzhez adott negyed mokkskanl majo-
rnnval, lestynnal, bazsalikommal vagy trkonnyal feljavthatjk. Az ily mdon zestett
fzelket ajnlatos kevs almaecettel savanytani, de erre a clra jl hasznlhat a trkonyecet
vagy a citroml is. Mivel a mirelit patisszon vztartalma magasabb, tlen a fzednyben
felengedett s megdinsztelt 90 dekagrammnyi patisszonra csak annyi vizet ntsnk, hogy a
fzs kezdetn ne gjen le. Ugyancsak ennyi vz kell nyron a magas vztartalm, zsenge
patisszonra.
Ha mdunkban ll, akkor nyron a fszernvnyeket frissen szerezzk be, mert zld
llapotban sszehasonlthatatlanul finomabbak, mint megszrtva s aprra zzva. Egybknt
a piacon ma mr egyre gyakrabban knlnak friss fszereket, a legtbbjk azonban az erklyre
kirakva cserpben is felnevelhet. (Klnleges zldfszerek a hipermarketekben is kaphatk.)
A kiskerttel rendelkezk ne csupasztsanak le minden fszernvnyt. Amelyikre nincs szk-
sgnk, hagyjuk virgzani, majd gyjtsk be a magvait. A mezgazdasgi boltokban kaphat
vetmag ugyanis bizonytalan minsg, gyakran nem kel ki. Az ltalunk gyjttt vetmag
viszont mindig kicsrzik. Radsul ingyen van.



141. Tkfzelk

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre, majd
tegynk r 1 kg gyalult sprgatkt, valamint 1 evkanl aprra vgott kaporlevelet. Adjunk
hozz 1 ppozott mokkskanl st, s idnknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 15 percig,
amg megpuhul. Utna a Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. Aki savanytva szereti
ezt a fzelket, keverjen bele egy kis almaecetet vagy citromlevet. Egybknt ha ezeket az
zestket mr az elejn hozzadjuk a fzelkhez, akkor nem f szt a tk. A fzelk
ksztsre is alkalmas sprgatk beszerzsnl egy kb. 1,4 kilogrammos, fehr hj, zsenge
pldnyt vlasszunk. Legyaluls eltt mossuk meg, hosszban vgjuk kett, kaparjuk ki a
magjt, s hmozzuk meg. A piacon s a zldsgboltokban konyhaksz gyalult tkt, tlen
pedig mirelitet is vsrolhatunk. Az sszel vsrolt rett tkt azonban feldolgozatlanul is
sokig eltarthatjuk, ha a szrt olvasztott paraffinba mrtjuk, s hvs, szraz helyen troljuk.
Mivel a tk szezonja jval hosszabb mint a kapor, a nyr kzepn s tlen mlyhttt vagy 1
kvskanl szrtott kaporral zestsk a fzelket. Ha a tk mr nem friss, ntsnk al annyi
vizet, hogy a bernts eltt majdnem ellepje, ha viszont tl sok a leve, merjk le rla a
felesleget. Amerikban a max. 8 cm tmrj zsenge tkt nem gyaluljk, hanem kis
kockkra vgjk. gy megfzve az ze s az llaga egszen ms, mint a mi tkfzelknkk.
Egybknt egy orosz termszetgygysz szerint az allergia legjobb ellenszere a tkfzelk.
Ha elkezd knozni bennnket a virgporallergia, egynk tkfzelket. Mr j nhnyan
kiprbltk ezt a mdszert, s lltlag igen hatsos. A sokak ltal lenzett tk lehet hogy
csodaszer, mert nmet termszetgygyszok azt tartjk, hogy a herpeszre nincs jobb gygy-
szer, mint egy tnyr meleg tkleves. A sprgatk magja is igen egszsges, segt megelzni a
vizeletkivlaszt szervek betegsgeit. Ezrt ne dobjuk el, hanem gymlcsmos kosrban
mossuk tisztra, s tlcn szttertve szrtsuk meg. Nyersen s prklve egyarnt fogyaszt-
hatjuk.

142. Cukkinifzelk

1,2 kg cukkinit hosszban szeljnk kett, a magjt kiskanllal kaparjuk ki, majd hmozzuk
meg, s tkgyalun gyaluljuk le. (A zsenge cukkini magjt nem szksges kikaparni. Ez
esetben 1 kg is elegend hozz.) Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 1 evkanl
tolajon dinszteljk vegesre, majd tegyk r a legyalult cukkinit, s dinszteljk mg pr
percig. Kzben adjunk hozz 1 evkanl aprra metlt kaporlevelet, s 1 ppozott mokks-
kanl st. Utna az sszeesett cukkinit engedjk fel annyi vzzel, hogy egyharmadig rjen, s
idnknt megkeverve fed alatt proljuk kb. 10 percig, amg megpuhul. Vgl a
Karalbfzelknl lert mdon rntsuk be. Mg intenzvebben rvnyesl a cukkini ze, ha
kevs citromlevet kevernk a fzelkbe, vagy friss citromfvet fznk bele. Mivel tlen a
mirelit cukkini vztartalma magasabb, a 90 dekagrammnyi megdinsztelt cukkinire mr ne
ntsnk vizet. Ugyancsak nem kell felengedni nyron a magas vztartalm, zsenge cukkinit.



143. Parajfzelk

Elzleg vkonyan szeleteljnk fel 1 zsemlt, majd 4 dl tejbl ntsnk r annyit, hogy flig
ellepje, s villval trjk ssze. 1 kg frissen szedett spentot egy nagy tlba rakva vltott
vzben alaposan mossunk meg. A levelek szrt s kzps ert szaktsuk ki, majd a
megtiszttott parajt jbl megmosva tegyk egy nagyobb mret zomncozott fazkba.
ntsnk r kb. 2 liter vizet, s idnknt tkeverve, fed alatt fzzk fajttl fggen 10-20
percig, amg teljesen megpuhul. A zsenge tavaszi spent puhra fzshez 5 perc is elegend.
Ha nincs nagy ednynk, akkor elbb forraljuk fel a vizet, s kisebb adagokban tegyk bele a
parajt. Nhnyszor megkavarva pillanatok alatt ssze fog esni, gy fele akkora fazkban is
elfr. A megftt spentot szrjk le, s a maradk levt is kinyomkodva norml mret
trcsval elltott manyaghzas hsdarln hajtsuk t, vagy ha elg zsenge, akkor deszkra
tve hosszban s keresztben vgjuk aprra. 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit
felvesz, reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle
rntst. A szoksosnl nagyobb mret ednyben pirtott rntshoz tegyk hozz a parajprt,
s llandan kevergetve, lngterel felett fzzk kb. 5 percig. Idkzben adjuk hozz a jl
kinyomkodott zsemlt is, s alaposan beledolgozva forraljuk ssze a spenttal. (Ha a
beztatott zsemle nem elg puha, kiss melegtsk fel, s nhnyszor keverjk t a ppet.)
Ezutn ntsk hozz a maradk, s a zsemlbl kinyomkodott tejet. Szrjunk r 1 ppozott
mokkskanl st, s zls szerint max. negyed mokkskanl rlt borsot, majd tovbb
kevergetve fzzk mg 5 percig. Melegen, feltttel tlaljuk. Tejfls gombapaprikssal,
gombakrokettel illetve tojsprklttel rvnyesl leginkbb az ze, de tkrtojssal vagy
kemny tojssal fogyasztva is finom. A klnleges zek kedveli Hagymatoknnyal is
fogyaszthatjk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk bele egy kis
tejet, s forraljuk fel. Nyron az alacsony nedvessgtartalm spentbl 80 dg is elegend.
Tlen 90 dg mirelit spentbl is kszthetnk parajfzelket. Felengeds utn rakjuk tszta-
szrbe, hogy a leve kicsepegjen, s csak utna tegyk r a rntsra. A tovbbiakban a fentiek
szerint jrjunk el. Mivel a mirelit spent vztartalma magasabb, ezrt csak 3 dl tejet
hasznljunk hozz. Sokan vannak, akik tej helyett tejfllel s vzzel ksztik ezt a fzelket.
Ez azonban nem ajnlott, mivel ebben az esetben a tej nem csupn zest szerepet tlt be,
hanem a leszrs utn a spentban visszamaradt oxlsav kalciumkrost hatst is ellen-
slyozza. Ha csak lehet mindig vkony level vajspentot vsroljunk, mert ez a legzletesebb
fajta. Az szi utszezonban termett j-zlandi brspent htrnya, hogy vastag a levele, ezrt
sokig kell fzni, ami az z- s zamatanyagok nagyfok lebomlst vonja maga utn. A
spentrl sokig azt hittk, hogy magas a vastartalma. Ennek oka egy elrs (a tizedes vessz
jobbra toldsa) volt. Jelents mennyisg vas a csalnban tallhat. A spent luteint tartal-
maz bsgesen, ami a dsseldorfi egyetem kutatinak megllaptsa szerint javtja a ltst.

144. Csalnfzelk

A spenthoz hasonl mdon kszthetnk fzelket a rendkvli gygyerej csalnbl is. A
moskesztyvel szedett friss nvnyrl szaktsuk le a leveleket, majd mrjnk ki belle 40
dekagrammot, s vltott vzben alaposan mossuk meg. Utna a szr nlkli leveleket tegyk
egy nagyobb mret zomncozott fazkba, ntsnk r 4 dl vizet, s fzzk 10-15 percig, amg
megpuhul. Kzben 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn
habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Vegyk le a tzrl, hagyjuk langyosra hlni, majd
keverjnk bele 1 dl tejflt. Ezutn a puhra ftt leveleket norml mret trcsval elltott


manyaghzas hsdarln hajtsuk t, a visszamaradt lbe pedig ztassunk be 1 vkony
szeletekre vgott zsemlt. A hsdarl all elvett kisebb zomncozott ednyben melegtsk
fel a csalnprt, adjuk hozz a jl kinyomkodott zsemlt, szrjunk r 1 mokkskanl st, fl
mokkskanl bazsalikomot, negyed mokkskanl rlt borsot, s alaposan sszedolgozva
forraljuk fel. Vgl a megmaradt lvel engedjk fel a tejfls rntst, s adjuk a fzelkhez.
Gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Melegen, feltttel tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel.
Zsemle nlkl, madrsaltafzelkhez hasonl mdon is elkszthetjk a csalnt, de gy nem
lesz olyan finom s kiads. Mellesleg a vegetrius szakcsknyvekben szp szmmal
tallhatunk olyan recepteket, amelyek a csalnon kvl ms gygynvnyeket is ajnlanak
fzelkksztsre. Ezek kzl sok szempontbl igen figyelemre mlt a Porcsinfzelk, ami
elllthat a fentiekhez hasonl mdon is.

Csaln tartstsa

Gygynvnyeink kzl legintenzvebb vrtisztt s vrkpz hatsa a csalnnak van, de
magas vastartalma kvetkeztben fradkonysg, kimerltsg esetn is igen eredmnyesen
alkalmazhat. Ezenkvl cskkenti a koleszterin felszvdst, s magas a C-, B-vitamin,
valamint a karotintartalma. Ez a vadon term nvny a vrosok gyommentestett parkjain
kvl brhol megtallhat, utak, vasutak mentn vagy vegyi zemek kzelben azonban az
ers szennyezds miatt ne gyjtsk. Fzelket csak az prilis vgn s mjus elejn szedett
zsenge csalnbl rdemes kszteni, mert ksbb az ers napsts hatsra megkeseredik,
ehetetlenn vlik. J id esetn mr prilis kzepn kihajt a nvny. Ha biztosak akarunk
lenni a fogyaszthatsgban, kstoljuk meg a levelt. Csalnszeds kzben ajnlatos nadrgot
s hossz ujj inget viselni, mivel a csupasz brfellettel rintkez nvny kellemetlen
hlyagosodst okoz. A megmaradt csalnt ne dobjuk ki, hanem tartstsuk. Ha fzelkkszts
cljra kvnjuk hasznlni, akkor nyers llapotban konzervljuk. A megtiszttott leveleket a
spenthoz hasonl mdon megfzve s ledarlva, mlyhtben vagy szrazgzben
tartstsuk. Ebben az esetben ntsk a pr tetejre a fzlevet is.
A megmaradt csalnlevelekbl jtkony hats tet vagy frdt kszthetnk magunknak a
tli hnapokban is, ha moss utn pamutkendn vagy tbbrteg papron szttertve
kiszrtjuk. Vigyzzunk, hogy ne tapadjon ssze, s ne maradjon sokig vizes, mert akkor
megfeketedik. Arra is gyeljnk, hogy ne szrastl szedjk, mivel a szrban lev nedvessg
meggtolja a levelek gyors szradst. A feketeds elkerlse vgett a szrtst a moss utn
azonnal meg kell kezdeni, ezrt ess, bors idben ne gyjtsnk csalnt. (Jelents mrtkben
cskken a feketeds veszlye azltal is, ha sztterts eltt alaposan kirzzuk belle a vizet.
Saltacentrifugt hasznlva hatkonyabb vlik a vztelents.) A szikkasztst tbbszr
tforgatva tz napon, de a szrtst mr flrnykos helyen vgezzk, mert az ers napfny
kisrgtja a leveleket. Gygynvny szrtsra legalkalmasabb a flig nyitott veranda vagy a
padls. Szeles idben takarjuk le a tlct vkony tllel, gy nem szrdnak a levelek
szanaszt. A panelhzban lk az erklyen szrtsk, de takarjk le egy pamutkendvel, hogy
ne gesse meg a nap. Klnsen fontos a bodzavirg letakarsa, mert az ers napfnytl
bebarnul.
Rossz idjrs esetn tepsibe rakva, legalacsonyabb fokozatra lltott stben is kiszrthatjuk
a csalnt, illetve ms gygynvnyeket. Erre a clra csak azok a tzhelyek alkalmasak,
amelyeknl a legalacsonyabb hmrsklet nem haladja meg a +50
o
C-ot. Sokan gy hidaljk
t ezt a problmt, hogy egy kermiafoglalatba csavart 100 Wattos izzlmpt helyeznek a
sttrbe, ami kb. +40
o
C-ot llt el. (Ennek a mdszernek az alkalmazshoz villamossgi


ismeretekre van szksg, mert a nem megfelel mdon elhelyezett foglalat s tpvezetk
vgzetes ramtst okozhat.) A legbiztonsgosabb megolds, hogy vdfldelses vills-
dugval elltott hromeres kbelt hasznlunk, s a harmadik eret hozzcsavarozzuk a tzhely
fmvzhoz. (Olyan csavart kell keresni rajta, amely nem zomncozott, hanem fmtiszta
fellettel rintkezik.) gy az vegballon eltrse esetn sem kell ramtstl tartanunk. A
lmpt a tepsi al tegyk, mert a fny roncsolja a nvnyek C-vitamin-tartalmt. Ms meg-
olds hjn fmtlcnkon szttertve, rlngon g gzkonvektorra is felrakhatjuk a gygy-
nvnyeket. A szraz drogot morzsoljuk ssze, egy nagy lyuk tsztaszrn vagy egy kisebb
lyuk gymlcsmos tlon szitljuk t, s ktrteg paprzacskban troljuk. Szraz, hvs
helyen tartsuk. (Ne rakjuk befttesvegbe, mert lgmentesen lezrva beflled, s megromlik.)
Szrtsra ugyancsak az prilis vgn s mjus elejn szedett csaln a legalkalmasabb, mert
ennek gygyhatsa a legintenzvebb. Azrt is jobb ha magunk gyjtjk a csalnt, mert a
feketeds veszlye miatt a gygynvny-forgalmazk gyakran nem mossk meg. Errl a
cssze aljn sszegylt vkony koszrteg rulkodik.
Mellesleg hasonl szrthatunk magunknak hrsfavirgot is. A hrsfa virgt a bels
leveleivel egytt kell szedni, mert a virg csak az illatot biztostja, az svnyanyagok tl-
nyom rsze s hosszks, vilgoszld levelekben van. Csak a nagy- s kislevel hrsfa virga
fogyaszthat. Az ezstlevel hrsf enyhn mrgez. Ezt a fajtt arrl ismerjk fel, hogy
leveleinek fonkja nem zld, hanem ezstfehr. A nagy- s kislevel hrsfa ugyanakkor
virgzik, mint a bodza, mjus vgn. Az ezsthrsfa virgzsi ideje jnius eleje. A hrsfavirg
gygyereje akkor a legnagyobb, amikor a legillatosabb. Ne kslekedjnk a szedsvel, mert a
hrsfa hamar elvirgzik. Ha a szl kifjja, vagy az es kimossa belle a virgport, nem lesz
illatos. Azrt sem rdemes halogatni a szedst, mert ltalban a legkorbban nyl fa virgai
a legillatosabbak. A hrsfavirgot ne keverjk ms gygynvnyekkel, mert a hrsfatea csak
nmagban finom. A bodzavirg s a kamilla fele-fele arny keverke azonban igen zamatos
herbatet eredmnyez, nem is szlva a gygyhatsrl.

145. Mngoldfzelk

Ugyangy kszl, mint a Parajfzelk. A kb. 1,8 kilogrammnyi frissen szedett bords mn-
goldot oly mdon dolgozzuk fel, hogy moss utn a levelt tpkedjk le a szrrl, illetve a
vastag frrl. Ezutn a darabokra szaggatott mngoldlevelet jbl mossuk meg, s a
tovbbiakban gy bnjunk vele, mint a spenttal. Nyron az alacsony nedvessgtartalm,
vastag nyel mngoldbl 1,6 kg, a vkony nyelbl 1,2 kg is elegend. Tejfls gombapapri-
kssal vagy tojsprklttel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A mngold nyelt ne
dobjuk el, hanem proljuk puhra, s a sprghoz hasonl mdon hasznlhatjuk. Sokan levest,
saltt, st rakott teleket is ksztenek belle. A puhra prolt mngoldnyl kirntva is
elkszthet, de vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert sztesik. Ha darabonknt ruljk a
bords mngoldot, akkor kb. 30 db kifejlett szles levl felel meg a fenti mennyisgnek. A
klnlegessgek kedveli ma mr vrs szn bords mngoldhoz is hozzjuthatnak.
A kiskerttel rendelkezk id eltt leszedett zsenge mngoldlevlbl is kszthetnek fzelket.
Ennek mrete nem nagyobb a spentnl, s slyra is ugyanannyi kell belle. A mngold
elnye a spenttal szemben, hogy a nyr elejn nem magzik fel, hanem tavasztl egszen a
fagyokig folyamatosan szedhet. Ezt kveten hagyjuk a fldben. A mngold egynyri
nvny ugyan, de ha nem hzkodjuk ki, akkor kora tavasszal mg egyszer kihajt, s jval a
mngoldszezon eltt ellt bennnket friss fzelk-alapanyaggal. Ezeknek az ajndklevelek-
nek a leszedst ne halogassuk sokig, mert ha felmagzik, akkor mr mrgezv vlik. A


marharphoz hasonl level srga, vagy bords mngold trpe vltozata a metlmngold.
Levelei hasonltanak a spenthoz, s feldolgozsi mdja is megegyezik vele. Ennek a fajtnak
a jellegzetessge, hogy vel nvny.

146. Sskaf zelk

1 kg frissen leszedett sskt vltott vzben alaposan mossunk meg. A levelek szrt szaktsuk
le, majd a megtiszttott sskt jbl megmosva deszkn metljk ujjnyi szles szeletekre. Egy
nagyobb zomncozott ednybe ntsnk 1 evkanl olajat, tegyk r az sszevagdalt sskt, s
fed alatt, tbbszr tforgatva nhny percig proljuk, majd fed nlkl sssk le zsrjra.
Utna szrjunk r fl mokkskanl st, majd 2 evkanl lisztet 2 dl tejfllel keverjnk simra.
Engedjk fel 1 dl tejjel, s tegyk a habarkot a mrtsba. (Sokan a lisztet, a tejflt s a tejet a
sskra rakjk, s kln-kln belekeverik.) Vgl adjunk hozz 16 dg mzet s tovbb
kevergetve fzzk mg 10 percig. Melegen, tkrtojs vagy kemny tojs feltttel tlaljuk.
Sokan fogyasztjk a sskt petrezselymes burgonyval. Mg finomabb lesz, ha szeletekre
vgott s grillstben felmelegtett szjaszalmit is mellkelnk hozz. Htszekrnyben
troljuk. Nyron az alacsony nedvessgtartalm sskbl 80 dg is elegend. Tlen 90 dg
mirelit sskt hasznljunk hozz. Erre azonban tbbnyire nincs szksg, mert friss sska egsz
ven t kaphat. Ez a zldsgnvnynk ugyanis vel, gy enyhbb telek esetn mg a h
all is kibjik. Nlunk ugyan nem termesztik, de nem rt ha tudjuk, hogy a mezei sska
szlesebb level vltozata az angol sska. 4 ven t szedhet, s csak utna kell tosztssal
tovbbszaportani.

Ha a sskt vagy a spentot, illetve a mngoldlevelet nem tudjuk a vsrls napjn
feldolgozni, akkor spricceljk be hideg vzzel, vagy mossuk meg egyszer, s egy zomncozott
tlban lefedve helyezzk az lskamra kvezetre. Eltte azonban nem rt tvlogatni s a
rothad leveleket eltvoltani belle, mivel ettl a tbbi is megromlik. Egy napnl tovbb ne
troljuk ezeket a zldsgeket, mivel az lls sorn rohamosan nvekszik az oxlsav-tartalmuk,
ami egy id utn mrgez nitritt alakul. A csalnlevelet nhny rn bell fel kell dolgozni,
mert egymshoz prseldve megfeketedik. Sajnos azt sem tehetjk meg, hogy ezeket a
zldsgeket elre elksztjk. A paraj-, mngold-, sska- s csalnfzelk ugyanis a magas
tej- illetve tejfltartalma kvetkeztben nem brja a fagyasztst. Flig elksztve (megfzve s
sszevagdalva) azonban jl fagyaszthat. Ily mdon tli felhasznlsra is gyrthatunk
magunknak leveles zldsgeket. Az alaposan leszrt masszt 70 dekagrammos adagokra
osztva tltsk polietilnzacskkba, s lgmenetesen lezrva fagyasszuk. (Az lelmiszer
ruhzakban kaphat vltozatbl azrt kell 90 dg, mivel a gyrak ersen felhgtott llapotban
hozzk forgalomba termkeiket.) Sajnos egyes cgek a paraj kz szdabikarbnt is
kevernek, hogy gusztusos, vilgoszld szne legyen. Ettl azonban vegyszerzv vlik.
Sokszor a tisztts is ersen kifogsolhat. Ez onnan derl ki, hogy a nem elg alapos moss
miatt a levelekre tapadt homok ropog a fogunk alatt. Vgl meg kell mg emlteni, hogy a
feltntetett mennyisg minden nvnynl frissen szedett, vagy vzzel permetezett levelekre
vonatkozik. Leszedett llapotukban ezek a zldsgek gyorsan fonnyadnak, s nhny ra
mlva eredeti slyuknak akr a harmadt is elveszthetik. Ez azt jelenti, hogy ha hervadt
levelekbl mrjk ki az elrt mennyisget, akkor a fzelk nem 4, hanem 6 szemlyes adag
lesz.



147. Kemny tojs

Fzs eltt minden egyes tojst meleg vzben alaposan mossunk meg. Utna tegyk egy
vkony fal ednybe, s ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje. Adjunk hozz literenknt 1
mokkskanl st, s forrstl szmtva, fed alatt fzzk 8 percig. Tovbb ne fzzk a
kemny tojst, mert a fehrje meggumisodik, a srgja pedig elveszti de, narancssrga
sznt. Tovbbi kellemetlen kvetkezmnye a tlfzsnek, hogy a tojssrgja kls fellete
szrkszldre sznezdik. Dsztsre hasznlt tojsszeleteknl ez a penszre emlkezet
bevonat nem tl vonz ltvny. Amennyiben nem friss a tojs, a fzs kezdetn kanllal
nhnyszor gurtsuk t ket a tls oldalukra, gy kzpen marad a srgjuk. Ezutn egy
kanllal szedjk ki a forr vzbl, s csap al tartva, hideg vzzel bltsk le. Ha nem
hmozzuk meg azonnal, akkor teljes lehlsig tegyk b hideg vzbe. Szobahmrskleten
tartva ugyanis a hsokk kvetkeztben elvlt hj a bels htl ismt rsl a tojsra. Az ily
mdon fztt tojs hja knnyen levlik, s nincs szksg utlagos szsra. A hjat a
tompbb vgnl kezdve a bels hrtyval egytt fejtsk le, mivel gy knnyebben tisztthat.
Jelents mrtkben gyorsthat a tisztts, ha a kt vgt betjk, s a kemnyre fztt tojs
hjt az asztallapon kzzel hengergetve megropogtatjuk. Ha mindezek ellenre nem
boldogulunk vele, akkor egy idre tegyk vissza a hideg vzbe, mert az sszetrt hj al
szivrg vz elvlasztja a hrtyt a fehrjtl. Sokkal hatkonyabb ez a mdszer, ha mg forr
llapotban megrepesztjk a tojs hjt gy, hogy a hideg vzzel teletlttt edny bels falhoz
tgetjk. Amennyiben nagyobb mennyisg ll rendelkezsnkre, akkor ne a legfrissebb
pldnyokat fzzk meg, mivel a friss tojsnak kicsi a lgkamrja, gy nehezen tisztthat. A
trols sorn a prolgs miatt a vzvesztesg egyre nagyobb lesz, s ennek kvetkeztben a
tojs beltartalma folyamatosan apad. Minl rgebbi teht a tojs, annl knnyebben levlik a
hja.

A fenti mdon lgy tojst is kszthetnk. Ebben az esetben a fzsi id 3 perc, de a tojst
most a lobog forr vzbe kell beletenni. Ennek legegyszerbb mdja, hogy egy kanl
segtsgvel vatosan a vzbe engedjk, hogy ne repedjen meg a hja. Ez az idtartam
szobahmrsklet tojsra vonatkozik, a htben troltat elzleg ki kell venni, hogy
felmelegedhessen. A htbl kivett tojst azrt sem szabad azonnal megfzni, mert a hideg
tojs hja a forr vzben megreped. Ha hirtelen szksgnk van ftt tojsra, a hideg tojs
tompa vgt szrjuk t tvel. gy biztosan nem reped meg a hja. Egybknt a repedt hj
tojs is megfzhet anlkl, hogy kifolyna a fehrje, ha a vzbe kevs ecetet tesznk. A repedt
tojs tbbnyire beleragad a tartjba. Ne prbljuk meg kifeszegetni belle, mert biztosan
sszetrik a hja. Csurgassunk kevs vizet a tojs oldalra, vagy nedvestsk meg a tojstart
aljt. Az tzott paprbl knnyen kiemelhet a leragadt tojs. A nedves tojstartt nem kell
eldobni, mivel kiszrtva tovbb hasznlhat. A fzsi idt a nyers tojs hmrskletn kvl
a mrete is befolysolja. Az tlagosnl nagyobb mret tojsok esetn az elrt idtartamokat
fl perccel nveljk. Az nyencek fl mark megmosott vrshagymahjat is szrhatnak a
fzvzbe, mivel ettl zletesebb lesz a tojs. Ebben az esetben azonban ne a legjobb
ednynket hasznljuk, mert a hagymahj nem csak a tojsokat, hanem a fazk falt is
megfesti. (Fzs kzben sok fehrje s tpanyag olddik ki a tojsbl. Ezrt sokan nem ntik
ki a fzvizet, hanem szobanvnyeik locsolsra hasznljk.)



148. Tkrtojs

ntsnk kevs olajat egy vastagabb fal serpenybe, hevtsk fel, s ssk bele a tojsokat
vatosan, hogy a srgjuk egyben maradjon. Utna rgtn cskkentsk a lngot, hogy az
aljuk ne gjen meg. A fehrjt megszva lass tzn sssk, amg a srgja is megszilrdul.
Mivel a fehrje hamarabb sl, ezrt az egyms mell helyezett tojsok srgjt forr olajjal
folyamatosan locsoljuk. (Egy evkanllal meregessk r a tojsok kztti olajat.) Ezzel
elkerlhetjk, hogy a fehrje tlsljn, s megszalonnsodjon. Szalmonella-gyan esetn
rsejbnist lapttal fordtsuk meg a tojsokat s sssk meg a tetejt is. gy biztosan nem
fogunk fertzst kapni. Lnyegesen formsabb lesz a tkrtojsunk, ha norml serpeny
helyett talkedlistt hasznlunk hozz, mert a gyrilag kialaktott mlyedsekbe nttt tojs
nem fut szt, s nem sl ssze. Szksg esetn egy jl beavatott palacsintastben is
sthetnk tkrtojst, de ezt elzleg hevtsk fel, s csak utna ntsk bele az olajat. Ez
esetben a lngot mg a tojs beletse eltt cskkentsk le, mert a vkony fal serpenyben
pillanatok alatt megg az alja. Egybknt igazn finom tkrtojst csak ntttvas serpenyben
lehet kszteni. Teflonstben legsmentesen, gusztusos tkrtojst lehet ugyan stni, de
zetlen lesz.
Finomabban is elkszthetjk ezt a felttet, ha a fehrjt sszegyjtjk, s kemny habb
verjk. A srgjt hagyjuk addig a fl tojshjban. A kifolys elkerlse rdekben lltsuk a
tojshjakat egy kis tlba. A habot osszuk annyi rszre, ahny tojst felhasznltunk, s az
egyes adagokat merkanllal rakjuk a forr olajba. Utna szzuk meg a halmokat, majd
alaktsunk ki bennk egy mlyedst, s helyezzk bele a tojssrgkat. Vgl a kivjt habbal
temessk be a mlyedst, s sssk a burkolt tojsok mindkt oldalt pirosra. Azonnal
tlaljuk, mert a fehrjehab hamar sszeesik. Amennyiben francisan ksztjk el ezt a
klnlegessget, akkor nem csak felttknt, hanem eltelknt vagy egyszer vacsoraknt is
tlalhatjuk. Ebben az esetben a fehrjehabba keverjnk tojsonknt 2 dg reszelt sajtot, s
burkolatlanul, a srgjt forr olajjal locsolgatva, lass tzn sssk. Fogykrzk olajozs
nlkl, vajjal kikent tepsiben is elkszthetik ezt a tojst. Ekkor kzepes tzn (210 C-on)
max. 10 percig sssk, amg a srgja megalvad. Mind a tejflt, mind a sajtot vatosan,
fzkanllal keverjk a habba, hogy ne essen ssze. Szintn nmagban is fogyaszthat
finom vacsora a Tejfls tojs. Szemlyenknt 1 dl tejflt keverjnk simra. ntsk egy
vastag fal teflonserpenybe, s amikor tforrsodott, ssnk r szemlyenknt 2 tojst.
Lass tzn addig sssk, amg a tojsok srgja is tsl. Amikor a tojsfehrje megszi-
lrdult, darabokra osztva tforgathatjuk. gy gyorsabban megsl, de nem lesz olyan gusztusos.
Friss kenyrrel, melegen tlaljuk. Tbb szemlyre ksztve ez esetben is elnysebb tepsiben
sts. Radsul a stben egyenletesen szilrdul, gy nincs szksg tforgatsra.

Kevesen tudjk, hogy a rebarbara szrbl igen finom fzelk, illetve mrts kszthet az
albbi mdon.

149. Rebarbarafzelk

70 dg megmosott rebarbaraszr gykr felli vastagabb vgt metsszk be, vkonyan hzzuk
le a hjt, majd vastagsgtl fggen vgjuk 1-2 centimteres darabokra. Tegyk egy
zomncozott ednybe, s ntsnk r annyi vizet, hogy egyharmadig ellepje. Adjunk hozz
fl mokkskanl st, s fed alatt fzzk pr percig, amg sztf. Ezutn rakjunk bele 18 dg
mzet, s habarjuk be. 2 ppozott evkanl lisztet 2 dl tejfllel keverjnk simra, engedjk fel


1 dl hideg tejjel, s lassan ntsk a mrtsba. lland kevergets mellett lass tzn, fed
nlkl fzzk mg 10 percig, hogy besrsdjn. Ne forraljuk, mert akkor sztesik a
rebarbara, s ahelyett hogy besrsdne, egyre hgabb lesz. Melegen, tkrtojs feltttel
tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A fenti mdon, habars nlkl pikns z komptot is
kszthetnk a rebarbarbl. Ez esetben vigyzzunk r, hogy ne fjn tl, mert akkor sztesik.
A Rebarbarakomptot kevs citromhjjal s egy darab fahjjal fszerezhetjk is. A
rebarbara fzsnl gyeljnk arra, hogy miutn feltettk a tzre ne hagyjuk felgyelet
nlkl, mert pillanatok alatt felforr s kifut.
Tlen sem kell nlklznnk ezt a klnleges z zldsget, ha a Lecskonzervlsnl lert
mdon szrazgzben tartstjuk. A kszre fztt rebarbart habars s zests nlkl tltsk a
megfelel mret vegekbe. (Egy adag kb. 1 liter lesz.) Sajnos a rebarbara mlyhtben
trtn tartstsa nem egyszerbb, mint a szrazgzben val konzervls, mivel a blans-
rozott rebarbart le kell szrni, s szikkaszts utn helyezhet csak a mlyhtbe. A leszrt,
zanyagokban gazdag levet clszer egy manyag pohrban kln megfagyasztani, majd a
felhasznlskor jbl a rebarbarhoz adni. Ennek elkerlsre sokan blansrozs nlkl
fagyasztjk le a megtiszttott s darabokra vagdalt rebarbart. Ebben az esetben azonban a
trols alatt bebarnul, ami gusztustalann teszi a fzelket. Mindezen komplikcik elmarad-
nak, ha a rebarbart flksz telknt fagyasztjuk le. Ennek sorn a megtiszttott s
sszevagdalt levlnyeleket az elrt mennyisg vzben zests nlkl fzzk puhra. Lehls
utn polietilnzacskba tltve lgmentesen zrjuk le, s tegyk a gyorsfagyasztba. A
felhasznls eltti napon vegyk ki a mlyhtbl, s rakjuk t a norml httrbe, hogy
felengedjen. (Clszer mindjrt abba az ednybe tenni, amelyben felmelegtjk; gy a zacsk
megsrlse esetn a kicsurg l nem folyik el, s nem fogja beszennyezni a htszek-
rnynket.) Ezt kveten ugyangy jrjunk el, mint a szrazgzben tartstott rebarbarval,
vagyis zestsk, s a fenti mdon habarjuk be.
Vgl rdemes megemlteni, hogy ez a klnleges zldsg az zn kvl rendkvl magas B-
vitamin-tartalmval is kitnik az ltalnosan ismert fzelk-alapanyagok kzl. A
rebarbarban szzszor annyi B1-B2-B5- s B6 vitamin van, mint a tbbi zldsgben. A
rebarbara mrskelt gv alatt kiskertekben knnyen termeszthet vel nvny. A levelt ne
hasznljuk fel, mert magas oxlsav-tartalma miatt mrgez. A gykere viszont sidk ta
alkalmazott gygyszer (kis mennyisgben szkletfog, nagy mennyisgben hashajt). Erre a
clra azonban inkbb az orvosi rebarbart hasznljk. Az tkezsi clra termesztett
rebarbarnak alapveten hrom fajtja ismert: a zld, a piros s a rzsaszn. Fzelknek az
intenzv z, nem tl leveses zld fajta a legalkalmasabb. Szedsnl gyeljnk arra is, hogy a
rebarbaraszrat ne vgjuk, hanem tben trjk le, mivel a levlcsonk a t rothadst
okozhatja.

150. Paradicsomos kposzta

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon, lngterel felett dinszteljk
vegesre. 80 dg fehr kposztt tiszttsunk meg, s torzsja nlkl metljk kb. 0,5 cm szles
szeletekre, majd adjuk a hagymhoz. Szrjunk r fl mokkskanl st, ntsnk r 1,8 liter
paradicsom ivlevet, s fed alatt, idnknt megkeverve fzzk kb. egy s negyed rn
keresztl, amg megpuhul. 2 evkanl liszthez tegynk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk
tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Vegyk le a tzrl, s hagyjuk langyosra
hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg
legyen. ntsk a fzelkhez, s tovbbra is lngterel felett, gyakran megkeverve fzzk mg
5 percig, hogy besrsdjn. Vgl adjunk hozz 5 dg mzet, s forraljuk ssze a


kposztval. Melegen, gombs szjafasrttal vagy szjs Stefnia vagdalttal tlaljuk. Ht-
szekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne, ntsnk r egy kis paradicsom ivlevet, s
forraljuk fel. Ha nyron nyers paradicsomot vagy tlen sr paradicsomlevet hasznlunk,
akkor ne hgtsuk fel ivl srsgre, hanem elszr 6 dl vzben kezdjk el fzni a kposztt.
Amint a vz elprolgott, ntsnk r 1,2 liter rostos paradicsomlevet, s lassan forraljuk
tovbb, amg a kposzta megpuhul. Ebben az esetben a fzsi id kb. negyedrval cskken.
A klnleges zek kedveli szmra rdemes megemlteni, hogy Erdlyben egy csipet rlt
borsot s egy babrlevelet is tesznek a fzvzbe, ezltal kellemes desks- fszeres zamata
lesz a paradicsomos kposztnak.

Az I. fejezetben mr megismertk a szkelykposzta receptjt, amirl sokan azt hiszik, hogy
az erdlyi npi konyha remeke, holott nincs kze sem Erdlyhez, sem a szkelyekhez. Ennek
a rendkvl npszer, zletes telnek a szletse a mlt szzad kzepre tehet, s a
keresztapja Petfi Sndor volt. Akkortjt trtnt, hogy Szkely Jzsef flevltros betrt az
egyik pesti vendglbe ebdelni. Mivel mr meglehetsen ks volt, a kocsmros nem tudott
mst adni, mint a maradk savanykposztafzelket sszekeverte a mg fellelhet kevs
sertsprklttel, s egytltelknt felszolglta az hes vendgnek. A rgtnzs igen jl
sikerlt, hamar hre ment, s Petfi, aki szintn a trzsvendgek kz tartozott, legkzelebb
ugyanezt az telt rendelte. Neki is nagyon zlett a knyszer szlte jdonsg, s mindjrt el is
nevezte szkelykposztnak. A ksbbiek sorn csak annyiban mdosult ez a ksztmny,
hogy tejfllel meglocsolva mg zesebb s gusztusosabb tettk. Tipikusan erdlyi tel
azonban a lucskos kposzta, ami lnyegben abban klnbzik a szkelykposzttl, hogy
nem savany kposztbl, hanem frissbl kszl.

151. Szjs lucskos kposzta

Dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s egy nagyobb zomncozott ednyben 1 evkanl
tolajon dinszteljk vegesre. 80 dg fehr kposztt tiszttsunk meg, s torzsja nlkl
metljk kb. 1 cm szles szeletekre, majd adjuk a hagymhoz. ntsnk r 5 dl (tlen a
fonnyadt kposztra 7 dl) vizet, szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt
borsot, s idnknt megkeverve fzzk kb. 1 rn keresztl, amg megpuhul. Ezt kveten
keverjnk hozz egy adag vz nlkli szjaprkltet, s rakjunk bele egy csokor (fehr
crnval sszektztt) borsikafvet vagy npies nevn csombort, mert ettl lesz erdlyi az
ze. Ha nem tudunk hozzjutni friss borsikafhz, akkor hasznlhatunk helyette kaprot vagy
trkonyt is, de ezeket a tbbi fszerrel egytt adjuk a kposzthoz. Fed nlkl fzzk mg 5
percig, hogy a kposzta besrsdjn. Vgl tvoltsuk el belle az sszektztt
fszernvnyt, majd dolgozzunk bele 1 dl tejflt, s forraljuk fel.

A Gombs kposztaraguhoz hasonlan ez az tel is elkszthet gombval. A gomba-
prklthz ebben az esetben sem kell vizet s tejflt adni. Ha tbb napra sznjuk a lucskos
kposztt, akkor a tejflt ne fzzk bele, hanem utlag tegyk r. Htszekrnyben troljuk.
Akik nem kedvelik a klnleges zeket, azok a friss fszernvnyek helyett fl mokkskanl
rlt kmnyt hasznljanak. Vannak, akik a kszre fztt lucskos kposztt kevs almaecettel
savanytjk. Egybknt a lucskos kposztt szja illetve gomba nlkl Kposztafzelkknt
is fogyaszthatjuk, feltttel tlalva. Ebben az esetben habarjuk be a puhra ftt kposztt. A
habarkot 1 evkanl lisztbl s 1 dl tejflbl ksztsk, majd lassan engedjk fel a fzelk
levvel. A kposztba kevers utn fzzk mg 10 percig, hogy besrsdjn. Mivel ebben az
esetben a szjaprklt elmarad, 1 kg kposztt hasznljunk hozz. Egybknt a piacon ma


mr egyre gyakrabban knlnak friss fszereket, a legtbbjk azonban az erklyre kirakva
cserpben is felnevelhet. (Klnleges zldfszerek a hipermarketekben is kaphatk.)

152. Kel kposztafzelk

70 dg megtiszttott kelkposztt a torzsja s a vastag ferek nlkl vgjunk kb. 2 cm szles
szeletekre, majd foly vz alatt alaposan mossuk meg. Egy dinyi vrshagymt vgjunk
aprra, s 2 evkanl tolajon egy nagyobb ednyben dinszteljk vegesre. Tegyk bele a
feldarabolt kelkposztt, adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s
fl mokkskanl rlt kmnymagot vagy majornnt. Utna engedjk fel 7 dl vzzel,
reszeljnk bele 2 gerezd fokhagymt, s fed alatt fzzk 10 percig, amg a kposzta flig
megpuhul. Kzben 25 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, vgjuk kb. 1 centimteres
kockkra, s jbl megmosva tegyk a flig megftt kelkposzthoz. Fzzk mg kb. 20
percig, amg a kposzta teljesen megpuhul, majd 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat
amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve ksztsnk belle rntst. Vegyk le a
tzrl, hagyjuk langyosra hlni, majd lland kevergets mellett engedjk fel annyi hideg
vzzel, hogy tejszn srsg legyen, s ntsk a fzelkbe. Utna gyakran megkeverve
fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn. Bernts eltt a kelkposztn annyi vz maradjon,
hogy flig ellepje. Melegen, feltttel tlaljuk. Tejfls szjapaprikssal vagy gombs
szjafasrttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra
besrsdne, ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel. A sznes fzelket kedvelk keverjenek
a tzrl levett rntsba negyed mokkskanl fszerpaprikt.
Amennyiben valaki nem tudja elviselni a kelkposzta fzsekor tapasztalhat intenzv szagot,
hasznlhat helyette knai kelt is. A jellegtelen z knai kelbl kszlt fzelk azonban
korntsem lesz olyan finom, mint az eredeti vltozat, s kevesebb vitamin lesz benne. Nagy
elnye azonban, hogy az arra hajlamosaknak nem okoz felfvdst. Az nyencek kedvrt
rdemes megemlteni, hogy a kelkposztnak nem ez az egyetlen klnleges vltozata. Mr
nlunk is ltalnosan termelt fajta a fodros kelkposzta. ze hasonlt a hagyomnyos
kelkposzthoz, s kifejldve is megtartja lnkzld sznt. Jellegzetessge, hogy termse
tbb hnapon t levelenknt is szedhet, br a piacokon kifejlett fejknt ruljk, az
oldallevelekkel egytt. Ha magunk termesztjk csak az oldalleveleket szedjk le rla, mert a
bels levelek srtetlensge esetn a nvny tovbbfejldik, magtl megjul. A hagyomnyos
szi fajtval szemben mr nyr elejtl fogyaszthat, de tli trolsra nem alkalmas.
(Vigyzzunk a fzsvel! A fodros kelkposzta kls, haragoszld levelei nehezen puhulnak.
Ezeket clszer elfzni. A bels vilgoszld leveleket akkor adjuk hozz, amikor flig
megpuhultak. R 10 percre mehet bele a krumpli.)
Magyarorszgon mg csak a klnlegessgek kedveli termesztik a knai kel rokont, a
bords kelt, s a kelkposzta specilis fajtjt a fodros kelt. A nagy vitamintartalm fodros
kel jellegzetessge, hogy fagyll, tlen a h kzl is betakarthat. Ez utbbi kt fajtt nem
fzelkknt, hanem saltaknt fogyasztjk. Kevesen tudjk, hogy a kelkposztban igen nagy
mennyisg lutein s zeaxantin van. Ezek a hkezels hatsra is megmarad karotinszr-
mazkok javtjk a ltst, s cskkentik a tdrk kialakulsnak veszlyt.



153. Burgonyafzelk

90 dg mosott burgonyt hmozzunk meg. Utna jbl megmosva vgjuk kb. 1,5 cm szles
kockkra. Egy dinyi vrshagymt aprtsunk fel, s 1 evkanl tolajon dinszteljk veges-
re. Adjuk hozz a feldarabolt burgonyt s dinszteljk mg pr percig, majd engedjk fel
annyi vzzel, hogy hromnegyedig ellepje. (Tlen a fonnyadt krumplira annyi vizet ntsnk,
hogy ellepje.) Tegynk bele 1 ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot s 2 kisebb
babrlevelet, vagy fl mokkskanl majornnt. Fed alatt fzzk kb. 15 percig, amg a
burgonya megpuhul. 1 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s hevtsk
habzsig. Vegyk le a rntst a tzrl, hagyjuk kiss hlni, majd rakjunk bele 1 dl tejflt, s
tovbb kevergetve engedjk fel 1 dl hideg tejjel. ntsk a fzelkhez, s gyakran megkeverve
fzzk mg 5 percig. Ha sznesen szeretjk ezt a fzelket, akkor a tzrl levett rntsra
szrjunk negyed mokkskanl fszerpaprikt. (A nyri jburgonya srtshez 2 evkanl
lisztet hasznljunk.) Melegen tlaljuk. Gombs szjafasrttal, szjs Stefnia vagdalttal, vagy
Hagymatoknnyal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze, de Kirntott vrshagymval
illetve Tkrtojssal is finom. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra besrsdne adjunk
hozz kevs tejet, s forraljuk fel.
A vltozatossg kedvrt ezt a fzelket elkszthetjk csicskbl is. Mivel a csicska
hamarabb puhul, csak 10 percig fzzk, s a nagy hjvesztesg miatt 1 kilogrammot hasz-
nljunk belle. A csicskt a hbors vek alatt igen nagy mennyisgben termesztettk egsz
Eurpban. Az agyonfinomtott, egszsgtelen lelmezs divatja azonban ezt a zldsgflt is
kiszortotta a piacrl. jbli npszersghez jelentsen hozzjrult, hogy tbb benne a vas,
mint a spentban, s kliumbl htszer annyit tartalmaz, mint a bann, ezrt jelents a
vzhajt, salaktalant hatsa. Sok benne a kalcium, a kovasav s a fehrje is. Vitaminokban
szintn bvelkedik. Ezenkvl az desburgonynak is nevezett csicska tszr annyi
rostanyagot tartalmaz, mint a krumpli. Ez az srgi gums nvny nem csak az emsztsre
gyakorol jtkony hatst, hanem knnyen felszvd cukortartalma rvn cukorbetegek is
nyugodtan fogyaszthatjk. Akit zavar az desks ze, meghmozva legalbb 1 rn t ztassa
meleg vzben. A megtiszttott s kb. 0,5 centimteres szeletekre vgott csicska prolt
zldsgknt is igen finom. Ebben az esetben egyltaln nem zavar az desks ze.
A maradkot paprzacskban tartsuk, mert a lgmentesen zrd nejlonzacskban beflled.
Tl sokat ne vsroljunk belle, mert beszrad. Ha magunk termeljk ezt az ignytelen vel
nvnyt, akkor oktberben az rett gumkbl csak annyit szedjnk fel, amennyire szksgnk
van, mert hamar megfonnyad, a fldben hagyva viszont a korai fagyot is jl tvszeli. A
csicska biozldsgknt is knnyen termeszthet; mivel krtevje nincs, gy nem ignyel
vegyszeres nvnyvdelmet. Radsul hromszor annyit terem, mint a burgonya, s a
talajminsggel szemben is ignytelen.

154. Szrazbabfzelk

30 dg szraz tarkababot elz este vlogassunk majd jl mossunk meg, s egy zomncozott
ednyben ztassuk be 9 dl vzbe. A tavalyi, legalbb fl ves szrazbabra 1 liter vizet ntsnk.
Msnap tegynk az ztatvzbe egy dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt, s 1 ppozott
mokkskanl st, majd fed alatt fzzk nedvessgtartalomtl s fajttl fggen min.
hromnegyed rig, amg megpuhul. Ha a bab tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg
annyit, hogy ellepje. Amikor puhra ftt, tvoltsuk el belle a hagymkat, s rntsuk be a


fzelket. 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn hevtsk
habzsig, majd vegyk le a tzrl. Hagyjuk langyosra hlni, s lland kevergets mellett
tegynk hozz 1 dl tejflt. Dolgozzuk simra, majd engedjk fel 1 dl hideg tejjel, s adjuk a
puhra ftt babhoz. Vgl gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn.
Melegen, feltttel tlaljuk. Tojsprklttel vagy szjaprklttel rvnyesl leginkbb az ze.
A klnleges zek kedveli Pirtott hagymt rakjanak r.
Sokan fehr babbl ksztik ezt a fzelket. Ennek fzsi ideje lnyegesen kevesebb,
klnsen vonatkozik ez a gyngybabra. (A fehr babbl nehz eltvoltani a fokhagymt, de
nincs is r szksg, ha belereszeljk az telbe.) Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra
besrsdne adjunk hozz egy kis vizet, s forraljuk fel. Amennyiben elfelejtettk a babot
elz este beztatni, akkor a vzzel egytt forraljuk pr percig, majd a tzrl levve hagyjuk
zni felhasznlsig.
Rgen a szrazbabbl, szrazborsbl s lencsbl kszlt fzelkeket fstlt kolbsszal
fogyasztottk. Aki tovbbra is ragaszkodik a megszokott zekhez, hasznljon fstlt
gabonakolbszt. Ezt a bioboltokban kaphat hsmentes kolbszt azonban ne fzzk bele a
fzelkbe, hanem felttknt tlaljuk. Az adagokra osztott kolbszt grillstben melegtsk t,
majd a kls burkolatot eltvoltva tegyk a fzelkre. Szemlyenknt 10 dg-ra van szksg.
Egybknt ennek a - Nyers Csaba reformszakcs szabadalma alapjn - teljes rtk gabona-
szemekbl kszlt, s faforgcson fstlt kolbsznak az ze s llaga leginkbb a paraszt-
kolbszhoz hasonlthat. (Gyrt s forgalmaz: Bio ABC Kft. Cm: 1053, Budapest, Mzeum
krt. 19. Tel: 317 3043.) Sajnos a viszonteladk kihasznlva a biotermkek egyre nvekv
npszersgt, a fstlt gabonakolbsz rt is folyamatosan nveltk. Ennek tudhat be, hogy
a hsnl legalbb egy nagysgrenddel olcsbb bzbl s rpbl ksztett gabonakolbsz ra
jelenleg jval meghaladja az export minsg parasztkolbsz rt. Az meg aztn teljesen
rthetetlen, hogy mirt kerl a szjavirsli ktszer annyiba, mint a hsbl ksztett vltozat,
amikor az alapanyagknt hasznlt szjabab ra a hsnak csupn tredke. Radsul a
marhahshoz hasonlan ezt az alapanyagot is felpuffasztjk, melynek sorn a trfogata
tzszeresre n. gy csupn nhny szzalknyi szja, s nmi fszer van a mblben, a tbbi
vz. Aki nem tudja megfizetni ezeket az rakat, a Gabonakolbszt s az ennl is finomabb
Szjakolbszt hzilag is elksztheti.

Nyron sokkal finomabb a fzelk, ha fejtett babbl ksztjk. Ebben az esetben az ztats
termszetesen elmarad, a fzsi id pedig kb. 25 perc lesz. Friss babbl a szksges
mennyisg 70 dg, s csak 0,5 liter vizet ntsnk r. A vrshagymt ne egszben, hanem
aprra vgva tegyk bele, s 1 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Utna rakjuk hozz a
fejtett babot, s fzs eltt dinszteljk pr percig. Ha mdunkban ll, akkor ez esetben is a
sttlila pettyezs, duzzadt szem gesztenyebabot vlasszuk. Frissen kifejtve ugyanis mind
levesbe, mind fzelkbe ez a legzletesebb babfajtnk. Egybknt zldbabknt is elnysen
hasznlhat. Lila foltos hvelye ms babfajtkkal ellenttben akkor sem szlks, amikor mr
kezd szemesedni. Ha nem tudunk hozzjutni gesztenyebabhoz, hasznljuk helyette a Bske-
babot. Ez a fajta csak annyiban klnbzik a gesztenyebabtl, hogy nem annyira duzzadt, s
valamivel kisebb mret. Nyron igen finom fzelket kszthetnk zsenge lbabbl is. A
fzsi id betartsra a fejtettbablevesnl lert okok miatt most is nagyon gyeljnk. Az
nyencek bernts utn 1-2 levlnyi friss borsikafvel zestik ezt a fzelket. Ez nem csak
finomabb teszi, hanem cskkenti a bab puffaszt hatst is. Tlen egy csipet szrtott
borsikt hasznljunk hozz.



A szrazbabot legclszerbb egy polietilnzacskba rakva htszekrnyben trolni, mert gy
biztosan nem zsizsikesedik meg. Ugyangy lehet megrizni az llagt a lencsnek, s a
szrtott borsnak is. Ha kicsi a httr-kapacitsunk, nhny napra tegyk a mlyhtbe,
mivel a babzsizsik tojsai gy is elpusztulnak, majd szraz helyen paprzacskban troljuk.
Szraz hvelyeseket lehetleg piacon rust kistermelktl vsroljunk, mert a nagyzemi
termelk a zsizsikeseds elkerlse rdekben vegyszeres permetlvel kezelik a termst, vagy
knport szrnak kz. Ezrt a boltokban vsrolt babot meleg vzben kell megmosni, st
msnap az ztatvizet is clszer rla lenteni, majd ugyanannyi tiszta vizet hozzadva
tegyk fel fni. gy sajnos kintjk a hvelyesekbl kioldd rtkes tpanyagokat is, ezrt
jobb ha konyhakertekbl szrmaz babot hasznlunk. A hazai tarkababok kzl legkiemel-
kedbb ze a gesztenyebabnak s a frjbabnak van. Mivel zamatos, fajtiszta babhoz nehz
hozzjutni, a kiskerttel rendelkezk jl teszik, ha a j minsg termsbl eltesznek keveset
vetmagnak. (Az elkorcsosods elkerlse rdekben a legszebb, legnagyobb szemeket
hagyjuk meg erre a clra, s minden vben ms helyre vessk.) Ezt azonban nem szabad a
mlyhtbe rakni, mert elveszti a csrakpessgt. A vetmag zsizsikesedst csvzssal
(vegyszeres permetlvel) gtolhatjuk meg. Ha ettl idegenkednnk, akkor rakjunk a vetmag
kz nhny babrlevelet vagy pr gerezd fokhagymt, s tegyk hideg helyre. Ez az srgi
mdszer szintn j hatsfokkal vdi a szraz hvelyeseket a zsizsikfertzstl, illetve a
molyosodstl.

155. Gombs babfzelk

20 dg vrshagymt tiszttsunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles cikkekre. Mossunk meg 4
kzepes mret paradicsomot, s vgjuk nyolcfel. Meleg foly vz alatt mossunk meg 30 dg
csiperkegombt, s szrval egytt aprtsuk nagyobb kockkra. Egy kis csokor megmosott
petrezselymet metljnk aprra. Vgl 1 kg friss hvelyes babot fejtsnk ki, s megmosva ezt
is tegyk flre. A nyersanyagok elksztst kveten 2 evkanl tolajon dinszteljk
vegesre a hagymt. Adjuk hozz a gombt, s lass tzn, gyakran megkeverve dinszteljk
tovbb, amg a kiengedett levt elfvi. Ekkor tegyk bele a kb. 50 dekagrammnyi kifejtett
babot, s ezt is dinszteljk pr percig, majd keverjnk hozz 1 evkanl paradicsomprt.
ntsnk r 4 dl vizet, majd szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl
kakukkfvet, negyed mokkskanl rlt borsot, s fed alatt fzzk 10 percig. Ezutn rakjunk
bele a felaprtott paradicsomot is, s fzzk mg kb. 20 percig, amg a bab megpuhul. Vgl
rntsuk be a babfzelket. 2 evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk
tzn hevtsk habzsig. Keverjk bele az aprra vgott petrezselymet, s vegyk le a tzrl.
Hagyjuk langyosra hlni, majd engedjk fel annyi vzzel, hogy tejszn srsg legyen.
Vkony sugrban ntsk a fzelkbe, s teljes lngon gyakran megkeverve, fed nlkl
fzzk mg kb. 5 percig, hogy besrsdjn. Ha a babot az elrt idnl tovbb kell fzni,
akkor bernts eltt ntsnk a fzelkre annyi vizet, hogy ellepje, klnben tl sr lesz.
Melegen, friss kenyrrel fogyasszuk. Nem csak egytltelknt, hanem galuskval, felttknt is
tlhat. Ebben az esetben 6 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Ha mdunkban
ll nyron egy friss kakukkfgat fzznk bele, gy finomabb lesz. Friss borsikafvel is
zesthetjk. Beszerzsk nem okoz gondot, mert a piacokon ma mr egyre gyakrabban
knlnak friss fszereket, a legtbbjk azonban az erklyre kirakva cserpben is felnevelhet.
(Klnleges zldfszerek a hipermarketekben is kaphatk.) Tlen mirelit fejtett babbl s
paradicsombl ksztsk ezt a fzelket.



156. Lencsefzelk

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 30 dg megtiszttott lencst, tegyk
egy zomncozott ednybe, s ntsnk r 8 dl vizet. Msnap adjunk hozz egy dinyi
vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt fzzk
kb. 15 percig, amg megpuhul. Ha a lencse tl sok vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg
annyit, hogy ellepje. Utna tvoltsuk el belle a hagymkat, s a Szrazbabfzelknl lert
mdon rntsuk be. Aki szereti, tehet a fzvzbe 1 babrlevelet is. Ebben az esetben az
elkszlt fzelket kevs almaecettel savanytani kell. Melegen, feltttel tlaljuk. A pikns
zek kedveli tlals eltt belekevernek 1 evkanl ecetes tormt. Az nyencek egy csipetnyi
reszelt citromhjjal s pr csepp citromlvel trjk fel a lencse zt. Rgebben rostonslt
virslivel fogyasztottk a lencsefzelket. Ezt most is megtehetjk. Szemlyenknt 2 db
szjavirslirl fejtsk le a mblburkolatot, s keresztben kb. fl centimterenknt vagdossuk
be vastagsgnak a felig. Utna grillstbe rakva pirtsuk, amg a virslik bevagdosott teteje
rzsasziromszeren sztnylik. Forrn helyezzk a kimert fzelk tetejre.

157. Szrazborsfzelk

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 30 dg megtiszttott felesborst, s
tegyk egy zomncozott fazkba, majd ntsnk r a szrazsgtl fggen max. 9 dl vizet.
(Az idei, csupn 1-2 hnapos szrazborsra 8 dl vizet ntsnk.) Msnap adjunk hozz egy
dinyi vrshagymt, 2 gerezd fokhagymt s 1 ppozott mokkskanl st, majd fed alatt
lassan fzzk max. 40 percig, amg sztf. Ha a srga vagy zld szn szrazbors tl sok
vizet szvott fel, akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje, s a fzs sorn kpzd habot
teaszrvel szedjk le rla. Vgl tvoltsuk el belle a hagymkat, s a Szrazbabfzelknl
lert mdon rntsuk be. (Van aki fogvjt szr a nyers fokhagymagerezdekbe, gy knnyeb-
ben megtallja ket.) Melegen, feltttel tlaljuk. Rgebben ftt kolbsszal fogyasztottk ezt a
fzelket. Tovbbra sem kell lemondanunk a megszokott zrl, mert a lecskolbsz Szja-
kolbsszal helyettesthet. Ezt a hsmentes biokolbszt azonban ne fzzk bele a fzelkbe,
hanem felttknt tlaljuk. Az adagokra osztott kolbszt bontsuk ki a celofnbl, s grillst-
ben tmelegtve tegyk a fzelkre. Szemlyenknt 10 dg-ra van szksg. Ez a fzelk
elkszthet szrtott csicseriborsbl is. Ezt a kellemes z borst nem szksges sztfzni,
mert teljes keresztmetszetben egyenletesen puhul. Ennek megfelelen csak 8 dl vizet
ntsnk r, s kb. fl rig fzzk. Ha fl vnl rgebbi, akkor 9 dl vzbe ztassuk, s gy
fzzk, mint a szrazborst.
*
Aki nehznek talln ezeket a fzelkeket, a Zldborsfzelknl lertak szerint habarhatja is.
Ilyenkor korbban kell elkezdeni a srtst, ugyanis ahhoz hogy a liszt nyers ze megsznjn,
lland kevers mellett legalbb 10 percig kell fzni a habarkot. Ha tejfl helyett joghurttal
vagy kefirrel habarjuk be a fenti teleket, akkor msknt kell eljrni, mert ezek a tejtermkek
a forralstl megtrsodnak. Ez esetben a tejjel simra kevert majd felengedett rntst illetve
lisztet kln kell a leveshez, vagy a fzelkhez adni. 5-, illetve 10 perc forrals utn zrjuk el
alatta a tzet, s akkor adjuk hozz a joghurtot vagy a kefirt. A meleg fzlbl keverjnk egy
keveset bele, s ezt kveten ntsk az telbe. Ezltal elkerlhetjk, hogy a savany
tejtermkek szemcssen kicsapdjanak a fzlben. Ugyangy kell eljrni a zsrszegny
tejfllel, ami valjban nem ms, mint kemnytvel megalvasztott aludttej, nhny


szzalknyi zsrtartalommal. Mindezen komplikciktl mentes a krmfl hasznlata. Ennek
a nvnyi zsiradkkal kszlt tejtermknek ugyanolyan az llaga, mint a tejfl, de kevsb
hizlal. A fzelkek s a levesek berntsnak van egy zletesebb, s a gyomrunkat kevsb
megterhel mdja is, amikor a lisztet nem olajban, hanem vajban pirtjuk. gyeljnk viszont
arra, hogy a vaj knnyen megg, gy egy pillanatra se hagyjuk felgyelet nlkl. Lnyegt
tekintve ez a mdszer nem ms, mint az tel besamellel trtn srtse. A vajjal ksztett
rnts jrulkos elnye mg, hogy meggtolja a levesek tetejnek bebrsdst.
Mind a rntst, mind a habarkot felhgtva, s lland kevers mellett szabad csak az
telbe nteni. Amennyiben a levest vagy a fzelket a srts sorn nem kevergetjk, akkor a
belenttt lisztes pp galuskv ll ssze. Vigyzzunk arra is, hogy a rnts kell ideig
hljn, mert ha forrn engedjk fel, nagyon sok vizet vesz fel, s a tbbszrsre dagadt
lisztszemcsk elvesztik srtkpessgket. Ugyanez a helyzet ll el, ha meleg vzzel
hgtjuk fel. Nem szabad hagyni a rntst lehlni sem, mert akkor meg csoms lesz a
felengeds sorn. Ha elfeledkeztnk rla s teljesen lehlt, akkor langyos vizet adjunk hozz,
gy elkerlhet a csomsods. A langyos rntst teht mindig hideg vzzel, a hideg rntst
pedig langyos vzzel kell felengedni. A forr vagy meleg rnts semmilyen vzzel sem
hgthat, mivel besrsdik. Mellesleg jelents mrtkben cskkenthetjk a csomsods
veszlyt, ha egy csipet st szrunk a rntsba. Ha tl hgra sikerlt a rnts, s nem akar
besrsdni az tel, ne rntsuk be jra, mert ettl taptaragasztszer ragaccs vlik. Tegynk
bele egy kis burgonyapr-pelyhet. Ettl nem csak srbb, hanem finomabb is lesz a fzelk.
Jval kevsb terheli meg a gyomrunkat s radsul zletesebb is lesz az tel, ha a rntst
finomliszt helyett zabpehelylisztbl ksztjk. Rgebben rozslisztet is hasznltak erre a clra,
mert ez simv, szinte szrevehetetlenn teszi a rntst az telben. Az nyencek rizsliszttel
srtik az telt. Ez a fajta rnts a legknyesebb zlseket sem zavarja. A fogykrzk gy
is kszthetnek rntst, hogy a lisztet csontsznre pirtjk, majd langyosra hls utn hideg
vzzel lassan felengedik. Egybknt a magyar konyha azrt alkalmazza ezt a jellegzetes
mveletet, mert a rnts nem csak srti, hanem zesti is az telt. Nagyanyink kozms z
teleire emlkezve sokan idegenkednek a srtsnek ettl a mdjtl. A barna rnts azonban
mr a mlt. A reformkonyha nem hasznl zsrt, nem fszerezi agyon az teleket, s nem sti
sem zsemlesznre, sem barnra a rntst. A lisztet csupn addig pirtja, amg megsznik a
liszt nyers ze, s a prklt olajos magvakhoz hasonlan kellemes zamatot vesz fel. Azokban
a csaldokban ahol nem fogyasztanak rendszeresen tejet, gondot okozhat a rntshoz, illetve
habarshoz szksges kis mennyisg elteremtse. Knnyen megoldhat azonban ez a
problma, ha vesznk 0,5 liter nyers, vagy homognezett tejet, s kis poharakba tltve, meg-
felel adagonknt lefagyasztjuk. Felhasznls eltt rakjuk a norml httrbe, s msnapra
csommenetesen felenged. (Tegynk al egy kis befttesveg-tett, hogy a rcson meg-
billenve ne boruljon ki.)
A leveseket s fzelkeket nemcsak rntssal vagy habarssal lehet besrteni. A nyugati
orszgokban elterjedten alkalmazzk azt a mdszert, hogy a puhra ftt zldsgflknek egy
rszt kevs lvel sszeturmixoljk, s ezzel a pppel srtik be az telt. Amennyiben
kemnyttartalm alapanyagbl kszlt a leves, nincs is vele tbb dolgunk. Ha nem, akkor
sajnos percek alatt elvlik a rostos anyag a ltl, ezrt valamilyen mdon ktni, szaknyelven
legrozni kell. A homogenizl anyag lehet simra kevert tejfl, kiss felvert tejszn, illetve
tojssrgja. Ez utbbit 1-2 merkanl levessel hgtva kzvetlenl tlals eltt keverjk a
forr levesbe. Ezt kveten mr ne melegtsk, mert ha felforr, a tojssrgja megf,
csomss vlik. Legrozsnl a fszerpaprikt illetve a petrezselyemlevelet a ppestend
nyersanyaghoz keverjk. Ily mdon srtett levesek nem kszthetk msnapra, mert a
felmelegts sorn kicsapdik bennk a tojssrgja.



A mediterrn orszgokban l nyencek a specilis teleket mascarpone vagy mascarino
sajtkrmmel srtik. Ez a megolds nem olcs ugyan, de igen pikns zt ad az teleknek.
Nlunk ezt a lgy, tejsznz sajtkrmet azzurro mrkanven gyrtjk, s nagyobb
lelmiszer-ruhzakban szerezhet be. Emellett kaphat olasz licensz alapjn gyrtott
mascarpone sajt is, 250- s 500 grammos kiszerelsben. A srts mdja teht sokfle lehet,
kinek-kinek az zlse, s a pnztrcja szerint. Vannak akik egy kisebb lisztes burgonyt
adnak a fzs elejn az telhez, hajszlvkony szeletekre vgva. Mire a legtbb zldsg
megpuhul, addig a krumpli sztf, s kemnyttartalma besrti az telt. Ennl egyszerbb
mdszer, hogy burgonyapr-pelyhet szrunk a tetejre, s amikor felolddik, belekeverjk
az telbe. A knaiak mg egyszerbben oldjk meg ezt a problmt. k rlt rizspehellyel
vagy tkezsi kemnytvel srtik a leveseiket, mrtsaikat. Hasonl mdon jrnak el a
brazilok, de k kemnyt helyett manikalisztet hasznlnak. rdemes kitrni a msnap
fogyasztott telek llagnak helyrehozsra is. A receptek vgn fel van ugyan tntetve, hogy
ha besrsdnek mivel hgthatjuk fel, de ezt nem szabad elkapkodni. A hidegen trolt tel
ugyanis hajlamos a srsdsre, st egyes esetekben meg is kocsonysodik. Ezrt elbb
melegtsk fel, s akkor llaptsuk meg, hogy kell-e hozz tejet vagy vizet adni.
A magyar konyha elkpzelhetetlen vrshagyma nlkl. Nem mindegy azonban, hogy milyen
hagymt hasznlunk. Igazn j z tel csak maki vrshagymbl kszthet. Ennek a
fszerszer hagymnak az ze jval aromsabb, cspsebb, mint a msutt termesztett. A
srga, kemny hs maki vrshagyma az telt is jobban srti. Ennek oka, hogy a
szrazanyag-tartalma 20%, mg a kznsges hagym 8-12%. Ez a fajta mshol termesztve
is jval finomabb, illatosabb hagymt eredmnyez, mint a tbbi. Nha a piacon is tall-
kozhatunk vele. Mr messzirl megismerhet, mert nem gmbly, hanem totya. A klfldi
hziasszonyok nem is sejtik, hogy mennyi z s zamatanyag rejlik a maki vrshagymban.
A vilghr sfek azonban tudjk, ezrt a nemzetkzi szakcsversenyekre nem hazait, hanem
maki vrshagymt visznek magukkal. Ezt a hungarikumnak szmt hagymt vgni is
knnyebb, mert nem esik szt olyan knnyen. Amennyiben nem ll rendelkezsre az elrt
mret vrshagyma, akkor a nagyobb fejbl ne vgjuk le a szksges mennyisget, mert ez
fzs kzben darabokra hullik, s nem tudjuk maradktalanul eltvoltani a levesbl. Sokkal
jobban jrunk, ha a megtiszttott vrshagymrl lefejtnk egy-kt rteget, s az elrt
mennyisgnek megfelel gmbhjszer hagymarteget adjuk az telhez.
Kezd hziasszonyok szmra gondot okozhat a vrshagyma aprtsa is. Ennek legclsze-
rbb mdja, hogy a hjtl megtiszttott fejet hosszban (szrtl a gykerig) kettvgjuk, s
lapjval rfektetjk a vgdeszkra. Utna egy sima l les kssel ugyancsak hosszban
vgjuk fel max. 2 mm vastag szeletekre. A kst fgglegesen mozgassuk, hogy a hagyma-
szeletek ne szrdjanak szt. Vgl fordtsuk el a felvgott hagymafejet, s az ujjainkkal
sszeszortva, keresztben is szeleteljk fel. A szr felli vgnl kezdjk, mert gy a gykr
felli rsz kiss sszetartja. (A profik nagymret szakcskst hasznlnak erre a clra, mivel
ezzel villmgyorsan metlhet minden zldsg.) Univerzlis V-gyaluval egyszerbben is
elvgezhet ez a mvelet, de a jelenlegi tpusok nagyon durvra aprtjk a hagymt.
A tapasztalatcsere hasznos dolog, ezrt rdemes megemlteni, hogy legegyszerbben a francia
hzasszonyok oldjk meg ezt a problmt. k a megtiszttott gumt gykrrszvel lefel
marokra fogjk, s a szra fell felszeletelik. Ezutn 90
o
-kal elfordtjk, s ismt szeletekre
vgjk. Vgl a fzedny fl tartva, a jl sszeszortott hagymahasbokat keresztben
kockkra metlik. Ily mdon pillanatok alatt szp, egyenletes hagymadarabkk hullanak ki a
kezkbl, s nem kell hozz deszka sem. (Aki nem rendelkezik kell kzgyessggel, ne
prblkozzon ezzel a mdszerrel, mert sszevagdalja a tenyert. Srls a deszks mdszerrel
is elfordulhat, ezrt a ks lt tartsuk egy kicsit kifel. gy nem fogjuk az ujjunk hegyt,


illetve a krmnket is a hagymhoz metlni. Ha csak fldinyit r el a recept, akkor ne
tiszttsuk meg az egsz fejet, hanem a felt hjastl s a vgott fellettel lefel fektessk egy
befttesveg fedelbe, s tegyk a htbe. Egybknt a flbevgott citrom is gy tarthat el
legtovbb fonnyads nlkl.
Nem sarkalatos krds, de azrt szbahozhat, hogy mind az eddigi, mind a ksbb sorra
kerl tellersokban gyakran elfordul a dinsztels kifejezs. Ez egy nmet eredet sz,
amelynek nincs magyar megfelelje. Sokan hasznljk helyette a fonnyasztst, ami nem fedi a
folyamat lnyegt, vagy a prolst, ami azrt nem j, mert az fed alatt zajlik. Ebben az
esetben viszont fed nlkli prolsrl, vagy inkbb stsrl beszlhetnk. Ennek a
mveletnek a lnyege, hogy magas hfokon zajl rvid hkezels hatsra bezrdnak a
zldsg prusai, gy az zanyagok nem tudnak maradktalanul eltvozni belle. Az gy kszlt
tel sokkal finomabb, mintha a zldsget vzbe dobva egyszeren megfznnk. Amennyiben
aprra vgott vrshagymt is tesznk a levesbe, a dinsztels sorn szrjunk r egy csipet st.
Ettl sztmllnak a hagymadarabkk, s nem sznak fel a leves tetejre. J ha tudjuk azt is,
hogy a leveseket, fzelkeket s a legtbb hsptl telt nem clszer forrn kimerni. Ha
elkszltek zrjuk el alattuk a tzet, s letakarva hagyjuk fogyaszthat hmrskletre hlni.
Az lls sorn sszerleldnek az zek, s ezltal teleink zamatosabb vlnak. Radsul gy a
forr telbl felszll zsros pra sem fog a konyha lgterbe kerlni, s a klnfle
berendezsi trgyakra csapdni.
Mg finomabb s egszsgesebb tehetjk a leveseket, fzelkeket s egyb teleinket, ha
konyhas helyett tengeri st hasznlunk az zestskre. A finomtott konyhasbl ugyanis a
feldolgozs sorn kivonjk az sszes nyomelemet, gy a szervezet nem kpes megfelel
mdon hasznostani ezt a testidegen anyagot. Ezzel szemben a tengeri s kzel 100 elembl
tevdik ssze, ezrt a szervezetre harmonikus hatst gyakorol. Ezen tlmenen kevesebb
ntrium-kloridot tartalmaz, gy tlfogyaszts esetn sem okoz oly mrtk vrnyoms-
nvekedst, vzvisszatartst s egyb panaszokat, mint a vkuumos leprlssal ellltott
konyhas. A jdszegny terleten lk jdozott tengeri st vsroljanak a golyvs megbetege-
dsek elkerlse rdekben. (Magyarorszgnak csaknem az egsz terlete jdszegny.) A
viszonylag drga tengeri s helyett sokan cskkentett ntriumtartalm kliumst hasznlnak.
A kb. 40% kliumklorid-tartalm s htrnya azonban, hogy a szervezetben felszaporod
klium szvritmuszavart okozhat. Ezrt a szv- s vesebetegek kerljk az alkalmazst.
Ennl sokkal szerencssebb megoldsa, ha asztali st vesznk. Ez a szrke szn finomtatlan
ks ugyanis a ntrium-kloridon kvl klnfle svnyi anyagokat is tartalmaz, radsul
olcsbb, mint a finomtott ks. Klnsen termszetes ton erjesztett savanysgok
ksztsnl nagyon fontos ennek a kb. 5%-nyi svnyi anyagnak a jelenlte, mert az erjeszt
baktriumok csak ezeken a hulladklgnak nevezett anyagokon tudnak szaporodni. Ha igazn
zletes savanysgot akarunk kszteni, akkor erre a clra is tengeri st hasznljunk, mivel a
termszetes ton prologtatott tengervzbl szrmaz hulladksk igen sk kliumot, kalciu-
mot, magnziumot s foszftionokat tartalmaznak. Klnsen alkalmatlan telksztsre az
ioncsersgyanta-memrn mdszerrel ksztett finomtott s. Ez a 99,9%-os tisztasg
ntrium-klorid mr nem ms, mint vegyszer. A klnbzteti meg a tbbi stl, hogy ez a
legfinomabb szemcszettsg, s tbbnyire a legdrgbb.
Az iparban betlttt fokozott szerepe folytn emltst kell mg tenni a fstz srl. Az
olcsbb fstlt hsokat, s -sajtokat ma mr nem fstlik, hanem fstz sval zestik. Tbb
ezer tonnnyi hs napokon t trtn fstlse, s az ehhez szksges specilis fa beszerzse
ugyanis nagyon megdrgtan a gyrtst. Nem is szlva a fstelvezets okozta krnyezet-
szennyezsrl. Ezrt a hs- s sajtgyrakban, s a szrtott halak tartstsra szinte kizrlag
nyrfaolaj kivonatval aromstott fstz st hasznlnak. Az ipari tartstszerekkel


ellenttben a fstz s a hztartsok szmra is hozzfrhet. A nagyobb bioboltokban ltal-
ban kaphat. (Biztosan beszerezhet az zsia fszerboltban. A cmet lsd a Gabona-
kolbsznl.)
Nem rt mg tudni, hogy a sszrban trolt s nem csomsodik meg, ha kevs rizst
kevernk kz. Itt clszer megjegyezni, hogy a tlszott telbe nyers burgonyaszeleteket
fznek, mert a hkezels sorn a krumpli jelents mennyisg st kpes magba szvni. Az
elszott tel helyrehozatalnak msik mdja, hogy egy szelet kenyeret tesznek az tel tetejre,
s addig fzik, amg a felesleges st felszvja. A hjt ne vgjuk le, mert akkor a kiemels
sorn sztmllik. A kenyrrel kapcsolatban megemlthet mg, hogy a fzelkeket s a
legtbb egytltelt ezzel az alapvet lelmiszeripari termkkel kell fogyasztani. Ez azrt nincs
az egyes receptek vgn feltntetve, mert sokan kenyr nlkl eszik ket. Akadnak azonban
olyanok is, akik mg a gulysleveshez is kenyeret esznek. Ez teht zls dolga.
Rgebben gyakran rte az a vd a magyar konyht, hogy az telei tl zsrosak, nehezek,
meglik a gyomrot. Ez ma mr nem igaz, mivel a magyar konyha is sokat finomodott, s ezen
a tren ersen kzelt a nyugati konyhkhoz. Az viszont ktsgtelen, hogy a zsrtalan dita
elvrsainak nem felel meg. Ez azonban nem is olyan nagy baj, mivel napjainkra bebizo-
nyosodott, hogy a s teljes elhagyshoz hasonlan a zsr teleinkbl val szmzse is
szmos betegsgnek lehet a forrsa. Az elmlt vtizedekben a zsrfogyaszts kros hatsaival
val riogats kvetkeztben mind tbben lltak t a zsrszegny tpllkozsi mdra. Fleg a
nk kvettk elszeretettel ezt az irnyzatot, mert a zsr trendbl val elhagysa jtkony
hatst gyakorolt a vonalaikra is. Ez a divathullm azonban mind gyakrabban vezet
anyagcsere-betegsgek kialakulshoz. Egszsgnk megrzshez ugyanis szksgnk van
zsrokra is. Persze nem az llati zsrokban tallhat teltett-, hanem teltetlen zsrokra, s
esszencilis zsrsavakra. A nvnyi olajokban lev linolsav s linolnsav koleszterinkpzds
nlkl gtolja meg a kros lesovnyodst, s sok ms elnys hatst gyakorol a szervezetre.
Ezrt F-vitamin nven besoroltk ket a vitaminok nagy csaldjba.
Azrt is hasznos a teltetlen zsrsavakbl ll, lehetleg hidegen sajtolt olajak hasznlata, mert
a ltfontossg vitaminok nagy rsze csak zsrban olddva kpes felszvdni. gy aki
zsrszegny tpllkon l, idvel krnikus vitaminhinyban fog szenvedni, mert a zsrban
oldd vitaminok felhasznlatlanul tvoznak a szervezetbl. Radsul zetlenn is vlnak az
telei, mivel az z- s illatanyagok jelents rsze is csak zsrban kpes teljes mrtkben fel-
olddni. Arrl nem is szlva, hogy a zsiradkok is rendelkeznek sajt z- s zamatanyagokkal,
amelyek a nyersanyagok aromival keveredve harmonikusabb teszik az tel zt. Mindezek
kvetkezmnyeknt a zsrtalan ditt folytatk az anyagcserezavarokon tlmenen idvel
ingerlkenny, rosszkedvv vlnak, s hajlamosak lesznek a depresszira. Az tkezs ugyanis
nem csak az elhasznlt energia ptlsra szolgl, hanem egyben rmforrs is. Zsrt teht mg
a hzsra hajlamosaknak is fogyasztaniuk kell, de mdjval, s lehetleg nvnyi eredett.
A levesek s fzelkek ksztsi mdjrl mg annyit el kell mondani, hogy manapsg egyre
tbb olyan szakcsknyv jelenik meg, melyben a szerzk minden elkpzelhet trkkt
bevetnek annak rdekben, hogy megvjk szmunkra a felhasznlt nyersanyagok C-vitamin
tartalmt. Szmtalan j szndk tancsuk egyike, hogy a petrezselymet ne fzzk bele a
levesbe, hanem csak a vgn szrjuk a tetejre, vagy a tlalsnl adjuk hozz, mondvn, hogy
gy jobban megrzi a C-vitamin-tartalmt. Ezzel a mdszerrel azonban az a baj, hogy fzs
nlkl a petrezselyem kellemes ze s zamata nem kerl a levesbe, az ily mdon ksztett tel
korntsem lesz olyan finom. Az igaz, hogy gy megvjuk a vitamintartalmt, de a kb. 1
dekagrammnyi petrezselyemben olyan kevs a C-vitamin, hogy azt mg mikrogrammokban
sem lehet kifejezni. Aki ennyire aggdik szervezete vitaminelltsa miatt, tkezs eltt vagy
utn pr rval egyen meg egy almt illetve narancsot, mivel ezekben a gymlcskben


legalbb egy nagysgrenddel tbb C-vitamin van, mint abban a nhny petrezselyemlevlben.
Ftt telt nem azrt eszik az ember, hogy ily mdon fedezze szervezete vitaminszksglett,
hanem azrt, hogy lvezze a vajban dinsztelt zldsgek kellemes zt, a fszeres lben fztt
nyersanyagok pratlan aromjt, vagy a prklt illetve slt ksztmnyeken keletkez przs-
anyag semmihez sem hasonlthat zamatt. Ezt az zhatst ugyanis semmilyen nyers tel nem
kpes biztostani, mivel csak hkezels tjn llthat el. Akinek fontosabb a nyersanyag
vitamintartalma, mint a hkezelssel ltrehozhat zkombinci, az fogyasszon nyers tpl-
lkot. Nyugodjunk bele, hogy a ftt tel C-vitamin-tartalma frissen fogyasztva is meglehet-
sen csekly, msnap felmelegtve pedig gyszlvn a nullval egyenl. Emiatt azonban ne
aggdjunk, mert ha rendszeresen esznk nyers gymlcst s zldsget, akkor a szervezetnk
hozzjut mindazon vitaminokhoz s enzimekhez, amelyekre szksge van.
A hs, llati zsiradk, finomtott fehr cukor, alkohol, kv, dohnyruk eltiltsa utn ne
hagyjuk magunkat lebeszlni a maradk nyersanyagok ltal nyjtott gasztronmiai
rmkrl. Ne kvessk teht a jelenlegi divatirnyzatot, s ne csinljunk teleinkbl zetlen
vagy gusztustalan zagyvalkot. Hkezelt tpllkunkat tovbbra is gy ksztsk el, ahogyan
a legjobban szeretjk, a fzs kzben elpusztult vitaminokat pedig friss gymlccsel, nyersen
fogyasztott zldsgsaltkkal, s olajos magvakkal ptoljuk. Ez persze nem jelenti azt, hogy
teljes mrtkben hagyjuk figyelmen kvl a reformszakcsknyvek ajnlsait. Pl. a
zldsgeket ha csak lehet proljuk, mivel a fzs sorn kiolddnak bellk az svnyi sk s
egyb zanyagok. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a hasbburgonya stsre szolgl
aclkosarat egy fazkba rakjuk, beletesszk a proland zldsget, s annyi vizet ntnk r,
hogy az aljig rjen.) A klnfle tancsok alkalmazsa sorn teht mindig maradjunk az
sszersg hatrain bell, s csak azokat fogadjuk el, amelyek nem okoznak z- s
llagromlst, azaz nem cskkentik megszokott teleink lvezeti rtkt.
A piacgazdasg ltal kiknyszertett verseny a mdit sem kmli. A gombamd szaporod
sznes magazinok csak gy tudjk magukat felsznen tartani, ha szmrl szmra j, meglep
informcikkal ltjk el olvasikat. Klnsen nagy gondot fordtanak az otthon l
hziasszonyokra. A brmely ron val praktikus tancsadsnak csupn egyik megnyilvnulsi
formja, hogy a vgeredmnnyel nem trdve minden eszkzt bevetnek annak rdekben,
hogy a felhasznlt nyersanyagok vitamintartalmt megvjk. Tlbuzgsguk msik meg-
nyilvnulsa, a felhasznlt nyersanyagok eltarthatsgi idejnek hatrtalan nvelse, amellyel
a vitaminok megvsa tern tesnek a l tls oldalra. Javaslataik egyike: ztassuk forr
vzbe a narancsot, s utna selyempaprba csomagolva kt hnapig is elll a htben.
Ktsgtelen, hogy a hvel trtn sterilizls csodkra kpes, most mr csak az a krds,
hogy az ilyen narancsot minek megenni. Miutn a civilizlt embert agyonsttt-fztt
teleken l, egyetlen vitaminforrsa a nyers gymlcs. Ha most ennek a C-vitamin-tartalmt
is elpuszttjuk, hogyan fogjuk kielgteni szervezetnk vitaminszksglett.
Egy msik tletes javaslat szerint az aszalt gymlcsk 10-12 rs ztatsi ideje gy
rvidthet le, hogy tzhelyre rakva negyedrn t forraljuk, majd 1 rn keresztl hagyjuk a
lben zni. gy valban hamarabb megduzzad a gymlcs, de a forrals kvetkeztben elpusz-
tul a teljes enzimtartalma, s vitaminjainak tlnyom rsze is megsemmisl. Az aszalt-
gymlcs-fogyaszts azrt rvend vilgszerte egyre nagyobb npszersgnek, mert a befttel
s a dzsemekkel ellenttben tlen is biztostja a szervezetnk szmra nlklzhetetlen
enzimeket. Persze csak akkor, ha a gymlcst napon aszaljuk, s nem stben, 60
o
C-on,
mint ahogy azt egy msik kiadvny javasolja. Az enzimek ugyanis 40-50
o
C felett
elpusztulnak, gy a stben aszalt gymlcs nem r tbbet a konzervlva tartstottnl. Ezeket
a j szndk, de nem elg krltekint tancsokat teht mindig fenntartssal fogadjuk.
*



Mint mindentt a vilgon, a mi trendnkben is nagyon fontos szerepet tltenek be a ftt
tsztk. Elszr ismerkedjnk meg az alapanyag elksztsvel.

158. Ftt tszta ksztse

Egy mly tlban kzzel keverjnk el 2 tojst 0,6 dl vzzel s dolgozzuk ssze 35 dg liszttel.
Amikor az sszes lisztet felvette, tegyk ki egy nagymret deszkra, s alaposan gyrjuk
ssze. A gyrsnl sem idt, sem fradsgot nem szabad kmlni, hogy a tszta kemny s
szvs legyen. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis vizet, de vigyzzunk, hogy ne
lgytsuk ki. A hgtst ne hamarkodjuk el, mivel a gyrs sorn folyamatosan lgyul. A kiftt
tszta alapanyaga akkor j, ha gyrs kzben levlik a kzrl, s apr hlyagok lthatk rajta.
St ne tegynk bele, mert az lgytja, inkbb a fzvizt szzuk ersebben. Ha kszen
vagyunk a kidolgozssal, vgjuk kett, formljunk belle kt kis cipt, majd konyharuhval
letakarva 10 percig pihentessk, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak, s a tszta elvesztse
rugalmassgt. Ellenkez esetben kinyjts utn sszeugrik, s a darabolsnl is tovbb
zsugorodik, vastagodik. Utna lisztezzk be a deszkt, s egyms utn nyjtsuk ket kerek
lapp. Ha ragad a tszta szrjunk a tetejre is kevs lisztet, s nyjtsuk tovbb. Ehhez minl
kevesebb lisztet hasznljunk, hogy fzs kzben ne legyen csirizes.
A felhasznlstl fggen a cipkat klnbz vastagsgra kell kisodorni. Kockatszta
esetn kb. 1 mm, metlt tsztnl pedig 2 mm vastagra nyjtsuk. Utna hagyjuk 10-15 percig
szikkadni, majd az egsz fellett kiss belisztezve tekerjk fel a sodrfra, s egy les kssel
hosszban vgjuk kett. Ezutn a tsztacskot kzpen mg egyszer metsszk vgig, hogy ne
legyen olyan szles, majd az egyes cskokat egymsra rakva daraboljuk fel. Metlt tsztnl
gyufaszl szlessgre vgjuk, majd szrjuk szt a deszkn, hogy tovbb szikkadjon.
Kockatsztnl kb. 1,5 cm szlesre daraboljuk, majd minden egyes kis cskot keresztben
vgjuk mg 4-5 darabra. Ugyangy kell kszteni a levesbettknt hasznlt Aprtsztt, de
most csak 0,5 cm szles cskokat vgjunk, s daraboljuk apr ngyzetekre. Ha a tszta annyira
kemny, hogy ppen csak ki lehet nyjtani, akkor Crnametltet is kszthetnk belle,
szintn levesbettnek. Ebben az esetben egy nagymret les kssel vgjuk a 0,5 dl vz
hozzadsval kszlt, s kb. 0,5 mm vastagra kinyjtott tsztt olyan keskenyre, amilyenre
csak tudjuk.
Ugyancsak kemny tsztbl, 0,4 dl vz hozzadsval kszl a Tarhonya. A kisebb cipkk
formlt tsztt kposztareszeln, belisztezett tlba reszeljk durvra, majd kevs liszt
hozzkeversvel a kt keznk kztt morzsolgatva gmblytsk. Az sszeragadt szemeket
szedjk ki, s csipkedjk szt kisebb darabokra. (Mellkesen megjegyezve a gyri tarhonyt
prsgpen, granullva ksztik, mg a kisvllalkozk a hzi kszts tarhonyt tsztarostn
tdrzslve lltjk el.) Akinek van hozz trelme, az egy specilis eszkzzel Csigatsztt is
kszthet hzilag a tarhonya alapanyagbl. (A crnametlt, a csigatszta s a tarhonya
tsztjt nem szabad pihentetni, mert kilgyul.) Szintn a kiftt tsztk csoportjba tartozik a
Derelyetszta. Kisodrsi mdja megegyezik a kockatsztval, de most puhbb alapanyagra
van szksg, ezrt 0,8 dl vizet adjunk hozz. Kinyjts utn a kt lapot pihentets nlkl
tltsk meg, mert ha kiszrad, akkor mr nehezen ragad ssze.
Amennyiben nem kvnjuk az sszes tsztt kifzni, a maradkot egy pamut vagy len
alapanyag tiszta abroszon szrjuk szt, s szrtsuk meg. Ha mr csontkemny, polietiln-
zacskba rakva szraz helyen troljuk. Elnysebb azonban selyempaprral kiblelt nozott
bdogdobozban tartani, mert ebben nem trik ssze. A szraztszta slya az adalkanyagok


kvetkeztben kb. 15%-kal tbb mint a liszt. Ha nagyobb mennyisget ksztnk egyszerre,
akkor egy adaghoz 40 dekagrammot mrjnk ki belle.

A kifzsnl min. 4 liter vzbe keverjnk 1 evkanl tolajat. Forraljuk fel, majd adjunk
hozz 1 evkanl st, s amikor mr lobog, dobjuk bele a tsztt. A teljes mennyisget
azonban ne tegyk egyszerre bele, mert akkor a vz lehl s a tszta sszell, ragacsos lesz.
Ezrt kisebb adagokban rakjuk a forr vzbe, s kzben keverjk meg. Addig fzzk, amg
feljn a vz felsznre, s megpuhul. Frissen ksztett tsztnl ez az id, vastagsgtl fggen
5-15 perc. Ha megkstolva puhnak talljuk, szrkanllal szedjk ki, meleg vzzel bltsk
t, majd ide-oda rzogatva jl csurgassuk le, s 2 evkanl forr tolajjal keverjk ssze. Ezt
kveten a kvnsgnak megfelelen zestsk, s lassan melegtsk fel. Tsztt csak nyitott
fazkban szabad fzni, mert lefedve kifut. Ha a tzhely nem ad annyi meleget, hogy a vz
lobogva forrjon, takarjuk le az ednyt gy, hogy a pereme s a fed kz tegynk kt fakanalat.
Kiftt tsztt gyorsabban is kszthetnk gyri tsztbl, de ennek minsge nem ri el a hzi
ksztst. A szrtott tsztt mindig tovbb kell fzni, mint a frissen gyrtat. A fzst addig
kell folytatni, amg a kettvgott tszta kzepbl a fehr csk el nem tnik. Kifzs utn
soha ne hagyjuk a tsztt leszretlenl a meleg vzben, mivel elzik. Az ltalunk gyrt
tszta a gyri besorols szerint 6 tojsosnak felel meg. Amennyiben 8 tojsost kvnunk
kszteni, akkor vz nlkl dolgozzuk ki. Ebben az esetben 2 tojshoz annyi lisztet adjunk,
hogy a szksges kemnysget elrje. A vz nlkl kszlt tszta nem csak a legfinomabb, de
a legkevsb nylksodik, mg tlfzs esetn sem lesz ragacsos. Vzzel hgtva azonban
knnyebb sszegyrni, s a kifzsi ideje is rvidebb. Az elzekben feltntetett vzmennyi-
sg a tojs mrettl, s a liszt finomsgtl fggen kismrtkben vltozhat.
Ha elfoglaltsgunk miatt nem tudunk hzilag tsztt kszteni, akkor ellenrztt minsgt
vsroljunk, mert elfordul, hogy lelkiismeretlen gyrtk sfrnyos szeklice kifztt levvel
sznezett, tojs nlkli szraztsztt hoznak forgalomba. (Az ilyen termket kifzve a vz
srga, a tszta pedig fehr, ragacsos s zetlen lesz.) Ez a durva hamists viszonylag ritkn
fordul el, de szinte mindennapos eset, hogy az zletekben rult szraztsztk a feltntetett
mennyisgnl kevesebb tojst tartalmaznak, vagy a gyenge minsg liszt miatt sztfnek.
Ezrt ajnlatos ezen a tren is a Teszt magazinban kzlt vizsglatokra tmaszkodni. E szerint
nlunk jelenleg a Gyermely Rt, a Bkscsabai Konzervgyr s a Cerbona Rt. szraztsztja a
legjobb minsg. Ez utbbit Alba Regia mrkanven forgalmazzk. A Gyermely Rt. az
egyetlen tsztagyr Magyarorszgon, amely a termkeit nem tojsporbl, hanem friss tojsbl
kszti, alapanyagknt pedig magas sikrtartalm bzbl rlt lisztet hasznlnak, amit a B-
bolnai Mezgazdasgi Kombinttal termeltetnek. Bizonyra ennek tudhat be, hogy a hazai
piacnak mr a 40%-t birtokoljk. A szraztsztk kztt kln kategrit alkot a crnametlt.
Kivlasztsnl fokozott gonddal jrjunk el, mert ezt a fajta tsztt sok magnvllalkoz is
gyrtja, tbbnyire meglehetsen rossz minsgben. A hivatalos minsts szerint a 8 tojsos
crnametltek kztt a Kecskemti Univer Szvetkezet termke bizonyult a legjobbnak.

159. Trs tszta

Elzleg 5 dg szjakockbl ksztsnk Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy pirts eltt
az ztatott szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert
megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) 35 dg lisztbl kszlt metlt
tsztt a fentiek szerint fzznk ki. Egy 4 literes zomncozott fmtlba tegynk 2 evkanl
tolajat, s rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, majd fed nlkl, lassan melegtve


keverjk ssze 25 dg elzleg villval ttrt tehntrval. A beleforgatst fakanllal, finoman
vgezzk, hogy ne trjn ssze a tszta. (Ha lehlt a tszta melegtsk fel. A tr hozzadsa
utn mr nem tesz jt neki a melegts.) Utna adjuk hozz a felaprtott s frissen kisttt
szjatepertt, zls szerint szzuk meg, s melegen tlaljuk. A tlals sorn locsoljunk a
tetejre kevs tejflt. Ugyangy kszl a Trs csusza is, de kockatsztbl. Nlunk a legtbb
ember borzadllyal gondol arra, hogy egyesek s helyett porcukorral zestik a trs csuszt,
de az desszjak kztt vannak, akik elkvetik ezt a szentsgtrst. Htszekrnyben
troljuk.

160. Mkos tszta

35 dg lisztbl kszlt metlt tsztt az elzek szerint fzznk ki, Egy 4 literes zomncozott
fmtlba tegynk 2 evkanl tolajat, rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, s fed nlkl
lassan melegtve keverjk ssze 16 dg mzzel, valamint 15 dg rlt mkkal. A beleforgatst
fakanllal, finoman vgezzk, hogy ne trjn ssze a tszta. Melegen tlaljuk. Htszekrny-
ben troljuk. Msnap takarklngon, fed alatt melegtsk fel, s ne kevergessk, mert
sszetrik. A legst kt lngterel alhelyezsvel kerlhetjk el. Ennek a tsztnak a
szoksosnl kiss nedvesebb az llaga. Akit ez zavar, mz helyett 18 dg szlcukorral
destse. Ha nem rnk r tsztt gyrni, a boltokban a gyufatsztt keressk erre a clra. A
szksges mennyisg: 40 dg.

161. Dis tszta

Ugyangy kszl, mint a Mkos tszta, csak a mk helyett 15 dg darlt dit, s 14 dg mzet
illetve 16 dg szlcukrot kell belekeverni.

162. Sajtos tszta

35 dg lisztbl kszlt metlt tsztt a fentiek szerint fzznk ki. Egy 4 literes zomncozott
fmtlba tegynk 2 evkanl tolajat, rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, majd fed
nlkl, lassan melegtve keverjk ssze 20 dg reszelt parmezn sajt kb. ktharmadval. A
beleforgatst fakanllal, finoman vgezzk, hogy ne trjn ssze a tszta. Utna zls szerint
szzuk meg, a maradk sajtot arnyosan elosztva szrjuk r, s melegen tlaljuk. Locsoljunk a
tetejre kevs felmelegtett tejflt is. A sajtot kzvetlenl tlals eltt keverjk bele. A
maradk tsztt sajt nlkl, htszekrnyben troljuk. Aki nem r r tsztt gyrni, kifzs
eltt ketttrdelt spagettit is hasznlhat erre a clra. A szksges mennyisg: 40 dg.

163. Kposzts tszta

Elzleg 1,2 kg fehr kposztt pirtsunk meg a Kposzts rtesnl lertak szerint. 35 dg
lisztbl kszlt kockatsztt a fentiek szerint fzznk ki. Egy 4 literes zomncozott fmtlba
tegynk 2 evkanl tolajat, s rakjuk r a meleg vzzel lebltett tsztt, majd fed nlkl,
lassan melegtve keverjk ssze az aranysrgra pirtott kposztval. Amennyiben
szksgesnek talljuk, szzuk meg, zls szerint szrjunk r mg rlt borsot, s melegen


tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Nyron lehetleg tavalyi kposztt hasznljunk hozz,
mert a friss, primr kposzta nagy nedvessgtartalma nehezen prolog el, s a pirts utn egy
csomba sszell. Emiatt nehezen oszlathat szt a tsztn. Ugyangy kszl a Karalbs
tszta is. Ebben az esetben a meghmozott zsenge karalbt kposztareszeln reszeljk
durvra, s a fehr kposztval megegyez mdon pirtsuk meg. Mivel a karalb nem esik
gy ssze a sts sorn mint a kposzta, 1 kg is elegend belle. Aki nem r r tsztt gyrni,
fodros kockatsztt vsroljon erre a clra. Ez kevsb tapad ssze, s jobban magra veszi a
tltelket. A szksges mennyisg: 40 dg.

164. Burgonys tszta

40 dg megmosott lisztes burgonyt fzznk puhra, s hmozs utn trjk t. Egy dinyi
vrshagymt vgjunk aprra, szrjunk r 1 mokkskanl st, s 2 evkanl tolajon
dinszteljk pr percig. Vegyk le a tzrl, hagyjuk kiss hlni, majd hintsnk r 1 ppozott
kvskanl fszerpaprikt, valamint fl mokkskanl rlt borsot. Utna tegyk r az ttrt
burgonyt, s alaposan sszekeverve mg melegen adjuk 35 dg lisztbl kszlt kiftt
kockatszthoz az elzek szerint. Az zestett tsztt fed nlkl lassan melegtve jl
keverjk t, s melegen tlaljuk. Nyron kovszos uborkval, tlen pedig savanytott ubor-
kval fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A sokak ltal kedvelt krumplis tszta egybknt
gy a legfinomabb, ha msnap fogyasztjuk, s melegts kzben kiss lepirtjuk. (Vannak
akik olajjal kikent palacsintastben megpirtjk.)

165. Sajtos derelye

Elszr ksztsk el a tltelket. 1 tojst s 1 tojssrgjt keverjnk simra 3 dg szobahmr-
sklet vajjal, majd adjunk hozz 1 evkanl tejflt, negyed mokkskanl st s 24 dg reszelt
sajtnak kb. ktharmadt. A krmet jl dolgozzuk ssze, s tegyk flre. Utna 35 dg lisztbl
ksztsnk egy adag derelyetsztt, a Ftt tszta ksztsnl lert mdon. A vkonyra nyjtott
lapok kzl az egyiket hagyjuk a deszkn, s vkonyan kenjk meg a megmaradt tojs-
fehrjvel, majd ngyzethlsan adagoljuk r a krmet, egyenletesen elosztva. (A tojsfehrjt
elzleg kiss verjk fel, hogy kenhet legyen.) gyeljnk arra, hogy a tltelkhalmok kztt
legalbb 2 cm tvolsg legyen, hogy a burkolsnl ne folyjanak egymsba. Ezutn sodrfra
csavarva helyezzk r a msik lapot. Kzzel nyomkodjuk le a tltelkcsomk krl, hogy a
kt rteg jl sszeragadjon, majd a megtlttt tsztt derelyemetszvel vgjuk egyenl
nagysg ngyzetekre. (A lenyomkodst a kzps soroknl kezdjk, hogy a leveg
kiszoruljon a tsztbl. Amennyiben lgzsk maradna benne, a darabols utn szortsuk ki
belle, mert ha a kt rteg nem ragad teljesen ssze, akkor kifolyik belle a tltelk. Azrt
sem maradhat benne leveg, mert a hkezels hatsra kitgul, s mg az sszeragadt tsztt
is sztfeszegeti. A lgmentests sorn tartzkodjunk a tszta kiszrstl, mert ez a nyls a
forr vzben tovbb tgul, s a derelye kiszakad.) Vgl a kis tskkat az elzek szerint ss,
olajos vzben fzzk puhra, s meleg vizes leblts utn 3 dg olvasztott vajra szedjk ki. A
tltelk ltal megnvelt vastagsg kvetkeztben a fzsi id jelen esetben min. 15 perc. (A
megftt tsztt most ne szrkanllal szedjk ki, hanem hzzuk flre az edny fedelt
rsnyire, s ntsk le rla a vizet, mert gy kevsb trik ssze a derelye. Az edny fleit
hszigetel kesztykkel fogjuk meg, hogy a kiraml gz ne sse meg a keznket.) Az
olvasztott vajon tforgatott derelyt melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt locsoljuk meg a tetejt
simra kevert meleg tejfllel, s szrjuk r a maradk reszelt sajtot. Htszekrnyben troljuk.


Lnyegesen knnyebb vlik ennek az telnek az ellltsa, ha a piaci hztartsi eszkz
rusoktl beszerznk egy manyagbl kszlt, sztnyithat derelyeformlt. Ez a ktfle
mretben kaphat clszerszm ugyanis a forma aljval kiszrt, majd megtlttt tszta szleit
igen nagy ervel prseli egymsba, gy jelents mrtkben cskken a sztdls veszlye.
Radsul ez a minimlis tsztval kszlt kagyl formj derelye rendkvl eszttikus, s
teljesen egyforma mret. Prsszerszm hasznlata esetn a tsztt legalbb 1,5 mm vastagra
nyjtsuk. A kiszrs sorn lees darabokat gyrjuk ssze, s nyjtsuk ki jra. Ha nem hasz-
nltunk tl sok lisztet a sodrsnl, akkor most nem szksges a tszta szlt tojsfehrjvel
megkenni. Fleg a nagyobb mret szerszm hasznlatnl gyeljnk arra, hogy ne egyszerre
csukjuk ssze a kt felt, hanem fektessk az asztalra, s a tszta megtltse utn az egyik
rszt hajtsuk r a msikra, klnben az sszezrsnl kpzd nylsba belecsszik a
derelye. Mellesleg a nagyobb mret szerszm vastag, burgonys tsztk formlsra is
alkalmas.

Hasonl mdon kszl a Trs derelye is. Itt a tltelkhez 25 dg trt, 2 evkanl tejflt, 1
tojssrgjt, 1 evkanl aprra vgott friss kaprot (tlen 1 kvskanl szrtott kaprot) s fl
mokkskanl st hasznljunk. Az olasz ravioli kedveli igen finom Szjs derelyt
kszthetnek maguknak a Szjs pirog tltelkbl. Sokak ltal ismert egyszer tel a
Lekvros derelye. Tltelkknt kb. 30 dg kemny gymlcszt (pl. almalekvrt) adagoljunk a
tsztra. Az des lekvros derelyt nem sajttal meghintve, hanem pirtott zsemlemorzsba
forgatva kell tlalni. A kifzsnl ne tegynk st a vzbe. Az zestett zsemlemorzsa
elksztsi mdja a Szilvs gombcnl tallhat. Mivel itt a tszta fellete jval nagyobb,
mint a gombcnl, ezrt most msflszeres mennyisg morzst ksztsnk. A maradkot
szrjuk r a ksz derelyre.

Nlunk is sokan kedvelik az olasz eredet makarnit. Sajnos, ez a tszta hzilag a szoksos
eszkzkkel nem llthat el, gy a kzkedvelt milni makarni hs nlkli vltozathoz
gyri tsztt hasznljunk.

166. Szjs makarni

Elszr ksztsnk fl adag Szjatepertt az elz este beztatott szjakockbl, s hajtsuk t
egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (Vigyzzunk, hogy ne
pirtsuk tl, s ne hagyjuk lehlni, mert olyan kemny lesz, hogy nem lehet ledarlni.) Utna
15 dg gombt foly vz alatt alaposan mossunk meg, szeleteljk fel, s kisebb darabokra
metlve 3 dg vajon sssk meg. Kzben fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a meg-
pirult gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a hagyms gombt a teljesen
megsttt hsptl szjamasszhoz. Szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot,
jl keverjk ssze, s tegyk flre. Ezutn 40 dg cstsztt trjnk kett, s az elzekben
lertak szerint ss, olajos vzben fzzk ki. Amg a tszta f, reszeljnk le 12 dg parmezn
sajtot. A ksz tsztt szrjk le, s meleg vzzel lebltve egy 4 literes zomncozott fmtlban
helyezzk 1 dg olvasztott vajra. Lassan melegtve, finoman dolgozzunk bele 1 ppozott
evkanl paradicsomprt, majd aprnknt rszrva tegyk hozz a sajt felt. Vgl kisebb
adagokban morzsoljuk r a gombs szjappet, s tlal villval jl sszekeverve, melegen
fogyasszuk. Tlalskor a maradk sajtot egyenletesen elosztva szrjuk a tnyrokra kiszedett
meleg tsztra.


Tlen elmelegtett tnyrokba szervrozzuk, hogy ne hljn ki a makarni. Ennek legegy-
szerbb mdja, hogy a tnyrokat tlals eltt fl rval felrakjuk a fttestre. Ha ez nem
lehetsges, akkor lngterel felett lass tzn is felmelegthetjk ket. A tszta sem hl le, ha
tlalsig kt egymsra helyezett lngterellemez felett, takarklngon troljuk. A dupla
acllemez meggtolja a legst, gy a tsztt nem kell idnknt tkeverni, s ezltal nem trik
ssze. Ezt a mdszert ms tsztknl is clszer alkalmazni. Htszekrnyben troljuk. Szjs
makarnit csak szksg esetn ksztsnk elre, mert a kiftt tsztk ltalban frissen a
legfinomabbak, s ez klnsen vonatkozik erre az telre.

Sokan kedvelik a sajtos makarnit. Ennek klnleges vltozata a sajtkrmes makarni.

167. Sajtkrmes makarni

Elzleg 40 dg cstsztt trjnk kett, s az elzekben lertak szerint ss, olajos vzben
fzzk ki. Amg a tszta f, tiszttsunk meg, majd nyomjunk t 1 dg (egy kis fej) fokhagymt.
Tegyk egy nagyobb mret fmtlba, s 2 dg vajon, llandan keverve jl sssk t. (Ne
hagyjuk sznesedni, mert akkor megkeseredik.) Adjunk hozz 1 ppozott evkanl srtett
paradicsomot, 20 dg tejsznes krmsajtot, 1 dl tejsznt, fl mokkskanl st s egy csipet rlt
borsot. Lass tzn keverjk tovbb, amg a sajt felolvad, s hg mrtss vlik. Vgl rakjuk
r a leszrt, s meleg vzzel lebltett tsztt. Szrjunk r 2 evkanlnyi aprra vgott friss
bazsalikomlevelet, s tlal villval finoman keverjk t. Melegen fogyasszuk. Htszekrny-
ben troljuk. (A klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben
kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs. Tlen 1
kvskanl szrtott bazsalikomot szrjunk r.)
Hasonl mdon kszl a Krmsajtos tszta. Ehhez 40 dg kagyltsztt hasznlnak. Most a 2
dg vajban egy dinyi aprra vgott vrshagymt dinszteljnk vegesre, s csak 1 gerezd
fokhagymt reszeljnk r. Bazsalikom helyett aprra vgott petrezselyemmel szrjuk meg. A
tlalsnl hintsnk r 4 dg reszelt sajtot is, egyenletesen elosztva.

168. Tarhonya

35 dg lisztbl kszlt szrtott tarhonyt 2 evkanl tolajon, lland kevergets mellett
pirtsunk zsemlesznre. Eltte azonban egy nagy lyuk szrkanllal a benne lev lisztet s
apr tsztadarabokat szitljuk ki belle. Utna ntsnk r 6,5 dl meleg vizet, adjunk hozz 1
mokkskanl st, s fed alatt fzzk kb. fl rig, amg megpuhul. Idnknt keverjk meg,
nehogy legjen. A fzst lngterel felett, vastag fal ednyben vgezzk. Ha nem elg puha,
ntsnk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb. Tl sokat azonban ne adjunk hozz, hogy a
puhra prolt tarhonya klnll szemekben maradjon. Melegen, kretknt tlaljuk. Szja-
prklthz adva rvnyesl leginkbb az ze, de rostos paradicsomlvel felengedett szja-
tepertvel, illetve szjakockbl ksztett brassi aprpecsenyvel fogyasztva is finom.
Savanysgknt nyron paprika- vagy paradicsomsaltt, tlen pedig cklasaltt knlhatunk
hozz. Htszekrnyben troljuk. A prolt rizzsel ellenttben a tarhonyt elz nap is
elkszthetjk, mert kiszradva jobb z s kellemesebb llag, mint frissen. (Fed nlkl
hagyjuk kihlni, s mieltt betennnk a htbe, villval keverjk t, laztsuk fel.) Egybknt a
tarhonya srgi magyar tel. rdekes, hogy ez a tsztafajta ms orszgokban alig ismert,
pedig a szraztsztkat a vilg minden fldrajzi rgijban kedvelik. rdemes azonban ezzel


is megismerkedni, mert az elzleg megpirtott szraztszta sokkal finomabb, mintha pr-
kls nlkl fznnk. Sokan sszetvesztik az arab orszgok kzkedvelt telt, a kuszkuszt a
tarhonyval. A kuszkusz azonban nem tsztbl kszl, hanem durvra rlt hntolt bzbl,
azaz bzadarbl.

169. Paprikasalta

Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s tertsk szt egy nagyobb fellet
lapos tl aljn. Egy kzepes mret paradicsomot dobjunk forr vzbe, kb. fl perc mlva
szedjk ki, majd hzzuk le a hjt, s egy les kssel felszeletelve rakjuk a hagymra. 2 dl
vzhez adjunk 3 kvskanl almaecetet, 1 ppozott kvskanl szlcukrot s fl kvskanl
st, majd ntsk a saltalevet a paradicsomra. Vgl 4 nagyobb mret zldpaprikt vgjunk
vkony karikkra illetve keskeny szeletekre, s bortsuk be vele a paradicsomot. Fogyaszts
eltt htszekrnyben min. fl napig rleljk. Kzben legalbb egyszer forgassuk t, hogy a
saltal mindentt rje. Tlalsnl vatosan adagoljuk salts tlakra, hogy a paradicsom ne
trjn ssze, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk r a
saltalevet is. A pikns zek kedveli szrjk meg a tetejt rlt rmai kmnnyel.

170. Paradicsomsalta

4 kzepes mret paradicsomot mossunk meg, s les kssel vgjuk vkony szeletekre, majd
helyezzk egy nagyobb mret lapos tl aljba. Utna 2 dl vzhez adjunk 3 kvskanl
almaecetet, 1 ppozott kvskanl szlcukrot s fl kvskanl st. ntsk a saltalevet a
paradicsomra, majd egy kis fej vrshagymt vgjunk aprra, s tertsk szt a paradicsom-
szeletek tetejn. Vgl szrjunk r kevs rlt borsot vagy szurokfvet. Vkonyan hintsk
meg reszelt kaskavllal (juhsajt helyett juhtrt is morzsolhatunk r), majd nhny rig
htszekrnyben rleljk. Fogyaszts eltt vatosan adagoljuk kis lapos tnyrokra,
csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk al a saltalevet is.
Mg piknsabb tehetjk, ha vrshagyma helyett 2 gerezd ttrt fokhagymval zestjk a
paradicsomszeleteket. Ennek a saltnak van egy egyszerbb elksztsi mdja is. Ennl a
vltozatnl a paradicsomot vgjuk apr kockkra, s keverjk ssze 1 evkanl szezmolajjal,
valamint egy csipet sval. (A fszeres telek kedveli 2 gerezd ttrt fokhagymt is kever-
hetnek bele.) Ss zests ftt tsztkra rakva tlaljuk. Tojsos galuskval fogyasztva is
finom. Sokan forr vzbe mrtva lehzzk a paradicsom hjt. Ez azonban nem szerencss
eljrs, mert a paradicsom hjban tszr annyi egszsgmegrz likopin van, mint a
hsban.

Ha zavar bennnket a ppszer fokhagyma, akkor hasznljunk helyette Fokhagymaport. Ezt
gy kszthetjk, hogy a megtiszttott gerezdeket langyos stben zrgsre szrtjuk, majd
darabokra trdelve megrljk. A stst a legalacsonyabb hmrskleten, egy kzpen
elhelyezett vastag fal tepsiben vgezzk. A tepsit csak a hmrsklet stabilizldsa utn
szabad a stbe helyezni. Ez a mdszer kizrlag olyan stk esetben alkalmazhat, ahol a
legalacsonyabb fokozat hmrsklete nem haladja meg az 50 C-ot. A st ajtajt tmasszuk
ki egy hurkaplcikval, hogy a keletkez gz eltvozhasson. Jl zrhat fszeres vegben
troljuk, mivel rendkvl intenzv az illata. Ha mirelit paradicsombl ksztnk saltt, akkor
mg fagyott llapotban szeleteljk fel, mert ha a saltban enged ki, olyan lesz, mintha friss
lenne.



171. Cklasalta

60 dg cklt moss utn hmozzunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles hasbokra. (Ezt clszer
a hasbburgonya ksztsre szolgl aprt kszlken vgezni.) A feldarabolt cklt
helyezzk egy zomncozott ednybe, ntsnk r annyi vizet, hogy majdnem ellepje, adjunk
hozz 1 mokkskanl kmnymagot, s nhnyszor vatosan tkeverve fzzk puhra. Az
elprolg vizet idnknt ptoljuk. Ha megpuhult, hagyjuk kihlni. Utna kevs szlcukorral,
sval, valamint almaecettel zestsk. Vgl 5 dg tormt reszeljnk le, szrjuk a cklra, s
sszekeverve htszekrnyben msnapig rleljk. (Ha egy ventiltort az asztalra lltunk s
mgtte reszeljk a tormt, akkor nem fogunk knnyezni tle. Vannak akik gy oldjk meg
ezt a problmt, hogy a megtiszttott tormt mlyhtbe rakjk, s fagyottan reszelik le.)
Fogyaszts eltt adagoljuk saltstlakba, csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s ntsk
r a levt is arnyosan elosztva.
Mg finomabb s tpanyagokban gazdagabb lesz, ha a megmosott cklt nem fzzk, hanem
a stben mrskelt tzn egszben megstjk. Arra azonban kszljnk fel, hogy a stsi
id fajttl, mrettl s nedvessgtartalomtl fggen elrheti a 3 rt is. Ilyen hossz id
alatt a ckla knnyen megghet. Ezt gy kerlhetjk el, hogy a gumkat alufliba csoma-
goljuk. A fmflia nem csak a meggstl vja meg, hanem gyorstja a puhulst is, mivel
visszatartja a gumkbl kiraml gzt. Aszlyos vben clszer a cklt elz nap hideg
vzbe ztatni. Ha megszvja magt vzzel knnyebben puhul, s kevsb g meg. (Lnyegesen
olcsbb tehetjk az ellltst, ha ms ksztmnyek stsekor berakjuk a cklt a tepsi
melletti rcsra. A szennyezds elkerlse rdekben tegynk al aluflit, vagy csomagoljuk
bele.) A puha cklrl hzzuk le a hjt, majd daraboljuk fel, s a Karfiolsaltnl megadott
sszettel saltalvel zestsk. Ez esetben rlt kmnyt tegynk bele. Mivel a ckla
nagyon des, az elrt cukormennyisg fele is elegend. Ha a tormt hosszban 3-4 szlra
hastva adjuk a cklhoz, akkor a tlals eltt el is tvolthatjuk belle. Amennyiben stben
puhtjuk az alapanyagot, akkor 80 dg cklra van szksg. Mg forrn hideg vzbe mrtva
knnyebben lejn a hja.
A cklasalta elnys tulajdonsga, hogy tbb mint 1 hnapig elll, s az rleldstl egyre
finomabb lesz. A megmaradt levt ne ntsk ki, mert kposztareszeln durvra reszelt fekete
retekkel, vagy karalbval sszekeverve igen egszsges (mregtelent hats) saltt
kszthetnk belle. Az intenzv zek kedveli pr szem koriandert vagy mustrmagot is
tehetnek bele. Vgl befttesvegbe rakva zrjuk le, s nhny napig htszekrnyben
rleljk. Az nyencek fogyaszts eltt tejflt is kevernek bele. Cklbl a hosszks, tojsdad
alakak a legzletesebbek. Amennyiben nem fzzk, hanem nyersen lereszeljk, akkor nem
csak tpanyagokban, hanem vitaminokban is ds saltt kszthetnk. A nyers ckla elnye
mg, hogy nagymrtkben nveli a szervezet vdekezkpessgt, mert antocin-tartalma
fokozza a sejtlgzst, ami meggtolja a rksejtek kpzdst. svnyianyag-hiny esetn is
elnys, mivel az sszes zldsg kzl a ckla magnziumtartalma a legmagasabb.

172. Fejes salta

Mrettl fggen 2-4 fej saltt tiszttsunk meg, majd szedjk szt leveleire, s a vastag
ereket vgjuk ki. (Aki a ropogs saltt kedveli, elzleg rakja a saltafejeket polietiln-
zacskba s lgmentesen lezrva kb. 10 percre tegye a htbe.) A zsenge saltaleveleket ers
vzsugr alatt mossuk meg, majd sszefogva vgjuk kb. ktujjnyi szles szeletekre. Utna 8 dl


vzbe keverjnk 4 ppozott kvskanl szlcukrot, 2 kvskanl st, s 6 evkanl (0,8 dl)
almaecetet. Forgassuk bele a leveleket, s hagyjuk zni kb. negyedrig. A magyaros zek
kedveli kevs aprra vgott prhagymt is tehetnek a pclbe. Az nyencek pr csepp
mlnaecetet vagy nhny centiliternyi frissen facsart narancslevet kevernek a saltalbe, s 1-
2 evkanl finomra rlt napraforgmaggal dstjk. Saltstlra kiszedve, s kevs lvel
lentve tlaljuk. Sokan dresszinggel meglocsolva fogyasztjk. Ennek legegyszerbb mdja,
hogy a ksz saltra rcsurgatunk szemlyenknt 1 kvskanl hidegen sajtolt olajat (pl.
olvaolaj, kukoricacsra-olaj, szezmolaj, tkmagolaj). Mg finomabb tehetjk klnbz
francis dresszingekkel. Ezek a srbb ntetek a finomtott tolajon kvl tbbnyire mustrt,
tejflt, reszelt hagymt, almaecetet s klnfle fszereket tartalmaznak. Legnpszerbb
kzlk a vinaigrette (vinegrett) mrts. (Az sszetett zek kedveli az Ezersziget salta-
ntetnl lert lbe is forgathatjk a saltt.) A dresszing egybknt nem csak tartalmasabb
teszi a saltt, hanem a benne lev olaj elsegti az A-vitamin szervezetbe val felszvdst
is.
A fejes saltt mindig frissen ksztve fogyasszuk. Ha csak dresszinget tesznk r, eltte egy
tiszta konyharuhval itassuk fel a saltrl a nedvessget, mert a vizes levelekrl lepereg a
mrts. (A francik kzi centrifugt hasznlnak erre a clra. Lsd a IV. fejezetben.)
Amennyiben kt napra ksztjk, akkor mind a megmosott s sszevagdalt saltaleveleket,
mind pedig a saltalevet illetve a dresszinget kln-kln helyezzk a htszekrnybe, s
csak a fogyaszts eltt keverjk ket ssze. A friss zldsgek leghatkonyabb trolsi mdja a
szn-dioxidban ds hideg levegn tarts. Ezrt hrom napig is friss marad a fejes salta, ha
nejlonzacskba rakjuk, levegt fjunk bele, s lgmentesen lezrva a htszekrnybe tesszk.
Egy htig is friss marad, amennyiben a szrbl les kssel levgunk nhny millimtert, s
rltetjk egy vzzel teli tnyrra. Eltte azonban a leveleket spricceljk be hideg vzzel, s a
fonnyadt rszeket tvoltsuk el rla. Ha mindezt elmulasztottuk, a kiss fonnyadt levelek is
felfrissthetk, ha 5 percre hideg vzbe ztatjuk. A nagyon fonnyadt salta vizbe tegynk egy
kis citromlevet, s fl rig ztassuk. A fejes salta laptott gmb, vagy gmb alak. Ha kpos
formja van ne vegyk meg, mert mr magzsnak indult. Emiatt keser, rgs a levele.
Igen finom s pikns z lesz a fejes salta, ha kevs zszst is kevernk kz. Mellesleg a
tormhoz hasonl z zszsa a metlhagymval megegyez mdon hasznlva alkalmas a
vajas kenyr s a szendvicsek vltozatosabb ttelre is. Elnye ennek a zldsgnvnynek,
hogy tlen cserpben is hajtathat. Az elvetett zszsamag nhny nap mlva kicsrzik, s 1
ht utn mr fogyaszthatk is a zsenge levelek. Egyre divatosabb saltazest a rucola
(rkola) vagy mustrf. A friss fszernvny leveleit egszben vagy sszevgva keverik a
zldsgekhez. Szintn kivl saltazest a vzitorma. Rendkvl that, friss borsra
emlkeztet aromja miatt nllan ezt a saltt sem fogyasztjk. Klnleges zamat salta-
alapanyag az nizsillat venkel levele. Ennek az des- vagy gums kmny nven is ismert
nvnynek a leveln kvl a gumjbl is kszthetnk saltt. A megtiszttott s meghmo-
zott gumkat proljuk puhra, s vkony szeletekre vgva ztassuk a saltalbe. Ebben az
esetben a fenti lmennyisg negyede is elegend. Az deskmnygum npszersgt nveli,
hogy fokozza a sejtek anyagcserjt s vzhajt- valamint mregtelent hats. Emellett kiv-
l fogyasztszer. A kutatsok szerint mr a belekben megkti a zsrt, s ezltal nem engedi
felszvdni. Az deskmny jellegzetessge mg, hogy 3 mter magasra is megn. Egybknt
a termse, azaz a magja is jl hasznlhat a konyhban zests cljra. A venkelmag
deskmny nven a mediterrn orszgok kedvelt fszere. Az deskmny ugyancsak nizsra
emlkeztet, de cspsebb aromj vltozata a rmai kmny, ami mr a rgi grg- s a
rmai konyhnak is jl ismert fszere volt.


Az nyencek klnleges saltt kszthetnek a kiss kesernys z endvibl, cikribl s
radicchiobl, a zamatos galambbegybl vagy ahogy nlunk nevezik madrsaltbl,
porcsinbl, ktzsaltbl, jgsaltbl, az ignytelen metlsaltbl vagy ms nven
tpsaltbl, tlgylevel saltbl, st a zsenge spent leveleibl is. (Az endviasalthoz
ecet helyett citromlevet hasznljunk, mert az ecet elveszi a sajtos aromjt.) A tlgylevel
salta levelei a pitypang leveleihez hasonltanak. svnyanyag-tartalma jval fellmlja a
hagyomnyos fejes saltt. Ugyanakkor zletesebb s ltvnyosabb. A cikria feldolgozsa
sorn vgjuk ki a torzsjt, mert az mindig keser. A levele is elveszti enyhn kesernys zt,
ha elzleg 1 rn t ss-citromos langyos vzben ztatjuk. Ugyanezt kell tenni az endvival
s a radicchioval is. Az Olaszorszgbl szrmaz, s nlunk is termeszthet radicchio
(radikki) legfbb sajtossga, hogy nem zld, hanem lnkvrs a levele. Ne tvesszk
ssze a piros bodros saltval. Ennek ze nem sokban klnbzik a zld level fejes
salttl. Klfldn lollo rosso (lol rossz) nven forgalmazzk, s tbbnyire Fokhagyms
dresszinggel lentve fogyasztjk. Ezt jval a felhasznls eltt ksztsk el, mert nhny
rig rlelni kell. Elszr prseljnk t 2-3 gerezd fokhagymt, s dolgozzuk ssze 1 evkanl
almaecettel, 1 kvskanl mustrral, 1 mokkskanl szlcukorral, s egy csipet sval. Vgl
aprnknt, vkony sugrban keverjnk bele 5 evkanl saltaolajat. Tegyk a htbe, s csak
tlals eltt forgassuk bele a saltaleveleket. Az nyencek szlcukor helyett mzet raknak bele.
Ugyancsak a fejes salta egyik vltozata a hosszks alak rmai salta. Npszersgt
ropogs leveleinek ksznheti. Klfldn rokfortos ntetbe forgatva tlaljk.
A ss-cukros-ecetes lbe ztatott saltkat kedvelk azrt nem szeretik a francis dresszinge-
ket, mert tl szraz marad a levl, nem jrja t az zes pcl. Az ignyeiket is kielgti a
francia eredet Rokfortos ntet, ami nem ntet, hanem egy tartrmrtshoz hasonl ds
mrts, melybe bele kell keverni a tisztra mosott, s kisebb darabokra vagdalt saltaleve-
leket: 4 evkanl olvaolajat keverjnk ki 2 evkanl almaecettel, 2 evkanl tejfllel, negyed
mokkskanl sval, egy csipet rlt fehr borssal s egy szl finomra vgott zldhagymval.
Vgl dolgozzunk bele 8 dg aprra morzsolt rokfort sajtot. (Nem kevsb zamatos a rokfort
sajttal dstott tartrmrts. Elksztsi mdjt lsd a Tartrmrts utn.) Igen finom a
Tartrmrtsos ntet is: Elz este ksztsnk fl adag tartrmrtst azzal a klnbsggel,
hogy most tejfl helyett tejsznt hasznljunk hozz. Msnap vgjunk kb. 0,5 cm szles
kockkra 30 dg savas z almt, majd deszkn aprtsunk durvra 5 dg dibelet. Keverjk ket
a tartrmrtshoz, s forgassuk a vztelentett saltaleveleket az ntetbe. Ez a ds ntet salta
nll telknt, knny vacsoraknt is fogyaszthat.
Minden saltnak pikns zt klcsnz a Snidlinges ntet: 8 evkanl simra kevert tejflt
keverjnk ssze 2 evkanl olvaolajjal, 1 evkanl dijoni mustrral, 1 evkanl citromlvel,
1 kvskanl szlcukorral, negyed mokkskanl sval, egy csipet rlt borssal s fl csokor
aprra vgott metlhagymval. A mediterrn orszgokban nagy npszersgnek rvend a
Petrezselyemmrts: Trjnk meg 3 dg frissen prklt fldimogyort, majd a kb. 2 deka-
grammnyi magrl drzsljk le a bels hjat, s szrjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz
egy nagy csokor aprra vgott petrezselymet, 5 dg reszelt parmezn sajtot, 1 gerezd fel-
aprtott fokhagymt s egy csipet st. ntsnk r 0,5 dl olvaolajat, s turmixoljuk pr percig,
amg homogn ppp vlik, majd forgassuk a megtiszttott s feldarabolt saltba. A
klnleges saltk kzkedvelt dresszingje a Franciamrts. Elksztse szintn nagyon
egyszer: 1 ppozott mokkskanl mustrt keverjnk ssze 1 evkanl citromlvel, egy csipet
curryvel, egy csipet rlt borssal, s 4 evkanl saltaolajjal. A tisztra mosott saltaleveleket
alapos vztelents utn forgassuk bele az oplosra kevert ntetbe.



173. Kposztasalta

Egy kis fej vrshagymt vgjunk vkony szeletekre. 4 dl vzhez adjunk 3 evkanl
almaecetet, 2 ppozott kvskanl szlcukrot s 1 kvskanl st. A saltalevet ntsk a
hagymra, majd 30 dg fehr kposztt gyaluljunk le, s keverjk hozz. (Ha tl nagy a
kposzta, akkor egszben vagy kettvgva gyaluljuk le rla a szksges mennyisget, mert a
levlasztott levelek sztdlnek.) Vgl rakjuk egy fmfedllel zrhat 8 deciliteres befttes
vegbe, s 1 htig htszekrnyben rleljk. Fogyaszts eltt adagoljuk kis lapos tnyrokra,
csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, majd ntsk r arnyosan elosztva a saltalevet, s
rlt kmnnyel megszrva tlaljuk. Intenzvebb lesz az ze, ha fl mokkskanl kmny-
magot szrazon pattogsig pirtunk, s kifzzk. Ha lehlt szrjk le, s ebbl a fszeres
teavzbl ksztsk a saltalevet. Kevsb j fogazattal rendelkezk a kposztt ne gyaluljk,
hanem reszeljk, s a st kln keverjk hozz, s kb. flrnyi lls utn ntsk csak r a
saltalevet. gy nem lesz olyan kemny, ropogs a salta. Az nyencek egy kis csokor aprra
vgott kaprot is keverhetnek bele. Sokig ne halogassuk a kposztasalta fogyasztst, mert
10-12 nap utn megromlik.

A kiftt tsztk szinte mindenki ltal kedvelt, s knnyen elkszthet vltozata a galuska.

174. Gal uskakszts

Elszr egy vkony fal zomncozott ednyben tegynk a tzhelyre 4 liter vizet, s keverjnk
bele 1 evkanl tolajat. Az intenzv zek kedveli szrhatnak bele 1 kvskanl Vegett is.
Mieltt a vz felforrna, 2 tojshoz adjunk 1 mokkskanl st, s fakanllal verjk habosra.
Utna ntsnk r 2,2 dl vizet, majd adjunk hozz 40 dg lisztet, s keverjk simra. Ezt csak
addig vgezzk, amg a massza csommentess vlik, mert az alaposan kidolgozott galuska-
tszta szjas lesz. Amennyiben tl sr lenne, tegynk hozz mg egy kis vizet. tlagosnl
nagyobb mret tojsok hasznlata esetn viszont csak 2 dl vizet adjunk hozz. A tszta akkor
j, amikor mg ppen nem folyik le a deszkrl. Ekkor ntsnk egy merkanlnyi tsztt a
forr vzbe mrtott nyeles vgdeszka kzepre, s egy gyakran megnedvestett egyenes
pengj kssel gyorsan szaggassuk bele a felforralt vzbe. Ezt gy csinljuk, hogy nedves
kssel vgjunk ki egy ujjnyi szeletet a tszta szlbl, majd keskeny darabokra metlve
cssztassuk a lobog vzbe. (Olyan kst hasznljunk hozz, amelynek az le egyenes, s a
hegye nincs sarlszeren lekerektve. A profi hziasszonyok gy biztostjk a galuska
egyenletes puhulst, hogy elszr nagyobbra, majd fokozatosan kisebbre szaggatjk a
tsztt.) Idnknt keverjk t, hogy a kiszaggatott galuska ne ragadjon ssze. Aki a kemny
galuskt kedveli, kifzs eltt pihentesse a tsztt min. negyedrig.
Egyszerbben is kszthetnk galuskt nyeles galuskaszaggatval. Ebben az esetben ntsk r
a tsztt az elzleg megvizezett lyukacsos tlra, s a fazk felett simt kanllal kevergetve
szaggassuk t rajta az apr darabokban levl masszt. Ilyenkor lgyabb tsztra van szksg,
ezrt 0,2 deciliterrel tbb vizet adjunk a liszthez. Az ily mdon ksztett galuska llaga
azonban nem ri el a kzzel szaggatott vltozat minsgt. Nem vonatkozik ez a Bernth-fle
galuskaszaggatra. Ezzel a kszlkkel igen forms galuskt kszthetnk. Ehhez azonban
kemny tsztra van szksg, ezrt annyi vizet adjunk a liszthez, mint a kzzel szaggatott
galusknl, hogy a srn elhelyezett lyukakbl kiprselt tszta ne ragadjon ssze. Mindkt
tsztt lobog forr vzben, a szaggats befejezstl szmtva kb. 10-, a lgyabb vltozatot


pedig 5 percig kell fzni, amg feljn a vz felsznre s megpuhul. Amikor megkstolva
jnak talljuk, szrkanllal szedjk ki, hideg vzzel bltsk t, s jl lecsurgatva keverjk
ssze 2 evkanl forr tolajjal. Kretknt vagy zestve melegen tlaljuk. Htszekrnyben
troljuk.
Ha vz helyett tejjel hgtjuk a tsztt, akkor knnyebb s omlsabb galuskt kapunk. A vzzel
hgtott galuska is omlsabb s finomabb lesz, ha 15 dg ftt, ttrt burgonyt kevernk a
tsztjba. ze szjapaprikssal vagy tejfls gombapaprikssal tlalva rvnyesl leginkbb.
Mivel a galuska nedvszv kpessge csekly, ezrt most mind a szja-, mind a gomba-
paprikst kevesebb lvel ksztsk. Savanysgknt nyron fejes saltt, tlen pedig
kposztasaltt adhatunk hozz. Mellesleg a kevertlra s a szerszmokra ragadt lgy tsztt
hideg vzzel clszer lemosni, mert meleg vz hatsra a tszta mg jobban kilgyul, s
beleragad a mosogat eszkzkbe. Egybknt a galuska az olasz gnocchi magyarostott
vltozata. A XV. szzadban Mtys kirly felesge, Beatrix hozta magval. Udvari szakcsai
honostottk meg nlunk, s tettk a tejfls csirkepapriks elmaradhatatlan tartozkv.

175. Tojsos galuska

ssnk fel 4 nagyobb tojst, adjunk hozz 4 evkanl tolajat, negyed mokkskanl st, s
verjk habosra. Utna 40 dg lisztbl kszlt, s a fentiek szerint 2 evkanl olajra kiszedett
galuskt lngterel felett melegtsnk fel, s ntsk r a felvert tojst. Teljes lngon fakanllal
addig kevergessk, amg a tojs megszilrdul. Melegen, fejes saltval, paradicsomsaltval
vagy kovszos uborkval tlaljuk. Ha msnapra is hagyunk belle, jl sssk t, mert a flig
nyers tojs hamar megromlik. Csak htszekrnyben trolhat. Sokan gy ksztik a tojsos
galuskt, hogy a 4 evkanl olajat az ednyben felforrstjk, erre ntik r a sval felvert
tojst, s ezt kveten keverik bele az elzleg forr zsiradkra kiszedett galuskt. gy kevs-
b ragad ssze, s apr tojsdarabok keletkeznek benne, ami finomabb s gusztusosabb
teszi ezt az telt. Az nyencek kevs reszelt sajtot is szrnak a tetejre. A tojsos galusknak
van egy dstott vltozata is. Ennl 10 dg prhagymt vgjunk aprra, s 6 evkanl tolajon
dinszteljk meg. Erre szedjk r a Vegets vzben kifztt galuskt. A rntend tojst a sn
kvl egy csipet rlt borssal s 0,5 dl tejfllel verjk fel. A tetejt reszelt sajttal meghintve,
melegen tlaljuk.

176. Juhtrs galuska

Elszr fzznk ki egy adag galuskt a Galuskaksztsnl lertak szerint. Utna 20 dg
juhtrt morzsoljunk szt, s hintsk r az elmelegtett tnyrokra kiporcizott galuskkra.
Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt locsoljunk a tetejre 1 dl elzleg simra kevert s
felmelegtett tejflt is. Az nyencek egy kis csokor aprra vgott kaprot kevernek a zsiradk-
ba, mieltt rrakjk a leszrt galuskt. Mg finomabb lesz, ha olaj helyett 3 dg vajat hasz-
nlunk erre a clra. Egy msik elksztsi md szerint a juhtrbl 5 dekagrammot beledol-
goznak a tsztba, majd a kiftt galuskt kivajazott tzll tlba rakjk. A maradk trt
rmorzsolva, s tejfllel meglocsolva, elmelegtett stbe teszik, majd kzepes tzn (210
C-on) tforrstjk. A felvidken nem stik a juhtrval dstott galuskt, hanem kifzs
utn melegen tlaljk, s tejsznnel laztott juhtrval meglocsoljk a tetejt. Sokan burgonys
tsztbl ksztik a galuskt. Ennek elksztsi mdja a Szilvs gombcnl tallhat. A
juhtrs galusknak ezt a fajtjt szlovk eredete alapjn Sztrapacsknak is nevezik.
Htszekrnyben troljuk.



177. Sttks galuska

30 dg kimagozott, meghmozott s apr kockkra vgott sttkt fzznk puhra 1
evkanlnyi Vegetval zestett vzben. Kiss megnyomkodva alaposan csepegtessk le, s
villval zzzuk ppp. (A leszrt levet ne ntsk ki, hanem engedjk fel vzzel, majd ebben
fzzk ki a galuskt.) Utna jl dolgozzuk ssze 30 dg rtesliszttel, 2 felvert tojssal s 2
evkanl tejfllel. 15 percig pihentessk, majd a Galuskaksztsnl lert mdon szaggassuk
s fzzk ki. (Most a fzsi id hosszabb lesz, s ne felejtsk el a leszrt levet a forr vzhez
adni.) Ez alatt reszeljnk le 8 dg parmezn sajtot, majd tegynk egy nagyobb fmtlba 5 dg
vajat, nyomjunk r 2 gerezd fokhagymt, s lngterel felett dinszteljk pr percig. Vgl
forgassuk bele a leszrt galuskt. Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt arnyosan elosztva
szrjuk r a reszelt sajtot. Frissen fogyasszuk, mert msnap felmelegtve mr nem olyan
finom. Amennyiben szksges htszekrnyben troljuk.

A kiftt tsztk klnll csoportjt alkotjk a burgonyval kevert tsztk. Ebbl a knny,
omls tsztbl kszl a sokak ltal kedvelt cseh eredet gombc, amelynek szilvval tlttt
vltozatt idkzben a magyar s a nmet nyelvterleten l hziasszonyok is szinte mr a
tkletessgig csiszoltk.

178. Szilvs gombc

Elzleg 10 dg zsemlemorzsra szrjunk egy csipet finomra rlt st, s 2 dg vajban,
lngterel felett, llandan kevergetve pirtsuk aranysrgra. Ha kihlt, tegyk egy nagyobb
gyrtlba, keverjnk hozz 10 dg szlcukrot, fl mokkskanl rlt fahjat s rakjuk flre.
Ezutn 80 dg lisztes burgonyt fzznk meg, hzzuk le a hjt, s mg melegen trjk t.
Dolgozzuk ssze 1 tojssal, 3 dg szobahmrsklet vajjal s fl mokkskanl sval. Hagyjuk
teljesen lehlni, majd adjunk a simra kevert pphez 18 dg lisztet, s alaposan gyrjuk ssze.
Eltte azonban tegyk fel a fzvizet a tzre. Kora sszel a kevsb lisztes burgonyhoz 1-2
dekagrammal tbb lisztet adjunk, hogy ne legyen ragacsos a tszta. Nyron tavalyi burgonyt
hasznljunk, mert az j krumplinak nagyon alacsony a kemnyttartalma, gy tsztagyrsra
alkalmatlan. A burgonya kemnyttartalma ugyanis trols sorn fokozatosan nvekedik, s
ezltal egyre lisztesebb vlik. Nyron mg a lisztes fajtj jkrumpli is tmr, gy ne is
ksrletezznk vele. A hazai fajtk kzl a bord hj ciklmen- s a kisvrdai rzsaburgonya
a legalkalmasabb gombcksztsre. Egybknt rgen szinte kizrlag ellaburgonyt hasz-
nltak a magyar hziasszonyok erre a clra. Ez a srga hs, lisztes krumpli azonban nem
elgg rezisztens a klnfle krtevkkel szemben, ezrt mr csak a kiskerttulajdonosok
termelik, sajt felhasznlsra. A ciklmenburgonyt vastagon kell meghmozni, mert a hj
alatti elsznezdtt rteg kiss kesernys. Kzepesen tmr desir, vagy hagyomnyos
rzsaburgonya alkalmazsa esetn 25 dg lisztet adjunk hozz. Arra azonban szmtsunk, hogy
ez a gombc a tbb liszt miatt nem lesz olyan knny s omls.
A gyenge, de nem lgy tsztt belisztezett deszkn, pihentets nlkl nyjtsuk ki 36 36 cm
mretre, majd vgjuk fel 9 centimteres ngyzetekre. (Apr szilvk esetn 40 32 cm
mretre nyjtsuk, s 8 centimteres ngyzetekre vgjuk.) Csepegtessnk le kb. 0,5 kg
elzleg megmosott rett, egszsges szilvt. Rakjunk a kiszabdalt tsztk kzepre fl
mokkskanl ikrs mzet, helyezznk r egy-egy szobahmrsklet szilvt, majd a
ngyzetek sarkait felemelve nyomkodjuk ssze ket. Vgl kt keznk kztt gmblytve


formljunk bellk gombcokat, s b, forr vzbe rakva fzzk ki. Minl kevesebb lisztet
hasznlunk a kinyjtsnl, annl jobban sszeragad a tszta, s annl kisebb a veszlye annak,
hogy a gombc sztdl. Arra azonban gyeljnk, hogy elegend mennyisg liszt legyen
sztszrva a deszkn, klnben leragad. Ha ez bekvetkezne egy vkony pengj kssel
nyljunk alja, s vlasszuk el a tbltl. (A profi szakcsok 10 cm tmrj tmzsi rudat
formznak a tsztbl, amit les kssel 0,5-1 cm vastag szeletekre vgnak, s ezekre a
korongokra rakjk a szilvt. gy knnyebb gombcc nyomkodni.) Gyorsabb tehetjk a mz
adagolst, ha a kanalat elzleg tolajba mrtjuk. A gombcokat egyszerre, egy nagyobb
fazkban, fed alatt fzzk ki. A fazk akkora legyen, hogy az aljn knyelmesen elfrjenek,
s annyi vz legyen benne, hogy bven ellepje a gombcokat. Kb. 15 percig fzzk, amg
feljnnek a vz felsznre, s teljesen tfnek. Errl gy gyzdhetnk meg a legbiztosabban,
hogy az egyikrl levgunk egy darabot, s megkstoljuk. Amikor kezdenek felemelkedni,
fakanllal vatosan keverjk t a fazk aljt, htha valamelyik leragadt. Tl sokig ne fzzk,
mert akkor elzik s sztdl.
A puhra ftt gombcokat tsztaszrvel szedjk ki, egy pillanatra mrtsuk hideg vzzel
tlttt ednybe, majd jl csepegtessk le, s tegyk ki egy tnyrra. Nhny msodpercig
szikkasszuk, majd kisebb adagokban helyezzk a pirtott morzsra. A morzsba forgats
legclszerbb mdja, hogy a tlat ide-oda rzogatva hagyjuk, hogy a gombcok magukra
vegyk a szksges mennyisget. A maradk morzst szrjuk a tetejre, s melegen, nll
telknt fogyasszuk. Csak a frissen tlalt szilvs gombcnak van igazn j ze. Ha valamilyen
oknl fogva rknyszerlnk hogy msnap fogyasszuk, akkor mikrohullm stben vagy
egy nagyobb mret grillstben tforgatva tudjuk a legegyenletesebben felmelegteni.
Htszekrnyben troljuk.

Klnlegesebb tehetjk a szilvs gombcot, ha nem pirtott morzsba forgatjuk, hanem
mkkal vonjuk be. Ebben az esetben 12 dg rlt mkot keverjnk ssze vanliarddal titatott
10 dg szlcukorral, s egyenletesen szrjuk r a fakanllal tforgatott gombcokra. Aki nem
szereti a mkot, hasznlhat helyette darlt dit is. A szilvs gombc ze dnt mrtkben a
felhasznlt szilva fajtjtl fgg. Legfinomabb gombc a Szilvadzsemhez ajnlott, kiss
savanyks z fajtbl kszthet. Mivel ez a nyr vgn r szilva ltalban nem magvavl,
a magjval egytt fzzk a gombcba. Nlunk ezt a fajtt szmos vidken dobzszilvaknt
ismerik. Tlen gyorsfagyasztott vagy beftt szilvbl is kszthetnk gombcot. A kemny
hs, magvavl szilvk nehezebben fnek t, ezrt ezeket kimagozva helyezzk a tsztba, a
mzet pedig a mag helyre tegyk. A magvavl szilvk kzl nlunk a legismertebb s
legkedveltebb fajta az sszel r besztercei szilva. A fenti adag tsztbl min. 16 db gombc
lesz. Ha ezt a mennyisget kevsnek talljuk, sodorjuk vkonyabbra a tsztt. gy mg
knnyebb s zletesebb lesz a gombc, de nagyobb figyelmet ignyel a formlsa. Egybknt
a legkevsb fojts gombc 4 mm vastag tsztbl kszthet. Ebben az esetben azonban
szlcukorral kell a szilvt zesteni, mert a vkony tszta a mztl kifakad.
Tlen sem kell nlklznnk kedvenc szilvnkat, ha a Reszelt alma tartstsnl lert mdon
nedvesgzben dunsztoljuk. Egy 7 deciliteres szabvnyos befttesvegbe ppen egy adag
gombchoz szksges nagymret szilva fr el. Lezrs eltt az veget tltsk tele hideg
vzzel, s adjunk hozz 1 evkanl mzet. Tartstsra ne vegynk tl rett szilvt, mivel a
hkezels sorn nagyon felpuhul, meglottyad. Ha mirelit szilvbl ksztnk gombcot, akkor
ne fagyottan rakjuk a tsztba, hanem elz este a htszekrny norml htterbe rakva
hagyjuk felengedni, majd msnap reggel vegyk ki, mert csak a szobahmrsklet szilvt
lehet tfzni. A vltozatossg kedvrt a gombcokat megtlthetjk flbevgott srga-
barackkal, 3-4 szem kimagozott meggyel, vagy kemny gymlcszzel (pl. almalekvrral) is.
Ha tltelkknt lekvrt hasznlunk, akkor rdemesebb a tsztt egy nagymret derelye-


kszt clszerszmmal formzni, mert gy kisebb a sztdls veszlye. Egybknt a szilvs
gombc burgonys tsztjbl finom levesbettet is kszthetnk. Egy-kt gombcnyi tsztt
vgjunk apr kockkra, s vajon pirtsuk aranysrgra.

179. Nudl i

A fenti tsztbl minden vltoztats nlkl kszthetnk nudlit is. Ez esetben 1 cm vastagra
nyjtsuk, majd vgjuk fel kb. 1 cm szles cskokra. Az egyes szeleteket belisztezett deszkn
sodorjuk henger alakra, majd daraboljuk kb. 4 cm hossz rudacskkra, s lobog forr
vzben egyszerre fzzk ki. A nudlinak feleannyi id is elegend, mint a gombcnak.
Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mivel hamar elzik, s ragacsoss vlik. Ms tsztkhoz
hasonlan akkor is ragacsos lesz, ha kevs vzben fzzk ki. A minimlis mennyisg itt is 4
liter. Gyorsan formzzuk, mert a kilgyul tszta nagyon ragad. Az apr tsztt legegy-
szerbben tsztaszr kanlba gyjtve tehetjk vzbe. Az sszetapads elkerlse rdekben a
kiszedett nudlit meleg foly vzzel bltsk t, s egy tnyrra kirakva nhny msodpercig
szikkasszuk. Ugyancsak zsemlemorzsba, mkba vagy darlt diba forgatva fogyasszuk. Ha a
tojsfehrjt habb verve adjuk hozz, lazbb lesz a nudli. Ennek elnye msnap fogyasztva
rzkelhet leginkbb, mert nem lesz rgs. Van aki vz helyett tejjel kszti, gy nem lesz
olyan nyls. Ezeknl a vltozatoknl nagyon fontos, hogy lobog forr vzbe kerljn a
tszta, klnben sztf. A kiszedsnl s az bltsnl is vatosan jrjunk el, mert ez a fajta
nudli knnyen trik, zzdik. Ha gyakran ksztnk burgonyasodralkot, rdemes beszerezni
a Bernth-fle clkszlket. Ennek tartlyba ugyanis kt rszletben be lehet tlteni a teljes
mennyisg tsztt, amely nhny csavar mozdulattal pillanatok alatt a forr vzbe
szaggathat. Mivel a kiprselshez lgyabb tsztra van szksg, most ne vrjuk meg, amg a
burgonya teljesen lehl.

180. Hortobgyi szjs gombc

Elszr sssnk egy adag tejfls hsptl szjatltelket a Szjs pirognl feltntetett
mdon. Utna ksztsnk egy egsz adag Fokhagyms szszt. Vgl gyrjunk egy adag
burgonys tsztt a Szilvs gombcnl lertak szerint, majd arnyosan elosztva rakjuk a szjs
tltelket a kiszabdalt tsztk kzepre. A tovbbiakban a szilvs gombchoz hasonlan
jrjunk el, de ne forgassuk bele zsemlemorzsba. A kiftt gombcokat a Fokhagyms szsszal
lentve, melegen tlaljuk. Aki nem kedveli a fokhagyma zt, Hagymamrtssal vagy
Mrvnysajtntettel fogyassza, de Vadas gombval tlalva is zletes. A klnleges zek
kedveli Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal
fogyasszk. Htszekrnyben troljuk. Msnap nem felttlenl szksges felmelegteni, mert
hidegen is finom. Tlals eltt 1-2 rval vegyk ki, s hagyjuk szobahmrskletre felen-
gedni. Elnye ennek a fogyasztsi mdnak, hogy nem kell szmolnunk jelents zveszte-
sggel, ami a teljesen megpirtott szjatepertbl ksztett tltelkek jramelegtsekor lp
fel. Mellkesen megjegyezve a flig megsttt szjatepertbl kszlt hsptl massza is
veszt az zbl felmelegtskor, de ennek a fajta tltelknek a zamata az rlels sorn
intenzvebb lesz, ami ellenslyozza az zcskkenst. A teljesen megpirtott szjatepertbl
kszlt tltelk ze viszont frissen a legintenzvebb, a trols mr nem nveli tovbb a
zamatanyagokat.



181. Trgombc

Villval trjnk t 0,5 kg tehntrt, majd keverjk ssze 3 tojssal, 10 dg bzadarval s fl
mokkskanl sval. Ha a tr nagyon lgy, 2 dekagrammal tbb bzadart tegynk bele. Egy
citrom reszelt hjval mg klnlegesebb tehetjk az zt. Eltte azonban a citromot meleg
vzben alaposan mossuk meg. Az tlagosnl jval nagyobb mret tojsokbl csak 2 darabot
hasznljunk, mert a tl hg massza formzhatatlann vlik, a bzadara mennyisgnek
nvelsvel pedig fojts lesz a trgombc. Mivel itt fokozott jelentsge van a tojsok
mretnek, ezrt gyeljnk arra is, hogyha nyron csak jrcetojshoz tudunk hozzjutni, ebbl
4 darabot kell hasznlni. Az alaposan kidolgozott galuskakemnysg masszt hagyjuk llni
nhny rig, hogy a bzadara megdagadjon, majd vizes kzzel formljunk belle dinyi
mret gombcokat. Helyezzk ket megvizezett tnyrra, majd egy nagyobb fazkban, b,
forr vzbe rakva fzzk kb. 10 percig, amg a gombcok felemelkednek, s teljesen tfnek.
Mivel a trgombcot tovbb kell fzni mint a gyrt tsztt, a biztonsg kedvrt vgjunk
kett egyet, s kstoljuk meg. Ha bell is kellkppen tftt, tsztaszrvel szedjk ki, jl
csepegtessk le, s kisebb adagokban helyezzk pirtott zsemlemorzsra.
A zsemlemorzsa pirtst, s a gombcok beleforgatst a Szilvsgombcnl lert mdon
vgezzk. A leszrt gombcokat itt is clszer elbb egy tnyrra kiszedni, s nhny
msodpercig szikkadni hagyni, mert akkor a zsemlemorzsa nem zik el. Aki ssan szereti a
trgombcot, a pirtshoz 16 dg zsemlemorzst hasznljon, s fl mokkskanl sval
zestse. Melegen, nll telknt tlaljuk. Mg finomabb tehetjk ezt a klnleges telt, ha
kzvetlenl fogyaszts eltt simra kevert meleg tejflt csurgatunk r. A trgombc is
frissen fogyasztva a legfinomabb. Szksg esetn htszekrnyben troljuk, az jramelegtst
pedig a Szilvsgombcnl ajnlott mdon vgezzk. A fenti adag masszbl kb. 35 db di
mret gombc formzhat.

Sokan a trgombcot is megtltik gymlccsel. Kzlk legfinomabb a srgabarackos
trgombc.

182. Srgabarackos trgombc

25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (A
lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) 10 dg lgy vajat keverjnk simra 2 kzepes
mret tojssal, fl citrom reszelt hjval s egy csipet sval. (A tojsokat egyenknt, min.
flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Tegyk hozz az ttrt trt, majd aprnknt
dolgozzunk bele 18 dg tszitlt rtestsztt, s gyrjuk, amg egy csomba sszehurkzdik.
Letakarva, szobahmrskleten fl rig pihentessk. Kzben mossunk meg 16 db apr
szem, rett srgabarackot. Kettvlasztva tvoltsuk el a magjt, tegynk a helyre fl
mokkskanl ikrs mzet, s zrjuk ismt ssze. Vgl a fentiek szerint vizes kzzel
szaggassunk ki a tsztbl pingponglabda mret darabokat, a tenyernkben laptsuk szt, s
tltsk meg a mzzel destett barackokkal. Gombcc formlva fzzk ki az idkzben
felforrt vzben, s hempergessk zestett zsemlemorzsba. Tlen hasznlhatunk hozz srga-
barackbefttet is. Ezt mr nem kell desteni. Ha a kompt nagymret gymlcsbl kszlt,
fl barack is elg bele. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 16 db tlttt trgombc
kszthet.



183. Striai metlt

Elszr vajjal kenjnk ki s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott
tepsit, majd burgonyatrn vagy egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcsval elltott
hsdarln passzrozzunk t 0,5 kg tehntrt. Adjunk hozz 12 dg lisztet, 2 tojssrgjt, 2
dg (1 evkanl) barna cukrot, negyed mokkskanl st, s gyrjuk ssze. Tl sokig ne
dagasszuk, mert kilgyul. Ha nedves volt a tr s nagyon ragad a tszta, akkor tegynk
hozz mg egy kis lisztet. Az tlagosnl szrazabb tr esetn kevs tejfllel lgythatjuk. Az
nyencek finomliszt helyett 16 dg rteslisztbl ksztik a striai metlt tsztjt, s kevs
tejflt is dolgoznak bele. gy mg finomabb lesz.
Vkony fal ednyben rakjunk a tzhelyre min. 4 liter vizet, majd a gyorsan sszedolgozott
tsztt alaposan belisztezett deszkn, a tetejt is meglisztezve nyjtsuk ki kb. 0,5 cm vastagra.
Ezutn vgjuk 3-4 cm szles cskokra, s daraboljuk kb. 0,5 cm szles szeletekre. Amikor a
vz lobogva forr, keverjnk bele 1 evkanl tolajat, s fzzk ki a vastagra metlt tsztt. Az
apr tsztt legegyszerbben szrkanlba gyjtve tehetjk a vzbe. Miutn elkezd feljnni a
vz felsznre vatosan keverjk t, htha valamelyik leragadt az edny aljra. Max. 10 percig
fzzk, amg teljes keresztmetszetben megpuhul. Errl gy gyzdhetnk meg a legbizto-
sabban, hogy kettvgunk egyet, s megkstoljuk. Ha bell is tftt, tsztaszr kanllal
szedjk ki, meleg vzzel telt ednybe mertve bltsk t, jl csepegtessk le, s rakjuk 4 dg
olvasztott vajra. Kiss rzzuk meg, hogy sztterljn, majd hagyjuk szikkadni.
Ezalatt 5 dg szobahmrsklet vajat keverjnk habosra 8 dg szlcukorral, 1 dg vanillin-
cukorral, 2 tojssrgjval s egy citrom reszelt hjval, majd dolgozzunk bele 2 dl tejflt,
valamint 5 dg megmosott mazsolt. A visszamaradt 4 tojsfehrjt verjnk kemny habb, s
finoman forgassuk bele a ppbe. Vgl a kiftt tsztt vatosan keverjk az des masszhoz,
s az egszet egyenletesen tertsk szt a kikent tepsiben. Elmelegtett stbe helyezve,
mrskelt tzn sssk kb. 50 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Melegen tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk. Msnap kockra vgva grillstben melegthetjk fel a legegy-
szerbben.

A kiftt tsztbl kszlt stemnyek kzl igen kedvelt mg a vargables. Kt fajtja is van:
a vastag linzertsztbl ksztett alfldi, s a rtestsztval blelt erdlyi. Lssuk most a
klfldi turistk ltal leginkbb keresett Marosvsrhelyrl szrmaz vltozatt.

184. Vargables

Elszr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd egy vkony fal ednyben tegynk a
tzre kb. 2 liter vizet. Adjunk hozz 1 evkanl tolajat, 1 mokkskanl st, s fed alatt
forraljuk fel. Kzben hajtogassunk szt egy csomag 4 lapos rteslapot. Ollval vgjuk kett,
majd az egyik csomagot helyezzk egy kisebb mret zomncozott tepsi aljba. (Olvasszunk
fel 5 dg vajat, kenjk ki a tepsi aljt, s fektessk bele a rteslapokat gy, hogy a kzket is
locsoljuk meg vajjal. Ha a tepsi mrete nagyobb, vgjuk a rteslapokat arnyosan nagyobbra,
a lees szleket pedig illesszk be a teljes mret lapok kz. Termszetesen ezeket az
egyms mell helyezett tsztacskokat is meg kell locsolni vajjal.) Amikor a vz lobogva forr,
rakjunk bele 15 dg crnametltet. Amg a tszta f, villval trjnk t 25 dg szraz trt, s
egy nagyobb tlban dolgozzunk bele 12 dg szlcukrot, 1 dl tejflt, 3 tojssrgjt, 5 dg
megmosott mazsolt, 4 dg olvasztott vajat, 1 citrom reszelt hjt s 1 dg vanillincukrot. A


puhra ftt tsztt tsztaszr kanllal szrjk le, meleg vzzel bltsk t, majd jl
lecsepegtetve helyezzk 1 dg olvasztott vajra. Keverjk t, s tegyk meleg helyre.
A visszamaradt 3 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk kemny habb, s finoman forgassuk
bele a masszba. Vgl vatosan keverjk bele a kiftt tsztt, hogy ne trjn ssze, s az
egszet egyenletesen tertsk szt a vajjal megkent rteslapokon. Az elzek szerint
helyezzk a tetejre a rteslapok msik felt. A tetejt is kenjk meg vajjal, majd el-
melegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg aranysrgra pirul.
Metljk le a szleit, s nagyobb kockkra vgva melegen tlaljuk. A tepsibl kiemelve
hintsk meg a tetejt vanillincukorral titatott szlcukorral. Htszekrnyben troljuk. Ms-
nap grillstben frissthetjk fel a legegyszerbben. (Egy ftbettes grillstben elbb az
aljt kezdjk el pirtani, s utna a tetejt.) Ha a crnametltet magunk kvnjuk kszteni, 1
tojshoz adjunk annyi lisztet, amennyit felvesz. (Kidolgozsi mdjt lsd a Ftt tszta
ksztsnl.) Ha zletben vsroljuk, a 8 tojsos vltozatot vlasszuk, hogy a kiftt tszta
rugalmas legyen, minl kevsb zzon el, tapadjon egymshoz.

A magyar gyomornak olyan a mkos guba, mint az angoloknak a puding. Kis hjn ezen mlt
a tagsgunk az Eurpai Uniban. Amikor elterjedt, hogy az Uni meg fogja tiltani a
mktermesztst, s nem ehetnk tbb mkos gubt, sokan gy dntttek, hogy Nem-mel
voksolnak az gydnt npszavazson. Szerencsre mg idben kiderlt, hogy az egsz csak
vaklrma, az unis rendelkezsek nem tiltjk az tkezsi mk termesztst. Elksztse szinte
gyerekjtk. Nem vletlen, hogy a tini lnyok gyakran ezzel kezdik konyhai plyafutsukat,
ezt vlasztjk letk els nllan elksztett telnek. A mkos guba neve onnan ered, hogy
eredetileg gubbl (henger alakra sodort, s tepsiben megsttt kenyrtsztbl) kszlt. Ma
mr azonban szinte mindenki stlan stanglibl (egyenes kiflibl) vagy ha ez sincs, kiflibl
kszti.

185. Mkos guba

Elzleg vajazzunk ki egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit, majd darljunk
finomra 15 dg mkot, s keverjk bele 1 citrom reszelt hjt. Utna vgjunk kb. 1 cm vastag
karikkra 6 db friss kiflit. (Norml mret, 5 dekagrammos stlan kiflit hasznljunk.)
Forraljunk fel 6 dl friss tejet, vegyk le a tzrl, s oldjunk fel benne 2 dg olvasztott vajat, 10
dg mzet, 1 dg vanillincukrot, s egy csipet st. Mrtogassuk bele a kiflikarikkat, s egyms
mell helyezve alaktsunk ki bellk egy rteget a tepsi aljban. (ztatni nem szabad, mert
akkor sok tejet szv fel, s sztmllik.) Egyenletesen elosztva szrjuk r a mk egynegyedt,
s rakjunk r mg egy sor ztatott kiflit. Ezt hintsk meg a mk msodik negyedvel, majd
folytassuk a rtegezst. Vgl tegyk r a negyedik rteg kiflit s a maradk mkot. A
visszamaradt tejet csurgassuk a szls sorokra. Hagyjuk fl rig zni, majd elmelegtett
stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig, amg a teteje sznesedni kezd.
A mkos guba csak frissen j, ezrt nem clszer elz nap elkszteni. Ha marad belle,
htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben lehet a legknnyebben felfrissteni. Sokan
nem stik meg. gy azonban zott kenyr ze lesz. Ugyangy kszl a Trs guba. Villval
trjnk t 25 dg trt, s rtegezzk az ztatott kifli kz. Most csak 8 dg mzet adjunk
hozz. Aki ssan szereti a trs tsztt, nem tudja elviselni az des trs gubt sem. Ez
esetben a tejet ne mzzel s vanillincukorral, hanem fl mokkskanl sval zestsk. A tros
gubt 15 percig kell stni. Meleg tejfllel meglocsolva tlaljuk. Egybknt rgen nem
megmaradt, szikkadt kiflibl, hanem frissen sttt s darabokra szaggatott kelt tsztbl


ksztettk a gubt. (A kovsszal kelesztett tsztt kb. 0,5 cm vastagra nyjtottk, majd 2 2
centimteres ngyzetekre vagdaltk, s egy olajjal megkent nagymret tepsiben hzagosan
egyms mell raktk. Mindkt oldalt ropogsra stve hasznltk fel.) Ennek ze ssze sem
hasonlthat a rohan vilgunk ltal kitallt vltozattal.

A burgonys tsztt nemcsak vzben lehet kifzni. Ez a klnleges tszta zsiradkban
megstve, illetve kirntva is igen finom.

186. Burgonys lngos

Elzleg egy mly gyrtlban dolgozzunk ssze 15 dg lisztet 1,1 dl langyos tejjel s 1,5 dg
elmorzsolt lesztvel, majd letakarva tegyk meleg helyre. Kb. hromnegyed ra mlva
fzznk meg 20 dg burgonyt, s meghmozva trjk t. Amikor a kovsz megkelt, adjuk
hozz a mg meleg krumplit, 25 dg lisztet, 1 mokkskanl st, valamint 1,6 dl langyos vizet,
s dagasszunk belle lgy tsztt. Amennyiben tl kemny lenne, ntsnk hozz mg egy kis
vizet, hogy nyls s ragacsos legyen. Addig dagasszuk, amg a ragads, lgy tszta el nem
vlik az edny faltl. Utna szrjunk a tetejre kevs lisztet, s konyharuhval letakarva
meleg helyen kelesszk kb. 1 rn keresztl.
Amikor a hlyagosra kidolgozott tszta legalbb hromszorosra dagadt sszegyrs nlkl,
vizes kzzel vagy egy vzbe mrtogatott evkanllal szaggassuk tojsmret darabokra, s
cipv formlva tegyk megvizezett deszkra. (Vigyzzunk, hogy most se nyomkodjuk
agyon, mert elveszti a jellegzetes, slt kovszhoz hasonl zt, s kznsges kelt tszta lesz
belle. Tovbb fokozhatjuk ezt a sajtos zt, ha a kovszt tlkelesztjk, hagyjuk meg-
buggyanni.) A sztterl darabokat minl tvolabb helyezzk egymstl, hogy ne ragadjanak
ssze. Ezutn a kiszaggatott tsztt kelesszk mg negyedrig, majd vizes kzzel nyjtsuk
tenyrnyi mretre, s min. 1,5 cm magas forr olajban mindkt oldalt sssk aranysrgra.
A beraksnl ne hajoljunk flje, mivel a vizes tszta miatt pattog, forr zsiradk a
szemnkbe freccsenhet. gyeljnk arra, hogy ne pirtsuk tl, mert rgs lesz. A lngost
nagyobb mret, vkony fal serpenyben vagy egy zomncozott lbasban teljes lngon
clszer stni, hogy minl kevesebb olajat szvjon magba. Ha nincs nagymret serpenynk,
akkor kt kisebbet hasznljunk, hogy a vgre marad tszta ne keljen tl. Vz helyett kevs
tolajjal is bekenhetjk a keznket, gy sem fog ragadni hozz a tszta.
A kiszedett lngosokat ne rakjuk egymsra, mert egyik a msiktl beflled, hanem egy
rcson lre lltva helyezzk egyms mell ket. (Erre a clra legalkalmasabb a grillst
rcsa, a csepegtet tlcval egytt.) Az ily mdon trolt lngos ropogs marad, s a felesleges
olaj is lecsorog rla. Fogykrzk steril paprtrlkzre szedjk ki, ami a lecsepegtets utn
visszamaradt zsiradkot felszvja. Melegen tlaljuk. Fokhagyms vzzel megkenve, s kiss
megszva fogyasszuk. Ehhez 1 gerezd fokhagymt elzleg reszeljnk le vagy prseljnk t,
s kb. 0,5 dl vzzel lentve felhasznlsig ztassuk. Finomabban is zesthetjk, ha az egyik
oldalt megkenjk simra kevert meleg tejfllel, s megszrjuk kevs reszelt sajttal. A fenti
adag tsztbl kb. 12 db norml mret lngos kszthet. A kirntott zldsgekhez hasonlan
csak frissen kistve zletes, gy mindig annyit ksztsnk belle, amennyi el is fogy. Szksg
esetn paprzacskba rakva troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap meg-
prblkozhatunk a grillstben val felfrisstsvel, de nem lesz olyan finom, mint frissen
kistve. Aki az utcn illetve a piacokon rustott kenyrtszta z lngosokhoz van szokva, tej
helyett vizet adjon a kovszhoz. Lngost burgonya nlkl is kszthetnk. Ebben az esetben a
krumplit annyi liszttel ptoljuk, hogy a tszta nyls, ragacsos legyen. Ennek az egyszerbb


vltozatnak az az elnye, hogy sts kzben a tszta nem ugrik ssze, ezrt kiadsabb.
Egybknt a burgonys lngos sem ugrik ssze olyan nagyon, ha kinyjts utn egy les
kssel nhny helyen bevagdaljuk. Az intenzv zek kedveli beledolgozhatnak a burgonys
lngos tsztjba 1 kis fej vrshagymt s 2 gerezd fokhagymt is, finomra reszelve.

187. Kposzts lngos

Ugyangy kszl mint a Burgonys lngos, de a tsztjba a dagaszts vgn keverjnk bele
egyharmad adag pirtott kposztt is. A pirtst a Kposzts rtesnl lert mdon vgezzk. A
klnleges zek kedveli pirtott kposzta helyett max. 20 dg juhtrt is keverhetnek a
tsztba. Ha a juhtr meg van szva, a tszthoz adand s mennyisgt cskkentsk fl
mokkskanlnyira.
A gulys utn a lngos is mind nagyobb npszersgnek rvend klfldn. Svdorszgban pl.
lngo-nak hvjk, miutn egy magyar lngosst kezdte el elszr kszteni s rustani
Stockholm utcin. Ez a csonka nv onnan ered, hogy a svdek azt hittk, hogy a sz vgn
ll s bet nlunk is a tbbes szm jele. gy vilgos, hogy egy-egy fajta lngost lngo-nak
kell hvni. Mellesleg nluk is a tejfllel megkent lngos a npszerbb, de k nem reszelt
sajtot, hanem kavirt szrnak r.

Az letsznvonal emelkedse, s az utazsi id cskkense a turizmus rohamos nveke-
dshez vezetett; vtizedek ta egyre tbb ember tlti a szabadsgt klfldn. A turistk
barangolsaik sorn az idegen npek kultrjn kvl azok nemzeti teleit is megismerik.
Ennek tudhat be, hogy az egyes orszgok legzletesebb telspecialitsai lassan az egsz
vilgon elterjednek, hiszen sokan magukkal viszik az nyenc falatok receptjeit, hogy otthon is
elkszthessk. Annak idejn gy vlt vilghrv a magyar gulys, a szilziai bejgli vagy az
olasz pizza. Ennek a folyamatnak az eredmnyeknt kelt tra - tbbek kztt - az orosz pirog
receptje is, hogy gazdagabb tegye ms npek telkultrjt. A tsztba gngylt hsos
tltelk nlunk is sok hvet szerzett magnak, ezrt ismerkedjnk meg most a szjs
vltozatval.

188. Szjs pirog

Elszr ksztsnk egy adag kelt tsztt a Burgonys lngosnl lertak szerint. Amg a kovsz
kel, sssnk fl adag Szjatepertt az elz este beztatott szjakockbl. A teljesen
megpirtott szjakockt mg melegen hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj
trcsval elltott hsdarln, majd 15 dg gombt foly vz alatt mossunk tisztra, szeleteljk
fel, s kisebb darabokra metlve 0,3 dl tolajon pirtsuk meg. Kzben fldinyi vrshagymt
vgjunk aprra, s a megslt gomba kz keverve dinszteljk vegesre, majd adjuk a
hagyms gombt a teljesen megsttt hsptl szjamasszhoz. Szrjunk r 2-3 szl aprra
metlt petrezselymet, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd tegynk hozz 1
dl tejflt, s a jl sszedolgozott tltelket rakjuk flre. Ezutn fzzk meg a burgonyt,
trjk t, s az elrt nyersanyagok hozzadsval gyrjunk belle lngostsztt. Most csak
1,4 dl vzzel dagasszuk, hogy a tszta ne legyen olyan ragacsos. Az els keleszts utn
sszegyrs nlkl helyezzk a lgy tsztt liszttel alaposan megszrt deszkra, s a tetejt is
belisztezve nyjtsuk ki kb. 36 36 cm mretre, majd lisztbe mrtogatott les kssel szab-
daljuk fel 9 centimteres ngyzetekre. Arnyosan elosztva rakjuk a tltelket a tsztadarabok


kzepre, majd a ngy sarkt hajtsuk egymsra, s formzzuk korong alakra. Vgl
kelesszk mg negyedrig, majd legalbb 3 cm magas forr olajban mindkt oldalt sssk
ropogsra. Az olajba helyezskor gyeljnk arra, hogy a megkelt tszta fels rsze kerljn
alulra, mert gy magasabb, gusztusosabb lesz a pirog. Fed nlkl, teljes lngon sssk, amg
aranysrgra pirul. Rcsra lltva szedjk ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen rla, s ne
flledjen be. A klnleges zamatok kedveli petrezselyem helyett 1 kvskanlnyi, aprra
vgott kaporral is zesthetik a tltelket. A fszeres zekrt rajongk tltelkknt Szja-
kolbszt is hasznlhatnak. (Mivel a fstz megkeserti a tsztt, erre a clra elnysebb a
hzilag ksztett fstmentes vltozat alkalmazsa.) Melegen fogyasszuk.
A tszta a hsptl szjs ppen kvl - az eredeti piroghoz hasonlan - ms tltelkekkel (pl.
gombval, kposztval, hagymval, trval, illetve klnfle gymlcskkel) is elkszthet.
Ezekhez a vltozatokhoz jl felhasznlhat az I. fejezetben tallhat rtesek tltelke. Egy
adag piroghoz 2 rdnyi mennyisgre van szksg. Az des tltelkek tsztjba csak egy
csipet st tegynk, s rakjunk mg bele 4 dg barna cukrot. Meggyes-, alms-, s szls
pirognl a tlts megknnytse rdekben most a teljes mennyisg dit keverjk hozz a
gymlcshz. Igen finom ss pirogot kszthetnk sajtos tltelkkel is. Ehhez reszeljnk le 10
dg edmi vagy trappista sajtot, s keverjk ssze 5 dg, villval sszetrt rokfort sajttal.
Tegynk bele 2 tojssrgjt, 2 evkanl tejsznt, fl citrom reszelt hjt, egy kis csokor
aprra vgott petrezselymet s egy csipet rlt borsot. Vgl reszeljnk r 1 gerezd
fokhagymt, s jl dolgozzuk ssze. Elnye ennek a tltelknek, hogy a sajt fajtjtl fggen
klnbz z lesz a pirog. desks sajtok (pl. ementli) hasznlatakor negyed mokkskanl
st is adjunk hozz.
A pirogksztsnek van egy msik mdja is, amikor a megtlttt tsztt nem olajban, hanem
stben pirtjk. Ezt a vltozatot szintn kelt tsztbl csinljk, de az nyencek trval kevert
klnleges tsztt is hasznlhatnak helyette az albbiak szerint. Elzleg egy 3 mm
lyuktmrj trcsval elltott hsdarln hajtsunk t, vagy burgonyatrn nyomjunk t 25 dg
lgy tehntrt, s dolgozzuk ssze 2 nagyobb tojssal. A tojsokat eltte verjk fel, s 1
evkanlnyit hagyjunk meg belle a pirog tetejnek megkensre. Adjunk a pphez 15 dg
lisztet, 5 dg barna cukrot, 1 citrom reszelt hjt, 1 dg vanillincukrot, 1 csapott mokkskanl
stport, egy csipet st, s dagasszuk a tsztt, amg kisimul. A porokat elzleg elegytsk
egymssal. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a cukrot, a stport, a st, s
az egszet tszitljuk. Az sszegyrt tsztt a htben fl rig pihentessk, majd az elzek
szerint nyjtsuk ki, szabdaljuk fel, s megtltve helyezzk egy vajjal kikent nagyobb mret
zomncozott tepsibe. (A szgletesre hajtogatott tsztt most nem kell gmblyteni.) Vgl
kenjk meg a tetejt a htbl kivett maradk tojssal, s elmelegtett stbe rakva, kzepes
tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. (Ss tltelk
hasznlata esetn hagyjuk el a tsztbl a cukrokat, s 1 mokkskanl st adjunk hozz.)
Ebbl a tsztbl finom Trfnkot is kszthetnk, de ez esetben csak 10 dg lisztet adjunk
hozz, hogy lgy legyen. (Rteslisztet hasznlva ropogsabb lesz. Mivel most nem kell
megkenni a tszta tetejt, 2 kisebb mret tojst tegynk bele.) Az nyencek 5 dg megmosott
mazsolval dstjk a tsztjt. Hagyjuk zni kb. negyedrig, hogy a lisztszemcsk meg-
duzzadjanak. Forr olajba mrtogatott evkanllal dinyi mret halmokban szaggassuk ki, s
a Forgcsfnknl lert mdon, kzepes lngon, mindkt oldalt sssk aranysrgra.
Rsejbnist lapttal steril paprtrlkzre vagy paprszalvtra szedjk ki, amely a
felesleges zsiradkot felszvja. Lehlve fogyasszuk. Tlals eltt mindkt oldalt szrjuk meg
kakaval vagy rlt fahjjal kevert szlcukorral. Polietilnflival letakarva hvs helyen
troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk, de hidegen is finom.


Jellemz mg a pirog sokoldalsgra, hogy a tltelket nem mindig kelt tsztba
csomagoljk, fleg des tltelkeknl gyakran hasznlnak hozz vajastsztt. Ezek kzl
legfinomabb a leveles vajastszta, melynek ellltsa meglehetsen bonyolult s idignyes,
de ltezik ennek egy gyors vltozata is. Ez oly mdon kszl, hogy 30 dg lisztet morzsoljunk
ssze 20 dg hvs vajjal, majd adjunk hozz 2 dl tejflt, 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citrom-
levet, 1 mokkskanl st (des tltelk esetn csak egy csipetnyit) s alaposan sszedolgozva,
hideg helyen legalbb 2 rn t pihentessk. (Akr elz este is sszellthatjuk a tsztt, gy
msnap kevesebb dolgunk lesz vele.) Utna sszegyrs nlkl nyjtsuk ki az elrt mretre,
forr vzbe mrtogatott, les kssel daraboljuk fel, s megtltve helyezzk egy nagyobb
mret zomncozott tepsibe, majd pihentessk mg a htben kb. fl rig. Vgl kenjk
meg vatosan a tetejt 1 felvert tojssal (gyelve arra, hogy ne folyjon le az oldalra), s a
leveles Sajtos rdhoz hasonlan sssk 5 percig ersebb, majd kb. 25 percig kzepes tzn
(210 C-on), amg a teteje vilgospirosra pirul. Ebbe a tsztba nem lehet cukrot tenni, gy
des tltelkek hasznlatakor a ksz pirog tetejt jl szrjuk meg vanliarddal titatott
szlcukorral. Lehlve tlaljuk. A pirogot vagy ms nven pirozskit nmagban szoktk
fogyasztani, de a ss vltozatt klnbz mrtsokkal is tlalhatjuk. Ehetjk azonban eredeti
mdon, kposzta- vagy burgonyalevessel, egytltelknt is. A gombt vagy tojst is tartal-
maz vltozatokat paprba csomagolva, htszekrnyben troljuk. A tbbit nem szabad
htbe rakni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Beraks eltt a kelt- s trtszts vltozat
tetejt kiss vizezzk meg.

189. Burgonyakrokett

40 dg ftt, ttrt lisztes burgonyhoz mg melegen adjunk 1 elzleg felvert kisebb tojst, 1
evkanl aprra vgott petrezselyemlevelet, 2 dg vajat, 1 mokkskanl st, s jl dolgozzuk
ssze. A fszeres teleket kedvelk keverhetnek bele egy csipet finomra rlt szerecsendit
is. Hagyjuk teljesen lehlni, majd adjunk hozz 5 dg lisztet, s gyrjuk ssze. Ezutn liszttel
meghintett gyrdeszkn formljunk az alaposan kidolgozott tsztbl kb. 1,5 cm vastag
rudakat, s vgjuk fel kb. 4 centimteres darabokra. Minl gyorsabban sodorjuk ki, mert a
burgonyval kevert tszta hamar kilgyul, s egyre ragacsosabb vlik. Vgl verjnk fel 1
nagy vagy 2 kisebb tojst, s a rudacskkat forgassuk elbb tojsba, utna zsemlemorzsba,
majd b forr olajban, teljes lngon sssk ropogs pirosra. Az tforgatshoz kt villt
hasznljunk. Vigyzzunk r, mert knnyen megg. A maradk tojst a Kirntott karalbnl
lert mdon hasznostsuk. Melegen, felttknt tlaljuk. Tejfllel habart fzelkekkel, vagy
prolt kelbimbval rvnyesl leginkbb az ze. Tartrmrtssal lentve, vagy Fokhagyms
szsszal, Hagymamrtssal, illetve Mrvnysajtntettel tlalva nll telknt is fogyaszt-
hat. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben tudjuk a legegyenletesebben
tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet hasznlhatunk hozz.

A burgonyt felttlenl hjastl fzzk meg, mert gy kevesebb svnyi anyag s vitamin
olddik ki belle. Ezt a kmletes fzsi mdot clszer alkalmazni a burgonys lngosnl is,
valamint minden olyan telnl, amihez ftt, ttrt krumplit rnak el. gyeljnk arra is, hogy
a vz felforrsa utn - az ltalnos szabllyal ellenttben - a lngot most ne takarkra lltsuk,
hanem lass tzn vgezzk a fzst, mert alacsony hfokon a burgonya nagyon lassan puhul
meg, s kzben sztzik. Mellesleg ha a hjas krumplit nhny helyen villval megszurkljuk,
hamarabb megf. Klnsen elnys ennek a mdszernek az alkalmazsa akkor, ha a
megvsrolt burgonya eltr mret. Ebben az esetben szurkljuk meg a nagyobb szemeket,
gy nem lesz olyan nagy klnbsg a puhulsi idejk kztt. Ha nem hideg vzben kezdjk el


fzni, hanem elbb felforraljuk a fzvizet, utna megszzuk, majd ezt kveten tesszk bele
az elzleg megmosott burgonyt, akkor nem reped szt, s az rtkes tpanyagok mg
kevsb olddnak ki belle. A fzst ne szaktsuk flbe, mivel magas kemnyttartalma
kvetkeztben megkvesedik s utna mr nem puhul meg teljesen. Kiszeds eltt szrjunk
a kzepbe egy villt, s csak akkor vegyk ki, ha teljes keresztmetszetben tftt. Az
egyenknti vizsglatra azrt van szksg, mert mg az azonos mret krumplik sem puhulnak
egyszerre. A megftt krumplit soha ne hagyjuk a fzvzben kihlni, mert megszvja
magt nedvessggel, s nylks lesz. Ez trtnik vele akkor is, ha oly mdon prbljuk a
hlst meggyorstani, hogy hideg vizet folyatunk r.
Ennek a fzsi mdnak nagy elnye mg, hogy amg a meghmozott burgonynl a slyvesz-
tesg a 20%-ot is elrheti, addig a hjban ftt hmozsnl max. 5% vsz el. Amennyiben a
ftt burgonyt nem nyersanyagknt hasznljuk, hanem nmagban fogyasztjuk, a fzvizt
felttlenl szzuk meg. Ezltal elkerlhet a burgonya tlszsa. Az nyencek kevs kmny-
magot is szrnak a fzvzbe, gy finomabb lesz a krumpli. A slt burgonyhoz hasonl
llagv tehetjk, ha fogyaszts eltt grillstben kiss megpirtjuk, s csak utna hmozzuk
meg.

190. Tojskrokett

Elzleg ss vzben fzznk kemnyre 4 tojst, majd kihls utn didarln reszeljk le, s
tegyk flre. Utna ksztsnk besamelt (fehrmrtst) gy, hogy egy vastag fal zomn-
cozott ednyben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozz 4 dg lisztet, s llandan kevergetve
sssk, amg pezsegni kezd. Vigyzzunk hogy a rntst ne pirtsuk, csak nhnyszor keverjk
t, hogy felforrsodjon, majd lassan engedjk fel 3 dl forr tejjel. Szrjunk r fl mokks-
kanl st, egy csipet rlt borsot, s tovbbra is llandan kevergetve, lass tzn srtsk jl
idomthat llagra. Az edny aljtl elvlt, kocsonyv srsdtt besamelbe tegynk egy
csokor aprra vgott petrezselymet s 1 tojssrgjt, majd finoman dolgozzuk bele a lereszelt
kemny tojst. Ezutn vegyk le a tzrl, s a kihlt masszbl belisztezett deszkn
formljunk kb. 2 cm vastag s 6 cm hossz rudacskkat. Verjnk fel 1 nagy vagy 2 kisebb
tojst, s a rudakat forgassuk elbb tojsba, majd zsemlemorzsba. Vgl b, forr olajban,
teljes lngon sssk ropogs pirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg. Melegen, felttknt
tlaljuk. A fzelkek kzl paraj- s mngoldfzelkkel rvnyesl leginkbb az ze. Tartr-
mrtssal lentve nll telknt is fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Msnap grill-
stben tudjuk a legegyenletesebben tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet
hasznlhatunk hozz.

191. Gombakrokett

Ksztsnk egy adag pirtott gombt a Gombs szjafasrtnl lert mdon. A petrezselyemmel
egytt adjunk hozz egy csipet rlt borsot, 1 mokkskanl st s 3 dg (1 ppozott evkanl)
lisztet. Ezutn verjnk fel 2 tojst, ntsnk hozz 2 dl hideg tejet, keverjk ssze, s engedjk
fel vele a gombs ppet. llandan kevergetve, lass tzn srtsk kocsonya llagra.
Amikor elvlik az edny aljtl vegyk le a tzrl, s a langyosra hlt masszbl belisztezett
deszkn formljunk kb. 1,5 cm vastag s 5 cm hossz rudacskkat, majd a Tojskrokettel
megegyez mdon sssk ki. Melegen, felttknt tlaljuk. A fzelkek kzl paraj-,
mngold- s kelkposztafzelkkel rvnyesl leginkbb az ze. nmagban is fogyaszthatjuk
Tartrmrtssal, vagy Mrvnysajtntettel, illetve Hagymamrtssal lentve. Ezt a masszt


egybknt jl felhasznlhatjuk ss palacsintk tltsre is. Ebben az esetben azonban csak
mz llagra srtsk a ppet, s fl adag is elegend belle.

192. Zellerkrokett

Mossunk majd hmozzuk meg 25 dg zellert, s kposztareszeln reszeljk durvra. Metljnk
finomra egy dinyi vrshagymt, egy kis csokor petrezselymet, s 2-3 szl zellerzldet.
Reszeljnk le 10 dg trappista vagy ms, kevsb olvadkony sajtot. Tegyk flre az
elksztett alapanyagokat, majd ksztsnk besamelt (fehrmrtst) gy, hogy egy vastag
fal zomncozott ednyben olvasszunk fel 4 dg vajat. Adjunk hozz 4 dg lisztet, s llandan
kevergetve sssk, amg pezsegni kezd. Vigyzzunk hogy a rntst ne pirtsuk, csak
nhnyszor keverjk t, hogy felforrsodjon, majd lassan engedjk fel 2,8 dl forr tejjel.
Szrjunk r egy csipet rlt borsot, s tovbbra is llandan kevergetve, lass tzn srtsk
jl idomthat llagra. Az edny aljtl elvlt, kocsonyv srsdtt besamelt vegyk le a
tzrl, majd keverjnk hozz 1 kisebb tojst, s dolgozzuk bele a zellert, a hagymt, a sajtot
s a zldfszereket, valamint 1 kvskanl Vegett. Hagyjuk teljesen lehlni, majd meg-
vizezett evkanllal szaggassuk ki a sr masszt, s belisztezett deszkn formljunk belle
kb. 2 cm vastag s 6 cm hossz rudacskkat. Verjnk fel 1 nagy vagy 2 kisebb tojst, s a
rudakat forgassuk elbb tojsba, majd zsemlemorzsba. Vgl b, forr olajban, lnk tzn
sssk ropogs pirosra. Vigyzzunk, hogy ne gessk meg. Ajnlatos paprtrlkzre
kiszedni, ami felszvja a felesleges zsiradkot. Tartrmrtssal vagy Mrvnysajtntettel,
illetve Hagymamrtssal lentve, melegen fogyasszuk, de Fokhagyms szsszal is finom. A
klnleges zek kedveli Napraforgmagpsttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos
dipsttommal is tlalhatjk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tudjuk a leg-
egyenletesebben tmelegteni. Tlen 1 kvskanl szrtott petrezselymet, s 1 mokkskanl
szrtott zellerzldet hasznlhatunk hozz.

193. Prolt kelbimb

Szedjk le 70 dg zsenge kelbimb kls leveleit, majd a kill torzsjt vgjuk le, s ers
vzsugr alatt mossuk meg. 5 dg vajat olvasszunk fel, s a kelbimbt hozzadva nhny percig
dinszteljk. Utna ntsnk r 1 dl vizet, s takarklngon, fed alatt proljuk kb. 25 percig,
amg megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk al mg egy kis vizet, s fzzk tovbb.
Amennyiben lgmentesen zr fazekat hasznlunk a prolshoz, 0,5 dl vz is elg r. Az
intenzvebb zeket kedvelk tehetnek bele 1-2 gerezd fokhagymt, illetve 1 babrlevelet vagy
egy kis darab gymbrt is. Vgl keverjnk hozz 1 csapott mokkskanl st, s fed nlkl
sssk le zsrjra. Az zest anyagokat kiszedve melegen, kretknt tlaljuk. Tartrmrtssal
vagy Mrvnysajtntettel, illetve Hagymamrtssal lentve nll telknt is fogyaszthat.
Ebben az esetben azonban 80 dg kelbimbt hasznljunk hozz. Htszekrnyben troljuk.

A fenti mdon ms zldsgeket is prolhatunk. Vajban dinsztelve igen finom s egszsges
kretet kszthetnk mg megtiszttott s feldarabolt srgarpbl, fehrrpbl, pasztink-
bl, karalbbl, zellerbl, sprgbl, csicskbl, articskbl, fekete gykrbl,
morzsolt csemegekukoricbl s ms zldsgflkbl. A gyorsan puhul zldsgek al 0,5 dl
vz is elegend. Az nyencek laskra vgott anansszal dstjk a jellegtelen z zldsgeket.
Az anansz ugyanis az egyetlen gymlcs, amelynek a zamata harmonizl a zldsgekkel.
(Tiszttsi mdja az Egzotikus gymlcsk ismertetse cm rovatban tallhat. A zldsgekkel


egytt proljuk pr percig, hogy az enzimtartalma ne okozzon emsztsi zavarokat.) Pikns zt
klcsnz a zldsgeknek az alma is, de ezt inkbb zldsgsaltkban szoktk alkalmazni.
A klnleges zldsgek kzl a fekete gykr nlunk egyelre csak a piacokon, az ster-
melknl, illetve a hobbi kertszeknl szerezhet be. Sokan nem tudjk, hogy gygyhatssal
is rendelkezik. Szmos betegsg ellen ajnljk. A prolt zldsgek tbbsge ltalban is j
hatst gyakorol a szervezetre. Brit tudsok megllaptottk, hogy a prolt zldsg jobban vd
a szvbetegsgek ellen, mint a nyers. A fzs ugyanis felpuhtja a zldsgek sejtfalt. gy a
szervezet jobban fel tudja dolgozni a bennk lev kartinoidkat, az rtkes nvnyi anyagok
pedig vjk a sejteket az agresszv oxignmolekulk ltal okozott krosodsoktl. A vizsglat
eredmnyei szerint a nyers rpbl a kartinoidoknak mindssze 3-4%-t kpes a szervezet
hasznostani, a ftt, turmixolt srgarpafzelkbl viszont ennek tszrst. Ugyanezt az
eredmnyt tapasztaltk a brokkolinl, spentnl s paradicsomnl is. Lehet, hogy sohasem
fogunk leszokni a sttt-fztt telekrl? vszzadok mlva is szksg lesz szakcsknyvre.
A vitaminok a gymlcshz hasonlan a zldsgeknl is kzvetlenl a hj alatt tallhatk,
ezrt a vkony hj zldsgeket soha ne hmozzuk, hanem krmkefvel sroljuk
tisztra, vagy ha ersen szennyezettek, akkor moss utn finoman kaparjuk le a hm-
rteget rluk. A sprgnak csak a szrt hntsuk le, s tisztts utn sszektzve lltsuk
annyi vzbe, hogy a szrig rjen. A legfinomabb fejrsznek gzben kell puhulnia. (A
tiszttsra legalkalmasabb szerszm a burgonyahmoz penge. Ne a vgtl felfel, hanem a
fejtl lefel vgezzk a kemny hj eltvoltst.) Ajnlatos a fzvzbe a sval egytt kevs
cukrot is tenni, mert ez semlegesti a kesernys zt. A nem elgg friss s zsenge sprgnak
(npies nevn csirgnak) mr csak a feje hasznlhat, mivel a szra mg a hj lekaparsa utn
is fs s keser. (Ha csak enyhn kesernys, fzznk bele egy darab fehr kenyeret. Ez
cskkenti a kellemetlen zt.)
A vegyszerek nlkl termelt szabadfldi fehr sprga szezonja rvid, mjus elejtl jnius
vgig tart. Akkor szedik, amikor a cscsa mg nem ntt ki a fldbl. A zld sprga a fld
felett n. Egsz vben terem. Vkonyabb s zletesebb, mint a fehr. Elnye mg, hogy csak a
szr als rszt kell meghmozni, s elg kb. 7 percig fzni. A zsenge sprga levt ne dobjuk
ki, mert zldsglevesek alapanyagaknt kivlan hasznlhat. A sprga aszpargintartalma j
hatst gyakorol a mj- s vesebetegekre. A sprga nem olcs zldsg, mert a termesztse,
betakartsa sok kzi munkt ignyel. A klnlegessgek kedveli azonban nem sajnljk rte
a pnzt, mert a zsenge sprga igazi csemege. Az elkel ttermek, fri asztalok elenged-
hetetlen nyersanyaga. Klnsen a francia konyha favorizlja. Nem csak nmagban, prolva
fogyasztjk, hanem sok telhez hasznljk (pl. Tavaszi zldsgfelfjt).
*
A fzelkek s a tsztk utn a hkezelt telek legfontosabb, s szmarnyukat tekintve
legjelentsebb csoportjt az gynevezett hsptl telek alkotjk. Ebbe a csoportba a
gombbl, tojsbl s klnfle sajtokbl kszlt telektl kezdve, a kirntott zldsgflken
keresztl a palacsintig sok minden beletartozik. Most nzzk meg nhny ilyen kiegszt
tel elksztsi mdjt is.

194. Hagymatokny

40 dg vrshagymt tiszttsunk meg, vgjuk nem tl szles gerezdekre, s egy vastag fal
serpenyben vagy lngterel felett, 0,5 dl tolajon, gyakran megkeverve, pirtsuk srgra. (Ha
nem sikerlt egyforma mretre vgni, elbb a nagyobb darabokat tegyk a serpenybe, s


amikor vegesre sltek, akkor rakjuk hozz az aprkat. gy a lehullott darabok nem gnek
meg, mire a nagyobbak megpirulnak. Amennyiben tlsgosan eltr mretek a hagyma-
darabok, a nagyobbak kemnyek maradnak. Ez esetben a sts vgn fedjk le, s proljuk
puhra.) Utna adjunk hozz 1 kvskanl fszerpaprikt s 1 csapott mokkskanl st.
Szrjunk r 1 csapott evkanl lisztet, dolgozzuk el, majd adjunk hozz 0,5 dl tejflt, s ezt is
jl keverjk bele. Vgl lassan engedjk fel 2 dl vzzel, s az egszet forraljuk ssze. Prolt
rizzsel tlalva rvnyesl leginkbb az ze, de felttknt klnfle kskhoz, fzelkekhez is
adhat. Htszekrnyben troljuk.

195. Zl dborsragu

Elzleg 1,5 kg frissen szedett borst fejtsnk ki, s mossuk meg. Utna 25 dg megtiszttott
vrshagymt vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk
vegesre. Ekkor adjuk hozz a borst, valamint egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s
dinszteljk mg pr percig. Szrjunk r 1 kvskanl fszerpaprikt, 1 ppozott mokkskanl
st s egy csipet rlt borsot. Reszeljnk bele 1 gerezd ttrt fokhagymt, s 0,8 dl vzzel
felntve, fed alatt proljuk kb. 15 percig, amg a bors megpuhul. Vgl sssk le zsrjra,
majd adjunk hozz 2 dl simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk.
Tlen 75 dg mirelit borst hasznljunk hozz, s dinsztels nlkl max. 10 percig proljuk.
Mivel a gyorsfagyasztott zldbors jelents mennyisg zzmart tartalmaz, s a blansrozs
kvetkeztben hamarabb puhul, 0,5 dl vzzel engedjk fel. (Itt clszer megjegyezni, hogy a
zldsgek prolsnl, puhra fzsnl megadott idk tlagrtkek. Aszlyos, csapadk-
hinyos vekben a zldsgek olyan kemnny vlhatnak, hogy az elrt fzsi id kt-
hromszorosa alatt puhulnak csak meg. A mirelit zldsg is kizrlag zsenge llapotban
leszedve puhul meg hamarabb, mint a friss. A ksn betakartott reg fagyasztott bors vagy
bab fzsi ideje jval meghaladhatja a friss zldsgekt is.)

Hasonl mdon kszl a Zldbabragu. A 80 dekagrammnyi frissen szedett zsenge zldbabot
tisztts (kacsozs, moss) utn ferdn vgjuk kb. 1 cm hossz szeletekre. A zldbab puhra
fzsi ideje min. 25 perc. Szksg esetn ntsnk r mg egy kis vizet, nehogy legjen. Tlen
mirelit zldbabot hasznljunk hozz. A klnlegessgek kedveli ms zldsgekkel (pl.
karfiollal, brokkolival, karalbval, pasztinkkal) is prblkozhatnak. A sok levet enged
zldsgekkel (pl. tk, cukkini, patisszon) ne ksrletezznk, mert fzelk lesz bellk. A
klnleges zek kedveli petrezselyem helyett aprra vgott metlhagymval, vagy
kakukkf frissen vgott levelvel zestik a zldsgeket.
Az nyencek keverik a zldsgeket, majd ftt tojssal dstjk az elkszlt ragut. A sok
vltozat kzl kiemelked z a Tojsos karfiolragu. Ebben az esetben csak 25 dg kifejtett
borst hasznljunk hozz, s a hinyt 70 dg karfiollal ptoljuk. (A karfiol beszerzsi-,
tiszttsi- s aprtsi mdja a Karfiolprkltnl tallhat.) Ne fzzk teljesen puhra, mert a
karfiol a zsrjra sts sorn is puhul, s a vgn sszetrik. Van aki 20 dg morzsolt csemege-
kukorict is tesz bele. Ennl a vltozatnl 0,5 kg tiszttott karfiolra van szksg. Amg a
zldsgek proldnak, fzznk kemnyre 4 tojst. Tiszttsuk meg, s tegyk flre. Tlalskor
vgjuk cikkekre, s egyenletesen elosztva rakjuk a ragu tetejre.



A zldsgek kzl a legfinomabb ragu padlizsnnal kszthet. A padlizsnragu igen
npszer a mediterrn orszgokban, ahol 1 evkanl borecettel, 1 evkanl cukorral, karikra
vgott zellerszrral, valamint olva- s kapribogyval zestik. Most a magyarostott vltozata
kerl bemutatsra.

196. Padli zsnragu

Elszr korrzill aclkssel hmozzunk meg 1,2 kg rett, de kemny hs padlizsnt, s
aprtsuk 2 cm szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval.
Egy nagymret manyag tlcra rakva hagyjuk llni. (Csupn nhny szemcsnyi st
drzsljnk szt rajta, klnben nagyon ss lesz az tel, s kiss dntsk meg a tlct, hogy a
keser l lefolyjon rla.) Amg a padlizsn izzad, metljnk aprra 20 dg vrshagymt, s
egy kis csokor friss bazsalikomot. Utna vgjunk apr kockkra egy kisebb mret para-
dicsompaprikt (pritamint), majd forr vzbe dobva hzzuk le 40 dg kemny hs paradicsom
hjt. Negyedelve tvoltsuk el a magjait, levt, s tegyk flre. Kb. fl ra mlva b vzzel
bltsk le a padlizsnt, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel rluk vizet. (A friss, kemny
hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Egy nagymret
teflonserpenyben, kevs tolajon sssk a padlizsnkockkat puhra. (Gyakran kevergessk,
hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon, majd vegyk ki a zsiradkbl, s ezt is tegyk
flre. Mivel nem egyformn sl, a puhkat hamarabb szedjk ki belle. Nagymret teflon-
serpenyt hasznljunk hozz. Rakjuk tele, gy kevergetsnl a padlizsnkockk nem
csszklnak ide-oda, hanem egymst forgatjk.)
Tegyk a visszamaradt zsiradkra az elzleg kockra vgott pritamint s hagymt. Gyakran
megkeverve sssk, amg a paprika megpuhul. Ekkor tegyk r a paradicsomgerezdeket, s
dinszteljk pr percig, hogy a paradicsom tsljn. (Pirtani nem szabad, mert sztesik, s
lecs lesz belle.) Szrjuk r a bazsalikomlevelet, tegynk bele 3 gerezd ttrt fokhagymt,
negyed mokkskanl rlt borsot, s adjuk hozz a padlizsnt. Vgl keverjnk bele 1 dl friss
tejsznt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. A
padlizsnragu zsrossga attl fgg, hogy mennyi olajban stjk a padlizsnkockkat. Ha az
elejn kevs olajjal kikenjk, szraz serpenyben is megsl. A vgn, a hagyma al azonban
tegynk 2 evkanl olajat. Egybknt tolajon kistve finomabb a padlizsn, s kisebb a
meggs veszlye. Ennek az egytltelnek az elksztse tbb mint 2 rt vesz ignybe, de
megri vele veszdni, mert nagyon finom. Olyan az ze s az llaga, mint a borjvelnek. (A
klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hipermarketekben kaphatk. A
kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs.)

Szraz hvelyesekbl is lehet ragut kszteni. Kzlk legfinomabb a lencseragu.

197. Lencseragu

Elz este tsztaszrben, foly vz alatt mossunk meg 30 dg megtiszttott lencst, tegyk
egy zomncozott ednybe, s ntsnk r 7 dl vizet. Msnap fed alatt fzzk kb. 15 percig,
amg megpuhul. Kzben 25 dg megtiszttott vrshagymt s 1 kzepes mret paradi-
csompaprikt (pritamint) vgjunk kb. 0,5 cm szles kockkra, s 3 evkanl tolajon sssk
puhra. Utna szrjk le a lencst, s adjuk hozz. Szrjunk r 1 kvskanl fszerpaprikt, 1


ppozott mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s reszeljnk bele 2 gerezd megtiszttott
fokhagymt. Vgl adjunk hozz 2 dl simra kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, pirtott
kenyrrel tlaljuk. (Tlen a pritamin piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet. Olcsbb
megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva
lefagyasztjuk.) A klnlegessgek kedveli ezen a mdon Csicseriborsragut is kszthetnek.
A 30 dg szrtott csicseriborst kb. 30 percig kell fzni, amg megpuhul.

198. Bcskai ri zses gomba

Elszr ksztsnk egy adag Prolt rizst. Amg a rizs f, 1 dinyi vrshagymt vgjunk
aprra, s 4 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. 4 db zldpaprikt mossunk meg,
daraboljuk fel kb. 0,5 cm szles karikkra illetve 1 cm szles szeletekre, s tegyk a hagy-
mhoz, majd fed alatt proljuk puhra. Ha a paprika megpuhult, adjunk hozz 2 kzepes
mret lds paradicsomot ngyfel vgva, s fzzk tovbb, amg a paradicsom sztesik,
majd fed nlkl sssk le zsrjra. Ezutn foly vz alatt mossunk meg 25 dg gombt, s
metljk kb. 1 cm szles kockkra. Amikor a lecs zsrjra slt rakjuk bele a gombt,
szrjunk r 1 mokkskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd
ntsnk r 1 dl vizet, s jl sszekeverve fed alatt proljuk, amg megpuhul. (Ess id-
szakban a nagy nedvessgtartalm erdei gombra csak 0,8 dl vizet ntsnk.) Miutn puhra
ftt sssk le zsrjra, adjuk a prolt rizshez, s villval alaposan sszekeverve takarklngon,
fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. (Ha a gomba nem enged elg
levet, ntsnk r mg egy kis vizet, s fzzk tovbb, amg megpuhul.) nll telknt,
melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Kszthetjk gy is, hogy a paprikt s a
paradicsomot nem stjk le zsrjra, hanem rvid dinsztels utn a gombval egytt puhra
proljuk. gy gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom. Tlen a paprika s a paradicsom
4 ppozott evkanl lecsval helyettesthet.

Hasonl mdon kszl a Bcskai rizses szja. Ebben az esetben is elszr lecst kell
kszteni a fentiek szerint. Most a paradicsom hozzadsa utn szrjuk r a fszerpaprikt, az
rlt borsot s a st, majd zsrjra stve tegyk flre. Utna ksztsnk fl adag flig
megsttt szjatepertt, s a lecsval egytt tegyk a prolt rizsre. Jl sszekeverve,
takarklngon, fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek. Az elz este
beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint 0,5 dl olajban kln sssk
gyelve arra, hogy ne hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz. Van aki dsabban szereti ezt
az telt, ezrt egsz adag hsptl szjakockval kszti. Ez esetben 30 dg rizst hasznljunk
hozz. Kovszos uborkval fogyasztva klnsen j ze van.

199. Kovszos uborka

Egy 2-3 literes, elzleg megtiszttott befttesveg aljra tegynk pr szl zld kaprot. 1-1,5
kg, kb. 12 cm hossz egszsges uborkt alaposan mossunk meg, kt vgt vgjuk le, s a
lees darabokat zleljk meg, hogy nem kesernys-e az ze. Ha igen, addig vgjuk, amg a
keser z el nem tnik, majd 3-4 helyen hastsuk vgig az oldalt kb. 0,5 cm mlyen. Utna
lltsuk az elksztett uborkkat az vegbe, majd rakjunk kzjk 1-2 vkonyabb szl
megtiszttott s hosszban ketthastott tormt. Tegynk mg bele 2-3 gerezd fokhagymt, 10-
15 szem egsz fekete borsot s 1-2 babrlevelet. Vgl rakjunk a tetejre egy vastag szelet
fehr kenyeret vagy egy flbevgott zsemlt, de mg eltte forraljunk fel kb. fele annyi vizet,


mint az veg rtartalma. Adjunk hozz literenknt 2 dg (1 evkanl) asztali st, s miutn
lehlt, a kenyren keresztl ntsk tele az veget. Tegynk a tetejre egy kistnyrt, s
lltsuk napsttte ablakba. Mivel forrs kzben kifolyhat a leve, ajnlatos egy nagyobb
tnyrt az veg al is tenni. Ha a napsts nem tl intenzv, akkor tegyk ki a tz napra.
gyeljnk azonban arra, hogy jszakra ne felejtsk kinn, mert a hideg leveg hatsra
lell az erjeds. 4-5 nap mlva a leve zavaross vlik, az uborkk pedig megsrgulnak. Ekkor
szedjk ki a megsavanyodott uborkkat, a levt pedig szrjk r, s htszekrnyben
msnapig rleljk.
Az ily mdon savanytott uborka elnye, hogy igen kellemes ze van, htrnya viszont, hogy
hamar romlik, htszekrnyben is csak 1 htig tarthat el. Egybknt a kovszos uborka leve
is nagyon dt s egszsges. Apr, illetve megsrgult, tlrett uborkt ne hasznljunk
hozz. Az apr uborkk ugyanis zetlenek, a nagymret, bell mr magvas pldnyok pedig
megromlanak. Csak friss frtsuborkbl lesz gusztusos kovszos uborka. A friss uborka
kemny, roppans, s mg rezni rajta a szemlcsszrket. A kell mennyisget lehetleg
ess idben szerezzk be, mert tarts aszly esetn az ntzetlen frts uborka megkeseredik.
(Ma mr lteznek kesermentes fajtk is. Ha mdunkban ll ezeket vlasszuk.)
rdekes ksztsi mdja a kovszos uborknak, amikor nem kenyrrel, hanem liszttel lassan
erjesztjk. Ennek sorn tegynk az veg aljra literenknt 1 ppozott evkanl lisztet, az
elzek szerint tltsk meg, majd bels oldaln megvizezett ktrteg celofnnal lektve
hvs, szells helyen rleljk. A celofnt dupla gumigyrvel rgztsk. Most ne vagdaljuk
be az uborkt, hanem a kt vgt eltvoltva tegyk az vegbe, s kenyeret se rakjunk a
tetejre. Annak rdekben, hogy az uborkk mindvgig vz alatt maradjanak, a legfels sort
szortsuk le egy keresztben kifesztett tormval. Amennyiben a rendelkezsre ll torma tl
rvid erre a clra, akkor gygyszertrakban beszerezhet kis falapocskt is hasznlhatunk
helyette. (Eltte ztassuk be forr vzbe, hogy a gyanta kiolddjon belle.) A fokhagymt s a
fszereket most az veg aljba, a kapor al rakjuk, hogy ne sszanak fel a tetejre. Mivel a
naptl elzrt helyen trtn csendes forrs sorn is kifolyhat a leve, nhny htig tartsunk
alatta egy kisebb tnyrt.
A lass rs kb. fl v mlva fejezdik be, gy tlen is hozzjuthatunk ehhez az nmagban
fogyasztva is finom savanysghoz. Az ily mdon rlelt kovszos uborkt nem szabad
fmfedvel lgmentesen lezrni, mert akkor nem tud megrni, s kznsges ssvizes uborka
lesz belle. Felbonts utn htszekrnyben troljuk. Ha nem fr be, akkor megprblkoz-
hatunk az lskamrban trtn trolssal is. Erre azonban csak akkor van md, ha az uborka
egszsges, s a maradkot a l teljesen ellepi. Ez esetben fesztsnk egy rteg megvizezett
celofnt az veg peremre, s szrads utn tegyk a korbbi helyre. Amennyiben 1-2 nap
utn a keletkez vkuumtl a celofn beszvdik az vegbe, akkor biztosak lehetnk a
megmaradsban. Ha ez nem trtnik meg, vagy a celofn felpposodik, akkor azonnal rakjuk
a htbe, mivel a gzkpzdst csak a hideg tudja lelltani. Az utlagos erjedsnek indult
uborkt haladktalanul el kell fogyasztani.
Amennyiben korbban szeretnnk enni ezt a kellemes z uborkt, akkor a megtlttt veget
lefedve lltsuk napos helyre, s 1 (hvs idben 2) napi rlels utn tegyk csak a vgleges
helyre. gy jobb z lesz, s mr 2 hnap utn fogyaszthat. Az rlels idtartama alatt
mg ne kssk le, mert a tz naptl a celofn rszrad, s a keletkez gz sztveti az
veget. A napon savanytott tli kovszos uborka egybknt 1-2 heti lls utn mr
fmfedvel is lezrhat. Ez esetben csak egy rteg celofnt tegynk az vegre. A fedl
rraksakor vatosan jrjunk el, hogy a celofn ne srljn meg, s ne is gyrdjn ssze,
mert akkor az uborka megromlik. Ha a lszint rohamosan apad, hamarabb zrjuk le az veget,
mivel a romlsveszly elkerlse rdekben a ss vznek a legfels uborkarteget is el kell


lepnie. Ennl az rlelsi mdnl fokozottal gyeljnk az uborka mretre. A nagymret,
magvas pldnyok knnyen tlrhetnek, amitl felpuhulnak, ehetetlenn vlnak. Sajnos ez
kvlrl nem ltszik meg, mert ez a fajta romls nem teszi zavaross a levet, s nem okoz
penszedst.
Ha az utlagos rlelshez nem elg magas a lszint, vagy valamelyik nyersanyagnak a
minsge nem volt megfelel, illetve nem tartottuk be a higiniai elrsokat, elfordulhat,
hogy az veg tetejn vkony, fehr filmrteg kpzdik. Ilyenkor ne hagyjuk a teljes mennyi-
sget megpimpsodni (megecetesedni), hanem szedjk le a fels, megpuhult uborkarteget (a
fehr lepedkkel egytt), a tbbit pedig ismt lezrva tegyk a htbe, s minl elbb
fogyasszuk el. A tli kovszos uborkt 2 napnl tovbb mg bors idben se rleljk, mert ha
tlrik, akkor az erjeds nem tud lellni, s ez is oka lehet a megromlsnak. Az is knnyen
elfordulhat, hogy a keletkez gztl sztrobban az veg. Ennl a vltozatnl nagyon fontos,
hogy ne hasznljunk hozz nagymret uborkt. A magvas vagy megsrgult pldnyok
ugyanis a napon trtn rlels sorn megbuggyannak, s az veg teljes tartalma megromlik.
Jelents mrtkben cskkenthet a romlsveszly, ha a tli kovszos uborkt csaknem lg-
mentesen lezrva tesszk ki a napra. Ne tnyrral fedjk le, hanem bortsunk r egy rteg
polietilnflit, zrjuk le gumigyrvel, majd egy vastagabb tvel szrjuk t a flia kzept.
Az 1-2 napi elrlels utn erre fesztsk r a megvizezett celofnt, mossuk le az oldalrl az
esetlegesen kiforrt levt, s hagyjuk megszradni. Utna tegyk az lskamrba, s 1-2 ht
mlva fmfedvel szorosan zrjuk le. A fejld gzt most is ki kell engedni belle. Fleg
eleinte naponta vizsgljuk t, s amelyiknek a tetejn a celofn felpposodott, emeljk fel a
szlt, s a gumit meglaztva engedjk ki belle a szn-dioxidot.
A klnlegessgek kedveli a fenti mdon meghmozott, kimagvalt s kb. 1-1,5 centimteres
kockkra vgott patisszont is kovszolhatnak. Erre a clra a nagymret, kevsb zsenge
pldnyok is megfelelnek. Egszen zsenge, uborka nagysg cukkini is alkalmas a kovszo-
lsra. A cukkininek azonban csak az oldalt vgjuk be, a kt vgt ne metsszk le, csupn a
szrt tvoltsuk el. Kovszolni nem csak tkflket lehet, hanem 0,5 cm vastag szeletekre
vgott s kb. 1-1,5 cm hossz darabokra aprzott fehr kposztbl is igen finom Kovszos
kposztt kszthetnk. Felbontva sokig elll a htben. Nem puhul meg pr nap alatt, mint
a kovszos uborka.
A klfldn lk figyelmt fel kell hvni arra, hogy kapor nlkl nem lehet zletes kovszos
uborkt kszteni. rdekes, hogy az olasz hziasszonyok sem ismerik ezt a zamatos
fszernvnyt, holott a kapor shazja Itlia. Onnan kerlt t hozznk 500 vvel ezeltt,
Mtys kirly olasz felesge, Beatrix udvari szakcsai rvn. jbli termesztsbe vtele
azonban nem okoz semmilyen gondot. A kapor ugyanis a szubtrpusi s a mrskelt gv
alatt brhol termeszthet a vilgon. Ignytelensgre jellemz, hogy elszrt magvai maguktl
kihajtanak vrl-vre. Olyan mint a gyom, ahol egyszer megtelepedett, onnan szinte kiirtani
sem lehet.

200. Zl dsges rizs

Egy dinyi megtiszttott vrshagymt vgjunk aprra, s 0,6 dl tolajon dinszteljk
vegesre. Utna 30 dg hossz szem rizst szrkanlban, meleg, foly vz alatt mossunk meg,
s adjuk a hagymhoz. Dinszteljk mg nhny percig, majd engedjk fel 6 dl vzzel.
Keverjnk bele 1 ppozott kvskanl Vegett, fl kvskanl bazsalikomot vagy rozmarin-
got, negyed mokkskanl kakukkfvet, s lefedve, takarklngon proljuk puhra. Ha kemny
maradt villval keverjk t, s egy kis meleg vz hozzadsval fzzk tovbb. Az egzotikus


zek kedveli kakukkf helyett curryt is hasznlhatnak. Amg a rizs f, 30 dg paradicsomot
mossunk meg, s vgjuk kb. 1 cm szles gerezdekre. Az elkszlt rizst vegyk le a tzrl,
tegyk hozz a feldarabolt paradicsomot, szrjunk r 12 dg reszelt sajtot, egy kis csokor
aprra vgott petrezselyemlevelet, majd verjnk fel habosra 2 tojst, s ezt is ntsk r. Vgl
az egszet villval finoman keverjk ssze, s nyomkodjuk bele egy legalbb 1,5 literes,
hll bevonattal elltott gmbly stformba, vagy egy elzleg kivajazott zomncozott
tlba. Fedjk le aluflival, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, hogy a tojs
megsljn, s az zek sszerjenek. Amikor ksz, pr percig hagyjuk hlni, majd bortsuk ki
egy lapos tlra, s cikkekre vgva melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben
troljuk. Akit zavar a paradicsom kiss nyers ze, hozzads eltt kevs forr olajban forgassa
t a gerezdeket. Ebben az esetben csak 0,4 dl olajat adjunk a rizshez. Paradicsom helyett
hasznlhatunk ms zldsgeket is (pl. karfiol, brokkoli, pasztink), de ezeket elzleg
gzben puhra kell prolni.

201. Padli zsnos rizott

Elszr fzzk puhra 25 dg hossz szem A-osztly rizst a Prolt rizsnl lert mdon. (Az
elrt zsiradk s fszerek mennyisgt nem kell cskkenteni.) Kzben sssnk aranysrgra
10 dg fenymagot a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint. Utna a Kirntott padlizsnnl
lertak szerint hmozzunk meg 40 dg rett, de kemny hs padlizsnt, s aprtsuk 2 cm
szles kockkra, majd minden oldalt enyhn drzsljk be finomra rlt sval, s manyag
tlcra rakva hagyjuk llni fl rig. (Csupn nhny szemcsnyi st drzsljnk szt rajta,
klnben nagyon ss lesz az tel, s dntsk meg a tlct, hogy a keser l lefolyjon rla. A
friss, kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig izzasztani.) Amg zik a
sban, aprtsunk kb. 0,5 cm szles kockkra 20 dg kemny hs (Lucullus) paradicsomot.
Tegyk flre, majd metljnk aprra egy kis fej vrshagymt, s 0,3 dl tolajon dinszteljk
vegesre, majd adjuk hozz a lebltett padlizsnkockkat. (Most ne trljk szrazra.) Jl
tkeverve pr percig dinszteljk ezt is, majd ntsnk al 0,5 dl vizet, s fed alatt, gyakran
megkeverve fzzk kb. negyedrig, amg a padlizsn megpuhul. (Ne fzzk teljesen puhra,
mert sztesik, s pempss teszi a rizst. Ha nem vgtuk egyforma kockkra, a kemnyeket
szedjk ki egy tnyrra, s vgjuk kett. gy tovbb fzve a kisebb darabok nem mlnak szt,
amg a nagyok megpuhulnak.)
Utna adjuk hozz a felkockzott paradicsomot, s fed nlkl sssk le zsrjra. Szrjuk r a
megpirtott fenymagot, 1 evkanl gomasszit s negyed mokkskanl rlt borsot. (A
klnleges zek kedveli negyed mokkskanl rlt szegfszeget is tehetnek bele.) Keverjk
ssze, s tltsk az egszet egy olajjal kikent kzepes mret hll vegtlba. Simtsuk el a
tetejt, s szrjuk meg 5 dg reszelt parmezn sajttal. Hideg stbe rakva, mrskelt tzn
(180
o
C-on) sssk kb. 15 percig, amg a sajt megolvad rajta, s az zek sszernek. Melegen
tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. (A pnea s a gomasszi bioboltokban szerezhet be, de a
szezmst a Szezmkrmes szendvicsnl lert mdon mi is elllthatjuk. Szksg esetn a
meglehetsen drga fenymag pirtott napraforgmaggal helyettesthet. gy is finom lesz, de
a magot nyersen vsroljuk, s felhasznls eltt pirtsuk meg.) A padlizsnos rizott nem
olcs tel, de megri r ldozni, mert igen finom s klnleges.



202. Stefnia ri zott

Elszr ss vzben fzznk meg 4 tojst, majd ksztsnk egy adag prolt rizst a Rizibizinl
lert mdon. (Vigyzzunk hogy ne fzzk tl a rizst, mert akkor ksa lesz a rizibizibl, de
kemny se maradjon.) Mialatt a rizs f, tiszttsunk meg 15 dg csiperkegombt, 5 dg
srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra.
Utna egy dinyi vrshagymt metljnk aprra, s 6 dg vajon dinszteljk vegesre. Adjuk
hozz a feldarabolt zldsgeket, s pr percig dinszteljk mg, amg a gomba a kiengedett
levt elfvi, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel. Szrjunk bele fl mokkskanl st, negyed
mokkskanl kakukkfvet vagy curryt, valamint egy csipet rlt borsot, s proljuk puhra.
Kzben fejtsnk ki 30 dg friss hvelyes borst, s megmosva adjuk a flig megpuhult
zldsgekhez. Ha valamelyik kemny maradt, ntsnk hozz mg egy kis vizet, s proljuk
tovbb. Amikor megpuhult sssk le a vegyes zldsget zsrjra, s keverjk az elzleg
leszrt prolt rizshez. Vgl vgjuk ugyancsak 0,5 cm szles kockkra a kemny tojsokat, s
egy kis csom aprra metlt petrezselyemmel egytt vatosan forgassuk bele a rizottba.
Takarklngon, fed nlkl fzzk mg pr percig, hogy az zek sszerjenek, s melegen
fogyasszuk. A tlals sorn szrjunk a tetejre 4 dg reszelt sajtot, egyenletesen elosztva. Szp
forms lesz a rizott, ha kivajazott csszbe vagy levesmer kanlba nyomkodjuk, s ebbl
bortjuk a clszeren elmelegtett tlal tlra. Tartalmasabb tehetjk, amennyiben
paradicsommrtst is adunk mell. Htszekrnyben troljuk. Tlen 15 dg mirelit borst
hasznlhatunk hozz.

203. Zl dsgragu

Elzleg tiszttsunk meg 10 dg pasztinkot, 5 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2
dg zellert, s metljk kb. 0,5 centimteres kockkra. Utna 25 dg zldjtl megfosztott
karfiolt mossunk meg, szedjnk szt kb. 1 cm szles darabokra, majd foly vz alatt
tiszttsunk meg 30 dg csiperkegombt, s vgjuk vastag szeletekre. Egy kis fej vrshagymt
metljnk aprra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a zldsgeket, s
dinszteljk mg pr percig, amg a gomba a kiengedett levt elfvi, majd ntsnk al 0,5 dl
vizet, s fed alatt fzzk, amg a zeller megpuhul. Ha szksges ntsnk al mg egy kis
vizet, s proljuk tovbb. A fzs megkezdse utn 5 perccel rakjunk hozz 25 dg kifejtett
zldborst is. (Amennyiben mirelit zldborst hasznlunk, akkor csak 10 perc utn tegyk
bele. A megpuhult zldsgeket sssk le zsrjra, majd szrjunk r 1 ppozott mokkskanl
st, egy csipet rlt borsot s 2-3 szl aprra vgott petrezselymet. Vgl keverjnk bele 2 dl
friss tejflt, s az egszet forraljuk ssze. A klnleges zek kedveli kevs trkonyt, vagy 2
gerezd tprselt fokhagymt is tehetnek hozz. Melegen, pirtott kenyrrel tlaljuk.
Htszekrnybe troljuk.

204. Babos rizs

Elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg 20 dg tarkababot, s ztassuk be 9 dl vzbe.
Msnap fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre.
Adjuk hozz a babot az ztat vzzel egytt, majd tltsnk egy acl teatojsba fl
mokkskanl kakukkfvet, 4-5 szem egsz fekete borsot, 1 gerezd fokhagymt s fl
babrlevelet. Nyomjuk a teatojst az ztatvzbe, s fzzk a babot kb. 40 percig, amg
megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne fzzk szt, mert akkor ksa lesz a babos rizsbl. Ezutn 30


dg hossz szem rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, s 2 evkanl
tolajon dinszteljk pr percig, majd vegyk ki a babbl a teatojst, s szrjk le a levt egy
msik ednybe. Tegyk a leszrt babot a rizshez, a fzlbl ntsnk r 0,5 litert, adjunk
hozz 1 mokkskanl st, fl mokkskanl Vegett, s jl tkeverve, fed alatt, takarklngon
fzzk kb. 15 percig, amg a rizs megpuhul. Ha kemny maradt, villval keverjk t, a
maradk lbl ntsnk hozz mg egy keveset, s fzzk tovbb. Amikor puhra proldott,
keverjnk hozz egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s melegen, egytltelknt
fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. A fenti mdon kszthet a Kzel-Keleten alapvet
nplelmezsi szerepet betlt Rizses lencse is, azzal a klnbsggel, hogy a lencse fzsi
ideje kb. 15 perc. A lencst ne fzzk teljesen puhra, mert mg a rizzsel is fni fog, s
ksv vlik.
Ehhez az telhez jl felhasznlhat a Hamis hslevesbl visszamaradt bab is. Ebben az
esetben a leszrt babot adjuk a megdinsztelt hagymhoz, s fzzk mg 10-15 percig, hogy
teljesen megpuhuljon. Termszetesen az ztats most elmarad, s az elfztt babra 7 dl vizet
ntsnk. A rvid fzsi id miatt a teatojst tegyk t a rizs fzvizbe is. Mivel a fehr bab
ss vzben ftt, ezrt csak 1 csapott mokkskanl st adjunk a rizshez. Mg finomabb s
kiadsabb lesz ez a vltozat, ha a hamis hslevesnl visszamaradt zldsgeket kb. 3 dg vajon
megdinszteljk, s a babos rizs tetejre rakva tlaljuk.

Amennyiben igny van r, akkor a tarkababbl kszlt vltozatot Slt szjaszelettel tlalva
tehetjk kiadsabb. Elz este ztassunk be szemlyenknt 3 db kisebb mret szjaszeletet
a Szjatepertnl lert mdon, s msnap kevs olajban sssk ki. A stst a szjatepertvel
megegyezen teljes lngon vgezzk, de ebben az esetben a kislt szeleteket ne hagyjuk
sokig a visszamaradt olajban, mert szivacsos szerkezetknl fogva rengeteg zsiradkot
kpesek magukba szvni. A szjateperthz hasonlan ez a ksztmny is csak frissen kistve
zletes. Az ztats sorn a vz s a fszerkeverk mennyisgt ne a szjaszeletek tmege,
hanem a trfogata arnyban hatrozzuk meg, mivel ennek a szjalisztbl kszlt, porzus
termknek a fajslya kisebb, mint a szjakock. A Brassi aprpecsenynl lertak szerint
sthetjk hagyms zsiradkban is. Az aprra vgott vrshagymt csak a vgn tegyk bele,
mert ha mr az elejn hozzdinszteljk, akkor megsavanyodik tle a szja. A fokhagymt is
csak a sts vgn clszer belerakni, mert ha sokig pirul tl intenzv lesz az ze, st meg is
ghet, amitl megkeseredik.

205. Kukorics babgulys

Elzleg ksztsnk egy adag hamis hslevest. Amg a leves f egy kis fej vrshagymt
vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Adjunk hozz 2 evkanl srtett
paradicsomot, s sssk 2-3 percig, majd tegyk flre. Az elkszlt levest szrjk le, s
szedjk ki belle a zldsgeket, a hagymt, valamint az egsz borsot. A visszamaradt babot
rakjuk a paradicsomos hagymra, majd adjunk hozz 40 dg morzsolt csemegekukorict, egy
kis csokor aprra vgott petrezselymet, fl mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt
borsot. Vgl ntsnk r 0,5 liter levest, s fzzk kb. 10 percig, amg a kukorica megpuhul.
Ha tlsgosan besrsdne, adjunk hozz mg egy kis lt, mert ennek a gulysnak kiss
levesesnek kell lennie. Melegen, egytltelknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Tlen
mirelit kukorict hasznlhatunk hozz. sszel az nyencek 5 dg apr kockkra vgott
paradicsompaprikt (pritamint) is fznek a gulysba. (Tlen a pritamin piros hs kaliforniai
paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsom-
paprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk.) A prolt zldsget tegyk a
megmaradt levesbe, s zldsglevesknt tlalva 3 szemlynek elegend.



206. Szjs babgulys

30 dg szraz tarkababot elz este vlogassunk, majd jl mossunk meg, s ztassuk be 1,2
liter vzbe. Utna ztassunk be 5 dg szjakockt is a Szjatepertnl lert mdon. Msnap egy
dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s egy zomncozott ednyben 2 evkanl tolajon
dinszteljk vegesre. Ezt kveten keverjnk bele 2 evkanl srtett paradicsomot s 1
gerezd ttrt fokhagymt, majd ntsk r a babot az ztatlvel egytt. Szrjunk r 1 ppozott
mokkskanl st s egy csipet rlt borsot, majd fed alatt fzzk nedvessgtartalomtl
fggen max. 50 percig, amg megpuhul. (Ha a bab tl sok vizet szvott fel az ztats sorn,
akkor ntsnk r mg annyit, hogy ellepje.) Amikor puhra ftt, srtsk be a gulyst. 1
evkanl liszthez adjunk annyi olajat amennyit felvesz, s lnk tzn habzsig hevtve
ksztsnk belle rntst, majd a tzrl levve keverjnk bele fl mokkskanl fszerpaprikt.
A magyaros zek kedveli csps paprikt is hasznlhatnak hozz. Hagyjuk langyosra hlni,
majd tovbb kevergetve engedjk fel annyi hideg vzzel, hogy tejszn srsg legyen, s
adjuk a megpuhult babhoz. Gyakran megkeverve fzzk mg 5 percig, hogy besrsdjn.
Mialatt a bab puhul, ksztsnk egy adag, flig megsttt szjatepertt. (Az elz este
beztatott szjakockt a Hsptl szjamassznl lertak szerint sssk gyelve arra, hogy ne
hagyjuk sznesedni, mert akkor rgs lesz.) Vgl tegyk a szjatepertt a gulysba, s fed
nlkl forraljuk fel, hogy az zek sszerjenek. A klnleges zek kedveli 10 dg aprra vgott
paradicsompaprikt (pritamint) is adhatnak a vrshagymhoz. Ez esetben csak 30 dg babot
hasznljunk hozz. (Tlen a pritamin piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet. Olcsbb
megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsompaprikt aprra vgva, s adagokra osztva
lefagyasztjuk.) Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Ha msnapra
besrsdne ntsnk r egy kis vizet, s forraljuk fel.

207. Szjs slet

Ksztsnk egy adag srtett paradicsom s pritaminpaprika nlkli Szjs babgulyst. Most 2
evkanl liszttel rntsuk be, s ne keverjnk hozz szjatepertt. Amg a bab puhul, meleg
vzben, krmkefvel srolva alaposan mossunk meg 4 tojst, s rakjuk a flig megftt
fzelkbe. 15 perc mlva szedjk ki a tojsokat, b, hideg vzzel bltsk le, s tegyk flre.
Ezutn vegynk ki a htbl egy rd elzleg elksztett szjaszalmit, s szeleteljk fel. (A
szjaszalmit elz nap kell elkszteni, mert legalbb 1 napig kell a htszekrnyben
rlelni.) A fzelk berntsa utn hmozzuk meg a tojsokat, majd hosszban kettvgva az
arnyosan elosztott felvgottal egytt helyezzk a melegen tlalt bab tetejre. Eltte a
felszeletelt szjaszalmit grillstben melegtsk fel, de vigyzzunk, hogy ne pirtsuk, mivel a
benne lev sajt kiolvad. A sajt kiolvadsa, s a melegtssel jr zvesztesg elkerlhet, ha
fogyaszts eltt 1-2 rval kivesszk a htbl. A szobahmrskletre felmelegedett
szjaszalmit mr nyugodtan felrakhatjuk a sletre. Szjaszalmi helyett vastag szeletekre
vgott Szjakolbszt is tehetnk r. Rgebben a sletet stbe helyeztk, s letakarva 2-3
rn keresztl fztk, amg a benne lv fstlt hs megpuhult. Mivel a jelenlegi vltozat
nem tartalmaz hst, erre az intenzv fzsre most nincs szksg.



208. Szjs Stefnia vagdalt

Elzleg ksztsnk egy adag gombs hsptl szjamasszt a Gombs szjafasrtnl lert
mdon, majd ss vzben fzznk meg 4 tojst. Egy nagyobb hsvg deszkt egyenletesen
hintsnk meg zsemlemorzsval, s tertsk szt rajta a nyers masszt. Hmozzuk meg a
tojsokat, s hosszban egyms mell rakva tegyk a kb. 20 20 cm mret fasrtmassza
kzepre. A szorosabb illeszkeds rdekben elzleg vgjunk le a tojsok vgbl kb. 0,5
centimternyi darabkt. Utna a massza kt szlt gngyljk r a tojsokra gy, hogy a
burok hzagmentesen zrdjon. Kt rsejbnist- vagy tortalapttal alnylva, vatosan
helyezzk a tlttt vagdaltat egy kisebb mret kiolajozott tepsibe. Kenjk meg a tetejt s
krben az oldalt 1 felvert tojssal, majd kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig,
amg a teteje vilgospirosra pirul. Kivtel utn a kifolyt olajat locsoljuk a tetejre, hogy ne
szradjon ki. Amikor langyosra hlt, vgjuk kb. 2 cm vastag szeletekre, s rsejbnist
lapttal vatosan kiemelve, prolt rizzsel, hasbburgonyval vagy serpenys burgonyval
fogyasszuk, de fzelkekhez felttknt is adhatjuk. A rizs szrazsgt ellenslyozva komptot
is tlalhatunk hozz. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend. A szjs fasrthoz hasonlan,
ez a ksztmny is egynapi rlels utn a legfinomabb, gy rdemes mr elz nap elkszteni.
Felszeletelve, grillstben clszer felmelegteni, de hidegsltknt fogyasztva is igen finom.
Htszekrnyben troljuk.
Egybknt a Stefnia vagdalt II. Lipt belga kirly lnyrl kapta a nevt, aki Lnyai Elemr
felesgeknt Magyarorszgon lt. Stefnia hercegn igen kedvelte az orszgot, s a magyar
konyht. Szmos tel pl. rizott, felfjt s torta is viseli a nevt. Se szeri, se szma a
Stefnia mdra ksztmnyeknek. Ezeknek kzs jellemzjk, hogy ftt tojst tartalmaznak
valamilyen formban.

209. Szjapsttom

Elszr tiszttsunk meg, majd vgjunk kb. 0,5 centimteres kockkra 5 dg vrshagymt, 5 dg
fehrrpt, 3 dg srgarpt, 2 dg zellert, s 0,4 dl vizet alntve 3 dg vajon proljuk puhra.
(Lgmenetesen zr ednynl 0,2 dl vz is elegend.) Ha megftt, fed nlkl sssk le
zsrjra, majd tegyk flre. Utna ksztsnk egy adag Hsptl szjamasszt. Az elz este
beztatott szjakockt most ne olajban, hanem 6 dg vajban sssk. Ahogy zsrjra slt, rgtn
vegyk le a tzrl. Ne pirtsuk, mert akkor duruzsms lesz a psttom. Arra azonban
gyeljnk, hogy minden vizet sssnk ki belle, klnben nedves lesz, sztesik a pp. Amg a
szja proldik vgjunk ugyancsak apr kockkra 6 dg paradicsompaprikt (pritamint). A
lehlt szjakockt hromszor egyms utn hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott
hsdarln. Ezt kveten szemenknt darljunk bele 3 dg ss kekszet. Adjuk a masszhoz a
prolt zldsgeket, az sszevagdalt pritamint, 1 felvert tojst, 5 dg olvasztott vajat, 1 csapott
mokkskanl bazsalikomot, fl mokkskanl fszerpaprikt, negyed mokkskanl st, negyed
mokkskanl kakukkfvet, egy csipet rlt borsot s 1 kvskanl Worcester szszt. Jl
dolgozzuk ssze, majd szaktsunk le egy kb. 40 cm hossz, norml szlessg aluflit. A
fnyesebbik fellett kenjk meg vajjal, s a hosszabbik oldala mentn rakjuk a szlre a
tltelket. Alaktsunk ki belle egy max. 28 cm hossz rudat, majd gngyljk bele a fliba.
Trjk be a kt vgt is, hogy hzagmentesen zrdjon, s tegyk egy kisebb mret
zomncozott tepsibe gy, hogy a szle fell legyen. Elmelegtett stbe rakva mrskelt
tzn sssk 20 percig, majd hagyjuk a tepsiben lehlni. Legalbb flnapi rlels utn
hidegen tlaljuk. A fenti mennyisgbl kb. 65 dg psttom vrhat. Erre a clra legalkal-


masabb a Boly Rt. ltal gyrtott szjakocka, mert ennek az llaga a leglgyabb, a legkevsb
duruzsms. Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a
szjakockt. Msnap reggel ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az elrt
fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla.
Megkeverve ztassuk tovbb stsig.
Aki tl zsrosnak tallja, szendvicsknt is eheti ezt a rgebben uttelknt szolglt csemegt.
A friss pkstemnyeket vkonyan vajazzuk meg, mieltt a szeletekre vgott psttomot
rrakjuk. Zldpaprikval s paradicsommal, illetve zldhagymval fogyasztva mg finomabb.
Tlen csalamdt, vagy savanytott gyngyhagymt adjunk hozz. Teval tlalva zletes
vacsort is kszthetnk belle. Ha a felvgott s megvajazott kifliket szjapsttommal
kiblelve egymsba bortjuk, akkor szalvtba csomagolva iskols gyerekeknek is adhatjuk.
Kirndulsokra is magunkkal vihetjk, mert nem romlik meg olyan hamar, mint a hs. A
magyaros zek kedveli kevs csps paprikt is tehetnek a masszba. Egy msik elksztsi
md szerint prseljnk a ppbe 2-3 gerezd fokhagymt is. Ebben az esetben a bazsalikom
helyett rozmaringgal fszerezzk. Tlen a pritaminpaprika piros hs kaliforniai paprikval
ptolhat. Olcsbb megolds, ha mirelit pritaminpaprikt hasznlunk. Amennyiben magunk
fagyasztjuk, sszevgva tegyk a mlyhtbe, s fagyottan keverjk a szjamasszhoz.
Szksg esetn a Worcester (vuszter) szsz ketchup (kecsap)-pal helyettesthet. Az egzotikus
zek kedveli ss szjaszszt (shoyu, tamari) is hasznlhatnak helyette. Polietilnfliba
csomagolva htszekrnyben troljuk. Ha nhny napon bell nem fogy el a teljes
mennyisg, a mlyhtbe is berakhatjuk. A legtbb szjs telhez hasonlan ezt is rdemes
mr elz nap elkszteni, mert csak msnapra lesz igazn finom.
A szjapsttom jl alkalmazhat tltelkknt is. A bazsalikomos vltozat ze leginkbb a
sertsmjkrmre emlkeztet. Ha a nyers masszt gomba tltsre hasznljuk, a gomba szrt
aprra vgva keverjk a proland zldsgekhez. Az ily mdon ksztett Szjs tlttt
gombt nem csak stben, hanem panrozva, serpenyben hevtett olajban is kisthetjk.
Lass tzn pirtsuk, hogy a gomba jl tsljn. A klnlegessgek kedveli pritaminpaprikt
s padlizsnszeleteket is tlthetnek vele. A Szjs tlttt paradicsompaprika rszletes
elksztsi mdja ugyancsak a Szjs tlttt gombnl tallhat. A Tlttt padlizsn receptjt
a Kirntott padlizsnnl keressk. A teljes mennyisg masszval 6 szemlynek elegend
gomba, paradicsompaprika, illetve padlizsn tlthet meg.
Egybknt mint a legtbb telklnlegessg, a psttom is francia tallmny. Strassburg
kormnyzjnak szakcsa ksztette elszr XVI. Lajos klgyminiszternek tiszteletre.
Alapanyaga prolt libamj volt, amit ksbb szarvasgombval dstottak. A recept
vszzadokon t fltve rztt titok volt, s ez a fogs csak az uralkodk s az arisztokratk
asztaln jelenhetett meg. Hsos vltozata csak a polgrosods utn szletett meg, amikor
vgre a hziasszonyok kezbe kerlt az aszpikkal bevont libamjpsttom receptje. Aki
ragaszkodik az eredeti kivitelhez a Hamis hsleves levbl s agar-agarbl kszthet hozz
kocsonyt is. (Ennek mdjt lsd a Szjs kocsonynl.)

210. Szjs chili

Szinte az egsz vilgon ismert tel a chili (csili). Ez a mexiki eredet fszeres specialits
szjbl is elkszthet. Elz nap sssnk egy adag Szjapsttomot. Msnap bontsuk ki,
trjk t villval, s tegyk flre. 0,5 kg lds paradicsomot kisebb adagokban dobjunk forr
vzbe, s kb. fl perc utn kivve hzzuk le a hjt. Utna vgjuk nagyobb darabokra, s ezt is
tegyk flre. Meleg foly vz alatt sroljunk tisztra egy narancsot, s vkonyan reszeljk le a


hjt, majd facsarjuk ki a levt. 10 dg vrshagymt tiszttsunk meg, s metljk apr
kockkra. A nyersanyagok elksztst kveten egy nagyobb serpenyben, 2 evkanl
tolajon pirtsunk nhny msodpercig fl mokkskanl rlt kmnymagot. Szrjunk r fl
mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt szegfszeget, egy csipet rlt borsot, s
nyomjunk r 2 gerezd fokhagymt. Miutn tforrsodott keverjk hozz az aprra vgott
vrshagymt, s dinszteljk vegesre. Tegynk bele 2 evkanl srtett paradicsomot, 2
evkanl narancslevet, a lereszelt narancshjat, fl mokkskanl csps fszerpaprikt s a
feldarabolt paradicsomot. Fed alatt gyakran megkeverve fzzk, amg a paradicsom teljesen
sztesik. Vgl keverjk bele az ttrt psttomot, s forraljuk pr percig, hogy az zek
sszerjenek.
Melegen, citromkarikkkal dsztve tlaljuk. Van aki 10 dg reszelt sajtot szr a tetejre. Az
zestse is sokfle lehet. Ahny orszg, annyifle chili ltezik. Mexikban jval cspsebbre
ksztik, s kevs tequilt ntenek bele. Kaliforniban 2 szl kockra vgott zellerszrral,
valamint 10 dg szeletelt gombval dstjk, amelyeket eltte 3 dg vajon puhra prolnak. Igen
kedvelt a Chili tarkababbal dstott vltozata, a Chili con carne is. Ennl a vltozatnl 20 dg
mjbabot Vegets vzben fzznk puhra, s leszrve keverjk a sztesett paradicsommassz-
ba. A ledarlt psttommal egytt most is forraljuk pr percig, hogy az zek sszerjenek. (A
klnleges zamatok kedveli fl babrlevelet is tehetnek a fzvzbe. Ha a babot elz este
beztatjuk, hamarabb puhul.) Frissen fogyasszuk. Szksg esetn htszekrnyben troljuk.
Msnap nem szksges felmelegteni, mivel hidegen is finom. A chili a vendgfogadsok
gyakori tele, mert szinte mindenki szereti, s a tlalshoz nem kell ms, csak egy tnyr s
egy kanl. Ezrt svdasztalszeren is felszolglhat, s llva is fogyaszthat. Radsul kenyr
sem kell hozz, gy a morzsahulls sem fenyegeti a sznyeget. A fenti mennyisg 6
szemlynek elegend.

211. Tl ttt tojs

Szemlyenknt 2 db elzleg megmosott, majd ss vzben megfztt kemny tojst
tiszttsunk meg, s hosszban vgjuk kett. Szedjk ki a srgjt, s villval trjk ssze.
Tojsonknt 1 dg gombt valamint 0,5 dg vrshagymt vgjunk aprra, s ugyancsak
tojsonknt 1 dg vajon pirtsuk meg. Mivel a hagyma hamar megg, ezrt a flig megpirult
gombhoz tegyk. A pirtott gombs hagymt a vajjal egytt adjuk az ttrt tojssrgjhoz.
A krmet sval, rlt borssal, aprra vgott petrezselyemzlddel zls szerint zestsk, s jl
dolgozzuk ssze. (A pikns zek kedveli hasznlhatnak a bors helyett curryt, s keverhetnek
a krmhez kevs ttrt fokhagymt, illetve mustrt is.) Utna tltsk vissza a flbevgott
tojsokba, s helyezzk ket egy elzleg kivajazott nagyobb mret zomncozott tepsibe.
Keverjnk simra tojsonknt 0,1 dl tejflt, valamint 0,5 dg olvasztott vajat, s csurgassuk a
domborra tlttt tojsokra. Szrjunk r szintn tojsonknt 0,5 dg reszelt sajtot, s kzepes
tzn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a sajt rolvad a tetejre. Melegen, prolt rizzsel
vagy majonzes franciasaltval tlaljuk. Klnfle ntetekkel is fogyaszthatjuk, de ebben az
esetben szemlyenknt 3 db tojsra van szksg. Ne szedjk ki forrn, hanem tlalsig
hagyjuk a tepsiben, hogy a sts kzben kiolvadt vajat felszvja. Aki szereti a sltparadicsom-
krtst, szemlyenknt 2 kzepes mret paradicsomot vgjon ngyfel, s a megszott
gerezdeket helyezze a tojsok kz. Ennl a vltozatnl a paradicsom tetejre is csurgassunk
kevs vajas tejflt. Htszekrnyben troljuk.



Tojs beszerzse s trolsa

Az elre megvsrolt tojst htszekrnybe helyezs eltt ne mossuk meg, mert gy
tovbb elll. A vz ugyanis leztatja a hjon lev vkony faggyrteget, s a szabadd vl
prusokon keresztl bejut a leveg a tojs belsejbe, ami id eltti romlst idz el. Azrt
sem szabad a tojst elre, megmosni, mert szalmonellafertzs esetn a prusokon t
beledrzsljk a baktriumokat a tojs belsejbe, ahol elszaporodnak. Felhasznls eltt
azonban - a szalmonellafertzs elkerlse rdekben - mindenfajta tojst, minden esetben
meleg foly vzben alaposan meg kell mosni. A mosatlan tojst csak erre a clra szolgl
tartban, vagy a tbbi lelmiszertl elklntve szabad a htszekrnybe tenni, ahol kb. 3-4
htig trolhat. Kevesebb szennyezdssel kell szmolnunk, s tovbb friss marad a tojs, ha
a tartval egytt nejlonzacskba bujtatjuk. 2-3 hnapig is eltarthat azonban a frissen vsrolt
tojs, amennyiben a hjt vkonyan bekenjk vazelinnal. Tovbb nvelhetjk az eltarthat-
sgt, ha felhasznls eltt tvlogatjuk az egsz kszletet, s a kevsb frisseket kiszedjk
belle. Erre az ad lehetsget, hogy a rgebbi tojsokban a jgzsinr mr nem tudja feszesen
tartani a srgjt, gy az rzsra elmozdul. A vlogatsnl teht rzzuk meg a tojst, s ha
rezzk, hogy a srgja megmozdul benne, soron kvl hasznljuk el. (Vsrlskor ezt a
mveletet mellzzk, mert a kereskedk idegrohamot kapnak tle.) Mellesleg ez a mdszer
akkor is jl alkalmazhat, ha a ftt tojs sszekeveredett a nyerssel. Ers rzs esetn ugyanis
a friss tojsban is megmozdul a srgja. Az ily mdon sokkolt tojst lehetleg minl
hamarabb hasznljuk el, s ne tegyk olyan telbe, ahol kln kell vlasztani a srgjt a
fehrjtl.
Bizonytalan eredet tojsok frissessgrl gy gyzdhetnk meg a legegyszerbben, hogy
10%-os soldatba mrtjuk ket. Egy nagyobb pohrba ntsnk 0,5 liter vizet, s keverjnk
bele 5 dg konyhast. Ha a tojs leszll a pohr aljra, akkor biztosan friss. Amennyiben
fennmarad a vz tetejn; romlott, hasznlhatatlan. Ha viszont szkl a vzben, akkor egyen-
knt feltrve alaposan meg kell vizsglni, s csak abban az esetben szabad a tbbi nyers-
anyaghoz adni, ha sznre, szagra s llagra nem tapasztalunk rajta semmi rendellenessget.
Nyron, knikulban elfordulhat, hogy a hosszabb idn t trolt tojs beszrad, s az tla-
gosnl tbb leveg kerl a hj al. Ebben az idszakban teht a vz tetejn sz pldnyokat
is ajnlatos feltrni, mivel nem biztos, hogy romlottak. A frissessg megllaptsnl nmi
tmpontot ad az is, hogy az llott tojs hja sima s fnyl, a friss viszont durva s meszes.
A feltrt tojsokat soha ne adjuk kzvetlenl a tbbi nyersanyaghoz, hanem tegyk ki elbb
egy kistnyrra, mert ha egyetlenegy romlott van kzttk, az tnkreteszi az egsz telt.
Amennyiben mdunkban ll, tojst mindig piacon vsroljunk, mivel ott frissebb s olcsbb,
mint az lelmiszerboltokban. Ha nincs piac a kzelben, akkor clszer teatojst venni,
ugyanis gy nevezik a hrom napnl nem rgebbi tojst. Az ilyen tojsban a fehrje mindig
tmtt, kocsonys s tiszta, a srgjt pedig vkony, hrtyaszer burok fogja ssze. Amikor a
fehrje hg s kezd oploss vlni, a srgja pedig sztfolyik, a tojs mr nem tekinthet
frissnek, de mg hasznlhat. (Ekkor a kt sszetev sztvlasztsa mr gondot okoz.) Ha a
feltrt tojsban a fehrje zavaros, a srgja pedig barnsan elsznezdtt (esetleg mr szaga is
van) akkor dobjuk ki, mert romlott.
A nagyzemileg ellltott tojssal kapcsolatban sokan tvesen hiszik azt, hogy a barna hj
nem tpos. A hj szne ugyanis nem kizrlag a tyk fajtjtl fgg, hanem attl is, hogy a
takarmnynak mennyi a zsrtartalma. A zsfolt baromfitenyszetekbl kikerlt barna hj
tojs csupn annyiban klnbzik a fehr hjtl, hogy az llatok tpjba olajos magvakat is
kevertek. Sokkal megbzhatbb jellemzje a tojs minsgnek, hogy felverve mennyire
ragad az edny oldalhoz. A hztji tojs gy tapad a pohr belsejhez, hogy kitrlgetni is


alig lehet belle, mg a felvert tpos tojs szinte nyomtalanul kinthet belle. Az alacso-
nyabb beltartalmi rtken kvl ehhez az is hozzjrul, hogy a felvert tpos tojs hgabb, mint
a hztji. Ennl is szembetlbb jellemz a srgjnak a szne. Amg a tpos tojs srgja
citromsrga, addig a hztji pldnyok narancssrga szn. Sajnos ez nem tekinthet abszo-
lt megbzhat tmpontnak, mivel a tpos tojsok srgja is sttebb vlik, ha a tykokkal
szjalisztet, vagy sfrnyos szeklict etetnek. A tojsgyrak tbbsge mr a sfrnyos szeklice
beztatsval sem bajldik, hanem kantaxantint (E160g) kevernek a tykok tpjba, amitl
aranyl szn lesz a tojsok srgja. Mr a vsrlsnl is megmutatkoz tmasz azonban,
hogy ahol sok egyforma mret s szn tojs van, az biztosan tpos. A hztji gazdasgok-
ban ugyanis nem lehet futszalagon tojst termelni.
A hztji tojs legfbb jellemzje a kitn ze. Ez a tojs azrt jobb z a gyrtott-nl, mert
a hz krl szabadon engedett kendermagos tykok szinte kizrlag zldet s termszetben
tallhat magvakat esznek, mestersges ton ellltott, vegyszerekkel kezelt tpllkot nem
kapnak. Igazn jz, svnyi skban s nyomelemekben gazdag bio tojst csak a
kistermelktl lehet beszerezni. A piacokon ruljk, kis mennyisgben. Legfbb jellemzje
ennek a tojsnak, hogy mindegyik darab ms szn s mret. Nmelyiken mg a baromfi-
trgya nyomai is fellelhetk. A tpos tojsoknl ez nem fordulhat el, mert a tojsgyrak
szmra a szabvny szigoran elrja, hogy csak ferttlentett (hyps vzben megmosott)
termket hozhatnak forgalomba. Ne tvesszen meg bennnket az rus szemlye. Nem minden
tojs hztji, amit ids asszonyok az stermelk kz keldve rulnak. Mostanban ugyanis
sok kisnyugdjas gy prblja kiegszteni a jvedelmt, hogy a kzeli baromfifarmon vsrol
egy karoskosrnyi tojst, s azt a piacon felrral eladja. Nyugaton a biotojs nagy meg-
becslsnek rvend. Nmetorszgban az udvaron kapirgl boldog tykok tojsa ktszer
annyiba kerl, mint a tpos tojs. Nlunk azonban alig van klnbsg a ktfle tojs ra
kztt. A szegnysg, az alacsony vsrler nem engedi, hogy az rtkarnyok az rakban is
kifejezdjenek.
Nyron nha hozz lehet jutni kacsatojshoz is. Ezt a nagymret, vastag fehr hj tojst sok
hziasszony kedveli, mert olcsbb, mint a tyktojs, s a tmege kt jrcetojssal egyenl. A
felhasznlsnl azonban fokozott gonddal jrjunk el, mivel a kacsatojs hja szinte minden
esetben szalmonellval fertztt. Feltrs eltt hypoval kevert meleg vzben alaposan meg
kell mosni, s csak hkezelt (sttt, fztt) telekbe szabad elhasznlni. rdekessge,
hogy fzs sorn a fehrje kkes, a srgja pedig vrses szn lesz. A kacsatojsbl szrma-
z fehrje nem verhet habb. Kevesebb gond van a kacsatojsnl is nagyobb pulykatojssal.
Ennek a ritkn fellelhet barna pettyes hj tojsnak az ze azonban nem olyan j, mint a
tyktojs. Igen finom s tpll viszont a max. 1 dg sly frjtojs, amely a legdrgbb
nyencsgek (pl. klnleges tojslikrk s majonz) alapanyagaknt ismert. Egybknt a
jrcetojsnl kisebb gyngytyktojs szintn nagyon zletes, radsul jval knnyebben s
olcsbban szerezhet be, mint a frjtojs. A slya kb. 3-4 dg, s az ra annyi, mint a
jrcetojs. A barna pettyes frjtojssal ellenttben a hja ugyanolyan, mint a tyktojs.
Mieltt megvennnk, krdezznk r a fajtjra, mert knnyen sszetveszthet a jrcetojssal.
Ha kemny tojst ksztnk belle, ne fzzk tovbb 5 percnl. A frjtojs kemnyre
fzshez is elegend 5 perc.
Vgl meg kell mg emlteni, hogy a tojs hja olyan anyagokbl pl fel, amelyek lettani-
lag igen fontos szerepet tltenek be a szervezetben. Rendkvl magas kalcium- valamint
fluortartalmnl fogva a tojshj alkalmas arra, hogy meggtolja a csontritkulst s a
fogszuvasodst. Az elhasznlt tyktojs hjt teht ne dobjuk ki, hanem kvl-bell alaposan
megmosva szrtsuk meg, majd darabokra trve kvdarln rljk pder finomsgra.
Kenyrstskor vagy stemnyek ksztsekor keverjnk 1 kvskanllal a tsztba, gy
megvjuk magunkat mindazon betegsgektl, amelyek kalciumhiny kvetkeztben lpnek


fel. Klnbz mret tojsok hasznlata esetn j ha tudjuk, hogy egy norml mret tojs
slya 6 dg. Ebbl 1,5 dg a srgja, 4 dg a fehrje, 0,5 dg pedig a hj tmege. A 4,5 dg alatti
tyktojs jrcetojsnak minsl. Ha a tojsaink mrete tl kicsi vagy tl nagy, akkor legjobb
slyra adagolni ket. Amennyiben a recept 3 darabot r el, annyit helyezznk bellk a
mrlegre, hogy az sszslyuk 18 dg legyen.

212. Tl ttt cukki ni

Elzleg ksztsnk egy adag, rizzsel dstott gombs hsptl szjamasszt a Gombs tlttt
kposztnl lert mdon. Egy kb. 1 kilogrammos kemny cukkinit mossunk meg, s
hosszban vgjuk kett. Utna kanllal alaposan kaparjuk ki a magjt, s hmozzuk meg. A
vgott felletvel lefel tegyk egy nagyobb mret zomncozott ednybe vagy egy tepsibe,
amelybe eltte ntsnk flujjnyi vizet. Szrjunk bele 1 mokkskanl st, s fed alatt proljuk
a cukkinidarabokat flig puhra. Ha nincs nagymret fednk, akkor a stben vgezzk a
prolst. Amennyiben szksges, idnknt tltsnk utna mg egy kis vizet, s nhnyszor
rzzuk meg, nehogy legjen. Az intenzv zek kedveli tehetnek a vzbe kevs curryt vagy
Vegett is. Prols utn fektessk egy hossz tzll tlba, vagy hagyjuk a zomncozott
tepsiben, s ntsk le rla a levet. Ezutn tltsk a gombs szjamasszt a cukkinik bels
vjatba. 2 dl tejflt 10 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s csurgassuk a tetejre. A
legs elkerlse rdekben kiss emeljk meg mindkt cukkinit, s aljuk is folyassunk egy-
egy kanl tejflt, majd oly mdon rendezzk el ket, hogy lehetleg ne rjenek egymshoz.
Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. fl rig, amg
a cukkini teljesen megpuhul. nll telknt, melegen tlaljuk. Mivel a cukkini ze nem tl
intenzv, komptot is adhatunk hozz. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisg 6
szemlynek elegend. Ugyanezen a mdon zsenge tkt, padlizsnt, patisszont vagy ms
zldsgeket, pl. kivjt karalbt, gums kmnyt, illetve vrshagymt is tlthetnk.
Kivjs eltt a karalbnak ne a tetejt, hanem az aljt tvoltsuk el, mert ez a rsze
hajlamosabb a megfsodsra. Vannak akik a Szjapsttom, illetve a Gombs szjafasrt
nyers masszjt hasznljk tltelkknt. gy is nagyon finom.

Szjakocka beszerzse s felhasznlsa

Sajnos a szjakocka a szllts s helytelen trols kvetkeztben tredezik. Ezt a trmelket
nem szabad a tbbihez keverni, mert mire a szjakocka megpirul, addig a kisebb
darabok meggnek, s rgss vlnak. A visszamaradt granultumszer trmelket
azonban nem kell kidobni, hanem tegyk flre. Ha egy adagra val sszegylt belle,
ugyangy felhasznlhat, mint a szjakocka, csak kevesebb ideig kell pirtani. A vltozatlan
mennyisg ztatvz, valamint fszer hozzadsa eltt azonban egy tsztaszrn szitljuk t,
s a por finomsg anyagot tvoltsuk el belle. (Ha tl sok maradt, akkor kvdarln
rljk meg, s a hsptl gombcokhoz szjalisztknt elhasznlhat.) Az 1,2 dl olajban
llandan kevergetve sttt trmelket szintn le kell darlni. (Az zletekben kaphat granu-
ltumot lehetleg ne hasznljuk erre a clra, mert a szjakockbl kszlt tltelk finomabb.
A klnbsg azonban nem tl nagy, gy aki el akarja kerlni a darlst, a flig megpirtott
szjamasszbl ll tltelkekhez alkalmazhatja. Nem hasznlhat viszont a teljesen
megpirtott szjt ignyl tltelkekhez, mert az intenzv sts kvetkeztben a szja-
granultum a trmelkhez hasonlan rgss, kemnny vlik.) Az olajmennyisg nvelsre
a szjatrmelk ers nedvszv tulajdonsga miatt, az gsveszly cskkentse rdekben van


szksg. Abban az esetben is tbb olajat szv fel a szja, amikor apr darabokra vgva pirtjuk
(pl. trs csuszhoz). Ha ilyenkor nem ptoljuk a hinyz zsiradkot, hanem szrazon
kevergetve stjk, akkor ebben az esetben is taplss (ehetetlenl rgss) vlik a tepert.
A szjakocka felhasznlsval kapcsolatban itt rdemes megemlteni, hogy mivel a
klnbz clra szolgl szjs alapanyagok elksztsi mdja ms-ms helyen tallhat,
egyesek szmra nehzsget okozhat az ttekintsk. Rendkvl egyszerv vlik azonban
ezeknek az alapanyagoknak az elksztse, ha megjegyezzk, hogy teljes adag esetn a
szjatepertt 1,2 dl, a hsptl szjamasszt 1 dl (szjatrmelknl 1,2 dl), a szjahs
alapanyagt pedig 0,6 dl olajban kell pirtani. Az ztatvz mennyisge az elz kt
vltozatnl 3 dl, mg a szjahsnl 4 dl. A szjazest fszerkeverkbl mindhrom
vltozathoz 2 kvskanlnyira van szksg, szjahs esetn azonban clszer fl
mokkskanl kakukkfvet vagy zls szerint ms fszert is az ztatvzbe keverni. A
teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy lnyegben hasonl mdon trtnik az
risszjbl gyrtott szjaszelet beztatsa. A jelents fajslyklnbsg miatt a
szjaszelethez adand vz s fszerkeverk mennyisgt trfogatarnyosan llaptsuk meg. A
szjakockhoz hasonlan a szjaszeletet is lnk tzn kell stni, de ha ksz, ki kell venni az
olajbl, mert szivacsos szerkezete folytn rengeteg zsiradkot kpes magba szvni.
Nlunk jelenleg PA-COMP Kft. ltal forgalmazott szjakocka llaga hasonlt leginkbb a
hsra. Emellett nem tartalmaz semmilyen trmelket. Radsul a hazai forgalmazs szja-
kockk kzl ez a legolcsbb. Ennek az az oka, hogy Romnibl, a Brassi Szjafel-
dolgozbl importljk. A szjakockt legolcsbban bioboltokban, kimrve szerezhetjk be.
Ezek ellltsi technolgija biztosan mentes a sznhidrognektl, gy az ztatvizet nem
kell lenteni rluk. Tl sokat ne vegynk belle, mert 2-3 hnap utn beszrkl, s
megkeseredik. Ha mr a penszeds jelei is mutatkoznak rajta, dobjuk ki. A szrtott
szjakocka teljesen semleges, ztelen alapanyag. A belle kszlt telek ze a fszerezstl
fgg. Ezrt a szjhoz tbb fszert kell adni, mint a hshoz. Megfelel fszerezs estn nem
lehet megklnbztetni a hstl. rban viszont jval olcsbb. Bioboltban, mlesztve vsrol-
va hatodannyiba kerl a belle ksztett hsptl szjamassza, mint a sznhs. A szjakocka
tbbek kztt annak ksznheti az olcssgt, hogy ipari mellktermk. A szjagyrts sorn
visszamaradt szjapogcst lisztt rlik, majd megfzik. Vgl textrljk (szlas
szerkezetv alaktjk). Vilgszerte gyrtjk, s a tapasztalatok szerint az Izraelben ellltott
szrtott szjatermkek keltik leginkbb a hs illzijt.

213. Szjs hurka

Ksztsnk egy adag 1 dl olajban flig megsttt Hsptl szjamasszt az elz este
beztatott szjakockbl. Amg a szjakocka sl, mossunk meg 20 dg fnyezetlen rizst, s kb.
1,5 liter vzben, legalbb egyszer tkeverve fzzk teljesen puhra. Utna szrjk le rla a
vizet, s 1 kis fej vrshagymt vgjunk aprra, majd 0,5 dl tolajon dinszteljk srgra.
Tegyk a rizst a pirtott hagymval valamint az olajjal egytt a flig megsttt s ledarlt
szjamasszhoz, s ntsnk mg hozz 0,5 dl olajat, majd reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt.
Adjunk hozz 1 kvskanl majornnt, 1 csapott mokkskanl finomra rlt st, negyed
mokkskanl rlt szegfszeget, negyed mokkskanl rlt borsot, s villval jl keverjk
ssze. Ezutn osszuk el a masszt ngyfel, s az egyes adagokat csavarjuk elzleg
megvizezett, kb. 25 25 centimteres vkony celofndarabkkba, majd a max. 15 cm hossz
rudakat helyezzk egy kisebb mret tepsibe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20
percig, amg a teteje kiss sznesedni kezd. Ne sssk tl, mert akkor kiszrad, s elveszti az
zt. A kifakads elkerlse rdekben a celofn kt vgt a gngyls irnyban csavarjuk


meg, majd szorosan trjk be a tltelkbe, s a kb. 20 dekagrammos rudakat gy helyezzk a
tepsibe, hogy a szle fell legyen. Ha langyosra hlt, vegyk ki a tepsibl, s a celofnt
sztnyitva tlaljuk.
Celofn helyett alufliba is csomagolhatjuk a hurkt, de gy nem lesz olyan finom s
gusztusos. Ha mgis alufliban stjk, akkor a masszhoz ntend 0,5 dl olajat hagyjuk el
belle, mert ebben az esetben a celofncsomagolssal ellenttben nem szivrog ki olaj a hurka
kt vgbl. Friss kenyrrel s kompttal fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Ht-
szekrnyben troljuk. Msnap legegyszerbben grillstben melegthetjk fel, de hidegen is
nagyon zletes. A legjobb, ha fogyaszts eltt 1-2 rval kivesszk a htbl, s szobahmr-
skleten tartjuk. gy elkerlhet a felmelegtsvel jr zvesztesg. A celofnt kzvetlenl
fogyaszts eltt vegyk le rla, mert a szobahmrskleten trtn trols sorn is kiszrad,
megkemnyedik a klseje. Egybknt a tbbi flig pirtott szjakockbl ellltott
ksztmnyhez hasonlan a hurka is min. fl, de inkbb egynapi rlels utn a legfinomabb,
gy rdemes mr elz nap megstni. Tl sokat ne ksztsnk belle, mert ms szjs
ksztmnyekkel ellenttben a hurka mlyhtssel nem tartsthat; a fagyasztstl vize-
nyss vlik. Ha visszamaradt trmelkbl ksztjk a hsptl szjamasszt, akkor a
tltelkhez adand 0,5 dl olajat a szjra ntsk, teht ilyenkor 1,5 dl olajban sssk. J
minsg hurka csak ksv dagad, rvid szem fnyezetlen rizsbl kszthet. A hossz
szem fnyezett rizsbl kszlt hurka sztdl, mivel a perg rizsszemek kihls utn
megkemnyednek, s nem tartjk ssze a tltelket. Leszrs eltt ajnlatos a rizs fzlevt
kevs hideg vzzel felengedni, gy kevesebb pra csapdik le a konyhnk falra.

214. Almakompt

1 kg illatos rtesalmt moss utn vgjunk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz
kimetszse utn aprtsuk nagyobb kockkra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba.
ntsnk r 1 liter vizet, adjunk hozz 3-4 szem szegfszeget, kb. fl mokkskanlnyi egsz
fahjat, egy csipet st, s fed alatt fzzk max. 15 percig, amg puhra f. A kompt akkor
j, ha kiss sztf az alma. Amikor megpuhult, vegyk le a tzrl, s keverjnk bele 2
evkanl mzet. Ha lehlt, tegyk htszekrnybe. Hidegen, kretknt tlaljuk. Tlen
kemny, kiss retlen jonatnalmt is hasznlhatunk hozz, de ebben az esetben a lehlt
kompthoz adjunk kevs citromlevet is. Igen finom komptot kszthetnk aranyalmbl. Ez
a cseresznye nagysg pirossal rnyalt srga alma vad fajta. Ennek tudhat be az intenzv,
kiss savanyks ze is. Sajnlatos, hogy ma mr nem termesztik, ezrt tbbnyire csak vidken,
elhagyott srkertekben lelhet fel. Ezeket az apr almkat nem szabad meghmozni, mivel az
zanyagok s a vitaminok tlnyom rsze a hjban, illetve a hj alatt tallhat. Az egszben
ftt gymlcs magjt nem clszer lenyelni, mert az almamag kismrtkben cianidot
tartalmaz.
Az nyencek szirti fanyarkbl is csinlhatnak komptot. Ennek a kismret fnak vagy
bokrot alkot cserjnek a gymlcse leginkbb egy mini almhoz hasonlt. A meggy
nagysg almcskk szne fajttl fggen a violtl a sttlilig sokfle rnyalat lehet. A
sttebb gymlcsk ze kiss fanyar s jellegtelen, de a vilgosabb sznek kifejezetten
finomak. Ezeknek a fogyasztsnl is vigyzzunk a magra.



215. Birskompt

1 kg birsalmt vagy birskrtt alapos moss utn vgjunk kett, majd szeleteljk kb. 1,5 cm
szles cikkekre. Utna metsszk ki a maghzat, s vkonyan hmozzuk meg. Ezt kveten
bltsk t, majd az Almakomptnl lert mdon zestsk, s fzzk kb. 20 percig, amg
megpuhul. 3 evkanl mzzel destsk. Az nyencek egybknt nem vzben, hanem des
mustban fzik meg a birsalmt, illetve birskrtt, mert ettl pikns, klnleges ze lesz. Az
egzotikus zamatok kedveli japnbirset is hasznlhatnak hozz. Ezt a 3 mter magasra is
megnv cserjt nlunk mg kevesen ltetik, pedig jl tri a telet s a lgszennyezst. Ennl a
fajta gymlcsnl klnsen gyeljnk a fzsi idre. A tlfztt gymlcs rohamosan veszt
az zbl, ha pedig kevs ideig fzzk, a komptl zetlen lesz.
Komptot ms gymlcskbl, pl. kemnyebb krtbl, nem magvavl szilvbl,
ringlszilvbl, srgabarackbl s magvavl szibarackbl is kszthetnk. Ezekhez
kevesebb mzet hasznljunk, s ne tegynk bele se fahjat, se szegfszeget. Ausztriban a
srgabarackkomptot digerezdekkel dstjk. A 20%-nyi dit a gymlccsel egytt puhra
fzik. gy konzervlva nmagban is fogyaszthat csemege lesz belle. A dzsemekkel
ellenttben komptksztsre nem alkalmas a teljesen rett gymlcs, mivel nehz meg-
hmozni, s a fzs sorn lekvrszeren sztmllik. Tl kemny se legyen, mert nem tudjuk
belle kiemelni a magot, s az retlen gymlcsnek nincs j ze. A krtt s a barackot mg
hmozs eltt vgjuk kett, mivel gy sztvlasztskor nem csszik ki a keznkbl. A krbe-
vgott barackot ne feszegessk, mert sztmllik a keznkben. Az elvlasztand fldarabokat
egymssal ellenttes irnyban csavarjuk meg (forgassuk krbe a magjn), gy zzds nlkl
kettvlik a barack. szi- illetve srgabarackkomptnl 1,5 kg mag nlkli gymlcshz kell
1 liter vizet adni, s 10 percig fzzk.
Mivel a tli almbl ksztett komptnak mr nincs tl j ze, a nyri gymlcsk pedig
nyersen nem tarthatk el huzamosabb ideig, a friss gymlcsbl kszlt komptot a
Lecskonzervlsnl lert mdon szrazgzben tartsthatjuk is. Az vegbe tlts eltt mg
egyszer forraljuk fel, hogy a mz is sterilizldjon. Ezek a komptok nmagukban, befttknt
is fogyaszthatk, mivel a mz utlagos hozzadsa kvetkeztben jobb zk van, mintha
nedvesgzben tartstannk. Ha a fzs megkezdse eltt kb. 0,5 szzalknyi ecetet adunk a
vzhez, akkor a gymlcs kemny s ropogs marad. Nem mindenki szereti azonban a savas
mellkz befttet, ezrt elszr csak 1-2 vegnyi adaggal prblkozzunk. Nagyobb befzs
esetn sokszor nincs id vagy megfelel eszkz a nyersanyagok lemrsre. Ilyenkor annyi
vizet ntsnk a megtiszttott gymlcsre, hogy majdnem ellepje, a hozzadand mz
mennyisgt pedig kstols tjn llaptsuk meg. (Ne ntsnk r annyi vizet, hogy az alma
felsszon a tetejre, mert akkor az vegben is feljn a tetejre, s az ers hgts miatt nem
lesz olyan j az ze.)

Amennyiben a beszerzett gymlcs rettsgi foka nagyon eltr, elkerlhetetlen az
tvlogatsa. Csak a flkemny gymlcs hasznlhat fel azonnal. A kemnyebbeket 1-2 nap
mlva dolgozzuk fel, mert addigra a knyszerrs kvetkeztben megpuhulnak. A teljesen
rett darabok csak friss fogyasztsra alkalmasak. retlen gymlcst ne vegynk meg,
mivel ez knyszerrs tjn sem fog megpuhulni, hanem megfonnyad, majd megrothad.
Mellesleg, tartstsra sznt gymlcsszksgletnk kielgtsnek legszerencssebb mdja a
Szedd magad mozgalomban val rszvtel. A magas zemanyagkltsgeket figyelembe
vve az ily mdon beszerzett gymlcs nem olcsbb ugyan, mint a piacon kaphat ru, de
megvan az az elnye, hogy a fkon minden egyes darabot akr szemenknt tvlogathatunk,
s azt vesszk le, amelyik neknk mretre, sznre, llagra a leginkbb megfelel. Radsul egy


ilyen kirnduls az egsz csaldnak maradand lmnyt jelent, s j alkalom arra, hogy a
gyerekek megismerjk a termszetet, s megbecsljk a mezgazdasgban dolgozk frad-
sgos munkjt. A gymlcs szlltsra legalkalmasabbak az erre a clra gyrtott rekeszek s
ldk. Ha ezzel nem rendelkeznk, akkor hasznlhatunk helyette fzfavesszbl font kosarat,
vkt is. Amennyiben tli burgonya trolsra alkalmas vknk sincs, akkor vigynk magunk-
kal nagyobb mret ednyeket, mert ez mg mindig kmletesebb mdja a szlltsnak, mint a
merevts nlkli reklmszatyor, amelyben megsrl, sszetrik a gymlcs. Induls eltt
ajnlatos az ednyeket lemrni, hogy az elszmolsnl a trt levonhassuk a brutt slybl.

216. Szjs tlttt gomba

70 dg kzepes mret, kinylott kalap csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg,
majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. 10 dg elz este beztatott szjakockbl, s
a gomba vkony szeletekre vgott szrbl ksztsnk egy adag rizzsel dstott gombs
hsptl szjamasszt a Gombs tlttt kposztnl lert mdon. (Ha nem elg hossz a szra
egsztsk ki 30 dg-ra.) A gombk kalapjt lemezes oldalukkal felfel helyezzk 2 dg vajjal
kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. Ezutn a szjamasszt egyenletesen elosztva
tltsk a gombk mlyedsbe. 2 dl tejflt 8 dg olvasztott vajjal keverjnk simra, s simtsuk
az egymstl minl tvolabb elhelyezett gombafejekre. Vgl szrjunk r 5 dg reszelt sajtot,
s mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. (gyeljnk arra, hogy a
tejfl ne folyjon mell, s a sajt ne szrdjon a tepsire, mert rg.) Prolt rizzsel, petre-
zselymes burgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. Htszekrnyben
troljuk.
A klnlegessgek kedveli ezen a mdon Szjs tlttt paradicsompaprikt is
kszthetnek. 12 db kzepes mret paradicsompaprikt mossunk meg, vgjuk ki a csutkjt
s a maghzt, s a rizses szjamasszval megtltve helyezzk az elzleg kivajazott, nagyobb
mret zomncozott tepsibe. (Ne rakjuk a szlre, mert megg.) Vgl a fentiek szerint
vonjuk be gratinroz (csben stst lehetv tev) ntettel, s ugyancsak mrskelt tzn
sssk kb. 50 percig, amg a pritamin megpuhul. A vltozatossg kedvrt mind a gombt,
mind a paradicsompaprikt a Szjapsttom s a Gombs szjafasrt nyers masszjval is
megtlthetjk. A fenti mennyisg 6 szemlynek elegend.

Szksg esetn a frissen vsrolt gomba paprzacskban, htszekrnybe helyezve 2-3 napig
is eltarthat. Ne hagyjuk a vsrlskor kapott polietilncsomagolsban, mert (mint mr az
I. fejezetben is sz volt rla) lgmentesen lezrva beflled, s bomlsnak indul. (Ha leg-
ksbb msnap felhasznljuk, nem kell paprzacskba trakni. Elg ha visszatrjk a
manyagzacsk szjt, hogy a gomba szellzhessen. Termszetesen ez esetben is be kell tenni
a htbe, s gyeljnk arra, hogy semmi ne kerljn a tetejre.) Amennyiben a tlttt s
rakott telek lentsre az zletekben kaphat alacsony zsrtartalm, adalkanyagokkal
dstott tejflt hasznljuk, elzleg keverjk simra, s csak azutn adjuk hozz a vajhoz,
klnben szemcss lesz az ntet. A friss, nehezen reszelhet sajtot tegyk rvid idre a
mlyhtbe, hogy kemnyebb vljon.



217. Fokhagyms tlttt gomba

8 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ssze 10 dg reszelt parmezn sajttal, 2 dg (1 kzepes
fej) ttrt vagy finomra reszelt fokhagymval, 2 ppozott evkanl aprra vgott petrezse-
lyemmel, negyed mokkskanl sval, s egy csipet rlt borssal. 60 dg csiperkegombt foly
vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk vagy vgjuk ki a szrt. A gombk
kalapjt lemezes oldalukkal felfel helyezzk 2 dg vajjal kikent nagyobb mret zomncozott
tepsibe. Vgl a fokhagyms masszt egyenletesen elosztva kenjk a gombk mlyedsbe.
Mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne sssk
tl, mert sszeesik, laposs vlik. (A stsi id a gomba vastagsgtl s mrettl fgg.) Prolt
rizzsel, hasbburgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. Htszek-
rnyben troljuk. A gomba szrbl levest vagy gombs rizst kszthetnk.

Az nyencek aroms sajttal tltik a gombt. A Sajtos tlttt gomba nem olcs, de nagyon
finom.
20 dg camembert sajtrl krs-krl vkonyan vgjuk le a kemny fehr krget, s a lgy
krmet villval laztsuk fel. Dolgozzunk bele 2 evkanl tejflt, 2 evkanl tejsznt, 2
evkanl sszevgott rucolalevelet, negyed mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. (Az
intenzv zek kedveli negyed mokkskanl fszerpaprikt is tehetnek bele.) Utna 0,5 dl
olajba nyomjunk vagy reszeljnk bele 1 gerezd fokhagymt, s sszekeverve ezt is tegyk
flre. 60 dg csiperkegombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd vatosan trdeljk
vagy vgjuk ki a szrt. A fokhagyms olajjal vastagon kenjk ki egy nagyobb mret
zomncozott tepsi aljt, majd kenjk meg a gombk kalapjt is. Kvl-bell jl olajozzuk be,
s lemezes oldalukkal felfel helyezzk a tepsibe. Vgl a sajtos tltelket egyenletesen
elosztva kenjk a gombk mlyedsbe. A megmaradt olajat csurgassuk a gombafejek kz.
Mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a gomba megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne sssk
tl, mert sszeesik, laposs vlik. (A stsi id a gomba vastagsgtl s mrettl fgg.) Prolt
rizzsel, hasbburgonyval vagy majonzes burgonyasaltval melegen tlaljuk. Htszek-
rnyben troljuk. A gomba szrbl levest vagy gombs rizst kszthetnk.
A rucola szupermarketekben szerezhet be. Cserpben nevelve, frissen ruljk, de jobban
jrunk, ha htpulton trolt friss leveleket vsrolunk. Egy nagy csokor rucola fele annyiba
kerl, mint a cserepes vltozat. (Egy kifejlett nvny zsenge szrt s leveleit tartalmazza.) A
nagyvsrcsarnok zsia fszerboltjban mindig kaphat, de nagyobb szupermarketekben is
elfordul. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A legolcsbb megolds, ha otthon, a sajt
kertnkben termesztjk. Tavasztl ks szig szedhet, a maradk pedig tlre lefagyaszthat.
Egybknt a rucola nem salta, hanem fszernvny. A zszshoz hasonlan zestknt
hasznljk fleg zldsgsaltkhoz, de ms teleknek is pikns zt klcsnz. Npszer-
sgnek oka, hogy intenzv aromja a cslkprkltre emlkeztet mellkzzel prosul.

A klnfle mrtsok a vilg minden konyhjban igen kedveltek. A legtbben hsok mell
fogyasztjk ket, de a vegetrius konyhban is meglljk a helyket.



218. Fokhagyms szsz

Elzleg 10 dg tiszttott fokhagymt hosszban vgjunk vkony cskokra. Egy vastag fal
ednyben olvasszunk fel 10 dg vajat, szrjuk r a felaprtott fokhagymt, s lass tzn
pirtsuk aranysrgra. Utna vegyk le a tzrl, tvoltsuk el belle a slt hagymadarabkkat,
majd 6 dg (2 ppozott evkanl) liszthez adjunk 2 dl tejflt, s 1 dl tejjel keverjk simra. (A
tejet kisebb adagokban dolgozzuk a habarkhoz, hogy ne csomsodjon meg.) Vgl az
elzleg leszrt s langyosra hlt vajat engedjk fel 4 dl vzzel, keverjk bele a habarkot, s
tegyk vissza a tzre. Adjunk hozz 1 csapott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt
fehr borsot, s lass tzn, lngterel felett tovbb kevergetve fzzk kb. 15 percig, hogy
mrts srsg legyen. A kb. 60 dekagrammnyi fokhagyms szsz jl hasznlhat krts-
knt kirntott zldsgflkhez vagy kirntott sajthoz, de burgonyakrokettel, zsemle-
gombccal, illetve hortobgyi szjs gombccal fogyasztva is finom. Prolt zldsgekhez is
adhat. Ha valaki tl zsrosnak talln ezt a mrtst, krtsknt kevs prolt rizzsel egytt
tlalja. Ebbl a szszbl pikns z palacsintt is kszthetnk. Erre a clra fl adag elegend.

219. Hagymamrts

20 dg tejsznes mlesztett sajtot hajtsunk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott
hsdarln, majd dolgozzunk bele 2 dl tejflt, 2 evkanl aprra vgott metlhagymt, 1
kvskanl Worcester szszt, 1 mokkskanl Vegett s 1 mokkskanl fszerpaprikt.
(Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon habverplcval vgezzk a sajt ppestst,
mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s
hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.)
Htszekrnyben, lefedve, nhny rig rleljk. Felmelegtve tlaljuk. Prolt zldsgekkel
fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze, de burgonyakrokettel vagy zsemlegombccal,
hortobgyi szjs gombccal, illetve kirntott szjval fogyasztva is finom. Ez a mrts
hidegen szendvicskrmknt is hasznlhat. Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre vagy
pkstemnyekre. A magyaros zek kedveli csps fszerpaprikt is tehetnek bele. Szksg
esetn a Worcester szsz 1 kvskanl ketchuppal helyettesthet. Az egzotikus zek kedveli
ss szjaszszt (shoyu, tamari) hasznljanak helyette. Htszekrnyben troljuk.

220. Mrvnysajtntet

5 dg rokfort-, illetve mrvnysajtot lnk tzn, lngterel felett llandan kevergetve
olvasszunk fel. A tzrl levve hagyjuk lehlni, majd dolgozzuk ssze egy adag majonzzel
(Ellltsi mdjt lsd a Tartrmrtsnl). Ha a mrvnysajt nagyon ss, akkor csak negyed
mokkskanl sval ksztsk a majonzt. Vgl adjunk mg az ntethez 1 evkanl
citromlevet s egy csipet rlt fehr borsot. Msnapig htszekrnyben rleljk. Ezt a kb. 25
dekagrammnyi mrtst szobahmrskletre melegedve elssorban prolt zldsgekhez vagy
kirntott sajthoz tlalhatjuk, de burgonyakrokettel, zsemlegombccal, illetve hortobgyi
szjs gombccal fogyasztva is finom. Htszekrnyben troljuk. Palacsintatltshez ebbl
az ntetbl teljes adagra van szksg.



221. Tejfls gombatokny

40 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, s vgjuk vastagabb szeletekre. Utna egy
kis fej vrshagymt aprtsunk fel, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a
gombt, szrjunk r 1 csapott mokkskanl st, fl mokkskanl curryt, egy csipet rlt
borsot, s lefedve proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem elg puha, ntsnk r egy kis
vizet, s fzzk tovbb, majd fed nlkl sssk le zsrjra. Kzben 1 dl tejflt keverjnk
simra 1 evkanl liszttel s 2 gerezd ttrt fokhagymval. Adjuk a habarkot a megpuhult
gombhoz, ntsnk r 2 dl vizet, dolgozzuk ssze, s kzepes lngon, llandan kevergetve
fzzk kb. 10 percig, hogy besrsdjn. Vgl 4 dg parmezn sajtot reszeljnk le, s
egyenletesen szrjuk r a tzrl levett toknyra, majd lefedve hagyjuk llni tlalsig.
Melegen, felttknt fogyasszuk. Prolt rizzsel, galuskval, vagy spagettivel rvnyesl
leginkbb az ze. Csak htszekrnyben trolhat.

222. Vadas gomba

40 dg gombt foly vz alatt mossunk meg, vgjuk kett (vagy ha nagyobb, ngyfel), majd
tiszttsunk meg 10 dg srgarpt, 5 dg fehrrpt, 3 dg karalbt, 2 dg zellert, s szeleteljk
vkony karikkra. Egy kis fej vrshagymt metljnk aprra, s egy zomncozott lbasban
0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Tegyk r a leveszldsgeket, valamint a gombt, s
pirtsuk mg pr percig, amg a gomba kiengedett leve elf. Utna adjunk hozz 1 mokkskanl
st, 1 gerezd ttrt fokhagymt, 1 mokkskanl reszelt citromhjat, negyed mokkskanl rlt
babrlevelet, egy csipet rlt borsot, s 4 dl vzzel felengedve, fed alatt fzzk puhra.
Elzleg a citromot meleg vzben sroljuk tisztra, s a felt tegyk flre a dsztshez. Amg
a zldsgek proldnak, 1 evkanl barna cukrot szrazon olvasszunk fel, s pirtsuk, amg
sttedni kezd. Ezt kveten ntsnk r 3 evkanl vizet, s oldjuk fel benne a karamellt.
Vegyk le a tzrl, s keverjnk hozz 1 evkanl mustrt, 1 evkanl citromlevet, valamint
1 evkanl almaecetet. A puhra ftt gombt szedjk ki, a visszamaradt leveszldsget pedig
szitn trjk t. (Turmixgppel ez a mvelet nhny msodperc alatt elvgezhet.) A
zldsgszszt ntsk vissza a fzednybe, keverjk bele az zestett levet, majd vgjuk
vastag szeletekre a gombt, s adjuk hozz. Dolgozzunk bele 1 dl elzleg simra kevert
tejflt, s forraljuk pr percig, hogy az zek sszerjenek. (A termszetes aromk kedveli a
tejflt el is hagyhatjk belle.)
Melegen, zsemlegombccal, burgonyakrokettel, spagettivel, csigatsztval vagy galuskval
fogyasszuk. Mivel a ftt tsztk s a galuska nedvszv kpessge jval alacsonyabb mint a
zsemlegombc, csak fl adag szszt ksztsnk hozz, vagy a felt fagyasszuk le ksbbre.
Aki ragaszkodik a hs illzijhoz, slt szjaszeletet is adhat a zsemlegombc mell. A
tlalsnl vkony citromszeletekkel dsztsk. Htszekrnyben troljuk. Az nyencek fiatal
mjgombbl ksztik ezt a mrtst, a vadas szsz fszerezshez pedig 2 szem borkabogyt
is hasznlnak, amit turmixols eltt el kell tvoltani belle. A pincben termesztett gombbl
kszlt vadas szsz is nagyon finom lesz, ha porr trt szrtott trombitagombval zestjk.



223. Zsemlegombc

3 szikkadt zsemlt aprtsunk fel kb. 1 cm szles kockkra, s egy vastag fal ednyben, 3
evkanl forr olajra rakva pirtsuk rzsasznre. llandan kevergetve, lass tzn sssk.
Ha teflonbevonat ednyt hasznlunk, nagymrtkben cskkenthetjk a legs veszlyt.
Utna locsoljunk r 2,5 dl tejet, s nha tforgatva ztassuk min. negyed rig, majd tegynk
bele 2 felvert tojst, 3 dg lgy vajat, 1 mokkskanl st, egy csipetnyi reszelt szerecsendit,
egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s keverjk ssze. (A klnleges zek kedveli
petrezselyem helyett zellerlevelet adjanak hozz.) Vgl dolgozzunk bele 15 dg lisztet, s
vizes kzzel formljunk a galuskatszta kemnysg masszbl 16 db gombcot. A massza
elszr kemnynek tnik, de a kevers hatsra a tej kiszabadul a zsemlkbl, ami
fokozatosan lgytja. B, forr vzben fzzk kb. 10 percig, amg teljes keresztmetszetben
megpuhul. Ezt gy ellenrizhetjk a legegyszerbben, hogy az egyik gombcbl levgunk egy
darabot, s megkstoljuk. Pr perc utn keverjk t, htha valamelyik leragadt az edny
aljra. Szrkanllal kiszedve melegen, kretknt tlaljuk. Vadas gombval fogyasztva
rvnyesl leginkbb az ze, de Fokhagyms szsszal, Hagymamrtssal, vagy Mrvny-
sajtntettel lentve is finom. A klnleges zek kedveli Napraforgmagpsttommal vagy
Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. Htszekrnyben troljuk.
Msnap grillstben vagy mikrohullm stben melegthetjk fel a legknnyebben. A friss
zsemlt tegyk rcsra, s a konyhaszekrnyen msnapra megszrad. Mivel nincs mindig
otthon zsemle, sokan msnapos toastkenyeret hasznlnak helyette. A 3 zsemlnek 15 dg
kenyr felel meg. Egybknt a zsemlehiny knnyen kikszblhet, ha polietilnzacskba
csomagolva nhny darabot betesznk a mlyhtben. Fagyasztva hetekig elll. Zsemle-
gombc, fasrt vagy parajfzelk ksztse eltt vegyk ki a szksges mennyisget, s
hagyjuk szobahmrskletre felengedni.
Klnleges llaga s kivl ze kvetkeztben a zsemlegombc egsz Eurpban npszer.
Ausztriban a vadas mrtssal lenttt kndli nemzeti eledel. V. Ferdinndnak, a kiss
gyengeelmj osztrk csszrnak is ez volt a kedvenc tele. lruhban gyakran kiszktt a
Hofburg hts kapujn, hogy a bcsi kiskocsmkban rogysig egye magt kndlivel, holott az
orvosai eltiltottk a tsztktl. Amikor fny derlt a kiruccansaira, a hts kiskaput lelakatol-
tk. Az uralkod meglehetsen zokon vette, hogy nem hdolhatott tovbb a szenvedlynek,
s egyre csak ezt hajtogatta: Csszr vagyok, gombcot akarok!

224. Szjs kocsonya

Elszr fzznk egy adag Hamis hslevest az elz este beztatott fehr babbl, de most
tegynk bele 2 gerezd fokhagymt is. Amg a bab puhul, 10 dg szjakockt flig pirtsunk
meg, majd egyenlen osszuk szt 4 mlytnyrba. Az ugyancsak elz este beztatott
szjakocka pirtst a Hsptl szjamassznl lertak szerint vgezzk. (A sts sorn ne
engedjk sznesedni, mert rgs lesz.) A ksz levest vegyk le a tzrl, s leszrve tvoltsuk
el belle a babot, valamint a zldsgeket. A visszamaradt lbl merjnk ki kb. 1 decilitert egy
pohrba, s dolgozzunk bele 6 dg tkezsi bzakemnytt. (Legknnyebben a bioboltokban
szerezhet be.) Keverjk a ppet a levesbe, majd tegyk vissza a tzre, s tovbb kevergetve
forraljuk 2-3 percig. Ezutn vegyk le a tzrl, majd ntsk r a szjakockkra, s hagyjuk
lehlni. Ezalatt ss vzben fzznk kemnyre 4 tojst, majd szeleteljk fel. Rakjuk a
tojsszeleteket a lehlt kocsonya tetejre, s msnapig norml httrben dermesszk. A
parasztos zek kedveli eltte megszrhatjk a kocsonyt kevs fszerpaprikval is. Hidegen


tlaljuk. Friss kenyrrel, egytltelknt fogyasszuk. Csak htszekrnyben trolhat. (Ha
kevs a hely a htben, bortsunk egymsra kt tnyrt.)
Akit zavar a kemnyt ze, s oplos szne, kocsonyst anyagknt agaragart is hasznlhat.
A vegetriusok ltal szrtott hullatenak is nevezett zselatintl azonban tartzkodjunk, mert
koncentrltan tartalmazza mindazokat a mrgeket, amelyek a hsban s az llati zsira-
dkokban megtallhatk. A bioboltokban por- vagy szlasan kiszrtott alakban beszerezhet
agaragar nem olcs ugyan, de nagyon kevs kell belle. Elnye ennek a Knbl szrmaz
tengerialga-kivonatnak, hogy teljesen szntelen, szagtalan, s semmilyen mellkzt nem ad a
kocsonynak. Feldolgozsi mdja is egyszer: 2 dl fzlbe tegynk 0,7 dg agaragart, s
llandan kevergetve forraljuk, amg teljesen felolddik. Vgl adjuk a sr masszt a
maradk leveshez, s forraljuk fel az egszet. Vgl vegyk le a tzrl, s ha mr nem tl
forr, ntsk a szjakockkra. Mellesleg ez a termszetes alap glkpz poliszacharid igen
elnysen alkalmazhat aszpikksztshez, vagy a hgabb dzsemek, valamint ntetek besr-
tshez is. Erre a clra mg kevesebb zselst anyagra van szksg, s a gymlcst csak 10
percig, vagyis a biztos csrtlants elrsig kell fzni. Ezltal ezek a ksztmnyek sokkal
szebb sznek, s jval zletesebbek lesznek, mintha agyonfznnk ket. ltalban a
kocsonystshoz literenknt 0,5 dg, a srtshez pedig max. 0,3 dg agaragart kell hasznlni.
Nagy elnye mg ennek a kocsonyst anyagnak, hogy nem csak egszsgkml, hanem
jdban, kalciumban, foszforban s nyomelemekben gazdag. A zselatinos ksztmnyekkel
ellenttben nem kell htbe rakni, mert szobahmrskleten is megalvad. Radsul
felmelegthet, s utna visszaalvad. Ez a zselatinnal nem tehet meg.
A nyugati orszgokban a kocsonyt tipikusan magyar telnek tekintik, s a paprikhoz
hasonlan ezt is magyarul rjk, ejtik. Az angolok kicsit bajban vannak a kiejtsvel, mivel
ebben a nyelvben az idegen szavakat felismerhetetlenl nyakatekert, eltorzult formban
betzik ki. A helyes kiejts megknnytsre az tikalauzok fonetikusan is kzlik a
kocsonya kiejtsi mdjt. (You say it KUTCH-uh-nyah.) A kocsonyt azonban nem csak
nlunk, hanem Kelet-Eurpa ms orszgaiban is ismerik s szeretik. De csak tlen ksztik,
mert hagyomnyos alapanyaga a hsl melegben megromlik. (A trpusokon ezrt ntik ki a
ftt hs levt.) Sok helyen kevs ecetet is tesznek a kocsonyba. Egybknt az is evett
kocsonyt, aki soha nem hallott errl az telklnlegessgrl. Az aszpik ugyanis nem ms,
mint kocsonya. Ha klnfle hsdarabokat rejt magban s sval, fokhagymval zestettk,
valjban kocsonyt knlnak. Hogy mg zletesebb legyen, mi fszerpaprikval is
meghintjk a tetejt.

225. Szjarostlyos

Elszr egy nagy serpenybe ztassunk be 12 db kisebb mret szjaszeletet, a Szjateper-
tnl lert mdon. Msnap egy kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel, s egy nagy serpe-
nyben 0,3 dl tolajon dinszteljk vegesre. 4 kzepes mret zldpaprikt foly vzben
mossunk meg, hosszban szeleteljk fel, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt proljuk
puhra. Amikor kezd sszeesni, tegynk hozz 4 db kzepes mret paradicsomot, vastag
cikkekre vgva. Keverjnk bele 1 mokkskanl fszerpaprikt, 1 csapott mokkskanl st, 1
gerezd ttrt fokhagymt, s fzzk tovbb, amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl
sssk le zsrjra. Mialatt a paprika puhul, 0,8 dl olajban sssk a szjaszeletek mindkt
oldalt vilgospirosra, s tegyk flre. Ha mr rezzk a slt paprika illatt, szrjunk a lecsra
1 mokkskanl lisztet, majd engedjk fel 0,5 dl vzzel, s forraljuk fel. Vgl tegyk bele a
szjaszeleteket, s egyszer tforgatva forraljuk mg egy kicsit, hogy az zek sszerjenek.
Melegen tlaljuk. Kenyrrel egytltelknt, vagy prolt rizsre rakva felttknt fogyaszthat.


Spagettivel tlalva is nagyon finom. Ez esetben azonban a liszt utn keverjnk bele 0,5 dl
tejflt is. (Felttknt fogyasztva szemlyenknt 2 db szjaszelet is elegend.) Tlen a zld-
paprikt s a paradicsomot 4 ppozott evkanl lecsval, s 1 mokkskanl srtett
paradicsommal helyettesthetjk. Aki kedveli a lecss teleket, dupla mennyisg
zldpaprikval s paradicsommal, illetve konzervlt nyersanyaggal is elksztheti. Ebben az
esetben a stshez 0,5 dl olajat hasznljunk. Htszekrnyben troljuk.

226. Papriks burgonya

90 dg mosott burgonyt hmozzunk meg. Utna jbl megmosva minden egyes darabot
keresztben vgjunk kett, majd hosszban is vgjuk mrettl fggen 4-8 darabra. (A kisebb
mret krumplit keresztben nem kell kettvgni.) 1 kzepes fej vrshagymt aprtsunk fel,
szrjunk r fl mokkskanl kmnymagot, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. 4 db
zldpaprikt mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm vastag karikkra illetve 1 cm szles
szeletekre, s adjuk a hagymhoz, majd fed alatt fzzk puhra. Amikor a paprika meg-
puhult, mossunk meg 2 kzepes mret paradicsomot, s ngyfel vgva rakjuk a paprikhoz.
Utna szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, s 1 kvskanl fszerpaprikt. (Ha s helyett
1 ppozott kvskanl nyers telzestt adunk hozz, mg finomabb lesz.) Fzzk tovbb,
amg a paradicsom sztesik, majd fed nlkl sssk le a lecst zsrjra. Ekkor tegyk hozz
a feldarabolt burgonyt, s dinszteljk pr percig. ntsnk r 4 dl vizet, s fed alatt fzzk
kb. 20 percig, amg a krumpli megpuhul. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert akkor a bur-
gonya felszvja az sszes levet, s ksa lesz belle. A magyaros zek kedveli hasznlhatnak
hozz csps paprikt is. Tlen a paprika s a paradicsom 4 ppozott evkanl lecsval
helyettesthet. Aki b lre eresztve szereti a papriks burgonyt, 0,5 liter vizet adjon hozz.
Amg a krumpli f, 5 dg szjakockbl ksztsnk fl adag Szjatepertt azzal a klnb-
sggel, hogy az elz este beztatott szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny
aljn vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Vgl
finoman keverjk az apr szjatepertt az idkzben puhra proldott burgonya kz, s
melegen, nll telknt, savanysggal tlaljuk. Mivel a papriks krumpli elssorban tli
tel, savanytott uborkval, -paprikval vagy -csalamdval fogyaszthatjuk. Nyron ksztve
tejfls uborkasaltval a legzletesebb. jburgonyt hasznlva hozz mg finomabb lesz. Ha
msnapra fzzk, hossz lre engedjk, mert a trols alatt a krumpli sok vizet szv magba,
s besrsdik. Htszekrnyben troljuk.

Burgonya beszerzse s trolsa

Miutn a burgonya a legtbb hztartsban a leggyakrabban hasznlt zldsgflesg, clszer
belle egyszerre tbbet vsrolni. A beszerzst ne kapkodjuk el, mivel a beparsodott tlll
krumplit szeptember kzepn kezdik felszedni. Hvs, stt helyen, jl szellz kosrba
kintve troljuk, mert fny hatsra megzldl s kicsrzik. Amennyiben nem rendelkeznk
fzfavesszbl font kosrral vagy vkval, hagyjuk a hlszer necczskban amelyben meg-
vsroltuk, vagy ntsk egy fmednybe. A paprdobozban vagy paprzskban val trols
nem a legjobb megolds, mert ez megszvja magt nedvessggel, amitl a krumpli megpen-
szedik. Ha elkezd csrzni, a hajtsokat trdeljk le rla, mivel a rgyezs megindulsval
mrgez anyagok keletkeznek a gumban. gyeljnk arra is, hogy soha ne troljuk egytt az
almval. Az alma utrsekor keletkez etilngz ugyanis serkenti a burgonyagumk
csrzst. (Kzbevetleg megjegyezve a srgarpnak sem tesz jt, ha almval egytt


troljk, mert az etilngztl megkeseredik.) Htszekrnybe se tegyk, mivel alacsony
hmrskleten veszt az zbl. (Mellesleg ugyanez vonatkozik a vrshagymra is. A
fokhagyma znek sem hasznl a hideg, szobahmrskleten trolva azonban hamar fonnyad,
megpudvsodik.) A Krpt-medence ghajlata kifejezetten alkalmas burgonyatermesztsre.
Nlunk is sok helyen terem zletes krumpli, de ezek kzl is kimagaslik a kisvrdai.
A vsrls sorn legynk tekintettel a kemnyttartalmra is. A szilvsgombchoz hasznlt
lisztes burgonybl pl. egyltaln nem lehet saltt kszteni, mert a fzs sorn sztesik, a
saltalvel sszekeverve ksv vlik. Mellesleg a fejlett piacgazdasgon alapul nyugati
orszgokban gy knnytik meg a hziasszonyok dolgt, hogy zld csomagolsban ruljk a
tmr, pirosban a kzepesen tmr, kkben pedig a lisztes burgonyt. A papriks krumplihoz
egybknt kzepes kemnyttartalm rzsaburgonyt clszer hasznlni. Ezt a fajtt ma mr
egyre inkbb kiszortja a francia eredet desir, melynek ze s llaga ugyanolyan, mint a
rzsaburgony, de ksbb kezd el rncosodni, tovbb trolhat. Nlunk a burgonyapiac
70%-t hrom burgonyafajta uralja. A sokoldalan hasznlhat desir mellett csak a Cleo-
ptra s a Kondor kaphat llandan. A Cleoptra korai fajta, ezrt tlre elveszti beltartalmi
rtkt. A tlll Kondor hatalmas gumj, bterm fajta. Ezrt a termelk nagyon kedvelik,
s risi mennyisgben zdtjk rnk. Az llaga kzepesen tmr, de kiss vizenys, s a
beltartalmi rtke nem mondhat kivlnak. Vannak nla zletesebb fajtk is. A hibridbur-
gonyk kzl nagyon finom a vilgos hj, srga hs Agria. Az llaga kiss lisztes, knnyen
sztoml. Hasonlan zletes a nlunk termesztett nmet nemests Kuroda burgonya. Ez is
kiss lisztes. Stve kivl, de fzve is finom. Nagymret, knnyen hmozhat. A zld vagy
a trols sorn megzldlt gumkat dobjuk el, mert mrgezk.
A csald ves burgonyaszksgletrl azrt is rdemes mg sszel gondoskodni, mivel gy
biztosan nem r bennnket olyan meglepets, hogy az tel elksztse utn derl ki, hogy
fagyott volt az ru. A krumpli ugyanis a legolcsbb zldsg, viszonylag kevs rajta a haszon,
ezrt a kereskedk zme nem vllalja a trolhelyisg tli ftsnek kltsgt. Kemny telek
esetn a zrt helyisg nmagban nem vd meg a fagytl, gy igen gyakori a burgonya
krosodsa. Ezen utlagos sztvlogatssal sem lehet segteni, mert a fagyott pldny klsre
nem klnbztethet meg az egszsgestl. Ennlfogva mg j szndk kereskedtl is
vsrolhatunk tavasszal olyan krumplit, amely a hideg hatsra desks zv, s szappanos
llagv vlt. Ha a sajt kszletnk fagyott meg, ne hagyjuk felengedni. Hjastl megfzve a
legtbb telhez elhasznlhat. A burgonyrl rdemes mg megjegyezni, hogy a szokvnyos
zldsgek kzl ez trolja legtovbb a ht, gy a belle kszlt telek fogyasztsi hmr-
skletre hlshez hosszabb idre van szksg.
A vilgjrk kedvrt megemlthet mg, hogy a trpusokon az desburgonya tlti be ennek a
fontos nplelmezsi zldsgnek a szerept. A hosszks alak desburgonya vagy ms
nven batta ze inkbb hasonlt a csicskra, mint a kontinentlis burgonyra. Sokan a barna
hj yamgykeret is desburgonynak nevezik. ze megegyezik a valdi desburgonyval, de
kisebb a tprtke.
*
Az uborka, paprika s egyb zldsgek megszokott konzervlsi mdja az ecetes vzben val
tartsts. Az ecetsav ugyanis az egyik legjobb tartstszer; htrnya azonban, hogy puszttja
a vrsvrtesteket, s tlzott mrtk fogyasztsa gyomorfeklyt okoz, radsul a fog-
zomncnak sem hasznl. Van azonban a zldsgek tartstsnak egy termszetes mdja is, az
nerjesztses savanyts. Mindenki tudja, hogy a savany kposzta nem tartalmaz ecetet,
ennek ellenre egsz tlen t megrzi frissessgt, s gazdag C-vitamin-tartalmt. Ez annak
ksznhet, hogy a legyalult s szorosan egymsra rakott kposztban a sajt leve, valamint a
hozzadott s hatsra nerjeszt folyamat indul el, s az ily mdon kpzd tejsav


meggtolja a kposzta megromlst. Ez a termszetes sav nem krostja a szervezetet, st
kifejezetten j hatssal van az emsztsre. Sajnos ms zldsgflk nem kpesek nmagukbl
jelents mennyisg tejsavbaktriumot kivltani, de van egy mdszer, amellyel megoldhat
szinte brmely zldsg biolgiai tartstsa. Ennek a kzvetett konzervlsnak a lnyege,
hogy a zldsgeket kposztval kell sszekeverni, mert a kposztban kpzd jelents
mennyisg tejsav megvdi a hozzadott zldsget is a megromlstl. Elnye mg ennek a
mdszernek, hogy az gy savanytott zldsg a legcseklyebb mrtkben sem krostja az
egszsget, s igen kellemes ze van.
A hagyomnyos mdon tartstott, nagy mennyisg sval vagy ecettel kezelt savany-
sgokban lell a szervezet szmra fontos tejsavbaktriumok szaporodsa, ezrt nem segtik
el egszsgnk megrzst. A tejsavbaktriumok oly mdon fejtik ki hatsukat, hogy a
gyomorba kerlve a tpllk cukortartalmt tejsavv alaktjk, lehetv tve ezzel szmos
betegsg megelzst, s fontos szerepet tltenek be a dits tkezsben is. Klnsen
elnys a termszetes ton savanytott, tejsavbaktriumokban gazdag zldsgek fogyasztsa a
cukorbetegek szmra, mivel ez az l anyag a szervezetbe jutva szmotteven cskkenti a
vr cukortartalmt. Azonban nem csak a cukorbetegsgben, hanem a klnbz anyagcsere-
zavarokban szenvedk szmra is hasznos az nerjesztssel konzervlt savanysgok
fogyasztsa, mert a tejsavbaktriumok vdik a mj zsrlebont kpessgt. Ezen tlmenleg a
termszetes ton savanytott zldsgek a kszvnyes betegekre is j hatssal vannak, mivel
nem tartalmaznak olyan sszetevket, amelyekbl hgysav keletkezhet. A savanytott zlds-
gek alapanyagban, a fejes kposztban U-vitamin is van, ami a legjabb kutatsi eredmnyek
szerint gygytja a gyomorfeklyt. Nem elhanyagolhat ezeknek a savanysgoknak a
freghajt tulajdonsga sem, de kzismert szerepk az, hogy magas C-vitamin-tartalmuknl
fogva kpesek megvni bennnket a tavaszi fradtsgtl, s nvelik szervezetnk ellenll
kpessgt.

227. Uborkasavanyts

A kvnt mennyisg apr uborkt foly vz alatt alaposan mossuk meg. Utna tiszttsunk,
majd mossunk meg feleannyi kemny fej, fehr kposztt is, s torzsja nlkl vgjuk kb. 1
cm szles szeletekre. Egy nagyobb mret, elzleg megtiszttott befttesveg aljra szorosan
rakjunk egy rteg kposztt, majd helyezznk r kt rteg uborkt. Ezt folytassuk mindaddig,
amg az veg majdnem megtelik. Mg zletesebb tehetjk a savanytott uborkt, ha
literenknt 2-3 szl zld kaprot, 1 vkony szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormt,
6-8 szem egsz fekete borsot, valamint 1-2 kisebb babrlevelet is rakunk az vegbe. Az
nyencek nhny darab permetmentes meggyfalevelet vagy egy szllevelet is tesznek az
veg aljba. Ha az uborkk nem illeszkednek egymshoz, akkor a hzagokat tltsk ki
kposztval. Kzben forraljunk fel kb. feleannyi vizet, mint az veg rtartalma, s adjunk
hozz literenknt 2 dg (1 evkanl) asztali st. Amikor lehlt, ntsk az egyms fl rakott
zldsgekre, gy, hogy az veg teljesen tele legyen. Letakarva helyezzk egy manyag
tlcra, s hvs helyen hagyjuk llni 3-4 napig, amg kiforrja magt, s a buborkoktl
megtisztul. Vgl bels oldaln megvizezett ktrteg celofnnal lektve hvs, szells
helyen troljuk. Mivel a trols kezdetn mg kifolyhat a leve, ezrt egy-kt htig tartsunk
alatta egy kisebb tnyrt. A celofn rgztst dupla gumigyrvel vgezzk. Az erjeds
befejezdse utn ajnlatos az veg klsejt lemosni s szrazra trlni, hogy ne teleped-
hessenek meg a penszgombk rajta.
Ha az nerjeds befejezdtt, akkor felbonts utn sem kell aggdnunk, hogy a savanytott
uborknk elromlik, mert ha a kposzta leve teljesen ellepi, akkor a levegben lev bakt-


riumok sokig nem tudnak krt okozni benne. Az nerjesztses savanysg ugyanis egy l
baktriumtenyszet, amely a leveg bejutsa esetn azonnal forrsnak indul, s az ily mdon
bekerlt kros baktriumokat elpuszttja. Az veget termszetesen jra le kell zrni
(fmfedllel, illetve megvizezett celofnnal) s htszekrnybe kell rakni.

228. Paprikasavanyts

A paprika tartstsa ugyangy trtnik, mint az ubork, azzal a klnbsggel, hogy a
kposztt finomabbra, kb. 0,5 cm vastag szeletekre is vghatjuk. Savanytsra a kismret,
vkony hj csves paprika s az almapaprika a legalkalmasabb. Ne daraboljuk fel, hanem
vatosan trjk ki a szrt, hogy ne srljn meg, s alaposan megmosva egszben tegyk az
vegbe. Literenknt 1 vkony szl megtiszttott s hosszban ketthastott tormval, fl
mokkskanl kmnymaggal, negyed mokkskanl mustrmaggal, valamint 6-8 szem egsz
fekete borssal zesthetjk. Mg klnlegesebb tehetjk egy csipetnyi korianderrel. A pikns
zeket kedvelk rakhatnak bele 1 csps paprikt is. Az ily mdon trtn tartsts sorn a
savanytott paprikn kvl a kposzta is elfogyaszthat.
Ezzel a mdszerrel ms zldsgflket, pl. karfiolt, zldparadicsomot, patisszont, gyngy-
hagymt, bbicklt s zlddinnyt is lehet tartstani. Gyngyhagyma savanytsnl a
kposztt 1,5 cm vastag szeletekre vgjuk, mivel a hagyma nagyon felpuhtja. Ezeket a
zldsgeket nem csak kln-kln, hanem egymssal keverve is savanythatjuk, azonban arra
gyeljnk, hogy a kposzta ne legyen kevesebb a tartstani kvnt zldsgek teljes mennyis-
gnek a felnl. A paprikt, uborkt s egyb zldsgeket ne nyomkodjuk szorosan egyms-
hoz, mert ha nem tudja a savany l minden oldalrl knnyen tjrni, akkor megpuhulnak.
rdekessgknt megemlthet, hogy Palcfldn csicskt is savanytanak, s csemegecsics-
knak nevezik. Az vegeket soha ne rakjuk teljesen tele, mivel a forrs sorn jelents
mennyisg vz kifolyik bellk, s l hinyban a legfels kposztarteg bebarnul. A
nvekv lmennyisget ne merjk le, s ksbb ne ntsk vissza az erjedsnek indult
savanysgra, mert ettl megpimpsodik, a zldsgek pedig felpuhulnak. Ha a forrs sorn
sok folyadkot vesztett, akkor a maradk ss vzzel utntlthetjk a lszintet, de az rlels
idtartama alatt mr sterilizlt vzzel sem ptolhat a vesztesg, mivel a besavanyodott l
megecetesedik. Paprikt s uborkt mindig a nyr vgn savanytsunk, hiszen ezek a
zldsgek ilyenkor a legfinomabbak s a legolcsbbak, a knikulban felmagzott kapor pedig
az elszrt magvai rvn ebben az idszakban kezd jra kihajtani. Egybknt a termszetes
ton savanytott zldsgeknek nem csak a vitamintartalmuk nagyobb, de az zk is sokkal
jobb, mint az ecettel tartstott gyri termkek.

229. Kposztval tlttt paprika

Elzleg forraljunk fel 1 liter vizet, adjunk hozz 1,5 dg (1 ppozott kvskanl) asztali st,
s hagyjuk kihlni. Utna torzsja s az als, vastag erek nlkl gyaluljunk le 1 kg meg-
tiszttott vrs kposztt kb. 1 mm vastag szlakra. Most a gyalulst a torzsjra merlegesen
vgezzk. Szrjunk r 0,5 dg (fl kvskanl) st, s jl keverjk ssze. 10-12 db kzepes
mret zldpaprikt mossunk meg, s a csutkjnl vgjuk krbe. Tvoltsuk el belle a
maghzat s az ereket, majd szorosan tltsk meg kposztval. Ezutn hegykkel lefel
helyezzk a megtlttt paprikkat egy elzleg megtiszttott 2,5 literes befttesvegbe,
egyms mell. Tegynk kz egy vkony szl hosszban ketthastott tormt, szrjunk r 1
mokkskanl kmnymagot, fl mokkskanl egsz fekete borsot, valamint negyed


mokkskanl mustrmagot. A klnleges zek kedveli egy csipet koriandert, s nhny
permetmentes meggyfalevelet is rakhatnak az veg aljba. Rgebben 2-3 babrlevelet is tettek
bele, ez azonban olyan irnyba tolja el a paprika zt, amelyet nem mindenki kedvel. Ha
mgis a babrlevl mellett dntnk, akkor a kmnymagot hagyjuk el belle, mert ez a kt
fszer nem tri egymst. Vgl ntsk tele az veget a csramentestett ss vzzel, s az
elzek szerint erjesszk. A lezrt veget legalbb 3 hnapig ne bontsuk fel, mivel a tbbi
termszetes ton savanytott zldsghez hasonlan, a kposztval tlttt paprika is csak tbb
hnapi rlels utn lesz jz. Sokan vannak, akik a lila kposztnak is nevezett vrs
kposztt fehr kposztval keverik fele-fele arnyban, hogy a savanysgnak ne legyen
olyan vad, stt szne, s tovbb ellljon. Mellesleg ennek a vltozatnak az ze is intenzvebb,
jobban hasonlt a savany kposzthoz.

230. Csalamdsavanyts

2,5 liter vizet forraljunk fel, szrjunk bele 5 dg asztali st, majd hagyjuk kihlni. 1 kg
megtiszttott, kemny fej fehr kposztt torzsja nlkl gyaluljunk le, vagy egy les kssel
metljk max. 2 mm szles cskokra. Utna jl mossunk meg 60 dg kzepes mret kemny
uborkt, 20 dg zldpaprikt, 10 dg zldparadicsomot, s vgjuk vkony szeletekre. Knnyebb
a paprika aprtsa, ha a maghzat elbb krben kivgjuk. Adjunk a felszeletelt vagy legyalult
zldsgekhez 10 dg ugyancsak vkony szeletekre vgott vrshagymt, 1 kvskanl
kmnymagot, fl mokkskanl mustrmagot, 25-30 szem egsz fekete borsot, s egy nagy
tlban alaposan keverjk ssze a kposztval. Aki szereti, magjval egytt vghat bele 1
csps paprikt is. Az intenzv zeket kedvelk negyed mokkskanl koriandert is tehetnek
bele. Vgl a kb. 4 liternyi csalamdt rakjuk elzleg megtiszttott 7-8 deciliteres vegekbe,
de tlsgosan ne nyomkodjuk le, mert akkor a kposztban lev zldsgek megpuhulnak. A
zmts legclszerbb mdja, hogy tlts kzben az veg aljt tenyernkkel nhnyszor
megtgetjk. Tegynk a csalamd kz vegenknt egy kis darab megtiszttott, s
hosszban ketthastott tormt, majd ntsk tele a csramentestett ss vzzel, s az elzek
szerint erjesszk. A celofn felhelyezse eltt egy korrzill aclkanllal szedjk le rla a
habot, majd nyomkodjuk le a felsznre felszott kposztarteget, hogy ne barnuljon be, s a
gzzrvnyok kiszoruljanak az vegbl. (Ne rakjunk bele sok tormt, mert megkeserti a
kposztt. Sokan apr kockkra vgott srgarpt is tesznek bele, amely egyrszt nveli az
eszttikai rtkt, msrszt klnleges, desks zt klcsnz neki.) Ha valakit zavar a
csalamd kz kevert magvak ltvnya vagy ze, az szrja az elrt mennyisg fszereket
arnyosan elosztva az vegek aljba. A csalamd savanytst clszer augusztus vgre
hagyni. Az uborka ugyanis ekkor mg olcs, a paprika s a paradicsom zamata csak ksbb
fog cskkenni, a kposzta ze pedig kezd sziv vlni.

Egybknt a savanytott uborkt, paprikt s csalamdt nem csak celofnnal, hanem a
Lecskonzervlsnl lert mdon fmfedllel is le lehet zrni. A lgmentes lezrs
kvetkeztben mg kemnyebb lesz mind a kposzta, mind pedig a savanytott zldsgnk, s
tovbb eltarthat krosods nlkl. Ebben az esetben ne tegynk tartstszert a celofnra, s
a fmfedelet csak az erjeds befejezdse, azaz kb. 2-3 ht utn csavarjuk r az vegre. Most
csak egyrteg celofnt hasznljunk, amit gumigyrvel rgztsnk az veg nyakn. Ha a
fmfedllel val lezrs eltt az tlagosnl intenzvebb erjeds kvetkeztben a celofn
felpposodna, akkor a gumigyr meglaztsval engedjk ki a gzt az vegbl, nehogy
sztrobbanjon. Abban az esetben is meg kell laztani a gumigyrt, ha a celofn mr az rlels
kezdetn beszvdik az vegbe, mert a lgmentes zrs lelltja az erjedst, s ettl olyan ze


lesz a savanysgnak, mintha friss zldsget szdavzbe ztattunk volna. Azrt is meg kell
szntetni ezt az llapotot, mivel az egyre mlyebbre hzd celofn nem kpes a vgtelen-
sgig nylni. Egyszer csak behasad, s a repedsen beraml nagy mennyisg levegtl
megromlik a savanysg.
Ltszlag egyszerbb megolds lenne, ha a celofnos lezrst elhagynnk, s a sava-
nysgokat a forrs lezajlsa utn is csak letakarva hagynnk. Ez az eljrs azonban nem
clravezet, mivel a hossz erjesztsi idszak alatt a laza letakars miatt intenzv prolgs
lpne fel, amely jelents folyadkvesztesget okoz. Ennek kvetkeztben a savanysg
bebarnulna, a levegvel trtn hossz idej rintkezs kvetkeztben pedig gusztustalanul
felpuhulna. A csavaros fmtetket ne hasznljuk tmeneti letakarsra, mert a forrs sorn
kibuggyan ss l megmarja, kilyukasztja ket. Ha nincs ms lehetsgnk, akkor szerezznk
be erre a clra manyag fedeleket. Amennyiben nem rakjuk tele az veget, akkor a kezdeti
letakars legidelisabb mdja, hogy megtlts utn egyrteg hztartsi polietilnflit
rakunk r, majd a gumigyrvel rgztett flia kzept egy vastag tvel tszrjuk. A forrs
vgbemenetele utn bortsunk a flira egy rteg megvizezett oldalval kifel felhelyezett
celofnt. Az utrlels lezajlsa utn vegyk ki az veg all a tnyrt, mossuk le az oldalt, s
fmfedllel lezrva tegyk a vgleges helyre. Eltte azonban trljk le rla a vizet, vagy
hagyjuk megszradni.
Fmfedllel nem zrhat vegeknl a lgmentes lezrst hidegtartstsra gyrtott szuper-
elasztikus befz flival vgezzk. Sokan hasznlnak erre a clra melegtartstsra szolgl
flit, amelyet a gyrtk hidegtartstshoz is ajnlanak gy, hogy hajszrtval meglgytva
kell az veg peremre simtani. Ez az eljrs azonban kockzatos, mert ha nem alakul ki
jelents vkuum az vegben, akkor ez a flia felvlhat az veg szlrl. Ennek a htguls
kvetkeztben elll kellemetlen jelensgnek a valsznsge annl nagyobb, minl
vastagabb a flia. Ez ugyanis se nem nylik, se nem zsugorodik, gy htguls ltal kivltott
elmozduls esetn nincs olyan feszt er, amely tovbbra is az veg nyakra szortan. A
nlunk 16 cm szles tekercsekben kaphat szuperelasztikus befz flia azonban nyjthat,
gy rfeszthet az vegre. Annak rdekben, hogy ne ugorjon ssze, 3-4 gumigyrvel
rgzteni kell a nyakn. Ezutn bortsunk r egy rteg megvizezett celofnt. A szrads utn
sszezsugorod celofn az veg nyakra is rszortja a manyag flit, gy a l a gumi alatt
sem tud prologni.
Vgl mg egy tancs: soha ne tegynk hztartsi polietilnflit kzvetlenl fmfedl al,
mivel a tet rcsavarsakor a vkony manyag hrtya elszakad vagy sszegyrdik, ami
meggtolja a hermetikus zrst. A beszerzsnl is kell gonddal jrjunk el, mert nhny cg
polietiln helyett mg mindig a jval olcsbb PVC-bl gyrtja a hztartsi csomagol flit.
A PVC-bl azonban mrgez anyagok olddnak ki, s a megsemmistsk is jelents
krnyezetkrostssal jr. Befzfliaknt is elnytelen az alkalmazsa, mivel 30-40%
lgytadalkot tartalmaz, ami kivl tptalaja a penszgombknak. Ha a dobozn nincs
feltntetve az alapanyag, akkor biztos hogy PVC-bl kszlt.



231. Kposztasavanyts

Ahol nincs piac a kzelben, s nem tudunk hozzjutni j minsg savany kposzthoz, ott a
fenti mdon mi is savanythatunk magunknak tlttt kposzthoz val alapanyagot. Elzleg
egy csavaros fmtetvel zrhat 5,4 literes vagy 2 db 2,7 literes befttesveget mossunk
tisztra. Torzsja nlkl gyaluljunk le 5 kg megtiszttott, kemny fej fehr kposztt max.
1,5 mm vastag szlakra. Ha tl nagy a fej, akkor vgjuk kett. A torzst ne vgjuk ki elre,
mert akkor a gyaluls sorn a kposzta sztdl. Addig gyaluljuk, amg a torzshoz rnk, gy
az ujjainkat is megvjuk a srlstl. A lees leveleket utlag kssel vgjuk fel. Szrjunk r 7
dg asztali st, 1 mokkskanl egsz fekete borsot, s jl keverjk ssze. A pikns zeket
kedvelk adhatnak hozz 3-4 szelet birsalmt is. Nhny rig hagyjuk llni, majd kisebb
adagokban rakjuk az vegbe, s hzagmentesen jl nyomkodjuk le. Tegynk kz 5
kilogrammonknt 3-4 babrlevelet s 2-3 csps, hegyes paprikt. A szrt vatosan trjk le,
nehogy a srlt paprika magja a kposztba kerljn. Aki nincs hozzszokva a magyaros
zekhez, ne csps, hanem des fszerpaprikt rakjon kz. (Amennyiben csak csps hegyes
paprikt kapunk hosszban vgjuk kett, s kaparjuk ki belle a magvakat s ereket.) Arra
azonban gyeljnk, hogy a fszerpaprika rett, piros legyen, mert a zld megkeseredik. Az
veg fels rszbe tehetnk nhny kposztalevelet is a tltelk szmra. Eltte azonban a
levelek vastag fert vatosan faragjuk le, s egymsra helyezve fektessk a kposztra.
Vgl a leveleket takarjuk le egy vkony rteg gyalult kposztval. Az zemszer elllts-
nl erre a clra egy egsz fej kposztt tesznek a hordba. A savanyts sorn felpuhult
kposztafejrl ugyanis jval knnyebben lefejthetk a levelek. Ilyenkor a torzsjt elzleg ki
kell vgni, s az reget sval be kell drzslni. Mind a nyers, mind a savanytott kposzta-
fejrl oly mdon clszer a leveleket levlasztani, hogy a vastag feret elbb tben
tmetsszk. gy a levl magtl levlik, nem hasad szt a feszegetstl.
A megtlttt vegeket az elzek szerint erjesszk s zrjuk le. Az erjeszts megkezdse eltt
azonban a legfels kposztarteget szortsuk le 2 db keresztben elhelyezett falapocskval,
hogy ne tudjon felszni a l tetejre, s ne barnuljon be. Az erre a clra leginkbb alkalmas
puhafbl ksztett sterilizlt nyelvlapok gygyszertrakban szerezhetk be. Amennyiben tl
merev a lapka, hosszban hastsuk kett. Az optimlis vastagsg: 1,5 mm, szlessge 3/4 coll,
hosszsga pedig 5,4 literes veghez: 17 cm, 2,7 litereshez: 14 cm. Eltte 1 httel ajnlatos a
falapkkat ktnaponknt vltott vzbe beztatni, majd felhasznlskor kifzni, mert gy
knnyebben hajlanak, nem trnek, s a barna elsznezdst okoz gyanta is kiolddik bellk.
(Erre a clra ne a legjobb ednynket hasznljuk, mert a gyanta megfesti a zomnct.) Ha a
legyalult kposzta nem elg hossz szl, clszer 3 lapkt hasznlni, egymstl arnyosan
eltolva. Amennyiben nem tudunk 17 centimteres falapkkat beszerezni vagy csinltatni,
hasznljunk helyette 4 db rvidebbet andrskereszt-szeren elrendezve. Sok apr trmelk
esetn bortsunk a tetejre egy kposztalevelet, s azzal egytt szortsuk le. A vastag feret
elzleg faragjuk le rla. Hogyha tl nagy a levl, ne vgjuk le a szlt, hanem nyomkodjuk a
kposztba. Rgzts utn nhny helyen szurkljuk meg, hogy a gz eltvozhasson alla.
Lnyegesen knnyebben megoldhat ez a problma a polietilnbl gyrtott savanysg-
leszort rccsal. Ezt a kr alak manyag rcsot flgmbb formlva t kell bjtatni az veg
nyakn. A kiblsd rszben sztterpeszkedik, s megakadlyozza a zldsg felszst.
Vgl polietilnflival zrjuk le az veget, s egy vastag tvel szrjuk t a kzept, hogy a
keletkez szn-dioxid eltvozzon belle.
A savany kposzta forrsa tovbb tart, mint a tbbi zldsg. Kb. 24 ra mlva indul meg, s
2-3 napig nagyon intenzv. Ezrt legalbb flnaponknt le kell nyomkodni a kposzta tetejt
egy korrzill fmkanllal, klnben kifolyik, veszendbe megy a tlcsordul leve. (Ha


nagyon intenzv a lkpzds, s nem gyzzk a nyomkodssal trtn szn-dioxid-
eltvoltst, ntsk le rla a levt egy tiszta befttesvegbe, s lezrva tegyk mell. 2-3 nap
mlva, amikor mr nem kpzdik jabb l, ntsk vissza.) Brmilyen intenzven forr, ne
tegyk hidegre, mert megfzik a kposzta, s nem indul meg az erjeds. A kiforratlan
kposzta a trols sorn megkeseredik. Azrt sem j az erjeds tlzott visszafogsa, mert ha
nem marad vissza elg l, a kposzta teteje id eltt bebarnul. 4-5 nap utn, amikor az erjeds
lecsillapodik, vegyk le a lyukas flit, nyomkodjuk le alaposan a kposzta tetejt, s tegynk
r egy gumival rgztett j flit. (Amennyiben a falapkk elmozdultak, szedjk ki, s jra
rgztsk ket.) Ezt a flit mr ne lyukasszuk ki, st jl szortsuk az veg nyakra. Bortsunk
r egy megvizezett celofnt, s kt gumival rgztsk. Megszradsa utn az sszezsugorod
celofn oldalt is megakadlyozza a prolgst. Ezt kveten a gzt a flik sarknak meg-
emelsvel tvoltsuk el. (Ne engedjk a celofnt nagyon felpposodni, mert szthasad.)
Vgl tegyk az veget a csap al, s krs-krl mossuk le rla a szennyezdst. Hagyjuk
megszradni, majd tegyk be az lskamrba, a vgleges helyre. (Legksbb 1 ht utn
felttlenl fel kell rakni a celofnt az vegre, mert ha megvrjuk a forrs befejezdst, akkor
a kposzta megpuhul, gusztustalann vlik, s megkeseredik.) 2-3 ht mlva, a forrs
befejezdse, a felpposods megsznse utn vatosan csavarjuk r az vegre a fmtett. A
fmtetvel nem zrhat vegre rakjunk mg egy rteg polietiln flit, s celofnt.
Az ily mdon savanytott kposzta legkorbban 1 hnap utn bonthat fel. Ha hamarabb
szeretnnk hasznlni, ne bltsk t, mert zetlen lesz a belle ksztett tel. Nem szksges a
teljes mennyisget elfogyasztani, de arra gyeljnk, hogy egy-egy adag kivtele s a fmtet,
illetve a megvizezett celofn visszahelyezse utn mindig legyen rajta annyi l, hogy a
maradkot ellepje. A felbontott veg mr csak htszekrnyben trolhat. Utlag ne ntsk
fel vzzel akkor se, ha kevs a leve, mert megpimpsodik. A megrett kposzta ugyanis mr
nem tudja kiforrni magbl a vzben lev baktriumokat s egyb szennyezdseket. Ha nem
alkalmaztunk nyelvlapot, a legyalult kposztt csupn egy levllel zrtuk le, akkor az
uterjeszts sorn felemelkedett fels rteg fokozatosan elkezd barnulni. Tavaszra mr a
savany kposzta egyharmada tnkremegy. Nem vlik ehetetlenn, csak gusztustalanul
bebarnul, s megpuhul. Ez ellen gy vdekezhetnk a legeredmnyesebben, hogy felntjk
sterilizlt vzzel. A forrs csillapodsa, a celofn felhelyezse eltt jl nyomkodjuk le a
tetejt, s ntsk tele az veget (elzleg felforralt, majd lehttt) ss vzzel. (Literenknt 1
kvskanl st szrjunk a forrsban lev vzbe.) Ez a mvelet nem rt klnsebben a
savany kposztnak. A klnbsg csupn annyi, hogy ezt a kposztt nem kell tblteni.
Egybknt minl rettebb a kposzta, minl fehrebb a szne, annl kevsb forr. Ennek oka,
hogy az rs, a trols sorn jelentsen lecskken a nedvessgtartalma. Az aszlyos vekben
is kevesebb l vrhat az ntzetlen kposztnl. A savany kposzta akkor tekinthet
rettnek, amikor a gzzrvnyok teljesen eltvoztak belle, vagyis ha a lszint nem n, hanem
folyamatosan apad.
A beszerzs sorn kerljk a knny, laza szerkezet, vastag er kposztafejeket, mert ezek
nem vghatk finom szlasra. Ezenkvl a beszivrg por s esvz eltvolthatatlan
szennyezdst okoz a bels leveleken is. Emiatt semmikppen ne ksztsnk savany
kposztt friss fogyasztsra szolgl korai fajtbl, mivel a nyr vgn r fejes kposzta
szinte minden esetben laza szerkezet. zletes s gusztusos savany kposzta csak vkony
level, tli trolsra alkalmas kposztbl kszthet, ami oktber elejtl kerl a piacra. A
vsrlsnl a slyos, nehz fejeket keressk, mert ezek a legtmrebbek, s legvkonyabb a
levelk. A nlunk termesztett fajtk kzl savanytsra legidelisabb a holland eredet Menza
F 1. Jellemzje ennek a kposztnak a vkony, nem gyrd levelek, s az tlagosnl jval
nagyobb (4-8 kg sly) gmbly fejek. Ha ezt a ritka fajtt nem tudjuk beszerezni, jl
hasznlhat helyette az ugyancsak holland Histola F1 is. Tiszttskor a kls leveleket


vlasszuk le, s a hibtlan kposztafejet foly vz alatt mossuk meg. A kls levelek
eltvoltsra nem csak azrt van szksg, mert szennyezettek, hanem azrt is, mivel ms
leveles zldsgflkhez hasonlan a kposztnl is ezekben halmozdik fel a legtbb nitrt.
Tl sokig ne halogassuk a savanytst, mert elfordulhat, hogy novemberben mr fagyott
kposztt sznak rnk, radsul ilyenkor mr csak veghzi hegyes paprika kaphat, ami
meglehetsen drga. (Mellesleg a kemny hs, egszsges fszerpaprika mosatlanul
alufliba csavarva hetekig elll a htszekrnyben, gy szeptember vgn mg szezonron
megvsrolhatjuk.)
A vkony level, tmr kposztafejek gyalulst a torzsval prhuzamosan vgezzk, mivel
gy alakulnak ki a leghosszabb s legkeskenyebb, vagyis leggusztusosabb s legknnyebben
tfzhet szlak. A visszamaradt torzst ne dobjuk el, mert nyersen fogyasztva egszsges, s
igen jz csemege. Egybknt a nagyzemi feldolgozs sorn nem kerlgetik a torzst,
hanem egy oszlopos frgp alatt vastag fafrval kivjjk. Utna motoros meghajts
krtrcss gyaluval egszben legyaluljk a kposztafejeket. Ennek tudhat be, hogy a piacon
rult, illetve konzervlt savany kposzta olyan hossz szl. Miutn nem vgjk kett, a
kposztafejet krbevev levelek teljes hosszsgukban megmaradnak. A nagy hordkba sem
kzzel tmkdik a kposztt, hanem egy erre a clra rendszerestett fapapucsba bjva
letapossk. A fszerezstl s az rlelsi idtl fggen minden savany kposztnak ms
ze, zamata van. Vecssen a termelk kstols tjn is meg tudjk llaptani, hogy kinek a
ksztmnyrl van sz.
A fahordban erjesztett kposztnl a prolgst, a legfels rteg bebarnulst sok helyen gy
akadlyozzk meg, hogy vizet ntenek r. Ezt azonban lgmentes lezrs hinyban most
csak kzvetlenl a gyaluls utn szabad megtenni, mert az utlagos vzhozzads itt is
buggyanshoz vezet. A vzzel trtn hgts msik oka, hogy mostanban az egszsges
tpllkozs jegyben mind tbben vsrolnak a piacon savanykposzta-levet. Ezt az ignyt
mskppen nem tudnk kielgteni. A fogyasztk ezt szre sem veszik, a tmny kposztal
ugyanis olyan ers s ss, hogy szinte ihatatlan. A hgts teht ezen a tren mg hasznos is.
Mivel a fahordval ellenttben a befttesveg nem rendelkezik csral-, a baktriumok
szaporodst gtl hatssal, az ltalunk esetlegesen hozzadott vizet eltte forralssal
ferttlentsk, s lehlve keverjk a legyalult kposzthoz. Ugyanezen ok miatt hzilagos
savanytsnl nagyon fontos a higinia. Nem csak az vegeket kell alaposan kitiszttani,
hanem gyaluls eltt a kposztafejeket is meg kell mosni. (Legclszerbb a kls leveleket
leszedni rluk, s eldobni.) A forrsnak indult l egyik vegbl msikba meregetse sem
tancsos, mert buggyanshoz vezethet.
A savany kposzta tlen a legfontosabb s legolcsbb C-vitamin forrsunk. Mivel C-
vitamin-tartalma megegyezik a citromval, ne csak ftt telekhez hasznljuk, hanem minl
gyakrabban fogyasszuk nyersen is. rdekes, hogy a savany kposzta C-vitamin-tartalmt a
hkezels sem cskkenti. A legjabb kutatsok kidertettk, hogy a kposzta s a brokkoli
gynevezett aszkorbignt tartalmaz. Ez a molekula h hatsra C-vitaminn bomlik le.
Ennlfogva a savany kposztt tartalmaz telek C-vitamin-tartalma nemhogy cskkenne,
hanem n a sts-fzs sorn. A savany kposzta azonkvl, hogy bsges C-vitamin forrs,
egyben termszetes gygyszer is. A savany kposztban s annak levelben ugyanis a
joghurthoz hasonlan jelents mennyisg l tejsavbaktrium van, amely az emszt-
rendszerben elpuszttja a rothadst elidz baktriumokat. Ezltal a helytelen tpllkozsbl
ered mregkpzds lell, s a vr fokozatosan megtisztul. Tejsavtartalmnl fogva hat-
kony fregl, gilisztahajt. A harmadik vilgban tfusz, kolera s vrhas ellen is hasznljk.


Radsul a savany kposzta magas rosttartalma megsznteti a blrenyhesget, ami a blrend-
szerben felgylemlett kros anyagok gyakori kirtst, s a szervezet tovbbi mregtelentst
eredmnyezi. Intenzv vzhajt tulajdonsggal is rendelkezik, mely ltal elsegti a hgysavak
kirlst. Ennek tudhat be, hogy cskkenti a kszvnyes panaszokat. A vr s az emszt-
rendszer fokozatos tisztulsa a szervezetre gyakorolt jtkony hatson tlmenen tiszttja a
brt is. A szervezet mregtelentse a rncosodsnak indult brt felfrissti, s dv, feszess
teszi. A savany kposzta leve kozmetikai clokra is kivl, mert a zsrrteg feloldsn kvl
vitaminokkal s enzimekkel tpllja a brprusokat, eltnteti a pattansokat, tejsavtartalma
pedig ferttlenti s finomtja a brt. A legjabb kutatsi eredmnyek szerint a savany
kposzta magas C-vitamin- s tejsavtartalma a szexulis potencit is nveli.
Itt clszer megemlteni mg, hogy a megtlttt kposztaleveleket oly mdon rgzthetjk a
legbiztosabban, hogy az sszegngylt kposztalevl kt vgnek fels rszt mlyen
betrjk a tltelk al, s szorosan melltrjk az als rszt. A megtlttt leveleket szlkkel
lefel helyezzk a savany kposztra, s minl kevesebbet mozgassuk. Tl sok tltelket ne
tegynk bele, mert akkor sztdl. Mivel a kposzta az erjeszts sorn sok levet enged, az 5,4
literes vegbe eltett savany kposzta csak kt adag tlttt kposzthoz elegend. Felhasz-
nls eltt az zestanyagokat s a fszereket szedjk ki belle. Az edny aljn visszamaradt
levet ne ntsk r, mert az nagyon besavanytja az telt. Nem rt ha tudjuk mg, hogy az id
mlsval a termszetes ton savanytott zldsgek tejsavtartalma fokozatosan n. Emiatt a
tavasszal felbontott savany kposzta a szoksos 1-1,5 ra helyett csak 2-2,5 ra mlva puhul
meg. A fzsi id jelents mrtkben fgg a kposzta llagtl is. Mivel itt nem hagyom-
nyos mdon, fahordban rlejk a kposztt, hanem lgmenetesen lezrva, ezrt meglehe-
tsen kemny marad. A ropogs kposzta gusztusos ugyan, de nehezen puhul. A fmfedvel
nem zrhat vegben rlelt kposzta teteje egy id utn - a tbbrteg manyag flia ellenre
- is elkezd barnulni. Ezzel prhuzamosan fokozatosan kiszrad. Ezrt telksztshez egyre
kevesebbet kell kivenni belle.

Ennek a tmnak a lezrsaknt a teljessg kedvrt szlni kell mg arrl is, hogy mind
tbben vannak, akik a termszetes ton savanytott zldsgek tartstst kvl-bell mzas
cserpednyekben vgzik. Ezek a cserpbdnk lgmentesen zrnak, gy a savanyt
fahordkkal ellenttben nincs szksg pincre vagy kamrra a trolsukhoz. A lgmentes
lezrst az teszi lehetv, hogy az edny peremn egy horony fut krbe, s ha ebbe az U
alak horonyba vizet ntnk, akkor a rhelyezett cserpfedl a patentvegnl is biztosabban
vdi az edny tartalmt a levegben lv baktriumoktl. Egy-egy adag kivtele nem jelent
gondot, mert mint mr sz volt rla, ez az l baktriumtenyszet kiforrja magbl a fedl
megbontsakor bejut baktriumokat. Ettl fggetlenl azonban ne nyitogassuk indokolat-
lanul, mivel ez cskkenti az erjesztett zldsgek eltarthatsgi idejt.
Nlunk 8-15-20-30 s 35 literes vltozatokban szerezhetk be a savanyt ednyek. Az
rtartalom meghatrozsnl vegyk figyelembe azt is, hogy a savany kposzta annl jobb
z, minl nagyobb tmegben erjesztik. Ha nagyobb mennyisgre van szksgnk, ne kt
kicsit vegynk, hanem egy nagyot. Az ruk elg magas ugyan, de ha vigyzunk rjuk, akkor
egy leten t kiszolglnak bennnket. A beszerzsnl gyeljnk arra, hogy ne csak bell
legyen rajtuk mz. A kvl mztalan cserpbdnk ugyanis tengedik a folyadkot. A
lgmentes lezrst biztost vizet mg a forrs megindulsa eltt ntsk a fedl al. (Itt a
tlnyoms megszntetsvel nem kell trdnnk, mert a gz felemeli a fedelet, s a
vzrtegen t buborkok formjban tvozik.) A prolgs miatt a vizet idnknt ptolni kell.
Ebben az esetben sem szabad az ednyt teljesen teletlteni, hanem a gyrt cg utastsait
betartva, legalbb 10 centimternyi rt kell hagyni a legfels kposztarteg s az edny
pereme kztt.


Amennyiben savany kposzta ellltsra hasznljuk ket, akkor a nagy tmr miatt
gondot okozhat a legfels rteg leszortsa. Az srgi mdszer alkalmazsval azonban ez a
problma megoldhat: helyezznk a kposzta tetejre egy tisztra mosott kr alak
grnitlapot, amelynek a slya a kposzta tmegnek kb. 20 szzalka. Ez mretre szabva s
simra csiszolva nem olcs ugyan, de megvan az az elnye, hogy a falapkbl kioldd gyanta
nem festi meg a legfels kposztarteget, s nem kell kanllal naponta nyomogatni, hogy a
gzzrvnyok eltvozzanak belle. Attl sem kell tartani, hogy a kposzta teteje bebarnul,
mivel a nehz grnitlap lszint al nyomja a teljes mennyisget. A klnleges zek kedveli a
savanyt edny belsejt ersen drzsljk be friss kaporral, s az egsz bors egy rszt
helyettestsk szegfborssal. gy mg aromsabb lesz a benne rlelt savany kposzta,
nyersen fogyasztva igazi csemege vlik belle. (A cserpedny szjnl valamivel kisebb
tmrj grnitlap kfaragktl, srkkszt mesterektl rendelhet meg.)
A savany kposzta keletkezsnek egybknt nagyon mulatsgos a trtnete. Mg az
korban az egyik rmai lginak risi faednyekben kposztt szlltottak. A hossz t sorn
a kposztafejek sokat ztykldtek, majd megerjedtek. A clllomson a katonk olyan
hesek voltak, hogy fel sem tnt nekik az tel romlott volta, st nagyon dicsrtk a pikns
zt. A klnleges csemegnek hre ment, msok is szerettk volna megkstolni, ezrt Rm-
ban kifejezetten utaztattk, rzattk a kposztt, mg megerjedt. Ksbb lakomkon tlaltk
fel, s nagyon zlett az elkel vendgeknek is. Ekkor mr - a lovakat kmlend - rabszolgk
htra ktztt faputtonyokban rzattk a kposztt gy, hogy a szerencstlen embereknek
napestig kellett nyargalniuk vele a hz krl. Azt hittk ugyanis, hogy a kposzta a rzstl
savanyodik meg.
*
Rgen a kacsa- s libaslt kzkedvelt krtse volt a prolt kposzta. A hsevs abbahagysa
utn sem kell nlklznnk ezt a klnleges zamat telt, mert szjs ksztmnyekkel
fogyasztva is finom.

232. Prolt kposzta

1 kg vrs kposztt tisztts s moss utn vgjunk kett, a torzsjt tvoltsuk el, s
daraboljuk fel kb. 2 mm vastagsg szeletekre. Egy kzepes fej vrshagymt vgjunk
aprra, s 0,4 dl tolajon, 1 ppozott evkanl barna cukor hozzadsval pirtsuk, amg a
cukor szne sttedni kezd. Ekkor adjuk hozz a szlasra vgott kposztt, s dinszteljk pr
percig, majd ntsnk r kb. 2 dl vizet. Utna szrjunk r 1 mokkskanl st, s lass tzn,
fed alatt, gyakori kevergets mellett proljuk kb. 1 rn keresztl, amg megpuhul. Idnknt
tltsnk al mg egy kis vizet, nehogy legjen, s hasznljunk lngterelt. Vgl ntsnk r 1 dl
almaecetet, s alaposan tkeverve fzzk tovbb, amg a kposzta sszes leve elprolog.
Melegen, gombs szjafasrttal, szjs Stefnia vagdalttal, szjaszalmival, kirntott szjval,
vagy slt szjaszelettel tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Prolt kposztt fehr kposztbl
is kszthetnk, de ez nem lesz olyan zamatos. A darabolst a savany kposzta ksztsre
szolgl gyaluval jelents mrtkben meggyorsthatjuk. Kposztareszelt azonban ne
hasznljunk, mert ez tlsgosan felaprtja, gy nem lesz olyan gusztusos, szlas, mint
szeletelve. Mellesleg a vrs kposztnak a citrusflknl is magasabb (0,5 g/kg) C-vitamin-
tartalma van. Nem csak vrs-, hanem kkes rnyalat sttlila vltozatban is termesztik.



233. Szjs burgonyaksa

Elzleg ksztsnk egy adag 1 dl tolajon flig megsttt Hsptl szjamasszt az elz
este beztatott szjakockbl. Utna fzznk meg 1 kg lisztes burgonyt, s meghmozva,
mg melegen trjk t. Mieltt kihlne adjunk hozz 6 dg vajat, 1 mokkskanl st, valamint
a ledarlt szjamasszt, s villval jl dolgozzuk ssze. Felmelegtve, pirtott hagymval
tlaljuk. Az nyencek a fzvzbe 1 dl tejet ntenek, mert ettl rendkvl finom lesz a ftt
krumpli, s a ksz kst reszelt sajttal dstjk. A pikns zek kedveli negyed mokkskanl
rozmaringot is adhatnak az ttrt burgonyhoz. Ugyangy kszl a Burgonyaprnek
nevezett kret, de szja nlkl. Ennl a ksz kst zls szerint min. 2 dl forr tejjel hgtsuk.
Vgl fakanllal keverjk habosra. Felttlenl kzzel dolgozzuk ssze, mivel a gppel
turmixolt burgonyapr nyls, ragacsos lesz. Ekzben ne hagyjuk lehlni, mert akkor
megvegesedik. A legjobb, ha lngterel felett, takarklngon keverjk.

A fenti mdon zletes kst kszthetnk 40 dg puhra fztt s hsdarln thajtott
szrazbabbl is. Ha a massza tl kemny lenne, keverjnk hozz egy kis tejet, s forraljuk fel.
A Babkst negyed mokkskanl bazsalikommal tehetjk piknsabb, amelyet a bab
fzvizbe kell szrni. Bazsalikom helyett egy csipet borsikafvel is zesthetjk, de ezt csak
a fzs vgn adjunk hozz, mert ez a fszer nem brja a hkezelst. Htszekrnyben
troljuk. Ms, kiadsabb feltttel tlalva 80 dg burgonya, illetve 30 dg szrazbab is elegend.
Hasznlat utn a burgonyatrt azonnal mossuk el, vagy tegyk ztatvzbe, mert ha a
krumpli rszrad rendkvl nehezen tvolthat el rla.

234. Pir tott hagyma

20 dg vrshagymt vgjunk kb. 2 mm vastag szeletekre, s b, forr olajban, villval gyak-
ran tforgatva pirtsuk aranysrgra. A stst legclszerbb palacsintastben vgezni, mivel
gy a hagyma nem f szt. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg, mert akkor megkeseredik. Ha
mr kezd pirulni, kzepes lngon sssk tovbb, gy kisebb a legs veszlye. Amikor ksz,
azonnal vegyk ki az olajbl, klnben elzik. Aki a ropogsan szereti a pirtott hagymt,
forgassa a nyers hagymaszeleteket lisztbe. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a darabjaira
bontott hagymt egy nagyobb manyag dobozba rakjuk, s bven megszrjuk liszttel.
Illesszk r a fedelt, s jl rzzuk ssze a tartalmt. Utna bortsuk ki az egszet egy
lisztszitra, s rzzuk le rla a felesleges lisztet.) A meggs elkerlse rdekben a liszttel
bevont hagymt teflonbevonat serpenyben clszer stni. Melegen, felttknt tlaljuk.
Szjs burgonyaksval rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk.

235. des-savany hagyma

Tiszttsunk meg 60 dg apr (max. di nagysg, s lehetleg egyforma mret) vrs-
hagymagumt. Egy nagyobb zomncozott lbasba tegynk 1 evkanl tolajat, s rakjuk r a
hagymt. Nhnyszor megkeverve dinszteljk pr percig, majd adjunk hozz 0,4 dl
almaecetet, 0,5 dl vizet, 2 evkanl szlcukrot, 1 mokkskanl st, negyed mokkskanl
szrtott kakukkfvet, negyed mokkskanl rlt borsot s negyed mokkskanl rlt
babrlevelet. Keverjk meg, s letakarva, takarklngon proljuk kb. 20 percig, amg a


hagymagumk megpuhulnak. (Ne fzzk tl, mert sztesnek. Az apr hagymt csak
negyedrig kell prolni.) Utna egy kisebb mret tepsiben olvasszunk fel 5 dg vajat, tegyk
r a kiszedett hagymagumkat, s mrskelt tzn (180
o
C-on) sssk max. fl rig, amg
aranysrgv vlnak. (Ha nem lgkeverses a stnk, negyedra mlva vegyik ki, s
forgassuk t a hagymagumkat, hogy ne gjen meg az aljuk, s a tetejk is megpiruljon. Erre
a clra lehetleg j minsg, mrkzott vajat hasznljunk, mert az olcs vaj magas az
rtartalma megg, elszenesedik.)
Vgl keverjnk a lbasban visszamaradt lbe 10 dg megmosott mazsolt, hogy megpuhul-
jon. Kzvetlenl a sts eltt adjunk hozz 5 dg fenymagot is, s tegyk az egszet a meg-
pirult hagymra. Keverjk t, s sssk mg kb. negyedrig, amg a cukor karamellizldik.
Ne sssk, tl, mert akkor a magvak egy csomba sszellnak. (Ha ez megtrtnt, adjunk
hozz kevs vizet, s 1-2 percre tegyk vissza a stbe, hogy a cukor felolvadjon.) Melegen,
prolt rizzsel, vagy kirntott szjaszelettel tlaljuk. Fzelkekhez, felttknt is adhatjuk.
Htszekrnyben troljuk. (A pnea bioboltokban szerezhet be. Szksg esetn ez a megle-
hetsen drga zestanyag nyers napraforgmaggal helyettesthet. gy is finom lesz. Nyron
1 mokkskanl aprra vgott friss kakukkflevelet hasznljunk hozz. Franciaorszgban
mogyorhagymbl ksztik ezt a klnleges zamat kretet. Nlunk azonban ezt a
kismret, zletes hagymt egyelre nem termesztik.)

A hsevk legfbb kirntott tele a prizsi- s a bcsi szelet. A megrgztt hsprtiak el sem
tudjk kpzelni, hogy a hson s halon kvl mst is meg lehet gy stni. A vlasztk azonban
a sajttl kezdve a klnfle zldsgflkig igen szles, s a legtbb kirntott zldsg ze
fellmlja a hsokt is.

236. Kirntott karalb

70 dg zsenge karalbt hmozzunk meg, majd megmosva vgjuk kb. 7-8 mm vastag
szeletekre. Tegyk egy zomncozott ednybe, ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, s fzzk
puhra. Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl, mert sztesik. (Finomabb lesz, ha 1 kvskanl
Vegett is tesznk a fzvzbe.) Verjnk fel 3 tojst, s a karalbszeleteket forgassuk elbb
lisztbe, majd a tojsba, vgl zsemlemorzsba. (A tojsba mrtogatst itt is villval vgezzk.
Ellenkez esetben rengeteg liszt s zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem
tudunk mit kezdeni.) Ezt kveten mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes lngon, fed
nlkl sssk vilgospirosra. A kiszedett szeleteket tertsk szt a tnyron, mert egy kupacba
halmozva befllednek egymstl, s tgyengl a bundjuk. Megszva, melegen, prolt
rizzsel, rizibizivel, hasbburgonyval vagy petrezselymes burgonyval tlaljuk. Mg fino-
mabb s kiadsabb lesz, ha tartrmrtst vagy tejfls uborkasaltt is adunk hozz. Az
intenzv zek kedveli Mrvnysajtntettel vagy Hagymamrtssal lentve is fogyaszthatjk.
A ksz frissensltet ne takarjuk le, mert a kiprolg gztl tgyngl, s nem lesz olyan
ropogs. Ha valakit zavar a sszemcsk ltvnya, az a st ne a frissensltre szrja, hanem
keverje bele a tojsba. (A szksges mennyisg: negyed mokkskanlnyi.) Ez a mdszer azrt
is elnysebb mivel gy kisebb a valsznsge annak, hogy tlszzuk a kirntott zldsg-
flket. A nyers zldsget azonban soha ne szzuk, mert ettl kifolyik a leve, s zetlenn
vlik. A visszamarad tojst ne dobjuk ki, hanem kevs liszttel sszekeverve, majd sval,
rlt borssal vagy Vegetval zestve kisebb adagokban ntsk a serpenybe, s sssk meg.



A fentiekkel megegyez mdon kszl az rdekes z Kirntott zeller, a Kirntott fekete
retek, a Kirntott pasztink s a Kirntott burgonya is. A burgonyt azonban ne
feldarabolva, hanem hjstl fzzk meg, majd hmozs utn szeleteljk fel. Fekete retekbl
kisebb gumkat vsroljunk, mert a nagy hajlamosabb a megfsodsra, s cspsebb az ze.
Ugyancsak a kirntott karalbhoz hasonlan kszl az igen kellemes z Kirntott fekete
gykr. A meghmozott feketegykeret hastsuk kett, majd 5-6 centimteres darabokra
vgva fzzk puhra. Mivel a vitaminok ez esetben is kzvetlenl a hj alatt tallhatk, sokan
gy vgzik az elksztst, hogy tisztra srols utn megfzik, s utna hmozzk meg. A
kirntott zldsgflk nem csak krettel, hanem fzelkekhez adva felttknt is fogyaszt-
hatk. A nehezen puhul kirntott zldsgflket mg finomabb tehetjk, ha nem fzzk,
hanem egy nagynyoms fazkban, kevs vzbe lltott rcson proljuk ket. Az intenzv zek
kedveli a bundzshoz hasznlt tojst a Kirntott karfiolnl mr emltett mdon egy kis
csokor nagyon aprra vgott petrezselyemlevllel, vagy 1 gerezd ttrt fokhagymval,
valamint egy csipet borssal, s kevs fszerpaprikval is zesthetik. Kellemes zamatv
tehetjk a kirntott zldsgflket, ha a zsemlemorzsba belekevernk 3 dg reszelt sajtot,
vagy nhny dekagramm rlt mandult illetve szezmmagot, de dsthatjuk aprra zzott
burgonyaszirommal (chips) is. Mivel a frissensltek msnapra mr ehetetlenn vlnak, a
kirntott zldsgflkbl mindig annyit csinljunk, amennyi el is fogy. Nhny rai lls utn
azonban grillstben mg felfrissthetjk.
Az nyencek sajttal tltve ksztik a kirntott zldsgeket. Ez esetben 60 dg karalbt, zellert
vagy egyb zldsget mossunk meg, s aluflival letakart stlemezre rakva, kzepes tzn
(210 C-on) sssk puhra. (Ne vegyk ki korbban, mert a serpenyben mr nem fog
puhulni.) Amikor lehlt hmozzuk meg, s vgjuk 4-5 mm vastag szeletekre. Szeleteljnk kb.
2 mm vastag szeletekre 10 dg edmi vagy trappista sajtot is, s rakjunk egy-egy lapkt kt
szelet zldsg kz. Jl nyomkodjuk ssze, majd a fentiek szerint bundzzuk, s sssk
vilgospirosra.

A kirntott burgonynak van egy specilis vltozata is, a Burgonyaforgcs. Ez esetben nem
kell megfzni a krumplit, hanem hmozzuk meg, majd vgjuk kett, s uborkagyalun, a
keskenyebb oldala mentn gyaluljuk le, hogy hossz forgcsok legyenek belle. Utna
szrkanlba rakva hideg vzzel bltsk le, s paprtrlkzn szttertve hagyjuk szikkadni.
Vgl a kzepesen tmr burgonybl ksztett vkony szeleteket forgassuk meg lisztben,
majd mrtsuk sr (hgt szdavz s olaj nlkli) palacsintatsztba, s a fentiek szerint b,
forr olajban sssk vilgospirosra. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg. Melegen tlaljuk. Az ily
mdon sttt burgonyt ne felttknt, hanem kretknt fogyasszuk. Ehhez a vltozathoz. 60
dg burgonya, s fl adag palacsintatszta is elegend. A megmaradt panroz tsztt ne
dobjuk el, hanem ksztsnk belle tcsit, a Kirntott vrshagymnl lert mdon.

237. Prolt rizs

35 dg hossz szem, megvlogatott rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg,
s egy zomncozott lbasban, 2 evkanl tolajon dinszteljk pr percig. Amikor kezd
kifehredni engedjk fel ktszeres mennyisg, azaz 7 dl vzzel. Utna adjunk hozz 1
ppozott mokkskanl st vagy 1 ppozott kvskanl Vegett, s fedvel letakarva, fzzk
10 percig. Ekkor tegynk al egy lngterelt, s tovbbra is takarklngon fzzk mg 10
percig. Ezzel az utlagos prolssal a fnyezetlen B-rizs is pergv vlik. (A lngterel
lemezre azrt van szksg, hogy a szrts alatt a rizs ne gjen le, ne krgesedjen meg az alja.)


Prols kzben ne kevergessk, mert csirizes lesz. Ha ksz, zrjuk el alatta a lngot, s
tlalsig hagyjuk a tzhelyen. Ne vegyk le rla a fedt, s a fzs befejezse utn se
keverjk t, mert sszetrik. Asztalra raks eltt tlal villval szedjk porceln- vagy
vegtlba, hogy a rizsszemek sztessenek. Ha msnapra fzzk, akkor is keverjk t mg
lehls eltt, vagy rakjuk egy msik ednybe, mert ezltal fellazul, a maradk pra is
eltvozik belle, gy nem fog egy tmbbe sszellni. (Az A osztly fnyezett rizs jobban
megdagad, ezrt 30 dg is elegend belle, s 6 dl vizet ntsnk r. Klnsen zrt ednyek
hasznlata esetn gyeljnk a hozzadott vzre, mert ezekben nincs prolgsi vesztesg.
Emiatt a lgmentesen zr ednyekben nehezen lehet pergs rizst kszteni.)
Igazn gusztusos, perg prolt rizst csak A osztly, fnyezett rizsbl lehet csinlni. A
legfontosabb azonban, hogy a rizs hossz szem legyen, mivel a rvid szem ragacsoss
vlik. Ha csak rvid szem rizs ll rendelkezsnkre, keverjnk a fzvzbe nhny csepp
citromlevet. Ettl kevsb fognak a szemek egymshoz tapadni. A legkevsb a dobozokban
rult filteres (zacsks) rizs tapad ssze. Ennek oka az elfzs, melynek sorn a flig
megfztt rizsrl lentik a vizet, majd megszrtjk. A fzvz azonban nem csak a ragadst
elsegt kemnytt oldja ki a rizsbl, hanem a benne lev vitaminokat s zanyagokat is. Ezt
a gyrtk mestersges vitaminokkal s szterekkel prbljk ptolni, amitl meglehetsen
drgv vlik ez a gyorsrizsnek is nevezett termk. Ne ragaszkodjunk a tbbi agyonrekl-
mozott rizscsodhoz sem. A Golden Rice rizs pl. igen gazdag A-vitaminban, ami nmagban
vve igen vonzv teszi ezt a fajtt. Azt viszont gondosan eltitkoljk a forgalmazk, hogy ez
a rizs nem nmagtl ilyen, hanem gntechnolgiai mdszerekkel alaktottk ki. Ez teht egy
gnmanipullt rizsfajta.
Az nyencek szmra rdemes mg megemlteni, hogy a klnfle fajtj fehr rizsek kzl
az indiai eredet basmati rizs a legzletesebb. (Nlunk a bioboltokban s a nagyobb piacokon
lehet kapni.) Minsgnek megfelelen az ra is meglehetsen magas. Ez fleg annak tudhat
be, hogy ez a diz rizs csak kzzel arathat. Az ltalnosan hasznlt kommersz rizsfajtk
kzl nlunk legjobb minsg a Szarvasi Agrr Rt. ltal gyrtott Szarvasi A s B rizs. Mivel
a rizs sokig eltarthat, clszer belle egyszerre nagyobb mennyisget vsrolni. Hvs,
szraz helyen, paprzacskban troljuk. Gondos hziasszonyok a beszerzett rizst elre
tvlogatjk, gy ha srgsen szksg van r, akkor a tiszttsra mr nem kell idt pazarolni.
A kznsges rizsbl ksztett prolt rizs is finomabb lesz, ha a fzvzbe a sval egytt
beletesznk egy dinyi mret megtiszttott vrshagymt, vagy beleszrunk negyed mokks-
kanl bazsalikomot vagy rozmaringot, illetve reszelt gymbrt. nycsiklandbb tehetjk ezt a
szinte mindenki ltal kedvelt kretet, ha a tetejt kevs aprra vgott petrezselyemzlddel
meghintjk, de a petrezselyemlevelet bele is fzhetjk. Az egzotikus zek kedveli kever-
hetnek a ss vzbe kevs curryt is. Indiban 2 evkanl megmosott mazsolval dstjk a
prolt rizst, s zldsgszrtmny helyett fahjjal, kardamommaggal, kurkumval s
korianderrel fszerezik. Gyakori zestszer a Garam masala fszerkeverk is. (sszettele:
fahj, szegfszeg, kardamom s bors. A klnfle vltozatokhoz rmai kmnyt, koriandert,
szerecsendit s csilit is adhatnak.) Aki azrt nem kedveli a rizskretet, mert szraz,
elksztheti olaszosan is. Ez esetben a puhra prolt rizshez keverjnk 1 evkanl paradicsom-
prt, s 2 dg reszelt parmezn sajtot. Kiadsabb felttekhez, pl. kirntott zldsgekhez tlalva
25 dg rizs is elegend. Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap fed alatt
melegtsk fel, mert a keletkez gztl felpuhul, megsznik a szrazsga. Ha nagyon
kiszradt, ntsnk al pr csepp vizet, s fed alatt proljuk mg pr percig.
Igen egszsges, ksaszer kretet kszthetnk hntolatlan rizsbl. A barna rizs azonban
nehezen puhul, ezrt elz nap ztassuk be. Ebben az esetben a fzsi id kb. 1 rra
cskken. Kt s flszer annyi vzben proljuk, mint amennyi a rizs slya. Kiss eltr ettl a


rizsek kavirjnak tartott fekete rizs prolsi mdja. Ezt a fajta rizst hatszoros mennyisg
vzbe kell beztatni. Msnap ntsk le rla az ztatvizet, majd ugyancsak hatszoros
mennyisg tiszta vzzel felntve s zestve fzzk, amg a hja sztnylik. Ekkor vegyk le a
tzrl, s leszrve tlaljuk. Ha elfelejtettk elz este beztatni, mossuk meg, s tszrs
mennyisg vzben kezdjk el fzni. Felforrs utn ntsk le rla a fzvizet, s j fszeres
vzben, takarklngon puhtsuk kb. hromnegyed rig. A termesztk szerint nem tancsos az
ednyt fzs kzben lefedni. A vadrizsnek vagy indinrizsnek is nevezett nvny botanikailag
nem tartozik a rizsflk csaldjba, valsznleg az llaga s a fogyasztsi mdja alapjn
kapta ezt a nevet. Elnye, hogy igen zletes, s tpll. 14-17%-os fehrjetartalma mellett igen
magas az aminosav- s svnyanyag-tartalma. Htrnya viszont, hogy nagyon drga. Ezen
sokan gy segtenek, hogy barnarizzsel keverve fzik. A vadrizs sem arathat gppel. A
betakartst indinok vgzik kenubl. Ennek az aromja is fszeres, diz.

Visszatrve a koptatott rizsre, a rgi zekre nosztalgival gondolk Toros kst is
kszthetnek belle. A disznlsek klnleges, hurkaz rizsksja abl l s st nlkl, egy
kznsges fazkban is elllthat. Ez esetben semmi mst nem kell tenni, mint a 35 dg rizst
2,5 liter vzben puhra fzni. (Ne fzzk tl, mert ragacsoss vlik.) Ezalatt 1 kis fej
vrshagymt vgjunk aprra, s 0,5 dl tolajon dinszteljk srgra. A megftt rizsrl szrjk
le a vizet, s adjuk a hagymhoz. Vgl reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, majd szrjunk r
1 ppozott kvskanl majornnt, 1 ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt
szegfszeget, valamint negyed mokkskanl rlt borsot, s tlal villval keverjk ssze.
Kretknt tlaljuk, de nmagban is fogyaszthat. Az nyencek Dis rizst ksztenek. Ennl a
vltozatnl 2-3 szl zldhagymt vgjunk kb. 2 mm szles szeletekre. Adjunk hozz 10 dg
durvra vgott dibelet, s 2 evkanl olajon pirtsuk 1-2 percig. Utna tegynk r 25
megmosott rizst, s a tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el. Most csak 0,5 liter vizet
ntsnk a szrazra pirtott rizsre.

238. Rizibizi

20 dg friss hvelyes borst fejtsnk ki, s egy vastag fal zomncozott ednyben 1 evkanl
tolajon dinszteljk pr percig. Az olajjal egytt adjunk hozz fl mokkskanl barna cukrot,
s negyed mokkskanl st is. Dinsztels utn engedjk fel 0,4 dl vzzel, s fed alatt, lass
tzn fzzk kb. 10 percig, amg a bors megpuhul, majd sssk le zsrjra. Kzben 30 dg
megtiszttott hossz szem rizst szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg, majd egy
msik ednyben 2 evkanl tolajon, lland kevers mellett dinszteljk kifehredsig. Utna
ntsnk r 2 liter vizet, adjunk hozz 1 kvskanl Vegett, 1 mokkskanl citromlevet, s
fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul, majd szrjk le, s villval keverjk a puha borshoz.
(Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl a rizst, mert akkor ksa lesz a rizibizibl.) Takarklngon,
lngterel felett, fed nlkl proljuk mg nhny percig, hogy az zek sszerjenek. A rizst
s a borst azrt clszer kln fzni, mert gy a rizs pergv vlik, nem lesz a rizibizi
ragacsos, ksaszer. Melegen, kretknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
Tlen 10 dg mirelit vagy konzervborst hasznlhatunk hozz. A mirelit borst mg fagyott
llapotban kezdjk el dinsztelni, s 0,3 dl vzben 5 percig fzzk a fentiek szerint.
Konzervbors esetn nincs szksg sem dinsztelsre, sem pedig prolsra. Szedjnk ki belle
10 dekagrammot, s keverjk a leszrt, s alaposan lecsepegtetett rizshez. A klnleges zek
kedveli a fenti mdon morzsolt mirelit csemegekukoricbl is kszthetnek rizibizit. Ebben
az esetben a rizzsel egytt keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselyemlevelet is.
Tlen szrtott petrezselyemmel fszerezzk.



239. Hasbburgonya

1 kg megmosott burgonyt hmozzunk meg, majd jbl megmosva vgjuk kb. 1 cm szles
hasbokra. Ezt a mveletet erre a clra szolgl kszlken clszer vgezni. A feldarabolt
burgonyt b, forr olajban, teljes lngon, fed nlkl, s rsejbnist lapttal idnknt
tforgatva sssk vilgospirosra. Finomabb lesz, s egyenletes aranysrga sznt kap, ha sts
eltt kevs liszttel meghintjk. (Nagyobb lyuk teaszrvel szrjuk r.) Kevsb j fogazattal
rendelkezk a flig megslt burgonyt takarjk le, gy nem lesz olyan kemny, ropogs.
Melegen tlaljuk. Kzvetlenl fogyaszts eltt szzuk, mert a slt burgonya a stl hamar
tgyengl. Htszekrnyben troljuk. Msnapra sajnos felpuhul, de grillstben, a tlcn
szttertve jra ropogss tehet. Nagyobb mennyisg esetn elmelegtett stbe rakjuk.
Ugyangy kszl a rsejbni is, kb. 2 mm vastag szeletekre vgott burgonybl. Az ssze-
ragads elkerlse rdekben sts eltt a felszeletelt burgonya levt egy tiszta konyharuhn,
vagy egy steril paprtrlkzn itassuk fel. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor
megkeseredik. Kevesen tudjk, hogy a McDonalds-ben felszolglt hasbburgonya azrt
olyan finom, ropogs, mert kt rszletben stik ki. Az elsts utn csak addig pirtjk, amg
a sznesedni kezd. Aztn paprtrlkzre kiszedik, s hagyjk teljesen lehlni. Kzvetlenl
tlals eltt ismt forr olajba rakjk. Ekkor mr pr perc alatt aranysrga pirul. A hasbok
egymshoz ragadst, vagyis az egyenletes slst gy rik el, hogy a feldarabolt krumplit egy
tl hideg vzbe rakjk. Lemossk rla a kemnytt, s trlkzre kiszedve hagyjk
lecsepegni. Ezt kveten nem egyszerre stik ki az egszet, hanem rszletekben.)
Nyron s kora sszel tavalyi krumplit hasznljunk hozz. Az jburgonya magas
nedvessgtartalma ugyanis sts kzben vzgzz alakul, ami oly mrtkben felpuhtja a
hasbokat, hogy az tforgatsnl szttredeznek, trmelkess vlnak. Ha nem kapunk tavalyi
krumplit, hasznljunk a stshez egy erre a clra szolgl aclkosarat. A vkony fal
zomncozott fazkba helyezett aclkosrban ugyanis nem g le a burgonya, gy nem kell
megkeverni. Az egymshoz tapad hasbokat szedjk szt, hogy minl lazbban kerljenek
az olajba. Ha nem kosrban stjk az jburgonyt, mg teflonserpenyben is leragad. Ilyen-
kor ne prbljuk meg felvakarni, hanem vegyk le a tzhelyrl, s tegyk a hideg kvezetre.
A gyors hlstl felvlnak a leslt krumplidarabok. Ekkor manyag rsejbnist lapttal
forgassuk t, s folytassuk a stst. (Ha konyhnk kvezete linleummal van bevonva,
helyezzk a serpenyt hideg vzbe mrtott tbbrteg konyharuhra.) Hasbburgonya-
ksztshez legalkalmasabb hazai fajta a Bakonyi srga. Mellesleg a McDonalds cg is egy
ehhez hasonl klfldi fajtt termesztet erre a clra.

Lnyegben a rsejbnivel megegyez mdon kszl az amerikaiak nemzeti eledele, a Chips,
vagy ahogy nlunk nevezik, a Burgonyaszirom. Alapanyagt a legegyszerbben gy
llthatjuk el, hogy a meghmozott burgonyt uborkagyalun kb. 1 mm vastag szeletekre
gyaluljuk. Ennek a klnlegessgnek a magyar megfelelje a Szalmaburgonya. Ezt a
zslienre vgott (gyufaszl vastagsg) ropogs kretet mr krlmnyesebb elkszteni. Ez
esetben az alapanyag feldarabolsnak legclszerbb mdja, hogy a meghmozott burgonyt
tkgyalun legyaluljuk. Az sszeragads elkerlse rdekben sts eltt mindkt alapanyagot
szrkanlban hideg vzzel mossuk t, s lecsepegtets utn rakjuk csak a forr olajba.
(Ekzben ne hajoljunk flje, mert vz hatsra a forr zsiradk pattogni kezd, s knnyen a
szemnkbe freccsenhet. Ezt gy kerlhetjk el, hogy egy tiszta konyharuhra vagy papr-
trlkzre rakva felitatjuk a burgonyrl a vizet.) lland tforgats mellett addig sssk,
amg a burgonya szalmasrga lesz. Ezeknl a ksztmnyeknl mg fokozottabban gyeljnk
a tlsts elkerlsre. Egybknt chipset nem csak burgonybl lehet kszteni, hanem


bannbl is. Hmozzunk meg szemlyenknt 1 retlen bannt, majd vgjuk nagyon vkony
szeletekre. B forr olajban sssk ropogsra. Paprtrlkzvel kiblelt nagymret tepsibe
szedjk ki, hogy a felesleges zsiradkot felszvja.

240. Burgonyaropogs

80 dg mosott burgonyt hmozzunk meg, majd jbl megmosva kposztareszeln reszeljk
durvra. Ezutn kisebb adagonknt kt kzzel alaposan nyomkodjuk ki a levt. Eltte ne
hagyjuk llni, mert bebarnul. Verjnk fel 2 nagy tojst, s negyed mokkskanl rlt fehr
borssal egytt keverjk a burgonyareszelkhez. (zletesebb lesz, ha egy dinyi aprra vgott
vrshagymt is rakunk bele.) Szrjunk r 1 evkanl lisztet, egy kis csokor aprra vgott
petrezselymet, s jl dolgozzuk ssze a masszt. (Az nyencek a petrezselymet 1 evkanl
aprra vgott kaporral helyettestik. Tlen 1 mokkskanl szrtott petrezselymet, illetve kaprot
hasznlhatunk hozz. Azltal is zletesebb tehetjk, ha finomliszt helyett 1 ppozott evkanl
zabpehelylisztet hasznlunk. Az intenzv zek kedveli kevs zellert is reszelnek bele.) Vgl
kvskanllal szaggassuk kevs forr olajba, laptsuk el, s lehetleg teflon bevonat
serpenyben, lnk tzn sssk mindkt oldalt vilgospirosra. (Ha formsabb lepnyt
szeretnnk, akkor a masszbl kzzel formljunk dinyi gombcokat, s tenyrrel laptsuk
szt.) Melegen, fokhagyms szsszal vagy klnfle mrtsokkal tlaljuk, de kirntott
zldsgflkhez kretknt is adhat. Mg finomabb lesz, ha a sts vgn meghintjk a tetejt
kevs reszelt sajttal, s hagyjuk rolvadni. Kzvetlenl fogyaszts eltt szabad csak megszni,
hogy ne gyngljn t. Vannak, akik a nyers pphez keverik a st a tbbi adalkanyaggal
egytt, ez azonban nem szerencss eljrs, mert gy a burgonya mg tbb levet enged. A
kitn zn s ropogs llagn kvl nagy elnye mg ennek az telnek, hogy a hasb-
burgonyval ellenttben jburgonybl is elkszthet. Erre a clra a kiss lisztes, stni val
burgonyafajtk (pl. Agria, Kuroda) a legalkalmasabbak. Htszekrnyben nem trolhat.
Msnap grillstben felfrissthetjk. (Ha elz nap ksztjk, ne szzuk meg, mert kilgyul,
s nem lehet ropogsra pirtani.)

A klnlegessgek kedveli szmra rdemes megemlteni, hogy hasonl mdon kszl az
Ukrn lngos. Ennl az nmagban fogyasztand ropogs lepnynl 10 dg vrshagymt is
hozzreszelnek a kinyomkodott burgonyhoz, s ttrt fokhagymval zestett tejfllel
megkenve tlaljk. Ez a sokfle mdon kivitelezhet tel gy is elkszthet, hogy 70 dg
burgonyt elzleg hjban megfznk, vagy stben kzepes tzn (210 C-on) megstnk,
mg melegen meghmozzuk, s teljes lehls utn lereszeljk. Ez esetben nem kell lisztet
adni hozz. (A krumplit ne fzzk teljesen puhra, mert reszels kzben sztdl, s egy
csomba sszeragad. a legjobb, ha mr elz nap megfzzk, s hmozatlanul a htben
troljuk.) A st most a masszhoz is adhatjuk. A szksges mennyisg: 1 csapott mokks-
kanlnyi.

Ez a kzkedvelt tel ms zldsgekbl, pl. cukkinibl, sprgatkbl, patisszonbl vagy
padlizsnbl is elkszthet. A tkflk jellegtelen zt reszelt sajt hozzadsval ellen-
slyozhatjuk az albbi mdon. 1 kg cukkinit hosszban szeljnk kett, a magjt kiskanllal
kaparjuk ki, majd hmozzuk meg, s tkgyalun gyaluljuk le. Keverjnk bele 1 ppozott
mokkskanl st, s hagyjuk llni kb. fl rig. Ezalatt kposztareszeln reszeljnk durvra
15 dg trappista- vagy ms flkemny sajtot. Utna alaposan nyomkodjuk ki a cukkini levt,
majd adjunk hozz 2 nagy tojst, 8 dg lisztet, negyed mokkskanl rlt fehr borsot, s a
lereszelt sajtot. Alaposan sszedolgozva formljunk belle fltenyrnyi lepnyeket, s b


forr olajban, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. Zsenge, mag nlkli
cukkinibl, illetve sprgatkbl vagy patisszonbl 80 dg is elegend. A kis fajsly padli-
zsnbl csak 60 dekagrammot hasznljunk. Ezt a vltozatot kists utn mr nem kell
megszni.

241. Kel kposztaropogs

40 dg kelkposztt szedjnk szt leveleire, a kzps vastag eret vgjuk ki belle, s mossuk
meg. Egymsra fektetve metljk kb. 2 mm vastag cskokra. (Ne vgjuk kett, hogy minl
hosszabb legyen.) Utna aprtsunk ugyancsak vkony szeletekre egy kzepes fej vrs-
hagymt, s adjuk a kelkposzthoz. Szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, 2 evkanl zabpehely-
lisztet, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt kmnyt s egy csipet rlt borsot.
ssnk r 2 nagy tojst, s alaposan sszegyrva formljunk belle dinyi mret
gombcokat. (Knnyen olvad sajtot, pl. trappista vagy edmi hasznljunk. A fszeres zek
kedveli s helyett 1 mokkskanl Vegett tegyenek bele.) Tenyernkkel laptsuk szt a
gombcokat, s a kb. 0,5 cm vastag lepnyeket b forr olajban, kzepes lngon sssk
pirosra. Az tforgatst kt villval vgezzk, hogy ne dljn szt. Ajnlatos paprtrlkzre
kiszedni, ami felszvja a felesleges olajat. Forrn tlaljuk, mert hamar tgyngl. Fokhagyms
szsszal vagy klnfle mrtsokkal tlaljuk, de prolt zldsgekhez felttknt is adhat. (Ne
ntsk r, mert ettl is tgyngl. Tegyk a mrtst az elmelegtett tnyrok kzepre, s
rakjuk kr a ropogsra slt lepnyeket.) Mint minden frissenslt ez is csak azonnal
fogyasztva zletes. Szksg esetn msnap megprblkozhatunk a grillstben val felfrisst-
svel. Htszekrnyben nem szabad trolni.

A burgonyaropogssal megegyez mdon kszl a rszti egyik vltozata is, amely a svjci
gyerekek kedvence. A rszti msik vltozata lnyegben megegyezik a mi serpenys
burgonynkkal, azzal a klnbsggel, hogy sts eltt olvasztott vajban meg kell forgatni a
burgonyaszeleteket. A svjciak nemzeti eledelnek ltezik egy sajtos vltozata is, ahol a sts
vgn vkony cskokra vgott ementli sajtot olvasztanak a burgonyaszeletekre. Lssuk most
az alaprecept magyar vltozatt, amelyet mi kizrlag kretknt fogyasztunk. Nagy elnye
ennek a kretnek, hogy jval kevesebb olajat szv magba, mint a rsejbni, gy a fogy-
krzknak sem kell nlklznik a zsiradkban pirtott burgonya kellemes zt.

242. Serpenys burgonya

80 dg elzleg megmosott kzepesen tmr burgonyt ss vzben fzznk puhra, s
meghmozva hagyjuk kihlni. Utna vgjuk kb. 4 mm vastag szeletekre, s lehetleg
teflonbevonat nagymret serpenyben kb. 0,6 dl tolajon sssk vilgospirosra. lnk
tzn, fed nlkl pirtsuk. (Ha nem elg nagy a serpenynk, hasznljunk kt norml mrett,
hogy minden szelet tsljn.) Ennl a vltozatnl ne nyljunk villval a burgonyaszeletekhez,
mert sztdl az egsz, hanem a serpeny idnknti rzogatsval kerljk el a legst.
Amikor az alja megpirult, rsejbnist lapttal nyljunk alja, s vatosan tforgatva sssk
meg a msik oldalt is. Vgl, mieltt kiszednnk, szrjuk meg aprra vgott petrezselyem-
mel, gy mg finomabb lesz. Az nyencek kevs reszelt sajtot is hinthetnek r. Szni mr nem
szksges, de amennyiben igny van r, ezt kzvetlenl fogyaszts eltt tegyk, hogy a
ropogs burgonyaszeletek ne gyngljenek t. Melegen, kretknt tlaljuk.


Ha szemlyenknt 1 tojst 1 kvskanl tolajjal, valamint egy csipetnyi sval habosra
vernk, s a ksz krumplira ntve rntottaknt megstjk, akkor finom vacsort is
kszthetnk belle. Piknsabb tehetjk az zt, ha a tojsba a sval egytt belekevernk
kevs ttrt fokhagymt is. Rgen nhny karika kolbszt tettek a burgonyaszeletek tetejre,
mieltt rntttk a tojst. Ezt most is megtehetjk Szjakolbsz felhasznlsval. Ha nincs
otthon tojs, kenjk be a megsttt krumpliszeleteket paprikakrmmel, gy is finom. Mg
zletesebb lesz, ha kovszos uborkval fogyasztjuk. Htszekrnyben troljuk. A burgonyt
ne fzzk tl, mert szeletels kzben sztdl, s ksa lesz a kretbl.

A szalmaburgonyhoz hasonlan, ftt krumplibl is kszthetnk laza halmokban tlalhat,
igen ropogs kretet. Ennl a vltozatnl a burgonyt fzzk majdnem puhra, meghmozva
hagyjuk kihlni, majd kposztareszeln reszeljk durvra. Egy dinyi vrshagymt vgjunk
aprra, 0,6 dl olajban nhny percig dinszteljk, majd adjuk hozz a krumplit, s finoman
tforgatva pirtsuk meg. Ezt az telt egybknt Resztelt burgonynak nevezik, s a receptje a
mlt szzadbl szrmazik. Ma mr szinte sehol sem ksztik, pedig a petrezselymes burgo-
nynl is jobb ze van. A serpenys burgonynak ltezik egy roston slt vltozata is, melynek
lersa a Hjban slt burgonynl tallhat. Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy a
meleg krumpli sok zsiradkot szv magba. Ezrt hagyjuk teljesen lehlni. Fogykrzk jl
teszik, ha mr elz nap megfzik. Htbe rakva megdermed a kemnyttartalma, melynek
kvetkeztben a slt burgonynak nemcsak a kalriatartalma cskken, hanem emellett
ropogsabb lesz.

A tojsos serpenys burgonya gombval s zldpaprikval dstott kivitele a parasztreggeli.
Ehhez kevesebb burgonya is elegend.

243. Parasztreggeli

60 dg elzleg megmosott kzepesen tmr burgonyt ss vzben fzznk puhra, s
meghmozva hagyjuk kihlni. Mialatt a burgonya f tiszttsunk meg 30 dg laskagombt, s
vgjuk kb. 4 mm vastag cskokra. Ezutn mossunk meg s vgjunk cskokra 2 db piros hs
zldpaprikt vagy paradicsompaprikt is. Tiszttsunk meg egy nagy fej vrshagymt, s
aprra metlve 0,8 dl tolajon dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt s a paprikt,
nyomjunk vagy reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, szrjunk r fl mokkskanl st, s
lefedve proljuk, amg a gomba megpuhul. Ekkor fed nlkl sssk le zsrjra, s adjuk
hozz a burgonyt.(Ha a megftt krumpli tl nagy, felkarikzs eltt hosszban vgjuk kett,
illetve ngyfel.) Legalbb egyszer tforgatva hagyjuk kiss pirulni a zsiradkban, majd
negyed mokkskanl s, valamint egy csipet rlt bors hozzadsval verjnk fel 4 tojst, s
ntsk a papriks-gombs burgonyra. Ide-oda tologatva lass tzn sssk, amg a tojs
megkocsonysodik. Vgl szrjuk meg a tetejt 2-3 szl aprra vgott petrezselyemmel.
Melegen tlaljuk. Egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnybe troljuk. Tlen a zldpaprika
helyett 2 ppozott evkanl lecst is hasznlhatunk. Az nyencek keverjenek a burgonya
fzvizbe 1 mokkskanl szrtott rozmaringot is.

Nem csak Svjcban rvend nagy npszersgnek a burgonya, hanem Nmetorszgban is. Ezt
bizonytja a kvetkez npi tel. Az elz receptekhez hasonlan ennek elksztse is
egyszer. Emellett olcs s laktat. Mivel nagyon finom, megunni sem lehet.



244. Rajnai krumpli

Elszr ztassunk be egy nagyobb mret cserptlat hideg vzbe, majd sssnk fl adag
Szjatepertt az elz este beztatott szjakockbl. (A sts megkezdse eltt a nagymret
szjakockt vgjuk hrom-ngyfel. Ne sssk ropogsra, mert mg a stben is pirulni fog.)
Utna mossunk, majd hmozzunk meg 90 dg kzepesen tmr burgonyt, s tkgyalun
gyaluljuk le, hogy hossz, vkony szlakat kapjunk. 10 dg vrshagymt tiszttsunk meg,
vgjuk ktfel, majd vkonyan szeleteljk fel. Adjuk a burgonyhoz, szrjunk r egy kis
csokor aprra vgott petrezselymet, 1 mokkskanl st, s negyed mokkskanl rlt borsot.
(A klnleges zek kedveli fl mokkskanl rozmaringot is tehetnek bele. Nyron 1
kvskanlnyi aprra metlt friss fszerlevelet hasznljunk.) Trljk szrazra a cserptlat,
majd kenjk ki olajjal. Vgl ntsnk a krumplira 3 felvert tojst, 0,5 dl tolajat, adjuk hozz
a szjatepertt, s jl sszedolgozva simtsuk a cserptlba. Hideg stbe rakva, kzepes
tzn (210 C-on), fed nlkl sssk kb. hromnegyed rig, amg a burgonya megpuhul.
Mivel nem sl egyenletesen, fl ra utn vegyk ki, s kt rsejbnist lapttal forgassuk t,
hogy a teteje az aljra kerljn. (Annak rdekben, hogy forr tl ne repedjen el, tegynk al
egy tbbrtegre sszehajtott szraz konyharuht. Knnyebben megy a krumpli tforgatsa,
ha elvlasztjuk a tl oldaltl, s hatfel vgjuk.) Melegen tlaljuk. A krumpli szrazsgnak
ellenslyozsra alma- vagy ms gymlcskomptot is adhatunk hozz. Htszekrnyben
troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk.

gsi srlsek kezelse

A magas vztartalm zldsgek stse kzben elfordulhat, hogy a forr olaj a keznkre
frccsen. Mivel a hmrsklete a 200 C-ot is meghaladhatja, egy ilyen baleset igen nagy
fjdalommal jr. Szakszer kezelssel azonban ez jelents mrtkben enyhthet, s a
keletkezett seb gyorsabban gygyul. Sajnos az gsi srlsek gygytsa tern nagyon sok
tvhit uralkodik, mivel korbban olyan kezelsi mdszerek terjedtek el, amelyek tbbet
rtanak, mint hasznlnak. Egyik ilyen tvhit, hogy az gett felletet zsrral vagy olajjal kell
bekenni. Ez azonban nem cskkenti a szenvedst, s a levegtl elzrt seb gygyulst
lasstja. A msik gyakran alkalmazott gygymd, hogy az gett testrszt hideg vizes csap al
tartjk. A hts ktsgtelenl hatkonyan csillaptja a fjdalmat, de a javuls csak tmeneti, a
kezels abbahagysa utn a gytr rzs mg nagyobb intenzitssal tr vissza. Ez a mdszer
csak kezdetben segt, ugyanis ha az gett testfelletre azonnal hideg vizet folyatunk, akkor
meggtoljuk, hogy a hmfelletet sztroncsol h az als brrtegekben is krt tegyen. A
vdelem azonban csak akkor lesz hatkony, ha a hideg vizet legalbb 15-20 percig folyatjuk
az gett brfelletre. (Ha van rajtunk gyr vagy karkt azonnal hzzuk le, mert ksbb
felszaktja a keletkez hlyagokat.) Az gsi srls slyosbodsnak meggtolsa utn mr
ne alkalmazzuk ezt a kezelst, mert csak krt okoz. Helyette a sebet hg ecetes borogatssal
kezeljk. Tiszta, fehr pamutkend s 5%-os ecet minden hztartsban tallhat (vagy ha
ilyen tmnysg nincs, akkor vzzel val hgtssal elllthat) gy ennek a mdszernek az
alkalmazsa szintn nem tkzik klnsebb nehzsgbe. Az ecetes borogats a fjdalom
hatkony cskkentsn kvl meggtolja a hegkpzdst is, s a msodfok gsi srlsek
esetn sem keletkezik seb a brfelleten. Amennyiben a sajgs visszatr, tegynk friss ecetes
ktst az gs helyre. A kialakul hlyagokat semmikpp ne szrjuk fel, mert ez fokozza a
fjdalmat, s nveli az alatta lev brrtegek elfertzdsnek veszlyt.


Termszetesen ez a mdszer a felhevtett olajbl szrmaz baleseteken kvl a forr vzbl
ered srlseknl is jl alkalmazhat. Gyakran elfordul az is, hogy a forr leves kstolsa
sorn meggetjk a nyelvnket. Ha ekkor ugyancsak hg ecettel szjbltst vgznk, akkor
viszonylag hamar megsznik a fjdalom, s visszatr az zrz kpessgnk. Az ecetes
borogats egybknt nagyon hatsos mrtktelen napozsbl ered legsek esetn is.
Harmadfok gsi srlseknl viszont mr nem elegend, ebben az esetben komolyabb
kezelst kell alkalmaznunk. Ez nem ms, mint egy si indiai mdszer, melynek lnyege, hogy
nagyobb mennyisg gyapotvattt elgetnk, s a keletkezett hamut magas fokon tiszttott
tolajjal sszekeverjk. Az gy keletkezett sr pasztt kenjk a meggett brfelletre. Ezt
kveten a fjdalom rohamosan cskkenni fog, a srlt kikerl a sokkos llapotbl, s a
szervezet mkdse rohamosan normalizldik. A seb felett kemny fekete prk kpzdik,
amely tkletes vdelmet biztost a kls behatsok ellen. Egy ht utn a prk elkezd
letredezni, s alatta j, egszsges, enyhn vrses szn br kpzdik, amely fokozatosan
halvnyodik. Nagy elnye mg ennek a kezelsnek, hogy utna nincs szksg brtltetsre,
s nem kell szmolnunk a sebek zsugorodsbl ered kellemetlensgekkel sem. Ha nem
tudunk tiszta gyapotvatthoz jutni, gessnk el helyette egy kiselejtezett de tiszta
pamutlepedt, vagy fehr paplanhuzatot. A klnfle tolajok kzl legalkalmasabb erre a
clra az olvaolaj. Az gsi srlsek kezelsre igen hatkony szer mg a Naksol. Ez a
fjdalmat megszntet s a hmsejt-kpzdst felgyorst magyar tallmny azonban nehezen
hozzfrhet, fleg krhzakban alkalmazzk. Az rix nven gyrtott hgtott vltozata
azonban minden gygyszertrban megvsrolhat. Ez az aeroszolos flakonban forgalmazott
permet nem gygytja ugyan a sebet, de megsznteti a fjdalmat.
Igen gyakori baleset mg a konyhban a klnbz hztartsi eszkzk s vgszerszmok
ltal okozott sebek. Ha aprbb horzsolsok, srlsek rnek bennnket, akkor a sebet ne
ktzzk be, s fleg ne ragasszuk le klnfle tapaszokkal, mivel a levegtl elzrva nagyon
lassan gygyul. Az jzlandi orvosok szerint jelentsen gyorsthat a regenerlds, ha a
lemosott s szabadon hagyott seben a vrzs megsznst kveten sztkennk egy csepp
mzet. A sportolk utn taln a hziasszonyokat ri a legtbb essbl ered srls. A
hevenyszve egymsra rakott btorokrl, mint alkalmi llvnyokrl knnyen leeshetnk, s ez
mg a legenyhbb esetben is hetekig tart fjdalmat okoz. A rndulsok, ficamok, izom- s
izleti fjdalmak jl bevlt gygymdja a ssborszeszes bedrzsls. A kmforral dstott
alkohol hatsra ugyanis fokozdik a helyi vrellts, ami gyorstja a gygyulst. Frisst s
vrpezsdt hatsa miatt felfekvsek s feklyek megelzsre is jl hasznlhat ez a
mdszer. Vigyzzunk, hogy a ssborszesz ne kerljn zzott brfelletre vagy sebre.
Slyosabb esetekben hasznljunk ingerram-kszlket. A brn t bejuttathat specilis
villamos impulzusok jelents mrtkben cskkentik a fjdalmat, s lervidtik a gygyulsi
idt. A kszlk rszletes mkdsi lersa Az ezotria kiteljeseds-ben tallhat, a III.
fejezet vgn. Nha elfordul, hogy vegyszerek okozzk a sebet. Ez esetben b csapvzzel
azonnal mossuk le a srlt brfelletet, majd savmars esetn szdabikarbnval, lgmars
esetn pedig ecettel vagy citromsavoldattal kzmbstsk a vegyszert. Ennek megtrtnt
utn jra mossuk le a sebet, s steril gzlappal kssk le. Ers vagy ismeretlen vegyszerektl
ered sebesls esetn az elsseglynyjts utn azonnal keressk fel a baleseti sebszetet,
mert ezek felszvdsa mrgezsi tneteket is kivlthat. Ha gyomorba kerlt a vegyszer,
rgtn krhzba kell vinni a srltet. A mentk megrkezsig hnytassuk az illett. Ennek
leghatkonyabb mdja, hogy megitatunk vele egy pohr meleg, ss vizet. Kivl hnytat a
mustros vz is. (2 evkanl mustrt keverjnk el egy pohr vzben.) Mustr helyett 1
evkanl stport is hasznlhatunk. A szdabikarbna tartalm stpor egyben kzmbsti
is a lenyelt savat. Amennyiben nem ismerjk a vegyszert, s nem tudjuk, hogy melyik
kzmbst mdszert alkalmazzuk, vetessnk be vele aktv szntablettt. Ha ez az


telmrgezseknl is igen hasznos szer nincs otthon, sokat segt ha tejet itatunk a beteggel. A
tej ugyanis a vegyi anyag jellegtl fggetlenl szintn mregfelszv hatst fejt ki a
gyomorban. A mrgezsek esetn bvebb felvilgostst kaphatunk az jjel-nappal hvhat
zldszmon: 06-80-201 199. Bonyolultabb esetekben a Heim Pl Gyermekkrhz s a Pterfy
Sndor utcai krhz szakorvosi is bekapcsoldnak a konzultciba. Erre azrt van szksg,
mert a vilgon 13 milli vegyszer ltezik, s ebbl 130 ezer vegyi anyag 4 milli
ksztmnyben kereskedelmi forgalomban is kaphat.

245. Petrezselymes burgonya

80 dg egyforma mret jburgonyt mossunk meg, ztassuk ss hideg vzbe, majd
krmkefvel drzsljk vagy kssel kaparjuk le a hjt, s jbl megmosva tegyk egy
nagyobb mret, vastag fal zomncozott ednybe. (A vizet ne itassuk fel rla, mert akkor
leg.) Ha a krumpli tl nagy, vgjuk kisebb darabokra. Az nyencek szerint azonban nem
szabad sztvgni az jburgonyt, ezrt erre a clra maximum di nagysg, gynevezett
parzs burgonyt vsroljunk. Utna adjunk hozz 8 dg vajat, 1 csapott mokkskanl st, s
gyakran megkeverve, fed alatt sssk puhra. A stst lass tzn, s lngterel felett
vgezzk. Vizet ne adjunk hozz, mert a sajt gzben kell puhulnia. Ha nem egyformn f, a
puhkat szedjk ki belle, s csak a vgn tegyk a tbbihez. Vgl szrjunk a zsemlesznre
pirult krumplira egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, s fed nlkl sssk mg pr
msodpercig. Sokan pirtva ksztik a petrezselymes burgonyt. Ez esetben ne tegynk al
lngterelt, s gyakran keverjk t, hogy egyenletesen piruljon, s ne gjen le. Ennek veszlyt
jelents mrtkben cskkenthetjk, ha teflonbevonat ednyben stjk. Melegen, a vajas
petrezselymes szaftot rcsorgatva tlaljuk. Kirntott gombval s fejes saltval vagy tejfls
uborkasaltval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben troljuk. Tlen
meghmozott s nagyobb kockkra vgott krumplibl is finom petrezselymes burgonyt
kszthetnk. Mivel a tli burgonya nedvessgtartalma jval alacsonyabb, a sts megkezdse
eltt ntsnk al kb. 0,5 dl vizet. Ehhez a vltozathoz a hmozsi vesztesg miatt 1 kg
krumplit hasznljunk.

A petrezselymes burgonyt nem csak kretknt, hanem nll telknt is fogyaszthatjuk. A
Tejfls jburgonyhoz csak friss parzsburgonya hasznlhat. Elzleg fzznk kemnyre
4 tojst, s megtiszttva vgjuk apr kockkra. Utna ksztsnk egy adag petrezselymes
burgonyt azzal a klnbsggel, hogy most a petrezselyemmel egytt fl mokkskanl
fszerpaprikt is szrjunk r. Eltte azonban vgjunk kb. 2 cm vastag karikkra 2 szl zld-
hagymt, s adjuk a csaknem megslt krumplihoz. (A mediterrn orszgokban 5 dg napra-
forgmagot is kevernek a forr vajhoz, zldhagyma helyett pedig 2 gerezd vkony szeletekre
vgott fokhagymt hasznlnak hozz.) Amikor kszen van, egyenletesen tertsk r a kockra
darabolt ftt tojsokat, s ntsk le 2 dl simra kevert tejfllel. (A fokhagyms vltozatot
joghurttal ntsk le.) Vgl melegtsk fel, de ne forraljuk. Melegen, fejes saltval tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk.



Petrezselyem trolsa, tartstsa s hajtatsa

A petrezselyem a kaporhoz s a zellerzldjhez hasonlan htszekrnyben egy htig is friss
marad, ha egy vzzel teli pohrba lltjuk. A vizet azonban ktnaponknt cserlni kell. Tlen
legclszerbb napos helyen fonnyasztott, s flrnykos helyen szrtott, vagy mlyhttt
fszernvnyeket hasznlni. Gyorsfagyaszts eltt a megmosott leveleket tertsk szt, s
szikkaszts utn adagonknt polietilnfliba csomagolva tegyk hromcsillagos mlyhtbe.
A konyhaksz kapor s zellerzldje, illetve petrezselyem fagyasztsnak msik mdja, hogy
az aprra metlt leveleket egy jgkockatartba tmkdjk, s annyi vizet ntnk r, hogy
ellepje. Tlen vegynk ki egy kockt, s fagyottan dobjuk a levesbe. Ha stshez hasznljuk
tegyk teaszrbe, s felengeds utn nyomkodjuk ki belle a vizet. Ismeretes mg a
petrezselyem sval val tartstsa is, de ennek a mdszernek nagy htrnya, hogy fennll az
telek tlszsnak veszlye.
Tlen is hozzjuthatunk friss petrezselyemhez s zellerzldjhez, ha tisztts eltt a fel-
hasznlsra sznt fehrrpa, illetve zeller fels rszbl kb. 2 cm vastag karikt levgunk, s
hideg vzbe lltva kihajtatjuk. A zldsgek lemetszett koronjt legclszerbb egy kisebb
tlba tenni, s annyi vizet nteni r, hogy csak a cscsa maradjon szabadon. Meleg, vilgos
helyen, az ablak kzelbe rakva nhny nap mlva elkezd hajtani. Ily mdon azonban csak
olyan pldnyt lehet sarjadsra ksztetni, amelyet az szi lombtalants sorn nem kopasz-
tottak le teljesen. Minl tbb zld rgy maradt vissza a koronn, annl gyorsabb lesz a
kihajts. Felhasznlskor ne vgjuk le az egsz lombozatot, hanem mindig csak a legersebb,
a leghosszabb szlat szaktsuk le rla, gy folyamatos lesz a nvekedse. A gumkat 3-4
naponknt bltsk le, a vizet pedig cserljk ki, mert ha megposhad, akkor id eltt elrothad-
nak a gumk. A megfeketedett, illetve megrothadt gumkat dobjuk ki, s neveljnk jakat.
Az egyes zldsgtiszttsok sorn levgott koronkat ne rakjuk a rgihez, hanem kln tlban
hajtassuk, mert gy tovbb megmaradnak. Nem kell szmolnunk rothadsveszllyel, ha p-
vizet hasznlunk hozz. rdemes egyszerre tbb gumt is csrztatni, hogy ebbl a kt fontos
fszernvnybl folyamatos legyen az elltsunk.
Ha nagyobb mennyisg petrezselyemre van szksgnk, legelnysebb fodros petrezselymet
termeszteni, mivel ezt a fajtt sszel felszedve knnyen tltethetjk, s tovbb hajtathatjuk
cserpben is. A fodros petrezselyem elnye mg, hogy igen dekoratv, gy kivlan alkalmas
saltk s hidegtlak dsztsre. Aki ragaszkodik a hagyomnyos petrezselyem intenzvebb
zhez s rendelkezik sajt kerttel, srn vesse el a fehrrpa magjt, illetve kihajtva ne
egyelje ki. gy nem tud olyan hossz s vastag gykeret ereszteni, ezrt sszel knnyen
cserpbe ltethet. A maradkot ne szedjk ki, mert a fldben maradt gykr kora tavasszal
jra kihajt. Ksbb ugyan felmagzik, de addigra mr kikel az jonnan vetett fehrrpa. A fel-
magzott fehrrpnak mr nem hasznlhat sem a levele, sem a gykere. gyeljnk arra,
hogy a fldben marad rpt ne kopasszuk le teljesen. A kzps kis levlkezdemnyeket
hagyjuk rajta, gy kisebb az elfagys veszlye.
Ezzel a tmval kapcsolatban megemlthet mg, hogy a vltozatossg kedvrt megszokott
teleinket petrezselyem helyett zesthetjk virgzs eltt leszedett turbolyval is. Ez az
nizshoz hasonl z, despetrezselyemnek is nevezett nvny kiskertekben knnyen
termeszthet, tlen pedig szrtott formban a gygynvnyszakzletekben szerezhet be. A
turbolyt mindig a fzs vgn adjuk hozz az telhez, mert hkezels hatsra lebomlik az
aromja. A bzafl s egyb zldsglevek fogyaszti j ha tudjk, hogy egy cssze
petrezselyem tbb bta-karotint tartalmaz, mint egy nagy srgarpa, kzel ktszer annyi C-
vitamint, mint egy narancs, s tbb kalciumot, mint egy pohr tej. Emellett tbb vas van
benne, mint a hsevk ltal gyakran emlegetett mjban, s rengeteg B1 s B2 vitamint


tartalmaz. Az orvosok is ajnljk mj-, lp-, gyomor- s hgyti betegsgek enyhtsre, mert
rendkvl hatkony vizelethajt.

246. Uborkasalta

70 dg kzepes mret salta- vagy kgyuborkt mossunk meg, s meghmozva vkonyan
gyaluljuk le. Ha frts uborkt hasznlunk, akkor a kt vgbl szeljnk le egy keveset, s a
lees darabokat zleljk meg, hogy nem kesernysek-e. Ha igen, addig vgjuk, amg a keser
z el nem tnik, s csak utna gyaluljuk le. Ezutn szrjunk r 1 kvskanl st, keverjk
ssze, s hagyjuk llni kb. 10 percig. 2 gerezd fokhagymt reszeljnk le, ntsnk r 3
kvskanl almaecetet, adjunk hozz 2 evkanl tejflt, s egy befttesvegbe tve dolgozzuk
ssze. Vgl keverjk hozz a levbl kiszedett s jl kinyomkodott uborkt is, majd lefedve
htszekrnyben nhny rig rleljk. Fogyaszts eltt kis lapos tnyrokra adagoljuk, s
rlt borssal, fszerpaprikval finoman megszrva tlaljuk.
Vkonyra gyalult, hj nlkli gyorsfagyasztott uborkbl tlen is zletes saltt kszthetnk.
Hzilag is fagyaszthatunk magunknak saltnak valt. Mivel a fagyott uborka kiss sszeesik,
most 80 dekagrammot hasznljunk egy adaghoz. A gyaluls sorn kiszivrgott levt ne ntsk
a zacskba, st az uborkaszeletekben lev levet is enyhn nyomkodjuk ki. Szni most nem
szabad. A mirelit uborkt fagyosan, teljes felengeds eltt kell feldolgozni, akkor ropogs
marad. Ha olvads kzben nem ri leveg, nem puhul meg. A mirelit uborkt fl
mokkskanl sval zestsk.

rzkeny gyomrak rlt bors helyett borsikt, vagy ms nven borsfvet is szrhatnak r.
Az rlt bors ms telek esetn is jl helyettesthet szrtott borsikval, arra azonban
gyeljnk, hogy ez a szeldebb fszer nem brja a hkezelst. Ezrt elssorban hideg
ksztmnyek zestsre hasznljuk, vagy a fzs legvgn keverjk az telbe. Vigyzzunk
arra is, hogy tl sokat ne hasznljunk belle, mert megkeserti az telt. Egybknt az rlt
bors ptolhat szurokfvel (oreganval) is, mivel ez az aroms fszer sts-fzs kzben
nem veszti el az zt, s gyomorbetegek is nyugodtan fogyaszthatjk.
Clszer megemlteni mg, hogy a klnfle saltkhoz ne hasznljunk ecetsavat, mert a
szintetikus ton ellltott ecet ronglja a fogzomncot, puszttja a vrsvrtesteket, s vr-
szegnysget idz el. Radsul megtmadja a blbolyhokat, s egy id utn gyomorfeklyt
okoz. Zldsgsaltink zestsre kizrlag citromlevet vagy biolgiai rlels ecetet
alkalmazzunk. Ezek kzl legkiemelkedbb tulajdonsgokkal az almaecet rendelkezik, mivel
mindazon svnyi anyagokat tartalmazza, amelyek az almban megtallhatk. gy igen
gazdag kliumban, foszforban, kalciumban, de vas, klr, ntrium, magnzium, kn, fluor
valamint szilcium is tallhat benne. Ezen tlmenen pikns s enyhe fszerezettsge igen
finom zt klcsnz a vele ksztett saltknak.
Az almaecet gyorstja a zsiradkok lebontst is, s ezzel elsegti a fogyst. Egybknt a
npi gygyszatban gygyszerknt is alkalmazzk. Ha naponta megiszunk 1 deciliternyi
vzben feloldott 2 mokkskanlnyi almaecetet s 1 mokkskanlnyi mzet, akkor megsznik a
fradkonysgunk, fokozdik a szellemi frissessgnk, s javul az emlkeztehetsgnk.
Ezenkvl cskken a magas vrnyoms, elmlik a szdls, javul az tvgy, s ellenllbb
vlik a szervezet a meghlsekkel szemben. Ez a csods hats a nagyszm sszetevnek
tudhat be. A mzben tallhat vitaminoknak s svnyanyagoknak se szeri, se szma. Azt
viszont kevesen tudjk, hogy az almaecetben 90 olyan anyag van, amelyek a szervezet
szmra klnsen fontosak. Az almaecet nmagban is javtja az anyagcsert, serkenti az


emsztst, cskkenti a vrzsrokat, aktivlja a szv- s vesemkdst, s feszess, dv
varzsolja a brt.

247. Kirntott patisszon

Kb. 0,5 kg fehr hj, kemny patisszont mossunk meg, s vgjuk kett. Ha mr nem zsenge,
kiskanllal kaparjuk ki a magjt, majd keresztben vgjuk 0,5 cm vastag szeletekre, s
hmozzuk meg. Verjnk fel 3 tojst, s a patisszonszeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd a
tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezt kveten mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes
lngon sssk vilgospirosra. Megszva, melegen, a Kirntott karalbnl lert mdon
tlaljuk. Aki ropogsan szereti a kirntott zldsgflket, 3 mm vastagra vgja az alap-
anyagot. Ebben az esetben 30 dg is elegend belle. Mg ropogsabb lesz a bundja, ha lass
tzn stjk. Finomabb tehetjk ezt a ksztmnyt, ha a panrozshoz hasznlt alap-
anyagokat a Kirntott karfiolnl, valamint a Kirntott karalb utn lertak szerint klnfle
fszerekkel, illetve tltanyagokkal zestjk. Fogykrzk a kislt szeleteket steril
paprtrlkzre szedjk ki, amely felszvja a felesleges zsiradkot.

248. Kirntott cukkini

Kb. 0,5 kg kemny cukkinit mossunk meg, hosszban vgjuk kett, kiskanllal kaparjuk ki a
magjt s hmozzuk meg, majd metljk 0,5 cm szles szeletekre. Utna a Kirntott
patisszonnl lert mdon jrjunk el. A kirntott cukkininek egybknt nagyon rdekes, slt
halra emlkeztet illata s zamata van. A zsenge cukkini magjt nem kell kikaparni. Hmozs
utn vgjuk karikkra. Az nyencek egszen zsenge, uborkamret cukkinit hasznljanak erre
a clra, mert ennek olyan az llaga, mint a slt velnek. A max. 4 cm tmrj cukkininek
annyira vkony a hja, hogy nem kell meghmozni sem. A kifejlett pldnyokbl legjobb a
sttzld hj fajta, mert a vilgoszld cskozs kemny, rgs. A magyaros zek kedveli a
cukkinit elkszthetik gy is, hogy a megtiszttott s kimagvalt szeleteket kb. 0,5 cm szles
hasbokra vgjk, s fszerpaprikval kevert lisztbe forgatva kistik. B, forr olajba
helyezs eltt a felesleges lisztet rzzuk le rla. A Hasbburgonynl lertak szerint sssk.
Megszva, kretknt tlaljuk. Mellesleg ezen a mdon patisszont is sthetnk. Ennek az ze
azonban inkbb a hasbburgonyhoz hasonlt, mint a tkflkhez.

249. Kirntott tk

Egy kb. 0,5 kilogrammos zsenge tkt mossunk meg, hosszban vgjuk kett, kiskanllal
kaparjuk ki a magjt, s hmozs utn vgjuk 0,5 cm vastag szeletekre. Utna a Kirntott
patisszonnl lert mdon jrjunk el. Amg a tk zsenge, a maghzat nem szksges kivjni.
Ha sts kzben frcskl a zsr, szrjunk bele kevs st, amely felszvja a zldsgbl kijut
nedvessget. Kirntsra legalkalmasabb a kolbsztk. Zsenge llapotban csupn 4-5 cm
vastag, gy hmozs utn mr szeletelhet is. Jval finomabb, mint a sprgatk.
Jellegzetessge hogy szeret felfutni a kzeli fra. Igen impozns ltvnyt nyjtanak a frl
lelg kb. 1 m hossz kgyszer termsei. Nlunk egyelre csak hobbikertszek termesztik,
gy a piacokon ritkn tallkozhatunk vele.


Az nyencek sttkbl ksztik ezt a felttet. 60 dekagrammnyi kimagozott s meghmozott
sttkt keresztben vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. (Ha mg gy is nagy, szabdaljuk
kisebb darabokra, hogy megfve ne trjn szt.) Egy kzepes mret fazkba ntsnk kb. 6 dl
tejet. Rakjuk bele a sttkszeleteket, s letakarva fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. (Az
edny ne legyen tele, mert a tej hamar kifut belle. Vigyzzunk ne fzzk tl, mert sztesik.)
Rsejbnist lapttal kiszedve hagyjuk lehlni, majd a Kirntott patisszonnl lert mdon
panrozzuk be, s 10 dg vajban, kzepes lngon sssk aranysrgra. A Kirntott sttkt
Dis rizzsel, felttknt tlaljuk. A leginkbb azonban az des fzelk (finomfzelk,
csicskafzelk) illenek hozz. Francis dresszinggel lenttt saltkkal fogyasztva is finom.

250. Kirntott padli zsn

40 dg padlizsnt mossunk meg, s egy korrzill aclkssel vgjuk 0,5 cm szles
szeletekre, majd hmozzuk meg. Eltte azonban a szr felli rszbl egy flujjnyi szles
darabot metssznk le, s dobjuk el. Tisztts utn vgjuk 0,5 cm szles szeletekre, s a
Kirntott patisszonnl lert mdon jrjunk el. Az nyencek kevs reszelt sajtot szrnak a
padlizsnszeletek megslt tetejre, s amg az aljuk is kszre pirul, a sajt megolvad rajtuk.
Padlizsnbl kemny hs, csillog hj pldnyokat vlasszunk, mert a sokig trolt,
felpuhult s fnyt vesztett tojsgymlcs megkeseredik. A nem elg friss, barna mag
pldnyok keser levtl gy szabadulhatunk meg, hogy a szeletek mindkt oldalt nhny
szemcsnyi finomra rlt sval bedrzsljk. Utna rakjuk egy kiss megdnttt manyag
tlcra, hogy a s ltal kioldott keser l kifolyjon bellk. Fl ra mlva b hideg vzzel
bltsk le, majd steril paprtrlkzvel itassuk fel a padlizsnszeleteken lev vizet. (A friss,
kemny hs, fehr vgsfellet padlizsnt elg negyedrig ztatni.) Ebben az esetben a
kirntott szeleteket mr ne szzuk meg, illetve a bundz tojsba ne tegynk st. Ha csak
lehet, hosszks, krte alak padlizsnt vsroljunk, mert ennek jobb az ze, s kevesebb a
magja. A klnlegessgek kedveli mr fehr hj tojsgymlcshz is hozzjuthatnak.
rdekessgknt megemlthet mg, hogy a padlizsn tojsgymlcsknt val emltse nem
vletlen. A padlizsn ugyanis botanikailag gymlcs, csak mi zldsgknt hasznljuk.

Ennek a rendkvl zletes alapanyagnak van egy nyencek ltal alkalmazott kirntsi mdja is,
a tlttt padlizsn.

251. Tl ttt padlizsn

Elzleg ksztsnk fl adag Szjapsttomot, s arnyosan elosztva tltsk kt-kt szelet
padlizsn kz. (Az egymshoz prsels sorn kitremked masszt kenjk az oldalra.) Az
sszeragasztott padlizsnszeleteket a fentiek szerint panrozzuk, s b forr olajban sssk
pirosra. Az tforgatst rsejbnist lapttal vgezzk, nehogy sztdljn. Ezt gy is
megakadlyozhatjuk, hogy a nyers psttommasszba reszelt sajtot kevernk. A sts kzben
kiolvad sajt szilrdan sszetartja a padlizsnszeleteket.



252. Gngylt padlizsn

Elszr 2 dg vajjal kenjk ki egy nagyobb mret hll vegtl aljt, majd ksztsnk el 40
dg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon. Most hosszban szeleteljk a padlizsnt
kb. 2 mm vastagra. A sval val bedrzsls, valamint a keser l lebltse utn egyen-
letesen szrjuk meg min. 10 dekagrammnyi reszelt edmi- vagy trappista sajttal, s az elkes-
kenyed vgnl fogva gngyljk fel ket. (Ez esetben ne trljk le a padlizsnszeletekrl
az blt vizet, mert a tltelk nagyon szraz.) Szrjunk a szlbe egy fogvjt, hogy ne
cssszon szt, majd rakjuk a tekercseket szorosan egyms mell a kikent tl aljba. (Ne
tegyk a szlhez, mert megg.) Vgl 2 dl tejflt keverjnk simra 3 dg olvasztott vajjal, s
simtsuk a tetejre, valamint a szls sorok oldalra. Fedjk le, s hideg stbe rakva,
mrskelt tzn sssk 1 rn t. (Ha az vegtlunknak nincs teteje, bortsunk r aluflit.)
Ekkor vegyk le rla a fedt, s sssk mg kb. 10 percig, amg a teteje sznesedni kezd.
Tlals eltt hzkodjuk ki belle a fogvjt. Ezeket a vltozatokat is htszekrnyben
troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk.

A gngylt padlizsnnak van egy hidegen fogyaszthat vltozata is:

253. Gombs padlizsntekercs

Elszr ksztsnk el 40 dg padlizsnt a Kirntott padlizsnnl lert mdon. Most hosszban
szeleteljk a padlizsnt kb. 2 mm vastagra, s ne hmozzuk meg, mert a vkony
padlizsnszeletek szle megg. A sval val bedrzsls, valamint az bltvz letrlse utn
kevs tolajon, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra, s paprtrlkzre
kiszedve hagyjuk lehlni. (Ne pirtsuk, mert ha ropogss vlik, nem tudjuk felgngylni. Az
egyes adagok behelyezse eltt csak annyi olajat ntsnk a serpenybe, hogy megnedvestse,
klnben nagyon zsros lesz a padlizsn. Beraks utn nyomban forgassuk t a szeleteket, gy
mindkt oldaluk olajos lesz.) Utna 10 dg gombt foly vzben mossunk meg, szeleteljk fel,
majd vgjuk mg kisebb darabokra, s 0,2 dl tolajon pirtsuk meg. Adjunk hozz 3 dg apr
kockkra vgott paradicsompaprikt (pritamint), 2-3 szl finomra metlt petrezselymet, s
dinszteljk pr percig. (A maradk pritamint s petrezselymet keverjk a rizs fzvizbe.) A
tzrl levve hagyjuk lehlni, majd dolgozzunk bele 10 dg majonzt, 1 evkanl zsemle-
morzst, 2 gerezd ttrt fokhagymt, s egy csipet rlt borsot. (A sajt kszts majonzhez
2 kisebb tojs srgjt, 0,8 dl napraforgolajat s egy csipet st hasznljunk. Lnyegesen
knnyebb s gyorsabb vlik a kikeverse, ha 1 kvskanl mustrt is adunk a tojssr-
gjhoz. Annak rdekben, hogy jobb ze legyen, clszer elz nap elkszteni, s msnapig
htben rlelni.) Arnyosan elosztva kenjk a tltelket vkonyan a padlizsnszeletekre, s az
elkeskenyed vgknl fogva gngyljk fel ket. Vgl helyezzk a tekercseket szorosan
egyms mell egy vegtlra, majd szitljuk a tetejkre szrtott petrezselymet, s dsztsk
egy-egy vkony szelet flbevgott citromkarikval. Hidegen, eltelknt tlaljuk. Fogyaszts
eltt fl rval vegyk ki a htbl, hogy szobahmrskletre melegedjen. Prolt rizsre
felttknt is rakhatjuk. Htszekrnyben troljuk.
A mediterrn orszgokban ezt a ksztmnyt pritamin helyett 1 evkanl aprra vgott kapri-
vagy olajbogyval, valamint 1 evkanl ecetes reszelt tormval dstjk, s italkorcsolyaknt
fogyasztjk. Ha mi is az alkohol kzmbstsre kvnjuk hasznlni, hagyjuk el belle a
zsemlemorzst. gy mg finomabb, s hatkonyabb lesz. Olaszorszgban igen kedvelt a


sajtkrmmel tlttt vltozat is. A Sajtkrmes padlizsntekercshez 14 dg tejsznes krmsajtot
s 5 dg kecskekrmsajtot vgjunk kisebb darabokra, s tegyk egy mly tlba. Szrjunk r 2
evkanl aprra vgott friss kakukkfvet s egy csipet rlt borsot. Nyomjunk r 2 gerezd
fokhagymt, s habverplcval elltott mixerrel, alacsony fordulatszmon keverjk simra.
Vgl a fentiek szerint kenjk a kislt padlizsnszeletekre. Az eredeti recept szerint fszeres
olajban aszalt flbevgott paradicsomszeleteket is tesznek a tltelkre. A nagyobb
szupermarketekben mr nlunk is megtallhat ez a kapribogyval dstott zestanyag.
Nem kell megvenni a drga klfldi termket, mert Szrtott Paradicsomot mi is kszt-
hetnk. A megmosott Lucullus paradicsomot vgjuk vastag karikkra, s mindkt oldalt
alaposan szzuk be. Tlcra rakva, tz napon szrtsuk zrgsre. Kzben idnknt forgassuk
t, hogy egyenletesen szradjon. Fmfedvel zrhat vegben troljuk. Felhasznls eltt
langyos rakjuk vzbe, s ztassuk belle a st. Leszrs utn locsoljuk meg rlt borssal
zestett olvaolajjal.

Ugyancsak olasz eredet a Rostonslt padlizsn. Elszr mossunk meg 40 dg kemny hs
(Lucullus) paradicsomot, majd 10-15 msodpercre dobjuk forr vzbe, s hzzuk le rla a
hjt. Hajtsuk t egy norml lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Vgjunk aprra 1
evkanlnyi friss bazsalikomlevelet, s adjuk a paradicsomvelhz. Szrjunk mg r negyed
mokkskanl rlt borsot, s tkeverve tegyk flre. Utna ksztsnk el 1,2 kg padlizsnt a
Kirntott padlizsnnl lert mdon. Az bltvz letrlse utn egy nagyobb teflonserpe-
nyben, kevs tolajon, kzepes lngon sssk mindkt oldalt vilgosbarnra. (Az egyes
adagok behelyezse eltt csak annyi olajat ntsnk a serpenybe, hogy megnedvestse,
klnben nagyon zsros lesz a padlizsn. Beraks utn nyomban forgassuk t a szeleteket, gy
mindkt oldaluk olajos lesz.) A megpuhult padlizsnszeleteket szedjk ki, s tegyk flre.
Olajjal kenjnk ki egy kzepes mret hll vegtlat, s tlapolva tertsk a padlizsn-
szeletek egyharmadt az aljba. Kenjk r a paradicsomszsz harmadt. Vgjunk vkony
szeletekre 12 dg mozzarella sajtot, s egyenletesen rakjuk r szintn az egyharmadt. Bortsuk
r a kvetkez harmad padlizsnt, a paradicsomszszt s a sajt msodik harmadt. Vgl
tegyk r a maradk padlizsnt, s fedjk be az egszet a megmaradt paradicsomszsszal s
mozzarellval. (Az nyencek 5 dg reszelt parmezn sajtot is hintenek a tetejre.) Elmelegtett
stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. negyedrig, amg a sajt megolvad rajta.
Melegen egytltelknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ezt az telt eredetileg olajjal meg-
kent, s roston slt padlizsnnal ksztettk, de serpenyben knnyebb puhra stni zlds-
geket, s kisebb a meggs eslye. Egybknt a rostonslt padlizsn felttknt fogyasztva is
finom.

254. Kirntott vrshagyma

4 kzepes mret vrshagymt tiszttsunk meg, s keresztben vgjuk kb. 1 cm szles
szeletekre. Az egyes szeleteket szedjk szt, s a kls hagymakarikkat forgassuk meg
lisztben. Utna verjnk fel 3 tojst, s mrtsuk bele a lisztes karikkat. (Piknsabb lesz az ze,
ha a tojsppbe 1 gerezd ttrt fokhagymt is kevernk.) Vgl forgassuk meg zsemlemor-
zsban s b, forr olajban, kzepes lngon sssk aranysrgra. Kevs sval megszrva,
melegen, felttknt tlaljuk. Tartrmrtssal lentve, s prolt rizzsel fogyasztva rvnyesl
leginkbb az ze. A megtiszttott vrshagymt kzvetlenl sts eltt vgjuk fel, mert az
lls sorn levet enged, s nem tapad mr r a panr. A kisebb hagymadarabokat egy jl
zrd befttesvegbe rakva tegyk htszekrnybe, s egyb ksztmnyekhez hasznljuk


el. (Hagymatoknynak kivlan alkalmas.) Ennl a zldsgflnl knnyen elfordulhat,
hogy a kis tmege miatt tlszzuk. Ez a kellemetlensg azonban knnyen elkerlhet, ha nem
a frissensltet szzuk, hanem a tojsppet. A szksges smennyisg: tojsonknt egy
csipetnyi.

Annak rdekben, hogy ms telek ne legyenek hagymaszagak, a vgdeszknak mindig
ugyanazon oldaln vgezzk a vrs- s fokhagyma feldolgozst. Egybknt a hagyma-
szagtl gy szabadulhatunk meg a legeredmnyesebben, hogy egy kettvgott citrommal a
kst, deszkt, ednyeket bedrzsljk, majd pr perc utn foly vzben lebltjk. Ha nincs
otthon citrom, akkor a megvizezett deszkt drzsljk be sval, s nhny perc mlva mossuk
le. (Erre a clra mindig hideg vizet hasznljunk, mert a meleg vz felersti a hagymaszagot.)
A hagymaszag tvol tartsnak ennl is egyszerbb mdja, hogy hasznlat eltt a deszkt
hideg vzzel lebltjk, gy az illolajok nem tudnak felszvdni a fa prusaiba. Ha a
megtiszttott vrshagymt kb. 10 percig hideg vzbe ztatjuk, akkor az aprtsa illetve
szeletelse sorn nem fogunk knnyezni. Egy j kelet mdszer szerint hagymavgs eltt
vegynk egy nagy korty hideg vizet a sznkba, gy sem fogunk knnyezni tle. A fiatalok
rgznak hagymavgs kzben. lltlag ez is megakadlyozza a knnyezst.
Ezek az telek mg gazdasgosabb tehetk, amennyiben a panrozshoz szksges zsemle-
morzst hzilag ksztjk el. A megmaradt zsemlt, kiflit, fehr kenyeret vgjuk kisebb
darabokra, s egy tlcn kitertve nhny napig szrtsuk. Amikor mr csontszraz,
morzsadarln rljk meg, s tszitlva egy nylonzacskban szraz helyen troljuk. A szitn
fennakadt nagyobb darabokat jra darljuk t. Ha szrts eltt levgjuk a kenyr hjt, akkor
az rlst didarln is vgezhetjk. Panrozs utn a megmaradt zsemlemorzst szitljuk t,
mert ha tojsszemcsk maradnak benne, megromlik.

A zldsgflk igen elterjedt kirntsi mdja mg, hogy a belisztezett nyers szeleteket tojs
helyett sr (hgt szdavz s olaj nlkli) palacsintatsztba mrtjuk, s csupaszon vagy
zsemlemorzsba forgatva stjk ki. Ezzel az eljrssal klnsen finomm tehetjk a
jellegtelen z zldsgeket is, ha a palacsintatsztba aprra vgott kaprot kevernk. Ennek a
kiss bonyolult s idignyes panrozsi mdnak az elnye mg, hogy segtsgvel a vkony
leveles zldsgek is knnyen kirnthatk. Legismertebb plda erre a Kirntott kelkposzta.
Kb. 40 dg megtiszttott kelkposztt torzsja nlkl, egy darabban fzznk vagy proljunk
flig puhra. Leszrs utn nyomkodjuk ki belle a vizet, s vgjuk kb. 3 cm szles
szeletekre. Utna szedjk szt vastagabb rtegekre, s mrtsuk fl adag sr palacsinta-
tsztba. Vgl forgassuk meg zsemlemorzsban, s sssk vilgospirosra. Jobb ze lesz, ha
fl mokkskanl majornnt vagy rlt kmnymagot is szrunk a tsztba.
A maradk palacsintatsztt itt se dobjuk ki, hanem keverjk ssze finomra reszelt nyers
burgonyval s kevs vrshagymval, majd a sr masszt Vegetval, valamint rlt borssal
zestve kzepes lngon, kisebb adagokban sssk meg. Az nyencek kevs aprra vgott
petrezselymet, s ttrt fokhagymt is adhatnak hozz. Kis fellet zldsgek panrozsa
esetn a megmarad jelents mennyisg tsztbl kszlt Tcsi kretknt is tlalhat. Ha a
kirntani kvnt levelekrl nem folyik le a palacsintatszta, akkor a lisztezst mellzzk, a tl
vastag bunda ugyanis elnyomja a zldsg sajt zt. Vannak zldsgek, amelyek tojsba s
palacsintatsztba egyarnt mrthatk. Kzjk tartozik pl. a gomba s a kelbimb. Ezek
azonban nehezen slnek t, ezrt elzleg forgassuk ket lisztbe, hogy minl vastagabb
legyen a bundjuk.


Vegetriusok, valamint a klnleges zek kedveli ezzel a mdszerrel a leveleken kvl ehet
virgokat, pl. bodzavirgot vagy akcvirgot is kirnthatnak. Ebben az esetben kists utn
zestknt termszetesen ne st, hanem szlcukrot hasznljunk. A megmosott virgokat
frtnknt rntsuk ki, s csak a fogyaszts sorn vlasszuk le a szrukrl. Ugyancsak sr
palacsintatsztba mrtva kszl a Kirntott srga-, illetve szibarack is. Az elzleg
meghmozott s flbevgott magvavl barackokat kszre sts utn rlt fahjjal kevert
szlcukorral szrjuk meg. Ha azt akarjuk, hogy ropogs legyen a bundja, a cukrot a
palacsintatsztba rakjuk. (A cukorbetegek vigyzzanak az szibarackkal, mert fruktz helyett
szacharzt tartalmaz.) Az des ksztmnyeket nem szabad zsemlemorzsba forgatni. Igen
finom lesz azonban, ha helyette darlt dit, vagy kkuszreszelket hasznlunk. A kirntott
gymlcsket rgen desszertknt, tejsznhabbal megrakva fogyasztottk. Mg finomabb
tehetjk ket, ha a palacsintatsztba a tojsfehrjt kemnyre vert habknt keverjk bele,
vagy a masszt finomliszt helyett rizslisztbl ksztjk, s nem olajban, hanem vajban stjk
ki. Tlen a barackot meghmozott s 2-3 darabra vgott bannnal helyettesthetjk.

Akinek nem nyerte volna meg a tetszst az elzekben kzlt kirntott zldsgflk
termszetes zamata, valamint vltozatos elksztsi mdja, s a tovbbiakban is ragaszkodik a
kirntott hsok megszokott zhez, az szjakockbl zletes bcsi szeletet kszthet magnak
az albbi mdon.

255. Kirntott szja

Elz este ztassunk be 10 dg szjakockt a Szjatepertnl lert mdon, azzal a
klnbsggel, hogy most 4 dl vizet hasznljunk hozz. Msnap ntsnk az ztatlbe 0,6 dl
tolajat s teljes lngon, gyakran megkeverve sssk, amg minden levt elfvi, majd az
sszes olajat felszvja. Vigyzzunk, hogy ezt kveten mr ne sssk, mert olaj nlkl megg.
Utna vegyk le a megdinsztelt szjakockt a tzrl, hagyjuk kiss hlni, s szrjunk r 15 dg
reszelt edmi vagy trappista sajtot. Jl keverjk t, majd kzzel gyrjuk ssze a szjahsnak is
nevezhet alapanyagot. gyeljnk arra, hogy ne zzzuk ssze a kockkat. Ezt kveten osszuk
a szjahst 8 rszre, s formljunk belle kb. 1,5 cm vastag szeleteket. Verjnk fel 2 tojst, s
az egyes szeleteket forgassuk elbb lisztbe, majd tojsba, vgl zsemlemorzsba. Ezutn b,
forr olajban, teljes lngon sssk mindkt oldalt vilgospirosra. A kirntott szjt
zsemlemorzsa nlkl, prizsiasan is elkszthetjk. Melegen, felttknt tlaljuk. Prolt rizshez,
rizibizihez, hasbburgonyhoz vagy petrezselymes burgonyhoz tlalva tejfls uborkasaltt
vagy komptot adjunk hozz, hogy ellenslyozzuk a szja szrazsgt. Salta illetve kompt
helyett fogyaszthatjuk Fokhagyms szsszal, Hagymamrtssal, illetve Mrvnysajtntettel is,
de fzelkekhez felttknt is adhatjuk. A klnleges zek kedveli Napraforgmag-
psttommal vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. Erre a clra
legalkalmasabb a Boly Rt. ltal gyrtott szjakocka, mert ennek az llaga a leglgyabb, a
legkevsb rgs.
Kirntott szjt nem csupn szjahsbl, hanem erre a clra szolgl szjaszeletbl is
kszthetnk. Az risszjbl gyrtott, egybefgg szjaszelet jobban hasonlt ugyan a
kirntott hshoz, de felvgva nem olyan gusztusos, mint a sajtos vltozat. A szjaszelet
ztatst s elstst a Szjatepertnl s a Babos rizsnl lertak szerint kell vgezni.
Bundzs eltt addig sssk, amg sznesedni kezd, majd az olajbl kivve, hagyjuk kiss
hlni. Ms frissensltekkel ellenttben, a sajtos kirntott szja elz nap is elkszthet, mivel
egynapi rlels utn, grillstben kiss tmelegtve finomabb, mint frissen fogyasztva. Ha
erre nincs md, akkor mr korn reggel sssk ki, s szobahmrskleten hagyjuk rleldni,
mert nhny ra alatt is sokat javul az ze.


Egybknt a kzhiedelemmel ellenttben a bcsi szelet nem osztrk tallmny. Mg az
Osztrk-Magyar Monarchia idejn Radetzky marsall lelkesen jsgolta Ferenc Jzsef
csszrnak, hogy milyen finom pongyols hst evett Milnban. Az uralkod elkszttette
az udvari szakcsval a lisztbe majd felvert tojsba, vgl zsemlemorzsba forgatott slt hst.
Miutn neki is nagyon zlett, nagy kegyesen engedlyezte a bcsi vendglsknek, hogy
Wiener Schnitzel nven az tlapjukra vegyk.

256. Szjaszalmi

A klnfle szalmik s sonkk irnt nosztalgit rzk a fenti alapanyagbl nem csak
kirntott hst kszthetnek, hanem a felvgottakat is jl helyettesthetik vele. Ebben az
esetben a szjazest fszerkeverken kvl szrjunk mg az ztatlbe zls szerint fl
mokkskanl kakukkfvet vagy bazsalikomot, illetve finomra reszelt gymbrt. A pikns zek
kedveli tehetnek bele egy csipetnyi koriandert is. Sts utn keverjk a reszelt sajtot a mg
meleg szjhoz, s a jl sszegyrt szjahst szorosan csomagoljuk 2 db elzleg meg-
vizezett, 25 25 centimteres vkony celofndarabkkba. A kb. 20 dekagrammos rudakat egy
vastag fal kisebb tepsiben, kzepes tzn (210 C-on) sssk 15 percig, amg a felletk
enyhn megpirul. A kifakads elkerlse rdekben a celofn kt vgt a gngyls irnyba
kiss csavarjuk meg, majd szorosan trjk be a tltelkbe, s a max. 15 cm hossz rudakat
gy helyezzk a tepsibe, hogy a szle fell legyen. Ha kihlt, tegyk htszekrnybe, s 1-2
napos rlels utn hidegen, szeletelve tlaljuk. A ktztt sonkhoz hasonlan, friss kenyr-
rel, kemny tojssal, s reszelt tormval is fogyaszthat. A maradk szjaszalmira hzzuk
vissza a celofnt, hogy a htbe visszarakva ne szradjon ki, s ne vegye t ms telek szagt.
Egybknt 1 ht utn a legfinomabb, s 2 ht utn mr kezd kiszradni. Ezt azonban
ksleltethetjk, ha nem szabadon, hanem fmfedvel lazn letakart fmednyben troljuk. A
msik megolds, hogy ktrteg paprba gngyljk. A papr nem zr lgmentesen, ezrt
meggtolja a beflledst. Ugyanakkor lasstja a kiprolgst, gy kevsb szrad ki a szalmi.
Polietilnfliba ne csomagoljuk, s nejlonzacskba se rakjuk, mert ettl beflled, s
megnylksodik. Mivel mind a szja, mind a sajt jl brja a fagyasztst, a maradkot a
mlyhtbe is berakhatjuk. (A sajt kiss duruzsms lesz benne.) Ha zavar bennnket a szja
kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Msnap reggel ntsk le a
levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az elrt fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi
tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve ztassuk tovbb stsig. Amennyi-
ben az ztatlhez egyb fszereket is adunk, akkor a szjaszalmi ze tetszs szerint
megvltoztathat. Klnleges fszerek segtsgvel a prgai sonkhoz hasonl zamatot is
elrhetnk. A magyaros zek kedveli dolgozzanak a szjahsba 1 dg (3-4 gerezd) ttrt
fokhagymt. Ha a fokhagymval egytt 1 kvskanl fszerpaprikt is kevernk hozz,
Papriks szalmit kapunk. Tovbb fokozhatjuk ezt a hatst, ha edmi sajt helyett fstlt
sajtot hasznlunk.

Az elz receptek alapjn lthattuk, hogy szinte minden hsos tel s tltelkru elkszthet
nvnyi alapanyagokbl is. A szjafasrt, a szjs hurka, a szjapsttom, a szjaszalmi
megtvesztsig hasonlt az eredetire. Mr csak a sokak ltal kedvelt parasztkolbsz
helyettestse van htra. Ez a feladat is megoldhat nvnyi magvakkal. A most bemutatsra
kerl gabonakolbsz nem klnbzik a bioboltokban kaphat vltozattl sem, s csak az
egytizedbe kerl.



257. Gabonakolbsz

Elz este vlogassunk t, majd alaposan mossunk meg 10 dg biobzt, valamint 5 dg
biorozst, s ntsnk r 1,5 liter vizet. Msnap lass tzn fzzk kb. 2 rn t, amg teljesen
megpuhul. Kzben 10 dg biozabpehelyre ntsnk 3 dl vizet, adjunk hozz 1 evkanl
Vegett, s lngterel felett, idnknt megkeverve fzzk kb. negyedrig, amg megpuhul.
Utna fed nlkl, llandan keverve srtsk mg pr percig, hogy formlhat masszv
vljon, majd vegyk le a tzrl. (Akkor j, amikor megll a kanl benne.) A megpuhult
gabonaszemeket szrjk le, s b vzzel lebltve hajtsuk t egy 5 mm lyuktmrj trcsval
elltott hsdarln, majd adjuk a krm srsg masszhoz. (Ne hagyjuk lehlni egyik
nyersanyagot se, mert nehezen lehet sszedolgozni.) Keverjnk bele 1 dg (3-4 gerezd) ttrt
fokhagymt, 2 evkanl j minsg fszerpaprikt, negyed mokkskanl rlt borsot s 0,8
dl tolajat. Olajozzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, s simtsuk bele a villval
alaposan sszedolgozott masszt. Kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig. (Ne pirtsuk
tovbb, mert kiszrad, s sztesik.) Kivve hagyjuk teljesen lehlni. Vgl egyenletesen
elosztva szrjunk r 1 csapott mokkskanl fstz st, villval jl dolgozzuk ssze, majd
formljunk belle kolbsz vastagsg rudakat, s csomagoljuk szraz celofnba. (A
gngyls irnyba csavarjuk j szorosra. A celofn mrett a kolbsz vastagsghoz, s
hosszhoz igaztsuk. Ne ksztsk tl vkonyra, mert hamar kiszrad. Ha a szjs hurkhoz
hasznlt celofndarabkkba csomagoljuk, 4 darabot hasznljunk hozz.) Htszekrnybe
rakva nhny napig rleljk. Vajas kenyrre rakva finom szendvicset kszthetnk belle.
Csak a Klnleges minsts, vagy hzilag ksztett fszerpaprikbl lesz a gabona-
kolbsz megfelel z s szn. Mg finomabb lesz, ha tnklybzt, tengeri st, s hidegen
sajtolt napraforgolajat hasznlunk hozz. (A fstz s a Nagycsarnok zsia boltjban
szerezhet be. Cmk: 1093. Budapest, Vmhz krt. 1-3, Tel: 215 7148 s 455 0997.) Azrt
kell a lehlt masszhoz adni, mert a fstz s nem brja a hkezelst. A hsos kolbszba nem
raknak borsot, mert a hossz trolsi id alatt megpenszedik tle. Ms fszereket ne tegynk
bele, mert elnyomjk a kolbsz jellegzetes zt. Olcsbban is elllthatjuk ezt a nvnyi
alap kolbszt, ha a gabonamagvakat a piacon szerezzk be. Az stermelk ltal termelt
gabona az I. fejezet vgn emltett okok miatt szintn bio, s feleannyiba sem kerl, mint a
bioboltokban rult, minsgi tanstvnnyal elltott vltozat.
Amennyiben a gabonamagvakat barna rizzsel helyettestjk, Rizskolbszt kapunk. Ht-
szekrnyben trolva 2-3 htig is elll a nvnyi eredet kolbsz. Ezt kveten sem romlik
meg, hanem kiszrad. A kiszradst gy ksleltethetjk, hogy ktrteg paprba gngylve
troljuk. Polietilnfliba ne csomagoljuk, s nejlonzacskba se rakjuk, mert ettl beflled, s
megromlik. Mlyhtbe se tegyk, mert megnylksodik. A fenti mennyisgbl kb. 70 dg
kolbsz lesz. Klnleges alkalmazsi mdja ennek a tltelknek, hogy apr darabokra
csipkedve tlcra rakjuk, s szobahmrskleten kiszrtjuk. (Clszerbb a kiszradt
maradkot megrlni.) Kvdarlval porr rlve igen finom zestanyag lesz belle, amit a
gomasszihoz hasonlan hasznlhatunk. Saltkra, szendvicsekre szrva pikns z rhet el
vele. (Paprzacskba rakva, htszekrnyben troljuk. Most se zrjuk le lgmentesen, mert ha
beflled, ebben az llapotban is megromlik.)

Nem csak zben, hanem llagban is ksrtetiesen hasonlt a hsbl kszlt valdi kolbszra a
szjakolbsz. Radsul az elksztse is rendkvl egyszer.



258. Szjakolbsz

Elz este egy nagymret serpenybe ztassunk be 15 dg szjakockt a Szjatepertnl lert
mdon, majd 3 dl vzbe ztassunk be 15 dg szjapelyhet is. Keverjnk bele 1 kvskanl
Vegett, s letakarva ezt is tegyk hvs helyre. Msnap ksztsnk msfl adag flig
megsttt szjamasszt a Hsptl szjamassznl lertak szerint. (Ha zavar bennnket a
szja kiss kesernys mellkze, tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Msnap reggel ntsk le
a levt egy pohrba, s bltsk t. Tegyk r az elrt fszereket, majd tltsnk r ugyan-
annyi tiszta vizet, mint amennyit lentttnk rla. Megkeverve ztassuk tovbb stsig.)
Amikor a levt elftte, vegyk le a tzrl. (Ne pirtsuk, mert ha sznesedni kezd kiszrad, s a
kolbsz szt fog esni.) Hagyjuk kiss hlni, majd hajtsuk t egy 8 mm lyuktmrj trcsval
elltott hsdarln. (Minl nagyobb darabokba kerl bele a szja, annl inkbb hasonlt a
hsos kolbszhoz. Egybknt vidken a parasztkolbszba a hst nem darljk, hanem aprra
vgjk, mert gy mg finomabb.) Kzben lngterel felett, idnknt megkeverve fzzk a
beztatott szjapelyhet min. negyedrig, amg megpuhul. Utna fed nlkl, llandan
kevergetve srtsk mg pr percig, hogy a vz elprologjon rla, majd vegyk le a tzrl.
Hagyjuk kiss hlni, majd helyezznk a hsdarlba egy 3 mm lyuktmrj trcst, s
hajtsuk t rajta. (Annak rdekben, hogy maradktalanul kijjjn belle a darabos szja, a
vgn rakjunk vissza a ledarltbl is 1-2 kanllal.)
Adjunk a vegyes szjamasszhoz 0,3 dl tolajat, 1 dg (3-4 gerezd) ttrt fokhagymt, 2
evkanl j minsg fszerpaprikt s negyed mokkskanl rlt borsot. Olajozzunk ki egy
nagyobb mret zomncozott tepsit, s simtsuk bele az alaposan sszedolgozott masszt.
Kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig. (Ne pirtsuk tovbb, mert kiszrad, s sztesik.)
Vgl hagyjuk lehlni, majd szrjunk r 1 csapott mokkskanl fstz st. Villval jl
dolgozzuk ssze, majd formljunk belle kolbsz vastagsg rudakat, s csomagoljuk szraz
celofnba. Htszekrnybe helyezve ezt is rleljk nhny napig. Jelentsen ksleltethetjk a
kiszradst, ha ktrteg paprba gngylve troljuk. A gabonakolbsszal ellenttben a
szjakolbsz jl brja a fagyasztst, ezrt mlyhtben is tarthat. gy biztosan nem szrad ki,
s hetekig elll. Vajas kenyrre rakva ugyancsak finom szendvicset kszthetnk belle. Ezt a
vltozatot fzelkekhez felttknt is hasznlhatjuk. (Eltte osszuk adagokra, grillstben
melegtsk t, majd a celofnbl kivve egy darabban tlaljuk.) A fenti mennyisgbl kb. 90
dg kolbsz lesz.

Nagy npszersgnek rvend a Szjs gabonakolbsz. Ez ugyangy kszl, mint a
Gabonakolbsz, csak bza s rozs helyett egy adag (10 dg szjakockbl sttt) hsptl
szjamasszt kell hasznlni hozz. A szjakockt itt is 8 mm lyuktmrj trcsval elltott
hsdarln hajtsuk t, hogy az llaga jobban hasonltson a hsos kolbszhoz. Mivel a
szjamassza fszerezve van, s zsiradkot tartalmaz, most csak 1 kvskanl Vegett tegynk
a zabpehelyhez, s csupn 0,3 dl olajat adjunk a kolbszmasszhoz. Ez a vltozat is kb. 70 dg
lesz. Oly mdon is kszthetnk szjs gabonakolbszt, hogy a zabpelyhet szjapehellyel
helyettestjk. Ez esetben ugyangy kell eljrni, mint a Gabonakolbsznl. (Teht alap-
anyagknt nem szjakockt, hanem bzt s rozst kell hasznlni.) A szjapehely azonban nem
dagad meg annyira, s nem is puhul meg teljesen, ezrt elz este ezt is ztassuk be, s
megfzve darljuk le. (Most teht 15 dg szjapelyhet ztassunk be 3 dl vzbe, majd keverjnk
bele 1 evkanl Vegett, s msnap fzzk puhra. Besrtse utn helyezznk a darlba egy
3 mm lyuktmrj trcst, s hajtsuk t rajta a masszt.) Egybknt sokan ezt a kivitelt
tartjk a legfinomabbnak a ngyfle kolbsz kzl. (A kiss rgs szjapehely hshoz
hasonl llagv teszi.)


A nvnyi alapanyagbl kszlt kolbszok nem csak egszsgesek, hanem nagyon olcsk is.
A szjakolbsz ellltsi kltsge kb. egyhatoda, mg a gabonakolbsz egynyolcada a
hsbl kszlt parasztkolbsznak. Mind a ngy kolbsz 1 heti rlels utn lesz igazn finom.
Utna lassan kiszradnak, de az zk egyre jobb lesz. Romlsveszllyel nem kell szmolni,
mivel a hssal ellenttben a gabona s a szja stve, fzve is jl brja a trolst. Ezt a kolbszt
nem kell nhny nap utn szagolgatni, s keresni rajta a penszfoltokat, mert l anyagbl
van, ami nem romlik meg.

A tltssel kapcsolatban meg kell mg emlteni, hogy mind a szjs hurka, mind a
szjaszalmi, mind a klnfle kolbszok csak valdi celofnpaprba csomagolhatk. (Sajnos
nlunk a boltokban kaphat celofn mrett az utbbi vekben lecskkentettk 50 60 centi-
mteresrl 40 40 centimteresre. Aki nem tud mit kezdeni a lees darabokkal, vgja a
celofnlapokat 20 20 centimteres darabokra, s ksztsen a rizses masszbl 6, illetve
szjaszalminl 3 rudat. Remljk, hogy a gyrtk idvel alkalmazkodnak az ignyekhez, s
erre a clra forgalomba hoznak mretre vgott, 25 25 centimteres celofnlapokat, 40
darabos kiszerelsben. Azt mr csak remlni lehet, hogy erre a termkre nem terhelnek r
extraprofitot, mondvn, hogy akinek fontos az egszsges tpllkozs, az gy is megfizeti a
magasabb rat.) Ha gyakran ksztnk hurkt, kolbszt, nem mindegy mennyirt vesszk
hozz a celofnt. Nlunk jelenleg a Penny Market zleteiben fele annyirt kaphat a 4 ves
celofn, mint ms boltokban. Mivel korltlan ideig eltarthat, rdemes nagyobb ttelt
vsrolni belle. Ezt mg nyron tegyk meg, mert tlen sok helyen hinycikk a celofn. A
kereskedk azt hiszik, hogy ez a termk csak befzshez hasznlhat, ezrt a szezon lefutsa
utn mr nem rendelnek belle. (Mellesleg a mandulabl s az tcsokold is itt a
legolcsbb.)
Mostanban megjelent az aromatartnak nevezett specilis befzsi celofn is az zletekben.
Ha a megvsrolt celofn nem elg vkony, s vzbe mrtva nem zik el, akkor ne
alkalmazzuk erre a clra, mert polipropilnnel keverve kszlt, amely h hatsra megolvad,
s a felszabadul mrgek bekerlnek a tltelkbe. Minl kevsb nedvesedik a celofn, annl
nagyobb a manyagtartalma. Csak olyan celofn j ezeknek a ksztmnyeknek a stshez,
amely legalbb +220 C-ig hll. A szrnyasok stshez gyrtott polietilntereftalt-
tartalm hll flia sem felel meg a kvetelmnyeknek, mivel nem nedvesthet, gy a szlei
nem ragadnak ssze. Ezt az anyagot csak kismret zskokknt kialaktva lehetne hasznlni.
Alkalmazsa azonban gy sem clszer, mert nem lgtereszt. Ennlfogva nem pirul benne a
tltelk, hanem csak f, mint az alufliban. A kolbsztltelket csomagols eltt kell ugyan
stni, de a valdi celofn ez esetben is elengedhetetlen. A manyagtartalm celofnba
ugyanis beflled, s megromlik.

Hztartsi flik

A manyagipar fejldsvel egyre tbb flia kerl az zletekbe. Sajnos a gyrtk nem minden
esetben tntetik fel, hogy a termkk milyen alapanyagbl kszlt, gy a hziasszonyok
nehezen tudjk eldnteni, hogy melyik mire val. Ez fleg akkor fordul el, amikor a
maradk flik sszekeverednek. Az albbi mdszerrel azonban knnyen sztvlogathatjuk
ket. Az sszes flia kzl a hztartsi polietilnflia a legvkonyabb, s leglgyabb. Enyhn
lgtereszt, teht termszetes ton erjesztett savanysgok utnrlelsre is alkalmas,
akrcsak az aromatart celofn. Jellemzje, hogy nem nedvesthet, s lng fl tartva egy
pillanat alatt megolvad. Nem sokkal vastagabb nla a valdi celofn. Az sszes flia kzl


ennek a legnagyobb a lgtereszt kpessge. Ez annak tudhat be, hogy alapanyagt tekintve
a celofn papr, s nem manyag. Regenerlt cellulzbl kszl, tbbszrs vegyi kezelssel.
Vzbe mrtva szinte ronggy zik, lng felett azonban kemnyebb vlik, zrgsre szrad.
Kevsb nedvesedik, s kevsb brja a ht az aromatart celofn. Manyaghoz hasonl
tulajdonsgai annak tudhatk be, hogy a celofn alapanyaghoz, a cellulzhoz polipropilnt
kevernek. A hidegtartstsra szolgl flia csak annyiban klnbzik a hztartsi
polietilnflitl, hogy vastagabb nla, gy nem lgtereszt. A melegtartstsra szolgl
polipropiln-tartalm flia hasonlan vastag, de nem nylik, gy csak meleg hatsra idomul
az veg nyakra. Mind a hideg- mind a melegtartstshoz gyrtott befz flia lng felett
megolvad.
Ha nem olvad meg, s nem nedvesthet, akkor polietilntereftalt-tartalm stflirl van
sz. Ez az anyag konzervlshoz nem hasznlhat. Ha mr megvettk, ne dobjuk el, mert
melegtartsts esetn fmfedl al rakva elhasznlhat. Hrom gumigyrvel szortsuk az
veg nyakhoz, s igyekezznk minl jobban rfeszteni, hogy a fedl ne gyrje ssze.
Hidegtartstshoz egyltaln ne alkalmazzuk, mivel semmilyen mdon sem idomthat az
veg nyakhoz gy, hogy lgmentesen zrjon. Ez esetben a fmfedl beszvdsra sem
szmthatunk, ami az veg peremre szortan. Mivel jl brja a ht, a tepsit is kiblelhetjk
vele, hogy megakadlyozzuk a stemnyek aljnak meggst, br erre ltezik alkalmasabb
flia is. Ennek jellemzje, hogy vastagabb, ennek ellenre elasztikusabb, knnyebben idomul
a tepsi aljhoz. Radsul nem tltsz, s rcsszer vonalak vannak rajta, ami megknnyti a
stemnyek szimmetrikus elrendezst. Jl hasznlhat azonban kreolpralin-, szezmmagos
desszert-, tejkaramella- s csokoldksztsnl a forr nyersanyag kintsre, mert olcsbb,
mint a stpapr, s nem szakad olyan knnyen, mint a celofnpapr. Ezt a flit tbbnyire
paprboltokban ruljk nagy vekben, csomagols nlkl. Sokan gyantlanul megveszik, mert
azt hiszik, hogy nagymret, gazdasgosan szabdalhat celofnhoz jutottak. Ami azt illeti
valban celofnt kaptak, de nem befz-, hanem hsok becsomagolsra, aromamegrz
stsre gyrtott celofnt.
Ugyancsak celofnszer a tiszta polipropilnbl kszlt flia. Ez sem nedvesedik, de hre
lgyul. Ezrt elszeretettel alkalmazzk mlesztett lelmiszerek csomagolsra, mivel a
megtlttt zacsk szja fliahegesztvel knnyen lezrhat. A boltokban rustott zrgs
zacskj cukorkktl kezdve a szraztsztkon t az aprstemnyekig mindent ebbe
csomagolnak, mert teljesen tltsz. Az ugyancsak tltsz PVC (polivinil-klorid) flia
olcsbb ugyan, de tomptja a szneket, gy a beljk csomagolt lelmiszerek nem olyan
vonzak. A polipropiln-flinak a hztartsban nem sok hasznt lehet venni, mivel a csoma-
golson kvl semmire sem j. Stni nem lehet benne, mert nem hll. Melegtartstsra is
alkalmatlan, mivel tl vkony, s knnyen kiszakad. Nedves lelmiszerek trolshoz sem
igazn j, mert a polietilnflival ellenttben mreganyagok olddnak ki belle. Ez a flia is
kaphat a paprboltokban. Tekercselt formban, virgcsomagols cljra rustjk. Ebben az
esetben alapvet kvetelmny, hogy az tltsz flia nem nedvesedhet, s nem tapadhat hozz
a virghoz, mint a hztartsi polietilnflia. A polipropiln mindkt kvetelmnynek eleget
tesz, gy ha mr megvettk a legjobb, ha mi is erre a clra hasznljuk.
A hztartsi flik kz tartozik a kzkedvelt aluflia is. Ennek hasznlatt azonban nem
szabad tlzsba vinni. Az alumnium felletn kpzd oxidrteg ugyanis Alzheimer krt
okoz, ezrt ne csomagoljunk bele savas vegyhats nyersanyagot, teleket (pl. paradicsomot,
rebarbart vagy savanytott kposztaflket). Az aluflia beszerzsnl nincs szksg
elvigyzatossgra, mert gyakorlatilag mindegyik gyrtmny ugyangy kszl. Hasznlatval
kapcsolatban j tudni, hogy a fnyes oldala jobban vezeti a ht. Ha teht valamit alufliba
csomagolva kell stni, akkor a matt oldala legyen befel. Amennyiben a h a fnyes oldalt
ri, a bele csomagolt nyersanyag hamarabb megsl. Ez a fizikai jelensg azonban nem mindig


hasznlhat ki. Amennyiben ragacsos masszt csomagolunk bele, akkor a fnyes oldalnak
kell befel nznie, mert ez kevsb ragad, gy knnyebben lehzhat a megslt telrl.

259. Szjs burgonyarold

Elszr ksztsnk fl adag Szjatepertt. A teljesen megpirtott szjakockt mg melegen
hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Ezt kveten
mossunk meg 30 dg lisztes burgonyt, s annyi vzben, hogy ellepje, tegyk fel a tzhelyre.
Amg a krumpli f, tiszttsunk meg 15 dg gombt, s apr darabokra metlve 0,3 dl tolajon
pirtsuk meg. Kzben fldinyi vrshagymt vgjunk aprra, s a megpirtott gomba kz
keverve dinszteljk vegesre, majd tegyk az egszet a teljesen megsttt szjamasszhoz.
Adjunk hozz 6 dg reszelt edmi sajtot, negyed mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, 1 dl
tejflt, 1 kvskanl paprikakrmet, s a jl sszedolgozott masszt rakjuk flre. Kzben a
lass tzn puhra ftt krumplit szedjk ki, s meghmozva, mg melegen trjk t. Hagyjuk
lehlni, majd adjunk hozz 1 kisebb tojst, 1 evkanl zsemlemorzst, 1 dg lgy vajat, negyed
mokkskanl st, egy csipet rozmaringot, s gyrjuk ssze. Szaktsunk le kb. 40 cm hossz,
norml szlessg aluflit, a fnyesebbik oldalt vastagon kenjk meg finomtott tolajjal, s
max. 28 22 cm kiterjedsben simtsuk a kzepre a burgonyappet. Tertsk szt rajta
egyenletes vastagsgban a szjatltelket, majd az aluflia hosszabbik oldalt felemelve
szorosan tekerjk fel a ktrteg masszt. Vgl a fmflival hzagmentesen burkoljuk be a
roldot, s tegyk egy kisebb mret, zomncozott tepsibe gy, hogy a flia szle fell
legyen. Kzepes tzn (210 C-on) sssk max. 20 percig, amg a sajt megolvad, s a tojs
tsl. Fogyaszts eltt hagyjuk a tepsiben langyosra hlni. A flibl kibontva, vgjuk kb. 2
cm szles szeletekre, s rsejbnist lapttal vatosan kiemelve prolt rizzsel szervrozzuk, de
fzelkekhez felttknt is tlalhat. A rizs szrazsgnak ellenslyozsra adjunk hozz
komptot. Kret nlkl, kompttal is fogyaszthat, de gy csak 3 szemlynek elegend.
Htszekrnyben troljuk. Ha marad belle, csomagoljuk vissza az alufliba, s msnap
grillstbe rakva, egy darabban melegthetjk fel a legegyszerbben. (Ha a grillstnknek
csak egy ftbettje van, fordtsuk t, hogy a msik oldala is tmelegedjen.)

260. Kirntott kel kposztatekercs

Elz nap ksztsnk egy rd Szjaszalmit. Msnap egy kzepes fej kelkposztrl fejtsnk
le 8 db levelet, foly vz alatt tiszttsuk meg, a vastag feret faragjuk le, s egymsra rakva,
ss vzben fzzk majdnem puhra. (Vigyzzunk, ne fzzk tl, mert akkor a hajtogatsnl
kiszakad. Ha egy 1,3-1,4 kilogrammos pldnyt vlasztunk, a maradk ppen elg egy
kelkposztafzelkhez.) Kiszedve hagyjuk lehlni, majd a puhra ftt levelekre fektessnk
egy-egy lapka friss szendvicssajtot. (Amennyiben ezeket a kb. 8 10 centimteres, vkony
sajtlemezeket nem tudjuk beszerezni, a Sajttekercsnl lert mdon edmi, trappista vagy
cheddar sajtbl otthon is elllthatjuk. A szksges mennyisg: kb. 25 dg.) Utna a szja-
szalmit vkonyan szeleteljk fel, bortsuk be vele a sajtot, majd a megtlttt kelkposzta-
levelek kt oldalt hajtsuk a tltelkre, s az egszet gngyljk fel a levelek torzsja felli
vgnl kezdve. Vgl verjnk fel 3 tojst, s a tekercseket rntsuk ki gy, hogy a lisztbe,
majd tojsba mrtogatott csomagokat hempergessk zsemlemorzsba, s b, forr olajban,
kzepes lngon sssk vilgospirosra. (A csomagok tktsre nincs szksg, mert a tojs s
a zsemlemorzsa gy sszeragasztja, hogy sts kzben nem fog sztcsszni. Arra azonban
gyeljnk, hogy a bundzsnl a tekercseket a csvls irnyba forgassuk, klnben az egsz


sztdl.) Burgonyaprvel, petrezselymes burgonyval vagy hasbburgonyval tlaljuk. A
szja szrazsgnak ellenslyozsra komptot is adhatunk hozz.
A kb. 2 mm vastag sajtlemezeket szjaszalmi helyett tojsszeletekkel is beborthatjuk.
Ehhez 4 db, ss vzben fztt kemny tojsra van szksg. Sokan a sajtot is elhagyjk, s
tojsrntottval tltik meg a kelkposztaleveleket. Itt a tltelket 8 db tojsbl, 15 dg
gombbl s 6 dg olvasztott vajbl ksztsk a Gombs tojsrntottnl lertak szerint. Az
aprra vgott gombt 0,3 dl tolajon pirtsuk meg, a felvert s vajjal dstott tojshoz pedig
negyed mokkskanl st adjunk. A nyolc rszre osztott rntottt langyosra hlve tltsk a
puhra fztt vagy prolt kelkposztalevelekbe. Most ne kzpre tegyk a tltelket, hanem a
torzshoz kzel, hogy minl vastagabb levlrteg vegye krl. Ezutn a fentiek szerint
bundzzuk, s rntsuk ki. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben frissthetjk fel a
legegyszerbben.

261. Tojstekercs

Egy kis csokor metlhagymt vgjunk aprra, majd bleljnk ki egy kisebb mret
zomncozott tepsit aluflival gy, hogy a peremn tllgjon. A flia fnyes oldala legyen
felfel, s kenjnk r 2 dg lgy vajat. (Az oldalra is kerljn zsiradk, klnben a
becsomagolt tojs rragad.) Tegyk a tepsit a stbe, gyjtsuk be, s lltsuk 180
o
C-ra
(nyolcoszts skln 3. fokozat). Ezutn verjnk habosra 8 kisebb tojst, s keverjk simra
1,5 deciliter tejfllel, 3 dg olvasztott vajjal s 1 ppozott evkanl liszttel. Adjuk hozz az
sszevagdalt metlhagymt, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s ntsk az
idkzben felforrsodott tepsibe. Mrskelt tzn ssk kb. negyedrig, amg megszilrdul.
Vgl a flival egytt emeljk ki az omlettet a forr tepsibl, s deszkra rakva bortsuk be a
tetejt 2 mm vastag sajtszeletekkel. A kb. 20 dekagrammnyi flkemny sajt szeletelst a
Sajttekercsnl lert mdon vgezzk. Az egyenletes vastagsg szeleteket legalbb 0,5
centimteres tfedssel helyezzk fel, hogy tekercsels kzben ne cssszanak szt. A tlttt
omlettet a hosszabbik oldala mentn mg melegen csavarjuk fel az aluflia segtsgvel, majd
a vgek begyrsvel biztostsuk sztnyls ellen. Amikor lehlt tegyk a htbe, hogy
megdermedjen, s az zek sszerjenek. Nhny ra mlva ferdn vgjuk kb. 1 cm vastag
szeletekre, s zldsgsaltval tlaljuk, de felttknt prolt rizshez vagy hasbburgonyhoz is
adhatjuk. Ez esetben az egyes szeleteket grillstben melegtsk t. Vigyzzunk, hogy ne
sssk, mert akkor a sajt megolvad. Metlhagyma helyett aprra vgott petrezselyemmel is
zesthetjk a tojsppet. A laktat telek kedveli sajt helyett vkonyra szeletelt szjafel-
vgottal bortsk be az omlettet. Mg finomabb lesz, ha felcsavars eltt 10 dg reszelt sajtot is
szrunk a tetejre. A vltozatossg kedvrt tlthetjk pirtott gombval is, amit a Gombs
rizsnl lertak szerint ksztsnk el. A nyers gombaszeleteket most vgjuk kisebb darabokra.
Az elkszlt tltelket egyenletesen szrjuk a meleg omlettre. Finomabb lesz, ha a gombt
nem olajban, hanem 5 dg vajon pirtjuk. Csak htszekrnyben trolhat.

262. Csicseri bors bakonyi mdra

Elz este mossunk meg 30 dg szrtott csicseriborst s ztassunk be 7 dl vzbe. Msnap
fed alatt fzzk kb. fl rig, amg megpuhul. Kzben 20 dg vrshagymt vgjunk aprra,
s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Tegynk r 25 dg elzleg megmosott s vkony
szeletekre vgott csiperkegombt, s fed alatt fzzk puhra. Ha nem elg puha, ntsnk
hozz mg egy kis vizet, s proljuk tovbb. Utna vegyk le rla a fedt, s sssk le


zsrjra, de vigyzzunk, hogy ne piruljon, majd a levvel egytt adjuk hozz a csicseriborst.
Szrjunk r 1 ppozott mokkskanl st, fl mokkskanl majornnt, egy kis csokor aprra
vgott petrezselymet, s proljuk mg kb. 5 percig, hogy az zek sszerjenek. Ha tl kevs a
leve, ntsnk r annyi vizet, hogy a negyedig rjen. Vgl tegynk bele 2 dl elzleg simra
kevert tejflt, s forraljuk fel. Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Pirtott kenyrrel is
tlalhat. Htszekrnyben troljuk. Hasonl mdon kszl a Lencse bakonyi mdra. A 30
dg elzleg megtiszttott s megmosott lencst szintn 7 dl vzbe ztassuk be. Msnap kb. 15
percig kell fzni, amg megpuhul.

Egyszersge ellenre szinte az egsz vilgon kzkedvelt tel a palacsinta. st mg a rmai
legionriusok hoztk Pannniba, s a honfoglals utn ismerkedtnk meg vele. A jelenlegi
vltozatos tlts palacsintk zestsnek szmtalan mdja van, de lssuk elbb a tszta
elksztst.

263. Palacsintatszta

2 tojshoz adjunk egy csipet st, s habvervel verjk fel. Tegynk bele 24 dg lisztet, s 1,2
dl vzzel keverjk simra. Utna kisebb adagokban ntsnk hozz 2,4 dl tejet, majd a sr
masszt letakarva kb. fl rn t pihentessk, hogy a lisztszemcsk megduzzadjanak, s a
tszta kiadsabb legyen. Tovbb ne hagyjuk llni, mert szvs lesz, s a palacsinta rgss
vlik. Sts eltt keverjnk hozz 1,2 dl tolajat, majd hgtsuk fel 1,2 dl vzzel. (Sokan egy
csipet szdabikarbnt is kevernek a tsztba. Ettl a palacsinta porzusabb, s finomabb
lesz.) A palacsintastt elszr vkonyan olajozzuk ki, s felhevts utn ntsnk bele egy
kisebb merkanlnyi (max. 0,5 dl) masszt, majd a serpenyt mozgassuk krbe, hogy a tszta
egyenletesen sztterljn. Egy szles pengj, tompa hegy kssel nyljunk alja, s ha az
alja mr megslt, fordtsuk t a palacsintt, majd a msik oldalt is sssk vilgospirosra.
Eltte kiss rzzuk meg a serpenyt, nehogy leragadjon a tszta. A kzepes lngon kisttt
palacsintt hatrozott mozdulattal billentsk ki a serpenybl egy lapos tnyrra. A kvetkez
adag tsztnl mr nem kell olajozni a palacsintastt, mert a masszban lev olaj meggtolja
a leragadst. Ezzel a mdszerrel elkerlhetjk, hogy a konyha fsts s zsrszag legyen, s a
sts is gyorsabban megy. Mieltt jabb adagot mernk a tsztbl, jl keverjk t. Elzleg
azonban az res serpenyt nhny msodpercre tegyk a tzre, hogy tforrsodjon, klnben
a massza nem terl szt benne. Kellen vastag fal palacsintast hasznlata esetn, illetve jl
fttt helyisgben erre nincs szksg. Ha kzben odag a tszta vagy a tlhevts kvetkez-
tben megg az olaj, akkor kssel kaparjuk fel az elszenesedett rszt, s paprral drzsljk
tisztra. Utna jbl olajozzuk ki a serpenyt, s csak ezt kveten folytassuk a stst.
Fogykrzk kevesebb olajjal is elkszthetik a tsztt, de akkor a stst teflon bevonat
serpenyben kell vgezni. Mellesleg, hll bevonattal elltott serpeny hasznlata esetn a
szoksosnl hgabb tsztra van szksg, gy keverjnk hozz mg egy kis vizet. A j
palacsintnak paprvkonynak kell lennie, ezrt igyekezznk minl kevesebb masszt merni a
stbe, vagy ha mr nagyobb gyakorlattal rendelkeznk, akkor tbb vizet adjunk a tszthoz.
A nem elg alapos tkevers kvetkeztben elfordulhat, hogy a massza egy id utn
besrsdik, gy sts kzben is szksg lehet kevs hgt vzre. Egybknt bekeversre s
hgtsra legjobb a szdavz, vagy a sznsavas svnyvz, gy lazbb lesz a tszta. Mg lazbb
s porzusabb lesz a palacsinta, ha a tojsfehrjt habb verjk, s csak a vgn keverjk a
tsztba. Ez a vltozat azonban knnyen szakad, ezrt nagyobb figyelmet ignyel az
tforgatsa. Amennyiben ezt a mdszert vlasztjuk, vegynk el a tejbl 1 decilitert, s a tszta
kikeversnek kezdetn ezzel ptoljuk a kies tojsfehrjt. Ha sok palacsintt kell kistnnk,


hasznljunk egyszerre kt serpenyt. A fenti mennyisg tsztbl 18 db norml vastagsg
palacsinta kszthet.
Ha mdunkban ll, stemnylisztbl ksztsk a palacsintt. Magas sikrtartalma kvetkez-
tben egyenletesen sl, nem g le, s nem szakad a forgatsnl. Az ze is jobb. Nem sokkal
drgbb, mint a finomliszt, s a szupermarketekben szerezhet be. Az nyencek szerint
viszont igazn finom palacsinta csak fehr tnklylisztbl csinlhat. A tnklylisztes
palacsintt stni is knnyebb, mert nem hajlamos a leragadsra. A klnleges zamatok
kedveli hajdinaliszt s finomliszt 1:5 arny keverkbl ksztik a palacsintt. Ez a fajta
liszt azon tlmenen, hogy zletes, igen egszsges, gy klfldn elszeretettel alkalmazzk
ms tsztkba is. A hajdinalisztes palacsintt fokozott gonddal sssk, mivel a msik oldala
nhny msodperc alatt megpirul. A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy a
palacsintatszta akkor a legjobb, ha fele mennyisg tejjel, s fele mennyisg vzzel, illetve
szdavzzel keverjk ki. Ha tbb a tej, mint a vz, akkor a tszta sts kzben leragad, s nem
lehet kellen vkony palacsintt kszteni belle. Ha viszont sok a vz benne, akkor zetlen
lesz. A tojs is meghatroz szerepet tlt be a palacsintatsztban, mert az zn kvl a
szilrdsgt is befolysolja. Minl tbb benne a tojs, annl lazbb vlik, s nem szrad ki,
de knnyebben szakad az tforgatsnl, s nem lesz ropogs a szle. Amennyiben
panrozshoz ksztnk palacsintatsztt, akkor ne tegynk bele olajat s hgtsra szolgl
vizet, illetve szdavizet.

Vgezetl mg egy j tancs. j palacsintastben ne kezdjnk el stni semmit, mert leg
benne az tel. A beavatst oly mdon vgezzk, hogy az jonnan vsrolt, legalbb 1 mm
vastag, rozsdafoltoktl mentes, fmtiszta serpenyt sroljuk ki, majd szrazra trls utn a
bels fellett vkonyan kenjk t magas fokon tiszttott tolajjal. Utna nyissunk ki ajtt-
ablakot, s a palacsintastt teljes lngra helyezve gessk r a rajta lev olajat. Vgl az
gett olajmaradvnyokat paprral drzsljk ki belle. Az gy kpzd lakkszer patina
majdnem olyan jl vd a legs ellen, mint a teflon bevonat, ugyanakkor ebben a vkony fal
serpenyben gyorsabban sl az tel, mint a drga teflonednyekben. Ha mdunkban ll,
clszer ezt a mveletet a szabadban vgezni. Ennek sorn legynk tekintettel a tzvdelmi
elrsokra. A palacsintastnek ez az srgi beavatsi mdja mg abbl az idbl szrmazik,
amikor a hziasszonyok cukrot is tettek a tsztba, a cukor ugyanis jelents mrtkben
elsegti a palacsinta legst. Ettl a tortrtl azonban menteslhetnk, ha a tsztbl
elhagyjuk a cukrot, s a tltelket intenzvebben destjk. A palacsintastt ebben az esetben
is be kell avatni, de ez mr jval kevesebb kellemetlensggel jr. Most semmi mst nem kell
tenni, mint a megtiszttott serpenyt felrakni a legnagyobb lngra, s olaj nlkl addig
hevteni, amg a teljes fellete kkesen elsznezdik. Felizzts utn hagyjuk az ednyt lassan
kihlni. Ha a palacsintast szennyezett vagy foltos, akkor szrjunk bele 2-3 evkanl st, s
ide-oda rzogatva izztsuk. Amennyiben a hasznlat sorn ismt ragadni kezd a tszta,
srolporral tiszttsuk meg a serpenyt, s jbl gessk ki.
Ha a jl beavatott serpenyben is leragad a tszta, akkor ennek az az oka, hogy a stshez
hasznlt olaj tl szennyezett. Ezrt a palacsinta s rntotta ksztshez mindig magas fokon
tiszttott tolajat vegynk. Sajnos nlunk a kommersz napraforgolaj meglehetsen sok
szennyez anyagot tartalmaz, ezrt ezekhez az telekhez ajnlatos egy palack minsgi
tolajat beszerezni. Nem szksges azonban drga klfldi olajat vsrolni, mivel a hazai
gyrtmny Floriol tolaj is megfelel erre a clra. Mellesleg az els palacsinta mg minsgi
olaj hasznlata esetn is gyakran leragad. Ez fleg akkor fordul el, ha tl vastagon olajoztuk
ki a serpenyt, vagy ha nem melegtettk fel elgg. A tszta belemerse eltt az olajnak
szlasan szt kell futnia, de fstlni ne hagyjuk, mert a tlhevtett palacsintastben is leg a
tszta. Amennyiben nincs otthon finomtott tolaj, valamit segt a helyzeten, ha a serpenyt


nem hidegen, hanem forrn kenjk ki. Ennek legegyszerbb mdja, hogy a felhevtett
palacsintastbe kevs olajat ntnk, s ide-oda terelgetjk, amg sztterl. Ezt kveten
ntsk ki a felesleget belle, s a serpeny aljn maradt zsiradkot melegtsk tovbb
szlasodsig. A tsztt ez esetben is a sztfutott olajra kell rmerni. Egybknt a profi
szakcsok ghee-vel (tiszttott vajjal) kenik ki a serpenyt, mert gy biztosan nem ragad le a
palacsinta.
Teljesen tiszta nvnyi olajra egybknt kenyrstsnl s burgonys pogcsa ksztsnl is
szksgnk lesz, hacsak nem akarjuk rkon t srolni a tepsit. Aki idegenkedik ettl a rgi
stsi mdszertl, vsrolhat magnak erre a clra gyrtott teflonbevonat serpenyt is, de a
hll rteggel elltott nyeles stben kzel sem lehet olyan ropogs s zletes palacsintt
kszteni, mint a jval olcsbb, hagyomnyos vltozatban. A beszerzsnl nagyon gyeljnk
arra, hogy ennek a szintn vaslemezbl prselt, s a rozsda ellen kvl zomnccal vdett
specilis serpenynek a belseje ellenrztt minsg teflonrteggel legyen bevonva. A
minsgi tanstvny nlkl rustott teflon ednyekben ugyanis minden leg, gy semmire
sem hasznlhatk.

264. Palacsintatlts

A tltst a rtesekhez ajnlott tltelkekkel vgezhetjk (lsd I. fejezetben). A kb. 3 percig
fztt mkos vagy dis krmet kenjk vkonyan a tsztra, majd csavarjuk fel a palacsintt. A
kihls elkerlsre az egyms mell helyezett palacsintkat takarjuk le egy msik tnyrral.
(Ha mdunkban ll, hasznljunk a tltshez elmelegtett tnyrokat.) Amennyiben a dis
tltelket reszelt citromhj helyett kevs strumba ztatott reszelt narancshjjal s
vanillincukorral zestjk, a ngyrt hajtott palacsintt pedig tejsznnel hgtott olvasztott
csokoldval lentjk, akkor Gundel-palacsintt kapunk. Az eredeti recept szerint egy csipet
rlt fahjat is tehetnk a tltelkbe. Az ttermekben alkalmazott flambrozs csak
ltvnyossgot fokozza, az zre semmi hatssal sincs. A tzveszlyre val tekintettel otthon
lehetleg mellzzk ezt az eljrst. Egybknt az eredeti recept szerint sem kell meggyjtani a
Gundel-palacsintt. Ezt a ltvnyossgot csak a klfldi vendgek kedvrt vezettk be.
A trs rtes tltelke is vltoztats nlkl felhasznlhat palacsintaksztshez. Fogyaszts
eltt azonban a palacsintt rakjuk egy olajjal vkonyan kikent hll vegtlba, majd a tetejt
tejfllel meglocsolva tegyk hideg stbe. Fokozatosan felmelegtve, kzepes tzn (210 C-
on) sssk max. 10 percig, hogy a benne lev tojs tsljn, s a mazsola megpuhuljon.
Ebben az esetben a trkrmet szlcukor helyett azonos mennyisg mzzel is desthetjk.
Kiadsabb tehetjk, ha 2 evkanl tejflt is kevernk bele. Az nyencek tejsznes bann-
mrtssal ntik le a tetejt. Ha nem akarjuk stni a palacsintt, akkor a tojssrgjt hagyjuk
el belle, s tejfllel ppestsk a trkrmet. A csokolistk elbb cukrozott kakaval
meghintik a palacsintatsztt, s utna kenik r a trtltelket. A trpusi gymlcsk
kedveli mazsola helyett citromlvel meglocsolt banndarabkkkal is dsthatjk a tr-
krmet. (A teljes adag krmhez 1 db apr kockkra vgott bannra van szksg.) Msok ers
vzsugr alatt megmosott, majd kicsumzott s 4-8 darabra vgott szamct kevernek bele.
Kellemes z palacsintt kapunk, ha tltelkknt klnfle gymlcszeket (pl. felforrstott
baracklekvrt, almalekvrt, narancsdzsemet, mlnantetet) hasznlunk, de szrhatunk r
szlcukorral elkevert rlt fahjat vagy kakat is. ltalban palacsintnknt 2-3 dg
tltelkkel szmolhatunk.


Kiss szokatlan, de szintn nagyon finom tltelket kszthetnk gesztenyemasszbl. A
knnyebb kenhetsg rdekben az zestett masszt turmixgpben kevs tejsznnel laztsuk
fel. A pikns zek kedveli a kislt palacsintkat rebarbaramrtssal is megtlthetik. Erre a
clra fl adag Rebarbarafzelket ksztsnk. Az intenzvebb z rdekben most az elrtnl
kevesebb vzben fzzk a rebarbaranyelet, s a srtshez csak 1 ppozott kvskanl lisztet
hasznljunk. Ugyancsak finom, fleg a gyermekek ltal kedvelt Krmes palacsintt
kszthetnk az Aranygaluskhoz hasznlt vanliamrtsbl, illetve fl adag sodbl is. A
megklnbztethetsg rdekben a palacsintk egy rszt hajtsuk ngyfel, s ily mdon
tlaljuk. Hg tltelkek (pl. baracklekvr) esetn is clszer ezt az sszehajtsi mdot
alkalmazni, mert gy kzben tartva sem folyik ki belle a tltelk. A francik gy gtoljk
meg a tltelk kifolyst a palacsinta vgn, hogy a kt szlt rhajtjk, s utna gngylik
fel. A kislt tsztt ajnlatos folyamatosan tlteni, mert egymsra rakva beflled, s elveszti
ropogssgt. A megtlttt palacsintt frissen fogyasszuk. A htszekrnyben trolt maradk
grillstben jramelegtve felfrissthet. A felmelegtett palacsinta azonban nem olyan finom
mint a friss, ezrt jobban jrunk, ha a maradk tsztt betesszk a htbe, s msnap
folytatjuk a stst.
Palacsintt nem csak des, hanem ss tltelkkel is kszthetnk. Ilyenkor a tsztba fl
mokkskanl st tegynk. A tltst vgezhetjk pl. reszelt sajttal s tejfllel kevert
valamint kaporral zestett trval, aranysrgra pirtott kposztval vagy aprra vgott
pirtott gombval, amelyet tejfllel, illetve besamelmrtssal dsthatunk fele-fele arnyban.
Ne feledkezznk el a tltelkek sval, illetve rlt borssal val fszerezsrl. A magyaros
zek kedveli a Gombakrokettnl lert masszval tltsk a palacsintt. Erre a clra fl adag is
elegend. Igen finom ss palacsintt kszthetnk mg a Sajtkrmes szendvics krmjbl,
valamint hollandi mrtsbl, melynek elksztsi mdja a Tojskrmes szendvicsnl
tallhat. Amerikban igen kedvelt a Fldimogyors palacsinta. Elksztse rendkvl
egyszer: A kislt palacsintkat kenjk meg fldimogyorvajjal (szupermarketekben nlunk
is kaphat), s szrjuk meg reszelt sajttal. Felgngyls utn pr percre tegyk grillstbe,
vagy hll vegtlba helyezve rakjuk a stbe. (A mogyorvaj hzilag is elllthat. Ennek
mdja a Mogyorkrmes szendvicsnl tallhat.)
A Sajtkrmes palacsintnak van egy nll receptje is: Egy kisebb mret paradicsom-
paprikt vgjunk apr kockkra, majd aprtsunk fel egy kis csokor metlhagymt.
Dolgozzuk ssze 20 dg tejsznes krmsajttal, s zestsk 1-2 gerezd ttrt fokhagymval,
valamint egy csipet rlt fehr borssal. (Ha a krmsajt nincs megszva, negyed mokkskanl
st is tegynk bele.) Piknsabb lesz az ze, ha kevs aprra vgott bazsalikomot is adunk
hozz. A tltsig htszekrnyben troljuk. Ez a mennyisg egy adag palacsintatszthoz
elegend. Nlunk a trs palacsintt mindenki desen kszti, pedig ssan is finom. A
Trkrmes palacsinthoz 25 tehntrt trjnk t villval, s keverjk ssze 1,5 dl tejfllel,
egy apr kockkra vgott, kisebb mret paradicsompaprikval, 4 dg durvra aprtott
dibllel, egy kis csokor finomra vgott metlhagymval, negyed mokkskanl sval s egy
csipet rlt borssal. A klnleges zek kedveli aprra metlt zslyalevelet vagy turbolyt is
tehetnek bele. Ez a mennyisg egy adag palacsintatszthoz elegend. A francik ezzel a
krmmel 4 db lepnyszeren kisttt omlettet tltenek meg, s feltekercsels utn kettvgva
tlaljk. gy is finom.
A sokak ltal kedvelt Hortobgyi hsos palacsinta is elkszthet hs nlkl, ha a Szjs
makarni tltelkt sszekeverjk 1 dl tejfllel, s ezzel a rendkvl zletes pppel kenjk
meg a ss palacsintt. Ha a tszta nagyon lehlt, akkor megtltve tegyk egy tzll
vegtlba, s hideg stbe rakva kzepes tzn (210 C-on) addig melegtsk, amg
tforrsodik. Vigyzzunk, hogy ne piruljon. A tetejt elzleg locsoljuk meg kevs olvasztott
vajjal, hogy ne szradjon ki. Az elrt mennyisg tltelkbl max. 12 db Hortobgyi szjs


palacsinta kszthet. Htszekrnyben troljuk. A palacsintk tmelegtse egy nagyobb
mret grillstben is elvgezhet, de szmoljunk azzal, hogy ez a fajta tltelk utlagos
hkezels hatsra veszt az zbl. A vltozatossg rdekben a ss palacsintt fl adag
Fokhagyms szsszal, illetve egsz adag Mrvnysajtntettel is tlthetjk. A klnleges
zek kedveli Napraforgmagpsttomot vagy Sajtos dipsttomot is hasznlhatnak erre
a clra.

A palacsintatsztnak ltezik egy dstott kivitele is, amikor a ppbe juhtrt, illetve aprra
vgott zldsget vagy gymlcst (pl. kevs pirtott kposztt, reszelt almt, 5 dg kkusz-
reszelket) kevernek. Ennek a vastag (lepnyszer) telnek klnleges vltozata a Kukorics
palacsinta. Ksztsnk egy adag tsztt az elzek szerint. Fl mokkskanl sval s egy
csipet rlt fehr borssal fszerezzk. Mivel a zldsggel-gymlccsel dstott tsztnak
srbbnek kell lennie, az 1,2 dl hgt vizet illetve szdavizet most hagyjuk el belle. Vgl
keverjnk a sr masszba 20 dg mirelit csemegekukorict, s vastag fal serpenyben
mindkt oldalt sssk ropogsra. (A mirelit kukorict elzleg szrkanlba rakva hideg
vzzel bltsk t.) Melegen, ss palacsintatltelkekkel megkenve s felcsavarva tlaljuk. A
klnleges zek kedveli negyed mokkskanl rlt szerecsendit is tehetnek a masszba.
Ebbl a mennyisgbl max. 12 db vastag palacsinta kszthet. Gombs vagy tojsos tltelk
esetn csak htszekrnyben trolhat.

265. Rakott palacsinta

Keverjnk ki fl adag palacsintatsztt a fenti recept szerint azzal a klnbsggel, hogy most
az olaj helyett olvasztott vajat adjunk hozz. Amg a tszta pihen, ksztsk el a rakott
palacsinta tltelkt oly mdon, hogy keverjnk ssze 3 dg szlcukrot 2 dg hjastl ledarlt
mandulabllel, 1 kvskanl rlt fahjjal, s egy csipet szerecsendival. Az egyenletes
piruls rdekben a kellen hgtott tsztt teflonserpenyben, lass tzn sssk. Elszr
olvasztott vajjal kenjk ki a serpenyt, majd felhevts utn ntsnk bele kb. hromnegyed
tejmerkanlnyi masszt. Amikor az alja megslt, fordtsuk t a palacsintt, egyenletesen
szrjunk r 1 kvskanl tltelket, s ntsnk r egy jabb adag tsztt. A tejmerkanllal
egyenletesen kenjk szt a fszerezett felleten, s amikor a msik oldala is megslt,
fordtsuk t a most mr dupla vastagsg palacsintt. Az gy keletkez rtegek stst s
tltst mindaddig folytassuk, amg az sszes tszta elfogy. Tl sok masszt ne merjnk a mr
megslt, zestett felletre, mert akkor nem tud megkocsonysodni, s az tfordtsnl szt-
freccsen. Ezutn egy kr alak tlra cssztatva hagyjuk hlni az emeletes palacsintt, majd
vgjuk cikkekre. Az egyes szeleteket laztsuk ki, hogy kb. 1 centimteres hzag legyen
kzttk, majd verjnk fel 2 dl elzleg lehttt tejsznt. Adjunk a flig felvert tejsznhabhoz
2 evkanl szlcukrot, 1 mokkskanl mandulaaromt, s verjk kemny habb. Vgl az
zestett tejsznhabot tltsk az egyes szeletek kztti hzagokba, a maradkot pedig kenjk
szt a rakott palacsinta tetejn s az oldaln. Hidegen tlalva, frissen is fogyaszthat, de
htben rlelve mg finomabb lesz. Desszertknt 4 szemlynek elegend. A tlalsnl az
egyes szeleteket tortalapttal emeljk ki.
A puncsz stemnyek kedveli rumaromt is hasznlhatnak a tejsznhab zestsre. A
rakott palacsintt ms szraz tltelkkel, pl. kakaval is kszthetjk, tejsznhab helyett pedig
klnbz krmekkel is lenthetjk (pl. vanlia-, csokold- vagy gymlcsz ntetek).
Ekkor csupn nhny millimternyi rs legyen az egyes szeletek kztt. A norml palacsin-
thoz hasonlan termszetesen a rakott palacsinta is elkszthet ss vltozatban. Ennek egyik
legzletesebb mdja, amikor az egyes rtegeket aprra vgott pirtott gombval szrjuk


meg (amelyet elzleg kevs sval, rlt borssal, s finomra vgott petrezselyemlevllel
fszerezni kell). A tetejre fl adag sajtmrtst kenjnk (lsd Sajtkrmes szendvicsnl).
Akinek gondot okoz az egymsra rtegzd vastag tszta tforgatsa, az elksztheti az
emeletes palacsintt hagyomnyos mdon is. Az egyenknt kisttt palacsintkat 1 ppozott
kvskanl tltelkkel szrjuk meg, s felvgs eltt a stben ropogsra pirthatjuk.
Utlagos sts esetn a legfels, tltelk nlkli rteget kenjk meg tejsznnel vagy olvasztott
vajjal, hogy ne szradjon ki. A hagyomnyos mdon ksztett rakott palacsintt rtegenknt
klnbz tltelkkel is zesthetjk. Htszekrnyben troljuk. A rakott palacsintnak van
egy klnleges vltozata is, a Gngylt palacsinta. Ez gy kszl, hogy a tojsfehrjt
habknt felverve adjk a tszthoz, s azt kb. 1 cm vastagsgban stik ki. Utna a vastag,
lepnyszer palacsintt megkenik a tltelkkel, s felgngylve tlaljk. Eltr z krmek
hasznlata esetn vkonyabb palacsintt stnek a tsztbl, s egymsra rakva csavarjk fel.

Az osztrk eredet csszrmorzsa mg a Monarchia idejbl maradt rnk, s azta szerves
rsze lett a magyar konyhnak. A gyerekek nagy rmre lssuk most ennek az eredetileg
smarninak nevezett klnleges telnek a receptjt, amit elszr a bcsi csszri udvar
szakcsa ksztett el Erzsbet kirlynnak.

266. Csszrmorzsa

30 dg bzadart s 2 vkony karikra vgott kiflit ztassunk be 4 dl friss tejbe. Alaposan
keverjk ki, majd hagyjuk llni nhny rig, hogy a bzadara megdagadjon. Az ztats
idtartamra tegyk a htszekrnybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utna adjunk hozz 3
tojssrgjt, 5 dg elzleg megmosott mazsolt, 1 citrom reszelt hjt, s fzkanllal ismt
alaposan dolgozzuk ki. Ezt kveten a megmaradt 3 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel
kemny habb, s forgassuk bele a ppbe. Egy nagyobb mret, vastag fal zomncozott
lbasban olvasszunk fel 10 dg vajat, s ntsk r a masszt. llandan kevergetve, kzepes
lngon, lngterel felett sssk, amg darabos lesz. Utna fedjk le, hogy a bzadara puhra
proldjon, s gyakran keverjk meg, nehogy legjen. (Az edny aljrl a legkisebb legst is
fel kell kotorni, klnben a massza tbbi rsze is hozzg.) Amikor bors nagysg darabokra
esik szt, tegynk hozz 3 evkanl mzet, s sssk bele a morzsba. Vgl fed nlkl
kevergetve zls szerint szrtsuk ki. Ha nem stjk elg szrazra, akkor fojts lesz,
fogyasztsa nehzz vlik. Amennyiben tlsgosan kiszrtottuk, ntsnk bele egy kis tejet, s
sssk, amg ismt lgy, de morzsalkony lesz. A teljes stsi id min. 1 ra. Melegen, nll
telknt, vanliarddal titatott szlcukorral meghintve tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha
baracklekvrt vagy dzsemet is adunk hozz. A klnleges zek kedveli nlunk rumos
barackzzel, mg az osztrkok fahjas szilvakompttal fogyasztjk.
Az nyencek egybknt kevesebb tejet tesznek a bzadarba, s a klnbzetet tejfllel
ptoljk. gy omlsabb, porhanysabb lesz a csszrmorzsa. Htszekrnyben troljuk.
Frissen s felmelegtve egyarnt zletes. Ha nagyon kiszradt lefedve melegtsk, gy a
keletkez gztl megpuhul. Amennyiben msnapra ksztjk, ne sssk teljesen kszre, mert
a trols alatt kiszrad. Sokan tepsiben stik a csszrmorzst. Tejflt is tesznek bele, amitl
lazbb lesz a tszta. Csak a sts vgn keverik meg, hogy darabos legyen. Ebben az esetben
a hozzvalkat 3 dl tejbe, s 2 dl j minsg (legalbb 20%-os) tejflbe ztassuk. Mieltt a
vajat felolvasztannk, vegynk el belle keveset, s kenjnk ki vele egy kisebb mret
zomncozott tepsit. A lbasba nttt pphez most az elejn tegyk hozz a mzet, s addig
keverjk, amg egy csomba sszell, majd daraboss vlik. A nagyobb rgkre sztesett
masszt lazn tltsk a kivajazott tepsibe, s mrskelt tzn (180
o
C-on) sssk kb.


hromnegyed rig, amg kiss megpirul, s tforgatva bors nagysg darabokra esik szt.
Ha a stnk nem lgkeverses, fl ra mlva vegyk ki, s villval keverjk t, hogy a szle
ne gjen meg. Vgl az elzrt stben hagyjuk szradni.
Mellkesen megjegyezve a fenti recept inkbb a daramorzsa s a kiflimorzsa tvzte. Az
eredeti csszrmorzst liszttel ksztettk, de ezzel nem olyan j. A bcsi csszri udvarban a
mazsola mellett 5 dg aprra vgott mandulval is dstottk, s tej helyett tejsznbe ztattk a
hozzvalkat. A klnlegessgek kedveli rizsbl is kszthetnek csszrmorzst. Elszr
fzznk egy adag Tejberizst 8 dl tejjel, s mz nlkl. Hagyjuk lehlni, majd keverjnk bele 3
tojssrgjt, 5 dg megmosott mazsolt, 1 citromreszelt hjt, s a tojsfehrjbl vert
kemny habot. Vgl a fentiek szerint 15 dg vajon sssk a Rizsmorzst amg megpirul, s
morzsjra sztesik, majd adjuk hozz a 3 evkanl mzet. Befejezsl meg kell mg
emlteni, hogy a csszrmorzsa minsge leginkbb a stshez hasznlt ednytl fgg. Leg-
alkalmasabb erre a nagymret, zomncozott ntttvas lbas, de ilyen ednyt ma mr nem
gyrtanak.
*
Mint mindentt a vilgon nlunk is nagy npszersgnek rvendenek a klnfle dzsemek s
lekvrok. Amennyiben cukor helyett mzzel destjk ket, s itt is alkalmazzuk a
tartstszer-visszatart ketts lezrst; mris sokat tettnk egszsgnk megvsa rdekben.

267. Meggydzsem

A kvnt mennyisg sttbordra rett meggyet moss s tisztts utn fejtsk ki. A
kimagvalt meggyet tegyk egy ismert rtartalm, kln erre a clra szolgl zomncozott
fazkba, s llandan kevergetve, kzepes lngon fzzk, forrsponttl szmtva kb. 15
percig. A keverst erre a clra fenntartott fa- vagy hll manyag kanllal vgezzk.
Sztfzs utn tegynk a becsls alapjn meghatrozott mennyisg dzsemhez literenknt 30
dg mzet, de tovbb mr ne fzzk, csak forraljuk ssze a gymlccsel. Aki nem bzik a
szemmrtkben, vagy nem tallja megfelelnek az elrt mz mennyisgt, vegyen ki kevs
dzsemet egy kistnyrra, s kstolssal llaptsa meg, hogy mikor megfelel az dessge. Az
nyencek mindig magjval egytt fzik a meggydzsemet, mert gy thatbb a zamata. Ennek
legegyszerbb mdja, hogy kilogrammonknt 1 evkanl magot megmosunk, s kalapccsal
apr szilnkokra trjk. Ezutn a hjval kevert, sszezzott magvakat tltsk fehr
tllzacskba, s az edny flhez ktve fzzk bele a dzsembe. A zacskt a mz hozzadsa
eltt tvoltsuk el belle, de eltte a kever kanllal nyomkodjuk az edny oldalhoz, hogy a
benne lv l kicsorogjon.
A forr dzsemet a Lecskonzervlsnl lert mdon tltsk jl zrd, szles szj kis
vegekbe, s szrazgzben tartstsuk. A hazai fajtk kzl a legjobb z dzsem valamint
rostos meggyl az apr szem cignymeggybl, vagy az jfehrti frts fajtbl kszthet.
A meggyet cseresznyvel fele-fele arnyban keverve is fzhetjk. Ebben az esetben az
destshez literenknt 20 dg mz is elegend. Sajnos a felbontott dzsem mg htszek-
rnyben sem tarthat el 1 htnl tovbb. Nyugodtan berakhatjuk azonban a mlyht rekeszbe
is, mert a magas mztartalom meggtolja a gymlcs teljes tfagyst.



268. Mlnadzsem

A frissen szedett mlnt vlogassuk t, hogy ne kerljn penszes, romlott szem kz. A
megtiszttott mlnt - amennyiben nem engedte ki nagyon a levt - vltott vzben mossuk
meg, tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon
min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. A nehz
tisztthatsg miatt lehetleg olyan mlnt vsroljunk, amelyet nem t vagy vast mellett
termesztettek. Ha ezt nem ll mdunkban ellenrizni, akkor ezt a gymlcst clszer egy
kiads es utn beszerezni. A mlna tiszttsnak legegyszerbb mdja, hogy egy
szrkanlba rakva, b hideg vzzel tlttt ednybe mertjk, s nhny percnyi ztats utn
lecsepegtetjk. A legjobb z dzsem az aprbb szem, nem hibridizlt mlnafajtkbl
kszthet. Ez azonban nehezen szerezhet be. Az jabb nemests hazai mlnafajtk kzl a
Nagymarosinak az ze a legjobb. Egybknt mr ltezik fehr mlna is. A magyar Fertdi
aranyfrt fajta felveszi a versenyt a legjobb piros fajtkkal. Sajnos a mag nem kszblhet
ki bellk, mert a mlnnak nincs hja, gy cukor hjn nincs ami srtse. Magas
pektintartalma elsegti ugyan a zselsedst, de ez a ribizlihez hasonlan, csak srre fztt
alapanyagnl nyilvnul meg rzkelhet mdon. Az egyes gymlcsk pektintartalma ersen
fgg az rettsgi fokuktl is. A teljesen rett gymlcsben jval kevesebb pektin van, mint a
flrettben.

Aki nem tudja elviselni a fogak kztt ropog magvakat, annak sem kell lemondania az apr
magvas gymlcsk kellemes zrl. Ebben az esetben a Ribizlidzsemnl lertak szerint szitn
trjk t a gymlcst, s a rostos l besrtsvel igen finom ntetet kapunk, amelyet pl.
tejbedarhoz, tejberizshez vagy rizsfelfjthoz tlalhatunk. Sajnos, a hg l besrtse
meglehetsen hosszadalmas folyamat, s lland kevergetst ignyel, de a vgeredmny
megri a fradsgot. A visszamaradt magvas masszt kevs vzzel engedjk fel, jl keverjk
t, majd trszacskba tltve csepegtessk le. Az gy nyert ivlevet tegyk htszekrnybe,
s rvid idn bell fogyasszuk el, mert hamar megerjed. Egybknt a klnbz gyml-
cskbl nyert rostos levet, illetve ivlevet a Limondhoz hasonl mdon tartsthatjuk is.
Nagy mennyisg gymlcslevet azonban nem rdemes konzervlni, ugyanis aki egszsge-
sen tpllkozik s sok gymlcst fogyaszt, annak nincs szksge ptllagos folyadk-
felvtelre, mivel a nyers gymlcsk magas vztartalma fedezi a szervezet teljes vzignyt.
Amennyiben ignybe vesszk a konyhatechnika korszer segdanyagait, akkor mentesthet-
jk magunkat az ntetek srtsvel jr fradtsgtl. Hasznlatukkal nem csak idt
takartunk meg, hanem a gymlcs z- s zamatanyagai is megmaradnak, nem beszlve a
vitamintartalmrl. Ezen segdanyagok leggretesebbje a Knbl szrmaz agaragar, amely
a vegetrius konyhban mr bebizonytotta, hogy mellkhatsoktl mentesen is lehet
klnfle alapanyagokat srteni, kocsonystani. Beszerzsi s kiszerelsi mdjai a Szjs
kocsonynl tallhatk meg. A por alak szert a fzs kezdetn kzvetlenl belekeverhetjk a
rostos lbe, a szlas vltozatot azonban elbb kevs vzben fzzk fel, s az enyvszer
masszt adjuk hozz. Mivel ennek a tengeri algakivonatnak a zselst hatsa igen intenzv,
literenknt mr nhny tizedgrammnyi is elegend belle. A pontos mennyisg attl fgg,
hogy a nyersanyag mennyire hg, s milyen srv szeretnnk tenni. Alkalmazsa esetn az
alapanyag fzsi ideje 10 percre cskkenthet. Sokan a Haas cg Quittin mrkanev zselst
anyagt hasznljk erre a clra. Ez a nvnyi eredet befz szer citromsav, tejcukor s
pektin felhasznlsval kszl, amelyet almbl vagy citrombl nyernek. Htrnya ennek a
pornak, hogy tartst anyagot tartalmaz, s a benne lev citromsav miatt nmi mellkze van.
Hasonl szert gyrt a dr. Oetker cg is, Zselfix nven. Mivel a pektin zselst hatsa nem


ri el az agaragart, gymlcskocsonya ksztsre egyik termk sem alkalmas. Egybknt
pektin kln is kaphat a bioboltokban. gyeljnk arra, hogy csak a vgn adjuk a
masszhoz, mert a hossz hkezels cskkenti a srt hatst.

269. Bodzantet

A feketre rett bodzafejeket vltott vzben alaposan mossuk meg, s morzsoljuk le.
Gyorsabban vgznk vele, ha a teljesen rett frtket egy villa fogai kztt hzzuk t. Utna
mossuk meg egyszer, hogy az retlen bogyk s szrdarabok feljjjenek a vz felsznre. Ezek
eltvoltsa utn paradicsompasszrozn hajtsuk t az rett bogykat. A rostos levet az
elzek szerint srtsk be eredeti trfogatnak kb. egytdre. Miutn az sszes ntet kzl
a bodza alapanyaga a leghgabb, ezrt itt mindenkppen ajnlatos valamilyen zselst
anyagot hasznlni, hogy ez a hossz ideig tart srtsi mvelet elkerlhet legyen. A
tejflszer masszt 30 dg/liter mzzel destsk. A bodzabogy meglehetsen kellemetlen
magjtl sajnos, csak gy tudunk megszabadulni, ha felldozzuk a hjt is. Ennlfogva
bodzbl szintn csak ntetet lehet kszteni, dzsemet nem.
Ennek a rendkvl egszsges ntetetnek az ze kiss kesernys, amit nem mindenki kedvel.
Ezen sokan gy segtenek, hogy literenknt fl mokkskanl rlt fahjjal, negyed mokks-
kanl rlt szegfszeggel s 1 citrom reszelt hjval zestik. Van, aki 0,5 dl strumot fz
bele. Az ily mdon feljavtott bodzantet igen finom, s egyre nagyobb npszersgnek
rvend fleg palacsintatlts cljra. Jrulkos elnye mg ennek a csipkebogylekvrhoz
hasonl z s gygyhats ntetnek, hogy pnzbe sem kerl, mivel egy kellemes vros
krnyki vagy vidki kirnduls sorn beszerezhet hozz az alapanyag. A ksz trl
kihajt gyalogbodza termst ne gyjtsk, mert ez a fajta enyhn mrgez. (Lsd mg
Bodzavirgl.) Ezenkvl kerljk az utak, vasutak s vegyi zemek kzelben lev
bodzt is az ers szennyezds miatt. A bodzavirg szedshez hasonlan krltekinten
kell megvlasztani a bogyk szretelsnek idpontjt is. Ha a bodzabogy mg nem elg
rett, akkor savany, ha tl rett, akkor kesernys lesz az ntetnk. Optimlis idpont nyr
vge, a bogyk feketedsnek kezdete. A gyjtshez egy nagyobb polietilnzskot vigynk
magunkkal, mert a laza frtk sok helyet foglalnak. A bodzafejek indjt trjk, s ne
szaktsuk le az gakrl, klnben a lepotyog bogyk beszennyezik a ruhnkat.

270. Szederdzsem

A fldiszedernek is nevezett, szrs indj bokrokon term, ritka gymlcst alapos
tvlogats utn vltott vzben mossuk meg, s egy ismert rtartalm zomncozott lbasban, a
Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 30 dg mzet
hasznljunk. Ugyangy kszthetnk dzsemet az eper s a szeder hibridizcijbl szrmaz
tske nlkli szederbl. Ezt kb. 10 percig fzzk, a teljesen rett gymlcs destshez
literenknt ugyancsak 30 dg mzet hasznljunk.



271. Eperdzsem

Moss utn a fn term eper szrrl hzzuk le a gymlcsvelt, s egy ismert rtartalm
zomncozott fazkban, a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez
literenknt 10 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a srgra, illetve feketre
rett eperbl kapunk. Ha a mzzel egytt kevs citromlevet is adunk hozz, akkor markn-
sabb tehetjk ennek a meglehetsen desks dzsemnek az zt. Amennyiben magunk szedjk
az epret, akkor clszer a fa gait megrzni, s a lehullott friss szemeket sszegyjteni, mivel
ezek mindig rettek. Ha a fa alja nem fves, akkor tertsnk az gak al egy nagyobb
manyag flit, hogy megvjuk a gymlcst a szennyezdstl. Eperft egybknt vidken
szinte mindentt lehet tallni, az t menti fkrl azonban az ers szennyezds miatt ne
gyjtsnk gymlcst. Eper szedshez lehetleg ne a legjobb ruhnkat vegyk fel, mert
klnsen a fekete eper leve gy megfogja, hogy jformn lehetetlen kimosni.
Az ujjainkra tapadt l miatt ne aggdjunk, mert nhny nap alatt le fog kopni. Szksg esetn
drzsljk be a foltokat egy flbevgott citrommal, a gymlcslevet ugyanis csak a citroml
kpes a brnkrl krosods nlkl eltvoltani. Az intenzv festanyagot tartalmaz
gymlcsk (pl. fekete eper, otell szl) a fogainkat is megfestik. Ezt ne prbljuk citrom-
lvel eltvoltani, mivel a citromsav megtmadja a fognyt, s napokig tart gyulladst okoz.
p fogzomnc esetn a stt foltok 1-2 nap alatt lekopnak. A srlt fogazatak kerljk
ezeknek a gymlcsknek a fogyasztst.

272. Szamcadzsem

Moss s tisztts utn a fldiepernek is nevezett szamct kzzel zzzuk bele egy ismert
rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk.
Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A szamca nem utr gymlcs, ezrt
mind dzsem ksztsre, mind nyers fogyasztsra csak teljesen retten szabad leszedni, illetve
megvsrolni. gyeljnk arra is, hogy a kocsnyukat moss utn tvoltsuk el, mert az
regkbe jut vz elztatja, zetlenn teszi a gymlcst.

273. Szilvadzsem

Moss utn 5-6 darabban vgjuk le a szilva hst a magrl, s helyezzk egy ismert
rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk.
Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a kss,
savanyks z, nem magvavl szilvafajtkbl lehet kszteni. Ezeket az klnbzteti meg az
desebb tkezsi szilvtl, hogy a hjuk knnyen lefejthet, az alatta lev gymlcshs pedig
lekvrszeren sztnyomhat. Finom dzsemet kszthetnk nem magvavl ringlszilvbl is,
de igazn j ze csak az apr szem, vadon term kk szn ringlnak van.
Ma mg sokan vannak, akik a szilvbl nem dzsemet, hanem lekvrt ksztenek. Az
agyonfztt, sszepndrdtt hj szilvalekvrnak azonban kornt sincs olyan j ze, mint a
szilvadzsemnek. Aki azonban tovbbra is ragaszkodik hozz, ne savanyks, hanem des
magvavl szilvt hasznljon lekvrfzsre. A hazai fajtk kzl legalkalmasabb erre a clra
a szeptemberben r besztercei szilva. Akkor clszer beszerezni, amikor a gymlcs szr
felli vge kezd rncosodni, mert ebben az llapotban a legmagasabb a cukortartalma. Ez


esetben a lekvr mr nem szorul kln destsre. A lekvrnak val szilvt kett kell
vlasztani, s a mag eltvoltsa utn addig kell fzni, amg pasztv srsdik. Nem fog
legni a lekvr, ha az ednyt elzleg 10%-os telecettel kibltjk. Felteheten a
cukormentes elllthatsg s a Krpt-medence kedvez klmjbl ered kivl zamat az
oka annak, hogy jabban szilvars idejn a klfldiek sorba llnak a nyrsgi parasztportk
eltt, s kocsijuk csomagtartjt megpakolva bdnszmra viszik haza a szilvalekvrt. A
penyigei szilvalekvr fellmlhatatlan zhez jelentsen hozzjrul, hogy permetezetlen
bioszilvbl kszl. A lekvrba sem tesznek tartstszert, mgis eltarthat akr 5 vig is. Az
aszalt szilvjuk is nagy elismerst arat vilgszerte. A prizsi lelmiszeripari vilgkilltson a
zsri a fdjat a penyigei dibllel tlttt aszalt szilvnak adta.

274. szibarackdzsem

Moss utn az szibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 5-6 darabra
vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert
mdon kb. 15 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. J
minsg dzsemet csak a nyr vgn, illetve kora sszel r magvavl, kss szibarack-
fajtkbl lehet kszteni. Ezek kzl klnsen kiemelked z s nlunk legelterjedtebb a
sampion fajta. Igen finom dzsemet csinlhatunk a vadbarackfk apr szem termsbl is.
Sajnos ezek a rgi fajtk mr csak nhny vidki szlskertben lelhetk fel. Egy rszk
meglehetsen kesernys, de az intenzv illatakat nyugodtan megvehetjk, mert ezeknek az
zk is kivl. Ezek a magvavl fajtk szeptember elejn a piacokon is megtallhatk. Mg
intenzvebb vlik az szibarackdzsem ze, ha a mzzel egytt hozzkevernk literenknt 1
evkanl citromlevet is. Ezt a dzsemet elkszthetjk puhra rett nektarinbl, azaz kopasz
szibarackbl is. A Nektarindzsem ze a srgabel szibarackra emlkeztet, az llaga viszont
a ringlszilvhoz hasonl.

275. Srgabarackdzsem

Moss utn a srga- vagy ms nven kajszibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott
barackokat tovbbi 4-5 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba,
majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg
mzet hasznljunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszrtva s ledarlva igen jl
hasznlhat vanlis kiflibe vagy marcipnba. A tisztra mosott magot jsgpapron szt-
tertve tegyk a tz napra, majd amikor a hja megszikkadt, flrnykos helyen folytassuk a
szrtst. Erre azrt van szksg, mivel a napon hagyott mag csontkemnny szrad, a belseje
vkony, taplszer lemezz aszaldik ssze, a vgig rnykban szrtott belseje pedig
megpenszedik, mire a hja kiszrad. Elzleg trjnk fel egyet, mert nem mindegyik fajta
ehet. A szrtst ne halogassuk sokig, mivel az egy csomban hagyott nedves mag
rohamosan romlik. A rzsabarack magjval ne prblkozzunk, mert biztosan keser.



276. Baracklekvr

Moss utn a teljesen rett srgabarackot kisebb adagokban dobjuk forr vzbe, majd 10-15
msodperc mlva egy tsztaszr kanllal szedjk ki, s ha kiss lehlt, rntsuk le a hjt.
(Tovbb ne fzzk, mert rsl a hja, s gy kell lekapargatni a sztmllott gymlcsrl.)
Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forr barackot egy pillanatra a hideg vizes csap al tartjuk.
Utna a hj nlkli gymlcst magozzuk ki, s darljuk le. Erre a clra manyaghzas
hsdarlt hasznljunk. Helyezznk a kszlkbe egy 6 mm tmrj lyukakkal elltott
trcst, s egyszerre, megszakts nlkl hajtsuk t rajta a teljes mennyisg barackot. (A
gymlcs ppestsre nem alkalmas se a turmixgp, se a merlturmix, mivel sok levegt
kevernek a masszba, ami nveli a romlsveszlyt.) Az gy nyert gymlcskocsonyt tegyk
egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s srtsk be. Adalkanyagok nlkl a
baracklekvrt legalbb fl rig kell fzni, hogy egyenletes srsg ppp vljon. Utna a
Srgabarackdzsemmel, valamint a Meggydzsemmel megegyez mdon jrjunk el.
Ha nagyon apr a barack, s nincs trelmnk egyenknt meghmozni, akkor hjastl is
ledarlhatjuk. Ettl kiss kss lesz ugyan a lekvr, de stemnyekbe alapanyagknt gy is
hasznlhat. Amennyiben a ledarlt masszt htbe rakva msnap reggelig llni hagyjuk,
megpuhul a hj, s knnyebben sztf. A bebarnuls elkerlse rdekben tertsnk szt a
tetejn egy vkony rteg szlcukrot. (Ezt a mennyisget a vgn hozzadand mznl
vegyk figyelembe.) Most a lekvrt elg 20 percig fzni, mert a hj srti. Lekvrfzsre a
kevsb lds lisztes barackfajtk a legalkalmasabbak. Tovbbi elnyk mg ezeknek a
fajtknak, hogy a magjuk nem keser, gy megszrtva jl felhasznlhatjuk stemnyek
tltsre, de nmagban fogyasztva is kitn z csemege. A barackmagot a Banndesszertnl
lert mdon meg is hmozhatjuk. gy ksrtetiesen hasonlt az ze s az llaga a mandulhoz.
(Klnsen elnys a barackmag fogyasztsa a migrnre hajlamosak szmra, mert Pangam-
tartalma megsznteti az agyban az oxignhinyt.) Amennyiben valaki a jval zletesebb
tkezsi barackfajtkbl (pl. rzsabarackbl) kvn lekvrt fzni, akkor elkerlhetetlen az
nteteknl emltett zselst anyagok hasznlata, ugyanis ezek igen ldsak.
Sokan a barack-, szilva- s krtelekvrt nem fzik, hanem tepsibe tltve megstik. Ennek a
kmletes hkezelsnek az az elnye, hogy sokkal tbb z- s zamatanyag marad a lekvrban,
mintha nylt lng felett srtennk. A mzet ebben az esetben is a sts utols fzisban lehet
csak a gymlcspphez keverni. A klnfle dzsemek s lekvrok srsgnek a
megllaptsnl gyeljnk arra, hogy a mz a cukorral ellenttben nem srti, hanem hgtja a
masszt. Emiatt knnyen ikrsod mzet (pl. napraforg- vagy repcemz) clszer hasznlni
az destshez, gy nem kell tlsrteni, agyonfzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk
hozzjutni napraforg- vagy repcemzhez, akkor a hgabb dzsemek ksztsnl is ajnlatos
kevs zselst anyagot hasznlni az nteteknl lert mdon. A msik megolds, hogy mz
helyett szlcukrot tesznk bele. Mivel a szlcukor dest hatsa nem ri el a mzt, 30%-
kal tbbet adjunk hozz. Nem rt mg tudni, hogy a beszerzett gymlcsbl kb. fele
mennyisg lekvr lesz. Ugyanez az arny vrhat a legtbb dzsemnl is. Kivtelt kpeznek a
bogys mezei gymlcsk. Ezeknek a hsa ugyanis olyan kemny, hogy csak vzzel felfzve
dolgozhatk fel. A hozzadott vz kvetkeztben a ksz lekvr illetve dzsem mennyisge
elrheti a tiszttatlan nyersanyag slyt is.



277. Almalekvr

A megmosott, illatos rtesalmt vgjuk kett, hmozzuk meg, s a maghz kivgsa utn
kposztareszeln reszeljk durvra. Utna tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba,
s a Meggydzsemnl lert mdon fzzk min. 10 percig, amg sztesik, s egyenletes
srsg ppp vlik. Mivel az alma vztartalma alacsony, ezt a lekvrt nem kell srteni.
Ezrt fed alatt fzzk, hogy minl hamarabb sztessen. Vgl literenknt 20 dg mzzel
destsk. Csak knnyen sztfv, savas z nyri alma hasznlhat hozz. (Legalkalmasabb
fajta a Nyri fontos.) Amennyiben nem sztmll fajtt vettnk, akkor ne fzzk agyon a
lekvrt, hanem szitn trjk t, s jra felforralva konzervljuk. Ha nem elg savany az
alma, a vgn adjunk a lekvrhoz egy kis citromlevet. Sokan hjastl reszelik le az almt. gy
kiss duruzsms lesz a lekvr, s tovbb kell fzni, de finomabb.
Hasonl mdon kszl a Birslekvr is. A birs azonban nem f szt, ezrt nincs rtelme
lereszelni. Vgjuk ngyfel, metsszk ki a magvait, s jbl megmosva hjastl vgjuk kb. 3
mm vastag szeletekre. Tegyk egy vastag fal zomncozott fazkba, ntsnk al
kilogrammonknt 3 dl vizet, s lass tzn, fed alatt, gyakran megkeverve proljuk puhra.
Lehls utn szrjk le, majd trjk t szitn, s egy ismert rtartalm zomncozott lbasba
rakva literenknt 30 dg mzzel destsk. Mieltt vegekbe tltennk, forraljuk fel Az
nyencek vz helyett des mustban fzik a birsalmt vagy birskrtt, ami igen piknss teszi
az zt. Ebben az esetben az destshez literenknt 20 dg mz is elegend. A vzben fztt
birslekvrt citromlvel zestsk. Ezek a lekvrok legelnysebben palacsintatltsre
hasznlhatk, de kemny llaguk folytn stemnyek tltsre is elszeretettel alkalmazzk
ket.

278. Narancsdzsem

A kvnt mennyisg lehetleg Jaffa narancsot s negyedannyi vkony hj citromot meleg
foly vz alatt, tiszta krmkefvel alaposan mossunk meg. A legkls srga hjt
leheletvkonyan reszeljk le, majd tiszttsuk meg, s vlasszuk szt gerezdekre mindkt
gymlcst. Az egyes gerezdeket vgjuk 4-5 darabra, s kzben szedjk ki bellk a magokat
is. Ezutn adjuk hozz a reszelt hjat, s egy ismert rtartalm, zomncozott fazkban a
Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 15 percig. Az destshez literenknt 40 dg mzet
hasznljunk. Ugyanezen a mdon rett grpfrtbl is kszthetnk finom dzsemet. Citrom
helyett negyedannyi narancsot adjunk hozz s 50 dg mzzel destsk. Ha az egyes gerezdek
hrtyit is lefejtjk, akkor a citrusflkre jellemz keser z maradktl is megszabadul-
hatunk. Az ily mdon ksztett dzsemet csak 10 percig fzzk, az destshez pedig elegend
literenknt 30 dg, illetve Grpfrtdzsem esetn 40 dg mz is. A lefejtett hrtyt s a
magvakat ne dobjuk el, hanem tltsk egy fehr tllbl kszlt zacskba, s az edny flhez
ktve fzzk bele a dzsembe. A citrusflknl ugyanis az egyes gerezdek kztti hrtyban s
a magvakban tallhat a gymlcs pektintartalmnak tlnyom rsze, ha ezt nem fzzk ki
belle, akkor adalkanyagok nlkl nehezen fog besrsdni. A zacskt a mz hozzadsa
eltt tvoltsuk el a dzsembl, de eltte nyomkodjuk ki a benne lev levet.
A fentiekhez hasonl mdon kszl a Citromdzsem is, 1-1 darab naranccsal vagy grpfrttal
zestve. Sokan nem reszelik le a citrom hjt, hanem vkonyan lehntjk, majd keskeny
szeletekre metlve adjk a dzsemhez. A norml citromdzsem destshez literenknt 60 dg
illetve a hrtya lefejtse esetn 50 dg mzet hasznljunk. A hjastl kszlt kesernys


vltozathoz ennl tbbre van szksg. A pontos mennyisget kstols tjn llaptsuk meg. A
klnlegessgek kedveli literenknt 10 dg aprra vgott tcsokoldt is kevernek a tzrl
levett citrusdzsemekbe.

Ms dligymlcskbl is kszthetnk dzsemet. Ezek vlasztka legalbb olyan szles, mint
a kontinentlis gymlcskbl ll dzsemek. Sajnos a trpusi gymlcsk tlnyom rsze
nlunk nem kaphat, de a hozzfrhetk is vltozatosabb tehetik a megszokott zeket.
Klnsen a gymlcskombincik alkalmasak az zvlasztk kibvtsre. A dligyml-
csk prostsa sorn is fontos az zharmnia. A prblkozsok, az aromk sszehangol-
snak kiemelked eredmnye az anansz-grpfrt dzsem.

279. Anansz-grpfrt dzsem

60%-nyi ananszt vgjunk ngyfel. Tvoltsuk el a bels, fs torzsjt, majd vgjuk le a
rcsks hjt. A visszamaradt gymlcshst daraboljuk apr kockkra, s tegyk flre. (A
tisztts sorn kicsorg levet fogjuk fel egy tnyrban, s ntsk hozz.) Utna hmozunk
meg 40%-nyi grpfrtot, fejtsk ki a gymlcshst a keser hrtyk kzl, s vgjuk kisebb
darabokra. Adjuk az ananszhoz, literenknt keverjnk hozz 1 citrom levt, s zomncozott
fazkban, a Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 10 percig, amg megindul a ppeseds.
Vgl literenknt 40 dg mzzel destsk. (Mivel mindkt gymlcs meglehetsen nagy
mret, nem lehet pontosan kimrt mennyisget krni bellk. A megfelel sly darabok
prostst megknnyti az albbi szmts: Egy 80 dekagrammos ananszhoz 80 / 60% = 1,3
40% = 52 dg, azaz kb. 0,5 kg grpfrt kell. Ebbl kb. 6 dl dzsem lesz.)

280. Ribizli dzsem

A megmosott ribizlit gondosan kivlogatva szemezzk le a szrrl. Helyezznk a
hsdarlba egy 6 millimteres lyukakkal elltott trcst, s a megtiszttott gymlcst
hajtsuk t rajta. (Amennyiben ennl kisebb lyuktmrj trcst hasznlunk, a darlt a
ribizlimag eltmi, s gyakran kell tiszttani.) Ezutn a sztzzott gymlcst szitn trjk t.
Az ttrs legclszerbb mdja, hogy a gymlcsppet nagymret fakanllal addig kever-
getjk, amg flszraz lesz. (Erre a clra egybknt mr gyrtanak tlcsr alak, hajtkaros
clkszlket is.) A sr rostos levet tegyk flre, a visszamaradt masszra pedig ntsnk
annyi vizet, hogy ellepje, majd jl keverjk ssze, s hagyjuk egy ideig zni. Utna a kizott
ppet jra trjk t a szitn egy msik ednybe. Az gy nyert gymlcslevet ivlknt
fogyasszuk. Ha tl savanynak talljuk, keverjnk bele egy kis mzet. A visszamaradt
masszt egy elzleg megtiszttott 5 literes befttesvegbe tltve ntsk fel b vzzel, s
kzzel sztnyomkodva laztsuk fel. Vrjuk meg, amg a ribizli magja lel az aljra, a hja
pedig felemelkedik. Ekkor vatosan ntsk le a hjt egy szrkanlba mindaddig, amg a
maggal kevert rszhez rnk. Ezutn jra ntsnk vizet a ppre, s az elbbiek szerint a
maradk hjt is szrjk le rla.
A leszrt hjbl jl nyomkodjuk ki a vizet, s adjuk az elszr leszrt rostos lhez, majd egy
ismert rtartalm zomncozott lbasban srtsk be. Ezt a mveletet a Meggydzsemnl lert
mdon min. 25 percig vgezzk. Nem szksges olyan sokig fzni a ppet, ha az nteteknl
lertak szerint kevs zselst anyagot kevernk bele. Az destshez literenknt 40 dg mzet
hasznljunk. Aki nyersen is kedveli a ribizlit, csak 30 dg mzet tegyen bele, mert gy jobban


megrzi a gymlcs az eredeti savas zt. A legfinomabb dzsem az apr szem, intenzv
zhats ribizlifajtkbl kszthet. Ha nagyon apr a ribizli, akkor a darlsnl 5 millimteres
lyukakkal elltott trcst hasznljunk. A kurizumok kedveli fehr ribizlibl is kszthetnek
dzsemet. Egyelre csak kiskertekben tallkozhatunk ezzel a fajtval, pedig bvebb termst ad,
mint a piros vltozata. Arra azonban szmtsunk, hogy az ze nem olyan markns, mint a piros
vltozat.
A ribizli sokak ltal kedvelt vltozata a fekete ribiszke. Sajnos, a fekete ribiszke vastag hja
az ztats sorn nem szik fel a vz felsznre, ezrt ebbl a vitaminokban s svnyi
anyagokban igen gazdag gymlcsbl csupn ntetet kszthetnk a Mlnadzsem utn lert
mdon. A besrtett rostos levet literenknt 30 dg mzzel destsk. Ms gymlcskkel
ellenttben a fekete ribiszke nagy elnye, hogy hatanyagait a hkezels sorn sem veszti el,
s a helytelen tpllkozsbl ered mrgeken kvl eltvoltja a szervezetbl a fmskat,
valamint a sugrz izotpokat is. A legjabb kutatsok szerint jelents mennyisg
rkmegelz resveratrolt is tartalmaz.

281. Szldzsem

A kvnt mennyisg, vastag hj szlt moss utn szemezzk le, s az tvlogatott
szemekbl nyomkodjuk ki a kocsonyt, a hjt pedig tegyk flre. Utna gymlcsvel levt
szrjk r a hjra, s a visszamaradt masszt rakjuk egy ismert rtartalm zomncozott
lbasba. Kzepes lngon, fed alatt forraljuk legalbb negyed rig, majd ezt a sztesett,
magvas masszt a Ribizlidzsemnl lert mdon trjk t szitn. Ehhez a mag nlkli
kocsonyhoz adjuk hozz a szl hjt, s a leszrt levt, majd lland kevergets mellett a
Meggydzsemnl lertak szerint min. fl rig srtsk. Az destshez literenknt 10 dg mzet
hasznljunk. A hazai fajtk kzl az otellszlbl kszthet a legfinomabb dzsem.
gyeljnk arra, hogy ez a direkt term szlfajta szinte eltvolthatatlan foltot hagy a ruhn,
ezrt a feldolgozsnl viseljnk ktnyt.
Fehr szn dzsemet is kszthetnk egy msik direkt term szlfajtbl, a nohbl. Ezt az
srgi fajtt azonban ma mr nehz fellelni, mivel a borkszts sorn, az erjedsekor
metilalkohol is kpzdik benne, s emiatt a hatsgok betiltottk a termesztst. Ez a mrgez
anyag azonban a mustban, illetve a dzsemben nem alakul ki, gy kr, hogy ehhez a minden
betegsggel szemben ellenll szlfajthoz alig lehet hozzjutni. Ez azrt is sajnlatos, mert
a noha olyan klnleges savakat is tartalmaz, amelyek ms gymlcskben nem tallhatk
meg, gy a termszetgygyszok elszeretettel alkalmazzk a levt tiszttkrkhoz.

282. Egresdzsem

Moss utn a kemny hs, nem tl rett egres (npies nevn: kszmte) szrt s bibjt
ollval tvoltsuk el. Utna helyezznk a hsdarlba egy 6 mm tmrj, lyukakkal elltott
trcst, s az jbl megmosott gymlcst hajtsuk t rajta. A gymlcskocsonyt tegyk egy
ismert rtartalm zomncozott fazkba, adjunk hozz kilogrammonknt 8 dg megmosott
mazsolt, s a Meggydzsemnl lert mdon 10 percig fzzk. Vgl keverjnk bele kilo-
grammonknt 0,2 dl citromlevet, s literenknt 30 dg mzzel destsk. Az nyencek kilo-
grammonknt 1 narancs kifacsart levvel s reszelt hjval dstva ksztik az egresdzsemet.
A mazsolval ksztett egresdzsem abban klnbzik a hagyomnyos vltozattl, hogy
klnleges, muskotlyos ze van. A kszmtekedvelk rmre mr nem csak fehr, hanem


eredenden vrs, st srga s zld szn egres is ltezik. Ugyangy kszl a Jostadzsem, de
ebbe ne tegynk mazsolt. Miutn az egres s a fekete ribiszke keresztezsvel ellltott
josta aprbb szem, a ledarlshoz 6 millimteres trcst hasznljunk.

283. fonyadzsem

A teljesen rett fekete fonyt vlogassuk t, s mossuk meg. Utna helyezznk a hsdarlba
egy 6 mm tmrj lyukakkal elltott trcst, s hajtsuk t rajta a megtiszttott gymlcst. A
zzalkot tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert
mdon kb. 10 percig fzzk. Vgl literenknt 20 dg mzzel destsk. Tbb mzet nem
rdemes hozzadni, mert akkor elveszti jellegzetes savas zt, s a konzervgyri dzsemekhez
hasonl, agyoncukrozott ragaccs vlik. Vannak, akik egsz bogybl ksztik ezt a dzsemet
gy, hogy kermiatlban stbe helyezik, s addig hevtik, amg levet enged, s sszeesik.
Elnye ennek a mdszernek, hogy gusztusosabb lesz a dzsem; htrnya, hogy tovbb kell
fzni mint a zzalkot, gy sokat veszt az zbl. Ismeretes mg a tojsdad alak vrs
fonya, de ez annyira savany, hogy nmagban nem fogyasztjk, jobbra fagylaltokban,
gymlcskocsonykban, likrkben hasznljk zestknt. A fentiekkel megegyez mdon
kszl a Berkenyedzsem. A berkenyefajtk kzl legzletesebbnek tartott fekete berkenye
ugyancsak Amerikban shonos nvny, de mostanban mr nlunk is termesztik. llaga s
ze nagyon hasonl a fekete fonyhoz, de a szne nem sttkk, hanem valban fekete,
hamvas bevonattal.

284. Kknylekvr

Oktber elejn a drcspte rett kknyt tiszttsuk meg, s kzzel zzzuk szt. (A kkny
akkor rett, amikor az gakon mr sszeaszaldott szemek is tallhatk.) ntsnk r annyi
vizet, hogy ellepje, s, fed alatt fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Utna szitn trjk t,
s takarklngon llandan kevergetve, a Meggydzsemnl lert mdon, srtsk be. Ha a
gymlcshst nem tudjuk teljes egszben kipasszrozni, akkor a visszamaradt ppet
engedjk fel kevs vzzel, s felforralva jra trjk t a szitn. Az nyencek pr szem
lehjazott s kettvlasztott mandult is kevernek bele. Mivel a kkny rendkvl savany, az
destst zls szerint, kstols tjn vgezzk. Vigyzzunk azonban, hogy tl sok mzet ne
adjunk hozz, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar zt, amirt a legtbben kedvelik
ezt a ritkn fellelhet bogyt. (Ez esetben max. 50%-nyi mzzel destsk.) Ne srtsk be
tlsgosan, mert az lls sorn is srsdni fog. Ez a fekete fonyhoz hasonl klsej,
gmbly, kkesfekete, nagymag gymlcs ugyanis jobbra csak vadon term cserjrl,
erdk szln, s mezn gyjthet.
Hasonl mdon kszl a Somlekvr is. A szeptember elejn bordra rett hosszks,
nagymag bogykra sztnyomkods utn szintn annyi vizet ntsnk, hogy ellepje. A somfa
egybknt mr kiskertekben is megtallhat, mert igen finom bogys termse miatt sokan
ltetik. Terjedst fokozza, hogy nem kell permetezni, s nem szksges metszeni sem. A
nlunk honos fajtknak semmilyen krtevjk sincs. ltetse utn nem kell vele mst tenni,
mint leszedni a termst. Igazn finomm, zamatoss akkor vlik a som, amikor magtl
lepotyog a frl. Ezrt szretelsnek legclszerbb mdja, hogy flit tertnk a fa al, s
megrzzuk az gt. gy biztosan rett gymlcshz jutunk. Nlunk egy kis szabolcsi faluban,
Penyign termelnek nagy mennyisgben somot, amit lekvrr fzve a Szenkeparti
nagyvsron rulnak.


A klnleges z mezei gymlcseink kzl egyre tbben fedezik fel a gygyhats
galagonyt is. A Galagonyalekvr elksztsi mdja csupn annyiban klnbzik az
elzektl, hogy a megtiszttott apr szem, piros bogykat fzs eltt (a kemny hja miatt)
ujjal felttlenl szt kell nyomkodni, s annyi vizet ntsnk r, hogy flig ellepje. (A
galagonyalekvr ze kiss kesernys ugyan, de a gygyhatsa igen intenzv. Fogyasztsa fleg
a szvbetegek szmra elnys. Sokan jonatnalmval, vagy birsalmval dstjk, gy nem
rzdik a kesernys ze.) A galagonya is akkor rik, amikor a kkny, oktber elejn. A sajt
kez gyjtsre vllalkozk helyzett nehezti, hogy aszlyos vekben a mezei gymlcsk is
korbban rnek. A knyszerrsk kt-hrom httel hamarabb is bekvetkezhet. Ms
lehetsg hjn ezeket a mezei gymlcsket bioboltokban, illetve a Nagycsarnokban is
beszerezhetjk, de arra szmtsunk, hogy az ruk meglehetsen borsos.

285. Csipkebogyz

Oktber elejn a vadrzsa teljesen rett, drcspte, de mg nem puha termst ollval
tiszttsuk meg a szrtl, valamint a csumjtl, s moss utn deszkn, egy les kssel
hosszban vgjuk kett. Utna kssel kaparjuk ki belle a szrs magvas bels rszt, majd a
visszamaradt hjat ers vzsugr alatt mossuk meg jra. ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje,
s kzepes lngon, fed alatt fzzk puhra. A legs elkerlse rdekben gyakran keverjk
meg, vagy tegynk al lngterelt. Vgl trjk t szitn, majd tegyk egy ismert rtartalm
zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon forraljuk pr percig. Ha tl sok
massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjk fel ismt vzzel, fzzk tovbb, s jra trjk
t. Lnyegesen gyorsabb a Csipkebogydzsem ksztse. Itt a puhra ftt gymlcshst
elegend turmixgpben nhnyszor megforgatni, hogy felaprzdjon. Ez a meggydzsemhez
hasonl llag vltozat nemcsak kiadsabb a lekvrnl, hanem vitaminokban is gazdagabb.
Ebben az esetben azonban gyeljnk arra, hogy a gymlcshsba nem kerlhet egyetlen szem
mag sem. Literenknt 20 dg mzzel destsk.
Az nyencek nem vzzel, hanem narancslvel fzik fel a csipke megtiszttott hst. gy mg
finomabb lesz. Ennek a rendkvl zletes gymlcsnek a feldolgozsi mdja meglehetsen
fradsgos, de csak gy szabadulhatunk meg maradktalanul az apr szrktl. Sokan ugyanis
azrt nem kedvelik ezt a magas C-vitamin-tartalm gygylekvrt, mert ezek a torokirritl
szrk mg szitn ttrve is benne maradnak a ppben. Ugyangy kell feldolgozni a gygytea
ksztsre sznt csipkebogyt. A megtiszttott gymlcshst mossuk meg, s pamutkendn
szttertve szrtsuk ki. A csipkebogy legfbb rtke a magas C-vitamin-tartalma. Ez
azonban csak akkor rvnyesl, ha nem forrzzuk le.

286. Csipkebogytea

Teljes rtk csipkebogytet gy kell kszteni, hogy egy pohr vzbe szrjunk 1 kvskanl
szrtott gymlcshst, s msnapig ztassuk. Tlals eltt melegtsk fel fogyasztsi
hmrskletre, s mzzel destsk. Ne hevtsk tovbb, mert akkor a C-vitamin-tartalma
tnkremegy. Amennyiben magunk gyjtjk az alapanyagot, akkor a bogykat brkesztyben
szedjk, hogy a tvisek ne szurkljk ssze a keznket. Az sem rt, ha visznk magunkkal
egy kpenyt is, mert a belnk akad tskk igencsak megtpzhatjk a pulvernket vagy a
kabtunkat. Hasonl mdon kell feldolgozni az almarzsa termst, amely csak annyiban tr
el a csipkebogytl, hogy valamivel nagyobb mret.



287. Naspolyalekvr

November elejn a teljesen rett, egszsges naspolyt mossuk meg, s kzzel zzzuk bele
egy zomncozott ednybe. ntsnk al kilogrammonknt 2 dl vizet, s fzzk homogn
masszv. Utna szitn trjk t, s lass tzn, llandan kevergetve forraljuk min. 10
percig. Vgl a Lecskonzervlsnl lert mdon tltsk kis vegekbe, s szrazgzben
tartstsuk. Mzet ne adjunk hozz, mert ez elveszi a kellemes, kiss savanyks zt.
Cukorbetegek is fogyaszthatjk.

288. Srgadi nnyedzsem

A kvnt mennyisg srgadinnyt moss utn tiszttsuk meg a magjtl s a hjtl, majd
kisebb kockkra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba. Tegynk bele
fl vanliarudat hosszban ketthastva, majd teljes lngon llandan kevergetve a Meggy-
dzsemnl lert mdon fzzk kb. 10 percig, amg a gymlcs levet enged, s sztesik. Vgl
adjunk hozz literenknt 4 evkanl citromlevet, s literenknt 20 dg mzzel destsk. Aki
tl hgnak tallja ezt a dzsemet, tegyen bele kevs agaragart az nteteknl lertak szerint.

289. Vegyes gymlcsz

Vannak gymlcsk, amelyek nmagukban finomak ugyan, de lekvrr vagy dzsemm
srtve jellegtelen zk van (pl. krte, cseresznye). Ms gymlcskkel keverve azonban igen
klnleges, kellemes zt eredmnyeznek. Az ily mdon ksztett lekvrok kzl legismertebb
a krte s a srgadinnye keverke, mely a kvetkez mdon kszthet el. Hrom rsz
elzleg megmosott szi krtt vgjunk kett, tvoltsuk el belle a maghzat, majd hmoz-
zuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. Utna tiszttsunk meg a magjtl egy rsz srgabel
cukordinnyt, s a hjt levgva szintn aprtsuk fel, majd mindkt gymlcst egyszerre
hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Vgl helyezzk a gymlcs-
kocsonyt egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb.
20 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. Hasonlan klnleges
zt ad a rtesalma s a birsalma vagy a zldbel cukordinnye s az szibarack, illetve a
cseresznye s a meggy sszehzastsa, de ms gymlcsk prostsval is sikerrel
prblkozhatunk. (Az eltr fzsi id miatt a megtiszttott s feldarabolt birsalmt ledarls
eltt proljuk puhra. A cseresznye vsrlsakor gyeljnk r, hogy ne legyen kukacos. Errl
a felletn tallhat apr lyukak, s a puha llag rulkodik. A kukacos cseresznye knnyen
sztnylik, mg az egszsges hsa nem vlik el a magjtl.) A pikns zek kedveli kevs
rumaromt is tesznek ezekbe a dzsemekbe.
A ksrletezsbe rdemes bevonni a rebarbart is, mert ennek a zldsgnek a savas ze nem
mindennapi zamatot klcsnz a klnfle gymlcsknek. Ugyancsak pikns zt ered-
mnyez a bodzavirg hasznlata. A bodza frts virgt mossuk meg, majd fejtsk le rla az
apr virgkezdemnyeket, s keverjk a besrtend gymlcsbe. Akinek mdja van r,
egzotikus gymlcskkel is prblkozhat. Ezen az ton haladva biztos sikerre szmthatunk a
srgabarack s a kivi, valamint a szamca s a papaja elegyvel. Az egzotikus gymlcsk
egy rszt importlnunk sem kellene, mivel mrskelt gv alatt is termeszthetk. Ilyen pl. a
kivi, a japnegres, a japnbirs, a papau, a ltuszszilva, a fge, a tayberry, s a


fldicseresznye. Hobbikertszeink tovbb bvthetnk a klnleges zek vlasztkt a
homoktvis termesztsvel is, amelynek narancssrga bogyi nem csak zletesek, hanem
jelents gygyhatsuk van. Kiemelkeden magas tokoferol- btakarotin- s F-vitamin-
tartalmnl fogva a hajszolt letmdot folytatk szmra segt megrizni a fizikai-, valamint a
szellemi teljestkpessget, s nveli a szervezet ellenll kpessgt. Elvileg fonyt is
termeszthetnnk. Ez a gymlcs azonban savany talajt ignyel, a mi meszes termfldjein-
ken nem l meg.
A klnlegessgre vgyk ne feledkezzenek meg a vadgymlcskrl sem. A szilvadzsemnl
mr emltsre kerlt, hogy igazn jz dzsemet csak vadon term apr szilvbl lehet
kszteni. Ugyanez vonatkozik a kiss fanyar vadalmra, a vadmlnra, a szokatlanul savany
vadmeggyre, s a kesernysnek tn vadcseresznyre. Ha csak keveset tudunk begyjteni
bellk, keverjk a nemestett trsaikhoz, mert markns zkkel jelents minsgjavulst
rhetnk el ltaluk a megszokott dzsemjeinkben is.
Dzsemet nem csak gymlcskbl, hanem zldsgekbl is kszthetnk. Ez esetben a
zldsg lesz az alapanyag, amit az lvezeti rtk nvelse rdekben gymlccsel zestnk.
Ennek a kombincinak kzkedvelt kivitele a sttkdzsem.

290. Sttkdzsem

A sttk nmagban jellegtelen z dzsemet eredmnyez, de citrusflkkel dstva igen
finom. Az idelis keversi arny 1 kg megtiszttott, nyers sttkhz 1 liter frissen kifacsart
narancsl, s 2 citrom leve. Ennek megfelelen a szksges mennyisg sttkt tiszttsuk
meg, s vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, majd tegyk egy zomncozott fazkba. Meleg
foly vz alatt, tiszta krmkefvel alaposan mossunk meg kilogrammonknt 2 db citromot,
s ktszer annyi narancsot, mint az aprra vgott sttk slya. A citrom hjt lehelet-
vkonyan reszeljk le, s szrjuk a sttkre. Facsarjuk ki a narancsok s a citromok levt, s
ezt is ntsk r. A pikns zek kedveli aprra vgott mentalevelet vagy friss gymbrt is
tehetnek bele. (A friss gymbr, valamint a zldfszerek nagyobb piacokon, vagy a szuper-
marketekben szerezhetk be.) Fedjk le, majd lngterel felett, lass tzn, gyakran
megkeverve fzzk kb. 20 percig, amg a sttk megpuhul, s sztesik. Literenknt 20 dg
mzzel destsk. Felbonts utn a maradk csak a mlyhtben trolhat, mert a sttk
hamar romlik. Egybknt ez a dzsem frissen ksztve a legfinomabb, ezrt nem rdemes tbb
hnapra elegend mennyisget kszteni belle. Sttk s narancs, citrom egsz tlen t
kaphat, gy nem okoz gondot az alapanyag beszerzse. Ha az zt nagyon hasonlnak
talljuk a gyri dzsemekhez, ez nem vletlen. A konzervgyrak ugyanis a gymlcsdzseme-
ket, -lekvrokat sttkkel s srgarpval hamistjk. A gymlcs ugyanis drga, a sttk
viszont 20-30 kilsra is megn, ezrt mg a zldsgeknl is olcsbb.

A dzsemek s lekvrok ksztse sorn fordtsunk fokozott gondot a tisztasgra. Tvoltsunk
el az asztalrl minden felesleges anyagot, s ne tkezznk a kzelben, mert a legkisebb
morzsa is romlst okoz. Mivel az oxidl fmek nagymrtkben krostjk a gymlcs C-
vitamin-tartalmt, a feldolgozs sorn a fmeszkzket, amennyire csak lehet, kszbljk ki
a folyamatbl. Az ttrshez s a felfzshez veg-, porceln-, illetve hibtlan zomnc
ednyeket hasznljunk. Ahol nem tudjuk nlklzni a fmeszkzket (pl. hmozs,
darabols), ott kizrlag korrzill szerszmokkal dolgozzunk. A rozsdsodstl mentes
aclksek ugyanis kevsb roncsoljk a nyersanyag C-vitamin-tartalmt, s nem okoznak
feketedst. Fokozott gonddal jrjunk el a trolsra szolgl vegek tiszttsnl is. veg-


mosval, meleg mosszeres vzben mossuk, s a tiszta vegeket tbbszri blts utn fejjel
lefel egy csepegtet tlcra lltva szrtsuk ki. Ajnlatos a mosvzbe kevs hypot is nteni,
gy tkletesebb lesz a ferttlents. Elszr meleg vzben bltsnk, s a visszamaradt
vegyszerek semlegestsre szrjunk bele 2-3 evkanl st. A kicsepegtetett vegeket ne
trlgessk el.
A fmfedeleket tisztts eltt vizsgljuk t, hogy a bels tmts s a menetes rsz nincs-e
megsrlve, deformldva. Fokozottan gyeljnk a rozsdafoltokra. A festkhinyos fedelek
nhny hnapon bell kilyukadnak. Klnsen a savanysgok knyesek a hibtlan tetre,
mert a ss l hetek alatt trgja magt a festetlen bdogon. Amennyiben szksg van j
fedelekre, a rcsks oldal vltozatot vlasszuk, mivel ez knnyebben lecsavarhat. Manyag
fedelet ne hasznljunk, mert h hatsra knnyen kilgyul, s vetemedik. Mg tallhatk a
hztartsokban rgi szabvny szerint gyrtott ngyhornyos vegek is. Vigyzzunk, hogy
ezekre ne csavarjunk hathornyos fedeleket, mivel a tkletlen zrs miatt biztosan megromlik
a tartalmuk. gyeljnk a kismret fedelekre is, mert ezekbl ktfle mret ltezik. A
nlunk szabvnyos 60 mm tmrj mellett terjed a klfldrl szrmaz 2,5 colos (62,5 mm
tmrj). Ez a fajta veg is jl hasznlhat, de tisztts eltt keressk meg a r val fedelet.
Ne akkor kapkodjunk, amikor a forr dzsem mr az vegben van. Fedlbl mindig nhnnyal
tbbet mossunk, mint ahny veg van. A kilazult, agyonhasznlt fedelek ugyanis meg-
szaladnak, nem lehet rszortani ket az veg nyakra. A sikertelen lezrs kzben
tnkremegy, kiszakad a celofn is. Ilyenkor tvoltsuk el, s tegynk r jat.
Dzsemek illetve lekvrok ksztsre kizrlag rett s j minsg gymlcst
vsroljunk. rett gymlcst soha ne tegynk polietilnzacskba vagy bevsrlszatyorba,
mert mire hazarnk vele, kiengedi a levt, s tisztthatatlann vlik. Ezenkvl a kicsorg
lvel beszennyezhetjk a ruhnkat is. Gymlcsvsrlskor legclszerbb egy nagyobb mret
manyag tlat magunkkal vinni. Vessz- vagy drtkosr hasznlata esetn ajnlatos az aljt
polietilnflival kiblelni. A romlsveszly s az elsznezds elkerlsre mind a feldol-
gozsnl, mind a tartstsnl fontos a gyorsasg, gy lehetleg ne vsroljunk egy
alkalommal 4 kilogrammnl tbb gymlcst. Ha sajt magunk ltal termelt gymlcst
hasznlunk, azt mindig a reggeli rkban szedjk le, mivel ekkor van benne a legtbb z- s
zamatanyag. A mosst ers vzsugr alatt, gymlcsmos tlban vgezzk, eltte azonban
gondosan vlogassuk ki a hibs szemeket. Ha a gymlcs az tlagosnl szennyezettebb,
akkor meleg vzben kell megmosni. A tisztts sorn a gymlcst ne ztassuk, mert
kiolddnak belle a vitaminok s a tpanyagok.
A Lecskonzervlsnl lert ketts, biztonsgi lezrs alkalmazsa sorn gyeljnk arra, hogy
az vegeket ne tltsk teljesen tele. Legalbb 1 centimternyi hzag legyen a gymlcs
felszne s a celofn kztt. Ellenkez esetben a vkuum hatsra beszvd celofn beler a
dzsembe, s felpuhul. Ennek kvetkeztben a tartstszer tdiffundl rajta, s bejut a
gymlcsbe. Ez a kellemetlen jelensg oly mdon is elkerlhet, hogy a celofn helyett
melegtartstsra szolgl manyag befzsi flit hasznlunk, mivel ez az jfajta anyag
teljesen lg- s vzzr. Nlunk viszont mg kiss drga, a kiszerelsi mdja pedig nem
gazdasgos. Nagy elnye viszont, hogy rendkvl szilrd. Nem szakad, mint a celofn, az
erteljes fesztst is kibrja. Elengedhetetlen a manyag flia hasznlata a penszedsre
hajlamos fldszinti laksokban. Ez ugyanis nem szvja magba a nedvessget, gy nem tudnak
rajta a penszgombk megtelepedni. Ebben az esetben jl alkalmazhat az aromatart celofn
is. Magas manyagtartalmnl fogva kisebb a penszeds veszlye, de miutn ez a celofn
sem vzll, itt is gondoskodni kell rla, hogy ne rjen a gymlcs felsznhez. Tl nagy
hzagot azonban celofn alkalmazsakor se hagyjunk, mert minl tbb leveg kerl az
vegbe, annl knnyebben megromolhat a tartalma. A ketts biztonsgi lezrs mdszere
egybknt nem csak a tartstszertl vdi meg a szervezetnket, hanem cskkenti a


romlsveszlyt is. Az veg peremre feszl celofn abban az esetben is megakadlyozza a
baktriumok bejutst, ha a fmfedl nem zr rendesen. Ennek elfelttele azonban a celofn,
illetve manyag flia, s a fmtet gondos felhelyezse.
A tkletes lezrs rdekben nagyon fontos, hogy legalbb kt gumigyrvel rgztsk
a celofnt illetve a flit, s jl fesztsk az veg nyakra. Csak utna csavarjuk r
vatosan a fmfedelet. Ellenkez esetben a fedl sszegyrheti a celofnt, ami meggtolja a
hzagmentes zrst. Amennyiben a gumigyr tl nagy vagy kitgult, ktrt hajtva helyezzk
fel. A biztonsg kedvrt ujjunkat hzzuk vgig az veg peremn, hogy nincs-e rajta
rncolds. Ezt kveten szrjuk r a tartstszert. A fedl rszortsakor az veg oldalra
tekerjnk egy meleg vzbe mrtott rongyot, hogy ne gesse meg a keznket. Ha nem elg ers
a keznk, hasznljunk fedllazt szerszmot. Ezzel ugyanis nem csak lecsavarni lehet a
fmtetket, hanem r is szorthatjuk. rdekes, hogy Svdorszgban a befzsi szezon idejn
nagy tblkban ruljk a paraffint. Ott ugyanis megolvasztott paraffint ntenek a dzsemekkel,
komptokkal tlttt vegekre, ami abszolt lgmentes zrst biztost.
A dzsemek mzzel val destse egszsgvdelmi szempontbl elnys ugyan, de nagy
htrnya, hogy ersen hgtja az alapanyagot. Az elzek alapjn ez ellen ikrs mz vagy
zselst anyagok hasznlatval vdekezhetnk. Van azonban egy rgta alkalmazott mdja is
a dzsemek s lekvrok srtsnek, a hagyomnyos lektsi md. Ennek lnyege, hogy a
lezrshoz nem fmfedelet, hanem dupla celofnt hasznlnak. Ez a paprszer flia ugyanis
lgtereszt, gy a ksztmny trolsa sorn lassan besrsdik, s szoksos llag lesz.
Most a tartstszert a kt celofnrteg kz rakjuk. Ez esetben az els celofn vizes fele
legyen alul, a msodiknak pedig a vizes fele fell. Ha az lskamra levegje tl szraz, s a
dzsem a vrtnl gyorsabban srsdik, akkor vatosan csavarjuk r az vegre a fmfedelet,
gy a folyamat lellthat, s a kiszrads elkerlhet. Erre a clra ne hasznljunk gynevezett
aromatart celofnt, mert ennek magas manyagtartalma meggtolja a prolgst. A
melegtartsts semmilyen formjnl sem alkalmazhat hztartsi polietilnflia, vagy
hidegtartstsra szolgl befz flia. Ezeknek az anyagoknak ugyanis olyan alacsony az
olvadspontjuk, hogy 70-80
o
C-on mr megolvadnak, s kilyukadnak.
Amennyiben tbbfle dzsemet is konzervlunk, akkor a ksbbi azonosthatsg rdekben
clszer az vegeket felcmkzni. A cmkn tntessk fel a tartsts idpontjt is. Mieltt az
vegeket a vgleges helykre tesszk, a celofnt krs-krl vgjuk le rluk, hogy ezzel is
cskkentsk a penszeds lehetsgt. A felhasznls sorn azokat az vegeket hagyjuk
utoljra, amelyeknek a fmfedele kiss beszvdott, mivel ezekben oly mrtk vkuum
alakult ki, hogy a tartalmuk akr 2 vig is eltarthat. A tbbi veget se bontsuk fel szelektls
nlkl. Azokat hasznljuk fel elszr, amelyeknek a teteje kzzel is lecsavarhat, mivel ezek
hajlamosak az id eltti elromlsra. Fleg az els hnapban hetente egyszer vizsgljuk t az
vegeket, hogy nem lthat-e rajtuk penszkpzds. Az idejben szrevett kismret pensz
ugyanis mg nem teszi az veg teljes tartalmt hasznlhatatlann, a fels rteg eltvoltsval
a megmarad rsz mg elfogyaszthat. A mr egyszer felbontott veg csak htszekrnyben
trolhat.
A kvetkez szezonra nzve rdemes azt is tudni, hogy mirt ment tnkre a befttnk. Ha
bepenszedett a teteje, akkor az veg zrsa nem volt megfelel. Amennyiben elgzosodott a
tartalma s felpposodott a teteje, akkor egy romlott szem kerlt kz, vagy nem kielgt
mdon trtnt a gymlcs illetve az veg tiszttsa. Komptok tartstsa esetn gyakori
jelensg, hogy bebarnul a teteje. Ez annak a jele, hogy rosszul zr a fmtet. Az egyrteg
celofn megvdi a gymlcst a megromlstl, de a prolgs miatt rohamosan cskken a
lszint, s l hinyban a legfels rteg megbarnul. Ez gy fog folyatdni, amg a mg p
rszt el nem fogyasztjuk. Penszedstl, megromlstl nem kell tartani, csak egyre tbb


megy tnkre belle. Egybknt a tltlts is okozhat barnulst. Dunsztols kzben az vegben
is prolog, gzlg a l. Emiatt lejjebb szll, s a belle kiemelked gymlcs bebarnul. Ez
esetben azonban a lszint elrse utn a barnuls rendszerint nem folytatdik.
Egybknt penszkpzdst nem csak vizeseds, a falak nem megfelel szigetelse okozhat,
hanem akkor is elszaporodhatnak a penszgombk, ha a konyhban keletkez prt beenged-
jk az lskamrba. A meleg levegben lev vzgz ugyanis lecsapdik a hideg falakra,
kitn tptalajt szolgltatva a penszgombknak. Ennek a kellemetlen jelensgnek a kvet-
kezmnyeit gy szmolhatjuk fel a leghatkonyabban, hogy egy szraz ruhval letrljk a
penszrteget, majd szdabikarbns vzbe mrtogatott fehr pamutronggyal jl tdrzsljk
a foltot. Utna ecetes vzzel trljk tisztra, majd alaposan szellztessk ki az lskamrt, s
szrtsuk ki. Visszatr penszfoltok esetn ecet helyett egy rsz befzsi szalicil s t rsz
alkohol oldatt hasznljuk. Ha hossz tvon ez sem hozza meg a kvnt eredmnyt, mr csak
a pensztl megszabadtott falfellet msszel val lefestse segt.
Rgi pts fldszintes laksoknl a talajvz felszvdsbl ered penszeds ellen kne-
zssel vdekezhetnk a legeredmnyesebben. Elszr hordjunk ki az lskamrbl minden
lelmiszert, amely nincs lgmentesen lezrva, majd csukjuk be az ajtt-ablakot, s gessnk el
egy darab drtra felfggesztett kismret knlapkt. A kngzt legalbb fl napig tartsuk a
helyisgben, majd alaposan szellztessk ki a kamrt. Ez a mvelet lland felgyeletet
ignyel, mert a helyisgbl kiszivrg gz komoly balesetet okozhat, ezrt clszer mr
korn reggel elkezdeni.

A ribizlibl, illetve ms gymlcskbl nyert ivlevet frissen kell inni, mivel tartsts
hinyban mg htszekrnyben is csak 1-2 napig trolhat. Ha rvid idn bell nem tudjuk
elfogyasztani, akkor a tartsts jelenleg legkevsb rtalmas mdja, hogy akcmzzel
sszekeverjk, s a mlyhtbe tesszk. Az akcmz ugyanis meggtolja, hogy a nagy vztar-
talm gymlcsl megfagyjon. A mz mennyisgt a mlyht zemi hmrsklettl fgg-
en, ksrleti ton hatrozzuk meg. A mlyhtben trolt gymlcslbl kanllal vegyk ki a
szksges mennyisget, s szobahmrsklet svnyvzzel hgtva szrpknt fogyasszuk.
Mellesleg ezen a mdon brmikor hozzfrhet limond alapanyagot is kszthetnk
magunknak. Sok hztartsban gondot okoz, hogy a tea zestshez vagy a limond
ksztshez hasznlt citrom nhny nap alatt megpenszedik vagy beszrad s megkeseredik,
gy nem lehet belle nagyobb mennyisget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebbl a
gyakran hasznlt zestanyagbl, ha egy-egy alkalommal 1-1,5 kilogrammnyi citromot
kifacsarunk, s egy jl zrhat vegben, 0,5 literenknt 2 evkanl akcmzzel sszekeverve
a mlyhtbe tesszk. A klnleges zekre vgyk prseljenek kevs mentalevelet is a
limondksztsre szolgl citromlhez. A vkony hj, friss citrombl kb. fele mennyisg
l lesz.
Igen kiads limond kszthet limone-bl. Ennek a citromhoz hasonl gymlcsnek
vkony a hja, s retten is zld szn. (Csak akkor jelennek meg rajta halvnysrga foltok, ha
tlrett.) Jval tbb leve van, mint a citromnak, de nem annyira intenzv z. Az ra azonban
alacsonyabb, gy ivlknt alkalmazva gazdasgosabb. (Az olcssg msik oka, hogy a
citromnl kisebb a C-vitamin-tartalma). Csak a trpusi gv alatt termeszthet. Ennek a
klnleges aromj citromnak a levt fleg koktlokban hasznljk. Francia nyelvterleten
ezt a gymlcst limette (limet)-nek, angol nyelvterleten pedig lime (ljm)-nak nevezik.
Mellesleg a magas cukortartalm gymlcskbl nyert rostos levet mz nlkl is tartst-
hatjuk. Az des szlbl kiprselt must pl. egycsillagos mlyhtben -6 C-ig nem fagy meg,
ennek ellenre hnapokig eltarthat erjeds nlkl. A szrrl egyenknt leszedett p
szlszemeket vltott vzben mossuk meg, s hajtsuk t egy 8 millimteres lyuktmrj


trcsval elltott hsdarln. Utna trjk t szitn. Aki jobban kedveli a szrt gymlcs-
leveket, a ledarlt gymlcst ne szitn trje t, hanem trszacskba tltve csepegtesse le. A
visszamaradt masszt kevs vzzel engedjk fel, s szitn ttrve ivlknt fogyasszuk. A
gymlcscentrifugval rendelkezk szmra lnyegesen egyszerbb vlik ez a folyamat. Ez
esetben a megmosott gymlcst helyezzk a gp adagol nylsba, s az nhny perc mlva
klnvlasztja a finom szitn tszrd rostos levet a visszamarad hjtl s magvaktl.
Fogyaszts eltt a kitlttt gymlcslevet hagyjuk felmelegedni szobahmrskletre.
Ivlnek az egyik legfinomabb s leggazdasgosabb gymlcsnk a szl. 1 kg vkony hj
szlbl kb. 7 dl sznmust vrhat. Erre a clra ne vsroljunk csemegeszlt, mivel a
vkony hj tkezsi szlbl (pl. saszla, szlanka) kinyert l melyten des. Sokkal jobban
jrunk, ha borszlt vesznk, mert ezeknek a fajtknak a kiss savas, fanyar ze jval
finomabb s dtbb mustot eredmnyez, radsul az ruk is olcsbb, mint a csemegeszlk.
Amennyiben mdunkban ll, kk szn szlt vlasszunk, mivel ennek a leve megv
bennnket a szvinfarktustl is. Egy amerikai tuds nemrg mutatta ki, hogy a vrs mustban
resveratrol nev nvnyi antibiotikum van. Ez az anyag baktriuml hatsn tlmenen
cskkenti a koleszterinszintet, valamint az Alzheimer kr kialakulsnak veszlyt, s javtja
a vr viszkozitst (folykonysgt). Valsznleg ezrt tartjk sokan egszsgesnek a
vrsbor fogyasztst. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami kztudottan rt a szervezet-
nek, a vrs szll viszont korltlan mennyisgben ihat. Jelents antioxidns-tartalma sem
indokolja a vrsborfogyasztst, Kiderlt ugyanis, hogy a kakaban sokkal tbb rk- s
regedsgtl antioxidns tallhat. Egybknt a hazai borszlk kzl a hrslevel, a
muskotly s az ezerj fajtk nem csupn must ksztsre kivlak, hanem tkezsi
szlknt is fogyaszthatk. Kellemes, kiss savanyks zk, vkony hjuk, kevs magot
tartalmaz ropogs rostllomnyuk alapjn az nyencek krben is kedvelt klnlegessgnek
szmtanak. (A borok kirlynak tartott tokaji asz is hrslevel s furmint szlbl kszl.)
Limond ksztsnl a meleg vzben alaposan megmosott citrom hjt kifacsars eltt
clszer lereszelni, mivel a reszelt citromhj kevs mzzel vagy szlcukorral sszekeverve
sokig eltarthat, s kivlan alkalmas stemnyek zestsre. Csavaros tetej kis vegben,
mlyhtbe rakva troljuk. Felbonts utn nem szksges a teljes mennyisget felhasznlni,
mivel a mz illetve a cukor mg egycsillagos mlyhttrben is meggtolja a maradk meg-
romlst. A citromhj vegbe tltse utn a tnyrba kiszivrgott levt ne ntsk r, hanem
keverjk az elzleg kifacsart citromlhez. Az ily mdon aromstott citromlbl
fantasztikusan finom s illatos limondt, illetve tet kszthetnk. Ezt azonban csak friss
citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor mr nem szivrog ki illolaj a hjbl.
Abban az esetben is reszeljk le nhnynak a hjt, ha nem ksztnk stemnyeket. Kevs
citromlvel keverjk ssze, s fokhagymaprssel sajtoljuk az eszencijt a tbbi lhez. A
citromhjnak ugyanis nem csak az aromja kivl, hanem a gygyhatsa is jelents. A
citromfacsars sorn visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjk ssze mzzel, s
tegyk htszekrnybe. Ez az rtktelennek tn pp azon tlmenen, hogy kellemes z
csemege, nyersen fogyasztva az egyik leghatkonyabb C-vitamin-forrs. Ha 1-2 rn bell
nem tudjuk megenni a teljes mennyisget, akkor rakjuk a mlyhtbe, mert megkeseredik.
Amennyiben nem kvnjuk elfogyasztani a citrom rostos llomnyt, kidobs eltt tegyk egy
nagyobb lyuk teaszrbe, s kiskanllal kevergetve nyerjk ki belle a levt.
A dzsem- illetve gymlcslkszts lezrsaknt rdemes mg megemlteni, hogy a
gymlcsk egy rsze megfogja, ersen elsznezi a feldolgozshoz hasznlt zomncozott
ednyeket. Ez az elsznezds higiniai szempontbl nem jelent veszlyt, s idvel lekopik.
Akit azonban zavar ez a ltvny, az intenzv mosszerekkel eltvolthatja a foltokat. Ebben az
esetben hypo helyett trist is alkalmazhatunk, mivel a klrtartalm hypo ersen ronglja a
zomncot. Semmikppen ne hasznljunk ntronlgtartalm szereket, mert ez az ers, mar


hats vegyszer olyan szennyezdsek eltvoltsra szolgl, amelyek tbb szz Celsius-
fokon gtek r az ednyekre, vagy a st bels falra. Konyhai eszkzeink vagy tzhelynk
tiszttsra soha, semmilyen krlmnyek kztt ne alkalmazzunk ssavat vagy knsavat,
mivel ezek a rendkvl agresszv vegyszerek nem csak a bevonatot, de az alapanyagot is
megtmadjk. Tmny llapotban ezek a savak trgjk magukat az ednyeink faln is, s
rlhetnk, ha emellett a gyors, fstlgsszer vegyi reakci mellett nem szenvednk mg
szemsrlst, vagy lgti nylkahrtya-roncsoldst is. Veszlyes gzok felszabadulsval jr
a hypo s az ecet egyttes hasznlata is. Ezrt vzktlents utn b vzzel bltsk le az
ednyeket. E nlkl ne kezdjk el hypoval tiszttani a visszamaradt foltokat.
*
A befzsi ismeretek kiegsztse utn trjnk vissza a hsptl telekhez, s fejezzk be ezt
a fejezetrszt kt nagyon knnyen elkszthet tejes tellel.

291. Tejbedara

1,2 liter tejet forraljunk fel egy elzleg kivizezett zomncozott ednyben, majd aprnknt
keverjnk bele 18 dg bzadart. Szrjunk r egy csipet st, s lass tzn, lngterel felett,
llandan kevergetve fzzk kb. 15 percig, amg jl besrsdik. A vgn adjunk hozz 10
dg mzet. (Ha a mzet szl- vagy barna cukorral helyettestjk, akkor 2 dekagrammal
kevesebb bzadart hasznljunk hozz.) Melegen, rlt fahjjal vagy kakaval megszrva
tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet is rakunk a tetejre. Ha lehlt, nem szksges
jramelegteni, mert a sajtszerv dermedt hideg tejbedararnak, tejbegrznek vagy ms nven
daraksnak igen j ze van. Htszekrnyben troljuk. (Ha hidegen kvnjuk fogyasztani, s
a kiporcizott adagok nem frnek be a htbe, bortsunk egymsra kt tnyrt, gy kevesebb
helyet foglalnak.)

A bzadart vsrls utn rakjuk t egy polietilnzacskba, s lgmentesen zrjuk le,
klnben id eltt molyos lesz, vagy megkukacosodik. A lezrs legegyszerbb mdja, hogy
a zacsk szrt sszecsavarjuk (gyelve arra, hogy minl kevesebb leveg maradjon benne),
s csomt ktnk r. Ugyangy troljuk a bzacsrt, st a klnfle liszteket is, ha a gyrtsi
idejk alapjn mr nem egszen frissek. Ha a liszt a paprzacskban pkhlszeren sszellt,
akkor mr benne van a moly, ezrt felttlenl t kell szitlni. A polietilnzacskba rakott
bzacsrt ajnlatos a mlyhtben trolni, mert gy jval tovbb eltarthat, nem keseredik
meg olyan hamar. ltalnossgban elmondhat, hogy minden szobahmrskleten trolhat
lelmiszer szavatossgi ideje a dupljra n, ha htszekrnyben tartjuk, mg mlyhtbe
rakva az eltarthatsgi idtartam akr egy nagysgrenddel is megnvekedhet. (Ez a lehetsg
csak akkor hasznlhat ki, ha a fagyaszts nem tesz krt az llagban. Kivtelt kpeznek mg
a szrtott fszerek. Ezeket nem szabad fagyasztani, mert a hideg tnkreteszi az aromjukat.
Klnsen rzkeny a fagyra a fszerpaprika, a bors, az nizs s a reszelt szerecsendi.)



292. Tejberizs

30 dg hossz szem rizst tisztts utn, szrkanlban, meleg foly vz alatt mossunk meg.
ntsnk egy elzleg kivizezett zomncozott ednybe 9 dl tejet, tegynk bele negyed
vanliarudat hosszban ketthastva, s forraljuk fel. Adjuk hozz a rizst, szrjunk r egy
csipet st, majd fedjk le, s lngterel felett, takarklngon proljuk kb. fl rig, amg
megpuhul. Idkzben villval nhnyszor keverjk t, nehogy legjen. Ha nem ftt meg,
ntsnk al mg egy kis tejet, s proljuk tovbb, majd tvoltsuk el belle a vanliarudat.
Amikor teljesen megpuhult, dolgozzunk bele 8 dg mzet, zrjuk el a tzhelyet, s fed alatt
hagyjuk szikkadni. A tejbegrzzel ellenttben a tejberizsnek folysnak, ksa llagnak kell
lennie. Ezrt ha tl sok tejet szvott fel a rizs, s egy csomba sszellt, adjunk hozz egy kis
tejet, vagy ha nincs vizet. Mz helyett 10 dg szlcukrot is hasznlhatunk hozz. Ez esetben 1
liter tejben fzzk a rizst. Szksg esetn vanliard helyett 1 dg vanillincukorral is zest-
hetjk, amit a fzs vgn, a mz utn keverjnk hozz. Mg finomabb lesz, ha 1 kvskanl
vanlis krmport fznk bele. A klnlegessgek kedveli zesthetik egy csipetnyi
kardamommaggal, vagy kevs citromlvel is. A citromlevet a tzrl levett ksz tejberizsbe
keverjk, mert a tej megcsomsodik tle.
Ltezik a tejberizsnek egy msik elksztsi mdja is. Ez esetben a rizst 4 dl forr vzben
kezdjk el fzni a vanliarddal s a sval egytt. Kb. 5 perc utn, amikor a vizet magba
szvta ntsnk r 0,5 liter tejet, keverjk t, s fzzk kszre. Ennek a vltozatnak az ze nem
klnbzik lnyegesen az elbbitl, viszont olcsbb, s kevsb ragacsos. Jelents
llagjavuls rhet el a sokak ltal alkalmazott elfzssel. Ennl a mdszernl a rizst 9 dl
vzben kezdik el fzni, hogy kiolddjon belle a kemnyt egy rsze. 3 perc utn lentik rla
a vizet, s ugyanannyi tejjel ptolva fzik kszre. Mindegyik vltozatot melegen, kakaval
megszrva tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet is adunk hozz. Ha lehlt, nem
szksges jramelegteni, mert hidegen is zletes. Amennyiben hidegen kvnjuk fogyasztani,
tnyrokra porcizva tegyk a htbe. Ha mgis felmelegtjk, adjunk hozz egy kis tejet,
mert a rizs msnapra kiszrad, egy csomba sszell. Htszekrnyben troljuk.
Az nyencek kkuszreszelkkel dstjk a tejberizst. Az 5 dg kkuszreszelket a rizzsel egytt
adjuk hozz, s most 1 liter (szlcukorral destve 1,1 liter) tejet hasznljunk hozz. Hasonl
mdon kszl a Gymlcsrizs. Ebben az esetben a mzzel egytt zls szerint klnfle
gymlcsket is tehetnk a rizsbe. A rizs valamint a tej illetve vz mennyisgt a hozzadott
gymlcs arnyban cskkentsk. Ha nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye, akkor
dolgozzunk bele 5 dg vajat is, gy mg finomabb lesz. Hagyjuk lehlni, mert hidegen
zletesebb, mint melegen. Az nyencek vaj helyett 2 dl tejsznbl ksztett tejsznhabot
kevernek a lehlt gymlcsrizsbe, s 1-2 rig htben rlelik. Tlalsnl a tetejt meghintik
reszelt csokoldval, s gymlcsbefttel dsztik.

293. Narancsos rizs

30 dg hossz szem, fnyezett rizst tisztts utn szrkanlban, meleg foly vz alatt
mossunk meg, majd forraljunk fel 7 dl narancslevet. Adjuk hozz a rizst, 2 evkanlnyi
keskeny cskokra vgott narancshjat, egy csipet st, s lngterel felett proljuk kb. fl rig,
amg megpuhul. (A meleg foly vz alatt alaposan tisztra srolt narancsok hjt egy vkony
pengj les kssel a lehet legvkonyabban hntsuk le.) Vgl keverjnk bele 3 evkanl
mzet, 3 dg vajat s 10 dg darabokra trdelt dit. Melegen, desszertknt tlaljuk.


Htszekrnyben troljuk. Szksg esetn a frissen kifacsart narancsl j minsg (legalbb
40% gymlcstartalm narancsdzssszal helyettesthet.) Ehhez csak 2 evkanl mzet
adjunk. Az nyencek stlan kesudival ksztik ezt az telt.
*
Az telreceptek sort szoksos mdon zrjuk mi is stemnyekkel. A stemnyek nem
tekinthetk ugyan egszsgkml teleknek, de elksztsi mdjuk s lvezetk az vezredek
sorn szervesen beplt telkultrnkba, gy mg egy ideig nnepnapjaink knyszer ksri
lesznek. A desszertekhez val ragaszkodshoz minden bizonnyal hozzjrul a csokold
feniletilamin-tartalma is. A jelenlegi, szenvedsekkel teli letnkben sok emberben term-
szetes ton nem termeldik ez a boldogsghormonnak is nevezett vegylet, gy csokold-
evssel prblnak legalbb tmenetileg hozzjutni ehhez a mindenki szmra fontos rzshez.
Az dessgek kros hatsnak minimumra cskkentse rdekben ezek az ltalnosan ismert
stemnyek gy lettek tdolgozva, hogy a lehet legkevsb rongljk az egszsgnket,
ugyanakkor zhatsukban mg fell is mljk a korbbi agyoncukrozott vltozatokat. (Egyb-
knt a klnbz csokoldfajtk kzl a keser csokold rt legkevsb a szervezetnek, st
bizonyos fokig hozzjrul az egszg megvshoz. A Bonni Tpllkozsi, Fldmvelsi s
Erdszeti Kutatintzet jelentse szerint a keser csokold nagy mennyisgben tartalmaz
katechineket, amelyek antioxidns tulajdonsgukrl ismertek. Ezek a vegyletek megktik a
sejtmagot krost s rkot okoz oxignvegyleteket, az gynevezett szabadgykket.
Radsul segtik az immunrendszer mkdst. 100 g keser csokold 53,3 mg, mg a
tejcsokold mindssze 15,9 mg katechint tartalmaz.)
Az itt tallhat stemnyek tlnyom rsze margarinnal is elkszthet, de a j minsg
margarin nem sokkal olcsbb, mint a vaj, s nem ad olyan j tartst a tsztknak. Radsul
a margarin a legjabb kutatsi eredmnyek szerint jelents mennyisg transz zsrsavat
tartalmaz, ami mrgezi a sejteket, s elsegti a koszorr-megbetegedseket. A vajjal
ellenttben a margarinokat klnbz szterekkel zestik is, ami szintn nem hasznl az
egszsgnek. Tbbek kztt ennek tudhat be, hogy fzmargarinnal (nlunk pl. a Hra
margarinnal) finomabb teleket lehet kszteni, mint kznsges tolajjal. Ennek ra azonban
a klnbz vegyszerek s tartstszerek felhalmozdsa a mjban, ami idvel szmos
betegsg kivlt oka lehet. A margarinbl hinyzanak a rvid sznlnc zsrsavak is, mg
ezek a vajban idelis arnyban megtallhatk.
Sokan azrt lltak t a margarinfogyasztsra, mert a nvnyolajgyrak meglovagoltk a
koleszterin-ellenes kampnyt, s kihasznltk azt a helyzeti elnyt, hogy a margarin kevesebb
koleszterint tartalmaz, mint a vaj. Mra azonban kiderlt, hogy a koleszterin mrskelt
fogyasztsa egyltaln nem kros az egszsgre, st ha a szervezet nem kap elg koleszterint,
akkor maga lltja el. (Lsd I. fejezetben, a Hagyms tojsrntotta utn.) Az is egyrtelmv
vlt, hogy a hsban s a tojssrgjban sokkal tbb koleszterin van, mint a vajban,
ennlfogva az igazi veszlyt nem a vaj-, hanem a hsfogyaszts jelenti. A szakemberek azt is
kidertettk, hogy a transzzsrsavakat nem tartalmaz tejzsr az sszes zsiradk kzl a
legknnyebben emszthet. gy a vaj termszetes A- s E-vitamin-tartalma igen jl hasznosul.
A vajban biolgiailag aktv fehrje is tallhat, az A- s F-vitamintartalma pedig rkmegelz
hats.
Vitaminokat ms zsiradkok is tartalmaznak, de ezeket tbbnyire ptllag adjk hozz.
Laboratriumi vizsglatok szerint azonban a mestersges vitaminok igen rosszul hasz-
nosulnak a szervezetben. Az sem igaz, hogy a vaj hizlal, mert a vajnak s a margarinnak kzel
azonos a kalriartke. A vaj mentes a kataliztor-maradvnyoktl (pl. nikkel) is. Emellett
magas az emulgel hats lecitintartalma. Igen gazdag linolnsavakban. A legjabb kutatsi
eredmnyek azt is megllaptottk, hogy az sszes zsiradk kzl a vaj tartalmazza a legtbb


rkellenes anyagot. Nem lebecslend elnye a vajnak a margarinnal szemben, hogy nincs
benne tartstszer. Egybknt nemzetkzi szabvny tiltja vegyszerek tejtermkekhez
keverst, ennlfogva a tbbi tejtermk (pl. tr, sajt) sem tartalmaz tartstszert. A
legnyomsabb rv azonban a vajfogyaszts mellett, hogy sszehasonlthatatlanul finomabb,
mint a margarin. Radsul nem ragad a fogakra, hanem sztolvad a sznkban.
A legfrissebb tpllkozstudomnyi felismersek szerint teht az tolajbl magas hfokon
ksztett hidrognezett mvaj helyett jval elnysebb a valdi hasznlata. Vigyzzunk
azonban a fzvajjal, mert magas rtartalma kvetkeztben stsnl a tszta sszeesik,
laposs vlik. Ez, mint a neve is mutatja, csak fzsre alkalmas. Mivel az rnak nagyon
kellemes ze van, ez a fajta vaj elnysen hasznlhat hideg szendvicsekhez is. Jval
finomabb vajas kenyr kszthet belle, mint az ugyancsak olcs (margarinnal vagy vzzel
kevert) szendvicsvajbl. Az alacsony rfekvs margarinokat semmikppen ne vsroljuk
meg, mg akkor sem, ha a recept kifejezetten margarint r el, mert ezek jelents mennyisg
(kb. 40 szzalknyi) sertszsrt is tartalmaznak. Aki tovbbra is ragaszkodik a margarinhoz,
bioboltokban szerezze be. A biomargarin ugyanis hidegsajtolssal ellltott teltetlen
olajokbl kszl. A gyrtsuk sorn mellzik a hidrogenizlst is. Klnleges keverssel
kemnytik, gy a teltetlen zsrsavak nem alakulnak t teltett zsrr.
Mivel ebben a szakcsknyvben a legtbb helyen vaj van elrva, nem rt, ha stsre s
fzsre egyarnt alkalmas teavajbl nagyobb mennyisget tartunk otthon. A vajat ne a
htszekrny norml htterben troljuk, mert hamar megavasodik. A 0 C-os rekeszbe se
rakjuk (ha van ilyen) mivel ez csak kslelteti az avasodst, hanem tegyk a mlyhtbe, mert
ott a vaj fl vig is eltarthat krosods nlkl. A szksges mennyisget elz este rakjuk t
a norml httrbe, s msnapra felenged. Ha a recept szobahmrsklet vajat r el, akkor a
htszekrny tetejre tegyk. Amennyiben srgsen szksgnk van kenhet vajra, akkor a
mlyhtbl elvve vgjuk vkony szeletekre, s a kibontott csomagolpapron tertsk szt.
Meleg helyen a vkony vajlapocskk pr perc alatt felengednek. Ennek a mdszernek az
alkalmazsval sohasem fogunk kifogyni a vajbl, s az avasodsbl ered problmkat is
rkre elfelejthetjk. Arra azonban gyeljnk, hogy trolsra mindig friss vajat vsroljunk,
ne kerlje el a figyelmnket a csomagolpaprra nyomtatott szavatossgi id. A legelny-
sebben azok alkalmazhatjk ezt a trolsi mdot, akik egycsillagos mlyhtvel rendel-
keznek, mivel a -6 C-on tartott vaj nem fagy kkemnny, gy kivtel utn azonnal kicsoma-
golhat, s felszeletelhet.
A tvol-keleti konyha hvei jl tudjk, hogy a vajnak van egy sajtos tartstsi mdja is,
amelyhez nem kell htszekrny. Ez az indiai eredet eljrs a ghee-, vagyis finomtottvaj-
kszts. A j minsg teavajat rakjuk egy vastag fal ednybe, s tegyk a lehet legkisebb
fokozatra lltott tzhelyre. A h olyan kicsi legyen, hogy a vaj kevergets nlkl se gjen le.
Ha a takarklng tl intenzv, alkalmazzunk lngterelt, vagy fordtsuk az elzr gombot az
elzrs irnyba, s gy lltsuk be a lngot, hogy ppen ne aludjon ki. A tbb rn t kezelt
vaj tetejre lassan felsznak a romland alkot rszek, amelyet egy lyukacsos kanllal
folyamatosan el kell tvoltani. Amikor mr teljesen tiszta a felszn, s a vaj aranysrga,
tltsz folyadkk vlt, elkszlt a ghee. Fzshez kivl, de kozmetikai clokra is
hasznlhat. Ha kell gondossggal ksztettk, szobahmrskleten akr 1 vig is eltarthat.



294. Rizsfelfjt

Ksztsnk Tejberizst az elbbiek szerint, de most 12 dg mzzel destsk. Ha lehlt, villval
keverjnk hozz 3 dg olvasztott vajat, 3 tojssrgjt, 1 citrom reszelt hjt, s 5 dg elzleg
megmosott mazsolt. Vgl egy csipet st hozzadva verjk fel a 3 tojsfehrjt, s a kemny
habot is keverjk vatosan a pphez. Egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsit
vajazzunk ki, majd rizsliszttel vagy zsemlemorzsval hintsk meg, s ntsk bele a masszt.
Egyenletesen tertsk szt, s elmelegtett stben, mrskelt tzn sssk max. fl rig,
amg a teteje zsemlesznre pirul. Legalbb 20 percig ne nyissuk ki a st ajtajt, klnben a
felfjt sszeesik. Ha elkszlt, vegyk ki, s vrjuk meg mg langyosra hl, majd daraboljuk
fel nagyobb kockkra. Fogyaszts eltt a tetejt finoman meghinthetjk vanliarddal egytt
trolt szlcukorral. Mg finomabb tehetjk, ha dzsemet vagy ntetet is adunk hozz. (Az
nyencek mlnantettel szoktk megntzni.) Frissen tlaljuk. A stsnl gyeljnk arra,
hogy ne szrtsuk ki, mert akkor a rizsszemek megkemnyednek, s a szraz felfjt sztesik.
Msnap grillstben jramelegtve fogyasszuk, de hidegen is zletes. Htszekrnyben
tartsuk. Mivel a rizs trols kzben is hamar kiszrad, polietilnflival takarjuk le vagy a
tnyrral egytt bjtassuk egy manyag zacskba.
Ismeretes a rizsfelfjtnak egy msik elksztsi mdja is, amikor a kszre sts eltt pr
perccel kivesszk, s gymlccsel valamint barnacukorral zestett boszorknykrmet kennk
a tetejre, majd enyhe tzn 10 percig szrtjuk mg. Ha a Boszorknykrmet az I.
fejezetben lert mdon ksztjk, akkor utlagos sts nlkl is fogyaszthatjuk ezt a
klnlegessget. A klnleges zek kedveli trval dstjk a rizsfelfjtat. 25 dg tehntrt
hajtsunk t egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd keverjk a
rizses masszba. (A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.) Most vaj helyett 1 dl tejsznt
adjunk hozz, s 15 dg mzzel destsk. Ezt a vltozatot 5 perccel tovbb kell stni. Most ne
vegyk ki a stbl, hanem nyitott ajt mellett hagyjuk langyosra hlni. Az eredeti recept
szerint a Trs rizslepnyt habrccsal a tetejn ksztik. (Ennek mdjt lsd a Rkczi trs
lepnynl).

A fenti recepttel kapcsolatban nem rt ha tudjuk, hogy a felfjtak s az ugyancsak
tojsfehrjehabbal laztott pudingok tmenetet kpeznek a hsptl telek s a stemnyek
kztt. Ha sval zestjk ezt a knnyen emszthet telt, akkor nll fogsknt tlalhat, a
mzzel destett felfjtak s pudingok pedig desszertknt is fogyaszthatk. A felfjt (szufl)
fkppen abban klnbzik a pudingtl, hogy a tojsfehrjehabbal kevert masszt szrazon,
nyitott tepsiben stjk ki, mg a pudingot lefedve, gzben kell kifzni. Nagy nedvszv
kpessg lisztes anyagok hasznlata esetn (pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfjtak, illetve
pudingok alapja maga a nyersanyag. Prolt zldsgflk, tejtermkek, gymlcsk s
zestszerek hasznlatakor az alapanyag tbbnyire besamelmrts, tejben ztatott zsemle
vagy bzadara. A sokfle mdon elkszthet pudingok s felfjtak a nyugati konyha-
mvszet szerves rszv vltak, Angliban pl. a puding nemzeti eledel. A magyar konyha
azonban fleg a laktat teleket favorizlja, gy a kztkeztetsben ezek a ksztmnyek
kevsb terjedtek el. Az nyencek azonban nlunk is kedvelik a pudingot, ezrt rdemes
megemlteni, hogy ezek kzl az egyik legfinomabb a spanyol eredet gesztenyepuding,
amelynek az elksztse nagyon egyszer.



295. Gesztenyepuding

Forraljunk fel 3 dl tejet, majd hajtsunk t 0,5 kg zestett gesztenyemasszt egy 3 millimteres
lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, s adjuk a tejhez. (A friss gesztenyemassza
burgonyatrn is tpasszrozhat.) Lass tzn llandan kevergetve fzzk 5 percig, majd
vegyk le s tegynk bele 4 tojssrgjt, 5 dg vajat, 5 dg reszelt tcsokoldt, egy csipet st,
valamint 1 dg vanillincukrot. (A paprt ne vegyk le a csokoldrl, hanem trjk vissza, gy
reszels kzben az ujjainktl nem olvad meg, s nem tredezik darabokra. Erre a clra 20
dekagrammos tblacsokoldt clszer hasznlni, mert ez vastagabb, szilrdabb. A
fzcsokoldktl tartzkodjunk, mert tbbnyire nem tartalmaznak kakavajat. A csokold
lereszelsnek ennl egyszerbb mdja, hogy kisebb darabokra trdeljk, s didarln
thajtjuk.) Gyjtsuk be a stt, majd a megmaradt 4 tojsfehrjt verjk kemny habb, s
finoman forgassuk bele a gesztenys ppbe. Ezutn ntsk a masszt egy elzleg kivajazott
s liszttel meghintett puding- vagy 2 db zgerincformba. A mrett gy vlasszuk meg, hogy
a pp max. hromnegyed rszig tltse ki, mivel a puding fzs kzben szintn felfvdik.
Vgl lltsuk a formt egy magas fal tepsibe. ntsnk bele annyi meleg vizet, hogy a forma
falnak felig rjen, majd az elmelegtett stben, kzepes tzn (210 C-on) gzljk kb.
40 percig, amg a massza megszilrdul. Az zgerincformt kartonlappal fedjk le, hogy a
tszta teteje ne gjen meg. A st ajtajt legalbb fl rig ne nyissuk ki, mert az eltvoz gz
kvetkeztben a felfvd pp sszeesik. Ha a pudingba szrt fogvjra mr nem tapad r a
massza, akkor vegyk ki a vzbl, s nhny percnyi lls utn bortsuk ki egy tlra. Melegen
tlaljuk. Mg finomabb tehetjk, ha fogyaszts eltt csokoldkrmmel, vagy sodval
lentjk. A pudingot kifzs utn haladktalanul el kell fogyasztani, mert ha lehl sszeesik,
s lvezhetetlenn vlik.

Mieltt ttrnnk a liszttel ksztett stemnyek ismertetsre, a knnyebb tjkozds
rdekben tekintsk t a slt tsztk klnfle vltozatait. A sokfle szrazon sttt tszta
kzl legkiemelkedbb szerepe a leveles vajastsztnak van, amely Claude Lorrain-nek, a
vilghr lotaringiai tjkpfestnek ksznheti mig tart sikert. A XVII. szzadi mvsz
ugyanis cukrszknt kezdte plyafutst. A rtegess sl tszta tlett olaszorszgi tanul-
mnytja sorn ismerte meg, s Franciaorszgban dolgozta ki. Az igazi leveles vajastszta az
egyenl arny liszten, vajon, s egy kevs vzen, valamint a minden stemnybe ktelez
csipetnyi sn kvl semmit sem tartalmaz. Ennek a tsztnak az egyik jellegzetessge, hogy a
sok vaj kellemes zt klcsnz neki, ahogy szoktk mondani, elolvad az ember szjban.
Tovbb fokozhatjuk az zhatst, ha vz helyett tejet, vagy tejsznt hasznlunk hozz, s 1
tojssrgjt is tesznk bele. A msik f tulajdonsga, hogy a tbbszri hajtogats kvet-
keztben tsztja rtegess vlik, ami megslve ropogss, szinte trkenny teszi a belle
kszlt stemnyeket. Mindez olyan magas lvezeti rtket ad a leveles vajastsztnak, amely
az egsz vilgon kzkedveltt tette. Tovbbi elnye mg, hogy polietilnfliba csavarva a
mlyhtben huzamosabb ideig is eltarthat. Felengeds utn mr csak ki kell nyjtani a
kvnt vastagsgra, s rvid idn bell magasabb ignyeket is kielgt stemny kszthet
belle. A leveles vajastszta htrnya, hogy kiss nehz tel. Ezen tbbnyire gy segtenek,
hogy fl citrom levvel egytt dolgozzk ki, ami lazbb, knnyebben emszthetv teszi. A
msik, jval nagyobb htrnya, hogy elksztse rendkvl munkaignyes. A bonyolult
hajtogatsi, s tbb rig tart jegelsi mveleteket ma mr kevs hziasszony vllalja
magra, gy igazi vajastsztbl kszlt, htkznapi fogyasztsra sznt stemnyeket (pl.
brkifli, kakas csiga) ltalban csak a stdkben, s a cukrszdkban tallhatunk.


Ennek a problmnak az thidalsra szlettek a Linz vrosrl elnevezett linzertsztk gy,
hogy a kevesebb vajat tartalmaz tsztt stporral vagy szdabikarbnval (a zsrosabb,
nehezebb tsztkat a kellemetlen, szrs szag ammniagzt raszt szalalklival) tettk
omlss, ropogss. Nem rt ha tudjuk, hogy a stpor eldje a bork volt, amelyet az
amerikai receptekben mg ma is gyakran alkalmaznak ezeknek a tsztknak a laztsra.
Mivel a linzertszta legtbbszr des, a liszthez, vajhoz s cukorhoz hozz kell dolgozni
legalbb egy tojst, vagy ha kevsb kemny tsztt akarunk, akkor egy tojssrgjt, hogy
legyen, ami sszetartsa. rdekes mdja a vajastszta hajtogats nlkli laztsnak, amikor
elhagyjuk belle a tojst, s olyan sok cukrot, zsiradkot, illetve darlt dit adunk hozz, hogy
szinte magtl sztesik. A porhanyssg ily mdon val kiknyszertsre legismertebb plda
a sokak ltal kedvelt isler, amely egybknt a monarchia hres frdhelynek, Bad Ischl-nek
volt a specialitsa. Elnye ennek a tsztnak, hogy egyszeren, gyorsan elllthat, s sokig
eltarthat. Htrnya viszont, hogy rendkvl des, s csekly szilrdsga kvetkeztben
tltelkek hordozsra nem alkalmas.
A vajastszta porhanytsra igen elterjedt mdszer mg, hogy annyi tejflt dolgoznak bele
amennyit felvesz, vagy felvert tojsfehrjt kevernek hozz, s a sts kzben felfvd hab
laztja a tsztt. A tejfllel laztott vajastsztt sokig kell pihentetni, s gyelni kell arra is,
hogy ha egyszer kinyjtottuk, akkor mr nem szabad jra sszegyrni, sem pedig hajtogatni.
A leveles vajastsztnak van egy lgyabb s kevesebb zsiradkot tartalmaz vltozata is, a
rtestszta, amelynek a kivltsa ezekkel a mdszerekkel sajnos nem oldhat meg. Ezrt aki
rtest akar stni, vagy magra vllalja az ezzel jr tortrt, vagy kszen megvsrolja a
gyrilag ellltott rteslapot.
A tsztk laztsnak kzismert mdja mg az lesztvel val felfjs. Az ily mdon ksztett
kevs vajtartalm tsztt kelt tsztnak nevezik. A kelesztssel trtn laztst az teszi
lehetv, hogy a lisztben lv sikrfehrjk vizet vesznek fel, amely ltal a megduzzadt
tsztban egy sszefgg s nyjthat vz jn ltre. Ez a rugalmas vz visszatartja az
lesztgombk erjedse kzben a cukor illetve a kemnyt lebontsa ltal keletkez szn-
dioxidot, ami megnveli a tszta trfogatt. Sts kzben a sikrvz megszilrdul, s a tszta
szp magass, rugalmass, lyukacsos szerkezetv vlik. A szdabikarbns s stporos
laztshoz hasonlan a szn-dioxid sts kzben itt is elillan, s a helyt leveg foglalja el. Ha
ez a tszta tbb vajat tartalmaz, akkor gynevezett flvajas tsztt kapunk, amely llagt
tekintve tmenetet kpez a kelt s a linzertsztk kztt. Ebbl kszl pl. a bejgli, melynek
elksztsi mdjt az I. fejezetben talljuk. Az sszes tsztafajta kzl a kelt tszta kszthet
el a legvltozatosabban, mivel nem csak szrazon, hanem olajban is kisthet. Ezen
tlmenen a kelt tsztnak van mg egy klnleges feldolgozsi mdja, a pereckszts. A
megformzott pereceket ugyanis elszr forr vzben ki kell fzni, s csak utna lehet a
stbe helyezni. Egybknt hasonl mdon kszl a kpviselfnk tsztja is, de leszt
nlkl.
A tbbi tsztnak is megvan a maga specilis felhasznlsi terlete, ahol leginkbb kpes
rvnyre juttatni sajtos zt, s llagt. Lssunk most a fentiekben vzolt tmenetekre is
nhny pldt, de mg mieltt rtrnnk ezeknek a tltelkekkel sszehangolt halmazllapot
tsztknak az ismertetsre, a teljessg kedvrt meg kell mg emlteni, hogy a slt tsztknak
van egy klnleges csoportja is, a pisktk. A klasszikus piskta fknt abban klnbzik a
tbbi tszttl, hogy nem tesznek bele zsiradkot s nagyon kevs benne a liszt, ezrt a
szerkezete meglehetsen puha, szivacsos. Ebben a fejezetben megismerkedhetnk ms
pisktafajtkkal (pl. vizes, vajas, csokolds) is. Sokan nem tudjk, hogy a kzismert ostya a
pisktnak egy vltozata. Ez a fehr pisktnak is nevezett tszta annyiban klnbzik a
valditl, hogy nem tartalmaz tojssrgjt. Vgl ne feledkezznk meg a keksztsztrl.


Ennek f jellegzetessge, hogy nincs benne tojs, csupn lisztbl, nvnyi olajbl s vzbl
ll, cukorral vagy sval zestve.

296. Dis pite

30 dg liszthez adjunk 1 mokkskanl stport, s morzsoljuk ssze 15 dg hvs vajjal.
Keverjnk hozz 8 dg barna cukrot, 1 tojst, 2 evkanl tejflt, egy csipet st, s az egszet
jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk mg hozz egy kis tejflt. A tszta akkor j,
ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta. A kidolgozst
gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki. sszegyrs utn
hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd osszuk kett, s az egyik cipt sodorjuk ki akkorra,
hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldaln a tszta kiss
visszahajoljon. Utna 30 dg elzleg megtiszttott s ledarlt diba keverjnk 16 dg mzet, 5
dg vajat, 1,5 dl tejet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt hjt, majd a ksaszer
masszt lass tzn, lngterel felett fzzk kb. 5 percig. Kenjnk 10 dg baracklekvrt a tepsi
aljn elegyengetett tsztra, majd tertsk r a kiss lehlt tltelket. (A szlre ne nagyon
rakjunk lekvrt, mert a tltelk elsimtsakor gyis kitremkedik.) Ezutn tepsi mretre
sodorjuk ki a msik cipt is. A kinyjtott lapot ugyancsak sodrfra csavarva illesszk a
tltelk tetejre, s a szlt krs-krl nyomkodjuk hozz a tepsi oldalhoz. Verjnk fel 1
kisebb tojst, s kenjk meg a rhelyezett lapot, majd villval kb. 2 centimterenknt j
mlyen szurkljuk meg, hogy a tltelkben keletkez gz szabadon eltvozhasson. Vgl
tegyk forr stbe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a tszta teteje
vilgosbarnra pirul. Ha teljesen kihlt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve
tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz,
mert a vgs mentn a tszta megszalonnsodik, a tltelk pedig kidl belle. Fogyaszts
eltt szrjunk a tetejre kevs szlcukrot. Ha msnapra marad ne melegtsk fel, mivel
hidegen finomabb. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl kb. 24 db
stemny vrhat.
A megszokottnl hgabb tltelk ne zavarjon bennnket, a mzzel kevert massza ugyanis a
trols alatt kismrtkben kiszrad, ezrt a korbban ltalnosan hasznlt cukros tltelk laza,
omls llaga csak gy biztosthat. Mazsola helyett 10 dg reszelt almval is dsthatjuk a
tltelket. Ebben az esetben azonban csak 1,3 dl tejet adjunk hozz, s 18 dg mzzel
destsk. Finomabb tehetjk, ha a dibelet darls eltt grillstben legalbb egyszer
tforgatva kiss megpirtjuk. A fentiek szerint zletes pitt kszthetnk trk mogyorbl is,
de ezt ne sssk, mert nyersen finomabb. Drgbb olajos magvakbl nem rdemes pitt
csinlni, de azrt j tudni, hogy a mandula nyersen szintn zletesebb, a barackmag viszont
pirtva jobb z. A fldimogyor s a pisztcia azonban csak prklve hasznlhat, mert
nyersen emszthetetlen.

Olajos magvak beszerzse, trolsa

Ha hjas dit vsrolunk, akkor a 0,4-es vltszmot hasznljuk, azaz 100 / 0,4 = 250, vagyis
tlagosan 2,5 kg dibl lesz 1 kg dibl. Ugyanez fordtva is igaz, azaz 100 0,4 = 40, vagyis
1 kg tlagos minsg dibl 40 dg dibl vrhat. A vltszm segtsgvel azt is knnyen
megtudhatjuk, hogy mennyi hjas di kell egy stemny elksztshez. Amennyiben a recept
30 dg dibelet r el, akkor 30 / 0,4 = 75 dg hjas dit kell vsrolnunk, vagy lehoznunk a


padlsrl. A hjas dit ne tartsuk manyag zskban, mert beflled s megpenszedik. Legjobb
kiszrtva pamut vagy lenzskba helyezni, s hvs, szraz helyen trolni. A dibelet viszont
legclszerbb egy polietilnzacskban a mlyhtbe tenni, mivel szobahmrskleten hamar
avasodik. Sokat ne vegynk belle, mert a tbbi olajos maghoz hasonlan a di is csak
hjastl kpes az enzimtartalmt hossz ideig megrizni. Hjas di vsrlsnl ajnlatos
egy-kt szemet megtrni. Erre nem csak azrt van szksg, hogy meggyzdjnk a
minsgrl, hanem azrt is, hogy ellenrizzk a tisztthatsgt, mivel mg mindig jelents
mennyisgben tallhat az orszgban oltatlan vaddifa, amelynek a termsbl a belet
kirobbantani sem lehet. (Ha mr megvettk, fmtlcn tertsk szt, s tegyk a fttestre.
Megszradva sszezsugorodik a bele, s knnyebben lehet tiszttani.)
Amennyiben fl vnl hosszabb ideig kvnjuk trolni a dit, akkor kerljk a nagy szem,
paprhj fajtkat, mert ezek hamar beszradnak, s knnyen avasodnak. gyeljnk arra is,
hogy az ru rnzsre homogn legyen. Amennyiben eltr mretek s formjak, akkor
nagyon valszn, hogy vastag hj, nehezen tisztthat dit kevertek az els osztly kz.
Ha a vilgos hj dik kztt szrke szn, penszes hj pldnyok tallhatk, akkor szinte
biztos, hogy a tavalyrl megmaradt avas, romlott dit belekevertk a friss kz. Egybknt a
friss di is lehet penszes hj s avas, ha helytelenl szrtottk ki. A hjas di vsrlst
nem rdemes elkapkodni, mivel a trols sorn betakartsi slynak 50%-t is elvesztheti,
ami azt jelenti, hogy minl ksbb vesszk meg, annl tbbet kapunk a pnznkrt.
Megemlthet mg, hogy a Krpt-medence kontinentlis viszonyok kztt egyedlll
klmja nem csak a magyar zldsget s gymlcst teszi pratlan zv, hanem van egy srgi
difajtnk is, ami szintn vilghrnvre tett szert. A Kelet-Magyarorszgon term milotai di
Amerikban is kedvelt, mert azonkvl, hogy jz, nagyon knnyen tisztthat. Sajnos a
Milotai 10 di nagyon ignyes a termhely irnt, de van egy ugyancsak rendkvl zletes
fajtnk az Alsszentivni 117, amely az egsz orszgban hozzfrhet. A gyengbb
minsg, szrazabb talajokon is erteljesen fejldik, a tavaszi fagyok kevsb krostjk,
radsul elgg ellenll a betegsgekkel szemben, gy aki difa-ltetsre vllalkozik, jl teszi
ha ezt a fajtt vlasztja. (Az Alsszentivni dink szintn fontos exportcikk. Legnagyobb
vsrlja az Eurpai Uni. vente 250 tonnt importlnak belle. Klnsen Nmetorszgban
keresett. Piaci eslyeit jelentsen nveli, hogy korbban rik, ezrt hamarabb kerl a piacra,
mint a nmet di. A dunntli populcibl ez a fajta llami elismersben is rszeslt.) Sokan
kedvelik mg a Tiszacscsi 83 fajtt. ze szintn kivl, a hja knnyen trhet, de csak a j
vzgazdlkods, tpds talajokon gr b termst. A kurizumok kedveli vrdit is
termeszthetnek. Ez annyiban klnbzik a hagyomnyostl, hogy a digerezdek hrtyja nem
csontszn, hanem bord.
Trk mogyor hasznlata esetn a vltszm ugyancsak 0,4. Kedveztlenebb a helyzet a
kemny hj mandulnl s a barackmagnl, ahol a vltszm 0,3 (a teljesen szraz
barackmagnl ez az rtk 0,2-re is lecskkenhet). Hjvesztesg szempontjbl leggazdasgo-
sabb a fldimogyor, mivel ebben az esetben a vltszm 0,7. 1 kg prklt fldimogyornak
teht alig valamivel tbb mint a negyedrsze az eldoband hj. Hasonlan kedvez a helyzet a
pisztcinl, de ez a mag tbbnyire csak szott formban, nmagban fogyasztand
csemegeknt kerl forgalomba. A zrt hj trk mogyort s a mandult hvs, szraz
helyen, egy paprdobozban vagy kosrban, zsk nlkl is trolhatjuk, de eltte meleg helyen
szttertve szrtsuk ki, mert nyirkosan knnyen penszedik. 1 hnapnl tovbb azonban ne
tartsuk meleg helyen a csonthjas magvakat, mert tlsgosan kiszradnak s megavasodnak.
Klnsen vonatkozik ez a barackmagra. A panellaksban lk ezrt jl teszik, ha a mr
szraz magot megtrik, s polietilnzacskba rakva a htben troljk. Ellenkez esetben fl
v utn gy sszetpped, hogy csak szraz lemezeket tallunk a hjban. A megszrtott
barackmag nyers fogyasztsra csak a j fogazattal rendelkez vllalkozzanak. Pirtva azonban


knnyen rghat. Egybknt a tbbi olajos mag is knnyebben fogyaszthat stve, mint
nyersen.
sszel fokozottan gyeljnk arra, hogy a frissen vsrolt olajos magvakat haladktalanul
tertsk szt, mivel manyag zskban hagyva napokon bell megindul a penszeds. Csaldi
hzakban a csonthjas magvak kiszrtsnak legclszerbb mdja, hogy a padlson,
jsgpapron szttertjk, s csak a tl bellta, a hfvsok kezdete eltt szedjk fel len- vagy
kenderzskba. Ha a h nem jut be a padlstrbe, vagyis a tavaszi olvads nem tehet krt a
diban, akkor egsz ven t hagyhatjuk szttertve. Az tlagfogyasztt nem nagyon rinti, de
azrt rdemes mg megjegyezni, hogy a fn term trk mogyor helyett jl hasznlhat a
bokron term varzsmogyor is. A trk mogyor zletesebb ugyan, de klsre s llagra
nincs szmottev klnbsg a kt fajta kztt. Ha magunk termesztjk a mogyort gyeljnk
arra, hogy a termst csak akkor gyjtsk be, amikor az gat megrzva magtl lehullik. A tl
korn leszedett mogyor bele ugyanis sszezsugorodik, s nem sokig trolhat. Hasonlan
bnjunk a mandulval is. Mellesleg a dit sem szabad bottal leverni a frl, hanem meg kell
vrni, amg magtl lehullik. Ekkor azonban naponta fel kell szedni s szraz helyre vinni,
mert a talajon hagyva megpenszedik.
A fentiekben kzlt vltszmok minimumrtkek, vkony hj, nagy szem s teljesen
egszsges dinl vagy mogyornl pl. a magbl-hj arny elrheti az 50-50%-ot is. Ilyen
minsg rut azonban nehz tallni, mivel a knnyen trhet, szp dit ltalban meg-
tiszttva, diblknt viszik a termelk a piacra, ezrt clszerbb az elzekben megadott
vltszmokat alkalmazni. A vsrlsnl teht ne felejtsk el, hogy a hjas mag rt mindig
osztani kell a vltszmmal, hogy megkapjuk a tiszttott mag rt, mg magbl esetn a
vltszmmal szorozni kell az rat, ha azt akarjuk megtudni, hogy mennyibe kerlne hjastl
az ru.

297. Mkos pite

A Dis pitnl lert mdon ksztsnk linzertsztt. Utna 30 dg elzleg megrlt mkba
keverjnk 20 dg mzet, 5 dg vajat, 1,7 dl tejet, 5 dg megmosott mazsolt s 1 citrom reszelt
hjt, majd a ksaszer masszt lass tzn, lngterel felett fzzk kb. 5 percig. Kenjnk 10
dg baracklekvrt a tepsi aljn elegyengetett tsztra, majd tertsk r a kiss lehlt tltelket.
Utna a dis pitnl lertak szerint jrjunk el. Mazsola helyett 10 dg reszelt almval vagy
kimagozott s kettvlasztott meggyel is dsthatjuk a tltelket. Ebben az esetben az alms
vltozathoz 1,5 dl tejet s 22 dg mzet, a meggyeshez pedig 1,2 dl tejet s 24 dg mzet
adjunk. A gymlcs nedvessgtartalmtl fggen a tej mennyisge kismrtkben vltozhat.
Ezrt egy keveset tartsunk vissza belle, s csak a tltelk felfzse sorn adjuk hozz,
amennyiben szksges.

Ha nagyobb mennyisg mkot vsrolunk, akkor a maradkot egy tllzacskban, szells
helyen felakasztva troljuk. Nejlonzacskban tartva, lgmentesen lezrva beflled s
megkeseredik. gyeljnk arra, hogy a ritka szvs zsk pamutbl legyen, mivel a mszlas
anyagok magukhoz vonzzk a port. (A kvetkez vi terms beleraksa eltt mossuk ki.) A
mkot - ms termnyekkel ellenttben - nem ajnlatos megmosni, mert ha nem szrad ki
teljesen, megdohosodik. Amennyiben sok lht vagy bebarnult magot tartalmaz, s elkerl-
hetetlen a mossa, akkor ezt egy httel a felhasznls eltt tegyk meg. (Langyos vzben
legalbb ktszer keverjk t, mikzben a felsz szennyezdseket vatosan lentjk rla. Ha
porszemcsket is tartalmaz, rakjuk egy kisebb lyuk teaszrbe, s foly vz alatt mg egyszer


mossuk t.) A szrts legegyszerbb mdja, hogy pamutbl kszlt fehr abroszon
szttertjk. Ledarlva soha ne troljuk a mkot, mivel pr nap alatt megkeseredik. A piacon
ktfle mk, aclkk s szrke szn kaphat. A kkes rnyalat jobb minsg ugyan, de a
kt fajta ze kztt nincs szmottev klnbsg. A nagyobb szem kk mk azonban kevsb
hajlamos az avasodsra. Az j terms megjelensig ehet marad. Mellesleg, ltezik fehr
szn mk is, de ennek az ze nem tl intenzv, s inkbb a dira emlkeztet. Ha a nyr vgn
vagy kora sszel vsrolunk mkot, okvetlenl nzzk meg a tltsi idpontot, mert knnyen
elfordulhat, hogy az elz vrl megmaradt termst szzk rnk. Amennyiben a piacon
kimrve vsroljuk, felttlenl szagoljuk meg. Ha enyhn dohos ne vegynk belle, mivel a
frisset sszekevertk a tavalyival, hogy gy szabaduljanak meg tle. Amennyiben a sajt
kszletnk kezd el avasodni, tegyk a mlyhtbe, mert a hideg lelltja a folyamatot.
A sajt kerttel rendelkezk jl teszik, ha szi mkot vetnek. A szeptember vgn elvetett mag
gyorsan kikel, s a nvnyek mg sszel megersdnek. A tl viszontagsgait szmottev
krosods nlkl elviselik, tavasszal korn virgoznak, s mire legfbb krtevjk a
mktokbark felbred tli lmbl, addigra a mktokok fala annyira megkemnyedik, hogy az
apr rovarok nem kpesek tszrni. gy nincs szksg permetezsre, a termsnk nem lesz
frges, s nem pusztulnak el a mhek a vegyszerrel kezelt virg miatt. Ma mr a mk, a
srgarpa, a fehrrpa vagy a kapor magja drazsrozott formban is kaphat. Ezt a fajta
vetmagot azonban nem rdemes megvenni, mivel drga, s a vastag burok miatt gyakran
nem kel ki. Egy rgi, jl bevlt mdszer szerint az apr magvakat keverjk ssze szraz
homokkal. gy nem kell szemenknt potyogtatni az gysba, s nem lesz sr a vetemny. Az
ers fagy az szi mkot megritktja, ezrt csak tavasszal egyeljk ki.

298. Meggyes pi te

Elzleg 70 dg rett meggyet magozzunk ki, az egyes szemeket vlasszuk kett, s tegyk
flre. Utna 30 dg liszthez adjunk 1 ppozott mokkskanl stport, s morzsoljuk ssze 12
dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 8 dg barna cukrot, 1 tojst, 2 evkanl tejflt, egy csipet
st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt.
A tszta akkor j, ha a kzre nem tapad r, de ne legyen annyira masszv, mint a bejglitszta.
A kidolgozst gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki.
sszegyrs utn hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd osszuk kett, s a nagyobbnak
ltsz cipt sodorjuk ki akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az
oldaln a tszta kiss visszahajoljon. A kb. 60 dekagrammnyi kimagozott meggyrl ntsk le
a levt, s keverjnk hozz 12 dg mzet, valamint 1 mokkskanl rlt fahjat, majd lass
tzn, lngterel felett fzzk 3 percig. Utna az elegyengetett tsztt hintsk meg 10 dg
darlt dival, s tertsk r a lehlt tltelket, majd sodorjuk ki tepsi mretre a msik cipt
is. A kinyjtott lapot ugyancsak sodrfra csavarva illesszk a tltelk tetejre, s a szlt
krs-krl nyomkodjuk hozz a tepsi oldalhoz. Ezutn verjnk fel 1 kisebb tojst, s kenjk
meg a fels lapot, majd villval kb. 2 centimterenknt j mlyen szurkljuk meg, hogy a
tltelkben kpzd gz szabadon eltvozhasson. Vgl helyezzk forr stbe, s kzepes
tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a tszta teteje vilgosbarnra pirul. Ha teljesen
kihlt, vgjuk kisebb kockkra, s vatosan kiemelve tlaljuk. Eltte azonban mg a tepsiben
metljk le a szleit. Melegen ne nyljunk hozz, mert a vgs mentn a tszta megszalonn-
sodik, a tltelk pedig kidl belle. Fogyaszts eltt szrjunk a tetejre kevs szlcukrot.
Ha msnapra marad ne melegtsk fel, mivel hidegen finomabb. Htszekrnyben nem
szabad trolni. A burgonys s leszts ksztmnyekkel ellenttben ennek a stemnynek a


tsztja nem hajlamos a kiszradsra, ezrt nem szksges polietilnflival letakarni. A fenti
mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat.
Tlen gyorsfagyasztott vagy konzervlt meggybl is kszthetnk pitt. Meggybeftt
hasznlata esetn az elrt mzmennyisg felt adjuk csak a tltelkhez. Ugyangy sthetnk
Cseresznys pitt is, 8 dg mzzel destve. Nem rt tudni, hogy ha egy receptben a
kimagozott mennyisg van feltntetve, akkor 20%-kal tbb cseresznyt, illetve meggyet kell
vsrolni. Ebbl kvetkezik, hogy az tlagos mret cseresznye vagy meggy slya kimagozs
utn kb. 15%-kal cskken. A gymlcst kzvetlenl a tlts eltt zestsk, hogy minl
kevesebb levet engedjen. Ha nincs otthon di, hintsnk darlt mkot a tsztra. gy is finom
lesz. Ennl a vltozatnl a meggyet 14 dg mzzel destsk.

299. Alms pite

A Meggyes pitnl lert mdon ksztsnk linzertsztt. (Mellkesen megjegyezve takarkos
hziasszonyok a hozzadand tojst elzleg felverik, s elvesznek belle 1 kvskanlnyit a
tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) 80 dg illatos, rett rtesalmt
mossunk meg, vgjuk kett, tvoltsuk el a maghzat, s kposztareszeln hjastl reszeljk
durvra, majd enyhn nyomkodjuk ki a levt. Ezutn keverjnk hozz 10 dg mzet, s 1
mokkskanl rlt fahjat, majd lass tzn, lngterel felett fzzk 5 percig. Vgl az elz
recept szerint tltsk meg a tsztt, s sssk ki. (A darlt dit ne felejtsk el alla.) Az almt
kzvetlenl a tlts eltt reszeljk le, mert hamar megbarnul. Tlen nem tl rett jonatnalmt
is hasznlhatunk hozz. Ebben az esetben clszer kevs citromlevet is belekeverni a
tltelkbe. A fenti mdon ms gymlcskbl, pl. szilvbl, magnlkli szlbl is kszt-
hetnk pitt, 8 dg mzzel destve. Igazn finom z azonban csak savanyks gymlcskkel
rhet el. Az nyencek fonyt hasznlnak hozz. Ennek destshez 12 dg mzre van
szksg.

Aki ragaszkodik a rtesalma ptolhatatlan zamathoz, annak tlen sem kell nlklznie az
Almalevesnl emltett korn r savanyks z nyri almt, ha durvra reszelve
konzervlja. Befttesvegekbe helyezs eltt ne proljuk, hanem enyhn nyomkodjuk ki a
levt, s a Lecskonzervlsnl lert mdon lgmentesen zrjuk le, majd forr vzben
gzljk ki. Ha tlts kzben bebarnul az alma ne aggdjunk miatta. A dunsztols sorn ki
fog vilgosodni. Ezt oly mdon vgezzk, hogy egy nagymret, vkony fal fazk aljt
bleljk ki ktrteg pamutkendvel, s erre lltsuk r az vegeket. Tltsnk a fazkba annyi
hideg vizet, hogy az vegek ktharmadig rjen. Utna tegynk egy vastag pamutkendt a
tetejre is, s fed alatt, gyngyz vzben forraljuk 10 percig. Vgl vegyk le a tzrl, s
letakarva hagyjuk kihlni. Msnap szedjk ki az vegeket a vzbl, s szrazra trlve hvs,
szells helyen troljuk. Ha az lskamra levegje nyirkos, akkor hagyjuk ket fl napig meleg
helyen szradni, mieltt a vgleges helykre rakjuk. A penszkpzds megakadlyozsa
rdekben itt is vgjuk le rla krs-krl a celofnt.
Ennl a konzervlsi mdnl melegtartstsra szolgl manyag flit csak gy hasznl-
hatunk, hogy hajszrtval rmelegtjk az vegre, mert hideg vegen a hre lgyul flia
nem feszl meg, nem idomul a nyakra. A gyrtk ltal javasolt msik megolds szerint
elszr csak be kell fedni az veget, s kt gumigyrvel rgztve nedvesgzben ki kell
dunsztolni. Utna szorosan r kell feszteni a flit, majd szrazgzben tovbb kell dunsztol-
ni. A hossz idej eltarthatsgot azonban a dupla munka sem szavatolja, mivel a hre
lgyul manyagok a celofnnal ellenttben kihls utn nem zsugorodnak ssze, s


megfelel feszter hinyban elfordulhat, hogy egy id utn felvlnak az veg peremrl.
Mint mr sz volt rla, fokozottan fennll ez a veszly savanysgok tartstsa esetn.
Hkezels hinyban ugyanis nem mindig keletkezik vkuum az vegben, gy nincs olyan
garantltan fellp er, ami a manyag flit a peremre szortan. Ez a flia csak fmtetvel
kombinlva biztostana tkletes zrst, krlmnyes felhelyezse miatt azonban ennl a
tartstsi mdszernl nem clszer alkalmazni.
Nedvesgzzel val csrtlantssal a reszelt almn kvl kimagozott meggyet is
tartsthatunk. Ennek sorn nem szksges egyiket sem desteni, mert magas savtartalmuk
megvdi ket a megromlstl. A knnyebb felhasznlhatsg rdekben a reszelt almt 8 dl-
es, a kimagozott meggyet pedig 7 dl-es vegbe clszer tlteni. A meggyre csurgassuk r a
tlban visszamaradt levet is, s nyomkodjuk meg a tetejt, hogy a kiszivrg l teljesen
ellepje. A felhasznlsnl szrjk le a konzervlt gymlcs levt, majd keverjk ssze az
zestanyagokkal, s prols nlkl tltsk a tsztba. gy egybknt a gymlcsn kvl
zldsgeket is konzervlhatunk. Arra azonban gyeljnk, hogy a dunsztol fazkba helyezs
utn az elfztt zldsgekre ne hideg, hanem meleg vizet ntsnk, nehogy az vegek
elrepedjenek. A mlyhtvel rendelkezk a lereszelt almt s a kimagozott meggyet gyors-
fagyasztssal is tartsthatjk. Ennek a mdszernek az elnye, hogy hkezels hinyban tbb
vitamin s zanyag marad bennk, de a tltelk ze kiss nyers lesz. Az elksztett gy-
mlcst megfelel adagokban rakjuk polietilnzacskba, s lgmentesen lezrva fagyasszuk.
A reszelt alma levt nyomkodjuk ki, mieltt a zacskba tltennk. Felhasznlskor a mirelit
almt illetve meggyet mg felengeds eltt tegyk egy zomncozott ednybe, s ebben az
esetben is proljuk, hogy ne legyen annyira nyers ze.

jszer prblkozs a zldsggel tlttt pite. Erre a clra csak az des zldsgek alkalmasak.
Kzlk legfinomabb a sttkpite.

300. Sttkpite

Elszr ksztsnk linzertsztt a Meggyes pitnl lert mdon. (Mellkesen megjegyezve
takarkos hziasszonyok a hozzadand tojst elzleg felverik, s elvesznek belle 1
kvskanlnyit a tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) 1 kg narancssrga
hs, rett sttkbl tvoltsuk el a magbelet, szeletekre vgva hmozzuk meg, majd a kb.
80 dekagrammnyi nyers tkt kposztareszeln reszeljk durvra. Utna meleg foly vz
alatt, krmkefvel alaposan mossunk meg 1 narancsot s 1 citromot. Trljk szrazra, majd
leheletvkonyan reszeljk le a hjukat, s tegyk a tkhz. ntsnk r mg a narancs levt, s
1 kvskanl citromlevet, majd lngterel felett, lnk tzn, fedl nlkl, llandan
kevergetve proljuk kb. negyedrig, amg a tk sszeesik s megpuhul. A tzrl levve
hagyjuk lehlni, majd adjunk hozz dessgtl fggen 15-25 dg mzet. (Kstoljuk meg. A
sonkatkbe kevs, az retlen ri tkbe viszont sok mz kell. Vannak akik 1 mokkskanl rlt
fahjat is tesznek bele, de ez elnyomja a sttk zt.) Vgl a Meggyes pitnl lertak szerint
tltsk meg a tsztt, s sssk kb. fl rig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. (A darlt dit
ne felejtsk el alla.)
Mg finomabb lesz ez a pite, ha slt tkt hasznlunk hozz. 1 kg sttkt tiszttsunk meg,
s feldarabolva sssk puhra a Slt tknl lertak szerint. Utna a hst villval zzzuk
ppp, s jl dolgozzuk ssze 2 tojssrgjval, valamint az dessgtl fggen 15-25 dg
mzzel. Vgl vatosan forgassuk bele a visszamaradt tojsfehrjkbl vert habot, s az
elzek szerint tltsk meg vele a tsztt, s sssk kszre. A ksrletez hajlamak egy adag


Mkos tltelkkel is dsthatjk ezt a tltelket. Ez esetben a sttk mennyisgt arnyosan
cskkenteni kell, azaz 60 dg tk is elegend hozz. Dupla mennyisg tltelkbl
Sttktortt is kszthetnk a Rebarbarapite utn lertak szerint.

A cukrszok msik kedvelt zldsge a rebarbara. Ez ugyan nem des, de kizrlag destve
hasznljk. A legtbben fzelkknt, komptknt vagy dzsemekhez keverve fogyasztjk, s
nem is sejtik, hogy milyen finom pite s torta kszthet belle.

301. Rebarbarapite

Elszr ksztsnk linzertsztt a Meggyes pitnl lert mdon. (Mellkesen megjegyezve
takarkos hziasszonyok a hozzadand tojst elzleg felverik, s elvesznek belle 1
kvskanlnyit a tszta tetejnek megkensre. A hinyt tejfllel ptoljk.) Amg a tszta a
htben pihen, 2 tojs srgjt keverjk habosra 20 dg szlcukorral, 5 dg olvasztott vajjal, 4
dg vanlia z Wncza pudingporral s egy csipet sval. Lassan engedjk fel 3 dl tejjel, s
keverjnk bele 70 dg megtiszttott s kb. 0,5 cm szles szeletekre vgott rebarbart. (A
rebarbara hmozsi mdja a Rebarbarafzelknl tallhat.) Lngterel felett, lass tzn,
llandan kevergetve fzzk kb. negyedrig, amg besrsdik, majd vegyk le hlni.
(Addig srtsk, amg csaknem sszell egy tmbbe.) Mg mieltt megkocsonysodna,
tltsk meg vele a tsztt, s a Meggyes pitnl lertak szerint sssk kszre. (A darlt dit ne
felejtsk ki alla.) Ezt a pitt csak teljesen lehlve szabad felvgni, klnben kifolyik belle a
tltelk. Ha nem kvnjuk aznap fogyasztani, msnap vgjuk fel; akkor biztosan nem fog
sztdlni. Egybknt az ze is jobb 1-2 napi rlels utn. Az nyencek szamcval dstjk a
tltelket. Ez esetben 0,5 kg rebarbart, s 20 dg megmosott, kicsumzott, rett szamct
hasznljunk hozz. A szamct nem kell fzni. Egyenletesen elosztva rakjuk a dirtegre, s
tertsk r a krmet. (A nagy szem szamct hosszban vgjuk kett, vagy ngyfel.) Ennek
a vltozatnak a krmjbe csak 15 dg szlcukrot tegynk. Marknsabb lesz az ze, ha
szamca helyett 20 dg kimagozott s kettvlasztott meggyet hasznlunk.

Ugyangy kszl a Rebarbaratorta. Ebben az esetben a tsztt egy rtegben rakjuk egy 28
cm tmrj, magas fal tortaformba, s dupla mennyisg tltelket hasznljunk hozz.
Sajnos a rebarbaratorta tsztja a dupla tltelktl elzik, s nem tud felemelkedni. Ettl
tmrr, kemnny, rgss vlik. Ezen azonban knnyen lehet segteni egy trkkel. A tsztt
nem az aljba kell rakni, hanem a tetejre fektetni. gy semmi sem gtolja a felhzdst.
Egyenletesen fog slni, s mg a pitnl is porzusabb lesz a tsztja. Utna semmi mst nem
kell tenni, mint a tortt cikkekre vgni. Az aljra fordtott szeleteket stemnyes tlra rakva
senki meg nem mondja, hogy ez a torta fejjel lefel slt.
Ennek megfelelen olajjal kenjk ki, s zsemlemorzsval hintsk meg a nagymret
tortaformt, s tltsk bele a kocsonyss fztt s teljesen lehlt dupla tltelket. Szrjuk r
a szintn dupla mennyisg rlt dit. (A rebarbaratortnl sokan nem dit, hanem rlt
fldimogyort raknak a tltelk al, illetve jelen esetben fl. A prklt mogyor vkony
hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, avas szem se
kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) Ezutn nyjtsuk ki a tsztt akkorra, hogy kb.
1 centimterrel tlnyljon a formn. Tertsk r a di- vagy mogyorrlemnyre, s trjk be
a tllg szlt a tltelkbe. Szurkljuk meg villval, hogy ne pposodjon fel. (Most nem kell
tojssal megkenni.) Elmelegtett stbe rakva kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. fl
rig, amg a teteje zsemlesznre pirul.


A rebarbaratortt csak teljes lehls utn lehet sztdls nlkl felvgni. (Egy keskeny
pengj les kssel vlasszuk el a tortt a forma faltl, vgjuk cikkekre, s tortalapttal
szedjk ki az egyes szeleteket.) Ha msnapra ksztjk, tlalsig vrjunk a felvgsval, mert
akkor a kiemelskor biztosan nem dl szt a tltelke. A fenti mennyisgbl kb. 24 szelet
torta vrhat. Paprral letakarva htszekrnyben troljuk. Fogyaszts eltt legalbb fl rval
vegyk ki, hogy szobahmrskletre melegedjen. Sokan aszpikszer krmknt szeretik a
rebarbaratltelket. Ez esetben az elrt mennyisg tejben, fed alatt fzzk puhra a
rebarbart, s langyosra hlve keverjk a simra kevert tojspphez. A srts sorn szt-
mllik a rebarbara, s homogn pikns krmm vlik a tltelk. (A fzs sorn ne hagyjuk
felgyelet nlkl a rebarbart, mert egy pillanat alatt kifut. Ha nem rendelkeznk nagymret
tortast formval, 28 cm tmrj zomncozott lbasban sssk ki.) Kisebb mretben is
elkszthetjk ezt a tortt. Ez esetben a Rebarbarapitnl elrt mennyisg tltelket, s fl
adag tsztt hasznljunk hozz. A stst 18 cm tmrj formban vgezzk. (A kapcsos
tortast forma erre a clra nem alkalmas, mert a tltelk leve kiszivrog a rseken.)

Az nyencek kedvence a trval dstott rebarbarapite. Elszr ennl a vltozatnl is
ksztsnk linzertsztt a Meggyes pitnl lert mdon. Amg a tszta a htben pihen,
tiszttsunk meg 15 dg frissen prklt fldimogyort. A kb. 10 dekagrammnyi mogyorbl
vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, avas szem
se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet. Utna didarln rljk finomra, majd
vgjunk kb. 0,5 cm szles szeletekre 35 dg megtiszttott rebarbart. Mossuk meg, s vizesen
rakjuk egy kisebb mret fazkba. Lngterel felett, lass tzn proljuk kb. 5 percig. (Ha
fonnyadt a rebarbara, ntsnk al 1 evkanl vizet, hogy nehogy legjen.) Amg hl, trjnk
t 25 dg szraz tehntrt, s dolgozzunk bele 1 egsz tojst, 15 dg szlcukrot, valamint a
langyosra hlt rebarbart. Vgl tltsk meg vele a tsztt, s a Meggyes pitnl lertak
szerint sssk kszre. (A darlt mogyort ne felejtsk ki belle.) A Trs rebarbarapite is
dsthat szamcval. Ha a rebarbart teljesen elhagyjuk, zletes Trs szamcapitt
kapunk. Ez esetben 35 dg megmosott, kicsumzott, rett szamct hasznljunk hozz. A
szamct nem kell fzni. Egyenletesen elosztva rakjuk a mogyorrtegre, s tertsk r a
trkrmet. (A nagy szem szamct hosszban vgjuk kett, vagy ngyfel.) Ennek a
vltozatnak a krmjbe csak 10 dg szlcukrot tegynk. Termszetesen a trs vltozatok is
elkszthetk tortaknt az elzek szerint.

302. Reszel t li nzer

40 dg liszthez adjunk 0,4 dg (1 ppozott mokkskanl) szdabikarbnt, s morzsoljuk ssze
15 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 10 dg barna cukrot, 3 tojssrgjt, 1 ppozott evkanl
tejflt, 1 citrom reszelt hjt, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny
lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt, de vigyzzunk, hogy ne lgytsuk ki, mert akkor nem
tudjuk lereszelni. A klnleges zek kedveli a szdabikarbnval egytt keverhetnek bele
negyed mokkskanl rlt nizsmagot, s 0,5 dg lesztt is. sszegyrs utn a kemny
tsztt hideg helyen 1 rn t pihentessk. A htbl kivve osszuk kett, majd az egyik cipt
kposztareszeln reszeljk durvra egy kisebb mret zomncozott tepsi aljba, s
egyenletesen tertsk szt. Ha ragad a tszta, akkor lisztezzk meg, hogy a reszelk ne lljon
ssze egy csomba. Utna a megmaradt 3 tojsfehrjt verjk fel, adjunk hozz 6 dg
olvasztott mzet, pr csepp citromlevet, s verjk tovbb, amg kemny habb vlik. Kzben
gyjtsuk be a stt, lltsuk 210 C-ra (nyolcoszts skln 4. fokozat). Ezutn fzkanllal
finoman keverjnk a habba 15 dg elzleg aprra vgott dit, 4 dg olvasztott vajat, valamint 8


dg baracklekvrt, majd ntsk a lereszelt tsztra, s kenjk szt rajta. Vgl reszeljk a
masszra a msik cipt is, egyenletesen tertsk szt, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb.
15 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen lehlni, majd vgjuk
le a szleit, s daraboljuk kisebb kockkra. Fogyaszts eltt szrjuk meg a tetejt
vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti
mennyisgbl kb. 24 db stemny vrhat. Az aprra vgott di helyettesthet rlt mkkal
is. Mg finomabb lesz ez a klnleges llag stemny, ha a tltelket kevs kimagvalt
meggyel, cseresznyvel vagy mlnval, illetve szederrel dstjuk.

303. Kapros-trs lepny

Elzleg 0,7 dl langyos tejet egy kisebb pohrban keverjnk ssze fl mokkskanl barna
cukorral, morzsoljunk r 1 dg lesztt, s tegyk meleg, huzatmentes helyre. (Erre azrt van
szksg, mivel a lehlt, hideg tejben az lesztgombk szaporodsa nem indul meg.
Felmelegteni azonban nem szabad, mert gy viszont elpusztulnak az lesztgombk.) Utna 1
tojst keverjnk habosra 1 mokkskanl sval. Adjunk hozz 20 dg lisztet, valamint a
felfuttatott tejes lesztt, s az egszet egy kisebb tlban jl dagasszuk ssze. Ezutn aprn-
knt adagolva alaposan dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, majd a ruganyoss, szivacs-
szerv dagasztott lgy tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg, huzatmentes helyen
kelesszk kb. 1 rn keresztl, amg tbb mint ktszeresre duzzad. (gyeljnk arra, hogy
ennek a tsztnak a vaj hozzadsa eltt a kenyrtsztnl is kemnyebbnek kell lennie,
klnben a nagy mennyisg nedves tltelk ellenben nem tud felemelkedni, s meg-
szalonnsodik. Ezrt az tlagosnl nagyobb mret tojs hasznlata esetn kevesebb tejet
tegynk bele.)
Ne rakjuk fttestre, mert tl nagy meleg hatsra elpusztulnak az lesztgombk, s a tszta
nem kel meg. Tz napra se tegyk, mert tlkel s megsavanyodik, sts kzben pedig
sszeesik, slt csiriz lesz belle. A letakarsra nem csak azrt van szksg, hogy a por ne
szlljon r, hanem azrt is, hogy a hossz kelesztsi id alatt a tszta fellete ne szradjon ki.
Szraz levegj laksban megvizezett konyharuhval takarjuk le a tlat. Mellesleg gy nem
csak lgyabb, hanem magasabb is lesz a tszta. (Manyag flit ne hasznljunk erre a clra,
mivel a tszta beflled alatta.) Amikor megkelt, kmletesen gyrjuk ssze, s nyjtsuk ki
akkorra, hogy egy kisebb mret, elzleg kivajazott s kilisztezett zomncozott tepsibe
helyezve ppen az oldalig rjen, majd meleg helyen letakarva kelesszk mg fl rig. A
sts kzbeni felfvds miatt legalbb 6 cm magas tepsit hasznljunk. (Nem lesz maszatos a
keznk, ha a htbl kivett vajrl kiss visszahzzuk a csomagolpaprt, s gy kenjk meg
vele a tepsit.)
Kzben villval trjnk t 0,5 kg tehntrt, majd keverjk ssze 1 tojssrgjval, 2
evkanl finomra vgott zsenge kaporlevllel, 2 evkanl tejfllel s fl mokkskanl sval.
Ezt kveten 2 tojsfehrjt verjnk kemny habb, s ezt is adjuk hozz. A finoman
sszedolgozott masszt egyenletesen simtsuk r a tsztra. Vgl a megmaradt 1 tojs-
srgjt 1 evkanl tejfllel keverjk simra, s kenjk vagy locsoljuk meg vele a trkrm
tetejt, majd elmelegtett stbe helyezve, mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a tszta
alja vilgosbarnra pirul. Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a tepsit, s a lepny
egyik sarkt kiss megemeljk. 20 percig azonban ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a
felfvdott trkrm sszeesik. Ha langyosra hlt vgjuk nagyobb kockkra, s a tepsibl
vatosan kiemelve tlaljuk. Fogyaszts eltt locsoljuk meg a tetejt simra kevert meleg
tejfllel. Polietilnflival letakarva htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben jramele-
gtve fogyaszthat. Eltte locsoljuk a tetejre a kvnt mennyisg tejflt is. Sokan vannak


azonban, akik hidegen fogyasztva, s tejfllel bven meglocsolva kedvelik ezt a lepnyt.
Tlen 1 evkanl szrtott kaporlevelet hasznlhatunk hozz.
A valdi magyaros z kapros-trs lepny mindig sval kszl, aki azonban nem szereti a
ss tr zt, elksztheti desen is. Ebben az esetben a tsztjba csak egy csipet st tegynk,
s keverjnk hozz 3 dg barna cukrot, a tltelket pedig s helyett 10 dg mzzel zestsk. A
klnleges zamatok kedveli aprra vgott zsenge nizslevelekkel is zesthetik ezt a lepnyt.
Ha tlen ksztnk tros lepnyt, sokkal finomabb lesz, ha mzzel tartstott friss, de kapor-
illetve nizslevelet hasznlunk hozz. Nyr elejn a zsenge, zld leveleket mossuk meg,
csepegtessk le, s szikkaszts utn vgjuk nagyon aprra. Rakjuk kismret megtiszttott
befttesvegbe, jl nyomkodjuk le, s merjnk r annyi mzet, hogy ellepje. Lgmentesen
lezrva mlyhtben troljuk. Felbonts utn nem szksges a teljes mennyisget felhasz-
nlni, mivel a mz mg egycsillagos mlyhttrben is meggtolja a maradk megromlst.
Ebben az esetben a tltelket kstols tjn zestsk. Amennyiben az des lepnyben a
kaprot 5 dg mazsolval helyettestjk, s a tltelkbe 1 dg vanillincukrot is tesznk, akkor
kznsges Trs lepnyt kapunk. A fenti mennyisg f fogsknt tlalva 4, desszertknt 6
szemlynek elegend.

304. Farsangi fnk

A kelt tsztk kzl a szalagos fnk a legknyesebb; kidolgozsa, kelesztse s stse
egyarnt nagy figyelmet kvn. Mr az elejn gyelni kell arra, hogy a helyisg, amelyben
dolgozunk, egyenletesen meleg, s huzatmentes legyen. A tszta sszelltshoz szksges
alapanyagokat s eszkzket mr rkkal elbb ksztsk el, hogy felvegyk a konyha
hmrsklett. Ezt kveten egy nagyobb tlban dolgozzunk ssze 10 dg lisztet 0,8 dl
langyos tejjel, 2 dg elmorzsolt lesztvel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk
meleg helyre. Amikor a kovsz megkelt, adjunk hozz 1 tojssrgjjt, 4 dg barna cukrot,
1,9 dl langyos tejet, egy csipet st, s dolgozzuk ssze 30 dg liszttel. A lngostsztnl
valamivel kemnyebb tsztt fakanllal dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny faltl
elvlva sszehurkzdik, s kisimul. Ha mixert hasznlunk, akkor 10 perc is elegend.
Amennyiben a tszta tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet. A vgn aprnknt
hozzntve dolgozzunk bele 5 dg olvasztott vajat, hogy a fnk finomabb legyen, s ne
szradjon ki olyan hamar. gyeljnk arra, hogy a vajat nem szabad felforralni, s melegen a
tszthoz keverni. Figyeljnk arra is, hogy ne adjuk hozz az sszeset, hanem ntsk a tl
szlbe, s a tsztval csak annyit vegynk fel belle, amennyitl mg ppen nem esik szt,
illetve nem szalad fel a dagasztplca tvre. Vgl lisztezzk ki az edny oldalt, szrjunk
keveset a tsztra is, s konyharuhval letakarva meleg helyen 1 rn t kelesszk. Ha a
helyisg nagyon hvs, akkor forraljunk fel egy fazk vizet. Fordtsuk meg a fedt rajta, majd
tegynk r egy ngyrt hajtott konyharuht, s erre helyezzk a letakart gyrtlat.
Amikor a tszta a hromszorosra kelt, bortsuk ki alaposan belisztezett deszkra, kmletesen
gyrjuk t, majd szrjunk r egy kis lisztet, s nyjtsuk ki kb. 1,5 cm vastagra. Utna egy
lisztbe mrtogatott nagymret fnkszaggatval, vagy egy vizespohr szjval szrjuk ki az
elnyjtott tsztt. A maradkot gyrjuk ssze, s egyre kisebb mret pogcsaszaggatval
daraboljuk tovbb, majd a tbbivel egytt takarjuk le. Az utlagos sszegyrsok kvet-
keztben eltr mretre szaggatott tsztt az els darab kiszrstl szmtva kelesszk mg
hromnegyed rig. Vigyzzunk, hogy ne keljen tl, mert akkor nem lesz a fnk szalagos.
Ezutn a megkelt, de mg nvekedben lev tsztt egy vkony fal, nagymret ednyben
sssk pirosra. Eltte dobjunk egy csipetnyi masszt a legalbb 2 cm magas olajba, s csak
akkor rakjuk bele a nyers fnkot, amikor a prbatszta elkezd pirulni.


A stst mindig az elszr kiszaggatott darabokkal kezdjk. A forr olajba helyezskor
gyeljnk arra, hogy a megkelt fnk fels rsze kerljn alulra. gy sts kzben a msik fele
is meg tud kelni, ezltal lyukacsosabb, knnyebb lesz a tsztja. Annak rdekben, hogy
szalagos legyen, az egyik felt fed alatt sssk, majd tforgats utn fed nlkl sssk
tovbb. vatosan megfogva annyi fnkot helyezznk az ednybe, amennyi knyelmesen elfr
benne, hogy elegend hely legyen a nvekedsre. Sts kzben gyeljnk a hmrskletre is.
Ha tl forr az olaj, akkor hamar megpirul, s nyers lesz a belseje. Ezenkvl nem marad ideje
a nvekedsre, gy az oldala nem lesz szalagos. Nha ennek az ellenkezje is elfordul,
amikor nagyon felfvdik a fnk. Ez azrt kellemetlen, mivel a belsejben egy nagy reg
keletkezik, emiatt kiszeds utn sszeesik. Ilyenkor hamarabb vegyk le a fedt az ednyrl,
ne hagyjuk a fnkot tlsgosan megdagadni. Fed nlkl ne sssk, mert a visszatartott gz
hinyban kiszrad s berepedezik a teteje. Nagymrtkben cskkenthet az regeseds
veszlye, ha a tsztt hromszor kelesztjk. Ha ily mdon kvnjuk az lesztgombk ltal
keltett zrvnyok mrett cskkenteni, akkor az els keleszts utn gyrjuk ssze a tsztt, s
hagyjuk mg 1 rn t kelni. Csak ezt kveten szaggassuk ki a tsztt, s kelesszk tovbb a
fentiek szerint. Ennl a mdszernl teht lnyegben az els kelesztst kell megismtelni.
A kellkppen felfvdott gusztusos szalagos fnkot rsejbnist lapttal szedjk ki, s
lehlve tlaljuk. Ne rakjuk ket egymsra, mivel befllednek. Ajnlatos a kislt fnkot steril
paprtrlkzre kiszedni, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Melegen ne egynk belle,
mert a mg gzlg kelt tszta rt a gyomornak, s reumatikus bntalmakat okoz.
Tlals eltt szrjunk a tetejre vanliarddal titatott szlcukrot, s baracklekvrba
mrtogatva fogyasszuk. Tejjel vagy teval is tlalhatjuk. Msnap a tetejt kiss megvizezve,
grillstben felfrissthetjk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A kihlt fnkot polietiln-
flival takarjuk le, s hvs helyen troljuk. Elre ne cukrozzuk meg, mivel a cukor
megolvad rajta, s elzik tle a fnk. A szlcukrot egybknt sem szabad olajban kisttt
mg meleg stemnyekre szrni, mert h hatsra elolvad, s gy nz ki a tszta teteje,
mintha vzzel bepermeteztk volna. A fenti mennyisg alapanyagbl max. 12 db, 8 cm
tmrj formval kiszaggatott fnk kszthet, amely kistve min. 10 cm tmrj lesz. Ha
nagy a csald szaggassuk kisebbre a tsztt, gy kiadsabb lesz. Az apr fnk tsztjt
msodszor (illetve harmadszor) csak fl rig kelesszk.
A farsangi fnk egybknt a francia mzeskalcsosok tallmnya. Elterjedse Marie
Antoinette-nek ksznhet, akinek az volt a szoksa, hogy bli mulatsgok idejn kiszktt a
kastlybl, s lruhban a np kz vegylt. ppen farsang volt, amikor az utcai forgatagban
megkstolta a habknny fnkot. Nagyon zlett neki, s roppantul furcsllta, hogy a minden
jval megrakott kirlyi asztalon mg soha nem tallkozott ezzel a finomsggal. Ezrt mind
megvette, s a kosrnyi fnkot az udvari cukrszhoz kldette, hogy ezentl ez se hinyozzon a
felszolglt klnlegessgek kzl. A kirlyi tekmesterek azonban kptelenek voltak
hasonlan knny szalagos fnkot stni, ezrt berendeltk a mzeskalcsos mestert. A recept
birtokban mr nem jelentett gondot a farsangi fnk ellltsa. Mivel a francia udvarban
klfldi vendgek is gyakran megfordultak, hamar tkerlt ez a klnlegessg ms npek
konyhjba. Az elmlt 200 v alatt csupn annyit vltozott a recept, hogy ma mr nem
zsrban, hanem olajban stik ki. Idkzben megjelent a tlttt vltozata is, ahol kt rteg
tszta kz egy-egy kvskanl gymlcszt tltenek, de ez nem hzdik fel olyan magasra,
mint az eredeti.


305. Foszl s kalcs

Olyan kalcs, amely nem csak frissen kistve gusztusos, hanem msnap is foszls marad s
nem szrad ki, csak kovsszal kszthet. Ezrt elzleg egy mly gyrtlban dolgozzunk
ssze 10 dg lisztet 0,8 dl langyos tejjel, 1,5 dg elmorzsolt lesztvel, egy csipet aszkorbin-
savval, s letakarva tegyk meleg helyre. Amikor a kovsz teljesen megkelt, adjunk hozz 25
dg lisztet, 1,3 dl langyos tejet, 2 tojssrgjt, 4 dg barna cukrot, 1 mokkskanl vanillin-
cukrot, egy csipet st, s dagasszuk a lgy tsztt kb. 15 percig, amg sszehurkzdik s
kisimul. Ha mixert hasznlunk, akkor kevesebb id is elegend. A vgn tegynk bele 5 dg
megmosott mazsolt, s vkony sugrban hozzadva dolgozzunk bele 4 dg olvasztott vajat.
Ezutn lisztezzk ki a tl oldalt, s konyharuhval letakarva meleg helyen kelesszk a tsztt
1 rn t. Ha a tej mr nem friss, akkor elzleg forraljuk fel, s langyosra hlve hasznljuk,
nehogy megsavanyodjon. Kzben vastagon vajazzunk ki egy kisebb mret, tglalap alak
tortast formt. Amikor a tszta kb. hromszorosra kelt, gyrjuk t a tlban, s bortsuk ki
alaposan belisztezett deszkra. A kmletesen tgyrt tsztbl sodorjunk ktszer olyan
hossz rudat, mint a tortaforma, hajltsuk kett, majd az egyenletes vastagsg fl rudakat
egymssal keresztezve hromszor fonjuk egymsba. Utna az sszecsavart tsztt helyezzk a
kivajazott, lehetleg szilikon- vagy teflonbevonat tortast formba, s letakarva kelesszk
mg hromnegyed rn keresztl. Vgl kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s ersebb
tzn sssk 10 percig, hogy felhzdjon, majd enyhe tzn mg kb. 25 percig, hogy teljesen
tsljn. A barnra pirult kalcsot azonnal vegyk ki a stformbl s lltsuk rcsra,
klnben beflled. Legalbb 10 percig ne nyissuk ki a st ajtajt. Ha a kalcs teteje tl
gyorsan barnulna, takarjuk le aluflival.
Amennyiben Fonott kalcsot kvnunk kszteni, akkor a megkelt tsztt osszuk hrom
egyenl rszre, s formljunk bellk egyforma hossz, ors alak rudakat. Az egyms mell
helyezett rudak egyik vgt nyomkodjuk egymsba, majd a hrom gbl fonjunk laza copfot.
Eltte azonban mindhrom gat kiss csavarjuk meg, gy magasabb lesz a fonott kalcs. Egy
kisebb mret zomncozott tepsit vajazzunk ki, s fektessk bele az sszefont tsztt. A
tovbbiakban a szgletes kalccsal megegyez mdon jrjunk el. Ha a stbl kivett kalcsot
azonnal megkenjk forr tejjel, mg foszlsabb lesz a tsztja. A kelt tsztbl kszlt kalcs
csak lehlve fogyaszthat. A maradkot szorosan csavarjuk polietilnfliba, s csomagoljuk
ktrteg paprba, hogy ne szradjon ki id eltt. Htszekrnybe nem szabad betenni. A
foszls kalcs ze nyerstejjel fogyasztva rvnyesl leginkbb. Hzsra kevsb hajlamosak
szeletekre vgva vkonyan megkenhetik vajjal, mzzel vagy gymlcszzel is, gy mg fino-
mabb lesz. Egybknt, ha a vanillincukor helyett egy csipet rlt kardamommagot tesznk a
kalcstsztba, akkor olyan klnleges zt rnk el, amely a legknyesebb nyencek elvrsait
is kielgti. A fenti mennyisg tsztbl kb. 65 dg sly kalcs vrhat. Aki a boltokban
kaphat hfehr kalcshoz van szokva, hagyja el a tsztbl a tojssrgjt. Ennl a
vltozatnl a tszta dagasztshoz 1,5 dl tejet hasznljunk. Ha azt akarjuk, hogy ez is olyan
szp srga legyen, mint a tojsos vltozat, akkor tegynk egy csipet kurkumt a tsztjba, de
sfrnyos szeklice tejben kifztt levvel is srgthatjuk.
Ebbl a tsztbl vltoztats nlkl kszthetnk Brist is. Ebben az esetben a megkelt
tsztbl formljunk 9 db kb. 30 cm hossz rudat, s ezeket csiga alakban csavarjuk ssze.
Mg finomabb lesz ez a kzkedvelt pkstemny, ha a tetejt stbe helyezs eltt mkkal
meghintjk. Egyszerbben is kszthetnk brist, ha a 9 rszre osztott tszta mindegyikbl
lecspjk a negyedt. Ezutn formljunk bellk egy nagyobb s egy kisebb golyt, majd az
elbbit helyezzk egy kivajazott tepsibe. Nagyobb mret zomncozott tepsit hasznljunk, s
az egyes adagokat minl tvolabb helyezzk egymstl, hogy legyen hely a nvekedsre.
Mindegyik goly kzepbe nyomjunk egy kis mlyedst, majd keverjnk ssze 1 tojs-


srgjt 2 evkanl tejjel, s finoman kenjk meg vele a tetejt. Vgl helyezzk a kisebb
golykat a mlyedsbe, s azt is megkenve kelesszk a tsztt mg fl rig, majd az egszet
tojsos pppel jbl megkenve sssk 5 percig ersebb, majd 10 percig kzepes tzn (210
C-on), amg barnra pirul. A brisbl a mazsolt el is hagyhatjuk. A kalcshoz hasonlan,
lehlve fogyasszuk.
Mg finomabb lesz, ha kisebb darabokra trdeljk, s Mazsols krmtrba mrtogatva
fogyasztjuk. Ennek legclszerbb elksztsi mdja, hogy a szksges mennyisg lgy trt
egy 3 millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln thajtjuk, vagy burgonyatrn
tnyomjuk, majd zls szerinti mennyisg mazsolval, mzzel s kevs vanillincukorral
zestjk. Jl sszekeverve htszekrnyben nhny rig rleljk. Hozzads eltt ajnlatos a
mazsolt meleg vzbe ztatni, hogy ne legyen olyan kemny. (Az nyencek citromlbe
ztatjk, s kinyomkodva keverik a trhoz.) Zrt hjszerkezete kvetkeztben ezt a fajta
pkstemnyt fel is frissthetjk oly mdon, hogy a tetejt kiss megvizezve grillstben
tmelegtjk.

A kuglfhoz hasonlan nem csak kelt-, hanem linzer jelleg porhanys tsztbl is lehet
kalcsot stni. Ennek most egy klnleges, tej nlkl s kemnytvel kszlt vltozata kerl
bemutatsra.

306. Omls kalcs

Elszr vajazzunk ki, s lisztezznk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt,
majd olvasszunk fel 19 dg vajat. Tegyk hideg helyre lehlni, s amikor megdermedt
keverjk habosra. Dolgozzunk bele 7 dg barna cukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 mokkskanl
citromolajat vagy rumaromt, majd 2 tojst s 2 tojssrgjt. (A tojsokat egyenknt, min.
flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Az egyenletes sima masszt jl dolgozzuk ssze 12 dg
liszttel, 12 dg tkezsi bzakemnytvel s 1 mokkskanl stporral. A porokat elzleg
elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre s kemnytre rszrjuk a
stport, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn a
visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s
verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a tsztba.
ntsk a masszt az elksztett formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s
rakjuk 180
o
C-ra elmelegtett stbe (nyolcoszts skln 3. fokozat). 5 perc mlva
cskkentsk a hfokot 150
o
C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percen t, amg a
teteje vilgosbarnra pirul. Akkor vegyk ki a stbl, ha a tszta kzepbe szrt fogvjra
mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg
langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen.
Vgl olvasszunk fel 10 dg fldes tkezsi csokoldt 2 dg vajjal, a Mzes marcipn-
desszertnl lert mdon. (Kzben kevergessk, s ne melegtsk sokig, mert kiszrad.) A
forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt kalcs oldalra, s tetejre. A bevonat
megszilrdulsa utn polietilnfliba csomagolva hvs, helyen troljuk. Htszekrnybe
nem szabad betenni. Teval tlalva finom vacsort kszthetnk belle. A fenti mennyisg
tsztbl min. 70 dg sly, csokoldval bevont kalcs vrhat. Dniban ezt a ksztmnyt
homokkalcsnak nevezik, s a tejeskv elmaradhatatlan ksrje. Ltezik egy stpor nlkli
vltozata is, de ebbe 10 db tojs kell, hogy hasonlan omls tsztt kapjunk. (Tiszta,
permetezsmentes citromhjbl prselt olajat nagyobb bioboltokban szerezhetnk be. Ha


ilyen nincs a kzelnkben, krmkefvel, meleg foly vz alatt alaposan sroljunk tisztra 2
citromot, reszeljk le a hjt, s fokhagymaprssel sajtoljuk ki belle az olajat.)

307. Mogyors kalcs

Elszr vajazzunk ki s zsemlemorzsval hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak
tortast formt, majd 15 dg trkmogyor-belet prkljnk meg a Pirtott fldimogyornl
lert mdon. Amikor kihlt didarln rljk meg, s tegyk flre. Utna egy nagy
szakcskssel deszkn vgjunk apr darabokra 10 dg nyers trk mogyort, s ezt is tegyk
flre. Cuterrel (aprtgppel) hamarabb s knnyebben boldogulunk vele. 14 dg lgy vajat
keverjnk habosra 8 dg barna cukorral, majd egyenknt dolgozzunk bele 2 egsz tojst s 2
tojssrgjt. Az egyenletes, sima masszt jl keverjk ssze 10 dg liszttel, 1 kvskanl
stporral, 1 dg vanillincukorral s 1 kvskanl rumaromval. A porokat elzleg elegytsk
egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a stport, a vanillincukrot
s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn dolgozzuk bele a
prklt-, valamint az sszevagdalt mogyorbelet. Vgl a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk
fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik,
majd fakanllal vatosan keverjk a habot a masszba. ntsk a ppet az elksztett
formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk 180
o
C-ra elmelegtett
stbe (nyolcoszts skln 3. fokozat). 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150
o
C-ra (2.
fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percen t, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Akkor
vegyk ki a stbl, ha a tszta kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az
elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra,
nehogy beflledjen.
Vgl 10 dg fldes tcsokoldt olvasszunk fel 2 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert
mdon. (Kzben kevergessk, s ne melegtsk sokig, mert kiszrad.) A forr ppet ecsettel
vastagon kenjk a kihlt kalcs oldalra s tetejre. A bevonat megszilrdulsa utn
fogyasszuk. Teval tlalva finom vacsort is kszthetnk belle. Mg finomabb lesz, ha
dzsemet is rakunk a kalcsszeletekre. A maradkot polietilnfliba csomagolva, hvs,
szraz helyen troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgbl max. 80
dg sly kalcs vrhat. Ha a trk mogyort mandulval helyettestjk, Manduls kalcsot
kapunk. A ledarland mandult ne hjazzuk le. A barna hrtyval egytt pirtva kisebb a
meggs veszlye, s intenzvebb mandula ze lesz a kalcsnak. Hasonl mdon kszl a
Pisztcis kalcs. Mivel a nyers pisztcia emszthetetlen, az egszet pirtani kell. Az ehhez
szksges stlan pisztcia nagyobb bioboltokban, vagy az zsia fszerboltban szerezhet be.
(A cmet lsd a Gabonakolbsznl.)

A kalcs egy fajtja a klnfle des kenyerek. Sem zkben, sem fogyasztsi mdjukban
nem trnek el a kalcstl. (Ezt bizonytja az elz kt recept is.) A nevk onnan ered, hogy
eredetileg vaj nlkl ksztettk, s puritn mdon zestettk. Ma mr azonban annyi tlt- s
zestanyagot raknak bele, hogy senki sem tudja megklnbztetni a kalcstl. Most mr
csak annyiban hasonltanak a kenyrhez, hogy a tsztjuk a sok vajtl nem tud gy
felhzdni, mint a kalcs. A kelt tsztkhoz adottnl jval tbb vaj azonban igen finomm
teszi ezt a tsztt, s gtolja a kiszradst. Amg a kalcsok msnapra lvezhetetlenn
vlnak, az des kenyerek 2-3 nap utn lesznek igazn finomak. Az I. fejezetben megismert
Csokoldkenyr utn lssunk most egy narancszests, s egy datolyval illetve bannnal
dstott vltozatot, valamint a kzkedvelt gymlcskenyeret, amit sokan pspkkenyrknt
ismernek. Az itt bemutatottakon kvl ms gymlcskbl is kszthetnk des kenyereket. A


ksrletezshez hasznljuk ezeket az alaprecepteket, s csak az zestanyagokat vltoztassuk
meg az zlsnk szerint. Arra azonban gyeljnk, hogy sszedolgozott massznak (hab
nlkl) kenyrtszta kemnysgnek kell lennie, klnben a sts utn sszeesik,
megszalonnsodik. Ha a stbl kivett kalcs teteje behorpad, akkor legkzelebb tbb lisztet
vagy tltanyagot tegynk bele. Attl ne tartsunk, hogy nem lesz porzus, mert az 1
kvskanlnyi stpor a legkemnyebb tsztt is felnyomja. Aki nem kedveli a stpor zt,
hasznlhat helyette szdabikarbnt is. Ezekbl a kenyerekbl knnyen kszthetnk omls
kalcsot, st tortaalapot is. Semmi mst nem kell tenni, mint 5 dg tkezsi bzakemnytt
adni a tsztjukhoz. (A liszt mennyisgt arnyosan cskkentsk.)

308. Narancskenyr

Elszr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval
hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt. Utna meleg foly vz
alatt, krmkefvel alaposan mossunk meg 1 narancsot, majd leheletvkonyan reszeljk le a
hjt, s facsarjuk ki a levt. 14 dg lgy vajat keverjnk habosra 6 dg barna cukorral, majd
egyenknt dolgozzunk bele 4 tojssrgjt. Adjuk hozz a narancs hjt, s 0,8 dl
narancslevet. 10 dg rteslisztet elegytsnk 8 dg finomliszttel s 1 kvskanl stporral.
Dolgozzuk bele a ppbe. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3.
fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg
barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a
habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy
homor legyen, s rakjuk az elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150
o
C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig, amg aranysrga lesz, s a kzepbe
szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk
hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen.
rdemes mr elz nap kistni, hogy a narancsaroma tjrja. Ktrteg paprba s
nejlonzacskba csomagolva nem fog kiszradni. Teval vagy tejeskvval tlalva kitn
vacsort kszthetnk belle. Mg finomabb lesz, ha narancsdzsemet rakunk r. Az nyencek
10 dg lehjazott mandulval dstjk a narancskenyeret, s narancssziruppal vonjk be. (A
mandula hmozst elz nap, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk, s 4-5 darabra
vgva forgassuk a masszba. A narancsmzt 10 dg szlcukorbl, 2 narancs lereszelt hjbl
s a levbl ksztsk. Lass tzn, llandan kevergetve srtsk ntet llagra, s mg
melegen kenjk a lehlt kalcs oldalra s tetejre.) A bevonat teljes szradsa utn, msnap
fogyasszuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti alapanyagokbl min. 70 dg
kalcsszer kenyr vrhat.

309. Datolyakenyr

Elszr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval
hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt. Utna kssel felvgva
magtalantsunk 25 dg aszalt datolyt, s hajtsuk t egy norml, azaz 4 mm tmrj trcsval
elltott hsdarln. Vgjunk durvra 10 dg mandult a bels hjval egytt, s ezt is tegyk
flre. 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 1 dg vanillincukorral, majd egyenknt dolgozzunk
bele 4 tojssrgjt. Rakjuk hozz a datolyt, majd a mandult. 10 dg rizslisztet elegytsnk
1 kvskanl stporral, s rszrva ezt is keverjk a ppbe. Gyjtsuk be a stt, lltsuk
180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy


csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd
fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba,
simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az elmelegtett stbe. 5 perc mlva
cskkentsk a hfokot 150
o
C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig, amg
vilgosbarna lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt
stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy
beflledjen. rdemes mr elz nap kistni, hogy rleldjn. Ktrteg paprba s
nejlonzacskba csomagolva nem fog kiszradni. A fenti mennyisgbl min. 60 dg kalcsszer
kenyr vrhat.

Ugyangy kszl a Bannkenyr. Ez esetben datolya helyett 20 dg bannvelt hasznljunk. A
bannhst nem szksges hsdarln thajtani, elg villval ttrni. Erre a clra csak a
teljesen rett (barna pettyes, azaz zben kiteljesedett) des, lisztes bann hasznlhat. Most
datolya helyett dit is tehetnk bele. Mivel a friss bann nedvessgtartalma jval magasabb,
mint a szrtott datoly, 15 dg rizslisztet adjunk hozz, a vajat pedig 8 dg barnacukorral s 1
dg vanillincukorral keverjk ki. A klnleges zek kedveli negyed mokkskanl rlt
fahjjal fszerezhetik. Az nyencek ezt a kenyeret olvasztott csokoldval is bevonjk. (A
csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10
dg tcsokold, s 2 dg vaj.) A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt kenyr oldalra
s tetejre. A kzp-amerikai orszgokban nem vonjk be csokoldval, st rizsliszt helyett
teljes kirls bzalisztbl ksztik. Mindkt kenyeret desszertknt fogyasszuk. Htszek-
rnybe nem szabad betenni. Ebbl a mennyisgbl min. 70 dg des kenyr lesz.

Ha nincs otthon rizsliszt hzilag is kszthetnk, br ez nem knny feladat. A motor
tlerletetsnek elkerlse rdekben az elrt mennyisg rizst elbb hajtsuk t mkdarln,
majd kvdarlval rljk liszt finomsgra. Csak az a finomsg rizsliszt a megfelel,
amely a darl aljrl felszll, s a rtapad zrfedelre. A visszamaradt durva rlemnyt
aprnknt ptoljuk, s darljuk tovbb, amg az egsz pderknt felszllva lecsapdik a
fedlre. Erre azrt van szksg, mert a rtesliszttel ellenttben a durva rizsliszt nem puhul
meg, hanem duruzsms marad.

310. Gymlcskenyr

Elszr mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s zsemlemorzsval
hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt. Utna vgjunk mazsola
mret darabokra 10 dg aszalt srgabarackot, 10 dg fgt, 5 dg cukrozott narancshjat s 5 dg
cukrozott citromhjat. Adjunk hozz 10 dg mazsolt, s 2 evkanl strummal, valamint 1
evkanl citromlvel sszekeverve tegyk flre. (Idnknt keverjk t, hogy a szraz
gymlcsdarabok mindegyike megpuhuljon. Kisgyermekes csaldokban a rum 1 mokks-
kanl rumaromval s 2 evkanl narancslvel helyettesthet.) 9 dg lgy vajat keverjnk
habosra 1 dg vanillincukorral, majd egyenknt dolgozzunk bele 2 egsz tojst s 4
tojssrgjt. 12 dg lisztet elegytsnk 1 kvskanl stporral, s keverjk a ppbe. (A
klnleges zek kedveli negyed mokkskanl rlt fahjat is tesznek bele.) Ezutn adjuk
hozz a pcolt gymlcsdarabokat. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts
skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Tegynk
bele 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan
forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk a ppet a kikent formba. Simtsuk el a tszta
tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a


hfokot 150
o
C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig, amg vilgosbarna lesz, s
a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett
hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen.
Az nyencek olvasztott csokoldval is bevonjk. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a
Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) A forr
ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt kenyr oldalra s tetejre. A gymlcskenyeret
tbbnyire nmagban, desszertknt fogyasztjk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti
mennyisgbl min. 80 dg kalcsszer kenyr vrhat. rdemes mr elz nap kistni, hogy
rleldjn. Ktrteg paprba s nejlonzacskba csomagolva nem fog kiszradni. Sokan
kzpen vgjk fel a kalcsot, gymlcskenyeret, s a vgeket szorosan sszetolva troljk.
gy a maradk kevsb szrad ki. A gymlcskenyr igen npszer. A vilg szinte minden
orszgban kedvelik. A svdek aszalt srgabarack helyett szrtott s kimagozott datolyt
tesznek a bele. Svjcban mandult, valamint dit is raknak a tsztjba. rdekessge mg az
alemann vidken ksztett gymlcskenyrnek, hogy fele-fele arnyban finomlisztet s
rozslisztet hasznlnak hozz. A sktok viszont nem a tsztba rakjk a meghmozott
mandult, hanem bebortjk vele a tetejt. Vannak akik 1 kg aszalt gymlcsbl, s minimlis
mennyisg lisztbl ksztik ezt a kenyeret. gy azonban elveszti a kalcs jellegt, s mzli
lesz belle. A gymlcskenyr 10 dg durvra vgott mandult vagy dit is tartalmaz vltoza-
tt sok orszgban Pspkkenyrknt ismerik.
Ha nem tudunk cukrozott (kandrozott) narancs- s citromhjhoz (oranzst, citront) hozz-
jutni, mi is kszthetnk gy, hogy a citrusgymlcsk hjt feldarabolva cukorszirupban
kifzzk, majd leszrve papron szttertjk, s hagyjuk megszradni. Ennl egyszerbb
megolds, hogy elz nap meleg foly vz alatt, krmkefvel alaposan tisztra srolunk 1
narancsot s 1 citromot. Utna trljk szrazra, majd egy les kssel vkonyan hmozzuk le
a hjukat. (A fehr blllomnyba ne vgjunk bele, mert akkor keser lesz.) A hjszalagokat
keresztben vgjuk keskeny cskokra, s keverjk ssze 1 kvskanl folys mzzel.
Htszekrnybe rakva hagyjuk msnapig pcoldni. Mivel ez a vltozat nem tartalmazza a
hj alatti fehr, rostos llomnyt, marknsabb ze van, de kiss rgs. Csak hkezelt, huza-
mosabb idn t sttt-fztt telekbe hasznlhat. Vgezetl meg kell mg emlteni, hogy az
egszsges tpllkozs jegyben az des kenyereket is mind tbben ksztik korps lisztbl.
Az nyenc vegetriusok azonban finomliszt s porr rlt pehelymix (sszettele: bzapehely,
rozspehely s zabpehely) 1 : 1 arny keverkbl ksztik ezeket a kenyereket. Mg fino-
mabb lesz, ha rls eltt a pehelymixet a Pirtott napraforgmagnl lert mdon aranysrgra
stjk.

311. Kugl f

Elzleg mrjk ki az elrt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5 dg lesztt 3,2 dl langyos
tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Amg az leszt kel, keverjnk
habosra 9 dg szobahmrsklet vajat 8 dg barna cukorral. Dolgozzunk bele 1 dg vanillin-
cukrot s 3 kisebb tojs srgjt, majd tegynk hozz 0,5 kg tszitlt lisztet, 5 dg elzleg
megmosott mazsolt, egy citrom reszelt hjt, egy csipet st, egy csipet aszkorbinsavat,
valamint a felfuttatott lesztt. Fakanllal dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny aljtl
elvlva egy csomba sszehurkzdik s kisimul, majd letakarva, meleg helyen kelesszk 1
rn t. Ha mixert hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz. Ez esetben a mazsolt a
dagaszts vgn tegyk a tsztba, hogy a plck ne zzzk szt. Amennyiben tl kemny
lenne, adjunk hozz mg egy kis tejet, hogy a fnktsztnl valamivel lgyabb llag legyen.
Utna a kb. dupljra kelt tsztt lisztes kzzel jl gyrjuk ssze a tlban, majd bortsuk ki


liszttel bven megszrt deszkra, s a tetejt is belisztezve nyjtsuk ki kb. 36 36 cm
mretre. Vgl csavarjuk fel, s a kt vgt egymsba nyomkodva formljuk koszor
alakra. vatosan felemelve helyezzk egy elzleg vastagon kivajazott, nagyobb mret
stformba, s letakarva kelesszk mg 50 percen t. (Jl fttt helyisgben vagy nyron,
knikula idejn 40 perc is elegend.) A kuglf stsre szolgl specilis forma mrete akkor
megfelel, ha a belehelyezett tszta maximum a felig r, klnben kifut belle. A megkelt
tsztt helyezzk elmelegtett stbe, s ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon,
majd mrskelt tzn mg max. 1 rn t, amg vilgosbarnra pirul, s a beleszrt prbatre
mr nem tapad r a massza. (Teflonbevonattal elltott stforma hasznlata esetn csak 50
percig sssk, mert a fekettett lemez ersen pirt.) Ha a teteje hamarabb pirulna mint az alja,
10 perc utn takarjuk le aluflival, nehogy meggjen. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett
hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Mg melegen
hintsk meg a bordzott tetejt s az oldalt vanliarddal titatott szlcukorral, s lltsuk a
peremre, gy kevsb nyomdik ssze.
Hasonl mdon kszl a Csokolds kuglf is. Ebben az esetben egyenletesen szrjunk a
kinyjtott tsztra 10 dg reszelt tcsokoldt, s utna csavarjuk fel. Eltte azonban kenjk
meg a tetejt 3 dg olvasztott vajjal. (A paprt ne vegyk le rla, hanem trjk vissza, gy
reszels kzben az ujjainktl nem olvad meg, s nem tredezik darabokra. Erre a clra 20
dekagrammos tblacsokoldt clszer hasznlni, mert ez vastagabb, szilrdabb. A fz-
csokoldktl tartzkodjunk, mert tbbnyire nem tartalmaznak kakavajat. A csokold
lereszelsnek ennl egyszerbb mdja, hogy kisebb darabokra trdeljk, s didarln
thajtjuk.) Sokan gy ksztik a mrvnyos kuglfot, hogy az els kelesztst kveten az
sszegyrt tsztnak elveszik a harmadt, s beledolgoznak 1 evkanl kakat, 1 evkanl
barna cukrot, valamint 2 evkanl tejet, majd a kt ellaptott cipt egymsra helyezve
kinyjtjk, s felcsavarjk. (A kakas tszta legyen fell, mivel nagyon ragad, s knnyen
szakad.) Gyorsabban is kszthetnk kuglfot hagyomnyos mdon, de ez nem lesz olyan
foszls, mint a fenti vltozat. Ebben az esetben a tszthoz 3 dl tejet adjunk, s az els
keleszts utn fakanllal sszekeverve ntsk a formba. Ha kakas kuglfot szeretnnk, a
tszta egyharmadt tartsuk vissza, keverjnk bele 1 evkanl kakat, 1 evkanl barna cukrot,
2 evkanl tejet, s ntsk a srga tsztra. A tetejt elsimtva az elzek szerint sssk meg.
A lgyabb tszta kvetkeztben ez a kuglf magasabb lesz, mint a sodrott vltozat.
Lehlve, frissen fogyasszuk. Nyerstejjel vagy teval tlalva rvnyesl leginkbb az ze.
Dzsemekkel fogyasztva mg finomabb. Polietilnfliba csavarva s ktrteg paprba
csomagolva hvs helyen troljuk. A maradk kevsb fog kiszradni, ha szorosan alufliba
csomagoljuk, s betesszk a htbe. A fenti mennyisg tsztbl min. 1 kg sly kuglf
vrhat. Ha igazn magas, gusztusos kuglfot akarunk csinlni, akkor gynevezett flfogs
(magas sikrtartalm finomliszt s rtesliszt keverkbl ll) lisztet hasznljunk hozz. A
vltozatossgot kedvelk szmra rdemes megemlteni, hogy klfldn ltalban linzer
jelleg tsztbl ksztik a kuglfot gy, hogy lgy, flvajas masszhoz stport kevernek, s
kists utn olvasztott csokoldval lentik. Htrnya ennek a porhanys vltozatnak, hogy
tbb vaj s tojs kell bele mint a kelt tsztbl kszlt foszls kuglfba. Elnye viszont, hogy
nem szrad ki, mg 1 ht mlva is fogyaszthat.

Aki ragaszkodik a stemny z, radsul mrvnyerezet kuglfhoz, a kvetkez mdon
ksztheti el a tsztjt. Elzleg itt is mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd kenjnk ki
egy 24 cm tmrj, lehetleg fekettett lemezbl kszlt kuglfst formt. Keverjnk
habosra 24 dg lgy vajat, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 25 dg barna cukrot, 1 dg
vanillincukrot, 1 kvskanl rumaromt, egy csipet st s 5 tojst. A tojsokat is egyenknt
adjuk hozz, s addig keverjk, amg a cukros vajrgk homogn ppp vlnak. Az


egyenletes, sima masszt jl dolgozzuk ssze 40 dg liszttel, 0,9 dg (3 csapott kvskanl)
stporral, s a tojsok nagysgtl fggen 1-3 evkanl tejjel. A tszta akkor j, ha a
kanlrl leszakad. A lisztet s a tsztalazt adalkokat elszr elegytsk egymssal.
(Ennek legegyszerbb mdja, hogy rszrjuk a lisztre a stport, s az egszet tszitljuk,
majd evkanalanknt a pphez keverjk.) ntsk a massza ktharmadt az elksztett
formba, s tertsk szt az aljn. Vgl 1 ppozott evkanl kakat keverjnk simra 1
ppozott evkanl barna cukorral, 2 evkanl tejjel, s dolgozzunk bele a visszamaradt ppbe.
A kakas masszt evkanllal rakjuk a srga tszta tetejre, s kenjk szt rajta. Szrjunk egy
villt a ppbe, s krkrsen hzzuk vgig benne, hogy a klnbz szn tsztk spirlisan
egymsba tekeredjenek, mrvnyerezetet alkossanak. Simtsuk el a tetejt, majd takarjuk le a
formt aluflival, s helyezzk 180
o
C-ra elmelegtett stbe (nyolcoszts skln 3.
fokozat). Ezt kveten azonnal cskkentsk a hfokot 150
o
C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn
sssk min. 1 rn t, amg a tsztba szrt fogvjra nem tapad r a massza. Most is hagyjuk
hlni a stben, majd langyosan tegyk ki rcsra, nehogy beflledjen. Mg melegen hintsk
meg szlcukorral, vagy lehls utn vonjuk be olvasztott csokoldval az Omls kalcsnl
lert mdon. Lehlve fogyasszuk. Teval tlalva zletes vacsort is kszthetnk belle.
Ktrteg paprba csomagolva troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni.
Ez a kuglf drgbb ugyan a kelt tszts vltozatnl, nagy elnye azonban, hogy kt-hrom
nap mlva is gusztusos s finom. St hrom nap utn a legzletesebb, feltve, ha a maradkot
ktrteg paprba csomagols utn polietilnzacskba rakjuk, azaz nem hagyjuk kiszradni.
Ennek a fajtnak a slya min. 1,1 kg lesz. Mindkt kuglf 6 szemlynek elegend. Befeje-
zsl szlni kell mg arrl is, hogy kuglfksztshez nem igazn alkalmas a fehrbdogbl
hajltott olcs stforma. A vkony lemezen t ugyanis nagyon hamar megsl a tszta klseje,
amitl nem tud felemelkedni. Emiatt a kuglf lapos, rgs s gusztustalan lesz. Ennek
elkerlse rdekben vastag fal, vagy hll bevonattal elltott vltozatot vsroljunk.

A kuglf nem csak des lehet, hanem ss is. A kevesek ltal ismert hsvti fszeres kuglf
szalonnval kszl. Szjatepertvel azonban finomabb, s nem rt az egszsgnek.

312. Hsvti szjs kuglf

Elz este ztassunk be 10 dg szjakockt, s msnap pirtsuk meg a Szjatepertnl lert
mdon azzal a klnbsggel, hogy sts eltt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn
vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba. Most ne
pirtsuk teljesen kszre, mert mg a stben is pirulni fog, s megg. Amint elkezd sznesedni
vegyk le, s tegyk flre.) Utna mrjk ki az elrt alapanyagokat, majd futtassunk fel 2,5
dg lesztt 2 dl langyos tejben, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Amg az
leszt kel, keverjnk habosra 15 dg szobahmrsklet vajat 3 tojssal. (A tojsokat
egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Tegynk bele 0,5 kg tszitlt lisztet, 1
mokkskanl st, egy csipet aszkorbinsavat, valamint a felfuttatott lesztt. Fakanllal
dagasszuk kb. 20 percig, amg az edny aljtl elvlva egy csomba sszehurkzdik s
kisimul. (Ha mixert hasznlunk, 10 perc is elegend a dagasztshoz.) Vgl keverjnk bele
15 dg reszelt edmi- vagy trappista sajtot, 2 evkanlnyi aprra vgott metlhagymt s a
szjatepertt, majd letakarva, meleg helyen kelesszk 1 rn t. (A klnleges zek kedveli
metlhagyma helyett 1 evkanl aprra vgott bazsalikom- vagy rozmaringlevelet is
hasznlhatnak hozz.)


A kb. ktszeresre kelt tsztt dolgozzuk ssze, s a fakanllal adagoljuk egy elzleg olajjal
kikent, nagyobb mret stformba. Simtsuk el a tetejt, s letakarva kelesszk mg 50
percen t. (Jl fttt helyisgben vagy nyron, knikula idejn 40 perc is elegend.) A kuglf
stsre szolgl specilis forma mrete akkor megfelel, ha a belehelyezett tszta maximum
a felig r, klnben kifut belle. A megkelt tsztt helyezzk elmelegtett stbe, s
ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn mg kb. 1 rn t,
amg vilgosbarnra pirul, s a beleszrt prbatre mr nem tapad r a massza. A stbl
kivve bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. lltsuk a peremre, gy kevsb nyomdik
ssze. Lehlve, frissen fogyasszuk. rval vagy aludttejjel, illetve kefirrel tlalva rvnyesl
leginkbb az ze, de nmagban fogyasztva is finom. Polietilnfliba csavarva s ktrteg
paprba csomagolva hvs helyen troljuk. A maradk kevsb fog kiszradni, ha szorosan
alufliba csomagoljuk, s betesszk a htbe. A fenti mennyisg tsztbl max. 1,4 kg
sly kuglf vrhat.

313. Darzsfszek

Elzleg vegyik ki a szksges vajat a htbl, hogy felmelegedjen, majd ksztsnk egy
adag kelt tsztt a Farsangi fnknl lertak szerint azzal a klnbsggel, hogy kovszhoz most
csak 1,5 dg lesztt hasznljunk, a tszta dagasztst pedig 1,7 dl tejjel vgezzk. Amg a tszta
kel, darljunk le 10 dg dibelet, s keverjk ssze 10 dg szlcukorral. Els keleszts utn a
kenyrtszthoz hasonl kemnysg tsztt kmletesen gyrjuk ssze, majd belisztezett
deszkn nyjtsuk ki kb. 36 36 cm mretre, s kenjnk r 10 dg habosra kevert lgy vajat.
Utna egyenletesen szrjuk r a cukros dit, s szorosan csavarjuk fel, majd les kssel
vgjuk 9 egyforma vastagsg szeletre. Az egyes tekercseket (vgott felletkkel lefel s
alul kiss sszenyomkodva) fektessk elzleg kivajazott nagyobb mret zomncozott
tepsibe, s letakarva kelesszk mg hromnegyed rig. Kzepes tzn (210 C-on) sssk
10 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn pirtsuk mg 10 percig. Ezt kveten
vegyk ki a stbl. Eltte 1 dg vanillincukrot oldjunk fel 0,6 dl meleg tejben, s kenjk r a
majdnem kszre slt tsztra. Vgl tegyk vissza a stbe, s tovbbra is mrskelt tzn
sssk mg kb. 10 percig, hogy a felpuhult tszta megszikkadjon. (A tepsit ajnlatos
stpaprral kiblelni, hogy a tsztatekercsek kzl kiolvad vajas cukor ne gjen r az
aljra.) A darzsfszeknek ezt a vltozatt Dis csignak is nevezik. Ezen a mdon kszl a
Fahjas csiga is. Ennl a vltozatnl a szlcukrot 1 kvskanl rlt fahjjal keverjnk
ssze. Ha a fahjat 1 evkanl kakaval helyettestjk, akkor Kakas csigt kapunk. Lehlve
fogyasszuk. Tlals eltt szrjunk a tetejre kevs vanliarddal titatott szlcukrot.
Ktrteg paprba csomagolva, hvs helyen troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni.
Msnap grillstben felfrissthetjk.
Ezzel a stemnnyel kapcsolatban meg kell emlteni, hogy a pkek s a cukrszok lesztvel
laztott leveles vajastsztbl ksztik a darzsfszket. Ez azonban nagyon sok munkval jr,
radsul drga, ezrt a hziasszonyok ttrtek a kelt tszta hasznlatra. (Aki ragaszkodik a
klasszikus vltozathoz, a Trs tska tsztjbl elksztheti. A kinyjtst s a stst a
Rokfortos tekercsnl lertak szerint vgezzk.) A kelt tsztbl ksztett darzsfszeknek van
egy msik kistsi mdja is, amikor a tekercseket egy kisebb mret, magas fal tepsibe
rakjuk. Ennek a mdszernek az elnye, hogy a fele akkora mret tepsiben a tszta nem tud
oldalirnyban terjeszkedni, ezrt felfel nvekedik. gy mg gusztusosabb lesz, s elmarad a
legkls krges rteg, amelynek fleg azok rlnek, akik a klnfle tekercseknek a bels,
lgyabb magjt kedvelik. A zsfolsos stsi mdnl mind a tepsi, mind a behelyezett
tsztadarabok oldalt 4 dg olvasztott vajjal kenjk meg, hogy a tekercsek ne ragadjanak ssze,
s lehls utn ks nlkl is el tudjuk vlasztani ket egymstl. A tetejre ne kerljn vaj,


mert akkor nem tud felhzdni. Ennl a vltozatnl a tsztt 8 tekercsre vgjuk. Ha az ily
mdon kszlt tekercseket tl nagynak talljuk, vagy tbb stemnyre lenne szksgnk,
akkor a tsztt 70 20 cm mretre nyjtsuk, s hosszabbik oldala mentn felcsavarva 15
egyenl vastagsg szeletre vgjuk fel. Most csak 0,3 dl tejet hasznljunk a sts kzbeni
kenshez, mert ha az sszezsfolt tsztt nagyon megntzzk, akkor tgyngl, s sszeesik.
A ksz stemnyt ebben az esetben ne hagyjuk a tepsiben kihlni, mivel beflled. Nyerstejjel
tlalva a darzsfszek klnbz vltozataibl kitn vacsort is kszthetnk.

Kevesen ismerik a darzsfszek klnleges vltozatt, a Papriks csigt. Ez a vidken kzrl
kzre adott recept alapveten eltr a megszokott vltozatoktl. A papriks csiga tsztja nem
des, hanem ss, s cukrozott kaka vagy fahj helyett fszerpaprikval szrjk meg. gy egy
olyan ss stemnyt kapunk, amit levesekhez is tlalhatunk (krumplileves, lencseleves,
bableves) de tbbnyire nmagban fogyasztjk. Sokan nem is hallottak rla, s a szakcs-
knyvekben sem szerepel, pedig jellegzetes magyaros z tsztatekercs. Elksztse sorn most
is a Farsangi fnknl lert kelt tsztt hasznljuk, azzal a klnbsggel, hogy a kovszhoz most
csak 1,5 dg lesztt hasznljunk, a tsztt cukor helyett 1 ppozott mokkskanl sval
zestsk, s a dagasztst 1,7 dl tejjel vgezzk. A megkelt tsztt nyjtsuk ki az elzek
szerint, kenjk r a 10 dekagrammnyi habosra kevert lgy vajat, majd egyenletesen hintsk
meg 1 ppozott evkanl fszerpaprikval. (Tegyk egy nagyobb lyuk teaszrbe. Az
eredeti recept csps paprikt r el. Aki nem kedveli a csps teleket, keverjen egy keveset
az des fszerpaprikhoz, mert csak gy lesz neki j ze.) Csavarjuk fel a tsztt, s a
tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el.

314. Aranygal uska

Elszr fzznk vanliamrtst a madrtejhez hasonl mdon, az albbiak szerint. 0,5 liter
tejbe tegynk negyed vanliarudat hosszban ketthastva s forraljuk fel, majd egy vastag
fal zomncozott ednyben 4 tojssrgjt 6 dg mzzel verjnk fel habosra. A kiss lehlt
tejjel lassan engedjk fel a tojsos ppet, s tovbb kevergetve takarklngon fzzk kb.
hromnegyed rn keresztl, amg gymlcsntet srsgv vlik. A tbbi tojskrmhez
hasonlan a keverst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes ppet felforralni,
mert megcsomsodik. A tzrl levett kb. 3 deciliternyi mrtst keverjk mg egy darabig,
hogy langyosra hljn, majd tvoltsuk el belle a vanliarudakat, s tegyk flre. Szksg
esetn vanliard helyett 1 ppozott mokkskanl vanillincukrot is hasznlhatunk, ezt
azonban a srts vgn kell a tzrl levett krmbe szrni.
Utna ksztsnk egy adag kelt tsztt a Farsangi fnknl lertak szerint, de a kovszhoz most
csak 1,5 dg lesztt hasznljunk, a tszta dagasztst pedig 1,7 dl tejjel vgezzk. Amg kel,
10 dg dibelet darljunk le, majd keverjk ssze 10 dg szlcukorral, s fl mokkskanl
rlt fahjjal. A megkelt tsztt gyrjuk t jra, szrjunk r kevs lisztet, majd belisztezett
deszkn nyjtsuk ki 1 cm vastagra. Ezutn vgjuk kett, s daraboljuk fel egy lisztbe
mrtogatott, kb. 3 cm tmrj pogcsaszaggatval. A lees tsztadarabokat gyrjuk ssze, s
szaggassuk tovbb, amg elfogy. Az gy ltrejtt galuskkat mrtsuk 15 dg olvasztott vajba,
majd egy nagyobb mret kivajazott tepsiben rakjuk a lecsurgatott korongokat szorosan
egyms mell. Amikor a zomncozott tepsi aljt betertettk a tszta egyik felvel, szrjuk r
egyenletesen az zestett dit. Ezutn rakjuk r a galuskk msik felt, de erre mr nem
kerlhet di, s kelesszk mg fl rig. A galuskk elhelyezse sorn gyeljnk arra, hogy a
tepsi szle s a tszta kztt krs-krl maradjon kb. 5 cm hzag, hogy legyen hely a
nvekedsre, s biztostva legyen az egyenletes piruls. Kisebb mret tepsibe ne rakjuk, mert


akkor a szls sorok meggnek. A maradk vajat kenjk r a tepsi oldalnl lv galuska-
sorokra. Kzepes tzn (210 C-on) sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn
(180 C-on) mg kb. 20 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Ha kislt melegen,
vanliamrtssal lentve tlaljuk. Az sszeragadt galuskt nem szabad kssel elvgni, hanem
el kell szaktani egymstl. Desszertknt fogyasztva a fenti mennyisg 6 szemlynek
elegend. Mind a mrtst, mind a tsztt htszekrnyben troljuk.
Msnap a mrtst takarklngon, lland kevergets mellett melegtsk fel, mg a tsztt
legclszerbb grillstben felfrissteni. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert nagyon hamar
megg. Sokan az aranygaluskhoz csokoldmrtst ksztenek gy, hogy a tojsos pphez
hozzkevernek 1 evkanl kakat is, s ezzel egytt fzik meg. Jelen esetben azonban a
kaka egszsgkrost hatsa elkerlhet, mivel a vanliamrtssal tlalt aranygaluska ze
semmivel sem marad el a csokolds vltozattl.
Kiadsabb lesz a mrts, ha 2 tojsfehrjt felvernk, 2 kvskanl mzzel zestjk, majd
hozzadjuk a sr krmhez, s habvervel nhny percig takarklngon keverjk. Ennek a
sodnak is nevezett kb. 6 deciliternyi mrtsnak a htrnya viszont, hogy azonnal tlalni kell,
mert ha lehl, sszeesik. Amennyiben tojssrgja helyett egsz tojsokat vernk habosra s
srtnk be, mg kiadsabb lesz a mrtsunk. Az ily mdon kszlt vanliamrtsnak a
minsge azonban mg a sodt sem ri el. Mellesleg a kztkeztetsben is ezt a mdszert
alkalmazzk, de ott a srts gyorstsra mg lisztet is kevernek a tojsos ppbe. (A sod
csokolds vltozathoz 2 evkanl kakara van szksg.) Ha id hinyban rknyszerlnk
arra, hogy a mrtst vanlis pudingporbl ksztsk, akkor ne cukorral destsk, hanem
mzzel, gy kevesebb krt tesz az egszsgben. A fzst ne szaktsuk flbe, mivel a lehlt
puding mr nagyon nehezen srthet be. Ehhez a mrtshoz a zacskn elrt tejmennyisg
dupljt kell hasznlni, hogy a lehl krm ne kocsonysodjon meg. Hkezelst nem ignyl,
hidegen kikeverhet pudingport ne hasznljunk krmek ksztsre, mert ezek nagyon rossz
minsgek, s tele vannak vegyszerrel. Radsul drgk.

315. Soml i galuska

Sssnk egy hagyomnyos piskta tortalapot a Csokolds gesztenyetorta utn lertak szerint.
Amikor lehlt, vgjuk apr kockkra, tertsk szt egy kisebb zomncozott tepsiben, majd a
szrazsgtl fggen ntzzk meg kb. 3 dl zestett tejjel, s locsoljunk r 3 evkanl
strumot, A tej zestsnek legegyszerbb mdja, hogy elzleg kifznk benne negyed
vanliarudat hosszban ketthastva, vagy hidegen hozzkevernk 1 kvskanl vanillin-
cukrot. A rum helyett hasznlhatunk 1 mokkskanl rumaromt is, amit az egyenletes zests
rdekben adjunk a tejhez. Ebben az esetben a tej mennyisgt nveljk 3,3 deciliterre. A
felaprtott vagy kis darabokra morzsolt pisktt hagyjuk zni kb. 1 rn t, majd keverjnk
bele 2 evkanl mzet, egy csipet st, valamint 5 dg megmosott mazsolt, s a tepsiben jra
szttertve ntsk le egy adag vanlis tojskrmmel. A tojskrmet a Csokolds gesztenye-
tortnl lert mdon ksztsk, de most ne tegynk bele kakat, s 2 evkanl mzzel
destsk. Utna a mz srsg meleg krmet simtsuk el a szttertett pisktamasszn s
hintsk meg 5 dg aprra vgott dival, majd legalbb fl rra tegyk a htszekrnybe.
Lehls utn a ktrteg sr masszt evkanllal galuskv szaggatva adagoljuk 4 kisebb
tlba, vagy talpas vegpoharakba. Ezutn a Mzes marcipndesszertnl lert mdon
olvasszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt 6 dg vkony szeletekre vgott vajjal egytt. Jl
tkeverve hagyjuk kiss hlni, majd arnyosan elosztva ntsk a galuskk tetejre. Vgl
verjnk fel 2 dl elzleg lehttt tejsznt. Amikor flig ksz, adjunk hozz 2 evkanl
szlcukrot s nhny csepp citromlevet, majd kemny habb verve adagoljuk a csokold-


mzra. Mg gusztusosabb lesz, ha az olvasztott csokoldbl keveset meghagyunk, s vkony
sugrban a tejsznhab tetejre csurgatjuk. Lehtve, desszertknt tlaljuk. Csak htszek-
rnyben tarthat. 1 napnl tovbb ne troljuk, mivel a tejsznhab sszeesik, s levet enged.
Fogykrzk mdjval fogyasszk ezt a kzkedvelt csemegt, mert nagyon hizlal.
Rgen a hzilag szinte elkszthetetlenl bonyolult recept szerint baracklekvrral s kakaval
is dstottk a pisktamasszt, st az eredeti habos somli galuska lersa mg puncsl
alkalmazst is megkvnta. Ma mr azonban erre nincs id, ezrt sokan a kltsges s
idignyes tojskrmet is gyorsan besrthet vanlis pudingporral ptoljk, gy egyszer-
stve tovbb a klasszikus receptet. A kb. 2 dg (fl csomag) krmporbl kszlt tejfl srsg
ntet azonban egszsgvdelmi szempontbl nem tl szerencss megolds. Az ze is messze
elmarad attl az aromagazdagsgtl, amit az eredeti kpes nyjtani. Errl egybknt knnyen
meggyzdhetnk, ha egyszer megprblkozunk a klasszikus vltozatot megkzelt ksztsi
mddal is. Baracklekvr s kaka hasznlata esetn a pisktamasszt hrom rszre kell
osztani, hogy a kiszaggats sorn a somli galuska rtegenknt eltr zests legyen. A
baracklekvrral megkent s a kakaval meghintett adagokat kiporcizs eltt szintn clszer
lehteni. Amennyiben a teljes mennyisg pisktt vanlis krmmel zestjk, akkor a tejbl
a vanliard el is hagyhat.

Amg nlunk a turistk a somli galuskt keresik, Nmetorszgban a szsz vajas szelet rvend
nagy npszersgnek.

316. Szsz vajas szelet

Ksztsnk egy adag kelt tsztt a Kapros-trs lepnynl lert mdon, egy csipet sval s 3
dg barna cukorral zestve. Amg a tszta kel, keverjnk ssze 8 dg szlcukrot fl
mokkskanl rlt fahjjal. Utna keverjnk habosra 14 dg lgy vajat egy csipet sval. A
megkelt tsztt nyjtsuk kb. 30 x 30 cm mretre, s fektessk egy nagymret zomncozott
tepsibe. (Ne rjen a tepsi peremhez, mert akkor megg.) Ezt kveten a mutat- s a kzps
ujjainkkal nyomkodjunk a tsztba mlyedseket gy, hogy ujjaink hegye a tepsi aljt rje. A
srn egyms mellett lev gdrk kztt egy ujjbegynyi hzag legyen. Takarjuk le a tsztt,
s kelesszk mg fl rig, majd tltsk a vajkrmet nyomzskba, s 6 mm-es csrbetttel
elltva nyomjunk cseresznye mret halmokat a mlyedsekbe. Egyenletesen elosztva
szrjunk a vajjal tlttt tszta tetejre 10 dg mandulaforgcsot, majd hintsk r a fahjas
szlcukrot. Kelesszk mg negyedrig, majd tegyk elmelegtett stbe, s kzepes tzn
(210 C-on) sssk 5 percig. Utna cskkentsk a hfokot 180
o
C-ra, s mrskelt tzn
sssk mg max. negyedrig, amg a tetejn a mandula aranysrgra pirul. Kihls utn
metljk le a szleit, majd vgjuk nagyobb kockkra. Frissen fogyasztva van igazn j ze.
Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ha nagyon
kiszradt a tsztja, elszr az aljt melegtsk, s eltte kiss vizezzk meg. (A
mandulaforgcs beszerzsi mdjt lsd a Karcsonyi grillzsnl.)

Az letsznvonal nvekedsvel fokozatosan ntt a gasztronmival szemben tmasztott
igny is. Ez megkveteli a minsgi nyersanyagok hasznlatt, s j, rafinlt zeket ered-
mnyez telksztsi eljrsok alkalmazst. Jl pldzza ezt a mandulaforgcs hasznlati
mdja. Amg korbban tsztk zestsre, dstsra hasznltk ezt a klnleges alapanyagot,
ma mr tmnyen alkalmazzk, hogy mg intenzvebben rvnyesljn az ze. Ez a trekvs
eredmnyezte az osztrk Zauner cukrszda Karcsonyi grillzst, vagy a most bemutatsra
kerl Florentin kockt.



317. Florentin kocka

Elszr mrjk ki s ksztsk el az elrt alapanyagokat. Utna 1 dl tejsznhez adjunk 0,2 dl
vizet, 8 dg barna cukrot, 3 dg vajat s egy csipet st. Lass tzn, llandan kevergetve
fzzk 5 percig. Vegyk le a tzrl s keverjnk bele 10 dg apr kockkra vgott aszalt
gymlcst, 15 dg mandulaforgcsot, 5 dg lisztet s 1 dg vanillincukrot. Egyenletesen
elosztva simtsuk a masszt egy elzleg kivajazott s kilisztezett kisebb mret zomncozott
tepsibe. Elmelegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. negyedrig, amg
a teteje zsemlesznre pirul. A stbl kivve vgjuk le az gett szleit, s tvoltsuk el. Vgl
mg melegen vonjuk be a tetejt olvasztott csokoldval. (A csokold olvasztsi mdjt lsd
a Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) Teljes
lehls utn daraboljuk kb. 4 4 cm szles kockkra. Htszekrnyben nem szabad trolni. A
Florentin kocka ze nagyon hasonlt a Mzliszelethez, de ropogsabb s sokkal finomabb
nla. Igazi nnepi stemny, a gyerekek kedvence. Nem olcs ugyan, de az nyencek ignyeit
is kielgt, minsgi csemege. Aszalt gymlcsknt brmilyen szrtott gymlcst
hasznlhatunk hozz. A klnlegessgek kedveli trpusi gymlcskeverket is tehetnek
bele. A fenti mennyisgbl min. 24 db vkony, lepnyszer desszert vrhat. (A mandula-
forgcs beszerzsi mdjt lsd a Karcsonyi grillzsnl.)

318. Forgcsfnk

3 tojssrgjt keverjnk habosra 2 ppozott evkanl tejfllel, 3 dg barna cukorral, 1 ev-
kanl strummal, 1 citrom reszelt hjval, 0,5 dl tejjel, s egy csipet sval. Utna tegynk
hozz 30 dg lisztet, s gyrjunk belle kemny tsztt. Ha tl masszv lenne, adjunk hozz
mg egy kis tejet, hogy levestszta llag legyen, majd tegyk ki deszkra, s gyrjuk tovbb.
Az alaposan kidolgozott tsztt hideg helyen fl rn t pihentessk, majd nyjtsuk tglalap
alakra gy, hogy kb. 0,5 cm vastag legyen. Ezt kveten hajtsuk kett, majd ngyfel.
Tovbbra is hideg helyen pihentessk mg negyedrig, majd vgjuk kett. Lisztezzk be jl
a deszkt, s egyenknt nyjtsuk ki a ngyszgletes cipkat 36 32 cm mretre. Ha nagyon
ragad, akkor a tszta tetejn is simtsunk el kevs lisztet. Vgl derelyemetszvel vgjuk fel a
kinyjtott tsztt kb. 8 cm szles s 12 cm hossz tglalapokra, majd egymstl ujjnyi
tvolsgban kt helyen metsszk be a kzept is 8-9 cm hosszan. Ezutn a kt vgt
megfogva helyezzk min. 1,5 cm magas forr olajba, s kzepes lngon mindkt oldalt
sssk aranysrgra. Fogykrzk a ropogsra slt forgcsfnkot lre lltva, steril
paprtrlkzvel kiblelt tepsibe helyezzk, amely a felesleges zsiradkot felszvja. Egy
nagyobb tnyrra halmozva frissen tlaljuk, de msnap hidegen is zletes. Fogyaszts eltt
szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. A beflleds elkerlse rdekben a
kislt forgcsfnkot csak a lehls, valamint a cukorral val megszrs utn helyezzk a
stemnyes tnyrra.
Rgebben ezt a csrgnek is nevezett ksztmnyt kevs strummal hgtott gymlcszzel
tlaltk, de lekvrba mrtogats nlkl is finom. Mivel hamar kiszrad, illetve nedves
levegj laksban tgyngl, polietilnflival letakarva troljuk. Htszekrnybe nem
szabad betenni. Msnap grillstben felfrissthetjk. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert
pillanatok alatt megg. Gyermekek szmra klnbz mdon hajtogatott figurkat is
kszthetnk a kb. 1,5 mm vastagra nyjtott tsztbl. Sokan elhagyjk a tszta pihentetst,
s hajtogatst. Helyette rteslisztet hasznlnak hozz, mert a szemcss liszttl is omlsabb
lesz. A fenti alapanyagbl 24 db forgcsfnk vrhat.


Hasonl mdon kszl a Rzsafnk. A klnbsg csak annyi, hogy ennek a tsztjba bele
kell dolgozni 1 mokkskanl rlt fahjat is. Ez esetben hrom eltr mret (kb. 3 - 4 - 5 cm
tmrj) pogcsaszaggatval szrjuk ki a tsztt. Mindegyiknek a szlt t-hat helyen
vgjuk be kb. 1 cm mlyen, majd a kzept kenjk meg enyhn felvert tojsfehrjvel. A
legnagyobb mret korongot tegyk alulra. Egy fakanl vgvel prseljk r a kzepes
mrett, majd erre a legkisebbet. Kiss forgassuk el ket, hogy a bevgsok ne kerljenek
egyms fl, s a tsztarzst a fentiek szerint sssk ki. Tlalskor rakjunk a bels
rzsakehelybe 1 kvskanl gymlcszt.

Ha a stsnl nem alkalmazunk a szksgesnl magasabb hfokot, akkor a szalagos fnkhoz
hasonlan a forgcsfnkhoz hasznlt olaj sem g meg, hanem szp srga marad. Ezt a jelents
mennyisg olajat teht nem kell eldobni, hanem ktrteg szrpapron, vagy egy kis darab
fehr pamuttextlin szrjk t egy jl zrhat befttesvegbe, s fzshez mg elhasznl-
hatjuk. Ismtelten stni azonban mr nem szabad benne, mert a tlhevtett, megprkldtt
zsiradk rkot okozhat a szervezetben. Ezt az olajat htszekrnyben troljuk. Mellesleg a
fenti mdszert ms esetekben is alkalmazhatjuk. Ezltal soha nem kpzdik fradt olaj a
hztartsunkban. gy nem kell gondoskodnunk az elszlltsrl, nem veszlyeztetjk az
egszsgnket, radsul rengeteg pnzt takartunk meg azzal, hogy a megvsrolt olajat az
utols cseppig elhasznljuk. A sts kzben elsznezdtt, vagy valamilyen mellkzzel
rendelkez olaj azonban csak a kevsb knyes telekhez (pl. papriks burgonya, lecs,
fzelkek) adhat.
Mostanban kezd jra divatba jnni a hidegen sajtolt olaj. Ez a boltokban s a piacokon rult
tolaj egyrszt olcsbb s zletesebb a finomtott vltozatnl, msrszt jval egszsgesebb is,
mivel egyltaln nem tartalmaz teltett zsrsavakat. Htrnya azonban, hogy hkezels
hinyban knnyen avasodik. Ezrt ha md van r csavarjuk le a kupakjt, s szagoljuk meg,
hogy nem dohos-e. A msik elnytelen tulajdonsga, hogy hosszabb ideig stni nem lehet
benne, mert 150 C felett megkeseredik. Ezrt csak fzshez hasznljuk. Erre a clra viszont
kivlan alkalmas, mivel termszetes llapota igen finom zt s illatot klcsnz az telnek.
Aromaanyagainak rintetlensge kvetkeztben sokan alkalmazzk saltantetekhez is.
Majonzhez azonban ne hasznljuk, mert a tl intenzv ze zavarlag hat. Egyszerre 1
palacknl tbbet ne vegynk, mivel ennek a fajta olajnak a szavatossga max. fl v, s csak
kevs fogy belle.

Igazn finom sajtos rudat csak leveles vajastsztbl lehet stni. A hagyomnyos vajastszta
kidolgozsa azonban nagy gyakorlatot ignyel, hiszen ennl az eredeti vltozatnl a vajat s a
reszelt sajtot nem a liszthez keverik hozz, hanem kln-kln, s rszletekben sodorjk bele
a kinyjtott tsztba. Ezt kveti egy hosszadalmas hajtogatsi s pihentetsi mveletsorozat,
amely szintn nagy figyelmet ignyel, de knnyen megtanulhat. Van azonban ennek a
tsztnak egy egyszerbb elksztsi mdja is, amelynl ugyancsak sok idre, de mr jval
kevesebb szakrtelemre van szksg.

319. Sajtos rd

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felmelegedjen, majd reszeljnk le 10 dg parmezn
vagy edmi sajtot. A sajtbl kb. 2 dekagrammot tegynk flre, a tbbit pedig egy kisebb
gyrtlban keverjk ssze 20 dg liszttel. Adjunk hozz fl mokkskanl st, 1 tojssrgjt,
1 kvskanl citromlevet, 0,9 dl vizet, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl kemny


lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. Vigyzzunk azonban, hogy ne hgtsuk tl a tsztt,
mert a reszelt sajt miatt elszr nagyon kemnynek ltszik. Az sszedolgozsnl vegyk ki a
tlbl, s helyezzk deszkra, mert gy knnyebb vlik a gyrsa. Amikor az intenzv gyrs
kvetkeztben kellen homognn vlt s meglgyult, lisztezzk be a deszkt, s nyjtsuk ki
a kzpre helyezett tsztt ngyzet alakra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen
kenjnk r 15 dg szobahmrsklet vajat. Ezutn a kb. 4 mm vastagra elnyjtott tszta jobb
s bal oldali szlt hajtsuk vissza gy, hogy nmi tfedssel kzpen tallkozzanak. Ezt
kveten a levestsztnl valamivel puhbb tszta als s fels szlt is hajtsuk vissza ugyan-
gy, majd mint egy knyvet csukjuk ssze. gy sszehajtogatva tegyk egy belisztezett
tnyrra, s htszekrnyben pihentessk kb. 1 rn keresztl. Utna a belisztezett deszkn
ismt nyjtsuk ki a tsztt, s ugyanabbl az irnybl, ugyanabban a sorrendben hajtsuk
ssze, majd tegyk vissza a htszekrnybe. Ezt a mveletet fl rs pihentetsekkel mg
ktszer ismteljk meg. Amennyiben a htszekrny nem a legalacsonyabb fokozatra van
lltva, akkor kevesebb id is elegend. Nagyon fontos, hogy a tsztt minden egyes
alkalommal ugyangy helyezzk a deszkra, mint ahogyan elvettk onnan, mert az
ssze-vissza val hajtogatssal tnkretesszk a lemezes szerkezett. (Sokan gy tartjk
nyilvn a hajtogatsok szmt, hogy htbe raks eltt az ujjukkal annyi kis gdrt nyomnak
a tszta tetejbe, ahnyadiknl tartanak.)
A hajtogatsi mveletsorozat, illetve a negyedik pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 24 20
cm mretre, majd verjnk fel 1 kisebb tojst, s vkonyan kenjk meg vele a tetejt. Vgl
szrjuk r a flretett sajtot, s forr vzbe mrtogatott kssel vgjuk fel kb. 2 cm szles, s 10
cm hossz szeletekre. Rgen gzlngon megtzestett kst hasznltak erre a clra, de ettl a
pengje elsznezdik, tnkremegy. (Ha valamelyik ksnket felldozva a klasszikus meg-
oldsnl maradunk, akkor a pengre ragadt sajtot s tojst minden egyes felmelegts eltt le
kell kaparni.) A rudakat rakjuk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s fl rig hideg
helyen pihentessk. Forr stbe helyezve, ersebb tzn sssk 5 percig, majd kzepes
tzn (210 C-on) mg kb. 15 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. gyeljnk arra, hogy
a leveles vajastszta stse mindig lnk tzn trtnjen. Sts kzben a hmrsklet ne
cskkenjen kzepes rtk al, mert akkor a vaj kiolvad a tsztbl, s nem fog megemelkedni.
Az alacsony hmrskleten sttt tszta nem leveles, hanem szalonns lesz. Profi
cukrszok a nyers rudak beraksa eltt hideg vzzel kibltik a tepsit, mert a visszamarad
vzbl keletkez gz mg jobban felnyomja a leveles vajastsztt.
Nyron a vajat hvs helyre tegyk felengedni, mivel a tl lgy vaj felpuhtja a tsztt. Ennek
kvetkeztben az elrt id alatt nem tud megdermedni, s a nyjts sorn kifakad. Ha nem
rendelkeznk hvs helyisggel, akkor az els pihentetsnl hosszabb ideig hagyjuk a tsztt
a htben. Ropogsabb tehetjk a leveles vajastsztt, ha finomliszt helyett durumlisztbl
ksztjk. Ez esetben kicsivel tbb vizet adjunk hozz, hogy ellenslyozzuk a durumliszt
nagyobb folyadkfelvev kpessgt. Arra azonban szmtsunk, hogy a nagyobb szemcse-
mret miatt ez a vltozat nem fog olyan magasra felemelkedni, mint a finomlisztbl kszlt
eredeti tszta. Klnsen vonatkozik ez a rteslisztbl kszlt vltozatra.
Kezd hziasszonyoknak gyakran gondot okoz a tszta ngyszgletes formra nyjtsa.
Sokan panaszkodnak, hogy a cip formj tszta elnyjtva kr alakv vlik. Amennyiben
megprbljk a sarkait utnaigaztani, akkor ezeken a helyeken paprvkony lesz, a kzepe
pedig olyan vastag marad, mint a ciptalp. Ez a problma azonban knnyen megoldhat, ha a
cip alak tsztt a sodrfval nem hengereljk vgig, hanem a szle eltt 2-3 centimterrel
megllunk. Keresztben nyjtva ugyanis a szleken lv vastag tsztatmeg kisodrdik a
sarkokra, gy a kinyjtott tszta minden klnsebb erfeszts nlkl, magtl ngyszg
alakv vlik. Egy msik mdszer szerint ne cip alakban nyjtsuk a tsztt, hanem
formljunk belle tmzsi rudat. Oldalra fektetve s elnyjtva ez a mrtani idom kezdettl


fogva ngyszgletes tsztt eredmnyez. Ha mretre kell nyjtani a tsztt s tl nagyra
sikerlt, akkor vegyk fel a deszkrl, s fordtsuk t. A felemelskor ugyanis zsugorodik, s
minl tbbszr forgatjuk t, annl kisebb lesz.

Aki a sajtos rd ellltsnak ezt az egyszerbb, viszonylag knnyen elvgezhet mdjt is
tl komplikltnak vagy idrablnak tartja, mg gyorsabban elksztheti a tsztjt az albbi
mdon. Ennek az lesztvel fellaztott flvajas tsztnak az ze valamivel alatta marad ugyan
az elbbi vltozatnak, elnye viszont, hogy nem hizlal annyira, mint a nagy vajtartalm
leveles tsztk. Elzleg futtassunk fel 1 dg lesztt 1 evkanl langyos tejben, negyed
mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Kzben reszeljnk le 10 dg parmezn vagy
edmi sajtot, majd 20 dg lisztet morzsoljunk ssze 10 dg hvs vajjal. A sajtbl kb. 2
dekagrammot tegynk flre, a tbbit keverjk a liszthez. Adjunk hozz 1 mokkskanl st, 1
ppozott evkanl tejflt, 2 tojssrgjt, majd a felfutott lesztt, s az egszet jl gyrjuk
ssze. Ha tl kemny lenne, rakjunk bele mg egy kis tejflt. A magyaros zek kedveli
tehetnek a tsztba negyed mokkskanl fszerpaprikt is. A kidolgozst addig vgezzk
amg a flkemny tszta mr nem ragad, de tl sokig ne gyrjuk, mivel a kz melegtl
felolvad vaj kilgytja. Ha kellkppen kidolgoztuk, konyharuhval takarjuk le, s 1 rn
keresztl meleg helyen pihentessk.
Ezutn nyjtsuk ki a tsztt kb. 21 x 20 cm mretre, majd verjnk fel 1 kisebb tojst, s
kenjk meg vele a tetejt. Szrjuk r a flretett sajtot, s lisztbe mrtogatott les kssel vgjuk
1,5 cm szles, valamint 10 cm hossz rudacskkra. Vgl helyezzk a rudakat egy nagyobb
mret tepsibe, s negyedrig meleg helyen kelesszk, majd forr stbe rakva, kzepes
tzn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy
ne sssk tl, mert hamar kiszrad, s knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen,
akkor rszletekben szedjk ki a ksz rudakat. A leveles vltozattal ellenttben az leszts
sajtos rudat ne hagyjuk a tepsiben kihlni, hanem mg forrn vegyk ki, mivel gy nem lesz
annyira szraz. Begyjts utn clszer a st aljba egy meleg vzzel tlttt fmtlkt
lltani, mert az leszts sajtos tsztk sts kzben hajlamosak a kiszradsra.
Az leszts sajtos rd hamar elkszl ugyan, s finom is, de van egy htrnya: nem leveles a
tsztja. Ltezik azonban a sajtos rdnak egy harmadik vltozata, amelyhez se leszt, se vaj,
se tojs nem kell, s mgis magass, leveless vlik. A Tejfls sajtos rd elksztse mg az
leszts vltozatnl is kevesebb idt ignyel. Rtegezdst a tsztba dolgozott nagy
mennyisg tejfl, s a legalbb fl napig tart pihentets vltja ki. 25 dg rteslisztet
morzsoljunk ssze 25 dg szobahmrsklet margarinnal, majd dolgozzuk ssze 2 dl tejfllel
s 1 mokkskanl sval. Egy jszakn t htszekrnyben pihentessk. (A ragacsos masszt
gyjtsk egy halomba, s belisztezett tlba rakva helyezzk a htbe. Az lls sorn a liszt-
szemcsk megduzzadnak, s a margarin megdermed, gy nem lesz olyan ragads.) Msnap
alaposan belisztezett deszkn formljuk tmzsi rdd, fektessk az oldalra, s nyjtsuk ki
kb. 40 40 cm mretre. (Vigyzzunk ne gyrjuk ssze, mert akkor nem fog felemelkedni, s
nem lesz leveles.) Utna az elzekben lert mdon hromszor hajtogassuk. (Most nem kell
az egyes hajtogatsok kztt htszekrnybe rakni.) Vgl ezt a leveles tsztt is nyjtsuk kb.
24 20 cm mretre, kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s egyenletesen elosztva szrjunk
r 2 dg reszelt sajtot. Forr vzbe mrtogatott les kssel daraboljuk fel 2 cm szles s 10 cm
hossz rudakra. Helyezzk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, majd pihentessk a
htben kb. fl rig. A leveles Sajtos rdhoz hasonlan sssk 5 percig ersebb, majd kb. 20
percig kzepes tzn (210 C-on), amg a teteje vilgospirosra pirul. (Aki ragaszkodik a
tojshoz, a Szjs pirog vgn tallhat tsztt hasznlja erre a clra.)


A klnbz mdon ksztett sajtos rudakat frissen, de lehlve tlaljuk. Htszekrnyben
nem szabad trolni, mivel tgyengl megereszkedik. Ha marad belle, polietilnflival
takarjuk le, mivel szabadon hagyva msnapra teljesen elveszti a ropogssgt, illetve az
leszts vltozat kiszrad. A msnapos sajtos rd azonban grillstben felfrissthet.
Felmelegts utn a kszlkbl kivve hagyjuk lehlni, mert csak gy lesz ismt ropogs. Az
leszts vltozat tetejt stbe helyezs eltt kiss vizezzk meg. A leveles tsztkbl kb. 24
db, mg az leszts vltozatbl max. 28 db sajtos rd vrhat.

Ezekbl a tsztkbl minden vltoztats nlkl kszthetnk Sajtos pogcst is. Ebben az
esetben a leveles vajastsztt 1 cm, az lesztset valamint a tejflset pedig 1,5 cm vastagra
nyjtsuk ki, s a kiszrst forr vzbe, illetve lisztbe mrtogatott kis mret pogcsaszagga-
tval vgezzk. Leveles tsztnl a lees tsztadarabokat ne gyrjuk ssze, hanem elfordts
nlkl helyezzk ket egymsra, s a sodrfval prseljk egy tmbbe, majd laptsuk szt. A
kinyjtott maradk tsztt jbl hajtogassuk ssze, s 1 cm, illetve 1,5 cm vastagra laptva
folytassuk a kiszrst mindaddig, amg el nem fogy. (gyeljnk arra, hogy minl kevesebb
legyen a lees tszta, mert ez mr nem fog kellkppen felemelkedni.) Pogcsakszts esetn
a tsztt mindkt vltozatnl kiszrs utn kell megkenni, s sajttal megszrni. Azrt, hogy a
pogcsk sts kzben ne dljenek el, a leveles tsztkat fl rig hideg helyen, az leszts
vltozatot pedig fl rig meleg helyen pihentessk. Vigyzzunk, hogy a tojs ne folyjon le az
oldalra, mert akkor a tszta nem tud felemelkedni. Nagyobb mret zomncozott tepsiben
sssk.
Amennyiben a sajtos rd tsztjba elrt sajtot hsdarln thajtott 15 dg szraz trval
helyettestjk, akkor a fenti mdon zletes Trs pogcst is kszthetnk. Mg finomabb
lesz, ha 1 evkanl aprra vgott kaprot is kevernk bele. Ebben az esetben a leveles vajas-
tsztt csak 0,5 dl vzzel hgtsuk. Ha a gyrs sorn a tr kilgyulna, pr percre tegyk a
kidolgozott tsztt a mlyhtbe, hogy egy kicsit kemnyedjen. A tr nedvest hatsnak
ellenslyozsra az leszts vltozat tsztjt 22 dg liszttel ksztsk. A stsi id mindkt
esetben 5 perccel n. zletesebb s gusztusosabb tehetjk trs pogcsnkat, ha a tetejt a
sajtos pogcshoz hasonlan meghintjk reszelt sajttal. (A tejfls leveles tszta alapanyaga
olyan ragacsos, hogy mr nem br el tovbbi lgytst.)

320. zes tska

Hajtogatott leveles tsztbl nem csak sajtos rudat s pogcst, hanem klnbz tlttt
stemnyeket is kszthetnk. Ezek kzl az egyik legismertebb az zes tska. Tsztja
ugyangy kszl, mint a leveles sajtos rd, azzal a klnbsggel, hogy a reszelt sajtot el kell
hagyni belle, s csak egy csipet st szabad beletenni. A hinyz sajtot liszttel ptoljuk, azaz
ebben az esetben 25 dg lisztet 1 tojssrgjval, 1 kvskanl citromlvel, 1,1 dl tejjel s egy
csipet sval kell sszegyrni, majd a 0,5 cm vastag tsztra 20 dg vajat kenjnk. Ngyszeri
hajtogats s pihentets utn nyjtsuk a tsztt 28 28 cm mretre, majd a leveles Sajtos
rdnl javasolt mdon vgjuk fel 7 centimteres ngyzetekre. Utna tegynk a kiszabdalt
tsztadarabok kzepre egy-egy mokkskanl meggydzsemet vagy kemnyebb gymlcszt
(pl. almalekvrt), s tlsan hajtsuk ssze. Ha nem sikerlt szablyos ngyzetekre kivgnunk,
akkor ne tlsan, hanem keresztben hajtsuk kett. Amennyiben nincs tmr dzsemnk, akkor
3-4 szem kimagozott s szlcukorban meghempergetett meggyet is rakhatunk bele. A fels
tsztarteg szlt ne nyomkodjuk hozz az alshoz, mert akkor sts kzben nem tud
felemelkedni, nem lesz gusztusos, leveles a stemny. Vgl helyezzk egy nagyobb mret
zomncozott tepsibe, majd vatosan kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal. Fl rig hideg


helyen pihentessk, s a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig ersebb, majd
kb. 10 percig kzepes tzn (210 C-on), amg vilgospirosra pirul. A hromszg alak
tsztkat oly mdon rendezzk el a tepsiben, hogy a hosszabbik, tmr oldaluk nzzen az ajt
fel. Gymlcsz helyett hasznlhatunk dis vagy mkos tltelket is. Erre a clra a Bejgli
tltelke vltoztats nlkl felhasznlhat. Jelen esetben a feltntetett tltelkmennyisg fele
is elegend. A klnleges zek kedveli megtlthetik a tsztt kimagozott meggy levvel
simra kevert zestett gesztenyemasszval is. Mg finomabb lesz, ha a tsztra helyezett
masszt 1-2 szem kimagozott s kisebb darabokra csipkedett meggyel dstjuk. A fenti
mennyisg alapanyagbl 16 db kismret stemny lesz.

321. Trs tska

Ugyancsak finom stemny kszthet a Trs rtes tltelkvel. A sokak ltal kedvelt trs
tsknak lesztvel tovbb laztott leveles vajastszta az alapja, br mostanban egyes
stdk a darzsfszekhez hasonlan mr ezt is kelt tsztbl ksztik. A blundel tsztnak is
nevezett eredeti, hamistatlan tszta ellltsa sorn elszr futtassunk fel 1 dg lesztt 1,4 dl
langyos tejben, fl mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Mrjnk ki 30 dg lisztet,
adjunk hozz 1 tojssrgjt, egy csipet st s a felfutott tejes lesztt, majd az egszet jl
gyrjuk ssze, s hideg helyen fl rn keresztl pihentessk. Ha tl masszv lenne, ntsnk
hozz mg egy kis tejet. A htbl kivett kemny tsztt gyrjuk t, belisztezett deszkn
nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 0,5 cm vastagra, majd egyenletesen kenjnk r 25 dg
szobahmrsklet vajat. A tovbbiakban ugyangy jrjunk el, mint a leveles Sajtos rd
tsztjnl. Ngyszeri hajtogats s pihentets utn nyjtsuk ki 40 40 cm mretre, majd
szabdaljuk 10 centimteres ngyzetekre. Osszuk szt a fl adag tltelket, s a tszta ngy
sarkt a tr felett hajtogassuk egymsra. Azrt, hogy sts kzben ne dljn szt, az
egymssal rintkez nylvnyokat kt ujjal prseljk ssze, de vigyzzunk, hogy ne nyomjuk
bele a tltelkbe. Helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsibe, majd vatosan kenjk meg a
tetejt kevs mzes vagy szlcukros tejjel, s flrnyi hideg helyen trtn pihentets utn
a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk 10 percig ersebb, majd kb. 10 percig kzepes
tzn (210 C-on), amg vilgospirosra pirul. A tlttt leveles stemnyeket fogyaszts eltt
szlcukorral jl meg kell hinteni, mert a tsztjukba nem szabad cukrot keverni. A fenti
mennyisg tsztbl 16 db kismret trs batyu lesz. Aki ragaszkodik az ltala megszokott
nagyobb trs tskhoz, nyjtsa a tsztt 36 36 cm mretre, s szabdalja 12 centimteres
ngyzetekre. A fl adag trtltelket most 9 fel osszuk el egyenl arnyban. Ha a nyjtsnl
tl sok lisztet hasznltunk, akkor a tszta szemkzti, egymshoz prselend sarkait kiss
vizezzk meg, hogy jobban ragadjanak.

Ebbl a tsztbl knnyen kszthetnk tltelk nlkli Rongyos kiflit is oly mdon, hogy a
10 centimteres ngyzeteket egyik sarkukbl kiindulva tlsan felcsavarjuk. A tovbbiakban
a trs tskval megegyez mdon jrjunk el. A klnleges zek kedveli a megkent kiflik
tetejt jl szrjk meg aprra vagdalt dival, szezmmaggal, nizsmaggal, deskmnnyel
vagy rlt fahjjal. Legclszerbb a tojssal megkent kiflit rfektetni az zestanyaggal
tlttt tnyrra, mert gy gyorsan egyenletes rteg kpzdik rajta.



322. Tiroli rtes

Ksztsnk egy adag leveles vajastsztt a Trs tsknl lert mdon. Ngyszeri hajtogats
s pihentets utn nyjtsuk ki 36 36 cm mretre, majd sodrfra csavarva fektessk egy
nagyobb zomncozott tepsi aljba, s vgjuk kett. Ha a tepsink mrete kisebb az elrtnl,
akkor nyjtsuk a tsztt arnyosan szlesebbre, s a deszkn kettvgva kt rszletben
helyezzk a tepsibe. A tszta harmadik (alms tiroli rtes esetn negyedik) hajtogatsa utn
ksztsk el a tltelket. Erre a clra a hagyomnyos rtesek tltelkeit hasznljuk (lsd az I.
fejezetben). A ss tltelkek esetn fl mokkskanl st tegynk a tsztba. A teljes
mennyisg krmet (2 rdhoz valt) a hosszabbik oldal mentn folyamatos cskban rakjuk az
egyik tszta kzepre. Ezt kveten a tszta bels, vgott szlt hajtsuk a tltelkre, majd
lazn fordtsuk r a msik szlt is. A kt oldal jelents mrtkben t kell hogy lapoldjon,
ellenkez esetben a rtes sts kzben sztnylik. A minl biztosabb rgzts rdekben a
tszta alul lv szlt kenjk meg 1 felvert tojssal, s utna hajtsuk r a msik szlt, hogy a
kt rteg sszeragadjon. Ezutn tltsk meg a msik tsztt is teljes mennyisg tltelkkel.
(Ha a deszkn hagytuk, fektessk elbb a tepsibe, mert megtltve mr tudjuk srls nlkl
berakni.) A kt rdhoz clszer klnbz krmeket hasznlni. Gymlccsel trtn tlts
esetn a darlt dit a tltelkkel megegyez szlessg svban szrjuk a tszta kzepre. A
szjakedvelk a Szjs rtes tltelkbl is kszthetnek tiroli rtest.
Vgl kenjk meg a rudak tetejt a maradk felvert tojssal, gondosan gyelve arra, hogy ne
folyjon le az oldalra. Fl rig hideg helyen pihentessk, majd a leveles Sajtos rdnl lertak
szerint sssk 10 percig ersebb, majd kb. 15 percig kzepes tzn (210 C-on), amg a teteje
vilgospirosra pirul. Ha lehlt, frszfog kssel ferdn vgjuk kb. 3 cm szles szeletekre, s
frissen tlaljuk. Eltte azonban - a kposzts, hagyms, gombs s szjs rtes kivtelvel -
jl szrjuk meg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral. Htszekrnyben nem szabad
trolni. A fenti alapanyagbl kb. 24 db stemny vrhat.

Mivel a tsztk tetejnek kenshez nagyon kevs tojsra van szksg, a maradkot tegyk a
mlyhtbe. gy a kvetkez stsig romlsveszly nlkl eltarthat. Miutn felengedett,
villval mg egyszer verjk habosra. A maradkot jrafagyasztani mr nem szabad. Ha dupla
adag stemnyt ksztnk, vagy a tsztt ktszer kell megkenni (pl. bejglinl) a tojst a kztes
idtartamra tegyk a norml httrbe, klnben bebarnul, s megromlik.

323. Alms szelet

Elz este tiszttsunk meg 4 dg mandulabelet a Banndesszertnl lert mdon, s tlcn
szttertve hagyjuk szikkadni. Msnap hosszban vgjuk vastag cskokra, majd ksztsnk egy
adag leveles vajastsztt a Trs tsknl lertak szerint. A tszta negyedik pihentetse alatt
hmozzunk meg 0,5 kg megmosott rtesalmt, s a maghzt szrjuk ki. Vgjuk kb. 1,5
vastag korongokra, s egy veg- vagy porcelntlra rakva locsoljuk meg fl citrom levvel. A
lehttt tsztt nyjtsuk kerek alakra, s helyezzk egy 30 cm tmrj elzleg kivajazott
gymlcstortast formba, vagy pizzast tepsibe gy, hogy a szle visszahajoljon, a pere-
mn kiss tllgjon. (A sarkainl befel sodorjuk a tsztt, gy fokozatosan gmblydik.)
Villval szurkljuk meg, hogy a sts kzben keletkez gztl ne pposodjon fel, majd
fektessk az almaszeleteket a tsztra. Tegyk az egszet fl rra ismt a htbe. Amg a
tszta hl 1 tojst keverjnk simra 7 dg barna cukorral, 1 dg vanillincukorral s fl


mokkskanl rlt fahjjal. Utna 1 dl friss, hideg tejsznt verjnk habb, majd vatosan
forgassuk bele a tojsos ppet. Gyjtsuk be a stt, s vegyk ki a tsztt a htbl.
Egyenletesen kenjk r a tejsznhabos masszt, szrjuk r a cskokra vgott mandult, s az
elmelegtett stbe rakva ersebb tzn sssk 10 percig, majd kzepes tzn (210 C-on)
mg kb. 20 percig, amg a tszta vilgospirosra pirul, valamint a pp a tetejn megkocsony-
sodik. Amikor teljesen lehlt vgjuk krcikkekre, s kerek tlra rakva jl szrjuk meg a tetejt
szlcukorral. Tlen kevsb rett jonatnalmt hasznlhatunk hozz. Htszekrnyben nem
szabad trolni. Msnap grillstben felfrissthetjk. A fenti mennyisgbl min. 12 db
stemny vrhat.

324. Sajtkrmes tekercs

Elszr ksztsnk egy adag leveles vajastsztt az zes tsknl lertak szerint, azzal a
klnbsggel, hogy most fl mokkskanl st adjunk hozz. Ekzben az 1 rs pihentets
alatt fzznk egy adag krmet a Sajtkrmes szendvicsnl feltntetett mdon. A negyedik
pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 36 36 cm mretre, s a leveles Sajtos rdnl javasolt
mdszerrel vgjuk fel 2 cm szles cskokra. Ezutn a 18 db tsztaszalagot csavarjuk fel 33 cm
hossz s 15 mm tmrj horganyzott vascsvekre gy, hogy az egyes menetek kb. 1 cm
szlesen tfedjk egymst. A 6 db elzleg megvizezett vascsre oly mdon helyezznk fel
egyenknt 3 db cskot, hogy az egyes tekercsek hossza kb. 9 cm legyen. A tsztt ne kzzel
csavarjuk fel, mert akkor megnylik, hanem a rd kt vgt prgessk az ujjaink kztt, s
finoman irnytva hagyjuk, hogy a csk a sajt slynl fogva felcsavarodjon. Utna a vgeket
nyomkodjuk hozz az elz menethez, s fektessk a csveket egy nagyobb mret
zomncozott tepsibe, gyelve arra, hogy a tekercsek vgei lehetleg alulra kerljenek, majd
vkonyan kenjk meg a tetejket 1 felvert tojssal. Vigyzzunk, hogy a tojs ne folyjon le se
a tszta szlre, se a menetek kz, mert akkor a tekercs rsl a fmcsre. Hideg helyen kb.
fl rig pihentessk, s a leveles Sajtos rdnl lertak szerint sssk aranysrgra. A stbl
kivve hagyjuk kiss hlni, majd egyik keznkkel fogjuk meg a cs kill vgt, a msik
tenyernkkel pedig finoman fogjuk t a tekercseket, s a csvls irnyba csavargatva
egyms utn hzzuk le ket a csrl. Vgl nyomzsk vagy egy kifordtott s az egyik
sarkn kb. 5 mm lyuktmrjre kivgott polietilnzacsk segtsgvel tltsk meg a
tekercseket szobahmrsklet sajtkrmmel, s a kt vgket mrtsuk 5 dg reszelt sajtba.
Frissen, de lehlve tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Sajnos ennek a
ksztmnynek a felfrisstse a felolvad vajas krm miatt nem lehetsges.

A kb. 2 m hossz 1/2 colos vascsvet vzvezetk-szerelvnyeket forgalmaz szakzletekben
szerezhetjk be. Ezt a viszonylag vkony fal horganyzott vascsvet hzilag is mretre
vghatjuk, de hasznlatbavtel eltt sorjzzuk le, s ss vzben kifzve ferttlentsk.
jabban kb. 10 cm hossz, az egyik vgn 12, a msik vgn 18 mm tmrj, csonka kp
alak stformkat is lehet kapni az zletekben. Ezeknek a csvecskknek az elnyk, hogy
mivel fehrbdogbl vannak hajltva, olcsbbak, a formjuk kvetkeztben knnyebb a
tsztt lehzni rluk, s a krmmel val tlts is egyszerbb. Egyknt ezt a formj tsztt
nem rolnak nevezik, hanem lokninak. A Schiller lokni a nmet cukrszdk lland
knlathoz tartozik. k azonban nem sajtkrmmel, hanem des habcskmasszval tltik
meg.



325. Rokfortos tekercs

Elszr ksztsnk egy adag leveles vajastsztt az zes tsknl lert mdon, azzal a
klnbsggel, hogy most fl mokkskanl st adjunk hozz. A negyedik hajtogats utn
reszeljnk le 20 dg rokfortot vagy mrvnysajtot, majd vgjunk egszen aprra egy dinyi
lilahagymt. Szrjuk a hagymt a sajtra, adjunk hozz 2 tojssrgjt, 0,5 dl tejflt, egy csipet
rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Az utols pihentets utn nyjtsuk ki a tsztt 70 27
cm mretre, egyenletesen kenjk r a sajtos krmet, s a rvidebb oldala mentn csavarjuk
fel. Utna forr vzbe mrtott les kssel vgjuk a rudat kett, s az egyik felt tegyk vissza a
htbe. A msik felt a forr vzbe mrtogatott kssel daraboljuk 9 egyforma vastagsg
szeletre. Fektessk a tekercseket egy nagyobb mret zomncozott tepsibe, s tegyk a ht-
szekrnybe, majd fl rs pihentets utn a Sajtos rdnl lertak szerint sssk vilgospirosra.
Vgl vegyk ki a htbl a tszta msik felt is, s az elzek szerint szeleteljk fel. Rakjuk
a megtiszttott tepsibe, s pihentets utn ugyangy sssk meg. Frissen tlaljuk.
Htszekrnyben nem szabad trolni.
A sts folyamata lnyegesen kevesebb idt vesz ignybe, ha a tzhelynkhz vsrolunk
mg egy tepsit vagy egy stlemezt, (kb. 1 cm magas fallal rendelkez nagyobb mret
tepsit.) Ebben az esetben a tszta msik felt is azonnal feldolgozhatjuk, nem kell arra vrni,
hogy a nagy tepsi felszabaduljon. Amg az els adag tszta sl, a msodik a stlemezre
rakva a htben pihen. Amint kislt, mr mehet is be a helyre a msik tepsi. Egybknt a
drgbb tzhelyeket mr eleve stlemezzel forgalmazzk.

326. Krmes pite

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen. 20 dg liszthez adjunk 1 tojssrgjt,
0,7 dl vizet, 1 kvskanl citromlevet, egy csipet st, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl
masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. A kellen sszegyrt kemny tsztt kiss
belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet alakra s kb. 2 mm vastagra, majd egy szles
pengj kssel egyenletesen kenjnk r 20 dg szobahmrsklet vajat. A tovbbiakban a
leveles Sajtos rdnl lertak szerint jrjunk el, azzal a klnbsggel, hogy most a tsztt csak
hromszor kell hajtogatni. A msodik kinyjts utn merlegesen vgjuk kett, s kln-
kln hajtogassuk ssze. A harmadik pihentets utn gyjtsuk be a stt, lltsuk 210 C-ra (8
oszts skln a 4. fokozat), s vegyk ki az egyik tsztt a htbl. Jl belisztezett deszkn
nyjtsuk ki, majd sodrfra csavarva helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsi aljba. A
sts kzben fellp zsugorods miatt olyan mretre nyjtsuk, hogy a tepsi szlnl krs-
krl kb. 1 centimterrel tllgjon, illetve visszahajoljon, majd villval kb. 2 centimterenknt
szurkljuk t, hogy ne hlyagosodjon fel. (Sokan gy gtoljk meg a tszta felpposodst,
hogy a tepsivel azonos mret strcsot rfektetik. Ebben az esetben is meg kell szurklni.)
Gyorsan nyjtsuk ki, mert a megolvad vaj kilgytja a vkony tsztt, s knnyen tszakad.
Kzzel lehetleg ne rjnk hozz, mert ez is rendkvli mdon lgytja.
Pihentets nlkl tegyk forr stbe, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 10 percig,
amg aranysrgra pirul. Tovbb ne sssk, mert rohamosan zsugorodik, s hamar megg.
Utna vegyk ki a stbl, s cssztassuk ki a tepsibl a ropogsra slt lapot. Amennyiben
felhlyagosodott, tegynk r egy paprlapot, s kzzel vagy sodrfval mg forrn nyom-
kodjuk le. Ezt kveten nyjtsuk ki a msik tsztt is, s a lehlt tepsibe helyezve ugyangy
sssk meg. Ezt a lapot hagyjuk a kivett tepsiben, szksg esetn szintn nyomkodjuk le, s


ksztsk el a srgakrmet. Mellkesen megjegyezve a cukrszok kzl sokan gy egy-
szerstik le a krmes pite ksztst, hogy a tsztjt 2 csomag rteslapbl stik. A ngylapos
tsztt szthajtogatjk, s az egyes lapokat olvasztott vajjal egyenknt meglocsolva a
stlapra fektetik. A tetejt is megkenik olvasztott vajjal, majd elmelegtett stbe helyezik.
Kzepes tzn (210 C-on) max. 5 percig stik, amg aranysrgra pirul. A msik csomag
tsztval ugyangy jrnak el. Aki beri ezzel a vltozattal is, jobban jr, ha a piacon 8 lapos
hzilagos kszts rteslapot vesz. Ezt a rolniba csavart tsztt knnyebb sztszedni, radsul
jobb az ze, s ropogsabbra sl, mint a gyri. (Ha csak 10 laposat kapunk, kt rszre osztva a
teljes mennyisget hasznljuk fel.)

A srgakrm ellltsa sorn elszr ksztsk el a tojshabot hozz. Verjk fel 8
tojsfehrjt, adjunk hozz 20 dg mzet, s egy 3 literes habstben, gz felett tovbb verve
fzznk belle kemny habot a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Zrjuk el a lngot a
gzl fazk alatt, s hagyjuk rajta az stt. Utna fzzk meg a tojskrmet. A fztt tojs-
krm azonban nmagban nem hasznlhat tltelkknt, mert ha teljesen besrtjk, akkor is
folys marad. Ezt a krmet csak vajjal, zselatinnal vagy bzaliszttel illetve kemnytvel lehet
tltsre alkalmas halmazllapotv tenni. Jelen esetben az egszsgre legkevsb rtalmas
liszttel trtn stabilizlst clszer alkalmazni. Ennek megfelelen egy vastag fal lbasba
mrjnk ki 16 dg finomlisztet, majd 8 dl hideg tejbl vegynk el 1,4 decilitert, s ntsk r.
Keverjk simra, majd a galuska kemnysg tsztt a maradk tejjel lassan engedjk fel.
Tegynk bele fl vanliarudat hosszban ketthastva, valamint egy csipet st, s lngterel
felett, teljes lngon fzzk kb. 10 percig, amg mz srsgv vlik. Intenzven s egyen-
letesen keverjk, nehogy legjen, s megcsomsodjon. Htrols ednyben (pl. Zepter)
fzve ez a veszly minimlis. Amikor besrsdtt vegyk le a tzrl, majd a megmaradt 7
tojssrgjt keverjk simra, s forgassuk a kiss lehlt masszba. Tegyk vissza az ednyt a
tzre, s llandan kevergetve fzzk mg 5 percig. Tovbb ne srtsk, mert ha kocsonyss
vlik, sszetri a tojshabot. (Mg finomabb lesz, ha finomliszt helyett fehr tnklylisztet
hasznlunk hozz.)
Ezt kveten adjuk hozz a takarklngon kemnyre fztt, szemcsementes habot. Az
sszedolgozst ritka drtszl habvervel alacsony fordulatszmon, vagy fakanllal finoman
vgezzk. Eltte azonban a vanliarudakat tvoltsuk el belle. A vanliard 2 dg vanillin-
cukorral is helyettesthet, de ezt csak a fzs vgn, a tojshab hozzadsa eltt szabad a
krmhez keverni. Ez esetben a habhoz csak 18 dg mzet adjunk. Mellesleg a cukrszok a tszta
tetejre is szrnak 2 dg vanillincukrot. Ettl van az ltaluk ksztett krmesnek olyan that
vanliaillata. Valdi vanliaz lesz a srgakrm, ha vanillincukor helyett 1 dg Bourbon-porral
fszerezzk. A srga szn rlt, szrtott Bourbon-por az zsia fszerboltban szerezhet be. (A
cmet lsd a Gabonakolbsznl.) A 100%-os vanliatartalm Bourbon-por nem tl drga, s
szintn a tzrl levett krmbe kell tenni. Elterjedt gyakorlat mg a srgakrm pudingporbl
val ksztse. A nagyzemileg ellltott krmporok viszont egszsgre rtalmas adalk-
anyagokat (tojsptl festket, mestersges zest anyagot, tartstszert) is tartalmaznak, gy
nagyobb mennyisgben val alkalmazsuk nem clszer. Radsul nincs is r szksg, mert
ezzel az j srtsi mdszerrel ugyanolyan gyorsan lehet tojskrmet kszteni, mint puding-
porral. Meg kell mg emlteni, hogy a cukrszok a norml porcukorral destett habot nyersen
keverik a tojskrmhez. Ez azonban az I. fejezetben emltett okok miatt nem ajnlatos (lsd
Boszorknykrm). Az igazi cukrszok s az nyencek viszont tojshab helyett tejsznhabbal
dstjk a vanliarddal fztt srgakrmet.
Az elkszlt kb. 1,3 kg sly srgakrmet mg forrn ntsk a tepsiben lev lenyomkodott
lapra, s a tetejt vizes kssel simtsuk el. Helyezzk r a msik lapot gy, hogy a tepsivel
rintkez sima fellete legyen fell. Vgl tegyk hideg helyre, hogy lehljn, majd egy


megvizezett frszfog kssel vgjuk krbe a szleit, s daraboljuk a krmes pitt nagyobb
kockkra. A tepsibl vatosan kiemelve hidegen tlaljuk. Eltte azonban hintsk meg a tetejt
vanliarddal titatott szlcukorral. Az egyenletes szrds rdekben tegyk a cukrot
teaszrbe, s egy kiskanllal kevergetve vgezzk a hintst.
Itt clszer megemlteni, hogy a stemnyekre szrand cukor zestsnek legegyszerbb s
legegszsgesebb mdja, hogy egy egsz vanliarudat keresztben ngyfel vgunk, s 0,5
literes vegbe tlttt szl- vagy gymlcscukor kz dugdossuk. Fmtetvel lezrva a cukor
nhny ht alatt teljesen tveszi a vanlia zt s illatt. Ennl is jobb megolds a vanlia-
kivonat hasznlata. Ez azonban nem olcs, s nehezen beszerezhet. A vanlia ugyanis a kzi
beporzs s a hosszadalmas szrts kvetkeztben meglehetsen drga fszer. shazja
Mexik, de ma mr tbb trpusi szigeten is termesztik. A legillatosabb, legaromsabb s
egyben a legdrgbb fajtja azonban tovbbra is Mexikban terem. A mexiki replterek s
hatrllomsok vmmentes kantinjaiban viszont olcsn beszerezhet a termszetes vanlia-
kivonat, ezrt a turistk elszeretettel vsroljk.
A helytelenl krmes lepnynek is nevezett krmes pite frissen a legzletesebb. Ha marad
belle, polietilnflival letakarva, vagy lgmentesen zrhat polietiln dobozba rakva
htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Szobahmrskletre lehlve
tlaljuk. A fenti alapanyagbl kb. 25 db, norml mret krmes kszthet. Ez soknak tnik
ugyan, de ebbl a stemnybl ennl kevesebbet a sok munka, s a jelents szlvesztesg
miatt nem rdemes kszteni. Azokban a csaldokban azonban, ahol gyerekek is vannak,
ennek a mennyisgnek az elfogyasztsa nem szokott gondot okozni.

A mi krmes pitnkhez hasonl stemny az olasz mandulatorta, a Focaccia di mandorla
(fokaccsa di mandorla). A tltelke ennek is srgakrm. A tsztjt 25 dg finomra rlt
hmozott mandulbl, 25 lgy vajbl, 25 barnacukorbl s 25 dg lisztbl ksztik. A simra
gyrt tsztt 22 cm tmrj kapcsos tortast formban stik ki. Eltte azonban az alaposan
kikevert masszt csomagoljuk fliba, s htszekrnyben 2 rn t pihentessk. A kemny
tsztt osszuk ngy rszre, s mretre nyjtva helyezzk a vajjal kikent tortaformba. A
lapokat mrskelt tzn, egyms utn sssk zsemlesznre. A kt fedlapot mg melegen
vgjuk cikkekre, gy a tlalsnl, nem repedezik ssze a teteje. A krmet most kt rszre
osztva tltsk az egszben hagyott tsztakorongokra, majd illesszk rjuk a cikkekre vgott
tsztalapokat. Ezt a vltozatot is csak a krm megszilrdulsa utn szabad teljesen felvgni. A
2 db mandulatortt a szlcukron kvl mandulaforgccsal is megszrjk. (Azrt ksztenek
belle kettt, mert ezt a tortt eskvkn, vagy nagy csaldi sszejveteleken szoktk
felszolglni.)

A legtbb hziasszony, ha gyorsan akar kszteni valamilyen stemnyt, akkor a legtbbszr
pogcst st. A klnleges pogcsk kzl legnagyobb npszersgnek taln a teperts
pogcsa rvend. A hsevst elhagy csaldokban sem kell nlklzni ezt az igen zletes ss
stemnyt, mivel szjatepertbl az eredetihez megtvesztsig hasonl teperts pogcsa
kszthet.

327. Szjateperts pogcsa

Elszr 5 dg szjakockbl ksztsnk fl adag flig megsttt Hsptl szjamasszt azzal a
klnbsggel, hogy az elz este beztatott szjakockt ne olajban, hanem 5 dg vajban sssk
meg. A masszt mg melegen keverjk ssze 15 dg vajjal, s hagyjuk szobahmrskletre
lehlni. Utna 30 dg liszthez adjunk 1 tojssrgjt, 1 kvskanl citromlevet, 1,2 dl vizet, 1


ppozott mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Ha tl
masszv lenne, ntsnk hozz mg egy kis vizet. (Az rlt borsot s a st a folyadkok
hozzadsa eltt clszer a liszttel sszekeverni, mert gy egyenletesebben sztoszlanak a
tsztban.) A kellen sszegyrt kemny tsztt kiss belisztezett deszkn nyjtsuk ki ngyzet
alakra s kb. 0,5 cm vastagra, majd egy szles pengj kssel egyenletesen kenjk r a
szjamasszt. Ezutn a leveles Sajtos rdnl, illetve Sajtos pogcsnl lert mdon jrjunk el,
de most ne szrjunk r reszelt sajtot.
Ha a szjamassza helyett 40 dg fehr kposztbl ksztett pirtott kposztt kevernk a
vajhoz, akkor zletes Kposzts pogcst kapunk. A pirtst a Kposzts rtesnl lertak
szerint vgezzk 5 dg vajban stve, s fele mennyisg fszerrel zestve. Hasonl mdon
kszthetnk Hagyms pogcst is. Ebben az esetben 10 dg vrshagymt vgjunk aprra, s
5 dg vajban pirtsuk aranysrgra. Mg ennl is egyszerbb a Fokhagyms pogcsa
elksztse. Ennl a vltozatnl a kensre szolgl 20 dg szobahmrsklet vajat keverjk
ssze 1 dg (4-5 gerezd) ttrt, vagy finomra reszelt fokhagymval. A kzepes tzn trtn
sts idtartama minden pogcsnl 5 perccel hosszabb, mint a sajtos rd.

A sajtos rdhoz hasonlan a szjateperts pogcsa is elllthat egyszerbben. Elzleg itt is
ksztsnk fl adag flig megsttt Hsptl szjamasszt az elz este beztatott szjakoc-
kbl, 5 dg vajban pirtva. A ledarlt masszhoz azonban most csak 10 dg szobahmrsklet
vajat keverjnk. Utna 1,5 dg lesztt futtassunk fel 2 evkanl langyos tejben, negyed
mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. Kzben a szjamasszt morzsoljuk ssze 30 dg
liszttel. Adjunk hozz 2 tojssrgjt, 2 evkanl tejflt, 1 ppozott mokkskanl st, negyed
mokkskanl rlt borsot, majd a felfutott lesztt, s az egszet jl dolgozzuk ssze. Ha tl
kemny lenne, tegynk hozz mg egy kis tejflt. Vigyzzunk azonban, hogy ne lgytsuk ki
a tsztt, mert akkor sts kzben nem felfel terjeszkedik, hanem oldalirnyban sztterl.
Amikor mr nem ragad, konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen 1 rn keresztl pihen-
tessk. Ezutn kmletesen gyrjuk t, nyjtsuk 1,5 cm vastagra, s rcsszeren vagdaljuk be
a tetejt, majd szrjuk ki egy lisztbe mrtogatott kzepes mret pogcsaszaggatval.
Helyezzk egy nagyobb zomncozott tepsibe, s meleg helyen fl rn keresztl kelesszk.
Vgl verjnk fel 1 kisebb tojst, s vatosan kenjk meg a tetejt, majd tegyk forr stbe.
Kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig, amg a tszta vilgosbarnra pirul.
Termszetesen az leszts teperts pogcsa is elkszthet kposzts, vrshagyms, illetve
fokhagyms kivitelben. A kposztt s a hagymt a fentiek szerint pirtsuk, s most csak 10
dg szobahmrsklet vajat keverjnk hozz. Ne feledkezznk el rla, hogy az ttrt
fokhagymt ebben az esetben is a teljes mennyisg, vagyis 15 dg vajjal kell sszemorzsolni.
A fenti adag leveles tsztbl max. 48 db, az lesztsbl pedig 36 db, 4 cm tmrj pogcsa
kszthet. A fszeres zeket kedvelk szrhatnak a megkent pogcsk tetejre kevs
kmnymagot is, gy mg finomabbak lesznek.

Ha az leszts pogcsa vagy ms stemny alja megg, akkor az elszenesedett rszt leg-
knnyebben sajtreszelvel tvolthatjuk el. Pogcsaksztsnl a kiszr forma megvlasztsa
sorn vegyk figyelembe, hogy a leveles vajastszta tmrje sts kzben kb. 10%-kal
cskken, a kelt tszts pedig legalbb 10%-kal n. A magassga is igen rdekesen alakul,
mert amg a kiszaggatott kelt tsztbl max. msflszeres vastagsg pogcsa vrhat, addig a
leveles vajastszta magassga a sts sorn min. kt s flszeres lesz. Klasszikus vajas
tsztnl, vagyis ha annyi vaj van benne, mint amennyi a liszt, a pogcsa hromszor olyan
vastagra nvekedik, mg a zsiradk tovbbi nvelse esetn (pl. sajtos leveles tsztnl) a
kislt pogcsa magassga a kiszaggatott tszta ngyszerest is elrheti. Ezek a csodlatos
eredmnyek azonban csak j minsg, friss vajjal rhetk el. Jelentsen befolysolja az


eredmnyt a vaj vztartalma is. Sts cljra legalkalmasabb a mrkzott vaj, mert ennek a
vztartalma a legalacsonyabb. Mennyisge: 15%, mg a teavaj: 20%.
Amennyiben margarint hasznlunk, akkor a tszta csupn msflszeresre hzdik fel. Teljes-
sggel alkalmatlan stsre a light margarin. A vzzel vagy tejjel kevert margarinkrmek
mg leszt vagy stpor hasznlata esetn sem engedik felhzdni a tsztt. Egybknt a
stmargarin vztartalma 20-22%, mg a margarinkrmek 30 s 70% kztt mozog. Nlunk
korbban a kocka alak Rama (rma) margarint hasznltk stsre. A Rkospalotai
Nvnyolajgyr privatizlsa utn azonban az Unilever cg lecskkentette a zsrtartalmt
70%-ra. A margarinkrmknt forgalmazott Rama mr csak fzsre j, stsre nem igazn
alkalmas, mert magas vztartalma lehzza a tsztt. A cukrszok olcs stemnyek ksztsre
a cseh gyrtmny vajaromstott Stella Extra margarint ajnljk. Nagy elnye mg ennek a
80% zsrtartalm, hasb alak ksztmnynek, hogy az ra nem tl magas, ami annak tudhat
be, hogy ellltja a Setusa Rt. - az riscgekkel ellenttben - nem folytat kltsges reklm-
kampnyt. Az alacsony zsrtartalm light margarinokat a gyrtk is csak szendvics-
ksztshez ajnljk.
Kzbevetleg megemltve vlasztkbvts cmn mr nlunk is gyrtanak 100% zsrtartalm
margarint, hasbburgonya s kirntott ksztmnyek stshez. Ez a termk nem ms, mint
tolaj hidrognnel megkemnytve. Ennlfogva nem sok rtelme van alkalmazni, de aki
ragaszkodik ehhez a drgbb megoldshoz gyeljen arra, hogy ne teljes lngon olvassza fel.
Ersen hevtve ugyanis a hidrogn tl gyorsan szabadul ki belle, ami felrobbanhat, s
komoly balesetet okozhat. Visszatrve az eredeti tmra mretvltozs szempontjbl kivtelt
kpez a burgonys pogcsa, mivel ennek mind az tmrje, mind a magassga cskken a
stsnl. Ezen sokan gy prblnak segteni, hogy lesztt vagy stport tesznek a tsztjba,
de ettl savany, lesztszag, illetve vegyszerz lesz.

Az des stemnyek klnleges csoportjt alkotjk a franciakrmmel tlttt ksztmnyek. A
tojskrmhez hasonlan ezt a tltelket is vajjal stabilizljk, de a srtshez nem tojst,
hanem tejsznt hasznlnak. Ez a krm nem tartozik ugyan a magyar konyha szokvnyos
tltelkei kz, de mint cukrszati alapanyag, igen nagy npszersgnek rvend nlunk is. Ezt
bizonytja az albbi kzkedvelt stemny receptje.

328. Ldlbszelet

Elz nap ztassunk be 10 dg kimagozott meggyet kevs strummal zestett mzbe. Msnap
vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen. A franciakrmet hordoz tsztt legclszerbb
vizes pisktbl kszteni. Elszr mrjk ki az elrt alapanyagokat, majd vajazzunk s
lisztezznk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk
150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat), majd 2 tojsfehrjhez adjunk 2 evkanl vizet, s
verjk fel. Tegynk hozz 8 dg barna cukrot, s folytassuk a habverst, amg megkem-
nyedik. Ekkor adjunk hozz 2 tojssrgjt, s alacsony fordulatszmon tovbb verve
vatosan keverjk ssze a habbal. Ezutn egy nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 8 dg
lisztet, amit fzkanllal finoman dolgozzunk bele a ppbe. Vgl ntsk a masszt a kikent
tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az elmelegtett stbe helyezve, enyhe tzn sssk kb. 20
percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Tovbb ne sssk, mert kiszrad. A st ajtajt
legalbb 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a piskta sszeesik. Magasabb lesz a vizes
piskta, s kisebb az sszeess veszlye, ha vz helyett szdavizet adunk hozz.


Amg a tszta pirul, keverjnk simra 5 evkanl kakat 12 dg mzzel, egy csipet sval s 2
dl friss tejsznnel, majd fzzk kb. fl rig, amg besrsdik. A tejsznt kisebb adagokban
adjuk hozz, nehogy a kaka csoms maradjon, s lass tzn, lland kevergets mellett
fzzk. Amikor a krm lehlt, keverjk ki 25 dg szobahmrsklet vajjal, majd kisebb
darabokra aprtva dolgozzuk bele a strumba ztatott meggyet (a levt nem szabad
belenteni), s kb. fl rra rakjuk a htszekrny norml htterbe. (A mlyhtbe nem
tegyk be, mert megfagyhat, amitl a tejszn megkssodik.) A megdermedt vajas krmet
keverjk habosra, s egyenletesen tertsk szt a lehlt pisktatsztn. Vgl ntsk le az
elsimtott franciakrm tetejt 8 dg tkezsi csokoldbl s 5 dg vajbl ksztett olvasztott
csokoldval, majd tegyk a htszekrnybe. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a Mzes
marcipndesszertnl.) Mg mieltt a bevonat teljesen megdermedne, egy megvizezett frsz-
fog kssel vgjuk a torta tetejt nagyobb tglalapokra, majd az egyes tglalapokat tlsan
szeljk kett. Aki nem ragaszkodik a hagyomnyos ldlb alak formhoz, felvghatja kisebb
tglalapokra is. A krmes tltelk kidlsnek elkerlse rdekben tegyk vissza a tortt a
htbe, hogy megdermedjen. Ezt kveten teljes keresztmetszetben vgjuk t, hogy a
tltelk s a piskta is klnvljon, majd vatosan emeljk ki az elkszlt szeleteket a
tepsibl. Mivel ez a torta is egynapi rlels utn a legfinomabb, ezt a mveletet msnap
clszer elvgezni. Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl max. 24 db stemny
kszthet.
Amennyiben a franciakrmhez a srts utn klnfle likraromkat kevernk (pl. Cointreau,
triple sec), akkor a Gerbeaud cukrszda kzkedvelt korong alak ksztmnyre emlkeztet
zt rhetnk el. Sajnos, Gerbeaud Emil szigoran rztt receptjeihez nem lehet hozzjutni, de
markns aromj eszencik ksrleti ton meghatrozott elegyvel mi is kialakthatunk
hasonlan klnleges zkombincikat. Klsleg is eszttikusabb tehetjk, ha a csokold-
mzba egy palacsintaforgat ks hegyvel kb. 0,5 mm mly rkokat hzunk. Ezek a prhu-
zamos rkok fatrzs jelleget adnak a bevonatnak.

Ennek a hordozanyagnak a msflszeresbl kszthetnk szrtott pisktatortalapot is a
csokolds gesztenyetorthoz, azzal a klnbsggel, hogy most a tojssrgjhoz hozz kell
keverni 6 dg olvasztott vajat, s ezt a zsiradkban ds ppet kell vatosan a felvert
tojshabhoz adni. (Vigyzzunk, hogy a vaj ne legyen forr, mert akkor a tojssrgja megsl.)
Az omlsabb, ropogsabb, llag rdekben, a lisztet kemnytvel keverve hasznljuk. (A
tkletes elegyeds rdekben hozzads eltt a keverket szitljuk t.) Ebben az esetben
teht 3 nagymret tojst 3 evkanl vzzel, 12 dg barna cukorral, 6 dg olvasztott vajjal, 6 dg
tkezsi bzakemnytvel s 6 dg liszttel dolgozzunk ssze a fenti mdon, s a masszt egy
nagyobb mret tepsiben sztkenve sssk kb. 25 percig, majd vgjuk 5 egyenl rszre. Egy
36 36 cm belmret tepsit alapul vve ennek legegyszerbb mdja, hogy a tsztnak abbl
az oldalbl, amelynek a sarkai legkevsb szpek, vgjunk le egy 9 cm szles svot. A
maradk tsztt erre merlegesen szeljk 4 db szintn 9 cm szles cskra. Amennyiben a szle
meggett vagy nem elg egyenes, eltte egy frszfog kssel metljk le. Ekkor cskkenteni
kell a lapok szlessgt. (Mrjk meg, hogy milyen szles a krbevgott tszta, s a kapott
rtket osszuk el nggyel.) Az egyes lapokat vatosan emeljk ki a tepsibl, s felhasznls
eltt napon vagy fttesten konyharuhval letakarva szrtsuk ki. Ha a teteje mr szikkadt,
forgassuk t, hogy ne vetemedjen. Ez az eloszts ms mret tepsinl is megvalsthat,
csupn arra kell tekintettel lennnk, hogy a tsztasvok szlessge megegyezzen, a hosszt
ugyanis knnyen korriglhatjuk. Lehls utn a tsztt azonnal vgjuk fel, mert ha kiszrad,
akkor mr repedezik.


Az eltr zsugorodsi kpessg kvetkeztben knnyebben elvlik a piskta a forma aljtl,
ha kists utn a forr tepsit egy fmtlcra vagy a konyha hideg kvezetre helyezzk. (Ha
egyikkel sem rendelkeznk, fektessk hideg vzbe mrtott tbbrteg konyharuhra.
Mellesleg a bevonat nlkli tortaformbl is gy vehet ki a piskta a legknnyebben, ha
megfordtva rcsra bortjuk, s az aljt-oldalt vizes ronggyal bebortjuk.) Mg kevsb ragad
bele a tszta a tepsibe, ha kikens utn 10 percre betesszk a mlyhtbe. A megfagyott vajra
ntve a masszt a vkony zsiradkrteg megmarad a torta s a tepsi kztt. Amennyiben
mdunkban ll, hasznljunk szilikonnal vagy teflonnal bevont tepsit, mivel ebbl az egsz
tszta srls nlkl kicssztathat. A piskta leragadsa gy is elkerlhet, hogy a hagyo-
mnyos stforma aljt selyempaprral kibleljk. Mellesleg, erre a clra ma mr specilis
stpaprt is lehet kapni az zletekben. A legegyszerbb s legolcsbb megolds azonban az,
ha tllunk a hll bevonattal elltott tepsik hasznlatra. A kiszrtott tortalap zsrpaprba
csomagolva hvs, szraz helyen hnapokig eltarthat. Az egyes lapokat gy tudjuk a
leggyorsabban s vetemedsmentesen kiszrtani, ha a hztartsi boltokban vsrolunk 2-3 db
(rozsdamentes aclhuzalbl sszehegesztett) szrtrcsot, s erre fektetjk r a frissen
felvgott lapokat. Jl hasznlhat erre a clra a tzhely s a grillst stterbl kiemelt
tartrcs is, felfordtott helyzetben.

A franciakrmnek van egy lazbb, habszer vltozata is, ami az ugyancsak francia eredet
minyonok kzkedvelt tltelke. Nlunk ez a tejsznhabos krm a Rig Jancsi-nak nevezett
ksztmny tltelkeknt vlt ismertt. Ez a csokoldval lenttt s kockra vgott minyon
egybknt a hres magyar cignyprms s a belga Chimay hercegn mlt szzad vgi
asszonyszktetses romncnak llt emlket.

329. Csokolds mi nyon

Minyon-ksztsre legalkalmasabb hordozanyag a Sacher-torthoz hasonl tszta. Elszr
mrjk ki az elrt mennyisg alapanyagokat, majd vajazzunk s liszttel hintsnk ki egy
nagyobb mret zomncozott tepsit. Utna 45 dg darabokra trdelt fldes tcsokoldbl 8
dekagrammot helyezznk egy kis mret tzll tlba, tegynk r 8 dg vkony szeletekre
vgott vajat, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. Hagyjuk lehlni,
majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat). Ezutn 3
tojsfehrjt verjnk fel, majd tegynk hozz 8 dg barna cukrot, egy csipet st, s folytassuk
a habverst, amg megkemnyedik. Ekkor adjunk hozz 3 tojssrgjt, s alacsony fordulat-
szmon keverjk ssze a habbal, majd lassan hozzntve dolgozzuk bele a testhmrskletre
hlt csokoldt is. (gyeljnk arra, hogy az olvasztott csokold ne legyen meleg, mert akkor
a tojsfehrjehab sszeesik. Tl hideg se legyen, mert +32
o
C alatt megdermed, s akkor meg
azrt tri ssze a habot.) Ezt kveten nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 6 dg lisztet, amit
fzkanllal finoman keverve szintn dolgozzunk bele a habba. Vgl ntsk a ppet a kikent
tepsibe, simtsuk el a tetejt, s az elmelegtett stben, enyhe tzn sssk kb. 20 percig,
amg a szle nem kezd el kemnyedni s zsugorodni. A st ajtajt 10 percig ne nyissuk ki,
mert akkor a csokolds piskta sszeesik. Apr tojsok esetn 4 darabot hasznljunk.
Amikor a vkony tszta megslt, vegyk ki a stbl, s hagyjuk lehlni, majd olvasszunk fel
12 dg tcsokoldt, de most vaj nlkl. Alacsony hfokon, rvid ideig, gyakran megkeverve
melegtsk, mert a vaj nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s besrsdik. Utna
verjnk fel 4 dl hideg tejsznt, ntsk a testhmrskletre hlt csokoldt a tl szlbe, s
fakanllal finoman dolgozzuk bele a habba, majd pr percre tegyk a mlyhtbe, hogy
megdermedjen. A lehlt, de mg folys csokoldt ksedelem nlkl keverjk hozz, mivel


az lls sorn a felvert hab sszeesik s levet enged. Arra is gyeljnk, hogy ne verjk tl,
mert akkor kivlik belle a vaj, s a visszamarad r felhgtja, hasznlhatatlann teszi az
sszecsomsodott tejsznhabot. Jelents mrtkben cskkenthetjk a kikplds veszlyt,
ha a tejsznt nem a legmagasabb, hanem kzepes fordulatszmon verjk habb. Knnyebben
felverhetjk a hideg tejsznt, ha elzleg a tlat is betesszk legalbb 10 percre a htbe.
A lehlt tsztt egy les frszfog kssel vgjuk kett, vatosan tegyk ki egy tlcra, s
kaparjuk le rla a tepsi aljrl rragadt vajas lisztrteget. (Ha kivajazs helyett stpaprral
bleljk a tepsit, akkor erre nincs szksg.) A csokolds tejsznhabot egyenletesen kenjk az
egyik lapra, illesszk r a msikat, a szlein kitremked habot simtsuk az oldalra, s
nhny rra tegyk a htszekrny norml htterbe, hogy a krm ismtelten megdermed-
jen. A htbl kivve vgjuk krbe a szlt, s daraboljuk fel kb. 4 4 centimteres kockk-
ra, majd a maradk 25 dg csokoldt is olvasszuk fel 12 dg vkony szeletekre vgott vajjal.
Mrtsuk az egyes kockkat a csokoldmrtsba gy, hogy az aljukat ne rje a mz. (Legcl-
szerbb egy tlal villt j mlyen beleszrni az sszeragasztott tglalapok aljba, s ily
mdon belemrtani a folykony csokoldba.) Lecsepegtets utn egy nagyobb tlcn helyez-
zk ket egyms mell, gyelve arra, hogy ne ragadjanak ssze. Pr rra tegyk a htbe,
hogy a bevonat megszilrduljon. Vgl kssel alnylva pattintsuk fel a leragadt kockkat, a
lefolyt csokoldt vagdaljuk le a szlrl, s helyezzk egy desszertes tnyrra. Htszek-
rnyben troljuk.
A cukrszok erre a clra polrozott fellet vastag mrvnylapot hasznlnak. Ez a nagy
tmeg ktmb ugyanis egy pillanat alatt elvonja a ht, gy a csokold nem tud a fellethez
tapadni. Ennlfogva a mrvnylapon dermesztett minyonok feszegets nlkl leszedhetk a
munkafelletrl. Sajnos, ez a meglehetsen slyos mrvnylap csak klfldn szerezhet be,
s az ra is nagyon magas, de egy elzleg mlyhtbe rakott vastag fal vegtllal, vagy
korrzill acllemezbl prselt tlcval hasonl eredmnyt rhetnk el. Amennyiben ezzel
sem rendelkeznk, akkor hasznlhatunk helyette brmilyen sima fellet tlct, ha eltte
olvasztott vajjal bekenjk, vagy zsrpaprral kibleljk.
A bevonatksztsnek van egy gyorsabb mdja is, amelyet a csokoldgyrakban alkal-
maznak. Ezt hzilag gy valsthatjuk meg a legegyszerbben, hogy kivesszk a grillst
tlcjt a rccsal egytt, s alaposan megtiszttjuk. Ezutn rakjuk a minyonokat a rcsra gy,
hogy kb. 1 centimternyi hzag legyen kzttk, majd csurgassuk a tetejkre a forr
csokoldt. Ha elg gyesen csinljuk, akkor a tsztnak nem csak a tetejn, hanem az oldaln
is egyenletes lesz a bevonat. Vgl helyezzk a tlct a htbe, s amint megszilrdult a mz,
vegyk le a minyonokat a rcsrl. A tlcra lefolyt csokoldt gyjtsk ssze, s jra
felolvasztva folytassuk a bevonst a kvetkez adaggal. Amennyiben a tlct kibleljk
stpaprral, a lefolyt csokoldt knnyebben fel tudjuk feszegetni. Ennl az eljrsnl a
tsztnak szobahmrskletnek kell lennie, mert ha hideg, akkor vastagon rfagy a mz, s
nem folyik le az oldaln. Nagyzemi felhasznlsnl ez nem okoz gondot, mert a cukrszok
Couverture csokoldval vgzik a bevonst. Ez a fajta csokold nagy mennyisgben
tartalmaz kakavajat, ami nem csak folyss teszi a mzat, hanem sima, fnyes felletet
eredmnyez. Drgbb ugyan az tcsokoldnl, de hztartsokban is megri alkalmazni,
mivel jelentsen megknnyti a munkt. Ennek olcsbb vltozata a gyurma formj mrt-
csokold, amely kakavaj helyett nvnyi olajat tartalmaz. (Ezek a csokoldk nagyobb
bioboltokban szerezhetk be.) A ksz minyonokat htszekrnyben troljuk.
Sajnos, az lelmiszer-ruhzakban kaphat tejszn nha jelents mennyisg savt tartalmaz,
amitl a hab sszeesik, folyss vlik. Ezrt a felverhetetlen tejsznt forraljuk fel, s tegyk a
htbe. A sav elprologtatst kvet lehts utn mr jval nagyobb a habb verds
eslye. A cukrszok habfixlt is kevernek a tltelkbe, hogy a tejsznhab tbb napig


megtartsa llagt. Erre fknt az olcsbb vltozatnl van szksg, ahol kakavaj hinyban
nincs, ami szilrdtsa, lehls utn megdermessze a krmet. Egybknt ez a vltozat gy
kszl, hogy 2 ppozott evkanl kakat s 2 evkanl szlcukrot 4 dl tejsznnel lassan
felengedve simra kevernek. Ezt kveten a ppet lland felgyelet mellett felforraljk egy
pillanatra, majd tovbb kevergetve hagyjk kihlni, s nhny rra a htszekrnybe teszik.
Teljes lehls utn max. 2 dg habfixl hozzadsval kemny habb verik. Mivel a habfixl
egszsgkrost anyagokat is tartalmaz, lehetleg kerljk ennek a vltozatnak az alkal-
mazst. Mellesleg, a csokoldval szilrdtott krm is elkszthet a fenti mdon, habfixl
nlkl. Ez esetben a felolvasztott csokoldt lassan engedjk fel a tejsznnel, majd tmelegts
utn a simra kevert ppet htsk le, s verjk kemny habb. Ennek az idignyesebb
vltozatnak az az elnye, hogy teljesen sima, nem olyan szemcss, mint az eredeti krm. Ez a
hab klnben annyira homogn, hogy ha talpas vegpoharakba tltve lehtjk, akkor
nmagban is fogyaszthat, rendkvl finom fagylaltszer krmet kapunk.
Ehhez a ksztmnyhez ne hasznljunk fzcsokoldt, mert egyltaln nem, vagy csak mini-
mlis mrtkben tartalmaz kakavajat. Ennek hinyban pedig a tltelk nem tud megszilr-
dulni, ami a hab sszeesst, s a tszta elzst eredmnyezi. Jrulkos htrnya mg ennek
a csokoldnak, hogy nem lehet rendesen felolvasztani, kakavaj hjn kiszrad, megksso-
dik. Radsul a fz- vagy hztartsi csokold ze az sszes fajta kzl a legrosszabb, az ra
viszont nem sokkal alacsonyabb, mint a minsgi tcsokold. Tejcsokoldt se hasznljunk
stemnyek ksztsre, mivel ennek a zamata nem elg markns, nem tud kiemelkedni a
tbbi nyersanyag zegyttesbl, nem kpes azt a dominl szerepet betlteni, amit elvrunk a
csokoldval tlttt vagy bevont desszertektl. Aki csokoldgyr kzelben lakik, jl teszi
ha a mrkaboltjukban szerzi be az alapanyagot. Ott ugyanis a tblacsokoldt csomagolatlanul
jval olcsbban ruljk, mint az lelmiszerzletekben. rdemes nagyobb mennyisget
vsrolni, mert polietilnflival lgmentesen lezrva mlyhtben vekig elll.
Az igazi nyenceknek az sem mindegy, hogy milyen gyrtmny csokoldt hasznlnak. A
csokolistk (szenvedlyes csokoldfogyasztk) a svjci Suchard (szsr) s Nestl (nesztl)
cgek termkeit kedvelik leginkbb. A belga csokoldk is vilghrek. Kzlk legfinomabb
a Belcolade, ami Criollo (kriolj) kakababbl kszl. Ez a fajta a vilgon termesztett sszes
kakabab mindssze 5%-t teszi ki. Csupn Ecuador, Trinidad s Venezuela csapadkban
gazdag, magas fekvs, meleg vidkein terem. Kevs termst hoz, a begyjtse is idignyes,
s rendkvl nehz. Viszont belle nyerhet a vilg legfinomabb s legdrgbb, gynevezett
nemes kakaja. Egybknt Dl-Amerika ms orszgaiban is j minsg kakat termesz-
tenek. A legrosszabb az afrikai kaka. Az olcsbb csokoldk tbbnyire ebbl kszlnek.
Jellemz rjuk a kesernys, fanyar mellkz. Az ellltsi kltsg tovbbi cskkentse
rdekben a kakavaj egy rszt is nvnyi zsiradkkal helyettestik, gy a tbbnyire szeletek
formjban rult olcs csokold kzel sem olyan olvadkony, lgy, selymes s zamatos,
mint a minsgi tblacsokold.

A fenti tsztbl minden klnsebb talakts nlkl az osztrk Sacher-torthoz (zahher)
hasonl z kockkat is kszthetnk. Ebben az esetben a kt lap kz baracklekvrt kenjnk,
s a felszeletelt kockkat flnapi pihentets utn mrtsuk csak az olvasztott csokoldba.
gyeljnk arra, hogy az csokold ne legyen forr, mert akkor a bevonat nem lesz fnyes.
Egybknt a mz mg csillogbb tehet, ha 2 tojsfehrjt 6 dg szlcukorral valamint 1
kvskanl vzzel simra vernk, hozzadjuk a felpuhtott csokoldt, s gz felett fnyesre
keverjk. A klnbz tlts minyonokbl max. 32 db vrhat. A fentiekben kzlt
rszletes tmutats alapjn knnyen kszthetnk magunknak ms zests minyonokat, st
ezekre az ismeretekre tmaszkodva j desszerteket is alkothatunk.



Az osztrk cukrszat vilgszerte ismert s sokak kedvelt specialitsa, a Sacher-torta.
Megalkotja egy 16 ves szakcstanonc, Franz Sacher volt a XIX. szzad kzepn.
Klnleges ze s llaga nem csak a bcsi arisztokrcit hdtotta meg. Az eurpai
udvarokban is futtzknt terjedt a kirlyi desszert hre, s az nyenc furak egymsnak adtk
a kilincset az akkor mr nll cukrszdval rendelkez Sachernl. Ha mr ott voltak, vittek
is magukkal j nhny darabot az zletes tortbl. Ksbb a polgrsg is megismerte, s meg-
szerette ezt a felsges jelzvel illetett csemegt. Npszersgre jellemz, hogy a gondosan
fadobozokba csomagolt eredeti Sacher-tortt klfldn is forgalmazzk. A Hotel Sacher
cukrszai naponta 800 - karcsony s hsvt eltt 2500 - darab tortt ksztenek, melynek
40%-t klfldre szlltjk. A kzel 150 ves csaldi vllalkozs ma mr millirdokat r
Schillingben.
Az idig vezet t azonban nem volt sima. Tbb mint szz ve kt kivitel vetlkedik
egymssal. Az eredeti Sacher, s a csszri s kirlyi udvari cukrsz, Demel utdai ltal
ksztett vltozat. A kt cukrsz leszrmazottai 30 ven t pereskedtek egymssal, hogy a
Demel fle tltetlen - baracklekvrral csak kvl, a csokoldrteg alatt megkent kivitelt -
szabad-e Sacher-torta nven forgalmazni. A helyzetet bonyoltotta, hogy a Demel csald
leglisan jutott hozz a recepthez. Demel fia megvsrolta Sacher fitl, Edurdtl, aki
semmit sem tudott a cukrszdbl hotell tereblyesedett csaldi vllalkozs zleti gyeirl.
A brsg salamoni dntst hozott. Mivel a hozzvalk arnyait tekintve mindkt vltozat
Sacher-torta, a Demel ltal ksztett vltozatot Edurd Sacher nven kell rustani. A Sacher-
tortaknt tovbbra is csak a Sacher csald ltal ksztett vltozat forgalmazhat. gy a
fogyasztk most mr knnyen eldnthetik, hogy melyiket vsroljk. Idkzben mindkt
vltozat mdosult kiss. A Sacher-torta tsztja jabban finomra rlt mandult is tartalmaz.
Mi most ezt a vltozatot fogjuk elkszteni, egyszer csokimzzal bevonva. A Sacher-
mhelyben alkalmazott kakaval, vzzel, valamint cukorral dstott csokoldmz szllts
szempontjbl elnys ugyan, mert pnclknt fogja ssze a lgy tsztt, de a sok cukor nem
hasznl a fogaknak.

330. Sacher-torta

Elszr mrjk ki az elrt mennyisg alapanyagokat, majd 15 dg szobahmrsklet vajbl
vegynk el keveset, s vkonyan kenjk ki egy 22 cm tmrj kapcsos tortaforma vagy
tortakarika aljt. Hintsk meg zsemlemorzsval, s tegyk flre. Utna 12 dg darabokra
trdelt fldes tcsokoldt helyezznk egy kismret tzll tlba, s a Mzes marcipn-
desszertnl lert mdon olvasszuk fel, majd tartsuk melegen. (Alacsony hfokon, rvid ideig,
gyakran megkeverve melegtsk, mert a vaj nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s
besrsdik.) 10 dg vajat egy nagyobb tlban keverjk habosra 11 dg porcukor kb.
egyharmadval. Fl vanliarudat hosszban hastsunk kett, kaparjuk ki belle a velt, s 5
tojssrgjval egytt keverjk a vajkrmhez. (A tojsok srgjt egyenknt, min. flpercnyi
kevers utn adjuk hozz.) Dolgozzuk bele a langyos csokoldt, s 12 dg finomra rlt
hmozott mandult is. (A mandula hmozst elz nap, a Banndesszertnl lertak szerint
vgezzk.) Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Ezutn
verjnk fel 4 tojsfehrjt egy csipet sval, majd tegyk hozz a maradk porcukrot, s
folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. vatosan keverjk a masszhoz, nehogy
sszetrjn, majd nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 5 dg lisztet, s finoman keverjk bele.
Vgl ntsk a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt, majd tegyk az elmelegtett
stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s


enyhe tzn sssk mg kb. 50 percig, amg a tsztba szrt fogvjra nem tapad r a massza.
(Ha a stnk nem lgkeverses, a tszta tetejt homorra simtsuk, hogy a kzepe ne ppo-
sodjon fel. A st ajtajt legalbb fl rig ne nyissuk ki, mert akkor a csokolds piskta
sszeesik.)
A tszta kislse utn zrjuk el a stt, s nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg
langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teljes lehls utn egy les frszfog
kssel vgjuk hrom egyforma vastagsg lapra, s tltsk meg 20 dg baracklekvrral. A
lekvr egyharmadt egyenletesen kenjk az als lapra. Fektessk r a kzps lapot, majd
kenjk r a msodik harmadot. Tegyk r a zr lapot, s a maradk lekvrt kenjk a torta
tetejre, valamint az oldalra. (Ha nagyon sr a lekvr, forraljuk fel 1-2 evkanl vzzel, s
hagyjuk lehlni.) Amikor a mz megszikkadt, olvasszunk fel 18 dg tcsokoldt a maradk 4
dg vajjal, s egyenletesen vonjuk be vele a tortt. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a
kihlt torta tetejre s oldalra. gy nem lesz ugyan olyan tkrsima, mint a Hotel Sacher ltal
forgalmazott tortk tablrozott teteje, de knnyebben elkszthet. (Egybknt ha a megkent
tortt nyitott ajt mellett pr percre lekapcsolt langyos stbe tesszk megolvad rajta
csokold, s ennek a vltozatnak is sima, fnyes lesz a bevonata.) A fenti mennyisgbl kb.
1 kg sly torta vrhat.
Az ze valban felsges. A bcsi cukrszdkban a cikkekre vgott Sacher-tortt cukrozatlan
tejsznhabbal tlalva szolgljk fel a vendgeknek. Letakarva, htszekrnyben troljuk.
Fogyaszts eltt fl rval vegyk ki, hogy a tsztja ne legyen dermedt. Igazn j ze 2 napi
rlels utn van. Ezt az zt fokozni is lehet. Ha a dobos-torta receptjnek megfelelen a
tsztjba nem rs vajat, hanem kakavajat kevernk, mg finomabb lesz. Hts nlkl is
sokig porhanys marad a tszta, ha a megolvasztott kakavajat forrn adjuk hozz. (Ez a kt
trkk tette a Dobos-tortt vilghrv, s ennek ksznhet, hogy Ferenc Jzsef s Erzsbet
kirlyn is rendszeres megrendelje volt ennek a ktvi munkval kiksrletezett tortnak.)

Sokan kedvelik a Demel-tortt (dmel) is, mert a nhny dekagrammnyi liszten kvl semmi
tltanyag nincs benne. Ezrt szinte elolvad a szjban. A sok tojs, valamint a tltanyag
hinya miatt olyan a tsztja, mint a felfjtak. Ezrt csak lgkeverses stben lehet jl
megstni. Norml stben nem sl t a kzepe, s kivve sszeesik. Ennek ellenre nem kell
lemondanunk errl a rendkvl zletes desszertrl, mert tepsiben szttertve hagyomnyos
stben is megsthet. A vkony tsztartegbl a Sacher-kockhoz hasonl Demel-szelet
kszthet.

331. Demel -szelet

Elszr mrjk ki az elrt mennyisg alapanyagokat, majd 30 dg szobahmrsklet vajbl
vegynk el keveset, s vkonyan kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit. Hintsk
meg liszttel, s tegyk flre. Utna 15 dg darabokra trdelt fldes tcsokoldt helyezznk
egy kismret tzll tlba, s a Mzes marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel, majd
tartsuk melegen. (Alacsony hfokon, rvid ideig, gyakran megkeverve melegtsk, mert a vaj
nlkl olvasztott csokold hamar kiszrad s besrsdik.) Mrjnk ki a lgy vajbl 16 dg-
ot, s egy nagyobb tlban keverjk habosra 16 dg porcukor kb. ktharmadval. Egyenknt,
min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz 8 kisebb tojs srgjt. Dolgozzuk bele a langyos
csokoldt, majd gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat).
Ezutn a visszamaradt 8 tojsfehrjt egy csipet sval verjnk fel, majd tegyk hozz a
maradk porcukrot, s folytassuk a habverst, amg megkemnyedik. vatosan keverjk a


masszhoz nehogy sszetrjn, majd nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 6 dg lisztet, s jl
keverjk bele. ntsk a ppet a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt homorra, majd tegyk az
elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2.
fokozat) s enyhe tzn sssk mg kb. 1 rn t. Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha
mr nem tapad r a massza, zrjuk el a stt, nyissuk ki az ajtajt, s hagyjuk a tsztt benne
teljesen lehlni.
Lehls utn metljk le a szleit, s egy les frszfog kssel vgjuk kt lapra. vatosan
tegyk ki egy tlcra, s kaparjuk le rla a tepsi aljrl rragadt vajas lisztrteget. (Ha kivaja-
zs helyett stpaprral bleljk a tepsit, akkor erre nincs szksg.) Utna egyenletesen
kenjk az egyik lapra 15 dg sr baracklekvrt, s illesszk r a msikat. A szlein kit-
remked lekvrt simtsuk az oldalra, s nhny rn t hagyjuk szikkadni, hogy a tsztalapok
egymshoz ragadjanak. Vgl daraboljuk fel kb. 5 3 centimteres szeletekre, majd a mara-
dk vajjal olvasszuk fel 25 dg tcsokoldt. Mrtsuk a szeleteket a csokoldmrtsba gy,
hogy az aljukat ne rje a mz. (Legclszerbb egy tlal villt j mlyen beleszrni az
sszeragasztott tglalapok aljba, s ily mdon belemrtani a folykony csokoldba.)
Lecsepegtets utn egy nagyobb tlcn helyezzk ket egyms mell, gyelve arra, hogy ne
ragadjanak ssze. Fl rra tegyk a htbe, hogy a bevonat megszilrduljon. Vgl kssel
alnylva pattintsuk fel a leragadt kockkat, a lefolyt csokoldt vagdaljuk le a szlrl, s
helyezzk egy desszertes tnyrra. Letakarva, htszekrnyben troljuk. Fogyaszts eltt fl
rval vegyk ki, hogy a tsztja ne legyen dermedt. A fenti mennyisgbl kb. 24 db
minitorta vrhat. Ez a ksztmny is 2 napi rlels utn a legzletesebb.
Lgkeverses stben eredeti formban, tortaknt is kisthetjk ezt a tsztt. Ez esetben 24
cm tmrj tortakarikba tltsk a ppet, majd a Sacher-tortnl lert mdon kenjk meg 20
dg baracklekvrral, s vonjuk be olvasztott csokoldval. (Mivel a Demel-torta nagyobb s
lgyabb a tsztja, 20 dg tcsokoldt, s 8 dg vajat hasznljunk hozz.) Mindkt torthoz
csak magas kaka- s kakavaj-tartalm minsgi tcsokold hasznlhat. (Nlunk pl. a
Szerecsen tcsokold.) Az tolajjal dstott hamistvnyok, a klnbz tortabevon csoko-
ldk erre a clra alkalmatlanok. Ne prblkozzunk tejcsokoldval se, mert nem lesz olyan j
z.

Az elzekben ugyan nem volt sz rla, de a teljessg kedvrt meg kell mg emlteni, hogy a
klnfle slt tsztknak van mg egy igen jelents csoportjuk, a mzes tsztk. Mivel ez a
fajta tszta frissen nem fogyaszthat, ezrt sokig eltarthat aprstemnyeket ksztenek
belle. A mzes stemnyek kzl a legfinomabb, s telkultrnkat tekintve a leggazdagabb
hagyomnyokkal rendelkez ksztmny a mzeskalcs, ezrt most ismerkedjnk meg ennek
egy igen zletes tlttt vltozatval.

332. Csokolds mzeskalcs

Elszr vajazzuk ki egy kisebb mret zomncozott tepsi aljt. Utna mrjnk ki 25 dg
mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a
tzrl, s adjunk hozz 1 dl tejet, 5 dg finomra darlt dit, 2 tojssrgjt, fl mokkskanl
rlt szegfszeget, negyed mokkskanl rlt fahjat s 1 citrom reszelt hjt. A mzes ppet
habvervel kb. 10 percig keverjk, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 30 dg lisztet, s
fl mokkskanl szdabikarbnt. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegy-
szerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk, majd ev-
kanalanknt a pphez keverjk.) Ezutn gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts


skln 3. fokozat), majd a megmaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb,
s egy fzkanllal finoman forgassuk a tsztba. Vgl a sr masszt ntsk a kivajazott
tepsibe, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd tegyk az elmelegtett stbe,
s mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgosbarnra pirul. Teljes lehls utn
metljk le a szlt, s a lgy, de szvs tsztt vgjuk kb. 3 5 centimteres szeletekre, majd
szobahmrskleten 2-3 napig pihentessk. Vgl az egyes tglalapokat szeljk kett, a
kzept kenjk meg kb. 15 dekagrammnyi sr baracklekvrral, s az egymsra helyezett
lapokbl ll mzeskalcskockkat mg nhny rig pihentessk.
Ezutn egy kisebb zomncozott ednyben 6 dg kakahoz adjunk 30 dg szlcukrot, s 1,6 dl
vzzel keverjk simra. Lass tzn, llandan kevergetve fzzk kb. 10 percig, amg
besrsdik, majd vegyk le a tzrl, s tegynk bele 6 dg vajat. Utna a szobahmrskleten
felpuhult mini mzeskalcsokat forgassuk bele a csokoldmrtsba gy, hogy az aljukat ne
rje a mz. (Legclszerbb egy tlal villt j mlyen beleszrni az sszeragasztott tglalapok
aljba, s ily mdon belemrtani az ntetbe.) A bevonst szlcukorbl ksztett, s
citromlvel zestett mzzal is vgezhetjk. Ezt az olcsbb bevonatot nem szksges fzni,
hanem 30 dg szlcukrot 1 kzepes mret citrom levvel s 0,4 dl vzzel addig kell keverni,
amg fnyes s sima ntet lesz belle. Ha vz helyett elzleg felforralt tejet hasznlunk,
akkor krmes s hfehr lesz a cukormz. Szp, fnyes s knnyebben szeletelhet lesz a
cukorbevonat, amennyiben a mzba 1 kvskanl olvasztott vajat tesznk. Egybknt, a
klasszikus cukormzhoz 2 tojsfehrjbl kszlt habot is kevernek, a nyers tojsfehrje
azonban rt az egszsgnek. Lecsepegtets utn egy nagyobb tlon helyezzk a mzes-
kalcsokat egyms mell, gyelve arra, hogy ne ragadjanak ssze, s csak msnap tlaljuk,
amikor a bevonat megszikkadt. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl
kb. 24 db stemny vrhat. A mzeskalcs sokig eltarthat, s sajtos tulajdonsga, hogy az
id mlsval nem szrad ki, hanem egyre puhbb, porhanysabb s zletesebb lesz. Ha tbb
mint egy hten t kvnjuk fogyasztani, akkor ne kenjnk bele baracklekvrt, mivel az
szobahmrskleten tartva 4-5 nap utn elkezd penszedni. Sokan fehr rozslisztbl ksztik a
mzeskalcsot, mert gy klnlegesebb az ze.

Ugyancsak nagy npszersgnek rvend a kemnyebb tsztbl kszl mzes puszedli. Ezt a
tsztt, illetve ennek cukorral hamistott vltozatt hasznljk a mzes bbosok is a
mzeskalcsszivek s egyb vsri figurk ksztshez. Falun bcskor rustjk ket. Rgen
a legnyek tkrrel dsztett, pirosra festett mzecskalcsszivet vettek a kedvesknek, akik
nagy becsben tartottk ezt az ajndkot. Miutn sokig elll, vekig riztk a kredenc tetejn
vagy a sifonrban.

333. Mzes puszedli

Elszr vajazzuk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt. Utna mrjnk ki 25 dg
mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a
tzrl, s adjunk hozz 5 dg finomra darlt dit, 2 kzepes mret tojst, fl mokkskanl
rlt szegfszeget, negyed mokkskanl rlt fahjat s 1 citrom reszelt hjt. A mzes ppet
keverjk simra, majd kisebb adagokban dolgozzunk bele 35 dg lisztet, s fl mokkskanl
szdabikarbnt. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja,
hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a
pphez keverjk.) Ezutn gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3.
fokozat), majd vizes kzzel formljunk a masszbl dinyi mret golykat. gyeljnk arra,
hogy a tsztagmbk szlei kztt legalbb 2 cm tvolsg legyen, mert sts kzben


sztterlnek s sszeragadnak. Vgl tegyk az elmelegtett stbe, s mrskelt tzn
sssk kb. 25 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Ha a stnk nem st egyenletesen, a
szls sorokat hamarabb szedjk ki, nehogy meggjenek. A fenti mennyisgbl kb. 25 db
puszedli vrhat. Szobahmrskleten msnapig pihentessk, hogy tgyngljn. Utna az
elz recept szerint mrtogassuk csokoldmrtsba vagy cukormzba. A csokoldntetet
most mrtsszer krmm srtsk, s gy mrtogassuk bele a villra szrt puszedlit, hogy az
aljn is legyen bevonat. Rcsra lltva hagyjuk szradni. A lefolyt krmet melegtsk fel, s
arnyosan elosztva csurgassuk a megszradt bevonat puszedlik aljra. Vgl stemnyes
tnyrra rakva rleljk mg 3-4 napig, hogy kiteljesedjen az ze. Htszekrnyben nem
szabad trolni.

334. Tl ttt mzeskalcs

Elszr vajazzuk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit, majd ksztsk el a tltelket. 10
dg mandulaforgcs kb. felt keverjnk ssze 5 dg cukrozott citromhjjal, 5 dg mazsolval, 20
dg reszelt tcsokoldval s 1,5 dl tejjel. (A mandulaforgcs beszerzsi lehetsgt lsd a
Karcsonyi grillzsnl. A csokold lereszelsnek legegyszerbb mdja, hogy kisebb
darabokra trdeljk, s didarln thajtjuk.) Utna ksztsk el a tsztt. Mrjnk ki 25 dg
mzet, s takarklngon kevergetve melegtsk, amg felolvad. Vegyk le a langyos mzet a
tzrl, s adjunk hozz 4 dg lgy vajat, a megmaradt mandulaforgcsot, 1 citrom reszelt hjt,
2 tojssrgjt, fl mokkskanl rlt szegfszeget, negyed mokkskanl rlt fahjat s egy
csipet st. A mzes ppet jl dolgozzuk ssze, majd keverjnk bele 30 dg lisztet, s 1
mokkskanl szdabikarbnt. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegy-
szerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk, majd a
masszhoz adjuk.) Ezutn gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3.
fokozat), majd a megmaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s egy
fzkanllal finoman forgassuk a tsztba. Vgl a sr masszt ntsk a kivajazott tepsibe,
simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd egyenletesen tertsk r a
csokoldtltelket. Tegyk az elmelegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb. 20 percig,
amg a tszta alja vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a
tepsit, s az egyik sarkt megemeljk.) Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor a tszta
rgss vlik, a tltelk pedig megg rajta. Teljes lehls utn vgjuk le a szleit, s dara-
boljuk kb. 3 5 centimteres szeletekre. Ez a fajta mzeskalcs is 2-3 nap utn vlik igazn
zletess. Nem olcs ksztmny, de nagyszer vendgvr csemege. Egy ht utn is finom,
gy nem kell az utols pillanatban elkszteni. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti
mennyisgbl kb. 24 db desszert vrhat. Ha nem tudunk cukrozott citromhjhoz jutni, mi is
kszthetnk magunknak a Gymlcskenyrnl lertak szerint.

A mzeskalcshoz hasonlan a mkkal kevert tszta is annl jobb, minl rgebbi. Nem szrad
ki, s nem vlik rgss. Klnleges vltozata a mkszelet.



335. Mkszelet

Elzleg mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg
egy kisebb mret zomncozott tepsit. 4 dg lgy vajat keverjnk habosra 4 dg barna cukorral,
majd egyenknt dolgozzunk bele 4 tojssrgjt, 20 dg meggydzsemet, 15 dg rlt mkot,
valamint 1 mokkskanl rumaromt s 1 citrom reszelt hjt. (A dzsemet lapos tnyrra
mrjk ki, s hozzads eltt a nagyobb meggydarabokat metljk benne aprra.) Utna
gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4
tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb,
amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent
formba, simtsuk el a tetejt, hogy kiss homor legyen, majd tegyk az elmelegtett
stbe. 5 perc mlva cskkentsk a lngot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s
enyhe tzn sssk mg kb. fl rig. (A pontos stsi id a meggydzsem srsgtl fgg.)
A st ajtajt hurkaplcikval tmasszuk ki, hogy a felesleges gz eltvozzon. Szrjunk a
kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem tapad r a massza, zrjuk el a stt, nyissuk ki az
ajtajt, s hagyjuk a tsztt benne teljesen lehlni.
Vgl vonjuk be a tetejt olvasztott csokoldval. (A csokold olvasztsi mdjt lsd a
Mzes marcipndesszertnl. A szksges mennyisg: 10 dg tcsokold, s 2 dg vaj.) A bevo-
nat megszilrdulsa utn vgjuk le a szleit, s daraboljuk kb. 3 5 centimteres szeletekre.
Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgbl kb. 24 szelet vrhat. Mivel ez a
tszta ne tartalmaz se lisztet, se stport, se egyb felfvat vegyszert, igen j ze van. Igazi
csemege. Fleg a klfldiek szmra kurizum, aki nem ismerik a mkos stemnyeket. Ezt a
tsztt a Kkuszos kocknl lert mdon fztt csokoldkrmmel is megtlthetjk. Nhny
perces dermeszts utn forgassuk tcsokold-granultumba (tortadarba). Ez esetben a
mkszelet masszjhoz keverjnk 6 dg rizslisztet is, s mrskelt tzn kb. 20 percig sssk.
Ez a vltozat is 1-2 napi rlels utn lesz igazn finom.

336. Mktorta

Elszr most is mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy 18
cm tmrj, sztnyithat tortast formt. 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 6 dg barna
cukorral, majd egyenknt dolgozzunk bele 4 tojssrgjt, 15 dg rlt mkot, fl mokkskanl
rumaromt, 1 citrom reszelt hjt, s 6 dg lisztet. (Az nyencek a finomliszt felt tkezsi
bzakemnytvel helyettestik. gy omlsabb lesz.) Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk
180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy
csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd
fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent formba, simtsuk el a tetejt,
majd tegyk az elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150 C-ra (2.
fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig. Ha a kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad
r a massza zrjuk el a stt, s nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg langyosan
bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teljes lehls utn vgjuk kt lapra, s a kzept
kenjk meg 20 dg meggydzsemmel. Vgl az elzek szerint vonjuk be olvasztott csoko-
ldval. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a kihlt torta oldalra s tetejre. A fenti
mennyisgbl kb. 60 dg sly torta vrhat. Nagymret, 26 cm tmrj torthoz a fenti
alapanyag dupljra van szksg.


Hasonl mdon kszl a Srgarps mktorta. Ez esetben 20 dg finomra reszelt srgarpt
is keverjnk a masszba, s citromhj helyett reszelt narancshjjal zestsk. Most ne
rumaromt, hanem 2 evkanl narancslevet adjunk hozz. Mivel ez a tszta tbb s hgabb,
mint az elz, 10 dg lisztet tegynk bele, s 8 dg barna cukorral destsk. Ezt a vltozatot
nem kell dzsemmel megtlteni, elg a tetejt vanliarddal titatott szlcukorral meghinteni.
A slya kb. 90 dg lesz. Mellesleg ez a torta is egy kevesek ltal ismert klnlegessg. Hamar
elkszthet, s igen j ze van. A mkszelethez hasonlan a mktorta is 1-2 napi rlels utn
lesz igazn finom. A mktortt sem szabad htszekrnybe betenni.

Aki nem szereti a mkot, ms olajos magvakbl is kszthet Srgarpatortt. Elszr mrjk
ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap
vagy kerek alak tortast formt. Utna darljunk meg 10 dg fldimogyorbelet s 10 dg
mandulabelet. (A mogyor barna hrtyjt eltte drzsljk le, a mandula bels hjt azonban
ne tvoltsuk el, mert gy intenzvebb az ze.) 20 dg srgarpt tiszttsunk meg, s sajtreszeln
reszeljk finomra. 9 dg lgy vajat keverjnk habosra 6 dg barna cukorral, majd egyenknt
dolgozzunk bele 4 tojssrgjt, 1 citrom- s egy 1 narancs reszelt hjt, 2 evkanl narancs-
levet, 4 dg zsemlemorzst, 4 dg lisztet, 1 mokkskanl stport, fl mokkskanl rlt fahjt,
negyed mokkskanl rlt szegfszeget s a finomra darlt olajos magvakat.
Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a vissza-
maradt 4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk
tovbb, amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a
kikent formba, simtsuk el a tetejt, majd tegyk az elmelegtett stbe. 5 perc mlva
cskkentsk a hfokot 150 C-ra (2. fokozat), s enyhe tzn sssk kb. 50 percig. Ha a
kzepbe szrt fogvjra mr nem tapad r a massza, zrjuk el a stt, s nyitott ajt mellett
hagyjuk hlni, majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teljes lehls utn
az elzek szerint vonjuk be olvasztott csokoldval. A forr ppet ecsettel vastagon kenjk a
kihlt tszta oldalra s tetejre. A fenti mennyisgbl kb. 90 dg sly torta vrhat. Ez a
ksztmny is 1-2 napi rlels utn lesz igazn finom. Htszekrnybe nem szabad betenni.
Ez a Svjcbl szrmaz tortarecept eredetileg nem tartalmaz vajat, s csokold helyett
narancsntettel vonjk be.

Minden nemzetnek megvannak a sajt telspecialitsai s stemnyei, amelyekre mltn
bszkk. Ami az osztrkoknl a Sacher-torta, az nlunk a dobostorta, amely Dobos Jen
mesterszakcs mve. Ugyancsak nagy npszersgnek rvend mind a magyar, mind a
klfldi hozznk ltogat nyencek krben Gundel Kroly csokoldval lenttt flambrozott
palacsintja, vagy Rkczi Jnos trs lepnye, amelyet az I. fejezetbl mr ismernk. A
magyar cukrszok hre mr vszzadok ta tlpte a hatrokat. Az 1827-ben megnylt
Ruszwurm cukrszdban mg tsemegetsinl-nak hvtk a cukrszt. A vilgosi fegyver-
lettel utn brtnbe vetettk a cukrszmestert. Ennek ellenre Erzsbet kirlyn a budapesti
Ruswurmbl hozatta reggelire az illatos fodorments rudacsokat. A trtnelem viharait
tvszelve ma is lthat benne a XIX. szzad els felbl szrmaz kzel 200 ves beren-
dezs. A magyar cukrszat hrnevt a hazai mestereken kvl egy svjci cukrsz is regbtette,
aki a mlt szzadban Kugler Henrik hvsra Magyarorszgon telepedett le, s Budapesten
ltrehozott egy vilghr cukrszdt. Gerbeaud Emilnek azonban nem csak ezt a rla
elnevezett patins belvrosi cukrszdt ksznhetjk, hanem az ltala krelt macskanyelvet,
az 1958-as brsszeli vilgkilltson aranyrmet nyert konyakos meggybonbont, valamint a
zserbszeletet is, amelynek mzes vltozata az albbiak szerint kszthet el.



337. Mzes zserbszelet

Gyrjunk egy adag flvajas kelt tsztt a Bejglinl lert mdon, azzal a klnbsggel, hogy
most csak 0,6 dl tejet tegynk bele, a barna cukor helyett pedig mzet adjunk hozz. (Ez
esetben a bejglitsztnl kemnyebb alapanyagra van szksg, hogy a tltelk ne ztassa el a
tsztalapokat. Ezrt ha tl folys a mznk, adjunk a hozzvalkhoz mg egy kis lisztet.)
Amg a tsztt meleg helyen pihentetjk, 20 dg sr baracklekvrt keverjnk ssze 15 dg
darlt dival s 8 dg olvasztott mzzel. Utna a 4 db cipt nyjtsuk ki akkorra, hogy egy
kisebb mret tepsibe helyezve a szlk kiss visszahajoljon. (Knnyebb lesz a tszta mretre
nyjtsa, ha eltte kzzel rd alakra formljuk.) Illesszk az egyik lapot a tepsi aljba, s
egyenletesen kenjk r a tltelk egyharmadt. Sodrfra csavarva helyezzk r a msodik
lapot, kenjk meg a krm kvetkez harmadval, s ugyangy jrjunk el a harmadik lappal is.
Ezt kveten illesszk a rtegesen tlttt tszta tetejre a negyedik lapot, s meleg helyen 1
rn keresztl kelesszk. Mieltt a stbe raknnk villval, kb. 2 centimterenknt j mlyen
szurkljuk meg, hogy a kiraml gztl ne pposodjon fel a teteje. Elmelegtett stben
mrskelt tzn sssk kb. fl rig, amg a zrlap vilgosbarnra pirul. Hurkaplcikval
tmasszuk ki a st ajtajt, hogy a felesleges gz eltvozzon.
Miutn kihlt ntsk le a tetejt csokoldmzzal, egyenletesen kenjk szt rajta, s 1-2 rra
tegyk a htbe, hogy a bevonat megdermedjen. A mz srsg ntetet a Csokolds
mzeskalcsnl lertak szerint ksztsk 12 dg szlcukorbl, 2 evkanl kakabl, 0,6 dl
vzbl s 3 dg vajbl. Vgl egy megvizezett frszfog kssel (gyelve a merleges kztar-
tsra) vgjuk fel a zserbt kb. 3 7 centimteres tglalapokra, eltte azonban mg a tepsiben
metljk le a szleit. Amg teljesen ki nem hl, ne vgjuk fel, mert a tsztja megszalonn-
sodik, a bevonat pedig sszemaszatoldik rajta. A szeleteket vatosan kiemelve helyezzk
egy nagyobb stemnyes tlra, s fogyasztsig hvs, szraz helyen troljuk. Ne rakjuk ket
egymsra, mivel a csokoldmztl sszeragadnak. A mzes zserbszeletet clszer elz
nap elkszteni, mert 1 napi rlels utn lesz igazn j ze. Ha ezt a tancsot megfogadjuk,
akkor csak msnap vgjuk fel, gy nem fog ragadni. Ebben az esetben nem szksges hideg
helyen dermeszteni. A fenti mennyisgbl 24 db stemny vrhat. Htszekrnyben nem
szabad trolni. Polietilnflival se takarjuk le, mert minl jobban kiszrad, annl omlsabb,
porhanysabb lesz.

A slt tsztk klnleges csoportjt alkotjk az getett tsztk. Jellegzetessgk hogy a lisztet
elbb forr vzben ki kell fzni, majd tojssal simra keverve stben vagy olajban egyarnt
kisthet. Ezek kzl legismertebb ksztmny a kpviselfnk.

338. Kpviselfnk

Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd egy vastag fal lbasban
ksztsnk getett tsztt gy, hogy 1,5 dl vizet 9 dg vajjal, 1 evkanl barna cukorral s egy
csipet sval forraljunk fel. Ezutn egyszerre adjunk hozz 10 dg lisztet, s kzepes lngon
addig kevergessk, amg a massza az edny faltl elvlik. Tovbb kavarva hevtsk mg 1-2
percig, hogy a kls fellete kiss megkemnyedjen, majd vegyk le a tzrl. Tegyk t a
tsztagombcot egy mly tlba, s hagyjuk lehlni, majd egyenknt dolgozzunk bele 3 tojst.
(A kvetkez tojst csak akkor adjuk hozz, amikor az elzvel elkevert tszta simv vlt.)
A massza akkor j, ha kifnyesedik, s nehezen szakad le a kanlrl. Dagasztplcval


elltott, kezdetben alacsony, majd magas fordulatszmra lltott mixerrel ez a mvelet pr
perc alatt elvgezhet. Amennyiben tl nagymret tojsokat hasznlunk, akkor az utolst
verjk fel, s csak annyit tegynk hozz, hogy a kvnt llagot elrjk. Tltsk a simra vert
masszt nyomzskba, s a kivajazott tepsiben alaktsunk ki belle pingponglabda nagysg
halmokat. Egy-egy adag tszta 5 centimternl kzelebb ne kerljn egymshoz, mert sts
kzben kb. hromszorosra dagad. (Ezt a nem ppen szokvnyos mretnvekedst a fzs
kzben tsztba szivrgott vz elgzlgse okozza.) Elmelegtett stben, ersebb tzn
sssk 5 percig, hogy felhzdjon, majd kzepes tzn (210 C-on) mg kb. 15 percig, hogy
ropogsra sljn. Ha nem elg kemny, enyhe tzn szrtsuk mg pr percig. Legalbb 15
percig ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a tereblyesed massza sszeesik. Az aranysrgra
pirult fnkokat mg forrn vgjuk kett, hogy ne tredezzenek. (Kevsb fog sszetrni, ha
frszfog kst hasznlunk hozz.)
Vgl a szendvicsszeren felvgott tsztt tltsk meg egy adag csokoldkrmmel. Erre a
clra a Csokolds minyonnak azt a tltelkt hasznljuk, ahol a 12 dg olvasztott csokoldt 4
dl tejsznben feloldunk, majd simra kevers utn egy pillanatra felforraljuk. Ezutn lehtjk,
s habb verjk. A kemny, de nem tlvert csokoldhabot kiskanllal egyenletesen elosztva
adagoljuk a fnkok als felre, majd illesszk r a tetejt. Nhny rra tegyk a htbe, hogy
a krm megdermedjen, s a kalapjt vanliarddal titatott szlcukorral jl meghintve
tlaljuk. Rgen cukor helyett des tejsznhabot tettek a tetejre, de gy mg hizlalbb vlik.
Egybknt a kpviselfnk klasszikus vltozatba nem csokold-, hanem srgakrmet
tltenek. Ha ragaszkodunk ehhez a vltozathoz, akkor ksztsnk 4 tojsbl fl adag vanlis
tltelket a Krmes pitnl lertak szerint. Paprba csomagolva htszekrnyben troljuk. A
fenti mennyisgbl kb. 20 db stemny vrhat. Finomliszt helyett rteslisztet is hasznl-
hatunk hozz, gy mg ropogsabb lesz a tsztja. A kpviselfnk klasszikus vltozata a
krmes pithez hasonlan grillstben szintn felfrissthet. Ne hagyjuk felgyelet nlkl,
mert pillanatok alatt megg a teteje.
Hasonl mdon kszl az rdgpirula is, azzal a klnbsggel, hogy a tsztt most forr
olajban sssk ki a Farsangi fnknl lert mdon, majd forgassuk meg szlcukorral
sszekevert kakaban. A masszt itt kvskanllal aprra kell szaggatni, de ebben az esetben
se feledkezznk meg arrl, hogy a tsztagolyk sts kzben hromszorosra nnek. Ez
azonban csak akkor kvetkezik be, ha az olaj nem tl forr, ezrt kzepes lngon sssk. Tl
alacsony se legyen a stsi hmrsklet, mert ez esetben megszvja magt zsiradkkal. A
tapasztalatok szerint az olaj hfoka akkor j, ha a belemrtott fakanlnyl krl apr
buborkok keletkeznek. Ne hajoljunk az edny fl, mivel a tszta magas vztartalma miatt a
forr zsiradk ersen pattog, s knnyen a szemnkbe freccsenhet. Az aranysrgra sttt
fnkokat rsejbnist lapttal steril paprtrlkzre szedjk ki, ami a felesleges olajat
felszvja. Amennyiben az olajban kisttt tsztagmbket olvasztott csokoldba mrtjuk,
akkor Ngerfnkot kapunk. Az tcsokoldt fele mennyisg vaj hozzadsval a Mzes
marcipndesszertnl lert mdon olvasszuk fel. F elnye ennek a kivitelnek, hogy msnapra
nem szrad ki. Az rdgpirult s a ngerfnkot nem szabad htszekrnyben trolni.

339. Sajtos fnk

Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd ksztsnk getett tsztt
gy, hogy 1,5 dl tejet 9 dg vajjal, fl mokkskanl sval, fl mokkskanl rlt fehr borssal
s fl mokkskanl curryvel forraljunk fel. Ezutn egyszerre adjunk hozz 10 dg lisztet, s
kzepes lngon addig kevergessk, amg a massza az edny faltl elvlik, s egy csomba
sszell. Ekkor sssk mg 1 percig, majd vegyk le a tzrl, s tegyk egy mly tlba.


Lehls utn egyenknt dolgozzunk bele 3 tojst. Szrjunk r 10 dg reszelt parmezn sajtot,
s keverjk simra. Vgl a kivajazott tepsiben kiskanllal alaktsunk ki belle gesztenye
nagysg halmokat. Hagyjunk kzttk kb. 1 centimternyi hzagot, mert sts kzben kt-
szeresre dagadnak. Elmelegtett stben, ersebb tzn sssk 5 percig, hogy felhzdjon,
majd kzepes tzn (210 C-on) mg kb. 10 percig, hogy ropogsra sljn. Legalbb 10
percig ne nyissuk ki a st ajtajt, mert a tszta sszeesik. Az aranysrgra pirult apr
fnkokat forrn szedjk ki a tepsibl, s lehlve tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha a villra
szrt ropogs tsztt tartrmrtsba, hagymamrtsba, mrvnysajtntetbe, gratenmrtsba,
vagy hollandi mrtsba mrtogatjuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Nedves levegj
helyisgben tartva hamar tgyngl, de grillstben jra ropogss tehet.

Sokan kedvelik a brkiflit, de kevesen vllaljk azt a tortrt, ami az alapanyagul szolgl
vajastszta ellltsval jr. Egyszerbben is porhanysthatunk azonban tsztt szalalklival
az albbi mdon. Termszetesen a tojsfehrjehabos tltelk nem csak kkuszreszelkkel,
hanem az eredeti mdon, 15 dg darlt dival is elkszthet.

340. Kkuszos csiga

Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, s hintsk meg liszttel, majd 15
dg szobahmrsklet vajat morzsoljunk ssze 30 dg liszttel s 8 dg barna cukorral. Adjunk
hozz 0,4 dl tejet, 2 tojssrgjt, 0,6 dg (1 ppozott kvskanl) szalalklit, s jl gyrjuk
ssze, majd tegyk hideg helyre. Amg a tszta pihen, a visszamaradt 2 tojsfehrjt egy
csipet sval verjk kemny habb. Mg mieltt kikemnyedne adjunk hozz 16 dg szl-
cukrot, majd a ksz habba finoman forgassunk bele 14 dg friss kkuszreszelket. Nyjtsuk ki
a tsztt 45 25 cm mretre, s egyenletesen kenjk r a tojsfehrjehabos krmet. Mivel ez
a tltelk meglehetsen szraz, egy szles pengj kssel prseljk r a tsztra. A hosszabbik
oldala mentn szorosan csavartjuk fel, s egy lisztbe mrtogatott vkony pengj kssel
vgjuk kb. 1,2 cm vastag szeletekre. Vgl fektessk a 36 db apr tekercset az elksztett
tepsibe, s elmelegtett stbe rakva mrskelt tzn sssk kb. 15 percig, amg a teteje
rzsasznre pirul. A tepsibl rsejbnist lapttal szedjk ki, mert knnyen sztdl. Mg
melegen hintsk meg vanliarddal titatott szlcukorral. A kists utn 3-4 rig hagyjuk
pihenni, hogy az ammniagz maradktalanul eltvozhasson belle. Teval fogyasztva finom
vacsort is kszthetnk belle. Htszekrnybe nem szabad betenni. Msnap grillstben
felfrissthetjk. Ha get a stnk, akkor a tepsit stpaprral bleljk ki. gy a stemnyek alja
s teteje egyformn pirul. Csak norml, 36 36 cm belmret tepsit hasznlva kapunk
szablyos kr alak csigkat. Kisebb tepsiben az sszentt szgletes tekercseket kssel
vlasszuk el egymstl. Amennyiben dis vltozatban kvnjuk ezt a tekercset elkszteni,
akkor a felvert habbl, a cukor hozzadsa eltt vegynk el 1-2 evkanlnyit. A tltelknek
ugyanis ebben az esetben is szraznak, alig kenhetnek kell lennie, klnben a stemny nem
lesz omls. Aki ragaszkodik a kifli alakhoz, nyjtsa a tsztt 36 36 cm mretre, s a
tltelk rkense utn szabdalja fel 9 cm oldalhosszsg ngyzetekre. A tsztadarabokat az
egyik oldaluk mentn csavarja fel, s kifliv hajltva rakja a tepsibe.



341. Kkuszos lepny

Elszr vajjal kenjnk ki, majd liszttel hintsnk meg egy kzepes mret zomncozott tepsit.
12 dg vajat olvasszunk fel, majd adjunk hozz 18 dg szlcukrot, 1 dg vanillincukrot s 0,5 dl
tejet. A simra kevert pphez tegynk 20 dg kkuszreszelket, majd a tzrl levve hagyjuk
hlni. Ezutn 30 dg lisztre szrjunk 0,4 dg (1 ppozott mokkskanl) szdabikarbnt, s
morzsoljuk ssze 12 dg lgy vajjal. Adjunk hozz 25 dg lgy tehntrt, 8 dg barna cukrot, 1
citrom reszelt hjt, egy csipetnyi st, 1 elzleg felvert nagy tojst, s jl dolgozzuk ssze.
(A trt eltte hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, vagy nyomjuk
t burgonyatrn, hogy a tszta nem legyen duruzsms.) Nyjtsuk ki a kb. 1 cm vastagra, s
fektessk az elksztett tepsi aljba. Vgl egyenletesen kenjk r a kkuszos tltelket, s
elmelegtett stbe rakva mrskelt tzn ssk kb. 25 percig, amg a teteje sznesedni kezd.
Ha teljesen lehlt kisebb kockkra vgva tlaljuk, de eltte a szleit mg a tepsiben metljk
le. Polietilnflival letakarva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl max. 24 db
stemny vrhat.

A tsztaflesgekkel kapcsolatban rdekessgknt megemlthet mg, hogy stemnyt
rizslisztbl is lehet kszteni. Ezeknek a szmunkra kiss szokatlan z stemnyeknek most
egy klns mdon elkszthet vltozatval ismerkedhetnk meg.

342. Trs pite

Elszr mrjnk ki 25 dg finomra rlt rizslisztet egy nagyobb mret, csavaros fedel
befttesvegbe. Adjunk hozz 16 dg barna cukrot, egy csipet st, s 1 ppozott kvskanl
stport. Fedjk le az veget, s alaposan rzzuk ssze a porokat. Utna villval trjnk t 0,5
kg szraz tehntrt, majd keverjk ssze 10 dg megmosott mazsolval, s 1 citrom reszelt
hjval. Ezutn gyjtsuk be a stt, s lltsuk 240 C-ra (8 oszts skln 5. fokozat), majd
10 dg lgy vaj kb. felvel vastagon kenjnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit.
Egyenletesen elosztva szrjuk a rizslisztes keverk felt a tepsi aljba. Morzsoljuk r a
trtltelket, s a por msik felt hintsk a trrtegre. Verjnk fel 2 tojst, adjunk hozz 1
dg vanillincukrot s 2 dl tejet, majd a habosra kevert pppel vatosan ntsk le a pitt.
gyeljnk arra, hogy a liszt sehol se maradjon szrazon. Vgl a maradk vajat vgjuk
vkony szeletekre, s bortsuk a pitre. Helyezzk forr stbe, s ersebb tzn sssk 5
percig, majd mrskelt tzn mg kb. 35 percig, amg a teteje zsemleszn lesz. Ha kihlt,
vgjuk kisebb tglalapokra, s frissen tlaljuk. Htszekrnyben nem szabad trolni. Msnap
grillstben felfrisstve fogyasszuk.
A fenti mdon nem kizrlag trbl, hanem 40 dg kimagozott s lecsepegtetett meggybl,
vagy 60 dg hjastl lereszelt s ersen kinyomkodott rtesalmbl is kszthetnk rizslisztes
gyorspitt. Mindkt tltelket keverjk ssze 1 csapott mokkskanl rlt fahjjal, s most 20
dg cukrot adjunk a liszthez. Ha a trt 15 dg darlt dival vagy mkkal helyettestjk, akkor
tovbb bvthetjk ennek az egzotikus z ksztmnynek a vlasztkt. Ebben az esetben a
dis pithez 2,6 dl tejet, valamint 18 dg barna cukrot, a mkoshoz pedig 2,7 dl tejet illetve 20
dg barna cukrot hasznljunk, s vegyk figyelembe, hogy a stsi id kb. 5 perccel cskken.
Mivel a mk s a di nedvszv kpessge sokkal nagyobb mint a tr, ezeknl a vltoza-
toknl a tejes ppet kt rszletben ntsk a pitre gy, hogy kb. felt az als lisztrtegre


csurgassuk, s csak a msik fele kerljn a tetejre. A klnbz zests gyorspitkbl kb.
16 db stemny vrhat.
Ezt a pitt egybknt a lusta hziasszonyok stemnynek is szoktk nevezni, mert a tsztjt
nem kell gyrni, hajtogatni, keleszteni, ennek ellenre a vgeredmny vrakozson felli.
Egybknt a japnok szerint igazn finom stemnyek csak rizslisztbl kszthetk. A gond
csak az a rizslisztbl gyrt tsztval, hogy drga, s nem lehet kinyjtani. Sikrtartalom
hinyban a lisztszemcsk nem tapadnak egymshoz. Tenyrnyinl nagyobb darabban
kinyjtva nem lehet felemelni, mert sztomlik. Tepsibe helyezve tsztarollerrel azonban jl
nyjthat. Megslve mr kevsb omlik, de mg gy is jval porhanysabb, mint a bza-
lisztbl kszlt tszta. Finomliszttel fele-fele arnyban keverve azonban a rizslisztes tszta is
gond nlkl nyjthat, s finomabb, mint a tisztn bzalisztbl kszlt. Igen jl hasznlhat a
rizsliszt tapadscskkentsre, mert nem nedvesedik t olyan knnyen, mint a bzaliszt. A
rizsliszttel megszrt tszta knnyen nyjthat, nem tapad le a gyrtblra, nem ragad bele a
sodrfa.

Itt clszer megemlteni azt is, hogy a stport azrt kell a liszthez keverni, mert tejben vagy
vzben feloldva elveszti a felfvkpessgt. Mellesleg h hatsra is elvsz a hatereje. Ezrt
soha ne adjuk meleg tszthoz, vrjuk meg amg az sszes alapanyag lehl. Ugyanez
vonatkozik a szdabikarbnra is. Ezeknek a vegyszereknek a szavatossgi ideje meglehe-
tsen hossz, de egy id utn elvesztik felfvkpessgket. Ahol ritkn ksztenek
stemnyt, ott gy gyzdhetnk meg a hnapok ta trolt stpor illetve a szdabikarbna
hasznlhatsgrl, hogy kevs forr vzbe beleszrunk egy csipetnyit. Ha pezseg, nyugodtan
sthetnk vele. Amennyiben bebarnult, akkor mr nem clszer hasznlni.
Ezekkel a leggyakrabban hasznlt cukrszati adalkanyagokkal kapcsolatban szlni kell egy
j kelet felismersrl is. A vegetriusok mind gyakrabban helyettestik a stport szda-
bikarbnval. Ez arra az okra vezethet vissza, hogy a fokozatosan tisztul szervezetk egyre
kevsb kpes elviselni a ntriumpirofoszft-tartalm stpor vegyszerzt. Tiszta ntrium-
hidrogn-karbont hasznlata esetn ez a kellemetlen mellkz kevsb rezhet. Radsul
ebbl a szdabikarbnaknt ismert szerbl kevesebb is elegend a tszta felfjshoz. Mg
mieltt nekillnnk az sszes receptnket trni, vegyk figyelembe azt is, hogy a szdabi-
karbna megvltoztatja a tsztk zamatt. Stemnyeink megszokott ze jelents mrtkben
talakul, ms jelleg lesz. Ugyanez a helyzet a Skandinviban hasznlt hamuzsrral (klium-
karbont). Nlunk ez a tsztafelfvat szer egyltaln nem hasznlatos, de szksg esetn
gygyszertrakban beszerezhet.

Nem tekinthet ppen szokvnyosnak az az j kelet prblkozs sem, amely az albbi
tltelket, illetve a belle kszthet tortt eredmnyezte.

343. Trkrmes torta

Elszr ksztsnk egy adag hagyomnyos pisktt a Csokolds gesztenyetorta utn lertak
szerint. Amg a tszta hl, forraljunk fel 1 liter tejet. Vegyk le a tzrl, majd 2 tojst dol-
gozzunk ssze 2 dl tejfllel, s folytonos kevers mellett lassan ntsk a tejbe. Rakjuk vissza
a tzhelyre, s tovbbra is llandan kevergetve, kzepes lngon fzzk kb. 20 percig, amg a
tr kicsapdik belle. Utna szrjk le, s a tsztaszr kanlban hagyva tegyk flre. 10 dg
szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra 10 dg szlcukorral, 1 dg vanillincukorral, egy
csipet sval, majd dolgozzuk ssze a jl lecsepegtetett s lehlt trval. A pisktt egy les


frszfog kssel vgjuk hrom lapra. A hozzvetleg 0,5 kilogrammnyi trkrm max.
hromnegyedt egyenlen elosztva kenjk a lapok kz, a maradkot pedig vkonyan simt-
suk a torta oldalra, illetve a tetejre. Vgl a ksz tortt vonjuk be gymlcskocsonyval, s
nhny rra tegyk a htbe, hogy megdermedjen. A gymlcszselt a Szjs kocsonynl
lert mdon ksztsk gy, hogy 2 dl szrt gymlcslbe tegynk 0,1 dg agaragart, s addig
forraljuk, amg felolddik benne. A tzrl levve hagyjuk kiss hlni, majd ntsk a ppet a
torta tetejre, s vizes kzzel simtsuk el rajta. Mieltt az aszpik megdermedne, dsztsknt
gymlcsbefttet is rakhatunk r. Szksg esetn az agaragar kemnyttartalm tortazselvel
(pl. dr. Oetker gyrtmny szntelen vltozat) is helyettesthet. Nlunk kevs embert rint
ugyan ez a gond, de azrt nem rt ha tudjuk, hogy a nyers anansz s a papaja leve nem
alkalmas aszpikksztsre, mert fehrjelebont enzimeket tartalmaznak, amelyek meggtoljk
a kocsonysodst. A visszamaradt savt nem szoktk kidobni, mert lehtve nagyon finom ze
van.

344. Trtorta

Elszr vajazzunk ki egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt, majd 10 dg liszthez
adjunk 3 dg barna cukrot, negyed mokkskanl szdabikarbnt, egy csipet st, s morzsoljuk
ssze 5 dg hvs vajjal. Tegynk bele 1 tojssrgjt, 1 evkanl tejflt, s az egszet jl
dolgozzuk ssze. Ha tl kemny lenne, adjunk hozz mg egy kis tejflt. A kidolgozst
gyorsan vgezzk, hogy a kz melegtl megolvad vaj ne lgytsa ki a linzertsztt.
sszegyrs utn belisztezett deszkn nyjtsuk ki, s helyezzk a stforma aljba. Tegyk a
htbe, majd meleg foly vz alatt krmkefvel alaposan mossunk meg egy citromot,
reszeljk le a hjt, s facsarjuk ki a levt. Keverjnk a citromlbe 5 dg mazsolt, s takark-
lngon melegtsk pr percig, hogy megpuhuljon, majd hajtsunk t 0,5 kg tehntrt egy 3
mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (A lgy trt burgonyatrn is t tudjuk
nyomni.) Adjunk hozz 12 dg mzet, 2 dl tejflt, 2 tojssrgjt, a reszelt citromhjat, s a
citromlbl kinyomkodott mazsolt. Ezt kveten gyjtsuk be a stt, lltsuk 180
o
C-ra
(nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a simra kevert ppbe jl dolgozzunk bele 2 ppozott
evkanl lisztet, s tegyk a htbe.
Vgl vegyk ki a tsztt, rakjuk az elmelegtett stbe, s mrskelt tzn sssk kb.
negyedrig, amg a teteje aranysrgra pirul. Ekkor vegyk ki, s tertsk szt rajta a
tltelket, majd enyhe tzn (2. fokozat) sssk mg min. 50 percig, amg a teteje zsemle-
sznre pirul. Csak akkor vegyk ki a formbl, ha teljesen lehlt, klnben sztdl. Kisebb
tglalapokra vgva tlaljuk, de eltte mg a formban metljk le a szleit. Aki ragaszkodik a
hagyomnyos tortaszeletekhez, vgja 4 tglalapra, s ezeket tlsan szelje kett. Ha msnapra
ksztjk, vrjunk a felvgsval a tlalsig, mert gy nem szrad ki a tsztja, s kiemelskor
biztosan nem dl szt a tltelke. (A teflonnal vagy szilikonnal bevont formt kikens eltt
bleljk ki aluflival, hogy a felvgsnl ne karcoldjon meg.) Amennyiben nincs otthon
maradk tejfl, a tszthoz szksges mennyisget a tltelkbl is elvehetjk.
Hasonl mdon kszl a Sajttorta. Ez esetben a trt mascarpone sajttal helyettestsk. Ez az
olasz eredet krmsajt nagyobb lelmiszer-ruhzakban kaphat. Ha nem tudjuk beszerezni,
mi is elllthatjuk 35 dg tejsznes mlesztett sajt, 1 dl tejszn s 0,5 dl tejfl sszedolgo-
zsval. A sajttortt enyhe tzn min. 1 rn t kell stni, mert hgabb a tltelke. Utna
nyitott ajt mellett hagyjuk a stben lehlni. Lehls utn a tortt tegyk htszekrnybe, s
legalbb fl napig dermesszk, mert a lgy krm csak gy vlik vghatv. Msnapig rlejk.
A sajttorta igazi deliktesz, de van egy nagy htrnya, hogy igen drga.


Nem sokban tr el a fentiektl a Tejfltorta receptje. Amg a tszta a htben pihen,
keverjnk simra 4 dl j minsg, legalbb 20% zsrtartalm tejflt. Dolgozzunk bele 6 dg
mzet, 1 tojssrgjt, a lereszelt citromhjat s a citromlbl kinyomkodott mazsolt. Ezutn
a megmaradt 2 tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s fzkanllal vatosan
forgassuk bele a krmbe. Vgl nagy lyuk teaszrvel szitljunk r 2 evkanl lisztet, s a
fzkanllal finoman keverjk hozz. ntsk az elsttt tsztra, s enyhe tzn kb. 40
percig sssk, amg a teteje aranysrgra pirul. Ezt a tortt is csak teljes lehls utn szabad
felvgni. Htszekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. Mindhrom vltozatbl max.
12 db mini tortaszelet vrhat.

A trtorta s a sajttorta sszehzastsa eredmnyezte a klnleges z s llag sajtkrmes
trtortt.

345. Sajtkrmes trtorta

Elzleg vegyk ki a szksges vajat a htbl, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki s
liszttel hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt. 9 dg lgy vajat
keverjnk habosra 4 dg barna cukorral. Tegynk bele 10 dg lisztet, egy csipet st, egy csipet
rlt fahjt, s gyrjuk ssze. Dolgozzunk hozz 5 dg aprra vgott dibelet, s egyenletesen
elosztva tenyrrel nyomkodjuk a kemny tsztt az elksztett tepsi aljba. Tegyk be a
htbe, majd hajtsunk t 30 dg lgy, tejsznes mlesztett sajtot s 0,5 kg szraz tehntrt egy
3 mm lyuktmrj trcsval szerelt hsdarln. (A nem tl szraz tr burgonyatrn is
tnyomhat. Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habvervel elltott plcval
vgezzk a sajtppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A htbl
kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni, hogy a mixer
knnyebben boldoguljon vele.) Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (8 oszts
skln 3. fokozat). Vegyk ki a tsztt a htbl, s mrskelt tzn sssk kb. negyedrig,
amg a teteje aranysrgra pirul.
Kzben ksztsk el a tltelket. 2 kisebb tojs srgt keverjnk simra 18 dg szlcukorral, 1
dg vanillincukorral s 1 evkanl citromlvel. Adjuk hozz a sajtkmet, a trt, szrjunk r 2
ppozott evkanl lisztet, s jl dolgozzuk ssze. A maradk tojsfehrjt egy csipet sval
verjk kemny habb, s vatosan forgassuk bele a masszba. Vgl vegyk ki az elsttt
tsztt a stbl, s egyenletesen elosztva kenjnk szt rajta 6 dg baracklekvrt, s simtsuk r
a trkrmet. Tegyk vissza a stbe, majd enyhe tzn (2. fokozat) sssk mg min. 1 rig,
amg a teteje zsemlesznre pirul. Csak akkor vegyk ki a formbl, ha teljesen lehlt, kln-
ben sztdl. Kisebb tglalapokra vgva tlaljuk, de eltte mg a formban metljk le a
szleit. Aki ragaszkodik a hagyomnyos tortaszeletekhez, vgja 4 tglalapra, s ezeket tlsan
szelje kett. A rendkvl omls tsztja miatt csak rsejbnist lapttal alnylva tudjuk
srls nlkl kiszedni. Ha msnapra ksztjk, vrjunk a felvgsval a tlalsig, mert gy
nem szrad ki a tsztja, s kiemelskor biztosan nem dl szt a tltelke. (A teflonnal vagy
szilikonnal bevont formt kikens eltt bleljk ki aluflival, hogy a felvgsnl ne karco-
ldjon meg.) Htszekrnyben, polietilnflival letakarva troljuk. A fenti mennyisgbl
max. 12 db stemny vrhat.

Minden kornak megvannak a divatos stemnyei. A XXI. szzad elejn az olasz tiramisu
(tiramiszu) vlt az nyencek s a sznobok legkedveltebb desszertjv. Jellemz a
npszersgre, hogy az Interneten tbb mint 35 ezer cmoldal foglakozik ezzel a recepttel.


Az ttermek, cukrszdk knlatban is els helyen szerepel. A minsge azonban ersen
ingadoz. Ennek oka, hogy tbbfle vltozatban ksztik. Nmelyik jobb, nmelyik rosszabb
az eredetinl. Itt most egy klnleges vltozatt mutatjuk be, ami egszsgkmlbb az
eldeinl, garantltan szalmonellamentes, s a fztt tojskrm alkalmazsa kvetkeztben
jval finomabb. Radsul msnapig is eltarthat, mert nem esik ssze, mint a nyers tojs-
habbal kszlt vltozat. Sajnos a munka is tbb vele, de az eredmny megri a fradsgot.

346. Tiramisu

1,3 dl feketekvt keverjnk ssze 0,3 dl strummal, s hagyjuk lehlni. (Az olaszok rum
helyett amoretto-nak nevezett mandulalikrt hasznlnak hozz.) 2 tojssrgjbl, 3 dg
mzbl, 1 citrom reszelt hjbl s 1 dl friss tejbl ksztsnk fl adag fztt tojskrmet a
Csokolds gesztenyetortnl lert mdon. Amikor langyosra hlt keverjnk hozz 25 dg
szobahmrskletre felengedett mascarpone sajtot, s tegyk flre. Ezutn a visszamaradt 2
tojsfehrjbl s 3 dg mzbl fzznk habot a Mzes marcipndesszertnl lertak szerint.
Hagyjuk ezt is hlni kiss, majd vatosan forgassuk bele a sajtkrmbe. Keressnk egy akkora
veg- vagy porcelntlat, amelynek az aljban elfr 15 dg babapiskta fele, egyms mell
fektetve. Vegyk el a rumos kv felt, s ntsk egy mlytnyrba. Mrtogassuk bele a
tlban lev pisktkat. (Nhnyszor forgassuk t, hogy jl megszvjk magukat folyadkkal.
A maradkot locsoljuk a tetejkre.) Egyenletesen elosztva kenjk rjuk a sajtkrm felt.
Mrtsuk a maradk babapisktt is a visszamaradt kvba, s bortsuk a sajtkrmre. Simtsuk
r a maradk krmet. Vgl hintsk meg a tetejt j minsg kakaval, s fl napon t
htszekrnyben rleljk, hogy teljes keresztmetszetben tgyngljn a babapiskta. (1
evkanl holland kakat tegynk egy nagyobb lyuk teaszrbe, s finoman rzzuk r.)
Adagokra osztva, stemnyes tnyrokon szervrozzuk. Fogyaszts eltt fl rval vegyk ki
a htbl, mert a tejsznes sajtkrm pincehidegen a legfinomabb.
A vanliard legolcsbban az zsia fszerboltban kaphat. (A cmet lsd a Gabonakol-
bsznl.) A visszamaradt rszt ne dobjuk el, hanem vgjuk kisebb darabokra, s tegyk a
stemnyek szrsra szolgl szlcukor kz. Finom illata lesz tle. Egybknt a vanlia a
sfrny utn a msodik legdrgbb fszer. Jelen esetben a drga vanliarudat fl mokkskanl
rlt Bourbonvanlival is helyettesthetjk. A srga szn Bourbon-por jval olcsbb s
gazdasgosabb, mint a rd alakban forgalmazott vanlia. (Az zsia fszerboltban mindig
kaphat.) A tzrl levett krmbe keverjk. Szksg esetn vanliavel helyett 1 dg vanillin-
cukrot is hasznlhatunk hozz, de ezt a lehlt krmhez keverjk. Mg egszsgesebb
tehetjk a tiramisut, ha a feketekvt koffeinmentes neszkvbl fzzk. A vegetriusok
cikriakvt is hasznlhatnak hozz. Ennl 1 evkanl cikrit oldjunk fel 1,5 dl hideg
vzben, 3 percig forraljuk, majd zrjuk el alatt a tzet, s 5 perc mlva teaszrvel szrjk le.
Ha gyerekeknek ksztjk 1,8 dl vzben fzzk ki a cikrit, s leszrs utn 1 mokkskanl
rumaromval zestsk. A mascarpone sajt nagyobb lelmiszerruhzakban, szupermarketek-
ben szerezhet be. Nlunk gyrtjk olasz licensz alapjn, gy a slyhoz viszonytva nem tl
drga.

A klnleges desszertek kedveli szinte kimerthetetlen vlasztkra lelhetnek ms npek
konyhiban. Ami az egyes orszgokban lk szmra megszokott, az nlunk kurizum. A
specilis nyalnksgok rendkvl gazdag vlasztkbl leginkbb figyelemre mltk a
krmsajtos stemnyek. Kzlk is kiemelked ze van az Amerikbl szrmaz csoko-
ldval zestett krmsajtos kocknak.



347. Csokis krmsajtos kocka

Elzleg vegyk ki a szksges vajat a htbl, hogy felengedjen, majd vajazzunk ki s
liszttel hintsnk meg egy kzepes mret tglalap alak tortast formt. 9 dg lgy vajat
keverjnk habosra 6 dg barna cukorral. Tegynk bele 15 dg lisztet, egy csipet st, s gyrjuk
ssze. Dolgozzunk hozz 7 dg aprra vgott dibelet, s egyenletesen elosztva tenyrrel
nyomkodjuk a morzsalkos tsztt az elksztett tepsi aljba. Tegyk a htbe, majd
olvasszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt a Mzes marcipndesszertnl lert mdon, majd
hajtsunk t 20 dg lgy, tejsznes mlesztett sajtot egy 3 mm lyuktmrj trcsval szerelt
hsdarln. (Most fokozottan gyeljnk arra, hogy ne sssk a csokoldt, mert vaj nlkl
pillanatok alatt kiszrad. Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habvervel elltott
plcval vgezzk a sajtppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mint a darl. A
htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni, hogy a
mixer knnyebben boldoguljon vele.) Utna gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (8
oszts skln 3. fokozat). Vegyk ki a tsztt a htbl, s mrskelt tzn sssk kb.
negyedrig, amg a teteje aranysrgra pirul. Kzben egyms utn adjunk a krmsajthoz 10
dg szlcukrot, 1 dg vanillincukrot, 1 evkanl lisztet, 1 nagy tojst, s jl dolgozzuk ssze.
Vgl keverjk a ppbe a felolvasztott csokoldt, s kenjk r az idkzben flig megslt
tsztra gy, hogy a teteje kiss dombor legyen. A stbe visszarakva ssk mg kb. 25
percig. Akkor j, ha a krmsajtos tltelkbe szrt prbatre mr nem ragad r a massza.
Amikor teljesen lehlt tegyk a htszekrnybe nhny rra, majd vgjuk kb. 4 3 centi-
mteres darabokra, de eltte mg a formban metljk le a szleit. A rendkvl omls tsztja
miatt csak rsejbnist lapttal alnylva tudjuk srls nlkl kiszedni. Nem fenyeget a
leragads veszlye, ha a tepsit stpaprral kibleljk. A teflonnal vagy szilikonnal bevont
formt felttlenl bleljk ki, hogy a felvgsnl ne karcoldjon meg. Ha msnapra ksztjk
tegyk a htbe, s tlals eltt vgjuk fel, mert a megdermedt sajtkrm nem fog maszato-
ldni. Vanlival titatott szlcukorral meghintve fogyasszuk. Htszekrnyben, polietiln-
flival letakarva troljuk. A fenti mennyisgbl max. 12 db stemny vrhat.

A csokis krmsajtos kocknak van egy magyar vltozata is, a krmsajtos szelet. Ennek llaga
azonban inkbb a vajjal dstott pisktatszthoz hasonlt, mint a csokolds desszerthez. Az
elksztse is jval egyszerbb s olcsbb.

348. Krmsajtos szelet

Elszr mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki, s liszttel hintsnk meg egy kisebb
mret zomncozott tepsit. Utna hajtsunk t 20 dg lgy, tejsznes mlesztett sajtot egy 3 mm
lyuktmrj trcsval szerelt hsdarln. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon,
habvervel elltott plcval vgezzk a sajtppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb,
mint a darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobahmrskletre
felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) Adjunk a krmsajthoz 4 dg barna
cukrot, 9 dg lgy vajat, 2 egsz tojst, 2 tojssrgjt, s keverjk habosra. (A tojsok
egyenknt, min. flpercnyi kevers utn tegyk hozz.) Dolgozunk mg bele 1 narancs reszelt
hjt, 1 mokkskanl szdabikarbnt, 1 dg vanillincukrot, 12 dg lisztet s 5 dg aprra vgott
hmozott mandult. (A porokat elzleg elegytsk egymssal. Ennek legegyszerbb mdja,
hogy a lisztre rszrjuk a szdabikarbnt, s az egszet tszitljuk. A mandula hmozst


elz nap, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Utna gyjtsuk be a stt, lltsuk
180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt 2 tojsfehrjt verjk fel egy
csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb, amg megkemnyedik, majd
fakanllal vatosan forgassuk bele a masszba. ntsk a kikent tepsibe, simtsuk el a tetejt,
hogy kiss homor legyen, majd tegyk az elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a
lngot 150 C-ra (nyolcoszts skln 2. fokozat) s enyhe tzn sssk mg kb. fl rig.
Szrjunk a kzepbe egy fogvjt, s ha mr nem tapad r a tszta, zrjuk el a stt, nyissuk
ki az ajtajt, s hagyjuk a tsztt benne lehlni. Teljes lehls utn vgjuk le a szleit, s
daraboljuk kb. 3 5 centimteres szeletekre. Vanliarddal titatott szlcukorral megszrva
fogyasszuk. Hvs helyen troljuk. A fenti mennyisgbl kb. 24 szelet vrhat.

A krmsajtos ksztmnyek kedveli minden bizonnyal szeretni fogjk a Krmsajtos kockt
is, amely ugyancsak a tengerentlrl rkezett. (Receptje htrbb, a sts nlkl elllthat
desszertek kztt tallhat.) A kvetkez desszert szintn Amerikbl szrmazik, s nlunk
tbb vltozatban terjedt el. Lssuk most a legfinomabbat.

349. Csokolds puszedli

Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit, majd 9 dg lgy vajat egy vastag
fal, nehz tlban keverjnk habosra. Aprnknt dolgozzunk bele 15 dg barna cukrot, 2
evkanl kakat, 1 dg vanillincukrot, egy csipet st s 1 nagyobb tojst. Az egyenletes, sima
ppet jl dolgozzuk ssze 15 dg liszttel s 1 ppozott kvskanl stporral. A porokat
elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a st-
port, s az egszet tszitljuk, majd evkanalanknt a masszhoz adjuk. Finomabb lesz, ha
finomliszt helyett fehr tnklylisztet hasznlunk.) Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180
o
C-ra
(nyolcoszts skln 3. fokozat). Vgl forgassunk a ppbe 10 dg aprra vgott tcsokoldt,
s 10 dg durvra metlt pirtott dibelet. (A di prklst a Pirtott napraforgmag utn
lertak szerint vgezzk.) Kzzel dinyi mret golykk formlva adagoljuk a kemny
masszt az elksztett tepsibe, s mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a tsztba szrt
fogvjra mr nem tapad r a pp. gyeljnk arra, hogy az egyes halmok szlei kztt
legalbb 2 cm tvolsg legyen, klnben sts kzben egymsba folynak. Rcsra szedve
hagyjuk kihlni. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl min. 36 db
puszedli vrhat. Csak norml, 36 36 cm belmret tepsit hasznlva kapunk szablyos, kr
alak stemnyeket. Kisebb tepsiben az sszeragadt puszedliket kssel vlasszuk el
egymstl.

A nyugat-eurpai konyhk klnlegessge az eredetileg gesztenys levlkknek nevezett
desszert. Koszor alakra formzva azonban eszttikusabb ltvnyt nyjt.

350. Gesztenys koszor

Elszr mrjk ki a hozzvalkat, majd vajazzunk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsit.
Utna 0,5 kg zestett gesztenyemasszt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr trcsval elltott
hsdarln. (A lgy gesztenyemassza burgonyatrn is tpasszrozhat.) 9 dg lgy vajat
keverjnk habosra 4 dg barna cukorral s 4 tojssrgjval. (A tojsok srgjt egyenknt,
min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) Dolgozzunk mg bele 1 dg vanillincukrot, 1


mokkskanl stport, 1 evkanl rumot, 5 dg tkezsi bzakemnytt, 5 dg darlt fldi-
mogyort, majd adjuk hozz a gesztenyeprt is. (A porokat elzleg elegytsk egymssal.
Ennek legegyszerbb mdja, hogy a kemnytre rszrjuk a stport, s az egszet
tszitljuk.) Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd
tltsk a masszt egy nagyobb tmrj csillagcsrrel elltott habzskba, s nyomkodjunk a
tepsibe kis koszorkat. (Legalbb 1 cm tvolsg legyen kztk, hogy sts kzben ne
ragadjanak ssze.) Elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg
megszilrdul. Ne engedjk sznesedni, mert akkor megg. Teljes lehls utn vonjuk be a
tetejt 10 dg tcsokoldbl s 5 dg vajbl ksztett olvasztott csokoldval. (A csokold
olvasztsi mdja a Mzes marcipndesszertnl tallhat.) A mrtogatsnl gyeljnk r, hogy
a koszork aljra ne kerljn bevonat. Rcsra rakva hagyjuk megszradni rajta a mzt.
Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl max. 36 db stemny vrhat. A
visszamaradt tojsfehrjt az I. fejezetben lert mdon hasznosthatjuk.

Azokban a csaldokban, ahol kamasz gyerekek is vannak, szinte nincs az az telmennyisg,
amely el ne fogyna. Klnsen stemnykszts esetn tapasztalhat ez a jelensg, ilyenkor
ugyanis gy nz ki a konyha, mintha sskajrs rte volna. Mivel nem minden csaldban
tudjk ezt a fokozott tvgyat drga desszertekkel kielgteni, ezrt most egy olyan apr-
stemnynek a lersa kvetkezik, amelynek az ze megtvesztsig hasonlt a sajtos rdra.
Tovbbi elnye mg ennek az egyszeren, olcsn s gyorsan elllthat ss stemnynek,
hogy nem hizlal annyira, mint az elzekben kzlt drga ksztmnyek, s hetekig eltarthat
romlsveszly nlkl.

351. Ss rd

Elszr mrjnk ki 55 dg lisztet, szrjunk r 1 ppozott kvskanl st, s morzsoljunk ssze
25 dg hvs margarinnal. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasz-
nlhat.) Utna 2 dg (1 ppozott evkanl) szalalklit keverjnk bele 2 dl tejflbe, s ntsk a
lisztre. Adjunk hozz 3 tojssrgjt, s gyrjuk ssze. A kidolgozst addig vgezzk, amg a
flkemny tszta mr nem ragad, de tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl felolvad
margarin kilgytja. Ezt kveten vgjuk kett, s a felt tegyk hvs helyre. A msik felt
nyjtsuk ki kb. 6 mm vastagra, majd kenjk meg a tetejt 1 felvert tojssal, s szrjuk meg
kmnymaggal. Vgl derelyemetszvel daraboljuk fel a tsztt kb. 1,5 cm szles s 6-8 cm
hossz rudacskkra, s egy nagyobb mret tepsiben, srn egyms mell rakva, kzepes
tzn (210 C-on) sssk kb. 15 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy
ne sssk tl, mivel hamar kiszrad, s knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen,
akkor rszletekben szedjk ki a megpirult rudakat. Amg a tszta egyik fele sl, nyjtsuk ki a
msik felt is, s a lehlt tepsibe rakva, ugyangy jrjunk el. A ksz stemnyt ne hagyjuk a
tepsiben kihlni, hanem mg forrn szedjk ki, mert gy nem lesz annyira szraz. Ha a
ropogs aprstemnyt kedveljk, akkor a tsztt kb. 4 mm vastagra nyjtsuk, s mrskelt
tzn hrom rszletben sssk ki. Ebben az esetben a stsi id kb. 20 perc.
Frissen nem fogyaszthat, mivel az ammniagz csak nhny ra mlva tvozik el maradk-
talanul a tsztbl. Sajnos ebben az esetben a szalalkli nem vlthat ki szdabikarbnval,
mert az azonos mennyisg szdabikarbna megkeserti a tsztt, kevesebbet hasznlva pedig
nem lesz olyan magas s omls a stemny. Hasonl a helyzet a szdabikarbna s
ntriumpiro-foszft keverkbl ll stporral is. A ss rd sajtze tovbb fokozhat, ha
kmnymag helyett reszelt sajttal szrjuk meg a tetejt. Ha teljesen lehlt, paprzacskban
troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgbl kb. 90 dg aprstemny
vrhat.



A vajjal kszlt klnfle zests pogcsk ktsgtelenl nagyon finomak, de kiss drgk.
Az albbi ugyancsak zletes vltozatuk viszont jval olcsbban elllthat, radsul igen
kiads.

352. Margarinos f okhagyms pogcsa

Elzleg mrjk ki a szksges alapanyagokat, majd tiszttsunk meg 2 dg (1 kis fej)
fokhagymt. Utna 5 evkanl langyos tejben futtassunk fel 2,5 dg lesztt, fl mokkskanl
barna cukor hozzkeversvel. 0,5 kg lisztre szrjunk 1 kvskanl st, negyed mokkskanl
rlt borsot, az tprselt fokhagymt, s morzsoljuk ssze 25 dg szobahmrsklet
margarinnal. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.)
Tegynk hozz 4 evkanl tejflt, s 1 nagy tojst. (A tojst elzleg verjk fel, s 2
evkanlnyit vegynk el belle a pogcsk megkenshez.) Jl gyrjuk ssze a tsztt, s
amikor az edny aljtl elvlva kisimul, meleg helyen kelesszk 1 rn t. Ezutn ismt
sszegyrva nyjtsuk kb. 1,5 cm vastagra, s a tetejt egy les kssel rcsozzuk be, majd 5 cm
tmrj kiszrval szaggassuk ki. Rakjuk egy nagyobb mret zomncozott tepsibe
hzagosan, s letakarva kelesszk mg fl rig. (Nyron, knikulban csak 25 percig
kelesszk.) Vgl kenjk meg a pogcsk tetejt a htbl kivett maradk tojssal, s hintsk
meg egsz kmnnyel. Kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 25 percig, amg a teteje pirosra
sl. Ha a stnk nem pirt egyenletesen 15 perc utn forgassuk t a pogcskat, nehogy meg-
gjen az aljuk. Lehlve fogyasszuk. Nyerstejjel tlalva kitn vacsort kszthetnk belle, de
egytltelknt bab- vagy lencseleveshez is adhat. Msnap grillstben felfrissthetjk. Mieltt
melegteni kezdennk, vizezzk meg kiss az aljt s a tetejt. (Amennyiben a grillstnknek
csak egy ftbettje van, elszr az aljt pirtsuk, majd forgassuk t, hogy a teteje is sljn.
Ezt kveten vegyk ki a lekapcsolt kszlkbl, mert ha benne hagyjuk jra kiszrad.)
Htszekrnyben nem szabad trolni.
Ugyangy kszl a Margarinos sajtos pogcsa is, csak az lesztt nem 5, hanem 6 evkanl
tejben kell felfuttatni, a lisztet pedig fokhagyma helyett 20 dg reszelt trappista-vagy edmi
sajttal kell sszemorzsolni. Most 2 cm vastagra nyjtsuk a tsztt. Ennek a vltozatnak a
tetejre nem szabad kmnyt szrni, de reszelt sajttal meghinthetjk. A kiszrads elkerlse
rdekben tegynk egy vzzel tlttt fmtlkt a st aljba. Vegetriusok 5 dg tkezsi
bzakorpa s 45 dg finomliszt; vagy 20 dg zabpehelyliszt s 30 dg finomliszt keverkbl is
elkszthetik ezeket a pogcskat. Ez a fajta pogcsa nem csak egszsgesebb, hanem az
llagmegrz kpessge is jobb. 2-3 nap mlva is zletes, nem kell felfrissteni. A
zabpehelylisztes vltozat jellegzetessge, hogy az llaga s az ze is nagyon hasonlt a teperts
pogcshoz. Mg finomabb lesz, ha lisztkeverket hasznlunk hozz. Ez esetben 5 dg
Graham-lisztet, 20 dg zabpehelylisztet s 25 dg finomlisztet tegynk bele. Aki egyszer
megkstolta a kevert lisztbl kszlt pogcskat, soha tbb nem fog rtktelen s zetlen
fehrlisztbl pogcst stni. A kevert lisztbl kszlt pogcsa szintn hajlamos a kiszradsra,
ezrt ez esetben is tegynk a st aljba egy vzzel tlttt fmtlkt. A fenti mennyisgbl
max. 36 db pogcsa vrhat.

Npszersgt tekintve a ss rd des megfelelje a darls keksz, ami ugyancsak knnyen s
olcsn elkszthet. Ez a stemny onnan kapta a nevt, hogy a tsztjt hsdarlra
felszerelhet, gynevezett gpi kekszvgn kell thajtani. Ezen az ednyboltokban vagy a
piaci hztartsi eszkz rusoknl beszerezhet armatrn tallhat egy elmozdthat lemez is,
amellyel a tsztbl tetszs szerint csillag, flkr, tglalap vagy trapz keresztmetszet
rudakat formlhatunk.



353. Darls keksz

25 dg szobahmrsklet margarint vgjunk szeletekre, s keverjnk simra 25 dg barna
cukorral. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.) Adjunk a
pphez 4 tojst, 2 dg vanillincukrot, 1 csipet st, 1 citrom reszelt hjt, s keverjk kb. 20
percig, amg haboss vlik. Habvervel sszedolgozva 10 perc is elegend. (Ne hasznljunk
erre a clra tlagosnl nagyobb mret tojsokat, mert a tszta kilgyul, s a sts sorn
lelapul, gusztustalann vlik.) Ezutn a ppet dolgozzuk ssze 75 dg liszttel s 1,2 dg (4
csapott kvskanl) stporral. A porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegy-
szerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk a stport, s az egszet tszitljuk.) Tl sokig ne
gyrjuk a tsztt, mert sszetrjk a tojshabot, s akkor kevsb lesz omls a stemny.
Tegyk a lgy tsztt htszekrnybe, s 1 rn t pihentessk, majd gyjtsuk be a stt, s
lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Utna vajazzunk ki egy nagyobb mret
zomncozott tepsit, majd vegyk ki a hsdarlbl a kst valamint a trcst, s csavarozzuk
fel r a kekszvg armatrt. Az eltolhat lemezzel lltsuk be a kvnt formt, majd vegyk
ki a htbl a tszta felt, s hajtsuk t a kszlken a megdermedt masszt. Kssel vgjuk a
tsztakgyt 10-12 cm hossz darabokra, s rd alakban vagy koszorv hajltva helyezzk a
tepsibe gy, hogy kb. 1 cm hzag legyen kzttk. Vgl rakjuk a tsztt az elmelegtett
stbe, s mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg zsemlesznre pirul. Vigyzzunk, hogy
ne sssk tl, mert knnyen megg. Ha a st nem melegt egyenletesen, rszletekben
szedjk ki a megpirult rudakat. Amikor a tszta egyik fele ksz, a tepsit tisztts utn jbl
vajazzuk ki, majd darljuk le a tszta msik felt is, s ugyangy sssk meg. Aki a kemny,
ropogs kekszek helyett jobban szereti a puha, linzerszer stemnyeket, ersebb tzn ssse
a tsztt kb. 5 percig. Ebben az esetben fokozottan gyeljnk arra, hogy ne gjen meg, s ha
megslt azonnal szedjk ki a tepsibl, hogy ne tudjon kiszradni. Lehlve fogyasszuk.
Eszttikusabb vlik, ha tlals eltt finoman meghintjk a tetejt szlcukorral. A maradkot
polietilnzacskban troljuk. A ss rdhoz hasonlan ez a ksztmny is hetekig eltarthat.
Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgbl max. 1,2 kg aprstemny
vrhat.

354. Pisztcis keksz

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen, majd 5 dg stlan, prklt pisztcit
deszkn vgjunk aprra, s szrjuk egy kisebb gyrtlba. Ezutn 0,3 dl langyos tejet
keverjnk ssze negyed mokkskanl barna cukorral, morzsoljunk r 1 dg friss lesztt, s
tegyk meleg helyre. Adjunk a pisztcihoz 22 dg lisztet, 14 dg mzet, 9 dg szobahmr-
sklet vajat, fl mokkskanl szdabikarbnt, egy csipet st, majd a felfuttatott lesztt, s
az egszet villval jl dolgozzuk ssze. Letakarva hideg helyen pihentessk kb. 1 rn t,
majd kiss belisztezett deszkn gyrjuk ssze, s formljuk vastag rd alakra. (Gyorsan
dolgozzunk vele, nehogy kilgyuljon a kz melegtl.) Oldalra fektetve helyezzk a rd
alak masszt egy elzleg kivajazott nagyobb mret tepsi kzepre, s tsztarollerrel
nyjtsuk ki kb. 32 32 cm mretre. (Ha szksges a szleit lisztbe mrtott kssel igaztsuk
egyenesre.) Letakarva meleg helyen kelesszk mg fl rig. Vgl derelyemetszvel vgjuk
kb. 4 cm szles ngyzetekre, s tegyk az elmelegtett stbe. Enyhe tzn (150 C-on)
sssk kb. 20 percig, amg aranysrgra pirul. Hagyjuk a tepsiben teljesen kihlni, majd a
bevgsok mentn trdeljk kszre a kekszet. Ha a stnk nem pirt egyenletesen, a szls


sorokat vgjuk le, s rszletekben szedjk ki. A tsztnak mindentt meg kell slnie,
klnben a keksz nem ropogs, hanem rgs lesz.
Hidegen tlaljuk. Teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Htszekrnyben nem
szabad trolni. Ha msnapra tgyngl, grillstben kiszrthat. Kisebb a meggs veszlye,
s a tepsit sem kell kikenni, ha stpaprral bleljk. Sajnos az lelmiszer-ruhzak tbbnyire
ss pisztcit rulnak. A bioboltokban s a nagyobb piacokon azonban stlan, nyers pisztcia
is kaphat. A prklst a Pirtott fldimogyornl lertak szerint vgezzk. Pisztcia helyett
hmozott, nyers mandult, vagy pirtott dit is hasznlhatunk hozz. (A mandult a
Banndesszertnl lert mdon hmozhatjuk meg.) A mzes keksz kemnyebb ugyan a
cukorral ksztett vltozatnl, de nem okoz fogszuvasodst, s az ze is finomabb. A fenti
mennyisgbl 64 db apr, des keksz vrhat.

355. Pisztcis desszert

Elszr vajazzunk ki, majd liszttel hintsnk meg egy kisebb mret zomncozott tepsit. Utna
9 dg szobahmrsklet vajat keverjnk habosra 4 dg barnacukorral, fl citrom reszelt
hjval, majd egyenknt dolgozzunk bele 4 tojssrgjt. 5 dg lisztet elegytsnk 8 dg finomra
rlt stlan pisztcival, 4 dg hmozott mandulval, fl mokkskanl stporral, s keverjk
a pphez. (A mandula hmozst elz nap, a Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.)
Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt
4 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 8 dg barna cukrot, s verjk tovbb,
amg megkemnyedik, majd fakanllal vatosan forgassuk a habot a masszba. Vgl ntsk
a ppet a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az
elmelegtett stbe. Mrskelt tzn sssk kb. 20 percig, amg a kzepbe szrt fogvjra
mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni, majd mg
langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Lehls utn metljk le a szleit, majd
vgjuk kb. 4 4 centimteres kockkra, s mrtsuk 20 dg fehrcsokoldbl, valamint 8 dg
vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A csokold olvasztsi mdjt s a tsztakockk
mrtogatst a Mzes marcipndesszertnl, illetve a Csokolds minyonnl lert mdon
vgezzk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti alapanyagbl max. 32 db desszert
kszthet. Stlan pirtott pisztcia a bioboltokban kaphat. Hjas vltozatot vegynk, mert ez
jobban megrzi a zamatt, s olcsbb. A 10 dg-os csomagbl nagyjbl a szksges mennyi-
sg magbl vrhat. Az esetleges hinyt mandulabllel ptoljuk.

Hzibulik kedvenc stemnye a vanlis kifli. Ez az islerhez hasonl llag aprstemny
szintn nagyon egyszeren s gyorsan elkszthet, s hossz ideig trolhat.

356. Vanlis kifli

Elzleg vkonyan vajazzuk s liszttel hintsk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi
aljt, majd 30 dg lisztet morzsoljunk ssze 24 dg hvs vajjal. Keverjnk hozz 4 dg
vanillincukrot, egy csipet st, valamint 10 dg darlt dit vagy mandult, s jl dolgozzuk
ssze a tsztt. Tl sokig azonban ne gyrjuk, mert a kz melegtl megolvad vaj
kilgytja, s slt rnts lesz belle. sszegyrs utn hideg helyen 1 rn t pihentessk, majd
belisztezett deszkn nyjtsuk ki 35 35 cm mretre, s szabdaljuk fel 7 centimteres
ngyzetekre. Utna az egyik oldala mentn csavarjuk fel az egyes tsztadarabokat, s hajltsuk


ket kifli alakra. (Ha leragadt a tszta, nyljunk alja egy vkony pengj kssel, s
vlasszuk el a deszktl.) Ezt a formt egybknt egy nagyobb s egy kisebb pogcsa-
szaggatval is kialakthatjuk. (Ez esetben 1 cm vastagra nyjtsuk a tsztt. A Hold alak kifli
csak hlgkeverses stben pirul egyenletesen. Hagyomnyos stben az elvkonyod vgei
meggnek. Vgs soron 1,5 cm szles, s kb. 5 cm hossz hasbokra is darabolhatjuk a
tsztt.) Vgl helyezzk a kifliket a vajjal kikent tepsibe, s kzepes tzn (210 C-on)
sssk max. 15 percig, amg a tetejk csontsznre pirul. Vigyzzunk, hogy ne hagyjuk
sznesedni, mert akkor megkeseredik. Ha a stnk nem ft egyenletesen, akkor a tepsi szln
lev stemnyeket hamarabb szedjk ki. Mg melegen forgassuk vanliarddal titatott
szlcukorba, s lehlve fogyasszuk. A forr kifliket rsejbnist lapttal ajnlatos kiemelni
a tepsibl, mivel melegen mg trkenyebbek, mint lehlve.
Az nyencek csokoldmzzal vonjk be a kihlt kifliket, gy mg finomabbak lesznek. A
csokoldmz a Csokolds mzeskalcsnl lertak szerint kszthet el. Mivel a vanlis kifli
tsztja nem olyan szivacsos s nedvszv, mint a mzeskalcs, fele mennyisg krm is
elegend hozz. Lass tzn, kb. 5 percig srtsk. A bevons legclszerbb mdja, hogy a
kifliket belemrtjuk a mzba gy, hogy az aljukra ne kerljn krm, s egy lapos veg- vagy
porcelntlra rakjuk. Ezutn 2-3 rra tegyk a htszekrnybe, hogy a bevonat meg-
szilrduljon, majd kssel vatosan alnylva szedjk fel a leragadt stemnyeket, s rakjuk t
egy msik tlra. A pogcsaszaggatkkal ksztett hold alak kiflik kt vgt mrtsuk a mzba,
gy eszttikusabb ltvnyt nyjtanak. (Ez esetben negyed adag csokoldmz is elg r.) A
fenti tsztbl 25 db kismret kifli vrhat. rdemes elz nap elkszteni, mert 1-2 napi
rlels utn a legfinomabb. Htszekrnyben nem szabad trolni.

Szintn npszer vendgvr stemny a Linzerkoszor, amelynek az ze s az llaga
ugyancsak az islerre emlkeztet.

357. Li nzerkoszor

40 dg lisztet morzsoljunk ssze 25 dg hvs margarinnal, majd keverjnk hozz 12 dg barna
cukrot, 1 dg vanillincukrot, egy csipet st, 1 citrom reszelt hjt, valamint 2 tojssrgjt, s
dolgozzuk ssze. (Erre a clra csak a legalbb 70% zsrtartalm stmargarin hasznlhat.)
Tl sokig ne gyrjuk, mert a kz melegtl megolvad margarin kilgytja, s rntst csinl
belle. (A szakemberek ezt gy mondjk, hogy a sokig gyrt linzertszta elg, a liszt-
szemcsket sszetapasztva grzess vlik.) A kemny tsztt hideg helyen 1 rn t
pihentessk, majd osszuk kett. A kisebbik felt tegyk vissza a htbe, a nagyobbnak ltsz
felt pedig belisztezett deszkn nyjtsuk kb. 0,5 cm vastagra, s egy 7 cm tmrj, bordzott
oldal kiszrval szaggassuk ki. A lees darabokat gyrjuk ssze, s folytassuk a formra
vgst, amg az sszes tszta elfogy. Helyezzk a lapocskkat egy nagyobb mret
zomncozott tepsibe, s elmelegtett stben, mrskelt tzn sssk kb. 10 percig, amg a
tetejk csontsznre pirul. Legalbb 1 centimternyi hzagot hagyjunk az egyes korongok
kztt, hogy legyen hely a nvekedsre. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert pillanatok
alatt megg. Rsejbnist lapttal szedjk ki, mivel knnyen trik. Amg a koszor alja sl,
vegyk ki a maradk tsztt a htbl, nyjtsuk ki ugyancsak 0,5 cm vastagra, s az elzek
szerint jrjunk el. Utna egy 2 cm tmrj, szintn bordzott fal linzerszaggatval szrjuk
ki mindegyik korong kzept. Erre a clra sokan norml, kr alak kiszrt hasznlnak. A
bels tsztadarabokat szedjk ki, s sszegyrva folytassuk a karikaksztst, amg az
alapanyag teljesen elfogy.


Ezt kveten kenjk meg a kilyuggatott tsztk tetejt gyengn felvert tojsfehrjvel, szrjuk
meg 8 dg aprra vgott dival, s a kihlt tepsibe rakva, az elz mdon sssk ki. (A dival
gy dszthetjk a leggyorsabban s legegyenletesebben, hogy a tsztadarabokat megkent
felletkkel lefel rfektetjk a deszkn sszevgott didarabokra.) Vgl a kislt
lapocskkat ragasszuk ssze 12 dg savany baracklekvrral oly mdon, hogy az als korong
kzepre helyezznk 1 ppozott kvskanl lekvrt, kiss kenjk szt rajta, s fektessnk r
egy karikt. Eltte azonban a kislt karikk tetejt vkonyan hintsk meg vanliarddal
titatott szlcukorral. Lehlve fogyasszuk. Htszekrnyben nem trolhat. Sajnos ms-
napra tgyngl, de grillstben mindkt oldalt lassan melegtve ismt kiszrthat. Az
elbbi aprstemnyekhez hasonlan ez a dekoratv ksztmny is sokig eltarthat, de jelen
esetben vegyk figyelembe, hogy szobahmrskleten a lekvr 4-5 nap utn elkezd
penszedni. A fenti tsztbl min. 16 db linzerkoszor vrhat.

A hideg vajkrmmel tlttt hagyomnyos tortk helyett egyre tbben rszestik elnyben a
gymlcstortkat. Egszsgvdelmi szempontbl ez nagyon elnys, de ennek az irnyzatnak
van egy vadhajtsa is. Az telrecepteket kzl sznes magazinokban mind gyakrabban
jelennek meg olyan gymlcstortk, melyekhez vly alakra kikpzett, elre sttt tortalapot
ajnlanak. Ezeket nyers gymlccsel tltik meg (radsul zselatinnal is lentik) s
tejsznhabbal megrakva tlaljk. Az gy ksztett gymlcstorta igen eszttikus, st nagyon
finom is, de van egy htrnya. A nyers gymlcst hamarabb dolgozza fel a gyomor, mint a
hkezelt teleket, s ez (a ksbbiekben ismertetsre kerl mdon) klnfle emsztsi
zavarokat okoz. Ennl is veszlyesebb helyzetet teremthet, hogy kismrtkben minden
gymlcs fertztt. nmagban fogyasztva ez nem okoz gondot, de tejes-tojsos-cukros
kzegben mg a moss utn megmarad nhny baktrium is millinyira kpes felszaporodni,
ami slyos mrgezst vlthat ki. Ugyanez a helyzet a gymlcskrmes tortknl, ahol a
lapokra vgott ksz pisktt ppp zzott nyers gymlccsel tltik meg. Ennek elkerlsre
clszer visszatrni a hagyomnyos ellltsi mdhoz, vagyis a gymlcst a tsztval
egytt meg kell stni. (Ebben az esetben zselatinra sincs szksg, mert a gymlcst a tszta
sszetartja.) Ennek egyik vltozata, hogy stporral kevert kemnyebb pisktatsztt
ksztenek, amelyet kinyjtva gy helyeznek a formba, hogy a szle visszahajoljon (karimt
alkosson). Erre kerl r az zestett (sokszor olajos magvakkal dstott) gymlcs. A msik
vltozat inkbb hasonlt a lepnyhez, mint a torthoz, mert itt a stporral kevert, hg
pisktatsztba belenyomkodjk a gymlcst, vagy a masszt a stformba rakott
gymlcsre ntik. Mi most ezzel a legegyszerbb vltozattal fogunk megismerkedni egy
ltalnosan hasznlhat recept erejig.

358. Gymlcstorta

Elszr mossunk meg annyi idnyjelleg gymlcst, hogy egy kb. 30 cm tmrj
tortaformban szttertve egy kis hzag legyen kzttk. A nagymreteket (pl. szibarack)
vgjuk cseresznye nagysg darabokra. Az gy elksztett gymlcst rakjuk az elzleg
vastagon kivajazott tortaformba, majd keverjnk habosra 3 tojst 12 dg barna cukorral s 1
dg vanillincukorral. Utna adjunk hozz 18 dg lisztet, 12 dg lgy vajat, 1 citrom reszelt hjt, 1
ppozott mokkskanl stport, egy csipet st, s jl sszedolgozva ntsk a gymlcsre. A
porokat elzleg elegytsk egymssal. (Ennek legegyszerbb mdja, hogy a lisztre rszrjuk
a stport valamint a st, s az egszet tszitljuk.) Apr gymlcsk (pl. ribizli) hasznlata
esetn a tszta tetejre is rakjunk egy rteget. Elmelegtett stbe helyezve, mrskelt tzn
sssk kb. 20 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Vgl nyitott ajt mellett hagyjuk a


stben lehlni, majd bortsuk ki egy nagymret stemnyes tnyrra. Cikkekre vgva, s a
tetejt vanliarddal titatott szlcukorral meghintve tlaljuk. Tlen komptot vagy befttet is
hasznlhatunk hozz. Tlll, nyers gymlcskbl vagy dligymlcsbl ksztve azonban
finomabb lesz. A kockkra vagy vkony szeletekre vgott almt formba helyezs eltt
clszer cukrozott fahjba forgatni, mert gy zletesebb. A fogyasztsnl gyeljnk arra,
hogy - a pitvel ellenttben - sem a gymlcstortnl, sem a lepnynl nem tvoltjk el a
gymlcsbl a magvakat. Szksg esetn a specilis gymlcstortast forma kerek pizzast
tepsivel helyettesthet. Ha ezzel sem rendelkeznk, akkor megfelel egy vkony fal, legalbb
28 cm tmrj, zomncozott lbas is.

A sts nlkl elllthat dessgek szma szintn jelents. Ezrt a stemnyek sort zrjuk
most nhny ilyen knnyen elkszthet kzkedvelt csemegvel.

359. Kkuszos tekercs

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen, majd helyezznk a hsdarlba egy
norml mret, azaz 4 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsunk t rajta 30 dg des
hztartsi kekszet. Adjunk hozz 16 dg mzet, 6 dg kakat, 2 ppozott evkanl
baracklekvrt, 2 evkanl strumot, valamint 0,8 dl tejet, s alaposan gyrjuk ssze. Ha tl
szraz lenne, tegynk bele mg egy kis baracklekvrt, hogy formlhat masszt kapjunk.
Rum helyett hasznlhatunk fl mokkskanl rumaromt is. Ebben az esetben 1 dl tejet adjunk
a masszhoz. A pikns zek kedveli szrhatnak bele negyed mokkskanl rlt kardamom-
magot is. Ezutn keverjnk ssze 18 dg szobahmrsklet vajat 12 dg szlcukorral, 1 dg
vanillincukorral, s 15 dg kkuszreszelk kb. hromnegyedvel. Finomabb lesz a vajkrm, ha
vanillincukor helyett fl mokkskanl Bourbon-porral zestjk. Amennyiben kevers kzben
nagyon kilgyulna, pr percre tegyk a mlyhtbe.
A maradk kkuszreszelket szrjuk szt a gyrdeszkn, egy kb. 20 20 centimteres
terleten. Tegyk a tmzsi rdd formlt gyurma kemnysg kakas masszt oldalra
fektetve a kkuszreszelkkel meghintett ngyzet kzepre, s nyjtsuk el rajta egyenletes
vastagsgra. Ha tl ragads lenne, hintsnk a tetejre egy kis szlcukrot vagy kkusz-
reszelket. Amennyiben az alja is tapad, akkor mozgassuk ide-oda a tsztt, hogy a szln
kitremked kkuszreszelkbl a szksges mennyisget magra vegye. Utna a kb. 36 36
cm mretre nyjtott tsztra kenjk r a kkuszos vajat, majd vgjuk kett, s a metszett
oldaltl kiindulva tekercsszeren sodorjuk fel. Ha nem egyenletes vastagsg, akkor a vgeit
sszetgetve, a kzept vkonyabbra sodorva formzzuk.
Vgl mindkt rudat kiss ovlisra laptva helyezzk tlcra, s rakjuk htszekrnybe, hogy
megdermedjen. 1-2 napi rlels utn ferdn vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre, s desszertes
tnyron zlsesen elrendezve tlaljuk. A htbl mindig csak a szksges mennyisget
vegyk ki, mert a felengedett vajas tltelk jradermesztve mr nem olyan gusztusos. Ez a
knnyen elkszthet stemny polietilnfliba csavarva a mlyhtben huzamosabb ideig is
trolhat, gy kivlan alkalmas vratlan vendgek knlsra. (Amennyiben a cukor a trols
sorn megcsomsodott, tertsk szt egy darab papron. Helyezznk r egy msik paprlapot,
s sodrfval trjk t, mert a vajban nem olddik a cukor. Ha a kaka megcsomsodott,
akkor ugyangy laztsuk fel. Ezt a mdszert ms stemnyeknl is clszer alkalmazni, mivel
a megcsomsodott kaka nem olddik fel, hanem egyre jobban sszell.)



Sokak ltal kedvelt desszert a fatrzs. Korbban pisktatsztval ksztettk. Van azonban
egy finomabb vltozata is, amelynek llaga s ze leginkbb a csokolds jgkrmhez hason-
lthat. Ez a vltozat igazi vendgvr desszert. Miutn nem kell keleszteni, stni, gy nagyon
hamar elkszthet, s igen zletes.

360. Fatrzs

6 dg mzhez adjunk 20 dg darabokra trdelt tcsokoldt, s 20 dg szeletekre vgott vajat.
Lass tzn, lngterel felett, llandan kevergetve olvasszuk fel, majd hagyjuk lehlni.
(Nem szabad forralni. Csak addig melegtsk, amg a hozzvalk megolvadnak, s sr
krmm llnak ssze. Ha tlsgosan megolvadt, lehls utn tegyk a htszekrny norml
htterbe, hogy kenhet llagv dermedjen.) Utna egy 3 mm lyuktmrj trcsval
elltott hsdarln hajtsunk t 0,5 kg zestett gesztenyemasszt. (A friss, lgy gesztenye-
massza burgonyanyomn is ttrhet.) Adjunk hozz 1 dg vanillincukrot, s gyrjuk ssze.
Formljunk belle vastag rudat, majd fektessk egy megvizezett konyharuha egyik felre.
Hajtsuk r a konyharuha msik felt, s sodrfval nyjtsuk ki kb. 28 x 28 cm mretre.
Osszuk kett a krmet, s az egyik felt kenjk egyenletesen az elnyjtott gesztenyemasszra.
Simtsuk el, majd a konyharuha segtsgvel szorosan tekerjk fel a ktrteg nyersanyagot.
Egy rsejbnist kanllal, s egy tortalapttal alnylva helyezzk tortatlcra, majd
egyenletesen elosztva kenjk az oldalra s a tetejre a maradk csokoldkrmet. Vgl egy
villa fokval mintzzuk fatrzs formjra, s htben nhny rig rleljk. Csak
htszekrnyben szabad trolni. 2-3 napnl tovbb ne ll el. Kb. 1 cm vastag szeletekre vgva
hidegen tlaljuk. Mg finomabb lesz, ha tejsznhabot is rakunk a szeletek tetejre.

361. Gesztenys kosrka

20 dg tcsokoldt trdeljnk darabokra, s meleg vzfrdben (forr vizes fazk fl
helyezett porcelntlban) olvasszuk fel. Keverjk simra, vrjuk meg amg langyosra hl,
majd ecsettel kenjk kb. 1,5 mm vastagon 12 db minyonpapr belsejbe. (Ha a szlrl
lefolyna a csokold, hagyjuk egy kicsit dermedni, s kenjk t jra.) Tegyk az egyenletesen
bevont bordzott oldal paprkosrkkat egy tlcra, s rakjuk a htbe. (Vigyzzunk, hogy
ne rjenek se egymshoz, se a tlca oldalhoz, mert eldeformldnak.) Amikor a csokold
megkemnyedett, krmmel vatosan hzzuk le a kosrkkrl a paprformt, majd tegyk
vissza a htbe, hogy ne lgyuljon ki. Utna burgonyatrn prseljnk t 25 dg zestett
gesztenyemasszt, s a prt finoman keverjk ssze 1 evkanl mzzel, valamint 2 dl friss
tejsznbl vert habbal. Merjk a krmet habzskba, s 10 mm-es csillagcsrrel elltva
spirlisan tltsk ppozottan tele a kosrkkat. Ismt rakjuk be a htbe, hogy a tltelk is
megdermedjen. Mg finomabb lesz, ha a tetejre egy-egy szem rumos meggyet helyeznk. (A
kimagozott meggyet vagy meggybefttet elz este ztassuk be mzzel kevert strumba, s
a htben pcoljuk.) Hidegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Ez az igen finom s
ltvnyos desszert elz nap is elkszthet, mert kemnyre vert habot hasznlva 2-3 nap
mlva sem esik ssze a tltelke. A minyonpapr papr- rszer boltokban szerezhet be.
Mrete: = 38 mm s h = 20 mm.



362. Krmsajtos kocka

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felengedjen, majd bleljnk ki egy kisebb mret
zomncozott tepsit aluflival a fnyes oldalval felfel gy, hogy a peremn tllgjon.
Ezutn hajtsunk t 6 dg des hztartsi kekszet egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott
hsdarln, majd deszkn vgjunk aprra 10 dg dibelet. 10 dg lgy vajat keverjnk habosra
6 dg mzzel, 4 dg kakaval s 1 tojssal. (Az sszetevket egyenknt, az elrt sorrendben
adjuk hozz min. flpercnyi kevers utn.) Lngterel felett, lass tzn, llandan kever-
getve fzzk a ppet kb. 5 percig, amg kiss besrsdik. A tzrl levve dolgozzuk bele a
kekszmorzst az sszevgott dit, 10 dg kkuszreszelket, s egyenletesen elosztva tenyrrel
nyomkodjuk a tepsi aljba.
A tltelkhez hajtsunk t 10 dg lgy tejsznes mlesztett sajtot a hsdarln, s dolgozzuk
ssze 6 dg szobahmrsklet vajjal, 15 dg szlcukorral s 0,5 dg (1 kvskanl)
vanillincukorral. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon, habvervel elltott plcval
vgezzk a sajt ppestst, mert ennek tiszttsa knnyebb, mint a darl. A htbl kivett
sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben
boldoguljon vele.) A sajtkrmet kenjk az alaptsztra, s nhny rra tegyk a htbe, hogy
megdermedjen. Vgl grillstben vagy mikrohullm stben olvasszunk fel 5 dg fldes
tcsokoldt 1 dg vajjal a Mzes marcipndesszertnl lert mdon. Tltsk a meleg ppet nyo-
mzskba vagy zsrpaprbl ksztett tlcsrbe, s tlsan cskozzuk be a stemny tetejt. A
kb. 1,5 mm vastagsgban kispriccelt csokircs megdermesztse utn a stemnyt vgjuk 4 5
centimteres kockkra, s az aluflia segtsgvel emeljk ki a tepsibl. Polietilnflival
letakarva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl 24 db desszert vrhat.

363. Nugtszelet

Elz nap ztassunk be 5 dg megmosott mazsolt, s 5 dg kimagozott meggyet kevs
meggylbe. (A meggyet csipkedjk apr darabokra, s keverjnk az elegybe 1 mokkskanl
rumaromt is.) Msnap bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit aluflival gy,
hogy a peremn tllgjon. A flia fnyes oldala legyen felfel, s kenjk meg olvasztott
vajjal. Ezutn helyezznk a hsdarlba egy 8 mm lyuktmrj trcst, s hajtsunk t rajta
15 dg kakakrm tlts friss, ropogs npolyit. Olvasszunk fel 20 tejcsokoldt 7 dg vajjal a
Mzes marcipndesszertnl lert mdon. A tzrl levve adjunk hozz 1 evkanl mzet, 5 dg
aprra vgott mandult, valamint a mazsols-meggyes elegyet. (A mandula bels hjt ne
hntsuk le.) Vgl dolgozzuk ssze a durvra darlt npolyival, s egyenletesen elosztva
simtsuk bele a tepsi aljba. Nhny rra tegyk a htszekrnybe, hogy megdermedjen,
majd vgjuk kb. 5 3 centimteres szeletekre, s az aluflia segtsgvel emeljk ki a
tepsibl. veg- vagy porcelntlra rakva, s polietilnflival letakarva htszekrnyben
troljuk. Szksg esetn mandula helyett aprra vgott dit is hasznlhatunk. A fenti kb. 60
dekagrammnyi masszbl max, 36 db desszert vrhat. Aki a gyri nugtokhoz hasonl
llagot szeretne elrni, 10 dekagrammal tbb csokoldt tegyen bele, s hagyja el belle a
kimagozott meggyet, valamint a mzet. Ez a vltozat sztaniolpaprba csomagolva, mly-
htben huzamosabb ideig is eltarthat. Itt clszer felhvni a figyelmet, hogy a ste-
mnyekhez hasznlt kekszet, npolyit clszer az dessgboltokban, kimrve beszerezni. gy
annyit kapunk, amennyire szksgnk van, radsul a dszes csomagols dobozos runl
jval olcsbban.



364. Csokoldkszts

Elszr bleljnk ki egy kisebb mret zomncozott tepsit hll celofnnal gy, hogy
legalbb 1 cm magasan a peremt is bebortsa, majd kenjk meg vajjal. (Clszer eltte a
tepsit is kikenni, gy jobban tapad hozz a flia. Aromatart celofnt ne hasznljunk erre a
clra, mivel polipropiln-tartalma kvetkeztben megolvad.) 4 dg zsros tejport oldjunk fel
1,4 dl aprnknt hozzadott tejben, majd tegynk bele 6 dg legalbb 20% kakavaj-tartalm
holland kakat, s keverjk teljesen simra. (Ha a tejpor vagy a kaka csoms lenne, elzleg
laztsuk fel a Kkuszos tekercsnl lert mdon.) Utna dolgozzunk bele 24 dg olvasztott vajat,
majd 24 dg szlcukrot, s lass tzn, lngterel felett, llandan kevergetve fzzk kb. 5
percig, amg a megolvad krm homognn vlik. (Nem szabad felforralni, sem stni, mert
akkor a cukor karamellizldik, s a csokold rgs lesz.) Vgl vegyk le a tzrl, adjunk
hozz 1 dg vanillincukrot, s az ednyben hagyjuk kihlni. (Rgebben a vanlin kvl rlt
fahjjal is zestettk a csokoldt.) Amikor teljesen lehlt alaposan keverjk t, s ntsk a
flival blelt forma aljba, majd tegyk a mlyhtbe. Miutn megdermedt, forr vzbe
mrtott les kssel vgjuk kisebb szeletekre, s polietilnfliba csomagolva rakjuk vissza a
mlyhtbe. A kellen kemny llag elrse rdekben ez a vltozat csak mlyhtben
tarthat.
Ha mogyors csokoldt szeretnnk kszteni, a tzrl levve keverjnk a krmbe 10 dg
lehjazott fldimogyort, vagy elzleg megpirtott majd kettvgott trk mogyort. (Az
elsznezdtt szemeket dobjuk ki, mert vagy avasak, vagy a prkls sorn meggtek) A
lehetleg frissen prklt, stlan mogyork helyett strumba ztatott, majd leszrt mazsolval
is zesthetjk. (A mazsolt eltte vlogassuk t, s meleg foly vz alatt mossuk meg. A fenti
mennyisgbl kb. 60 dg tcsokold, illetve 70 dg mogyors vagy mazsols csokold lesz. A
tejcsokoldt kedvelk 6 dg tejport s 4 dg kakat tegyenek a masszba. Keser csokoldt is
kszthetnk ily mdon. Ebbl a vltozatbl el kell hagyni a tejport. Az aprnknt adagolt
1,4 dl tejbe most 10 dg kakat keverjnk. Ez a fajta csokold nem alkalmas bonbonok
bevonsra, mert kakavaj hjn szobahmrskleten nem kemnyedik meg, s tartstszer
hinyban csak htszekrnyben trolhat. A Nutella krm azonban jl helyettesthet vele.
Ez esetben a lehjazott mogyort finomra rlve keverjk bele. A kenhet csokoldt
befttesvegbe tltve norml httrben troljuk. Fogyaszts eltt keverjk t, mert ha
felenged, akkor a vaj felszik a tetejre. Ha nhny napon bell nem tudjuk elfogyasztani az
egszet, akkor egy rszt fagyasszuk le. Amennyiben a trols sorn kikristlyosodna,
melegtsk fel, s jra kisimul.
A fenti mdon norml httrben megkemnyed tblacsokoldt is kszthetnk. Ebben az
esetben csak annyi tejet szabad beletenni, amennyi a tejpor s a kaka feloldshoz szksges.
Ezrt ennl a vltozatnl a hozzvalkat csak felmelegtve lehet simra keverni. Elszr
oldjuk fel az elrt mennyisg tejport 0,4 dl tejben. Utna lass tzn, lngterel felett
olvasszuk fel a vajat, s adjuk hozz a szlcukrot. llandan kevergetve ezt is olvasszuk fel,
majd tegyk bele a kakat. Vgl adjuk hozz a tejben simra kevert tejport, s tovbbra is
llandan kevergetve fzzk 1-2 percig, amg homogn ppp vlik, s besrsdik. Keser
csokoldnl a tejet a felolvasztott vajhoz adjuk. A tzrl levve tegyk bele a vanillincukrot
s a mogyort, illetve a rumbl kinyomkodott mazsolt. Vgl tltsk a hll celofnnal
kiblelt s kivajazott tepsibe, a fakanllal egyengessk el, hogy mindentt egyforma vastag
legyen, s lehls utn rakjuk a htbe. Msnap emeljk ki a tepsibl, hzzuk le az aljrl a
celofnt, s vgjuk kisebb szeletekre. Vgl csomagoljuk alufliba, hogy ne szradjon ki. A
slyuk kb. 50, illetve 60 dg lesz.


A kevesebb tejjel ksztett vltozatoknl fokozottan gyeljnk arra, hogy mind a vajat, mind a
szlcukrot lass tzn olvasszuk fel. Ha felforraljuk, elprolog a tej, s a 100
o
C-nl is
melegebb cukorban megg a kaka s a tejpor. Tl sokig ne sssk a simra kevert masszt,
mert karamelles mellkze lesz a csokoldnak. Ez a csokold nem lesz olyan olvadkony s
sima, mint a tbb tejjel kszlt elz vltozat, de norml httrben is megszilrdul.
Egybknt a gyri csokold sem magtl lesz olyan sima s selymes llag. A kakamasszt
rkon t keverik, s finomt hengereken engedik t, mieltt formba ntik. A kaka fajtja
utn a finomts hatrozza meg leginkbb a csokold minsgt. Ennek pontos mdja nem
ismert, mert szigoran rztt zemi titokknt kezelik. Jelentsen lervidti a finomts
folyamatt, hogy a gyrak nem tejport tesznek a csokoldba, hanem srtett tejet. Ez nem
szemcss, gy nem kell fmhengerek kztt sszetrni. (Nlunk csak cukrozott srtett tejet
forgalmaznak, melynek 40%-a szacharz.)
Ezeket a csokoldkat mr jl hasznlhatjuk htben trolt stemnyek lentsre,
bevonsra is. (Ez esetben ne fzzk srre. Keverjk simra, s vegyk le a tzrl.) Nagy
elnyk, hogy felmelegtve hgabbak, mint a gyri csokold, s mrtogats kzben nem
szradnak ki olyan hamar. Emellett nagyon olcsk. Ellltsuk csupn fele annyiba kerl,
mint a hasonl minsg kommersz gyri csokoldk, s az zk sem rosszabb. Az llaguk
viszont sokkal jobb, mint a tortabevon csokoldk, mivel ez fajta gyri csokold ltalban
nem tartalmaz vajat. A folystst nvnyi olajjal vgzik, ami az zt is jelents mrtkben
lerontja. Szobahmrskleten is kikemnyed csokoldt kapunk, ha kakavajat hasznlunk
hozz. Nyron, knikulban azonban ezt a csokoldt is htszekrnyben kell trolni, mert a
kakavajjal ellenttben a teavajnak nem +31, hanem +24
o
C az olvadspontja. Sajnos a
kakavajat nehz beszerezni, s meglehetsen drga. (Nagyobb bioboltokban, vagy a
cukrszokat alapanyaggal ellt szakzletekben prblkozzunk.) Csokoldksztshez ne
hasznljunk hjval sszedarlt, kakavaj nlkli olcs hamistvnyokat, mivel zletes
csokoldt csak minsgi kakabl lehet kszteni. (A j minsg kaka nem fak szn, s
tejbe keverve nem l le a pohr aljra.)
A vegetriusoknak sem kell lemondaniuk a csokold lvezetrl, mert a kaka helyette-
sthet a szentjnoskenyrfa megrlt magjval, a karobbal. Arra azonban gyeljnk, hogy
megbzhat helyrl szrmazzon, mert a gyenge minsg karob hajlamos az avasodsra.
Minden esetben ellenrizzk a szavatossgi idejt is. A tbbnyire bioboltokban beszerezhet
karobpor elnye, hogy nem tartalmaz teobromint, radsul sokkal olcsbb, mint a holland
kaka. Htrnya viszont, hogy kzel sem lehet olyan finom s zletes csokoldt kszteni
belle, mint a valdi kakabl. Ennek a vltozatnak az ze leginkbb a barna cukor enyhe
karamells zamathoz hasonlthat.
Egy kis vltoztatssal cukorbetegek is fogyaszthatjk ezt a csokoldt. Ennek mdja a
hagyomnyos cukor kivltsa. Ezt a csokoldgyrak olcsn elllthat mestersges dest-
szerek hasznlatval oldjk meg. Ezrt a boltokban rustott diabteszes csokold
meglehetsen kellemetlen vegyszerz. A vrcukorszint felszkst azonban ms mdon is el
lehet kerlni. A hagyomnyos cukor kivlthat ms, kevsb rtalmas cukrokkal is. Mr a
szlcukor is sokat segt, mert lebontsa kevesebb inzulint ignyel. A cukorbetegek legfbb
problmja azonban az, hogy gyorsan felszalad a vrcukorszintjk, ami kmt vlthat ki.
Ezen a problmn segt a gymlcscukor. A szlcukorhoz hasonlan ennek a fajta
monoszacharidnak a lebontshoz is kevs inzulin kell, s az sem azonnal. A gymlcscukor
ugyanis lassan bomlik le, s a nem alakul t zsrr, hanem a mjban glikogn formjban
elraktrozdik. Onnan kisebb adagokban kerl a szervezetbe.


Ez az oka annak, hogy a cukorbetegeknek nem tiltjk a nyers gymlcs fogyasztst. Persze
csak mdjval. A friss gymlcs gymlcscukrot tartalmaz, melynek felszvdsa nem nveli
meg hirtelen a vrcukorszintet. Az rett szilvbl kivont gymlcscukor azonban nagyon
drga. Hatszor annyiba kerl, mint az izocukor, s hromszor annyiba, mint a szlcukor.
Ezrt a nyeresgrdekelt csokoldgyrak nem is gondolnak a hasznlatra. Jelentsen csk-
kenti azonban a beszerzsi kltsget, hogy jval desebb, mint a szlcukor, ezrt kevesebb
kell belle. A helyettestsnl az elrt mennyisg 60%-t adjuk hozz. (Jelen esetben a 24 dg
szlcukor 14 dg gymlcscukorral vlthat ki.) Azoknak is ajnlott a gymlcscukor
hasznlata, akik a kiss csps ze miatt nem kedvelik a vegyileg ellltott szlcukrot. A
gymlcscukor minden mellkztl mentes, s az sszes cukorfajta kzl a legzletesebb.

Az desszjak szmra rdemes megemlteni, hogyha ellenllhatatlan vgyat reznek a
csokold utn, de nincs otthon egy darab sem, s idejk sincs a ksztsre, akkor keverjenek
ssze 1 evkanl kakat 1 ppozott evkanl szlcukorral s 1 evkanl tejjel. Amennyiben
holland kakat hasznlnak hozz, ez a csokoldkrm finomabb sok gyri dessgnl, s
kevsb veszlyezteti a fogaik psgt. Gyorsan elkszthet az olasz eredet Forr
csokold is. 2 dl friss, hideg tejjel lassan felengedve keverjnk simra 10 dg holland kakat,
10 dg reszelt tcsokoldt, 1 ppozott kvskanl, szlcukrot s fl mokkskanl tkezsi
bzakemnytt. Lngterel felett, kzepes lngon pr percig kevergessk, hogy a csokold
felolvadjon, s kiss srsdjn. Melegen tlaljuk. A maradkot htszekrnyben troljuk. Ez
a mennyisg 2 szemlynek elegend.

365. Szezmmagos desszert

Elz nap 10 dg mandulabelet hjazzunk le a Banndesszertnl lert mdon, s tertsk szt,
hogy szradjon. Msnap 25 dg szezmmagot sssnk aranysrgra a Pirtott napraforg-
magnl lertak szerint, s ezt is tegyk flre. Ezutn meleg foly vz alatt krmkefvel
alaposan tiszttsunk meg 2 narancsot, majd egy vkony pengj les kssel vkonyan hntsuk
le a hjt, s metljk keskeny szeletekre. 25 dg virgmzet keverjnk ssze 10 dg
szlcukorral, s nhny percig forraljuk, hogy meginduljon a szlasodsa. Vegyk le a
mzes szirupot a tzrl, s szrjuk r a szezmmagot, a kettvlasztott mandulabelet, valamint
a narancshjat. Adjunk mg hozz 1 mokkskanl rlt fahjat, s min. 10 percig llandan
kevergetve jl dolgozzuk ssze. Vgl kenjk meg lgy vajjal egy 30 30 cm mret hll
celofnt, s kb. 0,5 cm vastagon simtsuk r a masszt. Miutn kihlt forr vzbe mrtott les
kssel vgjuk 4 4 centimteres ngyzetekre, s a flirl lehzva hidegen tlaljuk. Ht-
szekrnyben troljuk. Az sszeragads elkerlse rdekben lre lltva, egymstl ujjnyi
hzagokkal rakjuk a tlba. A fenti mennyisgbl min. 42 db grillzsszer desszert vrhat.
Prklt napraforgmagbl, aprra trdelt pirtott dibl, vagy lehjazott prklt fldi-
mogyorbl is elkszthet ez a cukros grillzsnl kevsb rtalmas csemege. Narancshj
helyett keskeny cskokra vgott datolyt is tehetnk bele. Ehhez az dessghez csak
kifogstalan minsg magvakat lehet hasznlni. A beszerzsknl teht fokozott gonddal
jrjunk el, s vegyk figyelembe a Szezmkrmes szendvicsnl lertakat.



366. Tejkaramella

Elzleg bleljnk ki egy kzepes mret, tglalap alak tortastformt stflival, vagy
hll celofnnal gy, hogy a peremn tllgjon, majd kenjk meg olvasztott vajjal. Clszer
eltte a formt is kikenni, gy jobban tapad hozz a stflia. Ezt a fajta karamellt kt
rszletben kell elkszteni. Az els adaghoz oldjunk fel 5 dg zsros tejport 0,4 dl tejben.
Adjunk hozz 6 dg vajat, 2 evkanl mlnantetet, egy csipet st, s rakjuk flre. 25 dg
szlcukrot tegynk egy vastag fal zomncozott lbasba, s teljes lngon, llandan
kevergetve melegtsk, amg a cukor megolvad. Ezutn hagyjuk bugyogva forrni, hogy
meginduljon a szlasodsa. Mg mieltt sznesedni kezdene lltsuk a lngot takarkra, majd
adjuk hozz a tejes masszt, s kevergessk mg kb. 10 percig, hogy a pp nedvessgtartalma
elprologjon. Vigyzzunk, hogy ne gjen meg, ezrt egyenletesen s intenzven keverjk,
majd vegyk le a tzrl, s ntsk az elksztett tapsi aljba. A tltrteg megdermedse
utn ksztsk el az alaprteget is az elbbivel megegyez mdon, de most zest gymlcs-
ntetet ne tegynk bele. A msodik adag cukrot addig kell pirtani, amg zsemleszn lesz,
majd a tejporos dsts s srts utn ntsk az elz rtegre. Amikor a karamella fels
rtege is megdermedt, egy vkony pengj, vzbe mrtogatott kssel vgjuk kb. 1,4 2 centi-
mteres kockkra, s a stflia segtsgvel emeljk ki a formbl. (Gyorsabban megdermed
a massza, ha lehls utn pr percre berakjuk a mlyhtbe.) Vgl a karamellakockkat
mrtsuk 20 dg fldes tcsokoldbl, valamint 7 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A
csokold olvasztsi mdjt s a karamella villra helyezve trtn mrtogatst a Csokolds
minyonnl lert mdon vgezzk azzal a klnbsggel, hogy most a kockk aljra is kerljn
bevonat. Amikor elkszlt az veg- vagy fmtlcval egytt tegyk a htbe, hogy a csoko-
ldmz megdermedjen. Felfeszegets utn egyenknt csomagoljuk ket polietilnfliba, s
egy dobozba rakva, mlesztve tegyk vissza a htszekrnybe. Hidegen trolva sokig
eltarthat. A fenti alapanyagbl max. 88 db bonbonszer karamellakocka kszthet.
A szlcukorbl ellltott karamella nagy elnye a hasonl gyri termkekkel szemben,
hogy kevsb krostja az egszsget. A szlcukor lebontshoz ugyanis nincs szksg
kalciumra, gy nem fenyeget bennnket a fogszuvasods s a csontritkuls veszlye. A
ksrletez hajlam nyencek kedvrt rdemes mg annyit hozzfzni ennek a fajta
dessgnek az ellltsi mdjhoz, hogy minl tovbb pirtjuk a cukrot, annl rgsabb,
ragadsabb lesz a karamella. Ha csak kevs ideig stjk, omlss, kristlyos llagv vlik. A
hkezelsi id meghatrozsnl vegyk figyelembe azt is, hogy a trols sorn (fleg
hidegen tartva) a karamella kvlrl befel haladva fokozatosan kikristlyosodik, elcukro-
sodik. Az zestetlen karamella halmazllapott jelentsen befolysolja a nedvessgtartalma
is. Minl tbb benne a tej s a vaj, annl nylsabb, olvadkonyabb lesz. A neknk tetsz
llag elrshez szksges pontos idtartam nagyban fgg a lng intenzitstl, s az edny
falvastagsgtl, gy ksrleti ton kell meghatrozni. A massza kevergetst vatosan
vgezzk, mert a forr cukor hmrsklete a 200
o
C-ot is elrheti. Egybknt a cukor 180
o
C-
on kezd el szlasodni. Ha ezt a hfokot nem rjk el, vagy nem prologtatjuk el belle a tej
vztartalmt, akkor a karamella szobahmrskleten nem fog megszilrdulni. Ilyenkor mr
csak azt lehet tenni, hogy a lehlt krmet berakjuk a htszekrnybe (szksg esetn a
mlyhtbe) s msnap vgjuk fel. Az sem j, ha az sszes tejet elprologtatjuk, mert
folyadk hinyban a vgn megg a tejpor, a karamella pedig kkemny lesz. A kvnt llag
a legegyszerbben gy ellenrizhet, hogy egy keveset hideg vzzel tlttt tnyrra csur-
gatunk, s kihls utn megkstoljuk. (Kzben lltsuk a lngot takarkra, nehogy meggjen a
cukor.) A hll celofn paprboltokban, a stflia pedig nagyobb lelmiszer-ruhzakban
szerezhet be. Az aromatart celofn alkalmatlan erre a clra, mivel manyagtartalma miatt
megolvad. Kerljk az aluflia alkalmazst is, mert beleragad a cukorba.



367. Kkuszprali n

Elszr bleljnk ki egy kzepes mret, tglalap alak tortast formt fnyes oldalval
kifel fordtott aluflival gy, hogy a peremn tllgjon. Utna 17 dg szobahmrsklet
vajat keverjnk ssze 15 dg kkuszreszelkkel, 12 dg mzzel s 2 dg vanillincukorral. A jl
kidolgozott masszt kenjk a forma aljba, s tegyk a mlyhtbe, hogy tfagyjon. Mieltt
kkemnny vlna, vgjuk kb. 2 2 centimteres kockkra, s a formbl kiemelve, mrtsuk
20 dg fldes tcsokoldbl, valamint 8 dg vajbl kszlt olvasztott csokoldba. A
csokold olvasztsi mdjt s a kkuszkockk villra helyezve trtn mrtogatst a Mzes
marcipndesszertnl, illetve a Csokolds minyonnl lert mdon vgezzk, azzal a
klnbsggel, hogy most a kockk aljra is kerljn bevonat. Ha elkszlt, azonnal tegyk a
htbe, hogy ne olvadjon fel, s nhny napig rleljk. Gusztusosabb lesz, ha minyon-
paprokra rakva tlaljuk. Csak htszekrnyben trolhat. Hidegen trolva a kkuszpralin is
sokig eltarthat. A fenti alapanyagbl max. 66 db apr tlttt csokold kszthet. Az
nyencek a vajkrmhez adand kkuszreszelket sszedolgozzk 1 dl friss, homognezett
tejjel, s min. fl rig ztatjk. Ettl olyan lesz az ze s az llaga, mintha frissen reszeltk
volna. Ebben az esetben adjunk a vajas tltelkhez 6 evkanl (6 dg) tejport is, hogy a tej ne
lgytsa ki. A morzslds elkerlse rdekben ehhez a vltozathoz 22 dg vajat adjunk. Az
ily mdon ksztett pralin hosszabb ideig csak mlyhtben trolhat.

368. Trs omlett

6 tojs srgjt keverjk habosra 1 dg vanillincukorral. Adjunk hozz 4 dg vanliaz Wncza
pudingport. 1 citrom reszelt hjt s 0,5 kg tehntrt. (A trt hajtsunk t egy 3 millimteres
lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. A lgy tr burgonyatrn is tpasszrozhat.)
Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat), majd a visszamaradt
6 tojsfehrjt verjk fel egy csipet sval. Adjunk hozz 10 dg barna cukrot, s verjk tovbb,
amg megkemnyedik, majd kisebb adagokban keverjk a masszhoz. Egy kisebb mret,
lehetleg teflonbevonat tepsit kenjnk ki 2 evkanl tolajjal, s a kt vgbe adagolva
tertsk szt benne a masszt. Simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az
elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150
o
C-ra (2. fokozat), s enyhe
tzn sssk kb. 50 percig, amg a teteje zsemleszn lesz, s a kzepbe szrt fogvjra mr
nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni. A mg meleg
omlettet vgjuk darabokra, s dzsemmel megrakva tlaljuk. Vanliamrtssal vagy vanlia-
sodval lentve is finom. (A vanliamrts ksztsi mdjt lsd az Aranygalusknl.)
Htszekrnyben troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mert hidegen is zletes.

369. Narancsos csokol dhab

Ksztsnk egy adag fztt tojskrmet a Csokolds gesztenyetortnl lertak szerint, de
most ne tegynk bele kakat. Trdeljnk a besrtett krmbe 5 dg tcsokoldt, s tovbb
kevergetve olvasszuk fel, majd zestsk 2 evkanl reszelt narancshjjal, s engedjk fel 2
evkanl narancslvel. Vegyk le a tzrl, s hagyjuk teljesen lehlni. Vgl a visszamaradt 4
tojsfehrjt egy csipet sval verjk kemny habb, s kisebb adagokban keverjk a krmhez.
Talpas vegpoharakba porcizva tegyk a htbe, s sr krmm dermedve tlaljuk.



A jgkrmnl is finomabb a Csokolds bannkrm. Olvasszunk fel 10 dg tcsokoldt a
Marcipnos meggybonbonnl lert mdon, majd turmixoljuk ssze 25 dg szobahmrsklet
mascarpone sajttal, 2 rett bannnal, 1 evkanl mzzel s 1 dg vanillincukorral. A klnleges
zek kedveli vanillincukor helyett negyed mokkskanl rl fahjt tegyenek bele. A ksz
krmet dsthatjuk pirtott fldimogyorval, stlan pisztcival vagy lehjazott mandulval. A
magvakat deszkn vgjuk durvra, vagy hasznljunk mandulaforgcsot. Talpas vegpoha-
rakba tltve nhny rn t htszekrnyben rleljk. Htszekrnyben troljuk. Nyers
gymlcstartalma miatt 2-3 napnl tovbb nem ll el.

A fenti ksztmnyek neve s sszettele kztt ne gondoljunk valamifle logikai kapcsolatra.
Ezek a francia eredet nyalnksgok ugyanis tbbnyire meglehetsen irracionlis mdon
kaptk a nevket. A pralin egy francia hadvezrrl, Plessy-Pralins-rl lett elnevezve
egyszeren azrt, mert szmra ksztettek elszr apr tlttt csokoldt, s ez felettbb
zlett neki. A nugt vagy eredeti nevn nougat korbban prklt mandulbl kszlt
stemny volt. Ksbb gy hvtk a tlttt csokoldk egyik kedvelt alapanyagt, mivel az ze
s llaga nagyon hasonltott erre a stemnyre. Sajnos ma mr a drga mandult prklt
dival, vagy az olcs gyri ksztmnyeknl darlt ostyval helyettestik. A bonbon nv a
francia udvarhlgyektl szrmazik, akik a gmblyded dessget majszolva gyakran mon-
dogattk, hogy: bon! bon! - vagyis: j! j! Ennl przaibb mdon kapta nevt a csoki- vagy
cukormzzal bevont apr stemny, a minyon. A mignon egy francia sz. Jelentse: pici,
kedves, finom. Ltrehozst a falatnyi tortk irnti igny szlte. Npszersghez jelentsen
hozzjrult, hogy miutn egy-kt falat az egsz, egyszerre tbb fajtt is megkstolhatunk
belle. Azt is nehz lenne szakmai alapon kikvetkeztetni, hogy nmet nyelvterleten mirt
nevezik a pralint Trffel-nek. A magyarzat most is az rzelmekben keresend. Ez a rum-
vagy konyakzests krmmel tlttt bonbon annyira zlett a feltalljnak, hogy az telek
kirlyrl, a szarvasgombrl (nmetl: Trffel) nevezte el. Ugyangy kapta nevt a francia
parf. A parfait magyarul tkleteset jelent. Aki ismeri s szereti ezt a tejsznhabbal kszlt
fagyasztott dessget, minden bizonnyal egyetrt ezzel a jelzvel.

A stemnyek s egyb tsztaflk lezrsaknt meg kell mg emlteni, hogy a hgtshoz
elrt tej illetve vz mennyisge csak irnyad. A pontos rtk fgg a felhasznlt tojs
mrettl, valamint attl, hogy a liszt milyen finomra van rlve, mennyire szraz, s
mekkora a sikrtartalma. A receptek tbbsgnl a folyadkmennyisg oly mdon van
megadva, hogy a tszta norml mret tojs, valamint nem tl szraz finomliszt hasznlatakor
ppen j legyen. Kismret tojs esetn a tszthoz legtbbszr hozz kell adni kb. 0,5-1 cl
folyadkot. Mivel a pontos rtk meghatrozsa kezd hziasszonyok szmra gondot
okozhat, ezrt az albbiakban viszonytsi alapknt clszer felsorolni nhny tsztaflesg
kemnysgi fokt.
A leglgyabb a palacsintatszta, ami kanllal kimerve sztterl. Valamivel srbb, de
ugyancsak krmszer massza a pisktatszta. Utna kvetkezik a galuskatszta, amely mr
nem folyadk, de ha idnknt nem kotorjuk ssze, akkor lefolyik a deszkrl. Ezt kveti a
lngostszta amely szintn ragads, gy csak kanllal vagy vizes kzzel lehet kiporcizni,
mert a sodrfra rtapad. A lngostsztnl alig valamivel kemnyebb a kuglftszta. Ez a
tszta mg mindig annyira ragad, hogy sokan fakanllal dolgozzk ki, s formzs nlkl a
kuglfstbe ntik. Amennyiben nyjtani szeretnnk, ezt csak gy tehetjk meg, hogy
elzleg alaposan sszedolgozzuk, s a deszkt vastagon belisztezzk. Kiss kemnyebb,
sodrfval is nyjthat tsztt kell kszteni a szalagos fnkhoz. Ez viszont mg mindig
annyira puha, hogy a keleszts sorn inkbb oldalirnyba terjeszkedik. Egy fokkal kemnyebb


tsztbl kszl a foszls kalcs, a bris, valamint a kapros-trs lepny. Ez az alapanyag
azonban a kelesztsnl mr nem csak oldalirnyban, hanem felfel is nvekedik, teht nem
terl szt, stforma nlkl is megrzi eredeti alakjt. A kalcstsztnl kiss masszvabb
tsztbl kell kszteni a kenyeret, hogy formzs utn elbrja a sajt slyt, s a belseje is t
tudjon slni.
Ha kevert lisztbl ksztjk a kenyeret, akkor ennl is kemnyebb tsztra van szksg, hogy
keleszts kzben ne fakadjon ki, s az elszk szn-dioxid miatt ne essen ssze. A legtbb
gabonamag ugyanis nem tartalmaz sikrfehrjt, gy a tszthoz keverve cskkenti a bza
sikrtartalmt. Emiatt a sikrvz elvkonyodik, srlkenny vlik. Ez ellen gy vdekez-
hetnk, hogy kemnyebb tsztt dagasztunk, hogy a keleszts alatt keletkez szn-dioxid ne
tudja knnyen sztfeszteni. A massza kifakadsa, a szn-dioxid eltvozsa nem csak azzal a
htrnnyal jr, hogy a kenyr sszeesik, hanem radsul zetlenn vlik, s olyan lesz az
llaga, mintha tlkelt volna. Az zetlensgen s a rgssgot okoz aclos llagon kvl a
szn-dioxid hinynak kvetkezmnye mg, hogy a kenyr nem kpes rendesen tslni,
emiatt id eltt megsavanyodik, ehetetlenn vlik. Ha tl sok adalkanyagot kevernk a
bzaliszthez, akkor sajnos mr a tszta kemnysgi foknak nvelse sem segt. Az alacsony
sikrtartalm massza ugyanis nem tud nylni, tgulni, ennlfogva a keletkez szn-dioxid
kirepeszti, s ily mdon tvozik belle. Ekkor olyan lesz a kenyr, mint egy kdarab, kicsi,
tmr, rgs, s radsul zetlen. Indokolatlanul viszont nem szabad a kemnysgi fokt
nvelni, mert a kelt tszta annl foszlsabb, minl lgyabbra dagasztjuk. A foszls llag
elengedhetetlen felttele azonban, hogy a szn-dioxid a sts vgig benne maradjon a
tsztban. Ennek egybknt a legbiztosabb jele a sl tszta illata. Ha a felmelegedstl
kezdve egyenletesen intenzv illatot raszt, akkor biztosak lehetnk a finom zben, s
kifogstalan llagban. Ha csak a sts elejn rznk intenzv illatot, akkor tlkelt, ha a vgn,
akkor meg keletlen volt. Amennyiben egyltaln nem rezzk a kelt tsztk jellegzetes illatt,
akkor ez a szn-dioxid id eltti elszkst jelzi, ami nem sok jt gr. Ez all csupn a rmai
tlban slt tszta a kivtel. Cserptlban ugyanis minden lassabban pirul, s ez kihat az illat
intenzitsra is.
Belsejt tekintve oly mdon mutatkozik meg a tlkels, hogy megsznik a tszta foszls
llaga. Egymsra rtegezds helyett apr lyukak, gzzrvnyok keletkeznek benne. A
jelents mennyisg zsiradkot tartalmaz tszta ettl nem csak rgs, hanem duruzsms is
lesz. A keletlensg kvetkezmnyei csak klssgekben nyilvnulnak meg, alig rintik a
tszta lvezeti rtkt. Ennek oka, hogy a tszta a stben mindenkppen megkel, csak tl
gyorsan. Emiatt krs-krl kireped az oldala, lehlve pedig morzsalkonny vlik. Ennek
ismeretben teht knnyen megakadlyozhatjuk a tszta tlkelst, ha nem zavar bennnket
ez a szpsghiba. Jval nehezebb helyzetbe kerlnk akkor, ha a bzalisztbe sikrtartalom
nlkli adalkanyagot is kevernk (pl. Graham-kenyrnl). Ilyenkor fokozott gondot kell
fordtani a tszta kemnysgi fokra. A fentiek alapjn ez meglehetsen bonyolult feladat.
Nagy ltalnossgban azonban elmondhat, hogy a Graham-kenyr tsztjnak llaga akkor
j, ha bedagasztva mg ppen nem tapad hozz az ujjunkhoz. Ennl is megbzhatbb
tmpontot nyjt a kislt kenyr. Ha a felvgott kenyr teteje felpposodott, a krge alatt
regek keletkeztek, akkor tl lgy volt a tszta. Legkzelebb teht kemnyebbre dagasszuk.
Ezutn kvetkeznek a flkemny tsztk, melyek kzl kemnysgi sorrendben legismer-
tebbek a klnfle pitkhez s lepnyekhez hasznlt linzertsztk, a bejglitszta, s az
leszts pogcsatszta. Masszvabb, szvsabb alapanyagra van szksg a leveles vajastsztk
ksztsnl, mivel a kzepesen kemny tsztbl kinyjts sorn a vaj kifakad. A sor vgn
ll a ftt tsztk alapanyaga, amelynl komoly fizikai munkt jelent a kzzel val kidolgozs.
A ftt vagy szraz tsztk kzl is legmasszvabb a tarhonya tsztja, hiszen reszelhetnek
kell lennie, s a lees darabok nem ragadhatnak ssze. A flkemny s kemny tsztk


hztartsi robotgppel sajnos nem munklhatk meg. sszegyrsuk hzilag csak kzzel
lehetsges. A kezd hziasszonyok kedvrt trjnk ki ennek a mveletnek a rvid
ismertetsre is. Az elrt alapanyagokat egy tlban dolgozzuk ssze, majd helyezzk a tsztt
enyhn belisztezett deszkra, s kiss laptsuk le. Ezutn nmagunk fel fordtsuk flbe, s
tenyrrel nyomjuk el magunktl. Ezt az egyszer mozdulatot folytassuk legalbb t percig
gy, hogy kzben egy-egy negyed krrel forgassuk el a tsztt. Sokan nem alkalmaznak
gyrtlat, hanem a kimrt lisztet a deszkra ntik. Egy kis mlyedst csinlnak a kzepbe,
s ebbe teszik a tojst valamint az zest anyagokat, s az egszet a deszkn dolgozzk ssze.
Ez azrt elnytelen, mert gy a liszt szanaszt szrdik, gyakran a konyha kvezetre is kerl
belle, a deszka pedig sszemaszatoldik. A gyrt tszta akkor j, ha sima s rugalmas lesz.
Amennyiben szksges ntsnk mg r egy kis folyadkot.
Ha a liszt sikrtartalma nagyon alacsony, vagy nedves helyen trolva tl sok prt szvott
magba az is elfordulhat, hogy a tsztk lgyak lesznek. Ebben az esetben adjunk hozz egy
kis lisztet. Amennyiben kevert lisztet hasznlunk, akkor az llag meghatrozsnl tekintettel
kell lennnk a fajtjra is. Egyes lisztek ugyanis (pl. a rozsliszt) kevesebb vizet szvnak
magukba, gy a bzalisztre megllaptott vzmennyisget cskkenteni kell. A gabonamagvak
hja viszont nveli a nedvszv kpessget, ezrt korps liszteknl a hozzadand vz
mennyisgt nvelni kell. Az egyes lisztek vzfelvev-kpessge igen nagy mrtkben fgg a
folyadk hmrsklettl is. A kukoricaliszt pl. hideg tejbl a sajt slynak megfelel
mennyisget kpes csak felvenni, forrbl azonban ennek a dupljt is felszvja. Ez nem csak
a tszta kidolgozst nehezti, hanem ennl kellemetlenebb kvetkezmnyekkel is jr. A
meleg folyadkbl egyre tbbet adunk a tszthoz, hogy a kvnt llagot elrje, amit aztn a
sts sorn nem tud elprologtatni. Ennek eredmnyeknt nem kpes megszilrdulni, a
tepsibl kivve sszeesik szalonns lesz.
A finomlisztet felhasznls eltt ajnlatos tszitlni, hogy az esetlegesen benne lev szennye-
zdsek ne kerljenek az telbe. Ezt azrt is clszer megtenni, mivel az tlevegztetett
lisztbl szebb tszta kszthet. A teljessg kedvrt megjegyezhet mg, hogy a legtbb
tsztban a tojs llagjavt szerepet tlt be. A jelenlegi lisztjeink sikrtartalma ugyanis olyan
alacsony, hogy a bellk ksztett tsztt tojs nlkl csak rett kovsszal lehetne rendesen
kidolgozni. A magas fehrje- s svnyianyag-tartalm durumlisztbl viszont tojs nlkl is
elfogadhat minsg tsztt lehet csinlni. Durumliszt alkalmazsakor gyeljnk arra, hogy
folyadkfelvev kpessge nagyobb, mint a finomliszt. jabban a magas sikrtartalm
tnklylisztbl is ksztenek tojs nlkli tsztt. leszt hasznlata esetn legynk tekintettel
arra is, hogy a tojs nlkli tszta hamarabb megkel, gy hajlamosabb a tlkelsre, s
kevesebb id kell a kistshez. A kelt tsztkhoz mindig friss lesztt hasznljunk, mert az
elrt kelesztsi idk csak gy tarthatk be. Kifehredett vagy bebarnult lesztvel hosszabb
kelesztsi id utn sem rjk el a kvnt tsztaminsget.
A friss leszt llagromlsa egybknt knnyen elkerlhet, ha megfelel adagokra osztva a
mlyhtbe rakjuk. Felhasznls eltti napon tegyk t a norml httrbe, s olyan lesz,
mintha frissen vsroltuk volna. A fagyaszts semmilyen krt sem tesz benne. Knikula
idejn ne vsroljunk nagyobb mennyisg lesztt, mert a nagy meleg hatsra beszllts
kzben s a raktrozs sorn megbuggyan, ecetess vlik. Kerljk a manyag- vagy
fmfliba csomagolt lesztt is, mivel a lgmenetes lezrs is hasonl llagromlst idzhet
el. Ha mr megvettk ne dobjuk ki, hanem megfelel adagokra osztva csomagoljuk paprba,
s nhny napra tegyk a norml httrbe. A lass szrads kvetkeztben fokozatosan
mrskldik a csps ze, s megsznik a nylssga. Akkor tegyk t mlyhtbe, amikor
morzsalkonny vlt. Ne vrjuk meg, amg kifehredik vagy bebarnul, mert ez a hatsfok
nagymrv leromlst eredmnyezi, ami ellen mr semmit sem tehetnk.


Itt clszer megemlteni, hogy a stipar nem lesztt, hanem citopnt hasznl a kelt tsztk
felfvatsra. Ennek a nagy hatkonysg specilis vegyszernek tudhat be, hogy a bolti
kalcs s kuglf msflszer akkora, mint a hzilag ksztett vltozat. A laza, porzus
szerkezet gusztusosabb teszi ugyan ezeket a tsztkat, mostanban azonban a stdk kezdik
tlzsba vinni a citopn hasznlatt. Ennek tudhat be, hogy a manapsg gyrtott zsemlk
majdnem akkork, mint rgen a cipk voltak, mikzben a slyuk a szabvnyrtket (5 dg-ot)
sem ri el. Ennl is nagyobb baj azonban, hogy beleharapva sszelapul a sznkban. Ez a
szivacsszer tszta mr csak rnzsre kvnatos, a fogyaszts sorn nyls, rgs lepnny
vlik. Ezt a fajta zsemlt mr kettvgni sem lehet, mivel a laza belt a ks egy csomba
sszenyomja. Mindez annak tudhat be, hogy manapsg trfogatrlet uralkodik a st-
iparban. A kenyrnek, pkstemnynek nem a slya szmt, hanem az, hogy mekkora. Egyb-
knt a tszta gyors felfjshoz jelenleg 40-fle adalkanyag ll a pkek rendelkezsre.
Jelents mrtkben hozzjrul a mretnvekedshez az is, hogy a pkek a tejes tsztba nem
tesznek vajat. A vaj ugyanis drga, ezrt nvnyi zsiradk hozzadsval lasstjk a kalcs,
illetve a kuglf kiszradst. Ezltal nem lp fel a vaj felfvdsgtl hatsa sem, ami
gusztusosabb teszi a bolti ksztmnyeket. Az irntuk rzett vgy azonban csak addig tart,
amg meg nem kstoljuk ket. Ekkor rjvnk, hogy a vajjal ksztett hzi kalcs s kuglf
ze utolrhetetlen, ezek a ltvnyos hamistvnyok csak a nyomukban kullognak. Ennek
tudhat be az is, hogy a boltokban rustott bejgli tsztja nincs kirepedve. Az lenne a csoda,
ha ez megtrtnne, mivel ezek az utnzatok tbbnyire egy gramm vajat sem tartalmaznak.
Annl tbb viszont a tojsfehrje a tsztjukban, ami pnclknt fogja krbe a belsejkben
rejl kevs tltelket.
Visszatrve a hzilagos ellltsra tlen kevsb fttt helyisgben is lehet kelt tsztt
kszteni, azonban lnyegesen hosszabb kelesztsi idre van szksg. Knikulban viszont
hamarabb megkel a tszta, gy ebben az idszakban rvidebb kelesztsi idvel szmoljunk.
Jelents mrtkben befolysolja a kelesztsi idt a tszta kemnysgi foka, valamint a
startalma is. A lgy, des tszta hamarabb megkel, mint a magas startalm kemny
kenyrtszta. A zsiradk viszont rendkvli mrtkben lelasstja a kelst. Ezrt van az, hogy a
legtbb flvajas tszta (pl. a bejgli) csak a stben, intenzv h hatsra tud teljesen megkelni.
Ez azutn azzal a kellemetlen kvetkezmnnyel jr, hogy kireped az oldala, mert mire a tszta
kzepe is megkel, addig a klseje megpirul, s nem tud tgulni. Egybknt a vaj kvlrl is
gtolja a kelst. Ezrt olvasztott vajjal soha ne kenjnk meg kelt tsztt. Szp, egyenletes
klseje lesz, de nem kpes felfjdni. Rajtunk kvlll okok miatti llagromls ms tsztknl
is fellphet. Az egyenetlen heloszts kvetkeztben gyakran elfordul, hogy a piskta vagy
puding teteje dombor lesz. Ez ellen gy vdekezhetnk, hogy a stbe raks eltt a tszta
tetejt homorra kpezzk ki. Azoknl a tsztknl amelyek lehls utn sszeesnek,
homorv vlnak, ppen ellenkezleg kell eljrni. Hlgkeverses tzhelyeknl erre a trkkre
nincs szksg.
A kelt tszta llaga szempontjbl igen fontos kvetelmny, hogy az els kelesztst kvet
sszegyrs utn a masszt mr nem szabad dagasztani. Amg az els dagasztsnl fontos az
alapos sszedolgozs, a msodik sszedolgozsnl kifejezetten kros. Az agyongymszlt
tszta ugyanis nem hzdik fel, lapos s rgs lesz. Radsul cskken az ze s az illata is. Az
sszegyrs legclszerbb mdja, hogy lisztes kzzel rtenyerelnk a megkelt tsztra, majd
krs-krl levlasztjuk az oldalrl. Az egy csomba sszegyjttt tsztt tegyk
belisztezett deszkra, s dagaszts nlkl formzzuk az elrt alakra, illetve darabols esetn
nyjtsuk ki. A kiszaggats utn visszamaradt tsztt is igyekezznk minl kevesebb id alatt
sszedolgozni. Ennek mdja, hogy a tsztadarabokat lisztezs nlkl egymsba nyomkodjuk,
majd gombcc formljuk, s csak az jbli kinyjtsnl hasznljunk kevs lisztet. A szn-
dioxid kiszortsnak ezt a kmletes mdjt nem minden esetben clszer alkalmazni. A


bejglitsztt ajnlatos alaposan sszegyrni, hogy a kels intenzitsnak cskkense kvet-
keztben a bejgli kevsb repedjen ki, illetve a mzes zserb tsztja ne legyen tl vastag.
A kelt tsztkkal kapcsolatban nem rt mg tudni, hogy ha valamilyen oknl fogva a megkelt
masszt nem tudjuk feldolgozni, gyrjuk t jra, gy a kelsi folyamat ellrl kezddik. Az
jradagaszts sorn ugyanis a szn-dioxid eltvozik a tsztbl, s oxign kerl bele, amely
jra aktivizlja az lesztgombkat. Amennyiben elrelthatan szksg lesz erre az eljrsra,
ne halogassuk. Inkbb elbb gyrjuk ssze, mit utbb, mert ha tlkel kovsz lesz az egsz
tsztbl. Ezzel pedig nmagban mr nem tudunk semmit sem kezdeni. Megkel ugyan jra,
de kistve savany, tmr s rgs lesz.
Ezzel a rendkvl sokoldal tsztval dolgozva a kezd hziasszonyokban felmerlhet a
krds, hogy mirt kell az lesztvel elksztett tsztt sszegyrni s jbl keleszteni, amikor
mr egyszer megkelt. Ez tbb vszzados tapasztalatok alapjn alakult gy, mert eldeink
rjttek arra, hogy a kovsszal rlelt tszta sokkal finomabb, mint ha csak lesztvel kelesz-
tettk volna. sszegyrs utn, az jbli keleszts sorn a lisztszemcsk s az lesztgombk
kztt egy sajtos rleldsi folyamat megy vgbe, melynek kvetkeztben a kislt tszta
jval zesebb, zamatosabb lesz, mintha lesztvel egyszerre felfvattuk volna. Kenyrstsnl
erre a clra elzleg rlelt kovszt kevernek a liszthez, s a kidagasztott tsztt szintn ktszer
kelesztik, hogy mg intenzvebben rvnyesljn a kovsz z- s llagjavt hatsa.
A finom tejes tsztkhoz hgabb, mg a vzzel ksztettekhez sr kovszt szoktak adni. A
sr kovsz akkor j, ha az ujjunkkal benyomva megmarad a helye, s a fellete kiss
dombor. Ha a kovsz lapos, sszeesett, abban az esetben tlrett, ha pedig mg rugalmas,
akkor retlen. A tlkelt kovsz nem okoz problmt, st egyes esetekben (pl. kenyr- vagy
lngosksztsnl) kifejezetten elnys buggyantott kovszt hasznlni, mert ettl finomabb
lesz a tszta. A tlkels csak a bedagasztott tsztt veszlyezteti. A Graham-kenyrnl
rszletezett krok mr az els kelesztsi id tllpsekor jelentkeznek, de figyelmetlensgnk
kvetkezmnyei a msodik kelesztsnl mutatkoznak meg leginkbb.
Egybknt a ktszer kelesztett leszts tsztknl a tlkels megakadlyozsra terjedben
van egy mdszer, mely szerint az els keleszts utn sszegyrt kisebb tmeg tsztt
beteszik a begyjtott stbe, s amg a st felmelegszik, msodszor is megkel. Ennek az
eljrsnak azonban az a htrnya, hogy a klnbz stknek nem csak tpusonknt, hanem
pldnyonknt is eltr a felftsi idejk, gy minden egyes ksztmnynl ksrleti ton kell
meghatrozni a stsi idt. A gyors keleszts msik htrnya, hogy a tszta ze nem olyan
finom, mint a hagyomnyos vltozat.
A kovsszal kelesztett tsztknl legyen gondunk arra is, hogy a kovsz mennyisge az
sszedagasztott tszta trfogatnak kb. egyharmada legyen, mivel ebben az esetben lesz a
kenyr vagy pkstemny a legfinomabb, s a legfoszlsabb. Ez alatti arny esetn a tlkels
jelei mutatkoznak rajta, egyharmadnl nagyobb arny estn pedig alig klnbzik az ze az
lesztvel felfuttatott kznsges tszttl. Ez a hats rett kovsz alkalmazsakor fokozottan
fellp. A kelt tsztkhoz hasznlt leszt optimlis mennyisge a liszt slynak 5%-a. Tojs
s egyb adalkanyagok nlkli tsztnl ettl lefel eltrhetnk 1-2%-kal (pl. kenyr-
ksztsnl), felfel azonban nem tancsos, mert akkor savanyv, lesztszagv vlik, s
aclos lesz az llaga. Kivtelt csak azok a kelt tsztk kpeznek, amelyekre jelents
mennyisg tltelket rakunk, s ezen sly ellenben kell lazv, lyukacsoss vlniuk. A kelt
tsztval kapcsolatban rdemes mg tudni, hogy a kovsz a dagaszt tlba is bekeverhet. Ha
megkelt, mr csak hozz kell adni a tbbi nyersanyagot. gy egy tllal kevesebbet kell
elmosni.


A tsztk ksztsnl gyakori hiba mg, hogy szalonns lesz, kists utn gy nz ki,
mintha vzbe ztattk volna. Ez az tvgygerjesztnek egyltaln nem nevezhet llag tbbek
kztt akkor ll el, ha nem stttk meg elgg a tsztt, gy a stbl kivve sszeesik.
(Ahhoz hogy a belseje is tsljn, alacsonyabb hfokon kell stni.) A msik, gyakoribb ok,
hogy kevs lesztt vagy ms felfvat szert tettnk bele, ezrt a szndioxid-kpzds mg az
eltt megsznik, hogy a tszta megszilrdulna. A legvalsznbb ok azonban az, hogy tl
lgyra ksztettk a tsztt, s a szndioxid-kpzds befejezdsig nem tud tslni. Emiatt
sszeesik, beflled, s elzik. leszts tsztknl a gusztustalan llagot a tlkels is okoz-
hatja, ami szintn a szn-dioxid id eltti elszkse miatt teszi tnkre a tsztt. Ha teht a tszta
kvl kellen megpirult, de bell nyers szalonns, akkor ne a stsi idben keressk a hibt,
hanem a hozzvalk mennyisgben. A hiba kikszblse sorn elszr mindig a
tszthoz adott folyadk mennyisgt cskkentsk, mivel a felfvat szerek nvelsvel egyre
savanybb, illetve vegyszerzbb lesz a tszta, ami ugyancsak cskkenti a kvnatossgt.
Ez a szably fleg a bzalisztbl kszlt tsztkra vonatkozik, mert ezekben az esetekben a
sikrfehrjk ltal alkotott sszefgg vz tjt llja a szn-dioxidnak, ami megemeli a
tsztt. A sikrfehrje nlkli liszteknl mskppen kell eljrni. Ha alapvet kvetelmny,
hogy a tszta lgy, szivacsos legyen, s vegyszerze sem lehet, akkor a pudingoknl s a
pisktatsztnl jl bevlt mdszert alkalmazzuk: keverjnk bele tojsfehrjehabot.
Amennyiben ezt kell vatossggal tesszk, teht a habot alkot buborkok nem fakadnak ki,
akkor ezek megemelik a tsztt. Lehetv teszik, hogy a h bejusson a belsejbe, ami intenzv
prolgst, a tszta megszilrdulst eredmnyezi. A hab tsztba forgatsra csak a fakanl,
vagy az aclhros habver alkalmas. A mixer mg a legalacsonyabb fordulatszmon is
sztveri a buborkokat, elszll a habbl a leveg. Ez akkor is bekvetkezik, ha tl kemny a
tszta. Ezt a fajta tsztt teht a szalonnsods elkerlse rdekben inkbb lgytani kell,
mint kemnyteni, majd alacsony hfokon kell kistni, hogy a nedvessg a belsejbl
eltvozhasson.
Lgy, folys tsztknl (pl. palacsintatszta) gyeljnk a kimrt nyersanyag sszekeversi
mdjra is. Mindig a folyadkot kell a klnfle porokhoz keverni (pl. a tejet a liszthez),
klnben megcsomsodik az tel. Fokozott figyelemmel kell eljrni akkor, ha a folyadk forr,
mert ennek hatsra a bzaliszt megdagad, s ez is csomsodshoz vezet. (Lsd a fzelkek
utn, a rntssal kapcsolatban lertakat.) Nem kell ilyen veszllyel szmolni szjaliszt,
kukoricaliszt s ms sikrtartalom nlkli liszteknl, mivel ezek nem csomsodnak. Mrtsok,
ntetek, krmek, habarkok ksztsnl sem mindegy a keversi sorrend. Ha valamilyen
krmet akarunk kszteni (tortakrm, szendvicskrm) ne a vajat adjuk a tbbi alapanyaghoz,
mert akkor megcsomsodik. Az apr vajdaraboktl nem csak az llaga lesz gusztustalan,
hanem az ze sem lesz j. Hagyjuk a vajat, margarint szobahmrskleten meglgyulni, majd
fakanllal keverjk habosra. Ezt kveten adjuk hozz az zest, dst anyagokat, majd
keverjk simra. Trfogatra is tbb lesz, mert a habosra kevert vajba leveg szorul.
Az eddig kzlt szablyok mr adtak nmi zeltt abbl, hogy milyen bonyolult tevkenysg
a sts-fzs, mennyi mindenre kell gyelni ahhoz, hogy szemnek-szjnak kvnatos telt
hozzunk ltre. Nem vletlen, hogy szakmai krkben az telksztst mvszetnek tartjk.
Egy mesterszakcs vagy egy mestercukrsznak legalbb annyi mindenre kell figyelnie, mint
egy kpzmvsznek. Radsul ma mr nem csak az tvgygerjeszt kivitelre s az
nycsikland zekre kell tekintettel lennnk, hanem arra is, hogy az alkotsunk minl
kevesebb krt tegyen az egszsgben.


Fontos tudnival mg, hogy a kzforgalomban kaphat hztartsi robotgpekkel csak a
lgy tsztkat lehet kidolgozni. Kemnyebb tsztk dagasztsnl nagyon lecskken a
fordulatszmuk, ami a motor legshez vezet. Egy 190 W-os, dagasztsra is alkalmas mixer
szmra pl. a kenyrtszta kidolgozsa mr nehz feladat. Ennl kisebb teljestmny
kszlkek csak habversre alkalmasak. Mivel a siker apr dolgok optimlis egymsra hat-
sbl ll ssze, fordtsunk gondot a tszta ksztshez hasznlt segdeszkzk tiszttsra,
szakszer trolsra is. A gyrtblt, sodrft, vgdeszkt, a fbl kszlt kanalakat,
valamint a kentollat illetve ecsetet nem elg alaposan elmosni, s szrazra trlni, hanem a
helykre raks eltt idt kell hagyni a kiszradsukra is. Ellenkez esetben megpenszednek;
a fban, tollban megtelepedett pensz pedig soha nem tvolthat el nyomtalanul. Amennyi-
ben a penszgombk mg nem hatoltak be mlyen az anyagba, megprblhatjuk konyhas s
szalmikszesz oldatval megtiszttani.

Korbbi receptjeink talaktsval elrhet, hogy a termszetes tpllkozs semmilyen ldo-
zattal se jrjon. Az elzekben lttuk, hogy szinte nincs is olyan hsos tel illetve stemny,
amit ne lehetne ugyanolyan minsgben elkszteni egszsgkml nyersanyagokbl. Ez a
mdosts az teleken kvl az italok s egyb alkoholos klnlegessgek esetn is
elvgezhet. Bizonyra sokan vannak, akik nosztalgival emlkeznek korbbi, hagyomnyos
letmdjuk kedvenc gymlcssalts italra, a blra. A blk azonban nem kizrlag aroms
szeszes italokkal felntve kszthetk el. Ugyanolyan zletesek lehetnek alkohol nlkl is.
Ennek altmasztsra szolgl a dligymlcskbl elllthat albbi vltozat.

370. Alkohol mentes ci trusbl

4 nagymret mandarint s 2 narancsot moss utn hmozzunk meg, majd szedjk szt
gerezdjeire, s tiszttsuk le rluk a fehr blllomnyt. Ezt kveten keresztben vgjuk kb. 1
cm szles darabokra. Ekzben tvoltsuk el belle a magvakat, s tegyk a gymlcskockkat
egy legalbb 2,5 literes, mly, bls vegtlba. Utna hmozzunk meg 2 bannt s vastag
szeletekre vgva adjuk hozz, majd keresztben vgjunk kett s facsarjunk ki 1 srga hs
grpfrtot. ntsk a levt a feldarabolt gymlcskre, s tegynk bele 1 evkanl konyak-
aromt. Vgl adjunk hozz 6 dg felolvasztott mzet, ntsnk r 0,5 liter narancsdzsszt, s
az egszet vatosan keverjk ssze. (Nlunk a rostos narancslevek kzl a palackban rustott
Olympos rostos nektr s a 40% gymlcstartalm paprdobozos Si nektr a legfinomabb.)
Lefedve, htszekrnyben msnapig rleljk. Fogyaszts eltt engedjk fel 1 liter elzleg
lehttt sznsavas gymbr dtitallal, s jl keverjk t. Hidegen, vastag talp, tmzsi
vegpoharakban tlaljuk. A poharakhoz mellkeljnk egy-egy kiskanalat is, hogy a gyml-
cst ki lehessen szedni. Amennyiben jra vesznk belle, ismt keverjk t, mert a gymlcs
felszik a tetejre. Mg finomabb tehetjk, ha a meleg vzben alaposan megmosott
narancsok, valamint egy citrom hjt vkonyan lereszeljk, majd egy korrzill acl
teatojsba tltve a blba tesszk, s tlalsig benne ztatjuk. A savanyks zek kedveli 1
kvskanl citromlevet is keverhetnek bele. Aki nem ragaszkodik a megszokott zekhez, el is
hagyhatja belle a konyakaromt, a kiss kesernys gymbrt pedig 7 UP dtitallal
helyettestheti.
A blkedvelk a fenti mdon nem csak citrusflkbl, hanem kontinentlis gymlcskbl
(pl. szibarackbl, srgabarackbl, krtbl, szamcbl, mlnbl, tske nlkli szederbl,
srgadinnybl, grgdinnybl vagy ezek elegybl) is elkszthetik ezt az italt. Ezekben az
esetekben a blhoz 1 citrom kifacsart levt is hozz kell keverni. A vegyes gymlcsbl
kszlt blt dt italok helyett jeges teval is felengedhetjk. Ha otthon akarjuk elkszteni


ezt az italt, j ha tudjuk, hogy a jeges tea nem a szoksos tea lehttt vltozata. Ennl az
szak-amerikai eredet italklnlegessgnl a tealeveleket leforrzzk, pr perc utn leszrik,
zestik, s mg forrn sszekeverik jgkockkkal. dt hatst a forr tea sokkszer
lehtse, s a citromos zests adja. Sokan jgbe htve szeretik a blt. Ez esetben elz nap
ntsk tele a jgkockatartt gymbres itallal, illetve jeges teval. Msnap ezt adjuk a
blhoz a maradk dtital vagy jeges teval egytt. gy a jgkocka ne fogja felhgtani.



I I I. FEJEZET
Miutn az I. fejezetben megismertk a legfontosabb szjs teleket, a II. fejezetben pedig
szmba vettk a htkznapi teleket, most trjnk ki a termszetkzeli tpllkozst lehetv
tev egyszer ksztmnyekre. Az egyszer, knny telek sora a prolt zldsgflktl
kezdve a gusztusos saltaksztmnyeken s tejtermkeken keresztl a gyorsan elkszthet
tojsos telekig ezerfle lehet. Sokan tapasztaltk mr, hogy minl egyszerbb egy tel, annl
jobb z. A legtbben ppen ezeknek a ksztmnyeknek a megkstolsa utn jnnek r arra,
hogy korbbi teleink valamely alapanyaga milyen jz tud lenni nmagban, vagy nhny
nyersanyaggal egytt fogyasztva. Most lssunk ezekbl a knnyen elkszthet egyszer
telekbl is pr tucatnyit.

371. Lgy tojs

Fzs eltt minden egyes tojst meleg vzben alaposan mossunk meg. Tegyk a szoba-
hmrsklet tojsokat egy vkony fal ednybe, s ntsnk rjuk annyi hideg vizet, hogy
bven ellepje. Adjunk hozz literenknt 1 mokkskanl st, s fed alatt forraljuk fel. Amikor
a vz mr lobog, vegyk le a tojst a tzhelyrl, s az ednybl kiszedve szobahmrskleten
hagyjuk lehlni. gy garantltan lgy lesz, s nincs szksg utlagos szsra. Ha ezt a 3
perces tojst tl lgynak talljuk, akkor fzzk tovbb annyi perccel, amilyen tojst szeretnk.
Friss kenyrrel s teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. A lgy tojs hamar kihl,
emiatt kzvetlenl fogyaszts eltt szabad csak felbontani. Ennek legegyszerbb mdja, hogy
a hegyesebb vgt tojsollval levgjuk. Sokan nem hasznljk ezt a specilis szerszmot,
hanem kssel lefejezik a tojst. Ez a hatrozott mozdulatot ignyl mvelet azonban nem
mindig sikerl, ezrt asztaltrsasgban tkezve ne alkalmazzuk. Ilyenkor clszerbb a hagyo-
mnyos mdszernl maradni, vagyis kiskanllal kocogtassuk meg a tojs hegyesebb vgt, s
az sszetrt hjat krmmel szedegessk le. A tlalshoz ajnlatos specilis tojstartkat
beszerezni, hogy az esetleg kifoly nyers srgja ne az asztalra kerljn, s a tojshjat legyen
hov tenni. A htben trolt tojst nhny rval a fzs eltt ki kell venni, hogy
felmelegedjen, klnben a hideg tojs nem f t teljes keresztmetszetben, a srgja nyers
marad.

372. Aludttej

2 dl kb. 40 C-ra melegtett langyos tejbe keverjnk bele 1 mokkskanl tejflt, s fnytl
vdett helyen (pl. konyhaszekrnyben) hagyjuk llni, amg megalszik. Ez gy megy vgbe,
hogy mikroorganizmusok hatsra a tejcukorbl tejsav keletkezik, amely a tej kazeinfehrje-
tartalmt kocsonys alvadk formjban kicsapja. A tkletes elegyeds rdekben elbb a
tejflt tegyk a pohrba, keverjk simra, s utna adjuk hozz kisebb adagokban a tejet. (A
frissen fejt tejet nem kell melegteni, mert ez ppen megfelel hmrsklet.) Tzhely
kzelbe ne rakjuk, mert a kiraml htl megtrsodik. A szobahmrskleten megalvadt
tejet fogyasztsig helyezzk htszekrnybe, mert ha tovbb erjesztjk, akkor megbuggyan, a
tetejn kivlt tejfl pedig megkeseredik. Lehlve, vajas vagy tejfllel megkent kenyrrel s
zldhagymval, illetve retekkel fogyasztva rvnyesl leginkbb az ze. Mg zamatosabb s
kiadsabb lesz, ha hjban slt burgonyt is tlalunk hozz. Ha nincs otthon friss zldsg,


szrjuk meg a vajas kenyeret fszerpaprikval, gy is finom lesz. Friss pogcsval tlalva
kitn vacsort kszthetnk belle.
Nyron, knikulban nem knny dolog aludttejet kszteni. Hiba friss a tej, tkevers utn
nhny ra alatt megalvad. Ezrt este clszer elkezdeni az alvasztst, s reggel megkeverni.
Utna ktrnknt ellenrizzk. Ahogy megalvadt, azonnal tegyk htbe. Utna estig kibrja
llagromls nlkl. gy nem buggyan meg, s nem vlik ki a sav tetejn. rdekessgknt
megemlthet mg, hogy rgen, vidken cserpkcsgben, illetve mztalan cserpbgrben
altattk a tejet, mert gy zletesebb, mint porcelnpohrban ksztve. Ezrt jl tesszk, ha mi is
kvl mzatlan, bell fehr mzzal bevont cserpbgrket hasznlunk ere a clra. A
cserpbgrben ksztett aludttejnek nem csak az ze finomabb, hanem srbb is, mint a
porceln pohrban altatott.
Jz s enzimekben bvelked aludttej csak friss nyerstejbl kszthet. Az elz napokban
vsrolt tej maradkt ne keverjk a frisshez, mert ettl keserv vlik. Ha nyerstejet
alvasztunk, akkor nem szksges tejflt keverni bele, mivel nagy zsrtartalmnl fogva
hosszabb alvadsi id alatt sem keseredik meg. Ebben az esetben azonban a feljtt tejsznt fl
nap utn keverjk bele a tejbe. A nyerstej egybknt csak 1,5-2 nap mlva alszik meg. Ennek
az az oka, hogy a nyerstejet frissen rustjk, mg az zletekben kaphat pasztrztt vltozat
a tejzembe val beszllts, feldolgozs s kiszllts kvetkeztben 2-3 nappal ksbb kerl
forgalomba. Sok hziasszony ezrt a pasztrztt tejet vsrls utn rgtn felforralja, hogy
tovbb eltarthat legyen. Az ellenrztt helyrl szrmaz nyerstejet azonban nem szksges
felforralni, mivel jl zrd vegednybe tltve, s htszekrnyben trolva 3, tlen 4 napig
sem savanyodik meg. Ha marad belle, 3 nap utn forraljuk fel, gy mg 2 napig eltarthat.
Tovbb nveli az eltarthatsgt, ha literenknt 1 kvskanl cukor hozzadsval forraljuk.
A cukor egybknt a kifutst is megakadlyozza. Ezt azonban mr ne igyuk meg, mert a
hkezelt tej csak sts-fzsre hasznlhat.
Amennyiben a htbl kivett tej tl hideg a torkunknak, ne tegyk a napra vagy a fttestre,
mert megsavanyodik, hanem egy vkony fal ednybe ntve rakjuk a tzhelyre, s teljes
lngon, llandan kevergetve nhny msodpercig melegtsk. A nyerstejrl rdemes mg
annyit tudni, hogy a zsrtartalma tlen kb. 4,3%, nyron pedig 3,7%. Ennek az ingadozsnak
az az oka, hogy nyron a tehenek nem szraztakarmnyt kapnak, hanem fvet legelnek, s
emiatt kevsb zsrosodik be a tetejk. Az ze viszont sokkal finomabb lesz. Nem vletlen,
hogy a vilghr sajtgyrak a legzletesebb termkeiket tavaszi s nyri tejbl ksztik.

Ugyanezen a mdon llthatunk el magunknak joghurtot is. Ebben az esetben a tejfl helyett
1 kvskanl elzleg erjesztett vagy lelmiszerboltban vsrolt, hkezeletlen joghurtot
keverjnk a tejbe. A kiss savanybb joghurt elnye az aludttejjel szemben, hogy nagyobb
biolgiai hatanyag-tartalma kvetkeztben fokozottabb gygyt hatst gyakorol a szerve-
zetre. Klnsen a blrendszerre hat elnysen, mivel megsznteti az emsztsi zavarokat, s
cskkenti a helytelen tpllkozsbl ered mregfelszvdst. A tejcukor egyik bomlster-
mke a galaktz segti a blfal regenerldst, fkezi az relmeszesedst, s ezen keresztl
gtolja a szv-s rrendszeri betegsgek kialakulst. Ezen tlmenen fokozza a kalcium
felszvdst. A belle kioldd dits rostok elsegtik a normlis blmozgst, s tpllkul
szolglnak az emsztrendszernkben tallhat jtkony baktriumoknak. A kros baktriu-
mok azonban nem tudjk felhasznlni ezt az anyagot, ezrt cskken a blrk kialakulsnak
veszlye. Tovbb nvelhetjk a joghurt egszsgmegrz hatst, ha a fogyaszts sorn
belekevernk 1 evkanl srlesztt.



Aki a kefirt kedveli annak sem kell lemondania a nyerstej ltal biztostott jobb minsgrl,
hiszen a gygyszertrakban kaphat kefirferment (tejolt gomba) segtsgvel brki otthon is
elllthatja ezt a kellemes z tejtermket. A kefir azonban nem csak finom, hanem mg a
joghurtnl is szlesebb kr gygythat hatst fejt ki a szervezetre. A blrendszerrel
kapcsolatos betegsgeken kvl elnysen befolysolja a lgzsi zavarokat, a vesebajt, s
javtja a szvmkdst is. Ezenkvl vitalizlja a szervezetet, s hozzjrul testnk szablyoz
s stabilizl rendszernek zavartalan mkdshez. Ha nem tudunk hozzjutni tejolt
gombhoz, akkor a joghurtksztshez hasonlan megprblkozhatunk lelmiszerboltban
vsrolt, pasztrizlatlan kefirrel is. Amennyiben id hinyban knytelenek vagyunk gy-
rilag ellltott joghurtot, kefirt vsrolni, gyeljnk arra, hogy a fentiekben felsorolt elnys
hatsok csak az l kultrt tartalmaz termkekre vonatkoznak. Az ultrapasztrzssel
tartstott joghurt s kefir tovbb elll ugyan, de a hkezels kvetkeztben elveszti
egszsgmegrz kpessgnek tlnyom rszt.

Amikor zestett joghurtrl hallunk, szinte mindenki a cukrozott, kicentrifugzott gymlcs-
darabokkal dstott gyri hamistvnyokra gondol. A ss joghurtok azonban sokkal egszs-
gesebbek.

373. Sajtos joghurt

Szemlyenknt fldinyi lilahagymt vgjunk aprra. Adjunk 1-2 szl aprra metlt
petrezselymet, egy csipet rlt borsot, majd reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, valamint 5 dg
feta sajtot (kecskesajt). Vgl tegynk bele 2 dl joghurtot, s vatosan keverjk ssze, hogy
ne vljon folyss. Letakarva htszekrnyben nhny rig rlejk. Ez alatt pirtsunk meg
szemlyenknt 1 kvskanl lenmagot a Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Mivel a
lenmag stt hjn nem lehet ellenrizni a pirultsgi fokot, idnknt kstoljuk meg. Vigyz-
zunk, mert hamar megg. Kis porcelntlakba, vagy levesescsszkbe adagolva tlaljuk, s
szrjuk a tetejre a prklt lenmagot. Friss kenyrrel fogyasszuk. A vegetriusok szerint a
sajtos joghurt stressz ellen is hatsos.

374. Trkszts

Elzleg a megfelel mennyisg friss tejet ntsk egy zomncozott ednybe, s kiss
felmelegtve hagyjuk megaludni az Aludttejnl lert mdon. Utna egy evkanllal szedjk le
a flt, tegyk htszekrnybe, s a visszamaradt aludttejet takarklngon, lngterel felett
lassan hevtsk fel 50 C-ra. Kzben keverjk t, mivel a kisebb darabokra sztesett
aludttejbl knnyebben kivlik a sav. Ha a lgyabb trt kedveljk, akkor az aludttejet
40 C-ra melegtsk. gyeljnk azonban arra, hogy ne hevtsk tl sokig, mert akkor a tr
gumiszerv, nylss vlik. Ahogy a kvnt hfokot elrte, rgtn ntsk ki tsztaszrbe,
s hagyjuk lecsepegni. Nagyobb mennyisg esetn hromszg alak tllzacskt hasznljunk
erre a clra. A ritka szvs pamutvszonbl ksztett zacskt helyezzk egy nagyobb
fazkba gy, hogy a szjt illesszk a peremre. ntsk bele az aludttejet, majd emeljk fel a
zacskt, s az sszefogott szjt egy kis darab, kt vgn sszecsomzott zsineggel hurkoljuk
t. Bjtassunk egy fakanalat a zsineg szabadon ll vgbe, majd tmasszuk az asztallap s
egy szk tmlja kz oly mdon, hogy a felfggesztett zacskbl a sav az al elhelyezett


fazkba csurogjon. Ha gyakran ksztnk trt, clszer egy falra erstett kampt
alkalmazni. Akkor ksz, ha mr az sszes sav kicsepegett belle.
J minsg, vitaminokban s enzimekben gazdag trt csak nyerstejbl lehet kszteni. Nem
alkalmas azonban aludttej s tr ksztsre a homogenizlt tej. Egybknt ennek a
tejzemek ltal alkalmazott technolginak az a lnyege, hogy a tejet kb. 150 bar nyomson,
1 mikron tmrj lyukakon prselik t, gy a benne lv zsrrszecskk elaprzdnak, s
nem csapdnak le a trol edny oldaln. 1 liter tejbl kb. 12 dg tr vrhat. Vannak akik
nem aludttejbl, hanem friss tejbl ksztik a trt. A tejet felforraljk, majd egy citrom
leszrt levt belentve addig kavargatjk, mg ssze nem ugrik. Frissen is lecsepegtethet, de
ha msnapig llni hagyjk, gazdasgosabb lesz. A friss trt felhasznlsig htszekrnyben
troljuk. Ha nem keverjk t alaposan az aludttejet, akkor elfordulhat, hogy sav marad a
trban. Ezen utlag mr csak gy segthetnk, hogy kevs bzadart kevernk a lecsepeg-
tetett tr kz.
Szmunkra meglepen hangzik, de klfldn nem ismerik a trt. Ennek ellenre a nyugati
orszgokban sem tkzik akadlyokba a trs telek elksztse. Az olasz ricotta sajt ugyanis
valjban nem ms, mint tr. A leflzetlen tejbl kszlt stlan vltozatai brmely telhez
jl hasznlhatk. A juhsajtok kztt is tbbnek az llaga inkbb hasonlt a trra, mint a
sajtra. Radsul igen finomak. Kivl zket a tejzsrban oldott svnyanyagok biztostjk. Az
sszes llat kzl a juh tejnek zsrtartalma a legmagasabb. (tlagos rtke: 8,2%.) Ennek
ellenre a juhtej csak a negyedik helyet foglalja el a vilgstatisztikban. 12 milli literes
hozammal jval megelzi a kecsketej. A minsg sajtgyrts tartja fenn a bivalytej 60 milli
literes szintjt. A listavezet a tehntej, amelybl kzel 500 milli litert termelnek. Egybknt
trt hzilag is lehet kszteni, csupn nyerstejet kell szerezni hozz. A nyerstej kimrsnek
megszervezse csupn igny krdse. Egy piacgazdasgban mindenre van vllalkoz, mg a
trksztsre is. Ugyangy megoldhat a tejflgyrts is azokban az orszgokban, ahol nem
ismerik ezt az zletes s telksztshez nlklnzhetetlen tejtermket.
Az aludttejbl kicsorg savt nem kell kinteni, mivel nagyon egszsges ital. Nem olyan
finom ugyan, mint a vajgyrts mellktermke, az r, de lehtve sokan kedvelik. Magas
svnyanyag-tartalma kvetkeztben fknt a gyomorsavtltengsben szenvedk, s a
feklybetegek szmra elnys. Mivel a sav pozitvan befolysolja az anyagcsert; term-
szetes mdon polja a beleket, jtkony hatst fejt ki a mjra s a vesre. Valsznleg
fokozott mregtelent tulajdonsgnak tudhat be, hogy a savt pikkelysmr s ekcma
gygytsnl is alkalmazzk. A mjra s az epre gyakorolt kedvez hatst elsegti mg a
savfehrje-, az ortosav-, s ms rtkes proteintartalma. Nem vletlen, hogy a tejsav kitn
kiegsztje a mregtelent bjtkrknak. Sokan a zldsg- vagy gymlcslevekhez keverik.
Energiaszegnysge kvetkeztben klnsen ajnlott a fogykrzk szmra. Fogyasz-
tsval ltfontossg aminosavakhoz jut a szervezet, radsul feszess, hamvass varzsolja a
brt. Rgen az asszonyok ezzel mostk le az arcukat, st egyesek frdknt is alkalmaztk. A
sav segt a cellulitisszel, valamint a reums s ms izleti gyulladssal kszkdkn is. Az
ltalnos hiedelemmel ellenttben a tejbl a fehrje- s zsrtartalmval egytt nem tvozik el a
teljes kalciumtartalma. Emiatt a sav igen gazdag kalciumban, ami idelis itall teszi a csont-
ritkulsban szenved korosztly szmra. Segt az dmsokon, s a magas vrnyomsban
szenvedkn is. Az svnyi skon kvl nyomelemek s B-vitamin is van benne, ami ersti
az immunrendszert. Tlen s tavasszal kraszeren alkalmazva megvd a lgti fertzsektl,
s cskkenti a fradkonysgot. Arra azonban gyeljnk, hogy csak a nyerstejbl vissza-
maradt savt szabad meginni, mert a pasztrizlt tejbl szrmaz sav teljesen rtktelen, s
fogyasztsa kros az egszsgre.


A leszedett hzi kszts tejflt fleg rakott telek lentsre hasznlhatjuk elnysen, mivel
nem csak finomabb mint a boltokban kaphat alacsonyabb zsrtartalm vltozat, de hgabb is,
gy jobban befolyik a laskra vgott zldsgek kz. Ehhez nem kell vajat keverni. A hzi
kszts tejfl azonban nem csupn telksztshez hasznlhat, hanem friss kenyrre kenve
s zldhagymval, aludttejjel vagy joghurttal, illetve kefirrel fogyasztva is nagyon zletes. 1
liter nyerstejrl max. 0,6 dl kb. 30% zsrtartalm tejfl szedhet le. A tej alvasztsnl ne
hagyjuk a flt megsrgulni, mert akkor megkeseredik. Sajnos a hzi tejfl a belekerl
aludttej miatt nhny nap alatt megerjed. Ha tl sokat csinltunk, s rvid idn bell nem
tudjuk elhasznlni, akkor mg frissen forraljuk fel. gy a tejsavbaktriumok jelents rsze
elpusztul, s a htszekrnybe helyezett tejfl lassabban savanyodik. Sokig azonban ne
forraljuk, mert akkor felhgul, s trszemcss tejszn lesz belle. Van egy msik mdja is az
eltarthatsgi id meghosszabbtsnak. Ennek a mdszernek a lnyege, hogy nem szabad
megvrni, amg a tej megalszik, hanem mg eltte tejszn formjban le kell rla szedni a
zsiradkot. Az sszegyjttt tejszn nhny nap alatt tejfll srsdik, s htszekrnyben 2
htig is eltarthat.
Ezzel a tmval kapcsolatban nem rt mg tudni, hogy az ipar nem gyrt tmny tejflt.
Gazdasgossgi okokbl a tejflt aludttejjel keverve forgalmazzk gy mg a legmagasabb
zsrtartalm gyri tejflnek is egyharmada aludttej. Egyes cgek azonban a 20 szzalknyi
zsrtartalmat is kisproljk a termkeikbl. Pr vvel ezeltt ki is trt emiatt egy botrny,
mivel a Fogyasztvdelmi Felgyelsg vizsglata kidertette, hogy a boltokban olyan 20%-
os tejfl is kaphat, amelynek a zsrtartalma csupn 7-8%. Ekkor az rintett gyrt cgek
elneveztk a termkket frisssfl-nek, s jelenleg azzal a fantzianvvel forgalmazzk.
Tulajdonkppen nagy krt nem okoznak vele, mert sem az aludttej, sem az adalkanyagknt
hasznlt kemnyt nem rtalmas az egszsgre, az ra pedig alacsonyabb, mint a valdi
tejflk. A gond csak az, hogy minl kevesebb zsiradk van a tejflben, annl kevsb
alkalmas telksztsre. Az aludttejjel kevert tejfl a fzlben szemcssen kicsapdik, stve
pedig megtrsodik. Ez esetben ez a veszly nem kerlhet el, mivel a dobozn tovbbra is
ott dszeleg a 20%-os zsrtartalom, ami megtveszti a vevket. Sokan azt hiszik, hogy
stshez is hasznlhat 20%-os tejflt kaptak elrhet ron, holott 20% zsrtartalm frisss-
fl van a dobozban. Egybknt mr kaphat a 12%-os, zsrszegny frissfl is, amely annyira
zsrszegny, hogy a zsrtartalma a 4-5%-ot sem ri el. A hatsgok nem sokat tehetnek ebben
az gyben, mert ilyen nev termk, hogy frisssfl (radsul hrom s-el rva) nem ltezik.
Ennlfogva a szabvny sem tartalmazza, gy nem tudjk minsteni. Semmi olyan elrs
nincs rla melynek alapjn azt mondhatnk, hogy nem felel meg a kvetelmnyeknek. Aki
valdi (30% zsrtartalm) tejflt akar venni, menjen ki a piacra, s vsroljon az ster-
melktl. Itt sem mindegy azonban, hogy kitl vesszk meg ezt a knyes tejtermket, mert
egyesek tejjel hgtjk, s liszttel srtik. Ez a hamistvny nhny nap mlva felpuffad, mert a
megkelt liszt felnyomja a tetejt, mikzben az egsz megsavanyodik. (A bolti tejfl azrt nem
erjed meg, mert a gyrban kemnytvel srtik, s lgmentesen lezrva pasztrizljk,
hkezelssel elpuszttjk benne a tejsavbaktriumokat.)
Mlyhtbe soha ne tegyk a tejflt, mert felengeds utn megkssodik, lvezhetetlenn
vlik. Ugyanez vonatkozik a joghurtra, a kefirre, a tejsznre, az rra, a majonzre, a krm-
porbl ksztett pudingra, s a nem homogenizlt pasztrztt tejre is. Mellesleg ugyanilyen
hatst gyakorol a fagyaszts a hkezelt tojsra, gy tojsos teleket se troljunk mlyhtben.
Krosods nlkl tartsthat azonban ily mdon a tr, a vaj, a sajt, a nvnyi zsiradkok
kzl a sts cljra szolgl stlan margarin, az tolaj, valamint az leszt s a bzacsra is.
(Mivel a gyrilag ellltott trnak meglehetsen magas a vztartalma, a fagyasztstl kiss
duruzsms lesz. A nyerstejbl hzilag ksztett tr azonban nem szenved semmilyen
krosodst, gy nyugodtan lefagyaszthat.)


Ugyancsak nem ri semmilyen szrevehet krosods a magas zsrtartalm nyerstejet, gy
nem csak telksztsre alkalmas, hanem nmagban is fogyaszthat. A szemcsementessge
azonban csak akkor biztosthat, ha frissen fagyasztjuk le. Felengeds utn alaposan keverjk
ssze, hogy a kicsapdott zsiradk felolddjon. Az apr zsrszemcsk is maradktalanul
elkeverednek benne, ha teljes lngra rakva pr msodpercig melegtjk. (Aki nem szereti a
langyos tejet, hideg helyre rakva htse vissza.) Amennyiben kevesebb tejre van szksgnk,
akkor is vrjuk meg, amg a teljes mennyisg felolvad. A tejnek ugyanis elszr a vztartalma
fagy meg, illetve utoljra az enged fel, gy ha keveset lentnk rla, a maradk hg savv
vlik. Szksg esetn a frissen lefagyasztott nyers tejbl aludttej is kszthet. A nyerstejhez
hasonlan szintn nem krosodik a felhgtott tejfl, gy a tejfllel dstott zldsglevesek,
prkltek tbbnyire lefagyaszthatk. Nem trsodik meg a lefagyasztott tartrmrts sem, ha
nem szobahmrskleten, hanem, a norml httrben, lassan enged ki. (Ennek elfelttele,
hogy kell mennyisg tojssrgja legyen benne.)
A fagyasztott sajtot didarln clszer reszelni, mivel hajlamos a morzsldsra. Ha nagyon
friss a sajt, akkor ne tegyk be azonnal a mlyhtbe, hanem paprcsomagolsban 2-3 napig
szobahmrskleten szikkasszuk, mert gy kevsb fog morzsldni, s az ze is jobb, teltebb
lesz. Idnknt csomagoljuk t, mert ahol rtapad a papr ott megpenszedik. Szobahmrsk-
leten csak akkor tarthat a sajt, ha krs-krl ri a leveg. Rcsra tenni azonban nem cl-
szer, mert csomagolatlanul hamar kiszrad, megkrgesedik. Azrt is szksg van erre a
mveletre, mert jabban a sajtgyrak nem rnek r megrlelni a sajtot. A nagy kereslet miatt a
jobb fajtkat flkszen szlltjk ki a boltokba, ahol a helytelen trols, a lgmentes lezrs
kvetkeztben megkeserednek. Sajnos a klfldi sajtgyrakban is gyakori jelensg, hogy id
eltt, rleletlenl adjk t a termkeiket a kereskedelemnek. Az rleletlen sajtnak a vztartal-
ma is magasabb. A nagyobb tmeg pedig nagyobb rbevtelt jelent. Egyes sajtfajtkat
ugyanis hnapokig, st vekig kell rlelni, ami sokba kerl, fkezi a termelkenysget, s
jelents slyvesztesget okoz. Mieltt a sajtot beraknnk a mlyht rekeszbe csavarjuk
polietilnfliba, hogy a hossz trolsi id alatt ne vegye t ms telek szagt. Ha nyers
fogyasztsra sznjuk mr elz nap vegyk ki a fagyasztbl, s tegyk t a norml
httrbe, mivel a tl gyorsan kiengedett sajt sokat veszt az zbl. Sokan az azonnal
felhasznlsra kerl sajtot is berakjk a mlyhtbe, hogy knnyebben lehessen reszelni.
Erre azonban nincs szksg, mert a lgyabb llag sajtok ragadsa, kendse knnyen
elkerlhet, ha elzleg tolajjal vkonyan bekenjk a reszelt. Elvileg a nyers tojs is elg
jl brja a mlyhtst, de a jegeseds kvetkeztben fellp trfogat-nvekeds sztrepeszti a
hjt. llagromls nlkl fagyaszthat azonban, ha eltte habosra verjk, vagy a srgjt a
fehrjtl klnvlasztva troljuk.
Ha j minsg, trszemcsktl mentes tejsznre van szksgnk, akkor ezt a vsrlst
kvet napon szedhetjk le a tejrl. Htszekrnybe helyezs eltt forraljuk fel, hogy a benne
lv kevs tej elgzlgjn belle, gy knnyebben habb tudjuk verni. Ezen tlmenleg nem
romlik olyan hamar, s nem srsdik tejfll. Amennyiben megsavanyodott, akkor kever-
jnk hozz egy csipet szdabikarbnt, ez elveszi a kellemetlen zt. Egybknt csak a
lehttt friss tejsznbl kszthet kemny hab, tl sokig azonban ne verjk, mert vaj lesz
belle. Ajnlatos eltte a tlat, st a habver plckat is min. fl rra a htbe tenni. Nagyon
fontos mg, hogy kzepes fordulatszmon verjk, mert a nagy sebessg keverstl szintn
kikpldik. Nhny csepp citromlvel a tejsznhab mg masszvabb tehet. A tojsfehr-
jhez hasonlan az dest anyagot itt is a felvert habhoz adjuk, mivel gy tovbb verve mg
kemnyebb lesz. Arra azonban legynk tekintettel, hogy a cukor csak a tojsfehrjbl
ksztett habot kemnyti, a tejsznhabot fokozatosan lgytja. A tejsznbl vert habot teht
csak minimlis mrtkben lehet desteni. Mzet ne adjunk hozz, mert ettl sszeesik.
Hasznos informci lehet mg, hogy amg a tejsznbl dupla mennyisg hab vrhat, addig a


felvert tojsfehrje eredeti trfogatnak minimum az tszrsre nvekedik. A tejsznhez
hasonlan nhny csepp citromlvel a tojsfehrje is knnyebben felverhet. Ezt azonban itt
is csak a flig felvert habhoz szabad adni, mert a folykony nyersanyagra csepegtetett
citromsav kicsapdst okoz. Ekzben a mixelst nem szabad abbahagyni, mivel a flksz
tojshab sszeesik, elvizesedik. Ha nincs otthon citrom, egy csipet sval is kemnythetjk
a tojsfehrjbl kszlt habot. Ezt mr az elejn hozzadhatjuk. rdekessge a tojshabnak,
hogy kb. fl perc lls utn egszen kicssztathat a habstbl, nem kell belle kikotorni.
Mivel a tejszn hamar romlik, nem mindig van otthon. Szksg esetn azonban jl ptolhat
tejporral is. A sokig eltarthat tejport keverjk ssze fele trfogat vzzel, zestsk kevs
vanillincukorral, s felverve tegyk a htszekrnybe. Fl ra mlva verjk fel jra, s az gy
nyert krmet a tejsznhabbal megegyez mdon hasznlhatjuk. Ez a krm elssorban
dsztsre alkalmas, mert a tejsznhabbal ellenttben napokig megrzi a formjt, s nem
savanyodik meg. A pasztrztt tejszn hetekig trolhat, de felbontva mr ez is meg-
savanyodik. Mivel nlunk 2-3 deciliternl kevesebbet nem lehet kapni, az telkszts sorn
megmaradt tejszn felhasznlsnak legegyszerbb mdja, hogy gesztenyeprt ksztnk
belle. Vegynk egy csomag tartstszer nlkli zestett gesztenyemasszt, burgonyatrn
nyomjuk t, s cukorral felvert tejsznhabbal a tetejn desszertknt tlaljuk. Pillanatok alatt
megvan, s mindenki kedveli.
A teljessg kedvrt megjegyezhet mg, hogy hzilag j minsg vajat is lehet kszteni, de
ehhez kplre van szksg. Ezt a mozsrszer szerkezetet azonban ma mr nem lehet
beszerezni, a modern ipar, a nagy teljestmny szepartorokkal trtn vajgyrts ugyanis
ezt az eszkzt is kiszortotta a hztartsokbl. Kis mennyisg vajat azonban el tudunk
lltani hzilagos mdszerrel is. Egy magas fal ednybe ntsnk nhny deciliter hideg
tejsznt, s habverplcval elltott mixerrel maximlis fordulatszmon verjk a habot
mindaddig, amg a vaj kivlik belle. A plckon sszegylt krmet az ujjunkkal kotorjuk le,
s nyomkodjuk bele egy kisebb vajtartba, vagy ms zrhat formba. gy teljesen friss, s
rendkvl zletes vajhoz jutunk. A margarinnal dstott, illetve a magas vztartalm gyri
hamistvnyokhoz szokott XX. szzadi ember el sem tudja kpzelni, hogy a hzilag ksztett
vaj milyen fantasztikusan finom. Htrnya azonban ennek a vajnak, hogy meglehetsen
drga, s a benne lev jelents mennyisg r kvetkeztben nhny nap alatt
megsavanyodik. Ezrt csak annyit csinljunk belle, amennyi rgtn el is fogy. A
visszamaradt rt ne dobjuk ki, mivel ennek a tejsznhez hasonl srsg folyadknak igen
kellemes az ze, az nyencek gyakran fogyasztjk tej helyett. Mellesleg, ez a joghurtra
emlkeztet z folyadk nagyon egszsges is, br a zsrtartalma elg magas.
Amennyiben nem tudunk nyerstejhez hozzjutni, s knytelenek vagyunk bolti tejtermkeket
vsrolni, akkor jl tesszk, ha a Parmalat cg gyrtmnyait vlasztjuk, mert az ltaluk
ellltott tejfl, vaj, kefir kiemelkeden finom. Klnsen figyelemre mlt a tatabnyai
zemkben gyrtott kefir. Jellegzetes (nem joghurtra emlkeztet) aromja minden bizonnyal
a gondos gyrtstechnolginak, s a tbbszrs tolts elkerlsnek tudhat be. A Parmalat
termkei nem a legolcsbbak ugyan, de az ruk arnyban ll a minsggel. Hasonlan jz,
de olcsbb a Friesland Hungaria Rt. ltal MILLI mrkanven gyrtott vaj s lflrs tejfl.
Ugyancsak nagyon finom a Class Tej Rt. ltal gyrtott vaj, kefir s egyb tejtermkek.
Radsul a csomagolsuk is vilgsznvonal, ennek ellenre az ruk viszonylag szolid. A
gymlcsjoghurt kedvelinek a Danone cg gyrtmnycsaldja ajnlhat. A klnfle
zests s kivitel joghurtok ra magas ugyan, de a zamatuk s az llaguk kivl. A klfldi
sajtok hazai elllti kzl a lajoskomromi zem termkei a legfinomabbak. Az OMK-
aranyremmel kitntetett trappista sajtjuk nem csak olcs, hanem kimagasl z s
zamatanyagai kvetkeztben Amerikban is kelend. Emellett kitn tanyasi vajat is


kplnek, amirt sorba llnak a vevk. ze mg a mrkzott (friss tejbl ksztett, alacsony
vztartalm) vajaknl is finomabb.
A nagy keresletre val tekintettel a lajoskomromi trappista sajthoz lelmiszerboltokban csak
elvtve lehet hozzjutni. Ms tejipari cgek ptoljk ugyan a hinyt, de a jelenleg kaphat kb.
15 fle trappista sajt tbbsgnek minsge mg a minimlis kvetelmnyeket sem elgti ki.
Nem csak zetlenek, hanem rgsak, savanyak; vagy tl ssak, lyuk nlkliek, tmrek,
szrazak. Radsul a legrosszabb minsg sajtok a legdrgbbak. A Teszt magazin
rtkelse alapjn csupn kt sajt, a Baranya-tej Rt. Sellyei gyregysgben MiZo mrka-
nven, valamint az szaktej Tejipari Rt. zemplni mrkanven ellltott sajtja nyerte el a
kivl minstst. Az edmi sajtutnzatok kzl is az szaktej Rt. ltal gyrtott a leg-
finomabb, s a legkevsb rgs. Finom zamata, lgy olvadkony llaggal prosul. Az zetlen
s rgs hazai msolatok sorbl kiemelkedik mg a DMTEJ Kft. trappista sajtja. Mind-
hrom trappista sajt ze nagyon hasonlt a lajoskomromihoz, de egyik sem ri el az eredeti
zamatt, amelyet Mayenne kzelben, a Notre Dame de Port-du Salut kolostor trappista
szerzetesei ksztettek elszr.
Az Eurpai Uni szigor eredetvdelmi intzkedseit ismerve sokakban felmerlhet, hogy
ebben az ldatlan helyzetben a francik mirt nem tiltjk meg a mrkanv hasznlatt gy,
ahogy azt a svjciak tettk az ementli sajttal. (A magyar gyrtmny ementli sajtot azta
Pannnia nven forgalmazzk.) Ennek oka, hogy a trappistk ltal ksztett sajtot port-salut
(portszalut) mrkajelzssel gyrtjk s forgalmazzk, a szerzetesrend neve nem ll
vdjegyoltalom alatt. Az eredeti sajtot egybknt 1,5-2 kilogrammos korongokban ruljk.
Vgsfelletn egyenletesen oszlanak el a bors nagysg erjedsi lyukak. Jl vghat,
rugalmas, kplkeny, a szjban szinte sztomlik. ze s illata enyhn savanyks; nem tl ss,
rendkvl zamatos. Mellesleg nlunk is kaphatk eredeti francia s holland sajtok T. Nagy
Tams sajtkereskedsben. Cm: 1052. Budapest, Gerlczy u. 3. Tel/fax: 317 4268. A buda-
pesti Nagycsarnok lelmiszerboltjnak sajtosztlyn is kb. 300 fle sajt kzl vlogathatunk.

375. Krztt

Villval trjnk t 20 dg lipti trt, majd keverjk habosra 10 dg szobahmrsklet vajjal,
s 1 ppozott evkanl tejfllel. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott lilahagymt, 1
mokkskanl fszerpaprikt, fl mokkskanl rlt kmnymagot, egy csipet rlt borsot, s
jl dolgozzuk ssze. Ha a juhtr nincs megszva, akkor negyed mokkskanl st is tegynk
bele. A klnleges zeket kedvelk kmnymag helyett zesthetik negyed mokkskanl
bazsalikommal, illetve kakukkfvel vagy egy csipet finomra rlt szerecsendival, s
dsthatjk flbevgott kapribogyval is. Rgebben szardellapasztt is tettek a krzttbe,
amelyet jl helyettest a Worcester szsz. Az alaposan sszekevert krzttet egy kisebb tlra
halmozva hidegen tlaljuk, eltte azonban htszekrnyben pr rig rleljk. Friss kenyrre
kenve, zldpaprikval s paradicsommal fogyasszuk. Tlen savanysgot, s tet is adhatunk
hozz. Mg gusztusosabb tehetjk, ha vrshagyma helyett finomra vgott metlhagymt
kevernk bele, s a flgmblyre elsimtott masszt egy lre fordtott kiskanllal
megmintzzuk.
Dekoratv tlalsi mdja a krzttnek, hogy szemlyenknt egy-egy zldpaprikt szrastl
kettvgunk, a maghzt kikaparjuk, s nyomzskkal beletltjk a juhtrs masszt. Erre a
clra legalkalmasabb a vkony, fehr hj magyar paprika. Ennl is intenzvebb az ze a
fekete hj spanyol papriknak. Ezt a klnleges fajtt nlunk egyelre a hobbikertszek
termesztik, gy csak alkalmanknt juthatunk hozz a piacokon. A paradicsomot figurlis


vgszerszmmal daraboljuk fel, s helyezzk a hullmosan kinyomott massza tetejre. gy
lehts utn a sajttekercshez hasonlan kssel, villval fogyaszthat. Aki tl fanyarnak tallja
a juhtr zt, tehet bele lgy tehntrt is, zls szerinti arnyban, vagy hasznljon helyette
kevsb kesernys gomolyatrt (tejolt gombval erjesztett tehntrt). A tehntrt
elzleg burgonyatrn t kell passzrozni, hogy ne legye duruzsms. Aki viszont az intenzv
zeket kedveli, brindzt hasznljon hozz. Ez a szlovk eredet juhsajt llagt tekintve olyan,
mint a tr, de a liptinl is ersebb, cspsebb az ze. (Intenzv ze annak tudhat be, hogy a
brindza valjban nem juhtr, hanem trszerv erjesztett sajtreszelk. Ezrt drgbb is,
mint a lipti tr.) Htszekrnyben, letakarva troljuk.
Ha nem kapunk lilahagymt, akkor vsroljunk knnyebben beszerezhet bann- vagy ms
nven sdarhagymt. Ezt az ors alak vrshagymt egybknt diszkrt ze s illata miatt
elszeretettel alkalmazzk klnfle saltkhoz is. A kevsb csps vrshagymafajtk kz
tartozik mg a mogyorhagyma. Ezt a Franciaorszgban igen kedvelt fajtt azonban nlunk
csak elvtve, hobbikertekben termesztik. rdekessge, hogy egy tokban tbb hagyma helyez-
kedik el, gy az alakja kiss nyomott. Az ze gyenge, mrskelten aroms, igazi saltahagyma.
(A szervezetre is igen elnys hatst gyakorol. Tudomnyos vizsglatok szerint a mogyor-
hagyma mg a fokhagymnl is hatkonyabban cskkenti a prosztatark kialakulsnak
valsznsgt.) Nlunk ezsthagymt hasznlnak a saltkhoz. desks ze folytn nyersen
is fogyaszthat. Alakja ugyanolyan mint a norml vrshagym, csak a hja nem vilgos-
barna, hanem fehr. A mrete sem klnbzik tle. Sokan vannak, akik hagyma helyett
zszsval zestik a krzttet, ami enyhe tormazt klcsnz neki.

376. Li pti szendvicskrm

Elzleg ss vzben fzznk meg 2 tojst. Utna villval trjnk t 20 dg lipti trt, tegyk
flre, majd keverjnk habosra 10 dg szobahmrsklet vajat. A kemnyre ftt tojsokat
vgjuk kett, s a srgjukat fokhagymaprsen tnyomva dolgozzuk bele a vajba. A
fehrjiket daraboljuk kisebb kockkra, s a juhtrval egytt adjuk a vajkrmhez. Tegynk
mg bele egy kis csokor aprra vgott metlhagymt, egy csipet rlt fehr borsot, s
alaposan tkeverve htszekrnyben kb. fl rig rleljk. Ha a juhtr nincs megszva,
adjunk hozz negyed mokkskanl st is. Szksg esetn metlhagyma helyett aprra vgott
lilahagymt is hasznlhatunk. A Krztthz hasonlan, friss kenyrszeletekre kenve, vagy
flbevgott zldpaprikkba tltve, s paradicsommal dsztve, hidegen fogyasszuk.
Htszekrnyben troljuk.
A lipti szendvicskrmnek van egy msik vltozata is, amit ftt tojs helyett krmsajttal kell
dstani. Ebben az esetben a 10 dg habosra kevert vajat 15 dg lipti trval, s 15 dg
krmsajttal dolgozzuk ssze. Ha a tr s az mlesztett sajt nem elg friss, akkor egy 3
millimteres lyuktmrj trcsval elltott hsdarln hajtsuk t. (Mixerrel rendelkezk
alacsony fordulatszmon, habverplcval vgezzk a ppestst, mert ennek tiszttsa jval
knnyebb, mint a darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobahmr-
skletre felmelegedni, hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) Vgl adjunk a pphez
egy csipet rlt fehr borsot, s egy nagy csokor aprra vgott metlhagymt. Jl ssze-
keverve msnapig htszekrnyben rleljk.

Lnyegben ugyangy kszl a francia boursain (burszen). Az eredeti boursain egy klnleges
sajtfajta, melynek ze felr egy sajtkrmmel. Nlunk csak kevs helyen kaphat, s ott is
meglehetsen drga. Hasonl z krmsajtot azonban mi is elllthatunk.



377. Boursai n

Ez esetben 20 dg krmsajtot keverjnk simra, s dolgozzuk ssze 20 dg lipti trval vagy
brindzval. Dolgozzunk bele 3 gerezd ttrt fokhagymt, 1 evkanl tejflt s negyed
mokkskanl rlt fehr borsot. (Ha a tr nem ss, adjunk a krmhez fl mokkskanl st
is.) A pikns zek kedveli pr csepp citromlevet is tehetnek bele. Htszekrnyben msnapig
rleljk. Friss kenyrszeletekre kenve fogyasszuk. A msik tlalsi mdja, hogy vizes kzzel
cseresznye nagysg golykat formzunk belle, s aprra vgott metlhagymba forgatjuk.
Ezt a vltozatot sajt-, illetve hidegtlak dsztsre hasznljuk. Egybknt az eredeti boursain-
ba nem tesznek borsot, hanem laptott gmb alakra formljk, s durvra trt borsba
hempergetik.

378. Sajtkszts

0,5 kg trt morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezutn forraljuk fel, s amikor a folyamatosan
kevert tejbl elkezd a sav kivlni, a tr pedig nylss vlik, ntsk tsztaszrbe, hogy a
leve lecsepegjen. A visszamaradt sr masszt dolgozzuk ssze 6 dg vajjal, 1 tojssrgjval,
1 kvskanl finomra rlt sval, negyed mokkskanl szdabikarbnval, egy csipet rlt
fehr borssal, s egy zomncozott ednyben, takarklngon addig keverjk, amg sima, sajt-
szer anyagg ll ssze. A megolvadt sajt zls szerint kevs kmnymaggal vagy fok-
hagymaporral is zesthet. A masszt ntsk kivizezett formba, s htszekrnyben rleljk.
A sajt kemnysgi foka a fzsi, illetve rlelsi idtl fgg. Ha puhra fzzk, finom, lgy
sajtot kapunk, kemnyre fzve pedig desks, leginkbb az ementlira emlkeztet ze lesz. A
fenti alapanyagokbl kb. 30 dg kemny sajt vrhat. Amennyiben nagy mennyisget ksz-
tnk, akkor a hosszabb eltarthatsg rdekben clszer a masszt tmbkbe prselni, majd
ss vzbe mrtani, hogy szilrd kreg kpzdjn rajta. Egybknt ha a hossz trols sorn
megkemnyedett sajtot langyos tejbe ztatjuk, ismt kilgyul. (Amennyiben a felhasznls
eltt derl ki, hogy kiszradt, s nincs id az ztatsra, mrtsuk a reszelt forr vzbe. A
meleg kiss megolvasztja, s knnyebben dolgozhatunk vele. Ha viszont puha a sajt, kenjk
t a reszelt vkonyan tolajjal, gy nem ragad r.)

Amennyiben tejsznes mlesztett sajtra van szksgnk, akkor 4 dl friss tejsznbe tegynk fl
mokkskanl st s fl mokkskanl szlcukrot, majd letakarva szobahmrskleten hagyjuk
megsavanyodni. (Tz napra vagy fttest mell ne rakjuk, mert megbuggyan.) Msnap jl
keverjk t. 2-3 nap mlva a sr, savany masszt tltsk ritka szvs trszacskba, s
tartsuk felakasztva, amg az sszes leve kicsepeg. (Eltte mr ne keverjk meg, mert felhgul,
s tfolyik a zskon.) Vgl a min. 20 dekagrammnyi sajtot simtsuk formba, s hvs
helyen nhny napig rleljk. Lgy sajtot a tejsznen kvl tejflbl is kszthetnk. Ez nem
annyira finom ugyan mint a tejsznes vltozat, de ha a trkszts sorn sok tejflnk maradt
vissza, ily mdon hasznosthatjuk. Htszekrnyben troljuk. Mivel a vajhoz hasonlan a
sajtnak is szobahmrskleten rvnyesl leginkbb az ze, fogyaszts eltt fl rval vegyk
ki a htbl.
Gondot okoz a boltban vsrolt dobozos tejszn, illetve poharas tejfl sajtt merevtse.
Ezeket ugyanis tbbnyire pasztrizljk, hogy sokig eltarthatk legyenek. A forralt tej,
pasztrizlt tejszn azonban nem alszik meg, hanem az lls sorn megkeseredik. Ennek
elkerlse rdekben hagyjuk a htben, amg besrsdik. (Ez egy hossz folyamat, mivel


az alvads a szavatossgi id lejrtig nem kvetkezik be.) Idnknt finoman rzzuk meg, s
amikor mr nem mozdul benne a folyadk bontsuk fel, s cssztassuk ki belle a kocsonys
alvadkot a trszacskba. gy nem lesz keser a sajt. Ha nem srsdtt meg elgg, a
tejszn egy rsze tfolyik a textlin. Ez mr nmagban nem fog megkocsonysodni. Adjunk
hozz kevs cukrot, st, s letakarva tegyk vissza a htbe. A cukor hatsra pr nap mlva
besrsdik, s leszrhet. (Ha ksbb valami rettenetes bzt rznk, vegyk el a
leszrshez hasznlt zacskt. A pasztrizlt, biolgiailag halott tejtermkek maradvnya
bzlik rajta. Hiba mossuk ki nem tvolthat el a rostjaibl maradktalanul. Csak az segt, ha
mosporos vzben kifzzk, s vltott vzben alaposan tbltjk.)

A gyrilag ksztett sajtok jellegzetes aromja azltal keletkezik, hogy a tejbl trszeren
kicsapd masszt penszgombkkal beoltjk, s hossz ideig rlelik. Ez alatt a tejcukor
tejsavv alakul, s ez hozza ltre a sajtokra jellemz savanyks alapzt. A holland gouda
sajtnl pl. tbb mint 1 vig tart, amg kialakul a vilgszerte kedvelt, kellemes zamata.
Elfordul azonban ennl hosszabb rlelsi id is. Az olasz parmezn sajtnak pl. van egy olyan
vltozata, a parmigiano reggiano (parmidzsn redzsn), amelyet 4-5 vig rlelnek. Sokak
szerint ez a vilg legfinomabb sajtja. A hossz rlelsi id miatt azonban annyira kiszrad,
hogy csak reszelve fogyaszthat. A mikrobkkal val kezelsnek tudhat be az egyes sajtok
felletn kpzd penszrteg, valamint a gztermel buborkok ltal ltrehozott lyukak is.
Intenzv baktriumtenyszet hatsra jn ltre a mrvny, valamint a francia camembert
(kamember) tpus sajtok that illata, s ers, tlrett ze. A telt, csps z mrvnysajtok
kztt leghresebb a francia roquefort (rokfor) sajt, amely juhtejbl kszl, s barlangokban
rlelik. A Causes krnyki barlangok sprkban gazdag, nedves klmjnak ksznhet, hogy
a roquefortot sokan a sajtok kirlynak tartjk. rdekessgknt megemlthet mg, hogy a
hls utkor nem csak a kivl sajtok ernyeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok
megalkotjt is. Franciaorszgban pl. a camembert sajt feltalljnak, Marie Harelnek szobrot
lltottak a honfitrsai, holott egyszer parasztasszony volt. A fstlt sajtok klnleges
aromja a svjci ementli, vagy az angol cheddar (csedr) tpus sajtok felfstlsvel alakul
ki. Egybknt a kiszradst nem csak kregkpzssel lehet lasstani, hanem klnleges
bevonatokkal is. A holland edmi sajtot pl. piros szn viaszrteg vdi a gyors kiszradstl,
amit a klnbz orszgokban kszlt msolatoknl piros szn polietilnflival helyettes-
tenek.
Sajnos a sajtgyrts tern nem sok okunk van a bszkesgre. A kelet-eurpai sajtzemek nem
tudtk felvenni a versenyt a nyugatiakkal. Vilghrnvre csupn nhny mrknk tett szert.
Ilyen a kaskavl nven forgalmazott romn eredet juhsajt, a lipti-knt ismert magyar
juhtr, vagy a szlovk Ttra sajt, amely zben egyenrang trsa lehetne a legtbb nyugati
mlesztett sajtnak. Nlunk mostanban nem lehet kapni, pedig nem volt drga, s magasan
kiemelkedett a hazai gyrtmny mlesztett krmsajtok halmazbl, amely valjban nem
ms, mint cmkevaricik egy tmra. Egsz vilgon kedvelt lgy sajtunk viszont a brindza,
amelyet a szlovk Krptokban ksztenek kecske- s juhtejbl. Az llaga olyan, mint a tr,
ezrt sokan juhtrknt hasznljk. Hatrainkon tl is ismert lgy sajtunk mg az ilmici, mely
a mosoni csemegesajtok kzl telt zvel, s jellegzetes szagval tnik ki. A klfldi turistk
ltal igen kedvelt mg a juhtejbl kszlt pagi sajt, amely a horvtorszgi Pag sziget
mediterrn klmjnak s fszernvnyeinek ksznheti klnleges zt. Sokan szeretik a
cseh kvarglit, amelybl Olmtzer Quargel nvvel jelents mennyisget exportlnak
Nmetorszgba s Ausztriba. A flkemny sajtok kzl a szlovk eredet parenyict is
rdemes megemlteni, ami nem ms mint fstlt juhsajt, tekercselt kivitelben.


A rgi, kzkedvelt sajtfajtk mellett nlunk is sok j sajt jelenik meg. A hazai gyrtk most
mr nem a klfldi mrkk utnzsval prblkoznak, hanem tjjelleg, sajtos zekkel
kvnjk meghdtani a fogyasztkat. Erfesztseik figyelemre mlt eredmnye a Bakony
csemege sajt. Nem tl aroms, de kellemes ze miatt sokan kedvelik. Az llaga tmenetet
kpez a lgy s a flkemny sajtok kztt. A legelnysebben szendvicssajtknt hasznlhat.
Ezt a sajtot nem szksges mlyhtbe rakni, mert ktrteg paprba csomagolva norml
httrben sem szrad ki. Kzismert, hogy a vilg legfinomabb sajtjait a vletlen szlte.
Nlunk is megtrtnt ez egy alkalommal. A csermajori tejipari szakmunkskpz dikjai
olyan sajtot ksztettek, amelynek a francik is csodjra jrtak. Kr, hogy nem gyrtjk nagy
mennyisgben.
Nem lehetnk bszkk a sajtfogyasztsunkra sem. Amg a nyugati orszgokban az egy fre
es ves sajtfogyaszts 20 kg, nlunk mg a 8 kilogrammot sem ri el. Sokak szerint ennek
oka a sajt magas ra. Errl azonban sem az ipar, sem a kereskedelem nem tehet, mivel az
adalkanyagok nlkli sajt ellltsa meglehetsen gazdasgtalan. Pl. 1 kg ementli sajt
gyrtshoz 11 liter tejre van szksg. Ismerve a tej rt knnyen kiszmthatjuk, hogy a sajt
magas ra nem az extra nyeresgnek tudhat be. Az r megtlsnl azonban vegyk
figyelembe azt is, hogy az elllts sorn bekvetkez nagyfok koncentrci nem csak a
sajt rt nveli meg egy nagysgrenddel, hanem a benne lev vitaminokat, svnyi anyagokat
is. Senki sem tud tbb mint 1 liter tejet meginni naponta, szervezetnk napi kalciumszksg-
lett viszont mr 12 dg sajt is kpes fedezni.
A nyugati orszgokban az tkezsek vgn is fogyasztanak sajtot, mghozz a desszert utn.
Sokan nem rtik, hogyan lehet az dessg utn jbl ss telt enni. Ennek alapveten
egszsggyi oka van. Azt mindenki tudja, hogy a tejben sok kalcium van, ami a nyllal
keveredve megvdi a fogzomncot a klnfle savas anyagok tmadstl. A tej cukortar-
talma, a laktz sem kpes rtani a fogaknak, mert a tbbi cukorral ellenttben nem fermen-
tldik. A sajtban pedig egyltaln nincs cukor, mert az rlels sorn lebomlik. Emellett
tzszer annyi kalcium van benne. Ezrt mr egy kis kocka sajt elmajszolsa is megvdi a
fogainkat az dessg utlagos hatstl. Miutn rgs kzben a sajt hosszabb ideig rintkezik
a fogzomnccal, az svnyanyag-visszaptls is intenzvebb lesz. A sajtfogyaszts a
nyltermelst is nveli, ami semlegesti a fogak kz rakdott cukrokbl kialakul rtalmas
savak szuvast hatst. Ennek elfelttele, hogy alaposan megrgjuk a sajtot, hogy minl
tbb nyllal keveredjen, s a legkisebb rsbe is behatoljon. Ma mr a fogorvosok sem
ajnljk, hogy minden tkezs utn azonnal mossunk fogat. A savas lelmiszerek (gyml-
csk, zldsgsaltk, fermentlt tejtermkek) ugyanis felpuhtjk a fogzomncot, amit a
fogkefe valsggal ledrzsl. Ezutn semmi sem vdi a fogbelet a szuvasodstl. A felkels
utni s a lefekvs eltti fogmoss ktelez, de napkzben clszerbb kiblteni a sznkat,
vagy egy kis kocka sajtot elrgcslni. Ez a mdszer szintn hatkony vdelmet nyjt a fogak
szmra, s tkezs utn nem mentolos, hanem sajtos szjz marad vissza a nyelvnkn.
Klnsen jl hasznosul a kalcium a D-vitamin-tartalm sajtokban (pl. gouda, ementli).

A modern idk nem csak a lukulluszi lakomknak vetettek vget, hanem kiszortottk
trendnkbl az elteleket is. Egy rszk ftell vagy desszertt alakult, a tbbi pedig a
feleds homlyba merlt. Ezek egyike volt az albbi tvgygerjeszt goly is, amelyet
manapsg legclszerbb vendgfogadsok alkalmval kszteni. A fogyasztshoz nincs
szksg eveszkzkre, nem morzsldik, s magas zsrtartalma folytn jelents mrtkben
kzmbsti a klnfle italok alkoholtartalmt.



379. Krmsajtfalatkk

20 dg tejsznes mlesztett sajtot hajtsunk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott
hsdarln, majd dolgozunk bele 4 evkanl finomra vgott metlhagymt, negyed mokks-
kanl st, s egy csipet rlt fehr borsot. (Mixerrel rendelkezk alacsony fordulatszmon,
habverplcval vgezzk a sajt ppestst, mert ennek tiszttsa jval knnyebb, mit a
darl. A htbl kivett sajtot daraboljuk fel, s hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni,
hogy a mixer knnyebben boldoguljon vele.) A mokkskanllal kiszaggatott masszbl vizes
kzzel formzzunk kb. 1 cm tmrj golykat, s forgassuk bele 5 dg aprra vgott diba.
(Mg finomabb lesz, ha a dit a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint megpirtjuk, s
konyharuhba hajtva ledrzsljk rla az elsznezdtt hrtyt.) veg- vagy porcelntlra
rakva htszekrnyben legalbb 1 rn t rleljk. A tlat takarjuk le polietilnflival, hogy
a sajt ne vegye t ms telek szagt. Tlals eltt hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni.
Htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl kb. 40 db nycsikland goly vrhat. Az
nyencek 14 dg tejsznes krmsajtbl, s 6 dg camembert sajtbl ksztik ezt a klnleges-
sget. (A camembert sajtrl elzleg vgjuk le a vkony, kemny nemespensz bevonatot.) A
klnleges zek kedveli 2-3 szl petrezselymet, s egy kis csokor kaprot is metlnek bele.

380. Bl mos

Erdly jellegzetes csemegje a blmos, amelyhez rgen bivalytejrl leszedett tejflt
hasznltak, de magas zsrtartalm hzi tejflbl ksztve is igen finom. 4 dl tejflt keverjnk
simra, adjunk hozz fl mokkskanl st, s melegtsk fel. Ezutn szrjunk bele 5 dg
kukoricadart, s takarklngon, fed alatt gyakran megkeverve fzzk kb. 15 percig, amg a
dara megpuhul. Vgl vegyk le a tzrl, hagyjuk kihlni, majd egy nagyobb fakanllal addig
verjk, amg a vaj kicsapdik belle. Lnyegesen knnyebb vlik ez a mvelet, ha a kplst
habver plcval elltott mixerrel vgezzk. A fzvajszer masszv vert blmosbl meg-
vizezett kiskanllal szaggassunk apr galuskkat, s hidegen tlaljuk. Klnfle zldsg-
saltkat, vagy prolt zldsget fogyasszunk hozz. Htszekrnyben troljuk.

381. Sajttekercs

Elz nap ss vzben fzznk kemnyre 4 tojst, majd ksztsnk fl adag Remoulade-
mrtst a Tartrmrtsnl lert mdon. Utna tiszttsuk meg a tojsokat, a fehrjt vgjuk apr
kockkra, a srgjt villval zzzuk ppp, s 10 dg reszelt sajttal egytt keverjk a
mrtshoz. Ha a Remoulade-mrts nem srsdtt be elgg, adjunk mg hozz annyi
reszelt sajtot, hogy formlhat masszt kapjunk, majd tegyk a htszekrnybe, s msnapig
rleljk. A sr, hideg tltelket adagoljuk kb. 12 12 cm mret flkemny sajtbl vgott
max. 1,5 mm vastag szeletekre, s szorosan gngyljk ssze. A ksz tekercseket szlkkel
lefel helyezzk veg- vagy porcelntlra. Vgl szrjuk meg a tetejket szrtott petrezse-
lyemmel, s dsztsk egy-egy szelet kemny tojssal vagy citromkarikval. Ha a tltelkbe
belekevernk 5 dg reszelt tormt is, Tormakrmes sajttekercset kapunk. A frissen lereszelt
tormt kzvetlenl tlts eltt tegynk a masszhoz, mert nhny ra alatt erejt veszti.
Finom sajttekercset kszthetnk tr alap krmekbl, pl. krzttbl is. Ebben az esetben a
tetejt nyomzskba tlttt krzttel dsztsk. Sokan vajkrmbl is ksztenek tltelket


klnfle zestssel, de ez a zsros krm nehezen emszthetv teszi a sajtot. Helyette
clszerbb besamelt, vagy gratenmrtst hasznlni alapkrmknt.
A sajtot krtrcss kenyr- illetve sonkaszeletelvel vghatjuk fel a legegyenletesebben.
(Hasznlat eltt a krkst vizes ruhval trljk t.) A nagy lelmiszer ruhzak htpultjain
azonban mr ksz sajtszeleteket is knlnak erre a clra. Vigyzzunk, hogy ne tvesszk ssze
a szendvicssajttal, mivel ez kisebb mret s vastagabb, gy nehezen gngylhet. Ha nem
tudunk megfelel mret sajtszelethez jutni, akkor 0,5 kilogrammnyi edami, trappista vagy
ms, knnyen olvad sajtot vgjunk laskra, s gyngyz (kb. 60 C-os) vzbe rakva
olvasszuk fel. Utna gyrjuk ssze, s sodrfval nyjtsuk ki megfelel vastagsgra, majd
vgjuk mretre. A lees darabokat jra felolvaszthatjuk. gyeljnk arra, hogy ne fzzk, s
ne hagyjuk a vizet forrni, mert akkor a sajt kilgozdik, elveszti az zt. Htszekrnyben
troljuk. A fenti mennyisg tltelkbl min. 12 tekercs kszthet.

382. Sajtos gombasalta

Elszr fzznk kemnyre 2 tojst, majd meleg foly vz alatt alaposan mossunk meg 30 dg
gombt. Vgjuk vkony szeletekre, ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, tegynk hozz 1
mokkskanl citromlevet, s fzzk kb. 10 percig, amg megpuhul. Utna szrjk le, s
keverjnk hozz 20 dg edmi- vagy trappista sajtot, amit eltte vgjunk kb. 0,5 cm szles
kockkra. 2 dl joghurtot keverjnk simra 3 evkanl ketchuppal, 1 mokkskanl fszer-
paprikval, 1 mokkskanl sval, s jl dolgozzuk ssze a gombs sajttal. Vgl a kemny
tojsokat vgjuk ugyancsak kb. 0,5 cm szles kockkra, s vatosan forgassuk bele a saltba.
Friss saltalevelekre adagolva, hidegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Fogyaszts eltt
hagyjuk szobahmrskletre felmelegedni. Ha a gombt a Majonzes gombasaltnl lert
mdon fzzk, akkor az zletes levt nem kell kidobni. (A fl adag dinsztelt hagymn s
rntson kvl most fl mokkskanl st is tegynk a gombalevesbe.)

383. Kaszintojs

6 db ss vzben kemnyre fztt tojst hosszban vgjunk kett, a srgjt vegyk ki, s
fokhagymaprsen nyomjuk t, vagy villval trjk ssze. Adjunk a pphez 2 evkanl tejflt,
1 ppozott kvskanl mustrt, egy csipet finomra rlt st, egy csipet rlt borsot, egy kis
csokor aprra vgott petrezselymet, s jl dolgozzuk ssze. A simra kevert masszt
flgmbszeren tltsk vissza a tojsfehrjkbe, majd a tltelkkel felfel helyezzk ket egy
teljes adag egyenletesen szttertett Majonzes franciasaltra. Vgl ntsk le a tetejket
sr tartrmrtssal. Dsztsknt aprra vgott metlhagymt vagy petrezselymet
szrhatunk r. Mivel a kaszintojshoz szilrdabb alap kell, a tojsok lentshez szksges
kb. 10 dekagrammnyi mrtst a franciasalthoz adand tartrmrtsbl vegyk el. Htszek-
rnyben msnapig rleljk, s hidegen tlaljuk. A klnlegessgek kedveli petrezselyem-
levl helyett aprra vgott kaporral is zesthetik. Tlen szrtott petrezselymet illetve
kaporlevelet szitlhatunk r.



384. Tl ttt paradicsom

8 db kisebb mret kemny paradicsomot mossunk meg, trljk szrazra, majd vgjuk le a
tetejt. A kb. egynegyednyi rszt tegyk flre, a felnyitott paradicsomokbl pedig karalb-
vjval kotorjuk ki a magvas bels rszt. Utna 10 dg rokfort sajtot reszeljnk le, adjunk
hozz fldinyi aprra vgott vrshagymt, egy kis csokor ugyancsak felaprtott petrezsely-
met, 5 dg szobahmrsklet vajat, 2 evkanl tejflt, egy csipet st, egy csipet rlt borsot,
s villval keverjk habosra. Vgl tltsk a krmet a paradicsomok belsejbe, a levgott
darabokat kalapknt illesszk vissza a ppozott tltelkre, s nhny rra tegyk a htbe,
hogy rleldjn. Gusztusosabb lesz, ha nyomzskba tlttt kevs krmmel dsztjk a tetejt.
Hidegen, pirtott kenyrrel tlaljuk. Aki nem kedveli az rett rokfort sajt that zt,
elksztheti a krmet juhsajttal is.

385. Juhtrs slt paradicsom

30 dg vrshagymt vgjunk kb. 1 cm szles cikkekre, s 2 evkanl tolajon, gyakran
megkeverve pirtsunk srgra, majd tegyk flre. (Kzepes lngon, fed nlkl sssk, s ne
hagyjuk sznesedni.) Kzben mossunk meg 1 kg rett, kemny hs (Lucullus) paradicsomot,
s vgjuk nagyobb darabokra. (A kisebb mret paradicsomokat szeljk kett, a nagyobbakat
pedig vgjuk ngyfel.) Kiskanllal kaparjuk ki bellk a magvas blllomnyt, s fektessk
ket egy olajjal kikent nagyobb mret zomncozott tepsibe. Kzepes tzn (210 C-on) 10
percig sssk, majd adjuk a hagymhoz. Szrjunk r 5 dg fekete magtalan olajbogyt, fl
mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot. (Harmonikusabb lesz az ze, ha az
olajbogyt kisebb darabokra vgva tesszk hozz. Kevsb lesz rgs, ha nem a paradi-
csomhoz adjuk, hanem a sts vgn a hagymhoz keverjk, s puhra dinszteljk.)
Morzsoljunk r 10 dg juhtrt, s lass tzn, fed nlkl, idnknt tkeverve proljuk 5
percig, hogy az zek sszerjenek. Vgl ntsnk r egy adag Pesto-t, s vegyk le a tzrl.
Aprra vgott bazsalikomlevllel meghintve, melegen tlaljuk. Az olaszok friss pitt, a
francik pedig bagettet fogyasztanak hozz. Htszekrnyben troljuk. Msnap nem
szksges felmelegteni, mert hidegen is zletes. (Olajbogyt ne vegben vsroljunk, mert
drga, s a maradkkal nem tudunk mit kezdeni, mivel nem brja a fagyasztst. A szuper-
marketekben kimrve, tetszleges mennyisgben is kaphat. A hidegkonyhai htpultnl
tallhat. Ha nem hasznljuk fel pr napon bell, krjnk r ss pclevet. gy sokig
eltarthat.)

386. Tl ttt virsli

Szemlyenknt 3-4 dg parmezn-, trappista-, vagy ms flkemny, olvadkony sajtot vgjunk
kb. 4 mm vastag, s 1,5 cm szles cskokra. Utna szemlyenknt 3-4 db szjavirslirl
tvoltsuk el a mblburkolatot, s hosszban hastsuk vgig ket, vastagsguk kb. hrom-
negyedig. Az gy kialaktott rsekbe illesszk bele a sajtcskokat, s rakjuk a rudakat
grillstbe. Addig sssk, amg a tetejn a sajt megolvad, s aranysrgra pirul. Ne rakjuk
ket szorosan egyms mell, mert sszeragadnak. Arra is gyeljnk, hogy ne forduljanak el,
mert a sajt kifolyik bellk. Forrn fogyasszuk. Friss kenyrrel s teval tlalva kitn
vacsort kszthetnk belle. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tmelegtve
felfrissthetjk. A szjavirsli legknnyebben bioboltokban szerezhet be. Ez a szjaizol-


tumbl gyrtott vltozat zre s llagra megtvesztsig hasonlt a 10% marhahsbl s 90%
vzbl (puffasztsos technolgival) ksztett eredeti virslire. Ezrt aki kedveli megfzve is
fogyaszthatja, mustrral illetve tormval. (Takarklngon, gyngyz vzben fzzk. Mieltt
a meleg vzbe dobnnk, a mblburkolatot fejtsk le rla. Pr percnl tovbb ne fzzk, mert
kiolddik a zsrtartalma, s zetlenn vlik.) rdemes tbb fajtt is kiprblni, mert a
legtbbjk meglehetsen szraz. Mind stve, mind fzve csak a kell zsiradktartalm
vltozatoknak van j zk.

A klnbz betegsgek lekzdsre igen sokfle teakeverket ismernk. Teakeverket
azonban a gygynvnyeken kvl fszerekbl, lvezeti cllal is kszthetnk. Kevesen
tudjk, hogy a kzkedvelt teafvek zt vltozatosabb, s mg finomabb tehetjk egy-egy
fszernvny vagy gygynvnyknt is hasznlhat fszernvny hozzadsval.

387. Finom teakeverk

Keverjnk ssze 5 dg nizst 3 dg borsmentval s 5 dg knai teval. sszerzs utn tltsk
egy lgmentesen zrhat vegbe. Felhasznlskor cssznknt 1 mokkskanlnyit forrzzunk
le belle, majd fedjk le, hogy az illolajok ne prologjanak el belle. Kb. 5 perc mlva
szrjk le egy msik pohrba, mert ha tovbb zik, akkor megkeseredik. (A leszrst ne a
mosogatban vgezzk, mert mind a fekete-, mind a gygytek barna foltokat hagynak a
zomncon.) Citrommal s mzzel zestve, melegen fogyasszuk. (Ha nincs kznl citrom-
facsar, akkor kinyomkods eltt tegyk a citromot az asztalra, s a tenyernkkel hengereljk
t. Az ily mdon felpuhtott blllomnybl tbb l nyerhet ki. A citrom ltartalma gy is
nvelhet, hogy felhasznls eltt meleg vzbe ztatjuk.) Nagyon fontos mg, hogy a
citromlevet s a mzet ne a forr teba tegyk, mert tnkremegy a C-vitamin-tartalma. Egy
msik pohrba ttltve, majd az elz poharat hideg csapvzzel teletltve htsk le. 1-2 perc
mlva ntsk ki belle a vizet, tltsk vissza a tet, s fogyaszthat hmrskletre hlt tet
zestsk. A teavizet ne forraljuk tl sokig, mivel az agyonfztt vz zetlenn vlik. Az
alumnium kannk hasznlatt lehetleg kerljk. Egybknt az nizs s a borsmenta azon
tlmenen, hogy aromsabb teszi a hagyomnyos teafveket, segt megszntetni a gyomor-,
bl- s epebntalmakat is. Szksg esetn porcelncssze helyett kznsges vegpohrban is
kszthetnk tet, ekkor azonban tegynk bele egy kiskanalat, hogy a forr vztl ne repedjen
meg.

Mint tudjuk a padlizsn s a paradicsom valjban gymlcs, de mi zldsggnt hasznljuk.
A trpusi gymlcsk kztt is vannak olyanok, amelyek ssan finomabbak, mint desen.
Ilyen az avokdo. Az nyencek szendvicskrmet ksztenek belle.

388. Avokdokrm

Elzleg szerezznk be 2 fekete hj, azaz teljesen rett avokdt. Amikor a hsa enyhe
nyomsra bemlyed, hosszban vgjuk kett, emeljk ki a magjt, s kiskanllal vjjuk ki a
hjbl a gymlcshst. Tegyk a mixer kelyhbe, s adjunk hozz 10 dg majonzt, 2
evkanl citromlevet, 2 gerezd vkony szeletekre vgott fokhagymt, fl mokkskanl st s
negyed mokkskanl rlt borsot. Nhny percig turmixoljuk, amg homogn ppp vlik.
ntsk ki, majd keverjnk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet s 4 finomra


reszelt ftt tojst. (A tojsok lereszelsnek legegyszerbb mdja, hogy didarln thajtjuk.
A sajt kszts majonzhez 2 kisebb tojs srgjt, 0,8 dl napraforgolajat s negyed
mokkskanl st hasznljunk. Lnyegesen knnyebb s gyorsabb vlik a kikeverse, ha 1
kvskanl mustrt is adunk a tojssrgjhoz. Annak rdekben, hogy jobb ze legyen,
clszer elz nap elkszteni, s msnapig htben rlelni.) Ha friss majonzt hasznlunk
hozz, a ksz avokdokrmet rleljk msnapig. Az egzotikus zek kedveli 1 evkanl
shoyut vagy tamarit is keverhetnek bele. Ebben az esetben st ne adjunk hozz. Pirtott
kenyrre kenve fogyasszuk. Ss rudat, vagy Sajtos golykat is mrtogathatunk bele. Az
elkel ttermekben burgonyaszirommal tlaljk. A kb. 70 dekagrammnyi krmet htszek-
rnyben troljuk. A maradk mlyhtbe is berakhat. A fagyaszts nem okoz sem z-, sem
llagromlst benne.
Avokdo a nagyobb piacokon, s szupermarketekben kaphat. Amennyiben csak zld hjt
tallunk, paprba csomagolva tegyk ki az asztalra. Szobahmrskleten nhny nap alatt
magtl berik. Ltezik zld avokdo is. Ennek hja nem feketedik meg teljesen, hanem csak
megrncosodik. Ez akkor tekinthet rettnek, ha olyan puhv vlik, mint a tlrett krte.
(Mieltt megvesszk, krdezzk meg az eladt, hogy milyen fajtt rul, mert ha tlrik,
megbuggyan. A budapesti Nagycsarnokban mindig kaphat ez a zldsgknt hasznlt
gymlcs. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.) Egybknt a feketre r fajta teltebb, jobb z.
A kereskedk azonban nem szeretik tartani, mert gyorsabban berik, mint a zld, s a
tjkozatlan vsrlk szmra a megfeketedett hj nem tl bizalomgerjeszt.

389. Hamis velpsttom

Egy kzepes fej vrshagymt sajtreszeln reszeljnk finomra, s 3 evkanl tolajon,
lngterel felett, llandan kevergetve pirtsuk srgra. Vegyk le a tzrl, majd 1,2 dl tejben
oldjunk fel 5 dg lesztt, s verjnk fel 2 kisebb tojst. Szrjunk a hagymra 3 evkanl
zabpehelylisztet, negyed mokkskanl st s negyed mokkskanl rlt borsot, majd
reszeljnk r 1 gerezd fokhagymt, s lassan engedjk fel az leszts tejjel. Rakjuk vissza, s
lass tzn, tovbbra is llandan kevergetve fzzk kb. 2-3 percig, amg a zabpehelyliszt
megduzzad. Vgl kisebb adagokban ntsnk hozz a felvert tojsokat. Jl dolgozzuk bele, s
srtsk psttom llagra. (Addig srtsk, amg a csomsodsnak indult pp jra kisimul.)
A klnleges zek kedveli negyed mokkskanl rlt kmnyt vagy majornnt, illetve
kakukkfvet is adhatnak hozz. Htszekrnyben msnapig rleljk. Felmelegtve, prolt
zldsggel tlaljuk, de vastagon pirtott Graham-kenyrre kenve hidegen is finom. Ht-
szekrnyben troljuk. Elnye ennek a kb. 30 dekagrammnyi krmnek, hogy nem csak az ze
s az illata hasonlt az eredeti velpsttomra, hanem B-vitaminokban is igen gazdag. A hsos
psttomokra emlkeztet zt kapunk, ha a ppet 2-3 szl aprra vgott petrezselyemlevllel
dstjuk. Sokan 1 mokkskanl srtett paradicsomot is kevernek bele. Ez esetben ne
petrezselyemmel, hanem friss bazsalikomlevllel dstsuk a ppet.

A tvol-keleti konyhk egzotikus fszerezs hspsttomaihoz hasonlthat leginkbb a
napraforgmagpsttom ze.



390. Napraforgmagpsttom

10 dg hntolt napraforgmagot mkdarln rljnk finomra. (A hajtkar mgtti rugt
lltsuk a lehet legszorosabbra.) Sajtreszeln reszeljnk r egy dinyi vrshagymt, s
adjunk hozz 2-3 szl aprra vgott petrezselymet, 1 evkanl szjaszszt, 1 evkanl
napraforgolajat, 1 mokkskanl fszerpaprikt, valamint fl mokkskanl st. Folyamatosan
keverve engedjk fel annyi vzzel, hogy sr, krmszer masszv vljon. Htszekrnyben
legalbb egy napon t rleljk. Pirtott kenyrre kenve, hidegen tlaljuk. Zldsgsaltkhoz
keverve, illetve kiftt tsztk zestsre is jl hasznlhat. Tlen fl mokkskanl szrtott
petrezselymet adjunk hozz. Htszekrnyben troljuk. 1 htnl tovbb nem ll el. Jl brja
azonban a fagyasztst, gy a mlyhtben sokig eltarthat. Felhasznls eltt keverjk t,
mert a vz kicsapdik belle, s lel az aljra. Tkmagbl is elkszthetjk ezt a psttomot. A
Tkmagpsttomba tkmagolajat keverjnk. A fenti mennyisgbl kb. 30 dg massza
vrhat. Van aki tojsrntotta zestsre hasznlja ezeket a psttomokat. Szemlyenknt 2-3
tojst verjnk fel habosra, keverjnk bele tojsonknt 1 kvskanl napraforgmag- vagy
tkmagpsttomot, s tojsonknt 1 kvskanl tolajon sssk meg a Gombs tojs-
rntottnl lert mdon. A vegetriusok gabonacsrt zestenek vele. Keverjnk a psttomba
25 dg bza- vagy szjacsrt, s msnapig htszekrnyben rleljk.

A szjaszsz brmely nagyobb lelmiszerboltban beszerezhet. (Az Original zestst
vlasszuk.) Mellesleg a szjaszsz az zsiai konyhk nlklzhetetlen zest anyaga.
Knban s Japnban literes palackokban ruljk, s gy hasznljk, mint Amerikban a
ketchupot. Mi is btran alkalmazhatjuk. nmagban meglehetsen melyt, karamells ze
van, de klnfle alapanyagokhoz keverve egzotikus zamatot klcsnz az telnek. Aki nem
kedveli az des zestanyagokat, hasznljon ss szjaszszt hozz. Ezek kzl legfinomabb
s aminosavakban leggazdagabb a shoyu s a tamari. A japn eredet shoyuhoz kevs bzt
is hasznlnak, gy nem olyan markns z, mint a tamari. Egybknt mindkt szjaszszt fa-
hordkban, tbb napos rlelssel lltjk el. A fermentci kvetkeztben mikroorganiz-
musok alakulnak ki bennk, amelyek jtkony hatst gyakorolnak az emsztsre. A tamarit az
lelmiszer-feldolgoz ipar is alkalmazza adalkanyagknt. Az ily mdon zestett psttom-
hoz nem kell st adni. Gyerekeknek ksztve csak 1 kvskanl szjaszszt keverjnk
mindkt vltozathoz. Akkor nem lesz olyan egzotikus ze. des s ss szjaszsz nagyobb
lelmiszer-ruhzakban s az zsia fszerboltban kaphat. (Olvassuk el a cmkjn, hogy
mibl kszlt. Csak akkor tekinthet ssnak, ha nem tartalmaz semmilyen cukrot. Az zsia
fszerbolt cme a Gabonakolbsznl tallhat.) A shoyu s a tamari beszerzse mr nehezebb
feladat, s meglehetsen sokba kerlnek. A NAP-RA Kft. bioboltjban azonban olcsn s
kimrve is kaphatk. (1 dl-nl kevesebbet nem adnak. veget vigynk magunkkal. A cmket
lsd a Szjatepertnl. Mellesleg klnfle magvakat is kaphatunk a legolcsbban,
tetszleges mennyisgben kimrve.)

391. Pesto

A pesto (peszt)-knt ismert bazsalikomos fszermrts az olasz konyha hres tsztazest
szsza. Pikns zamata tvol ll ugyan a magyar konyha zvilgtl, de ne idegenkedjnk tle,
mert fantasztikusan finom. Elszr prkljnk aranysrgra 2 evkanl fenymagot a Pirtott
napraforgmagnl lert mdon. 4 evkanlnyi lecsipkedett friss bazsalikomlevelet mossunk
meg, konyharuhn vagy paprtrlkzn szrtsuk le rla a vizet, s a lehlt fenymaggal


egytt szrjuk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 2 gerezd vkony szeletekre vgott
fokhagymt, 2 evkanl reszelt parmezn sajtot, 0,8 dl olvaolajat, negyed mokkskanl st,
egy csipet rlt fekete borsot. Kb. 5 percig turmixoljuk, hogy homogn ppp vljon. Ht-
szekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl kb. 1,2 deciliternyi mrts lesz.
Vannak akik bazsalikom helyett 2 evkanl turbolyalevllel, s 2 evkanl petrezselyem-
levllel ksztik a pestt. Ez esetben nizsra emlkeztet mellkze lesz. A pikns zek
kedveli bazsalikom helyett frissen lecsipkedett rucolaleveleket, pnea helyett pedig prklt
s lehjazott pisztcit hasznlnak. (A klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s
a hipermarketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a
szra fs.) Jobban jrunk, ha htpulton trolt friss leveleket vsrolunk. Egy nagy csokor
bazsalikom, illetve rucola fele annyiba kerl, mint a cserepes vltozat. (Egy kifejlett nvny
zsenge szrt s leveleit tartalmazza.) A nagyvsrcsarnok zsia fszerboltjban mindig
kaphat, de nagyobb szupermarketekben is elfordul. (A cmet lsd a Gabonakolbsznl.)
Egybknt friss fszernvnyek tlen is kaphatk, mert a kertszek ilyenkor veghzakban
termesztik. Mivel a bazsalikom s a rucola kontinentlis fszernvny, a kiskerttel rendel-
kezk maguk is termeszthetik. A megmaradt bazsalikomlevelet a Petrezselyem trolsa,
tartstsa s hajtatsa cm rovatban lert mdon le is fagyaszthatjk. gy mg olcsbban
hozzjutnak, s mindig kznl lesz.
A pestt leggyakrabban zldsgsaltkhoz, ntetknt alkalmazzk. Csak annyit csurgassunk
r, hogy ne lepedjen le a saltstl aljba. Felmelegtve, ftt tsztk lentsre is
hasznlhatjuk. 40 dg spagettit fzznk ki a Ftt tszta ksztsnl lertak szerint. (Most ne
tegynk olajat a fzvzbe.) ntsk a pestt egy kb. 4 literes fmtlba, szrjunk r 1 mokks-
kanl st, majd leszrve s lebltve tegyk r a tsztt. Finoman keverjk t, hogy az ntet
mindentt rje. Melegen tlaljuk. Fogyaszts eltt egyenletesen elosztva szrjunk a tetejre 8
dg parmezn sajtot. Sajnos a tsztba kevert pesto nem marad zld. A bazsalikom enzimjei a
tszta felsznn megtmadnak bizonyos molekulkat, amitl a pesto bebarnul. Ez oly mdon
kerlhet el, hogy a tszta fzvizbe kevs alkoholt vagy citromlevet kevernk.
Ha spagetti helyett 10 dg apr kagyltsztt hasznlunk, s 15 dg kb. 0,5 cm szles kockkra
vgott paradicsommal, valamint 1 evkanl finomra metlt fekete olajbogyval dstjuk,
Tsztasaltt kapunk. Ezt a mennyisget fl adag pestval zestsk. A klnlegessgek
kedveli 1 evkanl aprra vgott metlhagymt, vagy paradicsompaprikt is adhatnak
hozz. Pritamin helyett ms zldsgekkel is dsthatjuk a tsztt, zls szerint. A nyersen
ehetetlen zldsgeket elzleg puhra kell prolni. Szksg esetn az olasz apr kagyltszta
helyett mini csigatsztt is hasznlhatunk. A pesto norml httrben max. 1 htig trolhat.
Jl brja azonban a fagyasztst, gy a mlyhtbe is berakhat. A hossz trolsi id alatt
viszont fokozatosan lebomlanak az zanyagai. A pnenak is nevezett fenymag bioboltokban
szerezhet be.

A vegetriusok kedvenc mrtsa az ugyancsak olasz Pimento szsz.

392. Pimento szsz

Elszr vgjunk kisebb darabokra egy kis fej vrshagymt, 5 dg paradicsompaprikt
(pritamint) s 2 gerezd fokhagymt. Szrjunk a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 10 dg
hntolt napraforgmagot, 2 evkanl szezmmagot, fl mokkskanl st, s fl mokkskanl
friss, vagy negyed mokkskanl szrtott kaporlevelet. ntsnk r 1,5 dl vizet, 2 evkanl
frissen kifacsart citromlevet, s turmixoljuk, amg homogn ppp vlik. Vgl hgtsuk fel


0,5 dl vzzel, s pr msodpercre kapcsoljuk mg be a turmixgpet, hogy jl sszekeveredjen.
Felmelegtve, ftt tsztk (lasagne, makarni) vagy prolt zldsgek lentsre hasznljuk.
Pirtott kenyrre vagy ss kekszre kenve is finom. Htszekrnyben troljuk. A fenti
mennyisgbl kb. 35 dekagrammnyi mrts lesz. (Tlen a pritamin piros hs kaliforniai
paprikval helyettesthet. Olcsbb megolds, ha a szezonban megvsrolt paradicsom-
paprikt aprra vgva, s adagokra osztva lefagyasztjuk. A szezmmag beszerzsnl kell
gonddal jrjunk el, mert az avas mag megkeserti a szszt.)

Mint tudjuk a psttom francia tallmny, s nemcsak hsbl kszthet. Zldsgekbl, olajos
magvakbl is lehet psttomot csinlni. Klnsen finom lesz, ha sajtot is kevernk hozz.
Ezt bizonytja a sajtos dipsttom.

393. Sajtos di psttom

12 dg dibelet prkljnk meg a Pirtott napraforgmag utn lertak szerint. Konyharuhba
hajtva drzsljk le rla az elsznezdtt vkony hrtyt, s kisebb darabokra trdelve szrjuk
a turmixgp kelyhbe. Adjunk hozz 1 ppozott kvskanl dijoni (dizsoni) mustrt, 14 dg
tejsznes krmsajtot kisebb darabokra vgva s 14 dg rokfort sajtot. ntsnk bele 2 dl tejsznt,
s szrjunk r negyed mokkskanl rlt borsot. Turmixoljuk pr percig, amg sima kenhet
krm lesz belle. (Ha manyag tmlbe csomagolt mlesztett sajt helyett kockasajtot
kvnunk hasznlni, 3 dl tejsznt vegynk, mert kemnyebb llaga miatt 2 dl-nl tbb tejsznre
lesz szksg. A nem egszen friss rokfort sajt lgytshoz is tbb tejszn kell.) A krm
srsge akkor j, ha lehtve kssel mg kenhet, s frissen sem folyik le a kenyrrl. Pirtott
Graham-kenyrre kenve hidegen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. 2-3 napnl tovbb
nem trolhat, mert a tejszntl megsavanyodik. Jl tri azonban a fagyasztst, gy mly-
htben hetekig eltarthat. Ez a francia eredet, de a tbbi mediterrn orszgban is kzkedvelt
psttom valdi rokfort sajttal, dijoni mustrral s frissen rlt fekete borssal elksztve lesz
csak igazn j z. A fenti mennyisgbl min. 0,5 kg krm lesz. Ennek sszedolgozshoz
nagyteljestmny turmixgpre van szksg. Ha ezzel nem rendelkeznk, kt rszletben
ksztsk el, majd keverjk ssze.

394. Lencsepsttom

Elz este mossunk meg 20 dg lencst, s konyharuhn szttertve szrtsuk ki. Msnap kv-
darln rljk liszt finomsgra, majd vgjunk aprra 15 dg megtiszttott vrshagymt, s
ezt is tegyk flre. Forraljunk fel 1 liter vizet. Kzben ntsnk egy kisebb zomncozott
ednybe 0,5 dl tolajat, szrjunk r 1 mokkskanl st, s dinszteljk benne a hagymt
vegesre. Ezutn vkony sugrban ntsk a forr vizet a lencselisztre, s intenzven kever-
getve dolgozzuk sr ppp. (Ha a lencselisztet adjuk a vzhez, megcsomsodik. Amennyiben
csoms lett, szitn trjk t, vagy turmixoljuk ssze.) Ezt kveten keverjk a masszt a
hagymhoz, majd adjunk hozz 1 ppozott kvskanl st, 1 kvskanl szrtott bazsaliko-
mot, fl mokkskanl rlt kmnyt, negyed mokkskanl reszelt gymbrt, s lngterel
felett, lass tzn fzzk min. fl rig, amg a pp besrsdik, s a hagyma teljesen sztf
benne. Az nyencek tehetnek a ppbe 5 dg aprra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is,
ami tlen piros hs kaliforniai paprikval helyettesthet. (Lnyegesen olcsbb megolds
azonban, ha az szi szezonban megvett pritamint aprra vgjuk, s megfelel adagokban
lefagyasztjuk.) Vgl ntsk a masszt egy elzleg olajjal kikent nagyobb mret


zgerincformba, majd lehls utn tegyk a htbe, s msnapig rlejk. Tlals eltt
bortsuk ki a formbl egy akkora polietilnflira, amelybe a maradkot becsomagolhatjuk.
Szeletekre vgva, hidegen fogyasszuk. A psttomokat ltalban nmagban szoktk enni, de
felmelegtve felttknt is tlalhat. Htszekrnyben troljuk. Lefagyasztani nem lehet, mert
vizenyss vlik, s megduruzsmsodik. Sajnos norml httrben sem tarthat el sokig,
mert 2-3 nap utn megpenszedik. A fenti mennyisgbl min. 1 kg vegetrius psttom
vrhat. Ha elrelthatan nem fogy el a teljes adag, akkor csak a felt ksztsk el, s egy
kisebb mret zgerincformba tltsk. A lencse darlsa meglehetsen fradsgos folyamat,
a szupermarketekben s a bioboltokban azonban lencselisztet is lehet kapni. A gabona s
egyb magvak rletse elvgeztethet a bioboltokban is. (Ha nem elg finomra rltk,
utlagos darlsra szksg lehet.)

Manapsg egyre nagyobb npszersgnek rvendenek a friss zldsgbl kszlt saltk.
Ennlfogva a saltareceptek szma szinte felbecslhetetlen, pedig nincs is rjuk nagy szksg.
Zldsgsaltt ugyanis brki kszthet magnak a sajt zlse szerint. A gymlcssaltkhoz
hasonlan itt is csak arra kell tekintettel lenni, hogy zben egymshoz ill zldsgeket
hasznljunk. Ezen tlmenen figyelembe kell venni azt is, hogy nem minden zldsg
fogyaszthat nyersen. Ezeket felhasznls eltt puhra kell prolni. Lnyegesen tbb szak-
rtelem szksges a saltantetek elksztshez. Pldaknt lljon itt egy olyan ntet
elksztsi mdja, amely sszetett zeivel sokak kedvence.

395. Ezersziget saltantet

Elz nap ksztsnk egy adag Majonzt az I. fejezetben lert mdon. (Ha kszen vsroljuk
20 dekagrammra van szksg.) Msnap vgjunk nagyon aprra 1 kzepes fej vrshagymt,
10 dg kovszos uborkt, 1 kzepes mret vastag hs zldpaprikt, egy kis csokor
petrezselymet, s keverjk a htbl kivett majonzbe. Vgl dolgozzunk bele 2 dl tejflt, 8
dg (5 evkanl) ketchupot s negyed mokkskanl st. (Homognebb lesz az ntet, ha a
majonzt, a tejflt, a ketchupot s a st elzleg habosra verjk.) Felhasznls eltt nhny
rig htben rleljk. Nem csak ntetknt, hanem pirtott kenyrrel nll telknt is
fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Sokan gy csinljk ezt az ntetet, hogy ketchuppal
dstott tartrmrtst ksztenek, s ebbe forgatjk bele az sszevgott vrshagymt,
kovszos uborkt, zldpaprikt s petrezselymet. gy mg finomabb lesz. Msok a ketchupot
ledarlt paradicsompaprikval s kevs csps fszerpaprikval helyettestik, Vgl 1 db,
elzleg didarln lereszelt kemny tojst is kevernek bele. Az eredeti recept ennl is
bonyolultabb. Ketchup helyett srtett paradicsommal festik meg az ntetet, s tabascoval,
vagy kevs csiliszsszal teszik cspss. Vrshagyma helyett zld- vagy metlhagymt
hasznlnak, s a fehr hs mellett piros hs zldpaprikt, valamint aprra vgott olajbogyt
is raknak bele. A majonzt tejfl helyett tejsznnel hgtjk, kevs sval, fszerpaprikval, s
rlt borssal zestik, majd kemny tojssal dstjk. Ennl a vltozatnl az uborka s a
petrezselyem elmarad.
Egybknt hasonl sszevisszasg tapasztalhat ms saltanteteknl is. A Vinaigrette
mrts pl. eredetileg nem tartalmazott mst, mint 2 evkanl borecetet vagy citromlevet, egy
csipet st, 1 kvskanl mustrt s 6 evkanl hidegen sajtolt olajat (4 szemlyes adag).
Ksbb ezt egsztettk ki aprra vgott zldfszerekkel, metlhagymval, csemege-
uborkval, kapribogyval s kemny tojssal. (Az olajat habosra kell keverni az aprra vgott
metlhagymval vagy a reszelt vrshagymval, s ehhez kell adni a tbbi zestanyagot.)
Van aki kk sajtot, st frissen prklt szezmmagot is tesz bele. Msok cukrot s fehrborsot


is hasznlnak a fszerezshez. Hogy ki melyik vltozatot tartja finomnak, az zls dolga. A
legjobb, ha mindegyiket kiprbljuk, s eldntjk, hogy szmunkra melyik a legmegfelelbb.
Arra azonban gyeljnk, hogy kell mennyisget ksztsnk belle. Nem j ha tl sok az
ntet a saltn, mert akkor tocsogs lesz. Tl kevs se legyen, mert ez esetben a salta
szegnyes, szraz lesz. Akkor megfelel az arny, ha az alaposan tkevert s sztosztott salta
utn a tlban nem marad vissza ntet, leszmtva a maszatos falt.

Ugyancsak nagy hozzrts s kifinomult zls kell a tlt- s zestanyagokkal (pl. almval,
sajttal, tejsznnel) kevert zldsgsaltk ellltshoz. A nagy mgonddal komponlt
zldsgsaltk kzl vilgszerte ismert az Waldorf salta.

396. Waldorf salta

Hmozzunk meg 25 dg zellert, s keskeny szeletekre vgva metljk gyufaszl szlessg
cskokra. Utna mossunk meg 25 dg savanyks almt is. Vgjuk kett, emeljk ki a mag-
hzukat, vgjunk le belle 4 vkony szeletet, s a maradkot hjastl metljk ugyancsak
gyufaszl szlessg cskokra. (Egyszerbb, ha a megtiszttott zellert s almt tkgyalun
legyaluljuk. Vigyzzunk az ujjainkra! Hasznljuk az ujjvd adaptert!) Locsoljuk meg az
elksztett alapanyagokat 1 citrom levvel, hogy ne barnuljanak meg. (Keverjk hozz az
almaszeleteket is, majd vegyk ki belle, s tegyk flre.) Utna vgjunk apr kockkra 10 dg
ementli sajtot, majd aprtsunk durvra 10 dg dibelet. (Eltte vegynk el belle 4 szp
gerezdet, s ezt is tegyk flre.) Adjuk a felaprtott sajtot s dit a citromban z alap-
anyaghoz, tegynk hozz 10 dg majonzt, s az egszet keverjk ssze. Az nyencek ementli
helyett camembert sajtot hasznlnak hozz. (A camembert sajtrl elzleg vgjuk le a
vkony, kemny nemespensz bevonatot.) Az intenzv zek kedveli egy csipet rlt borssal
s 2-3 csepp almaecettel fszeresebb tehetik a majonzt.
Letakarva tegyk a htbe, s 1-2 rn t rleljk. Vgl verjnk fel 1 dl friss tejsznt, s
finoman forgassuk a saltba. Tlalskor mosunk meg nhny szp saltalevelet, s bleljnk
ki velk egy kzepes mret veg- vagy porcelntlat. Bortsuk r a masszt, majd dsztsk a
tetejt a flretett digerezdekkel s almaszeletekkel. (A digerezdeket trjk kett, s tegyk
a kzepre, majd rakjuk krl a kettvgott s lre lltott almaszeletekkel.) Htszek-
rnyben troljuk. Ezt az angolszsz orszgokban kzkedvelt saltt rgen eltelknt
fogyasztottk, de knny vacsort is kszthetnk belle. (A sajt kszts majonzhez 2
kisebb tojs srgjt, 0,8 dl napraforgolajat s negyed mokkskanl st hasznljunk.
Lnyegesen knnyebb s gyorsabb vlik a kikeverse, ha 1 kvskanl mustrt is adunk a
tojssrgjhoz. Annak rdekben, hogy jobb ze legyen, clszer elz nap elkszteni, s
msnapig htben rlelni.) Egybknt a Waldorf salta a New York-i Waldorf Astoria
Hotelrl kapta a nevt. Ott ksztettk elszr 1899-ben. Egy jtkonysgi vacsorn tlaltk
fel. Azonnal nagy sikert aratott, pedig akkor mg nem tartalmazott dit.

Aki nem kedveli az sszetett zeket, hagyomnyos mdon, saltalbe ztatva ksztse a
zldsgsaltkat. Ennek legegyszerbb mdja a kvetkez:



397. Brokkolisalta

Egy kzepes fej brokkolit mossunk meg, s a szedjk szt rzsira, majd a Karfiolprkltnl
lert mdon tiszttsunk meg. Utna zldsgprol ednybe rakva proljuk puhra. (Ha nem
rendelkeznk prolednnyel, tegyk a hasbburgonyast aclkosrba, ntsk al annyi
vizet, hogy az aljig rjen, s lefedve, lass tzn proljuk kszre. Ne fzzk teljesen puhra,
mert a saltkban akkor a j a zldsg, amikor mg roszog.) Kzben egy kzepes fej
vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, majd mossunk meg 2 kzepes mret zldpaprikt,
s 2 paradicsomot. A zldpaprikt szeleteljk kb. 2 mm vastag karikkra, a paradicsomot
pedig 1 cm szles gerezdekre. Tegyk a hagymra, majd 4 dl vzhez adjunk 3 evkanl alma-
ecetet, 2 ppozott kvskanl szlcukrot, 1 kvskanl st, s ntsk a saltalevet a
felaprtott zldsgekre. Vgl adjuk hozz a kb. 60-70 dekagrammnyi langyosra hlt
brokkolit. Htszekrnyben 1-2 rn t rleljk. Kzben legalbb egyszer forgassuk t, hogy
a saltal mindentt rje. Tlalsnl vatosan adagoljuk salts tlakba, hogy a paradicsom ne
trjn ssze. Csurgassunk r nhny csepp saltaolajat, s arnyosan elosztva ntsk r a
saltalevet is.

A saltk harmadik csoportjt a sttt, pirtott zldsgekbl kszlt saltk alkotjk. Ilyen pl.
a cklasalta, vagy a venkelsalta.

398. Venkelsalta

Mossunk meg 40 dg deskmnygumt, s vgjuk gyufaszl hosszsg s vastagsg has-
bokra. Utna metljnk ugyancsak gyufaszl szlessgre 2 db kzepes mret kimagozott
paradicsompaprikt (pritamint) is. Tegyk a feldarabolt zldsgeket egy nagyobb mret
serpenybe, adjunk hozz 3 dg vajat, szrjunk r negyed mokkskanl rlt borsot, s
lngterel felett, lass tzn, gyakran megkeverve pirtsuk, amg a venkel srgra pirul. Vgl
vegyk le a tzrl, s keverjnk bele 1 evkanl szezmst. (A szezmst a Szezmkrmes
szendvicsnl lert mdon mi is elllthatjuk.) Melegen tlaljuk. Htszekrnyben troljuk.
Az deskmny venkel nven ismert gumja szupermarketekben szerezhet be. Nem olcs,
ezrt jobbra csak az nyencek vsroljk. Az ze ugyanolyan, mint az deskmny, vagy az
nizs.

A vegetriusok nem ztatjk ecetes lbe a zldsgeket, nem hasznlnak marinroz ntetet
hozz, s nem vetik al hkezelsnek sem az alapanyagot. Egyszeren sszekeverik a
megtiszttott zldsgeket, s olajas magvakkal dstva nyersen fogyasztjk:

399. Srgarpasalta

20 dg srgarpt tisztts utn reszeljnk le, majd keverjk ssze 10 dg hjastl lereszelt
almval, 1 evkanl mzzel s 1 evkanl citromlvel. (A srgarpt sajtreszeln finomra, az
almt pedig kposztareszeln durvra kell aprtani.) nll telknt, frissen tlaljuk, eltte
azonban szrjunk a tetejre 4 dg aprra vgott dit. Lehetleg minl gyakrabban fogyasszuk,
mert a magas karotintartalm srgarpa jelents mrtkben hozzjrul A-vitamin
szksgletnk fedezshez, ami tbbek kztt javtja a ltst. Amg az alma finomabb s C-


vitaminban gazdagabb teszi a saltt, addig a nagy olajtartalm di nlklzhetetlen szerepet
tlt be a srgarpa mellett, mivel zsiradk nlkl az A-vitamin, illetve annak elvitaminja a
karotin nem kpes felszvdni a szervezetbe.

Az elzekben mr sz volt rla, hogy a tormhoz, a fehrrphoz s a pasztinkhoz
hasonlan a srgarpt nem szabad meghmozni, hanem krmkefvel tisztra kell srolni,
vagy finoman le kell kaparni a hjt, hogy a vitaminokban s svnyi anyagokban ds kls
rteg minl kevsb krosodjon. (Amennyiben fonnyadt, eltte ztassuk hideg vzbe, akkor
ismt knnyen kaparhat lesz.) Sokaknak gondot okoz a pasztink megklnbztetse a
fehrrptl. Rgebben a fehrrpa karcs s fehr hj volt, de ma mr az j, gazda-
sgosabban termelhet hibrid fajtk ugyanolyan vaskosak s srga sznek, mint a pasztink.
A megklnbztets sokkal biztosabb mdja, hogy megnzzk a rpa nyakt. Amg a
fehrrpa kposan kiemelked zldje tmenet nlkl n ki a gykrbl, addig a pasztinknak
van egy krgyr alak vlla, s ennek kzepbl emelkedik ki a kpos levltnk. Knnyebb
a dolgunk, ha a rpn rajta van a levl is. A fehrrpa levele ugyanis az ismert petrezselyem,
mg a pasztink leginkbb a zellerlevlre emlkeztet, de fogyasztsra alkalmatlan.
Amennyiben krlmnyeink engedik a srgarpa-reszelket ki is centrifuglhatjuk. Az gy
nyert l nmagban vagy nyerstejjel hgtva, s kevs mzzel destve fogyaszthat.
Ezen a mdon a srgarpn kvl ms zldsgbl s gymlcsbl is nyerhetnk rtkes,
vitaminokban gazdag levet. Ivl-szksgletnket ha csak lehet, mindig friss zldsgbl s
gymlcsbl fedezzk. A pasztrztt vagy vegyszerekkel konzervlt ivlevektl tartzkod-
junk, mivel hkezels hatsra elvesztik teljes enzimtartalmukat, a tartstszer pedig
krostja egszsgnket. Ugyanezen szempontok miatt kerljk a konzervlt gymlcsk
nmagban val fogyasztst. A hkezelt vagy tartstszerrel konzervlt befttek nem
segtik el egszsgnk vdelmt, mert ezeknek a bedglesztett gymlcsknek a tpanyag-
tartalma enzim hinyban nem kpes felszvdni a szervezetbe. A feldolgozott gymlcs csak
pang a blrendszerben, s a benne lev svnyi anyagok, valamint a hkezels kvetkeztben
mr csak nyomokban fellelhet vitaminok hasznostatlanul rlnek ki a testnkbl. Amennyi-
ben nagyobb mennyisg sajt termssel rendelkeznk, azt legclszerbb gyorsfagyaszts vagy
szakszer aszals tjn tartstani, mivel jelenleg ezek a konzervlsi mdszerek rzik meg
leghatkonyabban a gymlcsk eredeti tprtkt. A mirelit gymlcst ne olvasszuk fel
mikrohullm stben, mert a gyors melegts szintn kros hatst gyakorol a vitaminokra. A
mlyhttt gymlcst legclszerbb fogyaszts eltti napon trakni a htszekrny norml
htterbe, gy msnapra krosods nlkl, magtl felenged.
Az aszalt gymlcst tlals eltt pr rval ztassuk langyos vzbe, ezltal visszanyeri
eredeti llagt, s jval gusztusosabb vlik. Aromsabb lesz, ha vz helyett fekete teba
ztatjuk. Ha flnapi ztats utn sem puhul meg, tegyk tsztaszr kanlba, s tartsuk a gz
fl. Amennyiben szupermarketekben vsroljuk az aszalt gymlcst, kerljk azokat,
amelyek gyansan vilgos sznek. Egyes gyrtk ugyanis a bomls megakadlyozsa
rdekben kn-dioxiddal kezelik az aszalt gymlcst, ami elpuszttja a B1-vitamin-tartalmt.
Ne vegyk meg akkor sem, ha szp fnyes a fellete, mert ez attl van, hogy svnyolajjal
kentk be. Ennek htrnya, hogy az svnyolaj lekti az sztrogn- s adrenalinhormonokat, a
kalciumot, valamint a zsrban oldd vitaminokat; amelyek ezltal hasznostatlanul tvoznak
a szervezetbl.
A helyes tpllkozsi md kialaktsa sorn nagyon fontos szably, hogy nyers gymlccsel
soha ne fogyasszunk egytt semmilyen ms telt. A friss, enzimekben gazdag gymlcst
ugyanis a gyomor hamar feldolgozza, mg a hkezelt telek megemsztse jval hosszabb
idt vesz ignybe. Mivel a gyomor tartalma csak az emszts befejezdse utn tud


tovbbhaladni a blrendszerbe, a nyers gymlcs idkzben elkezd erjedni, s megposhad
tle a feldolgozs alatt ll tel is. Ez a mrgezett tpllk tovbbjutva felszvdik a vrbe,
amely szthordja a mrget minden egyes sejtnkbe. Egybknt ha a friss gymlcs s a
konyhatechnikailag feldolgozott telek fogyasztsa kztt legalbb 3 ra telik el, akkor nem
csak a mrgezs veszlyt vdhetjk ki, de menteslnk az erjedssel egytt jr kellemetlen
gyomor s blpanaszoktl is. A legclszerbben azonban akkor jrunk el, ha gymlcst
illetve gymlcslevet csak reggel s a dleltti rkban fogyasztunk, mivel ebben az
idszakban a friss gymlcs azon tlmenen, hogy tpllja, tiszttja is a szervezetet. Radsul
megszabadtja testnket a felesleges kalritl, gy elsegti az idelis testsly megtartst.
(Mellkesen megjegyezve az elz recept ellentmond ennek az elvnek, hiszen a srgarpa
nyers almval van zestve. Ez esetben klnsebb baj nem szrmazik a tiltott prostsbl,
mivel az alma az egyetlen gymlcs, amely nyers zldsgekkel egytt fogyasztva nem, vagy
csak alig okoz puffadst.)
A tpllkozstudomny jelenlegi llsa szerint a legegszsgesebb trendet oly mdon
alakthatjuk ki, hogy korn reggel mg hgyomorra elfogyasztunk egy pohr frissen kifacsart
gymlcslevet. Utna ha megheznk csak friss gymlcst ehetnk, de azt a magas
sznhidrttartalm bann s az avokdo kivtelvel szinte korltlan mennyisgben. Az
ebdnk brmilyen mdon ksztett hs-, zsr- s cukormentes tel lehet, ezt kveten
azonban mr ne egynk gymlcst. Ugyangy tartzkodjunk a gymlcslevek fogyasztstl
is, szomjunkat svnyvzzel csillaptsuk. Este lehetleg zldsgekbl vagy tejtermkekbl
ll knny vacsort ksztsnk magunknak, s 8 ra utn mr ne egynk semmit. (A
vacsora legidelisabb idpontja 5 s 6 ra kztt van. A zsrold, fogyaszt- s regedsgtl
hormonok ugyanis dlutn 5 ra utn kezdenek kialakulni a szervezetben. A ks esti evs
azonban lelltja ezt a folyamatot, melynek kvetkeztben a tpllk zsrtartalma nem bomlik
le, hanem rnk rakdik. A melatonin hormon kialakulsnak ksleltetse akadlyozza az
elalvst is. Utna is csak hnykoldunk az gyban, mert az jszakai emszts sok energit von
el a szervezettl, s nem engedi a testet pihenni. Ennek eredmnyeknt msnap fradtan
brednk.)
A nyerstejbl kszlt vacsornkat dsthatjuk friss gymlccsel is. A nyerstejbl s friss
gymlcsbl ll turmixital a legcseklyebb mrtkben sem rt a szervezetnek, st magas
vitamin- s svnyianyag-tartalmnl fogva jtkony hatst gyakorol r. gyeljnk azonban
arra, hogy a papaja, az anansz s a kivi fehrjebont bromelain enzimet tartalmaz, ami
keserv teszi az italt. Ezen sokan gy segtenek, hogy konzervlt llapotban hasznljk
ezeket a gymlcsket, mivel a hkezels elpuszttja a bromelaint. Az egzotikus zek kedveli
egy csipet rlt fahjjal, -kardamommaggal, illetve -korianderrel, vagy -szerecsendival is
zesthetik a tejturmixot. Nyerstejbl ksztett joghurtot s friss gymlcst sszekeverve
rendkvl finom s egszsges gymlcsjoghurtot kapunk. Hntolt napraforgmaggal vagy
bzacsirval dstva laktatbb tehetjk. Szksg esetn kevs szlcukorral desthetjk.
Mellesleg a joghurt nveli a bann triptofn-tartalmt. Ez a vegylet a szerotonin elanyaga,
ami derre, jkedvre hangolja fogyasztjt. Nyerstejbl szrmaz trbl s friss
gymlcsbl is kszthetnk emsztsi zavarokat nem okoz knny vacsort, ha az aludttejet
nem melegtjk 40
o
C fl.
Ennek az trendnek a kvetsvel garantltan megrizzk, illetve visszaszerezzk egszs-
gnket s j kzrzetnket. Ezen tlmenleg nhny hnap alatt minden klnsebb meg-
erltets nlkl megszabadulunk az vek sorn rnk rakdott slyfeleslegtl is. A sovny
testalkataknak sem kell mellznik ezt az egszsges tpllkozsi mdot, ha a testsly-
cskkenst klnfle olajos magvak fogyasztsval ellenslyozzk. A termszetes ton
trtn fogys igen hatkony mdja az trend elbbiekben emltett megvltoztatsa. A
tudomnyos megfigyelsek szerint a szomatotropin hormon jelents mrtkben kpes a


zsrszveteket lebontani. Ez a nvekedsi hormon fleg este, valamint az jszakai rkban
kpzdik, s a folyamatot jelents mrtkben fokozza a vrcukorszint cskkense. gy aki 16-
17 ra utn mr nem eszik semmit, annak a szervezetben megn a szomatotropin-kiramls,
ami fleg hastjkon serkenti a zsrleplst. A szomatotropin nem csak a felesleges zsrt
bontja le, hanem elsegti az izomtmeg gyarapodst is. Ezen tlmenen aktivizldik a
sejtmegjuls. Egy id utn a br lthatan simbb, feszesebb vlik. Helyrell a szervezet
sav-lg egyenslya. Cskken a koleszterinszint, s n a szervezet energija.

A reformtrendre ttrt csaldoknl jval tbb gymlcs fogy az tlagosnl. Ennek trolsa
sorn hatatlanul is elfordul, hogy marad belle, s nhny nap utn mr nem olyan friss,
gusztusos. Knnyen segthetnk azonban ezen a problmn, ha a fonnyadt almt, krtt,
barackot vagy a beszradt narancsot belerakjuk egy nagyobb befttesvegbe, telentjk hideg
vzzel, s a htszekrnybe tesszk. Msnapra a beztatott gymlcs olyan friss lesz, mintha
akkor szedtk volna le a frl. Az el nem fogyasztott gymlcst 2-3 napnl tovbb ne
hagyjuk vzben, mert romlsnak indul, vagy kilgozdnak belle az zanyagok. Ennek a
mdszernek az alkalmazsa sorn ne vrjuk meg a teljes fonnyadst, hiszen a prusok
elzrdsval a gymlcs mr nem kpes vizet felvenni. A frissen vsrolt citrom, narancs
sokig megrzi frissessgt, ha egy 5 literes befttesveg kzepbe egy vzzel teletlttt,
keskeny 3 decilitereset lltunk. Ezt lekts nlkl rakjuk krl a citrommal, naranccsal. A
tetejre is rakhatunk, de csak gy, hogy egyik se illeszkedjen pontosan a peremre, vagyis a
benne lev vz szabadon prologhasson. Vgl kssk le az 5 literes veg tetejt polietiln-
flival, s tegyk a htbe. Hetente egyszer ne rt tforgatni a gymlcsket, nehogy
megpenszedjenek. Amennyiben szksges, az elprolgott vizet is ptoljuk.
A bann kivtelvel a frissen beszerzett gymlcst htszekrnyben troljuk, mivel gy rzi
meg a frissessgt legtovbb. Kevesen tudjk, hogy a bann fagyspontja +12 C, ezrt nem
szabad 1-nl magasabb fokozatra lltott htszekrnyben tartani, mert hamar bebarnul,
megrothad. Teht csak annyit vsroljunk belle, amennyi 1-2 nap alatt elfogy, a maradkot
pedig msnapig tegyk az lskamrba. Csak akkor rakjuk legalacsonyabb fokozat
htszekrnybe, ha nincs lskamrnk. Aki az rett (barna pettyes) bannt kedveli, vegye ki a
manyag zacskbl, s tegye paprtasakba. gy nem flled be, nem indul bomlsnak. A bann
rshez ugyanis oxignds krnyezetre van szksg, enlkl megposhad.
A tli alma, krte, vagy a birsalma nem kizrlag htszekrnyben, hanem szraz, hvs (de
fagymentes) helyen, pl. lskamrban, pincben is trolhat. Azonban sohase mlesztve,
zskban tartsuk, mivel gy beflled s megrothad a gymlcs, hanem jsgpapron szttertve
rakjuk sorba ket gy, hogy ne rjenek ssze. Ha a tli trolsra sznt alma megfagy, akkor ne
vigyk be a melegre, hanem olyan helyre tegyk, ahol a hmrsklete lassan emelkedik
fagypont fl, mert gy a -2, -3 C-os hideg kvetkezmnyeit is klnsebb krosods nlkl
kiheveri. Tavaszig is llagromls nlkl eltarthat az alma Pro-long nev ksztmny
hasznlatval, amely vzben feloldva vkony viaszrteget kpez a belemertett gymlcs
hjn. Htrnya ennek a mdszernek, hogy a mestersges viasz nem moshat le, ezrt az ily
mdon kezelt gymlcs csak meghmozva fogyaszthat.
Hvs, penszmentes, jl szellz lskamrban vastag hj, kemny hs csemegeszlt is
trolhatunk hts nlkl. Ennek mdja, hogy kb. 60 cm hossz sprgadaraboknak illetve
rafinak a kt vgre rktnk egy-egy frt szlt, s felakasztjuk a kamra mennyezete alatt
keresztben kifesztett vastag fmhuzalra (vagy a falba beptett fmcsre) gy, hogy az egyik
frt a msik al kerljn. A szlfrtket elzleg nem szabad megmosni, de a rothadt, hibs
szemeket gondosan el kell tvoltani rluk. A hibs szemeket ne szaktsuk le a kocsnyrl,
hanem ollval vgjuk ki, mert a visszamarad szlhs igen j tptalaja a penszgombknak.


Az ily mdon trolt szl karcsonyig is megmarad. Ha nagyon sszeaszaldott, tppedtt
vlt, gzlssel zcskkens nlkl felfrissthetjk. Lgassuk egy fazk forr vz fl, s
konyharuhval takarjuk le. (A szl inhallsnak legegyszerbb mdja, hogy a fazekat csak
harmadig tltjk vzzel, keresztben a peremre helyeznk egy fzkanalat, s erre ktzzk r
a szlfrtket.) Mivel a szl nem utr gymlcs, tartstsra is csak rett frtket clszer
vsrolni. Amennyiben mdunkban ll, mindig a legals szemet kstoljuk meg, mert ez rik be
utoljra. Betrols eltt ajnlatos a kamrt knezssel ferttlenteni. Idnknt vizsgljuk t a
frtket s a hibs szemeket vgjuk ki, mert egy-egy ilyen fertz gc a teljes llomny
megromlst okozhatja. Ha a kamra nagyon szraz s nem hajlamos a penszedsre, a
szlszemek fonnyadst tlcra nttt vz elprologtatsval lassthatjuk.
A szl gyorsfagyasztsval ne prblkozzunk, mivel kiengeds utn lottyadt, gusztustalan
lesz. Ha egsz vben lvezni szeretnnk ezt a gymlcst, ezt csak gy tudjuk megtenni, hogy
a kemny hs csemegeszlt befttknt, szrazgzben vagy nedvesgzben tartstjuk. A
szrazgzben trtn tartstst a Birskompt utn lert mdon, fszerek nlkl vgezzk.
Vigyzzunk, hogy ne fzzk tl a szlszemeket, mert akkor nem lesznek olyan gusztusosak,
ropogsak. Nedvesgzben val tartstskor az zls szerint adagolt mzet langyos vzben
feloldva ntsk a gymlcsre. A mzes felnt vzzel teletlttt vegek lezrst s
tartstst a Lecskonzervlsnl lertak szerint vgezzk. Ez esetben is gyeljnk arra, hogy
ne rakjuk teljesen tele az vegeket. Fokozott vkuum kialakulsa esetn ugyanis felszik a
gymlcs a l tetejre, s hozzr a celofnhoz. Ennek kvetkeztben tszivrog a
tartstszer rajta. Az tlagosnl nagyobb vkuum jele, hogy a kb. egy ujjnyi l nem a beftt
tetejn, hanem az aljn alakul ki.
A Birskompt ellltsnl mr sz volt rla, hogy a szrazgzben tartstott komptok az
destanyag fzs vgn trtn hozzadsa kvetkeztben valamivel zletesebbek, mint a
nedvesgzben ksztett befttek. A nedvesgzben trtn tartsts elnye viszont, hogy
kevsb f szt a gymlcs, kemnyebb, ropogsabb lesz az llaga. Ezen tlmenen
intenzvebb vkuum keletkezik az vegben, ami cskkenti a trols alatti beszrads, barnuls
veszlyt, s nveli az eltarthatsgt. A kemnyebb llag azonban nem minden esetben
elnys. Amg az szibaracknak kifejezetten jt tesz a nedvesgzben trtn tartsts, mert
nem mllik szt tle; a komptalmt s a birsalmt szrazgzben clszer tartstani, mivel
sztfve finomabb. Egybknt szraz- vagy nedvesgzlssel cseresznyt, meggyet, krtt,
srgabarackot, szibarackot, szilvt, fonyt, fekete berkenyt, galagonyt, kknyt, somot,
feketeribiszkt s egrest is tartsthatunk, de ezek a gymlcsk gyorsfagyasztva finomabbak,
s vitaminokban jval gazdagabbak. Kontinentlis gymlcseink kzl ebbe a kategriba
tartozik mg a kevsb ismert josta (fekete ribiszke s egres hibridizcija), a japnegres
(mini kivi), a pepino (krte z mini srgadinnye), a nektarin (ringlszilva llag szibarack)
s a tayberry (mlna s szeder keresztezse).
Jelents zvesztesg nlkl csak gyorsfagyasztssal lehet tartstani a mlnt, szamct,
szedret, tske nlkli szedret, srgadinnyt s a piros valamint fehr ribizlit. A zldsggel
ellenttben a gymlcst nem kell blansrozni. Ennek ellenre sokan az szibarackot, a
srgabarackot s a tli trolsra alkalmatlan krtt is nhny perces elfzsnek vetik al,
hogy a fagyaszts s a felengeds sorn ne barnuljon be. A blansrozs vitaminkrost hatsa
azonban elkerlhet, ha a meghmozott s flbevgott gymlcst meghintjk gymlcs-
cukorral. A megolvad cukor ugyanis elzrja az enzimeket a levegtl, gy meggtolja az
elsznezdst, s oxign hinyban a C-vitamin fokozatos lebomlsa sem megy vgbe. A
barnuls megakadlyozsra ltezik egy msik vitaminkml mdszer is, az aszkorbinsavas
vzzel val kezels. Ennl az eljrsnl oldjunk fel 1 kvskanl aszkorbinsavat 1 liter vzben,
s a belehelyezett gymlcst kb. 10 percig ztassuk, majd csepegtessk le. A lgmentesen
lezrt, szobahmrsklet gymlcst nem clszer azonnal a mlyhtbe rakni, mivel sokkal


jobb lesz az ze, ha gyorsfagyaszts eltt nhny rra betesszk a htszekrny norml
hfok rekeszbe. Az elhttt gymlcs a gyorsfagyasztban hamarabb megfagy, gy a
felengeds sorn kevesebb krosods ri a sejtfalakat, nem folyik el a gymlcs rtkes leve.
Knnyen elkerlhet a gymlcs egymshoz tapadsa is, ha fmtlcn szttertve fagyasztjuk
meg, majd utna tesszk polietilnzacskba.
A teljessg kedvrt meg kell mg jegyezni, hogy semmilyen mdon sem tartsthat a
grgdinnye, mert mind a fagyaszts, mind a fzs tnkreteszi a rostos llomnyt. Ennek
ellenre vannak, akik kockra vgva ezt is lefagyasztjk, mivel fagyott llapotban blba
keverve jl tmenthet az ze. Nem szksges tartstani a dligymlcsket, mert ezek egsz
ven t frissen kaphatk. A mediterrn orszgokban, illetve a trpusokon ugyanis vente
ktszer teremnek a fk, gy hthzi trolssal biztosthat a folyamatos ellts. rdekessg-
knt megemlthet mg, hogy rgen, vidken naspolyt is raktak el tlre. Az retlen, kemny
naspolya azonban csak jelents mennyisg bza kz keverve rik meg tkletesen. A
tartst eljrsok sklja teht igen szles, s az elzekben rszletesen ismertetett ketts
lezrs mdszert alkalmazva elkerlhet a tartstszerek hasznlata is. Az itt bemutatott
ketts lezrs egybknt annyira tkletes, hogy a gymlcsk mz s vz nlkli
konzervlsra is alkalmas. Rakjuk a gondosan megmosott gymlcst az vegbe, ketts
lezrssal lgtelentsk, majd nedvesgzben 20 percig dunsztoljuk. Utna legalbb egy napra
rakjuk szrazgzbe. A hkezels sorn kifolyik a gymlcs leve, ezrt az veg flig lesz lvel.
Felbontva olyan, mintha friss gymlcst ennnk.

Egzotikus gymlcsk ismertetse

Mivel tlen a vitaminszksgletnket tbbnyire dligymlcsbl fedezzk, rdemes rluk b-
vebben is szlni. A trpusokon s a Fldkzi-tenger mellkn termelt gymlcsk vlasztka
risi, de ms eurpai orszgokhoz hasonlan nlunk is citrombl, narancsbl, mandarin-
bl, grpfrtbl, bannbl, kivibl, ananszbl, fgbl s datolybl fogy a legtbb. A
citromnl kerljk a nagy, vastag hjakat, mivel a kisebb mret, vkony hj fajtk tbb
levet adnak, gy relatve olcsbbak. A nlunk kaphat fajtk kzl a legtbb s legfinomabb
l a szalmasrgra rett olasz citrombl nyerhet. Legjobb minsg s vkony hja folytn
legkifizetdbb a spanyol Valencia, s az izraeli Jaffa narancs. A savanyks zt kedvelk a
grg narancsok kzl a krtait keressk, mg a sokak ltal kedvelt vkony hj vrnarancs-
bl az olasz a legfinomabb. Szintn klnleges fajta a kesernarancs. Nyers fogyasztsra
alkalmatlan ugyan, de intenzv, markns ze folytn kitn dzsemet, illetve lekvrt lehet
kszteni belle.
Mandarinnl a minsg s a mret kztt nincs szoros sszefggs, a nagyobb mretnek
azonban tbb a leve. A vsrlsnl a kevs magot tartalmaz, mly narancsszn fajtkat
rszestsk elnyben, mert ezek zletesebbek. Grpfrtnl viszont kerljk a nagymreteket,
mivel ezeknek tbbnyire igen vastag a hjuk. Ennek ellenre sokan kedvelik az ris
vltozatot, mert nem olyan keser, mint az apr pldnyok, s a gerezdeket elvlaszt hrtya
is knnyebben lefejthet rla. Ha mdunkban ll grpfrtbl is Jaffa krnykn termettet
vlasszunk, mert ez a legdesesebb, s a legkevsb keser. A rzsaszn hs grpfrt
desebb, a srga bel azonban intenzvebb z. Egybknt a grpfrt nem azonos a nhny
vtizeddel ezeltt nvnynemestk ltal ellltott citrancs-al. Ez a gymlcs nem vltotta
be a hozz fztt remnyeket. A grpfrt a citrom s a narancs termszetes ton ltrejtt
keresztezdsnek az eredmnye, s az Antillkon shonos.


A tbb mint szz fajta bann kzl legrtkesebb a Cavandish desszertbann. Ennek a
csokoldhoz hasonl z fajtnak az elfogyasztsa igazi lvezet. Sajnos nlunk jobbra csak
lisztz trpebannt lehet kapni, a kb. 35 cm hossz igazi bann mifelnk ismeretlen.
Egybknt 100 vvel ezeltt, amikor mg normlis ghajlat volt a Fldn, Kzp-Afrikban
60-80 cm hossz, s 2 kg sly bannok is teremtek. Egy-egy frt slya elrte az 1 mzst. A
piacon kaphat bann ehhez kpest korcs. Radsul zamatosabb volt, mint a jelenlegi
hibridizlt fajtk. A Dl-Amerikbl behozott bannfajtk kzl a legfinomabb a kolumbiai.
Csak a teljesen rett, barna pettyes bannnak van j ze. Ha mg srga hj, szobah-
mrskleten hagyjuk rni egy-kt napig. Kivibl a sttbarnra rett, feszes hj, kemny,
sttzld hs pldnyokat vsroljunk. A vilgos szn retlen, a felpuhult llag, rncos
hj pedig llott, lvezhetetlen. A kurizumok kedveli mr srga bel kivit is vsrolhatnak.
A kivi egybknt tzszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint az alma, s nem kezelik
nvnyvd szerekkel. j Zlandrl szrmazik a kivi klnleges vltozata, a zespri gold.
Klsre csak annyiban klnbzik tle, hogy nem szrs. Az ze a kivi s a fge szokatlan
keverke. Fokozd npszersgt annak ksznheti, hogy valsgos vitaminbomba. 1
kilogrammnyi gymlcsben a napi C-vitamin-szksglet ktszerese tallhat, s emellett igen
gazdag kalciumban s magnziumban is.
Ugyancsak sima hj kivifajta a japnegres vagy ms nven weiki. 2-3 centimteres apr
termsnek hja lilsbord szn. A vkony hj alatt halvnyzld szn, des-savanyks, lds
hs tallhat. ze s llaga a kivihez hasonl, de nem annyira finom. Az anansz minsgrl
is sokat elrul a klseje. Mennl jobban kidomborodnak a pikkelyei, annl aromsabb a
gymlcs. Az rett pldnyoknl a levlkorona lnkzld, s az egyes levelei knnyen
kihzhatk. Biztat jel, ha az ananszt kzbe vve a mrethez kpest nehznek rezzk. Az
rettsg legbiztosabb jele azonban az desks, that illat. Egybknt a nyers anansz ze
sokaknak csaldst okoz, mert korntsem olyan finom, des, mint az agyoncukrozott,
konzervlt vltozata.
A narancs, a mandarin s a grpfrt hmozsnak leghatkonyabb mdja, hogy a hjt egy
frszfog kssel hrom helyen krs-krl bevgjuk, majd a hsig bemetszett
hjgerezdeket a kocsny fell rzsasziromszeren lefejtjk a gymlcsrl. Ezutn a
visszamaradt fehr blllomnyt kaparjuk le rla, s csak utna szedjk szt gerezdekre. A
kivivel semmi mst nem kell tenni, mint egy les kssel vkonyan meghmozni. Ha nem
saltba sznjuk, erre sincs szksg. Keresztben vgjuk kett, s a hst mokkskanllal
vjjuk ki. A grpfrtrl nem csak a fehr blllomnyt kell lekaparni, hanem a gerezdekrl is
le kell fejteni a hrtyt, hogy ne legyen keser. Ennl jval egyszerbb fogyasztsi md, hogy
keresztben kettvgjuk, s egy mokkskanllal kivjjuk belle a gymlcshst. Az ananszt
ne egszben hmozzuk meg, mert ez meglehetsen fraszt, s a kemny hj miatt
balesetveszlyes is. Elszr vgjuk le a kt vgt, majd szeleteljk fel 0,5-1 cm vastag
karikkra. Utna tvoltsuk el a kzepbl a rostos, fs rszt, s csak ezt kveten hntsuk le a
hjt. A dligymlcsk hmozhatsgt jelents mrtkben befolysolja a trolsuk
idtartama is. Ezrt ezt a fajta gymlcst is rdemesebb a piacon megvsrolni, mert ott
frissebb, mint a szupermarketekben. Kerljk az elre csomagolt rut, mivel a hlban vagy a
dobozban szinte mindig akad egy-kt romlott, hibs szem.
Az utazsi kedv nvekedsvel nlunk is mind tbben mennek klfldre. A trpusi
orszgokba igyekvk a helyi telspecialitsokon kvl kstoljk meg az arrafel honos
gymlcsket is, mert csak gy kapnak teljes kpet az ott lk gasztronmijrl. Ha nem is
fog zleni mindegyik, legalbb elmondhatjuk, hogy: ezt is megismertk. Azrt is clszer
megismerni a trpusi gymlcsket, hogy kibvthessk velk az trendnket. Dr. Velich
Istvn ismeretterjeszt knyveibl megtudhatjuk, hogy a vilgon 1500 fajta gymlcs ltezik,
ebbl 150-et termesztnk, s csupn kttucatnyi az, amit rendszeresen fogyasztunk. A


tjkozds megknnytse rdekben most tekintsnk t a legfinomabb, s ennlfogva a
leggyakrabban fogyasztott egzotikus gymlcsket. Mellesleg ezek kzl j nhnyat nlunk
is lehet kapni, br nem olcsn, s nem mindentt. (Legnagyobb a vlasztk a Vmhz-krti
Nagycsarnokban. A knlat azonban alig haladja meg az egy tucatnyit. Aki ennl tbbre
vgyik, keresse fel Bcsben a Naschmarkt-ot, vagy Mnchenben a Viktualien Markt-ot. A
teljes vlasztk azonban csak az eredeti termhelyen, a trpusi orszgokban ismerhet meg.
Mg mieltt elkezdennk a legnpszerbb fajtk ismertetst, fel kell hvni a figyelmet arra,
hogy a hjastl ehet gymlcsket fogyaszts eltt alaposan meg kell mosni. Erre nem csak
azrt van szksg, mivel a hossz t sorn sok szennyezds rakdhat r, hanem azrt is, mert
klnfle vegyszerekkel bepermetezik, hogy minl tovbb ellljon, ne penszedjen meg. A
helyi piacokon vsrolt gymlcsknl ez az eljrs nem vd meg bennnket a betegsgektl,
mert a trpusi orszgokban tbbnyire a csapvz is fertztt. Ez esetben fogyaszts eltt
minden gymlcst hmozzunk meg. Leveles zldsgeknl erre nincs lehetsg. Ez esetben
csak a hkezels segt. Rutinos vilgjrk gy foglaltk ssze ezt a szablyt: Hmozd meg,
fzd meg, ssd meg; vagy felejtsd el!
A helyi lakossg ltal ksztett fztt, sttt telek fogyasztsnl is kell gonddal jrjunk el.
A hkezels ugyan elpuszttja a baktriumokat, mgis az ttermekben trtnik a legtbb
fertzs. Ennek eredete az asztalra kirakott fszeres telzestkben keresend. Ezekben a
szszokban ugyanis a nem megfelel higinia, s a nagy meleg kvetkeztben hemzsegnek az
Escherichia coli baktriumok. A fertztt lelmiszerek egybknt vente 20 milli turistnak
okoznak hasmenst a forr gvi orszgokban. Sajnos ezek egy rsze mg gondos krhzi
pols esetn is halllal vgzdik. Egybknt az asztalra kirakott zestkkel, nassokkal itthon
is vigyzni kell. Az egszsggyi hatsgok a srzkben s brokban kirakott ss mogyorn
12 fle vizeletnyomot fedeztek fel. Ez annak a kvetkezmnye, hogy 12 vendg nem mosott
kezet vchasznlat utn, s gy vett a tlbl.
A citrom kt klnleges vltozatrl a limette-rl vagy ms nven lime-rl mr volt sz az
ivleveknl. Harmadik vltozata a citrond. Ezt nem a levrt, hanem a vastag, illatos hjrt
termesztik, amelyet kandrozva hasznlnak fel stemnyek, dessgek, likrk ksztsnl.
Kevs leve miatt jobbra csak az dtipar hasznlja a Japnban shonos vadcitromot. A
dinyi gymlcs jellegzetessge, hogy igen illatos. Mint tudjuk a citromot fleg a mediterrn
s a szubtrpusi orszgokban termesztik. Trpusi vltozata a jambhiri citrom. Valamivel
nagyobb, mint a kznsges citrom, s vastagabb a hja. Legfbb jellegzetessge a durva,
szemlcss, ragys hja. A gymlcshs gerezdjeit is vastag hrtyk vlasztjk el egymstl.
A kzepn egy 1-1,5 cm vastag szivacsos kzponti rostllomny van, ami ugyangy
ehetetlen, mint a hj alatti fehr kregllomny. ze s illata ugyanaz, mint a mediterrn
citrom. Ez valsznleg annak tudhat be, hogy a szaportsnl mindentt ezt a fajtt
hasznljk oltalanyknt.
A narancsnak is van egy klnleges, sttebb hj fajtja, a koktlnarancs, hivatalos nevn a
kumquat (kumkvat). Ez a knai eredet, szilva mret trpenarancs retten is meglehetsen
savanyks, ezrt sok helyen savany narancsnak hvjk. Apr, lds gerezdek tallhatk
benne. Nem kell hmozni, hjastl is ehet. (Eltte alaposan mossuk meg.) Koktlokba,
illetve szeletekre vgva tortk, desszertek dsztsre hasznljk. A termhelyn finom
lekvrt, zselt, likrt s csatnit is ksztenek belle. Nlunk erre a clra nem alkalmazzk,
mert meglehetsen drga. Kemny, fajslyos darabokat vlasszunk, mert a puha, knny
pldnyok zetlenek s szrazak. A knai kumquat dsznvnyknt is igen kedvelt. A Dl-
Amerikbl szrmaz narannyilla is kisebb a narancsnl, de ze s illata nagyon hasonlt r.
A klseje azonban inkbb a flig rett paradicsomra emlkeztet. Jellegzetessge, hogy a
terms betakartsa sorn a kocsnyn rajta maradnak az tg csszelevelek. Sima, fnyes


hja kezdetben zld, de megrve narancssrgv vlik. A 2-4 mm vastag, brszer hjt
csillagszrkbl ll nemezes bevonat bortja, ami letrlhet rla. A belseje is inkbb a
paradicsomhoz hasonlt, mert rengeteg apr, zldesfehr mag tallhat benne. Tbbnyire
nyersen fogyasztjk. Kettvgjk, s a gymlcshst kikanalazzk belle. A termhelyn
lekvrt, zselt s szirupot is ksztenek belle. Cukorral keverve rostos lknt is szvesen
isszk. Sokan dszfaknt ltetik, mert klnleges, dszes levelei vannak. Igazi kurizum a
papeda, vagy ms nven hossztvis narancs. Klsre inkbb hasonlt a jambhiri
citromhoz, mint a narancshoz, de nem srga, hanem mregzld. Savanyks ze is inkbb a
citromra emlkeztet, mint a narancsra. Radsul meglehetsen kesernys. A termhelyn
citromknt hasznljk. tmrje elrheti a 7 centimtert is.
zre, formra s llagra szinte semmiben sem klnbzik a mandarintl a satsuma (szat-
szuma). Tbbnyire magtalan. Befttet is ksztenek belle. Klnleges mandarinfajta viszont
a tangerine (tangerin). Kis mret, vkony narancsvrs hjjal. Nagyon des, markns z,
lds gymlcs. Knnyen sztvlaszthat puha, zletes gerezdjei azonban tele vannak mag-
vakkal. A tangerine-nek van egy mediterrn orszgokban termesztett vltozata is, a clemen-
tine (klementin). Kisebb mret mint a tangerine, s finom, des ze van. Jellegzetessge
mg, hogy mag nlkli, s rendkvl vkony hja nehezen vlaszthat le. Nlunk nem
kaphat a savany mandarin. Sajtossga, hogy hmozs nlkl is fogyaszthat. Sima,
zsrfny hjban sok olajraktroz mirigy kpzdik, ezrt gygynvnyknt is hasznljk. A
Tvol-Keleten egy ritka, ujjasan tagolt vltozatt is termesztik. A cdrtcitrom lelg
nylvnyai leginkbb egy vzbl kiemelt poliphoz hasonltanak, csak nem olyan hosszak.
Vastag hs, 1-3 kilogrammos termsben magok ritkn fejldnek. Citrom z klnleges
gymlcs mg a mundu. A max. 9 cm tmrj gmblyded bogy alul rvid csrben
keskenyedik el. Fnyes, sima hja megrve srga. A vkony hj alatt b lev, knsrga
gymlcshs tallhat. Az ze savany, akrcsak a citrom, de zamatos. A termshsba 1-5 db
barna, kemny, bab alak mag gyazdik be. A C-vitaminban gazdag belt cukorral
megszrva nyersen fogyasztjk. Zamatos lekvrt, zselt s ivlevet is ksztenek belle. A
citromhoz hasonlan telek zestsre is hasznljk.
A grpfrt s a narancs egyfajta keresztezdsnek ksznhet a pomel. Ennlfogva a
grpfrttal megegyez mdon fogyaszthat. Mrete az ris grpfrtt is meghaladja, s a
hja zldessrga. A citrusflk kztt ez a legnagyobb mret. Egyes fajtinak tmrje elri
a 20-30 centimtert, s a 4-5 kilogrammot is. Hjnak vastagsga is nagyobb, mint a
grpfrt. Az ze a narancshoz hasonlan des, de nem annyira kesernys, mint a grpfrt.
Lteznek savany fajti is. A gerezdjeit kemny, brszer hrtya bortja, ami knnyen
lefejthet. Tbbnyire nyersen, vagy ivlknt fogyasztjk. Vastag, szivacsos hjnak magas
illolaj- s pektintartalmt az ipar hasznostja. A mandarin s a grpfrt termszetes ton
ltrejtt keresztezdsnek eredmnye az ugli (agli), amelyet Kelet-Indiban termesztenek.
ze a grpfrthoz hasonl, de annl valamivel kisebb mret. A tangerine s a grpfrt
hibridizlsval jtt ltre a tangelo. Alakja nem egszen gmbly, a szra fel kiss
elvkonyodik. A hja vkony. Nem brja a szlltst, ezrt jobbra csak a helyi lakossg
fogyasztja. Egyelre mg csak a termhelyn, Puerto Rico hegyvidkn ismert a csironia. Ez
a vadon term gymlcs a narancs s a grpfrt termszetes keresztezdsbl szrmazik.
Szerencssen tvzi magban mindkt fa sszes rtkes tulajdonsgt. Srga szn termse a
grpfrttal megegyez mret, s a narancshoz hasonlan des. A leve kellemes, dt.
Knnyen lefejthet hja, nagy gerezdjei, s finom aroms hsa kvetkeztben ez az egzotikus
gymlcs gretes jv eltt ll.
A mindenki ltal kedvelt mang ltalban klmnyi mret, de vannak nhny
dekagrammos, s tbb kils vltozatai is. Tbbnyire ovlis, de lehet vese, szv vagy gmb
alak is. ltalban kiss laptott. Vkony, viaszos hjnak a szne a srgtl a pirosig vltoz.


Alatta a hsa srga, des, lds s egyetlen nagy, kagyl alak magot tartalmaz. Vannak
narancssrga hs fajtk is. ze a srgabarack s az anansz keverke. Az aroms z kellemes
illattal prosul. A trpusi gymlcsk kzl az egyik legfinomabb. Szleskr piaci
rtkestst a magas ra akadlyozza. A termhelyn azonban olcsn beszerezhet, gy a
mang a narancs s a bann utn a vilg harmadik legnagyobb mennyisgben termelt
gymlcse. A legnemesebb, legfinomabb fajtja a Flp-szigeteken terem. Fogyasztsnak
legclszerbb mdja, hogy meghmozzuk, s az risi magja krl szeletekben levgjuk a
hst. Eltte azonban ajnlatos lehteni, mert gy nem lp fel semmilyen kellemetlen utz.
Az szibarackhoz hasonlan konzervlhat is. Szeletelve, szrtva aszalhat. Komptot,
zselt, lekvrt is fznek belle. A belle kszlt rostos mangnektr kzkedvelt ital.
shazjban, Indiban csatnit (fszeres lekvrt) is ksztenek belle. Egybknt prklve a
fltenyrnyi mret magbele, is ehet. A mang virgja szintn fogyaszthat.
Kevsb ismert vltozata a szrke mang. Gmblyded termse nem laptott, s 10-14 cm
tmrj. Ennek hja nem ehet, mert 4-5 mm vastag, s ragacsos. Fellete fnytelen, sima
vagy rcsks. A szne zld vagy barnba hajl, gyakori foltokkal. Lgy, b lev termshsa
kiss savanyks, de kellemesen des. Klfldre nem szlltjk, mert jval intenzvebb a
terpentines mellkze, mint a hosszks mangnak. A termshelyn is jobbra hkezelve
fogyasztjk, prolt felttknt, vagy ss-ecetes savanysgokat ksztenek belle. Kb. 8 cm
hossz, fehr szn, ovlis magja van. Ugyancsak terpentin mellkz s ersen rothads
szag a kwini vagy illatos mang. Alakja hasonlt az ltalnosan ismert rokonhoz. Kb. 2 mm
vastag, zld szn, fnytelen hjn barns foltok tallhatk. B lev gymlcshsa nagyon lgy
s rostos. Szne a knsrgtl a stt narancsig terjed. des, zamatos ze gyants mellkzzel
prosul. Mar hats, brirritl leve miatt a hjt gondosan el kell tvoltani. A lapos fehr
kmag itt is ersen tapad a gymlcshshoz. Ugyangy fogyasztjk s hasznljk, mint a
szrke mangt. Ezt a vltozatot sem exportljk. A magjbl fszerlisztet lltanak el. Mg
kevsb elterjedt a pomps mang. Szintn tojs alak, de kisebb mret, mint a kzkedvelt
vltozata. Csak teljesen megrve desks. Alapveten savany ze itt is terpentines mellk-
zzel prosul. A termshsa nem rostos, s a kemny, fnyes, bab alak, fehr szn magja nem
tapad hozz. Kb. 2 mm vastag vilgoszld hja barnn pettyezett. Sima, kiss fnyes vagy
enyhn rdes. Nagyon zamatos hst fleg gymlcssaltkhoz vagy fszeres krmekhez,
mrtsokhoz hasznljk. Dlkelet zsiban a csatni kedvelt alapanyaga, s eltett formban
piacon ruljk. retlenl leszedve savanysgot is ksztenek belle.
A krte vagy inkbb vzcsepp alak, 3-6 cm hossz gandaria hja srga vagy narancsszn.
Enyhn fnyes, sima s retlenl ragacsos tejnedvet tartalmaz. A narancssrga szn termshsa
igen zamatos, s a nagyon savanytl az desig terjed. Tojsdad magja legfeljebb 4 cm
hossz. Szne vrsesbarna, s fnyes. rdekessge, hogy a szln ersen sszentt a
gymlcshssal, de msutt szabadon ll az regben. Jobbra nyersen fogyasztjk, de ebbl a
gymlcsbl is gyakran ksztenek csatnit, befttet s lekvrt. retlenl leszedve fszer-
mrtshoz hasznljk. Ecetben, savanysgknt eltve szintn kzkedvelt.
Jval nagyobb mret a mamej. A gmbly gymlcs tmrje elrheti a 20 centimtert,
tmege pedig az 1,5 kilogrammot. Vastag kocsnya nem vlik el a termstl, ezrt kssel
vgjk le a frl. A hja kinzetre a fiatal facsemetk krghez hasonl. Durva, vrsesbarna,
fnytelen, de brszeren puha. Legfeljebb 6 mm vastag, s alatta fehr, szraz s nagyon
keser hrtya tallhat, ami krlzrja a b lev, tmr de lgy, rostos, aranysrga szn
gymlcshst. ze a mang s a kajszibarack keverke. (Kolombusz szibarackznek tallta,
mert mg nem ismerte a tbbi trpusi gymlcst.) ltalban 1 fs hj barna magja van.
Egyes fajtknl a magok szma elrheti a 4-et is. A kerekded vagy elliptikus alak, hls
erezet mag legfeljebb 7 cm tmrj, s szorosan tapad a termshshoz. A rendkvl zletes
gymlcst ltalban nyersen fogyasztjk, de prolva desszertknt is tlaljk. Kivl beftt,


dzsem s mrtsalapanyag. Finom zselt is ksztenek belle. Felhasznls eltt a keser
hrtyt, valamint a szintn mrgez magokat gondosan el kell tvoltani belle. A magokhoz
tapad rostos hst sem szabad lekaparni. A mamejt nem tancsos nagy mennyisgben
fogyasztani, mert blbntalmakat, s mrgezst okozhat.
A mombinszilva vagy tahitiszilva, illetve hivatalos nevn az ambarella tojsdad alak
termse 2-10 darabos frtkben lg az gakon. Hosszsga elrheti a 9 centimtert is. Kb. 2
mm vastag hja retten aranysrga. Sima fnytelen s kiss szemlcss hja a manghoz
hasonl, de annl kemnyebb. C-vitaminban gazdag gymlcshsa fehres vagy srgszld.
Tmr, de nedvds. Az ze desksen savany, nha kiss gyants mellkzzel. Csak teljesen
megrve vlik dess, s veszti el savassgt. Ekkor viszont nagy mennyisg cukor
halmozdik fel benne. A rokonaihoz kpest nem tl illatos. retten meghmozzk, s nyersen
eszik. Cukorral felfzve lekvrt, zselt vagy rostos levet ksztenek belle. retlenl leszedve
proljk, s zldsgknt fogyasztjk. Fszerez, zest adalkknt is hasznljk. Ennek az
egymagv gymlcsnek is viszonylag nagy, kb. 2,5 cm hossz, ovlis, fehres kmagja van.
Fellete nem sima, hanem szrs, tsks. Ezek a kemny, rostos nylvnyok begyazdnak a
termshsba. Tsks kmagja semmire sem j.
Rokona a srga mombinszilva szintn tojsdad alak, de jval kisebb mret. Legfeljebb 4
cm hossz, s aranysrga szn. Vkony, tmr hja sima s fnyes. Teljesen rett llapotba
ze s llaga nagyon hasonlt a kontinentlis srgaszilvhoz. Gymlcshsa lds, sttsrga,
s desksen savany. Illata kiss csps. Fehrje s cukortartalma kiemelked. Ugyangy
hasznljk, mint mi a hossz szilvt. Nyersen fogyasztjk, vagy lekvrt fznek belle.
Kisajtolt levbl dtital is kszl. Ovlis, keskeny magja 1-2 cm hossz. Krmszn s a
fellete rncos. A magbl szintn ehet. A citromhoz hasonl mret s alak vrs
mombinszilva hja lnkvrs. Teljesen megrve lilba hajl lesz. Lgy, lisztes gymlcs-
hsa nedvds s kiss rostos. Az ze des, de kiss savas. Aromja a kesudira emlkeztet. Az
apr szem fajtknak fanyar mellkzk van. Ebben a szilvban is egy nagy, elliptikus kmag
tallhat. Mrete elrheti a 3,5 centimtert is, gy meglehetsen kevs termshs veszi krl.
A nagy mret oka, hogy csonthja alatt 4-5 kis magbelet zr magba. Tbbnyire nyersen vagy
szrtva fogyasztjk, de cukorral felfzve zselt s szirupot is ksztenek belle. Gyakran
kandrozzk. Az retlenl leszedett gymlcst savanysgknt feldolgozva is kedvelik.
Mivel finomabb, mint a srga vltozat, nagyobb mennyisgben termesztik. Ennek ellenre
nem exportljk, mert csak retten leszedve finom, s rvid ideig trolhat.
Az nyencek a mang s az anansz utn a csirimojt (eredeti indin nevn cserimoja) tartjk
a legfinomabb trpusi gymlcsnek. Tmege fajttl fggen nhny dekagrammtl 2
kilogrammig terjed. Tbbnyire gmblyded, szv alak, de lehet szablytalan, hosszks is.
Zld szn fellete sima vagy rcsks. (gy nz ki, mintha ujjal krs-krl benyomkodtk
volna.) Fehres-srgs, lds, zamatos bele nhny babszem nagysg barna, illetve fekete
magot rejt. des-savanyks, kss hsnak ze az anansz s a bann sajtos keverke. Akkor
j, amikor a hja ujjal benyomhat. A kemny pldnyokat az avokdohoz hasonlan nhny
napig rlelni kell. Utna vgjuk kett, s a gymlcshst kanalazzuk ki belle. Gymlcs-
saltt, zselt, jgkrmet is ksztenek belle. Ivlknt szintn kzkedvelt. Nyomsra rz-
keny, ezrt nem brja a szlltst, s csak rvid ideig trolhat. Ennek ellenre megtallhat az
eurpai piacokon is, mert kedveli a mediterrn ghajlatot. gy nem kell a trpusi orszgokbl
importlni. Az Uniban is megterem. Nem olcs gymlcs, mivel kzzel kell beporozni, s
egy fa max. 30 db termst hoz.
A cserimoja s a cukoralma keresztezsvel lltottk el az atemojt. ze a cserimojhoz
hasonl. Elnys tulajdonsga, hogy mindkt szlfaj termsnl jobban tri a szlltst; nem
esik szt, mint a cukoralma. Az egyenlt krnykn lk kedvelt gymlcse a cukoralma


vagy ms nven gymbralma. 5-8 cm mret termse tbbnyire gmb alak, de vannak
megnylt, s szv formj vltozatai is. Srgszld vagy lila hja leginkbb a krokodil brre
hasonlt. Flgmbly kidudorodsok alkotjk, amelyek gy tapadnak egymshoz, mint a
karfiol virgai. A kb. 2 mm vastag rcsks hj alatt fehres szn, lgy, ppes, krmes
llomny gymlcshs tallhat. A szaftosra r, des-savanyks gymlcst frissen
fogyasztjk, de dtitalt, jgkrmet is ksztenek belle. Stni, fzni nem lehet, mert a
hkezels tnkreteszi az aromjt. Ez a kiemelkeden finom gymlcs csak teljesen rett
llapotban lvezhet. retlenl leszedve nhny napig szobahmrskleten rleljk, amg
jjal benyomhatv vlik a hja. Apr, bab alak, sttbarna, fnyes magjai mrgezek.
Nem kevsb zletes a birib. Gmblyded vagy szv alak termsnek tmrje max. 15 cm.
Szne srgszld vagy vilgosbarna, s krs-krl hsos, tskeszer nylvnyok fedik.
Duzzadt hja alatt a gymlcshs fehr vagy vajszn. B lev, des, kellemesen savas
mellkzzel. Nagyon finom, zamatos. Hosszban kettvgva kikanalazzk a hst. A piacra
vitt termst retlenl szedik le. Ekkor nhny napot vrni kell a fogyasztsval, amg a hja
ujjal benyomhat lesz. Zld hja a trols sorn bebarnul. Max. 2 cm hossz laptott,
sttbarna magjai elszrtan gyazdnak be a termshsba. Formjrl kapta a nevt az
krszvalma. Szne narancsvrs, zldes foltokkal. Az rdes, max. 1 mm vastag, fnyes hj
alatt egysges, fehr szn gymlcshs tallhat, viszonylag sok maggal. Magjai is a
kontinentlis almhoz hasonltanak, csak nagyobbak nla, s elszrtan gyazdnak be a
blllomnyba. A termshs llaga s szne szintn megegyezik a mi almnkkal. Teljesen
megrve azonban kiss benyomhat a hja. Savanyks, des ze zamatosabb. Ezt az almt is
nyersen fogyasztjk, vagy stemnyek tltsre hasznljk, illetve ivlevet ksztenek belle.
Nagy mennyisgben forgalmazzk almaborknt feldolgozva. Az almamag lenyelst kerljk,
mert sttbarna hja ennek is mrgez. Egybknt a levelei s a krge szintn tartalmaz
toxikus anyagokat. Ers rzsaillatrl kapta nevt a rzsaalma. Hsa ropogs, lds, s
nagyon des. Ezrt egyszerre csak keveset lehet belle fogyasztani. retten a hja baracksrga
szn, s nagy fehrjetartalm belbe 1-2 mag gyazdik be.
Almaszer termse van a spanyol tamarindnak is. A max. 5 cm tmrj, gmbly bogy
hja ltalban zld, itt-ott barna, rozsdaszer elsznezdssel. A vkony, tmr, kiss fnyes
hj alatt fehr, almhoz hasonl gymlcshs van. Az ze is az almhoz hasonlt, desks s
kiss savas. A kzepn 4-6 reg kamra tallhat, amelyben egy-egy sttbarna, bab alak,
max. 2 cm hossz mag foglal helyet. Az rett gymlcst nyersen, hjastl fogyasztjk, vagy
lekvrt fznek belle. retlenl leszedve megproljk, s zldsgkretknt tlaljk. Jval
intenzvebb z a mexiki alma. Max. 12 cm tmrj, laptott gmb alak termsn alul
keresztirny bordk, benyomdsok lthatk. Hja srgszld, sima s fnyes. Az 1 mm
vastag hj alatt a krmszn termshs lgy, b lev s des, savas mellkzzel. Egyes fajtk,
fleg a hj alatt gyants aromjak, s emiatt enyhn kesernysek. Bell 3-5 kemny fal
magkamrban egy-egy barna szn, fnyes, max. 3,5 cm hossz, keser mag hzdik meg,
amit eldobnak. A termshst szeletekre vgva nyersen fogyasztjk, de sokan lekvrt fznek
belle. A hziasszonyok tejes telekhez adva hasznljk. Nem csak a magja, hanem a levele
s a krge is mrgez.
A grg mitolgiban is nagyra becslt gymlcs volt a grntalma. A nevt onnan kapta,
hogy teljesen megrve a termshj megszrad, melynek kvetkeztben felreped. Ekkor
robbansszeren sztszrja a magvait a krnyeztben. Az alma formj gymlcs jellegzetes-
sge az aljn lev koronaszer csszelevelek. Vkony szvs hjnak szne a srgtl a
piroson t a lilsvrsig vltoz. Sem a hja, sem a grntpiros blllomnya nem
fogyaszthat. Csupn a szivacsos belsejben tallhat, bab alak, ltalban skarltvrs, lds
magvai, illetve azok magkpenye ehet. Az apr magvak krl max. 9 mm hossz, vkony
hrtyval krlvett tml kpzdik, amely rendkvl zamatos levet tartalmaz. Egyes fajtknl


a magkpeny szne srga. Kiskanllal kikaparva igen dt csemege, de akinek ehhez nincs
trelme, a csiszolt grntkhz hasonl tmlk savanyks levt citromfacsarval is kinyer-
heti. A grntalmal kln is kaphat. Amerikban igen kedvelt dtital. A termhelyn
zselt s szirupot is ksztenek belle. A terms ms rszeit az ipar hasznostja, illetve a
gygyszat tart r ignyt. Sokan dsznvnyknt ltetik. -10
o
C-ig fagytr, ezrt a mrskelt
gv alatt is termeszthet. A trpe grntalma szobanvnyknt nevelhet.
Tojs alak, s max. 8 cm hossz a sttlila hj marakuja vagy passigymlcs. A kb. 3
mm vastag, tmr, brszer, fnyes, sima hja az rs sorn rncoss vlik, s megfeketedik.
Zldessrga, zsels llag, csillog hsba sok apr, fekete mag gyazdik be, amelyek
szintn ehetk. Fogyasztsnak legclszerbb mdja, hogy keresztben kettvgjuk, s az
des-, savanyks-, lds hst kikanalazzuk. Markns, egzotikus ze semmilyen ms gy-
mlcshz nem hasonlthat. that, klnleges zamata s illata folytn gymlcssaltkba,
dzsemekbe s koktlokba is elszeretettel alkalmazzk. A marakuja srgszld szn, viaszos
hj vltozata a srga passigymlcs. Aranysrga gymlcshsa savany, aroms z.
Szintn nagyon markns zamat. A max. 6 mm hossz, lapos magok itt is ehetk. Elssorban
gymlcslevesek, dzsemek, lekvrok, zselk, szirupok ksztsre; jgkrmek, joghurtok
zestsre hasznljk. Sokig nem szabad fzni, mert a hossz hkezels sorn lebomlanak
az zanyagai. Az dtitaloknak, desszerteknek ugyancsak kedvelt adalkanyaga, mert
klnleges, egzotikus aromt klcsnz nekik.
A passigymlcsnek van mg vagy hsz ehet fajtja. Ezeket tbbnyire granadilla
(granadijja) nven forgalmazzk. Ezek egyike az des granadilla. Tojs alak, vrs foltok-
kal tarktott, narancssrga szn, max. 7 cm hossz termsnek jellegzetessge a rajta maradt
szra. Csak kssel lehetne levgni a frl, ezrt rvid szrral rustjk. A vkony, kemny,
enyhn fnyes hj alatt szivacsos llag, fehr vdburok tallhat. Ez fogja krbe a
vilgosbarna termshst, amely szintn tele van ehet magvakkal. Az ze des, zamatos, de
nem annyira markns s illatos, mint a passigymlcs. Ezrt tbbnyire nyersen fogyasztjk.
rdemes mg megemlteni az ris granadillt, melynek formja a sprgatkhz hasonl.
Nem fn terem, hanem ksznvny. Hossza elrheti a 35 centimtert is, a tmege pedig a 3
kilogrammot. Srgszld hja sima, fnyes. Vkony hja alatt 4 cm vastag, veges fehr
magkpeny tallhat, ami szintn ehet, de nem tl j z. ltalban prolva fogyasztjk,
vagy cukros lben kifzve komptknt tlaljk. Gyakran zldsgsaltkba keverik. A
magokkal teltett gymlcshs itt is a terms belsejben tallhat. Ennek mr intenzvebb az
ze, de nem annyira egzotikus, mint a marakuja. A savanyks termshsbl szirup, s italok
kszlnek. Klnlegessge, hogy gygyhatssal rendelkezik.
Nevvel ellenttben nem hasonlt az almhoz a fsalma. A max. 10 cm tmrj, gmb alak
bogy hja fnytelen, homokszemcss. Szne vilgosbarna, sttebb barna foltokkal. Az 5
mm vastag fs hj alatt aranybarna, szvs, rostos blllomny tallhat. A szraz, lisztes
termshs ze savanyks, desks, gyants mellkzzel. Elszrtan nagyszm, vilgosbarna,
lapos, ovlis, kb. 5 mm hossz mag gyazdik bele. A keresztben kettvgott gymlcsbl
kikanalazzk a termshst. Sokan a magjval egytt eszik. Szirup s rostos l is kszl belle.
Sokan kkusztejjel keverve zselt s csatnit ksztenek a mzliszer hsbl. Felhasznlst
fokozza, hogy gygyhatssal is rendelkezik. Rgen a szultnok fja volt a kepel, s gy-
mlcse a gyakori gyermeklds megakadlyozst szolglta. A legfeljebb 6 cm tmrj,
gmbly vagy tojs alak terms kocsny felli vge kicscsosodik. 1 mm vastag barna,
rdes hjn egy hosszirny varrat lthat. A srga, teljesen megrve rzss rnyalat
gymlcshsba 4-6 elliptikus mag gyazdik be keresztben. A rendezetlenl elhelyezked
barna magok hossza elrheti a 3 centimtert is. A keresztben kettvgott gymlcst nyersen
eszik. Fogyasztsa a nknl tmeneti sterilitst vlt ki.


sidk ta ismert s termesztett gymlcs a szourszop (szrszop) vagy ms nven tsks
annna. Formja sokfle lehet. Tbbnyire tojs alak, az aljn elgrblt cscsban vgzdve.
Nem ritka azonban a krte, vese s szv alak vltozat. Tmege elrheti a 6 kilogrammot,
hossza pedig a 35 centimtert is. (Az tlagos slya: 2 kg.) Sttzld hjbl kb. 1 cm hossz,
kp alak, lgy tskk llnak ki. A vkony, keser hj alatt az ers aromj, illatos gymlcs-
hs hfehr, benne babszem mret, sttbarna vagy fekete magvakkal. A magvak itt is
elszrva gyazdnak be a blllomnyba. A lgy, rostos, b lev termshs inkbb savany,
mint des, s klnleges zamata van. Illata az ananszhoz s a manghoz hasonl. Fogyasz-
tsi s feldolgozsi mdja is megegyezik az krszvalmval. Kedvelt alapanyaga mg a
gymlcssaltknak. Tejsznnel felfzve nll desszertknt tlaljk. Kettvgva ennek a
gymlcsnek a hsa is megbarnul egy id utn. Magjnak lenyelstl itt is tartzkodjunk.
retlenl leszedve zldsgknt hasznljk, vagy levesbe fzik. Nem sokban klnbzik tle a
hegyi annna. A tojsdad gymlcst gyengn kirajzold pikkelyek fedik, s ezekbl llnak
ki a kb. 2 mm hossz lgy tskk. A szne vilgoszld, s max 18 cm hossz. Az retten
vajsrga gymlcshs lgy, rostos, s b lev. ze desksen savany, kesernys mellkzzel.
A sok barna mag hossza elrheti a 2 centimtert is. Mivel nem annyira finom, mint a tsks
annna, nyersen nemigen fogyasztjk. Fleg dtitalt ksztenek belle.
A hegyi annnnl jval finomabb a vrs annna. Tojs alak, vagy gmblyded
termsnek hja gy nz ki, mint egy tsksdiszn. Itt a srn egyms mellett ll rombusz
alak tskk barna sznek, mint a fenytoboz. A tskk hossza s vastagsga a tsks
annnnl is nagyobb, de ezek is lgyak, nem szrnak. A vastag hj alatt a gymlcshs
aranysrga szn. Rostos, lgy, benne ugyancsak sok sttbarna maggal. A legfeljebb 3 cm
hossz, sttbarna s szintn mrgez magokat vkony, fehres hrtya veszi krl. Az ehet
blllomny des, zamatos ze leginkbb a mangra emlkeztet. Ezt is kettvgva, s
termshst kikanalazva fogyasztjk. Sokan szitn ttrve, s vzzel felhgtva, rostos lknt
isszk. zletes hsa miatt a fn l llatok is elszeretettel dzsmljk ezt a gymlcst.
Sajtos gymlcs a balzsamalma. Nem fn terem, hanem egy ksznvnyen. Fra csak
akkor kerl, ha felfuttatjk r. gy nz ki, mint egy risi citrom. Tmege 0,5 s 1 kg kztt
van. A viaszos tapints, enyhn fnyes, szemlcss srga hja alatt finom gymlcshs
tallhat, amelybe sok mag gyazdik be. A fekete magok hossza 2-3 cm. Igen elterjedt a
gmbly fajtja is. Ez kisebb mret, a hja is vkonyabb, s narancssrga szn. Az ze is
jobb, mint az ovlis fajt. Az illata egyiknek sem kellemes. Tbbnyire frissen fogyasztjk, de
gymlcssaltkhoz is gyakran hasznljk. retlenl leszedett termsbl fzelket
ksztenek. Gygynvnyknt is alkalmazzk.
Sokan ismerik, de kevesen fogyasztjk a kkuszdit. Ennek egyik oka, hogy nehezen lehet
feltrni. Felnyitshoz szerszmok, s komoly fizikai er szksges. A vastag hj vltozata
csak vasfrsszel vghat szt. A vkony hj pldnynl elg, ha egy kalapccsal rtnk a
kocsny felli vgre, mert ott a legvkonyabb. Erteljes ts hatsra a hja sztreped, s a
benne lev kkusztej a rseken t kinthet. A bels krghez a kkuszdi darabokra
trdelse utn juthatunk hozz. A kemny hj pldnybl gy kell kivjni a max. 1 cm
vastag koprt, a vkony burkolatnl viszont clszerbb a hjat kssel levgni a bels
kregrl. (Vigyzzunk az ujjainkra, mert a kemny hj csak kisebb darabokban, letrdelve
tvolthat el rla.) Feltretlenl 2-3 hnapig is elll a kkuszdi. Frissessgt azonban csak
addig rzi meg, amg a sav llag kkusztej fel nem szvdik benne. Teht mieltt meg-
vennnk, rzzuk meg, hogy ltyg-e benne valami. Szinte minden rsze felhasznlhat. A
kkusztej vitaminokban s tpanyagokban ds ital. A bels krgbl, a koprbl kszl a
kkuszzsr, valamint a hziasszonyok ltal jl ismert kkuszreszelk, mg a kls rostjbl
gybettet gyrtanak. A tojs alak kifejlett terms hossza elrheti a 30 centimtert, a tmege
pedig a 2,5 kilogrammot. Exportra azonban 15 centimternl nagyobbat nem szlltanak.


Nem csak a nevben, hanem az zben is meglehetsen egzotikus gymlcs a durin. 15-30
cm hossz, zld szn, rgbilabda formj termst kemny, fs hj, s durva, gla alak
tskk bortjk. Tmege elrheti a 8 kilogrammot is. Belsejben t ovlis maghz tallhat.
Mindegyik rekeszben 1-5 gesztenyemret mag hzdik meg a gymlcshsba begyazdva,
amelyek pirtva szintn fogyaszthatk. A kkuszdihoz hasonl pnclszer hjt baltval
vagy boztvg kssel trik fel. Srgsfehr, selymesen szlas, krmszer hsa finom, des,
zamatos, de a szaga igen kellemetlen. Egyesek szerint a rothadt hagymhoz, msok szerint a
tlrett sajthoz hasonl bzt raszt magbl. Akinek sikerl lekzdenie a knes szaga ltal
kivltott undort, kellemesen csaldik benne. Aromja lerhatatlan, a vanlia, a camembert sajt,
a tojslikr, a fokhagyma s a retek egzotikus keverke. Nem clszer felvgva trolni, mert
rrl rra ersebb lesz a szaga. Az nyencek szerint akkor a legfinomabb, amikor a
legbdsebb. Ilyenkor mr a bennszlttek sem trik meg a laksban, kint szabad g alatt
troljk. Szmukra letveszlyes is lehet ez a gymlcs. Akinek a fejre esik, azt a
kkuszdihoz hasonlan agyon is theti. Leszedni nem kell a frl, mert retten lehullik.
Dlkelet-zsiban a gymlcsk kirlynak nevezik. Lehet benne valami, mert ez az egyetlen
gymlcs, amelyet a tigris is elfogyaszt. Mancsval berepeszti a hjt, s a karmaival
lvezettel kikanalazza a belsejt. Feldolgozva is npszer gymlcs. Mrtst, jgkrmet
ksztenek belle. Sokan pasztv fzve telzestknt hasznljk.
A mi srgadinnynk trpusi megfelelje a papaja vagy dinnyefa. Alakja a srgadinnyhez
hasonl, de az egyik vgn enyhn cscsos. Sima, kiss fnyes hjnak szne a vilgos-
srgtl a stt narancssznig vltoz. A vkony hja alatt srga vagy narancsvrs szn,
lds, des hs van. ltalban srgadinnye z, nmi kajszibarack betssel; de olyan vltozat
is van kzttk, melynek zamata inkbb a mlnra emlkeztet. Mrete eltr, 10-30 cm
hossz, s 0,5-3 kg tmeg. Vannak hosszks, cukkini formj fajti is. Ezeknek a hossza
elrheti az 50 centimtert is. Az zk azonban nem tl j. Legfinomabb a Hawaii szigeten
termelt kismret fajta. A srgadinnyhez hasonlan a papaja kzepben vgighzd
regben is sok apr mag tallhat. A kb. 5 mm hossz, tojs alak, sttbarna magvak
cspsek, a zszshoz hasonl zek. A trpusok alatt szinte mindentt termesztik. Jl brja a
szlltst, ezrt az eurpai gymlcspiacon is megtallhat. Sajnos az exportlt pldnyok
nem a legjobb zek, mivel retlenl szedik le ket. Emiatt zk meg sem kzelti a nlunk
termelt srgadinnyt. (Citromlevet csepegtetve r valamit javul a zamata.) Turistatjaink
sorn azonban a helyi piacokon hozzjuthatunk rett papajhoz is. Fogyasztsi mdja
megegyezik a srgadinnyvel. Kettvgjk, a magjait kikotorjk, majd az des hst
szeletelve, hmozva, nyersen eszik. A kisebb pldnyokbl kikanalazzk a belt. Rostos levet
s jgkrmet is ksztenek belle. retlenl leszedve sokan kandrozzk, vagy ecetben
savanytjk. Nagyon szapora, akrcsak a tk.
Klnleges fajtja a hegyi papaja. Kisebb mret s zletesebb, mint a jl ismert rokona.
Hossza 6-15 cm, s a hja srgszld. A zldes- vagy srgsfehr rnyalat gymlcshsa
veges, s nagyon b lev. Savanyks z, s intenzv gymlcsillata van. Max. 7 mm hossz
barna magjainak hja rncos, s ttetsz, fehr magkpeny veszi krbe ket. Tbbnyire
prolva fogyasztjk, vagy zselt, rostos levet ksztenek belle. A dinnyefa oldalgi rokona a
babak. Ennek az j-Zlandon nagy mennyisgben termesztett fajtnak az ze legjobban az
ananszhoz hasonlt. Mini dinnynek is nevezik a pepino cserje termst. Gymlcsnek ze
szintn a srgadinnyhez hasonlt, de olyan apr, mint az egres. A gmbly vagy tojs alak
bogyk szne srga, hosszanti vrsesbarna svokkal. A vkony hj alatt vilgossrga, lgy,
lds gymlcshs rejlik. A homokszn, lapos magvak itt is a terms kzepn tallhat
regben vannak, egy csomban. Lteznek magvatlan fajtk is. Akkor tekinthet rettnek, ha
ujjainkkal megnyomva puhnak rezzk. Az rett gymlcs egy-kt htnl tovbb
htszekrnyben sem trolhat. A termshst ltalban nyersen, hj nlkl fogyasztjk, vagy


lekvrt fznek belle. Sokan proljk, s zldsgknt tlaljk. Feldolgozs esetn rdemes
nhny csepp citromlevet hozzadni, mert kiemeli az aromjt. A kontinentlis srga-
dinnyvel ellenttben nem csak egynyri, hanem vel bokrokon is termeszthet.
A vilg legnagyobb gymlcse a dzsekfrt. Hossza az 1 mtert, szlessge a 0,5 mtert,
tmege pedig a 40 kilogrammot is elrheti. (Az tlagos hossz: 50-60 cm.) Alakja krte, vagy
henger formj. Barnszld hjt apr, piramisszer rcskk bortjk. Fenytobozszer
kemny hjt csak fejszvel lehet felvgni. A kb. 1 cm vastag aranybarna szn, mzdes,
lemezes hst darabokra vgva frissen fogyasztjk, de aszalva s befttknt is kedvelik.
Ezenkvl lekvr, zsel, csatni s szirup kszl belle. Kandrozva szintn kedvelik. Szrtva
vagy kandrozva az eurpai zlsnek is jobban megfelel az llaga. Frissen fogyasztva az des
ze meglehetsen that, a durinhoz hasonl illattal prosul. Az retlen, srga hs termsbl
fzelket vagy savanysgot ksztenek. Minden termsrszben egy-egy mag tallhat.
sszesen 4-500 mag is lehet benne. Nem nehz meglelni ket, mert a tbb szz mag a bels,
szilrd vagy kocsonys termskocsny krl helyezkedik el. Mandula mret hjas magjait
feltrik, majd megfzik vagy pirtjk. Lisztt rlve s gabonaliszttel keverve finom
stemnyt stnek belle. Ez a tbb napon t kitart kiads gymlcs fontos nplelmezsi
cikk. A kzp-amerikai orszgokban a szegnyek eledele. A dzsekfrt rokona az indonziai
kenyrfa. Mrete kisebb, max. 35 cm hossz, s 15 cm vastag. A hja is vkonyabb. Nevt
onnan kapta, hogy nem gymlcsknt, hanem fleg zldsgknt fogyasztjk. Kkusztejben
megfzik, vagy levest csinlnak belle. B lev, des, zamatos, sttsrga gymlcshsa
azonban nyersen is fogyaszthat. Intenzv ze miatt jobban kedvelik, mint a dzsekfrtot. A
szaga is ersebb.
A paradicsomfa vagy tamarillo (tamarijjo) a paradicsom rokona. Tojs alak, hossza a 10
centimtert, tmege pedig a 10 dekagrammot is elrheti. A hja tmr, sima s fnyes. Ennek
a C-vitaminban gazdag gymlcsnek hrom fajtja ismert. A srga hj a legzamatosabb.
Enyhn kesernys, de alapveten des. ze a szilvra emlkezetet, de annl zamatosabb. Ezrt
gymlcsknt fogyasztjk, illetve citrommal keverve dzsemet, lekvrt vagy szirupot
ksztenek belle. Befttknt is tartstjk. A levbl kitn dtital llthat el. A piros s
bord hj fajtk kvl-bell gy nznek ki, mint egy nagymret Lucullus paradicsom. Az
zk is meglehetsen savanyks, enyhn ss mellkzzel. Emiatt karikra vgva fleg
zldsgsaltt vagy csatnit ksztenek belle, illetve pikns zt klcsnznek vele a
gymlcssaltknak. Prolva kretknt is kedvelt. Lds hsukban a paradicsomhoz
hasonlan sok apr, sttbarna, ehet mag tallhat. Zrt, brszer hjuk kvetkeztben
htszekrnyben hetekig trolhatk. A paradicsomnl vastagabb hjuk knnyen hmozhat.
Ha nhny percre forr vzbe dobjuk, ks nlkl is lehzhatjuk. Ebben az llapotban sokan
szitn ttrik, s sval borssal fszerezve kenyrre kenik.
Aki elszr kstolja meg, nincs tlzottan elragadtatva az avokdo vagy alligtorkrte ztl.
Ennek oka, hogy rendkvl magas zsrtartalma miatt a srgszld szn blllomnya
nmagban nem ehet. Tbbnyire kenyrre kenve fogyasztjk. Mg finomabb lesz, ha a
ppp zzott hst fszerezzk. (Lsd Avokdokrmnl.) ltalban klmnyi mret, de
egyes fajti 30 cm hosszra is megnnek. Krte alak, benne nagy gmbly maggal. Ltez-
nek azonban tojs-, alma-, uborka- s szv formj vltozatai is. Vkony, knnyen lehzhat
rdes hjnak a szne retlenl zld, retten fekets rnyalat s rncos. A bannhoz
hasonlan mg zlden leszedik, s az zletekbe val kiszllts eltt etilngzban rlelik. A
vajszn gymlcshsnak jellemz zamata nincs, savtartalma jelentktelen. llaga a vajhoz,
ze a friss dihoz hasonlt. Sok rtkes vitamint s svnyi anyagot tartalmaz, tprtke
megegyezik a vajval. A kzepn egy 3-7 cm tmrj kemny, golyszer kmag tallhat,
ami knnyen elvlik a termshstl. A 25% zsrtartalm avokdt nyersen hasznljk.
Klnbz fszeres krmeket ksztenek belle.


Els alkalommal fogyasztva is szinte mindenkinek zlik a datolyaszilva, vagy ms nven
kkiszilva, illetve hurma. Ennek oka, hogy zamata nagyon hasonlt a kontinentlis
gymlcskhz. Klsre ugyangy nz ki, mint egy nagyobb mret paradicsom, csak nem
piros, hanem narancssrga szn. A belseje is olyan, mint a lds befz paradicsom; a
gymlcshsba apr, ehet magvak gyazdnak be. Fogyasztani is a paradicsomhoz hason-
lan kell, vagyis bele kell harapni, s hjastl meg kell enni. (Sokan gy eszik, hogy eltte
lehzzk a feszes, fnyes brt.) des, nedvds, zamatos blllomnynak az ze leginkbb a
srgabarackra emlkeztet. Csak akkor fogyaszthat, amikor a hsa olyan puhra rett, mint a
paradicsom. Kemnyen keser, de szobahmrskleten nhny nap alatt magtl megrik.
Hideg helyen trolva lelassul az rse. Emiatt retlenl hnapokig is eltarthat htszek-
rnyben. Amg retlen, nem rothad meg. gyeljnk arra, hogy a datolyaszilva a paradicsom-
hoz hasonlan sok etilngzt termel. Ezrt ne troljuk egytt erre rzkeny gymlccsel,
zldsggel, mert megkeserti ket. Kellemes, lgy ze folytn a trpusi s a szubtrpusi gv
alatt szinte mindentt termesztik. Lteznek 8 cm tmrj, 0,5 kilogrammos ris vltozatai
is, de sok helyen inkbb az apr fajtit ltetik, mert ezek aromsabbak. Az Izraelbl szrmaz
datolyaszilvt sharongymlcsnek nevezik. F jellegzetessge, hogy egyltaln nem
tartalmaz csersavat, ezrt a legkevsb sem fanyar az ze, s magja sincs. Sokan ksztenek
belle gymlcssaltt, stemnyeket, lekvrt, zselt s csatnit. Ivlknt feldolgozva is
zletes. Sokak ltal kedvelt csemege a szeletekre vgott s kandrozott datolyaszilva.
A datolyaszilva kevesek ltal ismert rokon faja a brsonyalma vagy mabolo. Kzrthet
nevt a barna szn, brsonyos hjrl kapta. Alakja gmblyded, alul kis kicscsosodssal.
tmrje max. 10 cm. Sr rvid szrrel bortott hjnak vastagsga nem tbb 1 milli-
mternl. Alatta vajszn, tmr, lisztes gymlcshs tallhat. 4-8 db lapos, max. 4 mm
hossz, k alak mag tallhat benne. Ezzel azonban ritkn tallkozunk, mert ltalban a
magtalan fajtjt termesztik. Nem csak az llaga hasonlt az almhoz, hanem az ze is.
Kellemetlen rothadsszaga lehtve jelentsen mrskldik, ezrt tancsos htben tartani.
Szeletekre vgva, zsiradkban pirtva vagy prolva zldsgknt is fogyasztjk. Erre a clra is
teljesen rett pldnyokat hasznlnak, mert retlenl lvezhetetlen. A datolyaszilva msik
rokona a ltuszszilva nlunk is megterem, mivel jl brja a hideget. Viaszos, hamvas
gymlcse kisebb, s magas csersavtartalma kvetkeztben csakis utrlelssel, brt
lenyzva fogyaszthat. Vkony hja alatt narancssrga, des, kss hs tallhat. Mindkt
fajtt aszalvnyknt is forgalmazzk. Klsre is nagyon hasonlt a datolyaszilvhoz a
virginiai (virdzsiniai) szilva. Akkora mint a mi ringlszilvnk, s 2-3 db, 7-10 mm mret,
fnyes, barna mag van benne. Minsge nem ri el a datolyaszilvt, mert hsban a sok
cukor jelents mennyisg csersavval prosul. Emiatt csak elkszts utn fogyaszthat.
Ugyancsak a ringlszilvhoz hasonl alak a mexiki szilva, de fekete szn. tmrje 3-5
cm, s a hja viaszosan fnylik. Alatta a blev, des gymlcshsba barna, lapos magok
gyazdnak be. Magas cserzanyag-tartama miatt ez a fajta trpusi szilva is meglehetsen
fanyar.
A mi apr szem ringlszilvnkhoz hasonl kinzet, rvid szrral szretelt gymlcs a
kormnyzszilva. tmrje nem nagyobb 2,5 centimternl. Vkony, tmr hja sima,
fnyes s teljesen megrve vrsesbarna szn. Az zletes gymlcshsba 5-10 db lapos,
ovlis, max. 8 mm hossz, sttsrga mag gyazdik be ltalban csillag alakban elrendezd-
ve. A lds, tmr, veges, aranysrga szn termshsnak csak az llaga hasonlt a szilvra,
a zamata inkbb a cseresznyre emlkeztet. Az des fajtit hjastl, nyersen fogyasztjk. A
savany fajtkbl finom lekvrt, zselt fznek, vagy aszaljk. A kivihez hasonlan szinte
teljes tmegben fogyaszthat a ceyloni egres. A legfeljebb 2,5 cm tmrj, laptott gmb
alak bogy hja nem vastagabb 1 millimternl. A szne ltalban vrsesbarna, fnytelen s
brsonyos tapints. Ltezik egy krminpiros szn, narancssrga pttykkel tarktott hj


vltozata is. Jellegzetessge, hogy a szretels sorn egy rvid szrral egytt rajta maradnak
az tg lndzss csszelevelek. A sttsrga gymlcshs nagyon lds, veges, s nhny
hroml, max. 6 mm hossz, srga, keser magot zr magba. Savany, zamatos ze az
egresre emlkeztet. A kettvgott gymlcst ltalban megcukrozva, nyersen fogyasztjk. A
termhelyn zletes lekvrt, zselt fznek belle, de ivlknt is npszer. Mivel nem brja a
rzkdst, s csak rvid ideig trolhat, ezt a gymlcst sem exportljk.
Az aranykanlfa nem tartozik a legjobb z trpusi gymlcsk kz, ezrt nem szlltjk
klfldre. A helyiek is inkbb feldolgozva fogyasztjk, mint nyersen. A trpusi orszgok
piacn azonban gyakran fellelhet, ezrt rdemes megismerkedni vele. Befzsi alapanyag-
knt Latin-Amerikban nagyon kedvelik. Klsre gy nz ki, mint egy apr paradicsom.
tmrje nem nagyobb 2 centimternl. A hja sem vastagabb a paradicsomnl, s a szne is
vrses. Alatta fehres szn, nedvds, des, sajtz gymlcshs tallhat. Gyakran kelle-
metlen szag. Kzpen egy gmblyded, fs, enyhn bordzott mag hzdik meg. Nagysga
nem nagyobb 1 centimternl, benne 1-3 termsmaggal. Befttknt konzervlva fogyasztjk.
Prolva s mrtsknt elksztve is kzkedvelt. Az dtipar s a szeszgyrts szintn
feldolgozza.
Nlunk nem kaphat, de az shazjban, Mexikban igen kedvelt a tojs nagysg
kaktuszfge, vagy ms nven indinfge. Alakja tojsdad, mrete 5 s 10 cm kztti.
Termsnek szne a srgtl a sttlilig vltozik. Miutn egy kaktuszfajtn terem, a hja is
szrs. Vkony, tsks hjt vatosan lefejtve a srga vagy piros hst frissen kell
fogyasztani, gyelve a benne elszrtan tallhat kemny magokra. (Egyes fajtit kesztyben
clszer hmozni, mivel alig lthat tski mlyen belefrdnak a brnkbe.) Fogyasztsnak
msik mdja, hogy kettvgjuk, s az illatos gymlcshst kiskanllal kivjjuk a hjbl.
des-savanyks ze a srgadinnyhez hasonl, lds, dt. Sokan dzsemet ksztenek belle,
vagy kandrozzk. A belle ellltott rostos l vilgszerte kzkedvelt. Az ignyek kielgt-
sre Izraelben tbb ezer hektros ltetvnyt hoztak ltre ebbl a boztszer nvnybl. Nagy
npszersgnek rvend a pitahayakaktusz is. Krminpiros termse mr messzirl feltnik.
Jellegzetessge, hogy nem tskk, hanem lgy pikkelyek veszik krl. Felvgva tejszn
gymlcshs tallhat benne, sok apr fekete maggal. Nyersen vagy szirupp fzve
fogyasztjk, de ivlknt feldolgozva is nagyon finom. Ismert mg a kolumbiai srga pitaya,
melynek hja nem piros, hanem knsrga. Klsre leginkbb a fenytobozhoz hasonlt.
Gymlcshsa krmszn, apr sttbarna magvakkal. Ausztrliban kiirthatatlan boztknt
term kaktuszfajta a tviskrte. Tojs alak gymlcse sttbord. Lds, szaftos hsa sok
kemny magot tartalmaz. Leve ugyancsak dt.
A knai datolynak vagy zsidtvisnek nevezett jujuba jl brja a hideget, gy mrskelt
gv alatt is termeszthet. Tojsdad alak csonthjas termsnek hossza igen eltr, fajttl
fggen 1-5 cm kztt vltoz. Hja barnsvrs, a kzepben 1-2 barna szn, csonthjas
mag tallhat, de vannak mag nlkli vltozatai is. A hsa fehres, ropogs, az almra
emlkeztet, de ltezik lisztes llomny fajtja is. Magas savtartalma ellenre az ze desks,
s gyakran kellemesen illatos. Sok fehrjt tartalmaz. A datolyhoz hasonlan knnyen
aszalhat. gy mg finomabb. Stve, fzve s kandrozva is fogyasztjk. Belle kszl a
jujubakenyr. A gyapjas jujuba termse szintn igen vltoz. Alakja lehet gmbly,
elliptikus, tojs vagy krte formj. A szne retten az aranysrgtl a vrsn keresztl a
barnig terjed, de fekets rnyalat is ltezik. Gyakran barna foltok tarktjk. Ez is tojs alak,
hossza max. 6 cm. 1 mm vastag hja sima, fnyes vagy rdes. A fehres termshs kzepesen
nedvds, s csak teljesen retten ppes. ze a krtre emlkeztet, s finom illat. Bell egy
hosszks, barzdlt, kb. 1,5 cm hossz kmag tallhat, amelyben 1-2 barna termmag van.
Nyersen vagy prolva fogyasztjk. dtitalt is ksztenek belle, de kandrozva szintn


kedvelt. Cukorral felfzve az ttrt hsbl szirupot lltanak el. Az retlenl leszedett zld
gyapjas jujubbl csatnit fznek.
Klnleges alakjval azonnal felhvja magra a figyelmet a csillaggymlcs, vagy ms nven
karambola. Viaszos tapints hja srga szn. A max. 15 cm hossz, s legfeljebb 9 cm
tmrj gymlcs szeletekre vgva t-vagy hatg csillag alakot kpez. (Innen ered a
csillaggymlcs neve.) Lteznek azonban ngy-, illetve hromszrnyas vltozatai is. veges
srga szn, tmr de lds hsnak ze des-savanyks, s igen dt, csillaptja a szom-
jsgot. Flretten az egresre, retten viszont a szamcra emlkeztet a zamata, s birsalma
illat. Max. 12 mm hossz, sttbarna, lapos elliptikus alak magjai mlyen begyazdnak a
hsba. ltalban a magvatlan fajtkat termesztik. Frissen s befttknt fogyasztva egyarnt
kedvelt a trpusi orszgokban. A gymlcssaltk s a csatnik kedvelt alapanyaga. Nem csak
finom, hanem mutats is. A termhelyn gyakran proljk, s komptknt tlaljk.
Konzervlva s kandrozva is igen npszer. Az dtital-gyrtk is nagy mennyisgben
dolgozzk fel. Kiprselt levt ltalban ms gymlcsk levvel keverve forgalmazzk. Az
exportra sznt gymlcst flretten szedik le. Sajnos az utrlelt karambola ze jcskn
elmarad a fn teljesen berettl. Sokat segt azonban, ha az egzotikus gymlcsket forgal-
maz zldsgeseknl vsrolt csillaggymlcst nem fogyasztjuk el azonnal, hanem napos
ablakprknyra rakva megvrjuk, amg az lei barnulni kezdenek. Hjastl ehet, de eltte
alaposan mossuk meg.
A bilimbi a karambola rokon faja. Max. 10 cm hossz termse virsli alak, s csak enyhn
barzdlt. Szne teljesen retten is srgszld. A vkony, enyhn szemlcss s fnyes hj
alatti gymlcshsa lgy, lds. Legfeljebb 10 db, max. 8 mm hossz, lapos, elliptikus,
vilgosbarna magot zr magba. ltalban nagyon savany gymlcs, br des fajti is
vannak. Alakja s zamata leginkbb a mi ecetes-des csemegeuborknkhoz hasonlt. Markns
ze folytn fleg savanytva, kandrozva vagy csatniknt fogyasztjk. Sokan lekvrt, szirupot
ksztenek belle, vagy prolva, kretknt tlaljk. Kiprselt leve cukorral destve s jeges
vzzel felntve dtitalknt is kedvelt.
Magas beltartalmi rtke, knny fogyaszthatsga s szleskr felhasznlhatsga kvet-
keztben mind tbb helyen npszer a feijoa (fidzsoa) vagy rgebbi nevn mirtuszgymlcs.
A vadon term fajtk tojs vagy krte alak gymlcsnek tmrje mindssze 2-3 cm, mg a
nemestettek ennek hromszorosa. Zld szn, vkony, rcsks hja alatt fehr kocsonys
llomny tallhat, begyazdott magvakkal. A kb. kttucatnyi apr magja szintn ehet. A
vkony hj nemestett vltozatok hmozs nlkl is fogyaszthatk. Fszeres aromj, kivire
emlkeztet gymlcshsa alapveten des, br magas a savtartalma. ze a birs, a szamca s
az anansz sajtos keverke. Illata az ananszhoz hasonl. ltalban frissen fogyasztjk, de
befttek, dzsemek is kszlnek belle. Mivel igen sok pektin tallhat benne, kivlan
alkalmas gymlcskocsonya s klnfle zselk ksztsre. Ms gymlcskkel is keverik,
mert igazi zkoncentrtum, valsgos gymlcsfszer. C-vitamin-tartalma is magas.
Nem igazn zamatos, de azrt kedvelt gymlcs a mirtuszalma, vagy ahogy a szakemberek
nevezik, a jambza. Gmblyded vagy tojs alak bogys termse srgszld szn, s nem
nagyobb 4 centimternl. A vkony, fnyes hj alatt kb. 5 mm vastag srgsfehr gymlcs-
hs tallhat, ami desksen savany, s rzsaillat. A tbbi helyet a kb. 2 cm tmrj
barna, kemny, rdes hj mag tlti ki. Frissen s kandrozva egyarnt fogyasztjk. Cukorral
felfzve a mi birssajtunkhoz hasonl desszertet is ksztenek belle. A belle fztt
komptot, lekvrt, zselt, szirupot citrommal dstjk, hogy marknsabb legyen az ze.
Desztilllt levbl rtkes rzsavizet gyrtanak. Mint a neve is mutatja a malj szigetvilgban
honos a maljalma. ltalban krte alak, de vannak tojs vagy henger formj vltozatai is.
Mrete 5 s 10 cm kztti. A hja barnsvrs, srgs foltokkal, vagy zld pettyekkel,


cskokkal tarktott. Kiss viaszos bevonat, de azrt fnyes, nagyon vkony, s nem hzhat.
Nincs is r szksg, mert hjastl is fogyaszthat. A nem tl leveses fehr gymlcshsa
almaszer. ze dt, de nem nagyon zamatos, almalre emlkeztet. A kzepn egy kb. 3 cm
tmrj, gmblyded, kemny, barna mag tallhat. A kontinentlis almhoz hasonlan
tbbnyire nyersen fogyasztjk, de ebbl is gyakran ksztenek komptot, stemnyeket,
valamint lekvrt s gymlcszselt. Ezt a fajta almt is ltalban szegfszeggel s fahjjal
fszerezik.
Az egzotikus gymlcsk taln egyetlen lombhullat fja a papaufa (annonacserje). A -20
o
C-os telet is tvszeli, gy nlunk sem kell veghzban nevelni, kiltethet a szabadba.
Termse szablytalan, burgonya alak. Tmege: 10-40 dg, de van bann alak fajtja is,
amelynek a hossza elrheti a 20 centimtert. Hjnak szne vilgoszld, ami az rs sorn
megfeketedik. Hsa vajszn, bab mret barna magvakkal. Igen finom, ze az erdei szamca,
az anansz s a bann keverke. Az illata is nagyon intenzv. Tbbnyire frissen fogyasztjk,
de gymlcssaltkban is kzkedvelt. Ms gymlcskkel vegytve aroms dzsemet
ksztenek belle. Nyersen nem sokig tarthat el, de jl brja a fagyasztst. Csak tlrett lla-
potban fogyaszthat a dzsenipa vagy dzsenipap. A max. 18 cm hossz, krte vagy
elliptikus alak gymlcs vilgosbarna szn, sttebb barna foltokkal. Kb. 1 mm vastag,
fnytelen, rdes hja alatt aranysrga gymlcshs tallhat. Sok mag van benne, melyek a
hosszban felvgott gymlcsben kt sorban rendezdnek el egy kzponti rostoszlop krl. A
vilgosbarna, ovlis, lapos magok hossza max. 15 mm. A termshs ze savanyks, s nagyon
fanyar illat. Tlrett llapotban a legzamatosabb. Ezrt a piacra akkor viszik, amikor
meglgyult, s a hja rncoss vlt. Flbevgva nyersen fogyasztjk, de a leve is nagyon
dt. Sok helyen lekvrt s komptot ksztenek belle.
A Dlkelet-zsiban lk kedvenc gymlcse a licsi. Alakja szamcaszer, ovlis. Nagysga
2,5-4 cm. Rcsks, vrs szn hja kemny, de trkeny. Kt ujjunk kz fogva, s kiss
megnyomva knnyen lepattinthat. Alatta a gymlcshs fehr, vagy vrses rnyalat.
Selymes fny, ttetsz, s egyetlen fnyes, barna magot fog kzre. Nagyon b lev. ze
kellemesen savanyks, ugyanakkor des, zamatos. Aromja leginkbb a cseresznyre eml-
keztet, muskotlyos mellkzzel. Sok C-vitamint tartalmaz. Fogyasztsnak legclszerbb
mdja, hogy a hj lepattintsa utn sznkba vesszk, s a szilrd llomny, lds, savanyks
gymlcshst leszopogatjuk az ehetetlen, s feltrve is lvezhetetlen magjrl. Az kori
knaiak a vilg legfinomabb gymlcsnek tartottk. Volt aki napi ezer darabot is megevett
belle. A termhelyn aszalva is fogyasztjk. A szrtott vltozatt licsidinak nevezik. A
termhelyn zselt, jgkrmet is gyrtanak ebbl az aroms gymlcsbl. Sokan bort
erjesztenek a licsibl. Komptknt nagy mennyisgben konzervljk. Ily mdon tartstva a
dlkelet-zsiai orszgok fontos exportcikke. Aki szereti ezt a gymlcst feldolgozott
vltozatt tbbnyire stemnyek, desszertek ksztshez hasznlja.
A hajas licsi vagy ismertebb nevn a rambutn jellegzetessge, hogy a knnyen levlaszt-
hat vkony, brszer, knnyen levl hjn 8-10 mm hossz, lgy tskk, nylvnyok
fejldnek ki. A max. 5 cm tmrj terms szne borvrs, de lteznek zldes-, illetve
narancssrga hj fajtk is. A nagy savtartalm lds gymlcs hsa gyngyhzszn,
ttetsz, s kiss kocsonys llag. Egyes fajtknl a zamatos, ropogs magkpeny vrses
rnyalat. Savanyks, des ze nagyon hasonlt a licsihez, de illatosabb annl. Frissen
fogyasztjk. A kssel meghmozott, kimagozott gymlcsbl lekvrt, s gymlcszselt is
ksztenek. Egyetlen hosszks, lapos, max. 3 cm hossz, rdes magja van, ami enyhn
keser, de szintn ehet. Mivel nyersen kiss mrgez, prklve fogyasztjk. Bels
felptst tekintve rokon fajnak tekinthet a longan is. Termse gmbly, tmrje kb. 2,5
cm. Vilgosbarna szn, kagylszer hj fedi. Alatta a hsa fehr, a licsihez hasonl, de nem


olyan finom. A blllomnyban egy sttbarna fnyes mag hzdik meg. Frissen vagy
szrtva fogyasztjk.
Klsre a grntalmhoz hasonl gymlcs a mangosztin vagy mangosztn. Termse 5-8
cm tmrj gmbly bogy. Kemny, brszer hja sttbbor szn, csaknem fekete.
Alatta egy vastag, parafra emlkeztet, bord vdburok hzdik, amely vdi a hfehr
gymlcshst. A koszort alkot, gerezdekre oszl gymlcshsban egy-egy 3 cm hossz,
vilgosbarna, bab alak mag tallhat. A gerezdek szma a gymlcs mrettl fggen max
8 lehet. A termshs knnyen elvlik a vaskos hjtl, de ersen ktdik a magvakhoz. Olyan
fajtk is vannak, amelyek nem tartalmaznak magot. Fehr szn, rendkvl illatos, des-
savanyks termse a mandarinhoz hasonl, s nagyon finom. Finom szerkezet, selymes,
lds bele csak a fn rik be teljesen. Ezrt frissen fogyasztjk. A hkezels krostja az
aromjt. Ennek ellenre a savanybb fajtkbl lekvrt s zselt is ksztenek. Megfzve s
prklve a magjai is ehetk. A mangosztint a legkedveltebb trpusi gymlcsk kztt tartjk
szmon. A kzpkorban a Keletet felfedez utazk dkat zengtek rla. zt a nektrhoz s az
ambrzihoz hasonltottk. Sajnos csak rvid ideig trolhat, mert knnyen penszedik. gy
csupn a helyi piacokon kaphat. Az ra mg itt is igen magas, mert 10-15 vbe telik, amg a
fja termre fordul. A termst kocsnyval egytt szedik le, gy rajta marad a 4 jellegzetes
csszelevl. Ezltal knnyen felismerhet.
Felptst tekintve nagyon hasonlt a licsihez a pitomba. A mrete s a formja is ugyan-
olyan, de nem vrs, hanem barna szn, szarvasbrszer pars hj bortja. Alatta max. 5 mm
vastag, lgy lds, veges fehr gymlcshs tallhat, ze kellemesen savany, zamatos. A
belsejt nagyrszt egy ovlis, vrs szn mag foglalja el. A pitomba abban is hasonlt a
licsihez, hogy a termshs csak a magjhoz ktdik, a hjtl knnyen elvlik. Nyersen
fogyasztjk, vagy ivlevet ksztenek belle. Szerkezetileg szintn a licsihez hasonl a tupa
vagy ketupa. A tupa 3,5-4 cm tmrj gmbly gymlcsei frtkben teremnek. Sznk
sttsrga, barna foltokkal tarktva. Hja sima, enyhn fnyes s tmr. Alatta a gymlcshs
3, hrtykkal elvlasztott regre tagoldik. Ezekben egy-egy kb. 2,5 cm hossz, lapos,
bborvrs szn mag tallhat. A termshs des, savanyks z, kesernys mellkzzel.
Nyersen fogyasztjk, vagy lekvrt fznek belle.
A Kelet-zsiban honos japnkrte vagy nasi szoros rokonsgban ll a mi krtnkkel, de
lds, kemny hsa dtbb, savanyksabb z. Alakja inkbb az almra, az ze viszont a
krtre hasonlt. Okkersrga hja alatt fehr, lds s nagyon des hs tallhat. Lassan rik,
sokig eltarthat s vgig lds marad. Hjastl s hmozva egyarnt fogyaszthat. Lekvrt
s komptot is ksztenek belle. Gyakran alkalmazzk gymlcssaltkban is. Srga hj,
vilgossrga bel gymlcs a japnbirs, almaszer maghzzal. Fja jl brja a hideget, gy
mrskelt ghajlat alatt is termeszthet. Nlunk jobbra csak dszfaknt ltetik, Japnban
azonban kedvelt a gymlcse is. Kiss kemny s fanyar hsa miatt jobbra komptot,
valamint befttet ksztenek belle. Indiban szentknt tisztelik a benglibirs fjt. A
tisztelethez valsznleg hozzjrult gymlcsnek szleskr gygyhatsa is. Tojs vagy
ors alak termse kb. 20 cm hossz. Sima, fnytelen hja sttsrga, barna foltokkal. 5 mm
vastag fs hja alatt narancssrga szn, lisztes, de ppes, lds gymlcshs van. ze desks,
kiss savas, kesernys mellkzzel. A kzepn koszorba rendezdve 8-20 magreg tallhat,
amelyet vilgos, ragacsos, nyls, des l tlt ki. Ezekbe egy-egy vilgos szn, laptott tojs
alak, 6-8 mm hossz mag gyazdik be. ltalban nyersen fogyasztjk. Keresztben
kettvgjk, s a termshst kikanalazzk a fs hjbl. Lekvrt, zselt, szirupot, illetve rostos
levet is ksztenek belle. retlenl leszedve ecetes savanysgknt konzervljk.


Az enyhe telekkel rendelkez orszgok gymlcse a japnnaspolya. Nevvel ellenttben
nincs kze sem Japnhoz, sem a naspolyhoz. Dl-Kna mediterrn klmj vidkrl szr-
mazik, s alakja hasonlt a naspolyhoz. A mrete azonban nagyobb annl. Tojs nagysg,
jellegzetes illat gymlcst sttsrga szn, ehet, brsonyos hj bortja. Elfordulnak
narancsvrs vltozatai is. Ropogs, vilgossrga, lds, kiss savanyks, de alapveten des
hsa 2-5 db, max. 2 cm hossz, sttbarna magot rejt, almaszer maghzban. A hja knnyen
lehzhat. Ezt kveten nyersen fogyasztjk, de komptot is ksztenek belle. Pektinben
gazdag hsa kivl lekvr s zsel alapanyag, de csatniknt is kedvelik. Levt dtitalknt
fogyasztjk. Az ipar nagy mennyisgben konzervlja, de csak helyben forgalmazzk. Ez az
des-savanyks z gymlcs htszekrnyben hnapokig eltarthat. Aszalva, kandrozva s
befttknt is forgalmazzk. Szintn a mediterrn ghajlatot kedveli a szamcafa. Nevt onnan
kapta, hogy a 2-2,5 cm mret gymlcs lnkpiros, rcsks fellete a szamchoz hasonlt.
Hsa jellegtelen, enyhn desks.
A forr gv alatt terem az alma vagy krte alak guva, ms nven gujava. Mrete a
dinyitl az alma nagysgig vltozhat. retten a vkony, kiss fnyes s viaszos hja lgy,
szne a zldtl a halvny srgig terjed, s igen illatos. Jellegzetessge, hogy a gymlcs
cscsn egy szablytalan cimpj csszelevlkoszor tallhat. A gymlcshsa fajttl
fggen fehr, fehres zld vagy rzsaszn, s igen lds. A belsejben tallhat pzsma-
illat gymlcskocsonyba apr, szv alak, vilgosbarna magvak gyazdnak be. Ezek
szintn ehetk, de zavar voltuk miatt tbbnyire eltvoltjk ket. Markns ze egyszerre
savany s des, s nagyon aroms. Zamata a birs, a krte s a fge keverke, ezrt trpusi
birsnek is nevezik. Miutn a hja is ehet, sokan gy fogyasztjk, mint az almt. Gymlcs-
kocsonya alapanyagknt is igen kedvelt. Fanyar mellkze folytn italok, koktlok, befttek,
fagylaltok, jgkrmek, saltk, stemnyek ksztshez is hasznljk. (Eltte meghmozzk,
s a magvait kiszedik.) C-vitamin-tartalma tzszerese a citrusflknek, s sok pektin van
benne.
A kznsges guava Brazliban shonos fajtrsa a szamca guva. Termse gmbly vagy
hosszks, mrete: 2,5-4 cm. Piros szn, vkony, sima, fnyes hja alatt puha, fehr, szaftos
gymlcshs tallhat, sok apr, kemny maggal. des, aroms gymlcsnek ze a
szamcra emlkezetet. Fleg nyersen fogyasztjk, de lekvrt, zselt s ivlevet is ksztenek
belle. A guavnak is szmos fajtja van. Kzlk kiemelkedik mg a Costa-Rica guva
vagy Friedrichstahl guava. Nevt onnan kapta, hogy a belle kszlt dtital Costa-Rica
egyetlen vendgljbl sem hinyzik. A tbbi dl-amerikai orszgban is igen npszer
alkoholmentes ital. Klsre leginkbb a citromhoz hasonlt, de a hja sima s tmr. A
vkony hj alatt fehres vagy krmszn, lds gymlcshs tallhat. Az ze nagyon
savany, de finom zamatos. Sok kemny, tojs alak, max. 6 mm hossz, laptott magja van.
Nyersen, cukorral megszrva fogyasztjk. Tbbnyire azonban C-vitaminban gazdag ivlt,
lekvrt s zselt ksztenek belle. Nem sokban klnbzik tle a szgletes guva. Alakja
gmbly vagy krte alak, az aljn maradand csszelevelekkel. tmrje 3 s 8 cm kztti.
Szne zldessrga, fekete pontokkal tarktva. Nevt a kemny, vilgossrga, hromszglet
magjairl kapta, amelyek a lgy, lds gymlcshsba gyazdnak be. Az ze savany, de
nagyon zamatos. Mzzel megkenve nyersen is fogyasztjk, de jobbra befttknt tartstjk,
vagy ivlevet, illetve desszertet ksztenek belle.
zsia meleg gvi orszgainak kedvelt gymlcse a langszat vagy ms nven lanzafa. 2,5-7
cm tmrj gmblyded vagy tojs alak gymlcsei tmr frtkben teremnek. Barna
foltokkal tarktott, sttsrga, brsonyos, hja ltalban paprvkony. Gyengn megnyomva
felreped, s knnyen hozz lehet jutni az alatta lev gymlcshshoz. A vaskosabb kpeny
vltozat hjt is knnyen le lehet hzni. A kocsonys, lds, vilgossrga termshs 5-6
regre tagolt, amelyek a mandarin gerezdjeihez hasonlan knnyen elvlaszthatk egymstl.


zk desks, kellemesen savany s zamatos. Viszonylag kevs szablytalan alak, zldes
rnyalat, kb. 2,5 cm mret, keser magja van. Rendkvl zletes hst nyersen fogyasztjk.
Kevsb gazdasgos a szandolfa gymlcse. Gmbly termsnek mrete ugyan elri a 8
centimtert is, de a belsejt szinte teljes egszben a nagy magjai tltik ki. A kb. 4 2 centi-
mteres min. 2, max. 5 db bab alak mag csillagszeren helyezkedik el a gymlcs kzepn.
Ezt veszi krl a kb. 5 mm vastag, ehet termshs. A hjtl knnyen elvlik, de a magokhoz
ersen tapad. Kvl a hja sttsrga szn, barna foltokkal. Hosszirnyban gyengn
rovtkolt. Alig lthat lgy, pelyhes szrk bortjk. Felvgva a levegn hamar bebarnul.
Homokszn termshsa lgy, nedvds, desks s kellemesen savas. Nagyon zamatos. Ezrt
tbbnyire nyersen fogyasztjk, de befttknt konzervlva, illetve lekvr, zsel vagy csatni
formjban is kedvelik. Egyes helyeken kandrozzk. A savany fajtk hst aszaljk, illetve
cukorral szirupp fzik. Ugyancsak nem sok gymlcshst tartalmaz a perita. A max. 7 cm
hossz gymlcs leginkbb a citromhoz hasonlt, de a hja fnyes. A kb. 7 mm vastag hj
alatti bels reget teljes egszben szablytalan, szgletes magvak tltik ki. Az veges srga,
kemny magvak hossza elrheti a 2 centimtert is, s tmtten egyms mellett sorakoznak.
Mindegyiket beburkolja egy vkony hrtyval krbezrt magkpeny, amely a lds
gymlcshst tartalmazza. Az ze kellemesen desks. Nyersen fogyasztva a magkpenyt le
kell szopogatni a magokrl. Italokat s finom zselt is ksztenek belle.
Mr a maja indinok is termesztettk a kanisztelt, vagy ismertebb nevn a tojsft. Ezt a
nevt onnan kapta, hogy lgy, kss blllomnya a ftt tojssrgjra emlkezetet. 5-10 cm
hossz termse kerek vagy ovlis. Membrnszer srga hja viaszosan fnylik. Narancssrga
hsa nagyon des, s intenzv illat. Az retten leszedett gymlcsnek 3-4 napos utrlelsre
van szksge, s ekkor alakul ki a pzsmhoz hasonl illata. Ekzben a hsa is megpuhul, de
nem vlik levesess. Mivel a vkony hja knnyen levlaszthat, hmozva fogyasztjk. A
belsejben 2-3 sttbarna szn, fnyes, ovlis mag tallhat. Mretk: 2-2,5 cm, s nagyon
kemnyek. A kanisztelnek lteznek hegyes vg fajti is. Ezek folyamatosan rnek, s tbbet
teremnek.
Mind zre, mind llagra nagyon hasonlt a kanisztelhez a srga zapota. (A zapota kifejezs
indin eredet. A tzapotl sz lgy, des gymlcst jelent.) Narancssrga szn, vkony
hja alatt ugyancsak lgy, des hs tallhat. A 10-12 cm hossz, ovlis alak gymlcsben
egy 5 centimteres, vilgosbarna, fnyes mag hzdik meg. Aztk eredet neve alapjn
szintn si indin gymlcs a nagy zapota. Mrete a 20 centimtert is elrheti. Alakja orsra
emlkeztet, szne vrsesbarna. Az 1,5 mm vastag hja varas fellet, vadbrhz hasonl
tapints. Lazacpiros hsa szilrd, finomszemcss llag, benne egy nagy ovlis maggal. A
max. 10 cm hossz fnyes, kemny, barna mag knnyen elvlik a blllomnytl. A rostos
llag, b lev, lgy ppes gymlcshs nagyon des, karamelles mellkzzel. Igen laktat
gymlcs. Tbbnyire frissen fogyasztjk, de sr dzsemet is ksztenek belle. A hres guava-
sajt egyik adalkanyaga. Magja szintn ehet, de jobbra csokoldksztshez hasznljk.
Megfzve, prklve s finomra rlve a kakahoz keverik. Leginkbb a nagy zapothoz
hasonlt a zld zapota. Mrete max. 12 cm. Alakja csigaszer, vagy ovlis. Vkony,
membrnszer hjnak szne barnszld, illetve srgszld. Hsa a nagy zapothoz hasonl
illat, de finomabb, s lgyabb llag. Olvadkony, blev hsba begyazd magjai is
kisebbek. Az 1-2 mag mrete nem haladja meg a 4-5 centimtert. Frissen, vagy komptknt
fogyasztjk.
A szonzapota szablytalan, dudoros alakja leginkbb egy nagy burgonyra emlkeztet.
Elliptikus alak termse max. 20 cm hossz. Durva rdes, ragys hja zldes rnyalat, barna
foltokkal. Vastag, dudorokkal teli, koszosnak tn hja alatt narancssrga szn, szilrd,
rostos, lds gymlcshs tallhat. Az ze kellemesen des, zamatos. Egy hatalmas, csaknem


az egsz termst elfoglal kmag tallhat benne. Szvs, rostos fellete ersen ktdik a
termshshoz. Ezt a gymlcst is tbbnyire nyersen fogyasztjk. Hmozs utn a termshst
lefaragjk a kmagrl. A lukmo szintn a npes zapotacsaldhoz tartozik. Ezt az si perui
gymlcst mr a trtnelem eltti idben is termesztettk. Termse gmbly, vagy
megnylt, tojs alak. Hossza: 7-8 cm. Hja zld szn. Blllomnya srga, lisztes llag. A
gymlcshsba 1-5 gesztenyeszer mag gyazdik be. Ugyancsak a kanisztelhez hasonl
nvny az abiu. Termse gmblyded, vagy tojs alak. Szne srga, kemny hj. Alatta az
ttetsz hsa a zapodillhoz hasonlan leveses, des. A gymlcshsba 2-3 hosszks mag
gyazdik be.
A zapota csald legfinomabb tagja a zapodilla (zapodijja) vagy rggumifa. Az 5-8 cm
tmrj, gmb, vagy alul kiss megnylt tojs alak gymlcs szne a citromsrgtl a
narancssrgn t a rozsdavrsig terjed. Viaszfny, vkony hja alatt srgsbarna, ttetsz,
leveses, des hs hzdik meg, amely retten csokoldszn lesz. Lgy, ppes belsejben 4-
12 hosszks, fnyes, barna mag helyezkedik el csillag alakban, amelyek torokirritl hatsuk
miatt ehetetlenek. A sttbarna szn magok laposak s max 1 cm hosszak. Lteznek mag-
vatlan fajtk is. A gymlcshs retten aroms, krte z, karamells mellkzzel. Nagyon
des. A mzdes, jzminra s gyngyvirgra emlkeztet illat gymlcst tbbnyire nyersen
fogyasztjk, de kkusztejjel s citromlvel meglocsolva gymlcssaltkban is kzkedvelt.
Magas cukortartalma kvetkeztben sokan szirupot, gynevezett zapotamzet fznek belle.
Ppestve krmeket is zestenek vele. Sokan szeletekre vgva kandrozzk. Az ze akkor a
legjobb, amikor teljesen berett. Ezrt olyan pldnyokat vlasszunk, amelyeknek a hst
ujjunkkal megnyomva puhnak rznk. svnyi anyagokban (kliumban, kalciumban,
foszforban) igen gazdag.
Csillag alakban elhelyezked magjairl kapta a nevt a csillagalma. Kt fajtja van. Mind-
kett gmbly, s max 10 cm tmrj. A jellegtelen z, des vltozat hja zld. A
lilsbarna hj nem olyan des, de aromsabb. A kls hj alatt 3-5, illetve 6-12 mm vastag
bels hj hzdik, ami keser tejnedvet tartalmaz. Ezrt vatosan kell felvgni, hogy ez a
keser l ne kerljn a gymlcsbe. (A kst csak lefel mozgassuk, oldalirnyba ne, s
kzben fesztsk szt a kt felt.) A vastag hj alatti vegesen fehr gymlcshs nagyon
lds, s des. A keresztben felvgott gymlcsbl kikanalazzk a gymlcshst. Desszert- s
ivlksztshez s hasznljk. Narancslvel elegytve egzotikus turmix vlik belle. A
gymlcs kzepn tallhat a max. 11 db sttbarna kmag, koszorba rendezdve. Kemny
fnyes, sttbarna hjuk alatt ehet magbl hzdik meg. Ezrt a lapos, hromszg alak,
max 2 cm hossz magokat mandulaptlknt hasznljk. Az zk azonban kiss kesernys.
Ugyancsak ritka, kevsb ismert gymlcs a fldicseresznye, ms nven ananszcseresznye,
illetve zsidcseresznye. Cseresznye mret, kellemesen des, illatos, aroms termse a
csszelevekbl felfvdott burokban rejtzve tallhat. A 4-5 cm tmrj, hegyes vg,
hrtyaszer tok szne szalmasrga. Benne fejldik ki a max. 2 cm tmrj srga hj
gymlcs. A selymes fny vkony hj alatti gymlcshsban sok apr, lapos, srga mag
tallhat. Szerencsre ezek ehetk. ze a szamca s az anansz keverke. Kis savas, de
alapjban vve des s zamatos. Nyersen fogyasztjk, de finom lekvr s zsel is fzhet
belle. Elszeretettel rakjk italokba. Sok helyen pudingot, jgkrmet, csatnit, illetve
gymlcssaltt ksztenek a hsbl. Az 45
o
szlessgi krig mrskelt gv alatt is
termeszthet. Vigyzat! Ne tvesszk ssze a nlunk honos lampionvirggal. Ennek termse
klsleg s belsleg nagyon hasonlt a zsidcseresznyhez, de mrgez.
Az zsidcseresznye rokona a mexiki fldicseresznye. Ennek gymlcshsa teljesen kitlti,
st szt is repesztheti a paprszer, szv alak, hosszirnyban bordzott vdburkot. Mrete
elrheti a 6 centimtert is. 2 mm vastaga hja fnyes, s kiss ragacsos. Szne a fajttl


fggen zld, srga, illetve kk. A hj alatt tallhat halvnysrga, veges gymlcshs sok
apr, kerekded, lapos, homokszn, ehet magot zr magba. A termshs zamatos ze az
egreshez hasonl. Kiss savany, de desks. Br az rett bogykat nyersen is fogyasztjk,
fleg lekvrt fznek belle, vagy prolva zldsgknt eszik. Sokan saltkhoz keverik, vagy
fszeres mrtshoz hasznljk. Levbl dtitalt is ksztenek. A mi cseresznynkhez
hasonlan piros szn a jamaicai cseresznye, s ugyanolyan vkony szron csng az gakon.
A mrete is akkora, s csupn abban klnbzik a kontinentlis fajttl, hogy nincs kzponti
kmagja. Ennek is sok apr srgsfehr magja van, melyek a vkony, fnyes hj alatti
gymlcshsba gyazdnak be. A termshsa is vrs. ze savanyksan des. Nem annyira
zamatos, mint az elbbi vltozati. Ezt szintn nyersen fogyasztjk, de lekvrt is fznek belle,
vagy stemnyeket tltenek vele.
Tipikusan trpusi gymlcs a barbadosi cseresznye. A szne kezdetben srga, megrve
azonban mlyvrss vlik. Enyhn barzdlt fellet termse 1-3 cm tmrj. Formja
laptott gmb, oldaln bords benyomdsokkal. Leginkbb gy nz ki, mint egy mini
paradicsompaprika. Vkony, fnyes hja alatt pirosas-srgs, tmr, ttetsz, leveses gy-
mlcshs tallhat, amely kiss savany, de nagyon zamatos. Bell hrom kemny, szgletes,
sttsrga mag hzdik meg, amelyek nem vlnak el a gymlcshstl. Nyersen fogyasztva
kedvelt csemege, de finom zselt, szirupot is fznek belle. Npszersghez jelentsen
hozzjrult, hogy a vilg sszes gymlcse kzl ebben tallhat a legtbb C-vitamin.
(tvenszer annyi, mint a narancsban.) Emiatt kristlyos aszkorbinsavat is gyrtanak belle.
Ebbl az apr szem gymlcsbl mr 4 db kielgti egy felntt ember napi C-vitamin-
szksglett.
A szubtrpusi orszgokban lk kzkedvelt cseresznyje a pitanga. Termeszti szerint mind
szpsgben, mind zben tltesz az eurpaiak cseresznyjn. Max. 2,5 cm tmrj termse
enyhn gerezdes, s a kt vgn kiss benyomott. Bell 1 gmblyded, vagy 2-3 laptott, bab
alak kemny mag tallhat, amelyet vkony hrtya vesz krl. Az rett gymlcs szne
karmazsinpiros. Jellegzetessge a vgn megmarad cscslevelek koronja. Vrs szn hsa
puha, leveses, aroms; benne egy nagy, kerek vagy kt flgmb alak maggal. desks,
dten savanyks ze nha tl aroms. Ez gyakran gyants, kesernys mellkzt klcsnz
neki. Ez azonban eltnik, ha magtalantva s megcukrozva nhny rn t htszekrnyben
troljuk. Klnsen magas a fehrje-, a cukor- s a savtartalma. Zselt, dt italokat, likrt s
bort is ksztenek belle. A hziasszonyok elszeretettel adjk pudingokhoz, stemnyekhez.
Ecetes vzzel lentve, savanysgknt konzervlva is kzkedvelt. Rendkvl keser magja
hasznlhatatlan. A pitanga rokon faja a grumihama. Vkony hja alatt lgy, olvadkony,
kellemesen savanyks gymlcshs tallhat. Szne a fehrtl a sttvrsig vltoz.
ltalban 1 magot tartalmaz, de vannak 2 s tbb magv fajtk is. Ezekben a mag formja
gmbly, flgmbly, illetve sokszg alak. ltalban frissen fogyasztjk, de dzsemet is
ksztenek belle.
A trpusi orszgok igen ltvnyos fja a zsabotikba. Termse gmblyded, tmrje: 1,5-4
cm. Sima, kemny, fnyes hja sttlila vagy fekete. A hj alatt lgy, blev, veges fehr
vagy vrses rnyalat gymlcshs tallhat. ze rendkvl des, amit ellenslyoz a kiss
savas mellkze. Zamata nem tl intenzv. Tbbnyire nyersen fogyasztjk. A bogykat kt
ujjal sszenyomva a hja felhasad, s feltrul a belseje. A termshsba 1-5 db, max. 12 mm
hossz, vilgosbarna, kemny, lapos, elliptikus mag gyazdik be. A magjait eldobjk. A
termhelyn levrt, zselt, szirupot s ivlevet is ksztenek belle. gretes trpusi gymlcs
az araz. Enyhn laptott, gmbly bogyinak nagysga fajttl fggen 4 s 12 cm kztt
vltozik. 1 mm vastag szilrd, srga hja brsonyos tapints. Alatta a vilgossrga
gymlcshs nagyon lgy s lds. ze savany, de nagyon aroms, s ers illat. A
termshsba 2-15 db, bab alak, max. 2 cm hossz, kemny, srgsbarna mag gyazdik be.


A hkezels tnkreteszi a zamatanyagait, ezrt fknt nyersen fogyasztjk, vagy rvid ideig
fzve lekvrt ksztenek belle. dtitalnak is kivl. Nem tl ismert gymlcs. Csak most
kezdik megkedvelni, mert kitn ze van. Sajnos hozznk nem jut el, mert nem brja a
szlltst, s csak rvid ideig trolhat.
Nem tl zletes, mgis kedvelt gymlcs a vizes jambza vagy vzialma. Formja meglehe-
tsen szablytalan. Harang alak, alul keresztirny benyomdsokkal. A szne fajttl
fggen fehr, zld vagy vrs. Magassga nem nagyobb 4 centimternl, s max. 6 cm
szles. A hja sima, fnyes, viaszos, s nem lehet lehzni. Alatta tmr, lds, veges fehr
gymlcshs tallhat. ze savanyks, s nincs illata. A termshs alatti regben (a harang
aljn) tbbnyire 1, de nha 3-6 db, bab alak, kb. 1 cm hossz, fehres mag tallhat. Ezt a
gymlcst is tbbnyire nyersen, a hjval egytt, szomjoltknt fogyasztjk. Gymlcs-
saltknak is gyakori alapanyaga. Egyes helyeken csatnit ksztenek belle. Sokan azrt
ltetik, mert a fja bterm, s virgai pomps ltvnyt nyjtanak. Az ret bogyk csak pr
napig trolhatk.
A tengerparti orszgok gyakori fja a tengeriszl. A tbbnyire vadon term fa termse
frtkben kpzdik. Innen kapta a nevt is. Ezeknek a max. 40 cm hossz frtknek a
csonthjas bogyi azonban jval nagyobbak a szlszemeknl. Egy frtben 20-50 db, kb. 2
cm tmrj bogy zsfoldik ssze tmtten. A sttpirosra r terms alakja gmbly,
vagy krte alak. A vkony durva, fnytelen, kiss viaszos bevonat hj alatt max. 3 mm
vastag gymlcshs tallhat. A tbbi helyet a bels, tojs alak, max. 1,5 cm hossz,
fehres, fs mag foglalja el. Az veges kinzet, vrses szn termshs ze desksen
savany. Mivel nem egyszerre rnek, nem lehet frtkben szretelni. Az rett bogykat
egyenknt kell leszedni. Nyersen s befttknt fogyasztjk, de lekvrt, zselt, rostos levet is
ksztenek belle. Sok helyen fleg gymlcsborokhoz hasznljk alapanyagknt.
Hasonlan frtkben term gymlcs a szalamanderfa termse. Ez esetben a frtk csupn
20 cm hosszak. A bogyk is kisebbek. tmrjk csupn 1 cm. A teljesen rett bogyk szne
vrs, majd sttlila, fekets. A magot krlvev gymlcshs itt sem vastagabb 3
millimternl. Az ze dten savas, desks. Gyengn zamatos leve ersen sznez hats.
Tojsdad, vilgosbarna szn, kemny kmagja kis kihegyezett s laptott. Krs-krl
szemlcss fellet, s majdnem olyan hossz, mint a gymlcs. A hasznlhat rsze teht
nem tl sok, ennek ellenre sokan kedvelik az dt leve miatt. Nyersen s prolva egyarnt
fogyasztjk. A magas pektintartalm hsbl lekvrt s zselt is fznek. Fontos alapanyaga a
gymlcslgyrtsnak. Egyes orszgokban fknt bort s gymlcsecetet ksztenek belle.
A kszmtefa termse nem a mi egresnkhz hasonlt, hanem inkbb a trpusi bilimbihez.
Nevt nem is a formja, hanem az ze miatt kapta, mert ugyanolyan savany, mint az retlen
kszmte. Az 2-2,5 cm tmrj, laptott gymlcs nem szablyos gmbly. Oldala 6-8
helyen bordzott, s ettl kiss formtlan, darabos kinzet. A teteje is benyomdik kiss.
Leginkbb egy mini paradicsompaprikhoz hasonlt, de srga szn. Hja vkony s ttetsz.
Alatta a gymlcshs szilrd, veges kinzet, s lds. ze zamatos, de savany. A kzepn
egy max. 1 cm tmrj gmblyded mag tallhat, hosszanti befzdsekkel, a belsejben
4-6 termsmaggal. A csonthjas mag nehezen vlik el a magas C-vitamin-tartalm gymlcs-
hstl. Mivel nagyon savany, nyersen csak megcukrozva vagy mzzel destve fogyaszthat.
Tbbnyire konzervljk, vagy telek zestsre hasznljk. Erre a clra kandrozva is
beszerezhet. Cukrozott szirupot, s dtitalt is ksztenek belle. A csatninak szintn
kedvelt alapanyaga. Lekvrhoz s zselkhez fleg zestknt adjk. A magja csak megfzve
tvolthat el belle.


Afrikban shonos fa a tamarindusz. A max. 18 cm hossz s 2,5 cm szles, sarl alak,
lapos termse egy trkeny hvely, amely ehet magvakat tartalmaz. A fnytelen, fahjszn
hvelyben max. 12 vrsesbarna terms sorakozik egyms mellett, akr a babban. A knnyen
feltrhet hvelybl szinte magtl kiesik, mint a szrazbab. Az alakja is a babhoz hasonl.
Hossza a 18 millimtert is elrheti. A pergamenszer hrtyval krlvett kiss ragacsos
gymlcs kellemes savanyks z, s igen dt, zamatos. Porhanys, ppes hsban a nagy
mennyisg sav sok cukorral prosul. Nyersen is fogyasztjk, de fleg telzestknt
hasznljk. Lekvrt, zselt is ksztenek belle. Sokan kandrozzk. Fontos alapanyaga az
italgyrtsnak. Magas fehrjetartalma folytn nem csak frissen, hanem szrtva is fogyasztjk.
Bels magvai is ehetk. Szrts utn megrlik, s stemnyekbe keverik, vagy megfzik,
majd prklik. A tamarindusz dszfaknt is igen kedvelt. Az egyik legszebb trpusi nvny. A
bennszlttek a hatalmas lombstra alatt hslnek. Magassga a 25 mtert, trzsnek
tmrje pedig a 2-3 mtert is elrheti.
Ne tvesszk ssze a tamariduszt a tamarindusszilvval. Ez is hvelyes, de a kb. 2 cm
hossz tojsdad hvelyben csak egy terms van. Az retten fekete szn, s brsonyos
szrzet hvely knnyen feltrhet. Alatta hzdik meg a barna szn, max. 1,5 cm hossz
blllomny. Ennek a kzepn egy kmag van, amelyrl le kell szopogatni a gymlcshst.
ze dten savanyks, s des. Szrtva nagy mennyisgben viszik piacra, s olcsn kaphat.
Ennek a gymlcsnek a fja is igen rtkes. Rendkvl kemny, s annyira tmr, hogy
elsllyed a vzben. Kzp-Amerikban kivl csemegnek szmt az ilama. Termse kpos,
ovlis vagy kerekded. Tmege elri a 60-70 dekagrammot. Durva fellet hja a vilgos-
zldtl a bborvrsig vltoz. des-savanyks hsa sem egysges szn. A termhelytl
fggen lehet fehr, rzsaszn vagy vrses, s nagy babszer magok gyazdnak bele.
Frissen fogyasztva a gymlcshsa igazi csemege. Ugyancsak sokak ltal kedvelt az imbu.
Ovlis termsnek mrete kb. 1,5 3 cm. Zldessrga hja hasonlt a szilvhoz, de annl
vastagabb, kemnyebb. A belsejben egy hosszks, kb. 2 centimteres mag van. Lgy,
szaftos, olvadkony hsnak ze az des narancsra emlkeztet. Frissen fogyasztjk, de zselt
s kitn tejturmixot is ksztenek belle.
A datolyaplma termst mindenki ismeri, mert a fge utn a legfontosabb szrtott
dligymlcs. Magas (70%-os) cukortartalma folytn destszerek nlkl is lehet belle
stemnyt kszteni. Nem vletlenl lett a mzliszeletek elengedhetetlen alapanyaga. Kevsb
ismert viszont a barackplma, vagy ms nven pejibaye. Ennek termse egyltaln nem
hasonlt a datolyhoz. Sokkal inkbb a trk mogyorhoz. Mrete azonban a 6 centimtert is
elrheti. Szne vrs, zld s srga foltokkal tarktva. Frtkben terem. Egy frt tmege
elrheti 12 kg-ot, s akr 300 termst is hordozhat. Hja vastag, brszer, s gyakran tallhatk
rajta vkony, hosszanti repedsek. Alatta sttsrga szn, szraz, lisztes gymlcshs
tallhat, benne egy sttbarna, max 2,5 cm hossz kmaggal. Ez a gymlcs nem fogyaszt-
hat sem nyersen, sem aszalva. Csak fzve, vagy stve ehet. Ugyangy fzik, mint mi a
gesztenyt. A hjt behastva 2-3 rn t proljk. A diz lisztes termshs felhasznlsi
mdja is megegyezik a gesztenyvel. Krtsknt szintn kedvelt. ltalban zsros mrt-
sokhoz tlaljk. Sokan italozs kzben fogyasztjk, szszokba vagy majonzbe mrtogatva.
gy hatkonyabban kzmbsti az alkoholt. Msik felhasznlsi terlete a stemnykszts.
A tojs alak mag fehr blllomnya is nagyon finom. A kkuszhoz hasonl z, s olajban
gazdag.
Az A-vitaminban igen gazdag tukuma is egy plmafa termse. Alakja gmbly vagy
tojsdad, az aljn kis kicscsosodssal. tmrje legfeljebb 6 cm. Finoman szemlcss
narancssrga hja alatt a gymlcshs szintn narancsszn. A kb. 4 cm nagysg, gmbly-
ded, sttbarna, kemny magja csupn 5 mm vastag ehet termst engedlyez a hj alatt.
Ennek az enyhn nedvds s gymlcsillat llomnynak az ze desks, a kajszibarackhoz


hasonl. llaga kiss rostos, lisztes s puha. Jobbra nyersen fogyasztjk. Sokan kenyrre
kenik, mint a lekvrt. Tltelkknt fnkba, omlettbe is rakjk. Eurpban nem tl ismert a
buritiplma vagy kis mricplma termse sem. A legfeljebb 7 cm hossz, tojs alak
gymlcst fnyes, barna pikkelyek bortjk. A hja leginkbb a kgybrhz hasonl. A
vastag hj alatt hzdik meg a gymlcshs, ami a nagymret, tojs alak, rncos fellet
mag miatt csupn 5 mm vastag. A narancssrga szn, szvs, rostos termshs ze des,
sszehz hats, savas mellkzzel. Nyersen vagy blansrozva fogyasztjk. dtitalt, bort s
tolajat is ksztenek belle. Szrtott s rlt llapotban klnbz telek alapanyaga.
Bali szigetrl szrmazik a szalakka, amely szintn egy plmafa szamca formj, cscsban
vgzd, ovlis alak termse. tmrje elrheti a 10 centimtert is. Csillog barna hja a
tatu pncljhoz hasonlt. Fogyaszts eltt le kell szedni rla a kgybrszer kemny,
pikkelyes hjt s a bels hrtyt. A krmsrga szn gymlcshs des-fanyar ze leginkbb
az ananszhoz hasonlt, de omls s ropogs. Frissen a legjobb, de ecetbe rakva, ss lben
pcolva is fogyasztjk. Megfzve sokan kandrozzk. Szrpt is ksztenek belle. 1-3 gm-
bly, sttbarna magja van. Mrete nem nagyobb 3 centimternl, gy viszonylag sok helyet
hagy a gymlcshs kifejldsnek. A szalakkaplma termsnl kisebb a kelubi. Alakra
nagyon hasonlt hozz, de nagyon savany. Ezrt nyersen nem fogyasztjk. ltalban
megfzik, majd kandrozzk s zestknt hasznljk, de ecetes savsgot is ksztenek
belle. Ugyancsak nagyon hasonlt a szalakkhoz a nyeles lplma termse. A hja ugyan
vastagabb, de kzzel knnyen fel lehet trni. Mrete megegyezik a kelubival, s hasonlan
savany, ezrt ezt sem fogyasztjk nyersen. Zamatos hst fleg telek zestsre hasznljk.
Ennek viszonylag nagy a magja, gy a gymlcshs meglehetsen vkony krltte.
A trpusi gymlcsk kztt is vannak gygyhatsak. Ezek kzl nhnyat mr megis-
mertnk. Olyanok is vannak, amelyeket kizrlag gygyszati clra hasznlnak. Legismer-
tebb a polinziai eredet noni. Klsre gy nz ki, mint mintha srga szivacsbl lenne. Alakja
s mrete eltr, krumpli, illetve a kidudorodsait tekintve inkbb csicska formj. Szeld s
sokoldal gygyszer. A nyugati kutatk is felfigyeltek erre a trpusi gymlcsre, s eddig
tbb mint szz bioaktv anyagot azonostottak benne. F hatanyaga a proxeromin, amelybl
nyolcszzszor annyit tartalmaz, mint az anansz. Ezt az anyagot a testnk xeroninn alaktja,
ami nlklzhetetlen az anyagcsere-folyamatok zavartalan zajlsban. Klnsen stressz vagy
betegsg esetn van szksge a szervezetnek erre a specilis vegyletre. Sajnos a mrskelt
gvi kultrnvnyek egyre kevesebbet tartalmaznak ebbl a ltfontossg anyagbl. A
xeronin fokozza az endorfinek termeldst is a szervezetben, ami gondoskodik a j
hangulatrl, a boldogsgrzetrl.
Nagy mennyisgben is fogyaszthat, mivel nem okoz fggsget, mint a kbtszerek. Ezen
tlmenen megkti a szerotonint, ezltal segt a depresszi visszaszortsban. A drog-
alkohol- s nikotinelvonsi tnetek enyhtsnl is sikerrel alkalmazzk. A noni msik hat-
anyaga a skopoletin a szv- s vrkeringsi rendszerre gyakorol kedvez befolyst, gyullads-
gtl hatsa pedig elsegti az allergia lekzdst. Harmadik hatanyaga a damnacanthal a
rkos sejtek nvekedst gtolja. Nem vletlen hogy a nonit fogyasztk sokkal energiku-
sabbak, aktvabbak, ellenllbbak, s a betegsgekbl hamarabb felgygyulnak. rdekessge
mg ennek a vadon l, hzipatiknak is nevezett fnak, hogy az v minden hnapjban terem
gymlcst, gy vi 12-szer, st sokszor 14-szer lehet szretelni. A kiprselt levt Tahiti noni
nven italknt is forgalmazzk. Frissen is fogyaszthat, de inkbb orvoslsra hasznljk a
mellbogyt. sidk ta hatsos gygyszere a mellbajoknak. A nevt is innen kapta. Tojsdad
alak, narancsszn bogytermsnek mrete nem nagyobb 1,5 centimternl. Gymlcshsa
des, frissen is fogyaszthat. Az ze azonban nem tl j, ezrt inkbb a gygyhatsa miatt
termesztik. Az korban az egyiptomi kertek nagyra becslt fja volt.


A szubtrpusi s trpusi gymlcsk kzl megemlthet mg a szentjnoskenyrfa
hvelyes termse, amelynek des magvait fogyasztjk. Rgebben igen kedvelt csemege volt,
de ma mr visszaszorult a forgalmazsa a Kzel-Keletre. Mint mr a Csokoldksztsnl is
sz volt rla a szentjnoskenyrfa szrtott magvaibl kszl a karob, amely a vegetriusok
kakaja. Sajnos csak a szne s az llaga hasonlt a kakahoz, az ze meglehetsen kesernys.
Nem tartalmaz azonban purint, gy nem rt az egszsgnek. A szentjnoskenyrfa klns
jellemzje, hogy minden hvelynek minden magja azonos mret s sly. Ezrt az korban
mrtkegysgknt szolglt. A 0,2 gramm sly magokat a drgakvek tmegnek
meghatrozsnl hasznltk, ebbl ered a kart kifejezs.
A trpusokon sem ritka, hogy egy gymlcst zldsgknt fogyasztanak. Ilyen a baobab,
vagy ms nven majomkenyrfa magas kemnyttartalm gymlcse is. Ez a zldsgfle a
dli orszgok bennszltt lakossgnak fontos tpllka. Nevt onnan kapta, hogy termsnek
illata rs eltt a friss kenyrhez hasonl. Az impozns ltvnyt nyjt fa termse ovlis.
Hossza max. 35 cm, szlessge pedig legfeljebb 16 cm. Az tlagos pldnyok mrete 10-20
cm kztt vltozik. Zld vagy srgszld, fnytelen hja alapjn kt csoportba oszthat. A
termkeny, magot hoz fajtk hjt max. 1 cm hossz, kp alak, lgy, zld tskk bortjk.
A 0,5-1 cm vastag hj alatt kemnytben gazdag, fehreszld, lisztes pp tallhat. A nagy
latextartalm, rostos, szilrd, de blev gymlcshsba kb. 3 cm hossz, barna, bab alak
magok gyazdnak be. Ezeket vkony, fehr, lisztes magkpeny veszi krl.
A nagyobb mrtkben termesztett magtalan fajta tske nlkli. Vkony hjt szemlcsszeren
kiemelked pikkelyek bortjk. Gymlcshsa fehr, s enyhn diz. retlenl szedik le,
hogy a termshsa ne sznezdjn el, s szilrd, lisztes maradjon. Hmozs utn megfzik, s
szeletekre vgva eszik, mint a ftt krumplit; sval, vajjal zestve. Ha sok termett belle
megszrtjk, majd felhasznlskor vzbe ztatjk. Utna sval megszrjk, s vajban kistik.
Ecetes savanysg formjban is tartstjk. Szrtott s rlt hsbl nagy mennyisgben
lltanak el lisztet, amibl aztn kenyeret vagy kekszet stnek. A magvas fajtt is retlenl
hasznostjk. rett llapotban igen magas a fehrje- s cukortartalma. Ekkor mr csak a
magjt fogyasztjk. Feltrse eltt leszopogatjk rla magkpenyt. Vastag hjnak feltrse
nem knny. Megfzve vagy megstve s cukorral destve a magblnek igen zletes,
gesztenyhez hasonl ze van. A legfinomabb azonban prklve. Ilyenkor mandulazv
vlik. Nyersen a kenyrfnak sem a blllomnyt, sem a magjt nem szabad megenni, mert
enyhn hashajt hats.
A trpusok burgonyja a jamgykr vagy jamszgykr. Nyjtott rpa alak, vilgosbarna
hj gumja fontos lelmiszer a Tvol-Keleten. Slya elrheti az 1,5-2 kilogrammot.
Megszrtva s megrlve lisztet vagy dart ksztenek belle, amibl aztn kenyeret stnek.
Fehr blllomnyt a burgonyhoz hasonlan is fogyasztjk. Stve, fzve egyarnt finom, a
krumplinl is zletesebb. Sokan hjban stve, teval fogyasztjk. A francik majonzes
burgonya- illetve jamsaltt ksztenek belle. A szoksos hozzvalkon kvl 1 evkanl
aprra vgott metlhagymval dstjk. A msik trpusi burgonyafajta az desburgonya,
vagy ismertebb nevn a batta. Jellegzetessge, hogy csak vegetatv ton, a gykerekbl
eltr hajtsokkal, illetve szrdugvnyokkal szaporthat. Gykrgumja ugyancsak rpa
alak, de tmzsi; vilgosbarna vagy pirosas rnyalat hjjal. Az 1-2 kg sly ehet gumk
blllomnynak szne a fehrtl a bborvrsig terjed. Igen magas a kemnyttartalma, a
narancsszn fajtk pedig jelents mennyisg karotint is tartalmaznak. A batta is finomabb
a burgonynl. A vrses hs ze a sttkre, a vilgos fajt a gesztenyre emlkeztet. A
csicskhoz hasonlan nincs krtevje, ezrt igazi biozldsg. Fleg ipari nyersanyagknt
hasznljk, mert betakarts utn csak nhny napig ll el. Lisztet, kemnytt, cukrot
ksztenek belle. Szlltani, exportlni teht nem lehet, de nagy szerepe van a helyi lakossg


elltsban. A bennszlttek tbbnyire fzve fogyasztjk; meghmozva szeletelve vagy pr
formjban. Mivel a csicskhoz hasonlan des, stemnyek tltsre is hasznljk.
Mivel a bza s a rozs nem terem meg a forr gv alatt, a trpusokon lknek ms
kenyralapanyagot kellett tallni. Ennek sorn leltek r a manikra is. A manika Amerika
egyenlti vidkn shonos lelmiszernvny. Ma mr szinte a vilg minden trpusi orszg-
ban termesztik. Gums gykerbl lisztet lltanak el, amelybl kenyeret stnek, de kem-
nytt s alkoholtartalm italt is ksztenek belle. A manika gykerbl kivont kemnytt
tapiknak nevezik, s megszrtva, lisztt rlve ruljk. Levesek, mrtsok s pudingok
srtanyagaknt hasznljk. Szintn klnleges zldsg a sulyom vagy vzigesztenye.
Nyersen is ehet, de tbbnyire stve vagy fzve fogyasztjk. A termhelyn legnagyobb
mennyisgben lisztt rlve hasznljk.
A ds vegetci kvetkeztben a dli gv alatt a tk sem a fldn terem, hanem magasra
kszik. A trpusi tskstkt vagy egymagv tkt svnyekre, fkra, hzfalakra futtatjk
fel. Csavarodott szrai elrik a 20 mtert is. Termse azonban nem olyan nagy, mint a
kontinentlis tk. Max. 20 cm hossz, s a tmege nem haladja meg az 1 kilogrammot. Alakja
krte formj vagy gmblyded. A szne vilgossrga, illetve fehres. A vkony, fnyes hja
lehet sima, vagy szemlcss, rncos vagy hosszanti irnyban barzds. Lteznek szrs,
illetve tskkkel bortott vltozatai is. veges, fehreszld, b lev termshsnak ze az
uborkhoz hasonl. Gyakran desks. Miutn nagyon b terms, rendkvl olcs. gy ez a
zldsg is fontos nplelmezsi termk. Hmozs utn stve, fzve egyarnt fogyasztjk. A
zsengbbeket proljk, a kemnytben gazdag kifejlett pldnyokat pedig gy ksztik el,
mint mi a burgonyt. destve stemnyek tltsre is hasznljk. Csupn egy nagy mag van
benne. A 3-5 cm mret, fehr, ovlis magot vajban vagy olajban pirtva fogyasztjk.
Kellemes dize van. A trpusi tsks tknl is kisebb a takako. Ors alak termse max. 7
cm hossz. Felletn 5 hosszanti, mly borda tallhat. A hja sttzld, itt-ott rozsdaszer
foltokkal tarktva, s krs-krl fehrrel pettyezett. A nedvds termshs zldesfehr szn,
s szintn uborkaz. retlenl leszedve, prolva fogyasztjk. A kb. 4 cm hossz fehr magja
ors alak, s kiss laptott.
Kevesen tudjk, hogy egzotikus gymlcsk nem csak a trpusi gv alatt teremnek.
Egzotikusnak szmtanak a tlnk szakabbra fekv terletek is. Skandinvia hideg gvbe
nyl orszgrszein sok olyan zldsg-gymlcs terem, amelyek szmunkra teljesen
ismeretlenek. Ezeknek a nvnyeknek a mi kontinentlis ghajlatunk tl meleg, gy nlunk
nem honosthatk meg. Az importjuk sem vrhat, mert vagy nem brjk a szlltst, vagy
olyan csekly az igny rjuk, hogy a kereskedk nem foglakoznak vele. Csak turistaknt
zlelhetjk meg ezeket a klnlegessgeket. Kzlk a mocsri hamvas szeder igazi
nyencsgnek szmt. Mivel a szamca nem meleg-, hanem fnyignyes, Finnorszgban is
megterem. Az ottani apr szem ugyan, de sttvrs, s mzdes. A finn gymlcspiac
rdekessge, hogy mindent literre mrnek. Az egy- s ktliteres mrednyek fbl kszl-
nek, s kocka alakak. A zldsgek vlasztka is igen klnleges errefel. Fehrrpt,
petrezselymet, karalbt itt nem, vagy alig termesztenek, de van helyette lanttu, ami kinzetre
hasonlt a karalbhoz, de desks z, s srga a belseje.
Skandinvia s szak-Anglia klnleges gymlcse a trpemlna vagy lakka, amely
legnagyobb mennyisgben a Lappfldn terem. Jellegzetessge, hogy csak 30 cm magasra n,
s minden nvny csupn egy szem gymlcst hoz. A szne is ellenttes a mi mlnnkkal.
Amikor retlen piros s kemny. Megrve halvnyodik, aranysrga, borostynszn lesz.
Ugyanolyan lds s puha, de nem annyira des. Kiss savanyks zamata igen dtv teszi.
A lapok a mocsr aranynak nevezik, mert nagyon kedveli a tundra mocsaras terleteit.
nmagban is ehet, de a finnek sajtkenyrnek nevezett lapos, slt fehr sajttal fogyasztjk.


Fleg lekvrt, dzsemet ksztenek belle, de likralapanyagknt is kedvelt. A trpemlna
jellegzetes tulajdonsga, hogy termszetes tartstszert tartalmaz, ezrt nem romlik meg
olyan gyorsan, mint a kontinentlis mlna. Jl brja a szlltst is, gy nagy mennyisgben
exportljk. Svdorszgbl tbb mint 1000 tonna kerl Nyugat-Eurpa s az Egyeslt
llamok nagyvrosaiba.
A gymlcsk sajtos csoportjt alkotjk a csonthjasok. Az olajos magvak trpusi vltoza-
tainak szma is jval meghaladja a kontinentlis vlasztkot. A teljessg kedvrt ejtsnk
nhny szt a legismertebbekrl. Egy receptben mr szerepelt a hikori-, vagy ms nven
pekndi, amely az amerikaiak kzkedvelt difajtja. Akkora, mint a mi apr szem dink,
de jval karcsbb; vastagsga fele a magassgnak. Hjszerkezete egysges, klsre gy nz
ki, mint a tlgyfa termse, a makk. Jelentsen klnbzik tle a rcsks, sttbarna hj
paradi. Ebben a magbl nem oszlik gerezdekre, hanem egy tmbt alkot. Ez a mandulnl
nagyobb mret, szablytalan alak difle egy max. 16 cm hossz, ovlis, vrsbarna, pars
tokban terem, melynek tmege elrheti az 1 kilogrammot is. Bell 10-25 mag rendezdik el
egy kzponti oszlop krl. A terms 15 havi rs utn hullik le a frl. A benne lev magok
azonban nem tudnak kiszabadulni belle. Ehhez elbb el kell korhadnia a kb. 5 mm vastag
fal toknak. A rgcslk csak ezt kveten tudnak hozzjutni, s az egyes magvakat
krlvev rcsks hjat feltrve fogyasztjk az zletes magbelet. Termszetesen a termelk
ezt nem vrjk meg, hanem begyjtik a lehullott termst, s feltrik a tokot. A kereske-
delembe mr a mindkt buroktl megtiszttott magbl kerl. gy azonban nem sokig tarthat
el, nhny hnap mlva megavasodik.
Ugyancsak egysges blllomny a kesudi, de vkonyabb mint a paradi, s vese alak. A
paradinl lgyabb llag, s kiss desks. ltalban nmagban fogyasztjk, vagy ste-
mnyekhez hasznljk. A fldimogyorval megegyezen ebbl a magbl is ksztenek vajat.
A kesudi egybknt egy almaformj gymlcs kilg magja. Mivel a kb. 2,5 cm hossz
mag tmege csupn tredke a gymlcsnek, arrl levlasztva ruljk. A klfldre szlltott
magvakrl a brsonyos, vastag hjt is eltvoltjk, s tbbnyire szott formban kerl az
zletekbe. A bioboltokban azonban stlanul is kaphat. A magot ltrehoz kesualmt nem
dobjk el, hanem dt italokat, klnleges aromj dzsemeket s dessgeket ksztenek
belle. A kesualma nyersen fogyasztva is finom. Mindhrom csonthjas gymlcs diz,
nmi egzotikus betssel.
A termszet msik furcsasga az aki vagy akiszilva. A kesudihoz hasonlan ennek sem a
gymlcst hasznostjk, st nem is a magjt. A max. 13 cm hossz, kaliforniai paprika
formj, azaz bordzott hengeres termse lnkpiros, de lteznek srga fajtk is. A
kocsnynl rvid nyakban kicscsosodik, a cscsa pedig kiss benyomdik. Amikor
megrik, ez a brszer kapszula hromfel hasadva felnylik. Ekkor lthatv vlik a belseje:
3 db srga szn, agyvelszer, 4 3 cm mret kpzdmny, amelyek a terms alapjhoz
ktdnek. A tetejkn egy-egy fnyes, fekete, kemny, ovlis mag lthat. Ez esetben a kb. 2
cm szles magok sem ehetk. Csak a kvl szilrd, de bell krmes, ovlis alak vel-
llomny ehet. Ezek a srgs, barzdlt kpzdmnyek nagyon finomak. Intenzv dizk
nyersen is rvnyesl, de tbbnyire megstik tejben, olajban vagy vajban. gy elksztve
kretknt tlaljk. Csak a teljesen rett magkpeny fogyaszthat. Ha retlenl tvoltjuk le a
vrs, illetve srga tokbl, s szedjk le a magvait, akkor a mg el nem bomlott toxikus
anyagoktl akr hallos kimenetel mrgezst is szenvedhetnk.
Nlunk nem nagyon ismert a Dlkelet-zsiban termesztett pilidi. A pilidi max. 8 cm
hossz termse gy nz ki, mint a padlizsn. A hja ennek is sima, fnyes. A szne sttlila,
csaknem fekete. Alakja hosszks, de a mrete jval kisebb. Alatta a termshs vilgos
zldessrga szn, vagy barna. Vastagsga nem haladja meg a 4 millimtert. Br a rostos,


kzepesen lds termshs megfzve ehet, nem ezrt termesztik, hanem a benne tallhat
kmagrt. A hosszks, ors alak mag belsejben tallhat diszer bl nagyon finom.
Prklve mg jobb z. A stemnyeknek is kedvelt alapanyaga. Nem knny hozzjutni, mert
a maghj vastagsga elrheti a 4 millimtert is. Emiatt kalapccsal is nehz feltrni. Az ehet
magbl a teljes tmeghez viszonytva nem tl nagy.
A tigrisdi magja leginkbb formtlan kavicsokhoz hasonlt. ze jobban emlkeztet a man-
dulra, mint a dira, ezrt fldimandulnak is nevezik. Tbbnyire nmagban fogyasztjk,
de lisztt rlve is hasznljk. Rokon fajtja a mandulaf. Fleg Spanyolorszgban
termesztik, s az italgyrtsban zestknt alkalmazzk. Magas vitamin- s enzimtartalma,
valamint baktriuml hatsa kvetkeztben a belle nyert mandulatejet Spanyolorszgban s
Egyiptomban anyatejptlknt hasznljk. P-vitamintartalma miatt a homoktvishez s a
fekete ribiszkhez hasonlan sugrvd, izotpeltvolt hatst tulajdontanak neki. Klnle-
gessge mg, hogy kevsb hajlamos az avasodsra, ezrt gumja vekig eltarthat. Hidegen
prselve kellemes z olajat nyernek belle, prklve pedig sokan hasznljk kv- s
kakaptl italok ksztsre. A mandulaf nhny fajtja nlunk is fellelhet, de nagyzemi
mdszerekkel nem termesztik. Az Ausztrliban shonos makadmdi zrt hjszerkezete
alapjn leginkbb a trk mogyorhoz hasonlt, de nagyobb annl. tmrje elrheti a 4
centimtert is, de ltalban nem haladja meg a 2 centimtert. Teht nincs akkora, mint az
eurpai di, viszont finomabb nla. A magbl nem oszlik gerezdekre. Az nyencek kedvenc
difajtja, mivel pirtva igen intenzv az ze. Kereskedelmi forgalomba prklve kerl. Nagy
elnye ennek a fnak, hogy szrazsgtr, s bterm.
Nlunk is jl ismert s igen kedvelt csonthjas gymlcs a pisztcia. Sajnos a legtbb helyen
szva ruljk, pedig az ze frissen prklve s stlanul rvnyesl igazn. Rendkvl kellemes
aromja, s a tbbi magtl eltr vilgoszld blllomnya miatt a cukrszok is elszeretettel
alkalmazzk. Ugyancsak nem szksges bemutatni a fldimogyort; mr csak azrt sem,
mert a mi ghajlati viszonyaink kztt is megterem. Nlunk csak a nagy termshozam, rvid
hvelyes vltozata kaphat, amelyben hosszks, barna magvak tallhatk. Az igazn finom
fajta azonban hossz hvely, benne min. 4-5 goly alak, vrs hj maggal. A feny-
mandula a Fldkzi-tenger mellkn shonos pneafeny magja. Nyersen s prklve
egyarnt fogyaszthat, de jobbra klnfle teleket zestenek vele. Hazjban, j-
Mexikban karcsonyi csemegnek szmt a mexiki difeny magja. A kemny magban
tallhat a fogyasztsra alkalmas puha llomny bl. A kontinentlis szeldgesztenye trpusi
vltozata a tahitigesztenye. Ez sem nagyobb, mint a mi marni gesztenynk, de vese alak.
Amikor megrik, a vastag mandulaszer hja kt fl alak rszre vlik szt. Benne tallhat a
fehr magbl, amit a trk mogyorhoz hasonlan sttbarna erezett hrtya bort. ze hasonlt
a dihoz, de enyhn kesernys. Ezen gy segtenek, hogy megfzik, majd megprklik. Utna
a bels hjt ledrglve fogyasztjk. A polinziai bennszlttek kkuszzsrral keverve sidk
ta fogyasztjk.
Klns csonthjas gymlcs a namnan. A klseje meglehetsen gusztustalan, fnytelen,
ragys fellet. gy nz ki, mint egy sttbarna teknsbka, de legfeljebb 9 cm hossz. Kiss
molyhos hjnak vastagsga elrheti a 8 millimtert is. Ezrt meglehetsen nehz feltrni.
Bell a lapos, bab alak magbl barna hrtyval bortott. llaga a dihoz hasonlan szilrd.
Szne fehr, s fajttl fggen savanyks vagy desks zamat. Nyersen is fogyasztjk, de
ltalban fzve vagy prklve eszik. Szirupban felfzve komptknt tlaljk. Termhelyn
csps fszermrts kszl belle. Mivel az retlen hvelyek nagyon savanyak, ezeket ecetes
savanysgknt konzervljk. Vastag hja megvdi az avasodstl, ezrt megszrtva sokig
trolhat. Aki szeretn megismerni a dligymlcsk csaknem teljes vlasztkt, szerezze be
a nmet szerzpros Novak/Schulz: A trpusi gymlcsk cm knyvt (Magyar
Knyvklub). Ebben tbb mint 250 fle dligymlcs s trpusi fszer rszletes lersa


tallhat sznes fotkkal kiegsztve. A vlogatsnl alapvet szempont volt, hogy minden faj
belekerljn, ami a nyugat-eurpai piacokon kaphat, s amit a turistk a dli orszgok
piacain tallhatnak.

A reformkonyha teleinek fogyasztsn, s a tpllk-feldolgozsi fzisok figyelembevteln
kvl a tarts egszsg s a j kzrzet titka, hogy soha ne lakjunk jl, mindig legyen egy
kis hsgrzetnk! A jllakottsg ugyanis a szervezet tltplltsgnak az rzse, testnk
figyelmeztetse, hogy ennl tbb tpanyagot mr nem hogy felhasznlni, de zsrprnk
formjban elraktrozni sem tud. Az nmegtartztat tkezsi md jrulkos elnye mg,
hogy a teltettsg rzsnek megsznsvel visszatr az tvgyunk, ismt rezni fogjuk a
termszetes telek csodlatos zt s zamatt. Ennek azonban elengedhetetlen felttele, hogy
lassan, nyugodtan egynk, s minden egyes falatot alaposan rgjunk meg. A kapkodva, kell
nylkevereds nlkl fogyasztott tel nagy terhet r a gyomorra, s pszichsen is krosan
befolysolja az emsztsnket. Az letben minden tevkenysgnek meg kell adni a mdjt, s
ez all az evs sem kivtel. Az tkezs ugyanis nem egyenl a tpllkozssal. A klnbsget
Savarin (savaren) nagy francia gasztronmus mondsa rzkelteti a legtallbban, mely
szerint: Az llat fal, az tlagember eszik, a kultrember pedig tkezik. A kulturlt tkezs
azonban nem csupn az elfogyaszts mdjban, vagy az eveszkzk megfelel hasznla-
tban merl ki. A tertett asztal, a kedlyes asztaltrsasg ugyanolyan szerves rsze tel-
kultrnknak, mint teleink elksztsi s fogyasztsi mdja. A csaldban lk trekedjenek
kzs tkezsekre, mert az egy asztalnl trtn tkezs a csaldtagok szmra szellemi s
lelki tltst ad, s nveli az egyv tartozs rzst.
Pszichikailag ugyancsak jelents hatst gyakorol rnk a tudatos tpllkozs. Amennyiben
vilgoss vlik szmunkra, hogy az tel nem csupn tpllk, hanem egyben gygyszer is,
akkor minden sszetevjt maradktalanul hasznosthatjuk. Ezt a clt gy rhetjk el, hogy
evs kzben nszuggesztit alkalmazunk. Gondoljunk arra, hogy a magunkhoz vett lelmiszer
hsgrzetnk csillaptsn kvl letenergival is ellt bennnket. Az leter fokozdsa
ersti az immunrendszernket, ami megvdi szervezetnket a kls rtalmaktl. Egsz-
sgnk ily mdon val megrzse azonban csak akkor lesz hatsos, ha semmi sem vonja el
figyelmnket az tkezstl. Teht ne olvassunk jsgot az asztalnl, s az evst ne kssk
ssze tvnzssel. A gondolatok nlkl fogyasztott tel csupn a vegetlsunkat segti el,
mg a tudatos tpllkozs lehetv teszi, hogy testnk harmonikus egysget kpezzen a
termszettel, ami lland letrmmel tlt el minket.

E rvid kis kitr utn egy tel erejig foglalkozzunk most egy mltnytalanul elfelejtett
gabonval, a klessel. Ez a tpanyagokban gazdag, rendkvl magas kovasavtartalm
gabonaflesg a kzpkorban mg a bznl is nagyobb mrtkben fogyasztott tpllka volt
az emberisgnek, s ennek kvetkeztben igen alacsony volt az emsztszervi megbetegeds-
ben szenvedk szma.

400. Klesksa

Egy dinyi vrshagymt vgjunk aprra, s 2 evkanl tolajon, lngterel felett dinszteljk
vegesre. 30 dg hntolt klest vltott vzben mossunk meg, s jl lecsurgatva adjuk a
hagymhoz. llandan kevergetve dinszteljk pr percig, majd ntsnk r 9 dl forr vizet.
(gy olyan lesz az llaga, mint a prolt rizs. Aki az eredeti ksaszer kretet kedveli 1,2 liter
vizet ntsn r.) Szrjunk r 1 mokkskanl st, s tovbbra is lngterelt hasznlva, fed


alatt proljuk puhra. Az si magyar recept szerint zesthetjk friss lestynlevllel, vagy
negyed mokkskanl szrtmnnyal is. Ha nem lenne elg puha, adjunk hozz mg egy kis
meleg vizet, keverjk t, s lass tzn proljuk tovbb. Amikor megpuhult, vegyk le rla a
fedt, s fzzk mg egy darabig, gy nem lesz ragads a ksa. Melegen, prolt zldsggel
fogyasszuk. Rgen a kleskst rhssal ettk. Akinek hinyzik a hs ze, ksztsen hozz
slt szjaszeletet, vagy brassi aprpecsenyt. Htszekrnyben troljuk. A klesksnak
ltezik egy zamatosabb vltozata is. Ebben az esetben a fzvizbe 1 kvskanl Vegett
tegynk. Az nyencek 5 dg prklt napraforgmagot valamint 5 dg aprra vgott paradicsom-
paprikbl (pritaminpaprikbl) kszlt saltt kevernek mg a ksz ksba, s petrezse-
lyemmel dsztve tlaljk. A Paprikasaltt legalbb fl nappal elbb ksztsk el, s htben
rleljk, majd jl lecsepegtetve adjuk a kshoz.
A tejberizshez hasonlan a klest olaj s hagyma nlkl, tejben is prolhatjuk. Ezt a vltozatot
mzzel zestsk, egy csipet st azonban ebben az esetben is adjunk hozz. Az nyencek az ily
mdon ksztett kst szintn zesebb teszik azltal, hogy a tejhez a klessel egytt negyed
vanliarudat s 5 dg elzleg megmosott mazsolt adnak. Az nyencek tlalskor meghintik
szlcukorral kevert rlt mkkal is. Nagyon egszsges kst kszthetnk az ugyancsak
mltnytalanul elfelejtett hajdinbl, valamint hntolt zabbl, rpbl, tnklybl,
amarantbl s kukoricadarbl is. A hntolt hajdinbl vagy npies nevn pohnkbl
ksztett ksa fleg rrendszeri megbetegedsek ellen hatsos, mert magas rutinsavtartalma
nveli az rfalak rugalmassgt. Egybknt a hajdina az egyetlen gabonafajta, amely az
sszes ltfontossg aminosavat tartalmazza megfelel mennyisgben. Ha a hajdint a
kukorichoz hasonlan kipattogtatjuk, akkor a tarhonyhoz hasonl kretet kszthetnk
belle. A knnyen emszthet zabnak jelents vrnyomscskkent s vrzsrszablyoz
hatsa van, de fogyasztsval n a fizikai ernlt, s a szervezet ellenll kpessge is.

A XX. szzad kzepig nlunk szintn npi eledelnek szmtott a kukoricalepny. Vidken
nem volt olyan hz, ahol havonta legalbb egyszer ne stttek volna prszt, vagy ahogy
egyes tjegysgeken neveztk, mlt. A modern letmd azonban mltatlanul kiszortotta ezt
az srgi stemnyt is az trendnkbl.

401. Kukoricalepny

Mrjnk ki 25 dg friss kukoricalisztet. ntsnk r 2,4 dl hideg tejet, jl dolgozzuk ssze, s
hagyjuk llni nhny rn t, hogy megduzzadjon. Ezt kveten adjunk hozz 1 tojssrgjt,
8 dg barna cukrot, 4 dg olvasztott vajat, 1 mokkskanl szdabikarbnt, 1 citrom reszelt
hjt, s keverjk simra. Utna egy kisebb zomncozott tepsi aljt vkonyan vajazzuk ki, s
hintsk meg kukoricaliszttel. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln
3. fokozat). Vgl a megmaradt tojsfehrjt egy csipetnyi sval verjk kemny habb, s
finoman keverjk a kukorics pphez. (Amennyiben a pp csoms lenne, eltte a habvervel
dolgozzuk simra.) ntsk a masszt a kikent tepsibe, egyenletesen kenjk szt benne, s
mrskelt tzn sssk kb. 25 percig, amg a teteje vilgospirosra pirul. Teljes lehls utn a
vkony lepnyt vgjuk fel kisebb tglalapokra. Vanliarddal titatott szlcukorral jl
megszrva tlaljuk. Aki a ropogs prszt kedveli 10 dg kukoricadart s 15 kukoricalisztet
hasznljon hozz. Ez esetben csak 2,2 dl tejet ntsnk r. Htszekrnyben nem szabad
trolni. Msnap ne melegtsk fel, mert hidegen finomabb.



A kukoricbl kszlt lepny vilg szinte minden orszgban ismert s kedvelt. Mexikban
valsgos kultusz vezi a tortilla (tortijja)-t, ami nem ms, mint kukoricalisztbl sttt ss
lepny, klnbz zestanyagokkal megrakva. A turistk is nagyon kedvelik, s gyakran
elkrik a receptjt. Otthon azonban nagy csalds ri ket, mert kzel sem olyan j z, mint
az eredeti. Ennek oka, hogy egy klnleges kukoricafajta lisztje kell hozz, ami csak
Mexikban kaphat. A Tvol-Keleten a kukoricalepnyt nem kukoricalisztbl, hanem
csemegekukoricbl ksztik, ersen fszerezve. Az zsiai kukoricalepnyt nmagban
fogyasztjk.

402. zsiai kukoricalepny

45 dg morzsolt csemegekukorict ss, cukros vzben fzznk puhra. (Ha mirelit kukorict
hasznlunk, eltte tegyk szrkanlba, s hideg vzzel bltsk t. A fagyasztott kukorica 5
perc alatt is megf.) Lehls utn a kukorica kb. egyharmadt rakjuk a turmixgp kelyhbe.
Adjunk hozz 3 evkanl rizslisztet, s ssnk r 2 nagy vagy 3 kicsi tojst. Turmixoljuk
nhny percig, hogy sima ppp vljon, majd kintve tegynk bele egy csom (5 szl) vkony
szeletekre vgott zldhagymt, 1 evkanl apr karikkra vgott metlhagymt s 1
kvskanlnyi finomra metlt friss korianderlevelet. Reszeljnk r fldinyi friss gymbrt,
szrjunk r fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, majd adjuk hozz a maradk
kukorict, s jl keverjk ssze. (Az eredeti recept szerint flmarknyi felaprtott spent-
levelet is tesznek bele.) Evkanllal kiszedve formljunk a sr masszbl fltenyrnyi
mret lepnyeket, s kevs tolajon, kzepes lngon sssk mindkt oldalt pirosra. A
serpenybe adagolva laptsuk szt amennyire csak lehet, klnben nem sl t. Az tforga-
tshoz rsejbnist laptot hasznljunk, mert knnyen sztdl. Htszekrnybe nem szabad
berakni. Msnap grillstben felfrissthetjk. A lngossal ellenttben felmelegtve is finom.

A puliszka rgi paraszti tel. A kukorica, vagy ahogy eleink neveztk a tengeri a trk
hdoltsg alatt vlt ismert nlunk. Emberi tpllkozsra val hasznlatt nem elzte meg
tbb vszzados idegenkeds, mint a burgonyt. Npszersgnek titka az egyszer
elkszthetsge, s az olcssga volt. Mivel az sszetett zekre vgy modern ember zls-
vilgt nem elgti ki, ma mr nem szerepel az trendnkben. Kr, mert a kukorica sok
rtkes tpanyagot tartalmaz, s vltozatosabb tenn az tkezsnket. Klnbz tltanya-
gokkal azonban a puliszka nyenc eledell varzsolhat, s ismt divatba hozhat.

403. Juhtrs puliszka

Elz este ztassunk be 10 dg szjakockt, s msnap pirtsuk meg a Szjatepertnl lert
mdon azzal a klnbsggel, hogy sts eltt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn
vagdaljuk, mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Kzben
metljnk vkony szeletekre 15 dg vrshagymt, s 0,8 dl olajban sssk srgra. Utna
forraljunk fel 8 dl vizet, s vkony sugrban ntve engedjnk fel vele 30 dg kukoricalisztet.
Adjunk hozz 1 ppozott mokkskanl st, s a tejbedara srsg masszt lass tzn,
lngterel alatt, gyakran megkeverve fzzk kb. 10 percig. Amikor mr rezni lehet a kuko-
rica desks illatt, vegyk le a tzrl, s hagyjuk lehlni. Kenjnk ki olajjal egy kzepes
mret zomncozott tepsit, s megvizezett kvskanllal, dinyi mretben szaggassuk ki az
aljra a kocsonya srsg massza felt. Szrjuk az egyms mellett sorakoz galuskkra a


szjatepert-, a pirtott hagyma-, valamint 20 dg juhtr felt. Keverjnk simra 2 dl tejflt,
s csurgassuk r ennek is a felt. Erre szaggassunk r egy jabb rteg galuskasort, majd
tegyk r a megmaradt alapanyagokat. (Az nyencek kis csokor aprra vgott kaprot is
keverhetnek a tejflbe.) Elmelegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20
percig, amg a teteje sznesedni kezd. Melegen, egytltelknt fogyasszuk. Htszekrnyben
troljuk. Msnap grillstben melegthetjk fel a legegyszerbben. (Egy ftbettes grill-
stben az alja legyen fell, mert teteje knnyen megg.) Az nyencek vrshagyma helyett
fokhagymval zestik a juhtrs puliszkt. Ez esetben 2-3 gerezd ttrt fokhagymt kever-
jnk a juhtrba, s a kt rteget egyenletesen locsoljuk meg 0,8 dl tolajjal.

404. Pattogatott kukorica

Egy nagynyoms gyorsfz fazk szeleprl emeljk vagy csavarjuk le a tlnyoms-
szablyoz ellenslyt, hogy a gz szabadon eltvozhasson. Tegynk 5 dg apr szem,
pattogatni val kukorict az elzleg felmelegtett fazkba. Ezutn zrjuk le, s a lng felett
ide-oda rzogatva melegtsk kb. 10 percig, amg a pattogs megsznik. Vigyzzunk, hogy ne
hevtsk tl, mert akkor megg. Ezt a fajta kukorict ks sszel, a piacokon szerezhetjk be.
A csveket szraz helyen felfggesztve vagy rcsra helyezve hagyjuk kiszradni. Ha le van
morzsolva, akkor csomagolpapron tertsk szt. Tbbnyire csak tavaszra szrad ki annyira,
hogy maradktalanul kipattogjon. szi hasznlatra tavalyi kukorict vsroljunk. Lehetleg a
srga fajtkat keressk, mivel a lils szn nehezebben pattog ki. Amennyiben hvsre fordul
az id, tertsk szt a kukorict egy fmtlcn, s fttesten legalbb 1 napig szrtsuk, mert
ha megszvja magt nedvessggel, nem pattog ki. A fenti mennyisgbl kb. 1 liter pattogatott
kukorica vrhat.
Mg finomabb tehetjk ezt a csemegt, ha 1 mokkskanl tolajat is csurgatunk a
felforrstott fazkba, s egy csipet st szrunk az olajra. Alumniumbl kszlt gyorsfz
fazekaknl ezt a mdszert ne alkalmazzuk, mivel az edny falra gett olajat nem tudjuk
eltvoltani. lvonalbeli gyrtk ntronlg-tartalm tiszttszervel (pl. a Johnson cg brillo
mrkanev aeroszolos sttr tiszttjval) nhny rs ztats utn el tudjuk ugyan tntetni
az gett olajfoltokat, de ezek a ksztmnyek megmarjk az alumniumot. Korrzill
aclednyek tiszttsnl j eredmnyt rhetnk el a jval olcsbb trisval is. A tris melles-
leg nem csak hatkony tiszttszer, hanem rendkvl j vzlgyt, br tmny foszfttartalma
nem hasznl a krnyezetnek.
Egybknt a nagyobb lelmiszerzletekben ma mr prselt alumniumformba csomagolt, s
harmonikaszeren kitgul aluflival lezrt kukorict is lehet kapni. Ezt a palacsintasthz
hasonl szerkezetet csak tz fl kell tartani, majd a flia felhastsval a kipattogott kukorica
mris fogyaszthat. A nyelt hszigetel kesztyvel fogjuk meg, mert felforrsodik.
Pattogatott kukorict percek alatt kszthetnk mikrohullm stben is. Ebben az esetben
azonban gyeljnk arra, hogy a kukorict lehetleg tltsz manyag dobozba tegyk, s a
doboz fedelt szorosan zrjuk le. Ha fellazul a fedl, akkor a st ajtajnak kinyitsakor
a forr pernye az arcunkba csapdhat, s slyos srlseket okozhat. jabban Mikropatt
nven specilis tasakos kukorict is rulnak mikrohullm stben val pattogtatsra. A
specilis flia felbontsnl nem rt az vatossg, mivel elszr a forr gz ramlik ki a
zacskbl. Ne hajoljunk fl. A gyrtk ugyanis diacetilt hasznlnak a nyers kukorica
tartstsra, ami h hatsra elbomlik, s bellegezve tdrkot okozhat.



405. Ftt kukorica

A kvnt mennyisg csemegekukorica kls leveleit szedjk le, s dobjuk el. A bels zsenge
leveleket mossuk meg, s a felt tertsk egy megfelel mret zomncozott fazk aljba.
Rakjuk r a hajtl megtiszttott kukorict, s a levelek msik felvel fedjk be. A
kukoricacsvek vgbl esetlegesen kill csutkt a knnyebb elhelyezs rdekben vgjuk
le. Utna ntsnk r annyi vizet, hogy a fels leveleket ellepje. Vgl szrjunk a vzbe
literenknt 1 mokkskanl st s 2 mokkskanl szlcukrot, majd forrstl szmtva fzzk
10-15 percig. 15 percnl tovbb az reged kukorict se fzzk, mert ha mr magas a
kemnyttartalma, akkor annl kemnyebb lesz, minl tovbb fzzk, radsul mg az a
kevs z is kilgozdik belle, ami benne volt. Melegen fogyasszuk. Ha lehlt nem
szksges jramelegteni, hiszen hidegen is finom. A melegts sorn egybknt sokat veszt a
zamatbl. Htszekrnyben, a sajt levben, levelek nlkl troljuk. Mr az I. fejezetben is
emltsre kerlt, hogy csak a frissen szedett csemegekukoricnak van j ze, mivel a
zldborshoz hasonlan, a leszedst kveten azonnal megindul a cukortartalom lebomlsa.
A cukortartalom kemnytv alakulst csak a hkezels illetve a fagyaszts kpes
meglltani, illetve lelasstani, gy ezeket a zldsgeket haladktalanul fel kell dolgozni. Ez
all csak a desszertkukorica kivtel, de ez az jfajta, roppans llag kukorica nlunk mg
nem nagyon ismert, s rendkvl des ze miatt klfldn sem mindenki kedveli.
Lehetleg kerljk a nagyzemi feldolgozsra szolgl fajtkat, mert ezek nem hajlamosak
ugyan a korai elregedsre s jl trik a fagyasztst, de nem igazn finomak. A
konyhakertekben termesztett hazai kukorick kzl legintenzvebb illata s legjobb ze az
aranymazsolnak van. Mostanban azonban nlunk is egyre jobban terjed a friss fogyasz-
tsra szolgl amerikai s holland fajtk termesztse. Ezeknl a hibrideknl gyeljnk arra,
hogy a legtbbjk meglehetsen des, gy csak fele mennyisg cukorral fzzk, vagy el is
hagyhatjuk a cukrot belle. Egybknt a nlunk termesztett klfldi hibridkukorick kzl a
Dallasi csemege ze s illata hasonlt leginkbb a kzkedvelt aranymazsolra. Nagy elnye,
hogy nem regszik meg olyan hamar, a szezon vgn sem lesz olyan kemny s rgs, mint a
hazai mazsola fajtk. Mivel a csemegekukorica-vetmag meglehetsen drga, s nem lehet
mindig a keresett fajthoz hozzjutni, a kiskerttulajdonosok jl teszik, ha a legszebb
csvekbl 2-3 darabot meghagynak. Csak a fagyok bellta eltt trjk le, s tavaszig hvs,
szraz helyen, lemorzsolatlanul troljk. Ennek legclszerbb mdja, hogy a szraz leveleket
visszahzzuk, csomt ktnk r, s egy szegre felakasztjuk. Erre a clra a legszebb csveket
kell meghagyni, s minden vben mshov kell elvetni, klnben elkorcsosul a mag, s a
talajban ttelelt krtevk is megtmadjk.
Ha a piacon vsrolunk legynk vatosak, mert nha elfordul hogy egy-egy szlhmos
kihasznlva a vrosi lakossg mezgazdasgban val jratlansgt, takarmnykukorict knl
tkezsi clra. Ez ugyanis zsenge llapotban megtvesztsig hasonlt a csemegekukorichoz, a
csutkja azonban nem fehr, hanem rzsaszn. Ennek tudatban a levelek kismrtk meg-
bontsval mr knnyen meggyzdhetnk arrl, hogy mit vsrolunk. Tlen a csves mirelit
kukorict ne fzzk, mert kilgozdik, hanem felengeds utn egyenknt csomagoljuk
vkonyan kivajazott alufliba, s kzepes tzn (210 C-on) sssk kb. 20 percig. gy olyan
lesz az ze, mintha friss lenne. Becsomagols eltt a kukoricacsveket hintsk meg kevs
sval.
Ha magunk kvnunk csves kukorict tartstani, akkor megfzve fagyasszuk le, mert gy
nem kell szmolni az utlagos hkezelssel jr zromlssal. A fogyasztand csveket elz
este tegyk t a htszekrny norml htterbe, s msnapra felengednek. A sajt terms
csemegekukorict azonban a jobb helykihasznls rdekben morzsolva clszer lefagyasz-


tani. Ezt csak gy tudjuk megtenni, ha eltte megfzzk, mivel a zsenge kukorica nyersen
nem morzsolhat. Ha vsroljuk a mirelit kukorict, ne felejtsk el megfzni, mert ez mindig
nyers. Egybknt az ipar gy oldja meg a nyers szemek roncsolsmentes levlasztst a
csutkrl, hogy leesztergljk. A megvnlt kukorica fogyasztsnak legclszerbb mdja a
fagyaszts. Megfzve s lemorzsolva rakjuk a mlyhtbe. Most a fagyaszts sejtfalrombol
hatsa kifejezetten elnys, mert meggyengl ltala a kukorica. Nem lesz olyan kemny,
knnyebben el lehet rgni.

Di nnye vsrlsa s termesztse

Sokak szmra a csemegekukorichoz hasonlan nem kis gondot okoz a megfelel dinnye-
fajta kivlasztsa. Nlunk a kedvez klma kvetkeztben az egsz orszgban termesztik ezt a
gymlcst, de a talajadottsgok folytn a legfinomabb grgdinnye Heves megyben terem.
A meszes talajon termesztett grgdinnykkel ellenttben a hevesi dinnye mindig ikrs, s
sohasem tkz. Jellemz mg erre a fajtra, hogy igen vkony (kb. 0,5 cm) hja van, amely
jl megklnbzteti ms fajtktl. Heves megyben azonban van egy kis kzsg, Csny,
amely arrl nevezetes, hogy az egsz orszgban ott terem a legzletesebb grgdinnye. A
messze fldn hres mzdes csnyi dinnye legalbb olyan kzkedvelt, mint a Vecss
krnykn termelt kposzta, vagy a maki vrshagyma, illetve a szegedi paprika. A
megfelel grgdinnye kivlasztsa nagy szakrtelmet ignyel, ezrt ha nem kvnjuk nhny
napra eltenni, inkbb lkeltessk meg. Ha mgis vllalkozunk a kivlasztsra, akkor kerljk
az olyan dinnyt, amelynek a leszaktott indja nem elg fonnyadt, mert ez mg retlen. A
mielbbi piacra juts, vagyis a magasabb r elrse rdekben ugyanis elfordul, hogy
retlenl leszaggatjk a grgdinnyt. Ezt a zld inda, illetve kssel trtnt levlaszts esetn
a friss, nedvds vgsi fellet egyrtelmen jelzi.
A kellen sttzld dinnyt vegyk kzbe, s tgessk meg az oldalt. A j dinnye kong
hangot ad, s lkelskor a vgs mentn tovbbreped a hja. Minl mlyebb a hangja, annl
rettebb. A nagy gyakorlattal rendelkezk azt is meg tudjk llaptani, hogy melyik a kss
dinnye. Ennek belseje nem csak kong, hanem visszareng. Amennyiben tompa, puffan
hangja van, akkor ne vegyk meg, mert mr tlrett, vagy a hossz trols kvetkeztben
megposhadt. Ha az oldaln nem tallunk srga foltot ez azt jelenti, hogy a termel tforgatta a
dinnyt, hogy hamarabb rjen, s korbban megjelenhessen vele a piacon. Ez nem rt neki,
st kifejezetten hasznos, mivel gy mindentt egyenletesen rett lesz. Igyekezznk mindig
frisset venni, mert ez finomabb, s a htszekrnyben is tovbb trolhatjuk. Ennek
legbiztosabb jele, hjnak a hamvassga. Ez a vkony, szrke bevonat azonban nhny nap
utn lekopik rla, s ezt kveten mr csak a keresked szavahihetsgben bzhatunk.
Jval kisebb a kockzat a csnyi dinnynl, ezt lkels nlkl is nyugodtan megvsrolhatjuk.
10%-kal drgbb ugyan a tbbinl, de jval desebb, zamatosabb, s vkony hja rvn vgl
is gazdasgosabb, mint az olcsbb fajtk. A magas szlltsi kltsg miatt a csnyi dinnye
nem jut el az orszg minden rszbe. Szerencsre azonban a Dl-Alfldn is van egy ismert
dinnyeterm vidknk, Medgyesegyhza s krnyke. Az ugyancsak vkony hj medgyesi
grgdinnye ze s llaga nem sokban marad el a hevesitl, az ra viszont tbbnyire
alacsonyabb. Sajnos ma mg szp szmmal akadnak kereskedk, akik a nem megfelel
krnyken termelt rosszz, savany dinnyt friss csnyi dinnyeknt ruljk. Ezektl a
hinktl csak gy tudnak a vevk megszabadulni, hogy hvjk a piacfelgyelt, aki a
szmla illetve szlltlevl alapjn egyrtelmen megllaptja, hogy honnan s mikor rkezett
a szlltmny, s megteszi a szksges intzkedseket.


A hazai dinnyefajtk mellett jabban megjelent a piacon a vilgoszld hj cskos dinnye is.
Ez a Kanadbl szrmaz dinnyefajta des bel ugyan, de nem olyan zamatos, mint a
sttzld hj hagyomnyos fajta. Nagy htrnya mg a gmbly vagy hosszks alak
kanadai dinnynek, hogy igen vastag (kb. 2 cm) a hja. Emiatt a slyvesztesg elrheti az
50%-ot is, azaz a fogyaszts sorn tmegnek a felt ki kell dobni. Elnye viszont, hogy a
termsideje meglehetsen hossz, mg oktberben is megtallhat a piacon. Rgen, amikor a
ksei fajtk mg nem lteztek, a grgdinnyt magtrban, bza kz rakva troltk. gy ks
szig elllt. Kurizumknt megemlthet, hogy a sttzld hj grgdinnynek van egy
srgabel fajtja is, amely gusztusos ugyan, de az ze meglehetsen semleges, ezrt a
termesztse nem vlt ltalnoss. Valsznleg nagyobb sikere lesz a mag nlkli grg-
dinnynek. Klsre a gmbly kanadai dinnyhez hasonlt, de vkony hj. A szne vilgos-
zld, sttzld cskokkal. Akik fajta szerint kvnnak hagyomnyos grgdinnyt vsrolni,
azok a Szigetcspi 51 F1-et vagy a Crimsont keressk, mert jelenleg mind hjvastagsgt,
mind zt tekintve ezek a legmegbzhatbbak. Japnban mr kocka alak grgdinnyt is
termesztenek. (A kismret gymlcst kint a dinnyefldn vzzel tlttt kocka alak
vegballonba zrjk, s abban n meg. Utna a formt szttrik rajta.) A termelk azzal
ajnljk a kereskedknek, hogy knnyebben szllthat, raktrozhat, a kereskedk pedig gy
reklmozzk, hogy knnyebben trolhat a htszekrnyben. Ezt a knyelmet azonban
alaposan meg kell fizetni. 10 ezer jenbe (kb. 18 ezer forintba) kerl darabja.

A bordzott, gerezdekre oszthat srgadinnye szintn nagyon kzkedvelt gymlcs. Kln-
leges vltozata a cukordinnye, amely klsre abban tr el a hagyomnyos srgadinnytl,
hogy a hja nem bordzott, hanem egyenletesen sima, s a fellete enyhn rcsks. Az alakja
a srgadinnyhez hasonlan kiss laptott gmb. Lteznek azonban mind a cukor-, mind a
srgadinnyk kztt ovlis, tojs alak vltozatok is. Ezeknek a hibrid fajtknak az ze
tbbnyire ersen fszeres (muskotlyos, vagy ananszra emlkeztet.) A muskotlyos z
srgadinnyt kedvelk azokat a fajtkat rszestik elnyben, melyeknl a barzdkra csupn
elsznezdtt cskok utalnak. Ezek rendszerint szablyos gmb alakak. A cukordinnyk
kzl a legfinomabb s sajnos a legdrgbb a krges hj zldbel fajta.
A srgadinnyk vsrlsnl mg fokozottabb gonddal jrjunk el, mivel ezeket a fajtkat nem
lehet meglkeltetni. (Mellesleg klfldn a grgdinnyt sem lkelik.) A kivlaszts
legmegbzhatbb mdszere, hogy a dinnyt kiss megnyomjuk ott, ahol az inda levlt rla,
mivel ez a legknyesebb fellete. Amennyiben a hja annyira felpuhult, hogy beleszalad az
ujjunk, akkor mr bell poshadt. Ha elg kemny, akkor szagoljuk meg ezen a ponton. Minl
kellemesebb s intenzvebb az illata, annl biztosabbak lehetnk abban, hogy jl vlasz-
tottunk. Amennyiben az inda rajta van a dinnyn, ez egyrtelm jele annak, hogy retlenl
szaktottk le. A vlogatsnl legynk tekintettel arra, hogy a kereskedk nem szeretik, ha a
vsrlk agyonnyomkodjk az rut, ezrt eleve olyan pldnyt vegynk kzbe, amely
rnzsre is megfelelnek tnik, teht p, egszsges s rett. Egybknt a srgadinnyre is
rvnyes az a szably, hogy minl nagyobb, annl zletesebb. Az apr, korcs dinnyk
tbbnyire ehetetlenek, mg olcsn sem rdemes megvsrolni ket. Akinek kevs a pnze,
vagy a httere, vgasson kett egy nagyot. 1-2 szemlyes hztartsokban lknek is clszer
fl dinnyt venni, mert megszegve 2-3 napnl tovbb nem ll el. A kereskedk ettl nem
dzkodnak, mert tltsz polietiln flival lefedett msik felre knnyen akad vev. Meg
aztn vevcsalogatnak is alkalmas a dinnyehalom tetejn. Legalbb ltjk a vevk milyen a
belseje, mennyire vastag a hja. Ha valamelyik keresked nem hajland kettvgni a
grgdinnyt, azzal az ruval valami baj van. A srgadinnye kettvgst mr nem lehet
elvrni tlk, br sokan ezt is megteszik.


A feldolgozsval kapcsolatban nem rt ha tudjuk, hogy a klfldi receptek a srgadinnyt
turkesztni, a zld bel cukordinnyt pedig kantalup tpus dinnynek nevezik. A srga-
dinnynek van egy vilgossrga, kiss rncos hj vltozata is, a tli dinnye. Az ze kellemes,
de napfny hinyban korntsem olyan des, mint a nyri fajtk, s az ra is meglehetsen
borsos. A grgdinnyhez hasonlan, a felvgott srgadinnye is csak htszekrnyben
trolhat. Mieltt betennnk, a vgsi felletet bortsuk be polietilnflival, hogy a tbbi tel
ne legyen dinnyeszag, s a dinnynk se legyen msnapra pl. hagymaz. Srgadinnynl
tvoltsuk el a maghzat is, mert gy tovbb elll. Mind a srga-, mind a grgdinnyt
felvgs eltt is rakjuk htszekrnybe, mert csak hidegen van j ze. Eltte mossuk le rla a
szennyezdseket.
Mivel a fajdinnye elg drga s nem mindentt kaphat (nem is szlva a vele jr cipeke-
dsrl), a kiskerttel rendelkezk megprblkozhatnak a termesztsvel is. A mi ghajlati
viszonyaink mellett dinnyemagvetssel ne ksrletezznk, mert mire a mjusban fldbe
dugdosott magbl dinnye lesz, addigra megcspi a dr s tnkremegy (vagy ahogy nlunk
mondjk lrinces lesz). Legclszerbb veghzban vagy fliastor alatt elnevelt palntt
vsrolni a piacon, s a mjusi fagyok utn kiltetni a kertbe. A zsenge nvnyeket legalbb
80 centimterre ltessk egymstl. Elszr vegynk ki egy snyom mennyisg fldet. Az
gy kialakult gdrt ntzzk meg, s szrjunk az aljba kevs komposztot. Vidken, ahol
termszetes trgya is tallhat, legelnysebb erre a clra flddel sszekevert baromfitrgyt
hasznlni. Morzsoljunk r kb. 2 cm vastag fldrteget, majd ollval vgjuk fel a palnta kls
burkolatt, s a fldlabdval egytt vatosan lltsuk a gdrbe. A maradk talajt nyomkodjuk
krje, vgl ntzzk meg jra a betemetett gdrt a nvnnyel egytt. Ha a palntt nem
manyag pohrban, hanem ldbl, szlanknt rustjk, akkor az ltets sorn a nedves
fldet egy spaknival mind a ngy oldalrl jl nyomkodjuk hozz a gykerhez, hogy ne
maradjon krltte leveg, mert ettl a gykr megpenszedik s elrothad. (Ezt a mdszert
paprika, paradicsom vagy ms palntk esetn is ajnlatos alkalmazni, mivel gy kzel 100%-
os megeredsi hatsfok rhet el. Gumk, hagymk ltetse esetn a lgmentestst gy
oldjk meg, hogy a fljk hzott fldre rlpnek.) A beszerzsnl ne ragaszkodjunk a
tlzottan nagymret palntkhoz, mert minl kifejlettebb a nvny, annl drgbb, s annl
nehezebben ered meg.
Kevesen tudjk, hogy a dinnyepalntk nevelsnek van egy mdja, amellyel a terms
mennyisge dupljra nvelhet. Ebben az esetben semmi mst nem kell tenni, mint
megvrni, amg a szanaszt ksz indk hossza elri a kb. 80 centimtert. Ekkor cspjk le
vgket, s helyezznk rjuk 2 mark nedves fldet. A fldkupac alatt az indavg meggyke-
resedik, majd kihajt, s valszntlenl bsges termshozam vrhat egy kis darab
dinnyefldn is. A jz dinnyhez termszetesen megfelel talaj is kell, de 1 v alatt kiderl,
hogy a kertnk alkalmas-e a termesztsre. A siker elengedhetetlen felttele mg a megfelel
fajta beszerzse. Legjobban akkor jrunk, ha attl az rustl vesznk palntt, akitl az elz
nyron a legjobb z dinnyt vsroltuk, mivel a dinnyetermesztk zme eladsra is nevel
palntt.
jdonslt dinnyetermesztk szmra fontos informci lehet mg, hogy a srga- illetve
cukordinnye akkor tekinthet rettnek, ha kocsnynak tnyrja knnyen levlik a
gymlcsrl, teht semmikppen sem szabad indval egytt leszaktani ezt a fajtt. Az rett
grgdinnyt viszont kocsnyval egytt kell levenni, de csak akkor, ha az indja kezd
fonnyadni, s a kzelben lev kacs megfsult, megbarnult. Erre azrt is rdemes gondot
fordtani, mivel a srgadinnyvel ellenttben az retlenl leszedett grgdinnye nem rik be
utlag, a knyszerrs nem segt elfogadhat zv tenni ezt a gymlcst. Hiba vrjuk,
hogy ikrs s des legyen, mint az rett dinnye, csupn azt rjk el, hogy az lls sorn egyre
rgsabb, szvsabb lesz a belseje.


Az rett grgdinnyt clszer minl elbb htbe rakni, mert ha sokig kint hagyjuk, meg-
poshad. Ennek legels jele, hogy a magvak krl a blllomny elkezd savanyodni, nyl-
ksodni, ami ksbb tterjed a dinnye egsz belsejre. A hideg azonban jelents mrtkben
kslelteti ezt a folyamatot. Rgen gy oldottk meg a tartstst, hogy a dinnyt msztejbe
mrtottk, s hvs pincbe raktk. Nem rt mg tudni, hogy a grgdinnye rendkvl
alattomos foltot ejt a ruhn, ezrt clszer azonnal kimosni. A ksbbiek sorn csak ltszlag
jn ki a ruhbl, amikor kimegynk a napra, az ultraibolya sugrzs hatsra jra meg-
jelennek a foltok, s mr nem tudunk tlk megszabadulni. Vgl rdemes azt is megemlteni,
hogy a ms gymlcskben ugyancsak megtallhat vitaminokon s svnyi anyagokon
tlmenen a grgdinnynek igen magas a likopintartalma. A paradicsoml tartstsnl mr
sz volt rla, hogy ez a karotinszrmazk jelentsen cskkenti a rk kialakulsnak veszlyt.

406. Slt tk

A kvnt mennyisg sttk kls hjt mossuk le, a magjt kaparjuk ki, majd vgjuk kb.
negyed kilogrammos, szgletes darabokra. Knnyebben megy a darabols egy keret nlkli
fafrsszel. A felvgott tkt hjval lefel helyezzk vkony bdogtepsibe, s elmelegtett
stben, mrskelt tzn sssk kb. msfl rn keresztl, amg megpuhul. Idnknt szrjunk
egy villt a kzepbe, s ily mdon gyzdjnk meg rla, hogy teljes vastagsgban tslt.
Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor megg, s sszeesik. Melegen tlaljuk.
Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felmelegtve fogyasszuk. Egyszerbb vlik a
tepsi tiszttsa, ha az aljt elzleg aluflival kibleljk. Aki a puha, lds sttkt szereti,
a hazai fajtk kzl a gmbly ri tkt vlassza. A szraz, lisztes sttkt kedvelk az
gynevezett papsapks (tonzrval rendelkez) laposabb tkt keressk a piacokon. Ebbl a
korons tknek is nevezett fajtbl is a kismret pldnyok a legszrazabbak. Egybknt
minl rettebb a tk, minl srgbb a hja, annl desebb, de egyben puhbb is. A fehr vagy
zld hj pldny nem olyan des ugyan, de szrazabb, lisztesebb. A citromsrga bel, spadt
tkt azonban ne vegyk meg, mivel ez mg retlen s emiatt zetlen.
Ha nem stjk meg az egszet, akkor a maradkbl kaparjuk ki a magjt, s tegyk
htszekrnybe. Egyszerre tl sokat ne vsroljunk, mert sem a slt, sem a felvgott nyers tk
2-3 napnl tovbb nem tarthat el mg htszekrnyben sem. Szksg esetn gyorsfagyasz-
tssal tartsthat. A nyers tkt konyhaksz llapotban tegyk a mlyhtbe, majd fagyottan
rakjuk az elmelegtett stbe. Slve nem rdemes fagyasztani, mert felengeds utn
vizenys lesz. Mellesleg nlunk Nagydobos krnykn terem a legfinomabb sttk. Az
1930-as vekben 80-100 vagonnyi tkt termeltek ezen a vidken. Ennek jelents rszt
klfldre szlltottk. Ez a termknk annyira ismert volt a nagyvilgban, hogy a kt
vilghbor kztt a New York-i tzsdn is jegyeztk. A nagydobosiak egybknt baltval
aprtjk a tkt, de ehhez nagy gyakorlatra van szksg. Egyre tbben keresik itthon is a
klfldn npszer sonkatkt. Ez a fstlt sonkhoz hasonl alak, 1-2 kg sly tk nem
lisztes ugyan, de rendkvl des. Jellegzetessge mg, hogy kevs a magja, gy nem sok
eldobnivalja van. Sokan nem dobjk ki a sonkatk magjt, hanem nagy lyuk szrn
tmosva megszrtjk. Vkony hja s zletes bele kvetkeztben ennek a tknek a magja
kifejezetten alkalmas pirtsra. Felttlenl meg kell mg emlteni, hogy magas btakarotin-
tartalma kvetkeztben a slt tk a srgarpa mellett szervezetnk legjelentsebb A-vitamin-
forrsa.



407. Sttkl

A sttk nyersen is fogyaszthat, rostos l formjban. Sokan nem ismerik ezt az egsz-
sges italt, pedig a zamata vetekszik a rostos gymlcslevek zvel. Sajnos az zletekben
meglehetsen drga, de otthon is knnyen elllthat. A kvnt mennyisg ritkt
daraboljuk fel, kaparjuk ki a magjt, s meghmozva kposztareszeln reszeljk durvra.
Utna mrjk meg, s egy zomncozott fazkban kilogrammonknt 1 liter vzben fzzk
puhra. Vegyk le a tzrl, s amikor langyosra hlt szitn trjk t, vagy turmixoljuk ssze.
Ezt kveten keverjnk bele literenknt 20 dg mzet, valamint 1 ppozott mokkskanl
citromsavat, s forraljuk fel. Egszsgesebb lesz, ha friss citrom levvel zestjk zls szerinti
mennyisgben. Vgl tltsk lehetleg stt szn vegpalackokba, s a Meggydzsemnl
illetve a Lecskonzervlsnl lert mdon szrazgzben tartstsuk. A tbbi rostos gymlcs-
lhez hasonlan svnyvzzel fele-fele arnyban hgtva fogyasszuk. Kitlts eltt rzzuk fel.
Ha tmnyen isszuk, akkor a rostos szilvalhez hasonlan megsznteti a szkrekedst.

408. Slt gesztenye

Szemlyenknt 15 dg gesztenyt mossunk meg, majd les kssel metsszk krbe az oldalt,
vagy ejtsnk a dombor oldaln egy kereszt alak bevgst. (A balesetveszly cskkentse
rdekben ezt a mveletet vgdeszkn vgezzk.) ntsnk r annyi vizet, hogy bven
ellepje, s fed alatt fzzk kb. 25 percig. A majdnem puhra ftt gesztenyt szrkanllal
szedjk ki, tartsuk egy pillanatra a hideg vizes csap al, s mg melegen hntsuk le rla a
kls, kemny hjt. Utna nagyobb mret tepsiben szttertve ersebb tzn sssk kb. 10
percig, amg megpirul. A megtiszttott gesztenyt haladktalanul rakjuk az elzleg felfttt
stbe, mert ha rszrad a bels hj, akkor mr nagyon nehezen jn le rla. Akkor vegyk ki
a stbl, amikor az illata mr rzdik, de vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert kiszrad s
rgs lesz. Ha a hja nem elg ropogs, hagyjuk a lekapcsolt stben szradni. A megpirult
gesztenyrl tvoltsuk el a vkony bels hjat, s melegen fogyasszuk. A nyers gesztenye
beszerzse sorn a nagy szem, fnyes hj, sttbarna fajtkat keressk. Legjobb minsg
az olasz maroni. Semmikppen ne vsroljunk fak szn, zrg hj tavalyi gesztenyt,
mivel ez mr annyira sszeszradt, hogy lehetetlen puhra fzni s meghmozni. Az
egszsges gesztenye a dihoz hasonlan nhny htig szrtva s hvs, szraz helyen
trolva hnapokig eltarthat. Azokban a csaldokban, ahol rendszeresen fogyasztjk, clszer
a szksges mennyisget elre megvsrolni. gy nem fordulhat el, hogy olyan gesztenyt
sznak rnk, amely a helytelen trols kvetkeztben megpenszedett, radsul az szi
szezonban jval olcsbban hozzjutunk kedvenc csemegnkhez.

Friss gesztenybl igen zletes s egszsgkml gesztenyemasszt is kszthetnk. Ebben
az esetben kb. fl rig kell fzni, hogy teljesen puha legyen. Mg melegen mind a kls,
mind a bels hjt rntsuk le rla, mert lehlve mr nem jn le. Amennyiben jelentsebb
mennyisget ksztnk, akkor kisebb adagokban szedjk ki a vzbl. Ha a vz tlsgosan
lehlne, forraljuk fel jra, mivel a langyos gesztenyrl a bels hjt mr nem tudjuk lehzni.
Utna helyezznk a hsdarlba egy 3 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsuk t
rajta a megtiszttott gesztenyt. Minl elbb darljuk meg, mert a kihlt gesztenye vegess,
nehezen ppesthetv vlik. Ezutn 25 dg gesztenyemasszt alapul vve 20 dg
gesztenyeppet dolgozzunk ssze 4 dg mzzel, s 1 evkanl strummal. Ha ksbb akarjuk
felhasznlni, akkor egy manyag dobozba tmrtve mlyhtben troljuk. Az elzekben


ismertetett telek, stemnyek brmelyikhez alkalmazhat. Hzsra kevsb hajlamosak
burgonyatrn tprselve cukrozott tejsznhabbal is fogyaszthatjk. Ez a Gesztenyeprnek
nevezett csemege egybknt a cukrszdk kzkedvelt ksztmnye. Npszersge csak akkor
cskkent, amikor puhra fztt tarkababbal kezdtk el hamistani. Ma mr azonban nem kell
ettl tartani, mert idkzben a tarkabab drgbb lett, mint a gesztenye. (A kvivs meghono-
sodsakor gyakran kevertek a babkv kz prklt babot is.) 20 dg gesztenyepp, illetve 25
dg zestett massza kb. 25 dg tlagos minsg s mret nyers gesztenybl kszthet.
Egybknt a manyag dobozokba porcizott gesztenyemassza -18 C-on fl vig is eltarthat.
Egy vagy ktcsillagos mlyhtben ne troljuk, mivel nem elg alacsony hfokon nhny ht
alatt megromlik. A nagy szem gesztenyt 5 perccel tovbb fzzk mindkt esetben.
Gesztenyemasszt mindig friss termsbl ksztsnk, mert ha kiszrad, akkor mr rgss
vlik, s jelentsen megn a fzsi ideje is. Gesztenyefzs cljra ne a legjobb ednynket
hasznljuk, mivel a hjbl kioldd l megfesti az oldalt. Tiszttsnl srolszer helyett
tmny ecetet hasznljunk.

409. Pir tott tkmag

A termel ltal gondosan megmosott s kiszrtott tkmagot helyezzk egy vkony fal,
zomnc nlkli ednybe, s fakanllal llandan kevergetve, teljes lngon pirtsuk, amg
pattogni kezd. Ekkor lltsuk a lngot takarkra, s prkljk tovbb, amg a tkmagban
felszabadul gz ltal keltett pattogs megsznik. Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert
hamar megg. Az aranysrgnl nem sttebb hj tkmagot fmtlcra kintve, melegen
tlaljuk. A pirtshoz hszigetel nyllel elltott ednyt clszer hasznlni. A mrett gy
vlasszuk meg, hogy a kvnt mennyisg az edny oldalfalnak maximum a negyedig rjen,
mert kevergets kzben a hirtelen sztnyl magok kiugrlnak belle. A legfinomabb s
legknnyebben kibonthat tkmag a tkfzelkhez termelt sprgatk magjbl prklhet.
Minl nagyobb szem s minl duzzadtabb a tkmag, annl zletesebb. A nyers tkmag
piacokon szerezhet be. Pirtsra, nmagban val fogyasztsra ne vegynk hntolt tkmagot,
mivel knnyen megg, s nem olyan jz, mint a hjastl prklt. Vsrls eltt ajnlatos
megkstolni, mert a helytelen szrts s trols kvetkeztben knnyen avasodik.
A sokak ltal lenzett tkmag igen fontos szerepet tlt be az egszsges tpllkozsban. 45%-
os linolsav-, valamint fitoszterin-tartalmnl fogva elssorban a hlyag- s prosztatabeteg-
sgek gygyszereknt tartjk szmon, de magas eszenciliszsrsav-tartalma fokozott vdelmet
nyjt a szvinfarktus kialakulsa ellen is. Ezen tlmenen jelents mennyisg E-vitamin s
szeln tallhat benne, amelyek antioxidns s gyulladsgtl hatst vltanak ki a szerve-
zetben. A tkmagban olyan protez-inhibitorok is vannak, amelyek gtoljk a bltraktusban a
vrusok s a baktriumok aktivizldst. A nyers tkmagbl sajtolt zldes rnyalat olaj
kifejezetten finom, aroms. Zsrtartalmnak 57%-t tbbszrsen teltetlen zsrsavak teszik ki.
Egybknt a jl kiszrtott tkmag a fldimogyorval ellenttben nyersen is fogyaszthat, de
gy nem olyan finom, mint prklve.

410. Pir tott fl dimogyor

A tkmaghoz hasonl mdon prklhetnk fldimogyort is. A nyers fldimogyort magas
fal, nagymret ednybe helyezzk, s takarklngon, llandan kevergetve pirtsuk, amg a
felbontott s kettvlasztott mag zsemlesznv vlik. (Elszr teljes lngon hevtsk fel, s
amikor az edny s a tartalma is tmelegedett, lltsuk a lngot takarkra.) Vgl a fmtlcra
kinttt mogyort hagyjuk lehlni, mert melegen nyirkos s puha a magja. A fldimogyort


mindig hjastl prkljk, mivel a kibontva pirtott mag kevsb jz. Frissen prklve a
legfinomabb, mert a leveg nedvessgtartalma pr nap alatt felpuhtja a magot. Ezen a
forgalmazk gy segtenek, hogy lgmentesen lezrt manyag zacskban rustjk a fldi-
mogyort, de nhny htnl tovbb gy sem rzi meg a frissessgt. Ha a megvsrolt
mogyor nem elg friss, akkor ftsi szezonban ntsk festetlen fmtlcra, s a fttestre
helyezve szrtsuk ki. Nyron grillstben is elvgezhetjk ezt a mveletet, de pr perc utn,
mg a hj elsznezdse eltt kapcsoljuk ki az ramot, mert a mr egyszer megprklt
mogyor hamar megg. Hfokszablyozs st esetn a legalacsonyabb hfokon szrtsuk, s
teljes lehlsig hagyjuk a mogyort a sttrben. Knikulban a tz napon is szrthatjuk.
Ha a napsts nem elg ers, msnap ismteljk meg a mveletet.
Mindezen nehzsgek elkerlsre a gyrak tbbnyire szva hozzk forgalomba a meg-
tiszttott fldimogyort. A s ugyanis elvonja a nedvessget belle, radsul intenzv
konzervl hatsa rvn sokig megvja az avasodstl. A szott mogyor fogyasztst
azonban lehetleg kerljk, mert a szs tbbnyire konyhasval trtnik, s ez a jelents
mennyisg, ntriumklorid-tartalm s rt az egszsgnek. A tkmaghoz hasonlan a
fldimogyor is igen fontos szerepet tlt be a tpllkozsban, mivel olajtartalma elsegti az
adrenalin szlltst a szervezetben.

411. Pir tott napraforgmag

Az olajos magvak kzl taln legolcsbb a napraforgmag. Ennek ellenre ez a mag is
nagyon zletes, s magas linolsavtartalma fokozza a sejtlgzst. Nem clszer viszont hjastl
pirtani, egyrszt mert az apr magvak kibontsa nagyon krlmnyes (radsul nem is
gusztusos), msrszt a stt hj miatt nem tudjuk a piruls mrtkt ellenrizni. Ezrt hntolt
napraforgmagot vsroljunk, s egy vkony fal, zomnc nlkli ednybe ntve hevtsk fel.
Utna lltsuk a lngot takarkra, s fakanllal llandan kevergetve, teljes lngon pirtsuk,
amg aranysrgv vlik. Ha nem hasznljuk el a teljes mennyisget, akkor a maradkot
lgmentesen zrjuk le, s tegyk a htszekrnybe. Ezt az eljrst minden hntolt, olajos
magnl clszer alkalmazni, mivel az oxign s a meleg jelents mrtkben elsegti az
avasodst. A stemnybe sznt magvakat mindig egszben kell pirtani, s csak utna szabad
megdarlni. Kivve a koprt. A trpusokon a kkuszreszelket olaj nlkl, teflonserpenyben
prklik, lass tzn, lland kevergets mellett. Az aranysrgra pirtott ropogs, illatos
kkuszreszelket zldsg- s gymlcssaltra egyarnt lehet szrni, mert se nem ss, se
nem des. Ms teleket (pl. prolt rizst) is zesthetnk vele.
Nem tancsos ednyben pirtani a dit, mivel az eltr mret didarabok nem egyszerre
slnek meg. Ezen tlmenen a prkls sorn levl hrtya megg, s a kevergets hatsra
rtapad a digerezdekre, amitl a vgn gy fog kinzni, mintha pernybe hempergettk
volna. Ezrt sokkal elnysebb a dibelet grillstben pirtani. Amikor aranysrgra slt,
forgassuk t, hogy a msik fele is megpiruljon. A kisebb darabokat a tlca szlre rakjuk,
vagy korbban vegyk ki, nehogy tlsljenek. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert nagyon
hamar megg. tforgats utn akr ki is kapcsolhatjuk a grillstt, mivel a benne felhalmo-
zdott h is elegend a di kszre pirtshoz.
Ezek a magvak nem csak az egszsgre gyakorolnak jtkony hatst, hanem lvezeti rtkk
is jelents. A prkls sorn ugyanis az olajos magvak legtbbjben olyan klnleges zamat-
anyagok alakulnak ki, amelyek ellenllhatatlan vgyat keltenek irntuk. Mrtktelen fogyasz-
tsuk azonban a szervezetet nemkvnatos luxus kalrihoz juttatja, ami szinte szrevtlenl
elhzshoz vezet. Teht sajt rdeknkben korltozzuk ennek a magas zsrtartalm
csemegnek a fogyasztst.



412. Hjban slt burgonya

Szemlyenknt 20 dg azonos mret lisztes burgonyt alaposan mossunk meg, s a Slt
tknl lert mdon ersebb tzn sssk, amg megpuhul, s a hja ropogs lesz. Idnknt
forgassuk t, hogy egyenletesen piruljon. Felszeletelve s vajjal megkenve, valamint meg-
szva nmagban is fogyaszthat. Vaj helyett Paprikakrmmel vagy Pestval is meg-
kenhetjk. gy mg finomabb. Kiadsabb lesz, ha vajas kenyrrel vagy friss kenyrrel tlalt
szjatepertvel, s teval esszk. Nyron zldhagymt, retket vagy zldpaprikt s para-
dicsomot, tlen pedig savanysgot adjunk hozz. A slt burgonya melegen zletesebb, ezrt a
stbl kiszedve tegyk egy porceln vagy cserptlba. sszehajtogatott konyharuhval
takarjuk le, s csak a szksges mennyisget vegyk ki. Htszekrnyben nem szabad trolni.
Msnap legegyszerbben grillstben melegthetjk fel, de hidegen is fogyaszthat.
Amennyiben kiszradt a hja mrtsuk hideg vzbe, s utna tegyk a grillstbe. gy tgz-
ldik a belseje, s nem szikkad ki mg jobban a melegtstl.
A slt burgonya nem csak jz, hanem nagyon egszsges tpllk. Amg a ftt krumplibl a
vitaminok s az svnyi sk nagy rsze kiolddik, addig a slt burgonya maradktalanul
megtartja magas klium- s foszfortartalmt, jelents mrtkben elsegtve ezzel a betegsgek
megelzst. Ennek az egszsges tpllknak az ellltsa rendkvl olcsv vlik akkor, ha
nem kln stjk. Ms ksztmnyek stsekor rakjunk nhny burgonyt a tepsi melletti
rcsra vagy a st aljra, gy jelents mennyisg energit takarthatunk meg. A felhasznlt
energia oly mdon is cskkenthet, hogy apr burgonyt stnk. Radsul gy mg finomabb
is lesz, hiszen minl kisebb a krumpli, annl ropogsabbra sl. Tmr burgonyt ne
hasznljunk erre a clra, mert olyan lesz az llaga, mintha vzben fztk volna, radsul a hja
sem lesz olyan gusztusos, ropogs, mint a lisztes fajtk. Rgebben nlunk hjban stve igen
kzkedvelt volt a glbaba. Ez azonban nem elgg rezisztens a klnfle krtevkkel
szemben, ezrt a hibridek ma mr teljesen kiszortottk a nagyzemi termelsbl.

A hjban slt burgonya specilis vltozata a Rostonslt burgonya. Az alaposan megmosott
(szksg esetn krmkefvel tisztra srolt) krumplit hmozs nlkl vgjuk kb. 1,5 cm
vastag szeletekre. Utna helyezzk a strcsot a nagy tepsire, s sorban egyms mell rakjuk
r a burgonyaszeleteket. Eltte azonban mindegyik szeletet mrtsuk finomtott tolajba, s
zls szerint szrjuk meg fszerekkel. (Leginkbb az rlt bors, a majornna, a rozmaring, az
rlt babrlevl s a fszerpaprika illik hozz.) Most is ersebb tzn sssk kb. fl rig. Ha
a tzhelynk nem st egyenletesen, flidben forgassuk t a krumpliszeleteket, hogy mindkt
oldaluk vilgosbarnra piruljon. A stbl kivve finoman szrjuk meg sval, s melegen,
kretknt tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk.

A zldhagyma s a retek vsrlsnl nem elg csak arra gyelni, hogy a levele friss s de
legyen. Tavasszal ktfle zldhagyma kaphat a piacon, gy aki a valdi zldhagymt kedveli,
a hengeres, reges level fajtt vlassza, mert a lapos level, robosztusabb vltozat nem ms,
mint a zsenge prhagyma. A retket felttlenl nyomkodjuk meg, mieltt megvennnk. Minl
kemnyebb a gumja, annl kisebb a valsznsge annak, hogy bell pudvs. Kerljk az
olyan retket, amelynek a hjn fekete elsznezds lthat. Ez ugyanis vrusfertztt, ami
behatol a blllomnyba is, s az egsz gumt megfeketti, ehetetlenn teszi. Az intenzv zek
kedveli a piros hnapos retket keressk, mivel a fehr szn, hosszks retek kevsb
aroms, radsul hajlamosabb a pudvsodsra. Ha a retek vagy a zldhagyma megfonnyadt,
zldjtl megszabadtva rakjuk egy pohr vzbe, msnapra felfrissl. Knnyen elkerlhet
azonban a fonnyads, ha a megtiszttott zldhagymt polietilnfliba csomagolva tesszk a
htbe, a retket pedig levelvel lefel egy hideg vzzel teli tlkba helyezzk.



413. Graham-kenyr

Elz este egy nagyobb mret gyrtlban 30 dg finomlisztet jl dolgozzunk ssze 2 dl
hideg vzzel, 4 dg elmorzsolt lesztvel, s egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhval
letakarva rakjuk hvs helyre. Msnap hajnalban mrjnk ki 70 dg szobahmrsklet
Graham-lisztet, tegyk r az rett kovszra, adjunk hozz 2 kvskanl st, 1 kvskanl rlt
kmnymagot, 1 kvskanl barna cukrot valamint 3,8 dl langyos vizet, s dagasszuk a tsztt
min. fl rig, amg sszehurkzdik, s kisimul. A megadott vzmennyisg tlagrtk.
Pontos rtke jelents mrtkben fgg attl, hogy a liszt mennyire szraz, mekkora a
sikrtartalma, milyen finomra van rlve, s mennyi korpa van benne. Ha a rendelkezsnkre
ll Graham-liszt korpatartalma nagyon magas, akkor legkzelebb keverjnk hozz annyi
finomlisztet, hogy a fenti vzmennyisg ppen elegend legyen a dagasztshoz. A
legfinomabb Graham-kenyr ugyanis ebbl az sszettel lisztbl kszthet. Egybknt a
finomliszt mennyisgnek a nvelsvel foszlsabb lesz, s egyre jobban hasonlt az ze a
vidken vtizedekkel ezeltt sttt hzikenyr zhez. A cskken korpatartalom kvet-
keztben azonban fokozatosan elveszti a bzakorpbl ered sajtos zamatt, amely fleg
pirtott kenyr ksztse esetn rzkelhet. (Amennyiben a kenyeret nem ebdhez sznjuk,
nem szksges elz este bekeverni a kovszt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet
adjunk, s meleg helyen kelesszk. Az ily mdon ksztett kovsz a helyisg hmrsklettl
fggen kb. 1-2 ra mlva rik meg.)
A kenyrtszta dagasztsa sorn se idt, se fradsgot ne kmljnk, mert ha nem dolgozunk
bele elg levegt s a lisztszemcsk nem keverednek el egyenletesen az lesztgombkkal,
akkor nem lesz jz a kenyr. Sokan a dagaszts vgn az egsz tsztt felmarkolva 10-15-
szr visszacsapjk a tlba, mert lltlag gy mg finomabb lesz. Ha robotgpet hasznlunk,
akkor 20 perc is elegend a dagasztshoz. Amikor a kalcstsztnl valamivel kemnyebb
mogyorszn massza mind a dagaszttltl, mind a keznktl elvlik, vagy robotgpet
hasznlva egy csomba sszehurkzdik s teljesen kisimul, akkor konyharuhval takarjuk
le, s meleg helyen msfl rn t kelesszk. A min. ktszeresre dagadt tsztt a tlban
lisztes kzzel gyrjuk ssze, majd bortsuk ki vkonyan belisztezett deszkra, s formzzuk
meg. Igyekezznk rvid id alatt kiprselni belle a szn-dioxidot, mert az els dagasztssal
ellenttben most minl tovbb gyrjuk, annl kevsb hzdik fel a kenyr.
A nhny mozdulattal megformzott tsztt helyezzk elzleg beztatott s szrazra trls
utn olajjal vkonyan kikent mz nlkli rmai tlba, majd lazn letakarva kelesszk mg 1
rn keresztl. Vigyzzunk, hogy ne kelesszk tl, mert akkor a kenyr sszeesik, laposs
vlik, tmr, s rgs lesz, radsul megsavanyodik. (Mellesleg akkor is hasonl jelek
mutatkoznak a kenyren, ha a tsztt az els kelesztsnl tlkelesztjk. Knikulban ez az
elrt idtartamon bell is megtrtnhet.) Kevesebb ideig se kelesszk az elrtnl, mert akkor
meg krs-krl kireped az oldala, s morzsldni fog. (Akkor is morzsldik a kenyr, ha
nem sl t elgg.) A kovsznak viszont nem rt a tlkels. Ne sajnljuk teht az idt a
kelesztstl, mivel igazn finom s magasra felhzd kenyeret csak rett kovszbl lehet
kszteni. Ez a lehetsg azzal az elnnyel is jr, hogy nem kell hajnalban kelnnk ahhoz,
hogy kenyeret sssnk. Az elz este bekevert kovsz nyugodtan rhet reggelig, semmi baja
sem trtnik. Hvs helyre sem kell tenni. Maradhat a konyhaasztalon is, csak takarjuk le,
hogy a por ne szlljon r. Amennyiben buggyansig rett kovszt hasznlunk, akkor nveljk
a dagasztsi idt is, mert minl tbb leveg kerl a tsztba, annl szebb, zletesebb s
illatosabb lesz a kenyr.


A rmai tlat minimum negyedrig kell ztatni fed nlkl, annyi vzben, hogy ellepje. A
msodik keleszts utn kenjk meg a tszta tetejt langyos vzzel, szrjuk meg szezm-
maggal, vagy lenmaggal s helyezzk a sttr kzepn elhelyezett rcsra. gyeljnk r,
hogy tl sok vz ne folyjon az oldalra, mivel ettl a kenyr a stformhoz ragad. (Sokan a
formba helyezs utn rgtn megkenik a kenyeret, s megszrjk maggal; mert gy nem
fordul el, hogy az ecsettel val nyomkods hatsra a megkelt tszta kifakad, s a stben
sszeesik.) Rakjunk egy meleg vzzel tlttt fmtlat a rcs al, majd gyjtsuk be a stt, s
ersebb tzn sssk a tsztt begyjtstl szmtva 15 percig, majd enyhe tzn mg kb. kt
s fl rn t, hogy teljesen tsljn. Vgl a vilgosbarnra pirult kb. 1,4 kg sly kenyeret
bortsuk ki egy sszecsukhat asztali rcsra, hogy ne flledjen be, s hagyjuk kihlni. A
korps kenyrnek kemnyebb, ropogsabb s vastagabb hja van, mint a fehr kenyrnek.
Rossz fogazattal rendelkezk gy kerlhetik el a hj levgst, hogy a stbl kivett
kenyrnek mg forrn ttrlik a tetejt vizes ruhval. (A pkek egy erre a clra rendszerestett
lgy szr kefvel simtjk t. Ez a tetejre szrt magvakat is kmli. Minl tbb vizet visznk
r, annl puhbb lesz.) A hjba beszivrg vz gzz alakulva felpuhtja a kemny krget. Az
aljt nem kell megvizezni, mert ez a stformban keletkez gz kvetkeztben nem
kemnyedik meg.
Nha elfordul, hogy fehr kenyrre van szksgnk (pl. bunds kenyrhez, vagy egyes
szendvicsekhez). A fenti mdon igen finom s foszls fehr kenyeret is kszthetnk. Ebben
az esetben a kovszba csak 3 dg lesztt tegynk, s a tszthoz elrt mennyisg Graham-
lisztet finomliszttel helyettestsk. A dagasztshoz 3,6 dl vizet hasznljunk. Aki idegenkedik a
korps kenyerektl, jl teszi, ha elszr fehr kenyeret st magnak, hogy lssa a klnbsget
a kenyrgyri s a kovsszal kszlt hzikenyr kztt. Ezt kveten fokozatosan nveljk a
Graham-liszt mennyisgt az elrt rtkig, mivel a hzilag kszlt Graham-kenyr ze s
llaga is sokkal jobb a stdkben kszlt korps kenyereknl. A flbarna s barna kenyerek
sem vetekedhetnek vele, mert ezekben egy szem korpa sincs. Sttebb rnyalatuk annak
tudhat be, hogy a fehr tsztt maltalvel megfestik. Ha nem akarjuk, hogy a fehr kenyr
oldala kirepedjen, akkor a msodik kelesztsi idt 10 perccel nveljk. zesebb tehetjk, ha a
tsztjba 10-40 dg rozslisztet kevernk. Ebben az esetben a finomliszt mennyisgt
arnyosan cskkentsk. Fehr kenyeret egybknt clszerbb kenyrlisztbl kszteni, mert
jval olcsbb s zletesebb. Mivel a BL-80-as kenyrliszt kevs korpt is tartalmaz, ezrt a
szne nem fehr, mint a korpa nlkli BL-55-s finomliszt, de nem is barna, mint a GL-200-
as Graham-liszt, hanem enyhn srgs. Dstsra a hj nlkli RL 60-as rozslngot
hasznljuk.
Rgen a nagyanyink szrtott kovsszal ksztettk a kenyeret gy, hogy a megkelt tsztbl
elvettek keveset, kinyjtottk, s tnyrra helyezve napon vagy a bbos kemencn
kiszrtottk. A kvetkez kenyrstst megelz este ezt a darabokra trdelt savany tsztt
ztattk be vzbe, s az gy kszlt sokfle lesztgombt tartalmaz kovsszal kelesztettk
tbb rn keresztl a kenyrtsztt. Egyes vidkeken az els kovsz kikevershez nem vizet,
hanem komls korpalevet hasznltak, amitl mg zesebb lett a kenyr. Ez a l gy kszlt,
hogy 2 mark bzakorpt sszekevertek 1 mark komlvirggal, majd 3 dl langyos vzben
nhny rig ztattk, vagy felforraltk, s leszrve adtk a liszthez. rdekessge ennek az
rlelt kovsszal kszlt, sajtos zamat tsztnak, hogy csak egyszer kelesztettk, de kt
rszletben. Egy darabig a teljes mennyisget egytt kelesztettk, majd kiszaggats utn
szakajtkosarakban hagytk teljesen megkelni. A kenyrtsztt agyaggal kitapasztott, majd
kigetett kemencben, fokozatosan cskken hmrsklet mellett stttk. Beraks eltt a
felfttt kemence belsejt bespricceltk vzzel, hogy a kenyr mg finomabb legyen.
Manapsg a hzi jelleg kenyeret elllt pksgek komll helyett maltarlemnyt
kevernek a tsztba, ami hasonlan klnleges zt ad.


A teljes rtk lisztbl kszlt Graham-kenyr nem csak egszsgesebb a fehr kenyrnl,
hanem igen j ze van, sokig megrzi a frissessgt, s nem savanyodik meg a trols alatt.
Fokozottan vonatkozik ez a buggyantott, savany kovszbl ksztett kenyrre. A pen-
szedsre sem hajlamos, mint a fehr kenyr; gy ktrteg paprba s nem tl szorosan lezrt
polietilnzacskban is trolhat, ami tovbb nveli az eltarthatsgt. 3-4 nap mlva is puha
marad, ehet lesz. (A hzilag ksztett kenyr azrt nem penszedik meg, mert a kovszban az
erjedskor tejsav s ecetsav keletkezik, ami elpuszttja a kenyeret megtmad baktriumokat
s penszgombkat.) Mg zletesebb tehetjk, ha a tsztjba zls szerint beledolgozunk 10-
20 dg egyb gabonalisztet, vagy 6 dg hntolt napraforgmagot, illetve 2-3 rn t b vzben
ztatott lenmagot. (Ha kvdarln durvra rljk, nem kell ztatni.) Az egzotikus zek
kedveli 3 evkanl olvaolajat s 15 dg durvra vgott, mag nlkli fekete olajbogyt
dolgoznak a tsztba. Valsgos vitaminbomba a csrztatott biobzbl ksztett kenyr. ze
leginkbb az desgykrre emlkeztet. Rbai Gbor pkmester ezzel a kenyrrel aranyrmet
nyert az ausztriai Welsben rendezett nemzetkzi kenyrst versenyen. Barna rozsliszt, rozs-
pehelyliszt, zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukoricapehelyliszt, rizsliszt, rpapehely-
liszt, amarantliszt vagy ms lisztek hasznlata esetn a Graham-liszt mennyisgt arnyosan
cskkentsk. A barna rozslisztek kzl a kzepes korpatartalm RL 90-et hasznljuk. Aki a
ropogs hj kenyeret kedveli, kukoricaliszt helyett kukoricadart tegyen bele. Egyb
adalkanyagokkal (pl. bzacsra, burgonyapr-pehely, szjaliszt) vigyzzunk, mert nagyobb
mennyisgben tmrr s nehezen tsthetv teszik a korps kenyeret. Amennyiben
adalkanyagknt rozslisztet tesznk a tsztba, a dagasztshoz szksges vzmennyisget 0,2
deciliterrel cskkentsk.
A kevert lisztbl ksztett kenyr dagasztsa sorn fokozottan gyeljnk arra, hogy a tszta ne
legyen tl lgy, mivel keleszts sorn knnyen kifakad, s az eltvoz szn-dioxid kvetkez-
tben sszeesik. A rozslisztnek s egyb adalkanyagoknak ugyanis nincs sikrtartalmuk, gy
bzaliszthez keverve a sikrvz egyre vkonyabb s srlkenyebb lesz, ami lehetv teszi a
szn-dioxid elszkst. A kevert lisztbl kszlt kenyr teht sohasem lesz olyan magas s
laza szerkezet, mint a tiszta bzakenyr. A kifakads veszlynek cskkentse rdekben a
kevert lisztbl kszlt tsztt msodik alkalommal 10 perccel rvidebb ideig kelesszk. Mivel
a tszta kemnysgi foka sok mindentl fgg, az idelis llag elrse rdekben clszer
elolvasni a stemnyeket lezr tjkoztatt.
Aki a barna kenyeret szereti, a kovszt is Graham-lisztbl ksztse. Dsts cljra ehhez az
RL 190-es rozsliszt a legmegfelelbb. A teljes rls rozsliszt ugyanis vitaminokat, valamint
rost- s svnyi anyagokat is tartalmaz. Nemrgen a kutatk a rozsmagvak hjban olyan
lingnoknak nevezett bioaktv anyagokat fedeztek fel, amelyek vdenek a szv- s rrendszeri
megbetegedsek, valamint bizonyos rkfajtk ellen. A teljes egszben Graham-lisztbl
kszlt kenyr nem lesz ugyan olyan foszls, mint a flbarna vltozat, de az zben egyetlen
korps kenyr kedvel sem fog csaldni. A kovsz ksztshez most 5 dg lesztt, s 2,2 dl
vizet hasznljunk. A msodik kelesztsi idt barna Graham-kenyrnl szintn 10 perccel, mg
kevert liszt hasznlata esetn 20 perccel cskkentsk.
Barna Graham-kenyr stse esetn fokozott jelentsge van annak, hogy milyen a liszt
minsge. rdemes tbb malom lisztjt is kiprblni, mert igen nagy a sznvonalbeli
klnbsg kzttk. A minsgi Graham-liszt mr a sznrl s az llagrl is felismerhet.
Ez a liszt az optimlis finomliszt-korpa arny kvetkeztben kzpbarna szn, s kevs
durvra rlt bzacsrt is tartalmaz. Amennyiben nem kapunk Graham-lisztet, akkor mi is
elllthatjuk magunknak otthon, tkezsi bzakorpa s finomliszt 1 : 4 arny keverkbl.
(Az elegyts leghatkonyabb mdja, hogy egy csavaros tetej 5,4 literes befttes vegbe
tltjk, s sszerzzuk.) Finomabb tehetjk, ha kilogrammonknt 1 kvskanl friss


bzacsrt is tesznk hozz. Ehhez a liszthez a nagyobb szemcsemret miatt 0,2 deciliterrel
tbb vizet kell adni.
Ha nincs cserptlunk, akkor egy kisebb mret, magas fal zomncozott tepsiben is
sthetnk kenyeret. Az ors alak tsztt ne laptsuk le a tepsiben, mert minl magasabb a
kenyr, annl szebb. Ez esetben elmelegtett stbe rakva ersebb tzn 10 percig sssk,
hogy felhzdjon, majd mrskelt tzn mg kb. 1 rig, hogy teljesen tsljn. Ha csak fl
adag tsztbl ksztnk kenyeret, azt legclszerbb egy kzepes mret, tglalap alak
tortaformban kistni. Most ersebb tzn szintn 10 percig, majd mrskelt tzn mg kb.
hromnegyed rig sssk. Fm stforma hasznlatakor se feledkezznk meg a gzl tlka
alkalmazsrl. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagednyhez, egy kisebb mret
rmai tlban az elzek szerint ssse a tsztt ersebb tzn 15 percig, majd enyhe tzn 2
rn t. A cskkentett mennyisgre val tekintettel ezt a tsztt minden vltozatnl 10 perccel
rvidebb ideig kelesszk.
Rviden sszefoglalva, fehr kenyrnl a msodik kelesztsi id egsz adag tsztnl 1
ra 10 perc, fl adagnl 1 ra. Flbarna Graham-kenyrnl a msodik kelesztsi id
teljes adag tsztnl 1 ra, fl adagnl 50 perc. Kevert lisztbl kszlt flbarna
kenyrnl (pl. rozsos kenyr) valamint barna Graham-kenyrnl a msodik kelesztsi
id egsz adag tsztnl 50 perc, fl adagnl 40 perc. Vgl kevert lisztbl ksztett
barna Graham-kenyrnl (pl. rozskenyr) a msodik kelesztsi id teljes adag tsztnl
40 perc, mg fl adagnl 30 perc. Az els kelesztsi id minden kenyrnl, minden
esetben msfl ra. A stsi id cserpedny hasznlata esetn ersebb tzn 15 perc,
majd enyhe tzn egsz adag tsztnl kt s fl ra, fl adagnl pedig 2 ra. Ha
fmformt hasznlunk, akkor a stsi id ersebb tzn 10 perc, majd mrskelt tzn
egsz adag tsztnl 1 ra, fl adagnl pedig hromnegyed ra. A cserptlat hideg, a
fmformt pedig elmelegtett stbe kell berakni. A liszt sszettele nem befolysolja
lnyegesen a stsi idket, de kihatssal van a kovszhoz adand leszt mennyisgre.
Egsz adag fehr kenyrhez: 3 dg, a flbarnhoz: 4 dg, a barnhoz pedig: 5 dg
szksges. A langyos vzzel ksztett kovsz rlelsi idtartama szobahmrskleten kb.
msfl ra, de hasznlhatunk buggyansig rlelt kovszt is tbb rn t kelesztve.
Felttlenl meg kell mg emlteni, hogy a kenyrsts legsarkalatosabb pontja a kovsz-
kszts. Keletlen kovszbl nem lehet zletes, foszls kenyeret kszteni. Aki igazn finom
kenyeret akar stni, savanytott kovsz hasznl hozz. A kovsz erjesztse azonban
idignyes folyamat. Attl fggen, hogy milyen lisztbl kszl a kenyr, 8-16 rt vesz
ignybe. A tsztnl inkbb a tlkeleszts veszlyezteti a minsget, fleg knikulban. A
dagasztsi idn is sok mlik. Ahhoz hogy a kenyr laza, szivacsos legyen, legalbb 15-20
percig kell zniuk a lisztben lev fehrjknek, vagyis a sikrnek. Azaz legalbb ennyi ideig
kell dagasztani a tsztt. Munknk eredmnynek legbiztosabb jele a kenyr illata. Minl
intenzvebb illat rad a stbl, annl nagyobb a valsznsge annak, hogy zletes lesz a
kenyernk. Amennyiben a fentiektl eltr sly kenyeret akarunk kszteni j ha tudjuk,
hogy a vltszm 0,7; azaz 70 dg lisztbl 1 kg kenyr lesz.

Vgezetl mg egy j tancs. A teljes rls lisztekbl ne vsroljunk egyszerre sokat, mert
csak a frissen rlt lisztbl sthet igazn finom kenyr. (Sokan gy oldjk meg ezt a
problmt, hogy vesznek egy elektromos meghajts kzimalmot s egy zsk biobzt, s a
szksges mennyisget elz nap megrlik. A kves kzimalom tpust s beszerzsi mdjt
lsd a IV. fejezetben.) A hzilag sttt kenyr zt, illatt azonban leginkbb a liszt sikr-
tartalma befolysolja, ami a bza fajtjtl, s az idjrstl fgg. A jelenleg termelt nagy
hozam hibrid bzafajtk sikrtartalma messze elmarad az aclos Bnkti bza minsgtl,


gy az vtizedekkel ezeltt sttt hzikenyerek zt ma mr lehetetlen elrni. A bza
beltartalmi rtkt nagymrtkben befolysolja az is, hogy az adott vben mennyi es esett.
Aszlyos idszakban ugyanis a talajban lev nyomelemek s svnyi sk nem tudnak kell
mrtkben felszvdni a kalszba, gy mg a szoksosnl is gyengbb minsg lesz a bza.
Az ilyen lisztbl kszlt kenyr ze mr nem emlkeztet a rgi hzikenyerek zamathoz. A tl
sok csapadk sem j, mivel ez cskkenti a bza sikrtartalmt.
A liszt alacsony sikrtartalma nem csak a kelesztsnl, hanem mr korbban megnyilvnul. A
rossz minsg lisztbl kszlt tszta olyan mint a sr; a dagasztsnl nem hurkzdik ssze,
a fellete nem simul ki. A legmarknsabban azonban a vgeredmnyen mutatkozik meg a
liszt minsge. A magas sikrtartalm lisztbl kszlt kenyrnek intenzv az illata, foszls az
llaga, s igen j az ze. Vannak orszgok, ahol a szabvny sem segti el a minsgi kenyr
ellltst. Amg nlunk csak 30% feletti sikrtartalommal rendelkez bzbl szabad kenye-
ret stni, addig a nyugat-eurpai orszgokban a 26%-os sikrtartalm bza mr tkezsre
alkalmasnak minsl. Ezen a helyzeten csak a fogyasztk tudnak vltoztatni gy, hogy a
tnyek ismeretben a minsg nvelsre sztnzik az rintetteket. A kedvez fordulat a piaci
helyzet megvltozsa, a fogyaszts cskkense is kiknyszertheti.
Felteheten ennek tudhat be, hogy nlunk nemrg nemestettek ki egy j bzafajtt, az
Alfld 90-et. Ennek ze nem ri el ugyan a Bnkti 1201-et, de sikrtartalma hasonlan nagy,
gy igen szp, magas kenyr sthet belle. Mivel a jvben a mezgazdasgi termnyekkel
szemben tmasztott kvetelmnyek kztt elsdleges szerepe lesz a minsgnek, a beltartalmi
rtknek, valsznleg jra elveszik majd a rgi bzafajtkat is. Nlunk ezek kt gnbankban
(Tpiszeln s Martonvsron) is megtallhatk. Remlhetleg a gombamd elszaporodott
kisgazdasgok kztt akad majd nhny, melyek fantzit ltnak a minsgi bza jbli
termesztsben, gy nemsokra ismt lvezhetjk az igazi kenyr felejthetetlen zt. (A
kutatintzetektl ignyelhet vetmagrt nem kell fizetni, csupn az elvitt mennyisg
tszrst kell visszaadni az els termsbl.) Egybknt kedvez idjrsi viszonyok kztt a
j fajta bza sikrtartalma elrheti a 45%-ot is. Nem szksges teht takarmnybzbl
kenyeret stni. A gabonatermeszts rejtett tartalkainak kihasznlsval klfldn is meg-
oldhat a minsgi gabonatermeszts. Ehhez semmi mst nem kell tenni, mint a stiparral
szembeni elvrsainkat megnvelni.
A fogyaszti ignyek nvekedsnek ksznhet a tnklybza jkori feltmasztsa, ismtelt
termesztsbe vtele is. A magyar nvnynemestk ltal hossz szelekcis eljrssal
kinemestett KO-10 fajtanev tnklybza mind vitamin-, mind svnyanyag-, mind
sikrtartalomban jval fellmlja a hagyomnyos bzafajtkat. Ebbl a bzbl mr most is
kivl z, llag s illat kenyr sthet, de nem olcsn. A norml bzaliszt teljes egszben
kivlthat vele, de a magas ra miatt sokan csak adalkanyagknt alkalmazzk. 43-45%
sikrtartalma kvetkeztben mr 20% is elegend belle a hibridbzbl rlt lisztek
minsgnek feljavtsra. A finomliszt helyett fehr tnklylisztet, a Graham-liszt helyett
pedig teljes kirls tnklylisztet hasznljunk. (Legknnyebben bioboltokban szerezhet
be.) Arra azonban gyeljnk, hogy a teljes kirls lisztekbl kszl tsztkat kevesebb ideig
kell keleszteni. Ez esetben az els kelesztsi idt 1 rra, a msodikt pedig teljes adag
tsztnl fl rra, fl adagnl pedig 20 percre cskkentsk. Erre azrt van szksg, mert a
teljes kirls lisztek a Graham-lisztnl jval tbb korpt tartalmaznak, ami nagyon elv-
konytja a sikrvzat. Ennlfogva mg a barna Graham-kenyereknl is nagyobb a kifakads
veszlye. Klnsen fennll ez a veszly a tnklylisztnl, mert a belle kszlt tszta igen
lgy, knnyebben szakad. Ezrt itt fokozottan gyeljnk r, hogy a tsztt minl kemnyebbre
dagasszuk. Ugyancsak a magasabb korpatartalom miatt a teljes kirls lisztetekhez tbb
vizet kell adni a dagaszts sorn. A msik megolds, hogy a teljes kirls lisztbl 1 : 1


arny finomliszt, illetve fehr tnklyliszt hozzadsval Graham-lisztet csinlunk. gy
nincs szksg a kelesztsi idk megvltoztatsra.
Termesztsnek elterjedsvel remlhetleg cskkenni fog a tnklyliszt jelenlegi magas ra.
Ezt az is elsegti, hogy a tnklybza nem ignyel vegyszeres kezelst, st mg a gyomok is
eltnnek abbl a fldbl, ahol nvekedik. Tl nagy rcskkens azonban nem vrhat, mert a
tnklybza a rizshez hasonlan hntolst ignyel, ami jelentsen nehezti az rlst, s
tmegvesztesggel jr. rdekessgknt megemlthet, hogy ltezik egy vezredekkel ezeltt
termelt fajta is, az alakor bza. svnyanyag-tartalma tzszerese a mai fajtknak, de csak
tizedannyit terem. gy jbli rendszerbe lltsa nem vrhat. A profitorientlt mezgazdasgi
termels nem teszi lehetv az alacsony hozam nvnyek ellltst, s az alacsony
vsrler sem kedvez a forgalmazsuknak.

414. Graham-zsemle

Elzleg 20 dg finomlisztbl, 1,4 dl friss, langyos tejjel, 2 dg elmorzsolt lesztvel, s egy
csipet aszkorbinsavval ksztsnk kovszt a Graham-kenyrnl lert mdon. Amikor a meleg
helyen rlelt kovsz teljesen feljtt, adjunk hozz 20 dg Graham-lisztet, 20 dg finomlisztet, 10
dg rozslngot vagy fehr rozslisztet, 1 evkanl barna cukrot, 1 ppozott kvskanl st, fl
kvskanl rlt kmnymagot, valamint 3,2 dl langyos tejet, s a Graham-kenyrnl lertak
szerint dagasszuk a tsztt kb. 20 percig, amg hlyagos lesz. Ha robotgpet hasznlunk, 10
perc is elegend a dagasztshoz. Utna konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen msfl
rn t kelesszk. A hromszorosra kelt tsztt a tlban lisztes kzzel gyrjuk t, majd
helyezzk a belisztezett deszkra, s osszuk 10 egyenl rszre. Az egyes adagokat formljuk
gombc alakra, s helyezzk egy tolajjal kikent, nagyobb mret zomncozott tepsibe gy,
hogy az egyik tlba 4 db, ezzel prhuzamosan mindkt oldalra 2-2 db, mg az res sarkokba
1-1 db tszta kerljn. Meleg helyen, konyharuhval letakarva, 20 percen keresztl kelesszk,
majd finoman kenjk meg a zsemlk tetejt langyos vzzel, s szrjuk meg szezmmaggal. A
kenyrtsztnl lgyabb tsztt ersebb tzn sssk 5 percig, majd mrskelt tzn mg kb.
20 percig, amg a teteje vilgospiros lesz. Sts utn szedjk ki a kb. 10 dg sly zsemlket a
tepsibl, s rcsra helyezve hagyjuk kihlni. Ha nincs nagyobb mret, sszecsukhat
rcsunk, vegyk ki a tzhelynk stterbl a tartrcsot, fordtsuk meg, s erre helyezzk a
zsemlket.
A kb. 10 cm tmrj, kellemes illat, desks tejes zsemlk jl hasznlhatk hamburger-
ksztsre. A kovsszal trtnt keleszts kvetkeztben a Graham-zsemle foszlsabb a
finomlisztbl ksztett szokvnyos puffancsnl, s jelents korpatartalma miatt egszsgesebb
is. Termszetesen ebbl a tsztbl nem csak zsemlt, hanem kiflit is kszthetnk. Ebben az
esetben a tsztagombcokat ovlis alakban nyjtsuk 0,5 cm vastagra, a hosszabbik oldal
mentn sodorjuk fel, s hajltsuk flhold alakra. Szezmmag helyett kmnyt illetve
lenmagot is szrhatunk a tetejre. A tejes, korps tsztbl Zsrkenyeret is sthetnk. A
vastag hj Graham-kenyr nem alkalmas szendvicsksztsre. Ehhez a francia bagetthez
hasonl vastagsg, knnyen tsl, vkony hj kenyr kell. Ebben az esetben a megkelt
tsztt osszuk hrom rszre, s formljuk olyan hossz rudakk, hogy a kiolajozott tepsiben
vgigrjenek. A 3 rudat minl tvolabb helyezzk el egymstl, hogy a kiraml gz
szabadon eltvozhasson bellk. A msodik kelesztsi id most fl ra. A zsrkenyr stsi
ideje ersebb tzn 5 perc, majd mrskelt tzn kb. 40 perc. Ezeknek a kistmeg
tsztknak a stshez nem szabad gzl tlat hasznlni.


A barna kenyerek kedveli a tsztkhoz adand finomlisztet helyettesthetik Graham-liszttel
is. A barna Graham-zsemle -kifli, -zsrkenyr nem lesz ugyan olyan foszls, mint a flbarna
vltozat, de jval egszsgesebb. (Ezt a vltozatot formzs utn csak 20 percig szabad
keleszteni.) A rozsliszt kedveli zabpehelyliszt helyett fehr rozslisztet tegyenek bele. Mg
zletesebbek s gusztusosabbak lesznek ezek a ksztmnyek, ha a szokvnyos bzalisztek
helyett tnklylisztet hasznlunk hozzjuk. Szraz, hvs helyen, ktrteg paprba
csomagolva s nejlonzacskba rakva troljuk. A vkony rudakban kisttt kenyr nagy
elnye, hogy felfrissthet. Miutn egyszerre csak egyet vgunk fel, a msnapra-harmadnapra
maradt rd aljt, tetejt kiss vizezzk meg, s grillstben melegtsk t. gy olyan lesz,
mintha frissen slt volna. A flbevgott rd is felfrissthet, ha a vgsi felletet is
megvizezzk. A fenti mennyisgbl 3 db min. 30 dg sly zsrkenyr vrhat. Egybknt ily
mdon norml kenyrtsztt is sthetnk.
Meg kell mg emlteni, hogy mind kenyr, mind zsemle, illetve kifli stsnl a tepsi
kikensre clszer egy veg j minsg, finomtott tolajat beszerezni, mivel a fzsre
hasznlt tolajak legtbbje meglehetsen sok eltvolthatatlan szennyez anyagot tartalmaz.
Ezek a szennyezdsek rgnek a tepsi aljra, s lemoshatatlan viaszrteget kpeznek rajta.
Ez a bosszsg azonban elkerlhet, ha magas fokon tiszttott tolajat hasznlunk erre a clra,
a Palacsintatlts utn lertak szerint. Az llomnyjavt aszkorbinsav gygyszertrakban
szerezhet be, 10 grammos egysgcsomagolsban. Amennyiben nem manyag flakonban
kapjuk, hanem kimrve, akkor a paprzacskbl rakjuk t polietilnzacskba, mivel a nedves
leveg hatsra megbarnul. Ennek a sikrtartalom-nvel adalkanyagnak a mennyisgre
nagyon gyeljnk, mert ha az elrtnl tbbet tesznk bele, akkor foszlsabb lesz ugyan a
Graham-kenyr illetve a zsemle, de elveszti a hzikenyrre emlkeztet zt, s a korps
kenyerekre jellemz zamatt. Egybknt ez az anyag alkalmas zldsgek s gymlcsk
konzervlsra is. Miutn az aszkorbinsav vegyi ton ellltott tmny C-vitamin, gy a
szalicillal, ntrium-benzottal vagy borksavval ellenttben nem krostja az egszsget, az
ra viszont a hagyomnyos tartstszereknl jval magasabb. Hkezelt alapanyagokhoz ne
tegynk aszkorbinsavat, mert 80
o
C felett elbomlik.

415. Pir tott kenyr

Szinte nincs a vilgon olyan orszg, ahol ne ismernk s szeretnk ezt az egyszer,
egszsges telt. Elksztsi mdja olyan egyszer, hogy nincs is mit rni rla, csupn nhny
szempontra legynk tekintettel. A vkony szeletekre vgott kenyrrl krs-krl vgjuk le a
hjt, s grillstben mindkt oldalt pirtsuk vilgosbarnra. Vigyzzunk, hogy ne gessk
meg, vagy ha mr megperzseldtt, gondosan kaparjuk le az gett rszt, mert az elszene-
sedett prc rkot okozhat. Melegen tlaljuk, mert lehlve nincs j ze. (A fogykrzk
szerint 2 perc lls utn mr hizlal is.) Az egyik oldalt drzsljk be fokhagymval, s
vkonyan kenjk meg vajjal. Enyhn megszva, s forrzott teval fogyasztva rvnyesl
leginkbb az ze. Egybknt erre a clra ma mr klnfle tpus kenyrpirt automatkat is
gyrtanak. Ezekben a kszlkekben fotocella figyeli a kenyr barnultsgi fokt, s a
belltott szint elrsekor lekapcsolja az ramot, majd egy rugs szerkezet kilki az elkszlt
pirtst. Azoknak sem kell nlklznik ezt az zletes telt, akiknek nem telik drga
kenyrpirt kszlkre. Az gynevezett szigetel alap st segtsgvel ugyanis tzhely
felett is lehet kenyeret pirtani. Ez az olcs szerkezet nem ms, mint egy nyeles lngterel
lemez, felette egy fmrccsal vagy perforlt lemezzel, amire a kenyrszeleteket kell rakni.


Ha fagyasztszekrnyben trolt kenyeret hasznlunk, nem kell megvrni, amg felenged. A
levgott szeleteket hidegen tegyk a stbe, mert gy frissebbek lesznek, s egyenletesebben
pirulnak. Rgebben a pirtott kenyeret olajban kistve ksztettk. Ettl a mdszertl azonban
tartzkodjunk, mivel az ily mdon pirtott kenyr tl sok olajat szv magba, s a felhevtett
zsiradk sem hasznl az egszsgnek. Egybknt a legfinomabb s egyben a legegszs-
gesebb pirts Graham-, illetve teljes rls lisztbl sttt korps kenyrbl kszthet. A
Graham-kenyr hjt nem kell levgni. A franciul toast (tszt)-nak nevezett pirts a
szllodkban is kzkedvelt. A zabpehellyel, mzzel, gymlcslekvrral s vajjal egytt a
kontinentlis reggeli elmaradhatatlan tartozka. Egybknt az angolok a vajas pirtsra mzet
is kennek. Ez a sajtos vltozat lltlag alkalmas a lelki sebek gygytsra. Ebben az
esetben ne tegynk r fokhagymt s st.

416. Bunds kenyr

Verjnk fel szemlyenknt 2 kisebb tojst, adjunk hozz tojsonknt 0,2 dl tejet, valamint egy
csipet st, s verjk tovbb, amg habos lesz. Fehr kenyrbl vgjunk vkony szeleteket.
Krs-krl metljk le a hjt, s ktszer tforgatva mrtsuk a felvert tojsba, majd b, forr
olajban, kzepes lngon, mindkt oldalt sssk vilgospirosra. Klnlegesebb tehetjk az
zt, ha a tojsba kevs reszelt sajtot is kevernk. Az intenzv zek kedveli szemlyenknt 1
gerezd ttrt fokhagymt adnak a pphez. A kislt kenyrszeleteket lre lltva szedjk ki,
mert ha egymsra rakjuk ket, befllednek. Erre legalkalmasabb a grillst rcsa, a csepeg-
tettlcval egytt. Melegen tlaljuk. Teval rvnyesl leginkbb az ze. A hiedelemmel
ellenttben mind a bunds, mind pedig a pirtott kenyr akkor a legfinomabb, ha friss
kenyrbl kszl. (Ha szikkadt, maradk kenyrbl ksztjk, mindkt oldalt ztassuk egy
kicsit a tojsos ppben, mert minl szrazabb a kenyr, annl nehezebben szvja fel a
folyadkot.) A pirtott kenyrhez hasonlan a bunds kenyr is nagy npszersgnek rvend
vilgszerte. Klfldn francia pirtsknt ismerik.

417. Fokhagyms melegszendvics

20 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ssze 1 dg (1 kis fej) ttrt vagy finomra reszelt
fokhagymval, egy kis csokor aprra metlt petrezselyemmel, negyed mokkskanl sval, s
negyed mokkskanl rlt fehr borssal. (Tlen 1 kvkanl szrtott petrezselymet adjunk
hozz.) Az egzotikus zek kedveli tehetnek bele egy csipetnyi curryt is. A szksges
mennyisg friss fehr kenyeret szeleteljk fel, vkonyan kenjk r a krmet, s jl szrjuk
meg reszelt sajttal. (Ennek legclszerbb mdja, hogy a megkent szendvicseket egy darab
papron szorosan egyms mell fektetjk, s a sajtot rreszeljk.) A nagy szeleteket vgjuk
kett, hogy egyenletesen sljenek. Kevsb j fogazattal rendelkezk a kenyrszeletek hjt is
vgjk le. Grillstben addig sssk, amg a megolvadt sajt kiss megpirul. gyeljnk arra,
hogy kszre stse utn ne hagyjuk a kszlkben, mert kiszrad. A beflleds elkerlse
rdekben fejjel lefel tegyk ki a tnyrra, s csak a fogyaszts eltt fordtsuk meg. Melegen,
teval tlaljuk.
Szksg esetn vaj helyett margarint is hasznlhatunk hozz. (A legtbb margarint gyrilag
szzk, ezrt vigyzzunk a hozzadand s mennyisgre. Vajkrmet ne hasznljunk erre a
clra, mert a magas rtartalma kvetkeztben pillanatok alatt megg. A margarin alacsony
zsrtartalma azonban nem okoz gondot. Nlunk legalkalmasabb erre a clra a vaj z Linco
margarinkrm. Ehhez ne adjunk st.) Ebbl a pikns z szendvicskrmbl rdemes egy


adagot vajtartba tlteni, s a mlyhtben trolni, mivel lefagyasztva hnapokig eltarthat,
s szksg esetn percek alatt zletes vacsora kszthet belle. Vratlan vendgnek azonban
ne adjuk, mert nem mindenki tudja elviselni az egyms leheletbl rad intenzv fok-
hagymaillatot. Fokhagyma helyett hasznlhatunk 6 dg frissen reszelt tormt is. Az gy
ksztett szendvics szintn nagyon egszsges. A maradk krmet htszekrnyben troljuk.
A torms krmet nem rdemes mlyhtben raktrozni, mivel a torma nhny nap alatt
elveszti az erejt.

Fokhagyma vsrlsa s trolsa

Ha nagyobb mennyisg fokhagymt vsrolunk, felttlenl tavaszi kiltetst vegynk, mert
az sszel fldbe dugdosott, s kora nyron term, nagy fej fokhagyma nem tlll. Korn
kifejldik ugyan, gy jniustl a nyr vgig ellt bennnket friss fokhagymval, de a burka
sszel mr sztrepedezik, ezrt nem kpes nmagt megvdeni a leveg kros hatstl. Nha
ennek ellenkezje is elfordul, amikor a korai fokhagyma nem gerezdesedik be. Ennek az az
oka, hogy az elz vben tl ksn ltettk a fldbe. Ilyenkor cikkekre vgva hasznljuk. A
tli trolsra alkalmas teljesen zrt, fehr hj, kemny fokhagyma csak szeptember elejn
kerl a piacra. Ennek a nlklzhetetlen fszernvnynek egybknt ltezik egy intenzvebb
hatanyag-tartalm lila vltozata is, amit elssorban Spanyolorszgban termesztenek. A
beszerzett fokhagymt paprzacskba rakva htszekrnyben tartsuk, gy sokig friss s
kemny marad. Nejlonzacskba ne tegyk, mert beflled, s megpenszedik. A htben
lelassulnak az letfolyamatai is, gy kora tavasszal nem kezd el csrzni. Sajnos a kvetkez
v nyarra mr a tlll fokhagyma is kezd fonnyadni, pudvsodni, s kicsrzik. Ha nem
tudunk hozzjutni friss fokhagymhoz, hosszban vgjuk kett a gerezdeket, s a ks
hegyvel emeljk ki belle a csrzsnak indult bels rszt. A csra ugyanis megkeseredik, s
elrontja az telt.
Kis fej fokhagymk esetn sok bosszsgot okoz az apr gerezdek tiszttsa. Radsul
ezeknek igen vkony hjuk van, amely gy rtapad a blllomnyra, hogy levakarni sem lehet
rla. Ennek kikszblsre kezd terjedni az a mdszer, mely szerint ezeket a vkony
gerezdeket hmozatlanul prselik t. Ehhez azonban robosztus fokhagymaprsre, s ers
kzre van szksg. A filigrn testalkataknak sem kell bosszankodniuk, mert nem csak ttrni
lehet a hmozatlan fokhagymt, hanem le is reszelhetjk. A sajtreszeln csak a bele megy t,
a hrtyk fennmaradnak a tetejn, ahonnan knnyen lekotorhatk.
A fokhagyma nem csak zestsre alkalmas, hanem rtkes gygynvny is. Egszsgmeg-
rz s immunrendszer-erst hatsa kzismert. Az kori Egyiptomban nagy mennyisg
fokhagymt etettek a rabszolgkkal, hogy ellenllbbak legyenek. A betegsgek megelzst
allicintartalma segti el. Az allicin az alimz enzimbl kpzdik rgs hatsra, ami azzal jr,
hogy ekzben el kell trnnk a meglehetsen intenzv zt s szagt. Ennek a kellemetlen-
sgnek az elviselst megknnyti, ha kzben arra gondolunk, hogy a tudomnyos mrsek
szerint 1 gerezd fokhagyma baktriuml hatsa szzezer egysg penicillinnel egyenrtk.
Ez azt jelenti, hogy pl. influenza esetn a fertzs mrtktl fggen 6-12 gerezd
fokhagymt kell elrgnunk naponta, hogy visszanyerjk egszsgnket.



418. Zl dsgkrmes szendvics

30 dg puhra prolt brokkolit, pasztinkot vagy ms zldsget norml trcsval elltott
hsdarln hajtsunk t vagy villval trjk apr darabokra, s keverjk ssze 10 dg
szobahmrsklet vajjal, fldinyi aprra vgott vrshagymval, fl mokkskanl sval,
valamint egy csipet rlt borssal. A habosra kevert krmet vastagon kenjk friss kenyr-
szeletekre, s grillstben pirtsuk meg. Amikor a teteje zsemlesznv vlt, bortsunk r egy
vkony szelet edmi- vagy trappista sajtot, s sssk mg pr percig, amg a sajt rolvad.
Ehhez a szendvicshez jl felhasznlhat a Hamis hslevesnl megmaradt zldsg is, de ebben
az esetben csak negyed mokkskanl st adjunk hozz.

A zldsges szendvicsek kztt legfinomabb a padlizsnkrmes szendvics. Elksztsnek
tbbfle mdja is van. Zamatmegrzs szempontjbl legelnysebb, ha a nyersanyagot nem
fzzk, hanem hjastl megstjk.

419. Padli zsnkrmes szendvics

1 kzepes mret, kemny hs padlizsnt s 2 paradicsompaprikt (pritamint) helyezznk
aluflival letakart stlemezre, s kzepes tzn (210 C-on) sssnk teljesen puhra. (Ha a
padlizsnt eltte hstvel nhny helyen megszurkljuk, nem reped ki a hja. Szksg esetn
piros hs zldpaprikt is hasznlhatunk hozz.) A padlizsnt kb. fl rig kell stni. A
paprika stsi ideje hsnak vastagsgtl fgg. Ezrt ajnlatos korbban benzni be a stbe,
nehogy meggjen. Mg melegen hzzuk le a hjukat, s kimagozva darljuk le ket egy 3 mm
lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. (Ha letakarva hagyjuk megfoghat hfokra hlni,
knnyebben lehzhat a hjuk. A lgmentes letakarst gy is megoldhatjuk, hogy a forr
zldsgeket egy nagyobb nejlonzacskba csomagoljuk. Mieltt nekillnnk a padlizsnt
meghmozni, vgjuk le a csumjt, s a belsejbl nyomkodjuk ki a kesernys levt.) Utna
sajtreszeln reszeljnk finomra egy dinyi vrshagymt, s 10 dg vajon sssk srgra.
Adjuk hozz a ledarlt zldsgeket, fl mokkskanl st, egy csipet rlt borsot, s lass
tzn, llandan kevergetve sssk, amg a leve elprolog. (A ktszeres hkezels nem teszi
tnkre a zamatanyagait.) Htszekrnyben troljuk.
Felhasznls eltt legalbb 1 rval vegyk ki, s hagyjuk szobahmrskletre felengedni.
Keverjk habosra, s pirtott kenyrszeletekre kenve fogyasszuk. A klnleges zek kedveli
a psttomszer krmet negyed mokkskanl szrtott rozmaringgal vagy kakukkfvel is
fszerezhetik. Erdlyben kevs citromlvel, illetve mustrral zestik. A francik 2-3 gerezd
ttrt fokhagymval teszik piknss a padlizsnkrmet. k egybknt ezt a vltozatot
palacsintatltsre hasznljk. Klnsen nagy npszersgnek rvend ez a szendvicskrm a
dlszlv npeknl, s a mediterrn orszgokban. Arrafel azonban vaj helyett olajjal ksztik.
Tlen sem kell nlklznnk ezt a rendkvl zletes krmet, ha nagyobb mennyisget
csinlunk belle, s lgmentesen lezrva mlyhtben troljuk. A fagyaszts semmilyen krt
nem tesz benne. Ha slyra vsroljuk az alapanyagokat 1 kg padlizsnhoz 30 dg paradicsom-
paprika kell. A sts s a tisztts kvetkeztben legalbb. 40%-nyi vesztesggel szmoljunk.
Teht 1 kg fagyasztba rakhat krmhez min. 1,6 kg nyersanyag szksges. A beszerzsnl
vegyk figyelembe azt is, hogy a hossz, vkony padlizsnnak jobb az ze, a nagymret
viszont knnyebben hmozhat. Annak rdekben, hogy minl kevesebb helyet foglaljon, a
tartstott vltozathoz ne adjunk vajat s zest anyagokat. A ledarlt zldsgmasszt hagyjuk


lehlni, majd adagokra osztva rakjuk polietilnzacskkba, s lgmentesen zrjuk le. rdemes
dupla mennyisget (40 dekagrammot) fagyasztani. A megmaradt szendvicskrm ugyanis
szintn berakhat a mlyhtbe, s ksbb is elfogyaszthat. A krmksztst megelz nap
vegyk ki a masszt a mlyhtbl, s a norml httrbe rakva hagyjuk felengedni. A dupla
mennyisg hagymra, illetve vajra rakva sssk le zsrjra, s fszerezzk. Vgl norml
httrben dermesszk meg, hogy ne legyen olyan folys.

Igen zletes a zellerkrmes szendvics is. Sokan csak a prolt vltozatt ismerik, pedig a zeller
is finomabb stve, mert jobban megrzdnek az z- s zamatanyagai.

420. Zellerkrmes szendvics

0,5 kg zellert mossunk meg, s aluflival letakart stlemezre rakva, kzepes tzn (210 C-
on) sssk, amg teljesen megpuhul. (A stsi id rvidtse rdekben ajnlatos 2 db kb. 25
dg-os pldnyt vsrolni. Azrt is clszer a nagy gumkat kerlni, mert ezek hajlamosak a
megfsodsra.) Lehlve hmozzuk meg, s hajtsuk t 3 mm lyuktmrj trcsval elltott
hsdarln. (Ha megkstolva fsnak bizonyul, ezen gy tudunk segteni, hogy szitn
ttrjk.) Amg a zeller sl, sajtreszeln reszeljnk finomra egy kis fej vrshagymt, s 10
dg vajon sssk srgra. A tzrl levve adjunk hozz egy kis csokor aprra vgott petre-
zselymet, 1 gerezd ttrt fokhagymt, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl rlt
kakukkfvet s egy csipet rlt borsot. (Nyron 1 mokkskanl finomra vgott friss kakukk-
flevelet hasznljunk hozz. A pikns zek kedveli nhny csepp citromlevet is tehetnek
bele.) Vgl adjuk hozz a ledarlt zellert, s sssk mg pr percig, hogy az zek ssze-
rjenek. Htszekrnyben troljuk. Felhasznls eltt legalbb 1 rval vegyk ki, s hagyjuk
szobahmrskletre felengedni. Keverjk habosra, s pirtott kenyrszeletekre kenve
fogyasszuk. Ne idegenkedjnk tle, mert a zeller intenzv aromja a sts sorn megszeldl,
s igen finom krmm vlik. Egyszerre nagyobb mennyisget is kszthetnk belle, mivel
htszekrnyben sokig elll, s jl brja a fagyasztst is.

421. Szjs melegszendvics

Elzleg ksztsnk fl adag tejfls hsptl szjamasszt a Szjs pirognl lert mdon.
Friss, fehr szendvicskenyeret vagy Graham-kenyeret szeleteljnk fel, s vastagon kenjk r a
szjappet. Szrjunk r reszelt sajtot, s grillstben addig sssk, amg a megolvadt sajt
zsemlesznre pirul. Melegen fogyasszuk. Mg finomabb tehetjk, ha tlals eltt vkony
szeletekre vgott savanytott uborkval bebortjuk, a szjakockt s a gombt pedig vajban
pirtjuk. Tovbb marad meleg a szendvics, ha a tlat, amelyre kiszedjk, aluflival
kibleljk. Htszekrnyben troljuk. Szksg esetn msnap grillstben felmelegthetjk.
Ezt a rendkvl zletes krmet hidegszendvicsknt is fogyaszthatjuk. Ez esetben ne szrjunk a
tejre reszelt sajtot.



422. Szjs hi degszendvics

Elz nap ksztsnk egy adag Szjaszalmit, s tegyk a htbe rleldni. Friss szendvics-
kenyeret szeleteljnk fel, majd kenjk meg elzleg habosra kevert szobahmrsklet vajjal,
s bortsuk be vkony szeletekre vgott szjaszalmival. Vgl fedjk be felszeletelt kemny
tojssal. Nyron zldhagymval vagy zldpaprikval, tlen pedig savanytott gyngyhagy-
mval, illetve uborkval tlaljuk. Hidegen, felmelegts nlkl fogyasszuk. Htszekrnyben
troljuk. A szjaszalmi helyett Szjapsttomot is hasznlhatunk.
Akinek nincs ideje szjaszalmit vagy szjapsttomot kszteni, rakhat a vajas kenyr
tetejre kisebb darabokra csipkedett Gabonakolbszt vagy Szjakolbszt is. Ehhez a vltozat-
hoz savanysgknt kovszos uborkt adjunk, de paradicsommal fogyasztva is nagyon finom.
(Erre a szendvicsre nem szksges ftt tojsszeleteket tenni. Ha a gabonakolbsz nagyon
kiszradt s pereg, keverjk ssze a vajjal, s kolbszkrmknt kenjk a kenyrre.) Nlunk
sokan kedvelik a szeletekre vgott prizsival bortott kenyeret. jabban mr ezt a szendvicset
sem kell nlklznik a vegetriusoknak. A bioboltokban kaphat vegetrius prizsi ugyanis
sem zben, sem llagban nem klnbzik a puffasztott marhahsbl ellltott vltozattl.
(Mellesleg a valdinak tartott virsliben s egyb vrsruban (pl. prizsi, krinolin) csupn 4-
10% marhahs van. A tbbi portott sertsbrke, csontliszt s vz.) A klnleges zek kedveli
mr nem csak natr, hanem fokhagyms, sajtos, st sonkaz szjaprizsit is vsrolhatnak.
Egybknt ebbl az alapanyagbl virslit is ksztenek a mustrba mrtogatott ftt virsli
kedvelinek nagy rmre.

423. Szjakrmes szendvics

Elzleg ksztsnk fl adag Szjatepertt az elz este beztatott szjakockbl. Mg
melegen hajtsuk t egy 4 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln, majd ss vzben
fzznk meg 1 tojst. Ezalatt adjunk a teljesen megsttt s ledarlt hsptl szjamasszhoz
20 dg szobahmrsklet vajat, egy dinyi aprra vgott vrshagymt, egy csipet st, egy
csipet rlt borsot, s jl dolgozzuk ssze. Vgl a kemnyre ftt tojst vgjuk apr kockkra
s vatosan keverjk a krmbe. A klnleges zek kedveli tehetnek bele 1 mokkskanl
mustrt is, vagy vrshagyma helyett zestsk 4 gerezd ttrt fokhagymval. Vastagon
kenjk friss kenyrszeletekre, s hidegen fogyasszuk. Htszekrnyben troljuk. Nyron
zldhagymt, tlen pedig csalamdt tlalhatunk hozz. Vaj helyett 2 dl tejfllel is
elkszthetjk ezt a krmet. Erre a clra legalbb 20% zsrtartalm tejflt hasznljunk, mert a
zsrszegny vltozat, illetve a joghurt s a kefir elztatja a szjt. A vajas vltozatbl nagyobb
mennyisget is csinlhatunk, s a mlyhtben hosszabb ideig trolhatjuk, mivel a szja jl
brja a fagyasztst. A ftt tojs viszont nem brja, ezrt ezt a kivett adaghoz keverjk hozz. A
vajas szjakrmbl zletes melegszendvicset is kszthetnk. Ez esetben hagyjuk el belle a
tojst, s szrjuk meg a tetejt reszelt sajttal. Grillstben addig sssk, amg a sajt megolvad,
s aranysrgra pirul. Teval tlaljuk. Ha zavar bennnket a szja kiss kesernys mellkze,
tiszta vzbe ztassuk a szjakockt. Msnap reggel ntsk le a levt egy pohrba, s bltsk
t. Tegyk r az elrt fszereket, majd tltsnk r ugyanannyi tiszta vizet, mint amennyit
lentttnk rla. Megkeverve ztassuk tovbb felhasznlsig.



424. Szezmkrmes szendvics

20 dg hntolt szezmmaghoz adjunk 1 mokkskanl tengeri st, s pirtsuk aranysrgra a
Pirtott napraforgmagnl lert mdon. Tlcn szttertve hagyjuk hlni, majd mkdarln
rljk homokszemcse finomsgra. (lltsuk a hajtkar rugjt lazra, hogy ne prselje ki
belle az olajat.) Az gy kapott Gomasszit (szezmst) dolgozzuk ssze 20 dg elzleg
habosra kevert szobahmrsklet vajjal, s vkonyan kenjk friss kenyrszeletekre. Hidegen,
zldhagymval vagy zldpaprikval s paradicsommal tlaljuk, de kovszos uborkval s
teval fogyasztva is igen finom. A fel nem hasznlt krmet htszekrnyben troljuk. 2 htnl
tovbb nem tarthat el, de jl brja a fagyasztst.
Az olasz eredet gomasszi rdekessge, hogy a teperthz hasonl ze van, gy a frissen
kisttt tepert irnt nosztalgit rzk anlkl lvezhetik ezt a sajtos zamatot, hogy
szmolniuk kellene a teltett zsrsavak egszsgkrost hatsval. Ennek a klnleges
aromnak az intenzitsa azonban nagymrtkben fgg a prklstl. Ha a szezmmagot nem
pirtjuk meg elgg, gy kevsb rzdik ez a zamat, ha viszont vilgosbarnra prkljk,
akkor mr fellp egy kesernys mellkz is.
Mivel a szezmmag hamar avasodik, a beszerzsnl ne csak a szavatossgi idre gyeljnk,
hanem arra is, hogy megbzhat cgtl szrmazzon. Ellenkez esetben akkor is keser lesz a
gomasszi, ha az elrs szerint pirtottuk. A legjobban gy jrunk, ha sszel a bioboltokba,
illetve malomipari szakzletekbe szlltott friss termsbl megvsroljuk az egsz vi
szksgletnket, s lgmentesen lezrva betesszk a mlyhtbe, mivel gy biztosan nem
avasodik meg. Ha az v kzben vsrolt szezmmag a kstols sorn avasnak bizonyulna ne
hasznljuk fel azonnal. Tegyk a mlyhtbe, mert nhny hetes fagyaszts sokat javt az
llagn. A tapasztalatok szerint nlunk a holland gyrtmny, KRESTO mrkanven rustott,
250 grammos kiszerels szezmmagban lehet leginkbb megbzni, s az ra is viszonylag
alacsony. Kevsb hajlamos az avasodsra a bioszezmmag. Ennek pirtsa azonban
nehezebb. Miutn vilgosbarna szn, nem ltni rajta a pirultsg fokt. Ezrt prkls kzben
gyakran kstoljuk meg.
A gomasszibl egybknt nem csak szendvicskrm kszthet, hanem zestknt kskra,
kretekre, saltkra is szrhat, de nvnyi fasrtok bevonataknt ugyancsak jl hasznlhat.
rdekessgknt megemlthet mg, hogy a szezmmag nem az egyetlen nvnyi eredet
nyersanyag, amely klnlegesen feldolgozva, a hsflesgekhez hasonl zamatot eredm-
nyez. Ha a szezmmagot vatosan megpirtott darlt dival helyettestjk, akkor a libamj
zre emlkeztet termszetes aromt kapunk. A stt szezmkrmhez hasonlan kszl a
vilgos vltozat. Ebben az esetben a szezmmagot nem prklve, hanem nyersen kell meg-
rlni a sval egytt. Utna adjuk hozz a vajat, s dolgozzunk bele 1 gerezd ttrt fok-
hagymt, valamint fl citrom levt is. Az gy kapott krmet ugyancsak kenyrre kenve, hidegen
fogyasszuk. Klfldn ez a Tahininek nevezett krm klnfle szszokhoz alapanyagknt is
igen kedvelt. Ha az sszedolgozs sorn a krm csoms marad, rvid idre tegyk a
mlyhtbe, mert megdermedve mr knnyen simra keverhet. Amennyiben pr napon bell
nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyisget, akkor a mlyhtben troljuk, gy elkerl-
hetjk az avasodst. A fagyaszts sem a gomassziban, sem a tahiniben nem tesz krt, ezrt
rdemes bellk dupla mennyisget kszteni. Szksg esetn brmikor elvehetk, s
vendgek knlsra is alkalmas igen finom szendvics kszthet bellk.



425. Hamis tepertkrm

Szrjunk a turmixgp kelyhbe 12 dg hmozatlan mandulabelet, 2 evkanl napraforgmagot,
2 evkanl lenmagot, 2 evkanl szezmmagot, fl mokkskanl st, negyed mokkskanl
rlt borsot s egy csipet reszelt szerecsendit. ntsnk r 4 dl tejet, s turmixoljuk kb.
negyedrig, amg homogn ppp vlik. (Ha a turmixgpnk nem elgg nagy teljestmny,
tpercenknt lltsuk le, s keverjk t a masszt, hogy egyenletes legyen a magvak pirtsa.)
Utna egy nagyobb mret teflonbevonat serpenyben hevtsnk fel 2 dl olajat, ntsk r a
mz srsg masszt, s fakanllal llandan kevergetve, kzepes tzn sssk amg
sztesik, s vilgosbarnra pirul. (Elszr sszell egy csomba, majd sztesik, mint a
csszrmorzsa. Kstoljuk meg, s addig sssk, amg az ze s llaga a ledarlt tepertre
emlkeztet. Ha csak flig stjk meg, Hamis velpsttom lesz belle. A klnleges zek
kedveli tehetnek bele 1 evkanl mustrt is a hagymkkal egytt.) Vgl keverjnk habosra
15 dg szobahmrsklet vajat, adjunk hozz a lehlt tepertt, egy dinyi aprra vgott
vrshagymt, s reszeljnk r 2 gerezd fokhagymt. Jl sszedolgozva htszekrnyben
dermesszk, hogy kenhet llag legyen. Vgl keverjk habosra, majd msnapig rlejk. (A
Hamis velpsttomhoz nem kell vajat adni.) A max. 60 dekagrammnyi krmet friss
kenyrszeletekre kenve zldpaprikval s paradicsommal (tlen kovszos uborkval)
fogyasszuk. (Felhasznls eltt fl rval vegyk ki a htbl, hogy felengedjen.) Teval s
slt burgonyval tlalva kiads vacsora kszthet belle. A maradkot htszekrnyben
troljuk. 2 htnl tovbb nem tarthat el, de jl brja a fagyasztst.

Gomasszibl is kszthetnk igen finom nvnyi alap szendvicskrmet, br ennek csak az
llaga hasonlt a tepertkrmhez. Az ze a prklt szezmmag kellemes zamatt hordozza
magban. Elszr csinljunk egy adag szezmkrmet a Szezmkrmes szendvicsnl lert
mdon, majd ss vzben fzznk kemnyre 1 tojst. Lehls utn a kemnyre fztt tojst
didarln reszeljk le, s egy dinyi aprra vgott lilahagymval egytt adjuk a szezm-
krmhez. A klnleges zek kedveli keverhetnek bele 1 kvskanl mustrt, egy csipet rlt
borsot, valamint 1 mokkskanl citromlevet is. Alaposan sszedolgozva, htszekrnyben kb.
fl rig rleljk. Friss kenyrszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Mg finomabb lesz, ha a
tetejt szeletekre vgott kovszos uborkval bebortjuk. Teval tlalva kitn vacsora is
kszthet belle. Htszekrnyben troljuk, de felhasznls eltt hagyjuk szobahmrsk-
letre felengedni. A szezmkrmmel ellenttben ez a ksztmny nem tehet be a mlyhtbe,
mert a ftt tojs nem brja a fagyasztst. Radsul ez a fajta szendvicskrm frissen zletesebb
is, ezrt ne ksztsnk belle tl sokat. Ha huzamosabb ideig kvnjuk trolni, akkor hagyjuk
el belle a tojst, s csak hagymval zestsk. gy is nagyon finom, s most mr lefagyaszthat.

426. Gombakrmes szendvics

Elzleg ss vzben fzznk kemnyre 2 tojst, majd foly vz alatt alaposan mossunk meg
20 dg gombt, s vgjuk aprra. Utna 20 dg szobahmrsklet vajbl vegynk el kb. 5
dekagrammot, s pirtsuk meg benne a gombt. A tzrl levve hagyjuk lehlni, majd adjuk
hozz a maradk vajat, negyed mokkskanl st s egy csipet rlt borsot. Vgl keverjk
bele a megtiszttott s aprra vgott tojsokat, s htszekrnyben kb. fl rig rleljk. Friss
kenyrszeletekre kenve, hidegen fogyasszuk. Teval tlalva zletes vacsora is kszthet
belle. Htszekrnyben troljuk, de felhasznls eltt hagyjuk szobahmrskletre felenged-
ni. Mlyhtbe ne rakjuk, mert a ftt tojs nem brja a fagyasztst. Gusztusosabb tehetjk, ha
a kszre pirtott gombhoz hozzdinsztelnk 2-3 szl aprra vgott petrezselymet is.



427. Gymlcszes szendvics

A szervezet szmra ltfontossg vitaminok kzl az A-, D-, E- s K-vitamin csak
zsiradkban kpes felolddni. Sokan kedvelik a gymlcszekkel, illetve dzsemekkel megkent
kenyeret, de a hagyomnyos mdon fogyasztott gymlcsk vitamintartalmnak jelents
rsze nmagban nem tud felszvdni. Knnyen megoldhatjuk azonban ezt a problmt, ha a
kenyrszeleteket elbb vkonyan megkenjk vajjal, s csak utna tesszk r a hkezelt
gymlcst. Azok szmra, akik nem ismerik ezt a mdszert, els hallsra kiss groteszknek
tnik a vajas s a lekvros kenyr sszehzastsa, de ez az idegenkeds csak addig tart, amg
meg nem kstoljk ezt a fura, de zletes szendvicset. Friss tejjel is igen finom, arra azonban
gyeljnk, hogy csak a hkezelt gymlcs tlalhat ily mdon. A nyers gymlcsk
enzimtartalma ugyanis ms telekkel egytt fogyasztva erjeszt hatst vlt ki a gyomorban,
ami klnbz emsztsi problmkat okoz. Mellesleg a fenti mdon igen finom Mzes
szendvicset is kszthetnk magunknak. Elnye mg ennek a fajta szendvicsnek, hogy a mz
nem tud tfolyni a kenyren, gy nem csepeg llandan a keznkre.

428. Trkrmes szendvics

Helyezznk a hsdarlba egy 3 millimteres lyukakkal elltott trcst, s hajtsunk t rajta 25
dg lgy trt. (A ppestst knnyebben tisztthat burgonyatrvel is vgezhetjk.) Adjunk
hozz 2 dl tejflt, fl mokkskanl st, 1 ppozott evkanl aprra vgott metlhagymt, s
jl dolgozzuk ssze. Csak htszekrnyben trolhat. Nhny rai rlels utn vastagon
kenjk r a trkrmet friss kenyrszeletekre. Aludttejjel, joghurttal, kefirrel vagy nyerstejjel
tlalva knny s finom vacsort csinlhatunk belle. Piknsabb tehetjk, fl mokkskanl
bazsalikomot is kevernk bele, s msnapig rleljk. (Nyron friss bazsalikomot hasznljunk,
mert azzal zletesebb.) Az intenzv zek kedveli tehntr helyett juhtrval is elkszthetik
ezt a krmet. Ha nincs metlhagymnk, adhatunk a szendvics mell zldhagymt vagy retket
is, de nyron zldpaprikval s paradicsommal fogyasztva rvnyesl leginkbb a trkrm
ze. Aki tl ersnek tallja a zldhagyma zt, ehet helyette primr gyngyhagymt is, mivel
zsenge llapotban az sszes gums hagymafajta kzl ez a leggyengbb. Ezt a szendvicset
nem csak hidegen, hanem melegen is fogyaszthatjuk. Ebben az esetben keverjnk a
trkrmbe 2 tojssrgjt, s negyed mokkskanl rlt fehr borsot is. Vajazs nlkl
vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, szrjuk meg a tetejt reszelt sajttal, s grillstben
sssk zsemlesznre.

Metl- s vrshagyma hajtatsa, trolsa

Metlhagymt nem csak a piacon vsrolhatunk, hanem magunk is nevelhetnk otthon,
cserpben. Arra azonban gyeljnk, hogy a hajtsokat ne tben szaktsuk le, mert akkor a
nvny elpusztul, s a tetejt se vgjuk le, mert gy csak 1-2 alkalommal hajtathat jra. Az
arasznyi hossz lombozatot kb. 1 centimterrel a talaj felett vgjuk el a szksges mennyisg-
ben. Ily mdon a hagymagumk hetekig megrzik letkpessgket s ers, vastag szl
metlhagymt nevelnek. Vigyzzunk arra, hogy ne ntzzk tl, s vilgos helyre, az ablak
kzelbe tegyk. A piacon ktegelve vsrolt metlhagymt ne lltsuk vzbe, mert
megsrgul. Trolsnak legclszerbb mdja, hogy egy darab polietilnfliba tekerve a
htbe tesszk. Sokan megmossk, aprra vgjk, s egy lgmentesen zrd befttes vegbe


szrva rakjk a htbe. A ktegbe rendezett metlhagymt keresztben, apr hengerekre
vgjuk. A petrezselyemmetlshez hasonl ssze-vissza vgssal kifolyik a leve, s gusztus-
talann vlik. Fagyasztani nem lehet, de erre nincs is szksg, mert tlen is nevelhet ez a
nvny. A metlhagyma tosztssal nem szaporthat. A vetmagot felmagzott pldnyok-
rl, vagy szakzletekben szerezhetjk be.
A zldhagymrl tlen sem kell lemondanunk, mivel ez a kzkedvelt zldsg a vrshagyma
csrztatsval nagyon knnyen elllthat. Dobjunk 2-3 db csrzsnak indult kisebb mret
hagymagumt egy vzzel teli befttesveg tetejre, s lltsuk vilgos helyre. A zsenge hajts
nem csupn a zldhagyma ptlsra, hanem a metlhagymhoz hasonl mdon hasznlva
dsztsre is alkalmas. A csrzs csak stt, hideg, nyirkos helyen indul meg. Mivel ez a
folyamat meglehetsen lassan megy vgbe, legjobb a piacon keresni nhny csrzsnak
indult gumt. A fzsi clra vsrolt vrshagymt hvs helyen, egy jl szellz kosrban
tartsuk. lskamra hinyban rakjuk polietilnzacskba, s tegyk a htbe. Ha kicsi a
htszekrnynk, akkor egyenknt csavarjuk polietilnfliba, mert gy szobahmrskleten
sem fonnyad meg, s nem csrzik ki. Tli trolsra magrl termesztett vrshagymt ve-
gynk, mivel a dughagymrl nevelt korai fajtk nem tarhatk el. Ezt a fajtt szeptemberben
szedik fel a fldbl, gy legclszerbb a tli trolsra szolgl burgonyval egytt megvenni.
Ezt azrt is ajnlatos megtenni, mert a vrshagyma sem tartozik a legdrgbb zldsgek
kz, ezrt a ftetlen raktrban knnyen megfagyhat. A burgonyval ellenttben ennek lthat
kvetkezmnyei is vannak. Kiengeds utn a hja rohamosan elkezd rncosodni, felvgva
pedig knnyezik, fehr nedvet enged. Ezt kveten megrothad. A megtiszttott s felvgott
vrshagyma mr csak htszekrnyben tarthat. A teljessg kedvrt rdemes mg szlni a
tli sarjadkhagymrl. Ez kevsb ismert vel fajta onnan kapta a nevt, hogy a magszr
tetejn apr sarjadkhagymkat nevel. Ha ezeket sszel elltetjk, mr janurban kihajtanak,
s finom, zsenge zldhagyma lesz bellk. gy nem kell vrnunk mrciusig, a dughagyma
kicsrzsig, hogy a tavaszi zldsgek ltal knlt friss zeket lvezhessk.

429. Tejflkrmes szendvics

10 dg simra kevert szobahmrsklet vajat dolgozzunk ssze 10 dg reszelt edmi sajttal,
majd tegynk bele 2 dl tejflt. Adjunk hozz egy dinyi aprra vgott lilahagymt, fl
mokkskanl st, egy csipet rlt fehr borsot, s keverjk habosra. Htszekrnyben nhny
rig rleljk. A pikns zek kedveli fstlt sajttal is elkszthetik ezt a krmet. Aki a
parasztos zeket szereti, kevs paprikakrmet is keverhet bele. Mg klnlegesebb lesz, ha
egy kis mustrt adunk hozz. Fogyaszts eltt hagyjuk szobahmrskletre felengedni, s
vastagon, friss kenyrszeletekre kenve tlaljuk. Gusztusosabb tehetjk, ha a tetejt meg-
hintjk aprra vgott metlhagymval. Az nyencek primr fokhagyma finomra metlt szrt
is hasznlhatjk erre a clra. Nyron zldpaprikt s paradicsomot, tlen savany kposztt
adhatunk hozz, de nyerstejjel, illetve aludttejjel fogyasztva is finom.

430. Sajtkrmes szendvics

Elzleg vegyk ki a vajat a htbl, hogy felmelegedjen, majd 1 evkanl lisztet tegynk
egy kisebb zomncozott ednybe, s engedjk fel 2 dl tejjel. (Elszr csak annyi tejet adjunk
hozz, amennyi a liszt simra kevershez szksges.) Utna a hg ppet lass tzn,
lngterel felett fzzk kb. 20 percen t, amg besrsdik. A tojskrmekhez hasonlan a
keverst itt sem lehet abbahagyni, s nem szabad a tejes ppet felforralni, mert


megcsomsodik. Amikor tejfl srsgv vlik tegynk hozz 10 dg reszelt edmi- vagy
trappista sajtot, majd vegyk le a tzrl s mg forrn dolgozzunk bele 2 tojssrgjt,
negyed mokkskanl st, valamint egy csipet rlt fehr borsot. Vgl adjunk a lehlt
krmhez 10 dg szobahmrsklet vajat kisebb darabokra vgva, s keverjk habosra.
Vastagon kenjk friss kenyrszeletekre, s szobahmrskleten tartva fogyasszuk. Mg
finomabb tehetjk, ha vkonyra szeletelt kemny tojssal bebortjuk a tetejt. Az intenzv
zek kedveli fldinyi aprra vgott vrshagymval, s 1 gerezd ttrt fokhagymval
sszekeverve is fogyasztjk ezt a szendvicskrmet. Csak htszekrnyben trolhat.
A kb. 30 dekagrammnyi Sajtmrtsnak is nevezett alapkrm mdosts nlkl felhasznlhat
slt tsztk (fnkok, tekercsek) tltsre is. Mellesleg, ha a fenti krmbl elhagyjuk a reszelt
sajtot, akkor Gratenmrtshoz jutunk, amely szintn fontos alapanyaga a klnfle nyenc
ksztmnyeknek. Ha viszont a sajtmrtshoz tejflt is kevernk, akkor Mornay mrtst
kapunk, ami kivlan alkalmas gratinrozott (csben slt) telek lentsre, z- s zamat-
megrz stsre. A mrtsra jl olvad flkemny sajtot szrjunk. A sokak ltal legfino-
mabbnak tartott parmezn sajt nem a legalkalmasabb erre a clra, mert knnyen megg.

A sajtmrtsnak van egy egyszerbb vltozata is, a tkmagos sajtmrts.

431. Tkmagos sajtmrts

20 dg lgy tejsznes krmsajtot dolgozzunk ssze annyi tejsznnel, hogy mrts srsg
legyen. Keverjnk bele 5 dg finomra rlt tkmagot, egy kis csokor aprra vgott metl-
hagymt, negyed mokkskanl st, s egy csipet rlt fehr borsot. Amennyiben szksges,
hgtsuk mg tejsznnel. Msnapig htszekrnyben rlejk. Hidegen tlaljuk. Mindenfle
ftt, prolt zldsg lentsre alkalmas. Tartrmrts helyett is hasznlhatjuk klnfle
zldsgsaltk ksztsre. Hasonl mdon kszl a Szezmmagmrts. Ezt gomasszival
kell zesteni, zls szerinti mennyisgben. Ehhez a mrtshoz nem kell st adni. (A
gomasszi elksztsi mdjt lsd a Szezmkrmes szendvicsnl.)

A klnfle magvak kzl igen zletes szendvicset lehet kszteni fldimogyorbl is. Ehhez
semmi mst nem kell tenni, mint a nagyobb lelmiszerruhzakban nlunk is beszerezhet
mogyorvajat friss kenyrszeletekre kenni. Amerikban pirtott kenyrre kenve fogyasztjk.
Sajnos az import mogyorvaj nem mindentt kaphat, s meglehetsen drga. Jobban jrunk,
ha a Mogyorvajas szendvicset mi magunk lltjuk el hzilag. Bontsunk ki 30 dg frissen
prklt fldimogyort, s tvoltsuk el rla a bels barna hrtyjt is. (A prklt mogyor
vkony hjnak ledrzslse kzben gyeljnk arra, hogy egyetlen elsznezdtt, dohos szem
se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) Utna ntsnk a turmixgp kelyhbe 0,3 dl
olva- vagy napraforgolajat, szrjunk r negyed mokkskanl st, majd adjuk hozz a kb. 20
dekagrammnyi mogyorbelet, s turmixoljuk homogn ppp. (Ha a turmixgpnk nem elg
nagy teljestmny, elzleg didarln rljk finomra a mogyort.) A ksz mogyorvajat
felhasznls eltt nhny rn t norml httrben rleljk. A maradkot htszekrnyben
troljuk. A mogyorvaj klnfle telek zestsre, tltsre is alkalmas. (Pl. igen finom ss
palacsintt kszthetnk belle.) Az nyencek kedvence a Mandulavajas szendvics. Elz
nap hjazzunk le 20 dg mandulabelet a Banndesszertnl lert mdon, s szttertve hagyjuk
szradni. Msnap a turmixgp kelyhbe, adunk hozz 3 dg vajat, negyed mokkskanl st, s
az elzek szerint zzzuk homogn ppp. Nhny rn t htszekrnyben rleljk.



432. Tojskrmes szendvics

Ksztsnk Hollandi mrtst a fztt tojskrmekhez hasonlan. 4 tojssrgjt negyed
mokkskanl sval keverjnk habosra, majd lassan engedjk fel 2 dl friss tejsznnel. A hg
krmet takarklngon, llandan kevergetve fzzk kb. 20 percig. Srts alatt a kevergetst
rvid idre se hagyjuk abba, mert klnben megcsomsodik, s dobhatjuk ki az egszet.
Amikor tejfl srsgv vlt, aprnknt hozzadva olvasszunk fel benne 20 dg vajat, majd
vegyk le a tzrl. Vgl tegynk a lehlt mrtsba 1 evkanl citromlevet. Tlals eltt
kenjk friss kenyrszeletekre, s szobahmrskleten tartva fogyasszuk. Mg finomabb
tehetjk, ha vkony szeletekre vgott kemny tojssal bebortjuk a tetejt. Nyron hnapos-,
tlen pedig feketeretket is adhatunk hozz. Igen zletes szendvicset kszthetnk oly mdon is,
hogy a hollandi mrtst aprra vgott prolt zldsggel keverjk ssze, s ezt a sokfle m-
don varilhat krmet kenjk friss kenyrszeletekre. Fogykrzk csak mdjval fogyasszk
ezt a szendvicset, mivel nagyon magas a kalriatartalma. A tejszn beszerzsnl gyeljnk
r, hogy friss legyen, mert az llott, savany tejszn a fzskor trss vlik, vagy a citroml
hatsra meggrzesedik. Csak htszekrnyben trolhat. A htbl kivett krmet vzgz
felett kevergetve t kell melegteni, mivel a sok vajtl megdermed. Felforralni nem szabad,
mert sszefut.
A kb. 35 dekagrammnyi hollandi mrts jl hasznlhat klnbz tsztk tltsre, vagy
prolt zldsgek lentsre is. A pikns zek kedveli negyed mokkskanl fehr borsot is
keverhetnek bele. Szksg esetn a tojskrmet tejszn helyett 1,5 dl friss tejjel is
felfzhetjk, de gy nem lesz olyan finom a mrts, s a srtse is tovbb tart. Az nyenceket
minden bizonnyal rdekli, hogy ugyangy kszl a mltai eredet Narancsmrts is. A
klnbsg csupn annyi, hogy a krmbe bele kell fzni egy elzleg meleg foly vz alatt
tisztra srolt vrnarancs vkonyan lereszelt hjbl 1 mokkskanlnyit, majd a vgn hozz
kell keverni 0,5 dl narancslevet. Az egzotikus zek kedveli a hollandi mrtsbl nizsos
mrtst is kszthetnek gy, hogy a srts vgn kevs aprra vgott nizslevelet, vagy rlt
nizsmagot kevernek bele. Egybknt nizsmag helyett deskmnymagot is hasznlhatunk,
mert ennek a fszernek az ze s az illata nagyon hasonlt az nizsra. Akit nem fenyeget az
elhzs veszlye, a hollandi mrtsbl Muszlinmrtst is csinlhat. Ennek mdja, hogy 1,5
dl, cukor nlkl kemny habb vert tejsznt dolgozunk bele.

433. Sajtos szendvics

Friss szendvicskenyrbl vgjunk vkony szeleteket. Kenjk meg vajjal, s fektessnk r egy
szelet kb. 2 mm vastag friss edmi vagy trappista sajtot. Utna bortsuk be szeletekre vgott
kemny tojssal. A tojst aclhuzalos kszlkkel clszer feldarabolni. Vgl dsztsk a
tojsszeletek tetejt nyomzskba tlttt paprikakrmmel vagy sajtkrmmel. nmagban,
sts nlkl fogyasszuk. Mg zletesebb tehetjk, ha nyron zldpaprikt, tlen pedig
savanytott uborkt, vagy csalamdt adunk hozz. Amennyiben uborkaszeleteket rakunk r,
clszer a tojst mr elz nap megfzni, s megtiszttva az uborka levben msnapig ztatni.
A pikns zt klcsnz pcolst htszekrnyben vgezzk. A vltozatossg kedvrt a ss
vzben megfztt kemny tojst didarln thajtva le is reszelhetjk, s villval finoman
sszekeverve szrjuk a sajtra. A flkemny sajt helyett vkony szeletekre vgott mlesztett
sajtot is hasznlhatunk. (Knnyebb vlik a lgy sajt szeletelse, ha eltte mlyhtben
kifagyasztjuk.) A klnleges zek kedveli fstlt sajttal is elkszthetik. Htszekrnyben
troljuk.



Ma mg a szendvicseket legtbb helyen hossz, francia tpus kenyrbl csinljk. A fehr
kenyr egszsgkrost hatsa azonban elkerlhet, ugyanis bzakorps, rozs- vagy ms
magas rosttartalm kenyrbl ugyancsak finom hideg szendvicsek kszthetk. Ennek a fajta
szendvicsnek elnye mg, hogy hosszabb tra magunkkal is vihetjk. Ebben az esetben kt
szelet vajas kenyr kz rakjuk a tltelket, valamint a felszeletelt paprikt illetve uborkt, s
szalvtba csomagolva fogyasszuk.
Ha sok vendget hvunk, akkor a morzslds elkerlse, valamint sznyegeink megvsa
rdekben rdemesebb mini szendvicset kszteni. A falatka annyiban klnbzik a
norml szendvicstl, hogy ebben az esetben a kenyrszeletek belt, valamint a sajtszeleteket
ki kell szrni egy 3 cm tmrj pogcsaszaggatval. A kr alak kenyrdarabkkat kenjk
meg vajjal, helyezzk r a sajtkorongokat, tegynk r egy flbe- vagy ngyfel vgott
tojsszeletet, s dsztsk a tetejt paprikakrmmel, majd az egszet szrjuk t fogvjval,
hogy knnyen felemelhet legyen. Ha a sajt nem elg friss, akkor a paprikakrmet kenjk a
tetejre, hogy a tojsszeletke hozztapadjon. Ennl a ksztsi mdnl clszer a vajat habosra
keverni, mivel gy knnyebben kenhet, s finomabb lesz a szendvics. A visszamaradt
kenyeret ne dobjuk ki, hanem kockra vgva szrtsuk meg, s ksztsnk belle Zsemle-
morzst az I. fejezetben lert mdon. (Ha ragaszkodunk a fehr kenyrhez, agyszerbb
stanglit, illetve kiflit vsrolni, s 1 cm vastag karikkra vgni.)
A fentieken kvl sokfle szendvics kszthet mg klnfle termszetes alapanyagokbl,
arra azonban gyeljnk, hogy mindig friss kenyeret hasznljunk hozz. Amennyiben
valamilyen oknl fogva nem tudunk naponta friss kenyeret vsrolni, akkor egy polietiln-
zacskba csomagolva tegyk a mlyhtbe. (Ha mg meleg a kenyr, vrjunk vele mg lehl,
klnben beflled.) Nhny rval a felhasznls eltt vegyk ki, s ha felengedett,
ugyanolyan puha lesz, mint amikor vsroltuk. Amennyiben csak pr napig kell a kenyeret
trolni, akkor ne fagyasszuk, hanem burkoljuk alufliba, s norml httrbe rakjuk. Paprba
csomagolva ne tegynk semmilyen pkrut a htszekrnybe, mivel a norml httr ers
szrt hatsnl fogva jobban kiszikkad, mint szobahmrskleten tartva.
Szendvics termszetesen nem kizrlag kenyrbl, hanem kiflibl s zsemlbl is kszthet.
A msnapos pkstemnyeket gy frissthetjk fel a legeredmnyesebben, hogy az aljukat
kiss megvizezzk, s grillstben tmelegtjk. Amennyiben a kszlknek csak egy
ftbettje van, akkor az aljt pirtsuk elszr. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert pillanatok
alatt megg. (Ha valamilyen oknl fogva egy kis idre ott kell hagynunk, kapcsoljuk le a
ftst.) Amikor kellen tslt, s ropogss vlt, vegyk ki a stbl. Ne hagyjuk benne a
lekapcsolt kszlkben, mert kiszrad. Az ily mdon kezelt kifli vagy zsemle olyan friss s
ropogs lesz, mintha ppen akkor vettk volna ki a kemencbl. Ez a mdszer 2-3 napos
kenyrnl, s ms kelt tszts ksztmnyeknl is jl alkalmazhat. Ez esetben a felfrisstst
stben vgezzk. Vzcsap al tartva mindentt nedvestsk meg a kenyr vagy kalcs hjt,
s kzepes tzn (210 C-on) max. negyedrig sssk. Akkor vegyk ki, amikor mr
ropogs a hja, de mg puha a belseje. Rcsra helyezve hagyjuk lehlni. A tszta regene-
rldst az teszi lehetv, hogy a hjra spriccelt vz h hatsra gzz alakul, s a
prusokba behatolva megsznteti a kiszrads okozta nedvessghinyt. Ekzben feltrja, jra
aktivizlja az zanyagait is. Ennek elfelttele a zrt hjszerkezet, ami nem engedi a gzt
eltvozni a tsztbl. Szksg esetn a felvgott kenyeret is felfrissthetjk, ha a vgsi
felletet vizes kzzel enyhn megnedvestjk. (Utna a kiszradt rteget kb. 0,5 cm vastagon
vgjuk le rla.) Ily mdon ehet llagv varzsolhatjuk a maradk kalcsot vagy kuglfot is.


Ha csak 1-2 napra val mennyisget vsrolunk, a megmaradt kenyeret ktrteg paprba
gngylve a kenyrtart szekrnyben troljuk. Polietilnzacskba ne tegyk, mivel a
levegtl teljesen elzrt kenyr vagy pkstemny szobahmrskleten megpenszedik.
A gyri celofncsomagolst is szedjk le rla, mert ez valjban nem ms, mint lgmentesen
zr polipropiln flia. Ha nagyon kiszradt, ne dobjuk el, hanem pirtsuk meg. Szinte
brmilyen telhez adhatjuk gy is, s sokkal finomabb, mint szrazon. A kenyrtart doboz
belsejt idnknt ecetes vzzel mossuk ki, majd meleg helyen szrtsuk meg, gy tovbb
cskken a penszeds veszlye. A szintetikus ton ellltott ecetsav egybknt nem csak a
penszgombk ellen nyjt hathats vdelmet, hanem rendkvl j vzkold is. Tovbbi
elnye, hogy az ecetes vzben elmosott vegpohr foltmentesen szrad.
Mivel ezek a gyorsan elkszthet s knnyen fogyaszthat ksztmnyek mind nagyobb
npszersgnek rvendenek az egsz vilgon, mltnytalan lenne, ha nem emltennk meg
keletkezsk krlmnyeit. A szendvics feltallst lord Sandwichnek ksznhetjk, aki
olyan szenvedlyes jtkos volt, hogy mg az evssel tltend idt is sajnlta tvol tlteni a
krtyaasztaltl. Szakcsa ezrt knytelen volt szmra olyan teleket kiksrletezni, amelyek
eveszkzk nlkl, kzbe vve is fogyaszthatk.

434. Paprikakrm

1 kg pirosra rett, elzleg gondosan megmosott paradicsompaprikt (pritamint) csumzzunk
ki, s daraboljuk fel. Utna vgjunk kisebb darabokra 0,5 kg paradicsomot s 10 dg
vrshagymt is, majd az egszet hajtsuk t egy norml mret trcsval elltott hsdarln.
Tegynk a pphez 1 ppozott kvskanl st, 1 citrom reszelt hjt, s zomncozott lbasban,
lass tzn, llandan kevergetve fzzk min. 20 percig, amg mz srsgv vlik. Ekkor
adjunk hozz 1 mokkskanl mustrt, negyed mokkskanl rlt babrlevelet s egy csipet
rlt borsot. Az egzotikus zek hvei negyed mokkskanl rlt rmai kmnyt, vagy egy
csipetnyi rlt szegfborsot, illetve 1 gerezd ttrt fokhagymt is tehetnek bele. Az egszet
forraljuk ssze, s kismret vegekbe tltve, a Lecskonzervlsnl lert mdon tartstsuk.
A szendvicsksztsen kvl klnfle levesek zestsre is jl hasznlhat. Felbonts utn
huzamosabb ideig csak mlyhtben trolhat. A magyaros zek kedveli 1-2 cseresznye-
paprikt (csilit) is darlhatnak bele. Amennyiben kizrlag szendvicsek dsztsre
hasznljuk, 1 mokkskanl szlcukrot is keverhetnk a masszba, de ha jobban szeretjk a
savanyks zt, 1 kvskanl almaecetet tegynk bele. Aki az zletekben kaphat sima
krmhez van szokva, hagyja a srre fztt ppet langyosra hlni, s turmixolja ssze. Ezt
kveten trjk t szitn, gy a visszamaradt hjdaraboktl s magvaktl is megszabadulunk.
Mieltt kisebb vegekbe tltennk, jl forraljuk fel a kb. 9 deciliternyi krmet.
A termszetes zekhez ragaszkodk nem fszerezik a paprikakrmet. Ennl az egyszerbb
vltozatnl 1,5 kg pritaminhoz 0,5 kg Lucullus paradicsomot, 25 dg aprra vgott vrs-
hagymt, s 1 ppozott kvskanl st adnak. A teljessg kedvrt rdemes megjegyezni,
hogy a gyrilag ksztett paprikakrmbe paradicsomot s vrshagymt sem tesznek. A Piros
arany mrkanven forgalmazott tubusos krm csupn pritaminpaprikt, nyers fszerpaprikt,
s st tartalmaz. Markns ze miatt elssorban telksztsre hasznljk. A paradicsomos
vltozat azonban kenyrre vagy slt krumplira kenve is fogyaszthat, ezrt rdemes hzilag
ellltani. Arrl nem is szlva, hogy jval olcsbb, s nem tartalmaz tartstszert, s egyb
adalkanyagokat. A pritaminpaprika szezonja egybknt szeptember kzepn van. Ilyenkor a
legfinomabb, a legolcsbb, s ekkor mg a paradicsom sem veszt tl sokat az zbl.



A levesek s egyb telek zestsre az rlt zldsgszrtmny szolgl. Sokan idegenkednek
a tartstszerekkel s zfokozkkal dstott gyri vltozatoktl. Ez a kzkedvelt fszer-
keverk azonban hzilag, vegyszermentesen is elkszthet Bokor Katalin termszetgygysz
receptje szerint:

435. telzest

A nyers telzest ellltshoz alaposan mossunk majd tiszttsunk meg 0,5 kg srgarpt,
0,5 kg fehrrpt, 0,5 kg zldpaprikt (pirosat s fehret vegyesen, s vgjuk ki a maghzt),
20 dg zellergumt, 10 dg karalbt, 10 dg karfiolt, 10 dg paradicsomot, 10 dg vrshagymt,
egy nagy fej fokhagymt, egy kis csokor petrezselymet s nhny szl zellerzldjt. Az
egszet vgjuk kisebb darabokra, darljuk le egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hs-
darln, s dolgozzuk ssze 25 dg tengeri sval. A min. 2 liternyi ppet tltsk 2 deciliteres
kis vegekbe, s a Lecskonzervlsnl lert mdon zrjuk le. Hkezelni nem kell, mivel a
sok s nyersen is tartstja. Felbonts utn sem szksges mlyhtbe rakni, mert nem romlik
meg. Levesek s egytltelek (pl. papriks krumpli) zestsre hasznlhatjuk. Mivel nagyon
ss, a hozzjuk adand s mennyisgt cskkentsk. (A legjobb, ha megkstoljuk.) Prolt
rizsbe s gabonakskba ne tegyk, mert duruzsms lesz tle.

436. Kirntott tnklyszelet

30 dg fehr tnklylisztet, 30 dg tnkly rteslisztet s 1 evkanl st dolgozzunk ssze kb.
4,2 dl vzzel, hogy kenyrtszta kemnysg legyen. (Hideg vizet hasznljunk, s kisebb
adagokban adjuk hozz, hogy ne csomsodjon meg a massza. Addig dagasszuk, amg elvlik
az edny aljtl, s kisimul.) Formzzuk cip alakra, ntsnk r annyi hideg vizet, hogy
ellepje, s fl rig ztassuk. Utna vltott hideg vzben mossuk (gyrjuk t) amg a vz tiszta
lesz. (Ne fljnk attl, hogy felhgul, sztmllik, mert a tnklyliszt magas sikrtartalma
sszetartja. A felaprzds elkerlse rdekben a mosst gy vgezzk, hogy a tszta szleit
felhajtva nyomkodjuk a tbbihez. Vgl kt tenyernk kz fogva ismt nyomkodjuk a
masszt cip alakv.) A kemnyt kimossa utn stabilizljuk a fehrjekoncentrtumot.
ntsnk r annyi langyos vizet, hogy ellepje, s hagyjuk llni egy darabig, amg a
hmrsklete bell is 40-45
o
C-os lesz. Az gy kapott gyurmaszer massza nem tszta, hanem
sikrfehrje, egy nagyon egszsges, sznhidrtmentes alapanyag, amelynek az ze a
szjaszelethez s a tofuhoz hasonlan semleges. Ennlfogva tetszs szerint zesthet.
Elkszthetjk a kirntott hshoz hasonlan is. Ez esetben ntsnk 8 dl vizet egy 2 literes
fazkba, keverjnk hozz 1 evkanl Vegett, 0,5 dl tolajat, s forraljuk fel. A sikrcipt
tegyk a lobog forr vzbe s keverjk t, nehogy leragadjon az edny aljra. Utna lltsuk
a lngot takarkra, s fed alatt, takarklngon fzzk fl rig, amg megpuhul, s
szivacsoss vlik. Fzs kzben kt kanl segtsgvel legalbb egyszer fordtsuk t, hogy a
fszeres l teljes egszben tjrja. Leszrve s a levt kinyomkodva hagyjuk lehlni, majd a
tsztahsnak is nevezhet alapanyagot vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre. Vgl mrtsuk sr
palacsintatsztba, majd forgassuk zsemlemorzsba, s vkony fal serpenybe rakva, b
forr olajban, lnk tzn sssk ropogs pirosra. (Fl adag palacsintatszta is elegend
hozz. Most negyed mokkskanl sval, valamint egy csipet rlt borssal zestsk, s ne
tegynk bele olajat s hgt szdavizet. Ha tnklylisztbl ksztjk, mg finomabb lesz. A
mrtogatst ne kzzel, hanem villval vgezzk. Ellenkez esetben az ujjaink ragacsoss


vlnak, s rengeteg zsemlemorzsa fog hozzjuk tapadni, amellyel nem tudunk mit kezdeni.)
Melegen, prolt zldsggel tlaljuk, de hasbburgonyval vagy prolt rizzsel valamint tejfls
uborkasaltval fogyasztva is finom. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben
frissthetjk fel.
A megmaradt panroz tsztt ne dobjuk el, hanem csinljunk belle tcsit, a Kirntott
vrshagymnl lert mdon. Aki gyakran kszt kirntott tnklyszeletet, a maradkot le is
fagyaszthatja. Eltte azonban szrjk t. A dagaszttlra ragadt lgy tsztt hideg vzzel
clszer lemosni, mert meleg vz hatsra a tnklytszta mg jobban kilgyul, s beleragad a
mosogat eszkzkbe. Szksg esetn a tsztahs norml bzbl rlt finom- s rteslisztbl
is elllthat, de ez tpanyagokban nem olyan gazdag, s a fehrjetartalma sem emszthet
meg teljes egszben. Sokkal olcsbb se lesz, mert a hibrid bzk alacsony sikrtartalma
miatt a szokvnyos lisztekbl 30%-kal tbbre van szksg. (Ez esetben 40 dg finomlisztet, 40
dg norml rteslisztet s 5,6 dl vizet hasznljunk hozz. A takarmnybzbl kszlt
lisztekbl 45-45 dekagrammot mrjnk ki, s 6,3 dl vizet adjunk hozz.) A tnklyliszt bio-
boltokban szerezhet be. Mellesleg ebbl az igen zletes lisztbl finom kenyeret s ste-
mnyeket is sthetnk. Ltezik teljes kirls vltozata is. Egybknt a tnkly nem ms,
mint az jra felfedezett sbza. Rendkvl egszsges, a hagyomnyos bznl jval tbb
vitamint s svnyi anyagot tartalmaz. Aminosavakban is gazdag, ami jelentsen javtja a
szellemi s fizikai teljestkpessget. (A tnklybzt a szalmafonk is jobban kedvelik,
mert a szra hosszabb s nem gbs, mint a hagyomnyos bz. Knnyebben hajlthat,
fonhat.)

Ebbl az alapanyagbl a Kirntott szjnl lert mdon is kszthetnk kirntott tnkly-
szeletet. Ebben az esetben a min. 35 dekagrammnyi szjahst aprtsuk kb. 1 centimteres
kockkra, s a reszelt sajttal egytt fl mokkskanl szjazest fszerkeverket is gyrjunk
hozz. A szjs vltozathoz hasonlan ezt is rdemes mr el nap elkszteni, mert msnap
felmelegtve finomabb. Hagymamrtssal, Mrvnysajtntettel vagy Fokhagyms szsszal
lentve hidegen is fogyaszthat. A klnleges zek kedveli Napraforgmagpsttommal
vagy Pimento szsszal, illetve Sajtos dipsttommal is tlalhatjk. A kockra vgott
tsztahsbl Tnklyprkltet, illetve Tejfls tnklypaprikst is kszthetnk. Tegyk
egy serpenybe, ntsnk 0,5 dl olajat, adjuk hozz az aprra vgott vrshagymt, szrjunk
r fl mokkskanl szjazest fszerkeverket, s a tovbbiakban a Szjaprkltnl lertak
szerint jrjunk el. Lisztet s vizet ne adjunk hozz, mert ettl a tsztahs elzik, tejfllel
azonban dsthatjuk. Mg jobb ze lesz, ha dupla mennyisg lecst hasznlunk hozz.
A kockra vgott tsztahs az egytltelekben is jl helyettesti a flig megsttt szjakockt.
gy pl. Bcskai rizses tnklyt csinlhatunk belle a Bcskai rizses gombnl, illetve
-szjnl lertak szerint. Ezt is dupla mennyisg lecsval clszer kszteni. A tsztahst
forgassuk bele a zsrjra sttt lecsba, s egytt keverjk a rizshez. Ledarlva nem rdemes
hasznlni, mivel a hsptl tnklymassznak sem az ze, sem az laga, sem a szne nem
hasonlt a szjamasszra, gy a belle ksztett hurka, fasrt, szalmi, psttom mr egyltaln
nem fog emlkeztetni a hsbl, mjbl ksztett eredeti vltozatokra. Sokat javul azonban az
llaga, ha felhasznls eltt kevs tolajon kiss tstjk, mint a flig megpirtott szjakockt.
Teljesen megstni azonban nem rdemes, mert a tsztahsbl kszlt tepert olyan lesz, mint
a pirtott zsemlekocka. Levesekbe sem rdemes tenni, mivel olyann vlik, mint az zott
kenyr.
A teljessg rdekben megemlthet mg, hogy gabonahs teljes kirls bzalisztbl s
vrslisztbl is kszthet. Ezt a vltozatot Szejtn-nak nevezik, s a tvol-keleti vegetrius
konyhk rgta hasznlt alapanyaga. A porr rlt gabonahst ms csak ssze kell keverni


vzzel, s mris sthet, fzhet. gy azonban jval drgbb, mintha mi ksztjk korps
lisztbl. Termszetesen teljes kirls tnklylisztbl is kszthet szejtn. Miutn a gabona
zt a hjban lev svnyi anyagok adjk, sokkal finomabb lesz, mint a fehrlisztbl ksztett
vltozat. A nagyobb nedvszv kpessge miatt a 60 dg korps tnklyliszthez 4,6 dl vzre
van szksg.

A tofunak nevezett szjatr vagy szjasajt szintn semleges alapanyag. A szjahshoz
illetve a tnklyhshoz hasonlan tetszs szerint zesthet. destve stemnyek tltelke-
knt is hasznlhat. A legtbben azonban kirntjk. A kirntott tofu zestsnek legegysze-
rbb mdja, hogy elz este szeletekre vgjk, s mindkt oldalt Vegetval bedrzslik. Az
ztats azonban hatkonyabb mdszer, mivel az zanyagok teljesen tjrjk az alapanyagot.
gy a kvetkezkben mi is ezt alkalmazzuk.

437. Kirntott tofu

Elz este vgjunk kb. 0,5 cm vastag szeletekre 30 dg tofut, s ztassuk be egy legalbb 28
cm tmrj serpenybe. Eltte ntsnk bele 1,5 dl vizet, s keverjnk bele 1 ppozott kvs-
kanl szjazest fszerkeverket. (Ha nem rendelkeznk akkora serpenyvel, amelyben a
tofuszeletek hzagosan egyms mell rakhatk, akkor tegyk a tsztakifz lbasba.) Msnap
lnk tzn, fakanllal ide-oda tologatva proljuk, amg minden levt elfvi. (Mieltt
feltennnk a tzre, forgassuk t a tofuszeleteket.) Hagyjuk langyosra hlni. Verjk fel 2
kisebb tojst kt csipet sval zestve. Forgassuk a lehlt tofuszeleteket elbb lisztbe, majd a
tojsba, vgl zsemlemorzsba. (A tojsba mrtogatst itt is villval vgezzk. Ellenkez
esetben rengeteg liszt s zsemlemorzsa tapad a ragacsos ujjainkhoz, amivel nem tudunk mit
kezdeni.) Ezutn mindkt oldalt b, forr olajban, kzepes lngon, fed nlkl sssk
vilgospirosra. Ne hagyjuk felgyelet nlkl, mert gyorsan sl, s hamar megg. A kirntott
sajthoz hasonlan melegen, felttknt tlaljuk, de klnfle mrtsokkal lentve nll
telknt is fogyaszthat. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthet. A
tofuval kapcsolatban meg kell mg emlteni, hogy rendkvl egszsges lelmiszer-alapanyag.
A szervezetre gyakorolt elnys hatsa a szjakockt is fellmlja. A hsevk viszont
idegenkednek tle, mert zetlennek s rgsnak, gumiszernek tartjk. A fenti elksztsi
md azonban megsznteti ezeket a htrnyokat. Az ily mdon kirntott tofu ze s llaga
olyan, mint a kecskesajt. A klnleges zek kedveli fstlt tofut is hasznlhatnak hozz.

438. Svd gombasalta

25 dg gombt foly vzben alaposan mossunk meg, majd szeleteljk fel. Adjunk hozz egy
dinyi aprra vgott vrshagymt, s 2 evkanl tolajon, fed alatt proljuk, amg az sszes
levt elfvi. Ha tl szraz a gomba s nem enged elg levet, ntsnk al kb. 0,5 dl vizet, hogy
puhra proldjon. A zsrjra sttt, de meg nem pirtott hagyms gombhoz tegynk 3
evkanl srtett paradicsomot, 1 mokkskanl szlcukrot, 1 csapott mokkskanl st, fl
mokkskanl bazsalikomot, negyed mokkskanl rlt babrlevelet, negyed mokkskanl
kakukkfvet, egy csipet rlt borsot s pr csepp citromlevet. Vgl ntsnk r 2 dl vizet, s
jl sszekeverve pr percig lassan forraljuk. Htszekrnyben msnapig rleljk. Hidegen
tlaljuk. Az egzotikus zek kedveli az rlt borsot helyettesthetik szurokfvel vagy finomra
reszelt szerecsendival is. A fenti adag kt szemlynek elegend.


Nlunk a svd gombasaltt sokan a Gundel-tterem receptje szerint ksztik. Ennl a
vltozatnl hagyjuk el a bazsalikomot s az rlt borsot belle, a kakukkf mennyisgt pedig
nveljk dupljra, vagyis fl mokkskanlnyit adjunk hozz. Jellemz mg erre a vltozatra
az intenzv savanyks z, ezrt most a tisztra mosott citrom hjt vkonyan hmozzuk le, s
2-3 szl aprra vgott petrezselyemlevllel egytt tegyk a nyers gombhoz. A vgn
tvoltsuk el belle a citromhjspirlt, s 1 evkanl citromlvel savanytsuk. Saltalevelekkel
blelt vegtlban szervrozzuk, s hjtl megfosztott vkony citromkarikkkal dsztsk.

439. Gombs pizza

A pizza ugyan nem magyar tel, de egyre nagyobb npszersgnek rvend nlunk is. Elszr
egy kzepes mret tlban dolgozzunk ssze 5 dg lisztet 0,4 dl langyos vzzel, 0,5 dg
elmorzsolt lesztvel s egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyk meleg helyre.
Amikor a kovsz megkelt, keverjnk habosra 1 tojssrgjt 0,5 dl langyos vzzel, 1 csapott
mokkskanl sval, s adjuk hozz. Tegynk mg bele 10 dg lisztet, s az egszet alaposan
dagasszuk ssze. Ezutn vkony sugrban hozzadva dolgozzunk bele 0,8 dl tolajat, majd a
rugalmas, lgy tsztt konyharuhval takarjuk le, s meleg helyen 1 rn t kelesszk.
Amennyiben mdunkban ll, akkor a pizzatsztt kismret, magas fal tlban, kzepes
fordulatszm robotgppel dagasszuk, mert az olaj kzzel trtn bedolgozsa rendkvl
fradsgos. A megkelt tsztt gyrjuk ssze, s alaposan belisztezett deszkn nyjtsuk ki
akkorra, hogy egy kisebb mret zomncozott tepsibe helyezve az oldalig rjen, majd
letakarva, meleg helyen kelesszk mg hromnegyed rig. A kinyjtsnl a tszta tetejt is
lisztezzk be, hogy ne ragadjon bele a sodrfa. A msodik keleszts utn az olajozott tepsibe
helyezett tsztt kb. 2 centimterenknt teljes vastagsgban szurkljuk t, nehogy felppo-
sodjon, s kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig, hogy kiss tsljn.
Ekkor vegyk ki, s tertsnk r egy adag svd gombasaltt gy, hogy a tszta szle
szabadon maradjon. Vgl szrjunk r 10 dg reszelt trappista- vagy edmi sajtot, s
vltozatlanul kzepes tzn pirtsuk mg kb. 15 percig, amg a sajt megolvad, s a tszta
zsemleszn lesz. Amint kislt cssztassuk ki rcsra, nehogy beflledjen, majd les kssel
vgjuk nagyobb kockkra, s forrn tlaljuk. Htszekrnyben, polietilnflival letakarva
troljuk. Szksg esetn msnap grillstben frissthetjk fel a legeredmnyesebben. Ha a
tszta nagyon kiszradt, elzleg vizezzk meg kiss a peremt. A pizzt nagymret kr
alak tortaformban is kisthetjk. Ebben az esetben cikkekre vgva szervrozzuk.
Egybknt az eredeti olasz pizzatszta tojs nlkl s kevesebb olajjal kszl, gy azonban
jellegtelen, slt kenyr ze van. A klnleges zamatok kedveli kukoricalisztbl ksztik a
pizzatsztt. Ez esetben 5 dg finomlisztet s 5 dg kukoricalisztet tegynk a tsztba. (Mivel ez
a vltozat nagyon ragad, csak 0,4 dl vizet adjunk a tszthoz, s msodszor csupn fl rig
kelesszk.) Miutn a pizza csak frissen j, s rkig tart az elksztse, nem lehet belle gyors
vacsort csinlni. Ez a problma azonban thidalhat, ha egyszerre nagyobb mennyisg
tsztt dagasztunk, s adagokra osztva lefagyasztjuk. Mire a mlyhtbl elvett nyers tszta
felenged, meg is kelt. Az lelmiszerzletekben rustott pizzatsztt elstve fagyasztjk le.
Ezt mr csak meg kell szrni a tltelkkel, s percek alatt kszre sthet. Nem kell megvrni
a felengedst sem. Ez azonban nem lesz olyan finom, mint a kovsszal kelesztett.
Aki nem kedveli a svd gombasalta kiss fanyar zt, gy is elksztheti ezt a pizzt, hogy 25
dg vkony szeletekre vgott gombt 0,3 dl olajban zsrjra st, majd hozzdinsztel fldinyi
aprra vgott vrshagymt, valamint 2-3 szl finomra metlt petrezselymet, s negyed
mokkskanl sval valamint egy csipet rlt borssal zestve hasznlja fel. (Ha tl szraz a


gomba, s nem enged elg levet, akkor ntsnk al 0,5 dl vizet, hogy puhra proldjon.)
Ebben az esetben a gombt ketchuppal megkent tsztra szrjuk, a Hagyms pizznl lert
mdon. Mg finomabb lesz, ha 5 dg apr kockra vgott paradicsompaprikt (pritamint) is
dinsztelnk hozz. Az nyencek keverjenek 1 ppozott evkanl tejflt a tzrl levett
tltelkbe. A fenti mennyisg 3 szemlynek elegend.

440. Fokhagyms pi zza

20 dg kemny paradicsomot dobjunk forr vzbe, majd kb. fl perc mlva szedjk ki, s
hzzuk le a hjt. A meghmozott, rett paradicsomokat sztnyomkodva tegyk a turmixgp
kelyhbe. Adjunk hozz 1 evkanl olvaolajat, 1 kvskanl srtett paradicsomot, fl
mokkskanl szrtott szurokfvet (oregano), 1 gerezd fokhagymt, negyed mokkskanl st
s egy csipet rlt borsot. Nhny percig turmixoljuk, amg sima krmm vlik, majd
egyenletesen tertsk r a flig kislt pizzatsztra. 6 gerezd fokhagymt tiszttsunk meg,
vgjuk hajszlvkony szeletekre, s elosztva rakjuk a paradicsomszszra. Vgl sajttal
megszrva, a Gombs pizznl lertak szerint sssk kszre. Ugyangy kszl a klasszikus
Paradicsomos pizza, fokhagymaszeletek nlkl, s vkony lemezekre vgott mozzarellval
(lgy tejsznes sajt) bebortva. (Most szurokf helyett bazsalikommal is fszerezhetjk.) A
dekoratvabb vltozatnl csak 10 dg paradicsomot hasznljunk a szszhoz, vltozatlan
fszerezs mellett. A maradk lehjazott paradicsomot vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, s
egyenletesen elosztva bortsuk be vele a megkent pizzt. Vgl szrjuk meg 10 dg reszelt
sajttal.
Mivel minden pizzamrts sr, a vltozatossg kedvrt a tsztra kocknknt eltr
rtteket is rakhatunk. Nem fognak egymsba folyni, s nem veszik t egyms zt. Azokban
a csaldokban, ahol a pizza nagy npszersgnek rvend, ksztsnk dupla mennyisg
tsztt, s egy nagyobb mret zomncozott tepsiben sssk ki. Ez azzal az elnnyel is jr,
hogy a tbb masszt knnyebben lehet dagasztani, nem csszkl ide-oda az ednyben. A
nagymret, lgy tsztt csak sodrfra csavarva tudjuk szakadsmentesen a tepsibe helyezni.
Az sszeragads elkerlse rdekben, eltte a tszta tetejt lisztezzk be. Legynk tekintettel
arra, hogy a kelt tszta a felcsavars irnyban nylik, keresztben viszont zsugorodik. Aki
nem bzik a kzgyessgben, vegyen egy nyeles tsztarollert, s az olajjal kikent tepsiben
nyjtsa ki az alapanyagot. A tmzsi rd alakra formlt tsztt helyezzk kzpre, s
fektessk az oldalra. A ktszeres mennyisg pizza mr 6 szemlynek is elegend.

441. Hagyms pizza

Ksztsnk egy adag tsztt a Gombs pizznl lert mdon. Amg sl, 15 dg megtiszttott
vrshagymt vgjunk vkony szeletekre, s 2 evkanl tolajon dinszteljk vegesre. Az
elsttt tsztt kenjk meg kb. 6 dg ketchuppal, s egyenletesen rakjuk r a megfonnyasztott
hagymt, majd a fentiek szerint jrjunk el. Az edmi sajton kvl meghinthetjk durvra
reszelt juhsajttal is, a ketchup helyett pedig hasznlhatunk tejfllel sszekevert srtett para-
dicsomot, negyed mokkskanl sval s fl mokkskanl szurokfvel zestve. A Kolbszos
pizza kedveli csipkedjenek 10 dg Szjs gabonakolbszt a dinsztelt hagymra. Ha a
ketchupra puhra prolt zldborst, csemegekukorict vagy ms zldsgeket rakunk, akkor
ezen a mdon zletes Zldsges pizzt is sthetnk. Klnsen finom lesz ha az zletekben
kaphat gyorsfagyasztott mexiki zldsgkeverkbl ksztjk, amely zldborsbl, cseme-
gekukoricbl, kockra vgott srgarpbl s felaprtott paradicsompaprikbl (pritaminbl)


ll. A szksges mennyisg: 20 dg. A prolt zldsgek al alapkrmknt fl adag Hagyma-
mrtst is tehetnk.

A mediterrn konyha nem kedveli az univerzlis zestknt hasznlt ketchupot. Ezekben az
orszgokban zldfszerekkel zestik a zldsges pizzt.

442. Zl dfszeres pizza

Elszr fzznk kemnyre 1 tojst, s lehlve vgjuk apr kockkra, majd metljnk ugyan-
csak apr (max. 3 mm-es) kockkra 10 dg mozzarella sajtot. Forr vzbe dobva hmozzunk
meg, majd szeleteljnk fel 4 db kzepes mret paradicsomot. Vgjunk aprra 1 evkanlnak
megfelel mennyisg friss bazsalikomot, 1 evkanl metlhagymt, 1 evkanl petre-
zselymet s 1 kvskanl szurokfvet (oregano). Utna keverjk ssze a zldfszereket az
aprra vgott tojssal, sajttal, negyed mokkskanl sval, s 2 gerezd lereszelt fokhagymval.
(A klnleges zek kedveli 1 kvskanl reszelt citromhjat is adhatnak hozz.) Kenjk meg
a flig megsttt tszta tetejt 2 evkanl srtett paradicsommal, majd bortsuk be a
paradicsomszeletekkel, s egyenletesen elosztva szrjuk r a fszeres tltelket. Az nyencek
friss rucoleveleket is raknak r. Ettl mg piknsabb lesz az ze. Vgl az elzek szerint
sssk kszre a pizzt. (A klnleges zldfszerek nlunk a nagyobb piacokon, s a hiper-
marketekben kaphatk. A kifejlett nvnynek mr csak a levelei hasznlhatk, mert a szra fs.)

Itt clszer megjegyezni, hogy hzilag nem rdemes srtett paradicsomot kszteni, mert
ezen a tren nem lehet az iparral versenyezni. A konzervgyrak ugyanis vkuum alatt srtik a
paradicsomot, gy 50-60 C-ra lecskken a forrspontja. Ennek kvetkeztben srts kzben
nem pusztul el a C-vitamin-tartalma, s az ze, illata is messze fellmlja a hzilag agyon-
fztt paradicsompr minsgt. Ugyanez vonatkozik a ketchupra, mivel ennek a kzkedvelt
zest szsznak is srtett paradicsom az alapanyaga. Ma mr a gyrak is igyekeznek minl
kevesebb tartstszert belekeverni az lelmiszerekbe, ezrt a mustrral ellenttben a srtett
paradicsom s a ketchup felbonts utn csak htszekrnyben trolhat. Ha 1-2 hten bell
nem fogyasztjuk el a teljes mennyisget, ajnlatos a mlyhtbe tenni.
Ezekkel az zest anyagokkal kapcsolatban rdemes mg megemlteni, hogy a hazai
gyrtmny mustrok s ketchupok kzl a Globus Konzervgyr termkei garantltan
megbzhatak, s sokak szerint a legfinomabbak. Srtett paradicsombl a Kecskemti
Konzervgyr ltal ksztett vltozatot clszer vlasztani. Aki mg nem llt t a gyors-
fagyasztott zldsg-gymlcs hasznlatra, jl teszi, ha a hagyomnyosan konzervlt
termkeket is ettl a cgtl vsrolja. Az ltaluk ellltott zldsg- s gymlcskonzervek,
gymlcszek s rostos levek jelents rsze nyugati exportra megy ugyan, de nagyobb
lelmiszer ruhzakban itthon is beszerezhetk. Amennyiben magunk kvnjuk kivlasztani a
szmunkra legmegfelelbb zsszettellel rendelkez rut, ne tvesszen meg bennnket a
dszes csomagols. Ma mr nlunk is rengeteg nyugati ru kaphat, ezek beltartalmi rtke
azonban sok esetben meg sem kzelti a szernyebb klsej hazai termkt, radsul az ruk
is jval magasabb. Mellkesen megjegyezve a Teszt magazin ltal folytatott prbavsrlsok
alapjn nlunk a Penny Market s a Tesco ruhzlnc rai a legalacsonyabbak. Ugyanazokrt
az lelmiszerekrt legtbbet a Coop ruhzakban kell fizetni.
Egy rvid kis adoma erejig tekintsnk vissza a konzerv mltjra, megszletsnek krl-
mnyeire is. Ez a trtnet is bizonytja, hogy milyen fontos szerepet tlt be a gasztronmia a
fejldsnkben. Nemcsak a mindennapi letnket, hanem mg a hadiipart is befolysolja. Az


egyiptomi hadjrat megindtsa eltt Napleon legnagyobb gondja az volt, hogy a nagy
melegben hogyan lssa el tbb szzezer fs seregt lelemmel. Ezrt plyadjat tztt ki olyan
eljrsra, amely megvdi a zldsget, gymlcst, hst a megromlstl. A tizenktezer
frankos jutalmat egy francia szakcs, Nicolaus Appert nyerte el, aki miutn megismerkedett
az si tartstsi eljrsokkal (szrts, fstls, beszs s aszals) feltallta a lgmentes
lezrssal val konzervlst. Ehhez felhasznlta az olasz Spallanzini akkoriban mg jnak
szmt elmlett, mely szerint olyan folyadkban, amelyet hossz ideig zrt ednyben
forralnak, elpusztulnak a mikrobk. Els konzervjeit pezsgsvegben gyrtotta, de az vegek
nehezek voltak, s szllts kzben gyakran eltrtek. Emiatt ttrt a bdogdobozra, ami
vgleges megoldst jelentett. Appert mester konzervjei az hhalltl mentettk meg a francia
sereget a szaharai sivatagban. maga azonban a Napleon bukst kvet zrzavarban
tnkrement. Vgl koldusszegnyen halt meg. 1841-ben egy jeltelen srba temettk, mivel
hagyatkbl mg rendes koporsra s fejfra sem futotta.

A pizzk sajtos vltozata a klnbz zldsges lepnyek. Lssuk most a kt legfinomabbat
kzlk.

443. Hagyms lepny

Elszr dagasszunk egy adag kelt tsztt a Kapros tros lepnynl lert mdon. Amg a tszta
kel, ksztsnk fl adag Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy az elz este beztatott
szjakockt sts eltt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk, mert
megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Vigyzzunk ne pirtsuk tl,
mert mg a stben is pirulni fog. Ezutn 0,5 kg megtiszttott vrshagymt gyaluljunk kb. 1
mm vastag szeletekre, szrjunk r fl mokkskanl rlt kmnyt, s 0,5 dl tolajon, fed
nlkl dinszteljk srgra. Amikor lehlt egyenletesen tertsk szt a tepsiben megkelt
tsztn, s szrjuk r a szjatepertt is arnyosan elosztva. Vgl 2 tojst verjnk fel habosra.
Keverjnk simra 1,5 dl tejfllel, negyed mokkskanl sval, s egy csipet rlt borssal, majd
csurgassuk a hagyms tltelkre. A klnleges zek kedveli fl mokkskanl bazsalikomot,
vagy negyed mokkskanl reszelt gymbrt is tehetnek az ntetbe. Elmelegtett stbe rakva
mrskelt tzn sssk min. fl rn keresztl, amg a tetejn a tojsos massza megszilrdul,
a tszta alja pedig vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a
tepsit, s a lepny egyik sarkt megemeljk.) Vigyzzunk, hogy ne sssk tl, mert akkor a
gratinroz ntet meggumisodik. Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. Htszekrny-
ben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Eltte az aljt locsoljuk meg vzzel. (Ha a
grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr a tszta aljt melegtsk.) A fenti mennyisg
f fogsknt fogyasztva 4, knny vacsoraknt tlalva 6 szemlynek elegend.

Hasonl mdon kszl a Gombs lepny. Ennl a vltozatnl hagyma helyett 0,5 kg
csiperkegombt hasznljunk. Meleg foly vz alatt alaposan mossuk meg, s vkony
szeletekre vgva 0,5 dl tolajon, fed alatt proljunk puhra, majd sssk le zsrjra. Ha nem
elg puha ntsnk al kevs vizet, s fzzk tovbb. Vgl egy dinyi vrshagymt vgjunk
ugyancsak vkony szeletekre, s a ksz gomba kz keverve dinszteljk vegesre. Ezt a
tltelket is lehlve rakjuk a megkelt tsztra. Az nyencek 5 dg aprra vgott paradicsom-
paprikt (pritamint) s 2-3 szl finomra metlt petrezselymet is dinsztelhetnek a gombhoz. A
tovbbiakban a fentiek szerint jrjunk el.



Nem sokban tr el a Zldsges lepny ksztsi mdja. Egy dinyi vrshagymt vgjunk
aprra, s 0,5 dl tolajon dinszteljk vegesre. Adjunk hozz 45 dg mexiki zldsg-
keverket, szrjunk r negyed mokkskanl st, ntsnk r 0,3 dl vizet, s fed alatt proljuk
puhra. Utna tegynk bele egy kis csokor aprra vgott petrezselymet, majd fed nlkl
sssk le zsrjra, s hagyjuk lehlni. Vgl tertsk r a megkelt tsztra, s a tovbbiakban
az elzek szerint jrjunk el. Ezt a vltozatot nem szksges szjatepertvel dstani.

444. Juhtrs lepny

Elszr dagasszunk egy adag kelt tsztt a Kapros tros lepnynl lert mdon. Amg a tszta
kel, ksztsnk fl adag flig megsttt Szjatepertt azzal a klnbsggel, hogy az elz este
beztatott szjakockt sts eltt vgjuk hrom-ngyfel. (Ne a serpeny aljn vagdaljuk,
mert megsrtjk a teflonbevonatot, hanem vegyk ki egy kistnyrba.) Ezutn 10 dg
megtiszttott prhagymt vgjunk kb. 1 mm vastag szeletekre, majd villval trjnk t 15 dg
juhtrt, s keverjk ssze 2 dl tejfllel. Egyenletesen tertsk szt a tepsiben megkelt tsztn,
majd arnyosan elosztva szrjuk r a zsrjra sttt szjakockt, s a karikkra szedett
prhagymt. Hintsk meg 5 dg reszelt edmi vagy trappista sajttal, s elmelegtett stbe
rakva, mrskelt tzn sssk min. fl rn keresztl, amg a teteje vilgospirosra, a tszta
alja pedig vilgosbarnra pirul. (Ezt csak gy tudjuk ellenrizni, hogy kivesszk a tepsit, s a
lepny egyik sarkt megemeljk.) Nagyobb kockkra vgva, melegen tlaljuk. Htszek-
rnyben troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk. Eltte az aljt locsoljuk meg vzzel.
(Ha a grillstnknek csak egy ftbettje van, elszr a tszta aljt melegtsk.) Az intenzv
zek kedveli lipti tr helyett szlovk eredet brindzt hasznljanak hozz. (Nagyobb
lelmiszer-ruhzakban kaphat.) A fenti mennyisg f fogsknt fogyasztva 4, knny
vacsoraknt tlalva 6 szemlynek elegend. Ebbl a tltelkbl finom Tros pizzt is
kszthetnk a Gombs pizznl lert mdon. (Most csak 1 dl tejflt hasznljunk hozz.) Aki
nem szereti a juhtr kiss csps zt, hasznljon helyette gomolyatrt.

Nem csak ss stemnyek lteznek, hanem ss tortk is. Ezek fleg a tsztjukban trnek el a
lepnyektl. Ebben az esetben alapvet kvetelmny az omls alaptszta, amelyre az
elbbieknl dsabb tltelket raknak. Kzlk taln legfinomabb hagymatorta, ami nem ms,
mint a hagyms lepny kifinomult vltozata.

445. Hagymatorta

Elszr vajazzunk ki egy nagyobb mret, kr alak hll vegtlat. majd 0,5 dl langyos
tejben futtassunk fel 1 dg lesztt, negyed mokkskanl barna cukor hozzkeversvel. 15 dg
lisztet morzsoljunk ssze 8 dg hvs vajjal. Adjunk hozz 12 dg reszelt sajtot, negyed
mokkskanl st, a felfuttatott lesztt, s gyrjuk kemny tsztv. Nyjtsuk valamivel
nagyobbra, mint az vegtl, fektessk az aljba, s a visszahajl szleit nyomkodjuk az
oldalhoz. Rakjuk a htbe, majd ksztsk el a tltelket. Tiszttsunk meg 30 dg vrs-
hagymt, s vgjuk kb. 2 mm vastag szeletekre, majd 3 dg vajon pirtsuk srgra. A tzrl
levve tegyk flre. Kb. flrnyi hts utn vegyk ki a tsztt a htbl, s villval
szurkljuk meg a tetejt. Hideg stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on), fed nlkl sssk
kb. 25 percig, amg felhzdik, s a teteje zsemlesznre pirul. Mialatt a tszta sl, ssnk fel
2 tojst. Adjunk hozz 0,5 dl tejflt, szrjunk r 3 dg reszelt sajtot, negyed mokkskanl st,


egy csipet rlt borsot, s verjk fel. (A klnleges zek kedveli egy csipet rlt
szerecsendit is tehetnek bele.) Vgl keverjk a tojsppbe a pirtott hagymt. Vegyk ki az
elsttt tsztt a stbl, rakjuk egy sszehajtogatott konyharuhra, s ntsk a hagyms
ppet a tetejre. Egyenletesen elosztva szrjunk r 5 dg reszelt sajtot, s tegyk vissza a
stbe. Fed nlkl, mrskelt tzn sssk mg kb. fl rig, amg a teteje aranysrgra
pirul. A lekapcsolt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni. Melegen, cikkekre vgva
fogyasszuk. Vacsoraknt tlalva 3 szemlynek elegend. Htszekrnyben troljuk. Msnap
grillstbe felfrissthetjk. (Eltte vizezzk meg az aljt, s az oldalt, hogy a keletkez gz
felpuhtsa. Egy ftbettes grillstben elbb az aljt kezdjk el pirtani, s utna a tetejt.)
Az rzkeny gyomrak kevsb intenzv z prhagymval is elkszthetik. Sokan pirtott
gombval dstjk ezt a tltelket. (Ennek elksztsi mdjt lsd a Gombs rizsnl.)

446. Tavaszi zldsgfelfjt

Elszr fejtsnk ki 0,5 kg friss hvelyes zldborst, s megmosva tegyk flre. (Kifejtett
borsbl 25 dekagrammra van szksg.) Utna mossunk, majd tiszttsunk meg 25 dg primr
karalbt, 25 dg zld sprgt, 10 dg zsenge srgarpt, 2 csom zldhagymt, s egy nagy
csokor petrezselymet. A meghmozott karalbt vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra. A sprga
fs szrvgt tvoltsuk el, hntsuk le a szrrl a hjt, s vgjuk kb. 2 cm hossz darabokra.
(A zsenge sprgafejet rakjuk kln, s ne aprtsuk fel.) A lekapart hj vkony srgarpt
szeleteljk 2-3 mm szles karikkra. Ha az zldhagyma nagyon hossz, vgjuk 2-3 darabra.
(Hosszban ne hastsuk fel, mert a pirtsnl sztesik.) A petrezselymet metljk aprra. Egy
vastag fal ednyben hevtsnk fel 0,5 dl tolajat, adjuk hozz a zldsgeket, s gyakran
megkeverve dinszteljk pr percig. ntsnk r 0,3 dl vizet, szrjunk r 1 ppozott mokks-
kanl st, s letakarva proljuk kb. 20 percig, amg megpuhulnak. (Idnknt keverjk t,
nehogy legjen. Ha elftte a vizt, ntsnk mg r keveset.) 10 percnyi prols utn adjuk
hozz a sprga flretett fejt is. Amikor minden zldsg puha, vegyk le a fedt, s sssk le
zsrjra. Szrjuk r a petrezselymet, keverjk meg, s tegyk flre.
Vgl verjnk fel 2 tojst, adjunk hozz 1 dl tejsznt, 1 dl tejet, negyed mokkskanl rlt
borsot s egy csipet reszelt szerecsendit, majd vkony sugrban keverjk 12 dg finom-
liszthez. Dstsuk a habarkot 2 dg reszelt sajttal, s tegyk flre. Egy kisebb mret zomn-
cozott tepsit kenjnk ki olajjal. Tertsk szt benne a zldsgeket. Egyenletesen elosztva
ntsk r a tojsos habarkot, s szrjunk r 3 dg reszelt sajtot. Elmelegtett stbe rakva
mrskelt tzn sssk kb. 40 percig, amg a teteje zsemlesznre pirul. Htszekrnyben
troljuk. Msnap nem szksges felmelegteni, mert hidegen is finom.

447. Szjs hamburger

Ugyancsak nem tartozik a magyar konyhhoz a hamburger, de ez a nmet eredet s az
amerikaiak ltal az egsz vilgon npszerv tett ksztmny nlunk is igen kzkedvelt. Most
egy olyan vltozata kerl bemutatsra, amely a vegetriusok ltal is fogyaszthat, s az ze
vetekszik a marhahsbl ellltott eredeti hamburgerrel. Ksztsnk egy adag Gombs
szjafasrtot, de a gombs hsptl szjamasszbl most 10 db kb. 7 cm tmrj pogcst
formljunk. vatosan, kt rsejbnist lapt segtsgvel forgassuk t, mert a nagymret
szjapogcsa knnyen sztdl. (Sokat segt a szilrdsgn, ha a szjakockbl a vizet teljesen
kistjk. Pirtani azonban nem szabad; csak addig sssk, amg az sszes levet felszvja.)
Fogyaszts eltt egy fejes- vagy jgsaltt szedjnk szt leveleire, alaposan mossuk meg,


majd a levelek vgn lev vastag torzst vgjuk ki. Utna 1 kzepes mret vrshagymt
szeleteljnk fel s szedjk szt karikkra, majd 10 db friss puffancsot (kb. 10 cm tmrj
desks, tejes zsemle) vgjunk kett. Az als rszre fektessnk egy konyharuhn leszrtott
saltalevelet, erre helyezznk egy fasrtot, s kenjnk r 1 kvskanl ketchupot. Vgl
szrjunk nhny hagymakarikt a ketchupra, majd az egszet bortsuk be egy rteg csala-
mdval, s tegyk r a puffancs msik felt. Frissen fogyasszuk.
Ez a ksztmny klnsen kirndulsnl praktikus, mert nem romlik olyan hamar, mint a
hs, de iskols gyerekeknek csomagolva is elnys. Aki nem kedveli a ketchupot, zestheti a
hamburgert mustrral is. nyencek szezmmaggal meghintett s grillstben elmelegtett
puffancsba rakjk a tltelket, s kenjenek a fasrt al 1 evkanl tartrmrtst. Ugyangy
kszl a Sajtos hamburger is, de ebben az esetben a kislt fasrtra fektessnk egy vkony
szelet friss parmezn sajtot, s grillstben olvasszuk r. Mivel a gombs szjafasrt msnap a
legfinomabb, clszer egy nappal korbban kistni. A kb. 2 mm vastag sajtot kzvetlenl
fogyaszts eltt kell rolvasztani. Szksg esetn a ksz hamburgert alufliba csomagolva,
szobahmrskleten troljuk. Mg egszsgesebb lesz a hamburgernk, ha a szjs fasrtot
nem finom-, hanem korps lisztbl sttt puffancsba tltjk, melynek elksztsi mdja a
Graham-zsemlnl tallhat. Vegyk figyelembe, hogy a korps lisztbl kszlt zsemlnek a
slya ktszerese a hagyomnyos puffancsnak, gy ez a fajta hamburger igen laktat.
Egybknt a hamburger eredetileg tatr tel volt. Az egsz zsit feldl tatr harcosok a
levgott marhk inas, rgs rszeit aprra vgtk, s pogcsv formlva tzes kvn
megstttk. Portyzsaik sorn eljutottak a Baltikumba is, ahol az sztek tvettk tlk a
hspogcsk ksztsi mdjt. Onnan nmet kereskedk vittk tovbb a hamburgi kiktbe.
Ott ersebben fszerezve hamburgi rostlyos nven vlt kzismertt. Amerikba gy kerlt,
hogy az I. vilghbor utn nmet kivndorlk magukkal vittk. Az jvilg rohan let-
tempja kvetkeztben a mongolok hspogcsja vgl egy flbevgott zsemlben kttt ki,
s mustrral, ketchuppal zestve tbb szz milli ember naponta fogyasztott tpllkv vlt.

448. Tl ttt zsemle

Foly vz alatt alaposan mossunk meg 30 dg gombt, vgjuk kb. 0,5 cm szles kockkra, s
tegyk flre. Egy kzepes fej vrshagymt tiszttsunk meg, s aprra metlve 8 dg vajon
dinszteljk vegesre. Adjuk hozz a gombt, 15 dg morzsolt csemegekukorict, fl mokks-
kanl st, fl mokkskanl majornnt, negyed mokkskanl reszelt gymbrt, egy csipet
rlt borsot, s a sajt levben, fed alatt proljuk, amg a gomba megpuhul. Ha nem elg
puha, ntsnk al kevs vizet, s fzzk tovbb. Utna fed nlkl sssk le zsrjra, s a
tzrl levve hagyjuk langyosra hlni. Kzben 8 dg kovszos uborkt aprtsunk ugyancsak
0,5 cm szles kockkra, s keverjk a lehlt gomba kz. 4 db friss zsemlt vgjunk kett,
belsejket kiss vjjuk ki, s tltsk meg a gombs raguval. Vgl reszeljnk le 8 dg
trappista- vagy edmi sajtot, egyenletesen elosztva szrjuk a 8 db szendvics tetejre, s grill-
stben pirtsuk, amg a sajt megolvad, s zsemlesznv vlik. Melegen tlaljuk. Klnfle
zldsgsaltkat is adhatunk hozz. Paprzacskba rakva htszekrnyben troljuk. Msnap
grillstben frissthet fel a legegyszerbben. A lehlt csemegekukorica azonban jramele-
gtve elveszti az zt, ezrt ezt a szendvicset frissen clszer fogyasztani. A kivjt zsemlt ne
dobjuk el, hanem csomagoljuk polietilnfliba, fagyasszuk le, s ksbb fasrthoz, paraj-
fzelkhez vagy szjagombcleveshez elhasznlhatjuk, de kiszrtva zsemlemorzst is
kszthetnk belle.



449. Fokhagyms stangli

6 dg trappista- vagy edmi sajtot reszeljnk le, keverjk simra 15 dg szobahmrsklet
vajjal, majd dolgozzunk bele 6 dg majonzt, 4-5 gerezd ttrt fokhagymt, egy kis csokor
aprra vgott petrezselymet, negyed mokkskanl szurokfvet s negyed mokkskanl st.
Szemlyenknt 2-3 db stanglit (egyenes kiflit) hosszban vgjunk kett, s vastagon kenjk
meg a fszeres krmmel. Az sszeillesztett pkstemnyeket hzagmentesen tekerjk
alufliba, s grillstben sssk 10 percig. Ha a kszlkben csak egy ftbett van, akkor
kb. 5 perc utn forgassuk t a stanglikat, hogy a msik oldaluk is tsljn. Vgl vegyk ki a
flibl, s nhny msodpercig pirtsuk mg, hogy ropogsak legyenek. Ne hagyjuk
felgyelet nlkl, mert egy pillanat alatt megg. Teval fogyasztva rvnyesl leginkbb az
ze. Szksg esetn paprba csomagolva troljuk. Msnap grillstben felfrissthetjk.
(Takarkoskodhatunk az aluflival, ha csak annyi stanglit csomagolunk be, amennyi
egyszerre befr a grillstbe, mert a visszamaradt flia jra felhasznlhat.)

450. Szezmmagos keksz

25 dg teljes kirls bzalisztet keverjnk ssze 1 evkanl szezmmaggal, 1 evkanl
mkkal s 1 csapott mokkskanl sval. Adjunk hozz 0,7 dl finomtott tolajat s 1,4 dl
vizet, amelybe elzleg oldjunk fel 1,5 dg lesztt. Amennyiben a liszt nedvszv kpessge
nagyobb az tlagosnl, adjunk mg hozz annyi vizet, hogy pogcsatszta kemnysg
legyen, majd alaposan gyrjuk ssze. Szobahmrskleten trtn fl rs keleszts utn
formljuk tmzsi rd alakra. Oldalra fektetve tegyk korps liszttel meghintett deszkra, s
a tetejt is meglisztezve nyjtsuk kb. 32 32 cm mretre. Vgl a sodrfra csavarva
fektessk finomtott tolajjal megkent stlemezre, vagy egy nagyobb mret zomncozott
tapsi aljba, s kelesszk mg negyedrig, majd derelyemetszvel vgjuk kb. 4 cm szles
ngyzetekre. Elmelegtett stbe rakva, kzepes tzn (210 C-on) sssk 10 percig. Ezt
kveten cskkentsk a hmrskletet 180
o
C-ra nyolcoszts skln 3. fokozat) s mrskelt
tzn sssk mg min. 15 percig, amg ropogsra sl. (Ne vrjunk arra, hogy a teteje
pirosodni kezdjen, mert tojs hinyban ez nem fog bekvetkezni. Ha tlstjk, teljes kereszt-
metszetben megg. Kevs ideig se sssk, mert akkor meg hinyozni fog a megprkldtt
szezmmag kellemes ze.) Hagyjuk a tepsiben lehlni, majd darabokra trdelve vegyk ki. Ha
a stnk nem pirt egyenletesen, rszletekben szedjk ki. Htszekrnyben troljuk. A fenti
mennyisgbl 64 db vkony keksz lesz.
Ennl az svnyi anyagokban gazdag, rostds rgcslnivalnl nagyon fontos, hogy kifogs-
talan alapanyagokat hasznljunk hozz. Az avas olaj, a dohos mk vagy szezmmag nagyon
kellemetlen zv teszik a kekszet. Arra is gyeljnk, hogy a teljes kirls liszt biobzbl
szrmazzon, mivel a gabona sszes nehzfmtartalma s nvnyvdszer-maradvnya a
korpban gylik ssze. Radsul a vegyszerek meggtoljk az svnyi anyagok felszvdst,
ezrt a mrgezett talajon termelt bzbl ksztett lisztnek nincs ze. Nlunk legolcsbban az
koszerviz Kft. llt el teljes kirls bio bzalisztet. Az KO PRODUCT mrkanven
forgalmazott termkeiket bioboltokban keressk. Mg zamatosabb lesz a keksz, ha
bzacsrval dstott korps lisztbl ksztjk. A legzletesebb azonban akkor vlik, ha teljes
kirls tnklylisztet hasznlunk hozz.



Az egszsges tpllkozs kvetelmnyeinek megfelel talakts a ma mg nehezen
nlklzhet des stemnyek, desszertek esetn is megoldhat. A vegetriusok azonban a
desszertjeikhez nem alkalmaznak cukrot, st sok esetben mzet sem. Erre j plda a Dl-
Kalifornibl szrmaz a Datolys keksz receptje. Termszetes destje a datolya magas
gymlcscukortartalma. Intenzv fszerezse a kzeli mexiki konyha hatsnak tudhat be.
A vegetriusok kaka helyett karobport hasznlnak hozz.
Elszr bontsunk ki 10 dg frissen prklt fldimogyort, s a bels barna hrtyjt is
tvoltsuk el rla. Mrjnk ki belle 5 dekagrammot, s a 2-3 dekagrammnyi maradkot
deszkn vgjuk finomra. Utna magozzunk ki 15 dg datolyt, s hajtsuk t egy 3 mm
lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Nhny szemenknt adagolva darljuk le a kimrt
fldimogyort is. Kvdarln rljnk meg 1 kvskanl szezmmagot s 1 kvskanl
nizst vagy deskmnyt. Meleg foly vz alatt sroljunk tisztra 1 kzepes mret narancsot,
vkonyan reszeljk le a hjt, majd facsarjuk ki a levt. Verjnk fel 1 nagyobb tojst, s
vegynk el belle 2 evkanlnyit. A maradkot a fszerekkel s zestanyagokkal egytt
adjuk a pphez. Tegynk mg bele 1 dl olva- vagy napraforgolajat, 1 kvskanl kakat, fl
mokkskanl rlt fahjat, fl mokkskanl szdabikarbnt, egy csipet st, s villval jl
dolgozzuk ssze. Adjunk hozz 25 dg finomlisztet, s a kemny tsztt alaposan gyrjuk
ssze, s formljuk henger alakra. Gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180
o
C-ra (nyolcoszts
skln 3. fokozat).
Kenjk ki egy nagyobb mret zomncozott tepsi aljt olajjal, s belisztezett deszkn
nyjtsuk ki a tsztt kb. 32 32 cm mretre. A sodrfra tekerve fektessk a tepsi aljba,
majd kenjk meg a tetejt a flretett tojssal, s egyenletesen elosztva szrjuk r az aprra
vgott mogyort. Vgl derelyemetszvel daraboljuk a keksztsztt kb. 4 cm szles
ngyzetekre, s az elmelegtett stbe rakva, mrskelt tzn sssk fl rig, amg ropo-
gss vlik. Ha a stnk nem st egyenletesen, a szls sorokat hamarabb szedjk ki. Mieltt
a maradkot kivennnk kstoljuk meg, mert ez a keksz is gy j, ha ropog. A fenti
mennyisgbl max. 64 db aprstemny vrhat. Htszekrnyben nem szabad trolni. Ez a
keksz sem lesz olyan omls, mint a bolti, de ezt az llapotot a gyrakban hromfle vegyszer
(E 500 s E 503 trfogatnvel, valamint az E 223 lisztkezel szer) hozzadsval rik el. Aki
mg soha nem evett vegetrius stemnyt, annak els kstolsra az a vlemnye rla, hogy
nem elg des. Ez az elvrs azonban az agyoncukrozott hagyomnyos stemnyek
megszoksnak tudhat be. A vegetrius dessgekben mg a jelenlegi sszelltsban is
sokkal tbb cukor tallhat, mint amire a szervezetnek szksge van.

A vegetriusok kedvelt desszertje a mzliszeletet, amit hzilag is elkszthetnk, mg hozz
sokkal jobb minsgben, mint a boltokban kaphat vltozat.

451. Mzliszelet

Elszr prkljnk meg 5 dg napraforgmagot, majd hjazzunk le 5 dg pirtott fldimogyo-
rt. (A hntolt napraforgmagot ne prklve, hanem nyersen vsroljuk, mert frissen pirtva
finomabb, s olcsbb is. A pirtott magvak egybknt sem hasznlhatk stemnyksztsre,
mert a hosszabb eltarthatsg rdekben szzk ket. A prklst a Pirtott napraforg-
magnl lertak szerint vgezzk. Pirts utn vlogassuk t, s az gett szemeket szedjk ki
belle. A megtiszttott fldimogyorrl konyharuhval tudjuk legegyszerbben ledrzslni a
bels hjat. A lehjazott mogyort is nzzk t, s az gett, elsznezdtt szemeket tvoltsuk


el belle.) Utna vgjuk durvra, majd metljnk apr kockkra 5 dg aszalt srgabarackot, 5
dg kimagozott, szrtott datolyt, 5 dg szrtott fgt, s mossunk meg 5 dg mazsolt. 10 dg
zabpehelyre ntsnk 3 dl almal-koncentrtumot, adjunk hozz egy csipet st, s lngterel
felett, llandan kevergetve, lass tzn fzzk kb. negyedrig, amg a zabpehely megpuhul,
s besrsdik. (Akkor j, amikor megll a fakanl benne.) Ha nem tudunk hozzjutni valdi
(100%-os) almalhez, sajtreszeln reszeljnk le 8-10 db kzepes mret savas almt (tlen
jonatnalma is j hozz) s szitn ttrve sajtoljuk ki a levt. Ezt kveten vegyk le a
zabpelyhet a tzrl, keverjnk bele 1 evkanl citromlevet, s adjuk hozz a darabokra
vagdalt aszalt gymlcsket. Hagyjuk lehlni, majd gyrjuk bele az olajos magvakat, s
nyomkodjuk egy elzleg kiolajozott kisebb mret zomncozott tepsibe.
Vgl gyjtsuk be a stt, s lltsuk 180
o
C-ra (nyolcoszts skln 3. fokozat). Mrskelt
tzn sssk kb. negyedrig, amg a szle sznesedni kezd. Vigyzzunk ne sssk tl, mert
knnyen megg, s megkeseredik. Mg melegen vgjuk kb. 3 7 centimteres szeletekre.
Msnapig rleljk. Htszekrnyben nem szabad trolni. A fenti mennyisgbl 24 db
biodesszert vrhat. (A hozzvalkat ne lelmiszerboltokban szerezzk, be, mert ott 10-25
dekagrammos kiszerelsben rustjk. A nagyobb piacokon kimrve is kaphatk aszalt
gymlcsk, illetve olajos magvak. Radsul itt olcsbbak.) A klnleges zek kedveli aszalt
srgabarack helyett trpusi gymlcskeverket is adhatnak hozz. (Szupermarketekben
kaphat. Aprra vgva, 10-25 dekagrammos kiszerelsben rustjk, de a piaci rusoknl
kimrve is beszerezhet.) A mzli nem csak vitamin- s svnyanyagokban ds desszert,
hanem kmli a fogakat is. Ezt a ksztmnyt ugyanis a szrtott gymlcsk destik, gy nem
kell bele cukor.

452. Vegetrius kalcs

Elzleg vajazzunk ki, s korpval hintsnk meg egy kzepes mret, tglalap alak tortast
formt. Utna mrjnk ki 16 dg mzet, majd vgjunk durvra 10 dg dibelet, s tegyk flre.
Keverjnk habosra 9 dg lgy vajat, s dolgozzunk bele 4 tojssrgjt, 1 dg vanillincukrot, 1
citrom reszelt hjt, 10 dg megmosott mazsolt, valamint a kimrt mzet. (A tojsok srgjt
egyenknt, min. flpercnyi kevers utn adjuk hozz.) A klnleges zek kedveli a mazsola
helyett darabokra vgott aszalt gymlccsel, vagy cukrozott trpusi gymlcskeverkkel is
dsthatjk. (Nagyobb szupermarketekben szerezhet be.) Aki szereti az intenzv zeket, fl
mokkskanl rlt fahjat, s negyed mokkskanl szegfszeget is tehet bele. 15 dg teljes
kirls bzalisztet keverjnk ssze 1 kvskanl stporral, s evkanalanknt dolgozzuk az
egyenletes, sima pphez. Gyjtsuk be a stt, lltsuk 180 C-ra (nyolcoszts skln 3.
fokozat) Ezutn a visszamaradt 4 tojsfehrjbl egy csipet sval verjnk kemny habot, s
kisebb adagokban keverjk a tsztba, majd forgassuk bele az sszevagdalt dibelet. Tltsk
a masszt a kikent formba, simtsuk el a tetejt gy, hogy homor legyen, s rakjuk az
elmelegtett stbe. 5 perc mlva cskkentsk a hfokot 150
o
C-ra (2. fokozat), s enyhe
tzn sssk kb. 50 percen t, amg a teteje vilgosbarnra pirul, s a kzepbe szrt
fogvjra mr nem tapad r a massza. Az elzrt stben, nyitott ajt mellett hagyjuk hlni,
majd mg langyosan bortsuk ki rcsra, nehogy beflledjen. Teval tlalva zletes s tpll
vacsort kszthetnk belle. A maradkot polietilnfliba csomagolva, hvs, szraz helyen
troljuk. Htszekrnybe nem szabad betenni. A fenti mennyisgbl max. 80 dg sly kalcs
vrhat.



453. Trbonbon

25 dg tehntrt hajtsunk t egy 3 mm lyuktmr trcsval elltott hsdarln. (A lgy trt
burgonyatrn is t tudjuk nyomni.) Keverjnk bele 10 dg mzet s 1 dg vanillincukrot.
Hagyjuk llni kb. negyedrig, majd dolgozzuk ssze 12 dg kkuszreszelkkel. A kemny
masszbl szaggassunk di nagysg darabokat, a kzepbe helyezznk egy-egy szem trk
mogyort, s formljuk goly alakra. Tlcra rakva min. 1 rra tegyk a htszekrnybe,
hogy megdermedjen. Ezalatt olvasszunk fel 10 dg fldes tcsokoldt 5 dg vajjal a Mzes
marcipndesszertnl lert mdon, majd forgassuk bele a trgolykat. Az nyencek trk
mogyor helyett mandult vagy stlan, prklt pisztcit is rakhatnak bele, de pirtott dival
is finom. A mandula hjt elz este hzzuk le a Banndesszertnl lertak szerint. A tltsre
szolgl magbelekbl 5 dg is elegend. Htszekrnyben troljuk. Ha nhny nap alatt nem
fogy el, a maradkot tegyk a mlyhtbe, klnben megsavanyodik. A fenti mennyisgbl
max. 25 db bonbon vrhat.
Ennek a klnlegessgnek az ze s llaga nagyon hasonlt a Tr Rudinak nevezett
kzkedvelt csemegre. Klfldn egyltaln nem gyrtjk ezt a magyar gyerekek krben
igen npszer dessget, pedig jval kevsb ronglja az egszsget, mint a szokvnyos
cukorkk s csokoldk. Ezzel az elnnyel azonban csak a korbban gyrtott alapvltozat
rendelkezett. A Teszt magazin vizsglatai szerint a mostanban gyrtott zestett vltozatok a
finomtott fehr cukron kvl klnfle vegyszereket (E440, E322) is tartalmaznak. A
legnagyobb baj azonban az, hogy jabban tartstszert (E202) is raknak bele, hogy a korbbi
3-5 nap helyett 2-3 htig is forgalmazhat legyen. Mivel ezek a manipulcik
tbbletkltsggel jrnak, dupljra emeltk az rt is.

A tejtermk alapanyag desszertek kzl kimagasl minsg a Tejsznhabos trkrm is.
Elz este ztassunk be 5 dg mazsolt 0,2 dl strumba. Msnap burgonyatrn nyomjunk t
25 dg lgy tehntrt, s adjunk hozz 10 dg lgy vajat, 1 dl tejflt, 6 dg mzet, 2 tojs-
srgjt, 1 evkanl citromlevet, 1 citrom reszelt hjt, 1 dg vanillincukrot, valamint a rumba
ztatott mazsolt. Keverjk habos krmm, s tltsk egy trs zacskba. Zsineggel kssk
be a zacsk szjt, s fektessk egy lapos tnyrra. Tegynk r egy desszertes tnyrt, s
rakjunk be a htbe. Ott helyezznk a tetejre egy kb. 2 kilogrammos slyt, s leprselve egy
jszakn t sajtoljuk. Msnap ntsk le a tnyrrl az egybknt nagyon finom rs, savs
levt, s vegyk ki a zskbl. A kb. 0,5 kilogrammnyi desszertet ujjnyi vastag szeletekre
vgva tejsznhabbal tlaljuk. (Az elzleg lehttt friss tejsznt kevs barnacukorral s egy-
kt csepp citromlvel verjk kemny habb, s a trszeletek tetejre adagoljuk.) Vannak
akik meghmozott srga- vagy szibarackkal dsztve fogyasztjk.
Ehhez a desszerthez a szalmonellaveszly miatt nagyzemben ellltott tpos tojst
hasznljunk, mert ezeket forgalomba hozatal eltt hyps vzben ferttlentik. (A nagyzemi
tojsok jabban dtum- s eredetblyegezvel vannak elltva.) Ha gyakran ksztnk tejszn-
habos trkrmet, clszer erre a clra egy kb. 12 cm szles, s 25 cm hossz pamutzskot
varrni. gy formsabb lesz a tltelk, egyforma szeleteket lehet belle vgni. Di mret
golykk formlva ebbl a masszbl is kszthetnk trbonbont az elz recept szerint. A
htben kisajtolt s megdermedt krm kzepbe most ne rakjunk olajos magvakat.



454. Birssajt

A srgra rett illatos birsalmt vagy birskrtt alaposan mossuk meg, hosszban hastsuk
ngyfel, majd metsszk ki a magvait, s hjastl vgjuk kb. 0,5 cm vastag szeletekre. (Nem
szabad meghmozni, mert a hjbl kioldd pektin szilrdtja meg a sajtot.) jbl
megmosva rakjuk egy zomncozott fazkba, ntsnk r annyi vizet, hogy bven ellepje, s
fed alatt proljuk puhra. Hagyjuk langyosra hlni, majd szrjk le, s trjk t szitn. Utna
mrjk le a gymlcshs slyt, s mrjnk ki kilogrammonknt 70 dg szlcukrot, valamint
5 dg dibelet, amit deszkn vgjuk durvra. Egy vastag fal, nagymret zomncozott
lbasban tegyk fel a gymlcshst a tzhelyre, s lass tzn, gyakran megkeverve srtsk,
amg ksa llagv vlik. (Ha nincs vastag fal lbasunk, tegynk al lngterelt, s kzepes
lngon vgezzk a srtst.) Ekkor adjunk hozz a szlcukrot, kilogrammonknt fl citrom
reszelt hjt, egy csipet st, s llandan kevergetve srtsk tovbb, amg a massza elvlik az
edny aljtl, s kifnyesedik. (A nem elg sr masszbl kszlt sajt 2-3 nap utn
megpenszedik.) Vgl keverjk bele a durvra vgott dibelet s kilogrammonknt 1
mokkskanl citromlevet. Forraljuk fel, s simtsuk a kocsonyaszer masszt elzleg olajjal
kikent nagymret zgerincformba. Sokan kis tlkkba tltik a masszt, max. 2 cm vastagon.
gy gyorsabban megkocsonysodik, s trolni is knnyebb.
Msnap a megdermedt sajtot bortsuk ki deszkra, s paprral letakarva 1-2 napig htszek-
rnyben szikkasszuk. Ekzben mr fogyaszthatjuk. Magas cukortartalma kvetkeztben
hetekig eltarthat. Egy id utn azonban kiszrad, ehetetlenl rgss vlik. Alufliba
csomagolva azonban lassthat a kiszradsa. nmagban, desszertknt tlaljuk, de vkony
szeletekre vgva kalcsra is rakhat. 1 kg birsalmbl kb. 1 kg sajt vrhat. A klnleges zek
kedveli kilogrammonknt 1 dg vanillincukorral is zesthetik, amit a legvgn, a kints eltt
kell hozzadni. A birssajt az amerikai kontinensen is kzkedvelt. Argentnban 0,5 cm vastag
darabokra vgjk, s ugyancsak 0,5 cm vastag sajtszeletet bortanak r. Ezt a sajtos
szendvicset rendrfalatnak nevezik. Nevt onnan kapta, hogy arrafel minden brban, sarki
bisztrban kaphat. gy ha a rendr meghezik, csak beugrik egy ilyen finom falatra a
legkzelebbi vendglthelyre.
Rgebben 50 dg rpa- illetve ndcukorral ksztettk ezt a fajta sajtot, de ez nem ajnlott,
mivel a szacharz lebontsa csontritkulst okoz a szervezetben. (A rgi receptek 70 dg
kristlycukrot rnak el, hogy a birssajt szobahmrskleten hnapokig is eltarthat legyen.
Ez a vltozat mg inkbb veszlyezteti fogaink psgt. Radsul a sok cukor elnyomja a birs
zt, s a srts sorn bebarnul tle a gymlcssajt. Mellesleg a piacokon is ezt a vltozatot
ruljk az stermelk. Az ra meglehetsen magas, ezrt anyagilag is jobban jrunk, ha mi
magunk lltjuk el.) Sajnos a szlcukor hasznlatnak van egy htrnya is. A vele destett
vltozat klseje megszrkl. Ez nem pensz, hanem a felletn kikristlyosodott szlcukor.
Fokozottan fellp ez a jelensg, ha a birssajtot htszekrnyben troljuk. A magas szl-
cukortartalm mzek (pl. a repcemz) mr szobahmrskleten kikristlyosodik. A szl-
cukor hasznlatnak ez a htrnya. Akit zavar ez a jelensg, tlals eltt vkonyan hmozza le
rla a kristlyos rteget. A msik megolds a gymlcscukor hasznlata. A rendkvl zletes,
de drga gymlcscukorbl csupn 40 dekagrammra van szksg kilogrammonknt.
Ha szp aranysrga szn sajtot szeretnnk, akkor ne passzrozzuk t teljesen a gymlcshst.
Hjnak belepasszrozsa esetn ugyanis a gymlcsvel megszrkl, s kesernys lesz.
Radsul duruzsmss vlik. Egybknt zselt ms gymlcskbl is lehet kszteni. Ezek
azonban jval levesebbek, mint a birs, ezrt rkon t kell srteni, mire megkocsonysodnak.
A lekvrksztshez ajnlott kocsonyst szerek (Quittin, Zselfix, zselatin, agaragar) itt nem
hasznlhatk, mert magas vztartalma kvetkeztben megromlik a gymlcssajt. (A gyri


gymlcszselket azrt nem fenyegeti ez a veszly, mert telerakjk tartstszerekkel.)
Hasonl mdon kszl a Birslekvr. Ebben az esetben a masszt nem kell srteni. 10 perc
fzs utn adjunk hozz literenknt 30 dg mzet, az sszevgott dit, a citromlevet, s
felforralva tltsk kismret befttesvegekbe, majd a Meggydzsemnl lert mdon zrjuk le.
Csak srgra rett, egszsges birsbl lesz zletes sajt, illetve lekvr. A mg zld pldnyokat
ne vegyk meg, mert ez a gymlcs csak a fn kpes teljesen berni. A krtvel ellenttben az
asztalra vagy a szekrnyre kirakott birs nhny nap alatt megrothad.

455. Gymlcslabda

Elz nap 25 dg mandulablrl hntsuk le a hjt a Banndesszertnl lert mdon. A
megszradt mandult didarln rljk meg, majd meleg foly vz alatt sroljunk tisztra 1
kisebb mret narancsot, s vkonyan reszeljk le a hjt. A belt facsarjuk ki, s a levt
szintn tegyk flre. Ezutn 2 kisebb mret rett bannt villval zzzuk ssze, majd adjunk a
pphez 20 dg darlt mandult, 8 dg ikrs mzet, a narancs hjt, valamint a narancslevet. A
kemny masszt jl dolgozzuk ssze, htszekrnyben fl rig pihentessk, majd vizes
kzzel formljunk belle dinyi mret labdkat. Vgl a megmaradt mandularlemnyt
keverjk ssze 1 evkanl kakaval, s hempergessk bele a gymlcslabdkat. Hideg helyen
nhny rn t rleljk. Szksg esetn mandula helyett dit is hasznlhatunk hozz.
Htszekrnyben tartsuk. Tl sokig ne troljuk, mert a nyers gymlcsl kt nap utn
megerjed. Egycsillagos mlyhtben azonban hetekig is eltarthat, mivel magas mztartalma
kvetkeztben nem fagy meg. A fenti mennyisgbl max. 30 db enzimekben gazdag,
vitaminds desszert vrhat. Ezen a mdon egymssal harmonizl z kontinentlis gyml-
cskbl is kszthetnk egszsges bonbonokat. A lknt alkalmazott gymlcst kisebb
adagokban keverjk hozz, nehogy felhguljon a massza. Erre a ksztmnyre is ugyanaz
vonatkozik mint a tbbi nyers gymlcsre, vagyis ne fogyasszuk ms telekkel egytt, mert
megerjed a gyomorban.

456. Szamcabonbon

Elksztse rendkvl egyszer. 0,5 kg kzepes mret, rett szamct foly vz alatt mossunk
meg gy, hogy a szrt cspjk le, de a kocsnyt hagyjuk rajta. Utna olvasszunk fel 20 dg
fldes tcsokoldt 4 dg vajjal a Marcipnos meggybonbonnl lert mdon. Az ednyt
melegen tartva mrtogassuk bele a szamcaszemeket kocsnyuknl fogva. A felesleges
csokoldt lecsepegtetve kocsnyukkal lefel helyezzk a gymlcsbonbonokat vastag fal,
festetlen fmtlcra. Fl rra rakjuk a htbe. Miutn megdermedtek kssel feszegessk fel
ket, s tegyk egy veg- vagy porcelntlra. Htszekrnyben troljuk. Csak msnapig
tarthat el llagromls nlkl.
Elksztse kiss tovbb tart, de szintn nagyon finom s egsz ven t kszthet a
Datolyabonbon. 40 dg szrtott datolyt egy jszakn t ztassunk langyos citromos teba.
Msnap csepegtessk le, s egy les kssel hosszban felhastva emeljk ki belle a magot.
Rakjunk a helyre egy szem meghmozott mandult, s a gymlcshst sszezrva mrto-
gassuk a fentiek szerint elksztett olvasztott csokoldba. (A mandula hmozst elz nap, a
Banndesszertnl lertak szerint vgezzk.) Ez a vltozat tbb napig is eltarthat a htben.



A vegetrius desszertek f jellemzje, hogy hkezels nlkl kszlnek. Ellltsukhoz
ltalban nincs szksg tzhelyre. Ezltal megrzdik az enzimtartalmuk, ami elsegti a
nyersanyagban lev vitaminok felszvdst. Elksztsk gyors s egyszer folyamatt jl
jellemzi a Vegetrius bonbon ellltsi mdja.
Elz nap 10 dg mandulablrl hntsuk le a hjt a Banndesszertnl lert mdon, majd
deszkn vgjuk durvra, s szttertve hagyjuk szradni. Msnap pirtsunk aranysrgra 10 dg
fenymagot a Pirtott napraforgmagnl lertak szerint. Tegyk a mandulablhez, majd
adjunk hozz 10 dg napraforgmagot, 10 dg fenymagot, 4 evkanl mzet s 1 dg
vanillincukrot. Utna magozzunk ki, majd hajtsunk t egy norml trcsval elltott hsdarln
40 dg datolyt vagy ms aszalt gymlcst. Ezt is tegyk a magvakhoz, s az egszet jl
gyrjuk ssze. Vgl vizes kzzel formljunk belle di mret golykat, s forgassuk bele
10 dg tortadarba (tcsokold-granultumba). Hideg helyen msnapig rleljk. Flival
letakarva htszekrnyben troljuk. A fenti mennyisgbl max. 24 db bonbon vrhat.

457. Banndesszert

Szemlyenknt 1 bannt hmozzunk meg, s bannonknt 2 dg vajon mindkt oldalt sssk
nhny percig, hogy tforrsodjon. Vigyzzunk, hogy ne pirtsuk meg, mert akkor sztesik s
elveszti a kellemes zt. Rsejbnist lapttal, vatosan forgassuk t. Utna a serpenybl
kiemelve helyezzk a bannokat egy-egy lapos tnyrra, majd a visszamaradt vajban, lass
tzn, llandan kevergetve pirtsunk aranysrgra szemlyenknt 2 dg hmozott mandult.
(A mandulabelet elz nap lobog forr vzben kb. 1 percig fzzk, s szrkanllal kiszedve
rntsuk le rla a hjt. Szttertve hagyjuk msnapig szradni. A szksgesnl ne fzzk
tovbb, mert megbarnul.) Amikor a mandula megslt, keverjnk hozz szemlyenknt 1
evkanl friss tejsznt, 1 evkanl mzet s negyed mokkskanl mandulaaromt. Lassan
melegtsk fel az ntetet (forralni nem szabad), s csurgassuk r a bannok tetejre. Melegen
tlaljuk. Htszekrnyben troljuk. Msnap grillstben tmelegtve fogyaszthatjuk, de
hidegen is nagyon finom.
Mandula helyett tkmagot is hasznlhatunk hozz. A tkmag jval olcsbb mint a mandula,
s pirtva semmivel sem rosszabb z. A sprgatk magjt a marcipnon kvl ms
stemnyekben is nyugodtan alkalmazhatjuk mandula helyett. A vltozatossg kedvrt az
ntetet zesthetjk rumaromval is. Ebben az esetben ne mandult illetve tkmagot, hanem
fldimogyort tegynk bele. Szemlyenknt 2 dg prklt mogyort trjnk fel, s vkony
bels hjt ledrzslve adjuk az ntethez. (A tiszttsnl gyeljnk arra, hogy egyetlen
elsznezdtt, avas szem se kerljn kz, mert ez tnkreteszi az egszet.) A prklt
fldimogyort a vajban mr nem kell pirtani, csak tforrstani. Ha nem ragaszkodunk a ha-
gyomnyos zekhez, akkor az egszsgkrost vegyszerekbl ll aromkat el is hagyhatjuk,
s helyettk szemlyenknt negyed mokkskanl rlt fahjjal vagy rlt kardamommaggal
zesthetjk az ntetet. Nem tl intenzv, de kellemes zt rhetnk el egy kis darab hosszban
ketthastott vanliarddal, amelyet elzleg a tejsznben fzznk ki. Hatkonyabb vlik a
kilgozs, ha a ketthastott vanliard kzepbl a vels llomnyt kikaparjuk, s gy
adjuk a tejsznhez. A drga vanliard helyett hasznlhatunk Bourbonvanlit is. (Az zsia
fszerboltban szerezhet be. A cmet lsd a Gabonakolbsznl.)
Elit ttermek specialitsa a Sajtos almakarikk. 4 kzepes mret almt mosunk meg, s
almacsumzval szrjuk ki a maghzt. (Legalkalmasabb erre a clra a Nyri fontos, tlen
pedig a kevsb rett jonatnalma.) Utna hmozatlanul vgjuk kb. 1 cm vastag szeletekre, s


a kzepn lev lyukakat tltsk meg 10 dg rokfort vagy mrvnysajttal. (Eltte trjk t
villval.) Egy nagymret, teflon bevonat serpenyben olvasszunk fel 4 dg vajat, s lass
tzn sssk a 12 db almaszelet mindkt oldalt aranysrgra. Szedjk ki, s a kifolyt sajtot
rsejbnist kanllal sszegyjtve kenjk r. Vgl ntsnk a visszamaradt vajra egy
evkanlnyi citromlevet, s sssnk meg benne 5 dg mazsolt. (Csak addig pirtsuk, amg
megduzzad s megpuhul. Ha tovbb stjk, ismt rgs lesz.) Egyenletesen elosztva szrjuk
az almaszeletek tetejre, s melegen tlaljuk. Azt ttermekben ezt az igen finom desszertet
nem citrommal, hanem 1 dl des borral meglocsolva ksztik. Mivel nincs benne cukor, ez a
ksztmny azoknak is zlik, akik nem desszjak. Htszekrnyben troljuk. Msnap
grillstben felmelegthetjk.

Sokan kedvelik a fagylaltot, melynek legfinomabb vltozata az I. fejezetben mr bemutatsra
kerlt. Az rszkletre hajlamosaknak sem kell lemondaniuk errl a csemegrl, mivel az
albbi koleszterinmentes fagylalt lvezeti rtke vetekszik a turmixolt tejsznes fagylalt
zvel.

458. Vegetrius fagylalt
(2 szemlyre)

1 rett bannt hmozzunk meg, s feldarabolva helyezzk turmixgpbe. Adjunk hozz mg
fagyott llapotban 10 dg mirelit mlnt, 2 dg (1 ppozott kvskanl) ikrs mzet, s keverjk
simra. Elzleg lehttt kehelyszer vegpoharakba tlalva, azonnal fogyasszuk, mert hamar
megolvad. A mirelit mlna zls szerint ms gymlcskkel is helyettesthet, pl. szamcval,
szederrel, tske nlkli szederrel vagy ribizlivel. gyeljnk arra, hogy a mirelit gymlcs
szakszeren kezelt (guruls) legyen, mert ha egy tmbbe sszefagyott, akkor tnkreteszi a
turmixgpet. Nyron a bannt nhny rra tegyk a htszekrnybe, hogy ne olvassza fel a
jeges masszt. Csak hromcsillagos mlyhtben trolt mirelit gymlcsbl kszthet
megfelel llag fagylalt. Ennl is egyszerbben kszthetnk magunknak fagylaltot, ha
mirelit gymlcst fagyott llapotban manyag hzas hsdarln thajtunk. A pikns zek
kedveli a kss masszt rlt szegfszeggel, illetve -fahjjal fszerezhetik. A nagymret
gymlcsket lefagyaszts eltt vagdaljuk max. dinyi mret darabokra.

Turmixgppel friss gymlcsbl is kszthetnk finom, fagylaltszer krmet. A klnleges
zek kedveli trpusi gymlcst hasznljanak hozz. Ezek alapanyaga nagyobb piacokon, s
a szupermarketekben nlunk is beszerezhet.

459. Mangkehely

A megfelel mennyisg rett mangt hmozzuk meg, s a hst mixerben aprtsuk ppp.
Finoman keverjnk hozz azonos trfogat tejsznhabot, amit kevs barna cukorral verjnk
kemnyre. Vgl dolgozzunk bele zls szerinti mennyisg citromlevet. Tltsk a krmet
vegkelyhekbe, s a tetejt dsztsk keskenyre vgott mangszeletekkel. Htszekrnyben
troljuk. Lehls utn tlaljuk.



460. Gymlcsmajonz

6 dg szobahmrsklet vajat keverjnk ki habosra. Adjunk hozz 4 dg szlcukrot, 3
tojssrgjt, egy csipet st, s dolgozzuk a masszt simra. Utna vkony sugrban ntsnk
r 1 dl tejsznt, s habvervel turmixoljuk, amg homogn pp lesz belle. Vgl tegynk mg
hozz 2 evkanl citromlevet, s elzleg htben rlelt gymlcssaltval sszekeverve
fogyasszuk. Vigyzzunk, hogy ne verjk sokig, mert a tejsznbl kivlik a vaj, s a majonz
megcsomsodik. Csak htszekrnyben trolhat. Felhasznls eltt hagyjuk szobahmr-
skletre felengedni, s habvervel turmixoljuk sima ppp, de clszerbb frissen fogyasztani,
mivel gy biztosan nem csomsodik meg. A gymlcsmajonz nem tekinthet ugyan
fogykrs ksztmnynek, nagy elnye azonban, hogy jelents zsrtartalma rvn segti
felszvdni a gymlcsk vzben nem oldd vitaminjait, s fokozza egyes hormonok
szintzist.

461. Citrussalta

2 kzepes mret friss narancsot, 1 db grpfrtot, valamint 1 db mandarint alaposan meg-
mosva hmozzunk meg, szedjk szt gerezdekre, s vgjuk 4-5 darabra. Ekzben tvoltsuk el
belle a magvakat, s szedjk le rla a fehr blllomnyt, majd tegyk egy mly vegtlba.
A gerezdekre sztszedett grpfrtrl a hrtyt is fejtsk le, mert megkeserti a saltt. Utna
hmozzunk meg egy kzepes mret, illatos jonatnalmt, s a maghzt kivgva, daraboljuk
kisebb kockkra. Az almval egytt adjunk hozz 2 db, hjtl megszabadtott s vastag
szeletekre vgott bannt is. Vgl burgonyahmozval fejtsk le egy kivi hjt, s vkonyan
felszeletelve tegyk a tbbi gymlcs kz. Lefedve, htszekrnyben legalbb fl napig
rleljk, majd keverjnk bele egy adag gymlcsmajonzt. Komptos tlkkban, jbli
lehts nlkl tlaljuk. Az nyencek megszrhatjk a tetejt kevs aprra vgott dival, vagy
meghmozott s kettvlasztott mandulval. Aki tl nehznek talln a gymlcsmajonzt,
elksztheti ezt a saltt egy narancs kifacsart levvel is. Ebben az esetben keverjnk bele 1
evkanl olvasztott mzet. Gymlcssaltt nem csak citrusflkbl, hanem klnfle
kontinentlis gymlcskbl (pl. szibarackbl, srgabarackbl, krtbl, szamcbl,
mlnbl, erdei szederbl, tske nlkli szederbl, meggybl, fonybl, srgadinnybl,
grgdinnybl) is kszthetnk, tetszleges arnyban sszekeverve. Minl tbb fajta
gymlcst tartalmaz a salta, annl zletesebb lesz, de arra gyeljnk, hogy csak egymssal
harmonizl z gymlcsket keverjnk ssze.

462. Bodzavirgl

Szedjnk le 5-6 fej tenyrnyi mret fehr bodzavirgot. gyeljnk arra, hogy a virgzs
kezdetn gyjtsk, amikor a legtbb srga virgpor van rajta, mert ez adja az ivl sajtos
muskotlyos zt s illatt. A virgfrtket trdeljk le a kzs szrrl, majd egy tszta-
szrben hideg vzzel mossuk t. A megtiszttott virgot tegyk egy 3 literes vegbe, s
ntsnk r 2,5 liter elzleg felforralt, s langyosra hlt vizet. Keverjnk bele 20 dg mzet s
1 dl citromlevet, majd lefedve lltsuk az veget hvs helyre. 2-3 napig ztassuk gy, hogy
naponta legalbb egyszer keverjk t. Vgl szrjk le, s tltsk palackokba.


Ez a rendkvl finom s relmeszeseds ellen is hatsos ital htszekrnyben kb. 1 htig,
lgmentesen lezrva pedig max. 2 htig tarthat el. A bodzavirgbl kszlt ivlevet a
dzsemeknl illetve a Lecskonzervlsnl lert mdon hosszabb idre is tartsthatjuk. Ebben
az esetben szmolnunk kell azzal, hogy a felforrals kvetkeztben az ivl C-vitamin-
tartalma jelents mrtkben cskkenni fog. Ez azonban elkerlhet, ha nem ivlevet, hanem
szrpt ksztnk a bodzavirgbl, s lefagyasztjuk. Szrpkszts esetn azonos mennyisg
vzhez - egy 5 literes vegben - tszr annyi nyersanyagot adjunk. Ez a sr l egybknt
magas mztartalma kvetkeztben az egycsillagos htszekrny mlyhtterben mg nem
fagy meg. Norml httrben a szrp idnyjelleg fogyaszts esetn sem trolhat, mert
magas nvnyianyag-tartalma miatt 1-2 nap utn erjedsnek indul. Fogyasztskor ngyszeres
mennyisg, szobahmrsklet svnyvzzel hgtsuk.
Amennyiben nincs fagyasztszekrnynk, s knytelenek vagyunk tartstszert alkalmazni,
felttlenl kerljk a szalicilsav hasznlatt. Helyette keverjnk az ztatvzbe literenknt 0,1
dg (1 csapott mokkskanl) ntrium-benzotot, s a palackokat a Lecskonzervlsnl lertak
szerint, hkezels nlkl zrjuk le. Ha a benzoesavat mindjrt az elejn hozzkeverjk a
vzhez, akkor 5-6 napig is ztathatjuk, gy mg thatbb ze lesz a szrpnek. (A ntrium-
benzotot ne gygyszertrban szerezzk be, mert ott a kimrsrt s a csomagolanyagrt a
benzoesav rnak dupljt szmoljk fel. Nagyobb lelmiszerruhzakban ennek az rnak az
egyharmadrt megkapjuk.) Mellkesen megjegyezve ltezik egy mg kevsb rtalmas tart-
stszer, a klium-szorbt, amelyet egyelre csak az ipar hasznl, kereskedelmi forgalomban
nem kaphat.
A bodza a gyomnvnyekhez hasonlan nem ignyel teleptst, vidken nagyon sok helyen
vadon n. Vrosokban a parkokban, s a kzeli ligetszer erdkben keressk. Az utak,
vasutak mentn vagy a vegyi zemek kzelben tallhat bokrokrl az ers szennyezds
miatt ne gyjtsnk virgot. Nlunk a bodzavirg optimlis szedsi ideje mjus vge.
Mellesleg nyr vgn a bodza fekete bogyjbl idegzsba, kszvny s hurutos
megbetegedsek elleni gygylekvr kszthet, a dzsemeknl lert mdon. Vigyzzunk
azonban arra, hogy mind szrp, mind lekvr ksztsre csak a frszelt level fekete
bodza termse hasznlhat, az egy szl vesszrl kifejld kihegyezett level gyalog-
bodza termse enyhn mrgez. A fenti mdon finom s illatos ivl valamint szrp
kszthet a nemes rzsk szirmbl is. 1 fej bodzavirgnak 2 kinylott rzsabimb felel
meg. A lehetleg bord szn permetmentes rzsaszirmot tavasszal vagy sszel szerezzk be,
mert a nyri melegben cskken a rzsa illolaj- s nedvessgtartalma.
Ha jelentsebb mennyisg bodzavirghoz jutunk, a maradkot a csalnlevlhez hasonlan
meg is szrthatjuk, s tlen igen hatkony tet fzhetnk belle ntha s khgs ellen. A
bodzavirgot azonban nem szabad lecsipkedni a szrrl, mert megbarnul. Moss utn a
virgfejeket indstl kell szrtani, egy nagy tlcn szttertve. Tz napra tegyk, hogy minl
hamarabb megszikkadjon. Utna vigyk flrnykos helyre, vagy a padlsra, mert az ers
napfny meggeti, s bebarnul. A szrban lev nedvessg mg egy darabig tpllja, lteti a
virgot, gy gusztusos, vilgos szn marad. Miutn csontszrazz vlt morzsoljuk le az
indkrl, s ktrteg paprzacskban troljuk. (A gygytekat nem clszer lgmenetesen
lezrva tartani, mert ha csak egy kis nedvessg is maradt bennk, befllednek s meg-
romlanak.)
*
Az elzekben kzlt receptek sokflesgbl lthatjuk, hogy egyltaln nem jelent gondot a
hsos telek helyettestse. A szakcsknyvek hstalan teleit kiegsztve a reformkonyha
telreceptjeivel jval vltozatosabban, s legfkppen egszsgesebben tpllkozhatunk,
mintha ragadoz letmdot folytatnnk. A reformkonyha ortodox szakcsknyveivel


sszehasonltva a fenti telek jelents rsze nem tekinthet ugyan a sz szoros rtelmben
vegetrius ksztmnynek, de miutn nem tartalmaznak hst, zsrt s egszsgkrost fehr
cukrot (szacharzt), gy mrskletes fogyasztsuk nem rtalmas a szervezetre. Az let teljess
ttelhez viszont hozztartoznak a gasztronmiai rmk is, s ezek az telek zhatsukban
maradktalanul eleget tesznek ennek a kvetelmnynek. A receptek kivlasztsnl korbbi
telkultrnk megrzsn s tmentsn kvl szerepet jtszott az a szempont is, hogy szles
krben ismertt tegye a magyar konyha specilis teleit, s sokak ltal kedvelt zamatait. Az
zek gazdagsgn kvl nagy elnye mg a magyar konyhnak, hogy knnyen elkszthet
egytltelekben is bvelkedik, gy alkalmas arra, hogy kibvtse a vilgszerte megllt-
hatatlanul terjed gyorsetet ttermi lncok meglehetsen szegnyes vlasztkt, s ezzel
meggtolja a civilizld trsadalmak telkultrjnak fokozatos elsivrosodst.

Ez a sok tekintetben rendhagy szakcsknyv lehetsget ad arra, hogy nagymrtkben
fggetlentsk magunkat az lelmiszer-feldolgoz ipar cskkent biolgiai rtk s
tartstszerekkel mrgezett ksztmnyeitl. (50 kg iparilag ellltott lelmiszer 2 kg
gynevezett technofunkcis - az z, az llag s az eltarthatsg kialaktshoz szksges
anyagot - tartalmaz; s ezeknek a vegyszereknek jelents rsze felszvdik a szervezetnkbe.)
A csald hzilagos kivitelezs, egszsges telekkel val elltsa azonban teljes embert
kvn. Egy dolgoz n kptelen arra, hogy 2-3 naponknt kenyeret sssn, nincs ideje, hogy
htrl-htre szraz tsztt lltson el, lecst konzervljon, dzsemeket ksztsen, komptot
tartstson, zldsget, gymlcst s gymlcsleveket fagyasszon, tejtermkeket gyrtson,
vagy termszetes ton savanytott zldsgeket tegyen el tlre. Arrl nem is szlva, hogy az
elzekben felsorolt recepteknek a tlnyom rsze meglehetsen kompliklt, tl sok idt vesz
ignybe az elksztsk, s nagyon sokat kell mosogatni utnuk. Mindezen tevkenysg
mellett ott van mg a moss, vasals, takarts, mosogats, bevsrls, s nem utols sorban a
gyermeknevels. Mg ennl is tbb a teendjk azoknak az asszonyoknak, akik konyhakerttel
rendelkeznek, mert szmukra a kertmvels nem hobbi, hanem egyike a rjuk nehezed
slyos terheknek. Vidki portk esetn a hz krli haszonllatok elltsnak gondja is
tbbnyire az asszonyok vllt nyomja. Az munkaidejk nem 8 ra naponta, hanem 16; s a
htvgeken is tart. Ennek ellenre az sszes tevkenysg kzl a hztartsi munka a
legkevsb elismert. A frfiak legtbbje termszetesnek veszi, hogy otthon gondoskodnak a
knyelmrl, testi jltrl, st sok esetben felnevelik a gyerekeit is.
Mindezek dacra a nk tbbsge szvesen vllalja, illetve vllaln ezeket a terheket, ha a
jelenlegi trsadalmi helyzet s megtls ezt lehetv tenn. Az iparosodssal jr fokozott
munkaer-szksglet, s a megnvekedett ignyek azonban rknyszertettk a nket a
munkavllalsra. Ez az j szerepkr kiszaktotta ket a termszetes kzegkbl, s jelentsen
megnvelte a rjuk nehezed terheket. Korbbi csaldi ktelezettsgeik ugyanis nem szntek
meg, s most mr egyszerre kt helyen kell helytllniuk. A munkahelyi feladatok maradk-
talan elltsa, a karrierpts viszont ugyancsak teljes embert kvn, gy hatatlanul httrbe
szorul a csaldi let, kevesebb id jut a hztartsra, a gyermeknevelsre. Mulasztsai miatt a
legtbb nt lelkiismeret-furdals gytri, amely kihat munkjuk eredmnyessgre is, gy
vgs soron egyik helyen sem lljk meg a helyket. Azonban azok sem jrnak jobban, akik
megprblnak eleget tenni mindkt elvrsnak, mert a munkahelyi feladatok s a csaldi
problmk egyttes megoldsa tlterheli ket, agyonhajszoljk magukat, aminek trvnyszer
velejrja a teljes kimerltsg, s a korai elhasznlds.
Tovbb slyosbtja a helyzetet, hogy a civilizlt trsadalmakban jelenleg lenzik, alacsonyabb
rendnek tartjk azt a nt, aki termszetes adottsgainl fogva, biolgiai ksztetsnek
engedelmeskedve, a csaldjrl val gondoskodst tekinti f feladatnak. Sajnos, ez az
sztns tevkenysg ma mg nem kapja meg azt a trsadalmi megbecslst, amely megilletn.


Pedig van-e fontosabb dolog annl, mint gondoskodni a faj fenntartsrl, s egyedeinek
egszsgrl? Emberemlkezet ta az anyk tartjk ssze a recsegve-ropogva omladoz
vilgot. Nem vesszk szre, mert ldozatvllalsuk csendben zajlik. Ktsgbeesett kzdel-
meik nem kerlnek megrktsre a trtnelemknyvekben, mert nincs hrrtkk. Pedig
rajtuk mlik az emberisg tllse. nmaga romlst idzi el az a trsadalom, amely az
anyt a gyermeknevels, a csald elltsa helyett munkavllalsra knyszerti. Ideje lenne mr
olyan helyzetet teremteni, hogy a nk szabadon eldnthessk, hogy mi a fontosabb szmukra,
a karrier vagy a csald. Azoknak a nknek, akik az nmegvalsts, a szakmai sikerek helyett
a trsadalom alapsejtjnek, a csaldnak a mkdtetst tekintik letcljuknak, szintn kell
elismersben kellene rszeslnik, s llami szinten meg kell teremteni az ehhez szksges
anyagi alapot. Az a trsadalom ugyanis, amely nem hasznlja ki a csald ptolhatatlan
szerept, s semmilyen ms kzeggel nem helyettesthet lehetsgeit az j nemzedk
harmniban s legteljesebb szeretetben val felnevelsre, az a sajt jvjt teszi
tnkre.

Vgezetl rdemes mg megemlteni, hogy a knnyebb hasznlhatsg rdekben az egyes
receptek kialaktsa modulrendszerben trtnt, ami azt jelenti, hogy egy-egy lers rszben
vagy egszben felhasznlhat ms telekhez is. A nyersanyagok mennyisge is oly mdon lett
meghatrozva, hogy a legtbb ksztmnyhez ugyanannyi kell bellk. gy akkor sincs
problma, ha a hozzvalk beszerzse utn meggondoljuk magunkat, s egy msik telt
kvnunk elkszteni helyette. Ez a sok tanccsal megtzdelt szakcsknyv remlhetleg nem
csak a hziasszonyok munkjt fogja megknnyteni, hanem hozzsegti az embereket az
egszsges tpllkozs megvalstshoz. Az anekdota szerint Szkratsz egyszer vgigstlt
az athni piacon, s gy kiltott fel: Mennyi minden, amire nekem semmi szksgem
sincs! Ez az kori felismers ma is rvnyes. Akkor mondhatjuk el magunkrl, hogy
termszetesen tpllkozunk, ha bemegynk egy szupermarketbe, s meglepdve llaptjuk
meg, hogy itt semmi sincs, amire neknk szksgnk lenne.



I V. FEJEZET
Modern vilgunkban az tlagember egyre kevsb tud eligazodni a technikai vvmnyok
szinte vgtelen sorban. A XX. st sok esetben mr a XXI. szzad technikja a hztartsba is
betrt, s a szakembereken kvl mr nagyon kevesen tudjk relisan megtlni a gombamd
szaporod hztartsi csodamasink hasznlhatsgt s ltjogosultsgt. Nhny helyen
megjelenik ugyan egy-egy jsgcikk, amely igyekszik relis kpet kialaktani a piacra kerl
jdonsgokrl, de tfog, a hztarts egszre kiterjed tjkoztatk eddig nemigen lteztek.
Az elz kt fejezet a konyha eredmnyes zemeltetsvel kapcsolatban mr megprblt
nhny j tanccsal szolglni, de ez a receptgyjtemny jellegnl fogva nem tette lehetv a
rszletes tancsadst. Ebben a fejezetben most ennek a hinynak a ptlsra kerl sor, ami
fleg fiatal hzasok, s az nll letre berendezked egyedlllk szmra lehet hasznos.
A sajt hztarts kialaktsa nem kis gond mg azok szmra sem, akik szmthatnak szleik
tmogatsra, mert egy olajozottan mkd hztarts nem csak ltszksglet, hanem egyben a
csaldi bke alapkve. Nem vletlenl tartja a kzmonds, hogy: A szvhez sok esetben a
hason keresztl vezet az t. A legnagyobb szerelem is elmlik egyszer, s a helyt tveszi a
csaldtagok egyms irnt rzett szeretete, amelynek a melegt a csaldi tzhely adja. Ez a
tzhely, vagyis tvitt rtelemben a hztarts azonban csak akkor kpes funkcijt marad-
ktalanul elltni, ha kell alapossggal lett megszervezve, vagyis ha mkdkpes. Jelenlegi
anyagias vilgunkban hihetetlenl hangzik ugyan, de a hztarts mkdkpessge
elssorban nem pnzkrds. Szerny jvedelembl is el lehet indtani egy jl funkcionl
hztartst, ha a szksges eszkzket megfelel sorrendben szerezzk be, s okosan kltjk el
a pnznket. Fiatal hzasoknl a kzs hztarts beindtsnak jl bevlt mdja mg a
nszajndk. Ha el akarjuk kerlni, hogy egyszerre hrom garnitra kvskszlettel lepjenek
meg bennnket (amikor nem is szeretjk a kvt), vagy fl tucat hsklopfol dsztse a
vegetarizmusra berendezett hztartsunkat, akkor clszer egy rszletes ajndklistt
kszteni. Ebbl a beszerzsi forrst is feltntet listbl a rokonok s a bartok kivlaszt-
hatjk a pnztrcjukhoz leginkbb igazod hasznos ajndkokat, gy csupa olyan holmihoz
jutunk, amire valban szksgnk van.

KONYHAI ESZKZK BESZERZSE

A kevsb tehetsek termszetesen az eveszkzk beszerzsvel kezdik a hztartsuk
kialaktst, mivel ks, villa s tnyrok nlkl mg az zletekben kaphat ksztelt sem lehet
elfogyasztani. Csak ezt kveten kerlhet sor a drgbb eszkzk megvtelre, s a sts-
fzsre val berendezkedsre. Ez egy sszer folyamat, amelynek a vghezvitelhez csupn
egyetlen tancs adhat, soha ne vsroljunk cska holmit! A legolcsbb holmi legtbbszr
bvli, amely mr az els alkalommal hasznlhatatlannak bizonyul, s semmi mst nem lehet
vele tenni, mint kihajtani a szemtbe. Ha kevs a pnznk, akkor inkbb vrjunk az jabb
eszkzk beszerzsvel addig, amg elegend gylik ssze a mrksabb holmi meg-
vsrlsra, mert ezen a tren is rvnyes a monds, hogy a legolcsbb a legdrgbb. A j
minsg mrks eszkzk ktszer-hromszor annyi ideig hasznlhatk, mint a silnyabbak,
gy vgs soron kifizetdbbek, mint a sznvonaltalan ru. Az eredmnyes vsrls rdekben
most vegyk sorra az egyes hasznlati trgyakat a legegyszerbb eszkzktl a legbonyo-
lultabb kszlkekig, s nzzk meg, hogy mire kell gyelni a beszerzsknl.



A poharak s tnyrok vsrlsnl nyugodtan teret engedhetnk az zlsnknek, mert az
egyes pldnyok kztt nincs szmottev klnbsg. A futszalagon gyrtott porceln
tkszlet ugyanis alapanyagt tekintve nem klnbzik az egyedi porceln szerviztl, mivel
mindegyik kaolinbl kszl. A kzzel festett herendi porceln pl. semmivel sem tartsabb,
mint a clgpekkel ksztett dsztelen tmegru, viszont jval drgbb annl. A vlaszts teht
elssorban pnz krdse, de ne ragaszkodjunk az agyonfestett s aranyszegllyel dsztett
kszletekhez, mivel ezek a dekorcik nem tartsak. Sokkal jobban jrunk, ha htkznapi
hasznlatra zlsesen formatervezett, s fehr vegmzzal bevont szervizt vsrolunk, mert
nincs rondbb ltvny, mint egy hasznlatban megkopott, festkhinyos tkszlet. Arrl nem
is szlva, hogy a nap mint nap hasznlt tlak s tnyrok gyakran eltrnek, az egyedi darabok
ptlsa pedig egy id utn lehetetlen. A porceln tkszlet szinte minden egyes darabja
kivlthat nmzas agyagbl kszlt bgrkkel, tlakkal is. A fajanszednyek (fehr szn
agyagbl formlt ednyek) elnye az alacsony r, htrnyuk viszont hogy porzus
szerkezetk kvetkeztben meglehetsen vaskosak, nehezek. A kurizumok kedveli mr
hll sznes vegbl kszlt tkszletet is vsrolhatnak maguknak.
A porceln, fajansz, vagy veg tkszlet kivlasztsval egyidejleg ne feledkezznk meg a
klnbz mret csszk s poharak beszerzsrl sem. Ennek sorn a kvt nem
fogyasztk gondoljanak arra, hogy a szrazgzben tartstott nyersanyagok vegbe tltsnl
k is hasznt vehetik 2 db kismret kvscssznek, altttnyrral egytt. vegipari
termkekbl a poharakon kvl szksgnk lesz mg legalbb 6 db komptos tlra, egy
kisebb s egy nagyobb stemnyes tlra, valamint egy lapos torts tlcra. Amennyiben a
tortt veg helyett krmozott fmtlcn kvnjuk szervrozni, akkor clszer vastag acl-
lemezbl prselt vltozatot vsrolni, mert ez csokoldval bevont stemnyek ksztsnl is
jl hasznlhat. A nagy tmeg, sima fellet fmlap ugyanis pillanatok alatt lehti az
olvasztott csokoldt, gy a klnfle mignonok s bonbonok kevsb ragadnak le.
A porceln tkszlethez hasonlan az vegruk vlasztka is igen szles, az nttt vegtl
kezdve a kzzel csiszolt lomkristlyig sokfle minsg ltezik. Ha az lomkristly
poharakat, tlakat nem csak dsznek sznjuk, hanem rendszeresen hasznlni kvnjuk, akkor
vkony vegrteggel bevont vltozatot vegynk, hogy az lom-oxid ne olddjon ki bellk.
Az lomkristly mregtelentsnek van egy egyszerbb mdja. Ennl a hzilag is alkal-
mazhat eljrsnl 1 rn t ztassuk a kristlyednyeket hgtott ecetbe, vagy citromsavba.
Ezek a vegyszerek az lomkristlybl nehz- s alklifmeket vonnak ki, s az veg felletn
savll szilikthl kpzdik. Mellkesen megjegyezhet, hogy a hztartsi eszkzk kzl
az lomkristly s a porceln tkszlet az a termk, aminl a mrka dnten befolysolja az
rat. Elismert vilgmrkk esetn az ellltsi kltsg csupn tredke a vtelrnak, a borsos
rrt tulajdonkppen a vdjegyet vsroltatjk meg velnk.
A ma mr egyeduralkodnak tekinthet korrzill alapanyag rvn az eveszkzk
beszerzst is jelents mrtkben az eszttikai rzk befolysolja, de a mlt ksrtse miatt
rdemes mg nhny dologra felhvni a figyelmet. Higiniai szempontbl az eveszkzk
legidelisabb alapanyaga az arany lenne, de jelenleg az emberisg tlnyom rszt nem
fenyegeti az a veszly, hogy egy tmr aranybl kszlt tkszletnek mg csak a kzelbe
is kerljn. A sznobok lekzdhetetlen vgynak kielgtsre a tvol-keleti orszgokban
gyrtanak ugyan arannyal bevont eveszkzket, de a megvsrlsuk nem ajnlott. Ezek a
hamistvnyok csupn 1-2 mikron vastag aranyrteggel vannak bevonva, amely jformn az
els hasznlat illetve mosogats sorn lekopik. Ezutn gy fog kinzni az tkszletnk, mint
egy vedlett rka, s mr annak is rlhetnk, ha az alatta lev rossz minsg acl nem kezd
el rozsdsodni. Ugyancsak nem ajnlott a nagyszleink ltal rnkhagyott ezst tkszlet tarts
hasznlatbavtele, mivel az ezst nagyon knnyen oxidldik, olyannyira, hogy kntartalm


telekkel (pl. tojssal) rintkezve egszen megfeketedik. Az gy kpzd ezst-oxid azon
tlmenen, hogy mrgezi az telt, meg is keserti, lvezhetetlenn teszi. Ezenkvl az ezst a
leveg kn-dioxid-tartalma kvetkeztben is viszonylag hamar feketedik, gy gyakran kell
tiszttani, rengeteg idt vesz ignybe a kezelse. Rohan vilgunkban ma mr nagyon kevs
ember r r arra, hogy ilyesmivel tltse az idejt; gy lassan ez az tkszlet is csak a boldog
bkeidk emlke marad. Rgebben egybknt az ezstkanalat nagy becsben tartottk, a nyers
gymlcs feldolgozshoz mg azoknl a csaldoknl is beszereztek egyet, ahol nem
rendelkeztek ezst tkszlettel. Tudniillik az ezst nem tartalmaz vasat, ezrt nem gyakorol
oxidl hatst a gymlcsk C-vitamin-tartalmra. A manyag kanl megjelensvel azonban
elvesztette ezt a funkcijt is.
Sajnos jval gyakoribb s kellemetlenebb eset, ha az ember a szleitl nem ezst, hanem
alpakka tkszletet rkl. Ez az jezstnek nevezett fmtvzet ugyanis rezet is tartalmaz,
ami savas telek hatsra rz-oxidd alakul, s ez a vegylet mg az ezst-oxidnl is
mrgezbb. Emiatt alpakka eveszkzket semmikppen ne hasznljunk. Azonban mg
mieltt kidobnnk, tartsunk meg bellk egy tompa hegy kst, mivel ezek az tkszletek
meglehetsen robosztus, szles pengj kseket tartalmaznak, amelyek kivlan alkalmasak a
palacsinta sts kzbeni tfordtsra. Arra viszont gyeljnk, hogy tisztts utn a pengjt
trljk szrazra, mert knnyen rozsdsodik. Mellesleg sokan barkcsolsi clokra is flre
szoktak tenni egy-egy darabot, mivel a pengje mg valdi bkebeli aclbl kszlt, gy
kilezve rendkvl szvs vgszerszmhoz jutunk. Egy ilyen kilezett ks nagyon jl
hasznlhat a leveles vajastsztk eredeti mdon, felhevtett pengvel trtn darabolsra is.
Egybknt palacsinta forgatsra szolgl kst kln is lehet kapni a boltokban, de ezt
lesre kszrlni nem rdemes, mert a gyenge alapanyag miatt vgsra alkalmatlan. Szeren-
csre ma mr a kztkeztetsben is egyre kevesebb helyen alkalmazzk az alumniumbl
kszlt olcs kanalakat s villkat. Ezeket a gusztustalan s higiniai szempontbl is ersen
kifogsolhat eszkzket elssorban a lopskrok cskkentsre rendszerestettk. Az
letsznvonal emelkedsvel s a korszer korrzill eveszkzk rnak a cskkensvel
azonban ez a problma nlunk mr a legtbb helyen megolddott. A fentiek figyelembe-
vtelvel mi is akkor jrunk el a legclszerbben, ha mindennapi hasznlatra korrzill
aclbl kszlt kszletet vsrolunk. Ma mr ezek az eveszkzk viszonylag olcsn
beszerezhetk, s rendkvl sokfle kivitelben valamint formban llnak a rendelkezsnkre.
Radsul knnyen tisztthatk, csepegtetssel is szrthatk, s hasznlatuk semmilyen
veszllyel sem jr az egszsgre. Mivel a legtbb tkszletbl hinyzik, kln kell meg-
vsrolnunk a stemnyfog csipeszt, ami egybknt idelisan alkalmas a megslt lngos
forr olajbl val kiszedsre is.

Az eveszkzkkel kapcsolatban kln kell szlni a ksrl, mivel a konyhaks a hztarts
legfontosabb szerszma. Beszerzse sorn fokozottan rvnyes a monds, hogy szerszmbl
a legdrgbb sem elg j, hiszen a munkaeszkz minsge alapveten meghatrozza
munknk eredmnyt. Rossz szerszmmal csak tnkretesszk a nyersanyagot, ami vg-
eredmnyben nagyobb krt okoz, mint amennyit megtakartottunk a silnyabb eszkz
vlasztsakor. A ksek beszerzsnl teht alapvet szempont legyen a minsg, de ne
trekedjnk a drga sorozatok megvsrlsra, mivel ezek a kszletek hsok feldolgozsra
alkalmas kseket is tartalmaznak, amire neknk semmi szksgnk sincs. Sokkal jobban
jrunk, ha a nlklzhetetlen kseket egyedi szempontok alapjn vlasztjuk ki. A vegetrius
letmdot folytatknak sima l, masszv pengj nagyksbl csupn egyetlenegy darabra
van szksgk, tsztametlsre. Ennek a legalbb 22 cm hossz, szles pengj ksnek
azonban rendkvl j minsg aclbl kell kszlnie, hogy az le tarts legyen. Nagyon
fontos mg, hogy ezt a kst a gyrt tsztk darabolsn kvl semmi msra ne hasznljuk,


mert ha az lt, vagy a sorozatos kszrlsek kvetkeztben a klnlegesen kikpzett
profiljt elveszti, akkor metls kzben a tszta sszeragad, az egymshoz prselds miatt
elvlaszthatatlann vlik. Klnsen fontos a masszv, nem elhajl pengj, borotvales ks
crnametlt ksztsekor, mivel ebben az esetben a tszta vastagsgt tized millimter
pontossggal kell tartani. Valamivel hosszabb, de keskenyebb pengj ksre van szksg a
nagyobb mret zldsgek, pl. kposzta darabolshoz.
Ugyancsak szksg van egy hossz pengj, de tarajos l ksre a kenyrvgshoz, mert sima
l kssel vgva a kenyr szalonns lesz, s nagyon morzsldik. Ezzel a tmval
kapcsolatban nem rt megjegyezni, hogy sokan gy vgjk a kenyeret, hogy kzbe veszik, s
a ks lt maguk fel fordtva vgzik a szeletelst. Ez a mdszer azonban meglehetsen
balesetveszlyes, nem egyszer srlssel, ujjaink mly megsebzsvel vgzdik. A kenyeret
tlcn kell vgni gy, hogy az egyik keznkkel az oldalra fordtjuk, a msikkal pedig a tlca
irnyba szeleteljk. gy egyenletes vastagsg szeleteket kapunk, baleset nem rhet
bennnket, s a morzsa sem hullik szanaszt. Mieltt a kvnt vastagsg szeleteket vgleg
levgnnk, kiss emeljk meg a kenyeret, hogy a tlca ne karcoldjon. Nagyobb mennyisg-
nl egyszerbb ezt a mveletet egy hsvg deszkn vgezni. A mg meleg kenyeret vagy
pkstemnyt knnyebben lehet vgni (nem lesz szalonns) ha a kst eltte hideg vzbe
mrtjuk. A kemny vgt (serclijt) nem kell kidobni. Ha mr csak egy darab kenyr maradt,
ne a szoksos mdon szeleteljk tovbb. Fordtsuk a vgott felletre, s keresztben
szeleteljk fel. gy nem keletkezik sercli. A friss kenyr vgnek elfogyasztsa nem szokott
gondot okozni. A kevsb j fogazattal rendelkezk azonban ne prblkozzanak vele.
Vgjanak le egy akkora darabot, amelyre szksg van, s az elbbi mdon szeleteljk fel.
Itt clszer megemlteni, hogy az ipar nem csupn hasznos eszkzket gyrt, hanem olyan
haszontalan kszlkeket is, amelyek csak arra jk, hogy kihzzk a vsrlk zsebbl a
pnzt. Ennek taln legkirvbb pldja a kzi meghajts s az elektromos kenyrszeletel,
amelynek a megvsrlsa egy tlagos ltszm csald esetben teljesen rtelmetlen, mert
akinek nem bna a keze, s meg tudja emelni a kst, annak nem jelenthet gondot egy szelet
kenyr levgsa. Ezeknek a kszlkeknek az zemeltetse s tiszttsa sokkal tbb gondot
okoz, mint amennyi idt megtakartunk a hasznlatukkal, ezrt ezt a viszonylag sok helyet
foglal szerkezetet a legtbben vagy flrerakjk, vagy mg j llapotban tovbbajndkozzk.
Az elektromos kenyrszeletelknek csak bfkben, ttermekben, vagyis olyan helyeken van
ltjogosultsguk, ahol rvid id alatt nagy mennyisg kenyeret kell felszeletelni. Ms a
helyzet a specilis kivitel motoros szeletelkkel. Ezeket a meglehetsen drga kszlkeket
a hsevk a tltelkruk egyenletes felvgsra hasznljk. Klnsen a Herz s a Pick
szalminl fontos az egyenletes darabols. Ennek a kt vilghr magyar szalminak az ze
ugyanis akkor rvnyesl igazn, ha paprvkony szeletekre vgjk. (Ezt csak gy lehet
megtenni, ha eltte nem fejtik le a brt.)
A vegetriusok is jl alkalmazhatjk ezt a kszlket klnfle sajtok szeletelsre. A
manyagbl kszlt olcs vltozatok viszont nem hasznlhatk erre a clra, mert a flkemny
sajtbl vgott szeleteket darabokra trik, a puha sajtbl vgottat pedig sszegyrik. A kemny
sajttal sem kpesek megbirkzni, gyenge motorjuk kvetkeztben lefulladnak. A Bosch cg
azonban mr hztartsok szmra is gyrt teljes egszben fmntvnybl ll profi
szeletelt, amelynek nem okoz gondot a sonka, szalmi paprvkony szeletekre vgsa. Van
rajta egy sajtgomb is, melynek megnyomsval brmilyen sajtot tkletesen szeletel.
Termszetesen ezzel a kszlkkel szintn lehet kenyeret vgni.
A teleptsnl azonban krltekinten jrjunk el. Mivel az elektromos kenyrszeletelk
tbbnyire manyagbl kszlnek, szinte megoldhatatlan a villamos rnykolsuk. Ezrt a
tartsan feszltsg al helyezett kszlk lekapcsolt llapotban is intenzv elektromos teret


kelt maga krl. Kerljk teht a konyhaszekrnybe val beptst, hogy hasznlat utn a
csatlakoz vezetket kihzhassuk a konnektorbl. Drgbb, de knyelmesebb megolds, ha a
villsdug s a konnektor kz beiktatunk egy ktplus megszakt kapcsolt. Egszsgnk
vdelme rdekben ugyangy jrjunk el minden alkalmanknt hasznlt hztartsi kszlk
teleptsnl. A prhuzamos rprknt kialaktott hlzati vezetk ugyanis akkor is bocst ki
magbl kros sugrzst, ha nem folyik rajta ram.
Az elektromos kenyrszeletelnl is kevsb hasznlhat szerkezet az elektromos ks, amely
ktfle ksbetttel kerl forgalomba. A finomabb fogazat penge elssorban felvgottak, sajt,
kenyr szeletelsre alkalmas, mg a frszfog penge fagyasztott nyersanyagok feldarabo-
lsra szolgl. Az elektromos ks kifejlesztst valsznleg az motivlta, hogy segtsgvel a
kisebb kzgyessggel rendelkezk is vkony szeletekre vghassk a nyersanyagot anlkl,
hogy elfaragnk. A tapasztalatok alapjn azonban aki norml kssel nem tud egyenletes
szeleteket vgni, nem boldogul elektromos kssel sem. A rezgksek ltal nyjtott gyors s
egyenletes szeletelsi lehetsg csak abban az esetben aknzhat ki maradktalanul, ha a kst
egy mechanizmussal megtmasztjk. Ilyen bonyolult llvnyos szerkezetek lteznek ugyan,
de meglehetsen drgk, ezrt hasznlatuk csak nagy forgalm zletekben (pl. kenyr-
boltokban) fizetdik ki.
A kvetkez leggyakrabban hasznlt ksmret a kb. 12 cm hossz pengvel rendelkez ksek
csaldja. Ezek nem csak azrt alkotnak csaldot, mivel sima s fogazott kivitelre egyarnt
szksg van, hanem azrt is, mert fajtnknt 3-4 darabot is clszer bellk vsrolni. gy
nem kell mindig a mosogatban kotorsznunk, ha ppen szksgnk van egy tiszta ksre,
msrszt ha valamely csaldtagunk segteni akar neknk a konyhban, akkor a kshiny ne
legyen ennek akadlya. Egybknt a fogazott illetve a reczett l ks elssorban zldsg- s
gymlcstisztts sorn hasznos, a sima l pedig darabolsi mveleteknl (pl. hagymavgs-
nl, petrezselyem aprtsnl) elengedhetetlen. Mellkesen megjegyezve a profi szakcsok
szles pengj nagykst hasznlnak erre a clra, de ennek elnye csak gyors darabolsnl
nyilvnul meg, amihez nagy gyakorlat kell. Ennek a 18-20 cm hossz robosztus ksnek a
beszerzsnl alapvet szempont legyen, hogy az le mlyebbre nyljon a markolatra
helyezett ujjainkon, klnben nem tudunk vele akadlymentesen dolgozni.
rdekes, hogy szinte minden hztartsban tallhatk kb. 6 cm hossz pengehosszsg ksek
is. Ezek a rvid ksek azonban a tapasztalatok szerint a gymlcs- s burgonyahmozson
kvl szinte semmire sem jk, hmozni viszont a hosszabb pengj ksekkel is lehet.
Amennyiben mdunkban ll, akkor a sima l, kzepes hosszsg ksek kzl ajnlatos
egynek a pengjt kszrlssel elvkonytani, mert egy ilyen, max. 1 mm pengevastagsg
ks borotvales tud lenni, s nagyon jl hasznlhat a hztartsban. gyeljnk azonban arra,
hogy gyerek kezbe ne kerljn, mivel letveszlyes lehet. Kisgyermekes csaldokban nem
rt ha a kseink hegyt is lekszrltetjk, mert ezzel nha komoly szemsrlst elzhetnk
meg.
A kzepes hosszsg ksek vlasztkban tallhat egy olyan fogazott kivitel pldny is,
amely csak az egyik oldalrl van bekszrlve, a msik oldala teljesen sima. Ez azrt
kedvezbb, mivel kenyrhj vgsakor vagy gymlcshmozskor nem sebezzk meg vele a
keznket, ez a specilis ks ugyanis befel igyekszik az anyagba, gy nem tud megszaladni, s
az ujjainkon landolni. Vigyzat, balkezeseknl ez a tpus ks ppen fordtva mkdik!
Az ismert cgek zme hagyomnyos fa- s manyag nyeles kivitelben egyarnt gyrtja
termkeit. A fanyl fogsa kellemesebb; vizes, nedves laksban azonban elnysebb a
manyag nyl hasznlata, mivel nem penszedik meg. A mosogatgppel rendelkezk is
ragaszkodjanak a manyag nylhez, mert a fanyl sztzik a mosogatgpben. Lteznek teljes
egszben fmbl nttt ksek is, de ezek meglehetsen drgk. Ktsgtelen azonban, hogy


elnyhetetlenek. A ksek trolsnak tbb mdja is van. Sokan kstrol bakot hasznlnak
erre a clra. Ennek az asztalra helyezhet berendezsi trgynak azonban tbb htrnya is van.
Sok helyet foglal, s miutn nem zr rsmenetesen, a ksek porosodnak benne. Semmikppen
nem ajnlatos a hasznlata kisgyermekes csaldoknl, vagy olyan partnerek konyhjban,
ahol gyakoriak a parzs veszekedsek, s ekzben elfordulhat, hogy kst rntanak.

A ksek klnleges csoportjt alkotjk a klnbz hmoz pengk. Ezek kzl
legegyszerbb a gymlcshmoz ks, ami nem ms, mint egy sarl alakra kszrlt
keskeny penge, nyllel elltva. A szokvnyos rvid ksekkel ellenttben az az elnye, hogy a
hajltott penge nem szalad meg olyan knnyen a gymlcs felletn, gy ujjaink elvgsnak
veszlye jelentsen cskken. Bonyolultabb s sszetettebb kialakts a sprgahmoz ks,
amely egy llthat vgsmlysg-szablyoz pnt segtsgvel lehetv teszi, hogy a spr-
grl s a rebarbarrl csak a legkls rteget hntsuk le. Hasonl felpts, de elfordul
kengyelre szerelt pengvel van elltva a zldsghmoz ks, ami a burgonya s a klnbz
rpk gyors, balesetmentes s minimlis vesztesggel jr hmozst segti el.
Szlni kell mg a mostanban egyre divatosabb vl hullmksrl, amely saltaksztsnl
lehetv teszi a zldsgek dekoratv szeletelst. Ugyancsak a klnleges ksek csaldjba
tartozik a ringks, ami leginkbb a hsvg brdhoz hasonlt, csak nem nyllel, hanem kt
fggleges fogantyval van elltva. Ez a slyos penge zldsgek gyors aprtst; egy speci-
lis, laptszer vltozata pedig a sajt egyenletes szeletelst segti el. Az utbbi, egyfogantys
szerszmnak a kezelse azonban nagy gyakorlatot ignyel. Otthoni hasznlatra ajnlatosabb
egy sajtszeletel kst vsrolni, amely ugyangy nz ki, mint a rgztett kengyel burgonya-
hmoz penge, csak szlesebb annl, s a ksbettet egy aclhr helyettesti. Elkerlhetetlen a
hros sajtszeletel hasznlata a rokfort tpus sajtoknl, mert kssel vgva az rett fajtk
trnek, rgkre esnek szt. Vgl megemlthet mg az Amerikban hasznlatos citrom-
kapar ks, amellyel keskeny szalagokat lehet vgni a citrom vagy narancs hjbl. Ezeket
azutn spirlban van csomra ktve dsztsknt alkalmazzk fleg stemnyek tetejre.
Ugyancsak a dszts cljt szolglja a vajkapar. Ezzel a sarl alak fogazott kssel hideg
vajbl lehet bodrot gyalulni. Hasznlat eltt ezt a clszerszmot fel kell melegteni, a spirlba
tekeredett vajlemezeket pedig elkszltk utn azonnal jeges vzbe kell dobni. (Hstvel vagy
fogvjval emeljk fel, mert ha kzzel hozznylunk sszenyomdik, s megolvad.)
A ksekkel kapcsolatban nem szabad elfeledkezni azok lezsrl sem. Rgebben ezt hzilag,
fenkvekkel vgeztk. A jelenleg gyrtott fenkvek azonban annyira rossz minsgek,
hogy csak simogatni lehet velk a kst, lezni mr kevsb. Ezenkvl a fenk hasznlata
nagy gyakorlatot ignyel, ennek hinyban knnyen megsrlhet a keznk. Mindezen
htrnyok kikszblsre az ipar kirukkolt egy specilis kslezvel, aminek az a lnyege,
hogy a ks lt egymssal szemben elhelyezett acltrcsk kztt kell vgighzni. Ez
ktsgtelenl hatkony lezsi mdszer, de csak kevsb j minsg, lgyabb aclbl
kszlt ksekhez lehet alkalmazni, mivel a kovcsolt aclbl ksztett kemny pengk lt az
aclgrgk kitrdelik, hasznlhatatlann teszik a fltve rztt kincsnket. Ezeknek a
kseknek az lezsre legalkalmasabb a fenacl. Ez a hentesek ltal is hasznlt eszkz nem
ms, mint egy hosszirnyban finoman rovtkolt kemny aclrd, masszv nyllel elltva. A j
minsg fenacl nem olcs ugyan, de egy leten t kiszolgl bennnket, gy ne sajnljuk r
a pnzt.
A szakzletekben beszerezhet ksek s ollk kzl a vilg egyik legismertebb s legjobb
minsg mrkja Solingenben kszl. Solingen vrosa Nmetorszgban van, s a krnykn
tbb pengegyr is tallhat, amelyek a termkeikre prselt szimblummal klnbztetik meg
a gyrtmnyaikat egymstl. Ezek kztt az eltr vdjegy, de azonos mrkj ksek kztt


van ugyan nmi r- s minsgbeli klnbsg, de alapveten mindegyik nagyon drga. Ezt az
rat nem mindenki engedheti meg magnak, viszont tallhatk a piacon olyan nagy szriban
gyrtott aclksek is, amelyek hasznlhatsgukat illeten alig valamivel maradnak el az
lvonalbeli minsgtl. Nlunk ilyen termknek tekinthetk a Brazlibl importlt
Tramontina mrkajel korrzill aclksek, amelyeknek a kivitele nem sokkal rosszabb a
solingeni pengnl, ennek ellenre az ruk csupn a tizede. A hazai szakzletekben kaphat
ksek kzl rdemes mg felhvni a figyelmet a Fiskars cg finomacl termkeire. Ezeknek a
finn gyrtmny kseknek az ra csak egyharmada a solingeni mrknak, ennek ellenre
minsgk s kidolgozsuk finomsga vetekszik vele.
Mivel a forgalomban lev ksek vlasztka igen szles, nehz a minsgk megtlse. A
mrks, sznvonalas termknek azonban van egy sajtos jellemzje, a hengerprna, vagy ms
nven bakni. Ez nem ms, mint a penge megvastagtott tve, amely a markolat eltt
helyezkedik el. Szerepe a ks slynak nvelse, a nyl s a penge kztti egyensly
megteremtse. Megakadlyozza azt is, hogy az ujjak rcssszanak a vglre. Ezeknek a
kseknek a pengje nem csak a foktl (httl) az lig, hanem a markolattl a hegyig is
vkonyodik. Ezrt rendkvl stabilak, nem hajlanak el, s nem trnek. A felletk sem
fnyesre polrozott, hanem szatnszemcss (finomra kszrlt). Knnyen szemgyre vehetjk
ezt a minsget, mert a drgbb solingeni ksek mindegyike ilyen.
Jval kevesebb az elvrs az tkezshez hasznlt kssekkel szemben. Ma mr nem kell
borotvalesnek lennik, mint rgen. Sok gyrt oly mdon ellenslyozza az l hinyt, hogy a
tompa hegyt frszfogszeren kpezi ki. gy ha vgni nem is lehet vele, legalbb el lehet
frszelni az telt. Egybknt az eveszkz kifejezs csak a XIX. szzad vgtl vlt hasz-
nlatoss. Ez persze nem jelenti azt, hogy korbban nem hasznltak kanalat, villt, kst az
tkezshez. Mr az sember is ksztett magnak agyagbl getett kanalat. Ksbb csontbl,
fbl formltk ezt a nlklnzhetetlen eveszkzt. Az egyiptomiak mr bronzbl ntttk a
kanalat. A gazdag grg s rmai polgrok ezstbl ksztett kanalat hasznltak. A ktg
villt a rmaiak vezettk be, mivel eldjnek csak egy ga volt. A tbbfok villa alkalmazst
a kzpkori frfidivat, a kemnytett, cs alak gallr segtette el, mert ebben nehz volt az
evs. Az eveszkzk hasznlata azonban mg ekkor sem volt ltalnos. XIV. Lajos francia
kirly pl. mg kzzel evett. A kshasznlattal nem volt semmi problma. Ez az eszkz
ugyanis nvdelmi fegyvernek szmtott, gy kezdettl fogva mindenki magval hordta.
Ksbb mr nem volt feltn a zsebben tartsa, mivel feltalltk a nyelbe fordthat pengj
bicskt. Az sszeill kanl, ks s villakszletek csak a XVIII. szzad kzeptl vltak
ltalnoss. Rozsdamentes aclbl 1920 utn kezdetek el tkszleteket gyrtani. A tvol-keleti
npek (pl. knaiak, japnok) ma sem hasznlnak eurpai eveszkzket. Nluk az tkszlet
evplcikbl s porceln leveseskanlbl ll.

Fontossgt tekintve ugyancsak kiemelked helyet foglal el a beszerzsnl az ednyvsrls.
A II. fejezet elejn mr sz volt arrl, hogy milyen szempontok szerint kell kivlasztani a
klnfle tpus ednyek kzl a legmegfelelbbeket. A zomncozott lbosokbl s
fazekakbl legclszerbb egy-egy sorozatot vsrolni, amelynek a legkisebb tagja 0,75 liter
rtartalm, a legnagyobb pedig 8 literes. A 0,75 literes fmfl lbasra csokoldolvasztsnl,
illetve a sttr gzlsnl lesz szksgnk leginkbb. Ha nem engedhetjk meg magunk-
nak, hogy komplett ednysorozatot vegynk, vagy a konyhaszekrnynkben nincs elg hely a
trolsra, akkor a beszerzst a legszksgesebb ednyekre korltozzuk. Egy tlagos ltszm
csaldban az albbi rtartalm lbasok nlklzhetetlenek: 0,75 literes, 1 literes, 3 literes, 4
literes s 6 literes. Fazekakbl az elbb-utbb fellp minimlis szksglet: 1 literes, 2 literes,
3 literes, 4 literes s 6 literes. Amennyiben dzsemeket is kvnunk tartstani, akkor
vsroljunk egy vastag fal 15 literes lbast is. Erre nem azrt van szksg, mert a tartstani


kvnt nhny kilogramm gymlcs nem fr el a 6 literes lbasban, hanem azrt, hogy a fzs
sorn a nyersanyag minl jobban sztterlhessen s ezltal intenzvebb legyen a prolgs.
Tudniillik a dzsemek prolgs tjn srsdnek, s ha ezt felgyorstjuk, nem kell agyonfzni
a nyersanyagot.
Rgebben az ednyek kztt klnleges helyet foglalt el a tejforral lbas. Ezt a kzepes
mret zomncozott ednyt kln erre a clra tartottk fenn, hogy a tej ne vegye t ms telek
szagt. A kifutst oly mdon prbltk megakadlyozni, hogy elzleg vzzel kibltettk az
ednyt, vagy literenknt 1 mokkskanl cukrot szrtak a tejbe. Egy msik mdszer szerint
bell krbe kell kenni a lbas peremt vajjal. Ennl hatkonyabb a kotyog ami nem ms,
mint egy korrzill aclbl kszlt, korong alak bordzott lemez. Ha ezt a lbas aljba
helyezzk, akkor a forrsnak indult tej bugyborkolni kezd alatta, s ezek a gzzrvnyok
sztoszlatjk a tej tetejn a habot. Abszolt biztonsgot azonban csak a dupla fenek tej-
forral ednyek nyjtanak. Ezeknl a kt fenklemez kz vizet tltenek, ami azt ered-
mnyezi, hogy a forralsi hmrsklet nem megy 100 C fl. A nyerstejet hasznlknak
azonban mindezen vintzkedsekre nincs szksgk, mivel ez a fajta tej 4 napig is eltarthat
a htben anlkl, hogy sterilizlnnk. Ha valamely telhez mgis szksg lenne a
felforralsra s kifutna, akkor szrjunk a tejfoltra kevs st. gy elkerlhetjk az gett tej
igen kellemetlen szagt, s a folt is knnyebben eltvolthat a fzlaprl. A forralt tejre
akkor is vigyzzunk, ha a kvezetre loccsan. Ne a felmos ruhval, hanem a mosogat-
szivaccsal trljk fel, amit utna mossunk ki. A trlruhban marad bedglesztett tej
ugyanis nhny nap mlva elkezd romlani, s borzaszt bzt raszt magbl. A legkellemet-
lenebb azonban az, hogy sokig nem fogjuk tudni, hogy mitl van olyan bds a konyhban.
A nyerstejjel nem szokott ilyen gond lenni, mivel az nem romlik, hanem csak megsavanyodik
az lls sorn.
Amennyiben anyagi helyzetnk engedi, olyan ednyeket vlasszunk, amelyek manyag
fogantyval vannak elltva, mert meglehetsen kellemetlen folyton a konyharuht vagy a
hszigetel kesztyt keresglni, ha meg akarjuk emelni a fedelet, vagy le akarjuk venni az
ednyt a tzrl. Fleg gztzhely hasznlatkor nagyon fontos, hogy az ednyek vastag falak
legyenek. Errl gy gyzdhetnk meg a legegyszerbben, hogy megkopogtatjuk az aljt. Ez
all csupn egy kivtel van; tszta vagy gombc kifzshez, valamint lngos, forgcsfnk s
farsangi fnk stshez csak gyorsan tmelegthet edny hasznlhat, ezrt erre a clra kln
vsroljunk egy vkony fal, 28 cm tmrj, 8 literes zomncozott lbast, fedvel egytt.
A vastag fal ednyek beszerzse nem lesz knny feladat. Manapsg a gyrak a nagyobb
haszon remnyben mind vkonyabb lemezbl prselik az ednyeiket, s minimlisra
cskkentettk a zomncbevonat vastagsgt is. A szzad elejn egy lbast 20-30 vig is
lehetett hasznlni, mert a vastag tzzomnc megvdte a kopstl, a tnkremeneteltl. Jobbra
csak akkor kerlt kiselejtezsre, ha leejtettk, s lepattant a zomnca. A jelenleg gyrtott
cska ednyek mr nem emiatt kerlnek kidobsra. Nhny v utn a vkony zomncrteg
annyira megkopik, hogy bebarnulnak, s minden leg bennk. gy vilgszerte tbb milli
ednyt hajtanak ki a szemtre csak azrt, hogy a gyrtk nhny szzalkkal tbb nyeresgre
tehessenek szert. Valsznleg emiatt szntettk be a zomncozott ntttvas ednyek
gyrtst is. Ezek a masszv lbasok s fazekak ugyanis egy leten t is hasznlhatk voltak,
ami jelents mrtkben cskkenttette a forgalmat, s ezltal a profitot.
Ezen a tren klnsen rossz a helyzet nlunk. Amg a Franciaorszgbl importlt ednyek
zomncvastagsga elri az 500 mikromtert, addig a Fogyasztvdelmi Ffelgyelsg
vizsglata szerint a Bonyhdi Zomncru Kft. ltal gyrtott fazekak s lbasok zomnc-
bevonata tlagosan 250 mikromter. Radsul az tlagfogyasztt a feliratok sem segtik a
megfelel minsg termk kivlasztsban. Legnagyobb ednygyrtnk ugyanis a sajt neve


helyett a fellengzs EMA-LION mrkanevet tnteti fel az ednyein, azt a kpzetet keltve a
vsrlban, hogy nyugati licensz alapjn gyrtott termkrl van sz.
Ha komolyan akarunk foglalkozni tli tartstssal, akkor be kell szereznnk egy 20 literes
mosfazekat is (fedvel egytt), mivel nedvesgzlsre ez a zomnc nlkli, vkony fal
edny a legalkalmasabb. Hasznlat eltt trljk szrazra, s gy tegyk a helyre, klnben
id eltt megrozsdsodik, s kilyukad. Egybknt a 20 literes fazkba 8, mg a 10 literesbe 4
db 0,5 vagy 0,7 illetve 0,8 literes veg fr el. Klfldn hmrvel elltott, specilis gzl
fazekak is kaphatk, de az ruk nagyon magas, gy az importjuk nem vrhat. Azokban a
csaldokban ahol lecskonzervlssal is foglalkoznak rdemesebb a horganyzott bdogbl
kszlt mosfazk helyett egy azonos rtartalm zomncozott fazekat vsrolni, mert ez
mindkt clra alkalmas. Ne felejtsnk el venni hozz egy hossz nyel fakanalat is.
Sajnos, a zomncozott ednyek aljn ma mr nem tntetik fel az rmretet, hanem csak az
tmrt. Ezrt azok szmra, akik az ednyeiket darabonknt kvnjk sszevlogatni,
hasznos lehet az albbi szabvnytblzat.
LBASOK FAZEKAK
14 cm = 0,75 liter 14 cm = 1 liter
16 cm = 1 liter 16 cm = 2 liter
18 cm = 1,5 liter 18 cm = 3 liter
20 cm = 2 liter 20 cm = 4 liter
22 cm = 3 liter 22 cm = 5 liter
24 cm = 4 liter 24 cm = 6 liter
26 cm = 6 liter 26 cm = 8 liter
28 cm = 8 liter 28 cm = 10 liter
32 cm = 10 liter 32 cm = 15 liter
36 cm = 15 liter 34 cm = 20 liter
44 cm = 20 liter 36 cm = 25 liter

Fzsre igen elterjedtek mg a nagynyoms Papin (papen) fazekak. Ezekben a lgmentesen
lezrt gyorsfz fazekakban kb. 1,2 bar nyoms mellett min. 110 C-ra n a hmrsklet, s
ennek tudhat be a rvidebb fzsi id. Az I. fejezet vgn mr sz volt arrl, hogy kerljk
az alumniumbl kszlt (nlunk kuktafazk nven forgalmazott) gyorsfz fazekak
hasznlatt. Aki a fzsnek ezt a mdjt vlasztja, korrzill aclbl kszlt fazekakat
szerezzen be, mert ennek semmilyen kros hatsa sincs a szervezetre. Meg kell azonban
emlteni, hogy a krm-nikkel acl tvzet ednyek meglehetsen drgk, gy ne lepdjnk
meg az rcdula lttn. Az igazsg kedvrt nem szabad elhallgatni azt sem, hogy a vege-
triusok nagyon haragszanak a nagynyoms gyorsfz fazekakra, szerintk csak bedg-
lesztett tel kszthet bennk. A magas fzsi hmrsklet ugyanis szinte maradktalanul
elpuszttja a nyersanyag C-vitamin-tartalmt, ezrt az ily mdon kszlt telt rtktelen
ballasztanyagnak tekintik, ami csak arra j, hogy a gyomrot megterhelje. Az ellentbor
viszont azzal rvel, hogy ha fzsre nem is idelisak ezek az ednyek, de prolsra ennl
hatkonyabbat mg nem talltak ki. Ezzel az lltssal viszont nemigen lehet vitatkozni, mivel
a prols lnyege a gzben trtn puhts, s a gz ilyen hatsfok megtartsra semmilyen
ms edny sem kpes.


Az ednyvsrlsnl ne feledkezznk meg a palacsintastrl sem. Erre a clra legalkalma-
sabb a min. 1 mm vastag vaslemezbl prselt, 22 cm tmrj serpeny, amit a II. fejezetben
lert mdon be kell avatni. Ez a mdszer korszertlennek tnik ugyan, de az ipar mg nem
tudott olyan modern serpenyvel elllni, amelyben hasonlan gyorsan lehetne gusztusos,
ropogs palacsintt stni. Kirntott ksztmnyeket, szjatepertt s egyb frissenslteket
azonban nem lehet palacsintastben stni, mivel a vkony falvastagsg miatt meggnek.
Erre a clra jobban megfelelnek a teflon bevonat, vastag fal serpenyk. Ezekbl legalbb
kettt, egy 24 cm s egy 26 cm tmrjt vsroljunk, mert gy a szjs teleknl a gombt s
a szjt egyszerre lehet pirtani. A vlasztsnl a magasabb fal vltozatokat rszestsk
elnyben, mivel ezekbl nem szrdik ki a nyersanyag kevers kzben. (Ha a serpeny
oldalfala nem henger alak, hanem tlcsrszeren sszeszkl, akkor 2 centimterrel nagyobb
tmrjt vegynk.)
A teflonednyek beszerzse sorn gyeljnk arra, hogy csak olyan termket vsroljunk meg,
amely az eredeti mrkatulajdonos DuPont cg minsgi tanstvnyval van elltva, mert
feleltlen kereskedk elrasztottk a piacot tvol-keleti hamistvnyokkal. Ezeknek a
bdogbl prselt serpenyknek s egyb ednyeknek csak ltszlag teflon a bevonatuk;
valjban olcs, festkszer kulimszt kennek rjuk, amihez sts kzben minden hozzg.
vakodjunk az jsgokban hirdetett olcs ednykszletektl is, mivel ezek szintn ebbe a
kategriba tartoznak. Legjellegzetesebb tulajdonsguk a vkony falvastagsguk, s erre
kenik r a hllnak nevezett festket, ami a korrzi ellen is csak ideig-rig vd. Ne
tvesszen meg bennnket a made in Germany vagy ...Italy felirat sem, mert ez is hamist-
vny. Attl hogy rrjk, mg nem vlik nmet vagy olasz gyrtmnyv egy termk. A
vdjegyknt is bejegyzett teflonbevonatnak egybknt mr ltezik egy korszerbb vltozata
is. A sttebb szn TEFLON-2 bevonat jval kemnyebb s hllbb, mint a korbbi
vltozat, gy ha mdunkban ll, akkor a tovbbfejlesztett rteggel elltott ednyeket
vlasszuk. Ennl is kemnyebb s karcllbb egy jfajta szilikonszer bevonat, a platinum. A
szne ennek is fekete, de jval drgbb, mint a teflon. Fleg spanyol gyrtmny serpenyk-
nl tallkozhatunk vele.
Nem igaz az az llts, hogy a teflonbevonat ednyben soha semmi nem g le. Ha nem
rakunk a nyersanyag al zsiradkot, s nem keverjk meg nha, akkor a teflonserpenyben is
leghet az tel. (A hsokat azrt lehet zsiradk nlkl stni, mert jelents mennyisg rejtett
zsr tallhat bennk.) Ekkor ne kapargassuk les szerszmmal a legett rszt, st srolszert
se hasznljunk az eltvoltshoz. ntsnk az elszenesedett kregre egy ujjnyi vizet, forraljuk
fel, s vrjuk meg amg magtl felzik. Nveli a teflonednyek lettartamt, ha az els
hasznlatbavtel eltt mosszeres meleg vzben elmossuk, majd szrazra trlve beolajozzuk
ket. A 2 millimternl vkonyabb fal teflonlbasok, -fazekak al tegynk lngterelt. Ez is
jelentsen nveli az lettartamukat. A nem elg gondosan kezelt teflonserpeny egy id utn
foltoss vlhat. Ez knnyen eltntethet rla, ha egy pohr vzbe belekevernk fl pohr
10%-os ecetet, s 1 evkanl szdabikarbnt. ntsk a serpenybe, s forraljuk 10 percig.
Utna langyos vzzel bltsk ki, trljk szrazra, s vkonyan olajozzuk be. Egy meg-
jegyzs erejig ennl tmnl maradva a legett, odakozmlt telt soha ne kaparjuk fel. Ha
brmilyen ednyben leg az tel, vatosan ntsk t a mg p rszt egy msik ednybe. A
legtbbszr ugyanis nem g sznn az egsz, gy a tlnyom rsze megmenthet, egy msik
ednyben tovbb fzhet, sthet. Ha viszont a legett rszt felkaparjuk, az megkeserti az
egszet, ami ehetetlenn teszi az telt.
Sajnos, a legtbb ember szmra ma mg luxus, de azrt megemlthet, hogy a legjobb z
serpenys telek ntttvas ednyben kszthetk. Elnye mg a vastag fal ntttvas
serpenynek, hogy a h egyenletesen sztoszlik az aljn, gy az olaj nem hevl tl, s az tel
nem g le benne. Ennek a tbb kilogramm sly fanyel serpenynek az ra azonban


sokszorosa a norml kivitel nyeles stknek. Akit ez nem riaszt vissza, s rsznja magt
egy ilyen serpenynek a megvsrlsra, az ebben az esetben is nagyon vigyzzon, mert
jelenleg tele vannak az zletek hamistvnyokkal. Ezek a specilis fmntvny-bl kszlt
vastag fal utnzatok megtvesztsig hasonltanak az eredeti ntttvas serpenyre. A specilis
fmntvny azonban nem ms, mint alumnium, kvl-bell teflonnal bevonva. Ha rnzsre
nem is, de slyra knnyen meg tudjuk klnbztetni a kt vltozatot egymstl. Az
alumniumbl kszlt utnzat slya mrettl fggen max. 0,5-1 kg, mg a kb. 0,5 cm
falvastagsg ntttvas serpenyk 2-3 kg-nl kezddik.
Ezeket az ntttvasnak lczott termkeket azonban ne tvesszk ssze az alumniumbl
kszlt teflonstkkel. Ez a serpenyfajta ugyanis minsgi teflonbevonattal elltva legalbb
olyan jl hasznlhat, mint a hagyomnyos, acl alap vltozat. Elnye ennek a kivitelnek,
hogy knnyebb a vastag acllemezbl prseltnl. Kzs jellemzjk, hogy a peremk krs-
krl fmesre van csiszolva, gy jelezve a vsrlnak, hogy alumniumbl sajtolt, knnytett
serpenyvel van dolga. Termszetesen ezek kztt is akadnak gyengbb minsgek, de a
nevesebb cgek (pl. a Tefal) termkei nem fognak csaldst okozni. Vegetriusok szmra
legalkalmasabb a Gala sorozat. Sajnos ezt a jl bevlt, vastag fal, olcs tpust mr nem
gyrtjk; de a nagyobb raktrkszlettel rendelkez szakzletekben mg fellelhet bellk egy-
egy pldny. Helyette megfelel az ugyancsak olcs Brillance sorozat. A hsevknek viszont a
Resistal sorozat ajnlott. Nagy elnye ennek a garantltan legsmentes tpusnak, hogy a
falvastagsga a 4 millimtert is meghaladja, gy ugyanolyan j a heloszlsa, mit az ntttvas
serpenyk. Ugyanakkor a slya csupn tredke a vasbl kszlt pldnyoknak. A
gyrtmnyfejleszts kvetkeztben a legjabb vltozatok kzepn egy kr alak hrzkel
fellet is tallhat. Ez a piros szn folt vrsre sznezdssel, s a benne lthat vilgospiros
mintzat eltnsvel jelzi az optimlis hmrsklet elrst.
Egybknt a 2 mm vastag acllemezbl kszlt hagyomnyos teflonstk is knnyen meg-
klnbztethetk a tbbitl, anlkl hogy kzbe vennnk ket. A peremk ugyanis korrzi-
ll acllemezzel van burkolva, hogy meggtoljk a kls zomncozott, s a bels teflonozott
fellet kztti hatrrteg rozsdsodst. Gztzhelyhez hasznlva gy vdekezhetnk a
viszonylag vkony falvastagsgukbl ered egyenetlen heloszls ellen, hogy nagy tmrj
gzrzsa fl helyezzk. gy nem fog a kzepe jobban stni. Mivel az acl jobban vezeti a
ht, mint az alumnium, ajnlatos a lngot cskkenteni, hogy a frissensltek ne gjenek meg
benne. rdemes ezeket a tancsokat megfogadni, mert az olcsbb s vkonyabb alapanyag
kvetkeztben az aclserpenyk ra csupn a fele a mrks alumnium stknek, s nagyobb
szilrdsguk kvetkeztben az lettartamuk is hosszabb. Ennek elfelttele azonban a
hasznlati utasts szigor betartsa. A teflonbevonatot sts kzben sem szabad kssel,
villval vagy egyb fmszerszmokkal megsrteni, s a tiszttsuknl minden esetben kerlni
kell a fmgyapot, valamint a srolpor hasznlatt.
Egyes esetekben, pl. szjatepert ksztsnl kifejezetten elnys az acl intenzv hsugr-
zsa. A vastag alumniumbl prselt serpenykben lassan pirul a szjakocka, ezrt a vgn
rgss vlik. Ennek az alapanyagnak a pirtsnl az sem mindegy, hogy mekkora a
serpeny. Fl adag tepert ksztsre rdemes beszerezni egy kisebb, 20 cm tmrj
pldnyt is, mivel a nagyobb mretben a szjakockk egyik oldala megg, mg a msik
oldaluk sletlen marad. Ennek oka, hogy a szjakockk nem rnek egymshoz, gy a fakanl
csak ide-oda tologatja ket, nem kpes tforgatni a tepertt. A sztessre hajlamos kszt-
mnyeknl (fasrt, krokettek) is elnys az intenzv h, mert a hirtelen megszilrdul kls
rteg sszetartja a masszt. A tsztahst is elnysebb vkonyabb fal aclserpenyben stni,
mert nehezen pirul.


Nem rt tudni, hogy egy jl megkonstrult serpenynek, de klnsen a palacsintastnek
alapvet tulajdonsga mg, hogy az oldalfala vben (tlszeren) hajlik meg. A sarkosan
kikpzett serpenyben nem tudunk a palacsinta al nylni, s ms nyersanyagot sem lehet
benne tkletesen tkeverni. Mellesleg az ntttvas serpenyben garantltan legsmentesen
palacsintt is lehet stni, de csak az vllalkozzon r, akinek a nehz sly emelgetse nem
jelent gondot. Mivel ez a vastag fal serpeny nagyon lassan melegszik fel, elszr csak egy
csepp tsztt csurgassunk bele. Ha ez pezsegni kezd, akkor lljunk csak neki a palacsinta-
stsnek. Ebben az esetben teljes lngon kell stni a tsztt. Itt a kvetkez adag belemerse
eltt nem kell elmelegteni a serpenyt.
Szlni kell mg a rntsos lbasrl is. Erre a clra legalkalmasabbak a kb. 0,5 literes, bevo-
nat nlkli fmednyek, hossz nyllel elltva. Amennyiben magvakat vagy zsemlekockt is
kvnunk pirtani, inkbb 1 literest vlasszunk, gy ebbl a ms clra nemigen hasznlhat
vkony fal ednybl nem kell kt darabot vsrolni. Ebben az esetben azonban legalbb 8
cm magas fallal kell rendelkeznie, klnben a magvak kipattognak belle. Egybknt 1-2
szemlyes hztartsokban ez a lbas kivlan alkalmas tojsfzsre is, ekkor azonban egy
fedt is kell r tenni. Termszetesen a legidelisabb alapanyag itt is a korrzill acl, de ha
ezt tl drgnak talljuk, akkor vsrolhatunk helyette alumnium ednyt is, mert ennl a
mveletnl a nyersanyag nem rintkezik olyan intenzven s olyan sokig a lbas falval,
hogy ez szmottev mrgezst vltana ki. Ms ednyekkel ellenttben a rntsos lbas
feneknek is vkonynak kell lennie, mivel vastag fal ednyben nehezen melegszik fel a
rnts, s lassan is hl le. A klnbz magvak pirtsnl sem elnys a vastag fenklap,
mert gtolja a prklsi hmrsklet szablyozst.
Rgebben, fleg a gazdag csaldokban gyakori volt a rzednyek hasznlata. Manapsg
bizonyos krkben kezd ismt divatba jnni ez a tetszets fzsi md. Ennek a klnc-
kdsnek azonban ra van. Nem csak anyagiakban (a rz ugyanis meglehetsen drga fm),
hanem elssorban egszsgnk veszlyeztetse szempontjbl. Az alumniummal ellenttben
a rz nem mrgez ugyan, de a felletn kpzd oxidrteg igen. Mivel hasznlat eltt senki
sem szokta a rzednyeit fmtisztv siklni, csillog srgv polrozni, az lls sorn rrak-
dott oxidrteg belekerl az telbe, s szisztematikusan mrgezi a szervezetnket. Radsul a
rzednyben fztt telben lebomlik a C-, s E-vitamin, valamint a folsav. A korrzill acl
vilgban mr nem szksges a rozsdamentessgnek ezt az elavult mdjt alkalmazni, nincs
rtelme ezt a knyszermegoldst jraleszteni.

A fzednyek ismertetse utn trjnk t a stsre, aminek legfontosabb kellkei a tepsik.
Ezekbl legalbb egyet tartozkknt kapunk, mivel minden tzhelyhez mellkelnek egy
nagyobb mret zomncozott tepsit, melynek idelis belmrete: 36 36 cm. A drgbb tz-
helyekhez stlemezt is adnak, ami azrt elnys, mert pl. krmes pite, ss rd vagy darls
keksz ksztsekor nem kell a kivett tepsit elbb megtiszttani ahhoz, hogy a kvetkez
adagot betehessk a stbe. Ezenkvl szksg van egy kisebb mret tepsire is, amelynek az
idelis mrete: 30 18 cm, legalbb 6 cm-es falmagassggal. Amennyiben mdunkban ll,
akkor a zomncozott tepsik helyett hasznljunk hll bevonattal elltott vltozatokat, mivel a
tiszttsuk jval knnyebb. Legismertebb fajtjuk a teflonbevonat, de a vegetrius szak-
knyvek szerint a teflonbl kismrtkben mrgek olddnak ki. Az utbbi idben azonban
megjelentek a szilikonnal bevont tepsik, amelyek olcsbbak a teflonnl, s jobban tisztthatk.
Ez a kemny, vegszer bevonat ellenll a savas teleknek is, gy kros vegyszerek
kiolddsval nem kell szmolnunk. Ne feledkezznk el arrl, hogy a teflonbevonatnak
vannak htrnyai is. A srlkenysgbl ereden a teflontepsiben sttt tsztt nem lehet
felvgni, mert megsrl a bevonata. Erre a clra alkalmasabb a zomncozott tepsi, klnsen
akkor, ha a benne sttt tszta nem hajlamos a leragadsra.


A legs elleni vdekezs msik mdja, a stpapr hasznlata. Ezzel a hll paprral fleg
Darzsfszek ksztsekor ajnlatos kiblelni a hagyomnyos tepsit, hogy a tsztatekercsek
kzl kiolvad vajas cukor ne gjen r az aljra. Ez a papr nem olcs ugyan, de egy francia
cg mr kifejlesztett olyan stpaprt is, amelyet nem kell eldobni, mert a szennyezdsek
egyszeren letrlhetk rla, s ezltal kb. ezerszer jra hasznlhat. A legtbb esetben
azonban nincs szksg drga stpaprra. Tsztk stsnl megfelel helyette az olcs
zsrpapr is. A piskthoz sokan selyempaprt hasznlnak.
Felttlenl szksg van mg egy tortast tepsire, amelybl tetszs szerint vlaszthatunk
kerek (18 cm tmrj sztnyithat kivitelt) vagy tglalap alakt. Utbbi elnye, hogy fl
adag kenyr, illetve csokoldkenyr s klnfle kalcsok stse esetn nem kell mg egy
tepsit vsrolnunk. Ennek a clszeren szilikonnal bevont tepsinek az idelis mrete: 22 12
cm, 8 cm-es falmagassggal. Valamivel kisebb mret forma kell a foszls kalcshoz. A
kenyrstsre szolgl, magas fal tepsiben is sthetnk azonban kelt kalcsot, ha a tsztt
rvidebbre formzzuk, vagyis olyan vastagon csavarjuk ssze, hogy ne rjen vgig benne. A
msik megolds, hogy leszt helyett citopnt hasznlunk, de ez a stdk ltal alkalmazott
intenzv felfj hats anyag kiskereskedelmi forgalomban nem kaphat. A kapcsos
stforma egyszerbb kivitele a tortagyr. Ez esetben a ksz piskta kiszabadtsa gy
trtnik, hogy a fmgyrt a benne lev tsztval egytt leemelik a stlemezrl, a tetejre
fordtjk, s amikor teljesen lehlt egy vkony pengj kssel krbevgjk. A sztnyithat
illetve leemelhet oldal stformk nagy elnye, hogy nem pposodik fel bennk a piskta.
Ennek elfelttele azonban, hogy a forma oldalt nem szabad zsiradkkal megkenni. Ha a
csald nagyon kedveli a gymlcstortt, akkor rdemes beszerezni az ehhez szksges
specilis stformt is. Ezek kzl a nagy tmrj, lapos tepsik kzl olyat clszer
vlasztani, amelynek az oldala hullmostva (bordstva) van, mert ebben a torta eszttikusabb
lesz. Az idelis mret: 30 cm, falmagassga: kb. 3 cm. gyeljnk arra, hogy lpcss dom-
borts ne legyen az aljban, mivel ezt a specilis formt nyers gymlccsel megrakott tortk
ksztsre fejlesztettk ki.
Nem szabad elfeledkeznnk a nem fmbl kszlt stednyekrl sem. Ezeknek az
ednyeknek jelenleg legdivatosabb tagja a rmai tl, amelyet a rgi zek irnti nosztalgia
tmasztott fel kzel 2000 ves tetszhalott llapotbl. Ez a bell mzas cserptl annak
ksznheti jbli sikert, hogy a kemencehats kvetkeztben a benne slt telek sokkal
finomabbak, mint a modern kor eszkzeivel hkezeltek. A vzzel titatott getett agyagban
ugyanis egy olyan fizikai folyamat megy vgbe, amely pratlan zt klcsnz a benne sl
telnek. A rmai tlat hsok stsre alkalmas fedeles kivitelben forgalmazzk, a kenyr-
stsre berendezked nagyobb csaldok szmra azonban egy fedl nlkli mztalan cserptl
is megfelel. Nlunk erre a clra jelenleg csak a Pataki tl, illetve nyugati importbl
szrmaz mregdrga mztalan rmai tlak alja ll rendelkezsre. Trolsi s szeletelsi
szempontbl azonban a legidelisabb forma egy tglalap alak, 30 16 cm-es cserptl lenne,
12 cm-es falmagassggal. A fl adag kenyr stshez is egy tglalap alak, a fm
tortaformval megegyez mret cserptl lenne a legtkletesebb, de ennek gyrtsra ma
mg nincs vllalkoz. Jl hasznlhat azonban erre a clra az erdlyi fazekasoktl importlt
mini rmai tl, amelynek mrete ppen fele a mi Pataki tlunknak. A fenti mret agyag-
ednyek esetleges ellltsa sorn gyelni kell arra, hogy a tszta beleragadsnak elkerlse
rdekben az lek s sarkok le legyenek gmblytve, s a forma lefel enyhn kpos legyen.
Csak a kt vgn legyen egy keskeny perem, az oldaln ne, mert ez gtolja a sttrben a h
szabad ramlst. Az optimlis falvastagsg a kisebbik tlnl: 4 mm, a nagyobbiknl: 5 mm.
Elssorban eszttikai okok miatt, egy magra valamit is ad hziasszony konyhjbl nem
hinyozhat a hll vegedny sem. Ha kszletet nem is, de a rakott zldsgek stshez
rdemes beszerezni legalbb egy nagyobb mret hll vegtlat, mert ebben az eszttikus


ednyben az tel fel is tlalhat, s nem hl ki olyan hamar, mint a fmtepsiben. (Alapfellete
nagyjbl a kisebb mret zomncozott tepsivel egyezzen meg.) Vlasztkbvts cmn
jabban forgalomba kerltek olyan hll vegednyek is, amelyek klsre ugyangy nznek
ki, mint a porcelntlak. Az ruk viszont magasabb a hagyomnyos (nlunk jnainak
nevezett) tlaknl, s mivel nem tltszak, nem lehet az tel slst figyelemmel ksrni,
vagyis ppen azt az elnyket vesztettk el, amirt a hziasszonyok leginkbb megszerettk a
hll vegednyeket.
Az jonnan vsrolt hll vegednyeinket ellenllbb tehetjk a hmrsklet-vltoz-
sokkal szemben, ha megeddzk ket. Rakjuk az ednyeket egy nagyobb fazkba. ntsnk r
annyi vizet, hogy bven ellepje, s szrjunk r egy mark st. Utna forraljuk kb. fl rig,
majd hagyjuk a vzben kihlni. A hll vegednyeket stsre s fzsre egyarnt hasznl-
hatjuk. Ha fzshez alkalmazzuk gyeljnk arra, hogy ne tegyk a tlat nylt lngra, mindig
legyen alatta lngterel. Ezenkvl ne ntsnk a hideg tlba forr folyadkot, a benne lev
forr telt pedig ne hgtsuk hideg folyadkkal, mert ettl sztrobban. A tzll veg-
ednyekben trtn fzs jrulkos elnye mg, hogy nem kell a fedelt emelgetni, hiszen
kvlrl is ellenrizhet a hkezelsi folyamat. A hll vegtlakat meleg vzben trtn
ztats utn mosszeres vzben kell tiszttani. Srolport ne hasznljunk a mosogatsnl, mert
karcolja az veget, s a srlt felletre mg jobban tapad a szennyezds. Ezenkvl elveszti
az veg a csillogst, s egy id utn bemattul, gusztustalann vlik. A hll vegednyek
srgulsa ellen gy vdekezhetnk a leghatsosabban, hogy enzimtartalm mosporos vzbe
rakjuk, s ebben az tlagosnl tmnyebbre kevert lgban fl rig fzzk.
Hogyha az veg- vagy kermiatlat stshez hasznljuk hideg stbe tegyk, klnben
megreped. Arra is gyeljnk, hogy a forr stbl kivett tlat ne rakjuk hideg felletre,
hanem tertsnk ki egy konyharuht, s arra helyezzk r. Ha rmai tlat hasznlunk, eltte
minimum negyedrig ztassuk hideg vzben. A kermiatlak tisztra srolst sval
vgezzk, mivel a mosszeres vz felszvdik a prusokba. Mosogats utn szrtsuk ki, s
csak utna tegyk a konyhaszekrnybe, mert nyirkosan megpenszedhet. Ha a rmai tl
hagymaszag lett, vagy a beivdott olaj illetve vaj megdohosodott, akkor tltsnk bele annyi
vizet, hogy hromnegyed rszig rjen, ntsnk hozz kb. 1 dl tmny ecetet, s a fedelt
rhelyezve fzzk a stben legalbb 1 rn keresztl. Ezt kveten ntsk ki a tlbl az
ecetes vizet, drzsljk t a belsejt sval, s meleg vzzel bltsk ki. Amennyiben zomn-
cozott tepsit hasznlunk, a tiszttsnl ne kapargassuk, hanem vizezzk, majd vastagon szzuk
be a legett rszeket, s nhny rig hagyjuk zni. Ha gy sem tudjuk eltvoltani a foltokat,
ntsk tele a tepsit vzzel, szrjunk r kevs trist, s felforrals utn msnapig ztassuk.
Amennyiben az tel vastagon rgett az edny aljra, akkor engedjnk bele meleg vizet,
keverjnk hozz 1 kvskanl szdabikarbnt, s hagyjuk zni, amg az gett salak feljn a
vz felsznre. (Ha nem lazul fel, tegyk a tzhelyre, s forraljuk pr percig.) Utna kotorjuk
le a maradkot is az edny oldalrl, s a sr zagyot ntsk a WC-be. (Az bltvzre
ntsk, akkor nem tapad a zsiradk a csszhez.) Ezt kveten kt-hrom sszegyrt jsg-
paprral trljk ki belle a visszamaradt szennyezdst. A tbbi zsros ednyt is clszer
mosogats eltt kitrlgetni. A vastag zsrrteg lemossa ugyanis sokig tart, s rengeteg
mosogatszer kell hozz, ami kikerl a krnyezetbe. Ugyanezt tegyk az ednyekre tapadt
telmaradkkal is. gy a mosogats nem lesz olyan undort, kellemetlen tevkenysg.
A szdabikarbna egybknt alkalmas a tzhelyre gett szennyezdsek eltvoltsra, st
mg a htszekrny szagtalantsra is. Valamely tel szagtl gy tudunk a legeredm-
nyesebben megszabadulni, hogy tmossuk a htszekrny belsejt szdabikarbns langyos
vzzel. Knnyen elkerlhetjk azonban ezt a kellemetlensget, ha egy zacsk szdabikarbnt
felbontunk, s betesszk a htbe. A szabadon trolt szdabikarbna tbb mint egy hnapig


minden szagot kzmbst. Makacs szennyezdsek esetn kevs szalmikszesszel kevert
soldatot, vagy brax s ecet elegyt hasznljuk szdabikarbna helyett a tiszttshoz.
Folyadkok legsekor, vagy ha a legett tel foltot hagy maga utn, akkor ntsnk r tmny
ecetet, s hagyjuk rajta, amg a szennyezds felolddik.
Hypot csak a legvgs esetben alkalmazzunk tzhelynk s ednyeink tiszttshoz, mert
tnkreteszi a zomncot. Amennyiben fehrtsre van szksgnk, hasznljunk helyette
brkvel kevert hidrogn-peroxidot. Oldjuk fel az elegyet kevs vzben, adjunk hozz nhny
csepp szalmikszeszt, s kefvel kenjk a tiszttand felletre. Nhny rs ztats utn
meleg vzzel sikljuk le. A rozsdafoltot citromlvel, vagy brax s ecet keverkvel tvolt-
hatjuk el. (A tiszttshoz javasolt klnfle vegyszerek gygyszertrakban, illetve vegyszer-
boltokban szerezhetk be. Mivel a legtbbjk ersen mar hats, csak gumikesztyvel
hasznlhatk. Arra is gyeljnk, hogy ne freccsenjen a szemnkbe.) Egybknt az zletekben
rustott agyonreklmozott tiszttszerek is nagyjbl ugyanezeket a hatanyagokat tartal-
mazzk. A dszes csomagols, s a rnyomtatott mrkajelzs kvetkeztben azonban sokkal
tbbet kell rtk fizetnnk, mint amennyibe az ltalunk beszerezhet alapanyagok kerlnek.
Mg mindig az ednyeknl maradva, egy jl felszerelt hztartsnak szerves tartozka a
habst is, ami nem ms, mint egy vkony korrzill acllemezbl kszlt tl. ltalban
megfelel az 1,5 literes rmret, de ha gyakran kvnunk krmes pitt vagy Sacher-, illetve
Demel-tortt kszteni, akkor felttlenl 3 literest vegynk. Ez al termszetesen kell egy
azonos tmrj fazk is, de az ednysorozatunkban biztosan tallunk egy olyan mret
pldnyt, amelyre illesztve a gzls elvgezhet. A gzlfazekas habst modernebb
vltozata a duplafal edny, ahol a legst a kls s bels fmfal kz tlttt vz akadlyozza
meg. Az ednyekhez sorolhat a teafz is, amelynl szintn kerljk az alumniumbl kszlt
vltozatot. A korrzill acl teskannnl is higinikusabb azonban a hll vegbl
kszlt kanna. Ezzel a rendkvl eszttikus teskannval viszont nagyon vatosan kell
bnni (csak lngterel felett lehet melegteni, s a forr ednyt nem szabad olyan
felletre rakni, amely jl vezeti a ht), klnben elpattan. A feledkenyek spol
teskannt is vsrolhatnak, ezzel elkerlhetik a vz agyonfzst s elprolgst.
Ezenkvl szksg van mg 3 db hre lgyul, vagyis nem trkeny manyag tlra,
amelybl a kzepes s a nagyobb mret (2 s 4 literes) fleg tsztadagasztsnl nlk-
lzhetetlen. A nagyobb mret tlbl rdemes egy fmbl kszlt zomncozott vltozatot is
beszerezni, mivel a kiftt tsztt forr olajjal kell sszekeverni, s az olaj felmelegtsnek az
a legegyszerbb mdja, hogy abba a tlba ntve tesszk a tzre, amelybe a lebltett tsztt
fogjuk rakni. Ezt a 4 literes ednyt paraszttlnak nevezik, s kivlan alkalmas tsztk
gyrsra is. Spent tiszttsra, illetve savany kposzta s csalamd ksztshez a
nyersanyagok sszekeversre ajnlatos beszerezni egy 20-25 literes fmtlat is. Ez azonban
helyettesthet egy kln erre a clra fenntartott teknszer manyag ednnyel. Vgs soron a
lecskonzervlshoz szksges 25 literes zomncozott fazk is megfelel erre a clra, de a
nagy fellet tlakban jobban sztterl a nyersanyag, gy knnyebb az sszekeverse. Vgl
j szolglatot tesz a hzban egy manyag gymlcsmos tl, amibl olyan tpust vlasszunk,
amely nem csak alul, hanem oldalt is perforlt, mert gy hatkonyabb vlik a
gymlcstisztts. (Ha nem tglalap alak rsekkel, hanem kr alak nylsokkal van elltva,
akkor tarhonya vagy szrtott gygynvnyek tszitlsra is alkalmas.)

Ennek a tmnak az ttekintse sorn nem lehet figyelmen kvl hagyni a svjci Zepter cg
jdonsgt, amelyet sokan a jv fzednynek tartanak. Ez az edny az orvosi mszerek
gyrtsa sorn hasznlt korrzill hidrofb nemesaclbl kszl, klnleges eljrssal.
Ennek a legjabb kutatsi eredmnyekre alapozott gyrtsi eljrsnak a lnyege, hogy az


edny aljba beptettek egy 10 mm vastag, hermetikusan zrt htrol bettet, amely a
legsmentes hkezels legfbb biztostka. Ez a bett 14 db gyors hfelvev s magas
htrol kpessggel rendelkez knnyfm lemezbl ll, amelyet 1200 t sllyal prselnek
egymsba. A legsmentessg fontos kellke mg egy hkontrollnak nevezett bimetall
hmr, amely a fedl fogantyjba van beptve, valamint az edny peremnek specilis
kikpzse, ami lehetv teszi a hermetikus zrst. A precz kikpzs folytn a fedl hzag-
mentesen illeszkedik a peremre, amelyen a bels pra kvetkeztben egy vzgyr alakul ki.
Mivel a vzgyr lgmentesen lezrja az ednyt, a nyersanyagbl kiraml pra nem tud
eltvozni, hanem a fedlen kondenzldva visszafolyik az telre. Ez a vzmennyisg elegend
a nyersanyag megpuhulshoz, s kell mennyisg vz gylik ssze az edny aljn ahhoz,
hogy az tel fzs kzben ne gjen le. A hermetikus zrs, valamint az 1,3-1,4 bar bels
nyoms ellenre a fzsi hmrsklet nem emelkedik +95 C fl. gy ezekben az
ednyekben jval kmletesebben puhul az tel, mint a hagyomnyos fazekakban, emiatt a
vitamintartalma kevsb krosodik. A termszetes z titka a gyors vagy kmletes fzsi md.
A jelen esetben alkalmazott kmletes fzst alapveten a htrol bett teszi lehetv, ami
egyben gondoskodik a legsmentes stsrl is.
Ezekben az ednyekben teht a nyersanyag legst nem egy klnleges bevonat (teflon,
szilikon) gtolja meg, hanem a hkezels szoksostl eltr mdja. Ebben az esetben az tel
ksztse nem lland, hanem fokozatosan cskken hmrskleten trtnik. Az ednyt
elszr fedvel letakarva fel kell tenni a tzhelyre, s resen addig kell melegteni, amg a
hindiktor a piros szn mez hatrig r. Ekkor a tzhelyet le kell kapcsolni alatta, s ezt
kveten kell megkezdeni a stst. A nyersanyag belehelyezse utn az ednyt ismtelten le
kell fedni, hogy a kondenzvz is elsegtse a legsmentes hkezelst. Ezt kveten megy
vgbe az a sajtos folyamat, amely lehetv teszi, hogy a nyersanyag egy csepp olaj vagy vz
hozzadsa nlkl, a sajt zsrjban illetve a benne lv nedvessgtartalom hatsra
megpuhuljon anlkl, hogy a legcseklyebb prklds, elszeneseds mutatkozna rajta. Ez a
szablyozott hkezels annak tudhat be, hogy a kell mrtkben felhevtett edny htrol
bettje csak annyi energit gyjt magba, amennyi ppen elegend az tel elksztshez,
illetve a tlalsig val hntartshoz. A prols illetve sts sorn a nyersanyag ht vesz fel,
s ezltal a htrol bett energiamennyisge fokozatosan cskken. Amikor az tel oly
mrtkben tslt, hogy vltozatlan hmrsklet esetn mr odagne, akkor a szendvics-
szerkezet bett hmrsklete annyira lecskken, hogy ez mg ppen nem kvetkezik be. Az
alapanyag teht mindvgig a legoptimlisabb hmrskleten puhul, ami nem csupn a
legsmentes sts-fzst teszi lehetv, hanem nagymrtkben hozzjrul ahhoz is, hogy a
felhasznlt nyersanyag vitamin- s svnyanyag-tartalma a lehet legcseklyebb mrtkben
krosodjon. Ennek az eljrsnak nagy elnye mg, hogy hozzadott zsiradk hinyban
menteslnk a teltett zsrsavak kros hatstl, s nem kell szmolnunk a legsbl keletkez
prck rkkelt hatsval sem.
Egybknt a Zepter-ednyekkel hagyomnyos mdon is lehet fzni. A lgmentes lezrs
kvetkeztben azonban kevesebb vizet kell a nyersanyaghoz adni, s vltozik a fzsi id is.
A tzhelyet mg az tel elkszlte eltt zrjuk el, mert a htrol bettben akkumulldott h
elegend az tel kszre fzshez. A pontos vzmennyisget, a fzsi idtartamot, s a tzhely
elzrsnak idpontjt minden egyes receptnl ki kell ksrletezni. Ennek sorn vegyk
figyelembe, hogy a Zepter-ednyekben az tel sohasem forr. gy a levesek s fzelkek
forrspontjnak meghatrozsnl csak a fedlbe ptett hkontrollra hagyatkozhatunk.
Gztzhely hasznlata esetn felttlenl tegynk az ednyek al lngterelt. Hagyomnyos
fzsnl akkor jrunk el a legclszerbben, ha az ednyekben lv telt addig melegtjk,
amg a hkontroll mutatja a zld mez egy bizonyos hnyadig (nagyobb fazekaknl pl. a
kzepig) r. Ekkor lltsuk a lngot takarkra. gy a mutat csak a piros mez szlig jut el,


jelents mrtkben nem fog belemenni a tiltott svba. Bernts utn a lngot zrjuk el, mivel
a htrol bettben lv energia elegend az tel besrtshez. Gyorsan puhul zldsgeknl
(pl. zldbors) hamarabb vgezzk a berntst s a tzhely elzrst, mert az edny aljban
trolt htl tlf az tel. A szksgesnl nagyobb mret fazekat ne alkalmazzunk, mivel a
nagy fellet nagyobb hvesztesggel jr. Ha msnapra ksztnk telt, akkor ne hagyjuk a
Zepter-ednyben lehlni, hanem kszre fzs utn ntsk t egy zomncozott ednybe vagy
egy hll vegtlba, s ha kihlt, haladktalanul tegyk a htszekrnybe. A lassan lehl
htrols edny ugyanis kedvez a baktriumok elszaporodsnak, ezrt az tel msnapig
megsavanyodhat. A forr fazekat ne rakjuk hideg vzbe, mert a htrol bett tnkremegy. A
gyors htst ignyl teleket (pl. gymlcslevesek, tojskrm) elbb ntsk t zomncozott
ednybe, s csak utna lltsuk hideg vzbe.
A Zepter cg figyelme arra is kiterjedt, hogy az ltaluk gyrtott ednycsald igen sokoldalan
hasznlhat legyen. A sok apr elny egyike pl., hogy a fedl az edny aljra is rilleszthet,
ami lehetv teszi a forr tel traks nlkli asztalra helyezst. Minden edny pereme oly
mdon van kikpezve, hogy mellfolys nlkl kinthet belle az tel. Fzs kzben sem
kell a levett fed forr szlt megfogni ahhoz, hogy visszategyk, mivel a fed beakaszthat
az edny pereme s a fle kz. jabban kaphat a fedkhz olyan foganty is, amelybe egy
htszegmenses folyadkkristlyos kijelz van beptve, s C-ban olvashat le rla a pontos
hmrskletrtk. Ezltal a legknyesebb tel is az elzleg kiksrletezett hfokon, azonos
minsgben reproduklhat. A fogantyt ellttk egy riaszt ramkrrel is, ami a kritikus
hmrsklet elrsekor hangjelzst bocst ki magbl, hogy mg vletlenl se krosodjon a
nyersanyag vitamin-, svnyis- s nyomelemtartalma. Ezen tlmenleg szmos tartozkknt
szlltott kiegszt egysg gondoskodik a kultrlt s higinikus szervrozsrl, valamint az
tel hntartsrl. Ez gy rhet el, hogy az ednyek egymsba rakhatk, s a legtetejn
elhelyezhet a mr elkszlt tel, amelyet az tszivrg h tart melegen.
A tovbbi energiatakarkossg rdekben ez az ednycsald olyan kiegszt egysgeket is
tartalmaz, amelyek lehetv teszik, hogy egyszerre tbb telt ksztsnk el. Ha pl. a perforlt
gzl tlat rillesztjk valamelyik fazkra, akkor az alul lv telbl kiraml pra thalad a
gzl tlba helyezett zldsgen, gymlcsn, vagy a kzjk rakott hjas tojson is, a
fedlen lecsapd gz pedig visszafel, a perforcin keresztl lejut a fazk aljra, gy
egyidejleg akr egy komplett ebd is elkszthet. A zldsg s gymlcs prolsa, vagy a
tojs fzse azonban nem csupn a nagyobb kszletekhez mellkelt gzl tlban lehetsges,
hanem a brmely kszletben megtallhat perforlt lemez kzbeiktatsval is. Ebben az
esetben a tlal ednnyel kell lefedni a fazekat, s erre kell rhelyezni a fedelet hindikls
cljbl. Ennek a kzpen elhelyezked lapos tl formj lemeznek rdekessge, hogy a
perforcik oly mdon vannak kikpezve, hogy nmagban reszelknt s gyaluknt is
hasznlhat. A Zepter ednycsalddal rendelkezknek teht nem kell kln kposztareszelt,
sajtreszelt s uborkagyalut vsrolni, mert ez a specilis adapter erre a clra is alkalmazhat.
Ha nagyobb mennyisg zldsget kvnunk prolni, ne az adapterre helyezzk, hanem a 20
cm tmrj ednyekhez mellkelt aclkosrba, s ntsnk al kb. 1 dl vizet. Egybknt ez a
korrzill aclkosr fleg arra szolgl, hogy a legsmentes Zepter-ednyekben is
sthessnk a frituhoz hasonlan hasbburgonyt vagy kirntott ksztmnyeket. Mellesleg a
Zepter-ednyek hossz ideig melegen tartjk az elkszlt telt, gy nincs szksg tlals eltti
jramelegtsre sem. Nem elhanyagolhat elnye mg ennek az ednycsaldnak, hogy a
hermetikus zrs lehetv teszi a szag- s pramentes fzst, ami fleg ablak nlkli vrosi
konyhkban sok bosszsgtl kmli meg a hasznljt.
Nem kizrlag fzsre hasznlhatk ezek az ednyek, hanem a segtsgkkel tsztt is lehet
stni. Idelis pramegtart kpessgk folytn pl. kivl minsg pisktt, pudingot, illetve
felfjtakat kszthetnk bennk. A hkezelst stben is vgezhetjk, mivel az ednyek


flrl egy pillanat alatt lecsavarozhat a hszigetel bett. Ezenkvl a hkontrollt
tartalmaz manyag gomb is lecsavarhat a fedlre hegesztett menetes csonkrl. Az orvosi
mszergyrtsban hasznlt nemesacl alapanyag rvn a Zepter-ednyek az elkszlt tel
trolsra is alkalmasak. A CrNi 18/10 sszettel alapanyagbl ugyanis csak minimlis
mennyisg fmion olddik ki, gy ms zomncnlkli ednyekkel sszehasonltva a Zepter-
ednyekben szzadannyi baktrium sem keletkezik. Immunrendszernk fokozatos leromlst
tekintve nem elhanyagolhat elnye ennek az alapanyagnak, hogy a benne kszlt telt
megvdi a mgneses sugrzsoktl is. Ennek oka, hogy a radiesztziai mrsek szerint a
fmek kztt a nem mgnesezhet krm-nikkel acl veri vissza leginkbb a fldsugrzst.
A nagyobb mret fazekak jl hasznlhatk befzsnl is, a szrazgzben tartstott
zldsgek s gymlcsk hkezelsre. Egyetlen lbasban sem lehet olyan zamatos s
hihetetlenl lnk szn lekvrt illetve dzsemet kszteni, vagy vz nlkli komptot fzni,
mint ezekben a specilis ednyekben. Ne alkalmazzuk azonban olyan dzsemeknl, amelyeket
nem srteni, hanem fzni kell (pl. meggydzsem, szilvadzsem). A htrols ednyek ugyanis
olyan lassan fzik szt a nyersanyagot, hogy mire felforr, sztmllik, rengeteg levet enged, s
inkbb rostos gymlcsl lesz belle, mint dzsem.
A Zepter-ednyek alkalmazsa a befzsen kvl a fagyaszts tjn trtn tartstsban is
jelents minsgjavulst eredmnyez. Ha egy nagyobb mret zrt s egy perforlt ednyt
egymsra helyeznk, s az als rszbe kevs vizet ntnk, akkor olyan gzl fazkhoz
jutunk, amelyben a jelenleg ismert eljrsok kzl a legkmletesebben lehet a nyersanyago-
kat blansrozni, mert a 95 C-on kpzd gz maximlisan megkmli a fagyasztand alap-
anyag C-vitamin-tartalmt. Ezen tlmenen a gzl tlban lv zldsgben maradktalanul
megrzdik az sszes svnyi s s nyomelem, gy sszehasonlthatatlanul jobb az ze, mint a
forr vzbe mrtott zldsgek. Nem elhanyagolhat elnyk mg ezeknek az ednyeknek,
hogy a tiszttsuk is rendkvl egyszer. Mivel soha semmi nem g le bennk, az telmaradk
egy vizes szivaccsal pillanatok alatt kitrlhet bellk.
Csupn egyetlen htrnya van ennek a legknyesebb nyencek elvrsait is kielgt
ednygarnitrnak, hogy meglehetsen drga. A legnagyobb (ptalkatrszekkel egytt 28
darabos) kszlet ra jelenleg 2400 DM, amit hivatalos rfolyamon szmtanak t az adott
orszg pnznemre. Az gy kapott r azonban csak a mi kereseti viszonyaink kztt tnik
irrelisan magasnak, Nmetorszgban pl. ez az sszeg egyhavi nett tlagkeresetnek felel
meg. Sajnos a kszletet megbontani nem lehet, az ednyek darabonknti forgalmazst a
gyrt cg nem engedi. Az veken t tart hasznlat sorn azonban a vtelr fokozatosan
megtrl, mivel ezeknek a toronyszeren felpthet htrols ednyeknek az zemelte-
tshez jval kevesebb energira van szksg, s sok tel esetben a vz s a zsiradk is
elhagyhat. A gazdasgossgi szmtsoknl figyelembe kell venni azt is, hogy ez egy letre
szl beruhzs, mert ezekre az ednyekre a gyr rks garancit vllal. rdekes, hogy az
alacsony jvedelmek ellenre nlunk is sokan fordtjk a megtakartott pnzket drga
termkek megvsrlsra, mivel gy vlekednek, hogy hossz tvon az egszsg megrzse a
legjobb beruhzs.
A Zepter cg ltal gyrtott ednycsald egybknt csak az ltaluk fenntartott gynkhlzaton
keresztl szerezhet be, szakzletekben nem kaphat. (A terletileg illetkes keresked
tartzkodsi helye a Zepter International Ungarn Kft.-tl tudhat meg. Cmk: 1087
Budapest, Asztalos S. u. 9-12. Tel: 210 1158/125 mellk. Informcis kzpont s bemutat-
terem: Budapest V., Kossuth L. u. 1-3. Az Asztalos Sndor utcban is van egy kis bemutat-
terem. Tel: 210 1156 s 323 2424. A nagyobb vrosokban is ltezik kirendeltsgk, ezrt a
vidken lknek rdemes megnzni a helyi telefonknyvet.) Ennek a forgalmazsi mdnak az
az oka, hogy ezeknek az ednyeknek az elnyei csak bemutat fzseken bizonythatk,


msrszt gy kvnnak vdekezni a hamistvnyok ellen. A klnbz cgek ltal gyrtott
msolatok ugyanis nem rendelkeznek vztaszt kpessggel, gy a bennk kszlt tel mg
htrol bett alkalmazsa esetn is leg. Ez pedig a kls hasonlsgbl ered ssze-
tveszthetsg miatt rontan a szabadalommal vdett termk hrnevt is. Jellemz ennek az
ednycsaldnak a npszersgre, hogy a vilg 32 orszgban forgalmazzk, 30 ezer gynk
kzvettsvel s vente min. 5 milli kszlet tall gazdra. (Nlunk 2000. v vgig 72 ezren
vsroltk meg.)
A Zepter-ednycsald hromfle kivitelben rendelhet meg. A magas r miatt a rendelsnl
clszer krltekinten eljrni, mivel ebben az esetben nem a legdrgbb a legelnysebb
sszellts. Ennek legfbb oka, hogy a D-124 jel legnagyobb kszlet tartalmaz egy grillst
serpenyt is, amire a vegetriusoknak semmi szksgk sincs. Egy tlagos ltszm csald-
ban nem sok hasznt lehet venni annak a 9 literes fazknak sem, amelyet bonuszknt, azaz
ajndkknt ehhez a kszlethez adnak. Htrnya mg ennek a kiptsnek, hogy 2 db
korrzill acllemezbl prselt tlal edny is tartozik hozz. Mivel a legtbb hziasszony
jobban szereti az telt gusztusosabb porceln- vagy vegtlakban szervrozni, ezeknek a
fmtlaknak ugyancsak nem sok hasznt vesszk. Radsul nagyon hamar kihl bennk az
tel, mivel a korrzill aclnak magas a hvezet kpessge, mg a porceln hszigetelnek
tekinthet. Igaz, hogy lgmentesen zrd manyag fedllel is el vannak ltva, teht tel-
trolsra is alkalmasak, erre a clra azonban megfelelnek a jval olcsbb polietilndobozok is.
Funkcionlis megfontolsok s gazdasgossgi szmtsok alapjn akkor jrunk a legjobban,
ha a 20 darabbl ll, D-110 jel legkisebb kszletet vsroljuk meg, s megrendeljk mell a
Standard plus egysget a legnagyobb kszletbl. Az 1300 DM-be kerl legkisebb kszletben
ugyanis csak 1 db szervroz tl van, a 3 db edny mell pedig bonuszknt kapunk egy
fzsre s stsre egyarnt hasznlhat fedeles serpenyt. Ehhez a sokoldalan hasznlhat,
20 cm tmrj, 2,5 literes lbashoz egybknt csak a legnagyobb kszlet megvsrlsval
juthatnnk hozz. Az 500 DM-be kerl, utlag is megrendelhet Standard plus kszlet egy
5,6 literes fazkbl, egy r illeszthet 4,5 literes alul perforlt ednybl (az n. kombitlbl)
s a hozz tartoz fedbl ll.
Ezzel a mini toronnyal kiegsztve mr nem csak 2-3, hanem 4-5 szemlyes csaldokban is
komplett ebdet kszthetnk. Ezenkvl a Standard plus sszellts kivlan alkalmas
lekvrfzsre, dzsemksztsre, vagy a fagyasztand zldsgek blansrozsra. A kt kszlet
sszesen csak 1800 DM-be kerl, gy 600 DM-et megtakarthatunk anlkl, hogy szmottev
vesztesg rne bennnket. Egy 6 tag csaldban azonban mr clszerbb a D-120 jel
kzps kszletet megvsrolni, mert ehhez bonuszknt nem 2,5 literes ednyt, hanem egy
ugyanakkora tmrj 4,7 literes fazekat adnak, amely klnben nem tagja egyik edny-
csaldnak sem. Ez a 24 darabbl ll kszlet teljes mrtkben megegyezik a D-110 jelvel, de
kiegsztettk a Standard plus toronnyal, s 2 db korrzill acllemezbl prselt tlal
ednyt mellkelnek hozz. Ugyanannyiba kerl, mint a Standard plus egysggel kiegsztett
D-110 jel kszlet, vagyis 1800 DM, viszont nem lehet kt rszletben megrendelni. A Zepter-
ednyek egybknt 3-24 havi rszletre vsrolhatk meg, ami azt jelenti, hogy a fenti
vltozatokrt 2 vi eltrleszts esetn 75 DM-et kell fizetni, ami mr egy tlagcsald
szmra sem jelent klnsebb megerltetst.
Megemlthet mg, hogy a Standard plus sszelltsbl az 5,6 literes fzedny nllan is
megrendelhet, de kln rendelhetnk 400 DM-rt egy 9 literes, vagy 500 DM-rt egy 14
literes fazekat is. Utbbi elnye, hogy 30 cm az tmrje, gy igen jl alkalmazhat
befzseknl, mivel a nagy felleten sztterl dzsem vagy lekvr az intenzv prolgs
kvetkeztben gyorsan srsdik, gy a nyersanyag beltartalmi rtke, aromja mg kevsb
krosodik. Erre a clra megfelelne ugyan egy feleekkora magassg (8 literes) lbas is, de ezt
egyelre nem gyrtjk. A 9 literes fazkkal kapcsolatban meg kell mg jegyezni, hogy srtst


ignyl lekvrfzsre nem igazn alkalmas, mivel nagy falmagassga miatt beszorul a gz,
nem tud olyan knnyen eltvozni belle, mint az ugyanakkora tmrj 5,6 literes ednybl.
2002-ben az Eurpai Uniban bevezetett j, egysges pnznem megjelensvel a svjci
Zepter cg is tllt az eurban trtn rtkestsre. 2001-ben megvltozott az ednycsaldok
kialaktsa, az egyes ednyek csoportostsa is. A legkisebb ednycsald lnyegesen leegy-
szersdtt, s most Single-nek hvjk. Az ra: 369 . A kzps ednycsald a Family nevet
kapta, s 849 -ba kerl. A legnagyobb ednycsald a Royal. Ebben minden lnyeges edny
megtallhat, amit a Zepter gyrt. Az ra: 1776 . Ezzel egyidejleg jelentsen bvlt az
ednyek s a kiegszt eszkzk vlasztka. A Standard plusz kszletbl mr ktfle mret is
van. Az elbb emltett 24 cm tmrj sszellts j neve Set 24 plus, s 299 -ba kerl.
Az 20 cm tmrj kisebbik vltozatt Set 20 plus-nak hvjk, s az ra 275 . Az 5,6
literes fazk ra 202 , a 9 literes 240 , a 14 literes pedig 322 . A sokfle ednymret
lehetv tette j kombincik kialaktst is. Ennek kvetkezmnye a Compact s az
Imperial ednycsald megjelense.
Az egyes kszletek sszelltsa annyira bonyolultt vlt, hogy csak prospektus vagy
bemutattermi megtekints alapjn dnthetjk el, melyiket vlasszuk. Szerencsre most mr
lehetsg van az egyes ednyek s kiegszt eszkzk egyenknti megrendelsre is.
Egybknt ez a leggazdasgosabb megolds, mert gy azt vesszk meg, amire a leginkbb
szksgnk van. Az 1-2 szemlyes hztartsokban leginkbb az 16 cm-es 2,2 literes fazkra
(Cikkszma: TF-022-16, ra: 143 ), s az 20 cm-es 1,5 literes sttlra (Cikkszma: TF-
015-20, ra: 140 ) van szksg. A 3-4 szemlyes hztartsokban legidelisabb megolds az
20 cm-es 4,2 literes fazk (Cikkszma: TF-042-20, ra: 177 ), s az 24 cm-es 2,7
literes sttl (Cikkszma: TF-027-24, ra: 185 ) vlasztsa. Az 5-6 szemlyes hztar-
tsokban clszer az 24 cm-es 5,6 literes fazekat (Cikkszma: TF-056-24, ra: 202 )
megvenni. Ehhez az sszelltshoz egy 26 cm-es sttl illene, de ilyen mret egyelre
csak grillez kivitelben van. Ebben az 1,5 literes serpenyben azonban nem lehet fzni, mert
nagyon alacsony a pereme. (Cikkszma: TF-015-26, ra: 217 ). thidal megoldsknt
azonban szba jhet a 28 cm-es 4,9 literes edny hasznlata. (Cikkszma: TF-049-28, ra:
228 ).
A fazekak rmrtknek megllaptsnl ne a ksz tel trfogatt vegyk alapul. Egyes
ksztmnyeknl, pl. kelkposztafzelknl, vagy parajfzelknl a nyers levelek trfogata
ennek a hrom-ngyszerest is elrheti, aminek szintn bele kell frni a fazkba. Azrt sem
rdemes a kisebb rtartalmt vlasztani, mert rban alig van klnbsg kzttk. Ha kisebb
mennyisg telt akarunk fzni, hasznljuk a sttlat. Ez az edny ugyanis nem csak
serpenyknt alkalmazhat, hanem fzni is lehet benne. Aki teljes ednysorozatra vgyik,
nem kell mst tennie, mint az imnt felsorolt fazekak, lbasok mindegyikt megvsrolni. A
gyakorlati felhasznls sorn ezek a mretek vltak be leginkbb, ezekbl fogy a legtbb.
Emiatt az ruk is mrskeltebb, mivel a nagy darabszm miatt alacsonyabb az ellltsi
kltsgk. (Egyttes beszerzsi ruk: 1075 .) Az 20 illetve 24 cm-es fazekakhoz
vegynk egy aclkosarat is a hasbburgonya stshez, s a zldsgek prolshoz.
(Cikkszmuk: TF-989-18 s TF-989-22, ruk: 17 illetve 21 .) Lekvrfzshez, dzsemek
srtshez nlklnzhetetlen egy nagy tmrj lbas hasznlata. (Cikkszma: TF-067-28,
ra: 232 ). Mindez egyttvve 1345 -ba kerl. Sokkal kevesebbe, mint a Royal kszlet, s
jobban hasznlhat. Ezen tlmenen mr csak a pnztrcnk vastagsga szabhat hatrt az
ignyeinknek. Fleg a kiegszt eszkzk tern igen nagy a vlasztk. Mieltt dntennk
ezek megvtelrl, olvassuk el a Zepter ednyek hasznlatval kapcsolatos albbi tapasz-
talatokat is.


Az elzekben lertakat sszegezve megllapthat, hogy a Zepter-ednyek a megszokott
fzsi mdtl gykeresen eltr bnsmdot ignyelnek. Ennek legfbb oka az alacsony
fzsi hmrsklet, amely a fzsi idt ltalban dupljra nveli. Ez a mvelet posrozsnak
is nevezhet. Ezzel a francia eredet szakkifejezssel illetik a forrpont alatti folyadkban
trtn fzst. Ennek a kmletes telksztsi mdnak a kifejezsre ltezik egy magyar sz
is, az abls. Rgebben az abls ltalnosan hasznlt eljrs volt a disznlsek sorn, a
hurka, kvesztett szalonna, disznsajt zmegrz fzsre. Ily mdon igen finom toros kst is
ksztettek gy, hogy a megmosott rizst trszacskba tltttk, s belelgattk a gyngyz
vzbe.
A msik lnyeges eltrs, hogy prolgs hinyban az telekhez kevesebb vizet kell adni, st
sok esetben a legsgtl folyadk el is hagyhat. Tveds lenne azonban azt hinni, hogy a
Zepter-ednyek mindentudak, s a hagyomnyos ednyeinket most mr el is hajthatjuk,
mert a fenti elnyk nha htrnyknt is jelentkezhetnek. Amg pl. a karfiolprklt
kifejezetten finomabb lesz azltal, hogy a megtiszttott kelvirghoz nem kell vizet adni, mivel
a sajt vztartalma, illetve a moss utn rajta maradt kevs vz ltal keltett gzben puhra
prolhat, addig lecsksztsnl nem igazn elnys a Zepter-ednyek hasznlata. A
prolgsmentes lezrs kvetkeztben ugyanis a lecs nem sl le zsrjra, hanem egy id utn
paprikalekvr lesz belle. Ugyancsak nem tl finom a Zepter-ednyben kszlt csszr-
morzsa, mert az alacsony hfok miatt a dara nem tud megpirulni, nem lesz olyan gusztusos,
ropogs, mint hagyomnyos lbasban stve. Hasonl okok miatt nem igazn jz a htrols
serpenyben sttt palacsinta. A fellete egyenletesen megsl ugyan, de a szle nem ropogs,
ezrt az llaga a teflonserpenyben kszlt palacsinthoz hasonl. A kposzts tsztba sznt
pirtott kposztt sem clszer Zepter-ednyben kszteni. Nem g ugyan le, s egyenletesen
pirul, de sszell egy csomba. Nem kpzdik a szln olyan prk, amely elsegten a
tsztn val sztoszlst. Teljessggel alkalmatlanok a Zepter-ednyek kiftt tszta
ksztsre, mert ebben az esetben lobog forr vzre van szksg, amely csak 100 C-on jn
ltre. A htrols ednyekben kifztt tszta illetve szilvs gombc vagy trgombc
nylks, ragacsos lesz, s a kiszedsnl sztdl. (Ezrt felesleges az jabban gyrtott
szrednyek megvsrlsa is.) Szrazbabot, -borst sem rdemes Zepter ednyekben fzni,
mivel a szrtott magvakban mr olyan kevs a vitamin, hogy sok rtelme nincs a kml
fzsi mdnak. Radsul ebben az ednyben nagyon lassan puhulnak.
Idelisak viszont ezek az ednyek krmek s klnbz mrtsok srtsre, mert a legs,
csomsods veszlye igen csekly. Ugyancsak nem kell szmolnunk legssel prolt rizs
ksztsnl. Ebben az ednyben a hmozott tli krumplibl ksztett petrezselymes burgo-
nyhoz sem kell vizet adni. Ugyangy megpuhul a sajt gzben, mint nyron a magas
vztartalm parzsburgonya. (A moss utn rajta maradt vizet ne itassuk fel rla. Ha mr
majdnem puha, fed nlkl, teljes lngon sssk kszre.) A htrols ednyek lekvrfzs-
ben, blansrozsban s prolsban fellmlhatatlan elnyeirl mr volt sz. Ezen tlmenen
minden leves s fzelk, valamint a legtbb hsptl tel zletesebb Zepter-ednyben
elksztve, mert az alapanyag vitamin- s zamatanyagai kevsb krosodnak. Gymlcs-
levesek ksztsnl gyeljnk arra, hogy a srtst lass tzn vgezzk, mivel a vastag bett
miatt a fed nlkli edny nem kpes takarklngon kellkppen tmelegedni. Nagy elnye
ennek a fzsi mdnak, hogy nem kell a levest llandan kevergetni, mert a lngterel lemez,
valamint a tbbrteg bett meggtolja a hg krm legst s megcsomsodst.
Termszetesen fed nlkli gyakori kevergetsre ebben az esetben is szksg van, klnben a
gz nem tud kell intenzitssal kiszabadulni a nyersanyagbl. A krmleveshez adand
gymlcst azonban ne fzzk Zepter-ednyben, mivel hosszabb id alatt sem f szt
kellkppen, s nem enged elg levet.


Ebbl a nhny kiragadott pldbl mr lthat, hogy az egyes telek kiprblsa sorn mire
szmthatunk. Tovbbi tapasztalatgyjtssel meggyzdhetnk rla, hogy ez az ednycsald
receptjeink zmnl igen elnysen hasznlhat, nem vletlen teht, hogy egy korszer
hztarts ma mr elkpzelhetetlen htrols ednyek nlkl. Mg akkor sem jrunk rosszul
ezekkel az ednyekkel, ha nincs trelmnk a zamatmegrzssel jr hossz fzsi idt
kivrni. Ez esetben hagyjuk, hogy a hfokjelz mutat bemenjen a piros svba. Ekkor a
hagyomnyos mdon, 100
o
C-on trtnik a fzs, legssel azonban ennl a hasznlati
mdnl sem kell szmolni.
Itt clszer felhvni a figyelmet arra, hogy az elzekben a lekvrok s dzsemek destse a
szokvnyostl eltr mdon trtnt. Az jonnan bevezetett eljrs lnyege, hogy az elrt mz
mennyisgt nem a kiindulsi anyag slya, hanem a vgtermk, vagyis a ksz dzsem, illetve
lekvr trfogata szabja meg. Ez a mdszer azrt jobb a korbbinl, mert a nyers gymlcs
llaga vltoz. A friss s hibtlan ruban alig van eldoband, mg az osztlyos runak sokszor
a felt is ki kell selejtezni. Radsul a gymlcs nedvessgtartalma is vltoz. Fgg a fajttl,
az idjrstl, a frissessgtl. Az elrt srsgre fztt dzsem vagy lekvr trfogata
azonban mindig ugyanannyi, ezrt ha ehhez arnytjuk a mzet, akkor nem fordulhat el,
hogy pl. az idei baracklekvrunk desebb lesz, mint a tavalyi volt. Ennek fleg stemny-
kszts esetn van nagy jelentsge, mivel gy mindig azonos minsget produklhatunk.
Ehhez persze tudnunk kell, hogy a 14 literes fazkban: 15 mm, az 28 centimteresben:
17 mm, az 24 centimteresben: 23 mm, az 20 centimteresben pedig: 32 mm magassg
folyadk felel meg 1 liternek. Ennek alapjn mr knny dolgunk van, mert csak bele kell
nyomni egy hurkaplcikt a megfztt illetve besrtett masszba, s le kell mrni rajta az
elsznezdtt szakaszt. Ha pl. a lekvrfzsre vsrolt 28 centimteres fazkban a
srtmny szintje 43 mm, akkor ennek a trfogata 43 / 17 = 2,5 liter. A baracklekvrnl
maradva ehhez 2,5 30 = 75 dg mzet kell adni, hogy kell dessg legyen. Hosszsgot
mrni egyszerbb, mint slyt, s a vgeredmny garantltan mindig azonos.
Vgl ne feledkezznk el arrl sem, hogy a gyrt cg mindhrom kszlethez mellkel egy
szakcsknyvet, amelyben a rszletes hasznlati utastson kvl szmos specilis recept
tallhat, valamint adnak egy flakon klnleges (ecetsavtartalm) mosszert is, amellyel az
esetleges tlhevts kvetkeztben fellp fmelsznezds, valamint az ednyek bels falra
lerakd svnyi sk egy pillanat alatt eltntethetk. Ezenkvl kapunk egy garancialevelet,
s egy hivatalos szmlt is. Az utbbit szintn rdemes megrizni, mert ha valami trtnne
velk igazolni tudjuk, hogy a jogos tulajdonunkrl van sz.

Az imnt emltett kereskedelmi mdszerrel kapcsolatban rdemes mg szba hozni, hogy a
Zepter nem az egyetlen cg Magyarorszgon, amely sajt maga ltal fenntartott gynk-
hlzaton keresztl rtkesti a termkeit. A bemutatval egybekttt eladsi mdszer nlunk
is egyre jobban terjed, ami az nkntes alapon szervezd vevkrk szmra azzal a nagy
elnnyel jr, hogy szemlyesen gyzdhetnek meg az ru hasznlhatsgrl. Az zletekben
nem kaphat hztartsi eszkzk kzl jelents rdekldst vltott ki a hziasszonyok
krben az amerikai Tupperware cg ruvlasztka is. Az ltaluk gyrtott termkcsald taln
legrdekesebb jdonsga a gyorskeleszt tl, amely gyngyzen meleg tejjel kb. 10 perc
alatt megkeleszti a tsztt. Ez a specilis manyag tl 0,85, 1,15 s 1,75 literes kivitelben
kaphat; kis, kzepes s nagy csaldok szmra. Ugyancsak a Tupperware cg kln-
legessge egy felcsavarhat manyag gyrlap, amelyhez nem tapad gy a tszta, mint a
fbl kszlt deszkhoz. A 66 46 cm mret vkony lapra klnbz kr s ngyszg alak
piktogramok vannak nyomtatva, gy mrlc nlkl is ellenrizhet a kinyjtott tszta mrete.
A gyrlaphoz tartozik egy forgathat markolat specilis tsztanyjt is. Ennek az ugyan-
csak tapadsmentes manyagbl kszlt sodrfnak nagy elnye mg, hogy bell res, gy


hideg vagy meleg vzzel megtlthet. Ez fleg leveles vajas tsztk nyjtsnl jelent elnyt,
mert kevsb fenyeget a kilgyuls veszlye. (Szksg esetn a ht hats, a leragads-
mentessg oly mdon is biztosthat, hogy a hagyomnyos sodrft elzleg betesszk a
htszekrnybe.) A vsrlk krben nagyon npszer a frcsklsgtl fedllel elltott
mr- s keveredny, valamint a nagy hatsfok mixel pohr is. Sokoldalsgukat szintn
annak a klnleges manyagnak ksznhetik, amit Tupper amerikai vegysz ksrletezett ki
50 vvel ezeltt. Ennek a polietiln s teflon elegybl kszlt specilis manyagnak igen
elnys tulajdonsga mg, hogy a benne trolt lelmiszer sokig megrzi a frissessgt. Ms
hasonl termkekkel ellenttben a Tupperware cg lgmentesen zrhat manyag ednyeiben
a megtiszttott zldsg s gymlcs htszekrnyben kt htig is eltarthat anlkl, hogy a
legcseklyebb krosods mutatkozna rajta. Ezeknek a mregmentes trolednyeknek egy
csoportja hszigetel tulajdonsggal is rendelkezik, ami lehetv teszi, hogy a magunkkal vitt
meleg tel rk mlva is fogyaszthat llapotban maradjon, de arra is alkalmas, hogy a
kiolvads veszlye nlkl szllthassunk klnbz mirelit ksztmnyeket.
Idkzben megjelent a lgmenetesen zrhat manyag dobozoknak egy tovbb tkletestett
vltozata is. Ennl a konstrukcinl a klnbz mret manyag ednyekben trolt
lelmiszer nem csak a kls levegtl van elzrva, hanem a bels leveg is kiszvhat
bellk. A vkuumos trols kvetkeztben az telek eltarthatsgi ideje hrom, st egyes
esetekben tszrsre nvekedik, s megtartja a teljes tprtkt. A leveg eltvoltsrl egy
kismret motoros szivatty gondoskodik, melyet a garnitrhoz mellkelnek. Ezt az eljrst
eddig csak az iparban alkalmaztk, a Zepter cg azonban kifejlesztette ennek a hztartsokban
is alkalmazhat vltozatt. A VacSy nven forgalmazott kszlet knnyen kezelhet, s
tisztthat. Jellemz ennek az j trolsi technolginak a hatkonysgra, hogy a tszts s
rizses telek 8 napig is eltarthatk benne. Azoknak sem kell lemondaniuk a lgmentes trols
elnyeirl, akik nem tudjk megfizetni a motoros kszlet rt, mivel egy spanyol cg
forgalomba hozta ennek a rendszernek az olcsbb vltozatt is. A Valira dobozcsaldnl a
levegt a fedlre illeszthet kzipumpval kell kiszvni. A Valira termkek a nagyobb
szakzletekben, ruhzakban szerezhetk be. Kizrlagos importre a LEND-EX Kft. Cmk:
1045. Budapest, Berlini t 75. Tel: 369 9444. Vidken: 8229. Csopak Gyngyvirg u. 1.

Az eveszkzk s klnbz ednyek ttekintse utn trjnk most t az egyes
nyersanyagok feldolgozshoz szksges konyhai szerszmok ismertetsre. A konyhaks
mellett taln legfontosabb szerszm a hztartsban a reszel illetve a gyalu. Ezek a rgztett
pengj aprt szerszmok lnyegben ugyanazt a feladatot ltjk el, mint a ks, de jval
pontosabban s gyorsabban lehet velk dolgozni. Ezekbl az eszkzkbl sokfle vltozat ll
rendelkezsnkre, ezrt a kivlasztsnl kell krltekintssel jrjunk el, mert savany
kposzta illetve csalamd ksztsnl, s ms, nagyobb mennyisg zldsg legyalulsnl
egyltaln nem mindegy, hogy milyen szerszmot hasznlunk. Kismret, uborkaszeletelsre
kialaktott, egyenes pengj gyalut alkalmazva mr 5 perc mlva gy elfrad a keznk, hogy
nem lesznk kpesek a szksges mennyisget legyalulni. Pr vvel ezeltt azonban meg-
jelent egy tallmny, a V alak kssel elltott, univerzlis skgyalu. A nlunk forgalomban
lv mrkk kzl a legjobban bevlt, s legismertebb tpus a nmet Brner cg hrom
cserlhet betttel elltott V-gyaluja. (F forgalmazja a TV-Shop. Tel: 220 5060.) Elnye,
hogy nem csupn klnbz vastagsg szeleteket lehet vele kszteni, hanem a cserlhet
bettek segtsgvel tkgyaluknt, st hasbburgonya-darabol clkszlkknt is hasz-
nlhat. gyeljnk azonban arra, hogy gondosan tartsuk be a gyr ltal elrt balesetvdelmi
szablyokat, mivel klnsen a Brner tpus gyalu ksei olyan lesek, hogy a mellkelt
ujjvd hasznlata nlkl komoly srlst szenvedhetnk. (Aki nem kpes hasznlni ezt az
adaptert, hzzon az ujjaira manyag gyszt. Ez is megvdi a srlstl.)


Sokan nem tudjk, hogy a Brner-gyalu ks nlkli bettjnek finom oldaln a szeletelsi
vastagsg egy gyes fogssal megvltoztathat. Norml llapotban a legyalult zldsg
vastagsga kb. 2,5 mm. Ha viszont a gyalut gy fogjuk meg, hogy az ujjainkat betoljuk a
foganty s a szeletelbett fels pereme kz (azaz a lemezt a ks irnyba toljuk), akkor a
gyalulsi vastagsg 0,8 mm-ig is lecskkenthet. Amennyiben kizrlag savany kposzta s
uborkasalta ellltshoz kvnjuk ezt a bettet hasznlni, akkor tmasszuk ki egy 97 mm
hossz s 4 mm vastag lccel. A tlzott hasznlatnl elfordul, hogy a bettek orrt
altmaszt manyag keretlc kzpen eltrik. Ennek megakadlyozsra epoxigyantval
(epokitt) ragasszunk egy 80 mm hossz szeget a keresztlc als vjatba. (Eltte a szeg fejt
cspfogval vgjuk le.) Ez a merevts azzal az elnnyel is jr, hogy a szeletelsi vastagsg
mindig egyenletes lesz, mivel a ks al szorul nyersanyag nem kpes lefeszteni a
keresztlcet. Ennek fleg kposztasavanytsnl vesszk hasznt, mert gy vastag level
kposztbl is viszonylag vkony szeleteket kapunk. Ha hossz vekig szeretnnk hasznlni
ezt a gyalut, ajnlatos az oldals vjatok kzepbe is beragasztani egy-egy 120 mm hossz
szeget. (Vigyzzunk a ruhnkra. Ha beszennyezdtt, acetonnal azonnal drzsljk ki belle
a foltot, mert a megszradt mgyanta semmivel sem tvolthat el.) Egybknt a piacokon, a
konyhai eszkz rusoknl specilis 2-3 kses kposztagyalut is vsrolhatunk. Ezekbl a
fbl kszlt nagymret gyalukbl az llthat ks, szlesebb vltozatot vlasszuk. Ha
vkony level kposzthoz nem tudunk hozzjutni, lltsuk a szeletelsi vastagsgot 0,5
millimterre, hogy a savanytott kposztnk belthat idn bell megfjn.
Az egyszer skgyalu hatsfoknak nvelsre mr korbban is kidolgoztak tbbfle
megoldst. Ezeknl a szerkezeteknl egy hengeren vagy kr alak trcsn tbb kst helyeztek
el egyms mellett, s ezt a mechanizmust kzi hajtkarral illetve motoros meghajtssal lttk
el. Ezek a kszlkek jelenleg is forgalomban vannak, szolgltatsuk sznvonala azonban nem
ri el a V-gyalu sokoldalsgt, s az ruk is magasabb. Jl hasznlhatk azonban ezek az
aprtgpek a reszels megknnytsre, mert ha nagyobb mennyisg kposztt, sajtot vagy
tarhonyt kell lereszelnnk, akkor a krkrs meghajts jelents mrtkben lervidti a
munkt. A motoros meghajts szeletelk elssorban hztartsi robotgpek tartozkaknt
ismertek, mg a motoros reszelknek van egy klnll vltozatuk is, a cutter nven ismert
hztartsi aprtgp. A cutter a vrshagyma s petrezselyem aprtstl kezdve a zldsgek
reszelsn keresztl a di, mogyor, mandula sztzzsig sok mindenre alkalmas. A zzalk
finomsga attl fgg, hogy mennyi ideig jratjuk a motort, kezelse is rendkvl egyszer
(csupn a fels tnyrt kell az alsra rnyomni), s a tiszttsa sem vesz sok idt ignybe.
Kisebb csaldokban azonban ezeket a hajtkaros s motoros reszelket nem lehet kellkppen
kihasznlni, ezrt megteszi helyettk egy skreszel is. Leggazdasgosabb hasb alak tpust
vlasztani, amelynek az egyik oldaln sajtot illetve tormt, a msikon pedig kposztt vagy
tarhonyt reszelhetnk. A harmadik oldal uborka gyalulsra, a negyedik pedig gymlcs
ppestsre, illetve csokold reszelsre alkalmas. Ez utbbira egybknt semmi szksg
sincs, mivel a kis mennyisg csokold sajtreszeln is lereszelhet, a nagyobb mennyisgt
pedig sokkal knnyebb s gyorsabb didarln thajtani. Meg kell azonban jegyezni, hogy
mivel ezek a reszelk fehrbdogbl, illetve a drgbb tpusok korrzill aclbl kszlnek,
vastartalmuk miatt nem igazn alkalmasak a nyers gymlcsk sztzzsra. Erre a clra mr
gyrtanak kemny, szvs manyagbl kszlt gymlcsppestt is.
A zldsg s gymlcs ppestsnek ltezik modernebb formja is, amelynl egy kis
teljestmny motorral hajtott, propellerszer ksekben vgzd, hossz kar armatra zzza
szt az alapanyagot, de a tapasztalatok szerint ez a bot- vagy merl turmixnak nevezett
kszlk csak akkor gazdasgos, ha egyszerre nagyobb mennyisg nyersanyagot kell ppe-
steni. A klnlegessgek kedveli szmra rdemes mg megemlteni, hogy a skreszelnek
van egy specilis vltozata, a rcsos burgonyaszeletel, amely a rsejbniszeren sthet


burgonyt egy hullmosan kikpzett kssel fazonra vgja. A msik specilis vltozata a
citromreszel, amely nem ms, mint egy vly alakra hajltott skreszel, nyllel elltva.
Hasonl alak, de kisebb mret a szerecsendi-reszel. A bdogbl kszlt reszelk
sajtossga, hogy nlezk. Ez az ltal jn ltre, hogy a hasznlat sorn a lemez folyamatosan
kopik egyre vkonyabb vlik, gy a perforlt fogak le jrakpzdik.
A reszel bonyolultabb vltozatai a kzi meghajts darlk, melyek kzl legismertebb a
didarl. A didarls nem egy nehz mvelet, gyakorlatilag brmelyik forgalomban lv
tpus kpes ennek eleget tenni. Az asztalra szerelhet robosztusabb s nagyobb etetnylssal
rendelkez pldnyok zsemlemorzsa ellltsra is alkalmasak. Ha ilyen tpust nem tallunk,
akkor vsroljunk olyan zsemlemorzsarlt, amely cserlhet didarl hengerrel is
rendelkezik. Amennyiben nincs szksgnk zsemlemorzsarlre, akkor a legegyszerbb s
legolcsbb megolds, ha a hsdarlnkba vesznk egy dirl hengert. Ehhez a rgen
ltalnosan hasznlt olcs eszkzhz ma mr nehz ugyan hozzjutni, de a piaci rusoknl
ltalban megtallhat ez az egyszer tartozk. A klfldi kszlkekkel rendelkezk gyel-
jenek arra, hogy nlunk egyelre csak a magyar gyrtmny ntttvas hsdarlkhoz kszte-
nek ilyen adaptert. Sok hziasszony egybknt szrtott zsemlekockt is darl ezzel az ssze-
lltssal, de egy 3 mm-es trcsval elltott hsdarlval dirl bett nlkl is kszthetnk
zsemlemorzst.
Jval tbb gondot okoz a mkdarl, mivel a mk kzzel trtn rlse rendkvl fradsgos
mvelet. Ez taln az egyetlen hztartsi eszkz, amelynek a fejlesztse tern az ipar nem
nagyon jeleskedik, mert mind ez idig kptelenek voltak a konstruktrk egy motorral hajtott,
elfogadhat r mkdarlt kifejleszteni. Lteznek ugyan nagyobb mret villamos
mkdarlk, amelyek az lelmiszer-ruhzak nkiszolgl pultjain vehetk ignybe, de ezek
szinte mindig rosszak, mivel nem brjk a megterhelst. Egyelre teht marad nagyanyink
ntttvasbl kszlt robosztus mkdarlja, mert a kzi hajts ellenre ennl jobbat mg nem
talltak fel. Ezek kzl is azok a legjobb tpusok, amelyekben a csigavonalban kikpzett
ntttvas tengely egyenletesen (kpszeren) bvl. Amennyiben a mk tovbbtst vgz
tengely vge hirtelen (tlcsrszeren) kibvl, nehz meghajtani a darlt. Radsul durvra
rli a mkot, nem sajtolja ki belle elgg az olajat. Akkor is durvra rl a darlnk, ha a
hajtkar mgtti rugt lazra lltjuk. Tl szoros se legyen, mert akkor a mk bekvesedik a
csavaros tengely menetei kz, s eldugul a mechanizmus. Kopott, rgi darlknl norml
bellts esetn is elfordul duguls, mivel a mk nem elg hatkonyan ramlik t a mecha-
nizmuson. A kszlkben rekedt mkbl ugyanis kisajtoldik az olaj, s ehhez hozztapad a
tbbi. Ezen gy segthetnk, hogy ujjunkkal erteljesen nyomkodjuk a tlcsrben lev mkot
a darl szjba. A gyorsan traml nyersanyag magval viszi az olajat, s ettl megtisztul a
mechanizmus.
Nagyon fontos darlszer kszlke a hztartsnak a paradicsompasszroz. A megfztt
paradicsomot ugyan szitn is t lehet trni, de az ily mdon trtn lkinyers nem igazn
hatkony, radsul meglehetsen fradsgos s hosszadalmas. Ez a clkszlk viszont nagy
mennyisg paradicsomot is gyorsan kipasszroz, mikzben klnvlasztja egymstl a rostos
levet a szinte szrazra prselt hjtl s magvaktl. Nagy elnye mg ennek a specilis
darlnak, hogy a teljesen rett s feldarabolt lds paradicsom nyersen is feldolgozhat vele,
megkmlve ezltal a C-vitamin-tartalmt. Ne vsroljunk alumniumbl kszlt passzrozt,
mert a paradicsom megtmadja az alumniumot, s az gy kpzd fekete, mrgez folyadk
belekerl a rostos lbe. Mivel a mk darlshoz hasonlan a paradicsompasszrozs
ugyancsak intenzv erkifejtst ignyel, kerljk a tlnyomrszt manyag alkatrszeket
tartalmaz kszlkeket is. Mostanban ugyanis az nkltsg cskkentse rdekben egyes
cgek alumniumbl s manyagbl gyrtjk a mkdarlkat s a paradicsompasszrozkat,
megkrostva ezzel a tjkozatlan fogyasztkat. Ezek a gyenge minsg szerkezetek mr az


els ignybevtelnl hasznlhatatlannak bizonyulnak, rengeteg bosszsgot okozva jhiszem
vsrliknak.
Amennyiben az zletekben nem tallunk aclbl illetve ntttvasbl kszlt darlt, akkor
menjnk ki a piacra, mert az ott tevkenyked rusok rendkvl rugalmasan alkalmazkodnak
a vsrli ignyekhez. Ha kell, akkor a krnyez orszgokbl, magnimport tjn biztostjk
a megfelel minsg rut, s egyetlen kszlket sem rustanak anlkl, hogy azt eltte
otthon ki ne prbltk volna. Radsul itt a bolti rnl olcsbban vsrolhatunk, mivel ezek az
egyszemlyes magnkereskedsek jval kisebb rezsivel tevkenykednek, mint az ruhzak s
a szakzletek.
Paradicsompasszrozsra gyrtanak egy srgi szerkezetet is, ami nem ms, mint egy U
alakra hajltott szita, a kt oldaln deszkalapokkal megerstve. Tartozik hozz egy fbl
kszlt henger, nyllel elltva, amelyet a perforlt vlyban vgiggrdtve az elfztt
paradicsombl kiprselhet a l. Htrnya ennek az eszkznek, hogy a tsztaszr kanlban
trtn ttrshez hasonlan nagyon fradsgos vele dolgozni, az ra sem sokkal olcsbb,
mint a darls kivitel passzrozk, radsul nyersen nem lehet rajta a paradicsomot ttrni.
Kedveztlen tulajdonsga mg, hogy a szita knnyen kiszakad vagy megrozsdsodik, s
akkor dobhatjuk el az egszet.
Darls eltt a dit, mandult, trk mogyort illetve a barackmagot meg is kell trni. Ennek
si szerszma a kalapcs, de panelhzakban vagy ms vkony fal pletben a szomszdok
nem igazn rlnek annak, ha valaki ezzel tri a bejglibe valt. Arrl nem is szlva, hogy
ennl a drasztikus mdszernl szanaszt replnek a hjdarabok a konyhban. A fogra
emlkeztet, klnbz mret nylsokkal elltott ditr viszont megoldja ezt a problmt.
Elssorban a fmntvnybl kszlt, robosztus, ers pldnyokat keressk, mieltt azonban
megvsrolnnk, prbljuk ki ket. Ennek legegyszerbb mdja, hogy kzbe vesszk s a kt
szrt ersen sszenyomjuk. Ha a ditr nyele knnyen rugzik, vagy netalntn egymsba
hajlik, akkor tegyk vissza oda, ahonnan elvettk. Ugyanez vonatkozik a fokhagymaprsre
is, de ebben az esetben a kellen masszv tpusok kzl azt rszestsk elnyben, amelyik
kifordtva kpes az ttr nylsokban maradt ppet eltvoltani, vagy kln mellkeltek
hozz egy manyagbl kszlt tsks ellendarabot, aminek a lyukakba illesztsvel knnyen
megoldhat a tisztts. Egybknt minl kisebb lyuk a fokhagymaprs, annl tkletesebben
ppest, de annl nagyobb er kell a hasznlathoz. Alkalmazsakor vegyk figyelembe, hogy
nem tvolthat el belle maradktalanul a nyersanyag. A legintenzvebb prsels esetn is
megmarad kb. 1 gerezdnyi fokhagyma az aljn, illetve a lyukakban. Ezrt 1-2 gerezd
fokhagymt clszerbb sajtreszeln ppesteni.
Idsebbeknek nem rdektelen tudnival, hogy ltezik olyan ditr is, amely gy nz ki, mint
egy fbl kszlt vaskos pipa. A dit bele kell helyezni a kivjt lyukba, az oldaln kialaktott
T-alak csavaros szrat pedig addig kell tekerni, amg a hja sszetrik. Kaphat egyszerbb
kivitelben is, ami nem ms, mint egy vaskos fagyr. Elnye ennek a klns szerkezetnek,
hogy a vastag hj di sem roppan ssze benne, mivel a csavarszr nem tud megszaladni,
radsul a kezelse sem ignyel akkora ert, mint a fogszer ditrk. Htrnya viszont,
hogy hasznlata kiss hosszadalmas, s kikpzse valamint csekly terhelhetsge folytn
csak ditrsre alkalmas.
Vastag hj di, mandula vagy barackmag tiszttsnl ezeknek a szerszmoknak a hasznlata
meglehetsen fradsgos, st nagyobb mennyisg esetn knnyen elfordulhat, hogy
vzhlyagos lesz a keznk. Ez esetben nincs ms lehetsg, mint visszatrni a kalapcshoz. A
mzzal bevont konyhakvezetnek azonban nem hasznl, ha kalapccsal pflik, a manyag
borts padlzat pedig nem is alkalmas ditrsre. Knnyen segthetnk azonban ezen a
problmn egy fmbugval. A hozznk legkzelebb es roncstelepen biztosan tallunk egy


kr- vagy ngyzet alak vastag aclntvnyt. Amennyiben ez a tenyrnyi mret legalbb 2
cm vastag acltusk rozsds lenne, csiszolpaprral drzsljk fmtisztra, mszerolajjal
minden oldalt kenjk be, s tegyk flre. Hasznlat eltt egy darab ronggyal trljk
szrazra, s mris rendelkezsnkre ll a padlzatkml, robosztus fmaltt. A ksbbi
rozsdsods elkerlse rdekben manyag zacskba csomagolva troljuk. Mellesleg ez az
eszkz barkcsolsnl is igen sokoldalan alkalmazhat (pl. elgrblt szegek kiegyenest-
sre). Knyesebb kvezetre rakva tegynk alja tbbrteg jsgpaprt.
Vegetriusok szmra is fontos a hsdarl, mert nlkle megoldhatatlan lenne a hsptl
szja- illetve tnklymassza ellltsa, dzsemek ksztse esetn pedig a gymlcs
ppestse. Erre a clra a legalkalmasabb a manyaghzas darl, hogy minl kevsb kro-
sodjon a gymlcs C-vitamin-tartalma. A receptekben elrt klnfle lyuktmrj trcsk
ednyboltokban kaphatk. Nagyobb esllyel szerezhetjk azonban be ezeket a trcskat a
piacokon, a hztartsi eszkzk rusaitl. Mieltt elindulunk vsrolni, ne felejtsk el lemrni
a mr meglev trcsa tmrjt centimterben, mert ezt meg fogjk krdezni tlnk. A kis
lyuktmrj trcsk tiszttsnl gondot okoz, hogy a nyersanyag beleragad. Ezt csak
gyufaszllal vagy fogvjval tudjuk belle eltvoltani. Utna ztassuk be, s sroljuk tisztra.
Mivel a lyukakat szrazra trlni sem lehet, rzzuk ki belle e vizet, s lre lltva hagyjuk
megszradni. Nedvesen elrakva megrozsdsodik. Prs levegj laksban a ritkn hasznlt
trcskat ajnlatos mszerolajjal bekenni, s nejlonzacskban trolni. Hasznlat eltt
termszetesen meleg mosszeres vzben tisztra kell srolni. Gondos kezels esetn ezek a
trcsk hossz vtizedeken t hasznlhatk maradnak.
A hs-, di- s egyb manyaghzas darlk ma mr vkuumos rgzt talppal kszlnek. Ez
azt jelenti, hogy ezek a kszlkek csak teljesen sima felleten (fm, veg, manyag vagy
lakkozott fa) kpesek megtapadni. Rgzts eltt ajnlatos mind a tapadkorongot, mind
pedig a munkafelletet letrlni, mivel a legkisebb morzsa vagy porszem is meggtolja a
kell szver kialakulst. Ha ennek ellenre felvlna, vizezzk meg a kszlk talpt, s
ersen nyomjuk az ugyancsak megnedvestett munkafellethez. Amennyiben a vkuumkelt
kar visszaengedsvel a kszlk nem vlik szabadd, akkor ne tpjk fel, mert ettl a
gumikorong kiszakad a talpbl. Kssel se piszkljuk, mert megsrl a tapadfellete, hanem
kt kzzel fogjuk meg a talpat, s oldalirnyba csavarjuk meg. A nyr ignybevtel ugyanis
kevsb rt a rgzt csapoknak, mint a fggleges irny hzs.
Darabol kszlk mg a flautomata szraztszta-kszt gp is, amelyek kzl az olasz
gyrtmnyak terjedtek el leginkbb. Kzs htrnyuk ezeknek a hajtkaros kszlkeknek,
hogy a legnehezebb munkt, a massza gyrst nem vgzik el, csupn a ksz tszta
metlsre kpesek. Ezek a korrzill aclbl gyrtott gpek elssorban nagy mennyisg,
szlesebb tsztk ksztsre alkalmasak, mivel a szokvnyos tpusok a crnametltet mr
nem tudjk olyan finomra, gusztusosra vgni, mint az egy j tsztavg kssel elvgezhet.
A gyri tsztakszt gpek kicsinytett vltozatt ksztette el egy magyar feltall asztalra
csavarozhat kivitelben. Az EXPRESSZ MULTI tsztagp nem nagyobb egy mkdarlnl.
Az anyaga: danamid, ami egy rendkvl kemny, kopsll manyag. A hossz keskeny
csigatengely ltal tovbbtott tsztt nem kssel vgja a kszlk, mint az olasz tsztakszt
gpek, hanem egy extruderen nyomja t. Ennlfogva darabols eltt nem kell hengerek kz
rakva ellaptani, hanem dinyi mretre szaggatva bele kell tmkdni a kszlk etet
nylsba. A kvnt formj ksz tszta a kszlk elejre felcsavart manyag trcsn
tprselve jn ki. A darabolsrl, megfelel hosszra vgsrl a vgtengelyre erstett
metlkar gondoskodik. Arra is lehetsg van, hogy tetszleges hosszsgra daraboljuk a
tsztt. Ekkor egy vgkarmozgat kilincsszerkezetet kell rersteni a tengelyre, s a mobil
fogaskereket fordtva kell felhelyezni a csigatengelyre. A kszlk 15 fle tszta (pl.


crnametlt, szlesmetlt, kis kocka, gyufatszta, spagetti) ellltsra kpes. Knnyedn
lehet vele makarnit, s szarvacska tsztt is ellltani. A legtbben tarhonya ksztsre
hasznljk. A hajtkar forgatsval szinte ontja magbl az egyforma mret tarhonyt. Nem
kell reszelni, gmblyteni, szitlni a tsztt, hogy a tl apr szemek ne gjenek meg a pirts
sorn. Ennl a szerkezetnl fokozottan gyelni kell a tszta kemnysgre. Ha lgy,
sszeragad a ksz tszta, ha meg tl kemny, nem jn ki a gpbl. Hasznlat utn a trcskba
ragadt tsztt nem kell tvel vagy fogvjval piszklgatva kitiszttani. Tegyk a trcskat, egy
vzzel teli dunsztosvegbe, csavarjuk r a tetejt, s a kvetkez hasznlatig rakjuk flre.
jbli alkalmazsuknl bltsk le, s a friss tszta ltal kiprselt kb. 1 cm hossz rgi tsztt
dobjuk el. A kszlk brutt ra: 2500 Ft. Forgalmazja: Remnyi Pter. Cme 1108.
Budapest, Szvszk u. 12. II. em. 12. Tel: 06-30- 912 8300.
A kiszrtott tsztt lehetleg ne manyag zacskban, hanem fedllel elltott nozott
plhdobozban troljuk. gy nem fog sszetrni, s vegyszerszag sem lesz. Klnsen a
crnametltet ajnlatos dobozban tartani, mert zacskban pozdorjv trik. Ezek a kvlrl
festkkel bevont klnbz alak s mret bdogdobozok konyhafelszerels-szakzletekben
szerezhetk be. Egybknt ezek a fmdobozok kivlan alkalmasak aprstemnyek
trolsra is, mivel a hermetikus zrs tbb hten t megrzi a ropogssgukat. Ennek
elfelttele azonban, hogy selyempaprral ki kell ket blelni, ami felszvja a benne lev
leveg nedvessgtartalmt.
A tszta gyrshoz termszetesen gyrdeszka is kell, hossz sodrfval egytt. Gyr-
tblbl a lehet legnagyobbat vegyk, hogy crnametlt ksztse esetn is elfrjen rajta a
vkonyra nyjtott tszta. Az idelis mret: 70 60 cm. Mellesleg erre a clra jl hasznlhat
az A2-es mret iskolai rajztbla is. Ez a paprboltokban kaphat fatbla egybknt jval
olcsbb, mint az ugyancsak fenyfbl ksztett gyrdeszkk. Ajnlatos egy hasonl mret
rajztartt is vsrolni hozz, hogy a trols alatt ne porosodjon. A gyrdeszka gy foglal
legkevesebb helyet, radsul a por sem lepi be, ha a konyhaszekrny ednytrol rekesznek
fedlapja al cssztatjuk. Ha a tartsnek nincsenek gyrilag beszerelve, ksztsk el fbl
vagy hajltott fmlemezbl, s csavarozzuk a szekrny fedlapja al. Egyes tsztknak nem
hasznl a tlzott lisztezs, mert ettl kemnny, rgss vlnak, kifzs esetn pedig
ragacsosak lesznek. Amerikban a nyjtfa ragadst gy kerlik el, hogy textilbortst
hznak r, a tszta al pedig kendt raknak. A nyjtfaborts henger alak, durva szvs
textlia, a tsztakend pedig egy enyhn belisztezett tiszta konyharuha is lehet. Akinek az r
nem jelent gondot, s hozz tud jutni, vsroljon mrvnylapot, s mrvnybl kszlt
nyjtrudat. A mrvnygyrtbla hasznlata fleg linzer- s leveles vajastsztk nyjtsnl
elnys, mivel hti a tsztt, megvdi a zsiradk megolvadsbl ered llagromlstl.
Ennlfogva dolgozni is knnyebb rajta, mert kevsb ragad. A tiszttsnl azonban fokozott
gonddal jrjunk el, mivel tetemes slya van, s trkeny.
Ezenkvl nem rt, ha van a hztartsban egy nagyobb mret hsvg deszka is. Ennek a
legalbb 2 cm vastag s 34 22 cm mret, kemnyfbl kszlt deszknak nem csak kenyr
szeletelsekor, de a kenyrtszta megformlsakor, vagy nagyobb mennyisg zldsg
aprtsakor is nagy hasznt vehetjk. A klnfle pitk, lepnyek tsztja is jl kinyjthat
rajta, gy nem kell mindig a gyrtblt elvenni. Felttlenl szerezznk be egy valamivel
kisebb mret nyeles deszkt is, galuskaszaggatsra. Olyan tpust vlasszunk, amelynek
mindkt oldala hasznlhat, gy a htoldalt kizrlag hagyma aprtsra rendszeresthetjk.
Egybknt erre a clra gyrtanak manyag vgdeszkt is. Elnye, hogy nem szvja magba a
hagymbl kiprseld illolajokat, htrnya viszont, hogy kemny, skos a fellete, ezrt
knnyen megcsszik rajta a ks, ami balesetet okozhat. Lteznek ugyan rostos jelleg, lgy
manyagbl ksztett deszkk is, de ezekbl a ks apr forgcsokat vg ki, amelyek
belekerlnek az telbe. Radsul a legjabb tudomnyos vizsglatok szerint a manyag


vgdeszkra kerlt baktriumok mosogats utn is tovbb szaporodnak, mg a fbl
kszlteknl ez a folyamat kb. fl ra mlva lell.
Galuskaksztsre ma mr szmos clkszlk is kaphat. Az egyik legismertebb egy alul
perforlt lyukacsos serpeny, amelynl a tszta szaggatst simtkanllal kell vgezni. A
msik tpus leginkbb sznszerkezettel elltott skreszelhz hasonlthat. Ennl a
szaggatshoz mr nincs szksg simtkanlra, mert ezt a kszlk nmagtl elvgzi gy,
hogy a tsztt egy tlszer mlyedsbe kell nteni, amelyet fel-le hzogatva a perforlt
lyukakon keresztl automatikusan vgbemegy a tszta darabolsa. Ehhez hasonl elven
mkdik a Bernth-fle nudligyrt clkszlk is. Ezzel a magyar tallmnnyal nagyon
gyorsan, teljesen egyforma burgonyavagdalkot kszthetnk. Mellesleg ez a szerkezet
galuskaszaggatsra is alkalmas. Ne ijedjnk meg attl, hogy az ttrt tsztadarabok most
egymshoz ragadnak, a forr vzben kln fognak vlni. Ennek elfelttele azonban az
tlagosnl kemnyebb tszta, ezrt itt a liszthez 10%-kal kevesebb vizet kell adni. Mivel ez a
kszlk nem kaphat mindentt, a gyrttl megtudhatjuk a hozznk legkzelebb lev
kiskeresked cmt: Bernth Lszln 2092. Budakeszi, Ady Endre u. 5. Telefon: (06)-23-450
507. (Lehetsg van a postai ton trtn utnvteles szlltsra is.) Egybknt rdemesebb
megrendelni, mert postakltsggel egytt sem drgbb, mint amennyirt a kereskedk adjk.)
Nap mint nap hasznlt, igen fontos eszkze a konyhnak a fzkanl. Ezekbl a fbl
faragott kanalakbl legalbb 6 kzepes mrett vsroljunk, hrmat a hagyms, hrmat pedig
az des telek kevershez. Ezenkvl szksg van egy valamivel nagyobb mret fakanlra
is, amit kizrlag gymlcslevesek s dzsemek ksztsre hasznljunk, hogy romlst
elsegt anyagok ne szvdhassanak fel a prusaiba. Ha penszfolt keletkezne rajta, akkor
meleg mosszeres vzben sroljuk tisztra, szrtsuk ki, majd manyag zacskba zrva pr
napra tegyk a mlyhtbe. A hideg elpuszttja a penszgombkat, gy ez a kellemetlen
jelensg nem fordul el jra. Ennek elkerlsre egybknt mr hll manyagbl kszlt
fzkanalakat is lehet kapni. A klnbz sszettel fajtk kzl olyat vlasszunk,
amelynek nem hajlik knnyen a nyele. Amennyiben mdunkban ll ne kerek profil, hanem
az orrnl egyenes vonalban kikpzett kanalakat vlasszunk, mert ezek szlesebb svban
keverik t az edny aljt, gy kisebb a legs veszlye. A fzkanlnl jval ritkbban
hasznljuk a rsejbnist laptot. A klnfle formj telkszt s tlal eszkzkbl
egybknt egsz sorozatokat is rulnak, falra rgzthet tartlemezzel egytt. A tapasztalatok
szerint azonban e nagymret kanalaknak, laptoknak s villknak a felt sem hasznljk a
hziasszonyok rendszeresen, legtbb esetben ezek a kszletek csupn konyhadszknt
szolglnak. Amennyiben nha-nha mgis sort kertnk a hasznlatukra, akkor bltsk le
ket, mert a hosszabb trolsi id alatt jelents mennyisg por telepszik rjuk. A fm tlal
kszletet rdemes kiegszteni egy hll manyagbl kszlt rsejbnist lapttal is. A fm
eszkzkkel ugyanis knnyen megsrthetjk a teflonednyeink hll bevonatt.
Sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket egy falra szerelhet fedtart, mivel a konyha-
szekrnyben trolt fedk egy-egy edny kivtelekor sszevissza dlnek, nem egyszer letve
egyms zomnct. Nem rt, ha felszerelnk mell egy nagyobb mret fszertart polcot is,
hogy a fzs sorn a szksges fszerek kznl legyenek. Ezzel egyidejleg gondoskodjunk
az I. fejezet elejn ajnlott kivitel fszeres vegek beszerzsrl is. Lehetleg kerljk az
ipar ltal knlt manyag, illetve fadugs dszvegeket, mivel ezek vagy nem zrnak lg-
mentesen, vagy kellemetlen vegyszerszag lesz tlk a fszer. Mellesleg az elz kt
fejezetben tallhat receptekhez kb. 40-fle fszer kerlt felhasznlsra, de ezekbl max. 20
az, amire llandan szksg van. A fszertart polcot ne szereljk a tzhely fl, mert az
ednyekbl kiprolg gz s a felszll meleg nem tesz jt az zest anyagoknak. Ne rakjuk
az ablak kzelbe se, mert a tz napfny is tnkreteszi a fszerek illolaj-tartalmt. Ha stt
szn fszeres vegeket hasznlunk, akkor a fny krost hatsa tovbb cskkenthet.


Itt clszer felhvni r a figyelmet, hogy lehetleg ne vsroljunk rlt fszereket. A gyrtk
ugyanis erre a clra harmadosztly trmelkrut hasznlnak, radsul felszmoljk az rls
kltsgt is. Jobban jrunk, ha az els osztly egsz fszert otthon, kvdarlban meg-
rljk. A darabos, nagy szem fszereket elbb mozsrban zzzuk szt, nehogy tnkretegye
a kszlket. Akik eredeti rendeltetsnek megfelelen hasznljk a kvrlt, eltte kevs
st darljanak benne, majd alkoholos vattval trljk t a tartlyt. gy nem lesz a fszer
kvillat. Ezt a vgn is clszer megtenni, ha nem akarjuk, hogy a kv fszeres legyen.
Msik htrnya a darlt fszernek, hogy a hossz idej trols alatt elveszti az zt s illatt.
Ezrt nem vletlen, hogy sok orszgban a start mell kis kzi borsrlt is helyeznek az
asztalra, mert a frissen darlt fszer ad csak igazn j zt az telnek. A fztjkre mltn
bszke hziasszonyok mg a zldfszereket sem dobjk csak gy bele az telbe, hanem eltte
ujjaikkal megdrzslik, mert gy jobban kiadjk az aromjukat. A profik viszont gy nyerik ki
a zldfszerek zanyagt, hogy fmmozsrba rakjk, kevs st szrnak r, s a mozsrtrvel
sztzzzk a leveleket. gy az aromk maradktalanul kiszabadulnak belle.
A burgonyatrre, ugyanaz rvnyes, mint a fokhagymaprsre, vagyis a legmasszvabb,
legrobosztusabb pldnyt vsroljuk meg. Egybknt a ftt krumpli sszezzsra vastag
drtbl hajltott nyeles szerszmot is gyrtanak, de ezzel a primitv eszkzzel nem lehet
tkletes munkt vgezni. Ha van hasbburgonya ksztsre szolgl nyomkaros clksz-
lknk, akkor nem rdemes kln burgonyatrt venni. Jobban jrunk, ha beszerznk hozz
egy kis lyukakkal elltott burgonyatr bettet, mivel ez olcsbb s kevesebb helyet foglal.
Szksg esetn a ftt burgonyt 8 mm-es lyuktmrj trcsval szerelt hsdarln is
thajthatjuk, de gy nagyon pemps lesz.
Nem tl gyakran hasznlt, de szksges szerszm a hztartsban a derelyemetsz. Ebbl
olyan trcsatmrj pldnyt vlasszunk, amely 1 cm vastag tszta darabolsra is alkalmas
anlkl, hogy a pengergzt villa vge beletkzne a tsztba. Fontos szempont mg, hogy a
villa szra ne simuljon szorosan a penghez. Ez esetben knnyen elfordulhat, hogy egy kis
morzsa kzjk szorul, s ettl lell a trcsa, szakad a tszta. Aki gyakran kszt derelyt,
annak rdemes olyan manyagbl kszlt sztnyithat clszerszmot beszerezni, amellyel egy
pillanat alatt sszeprselhet s formra vghat a megtlttt tszta. Ezt az tletes
tsztaforml eszkzt egybknt a Metaloplast Bt. lltja el, amit Jugoszlvibl meneklt
vllalkozk hoztak ltre, Kecskemt mellett. Cmk: 6035. Kecskemt-Ballszg, Klcsey u.
10. Ennek a szerszmnak az olasz vltozata egy nyllel elltott robosztus kiszr. Itt a
prsels s a darabols egy lpsben trtnik, mivel a fmntvny profiljn cikkcakk alakra
kszrlt vgl van kialaktva. Ha emellett dntnk, ne kr-, hanem ngyzet alakt vegynk,
mert akkor a lees tsztadarabokat nem kell jragyrni, s -tlteni.
Jval gyakrabban hasznlt eszkz a teaszr, amibl ktfle vltozatot clszer vsrolni,
egy kisebb lyukakkal elltott, manyagbl gyrtott pldnyt teaszrsre; s egy fmszlas,
nagyobb lyukt mazsola mossra, vagy liszt illetve cukor szrsra. J ha van a hztartsban
egy fmkeretes lisztszita. Erre elssorban nem a szennyezdsek eltvoltsa rdekben van
szksg, mert a malmokra is rvnyes szigor higiniai elrsok kvetkeztben manapsg
nem szokott idegen anyag a lisztbe kerlni. Ennek a mveletnek a clja az tlevegztets. Az
ily mdon elksztett lisztbl szebb, magasabb tszta kszthet. Tsztaszr kanlbl
nagyobb mrett vsroljunk, mivel a gymlcsk ttrshez nagy szitafelletre van
szksg. Ma mg ritka a korrzill aclhlbl kszlt tsztaszr, pedig gymlcsfeldol-
gozsra ez lenne a legelnysebb kivitel. Szrszitt ugyanis mr nem gyrtanak, a manyag
hlbl kszlt pedig hamar kiszakad. gyeljnk arra, hogy a lyuktmrje ne legyen tl
nagy, mert a gymlcsk (pl. ribizli, szl) magja tpasszrozdik rajta. Aki viszont nagyon
szereti a tarhonyt, jl teszi, ha vsrol egy nagy lyuktmrj tsztaszrt is, mert csak az


alaposan tszitlt szraz tsztbl lesz gusztusos tarhonya. (Szksg esetn a gymlcsmos
kosarat is hasznlhatjuk erre a clra, ha nem tl nagy lyuk.)
Mellesleg tsztafzsre kaphatk olyan aclfazekak is, amelyekkel rendkvl egyszer a
leszrs. Ezek a dupla fazekak egy vkony fal kls ednybl, s egy lyukacsos bels tlbl
llnak. A tsztt a bels tlba kell helyezni, s kifzs utn semmi mst nem kell tenni, mint a
perforlt bettet kiemelni a forr vzbl. Ezltal a szrs automatikusan vgbemegy, s a
tszta sem trik ssze a kiszeds sorn. Tsztaszr kanlra azonban ennek a meglehetsen
drga korrzill aclfazk-egyttesnek a megvsrlsa esetn is szksgnk lesz, mivel a
gymlcsk levnek kiprselse ezzel valsthat meg a legknnyebben s a leggyorsabban.
A mvelet hatkonyabb ttele rdekben mr kp alak szrt is ksztenek. Ez esetben a
fakanl nem alkalmazhat drgl szerszmknt. Ehhez a vltozathoz egy specilis drgl
eszkzt ksztenek, amely nem ms, mint egy kemnyfbl eszterglt tmr kp, fanyllel
elltva. Egybknt a hagyomnyos alak szrkhz is kaphat ilyen szerszm. Ennek feje
flgmb alak.
A klnfle gymlcsk ttrsre mr hajtkaros clkszlket is gyrtanak. Ennek a nagy-
mret tlcsrhez hasonl szerkezetnek az aljn perforlt acllemez tallhat, amelyen egy
spirlrugval leszortott hajcsavarszer fmlapt forog krbe. A cserlhet bettes
gymlcsttr paradicsompasszrozknt is hasznlhat. A paradicsom illetve a kemnyebb
gymlcsk azonban ezen a kszlken is csak felfztt llapotban trhetk t. (Nyersen csak
krbe-krbe tologatja a masszt, nem gyri maga al.) Mivel a manyagbl s a fmlemezbl
kszlt vltozat ra kztt nincs szmottev klnbsg, vlasszuk az utbbit, az masszvabb,
tartsabb. Egyes cgek mr krm-nikkel tvzet aclbl is gyrtjk ezt a szerkezetet. Az ra
ugyan magas, de egyetlen alkatrsze sem rozsdsodik meg, gy egy leten t hasznlhatjuk.
Minden csald szmra nlklzhetetlen a citromfacsar. Aki kedveli a citrusflk levt,
annak kln be kell szereznie egy grpfrt-facsart is, mivel a jelents mretklnbsg
miatt a kett nem vltja ki egymst. Univerzlisan hasznlhat azonban az a nem rgen forga-
lomba kerlt eszkz, amely egy kismret vegtlcsrhez hasonl. Ezt dughzszeren bele
kell hajtani a kifacsarni kvnt citromba, narancsba, grpfrtba, s a tlcsr szrba
beszivrg l egy mozdulattal kitlthet vagy kiihat belle. rdekessge mg ennek a
rendkvl egyszer szerszmnak, hogy almamaghz-kiszrknt is hasznlhat. A citrusflk
levnek kinyersre egybknt mr ksztenek motoros facsart is, de ez csak akkor fizetdik
ki, ha egyszerre tbb kil gymlcst kell kiprselni.
A klasszikus citromfacsarnak ltezik kt kevsb hatkony vltozata is. Az egyik gy nz ki,
mint a hagyomnyos facsar, csak ellenkezleg kell hasznlni. A peremes tlka kzepbl
kiemeltk a bords kpot, s egy vastag fm nylhez erstettk. Ez esetben teht nem a
flbevgott citromot kell a rostzz kpon forgatni, hanem ezt a szerszmot kell belenyomni a
keznkben tartott citrom belsejbe, s a nyelnl fogva forgatni. Ekzben a leve vgigfolyik
az ujjainkon, bele az ingujjba. A msik kivitel egy szles, laptszer fog. gy nz ki, mintha
egy tlal kanl s egy tlal villa fejt egymssal szembefordtottk volna. Kzjk kell
tenni a flbe vgott citromot, s a nyelt erteljesen sszenyomni. Ha csak nem vagyunk
djbirkzk, a l jelents rsze benne fog maradni a citromban. A rostokbl ugyanis csak
drzslssel lehet maradktalanul eltvoltani a levet, a prselses lkinyershez gpi erre
van szksg.
Jl jhet a hztartsban egy korrzill acl teatojs is, ha fszereket vagy egyb zest
anyagokat akarunk valamely telbe utlag eltvolthat mdon belefzni. Tojs szeletelsre
ktfle kszlk terjedt el, az egyik aclhrok, a msik lre fordtott lemezek segtsgvel
vgja fel a tojst. Ha csak lehet, az aclhuzallal szerelt tpust vlasszuk, mert ez a kisebb
srld fellet kvetkeztben kevsb dnti szt a tojst, s nem lesz tle szalonns a


tojsszeletek oldala. (Egybknt a msik vltozat jl alkalmazhat paradicsom s gomba
szeletelsre.) Lteznek mr kombinlt szerszmok is, ahol az aclhrozs az egyik
mlyedsben szeletekre, mg a msikban cikkekre vgja a tojst. Fleg gyerekes csaldoknl
elengedhetetlen a habver. A kzi habverk kzl a hajtkarral elltott, krmozott acl
kivitel tpus vlt be a leginkbb. Ha csak lehet, kerljk a manyagbl kszlt vltozatot,
mivel a meghajt trcsa s a fogaskerekek hamar kikopnak. Kaphatk ennl egyszerbb
habverk is, melyeknl fa- vagy manyag nylre aclspirlt vagy aclhuzalbl kialaktott
hurkokat erstenek, a habversnek ez a mdja azonban meglehetsen hosszadalmas s
fraszt. A kzi habver hasznlatnl gyeljnk arra, hogy ne verjk visszafel a habot.
Ellenkez irnyban mozgatva kipukkadnak a levegt tartalmaz buborkok, s sszeesik a
hab. Ezt kveten mr nem verhet fel mixerrel sem.
Miutn egy jl zrd befttesveget nem lehet kzzel kinyitni, alapveten szksg van egy
olyan eszkzre is, amellyel a csavaros fmtetket meg lehet laztani. Erre a clra tl sok
eszkz nem ll rendelkezsre, de az az egy, ami nlunk a legtbb helyen beszerezhet,
megfelel a kvetelmnyeknek. Ez a szegedi Saliven Szvetkezet ltal gyrtott termk egy
hajltott lemezbl kszlt legyez alak szerszm, amelynek az egyik oldala vastagon
gumrozva van. Alakjbl kifolylag brmilyen mret csavaros fmtet eltvoltsra
alkalmas. Mivel srnyit perforci is tallhat rajta, ezt a fajta vegnyitt sem kell kln
megvsrolnunk. Erre egybknt a vegetriusoknak is szksgk van, mivel a srsvegeken
kvl szmos ms palacknl is alkalmaznak korons zrkupakot. Kzbevetleg meg-
jegyezhet, hogy ma mr ezeknek a palackoknak az utlagos lezrsa sem jelent gondot, mert
az zletekben a korons zrkupakkal megegyez mret manyag tetk is kaphatk. Ezek a
tucatjval csomagolt klnbz szn kupakok lgy manyagbl kszlnek, gy knnyen
rfeszthetk az veg nyakra, s egy mozdulattal lepattinthatk rla. A fenti univerzlis
szerszmon tallhat egy msik perforci is a klnbz mret palackok csavaros
kupakjnak eltvoltsra, de sajnos ez nem tl hatkony. Erre a clra viszont tbb nll
megolds szletett, melyek kzl az vlt be leginkbb, amelynl egy csonka kp alak
manyag kupakba balmenetes aclspirl van begyazva. Ez az Aldrin mrkanven
forgalmazott eszkz szintn magyar tallmny, s annyira kzkedvelt, hogy a nyugati
orszgok is tbb szzezer darabot rendelnek belle vente.
A lgmentesen lezrt csavaros fedel vegeknek van egy rendkvl egyszer felnyitsi mdja
is, amely knyszerhelyzetben jl alkalmazhat. Ebben az esetben semmi mst nem kell
tennnk, mint egy hegyes kssel a fmfedelet tszrni. Ennek hatsra megsznik a vkuum
az vegben, s a fmtet mr knnyen lecsavarhat. Sajnos, az ily mdon eltvoltott fedl
jra nem hasznlhat, gy azoknl a csaldoknl, ahol hzilagos konzervlssal is
foglalkoznak, ennek a mdszernek az alkalmazsa nem clszer. Az ipar ugyan nem vltja
vissza ezeket a fedeleket az veggel egytt, de amennyiben kln kell megvsrolnunk az
ednyboltokban, bizony elg borsos rat krnek rtk. Klnsen vigyzzunk a kis mret
fedelekre, mert ezek nem mindentt, s nem mindig kaphatk. Egybknt a gyri vegekrl
eltvoltott fmfedelek mg kb. 4-5 alkalommal hasznlhatk. Max. 5 v utn azonban a fedl
bels gumrozsa annyira kiszrad, megkemnyedik, hogy mr nem biztost tkletes zrst.
Mellesleg a patentvegek gumikarimjhoz hasonlan a csavaros fmtetk tmtse is
feljthat, ha 1 rn t ktharmad rsz vz s egyharmad rsz szalmikszesz keverkben
ztatjuk. Utna alaposan bltsk le.
A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy nha nlunk is beszerezhetk nyugati gyrt-
mny, harapfogszer fedllecsavar szerszmok. Htrnyuk, hogy bonyolult kikpzsk
folytn kiss drgk, s meglehetsen nagy kz kell a hasznlatukhoz. Jval knnyebben
kezelhet viszont az a nmet gyrtmny fedllazt szerszm, amely a mi gumrozott,
fokozatmentes vegnyitnknak krkrs tapadst biztost vltozata. Ez a harang alak


gumibettes eszkz ktfle mdon hasznlhat. Az egyik mdszer szerint a lazts kzi ervel
trtnik gy, hogy a gumrozott manyag harangot ersen a fedlre nyomjuk, s az ra
jrsval ellenttes irnyba elfordtjuk. Ha ez nem jr sikerrel, akkor a szerszmot egy adapter
segtsgvel erstsk a falhoz vagy az ajtflfhoz. Ebben az esetben az veget kt kzzel is
megfoghatjuk, s gy mr biztosan lecsavarhat a haranghoz nyomott fedl.
Ennek elfelttele azonban az ers kz. Nem vletlen, hogy a legtbb csaldban a konzerves
vegek fedelnek eltvoltsa a frfiak feladata. A gyenge fizikum nk tbbnyire egyik
szerszmmal sem boldogulnak, de sokszor a frfiakat is nehz feladat el lltja egy-egy
makacsul zrd fedl. Problmt jelent a mostanban terjed szles szj vegek felnyitsa
is, mert ezeknek a fedelt a hagyomnyos szerszmok nem kpesek tfogni. Ilyenkor lltsuk
az veget fejjel lefel egy meleg vzzel tlttt tlkba. Ennek hatsra az vegben lev
folyadk felmelegszik, prologni kezd, s tlnyoms alakul ki. Egy id utn a bels nyoms
kiegyenlti a vkuumot, s ezltal megsznik a tetre gyakorolt szver. Ezt a mdszert
egybknt a tl jl zrd patentvegek kinyitshoz talltk ki, mivel ebben az esetben a
fedelet sem lehet tszrni.
Konzerveket azonban nem csak vegben, hanem fmdobozban is rulnak, aminek kulturlt
kinyitsa csak specilis szerszmmal lehetsges. Ezek az eszkzk alapveten kt tpusra
oszthatk. Az egyik oldalt vgja krbe a dobozt, s ezltal a tet teljes egszben eltvo-
lthat. Ennek a mdszernek az elnye fleg lncshsok esetn rvnyesl. A doboz mindkt
vgt eltvoltva ugyanis a tartalma egszben kitolhat, ami lehetv teszi a klnbz
konzervhsok szeletelst. Htrnya viszont, hogy az gy felnyitott konzervdoboznak nincs
tartsa, ezrt felemelskor sszelapul az oldalfala, s ez folykony telek esetn tartalmnak
kimlshez vezet. Emiatt vegetriusok szmra a hagyomnyos, fell vg konzervnyitk
az elnysebbek, mert ezek csak meglkelik a fmdobozt, nem teszik tnkre a mechanikai
tartst. Konzervnyitkbl sokfle vltozat kaphat, az egyszer lemezbl prselt nyittl
kezdve a motoros szerkezetekig, kinek-kinek a pnztrcja szerint. Ezek kzl a hajtkarral
elltott, kzepesen bonyolult tpusok a legkeresettebbek, mivel hasznlatuk nem tl fraszt,
s az ruk mg elfogadhat.
Robbansveszly miatt a konzerveket sohasem szabad nylt lngra rakni, hanem forr vzbe
lltva kell felmelegteni. Leveskonzerveknl vrjuk meg amg a tartalmuk langyosra hl,
ellenkez esetben a konzervnyit pengjnek beleszrsakor a nagy bels nyoms kvet-
keztben kispriccel belle a folyadk. Ha nincs teljesen tele a doboz, akkor korbban is
megprblhatjuk kinyitni, kiss megdntve, hogy a beszrs helyn csak gz legyen. A
legbiztonsgosabb mdszer azonban az, ha a dobozt rvid idre hideg vzbe rakjuk, hogy a
benne lev gz lecsapdjon. Hasznlat utn vizes ruhval trljk tisztra a konzervnyit
pengjt, mert a rtapad telmaradk bomlsnak indul, s kvetkez alkalommal megfertzi
a felbontand lelmiszert.
A konzervnyitk mellett mg ma is gyakran hasznlt eszkz a dughz. Ebbl is sokfle ll
rendelkezsnkre a legegyszerbb T alaktl kezdve a bonyolult mechanizmus krmozott
csodkig. Ha nem akarunk birkzni az veggel, akkor clszer egy olyan tpust beszerezni,
ahol a hajtkar elfordthat, s rtekerhet a dugba hajtott csavarszrra. gy nhny csavar
mozdulattal elegnsan kiemelhet a dug az vegbl, anlkl, hogy beleszakadna. Ennek a
fajta dughznak van egy nyugaton elterjedt vltozata is, amelynl a dugt kt, oldalrl
kihajthat fogaskerekes csppal emelhetjk ki. Ez a mdszer ktsgtelenl igen ltvnyos,
htrnya azonban ennek a tlkompliklt eszkznek, hogy drgbb mint az elz vltozat. A
szilveszteri pezsgsveggel sem kell mr birokra kelni, mert ltezik egy ditrhz hasonl
specilis fog, amellyel knnyen meglazthat a manyag dug.


Kln kell szlni a nyersanyagok kimrsre szolgl eszkzkrl. Szilrd anyagok mrsre
legalkalmasabb kszlk a mrleg, amibl legclszerbb ellenslyos tpust vlasztani, mivel
a rugs mrlegek megbzhatatlanok. Egyik htrnyuk, hogy a rug elfradsa utn mr nem
mrnek pontosan, pontatlansguk msik oka pedig a nagy srldsi egytthatjuk. Emiatt, ha
mgis rknyszerlnk rugs mrlegek hasznlatra, a mrni kvnt rtk elrsekor kiss
mozgassuk meg a serpenyt, mert csak akkor fog bellni a pontos rtkre, ha a sklamutat
ide-oda leng. Amennyiben ezt nem tesszk, akkor a megterhelt mechanizmus srldsa
kvetkeztben a nyersanyag slya a mutatott rtknl nhny dekagrammal tbb lesz. A falra
akaszthat rugs mrlegeket a mrs megkezdse eltt ne felejtsk el nullzni. Ez oly mdon
rhet el, hogy a mrleget kiss elmozdtjuk jobb- vagy balfel, hogy a mutat nullra lljon.
Nullzsra egybknt a vzszintesen hasznlt mrlegeknl is szksg van, de ezeknl erre a
clra egy kln mechanizmus szolgl.
Kis mennyisgek mrsekor szinte nlklzhetetlen az I. fejezet elejn emltett libikka
mrleg, amit csecsemtpszerekhez fejlesztettek ki. Kaphatk ugyan max. 25 dg mrshatr
rugs kszlkek is erre a clra, de ezekkel ugyanaz a baj, mint a 3 illetve 5 kg mrshatr
hztartsi rugs mrlegekkel. Amennyiben vlasztk hinyban knytelenek lennnk ezt a
tpust megvenni, hasznlat eltt felttlenl szablyozzuk be. Erre azrt van szksg, mert a
beptett rugknak meglehetsen nagy a szrsuk, gy a nullra lltott mrleg nem biztos,
hogy pontosan mr. Ennek sorn helyezznk egy hitelestett 5 dg-os slyt a serpenybe, s az
alatta lev csavart addig lltgassuk, amg az ide-oda leng mutat be nem ll erre az rtkre.
Ha nem tudunk hitelestett slyt szerezni, megteszi helyette egy csomag gyri kiszerels, 5
dg-os friss leszt is. Ezt a fajta lesztt automatkkal adagoljk, gy a slya meglehetsen
pontos. Egybknt kis mennyisgek mrsre lteznek mr digitlis kijelzs elektromos
mrlegek is, ezek a piezo lapks rzkelvel mkd kszlkek azonban ma mg megle-
hetsen drgk.
Folyadk mrsre leginkbb a manyag mrpoharak vltak be. Kerljk azokat, amelyek
liszt, cukor, bzadara mrsre is kalibrlva vannak, mivel szilrd halmazllapot anyagok
ezzel az eszkzzel csak nagyon krlmnyesen vagy pontatlanul mrhetk. Azrt sem j ez a
mdszer, mert ha az egyenletes eloszls rdekben megtgetjk a pohr aljt, sokkal tbb
nyersanyag megy bele, mint kellene. Olyan csrs kintnylssal elltott tltsz
mrpoharat keressnk, amely deciliterenknt van sklzva, s az rtartalma legalbb 1 liter.
(Ha tallunk 1,5 litereset, azt vlasszuk, mert gy a levesekhez adand vizet nem kell kt
rszletben kimrni.) Emellett szksg van egy 2 dl-es mrpohrra is, amely centiliterenknt
van sklzva. Ha ilyet nem kapunk, vegynk egy hitelestett jelzssel elltott 2 dl-es, s egy
0,5 dl-es vegpoharat, s a trt rtket becsls alapjn llaptsuk meg. Vannak, akik a nagy
csaldi mosporok adagol pohart hasznljk erre a clra. Ez azonban nem szerencss
megolds, mivel ezek a mrpoharak pontatlanul vannak kalibrlva. Hasznlatbavtel eltt
teht felttlenl hitelestsk ket. Ha nem tudunk hitelest mrchez jutni, ezt a mveletet
elvgezhetjk egy pontos mrleggel is. A vz fajslya ugyanis egysgnyi, gy 1 dg vz 0,1 dl-
nek felel meg. Sajnos, nha elfordul, hogy az zletekben kaphat mrpoharak sem
pontosak. Ezrt vsrls utn minden mrpoharat hitelestsnk otthon, s csak pontos
kalibrls esetn alkalmazzuk. A pontatlan eszkzket vigyk vissza az zletbe. Ezltal nem
csak a pnznk trl meg, hanem rknyszertjk a gyrtkat is arra, hogy a jvben csak
kifogstalan termket hozzanak forgalomba.
Ma mr a korszer tolajos palackok csavaros kupakkal zrdnak. Ez adta az tletet, hogy
konstrulni kellene egy olyan mrednyt, amelyet nem szksges minden egyes hasznlat
utn elmosni. Ezt az egyszer s olcsn elllthat olajadagolt tltsz polietilnbl
ajnlatos kszteni. A szerkezetet az egyik vgn kialaktott menetes csonkkal lehetne a
palackhoz ersteni. A manyag kint cs egy 2 dl rtartalm tartlyba torkollna, amit 0,1


deciliteres lptkben clszer besklzni. A tartly felett s alatt egy a labortechnikban
hasznlatos szerkezet elfordthat csap helyezkedne el. Az adapter egy szkl kint
nylsban vgzdne. A kszlk hasznlata rendkvl egyszer. Bontsuk ki az olajos flakont,
s csavarjuk a zrkupak helyre az adagol adaptert. Ezt kveten lltsuk a palackot
fejtetre, s nyissuk meg az adapter beml nylst lezr csapot, hogy a kvnt mennyisg
olaj a mrtartlyba folyjon. (Kis mennyisg esetn csak rsnyire clszer kinyitni.) A kvnt
szint elrsekor zrjuk el a csapot. Ha tl sokat folyattunk bele, ellenkez irnyba dntsk
meg az adaptert, s nyissuk meg kiss a fels csapot. gy a felesleges olaj visszafolyik a
palackba. A kvnt mennyisg kimrse utn helyezzk a flakont a munkavgzsre szolgl
edny fl, s nyissuk ki az als csapot. (Amennyiben kisebb adagokban kell az olajat a
nyersanyaghoz adni, akkor ne ntsk ki egy pohrba. Talpra fordtva tegyk a flakont az
asztalra, s nyissuk ki a kimlnyls felli csapot. Ezt kveten gy hasznlhatjuk, mintha
egy kznsges palack lenne. A klnbsg csupn annyi, hogy most csak a szksges
mennyisg nthet ki belle.) Az adagols elvgzse utn semmi mst nem kell csinlni, mint
a kt csapot elzrni, s a palackot visszatenni a helyre. gy a legkzelebbi adagolsnl nem
mlik ki a tartly tartalma, msrszt a lgmentes lezrs meggtolja az olaj oxidldst, id
eltti avasodst. Utlagos olajcsepegssel sem kell szmolnunk, mivel a kintnyls falra
tapadt olaj visszafel folyik. A kszlket elegend egyszer, a palack kirlse utn elmosni.
A balkezesek rdekben a tartlyt nem csak ell, hanem a htoldaln is clszer besklzni. A
csapokat nem a hasznljval szemben, hanem oldalt kell elhelyezni, mert gy mindkt kzzel
kezelhetv vlnak. (Azrt is clszer az oldalra helyezsk, hogy mkdtetsk sorn a
keznk ne takarja el a mrtartly fokbeosztst.) Mivel a pontossg ez esetben is nagyon
fontos, a frccsnt szerszm skljnak gravrozst utlag, a protodarab legyrtst s
bemrst kveten ajnlatos elvgezni. Termszetesen ez a szerkezet nem csak
olajkimrshez hasznlhat. Ha a csavaros rgzt kupakot manyag dugval helyettestjk,
akkor ez az adapter norml palackokhoz is csatlakoztathat, ami lehetv teszi brmilyen
folyadk gyors s pontos adagolst. Erre fleg italok mixelsnl van szksg.
Amennyiben eveszkzkszletnk vsrlsnl a formatervezsre fordtottunk f hangslyt,
elfordulhat, hogy a kanalak mrete nem a legmegfelelbb. Ebben az esetben szerezznk be
egy-egy tlagos mret ev-, kvs- s mokkskanalat is, hogy a receptekben elrt mennyi-
sget pontosan ki tudjuk mrni. Mellesleg, a ms szakcsknyvekben hasznlt teskanl
mrete megegyezik a kvskanllal. Kezd hziasszonyoknak gondot okozhat a kanllal
trtn mrs mdja. Mivel a legtbb esetben fontos az alapanyagok pontos adagolsa,
rdemes az egyes fogalmakat preczen meghatrozni. A csapott kanlnyi azt a mennyisget
jelli, ami akkor marad vissza, ha a kanl szln egy ks htt vgighzzuk. Egy kanlnyi
mennyisget akkor kapunk, amikor a kanalat enyhn megrzzuk. Ekkor kis domborulat
keletkezik az alapanyag tetejn. A ppozott kanlnyi mennyisg azt jelenti, hogy az
alapanyag olyan magasra emelkedik a kanl szltl, mint amilyen mlyen helyezkedik el
benne. Ebbl kvetkezik, hogy 1 ppozott kanl nyersanyag 2 csapott kanlnyinak fele meg.
A ksrletezk szmra fontos lehet, hogy 2 kvskanlnyi alapanyag 1 evkanlnyival, 1
kvskanlnyi pedig 1,5 mokkskanlnyival egyenl.
Minden hztartsban szksg van idzt rra is. A vlasztskor a csrgs erssgnek
kiprblsa mellett hallgassuk meg a felhzott rt, hogy egyenletes-e a jrsa, mivel ezekhez
az olcs bellt rkhoz ma mr nem adnak garancialevelet. Miutn a hztartsi idzt rk
mechanizmusa gyorsan kop manyag alkatrszeket is tartalmaz, az rsok sem vllaljk a
javtst. Szraz levegj laksban elkerlhetetlen a kenyrtart hasznlata. Erre a clra
legalkalmasabbak a fmbl vagy fbl kszlt, nagyobb mret tolajts dobozok. A
kenyeret, kalcsot vagy pkstemnyt mindig ktrteg paprba csomagolva tegyk a tartba,
mert gy kevsb szrad ki. Mellesleg nagyanyink rgen nagy, fedeles, mztalan cserptl-


ban tartottk a kenyeret, mivel gy marad meg legtovbb. Kitn llagmegrz kpessgnl
fogva rdemes feleleventeni ezt a mdszert. Az jragyrtsnl gyeljnk arra, hogy a tl
fedelnek lgmentesen kell illeszkednie az aljhoz, ezrt a peremket simra kell kszrlni.
Kzbevetleg megjegyezve a mztalan cserp vztrolsra is igen alkalmas. A Kzel-Keleten
agyagkorsban teszik a vizet az asztalra, mert ebben 40
o
C-os hsgben is kellemesen hvs
marad. Ennek oka, hogy a cserp prusain t elprolg vz hti a visszamaradt folyadkot. A
kzs tkezsek lebonyoltshoz szksg van egy clszeren szalmbl font kenyrtart
kosrra is. A kenyeret kzvetlenl a tlals eltt vgjuk fel, s takarjuk le egy textilszal-
vtval, hogy ezzel is ksleltessk a kiszradst.
A megmaradt vagy elre megfztt tel csak htszekrnyben trolhat. Mivel ebben a szk,
rosszul szellz trben sokfle nyersanyag illetve tel zsfoldik ssze, hatatlanul tveszik
egyms szagt. Ennek megakadlyozsra minden egyes ednyt fedjnk le, semmilyen
lelmiszer ne maradjon szabadon. Letakarsra azonban nem a fmfed a legalkalmasabb, mert
egy id utn azt vesszk szre, hogy fzs kzben nincs mit az ednyeinkre rakni, hiszen
mindegyik a htben van. Ennek elkerlse rdekben clszer egy sorozat manyag flibl
kszlt zrsapkt vsrolni. Ezek a frdsapkhoz hasonl, sznes gumrozott sapkk
klnbz mretben kszlnek, s az edny szjra illesztve szinte lgmentesen elzrjk az
telt. Nagyon fontos mg, hogy csak teljesen lehlt telt szabad a htbe tenni, mivel a meleg
tel egyrszt tlerlteti az aggregtort, msrszt olyan intenzv a kiprolgsa, amit a manyag
zrsapka sem tud megakadlyozni. A kiprolg gz pedig megolvasztja a mlyht faln
lev jeget, s a csepeg vz krt tehet a tbbi lelmiszerben, st a megemelked hmrsklet
romlsveszllyel jr. Ezen tlmenen lehls utn a gz lecsapdik a mlyhtrsz falra s
jgg fagy, ami a htszekrny id eltti leolvasztst teszi szksgess. Nagyon fontos mg,
hogy amikor lehlt az edny, haladktalanul tegyk a frizsiderbe, mert ha erre nem fordtunk
gondot, nhny ra alatt megromolhat a benne trolt tel.

Beszerz krutunk sorn ne feledkezznk el az aprbb hasznlati trgyakrl sem, gy pl. a
sszrrl, egy manyag tlcsrrl, a kentollrl (ami helyettesthet puha szr ecsettel
is), az egyenes vg simtkanlrl, a lngostszta felszedsre is alkalmas manyag simt
laptrl, vagy a forr ednyek levtelekor szksges sszecsukhat ednyalttrl.
Ugyancsak apr, de nlklzhetetlen eszkz a konyhban a pogcsaszaggat. Ebbl a
fehrbdogbl (vkony cinkrteggel bevont acllemezbl) hajltott kivgkszletbl olyan
tpust keressnk, amelynek a legkisebb tagja 3 cm tmrj, s van benne egy 8 cm-es,
fnkszaggatsra is alkalmas pldny. Ha mdunkban ll, akkor ponthegesztssel kszlt
vltozatot vlasszunk, mivel a forrasztott kivitel fle egy id utn letrik. A krkiszrk
kln csoportjt alkotjk a bordzott alak kiszrk, melyekbl egy 7 cm-es s egy 2 cm
tmrj pldnyra neknk is szksgnk lesz linzerkoszor ksztshez. Akiknek nem j az
arnyrzkk a fels tszta formlsra olyan szaggatt vegyenek, amelynek a kzepbe
centrlisan bele van ptve egy 2 cm tmrj kr alak kiszr. (Sajnos, ezeknek a
kiszrknak az sszeszerelse nem tl nagy precizitssal trtnik, ezrt elfordulhat, hogy
nem lehet velk maradktalanul kiszaggatni a tsztt. Ebben az esetben helyezzk a kiszrt
egy sima, vetemedsmentes felletre, s a felfekv leket reszeljk le.)
Kzben trjnk be az tba es paprboltba, mert a tsztk mretre nyjtshoz szksg van
egy kb. 40 cm hossz vonalzra. Ha mr ott vagyunk jl tesszk, ha vsrolunk egy vastag
(10-es mret) iskolai ecsetet is, mivel a tsztk kensre gyrtott vltozat meglehetsen
drga s sprd. Hasznlatba vtel eltt meleg mosszeres vzzel jl mossuk t. Vegynk egy
citromsrga szvegkiemel filctollat is, mert egy id utn a megismert recepteket praktikusan
lervidthetjk vele. Pisktk stsnl nem rt, ha van a hznl hurkaplcika, s prbat.
Ez a hsok tzshez hasznlt t azonban jl helyettesthet egy kiselejtezett kttvel, vagy


szksg esetn egy fogvjval is. Gyakran elfordul, hogy elfelejtjk legalbb 1 rval a
fzs megkezdse eltt kivenni a tojst a htbl. Az eredmny: a forr vzben a hideg tojs
hja megreped. Ennek elkerlsre szolgl a tojslyukaszt. Ez a balesetmentesen
hasznlhat eszkz nem ms, mint egy tbbnyire fbl kszlt flgmbly sapka, amelynek
kzepbl egy rvid aclt ll ki. A tompa vgn felszrt tojsbl akadlytalanul eltvozhat a
gyors felmelegts sorn keletkez gz, gy nem reped meg a hja. Aki kedveli a lgy tojst,
nem rt ha beszerez egy specilis tartt erre a clra, mivel a kismret poharakbl knnyen
kifolyik a tojssrgja. Ehhez rdemes venni egy tojsollnak nevezett gyr alak
vgszerszmot is, amellyel a lgy tojs teteje egyetlen mozdulattal sapkaknt leemelhet.
Ha olyan konzerveket vsrolunk amelyek manyag tetvel vannak lezrva, akkor ezeket a
befzsre alkalmatlan fedeleket ne dobjuk el, mert jl alkalmazhatk pohrban trolt nyers-
anyagok lefedsre. jabban kaphat az zletekben szkt tlcsr is, amellyel megoldhat a
befttesvegek mellfolysmentes tltse. Ugyancsak hasznos jdonsg a spagetti kiszed
kanl, ami hossz, sikamls tsztk tlalsakor sok bosszsgtl kmlhet meg bennnket.
Gztzhelyhez tbbnyire neknk kell gondoskodni a lngterel utlagos beszerzsrl is.
Nha elfordul, hogy a forr lemezt ki kell venni az edny all. Erre legalkalmasabb szerszm
a vastag drtbl hajltott ednyfog csipesz, amit elssorban olyan lbasok oldalirny
megfogsra fejlesztettek ki, melyeknek nincs hszigetel fogantyjuk. A feltzesedett
lngterel lemez kombinlt fogval is odbb rakhat. A forr tepsit legbiztonsgosabb hll
pamutkesztyvel kivenni. Kerljk a mszlas ednyfog kesztyket, mivel hamar
tmelegedhetnek, s meg is olvadhatnak. Arra is gyeljnk, hogy ne legyen a keszty vizes.
Nedvessgtartalma ugyanis a forr tepsivel rintkezve gzz alakul, amely fjdalmas gst
okozhat. Ne sajnljuk a pnzt a j minsg hszigetel kesztyre, mert ezltal komoly
balesetektl vjuk meg magunkat s a csaldtagjainkat. Sok gsi srlst okozott mr a
konyharuhval hevenyszve megfogott s eldobott forr tepsi. Ennl is nagyobb veszlyt
jelent, hogy a forr vizes fazk leemelsekor a konyharuha szle beleakad a gztzhely
ednytart rcsba, s emiatt rnk mlik a tartalma.
Keznk meggetstl vd bennnket a hromg villa is. Ezzel a szerszmmal biztonsgo-
san, a lecsszs veszlye nlkl mrtogathatunk bonbonokat, desszerteket olvasztott csoko-
ldba; de a forr krumplit is jl megtartja, mikzben hmozzuk. A hztartsi kszlkek fel-
s leszerelshez, valamint a kisebb javtsok elvgzshez a hziasszonyoknak is szksgk
van nhny szerszmra. Legfontosabb egy 3 mm s egy 6 mm lhosszsg csavarhz, egy
kombinlt fog, egy 300 grammos kalapcs s nhny klnbz mret szeg. Nem rt ha
van otthon varrgpolaj, a csavarszerkezetek karbantartshoz s rozsdamentestshez. Ezzel
kell bekenni a hsdarl ritkn hasznlt trcsit is, hogy ne rozsdsodjanak meg. (tolajat
nem clszer erre a clra alkalmazni, mert egy id utn megavasodik.) Hasznlat eltt az
olajat meleg, mosszeres vzben sikljuk le rla. Akik flnek az ramtstl, vsrolhatnak
egy fzisceruzt is. Ezt az olcs csavarhzszer szerszmot csak a villamos kszlkek
fmhzhoz kell rinteni, s azonnal kimutathat vele egy esetleges testzrlat. A szerelvnyek
karbantartsa sorn gyeljnk arra is, hogy tisztts utn kszlkeink minden egyes
alkatrszt ki kell szrtani, mert ha nedvesen sszerakjuk ket, megrozsdsodnak.
Ezzel mg mindig nem rkeztnk a felsorols vgre, mivel vannak olyan hztartsi eszkzk
is, amelyek csak esetlegesen kerlnek beszerzsre. Ezek kzl legismertebb a hzilagos
szdavz ksztsre alkalmas autoszifon. A szn-dioxid szervezetre gyakorolt kros hatsa
miatt sok csaldban mr felhagytak a szdavz fogyasztsval, de ahol tovbbra is
ragaszkodnak hozz, ott az alumnium kszlkek helyett clszerbb egy vegbl kszlt,
higinikusabb vltozatot beszerezni. Az aclsodronnyal vdett vegballonos szifonok tbbe
kerlnek ugyan, de a bennk kszlt szdavz nem krostja annyira az egszsget, s nem


fmz. (A cseh gyrtmny vegballonos szifont keressk a szakzletekben. A minsge
megfelel, s viszonylag olcs. Hengeres s gmb alak kivitelben is kaphat.
Egybknt a szdavzgyrt berendezs magyar tallmny. Jedlik nyos nyeletett el elszr
szn-dioxidot mlyfrs kutakbl szrmaz artzi vzzel 1826-ban. Az els szikvzgyrt
zemet is hozta ltre 1841-ben, Budapesten. A szn-dioxidot nagymret ipari palackokbl
engedtk az ltala feltallt szifonba. Tanulva a korbban feltallt elektromotor s dinam
elsbbsgi jognak elvesztsbl, a szdavzgyrts mdszert 1830-ban kzztette egy bcsi
szakfolyiratban. gy ez a tallmnya mr vitathatatlanul az nevhez fzdik. (A szdavz
kt svjci gygyszersz tallmnya. Lersuk szerint mestersges savanyvizet lehet el-
lltani gy, hogy nyoms alatt szn-dioxidot prselnek a vzbe.) 100 vvel ksbb meg-
szletett az egy liternyi szdavzhez elegend szn-dioxidot tartalmaz szifonpatron, s ettl
kezdve sokan mr otthon ksztettk maguknak a buborkos vizet. Npszersgt fleg a
frccsivknak ksznhette. A lgos svnyvzzel higtott savas bor ugyanis elveszti az zt,
mg a semleges kmhats tiszta vz nem vltoztatja meg a bor minsgt. A bele kerlt
buborkok pedig dt, szomjolt hatst vltanak ki. Ebbl az eljrsbl ntt ki az dtital-
gyrts is. A sznsavas dtitalok tbbsge ugyanis nem ms, mint szterekkel zestett,
mestersges sznezkkel megfestett, cukrozott szdavz. Radsul csapvzbl ksztik.
Magyarorszg szikvzgyrt nagyhatalomnak szmt. Jelenleg nlunk 1500 szikvzgyrt
tevkenykedik, tbb mint az egsz vilgon egyttvve. (A szdavzksztk tbbsge nem
klrozott csapvizet, hanem sajt udvarban frt ktbl nyert artzi vizet hasznl erre a clra.)
Mostanban klfldn is kezd terjedni az Eurpai Uniban hungarikumm nyilvntott
szdavz fogyasztsa. Lengyelorszgban, Oroszorszgban s Kazahsztnba mr kzkedvelt
vlt. Az dtitalgyrtkkal ellenttben mi nem vizet, hanem technolgit szlltunk
klfldre. jabban Nmetorszgbl s Franciaorszgbl is lnk rdekldnek a szikvzgyrts
utn. Ennek f oka, hogy kisipari mdszerekkel, helyben, az dtitaloknl olcsbb s egsz-
sgesebb hst llthat el vele. A szn-dioxid ugyan nem hasznl a szj nylkahrtyjnak
s a gyomornak, de mg mindig kevsb rt, mint az dtitalokban lev szterek, festk s
tartstszer.
Nem mindegy hogyan hasznljuk a szdavizet. Lassan kell kiengedni a ballonbl, hogy ne
szabaduljon fel belle a bubork. A 4-6 C-os szdavzben a bubork ott marad a pohr faln,
s sokig dt marad az ital. Ha szrpt ksztnk, elbb a szdavizet tltsk a pohrba, s
ebbe keverjk bele a gymlcssrtmnyt. Frccsksztsnl mindig a bort kell elbb a
pohrba nteni, s erre kell rengedni a szdavizet. A szdavz a palacsintatsztval is csodt
tesz. Knnyv, porzuss varzsolja. Kevesen tudjk, hogy a sznsav tartst is. Sokan
vannak, akik nem vizet, hanem szdavizet ntenek a meggyre, egresre, kevs tartstszert
szrnak bele, s lgmentesen lezrva hvs kamrba rakjk. gy dunsztols nlkl is elll a
savany gymlcs. Kt v mlva felbontva is ugyanolyan kemny marad, mint amikor
leszedtk a frl.
Ugyancsak esetlegesen hasznlt kszlk a habszifon. Ennek az az elnye, hogy gyorsan
elkszthet vele a tejsznhab, htrnya azonban, hogy ez a hab csak tejeskv vagy
gesztenyepr mell adhat. A szn-dioxid eltvozsa utn ugyanis a gyorshab sszeesik,
folyss vlik, gy pl. torta dsztsre teljesen alkalmatlan. A habszifon zemeltetsekor
nagyon gyeljnk arra, hogy a tejsznt csak sima, csommentes anyagokkal zesthetjk.
Amennyiben a gymlcskben lev apr magvak bekerlnek a szifonba, ez robbanshoz
vezethet. Ugyancsak szigoran tilos brmely norml mret szifonba egyszerre kt
patront beleengedni, mert a tlnyoms is robbanst okozhat. Mivel a nyugati orszgokban
ismeretlen a szdavz, gy szifonpatron sem kaphat. Ennlfogva az ott lk mregdrga


szrflakonos palackokban vsroljk a gyorshabot. Mellesleg ezekben a 2-3 deciliteres
alumniumpalackokban is szn-dioxid van, amit a tejsznre gyrilag tltenek r.
Ha a csald nagyon szereti a sajtkrmes tekercset, akkor az ehhez szksges horganyzott
(vkony cinkrteggel bevont) aclcsvet is be kell szereznnk, s gondoskodnunk kell a
darabolsrl. Szerencssebb eset, ha az zletben kszen meg tudjuk venni az elzekben
kzlt mret, fehrbdogbl hajltott stformt. Mellesleg a kb. 33 cm hossz aclcs a
keksztsztk tepsiben val elnyjtsra is hasznlhat, br e tsztaroller alkalmasabb
szerszm erre a clra. A darls keksz kedvelinek is vsrolniuk kell a hsdarljukhoz egy
kekszvg armatrt, mert e nlkl nem lehet a tsztjt gusztusosan elkszteni. Itt clszer
megemlteni, hogy a linzertsztk kilgyulsmentes kidolgozsra a receptek ltalban a
villval val sszenyomkodst ajnljk. Ltezik azonban erre a clra egy specilis szerszm
is, ami nem ms, mint egy fmkengyel, amelynek fels ve fval van burkolva, s foganty-
knt szolgl. A kengyel als rsze hasonlt a villa fokhoz, csak hosszabb annl. Ez a
hosszanti cskokkal perforlt vastag fmszalag gondoskodik arrl, hogy a tszta sszedol-
gozsa kzben a zsiradk is felaprzdjon. Sajnos a kzi szrazkever nlunk csak hosszas
utnjrssal, alkalomszeren szerezhet be.
Ugyancsak specilis eszkze a hztartsnak a kuglfst forma, az egyszemlyes felfjtak
ksztsre szolgl kismret fmtlak, valamint a pudingok ellltshoz szksges
fedeles gzl tl. A pudingforma azonban nem mindentt kaphat, ezrt sokan zgerinc-
formval helyettestik. Ezek a formk ma mr ktfle vltozatban, fehrbdogbl prselt, s
teflonnal bevont kivitelben kaphatk. Az eltr tapadsi tulajdonsgon kvl a kt vltozat
legfbb jellemzje, hogy a fehr bdogbl kszlt vilgosra, a fekettett pedig sttre sti a
tszta aljt, s oldalt. A szabvnyos kuglfst formk kzl a 24 cm tmrj a
legidelisabb, mivel ebbl biztosan nem fut ki a tszta. A beszerzsnl kell gonddal jrjunk
el. A fehrbdogbl prselt vltozat olcs ugyan, de a vkony lemez nem kpes tomptani a
kls hsugrzst, melynek kvetkeztben a kuglf szle mr a sts kezdetn hozzg a
formhoz. A tszta kzepe megprbl ugyan felemelkedni, de miutn a szle nem tudja
kvetni kireped, s krteress vlik a kuglf. Fokozottan fennll ez a veszly a linzertsztbl
(sok tojst s vajat tartalmaz tsztbl) ksztett kuglfnl. Nem kell ezzel a htrnnyal
szmolni a hll vegbl, a zomncozott acllemezbl, illetve a teflonnal vagy szilikonnal
bevont fmlemezbl kszlt formknl. Ez utbbi formk hasznlatnl gyeljnk arra, hogy
a fekettett lemez ersen pirt, ezrt a stsi idt 10-15 perccel cskkentsk. Amennyiben nem
tudjuk lecserlni a meglev korszertlen stformt, sokat segt a helyzeten, ha aluflival
letakarjuk a tsztt. gy legalbb a teteje nem pirul meg id eltt, ezltal feljebb tud hzdni.
A kelt tsztt nem szabad mr a stbe rakskor letakarni, mert berepedezik a teteje, s nem
tud teljesen megpirulni.
Ahol nagy a csald s gyakori a szletsnap, ott a torta dsztshez rdemes beszerezni egy
manyagbl kszlt nyomzskot. A tejsznhab formzsra lteznek specilis clszersz-
mok is, de a tapasztalatok szerint ezek a bonyolult dugattys szerkezetek nehezen kezelhetk,
s a tiszttsuk is sok idt vesz ignybe. Ehhez hasonl de robosztusabb szerszm a
tsztaspriccel, amellyel klnbz alakzatban habcskszer stemnyeket lehet kialaktani
a tepsiben. Az alkoholmentes blk terjedsvel ma mr a vegetriusok is egyre gyakrabban
vsrolnak bls tlat, a hozz tartoz vegkanllal, valamint a hord alak, tmzsi poha-
rakkal egytt. Az egszsges letmdot folytat csaldokban a mozgsigny kielgtsnek
megszokott formja a kirnduls, amelyhez gondoskodnunk kell egy termoszrl, hogy a
magunkkal vitt hideg ital lvezhet hmrsklet maradjon. Ha a termosz parafa dugval
zrdik, akkor bortsunk r egy rteg hztartsi polietilnflit, gy nem lesz dugz az ital.
Az extra kivitel klfldi tpusok helyett jobban jrunk, ha hazai gyrtmnyt vlasztunk, mert
a gyakran hasznlt termosz idnknt eltrik, s az importlt gyrtmnyokhoz nem lehet


vegbettet kapni. Tlzsfolt vagy szk konyhkban jl jhet az az apr svjci szerkezet,
amely a konyhaszekrny ajtajra felcsavarozva szemmagassgban tartja a szakcsknyvet.
A plexi ellap a bepiszkoldstl is megvdi a knyvet, s hasznlat utn egy pillanat alatt
levehet az ajtrl. Ez a szellemes eszkz fleg az olcs, ragasztott szakcsknyveknl
elnys, mivel ezek nem llnak meg az asztalon, hasznlat kzben fl kzzel tartani kell ket,
klnben sszecsukdnak.
A mz lecsepegsbl ered kellemetlensgektl v meg bennnket a trcss mzadagol.
Egyetlen htrnya ennek a kr alak trcskban vgzd manyag botnak, hogy a tiszttsa
sorn viszonylag sok mz megy veszendbe. Ltezik azonban egy tojsgrnthoz hasonl
kszlk, amit ignybevtel utn nem kell elmosni. Mindaddig hasznlhat, amg a beletlttt
mz el nem fogy. Ez a sajtos mzadagol kszlk nem ms, mint egy klmnyi mret
vegballon, amelynek a bentnylst egy csavaros fmkupak zrja le. A krmozott fm-
kupakbl cs nylik le a ballon aljba, amely akkor nylik meg, amikor a fmfej nyomkarjt
mkdsbe hozzuk. Praktikus termk, de nem olcs. Vendgeink kbtsra viszont kivlan
alkalmas. nmagunk szmra azonban megfelel egy kiskanl is erre a clra. Nem kerl
pnzbe, s elmossa sem jelent gondot. Ha mindenron kltsgbe akarjuk verni magunkat,
akkor vegynk egy oldalirnyban meggrbtett szr kiskanalat. Ennek az az elnye, hogy
hasznlat utn be lehet akasztani a mzesveg perembe. gy nem kell azon tprengeni, hogy
kt szelet kenyr megkense kztt hov tegyk a ragacsos kanalat, s nem sllyed el a
mzben sem. Aki ragaszkodik a tojsgrnt formj kszlkhez, akcmzzel tltse tele, mert
ez nem ikrsodik meg. Ha ms fajta mz kerlt bele s megkemnyedett, lltsuk az adagolt
annyi meleg vzbe, hogy az vegballont ellepje. Nhny ra mlva az ikrs mz krosods
nlkl felolvad, s az adagol ismt mkdkpes lesz.
Ezenkvl a retek s a paradicsom cikkekre vgsra alkalmas ksbettes szerszmtl
kezdve a karalbvjn, a zldsgek figurlis darabolsra szolgl spirlvg pengn, a
figurlis tsztakiszrn, a csigatszta-kszt eszkzn, a borsrln, a citromszelet-
facsarn s meggymagozn keresztl a dszt szeletelst lehetv tev almamaghz-
kiszrig sok klnleges hztartsi eszkz tallhat mg a szakzletekben, de ezek alkalmaz-
hatsgval rrnk ksbb is foglalkozni, ha mr az alapveten szksges eszkzk
beszerzsn tljutottunk. (Mellesleg a meggymagozval cseresznyt s olvabogyt is magoz-
hatunk.) A teljessg kedvrt meg kell mg emlteni azokat az eszkzket is, amelyek azrt
nem szerepelnek ebben a tteles felsorolsban, mert hasznlatuk nem szksges az elzek-
ben kzlt receptek elksztshez. Ilyen pl. a cseh eredet talkedlist, ami egybknt jl
hasznlhat tkrtojs stshez is. Sajnos nlunk nem kaphat, pedig a dresszinggel lenttt
saltk kedveli nagy hasznt vennk a francik saltacentrifugjnak. Ezzel a hajtkarral
elltott lyukacsos tllal knnyen s gyorsan eltvolthatjuk a mosvizet a saltalevelekrl.
Ezen tlmenen a klnbz ignyek szerint beszerezhet eszkzknek a felsorolsa sohasem
lehet teljes, mivel az ipar szinte hetente dob a piacra egy-egy jdonsgot, vagy jt fel
korbban elfeledett szerszmokat. Nhnyat kiragadva kzlk ilyen eszkz mg a
zsrfrcsklst megakadlyoz serpeny-letakar szita, a hajtkaros petrezselyemaprt, a
tojssztvlaszt kanl, zsrleszed ecset (ami knnyen ptolhat egy darab itatspaprral),
az telek felsznre feljtt hab s egyb szennyezdsek eltvoltsra szolgl lyukacsos
kanl, a paradicsomszeletel, a hajtkaros jburgonya-tisztt illetve zldbabszeletel,
vagy az ugyancsak hajt- vagy nyomkaros porcukor-, illetve lisztszr is, ami egybknt
jl helyettesthet az elzekben emltett nagyobb lyuk teaszrvel, s egy kiskanllal. A
cukrszok eszkztrbl is egyre tbb specilis szerszm kerl t a hztartsba. Ezek kzl
szmunkra is hasznos lehet a nyeles tsztaroller, mert segtsgvel a knnyen szakad,
ragacsos pizza- s keksztszta a tepsiben is mretre nyjthat. Elengedhetetlen a hasznlata az


olajos magvakkal dstott vajas tsztknl, mert vkonyra nyjtva ezeket nem lehet psgben
a tepsibe helyezni.
rdemes a rgmltba is visszamenni elfeledett konyhai eszkzkrt. Manapsg legfeljebb egy
szalvtt adnak a ftt kukorica mell, hogy ne kelljen sszetapogatni. Rgen az ri hzaknl
erre a clra kukoricafog villt hasznltak. Ezeket a ktg rz- vagy aclvillkat a
kukoricacs kt vgbe szrtk, s a virgbimbt utnz cizelllt nyelnl fogva tartottk.
Napjainkban kezd visszatrni a divatja. A dl-franciaorszgi elegns tengerparti dl-
helyeken mr hasznljk a manyagbl ksztett eldobhat vltozatt. A mzeumokban is
tallhatunk nhny feledsbe merlt konyhai eszkzt. Ilyen pl. a villatisztt. Ez a leginkbb
merlforralra emlkeztet formj nyeles szerszm a villa fokai kz szradt telmaradk
eltvoltsra szolglt. vszzadokon t hasznlt konyha eszkz volt a mozsr. Eleinte fbl,
ksbb rzbl ksztettk. Ma mr sehol sem lehet kapni, pedig aprtsra tkletes. Mikzben
a dit, mogyort s egyb olajos magvakat a deszkn durvra vgjuk, szanaszt gurulnak.
Mozsrba rakva msodpercek alatt sszetrhetk. A fszerek rlse is knnyebb mozsrban.
Modernek nevezett korunkban mr csak a patikusok hasznlnak mozsarat, amelyet
porcelnbl vagy fajanszbl ksztenek. Konyhai hasznlatra is ez lenne az idelis alapanyag.
Knnyen tisztthat, s nem mrgezi a nyersanyagot, mint a rzoxid. Radsul olcsbb is.
Az ipar igyekezete sokszor olyan groteszk eszkzket is eredmnyez, mint az abroszleszort
csipesz, vagy a fmednyekre rakhat mgneses telflesg-jelz. Ezek a termkek azonban
nem valszn, hogy szles vevkrre tallnak. A piacgazdasgbl ered fejldsi knyszer
egybknt a jvben egyre gyakrabban fog ilyen ktes rtk eszkzket produklni. Ennek a
tlbuzgsgnak egyik eredmnye az a szerszm, amellyel az alma vagy birsalma egy erteljes
mozdulattal cikkekre vghat. Ez a mvelet azonban egy les kssel kisebb ervel s
kevesebb roncsolssal is elvgezhet. Nagy furfangra vall a fokhagymahmoz kiagyalsa
is. Nem a szerkezete miatt, mert az nem ms, mint egy gumihvely. Sokkal inkbb az ra
alapjn, mivel 1 napi tlagkeresetbe kerl. Hogy miknt kell hasznlni? Nagyon egyszeren.
Bele kell tenni a fokhagymagerezdet a kis gumizskba, s az asztallaphoz val nyomogats,
kzzel trtn hengergets utn knnyen lehzhat rla a hrtya.
Pihent agy tallmny az olasz spagettiadagol is. Aki lusta elvenni a mrleget, ezzel a
fmpalettval adagolhatja a tsztt. Rnzsre ez a szerszm leginkbb a cipkanlhoz
hasonlt. Ngy klnbz tmrj lyuk sorakozik rajta. Az egyes lyukakon 1-2-3-4
szemlyre szl tsztt lehet tdugdosni. Arra azonban gyelni kell, hogy az sszenyalbolt
tsztaszlakat j szorosan nyomjuk egymshoz, klnben kevesebb lesz az adag. Ha a
spagetti nem az olasz szabvny szerint kszlt (kisebb vagy nagyobb benne a lyuk), akkor
knnyen meglepets rhet bennnket a tlalsnl. Van mr cukkinibelez is, ha valakinek
nem felelne meg erre a clra a zldsges ks, s egy evkanl. Ez a szerszm csak azok
szmra hasznos, akik nem vgjk kett a cukkinit, hanem a kt vgnl kifrva tltik meg.
Minden bizonnyal az ednyekre felhelyezhet manyag lent fedlrt sem fogjk a
hziasszonyok megrohamozni a boltokat, mivel ezt egy norml fmfedvel is meg lehet tenni.
Ezeknek az eszkzknek a vsrlsnl teht nem rt kell kritikt tanstani, mert egy id
utn konyhaszekrnynk fikjaiban annyi lesz a felesleges kacat, hogy ki sem tudjuk hzni
ket.
Az egyszerbb eszkzk s szerszmok ttekintse utn nem szabad elfeledkeznnk az
elkszlt tel feltlalshoz szksges segdeszkzkrl sem. Ennek legfontosabb kellke az
asztaltert. Ebbl igen sokflt gyrt az ipar, de a legelegnsabb ma is a fehr damaszt-
abrosz. Klnsen vendgfogadskor a kulturlt tertk alapvet tartozka mg az
asztaltertvel megegyez anyag s szn lbe rakhat textilszalvta, de legalbb az zlses
paprszalvta. Az egsz asztalt bebort abroszok nagy htrnya, hogy a legkisebb telfolt


esetn az egsz tertt ki kell mosni. Ezrt mostanban kezd divatba jnni a miniabrosz. A
tbbnyire sznes szvetbl ellltott egyszemlyes tertk kln-kln vdik az egytt
tkezk telmaradvnyaitl az asztalt. rdemes egy tartalkpldnyt is venni, hogy ha valaki
leeszi, azonnal ki tudjuk cserlni. A szpen megtertett asztalrl nem hinyozhat a virg sem.
Erre a clra alacsony vzt, s rvid szr virgokat hasznljunk, hogy az egymssal szemben
lk is lthassk egymst.
Gyakran elfordul, hogy elfoglaltsguk kvetkeztben a csaldtagok kln-kln tkeznek.
Ezrt clszer beszerezni 2 db kzepes mret manyag tlct is, hogy ezekkel a rend-
szertelen tkezsek lehetleg minl kevesebb tbbletmunkval, higinikusan lebonyolthatk
legyenek. J hasznt vesszk a hztartsban egy nagymret tlcnak is. Amennyiben
rozsdamentes aclbl kszlt, festetlen fmtlct vlasztunk, akkor ezt szrazgzben trtn
tartsts sorn az vegek al is tehetjk, helvezetknt. Ha az anyaga elg sima s vastag,
csokoldval lenttt desszertek ksztsre is hasznlhatjuk. Egybknt a stemnytlal
kszletek korrzill acltlcjt prselik a legvastagabb lemezbl, ez alkalmas leginkbb
minyongyrtsra.
Amennyiben az olcs manyag helyett jval drgbb, de eszttikusabb fmtlcn kvnjuk az
telt szervrozni, akkor ragaszkodjunk a garantlt minsg, mrks gyrtmnyokhoz, mivel
az zletekben rengeteg hamistvny tallhat. Ezek a Tvol-Keletrl szrmaz, viszonylag
olcs, korrzill fmtlck klsre tetszetsek ugyan, de minden kiml folyadk eltvolt-
hatatlan foltot hagy rajtuk. Klnsen vakodjunk a gyansan olcs pldnyoktl, mert ezek
nem korrzill aclbl, hanem knnyen rozsdsod vaslemezbl kszlnek, vkony
nikkelrteggel bevonva. Ezeket az cska bdogtlckat mg a befzsnl vagy a savanytsnl
sem tudjuk hasznlni folyadkfelfog tlcaknt, mivel a rjuk ml ltl rozsdsodni
kezdenek s tlyukadnak.
A konyhai textlik fontos tartozka mg a trszacsk. Ha ezt a tr lecsepegtetshez
valamint a szrt gymlcslevek ellltshoz nlklzhetetlen eszkzt nem tudjuk
beszerezni, ne essnk ktsgbe. Vsroljunk kt pelenkt, kln-kln tlsan hajtsuk ssze,
s az egyik oldalt varrgppel oda-vissza varrjuk le. Kifordts utn mr kszen is van a
minden tekintetben megfelel trszacsk. A gymlcsl ksztsre rendszerestett msik
zacskt hasznlat utn azonnal ztassuk be hideg vzbe, s csak utna mossuk ki, mert csak
ily mdon tisztthat tkletesen.
Vgezetl meg kell mg emlteni a legfontosabb konyhai textlit, a trlget ruht. Ebbl a
100%-os pamut alapanyag sznes textilkendbl legalbb kt tucatot vsroljunk, hogy ne
kelljen ket gyakran mosni. Tudniillik a sokszor zsrfoltos, telmaradkokkal szennyezett
konyharuhkat higiniai szempontbl nem szabad ms ruhanemvel egytt tiszttani,
gy nem rt, ha a mosgpnkhz legalbb egy fltltses adagra valt ssze tudunk gyjteni
bellk. Sokan gy prblnak megszabadulni ettl a tbblettehertl, hogy a modernizls
jegyben tllnak a csepegtetses szrtsra. Ez a mdszer azonban ugyangy nem vlt be,
mint a szintetikus ruhk esetben a vasals mellzse. A gyrtelents ugyanis csak a lthat
kvetkezmnye a vasalsnak, a magas hmrsklet csrtlantja a moss utn visszamaradt
mikroorganizmusokat. A trlgetsnek szintn van egy jrulkos kvetkezmnye: a konyha-
ruha nem csupn a vizet, hanem a mosszermaradvnyokat is eltvoltja az ednyekrl. Ezen
tlmenen foltmentess teszi az tkszletet s egyb konyhai eszkzket. Csepegtetses
szrtsnl visszamarad az elprolg vz svnyis-tartalma, ami fleg az vegpoharaknl
igen kellemetlen ltvnyt nyjt.
Egyesek gy vdekeznek ez ellen, hogy vzlgyt adalkot tartalmaz bltt hasznlnak a
mosogats vgn. Ez esetben a mosszeren kvl bltszer-maradvnyok is kerlnek az
telnkbe ednyeink jbli hasznlatbavtelekor. (Mellesleg a legjabb tudomnyos vizs-


glatok kimutattk, hogy a mosshoz hasznlt bltszer is kros az egszsgre. A frissen
mosott ruht puhv teszi ugyan, s kellemes illatot klcsnz neki, de egyben vegyszerekkel
itatja t, amelyek a brn t felszvdnak a szervezetbe. Ez elszr csak brgyulladst,
ksbb slyos mjkrosodst vlthat ki. Azrt sem rdemes bltszert hasznlni, mert csak a
hirtelen szrtott ruha kemnyedik meg. A szabadban kiteregetve szrtott puha marad. Aki
azrt hasznl bltt, hogy illatos legyen a ruha, ezt megteheti gy is, hogy az utols blts
eltt termszetes illolajat csepegtet a dobra.) Mivel nha elfordul, hogy fzs kzben
folyadk loccsan a kvezetre, ajnlatos lland konyhai hasznlatra kt nedvszv felmos-
rongyot is beszerezni. A konyha tisztn tartsnak elengedhetetlen kellke mg a szemetes
vdr. Lehetleg lbpedllal nyithatt vegynk, mivel telkszts kzben nem tl higinikus
a hulladktart fedelt emelgetni. A vdrt clszer kiblelni erre a clra szolgl nylon-
zskkal, vagy a vsrlsainkbl visszamaradt manyag reklmtasakokkal.

A hztartsi eszkzk lezrsaknt szlni kell mg egy olyan kszlkrl, amely ma mg
nagyon kevs hztartsban tallhat meg, de a jvben valsznleg minden konyha
elengedhetetlen tartozka lesz. Ez az autoszifonnl nagyobb mret, korrzill acltartlyba
ptett kszlk japn tallmny, s a csapvz regenerlsra szolgl. A Life Energy kszlk
azonban azon tlmenen, hogy kiszri a csapvzben tallhat szennyezdseket, aktivlja is a
csapvizet, gy szubatomi energival teltett p-vizet kapunk. A p-vz letnk klnbz
terleteire gyakorolt hatsrl az Ezoterikus krkp-ben mr volt sz, itt csak a
hztartsban val alkalmazhatsgnak elnyeire trnk ki. Eltte azonban a jobb megrts
rdekben tekintsk t a mkdsi mechanizmust.
A kszlk a csapvz tiszttst tbb fokozatban vgzi. Az els fokozat az elszr, amely a
lebeg szennyezdseket tvoltja el. A bemeneti szr ezeket a szemmel is lthat szennyez
anyagokat egy mikrofilterrel, s tkztetses-leptses reakcival vlasztja ki. Mivel a
szennyezdsek tlnyom rszt az elszr fogja fel, a mikrofiltert legalbb hetente egyszer
ki kell tiszttani. Az elszrt vz bekerl a kszlkbe, ahol a vgleges tiszttsa hrom
szakaszban trtnik. Az els szakaszban egy aktv szr kiszri a kellemetlen szagokat kelt
gzokat, a zavarossgot, a rozsdt, s a vezetkes vzbe kerlt klrt. A msodik szakaszban
egy IMS kermiaszr tallhat, ami a visszamaradt szennyezdseket szri ki, s kzben
stabilizlja a vz lgossgt illetve savassgt. A harmadik fokozatban a vz aktv mszszrn
halad t, amely a termszetes forrsvzhez hasonl zt klcsnz neki, s llandstja a
kemnysgt. Ezutn kezddik a kezels lnyegi rsze, a ktlpcss aktivls. Elszr a
kellkppen megszrt vz a kpeny mentn ramoltatva elaktivldik, majd bekerl egy ers
permanens mgneseket tartalmaz rszbe, ahol a szubatomi energit kisugrz plusok ltal
energetikailag feltltdik. Ez a bioaktv vz egy fm ggecsvn kerl kivezetsre, de mg
mieltt elhagyn a kszlket, tfolyik egy BCS-kermiaszrn is, amely semlegesti a
felmgnesezs kvetkeztben fellp rvnyram energik s ionizcis jelensgek kros
hatst. Az gy ltrehozott p-vz vagy ms nven letvz igen tiszta, sokkal kellemesebb z,
mint a csapvz, s csak a megkstolsa utn jn r az ember, hogy eddig vezetkes ivvzknt
mit itattak vele. Aki egyszer megkstolta ezt a sima z dt vizet, tbb mr nem tudja
meginni a klnfle szennyezdseket tartalmaz, agyonklrozott csapvizet.
Gygyszati s egyb hatsn kvl a p-vz hztartsi alkalmazsa is jelents elnykkel jr.
Az letvz csrtlant kpessge folytn minden olyan tel, amelyhez p-vizet kevernk,
sokkal tovbb eltarthat, mintha kznsges csapvizet hasznlnnk hozz. A p-vizet
tartalmaz telek szobahmrskleten is jl trolhatk, nem szksges ket htszekrnybe
rakni. Az letvz a hkezels sorn is megtartja energijnak jelents rszt. Ezrt aki p-vizet
hasznl a fzshez, annak mindazon gygyhatsban rsze lesz, ami az letvz nmagban val
fogyasztsval elrhet. A tartsts sorn is szinte felbecslhetetlen szerepe van a p-vznek,


mivel a vele lenttt s lgmentesen lezrt zldsget, gymlcst tbbnyire nem szksges
hkezelni, ezt elvgzi a belle kisugrzd energia. Ezltal nem krosodik a nyersanyag
vitamin- s enzimtartalma, gy ezeknek a konzerveknek a fogyasztsa sorn nem kell
egszsgkrosodssal szmolnunk.
A feldolgozatlanul fogyasztott mezgazdasgi termnyek (pl. alma, krte) is jval tovbb
elllnak, ha a tli betrols eltt p-vzben megmossuk ket. A gyorsan roml zldsgek s
gymlcsk szintn sokig trolhatk, amennyiben nhny rig p-vzzel tlttt ednyben
ztatjuk. A p-vz klnleges tulajdonsga mg, hogy fzs kzben megkmli a benne fztt
zldsgek vitamintartalmt. Egy zldsglevesben 5 perc forrals utn mr egyetlen milli-
gramm vitamint sem tallunk. Pi-vzben fzve azonban a zldsg C-vitamin-tartalmnak egy-
negyede megmarad. Aki teht p-vzben fzi vagy prolja a zldsgeket s a gymlcsket,
kevsb lesz kitve a vitaminhiny okozta betegsgeknek. Mellesleg az letvzzel ksztett
stemnyek is lazbbak, zletesebbek lesznek, s magasabbra hzdnak fel.
A p-vz vrtisztt hatsnak ksznhet, hogy aki huzamosabb ideig hasznlja, leszokik a
hsfogyasztsrl, mert a szervezete egyre kevsb fogadja el a biolgiailag tiszttalan,
mrgezett tpllkot. Ugyanilyen elnys a dohnyzknak, az alkoholistknak, s az ers
kv rabjainak. A kros szenvedlyekkel kzd embereknl ugyanis a p-vz rendszeres
fogyasztsa szinte elemi ervel knyszerti ki az egszsges letvitelre s tpllkozsra val
ttrst. Ennyi, szinte csodval hatros tulajdonsga utn minden bizonnyal sokan felteszik a
krdst, hogy hol szerezhet be ez a korszakalkot kszlk. Igaz, hogy a technika legjabb
vvmnyai hozznk csak vek mltn jutnak el, de ezen a tren elnyt lveznk, mivel a
japnok a Life Energy kszlket egsz Eurpban Magyarorszgon kezdtk el forgalmazni
elszr, a kaposvri Hemotrade Kft kzvettsvel. (Cmk: 7400, Kaposvr, F u. 34.) Tel:
(06)-82-312 940. Sajnos az ra ma mg nagyon magas, de remlhetleg hamarosan megindul
a hazai gyrtsa, gy mr semmi sem fogja gtolni szleskr elterjedst. Addig sem kell
azonban nlklznnk a p-vizet, mert a legtbb bioboltban zemeltetnek Life Energy
kszlket. Tl sokat azonban ne vegynk belle, mert 3 nap utn rohamosan cskken az
energiatartalma.

KONYHAI VILLAMOS KSZLKEK BESZERZSE

A konyhai villamos kszlkek beszerzse ma mg a legtbb csaldban esemnyszmba
megy, mert meglehetsen drgk. ppen ezrt nem rt megfontolni, hogy mit s mikor
vsroljunk, hacsak nem vagyunk abban a szerencss helyzetben, hogy a szleink minden
felszerelsi trggyal elltott komplett konyht ajndkoznak neknk. Akik lassan, fokoza-
tosan kvnjk kialaktani a hztartsukat, azok a villamos kszlkek beszerzst a ht-
szekrnnyel kezdjk. E nlkl ugyanis elkpzelhetetlen egy korszer hztarts fenntartsa,
mivel a megvsrolt nyersanyagot nem tudjuk a felhasznlsig romlsveszly nlkl trolni,
s az elkszlt tel sem tarthat szobahmrskleten nhny rnl tovbb. Mkdsi elvt
tekintve a kzforgalomban ktfle htszekrny szerezhet be, az egyik az abszorpcis, a
msik a kompresszoros. A klnbsg kzttk annyi, hogy amg az abszorpcisnl a htgz
cirkulltatsrl ftbett gondoskodik, addig a kompresszorosnl a gz ramoltatst egy
csendes jrs villanymotoros szivatty vgzi. Az abszorpcis htgp elnye, hogy mkds
kzben semmi zajt sem kelt, htrnya viszont, hogy valamivel tbb ramot fogyaszt, mint a
kompresszoros vltozat. Mivel ez a fogyasztsbeli klnbsg nem tl nagy, helyesebben
jrunk el, ha aszerint vlasztunk, hogy a kszlk hol, melyik helyisgben fog zemelni. A
kompresszoros gp csendben mkdik ugyan, de a motor megindtsa s lellsa mechanikai


rzkdssal jr, ezrt jobb minl tvolabb helyezni a hlszobtl. Ha erre nincs md, akkor
csak az abszorpcis vltozat jhet szmtsba.
A bels tr kihasznlhatsga szempontjbl azok a legelnysebb tpusok, ahol az italtart
rekeszt magasabbra helyeztk, gy a zldsgtrol doboz egszen az ajtig kinylik.
Ellenrizzk a tojstart rekesz kialaktst is az ajt tetejn. Az alulrl nyl bukablak
elegns megolds ugyan, de gy nem lehet telepakolni ezt a fachot, mivel a kinyitsakor
minden kihullik belle. A legbiztonsgosabb az lenne, ha a gyrtk ebben a trrszben egy
U alak mly vjatot hoznnak ltre. Mg azok is jl jrnnak ezzel a kialaktssal, akik ezt
a rekeszt eredeti rendeltetsnek megfelelen kvnjk hasznlni, mert a tojs is tbb rtegben
trolhat benne. Ehhez tartozkknt min. 4 db tojstart rcsra van szksg. Az ajt j
szempontok alapjn trtn tervezsnl nagyon fontos kvetelmny mg, hogy az italtart
rekesz felett vagy a tojstart rekesz alatt - valamelyik rccsal szemben - legyen egy nhny
centimter szles szabad sv. Erre azrt van szksg, mert a leveles vajastsztkat sts eltt
le kell hteni. A 40 40 centimter klmret nagy gztepsinek teht be kell frnie a
htszekrnybe gy, hogy az ajtt r lehessen csukni.
Ugyancsak fontos, hogy a polcok robosztus fmrcsbl legyenek. A mostanban terjed
veglapos illetve manyag tlcs polcrendszer ktsgtelenl eszttikus ltvny, de nem
praktikus. Csekly teherbrsuk kvetkeztben nem kpesek megtartani egy 4-5 literes, vastag
talp fmfazekat, tellel teletltve. A balesetveszlyen tlmenen a helykihasznlsuk is
korltozott, csak a tlca szlein belli terletre lehet rakodni. Radsul ezek a fajta polcok
anyaguk folytonossgnl fogva gtoljk a leveg ramlst, ami jelents mrtkben
cskkenti a hts hatsfokt. Nem rtana, ha a konstruktrk gondot fordtannak a hfok-
szablyoz gomb oldalirny takarsra is. gy nem fordulhatna el, hogy egy terjedelmes
csomag betolsa illetve kihzsa esetn elfordul a httr hmrsklett bellt kerk.
A htszekrny mrett elssorban a csaldtagok szmtl, s a rendelkezsre ll hely
nagysgtl tegyk fggv. Mivel ltalnos tapasztalat, hogy a legnagyobb htszekrny is
kicsinek bizonyul idvel, ne vsroljunk kismret kszlket. Ezt ugyanis elbb-utbb le
fogjuk cserlni, mert nap mint nap azon bosszankodunk, hogy soha semmit nem lehet berakni,
miutn llandan tele van. gy knytelenek lesznk az egyik ednyt a msikra tenni, ami nem
egyszer azzal a kvetkezmnnyel jr, hogy az ajt kinyitsakor az ednytorony ledl, s
rmolhatunk ki mindent, takarts vgett. Tiszttani termszetesen norml krlmnyek kztt
is kell a htgpet, de nem mindegy, hogy milyen idkznknt. Rgebben erre meglehetsen
gyakran kerlt sor, mivel a korbbi tpusokat meghatrozott idnknt le kellett olvasztani. Ma
mr azonban kaphatk nleolvasztsos rendszer htgpek is, amelyek ezt a mveletet
automatikusan elvgzik. Ezeknl a kszlkeknl tulajdonkppen nem jgleolvaszts trtnik,
hanem jgmentests oly mdon, hogy a htszekrny bels ternek hts oldalra felszerelt
pralecsap armatra a httrben kpzd prt vzz alaktja. A szerkezetrl lecspg vz
egy kis nylson keresztl a gp htoldaln elhelyezett tlcba folyik, ahol a hcserl rcs
ltal kisugrzott meleg elprologtatja. Mivel a hagyomnyos s az nleolvaszts rendszer
automata htgp kztt nincs tl nagy rklnbsg, knyelmi szempontbl clszer az
utbbit vlasztani.
Lteznek mr no frost jelzs indirekt htsi rendszer kszlkek is, amelyekbe egy hideg
leveg cirkulltat ventiltor van beptve. Ezt kiegszti egy specilis lgnedvessg-
szablyoz szr, ami meggtolja a zldsg-gymlcs kiszradst. Ennek a kb. 30%-kal
drgbb megoldsnak az az elnye, hogy nem csupn a pralecsapdst, azaz a jegesedst
gtolja meg, hanem a bels lgtr lland cserjvel azt is, hogy az telek tvegyk egyms
szagt. A drgbb htszekrnyekben a szagtalantst aktv sznszr segti el. Ez a
kellemetlen jelensg egybknt norml htszekrnyeknl is megakadlyozhat, ha az telt


gondosan lefedve troljuk. Erre a clra ma mr sokfle mret s formj manyag doboz
kaphat. A legkorszerbbek lg- s cseppmentesen zrnak, gy aromamegrz tulajdonsggal
is rendelkeznek. A tbbnyire polietiln-alapanyag frissen tart dobozok kzl lehetleg
olyan gyrtmnyt vlasszunk, amelynek az aljn egy talpas poharat s egy villt szimbolizl
bra lthat. Ez a piktogram az ENSZ egszsgvdelmi szervezetnek a jele, s garantlja,
hogy az alapanyagul hasznlt manyag krnyezetbart adalkokbl kszlt, s abszolt
mregmentes. Ha a megklnbztet jelzs egszsgkml dobozok kzl kell vlasztk
ll rendelkezsnkre, akkor azokat a tpusokat rszestsk elnyben, amelyeknek a cmkjn
egyrtelmen fel van tntetve, hogy lgmentesen zrhatk, mert a benyomott fedllel enyhe
vkuum alatt tartott lelmiszer jval tovbb megrzi frissessgt, mintha lgmentesen nem
zrhat dobozban trolnnk.
Ily mdon azonban nem trolhat minden lelmiszer. Vannak telek, lelmiszer-alapanyagok,
amelyek lgmentesen elzrva megromlanak. (Mint tudjuk ilyen a gomba s a paradicsom.) A
zldpapriknak s klnfle zldsgeknek viszont kifejezetten jt tesz a lgmentes elzrs
kvetkeztben elll pralecsapds, mert az gy kpzd nedvessg frissen tartja ket,
megakadlyozza a kiszradsukat. Olyan lelmiszerek is vannak, amelyek semmilyen
formban nem viselik el a htben tartst. Ide tartozik a legtbb tsztafle. A receptek
tanulmnyozsa sorn bizonyra sokaknak feltnt, hogy az egyik helyen az tallhat, hogy a
stemnyt nem szabad htbe rakni, mert kiszrad. Msutt viszont az olvashat, hogy a
htben beflled. Ebben nincs semmi ellentmonds. Mindkt llts igaz. Amennyiben
szabadon, letakaratlanul rakjuk be az telt a htszekrnybe, az intenzv prolgs kvet-
keztben pr nap alatt kiszrad. Lgmentesen lezrva viszont a pra a csomagolanyagon,
vagy a trol edny bels faln csapdik le, amitl a tszta megereszkedik, tgyngl,
megszalonnsodik. Olyan tszta is van (pl. a rtes), amely szabadon trolva s letakarva
egyarnt megereszkedik. Ennek oka a rteges szerkezet. A kls olajos tsztarteg
megakadlyozza a bels rtegek s a tltelk prolgst, amitl beflled a rtes, s sszeesik.
Teht a tsztaflk trolsra a htszekrny nem a legalkalmasabb hely. Ezt egyes esetekben
gy prbljk kijtszani, hogy a kenyeret, kuglfot, kalcsot alufliba csomagoljk. A
fmflia megakadlyozza a prolgst, s mivel a szlein nem zrdik lgmentesen, a
keletkez prt kiengedi. Ugyanez trtnik a fmednyben val tartsnl. Fmfedvel lazn
letakarva csak annyi pra keletkezik az edny bels faln, ami meggtolja a kiszradst, a
tbbi elprolog. Nehz azonban meghatrozni, hogy mekkora rst kell hagyni a fedl alatt,
hogy se beflleds, se kiszrads ne lpjen fel. Ez a trolsi md termszetesen nem
folytathat a vgtelensgig. A prakpzdshez szksges nedvessget ugyanis a letakart
lelmiszer biztostja. Ez idvel elfogy, gy elbb-utbb a fmednyben trolt tel is kiszrad.
Erre azonban csak hetek mlva kerl sor, s addigra elfogy.
A htszekrnyek legtbbjben fell van egy mlyht rekesz is, amely jgkocka ksztsn
kvl nem sok mindenre hasznlhat. Ez a rekesz ugyanis nem gyorsfagyaszt, gy az ide
betett zldsg, gymlcs s egyb fagysra rzkeny nyersanyag felolvaszts utn lottyadt,
gusztustalan lesz. Ms a helyzet azonban, ha a mlyhttr egycsillagos. Ebben az esetben
kivlan alkalmas arra, hogy mzzel sszekevert limondt, rostos gymlcslevet vagy
dzsemet troljunk benne. Az egycsillagos httr ltal biztostott -6 C-os hmrsklet mg
nem elegend ahhoz, hogy ezek a nagy gymlcscukor-tartalm nyersanyagok megfagyjanak,
de ahhoz elegend, hogy meggtolja a romlsukat. Az egycsillagos httrbl kivett rostos
gymlcslnl nem kell megvrni, amg felenged, hanem csak fel kell hgtani szobahmr-
sklet svnyvzzel, s mris fogyaszthat a kellemesen pincehideg ital. Ezen a hfokon a
sajt sem szrad ki, nem penszedik meg, s kivtel utn azonnal reszelhet. Jl trolhat
benne a felbontott lecs, s a megmaradt csipetke is, mert nem fagy kkemnny, mint a
hromcsillagos mlyhtben, kanllal mg ppen kivehet belle a szksges mennyisg.


Igen alkalmas ez a httr az leszt, valamint a stemnyek kensnl megmaradt nyers
tojs fagyasztsra is. Nem kell rkig vrni a felengedsre, mivel kivtel utn pr perc mlva
hasznlhatk.
Sajnos, az ipar nem ismerte fel ezt a lehetsget, ezrt ma mr egyre kevesebb az egycsillagos
mlyht rekeszel rendelkez htszekrny, szinte mindentt felhagytak a gyrtsval.
Biztat jel azonban, hogy mr akad olyan cg, amely egy-egy tpus elklntett mlyht
rekeszt hfokszablyozval ltja el, ami +8 s -18 C kztti belltst tesz lehetv. Ezltal
jelents mrtkben kiszlesedik ezeknek a norml httr alatt vagy felett elhelyezett
klnajts rekeszeknek az alkalmazhatsga. Mg azok is nagy hasznt veszik ennek a
multifunkcis rekesznek, akik nem fznek otthon, mert +1 C-ra belltva sokig eltarthat
benne a kszen vsrolt zldsgsalta, a friss gymlcs, vagy a klnfle tejtermkek. A
vizsglatok szerint a kzel 0 C-ra lehttt zldsg-gymlcs llagmegrzsi ideje hromszor
akkora, mintha norml httrben +10 C-on trolnnk. Az egycsillagos, illetve az llthat
hmrsklet fagyasztrekesszel rendelkez htszekrnyek nagy elnye mg, hogy ram-
fogyasztsuk a hromcsillagosnl jval kisebb, ami egy sznetmentesen zemel kszlknl
nem elhanyagolhat szempont.
Az egycsillagos htszekrnyek jbli gyrtsba vtele, illetve a szablyozhat mlyhttr
elterjedse azzal az elnnyel jrna mg, hogy megoldhat lenne a fogyasztk vegyszermentes
gymlcslvel val elltsa, s megsznnnek a szltermelk gondjai is. A borszok egyre
jobban panaszkodnak, hogy a cskken borfogyaszts kvetkeztben nem tudnak mit kezdeni
a termssel. Ez a gond azonban nagyon egyszeren megoldhat lenne, ha az tkezsi clra
alkalmatlan borszlt nem borknt, hanem must formjban hoznk forgalomba. Ehhez
semmi mst nem kellene tenni, mint az alaposan megmosott szlt gpi ton leszemezni, s
egy nagyteljestmny prssel kinyerni belle a szrt gymlcslevet. Ezt a sr, tmny
mustot paprdobozokba tltve s lefagyasztva az lelmiszerboltok mlyht gondoliban
lehetne rustani. A fogyasztk a kvnt fajtj s szn mustot otthon beraknk htszekr-
nyk egycsillagos mlyht rekeszbe, ahonnan brmikor elvehetnk s szobahmrsklet
svnyvzzel hgtva azonnal fogyaszthatnk. Ez a mdszer nem csak egszsges, hanem
nagyon gazdasgos is lenne, mert jelenleg a rostos gymlcslevek gyors romlkonysga miatt
a mustot ersen felhgtjk, s tbb mint 80%-nyi vzzel keverve forgalmazzk. Radsul ez a
kb. 12% gymlcstartalm hg gymlcsl jelents mennyisg citromsavat is tartalmaz,
hogy szobahmrskleten eltarthat legyen. A gyrtk s a kereskedk teht ma mg
vilgviszonylatban tbb milli hektoliternyi vizet trolnak s szlltanak egyik helyrl a
msikra, teljesen rtelmetlenl. A fagyasztsos mdszer elterjedsnek nagy elnye lenne
mg, hogy az ily mdon forgalomba hozott gymlcslevet nem lehet hamistani sem, mivel
vzzel felhgtva -6 C-on megfagyna, s ezzel egyrtelmv vlna a hamists tnye. Ebben
az esetben mg a borszatban ismert pancsols sem vezethetne eredmnyre. A felhgtott must
kznsges cukorral val dstsa ugyanis nem cskkenti a fagyspontot, mert a vz
megfagyst csak a gymlcscukor kpes megakadlyozni. Ez a fajta cukor azonban olyan
drga, hogy erre a clra nem lenne kifizetd az alkalmazsa.
Bizonyos esetekben szksg lehet r, ezrt nem rt ha tudjuk, hogy az egy-, kt- s hrom-
csillagos htszekrnyek mlyht rekeszre megadott -6
o
C, -12
o
C s -18
o
C-os zemi
hmrsklet minimumrtk. Ezt a hmrskletet a legalacsonyabb, azaz a 1-es fokozaton is
biztostja a gp. A szablyozgomb nagyobb rtkre lltsval a mlyht rekesz hmr-
sklete is arnyosan cskken. Ez a vltozs oly mrtk, hogy az egycsillagos htszekrny
mlyhtjben is lecskkenhet a hmrsklet -18
o
C-ra, ha a szablyozgombot maximumra
(7-es rtkre) lltjuk. Ekkor azonban a norml httr hmrsklete is annyira lecskken,
hogy akr fagypont al is sllyedhet. Ez nem csak fagykrokat okozhat, hanem a villanyram-
fogyasztst is alaposan megnveli. A gyakori ki-be kapcsolgats a gpet is tlerlteti, ezrt


1-esnl magasabb fokozaton csak szksg esetn zemeltessk a kszlket. 1-es fokozaton
a norml httr hmrsklete +10
o
C, azaz pincehideg. Ezen a hmrskleten mr nem
romlik meg az tel, s a htbl kivett italok azonnali fogyasztsa sem okoz torokfjst. A
kmletes hasznlatot a gp hossz lettartammal fogja meghllni neknk. A legalacsonyabb
fokozaton zemeltetett, rendszeresen leolvasztott, s kvl-bell kitakartott htszekrny
lettartama elrheti a 20 vet is, mg a 3-as fokozat felett zemeltetett s elhanyagolt
frizsider 10-15 vnl tovbb nem szokott mkdni. Egybknt a htipari szakemberek azrt
vlasztottk ezeket a hmrskletrtkeket alaprtknek, mert -6
o
C-on ll le a baktriumok
szaporodsa, s -18
o
C-on az enzimek aktivitsa gyakorlatilag megsznik. A hromcsillagos
ht teht nem csak a megromlstl, hanem az oxidcitl, a barnulstl is megvdi az
lelmiszert.
Azokban a hztartsokban, ahol a csaldtagok elfoglaltsga nem teszi lehetv a naponknti
vsrlst, vagy csak jelents tvolsgban tallhat bevsrlsra alkalmas zlet, elbb-utbb be
kell szerezni egy fagyasztszekrnyt is. A fagyasztszekrny illetve mlyht lda
klnsen elnys a kiskerttel rendelkez csaldoknl, mivel a zldsg-gymlcs tartsts-
nak jelenleg legegszsgesebb s legtkletesebb mdja a gyorsfagyaszts. Beszerzsre
ugyanaz vonatkozik, mint a norml htszekrnyekre, azaz lehetleg minl nagyobbat
vsroljunk. Egybknt a kiss drgbb fagyasztszekrnynek az az elnye a fagyasztldval
szemben, hogy kevesebb helyet foglal, s a benne trolt nyersanyag rekeszekre oszthat. A
fagyasztldba viszont tbb lelmiszer rakhat, gy a fajlagos energiakltsge alacsonyabb.
Ez utbbi hasznlata esetn gyeljnk arra, hogy a gyorsfagyaszt rekeszbl a nyersanyagot a
fogyaszts sorrendjben rakjuk t a trol rekeszbe, ellenkez esetben le kell trni egszen az
aljig, ha valamit keresnk.
Ha gy dntnk, hogy a petrezselymet illetve a friss fszernvnyeket konyhaksz llapotban
fagyasztjuk, akkor olyan polietilnbl kszlt jgkockatartt clszer beszerezni hozz, ahol
minden egyes kocknak sajt tlkja van, gy egymstl fggetlenl kiemelhetk. rdemes
mg megemlteni, hogy az vegpohrba vagy befttesvegbe tlttt folyadk nyugodtan
betehet a mlyhtbe, nem fog sztfagyni. A hengeres vegednyekben ugyanis a teletlttt
palackokkal ellenttben a folyadk felfel tud tgulni, gy nem repeszti szt az veget. Arra
azonban gyeljnk, hogy a befttes veget ne tltsk tele a nyakig, mert fagys kzben a vz
trfogata 10%-kal nvekedik. Amennyiben pohrban fagyasztunk folyadkot, olyat
hasznljunk erre a clra, amelynek felfel bvl a szja.
A mlyhtszekrnyek elengedhetetlen tartozka kell hogy legyen a fliahegeszt, mivel a
kiporcizott nyersanyagot fagyaszts eltt lgmentesen le kell zrni. Az oxidci meg-
akadlyozsa rdekben a polietilnzacskt gy hegesszk le, hogy minl kevesebb leveg
maradjon benne, vagyis a flia minl szorosabban tapadjon a nyersanyaghoz. A nyersanyagok
lgmentes lezrsval meggtoljuk a kiprolgst is, gy a mlyht nem jegesedik el olyan
hamar, ritkbban kell leolvasztani. Prolgs ugyanis alacsony hmrskleten is ltezik, s
fokozottan fellp a htszekrny szraz levegjben. Ezt a folyadkfzist tugr jelensget
szaknyelven szublimcinak nevezik. A szublimci okozta nedvessgtartalom-cskkenstl
a zldsg foltos lesz. Az ze is megvltozik, mert a vzveszts folytn megn az aktv
molekulk koncentrcija.
A ht- s fagyasztszekrny idszakos leolvasztst lervidthetjk, ha tbbrteg trl-
ruhra vagy jsgpaprra lltva belehelyeznk egy fazk forr vizet, s rcsukjuk az ajtt. A
mlyht falra hzott jeget hagyjuk magtl levlni. Ne feszegessk, mert ezzel nem csak a
burkol lemezt srtjk meg, hanem eltrhetjk az alatta hzd gzvezet csveket is.
Tartzkodjunk a hajszrtval trtn jgolvasztstl is, mert ha a csepeg vz bejut a
kszlkbe, hallos ramts rhet minket. A mlyhtbl kivett lelmiszereket rakjuk t


httskba, vagy csomagoljuk paprba, s szorosan egyms mell rakva tegyk egy fedllel
zrhat manyag ednybe, vagy paprdobozba, gy meggtolhat a felolvadsuk. Jelentsen
cskkenthetjk a felengeds veszlyt, ha a kiszedett lelmiszerek kz jgakkumultort
rakunk. Ezt a vzzel megtlttt manyag palackot legalbb 1 nappal korbban tegyk a
fagyasztba.
Lnyegesen knnyebb helyzetben vannak a flautomata kszlkek tulajdonosai. Ennl a
tpusnl a hfokbellt kerk kzepn tallhat piros gomb megnyomsval a gp leolvasztja
nmagt, s ezt kveten automatikusan visszakapcsol htsre. A flautomata leolvaszts
nem ignyel felgyeletet sem, mert a mlyht rekeszrl lecsurg vizet az alatta lev
manyag tlca felfogja. Leolvaszts utn a htszekrny bels tert szdabikarbns vzzel
mossuk t, majd trljk szrazra. Erre a szagtalant eljrsra nem csak higinis szem-
pontbl van szksg, hanem azrt is, mert ha a fagyasztrekeszben visszamaradt vkony
vzrtegre rrakjuk a nyersanyagot, gy odafagy, hogy megmozdtani sem tudjuk. Egy j
kelet felismers alapjn kitisztts utn sokan bekenik a htszekrny belsejt glicerinnel.
gy kevsb jegesedik, s a fogyasztsa is kisebb lesz. A mlyhtszekrnyek venknti
leolvasztst clszer az lskamra tavaszi nagytakartsval sszektni. prilis vgre,
mjus elejre tbbnyire mr elfogy a tavalyi terms, az j pedig csak 2-3 ht mlva vrhat.
Ha hosszabb idre elutazunk, s lelltjuk a htszekrnyt, ne csukjuk r az ajtajt.
Leolvaszts utn hagyjuk nyitva, klnben beflled, st vizes, nyirkos levegj laksban be is
penszedhet. A kitrt ajtt tmasszuk al, hogy ne ereszkedjen meg.
Mind a ht-, mind a fagyasztszekrny beszerzsnl legynk tekintettel az ramfogyasz-
tsra is. A korszer, energiatakarkos kszlkek drgbbak ugyan, de az rklnbzet a jval
alacsonyabb villanyszmla rvn nhny v alatt megtrl. Az energiafelhasznls szerinti
besorols A-tl G-ig terjed. A klnbsg igen nagy. A B-energiaosztlyba tartoz htgp pl.
30%-kal, a C-kategris pedig mr 65%-kal tbb ramot fogyaszt, mint az azonos rtartalm
s kivitel A-besorols kszlk. Egybknt hasonl az arny a mos- s szrtgpeknl is.
Fagyasztszekrnyeknl az energiatakarkos kivitel fknt a szigetels vastagsgban
nyilvnul meg. Minl vastagabb a mlyht lda fala, annl kevesebb ramot fogyaszt. Mivel
a htszekrny ajtajnak kinyitsakor meleg leveg ramlik be, a gyakran hasznlt lelmi-
szereknek legyen lland helyk. gy nem kell keresglni ket, s ezltal kevesebb ram kell
a bels tr visszahtshez. A zsfolsig telerakott htszekrny fogyasztsa is jelentsen
megn a levegcirkulci akadlyozsa miatt. Az elzeken tlmenen ezrt sem rdemes a
szksgesnl kisebb kszlket venni.
Azltal is jelentsen cskkenthet az ramfogyaszts, ha a kszlket nem csak bell, hanem
kvl is tisztn tartjuk. Ennek sorn legalbb vente egyszer poroljuk le, vagy ramtalants
utn vizes ruhval trljk tisztra a htrcsot, mivel a rrakdott por rontja a hts
hatsfokt. A htszekrnyt, fagyasztldt a laks leghidegebb helyisgbe lltsuk. Ezzel
cskken az lelmiszerek elromlsnak veszlye, s hossz tvon rengeteg energit takart-
hatunk meg. (Ha a krnyezeti hmrsklet 1
o
C-kal cskken, az aggregt 6 %-kal kevesebb
ramot fogyaszt.) Ha ez nem lehetsges, akkor a krnyezeti hmrsklethez ill mly-
htszekrnyt vegynk. Az tlagosnl melegebb helyisgbe ST, a ftetlen helyisgbe (pince,
garzs) pedig SN klmaosztly fagyaszt ldt vlasszunk. Krnyezetnk vdelme rde-
kben a vsrlsnl rszestsk elnyben a freonmentes htszekrnyeket. A hagyomnyos
htszekrnyek aggregtorbl kiszabadul freongz ugyanis jelents mennyisg zont
kpes elbontani, s ez is hozzjrul a Fldnket krlvev zonpajzs elvkonyodshoz.



A megmaradt vagy elre megfztt telt lehts utn fel is kell melegteni. Ennek hagyo-
mnyos mdja, hogy vastag fal ednyben lngterel felett melegtjk, mikzben gyakran
megkeverjk, hogy ne gjen le. gy viszont nem melegthet fel minden tel, mert kevers
kzben sszetrik. A rakott telek, a palacsinta vagy az aranygaluska pl. csak grillstben
vagy mikrohullm stben melegthet fel tkletesen, nem is szlva a stemnyek
felfrisstsrl. Ezek a stk termszetesen nem csupn melegtsre alkalmasak, hanem j
nhny telt el is lehet kszteni bennk. Legelnysebb a grillst hasznlata, mivel jval
kevesebb energival lehet benne kisebb adag nyersanyagot stni, mint a hztartsi tzhelyek
stjben, s az ily mdon kszlt tel gusztusos, ropogs lesz.
Grillstbl igen sokfle tpus kaphat az egyszer, melegtsre alkalmas vltozattl kezdve
az idzt rval s motoros nyrssal rendelkez kszlkekig. A vegetriusok azonban nem
tudnak mit kezdeni a forgathat nyrssal elltott, grillcsirke ksztsre kifejlesztett tpussal,
szmukra a legegyszerbb szendvicsst vltozat is megfelel. telksztsre legalkalmasabb a
kt ftbetttel szerelt vltozat. Ezt azonban csak akkor vegyk meg, ha az als s fels
ftbett kln-kln is zemeltethet. Szendvicsstsnl ugyanis csak a kenyrszeletek
krmmel megkent tetejt kell pirtani; amennyiben az alja is sl, pirtott kenyr lesz belle.
telmelegtsnl viszont elnysebb az als fts, mert ha fell is melegszik, kiszrad. A
fmcsburkolat ftspirlok helyett ma mr sok cg alkalmaz kvarcvegcs-hsugrzt.
Ennek a tpus fttestnek az elnye, hogy a hagyomnyosnl rvidebb hullmhossz
henergit bocst ki, ami mlyebben behatol az telbe, teht hatkonyabban melegt.
Htrnya viszont a kvarccsvel burkolt ftbettnek, hogy knyes. Knnyen eltrhet, s ha
forr llapotban hideg vz freccsen r elpattanhat. Radsul drgbb, mint a fmcsburkolat
ftspirl.
Amennyiben a pnztrcnk engedi, akkor vegajts, hfokszablyozs kszlket vlasszunk,
mert ennl elkerlhet a felmelegtett telek meggse. A luxus kivitelre vgyk idzt
rval elltott pldnyt is vsrolhatnak, de a meglehetsen drga beptett kapcsolra jl
helyettesthet egy mechanikus fzrval. Abbl a szempontbl azonban elnys ennek a
vltozatnak a megvsrlsa, hogy a beptett ra nem csak csrg a belltott id lejrta utn,
hanem lekapcsolja a ftbettet is. gy az tel nem fog meggni akkor sem, ha ppen nem
tartzkodunk a kzelben. Nlunk igen npszer a Party grillst. Viszonylag olcs,
strapabr, s szendvicsstsre kivl. Egytlteleket (pl. rakott teleket, aranygaluskt) is jl
melegthetnk rajta. Mivel ennek a kszlknek csak egy (fels) ftbettje van, gondot
okozhat az tel teljes tmelegtse. Mire az alja felmelegszik, a teteje megg. tforgatni nem
lehet, mert sztdl. Ennl az NDK gyrtmny tpusnl azonban ez a htrny knnyen
kikszblhet. Amikor tmelegedett az tel teteje, hzzuk ki a tlct a stbl. Nyissuk fel a
kszlk fedlapjt, s tegyk r a tlct. Ezt kveten az tel alja fog melegedni. Vgl
hzzuk ki a tpkbelt a konnektorbl, s tegyk vissza a tlct a helyre. gy tlalsig nem hl
le a teljes vastagsgban tmelegedett tel.
A grillstk klnleges vltozata a kontaktgrillnek nevezett sztnyithat st. Ez a
teflonbevonat, leginkbb sajtostallr-stre emlkeztet villamos kszlk elssorban
hsszeletek gyors stsre szolgl, gy a vegetriusok szintn nem sok hasznt veszik. Aki
mg nem szokott le teljesen a hsevsrl, s ragaszkodik ehhez az egybknt meglehetsen
drga kszlkhez, olyan tpust vlasszon, amelynl a stlap kiemelhet, mivel a rgztett
stlap nehezen tisztthat. Mellesleg a kiemelhet stlappal szerelt kszlkekhez leg-
tbbszr mellkelnek egy finomabb bordzattal elltott stlapot is, amellyel ostyt (pl. sajtos
tallrt) lehet stni. Egybknt a waffel-, illetve a gofrist is egy specilisan kikpzett
kontaktgrillst, ennek az ra azonban egy tlagcsald ves gofriszksglett alapul vve nem
trl meg. Alapelvt tekintve a kontaktgrillsthz hasonl mdon mkdik az elektromos


palacsintast is. Ez a szintn nem olcs kszlk elssorban azoknak ajnlott, akik nem
tudnak egy palacsintt megfordtani anlkl, hogy sztszakadna; ennek a nyeles eszkznek a
tsztba mrtogatsa ugyanis olyan egyszer, hogy mg egy gyerek is el tudja vgezni.
Tovbbi elnye, hogy a szablyozott stsi hmrsklet kvetkeztben a lakst nem rasztja
el a fst s az olajszag. Mivel az elektromos palacsintast teflonbevonat, kevesebb
zsiradkkal kszlt tsztval is zemkpes. Ebben az esetben azonban a kislt palacsintt egy
hll vegtlba rakva takarjuk le, klnben nagyon kiszrad. Ennek oka, hogy az ily mdon
ellltott palacsinta rendkvl vkony. Ennek ellenre nem ropogs a szle, gy az nyencek
elvrsainak nem kpes eleget tenni.

A msik telmelegtsre s telksztsre egyarnt alkalmas kszlk a mikrohullm st.
Ez a nagyfrekvencis elektromgneses hullmokat kibocst kszlk alapveten abban tr el
a ms rendszer stktl, hogy bellrl kifel melegti az telt, gy sts kzben a nyersanyag
felletnek hmrsklete alig tr el az t krlvev leveg hmrsklettl. Ezt a
legmodernebb kutatsi eredmnyeket tvz kszlket egybknt magas ra miatt elszr
csak az jgazdag sznobok vsroltk, hogy pukkasszk vele az ismeretsgi krket. Ksbb
az r cskkensvel szlesebb trsadalmi rtegek is hozzfrtek ehhez a klnleges sthz,
de ezzel arnyosan ntt a problmk szma is. A csaldott vsrlk egy rsze olyan
szlssges vlemnyt alaktott ki rla, hogy csak undort, nylks telek kszthetk vele.
Ezek a panaszok azonban fleg arra vezethetk vissza, hogy sokan nem tudjk, hogy a
nevvel ellenttben a mikrohullm st nem st, hanem prol. Ez a kszlk ugyanis
azltal kelti a ht, hogy a rvid hullmhossz elektromgneses hullmok a nyersanyag
belsejben lev vzmolekulkat gyors mozgsra ksztetik, ami azutn az tel puhulshoz
vezet. A max. 100 C-os h teht nem kvlrl hatol befel, hanem bell keletkezik. Mivel a
nyersanyag felletn nem tallhat szmottev vzmolekula, ezrt nincs, ami melegtse.
Ennek tudhat be, hogy a mikrohullm stbl kivett tel gy nz ki, mintha nem lenne
megslve. Ez a fajta kszlk teht nem pirt, nem lehet szmon krni rajta a przsanyag-
kpzds hinyt. A mikrohullm stben kszlt tel nem lesz ropogs, s hinyozni fog
rla a magyaros sltek felletn elengedhetetlen vilgospiros, gusztusos bevonat.
Ennek a htrnynak a kikszblsre idkzben kifejlesztettek egy kombinlt kszlket is,
amelyben beptett grillez gondoskodik a puhra ftt sltek utlagos pirtsrl. A grill-
stvel kombinlt mikrohullm stk azonban meglehetsen drgk. Ltezik mg egy
ltszlag egyszerbb megolds a piruls elsegtsre, az n. barnt tl hasznlata, de ez sem
olcs mulatsg. Ez a specilis edny egybknt oly mdon fejti ki hatst, hogy az aljt cink-
oxid rteggel vonjk be, ami elnyeli a mikrohullm sugarakat, amitl felforrsodik, s az
ltala kisugrzott kb. 310-320 C-os h pirtja az telt. A legjabb vltozat mr a Lopa-
kodnak nevezett kmreplgphez kifejlesztett bevonattal kszl, amely mg tkletesebben
nyeli el a mikrohullmokat. A barnt tl azonban nmagban nem eredmnyez egyenletes
pirulst, ezrt a gyrtk ellltak egy msik kombinlt kszlkkel is, amelynl a barnts
egyenletessgt a stben kpzd meleg leveg cirkulltatsval rik el. Tovbb drgtotta
ezeket a kszlkeket, hogy az egyenletes puhuls s pirts rdekben az ignyesebb
tpusokat forg tnyrral lttk el, hogy a mikrohullm a nyersanyag minden oldalt
egyformn rje.
Ettl kezdve az olcsbb kszlkeket elssorban telek melegtsre, s a mirelit termkek
felolvadsnak gyorstsra ajnlottk a gyrtk. Azonban ezen a tren is addtak gondok.
Ktsgtelen, hogy a mikrohullm stben jval rvidebb id alatt enged fel a mirelit ru,
mint szobahmrskleten, de ez a mdszer nem minden esetben alkalmazhat. A fagyasztott
zldsgek s gymlcsk gyors felolvasztsa esetn megsrl a sejtfal, ami a vitaminok s
egyb rtkes svnyi anyagok kifolyst eredmnyezi. Ezeket az lelmiszereket elnysebb


elz este a mlyhtbl norml htszekrnybe trakni, s msnapra krosods nlkl
felengednek. Mivel az oxign is fokozza a nemkvnatos puhulst, lefedve tegyk a rcsra.
Legalkalmasabbak erre a clra a lgmenetesen zr polietilndobozok. Ha telbe sznjuk a
gymlcst, zldsget, ne hagyjuk felengedni, hanem fagyottan hasznljuk fel. Ez esetben az
intenzv felmelegts nem rt, mivel a fzl illetve a zsiradk lgmentesen elzrja a prusait,
s ugyanolyan ropogs marad, mintha friss lenne.
Igen jl hasznlhat azonban a mikrohullm st a lefagyasztott nyers hsok felolvasztsra,
mert amg egy 8-10 kils pulyka szobahmrskleten teljesen felenged, addig a bre mr
romlani kezd. Vegetriusok azonban nem sok hasznt veszik ennek, gy szmukra egyetlen
lehetsg marad: az telek melegtse, hiszen a mikrohullm stben percek alatt felme-
legthet a htbl kivett tel anlkl, hogy legne. A problma azonban az, hogy a norml
kszlkekbe nem lehet fmednyt betenni, mivel ettl szikrzni kezdenek, zrlatosak
lesznek. Az telt teht nem melegthetjk fel abban az ednyben, amelyikben megfztk,
hanem t kell elbb tenni egy festetlen porceln, veg vagy manyag tlba, s le kell fedni.
(A faedny sem rakhat be, mert kiszrad s eltrik.) A dupla mennyisg edny moso-
gatsval viszont elvesztjk azt az idt, amit a gyors melegtssel nyertnk. A gyrtk idvel
erre a problmra is gondoltak, mert jabban olyan zrlatbiztos (kt magnetronnal zemel)
kszlket dobtak a piacra, amelybe fmednyeket is be lehet rakni. A baj csak az, hogy ez
egyelre mg rendkvl drga, gy nagyon kevesen engedhetik meg maguknak a beszerzst.
A kevs idvel, de annl tbb pnzzel rendelkezk azonban mszaki szempontbl nyugodtan
megvsrolhatjk ezt a tpust, hasznlhatsgt tekintve nem fognak csaldni benne, mert
telmelegtsre igen praktikus.
Ettl fggetlenl a fejleszts nem llt meg ezen a szinten. A Whirlpool cg 1997 szn piacra
dobta a kt magnetronos kszlk tovbbfejlesztett vltozatt, ahol egy specilis mszaki
megoldssal elrtk, hogy az elektromgneses hullmok hrom oldalrl jrjk t az telt.
Ennek kvetkeztben a forg tnyr le is llthat, ami lehetv teszi szgletes tepsik, vagy
nyeles serpeny behelyezst is a sttrbe. A hrom sugrforrs ugyanis a bels teret teljes
egszben kitlti energival, gy nincs szksg az telek forgatsra. A nagy hatsfok
hkelts jrulkos elnye mg, hogy hetedannyi id alatt olvasztja ki a lefagyasztott
nyersanyagot, illetve ksztelt, mint a szimpla vltozat. A jelenleg kaphat ktmagnetronos
kszlk tpusa: Talent 243. Kezelhetsgt illeten a mikrohullm st vgre elrkezett arra
a szintre, hogy ugyangy hasznlhat, mint a tbbi st. A kvarccsves grillez bett egyttes
alkalmazsval nem kell a hinyossgait klnbz knyszermegoldsokkal kompenzlni,
ugyanakkor fele annyi id alatt f, illetve sl meg benne az tel, mint a hagyomnyos
stkben.
Mivel a mikrohullm st alapveten eltr a hagyomnyos stktl, az zemeltetsvel
kapcsolatban rdemes nhny dologra felhvni a figyelmet. Szigoran tilos benne b olajban
stni, mert a felforrsodott olaj meggyulladhat. Folyadktartalm telek fzse vagy stse
esetn ajnlatos letakarni a tlat, hogy a frcskls kvetkeztben ne szennyezdjn be a
sttr. Azokat az teleket is le kell fedni, amelyeket ms stkben is le szoktunk takarni,
hogy nedvessgtartalmuk ne prologjon el olyan gyorsan, s ne szradjanak ki. Ha ms fed
nincs kznl, akkor erre a clra tlyukasztott polietilnflia vagy egy szalvta, illetve papr-
trlkz is megfelel. Amennyiben paprtlcn akarunk telt melegteni, gyeljnk r, hogy
ne legyen viaszos bevonat. Ha nem forgtnyros a kszlk, akkor az egyenletes melegeds
rdekben legalbb egyszer ajnlatos tkeverni az telt. zem kzbeni kros sugrzstl nem
kell tartanunk, mivel az ajt kinyitsakor azonnal lell a mikrohullm gerjeszts. Hjas nyers
tojst, dit, mandult vagy ms csonthjas gymlcst ne tegynk mikrohullm stbe, mert
a gyors felmelegeds kvetkeztben keletkez gz sztrobbantja a kemny burkot.
Vigyzzunk a tkrtojssal is, sts eltt villval szurkljuk meg a srgjt, mert elfordult


mr, hogy fogyaszts sorn, beleszrskor a forr tojssrgja kispriccelt, s komoly szem-
srlst okozott. Lgmentesen lezrt polietilnzacskba csomagolt nyersanyagot szintn
felbontva szabad csak a sttrbe rakni, hogy a pra szabadon kiramolhasson belle.
Ha valamilyen szennyezds kerlt a st bels falra, akkor ne kapargassuk, hanem
helyezznk a kszlkbe egy vzzel tlttt hll vegtlat, s kapcsoljuk be. Az intenzv gz
fellaztja a szennyezdst, s ezt kveten puha, nedves ruhval is knnyen kitrlgethetjk a
belsejt. Klns gondot fordtsunk az ajt illeszked felleteinek tisztn tartsra,
mivel csak gy biztosthat a hzagmentes zrs. Ellenkez esetben a kszlkbl kilp
2450 MHz frekvencij kros sugrzs a nemzkpessg megbnulst, vagy szrke hlyogot
okozhat. Ugyanezen okok miatt tartzkodjunk a zrszerkezet hzilagos javtstl is.
Egybknt a mikrohullm stben hasznlt ednyeket a szoksosnl jval knnyebb elmo-
sogatni, mert nem g le benne az tel. Ktsgtelen elnye mg, hogy hasznlata sorn nem
keletkezik telszag, s kvlrl sem melegszik fel, gy szinte brhol elhelyezhet. Kposzta
vagy egyb illatos telek melegtse esetn teht az aroms gzk nem jutnak ki a lgtrbe,
viszont beivdnak a sttr falba. Ettl a kellemetlen szagtl gy szabadulhatunk meg a
legegyszerbben, hogy egy pohr vzbe nhny csepp ecetet vagy citromlevet kevernk,
betesszk a stbe, s kb. 1 percig forraljuk. A mikrohullm stnek nem hasznl ha resen
jr, ezrt az tel behelyezse eltt ne kapcsoljuk be, s mg a fzs befejezse eltt kapcsoljuk
ki, mivel szmos ksztmnynl a kszre puhtst a nyersanyagban felhalmozdott energia
fejezi be.
A mikrohullm stk hasznlatval kapcsolatban nem szabad elhallgatni azt a nemrgen
nyilvnossgra hozott kutatsi jelentst, amelyet a laussannei Biokmiai Intzetben vgzett
vizsglatok alapjn adtak ki. A vizsglatot az tette szksgess, hogy Svjcban, ahol a magas
letsznvonal kvetkeztben elterjedten alkalmazzk a mikrohullm stket, mg soha nem
regisztrltak annyi leukmis gyereket, mint az utbbi vekben. A ksrletben 8 nknt
jelentkez vett rszt, akik felvltva kaptak nyers, majd mikrohullm stben fztt
tpllkot. Ennek sorn megllaptottk, hogy a mikrohullm stben felmelegtett vagy
fztt lelmiszer fogyasztsa utn a ksrleti szemlyek vrben cskkent a hemoglobinrtk,
mdosult a koleszterin-egyenslyt befolysol HDL s LDL faktorok arnya, melynek
kvetkeztben emelkedett a koleszterinszint, s megvltozott a vr vastartalma is. Kln
megvizsgltk a mikrohullm stben felforralt tejben ltrejtt vltozsokat, s azt
tapasztaltk, hogy megnvekedett a savassgnak a foka, megvltozott zsrtartalmnak a
struktrja, nvekedett a nemfehrje-nitrogn arny, cskkent a folsavtartalma, s a tej
elektromgneses energival tltdtt fel. Minden lelmiszernl egyrtelmen kimutathat volt
a mikrohullm sugrzs sejtmembrnra gyakorolt rombol hatsa, amely gntechnolgiai
ismereteink szerint mutcihoz vezet.
Ms megfigyelsek szerint a mikrohullm stben ksztett telek vitamin- s enzim-
tartalmbl csak 10% marad meg. Ezenkvl lnyeges zvesztesg lp fel. A legnagyobb gond
azonban az, hogy a mikrohullm energia a tpllk tjn tovbbkerl a szervezetbe, ami
megzavarja a sejtek bioenergia-felvtelt, s rkos elvltozsokat okozhat. Ezek a vizsglati
eredmnyek azonban mg nem vglegesek, a tudsok szerint tovbbi kiterjedt kutatsokra van
szksg ahhoz, hogy egyrtelm bizonytkokkal rendelkezznk ennek a hkezelsi mdnak
a kros hatsrl. Addig is legynk vatosak, s fleg a kisgyermekes csaldokban mellzzk
a mikrohullm st hasznlatt. Ha mr megvettk, ne dobjuk el, mert a korszer vltozatok
jl hasznlhat grillstknt. Ezek a kszlkek igen precz kialaktsak, s a nagyfok
elektronizltsguk folytn idzt, automatikus lekapcsol ramkrrel is el vannak ltva. gy
szinte semmi nem g meg bennk. Klnsen jl hasznlhatk erre a clra azok a tpusuk,
amelyek kt ftbettet tartalmaznak.



A konyhai kszlkeket gyrt ipar ugyancsak sok kritikt megrt termke a fritu. A fritu,
vagy ms nven fritz nem ms, mint egy elektromos rammal fttt hfokszablyozs fazk.
ltalban 2,5 liter tolajat kell belenteni, s a hasbburgonyt valamint a hsokat ebben a b
zsiradkban, szagmentesen ki lehet stni. A nagy mennyisg olaj lehetv teszi, hogy a
nyersanyagot tvol tartsuk a fazk faltl, s ezzel megakadlyozzuk a meggst. Ezt a
feladatot egy korrzill aclhuzalbl kszlt kosr ltja el, amit a feltlttt ednybe kell
helyezni. A ksz tel az aclkosrral egytt kiemelhet, a visszamarad olaj pedig mg 4-5
alkalommal hasznlhat, nem kell kinteni a fazkbl. Ez azonban csak akkor igaz, ha a
frituhoz mellkeltek egy mikrofiltert is. Ez a finom perforcival elltott korrzill acltl
az edny oldalfala s a drtkosr kztt helyezkedik el, s a sts vgn kiemelve kiszri az
olajbl az gett prcket, s a kirntott telek bundjrl lehullott zsemlemorzst. Az gy
visszamarad zsiradk teljesen tiszta lesz, s valban nem fenyegeti a romlsveszly. A
panaszok fleg azoktl a vsrlktl szrmaznak, akik az olcs, mikrofilter nlkli vltozatot
vettk meg, hiszen ez a tpus jformn semmivel sem tud tbbet, mint egy kznsges
serpeny. Ebben az esetben mg azt sem lehet felhozni elnyknt, hogy a sts a fritu aljtl
s oldalfaltl legalbb 1 cm-re trtnik, gy nem ll fenn az gsveszly, mivel a boltokban
kln is lehet kapni olyan korrzill aclkosarat illetve perforlt acltlat, amely ezt
lehetv teszi. Ha ilyen utlag megvsrolt fles kosarat egy hasonl mret fazkba rakunk
s b olajat ntnk r, akkor lnyegben ugyanazt az eredmnyt rjk el olcsbban, mint a
mikrofilter nlkli olajstkkel. (Az ednyt nem szabad lefedni, mert ha a gz nem tud
eltvozni, akkor az tel nem slni fog, hanem fni.)
Nem tudjuk maradktalanul kihasznlni a fritu ltal nyjtott elnyket akkor sem, ha ersen
fszeres (pl. fokhagyms) teleket stnk benne. Ebben az esetben ugyanis olyan intenzv
mellkz marad az olajban, hogy knytelenek lesznk a tbb mint 2 liter zsiradkot kinteni,
vagy lgmentesen lezrhat vegben a kvetkez stsig htszekrnyben trolni, mivel ms
teleket tnkretenne. A hsevk nem sok hasznt veszik a fritunak, ha halat stnek, mert
ugyanabban az olajban ms hs mr nem sthet. Az tlagosnl hamarabb kell lecserlni a
zsiradkot akkor is, ha ersen habzik, mivel ebben az esetben tl magas volt a nyersanyag
nedvessgtartalma. Amennyiben nem cserljk le, akkor a benne lev vztl mg a teljes
elhasznlds eltt megavasodhat. A jelents mennyisg olaj ellenre a frituba nem rakhat
egyszerre sok nyersanyag, mert a szoros lezrs miatt a megengedettnl tbb gz keletkezik,
s sls helyett proldni fog az tel. Ennek kvetkeztben a kirntott ksztmnyekrl
levlik a panr, elznak a frissensltek. Ez nem csak az telt teszi tnkre, hanem id eltt
kifrasztja, sttt s kellemetlen szagv teszi az olajat is. Vigyzzunk a kirntott zld-
sgek frituban val stsvel is, mivel a nedves felletrl knnyen levlik a bunda. Ha
mindent egybevetve mgis megvesszk ezt a kszlket, ne felejtsk el az automata h-
szablyozt minden egyes telnl az elrt rtkre belltani, mert amennyiben a szksgesnl
nagyobb hfokon vgezzk a stst, az olaj hamar tnkremegy. A kiprolg gzk aktv
sznnel trtn szrsn, azaz a szagtalantson kvl ugyanis a fritu legnagyobb elnye az
automata hfokszablyozs, amely gondoskodik arrl, hogy a zsiradk ne hevljn tl, azaz
minl kevesebb egszsgre rtalmas gstermk keletkezzen benne.
vakodjunk a frituhoz ajnlott magas gshj specilis olajoktl (pl. kkuszolaj, zsrral
kevert kemnyolaj). Nagyon sokig hasznlhatk ugyan a kifrads veszlye nlkl, de 90
szzalknyi teltett zsrsavtartalmuk kvetkeztben kros hatst gyakorolnak az egszsgre.
(A napraforgolaj teltett zsrsavtartalma 12%, a repceolaj pedig csupn 8%.) Itt clszer
felhvni a figyelmet arra, hogy j lenne, ha az ipar ismt elkezdene szlmagbl tolajat
gyrtani. Ebbl a semmi msra nem hasznlhat borszati illetve dtipari mellktermkbl
ugyanis olyan olcs zsiradk llthat el, amelyben hkezels hatsra nem alakulnak ki


teltett zsrsavak. A szlmagolaj msik elnys tulajdonsga, hogy igen sok esszencilis
zsrsavat tartalmaz, ami cskkenti az relmeszesedst, s gtolja a br rncosodst. Gazdag
E-vitamintartalmn kvl a szlmagolaj gykfog, vagyis antioxidns hatsa is kimagasl.
Nagy nedvessgtartalm nyersanyagok stsekor elfordul, hogy az olaj pezsegni kezd, s
kifut. Ezt oly mdon kerlhetjk el, hogy a nyersanyaggal tlttt aclkosarat elszr csak
negyedrszig mertjk a forr zsiradkba, majd kiemeljk. Utna flig mertsk bele, s jbl
vegyk ki. Ezt fokozatosan addig folytassuk, amg a habzs megsznik. Teljes bemerts utn
vrjuk meg, amg a pra tlnyom rsze eltvozik az ednybl, s csak utna helyezzk fel a
fedelet.
A tehetsebbek egybknt mr kapcsolrval elltott automata kszlket is vsrolhatnak,
gy a sts vgn, a ftram lekapcsolst kveten egy motoros mechanizmus kiemeli az
aclkosrban lv nyersanyagot a lehl olajbl. (Az elkszlt telt ne hagyjuk hossz ideig a
forr olaj felett, mert beflled, elveszti ropogssgt.) Ugyancsak villanymotorral van
kombinlva a teflonbevonat forgatkosaras kivitel, amely az aclkosr megdntse kvet-
keztben fele mennyisg zsiradkkal zemeltethet. A kondenztorrendszerrel elltott
legjabb tpus jellegzetessge, hogy hermetikusan zrt. A kondenztorfik magba zrja s
vzz alaktja az olajos gzt, gy a kellemetlen olajszag maradktl is megszabadulunk. Ezt a
jgakku teszi lehetv, amit a sts megkezdse eltt 24 rval kell a fagyasztba rakni. A
fritu als fikjba helyezett jgakkumultor kb. fl rn t kpes a hozz vezetett gzbl a
vizet kicsapni, s a szagokat megktni. Ennek a tbbletszolgltatsnak termszetesen meg-
krik az rt. Nem nveli azonban szmotteven a kszlk rt a bemerl fttest. Ennek
az az elnye a tartly al helyezett fttesttel szemben, hogy nem hevti annyira az olajat, s
nem geti meg a panrbl az edny aljra hull morzskat. Ennlfogva az olaj tovbb
hasznlhat, nem sttedik el olyan hamar. Ma mr nagyon gyakori az olyan vltozat is,
amelybl nem csak a filter, hanem az olajtartly is kiemelhet, ami jelentsen megknnyti a
kszlk tiszttst.
A teljessg kedvrt megemlthet mg, hogy a nagyzemi konyhkon gy oldjk meg ezt a
problmt, hogy a medencbe egyharmadnyi trfogat vizet ntenek az olajhoz. A
fajslyklnbsg kvetkeztben a vz lemegy a tank aljra. Ez kpezi a hidegznt, ahol a
felette lev olajban keletkez szennyez anyagok sszegylnek. Az olaj hevtse kermia-
fttestekkel oldalrl trtnik. A mszak vgn a szennyezett vizet egyszeren leengedik,
majd msnap csapvzzel ptoljk a fogyst, melynek szintje egy ablakon t ellenrizhet.
Ennl a megoldsnl nagyon fontos, hogy a kosr csak a ktharmadnyi olajrteg aljig rhet,
mert ha belelg a vzrtegbe, akkor a nyersanyag nem slni, hanem fni fog.
Balesetvdelmi okokbl a hztartsi vltozatot is csak olajjal feltltve szabad bekapcsolni. A
fedl nyitsakor legynk vatosak, mert a forr gz srlst okozhat. A tlhasznlt olaj
knnyen begyulladhat, ezrt ne cigarettzzunk a kzelben. Amennyiben a baj megtrtnt,
azonnal csukjuk le a fritu fedelt, gy a tz magtl elalszik. Sts utn a kihzott hlzati
kbelt ne hagyjuk lgva, mert aki elmegy mellette knnyen beleakadhat, s magra rntja a
forr olajjal teli kszlket. jra hasznlatkor az olajat utna kell tlteni, hogy az elrt szintet
elrje. Erre biztonsgi okokbl is szksg van, mivel a kevs olaj knnyen meggyulladhat.
Jelents mennyisg friss olaj belentsvel nem rdemes prblkozni, mert ettl nem
hosszabbodik meg a fradt olaj hasznlhatsgnak idtartama. A megengedettnl tbb olajat
se ntsnk bele, mert ez meg habzsveszllyel jr. Hasznlat utn fedjk le a kszlket.
Ezltal megvdjk a benne lev olajat a napfny s a leveg oxidl hatstl. Tilos a
kszlket olaj nlkl bekapcsolni. Az elhasznlt olajat krnyezetnk kmlse rdekben ne
ntsk a lefolyba, hanem gyjtsk ssze, s szllttassuk el a fradtolaj-felhasznlkkal. (Ez
a szolgltats ingyenes.) Aki mindezek alapjn ragaszkodik az olajsthz, jl jr a Tefal cg
tpusaival. A Teszt magazin szerint a Tefal gyrtmny fritukban ksztett frissensltek


egyenletes, aranysrga sznek, ropogsak, lvezeti rtkk kivl, s csak a szksges
mennyisg olajat veszik fel. Radsul a kivehet teflonbevonatos tartlyuk kvetkeztben
knnyen tisztthatk.
rdekes vltozata a fritunak a cseh gyrtmny Remoska, amibl magnimport tjn meg-
lehetsen sok pldny kerlt hozznk. Alapkonstrukcijt tekintve megegyezik az Amerik-
ban kzkedvelt frypan (frjpen) ednnyel. A Remoska szintn rammal fttt stedny, a
teteje azonban nhny gzelvezet nylssal is el van ltva, gy ebben a specilis fazkban
nem csak stni, hanem fzni is lehet. Aki teht ragaszkodik a villannyal trtn stshez
jobban jr, ha Remoskt vesz, mivel igen sokoldal, s a leggyengbb minsg fritunl is
olcsbb. Radsul a teteje vegbl van, gy knnyen figyelemmel ksrhet az telksztsi
folyamat. Ebbl a mini tzhelynek is nevezhet zomncozott fedel ednybl ltezik 2, 4, s
6 szemlyes is. A Remosknak van mr egy modernebb vltozata, a japn Seiko cg D
Agostino Aurora tpus lgkeverses st-fz fazeka. Ez a hll vegbl kszlt
univerzlis telkszt edny egy-kt szemlyes hztartsokban gyszlvn minden
hkezelsi ignyt kpes kielgteni. Idkzben a nmet Bosch cg is elkezdte ennek a
minitzhelynek a gyrtst. Ami a klnleges fazekakat illeti, vtizedekkel ezeltt nlunk is
ltezett egy Cyrkotopf nev kszlk, amely lgkeverses elven mkdtt. Ebben a stsre
s fzsre egyarnt alkalmas magyar tallmnyban jval hamarabb kszlt el az tel, mint a
hagyomnyos tzhelyeken, s ez jelents energia megtakartsval jrt. A Cyrkotopfban
ugyancsak elektromos fttest ltal szolgltatott levegt cirkulltattak, gy minden oldalrl
azonos hfokon trtnt az tel hkezelse. rthetetlen, hogy mirt hagytk abba a gyrtst,
mivel a jelenleg ltez tzhelyek egyikben sem lehet olyan egyenletesen slt tsztt s
gsmentesen ftt telt kszteni, mint ebben a kort jval meghalad kszlkben.
A villamos st-fz kszlkek csaldjba tartozik mg a melegen tart lap. Szerepe az
elksztett tel hmrskletnek tlalsig val megrzse. Alakja leginkbb egy vastag
hsvg deszkhoz hasonlt, ell fogantyval elltva. A burkolata tbbnyire tzzomnccal
bevont acllemez, de kszlhet alumniumbl vagy rozsdamentes acllemezbl is. Bell
tallhat a htrol mag, amely nem ms, mint kermiba gyazott ftspirl. A beptett
hmrskletkorltoz max. 100-120
o
C-ra engedi felmelegedni a lapot. A felftsi id: 6-8
perc. Htrol kpessgre jellemz, hogy 1 rval a kikapcsolsa utn felleti hmrsklete
mg kb. 50
o
C.

Igen hasznos, st kenyrsts esetn nlklzhetetlen kszlke a hztartsnak a mixer.
Alapvet funkcija a habvers, de a nagyobb teljestmny tpusok lgy tsztk dagasztsra
is alkalmasak. Tsztadagasztsnl azonban gyeljnk arra, hogy a gp maximlis fordulat-
szmon zemeljen. A kis sebessggel mkd, osztott tekerccsel gerjesztett motor ugyanis
kevsb terhelhet, ezrt hamar tlmelegszik. A villanymotorok nem a hossz zemeltetsi
id miatt melegszenek, hanem a fordulatszm-cskkens kvetkeztben. Minl nagyobb a
klnbsg a nvleges s az zemi fordulatszm kztt, annl tbb h keletkezik a motorban.
Radsul az alacsony fordulatszm kvetkeztben cskken a beptett ventilltor hatsfoka is,
gy a kvlrl beraml leveg sem tudja kell hatsfokkal hteni a motort. Amennyiben
turbo gomb is van a kszlken, ezt ne hasznljuk ersen leterhelt motor fordulatszm-
nvelsre. Ez a fokozat ugyanis a motor tlgerjesztse ltal jn ltre, amit a kszlk nhny
msodpercnl tovbb nem kpes krosods nlkl elviselni.
A Graham-kenyr receptjnl mr sz volt rla, hogy a kenyrtszta kzzel val dagasztsa
igen fradsgos s hosszan tart munka, dagasztplcval elltott nagyobb teljestmny
mixerrel azonban 20 perc alatt elvgezhet ez a feladat. Erre a clra egybknt
legalkalmasabb egy alacsony fordulatszm, teht nagy forgatnyomatkkal rendelkez mixer


lenne. (Ezt nem a motor nvleges fordulatszmnak a cskkentsvel kell elrni, mert akkor
cskken a ventilltor hatsfoka is, hanem a fogaskerekek mretnek nvelsvel.) Ezzel
egyidejleg a motormretet a jelenleg gyrtottak msflszeresre kellene nvelni. Egy ilyen
mret gp mg kzben tarthat, s a jelentsen megnveked teljestmny kvetkeztben
nem lpne fel szmottev melegeds sem. A nvleges teljestmny ellenrzsnl krl-
tekinten jrjunk el, mert a tvol-keleti gyrtk nem egyszer valtlan vagy megtveszt
paramtereket tntetnek fel a termken. Ne vegynk meg olyan kszlket, amelynek az
adattbljn zemelst korltoz idtartam tallhat (pl. max. 10 min.), mert nagyon hamar
tlmelegszik. Az ilyen gp kenyrtszta dagasztsra teljesen alkalmatlan, mg akkor is, ha
azt rtk r, hogy a teljestmnye: 200 W. Ezt csak nhny percig kpes biztostani, utna az
ers felmelegeds kvetkeztben leg a motor.
Sajnos a teljestmnyszmts krlmnyeit mg nem rgzti egysges szabvny, gy a
nyugati gyrtk nmelyike is irrelis rtket tntet fel a kszlkn. A forgat nyomatk
nvelse nagyobb sllyal s motormrettel jr, gy ha azt ltjuk, hogy egy 280-, illetve 300
W-os gp mrete megegyezik ms cgek 190 W-os kszlkvel, akkor valdi teljestmnyk
sem nagyobb annl. A jelenleg kaphat kszlkek kzl ltalnos hasznlatra a Philips cg
HR 1540 tpus, 240 W-os mixere a legalkalmasabb. (Sajnos idkzben a Philips cg is
igazodott a teljestmny-licitlkhoz. A legjabb formatervezett mixerk adattbljn mr
350 W ll, holott ugyanaz a motor van benne, mint a 10 vvel ezeltt gyrtott HR 1500 tpus
190 W-os, vagy a mg itt-ott fellelhet 240 W-os HR 1540-es kszlkben.) Vigyzzunk,
hogy tl kemny tszthoz ne hasznljuk, mivel a dagasztplcja elnyrdik, tben eltrik.
Rendszeres hasznlat esetn 1-2 v utn clszer a motor csapgyait beolajozni, mert ez
jelents mrtkben nveli az lettartamt. t v mlva is kifogstalanul fog mkdni, ha
gpzsrral vkonyan bekenjk a manyag fogaskerekeket.
Teljestmnye alapjn HR 1540-es tpus alkalmas lenne kenyrtszta dagasztsra is, a gondot
csak az okozza, hogy a motorja be van fojtva. A korbbi tpussal ellenttben az j, forma-
tervezett kszlkhzon csak minimlis szellznyls tallhat, az is el van torlaszolva
porvd lemezekkel. Mg rosszabb a helyzet a legjabb HR 1560-as tpusnl. Mentes ettl a
htrnytl a Zelmer cg 250 W-os mixere. A 181 tpusszm kszlkk nagyobb fellet
szellznylssal van elltva. A dagasztplcja is vastagabb, mint a Philips, gy nem
hajlamos a trsre. Ehhez a tpushoz mellkeltek egy merl turmixot is. Az llvnyos
vltozata poharas turmixfejjel is beszerezhet.
Mellesleg a komolyabb mixerekhez ms tpusok esetn is lehet llvnyt s kevertlat kapni.
Ne ragaszkodjunk azonban ezekhez a meglehetsen kltsges tartozkokhoz, mivel a kzben
tartott mixerrel sokkal gyorsabban s hatkonyabban lehet dolgozni, mintha llvnyra
rgztennk. Erre fleg vajjal illetve olajjal kevert tsztk esetn van szksg. A zsiradk
hozzadsa utn ugyanis a tszta rendszerint darabokra esik, vagy a keverplckra csava-
rodva egymstl fggetlenl forog. Ebben a helyzetben a rgztett mixer tehetetlen. Kzben
tartva azonban knnyen megszntethetjk ezt a problmt, ha a plckat az edny oldalhoz
nyomjuk, s gy knyszertjk a tsztt arra, hogy sszehurkzdjon, s magba fogadja a
zsiradkot. Gyakori problma mg, hogy a lgy tszta egszen a kszlkhzig felszalad a
plcra. llvnyos rgztsnl ilyenkor le kell lltani a motort, s kzzel leszedni a tsztt,
nehogy a gpbe jutva tnkretegye a mechanizmust. Kzben tartva azonban erre nincs szksg.
Dntsk meg kiss a kszlket, majd hirtelen emeljk ki a tlbl. A ragacsos massza lehzza
a tsztt a plckrl, anlkl, hogy kzzel segtennk. Vigyzat! A bekapcsolt kszlk
plcihoz nem szabad hozznylni, mert ez slyos balesetet okozhat. Ha mindezek
ellenre mgis az llvnyos vltozat mellett dntnk olyan tpust vlasszunk, ahol nem csak a
tl forog krbe, hanem a motor is ide-oda jr, gy a tl kzepe sem marad keveretlen.


Habvers szempontjbl rdemesebb olyan tpust vlasztani, amelynl a habver plck
drtbl kszltek, mivel a szles lemezbl kialaktottak nem olyan hatkonyak. Elnye mg a
huzalplcnak, hogy kmletesebben bnik az alapanyaggal. gy tejsznnl kisebb a
vajkikplds veszlye. (A Philips mixereket mindkt kivitelben gyrtjk. Ha mr
megvettk a lemezes kivitelt, a mrkaszervizkben utlag vsrolhatunk hozz huzalplckat
is. Az ra nem tl magas. Itt lehet ptolni az esetlegesen eltrt dagaszt plckat is. Cmk:
1092. Budapest, Rday u. 54. Tel: 215 3366.) A mixert mindig a legalacsonyabb fokozaton
kezdjk el hasznlni, hogy a mg ssze nem kevert nyersanyag ne szrdjon szt. Hab-
versnl a kszlket ne emeljk ki a tlbl, mert a habot sztfrcskli. A drgbb mixerek
merlturmixknt is zemeltethetk. Ehhez a gp aljn egy nylst alaktanak ki, amelyen t a
gymlcsppestst vgz adapter a motor tengelyhez kapcsoldik. Egyes tpusoknl ehhez a
csonkhoz aprt fej is csatlakoztathat, ami a petrezselyem aprtstl a di rlsig sok
mindenre hasznlhat.
Kenyrstsre egybknt ma mr olyan automata kszlket is gyrtanak, amely a nyersanyag
beadagolsa utn a dagasztst nmaga elvgzi, s a megadott idre a kenyeret kisti. Ez az
elektromos szerkezet azonban nem kpes kovszt keleszteni, gy a benne slt kenyr nem
jobb minsg, mint a boltokban rult vltozat. Igazn finom, foszls kenyeret csak kovsszal
lehet kszteni. Radsul a kovsszal kszlt kenyr lassabban regedik, s kevsb
morzsldik. Sajnos, ezt a fajtt ma mr jformn sehol sem lehet kapni, mivel a pkek nem
rnek r arra, hogy rkon t vrjk a kovsz megkelst, a normaid 1,5-2 rnl tbbet nem
engedlyez egy-egy adag tszta ellltsra. Ezrt a dagasztst kovszptl anyagokkal (pl.
citopn) vgzik, melyeknek a hatsa nem sokkal mlja fell a sima lesztt. Amennyiben
idnk engedi, jobban jrunk, ha a Graham-kenyrnl lert recept szerint magunk dagasztjuk a
kenyrtsztt. Ebben az esetben a tszta norml stben is kisthet, mert a kenyr lelke a
kovsz, a sts mdja kevsb befolysolja a minsget. A meglehetsen drga automata
kenyrst kszlkek megvsrlsa csak azok szmra jelent elnyt, akik szeretik a frissen
slt kenyeret, de nem tudnak idt szaktani a hztartsi munkra. A programozhat
kenyrstk hasznlata sorn ne feledkezznk meg az elrt nyersanyagok betltse mellett a
dagasztkar s a dagasztcsavar behelyezsrl sem, mert e nlkl hiba vrjuk a friss
kenyeret.
Akik komolyan kvnnak kenyrstssel foglalkozni, jl teszik, ha a lisztet nem az lelmiszer-
ruhzakban, hanem a Gabonaforgalmi Trszt szakzleteiben szerzik be. A malomipari
boltok ugyanis kzvetlenl a malmoktl kapjk a lisztet, gy az raikat nem terheli a kb. 15%-
os nagykereskedelmi rrs. Tovbbi 10%-os rengedmnyt rhetnk el azltal is, ha a lisztet
nem kilnknt vsroljuk, hanem megvesznk egy 50 kg-os zskkal. A szezmmagot leg-
olcsbban bioboltokban szerezhetjk be, kimrve. Egyes szupermarketekben is kaphat
mlesztett kiszerels szezmmag, a tbbi mag kztt, zskban kirakva. Ebbe nyugodtan
belenylhatunk az ujjunkkal, s megkstolhatjuk. Vigyzzunk vele, mert k mzsaszmra
vsroljk, s ha nem fogy el id eltt, avasan is tovbb ruljk. Ezeket a lehetsgeket
kihasznlva az otthon sttt kenyr nem csak finomabb lesz, mint a bolti, hanem olcsbb is, a
hzi jelleg- s magvas kenyerek rnak felbl megoldhatjuk csaldunk minsgi pkruval
val elltst.
A mixer bonyolult, tbb mvelet vgzsre is alkalmas vltozata a hztartsi robotgp. Ez a
kiptstl fggen habversre, tszta dagasztsra, turmixolsra, darlsra, zldsgek
szeletelsre valamint reszelsre s passzrozsra hasznlhat. Ennek ellenre, ha anyagi
helyzetnk engedi, akkor kerljk az univerzlis robotgpeket, s helyettk egyedi clgpeket
vsroljunk. Az a gp ugyanis, amelyik mindent tud, valjban semmit sem tud tkletesen.
Az egyedi kszlkek tervezse clorientlt mdon trtnik, a konstruktrk minden
tudsukat latba vetik annak rdekben, hogy azt a feladatot, amit a gpnek el kell vgeznie,


maximlis hatsfokkal teljestse. Ekzben nem kell kompromisszumokat ktnik, mivel
ezeknek a kszlkeknek csak egy feladatot kell elltniuk, de azt tkletesen. Ha
kltsgkmlsi okok miatt mgis rknyszerlnk univerzlis robotgp vsrlsra, akkor
felttlenl olyan tpust vegynk, amely passzrozsra is alkalmas, mert a kzi meghajts
paradicsompasszrozk meglehetsen drgk, s a legtbbjk mg alumniumbl kszl. A
robotgpekbl azonban a gyrtk mr szmztk az alumniumot, s helyette korrzill
aclt illetve az olcsbb tpusoknl horganyzott vaslemezt hasznlnak.
Vannak azonban olyan robotgpek is, amelyek tkletesen, szinte mr ipari szinten ltjk el a
klnfle konyhai feladatokat. Ilyen a svd gyrtmny Royal N24 Assistent tpus kszlk.
A tbb mint 40 orszgot fellel Lux-hlzat elszr 1940-ben jelent meg a piacon ezzel a
modellel, s igen nagy sikert aratott. A ksbbi tovbbfejlesztsek rvn a jelenlegi vltozat
mr hatvanfle mveletre kpes. Ez a rendkvl preczen megkonstrult robotgp fknt
abban klnbzik a kommersz trsaitl, hogy a hozz csatlakoz adapterek nem manyagbl,
hanem rozsdamentes aclbl vannak. Ennek kvetkeztben tbb vtizeden t hasznlhatk, s
a ksek nlez kivitele miatt karbantartst sem ignyelnek. A 400 W teljestmny gp leg-
hasznosabb tartozka a 7 literes rtartalm acltl, amelyben egy robosztus gyrfej (spirli-
san rovtkolt vastag manyag henger) gondoskodik a klnfle tsztk sszedolgozsrl. A
nagy teljestmny motornak egy teljes adag kenyrtszta dagasztsa sem okoz gondot.
Klnlegessge ennek az adapternek, hogy tartozik hozz egy kaparks is, amely a tl
forgsa kzben automatikusan leszedi az oldalra ragadt tsztt. A kt munkafejes alapgp
szerves tartozka mg a gymlcs- s zldsgprs valamint -centrifuga; a didarl; a citrom-
facsar; a zldsgszeletel adapter, ami reszel s gyalul; a habver, melynek klnlegessge,
hogy kt - V alakban kialaktott - nll fejjel rendelkezik. Kln kell szlni a hsdarl
adapterrl, ami paradicsom- s szlpasszrozsra, st, mg kolbsztltsre is hasznlhat.
(Ennek a hza azrt van manyagbl, hogy minl kevsb krostsa a nyersanyag C-vitamin-
tartalmt.) Jellemz ennek az egysgnek a gondos tervezsre, hogy egy henger alak
frcsklsgtl gyrt is konstrultak krje. Termszetesen itt is megtallhat a turmixfej,
ami trhetetlen manyagbl kszlt, a konyha kvezetre leejtve sem trtnik semmi baja.
Ptllagosan rendelhet hozz egy gabonarl adapter, ami mkdarlsra is alkalmas.
Ugyancsak kln adapterrel szraztszta (spagetti, st makarni) is kszthet vele.
Az alapgp zemi sebessge fokozatmentesen llthat. Ezen tlmenen ellttk egy
elektronikus idkapcsolval, ami a munkafolyamat elvgzse utn automatikusan lelltja a
motort. Sokoldalsga ellenre a robotgp minden egyes egysge knnyen tisztthat.
Megbzhatsgra jellemz, hogy a jl mkd szervizhlzattal rendelkez gyrt cg 5 v
garancit vllalt r. Szokatlanul nagy teljestmnye s strapabrsa kvetkeztben
elszeretettel vsroljk ezt a gpet a kisebb kzssgek (pl. iskolk, vodk, blcsdk) is, a
konyhai munka megknnytsre. Teljestmnyre jellemz, hogy rkon t mkdtethet,
minden problma nlkl. Egyszerre akr 50 kg paradicsomot is tpasszrozhatunk rajta. Ehhez
nincs szksg msfl rnl tbb idre. A paradicsomot nem kell elfzni, mert nyersen is
boldogul vele. A ribizlit, epret, mlnt szrastl is kpes kiprselni. Klnleges kikpzse
folytn az apr magvak sem tmtik el. Csupn egyetlen htrnya van ennek a gpnek, hogy
meglehetsen drga. Beszerzsi kltsge tbb mint tszrse a hasonl felszereltsg
kommersz robotgpek rnak. Az FA befizetse ellenben azonban rszletre is megvsrol-
hat. A legtbb professzionlis kivitel termkhez hasonlan ez a kszlk sem kaphat
zletekben. Nlunk a forgalmazst a Lux Kft. vgzi, az ltala ltrehozott gynkhlzaton
keresztl. Cmk: 1011. Budapest, Szilgyi Dezs tr 3. Tel: 212 2338. Aki szeretne
megbizonyosodni a kszlk sokoldalsgrl, otthoni termkbemutatt is krhet az albbi
telefonszmokon: 201 3936 s 201 3963.


A mixer utn az egyedi clgpek legfontosabb tagja a turmixgp. Segtsgvel klnfle
italokat, prket, ppeket, mrtsokat, krmleveseket, st mg fagylaltmasszt is kszt-
hetnk. Szinte elengedhetetlen a hasznlata olyan csaldokban, ahol kisgyermek, illetve
emsztsi betegsgben szenved csaldtag van, vagy ahol a levesek s fzelkek srtst az
tel sajt nyersanyagval vgzik. Habr tartrmrts kzzel illetve mixerrel is kszthet, az
ehhez szksges majonzt leggyorsabban s legtkletesebben turmixgpben lehet kikeverni.
A turmixgp tiszttsnak egybknt egyszer s alapos mdja, hogy a kelyht flig
megtltjk meleg vzzel, s bekapcsolva pr msodpercig jratjuk. A fedelet ebben az esetben
se felejtsk el felhelyezni.
A turmixgp specilis vltozata a botturmix. Brmilyen puha, vagy puhra fztt zldsg-
gymlcs ppestsre alkalmas. Elnye a hagyomnyos turmixgppel szemben, hogy egy-
szerbb a hasznlata s a tiszttsa. ltalban kisgyermekes csaldok alkalmazzk, bbitelek
ksztsre. A rgebbi tpusokhoz felttlenl magas fal tlat hasznljunk, hogy a percenknt
tzezer feletti fordulatszm kvetkeztben ne frcsklje ssze a ruhnkat, illetve a konyha
falt. Az jabb tpusoknl ezt a ksvd kosr megnyjtott fala akadlyozza meg. Nmelyik
tpusnl az aprt fej levehet, s habver fejre cserlhet. Ezek a vltozatok azonban nagyon
drgk. Jobban jrunk, ha egy olyan mixert vsrolunk helyette, amelynek a vghez
turmixkar csatlakoztathat. Ezzel a kszlkkel tsztt is dagaszthatunk, s az ra sem
magasabb. Ugyancsak meglehetsen drgk azok a botturmixok, amelyekhez darlszer
darabol felttet mellkelnek. Olcs s igen praktikus tartozk viszont a pohrba helyezhet
passzroz bett, ami az apr magvaktl s hjdaraboktl szabadtja meg a masszt. A
rgztett kar botturmix tiszttsnak legegyszerbb mdja, hogy nhny msodpercig egy
pohr tiszta- vagy enyhn mosszeres vizet turmixolunk vele.
A vegetriusoknak a hsdarln kvl kvdarlra is szksgk van a fszerek rlshez.
Azoknak azonban akik mr rendelkeznek nll turmixgppel, csak az rlfejet kell
beszereznik. Ez a megolds sokkal elnysebb, mint a kommersz kvdarlk megvsrlsa,
mivel ezek a kismret villamos kszlkek meglehetsen gyengk, 2-3 perc hasznlat utn
mr ersen melegszenek, gy fszerek rlsre nem igazn jk. Klnsen alkalmatlanok
arra, hogy mkot darljunk velk, mert ez rendkvli mdon ignybe veszi a motort. Sokan a
darls megknnytsre cukrot kevernek a mk kz. Ez a mdszer azonban nem ajnlott,
mivel a fejld h kvetkeztben megolvad cukor befolyik a gp csapgyazsba, amitl
elbb lecskken a fordulatszm, majd menthetetlenl leg a motor. Sajnos a fszerek s a
klnfle magvak rlse is nagyon ignybe veszi a motort. Ezrt 180 W-osnl kisebb
teljestmny kvdarlt ne vegynk meg. A 80-120 W-os motorteljestmny darlk csak
kvrlsre alkalmasak, s ezt is csak nhny vig brjk. Vigyzzunk a tvol-keleti
gyrtmnyokkal. Ezeken gyakran valtlan adatokat tntetnek fel. A tnyleges teljestmnyk
akkora, amekkora a hasonl mret nyugati trsuk adattbljn lthat.
Nem ppen nlklzhetetlen, de fleg nyron kzkedvelt kszlk a fagylaltgp. A leg-
olcsbb elektromos fagylaltkszt gp sajnos nem szerencss kivitel, mert mkds kzben
a mlyhtbe kell rakni. Ennek kvetkeztben a hlzati vezetkre r kell csukni a ht-
szekrny ajtajt, ami egyrszt balesetveszlyes, msrszt az ajt deformldst okozhatja. A
praktikusabb tpusoknl mr jgakku biztostja a tartlyban lv massza htst, amit
villanymotor forgat. A specilis folyadkkal tlttt jgakkut elz este hromcsillagos mly-
htbe kell tenni, ahol msnapig megfagy. A hztartsok szmra kifejlesztett max. 1 liter
rtartalm professzionlis fagylaltgpek mr nem csak keverik, hanem nllan fagyasztjk is
a masszt, s a bennk kszlt fagylalt llaga semmiben sem klnbzik a cukrszdai
vltozattl. Ha ezt a drga gpet nem tudjuk megvenni, nem rdemes sajnlkozni miatta,
mivel tallkony hziasszonyok rjttek arra, hogy e nlkl is lehet j minsg fagylaltot


kszteni. Ennek mdja, hogy a mlyhtbe rakott masszt habverplcval elltott mixerrel
rnknt jl tkeverjk. Ezt addig kell folytatni, amg az llaga olyann vlik, mint a h.
Ne feledkezznk el egy adagolkanl beszerzsrl, mert e nlkl nem lehet gusztusosan
tlalni a fagylaltot. A maradk csak mlyhtben trolhat. A mr egyszer felengedett
fagylalt jra nem fagyaszthat, mivel jgkristlyok kpzdnek benne, s fennll a
romlsveszly is. A masszt clszer elz nap elkszteni, s htszekrnyben lehteni, mert
minl hidegebb a nyersanyag, annl hamarabb elkszl a fagylalt. A hzilag ksztett fagylalt
s jgkrm nem csak finom, hanem egszsges is. Az tllssal menteslnk a gyri
termkekben alkalmazott vegyszerek mrgez hatstl. (A ktelkedk olvassk el az
Ezoterikus krkp II. fejezetben emltett cikket a fagylalt gyrtstechnolgijrl.) Mivel a
gyri ksztmnyek ra jval magasabb, egy nagyobb csaldban mr anyagilag is kifizetdbb
fagylaltgpet vsrolni. Egybknt a fagylaltos kanl nem csak az eredeti rendeltetsnek
megfelelen hasznlhat. Vzbe mrtogatva brmilyen massza adagolsra alkalmas, amelyet
kb. dinyi mretben kell a serpenybe, vagy a tepsibe rakni.
A vegetrius hztartsok elengedhetetlen tartozka a gymlcscentrifuga. Ez a kszlk nem
olcs, ennek ellenre lehetleg minl nagyobbat vsroljunk belle. A kismret tpusok csak
arra jk, hogy nha egy-egy pohr friss gymlcslevet ksztsnk velk. Amennyiben tlre
nagyobb mennyisg gymlcslevet kvnunk lefagyasztani, akkor felttlenl nagyteljest-
mny, mrks tpust vegynk, hogy hossz veken t kifogstalanul szolgljon bennnket. A
vegetriusok egybknt nem kedvelik a gymlcscentrifugt. k hidraulikus prst alkal-
maznak erre a clra, mert a gymlcscentrifuga nagy fordulatszma miatt az enzimek s a
vitaminok nagy rsze tnkremegy. Befzsnl, konzervlsnl azonban ennek nincs jelents-
ge, mivel a hkezels jval nagyobb mrtkben krostja a gymlcslevet. Hidraulikus
gymlcsprs sokfle kaphat, a hsdarl kinzet hztartsi kiviteltl kezdve a vendglt-
iparban hasznlt nyomkaros prsgpekig. Ma mr sok csaldban tallhat elektromos
kenyrpirt. Kenyeret ugyan grillstben is lehet pirtani, de ebben az esetben lland
felgyeletre van szksg. Az elektromos kenyrpirt azonban a II. fejezet vgn lert mdon
kszen szolgltatja az zls szerint barntott kenyeret.
Ezenkvl szmos klnleges villamos kszlk tallhat mg a piacon, amelyek specilis
ignyeket elgtenek ki. Ilyen pl. a hztartsok szmra kifejlesztett kukoricapattogtat
kszlk. (Vigyzat, sajt termeszts kukoricval nem mkdik.) Ablakkal nem rendelkez
szk konyhkban pl. j szolglatot tesz egy tzhely fl szerelhet szag- s praelszv.
Ezeknek a kszlkeknek alapveten kt tpusa ismert. Az egyik a praelvezets, a msik a
leveg-visszacirkulltats. Az elbbit egy robosztus bdogtlcsr kzvettsvel a krtbe
csatlakoztatjk, amely a lgtrbl elszvott levegt a szabadba engedi. Elnye ennek a
vltozatnak, hogy hatkonyabban mkdik, s olcsbb a karbantartsa. Htrnya, hogy a
meleg levegt is kiszvja a lgtrbl, gy tlen a konyha ftse tbbe kerl. A leveg-
cirkulltat tpus a megtiszttott levegt visszaramoltatja a konyha lgterbe, gy mentes
ettl a htrnytl. Az zemeltetshez azonban a zsrlecsap textilszrn kvl egy aktv
sznbl kszlt szrbett is szksges, ami meglehetsen drga. Ezt a tpust felhajthat
vltozatban is gyrtjk, ami megknnyti a tzhely tiszttst. A kell hatkonysg rdekben
a praelszv s szagtalant kszlkek szrbettjeit legalbb flvente cserlni kell.
Viszonylag magas ruk ellenre csodt ne vrjunk tlk, mert az alaptpusok hatsfoka
csupn 25-30%, s a legdrgbbak is max. 70%-t tudjk csak kivonni a leveg pra- s szag-
tartalmnak. Szmtsunk arra is, hogy ma mg meglehetsen nagy zajjal jr a mkdtetsk
Ahol gondot okoz a konyhai hulladkok trolsa s elszlltsa, ott felszereltethetnk a
mosogatmedence al egy konyhamalac-nak nevezett kszlket, amely mindenfajta
nyersanyag- s telmaradkot megdarl s b vz ksretben a csatornba enged. Meg kell


azonban jegyezni, hogy krnyezetvdelmi szempontbl a konyhai hulladknak ez az
eltvoltsi mdja nem tl szerencss. A csatornajratok elzsrosodsa ugyanis elbb-utbb
dugulst okoz, s a tiszttsuk szinte lehetetlen. Radsul az telmaradk bomlsa ersen
szennyezi a vizet, az erjedsbl ered intenzv gzok pedig veszlyeztetik a szennyvztelepen
dolgozk testi psgt. Ugyanez vonatkozik az telmaradk WC-kagylba val leengedsre
is. Ezek a problmk egybknt knnyen elkerlhetk, ha csak annyi telt fznk, amennyi
vrhatan el is fogy. A pazarls sem a pnztrcnknak, sem a vilg nyersanyag- s
energiakszletnek, sem a krnyezetnek nem tesz jt. Ha kintjk a feleslegesen elksztett
telt, vagy kidobjuk a flig elfogyasztott kenyeret, jusson esznkbe, hogy ezt a vilg szmos
orszgban szvesen megennk. A fejlett ipari llamokban elpazarolt lelmiszerekkel emberek
tzmilliit lehetne megmenteni az hhalltl a fejld orszgokban.

A gztzhelyek fontos kellke a gzgyjt kszlk, amelynek beszerzsnl krltekinten
kell eljrni. Kerljk a ma mg sok helyen fellelhet tzkves gyjtkat, mert megbz-
hatatlanok, s lland karbantartst ignyelnek. Ugyancsak ajnlatos lemondani a hlzatrl
zemeltethet eszkzkrl, mivel ezek igen balesetveszlyesek. Klnsen rvnyes ez
azokra a villamos gyjtkra, amelyeknek nincs vdfldelsk. A vilg nhny orszgban
ugyanis a villamos energia tovbbtsban nem alkalmazzk a fldelses rendszert, hanem a
nullavezetket a fzisvezetkkel egytt rhelyezik a nagyfeszltsg tvvezetk oszlopaira.
Ennek az az elnye, hogy miutn a fldtl el van szigetelve, valamelyik plus testzrlata
esetn nem ri a fogyasztt ramts. Ennlfogva ezekben az orszgokban a villamos
kszlkek fmhzt nem fldelik le, hiszen erre nincs szksg. Baj csak akkor van, ha ezek
az eszkzk magnimport tjn bekerlnek olyan orszgokba, ahol a villamos energia
tovbbtsban nullavezetkknt a fldet hasznljk. Ebben az esetben a fzisvezetk
esetleges testzrlatakor hallos ramts rhet bennnket, mert ezek a kszlkek nem
rendelkeznek egy harmadik, nullz vezetkkel, gy a fmhzra kerlt ram nem tud lefl-
deldni. Mivel a vdfldels nlkli rendszer legnagyobb alkalmazja a volt Szovjetuni s
tagorszgai, a szomszdsgunk kvetkeztben szmunkra klnsen fontos, hogy turista-
tjaink alkalmval ne hozzunk be ezekbl az orszgokbl semmilyen fmhzas villamos
kszlket. Ezt az energiaeloszt rendszert hasznljk Knban is, ezrt onnan szrmaz
villamos kszlkeket se hasznljunk. Ennek a helyzetnek a szleskr tudatostsval mind a
mai napig adsak a hivatalos szervek, gy vente meglehetsen sokan halnak meg a keleti
szomszdainktl becsempszett gzgyjtk, villanyvasalk s egyb villamos kszlkek
meghibsodsa kvetkeztben.
A tragdia elkerlse rdekben fmhzas kszlket soha ne tartsunk a keznkben a
hlzatra csatlakoztats sorn. Csak feszltsg al helyezs utn nyljunk hozz. Testzrlat
gyanja esetn hasznljunk fzisceruzt. Az letvel jtszik az is, aki a vdfldels dugval
elltott kszlket fldeletlen konnektorba csatlakoztatva hasznlja. Eltvolthat hlzati
kbeles kszlkek alkalmazsakor (a vezetk mindkt vgn dug van) a kbelt elszr a
kszlkhez csatlakoztassuk, s utna dugjuk a konnektorba. Ha mindezek ellenre valakit
ramts r, ne prbljuk meg reflexszeren kiszabadtani az ramkrbl, mert ezzel azt rjk
el, hogy a tovbbiakban rajtunk fldeldik le az ram, s mi halunk meg helyette. ram alatti
mentssel csak akkor prblkozzunk, ha elg tvol vagyunk a balesetet szenvedett szemlytl,
s a csatlakoz vezetket ki tudjuk rntani a konnektorbl anlkl, hogy az illethz
hozzrnnk. Ha ere nincs md, rohanjunk a villanyrhoz, oldjuk ki a fbiztostkot, s csak
ezutn segtsnk a srltn. Amennyiben az illet elvesztette az eszmlett, azonnal meg kell
kezdeni a mestersges llegeztetst s a szvmasszst. Slyosabb esetekben hvjunk orvost,
illetve rtestsk a mentket.


Mr 200 ve, hogy felfedeztk s a szolglatunkba lltottuk az elektromossgot, de mg
mindig nem tudatosult az emberekben, hogy a villamos ram okozta tzeket nem szabad
vzzel oltani. Ha a tzet okoz vasalt, hsugrzt, rezst, karcsonyfaizzt, vagy a falban
kigyulladt vezetket vzzel locsoljuk, szinte biztos, hogy hallos ramtst szenvednk. A vz
ugyanis vezeti az ramot, ami rajtunk fog lefldeldni. Ebben az esetben is els dolgunk a
fbiztostk leoldsa legyen, s csak utna kezdjk el a tzoltst. (Hasonl okok miatt
szigoran tilos a frdkdban brmilyen villamos kszlket hasznlni. A testnket krlvev
vz tkletes fldelst hoz ltre, gy a kdba ejtett hajszrt vagy villanyborotva biztos hallt
jelent.) Az olts sorn elzott kszlket nem elg kiszrtani. Szakemberrel t kell
vizsgltatni, s csak ezt kveten lehet jra hasznlatba venni.
Egybknt a gztzhelyen lngra lobbant zsiradkot sem szabad vzzel eloltani, mert
szrlngot lvell ki, ami egy pillanat alatt lngba bortja a lakst. Ilyenkor legjobb egy vizes
rongyot dobni a serpenyre, ami elfojtja a lngot. Ezt a hibt a mikrohullm stvel
rendelkezk is elkvetik. Zsros telek stse utn nem trlik ki a kszlk belsejt. Egy id
utn a felgyleml zsrszemcsktl kigyullad a kszlk. Ekkor nagy rmletkben lentik
egy vdr vzzel. A felolvadt zsr termszetesen most is sztfreccsen, s meggyullad tle a
konyhabtor. Ennl nagyobb tragdia is elfordulhat. A bekapcsolt kszlkre nttt vz
ugyanis itt szintn hallos ramtst okozhat. Ez esetben teht elszr ramtalantani kell a
kszlket, s csak utna szabad eloltani a tzet vizes ronggyal vagy -trlkzvel.
Nlunk a szabvny mr csak lngrrel elltott gzkszlkek forgalmazst teszi lehetv.
Ezltal a gzmlsbl ered balesetek szma jelentsen cskkent, de nem sznt meg teljesen,
mivel idnknt a vezetkek is megsrlnek. A hztartsokban alkalmazott gz szagtalan
ugyan, de a hozzkevert etil-merkaptn mr enyhe szivrgs esetn is jelzi a vezetk
tmtetlensgt. Ha megrezzk a gz jellegzetes szagt, semmikppen ne gyjtsunk villanyt,
mert a kapcsolban keletkez szikra levegbe repti a laksunkat, velnk egytt. A villamos
fogyasztk vletlenszer bekapcsolsnak megakadlyozsa rekben itt is clszer az
pletet ramtalantani, s csak utna lljunk neki a lakst kiszellztetni. Akkor is ez legyen
az els dolgunk, ha egyedl vagyunk a laksban, mert az automatikusan mkd kszlkek
(htszekrny, klmaberendezs, idztett rdi, -tv, -kpmagn, -mikrohullm st,
-kenyrst) brmelyik pillanatban bekapcsolhatnak. Ezt kveten zrjuk el a gzvezetk
fcsapjt, hogy a tovbbi szivrgst megakadlyozzuk. Palackos PB- gzrl trtn zemel-
tets esetn nem elg ablakot nyitni; az ajtkat is sarkig ki kell trni, mivel a propn-butn
gz nem felfel szll, hanem megl padlszinten. A szellznylsok szabadd ttelnl ne
hasznljunk aclszerszmokat, mivel az ltaluk keltett szikra is elidzheti a robbanst.
A gzzem kszlkek biztonsgos hasznlatval kapcsolatban fel kell hvni a figyelmet arra
is, hogy nem szabad a vizes konyharuht, trlrongyot a gzkonvektoron szrtani. Az
Orszgos Tzolt Parancsnoksg statisztikai kimutatsa szerint a hztartsokban a legtbb
tzeset abbl ered, hogy sokan a fttestre rakva szrtjk a vizes ruht. A krvallottak nem
egyszer arra hivatkoznak, hogy eltte a klyht minimumra lltottk, csak az rlng gett. A
tragdia mgis bekvetkezett, mert nem voltak tisztban azzal, hogy a gzkonvektor
szablyoz gombja nem a gz intenzitst lltja, hanem a fts idtartamt. A legalacso-
nyabb fokozaton ugyanolyan ersen g a lng, mint maximumra lltva, csak kevesebb ideig.
Amg 8-as fokozatra lltva egyfolytban legalbb fl rn t fti a helyisget, 1-es fokozaton
max. 10 perc utn lekapcsol. A kvnt lghmrskletet teht szakaszos zemelssel, a
bekapcsols gyakorisgval ri el. Ebbl kvetkezik, hogy 1-es fokozaton is meggyulladhat a
szrtott ruha, mert 5 perc is elegend ahhoz, hogy elrje az ngyulladsi hfokot. A jelenlegi
szlssges idjrsi viszonyok kztt elfordulhatnak egyik rrl a msikra 10-15
o
C-os
hmrskletingadozsok is. Ha kint hirtelen lehl a leveg, a laksban is cskken a
hmrsklet. Miutn a gzkonvektor 1-es fokozaton kb. +15
o
C-on kapcsol be, knnyen meg-


trtnhet, hogy megindul a fts, s a rtett ruha lngba bortja az egsz lakst. Ha ez jszaka
trtnik, az ldozatok tbbsgnek mg arra sincs eslyk, hogy kimenekljenek a laksbl,
mert a fstmrgezs kvetkeztben eszmletket vesztik, s benngnek az pletben.
A laksunkban nem csak akkor trtnhet baj, amikor otthon vagyunk, hanem a tvolltnkben
is. Eltekintve az illeglis behatolsoktl, a kzmvek is okozhatnak tragikus vesztesgeket.
Ezrt ha hosszabb idre elutazunk, felttlenl zrjuk el a gzra eltti fcsapot, mert gy a
tmtsek meghibsodsa miatt nem trtnik gzmls. Ezzel egyidejleg clszer elzrni a
bejv vzvezetk fcsapjt is, s kioldani a villanyra melletti fbiztostkot. Ezzel
elkerlhetjk, hogy egy esetleges cstrs miatt mindent elntsn a vz, vagy a falban hzd
kbelekben keletkez rszrlat felgyjtsa a berendezsi trgyakat. Egybknt ez az alattomos
tzfszek okozza a legtbb ipari zem legst. A falban hzd kbelek kztti rszrlat
sorn nem keletkezik akkora ram, hogy a zrlatvd biztostk kioldjon, a keletkez szikra
azonban felmelegti a vezetkeket. Ettl meggyullad a villanyvezetkek szigetelse, amitl
lngra kap a kbelbehzsra szolgl szigetel cs. Az gs sorn keletkez fstgz
lerobbantja a kbelcsatornt eltakar vakolatot, s a parzs rhullik a fggnyre, btorkrpitra
s egyb ghet anyagokra. Mire szreveszik a tzet, kig az egsz plet. Klnsen a rgi
pleteket veszlyezteti ez a fajta tz, ezekben ugyanis a kbeleket vd cs ktrnnyal
titatott paprbl kszlt, ami gy g, mint a zsr. Fokozott veszlyforrs lehet a kontrkods
is, amikor a rgi rzvezetkekhez alumnium vezetket csatlakoztatnak. A kt fm eltr
kontaktpotencilja kvetkeztben az rintkezsi felleten egy mini galvnelem alakul ki, ami
oxidci nlkl is rszrlatot gerjeszt.
Visszatrve a gzgyjtkra, legidelisabbak a piezo-gyjtk, amelyek igen sokfle kivitelben
vsrolhatk meg. A nlunk kaphat piezoelektromos gyjtk kzl a legolcsbb s az egyik
legmegbzhatbb tpus ugyancsak szovjet gyrtmny, gyhogy inkbb ezt vegyk meg, mint
az ugyanonnan szrmaz balesetveszlyes hlzati gyjtt. Az utbbi hivatalos forgalmazsa
a hazai vdfldelses rendszer kvetkeztben szigoran tiltott, de sajnos az n. KGST
piacokon mg mindig szp szmmal megtallhat. A szovjet gyrtmny piezoelektromos
gyjtnak ms tpusokkal szemben nagy elnye mg, hogy a hajlthat lemezekbl kialaktott
ellenplus belltsval ktirny szikraadsra is kpes. A nyugati gyrtmnyok kzl
jelenleg a nmet Leifheit cg kszlke a legtkletesebb. Ennl a megoldsnl a henger
alakra kikpzett elektrda krkrs gyjtst biztost. Radsul a msik elektrda sapka-
szeren van kialaktva, amely azzal az elnnyel jr, hogy a gz nem szll t rajta, hanem meg-
reked alatta. Ezltal megn a gzkoncentrci a gyjttrben, ami a lng gyors belobbanst
eredmnyezi. Elnys tulajdonsga mg ennek a tpusnak, hogy ergonmiai szempontok
figyelembevtelvel terveztk, s a kivitelezse is igen eszttikus. Mellesleg a mr meglev,
hagyomnyos konstrukcij gzgyjtkat is talakthatjuk ennek megfelelen, ha a
szikrakamra oldals s fels nylsait egy darab ragtapasszal letakarjuk.
Vizes, fldszintes laksokban elfordul, hogy a pieso-gyjt egyre kisebb szikrt ad. Ennek
oka, hogy a nedves leveg lerontja a nagyfeszltsg kszlkek hatsfokt. Miutn ez a
jelensg fleg tlen tapasztalhat, tegyk a gyjtt a klyha vagy fttest kzelbe. Pr ra
alatt kiszrad, s jra tkletesen fog mkdni. Tl kzel ne rakjuk, mert akkor a manyag
hz megolvad, s a kszlk tnkremegy. A legmodernebb gztzhelyeknl mr nincs szk-
sg kls gyjteszkzkre, mivel a beptett gyjtszerkezet ugyanolyan szerves tartozka a
kszlkeknek, mint a bels sttr-vilgts, vagy a forr leveg cirkulltat ventilltor. A
legdrgbb tpusok beptett grillezvel is rendelkeznek, amelyet a gztzhelyeknl gy
oldanak meg, hogy fell, a tepsi kzpvonalban elhelyeznek egy kln gombbal
mkdtethet cs alak gfejet. A bels vilgtssal szerelt vegajts stk elnye, hogy
elkerlhet velk a meggs, s a tsztk sszeessvel sem kell szmolnunk. Arra azonban
gyeljnk, hogy dupla vegablakosat vegynk, mert a szimpla ablakkal szerelt kszlkek


nem stnek egyenletesen. Lteznek ntisztt zomnccal elltott stk is. A vegetrius
csaldokban azonban ennek nincs jelentsge. Ahol nem stnek hsokat, ott nem frcskl a
zsr a stben.

Mivel a konyhai tevkenysg eredmnyessge leginkbb a tzhelytl fgg, maradjunk mg
egy kicsit ennl a tmnl, s tekintsk t a hztartsi tzhelyek kiss sajtosan alakult
fejldsi menett. Kezdetben volt a bbos kemence, amely nem csak kenyr, de stemnyek
ksztsre is kivlan alkalmasnak bizonyult. A kenyrsts kapcsn mr sz volt rla, hogy
az getett agyagban egy olyan klnleges fizikai reakci megy vgbe, ami pratlan zt
klcsnz a benne sl tsztnak. Ennek megfelelen ezekben az ormtlan kemenckben is
fantasztikusan finom stemnyeket lehetett stni. A mai fiatalok, akik mr nem kstolhatjk
meg a szinte mindentt lebontott bbos kemenckben slt kenyeret s stemnyeket, el sem
tudjk kpzelni, hogy akkoriban milyen fensges zk s illatuk volt ezeknek a kszt-
mnyeknek. Az iparosods elrehaladtval a sok helyet foglal bbos kemencket felvltottk
a nmet eredete ltal sparherd-nek nevezett tzhelyek. Ezeket a vaslemezbl kszlt, kvl
zomncozott st-fz alkalmatossgokat a vrosokban fval, vidken pedig kukoricaszrral
vagy csutkval ftttk, s a bennk kszlt stemnyek minsge nem sokkal maradt el a
bbos kemencben sttt tsztktl. A fzrszben keletkezett forr leveg ugyanis krbe-
jrta a strszt, amely vastag samottrteggel volt bortva. Ennek kvetkeztben a tszta
egyenletesen pirult, magasra felnylt, s az getett agyaghoz hasonl sszettel samottban
lejtszd fizikai folyamat kvetkeztben az ze is j volt. Radsul a sparherd a mai
fogalmaink szerint igen energiatakarkos tzhelynek szmtott. Valsznleg azrt is kapta a
takarktzhely elnevezst, mert fzs kzben ugyanazzal a hvel stni is lehetett benne, st
az elkszlt telt a klyha tetejn flrehzva, melegen tartotta.
A modern lettel egytt jr elknyelmeseds azonban nem sokig trte meg a sok piszokkal,
hamuval s korommal jr sparherdeket a konyhban, mivel a gzgyrts megindulsval, s
a gzvezetk-hlzat kiplsvel megszlettek a gztzhelyek. Ezek mr nem rendelkeztek
sem cserp-, sem samottkpennyel, gy a bennk slt tsztk ze sem hasonltott nagyanyink
stemnyeire. Ennek ellenre a hziasszonyok nagyon megszerettk, mert ezek az els
genercis tzhelyek nagy gonddal lettek megkonstrulva, gy szpen, egyenletesen, a
ktlapos villanytzhelyekhez hasonlan stttek. Ezeknl a kt vilghbor kztt ltalnosan
hasznlt gztzhelyeknl a tkletes pirulst az tette lehetv, hogy a stteret nem csak
alulrl ftttk, hanem fell is volt kt lng. A ngy sarkot ft lng intenzitsn kvl az
irnyt is szablyozni lehetett kt kar elfordtsval, gy minden tsztnl be lehetett lltani
az optimlis hfokot, hogy se az alja, se a teteje ne gjen meg.
A modernizls jegyben azonban megszntettk ennek a bonyolult konstrukcinak a
gyrtst, s ttrtek az alulrl trtn ftsre, mondvn, hogy a dolgoz n gysem tlt sok
idt a konyhban, mivel a csaldok tteremben fognak tkezni. Ez nem gy trtnt, gyhogy
most a hziasszonyok knldnak a knnyen gyrthat, de szablyozhatatlan gztzhelyekkel,
amelyekben nem csak zetlen a stemny, hanem radsul mg az alja is megg. A technikai
fejlds e tren lezajlott menett ltva teht arra a kvetkeztetsre juthatunk, hogy alapfunk-
cijt tekintve minl korszerbb egy tzhely, annl hasznlhatatlanabb, st a legmodernebb
stk nmelyike egyenesen letveszlyes. gy tnik, hogy a hztartsi tzhelyt gyrt iparg
az atomkorba trtn elrehaladsunk arnyban fejldik vissza. Ezt tmasztja al az a tny
is, hogy a szzad elejn kszlt hztartsi kszlkek s berendezsek olyan j minsg
anyagbl kszltek, hogy 40-50 ven t kifogstalanul mkdtek. A jelenleg gyrtott
kszlkek azonban j, ha 10-15 vig hasznlhatk, s utna teljesen lerobbannak. Az
anyagtakarkossg jegyben ugyanis ma mr minden ipari termket eleve gy terveznek,


hogy a kihordsi id utn az alkatelemei egyszerre menjenek tnkre, hogy a javttatsnak mg
a lehetsge se lljon fenn.
A gyrtk ily mdon knyszertik r a fogyasztkat a gyakori vsrlsra, hogy minl nagyobb
profitra tehessenek szert. Ekzben a sajtban egyms utn jelennek meg a kpmutat
felhvsok, hogy fogytn a vilg energia- s nyersanyagkszlete, tenni kellene valamit a
pazarls megszntetsre. A kormnyok s az ipari vezetk szban egyetrtenek ugyan
ezekkel az aggodalmakkal, de az llam adbevteleit fltve semmit sem tesznek ellene. Az
elz genercik mg ms rtkrendet kvettek. Szmukra fontosabb volt a minsg, a
tartssg, mint a gyors meggazdagods. A Roosevelt tri Gresham-palota szllodv
talaktsa sorn tucatjval talltak az pletben olyan villanykapcsolkat, konnektorokat,
csengnyomkat, frdszoba-berendezseket, amelyeket 1904-ben szereltek be, s 2000-ben
mg mkdtek. A jelenleg gyrtott villamos szerelvnyeknek s laksfelszerelsi trgyaknak
szz v mlva mr a pora sem marad meg. A legtbbjk a garanciaid lejrta utn magtl
tnkremegy.
A nyersanyag- s munkaid-rfordts ktelez minimumon tartsa miatt a konstruktrk az
eszttikai megjelens tkletestse tern prbljk kilni jobbt szndkaikat. Ennek
kvetkeztben ma mr egyre szebb, ergonmiai szempontokat is figyelembe vev,
formatervezett kszlkeket lehet kapni, csak ppen az a tulajdonsg hinyzik bellk, amire
a legnagyobb szksg lenne, a hasznlhatsg, s a hossz lettartam. Ez all csak a svd
eredet s Angliban mg ma is gyrtott AGA-tzhely a kivtel. Ezt a kb. 1 tonna sly
ntttvas tzhelyet ugyanis a modernizls jegyben gy alaktottk t folyamatos gz-,
illetve villanyftsre, hogy az alapkonstrukcit nem vltoztattk meg.
A jelenlegi helyzetben az ipari lobby hatalmnak kiszolgltatott, s a mltbl tmentett
hagyomnyos konstrukcik horribilis rt megfizetni nem tud kisember nem tehet mst, mint
megprblja kijavtani azokat a hibkat, amelyek a gyrtk nemtrdmsge kvetkeztben
elllnak. Az alulrl fttt, kommersz gztzhelyekben pl. jelentsen cskkenthet a
meggs veszlye, ha a lng feletti lemezt megvastagtjuk. Ez a megolds termszetesen ipari
viszonylatban is kivitelezhet lenne, de ez nveln a nyersanyagkltsget s a munkaid-
rfordtst, gy a gyrak nem foglalkoznak vele. Ezt a problmt teht neknk kell megoldani
gy, hogy beszerznk egy akkora mret acllemezt, ami a st aljt teljes mrtkben kitlti.
Vigyzzunk, hogy a fmlap ne takarja el a meleg leveg beramlsra szolgl hts
nylsokat, mert ekkor a stemnyeink teteje mg annyira sem fog pirulni, mint eddig. Ezutn
vgjunk a kb. 2 mm vastag lemez kzepbe egy ablakot. Az gy ltrejv keret tulajdon-
kppen azt a clt szolglja, hogy az gfejet lernykolja, tomptsa a st aljra gyakorolt
hhatst. Ehhez a mvelethez lomb- vagy dekoprfrsz szksges, gy csak ezermester
hajlamak vllalkozzanak r. Az ablak mrett ksrleti ton kell meghatrozni. Ennek
legegyszerbb mdja, hogy stnk egy adag burgonys pogcst a klasszikus recept szerint.
A szls sorok pirultsgi fokt sszevetve a tepsi kzepn lev pldnyokkal egyrtelm
kpet kapunk a heloszlsrl. Az ablak mrett addig nveljk, amg a pogcsk alja
nagyjbl mindentt egyformn pirul. Egy jl megkonstrult stnl ez a helyzet norml
llapotban is biztostva van, de rnykol lemez nlkl a pogcsk alja sznn g, mire a
teteje pirosodni kezd.
Aki hivatsszeren kvn foglalkozni klnbz tzhelyek heloszlsnak kiegyenslyo-
zsval, annak rdemes megvsrolni a Raytech cg Rayger ST60 tpus infravrs
kisugrzsmrjt. Ez a nyeles hajszrt alak rzkel -40 s +60
o
C kztt brmilyen
fellet hmrsklett kpes rzkelni, s a mrt rtket fl msodperc alatt kijelzi. A
mlyhtk melegebb s hidegebb pontjait is percek alatt fel lehet vele trkpezni. Nem tl
gondosan tervezett rgi tpus tzhelyeknl elfordulhat, hogy a fzfellet tiszttsa utn


valamelyik gzrzsa hasznlhatatlann vlik. Ez esetben nem kell mindjrt meghibsodsra
gondolni, mert csupn arrl van sz, hogy a lngr rzkel feje kt lngnyelv kz esik, gy
nem kpes tmelegedni. Ilyenkor emeljk le a gzrzsa fejt, s 120
o
-kal illetve 180
o
-kal
elfordtva helyezzk vissza. A kiml nylsok egyenltlen elosztsa kvetkeztben bizonyos
pozciban ismt mkdsbe fog lpni a lngr. Hossz zemeltets utn kontakthibk is
fellphetnek ebben a biztonsgi ramkrben. A kitiszttshoz szakemberre van szksg, de
sok esetben mr az is segt, ha a szablyoz szelepet megmozgatjuk. Ennek mdja, hogy a
mkdtet gombjt nhnyszor ki-be nyomkodjuk.
Sok hziasszony panaszkodik amiatt, hogy hasznlhatatlan a stje, mivel minden megg
benne. Ha az alulrl ft gztzhelyekben a stemnyeknek nem csak az alja, hanem a teteje
is megg, akkor ennek tbbnyire az az oka, hogy nem mkdik a hfokszablyoz. Ezrt
egyre magasabb lesz a hmrsklet a sttrben, vgl minden sznn g benne, mert semmi
nem szablyozza vissza a gzlngot. Mivel a laikusok nem ismerik a hfokszablyoz
rendszerek mkdsi mechanizmust, nem egy csaldban vek ta knldnak a hibs
stkkel, hiszen sejtelmk sincs a baj eredetrl. Az ilyen jelleg hiba azonban knnyen
felderthet, ha begyjtjuk a stt, s a legalacsonyabb stsi fokozatra lltjuk. Amikor a
beraml gz sustorgsa egy id utn lecsillapodik, s a hmrsklet max. 120 C-on llan-
dsul, mkdik a hfokszablyoz. Ha a gz beramlsa nem csillapodik, akkor megsrlt a
kapillris vezetk, a benne lv folyadk alkoholtartalma elprolgott, gy ki kell cserltetni a
hfokszablyozt. Gyakori hasznlat esetn az is elfordul, hogy a lng minden klnsebb
ok nlkl kialszik, vagy mr a begyjts utn sem hajland stabilizldni. Ennek oka, hogy a
lngr tnkrement, vagy a biztonsgi szelepet mkdtet elektromgnes zrlatoss vlt.
Ilyenkor ne prbljuk meg a szablyoz gombot kitmasztani, mert ha a lng kialszik, a
biztonsgi szelep kiiktatsa kvetkeztben knnyen a levegbe replhetnk.
A javttats sorn rdemes a szerelvel bellttatni a fzrzskon is a takark- s a teljes lng
intenzitst, mert sok esetben mr a gyri bellts is pontatlan, s a szllts sorn is
elrzdhatnak a bellt csavarok. A sttr esetben a takarklng cskkense abban
nyilvnul meg, hogy a legalacsonyabb fokozatra lltva a lng rpkdni kezd, majd kialszik.
Ez nem csak az alacsony hfokot ignyl ksztmnyek (pl. habcsk) stsekor okoz
kellemetlensget, hanem az sszes fokozatnl. Ilyenkor ugyanis az egsz hmrskletskla
eltoldik lefel, ami azt eredmnyezi, hogy az egyes fokozatok nem az elrt szabvnyrtkre
fognak bellni, hanem 20-30
o
C-kal alacsonyabb hrtkre. Nem rt a befv nylsok
szelepeit is kitisztttatni, mivel ezek a varrtnl is kisebb tmrj lyukak a vz s
koromlerakdsok kvetkeztben eltmdnek.
Gyakran hallani mostanban, hogy alacsony a gz ftrtke. A legtbbszr azonban csak
arrl van sz, hogy az gfej nem kap elg levegt, ezrt tkletlen az gs. Ha nem kken,
hanem srgn g a lng, biztosan ez a baj. Az is elfordul nha, hogy tl sok levegt kap az
gfej, s elfjja a lngot. Mivel a kiszivrg gz ez esetben szintn letveszlyess vlhat,
felttlenl llttassuk be a levegadagolt is. Ezzel a tmval kapcsolatban fel kell mg hvni
a figyelmet arra, hogy a gz veszlyes zem, ezrt a gzkszlk javtst, karbantartst
csak szakember vgezheti, a kontrkods knnyen az letnkbe kerlhet.
Az elzekben vzolt krlmnyek kztt meglehetsen nehz jl hasznlhat gztzhelyet
ajnlani. Kevs olyan kszlk van, amely mind mszakilag, mind ergonmiai szempontbl
sikeres konstrukcinak mondhat. Ami a hasznlhatsgt illeti a magyar gyrtmny
Vesta tzhely nem sokkal marad el a nagy nyugati cgek csillog-villog termkeitl, s a
szervizelse sem okoz gondot. A multinacionlis nagyvllalatok magas mszaki sznvonal s
ergonmiailag igen gondosan tervezett tzhelyeinek kzs htrnya, hogy szinte
mindegyiknek kicsi a tepsije. A magyar piacon jformn csak egy olyan kszlk tallhat,


amely maradktalanul kpes eleget tenni a XX. szzad vgre meglehetsen lecskkent
elvrsoknak. Ez a svd Lux cg ltal kifejlesztett gztzhelynek egy vltozata, ami szintn
nem tudja biztostani a korbbi zeket, de legalbb megalkuvsmentesen hasznlhat.
A lengyelek ltal Acanta Lux nven gyrtott kszlk nagymret, levegcirkulltats
sttrrel rendelkezik, st a hsevknek beptettek egy grillez bettet is. Mint minden
cscskszlkben itt is megtallhat az idzt ra, a sttr-megvilgts, s a kzponti
gyjtszerkezet. A ngy fzrzsa kialaktsnl nem csak a knny tisztthatsgra
fektettek nagy hangslyt, hanem arra is, hogy a felettk lev rcson akadlytalanul odbb
cssztathat legyen az edny anlkl, hogy megbillenne, s a tartalma kimlene. Jelents
mrtkben nveli a tisztthatsgot az is, hogy a dupla vegablakos stajt egyetlen
mozdulattal kibillenthet a helyrl. gy nem kell grnyedezni felette, kiemelve odavihet a
mosogathoz, ahol knnyen lesrolhat. A svd licensz alapjn Lengyelorszgban gyrtott
Acanta Lux gztzhely a zomncozotton kvl vegfedlapos kivitelben is kaphat. Az ezzel
jr tbbletkltsget azonban nem rdemes vllalni, mert az veg balesetveszlyes, s
lehajtva senki sem kvncsi r, hogy mi van alatta. Mindezen elnyk ellenre ennek a
kszlknek az ra semmivel sem magasabb ms cgek hasonl kategrij tzhelyeinl.
Sajnos a hazai forgalmazsa meglehetsen korltozott, de Budapesten, a Borros tri Duna-
Hz bevsrlkzpontban ki tudjk elgteni az orszgos ignyeket. Tel: 420 3907, Mobil:
(06)-30-371 7280.
A hztartsi tzhelyek modernizlsnak msik tja a villanytzhelyek ltrehozsa volt. Ezen
a tren az ipar jval tbb sikert rt el, mint a gztzhelyek gyrtsval. Klnsen a
villanystk rvendenek nagy npszersgnek mind a stdezemeltetk, mind a hzi-
asszonyok krben. Ennek oka, hogy a villanystknl nem csak alul, hanem fell is van egy
ftbett, s nem jelentett gondot az egyenletes heloszts megteremtse sem. Kzel sem
aratott ekkora sikert a fzlapok megjelense. Az ormtlan ntttvas platnikba gyazott ft-
bettek nagyon lassan melegednek fel, s lekapcsols utn mg hossz percekig ontjk
magukbl a ht. A gyrtk egy rsze ezen gy prblt segteni, hogy ltrehoztk a vegyes
tplls tzhelyet, ahol a fzsre gzrzsk szolglnak, a stt pedig villanyram fti. Ms
zemek a platni felftsi idejt gyorsfzlapok beiktatsval prbltk cskkenteni. A
kzepn piros ponttal jellt, nagy teljestmny ftbetttel s hmrsklet-szablyozval
elltott fzlap azonban a norml kivitelnl jval tbbet fogyaszt. A luxus kivitel
kszlkeket automata fzlapokkal szerelik. Ennl kzpen egy rzkel lapka tallhat, ami
az edny fenekvel rintkezve mri a felftshez, illetve a fzshez szksges hmennyisget.
Az rzkelfejet a sthz hasonl kapillris cs kti ssze a tzhely kapcsolsorba ptett
szablyozszerkezettel, gy a gombokkal a kvnt hfok pontosan bellthat. A fokozat-
mentes s automatikus hmrsklet-szablyozs kvetkeztben ezekkel a tzhelyekkel nem
csak olcsbban, hanem gyorsabban is lehet fzni.
Jelentsen cskkent az energiafelhasznls azltal is, hogy jabban a gyrtk az ntttvas
fzlapokat spirl alakra hajltott csfttestekkel vltjk fel. Miutn itt nem kell a robosztus
platnit melegteni, ennek a fttestnek nem csak az ramfogyasztsa kisebb, hanem a
htehetetlensge is. Nagy htrnya azonban ennek a kszlknek, hogy meglehetsen krl-
mnyes s nehz a tiszttsa. Sajnos a villanytzhelyeken val sts-fzs mg gy is nagyon
drga. A villanyram s a fldgz fajlagos fogyaszti ra kztt kb. egy nagysgrendnyi
klnbsg van, ezrt csak kevesen engedhetik meg maguknak, hogy villanytzhelyet
szereltessenek be a konyhjukba. A jrl azonban nehz lemondani, ezrt sokan azt csinljk,
hogy a hagyomnyos gztzhelyk mell belltanak egy klnll villanystt, amelyen a
knyesebb tsztkat (pl. pisktt) stik.


Kb. 20-30%-kal mrskelhet a fogyaszts azltal is, ha hlgkeverses stt vesznk. A
ventiltor ugyanis cskkenti a sttr felftsi idejt, s egyenletess teszi a heloszlst.
Sajnos a leveg nem j hvezet, st kifejezetten hszigetel kzeg. Ezrt norml stkben a
tsztt nem a leveg, hanem a tepsi oldalfalai, s a fenklapja pirtja. Ennek tudhat be, hogy
a szle megg, mire a kzepe megsl. Ezt a htrnyt kszbli ki a levegcirkulci. A forr
leveg keverse kvetkeztben mindenhov eljut a h, gy mr nem a fmlemezbl kiraml
energia sti a tsztt. Ennek eredmnyeknt ezekben a stkben nem g meg semmi. Az
egyenletes heloszls kvetkeztben a lgy tsztk kzepe sem pposodik fel. A hlgkeve-
rses rendszernl is tkletesebb a hlgbefvsos. Ennl a megoldsnl a sttr hts fala
mgtt is van egy ftbett, gy a ventilltor nem csak keveri, hanem befjja a forr levegt a
sttrbe. A minden zugba bejut meleg leveg folytn a levegcirkulltats stbe egyszerre
tbb tepsit is be lehet rakni, ami tovbb cskkenti az zemeltetsi kltsget, s jelents
idmegtakartst eredmnyez. A levegcirkulltats jrulkos kvetkezmnye mg, hogy a
ventiltoros stk hamarabb stnek. Ezrt vagy hamarabb ki kell venni bellk a tsztt, vagy
15%-kal alacsonyabb stsi hfokot kell alkalmazni.
A fzlapok a gzlnggal ellenttben csak kzvetve, hvezets tjn kpesek az energit
tadni. Ezrt a villannyal fzk szmra nagyon fontos, hogy a tzhelyre rakott ednyek
feneke egyenletes s sima legyen. Dombor vagy homor fenek ednyek hasznlata esetn a
fzsi id, s ezzel a villanyram-fogyaszts akr a dupljra is nvekedhet. Lnyeges a
lbasok s a fazekak tisztntartsa is. Mr egy kis homokszemcse vagy telmaradk is
elemelheti az ednyt a platnitl, meggtolhatja a kontaktust a hvezet felletek kztt.
Hasonl mdon kell eljrni a fzlappal is. A legkisebb szennyezdst is el kell tvoltani
rla, mert a rgett telmaradk azltal is cskkenti az energiatads hatsfokt, hogy
hszigetelknt viselkedik. A drga villanyram miatt itt fokozottan gyeljnk arra, hogy az
edny s a fzlap tmrje megegyezzen. Ha kisebb az edny, sok h krba vsz, ha meg
nagyobb, lassan melegszik fel az tel. A drgbb kszlkeknl ezt a problmt kiterjesztett
fzfellettel oldjk meg. Ez nem ms, mint egy nagymret fzlap, kt koncentrikusan
egymsba helyezett ftspirllal. Nagy tmrj ednyek hasznlata esetn a szablyz-
gombot a maximum llson tlforgatva kapcsoldik be a kls ftspirl, a mr zemel
krl. Jelents mrtkben cskkenti a villanyszmlt az ednyek letakarsa is. Laboratriumi
mrsek szerint 1 liter vz felforralshoz fed nlkl 30%-kal tbb energia szksges, mint
lgmentesen zrd fedllel letakarva.
rdekessgknt megemlthet mg, hogy ltezik indukcis villanytzhely is. Ennl a ftst
elektromgneses hullmok vgzik. Mkdse azon az ismert fizikai elven alapul, hogy
fmekben a mgneses indukci rvnyramot kelt, ami ers melegedst okoz. A hmrsklet-
szablyozs impulzuscsomag-vezrlssel trtnik. Elnye ennek a kszlknek, hogy a
felftsi ideje gyors, jl szablyozhat, s nullra kapcsolva azonnal megsznik a melegts.
Itt teht nem fordulhat el, hogy a fzlapok htehetetlensge kvetkeztben lekapcsols utn
tlf az tel. Ennek oka, hogy az indukcis tzhelynek nincs is fzlapja, az elektromgneses
ervonalak kzvetlenl az ednyt melegtik. Ez a magyarzata annak, hogy az indukcis
fzlapon a vz fele annyi id alatt forr fel, mint a platnis villanytzhelyen. A tvol-keleti
konyhk szmra olyan tzhelyet is gyrtanak, amelyen van egy flgmb alak vly, amire a
knai wok fzedny illeszthet r. Az indukcis fts jellegbl fakadan a fmednynek
mgnesezhet anyagbl (aclbl, ntttvasbl) kell lennie. Alumnium-, rz-, s hagyo-
mnyos krm-nikkel tvzet aclednyek nem hasznlhatk hozz. A korrzill
nemesacl lbasok s fazekak csak akkor fognak tmelegedni felette, ha a fenklapjukba
beptettek egy mgnesezhet acllemezt. (Helyezznk egy apr mgnest az edny aljra. Ha
megmarad rajta, alkalmazhat indukcis tzhelyhely.)


A gerjesztst vgz tekercsek vegkermia-fellet alatt helyezkednek el, s az ltaluk
kibocstott alacsonyfrekvencis ervonalak a rjuk helyezett fmednyek fenklapjban
keltenek rvnyram melegedst. Ez azt eredmnyezi, hogy a tzhely cernlapja csak a
felforrsodott edny alatt melegszik t. A szabadon lev terlet hideg marad, ami azzal az
elnnyel jr, hogy az esetlegesen kifut tel nem g r, a kifrccsent zsiradk nem kezd el
fstlni. Ennlfogva rendkvl knny a tisztn tartsa. A kermialap s az ednyek fle,
illetve nyele is legfeljebb kzmeleg. gy elmaradnak az gsi srlsek. Fleg az ttermi
nagykonyhkban nem elhanyagolhat szempont, hogy ezek a tzhelyek nem melegtik a
krnyez levegt sem, gy nem nvelik a helyisg hmrsklett. Mindezek alapjn szakmai
krkben gy jellemzik ezt a kszlket, hogy gyors mint a gztzhely, tiszta mint az
elektromos tzhely, s mindkettnl kevesebb energit fogyaszt. Htrnya viszont, hogy
rendkvl drga, ezrt kiskereskedelmi forgalomban csak elvtve kaphat. Ennek ellenre
egyre jobban terjed a hasznlata, mert nagyfok energiatakarkossguk folytn max. 5 v alatt
visszahozza az rt. Ezeket a tzhelyeket ma mg csupn nagyobb ttermek s szllodk
hasznljk, s k kzvetlenl a gyrttl vagy nagykereskedktl rendelik meg. Jelenleg a
Pelgrim s a Miele cg gyrt vegkermia fellet indukcis fzlapokat. Az ruk a
hagyomnyos vltozatok 3-4-szerese. A mikrohullm stkkel ellenttben itt nem jrja t az
telt az elektromgneses sugrzs, mert a fm fenklap lernykolja, felfogja. rdemes mg
annyit tudni ezekrl a kszlkekrl, hogy ha netalntn a kzelkbe jutnnk, akkor rt,
gyrt, mandzsettagombot ne viseljnk a hasznlatuk sorn, mert az oldalirny mgneses
ervonalaktl megolvadhatnak.
Aki kis htehetetlensg villanytzhelyet szeretne vsrolni, annak a kermialapos tpus
ajnlhat. Ennl ugyanis a ftbettek nem nagy tmeg ntttvas burkolatba vannak
begyazva, hanem egy ttetsz kermialap al helyezik ket. gy a szablyozs gyorsasga
csak a ftspirl htehetetlensgtl fgg. Elnys tulajdonsga mg ennek a ftsi mdnak,
hogy a kzs kermialap kvetkeztben kismrtkben a tzhely szle is tmelegszik, ezrt a
flrehzott tel nem hl le. Egyes tpusoknl erre a clra a tzhely oldaln, vagy a hts
rszn egy kis teljestmny betttel fttt helyet alaktottak ki. Ezeknl a villanytzhelyeknl
a kis htehetetlensg miatt a lekapcsolt ftbett mr nem izzik. Annak rdekben, hogy a
forr platni ne okozzon gsi srlst, mr a kommersz kivitel kszlkeknl is maradkh-
lmpa vilgt a kermialap alatt, amg az le nem hl. Az 5-10 mm vastag cernlap rendkvl
tsll, s a hstresszt (hideg folyadk rmlst) is jl brja. Ha mgis elrepedne, akkor
felttlenl kapcsoljuk le a tzhelyet, s hvjunk szerelt, mivel a beszivrg vz letveszlyes
lehet. A luxus kivitel vegkermia-fzfellet villanytzhelyek ednyfelismer automatikt
is tartalmaznak. Ez a kapacitv vagy induktv rzkelvel szerelt ramkr csak akkor
kapcsolja be a fzlap ftst, amikor edny van felette. A drgbb tpusok az edny mrett
is rzkelik. Kisebb mretnl csak a bels-, nagyobbaknl a kls ftkrt is bekapcsoljk.
Az ednyfelismer automatika azonban csak fmlbasokra, -fazekakra reagl, vegbl illetve
kermibl kszlt tlakra nem. Ez azonban nem jelenti azt, hogy ezeken a tzhelyeken nem
hasznlhatunk hll vegednyeket, mivel nem mindegyik fzlap van ilyen rzkelvel
elltva.
Sajnos ennek a korszer hztartsi villanytzhelynek is elgg borsos az ra. Ehhez jrul mg
a drga villanyram miatti tetemes zemeltetsi dj, valamint a telepts kltsge. Egy
komolyabb tzhely ramfelvtele ugyanis az 50 ampert is elrheti, ami azt jelenti, hogy le kell
cserlni a villanyrt, az automata biztostkokat, s ujjnyi vastag kbeleket kell kipteni a
tzhelyig. Aki mindezek ellenre kitart az elhatrozsa mellett, ne vegye meg a kszlket
mindaddig, amg az ramszolgltatnl meg nem rdekldi, hogy egyltaln brja-e a
gerincvezetk a fokozott terhelst. Ha nem, akkor hromfzis ipari ramot kell ignyelni,
ami meglehetsen sokba fog kerlni, mert a tbbletszerelvnyeken kvl a bejv vezetk


kiptsnek kltsgt is meg kell fizetni. Ahol nem alakthat ki hromfzis villamos
hlzat, s nincs kiptve gzvezetk sem, ott megprblkozhatunk a villamosan reteszelt
villanytzhellyel (pl. Pelgrim PE-453 tpus). Ez egyfzis, 16 A-es csatlakoz aljzatrl is
zemeltethetk. A hlzat tlterhelst a reteszel kapcsol akadlyozza meg, amely nem
engedi az sszes fttest egyidej hasznlatt.

A konyhai eszkzkhz hasonlan a villamos hztartsi kszlkek kztt is tallhatk olyan
(sokszor vitathat hasznossg) termkek, amelyek nem felttlenl szksgesek a hztar-
tsban, de amennyiben igny van rjuk, beszerezhetk. A rgen feledsbe merlt telksztsi
mdszerek renesznsznak ksznheti jkori felledst pl. a kgrill. Kkorszaki seink
sziklbl hastott klapon stttk az teleiket, amit nyron a tz nap melegtett, tlen pedig
fagakkal gyjtottak alja. Ennek a stsi mdnak modern megjelensi formja a kgrill, ami
nem ms, mint egy csiszolt grnitlap, s egy elektromos ftbett kombincija. Ez a
specilis grillst elssorban rostonslt hsok ksztsre szolgl, de gomba vagy ms
zldsgek is pirthatk rajta. Arra azonban gyeljnk, hogy a nyersanyag zsr- illetve
vztartalma ne legyen tl magas, mivel a sok folyadk lecsorog a polrozott klaprl, s rg a
kszlkre. A kgrillen rendkvl ltvnyosan lehet stni, ezrt pl. japn ttermekben
elszeretettel ksztenek specilis teleket asztalnyi mret klapokon, a vendgek szeme
lttra.
A termszetes zeket visszahoz kszlkek msik vltozata a lvakves st. Ezt nem
villanyrammal, hanem gzlnggal ftik. A rcsra helyezett telt itt sem a hforrs melegti
kzvetlenl, hanem az izzsig hevtett lvak, amely a gzg felett tallhat. A kavics
formj vulkanikus kzetdarabok kb. 10 cm vastagsgban terlnek el a rcs alatt. A rostly V-
alak acllemezekbl ll, ami a nyersanyagbl kifoly zsrt s egyb leveket felfogja, s
vlyknt elvezeti egy kzponti csatornba. gy a faszenes grillezkkel szemben itt nem kell
szmolni fstkpzdssel. Ezrt ez a kszlk nem csak a szabadban, hanem zrt trben is
hasznlhat. Az ra azonban meglehetsen magas, emiatt jobbra csak ttermek alkalmazzk.
Sokan nem tudjk, hogy a kveszts szavunk is ebbl az eljrsbl ered. skori eldeink
ugyanis a forr kveken nem csak stttek, hanem fztek is. Erre azrt volt szksg, mert k
mg nem talltk fel a cserpednyt. A kigets nlkli agyagednyeiket nem tehettk nylt
lngra, mivel az intenzv htl elrepedtek vagy sztporladtak. gy nem volt ms lehetsgk,
mint a tzben felhevtett kveket cserltk alatta, amg az tel meg nem ftt. Ez a folyamat
hosszadalmas ugyan, de az ily mdon puhtott hsok, zldsgek rendkvl finomak voltak.
Ezt az aromakml fzsi md vltotta ki, ami annak tudhat be, hogy a forr kvek nem
tudtk 90-95
o
C-nl magasabb hfokra felmelegteni a fzvizet. Ma mr csupn egyetlen
telnk rzi ennek az eljrsnak az emlkt: a kvesztett szalonna. Az zkml fzsi md
azonban nem ment ki a divatbl, csak jabban ablsnak, illetve posrozsnak nevezik.
Vidken disznlsek alkalmval mg mindig alkalmazzk. A fatzels katlan nem kpes a
rhelyezett stben lev 50 liternyi vizet lobogsig felforralni. A gyngyz vzbe helyezett
hurka, szalonna, disznsajt, rizs csak abldik.
Kaphat mg az zletekben elektromos pizzast, villamos rizsprol fazk, pattogatott-
kukorica-kszt villamos kszlk, azonnal oldd kv s -tea ksztsre szolgl
elektromos vzforral, s azok szmra, akik mg nem szoktak le az ers feketekvrl,
szmtalan kivitel presszgp is. Klnleges kszlk az aszalgp, amely a fels szitra
rakott gymlcst alacsony hfokon melegti, mikzben egy lejjebb elhelyezett ventilltor
gondoskodik az lland szellzsrl. Ez a kszlk kivlan alkalmas mg a nyers
fszerpaprika vagy gygynvnyek gyors kiszrtsra. A friss zek kedveli vsrolhatnak
elektromos magrlt is, amellyel a kenyrstshez szksges korps lisztet garantlt


minsgben hzilag elkszthetik. Nlunk a hztartsi elektromos rlgpek, kombinlt
kzimalmok, kzi pelyhestk legnagyobb ellltja az MM Malomgyrt Kft. Cmk:
7400, Kaposvr, Vasvri Pl u. 1. Tel/fax: (06)-82-314 447. Fax: (06)-82-512 270.
Az ltaluk konstrult kzimalom klnlegessge, hogy a magvak rlse egymson forg
kvek kztt trtnik, ami elsegti fogaink ntisztulst. Rgen, amikor mg hatalmas
malomkvekkel rltk a lisztet, nagyon apr kpor is kerlt bele. Ez rendszeresen csiszolta,
karbantartotta a fogakat. Azutn jtt az aclhenger, meg a golys malom, s a lisztbl eltnt a
kpor. Emiatt a foggyra lve mind tbb lepedk maradt az emberek szjban. Radsul
egyre kevesebb nyers tpllkot ettek, gy semmi sem tudta termszetes ton tiszttani a
fogakat. Ennlfogva trvnyszerv vlt a npessg fogllomnynak rohamos romlsa, amit
csak fokozott a finomtott fehr cukor iparszer ellltsa, s mrtktelen fogyasztsa.
Mellesleg a villamos kszlkek vlasztka sem mentes a tlzott buzgalom ltal produklt
termkektl. Ilyen pl. az elektromos joghurtkszt, amellyel a termszetes eljrsnl
hamarabb lehet a tejet megalvasztani. Ennl is haszontalanabb kszlk az elektromos
tojsfz. Sokba kerl, az zemeltetse is drga, s semmivel sem nyjt tbbet, mint a
hagyomnyos mdszer. A leglehetetlenebb kszlk azonban az elektromos villa. Csak
annak rdemes megvenni, aki egy egsz hadseregnek akar tojsrntottt vagy omlettet stni.
Egyes cgek a piszkos trkkktl sem riadnak vissza, hogy tovbb nveljk profitjukat.
Elfordult, hogy a manyag krumplihmozt szndkosan krumplihj sznre festettk, hogy
a hziasszony a hulladkkal egytt a szerszmot is kidobja. gy tehet egy tarts fogyasztsi
cikk gyakran vsrolt fogyeszkzz.
A hordozhat villamos kszlkek beszerzse sorn ne feledkezznk el rla, hogy szinte
biztosan kell venni hozz egy hosszabbtt is. Klnben nem tudjuk hasznlni, mivel az asztalra
helyezett kszlk villamos csatlakoz vezetke nem r el a legkzelebbi konnektorig. Az
elektromos kisgpek gyrti ugyanis jabban gy prbljk tovbb nvelni a nyeresgket,
hogy mind jobban megkurttjk a hlzati kbelt. Sajnos ebbe az ldatlan versenybe mr a
nagy vilgcgek is beszlltak. Azrt hogy nhny centtel nagyobb haszonra tegyenek szert,
egyms utn teszik hasznlhatatlann a termkeiket; nem trdve vele, hogy ezzel mennyi
bosszsgot s tbbletkiadst okoznak a veviknek.

Vgl szlni kell egy kiegszt tevkenysgrl, a mosogatsrl, ami a hztartsi munka
legkellemetlenebb rsze. Ennek az ltalnos kzutlatnak rvend tevkenysgnek a
megknnytsre is szletett egy kszlk, a mosogatgp, amelynek szintn megvannak az
elnyei s a htrnyai. Elnye, hogy a szennyes tnyrok s eveszkzk szablyszer
beraksa utn gombnyomsra elmosogat. Htrnya, hogy meglehetsen drga, a legtbb
hztartsban ma mg luxusnak szmt. Msik htrnya a mosogatgpnek, hogy ersen
szennyezett, legett ednyek nem tisztthatk benne. Radsul a beszerzsi s beszerelsi
kltsgeken kvl az zemeltetse is sokba kerl. Akkor sem fogyaszt kevesebb vizet s
ramot, ha csak egy poharat mosogatunk el benne, ezrt 1-3 szemlyes hztartsokban nem
fizetdik ki a hasznlata. Ezzel tisztban vannak a gyrtk is, ezrt nem vletlen, hogy eleve
6-8 s 12 tertkes gpeket gyrtanak. A kltsgek cskkentse rdekben jabban olyan
rzkelelemeket szerelnek a kszlkeikbe, amelyek figyelik a berakott ednyek
mennyisgt, s ennek megfelelen adagoljk a vizet s a mosszert.
Sajnos a fltltssel zemel mosogatgpek hasznlata sem olcs. Emellett szksg van
hozz gpi mosogatszerre, vzlgytra, s bltszerre is. Aki tovbbra is ragaszkodik ehhez
a kszlkhez, a 12 tertkest vlassza, mert ennek az zemeltetse a leggazdasgosabb. Ezt a
vltozatot ugyanis minden esetben elltjk vz- s energiatakarkos ko- valamint fltlts-
programokkal. Ebbe a tpusba a fzednyeket is be lehet rakni, eltte azonban a szennyez-


dseket s a zsrt paprral trljk ki bellk. Svjcban a leszedett tnyrokat is kitrlik a
hasznlt paprszalvtval, mieltt a mosogatba rakjk. gy jval kevesebb vzre s
mosogatszerre van szksg. Ha textilszalvtt hasznlunk az tkezsnl, akkor sem kell
mellznnk ezt a csatornakml mdszert. jsgpapr minden hztartsban van. A kiolvasott
napilapok jl hasznlhatk erre a clra.
Mint minden savas s lgos kzegben, a mosogatgpben s a mosgpben is megindul az
ionvndorls. A kszlk burkolatrl, fm alkatrszeirl oldott fmrszecskk vlnak le. A
mosgpben ez nem okoz gondot, mert az ionok csak fmeken tudnak kicsapdni, textlin
nem. A mosogatgpben azonban emiatt foltoss vlnak az eveszkzk, s a bevonat nlkli
fmednyek. Ez a kellemetlen jelensg knnyen elkerlhet, ha aluflibl kis golykat
formlunk, s kt-kt darabot az eveszkztart rekeszekbe rakunk. Miutn az alumnium
elektrdpotencilja pozitvabb, mint a korrzill acl, a fmionok a kis golykra
vndorolnak. Ettl teljesen megfeketednek, az eveszkzk s a krmacl ednyek viszont
ragyogan tisztk lesznek. Egy hnap utn cserljk ki a golykat.
Kisebb csaldokban tovbbra is a hagyomnyos mdon clszer mosogatni, aminek alapvet
felttele a hideg s meleg foly vz lland jelenlte. A hatkonysgot tovbb nveli egy
csepegtet tlcval elltott ktrszes mosogat. Zomncozott medencbe felttlenl
fektessnk mind a mos, mind az blt, mind pedig a csepegtet rsz aljba egy-egy
manyag vdrcsot. Szksg van mg kt szivacsra, s egy manyag mosogat gyapotra,
a legett ednyek tiszttshoz. A fmgyapotot kerljk, mert sszekarcolja a zomncozott
ednyeket. A manyag gyapot helyett hasznlhatunk kismret nyeles keft is. (Mellesleg
megjegyezve az ezermester boltokban olcsn hozzjuthatunk olyan szivacsdarabokhoz,
amelyek klnbz gpek vagy kszlkek szlltsnl maradtak vissza. Ha ezeket az ujjnyi
vastag habszivacs-tblkat egy les frszfog kssel kisebb tglalapokra szabdaljuk, akkor
kitnen alkalmazhatk a mosogatshoz, s tizedannyiba sem kerlnek, mint a hztartsi
boltokban rult, sznes celofnba csomagolt pldnyok.) A mosogatszivacsot csak az
ednyek tiszttshoz hasznljuk, ne trlgessnk vele port vagy egyb piszkot. Palackok
tiszttshoz szerezznk be egy vegmost is, amit hasznlat utn ki kell szrtani, mert
nedvesen elrakva bepenszedhet. Mosogats utn tiszttsuk ki a meleg- s hidegvizes
medenct, s a munkaeszkzket is, hogy ne maradjon rajtuk szennyezds, mivel ez a
baktriumok elszaporodshoz vezet. Emiatt szksg van az idnknti hyps vzben val
ferttlentskre. Ez azrt is fontos, mert laboratriumi vizsglatok kimutattk, hogy a
laksokban a legtbb baktrium nem a mellkhelyisgekben, hanem a mosogatszivacsban,
illetve -rongyban tallhat.
A mosogatszerrel kapcsolatban nem lehet idll tancsot adni, mivel szinte hetente
jelennek meg jabb s jabb vltozatok. Ezek kiprblsa utn mindenki megtallhatja a
szmra leginkbb megfelel mrkt. Arra azonban gyeljnk, hogy krnyezetkml
gyrtmnyt vlasszunk, mert ez nem csupn lvizeinket kmli, hanem az egszsgnket is
kevsb veszlyezteti. Semmilyen krnyezetszennyezssel nem jr a svdek ltal gyrtott
mikroszlas felmos- s trlkend hasznlata. Specilis szerkezetnek ksznheten
vegyszerek nlkl is kpes eltvoltani a szennyezdseket. Szrazon is mkdik. Sztatikus
elektromossgnl fogva maghoz vonzza a porszemcsket. Ehhez a tmhoz kapcsoldik,
hogy a svjciak nemrg olyan csodaszappant ksztettek, ami foly vz alatt drzslgetve
30 msodperc alatt a legvadabb illatokat is eltnteti a keznkrl. Nincs tbb hagymaszag
kz, nem is szlva a hztartsban nha alkalmazott agresszv anyagok (pl. festkek) szagrl.
Ez a tojs formj fmeszkz krnyezetbart, s lltlag rk let. Sajnos a gyrt cg
semmit sem kzlt a mkdsi mechanizmusrl, ezt valsznleg ipari titokknt kezelik.



Befejezsl mg nhny j tancs. Mg a fejlett piacgazdasggal rendelkez orszgokban se
szerezznk be mindent egy helyen. Sokkal jobban jrunk, ha elbb mind az ruhzakban,
mind a szakzletekben alaposan krlnznk, feljegyezzk, hogy hol kaphat a legjobb
minsg s szmunkra leginkbb megfelel ru a legolcsbban, s csak utna kezdjk el a
vsrlst. Ne hagyjuk magunkat rbeszlni egyik zletben sem valamely rucikkre, mert a
kereskedknek az az rdekk, hogy eladjk az rut. Amennyiben mdunk van r, elbb a
barti krnkben rdekldjnk az jonnan megjelent termkek hasznlhatsga fell, s csak
utna vegyk meg. A msik, legalbb ennyire fontos tancs, hogy ne akarjunk egyszerre
mindent beszerezni. A brmilyen ron trtn gyors vsrlst nem csak a pnztrcnk fogja
bnni, hanem a minsgi ignyeinket is alaposan le kell szlltani, hiszen azzal kell bernnk,
ami ppen kaphat. Tapasztalatok szerint az ember tbbnyire akkor tall r a szmra
megfelel r s minsg rucikkre, amikor esze gban sem volt hztartsi eszkzket
venni. Ezrt nem rt, ha nyitott szemmel jrunk a vrosban, mivel ezek az alkalomszer be-
szerzsek szoktak a legjobban sikerlni. Ha megltunk valamit amire mr rgta
vadszunk, akkor ne halogassuk sokig a vsrlst, mert lehet, hogy egy ht mlva mr
elfogy a boltokbl, s vekig vrhatunk, amg ppen az a tpus ugyanabban a sznben,
formban jra kaphat lesz. Sajnos az egyre nehezebb vl gazdasgi helyzet kvetkeztben
sorra mennek tnkre a korbban virgz cgek, vllalkozsok. Emiatt eltnnek az zletekbl
a jl bevlt, leginkbb hasznlhat termkek. Ebben a helyzetben mr csak egy dolgot
tehetnk: Menjnk ki a bolhapiacra, s nzznk krl a hasznltcikk kereskedknl.
Hagyatkokbl, felszmolt hztartsokbl tbbnyire a Second hand kereskedelembe
kerlnek a mg hasznlhat eszkzk, kszlkek, ahol az eredeti r felrt is hozzjuthatunk.
(Otthon forr vzben kifzve ferttlentsk, vagy hyps, mosszeres vzzel mossuk le a
burkolatt, csatalakoz vezetkt.)
j kszlkek vsrlsnl a garancialevelek helyes kitltst minden esetben ellenrizzk,
mert sajnos elfordul, hogy szksg van rjuk. Itt is vakodjunk a bvlitl, mert azon kvl,
hogy rossz minsgek, tbbnyire megoldatlan az alkatrsz-utnptlsuk, gy ha elromlanak,
nem tudjuk megjavttatni. A vsrlsnl azrt is clszer az ismert, jl bevlt mrkkhoz
ragaszkodni, mivel jabban a mszaki cikkek gyrtsa illetve forgalmazsa tern is terjed az a
ruha- s cipiparban mr ismert jelensg, hogy egyes tvol-keleti gyrtk oly mdon
prbljk silny, de mutats termkeiket az ignyesebb vevkre is rszni, hogy irrelisan
magas rat krnek rte. Ezltal azt a tves kpzetet keltik a vsrlkban, hogy a magas r
arnyban ll a minsggel, s mire kiderl, hogy egy szlhmos zletpolitika ldozatv
vltunk, mr nem sokat tehetnk ellene.
Ne dljnk be a rgi kszlkt magas ron beszmtjuk akciknak sem. ltalnos tapasz-
talat, hogy egy-egy ilyen rengedmny meghirdetse eltt a reklmozott rucikk rt jelen-
ts mrtkben megemelik. Nem csak annyival amennyirt megvsroljk a rgit, hanem
annak elszlltsi kltsgt is felszmoljk. Jobban jrunk, ha vsrls eltt krlnznk, mert
knnyen elfordulhat, hogy egy msik zletben ugyanazt a kszlket akcimentesen jval
olcsbban knljk. Ennek ellenre ne dobjuk ki az zemkptelen kszlkeinket. Egy-egy j
villamossgi szakzlet nyitsakor ugyanis a tulajdonosok a vevkr kialaktsa rdekben 1-2
htig vllalni szoktk a cservel kapcsolatos kltsgeket. gy akr neknk, akr valamely
ismersnknek jl jhet mg a pincben vagy a garzsban megrztt roncs.
Amennyiben klfldn vsrolunk elektromos kszlket, gyzdjnk meg arrl, hogy a
lakhelynkn hasznlt hlzati feszltsghez illeszthet-e. Mieltt otthon kiprblnnk az j
szerzemnyt, ne felejtsk el a feszltsgvltt tlltani, klnben kellemetlen meg-
lepetsben lehet rsznk. Ha tlen vesznk elektromos kszlket, akkor hazarkezsnk
utn semmikppen ne kapcsoljuk be azonnal. Legalbb 3-4 rig vrjunk, amg a


prsods megsznik, ellenkez esetben bels zrlat keletkezhet, ami szintn a kszlk
legshez, teljes tnkremenetelhez vezet. Bekapcsols eltt ne feledkezznk meg a
hasznlati utasts alapos ttanulmnyozsrl sem, mert a helytelen hasznlatbavtel is
tnkremenetelt eredmnyez. Ebben az esetben mg a garancilis javts lehetsgre sem
szmthatunk, mivel a jtlls csak a gyri hibkbl ered krokra terjed ki. Ha azt szeret-
nnk, hogy a megvsrolt kszlk sokig hibamentesen szolgljon bennnket, gondos-
kodnunk kell a karbantartsrl s a rendszeres tiszttsrl is. Ennek szakszer mdja
ugyancsak a hasznlati utastsban tallhat meg.
E tma lezrsaknt rdemes mg megemlteni, hogy az let ms terleteihez hasonlan a
hztartsi kszlkgyrt ipar is nagy vltozsok eltt ll. A szubatomi energit kibocst
mgneses monoplusok sorozatgyrtsval forradalmi talakulsok vrhatk a ht-
gpiparban, a mikrohullm stk megreformlsa tern, a tzhelygyrtsban, a robotgpek
ellltsban, a csapvz nagyzemi kezelsben, s mg szmos kapcsold ipargban. Ezek
a tallmnyok az egszsgvdelem tern j korszakot fognak nyitni az emberisg
trtnetben, s jelents mrtkben elsegtik majd, hogy visszatalljunk a termszetes
letmdhoz, a vilg valdi rtkeinek a felismershez.



V. FEJEZET
Ebbl a fejezetbl megtudhatjuk, hogy milyen jv vr rnk a tpllkozs tern, s meg-
ismerhetjk a legjabb telksztsi s tartstsi eljrsokat. A kiss fajslyos mondanivalt
rdekes hrek fogjk fszerezni a nagyvilg minden tjrl. Vgl kitrnk a zldsg-
gymlcstermesztsben vrhat pozitv vltozsokra, s megprbljuk figyelemmel ksrni a
konyhatechnikban zajl vltozsokat, valamint a hztartsi eszkzk, kszlkek fejlesztsi
eredmnyeit. Mieltt rtrnnk az emberisg gasztronmiai fejldsnek vrhat alakulsra
nzzk meg, hogy milyen volt az telkultrnk a mltban.

Kl nbz korok tkezsi szoksai

A konyhamvszet nemzetkzileg is kiemelked nagy egynisgnek, a magyar szrmazs
Lng Gyrgynek anekdotibl mertve lthatjuk, hogy eldeink a tpllkozs tern sem ltek
nmegtartztat letet. Alapelvk volt, hogy egynk minl tbbet, minl jobbat, s azt
gyakorta blgessk jfle nedvel. Nem vletlen, hogy a tehetsek krben egymst rtk a
lakomk. A dzsls sokszor felemsztette egsz vagyonukat. Ez nem is csoda, hiszen
akkoriban csak az szmtott nyencfalatnak, amihez rendkvl nehezen, s risi kltsgek
rn lehetett hozzjutni. Az kori Rmban ilyen klnlegessg volt a pvanyelv, a mzben
ftt szcske, vagy a rabszolgk hsval etetett csuka. A kzpkorban az nekes madarakat
stttk meg elszeretettel, s sznes tollaikkal feldsztve tlaltk fel a fri kastlyokban.
Az telek felszolglsi mdja is ds fantzira vallott. Az kori Rmban a lakoma meg-
kezdse eltt a rabszolgk hlevet ntttek a vendgek kezre, s a lbukrl finoman
levagdaltk a krmket. Ekzben nekeltek, majd eltelknt kis ezsttlon forr kolbszt
hordtak be, alatta szriai szilvval s grntalmabllel. Hogy a szem is jllakjon hatalmas
kosarat hoztak a terembe, amelyen legyezszeren kiterjesztett szrny fatyk lt gy, mint
egy kotls. Zeneksret mellett kt szolga tkutatta a szalmt, s egyms utn szedtk ki a
pvatojsokat, majd a vendgek kztt sztosztottk. Ezek azonban nem kznsges tojsok
voltak, hanem borsos tojssrgjba bujtatott fgemadarat tartalmaztak. Ezt kveten a tlal
egy kerek tlcn krben felrakta az llatv tizenkt jegyt, s mindegyik fl odaill telt tett.
A kos fl kosborsot, a bika fl egy kis marhahst, az ikrek fl herket s vesket, a rk
fl koszort, az oroszln fl afrikai fgt, a szz fl kocnak a mht, a mrleg fl
mrleget (amelynek egyik serpenyjben sajtos lepny, a msikban pedig mzeskalcs volt), a
skorpi fl tengeri halacskt, a nyilas fl nyulat, a bak fl tengeri rkot, a vznt fl
libt, a halak fl pedig tengeri csukt rakott. Az telkltemnyt alul hzott szrnyas,
sertstgy s tollakkal felcicomzott nyl dsztette, Pegazust utnozva. A szegletekbe egy-
egy Marsyas-szobrocskt helyeztek. Apr tmlikbl borsos mrts csepegett a halakra,
amelyek gy szkltak benne, mint valami csatornban. A kvetkez tlon risi vaddiszn
volt. Kt plmalevlbl font kosrka lgott agyarain; az egyik szrtott, a msik friss dato-
lyval tltve. Krltte ropogs tsztbl slt malacok, mintha szoptak volna. Egy nagy
szakll ris vadszkst beledfte a vaddiszn oldalba. A sebnylsbl rigk rppentek ki.
Aki ezek utn mg hes maradt volna, annak nyrson slt hatalmas disznt raktak az asztalra.
Miutn a szakcs a diszn hast felvgta, mindkt oldalon csak gy dlt belle a sok kolbsz,
hurka. Ekzben a mennyezetrl egy nagy hordrl levert risi abroncs ereszkedett al, rajta
krs-krl aranykoszork, s illatszeres vegek csngtek. Az asztal szabad rszeit ste-
mnyekkel megrakott tlak bortottk. Kzttk rengeteg szl s gymlcs. A vendgeket


nem csak a muzsika hangolta derltsgre, hanem egy kis trfa is. Amikor a pazar gyml-
cskhz nyltak, azok rintsre sfrnylevet lvelltek ki magukbl. Fiatal rabszolgk srn
knlgattk a lakomzknak az italt is. A meghvottak knyeztetshez tartozott, hogy kt
gyerek ezstmedencben illatos kencst hozott be, s bekentk vele a vendgek lbait,
bokikat pedig virgfzrekkel veztk.
Ami azt illeti ez id tjt ms fldrszeken sem vetettk meg az asztal rmeit. A II. szzadban
a knai csszri udvar 4000 emberbl 2271-nek az tel-ital elksztse, az ehhez szksges
nyersanyagok beszerzse volt a feladata. Csupn a csszr napi menjt 162 nyesmester
lltotta ssze. A Ming-dinasztia idejn valsgos flotta szlltotta a Jangce folyn a dli
tartomnyok csemegit a palotba. A friss gymlcsket, a zsenge bambuszrgyet s egyb
csemegket szalmba tekert jgtmbk vdtk a hossz ton az llagromlstl. A korabeli
knai szakcsknyvek legfontosabb feladatuknak annak bemutatst tekintettk, hogyan kell
prostani a tkletest az lvezettel a gasztronmiban. Mg arra is kitrtek, hogy a lakomz
figyelmnek hny szzalkt fordtsa a vacsora egyes rszeire. Jen-mei szakcsknyvben
20 oldal csupn arrl szl, hogyan vlasszunk a klnbz fogsokhoz megfelel ecetet. Aki
nem tudn a vkonyra szeletelt angolnhoz a vadmlnaecet illik leginkbb.
A kzpkorban is szerettk megadni a lakomk mdjt. Egy francia arisztokrata palotjban
az telt dszes ravatalon szolgltk fel a fekete fggnykkel bortott teremben, amelyet sok
szz gyertya vilgtott meg. A vendgek egy-egy nyitott koporsn ltek. Az egsznek az volt
a mottja, hogy a meghvottak rbredjenek milyen rvid az let, ezrt minl jobban ki kell
lvezni. A lukulluszi lakomk sajtossgai az telek fogyasztsi mdjban is megmutat-
koztak. A rmaiak kzzel ettek, s knykig zsros kezket fehr tgba ltztetett szp
lnyok kibontott hajba trltk. A grgk nem jutottak el idig, gy a tgjuk evs kzben
tkrzte a ment. Ezrt vlt a grg tkezs illemszablyv, hogy az egyes fogsok kztt
ruht kellett vltani. rdekes, hogy az asztalkendt sem a grgk, sem a rmaiak nem ismer-
tk. Egybknt a grgk is nagy hangslyt fektettek a gasztronmira. Ezt mi sem bizonytja
jobban, hogy a szakcs nluk nem rabszolga volt, hanem szabad ember. Mg legfensbb
krkben is udvaroltak nekik, krlhzelegtk ket. A kiemelked kpessg nyesmestereket
a kltknl is tbbre becsltk. A Rmai Birodalomban az telksztk ugyan rabszolgk
voltak, de ott is kell megbecslsben rszestettk ket. Marcus Antonius pl. egy jl sikerlt
bankett utn egy egsz vrost ajndkozott a szakcsnak elismerse jell. Viszont minden-
napos volt a konyhafnk nyilvnos megvesszzse is, ha a lakoma rosszul sikerlt.
Amennyiben a hiba megismtldtt, a szakcsot ms rabszolgkkal egytt eladtk, ami
sokszor a hallnl is nagyobb bntets volt.
A szakmjhoz rt nyesmester a ksbbi vszzadokban is aranyat rt. A XIX. szzadi
Franciaorszgban bocsnatos bnnek szmtott elszeretni ms kedvest, de megbocsthatatlan
volt elcsalni ms konyhafnkt. A hla egsz trtnelmnk sorn vgigksrte a kivl
tekmestereket. Amikor Nagy Frigyes szmra a konyhafnke j ragut tlalt fel, az uralkod
verses beszdben mondott neki ksznetet. A megklnbzetett bnsmdot ki is rdemeltk
az telkszts mvszei. Az elz korok nagy szakcsai ugyanis a sz szoros rtelmben
vresen komolyan vettk a hivatsukat. Egy mig ismert mesterszakcs Vatel pl. a kardjba
dlt, amikor a kirlyi lakomra nem rkezett meg a megrendelt doveri nyelvhal, mivel a La
Manche-csatorna felett vihar tombolt. Amilyen nagy volt a megbecsls, olyan slyos volt a
rossz tra tvedt szakcsok bntetse. Az telmrgezs minden korban fbenjr bn volt. A
kzpkorban azonban knhall jrt rte. Angliban azokat a szakcsokat, akik szndkosan
megmrgeztk a vendgeiket, elevenen megfztk. Lektzve egy hideg vzzel tlttt nagy
kondrba ltettk ket, majd mglyt raktak aljuk, s a vros ftern, nagy nyilvnossg
eltt hallra fztk a bnsket.


A kzpkori kirlyok nem tolerltk az thamistst, a slycsonktst sem. Azt a szakcsot,
aki ily mdon krostotta meg a vendgeit, orrnak vagy flnek lenyisszantsval bntettk.
A slycsonktst alkalmaz pkeket pedig kznsges tolvajnak minstettk, s tmlcbe
zrtk. Kr, hogy ma mr nincsenek ilyen drki trvnyek, gy minden lelmiszergyrt
szabadon gyeskedhet. A kommunista diktatra vtizedei alatt az llami stdk is rendszere-
sen alkalmaztk a slycsonkts mdszert. Amikor mr tl nagy volt emiatt a felzduls, az
egyik felvtrs gy korholta a npet: Nem a zsmle a kicsi, hanem a poftok tl nagy. Az
erklcsk minden tren tapasztalhat lezllse, a trvnyek engedkenysge folytn ma mr
r sem hedertenek az emberek a kocsmrosok, vendglsk, pincrek mindennapos trkk-
jeire. Teljesen megszokott dolog a bor, a sr vagy a plinka felvizezse; a romlott hs ecetes
vzbe ztatsa, lebltse s alapos befokhagymzs utni tstse; az adagok megcsonktsa;
a tlszmlzs. Ha ismt bevezetnk a kzpkori trvnyeket, ezrvel szaladglnnak
kzttnk az orr nlkli s fletlen emberek.

Reformtpllkozs

A reformtpllkozs nem csupn hs-, zsr s cukormenetes trend, hanem egy tfog,
sokrt szemlleti vltozs, amelyben az egszsg helyrelltsn, a termszetes z s tvgy
megrzsn, s j zek megismersn van a hangsly. A legfontosabb ebben a folyamatban,
hogy a tpllkozsi szoksaink megvltoztatst tudatoss tegyk. Higgynk abban, hogy
szoksaink megvltoztathatk, ha kell ismeretekre tesznk szert ezen a tren, s elegend
energit fordtunk az irnyvltsra. Jelenleg nem a klnfle fertz betegsgek, nem is a
krnyezetszennyezsbl ered egszsgkrosodsok okozzk a legtbb hallesetet, hanem az
egszsgtelen tpllkozs testnkben kifejtett kros kvetkezmnyei. vezredekkel ezeltt is
ez volt a helyzet, amikor a krnyezetszennyezs mg ismeretlen fogalom volt a vilgban.
2000 vvel ezeltt Nr csszr ezt krdezte Senectl: Honnan e sok betegsg? A vlasz
gy hangzott: Uram, szmllja meg a szakcsait!
Az Ezoterikus krkp II. fejezetbl ismerjk a helytelen tpllkozs szervezetnkre
gyakorolt kzvetlen hatst. A testidegen tpllkozs azonban nem csak az ott felsorolt
betegsgeket kpes elidzni, hanem tptalajj alaktja szervezetnket a klnbz vrusok,
baktriumok szmra, st elhozza bellnk rkletes betegsgeinket is. A legtbb ember ma
mg nem azt eszi, amire lettanilag szksge van, hanem azt, ami az nyt csiklandozza, amit
a hs- s desipar nyakra-fre gyrt, s a kereskedelem bsgesen knl. Ennek kvetkeztben
mind gyakoribb jelensg az anyagcserezavar s az elhzs, amely sok hallos betegsg
szllscsinlja. gy tnik mintha egy vilgmret versengs folyna, hogy ki tudja az
egszsgt minl hamarabb s minl alaposabban tnkretenni. Semmi msban nem kvet el
az ember annyi mernyletet az egszsge ellen, mint a tpllkozsban.
Egy blcs monds szerint: Fogunkkal ssuk meg srunkat. Ilyen krlmnyek kztt nem
csoda, hogy arat a rk, emberek millii halnak meg szvinfarktusban, s szenvednek rkletes
betegsgekben. Ez azrt is sajnlatos, mert a betegsgek nem rkldnek, csak a hajlam.
Jelenlegi letmdunk azonban nem elnyomja, hanem elhozza bellnk a klnbz beteg-
sgekre val fogkonysgot, tovbb nvelve az nmagukat hallba evk npes tbort. A
vltozs szele azonban mr megrintett bennnket. Nlunk is egyre tbben ignylik a tudatos
tpllkozs feltteleinek megteremtst. Ez a vgy sztnsen sarkall bennnket a csak
egyszer lnk vagy az az enym, amit megeszek szemllettl val elfordulsra. Ebben a
folyamatban nagy szerepe van az utbbi vekben mind intenzvebb vl egszsgnevelsnek,
a sajt magunk irnti felelssg fellesztsnek. Sokan sajt tapasztalataik alapjn dntenek a
hsmentes tpllkozs mellett. Eleinte divathullmnak gondoljk, s kvncsisgbl kipr-


bljk. Aztn rjnnek, hogy a zldsggymlcs-fogyaszts valban jt tesz a szervezetnek,
s ezt kveten mr meg is maradnak a korszer tpllkozsi md mellett. Az llattenysz-
tsben tapasztalt visszssgok is jelents mrtkben cskkentik a hsevk tbort. Minden
bizonnyal a BSE krtl valamint a szj- s krmfjstl val flelemnek tudhat be, hogy a
statisztikai adatok szerint Nagy-Britanniban hetente tezren trnek t a vegetrius tpll-
kozsra. Akadnak kztk olyanok is, akik elfogadhatatlannak tartjk az llatok meglst, az
llattenysztst erklcsileg eltlik.
Az egszsges tpllkozsra val ttrs nagyon fontos szablya, hogy tartsuk be a foko-
zatossg elvt. Ellenkez esetben veszlybe sodorhatjuk magunkat, mivel a vegn letmd
kialaktsa alapos gasztronmiai tudst s gyakorlatot ignyel. Aki tjkozatlanul vllalkozik
a tisztn nvnyi trendre val tllsra, az egszsgt kockztatja. Ennl is nagyobb baj,
hogy a szervezete nem kpes megszokni a hirtelen jtt radiklis vltozst, ezrt egy id utn
feladja a kzdelmet, s gy megundorodik a reformtrendtl, hogy tbb hallani sem akar
rla. Egszsgkrosods nlkl abbahagyhat azonban a hsfogyaszts a tejjel, tejterm-
kekkel, tojssal s szjval kiegsztett trenddel. Az ovo-laktovegetrius trend megszoksa
utn mr ttrhetnk a laktovegetrius, majd a vegn tpllkozsi mdra. Erltetni azonban
nem szabad a dolgot; csak akkor hagyjunk el egy-egy telflesget, ha mr nem rezzk a
hinyt, s elg ersek vagyunk a vltsra. A fontos az, hogy egyre egszsgesebben
tpllkozzunk, s a vlts magtl is bekvetkezik, amikor a szervezet ennek szksgt ltja.
Az Amerikbl indult s jelenleg oly divatos New Start mozgalom megprblja ugyan a
hsfogyasztkat rbrni, hogy egybl a vegn tpllkozsi mdra trjenek t, de a tojs- s
tejtermkmentes trend tl nagy ldozatot kvetel az emberektl. Az a legnagyobb baj ezzel a
tpllkozsi mddal, hogy tiltja a szjafogyasztst is, mrpedig a hst a szja kpes leginkbb
helyettesteni. Ennlfogva nem sikerlt ttrst elrnik ezen a tren. A gyakorlat is azt
bizonytja, hogy a tisztn nvnyi trend elfogadsa nem megy egyik naprl a msikra.
A biotermkek szleskr elterjedst az is akadlyozza, hogy szmos csaldban a gyerekek
idegenkednek tle. Szletsk ta agyonvegyszerezett, zetlen lelmiszereket etettek velk, s
zavarja ket a biotermkek intenzv ze, aromagazdagsga. Sok gyerek pl. azrt nem issza
meg a nyerstejet, mert tejszaga van. A pasztrztt, forralt tej szagt szoktk meg,
szmukra a termszetes z idegen. Egybknt mi is hibsak vagyunk abban, hogy az iparilag
ellltott lelmiszerek tele vannak adalkanyagokkal. Egy pldt felhozva tbb gyrt
prblkozott mr hzilagos technolgival kszlt, tartstszer-mentes szrpk elllt-
sval, de halvny sznk s nem elg intenzv zk miatt a fogyasztk nem vsroltk meg.
Hinyoltk az szterekkel zestett s festkkel sznezett szrpk felfokozott zt s sznt.
Hozzszoktak az agyonvegyszerezett termkekhez, s sokan azt sem tudjk, hogy a
felhasznlt nyersanyagoknak milyen a valdi zk.
Vannak akik azrt nem merik abbahagyni a hsevst, mert attl tartanak, hogy a nyers
koszttl legyenglnek. Ezt a szles krben terjesztett tveszmt a tjkozatlansg szlte.
Ennek ppen az ellenkezje igaz. A termszetes mdon tpllkozknak nem cskken, hanem
jelentsen megn az erejk, szvssguk, ellenll-kpessgk. A nyers koszt igen magas
energiatartalmt bizonytja a tarahumara indinok pldja. Ez a Mexik szak-nyugati rszn
l npcsoport kizrlag vegetrius mdon tpllkozik, s tagjai a vilg legegszsgesebb, s
fizikailag leginkbb terhelhet emberei kz tartoznak. A trzs indinjai rendszeresen
rendeznek olyan futballmrkzseket, amelyek sorn 24-48 rt futkosnak pihens nlkl, s
a hegyi svnyeken 340 kilomtert tesznek meg egyhuzamban. Az regkori elgyengls sem
fenyegeti ket. A krkben vgzett felmrs szerint a legkivlbb futik 60 ven felliek. A
vegetrius tpllkozsi md a szellemi kpessgre is j hatst gyakorol. Erre bizonytk
Edison lete s munkssga. Tbb mint 1000 szabadalmat alkotott. Soha nem fogyott ki az
tletekbl. Agya lete vgig frissen mkdtt, s 84 vet lt meg - hs nlkl. Az orvosok


gyakran hozakodnak el azzal is, hogy a vegetriusokat B12-vitamin-hiny veszlyezteti. Ez
sem felel meg a valsgnak, mert a hson kvl jelents mennyisg B12 vitamin tallhat a
tojssrgjban, a srlesztben, a mzben, a savany kposztban, a klnfle sajtokban, a
shii-take gombban, a lucernacsrban, a zldrpban, a homoktvis bogyjban, az aloe vera
gygynvnyben s a tengeri algkban.

A vegetrius tpllkozsi mdra trtn tllshoz termszetesen biolgiailag tiszta lel-
miszerekre van szksg. A gyr kereslet miatt a biotermkeket vagy ms nven organikus
lelmiszereket kezdetben mellkutck alagsori helyisgeiben rustottk. A reform- s
bioboltok ksbb egyre npszerbbek lettek, s a szupermarketekbl val elklnlskkel
azt igyekeztek sugallni, hogy itt a minsgi portkn kvl megklnbztetett figyelmet s
szaktancsot kaphat az alternatv fogyaszt. A baj csak az volt, hogy ezek a kis boltocskk
alkalmatlanok a forgalom nagysgrendnyi nvelsre. Enlkl pedig nem lehet jelentsen
cskkenteni a biotermkek meglehetsen magas ellltsi, szlltsi s forgalmazsi
kltsgt. Ezrt az rdekeltek gy dntttek, hogy vltoztatnak az rtkestsi stratgin.
Kzenfekvnek ltszott, hogy bekltznek a mr mkd szupermarketekbe, s ltrehoznak
egy biorszleget. A rendkvl profithes ruhzlncok azonban nem lttak fantzit ebben az
elkpzelsben. Emiatt j megoldst kellett keresnik, ami nem volt ms, mint egy bio-
szupermarket ltrehozsa.
Els hallsra mersz tletnek tnik egy olyan lelmiszer-ruhzat pteni, ahol kizrlag bio-
termkeket forgalmaznak. Mnchenben azonban nem csak kitalltk, hanem meg is val-
stottk a biolelmiszer-ruhz gondolatt. Az els bioszupermarket a 450 ngyzetmteres
Bio-Basic a vros szaki rszn, egy forgalmas ftvonal mentn lteslt. A 3500 fle cikk
rt mr indulskor lenyomtk annyira, hogy csupn 10-20%-kal voltak magasabbak, mint a
hagyomnyos vegyszeres termkek. Az risi vlasztk s a mrskelt rak mgnesknt
vonzottk a vsrlkat. Az 1998. decemberi nyitskor hosszan kgyzott a sor a bejrat eltt.
A vevk nem panaszkodtak a csekly vlasztkra. Csak a klnfle magvak 29 mtert, a
mzlik s a mindenfle gabonbl kszlt pelyhek pedig 18 mtert foglaltak el a polcokon. A
nagy sikerre val tekintettel 1999-ben 750 ngyzetmterre nveltk a bolt alapterlett, s
Mnchenben jabb ngy koszupermarketet kvnnak nyitni.
Mi mg nem tartunk itt. A kis bioboltokon kvl csak az kopiacokon lehet vegyszermentes
lelmiszert vsrolni. Ebbl Budapesten csupn hrom tallhat. Az egyik az jpesti piacon
van. (Cm: Budapest, IV., Baross u. 105-107.) A msik a Fvrosi Mveldsi Hzban kapott
helyet. (Cm: Budapest, XI., Fehrvri t 47.) A legnagyobb a Marcibnyi tri biopiac. (Cm:
Budapest, II., Marcibnyi tr 5/a.) Vidken egyelre csak Telkiben, Nyregyhzn s
Tokodon tallhat kopiac.
Amita a termszetes tpllkozs s a biogazdlkods divatba jtt, mind tbb visszals
tapasztalhat ezen a tren is. Sokan vannak, akik szeretnk meglovagolni ezt a lovat. A
bio sz hasznlatt j zletnek tartjk, ezrt klnfle mesterkedsekkel, manipulcikkal
megprbljk sajt egszsgkrost termkeiket kotermknek tminstve rszni az
vatlan vsrlkra. gy van mr biobor. Remlhetleg nem vrat sokig magra a bioplinka,
a biocigaretta, st a biokbtszer sem. A biohsra azonban mr nem kell vrni, mert
mindentt kaphat a bioszalmi. Attl bio, hogy termszetvdelmi terleten legel szrke
marha hsbl kszlt. Ksrleteznek mr a mangalicval is. Ha ezt az si disznfajtt
vegyszermentes kukoricval etetik, abbl lesz majd a biopecsenye, a bioszalonna, a bio vres
hurka s a bio fstlt cslk. Milyen j vilg vr rnk! Nem kell leszoknunk semmilyen
egszsgrombol lelmiszerrl. Csak r kell ragasztanunk egy cmkt, hogy bio s mris


ehetjk, ihatjuk. Ha mgis megbetegednnk tle, akkor legfeljebb biofbl kszlt koporsba
fognak eltemetni bennnket.
A termszetes tpllkozsban fontos szerepet tlt be az evs mdja is. A new age embere
szmra az tkezs egyfajta kommunikci a termszettel, semmint az rzkek tombolsa.
Ezen a tren vegynk pldt a szkelyektl. Erdlyben az telfogyaszts folyamatt szigor
rend s htat vette krl. tkezs alatt nem beszltek, s mg a legnagyobb dologidben sem
siettek az evssel. Azt tartottk, hogy a mrskletessg s a lelki bkessg a legjobb fszere a
teknek.
A vegetarizmus nem pusztn tpllkozsi md, hanem letforma. Nem attl egszsges,
hogy hinyzik belle a hs, hanem az egszsgkzpont letviteltl. A vegetrius gondosan
megvlogatja, hogy mit eszik. Csak vegyszermentes zldsget s gymlcst fogyaszt.
Csapvz helyett svnyvizet iszik. Termszetesen nem italozik, nem dohnyzik, s tartzkodik
a narkotikumok, gy a kv fogyasztstl is. Mindenben a mrskletessg elvt kveti.
Jellemz mg r az embertrsaival szemben tanstott trelem s nagyfok szeretet.

Sajnos az egszsges tpllkozsra val tlls fokozatosan zsugortja az zek skljt. A
vlasztk korltozsval cskken az tkezs ltal kivltott boldogsgrzet. A j kzrzet
megrzse rdekben a hinyz boldogsgot az ember ms forrsbl fogja ptolni. Mivel a
kls forrsok egyre jobban beszklnek, marad maga az ember. Magunkban, illetve
msokban kell a tovbbiakban keresnnk a boldogsgot. Ez azt jelenti, hogy a testi rmket
fokozatosan felvltjk a lelki s szellemi rmk. Mellesleg hasonl talakulson fog tmenni
a birtoklsi vgy, az anyagi javak okozta rm is. Mr ma sem okoz felhtlen boldogsgot a
megszerzett trgyak birtoklsa, mert magval hozza azok elvesztsnek flelmt is. Ezt gy
prbljuk legyzni, hogy jabb s jabb trgyakat gyjtnk be, sokszor olyanokat, amelyek a
mr meglevk megvst, megrzst szolgljk. De el fog rkezni az emberisg trtnetben
egy olyan idszak, amelyben az embereket mr sem a megszerzett javak nem rdeklik, sem
jak megszerzsre nem trekszenek. Ez a helyzet az anyagi lt vgytalansgnak llapota
lesz. Ettl kezdve az ember mr csak a lelki rmknek hdol, felszabadul a test vgyai all.
Most mg sokan vannak, akiknek nem tetszik jvnk ez irny alakulsa. Nem hagyhatjuk
azonban figyelmen kvl az univerzum alaptrvnyt, mely szerint a fejlds ldozatokkal jr.
Ahogy haladunk elre az ton, mindig elvesztnk valamit. Mikzben jabb s jabb
ismereteket, lehetsgeket kapunk egyidejleg le kell mondanunk rgi szoksainkrl, korbbi
letvitelnkrl. Ha nem tudunk megvlni a tlhaladott dolgoktl, nem tudunk tlpni
nmagunkon, akkor skvlett vlunk. Megrekednk a fejldsben, s ennek egyenes
kvetkezmnye lesz, hogy elpusztulunk. A korbbi fejldskptelen fajok sorsra jutva mi is
kiselejtezdnk, helyet adva egy j, letkpesebb civilizcinak. A nyitottsg, a rugalmassg,
az j dolgok irnti befogadkpessg alapvet felttele brmely civilizci megmaradsnak,
s ez lland megjulssal, letvitelnk folyamatos megvltoztatsval jr egytt.
Ezt az utat jrva nem kizrt, hogy egy id utn a tpllkozsunkban is radiklis vltozs tr-
tnik, mindnyjan inedinokk vlunk. Tudomnyos szakszval gy nevezik azt az llapotot,
amikor valaki nem vesz maghoz sem telt, sem italt, ennek ellenre kitn egszsgnek
rvend, s munkavgz kpessge semmit sem cskken. Ilyen emberek mr korbban is
akadtak kzttnk. Az 1870-es vekben egy francia parasztasszony, Louise Lateau lete
utols 7 vben semmit sem evett, holott egy parasztgazdasgban heti t napon t a
legnehezebb fizikai munkt vgezte. Radsul folyadkot sem ivott. Hasonl mdon nem
evett s nem ivott semmit 56 ven t egy indiai n, Giri Bala. Az 1930-as vekben egy
eurpai kutat 3 hnapig tartotta rizet s megfigyels alatt, de a csalsnak semmi jelt sem
tapasztalta. 12 ves korban hagyta abban az evst, miutn elkezdett jgzni. A


bizonythatan inedinok nvsora manapsg egyre bvl. Kzjk tartozik mg az amerikai
Mollie Faucher, a skt Janet McLeodot, a svjci Josephine Duran s a nmet Marie Furtner,
aki egy betegsget kveten 40 ven t nem evett, csak vizet ivott. A magyar Vass Boldizsr
egy hossz bjt utn vlt inedinn, s 1993 ta nincs szksge szilrd telre. Folyadkot csak
ritkn vesz maghoz, akkor is megelgszik nmi svnyvzzel.
Ezeknek az embereknek a szervezete nagy valsznsggel egy sajtos talakulson ment t,
melynek kvetkeztben a sejtjeik tpllshoz szksges energit nem tpllkbl, hanem az
terbl nyerik ki. Egyikjk ezt gy fogalmazta meg, hogy kozmikus er tpllja, amely
valahonnan az rbl sugrzik r. Az inedinoknak egy id utn rendkvli mrtkben
beszkl a gyomruk, s elsorvad a blrendszerk, gy ksbb mr ha akarnk sem tudnnak
visszatrni a normlis letmdra. Az evs-ivsrl val lemonds azonban pszichikailag nem
viseli meg ket, st a legtbbjk tudata az teri tpllk kvetkeztben egy fajta emelkedett
llapotba kerl. Ma mr ez a jelensg egyltaln nem tekinthet kurizumnak. A hradsok
szerint jelenleg 5000 prnaista tallhat a Fldn. A legtbben Ausztrliban. Csupn azrt
nincs rluk tudomsunk, mert ltalban visszavonultan lnek. Egy indiai jgi pl. a
Himaljban lakik. 40 ve tartzkodik a hegyekben, tiszta forrsvzen l, s tvente csak
azrt ballag le a vrosba, hogy lssa mennyit vltozott a vilg.
Az inedinn vls mdja mr tanfolyamon is elsajtthat. Az ausztrl Jasmuheen 21 napos
bjtkrval szoktatja le a rsztvevket az evsrl s az ivsrl. Az erre az letmdra
vgyknak nem kell Ausztrliba utazniuk, mert ez a kra itthon is elrhet. Nlunk egy volt
operanekesn, Dubai Ibolya vezeti ezeket a kurzusokat, aki ezirny ismereteit az nok
knyvbl mertette. Tantvnyai kztt orvosok is tallhatk. Az inedinok kzl nem
mindenki hagy fel vgleg az evssel. Vannak akik jzen megesznek egy tnyr levest, ha
ppen megkvnjk. A legtbbjk azonban vgleg abbahagyja a tpllkozst, mert ahogy
fogalmaztak: Az emszts sok energit von el a szervezettl feleslegesen. Az inedinoknak
nem tilos ennik, csak szksgtelen. rdekes hogy az idnknti evssel-ivssal nem vesztik
el a korbban megszerzett kpessgket. Az evs szneteltetse utn szervezetk vissza tud
llni az terrel trtn tpllkozsra. Sokan mg hznak is ettl. A 21 napos bjtls utn
nagyon lesovnyodnak, de ezt kveten tbb kilt felszednek magukra, s annak ellenre,
hogy semmit sem esznek, elrik az idelis testslyukat.
Ma mg az emberek tbbsgnek nem tetszik ez a perspektva, nem rlnek telkultrnk
fokozatos beszklsnek, st megsznsnek. Aggodalomra azonban semmi okunk sincs,
mert ez a tromemutcinak is nevezett talakuls mg tbb ezer v mlva sem vlik
tmegess. gy a jv generciinak nem kell lemondaniuk a tpllkozs rmrl. Csupn
ennek mdja vltozik. Egyre egszsgesebben fogunk tkezni, s jelents mrtkben fejldik
majd az telksztsi techniknk is. Ennek els jele mr most is tapasztalhat, mert mind tbb
gasztronmiai tancs lt napvilgot a szakirodalomban. A hziasszonyok is sok j tlettel
gazdagtjk a mindennapi sts-fzssel kapcsolatos ismereteinket. A tovbbiakban ismer-
kedjnk meg ezekkel a szellemes eljrsokkal, a konyhatechnika fejldst elsegt j
informcikkal.

j telksztsi eljrsok

Aki mr kstolta kszsggel elismeri, hogy a korps kenyerek ze sokkal finomabb, mint a
fehr kenyr, de hinyoljk a hjuk ropogssgt. Ez a problma azonban viszonylag
knnyen megoldhat. A sikr nlkli liszttel (pl. rozsliszttel) kevert kenyerek hja
ropogsabb tehet, ha a tsztjukat tldagasztjuk. Norml esetben addig kell dagasztani a
kenyrtsztt, ameddig sszehurkzdik, s kisimul. Ha ezt kveten tovbb gyrjuk, akkor a


rozsliszttl mind jobban leragad a tl aljra. Ez a sajtos fizikai jelensg a kenyr belnek az
llagt se rontja, se nem javtja, a hjt viszont ropogss teszi. Minl jobban leragad,
kendik a tszta, annl kemnyebb lesz a hja. Ennek az eljrsnak sajnos van egy htrnya
is. A tldolgozott tszta nem kpes nylni, ezrt a keleszts sorn a teteje szakadozott vlik,
a stsnl kisebb-nagyobb repedsek keletkeznek rajta. Az emberek tbbsge azonban kedveli
a kirepedt gyrks kenyeret, gy ezt az eszttikai hinyossgot nem veszik zokon. Ennek a
jelensgnek az elidzse meglehetsen sok munkt ignyel, ezrt csak gppel trtn
kidolgozsnl alkalmazhat.
*
A prolt rizs vilgszerte kzkedvelt tel. Gusztusos elksztsi mdja azonban nem knny;
hagyomnyos, vkony fal ednyben szinte lehetetlen. Ha a legs elkerlse rdekben
idnknt megkeverjk, sszetrnek a szemek. Ha nem, vastag kreg g az aljra, Ez ellen
egyesek gy vdekeznek, hogy felforrsods utn elzrjk alatta a tzet, s a fazekat
trlkzbe bugyollva hagyjk, hogy rizst puhra proldni. Az eredmny tbbnyire az,
hogy a rizsszemek kemnyek maradnak. Tkletes llagot vrhatunk a gzzacskba csoma-
golt elfztt rizstl, de ez meg nagyon drga. Ez utbbi mdszer azonban hzilag is
kivitelezhet. Nem kell hozz ms, mint egy hasbburgonya stsre szolgl aclkosr, s
egy kb. 60 cm tmrj fehr pamuttll textlia. (Akkornak kell lennie, hogy a fazk pere-
mn tllgjon.) A rizst az elrt mdon ksztsk el, majd fzzk kb. 5 percig, amg az
sszes levet felszvja. Ekkor tegyk az aclkosarat egy szorosan illeszked fazkba, s
ntsnk bele annyi vizet, hogy az aljig rjen. Ezutn bleljk ki a kosarat a kr alak tllel,
ntsk bele a flig ftt kss rizst. A vkony vszon szleit hajtsuk r, s lefedve, lass tzn
proljuk mg kb. 20 percig, amg megpuhul. A gzben trtn kszre fzs elnye, hogy
mindig kivl llagot eredmnyez. Htrnya azonban, hogy ezutn a tllt be kell ztatni, s ki
kell mosni. Ez azonban tbbnyire kevesebb idt vesz ignybe, mint az edny aljra gett rizs
felztatsa, s tisztra mossa. Ptllagos elnye ennek a mdszernek, hogy rossz minsg
alapanyagbl is lehet perg rizst kszteni. A fnyezetlen B-rizs sem vlik ragacsos ksv,
vagy sszetredezett trmelkk.
Az sem elhanyagolhat szempont, hogy az ily mdon fztt rizs nem hl le olyan hamar,
mivel a gz tlalsig melegen tartja. Akkor is clszer a fazkban hagyni, ha msnapra
ksztjk, mert gy jramelegthet. Ez esetben ntsnk a rcs al kevs vizet, nehogy
meggjen a fazk zomnca. Nem kell tbb bosszankodnunk amiatt sem, hogy a msnapos
rizs frszpor szrazsgv vlik, mert az tgzls kvetkeztben jra felpuhul. Az sem
fordulhat el, hogy a kelletnl tbb vizet ntnk a felmelegtend rizsre, s ettl meg zott
ksa lesz belle. Amennyiben rvid szem, ragacsos rizst akarunk msnapra eltenni, elbb
bortsuk ki egy tlba, villval laztsuk t, s akkor rakjuk vissza a tllbe amikor mr lehlt.
*
A petrezselyemnek tbbfle tartstsi mdja ismert. A legjabb s legkevesebb kompli-
kcival jr mdszer szerint a megmosott s a szrrl lecsipkedett leveleket tz napon
addig kell szikkasztani, amg a vz elprolog rla. Utna lazn tmkdjk fmtetvel zrhat
befttesvegbe. Az ily mdon mlyhttt petrezselyem illetve egyb zldfszer nem fagy
ssze egy csomba, s kivve nem lottyad meg. A hibernlt zldfszer olyan, mintha frisset
hasznlnnk. Knnyen sszevghat, de levlknt, dsztsre is hasznlhat. A fedl levtele
utn csak annyit vegynk ki belle, amennyire ppen szksgnk van. Sokan sszektztt
petrezselymet is tartstanak gy, hogy szikkaszts utn primr fokhagymt ktznek bele, s
a levesnek lefagyasztott zldbors kz rakjk. Primr srgarpt is mellkelve olyan lesz a
leves ze, mint a friss. A lehet legkevesebb manipulls jegyben mind tbben prbl-
koznak a zldsgek blansrozs nlkli fagyasztsval. Ez a mdszer jl alkalmazhat a zrt


hj zldsgek, pl. a zldbors, fejtett bab s a csemegekukorica esetben. A barnuls
elkerlsnek elfelttele azonban a friss szeds, s az azonnali fagyaszts. A felhasznls
sorn gyeljnk arra, hogy ezt a fajta zldsget majdnem annyi ideig kell fzni, mint a frisset.
*
Nyri szabadsguk alatt sokan keresik fel a magaslati helyeket. Elbb-utbb a hegyekben
trzk is megheznek, s a magukkal vitt, vagy a helysznen beszerzett nyersanyagokbl
megprbljk kedvenc teleiket elkszteni. Ekkor kellemetlen meglepets ri ket. sszeesik
a pisktatszta, sztmllik a kenyr. A bab s egyb hvelyesek nem akarnak megfni, s
lgy a tojs, ami kemnynek kszlt. Ennek a lgnyoms cskkense az oka. Ez szoros
sszefggsben ll a vz forrpontjval. Minl magasabbra megynk, annl hamarabb forr fel a
vz. 80-90
o
C-os vzben pedig nem lehet fzni. A hegyekben lakk gy segtenek magukon,
hogy helyileg megemelik a lgnyomst. Lgmentesen zrd nagynyoms fzfazekat
hasznlnak. 1500-2000 mterig mg nem rdemes a kuktafazekat magunkkal vinni. Ezeken a
helyeken elg, ha tovbb fzzk az telt. 2000 mter magassgban a tojs kb. 12 perc alatt
kemnyre f.
Sokkal tbb a gond a stbl kikerlt telekkel. Az alacsony lgnyoms miatt a felfvat
gzok (szn-dioxid, ammnia) knnyebben elillannak a tsztbl. gy a kenyr s a
stemnyek tsztja nem vlik szivacsoss, knnyv, hanem sszeesik, rgss vlik. A
legjobb esetben is sztmllik a megntt gzbuborkok miatt. A tojsos tsztknl sokat segt,
ha a hozzadott tojst kevsb verjk fel. gy legalbb a belekevert leveg nem nveli a
gzmennyisget. A legjobb megolds azonban az erjeszt szerek (leszt, stpor) mennyi-
sgnek cskkentse. 600 mteres magassgban 25%-kal, 2000 mteren pedig 75%-kal
kevesebb felfvat szert hasznljunk. gyeljnk a kelesztsi idre is. A receptben elrtnl
kevesebb ideig hagyjuk kelni a tsztkat. Idnknt nzznk r, s nem hagyjuk a kt-
szeresnl nagyobbra dagadni. des tsztknl cskkentsk a hozzadott cukor mennyisgt
is, mivel a cukor ersen katalizlja az lesztgombk szaporodst. Vz viszont tbb kell a
tsztba, mert alacsony lgnyomson intenzvebb a prolgs. A nyersanyag beszerzse sorn
ne csodlkozzunk azon, hogy az autnk gy vnszorog a hegyi utakon, mint a reums csiga.
A robbanmotorok a leveg alacsony oxigntartalma miatt khcselnek. A kevs oxign a mi
tdnket is megviseli, de ehhez egy id utn hozz lehet szokni. A sts-fzs megvltozott
krlmnyeihez pedig igazodni kell.

rdekessgek a nagyvi lg gasztronmijbl

A nyugat-eurpai vsrlk mr kezdenek rjnni, hogy az lelmiszereknek nem a kinzete a
legfontosabb, hanem a beltartalmi rtke. Egyre kevesebben vgynak az azonos mret,
jellegtelen z, fnyesre drzslt gymlcskre. Mind tbb emberben tudatosul, hogy a nagy
mret, a vonz szn az agyonvegyszerezs kvetkezmnye. Az ily mdon termesztett zld-
sgben feldsul a mtrgya s a klnfle permetlevek, amelyek a szervezetbe kerlve rkot
s klnfle mrgezsi tneteket okoznak. Radsul unjk mr a jelenleg termelt nhny
tucatnyi gymlcs egyen zt is, j zamatokra vgynak. A megvltozott ignyeknek tudhat
be, hogy az utbbi vekben egyms utn jnnek ltre a nvnymzeumok, ahol az
vszzadokkal ezeltt termesztett zldsgek- s gymlcsfajtk szaportsval, jbli
elterjesztsvel foglalkoznak.
Franciaorszgban trsasgok alakultak, amelyek felkutatjk az elhagyott kerteket, hogy
megtalljk az alma kzel tzezer, a krte ezer fajtjt, valamint a mr alig ismert hromszz
barack- s szilvavltozatokat. Keresik a mlt szzadban mg jl ismert fekete paradicsomot, a


cskos csillagtkt, a makarnitkt, a kzel egy mter magasra nv sskt, amelynek
lndzsa formj levelei tavasztl ks szig szedhetk. Igen nagy az rdeklds a
kzpkorban termesztett olajbogy- s pisztciafajtk, valamint az don szekrnyeket
illatost klnfle levendulavltozatok irnt. Az elfeledett nvnyfajtk jbli termelsbe
vonsa sorn remlhetleg arra is r fognak jnni, hogy a rgi zek csak tiszta, mrgezetlen
fldeken fognak jra kialakulni, gy vgre a nagyzemi gazdasgok is knytelenek lesznek
felhagyni a vegyszerhasznlattal.
A tudomnyos tmogatssal folytatott fajtaments Olaszorszgban is megfigyelhet, br itt
elssorban nem a nvnyek lvezeti rtkre, hanem a gygyhatsra koncentrlnak.
Kztudott, hogy a brokkoliban rkellenes tumorsztrobbant vegyletek tallhatk. Ezek az
anyagok nem csak a hulladkeltvolt enzimek termeldst segtik el, hanem nekik
tudhat be a nvny ers ze s illata is. Ennek alapjn talltak r Olaszorszg szikls
vidkein a brokkoli olyan vad fajtira, melyek kiemelkeden hatkonyak a rkkelt anyagok
szervezetbl val eltvoltsban. A kutatk mr el is lltottk a hibrid brokkolit, amely
gazdasgosan termeszthet, s gygyhatsa igen intenzv. Egszsgmegrzst clz
tevkenysgk msik eredmnye az a burgonya, amelynek fogyasztsval tovbb meg-
rizhetjk a fiatalsgunkat. Az ltaluk nemestett csodagum magas szelntartalma ugyanis
ersti az immunrendszert, s elkerlhetv teszi a szv- s rrendszeri megbetegedseket.
Megvdi a szervezetet a sejtpusztt anyagoktl, s a rkos daganatok kialakulstl is. Ehhez
azonban legalbb 30 dekagrammot meg kell enni belle naponta.
A rgen elfeledett vagy nem elgg ismert gygyhats nvnyek felkutatsa sorn rdemes
sztnzni ms kontinenseken is. Ezt sok tuds meg is teszi. gy figyelt fel Noel Vietmeyer, a
washingtoni termszettudomnyi akadmia tagja az afrikai moringfra. Miutn alaposan
tanulmnyozta, Fldnk legfontosabb fjnak minstette. A gymlcsbl nyert kivonat
hatsos a cukorbetegsg, a vrszegnysg s a magas vrnyoms kezelsre. svnyi anya-
gokban is igen gazdag. 10 dg moringgymlcsben annyi kalcium van, mint 12 pohr tejben,
s annyi klium, mint 9 bannban. Vitamintartalma pedig 21 naranccsal r fel. A legmeg-
lepbb tulajdonsga az, hogy kpes megtiszttani az ivvizet. A fa termsnek sztmorzsolt
magja a vz baktriumtartalmnak 99%-t elpuszttja.
A kiveszflben lev zldsg- s gymlcsfajtk feltmasztsa sorn nem rtana figyelmet
fordtani az vezredekkel ezeltt termelt nvnyekre. Az kori Itliban a rpa s a kposzta
keresztezsvel ltrehoztak egy szmunkra ismeretlen nvnyt, amely a korabeli beszmolk
szerint nagyon zletes volt. Egy jl ismert monds szerint: Amit egyszer megcsinltunk, az
jra ltrehozhat. A XX. szzad nvnynemestinek valsznleg nem okozna gondot
ennek a hibridnvnynek az jbli ellltsa. A Rmai birodalomban tbb olyan fszert is
hasznltak, amelyek idkzben szintn kivesztek, de nem zrhat ki, hogy valahol mgis akad
bellk egy-egy vadon term pldny. Erre azonban csak akkor van eslynk, ha elzleg
alapos kutatmunkval, a szakirodalom tanulmnyozsval rszletesen megismerjk ezeket a
nvnyeket, hogy tudjuk mit keressnk.
*
A vilg legdrgbb burgonyja Franciaorszgban, a nantes-i piacon tallhat. ra: 265 frank,
kilogrammonknt. Ez azonban nem akrmilyen gum, hanem a fekete kolostor nev fajt-
nak a leszrmazottja. Kivl ze s omls llaga ellenre csaknem megsznt a termesztse,
csupn nhny elkorcsosult pldnyt sikerlt fellelni egy kis francia falu kertjben. Tengeri
moszattal s algval dstott talajon azonban sikerlt felfrissteni, gy az nyencek ismt
lvezhetik ennek a rgi burgonyafajtnak az elfeledett zt. Horribilis ra miatt nem nyers-
anyagknt hasznljk, hanem hjban stve, vajjal megkenve, s tengeri sval fszerezve
fogyasztjk. Nhny ve Ausztrliban is felfedeztk az aborigines (bennszlttek) ltal


termesztett shonos nvnyeket s gymlcsket. A quandong-ot (dl-ausztrl barack) a
makadmdit, valamint az ausztrl parajt mr rgta termesztik, s most elkezdtk a tbbi
nvny- s fafajta pl. a vadfgefajtk, a vadparadicsom, az shonos fonya, -karambola, -ma-
rakuja, -lime, a wattleseeds (gerberaakc), a kurajong fa, s egy apr szv alak gymlcst, a
lillipillyt-t term bokor elterjesztst is. Mind nagyobb a divatja van az egzotikus nvnyek-
bl ksztett teleknek, a sfek ezt a fajta vendgltst lmnygasztronminak nevezik.
Nlunk sem rtana egy ilyen kampnyt elindtani, hogy az eurpai viszonylatban is rendkvl
szegnyes zldsgkultrnkat felemeljk. A botanikai nyilvntarts szerint Magyarorszgon
tbb mint 1400 zldsgnvny terem meg. Ebbl csupn 40-50 flt termesztnk s
fogyasztunk. Klnsen siralmas a saltafogyasztsi kultrnk. A tbb szz fajta salta kzl
nlunk vtizedeken t csak egy fajtt lehetett kapni a piacon, a fejes saltt. Ezen a tren az
Eurpai Unihoz val csatlakozsunk sem hozott ttrst. A kzssgi szabvnyok ugyanis
csak az ru klalakjra rnak el ktelez szabvnyokat. Azt nem kveteli meg a hatsg,
hogy az ellltott mezgazdasgi termknek ze s illata is legyen. A saltauborka grb-
letnek vt mr egysgestette az Eurpai Uni szabvnya. Vajon megrjk-e valamikor,
hogy a brsszeli brokratk nem csak azt fogjk megszabni, hogyan njn a terms, hanem
azt is, hogy legyen neki ze. Ez ugyanis most senkit sem rdekel. Jelenleg nem az a fontos,
hogy zletes legyen az uborka, hanem hogy nvekeds kzben ne grbljn el. Pedig a
beltartalom eltrbe helyezsnek semmi akadlya sem lenne, mert a gazdk pnzgyileg az
Unitl fggnek. Az Eurpai Uni kltsgvetsnek tbb mint 50%-t agrrtmogatsokra
fordtja.
*
A botanikusok szerint a Fldn mintegy 250 ezer ismert nvnyfaj l. Ezek kzl 4000-et
(mindssze 1,6%-ot) hasznost az emberisg lelmiszer-alapanyagknt, vagy ipari
nyersanyagknt. A termesztett nvnyek mindegyike kivlaszts vagy keresztezs tjn
vadnvnyekbl szrmazik. A rendkvl vltozatos nvnyvilg meglep jelensgeket is
produkl. A Guiness Rekordok Knyve szerint a vilg leggyorsabban nv fja a Malajziban
l Albizzi falcata, amely a jl ismert selyemakc rokona. 1 v alatt tbb mint 10 mtert n,
ami naponta 2,4 centimternek felel meg. A gyorsasgrekorder azonban a bambusz. Egyes
fajai 91 centimtert is nvekedhetnek naponta, Szabad szemmel lthat a nylsuk. A
trpusokon minden nvny ktszer hoz termst vente. Olyan gymlcsfa is van, amely szinte
havonta ajndkozza meg termsvel a krnyezett. Vannak azonban kivtelek is. Egy
plmafa termse a maldvdi 10 vig nvekedik, mire megrik. Ez id alatt 20 kilsra
gyarapodik. A vilg leggyorsabban terjed nvnye a tavakbl jl ismert vzijcint.
Orchidera emlkezet viola szn virgai pomps ltvnyt nyjtanak. Klnlegess azonban
nem a virga teszi, hanem a levegvel telt levlnyelei, amelyek a vz felsznn tartjk.
Jellegzetessge mg, hogy igen gyorsan szaporodik, s belepi a rendelkezsre ll teljes
vzfelletet. Amikor Dl-Amerikbl behurcoltk Afrikba, nhny v alatt hajzhatatlann
tett tbb folyt s ntzcsatornt.
A vilg legnagyobb nvnye az USA-ban honos rezgnyr. Tulajdonkppen nem egyetlen fa,
hanem egy egsz erd. A 43 hektr kiterjeds gykrrendszerbl kinv fk tmege elrheti
a 6000 tonnt is. Mivel egy szervezetknt vegetl, az sszes fa lombja egyszerre vlt sznt, s
egyszerre hullik le. A legmlyebbre a dl-afrikai fgefa levele hatol le a talajba. Egyik
pldnynak a gykere egy 120 mterrel alatta lev barlangba is belelg. Az ausztrl telefon-
trsasgok lett egy fagyngyszer fa, a nuytsia keserti meg. A vztolvajnak is nevezett fa
lskd. Mivel Ausztrlia terletnek tlnyom rsze meglehetsen csapadkszegny, ez a
fa gy segt magn, hogy gykereivel rtapad a krnyeztben lev nvnyekre. Utna egy
pengeles kpzdmnyt fejleszt, amivel levgja a felette lev nvnyt, s rcsatlakozik a


gykereire. Ugyanezt teszi a telefonkbelekkel is. Ezekbl ugyan nem kpes vizet fakasztani,
de erre csak akkor jn r, amikor elfrszelte ket. Ezt kveten ms szakaszokon prbl-
kozik tovbb. Ennek kvetkeztben 100 kilomterenknt 25-30 kbelszakadst idz el.
Az nyencek mindenre kpesek, hogy a klnleges telek irnti vgyukat kielgtsk. A vilg
j nhny orszgban kifejezett csemegnek szmt a ftt s slt rovarok fogyasztsa. A kv
szerelmesei ennl is meghkkentbb mdon jutnak hozz az ltaluk legzletesebbnek tartott
italfajthoz. Az indonziai Kopi Luwak kv nem csak a legzamatosabb, hanem a legdrgbb
is a vilgon. Borsos rt a nehzkes feldolgozsi folyamat eredmnyezi. A kvszemeket
ugyanis egy ott l llat, a Paradoxus megeszi, majd megemszti. Ezt kveten az rlkbl
kivlogatott magokat megmossk, szrtjk s rtkestik.
*
A klnleges zek irnti vgy a gasztronmia tern is behat kutatsokra kszteti a tudsokat.
Ennek sorn az t alapz: az des, ss, savany, keser s csps utn felfedeztk a hatodikat
is: az umami-t, tudomnyos nevn a monosidum-glutamtot. Ez a termszetes ton
keletkez vegylet meghatrozza az zsiai orszgok teleinek alapzt. Leginkbb a sok
fehrjt tartalmaz telekben (rett sajtban, a hsok egy rszben s a tengeri llatokban)
tallhat meg. A monosidum-glutamtot mr mestersgesen is el tudjk lltani, s nemrg
kereskedelmi forgalomba kerlt. Nlunk az zsia fszerboltban kaphat. (A cmet lsd a
Gabonakolbsznl.) Sokan (nha mg a kereskedk is) sszetvesztik a monosidum-
glutamtot a ntrium-glutamttal. A ntrium-glutamt nem zest, hanem zfokoz. Az
lelmiszergyrtk nyakra-fre alkalmazzk. Mg a kzkedvelt Vegeta telzestben is
megtallhat. Br a szakemberek csodaszernek tartjk ezt a vegyszert, a sajt hztartsunkban
ne alkalmazzuk. Kis mennyisgben veszlytelen ugyan, de a szervezetben feldsulva mr
okozhat problmkat. Az llatksrletek alapjn a nagy tmnysgben fogyasztott ntrium-
glutamt ltszavarokat vlt ki, a retina akr 75%-kal is elvkonyodhat.
*
Tapasztalataink gyarapodsval vltozik a tpllkozstudomny llspontja is. Az orvosok
korbban zsrszegny ditt ajnlottak a magas vrzsrszint betegeiknek. A legjabb
kutatsok azonban azt bizonytjk ez az llspont tves volt. Nem szabad teljesen kiiktatni a
zsrokat az trendnkbl, mivel azok a szervezet szmra nlklzhetetlenek. Arra viszont
gyelni kell, hogy a megfelel zsrokat fogyasszuk. Mg nhny ve a tpllkozstudsok a
tbbszrsen teltetlen zsrsavakat ajnlottk mindenkinek, a legutbbi idkben az egy-
szeresen teltetlen zsrsavakat magasztaljk, mint amilyen az olvaolaj. Ancel Keys amerikai
kutat mr az 1960-as vekben kimutatta, hogy a mediterrn trsgben, ahol az emberek napi
kalriabevitelnek kb. 30%-a olvaolajbl szrmazik, a szvinfarktus s a keringsszervi
megbetegedsek szma mindssze egyharmada az Eurpa szaki rszn lkhz, s az szak-
amerikaiakhoz kpest. Klnsen alacsony volt az infarktusok szma Krta szigetn, noha a
grg sziget lakinak tpllkozsa igazn nem nevezhet zsrszegnynek, radsul
koleszterinszintjk sem alacsonyabb, mint az tlagos eurpaiak. Az is igaz, hogy a krtaiak
mg a mediterrn tlagnl is kevesebb hst esznek, de emellett olvaolaj-fogyasztsuk
rekordokat dntget. Az olvaolajjal klnsen sok egyszer teltetlen zsrsavat fogyasztanak,
ami sokkal jobban vdi a szvet s az ereket, mint a zsrszegny tpllkozs.
Az olvaolaj mr az korban is elixrnek szmtott. Ma mr tudomnyos mdszerekkel igazolt
a gygyhatsa. Tbbszrsen teltetlen zsrsavainak ksznheten a zld arany segt a
magas vrnyoms, a szvinfarktus, az emsztsi zavarok, valamint az idskori panaszok
megelzsben, st mg a rk gygytsban is. Az mr kztudott, hogy nem minden zsr
egyforma. Vannak teltett zsrsavakbl felpl zsrok, mg lteznek egyszeresen s


tbbszrsen teltetlen zsrsavakbl ll zsiradkok. Azt mr rgta tudjuk, hogy az llati
eredet, teltett zsrsavak nvelik a kros LDL-koleszterinszintet, mg a teltetlen zsrsavak
HDL koleszterintartalma vd hatst fejt ki az erekben. Amg az LDL koleszterin lerakdik
az rfalakra, megindtva az relzrds, a szvtrombzis folyamatt, a HDL koleszterin a
felesleges zsrt az erekbl a mjba szlltja, ahol rtalmatlan epesavv bomlik le.
Emellett a tbbszrsen teltetlen zsrsavakra is nagy szksgnk van. Szervezetnk e
zsrsavak kzl sokat, pl. a linolsavat, s az esszencilis zsrsavat nem kpes maga ellltani.
Ezrt ezeket el kell fogyasztanunk. A tbbszrsen teltetlen zsrsavak azonban nem csak a
kros hats LDL-koleszterin, hanem az HDL-koleszterin szintjt is cskkentik. Az egyszer
teltetlen zsrsavak viszont csak a kros LDL-koleszterin szintjt cskkentik, a HDL-szintet
nem. Emiatt az egyszer teltetlen zsrsavak sokkal hatkonyabban kpesek vdenek az
infarktusrl s az agyvrzstl, mint a tbbszrsen teltetlenek. A vizsglatok azt is
kimutattk, hogy emberi tpllkozsra az olvaolaj zsrsavsszettele a legoptimlisabb. 78%-
ban egyszeresen teltetlen zsrsavakat, 12%-ban tbbszrsen teltetlen zsrsavat, s 10%-ban
teltett zsrsavat tartalmaz.
Az olvaolaj az relmeszeseds mellett a magas vrnyoms kialakulst is gtolja, ami az
infarktusos esetek szmval egytt cskkenti az agyvrzsek elfordulst is. Egy olasz
tanulmny szerint a vizsglt szemlyeknek az elfogyasztott olvaolaj mennyisgvel fordtott
arnyban ll a vrnyomsa, azaz minl tbb olvaolajat fogyaszt valaki, annl alacsonyabb a
vrnyomsa. Az olaj enyhn kesernys zrt felels oleuropein nev vegylet rtgt hats,
gy cskkenti a vrnyomst. A statisztikai megllaptsok alapjn, aki olvaolajat fogyaszt,
felre cskkentheti a szvinfarktus s az agyvrzs veszlyt. Ezen tlmenen az olvaolaj
rengeteg antioxidnst tartalmaz, ezrt kivlan alkalmas az agresszv, sejtkrost hats
szabad oxigngykk semlegestsre is. Az olvaolajban lv szabadgykfogk kz tartozik
az E-vitamin, amellyel a szvinfarktus veszlye 65%-kal cskkenthet. 10 evkanl olvaolaj
tbb mint 13 milligramm E-vitamint tartalmaz. Ez tbb mint a felnttek szmra ajnlott napi
adag. Az olvaolaj azonban ms antioxidnsokat is tartalmaz, mint pl. a bta-karotin, vagy a
msodlagos nvnyi anyagok (fenolok, tokoferolok). Klnsen erteljes antioxidnsnak
bizonyultak az olvaolajban tallhat olajsav, kvercetin s transresveratrol.
Ezrt nem vletlen, hogy az olvaolaj rendszeres fogyaszti kztt alacsony a rkos
megbetegeds. Ancel Keys 1960-as vekben vgzett felmrsei is kimutattk, hogy Krtn
rendkvl ritka betegsg a rk. A vastagblrk ritkasgt a bsges olvaolaj-fogyasztsra s a
ballasztanyagokban gazdag lelmiszerekre vezettk vissza. Egy nemrgiben elvgzett,
nemzetkzi tanulmny szerint a sok olvaolajat tartalmaz mediterrn tpllkozs 25%-kal
cskkenti a vastagblrk, 15%-kal az emlrk, 10%-kal a prosztatark, valamint a hasnyl-
mirigyrk kockzatt. Tbb ezer n bevonsval vgzett olasz s spanyol felmrsek szerint
az olvaolaj megvd a mhnylkahrtya, az emlk s a petefszek rkos megbetegedstl is.
A statisztikai adatok alapjn kiszmtottk, hogy Eurpban 10%-kal lehetne cskkenteni a
rkos esetek szmt olvaolajban gazdag mediterrn tpus trenddel. Az olvaolaj a
cukorbetegsgtl s az elsavasodstl is vd. Mint tudjuk 2-es szm cukorbetegsg esetn a
sejtek rzketlenn vlnak az inzulinnal szemben. Az egyszer teltetlen zsrsavak azonban
javtjk a sejtek inzulinfogkonysgt. A cukorbetegeknek teht kifejezetten jt tesz az olyan
tpllkozs, amelyben a napi kalriabevitel 50%-t teltetlen zsrok alkotjk, s mindssze
35% a sznhidrtok arnya.
Mivel a modern ember keveset mozog, s kevs zldsget, gymlcst eszik, a szervezete
fokozatosan elsavasodik. Fokozza ez a jelensget a sok ksztermk, cukor, hs s lvezeti
cikkek fogyasztsa. Ez ellen hat az olvaolaj s az olvabogy, melynek hatanyagai kpesek
feloldani, s a testbl eltvoltani a salakanyagokat. Radsul az olvaolaj a blben feltrja a


nehezen emszthet anyagokat, s enyhe hashajt hatssal br. Emiatt szkrekedsben
szenvedknek is ajnlhat. Az olvaolaj gyomor- s blfeklyek kezelsben is segthet. A
vizsglatok szerint a pciensek 30%-nl sszezsugorodtak, 55%-uknl pedig teljesen
behegedtek a feklyek. Emellett a zld arany karcsst s okost. Az olvaolajban tallhat
olajsav segt az idegsejtek sejtfalnak felptsben, ezrt fontos szerepet jtszik a magzat,
valamint a csecsem agynak kialakulsban s fejldsben. A vrands s szoptat nknek
teht ajnlatos minl tbb olvaolajat fogyasztani, a tpszerrel tpllt gyermekek telbe pedig
clszer nhny csepp olvaolajat keverni.
Az olvaolaj lasstja az idskori elbutuls folyamatt is. A Bari Orvosi Intzetben 80 vesnl
idsebb betegek tpllkozsi szoksait vizsgltk. A 278 pciens tbb ven t trtnt
tanulmnyozsa sorn egyrtelmen megllapthat volt, hogy az egyszer teltetlen zsrsavak
megvdenek az idskori demencitl. Az olva a testslyra is jtkony hatst gyakorol. Dr.
Kathy McCanus, a Bostoni Brigham and Womens Hospital kutatorvosa az tlagosnl
magasabb zsrtartalm, m teltetlen zsrsavakban bvelked mediterrn tkezs, s egy
cskkentett zsrtartalm dita hatsait hasonltotta ssze. A 110 tlslyos pciensen vgzett
vizsglat alapjn a slycskkens lnyegesen nagyobb volt az egyszer teltetlen zsrsavakban
bvelked teleket fogyaszt csoportban, mint a cskkentett zsrtartalm trenden lknl. Az
olvaolaj teht nemcsak sok civilizcis betegsgtl kpes megvni egszsgnket, hanem
mg fogyaszt hatsa is van. A lipoidok, vitaminok s fermentek mellett az olvaolaj lecitint,
fehrjt klorofilt, jdot s aromaanyagokat is tartalmaz. Ezrt nem csak egszsges, hanem
zletes is.
Nem mindegy azonban, hogy milyen olvaolajat fogyasztunk. Ezek a jtkony hatsok csak a
hideg sajtolssal kszlt, finomtatlan olvaolajjal rhetk el. Legjobb minsg az
gynevezett extra, natv olvaolaj. Az olajprsbl elszr kifoly szzolajhoz nem adnak
sem tartstszert, sem egyb adalkot. A folyamat sorn oldszert s hkezelst sem
alkalmaznak. A kisajtolt olajat tartlyokban troljk, s lelepedse utn szrik, palackozzk.
gy megrzi eredeti zamatt, s vitamintartalmt. Amg a hidegen sajtolt norml olva olajsav-
tartalma 1 gramm, a natv olvaolaj 2 gramm, 100 gramm olajban mrve. Emellett lehetleg
biolgiai termesztsbl szrmaz olajat vlasszunk. Az ra ugyan nem olcs, de megri
hasznlni. (A sajtolbl elszr kifoly extra virgin szzolaj vitaminokban s svnyanya-
gokban a leggazdagabb, de csak saltkhoz hasznlhat. A szzolaj nem csak a stst, de a
fzst sem brja. Hkezels hatsra megvltozik az zvilga, s kellemetlen kesernys
mellkze lesz.) Jelentsen nveli az olvaolaj rt az alacsony hatsfok gyrts is. A olajos
magvakkal ellenttben 1 liter olvaolaj ellltshoz 5 liternyi olvabogy szksges.
Az olvaolaj kivlan alkalmazhat prolshoz, fzshez. Stshez azonban finomtott
olvaolajat kell hasznlni, ami 210 C-ig hevthet. A hidegen sajtolt szz olvaolaj klsleg
alkalmazva is jtkony hats. A vele vgzett masszzs kivl a fradt lbakra s a fj htra.
Mandulaolaj s olvaolaj 1:1 arny keverke selymess, brsonyoss varzsolja a brt.
Olvaolajjal borotvlkozs utn is hatkonyan nyugtathat a br. Szraz, fnytelen hajra
tegynk olvaolajos pakolst. (Hajmoss eltt legalbb egy rn t hagyjuk rajta.) A trkeny
krmk ellen is hasznl. Hetente egyszer ztassuk krmeinket langyos olvaolajban. rdemes
szlni az olajprselsi folyamat vgrl is. Amikor mr minden olajat kiprseltek a
bogykbl, a visszamaradt masszhoz oldszert kevernek, s jra berakjk a prsbe. Az gy
kinyert zsiradk a sansa vagy ms nven pomace, illetve orujo. Olcs ugyan, de meglehetsen
kesernys, rtktelen, s csupn 1%-ban tartalmaz extra szz olvaolajat. Harmadosztly
vendglkben, kifzdkben hasznljk. Az lelmiszeripar is nagy ttelben vsrolja, s
kellemetlen mellkzt klnfle adalkanyagokkal kzmbstik.
*


Hiteles feljegyzsek szerint a kzpkorban rendszeresen bukkantak aranytartalm frtkre a
magyarorszgi szlhegyeken. A haznkban megfordul trtnetrk sajt szemkkel is lttk
az ujjnyi hossz, sznarany frtket. A XVII. szzadban lt Happel Werner nmet orvos s r
pl. e szavakkal szmolt be egy arany venyige megtallsrl: Egy Walpataky nev magyar
nemes szljben munka kzben valami srga hajtst pillantott meg a kertsze. Amikor ki
akarta hzni nem brta, mert a gykere mlyen benylt a fldbe. Utna kapval esett neki, de
sehogy sem boldogult vele. Vgl nagy fradsggal egy arasznyit letrt belle, amelyet meg-
mutatott egy aranymvesnek. Nagy rmre megtudta, hogy a frt a legfinomabb s leg-
tisztbb aranybl van. Egy ht mlva a kertsz visszatrt az aranyat term venyighez.
Akkorra az mr ismt kintt, gy letrt rla egy jabb hajtst. Addig jrt az arany tkre, mg
gazdja s a hatsg neszt vette. Ekkor kereket oldott, de idkzben igen meggazdagodott.
Egy msik legenda szerint 1651-ben Rkczi Zsigmond erdlyi fejedelem olyan szlt
szretelt, amelynek magja sznaranybl volt. Nhny vvel ksbb szintn rbukkantak
hasonl venyigkre, st egy aranytkre is a tokaji szlhegyen. Az arany szlfrtket az
1770-es vekben londoni tudsok is tzetesen megvizsgltk, de keletkezskre mig sem
szletett elfogadhat magyarzat.
*
Olasz orvosok ltal vgzett ksrletsorozat megllaptotta, hogy a fekete fonya kpes meg-
lltani a szemfenken elhelyezked r- s ideghrtya degeneratv elvltozsait, st nagy-
mrv gygyulst is elidzhet. Pietro Repossi professzor szerint a vadon term gymlcsk
lettani hatsa ltalban igen intenzv. A vad fekete fonya festkanyagt ad antocin
vegyletek a szemfenk kapillris ereinek falt regenerljk. Ezltal jelentsen javul a szem
vrelltsa, megsznnek a tovbbi lerakdsok a hajszlerekben, st a korbbi lerakdsok
jelents rsze is felolddik. Ez megakadlyozza a cukorbetegek s az elrehaladott
relmeszesedsben szenvedk megvakulst. A jtkony hats elrse rdekben azonban
fontos a korai diagnzis, s a gymlcs fogyasztsnak mielbbi elkezdse.
*
Mr tudomnyos bizonytkokkal is rendelkeznk a paradicsom likopintartalmnak sejt-
regenerl hatsrl. Azt mr tudjuk, hogy ez a h hatsra nvekv mennyisg termszetes
vegylet megkti a vrben a szabad gykket, s ezltal jelents mrtkben cskkenti a rk
kialakulsnak veszlyt. Ezen tlmenen ersti az immunsejteket is. Erre a hatsra egy
olaszorszgi ksrlet sorn derlt fny. Tz egszsges n kzl tnek hrom hten keresztl
naponta egy adag paradicsomprt adtak, a msik ttel viszont paradicsommentes teleket
etettek. Ezt kveten a ksrletet fordtott felllsban is elvgeztk. Mindkt fzist vr-
vizsglat kvette. A kutatk elssorban a fehrvrsejtek krosodsnak mrtkt vizsgltk. A
paradicsomot tartalmaz tpllkozs utn a teszt 30-40%-kal kevesebb sejtkrosodst
mutatott ki, mint a paradicsommentes tkezst kveten.
*
Sokan azt hiszik, hogy a gymlcstermeszts tern is az Egyeslt llamok a vezet hatalom,
pedig csak a negyedik helyen llnak ezen a tren. A vilg gymlcstermelsnek 15%-t Kna
produklja. (Ennek ellenre a knaiak egy fre es gymlcsfogyasztsa mg a magyar tlagot
sem ri el.) A msodik helyen India ll 10%-kal. A harmadik helyet egy nagyon rdekes
orszg, Brazlia foglalja el. Ebben a hatalmas orszgban a kontinentlistl kezdve, a
szubtrpusin t, a trpusi gymlcskig minden megterem. gy k semmilyen gymlcsbl
sem szorulnak behozatalra. Brazliban a csaldi asztalon lthat gymlcsstl is hven
tkrzi ezt a helyzetet. Jl megfr benne a cseresznye, az szibarack vagy a szl a
klnleges trpusi gymlcskkel. Mivel Brazliban soha sincs tl, arrafel a kontinentlis


gymlcsfk is vente ktszer teremnek. gy egsz vben folyamatos az ellts mindkt
gymlcsfajtbl. Ennek elnyeit az eurpaiak is lvezik. Azt mr megszoktuk, hogy dl-
spanyolorszgi import rvn tlen is lehet kapni az zletekben zldpaprikt, paradicsomot,
padlizsnt. Szlt is lehet venni, de ennek meglehetsen magas az ra, mivel tlen csak a
legdlibb terleteken terem meg. Brazliban viszont risi ltevnyek ontjk a szlt egsz
vben. Ezrt megjelent az eurpai piacokon a brazil szl, kilogrammonknt 1 eurs ron. Ez
az r nlunk mg f szezonban is versenykpes.
Miutn Kna dli terletei benylnak szubtrpusi vezetbe, ers konkurencit jelentenek a
brazil runak. k a mezgazdasgi termkeikkel is a vilgpiac meghdtsra trekednek.
Ezrt nem aprzzk el magukat, minden gymlcsbl a jl eladhat fajtkra koncentrlnak. A
japn nemests fuji (fudzsi) almbl pl. akkora ltevnyeik vannak, melyek mrete
meghaladja Eurpa sszes almskertjnek egyttes terlett. Az tkezsi szl termesztse
tern Magyarorszg is igen elkel helyen ll. Nem a mennyisggel, hanem a minsggel
tnnk ki az tlagbl. A Bianca szlnk a belga termesztk tetszst nyerte el. Megkapta az
Excellent minstst. Annyira megrltek neki, hogy levlben kszntk meg a magyar
nemestnek a ltrehozsa sorn kifejtett sokves fradozst. A Cserszegi fszeres szlnk
Angliban hdt. sszetett, zamatos ze lenygzi ket. Nvekv npszersgnek rvend az
Irsai Olivr is. Mindkt szlfajta muskotlyos zamat s vkony hj. Kk szlink kzl a
Nr hdt leginkbb klfldn. Kiss hosszks bogyi ropogsak s igen zamatosak. A hja
vkony, a magja nem tl nagy, s nem olyan rgs, mint a nagy szem csemegeszlk. Az ze
sem olyan melyten des. Enyhn savas ze a belle kinyert mustot is dtv teszi.
A gymlcstermesztsnkre is a minsg a jellemz. A magyar cseresznye- s meggyfajtk
jelenleg vilgelsnek szmtanak. Az jfehrti frts s az rdi bterm meggyfajtinkat az
Egyeslt llamokban is nagy terleten termesztik. zben a vilghr kanadai fajtkat is
fellmljk. Mivel az angol anyanyelvek a magyar neveket nem tudjk kiejteni, ezt a kt
fajtt tkereszteltk Balaton-ra s Duna-ra (Danube). Az rdi bterm (Danube) des,
zamatos, rendkvl zletes tkezsi meggy. Az jfehrti frts (Balaton) a Pndy veg-
meggy fajtrsa. A vilghr Pndy meggy ze savas, gy kivlan alkalmas kompt-, leves- s
stemnyksztsre. A termesztse azonban nehzkes, mivel nmedd. Cignymeggyet kell
elje telepteni, hogy a szl beporozza. Az jfehrti frts azonban ntermkeny, ezrt nem
ignyel porzft. A friss fogyasztsra szolgl rdi bterm tkezsi meggynk ms
orszgokban is nagyon npszer. Cseresznyefajtink kzl igazi kurizum a Fekete tatr.
Nem csak a hja, hanem a hsa is sttbord. Szinte mr fekete. Igen zamatos. A klfldi
termelk a tbbi gymlcsfajtnkat is kezdik felfedezni. gy a srgabarackfajtk kzl egyre
kedveltebb a Magyar kajszi s a Kcskei rzsa. Pedig a magyar fafajtk csak a Krpt-
medencben teremnek igazn finom gymlcst. Az itteni klma s termfld gazdag makr-
s mikroelemtartalma utnozhatatlan.
Ha nlunk Eurpban megkrdeznek valakit, hogy melyik gymlcsbl termesztenek
legtbbet, azt fogja vlaszolni, hogy almbl. Pedig nem gy van. A kontinentlis ghajlat
orszgokban a szltermeszts ll az len, s csak ez utn kvetkezik az alma. Ennek a
vilgszerte elterjedt borfogyaszts az oka. A megtermelt szlnek egyelre csak a tredkt
rtkestik tkezsi clra. Az dtital-ipar sem tri agyon magt rte. Az szterekbl s
borksavbl kszlt koncentrtum olcsbb, mint a must, gy a nagy mennyisgben ellltott
olcs italok csak a nevkben hordozzk a szlt. Szerencsre az alma-ivleveket mr kevsb
hamistjk. Az apr szem lalmbl kszlt srtmny ugyanis olyan olcs, hogy nem
nagyon ri meg. A gymlcst is tartalmaz ivlevek kzl nlunk a narancsl rvend a
legnagyobb npszersgnek, de a legtbb vitamin s svnyi anyag az almalben s a
paradicsomlben van. A paradicsoml nagy elnye mg, hogy pasztrizlva, hkezels utn


mg tbb vitamin, gykfog likopin van benne, mint nyersen. Ennek oka, hogy a fzs sorn
a sejtfalak kifakadnak, s kiszabadul a vitamin- s likopintartalmuk.
*
Azok az elfoglalt emberek, akiknek arra sincs idejk, hogy egy narancsot meghmozzanak
jabban mr hj nlkli gymlcst is vsrolhatnak. Egy floridai laboratrium kutati
megllaptottk, hogy az gynevezett pektinz (enzimhez hasonl anyag) a citrusflk
ragasztanyagt, a pektint 30 percen bell fel tudja oldani. Az USA-ban, Japnban s Dl-
Afrikban mr megjelentek az els csupasznarancsok, -citromok, -grpfrtok. zk vltozat-
lan, de hj hinyban kt hten bell megromlanak. A naponta vsrlkat azonban ez nem
rinti. A hjat old enzimet penszgombbl nyerik. Miutn hasonl gombkat hasznl a
tejipar is a joghurt- s sajtgyrtshoz, gy egszsgkrosodst eddig mg nem tapasztaltak.
Mr a magvakat sem kell kipiszklni a dinnybl. Amerikai kutatk ugyanis kinemestettk a
magnlkli grgdinnyt. Htrnya, hogy nem n 12 centimternl nagyobbra. Ezzel szem-
ben tbb a leve, s desebb, mint hagyomnyos dinnye. A gyorsan fogyaszthat lelmiszer-
alapanyagok ellltsa az llattenysztsben is divatba jtt. Izraelben toll nlkli, kopasz
baromfit tenysztettek ki. Ezt nem kell forrzni, s a tollt tpkedni.
*
Az Eurpai Uni brokratinak tlszablyoz tevkenysge mr a gymlcslekvrokat is
elrte. Ez azt a sajtos rendelkezst eredmnyezte, hogy lekvrnak csak a citrusflkbl
kszlt gymlcs-szendvicskrmek nevezhetk (pl. a gymbres citromlekvr, vagy a hres
angol recept alapjn kszlt narancslekvr). A citrusflk nlkli gymlcs-szendvicskrmet
dzsemnek kell nevezni. A mi baracklekvrunk teht ezentl dzsemnek minsl. Na de akkor
minek nevezzk a barackdzsemet. Ezt a rendeletet minden bizonnyal egy olyan hivatalnok
alkotta, aki soha letben nem mozdult ki a hazjbl, gy nem ismeri ms npek gymlcs-
feldolgozsi kultrjt. Mindenesetre ennek az egsz Eurpra ktelez rvny szab-
lyozsnak a megalkotsa eltt nem rtott volna megkrdezni egy szakembert, aki felvil-
gostotta volna ket, hogy brmely gymlcsbl kszthet ntet, lekvr s dzsem egyarnt.
Hogy a ksztmny minek minsl, a benne lev gymlcs darabossgtl fgg. Ha a
hkezelt zzalk nagyobb gymlcsdarabokat tartalmaz, akkor dzsem. Amennyiben homogn
ppp zzzk, illetve fzik, akkor lekvr. Ha a gymlcs hjt s az apr magvakat is
eltvoltjk belle, teht csak a leve s az ttrt hsa kerlt bele, akkor ntet. Na s ne
feledkezznk meg a gymlcssajtrl sem. Ez olyan mrtkben besrtett lekvr, illetve ntet,
hogy kocsonys llagv vlik, s tmbkbe ntve sajt formj lesz.
*
Az Ohio llambeli Colombus egyik kutatintzetben oly mdon prbljk forradalmastani
az lelmiszeripart, hogy a krumpli hjt lzerrel legetik. A laboratriumi szinten mr
kidolgozott mdszer elnye, hogy ekzben a burgonya p s nyers marad. Az eredmnyrl
beszmol kutat szerint: Egy villans, egy kis prafelh, s mr elttnk is fekszik a
hmozott krumpli. Jelenleg egybknt gy vgzik a burgonya iparszer hmozst, hogy egy
betonkever mret nagynyoms fazkban felmelegtik, majd a keletkez gzt egyszerre
kiengedik belle. A hirtelen nyomsvltozs valsggal letpi a hjt. gy azonban a krumpli
tmegnek 10%-a veszendbe megy. A lzeres eljrsnl viszont a vesztesg szinte
elhanyagolhat. Egyetlen htrnya ennek a mdszernek, hogy kiss kltsges.
*
Ma mr egyre tbb embert foglalkoztat a helyes tpllkozs mdja. Ezen a tren szmtalan
irnyzat ltezik, melyek sokszor ellentmondanak egymsnak. Az idtll, jl bevlt


mdszerek kzl kiemelkedik a tpllkpiramis. Ezt a modellt 1992-ben dolgoztk ki az
Egyeslt llamokban. A hromszg oldal alakzat alapjt a rostokban gazdag gabonaflk
(kenyr, rizs, pelyhek, tsztk) alkotjk, melyekbl naponta az egyni szksglettl fggen
(kor, nem, fizikai leterheltsg, testtmeg) 6-11 egysg fogyasztsa ajnlott. Erre plnek a 3-5
egysgnyi zldsgflk, fzelkek s a 2-4 egysgnyi gymlcsk. Egyel magasabb szinten
tallhatk a tej- s tejtermkek, illetve a hsok (vegetriusoknl a szjaksztmnyek),
melyekbl napi 2-3 egysg javallott. A piramis cscsn a legkisebb mrtkben fogyasztand
zsiradkok s dessgek foglalnak helyet. Ez a tpllkmegvlasztsi arny hossz tvon
biztostja egszsgnk megrzst, szervezetnk vitaminokkal s svnyanyagokkal val
kiegyenslyozott elltst. Sajnos nlunk sokak tpllkozsa a fejre lltott piramishoz
hasonlt. Zsros hsokbl, dessgekbl fogyasztanak legtbbet, s gabonaflkbl, gyml-
cskbl a legkevesebbet.
*
Egy New York-i frfi beperelte a McDonalds, a Burger King, a Wendys s a Kentucky
Fried Chicken gyorstteremlncokat, amirt vtizedeken t elhallgattk az ltaluk
forgalmazott termkek sszettelt, s nem hvtk fel a figyelmt a zsros, koleszterinben
gazdag fogsok veszlyeire. Az 56 esztends Caesar Barber tbb mint 120 kilt nyom.
tesett kt szvinfarktuson, cukorbetegsgtl s magas vrnyomstl szenved. Azt lltja azrt
evett vekig gyorsttermekben, mert azok olcsnak s hatkonynak tntek. Mint mondja
fogalma sem volt arrl, hogy ezzel rt az egszsgnek. gyvdje mr szakrti vlemnyt is
szerzett a vd altmasztsra. A George Washington Egyetem jogi karnak professzora
szerint jelents rszben a gyorsttermek a felelsek az amerikaiak rossz tpllkozsi
szoksairt. Szerinte itt az ideje rknyszerteni ket, hogy ezentl vegyk figyelembe az
egszsges tpllkozs szablyait, vagy tjkoztassk a vendgeket a hagyomnyos
tpllkozssal jr kockzatrl. Ezltal cskkenthet lesz az egsz amerikai trsadalmat
fenyeget veszly. A Nemzeti tteremszvetsg elnke nem rtett egyet azzal, hogy a
vendgek tpllkozsai szoksairt a gyorsttermeken verjk el a port. Steven Anderson
szerint a cigaretta s a hamburger kztt erltetett minden prhuzam, a falnksg ellen nem
lehet brsgon harcolni. Valamit azonban tenni kell, mert egy egszsggyi minisztriumi
tanulmny szerint az amerikaiak 61%-a tlslyos, s a helytelen tpllkozsi okozta
betegsgekbe vente 300 ezren halnak bele.
Belorussziban egy csapsra megoldottk ezt a problmt. Alekszander Lukasenko fehrorosz
llamf egy rendelettel betiltotta a McDonalds gyorsttermek mkdst. Ezt kveten az
amerikai hlzatnak mind a hat minszki egysgt be kellett zrnia, a fpolgrmester pedig
nem adhat ki jabb engedlyt gyorsttermek ptsre. Br a fast-food hlzat a fehrorosz
fvrosban is nagy npszersgnek rvendett, az llamf az azonnali felszmolsuk mellett
dnttt. Nyikolj Jerahov, az elnki adminisztrci munkatrsa szerint orvosi vlemnyek
tmasztjk al, hogy az amerikai cg ltal knlt telek rtalmasak az egszsgre. Lukasenko
azt ajnlotta a minszki polgrmesterei hivatalnak, hogy a McDonalds-ek helyn nyissanak
olyan gyorsttermeket, amelyek a fehrorosz konyha nyencsgeit knljk. Ez esetben a
McDonalds cg dnttt gy, hogy brsghoz fordul ebben az gyben.
*
Rohamosan nvekszik a vegetriusok szma a vilgban. A lelkeseds azonban nem egyfor-
mn nagy irnta. Sokan csak knyszerbl mellzik a hsevst. Az egyik termszetgygysz
folyirat olvasja elmeslte, hogy korbban hst hssal evett. Egy id utn slyos izleti
gyulladsai lettek, kitsek bortottk az egsz testt, s felpuffadt a hasa. Az egszsgt a
kolon-hidroterpia, s a szigor zldsg-gymlcs dita lltotta helyre. Amikor a riporter
megkrdezte tle, hogy miutn hnapok ta nvnyi koszton l, megszerette-e a zldsget,


ezt vlaszolta: Azt nem mondhatnm, hiszen a fejemet nem cserltk ki. De miutn az
egszsgem ezen mlik, tartzkodom a hsevstl. A vastagbl- s vgrktl val flelem is
sok hsevt tesz vegetriuss. Klnsen fiatal korban nem ppen fnyeremny, ha valakinek
a vgbelt kivezetik a hasfalra. Nemzetkzi felmrsek szerint a vegetriusok kztt 40%-
kal kevesebb a rkbeteg. Emellett a koleszterinszintjk is alacsonyabb, s nem fenyegeti ket
a magas vrnyoms.
*
A berlini Benjamin Franklin Egyetem klinikai vizsglatai megllaptottk, hogy az lel-
miszerek csomagolsra hasznlt manyagbl Bisphenol A nev anyag olddik ki, ami a
szervezetben hormonszeren viselkedik. A manyag flakonban trolt folyadkokba mr fl
ra utn is jelents manyag pl be, fggetlenl attl, hogy a palack j-e vagy rgi. A
vizsglat eredeti clja az volt, hogy megvizsgljk a manyag cumisveg hasznlatnak
kockzatt. A veszly feltrsa utn kiterjesztettk a vizsglatot ms lelmiszerekre is. Ennek
sorn kiderlt, hogy ez az egszsgkrost anyag a joghurtos poharaktl kezdve az
svnyvizes palackokon keresztl a ksztelek dobozig minden manyagl kivlik. Ennek
kros kvetkezmnyei szinte mindenkit rintenek, mivel az ipar vente 300 ezer tonna
manyag csomagolanyagot gyrt lelmiszerek trolsra, forgalmazsra. Remlhetleg erre
a veszlyre elbb-utbb az egszsggyi hatsgok is felfigyelnek, s ismt ktelezik a
gyrtkat az vegpalackok, befttesvegek jbli hasznlatba vtelre, s visszavltsra.
Egyelre azonban ennek ppen az ellenkezje trtnik. A Pepsi Colt palackoz dtital-
gyrunk mr a visszavlthat manyag palackok hasznlatt is megszntette, s kizrlag
eldobhat palackokba tlti termkeit. Az indok: A fogyasztk nem ignylik a visszavlthat
csomagolst. Szervezetnk szisztematikus mrgezsnek visszaszortsa teht rajtunk is
mlik. Miutn a klnfle manipulcik ldozatai mi vagyunk, a vgtermket neknk kell
elfogyasztani, sok mlik a vsrlsi magatartsunkon. Jelents javuls csak a mi erlyes
fellpsnk esetn vrhat ezen a tren.
*
Vajon 10 v mlva is ehetnk mg francia mzet? - teszi fel a krdst a Marianne cm
folyirat. Franciaorszgban aggaszt a mztermelk helyzete. Minden tavasszal tbb milli
mh pusztul el mrgezs kvetkeztben. Emiatt a mztermels 1989. s 2000. kztt 45 ezer
tonnrl 16 ezer tonnra cskkent. Elfordult, hogy egy mhsznek egyetlen ht alatt mind a
450 kaptra odalett. 22 milli mh pusztult el a krnyezetszennyezs miatt. A mhek
kihalst a mezgazdasgban hasznlt vegyszerek, klnsen a nvnyvd szerek okozzk.
Legveszlyesebbek az olcsn beszerezhet ers ksztmnyek, amelyek illeglisan kerlnek
az orszgba. Nhny fldmves motorolajat, vagy ferttlentszert is kever a permethez, hogy
nvelje a hatst. Ha nem tesznk srgsen valamit e kros folyamat meglltsa ellen fl,
hogy a francia mzet csak a legenda rzi majd! - jegyzi meg a cikkr.
*
Brit kutatk a minap felfedeztk, hogy a vajban, pontosabban az alapanyagul szolgl tej
zsiradktartalmban nagyon jl kimutathat a krnyezeti szennyezs mrtke. Klnbz
helyekrl vett vajmintk elemzsvel pontosan megllapthat a szrmazsi orszg- illetve
tjegysg lgszennyezettsge. A szakemberek 23 orszg vajmintit elemezve arra a kvetkez-
tetsre jutottak, hogy ez a mdszer a bonyolult s drga lgszennyezsmrknl is meg-
bzhatbb eredmnyt szolgltat.
*


A feldolgozipar manipull tevkenysge folytn az lelmiszer ma mr nem tpllja, hanem
elpuszttja szervezetnket. Az egszsg-csatornt idzve nzzk meg, hogy nz ki egy csald
napi trendje: Mit krtek ma reggelire gyerekek? - n vizet akarok, vizet, vizet s vizet.
Legfeljebb a vzhez egy kis marhahst, sertshst, gyrtsi szalonnt, Na-nitrites keverket,
magyarul E450-es adalkot, nem hseredet fehrjt s emulgetort, de a karragn, a
guargumi s a xantngyanta ki ne maradjon belle! - Egyszval te Tesco prizsit krsz. - gy
van, anyukm. s krlek, vgj hozz egy szelet lisztbl, kis zjavtbl, antioxidnsbl,
tejporbl, cellulzenzimbl, savanysgot szablyoz klium-acettbl s citromsavbl,
emulglszerbl valamint kalcium-szulftbl ll kenyeret. - Gyri rozsosat. - Igen, s, kenj
r egy kis vzzel hidrognezett/tszterezett nvnyi olajat, amelyben persze van s, emul-
glszer, klium-szorbt. - Mr kenem is, fiam a Delma margarint. - Nekem viszont anya, ma
jobban esne egy kis sertshsban s vzben elkevert hspp, brke, karragn, polifoszft,
szjafehrje, ntrium-laktt, tkezsi kemnyt, pirofoszft, antioxidns s Na-nitrit. - Akkor
fiam, te a Zalahs mbeles virslijt kapod. Hozz termszetesen tartrazinnal, kinlinnel,
amaranttal, indigkarminnal sznezett; termszetes aromval, ntrium-benzottal, sval,
mustrmaggal, cukorral s ecettel zestett pasztt. - Magtl rtetdik, Globus mustr nlkl
a virsli mit sem r, anyukm.
Isztok-e hozz, gyerekek, vzben feloldott izocukrot, Na-ciklamtot, aszpartmot, aceszul-
ftot, szacharint, aszkorbinsavat, ntrium-benzotot s fenil-alanint? - Vitamor jaffaszrpt?
Igeeeen! - Ebdre viszont kaptok egy kis bzalisztet, kukoricakemnytt, hidrognezett
nvnyi zsrt, zfokozt (lehetleg E631-est s E627-est) ntriumglutamtot, mdostott
kemnytt, llati eredet zsrt, lesztport, szrtott tykhst s E150-es sznezket. - Maggi
szrnyaskrmleves lesz brokkolival! Hurr! - S utna? - Utna pediglen bzalisztet paradi-
csomsrtmnnyel, sajttal, anansszal, vzzel, nvnyi olajjal s ntrium-nitrittel tartstott
ftt sonkval, bzakemnytvel, cukorral, sval, lesztvel s jfle acetilezett-dikemnyt
adipttal. - Hawaii! - Bizony, bizony, gyerekek, Hawaii pizza lesz dr. Oetker mdra. - Az a
kedvencnk! - S a tvhez pedig mit kaptok, na mit? - Csak nem burgonyt, nvnyi olajat,
st, hagymaport, autolizlt lesztport, tejsznport, dextrzt, sajtport, ntrium-glutamtot,
dintrium-5-ribonukleotidokat s tapadsgtlt, vagyis szilcium-dioxidot? - De bizony, gyere-
kek, gy van, chipset. Lays zldhagyms chipset. - S mi lesz a vacsora? - Vacsorra pedig
esztek aszpartmmal, fenilanilinnal, K-aceszulfnnal, zselatinnal, hidroxi-propillal javtott
joghurtot, amelyben kalcium-foszfttal, vzzel s cukorral flhizlalt, egyszer mr kiprselt gy-
mlcshsvz-darabkk vannak. - Hurr! n is krek szibarackos light joghurtot! n is! n is!
*
Eurpa politikusai kzvetlenl is meggyzdhettek a krnyezetkrost vegyszerek
szervezetnkre gyakorolt hatsrl. Az egyik legnagyobb zldszervezet, a WWF 17 eurpai
nemzet 47 kpviseljtl vett vrmintt. Az nkntes vradk kztt volt az Eurpai
Parlament 39 kpviselje. A vrmintkban 5 vegyletcsoportbl szrmaz 101 mestersges
vegyszer jelenltt vizsgltk. Az eredmny megdbbent. Minden egyes vizsglt szemly
vrben nagy szmban talltak nem leboml, szervezetbe bepl vegyleteket. A keresett
101 vegyszerbl 76-ot kimutattak a mintkbl. 13 olyan vegyszert azonostottak, melyek
minden szemly vrben jelen voltak. Ezek kztt olyanok is akadtak, amelyek hasznlatt
mr tbb mint 20 ve betiltottk (pl. DDT s PCB). Az agyonmtrgyzott s permetezett
talajban azonban azta sem bomlottak le, s a benne termelt nvnyek tovbb mrgezik az
embereket, illetve a korbban szervezetbe kerlt mrgek nem vlasztdnak ki. A mez-
gazdasgban alkalmazott vegyszerekhez trsul az lelmiszeripar ltal hasznlt rengeteg
szintetikus tltanyag s klnfle E-szrmazk. Volt olyan kpvisel, akinek a vrben 54
testmrgez vegyletet talltak. Karl Wagner, a WWF kampnyigazgatja szerint elfogad-
hatatlan, hogy egszsgre rtalmas vegyszerek ilyen nagy szmban s koncentrtumban


vannak jelen az emberi szervezetben. A mrtktelen kemizls kvetkeztben napjainkra
njr mregraktrr vltunk. Nem vletlenl terjedt el az a monds, hogy: Bennnket mg
az hez kanniblok is srva ennnek meg.
Nemrg derlt fny arra, hogy testnk mreganyagokkal val elrasztsnak van egy
meglehetsen groteszk kvetkezmnye is. A BBC egyik hradjban egy tnyfeltr riport
arrl tudstott, hogy a mostanban felszmolt s ptkezs cljra tadott temetkben a
halottak teteme nem porlad el, hanem mumifikldik. A vegyelemzsek kimutattk, hogy
ennek oka a tartstszerek jelenlte volt. A fogyaszti trsdalom polgrai vente 18 kg
tartstszert s egyb mestersges anyagot esznek meg a tpllkukkal egytt. Ezek a
mrgek idvel lerakdnak a sejtjeikben, s letk vgre annyira titatdik velk az egsz
szervezetk, hogy nem engedi sztoszlani a tetemket. Nem elg, hogy hallra mrgeznek
bennnket, mg a srban sem lehet nyugtunk.
*
Az amerikai John Hopkins Egyetem kutatcsoportjnak vizsglatai szerint nem llja meg a
helyt az a korbbi felttelezs, hogy a mrskelt bor- s srfogyaszts karban tartja az agyi
rrendszert. A kutatk 1909 embert megvizsglva arra a kvetkeztetsre jutottak, hogy a
kevs szesz is rt az egszsgnek. A mrskelt alkoholizls nem cskkenti az idskori
agyvrzs kockzatt. St, a kevs szesz is az agyi szvetek lass elsorvadshoz, s a
felismer- s mozgsrendszerek mkdsnek krosodshoz vezet. Nem igaz teht az a
szls, hogy: A j bor vrr vlik. Az alacsony alkoholtartalm italok is rtanak az egsz-
sgnek. Fleg ha rendszeresen fogyasztjk ket.
*
Az orvosok vtizedek ta hangoztatjk, hogy a tlzott cukorfogyaszts nem okoz cukor-
betegsget. gy tnik, hogy mgis van sszefggs kzttk. A Journal of the American
Medical Assotiation-ban megjelent cikk szerint kzvetlen kapcsolat ll fenn a cukros
dtitalok, s a 2-es szm cukorbetegsg kialakulsa kztt. Amerikai kutatk veken t
vizsgltak 91 ezer nt, s megllaptottk, hogy azoknl, akik naponta legalbb egy cukrozott
italt ittak 8%-kal ntt a cukordiabtesz arnya azokhoz kpest, akik nem, vagy csak ritkn
ittak des italokat. A cukorbetegsg mellett a slyfelesleg kialakulshoz is jelentsen
hozzjrult, hogy az Egyeslt llamokban 1977 s 1997 kztt 61%-kal ntt az dtital-
vsrls. Mg rosszabb az arny a fiatalok krben. 1997-tl 1998-ig egyetlen v alatt
dupljra emelkedett a gyerekek cukrosital-fogyasztsa.
*
Angliai kutatk szerint a rkos megbetegedsek egyharmada az elfogyasztott telek s italok
szmljra rand. Egy 10 vig tart program sorn 400 ezer frfit s nt vizsgltak meg. Az
eredmny egyrtelmen rmutatott arra, hogy a rkos megbetegeds az alacsony rosttartalm
trend kvetkezmnye. A legrtalmasabb telek a sonka, a szalmi, a hot dog s a szalonna.
Akik ezeket nagy mennyisgben fogyasztjk, azoknl 50%-kal megemelkedik a blrk
kialakulsnak veszlye.
*
Angliai kutatknak sikerlt elklntenik egy hormont, amely olyan rzetet kelt az agyban,
mintha mr ettnk volna. A Nature magazinban is megjelent tanulmny szerint a PPY3-36
nev hormont a bl bizonyos sejtjei vlasztjk ki. Ennek a hormonnak a szintje tkezsek utn
n meg a vrben, s kt tkezs kztt is magas marad. A ksbbi ksrletek sorn 12
nksnek adtak injekcit ebbl a hormonbl. A soldatot kapott ksrleti alanyokkal
sszehasonltva a hormoninjekcit kapott emberek egyharmaddal kevesebbet ettek, s 12 rn


t egyltaln nem reztk magukat hesnek. Ez id alatt nem vgytak nassolsra sem. Miutn
a hormonok a szervezet ms fontos szablyz rendszereire is hatssal lehetnek, szmos
vizsglatra van mg szksg ahhoz, hogy ebbl a szerbl fogykrs gygyszer legyen.
*
Nagy-Britanniban olyan szjaszeletet fejlesztettek ki, amely klnsen nagy dzist tartalmaz
rkellenes nvnyi hormonokbl. Az izoflavonok s lignonok adagolst gy szmoltk ki,
hogy napi egy szelet elfogyasztsa olyan szintre emeli a rkvd hormonok szintjt a vrben,
a vizeletben s a prosztatban, amekkora az igen alacsony mell- s prosztatarizikval
rendelkez zsiai emberek. Ausztrl hziasszonyokon mr ki is prbltk ezt a termket. A
szakmai krkben is nagy feltnst keltett ksrlet eredmnyei igen biztatak voltak. Az
angolok nhny ve algasavbl az eredetinl egszsgesebb, s jval olcsbb vegetrius
kavirt is alkottak. Egyelre csak Nagy-Britanniban kaphat Cavi Art nven.
*
Kztudott hogy a kemiklik mrtktelen alkalmazsa, a talaj, az lvizek vegyszeres
mrgezse kvetkeztben egyre kevesebb svnyanyag szvdik fel a nvnyekbe, s ezltal
szervezetnk nem jut hozz a ltfontossg mikroelemekhez. Sok orszgban ezen az alapvet
lelmiszerek dstsval segtenek. A jdhinyos terleteken a golyva megakadlyozsra
mr vtizedek ta adagolnak a konyhashoz jdot. Svjcban fluort kevernek a csapvzbe,
mely ltal egy nagysgrenddel cskkent a fogszuvasods mrtke. A vilg tbb orszgban,
gy pl. az Egyeslt llamokban s Izraelben a pkek folsavat adnak a kenyrhez s a
pkstemnyekhez, hogy megelzzk a magzati korban elfordul rendellenessgek (pl. a
nyitott gerinc) kialakulst. Izraelben a vilgon elszr elkezdtk a pkruk B12 vitaminnal
val dstst is. A jeruzslemi egszsggyi miniszter rendelett tbb tanulmny elzte meg,
amelyek egyrtelmen kimutattk, hogy a B12 vitamin hinya Alzheimer krhoz, s az
idegrendszer betegsgeihez vezethet. Ezen tlmenen vrszegnysget is okozhat. Ezek a
betegsgek klnsen a vegnokat veszlyeztetik, akik a nvnyeken kvl semmit sem
esznek. A B12 vitamin ugyanis fleg a hsflkben, a halban s a tojsban tallhat meg. A
vizsglatok azt is megllaptottk, hogy B12 vitamin szintje csak a lakossg 60%-nl ri el
az ajnlott rtket. A felmrst nagymrtkben neheztette, hogy a folsav kpes elleplezni a
B12 vitamin hinyt.
*
Az olajstk divatba jtte ta tbb milli liter fradt olaj keletkezik vilgszerte. Szerencsre
ezt a roppant mennyisg szennyezett olajat ma mr nem ntik a csatornkba, hanem
sszegyjtve elszlltjk a hulladkgetkbe, illetve kaznhzakat ftenek vele. Az elhasznlt
olajbl felszabadul szn-monoxid azonban tovbb fokozza az veghzhatst, s a przs-
anyagok elgse sorn keletkez gzok is szennyezik a levegt. Brit kutatk azonban
kidolgoztak egy j eljrst, amellyel az ttermekbl s hztartsokbl kidobott olajbl
hidrognt lehet kinyerni. Jelenleg az ipar s a kzlekeds ltal ignyelt hidrognt kolajbl s
fldgzbl lltjuk el. (Hidrogn kivonhat ugyan a lgkrbl is, de ez az eljrs klts-
gesebb. Rgen ksznbl nyertk ki a vrosi gznak nevezett hidrognt, de ez a mvelet mg
jobban szennyezte a levegt.) A sznhidrognekbl kinyert hidrogn ellltsa sorn azon-
ban szn-monoxid keletkezik, amely mg a szn-dioxidnl is veszlyesebb mrgez gz. A
napraforgolajbl nyert hidrogn ellltsakor viszont nem keletkezik szn-monoxid. A
leedsi egyetem kutati szerint az eljrs elnye mg az olcssga, amelyhez jelentsen hozz-
jrul, hogy az alapanyag ingyen van. A fradt olajrt nem kell fizetni, mert az ellltja
rl, hogy megszabadul tle.
*


Bizonyra sokan humorosnak talljk, hogy a precizitsukrl hres nmetek mr a tyktojst
is osztlyba soroltk. A ruhzati ipar mintjra XL osztlyba tartozik a 73 gramm feletti, igen
nagymret tojs. A 63-73 gramm kztti pldnyok L, azaz nagymretnek; az 53-63
gramm kzttiek M, vagyis kzepes mretnek; mg a 43-53 gramm kzttiek S, azaz
kismretnek szmtanak. Ebben a rendszerben a jrcetojs mrete kisebb mint 43 gramm. Ha
ez az osztlyozs ltalnosan elterjed a kereskedelemben, nyilvn az r is igazodni fog a
mrethez. Ennl igazsgosabb rat mr csak akkor lehetne alkalmazni, ha a tojst nem
darabra, hanem slyra rustank. A szlltmny beszerzsi rbl s az sszslybl kisz-
mtank a grammonknti rat, majd a vev ltal ignyelt darabszm tojst lemrve, a kapott
slyt beszoroznk ezzel az egysgrral. Mellesleg ezt a mdszert mr ma is alkalmazzk a
piacon, csak nem mrik le a tojst, hanem nagysg szerint sztvlogatjk ket, majd
rnzsre, becsls alapjn llaptjk meg a klnbz mret tojsok rt. A tojsgyrbl
kikerl pldnyoknl erre sincs szksg, mert itt gyakorlatilag minden darab egyforma.
Ez a precizits termszetesen az tellersokban is megmutatkozik. gy nz ki egy nmet
recept Hozzvalk rovata: Eier (Gre M), 300 g Mehl, 250 ml Milch A nmetek
ugyanis a szilrd s a folykony nyersanyagokat is preczen kimrik. A lisztet pl. nem
dekagrammban, hanem grammban, a tejet pedig nem deciliterben, hanem milliliterben
tntetik fel. Ez a nmet nyelvterlet sszes orszgra jellemz. Sajnos ennek ppen ellen-
kezje tapasztalhat az angol nyelvterleten. A brit s az amerikai hziasszonyok pl. semmit
sem mrnek ki pontosan. Az angol nyelv receptekben hasznlt ltalnos mrtkegysg egy
2,5 deciliteres pohr. Ebbe szrjk a szilrd nyersanyagokat is, ami aztn slyra annyi,
amennyi.
*
Egy orosz kutat az egyik moszkvai kenyrgyrban mgneses sugarakkal kezelte a tsztt.
maga is megrknydtt, amikor megltta, a klnbsget. A besugrzott kenyr foszlsabb,
puhbb s zletesebb volt. Radsul lassabban hlt ki, s mg napok mlva sem penszedett
meg. A hagyomnyosan kszlthz kpest l s llegz kenyr volt. Ksbb egy kutat-
intzetben neves akadmikusok is vgeztek hasonl ksrleteket. Mr a kels llapotban
megfigyeltk, hogy ntt a tszta trfogata, a massza srbb lett, de ami a legmeglepbb, a
kemencbl kivett kenyrnl slytbbletet tapasztalatok. Ilyen jelleg tapasztalatokra a
mindennapi letben is sokan szert tettek mr. Az ltaluk megfigyelt jelensget azonban
kozmikus eredet mgneses sugrzs vltja ki. Miutn a hozznk legkzelebb es planta a
Hold, gy nem vletlen az a megllapts, hogy holdtlte idejn magasabb, radsul finomabb
kenyeret lehet stni, mint jholdkor. Ezen nincs mit csodlkozni, mert ha a Hold a kzismert
r-aply jelensg rvn naponta tbb ezer kbkilomternyi tengervizet kpes megmozgatni,
akkor mirt ne gyakorolhatna szvhatst nhny kilogrammnyi tsztra.
Felteheten a szubatomi energiarszecskk kzremkdsnek tudhat be az is, hogy a kzzel
dagasztott kenyr sokkal szebb s finomabb, mint a dagasztgppel kidolgozott. A kz
ujjaibl kiraml bioenergia ugyanis a hossz dagasztsi id alatt elnyeldik a tsztban, mg
a dagasztgp fmkarja azt a kevs energit is kivonja belle, amit a bza a nvekedse sorn
magba gyjttt. Ezrt nem szoktk a hzilag dagasztott tsztt fmkssel darabolni. A rgi
regek azt tartottk, hogy: A ks kioltja a kenyr lett. A fateknben dagasztott tsztt
kzzel szaktottk darabokra, s szalmbl vagy gyknybl font kosarakba rakva hagytk
megkelni. Ebbl ered a szakajt kosr szavunk is, amit ma mr csak kevesen ismernek. Azrt
nem hasznltak fmednyt erre a clra, mert a fa energiakisugrzsa j hatst gyakorol a
kenyr zre. Egybknt testnk aurja is befolysolja az tel minsgt. Nem vletlenl
tapasztaltk mr sokan, hogy a trdssel s szeretettel ksztett tel sokkal jobb z, mint a
llektelenl sszecsapott. A harag, a dh testnkbl trtn kisugrzdsa pedig akr


ehetetlenn is teheti az telt. Ezt termszetkzeli npek ma is jl tudjk. A tibeti lma-
kolostorokban pl. nem engedik a fazk kzelbe a mrges szakcsot.
*
A nagyzemi lelmiszertermels megindulsval hossz idre bealkonyult a hzilag ksztett
herbateknak is. Szerencsre ezen az idszakon mr tl vagyunk, ma mr egyre tbben ltjk
be a gygytek nlklzhetetlensgt. A hzi herbriumokban elkel helyet foglal el a
csaln. Finom ze, s magas svnyianyag-tartalma kvetkeztben a leginkbb hasznlt
gygynvnyek kz tartozik. Kevesen tudjk azonban, hogy a csaln msra is j. Rgen a
csaln szrban tallhat rostokbl olyan finom vsznat szttek, amely a hercegkisasszonyok
kelengyjnek alapanyaga volt. Most egy nmet cg a termszetessg jegyben elkezdett
ebbl az Eurpa-szerte fellelhet gyomnvnybl ingeket gyrtani, elegns zletemberek
szmra. A knnyen moshat s kezelhet ruhadarabok most mg kiss sokba kerlnek, de
ellltik szerint rvidesen nem lesznek drgbbak a selyemingeknl.

Emberi blcsessgek

Aforizmk, kzmondsok a gasztronmia tern is szp szmmal keletkeztek. zeltknt
lssunk ezekbl is nhnyat: Rhon Rosenthal: Az egszsg a konyhban kezddik.
Lamartine: Eljn az id, amikor az emberek az llat hstl ppgy irtzni fognak, mint az
emberhstl. (Erklcsi okai is lesznek a hsfogyaszts abbahagysnak; Egy civilizlt ember
nem ver agyon egy llatot azrt, hogy megegye.) G. B. Shaw: Az llatok a bartaim, s n
nem eszem meg a bartaimat. Albert Einstein: Semmi sem lesz kedvezbb hatssal az
emberisg egszsgre s tllsi eslyre, mint a vegetrius tkezsre val ttrs. Gundel
Kroly: Hogy mi a magyar telek zletessgnek titka? Vgy egy konyht, amelynek kapja
kaukzusi, ddapja olasz, nagyapja trk, sgora osztrk, nagybtyja francia; Keress ehhez
egy npet, amelynek j nye, fejlett zlse, s emellett rzke, kedve van a fzshez. Ezt
msok ezzel a megjegyzssel egsztettk ki: A magyar konyha rtke, hogy a legegyszerbb
nyersanyagokbl is a legvltozatosabb teleket hozza ltre a legfondorlatosabb mdon.
Nha a rossz szakcs is rhet el sikert, mert mint Freidank mondta: Az hsg a legjobb
szakcs. Walter atya: Az zls egy valaha ismert kultra emlkeibl fakad. Alice
Hammond: Az tel elfogyasztsnak idtartama fordtottan arnyos elksztsnek id-
tartamval. Murphy: Minden ami j, kros az egszsgre. Montesquieu: Ami jlesik, az
tbbnyire hizlal. Paracelsus: A hall a belekben lakozik. Hippokratsz: A termszet
gygyt, ha hagyjuk. Szkratsz: Nem azrt lnk, hogy egynk; hanem azrt esznk, hogy
ljnk. Selva Raja Yesudian: Az eurpai ember nagy problmja, hogy nem akkor eszik,
amikor hes, hanem amikor itt az ideje. Grr: Ha nagy az hsg, kicsi a szerelem. Fekete
Gyula: A legresebb di reccsen a legnagyobbat, ha rlpnk. Edison: Az elismers
nlkli siker olyan, mint a fszer nlkli tel. Vet Jzsef: Az a baj, hogy mire az ember a
hsos fazkhoz kerl, rendszerint mr knytelen ditn lni. Dr. Belly: Amit esznk, azz
lesznk.
Az ismeretlen szerzktl szrmaz szls-mondsok szma is igen nagy. Idzznk ezekbl a
blcsessgekbl is nhny elgondolkodtatt: Azok vagyunk, amit megesznk. Ez a monds
mra gy mdosult: Azok vagyunk, amit megetetnek velnk. Az teled az leted. Az ember
gyomra nem kuka, amibe minden szemetet bele lehet doblni. Keveset, de jt. A kifinomult
zls fejlett llekre vall. Mindenkinek a mama fztje zlik a legjobban, mert gyerekkorban azt
szokta meg. Az egszsg a legdrgbb kincs. Szegny ember vzzel fz. Aki a lergott
csontbl is kpes nnepi ebdet csinlni, annak a fztjt rdemes megkstolni. hes ember


nem vlogat. Annak, aki hes, a kenyrhj is des. Az evs rme is az egszsg rsze. Aki
nem dolgozik, ne is egyk. Nemcsak kenyrrel l az ember. Tnyr, kanl nem lehet csrdls
nlkl. A szerelem s a konyha csak ott vlik mvszett, ahol nem sietnek. A gyomor
mindentt a vilgon egy nagy multikulturlis bketeremt.
A hztarts mindenron val gpestse ellen szl ez a megllapts: Agyondolgozzuk
magunkat azrt, hogy meg tudjuk venni a klnbz idmegtakart gpeket, amelyek arra
valk, hogy ne kelljen agyondolgozni magunkat. A bsg mindenkor nsggel egyenltdik
ki. Kinek szks elesge, annak van j egszsge. Tantja a tojs a tykot. A friss zldsg-
gymlcs az rk megjuls tiszta forrsa. Indin kzmonds: lsz minden egyes alkalom-
mal, amikor hst veszel; csak pnzt hasznlsz fegyver helyett. Egy rgi blcsessg szerint
mindenkinek ki van mrve az egsz letre szl teladagja; Aki ezt hamarabb elfogyasztja,
hamarabb fog meghalni a falnksga okozta betegsgekben. Rgi egyiptomi monds szerint:
Az ember az elfogyasztott tpllk egyharmadbl l, a msik ktharmadbl az orvosa l.
Az az tel hasznl a legtbbet, amit az nem esznk meg. A knai termszetgygyszok sz-
kimondsa sem ppen megnyugtat rnk nzve: Amikor az altest nagyobb, mint a mellkas,
ideje kszlni a temetsre. Az egszsges letmdot folytat ember sohasem lehet olyan
reg, hogy mr semmit se rjen. Vgl egy vicc: Mi a legveszlyesebb stemny? Az eskvi
torta.

Az lelmiszertermels visszssgai

Nemzetkzi statisztikai felmrsek szerint a civilizlt orszgok kzl mi magyarok
tpllkozunk a legegszsgtelenebbl. Nlunk mg mindig a bsg jelnek szmt a hst
hssal evs. Vidken a hziasszonyok zme disznzsrral fz, s sehol a vilgon nem esznek
annyi fehr kenyeret, mint Magyarorszgon. Nlunk a lakossg 90%-a kizrlag fehr
kenyeret vsrol. A legtbben nem is hallottak a teljes rls lisztek egszsgmegrz
hatsrl, szles kr felvilgosts hinyban idegenkednek a korps kenyerek fogyaszts-
tl. Az idsebb korosztly is viszolyog a barna kenyerektl, mert ez a szegnysg kpzett
kelti bennk. Sokan emlkeznek mg a hbor alatti fekete kenyrre, amely gyakran rlt
fakregbl kszlt. A nyugati llamokban vgzett utlagos statisztikai felmrsek azonban
kimutattk, hogy soha nem volt annyi egszsges ember Eurpban, mint a hbor vei alatt,
a htorszgban. Mivel nem lehetett hozzjutni hshoz, cukorhoz, kakahoz, kvhoz s egyb
egszsgkrost lelmiszerhez, kzel egy nagysgrenddel cskkent az emsztsi megbetege-
dsben szenvedk szma. A hbor elmltval aztn miden visszallt a rgi kerkvgsba,
st az letsznvonal emelkedsvel tovbb romlott a helyzet.
Klnsen a 2-es szm, vagyis a szerzett cukorbetegsgben szenvedk szma emelkedett.
Ennek f kivlt oka a tlzott fehrje- s sznhidrtfogyaszts. Nem a hs okozza a cukor-
betegsget, hanem a zsrtartalma. A hsban jelents mennyisgben megtallhat llati
zsiradk teltett zsrsavtartalma megnveli a koleszterinszintet, ami cskkenti a mj kolesz-
terintermel, zsrtrol kpessgt. A mj teltdse kvetkeztben a tbbletzsr sznhidrtt,
majd cukorr alakul, s ez vezet ehhez a betegsghez. A msik kivlt ok a finomtott fehr
liszt hasznlata. Mivel ez a liszt nem ms, mint tmny sznhidrt, nagyon hamar talakul a
szervezetben. A keletkezett cukor lebontshoz nagy mennyisg inzulinra van szksg, ami
kimerti a hasnylmirigyet. Egy id utn mr nem kpes biztostani a szksges mennyisget,
ami azt eredmnyezi, hogy tkezsi sznetekben is magas lesz a vr cukortartalma. A
folyamat rohamlptekkel halad elre, s nagyon hamar kialakul a szerzett cukorbetegsg.
Mellesleg az rintettek 95%-a 2-es szm cukorbetegsgben szenved.


Az elhzs is a tlzott sznhidrtfogyasztsra vezethet vissza. A finomtott cukrok s
finomtott lisztbl kszlt stemnyek hatsra hirtelen felszkik az inzulinszint. Rostok
hinyban az emsztsk hamar befejezdik, ami az inzulinszint gyors cskkenst
eredmnyezi. Ennek kvetkeztben hirtelen lecskken a vr cukortartalma, ami farkashsget
vlt ki. Az elviselhetetlen hsgrzetet tbblet kalria-bevitellel ellenslyozzuk, melynek
vgeredmnye az elhzs. A szakemberek a rvidlts kialakulsrt is a fehr kenyeret teszik
felelss. Az elmlt 200 vben rohamosan ntt a rvidltk szma. Eurpban ez a betegsg a
lakossg 30%-t rinti. Tbbsgknl gyerekkorban alakult ki a finomtott lisztbl ksztett
kenyerek s stemnyek mrtktelen fogyasztsa kvetkeztben. Ezek emsztse gyorsan
trtnik, amire a szervezet fokozott inzulintermelssel reagl, ez pedig gtolja a szemgoly
fejldst.
Nem segti el az egszsges tpllkozs trhdtst az a kereskedi magatarts sem, hogy a
biotermkek rt szinte a csillagokba emelik, arra szmtva, hogy aki szksgesnek tartja
szervezete megvst, minden pnzt megad rtk. gy soha nem fogunk a helytelen tp-
llkozsbl ered betegsgeinkkel leszmolni. Nlunk a kenyr alapvet lelmiszer, az sszes
lelem kzl ebbl fogy a legtbb. Ennlfogva nagyon fontos lenne, hogy az embereket
tszoktassuk a sokkal finomabb s egszsgesebb korps kenyerek fogyasztsra. Ez azonban
nem fog menni, ha az zletek drgbban rustjk, mint a fehr kenyeret. Ennek az rdrg-
tsnak azonban semmi alapja nincs. Mivel jelenleg a malmok tlnyomrszt finomlisztet
lltanak el, a mellktermkknt keletkez kb. 30 szzalknyi korpa nem ms, mint ipari
hulladk, amitl gy igyekeznek megszabadulni, hogy moslkalapanyagknt eladjk a
disznhizlal gazdasgoknak. Ennek megfelelen az ra is jval alacsonyabb mint a lisztt,
mert ha nem gy lenne, akkor a gazdk nem korpt, hanem lisztet, illetve bzt etetnnek az
llataikkal. A gabonaflk vitamin- s svnyanyag-tartalmnak tlnyom rsze azonban a
hjban tallhat, ezrt az ngyilkossggal is felr fogyasztsi szoksaink kvetkeztben a
disznaink egyre egszsgesebbek, mi pedig egyre betegebbek lesznk.
Nagy elnye mg a korps kenyrnek, hogy nem hizlal. A fogykrs szakknyvek tiltjk a
tlzott kenyrfogyasztst, mert ez elhzshoz vezet. Ez az intelem azonban csak a magas
sznhidrttartalm fehr kenyrre vonatkozik. A bza fehr liszttestben ugyanis csak fehrje
s kemnyt van, s a finomliszt ebbl kszl. Az svnyi sk s nyomelemek a hntrszben,
a vitaminok pedig a csrban tallhatk. A bznak ezt a bels magjt szintn eltvoltjk a
finomlisztbl, s kln rtkestik Ezrt a fehr kenyr nem csak hizlal, hanem egszsgtelen
is. Szervezetre gyakorolt kros hatst fokozza, hogy ma mr a pkruk is tele vannak
vegyszerekkel. Ha valamelyik szupermarketben levesznk egy a polcrl egy kenyeret, a
cmkjn min. ngyfle E-szrmazk lthat. A pkek klnfle szintetikumokkal prbljk
ptolni a lisztbl hinyz svnyi anyagokat, sikrfehrjt, enzimeket; a munkafolyamatot
pedig kelesztsgyorst szerekkel rvidtik le. Rgen csak liszt, vz, s s leszt kellett a
kenyrstshez. Manapsg a nagyzemi, futszalagon kszlt kenyerekbe legalbb egy tucat
adalkanyagra van szksg. Jl jellemzi ezt a helyzetet az a statisztikai kimutats, mely
szerint 1973-ban csak 26 tonna, 1980-ban 100 tonna, 1985-ben 1500 tonna, 1999-ben pedig
mr 4000 tonna volt a stipari adalkanyagok ves felhasznlsa Magyarorszgon. Mg
kedveztlenebb teszi ezeket az adatokat, hogy az elmlt hrom vtized alatt az orszg
lakossga cskkent, az egy fre es kenyrfogyaszts pedig a felre esett vissza. Mg
szerencse, hogy a valdi kenyr illatt nem tudjk hamistani. Ez ugyanis legalbb egy
nagysgrenddel megnveln a vegyszerterhelst. A tudsok megllaptottk, hogy a hzilag
sttt kenyr zt s illatt 174 anyag adja. Ezek a tsztban lev maltzok, a dicateil s
furfurol szrmazkai, amelyek a kelesztsnl keletkeznek, s a sts sorn teljesednek ki. A
174 szrmazkanyagot mind a mai napig nem sikerlt mestersgesen ellltani.


Aki teht nagyzemileg ellltott fehr kenyren l, llandan mrgezi a szervezett,
mikzben megfosztja mindazon svnyi anyagoktl, amelyek nlklzhetetlenem szmra.
Tovbbi teherttelknt nehezedik r, hogy a sznhidrtbombnak is nevezhet fehr kenyrtl
folyamatosan hzik. A rostokban gazdag barna kenyr viszont fogyaszt. Ennek oka, hogy a
nvnyi rostokban lev kemnytnek csak az egytde szvdik fel. Az tkezsi bzakorpa
66%-os sznhidrttartalmbl csupn 14% a hasznosul kemnyt. Emellett a nvnyi rostok
sok vizet ktnek meg, jl megduzzadnak, s a tpanyagfelvev fellet elfoglalsval gtoljk
a luxusenergit szolgltat cukor s zsrsavak felszvdst. Jelents mrtkben segti ezt a
folyamatot az hsginger cskkense is. A megduzzadt rostok a gyomorban a teltsg, a
jllakottsg rzett vltjk ki, amit tovbb fokoz, hogy a dits rostok lasstjk a gyomor
kirlst.
Az sem mindegy, hogyan stjk a korps kenyeret. Az lelmiszerkmikusok szerint a gabona
sszettelnl is fontosabb a feldolgozs mdja. A bza s a tbbi gabona ugyanis jelents
mennyisg pitint s egyb antinutritv faktort tartalmaz. Ezek az emsztsgtl anyagok csak
csrzskor, illetve fermentci hatsra bomlanak le. A madarak begyben, a szarvasmarha
sszetett bendjben a fermentls termszetes ton vgbemegy. Az ember azonban nem
rendelkezik elemszt szervvel, s krdzsre sem kpes. Eldeink tpllkozsban a
fermentls szerept a kovsz vette t. A tbb rs kovszols valjban gyorstott csrztats.
Ennek sorn az emsztsgtl anyagok szintn lebomlanak. A vegyszerekkel gyorsan
felfvatott korps kenyerekben azonban ez a folyamat nem megy vgbe. Ezrt a boltokban
kaphat Graham-kenyr csak hashajtnak j. Magas korpatartalma gyorstja ugyan az emsz-
tst, de a benne maradt pitin nem engedi felszvdni a gabona hjban lev svnyanyagokat,
nyomelemeket. Valdi, rkon t erjesztett kovsz hatsra tejsavbaktriumok is keletkeznek
a kenyrben. Ezek versenyeznek a romlsrt felels anyagokkal. Ekzben antibiotikumokat
termelnek. Ennek tudhat be, hogy a valdi kovsszal kszlt kenyr nem romlik meg.
A korps kenyr egybknt pszichs alapon is hozzjrul a fogyshoz. A nvnyi rostok
ugyanis alapos rgst ignyelnek, ami megnveli az tkezs idejt. A hosszabb tkezsi id
alatt gy rezzk, hogy nagyobb mennyisg telhez jutottunk, gy nem keletkezik bennnk
inger a tlzott tpllkfelvtelre. A fogys hatkonysgt nveli az anyagcsere fokozdsa is.
A rostokban gazdag telek gyorstjk a bl perisztaltikus mozgst, ami serkenti a kivlasz-
tst. Ennek kvetkeztben megsznik a szinte mr npbetegsgnek szmt szkrekeds s
aranyr is. Mindezen pozitv hatsokat mr nlunk is kezdik felismerni, ezrt lelmes
kereskedk mind nagyobb mennyisgben vsroljk fel a bzakorpt, s 25-30 dekagrammos
kiszerelsben, celofnzacskba csomagolva, tbbszrs haszonnal eladjk a bioboltoknak.
Ennek a helyzetnek tudhat be, hogy jelenleg a bzakorpa hromszor annyiba kerl, mint a
finomliszt, holott a termeli ra alapjn csak fele annyi kellene hogy legyen. A lehetsg teht
megvan r, hogy olcsbb legyen a korps kenyr, a megolds csak szervezs s szablyozs
krdse.
Mellesleg hasonl a helyzet a barna rizzsel is. Az ltalunk fogyasztott hntolt fehr rizs
legalbb olyan egszsgtelen, mint a finomlisztbl kszlt kenyr. A vitaminok s az svnyi
anyagok ugyanis a rizsnek is a hjban tallhatk, s nem a mag belsejben. Mi sem bizo-
nytja ezt jobban, mint a beriberi, amely zsia trpusi orszgaiban tbb ezer ember hallt
kvetelte. Ez a betegsg akkor ttte fel a fejt Indiban, Knban s a dlkelet-zsiai
orszgokban, amikor a nyugati llamokat utnozva k is elkezdtek hjtl teljesen meg-
fosztott koptatott rizst fogyasztani. Miutn az itt lknek f tpllka a rizs, egy id utn
krnikus B1-vitaminhiny lpett fel a szervezetkben, ami ltalnos elgyenglshez, lgzsi
nehzsgekhez, szvbntalmakhoz, dmhoz, vgtagbnulshoz vezetett, s sok esetben
halllal vgzdtt. A hinybetegsgek elkerlse rdekben nlunk is sokan fogyasztank a
barna rizst, de ktszer annyiba kerl, mint a fehr. Hogy mirt? Senki sem tudja. A barna rizs


nem ms, mint flig koptatott rizs, ami azt jelenti, hogy fele annyi munkt, idt s energit
jelent a fogyasztsra val elksztse, mint a fehr rizs. Radsul a rajta maradt hjrteg
kvetkeztben a slya is tbb lesz. Ennlfogva kevesebbe kellene hogy kerljn.
A krdsek sort tovbb lehetne folytatni azzal, hogy mirt kerl hromszor annyiba a
tnklyliszt, mint a norml bzaliszt? A tnklybza nem ignyel mtrgyzst, nincs
szksge vegyszeres gyomirtsra, s gyenge talajon is termeszthet. A gazdlkodk szerint
alacsonyabb a termelsi kltsge, mint a hibridbz. Ami azt illeti a klfldi lelmiszeripar
sem mentes ezektl a visszssgoktl. Miutn divatba jtt a zldtea fogyasztsa, elrasztottk
vele a piacot. Egszsgmegvs szempontjbl ez egy igen hasznos kezdemnyezs volt,
azzal a kis szpsghibval, hogy a zldtea jval tbbe kerl, mint a hagyomnyos fekete. A
zldtea attl zld, hogy nem fermentljk. Ha valamely termk ellltsa sorn kihagynak
egy technolgiai lpst, akkor nem drgbbnak, hanem olcsbbnak kellene lennie. gy ltszik
a biotermkek piaca mindentt a vilgon a szabadrablk, a gncs nlkli szerencselovagok
vadszterletv vlt, s a hatsgok sehol sem hajlandak gtat vetni ennek a kros
folyamatnak. gy aztn hiba vrjk, a hivatalos krk, hogy javuljanak a npegszsggyi
mutatk, a csillagokba emelt rakat a tmegek nem kpesek megfizetni.
Nagy szksg lenne a gymlcscukor hazai ellltsnak szorgalmazsra is. Az importbl
szrmaz gymlcscukor ugyanis rendkvl drga. Az ra kb. nyolcszorosa a finomtott
fehrcukornak, s tszrse a szlcukornak. Ezrt csak kevesen tudjk megvenni. Pedig ez
a legegszsgesebb cukorfajta. Radsul a legfinomabb, a legjobb z. Az dest hatsa is
igen intenzv, 30%-kal nagyobb, mint a rpa vagy ndcukor. Cukorbetegek is fogyaszthatjk.
A szlcukorral azonos kmiai sszettel, de ms szerkezet fruktzt ugyanis elbb a
mjban t kell alaktani glukzz. Ez egy lass folyamat, ami nem eredmnyez gyors vr-
cukorszint-emelkedst. A gymlcscukor a fogyst is elsegti, fleg ha aszalt gymlccsel s
teljes rtk gabonamagvakkal prosul (pl. mzli szeletekben, hzilag ksztett termszetes
alapanyag stemnyekben). A gyorsan felszvd cukrokat tartalmaz dessgek, finom-
lisztbl ksztett stemnyek egy ra alatt ktszeresre nvelik a vrcukorszintet, melynek
hatsra hromszorosra n az inzulinszint a szervezetben. A nagy mennyisg inzulin gyorsan
lebontja, knnyen felszvhatv alaktja a szacharzt, s egyb finomtott cukrokat. Ezt
kveten lezuhan a vrcukorszint, ami knz hsgrzetet okoz. Ennek csillaptsra ismt
elkezdnk nassolni, s a szervezet ltal fel nem hasznlt tbbletenergia zsrprnk formjban
rnk rakdik. A gymlcscukor viszont lassan szvdik fel, ezrt sokig teltettsgrzetet kelt.
Radsul a mzli rost- s pektintartalma kitaptzza a gyomor falt, melynek kvetkeztben
tovbb lassul a felszvds folyamata. A vgeredmny: megsznik a farkastvgy, s az
dessgek irnti ellenllhatatlan vonzalmunk. Ezen tlmenen javul a kzrzetnk, s
mindemellett lefogyunk, vagy legalbbis nem fenyeget bennnket az elhzs veszlye. (A
svjci eredet mzli zabpehelybl, olajos magvakbl s aszalt gymlcsbl kszl. Az eredeti
Bircher-Brenner-fle mzlibe friss gymlcst tesznek.)
Az ipar is egyre inkbb kihasznlja a vsrlk tjkozatlansgt s figyelmetlensgt. Erre
alapozva sorra jelennek meg a szabvnyostl eltr kiszerels lelmiszerek. Ezek egyike a
85 grammos csokold. Mrete ugyanakkora, mint a 100 grammos, csak egy kicsit
vkonyabb. A felletes vsrl szre sem veszi a klnbsget. rl neki, hogy a hasonl
termkekhez viszonytva 5%-kal olcsbban megkapta ugyanazt. Az ru tmegt tekintve
azonban 5%-kal drgbban vsrolt. Szintn a megtvesztsre ptettk zletpolitikjukat a
4,5 deciliteres tejfl gyrti. Ennek doboza ugyanolyan magas, mint az 5 deciliteres, st mg
a manyag pohr szjnak tmrje is megegyezik. Fellrl nzve a trol rekeszeket, senki
sem klnbzteti meg a kt termket egymstl. A 4,5 deciliteres tejfl doboza azonban
oldalt be van karcsstva, gy az rtartalma 10%-kal lecskkent. Hasonl a helyzet az 1,8
deciliteres tejfllel, joghurttal, kefirrel. A folyton rohan, figyelmetlen vsrl nem nzi meg,


hogy valban a megszokott mennyisg van-e a dobozban. Csak azt ltja a hatalmas betkkel
kirt rcduln, hogy pr szzalkkal olcsbb, mint a msik, s mr viszi is. Amikor mr
elhasznlta, akkor kezd gyanss vlni, hogy a szoksosnl kevesebb volt a dobozban. A
burkolt remelsnl is nagyobb bosszsgot okoz az 1,8 deciliteres tejfl, joghurt, kefir, tej
stb. A vsrlk gyantlanul megveszik a 2 deciliteresnek kinz adagokat, s csak otthon, az
telksztsnl derl ki, hogy a recept ltal elrt 2 deciliternyi mennyisg nem jn ki belle.
A legnagyobb visszalsek azonban az svnyvizek tern tapasztalhatk, ami nem csak
nlunk gerjeszt indulatokat, hanem az egsz vilgon. A francia Evian cgnek egy veg j
minsg svnyvz ellltsa vegenknt 5 centime (2 Ft)-ba kerl. Ugyanezrt az veg
svnyvzrt az Egyeslt llamokban 1,5 dollr (440 Ft)-ot is elkrnek. A lnckereskedelem,
a klnfle rrakdsok, a kis- s nagykereskedk pnzhsge 220-szorosra tornzta fel az
ellltsi rat. Az svnyvizekkel elrt extraprofitot mr a gyrtk nmelyike is tlzottnak
tartja. A francia Perrier cg egykori elnke egy szinte pillanatban elmondta: Megtkztem
rajta, hogy csak fel kell hozni a vizet a fldbl, utna drgbban el lehet adni, mint a tejet, a
bort vagy az olajat.
Visszatrve a kenyerekre sokan nem szeretik a rozskenyeret sem, mert savany. Valban
savany. Ennek oka, hogy a kenyrgyrak vtizedek ta gy ksztik a rozskenyeret, hogy a
tsztjba savt, illetve rt tesznek. Ettl lett olyan erjedt, savanyks ze. Hogy ezt a receptet
ki tallta ki nem tudni, de sajnos az egsz orszgban elterjedt, s az emberek zmvel sike-
resen megutltattk ezt a kenyeret. Pedig a rozs ennl jobb sorsot rdemel. A rozs ugyanis a
bza utn a legrtkesebb s legzamatosabb gabonnk. Egyltaln nem savany. Aki egyszer
megkstolja a tiszta rozzsal dstott, mindenfle adalkanyagok nlkl ksztett bzakenyeret,
az soha tbb nem akar ms kenyeret enni. Sajnos ezt a folyamatot a gombamd szaporod
ltvnypksgek sem segtik el, mivel k meg maltt kevernek bele, amitl megkeseredik a
tszta.
Az ltalunk jelenleg sttt rozskenyerek azrt olyan rossz zek, mert kptelenek vagyunk
beltni, hogy minden nvny termse gy a legjobb, ahogy azt az Isten s a termszet
megteremtette. Az emberek azonban lekzdhetetlen vgyat reznek, hogy mindenbe bele-
pancsoljanak, mindent tnkretegyenek. A legtbbszr azonban a nyeresgvgy az oka az
lelmiszer-alapanyagok manipullsnak. Az lelmiszergyrak sokszor csak azrt nylnak a
nyersanyaghoz, hogy jogi alapot teremtsenek kltsgeik elszmolsra, a nyeresgkpzsre.
Egy pldt kiragadva, mindenki jl ismeri az alma-, szl- stb. ivleveket, amelyekre az van
rrva, hogy gymlcstartalma: 12%. Ez azt jelenti, hogy a termelktl olcsn felvsrolt
mustot csapvzzel nyolcszorosra hgtjk, majd cukrot s egyb vegyszereket raknak bele, s
ezt az rtktelen, zetlen kotyvalkot rszzk a fogyasztkra. Jelenleg ugyanannyit fizetnk 1
liter higtott szllrt, mint amennyibe 1 liter tmny must kerl. Az lelmiszeriparnak
azonban nem rdeke a kiprselt szll rints nlkli kiszerelse, mert ezen nem lehet
keresni. Ebbl csak a szltermelknek lenne hasznuk, amennyiben a felvsrlk hajlandak
lennnek tisztessgesen megfizetni a munkjukat. Ezen persze lehet segteni gynevezett
termeli trsulsokkal. Ennek lnyege, hogy tjegysgek termeli sszellnak, s kzsen
ltrehoznak egy feldolgoz zemet, ahol az aszeptikus dobozokba tlttt mustot lefagyaszt-
jk, s az ipar megkerlsvel forgalomba hozzk. Ehhez azonban kezdemnyezkszsgre
van szksg. Ennek pedig mi hjn vagyunk.
Tehetetlensgnk legfbb bizonytka, hogy vtizedek ta nem hasznljuk ki az ghajlati s
talajadottsgainkbl ered helyzeti elnynket. A magyar mezgazdasg a rendszervlts ta
rtkestsi gondokkal kszkdik. Mezgazdasgi exportunk f felvev piaca a Szovjetuni
felbomlott, az utdllamok pedig fizetskptelenn vltak. gy a nyugati orszgokban
prbljuk eladni a szks hazai piac kvetkeztben elll felesleget. Ez azonban sokszor


nem sikerl, mivel az Eurpai Uni szigor kvtkat szabott meg a bevihet mezgazdasgi
termkekre. A biotermkek exportjt viszont semmilyen mennyisgi megkts nem
korltozza. Semmi akadlya sincs annak, hogy a kivl beltartalmi rtk s rendkvl zletes
zldsgeinkkel s gymlcseinkkel elrasszuk egsz Eurpt. Ennek elfelttele a vegyszer-
mentes termels. A biogazdlkods viszonylag knnyen s olcsn megvalsthat, mgis a
Galgafarm-on kvl egyetlen gazdasg sem foglalkozik nlunk nagyzemi biotermelssel.
Pedig a piaci lehetsgek szinte hatrtalanok. Az Egyeslt llamokban a bio-lelmiszeripar
mr 25 millird dollr forgalmat bonyolt le vente. A natrtermk-kereskedelem ma Amerika
legdinamikusabban fejld gazdasgi ga. Hasonl a helyzet az Eurpai Uniban is. A
kistermelk azonban nem hajlandak tlltani a gazdasgukat biotermkek ellltsra.
Knnyebb ugyanis tntetni, tlezrsokat szervezni, s kvetelni az llami szubvencit, mint
a kor kvetelmnyeihez igazodva alkalmazkodni a piaci elvrsokhoz. Az agyonvegy-
szerezett, zetlen terms persze csak nyomott ron adhat el, s haszon hinyban jvre
kezddik az egsz nyglds ellrl.
Hasonl impotencia tapasztalhat a gabonatermels tern. A gazdk jabban bzagetssel
egybekttt ltvnyos demonstrcikkal igyekeznek a Mezgazdasgi Minisztriumot
rknyszerteni az eladhatatlan terms felvsrlsra. Az eszkbe sem jut, hogy olyan
minsg bzt termeljenek, ami nem csak otthon, hanem klfldn is jl rtkesthet. A
kivl minsg termk ugyanis sohasem marad az ellltja nyakn, a vilgsznvonal rura
mindig akad vev. Neknk minden adottsgunk megvan ahhoz, hogy kivvjuk a minsgi
bzatermel pozcijt a vilgpiacon. Ehhez semmi mst nem kellene tenni, mint elvenni a
rgi, jl bevlt Bnkti 1201-es fajtt, s elkezdeni az jbli nagyzemi termelst. Egyesek
azt mondjk erre, hogy nem ri meg, mert csak fel annyit terem, mint a hibridbzk. Ezen
azonban lehet segteni. Ktszer annyirt kell adni, s mris lesz rajta nyeresg. Sokan minden
pnzt megadnnak azrt, hogy vgre j minsg liszthez jussanak. A hziasszonyok sorba
llnnak az olyan lisztrt, amelybl negyedszzad mltn ismt lehet rtestsztt kszteni.
Miutn a nyugat-eurpai orszgok agyonvegyszerezett fldjein ma mr csak takarmny
minsg bza termeszthet, nem zrhat ki, hogy az ottani malmok nagy ttelben is vevk
lennnek a mi lisztnkre, hogy a szabolcsi lalmhoz hasonlan minsgjavtsra hasznljk.
Egybknt az itthoni pkek is szvesen vsrolnnak minsgi lisztet erre a clra. Az
aluljrkba teleplt ltvnypksgek zemelteti csak akkor szmthatnak jelents forga-
lomra, ha a metr alagutakbl felraml emberek orrt mr messzirl megcsapja a frissen slt
ksztmnyek finom illata, s mterekrl odacsbtja ket a gusztusos llaguk. Nluk teht
ltkrds a j minsg liszt hasznlata. Mindent meg is tesznek ennek rdekben. Elmon-
dsaik alapjn sokszor hetekig jrjk az orszgot, mire hasznlhat liszthez jutnak.
Mostanban azonban egyre nehezebb dolguk van, mivel az utbbi vekben az idjrsi
szlssgek is tovbb rontottk a bza minsgt. A minsgi bza irnti kereslet teht risi;
mind belfldn, mind klfldn hatrtalan lehetsgek vrnak rnk. A siker elfelttele
azonban a garantlt minsg. A vegyszermentes termels mellett ezt a bzt csak elklntve,
szigor felgyelet mellett szabad rltetni, nehogy a malmok ms fajtt keverjenek bele.
Ezzel mg nem merltek ki a lehetsgeink, mert a mz is korltozs nlkl rtkesthet az
Eurpai Uniban. Ennek oka, hogy a nyugat-eurpai orszgok szksgletknek csupn a felt
kpesek megtermelni. Ezt a termknket mg reklmozni sem kell, mivel a magyar akc- s
virgmz vilghr. Klnsen j ze van a Zirc melletti akcosokbl szrmaz mznek. Ezt a
nyugati orszgokban Eurpa legfinomabb akcmznek tartjk. Egybknt a mz irnti
kereslet soha nem volt olyan nagy, mint ebben az vben, mivel a kt f exportr kiszorult
unis piacrl. Az olcs knai mzet kitiltottk, mert vegyszermaradvnyokat fedeztek fel
benne, az argentin mhszek pedig az ottani pnzgyi vlsg miatt maradtak tvol. A piac
hossz tvon is biztostva van, mivel a mhszkeds meglehetsen munkaignyes, nagy


szakrtelmet ignyl s veszlyes tevkenysg. Ezrt kevesen foglakoznak vele. A nyugat-
eurpai gazdk egybknt sem abbl lnek, amit megtermelnek, hanem abbl, amit nem
termelnek meg. Nekik azrt fizet az llam tmogatst, hogy parlagon hagyjk a fldjeiket,
levgjk a tejel llataikat. Mzbl viszont krnikus a hiny, gy a szakminisztriumnak nem
ll rdekben visszafogni a termelst. Ennlfogva itt csak kemny munkval lehet jvedelmet
elrni, amit az is akadlyoz, hogy Nyugat-Eurpa agyonmtrgyzott s -permetezett fldjein
egyre kevesebb a mzel virg, a mregmentes nvny. A hazai piacbvts tern itthon is
nagy lehetsgek vrnak a termelkre, mivel nlunk az egy fre es mzfogyaszts csupn
0,6 kg vente.
A gombatermeszts felfuttatsa ell is elhrult az akadly, miutn az Eurpai Uni 2002.
nyarn eltrlte a kvtt a friss magyar csiperkegombra, gy mr ez is vmmentesen s
mennyisgi korltozs nlkl exportlhat. A j minsg laskagomba pedig a nmet piacon
hungarikumnak szmt. Erdei gombbl nincs az a mennyisg, amit el ne tudnnk adni brhol
a vilgon, de az aszlyos idjrs kvetkeztben a magyar erdkben is egyre kevesebb gomba
terem. A magyar tlgyesek szarvasgomba-termesztsre is kivlan alkalmasak lennnek, de
erre sincs komoly vllalkoz. Csupn egy erdtulajdonos termeszt szarvasgombt, de is
csak azrt, hogy olcsn ellssa vele az ttermt. (Mellesleg vanliaillatt termeszt, amit az
des somli galuska zestsre, megbolondtsra hasznl. Az nyencek messze fldrl
elltogatnak hozz, hogy lvezhessk ezt semmihez sem hasonlthat zkombincit.) Az
llattartknak sincs okuk aggodalomra, mert az Uniba kvta nlkl szllthatk a
kecsketejbl kszlt termkek. A nyerstej is jl eladhat, mivel kivl roborl szer, s jl
helyettesti az anyatejet. A kecske ugyan nem ad sok tejet, de ignytelen llat, s egy 50 fs
llomny mr biztostja a vele foglakoz csald meglhetst.
Az illetkesek azonban a legcseklyebb mrtkben sem segtik el ezeknek a lehetsgeknek
a kihasznlst. Az Eurpai Uni ktvente rendezi meg az kogazdlkodst npszerst
monstre tallkozit. A Veronban tartott konferencin a magyar delegci vezetje
kijelentette, hogy mi nem foglakozunk ilyen ostobasgokkal. Helyette inkbb az integrlt
nvnyvdelmet szorgalmazzuk, ami nem ms, mint a vegyszeres gazdlkods racionaliz-
lsa. Ennek keretn bell a tovbbiakban tudomnyos alapon fogjuk mrgezni a talajt s az
lvizeket. Jellemz a Fldmvelsgyi Minisztrium hozzllsra, hogy a Koppenhgban
tartott legutbbi konferencin mr nem is kpviseltettk magukat, holott az unis agrr-
miniszterek szne-java jelen volt. A nmet mezgazdasgi miniszter bejelentette, hogy a
kzeljvben az agrrium 20%-t tlltjk kogazdlkodsra.
Ausztria ennl is elbbre tart. k a tvlati fejlesztseikben kizrlag az kogazdlkodst
szorgalmazzk. A biogazdlkodssal mg csak most ismerked kelet-eurpai szomszdaink is
les lptekkel nyomulnak elre. Romnia, Bulgria, Albnia s Grzia egyre nagyobb
mennyisg biotermket llt el, s mr a nyugati piacokra is betrtek. Knrl nem is
beszlve. 5-6 v mlva egymaguk tbb termnyt fognak produklni, mint amennyit Eurpa
sszesen. Hogy kinek? Termszetesen az Eurpai Uninak, tovbb az Egyeslt llamoknak
s Japnnak. Ha a gazdasgi helyzetk rendezdik s fizetkpess vlnak, ksbb
Oroszorszgnak is. Radsul a knai termkek ra flelmetesen alacsony, a minsgk pedig
folyamatosan javul. Ha nem brednk fel idben, s nem szerznk stabil piacokat Nyugaton,
nehz lesz konkurlni velk.
Mivel rban nem versenyezhetnk a tvol-keleti dmpingruval, meg kell ismertetnnk a
fogyasztkkal a magyar termkek magas beltartalmi rtkt. Ennek sorn fokozott figyelmet
kell fordtani a hungarikumnak szmt termkeink vdelmre. Amennyiben nem tesznk
semmit kivlsguk elismertetse rdekben, a magyar hungarikum tovbbra is nvtelen
tltelkr marad. A nyugati szakemberek jl ismerik a magyar mezgazdasgi ruk


sznvonalt. Ki is hasznljk a bennk rejl rtkeket. Miutn a nlunk termett gymlcs nem
csak finomabb, hanem olcsbb is, a klfldi konzervgyrak nll termket lltanak el
bellk. gy lesz a szabolcsi jonatnalmbl s a Kecskemt krnykn termett kivl
minsg kajszibarackbl mrks nmet gymlcsital, vagy a vegyszermentes takarmnnyal
hizlalt magyar liba mjbl messze fldn hres francia psttom. A sajt termelik rdekeit
krmszakadtig vdik, de ha igazn finom feldolgozott lelmiszert akarnak ellltani, ehhez
Magyarorszgon szerzik be az alapanyagot. Knnyen megtehetik, mert kell elismers
hinyban a magyar nyersanyagot jval a piaci rtke alatt megkapjk. Szerencsre nem
mindenki hasznl ki bennnket. Vannak orszgok, ahol elismerik a magyar mezgazdasgi
termkek kivlsgt. gy nyerte el egy kis magyar gazdasg a dn kirlyi csald bio-
beszlltja cmet.
Orszgunk vezeti ms tren sem trekednek a problmk gykeres megoldsra. Ma mr
nem tagadjk az ghajlatvltozs tnyt, st azt is bejelentettk, hogy a folyamat ered-
mnyeknt az Alfld egy-kt vtizeden bell elsivatagosodik. Ezrt felszltottk a magyar
botanikusokat, hogy nemestsenek ki egy szrazsgtr bzafajtt, amely (minden bizonnyal a
minsg rovsra) kpes alkalmazkodni a megvltozott ghajlati viszonyokhoz. Ismt tneti
kezelssel prblnak rr lenni a gondokon. Eszkbe sem jut, hogy a klmasszeomls kivlt
okt, a levegszennyezst kellene megszntetni, s akkor nem lenne szksg ptcselekvsekre.
Ahelyett hogy a krnyezetkml energiatermel eljrsok kifejlesztst szorgalmaznk, a
vgs pusztuls idpontjt prbljk nhny vvel odbb tolni.

Konyhai eszkzk s kszlkek fejlesztse

A frfiak lltlag ijedtkben talltk fel a porszvt, a mosgpet, a padlkeflt, a mosoga-
tgpet, s ms otthon hasznlatos szerkezetet, amikor a nk megkrtk ket, hogy segtsenek
a hztartsban. Ez a XX. szzad elejn tlt sokk ma is rezteti a hatst, mert a frfiak szz
v utn sem lettek hziasabbak. Most is tretlen aktivitssal gyrtjk raksra ntrsaiknak a
klnfle hztartsi eszkzket, gpeket, hogy minl kevsb kelljen rszt vennik a
hzimunkban. Lssunk nhnyat igyekezetk legjabb eredmnyeibl.
Az angolok kifejlesztettek egy dupla fenek ednyt, amellyel mg az elbbiekben lertaknl is
egyszerbben lehet legsmentesen rizst prolni. Sajnos ez az edny manyagbl van, gy
csak mikrohullm stkben alkalmazhat. Ltezik azonban ennek a tallmnynak egy
fmlemezbl kszlt vltozata, amit tejforral lbasknt forgalmaznak, de nagy valszn-
sggel hasznlhat lenne erre a clra is. Ugyancsak Anglibl rkezett hr, hogy a kvfz
automatk utn megjelent az els professzionlis teafz. Az igazi nyencek jl tudjk, hogy
micsoda klnbsg van tea s tea kztt. Egy szenvedlyes teaiv gy jellemezte a jelenlegi
helyzetet: Ha tteremben tet krnk, tbbnyire egy bgre langyos vizet kapunk, amelyben
egy zacsk lertkelt tea szkl, mint a dgltt hal. Nos ez a helyzet hamarosan meg-
vltozik, mivel mind tbb tterem hasznlja a millenniumi killtson bemutatott teafz
kszlket. A Tea-bird egy igen tetszets kivitel, formatervezett krmaclszerkezet, amely
rnknt tbb mint 100 cssze kivl minsg tet kpes ellltani. A lgmentesen lezrt
hll vegpoharakba alulrl jut be a forr vz egy korrzill aclcsvn keresztl. A cs
egszen a pohr peremig nylik fel, s onnan spricceldik r a pohr aljban lev teafre. Az
elrt ztatsi id lejrta utn az oldalra szerelt manyag fogantyval egy pillanat alatt
lecsavarhat az vegpohr a gprl, s a ksz tea porcelncsszkbe tlthet. A gp klnfle
belltsi mdjaival a legkifinomultabb zlst is kpes kielgteni. Mindezt rendkvl
eszttikus mdon teszi, a vendgek szeme lttra.


Az 1997-es klni Domotechnika vsron a Siemens cg killtotta a legjabb villany-
stcsaldjt. Klnlegessge, hogy a mikrohullm stk mintjra teljesen automatizlt.
Egy beptett mikrochip 1
o
C-os pontossggal tartja a bels hmrskletet, amely 20
o
C-tl
300
o
C-ig szablyozhat. A kijelz elektronika a stsi mdhoz (lgkeverses, grill stb.)
optimlis stsi hmrskletet is knl. Azt is jelzi, amikor elrte a kell hfokot, s
betehetjk az telt. A gyors felfts kvetkeztben 35%-kal kevesebb energit fogyaszt, mint
a korbbi tpusok. Elektronikus rja nem csak a belltott stsi id lejrtrl tjkoztat,
hanem lekapcsolja a ftramot. Ezen tlmenen a st bekapcsolsra is kpes, gy akr el is
mehetnk otthonrl. A leggyakrabban ksztett teleink valamennyi lpst betroljuk a
tzhely memrijba, a tbbi mr az dolga. Nincs tbb stben felejtett, s sznn gett
tel.
Egybknt lteznek mr olyan stk is, amelyeket szban is lehet utastani. Mindssze r kell
helyezni a tepsit a kigrdl stllvnyra, s kzlni kell a gppel, hogy gyengn vagy
kzepesen ssse t a tartalmt. A szerkezet rzkeli az elksztend adag slyt, s annak
megfelelen lltja be a szksges energit, osztja be a mvelet idejt. Egy rzkel llandan
figyeli a nyersanyag pirultsgi fokt, gy nem fordulhat el tlsts, meggs. Ennek a
tzhelynek mg arra is van gondja, hogy a tztrbl kivont levegt megszrje s tisztn,
szagmentesen engedje a lgtrbe. Adottsgait illeten a fzlapja sem marad el a st mgtt.
A ftbettet halogn izzk helyettestik, amelyek a gzrzshoz hasonlan a bekapcsols
utn azonnal maximlis hfokkal ftenek. Ennek ellenre a forr zntl 1 centimtere mr
nem veszlyes a fzlap rintse. A mikroprocesszor itt is szerepet kapott. Egy intelligens
program folyamatosan ellenrzi az edny tartalmt, s msknt vezrli a ftst, ha tejet
forralnak a fzlapon, vagy ha palacsintt, illetve hst stnek rajta. gy soha nem fut ki a tej
rajta. Gyrtanak mr szablyozgomb nlkli fz- illetve stlapokat is, amelyek rintsre
lpnek mkdsbe, illetve llnak le.
A kvfogyasztk rmre kifejlesztettek egy 15 bar nyomson mkd kvfzt. A
kvrlemnyen nagy nyomssal tprselt vz hatsra a fekete ned krmszerv vlik.
Kszbn llnak mr a teljesen zajtalanul mkd, htkzeg nlkli, Peltier-elemes ht-
szekrnyek is. Ezt a htsi mdot egybknt a labortechnikban vtizedek ta alkalmazzk. A
hztartsokban eddig azrt nem terjedt el, mert meglehetsen drga volt. Ltezik mr intelligens
htszekrny is. A Screenfridge nvre keresztelt csodamasina ajtaja inkbb hasonlt egy
szmtgpre, mint htszekrnyre. Leolvassa a benne trolt lelmiszerek vonalkdjt,
meghatrozza a mennyisgket, s ennek megfelelen javaslatot tesz, hogy milyen telt lehet
kszteni bellk. Monitorjra kirja a fogytn lev, srgsen beszerzend nyersanyagokat, s
kpes az Internetre is rcsatlakozni. Ezltal a munkahelynkrl e-mail zenetet kldhetnk
neki. A vlaszbl megtudhatjuk, hogy milyen lelmiszereket kell beszereznnk. Ezt rgtn meg
is rendelhetjk, s mire hazarnk a megadott idpontra leszlltjk a vacsora kellkeit. Az
intelligens htszekrny egy beptett kamert is tartalmaz, ami rgzti a csaldtagok zeneteit.



UTI RAT
Ennek a mnek a fellapozsa sorn bizonyra sokaknak feltnik majd, hogy ms szakcs-
knyvekkel ellenttben az egyes receptek elejn nincsenek felsorolva a hozzvalk. Ez nem
vletlenl van gy. Ezek a receptek ugyanis az eddigiektl eltren meglehetsen rszletesen
rjk le a klnfle telek elksztsi mdjt. Sok esetben ez jelentsen eltr az ltalnosan
ismert eljrstl. A nagy gyakorlattal rendelkez hziasszonyok viszont hajlamosak arra,
hogy a hozzvalk elolvassa utn, a sajt ismereteik alapjn ksztsk el az ltaluk mr
ismert teleket. Most azonban a reflexszeren alkalmazott, tbb vtizeden t begyakorolt
eljrsok nem vezetnek eredmnyre, mert a fenti telek nem tartalmaznak sem hst, sem zsrt,
sem pedig finomtott fehr cukrot. Ezek az anyagok a legtbb esetben nem vlthatk ki
azonos mennyisg tolaj vagy mz alkalmazsval, sokszor meg kellett vltoztatni az telek
elksztsi mdjt is. A klnbsg nha csak minimlis, de ha ezt a csekly vltoztatst nem
hajtjuk vgre, akkor az telt elrontjuk, krba vsz a befektetett munka s nyersanyag. Ennek
elkerlsre a receptek Hozzvalk rovat nlkl lettek megszerkesztve, hogy a szksges
nyersanyagok sszegyjtse sorn legalbb egyszer mindenki knytelen legyen vgigolvasni
a teljes lerst, s ekzben remlhetleg felfedezi a mdostsokat is.
Nagyon fontos mg, hogy: Ne bzzunk a memrinkban! A jl ismert, tbbszr elksztett
teleket se csinljuk meg recept nlkl. Ha csak egyetlen hozzvalt kifelejtnk belle,
elrontjuk az egszet. Ne restelljk teht kinyitni a szakcsknyvet, s tfutni a receptet. Ha
ms nem, egy apr tancs biztosan akad benne, amirl elfeledkeztnk. Amennyiben kezd
vagy kevs gyakorlattal rendelkez hziasszonyok kvnjk ezeket a recepteket meg-
valstani, szmukra mindenkppen ajnlatos, hogy eltte olvassk el az egsz knyvet. Az
egyes receptekben s az sszekt szvegben ugyanis sok olyan gyakorlati tapasztalaton
alapul j tancs tallhat, aminek ismerete elengedhetetlenl szksges a tbbi tel elksz-
tsnl is. Azrt is fontos ennek a mnek az elejtl vgig trtn figyelmes tolvassa, mert
a tbb receptnl is alkalmazott telksztsi fzisok csak egy helyen vannak rszletesen lerva.
Ha ezt nem ismerjk meg, akkor ms receptek megvalstsnl nehzsgeink tmadhatnak.
Ennek a sok tekintetben rendhagy szakcsknyvnek a vgigolvassa azonban msoknak is
hasznos lehet, mivel a benne foglalt ismeretek sok ponton sszekapcsold, tfog kpet
alaktanak ki bennnk az egszsges tpllkozssal kapcsolatban.
Nagy rtke ennek a mnek az egyes receptek precz lersa, amely lehetv teszi, hogy
ezeket az teleket a sts-fzsben kevsb jratosak is megvalsthassk. A keverd ssze a
hozzvalkat, s forr stbe rakva ssd kszre tpus receptekkel ellenttben ebben a
knyvben minden tellers tlagosan tzszer ki lett prblva, mieltt belekerlt. A mszaki
vilgban kzismert monds, hogy a lnyeg a rszletekben rejlik. Ez a megllapts a
szakcstudomnyra is vonatkozik. Ennek szellemben eljrva ez a receptgyjtemny telis-tele
van apr tancsokkal, megjegyzsekkel, amelyek hozzsegtenek bennnket ahhoz, hogy
brmelyik telt sikeresen elkszthessk. A receptek hozzvalinak pontos kiksrletezsn
kvl igyekeztem gondot fordtani a mveletek sorrendisgre is, hogy az telek elksztse
ne kapkods, hanem folyamatos s gyors munkavgzs legyen. Az ltalnos gyakorlattal
ellenttben a receptek vgn kitrtem az egyes telek trolsi s felfrisstsi mdjra is, mert a
mai rohan vilgban ez legalbb annyira fontos, mint az elksztsk.
A receptekbe ptett magyarzatok s tancsok egy id utn htrltathatjk a megvalstst.
Ezrt a knyv elolvassa s alapos ttanulmnyozsa utn vegynk egy srga szvegkiemel
filctollat, s hzzuk t vele azokat a sorokat, amelyek szmunkra a legszksgesebbek az
egyes telek elksztshez. Ekzben ne kmljk a tollat, mert ha egy fontos tancs vagy


megjegyzs felett elsiklunk, az kedveztlen kihatssal lehet a vgeredmnyre. Klnsen
gyeljnk a receptek vgn tallhat megjegyzsekre, mert ezek az nyencek szmra javasolt
eljrsok s adalkanyagok jelents mrtkben nvelhetik az tel minsgt. A receptek rvid
tartalmi kivonatolst nem javaslom, mert gy vgleg feledsbe merlnek azok a tbblet-
informcik, amelyek segtenek munknk eredmnyesebb ttelben. Ha kt klnbz szn
filctollat hasznlunk, akkor knnyen nyerhetnk egy Hozzvalk rovatot is, mivel az egyes
nyersanyagok mennyisgnek eltr sznezse kvetkeztben azonnal ltni fogjuk, hogy
mibl mennyit kell vsrolnunk.
Knyvem kidolgozsnak aprlkos, kezdk szmra is jl hasznosthat mdja, valamint a
reformtpllkozssal kapcsolatos legjabb telksztsi s tartstsi mdszerek tfog
ismertetse valsznleg szleskr rdekldst fog kivltani. Ezeknek az informciknak a
gyakorlatba val mielbbi tltetse rdekben ezton engedlyezem, hogy brmely hivata-
losan bejegyzett belfldi vagy klfldi jsg illetve folyirat mvembl rszleteket jelen-
tessen meg. A lekzls azonban csak eredeti formban, s a forrs megjellsvel
trtnhet. A lekzlt receptek illetve szvegrszek utn honorriumot nem kell fizetni, az
egsz knyvnek rszletekben val megjelentetshez azonban az engedlyem szksges.
Ugyancsak fenntartom magamnak a rendelkezsi jogot az ltalam alkotott receptekkel, s a
rszletesen kidolgozott konstrukcis megoldsokkal kapcsolatban. Ipari mretekben trtn
hasznostsuk, valamint a nevem brmely termken val feltntetse csak szerzdsben
rgztett felttelek mellett lehetsges. Miutn ez a m az Ezoterikus krkp folytatsa, gy
nll ktetknt val kiadsa sorn az ott kzltek szerint kell eljrni.

Budapest, 1992. mrcius 25.

KUN kos





KNYVEIM TFOG I SMERTETSE
n is nap mint nap tapasztalja, hogy civilizcink egyre mlyl vlsgban van. A fokozd
krnyezetszennyezs emberek milliit betegti meg, s nem sok hinyzik ahhoz, hogy a
termszet vgleg elpusztuljon. Ezzel egyidejleg rohamosan cskken az letsznvonal; nem
csak nlunk, hanem mr a nyugati orszgokban is mind tbb ember l nyomorszinten. Ehhez
jrul mg az emberi meg nem rtsbl, a tudati fejlds alacsony szintjbl ered bktlensg,
ami az erszak megllthatatlan terjedshez, a vilg mind tbb pontjn fellngol hbors
tzfszkek s klnfle mernyletek kialakulshoz vezet. Ebbl a helyzetbl azonban van
kit.
*
Az ezoterikus kutatsok ltalam sszefoglalt legjabb eredmnyei, valamint a sajt tleteim
lehetv tennk a kilbalst a jelenlegi bajainkbl. Az elmlt vek sorn erfesztseim
eredmnyeknt ngy olyan knyvem is szletett, amelyek szles nyilvnossg el kerlve
kpesek lennnek kimozdtani a vilgot remnytelennek ltsz helyzetbl. Az Ezoterikus
krkp cm knyvem f profilja a termszetgygyszati mdszerek ismertetse. Ennek
sorn rszletesen bemutatsra kerl az Agykontroll, az akupunktra, az elektrostimulci,
klnfle kiegszt termszetgygyszati mdszerek, valamint egy ltalam kidolgozott j
gygyt eljrs, a magnetopresszra. Nagy elnye ennek a mdszernek, hogy nem kell hozz
ms, csak egy mgnesrd. Ezltal a betegek gygytsi kltsge gyszlvn nullra cskken,
st az akupunktra szablyainak elsajttsa utn brki otthon is alkalmazhatja ezt az eljrst.
A nvekv szegnysg, s a rohamosan drgul gygyszerek kvetkeztben ennek a
mdszernek az elterjedse sokat javthatna ezen a mind szlesebb nprteget rint helyzeten.
Ez a m tfog tancsokat ad az egszsges tpllkozssal kapcsolatban is, st foglalkozik a
llek gygytsval, s kitr a hit szerepre a modern trsadalomban. Ennek kapcsn
megismerhetjk Jzus ma is rvnyes tantsait, s azok kihatsait trsadalmunk fejldsre.
Ezltal rthetbb vlnak a tlhaladott trsadalmak pusztulsnak okai. sszefoglalja a
karmaelmlet lnyegt, s felhvja a figyelmnket az ok-okozati trvny egyni s kzssgi
kihatsaira. Beszl a J s a Rossz kzdelmrl, valamint a szabad akarat rvnyeslsrl, s
megtudhatjuk a fejldsnket szablyoz ellener mrtkt. Egy tfog aforizma- s
kzmondsgyjtemny rvilgt a fejldsnket segt, illetve htrltat erk lnyegre.
Kzbevetleg hasznos tancsokhoz juthatunk a jtkonykods legclszerbb mdjrl is.
Rszletes kpet kaphatunk a vilgegyetemet mkdtet lnyek hierarchijrl, a mennyorszg
csodlatos vilgrl. Fny derl az univerzum szletsnek s szksgszer pusztulsnak
rejtlyre, valamint az id lnyegre, s kialakulsnak okra. Rendkvl rdekes a mlt, a
jelen s a jv egymsba fondsa, s egyidej zajlsa. Ezeket a fogalmakat csak a fizikai
vilg iddimenzija klntette el egymstl. A valsgban folyamatosan kihatnak egymsra,
llandan talaktjk egymst. A formlsukban kivtel nlkl minden ember rszt vesz, de
neknk csak a jelen s a jv befolysolsra van lehetsgnk.
Megtudhatjuk ebbl a mbl, hogy mi az let hatrkve, s mi az lettelen anyag lv
vlsnak kritriuma. Feltrja a Flp-szigeteki gygytk ltal alkalmazott sebszeti eljrs
fizikai alapjait, valamint azt, hogy mi teszi lehetv a parapszicholgiai jelensgek
elidzst. Alapos ismereteket nyjt a fldsugrzsokrl, valamint a klnbz trgyakbl
kiraml formasugrzsokrl, s ismerteti a velk szembeni vdekezs mdjait. A szubatomi
energiasugrzs fizikai jellemzinek boncolsa sorn minden bizonnyal felkelti figyelmnket


az a sok mindent megmagyarz felttelezs, hogy a gravitcis kisugrzs s az teri
sugrzs ramlsi sebessge kzel 13 nagysgrenddel meghaladja a fnysebessget. Ennek
alapjn rthetv vlik, hogy a tbb ezer fnyvnyire lv csillagok mirt kpesek
befolysolni a sorsunkat, s arra is magyarzatot kapunk, hogy a SETI programban tevkeny-
ked kutatk mirt nem tallnak rdihullmokat a vilgrben. Az ter mozgstrvnyeinek
ismertetse vilgoss teszi szmunkra az gitestek, valamint az atomi rszecskk visel-
kedsnek alapvet azonossgt. Ezen tlmenen sok olyan rdekessget tartalmaz, amely
segt megrteni az let cljt, a bennnket krlvev vilg bonyolultsgt. Mindezen hatsok
sszegzseknt letnk szinte minden szfrjra kiterjeden megismerhetjk a vrhat
jvnket.
Mivel ezek a dolgok csak sszefggseikben vizsglhatk, az egyes fejezetek vgn kitrtem
az ezotria egyb terleteire is. Ennek sorn olyan fizikai felfedezsekre jutottam, amelyekkel
felszmolhatnnk az egyre slyosabb vl krnyezetvdelmi s egzisztencilis gondjainkat.
Ezt az teszi lehetv, hogy sikerlt kzs alapra hoznom a jelenleg ismert parapszicholgiai
jelensgek mindegyikt. A szubatomi energia hasznostsi mdjain kvl sz van mg ebben a
mben a rk legyzsnek, valamint a vrusok s baktriumok fizikai ton trtn elpusztts-
nak felteheten egyetlen lehetsges eljrsrl, az antigravitcis ergp kivitelezsi mdj-
rl, a kls ramforrst nem ignyl villanymotorok mkdsi elvrl, valamint az UFO-
pts szablyairl. Az ltalam ismertetett j fizikai trvnyek lehetv teszik, hogy villamos
ramot nyerjnk ki az anyagbl anlkl, hogy primr energit fektetnnk be. Ezeknek a
szubatomi alapon ll kszlkeknek a gyrtsba vtelvel vgtelen mennyisg ingyen
energihoz jutunk, ami nem csak olcsbb teszi az ipari termelst s a kzlekedst, hanem
megsznteti a krnyezetszennyezst is. Az antigravitcis hajtm teljesen j alapokra
helyezi a lgi kzlekedst, s lehetv teszi a nagy tvolsg rutazsokat. A knyv vgn, a
vilgot mkdtet rejtett erk feltrsnak kiteljestseknt be fogjuk ltni, hogy a fizikusok
ltal tagadott ter nagyon is ltezik. St nem csak ltezik, hanem szablyozza a vilgegyetem
mkdst. Stabilizlja az gitestek haladsnak irnyt, sebessgt; ltrehozza a tehetet-
lensgi ert, st mg a rovarok replst is lehetv teszi. Az ternek ksznhet, hogy az
univerzum nem omlik ssze, s hogy az sszehzdsa ugyanannyi ideig fog tartani, mint a
tgulsa. Ezek a felismersek jelents vltozst fognak elidzni az let minden terletn, st
megvltoztatjk a gondolkodsunkat, s elindtjk az emberisg fejldst egy magasabb
rend civilizcihoz vezet ton.
*
Az Egszsgkml telek nyenceknek cm knyvem a reformtpllkozs jegyben
kszlt, s azt kvnja bizonytani, hogy hs nlkl is vltozatosan lehet tpllkozni anlkl,
hogy a korbban megszokott zekrl a legcseklyebb mrtkben le kellene mondanunk. Ezt az
teszi lehetv, hogy kiksrleteztem egy fszerkeverket, ami olyan zt ad a szjnak, hogy
senki sem tudja megklnbztetni a hstl. A magas fokon kidolgozott szjs teleken kvl
megtallhatk benne, a hagyomnyos telek egszsgkml vltozatai, valamint szmos
telklnlegessg. A hzilagos tartstssal foglalkoz rsz pl. a trpusi gymlcsktl
kezdve a mezei gymlcskig igen sok dzsem s lekvr elksztsi mdjt tartalmazza.
Ezenkvl fellelhet benne a fszerpaprika hzilagos gyrtsnak eljrsa, a klnfle
zldsgek termszetes savanytsnak rszletes mdja, minden egyes tejtermk hzi ksztsi
lersa, a szraztszta, a rtestszta s a tsztahs ellltsnak tudnivali, valamint az is,
hogyan lehet otthon flron finomabb s egszsgesebb kenyeret stni, mint ami a boltokban
kaphat. Radsul a kb. 500 recept olyan rszletessggel van lerva, hogy a kezdk is
knnyen boldogulhatnak vele.


Ezen tlmenen megismerhetjk belle az egzotikus gymlcsk szles vlasztkt, s a
vegn tpllkozsi mdot kvetk is tallhatnak benne sznvonalas recepteket. Sok hasznos
tancsot tartalmaz ez a knyv a nyersanyagok vsrlsval, trolsval s feldolgozsval
kapcsolatban is. Jelentsen nveli ennek a rendhagy szakcsknyvnek az rtkt, hogy a IV.
fejezete rszletes s tfog tancsokat ad a jelenleg ismert sszes hztartsi eszkz, valamint
kszlk clszer beszerzsrl, s szakszer hasznlatrl. A V. fejezetbl megtudhatjuk,
hogy milyen jv vr rnk tpllkozs tern, s megismerhetjk a legjabb telksztsi s
tartstsi eljrsokat. Emellett olvashatunk mg a rgi gymlcs- s zldsgfajtk jbli
termesztsbe vtelrl, s a bio-szupermarketek trnyersrl. Ezt kveten az is kiderl
belle, hogy mirt nem terjed nlunk a korps kenyr fogyasztsa. Vgl megoldst
tallhatunk a magyar mezgazdasg rtkestsi problmira.
*
Az ezotria kiteljesedse cm knyvem tulajdonkppen az Ezoterikus krkp folytatsa.
Ebben a mben a korbbi tmk mg rszletesebben vannak kifejtve, hogy knnyebb vljon
a gyakorlati megvalstsuk. Ezen tlmenen olyan mkdsi alapelveket is tartalmaz,
amelyek kutatk ezrei szmra teszik lehetv, hogy elinduljanak ezen az ton, s vgre
hathats eredmnyeket rjenek el. Megtudhatjuk belle azt is, hogy a vilg klnbz
orszgaiban l kutatk, s fejlesztk milyen kszlkekkel prbljk a szabadenergit
kinyerni, s ezek kzl szmunkra melyek a legperspektvikusabbak.
Mivel a legegyszerbb, a legveszlytelenebb, s emellett a legjobb hatsfok energiatermel
kszlk a Tesla-konverter, rszletekbe menen is tjkozdhatunk ltrejttnek krl-
mnyeirl, s felhasznlsi terleteirl. Ezek egyike az adlloms nlkli hang-s kpvtel,
tovbb a kozmikus kapcsolatteremts. A rdi- s tvmsorszrs, valamint a mobil
telefonls is forradalmi vltozs eltt ll. Nem lesz szksg relllomsokra, mholdakra,
mert a kzponti adlloms ltal kisugrzott jelek a fldgolyn is tjutva behlzzk az egsz
vilgot. A Tesla-konverter rekonstrulsnak elsegtse rdekben magyarzatot kapunk
legkritikusabb alkatrsznek, a csatol didnak mkdsi mdjrl. Megismerhetjk a
fldnkvliek ltal hasznlt energiatermel eljrst, a 115-s rendszm elem gerjesztst.
Felvilgostst kaphatunk a hrom leggyakoribb UFO-hajtm, a higanycirkulcis motor, a
gyrs reaktor s a kristlyos hajtm mkdsi mechanizmusrl. Ezzel kapcsolatban
tisztzdnak a korbbi UFO-balesetek okai, s fny derl a Tunguzka meteorit rejtlyre,
valamint a St. Pire vroskt elpusztt tzfelh eredetre. tfog lpet kapunk a nci
Nmetorszg UFO-programjrl, Hitler csodafegyverknt emlegette csszealjairl. Nyomon
kvethetjk az elrabolt nmet kutatk sorst, s megtudhatjuk, hogy mirt siklott flre a
gyztes hatalmak raktakutatsa.
Kiderl ebbl a knyvbl az is, hogy miknt tehet az anyag tlthatv s lthatatlann.
Nem titok tbb, hogy atlantiszi eldeink termszetes kristlybl kinyert szubatomi energia-
sugrzssal tettk a nehz trgyakat slytalann, s ezltal knnyen mozgathatv. A
fldnkvliek mestersgesen ellltott kristlyt hasznlnak erre a clra, ami ersebb
vltozatban sugrfegyverknt is alkalmazhat. A kis intenzits sugarakat kibocst krist-
lyokkal gygytanak, s sebhelymentes opercikat vgeznek. Emellett megismerkedhetnk
olyan misztikus kszlkekkel, mint az idgp, a bncselekmnyek leleplezsre is alkalmas
kronovizor, vagy a fldnkvliek feldert szondja. Megtudhatjuk hogyan mkdtt a
bibliai frigylda, s mi volt az az eszkz, amely a gymntot is gy vgta, mint a ks a vajat.
Tjkozdhatunk a szubatomi energiarszecskk mretrl, ami jelents mrtkben elsegti
az ezoterikus jelensgek megrtst. tleteket kaphatunk az energiakelts legegyszerbb
mdjnak, a szolitonos gerjesztsnek, illetve az teri rszecskk nagy hatsfok elektromg-
nesekkel val mozgatsnak kivitelezsre. Ez mr most lehetsget ad arra, hogy a nagy


ramfelvtel kszlkek (izzlmpk, villanytzhelyek, villanyklyhk, bojlerek)
fogyasztst a tredkre cskkentsk. Megrthetjk ebbl a mbl a tbbdimenzis vilg
fizikai alapjait, s azt is, hogy mi mirt nem vagyunk kpesek rzkelni sem a prhuzamos
univerzumokat, sem a tlvilgi lnyeket.
Ennek a knyvnek azonban nem az ezotriban elrt mszaki eredmnyek ismertetse a f
feladata, hanem a tudati felvilgosts elsegtse, amely lehetsget knl pusztul vilgunk
megmentsre. Helyzetnk tarthatatlansgnak bizonytsra rszletes tjkoztatst kaphatunk
krnyezetrombol tevkenysgnk kihatsairl. Kiderl ebbl a knyvbl, hogy milyen jv
vr rnk, ha nem tesznk semmit a termszet megmentse rdekben, hogyan fog elpusztulni
a civilizcink. Az apokalipszis elkerlsre azonban megvan a lehetsgnk, s ez a m a
kit megtallsrl, az elremenekls lehetsges mdjairl is szl. letmdunk megvltoz-
tatsa rdekben feltrja mindazokat a visszssgokat, amelyek civilizcis fejldsnk
eddigi legmlyebb pontjra tasztott bennnket. A trsadalmi s politikai rendellenessgeken
kvl tjkoztatst kapunk a boldogsgunkat akadlyoz jelensgekrl, pl. az j kormnyok
szocilis rzketlensgrl, a nvekv munkanlklisgrl, az elszegnyedsrl, az inflci
felprgetsrl, a statisztikai adatokkal val manipullsrl, a sorsunkat leginkbb befolysol
problmk elhallgatsrl, az orszg kirustsrl, a kereskedelemben tapasztalhat szl-
hmossgokrl, s npusztt magatartsunkrl. Helyzetnket slyosbtja az nismeret hinya,
az elidegeneds, a kzny, az erklcsi normk fellazulsa, a gazdagok s szegnyek kztti
ellentt fokozdsa, a karvalytke megjelense, a bnzs elharapzsa, valamint a fegyver-
kezsi hajsza. Nem kis zavart okoz a nk emancipldsbl ered identitszavar, a hbor a
nemek kztt, a prkapcsolatok elanyagiasodsa, a genercis bomba, a korn kezdett nemi
let veszlyei, a televzi hatsa a gyerekekre, a gyermekkori bnzs, a szeretethiny, a
kultra elseklyesedse, a reklminvzi, a szektk tevkenysge, s a tllsi technikk
feledsbe merlse.
Jrulkos informciknt megtudhatjuk ebbl a mbl azt is, hogy a fizikai test a magunkkal
hozott asztrltestbe n bele. Magyarzatot kaphatunk arra, hogy mi a rszleges teleportci,
miknt vllalhatjuk t msok karmikus adssgterht, mikor kltzik be a llek az jszltt
testbe, az rtkes lelkek mirt nem akarnak rendezetlen prkapcsolatban lk gyermekeknt
megszletni, s milyen veszlyei vannak a parapszicholgiai kpessgek id eltti kifej-
lesztsnek. Nyilvnvalv vlik szmunkra, hogy az szinte megbns kpes elhrtani
fejnk fll a bajt, s hogy az ngyilkossg a legrtelmetlenebb cselekedet a vilgon, mert
semmit nem old meg, st slyosbtja a problmt. Megismerhetjk a halottak lelknek
irnytsi mdjt, a klinikai hallbl visszatrtek rtkrendjnek megvltozst, a munka
valdi szerept az letnkben, s r fogunk jnni arra, hogy sem a sorsunk, sem a jvnk
nincs elre megrva. rteslhetnk arrl, hogy a mennyorszgban is van szex, s hogy ott sem
rzi jl magt mindenki. Kiderl ebbl a mbl az is, hogy mirt nem clravezet a
bosszlls, Isten mirt hagyja, hogy hborzzunk, s hogy mirt nem emlksznk elz
leteinkre.
Sokak szmra dbbenetes lesz az a megllapts, hogy nincs nagyobb csaps a gazdagsgnl,
a szegnysg sok mindenre megtantja az embert, s hogy az let legmlyebb rtelme a
szenveds. Azt is kevesen tudjk, hogy a szerencsejtkok a Stn fennhatsga al tartoznak.
Rszletes kpet kaphatunk a dmoni erk vilgunkban folytatott manipulciirl, de azt is
megtudhatjuk, hogy miknt vdekezhetnk ellene. Ennek a knyvnek az elolvassa utn
vilgoss vlik szmunkra, hogy mi a sorscsapsok rtelme, s hogy az llhatatossg a siker
zloga. Arra is fny derl, hogy mi a valdi oka a gazdasgi menekltekkel szembeni ellen-
szenvnek, s hogy miknt szmolhatnnk fel a gazdagok s szegnyek kztti ellenttet. Aki
arra kvncsi, hogy mirt lnk egyre rosszabbul, mirt nem hasznljuk ki a lehetsgeinket,


megtudhatja ezt is, ha elolvassa a tallmnyokrl, az alkot emberekhez val viszonyunkrl
szl rszt.
Az Ezoterikus krkp-hez hasonlan itt is sz esik a jtkonykods mdjairl, s tovbbi
kiegszt termszetgygyszati mdszerekrl (pl. Gerson-dita, Simonton-mdszer, Reiki,
NLP, Alexander-mdszer, TM-meditci). Szmtalan rgszeti lelet felsorakoztatsa prblja
az olvast meggyzni arrl, hogy elttnk is lteztek civilizcik a Fldn. Itt is
megerstsre kerl, hogy a bajainkbl val kivezet t: a szubatomi energia hasznostsa.
Egyttal magyarzatot ad arra is, hogy eddig mirt nem trtnt semmilyen elrelps ezen a
tren. A legnagyobb akadly az ter ltezsnek tagadsa, s a felsfok oktats egyirny,
tlspecializlt kpzsi mdja. Ez a helyzet azonban nem gtolja a szubatomi energiarszecs-
kk birtokbavtelt, mert annak idejn a villamos ramot is gy kezdtk el hasznlni, hogy
nem rtettk az elmleti alapjait.
rdekessgknt megtudhatjuk, hogy mi a vlemnyk a fldnkvlieknek rlunk, milyen
kvetkezmnyekkel jrt a vzzn, s hogy hol vannak olyan dombok, amelyeken felfel
knnyebb menni, mint lefel, valamint azt, hogy mi a Raps. Kiderl, hogy az Antarktiszon
ltezik mg egy lczott vros, amelyet az atlantiszi civilizci tlli hoztak ltre. Vgl
tfog kpet kaphatunk a tlvilgi szfrk rtegezdsrl, s az emberisg fejlettsgi
szintjrl. Tjkoztatst kapunk arrl is, hogy mi jellemzi a klnfle szfrkbl jtteket, s
hogy milyen szmarnyban lnek a Fldn. rdekes megllaptst olvashatunk a nagy
eldkrl, valamint a msod- s harmadvonalbeliekrl. Az mindenesetre bztat hr, hogy a
jelek szerint a Mindenhat megkegyelmezett neknk, gy tovbbi sorsunk kizrlag rajtunk
mlik.
*
Az ezotria kivitelezse cm knyvem f feladata a gyakorlati tancsads. Klnfle
tletekkel, javaslatokkal megprbl segteni a jelenlegi bajainkon. Ezek kzl legjelentsebb
a kszpnz megszntetse, egy j monetris rendszer bevezetse lenne. Ugyancsak a bnzs
visszaszortst szolglja a trvny ellen vtk sajtos bntetsi mdja: a kzmegvets.
Megtudhatjuk azt is, hogy az utakon tapasztalhat ldatlan llapotok, a rohamosan nvekv
gpkocsiforgalom visszaszortsnak leghatkonyabb eljrsa: a luxusad bevezetse. A
munkaer-hasznlati ad az idsebb korosztly foglalkoztatsi gondjait, a gyermektelensgi
ad pedig a npessgcskkens problmjt oldhatn meg. A gyrbezrsoktl, a mg
alacsonyabb munkabr orszgokba val tovbbkltzstl a vdvmok vehetnk el a
multinacionlis vllalatok kedvt. Az egszsgelltsi rendszer megreformlsra
legalkalmasabb a knai mdszer. Az ezotria kiteljeseds-nek folytatsaknt tovbbi
tjkoztatst kaphatunk a magasabb szfrabeliek jellegzetes vonsairl, s a velk val
kapcsolatteremts htrnyairl. Ebben a trgykrben kiderl az is, hogy az alacsony szinten
ll llek nem kpes elviselni a nla fejlettebb lelkeket. Tovbb olvasva ezt a ktetet vilgoss
vlik szmunkra, hogy korunk legtkpesebb fegyvere a mdia. Itt tudhatjuk meg azt is,
hogy a fldnkvliek kzlse szerint hny l bolyg s hny rtelmes faj tallhat az
univerzumban. (Kinzetk szerinti megoszlsukrl az Ezoterikus krkp V. fejezete
tjkoztat.) Ebben a fejezetben olvashatunk az univerzlis vallsrl, amely az EGY tiszteletn
alapul, s hveinek szm rohamosan gyarapodik.
Az elzekhez hasonlan ez a m is hrt ad a legjabb termszetgygyszati mdszerekrl. A
gygytssal kapcsolatban megtudhatjuk mg, hogy Amerikban mr tudomnyos bizonytka
is van az imdsg hatsossgnak. Arra is fny derl, hogy az USA msodik legnagyobb
krhzban engedlyeztk a kzrtteles gygytst. Mindemellett tallhatunk benne egy
rdekes beszmolt arrl, hogy mi a vlemnye a keresztny egyhznak a new age
mozgalomrl. Utna tfog kpet kapunk a megjul erforrsokrl, s az egyes eljrsok


htrnyairl. A technikai rovat bemutatja a lappiramist, s ismerteti az rhajkban ltre-
hozhat mestersges gravitci legegyszerbb mdjt. Ez a knyv is kitr a szponzorls
szksgessgre, s tovbbi szempontokra hvja fel a figyelmet. A Kiegsztsek rovatban
jabb adalkokat tallunk az elz ktetekben rintett tmkrl. A hivatalos tudomny s a
kvlllk, magnyos feltallk kztti ellenttre pl. az a felvilgosts szolgl, hogy: Isten
nem szemlyvlogat. Egy msik bibliai idzet arra ad magyarzatot, hogy egyni s
ssztrsadalmi trekvseink mirt nem mindig az elvrsaink szerint alakulnak: Sokan
vannak az elhvottak, de kevesen a kivlasztottak. Sokak szmra meglep lesz az a meglla-
pts, hogy fejlett informatikai eszkzeink ellennk fordultak, s elsegtik a pusztulsunkat.
Jelents mrtkben nveln tllsi eslyeinket, ha az emberekben tudatosulna, hogy
vilgunk romlsba dntsben a stni erk legfbb fegyvere: a rejtzkd magatarts. Nem
teszi knnyebb a helyzetnket, hogy a velnk szemben ellensges magatartst tanst
Fldn kvli civilizcik is az malmukra hajtjk a vizet. Vgl az is vilgoss vlik
szmunkra, hogyan ebrudaljuk ki magunkat a sajt haznkbl.
A II. fejezet rmutat arra, hogy clszer lenne visszalltani a nagycsaldok rendszert, s a
gyerekek nevelst az idsebb korosztlyra kellene bzni. Itt olvashatunk arrl, hogy az
emancipcis trekvsek tlhajtsa kvetkeztben a nk rosszabb vltak a frfiaknl is. Nem
zrhat ki, hogy a nk tlkapsai az jkori matriarchtus bukst fogjk eredmnyezni.
Civilizcink genetikai llomnynak fokozatos romlsa fleg szakmai krkben okozott
aggodalmat. Ez a problma azonban egy csapsra megolddott, mivel az emberi genom
feltrkpezsvel az orvostudomny megalkotta a modern Taigetosz intzmnyt. Egy
lmnybeszmol alapjn rteslhetnk arrl, hogyan sodornak bennnket a sarlatnok a
dmonvilg hljba, s megismerhetjk a szabaduls leghatkonyabb mdjt. Mindezek
alapjn elhangzik mg, hogy ideje lenne megtiszttani a new age eszmit az okkultizmustl,
s a mgia kros befolystl. Ez azonban nem knny, mert a fekete mgia mr az iskolai
tananyagba is beszivrgott. j kelet problma, hogy az informcirobbans mellktermke a
technostressz mr az tlagembert is rinti.
A tovbbiakban progresszv hipnzis tjn szerzett lmnybeszmolk alapjn bepillantst
nyerhetnk a vrhat jvnkbe, s megismerhetjk az rdgzs rejtelmeit. Ebben a ktetben
is figyelemmel ksrhetjk a krnyezeti rtalmak alakulst. Ezen a tren az egyetlen biztat
hr, hogy most mr a politikusok s a meteorolgusok sem tagadjk a globlis felmelegeds
tnyt. Itt tudhatjuk meg, hogy a sajt lehetsgeinkkel hogyan lassthatjuk az kolgiai
katasztrfa bekvetkeztt. Ez a fejezet nyjt tjkoztatst arrl, hogy az ezoterikus kutatsok
megindulsa utn milyen feladatok vrnak a tudsainkra. Ekzben fny derl arra is, hogy
valjban mi a gravitci. Ezen tlmenen elrulja neknk az aranycsinls legmodernebb
mdjt, s az emberi sejtekkel folytatott klnozsi ksrletek vrhat vgkifejlett.
Minden bizonnyal nagy rdekldst fog kivltani az elektroplan megvalstsval kapcsolatos
javaslat is. Ennek lnyege, hogy a villanymotoros meghajts replgp tpllsra nem a
tzelanyag-cella a legalkalmasabb, hanem a Tesla-konverter. A gyakorlati kivitelezs
elsegtsre megtallhatjuk benne a Tesla-konverter rekonstrulsnak egy knnyen jrhat
tjt. Az ezt kveten kzlt rszletes mkdsi elve brki szmra lehetv teszi a Tesla-
konverter eredeti formban val ellltst is, a tranzverzlis s a longitudinlis hrkzlsi
md ismertetse pedig arrl ad felvilgostst, hogy a SETI programban tevkenykedk mirt
nem tudjk szlelni a fldnkvliek ltal hasznlt mgneses hullmokat. Hatrtalan
lehetsget knl az a mszaki informci, hogy a nagyvrosainkat behlz trellenrz
kamerarendszernl van egy jval tkletesebb s olcsbb megolds is: r kell kapcsoldni a
Magasabb Intelligencia mindenre kiterjed megfigyel rendszerre. Ehhez semmi mst nem
kell tenni, mint elkezdeni a kronovizor sorozatgyrtst, s engedlyezni a hatsgi felgyelet
melletti hasznlatt. Vgl magyarzatot kapunk arra krdsre, hogy az ezredfordulra mirt


cskkent le radiklisan az UFO-megfigyelsek szma. Meglehetsen nyugtalant az a
felismers, hogy a termszet ellennk fordult. Miutn nem voltunk hajlandak feladni a
hatrtalan gazdasgi nvekeds elvt, nem lltunk t a fenntarthat fejldsre, a maga
eszkzeivel lerombolja a gazdasgunkat, lelasstja krnyeztnk kizsarolst. Elpuszttja
azokat, akik a Fldet puszttjk, gy szabadulva meg a r nehezed tehertl.
A III. fejezet rmutat arra, hogy jelenlegi viselkedsnk nem ms, mint egy groteszk
halltnc. Ebbl a helyzetbl gy juthatnnk ki, ha trsadalmunk kiemelked szemlyisgei
pldt mutatnnak helyes letvitelbl, s nkorltozsbl. Ennek bekvetkezsre azonban
kevs remny van, mivel a vilgtrtnelemben mg nem fordult el, hogy az erforrsok
felett korltlan uralmat gyakorl elit nknt lemondjon eljogairl, vagy azokat megkurttsa.
A termszetgygyszattal foglalkoz rszt egy terjedelmes rovat egszti ki, amely az eddig
elrt Agykontrollsikerekrl szmol be. A meghkkent eredmnyek remlhetleg meghozzk
a kedvet ennek a mdszernek a tmeges elsajttshoz, s alkalmazshoz. A
munkanlklisg cskkentsre, a trsadalmi talakuls ldozatainak felkarolsra nlunk is
clszer lenne bevezetni a Szvessg bank-rendszert. A szegny de trekv lakossg
megsegtsnek msik mdja a kamatmentes klcsn, melynek elindtja s pldamutat
szervezje a bangladesi Grameen Bank. Bajaink gykernek kutatsa sorn sok kzgazdsz
vallja, hogy gazdasgunk megrontja, a termszet kizsarolsnak f oka a bankok ltal
alkalmazott kamatos kamat rendszer. Fenyeget gyorsasggal kzeled veszlyre hvta fel
figyelmnket a Schwartz jelents. A Golf-ramls lellsa miatt Eurpa szaki llamaira j
jgkorszak vr, mg a trpusi llamokat az elsivatagosods teszi lakhatatlann.
A tovbbiakban elllatiasodsunk jabb llomsirl olvashatunk. Mind tbb helyrl rkeznek
hozznk figyelmeztet jelek, hogy kzeleg Isten bntet bolygja, a Nibiru. Ennek lehetsges
kvetkezmnyeirl, s a vdekezs mdjrl is rszletes tjkoztatst kapunk. Bibliai idzetek
alapjn mg a hittelenek szmra is ktsgtelenn vlik az Apokalipszis s a hallbolyg
kztti kapcsolat. Ebben a fejezetben megismerhetjk az antigravitcis hajtmvek leg-
egyszerbb, s legolcsbb vltozatnak mkdsi elvt. A hrom imbolyg kpbl s kt
mgneskorongbl ll szerkezet az ellenirny gerjeszts tipikus pldja. A kaszkdba
kapcsolt elemek oly mrtk energiasokszorozdst vltanak ki ebbl a fldnkvliek ltal
megmutatott szerkezetbl, amely tbb tonns jrmvek magasba emelsre is kpes. Csekly
nslya tovbb szlesti a felhasznlsi terlett. Miutn semmi olyan tartozka nincs, amit ne
tudnnk ellltani, brmikor elkezdhetjk a sorozatgyrtst. A mikrogravitci alkalma-
zsba vtelre azonban nem az idegenek, hanem a termszet tantott meg bennnket. Vgl
rdekes trtnetet olvashatunk a fldbl kiraml antigravitcis energia jkori hasznlatrl.
A IV. fejezetben vilgoss vlik szmunkra, hogy elindult a katasztrfa eltti vlogats.
Mindenki megmrettetik, hogy knnyebb legyen sztvlasztani az ocst a bztl. Most
vlasztdnak ki a megmentsre rdemesek. Nem Isten selejtez ki bennnket, hanem mi sajt
magunkat. Bibliai utalsok alapjn mi is kiszmthatjuk Lucifer korltlan fldi uralmnak
kezdett s felttelezett vgt, majd megtudhatjuk, hogy milyen let lesz a Fldn a
katasztrfa utn. Itt esik sz arrl is, hogy az ember klnozhatsga kettvlasztotta a tuds
trsadalmat, s a politikusok nem megfelel mederbe tereltk az esemnyeket. A tudomny s
az rkutats fejldsvel kapcsolatban talnyos zenetet kaptunk a Magyarorszgra rkezett
fldnkvliektl. Aggodalmukat fejeztk ki az emberisg trtnelmben rvidesen vrhat
ugrsszer technikai halads miatt, mert tl korainak tartjk. Ez a fejezet rvilgt arra is,
hogy a mind gyakoribb balesetek, tragdik oka, hogy az rkutats elindtsa utn fl
vszzaddal mg mindig gygolyknt ljk ki asztronautinkat a kozmoszba. Nem segti
el a haladsunkat az sem, hogy jabban a szabadalmi bejelentsek titkostsval teszik
lehetetlenn a szabadenergia-hasznost tallmnyok gyrtsba vitelt. Aki megszegi a
trvnyt, arra 10 ezer dollr bntets s 2 v brtn vr.


A helyket, letcljukat nem tall emanciplt nk szemt a Knyvajnl cm rovat
nyithatja fel. Eltte az ltalnos rtkvlsg legjabb megjelensi formja, a mrkasvindli, a
mrks termkek sznvonalnak mdszeres lesilnytsa kerl tertkre. Sokan tudnak rla,
mgis kevesen nehezmnyezik, hogy a felels posztokat nem megfelel emberek tltik be a
vilgban. Felbecslhetetlen krt okoz civilizcinknak, hogy rokoni-, barti szlak, vagy faji-,
etnikai- s vallsi sszefondsok, valamint a korrupci hatrozzk meg, hogy ki hov kerl
az letben. A termszetgygyszattal foglakoz rovat megemlti, hogy nlunk is vannak
pozitv energiahullmokat kibocst helyek, amelyek hres gygykzpontokk vltak. Ezek
kzl legismertebb az Attila domb. Ezzel a tmval kapcsolatban kitrnk arra is, hogyan kell
a parafenomneket bevonni a gygytsba. Vgl ismt szba kerl, hogy tovbbra sem
tartunk ignyt sajt tallmnyainkra, st jabban mr az jsgokban sem kapnak teret az j,
elremutat gondolatok. Pedig a svd tudsparkok meggyz pldi annak, hogy micsoda
lehetsg rejlik a kreatv emberekben, az ltalunk semmire sem becslt tletekben.
*
A Szvegszerkesztsi ismeretek cm knyvem az Office 97, az Office XP s a PageMaker
6.0 illetve 6.5 programok kezelsi szablyait ismerteti kezdk szmra is rthet mdon. Ez a
m nem tanknyv, hanem tmutat; clorientlt mdszerek gyjtemnye. A benne szerepl
tleteket, javaslatokat fknt azok hasznosthatjk, akik egy szmtgpkezelsi tanfolyamon
legalbb alapfok szvegszerkesztsi ismeretekre tettek szert. Sajnos ezek a tanfolyamok,
meglehetsen elnagyoltan foglakoznak ezzel a tmval, nem trnek ki a specilis alkal-
mazsokra. A szmtstechnikai szakknyvek legtbbje pedig rthetetlen, ltalban szakrtk
rjk szakmabelieknek. A kezdknek sznt tjkoztatkat sem tudja mindenki hasznlni. A
szakrk ugyanis hajlamosak megfeledkezni arrl, hogy valamikor k is voltak kezdk.
Ennlfogva gyakran tsiklanak olyan rszletek felett, amelyek szerintk magtl rtetdek.
A gyakorlattal nem rendelkezk szmra azonban nlklzhetetlenek az elhallgatott kzbls
lpsek, s ezek hinyban sokan nem boldogulnak ezekkel a szakknyvekkel. Ez a m
viszont rendkvl aprlkosan, pontrl pontra rja le a teendket, gy a kezdk is gond nlkl
hasznlhatjk. Nem ltalnossgokat tartalmaz, hanem konkrt szablyokat, mlyrehat
tmutatsokat, s sok szakirodalmi utalst. Emellett rszletesen trgyalja a hzilagos
knyvgyrts mdjait. Vgl hasznos tancsokat ad a szmtgp-, a kiszolgl egysgek-, s
a klnfle programok beszerzsvel kapcsolatban.
*
Sajnos a fokozd munkanlklisg, az inflci okozta anyagi ellehetetlenls kvetkeztben
egyre kevesebb ember engedheti meg magnak, hogy knyveket vsroljon. Ezekre az
ismeretekre azonban mindenkinek szksge van, ezrt krem, hogy kiolvass utn adjk
klcsn mveimet a bartaiknak, ismerseiknek, hogy szmukra is megnyljon az
ngygyts s lelki nseglyezs tja, s ne legyenek kirekesztve vilgunk megjulsnak
folyamatbl. Akik az elz kiadsokat is megvettk, s az j knyvek birtokban ezekre mr
nincs szksgk, ajndkozzk oda azoknak, akik a korbbi vltozatokat sem olvastk.



Knyveim az Interneten is megtallhatk az al bbi c men:

2003. jnius 30-n a Magyar Elektronikus Knyvtr honlapjt lezrtk, s az j knyvek,
valamint a korbbi mvek frisstett vltozatai tkerltek az Orszgos Szchenyi Knyvtr
portljra. Ezrt knyveim jabb vltozatai a kvetkez URL cmen rhetk el:
http://mek.oszk.hu Ebben a rendszerben tma szerinti osztlyozsban lehet megtallni a
knyveket. Mivel ez meglehetsen hosszadalmas, egyszerbb berni a nevemet a keres
ablakba: kun akos, s a programmal megkerestetni a mveimet. Ezt kveten mr csak r
kell kattintani a letlteni kvnt knyvre. Ebben a knyvtrban nem csak DOC s RTF
formtumban, hanem HTML, valamint PDF vltozatban is hozzfrhet az llomny. Ezen
tlmenen az egyes mvek teljes terjedelemben, s WinZip-el tmrtve is letlthetk. A
kivlasztott knyveknl megnyl weblapok lehetsget adnak az olvasi vlemnyek
kifejtsre. A letltsi statisztika szintn errl a portlrl nyithat meg. A letltsek szmt
tmenetileg befolysolhatjk ugyan a divathullmok, de az egyenletes nvekeds biztos jele a
maradand rtknek, a tartalmas mondanivalnak. Az igazn j knyvnek nem az a jellemzje,
hogy egyszerre sokan elolvassk, hanem az, hogy vtizedek mlva is olvassk.
2003. szn lehetsgem nylt egy sajt elektronikus knyvtr ltrehozsra. gy aki a
legjabb vltozatokra is kvncsi, mveimet a Kun Elektronikus Knyvtrbl tltse le. Ezek a
rendszeresen frisstett, trdelt vltozatok az anyag kinyomtatsra, jegyzet minsgben val
ellltsra is alkalmasak. URL cm: http://www.tar.hu/kunakos (A MEK portlrl is
megnyithat az egyes mvek weblapjnak aljn tallhat Forrs mezre kattintva.) Sajnos a
szerver tlterheltsge miatt ez az ingyenes honlap csak belfldn rhet el. Ezrt a klfldi
magyarok krjk meg egy magyarorszgi ismersket, hogy a letlttt fjlokat kldjk el e-
mail postn, mellkletknt. (Eltte ne felejtsnk el elegend trol helyrl gondoskodni a
postafikunkban, ellenkez esetben a kldemny visszamegy. A 7 tmrtett fjl egytt kb.
10 MB-nyi helyet ignyel.) Ha meg akarjuk tudni, hogy trtnt-e frissts, nem kell
mindegyik knyvet megnyitni, s ellenrizni az utols ments idpontjt. A
http://www.tar.hu/kunakos/frissites.exe cmen elhvhat tblzatban minden fjl felhelye-
zsnek dtuma megtallhat.
2004. nyarn elindtottam egy folyiratot Ezoterikus Vilg cmmel. Ennek az internetes
folyiratnak az a f a feladata, hogy hrt adjon az ezoterikus fejlesztsek llsrl, a leg-
frissebb fejlemnyekrl. Mivel ezen a tren mg nem trtnt meg a sokak ltal megjvendlt
ttrs, s a technikai fejlesztsek sem indultak el kell mrtkben, egyelre nem rasztanak
el bennnket a hrek. Meggyzdsem, hogy ez a folyamat magtl nem fog beindulni, ezrt
ezzel a folyirattal is igyekszem elsegteni az els lpsek megttelt. Emellett ez a frum
sok rdekes cikket, jrulkos informcit, s hasznos tjkoztatt tartalmaz. Itt fognak
megjelenni a kzrdek olvasi levelek is. Az Ezoterikus Vilg csak a Kun Elektronikus
Knyvtrban tallhat meg. (A fokozott vrusvdelem rdekben az sszes llomny
tmrtve van. Az egyes fjlok tmrt programot nem ignyl, nkicsomagol formtumban
tlthetk le. Utna csak ktszer rjuk kell kattintani, s nmagukat feltrva, Word
dokumentumknt jelennek meg.) A szerver karbantartsa, tlterheltsg vagy egyb mszaki
zavar esetn hasznljk a http://www.tar.hu/kunek cmen elrhet tkrztt honlapot.



TRGYMUTAT
(sorszmok szerint)

A

Agaragar beszerzse s hasznlata (lsd Szjs kocsonya) 224 s (Mlnadzsem utn) 268
Aioli mrts (lsd Tartrmrts utn) 81
Alkoholfelszvds cskkentse (lsd Kmnymagos leves utn) 130
Alkoholmentes citrusbl 370
Almaecet elnyei (lsd Uborkasalta utn) 246
Almakompt 214
Almalekvr 277
Almaleves 38
Almarzsa (lsd Csipkebogytea) 286
Alms pite 299
Alms rtes 72
Alms szelet 323
Aludttej 372
Aluflia hasznlata (lsd Szjakolbsz utn) 258
Alumnium ednyek tiszttsa (lsd Majonzes borssalta utn) 93
Amarantksa (lsd Klesksa utn) 400
Anansz-grpfrt dzsem 279
Aprtszta (lsd Ftt tszta ksztse) 158
Aranyalma (lsd Almakompt) 214
Aranygaluska 314
Articskaleves (lsd Kelbimbleves utn) 104
Articska tiszttsi mdja (lsd Majonzes articskasalta) 86
Aszalt gymlcs fogyasztsa (lsd Srgarpasalta utn) 399
Aszkorbinsav beszerzse s hasznlata (lsd Graham-zsemle utn) 414
Avokdokrm 388



fonyadzsem 283
fonyaleves (lsd Almaleves utn) 38
fonys pite (lsd Alms pite) 299
nizsos mrts (lsd Tojskrmes szendvics) 432
zsiai kukoricalepny 402



B

Bab (lsd Szrazbab vagy Zldbab cmsznl)
Babfajtk ajnlsa s trolsa (lsd Szrazbabfzelk utn) 154
Babfzelk (lsd Szrazbabfzelk) 154 s (Gombs babfzelk) 155
Babgulys (lsd Szjs babgulys) 206
Babksa (lsd Szjs burgonyaksa) 233
Bableves (lsd Szrazbableves) 118
Babos rizs 204
Babsalta (lsd Majonzes burgonyasalta) 87
Baklava 79
Balesetvdelmi szablyok a hztartsban (lsd a IV. fejezetben, a tzhelyeknl)
Banndesszert 457
Bannkenyr (lsd Datolyakenyr) 309
Baracklekvr 276
Barackmag beszerzse s trolsa (lsd Srgabarackdzsem) 275 s (Dis pite utn) 296
Bartfle (lsd Derelye cmsznl)
Barna rizs prolva (lsd Prolt rizs) 237
Bcskai rizses gomba 198
Bcskai rizses szja (lsd Bcskai rizses gomba utn) 198
Bcskai rizses tnkly (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 436
Blmos 380
Brsonyos fszertszta 41
Bejgli 61
Berkenyedzsem (lsd fonyadzsem) 283
Berkenyeleves (lsd Almaleves utn) 38
Besamelmrts (lsd Tojskrokett) 190
Bbickla savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 228
Birskompt 215
Birslekvr (lsd Almalekvr utn) 277 s (Birssajt utn) 454
Birsleves (lsd Almaleves utn) 38
Birssajt 454
Bodzantet 269
Bodzavirgl 462
Bogrcsos lecs (lsd Szjs lecs) 4
Bords kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 152
Borscsleves 132
Borsika hasznlati mdja (lsd Uborkasalta utn) 246
Bors (lsd Zldbors vagy Szrazbors cmsznl)
Borzas kifli 66
Boszorknykrm 59
Boursain 377
Bl (lsd Alkoholmentes citrusbl) 370


Brassi aprpecsenye 2 s (Babos rizs utn) 204
Bris (lsd Foszls kalcs utn) 305
Brokkolifzelk (lsd Karfiolfzelk) 139
Brokkolikrmleves 125
Brokkolileves (lsd Karfiolleves) 98 s (Kelbimbleves utn) 104
Brokkoliprklt (lsd Karfiolprklt) 33
Brokkolisalta 397
Bunds kenyr 416
Burgonya beszerzse s trolsa (lsd Papriks burgonya utn) 226
Burgonyafnk (lsd Burgonys pogcsa utn) 80
Burgonyaforgcs (lsd Kirntott karalb utn) 236
Burgonyafzelk 153
Burgonyafzs (lsd Burgonyakrokett utn) 189
Burgonyaksa (lsd Szjs burgonyaksa) 233
Burgonyakrokett 189
Burgonyaleves 111 s (Kelbimbleves utn) 104
Burgonyapr (lsd Szjs burgonyaksa) 233
Burgonyaropogs 240
Burgonyasts (lsd Hjban slt burgonya) 412
Burgonyaszirom (lsd Hasbburgonya utn) 239
Burgonys bableves 103
Burgonys lngos 186
Burgonys pogcsa 80
Burgonys tszta 164
Bzacsra trolsa (lsd Tejbedara utn) 291
Bzadara trolsa (lsd Tejbedara utn) 291

C

Celofn stshez (lsd Szjakolbsz utn) 258
Ceppefasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17
Cklakrmleves 133
Cklasalta 171 s (Tojsos cklasalta) 90 valamint (Majonzes cklasalta) 91
Crnametlt (lsd Ftt tszta ksztse) 158
Chili (lsd Szjs chili) 210
Chili con carne (lsd Szjs chili) 210
Chips-kszts (lsd Hasbburgonya utn) 239
Cikriasalta (lsd Fejes salta utn) 172
Citromdzsem (lsd Narancsdzsem utn) 278
Citromhj tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 290
Citrommzkszts (lsd Csokolds mzeskalcs) 332
Citrusbl (lsd Alkoholmentes citrusbl) 370
Citrussalta 461
Cukkinifzelk 142


Cukkinilecs (lsd Szjs lecs utn) 4
Cukkiniprklt (lsd Karfiolprklt) 33
Cukkiniropogs (lsd Burgonyaropogs utn) 240
Cukor hintse s laztsa (lsd Krmes pite) 326 s (Kkuszos tekercs) 359
Cukor-, srga- s grgdinnye vsrlsa s termesztse (lsd Ftt kukorica utn) 405
Cukrozott narancs-s citromhj ksztse (lsd Gymlcskenyr utn) 310
Curry sszettele (lsd Hamis hsleves utn) 117

Cs

Csalamdsavanyts 230
Csalnfzelk 144
Csaln tartstsa (lsd Csalnfzelk utn) 144
Csnggulys 113
Csszrmorzsa 266
Csemegekukorica (lsd Ftt kukorica) 405
Csemegekukoricaleves (lsd Kelbimbleves utn) 104
Cseresznys pite (lsd Meggyes pite) 298
Csicseribors bakonyi mdra 262
Csicseriborsfzelk (lsd Zldborsfzelk) 135 s (Szrazborsfzelk) 157
Csicseriborskrmleves 122
Csicseriborsleves (lsd Zldborsleves) 95 s (Szrazborsleves) 121
Csicseriborsragu (lsd Lencseragu) 197
Csicskafzelk (lsd Burgonyafzelk utn) 153
Csicskakrmleves 126
Csicskaleves (lsd Kelbimbleves utn) 104 s (Burgonyaleves) 111
Csigatszta (lsd Ftt tszta ksztse) 158
Csillagtk (lsd Patisszon cmsznl)
Csipetke 96
Csipkebogydzsem (lsd Csipkebogyz) 285
Csipkebogyz 285
Csipkebogytea 286
Csokis krmsajtos kocka 362
Csokoldkenyr 57
Csokoldkszts 364
Csokoldlikr (lsd Tojslikr) 44
Csokold olvasztsa (lsd Mzes marcipndesszert) 46
Csokolds bannkrm (lsd Narancsos csokoldhab utn) 369
Csokolds gesztenyetorta 39
Csokolds kuglf (lsd Kuglf) 311
Csokolds mzeskalcs 332
Csokolds minyon 329
Csokolds parny (lsd Mzes kkuszcsk utn) 50
Csokolds puszedli 349 s (Mzes puszedli) 333


Csokolds tejsznhabkrm (lsd Csokolds minyon) 329
Csrge (lsd Forgcsfnk) 318

D

Daragaluska 100
Daraksa (lsd Tejbedara) 291
Darls keksz 353
Darzsfszek 313
Datolyabonbon (lsd Szamcabonbon utn) 456
Datolyakenyr 309
Datolys keksz (lsd Szezmmagos keksz utn) 450
Demel-szelet 331
Demel-torta (lsd Demel-szelet) 331
Derelye (lsd Sajtos derelye) 165 s (Ftt tszta ksztse) 158
Dligymlcsk ismertetse (lsd Srgarpasalta utn) 399
Dinnye vsrlsa s termesztse (lsd Ftt kukorica utn) 405
Difasrt 18
Dilepny 52
Di pirtsa (lsd Pirtott napraforgmag) 411
Dipuding (lsd Kkuszos kocka utn) 42
Dis csiga (lsd Darzsfszek) 313 s Kkuszos csiga) 340
Dis pite 296
Dis rtes 68
Dis rizs (lsd Prolt rizs) 237
Dis tska (lsd zes tska) 320
Dis tszta 161
Dis tltelk 62
Di beszerzse, trolsa s termesztse (lsd Dis pite utn) 296
Dresszing-kszts (lsd Fejes salta) 172
Dunsztols (lsd Nedvesgzben illetve Szrazgzben val tartsts cmszavaknl)

E

Ednyek tiszttsa (lsd Majonzes borssalta utn) 93 s (Sttkdzsem utn) 290 illetve
(Pattogatott kukorica utn) 404 valamint (IV. fejezetben a hll vegednyeknl s a
mosogatgpnl)
Egresdzsem 282
Egresleves (lsd Almaleves utn) 38
Egzotikus gymlcsk ismertetse (lsd Srgarpasalta utn) 399 (Vlasztklista a knyv
vgn)
Endviasalta (lsd Fejes salta utn) 172
Eperdzsem 271
Ezersziget saltantet 395





deskmny (lsd Fejes salta utn) 172
des-savany hagyma 235
gsi srlsek kezelse (lsd Rajnai krumpli utn) 244
lelmiszerruhzak ajnlsa (lsd Hagyms pizza utn) 441
lelmiszerek eltarthatsgi ideje (lsd Tejbedara utn) 291
lelmiszerek fagyaszthatsga (lsd Trkszts utn) 374
leszt beszerzse s trolsa (lsd Kkuszpralin utn) 367
leszt felfuttatsa s optimlis mennyisge, valamint kovsz ksztse
(lsd Kkuszpralin utn) 367
telek berntsa s habarsa (lsd Paradicsomleves) 94 s (Szrazborsfzelk utn) 157
telek felmelegtse (lsd Gombaleves) 23
telek fszerezse (lsd Karfiolprklt utn) 33
telzest 435
tolajfajtk (lsd Rakott palacsinta eltt) 265 s (Forgcsfnk utn) 318
tolajhfok-ellenrzs (lsd Kirntott sajt) 35
tolaj szrse (lsd Forgcsfnk utn) 318

F

Fagyaszts (lsd Zldbabfzelk utn) 137 s (Srgarpasalta utn) 399
Fagylaltfajtk ttekintse (lsd Madrtej utn) 43
Fagylalt ksztse (lsd Madrtej utn) 43
Fagylalt - turmixolt (lsd Boszorknykrm) 59
Fahjas csiga (lsd Darzsfszek) 313
Falatka ksztse (lsd Sajtos szendvics utn) 433
Farsangi fnk 304
Fasrt (lsd Gombs szjafasrt) 17
Fatrzs 360
Fnk (lsd Szjs pirog) 188 s (Farsangi fnk) 304 valamint
(Forgcsfnk utn) 318
Fehrrpaleves (lsd Kelbimbleves utn) 104
Fejes salta 172
Fejtettbabfzelk (lsd Szrazbabfzelk) 154
Fejtettbableves (lsd Szrazbableves) 118
Fejtettbab tartstsa (lsd Szrazbableves utn) 118
Feketeberkenyeleves (lsd Almaleves utn) 38
Feketegykrleves (lsd Kelbimbleves utn) 104
Feketereteksalta (lsd Cklasalta) 171
Feketeribiszkentet (lsd Ribizlidzsem utn) 280
Felesbors (lsd Szrazbors cmsznl)
Felvert tojs tartstsa (lsd Tiroli rtes utn) 322


Feniletilamin hatsa (lsd Tejberizs utn) 292
Finomfzelk 136
Finom teakeverk 387
Florentin kocka 317
Focaccia di mandorla (lsd Krmes pite utn) 326
Fodros kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 152
Fodros kelkposzta (lsd Kelkposztafzelk utn) 152
Fokhagymaleves (lsd Kaporleves utn) 110
Fokhagymapor ksztse (lsd Paradicsomsalta) 170
Fokhagyma vsrlsa s trolsa (lsd Fokhagyms melegszendvics utn) 417
Fokhagyms dresszing (lsd Fejes salta utn) 172
Fokhagyms melegszendvics 417
Fokhagyms pizza 440
Fokhagyms pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 327 s (Margarinos fokhagyms pogcsa) 352
Fokhagyms stangli 449
Fokhagyms szsz 218
Fokhagyms tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 25
Fokhagyms tlttt gomba 217
Fonott kalcs (lsd Foszls kalcs) 305 s (Graham-zsemle utn) 414
Forgcsfnk 318
Forr csokold (lsd Csokoldkszts utn) 364
Foszls kalcs 305 s (Graham-zsemle utn) 414
Flik osztlyozsa (lsd Szjakolbsz utn) 258
Fldimogyor pirtsa (lsd Pirtott fldimogyor) 410
Fldimogyorpuding (lsd Kkuszos kocka utn) 42
Fldimogyors piskta (lsd Piskta) 40
Fldimogyors palacsinta (lsd Palacsintatlts) 264
Ftt kukorica 405
Ftt tszta ksztse 158
Fzednyek beszerzse s fzsi tancsok (lsd Paradicsomleves eltt) 94
Franciamrts (lsd Fejes salta utn) 172
Francia pirts (lsd Bunds kenyr) 416
Frankfurti leves (lsd Szjs kelkposztaleves utn) 115
Friss sajt reszelse (lsd Szjs tlttt gomba utn) 216
Fstz s (lsd Szrazborsfzelk utn) 157 s (Gabonakolbsz) 257
Fstlt gabonakolbsz beszerzse (lsd Szrazbabfzelk) 154
Fszerek beszerzse (lsd Szjazest fszerkeverk utn) 3 s
(IV. fejezetben a fszeres vegeknl)
Fszerezs (lsd Karfiolprklt utn) 33 s (Uborkasalta utn) 246
Fszer- s gygynvnyek szrtsa (lsd Csalnfzelk utn) 144
Fszerkeverk (lsd Szjazest fszerkeverk) 3
Fszernvnyek termesztse (lsd Patisszonfzelk utn) 140
Fszerpaprika ksztse (lsd Karfiolprklt utn) 33



G

Gabonahs (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 436
Gabonakolbsz 257
Galagonyalekvr (lsd Kknylekvr) 284
Galambbegysalta (lsd Fejes salta utn) 172
Galuskakszts 174
Garam masala fszerkeverk sszettele (lsd Prolt rizs) 237
Genovai zldsgleves 107
Gesztenyebomba (lsd Kkuszos kocka utn) 42
Gesztenyekrmleves 128
Gesztenyemassza ksztse (lsd Slt gesztenye utn) 408
Gesztenyepuding 295
Gesztenyepr (lsd Slt gesztenye utn) 408 s (Trkszts utn) 374
Gesztenyetorta (lsd Csokolds gesztenyetorta) 39
Gesztenys kosrka 361
Gesztenys koszor 350
Gesztenys meggybonbon (lsd Marcipnos meggybonbon utn) 47
Gesztenys rtes (lsd Mkos rtes) 69
Gesztenys tska (lsd zes tska) 320
Gesztenys tltelk 64
Ghee-kszts (lsd Tejberizs utn) 292
Gomasszi (lsd Szezmkrmes szendvics) 424
Gombafajtk ajnlsa (lsd Kirntott gomba utn) 21 s (Piperade utn) 27
Gomba fzse (lsd Majonzes gombasalta) 82
Gombagulys 112
Gombakrmes szendvics 426
Gombakrokett 191
Gombaleves 23 s (Kelbimbleves utn) 104
Gombamrts (lsd Tejfls gombatokny) 221
Gombapapriks (lsd Tejfls gombapapriks) 20
Gombaprklt (lsd Tejfls gombapapriks) 20
Gombasalta (lsd Majonzes gombasalta) 82 s (Sajtos gombasalta) 382
Gomba tartstsa (lsd Piperade utn) 27
Gomba trolsa (lsd Szjs tlttt gomba utn) 216
Gomba tiszttsa (lsd Tejfls gombapapriks utn) 20
Gombs babfzelk 155
Gombs brokkoli 26
Gombs telek trolsa (lsd Hagyms tojsrntotta utn) 25
Gombs hagymaleves 109
Gombs hsptl szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta) 7
Gombs kposztaleves 114
Gombs kposztaragu (lsd Szjs szkelykposzta) 31 s (Szjs lucskos kposzta utn) 151


Gombs lencseleves 120
Gombs lepny (lsd Hagyms lepny utn) 443
Gombs padlizsntekercs 253
Gombs pizza 439
Gombs rtes 74
Gombs rizs 19 s (Bcskai rizses gomba) 198
Gombs szjafasrt 17
Gombs szjamassza (lsd Gombs tlttt kposzta) 7
Gombs tojsfasrt (lsd Gombs szjafasrt utn) 17
Gombs tojsrntotta 24
Gombs tlttt kposzta 7
Gombs tlttt paprika 8
Gombs tkrtojs (lsd Tejfls gombapapriks utn) 20
Gngylt padlizsn 252
Gngylt palacsinta (lsd Rakott palacsinta) 265
Grg rakott padlizsn 13
Grg rakott tszta (lsd Muszaka utn) 15
Grg-, srga-, cukordinnye vsrlsa s termesztse (lsd Ftt kukorica utn) 405
Graham-kenyr 413
Graham-kifli (lsd Graham-zsemle utn) 414
Graham-zsemle 414
Graham-zsrkenyr (lsd Graham-zsemle) 414
Gratenmrts (lsd Sajtkrmes szendvics utn) 430
Grpfrtdzsem (lsd Narancsdzsem) 278
Grillezett gomba (lsd Rostonslt gomba) 22
Grzgaluska (lsd Daragaluska) 100
Gulys (lsd Gombagulys) 112
Gumskmnysalta (lsd Fejes salta utn) 172
Gundel-palacsinta (lsd Palacsintatlts) 264

Gy

Gyorsfagyaszts (lsd Zldbabfzelk utn) 137 s (Srgarpasalta utn) 399
Gyors leveles vajastszta ksztse (lsd Szjs pirog) 188
Gygynvnyek szrtsa (lsd Csalnfzelk utn) 144
Gygyszer almaecetbl (lsd Uborkasalta utn) 246
Gyngyhagyma savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 228
Gyuvecs 16
Gymlcscukor hasznlata (lsd Elszban) s (Majonzes borssalta utn) 93
Gymlcscukor helyettestse szlcukorral (lsd Csokoldkszts utn) 364
Gymlcsfolt eltvoltsa az ujjakrl (lsd Eperdzsem utn) 271
Gymlcszes szendvics 427
Gymlcskenyr 310 s Vegetrius kalcs 452
Gymlcslabda 455


Gymlcslevesek (lsd Almaleves) 38
Gymlcsk beszerzse s trolsa (lsd Majonzes borssalta utn) 93 illetve
(Birskompt utn) 215 s (Sttkdzsem utn) 290 valamint (Srgarpasalta utn) 399
Gymlcsk feldolgozsa s tartstsa (lsd Birskompt utn) 215 s
(Alms pite utn) 299 valamint (Sttkdzsem utn) 290
Gymlcsmajonz 460
Gymlcsrizs (lsd Tejberizs utn) 292
Gymlcssalta (lsd Citrussalta) 461
Gymlcs tartstsa termszetes llapotban (lsd Srgarpasalta utn) 399
Gymlcstorta 358

H

Habark ksztse (lsd Zldborsfzelk) 135 s (Szrazborsfzelk utn) 157
Habcsk (lsd Mzes kkuszcsk) 50
Hagyma adagolsa s aprtsa (lsd Szrazborsfzelk utn) 157
Hagymafajtk ajnlsa (lsd Krztt) 375 s (Hjban slt burgonya utn) 412 valamint
(Trkrmes szendvics) 428
Hagymaleves 108 s (Gombs hagymaleves) 109
Hagymamrts 219
Hagymaszag-mentests (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254
Hagymatokny 194
Hagymatorta 445
Hagyms lepny 443
Hagyms pirtott burgonya (lsd Serpenys burgonya) 242
Hagyms pizza 441
Hagyms pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 327
Hagyms rtes 76
Hagyms tojsrntotta 25
Hajdinafasrt (lsd Difasrt utn) 18
Hajdinaksa (lsd Klesksa) 400
Hamburger (lsd Szjs hamburger) 447
Hamis gulysleves (lsd Burgonyaleves) 111
Hamis hsleves 117
Hamis tepertkrm 425
Hamis vel (lsd Karfiolprklt) 33
Hamis velpsttom 389 s (Hamis tepertkrm) 425
Hamis vesevel (lsd Tejfls gombapapriks utn) 20
Hasbburgonya 239
Hrsfavirg gyjtse (lsd Csalnfzelk utn) 144
Hztartsi flik (lsd Szjakolbsz utn) 258
Hecsedlilekvr (lsd Csipkebogyz) 285
Hjban slt burgonya 412
Hollandi mrts (lsd Tojskrmes szendvics) 432


Homokkalcs (lsd Omls kalcs) 306
Hortobgyi szjs gombc 180
Hortobgyi szjs palacsinta (lsd Palacsintatlts) 264
Hkezelt telek zvdelme (lsd Ftt tszta ksztse eltt) 158
Hmrsklet belltsa (lsd Paradicsomleves eltt) 94
Hurka (lsd Szjs hurka) 213
Hsptl szjamassza 6
Hsvti szjs kuglf 312
Htszekrnyben trols sajtossgai s ltszlagos ellentmondsai (lsd a IV. fejezetben)

I,

Ivl ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 290
zes kifli 67
zes tska 320

J

Japnbirs (lsd Birskompt) 215
Jrulkos tancsok (lsd Majonzes zldborssalta utn) 93
Jgkrm ksztse (lsd Madrtej) 43 s Csokolds minyon) 329
Jgsalta (lsd Fejes salta utn) 172
Joghurt ksztse (lsd Aludttej utn) 372
Jogonz (lsd Tartrmrts utn) 81
Jostadzsem (lsd Egresdzsem) 282
Jostaleves (lsd Almaleves utn) 38
Juhtrs galuska 176
Juhtrs lngos (lsd Kposzts lngos) 187
Juhtrs lepny 444
Juhtrs pizza (lsd Gombs pizza) 439 s (Juhtrs lepny) 444
Juhtrs puliszka 403
Juhtrs slt paradicsom 385

K

Kajszibarack (lsd Srgabarack cmsznl)
Kaka laztsa (lsd Kkuszos tekercs) 359
Kakas csiga (lsd Darzsfszek) 313
Kakas lepny 56
Kalcs (lsd Foszls kalcs) 305 s (Omls kalcs) 306 valamint (Mogyors kalcs) 307
illetve (Graham-zsemle utn) 414 tovbb Vegetrius kalcs 452
Kandrozott narancs-s citromhj ksztse (lsd Gymlcskenyr utn) 310
Kaporleves 110
Kapor trolsa s tartstsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 245 s (Kapros-trs lepny) 303


Kapor termesztse (lsd Kovszos uborka utn) 199
Kapros-trs lepny 303
Karalbfzelk 138
Karalbleves 99 s (Kelbimbleves utn) 104
Karalbprklt (lsd Karfiolprklt) 33
Karalbsalta (lsd Cklasalta) 171
Karalbs tszta (lsd Kposzts tszta) 163
Karcsonyi grillzs 55
Karfiolfzelk 139
Karfiolleves 98 s (Kelbimbleves utn) 104
Karfiolprklt 33
Karfiol savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 228
Kaszintojs 383
Kaukzusi rakott padlizsn 12
Kposztafzelk (lsd Szjs lucskos kposzta) 151
Kposztaleves (lsd Burgonyaleves) 111
Kposztalevl tltse (lsd Kposztasavanyts) 231
Kposzta pirtsa (lsd Kposzts rtes) 75
Kposztaragu (lsd Szjs szkelykposzta) 31 s (Szjs lucskos kposzta) 151
Kposztasalta 173
Kposztasavanyts 231
Kposzts lngos 187
Kposzts pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 327
Kposzts rtes 75
Kposzts tszta 163
Kposztval tlttt paprika 229
Kefir ksztse (lsd Aludttej utn) 372
Kekszkszts (lsd Pisztcis keksz) 354 s (Szezmmagos keksz) 450
Kelbimbleves 104
Kelkposztafzelk 152
Kelkposztaropogs 241
Kelvirg (lsd Karfiol cmsznl)
Kemny tojs 147
Kenyrsts (lsd Graham-kenyr) 413
Kenyr felfrisstse s tartstsa (lsd Sajtos szendvics utn) 433
Ketchup s srtett paradicsom trolsa (lsd Hagyms pizza utn) 441
Kpviselfnk 338
Ksztelek fagyasztsa (lsd Zldborsfzelk utn) 135
Kifli felfrisstse (lsd Sajtos szendvics utn) 433
Kiftt tszta (lsd Ftt tszta ksztse) 158
Kimagozott meggy tartstsa (lsd Alms pite utn) 299
Kirntott akcvirg (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254
Kirntott bann (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254
Kirntott bodzavirg (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254


Kirntott brokkoli (lsd Kirntott karfiol) 34
Kirntott burgonya (lsd Kirntott karalb) 236
Kirntott cukkini 248
Kirntott fekete gykr (lsd Kirntott karalb) 236
Kirntott fekete retek (lsd Kirntott karalb) 236
Kirntott gomba 21 s (Szjapsttom) 209 valamint (Kirntott vrshagyma utn) 254
Kirntott karalb 236
Kirntott karfiol 34
Kirntott kelbimb (lsd Kirntott karfiol utn) 34 s (Kirntott vrshagyma utn) 254
Kirntott kelkposzta (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254
Kirntott kelkposztatekercs 260
Kirntott ksztmnyek panrozsa s a panr zestse (lsd Kirntott sajt) 35 s
(Kirntott karfiol) 34 valamint (Kirntott karalb) 236
Kirntott szibarack (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254
Kirntott padlizsn 250
Kirntott pasztink (lsd Kirntott karalb) 236
Kirntott patisszon 247
Kirntott sajt 35
Kirntott srgabarack (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254
Kirntott sttk (lsd Kirntott tk) 249
Kirntott szja 255
Kirntott tofu 437
Kirntott tk 249
Kirntott tnklyszelet 436
Kirntott vrshagyma 254
Kirntott zeller (lsd Kirntott karalb) 236
Kisebb adagok fzse (lsd Majonzes borssalta utn) 93
Knai kel (lsd Kelkposztafzelk utn) 152
Kockatszta (lsd Ftt tszta ksztse) 158
Kolbszos pizza (lsd Hagyms pizza) 441
Kolbszos szendvics (lsd Szjs hidegszendvics utn) 422
Kolbszos tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 25
Kolozsvri rakott kposzta (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
Kompt ksztse (lsd Almakompt) 214
Konzervgyrak ajnlsa (lsd Hagyms pizza utn) 441
Korhelybableves (lsd Korhelyleves utn) 131
Korhelyleves 131
Kovsz ksztse s az leszt optimlis mennyisge (lsd Kkuszpralin utn) 367
Kovszos cukkini (lsd Kovszos uborka utn) 199
Kovszos kposzta (lsd Kovszos uborka utn) 199
Kovszos patisszon (lsd Kovszos uborka utn) 199
Kovszos uborka 199
Kkuszos csiga 340
Kkuszos kocka 42


Kkuszos lepny 341
Kkuszos tekercs 359
Kkuszpralin 367
Kkuszreszelk pirtsa (lsd Pirtott napraforgmag) 411
Kknylekvr 284
Klesksa 400
Kmnymagos leves 130
Krztt 375
Krtekompt (lsd Birskompt utn) 215
Kszmte (lsd Egres cmsznl)
Ktzsalta (lsd Fejes salta utn) 172
Kreolpralin 53
Krmes pite 326
Krmsajtfalatkk 379
Krmsajtos kocka 362
Krmsajtos szelet 348
Krmsajtos makarni (lsd Sajtkrmes makarni) 167
Krmsajtos tszta (lsd Sajtkrmes tszta) 167
Krumpli (lsd Burgonya cmsznl)
Krumplipapriks (lsd Papriks burgonya) 226
Kuglf 311
Kukoricaksa (lsd Klesksa) 400
Kukoricakrmleves 127
Kukoricalepny 401 s (zsiai kukoricalepny) 402
Kukoricaleves (lsd Kelbimbleves) 104
Kukorics babgulys 205
Kukorics palacsinta (lsd Palacsintatlts) 264

L

Lgy tojs 371 s (Kemny tojs utn) 147
Lngos (lsd Burgonys lngos) 186
Lecs (lsd Szjs lecs) 4
Lecskonzervls 5
Lekvros derelye (lsd Sajtos derelye utn) 165
Lencse bakonyi mdra (lsd Csicseribors bakonyi mdra) 262
Lencsefzelk 156
Lencseleves 119 s (Gombs lencseleves) 120
Lencsepsttom 394
Lencseragu 197
Lencse trolsa (lsd Szrazbabfzelk) 154
Lencss rizs (lsd Babos rizs) 204
Leveles vajastszta felfrisstse (lsd Sajtos rd) 319
Levesek felmelegtse (lsd Gombaleves utn) 23


Limond ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 290
Linzerkoszor 357
Lipti szendvicskrm 376
Liszt trolsa (lsd Tejbedara utn) 291
Lucskos kposzta (lsd Szjs lucskos kposzta) 151
Ldlbszelet 328

M

Macskanyelv 58
Madrsalta vagy galambbegy (lsd Fejes salta utn) 172
Madrtej 43
Majonz (lsd Tartrmrts) 81 s (Gymlcsmajonz) 460
Majonzes articskasalta 86
Majonzes babsalta (lsd Majonzes burgonyasalta) 87
Majonzes borssalta 93
Majonzes brokkolisalta (lsd Majonzes karfiolsalta) 88
Majonzes burgonyasalta 87
Majonzes cklasalta 91
Majonzes csicseriborssalta (lsd Majonzes lencsesalta) 92
Majonzes csicskasalta (lsd Majonzes cklasalta) 91
Majonzes franciasalta 89
Majonzes gombasalta 82
Majonzes karfiolsalta 88
Majonzes kukoricasalta 85
Majonzes lencsesalta 92
Majonzes mexiki salta (lsd Majonzes franciasalta) 89
Majonzes sajtsalta 84
Majonzes tojssalta 83
Mandulatorta (lsd Krmes pite utn) 326
Mandulavajas szendvics (lsd Mogyorvajas szendvics) 431
Mandulavaj ksztse hzilag (lsd Mogyorvajas szendvics) 431
Manduls kalcs (lsd Mogyors kalcs) 307
Mangkehely 459
Marcipndesszert (lsd Mzes marcipndesszert) 46
Marcipnos meggybonbon 47
Margarinfajtk minstse (lsd Rizsfelfjt eltt) 294 s (Szjateperts pogcsa utn) 327
Margarinos fokhagyms pogcsa 352
Margarinos sajtos pogcsa (lsd Margarinos fokhagyms pogcsa utn) 352
Mazsols krmtr (lsd Foszls kalcs utn) 305
Mk beszerzse, trolsa s termesztse (lsd Mkos pite utn) 297
Mkos guba 185
Mkos pite 297
Mkos rtes 69


Mkos tska (lsd zes tska) 320
Mkos tszta 160
Mkos tltelk 63
Mkszelet 335
Mktorta 336
Ml (lsd Kukoricalepny) 401
Mlnadzsem 268
Mlnantet (lsd Mlnadzsem) 268
Mngoldfzelk 145
Mrvnysajtntet 220
Meggybonbon (lsd Marcipnos meggybonbon) 47
Meggydzsem 267
Meggyes pite 298
Meggyes rtes 71
Meggyleves (lsd Almaleves utn) 38
Mestersges zzmarabevonat (lsd Boszorknykrm utn) 59
Metlhagyma hajtatsa (lsd Trkrmes szendvics utn) 428
Metlsalta (lsd Fejes salta utn) 172
Metlt tszta (lsd Ftt tszta ksztse) 158
Mlyhts (lsd Zldbabfzelk utn) 137 s (Srgarpasalta utn) 399
Mzeskalcs (lsd Csokolds mzeskalcs) 332
Mzes kkuszcsk 50
Mzes marcipndesszert 46
Mzes puszedli 333
Mzes szendvics (lsd Gymlcszes szendvics) 427
Mzes zserbszelet 337
Mz vsrlsa, kimrse s kezelse (lsd Majonzes borssalta utn) 93
Minestrone (lsd Genovai zldsgleves) 107
Minyon (lsd Csokolds minyon) 329
Mogyorpuding (lsd Kkuszos kocka utn) 42
Mogyors kalcs 307
Mogyors piskta (lsd Piskta) 40
Mogyors pite (lsd Dis pite) 296
Mogyorvajas szendvics (lsd Tkmagos sajtmrts utn) 431
Mogyorvaj ksztse hzilag (lsd Mogyorvajas szendvics) 431
Mornay mrts (lsd Sajtkrmes szendvics utn) 430
Mosogats (lsd Sttkdzsem utn) 290 s (Pattogatott kukorica utn) 404 valamint
(IV. fejezetben)
Moszkauer 54
Must ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 290
Muszaka 15
Muszlinmrts (lsd Tojskrmes szendvics) 432
Manyag flik osztlyozsa (lsd Szjakolbsz utn) 258
Mzliszelet 451



N

Napraforgmagpsttom 390
Napraforgmag pirtsa (lsd Pirtott napraforgmag) 411
Narancsdzsem 278
Narancskenyr 308
Narancsmrts (lsd Tojskrmes szendvics) 432
Narancsos csokoldhab 369
Narancsos rizs 293
Naspolyakrmleves 129
Naspolyalekvr 287
Npolyi (lsd Trkmz utn) 51
Nedvesgzben val tartsts (lsd Alms pite utn) 299
Nektarindzsem (lsd szibarackdzsem) 274
Ngerfnk (lsd Kpviselfnk utn) 338
Nitrt lebomlsa nitritt (lsd Majonzes borssalta utn) 93
Nokedli (lsd Galuska cmsznl)
Ni szeszly 60
Nudli 179
Nugtszelet 363
Nutella krm (lsd Csokoldkszts) 364

Ny

Nyers telzest ksztse (lsd telzest) 435

O

Olajfajtk (lsd Rakott palacsinta eltt) 265 s (Forgcsfnk utn) 318
Olajhfok-ellenrzs (lsd Kirntott sajt) 35
Olajos magvak beszerzse, trolsa s termesztse (lsd Dis pite utn) 296 s
(Mkos pite utn) 297
Olaj szrse (lsd Forgcsfnk utn) 318
Omlett (lsd Tojstekercs) 261
Omls kalcs 306
Orstszta (lsd Csigatszta cmsznl)

,

ntet ksztse gratinrozshoz (lsd Szjs tlttt gomba utn) 216
rdgpirula (lsd Kpviselfnk utn) 338
rlt bors kivltsa (lsd Uborkasalta utn) 246
szibarackdzsem 274
szibarackkompt (lsd Birskompt utn) 215



P

Padlizsnkrmes szendvics 419
Padlizsnkrmleves 124
Padlizsnos rizott 201
Padlizsnprklt (lsd Karfiolprklt) 33
Padlizsnragu 196
Padlizsnropogs (lsd Burgonyaropogs utn) 240
Padlizsntekercs (lsd Gombs padlizsntekercs) 253
Palacsintast beavatsa (lsd Palacsintatszta utn) 263
Palacsintatszta 263
Palacsintatlts 264
Palcleves (lsd Gombagulys utn) 112
Panrozs palacsintatsztval (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254
Paprikakrm 434
Paprikasalta 169
Paprikasavanyts 228
Paprika tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 98
Papriks burgonya 226
Papriks cukkinikret (lsd Kirntott cukkini) 248
Papriks csiga (lsd Darzsfszek utn) 313
Papriks krumpli (lsd Papriks burgonya) 226
Papriks patisszonkret (lsd Kirntott cukkini) 248
Papriks szalmi (lsd Szjaszalmi) 256
Papriks tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 25
Paradicsom rlelse s tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 98
Paradicsom felfzse s passzrozsa (lsd Paradicsomleves utn) 94
Paradicsomleves 94
Paradicsoml tartstsa (lsd Paradicsomleves utn) 94
Paradicsomos kposzta 150
Paradicsomos pizza (lsd Fokhagyms pizza) 440
Paradicsomos pizzamrts (lsd Fokhagyms pizza) 440
Paradicsom tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 98
Paradicsomos tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 25
Paradicsomsalta 170
Parajfzelk 143
Parasztreggeli 243
Parf ksztse (lsd Kkuszos kocka utn) 42
Pasztinkleves (lsd Kelbimbleves) 104
Pasztinkprklt (lsd Karfiolprklt) 33
Patisszonfzelk 140
Patisszonprklt (lsd Karfiolprklt) 33
Patisszonropogs (lsd Burgonyaropogs utn) 240


Patisszon savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 228
Pattogatott kukorica 404
Prizsis szendvics (lsd Szjs hidegszendvics utn) 422
Prolt kposzta 232
Prolt kelbimb 193
Prolt rizs 237
Prolt zldsgek (lsd Prolt kelbimb utn) 193
Psttom (lsd Szjapsttom) 209, (Hamis velpsttom) 389, (Napraforgmagpsttom)
390 s (Sajtos dipsttom) 393 valamint (Lencsepsttom) 394
Penszmentests lskamrban (lsd Sttkdzsem utn) 290
Pesto 391
Petrezselyem trolsa, tartstsa s hajtatsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 245
Petrezselyemmrts (lsd Fejes salta utn) 172
Petrezselymes burgonya 245
Pkstemny felfrisstse (lsd Sajtos szendvics utn) 433
Pimento szsz 392
Piperade 27
Pirtott di (lsd Pirtott napraforgmag) 411
Pirtott fldimogyor 410
Pirtott hagyma 234
Pirtott kenyr 415
Pirtott kkuszreszelk (lsd Pirtott napraforgmag) 411
Pirtott napraforgmag 411
Pirtott tkmag 409
Pirtott zsemlekocka 102
Pirog (lsd Szjs pirog) 188
Piros bodros salta (lsd Fejes salta utn) 172
Piskta stse 40 s (Ldlbszelet utn) 328
Pisztcis kalcs (lsd Mogyors kalcs) 307
Pisztcis keksz 354
Pisztcis desszert 355
Pizza (lsd Gombs pizza) 439
Plecsni (lsd Burgonys pogcsa utn) 80
Pogcsk (lsd Burgonys pogcsa) 80 s (Sajtos rd utn) 319 illetve
(Szjateperts pogcsa) 327 valamint (Margarinos fokhagyms pogcsa) 352
Porcukor laztsa s zestse (lsd Kkuszos tekercs) 359
Porcsinfzelk (lsd Csalnfzelk) 144
Porcsinsalta (lsd Fejes salta utn) 172
Pozsonyi kifli 65
Prsza (lsd Kukoricalepny) 401
Pudingporbl ksztett mrts (lsd Aranygaluska) 314
Puszedli (lsd Mzes puszedli) 333 s (Csokolds puszedli) 349 valamint (Mzes
kkuszcsk utn) 50
Pspkkenyr (lsd Gymlcskenyr) 310



R

Radicchiosalta (lsd Fejes salta utn) 172
Rajnai krumpli 244
Rakott bmia (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
Rakott brokkoli (lsd Rakott burgonya utn) 10
Rakott burgonya 10
Rakott gomb (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
Rakott karalb (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
Rakott karfiol (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
Rakott kelbimb (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
Rakott kelkposzta 9
Rakott okra (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
Rakott padlizsn 11
Rakott palacsinta 265
Rakott prhagyma (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
Rakott tszta (lsd Muszaka utn) 15
Rakott zldbab (lsd Rakott kelkposzta utn) 9
Rkczi trs lepny 45
Rnts ksztse (lsd Paradicsomleves) 94 s (Zldborsleves) 95 valamint
(Szrazborsfzelk utn) 157
Rntott (lsd Kirntott cmsznl)
Rntottleves (lsd Kmnymagos leves) 130
Rebarbarafzelk 149
Rebarbarakompt (lsd Rebarbarafzelk) 149
Rebarbara tartstsa mlyhtben s szrazgzben (lsd Rebarbarafzelk utn) 149
Rebarbarapite 301
Rebarbaratorta (lsd Rebarbarapite utn) 301
Remoulade mrts (lsd Tartrmrts) 81
Reszelt alma tartstsa (lsd Alms pite utn) 299
Reszelt citromhj tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 290
Reszelt linzer 302
Resztelt burgonya (lsd Serpenys burgonya) 242
Retek vsrlsa s felfrisstse (lsd Hjban slt burgonya utn) 412
Rpk tiszttsa s sztvlogatsa (lsd Srgarpasalta utn) 399
Rps rtes (lsd Srgarps rtes) 77
Rtesalma-fajtk (lsd Alms rtes) 72
Rtes ksztse (lsd Dis rtes) 68
Rtestszta ksztse 78
Ribizlidzsem 280
Ringlszilvadzsem (lsd Szilvadzsem) 273
Ringlszilvakompt (lsd Birskompt utn) 215
Rizibizi 238


Rizses bab (lsd Babos rizs) 204
Rizses gomba (lsd Gombs rizs) 19 s Bcskai rizses gomba 198
Rizses lecs (lsd Szjs lecs utn) 4
Rizses lencse (lsd Babos rizs) 204
Rizses szja (lsd Bcskai rizses szja) 198
Rizsfelfjt 294
Rizskolbsz (lsd Gabonakolbsz) 257
Rizskret (lsd Prolt rizs) 237 s (Gombs rizs) 19
Rizsliszt ksztse hzilag (lsd Datolyakenyr utn) 309
Rizsmorzsa (lsd Csszrmorzsa) 266
Rokfortos ntet (lsd Fejes salta utn) 172
Rokfortos tekercs 325
Rongyos kifli (lsd Trs tska utn) 321
Rostonslt burgonya (lsd Hjban slt burgonya) 412
Rostonslt gomba 22
Rostonslt padlizsn (lsd Gombs padlizsntekercs utn) 253
Rostos gymlcsl ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 290
Rmai kmny (lsd Fejes salta) 172
Rmai salta (lsd Fejes salta utn) 172
Rsejbni (lsd Hasbburgonya) 239
Rzsafnk (lsd Forgcsfnk utn) 318
Rzsasziroml (lsd Bodzavirgl utn) 462
Rszti (lsd Kelkposztaropogs utn) 241
Rucola (lsd Fejes salta utn) 172 s (Sajtos tlttt gomba utn) 217

S

Sacher-kocka (lsd Csokolds minyon) 329
Sacher-torta 330
Sajtfajtk ttekintse (lsd Trkszts utn) 374 s (Sajtkszts utn) 378
Sajtfnk 37
Sajtgaluska 106
Sajtkszts 378
Sajtkrmes makarni 167
Sajtkrmes padlizsntekercs (lsd Gombs padlizsntekercs) 253
Sajtkrmes palacsinta (lsd Palacsintatlts) 264
Sajtkrmes szendvics 430
Sajtkrmes tekercs 324
Sajtkrmes tszta (lsd Sajtkrmes makarni) 167
Sajtkrmes trtorta 345
Sajtleves (lsd Kelbimbleves utn) 104
Sajtmrts (lsd Sajtkrmes szendvics utn) 430
Sajtos almakarikk (lsd Banndesszert utn) 457
Sajtos derelye 165


Sajtos dipsttom 393
Sajtos fnk 339
Sajtos gombasalta 382
Sajtos hamburger (lsd Szjs hamburger) 447
Sajtos joghurt 373
Sajtos pogcsa (lsd Sajtos rd) 319 s (Margarinos fokhagyms pogcsa utn) 352
Sajtos rd 319
Sajtos szrazborsleves (lsd Szrazborsleves) 121
Sajtos szendvics 433
Sajtos szjafasrt (lsd Gombs szjafasrt) 17
Sajtos tszta 162 s (Sajtkrmes makarni) 167
Sajtos tojsrntotta (lsd Gombs tojsrntotta) 24
Sajtos tlttt gomba (lsd Fokhagyms tlttt gomba utn) 217
Sajtropogs 36
Sajttal tlttt virsli (lsd Tlttt virsli) 386
Sajt trolsa (lsd Trkszts utn) 374
Sajttekercs 381
Sajttorta (lsd Trtorta) 344
Saltantetek (lsd Fejes salta) 172 s (Ezersziget saltantet) 395
Saltk trolsa (lsd Fejes salta utn) 172
Savany kposzta ksztse (lsd Kposztasavanyts) 231
Srgabarackdzsem 275
Srgabarackkompt (lsd Birskompt utn) 215
Srgabaracklekvr (lsd Baracklekvr) 276
Srgabarackos trgombc 182
Srgabors (lsd Szrazbors cmsznl)
Srga-, cukor- s grgdinnye vsrlsa s termesztse (lsd Ftt kukorica utn) 405
Srgadinnyedzsem 288
Srgarpa ivl (lsd Srgarpasalta) 399
Srgarpaleves (lsd Kelbimbleves utn) 104
Srgarpasalta 399
Srgarpatorta (lsd Mktorta utn) 336
Srgarps mktorta (lsd Mktorta) 336
Srgarps rtes 77
Serpenys burgonya 242
Shoyu hasznlata (lsd Napraforgmagpsttom utn) 390
Smarni (lsd Csszrmorzsa) 266
Snidlinges ntet (lsd Fejes salta utn) 172
Somlekvr (lsd Kknylekvr) 284
Somli galuska 315
Sfajtk (lsd Szrazborsfzelk utn) 157
Slet (lsd Szjs slet) 207
Sskafzelk 146
Ss rd 351


Sprgaleves (lsd Kelbimbleves utn) 104
Sprga tiszttsa s prolsa (lsd Prolt kelbimb utn) 193
Spent (lsd Parajfzelk) 143
Spentsalta (lsd Fejes salta utn) 172
Spirltszta (lsd Csigatszta cmsznl)
Stefnia rizott 202
Stefnia vagdalt (lsd Szjs Stefnia vagdalt) 208
Striai metlt 183
Slt burgonya (lsd Hjban slt burgonya) 412
Slt gesztenye 408
Slt hagyma (lsd Pirtott hagyma) 234 s (des-savany hagyma) 235
Slt szjaszelet (lsd Babos rizs utn) 204
Slt tsztafajtk ttekintse (lsd Dis pite eltt) 296 s (Kkuszpralin utn) 367
Slt tsztk mretvltozsa (lsd Szjateperts pogcsa utn) 327
Slt tk 406
Sts elksztse (lsd Paradicsomleves eltt) 94
Stsi hmrskletek (lsd Paradicsomleves eltt) 94
Stpor s szdabikarbna hasznlati mdja (lsd Trs pite utn) 342
Sttkdzsem 290
Sttk-ivl (lsd Sttkl) 407
Sttkkrmleves 123
Sttkl 407
Sttks galuska 177
Sttkpite 300
Sttktorta (lsd Sttkpite) 300 s (Rebarbarapite utn) 301
Srtett paradicsom s ketchup trolsa (lsd Hagyms pizza utn) 441
Svd gombasalta 438

Sz

Szalagos fnk (lsd Farsangi fnk) 304
Szalmi (lsd Szjaszalmi) 256
Szalmaburgonya (lsd Hasbburgonya utn) 239
Szamcabonbon 456
Szamcadzsem 272
Szamcs rebarbarapite (lsd Rebarbarapite) 301
Szrazbabfzelk 154
Szrazbableves 118
Szrazbab trolsa (lsd Szrazbabfzelk) 154
Szrazborsfzelk 157
Szrazborsleves 121
Szrazbors trolsa (lsd Szrazbabfzelk) 154
Szrazgzben val tartsts (lsd Sttkdzsem utn) 290 s (Lecskonzervls) 5
Szraztsztagyrtk ajnlsa (lsd Ftt tszta ksztse utn) 158


Szrtott paradicsom (lsd Gombs padlizsntekercs utn) 253
Szrtott piskta-tortalap (lsd Ldlbszelet utn) 328
Szsz vajas szelet 316
Szederdzsem 270
Szederntet (lsd Mlnadzsem) 268 s (Szederdzsem) 270
Szejtn (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 436
Szendvicskszts (lsd Sajtos szendvics utn) 433
Szezmfasrt (lsd Difasrt) 18
Szezmkrmes szendvics 424
Szezmmag beszerzse (lsd Szezmkrmes szendvics) 424 s IV. fejezetben, a kenyrst
kszlknl
Szezmmagos desszert 365
Szezmmagos keksz 450
Szezmmag pirtsa (lsd Kkuszos kocka) 42
Szezmmagmrts (lsd Tkmagos sajtmrts utn) 431
Szkelykposzta (lsd Szjs szkelykposzta) 31
Szicliai rakott padlizsn 14
Szilvadzsem 273
Szilvakompt (lsd Birskompt utn) 215
Szilvalekvr (lsd Szilvadzsem) 273
Szilvaleves (lsd Almaleves utn) 38
Szilva tartstsa nedvesgzben (lsd Szilvs gombc utn) 178
Szilvs gombc 178
Szilvs pite (lsd Alms pite) 299
Szirti fanyarka (lsd Almakompt utn) 214
Szdabikarbna s stpor hasznlati mdja (lsd Trs pite utn) 342
Szjafasrt (lsd Gombs szjafasrt) 17
Szjagombcleves 116
Szjagulys (lsd Gombagulys) 112
Szjahs ksztse (lsd Kirntott szja) 255
Szjazest fszerkeverk 3
Szjakocka beszerzse s felhasznlsa (lsd Brassi aprpecsenye utn) 2 s (Tlttt cukkini
utn) 212
Szjakocka pirtsa (lsd Szjatepert) 1 s (Hsptl szjamassza) 6
Szjakolbsz 258
Szjakrmes szendvics 423
Szjamassza (lsd Hsptl szjamassza) 6
Szjapapriks (lsd Szjaprklt) 29
Szjapsttom 209
Szjaprklt 29
Szjarostlyos 225
Szjaszalmi 256
Szjaszelet stse (lsd Babos rizs utn) 204
Szjaszsz hasznlata (lsd Napraforgmagpsttom utn) 390


Szjatepert 1
Szjateperts pogcsa 327
Szjatermkek stsi mdjnak sszefoglalsa (lsd Tlttt cukkini utn) 212
Szjs babgulys 206
Szjs babksa (lsd Szjs burgonyaksa) 233
Szjs burgonyaksa 233
Szjs burgonyarold 259
Szjs chili 210
Szjs telek melegtsi mdja (lsd Gombs szjafasrt) 17 s (Hortobgyi szjs gombc) 180
valamint (Szjs hurka) 213
Szjs derelye (lsd Sajtos derelye utn) 165
Szjs gabonakolbsz (lsd Szjakolbsz) 258
Szjs hamburger 447
Szjs hidegszendvics 422
Szjs hurka 213
Szjs kelkposztaleves 115
Szjs kocsonya 224
Szjs lecs 4
Szjs lucskos kposzta 151
Szjs makarni 166
Szjs melegszendvics 421
Szjs pirog 188
Szjs rtes (lsd Baklava utn) 79 s Tiroli rtes 322
Szjs rizs (lsd Bcskai rizses szja) 198
Szjs slet 207
Szjs Stefnia vagdalt 208
Szjs szkelykposzta 31
Szjs tltelkek jramelegtse (lsd Hortobgyi szjs gombc) 180
Szjs tlttt gomba 216 s (Gombs szjafasrt) 17 valamint (Szjapsttom utn) 209
Szjs tlttt paradicsompaprika (lsd Szjs tlttt gomba utn) 216 s (Gombs szjafasrt) 17
valamint (Szjapsttom utn) 209
Szkratsz mondsa (lsd II. fejezet vgn)
Szlcukor hasznlata (lsd Elszban) s (Majonzes borssalta utn) 93
Szlcukor helyettestse gymlcscukorral (lsd Csokoldkszts utn) 364
Szldzsem 281
Szlleves (lsd Almaleves utn) 38
Szll ksztse s tartstsa (lsd Sttkdzsem utn) 290
Szls pite (lsd Alms pite) 299
Szls rtes 73
Sztrapacska (lsd Juhtrs galuska) 176



T

Tahini (lsd Szezmkrmes szendvics) 424
Tamari hasznlata (lsd Napraforgmagpsttom utn) 390
Tarhonya 168 s (Ftt tszta ksztse) 158
Tartrmrts 81
Tartrmrtsos ntet (lsd Fejes salta utn) 172
Tavaszi zldsgfelfjt 446
Trkonyos zldsgleves 134
Tnyrok elmelegtse (lsd Szjs makarni utn) 166
Tpllkozsi szablyok (lsd Srgarpasalta utn) 399
Teafzs (lsd Finom teakeverk) 387
Teakeverk (lsd Finom teakeverk) 387
Tejbedara 291
Tejbegrz (lsd Tejbedara) 291
Tejberizs 292
Tejfl ksztse (lsd Trkszts utn) 374
Tejflkrmes szendvics 429
Tejfls gombapapriks 20
Tejfls gombatokny 221
Tejfls pogcsa (lsd Sajtos rd utn) 319
Tejfls sajtos rd (lsd Sajtos rd utn) 319
Tejfls szjapapriks (lsd Szjaprklt) 29
Tejfls szjatokny 30
Tejfls tojs (lsd Tkrtojs) 148
Tejfls tnklypapriks (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 436
Tejfls uborkasalta (lsd Uborkasalta) 246
Tejfls jburgonya (lsd Petrezselymes burgonya utn) 245
Tejfltorta (lsd Trtorta) 344
Tejkaramella 366
Tejsznhab ksztse (lsd Csokolds minyon) 329 s (Trkszts utn) 374
Tejsznhabos trkrm (lsd Trbonbon utn) 453
Tejszn ksztse (lsd Trkszts) 374
Tejtermkek ajnlsa (lsd Trkszts utn) 374
Tejturmix (lsd Srgarpasalta utn) 399
Tpsalta (lsd Fejes salta utn) 172
Tsztaflk kemnysgi foka (lsd Kkuszpralin utn) 367
Tsztaflk osztlyozsa (lsd Gesztenyepuding utn) 295
Tsztahs (lsd Kirntott tnklyszelet) 436
Tsztasalta (lsd Pesto) 391
Tiramisu 346
Tiroli rtes 322
Tofu (lsd kirntott tofu) 437


Tofunz (lsd Tartrmrts utn) 81
Tojs beszerzse s trolsa (lsd Tlttt tojs utn) 211
Tojs fagyasztsa (lsd Trkszts utn) 374 s (Tiroli rtes utn) 322
Tojs feltrse, kettvlasztsa s szsa (lsd Hagyms tojsrntotta utn) 25
Tojshab ksztse (lsd Madrtej) 43 s (Trkszts utn) 374
Tojskrmes szendvics 432
Tojskrokett 190
Tojsleves (lsd Kmnymagos leves utn) 130
Tojslikr 44
Tojsos cklasalta 90
Tojsos galuska 175
Tojsos karfiolragu (lsd Zldborsragu utn) 195
Tojsprklt 32
Tojsrntotta (lsd Gombs tojsrntotta) 24 s (Napraforgmagpsttom utn) 390
Tojstekercs 261
Tokny (lsd Tejfls szjatokny) 30 s (Hagymatokny) 194 valamint (Tejfls
gombatokny) 221
Tormakrmes sajttekercs (lsd Sajttekercs) 381
Torma reszelse (lsd Cklasalta) 171
Torms melegszendvics (lsd Fokhagyms melegszendvics) 417
Toros ksa (lsd Prolt rizs utn) 237
Tortadekorls (lsd Csokolds gesztenyetorta utn) 39
Tcsi ksztse (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254
Tkfzelk 141
Tkleves (lsd Hamis hsleves) 117
Tkl (lsd Sttkl) 407
Tkmagos sajtmrts 431
Tkmagpsttom (lsd Napraforgmagpsttom utn) 390
Tkmag pirtsa (lsd Pirtott tkmag) 409
Tks-mkos pite s torta (lsd Sttkpite) 300
Tks-mkos rtes (lsd Mkos rtes) 69
Tks rtes (lsd Mkos rtes) 69
Tkropogs (lsd Burgonyaropogs utn) 240
Tlgylevel salta (lsd Fejes salta utn) 172
Tltenival paprika tartstsa (lsd Gombs tlttt paprika utn) 8
Tlttt cukkini 212
Tlttt gesztenyedesszert 49
Tlttt gomba (lsd Szjs tlttt gomba) 216 s (Fokhagyms tlttt gomba) 217 valamint
(Gombs szjafasrt) 17 illetve (Szjapsttom utn) 209
Tlttt gums kmny (lsd Tlttt cukkini) 212
Tlttt karalb (lsd Tlttt cukkini) 212
Tlttt kposzta (lsd Gombs tlttt kposzta) 7
Tlttt marcipndesszert 48
Tlttt mzeskalcs 334


Tlttt padlizsn 251 s (Tlttt cukkini) 212
Tlttt paprika (lsd Gombs tlttt paprika) 8 s (Paradicsomleves utn) 94
Tlttt paradicsom 384
Tlttt paradicsompaprika (lsd Szjs tlttt gomba utn) 216 s (Gombs szjafasrt) 17
valamint (Szjapsttom utn) 209
Tlttt patisszon (lsd Tlttt cukkini) 212
Tlttt tojs 211
Tlttt tk (lsd Tlttt cukkini) 212
Tlttt virsli 386
Tlttt vrshagyma (lsd Tlttt cukkini) 212
Tlttt zldsgek (lsd Tlttt cukkini) 212
Tlttt zsemle 448
Tnklyksa (lsd Klesksa) 400
Tnklyprklt (lsd Kirntott tnklyszelet utn) 436
Tnklyszelet (lsd Kirntott tnklyszelet) 436
Trkmz 51
Trk mogyor beszerzse s trolsa (lsd Dis pite utn) 296
Trkparadicsom (lsd Padlizsn)
Turbolya felhasznlsa (lsd Kaporleves) 110 s (Petrezselymes burgonya utn) 245
Turbolyaleves (lsd Kaporleves) 110
Trbonbon 453
Trfnk (lsd Szjs pirog) 188
Trgombc 181 s (Srgabarackos trgombc) 182
Trkszts 374
Trkrmes palacsinta (lsd Palacsintatlts) 264
Trkrmes szendvics 428
Trkrmes torta 343
Trparf (lsd Kkuszos kocka utn) 42
Trs csusza (lsd Trs tszta) 159
Trs derelye (lsd Sajtos derelye utn) 165
Trs guba (lsd Mkos guba) 185
Trs lepny (lsd Kapros-trs lepny) 303
Trs omlett 368
Trs pite 342
Trs pizza (lsd Gombs pizza) 439 s (Juhtrs lepny) 444
Trs pogcsa (lsd Sajtos rd utn) 319
Trs rebarbarapite (lsd Rebarbarapite utn) 301
Trs rebarbaratorta (lsd Rebarbarapite utn) 301
Trs rtes 70
Trs rizslepny (lsd Rizsfelfjt) 294
Trs szamcapite (lsd Rebarbarapite utn) 301
Trs szamcatorta (lsd Rebarbarapite utn) 301
Trs tska 321
Trs tszta 159


Trtorta 344
Tkrtojs 148 s (Gombs tkrtojs) 20
Tske nlkli szederdzsem (lsd Szederdzsem) 270
Tske nlkli szederntet (lsd Mlnadzsem utn) 268
Tzhely tiszttsa (lsd IV. fejezetben)

U,

Uborkasalta 246
Uborkasavanyts 227
Ukrn lngos (lsd Burgonyaropogs utn) 240
vegmoss (lsd Sttkdzsem utn) 290

V

Vadas gomba 222
Vajas tszta felfrisstse (lsd Sajtos rd) 319
Vajfajtk minstse, trolsa s vajtisztts (lsd Rizsfelfjt eltt) 294 s
(Szjateperts pogcsa utn) 327
Vajgaluska 105
Vajgyrts hzilag (lsd Trkszts utn) 374
Vanliamrts (lsd Aranygaluska) 314
Vanliasod (lsd Aranygaluska) 314
Vanlis kifli 356
Vanlival titatott cukor ksztse (lsd Krmes pite utn) 326
Vargables 184
Vegetrius bonbon (lsd Szamcabonbon utn) 456
Vegetrius fagylalt 458
Vegetrius kalcs 452 s (Graham-zsemle) 414
Vegyes gymlcsz 289
Venkelsalta 398 s (Fejes salta utn) 172
Vinaigrette ntet (lsd Ezersziget saltantet utn) 395
Virslifzs (lsd Tlttt virsli) 386
Vzitorma felhasznlsa (lsd Fejes salta utn) 172
Vzitormaleves (lsd Kaporleves) 110
Vrshagyma adagolsa s aprtsa (lsd Szrazborsfzelk utn) 157
Vrshagymafajtk ajnlsa (lsd Krztt) 375 s (Trkrmes szendvics) 428 valamint
(Hjban slt burgonya utn) 412
Vrshagyma hajtatsa s trolsa (lsd Trkrmes szendvics utn) 428
Vrshagyms pizza (lsd Hagyms pizza) 441
Vrshagyms pogcsa (lsd Szjateperts pogcsa) 327



W

Waldorf salta 396

Z

Zabksa (lsd Klesksa) 400
Zellerkrmes szendvics 420
Zellerkrmleves 101
Zellerkrokett 192
Zellerleves (lsd Karalbleves) 99 s (Kelbimbleves utn) 104
Zellerzldje trolsa, tartstsa s hajtatsa (lsd Petrezselymes burgonya utn) 245
Zomncozott tepsi lehtse (lsd Ldlbszelet utn) 328
Zldbabfzelk 137
Zldbableves 97 s (Kelbimbleves utn) 104
Zldbabragu (lsd Zldborsragu utn) 195
Zldbab vsrlsa valamint tartstsa mlyhtben s szrazgzben (lsd Zldbabfzelk
utn) 137
Zldborsfajtk ajnlsa (lsd Zldborsleves) 95
Zldborsfzelk 135
Zldborsleves 95
Zldborsragu 195
Zldbors tartstsa mlyhtben (lsd Zldbabfzelk utn) 137
Zldbors tartstsa nedvesgzben (lsd Zldborsleves utn) 95
Zlddinnye savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 228
Zldfszeres pizza 442
Zldhagyma vsrlsa s felfrisstse (lsd Hjban slt burgonya utn) 412
Zldpaprika tartstsa nyersen (lsd Karfiolleves utn) 98
Zldpapriks tojsrntotta (lsd Hagyms tojsrntotta) 25
Zldparadicsom savanytsa (lsd Paprikasavanyts) 228
Zldsgek beszerzse s trolsa (lsd Majonzes borssalta utn) 93 s
(Zldbableves utn) 97 (Karfiolleves utn) 98 valamint (Hjban slt burgonya utn) 412
Zldsgek laskra vgsa (lsd Zldbableves) 97
Zldsgek savanytsa (lsd Paprikasavanyts utn) 228
Zldsgek savanytsnak elnyei (lsd Uborkasavanyts eltt) 227
Zldsgek tartstsa mlyhtben (lsd Zldbabfzelk utn) 137
Zldsgek tiszttsa (lsd Prolt kelbimb utn) 193 s (Srgarpasalta) 399
Zldsges frittata 28
Zldsges lepny (lsd Hagyms lepny utn) 443
Zldsges pizza (lsd Hagyms pizza) 441
Zldsges rizs 200
Zldsgfelfjt (lsd Tavaszi zldsgfelfjt) 446
Zldsggymlcs-rtkests visszssgai (lsd Majonzes borssalta utn) 93


Zldsgkrmes szendvics 418
Zldsglevesek (lsd Kelbimbleves) 104
Zldsgragu 203
Zzdsok, gsi srlsek s ficamok kezelse (lsd Rajnai krumpli utn) 244

Zs

Zszsa felhasznlsa (lsd Fejes salta utn) 172
Zsemle felfrisstse (lsd Sajtos szendvics utn) 433
Zsemlegombc 223
Zsemlekocka (lsd Pirtott zsemlekocka) 102
Zsemlemorzsa ksztse (lsd Kirntott vrshagyma utn) 254
Zserbszelet (lsd Mzes zserbszelet) 337
Zsrkenyr (lsd Graham-zsemle) 414



FGGELK
Sok hziasszonynak gondot okoz a napi men sszelltsa. A Mit fzzek ma?
dilemma megoldsra szolgl az albbi lista, amely Az egszsgkml telek
nyenceknek cm receptgyjtemny legfinomabb teleit tartalmazza. Ktolda-
lasan kinyomtatva, s egy szntelen manyag iratvdbe bjtatva mindig kznl
lesz. (A paprboltokban szerezhet be.) A lista tetszs szerint kiegszthet,
illetve a nem kedvelt telek utlag kitrlhetk.



LEGFI NOMABB TELEK

LEVESEK

Almaleves
Articskaleves
Borscsleves
Brokkolikrmleves
Burgonyaleves
Csicseriborskrmleves
Fejtettbableves
Frankfurti leves
Genovai zldsgleves
Gesztenyekrmleves
Gombagulys
Gombaleves
Gombs hagymaleves
Gombs kposztaleves
Gombs lencseleves
Hamis hsleves
Kelbimbleves
Kukoricakrmleves
Lencseleves
Meggyleves
Naspolyakrmleves
Padlizsnkrmleves
Paradicsomleves
Pasztinkleves
Sttkkrmleves
Szrazborsleves
Szjagombcleves
Szjagulys
Szjs kelkposztaleves
Trkonyos zldsgleves
Tojsleves
Zellerkrmleves
Zldborsleves


FZELKEK

Fejtettbabfzelk
Finomfzelk
Gombs babfzelk
Karalbfzelk
Karfiolfzelk
Kelkposztafzelk
Lencsefzelk
Parajfzelk
Rebarbarafzelk
Zldbabfzelk
Zldbabragu
Zldborsfzelk
Zldborsragu

HSPTL
TELEK

Bcskai rizses gomba
Bcskai rizses szja
Ceppefasrt
Csszrmorzsa
Csicseribors bakonyi md.
Gombs brokkoli
Gombs padlizsntekercs
Gombs rizs
Gombs szfasrt
Gombs tlttt kposzta
Gombs tlttt paprika
Gngylt padlizsn
Gyuvecs
Hagyms lepny
Hagymatokny
Hajdinafasrt
Hamis vesevel


Juhtrs lepny
Kposzts tszta
Karfiolprklt
Kirntott gomba
Kirntott karfiol
Kirntott kelkposztatekercs
Kirntott padlizsn
Kirntott sajt
Kirntott szja
Kirntott vrshagyma
Lencse bakonyi md.
Mkos tszta
Muszaka
Padlizsnos rizott
Padlizsnragu
Palacsinta
Papriks burgonya
Pirog
Rajnai krumpli
Rakott brokkoli
Rakott burgonya
Rakott padlizsn
Rakott tszta
Sajtkrmes makarni
Sajtkrmes padlizsntek.
Sajtos tlttt gomba
Sttks galuska
Szilvsgombc
Szjapsttom
Szjarostlyos
Szjaszalmi
Szjs babgulys
Szjs gabonakolbsz
Szjs hurka
Szjs lecs
Szjs makarni
Szjs rtes
Szjs slet
Szjs Stefnia vagdalt
Szjs szkelykposzta
Szjs tlttt gomba
Tavaszi zldsgfelfjt
Tejfls gombapapriks
Tejfls gombatokny
Tejfls szjapapriks
Tojsos galuska
Tojsprklt
Tojsrntotta
Tlttt padlizsn
Tlttt tojs
Tlttt virsli
Tlttt zsemle
Trgombc
Trs tszta
Vadas gomba


KRETEK

Burgonyakrokett
Burgonyaropogs (Rszti)
des-savany hagyma
Galuska
Gombakrokett
Hasbburgonya
Prolt rizs
Petrezselymes burgonya
Sajtfnk
Serpenys burgonya
Tarhonya
Tojskrokett
Toros ksa
Zsemlegombc




SALTK

Cklasalta
Csalamd
Ezersziget saltantet
Kposztasalta
Kovszos uborka
Tejfls uborkasalta


LEGFI NOMABB TELEK

STEMNYEK

Alms rtes
Alms szelet
Aranygaluska
Avokdokrm
fonys pite
Baklava
Banndesszert
Bejgli
Burgonys pogcsa
Csokis krmsajtos kocka
Csokoldkenyr
Csokolds bannkrm
Csokolds gesztenyetorta
Csokolds mzeskalcs
Csokolds minyon
Csokolds puszedli
Darzsfszek
Datolyabonbon
Datolyakenyr
Demel-szelet
Farsangi fnk
Fatrzs
Florentin kocka
Fokhagyms pogcsa
Forgcsfnk
Foszls kalcs
Gesztenys kosrka
Gesztenys meggybonbon
Gombs rtes
Gombs tiroli rtes
Gymlcslabda
Gymlcskenyr
Hagymatorta
Hagyms rtes
Hsvti szjs kuglf
Kakas lepny
Kapros-trs lepny
Karcsonyi grillzs
Kposzts pogcsa
Kposzts rtes
Kirntott bann
Kkuszos kocka
Kkuszos tekercs
Kreolpralin
Krmes pite
Kuglf
Linzerkoszor
Ldlbszelet
Madrtej
Mkos pite
Mkos rtes
Mkszelet
Mktorta
Marcipnos meggybonbon
Margarinos pogcsa
Meggyes pite
Meggyes rtes
Meggyes tiroli rtes
Mzes kkuszcsk
Mzes marcipndesszert
Moszkauer
Narancskenyr
Omls kalcs
Parf
Pisztcis desszert
Pozsonyi kifli
Rkczi trs lepny
Rizsfelfjt
Rokfortos tekercs
Sacher-torta
Sajtkrmes tekercs
Sajtkrmes trtorta
Sajtos almakarikk
Sajtos pogcsa
Sajtos rd
Sajttekercs
Sajttorta
Srgarps rtes
Somli galuska
Szamcabonbon
Szezmmagos desszert
Szezmmagos keksz
Szjateperts pogcsa
Tejsznhabos trkrm
Tiramisu
Tlttt gesztenyedesszert
Tlttt marcipndesszert
Tlttt mzeskalcs
Trbonbon
Trkrmes torta
Trs rtes
Trs tska
Trtorta
Vanlis kifli
Vargables
Vegetrius fagylalt
Zserbszelet




EGYSZER
KSZTMNYEK

Alkoholmentes citrusbl
Blmos
Brassi aprpecsenye
Burgonys lngos
Fokhagyms m. szendvics
Gombakrmes szendvics
Gombs pizza
Hagymamrts
Hagyms pizza
Juhtrs slt paradicsom
Kaszintojs
Krztt
Krmsajtfalatkk
Lipti szendvicskrm
Majonzes burgonyasalta
Majonzes borssalta
Majonzes cklasalta
Majonzes franciasalta
Majonzes gombasalta
Majonzes lencsesalta
Majonzes mexiki salta
Majonzes tojssalta
Mrvnysajtntet
Napraforgmagpsttom
Padlizsnkrmes szendvics
Pesto
Pimento szsz
Sajtos dipsttom
Sajtos szendvics
Sajtropogs
Sajttekercs
Slt szjaszelet
Svd gombasalta
Szezmkrmes szendvics
Szjakolbszos szendvics
Szjaszalmis szendvics
Szjatepert
Szjs hamburger
Szjs hidegszendvics
Tsztasalta
Tkmagos sajtmrts
Tlttt paradicsom
Waldorf salta
Zellerkrmes szendvics
Zldfszeres pizza
Zldsges pizza


EGZOTI KUS GYMLCSK
(Rszletesen lsd Az egzotikus gymlcsk ismertetse cm rovatban)

abiu
aki
akiszilva
alligtorkrte
ambarella
anansz
ananszcseresznye
aranykanlfa
araz
atemoja
avokdo
babak
balzsamalma
bann
baobab
barackplma
barbadosi cseresznye
batta
brsonyalma
benglibirs
bilimbi
birib
buritiplma
cdrtcitrom
ceyloni egres
citrancs
citrom
citrond
clementine
Costa-Rica guva
cukoralma
cserimoja
csillagalma
csillaggymlcs
csirimoj
csironia
datolya
datolyaszilva
dinnyefa
durin
dzsekfrt
dzsenipa
dzsenipap
desburgonya
des granadilla
egymagv tk
fsalma
feijoa
fenymandula
fldimandula
fldicseresznye
fldimogyor
Friedrichstahl guava
fge
gandaria
granadilla
grntalma
grpfrt
grumihama
guva
gyapjas jujuba
gymbralma
hajas licsi
hegyi annna
hegyi papaja
hikoridi
hossztvis narancs
hurma
ilama
illatos mang
imbu
indinfge
indonziai kenyrfa
jamaicai cseresznye
jambhiri citrom
jambza
jamgykr
japnbirs
japnegres
japnkrte
japnnaspolya
jujuba
kkiszilva
kaktuszfge
kanisztel
karambola
karob
kelubi
kepel
kesudi
ketupa
knai datolya
kivi
kkuszdi
kormnyzszilva
kszmtefa
kumquat
kwini
lakka


langszat
lanttu
lanzafa
licsi
lime
limette
longan
ltuszszilva
lukmo
mabolo
majomkenyrfa
makadmdi
maljalma
manika
mamej
mandarin
mang
mangosztn
mangosztin
marakuja
mexiki alma
mexiki difeny
mexiki szilva
mirtuszalma
mirtuszgymlcs
mombinszilva
mricplma
mundu
nagy zapota
namnan
narancs
narannyilla
nasi
noni
nyeles lplma
ris granadilla
krszvalma
papaja
papaufa
papeda
paradicsomfa
paradi
passigymlcs
pejibaye
pekndi
pepino
perita
pilidi
pisztcia
pitahayakaktusz
pitanga
pitomba
pomel
pomps mang
rggumifa
rambutn
rzsaalma
srga mombinszilva
srga
passigymlcs
srga pitaya
srga zapota
satsuma
savany mandarin
savany narancs
sharongymlcs
spanyol tamarind
sulyom
szalakka
szalamanderfa
szamca guva
szamcafa
szandolfa
szentjnoskenyrfa
szonzapota
szourszop
szgletes guva
szrke mang
tahiti noni
tahitigesztenye
tahitiszilva
takako
tamarillo
tamarindusz
tamarindusszilva
tangelo
tangerine
tapika
tengeriszl
tigrisdi
tojsfa
trpemlna
tviskrte
trpusi tskstk
tukuma
tupa
tsks annna
ugli
vadcitrom
virginiai szilva
vizes jambza
vzialma
vzigesztenye
vrs annna
vrs mombinszilva
weiki
zapodilla
zespri gold
zld zapota
zsabotikba
zsidcseresznye
zsidtvis


SAJT RECEPTJEI M