EDUCAO NUTRICIONAL: PASSADO, PRESENTE, FUTURO 5

R. Nutr. PUCCAMP, Campinas, 10(1): 5-19, jan./jun., 1997

ARTIGO ESPECIAL ARTIGO ESPECIAL ARTIGO ESPECIAL ARTIGO ESPECIAL ARTIGO ESPECIAL
ED U C A O N U TR IC IO N AL: PASSAD O , PR ESEN TE, FU TU R O
N U TR ITIO N ED U C ATIO N : PAST, PR ESEN T AN D FU TU R E
Maria Cristina Faber BOOG
1
Eu diria que os educadores so como as velhas rvores. Possuem uma face, um nome,
uma estria a ser contada. Habitam um mundo em que o que vale a relao que os liga
aos alunos, sendo que cada aluno uma entidade sui generis, portador de um nome,
tambm de uma estria, sofrendo tristezas e alimentando esperanas. E a educao algo
para acontecer neste espao invisvel e denso que se estabelece a dois. Espao
artesanal.
Rubem Alves
R E S U M O R E S U M O R E S U M O R E S U M O R E S U M O
A Educao Nutricional constitui importante estratgia de ao em Sade Pblica,
disciplina obrigatria nos cursos de Nutrio e faz parte das aes do nutricionista em
todos os campos de atuao. Entretanto, por razes histricas, analisadas no trabalho, no
Brasil ela no se desenvolveu ao longo das ltimas duas dcadas. Os objetivos deste
trabalho so: analisar as publicaes da Organizao Mundial da Sade (OMS),
Organizao Panamericana da Sade (OPAS) e Food and Agricultural Organization
(FAO) sobre Educao Nutricional, que foram as principais fontes de informao neste
campo; elucidar as diferenas entre educao e orientao nutricional; propor desafios
para os especialistas na rea e nutricionistas em geral visando ao desenvolvimento futuro
desta rea de conhecimento, em beneficio da sociedade.
Termos de indexao: educao nutricional, orientao nutricional, nutricionista.
(1)
Professora Assistente, Doutora, Departamento de Enfermagemda Faculdade de Cincias Mdicas da Universidade Estadual de Campinas. Caixa Postal
6111, Campinas, 13083-970, SP.
ABSTRACT
Nutrition Education constitutes an important strategy in public health actions, it is an
obligatory subject in Nutrition courses and it is a part of nutritionists actions in a11 fields
of work. Nevertheless, for historical reasons analyzed in this paper, in Brazil it has not
developed during the Iast two decades. The objectives of the present paper are: to analyze
WHO, PAHO and FAO publications about Nutrition Education, as they have been the
principal sources of information in this area; to elucidate the differences between nutrition
education and nutrition orientation; to propose challenges for experts in this field and
nutritionists in general, aiming at the future development of knowledge in this area in favor
of society.
Index terms: nutrition education, nutrition guidance, nutritionist.
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1 . I N TR O D U O 1 . I N TR O D U O 1 . I N TR O D U O 1 . I N TR O D U O 1 . I N TR O D U O
Educao Nutricional uma disciplina que
consta do currculo mnimo do curso de Nutrio,
constitui atividade privativa do nutricionista segundo
a Lei Federal 8 234/91 que regulamenta a profisso
de nutricionista e faz parte das aes deste profissional
em todos os campos de atividade
2
. No livro Velhos
e novos males da sade no Brasil: a evoluo do pas
e de suas doenas, publicado em 1995, a Educao
Nutricional apontada como estratgia de ao a ser
adotada prioritariamente em sade pblica para conter
o avano da prevalncia de doenas crnico-dege-
nerativas. MONTEIRO et al. (1995) recomendam
que se reserve lugar de destaque a aes de educao
em alimentao e nutrio que alcancem de modo
eficaz todos os estratos econmicos da populao.
No Brasil, o interesse pela Educao
Nutricional surgiu nos anos quarentas, perodo em
que gozou de status privilegiado e era vista como um
dos pilares dos programas governamentais de proteo
ao trabalhador. Ela nasceu com a perspectiva de ser
uma alavanca que determi nari a mudanas
significativas nas condies de alimentao da popu-
lao trabalhadora (CASTRO & PELIANO, 1985).
Nas dcadas de cinqenta e sessenta, vimos a
Educao Nutricional ligada s campanhas que
visavam introduo da soja na alimentao.
Privilegiava-se o interesse econmico, por ser a soja
um produto de exportao, em detrimento da
preferncia nacional pelo feijo. Nesse perodo a
educao se voltava tambm para a utilizao dos
produtos obtidos mediante o convnio MEC/USAID
(CASTRO & PELIANO, 1985). No ps-guerra, a
United States Agency for International Development
(USAID) implantou programas de ajuda alimentar
internacional, mediante os quais o governo brasileiro
se via na contingncia de usar estratgias educativas
para induzir alguns grupos da populao a consumirem
os alimentos fornecidos pelos programas. Na
realidade, tais programas tinham como principal
objetivo aliviar os excedentes agrcolas americanos a
fim de manter o preo dos cereais no mercado
internacional, e a Educao Nutricional foi chamada
a intervir visando induzir a populao a efetivamente
consumir aquilo que legitimaria o recebimento desta
ajuda externa.
Durante a dcada de sessenta, as publicaes
no Brasil sobre o assunto ficaram restritas a materiais
de divulgao como folhetos ou livretos destinados
ao pblico. Nessa poca os Centros de Aprendizado
Domstico do Servio Social da Indstria (SESI) j
realizavam periodicamente cursos de educao
alimentar, que existem at os dias de hoje. Dessa
poca, podemos nos recordar tambm dos manuais do
Instituto de Nutricin de Centro America y Panam
(INCAP), que traziam textos didticos relativos a
alimentos especficos para serem utilizados por
professores e auxiliares de Servios de Sade. Em
1967, foi fundada nos Estados Unidos, a Socieiy for
Nutrition Education, que a partir de 1968 passou
a publicar o Journal of Nutrition Education
(BRUN & GILLESPIE, 1992).
Aps a instaurao do regime militar em 1964,
as polticas de alimentao no I e II Planos Nacionais
de Desenvolvimento foram norteadas pelo pensamento
tcnico-cientfico. As medidas adotadas privilegiaram
a suplementao alimentar, a racionalizao do sistema
produtor de alimentos e as atividades de combate s
carncias nutricionais especficas (LABBATE,
1989). O paradigma social foi substitudo pelo
paradigma tcnico que procurou racionalizar as
atividades de produo de alimentos e suplementao
alimentar atribuindo exclusivamente aos tcnicos
que trabalhavam sob a gide do Estado autoritrio
em estreita colaborao com o setor produtivo, a
deciso acerca dos programas sociais. indstria de
alimentos interessava-se sobremaneira na pesquisa
de tecnologias e produo de novos alimentos que
o Estado se propunha a adquirir para distribuir nos
programas de suplementao alimentar. Nesse
contexto a Educao Nutricional comeava a ser
relegada a segundo plano.
A dcada de setenta trouxe outras modificaes
nesse cenrio. Trabalhos realizados por economistas
(ALVES, 1977), e sobretudo o Estudo Nacional de
Despesa Familiar (ENDEF), mostraram que o principal
obstculo alimentao adequada era a renda, e que
somente transformaes estruturais no modelo
econmico teriam efetivamente poder de resolu-
tividade frente aos problemas alimentares. Em
decorrncia disso, como muito bem referem
CASTRO & PELI ANO (1985), o binmio
alimentao/educao foi substitudo pelo binmio
alimentao/renda, e os programas de educao
alimentar partem para o exlio.
(2)
MARTINS, B.A.E.A.T. Atribuies do nutricionista nas diversas reas de atuao, 1996. Palestra proferida no XIV Congresso Nacional de Nutrio,
realizado emBelo Horizonte, MG, agosto de 1996.
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Nesse perodo chegou a prevalecer uma
rejeio Educao Nutricional, quando ela foi
acusada de ser uma estratgia para ensinar o pobre
como apertar o cinto sem doer e comer cascas de
batata, ratos ou outros alimentos disponveis e de alto
teor nutricional (VALENTE, 1986), o que levou a
Educao Nutricional a permanecer ausente dos
programas de Sade Pblica durante duas dcadas.
Entretanto, ela continuou a existir na prtica
profissional dos nutricionistas, pois a necessidade de
tratamento para vrias enfermidades existe
independentemente do modelo econmico, e para
muitas delas a Dietoterapia requerida como
tratamento bsico ou coadjuvante. Encontra-se
referncia implantao de Servios de Nutrio
junto a ambulatrios (J ORGE, 1983; TAKAHASHI
& LIMA, 1983; CARVALHO, 1984; SILVA, 1984;
CAMARGO & VEIGA, 1989; NAJ AS et al., 1992;
KITAYAMA et al., 1995), mas estes trabalhos
raramente fazem referncia especfica a propostas
educativas.
As experincias documentadas sobre os
programas e as atividades de Educao Nutricional
no Brasil so em nmero exguo e rarssimas as
iniciativas junto aos Servios de Sade Pblica. Hoje
ela retorna ao cenrio dos programas de Sade
Pblica atravs da Coordenao de Orientao
Alimentar do Instituto Nacional de Alimentao e
Nutrio.
Assim, frente s recomendaes de respeitados
tcnicos para implement-la no mbito dos Servios
Pblicos de Sade, ao fato de que ela sempre esteve
e continua presente na prtica profissional dos
nutricionistas e de que hoje ela de fato est inserida
em um programa de governo, justifica-se proceder a
uma anlise crtica das concepes que nortearam as
aes at o momento e lanar desafios para o futuro.
Os objetivos deste estudo so trs: em primeiro
lugar analisar criticamente a contribuio da
Organizao Mundial da Sade (OMS), da
Organizao Panamericana da Sade (OPAS) e da
Food and Agricultural Organization (FAO), cujas
publicaes alimentaram os docentes dos cursos de
Nutrio para desenvolver as disciplinas relativas
rea, durante vrias dcadas; em segundo, elucidar as
diferenas entre educao e orientao nutri-
cional; em terceiro lanar desafios para os especialistas
na rea e para os nutricionistas em geral, no sentido de
retomarem o interesse pelo ensino, pesquisa e
implementao de programas relativos a este campo
especfico de conhecimento.
2 . 2 . 2 . 2 . 2 . A ED U C A O N U TR IC IO N AL N AS PU BLIC A ES A ED U C A O N U TR IC IO N AL N AS PU BLIC A ES A ED U C A O N U TR IC IO N AL N AS PU BLIC A ES A ED U C A O N U TR IC IO N AL N AS PU BLIC A ES A ED U C A O N U TR IC IO N AL N AS PU BLIC A ES D A D A D A D A D A
Uma das responsabilidades fundamentais da
OPAS consiste em prestar cooperao tcnica em
relao disseminao do conhecimento cientfico
em sade (CRUZ, 1995), papel tambm desempenhado
pela OMS e pela FAO. Estes organismos
internacionais tem influncia relevante no ensino, na
comunicao entre cientistas e conseqentemente na
formao de opinio cientfica.
A primeira publicao da OMS que tratou
especificamente da Educao Nutricional data de
1951. Na poca, a OMS prestava assessoria aos pases
do terceiro mundo, com vistas a produzir melhora do
nvel de vida e de sade das populaes pobres desses
pases. Um significativo nmero de experincias em
diferentes pases ensejou a primeira iniciativa de
sistematizar os conhecimentos deste campo, o que se
concretizou no livro de J ean A.S. Ritchie Buenos
hbitos en la alimentacin: mtodos para inculcar-los
al pblico (RITCHIE, 1951). Neste livro, a autora
dirige um agradecimento antroploga Margareth
Mead, que na dcada de quarenta foi secretria
executiva do Comit sobre Hbitos Alimentares do
Conselho Nacional de Pesquisa dos Estados Unidos
da Amrica. Este comit reuniu nutrlogos,
antroplogos, psiclogos e educadores com o objetivo
de por em comum seus conhecimentos buscando
mtodos mais eficazes para modificar hbitos
alimentares.
Na introduo do livro, a autora posiciona-se
dizendo que, antes de tudo, necessrio aumentar a
produo e distribuio de alimentos e elevar o nvel
de vida, mas que o ensino de bons hbitos alimentares
da mxima importncia, tanto para populaes
pobres como para os que convivem com a abundncia.
Contudo, a maioria das experincias prticas foi
desenvolvida em pases do terceiro mundo como Ir,
Guatemala, Nigria, Porto Rico, J amaica e ndia, por
tcnicos de pases do primeiro mundo. Este tipo de
interveno trazia em seu bojo um objetivo de carter
poltico que era mimizar as tenses sociais e evitar a
O M S, O P AS E FAO O M S, O P AS E FAO O M S, O P AS E FAO O M S, O P AS E FAO O M S, O P AS E FAO
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propagao dos movimentos de carter socialista
(Vasconcelos citado por FREITAS, 1993).
A publicao de 1951 tratava do estudo dos
hbitos alimentares e de sua significao social;
discutia a organizao de programas de ensino
planejados verticalmente no nvel nacional, a
preparao de pessoal para execut-los e orientava a
seleo de mtodos e estratgias de ensino e avaliao.
Dezessete anos aps, a mesma autora
publicaria, novamente atravs da OMS, um novo
livro, na mesma linha, sob o ttulo Estudiemos la
nutricin , destinado a agrnomos, economistas
domsticos, mdicos, trabalhadores sanitrios e
bioqumicos. Ao longo da leitura das duas obras,
observa-se que os tcnicos em Nutrio eram vistos
como assessores de programas educativos
(RITCHIE, 1968), sem responsabilidade direta na
execuo dos mesmos e ainda sem qualquer funo
poltica no planejamento.
Nas duas publicaes observa-se um
aprofundamento na anlise sociolgica, sob a vertente
positivista da sociologia, pela nfase dada a aspectos
como o significado social dos alimentos, aspectos
religiosos, caractersticas dos hbitos segundo grupos
tnicos, critrios culturais de distribuio intra-fa-
miliar de alimentos, atitudes frente a determinados
alimentos. A modificao de hbitos discutida nas
duas publ i caes, tendo como base de
contextualizao a anlise sociolgica feita segundo
o prisma da sociologia positiva. A autora sugere
recursos didticos para tornar as mensagens acessveis
aos educandos e a influncia da mdia j era apontada
como um fator importante na formao dos hbitos
alimentares.
A nfase dada aos aspectos sociais da
alimentao, assim como a extensa bibliografia,
sobretudo da publicao de 1968, revela vasta
experincia de campo da autora e conhecimento
profundo sobre a temtica em questo, alm de
convico no valor da Educao Nutricional para a
melhora das condies de alimentao.
O enfoque dado pela autora ao planejamento
fundamentava-se na verticalizao do processo
decisrio. Mesmo quando preconizada a participao
ativa dos educandos, esta pensada muito mais em
termos de execuo de tarefas do que de participao
nos processos decisrios. Estes esto sempre
reportados a um planejamento centralizado em nvel
nacional. Alm disso, em nenhum momento se
explicita a quem efetivamente compete realizar as
aes da Educao Nutricional, o que j havia ficado
evidente na introduo do primeiro livro, quando
Ritchie citava que ele se destinava a agrnomos e
economistas domsticos entre outros profissionais. A
Educao Nutricional era vista, em suma, como
misso de todos, mas no era identificada como
responsabilidade direta de nenhum profissional em
particular e de nenhum setor especfico de prestao
de servio.
Seguindo a trajetria histrica da Educao
Nutricional sob os auspcios da OMS, nos deparamos
com as contribuies de BURGESS & DEAN (1963).
A linha tomada pelas autoras, no difere
fundamentalmente da abordagem de Ritchie. A
Educao Nutricional efetivava-se dentro de um
processo bem mais abrangente do que um mero
repassar de informaes e no se destinava apenas a
populaes pobres, mas fazia-se necessria para todos
os cidados. Permanecem as caractersticas de
inespecificidade em relao a quem compete a
responsabilidade de executar as aes e atravs de
que setores. Citando Autret, dizem as autoras que:
a Educao Nutricional respon-
sabilidade de muitas pessoas em diversas
disciplinas e no pode ficar restrita a um s
departamento ou classificar-se como
Educao Sanitria. Exige a ao conjunta
do pessoal mdico e de sade pblica e no
mdicos, ou seja, dietistas, agrnomos,
trabalhadores dos servios de extenso
agrcola, especialistas em economia
domstica, professores de escola, pessoal
dos servios de desenvolvimento da
comunidade, trabalhadores sociais e outros".
Em relao aos setores onde tais aes seriam
desenvolvidas, BURGESS & DEAN (1963) listam
uma srie de servios, no priorizando nenhum em
particular: ministrios de educao, sade pblica ou
agricultura, associaes cvicas ou profissionais,
centros de educao de adultos ou centros religiosos,
instituies de ateno mdica ou de promoo da
sade, centros de sade, hospitais ou clnicas externas,
lugares onde se fornece suplementao alimentar,
cooperativas e mercados, empresas comerciais,
conselhos de nutrio, escolas e universidades, clubes
de jovens, associaes atlticas e campos de veraneio.
Enfim, um extenso leque onde se mistura os Servios
de Sade aos campos de veraneio e as boas intenes
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missionrias aos interesses comerciais sem qualquer
critrio poltico, tcnico ou tico. As autoras
recomendam que os mdicos nutrlogos atuem junto
aos centros de deciso poltica e os nutricionistas
junto a professores, para-mdicos, pessoal da
agricultura, economistas domsticos, funcionrios
de centros de sade, donas de casa e alunos. A funo
do nutricionista era de divulgar informaes
(pensadas por outros), e por isso ele era visto como
um multiplicador .
A contribuio maior de Burgess & Dean foi
ampliar o respaldo tcnico para a execuo dos
programas, trazendo para o campo da Educao
Nutricional as tcnicas de planejamento de ensino
fundamentadas e desenvolvidas luz do pensamento
behaviorista: necessidade de um diagnstico educativo
bem elaborado e da formulao precisa de objetivos
educativos. O diagnstico deveria ser suficientemente
amplo de forma a comportar desde dados relativos ao
ambiente fsico (terra, clima, gua) como a estrutura
social (posse da terra) e econmica (produo,
armazenamento, distribuio e comercializao de
alimentos), at os mais especficos de utilizao,
preparo e consumo de alimentos, fatores scio-cul-
turais relativos alimentao, alm dos problemas de
Nutrio em Sade Pblica prevalentes na populao.
Alm desses dados, uma outra gama de informaes
denominadas por elas de problemas educativos e de
relaes pblicas deveria ser coletada no levanta-
mento prvio: 1) grau de conhecimento da populao
sobre as deficincias nutricionais e benefcios dos
alimentos; 2) conhecimentos e crenas a respeito dos
alimentos e, em especial, a produtos aos quais se
atribua propriedades especiais; 3) atitudes gerais das
pessoas em relao vida, situao momentnea
que atravessam e nutrio em particular; 4) conduta
alimentar incluindo aspectos econmicos, critrios de
oramento e consumo efetivo de alimentos; 5) din-
mica social do hbito alimentar, incluindo o que
come cada um, em companhia de quem e quando,
quem faz as compras e quem influencia na seleo de
alimentos; 6) reconhecimento dos formadores de
opinio, dos inovadores e das pessoas influentes no
setor da alimentao; 7) papel da imprensa falada e
escrita. Observa-se aqui um avano em relao
sistematizao de conhecimentos.
Observa-se tambm uma preocupao
incipiente com o significado das aes de Educao
Nutricional em relao educao global da criana,
como se pode verificar atravs do trecho que se
segue:
em alguns pases, os alimentos so
utilizados como recurso principal para
disciplinar as crianas. Elas sabem que se
comem os legumes podem comer
sobremesa. Deste modo aprendem duas
coisas: que os legumes so algo que
ningum comeria se no fosse subornado,
e que virtude experimentar a dor antes do
prazer (...): uma lio primordialmente
moral!
Este aspecto das repercusses mais amplas da
Educao Nutricional mencionado apenas de forma
superficial, permitindo concluir que realmente a
contribuio mais significativa destas autoras foi em
relao aos aspectos a serem estudados nos
diagnsticos educativos.
Virando mais algumas pginas da histria da
Educao Nutricional deparamo-nos com J ELLIFFE
(1970) que trata do problema enfatizando dois outros
aspectos at ento no abordados pelos demais autores:
o do sofrimento humano pelas ms condies de
alimentao e sade e o estabelecimento de metas
educativas a partir de uma base de dados referente aos
problemas de sade infantil da regio.
Wilson citado por J ELLIFFE (1970) diz que:
a fome, a desnutrio e o crescimento
insuficiente so fatos to constantes na
vida da criana, que freqentemente so
considerados normais. Sculos de luta
desalentadora contra os riscos de um
ambiente hostil, com o sofrimento reiterado
que traz consigo elevada mortalidade
infantil, tende a produzir uma aceitao
fatalista e aparentemente aptica das
conseqncias, a qual resulta difcil de
combater. A preocupao de Wilson com
os aspectos do sofrimento estendem-se
tambm para o mdico. Diz ele que ao
superestimar os aspectos tcnicos do
trabalho, a formao mdica tende a
reprimir o instinto de considerar as pessoas
como pessoas e fomentar o hbito de v-las
como casos de tal ou qual enfermidade;
muitas situaes resultariam demasiado
horrveis se fossem consideradas em todo
seu contexto de sofrimento humano.
Como mdico, J elliffe pensa a Educao
Nutricional como meio para solucionar problemas de
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Nutrio em Sade Pblica. Comum enfoque diferente
das autoras que o antecederam, que procuraram
mostrar que a Educao Nutricional fazia parte da
educao global do ser humano necessria a todas as
pessoas, J elliffe recomenda, como primeira etapa do
planejamento de um programa educativo estabelecer,
em ordem de prioridade, sobre a base de dados que se
dispe, os problemas de sade infantil na regio e
determinar o componente nutricional do problema mais
destacado.
Esta viso epidemolgica, somada viso
behaviorista de ensino que prevalecia na poca, levou-
o afirmao de que o critrio do xito do ensino no
a acumulao de conhecimentos, porm a ao, a
mudana de algum aspecto do comportamento e a
substituio ou modificao de algum hbito nocivo.
Parece-nos que a Educao Nutricional neste
momento se distancia de um ideal de ensino para
passar a preencher uma funo especfica de
instruo a respeito de como resolver determinados
problemas identificados a partir de dados
epidemolgicos. A Sociologia cede lugar Medicina
como mentora dos programas de Educao Nutricional.
A despeito disso, pode-se perceberam relativo
avano na concepo de Educao Nutricional
examinando-se o trabalho de BOSLEY (1976),
publicado como um captulo da obra de Beatone
Bengoa Nutrition in preventive medicine: the major
deficiency syndromes, epidemiology, and approaches
to control. Segundo esta autora o objetivo da educao
nutricional ajudar os indivduos a estabelecer prticas
e hbitos alimentares adequados s necessidades
nutricionais do organismo e adaptados ao padro cultural
e aos recursos alimentares da rea em que vivem. Ela
enfatiza que a Educao Nutricional no
transferncia de informaes sobre valor nutritivo ou
sobre tcnica de preparo de alimentos, mas sugere
que, atravs da educao o educador deva criar o
desejo no educando de mudar a sua alimentao.
Chega a questionar o direito da intromisso do
educador em hbitos da vida cotidiana do educando e
chama a ateno para o respeito cultura, dizendo que
no se deve pensar em mudar a dieta, mas melhor-la,
respeitando valores, costumes sociais e religiosos,
preferncias, tabus, idiossincrasias e mtodos
habituais de preparao.
Para BOSLEY ( 1976), o principal objetivo da
Educao Nutricional era melhorar a dieta, reforando
as prticas que so boas e orientando apenas as
modificaes para aquelas que so prejudiciais.
Foi resgatado em seu trabalho o pensamento de
Burgess & Dean, somando a ele os princpios do
planejamento normativo dizendo que o planejamento
da Educao Nutricional deve-se dar em forma de um
leque que tem seu ponto inicial em nvel nacional
onde os nutricionistas tm por funo treinar pessoal
auxiliar, desenvolver materiais adequados, assessorar
os educadores que trabalham em nvel local,
supervisionar atividades; a execuo caberia ao que
ela denomina de agentes locais de sade , mdicos,
enfermeiros, assistentes sociais e auxiliares. Pela
primeira vez o nutricionista identificado como o
responsvel tcnico pela Educao Nutricional,
porm no como seu executor.
Bosley deu grande nfase aos aspectos tcnicos
dos programas, ou seja: dados que devem ser
levantados previamente atravs de diagnstico,
formulao precisa de objetivos, adequao de
contedos, estratgias de ensino e de avaliao e
coordenao interinstitucional de programas. Sugere
ainda que as indstrias de alimentos sejam chamadas
a colaborar nos programas governamentais atravs de
marketing publicity, isto , os produtores
colaborariam na Educao Nutricional empreendendo
programas de. orientao ao consumidor.
interessante ainda ressaltar a viso que se
tem do educador. Se por um lado seu papel muito
valorizado, por outro, a competncia percebida
mais como dom do que como habilidade a ser
desenvolvida. O educador deve ter sensibilidade,
vivacidade, deve dar o exemplo e ser capaz de criar
um clima bom de relacionamento interpessoal. A
necessidade de treinamento chega a ser mencionada,
assim como tambm o suporte de especialistas
habilitados, mas a autora no deixa claro quem so
estes especialistas e de que forma seriam preparados.
Em suma, como aspecto novo, temos a
emergncia da figura do nutricionista como
responsvel tcnico e, como principal aspecto positivo,
um resgate da valorizao dos aspectos culturais no
processo educativo. Predomina entretanto um
pensamento pragmtico no qual no cabem discusses
acerca das contradies sociais, tais como problemas
nutricionais versus poder aquisitivo, interesse das
indstrias versus objetivos da Educao Nutricional,
viso e poder do nutricionista (responsvel tcnico)
versus viso e poder dos mdicos (executores). Todos
os segmentos da sociedade so vistos como aliados
que podem contribuir nesta nobre misso de
EDUCAO NUTRICIONAL: PASSADO, PRESENTE, FUTURO 11
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mel horar o estado nutri ci onal oferecendo
alternativas convincentes e prticas para a
soluo dos problemas.
Em seguida temos o texto de MUSHKIN (1982)
que integra a publicao organizada por Klein e
publicado pela OPAS/OMS. A preocupao
norteadora do trabalho a avaliao da eficincia dos
Programas de Nutrio com a finalidade de usar os
resultados destas avaliaes como dados de base para
a anlise de custo de oportunidade, isto , utilizao
opcional de recursos para a rea social com vistas a
um propsito de crescimento econmico.
Segundo MUSHKIN (1982), os investimentos
em Nutrio tm influncia sobre o desenvolvimento
econmico e sobre os resultados da educao. Pela
diminuio de suscetibilidade s doenas, aumento
do vigor fsico e da expectativa de vida, o trabalhador
torna-se mais apto para o desempenho de suas
atividades e tem um perodo mais longo de vida
produtiva, o estado nutricional um fator que influi
na existncia de capital , afirma. Havendo um
aumento na produtividade, h acumulao de capital
para o empregador, advindo do lucro obtido pela
diferena entre o custo do trabalhador e a sua
produtividade, ou seja, lucro resultante da mais-valia
do trabalhador. E a acumulao de lucro pelo
empregador resulta em mais investimentos nos meios
de produo, o que favorece o desenvolvimento.
Com relao aos resultados da educao, diz
que a Nutrio (e aqui ela se refere particularmente
merenda escolar) contribuiria para melhorar o estado
nutricional da criana, diminuindo a suscetibilidade
s doenas e o absentesmo escolar, o que,
teoricamente, resultaria em maior eficincia do ensino.
A necessidade de avaliar programas para obter
recursos incentivou estudos que poderiam gerar dados
para avaliar o impacto dos programas de Nutrio:
graus de desnutrio e rendimento intelectual, estudos
de resultados de interveno como por exemplo efeito
da suplementao alimentar sobre o desenvolvimento
fsico e intelectual, efeito do fornecimento da merenda
sobre o processo desnutrio/infeco e sobre o
rendimento escolar, estudos antropomtricos e outros.
Percebe-se nitidamente que as intervenes
no campo da Nutrio so vistas como insumo
econmico a ser ou no utilizado na dependncia dos
resultados das anlises feitas pelos economistas sobre
os custos de oportunidade e no por reconhecimento
do direito do ser humano ao alimento.
Em 1983, a esposa de D.B. J elliffe, autor do
artigo anteriormente analisado La nutricin infantil
en las zonas tropicales y sub-tropicales, publicou um
texto com o ttulo Nutrition education and the
planning process, na obra coordenada por D.S.
McLaren Nutrition in the community (J ELLIFFE,
1983).
Para a autora, a Educao Nutricional uma
educao do pblico com vistas a uma melhora geral do
estado nutricional, principalmente atravs da promoo
de hbitos alimentares adequados, eliminao de prticas
dietticas insatisfatrias, introduo de melhores prticas
de higiene da alimentao e uso mais eficiente dos recursos
disponveis. A autora refere-se Educao Nutri-
cional como uma ferramenta especfica para reduzir
a morbidade e a mortalidade devida a deficincias
nutricionais.
Percebe-se no trabalho uma incipiente tentativa
de sistematizar conceitos e teorias de Educao
Nutricional construdos a partir de experincias
prticas. Para tanto, ela inicialmente faz um retrospecto
das fases histricas da Educao Nutricional. Em
seguida, cita trabalhos de vrios autores, entre eles o
de DRUMMOND (1975), uma brasileira que
publicou, atravs da Universidade de Cornnel, um
trabalho de Educao Nutricional baseado no mtodo
Paulo Freire.
J ELLIFFE (1983) ainda enfatiza muito as
tcnicas de planejamento normativo. Como aspecto
positivo pode-se destacar o esforo de rever trabalhos
nos quais autores que desenvolveram programas de
Educao Nutricional procuraram construir teorias e
sistematizar conceitos a partir de suas experincias.
A autora nada menciona acerca das formas e
competncia dos responsveis pelos programas, nem
indica os servios onde os programas deveriam ser
executados. Citando Fugelsang diz apenas que
comunicao aplicada uma funo que requer
sensibilidade e habilidade criativa por parte do
educador e que a estes atributos pode-se acrescentar
curiosidade no seu sentido mais amplo, senso de humor e
compaixo por aqueles que necessitam de assistncia.
Novamente aqui se identifica a percepo da
competncia do educador como dom, como
atributo pessoal e no como habilidade adquirida
atravs de formao profissional especfica.
M.C.F. BOOG 12
R. Nutr. PUCCAMP, Campinas, 10(1): 5-19, jan./jun., 1997
As trs publicaes que se seguem so muito
semelhantes, motivos pelos quais sero analisadas
concomitantemente: Pautas para capacitar en
nutricin a trabajadores comunitrios de salud
(ORGANIZACIN..., 1983), Pautas para capacitar
a los agentes de salud comunitrios en nutricin
(ORGANIZACIN..., 1988) e Unidades didticas
de nutricin (ORGANIZACIN..., 1990). Na
realidade a segunda e a terceira publicaes constituem
revises ampliadas e aprimoradas das anteriores.
Estes manuais foram concebidos com a
finalidade de serem utilizados nos servios de ateno
primria de sade, visando prioritariamente o
melhoramento da alimentao materno-infantil, a
preveno, a deteco e tratamento oportuno da
desnutrio, a vigilncia do crescimento e
desenvolvimento da criana, a preveno e controle
das enfermidades diarricas e daquelas prevenveis
por imunizao. No prlogo da edio em espanhol
da publicao de 1983, Carlyle Guerra de Macedo,
ento Diretor da OPAS, diz que um dos fatores
determinantes da escassa existncia de aes sistemticas
de alimentao e nutrio materno-infantil no nvel
primrio tem sido precisamente o carter pouco prtico
deste componente na capacitao dos trabalhadores
comunitrios de sade.... O manual, dirigido aos
responsveis pela capacitao, superviso e orientao
dos trabalhadores comunitrios de sade, traz em seu
bojo a proposta de suprir esta falha e ser utilizado
permanentemente como guia das atividades rotineiras
do trabalhador comunitrio de sade.
Percebe-se aqui uma proposta de carter
especificamente institucional voltada ao
desenvolvimento de habilidades especficas. Os
captulos contm objetivos operacionais de
aprendizagem, contedo didtico e exerccios de
fixao. O material foi elaborado para ser utilizado
como recurso em treinamentos e no prev qualquer
discusso de carter conceitual ou filosfico. Trata-se
de abastecer com informaes aqueles que devero
executar determinadas tarefas tais como pesar e medir
crianas, estimular mulheres a amamentar seus filhos,
aconselhar os pais sobre a melhor maneira de alimentar
as crianas, aconselhar gestantes e lactantes sobre
prticas alimentares adequadas ao seu estado
fisiolgico, tratar crianas com diarria com soluo
de reidratao oral entre vrias outras, sendo que
todas estas aes seriam desenvolvidas pelos
trabalhadores comunitrios de sade que em nosso
meio estariam representados pelo pessoal de nvel
elementar do servio de enfermagem.
Se por um lado louvvel a iniciativa de
colocar nas mos dos tcnicos um material de utilidade
imediata, por outro observa-se um predomnio da
tecnologia educacional sobre as relaes interpessoais
no processo educativo, e a crena na primazia do
instrumento de trabalho tecnicamente bem elaborado
para suprir necessidades de educadores e educandos.
No h preocupao com o que, hipoteticamente,
poderia ocorrer na mente desses indivduos durante o
processo de aprendizagem. Alm disso, nos contedos
sugeridos so misturados temas relevantes em
Educao Nutricional, como por exemplo aleitamento
materno e alimentao no primeiro ano de vida, com
o que poderamos chamar de pseudo-tcnicas de
higiene, como por exemplo a improvisao de um
excelente refrigerador confeccionado com uma
cesta de bambu. Evidentemente, tais improvisaes
oferecem riscos sade. Escamoteia-se a causa real
dos problemas e ensina-se tcnicas no mnimo
enganosas (pseudotcnicas), criando-se a iluso de
estar oferecendo solues.
Em 1988, a OMS publicou um extenso manual
(mais de 300 pginas sem numerao seqencial)
com o ttulo Educational handbook for nutricionists
de autoria de OSHAUG et al. (1988). O material,
cuidadosamente elaborado dentro de uma linha
comportamentalista, privilegia um planejamento
cientfico do processo ensino-aprendizagem e uma
primorosa organizao das experincias dos cursos e
treinamentos. Todo o contedo do livro est
relacionado a tcnicas de planejamento e avaliao, e
pode-se considerar que, na viso dos autores, a
eficincia do processo de aprendizagem est garantida
atravs do controle rigoroso da programao.
O contedo tratado diz muito pouco sobre
nutrio ou alimentao, pois constitui-se de tcnicas
de planejamento pedaggico. Pode ser til como
fonte de exemplos de tcnicas, porm no prepara
ningum para ser um educador em nutrio. A natureza
do hbito alimentar no sequer cogitada. Programa-se
o ensino de mudana de prticas alimentares como
programa-se o ensino sobre como lidar com uma
mquina. H um evidente esvaziamento da
compreenso mais ampla deste fenmeno to rico,
to complexo e to fascinante que a alimentao
humana. Parece que no foi assimilada a lio da
antroploga Margareth Mead que recomendou aos
EDUCAO NUTRICIONAL: PASSADO, PRESENTE, FUTURO 13
R. Nutr. PUCCAMP, Campinas, 10(1): 5-19, jan./jun., 1997
nutrlogos que se preocupassem muito mais em
saber como mudam os hbitos alimentares do que em
descobrir tcnicas para mud-los (RITCHIE,1968),
pois fato evidente que os hbitos se alteram e que
existem fenmenos sociais que determinam tais
mudanas.
Em 1991, a OMS publicou um guia para
professores de ensino de primeiro grau, intitulado
Alimentos, meio ambiente y salud (WILLIAMS et
al., 1991). As justificativas para a linha de trabalho
adotada, referidas no prefcio, fundamentam-se em
premissas que refletem um pensamento tradicional
em educao: as causas para a desnutrio so o baixo
nvel de saneamento e de higiene pessoal, cuja soluo
requer instalao de vaso sanitrio e hbitos corretos
de higiene; a educao visa fomentar hbitos saudveis
e esta tarefa compete escola primria; o professor
deve ser instrudo para transmitir as informaes
necessrias. Os contedos so tratados como se no
houvessem questes sociais permeando as situaes
apresentadas, pois ignora-se a responsabilidade da
sociedade em relao falta de saneamento bsico e
condies habitacionais. Ignora-se as condies de
trabalho do professor de primeiro grau e a prpria
finalidade precpua da escola.
Em publicao de 1981 sobre funes do setor
de sade em matria de alimentao e nutrio
(ORGANIZACIN...,1981), tcnicos da Organizao
Mundial de Sade discutem a necessidade de
diagnsticos precisos da situao alimentar, fatores
ambientais, magnitude e efeito dos problemas,
programas intersetoriais e programas de
suplementao alimentar. No resumo final, entre as
medidas sugeridas para a preveno primria e
secundria da desnutrio, citam: interveno no
sistema docente oficial na transmisso de conhecimentos
sobre nutrio e introduo de prticas de nutrio
convenientes desde os primeiros momentos da vida. E
interessante observar que, ao sugerirem medidas de
carter educativo, os tcnicos no citam os Servios
de Sade, atribuindo-as aos educadores da rede de
ensino bsico. As publicaes especficas sobre
Educao Nutricional da OMS e da OPAS, por sua
vez, no tratam de questes emergentes que dizem
diretamente respeito necessidade de mudana de
hbitos alimentares, tendo em vista a preveno de
doenas crnico-degenerativas que vem ocupando o
primeiro plano na discusso dos problemas alimentares
emergentes (ORGANIZACIN..,1988; WORLD...,
1990). Pelo contrrio, as publicaes que tratam de
educao, atm-se unicamente preveno da
desnutrio e desidratao, e s tcnicas para
levantamento de dados antropomtricos para avaliao
nutricional.
Perguntamo-nos se no existe certo
descompasso entre o enfoque dado s questes de
nutrio nos documentos sobre outras temticas
relacionadas Nutrio e aqueles que tratam
especificamente da Educao Nutricional. Em outras
palavras, falou-se muito sobre Educao Nutricional
quando o problema era predominantemente
econmico, e parece que a Educao Nutricional sai
de cena quando surgem evidncias de que hbitos
alimentares esto se constituindo em risco para a
sade, devido ao consumo excessivo de certos
alimentos, principalmente de alimentos indus-
trializados.
3 . ALTER N ATIVAS PAR A M U D AR ESTA TR AJ ET R IA
Entendendo que o questionamento filosfico
o nico que pode dar respostas busca do sentido
ltimo do ser e do fazer, valemo-nos das contribuies
de alguns filsofos da Educao que podem nos
auxiliar a reorientar a trajetria do pensar e do fazer
em Educao Nutricional. So apontados a seguir
cinco aspectos cuja ausncia nos discursos sobre
Educao Nutricional oferece pistas para se
compreender o descrdito que pesou sobre ela.
REBOUL (1974) nos diz que o verdadeiro
ensino distingue-se do treinamento e da instruo
porque seu propsito no formar um tcnico, um
cidado, um crente, mas um homem. Saber
compreender.
No possvel educar verdadeiramente, se o
que move o educador a mera obedincia a
determinaes impostas por tcnicos de nvel
central. No possvel educar, se o contedo desta
educao foi determinado atravs de diagnsticos
elaborados por tcnicos que no transitam no mesmo
espao organizacional e cultural daqueles a quem
cabe executar os programas. No possvel falar em
educao se a expectativa apenas a de que as
populaes mudem algumas prticas do seu cotidiano
a fim de que os indicadores de sade tornem-se menos
sofrveis.
M.C.F. BOOG 14
R. Nutr. PUCCAMP, Campinas, 10(1): 5-19, jan./jun., 1997
Pouqussimas vezes a bibliografia referente
Educao Nutricional esteve prxima de auxiliar
efetivamente o educador em nutrio a compreender
em profundidade o fenmeno com o qual est lidan-
do - alimentao humana. A abordagem pedaggica
desta Educao Nutricional sempre esteve muito
mais prxima da instruo, voltada a tcnicas e
procedimentos, do que a um ensino que buscasse
inserir o homem na cultura humana, iniciando-o na
arte do servir-se do saber (REBOUL, 1974).
FREIRE (1983) diz que o compromisso, prprio
da existncia humana, s existe no engajamento com a
realidade, de cujas guas os homens verdadeiramente
comprometidos ficam molhados, ensopados. Freire nos
faz ver a necessidade da sincera insero do educador
numa realidade que no a realidade do educando,
mas uma realidade nica, compartilhada por educador
e educando. Uma realidade conflituosa, repleta de
contradies, profundamente desafiadora para
qualquer profissional que se proponha a trabalhar
neste campo.
MORAIS (1986) nos diz que o ensinar s se
caracteriza quando h uma ultrapassagem da
coexistncia para a convivncia. E no possvel
pensar em convivncia enquanto o ensino planejado
a distncia, atravs de terceiros, pensado por tcnicos
que flutuam nos nveis centrais e regionais alheios ao
cotidiano das organizaes e da vida das comunidades,
como na prtica se faria, na linha de trabalho proposta
pelos autores cujos trabalhos foram previamente
analisados. Alguns contedos sugeridos nestas
publicaes so frutos do desconhecimento da
realidade e do desengajamento dos tcnicos, que se
traduz pela apresentao de solues que levam em
conta apenas a situao concreta atual, sem considerar
as circunstncias sociais e histricas que as originaram
e sem imprimir ao seu trabalho tcnico a dimenso da
solidariedade. No possvel educar fora do
engajamento com a realidade.
FREIRE (1985) apresenta a educao
dialgica, em oposio educao bancria como o
caminho para a formao da conscincia crtica.
AMATUZZI (1989) explica a emergncia dessa
palavra prpria dizendo que enquanto atravs da
educao bancria o educador pe as suas prprias
palavras na boca do educando, produzindo nele um
falar alienado, a educao dialgica, problemati-
zadora, visa o renascer de dentro, o emergir da palavra
prpria do educando. Esta palavra viva detm uma
fora transformadora, pois, ao falar original, autntico,
seguem-se atos que interferem fisicamente nas coisas.
Para fazer emergir este falar original o educador
precisa acreditar no educando como interlocutor
legtimo e dispor-se a ouvi-lo, de tal forma que este
educador no falar mais ao educando nem sobre o
educando, mas com o educando. A palavra poder
assim cumprir sua funo mediadora do mundo, de
argamassa que une existncias individuais na lida
solidria que tem o poder de criticar a realidade e
transform-la atravs de aes coletivas.
No portanto possvel pensar uma educao
nutricional desvinculada de um profundo encontro
entre homens instaurado atravs do dilogo, do ouvir
o educando para poder falar com ele. O tecnicismo
presente nos textos analisados no privilegia nem a
formao do educador nem a compreenso do
educando. Apresenta-se como um discurso do qual os
sujeitos se ausentaram. Monlogo que trata das
tcnicas de Educao Nutricional sem se ater aos
fatos relativos a alimentao e seus significados na
vida das pessoas. A educao tem que ser liberta-
dora e conscientizadora.
MORAIS ( 1986) explica que ensinar intervir
em vidas humanas, e, para ns, Educao Nutricional
intervir na alimentao, entendendo-a como
representao de fatores psicolgicos e culturais, a
alimentao compreende um universo de significados,
de forma que, na alimentao, o homem expressa-se
psicolgica e culturalmente (GARCIA, 1992). Por
isso, uma abordagem pragmtica que apenas instrui
sobre como proceder, escamoteando os conflitos,
ignorando as contradies, reduzindo o fenmeno da
alimentao ao que comer, o que comprar e como
preparar no pode resultar eficaz, na medida em que
leva o educando a proceder mecanicamente segundo
o pensar do educador, e destituindo o seu comer dos
significados a ele inerentes.
Dos autores analisados, Ritchie foi quem mais
se aproximou desta viso, possivelmente inspirada
pela abordagem antropolgica de Margareth Mead.
Infelizmente esta forma de tratar a questo se perdeu
na histria, sendo substituda por abordagens
predominantemente tcnicas, inadequadas ao objetivo
a que so propostas, qual seja modificar comporta-
mentos. A alimentao foi deslocada do emocional,
do social, do cultural, da vida enfim.
EDUCAO NUTRICIONAL: PASSADO, PRESENTE, FUTURO 15
R. Nutr. PUCCAMP, Campinas, 10(1): 5-19, jan./jun., 1997
Ao longo de cinco dcadas de discursos sobre
Educao Nutricional, no se afirmou em momento
algum quem seria o profissional responsvel pela sua
execuo. Faltou explicitar o sujeito do discurso.
Atribui-se vagamente esta responsabilidade aos
mdicos, aos bioqumicos, aos economistas
domsticos, aos professores, que teriam como
misso incorpor-la ao seu fazer-profissional. O
nutricionista chega a ser mencionado por Bosley
como o responsvel tcnico, mas no como
executor. Um educador portanto que no convive
com o educando, que no est inserido na mesma
realidade que o educando, que no dialoga com o
educando. Um educador tcnico e assptico. Como
diz ALVES (1984), um educador que produz um
discurso do qual ele prprio se ausentou, um discurso
vazio de significao humana.
O que infelizmente se constata que, na maioria
das vezes, a Educao Nutricional esteve deslocada
da discusso sobre o modo de produo vigente na
sociedade e, infelizmente, no ultrapassou uma
proposta de adestramento de grupos de pessoas sem
histria por tcnicos portadores de um discurso sem
significao. ALVES (1984) diz que o verdadeiro
educador habita um mundo em

que a interioridade faz
uma diferena, em que as pessoas se definem por suas
vises, paixes, esperanas e horizontes utpicos (...) Um
educador um, fundador de mundos, mediador de
esperanas, pastor de projetos.
4 . ED U C AR O U O R IEN TAR ?
REBOUL (1988) faz distino entre os termos
educao e outros, muito menos abrangentes, que,
embora fazendo parte da educao, descrevem aes
limitadas com o objetivo estrito de instruir, dentro
deste processo amplo que a educao. Estes termos
so adestramento, aprendizagem, iniciao e ensino.
Para este autor, a educao cabe principalmente
famlia, a quem compete atingir o indivduo em
profundidade, na camada anteintelectual de seu ser,
em seus hbitos, suas emoes, suas afeies
primeiras. O adestramento uma tcnica que leva
o educando a adquirir uma rotina que prescinde do
compreender e do querer. Aplica-se sobretudo a
animais, porm, lembra o autor, reportando-se a
Hubert, que o homem tambm um animal e h uma
parte de adestramento em toda a educao. A
aprendizagem mais ativa, pressupe um
comportamento espontneo e voluntrio, comporta
ensaios-e-erros, mas no elimina o mtodo que
permite direcionar as aes para um objetivo, dividir
as dificuldades estabelecendo etapas, economizar
erros, recapitular e sistematizar o processo. Em seguida
Reboul descreve a iniciao que consiste na apren-
dizagem de um conjunto de tcnicas que confere uma
habilidade profissional. A habilidade um meio, que
pode servir a diferentes fins conforme o emprego que
cada indivduo faz da tcnica aprendida. Finalmente
Reboul descreve o ensino, dizendo que este a
forma mais humana de instruo, porque seu
propsito no formar um tcnico, um cidado, um
crente, mas um homem e se inicia o aluno no para
integr-lo nesta ou naquela comunidade nacional,
profissional ou religiosa, mas para faz-lo entrar na
comunidade humana, transcendente s pocas e s
fronteiras. Para ele o ensino tem por fim fazer
compreender.
Como a Educao Nutricional muitas vezes se
d numa situao de crise, na qual o indivduo
surpreendido por uma doena, cabe tambm
dimensionar o papel desta educao no contexto da
doena e o papel da doena no contexto da vida.
MORAIS (1989), reportando-se a Merleau Ponty diz
que o corpo o bero de todas as nossas
significaes, e cita Heidegger quando afirma que
na crise que o pensamento se agiganta. Na mesma
linha de pensamento BERLINGER (1988) diz que
com as doenas que se toma conscincia do prprio
corpo. Este autor lembra ainda o papel importante
que a doena representa como estmulo a criatividade
artstica e literria.
LABBATE et al. (1992), citam uma definio
de educao que se aplica bem necessidade do
educador em Sade no confronto com a doena:
educao um amplo processo de desenvolvimento da
pessoa, na busca de sua integrao e harmonizao, nos
diversos nveis do fsico, do emocional e do intelectual.
PILON (1990) se aproxima mais ainda desta
problemtica, quando diz que a educao em sade se
define no apenas face soluo dos problemas, mas face
definio dos problemas enquanto tais, merc de um
enfoque compreensvel e holstico do projeto de vida do
homem. Ele abre uma perspectiva para se compreender
o papel que a Educao em Sade pode ter no contexto
da doena face a um projeto de vida, mesmo na
condio da cura ser impossvel.
M.C.F. BOOG 16
R. Nutr. PUCCAMP, Campinas, 10(1): 5-19, jan./jun., 1997
A diferenciao entre educao e orientao
nutricional pode contribuir para melhor definir o
papel do nutricionista enquanto educador, subsidiar a
elaborao dos programas para a disciplina Educao
Nutricional dos Cursos de Nutrio e esclarecer os
demais profissionais acerca das diferenas entre um
trabalho especfico de Educao Nutricional e as
orientaes nutricionais que precisam ser dadas
emergencialmente pelos mdicos ou pelos enfermeiros.
A seguir apresentado um quadro que sintetiza
as principais diferenas entre Educao Nutricional e
Orientao Nutricional.
DIFERENAS ENTRE EDUCAO E ORIENTAO NUTRICIONAL
Educao Nutricional Orientao Nutricional
nfase no processo de modificar e melhorar o hbito alimentar a mdio
e longo prazo.
nfase na mudana imediata das prticas alimentares e nos resultados
obtidos.
Preocupao comas representaes sobre o comer e a comida, como
conhecimento, as atitudes e a valorao da alimentao para a sade,
almda mudana de prticas alimentares.
A preocupao precpua a mudana de prticas e o seguimento da dieta.
A doena e a conseqente necessidade de mudana de hbitos pode ser
considerada uma oportunidadedecrescimento edesenvolvimento pessoal.
A doena ou o sintoma sempreumfato negativo quedeveser eliminado
ou controlado.
Busca-se a autonomia do cliente ou paciente. Pressupe a heteronomia do cliente ou paciente.
O profissional responsvel umparceiro na resoluo dos problemas
alimentares, como qual o cliente discute, semconstrangimento, seus
problemas e dificuldades.
O profissional responsvel uma autoridade cuja orientao deve ser
seguida.
As mudanas necessrias ao controle das doenas, entre elas as relativas
alimentao, devemser buscadas numa perspectiva de integrao e de
harmonizao nos diversos nveis: fsico, emocional e intelectual.
As mudanas relativas alimentao devem ser obtidas mediante o
seguimento da dieta.
A descontinuidade no processo de mudana nos hbitos alimentares e as
transgresses so consideradas etapas previsveis e pertinentes a um
processo difcil e lento.
No se aceita Transgresses e freqentemente elas se tornammotivo de
censura.
nfase nos aspectos de relacionamento profissional/cliente ou paciente
e na dialogicidade.
nfase na prescrio diettica.
Avaliao objetiva e subjetiva da evoluo do paciente. Predominncia ou uso exclusivo de mtodos objetivos de avaliao.
O objetivo do processo estabelecido em funo das necessidades
detectadas que so discutidas com o paciente e das perspectivas e
esperanas do cliente ou paciente.
O objetivo do processo estabelecido emfuno de metas definidas pelo
profissional, para controle dos processos patolgicos.
Fonte:BOOG.1996
5 . D ESAFIO S PAR A O FU TU R O
A Educao Nutricional um desafio atual.
apontada por cientistas respeitados como estratgia
prioritria para programas de sade; como disciplina,
consta do currculo mnimo dos Cursos de Nutrio;
considerada atividade privativa do nutricionista
segundo a lei que regulamenta a profisso; faz parte
das atividades deste profissional em todos os campos
de atuao.
Educao Nutricional no misso, trabalho,
nem a capacidade para execut-la provm de um dom,
mas sim de estudo. O seu exlio como foi referido
por CASTRO & PELIANO (1985), fez com que,
infelizmente, ela no evolusse ao longo das ltimas
duas dcadas como ocorreu com outras especialidades
dentro do campo da Nutrio
2
. Lamentavelmente,
posies muito radicais de outros profissionais que
jamais atuaram neste campo justamente por no serem
nutricionistas, muito contriburam para execr-la da
pesquisa e conseqentemente da produo cientfica.
Em conseqncia disso o ensino tambm pouco
evoluiu e hoje percebe-se um tmido renascer de
experincias neste campo porm muito pouco respal-
(2)
O nico livro athojepublicado no Brasil arespeito foi: MOTTA, D.G. da, BOOG, M.C.F. Educao nutricional: planejamento, execuo eavaliao
de programas. 1984. O livro foi revisado para a segunda edio e houve ainda uma terceira edio.
EDUCAO NUTRICIONAL: PASSADO, PRESENTE, FUTURO 17
R. Nutr. PUCCAMP, Campinas, 10(1): 5-19, jan./jun., 1997
dadas teoricamente. A atuao dos nutricionistas
neste campo dominada pelo empirismo e por um
certo idealismo que pode levar a um fazer que no se
d conta das intencionalidades subjacentes
abordagem empregada nas aes educativas. preciso
acordar para o fato de que o processo social da
educao existe sempre, e que a recusa em faz-lo
sistematicamente, apenas abre um espao maior para
que ele acontea de forma espontnea, ou, pior do que
isso, intencional, porm atravs de iniciativas que
partem exclusivamente das indstrias de alimentos,
as quais, atravs da mdia e hoje, at mesmo das
escolas, desenvolvem programas de educao
nutricional.
Alguns obstculos se interpem ao desen-
volvimento do conhecimento nesta rea que ficou
estagnado por tantos anos. Para super-los trs desafios
devem ser enfrentados:
O primeiro ponto que vem sendo discutido por
especialistas na rea (ACHTERBERG, 1988;
ACHTERBERG & TRENKNER, 1990;
ACHTERBERG & CLARK, 1992; GILLESPIE &
BRUN, 1992) diz respeito necessidade de construir
teorias que possam respaldar o delineamento de
pesquisas na rea, e o desenvolvimento de novos
mtodos de abordagem dos problemas de alimentao.
Na formao dos nutricionistas h um predomnio
das cincias biolgicas, e, por outro lado, as cincias
humanas no so devidamente valorizadas pelos
estudantes, o que acaba por comprometer o preparo
do aluno para assumir atividades educativas. O fato
no prerrogativa apenas das faculdades brasileiras.
ACHTERBERG & CLARK (1992) avaliaram 346
pesquisas sobre Educao Nutricional, publicadas no
J ournal of Nutrition Education de 1980 a 1990, e
verificaram que 75% no explicitavam a teoria que as
fundamentava. Este um obstculo ao desen-
volvimento de qualquer rea de conhecimento, e a
Educao Nutricional no pode fugir regra: a
pesquisa e a prtica profissional deve estar
fundamentada em teoria, e, para trabalhar com
Educao Nutricional preciso fundament-la na
Filosofia da Educao, e nas teorias pedaggicas. O
profissional que desconsidera estes aspectos compete
com o leigo que tambm faz educao alimentar.
Como no dispomos ainda de teorias de Educao
Nutricional, torna-se imprescindvel o estudo e a
leitura de textos de filosofia da educao e de
pedagogia para preencher esta lacuna.
A teoria e a prtica em Educao Nutricional
existem com a mesma finalidade, qual seja, possibilitar
ao ser humano assumir com plena conscincia a
responsabilidade pelos seus atos relacionados
alimentao. O educador em nutrio deve fortalecer
os educandos (alunos, clientes, pacientes,
coletividades, comunidade) para que eles passem a
agir em relao aos alimentos e alimentao de
forma a prescindir, cada dia mais, das intervenes
profissionais. A Educao Nutricional no uma
ferramenta mgica para levar o educando a obedecer
a dieta; pelo contrrio, ela deve ser conscientizadora
e libertadora, por isso deve buscar justamente o
oposto: a autonomia do educando.
Em segundo lugar, constata-se receptividade,
interesse e necessidade social de aes da Educao
Nutricional, porm inexiste o espao institucional,
entendido por cargos e funes nas Organizaes de
Sade. Os nutricionistas precisam empreender uma
luta corporativa no sentido de criar o espao
institucional, com base na lei que regulamenta a
profisso. Esta luta tem importncia social, na medida
em que a sociedade necessita deste trabalho e esta
necessidade pouco reconhecida nas instncias
administrativas e governamentais.
Em terceiro lugar, preciso reconhecer que o
exlio pelo qual passou a Educao Nutricional ao
longo de vinte anos no foi apenas das organizaes
e servios, mas tambm do mbito acadmico, pois
no h pesquisas e estudos desenvolvendo e
aperfeioando teorias e mtodos. necessrio investir
em pesquisas neste campo e no aprimoramento dos
profissionais que nele militam. Alm disso,
imprescindvel que os docentes que ministram esta
disciplina nos cursos de graduao tenham formao
especfica na rea.
Concluindo, os trs desafios que se apresentam
para o campo da educao nutricional nos dias de hoje
so: a construo de teorias apoiadas em pesquisas
que reflitam a nossa realidade, a implementao de
atividades de Educao Nutricional em Servios
Pblicos de Sade e o investimento na formao de
especialistas, isto , nutricionistas com ps-graduao
nas reas de educao e educao em sade.
M.C.F. BOOG 18
R. Nutr. PUCCAMP, Campinas, 10(1): 5-19, jan./jun., 1997
R E F E R N C I A S B I B LI O G R F I C A S R E F E R N C I A S B I B LI O G R F I C A S R E F E R N C I A S B I B LI O G R F I C A S R E F E R N C I A S B I B LI O G R F I C A S R E F E R N C I A S B I B LI O G R F I C A S
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Recebido e aceito para publicao em 24 de fevereiro de 1997.