Cocina de Autor

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Fotografa: Jess Cant

Enrique Olvera
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Csar Garza
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Elisa Furlong
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Mima Gonzlez
Antonio Mrquez
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Roberto Navarro
l
Guillermo Gonzlez Beristin
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Adrin Herrera
Alberto Senties
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Thierry Blouet
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Paulina Faras
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Beatriz Guerra
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Paulina Abascal
CocinadeAutor
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Entiendo mi trabajo como el disfrute
por complacer al otro.
Busco seducir, consentir.
ENRIQUE OLVERA
Mezclar productos de alta calidad,
la magia de los sabores,
las especias y los vibrantes colores
de Mxico es una pasin para m.
THIERRY BLOUET
Lo ms importante es el ingrediente,
exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto
al prepararlo es nuestra obligacin,
nuestra pasin. Lograr que cada ingrediente
aporte su personalidad sin discordar.
GUILLERMO GONZLEZ BERISTIN
fusin de lo tradicional
y lo contemporneo
Cocina de Autor
Primera edicin: Octubre 2009
D.R. de esta edicin
Coordinacin editorial:
Diana Crdenas de Ghio
Fotografa:
Jess Cant Fotografa www.jesuscantu.com
Direccin de arte:
Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com
Diseo Grco:
Jess Quiroga Fonrouge
Flores:
La Flor de la Canela www.laordelacanela.com.mx
Maridaje:
Vinoteca Mxico S.A de C.V www.vinoteca.com
Vajillas:
El Palacio de Hierro
Produccin:
Rosario Canales de Benavides
Lorena De Los Santos de Elizondo
Dinorah Perez Maldonado de Garza
Alejandra Trevio de Morales
Foto de portada:
Jess Cant
Imprenta:
Ink Servicios Grcos, S.A. de C.V.
http://www.ink.com.mx
ISBN: 978-0778-857-978-0
Prohibida la reproduccin parcial o toral de esta
obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito
de los titulares de los derechos.
Impreso en Mxico
Printed in Mexico
CocinadeAutor
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Enrique Olvera
Csar Garza
Elisa Furlong
Mima Gonzlez
Antonio Mrquez
Roberto Navarro
Guillermo Gonzlez
Adrin Herrera
Alberto Senties
Thierry Blouet
Paulina Faras
Beatriz Guerra
Paulina Abascal
Adriana Reyes
Adriana Torres
Alfonso Cadena
Alfredo Villanueva
Amrica Gonzlez
Amrica Zubira
Analucia Kalifa
Angel Martnez
Aquiles Chvez
Becky Sandler
Coty Villarreal
Dante A. Ferrero
Emigdio Rodrguez
Federico Lpez
Humberto Villarreal
Lucia Sada
Lulu Maldonado
Jess Leal
Jess Vargas
Jorge Hernndez
Jorge Stahl
Jos Luis Ezquerra
Jos Tam
Marcela Merino
Maria Teresa Alans
Maril Canavati
Maya De Len
Myriam Garza
Patricia Bichara
Patricia Ortiz de Roccatti
Roberta Garza Medina
Roberto Sols
Roberto Zambrano
Sissy Canavati
Chefs e invitados
INTRODUCCIN 7
AGRADECIMIENTO DEL PATRONATO 9
ENTRADAS ENRIQUE OLVERA 10
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano 12
Vuelve a la Vida 14
Ensalada de Nopal 16
Ensalada de la Casa 18
Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca 20
Garra de Len con Arroz a la Tumbada 22
Sopa de Tortilla y Camarn 24
Sopa de Hongos 26
Salpicn de Pato 28
Mollejas de Ternera
con Papas Contadas y Cilantro 30
BOTANAS CSAR GARZA 32
Ceviche de Pescado al Limn 36
Salmn a la Chuy 38
Crocante de Jamn Serrano 40
Camarones Muelle 17 42
Timbal de Betabel con Brie 44
Caldillo de Camarones al Curry 46
Crujiente de Philo con Brie 48
Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto 50
Conos de Jcama con Camarn
y Palmito Acaparrados 52
Croquetas de Papa 54
Tostadas de Camarn 56
BOCADILLOS ELISA FURLONG 58
Ceviche Cilantro 62
Pizzetas hojaldradas de Salmn Ahumado 64
Tacos de Jcama 66
Torres de Camarn Pacotilla
en Salsa de Soya al Jengibre 68
Tartare de Atn 70
Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt 72
Rollos primavera de Pavo 74
Sandwich Abierto de Pechuga
de Pavo con Queso Panela 76
ENSALADAS MIMA GONZLEZ 78
Chile Ancho Relleno de Cangrejo,
Vinagreta de Maracuy 82
Ensalada de Higos, Queso de Cabra,
Pesto y Piones Tostados 84
Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86
Ensalada de Pollo Oriental 88
Queso Panela Encostrado en Chicharrn,
Ensaladita de Jcama y Chilito 90
Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica 92
Grilled Chicken Cesar 94
Ensalada de Atn Fresco con esencia de Mole
y Ceviche de Mango 96
Salpicn con Vinagreta de Poblano 98
Tepanyaki 100
Carpaccio de Camarn 102
SOPAS, CALDOS Y CREMAS
ANTONIO MRQUEZ 104
Crema de Habas Frescas
con Esprragos y Chcharos 108
Bisque de Langosta 110
Crema de Flor de Calabaza
con Albondiguitas de Salmn 112
Chowder de Almeja 114
Crema de Colior con Nuez y Queso 116
Sopa Azteca de Tortilla 118
Crema de Frijol con Chipotle 120
Caldo de Queso Estilo Sonorense 122
Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco 124
Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 126

PASTAS Y ARROCES
ROBERTO NAVARRO 128
Tagliatelle con Esprragos y Camarn al Limn 132
Pasta con Salsa de Flor
de Calabaza y Crema de Azafrn 134
Pad Thai Noodles 136
Paella con Setas y Pollo 138
Spaghetti con Pangrannatto y Atn 140
Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto 142
Linguini de Calamar con Crema Dulce
de Cebolla y Escalopes 144
Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco 146
Ravioli de Camarn con Salsa
de Naranja y Jengibre 148
PESCADOS Y MARISCOS
GUILLERMO GONZLEZ 150
Callo de Hacha al Sartn, Escalopa
de Foie Gras, Pur de Elote Amarillo,
Emulsin de Ctricos y Chipotle 154
Ceviche Verde 156
Huachinango Relleno 158
Indice
Lasaa de Cangrejo Moro
Chicharrn, Pur de Aguacate, Achiote 160
Camarnes al Vapor de Tequila 162
Garra de Lon y su Guarura 164
Hojaldre de Poro y Salmn 166
Pozole de Mariscos 168
Camarones Enchipotlados 170
Lomo de Pescado San Juan Bautista 172
Robalo en Verde 174
Risotto de Camarn 176
Flores de Salmn a las Finas Hierbas 178
AVES ADRIN HERRERA 180
Encacahuatadas 184
Muslos de Pollo al Perejil 186
Brochetas de Pollo con Calabacita
en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile 188
Pollito con Chile 190
Pechuga de Pollo con Queso de Cabra 192
Pollo en Pipin sobre Risotto 194
Pollo Rstico al Horno 196
Cuscs Con Pollo, Curry y Ctricos 198
Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas 200
Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas 202
CARNES ALBERTO SENTIES 204
Rack de Cabrera en Cerveza Oscura 208
Espinazo de Cerdo con Verdolagas 210
Caita Diezmillo en Costra de Chicharrn Duro
Norteo con Tutano Asado y Nopales Tiernos 212
Centro de Rib- eye Relleno de Esprragos,
Argula y Queso Menonita 214
Lomo de Lechn Crujiente
con Risotto de Elotes Asados 216
Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro 218
Short Rib Braseado en Chile Pasilla,
Mirin y Vino tinto 220
Cuajos de Cadereyta 222
Filete de Cerdo al T Verde y Ciruelas 224
Tacu-tacu A lo PobreLomitos de Cerdo,
Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol 226
Corazn de Filete Ahumado y sus Tres Chiles 228
Prime Rib 230
MENU 5 TIEMPOS THIERRY BLOUET 232
Lminas de Atn Crudo al Curry
con Crujiente Chicharrn, Crudit de Esprragos
y Grmenes Mixtos 236
Gazpacho de Pimiento Morrn a la Mexicana 238
Camarn Provenale sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo 240
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,
Mousseline de Colior a la Esencia
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano 242
Crme Brle de Cajeta; Sorbete de Fresas
de Irapuato; Galleta con Canela 244
Macarrn de Frambuesa 246
POSTRES PAULINA FARAS 248
Pastel Blanco con Pralin de Pistache 252
Envueltos de Manzana 254
Risotto de Coco con Nueces Acarameladas 256
Mousse de Chocolate 258
Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas 260
Pastelito de Merengue con Crema de Pistache 262
Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo 264
PASTELES BEATRIZ GUERRA 266
Pastel de Chocolate Relleno de Crema y Toffee 268
Dulce Placer 270
Pastel de Limn Fresa 272
Pastel de Zanahoria y Pia 274
Pastel de Queso Polka Dots 276
Pastel de Queso y Chocolate Blanco 278
Chiffon de Limn con Betn
de Merengue y Coco 280
Marjolaine Moderno 282
Mrmol de Chocolate 284
DULCES SUGERENCIAS
PAULINA ABASCAL 286
Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras 290
Pay de Limn por Partes 292
Crme Brle con Cerezas 294
Mousse de Mandarina 296
Mosaico de Fresa y Naranja 298
Brownies Intensos 300
Bolitas de Almendra 302
DIRECTORIO 305
BIOGRAFAS 308
AGRADECIMIENTOS 313
PATROCINADORES 314
6
Gracias a tu apoyo continuar con mis estudios
y llegar a ser una gran persona en la vida.
Me gustara ser una gran doctora
para ayudar as como t lo haces.

Emma
Estudiante de Mano Amiga
7
El recetario que tienes en tus manos es una invitacin a reencontrarte con los
sabores de nuestro Mxico tradicional combinados con otros ms nuevos y
globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la
cocina no es excepcin: se ha convertido en una fusin de tcnicas, sabores
y culturas.
Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus co-
nocimientos gastronmicos que descubren nuevas formas para utilizar los
ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores
del chocolate, el chile, el maz y la vainilla son fuertes y han echado races en
nuestra forma de ser mexicanos.
Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los
platillos de antao que, precisamente por el tiempo dedicado a su elabora-
cin y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario
cada uno de los autores presenta su diseo creativo de alta cocina, pero tam-
bin invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el
placer de nutrirnos.
Y, qu es el arte de la cocina si no? Una creacin mezclando tcnicas, sa-
bores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efmera, tras-
ciende. Un plato servido con la conciencia de la armona de sabores, texturas
y colores evoca el placer que se convertir en nutrientes para el cuerpo y el
espritu. Porque un alimento as, preparado y consumido sin prisas, llama a
la convivencia, a la sobremesa, a la unin.
Introduccin
Lucy Garza de Llaguno
Septiembre 2009
9
Para cambiar mi mundo
basta tu Mano Amiga
Durante ms de 40 aos los colegios Mano Amiga han comprobado ser un
modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, conrman-
do una vez ms que la educacin es la principal herramienta en el desarrollo
de nuestro pas.
En los colegios Mano Amiga se atienden a ms de 14 mil nios y nias necesi-
tados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas.
Mxico necesita gente que crea en nuestros nios, que luche por verlos al-
canzar el xito, que se comprometa a que estos nios continen sus estudios,
para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido,
que deendan una cultura basada en valores que logren trascender.
Nuestra propuesta es lograr la autntica transformacin de la vida de las
familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo
entorno les presenta graves obstculos para su desarrollo integral. Es por eso
que el da de hoy nos da muchsimo gusto escribir estas lneas para agradecer
tu aportacin y, as, por habernos ayudado a hacer realidad este sueo. Hoy
tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente
comprometida con la educacin en Mxico, que ha querido compartir sus
talentos y plasmarlos aqu.
A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para
cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra ests comprometindote
con la educacin en Mxico, no nos queda ms que decirte gracias por ser
parte de la transFORMACIN!
Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas
las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos conrma una vez ms
que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformacin
de nuestros nios, apoyando su educacin. Estamos convencidos que la trans-
formacin de Mxico depende de la educacin de nuestros nios.
www.altius.org
Patronato Mano Amiga
Fundacin Altius
Entradas
Entiendo mi trabajo como el disfrute por
complacer al otro. En ese sentido, procuro
pensar en lo que a los dems les gustara
comer. Intento no ser egosta. Por eso en lo
que hago no trato de imponer, convencer o
demostrar algo: busco seducir, consentir. As
puedo partir de una idea sencilla, en donde
no me complico y slo pienso en cmo puedo
lograr que alguien se sienta bien cuando
come lo que preparo.
Enrique Olvera
12
MARIDAJE:
Louis Guntrum
Niersteiner Riesling Sptlese
PROCEDIMIENTO
Cortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeracin.
VINAGRETA DE SERRANO
Colocar en la licuadora el jugo de limn, el chile serrano, el aceite de oliva
y la sal. Moler a que emulsione, recticar la sazn y pasar por un colador
chino. Reservar.
Cortar en cubos el pepino con todo y cscara. Reservar.
Mezclar la garra de len con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro
leteado y la cebolla. Recticar la sazn.
Montar segn fotografa.
Aguachile de Mariscos,
Pepino, Chile Serrano
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
200 g de callo de hacha
200 g de rbalo
200 g de pulpo
200 g de camarn 21-25
Cantidad suciente de sal
Cantidad suciente de pimienta
1 pepino
50 g de cilantro leteado
50 g de cebolla morada en brunoise
VINAGRETA
DE CHILE SERRANO
150 ml de jugo de limn
150 ml de aceite de oliva
1 chile serrano
1 aguacate criollo
Cantidad suciente de brotes
de cilantro
ENRIQUE OLVERA
17
14
MARIDAJE:
Louis Latour Pinot Noir
PROCEDIMIENTO
SALSA
En un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la
salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limn hasta que todos los
ingredientes estn perfectamente integrados. Reservar en refrigeracin.
En un tazn fro mezclar el pulpo con el callo, el camarn y los ostiones.
Aadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro leteado, la
cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los
brotes de cilantro.
Vuelve a la Vida
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
100 g de pulpo cocido
y cortado en cubos
100 g de callo de almeja limpio
100 g de camarn limpio cocido
100 g de ostiones
Cantidad suciente de brotes de cilantro
1 aguacate en perlas
250 ml de helado de aguacate
30 g de cebolla picada
15 g de chile verde picado
60 g de concasse de tomate
SALSA
200 ml de catsup
2 cucharaditas de salsa inglesa
2 cucharaditas de salsa Maggi
2 cucharaditas de salsa Tabasco
50 ml de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limn
ENRIQUE OLVERA
19
16
MARIDAJE:
Sauvignon Blanc Villa Maria
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 mi-
nutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fra para retirar el
exceso de sal.
Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite
de oliva, el jugo de limn y el organo molido. Reservar.
CRUJIENTE DE NOPAL
Cortar en la rebanadora los nopales para obtener lminas muy nas. Colo-
car en un Silpat y hornear a 100 C por 1 hora. Reservar.
GRANIZADO DE TOMATE
Moler los ingredientes, pasar por un colador chino no y colocar en un re-
cipiente de acero inoxidable. Congelar por un mnimo de 24 horas, raspar
con un tenedor fro para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espol-
vorear con el queso rallado.
Ensalada de Nopal
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 nopales
120 g de concasse de jitomate
40 g de cebolla morada en brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
Cantidad suciente de organo molido
80 g queso canasto rallado
CRUJIENTE DE NOPAL
1 nopal
Cantidad suciente de ores de organo
GRANIZADO DE TOMATE
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
1/2 cebolla
ENRIQUE OLVERA
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MARIDAJE:
Lindemans Cawarra
PROCEDIMIENTO
Cortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una
bolsa de vaco. Empaquetar en la mquina y rebanar muy delgado. Reba-
nar el aguacate y reservar.
EMULSIN DE MOSTAZA
Colocar en un tazn la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir
hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario
aadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limn y la mostaza en
grano. Recticar la sazn y reservar.
VINAGRETA DE LIMN
Colocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batido-
ra mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo.
Reservar.
Ensalada de la Casa
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
200 g de lechuga frisse
12 jitomates cherry rojo
12 jitomates cherry amarillo
1 pepino al vaco
2 aguacates criollos
EMULSIN DE MOSTAZA
1 yema de huevo
1/4 de cucharada de mostaza dijon
125 ml de aceite
125 ml de mostaza de grano
25 ml de agua
VINAGRETA DE LIMN
300 ml de aceite de oliva
ENRIQUE OLVERA
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MARIDAJE:
Marqus de Murrieta Capellania
PROCEDIMIENTO
Rellenar las ores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.
CALDILLO
Moler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de
malla na y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el
aceite. Inmediatamente despus incorporar la salsa de jitomate y cocinar
durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e
incorporar el laurel. Recticar la sazn y colar; reservar.
TEMPURA
Para la tempura, batir en un tazn grande las harinas con el agua mineral.
Sazonar con sal y pimienta recin molida hasta formar una pasta homog-
nea. Reservar en refrigeracin.
Pasar las ores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y
frer a 180 C hasta que tomen un color dorado homogneo. Retirar del
aceite y reservar en papel absorbente.
Flores de Calabaza Rellenas
de Queso Oaxaca
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
20 ores de calabaza limpias
200 g de queso Oaxaca deshebrado
CALDILLO
500 g de jitomate cortado en 4
2 dientes de ajo limpio
1/2 cebolla cortada en 4
Cantidad suciente de laurel
TEMPURA
120 g de harina de maz
300 ml de agua mineral
120 g de harina
ENRIQUE OLVERA
25
22
MARIDAJE:
Louis Latour Meursault Blagny
PROCEDIMIENTO
SALSA DE TUMBADA
Calentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear coci-
nando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la
mitad. Cocinar por 10 minutos ms. Agregar la tortilla pochada, el epazote
y el organo. Sazonar y cocinar durante 10 minutos ms. Moler, pasar por
un colador chino y reservar.
ARROZ
Calentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el
arroz. Cuando absorba toda el agua, aadir 200 ml de salsa de tumbada.
Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mante-
quilla, jugo de limn, organo y epazote. Servir de inmediato.
JITOMATE CHERRY ROSTIZADO
Cortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat,
terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120 C por 15 minutos.
Reposar y reservar.
Garra de Len
con Arroz a la Tumbada
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 garras de len
50 ml de mantequilla claricada
SALSA DE TUMBADA
500 g de jitomate
2 dientes de ajo
100 g de cebolla blanca
3 chiles serranos
50 g de epazote
50 ml de aceite vegetal
4 tortillas pochadas
4 jitomates cherry rostizados
Cantidad suciente de aceite de oliva
Cantidad suciente de brote de epazote
Cantidad suciente de cebollinos
ARROZ
200 g de arroz precocido
400 ml de salsa de tumbada
10 g de organo molido
25 g de epazote chiffonade
200 g de mantequilla
ENRIQUE OLVERA
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MARIDAJE:
Monte Xanic Chenin Colombard
PROCEDIMIENTO
Cocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego
medio para no pelar el frijol).
Limpiar los camarones y reservar las cscaras; cortarlos por la mitad. Calen-
tar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que
se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los
jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler;
reservar.
Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se
suavicen. Agregar la cscara de camarn a que cambie de color y suelte
todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el
chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se
cocine el caldo por 15 minutos.
Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cnico.
Hacer una incisin en forma de cruz en la parte superior de los jitomates
y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en
agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las se-
millas. Al obtener los ptalos de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar
julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente vara segn la
madurez de la verdura).
Cortar la tortilla en juliana na y frer. Reservar en papel absorbente.
Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate.
Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.
Sopa de Tortilla y Camarn
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de cscaras de camarn
200 g de camarn 21/25
8 tortillas de maz
1 cebolla
400 g de jitomate saladette
4 chiles guajillo
150 g de frijol negro
1 aguacate
de cilantro
2 ramas de epazote
1 litro de agua
200 g de queso canasto rallado
ENRIQUE OLVERA
29
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MARIDAJE:
Navarro Correas
Coleccin Privada Pinot Noir
PROCEDIMIENTO
Calentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cor-
tada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el
agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.
SALSA
Saltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el
jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, aadir un poco del conso-
m de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos ms. Moler y pasar
por un colador chino de malla na, agregar al consom y cocinar por 10
minutos. Recticar la sazn y reservar.
CHOCHOYOTES
Mezclar el agua, la sal y la masa de manera que sta se suavice un poco.
Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Frer en el aceite caliente.
Servir.
Sopa de Hongos
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de mezcla de hongos
2 dientes de ajo
1/2 cebolla blanca
10 hojas de epazote
1.5 litros de agua
SALSA
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 kg de jitomate
5 chiles guajillos limpios
Cantidad suciente de aceite vegetal
CHOCHOYOTES
500 g de masa
Cantidad suciente de agua
500 ml de aceite
ENRIQUE OLVERA
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MARIDAJE:
Enzo Lado B
PROCEDIMIENTO
Cocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por
un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato est suave. Vericar que en el
momento de deshebrar no tenga huesos; reservar.
Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda
la grasa.
SALSA BORRACHA
Pasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y
reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta
que estn translcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estn
totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y aadir
la cerveza oscura. Vericar la sazn; moler quitando la canela, pasar por
un colador chino, volver a vericar la sazn y reservar.
Salpicn de Pato
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 muslos de pato con piernas
1/2 cebolla cortada por la mitad
2 dientes de ajo
5 ramas de cilantro entero
SALSA BORRACHA
1 diente de ajo leteado
1/2 cebolla leteada
400 g de jitomate en trozo
1 chile ancho limpio
2 chiles guajillos limpios
1 cerveza oscura
1 rama de canela
Cantidad suciente de aceite vegetal
Cantidad suciente de tortilla de harina
50 g de cebolla blanca picada
100 g de concasse de tomate
Cantidad suciente de organo
Cantidad suciente de aceite de oliva
1 aguacate
Cantidad suciente de grasa de pato
ENRIQUE OLVERA
33
30
MARIDAJE:
Rosso di Montalcino Castello Ban
PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; ca-
lentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar
reposar y reservar.
Empanizar en harina y sellar en mantequilla claricada.
PAPAS CONFITADAS
Cortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y
sal por 20 minutos; reservar.
PESTO Y ACEITE DE CILANTRO
Blanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hie-
lo y moler con el aceite hasta que ste se torne de un color muy intenso.
Pasar por un colador chino de malla na, colocar en una olla pequea y
calentar con la ama al mnimo para obtener un color verde muy intenso.
Reservar el aceite y la pulpa de cilantro.
Mollejas de Ternera
con Papas Conftadas y Cilantro
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de mollejas de ternera
1 litro de leche
1/2 litro de agua
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
PAPAS CONFITADAS
3 papas blancas
500 ml de agua
PESTO Y ACEITE
DE CILANTRO
50 ml de aceite
150 g de cilantro limpio
de cilantro para montaje
ENRIQUE OLVERA
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Crear experiencias
culinarias extraordinarias,
que toquen y capten los
sentidos, que queden para
siempre en los corazones
de mis clientes
Thierry Blouet
Botanas
Cualquier platillo que realices hazlo siempre
con amor y mucho entusiasmo y vers que el
resultado ser tu mayor satisfaccin.
Csar Garza
En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer pro-
ductos de la ms alta calidad. Adems, al ser una empresa socialmente
responsable, estructuramos desde el ao 2003 un programa de salud y
nutricin, Comprometidos con tu Salud, que integra iniciativas enfo-
cadas hacia el bienestar de la poblacin. Actualmente este programa se
encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario,
Actividad Fsica y Salud de la Organizacin Mundial de la Salud.
Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores
pblico y privado para impulsar conjuntamente acciones en benecio
de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asi-
mismo, la reformulacin e innovacin de los productos que desarrolla-
mos, como el reducir la cantidad de azcar y sal de los mismos. En el
2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovacin y Nutricin con el
objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores.

Es para nosotros un placer contribuir, a travs de este proyecto, a mejo-
rar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocio-
nar estilos de vida saludables.
Grupo Bimbo
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MARIDAJE:
Catena Alamos chardonnay
PROCEDIMIENTO
Cortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas.
Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el
vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeracin, bien
tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar.
Despus en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta elimi-
nar el jugo de los limones. Recticar la sazn.
Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro.
Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva.
Cortar la tortilla en forma de tringulo y frerla para darle altura al platillo
y para que sirva de tostada para el ceviche.
Rebanar el palmito en rodajas para la presentacin y el tomate en mita-
des.
NOTA: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con tex-
tura rme.

MONTAJE
Colocar de cama el germen de alfalfa.
Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima
del germen.
Decorar con el palmito, el tomate y el cebolln.
Es opcional decorar con vainas de chcharo cocidas y cortadas en juliana.
Por ltimo, terminar con el tringulo de tortilla frita para dar altura al plato.
Ceviche de Pescado al Limn
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
600 g de lete de pescado
(tilapia)
12 limones
1/2 cucharadita de sal
6 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de vinagre blanco
extra virgen
230 gramos aguacate
6 cucharaditas de alcaparras
120 g de vainas de chcharo
6 tomates cherry
120 g de palmito
60 g de germen de alfalfa
300 g de mango (3 piezas
de 100 g aproximadamente)
1/2 manojo de cebolln
3 tortillas
1 taza de aceite vegetal
CSAR GARZA
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ANTONIO MRQUEZ
MARIDAJE:
Louis Latour Bourgogne Rouge
PROCEDIMIENTO
Cortar el salmn en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina
y reservarlos.
Calentar aceite en una olla pequea y frer el salmn a que quede crocan-
te. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar.
Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrn con aceite
de oliva o mantequilla.
Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad.
Agregar el jugo de limn y la salsa de soya.
Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con
sal y pimienta.
Agregar el perejil; reservar caliente.
En un plato de servicio montar el salmn frito al centro, baarlo con la
salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmedia-
tamente.
Salmn a la Chuy
PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
250 g de salmn fresco
2 cucharadas de harina
2 tazas de aceite para frer
30 g de cebolla morada juliana
1/4 de cucharada de ajo
namente picado
1/2 chile serrano en juliana
sin semilla
1/4 de pimiento morrn rojo
en juliana
30 ml de vino blanco
1 limn (jugo)
2 cucharadas de salsa de soya
1/4 de taza de caldo de pescado
1 cucharada de perejil liso
namente picado
1 cucharadita de sal y pimienta
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MARIDAJE:
Faustino VII
PROCEDIMIENTO
Rebanar el jamn serrano para despus hornearlo a 150 C y deshidratar-
lo. Reservar y mantener en un lugar seco.
Cocer la vaina de chcharo en agua hirviendo hasta que quede al dente.
Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar.
Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebolln.
NOTA: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente hmedo.
MONTAJE
Poner un poco de queso crema en la parte de abajo para despus sentar
una lmina de jamn serrano y encima una vaina de chcharo de 20 g.
Agregar la jalea de higo, otra pequea porcin de queso crema y otra capa
de jamn serrano. Por ltimo poner una porcin ms de queso crema para
sentar la aceituna que decorar la pieza.
Decorar con las varitas de cebolln y gotas de la misma jalea.
Crocante de Jamn Serrano
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
400 g de jamn serrano
200 g de vainas de chcharo
80 g de queso crema
5 aceitunas verdes
10 varitas de cebolln
300 g de jalea de higo
CSAR GARZA
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MARIDAJE:
Chateau Ste. Michelle,
Gewurztraminer
PROCEDIMIENTO
Limpiar los camarones. Retirar la cscara y el intestino, dejando la ltima
parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeracin.
En un sartn, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebo-
lla de cambray y los championes y saltear a fuego alto durante 2 minu-
tos. Sazonar con pimienta negra.
Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto.
Sazonar con salsa de soya, jugo de limn, chile de rbol y cilantro picado.
Saltear 30 segundos ms todo para que impregnen los sabores.
Servir en plato caliente y acompaar con arroz y vegetales al vapor.
Camarones Muelle 17
PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
8 camarones 21/25 pelados
y limpios
30 g de mantequilla
1 cucharada de jengibre pelado
y picado namente
1 cucharada de ajo picado
namente
1 cebolla de cambray picada
namente
6 championes cortados en
cuartos
1/4 de taza de cilantro fresco
picado namente
1/2 chile de rbol picado namente
Jugo de 1 limn
1 pizca de pimienta negra molida
CORTESA: MUELLE 17
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MARIDAJE:
Sauvignon blanc errazuriz
PROCEDIMIENTO
Poner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar
mucho la coccin. Cerciorarse que est cocido al incrustar un palillo de
dientes de forma que entre fcilmente. Ya cocido, enfriar y despus pelar.
Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.
VINAGRETA DE CHALOTE
Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragn.
Agregar el chalote namente picado. Sazonar con sal y pimienta.
MONTAJE
Con un cortador de galletas redondo, hacer las guras de betabel para
formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.
Timbal de Betabel con Brie
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
5 betabeles
1 charola de germen de alfalfa
1 queso brie
VINAGRETA DE CHALOTE
1/4 de taza de aceite de oliva
300 g de chalote
5 g de sal
5 g de pimienta
1/4 de taza de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de estragn

CSAR GARZA
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MARIDAJE:
Riesling Two Vines
Columbia Crest
PROCEDIMIENTO
En un sartn a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azcar,
el organo, la sal, la pimienta y el curry.
Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento.
Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda
su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla.
Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado
(aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio).
Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.
Caldillo de Camarones al Curry
PARA 1 PERSONA
INGREDIENTES
1 cucharada de curry amarillo
200 ml de leche de coco
1 puo de azcar
1 pizca de organo molido
100 ml de leche
Sal y pimienta al gusto
120 g de camarones de su
eleccin limpios
1/2 papa en cubos
1/2 zanahoria en corte sesgado
1/2 pimiento morrn en cuadros
Lemongrass picado al gusto
4 tomates cherry
Pasta de arroz frita
CORTESA: EL.DAINER
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MARIDAJE:
Beringer Founders
Estate Pinot Noir
PROCEDIMIENTO
CRUJIENTE DE QUESO BRIE
Cortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeracin para despus cubrirla
con la pasta philo.
Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas
solamente.
Con un cortador de pizza o cuchillo con buen lo, cortar la hoja, formando
una cruz para que salgan 4 cuadros.
Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral.
Reservar en congelacin antes de hornear.
Precalentar el horno a 200 C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso
brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color do-
rado parejo.
VINAGRETA
Picar el perejil, eneldo y el estragn; reservar.
Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al
ltimo agregar las hierbas nas.
NOTA: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente
la pasta philo.
MONTAJE
Colocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.
Crujiente de Philo con Brie
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
CRUJIENTE DE QUESO BRIE
1 queso brie de 280 g
8 hojas de pasta de philo
VINAGRETA
5 g de eneldo
10 g de estragn
10 g de perejil
CSAR GARZA
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MARIDAJE:
Chateau de Sancerre
PROCEDIMIENTO
Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo.
Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer crculos del
tamao del tomate con un cortador de galletas.
Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
VINAGRETA
Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva.
Sazonar con sal y pimienta.
NOTA: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.
Torre de Tomate con Queso
de Cabra al Pesto
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
10 tomates cherry
500 g de queso de cabra
VINAGRETA
Medio manojo de albahaca
1/4 de taza de vino blanco
2 cucharadas de sal en grano
1cucharada de pimienta 4 estaciones
CSAR GARZA
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MARIDAJE:
Martini de jalapeo y pepino
PROCEDIMIENTO
Pelar la jcama y con mandolina o rebanadora sacar lminas y ponerlas
en agua fra.
Preparar el camarn agregando el palmito en trozos pequeos e incor-
porando la alcaparrita. En un tazn agregar el aceite con el vinagre y ba-
tirlo muy bien para nalmente incorporar el cebolln namente picado.
Mezclar la vinagreta con el camarn. Por ltimo rellenar la jcama con la
preparacin de camarn y palmito, formando los conos.
ADEREZO DE CHIPOTLE
Mezclar la mayonesa, el chipotle y el limn para acompaar estos conitos
de camarn.
Conos de Jcama
con Camarn
y Palmito Alcaparrados
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
1 jcama chica
100 g de camarn pacotilla
100 g de palmito
1 cucharada de cebolln
2 cucharadas de alcaparrita miniatura
ADEREZO DE CHIPOTLE
1/2 taza de mayonesa
1 cucharada de chipotle
Jugo de 1 limn
CSAR GARZA
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MARIDAJE:
Faustino V blanco
PROCEDIMIENTO
Pelar las papas y ponerlas a cocer en agua fra con sal de grano. Ya cocidas,
vaciar el agua caliente de la olla
y agregar agua fra para detener la coccin. Mientras se van sacando,
aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartn
al fuego para evaporar la mayor parte de humedad.
Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar namente el perejil y aadirlo
a las papas hasta lograr una masa homognea. Darles forma con la mano.
En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las cro-
quetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas
con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al
pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartn y frer las
croquetas hasta dorarlas.
Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnicin de ensalada
de lechuga y jitomate.
Croquetas de Papa
INGREDIENTES
3 papas blancas de tamao
mediano a grande
1 ramo de perejil
(cebolln opcional)
50 g de mantequilla
1 bolsa de pan molido Bimbo
1 huevo
Aceite vegetal
Sal y pimienta
CORTESA: BIMBO
Fotografa: Grupo Bimbo
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MARIDAJE:
Punta nogal chardonnay
PROCEDIMIENTO
Licuar los ajos con el limn y la paprika. Marinar los camarones en la mez-
cla anterior. Agregar las hojitas de tomillo
y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartn con el aceite de oliva frer los
camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezcla-
do. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los
camarones. Decorar con el cebolln.
Tostadas de Camarn
INGREDIENTES
1 paquete de pan tostado Bimbo
300 g de camarones pacotilla
3 dientes de ajo
1 cucharada de paprika
1 ramita de tomillo (slo las hojitas)
1 limn en jugo
1 1/2 tazas de germen de alfalfa
2 cucharadas de cebolln picado
Sal y pimienta al gusto para sazonar

ADEREZO
1/3 de taza de mayonesa
2 cucharadas de salsa catsup
CORTESA: BIMBO
Fotografa: Grupo Bimbo
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Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Bocadillos
Eat, love, live, laugh!.
Elisa Furlong
Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario cocina de au-
tor, que adems de brindar excelentes opciones para disfrutar de plati-
llos de tradicin, tambin apoya la educacin de los nios y jvenes ms
necesitados de nuestra comunidad.
Cocina de autor le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el
sabor de la calidad que por ms de 40 aos ha estado presente en nuestro
pas, ofreciendo la mejor opcin en carnes fras para todas las familias
mexicanas.
Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboracin a esta
noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario.
Qualtia Alimentos
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MARIDAJE:
Punta Nogal Sauvignon Blanc
PROCEDIMIENTO
Enjuagar y escurrir el camarn.
Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeos.
Mezclarlos y sazonar con el limn, la sal y la pimienta.
Agregar el camarn a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche
30 minutos antes de servir para que ste se cueza con el jugo del limn.
Ceviche Cilantro
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
2 tomates guaje
2 pepinos cortados en cubos
1/2 cebolla morada picada
5 rajas de chile jalapeo
1 taza de jcama
2 mangos
1 aguacate en cubos
1/4 de taza de or de jamaica
remojada y picada
1/4 de taza de cilantro picado
1 varita de apio picada
3 latas de atn en agua
500 g de camarn pacotilla
6 limones
Sal y pimienta
ELISA FURLONG
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MARIDAJE:
Errazuriz Chardonnay Reserve
PROCEDIMIENTO
VINAGRETA BALSMICA
Preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.

PIZZETAS
En un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la
crema, las alcaparras, el cebolln y la cebolla picada. Sazonar con sal y
pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betn.
Reservar.
Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en crculos. Si es nece-
sario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa.
Poner los crculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar
con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se
esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180 C. A mitad de la coccin
retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de toma-
te. Terminar la coccin.
MONTAJE
Una vez terminada la coccin, poner una cama de aguacate
y cubrir con el salmn ahumado.
Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas.
Servir a temperatura ambiente.
Pizzetas Hojaldradas
de Salmn Ahumado
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
VINAGRETA BALSMICA
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vinagre balsmico
1 cucharada de mostaza dijon
a la antigua
Sal y pimienta
PIZZETAS
300 g de masa de hojaldre
1/2 taza de mantequilla derretida
1 queso crema
1 queso de cabra
2 cucharadas de alcaparras
1 manojo de cebolln picado
1/3 de cebolla morada picada
1/4 de taza de crema
1 tomate en rodajas
Sal y pimienta
Harina
MONTAJE
1 aguacate
1 paquete de salmn ahumado
Lechugas mixtas para decorar
ELISA FURLONG
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MARCELA MERINO
MARIDAJE:
Beaujolais Louis Latour
PROCEDIMIENTO
SALSA DE SOYA
Mezclar la soya, el limn, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.
SALSA TAMPICO
Mezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebolln y el chile serra-
no. Salpimentar al gusto.
TACOS
Cortar la jcama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebana-
dora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con
agua fra mientras se preparan los dems ingredientes para que est exi-
bles y se puedan hacer los taquitos.
Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tam-
pico a lo largo de las rebanadas de jcama y enrollar en forma de taco.
Decorar con ajonjol y acompaar con la salsa de soya preparada.
NOTA: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebolln.
Tacos de Jcama
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 jcama cortada en lminas delgadas
en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm
500 g de surimi de cangrejo en tiras
2 aguacates en rebanadas delgadas
2 pepinos sin semillas pelados
y cortados en tiras delgadas
1 queso crema o salsa Tampico
2 cucharadas de ajonjol tostado
para decorar
SALSA DE SOYA
1 taza de salsa de soya
(baja en sodio)
1/2 taza de limn
1/2 taza de jugo de naranja natural
2 chiles serranos en rodajas muy
delgadas (es opcional usar chile
serrano toreado)
1/4 de taza de cilantro en juliana
delgadita
SALSA TAMPICO
1 taza de surimi de cangrejo picado
1/2 taza de queso crema
1 cucharada de cebolln namente
picado
1 chile serrano namente picado
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MARIDAJE:
Gewurztraminer
Chteau Ste Michelle
PROCEDIMIENTO
SALSA DE SOYA AL JENGIBRE
Para preparar la salsa, en un sartn agregar el aceite de oliva y acitronar
la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar.
En un recipiente mezclar la taza de jugo de limn y la taza de salsa de soya.
Cuando ya est a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a
la soya con limn y dejar reposar mnimo 3 horas.
TORRES DE CAMARN
Pelar la jcama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso.
Dejar remojando en agua.
Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limn. Agregar a los cama-
rones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la
sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar
que se cuezan los camarones en el jugo del marinado.
Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de me-
dio limn para que no se torne negro.
Colocar las rebanadas de jcama en una charola y untarles un poco del
guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del
pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre stos algunas rajas de
mango. Decorar las torres con la alfalfa.
Torres de Camarn Pacotilla
en Salsa de Soya al Jengibre
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
SALSA DE SOYA
AL JENGIBRE
3 cucharadas de cebollita picada
3 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de jengibre fresco picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de salsa de soya
1 taza de jugo de limn
TORRES DE CAMARN
1 jcama
2 mangos en rajas
100 g de alfalfa
2 aguacates
1 pepino rallado
1 queso crema
Jugo de 1/2 limn
1 kg de camarn pacotilla
3 chiles serranos
1 taza de jugo de limn
1 manojo de cebollita de cambray
1/4 de taza de cilantro picado
Sal y pimienta
ELISA FURLONG
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MARIDAJE:
Villa Mara Pinot Noir
PROCEDIMIENTO
Cortar el atn en cubos y reservar.
En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver
muy bien. Aadir el jugo de limn y mezclarlo de manera continua. Agre-
gar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de
listn. Aadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos.
Recticar la sazn y agregar la salsa Tabasco. Reservar.
Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atn.
Acompaar con galletas o pan de pita tostado.
Tartare de Atn
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
2 postas de atn fresco en cubos
3 cucharadas de alcaparra
3 cucharadas de cabecita
de cambray picada
3 cucharadas de tallo
de cambray picado
2 chiles serrano picados
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharada de soya
5 gotas de salsa Tabasco
1/4 de taza de mostaza dijon
1/2 taza de jugo de limn
Sal y pimienta
ELISA FURLONG
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MARIDAJE:
Palacios Remondo La Montesa
PROCEDIMIENTO
Preparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el organo,
el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un ta-
zn. Aadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir
y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbn para asar o calentar la
plancha y engrasar ligeramente.
En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando
los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada so-
brante.
Colocar las brochetas directamente sobre el carbn. Asar, volteando sola-
mente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3
minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproxi-
madamente 6 minutos en total. Servir caliente.
Brochetas de Pavo
de Marinada de Yogurt
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 taza de yogurt natural bajo
en grasa
2 cebollas de cambray
namente picadas
1 diente de ajo triturado
1/2 cucharadita de organo seco
1/2 cucharadita de comino molido
Sal y pimienta fresca recin
molida
3 rebanadas gruesas de pechuga de
pavo ZWAN, cortadas en cubos
1/2 pimiento morrn rojo sin semillas y
cortado en cuadros
1 calabacita cortada en trozos
CORTESA: ZWAN
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MARIDAJE:
Louis Latour - Ardche
PROCEDIMIENTO
Trabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar
sobre una supercie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente
sobre la parte central de la hoja de arroz hmeda. En la base de la lechuga
colocar un poco de deo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de
pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado.
Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredien-
tes y formando un cilindro o un taco apretado.
Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para ha-
cer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeracin. Justo antes de servir,
cortar cada rollo por la mitad en ngulo. Servir con salsa de cacahuate.
NOTA: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de
salsa de soya light.
Rollos Primavera de Pavo
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
8 crculos de papel arroz
de 22 cm de dimetro
8 hojas de lechuga orejona
60 g de deo celofn, remojado en agua
caliente por 30 segundos
y escurrido
2 zanahorias sin piel y namente
rebanadas
1/2 pepino namente rebanado
250 g de pechuga de pavo ZWAN,
cortado en 16 tiras de 10 cm
por 6 mm
1/2 taza de germinado de soya mung
1 manojo de hojas de menta
o hierbabuena fresca
1 taza de cacahuates tostados
sin salar
1/2 taza de salsa de soya light
CORTESA: ZWAN
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MARIDAJE:
Alamos Cabernet Sauvignon
PROCEDIMIENTO
Colocar en un tazn el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de
aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebana-
das de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con
el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas
de albahaca. Servir inmediatamente.
Sandwich Abierto de Pechuga
de Pavo con Queso Panela
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
3 jitomates guaje sin semilla
y cortados en cubos
2 cucharaditas de sal de mar
1 chorrito de aceite de oliva extra virgen
12 rebanadas de pan campesino,
rebanado
300 g de pechuga de pavo ZWAN
en rebanadas delgadas
12 rebanadas de queso panela
CAPERUCITA
1 taza de hojas de albahaca fresca
CORTESA: ZWAN
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Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Ensaladas
Compartir mis pequeos secretos, recetas
y tcnicas, para m es la mejor forma de
agradecer este don. La cocina es compartir y
convivir, y cuando se hace adems para una
buena causa, creo que la satisfaccin es plena.
Mima Gonzlez
A travs de distintos programas, Nestl Mxico apoya a los productores
para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educacin nutricional
a travs del Fondo Nestl Para la Nutricin; a diversas instituciones con
donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a travs de distintas
acciones; y adems participa activamente en el cuidado y preservacin del
medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre
otras medidas.
Por qu hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestl
formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen da a da. Por
eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor.
La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el
pensamiento libre llevan a la elaboracin de propuestas que rompen con
los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gus-
tativa. Es la aventura de la imaginacin.
Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretndose este concep-
to en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la
expresin del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas
tradicionales y re- expresa los sabores dando un toque personal y distinti-
vo; es decir, rma sus platillos con un estilo propio, modicando los sabo-
res esperables.

Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinacin de
ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto nal es
diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, bsicamen-
te, tienen un carcter dado por las materias propias de la regin o del pas
donde radica el autor y, en trminos generales, los perodos de coccin
son cortos.
ste es un movimiento mundial que est tomando un gran auge. En nues-
tro pas hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subra-
yar su orientacin hacia la cocina de autor.
En Nestl Professional hacemos un homenaje a aquellos que se atreven,
que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y
que hacen de la aventura del sabor su pasin en la vida.
Nestl Professional
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PROCEDIMIENTO
CHILES
Poner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo,
la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo
durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen
bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartn grueso o comal,
tostar ligeramente los chiles, slo a que suelten su aroma, sin dejar que
se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles duran-
te mnimo 1 hora en el lquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos
completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.
RELLENO
Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.
VINAGRETA DE MARACUY
En un recipiente hondo combinar el jugo de maracuy, la miel, la mostaza
dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maz poco a poco
batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envol-
verle al nal el aceite de oliva extra virgen. Recticar la sazn.
ENSALADA
Lavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy na con todo y piel.
Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina,
rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por
separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua
y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y
mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimien-
ta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasin.
Chile Ancho Relleno de Cangrejo,
Vinagreta de Maracuy
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
CHILES
6 chiles anchos
1/2 litro de agua
1/2 taza de jugo de naranja
1 cucharada de vinagre blanco
1 trocito de piloncillo
1 diente de ajo machacado
1 trozo de cebolla
1/2 rajita de canela
2 hojas de laurel
RELLENO
400 g de carne de cangrejo o jaiba
1 queso crema grande, suavizado
1 cucharada de cebolln, namente
picado
1 cucharada de adobo de chiles
chipotles (o al gusto)
VINAGRETA
DE MARACUY
1/4 de taza de jugo de maracuy (se
saca licuando las semillas de la mara-
cuy con unas gotas de agua y colando
bien). Este concentrado se puede con-
gelar por varios meses. Si se desea usar
en postres hay que endulzarlo, ya que
es sumamente cido.
1 cucharada de miel de abeja
1/2 cucharadita de mostaza de dijon
Sal y pimienta molida al gusto
1 taza de aceite de maz
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
MIMA GONZLEZ
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MARIDAJE:
Louis Guntrum Riesling Spatlese
Niersteiner Rehbach
ENSALADA
3 manzanas verdes muy rmes
1 bulbo de hinojo grande
1/2 taza de hojas del hinojo
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta
MONTAJE
En la mesa de trabajo, extender un rectngulo de papel vitalm o de plstico
adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las lminas de
chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectngulo de 25
cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el
rectngulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando
muy bien.
Poner en el centro una lnea de relleno dependiendo del grosor que se desee.
Ayudndose del plstico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro.
Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar
hasta por 8 horas para que estn rmes (repetir con el resto de los chiles y
el relleno).
Poner en el plato rebanadas muy nas de pepino con todo y piel (opcional)
como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con
un cuchillo muy loso, limpindolo perfectamente bien despus de cada cor-
te. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada
de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuy,
rociar un poco ms de vinagreta sobre el chile.
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MARIDAJE:
Ban Col Di Sasso
PROCEDIMIENTO
PESTO
Licuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el
agua y los piones tostados hasta que la mezcla est homognea*.
Vaciar esta mezcla en un tazn y agregar el queso parmesano molido.
Reservar.
HIGOS
Lavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad.
Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto.
Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproxi-
madamente 15 g) y envolver con una tira de jamn serrano como si fuera
un cinturn. Repetir la operacin hasta rellenar todas las mitades de higo
y envolverlas con el jamn.
Sellar los higos en un sartn antiadherente por ambos lados con el aceite
de oliva. Reservar en un lugar tibio.
REDUCCIN DE BALSMICO
Calentar el balsmico con el azcar a fuego medio-alto hasta que reduzca
1/3 parte o tenga la consistencia de miel.
MONTAJE
Colocar 3 cucharadas de pesto en un plato.
Aliar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato.
Al nal colocar los higos, que debern estar tibios, y decorar con la reduc-
cin de balsmico y pion tostado.
SUGERENCIAS:
* Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las
hojas de albahaca perderan su color.
** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequea
gota de miel escurra por el tallo.
Ensalada de Higos,
Queso de Cabra, Pesto
y Piones Tostados
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
PESTO
2 tazas de hojas de albahaca
y tallos tiernos
1/2 taza de pin tostado
(puede ser en sartn)
1/4 de taza de queso parmesano
molido de buena calidad
2 cucharadas de agua puricada
2 dientes de ajo fresco picados
toscamente
Sal al gusto
HIGOS
6 higos frescos y maduros
200 g de jamn serrano
2 cucharadas de pesto
(elaboracin anterior)
300 g de queso de cabra natural
REDUCCIN
DE BALSMICO
1 taza de vinagre balsmico
1 cucharadita de azcar
MONTAJE
250 g de lechugas orgnicas
30 g de pin tostado
ALBERTO SENTES
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MARIDAJE:
Casa Madero Cabernet Sauvignon
PROCEDIMIENTO
Mezclar todas las verduras en un tazn, menos los totopos y el aguacate.
Incorporarlos al nal.
ADEREZO
Licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Despus agregar el
aceite de oliva a punto de listn para que se emulsione bien.
MONTAJE
Agregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al
nal con las tiras de aguacate y los totopos.
Servir inmediatamente.
Ensalada de Nopales
con Aderezo de Aguacate
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
5 nopales cortados en cuadritos
y cocidos
2 tazas de lechuga romana
cortada en juliana
2 chiles anchos remojados
en agua hirviendo y cortados en rajas
1/2 cebolla morada chica picada
1 1/2 tazas de queso panela
en cuadritos
1 1/2 tomates bola en cuadros
1/2 taza de totopos en tiritas
1 aguacate en gajos
ADEREZO
1/2 taza de hojas de cilantro
1/4 de aguacate
1 chile poblano chico pelado
y desvenado
1/4 de cebolla blanca
1 diente de ajo
1/4 de taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadas de salsa inglesa
1 1/2 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de agua
Sal al gusto
BECKY SANDLER
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MARIDAJE:
Lindemans Bin 75 Riesling
PROCEDIMIENTO
MARINADO DE PECHUGAS
Licuar los tallos de zacate de limn, el jengibre, el ajo, los chalotes, la
salsa mirin, la salsa de pescado, el azcar moscabada, el aceite de oliva,
la sal y la pimienta.
NOTA: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.
VINAGRETA
Licuar el jengibre, el limn, la menta, el cilantro y el aceite de oliva.
Aadir sal y pimienta al gusto.
ENSALADA
Marinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y coci-
narlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar.
Poner las vainas de chcharo en un litro de agua a hervir con un poco de
sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de
agua fra. Reservar.
Mezclar los chcharos, el chile morrn rojo, las cebollas cambray, los cha-
lotes, el hinojo y el mango.
Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas.
Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la
vinagreta.Decorar con el ajonjol.
Ensalada de Pollo Oriental
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
MARINADO
DE PECHUGAS
4 tallos de zacate de limn (lemongrass)
1 pulgada de jengibre fresco y limpio
3 dientes de ajo
3 chalotes
1/2 taza de salsa mirin
1 cucharada de salsa de pescado
1 cucharadita de azcar moscabada
VINAGRETA
1 trozo de jengibre namente picado
(2cm aproximadamente)
3/4 de taza de hojas de menta
3/4 de taza de hojas de cilantro
ENSALADA
4 pechugas de pollo sin hueso, aplana-
das (milanesa)
1/2 kilo de vainas de chcharo chino coci-
das y cortadas en diagonal
1 pimiento morrn rojo en juliana na
4 cebollas de cambray picadas (parte
blanca y verde claro)
2 chalotes en rebanadas nas
1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas
2 mangos cortados en cubos
Lechugas mixtas
2 cucharadas de ajonjol para decorar

MAYA DE LEN
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MARIDAJE:
Rivero Gonzlez
PROCEDIMIENTO
Partir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo
y empanizar con el chicharrn (si se desea se le puede dar otra pasada).
Frer los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que
el chicharrn quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.
ENSALADA
Marinar la jcama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura am-
biente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sanda y el cilantro.
AIOLLI DE AGUACATE
Licuar todos los ingredientes juntos. Recticar la sazn y la consistencia.
Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la
mezcla no quede muy espesa.
MONTAJE
Poner una cama de lechuguitas y acomodar encima de stas la ensalada
de jcama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal.
Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.
Queso Panela Encostrado
en Chicharrn, Ensaladita
de Jcama y Chilito
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
Aproximadamente 500 g
de queso panela
1/2 taza de harina
2 huevos, ligeramente batidos
1 bolsa de chicharrn de cerdo,
triturado con las manos o con un rodillo
Aceite vegetal, suciente para frer
ENSALADA
1 jcama pequea, pelada y partida
en tiritas
1/2 taza de jugo de naranja agria
1/4 de pieza de sanda roja, sin semilla,
pelada y partida en cubos
3 cucharadas de cilantro picado

AIOLLI DE AGUACATE
1/2 taza de aceite vegetal
3 cucharadas de jugo de limn
1/2 pieza de aguacate
1/2 taza de cilantro troceado
1/4 de cucharadita de miel de abeja
1/4 de cucharadita de soya
MONTAJE
6 tazas de lechuguitas mixtas orgnicas
1 cucharadita de chile en polvo
MIMA GONZLEZ
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MARIDAJE:
Chteau Domecq
PROCEDIMIENTO
ADEREZO
En una olla pequea poner el agua con la or de jamaica y hervir para
formar un concentrado de media taza de agua de or de jamaica.
Licuar el agua de or de jamaica con los dems ingredientes para formar
el aderezo.
Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, ali-
near la ensalada con el aderezo.
Colocar las hojas de la col morada en un platn, para que sirvan de cazue-
litas y rellenar con la ensalada. Decorar con pin o almendras.
Ensalada de Espinaca
con Aderezo de Jamaica
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
2 manojos de espinacas lavadas
y cortadas en juliana
2 manzanas rojas chicas cortadas en cu-
bos con todo y cscara
1/2 taza de queso de cabra o panela
2 tazas de championes rebanados
1 col morada para adornar
1/2 taza de piones o almedras peladas
ADEREZO
2 tazas de agua
1 taza de or de jamaica
1/4 de taza de aceite de canola
1/4 de cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de Splenda
1/4 de cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de soya
1 cucharadita de perejil seco
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de mayonesa light
BECKY SANDLER
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MARIDAJE:
Chardonnay Ardeche Louis Latour
PROCEDIMIENTO
Cocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apar-
tar. En un tazn grande acomodar la lechuga, los tomates y los champio-
nes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso.
Aderezar al gusto.
Grilled Chicken Cesar
PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
1 lechuga orejona cortada en cuadros
2 tomates cortados en gajos
1 1/2 taza de championes leteados
2 pechugas de pollo marinadas
al chipotle
2 cucharadas de queso parmesano
rallado
1 1/2 taza de croutones
Aderezo Csar al gusto
CORTESA: SUPER SALADS
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MARIDAJE:
Viedos Malagn Equua
PROCEDIMIENTO
COSTRA DE ESENCIA DE MOLE
Combinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guar-
darse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses).
Secar muy bien los trozos de atn y sazonar por todos lados con la costra
de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de
oliva en un sartn grueso a fuego medio y sellar el atn cuidando que no
se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.
CEVICHE DE MANGO
Cortar los mangos en cubitos medianos, picar muy namente los pimien-
tos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que
suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el
mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebolln y aderezar con
el jugo de limn y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Mantener fro.
Para preparar con anticipacin: tener todos los ingredientes partidos en
tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar
aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.
MONTAJE
Poner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a
fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel.
Hacer rebanadas delgadas del atn y servir con el ceviche de mango sobre
la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.
Ensalada de Atn Fresco
con Esencia de Mole
y Ceviche de Mango
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
COSTRA DE ESENCIA
DE MOLE
6 trozos de atn fresco,
de aproximadamente 70 g cada uno
1 cucharada de chile ancho en polvo
1 cucharada de paprika dulce
2 cucharaditas de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de organo seco, molido
1 cucharadita de cocoa
1 1/2 cucharadita de azcar moscabado
1 cucharadita de azcar blanca
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva para frer el atn
(el suciente)
CEVICHE DE MANGO
3 mangos ataulfo
1/2 pieza de morrn rojo
1/2 pieza de morrn amarillo
1/2 pieza de morrn naranja
1/2 pieza de cebolla morada muy na-
mente leteada
1/2 taza de hojas de cilantro
1/2 manojo de cebolln namente picado
Jugo de 2 limones
1/4 de cucharadita de pimienta blanca
molida
1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
MONTAJE
5 tazas de espinaca baby
1 taza de trocitos de piloncillo
MIMA GONZLEZ
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MARIDAJE:
Errazuriz Cabernet Sauvignon
PROCEDIMIENTO
CARNE DESHEBRADA
Poner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; aadir agua
suciente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pi-
mienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne
a fuego medio hasta que est muy suave, enfriar y deshebrar.
VINAGRETA DE CHILE POBLANO
Licuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximada-
mente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.
ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJA
Servir el salpicn sobre una cama de lechuga bola namente rebanada o
hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre stas un
poco de salpicn. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate pi-
cado. Tambin se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby
como recipiente o taquito, poniendo el salpicn y aderezando con queso,
cebollita y aguacate.
Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompaar con totopos.
Salpicn con Vinagreta de Poblano
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
CARNE DESHEBRADA
1 kg de carne deshebrada
1/2 cabeza de ajo
1/4 de cebolla
negra entera
1 hoja de laurel
VINAGRETA DE CHILE
POBLANO
1/2 taza de aceite vegetal
5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos.
1/2 taza de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de azcar
2 dientes de ajo
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de organo seco
1 chile poblano, ligeramente asado,
sin semillas ni venas
ENSALADA
DE LECHUGAS
Y QUESO COTIJA
1 lechuga orejona o lechuga bola
3 cebollitas de rabo, namente
leteadas (el tallo y parte de la base)
3/4 de taza de hojas de perejil liso picado
100 g de queso cotija desmoronado
2 aguacates cortados en cubos
Juliana muy na de piel de tomate rme
MIMA GONZLEZ
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MARIDAJE:
Riesling Columbia Crest
PROCEDIMIENTO
Calentar la mantequilla en un sartn y frer el pollo. Cuando est cocido,
agregar los pimientos con el germen y continuar la coccin hasta que las
verduras estn tiernas.
Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y
agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos ms.
Servir caliente.
CONSEJO:
Decorar con ajonjol tostado.
Tepanyaki
PARA 5 PERSONAS
INGREDIENTES
2 cucharadas de mantequilla reducida
en grasa
500 g de pollo cortado en cubos
1 pimiento rojo cortado en cubos
1 pimiento verde cortado en cubos
2 tazas de germen de soya
2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo
40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio
1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi
CORTESA: NESTL
Fotografa: Nestl
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MARIDAJE:
Casa Madero Semillon
PROCEDIMIENTO
Cortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos.
Mezclar el jugo de limn con el Maggi Cocktail y los chiles.
Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estn cocidos por completo.
Acomodar los camarones en un platn formando el carpaccio y cubrir con
los chiles, la cebolla y el cilantro; servir.
SUGERENCIA:
Puedes servir con ms Maggi Cocktail.
Carpaccio de Camarn
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
300 g de camarn mediano,
limpio y sin cabeza
8 cucharadas de Maggi Cocktail
3 chiles de rbol verdes en rebanadas
3 cucharadas de cebolla picada
namente
1/2 taza de cilantro, desinfectado
y picado namente
CORTESA: NESTL
Fotografa: Nestl
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Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Sopas,
caldos y
cremas
Soy una persona muy afortunada, gracias
a Dios, pues desde nio saba lo que quera
hacer. Pude hacer lo que quera y lo mejor es
que vivo y me divierto haciendo lo que quiero.
Antonio Mrquez
En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad
se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello,
y con un alto espritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro
compromiso ineludible con la educacin en Mxico y mantenemos
iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre
ellas, generar oportunidades de educacin que permitan mejorar la
calidad de vida en las comunidades.
En este sentido, creemos que la participacin social en actividades de
apoyo a la educacin, la investigacin y la cultura fortalece el creci-
miento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo
de nuestro pas.
El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso exten-
demos nuestra felicitacin a quienes hicieron posible la realizacin de
este proyecto y los exhortamos a continuar con rmeza ante los tiem-
pos que hoy nos muestra la sociedad global.
Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y
ser partcipe de una historia ms de superacin y xito en la comunidad.
Compaa Topochico S.A. de C.V.
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MARIDAJE:
Monte Xanic Via
Kristel Sauvignon Blanc
PROCEDIMIENTO
Cortar las puntas de los esprragos. Cocer en agua caliente con sal duran-
te 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener
la coccin y jar el color verde. Ya fros, escurrir y reservar. Hacer lo mismo
con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya fras quitar la piel que las
recubre y reservar.
Cortar los tallos de los esprragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar
la parte blanca en juliana muy na y reservarlas para frerlas y decorar.
Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte
verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio.
Agregar los tallos de los esprragos; saltear por unos segundos. Aadir el
caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y
pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chcharos. Cocer todo
durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar.
En una olla pequea con abundante aceite, frer las julianas nas de poro
(la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de
sal y reservar.
Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calen-
tar. Recticar sazn.
Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de esprragos,
encima las habas cocidas y el poro frito. Baar con la crema de habas y
esprragos caliente.
Crema de Habas Frescas
con Esprragos y Chcharos
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
60 g de mantequilla
80 g de cebolla en cuadros pequeos
80 g de apio picado en cuadros
80 g de poro picado en cuadritos
(parte verde)
2 dientes de ajo picados namente
2 tazas de crema
5 tazas de caldo de pollo preparado
120 g de chcharos congelados
150 g de esprragos
250 g de habas frescas sin vaina
1 pizca de sal y pimienta
100 g de poro (parte blanca)
2 tazas de aceite para frer
NOTA: 250 g de habas frescas sin vaina
equivalen a 1 kg de habas con vaina.
ANTONIO MRQUEZ
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MARIDAJE:
Triennes les Aureliens
PROCEDIMIENTO
Pelar las langostas y separar la carne de las cscaras. Lavar las cscaras y
escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego
bajo sin grasa.
En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la
zanahoria en trozos y las cscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos
5 minutos.
Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en
trozos. Cocer durante 5 minutos ms. Agregar el brandy y dejar que seque. In-
corporar la harina y cocer 2 minutos ms cuidando que no se pegue al fondo.
Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en coccin durante 20 minu-
tos a fuego bajo, despus licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia.
En un sartn poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de
langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar.
Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa ingle-
sa; dejar cocer 10 minutos ms a fuego bajo. Recticar la sazn.
En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla
y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un
chorrito de licor de ans.
Bisque de Langosta
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
300 g de cscara de langosta
90 g de mantequilla
100 g de zanahoria picada en trozos
1 diente de ajo molido
3 tomates huaje
30 g de pasta de tomate
1 cucharada de paprika
1/4 de taza de brandy
180 g de harina
3 litros de caldo de pescado
2 tazas de crema
Sal y pimienta
1/2 cucharadita de salsa inglesa
1/2 cucharadita de salsa Tabasco
90 ml de jerez seco
1 1/2 kg de langostas con cscara
1 manojo de hinojo para decorar
1/4 de taza de licor de ans
JORGE HERNNDEZ
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MARIDAJE:
Meo Camuzen Fixin
PROCEDIMIENTO
En una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo
y sudar durante 3 minutos sin coloracin. Agregar las ores de calabaza,
una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos
ms, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de
las ores para decorar.
Licuar el resto de las ores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner
la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar
la crema y cocer durante 10 minutos ms a fuego bajo. Sazonar y reservar.
Licuar la crema de or de calabaza durante un minuto.
Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cor-
tarlo en juliana. Reservarlo.
En el procesador de alimentos mezclar el salmn fresco limpio en trozos, las
claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimien-
ta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeas. En una olla con
agua y sal, cocer las albondiguitas de salmn unos minutos y reservar.
Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondigui-
tas de salmn y la or de calabaza guisada con cebolla.
Crema de Flor de Calabaza
con Albondiguitas de Salmn
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
3 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo picado
1/2 kg de or de calabaza sin tallo ni
pistilo
1 litro de caldo de pollo
1 taza de crema fresca
1 chile poblano en juliana asado
150 g de salmn fresco
2 claras de huevo
2 cucharadas de pan molido
2 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta
NGEL MARTNEZ
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114
MARIDAJE:
Tordon Chardonnay
PROCEDIMIENTO
En una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadri-
tos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa
y mantequilla.
Aadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estn trans-
parentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto.
Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el
vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullicin a fue-
go alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10
minutos.
Sazonar con el consom de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estn
cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir.
Cortar la parte superior del pan de campaa y quitar el migajn para for-
mar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con
perejil picado namente.
Chowder de Almeja
PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
250 de mantequilla
200 g de tocino sin ahumar picado en
trocitos
1/4 de taza de cebolla picada namente
1/4 de taza de apio picado namente
500 g de papa de galeana en cuadros
pequeo
1 lata (500 g) de almeja picada (guardar
el jugo)
200 g de harina
1 taza de vino blanco
1 lata de leche evaporada
1 litro de leche
2 litros de agua caliente
3 hojas de laurel
1 cucharada de consom de pollo en
polvo
1 pizca de pimienta negra de molino
2 cucharadas de perejil picado namente
12 piezas de pan de campaa
NGEL MARTNEZ
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MARIDAJE:
Casa lapostolle Sauvignon Blanc
PROCEDIMIENTO
En una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agre-
gar la colior en trozos y sudar 3-4 minutos.
Espolvorear la harina sobre el poro y colior. Mover con la ayuda de una es-
ptula de madera para que no se pegue al fondo. Aadir las nueces picadas y
revolver bien. Agregar el consom de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada.
Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en
cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla.
En otra olla pequea poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con
la crema y las yemas. Reservarla.
Retirar la sopa de colior del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema
y leche. Llevar de nuevo a coccin a fuego bajo por 10 minutos. Recticar
sazn de sal.
Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite frer las
hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un
papel absorbente y sazonar con una pizca de sal.
Cortar el queso gruyere en julianas nas para decorar.
Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.
Crema de Colifor
con Nuez y Queso
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
90 g de mantequilla
200 g de poro, parte blanca picada en
cuadros
400 g de colior en trozos sin hojas
90 g de harina
100 g de nuez quebrada
1 1/4 litros de consom de pollo preparado
1 taza de leche
1 taza de crema
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada
100 g de queso gruyere en juliana na
1/4 de manojo de perejil (para frer)
Aceite para frer
ANTONIO MRQUEZ
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MARIDAJE:
Casa Madero Semillon
PROCEDIMIENTO
En una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle.
Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar.
Licuar, aadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino.
Volver a poner al fuego y agregar el consom de pollo.
Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego
y dejar reposar.
MONTAJE
Servir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazn. Agregar la sopa
y decorar con la crema formando crculos. Sobre la sopa, agregar la raja de
aguacate y el chile morita frito.
Sopa Azteca de Tortilla
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
2 kg de tomate huaje
1 cebolla
5 dientes de ajo
2 litros de agua
2 litros de agua (al licuar)
55 g de chile chipotle de lata
2 ramitas de epazote
1cucharada de guisar de consom
de pollo en polvo

MONTAJE
(POR PORCIN)
1 chile morita frito
2 rajitas de aguacate en rajas
1 puo de juliana de tortilla
de maz frita
1 cucharadita de crema cida
1 puito de queso gouda
CORTESA: EL FOGONCITO
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120
MARIDAJE:
Guigal Saint Joseph
PROCEDIMIENTO
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coc-
cin (espeso).
Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el
ajo durante 3 minutos.
Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el con-
som de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos.
Aadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos ms.
Poner a calentar aceite en una olla pequea y frer las julianas de tortilla
roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel
absorbente. Frer tambin el resto del epazote y reservar. Espolvorear con
una pizca de sal.
Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo.
Recticar la sazn de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar.
Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva).
Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla,
los cuadritos de queso y el epazote frito.
Crema de Frijol con Chipotle
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
3 tazas de frijol negro cocido
2 litros de consom de pollo
300 ml de crema
30 g de mantequilla
1/2 cebolla picada
1/2 poro picado
3 chipotles de lata
1/4 de manojo de epazote
180 g de queso panela cortado
en cuadritos
4 tortillas rojas cortadas en juliana na
4 tortillas cortadas en juliana na
1 pizca de sal
Aceite para frer
JESS VARGAS
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MARIDAJE:
Enzo Lado A
PROCEDIMIENTO
Preparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chamba-
rete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de
ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos
litros de agua; cocer hasta que la carne est suave y colar).
Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previa-
mente colado y despus cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta
que estn al dente.
Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y
chiles. Licuar, colar y reservar los tomates.
Cortar el chile chilaca en juliana na y reservar.
Calentar en un sartn el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar
unos minutos sin coloracin. Aadir el tomate asado y licuado, cocinar
unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con organo fres-
co, sal y pimienta.
Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incor-
porar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio.
Recticar la sazn y agregar el queso cortado en cuadritos.
Caldo de Queso Estilo Sonorense
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
5 tazas de caldo de res preparado
3 papas blancas medianas (cortadas en
cuadritos)
6 tomates guaje
2 cucharadas de aceite vegetal
80 g de cebolla blanca leteada
1 diente de ajo
1 pizca de organo fresco
1 chile chilaca, asado y desvenado
180 g de queso chihuahua cortado en
cuadritos
Sal y pimienta
ANTONIO MRQUEZ
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MARIDAJE:
Jerez Amontillado Emilio Lustau
PROCEDIMIENTO
CREMA DE FRIJOL
Cocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso).
Preparar el caldo de pollo y reservarlo.
En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y
sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante
3 minutos ms. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese
momento aadir el pur de frijoles cocidos y mojar con el consom de
pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa.
Recticar la sazn.
Rallar el queso panela y reservarlo.
Retirar del fuego la sopa de frjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que
no hierva). Reservar en bao mara caliente.
SOPA DE FIDEO SECA
En un sartn, poner aceite a calentar. Despus agregar la cebolla picada
y sudar dos minutos. Aadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer
quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito.
En otro sartn, calentar aceite vegetal, dorar los deos y sacarlos a un
papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Agregar los deos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con
una esptula de madera y cubrir con el caldo de pollo el deo. Tapar y de-
jar cocer unos minutos. Cuando el deo este casi seco, sacarlo y reservarlo
en bao mara.
MONTAJE
En un plato sopero, poner al centro la sopa de deo seca y alrededor vaciar
la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.
Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
CREMA DE FRIJOL
3 tazas de frijol negro cocido
2 litros de caldo de pollo (preparado)
300 ml de crema fresca
30 g de mantequilla
40 ml de aceite
1/2 cebolla picada
1/2 poro picado
3 hojitas de epazote picado
1 chipotle de lata
180 g de queso fresco rallado
SOPA DE FIDEO SECA
1/2 cebolla blanca picada namente
1 diente de ajo picado namente
4 tomates guaje picados namente
2 tazas de caldo de pollo preparado
4 cucharadas de aceite vegetal (para
frer el deo)
100 g de deo seco
ANTONIO MRQUEZ
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MARIDAJE:
Bordeaux dEstournel Blanc
PROCEDIMIENTO
Acitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos
de colores hasta que suavicen y despus las calabacitas; sazonar con la
sal, la pimienta y el comino. Cuando ya est bien cocido, licuar con la cre-
ma segn la consistencia que se desee; recticar la sazn y servir.
Crema de calabacita
con pimientos de 3 colores
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
5 calabacitas enteras cortadas
en cuadros
1/4 de pimiento morrn naranja
cortado en rajitas
1/4 de pimiento morrn rojo
cortado en rajitas
2 cucharadas soperas de tiras
de cebolla
1 ajo namente picado
1/4 de cucharadita de comino molido
Mantequilla
Sal
Pimienta
MARIL CANAVATI
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Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Pastas y
arroces
Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo
ms importante es que gusten.
Roberto Navarro
Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experien-
cia de compra no es slo una actividad comercial, sino una losofa
basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovacin.
Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto rece-
tario de carcter social, Cocina de autor, con el n de ayudar a quien
ms lo necesita.
Lic. Jorge Miranda Gallegos
Director El Palacio de Hierro
Monterrey

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MARIDAJE:
Drylands Sauvignon Blanc, 2008
Marlborough.
PROCEDIMIENTO
SALSA
Derretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin de-
jar de batir y sin que tome coloracin para elaborar un roux. Enfriar y reservar.
Aparte sofrer en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de
limn y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Recticar la sazn e
incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullicin y cocer hasta que tome
consistencia.
PASTA
Romper la parte blanca del esprrago. Separar las puntas y rebanar el
resto namente.
Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo.
Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartn. Sofrer el
resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y aadir
las rebanadas. Agregar la salsa.
Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa.
Retirar la pasta del agua y escurrirla. Aadir la salsa a la pasta e incor-
porar todo.
Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.
Tagliatelle con Esprragos
y Camarn al Limn
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de tagliatelle u otra pasta larga
250 g de esprragos verdes en rebana-
das delgadas
500 ml de fondo de ave
1/4 de taza de jugo de limn
26 g de mantequilla
26 g de harina
500 g de camarn
Queso parmesano rallado
Aceite de oliva
Perejil liso al gusto
ROBERTO NAVARRO
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MARIDAJE:
Doa Paula Chardonnay 2004,
Mendoza
PROCEDIMIENTO
Tostar los hilos de azafrn e inmediatamente agregar el caldo de pollo.
Dejar al fuego reduciendo.
En una olla, derretir las 3 cucharadas de mantequilla y frer el chalote.
Cuando se vea suave, agregar el vino y dejar evaporar casi todo. Agregar
el caldo con la infusin de azafrn. Aadir la crema atemperada y sazonar
con sal y pimienta blanca.
Rebanar la or de calabaza en aros gruesos de aproximadamente 1.5 cm.
En una olla, derretir el resto de la mantequilla y frer la cebolla. Cuando
se vea translcida, agregar la calabacita, darle una ligera salpimentada y
agregar el tomillo. Ya para servir, aadir la or de calabaza, para que no se
deshaga mucho, y la ralladura de limn.
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Drenar (reservando un poco del
lquido por si se espesa la salsa). Incorporar a la crema de azafrn con
suavidad. Mezclar las verduras (si se espes agregar en este momento un
poco del lquido de la coccin que se reserv), espolvorear con parmesano
rallado y servir.
Pasta con Salsa de Flor
de Calabaza y Crema de Azafrn
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
3 cucharadas de chalote picado
namente
1/2 taza de vino blanco
1 pizca de hilos de azafrn
5 cucharadas de mantequilla sin sal
2 tazas de caldo de pollo
1 taza de crema natural
250 g de or de calabaza
4 calabacitas chicas rebanadas
namente
1 cucharada de tomillo fresco
1 pizca de ralladura de limn
500 g de pasta al gusto
Sal
Pimienta blanca
SISSY CANAVATI
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MARIDAJE:
A to Z Riesling 2007, Oregon
PROCEDIMIENTO
Cocer el deo de arroz de acuerdo a las indicaciones que vienen en el pa-
quete. Los deos deben quedar suaves pero rmes. Escurrir bien.
Mezclar el extracto de tamarindo, el azcar, la salsa de pescado y el agua
en un recipiente pequeo. Apartar para utilizar despus.
Colocar un wok o un sartn hondo y ancho sobre fuego alto y agregar 1
cucharada de aceite de cacahuate. Cocer el tofu hasta obtener un color
dorado. Sacar el tofu del wok y apartar.
Si se usa el pollo, agregar otra cucharada de aceite. Frer las tiras durante
2 minutos dejndolas un poco crudas. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los camarones, agregar otra cucharada de aceite y frerlos du-
rante 2 minutos, dejndolos un poco crudos. Sacar del wok y apartar.
Si se usan los chiles, frerlos durante 1 minuto. Sacarlos del wok y apartar.
Agregar 2 cucharadas de aceite y bajar el fuego a suave. Agregar el ajo y
2/3 de cebolla cocindolo de 10 a 15 segundos. Agregar los huevos y revol-
ver en cuanto se empiecen a cocer.
Aadir los siguientes ingredientes en el orden que se menciona a con-
tinuacin (revolver cada vez que se aada un ingrediente): deo, salsa,
camarones y/o pollo, 2/3 partes del germen de soya, 2/3 partes de los
cacahuates y tofu.
Adornar poniendo encima del platillo el resto de la cebolla, el germen de
soya, los chiles (si se usaron) y los cacahuates. Colocar las rebanadas de
limn en los lados y servir de inmediato.
Pad Thai Noodles
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
250 g de pechuga de pollo en tiras
350 g de deo de arroz Pad Thai
o Banh Pho
2 cucharadas de extracto de tamarindo
o vinagre blanco
4 cucharadas de azcar
4 cucharadas de salsa de pescado
1/2 taza de agua
5 cucharadas de aceite de cacahuate
200 g de tofu extra rme
24 camarones chicos
4-6 chiles Thai
2 dientes de ajo picados
1 taza de cebolla en rebanadas
2 huevos revueltos
2 taza germen de soya
1/3 de taza de cacahuates
1 limn en gajos
AMRICA GONZLEZ
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138
MARIDAJE:
Rincn de Navas Crianza 1998,
D.O. Rioja
PROCEDIMIENTO
SOFRITO
Cortar los tomates por la mitad de rabo a punta. Rallar la pulpa del tomate
y descartar las cscaras. Calentar el aceite de oliva y agregar la cebolla,
sofreir unos minutos y reducir el fuego. Dejar cocer el mayor tiempo que
se pueda sin que se queme. Volver a subir el fuego y agregar la pulpa de
tomate. Agregar la hoja de laurel y el azcar. Dejar cocer hasta que espece
un poco. Agregar el pimentn, sal y pimienta al gusto. Reservar.
PAELLA
Calentar el aceite de oliva en una paellera. Salpimentar el pollo y dorarlo
bien. Retirarlo y reservarlo. Saltear las setas hasta que doren. Agregar los
ejotes y el ajo, cocer durante unos minutos y regresar el pollo a la paellera,
junto con el jamn. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir a la mitad.
Aadir el sofrito y cocer durante tres minutos. Agregar el caldo y llevar a
ebullicin. Aadir el azafrn y el laurel. Sazonar.
Agregar el arroz, asegurndose de que se reparta por toda la paellera. Co-
cer a fuego alto durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Deber
haber suciente lquido para que oten algunos granos. Si no es as, agre-
gar media taza.
Reducir el fuego y dejar cocer 10 minutos. A partir de este momento es
crtico no tocar la paella para que cueza uniformemente. Apagar y dejar
reposar de 3 a 5 minutos. Al trmino de stos el caldo deber haber sido
absorbido y la parte superior deber verse brillosa. Espolvorear con la al-
mendra y servir.
Paella con Setas y Pollo
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
SOFRITO
5 tomates
2 tazas de cebolla picada
1/2 cucharadita de azcar
1 cucharadita de pimentn dulce
1 hoja de laurel
PAELLA
3 pollos en pedazos chicos
300 g de setas
75 g de ejote en secciones de 3 cm
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de jamn serrano
en julianas
1/2 taza de vino blanco
1/2 taza de sofrito
1 1/2 litro de caldo de pollo
1 pizca de azafrn
1 hoja de laurel
2 1/4 tazas de arroz bomba (o arbreo)
1/4 de taza de almendra leteada
y tostada
ROBERTO NAVARRO
143
1440
MARIDAJE:
Rapital Nero DAvola 2007, IGT Sicilia
PROCEDIMIENTO
Cocer el spaghetti en agua salada hirviendo hasta que est al dente.
Mientras ste se cuece, calentar aceite de oliva en un sartn. Dorar el pan
molido y retirar.
Sazonar el atn y sellarlo en aceite de oliva caliente.
Agregar ms aceite de oliva al sartn del pan. Agregar el chile y el ajo.
Cuando se caliente el aceite, agregar las hojas de acelga, cocer unos se-
gundos y retirar. Aadir la pasta cocida, las migajas de pan molido pre-
viamente doradas y mezclar bien todos los ingredientes (pin, pasas y
anchoas). Terminar con parmesano rallado y perejil picado. Disponer el
atn sellado en rebanadas junto a la pasta.
Spaghetti con Pangrannatto y Atn
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
1 paquete de spaghetti
1 taza de pan molido
6 cucharadas de perejil picado
1 chile de rbol picado
2 cucharadas de pin
1 cucharada de pasas
2 tazas de hojas de acelga
4 letitos de anchoa
240 g de atn fresco
Aceite de oliva
ROBERTO NAVARRO
145
142
MARIDAJE:
Valduero Reserva 2000,
Ribera del Duero
PROCEDIMIENTO
Poner la mantequilla en una cacerola y aadir los hongos secos hasta que
se hidraten muy bien, cuidando que no se doren porque se amargan.
Para hacer la salsa, mezclar en la licuadora los hongos con el resto de los
ingredientes (excepto el queso parmesano). No moler demasiado la mez-
cla para que queden algunos trocitos de hongos. Calentar.
Poner el tallarn a cocer en agua con sal, hasta que quede al dente. Escu-
rrir y reservar.
Cuando la salsa est bien caliente, cubrir el tallarn.
Servir con queso parmesano fresco y espolvorear el perejil para adornar.
Tallarines con Hongos
Secos al Vino Tinto
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
1 kg de tallarn blanco
1 taza de vino tinto
1 lata de consom de res
1 taza de hongos secos
1/2 barra de mantequilla sin sal
1 cucharada de jugo Maggi
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharadita de consom de pollo
1/2 taza de parmesano rallado
Sal y pimienta
Perejil para decorar
ADRIANA REYES AGRAZ
147
144
MARIDAJE:
Merlot Casa Lapostolle
PROCEDIMIENTO
LINGUINI DE CALAMAR
Rebanar los calamares en tiras largas. Poner agua sazonada con sal en
una olla y llevar a ebullicin. Blanquear las tiras de calamar en el agua
hirviendo durante 30 segundos. Al sacarlos, ponerlos en agua helada (los
calamares blanqueados se pueden congelar hasta por 1 semana).
CREMA DULCE DE CEBOLLA
En una olla sobre fuego lento, reducir la crema a 1/2 taza. En el procesa-
dor de comida moler la crema, el cont de cebolla y el ajo, hasta que estn
suaves, con sal y pimienta.
CONFIT DE CEBOLLA
En una olla, combinar las cebollas, el aceite y las hierbas. Sobre fuego
lento, cocinar las cebollas hasta que estn extremadamente suaves (si se
quiere acelerar el proceso, poner la cebolla bien tapada en el microondas
para suavizarla un poco y luego ponerla en la olla).
Sacar las hierbas y moler la cebolla en el procesador.
En un sartn sobre fuego lento, poner las cebollas, el ajo y el jamn serrano
en tres cucharadas de aceite, hasta que la cebolla est transparente.
Aadir el vino y las almejas. Cubrir y cocinar hasta que las conchas de las
almejas se abran (1 2 minutos).
Sacar las almejas de la concha y regresarlas al sartn con el jugo de alme-
ja, chcharos y deo; cocinar hasta que el deo este suave, aproximada-
mente 3 minutos.
Aadir el linguini de calamar, la crema de cebolla y 2 cucharadas de man-
tequilla y cocinar durante 1 minuto, revolviendo constantemente hasta
que se incorporen.
Mientras tanto, en un sartn muy caliente poner la cucharada de aceite
restante. Sazonar los escalopes con sal y pimienta.
Servir en 2 tazones la mezcla de deo-calamar y poner encima el escalope.
Decorar con perejil.
Linguini de Calamar
con Crema Dulce de Cebolla
y Escalopes
PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES
1/2 taza de cebolla en cuadritos
1 diente de ajo
70 g de jamn serrano en cubitos
12 almejas
1/4 de taza de jugo de almeja
1/4 de taza de chicharos
1 taza de pasta de deo corto
3 tazas de linguini de calamar
1 taza de crema dulce de cebolla
2 u/10 de escalopes de mar
(callo de hacha)
Sal y pimienta
4 tallos de perejil
1/2 taza de cont de cebolla
LINGUINI DE
CALAMAR
3/4 kg de calamar limpio y sin
cartlagos.
CREMA DULCE
DE CEBOLLA
1 taza de crema
1/2 taza de cont de cebolla
3 dientes de ajo
Sal y pimienta
CONFIT DE CEBOLLA
2 cebollas pequeas
4 tazas de aceite extra virgen de oliva
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
LUCA SADA
149
146
MARIDAJE:
Tapiz Sauvignon Blanc 2006,
Lujn de Cuyo
PROCEDIMIENTO
En un tazn pequeo mezclar el aceite de oliva, el perejil, el ajo, la pimien-
ta y el chile. Reservar.
Si se usan las almejas blancas, calentar en una olla grande 3 cucharadas
de aceite vegetal hasta que est muy caliente pero que no humee. Agregar
las almejas y cubrir. Cocinar durante 3 minutos, hasta que algunas de las
almejas se hayan abierto o soltado sus jugos. Agregar la mezcla de aceite
y perejil y la mantequilla, cubrir de nuevo la olla y cocinar hasta que todas
las almejas estn abiertas (aproximadamente 4 minutos). Desechar cual-
quier almeja que no se abra. Si se usan las almejas en salmuera, escurrir
bien las almejas en una coladera y reservar el lquido.
Si las almejas estn muy grandes, picarlas gruesamente. En una olla me-
diana poner a hervir el lquido a fuego medio hasta que se reduzca a la
mitad, agregar la mezcla de aceite y perejil; mezclar bien. Dejar hervir
lentamente durante 5 minutos. Agregar la mantequilla fra cortada en
cuadritos, poco a poco, batiendo y dejando que se funda completamente
en cada adicin. Reservar y mantener caliente tapando la olla.
Mientras se prepara la salsa, poner a hervir agua en una olla grande y pro-
funda. Una vez que hierva, agregar una cucharada copeteada de sal y la
pasta. Dejar cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que la pasta est al dente;
escurrir. Servir en tazones individuales y baar con la salsa.
Si se usan las almejas frescas, colocar sobre la pasta 6 almejas en cada
tazn y baar con la salsa.
NOTA: No se recomienda ponerle queso parmesano.
Linguini con Almejas Blancas
y Chile Seco
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1/2 taza de perejil picado
3 dientes de ajo grandes, molidos en
pasta con una pizca de sal gorda
1/2 cucharadita de pimienta negra
molida grueso
1/4 de cucharadita de chile seco en ho-
juelas
3 docenas de almejas blancas,
bien lavadas, o una lata mediana
de almejas en salmuera
3 cucharadas de mantequilla fra
1/2 kg de linguini o spaghetti
JOS LUIS EZQUERRA
151
148
MARIDAJE:
H. Stagnari Gewrztraminer 2008,
Uruguay
PROCEDIMIENTO
Colocar en una olla la cebolla, la zanahoria y el apio; todo picado. Aadir el
jugo de limn y la sal. Llevar a ebullicin y bajar la temperatura un poco.
Agregar los camarones y cocer 1 minuto. Retirar y pelar, reservando unos
para decoracin.
Cortar los camarones en pedazos chicos. Sazonar con aceite de oliva, sal,
pimienta y cebolln picado.
Rellenar los wontons con el camarn, cerrando con un poco de huevo y
uniendo las esquinas.
Llevar agua a ebullicin. Cocer los wontons 1-2 minutos.
Calentar el jugo de naranja con el jengibre y el chile. Cuando hierva co-
menzar a agregar la mantequilla fra en pedacitos, sin dejar de batir.
Cuando los ravioli estn listos baar en la salsa y servir.
Decorar con cebolln.
Ravioli de Camarn con Salsa
de Naranja y Jengibre
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de camarn
1/2 cebolla
1 varita de apio
1/2 zanahoria
12 wontons
Cebolln
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Jugo de limn
1 huevo
1 cucharada de ralladura de limn
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cucharadita de jengibre picado
1/4 de taza de jugo de naranja
1/2 chile de rbol
ROBERTO NAVARRO
153
Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Pescados y
mariscos
En Grupo Pangea sabemos que lo ms
importante es el ingrediente que recibimos
todos los das; saber de donde viene, exigir
la mejor calidad y tratarlo con respeto al
prepararlo, es nuestra obligacin. Que cada
ingrediente aporte su personalidad sin que
otro lo opaque.
Guillermo Gonzlez
Cocina de autor es una obra para disfrutar de deliciosos momentos en
su cocina. Dos son los grandes objetivos que se persiguen: la salud a
travs de una buena alimentacin, que se reeja en la seleccin de
recetas realizadas por grandes chefs, y, el ms importante, apoyar a la
educacin de los nios de nuestro pas.
La educacin es la base de nuestra sociedad y el principal motor del de-
sarrollo; es el sueo de muchos nios, especialmente de los que menos
tienen. Esta obra nos da la oportunidad de contribuir y ofrecerles una
educacin integral, para que tengan un mejor futuro.
NUTRIOLI comparte estos dos objetivos y se suma a esta campaa para
dar educacin a nuestros nios y promover una mejor alimentacin y
salud en nuestra sociedad.
Lic. Enrique Garca Gmez
Director General
Grupo RAGASA
153
154
MARIDAJE:
Chambolle Musigny Comtes
Georges de Voge
PROCEDIMIENTO
PUR DE ELOTE
En una olla pequea agregar el aceite de oliva, poner a fuego medio y aa-
dir la cebolla. Saltear hasta que est suave, agregar el elote, el epazote y
el caldo de pollo, cocer a fuego medio bajo durante 15 minutos, retirar del
fuego, descartar el epazote, reservar 1/2 taza de elote y licuar el resto en
la licuadora hasta obtener una consistencia tersa. Regresar al fuego en la
olla, agregar el elote reservado, la crema cida, sazonar con sal y pimienta
y reservar. Debe tener la consistencia de un pur muy suave.
EMULSIN
En una olla poner todos los ingredientes menos la crema, la ralladura de
limn y la mantequilla. Llevar a fuego medio y hervir suavemente hasta
obtener 1/3 de taza. Retirar del fuego y colar.
Regresar el lquido colado al fuego. Aadir la crema y la mantequilla poco
a poco, batiendo con un batidor hasta incorporar muy bien. Agregar la
ralladura y sazonar con sal y pimienta. Reservar en un lugar tibio.
CALLO DE HACHA
Espolvorear el callo con sal. En un sartn agregar el aceite de oliva y poner
a fuego medio. Sellar el callo de hacha de un solo lado hasta que est bien
dorado, durante unos 4 minutos. Retirar del sartn y reservar tapado. En el
mismo sartn agregar las escalopas de foie gras y sellar rpidamente por
ambos lados hasta dorar. Retirar.
MONTAJE
En el plato colocar un poco del pur en el centro. Sobre el pur poner el callo
de hacha con el lado dorado hacia arriba. Cubrir con la escalopa de foie y sal-
sear ligeramente con la emulsin de ctricos. Espolvorear sal de mar sobre el
foie gras. Gotear aceite de trufa al nal sobre el foie. Servir inmediatamente.
SUGERENCIAS:
Puede acompaarse con virutas de crotones y un poco de tapioca infusio-
nada con chipotle.
Callo de Hacha al Sartn, Escalopa
de Foie Gras, Pur de Elote Amarillo,
Emulsin de Ctricos y Chipotle
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 callos de hacha garra de len
4 escalopas de foie gras fresco,
de 50 g cada una
Cantidad suciente de sal y pimienta
Gotas de aceite de trufa
PUR DE ELOTE
1 1/2 taza de elote amarillo
desgranado, puede ser congelado
1/2 cebolla picada
2 hojas de epazote
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de crema cida
Cantidad suciente de sal y pimienta negra
EMULSIN
1/2 taza de vino blanco seco
1/2 taza de naranja
6 gotas de jugo de yuzu (opcional)
2 cebollitas cambray leteadas
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
2 pimientas negras
a temperatura ambiente
1 chipotle ahumado y seco
1/2 taza de crema para batir
1 limn en ralladura
GUILLERMO GONZLEZ
Fotografa: Cortesa
Guillermo Gonzlez
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156
MARIDAJE:
E. Guigal 2002 Ctes du Rhne Blanc
PROCEDIMIENTO
Cortar el pescado en cubos de 1 cm X 1 cm. Untarlo con sal y organo.
Colocarlo en un recipiente profundo junto con el jugo de limn, la naranja
y el vinagre.
Dejar reposar en el refrigerador 2 horas para marinar bien el pescado.
PASTA DE HIERBAS
Marinar el pescado con el jugo de limn y licuar las hierbas con el jugo de
naranja, menos el aceite de oliva, hasta formar una pasta.
Agregar el aceite poco a poco en la licuadora para que emulsione. Rec-
tificar sazn con 1 cucharada de sal. Decantar el pescado y mezclar con
la pasta.
MONTAJE
Para montar el pescado, acompaarlo con jitomate cortado por la mitad y
sazonado con sal. Servir con totopos y decorar con un crujiente de pltano
macho. Para el crujiente pelar y cortar un pltano macho no muy maduro
en lminas de 10 a 15 cm con el cortador de papas o en la mandolina. Frer
de inmediato hasta obtener una fritura uniforme.
Ceviche Verde
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
1 kg de letes de pescado de carne blanca
boquinete o mero
500 ml de jugo de limn fresco
500 ml de jugo de naranja fresco
1/4 de taza de vinagre blanco
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de organo seco
PASTA DE HIERBAS
1 taza de hojas de perejil
1/2 taza de hojas de hierbabuena
1/2 taza de hojas de albahaca
1/2 taza de hojas de menta
1 diente de ajo tierno, pelado, sin brote
en el centro
1 chile serrano
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de pimienta negra recin
molida
1 taza de aceite de oliva extra virgen
MONTAJE
Jitomate cherry, uva o 1/4 de saladet
3 tazas de totopos de tortilla de maz
horneados
6 chips de pltano macho
6 hojas de epazote, fritas
FEDERICO LPEZ
161
158
MARIDAJE:
Castello Ban Centine
PROCEDIMIENTO
Asegurarse que el huachinango est limpio de escamas y sin espina dorsal.
Salpimentar y reservar.
En un sartn (con parte del aceite de oliva) frer la cebolla y el ajo. Cuando
empieza a ablandarse, agregar el pimiento fresco, los camarones, el tomate
y las alcaparras (opcional). Una vez frito y guisado, sazonar. Retirar del fuego.
Agregar los letes de anchoa, las aceitunas rebanadas, el pimiento rojo
dulce (el de lata) rebanado y el perejil picado. Llevar de nuevo al fuego con
la mitad de la barra de mantequilla y guisar hasta que todos los ingredien-
tes estn incorporados. Recticar sazn.
Abrir el huachinango y rellenarlo con el guiso. Pasarlo a la charola del
horno.
Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre la cama de hoja de pltano,
y un poco de pimentn seco y cuadritos de la mantequilla restante sobre
el pescado. Envolver en la hoja de pltano. Hornear durante 45 minutos a
fuego medio (175 C).
Acompaar con arroz blanco y lajas de pltano macho frito.
Huachinango Relleno
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
2 kg de huachinango entero y limpio
100 g de aceituna verde sin hueso
1 lata de anchoas
1 barra de mantequilla
100 g de cebolla picada namente
1 diente de ajo picado namente
1/4 de kg de tomate asado y molido
1 pimiento verde picado namente
1 lata (chica) de pimiento dulce
150 g de camarn picado (crudo)
1 cucharada de alcaparras (opcional)
1 manojo de perejil picado (solamente
las hojitas)
1 trozo de hoja de pltano de suciente
tamao para envolver
1 cucharadita de pimentn seco
LULA MALDONADO
163
160
MARIDAJE:
Domaine Lafarge Meursault
PROCEDIMIENTO
En un sartn, colocar la zanahoria y el ajo y llevarlos a fuego medio duran-
te 5 minutos moviendo constantemente. Agregar la cerveza y el consom.
Dejar reducir hasta alcanzar una ligera consistencia de salsa. Agregar la
carne de cangrejo y mezclar bien; sazonar y retirar del fuego. Agregar el
perejil e integrar bien a la mezcla.
CHICHARRN
Moler el chicharrn en una licuadora hasta hacerlo polvo y reservar.
AIRE DE ACHIOTE
Mezclar los dos consoms en un sartn hondo a fuego medio, agregar el achio-
te y diluir junto con la naranja agria perfectamente. Despus agregar la leci-
tina e ir moviendo constantemente hasta alcanzar una mezcla homognea.
ACEITE DE CHILE DE RBOL
En una licuadora verter todos los ingredientes para el aceite de chile de
rbol y licuar hasta que la mezcla se empiece a incorporar y el color del
aceite agarre un tono rojo. Colar y reservar.
Preparar el pur de aguacate.
MONTAJE
Cocer al dente 3 hojas de lasaa por plato en el consom de mariscos, una
por una. Poner en el plato la primera hoja y sobre sta un poco de pur
de aguacate asegurndose de que el pur est en toda la hoja de lasaa.
Agregar la mezcla de la carne de cangrejo y encima el polvo de chicharrn.
Repetir el procedimiento usando en total las 3 hojas por plato. Por otro
lado calentar en un recipiente profundo los ingredientes del aire de achio-
te previamente mezclados y con una batidora de mano hacer espuma.
Agregar encima de la lasaa y decorar con ramitas de cilantro, un trazo
de pur de aguacate y aceite de chile de rbol alrededor.
Lasaa de Cangrejo Moro
Chicharrn, Pur de Aguacate, Achiote
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
RELLENO
1 kg de carne de cangrejo desmenuzada
2 zanahorias peladas y picadas namente
4 cervezas claras
1 taza de perejil liso
Sal y pimienta
2 tazas de consom de mariscos
CHICHARRN
50 g de chicharrn
AIRE DE ACHIOTE
250 ml de consom de mariscos
250 ml de consom de pollo
2 cucharaditas de lecitina de soya, ms
si es necesario
85 g de pasta de achiote
Jugo de 2 naranjas agrias

PUR DE AGUACATE
2 3 aguacates pelados y sin pepita
Sal
COCCIN DE LA PASTA
12 hojas de lasaa
1 litro de consom de mariscos
ACEITE DE CHILE DE RBOL
6 chiles de rbol
300 ml de aceite canola
2 cucharadas de pasta de tomate
ROBERTO SOLS
165
162
MARIDAJE:
Catena Chardonnay
PROCEDIMIENTO
Lavar muy bien los camarones y escurrir.
En una olla con aceite bien caliente colocar los camarones. Verter el ma-
rinado y las cebollas cubriendo los camarones; tapar muy bien. Cocinar
durante 2 minutos.
Agregar el tequila para desglasar. Tapar y cocinar durante 3 minutos.
Sacar los camarones, exprimir limn y espolvorear sal de grano.
MARINADO
Mezclar el chile en polvo, la paprika, el comino, la sal de apio, el ajo y la
pimienta negra en un procesador de alimentos hasta lograr una mezcla
homognea.
Camarones al Vapor de Tequila
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
18 camarones con cabeza medianos
1 cebolla blanca en rebanadas
2 onzas (1/4 de taza) de tequila blanco
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharadita de sal de mar gruesa
MARINADO
3 cucharadas de chile ancho en polvo
2 cucharadas de paprika
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal de apio
1 cucharadita de sal de mar gruesa
6 dientes de ajo
1/4 de cucharadita de pimienta negra
ALFREDO VILLANUEVA
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MARIDAJE:
Albario Pazo de Barrantes
PROCEDIMIENTO
Marinar el callo en aceite de oliva y tomillo durante un par de horas.
En un sartn saltear el chorizo para que suelte la grasa. Despus agregar
vino blanco y dejar reducir. Poner el chalote y la mitad del ajo, saltear un
poco y agregar la crema. Salpimentar al gusto.
Saltear los camarones con el resto del ajo y vino blanco, sal y pimienta.
En un sartn muy caliente sellar bien el callo por todas partes.
Saltear las parisinas de papa con la mantequilla, sal y pimienta para acompaar.
MONTAJE
Poner en un plato las papas de color y al centro colocar el callo y un
camarn sobre de l, todo recin sellado y salteado para que conserve su
temperatura al servirlo. Baarlos con el cremoso de chorizo y terminar con
aceite de curry y nuez rallada namente.
Garra de Len y su Guarura
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 callos garra de len
4 camarones
100 g de chorizo
100 ml de crema
1 chalote picado namente
2 papas (sacar parisinas)
50g de tomillo fresco
1/4 de taza de vino blanco seco
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Aceite de curry
Nuez rallada
ALFONSO CADENA
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166
MARIDAJE:
Navarro Correas, Coleccin
Privada Pinot Noir
PROCEDIMIENTO
Partir los poros a lo largo (la parte blanca y hasta la verde plida). Poner
a remojar en un tazn con agua para quitar la tierra entre las capas y
escurrir. Rebanar namente el poro y ponerlo a dorar en las 2 cucharadas
de mantequilla a fuego suave hasta que se marchite, unos 10 minutos.
Enfriar.
Partir el salmn en cubos, agregar el eneldo, la ralladura de limn, la sal,
la pimienta y el poro. Revolver.
La masa de hojaldre se divide en dos piezas, una ligeramente ms grande
que la otra. Sobre una supercie enharinada palotear la parte ms peque-
a y formar un cuadro de 10 . La segunda parte de la masa, la mayor, se
palotea hasta obtener un cuadro de 12 .
Juntar el agua con el huevo y batir con tenedor.
Acomodar el cuadro de 10 en una charola enharinada, vaciar encima el
relleno de salmn dejando un borde, untar toda la orilla con la mezcla de
huevo, poner encima el cuadro de 12 y pegar las orillas de las masas has-
ta que queden bien selladas. Cortar el hojaldre hasta que quede un crculo
de 10 y asegurarse que quede bien sellado. Hacer 3 cortadas en la parte
superior para ventilar.
Refrigerar durante 1 hora. Precalentar el horno a 200 C. Hornear durante
30 minutos.
Acompaar con salsa cremosa de chile.
SALSITA DE CHILE
Moler todo en el procesador. Sazonar con sal y pimienta.
Hojaldre de Poro y Salmn
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
3 poros
2 cucharadas de mantequilla sin sal
800 g de lete de salmn (sin piel)
1/4 de taza de eneldo picado
1/2 cucharadita de ralladura de limn
1 cucharadita de sal kosher
1 huevo
1 cucharada de agua
1/2 kilo de masa de hojaldre
Harina
SALSITA DE CHILE
1 pimiento morrn asado y desvenado
1 chile serrano sin semillas
2 tazas de crema cida
PATRICIA BICHARA
171
168
MARIDAJE:
Monte Xanic, Via Kristel
PROCEDIMIENTO
Saltear la col y la cebolla en el aceite de oliva hasta que estn suaves.
Agregar el caldo. Calentar hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego. Agre-
gar el maz, el organo y el chipotle. Cocer a fuego medio bajo durante 10
minutos, sazonando con sal y pimienta.
Agregar las almejas y/o mejillones y llevar a coccin alrededor de 7 minu-
tos o hasta que estn cocidas. Agregar los calamares, los camarones y los
callos de almeja y cocer dos minutos. Recticar sazn.
Servir en platos soperos. Acompaar con un poco de lechuga leteada,
rbanos en juliana, chile en polvo y tostadas.
Pozole de Mariscos
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de grano de maz pozolero precocido
1 cebolla pequea leteada delgada
2 tazas de col blanca
2 1/2 litros de caldo de pollo o de pescado
3 pizcas de organo
1 cucharada de chile chipotle en adobo
molido (aproximadamente)
12 almejas y/o mejillones
1/2 taza de calamares leteados
1/2 taza de camarones picados
1/2 taza de callo de almeja
GUARNICIN
1/2 taza de lechuga leteada
3 rbanos en juliana
Chile en polvo
Tostadas
GUILLERMO GONZLEZ
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170
MARIDAJE:
E. Guigal Crozes Hermitage
PROCEDIMIENTO
Pelar los camarones y abrir en forma de mariposa dejando la cola.
Baarlos con el jugo de limn y dejarlos marinar durante 10 minutos.
En un sartn extendido calentar 1/3 de taza del aceite de oliva, agregar
la cebolla y guisar hasta que est transparente. Enseguida agregar los ca-
marones previamente escurridos y cocinar a fuego alto de 6 a 8 minutos.
Retirar los camarones del sartn y apartar.
En un comal asar los tomates junto con el chile morrn y el ajo. Enseguida,
licuar junto con el chile chipotle para dejar una salsa suave pero con textura.
Calentar el resto del aceite en el sartn y agregar la salsa de tomate a gui-
sar junto con el vino, el organo, la sal y la pimienta durante 20 minutos
a fuego bajo. Recticar sal.
Por ltimo, agregar los camarones a la salsa. Guisar de 2 a 3 minutos ms.
Acompaar con arroz blanco.
Camarones Enchipotlados
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 kg de camarn fresco
Jugo de 5 limones
1 cebolla pequea namente rebanada
4 tomates medianos
1 chile morrn rojo fresco
2 dientes de ajo
1 chile chipotle de lata (sin vena ni
semilla)
1/2 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de organo seco
BEATRIZ GUERRA
175
172
PROCEDIMIENTO
Licuar el jugo de limn, la sal, la pimienta y el chile serrano durante 1 mi-
nuto. Baar con esta mezcla los lomos de pescado blanco y dejarlos marinar
durante 15 minutos. Enharinar los lomos, colocarlos en un sartn con aceite
de oliva y sellarlos perfectamente bien de ambos lados. Colocarlos en el
horno una vez sellados durante 25 minutos y reservar.
SALSA DE CHILE GERO
Asar el chile gero para luego quitarle la piel. Una vez limpio desvenar y cortar
en julianas. Mezclar con los ingredientes restantes en una cacerola y llevar al
fuego. Una vez que empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar.
TOMATES A LA PLANCHA
Picar muy namente la cebolla, el ajo y el perejil; mezclar con el aceite de
oliva y organo. Cortar los tomates por la mitad, baar con el aceite ante-
rior y dejar reposar durante 10 minutos. Una vez pasados los 10 minutos,
en un sartn antiadherente bien caliente colocar los tomates durante 3
minutos de lado y lado. Recticar la sazn.
ESCABECHITO DE PIMIENTOS Y CEBOLLA MORADA
En una cacerola, saltear los pimientos, las cebollas y el ajo picado con el
aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Posteriormente agregar el vinagre,
sazonar y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego.
POLVO DE ACEITUNAS
Cortar las aceituna por la mitad y colocarlas en un plato. Meter al horno
de microondas durante 45 segundos. Una vez pasado este tiempo sacar
del horno las aceituna y revolver. Repetir esta operacin 4 veces ms hasta
que las aceitunas estn bien secas. Una vez secas triturarlas con un tene-
dor hasta tener un polvo no.
Lomo de Pescado
San Juan Bautista
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
800 g de lomo de pescado con piel (puede
ser rbalo, huachinango, mero, pargo)
Cantidad suciente de harina de trigo
Chile serrano, al gusto
25 ml de aceite de oliva virgen
SALSA DE CHILE GERO
250 g de chile gero
1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen
100 g de alcaparras drenadas y picadas
20 ml de jugo de naranja dulce
15 g de ajo picado
25 g de rabos de cebolla cambray picados
Sal y pimienta (la necesaria)
TOMATES A LA PLANCHA
2 tomates bola grandes
1 diente de ajo
20 g de perejil
Organo seco, al gusto
10 g de cebolla
2 cucharaditas de aceite de oliva
POLVO DE ACEITUNAS
100 g de aceitunas negras sin semilla
AQUILES CHVEZ
177 173
MARIDAJE:
Louis Latour, Chablis
ESCABECHITO DE
PIMIENTOS Y CEBOLLA
MORADA
80 g de pimiento rojo en cubos de 2 cm
por 1 cm
80 g de pimiento verde en cubos de 2 cm
por 1 cm
80 g de cebolla morada en cubos de 2 cm
por 1 cm
20 g de ajo picado
Laurel y tomillo al gusto
Sal y pimienta (cantidad necesaria)
MONTAJE
Colocar en un plato trinche un tomate sellado y a un costado de ste los
pimientos en escabeche. Sobre stos dos colocar el lomo de robalo, baar
con la salsa de chile gero y espolvorear las aceitunas negras deshidratadas.
174
PROCEDIMIENTO
En un sartn, poner el aceite de oliva, el tomillo y el pescado. Cuando
est dorado, agregar la mantequilla, dorar un poco ms, darle la vuelta,
sazonar con sal y cocer al trmino deseado.
SALSA DE TOMATILLO CON TOMILLO
En una olla poner el tomatillo con un poco de agua. Colar el tomatillo y
llevarlo a hervor junto con el tomillo y el azcar. Una vez que empieza a
hervir, retirar del fuego y tapar. Infusionar durante 45 minutos mnimo.
Retirar el tomillo y volver la salsa a la licuadora con el chile serrano y la sal.
NOTA: Cuidado con el chile serrano y el azcar, poner a discrecin, poco
a poco.
CREMA PEPITA DE CALABAZA
Tostar las pepitas de calabaza y licuar hasta formar un polvo no. Por otro
lado, poner la cebolla en juliana na a cocer a fuego lento en aceite de oliva
suciente. Cuando la cebolla est transparente, retirar el exceso de aceite
de oliva (el aceite se puede guardar para usar en otra preparacin) y agregar
el polvo de pepita y el chile poblano. Aadir la crema, revolver un poco y
retirar del fuego. Licuar todo junto con las hojas de cilantro. Salpimentar.
NOTA: Si falta picor a la salsa agregarle chile serrano.
MOJO DE CHILE
En una olla poner los aceites, la cebolla, el ajo y los chiles; cocer a fuego
bajo hasta que todo est muy suave (alrededor de 45 minutos). Retirar
del fuego, agregar el limn y las alcaparras, y sazonar con sal. Servir a
temperatura ambiente.
ENSALADA DE NOPALES
Cocer los nopales en agua hirviendo 30 segundos. Enfriar, colar y mezclar
con el resto de los ingredientes. Recticar sazn.
Espolvorear pepitas tostadas.
Robalo en Verde
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 robalos de 180 g
2 ramas de tomillo
SALSA DE TOMATILLO
CON TOMILLO
10 tomatillos
1 manojo de tomillo
Cantidad suciente de chile serrano
1/4 de taza de azcar, aproximadamente
CREMA PEPITA
DE CALABAZA
100 g polvo de pepita tostada
1/2 cebolla
1 chile poblano
1 taza de crema cida
15 ramas de cilantro
Aceite de oliva
MOJO DE CHILE
1 cebolla grande leteada delgada
7 a 10 chiles caribe leteados delgados
2 dientes de ajo leteados delgados
1/4 de taza de aceite de crtamo
1/2 taza de alcaparras pequeas
Sal, cantidad suciente
MARA TERESA ALANS
179 175
MARIDAJE:
Chateau de Sancerre
MANTEQUILLA QUEMADA
BALSMICO
1/2 taza de mantequilla dorada
(noissette)
1/2 taza de vinagre balsmico
ENSALADA DE NOPALES
1 nopal cortado en juliana
Aceite de oliva y limn, cantidad
suciente
5 hojas de cilantro en juliana
Sal, cantidad suciente
MANTEQUILLA QUEMADA/BALSMICO
Colocar el vinagre balsmico en una olla pequea y reducir a la mitad.
Agregar la mantequilla dorada, sazonar con sal.
MONTAJE
Poner una cucharada de la crema de pepita de calabaza, jalar en forma de
gota, y despus dos cucharadas de salsa de tomatillo. Colocar sobre esta
salsa el pescado y sobre ste un poco del mojo. Acompaar con ensalada
de nopales, espolvorear con las pepitas y gotear ligeramente con la man-
tequilla quemada.
176
MARIDAJE:
Principessa di Gavi Ban
PROCEDIMIENTO
Saltear el arroz en un sartn con aceite Nutrioli hasta tostarlo un poco. Aa-
dir la cebolla namente cortada y saltear unos minutos ms.
Bajar el fuego y aadir el vino blanco. En cuanto se haya evaporado el
alcohol del vino, agregar el caldo de verduras poco a poco y dejar hervir el
arroz durante 15 minutos.
A continuacin, en un sartn, saltear los camarones con mantequilla y
perejil.
Retirar los camarones y apartarlos. Incorporar la mantequilla del sartn al
arroz junto con el queso manchego rallado. Remover todo enrgicamente.
Servir el risotto con los camarones arriba.
Risotto de Camarn
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
250 g de arroz para risotto
500 ml de caldo de verduras
16 camarones
500 ml de pur de tomate
2 cucharadas de aceite Nutrioli
200 g de queso manchego
CORTESA: NUTRIOLI
Fotografa: Ragasa Industrias S.A. de C.V.
181 177
178
MARIDAJE:
Beringer Founders Estate Pinot Noir
PROCEDIMIENTO
En un sartn sellar el salmn y barnizar con aceite de oliva y Nutrioli.
Incorporar las nas hierbas.
Cortar en escalopas formando una or. Aadir vino blanco.
Cortar rodajas de tomate de 1.5 cm. Colocar en una charola y montar la
or arriba.
SALSA
Claricar la mantequilla, agregar el vino blanco y las nas hierbas. Sazo-
nar con perejil y sal.
Flores de Salmn
a las Finas Hierbas
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
600 g de lete de salmn
2 tomates
2 cucharaditas de vino blanco
Pimienta y sal al gusto
2 cucharadas de aceite Nutrioli
Finas hierbas: estragn, tomillo, mejo-
rana, etc. (bouquet garni)
CORTESA: NUTRIOLI
Fotografa: Ragasa Industrias S.A. de C.V.
183 179
Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Aves
La cocina no es arte,
ni alquimia,
ni qumica,
ni poltica,
ni losofa;
la cocina es cocina.
Adrin Herrera
Ing. Jos Manuel Arana
Presidente de Tyson de Mxico
Nosotros en Tyson de Mxico alimentamos a mas de 10 millones de
mexicanos diariamente, somos un equipo comprometido con la nutri-
cin, el crecimiento saludable de las personas, el cuidado del medio
ambiente, el bienestar de nuestro personal y sus familias y del desa-
rrollo sustentable de las comunidades, es por ello que el proyecto de
Mano Amiga Altius est en sintona con nuestra misin y valores que
dan nuestro fundamento para nuestra actuacin todos los das.
Sin duda nuestra vocacin de servicio y responsabilidad hacia la so-
ciedad nos permite tener una gran presencia con nuestros productos
en el mercado nacional, sabiendo que nuestros consumidores reciben
productos avalados por los mejores estndares de calidad y seguridad
alimenticia, cuidando cada etapa de la crianza, produccin y distribu-
cin de los mismos de manera detallada y meticulosa, garantizando
que nuestras aves estn libres de hormonas y esteroides con lo cual nos
aseguramos de dar a nuestros consumidores el mejor balance entre
salud, sabor y nutricin.
Como equipo agradecemos la invitacin para colaborar con este gran
esfuerzo seguros de que el continuar atentos a las necesidades de nues-
tro pas, nos har siempre. Vivir con fuerza!
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MARIDAJE:
Penfolds Rawsons Retreat Chardonnay
PROCEDIMIENTO
Dorar los chiles en manteca, que no se quemen. Aojarlos en agua caliente.
Picar la cebolla y guisarla en sartn a fuego medio, hasta que tome un
color dorado, aproximadamente 30 minutos.
Frer el ajo en aceite a fuego bajo.
Mezclar los cacahuates, los chiles, el ajo y la cebolla y licuar con 6 tazas
(o lo que se requiera) de agua. Usar el agua de remojo de los chiles. Moler
bien. Colar la mezcla. Sazonar con la sal, el azcar, la salsa de soya, el
vinagre de manzana, el comino, el organo y el aceite de ajonjol. Frer en
un poco de manteca de 15 a 20 minutos. Dejar reposar.
Cortar las pechugas en fajitas y marinarlas con sal, pimienta, un chorrito de vi-
nagre de jerez seco y, al nal, espolvorear con fcula de maz. Frerlas en aceite.
Pasar cuatro tortillas por aceite, doblarlas en cuatro partes, para que que-
den en forma de tringulo. Ponerlas sobre un plato, baar cada una con
la salsa, rallar queso cotija (o aejo) y colocar encima una fajita de pollo.
Decorar con cilantro fresco y nuez de castilla troceada.
Encacahuatadas
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
300 g de cacahuate con piel
10 a 15 g de chile de rbol,
dependiendo de qu tan picoso
se quiera
20 g de chile guajillo
300 g de cebolla
15 g de ajo
6 tazas de agua o lo que se requiera
1/2 taza de vinagre de manzana
1 1/2 cucharadita de sal o al gusto
1/2 cucharadita de azcar
2 cucharaditas de aceite de ajonjol
Comino y organo al gusto
3 cucharadas de vinagre de jerez seco
3 cucharadas de fcula de maz
Tortillas de nixtamal
Pechugas de pollo
Queso cotija
Cilantro fresco
Nuez de castilla
Manteca de puerco
Aceite vegetal
ADRIN HERRERA
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MARIDAJE:
Gilles Jayer Bourgogne
Hautes-Ctes de Beaune
PROCEDIMIENTO
Lavar bien el pollo y marinarlo una noche antes con un poco de sal y pi-
mientas negra y blanca.
Sumergir el perejil en agua hirviendo unos segundos y pasar a un reci-
piente con agua con hielo para evitar que se siga cociendo. Escurrir bien y
licuar con un poco de caldo de pollo. Sazonar con sal, pimienta verde y un
chorrito de vinagre de vino blanco.
En un sartn frer los ajos en aceite de oliva. Agregar el pollo. Cuando los
muslos estn fritos, agregar la salsa de perejil y aadir un chorrito de acei-
te de oliva de buena calidad. Servir con arroz al vapor.
Muslos de Pollo al Perejil
PARA 3 PERSONAS
INGREDIENTES
6 muslos de pollo sin piel ni grasa
Caldo de pollo natural
Vinagre de vino blanco
1 manojo de perejil
3 dientes de ajo
Aceite de oliva, el necesario para frer
Sal
Pimienta blanca
Pimienta negra
Pimienta verde
JORGE STAHL
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MARIDAJE:
E. Guigal Ctes du Rhne blanco
PROCEDIMIENTO
Para utilizar los tallos de romero como brocheta, primero escoger los ta-
llos ms rmes. Luego con la mano izquierda, tomar la parte de arriba del
tallo con todo y hojitas y, con la derecha, empujar las hojitas hacia abajo;
fcilmente se desprendern. Las hojitas que quedan arriba decoran bien y
hacen que la comida no se salga.
Licuar todos los ingredientes para el marinado a excepcin del yogurt y
del aceite de oliva. Poco a poco agregarle el aceite de oliva hasta formar
una pasta.
Retirar la pasta de la licuadora y aadir el yogurt. Mezclarlo bien. Si no se
desea un sabor fuerte, agregar ms aceite y yogurt.
Revolver bien los trozos de pollo con el marinado, introducirlos en una
bolsa de plstico, sacando el aire. Marinar mnimo 1 hora. Puede dejarse
marinar toda la noche.
Blanquear las rebanadas de calabacita en agua hirviendo salada unos 30
segundos. Dejarlas enfriar.
Para armar las brochetas, primero insertar un extremo de la calabacita, lue-
go un trozo de pollo, luego otra vez la misma calabacita (formando como
una serpiente), otra vez pollo y as sucesivamente hasta terminar la rebana-
da de calabacita. Luce muy bien si se combinan los dos colores de calabaci-
ta, la amarilla y la verde.
Asar 5 minutos o hasta que el pollo est listo.
Brochetas de Pollo con Calabacita
en tallos de Romero, Marinadas en Salsa
de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
500 g de pechuga de pollo cortada en
cubos de 2 1/2 cm
4 calabacitas verdes y/o amarillas en
rebanadas nas a lo largo
6 a 8 tallos rmes de romero o palillos
de madera para brocheta
MARINADO
1 manojo de cilantro
1 manojo de hojas de hierbabuena
3 dientes de ajo
6 cebollines
1 chile fresco rojo
La ralladura y el jugo de 1 limn
Sal de mar y pimienta negra recin molida
Aceite de oliva al gusto
1 taza de yogurt
COTY VILLARREAL
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MARIDAJE:
Albario Pazo de Barrantes
PROCEDIMIENTO
Cortar las pechugas en cuadros como de 3 centmetros y marinarlos con
sal, pimienta, un chorrito de jerez seco y, al nal, espolvorear un poco de
fcula de maz y revolver bien. Abrir los chiles y quitarles semillas y venas;
aojarlos en agua caliente y pasarlos a la licuadora con el agua de remojo.
Moler bien y sazonar con sal, vinagre de manzana (debe quedar un poco ci-
do) y miel de abeja. Si se desea la salsa ms picosa, usar ms chile de rbol.
Cortar el brcoli en trozos y escaldarlos en agua 1 minuto; pasar la verdura
inmediatamente a agua muy fra para detener la coccin. Poner agua a hervir
y escaldar un manojo de yerbabuena, pasar a un recipiente hondo con agua
muy fra y escurrir. Poner la yerbabuena en la licuadora y licuar con aceite.
Picar namente una cucharadita de jengibre, un tanto igual de ajo, una
cucharada de cebolla y mezclarlo todo.
Calentar una cucharada generosa de manteca de puerco en un sartn hon-
do, de preferencia un wok. Cuando la manteca est humeante, frer muy
brevemente el jengibre, el ajo y la cebolla. Incorporar de inmediato el po-
llo y saltear. Unos minutos antes de que est listo el pollo, sacarlo del wok
e incorporar una buena cantidad de salsa; frerla dos minutos, reintegrar
el pollo y cocer hasta que est listo.
En un sartn, calentar un poco de aceite y pasar el brcoli hasta que se
dore un poco. Sazonar con un chorrito de salsa de soya y otro de vinagre
de manzana.
Servir el pollo en una fuente, colocar encima el brcoli y rociar un poco de
aceite de yerbabuena. Al nal, decorar con el ajonjol. Servir con arroz blanco.
Pollito con chile
PARA 3 PERSONAS
INGREDIENTES
2 pechugas de pollo
100 g de chiles guajillo y de rbol
3 tazas de oretes troceados de brcoli
1 cucharada de cebolla
1 cucharadita de jengibre
Salsa de soya
1/4 de taza de vinagre de manzana
1/4 de taza de miel de abeja
3 cucharadas de jerez seco
2 cucharadas de fcula de maz
1 cucharadita de ajo
2 cucharadas de cilantro, para decorar
1 manojo de yerbabuena
Aceite al gusto
Ajonjol
Sal y pimienta
Manteca de puerco
ADRIN HERRERA
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MARIDAJE:
Louis Guntrum Riesling
Niersteiner Bergkirche
PROCEDIMIENTO
Licuar las hojas de albahaca con el vinagre balsmico, sal y pimienta; ya
bien licuado agregar el aceite de oliva poco a poco y dar solamente una
pasadita en la licuadora. Recticar la sazn. En el recipiente donde se va
a guardar la vinagreta, poner la rama de romero entera y dejar en reposo
para que infusione.
Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta y cocinar a la plancha;
ya listas, ponerlas sobre el plato, colocarles el queso de cabra encima y
baarlas con la vinagreta al gusto.
Pechuga de Pollo
con Queso de Cabra
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
6 pechugas de pollo
Queso de cabra
VINAGRETA
DE ALBAHACA
1 taza de aceite de oliva extra virgen
1/3 de taza de vinagre balsmico
1 taza de hojas frescas de albahaca
1 rama fresca de romero
Sal y pimienta
MYRIAM GARZA
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MARIDAJE:
Catena Malbec
PROCEDIMIENTO
Tostar la pepita en sartn, sin aceite, hasta que se dore, cuidando de no
quemarla.
Picar y guisar la cebolla en un poco de manteca de puerco a fuego lento,
como media hora.
Picar y frer el ajo en aceite a fuego bajo, cuidando que no se queme, por-
que es muy delicado.
Pasar la pepita, ajo y cebolla a la licuadora y moler con el chile piqun seco
(o chiltepn o amashito), la canela, el clavo, el agua, la pimienta y la sal.
Con la licuadora andando, incorporar el aceite despacio, en un chorrito.
Calentar la salsa al momento de servir y batir constantemente.
Hacer un risotto clsico.
Marinar las pechugas de pollo con sal y pimienta blanca. Cocer a la plancha.
Para servir, poner una porcin de risotto al centro del plato, colocar en-
cima una pechuga, baarla con el pipin, espolvorear requesn o queso
fresco granulado encima y decorar con cilantro.
Pollo en Pipin sobre Risotto
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 pechugas de pollo
150 g de pepita verde de calabaza
300 g de cebolla
35 g de ajo
10 g de chile piqun seco
2 cucharaditas de canela molida
1 pizca de clavo
3/4 de cucharadita de pimienta blanca
2 cucharaditas de sal
3 tazas de agua
Manteca de puerco
Requesn
ADRIN HERRERA
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MARIDAJE:
Casa Madero Casa Grande Chardonnay
PROCEDIMIENTO
Picar el organo, la hojas, la hierbabuena y la ralladura de la naranja;
mezclar con la pimienta, el comino y abundante mantequilla. Amasar bien
la mezcla.
Levantar la piel del pollo y untarlo con la mantequilla. Untar asi mismo
la cavidad del pollo con la misma mantequilla aromtica y, al nal, salpi-
mentar la piel por fuera. Amarrar las patas y alas al pollo con un hilo de
algodn y cerrar.
En una olla de acero vaciada -con tapa- agregar una lata de cerveza, media
cabeza de ajo con todo y piel y la cebolla troceada. Colocar encima el pollo
y hornear a 190 C hasta que est listo. Cuidar que no se pase, que la carne
quede jugosa.
Al trmino de la coccin, sacar el pollo y dejarlo reposar 10 minutos. Colar
los jugos de coccin y pasarlos a un recipiente; quitar la mitad de la grasa,
agregar un poco de sal si as se requiere y un chorrito de vinagre. Batir para
que se mezlce bien todo.
MONTAJE
Cortar el ave en octavos, presentar sobre una fuente y rociar sobre las pie-
zas de pollo con los jugos de coccin. Decorar con cilantro fresco.
Servir con papas de galeana sazonadas con una salsa de chile de rbol y
decoradas con cilantro. Para hacer esta sencilla salsa, tostar los chiles en
manteca, dejarlos en agua caliente un rato y molerlos despus en la licua-
dora. Sazonar con sal y jugo de limn.
Pollo Rstico al Horno
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
1 pollo entero, con piel
1 cucharada de organo seco
1/2 cucharada de hojas
1 1/2 cucharadita de comino molido
2 cucharadas de hierbabuena
1 cucharadita de pimienta negra
Ralladura de una naranja grande
1 cerveza clara
2 barras de 90 g cada una de mantequilla
2 cucharadas de cilantro
1 cebolla
1/2 cabeza de ajo
Vinagre blanco
100 g de chile de rbol
Sal y pimienta
Manteca
Jugo de limn
HUMBERTO LA MANZANA VILLARREAL
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198
MARIDAJE:
Chateau Ste. Michelle
Gewrztraminer
PROCEDIMIENTO
Marinar en una pasta de mantequilla, 2 ajos molidos, sal y pimienta.
En una olla grande -aunque no demasiado alta- dorar la cebolla en 4 cu-
charadas de aceite a fuego bajo, slo para que se vuelva translcida. Subir
el fuego a medio y agregar el curry, el jengibre y el ajo. Meneando siem-
pre, dorar 2 minutos ms; que no se tuesten. Agregar la naranja y dejar
reducir el lquido a 1/4 de taza, meneando de vez en cuando. Subir el
fuego a alto y agregar 2 tazas de agua. Cuando hierva fuerte, agregar 2
cucharaditas de sal, la mantequilla y el cuscs. Pasar la cuchara un par de
veces para integrar todo, sacar del fuego y tapar bien. Dejar 15 minutos;
es muy importante no abrir la tapa.
En un sartn dorar el pollo con 1 cucharada de aceite sin sobrecocer. Cor-
tarlo en cubos del tamao de 1.5 cm. Cuando est listo el cuscs abrir la
tapa y con un par de tenedores desapretarlo, cuidando de no batir. Agregar
las almendras, las pasas, el pollo en cubos con el jugo que haya soltado, el
perejil, el cilantro y la menta. Servir inmediatamente.
Cuscs con Pollo,
Curry y Ctricos
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
1/2 taza de cebolla picada namente
2 cucharadas de jengibre fresco
picado namente
1 cucharadita de curry dulce
1 taza de jugo de naranja agria
o semiverde
2 tazas de agua
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 1/2 taza de cuscs
2 cucharaditas de sal
1/2 taza de almendras peladas,
rebanadas y tostadas
1/4 de taza de pasas de arndano rojo
o de cereza
1/4 de taza de perejil picado namente
1/4 de taza de cilantro picado namente
2 cucharadas de menta o hierbabuena
picada namente
3 pechugas de pollo marinadas
ROBERTA GARZA MEDINA
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MARIDAJE:
Sauvignon Blanc Chateau Souverain
PROCEDIMIENTO
Preparar el arroz blanco con sal, un diente de ajo y dos hojas de laurel.
Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson, precalentar el horno a 180
C y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alu-
minio y hornear durante 25 minutos.
Se pueden cocinar tambin en un sartn de Ten tapado durante 20 mi-
nutos hasta que se doren por los 2 lados.
Para el aceite de hierbas, escaldar durante 10 segundos un manojo de epa-
zote y otro igual de hierbabuena (reservar una porcin de ambas hierbas
frescas para adornar el platillo) y pasar a un tazn con agua y con hielo
para detener la coccin; drenar.
Pasar las hierbas a la licuadora y moler con las dos tazas del aceite vegetal.
Dejar reposar.
En un sartn poner las dos cucharadas de aceite y dorar la cebolla en juliana
y el jalapeo a fuego lento durante diez minutos. Sazonar con sal, jugo de
limn, organo, pimienta negra recin molida y hojuelas de chile cascabel.
MONTAJE
Con un molde circular hacer un timbal con el arroz y colocarlo en el centro
del plato. Sobre el arroz, acomodar dos mitades de pechuga y sobre stas
poner una porcin de la cebolla y del chile guisados.
Colar el aceite de epazote y hierbabuena, hacer un trazo perifrico con
el mismo y decorar con las hierbas frescas namente picadas (reservadas
previamente).
Pechuga Cordon Bleu
al Aceite de Hierbas
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 pechugas Cordon Bleu Tyson:
(Pechugas empanizadas de pollo
rellenas con queso y jamn)
ARROZ
1 taza de arroz blanco
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
ACEITE DE HIERBAS
1 manojo grande de epazote
1 manojo de hierbabuena
2 tazas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite vegetal para
frer la cebolla y el chile
1 cebolla grande en juliana delgada
5 chiles jalapeos sin semilla y sin venas
Jugo de un limn
1/4 de cucharadita de organo
negra recin molida
1/2 cucharadita de hojuelas de chile
cascabel
Sal al gusto
NOTA: Puede substituir el chile jalapeo
por chile poblano.
CORTESA: TYSON POR ADRIN HERRERA
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MARIDAJE:
Ridge Zinfandel Geyserville
PROCEDIMIENTO
Preparar el arroz blanco con sal, dos dientes de ajo y las hojas de laurel.
Para el aceite de chile ancho, limpiar los 8 chiles anchos, tostarlos en el
horno cuidando que no se quemen, agregar el vinagre de jerez y licuarlos
con las tres tazas de aceite vegetal.
Lavar bien los manojos de espinacas y acelgas. Escaldarlas 20 segundos y
pasarlas a un tazn con agua con hielo para detener la coccin. Drenar.
Para hacer el sofrito, poner las dos cucharadas de aceite en el sartn, co-
locar la cebolla, el ajo y el tomate huaje previamente descascarado (hacer
una cruz en uno de los polos de los tomates y sumergirlos en agua hirvien-
do 1 minuto; quitarles la piel bajo el grifo con agua fresca), agregar las
espinacas y acelgas, y sazonar con la salsa de soya, vinagre de manzana,
pimienta negra y sal.
Para cocinar las Pechugas Cordon Bleu Tyson, precalentar el horno a 180 C
y colocar las piezas en un refractario para hornear. Cubrir con papel alumi-
nio y hornear durante 25 minutos.
Se pueden cocinar tambin en un sartn de Ten tapado durante 20 mi-
nutos hasta que se doren por los 2 lados.
MONTAJE
Poner una porcin generosa de las espinacas y acelgas guisadas al centro
de un plato. Cortar en dos la pechuga y acomodar las mitades encima de
la verdura. Elaborar un trazo circular en la periferia del plato con el aceite
de chile y agregar un poco de vinagre de jerez o de vino tinto. Decorar con
epazote fresco namente picado.
Pechuga Cordon Bleu
con Espinacas y Acelgas
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 pechugas Cordon Bleu Tyson:
(Pechugas empanizadas de pollo
rellenas con queso y jamn)
ARROZ
2 tazas de arroz blanco
2 dientes de ajo
4 hojas de laurel
SOFRITO
3 manojos de espinacas
3 manojos de acelgas
1 manojo de epazote para decorar
6 tomates guaje sin piel
1 cebolla grande
4 dientes grandes de ajo picados
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de vinagre de manzana
Sal
ACEITE DE CHILE
8 chiles anchos sin semillas y sin venas
3 tazas de aceite vegetal
1 cucharadita de vinagre de jerez o de
vino tinto
CORTESA: TYSON POR ADRIN HERRERA
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Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Carnes
Total dedicacin y constante investigacin
en unin con las ms recientes tendencias
gastronmicas nos lleva a elaborar
cuidadosamente cada platillo, componiendo
aromas, degustando orgenes y develando
texturas y sabores.
Alberto Senties
Soriana es una empresa del sector comercial en Mxico. Fue fundada
en 1968 y tiene como meta ser la mejor opcin para que el consumi-
dor pueda satisfacer sus necesidades de alimentos, ropa, mercancas
generales y servicios bsicos para el hogar. Con el n de llegar a toda
la poblacin, opera varios formatos de tienda en los cuales adeca los
productos y servicios a los gustos y preferencias de los clientes.
Con la publicacin de este recetario, esperamos contribuir a que el ama
de casa tenga opciones para ofrecer a su familia una variedad de plati-
llos que le permita enriquecer el men familiar y buscar, adems, ofre-
cer a los suyos una dieta balanceada.
Como parte de nuestra misin y losofa corporativa, buscamos una
relacin permanente y valiosa con clientes, colaboradores, accionistas,
comunidad y medio ambiente, por lo que continuamente realizamos
actividades orientadas a mejorar la calidad de vida de los habitantes en
las comunidades donde tenemos presencia.
Creemos rmemente que el futuro de las siguientes generaciones debe
ser garantizado y que las oportunidades de desarrollo que la educa-
cin ofrece, es el mejor camino para lograr abatir la pobreza y sentar
las bases para ser un pas ms competitivo. En el modelo educativo de
Mano Amiga hemos encontrado una frmula adecuada para canalizar
recursos a la loable labor de formar futuras generaciones.
Pedro Meja Mendoza
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PROCEDIMIENTO
RACK DE CABRERA
Precalentar el horno a 160 C
Procedimiento para la carne
Limpiar el rack de excesos de grasa y nervios.
Preparar el marinado mezclando todos los ingredientes.
Introducir el rack en una bolsa de plstico y agregar el marinado (marinar
un mnimo de 2 horas y un mximo de 12 horas).
Dejar a temperatura ambiente 2 horas antes de hornear, esto para que el
msculo se relaje y la carne se vaya atemperando*.
PARA HORNEAR LA CARNE
Calentar un sartn grueso y amplio. Agregar la manteca de cerdo y calen-
tar hasta que humee un poco.
Retirar la carne de la bolsa y reservar aparte el exceso de marinado.
Dorar la carne en el sartn por todos lados hasta que tome un bonito color
dorado. Retirar y reservar.
Aparte esparcir en el fondo de una bandeja para hornear (o Pyrex grande)
2 cebollas en juliana, 2 tallos de apio picado, 4 dientes de ajo estrujados y
2 ramas de hierbas frescas o secas (tomillo, romero, etc.), 1 bote de cerve-
za oscura y el sobrante del marinado.
Descansar encima de la verdura el rack de cabrera de manera que los hue-
sos queden en la parte superior**.
Introducir un termmetro de lectura instantnea en el centro de la parte
ms gruesa de la carne.
Meter el rack al horno*** hasta que la temperatura del termmetro mar-
que 50 C para trmino medio-rojo o 60 C para trmino medio (aproxima-
damente 45 a 55 minutos. Esto depende del tamao y peso de la carne).
Retirar del horno y descansar la carne 10 minutos antes de cortar, tapando
ojamente con un papel aluminio.
Colar el jugo que qued y sazonar al gusto.
Cortar verticalmente entre los huesos para obtener cortes tipo chuleta.
Servir o mantener caliente.
Rack de Cabrera
en Cerveza Oscura
PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
RACK DE CABRERA
1 pieza de 3-4 kg de rack de cabrera
de res (caa de lete con hueso)
500 ml de marinado casero
MARINADO
1/4 de taza de jugo Maggi
1/4 de taza de mostaza dijon
1/4 de taza de salsa de soya
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de sal de grano,
kosher o sal comn
3/4 de taza de aceite comn
3/4 de taza de caldo o agua puricada
1 cucharada nas hierbas (opcional)
100 g de manteca de cerdo para dorar
la carne
ALBERTO SENTIES
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MARIDAJE:
Cru Garage Grenache
SUGERENCIAS:
*Es recomendable que las carnes estn a temperatura ambiente antes de
cocinarse para que el msculo se relaje y la carne no est fra.
**Si el rack no cabe en la charola o bandeja cortar el rack por la mitad.
***Para que las carnes queden jugosas cuando se cocinan al horno, es reco-
mendable que tengan algo de humedad en el fondo y mojarla en estos jugos
cada 20 minutos.
210
MARIDAJE:
Marqus de Murrieta Reserva
PROCEDIMIENTO
Colocar el espinazo en una olla apropiada. Agregar la mitad de la cebolla y
un diente de ajo. Aadir agua suciente para que se cubra y un poco de sal
al gusto. Ponerlo a fuego alto y cuando suelte el hervor, bajar la intensidad
del fuego y espumar la preparacin muy bien.
Tapar y cocinar hasta que la carne est muy suave (aproximadamente 3
horas). Retirar del fuego, colar el caldo que se usar ms adelante y reser-
var la carne.
Calentar el aceite en otra olla y acitronar la cebolla restante y el ajo. Cuan-
do empiecen a tomar color, incorporar los chiles limpios* y sofrer un poco
cuidando que no se quemen. Agregar el tomate troceado y sofrer hasta
que se ablanden. Aadir el caldo de la coccin del espinazo y llevar a ebu-
llicin durante 10 minutos. Retirar del fuego y con mucho cuidado, licuar
muy bien y colar.
Regresar al fuego y ligar con la fcula de maz diluida en un poco de agua
fra, incorporndola poco a poco para que no quede muy espesa.
Agregar el espinazo hervido y las hojas de las verdolagas. Recticar el cuer-
po y la sazn, y cocinar entre 2 y 3 minutos.
MONTAJE
Servir acompaado de arroz blanco, gajos de aguacate, una rama de cilan-
tro para adornar y tortillas de maz recin hechas.
SUGERENCIAS:
* Si quiere un gusto ms picoso agregar ms chiles a la preparacin.
Espinazo de Cerdo
con Verdolagas
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
800 g de espinazo de cerdo cargado
2 tomates huaje asados, sin piel
y troceados
1/2 cebolla troceada
2 dientes de ajo sin piel
1 chile ancho sin semillas
2 chiles guajillo sin semillas
2 manojos de verdolagas deshojadas,
lavadas y desinfectadas
2 cucharadas de fcula de maz diluidas
en 2 cucharadas de agua fra
Sal al gusto
Agua la necesaria para la coccin del
espinazo
MONTAJE
1 kg de arroz blanco para acompaar
1 aguacate en gajos
1 ramita de cilantro para decorar
Tortillas de maz recin hechas para
acompaar
EMIGDIO RODRGUEZ
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212
MARIDAJE:
Chateau Gloria 2006
PROCEDIMIENTO
TUTANO ASADO
Remojar los tutanos en agua salada durante 1 hora para eliminar la san-
gre. Retirar del agua y desecharla.
Salar por la parte de la grasa y envolver en papel aluminio. Asarlos 7 minutos
con la parte del hueso directamente en la parrilla, apartarlos del fuego y elimi-
nar el papel aluminio. Asarlos por la parte de la grasa durante 2 minutos ms.
NOPALES ASADOS
Limpiar los nopales perfectamente y barnizarlos con aceite de oliva y sal.
Asarlos directamente al fuego o en asador durante 2 minutos por cada
lado hasta que adquieran un bonito color tostado. Reservar.
COSTRA DE CHICHARRN DURO
Picar el chicharrn en cubos de 1 cm y mezclar con el romero picado, colocar
en una charola y hornear hasta que la mezcla se tueste completamente.
CARNE Y SALSA
Limpiar el lete de excesos de grasa. Marinar 1 hora en el aceite de oliva y
las hierbas frescas. Reservar.
Espolvorear la carne con suciente sal y sellarla durante 2 minutos en un sar-
tn de fondo grueso a fuego muy fuerte, voltear y sellar otros 2 minutos.
Agregar la cebolla picada a la carne y cuando est transparente aadir
el tomate picado, el fondo de res, el chile morita y el ajo asado. Bajar el
fuego al mnimo y cocinar otros 4 minutos ms.
MONTAJE
Colocar los tutanos y nopales asados por un lado de la carne con un poco de
la salsa. Encima colocar una buena cantidad de la costra de chicharrn duro.
SUGERENCIAS:
* Si se desea una salsa ms intensa, picar el chile morita y agregarlo a la
salsa. De otra manera, retirar el chile entero para que la salsa slo tome
su sabor.
Caita Diezmillo en Costra
de Chicharrn Duro Norteo
con Tutano Asado y Nopales Tiernos
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
DIEZMILLO
1 kg de diezmillo entero sin abrir
200 ml de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de hierbas frescas (rome-
ro, tomillo y mejorana)
2 cucharadas de sal de grano
TUTANO
ASADO
4 tutanos abiertos
1 cucharada de sal de grano
Agua con sal
NOPALES ASADOS
8 nopales tiernos
Sal al gusto
COSTRA DE
CHICHARRN DURO
100 g de chicharrn duro de papada
1 cucharada de romero picado
SALSA
1 taza de fondo de res oscuro
1 chile morita asado
1/2 cebolla morada picada namente
1 tomate asado, pelado y picado
1 diente de ajo asado (con la piel)
Sal al gusto
ALBERTO SENTIES
217
214
MARIDAJE:
Muga Reserva
PROCEDIMIENTO
MARINADO
En un vaso de licuadora agregar todos los ingredientes excepto el aceite y
licuar. Cuando la mezcla est perfectamente incorporada, aadir el aceite
poco a poco hasta que la mezcla espese un poco.
CARNE
Abrir el centro de rib-eye por la mitad, voltear y abrir las dos partes del centro ha-
cia afuera. Rellenar con los esprragos, el queso y la argula salteada. Amarrar el
lomo con amarres a cada pulgada e ir golpeando para que quede lo ms cilndrico
posible. Esparcir la sal y la pimienta por todo el lomo palmeando para que pene-
tren la supercie. Barnizar con el marinado.
Aejar la carne 3 das en refrigeracin normal de 4 C. Este proceso suaviza la
carne e intensica su sabor. Tres horas antes de empezar a hornear, sacar la carne
del refrigerador, untarla con aceite, sellarla en una plancha bien caliente aproxi-
madamente 2 minutos por lado y dejar reposar 3 horas a temperatura ambiente.
Encender el horno 30 minutos antes de usarse y ajustarlo a 122 C. Colocar
un termmetro de preferencia con cable y lector remoto, de tal manera
que el sensor se inserte a un ngulo de 45 y que la punta de ste quede lo
ms cerca posible del centro del lomo. Colocar el lomo en una charola para
hornear sobre una parrilla de manera que sta no toque el fondo. Poner
la charola en el horno y esperar a que la temperatura interior en la carne
llegue a 50 C para un trmino medio rojo o a 55 C para un trmino 3/4.
Sacar del horno, cubrir bien con papel aluminio y dejar reposar durante 30
minutos para que se reintroduzcan los jugos.
Despus del reposo el lomo se puede cortar en rebanadas de 0.5 inmedia-
tamente antes de servirse. En caso que no se vaya a servir inmediatamen-
te se puede conservar en el horno ya apagado hasta por una hora.
SUGERENCIAS:
* Los tiempos del procedimiento son muy importantes para lograr los resulta-
dos deseados de sabor y textura. Hay que considerar un tiempo mnimo de 6
horas entre que se saca del refrigerador y se sirve.
Centro de Rib-eye Relleno
de Esprragos, Argula
y Queso Menonita
PARA 14 PERSONAS
INGREDIENTES
CENTRO
DE RIB-EYE
3 a 4 kg de centro delantero de rib- eye
4 cucharadas de sal en grano
1 cucharada de pimienta negra molida
gruesa
8 esprragos cocidos
300 g de queso menonita rallado
50 g de argula salteada y picada
MARINADO
1/2 taza de marinada de carne
para asar
2 cucharadas de liquid smoke*
(esencia de humo lquida)
2 cucharadas de sal de grano o sal
comn
1/2 cucharada de pimienta negra
recin molida
2 cucharadas de mostaza dijon
1 cebolla morada picada
1/2 taza de salsa inglesa
1/4 taza de jugo Maggi
ROBERTO ZAMBRANO VILLARREAL
219
216
PROCEDIMIENTO
LOMO DE LECHN CRUJIENTE
En un tazn mezclar el pimentn, el aceite de oliva, el clavo rallado, el romero pica-
do, la sal y la pimienta. Untar el lechn con esta mezcla. Introducir el lechn en una
bolsa de plstico y refrigerar un mnimo de 3 horas o toda la noche.
Calentar la grasa de pato** a 100 C y sumergir en ella la carne. Cocinar a la
misma temperatura durante 4 horas o hasta que el lechn est muy suave.
Retirar la grasa de la carne y deshuesar cuidadosamente. Hacer un rectn-
gulo de papel aluminio y colocar la carne encima enrollando en forma de
caramelo y torciendo los extremos para mantener la forma.
Refrigerar hasta que la carne est rme y se pueda cortar en 6 medallones
(aproximadamente 2 horas).
Desechar el papel aluminio y dorar por todos sus lados los medallones en
la misma grasa en la que se cocin.
Aparte colar la grasa y reservar el jugo que solt el lechn al cocinarse.
Este jugo deber estar depositado en el fondo del cazo. Colar este jugo,
calentarlo a fuego medio y espesarlo con la mantequilla.
RISOTTO DE ELOTES
Remojar en agua los elotes enteros con todo y sus hojas. Sacar los elotes
del agua en remojo y quitarles todas las hojas dejando nicamente 2 capas
para que seprotejan un poco al asarse.
Asar en carbn o grill hasta que tomen un ligero color tostado. Desgranar
y reservar.
Aparte calentar la mantequilla en un sartn antiadherente y frer a fuego
medio el chalote. Aadir el vino blanco y reducir a la mitad.
Agregar los granos de elote tostados, el caldo y la crema, bajar la ama al mnimo
y cocinar hasta que los elotes estn muy suaves y la mezcla espese un poco.
Para terminar aadir el queso parmesano y apagar el fuego. Reservar en
un lugar tibio.
MONTAJE
Acomodar los rollos de lechn bien calientes sobre el risotto de elotes y un
poco de su jugo.
Lomo de Lechn Crujiente
con Risotto de Elotes Asados
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
LOMO DE
LECHN CRUJIENTE
1 kg aproximadamente de lomo de lechn
Grasa de pato necesaria*
100 g de pimentn o paprika
1 clavo de olor rallado
1 cucharadita de romero fresco picado
2 cucharadas de mantequilla fra y en
cubos (para la salsa)
Sal de grano y pimienta al gusto
RISOTTO
DE ELOTES
5 elotes tiernos en mazorca con sus hojas
80 g de mantequilla de buena calidad
50 g de queso parmesano
3 cucharadas de chalote picado (o cebo-
lla morada)
1/4 de taza de caldo de pollo
ALBERTO SENTIES
221 217
MARIDAJE:
Castello Ban Brunello Di Montalcino
SUGERENCIAS:
*La grasa de pato se obtiene calentando a fuego bajo pieles y nervios gra-
sos con un poco de aceite neutro.
**Si no consigue grasa de pato, puede sustituirla por 50% de manteca de
cerdo y 50% de aceite de maz o canola.
218
MARIDAJE:
Ridge Vineyards Geyserville
PROCEDIMIENTO
ADOBO
Una noche antes colocar en remojo los chiles con el agua y una taza de
vinagre. Al da siguiente colar los chiles y eliminar el lquido de remojo.
En una licuadora moler los chiles con el laurel, los 6 dientes de ajo, la pi-
mienta, el clavo, el jugo de naranja y un chorrito de vinagre, hasta formar
una pasta homognea. Agregar la Coca-Cola.
La mezcla debe tener consistencia de salsa.
CHAMORRO DE CERDO ADOBADO
Lavar perfectamente bien el chamorro y limpiar de excesos de grasa o
nervios.
Introducir los chamorros en una bolsa de plstico y aadir el adobo.
Marinar los chamorros en esta mezcla un mnimo de 3 horas o toda la
noche en refrigeracin.
Colocar los chamorros en una charola profunda tapados hermticamente
con papel aluminio y hornear durante 3 horas a 160 C aproximadamente*.
PAPAS AL CILANTRO
Cocer las papas con agua y sal, hasta que estn suaves.
En un sartn profundo calentar el aceite y el ajo restante. Cocinar durante
10 minutos a fuego medio bajo. Subir la ama y agregar la papas, el cilan-
tro, el chile de rbol y, al nal, el jugo de limn.
Montar el chamorro acompaado de su propio jugo y las papas.
SUGERENCIAS:
*Es recomendable mojar los chamorros con sus propios jugos durante su
coccin cada 30 minutos.
Chamorro de Cerdo Adobado
y Papas al Cilantro
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
ADOBO
1 cabeza de ajo
6 chiles anchos
6 chiles pasilla
1 taza de vinagre blanco
1/2 taza de agua puricada
1/2 taza de jugo de naranja
1/2 taza de Coca-Cola
4 pimientas gordas
4 hojas de laurel
1 clavo
CHAMORRO
DE CERDO
4 chamorros de cerdo
PAPAS AL CILANTRO
20 papas galeana
1 taza de aceite de canola o de soya
1/2 manojo de cilantro
5 chiles de rbol
4 limones (su jugo)
ALFREDO VILLANUEVA
223
220
PROCEDIMIENTO
REDUCCIN DE VINO TINTO,
CHILE PASILLA Y MIRIN
Colocar todos los ingredientes en un cazo y hervir a fuego alto durante 1 hora.
CARNE
Precalentar el horno a 180 C.
Limpiar las costillas cortas de excesos de grasa y nervios; sazonar con sal
y pimienta.
Calentar en una olla profunda aceite suciente y agregar poco a poco las
costillas hasta que tomen un bonito color dorado. Retirar del fuego y re-
servar la carne aparte. Eliminar el exceso de grasa de la olla donde se dor
la carne y regresarla al fuego.
Aadir la cebolla, el poro, la zanahoria, los ajos, el tomillo, el laurel y el
romero y dorar un poco. Agregar la pasta de tomate y la reduccin de vino.
Distribuir las costillas encima de las verduras de manera que queden lige-
ramente cubiertas con el caldo.
Calentar hasta que el caldo hierva ligeramente. Tapar la olla y meter al
horno bajando la temperatura a 170 C.
Hornear hasta que la carne est muy suave, aproximadamente 3 horas.
PUR DE PAPA
Hervir las papas con su piel en agua salada a fuego medio. Ya cocidas re-
tirarlas del fuego y pelarlas de preferencia a mano. Hacerlas pur lo ms
no posible.
Regresar el pur a la olla y calentar a fuego bajo para evaporar cualquier
residuo de humedad. Aadir la mantequilla poco a poco con ayuda de una
cuchara de madera y, al nal, agregar la leche caliente. Recticar sazn.
MONTAJE
Retirar las costillas de la olla y colar las verduras del caldo*.
Colocar el pur de papa alrededor de las costillas bandolas con la salsa.
SUGERENCIAS:
*Para darle espesor a la salsa, licuar con la verdura que se coci o reducir
a la consistencia deseada.
Short Rib Braseado en Chile Pasilla,
Mirin y Vino Tinto
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
REDUCCIN DE VINO
TINTO, CHILE PASILLA
Y MIRIN
750 ml de vino tinto, de preferencia
Cabernet Sauvignon
300 ml de mirin (vino de arroz dulce)
4 chiles pasilla desvenados y remojados
1 cebolla picada namente
3 ajos enteros con su piel y estrujados
CARNE
6 costillas cortas con hueso (3 kg en to-
tal aproximadamente)
1 taza de cebolla pelada y picada
1 taza de zanahoria pelada y picada
1 taza de poro picado, parte blanca y
verde claro
4 dientes de ajo con su piel, estrujados
3 cucharadas de pasta de tomate (o
pur de tomate)
6 ramitas de hierbas frescas (tomillo,
romero y laurel)
1/2 cucharadita de pimienta negra entera
150 ml de aceite neutro (canola o soya)
1 litro de caldo de res
PUR DE PAPA
1 kg de papa blanca (sin pelar)
1 taza de leche caliente
Sal de mar al gusto
ALBERTO SENTIES
225 221
MARIDAJE:
Stags Leap Cavernet Sauvignon
222
MARIDAJE:
Mas de Daumas Gassac
PROCEDIMIENTO
ESPECIAS
Colocar las especias en un tazn y mezclar bien.
CARNE
Cortar la carne en cubos regulares de 3 x 3 cm. Una vez cortada se lava
para evitar que tenga sangre. Aparte licuar los clavos en 1/2 litro de agua
y verter sobre la carne mezclando muy bien para que se impregne y se
marine. Agregar los ajos picados y mezclar con la carne.
Aadir las especias sobre la carne revolviendo muy bien con las manos
como si se estuviera amasando. Dejar 30 minutos en reposo.
Agregar la cebolla, el tomate y el chile* y mezclar nuevamente a la prepa-
racin de la carne.
CALDO
En una olla profunda colocar la carne con todo y el tomate, los chiles, el
ajo, las especias y cualquier jugo que haya soltado. Agregar agua fra hasta
que la carne se cubra y rebase un poco (aproximadamente 2 1/2 litros).
Colocar la olla al fuego, tapar y poner a fuego alto. Al primer hervor remo-
ver todo con una cuchara de madera y bajar el fuego al mnimo.
Tapar con papel aluminio sin dejar ningn hueco y encima poner la tapa.
Dejar cocer a fuego muy lento de 5 a 6 horas, sin volver a destapar hasta
revisar su coccin. Si la carne no est muy suave cocinar una hora ms.
Recticar sazn y servir caliente**.
SUGERENCIAS:
* Si se desea un sabor ms picante agregar ms chiles a la preparacin.
** Se puede servir en tazn, acompaado de tortillas de maz, cebolla y
cilantro picado. Este platillo es ideal para almuerzos y para trasnochadores.
Cuajos de Cadereyta
PARA 15 PERSONAS
INGREDIENTES
ESPECIAS
3 cucharadas de pimienta molida
3 cucharadas de comino molido
3 cucharadas de sal
3 cucharadas de organo
CARNE
3 kg de carne de res, de preferencia de
pecho, con algo de grasa amarilla (de
preferencia que sea de animal engorda-
do en agostadero)
1 1/2 litro de agua
21 dientes chicos de ajo morado
(o ajo comn)
12 clavos de olor
3 tomates bola en cubos
1 1/2 cebolla en cubos
3 chiles serranos picados*
JESS LEAL
227
224
MARIDAJE:
Domaine Meo Camuzet Fixin
PROCEDIMIENTO
En una cacerola de fondo grueso derretir la mantequilla y poner los letes.
Salar y sellar rpidamente hasta que queden dorados de cada lado. Reti-
rarlos del fuego y envolverlos juntos en papel aluminio.
Agregar a la mantequilla que qued en la olla una taza de agua y seguir
cociendo a fuego medio bajo.Despus aadir el azcar, la canela, las al-
mendras y la pimienta negra; dejar cocer hasta que empiece a espesarse
(pero no demasiado).
Por otra parte preparar el t, agregar las ciruelas y dejar reposar la mezcla
unos 20 minutos.
Cuando la salsa est lista agregar las ciruelas sin escurrir y dejar cocinar
aproximadamente 10 minutos. Por ltimo, agregar el Cointreau y cocer
otros 5 minutos ms.
Hornear el cerdo en una charola y envuelto en el papel aluminio durante
17 minutos aproximadamente.
Aparte pasar las rebanadas de mango por el jugo de limn, luego por hari-
na y dorar levemente en mantequilla.
MONTAJE
Colocar en el plato las rebanadas de carne con un poco de salsa encima*,
acomodar las rebanadas de mango y las ciruelas de manera decorativa y,
al nal, espolvorear con un poco de almendras tostadas.
SUGERENCIAS:
* No cubrir totalmente el trozo de carne con la salsa para que al cortarlo po-
damos combinar cada bocado con distintas cantidades de salsa y de mango.
De esta manere se perciben las distintas variantes en el sabor.
Filete de Cerdo al T Verde y Ciruelas
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
4 letes de cerdo de 140 g cada uno
(solomillo)
70 g de mantequilla
750 ml de t verde preparado muy
intenso
200 g de ciruelas pasas partidas
por la mitad
30 g de almendras rebanadas y peladas
50 g de azcar moscabada (o morena)
2 mangos (no muy maduros)
rebanados
1/2 ramita de canela
3 cucharadas de Cointreau
o licor de naranja
Sal al gusto
Pimienta negra recin molida al gusto
Harina al gusto
MONTAJE
100 g de ciruelas rebanadas
30 g de almendras rebanadas y tostadas
DANTE A. FERRERO HOURIET
229
226
PROCEDIMIENTO
TACU-TACU
Lavar el frijol con agua fra y reposar en un litro de agua durante 12 horas
cambiado el agua 2 veces.
En una olla cocer a fuego lento los frijoles en abundante agua durante 45
minutos.
Dorar la cebolla morada, el tocino y la costilla en 2 cucharadas de aceite
de oliva y agregar a los frijoles. Terminar la coccin, licuar y reservar.
Aparte lavar el arroz con agua y en una olla aadir 1 cucharada de aceite
de oliva y frer 2 dientes de ajo picados con sal. Agregar el arroz y 4 tazas de
agua, levantar hervor y enseguida bajar el fuego al mnimo. Cocer durante
15 minutos o hasta que el arroz est cocido.
En una sartn verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar la pasta
de aj mirasol y la pimienta y frer durante unos minutos. Incorporar los
frijoles a punto y el arroz cocido y remover a fuego medio hasta lograr una
mezcla homognea. Reservar.
En otra sartn calentar dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la mez-
cla del tacu-tacu en la forma y volumen deseado y dorar por ambos lados.
SALSA DE CEBOLLA
Verter aceite de oliva en una olla, calentar y agregar 1/2 taza de cebolla li-
cuada, dorar unos minutos y agregar la crema de leche. Hervir durante cinco
minutos a fuego medio y ligar con mantequilla. Sazonar con sal y pimienta.
ADEREZO POBRE
Frer los huevos y reservar.
Cortar el lomo en porciones de 150 g, sazonar con sal y frer al trmino deseado.
Frer el pltano macho.
MONTAJE
En un plato tendido agregar la salsa de cebolla como base. Servir el tacu-
tacu, poner el lete y encima el huevo. Adornar al lado con pltano frito.
SUGERENCIAS:
* Agregar un poco mas de caldo de los frijoles al tacu-tacu para obtener
una consistencia ms untuosa.
Tacu-tacu A lo Pobre
Lomitos de Cerdo, Huevos Fritos
de Codorniz y Elotes con Frijol
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
TACU-TACU
1/2 kg de frijol peruano (preparado el
da anterior)
150 g de tocino ahumado
150 g de costilla de puerco ahumada
4 tazas de arroz jazmn (preparado el da
anterior)
250 g de pasta de aj mirasol (pimiento
peruano)
2/3 de taza de aceite de oliva virgen
2 ajos picados namente
2 cebollas moradas en pequeos cuadros
Pimienta al gusto
SALSA DE CEBOLLA
1 cebolla blanca licuada
1/2 taza de crema de leche
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta
ADEREZO POBRE
800 g de lomitos de cerdo
6 huevos de codorniz (1 por persona)
2 pltanos macho
JOS TAM
231 227
MARIDAJE:
Viedos Malagon El Grenache
228
MARIDAJE:
Viedos Malagon El Grenache
PROCEDIMIENTO
FILETE
Limpiar el lete de excesos de grasa y porcionar en medallones de 170 g
cada uno. Sellar en plancha y colocar en un ahumador a 120 C durante
40 minutos. Aparte mezclar el queso de cabra y la crema. Recticar de sal.
CHILE PASILLA RELLENO
Tostar los chiles y remojar en agua tibia, despepitar y dejar secar un poco.
Se pueden sumergir en aceite y guardar 1 mes en refrigeracin. Aparte
calentar la manteca con la tortilla en un sartn hasta que la tortilla se
queme completamente. Retirar la tortilla y agregar los frijoles. Cocinar
hasta que tomen la consistencia deseada y recticar sazn. Rellenar los
chiles cuidadosamente y reservar.
CAZUELITA DE CHILE POBLANO
En una sartn verter 4 cucharadas de aceite de oliva y agregar los chiles
pelados, despepitados y cortados en rajas. Cuando el chile est suave aadir
la crema y cocinar hasta que espese. Rellenar las cazuelas y reservar.
CHILES SERRANOS TOREADOS
Dorar los chiles con la manteca en una sartn antiadherente, espolvorear
con sal y reservar.
ESPESO DE CILANTRO
Licuar las hojas de cilantro con el ajo, la cebolla, el aceite de oliva y una
pizca de sal.
MONTAJE
Calentar todo en un horno a temperatura media y emplatar al gusto.
SUGERENCIAS:
* Si no cuenta con un ahumador, cocinar al horno a la misma temperatura
y tiempo.
Corazn de Filete Ahumado
y sus Tres Chiles
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
FILETE
1 kg de corazn de lete (parte central
de la caa)
100 ml de crema espesa
Sal al gusto
CHILE PASILLA RELLENO
6 chiles pasilla secos
2 tazas de frijoles negros cocidos y licua-
dos con su agua
3 cucharadas de manteca de puerco
1 tortilla de maz
CAZUELITA
DE CHILE POBLANO
6 piezas de masa nixtamal
4 chiles poblanos asados
100 ml de crema espesa
CHILES SERRANOS
TOREADOS
4 tazas de chiles serranos
1 cucharada de manteca de puerco
1/2 cucharada de sal de grano
ESPESO DE CILANTRO
1 taza de hojas de cilantro picado
1 diente de ajo
1 rodaja de cebolla blanca
1 pizca de sal
ALBERTO SENTIES
233
230
MARIDAJE:
Jordan Cabernet Sauvignon
PROCEDIMIENTO
Frotar el rib- eye con salsa Maggi, salsa inglesa y sal. Hornear a 180 C por
1.5 horas hasta que tome un color oscuro y ligeramente dorado por fuera.
MONTAJE
Cortar el prime rib aproximadamente de 12 onzas.
Montar con papa al horno sobre hoja de lechuga y en un recipiente peque-
o poner jugo de carne.
Prime Rib
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
3 kg de rib- eye
Salsa Maggi
Salsa inglesa
Sal
Guarnicin
1/2 papa al horno
Jugo de carne
CORTESA: GRANERO GRILL
235
Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Men de
5 tiempos
Crear experiencias culinarias
extraordinarias, que toquen y capten
los sentidos, que queden para siempre
en los corazones de mis clientes.
Thierry Blouet
F
o
t
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g
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E
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C
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l
l
a
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Vinoteca es una empresa que va mas all de ofrecerle al cliente un
producto, teniendo claro que siempre hay que dar ms de lo que se
requiera o espera de nosotros. Somos una empresa que tiene fe en que
la integridad y la tica se deben implementar en todos los aspectos del
negocio para crear un ambiente de trabajo de excelencia y respeto y as
externar una cultura de excelencia a nuestros clientes.
Teniendo claros estos principios, es un honor poder demostrarlos apoyan-
do a la Fundacin Altius, ya que las acciones y logros de esta fundacin
han podido trascender en la vida de muchos. Apoyar esta causa es decla-
rar que existe la necesidad de hacer algo por nuestro Mxico y su gente.
En Vinoteca estamos convencidos que todava hay mucho por hacer y
que, a travs de asociaciones como Fundacin Altius, podemos lograrlo.
Vinoteca est consciente de la importancia del desarrollo de una cultura
de la solidaridad. Ser solidario va ms all de aportar a una buena causa.
Ser solidario signica formar parte de la solucin y del cambio en nuestro
Mxico. Estamos convencidos de que apoyar a la Fundacin Altius, ade-
ms de ser un smbolo de solidaridad, es una manera de contribuir a una
sociedad, la nuestra, que ha contribuido a nuestro xito como empresa.
Lic. Juan Morales Gonzalez
235
236
MARIDAJE:
Chateau Souverain Sauvignon Blanc
PROCEDIMIENTO
MARINACIN DEL ATN
24 horas antes, marinar el atn con el curry, el aceite de oliva, el organo
fresco y la pimienta.
Ya marinado el atn, cortar una cuarta parte en cubos chicos y el resto en
rebanadas.
PEQUEA TRTARA DE ATN
Mezclar el atn que se cort en cubos con el aguacate, el jugo de limn, el
chile verde, las alcaparras y la cebolla morada. Agregar un poco de aceite
de la marinacin. Sazonar al gusto.
MONTAJE
Con un pelapapas sacar lminas a lo largo de los esprragos crudos.
Licuar el aceite restante de la marinacin con el curry y el organo.
Colocar una cuchara sopera de trtara de atn en cada plato; cubrir con
las rebanadas de atn. Sazonar las rebanadas con sal y pimienta; agre-
gar el chicharrn, las lminas de esprragos y los grmenes. Aderezar con
poco aceite licuado.
Lminas de Atn Crudo
al Curry con Crujiente Chicharrn,
Crudit de Esprragos y Grmenes Mixtos
PARA 6 PERSONAS
INGREDIENTES
MARINACIN DEL ATN
1 trozo de atn fresco de 200 g
(calidad sushi)
1 cuchara sopera de curry amarillo en
polvo
1 cuchara sopera de organo fresco
1 cucharadita de pimienta
molida quebrada
PEQUEA TRTARA
DE ATN
Jugo de 1/2 limn
1/2 aguacate
1/2 chile verde picado
1 cuchara sopera de alcaparras picadas
1 cucharadita de cebolla
morada picada
MONTAJE
1 taza de chicharrn quebrado
2 esprragos frescos
1 taza de grmenes mixtos (germen de
argula, mostaza, betabel o de alfalfa)
Aceite de la marinacin
THIERRY BLOUET
Fotografa: Eduardo Solorzano
241
241
238
MARIDAJE:
Faustino seleccin de familia,
bodegas victoria pardina
PROCEDIMIENTO
Quitar la piel al pimiento morrn (se puede quemar al fuego directo de la
estufa y luego pelar). Licuar todos los ingredientes. Al nal agregar poco a
poco el aceite sin parar la licuadora.
NOTA: Aadir poco chipotle, solamente para dar sabor; no debe de picar.
MONTAJE
Cortar en juliana las tortillas y frerlas.
Batir ligeramente la crema hasta que quede espesa.
Colocar las tortillas fritas en el fondo de 4 platos soperos, agregar el agua-
cate, la crema y alguna hierba fresca. Servir el gazpacho.
Gazpacho de Pimiento Morrn
a la Mexicana
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
Chile chipotle al gusto
2 jitomates bola
1 pimiento morrn rojo
1 diente de ajo
8 cubos de hielo
1 taza de agua
MONTAJE
4 tortillas de maz
1/2 aguacate cortado en cubitos
4 cucharadas de crema fresca
Alguna hierba fresca para decoracin
THIERRY BLOUET
243
240
MARIDAJE:
Casa Madero Casa Grande
Chandonnay, Santenay
Vicent Girandin
PROCEDIMIENTO
CAMARN PROVENALE
Saltear con el aceite los camarones, el hinojo, la cebolla, el jitomate y el ajo.
Flamear con el Pernod y agregar el caldo de camarn con las aceitunas.
Tapar con papel aluminio y cocer a fuego lento por 10 minutos. Recticar
sazn. Reservar para servir.
SOPA DE FIDEO SECO
En 2 cucharadas de aceite sofrer el deo (hasta que tome un color dorado)
Saltear con el resto del aceite la cebolla, el pimiento morrn y el jitomate
sper picado. Agregar el deo sofrito previamente y el caldo de camarn.
Cocer a fuego lento tapado hasta que el deo est bien cocido (de 5 a 10
minutos). Vericar la sazn y reservar para servir.
AIOLLI DE CHILE GUAJILLO
Licuar la leche, los ajos y el chile hasta que tome una consistencia ligera-
mente espesa. Sin dejar de licuar agregar lentamente el aceite de oliva y
sazonar (hasta que tome consistencia de un dip).
Reservar para servir.
NOTA: Hay suciente aiolli para unas 10 porciones. Se puede guardar va-
rios das en el refrigerador para otros usos.
MONTAJE
Servir en platos hondos. Con la ayuda de un aro colocar al centro de cada
plato una buena base de deo seco. Encima del deo colocar el camarn y
baarlo con el aiolli; alrededor acomodar el guiso provenale con una cu-
chara sopera y el jugo donde se cocieron los camarones. Decorar con hierbas
frescas. Servir inmediatamente.
Camarn Provenale
sobre Sopa de Fideo Seco
y Aiolli de Chile Guajillo
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
CAMARN PROVENALE
4 camarones azules U-8 pelados
2 cucharadas de bulbos de hinojo
leteado
2 cucharadas de cebolla leteada
1/2 jitomate rebanado a lo ancho
1 diente de ajo
1 cucharada de aceitunas negras
sin hueso
1 cucharada de Pernod (o cualquier
licor con sabor a ans)
1 1/2 taza de caldo de camarn
sal al gusto
SOPA DE FIDEO SECO
60 g de deo
1 jitomate picado (casi como pur)
1/2 pimiento morrn rojo cortado en
cubitos
1 cucharada de cebolla picada
1 1/2 taza caldo de camarn
AIOLLI DE CHILE GUAJILLO
1/3 de taza de leche
2 tazas de aceite de oliva
10 dientes de ajo (tamao regular)
Sal al gusto
1 chile guajillo remojado previamente
THIERRY BLOUET
245
242
PROCEDIMIENTO
FILETE DE RES
Sazonar la carne con sal y pimienta. Sellarla en un sartn caliente unos
minutos, luego pasar el sartn con la carne al horno hasta obtener el
trmino deseado. Retirar la carne del horno. Dejarla reposar 10 minutos
antes de rebanarla y servirla.
NOTA: El sartn o recipiente donde se sella la carne debe poder entrar al
horno.
RAVIOLI DE COCIDO
Poner todos los ingredientes, excepto la pasta won ton y la yema de hue-
vo, en una olla exprs con la rejilla debajo para evitar que se quemen los
ingredientes. Cocer por 2 horas. Retirar de la olla y separar las verduras,
la carne y el jugo.
Hacer un pur con las verduras. Reservar.
Retirar los huesos a la carne. Mantener trozos gruesos de carne. Reservar.
Reducir el jugo a que queden solamente 8 cucharas soperas de lquido.
Extender 4 hojas de won ton. Colocar en el centro 1 cucharada de pur de
verduras y otra de carne de cola de res y short rib. Untar de yema de huevo
las otras 4 hojas de won ton. Pegar las hojas y formar 4 raviolis gigantes.
Reservar en el refrigerador.
MOUSSELINE
Poner a cocer a fuego lento la leche con la colior hasta que est bien
cocida.
Hacer un pur con la colior.
ESENCIA DE CHILES
Saltear el chile y la cebolla con el aceite, agregar el jugo de limn y la
salsa de soya. Dejar reducir por mitad y licuar. Agregar al gusto al pur de
colior. Reservar.
Se puede calentar en el microondas al momento de servir.
Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res,
Mousseline de Colifor a la Esencia
de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
FILETE DE RES
200 g de lete de res
RAVIOLI DE COCIDO
300 g de cola de res
300 g de short rib (costillar de res en trozos
gruesos)
1/2 cebolla
1 zanahoria pelada entera
1/4 de col blanca
100 g de poro (la parte blanca)
1 ramita de tomillo
3 hojas de laurel
1/3 de cucharada de pimienta del molino
1/2 cucharada de sal
3 tazas de vino tinto
2 tazas de agua
8 hojas de pasta won ton chicas
1 yema de huevo
MOUSSELINE
200 g de colior limpia
1/2 litro de leche
Sal al gusto
ESENCIA DE CHILES
1 chile jalapeo limpio sin venas ni
semillas
1/2 taza de cebolla picada
Jugo de 1 limn
THIERRY BLOUET
247 243
MARIDAJE:
Errazuriz Max. reserva Shiraz
ESPUMA DE PARMESANO
Calentar la leche y el queso parmesano juntos. Al primer hervor licuar con
una batidora manual elctrica hasta que espume (usando la misma tcnica
que se usa para hacer espuma para un capuccino).
Esta operacin se hace al ltimo momento. Con una cuchara sopera tomar la
espuma y colocarla sobre la carne.
MONTAJE
Cocinar los raviolis por 1 minuto en un poco de agua hirviendo con una cu-
charada de aceite y sal.
Nota: Los raviolis son muy delicados. Bajar el fuego al introducirlos al agua
hirviendo; sacarlos con una cuchara espumadera.
Colocar al centro de cada plato un ravioli gigante.
Cortar la carne recin horneada en 4 trozos gruesos. Cortar cada trozo en 4
piezas y colocarlas sobre el ravioli.
Servir una cuchara sopera de pur de colior preparada en cada plato.
Cubrir todo de espuma de parmesano.
Salsear con un poco de reduccin de los jugos de cocimiento.
Servir y comer de inmediato.
ESPUMA DE PARMESANO
40 g de queso parmesano
2 tazas de leche
244
PROCEDIMIENTO
CRME BRLE DE CAJETA
Calentar la crema, la leche y la cajeta hasta que sta se disuelva bien.
Mientras, en un tazn batir las yemas y el azcar. Cuando hiervan la cre-
ma y la leche, agregar al tazn de yemas y batir muy bien sin dejar que se
formen grumos.
Colar la mezcla y colocar en los moldes para hornear.
Hornear 45 minutos a 90 C.
Dejar reposar a temperatura ambiente una hora aproximadamente y lue-
go reservar en el refrigerador.
NOTA: Se puede hacer 1 da antes.
GALLETA DE CANELA
Con la ayuda de un rodillo estirar el hojaldre a lo largo, lo ms delgado
posible.
Cortar en tiras de 1 cm de ancho por todo lo largo que se extendi (aprox.
35 cm).
Barnizar con la mantequilla derretida y espolvorear de azcar y canela.
Tomar las tiras de hojaldre y torcer en forma de espirales. Colocarlas en
una charola y hornear a 200 C por 10 minutos.
NOTA: Las galletas se pueden hacer 1 da antes y guardarlas en un lugar
seco.
MONTAJE
Caramelizar los crme brle, colocando una cuchara sopera de azcar
mascabado sobre cada crme brle usando un soplete.
Tambin se pueden caramelizar colocando los moldes debajo de la ama
de una salamandra. Muchos hornos de casa tienen este aditamento abajo
del horno.
Licuar una bola de helado.
Acomodar una fresa entera limpia, haciendo un ligero corte, en cada copa
martinera. Agregar un poco de licuado y una bola de sorbete.
En cada plato o bloque de vidrio colocar un crme brle, una copa marti-
nera con sorbet y una galleta.
Crme Brle de Cajeta;
Sorbete de Fresas de Irapuato;
Galleta con Canela
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
CRME BRLE DE CAJETA
1 1/2 tazas de crema
3/4 de taza de cajeta
4 cucharadas de azcar mascabado (morena)
4 yemas de huevo
GALLETA DE CANELA
50 g de pasta de hojaldre
1/2 cucharada de canela en polvo
1 cucharada de mantequilla derretida
SORBET
4 bolas de sorbet fresco de fresas (de
garrafa) o hecho en casa
4 fresas enteras
THIERRY BLOUET
249 245
MARIDAJE:
Sauternes, Chteau Giraud 1994. De
la regin de Bordeaux, Francia.
246
PROCEDIMIENTO
MACARRN DE ALMENDRA
Mezclar el polvo de almendra y el azcar glass. Cernir para que no tenga
grumos.
Aparte batir la clara de huevo con el azcar hasta obtener un merengue.
Juntar las mezclas previas cuidadosamente, de una manera envolvente.
Con ayuda de una manga de pastelera, formar en una charola con papel
encerado 12 galletas del mismo tamao. Dejar secar aproximadamente 15
minutos a temperatura ambiente.
Hornear a 120 C por 40 minutos.
Reservar para servir y mantener en un lugar seco.
CREMA DE PERNOD
Calentar la leche con la vaina de vainilla partida por mitad a lo largo.
Mientras se calienta, en un tazn mezclar con un batidor las yemas de
huevo, la fcula de maz y el azcar.
Cuando hierva la leche agregarla al tazn y batir para que no se formen
grumos. Regresar la mezcla al fuego lento y cocer de 8 a 10 minutos, sin
dejar de mover hasta que se espese.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, tapando la cazuela con una tela
(limpin de cocina). Agregar el licor y la crema chantilly cuando la crema
est a temperatura ambiente.
Reservar en el refrigerador.
MONTAJE
Formar sndwiches de merengue colocando entre los merengues un poco
de crema, unas frambuesas y un poco ms de crema.
Espolvorear los macarrones con azcar glass.
Presentarlos envueltos entre 2 ptalos de rosa cada uno.
Nota: Montar una hora antes y reservarlos en el refrigerador.
Macarrn de Frambuesa
PARA 4 PERSONAS
MACARRN DE ALMENDRA
22 g de claras de huevo
(una clara de huevo chica)
15 g de azcar
47 g de polvo de almendra
63 g de azcar glass
CREMA DE PERNOD
1 cucharada de azcar
3 yemas de huevo
40 g de fcula de maz
1 vaina de vainilla
2 cucharadas de Pernod
1/2 taza de crema batida tipo
chantilly
MONTAJE
8 ptalos de rosa
2 cucharadas de azcar glass
16 frambuesas frescas
THIERRY BLOUET
MARIDAJE:
Tequila aejo Premium Thierry Blouet
de la regin de Atotonilco, Jalisco.
251
Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Postres
Todo lo que hagas hazlo con amor.
Paulina Faras
Kimberly-Clark de Mxico (KCM) es la compaa lder en productos de
consumo para el cuidado e higiene personal y familiar, dentro y fuera
del hogar.
Es una empresa mexicana que opera de manera ininterrumpida desde
hace 50 aos y que ha jugado un papel importante en nuestro pas
como fuente generadora de empleo debido a que, con ocho plantas
productivas, contamos con cerca de 7 mil colaboradores directos y ms
de 10 mil indirectos, generando un importante nmero de empleos en
las distintas cadenas productivas.
En Kimberly-Clark de Mxico (KCM) estamos conscientes de que forma-
mos parte de una comunidad y por ello, adems de aportar nuestros
productos para el bienestar general, estamos comprometidos con lle-
var a cabo acciones concretas que hagan de nuestro mundo un mundo
mejor. Con este n aportamos recursos, tiempo y talento a programas
educativos y de desarrollo social.
Conscientes de que muchos nios en Mxico necesitan un apoyo para
lograr un sano y completo desarrollo, KCM se suma a los esfuerzos de
distintas organizaciones, como Federacin Altius, con el n de proveer
los recursos necesarios para ayudar a algunos de estos pequeos.
Kimberly-Clark de Mxico
251
252
MARIDAJE:
Tokaji oremus Late Harvest
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C. Engrasar y enharinar 1 molde rectangular. Cernir
la harina antes de medir, medir y volver a cernir con la fcula de maz, sal y polvo
de hornear. Aparte batir la mantequilla y cuando est suave agregar el azcar
poco a poco hasta que esponje, incorporar los huevos de uno a uno.
Agregar 1/2 taza de harina, un chorrito de leche (previamente combinada
con la vainilla y el extracto de pistache), despus otra 1/2 taza de harina
y otro chorrito de leche hasta terminar. Vaciar en el molde y meter al hor-
no por 30 minutos o hasta que insertndole un palillo, ste salga limpio.
Dejar enfriar y desmoldar.
RELLENO
Acremar el queso y la mantequilla, agregar el azcar y el pistache; enfriar.
Partir el pan con un cortador redondo y sacar 2 capas. Rellenar con la mez-
cla de pistache, alternando; terminar con una capa de pan.
BETN DE MERENGUE ITALIANO
Para el betn hacer una miel con el azcar y el agua. Cuando llegue a 105-
107 C, empezar a batir las claras. Cuando el caramelo est a 114 F sacar
del fuego y agregar a las claras por la orilla, sin dejar de batir. Cubrir los
pastelitos fros para que sea ms fcil manejarlos.
Pastel Blanco con Pralin de Pistache
INGREDIENTES
PAN BLANCO
2 1/2 tazas de harina
4 huevos
1 cucharadita de vainilla blanca
1/2 taza de fcula de maz
1 taza de mantequilla
2 tazas de azcar
1 taza de leche
3 cucharaditas de polvo de hornear
1/4 de cucharadita de extracto
de pistache
RELLENO
180 g de queso crema
50 g de mantequilla sin sal
1 1/2 tazas de azcar pulverizada
1 taza de pistache picado casi polvo
BETN DE
MERENGUE ITALIANO
4 claras de huevo
2 tazas de azcar
1/2 taza de agua
PAULINA FARAS
PARA 8 PERSONAS
257
254
MARIDAJE:
Emilio Lustau Pedro Ximenez
PROCEDIMIENTO
Pelar y cortar las manzanas en cuadros pequeos; mezclar los cuadros de
manzana con el queso hasta que queden bien cubiertos.
En otro recipiente, mezclar el azcar morena, el azcar y 1 1/4 barras
de mantequilla a temperatura ambiente. Enseguida agregar y mezclar la
fcula de maz, la canela, la harina y la nuez picada. Al tener todo bien
revuelto, incorporar las manzanas cubiertas de queso y volver a mezclar.
Dividir y cortar las hojas de pasta phyllo en 6 cuadros iguales hasta obte-
ner 60 cuadros. Barnizar cada cuadro con la mantequilla derretida, empal-
mar 3 cuadros de phyllo y colocarlos en un molde para quequitos, dando
la forma del molde. Repetir este proceso hasta hacer 20 piezas.
Agregar la mezcla de manzanas a cada molde de quequito, hasta quedar al
ras del molde. Unir las esquinas de los cuadros de phyllo al centro de cada
molde. Hornear a 175 C aproximadamente 50 minutos o hasta dorar.
Escurrir una cucharadita de miel antes de servir.

MIEL
Poner los ingredientes en un sartn y hervir por 5 minutos o hasta que el
azcar desaparezca.
SUGERENCIAS:
Mantener los envueltos a temperatura ambiente bien tapados.
Envueltos de Manzana
PORCIONES: 20 COSTALES
INGREDIENTES
1 caja de pasta phyllo
1 queso crema a temperatura ambiente
3 manzanas grandes
1/3 de taza de azcar morena
1/3 de taza de azcar
1/4 de taza de fcula de maz
1 1/4 barras de mantequilla sin sal a
temperatura ambiente
Canela al gusto
1/4 de taza de harina
3/4 de taza de nuez picada
1 barra de mantequilla sin sal derretida
MIEL
1 taza de azcar
1/2 taza de agua
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de limn
ANALUCA KALIFA FERNNDEZ
259
256
MARIDAJE:
Laurent-Perrier Grand Sicle
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 190 C. Extender el coco en una charola a tostar;
mover de vez en cuando hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos.
Enfriar.
Derretir la mantequilla en una olla mediana, agregar las nueces y dorar.
Aadir el arroz, 1 taza de agua y tapar a fuego muy bajo sin menear hasta
que se absorba el lquido. Agregar la leche y volver a tapar hasta que todo
el lquido se absorba, 25 minutos en total.
Retirar del fuego y mezclar el coco, la ralladura, el azcar y la vainilla.
Enfriar en un bao de hielo y envolver la crema batida. Pasar a copas de
Martini y decorar con guras de caramelo.
CARAMELO
Poner a fuego lento hasta que llegue a 115 C. Dejar enfriar ligeramente y
decorar con una cuchara sobre un tapete de silicn.
Risotto de Coco
con Nueces Acarameladas
INGREDIENTES
1 taza de coco rallado dulce
1 cucharada de mantequilla sin sal
1/4 de taza de nuez picada
1 taza de arroz arbreo para risotto, en-
juagado en agua fra
1 litro de agua
1 3/4 tazas de leche entera
Ralladura de 1/2 naranja
1 cucharadita de extracto de vainilla
3/4 de taza de crema entera
CARAMELO
1 1/4 tazas de azcar
1/4 de taza de agua
PAULINA FARAS
PARA 10 PERSONAS
261
258
MARIDAJE:
Oporto Taylors Seleccionado
PROCEDIMIENTO
Derretir el chocolate a bao mara y batir las claras a punto de turrn.
Licuar el chocolate junto con 3 yemas de huevo, agregando una por una.
Despus aadir la vainilla y el azcar. Al nal se envuelven las claras batidas.
Para decorar, batir la crema y el azcar glass hasta esponjar un poco. Apar-
te dorar las almendras en lajas con una cucharadita de mantequilla.
MONTAJE
Colocar la mezcla en copas de vidrio y decorar con un chopito de crema
blanca y almendras en lajas previamente doradas.
Mousse de Chocolate
PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
180 g de chocolate de barra
semiamargo
3 yemas/3 claras de huevo
PARA DECORAR
1/2 taza de almendras en lajas
1 cucharadita de mantequilla
1/4 de taza azcar glass
ADRIANA TORRES DE FARAS
263
260
MARIDAJE:
Errazuriz Sauvignon
Blanc Late Harvest
PROCEDIMIENTO
Mezclar el polvo de galleta, la mantequilla derretida, el azcar y la nuez
picada con la mano; extender como base en aros enmicados para postres
individuales.
Batir los 3 quesos y la leche condensada a que no queden grumos, aadir
la crema y seguir batiendo para que esponje. Hidratar la gelatina con el
agua y fundir en el microondas. Aadir a la mezcla anterior. Vaciar el relle-
no en los aros y refrigerar por 2 horas.
TOPPING DE FRUTAS
En una olla poner a fuego lento el agua y el azcar a que se disuelva. Divi-
dir la mezcla en 2 ollas: en una poner las naranjas y en otra el resto de la
fruta. Para las naranjas, reducir el fuego y dejar 45 minutos, voltearlas y
dejarlas otros 30 minutos a que estn translcidas. Dejar la fruta y nueces
restantes 35 minutos. Escurrir y colocar sobre papel encerado. Poner sobre
los pastelitos para acompaar.
Pastel de Quesos
con Frutas Glaseadas
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
1 barra de mantequilla derretida
1 taza de polvo de galleta maravilla
1 cucharada de azcar
1/2 taza de nuez picada
2 paquetes de queso crema
1 lata de leche condensada
1/4 de taza de agua
2 cucharaditas de gelatina sin sabor
TOPPING DE FRUTAS
2 tazas de agua
1 taza de azcar
1 naranja en rebanadas
1 taza de pia en cuadritos
3/4 de taza de arndanos secos
1 taza de chabacanos
1 taza de nueces de castilla
PAULINA FARAS
265
262
MARIDAJE:
Oporto Taylors 10 aos
PROCEDIMIENTO
PARA LOS PASTELITOS
Batir en la licuadora las claras a punto de turrn. Despus agregar el az-
car cucharada a cucharada, despacio hasta que se vaya disolviendo y es-
ponje. Agregar unas gotas de colorante hasta obtener el color deseado. Al
nal, envolver los pistaches picados.
En una charola, colocar un tapete de silicn y hacer los pastelitos con una
dulla de forma redonda y dejando espacio para rellenar.
Hornear por 40 minutos a 200 C o por 1 hora a 150 C.
RELLENO
Licuar todos los ingredientes (primero el queso y despus lo dems).
Rellenar los mostachones y decorar con frambuesas naturales.
Pastelito de Merengue
con Crema de Pistache
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES
4 claras de huevo
1 taza de azcar
1 taza de pistache picado
Unas gotas de colorante verde claro
RELLENO
1 queso crema
1 1/2 tazas de azcar glass
Unas gotas de esencia de pistache
Unas gotas de colorante verde claro
Frambuesas para decorar
ADRIANA TORRES DE FARAS
267
264
MARIDAJE:
Oporto Taylors Selected
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 230 C. Engrasar y enharinar los ramekins, retiran-
do el exceso de harina y colocarlos en una charola.
Derretir a bao mara la mantequilla con el chocolate y en un tazn batir
las yemas de huevo y los huevos con el azcar, hasta que el color de las
yemas se aclare. Vaciar el chocolate derretido a las yemas y batir rpida-
mente con el globo. Por ltimo agregar la harina.
Vaciar el relleno en los ramekins y hornear durante 12 minutos o hasta que
los bordes estn rmes pero el centro suave.
Dejar reposar un minuto y voltear sobre el plato de postre. Esperar 10 se-
gundos antes de desmoldarlos. Servir inmediatamente.
SALSA DE CARAMELO
Poner en una olla el 1/3 de taza de agua y el azcar a fuego medio sin
menear. Sacar del fuego de 5 a 10 minutos despus, cuando est de color
caramelo; con una cuchara de madera aadir la crema y las nueces. Antes
de servir calentar un poco en el microondas.
Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo
PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
180 g de chocolate semiamargo
2 huevos
2 yemas
2 cucharaditas de harina
SALSA DE CARAMELO
1/2 t.t. de nueces de castilla ligeramente
tostadas y picadas
1/3 de taza de agua
PAULINA FARAS
269
Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Pasteles
Creo que el gozo de compartir, de conrmar
el gusto de los dems al disfrutar de algo
creado, la planeacin, la expectativa y las
complejidades que surgen en el momento,
son parte de la enorme satisfaccin de este
modo de vivir con una sensibilidad abierta
hacia los sabores y su capacidad de nutrirnos
y asombrarnos.
Beatriz Guerra
268
MARIDAJE:
Oporto Taylors 10 aos
PROCEDIMIENTO
PAN DE CHOCOLATE
Prender el horno a 175 C. Engrasar y empapelar 2 moldes redondos de 9
(23 cm).
En un tazn mezclar la cocoa junto con el agua caliente. Revolver con un
batidor de globo. Enseguida agregar la leche, revolver y apartar.
Cernir la harina junto con el bicarbonato y la sal; apartar.
Acremar la mantequilla en la batidora y agregar el azcar. Enseguida agre-
gar los huevos y la vainilla; batir muy bien. Agregar una tercera parte de la
harina y batir. Aadir un poco de la mezcla de leche con chocolate y batir.
Enseguida agregar otra parte de la harina y repetir alternando con la leche
hasta terminar. Repartir la masa en los 2 moldes y hornear de 40 a 45 minu-
tos. Al enfriar dividir cada capa de pan en 2 partes.
CREMA CHANTILLY
Batir la crema bien fra junto con el azcar pulverizada y la vainilla hasta espesar.
Refrigerar. (Los trocitos de toffee se usan con la crema al momento de
armar el pastel).
CREMA DE CHOCOLATE
Picar el chocolate en el procesador de alimentos en trocitos. Calentar la
crema hasta que empiece a hervir y vaciar sobre el chocolate en el proce-
sador con el motor prendido. Procesar la mezcla por unos segundos hasta
que est cremosa. Agregar el Cognac (opcional).
Enfriar en el refrigerador hasta espesar y tener buena consistencia para
embetunar el pastel.
MONTAJE
Aplicar crema y trocitos de toffee entre cada capa de pan. Emparejar con
un poco de la misma crema y refrigerar por 1 hora. Ya rme, embetunar
con la crema de chocolate y decorar con lajas de chocolate con impre-
siones y hoja de oro; o bien espolvorear un poco de toffee por encima.
Refrigerar.
Pastel de Chocolate Relleno
de Crema y Toffee
PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
PAN DE CHOCOLATE
3/4 de taza de cocoa cernida
1/2 taza de agua caliente
1 taza de leche
3 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1 1/2 tazas de mantequilla (3 barras)
4 huevos
CREMA CHANTILLY
2 tazas de crema para batir
1/3 de taza de azcar pulverizada
2 cucharaditas de vainilla
1 bolsa de trocitos de toffee de 226 g
(de venta en tiendas de importacin)
CREMA DE CHOCOLATE
1/4 de kg de chocolate obscuro
1 taza de crema
1 cucharada de cognac (opcional)
BEATRIZ GUERRA
273
270
PROCEDIMIENTO
CREMA CHANTILLY DE CHOCOLATE
Poner la crema en el sartn a hervir. Una vez que suelte el hervor agre-
gar el chocolate picado y revolver hasta obtener una mezcla homognea.
Cuando est perfectamente mezclada cubrir con plstico y dejar reposar
hasta que enfre, de 5 a 6 horas (lo mejor es prepararlo un da antes). Justo
antes de usar la crema montar con un batidor de globo hasta que est
rme.
La consistencia debe de ser sucientemente rme para extenderla pero
sucientemente suave para sentirla en la boca. Una vez montada se debe
utilizar o se puede guardar 4 horas en el refrigerador.
DACQUOISE DE AVELLANA
En el centro de una hoja de silicn dibujar un cuadro de 9 con un lpiz y
voltear la hoja para formar arriba del daquoise.
Cernir el polvo de avellana con el azcar y apartar. En la batidora con el
globo batir las claras hasta que se hagan opacas. Gradualmente ir agre-
gando el azcar hasta que est rme y se formen picos brillantes.
Aparte con una esptula envolver la mezcla de las claras, el azcar glass y
el polvo de avellana. Extender la mezcla sobre el papel de silicn y hornear
a 180 o 190 C de 25 a 30 minutos o hasta que est doradito y al tocar
est rme. Pasar a una rejilla y dejar enfriar.
PRALIN
Poner la Nutella en un recipiente hondo y revolver con el resto de los ingre-
dientes en el orden que estn en la lista. Poner el pralin sobre el dacquo-
ise. Una vez cubierto el dacquoise con el pralin, refrigerar y reposar por
30 minutos.
GANACHE
Poner el chocolate en un tazn. Hervir la crema. Cuando hierva vaciar
sobre el chocolate en dos adiciones. Revolver sin crear burbujas hasta que
est completamente derretido y suave. Dejar enfriar a temperatura am-
biente y hasta que tome consistencia.
Preparar las hojas de chocolate extendiendo el ganache con una esptula
sobre una supercie. Cortar los cuadros con la ayuda de una bicicleta.
Dulce Placer
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
CREMA CHANTILLY
DE CHOCOLATE
285 g de chocolate de leche picado o en
callets
435 g de crema espesa
DACQUOISE DE AVELLANA
2/3 de taza de avellana tostada, limpia
y en polvo
1 taza de azcar glass cernida
3 claras de huevo
2 1/2 cucharaditas de azcar
1 taza de avellana tostada,
limpia y partida a la mitad
PRALIN
1/2 taza de Nutella
50 g de chocolate de leche fundido
1 taza de Rice Krispies
1 cucharadita de mantequilla sin sal
fundida fra
GANACHE
190 g de chocolate de leche namente
picado
2/3 de taza de crema espesa
HOJAS DE CHOCOLATE
260 g de chocolate de leche temperado.
CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI
275 271
MARIDAJE:
Navarro Correas Alegoria
cosecha tarda
MONTAJE
Cortar el dacquoise en rectngulos donde el pralin est previamente untado.
Poner una capa de ganache en zigzag; sobre sta poner una hoja de chocolate
y sobre la hoja de chocolate una capa de chantilly de chocolate en zigzag. Por
ltimo, colocar la hoja decorada de chocolate.
Terminar con un toque de hoja de oro y una avellana caramelizada.
Para preparar las avellanas caramelizadas ensartarlas en un palillo, sumer-
girlas en caramelo hecho con agua y azcar; colocarlas despus en unicel
volteadas hacia abajo para que el caramelo escurra en forma de pico.
272
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 180 C.
Dorar en el horno los pistachos sin cscara hasta que tomen un color dora-
do (10 a 12 minutos). Dejar enfriar por completo. Reservar 1 1/4 de taza,
y el resto picarlo en pedacitos pequeos.
En un recipiente hondo grande, batir las claras de huevo grandes hasta
que espumen. Seguir batiendo y agregar poco a poco 1/3 de taza de az-
car hasta que las claras tengan punto de turrn.
En otro recipiente hondo, batir a velocidad alta las yemas de huevo gran-
des con los 2/3 de taza de azcar restantes y 1 1/2 cucharaditas de ralla-
dura de limn amarillo, hasta que est muy espeso. Agregar 1 taza ms 2
cucharadas de harina, 4 1/2 cucharadas de agua y los pistachos picados.
Batir a velocidad baja.
Agregar un poco de la mezcla de las claras en las yemas. Luego suavemen-
te envolver la mezcla de claras restante.
Vaciar sobre el molde de aro desmoldable de 9 o 10 de dimetro sin
engrasar.
Hornear a 160 C hasta dorar o hasta que al insertar un palillo de dientes
en el centro ste salga limpio (aproximadamente 50 minutos).
Dejar enfriar completamente en rejilla de aluminio. Pasar un cuchillo o
esptula alrededor del molde y desmoldar.
CREMA DE LIMN
En un sartn mediano mezclar las yemas de huevo grandes, el azcar, el
jugo de limn amarillo, la ralladura de limn y la mantequilla cortada en
pedacitos.
Calentar a fuego medio hasta que la mezcla espese (8 a 12 minutos).
Dejar enfriar, tapar y refrigerar hasta que est completamente fro, al me-
nos 1.5 hora.
Batir 1 1/2 tazas de crema para batir hasta que forme picos, envolver con
la mezcla de limn.
Pastel de Limn Fresa
PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
PASTEL DE LIMN
2 tazas de pistachos sin cscara
6 claras de huevo
6 yemas
1 taza de azcar
1 1/2 cucharadita de ralladura de limn
amarillo
1 taza ms 2 cucharadas de harina
4 1/2 cucharadas de agua
CREMA DE LIMN
6 yemas de huevo
1 taza ms 2 cucharadas de azcar
1/3 de taza de jugo de limn amarillo
1 1/2 cucharaditas de ralladura
de limn
3/4 de taza de mantequilla (1 1/2
barras)
1 1/2 tazas de crema para batir
CRUJIENTE DE LIMN
de taza de azcar
2 cucharadas de miel de maz
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de ralladura de limn
amarillo
MONTAJE
4 tazas de fresas partidas a la mitad a
lo largo
AMRICA ZUBIRA DE GONZLEZ
277 273
MARIDAJE:
Piliterri Estates Vidal Ice Wine
CRUJIENTE DE LIMN
Enmantequillar un pedazo de papel aluminio (alrededor de 40 cm).
En una cazuela, mezclar el azcar, agua y miel de maz. Hervir a fuego medio-
alto hasta que la miel alance 300 F o 150 C en un termmetro para dulces,
de 8 a 10 minutos.
Retirar del fuego. Inmediatamente agregar el bicarbonato de sodio y la ralla-
dura de limn amarillo.
Vaciar el dulce espumoso sobre el papel aluminio previamente enmantequi-
llado y dejar enfriar por completo. Se har duro.
Meterlo en trozos a una bolsa de plstico y romperlo en pedacitos pequeos
con el palote. Se puede guardar en un recipiente hermtico.
MONTAJE
Acomodar el pastel de limn en el platn.
Untar los lados y la parte de encima con la crema de limn.
Acomodar las fresas encima del pastel.
Espolvorear los pedacitos de crujiente de limn en los lados.
Servir la rebanada de pastel con un chopo de crema y pistachos
274
MARIDAJE:
Tokaji Oremus Late Harvest
PROCEDIMIENTO
Engrasar y empapelar (con papel encerado) 2 moldes redondos de 9.
Cernir la harina junto con el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal, la
canela y la nuez moscada. Apartar.
En la batidora batir los huevos a velocidad media por 1 minuto. Gradual-
mente agregar el azcar y batir por otros 3 minutos. Enseguida, agregar el
aceite Nutrioli, la vainilla, la raspadura de limn y mezclar bien.
Luego agregar la harina y batir hasta que est bien incorporada.
Retirar el tazn de la batidora y con una esptula agregar a mano la zana-
horia rallada, la pia y la nuez. Repartir la mezcla en los 2 moldes y meter
al horno a (175 C) de 30 a 35 minutos o hasta que la parte del centro del
molde se sienta rme. Sacar del horno y dejar enfriar 10 minutos. Desmol-
dar los panes sobre una charola de hornear y dejar enfriar por completo
antes de embetunar.
BETN
Batir la mantequilla junto con el queso en la batidora hasta que est cre-
moso y que no queden grumos. Agregar el azcar glass y la vainilla; batir.
Refrigerar hasta utilizarse.
MONTAJE
Acomodar uno de los panes en un platn de servir. Cubrir con betn y
acomodar encima el otro pan. Cubrir todo el pastel con el resto del betn
y decorar con rebanadas de pia deshidratadas en forma de or o bien
espolvorear nuez molida. Refrigerar.
Para las ores de pia, rebanar la pia en rebanadora elctrica. Poner a se-
car las rebanadas durante 24 horas a temperatura ambiente sobre tapetes
de silicn. Poner en el horno a la temperatura ms baja que se pueda y con
la puerta del horno abierta hasta secar. Todava calientes las rebanadas,
formar en or, luego dejar enfriar y secar completo.
Pastel de Zanahoria y Pia
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
PAN
2 tazas de harina
1 cucharadita de bicarbonato
1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de canela
1/4 de cucharadita de nuez moscada
4 huevos
1 taza de aceite Nutrioli
1 cucharadita de raspadura de limn
2 1/2 tazas de zanahoria rallada
1/2 taza de pia en almbar picada
y drenada
1 taza de nuez de Castilla picada y tostada
BETN
1/2 taza de mantequilla (1 barra)
1 queso crema grande
2 1/2 tazas de azcar glass
PARA ARMAR EL PASTEL
1 pia rebanada
BEATRIZ GUERRA
279
276
MARIDAJE:
Louis Guntrum Eiswein
PROCEDIMIENTO
Engrasar con mantequilla un molde de resorte de 8 (spring form pan).
Forrar el molde con papel aluminio (de abajo hacia arriba) para prevenir
que le entre agua al hornearlo a bao mara.
Bajar la parrilla del horno a que quede a 3/4 partes del total del nivel del
horno.
Poner el chocolate a derretir a bao mara y apartar.
En la batidora batir los quesos hasta que no queden grumos, revolviendo
de vez en cuando con una esptula para bajar bien el queso de la pared del
tazn. Enseguida agregar el azcar, la vainilla y el extracto de almendra.
Mezclar bien y agregar los huevos de uno por uno, batiendo solamente lo
suciente para revolverlos (no se deben batir de ms).Sacar una tercera
parte de la masa y mezclar en un tazn con el chocolate derretido con la
ayuda de un batidor de alambre.
Verter el resto de la masa blanca sobre el molde.
Poner la mezcla de chocolate en una manga con un pico de 1 cm de dime-
tro. Luego sobre la masa blanca insertar la manga en el centro del pastel y
dejar correr un poco de masa de chocolate. Hacer lo mismo alrededor del
pastel 6 veces ms, en el orden que corren las manecillas del reloj.
Poner el molde encima de algn otro ms grande (a bao mara) y meter
al horno a 175 C por 1.5 horas. Retirar el molde del bao mara y dejar
enfriar completamente.
Desmoldar y refrigerar. Servir bien fro y guardar en el refrigerador bien
tapado.
Pastel de Queso Polka Dots
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
90 g de chocolate obscuro (o 3 cuadros
de 1 onza de chocolate semidulce)
4 1/2 quesos crema grandes a tempera-
tura ambiente
2 a 3 gotas de extracto de almendra
4 huevos
BEATRIZ GUERRA
281
278
MARIDAJE:
Piliterri Estates Vidal Late Harvest
PROCEDIMIENTO
Prender el horno a 175 C.
Para la tarta moler la galleta en el procesador. Combinar con el azcar y
la mantequilla.
Vaciar sobre un molde de resorte de 8 y presionar hacia el fondo; hornear
por 10 minutos, sacar y dejar enfriar.
RELLENO
Poner el chocolate a derretir junto con la crema a bao mara, revolver
hasta que est cremoso, apartar y dejar enfriar.
En la batidora batir los quesos hasta que estn suaves, agregar las yemas
de una por una y revolver. Agregar el chocolate derretido, la vainilla y la
sal. Mezclar bien.
En otro tazn batir las claras con la batidora a formar picos rmes. Por
ltimo agregar las claras batidas a la mezcla de queso con una esptula,
mezclando suavemente.
Verter la mezcla sobre la tarta y hornear a 150 C por 50 minutos.
Apagar el horno y dejar enfriar el pastel ah mismo. Dejar enfriar aproxima-
damente 5 horas, luego refrigerar mnimo por 3 horas antes de desmoldar.
Pasar el pastel a un platn de servir para decorarlo.
CUBIERTA
Poner a derretir el chocolate junto con la crema a bao mara. Apartar de la
lumbre y dejar enfriar. Refrigerar hasta que la mezcla tenga consistencia para
embetunar la supercie del pastel. Cubrir el pastel con esta mezcla y decorar
con frutas al gusto y lajas de chocolate blanco por los lados (opcional).
Acompaar con alguna salsa de fruta molida como frambuesas, fresas o
mango. Refrigerar.
Pastel de Queso y Chocolate Blanco
PARA 10 PERSONAS
INGREDIENTES
TARTA
1 3/4 tazas de galletas maravilla
molidas
6 cucharadas de mantequilla derretida
RELLENO
250 g de chocolate blanco en trocitos
2 quesos crema grandes a temperatura
ambiente
4 huevos (separar las claras de las
yemas)
Una pizca de sal
CUBIERTA
150 g de chocolate blanco en trocitos
1/4 de taza de crema para batir
Fruta al gusto (fresas, frambuesas, kiwi,
mango, etc.)
BEATRIZ GUERRA
283
280
MARIDAJE:
Tokaji Oremus Late Harvest
PROCEDIMIENTO
PAN
En un tazn combinar la harina, el azcar (reservar 2 cucharadas), el polvo
de hornear y la sal; mezclar bien. Hacer un hueco en el centro de la harina
y agregar el aceite Nutrioli, las yemas, el agua, el jugo de limn, la raspa-
dura y la vainilla. Batir a mano por 2 minutos.
Por otro lado batir las claras en batidora junto con el cremor trtaro. Cuan-
do empiece a formarse una espuma agregar las 2 cucharadas de azcar
reservadas. Batir hasta formar picos rmes. Con una esptula mezclar las
claras con la mezcla de yemas y revolver suavemente. Verter la masa en un
molde de tubo de 10 sin engrasar. Hornear a 160 C por 1 hora. Al salir,
voltear sobre el cuello de una botella y dejar enfriar por 1.5 horas.

RELLENO DE LIMN
En una olla mezclar con un batidor de alambre las yemas con el azcar
hasta tomar un color plido. Agregar la raspadura y el jugo de limn. Po-
ner todo a bao Mara hasta espesar. Dejar enfriar.
BETN DE MERENGUE
En una olla mezclar el azcar, la miel y el agua y poner sobre fuego medio.
Mojar con agua los lados de la olla con una brocha de cocina para que no
se formen cristales en el azcar. Dejar subir la temperatura a 118 C. Un
poco antes de que la temperatura llegue a su punto empezar a batir las
claras en la batidora. Vaciar la miel sobre las claras montadas sin dejar
de batir a velocidad media. Agregar vainilla y jugo de limn y batir hasta
tener buena consistencia. Aplicar sobre el pastel inmediatamente.
MONTAJE
Desmoldar el pastel y dividir en 3 partes. Embetunar con el relleno de
limn las dos capas interiores (es opcional agregar betn de merengue
entre las capas). Embetunar el exterior del pan con el merengue rpida-
mente. Espolvorear con coco. Guardar a temperatura ambiente.
Chiffon de Limn con Betn
de Merengue y Coco
PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
PAN
2 1/2 tazas de harina para pastel
2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 taza de aceite Nutrioli
7 yemas
10 claras
3/4 de taza de agua
2 cucharaditas de raspadura de limn
1 1/2 cucharaditas de cremor trtaro
RELLENO DE LIMN
6 yemas
2 cucharaditas de raspadura de limn
BETN DE MERENGUE
1 taza de azcar
1/2 taza de miel de maz
4 claras
Jugo de 1/2 limn
PARA ARMAR EL PASTEL
1 taza de coco molido en el procesador
para decorar
BEATRIZ GUERRA
285
282
MARIDAJE:
Oporto taylors 10 aos
PROCEDIMIENTO
DACQUOISE
Juntar en la batidora las claras y el crmor trtaro. Cuando empiecen a ha-
cer espuma agregar poco a poco el azcar y continuar batiendo a punto de
turrn. Aparte cernir la avellana y el polvo de almendra con la harina (lo
que no pasa tambin se agrega) y aadir en forma envolvente a la mezcla
de claras. Extender dicha mezcla en una charola con papel o tapete de
silicn de 30 x 40 cm. Hornear a 180 C de 15 a 20 minutos.
MANTEQUILLA AL PRALIN
Mezclar los ingredientes.
CHOCOLATE BLANCO A LA NARANJA
Aadir la glucosa a la crema a fuego lento hasta disolver. Al primer hervor,
retirar del fuego y agregar el chocolate blanco a disolver, despus la ralla-
dura y para terminar el Grand Marnier. Enfriar en el refrigerador y acremar
con esptula.
MERENGUE ITALIANO
Poner a fuego alto el azcar y el agua; dejar que suba a 121 C. Cuando la
miel est casi en su punto, empezar a batir las claras junto con el crmor
trtaro a punto de turrn. Agregar 1/2 taza de miel y seguir batiendo. Al
llegar a los 121 C, retirar la miel del fuego y agregar lentamente las cla-
ras. Por ltimo, aadir el sabor deseado.
MONTAJE
Poner un bizcocho y cubrir con una capa de mantequilla al pralin. Colocar
un segundo bizcocho y cubrir con el ganache. Colocar el tercer bizcocho y
congelar. Terminar con el merengue italiano ameado.
Marjolaine Moderno
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
DACQUOISE
460 g de avellana tostada limpia en polvo
525 g de almendra en polvo
4 cucharadas de harina
435 g de clara
280 g azcar
1 cucharada de crmor trtaro
MANTEQUILLA AL PRALIN
280 g de crema de mantequilla a la in-
glesa
140 g de pralin
CHOCOLATE BLANCO
A LA NARANJA
110 g de crema
55 g de glucosa
210 g de chocolate blanco
1 1/2 cucharada de ralladura
de naranja
1 1/2 cucharada de Grand Marnier
MERENGUE ITALIANO
1 taza de azcar
1/4 de taza de agua
1/4 de cucharadita de crmor trtaro
75 g de claras de huevo
1/4 de cucharadita de extracto de al-
mendra (u otro sabor)
CORTESA: ROCCATTI POR PATRICIA ORTIZ DE ROCCATTI
287
284
PROCEDIMIENTO
TARTA
En un recipiente hondo de batidora, con la pala, acremar la mantequilla y
el azcar glass hasta integrar.
Agregar las yemas de huevo una por una y batir hasta incorporar.
Agregar 3/4 de taza de harina y batir a velocidad baja hasta que la harina
est integrada.
Agregar los 3/4 de taza de harina restante junto con la sal, la crema y la
vainilla, y mezclar bien.
Formar una bola y envolverla en plstico antiadherente. Con el palote for-
mar un disco y refrigerar por lo menos 2 horas o durante toda la noche.
Extender la pasta con un rodillo usando un mnimo de harina para que no
se pegue en la supercie, y formar un crculo 1 ms grande que el ancho
del molde. Enrollarla en el rodillo, levantarla y con cuidado dejarla caer
sobre el molde. Presionar con los dedos para llegar a todos los espacios.
Refrigerar la pasta 30 minutos.
Con un tenedor picar el fondo. Hornear a 180 C o 350 F por 25 minutos o hasta
que est dorada. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla de aluminio.
RELLENO MARMOLEADO
En un recipiente pequeo, espolvorear la grenetina en polvo en agua y
dejar hidratar por completo aproximadamente 3 minutos.
En un recipiente hondo pequeo para microondas, mezclar el chocolate
semiamargo con 1/4 de taza de leche y el azcar. Derretirlo por 1 minuto,
sacarlo y revolver con una cuchara. Si es necesario, meterlo al microon-
das 15 segundos ms y volverlo a revolver hasta que el chocolate quede
completamente derretido. Agregar la mitad de la grenetina ya hidratada
y revolver bien, hasta que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar
por 20 minutos.
En un recipiente para microondas, mezclar el chocolate blanco con 1/4 de
taza de leche restante. Derretirlo por 1 minuto. Sacarlo y revolverlo con una
cuchara. Agregar el resto de la grenetina hidratada y la vainilla. Revolver hasta
que la grenetina quede bien disuelta. Dejar enfriar por 20 minutos.
En la batidora, con las aspas batir la crema hasta que se formen picos. En-
volver 1 taza de crema a la mezcla de vainilla. Envolver la crema restante a
la mezcla de chocolate. Vaciar sobre el molde, alternando con una cuchara
la mezcla de chocolate y la de vainilla.
Con un cuchillo hacer lneas sobre el relleno para lograr el efecto marmoleado.
Mrmol de Chocolate
PARA 12 PERSONAS
INGREDIENTES
PASTA PARA LA TARTA
6 cucharadas de mantequilla sin sal,
a temperatura ambiente
1/2 taza de azcar glass
2 yemas de huevo grandes
2 cucharaditas de crema para batir
1 cucharadita de extracto de vainilla
RELLENO
2/3 de taza (115 g) de chocolate
semiamargo en pedacitos
1/2 taza de leche dividida en dos
1 cucharadita de grenetina en polvo
2 cucharadas de agua helada
2/3 (115 g) de chocolate blanco en pe-
dacitos
1 taza de crema para batir
AMRICA ZUBIRA DE GONZLEZ
289 285
MARIDAJE:
Jerez Emilio lustau oloroso
Crear experiencias
de mis clientes
Thierry Blouet
Dulces
sugerencias
Dulces besos!
Es un privilegio poder endulzarle la vida
a todos! .
Paulina Abascal
SPLENDA Endulzante Sin Caloras es una marca preocupada por la salud
y el bienestar de toda la familia por lo que, a travs de nuestro producto,
buscamos endulzarle la vida a todos mientras cuidamos su salud.
Consideramos que la base de la sociedad es la familia. Es por esto que
apoyamos iniciativas encauzadas a mejorar la vida de las personas. Lleva-
mos dos aos consecutivos apoyando el combate a dos de los problemas
de salud que ms afectan a nuestro pas, la obesidad y la diabetes, a
travs de nuestras carreras de 5 km, 10 km y caminata familiar. Adems,
trabajamos de la mano con la Secretara de Salud del Distrito Federal, en
sus diferentes programas, en busca de un Mxico ms saludable.
Sabemos que una buena educacin empieza con una buena alimen-
tacin y, como parte de nuestra responsabilidad social, estamos muy
interesados en apoyar al sector educativo con el objetivo de dar soporte
a instituciones que tengan como meta elevar la calidad educativa de los
programas de nuestros nios y nias de los sectores ms necesitados
para que puedan salir adelante.
Es por todo esto que estamos muy orgullosos de poder aportar y ayu-
dar a la Fundacin Altius y de tener la oportunidad de cooperar con el
futuro de nuestros nios y nias, quienes sern los prximos lderes
de nuestro pas. Como representante de la marca SPLENDA me siento
muy honrado de formar parte de esta iniciativa y de poner un granito
de SPLENDA a favor de un Mxico mejor.
Lic. Fernando Trueba Gris
Gerente de Mercadotecnia
Mxico y Centro Amrica
McNeil Nutritionals
Una Compaa de Johnson & Johnson
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290
PROCEDIMIENTO
PASTELITOS DE VAINILLA
Calentar el horno a 180 C.
Cernir la harina, la fcula y el polvo para hornear. Batir las claras a punto
de picos suaves, aadir el SPLENDA Con Azcar Moreno y continuar ba-
tiendo a punto de picos rmes.
Combinar la mantequilla con el extracto de vainilla. Envolver los ingredien-
tes secos con la mezcla de claras y terminar con la mantequilla. Vaciar en los
moldes y hornear durante 15 minutos o hasta que estn cocidos.
SALSA DE MORAS
Licuar la mitad de las fresas con el SPLENDA Endulzante, Granulado y el
agua, picar el resto.
Hervir la mezcla de fresas y, fuera del calor, aadir el resto de la fruta.
Dejarlo marinar en refrigeracin hasta el momento de servir.
DECORACIN
Batir la crema con el SPLENDA Endulzante, Granulado hasta que forme
picos rmes.
MONTAJE
Partir los pastelitos por la mitad y mojarlos con la salsa, ponerles encima
algunas frutas. Acomodar encima una porcin de crema y cubrirlos. Deco-
rar con ms crema y hojas de menta.
CARACTERSTICAS DE LA RECETA MODIFICADA: Platillo con 61% de reduc-
cin de energa con respecto a la receta original con azcar, 80% de re-
duccin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en colesterol, con moderado
aporte de bra. Bajo en sodio.
Contribucin de SPLENDA Endulzante Sin Caloras, Granulado = 100% de
Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen
al 50% de reduccin de azcar aadida.
Pastelito de Vainilla
y su Salsa de Moras
NMERO DE PORCIONES: 6 PASTELITOS
TAMAO DE LA PORCIN: 1 PASTELITO
PREPARACIN 40 MINUTOS
INGREDIENTES
PASTELITOS
DE VAINILLA
1/2 taza de harina
1/4 de taza de fcula de maz
1 cucharadita de polvo para hornear
6 claras
1/2 taza de SPLENDA Con Azcar
Moreno
2 cucharadas de mantequilla fundida
1 cucharada de extracto de vainilla
SALSA DE MORAS
1 taza de fresas
1/2 taza de SPLENDA Endulzante Sin
Caloras, Granulado
1/2 taza de agua
1/2 taza de moras
1/2 taza de frambuesas
1/2 taza de zarzamoras
DECORACIN
1/4 de taza de SPLENDA Endulzante
Sin Caloras, Granulado
Hojas de menta
Fotografa:
PAULINA ABASCAL
MARIDAJE:
Navarro Correas Alegoria Sauvignon
Blanc Cosecha Tardia
295
292
PROCEDIMIENTO
CREMOSO DE LIMN
Colocar en una cacerola pequea y de fondo grueso, el jugo de limn, las
yemas y el SPLENDA Endulzante, Granulado. Batir hasta que estn integra-
dos y calentar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que empiece a
espesar; incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que se funda y la
mezcla espese. Vaciarla en el vaso de la licuadora. Dejarla entibiar.
Hidratar la grenetina con el agua, fundirla y colocarla en la licuadora junto
con el queso crema, la ralladura, y la leche. Licuar hasta tener una mezcla
tersa y vaciarla en moldes individuales de 1/2 taza de capacidad.
Refrigerar hasta que cuajen.
CRUMBLE MORENO CON ALMENDRAS
Colocar en un procesador de alimentos el SPLENDA con Azcar Morena,
las almendras y la harina. Trabajar hasta tener una mezcla con pedacitos
de diferentes tamaos.
Incorporar la mantequilla y procesar hasta que apenas se integre.
Colocar la mezcla en una charola para horno con antiadherente separn-
dola en moronas o crumbles.
Hornear durante 15 minutos o hasta que est dorado.
MERENGUE MORENO
Batir las claras a punto de picos suaves. Al levantar el batidor se formar
un pico que se dobla.
Con la batidora encendida, incorporar el SPLENDA con Azcar Morena
gradualmente. Batir hasta que la mezcla est brillante y rme.
MONTAJE
Colocar en el fondo de los platos una capa de crumble, encima el cremoso
y, a un lado, una cucharada generosa de merengue. Se puede dorar el me-
rengue con un soplete. Decorar con una fresa abierta en forma de abanico
y frambuesas.
Pay de Limn por Partes
NMERO DE PORCIONES: 4
TAMAO DE LA PORCIN: 1
PREPARACIN: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
CREMOSO DE LIMN
3 yemas
1 taza de SPLENDA Endulzante Sin
Caloras, Granulado
1 1/2 cucharadas (sobres) de grenetina
1/2 taza de agua
5 cucharadas de queso crema bajo en grasa
1 cucharadita de ralladura de limn
1 taza de leche evaporada sin grasa
CRUMBLE MORENO CON
ALMENDRAS
1/2 taza de SPLENDA con Azcar
Morena
1/3 de taza de almendras
1/2 taza de harina
MERENGUE MORENO
3 claras
4 cucharadas de SPLENDA con Azcar
Morena
4 fresas cortadas en forma de abanico
para decorar
Frambuesa
PAULINA ABASCAL
Fotografa:
297 293
NOTA: Esta receta combina todos los sabores de un pie de limn casero con
un toque moderno y ligero. Cada una de las partes es deliciosa por s sola,
pero la combinacin es espectacular. Para lograr otro efecto delicioso, se pue-
den congelar los cremosos de limn.
CARACTERSTICAS DE LA RECETA MODIFICADA: Platillo con 33% de reduccin
de energa con respecto a la receta original con azcar, 75% de reduccin del
azcar (sacarosa) aadida, con buen aporte de calcio.
Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen al
50% de reduccin de azcar aadida.
MARIDAJE:
Errazuriz Sauvignon
Blanc Cosecha Tardia
294
PROCEDIMIENTO
Hervir la crema con la vaina de vainilla. Batir las yemas con el SPLENDA
Endulzante, Granulado, mezclarlas con la crema y batir hasta que ambas
estn integradas. Colar la mezcla a cuatro moldes. Aadir las cerezas.
Poner los moldes en un recipiente con agua hirviendo y cubrirlos. Hornear
durante 40 minutos o hasta que estn cuajados. Refrigerar hasta el mo-
mento de servir.
Espolvorear con el SPLENDA Con Azcar Morena y quemar con un sople-
te. Servir de inmediato.
NOTA: ste es denitivamente un postre de gran gala para ocasiones espe-
ciales. Las cerezas dan un contraste cido, de sabor muy agradable, mien-
tras ayudan a controlar la porcin de crema.
cin de energa con respecto a la receta original con azcar, 80% de reduc-
cin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en sodio.
Reduccin de Azcar Aadida y SPLENDA Con Azcar Morena contribuyen
al 50% de reduccin de azcar aadida.
Crme Brle con Cerezas
NMERO DE PORCIONES: 6 CRME BRLES
TAMAO DE LA PORCIN: 1/2 TAZA
PREPARACIN: 30 MINUTOS MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIN
INGREDIENTES
1 1/2 tazas de crema para batir
reducida en grasa
1 vaina de vainilla o 1 cucharada
de extracto
6 yemas
1 taza de SPLENDA Endulzante
1 taza de cerezas deshuesadas
4 cucharadas de SPLENDA Con Azcar
Morena
PAULINA ABASCAL
Fotografa: MARIDAJE:
Chateau Rieussec.
299
296
PROCEDIMIENTO
Hervir el jugo de mandarina con el SPLENDA Endulzante, Granulado has-
ta que se reduzca a 3/4 de taza; colar. Aadir la ralladura. Hidratar la
grenetina con el agua y fundirla. Combinarla con la mezcla de mandarina
y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
Batir la crema a punto de picos suaves. Envolverla con la mezcla de man-
darina y vaciar en molde de pirmide. Refrigerar.
Montar decorando con gajos y ralladura de mandarina.
NOTA: Esta etrea mezcla tiene un sabor muy delicado. Se ve muy elegan-
te servido en copas de Martini que se pueden decorar con algunas hojas
de las mandarinas. Si es temporada, se puede colocar en la base un poco
de pur de zapote negro endulzado con Splenda.
duccin del azcar (sacarosa) aadida, con moderado aporte de bra. Bajo
en sodio.
Reduccin de Azcar Aadida.
Mousse de Mandarina
PARA 4 PORCIONES
MS EL TIEMPO DE REFRIGERACIN
INGREDIENTES
2 tazas de jugo de mandarina
1/2 taza de SPLENDA Endulzante
1 cucharadita de ralladura
de mandarina
1 1/2 cucharadas de grenetina
1/2 taza de agua
Gajos de mandarina para decorar
Ralladura de mandarina para decorar
PAULINA ABASCAL
Piliterri Vidal Icewine
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298
PROCEDIMIENTO
Hidratar la grenetina en 1/2 taza del agua y reservar.
Hervir el agua restante con el SPLENDA Endulzante, Granulado, el jugo
de naranja y la ralladura hasta que se reduzca a 1 taza, colar sobre las fre-
sas y dejarlo marinar en un tazn hasta que est a temperatura ambiente.
Fundir la grenetina y combinarla con la base de fresas. Refrigerar la mezcla
unos minutos, hasta que empiece a espesar y moverla para que las fresas
se distribuyan equitativamente. En este punto, ya se puede vaciar en el
molde o vasitos. Refrigerar hasta que cuaje. Decorar con menta cortada
en juliana na, fresas frescas y gajos de naranja.
NOTA: Esta gelatina es ms bien una terrina de fresas con una perfumada
base de naranja, muy refrescante y ligera. El secreto para intensicar el
sabor de las fresas es marinarlas con la base antes de aadir la grenetina.
duccin del azcar (sacarosa) aadida. Sin grasa, sin colesterol, con mo-
derado aporte de bra, sin sodio.
Mosaico de Fresa y Naranja
NMERO DE PORCIONES: 1 TERRINA/6 REBANADAS
TAMAO DE LA PORCIN: 1/2 TAZA
INGREDIENTES
2 cucharadas de grenetina
1 1/2 tazas de agua
1 taza de jugo de naranja
1 cucharadita de ralladura de naranja
4 tazas de fresas picadas
Fresas enteras para decorar
Gajos de naranja para decorar
Hojas de menta cortadas en juliana
para decorar
PAULINA ABASCAL
Oporto Taylors Seleccionado
303
300
PROCEDIMIENTO
Derretir la mantequilla y cuando est a temperatura ambiente, agregar el
resto de los ingredientes batiendo hasta que la mezcla est tersa sin traba-
jarla demasiado. Vaciarla en un molde cuadrado de 18 cm y hornear hasta
que est cocida. Estar muy hmeda, pero la supercie se ver opaca.
Se puede espolvorear con un poco de cocoa combinada con SPLENDA
Endulzante, Granulado.
NOTA: Estos brownies, aunque obtienen su sabor de cocoa en lugar de
chocolate, son intensos y muy densos porque casi no tienen harina. Se le
puede agregar a la masa 1/2 taza de nueces picadas o 1 cucharada de caf
instantneo.
CARACTERSTICAS DE LA RECETA MODIFICADA: : Platillo con 26% de reduc-
cin de energa con respecto a la receta original con azcar, 75% de reduc-
cin del azcar (sacarosa) aadida. Bajo en colesterol. Bajo en sodio.
Brownies Intensos
NMERO DE PORCIONES: 12 BROWNIES
TAMAO DE LA PORCIN: 1 BROWNIE
INGREDIENTES
1/2 taza de cocoa
1 taza de SPLENDA Endulzante sin
Caloras, Granulado
3 huevos
1/2 taza de harina
PAULINA ABASCAL
Oporto Taylors 20 Aos
/ Jerez Emilio Lustau Pedro Ximenez
305
302
PROCEDIMIENTO
Acremar la mantequilla con las almendras y el SPLENDA Endulzante,
Granulado. Agregar la harina y el extracto. Combinar hasta tener una
masa uniforme. Refrigerarla durante 1 hora.
Formar bolitas y colocarlas en una charola antiadherente. Hornear hasta
que estn ligeramente doradas. Espolvorearlas con la mezcla de la decora-
cin al salir del horno.
DECORACIN
Colocar en un procesador ambos ingredientes y trabajar hasta que estn
molidos namente.
NOTA: Estas galletas son perfectas para regalar. Son ligeramente crujien-
tes pero con una consistencia que se desbarata en la boca. Tienen un
atractivo tono dorado que no requiere de mayor decoracin.
duccin del azcar (sacarosa) aadida, sin colesterol. Bajo en sodio.
Bolitas de Almendra
NMERO DE PORCIONES: 16 GALLETAS
TAMAO DE LA PORCIN: 2 GALLETAS
INGREDIENTES
2/3 de taza de almendras sin cscara y
molidas
1/3 de taza de SPLENDA Endulzante
DECORACIN
1 cucharadita de fcula de maz
PAULINA ABASCAL
Jerez Oloro Emilio Lustau
307
8850
309 305
Directorio
Chef Adrin Herrera
La Fonda San Francisco, Monterrey
chefherrera@gmail.com
Chef Alberto Senties
Food design and Catering Services
www.albertosenties.com
Chef Alfonso Cadena
La Leche, Puerto Vallarta, Jalisco
www.lalecherestaurant.com
Chef Alfredo Villanueva
San Luisito, Monterrey
Chef Angel Martnez
Muelle de al lado, Monterrey
www.muelledeallado.com
Chef Antonio Mrquez
LMA foodconcepts, Monterrey
www.lmafoodconcepts.com
Chef Aquiles Chvez
L, Villahermosa, Tabasco
Tel. (993)315-9760 / (993) 352-4870
Chef Becky Sandler
Centro de Estudios Culinarios Roccatti
www.cecroccatti.com
Chef Csar Garza
Club Campestre Monterrey A.C.
www.campestremty.com
Chef Dante A. Ferrero Houriet
Neuquen, Monterrey
www.neuquen.us
Chef Emigdio Rodrguez
Museo Marco, Monterrey
www.marco.org.mx
Chef Enrique Olvera
Pujol, Mxico, DF
www.pujol.com.mx
Chef Federico Lpez
Taller Gourmet, Cancn
www.tallergourmet.com
Chef Guillermo Gonzlez
Grupo Pangea, Monterrey
www.grupopangea.com
Chef Jess Leal
La Enramada, Cadereyta
www.laenramada.com
Chef Jess Vargas
La Mejico, Monterrey
www.lamejico.com
Chef Jorge Hernndez
Muelle 17, Monterrey
www.muelle17.com
Chef Mara Teresa Alans
Grupo Pangea, Monterey
www.grupopangea.com
Chef Mima Gonzlez
Catering Mima Gonzlez, Monterrey
mimagonzalez@gcuisine.com
Chef Paulina Abascal
Chef Pastelera, Mxico
www.paulinabascal.com
Chef Roberto Navarro
Buke Winestaurant, Monterrey
www.bukewinestaurant.com
Chef Roberto Sols
Nctar, Mrida
nectarmerida.com
Chef Thierry Blouet
Caf des Artistes, P. Vallarta, Jalisco
www.cafedesartistes.com
Amrica Gonzlez
Americas-kitchen, Nueva York
www.americas-kitchen.com
Amrica Zubira de Gonzlez
dAmerica, Monterrey
www.damerica.com
Analucia Kalifa Fernndez
Tentazione, Monterrey
analuciakalifa@hotmail.co
Tel. (52 81) 8338-6570
Beatriz Guerra
El postre - Entrems, Monterrey
www.entremes.com.mx
www.elpostre.com.mx
Elisa Furlong
Cilantro Catering, Monterrey
www.elcilantrocatering.ca
Luca Sada
Lucia Sada Catering- Eventos,
Monterrey
www.luciasadaeventos.com
Marcela Merino
Facebook Cook Book Group, N.Y.
Maya De Len
Catering-Cursos, Monterrey
Tel. (52 81) 8401-4678
Patricia Ortiz de Roccatti
Centro de Estudios Culinarios
Roccatti, Monterrey
www.cecroccatti.com
Paulina Faras
Pastello, Monterrey
Tel. (52 81) 8336-7303
310
311 307
Hoy, despus de conocer a detalle el gran reto
al que se enfrenta Altius, creo que las fotos de
un centenar de suculentos platillos son slo una
pizca de la ayuda necesaria para transformar
radicalmente la forma de vida de las familias y
personas en necesidad. Al mismo tiempo, veo
esta obra como un medio que invita, motiva, in-
volucra y compromete cada da a ms personas
a ser parte de la cultura de la solidaridad. Por
mi parte, gracias por darme la oportunidad de
transformar la vida de los que ms lo necesitan!
Jess Cant
Fotgrafo
308
ENRIQUE OLVERA
Pujol es ampliamente reconocido
como uno de los destinos gastro-
nmicos ms interesantes y propo-
sitivos de Mxico. Al frente de este
notable restaurante se encuentra el
chef Enrique Olvera quien, a sus 33
aos, forma parte de la vanguardia
culinaria nacional que en los ltimos
aos ha llevado la cocina mexicana a
los ms altos estndares de exigen-
cia internacional.
Olvera naci en la Ciudad de Mxico
pero se mud a Estados Unidos para
realizar estudios profesionales en
el Culinary Institute of America de
Nueva York. Durante sus estudios,
Enrique obtuvo mltiples reconoci-
mientos y se gradu con honores.
Una vez titulado, su primer empleo
fue en el restaurante Everest, uno de
los restaurantes ms exclusivos de la
ciudad de Chicago. Al ao siguiente,
con la experiencia de la alta cocina
y la formacin clsica como herra-
mientas, Olvera regres a la Ciudad
de Mxico para abrir su propio res-
taurante, Pujol, con la rme inten-
cin de reexionar en torno al acervo
culinario de Mxico, as como de re-
interpretar y re-articular sus sabores,
estilos y tcnicas desde la perspecti-
va de la alta cocina contempornea.
Sus ideas y esfuerzos han sido cele-
brados por la crtica especializada
mexicana e internacional: Olvera te-
na 27 aos cuando gan, en 2004,
el reconocimiento al Chef del Ao
que otorga la revista Catadores. Ha
sido considerado en varias ocasiones
como Chilango del Ao por la revis-
ta Chilango, y como uno de los 30
talentos mexicanos en 2009 por Ex-
pansin, la revista de negocios ms
importante del pas. En 2005 y tam-
bin en 2007, Enrique Olvera recibi
el premio al Joven Restaurantero que
otorga la CANIRAC (Cmara Nacional
de la Industria de Restaurantes y Ali-
mentos Condimentados).
Actualmente, Olvera y el Grupo Ho-
telero Habita colaboran en cuatro
proyectos en las ciudades de Mxico
y Monterrey y es, adems, el dise-
ador de los mens para Mexicana
de Aviacin, la lnea area comercial
ms grande de Mxico. En enero de
2009 particip, como conferencista,
en la Cumbre Internacional de Gas-
tronoma Madrid Fusin. Adems,
la revista Food & Wine, una de las
publicaciones de gastronoma ms
prestigiadas y reconocidas a nivel
mundial, ha elegido a Enrique Ol-
vera como uno de los 10 chefs ms
prometedores de la gastronoma
mundial.
CSAR GARZA
Tiene 20 aos de experiencia en el
Arte de Cocinar. Actualmente es
Chef Ejecutivo del Club Campestre
de Monterrey, A.C. Fue Cocinero Es-
pecial en el Hotel Fiesta Americana
del centro de Monterrey y Cocinero
de Especialidades en el Hotel Am-
bassador. Ejerci de Chef a Cargo del
Restaurante Gambrinos; Chef Super-
visor en la cadena de Restaurantes
y Licencias A.C.; Chef de Partida en
CONVEX, en Houston, Texas; Chef de
Especialidades en el Club Campestre
Mty, A.C., y Chef Ejecutivo en el Club
Campestre Mty, A.C. Ha tenido el
gusto de trabajar en cursos prcticos
con varios chefs reconocidos, como
el chef Juan Mari Arsak en el Hotel
Royal de la Ciudad de Mxico, el chef
espaol Ricardo Surez de Mallorca y
el chef espaol Marcos Bernal en la
especialidad de arroces y paellas en
la Universidad Regiomontana. Form
equipo en el Club con la chef Patricia
Quintana y su cocina mexicana.
Particip en un seminario de capa-
citacin con el chef espaol Alberto
Ituarte sobre la tendencia de la Co-
cina de Autor. De igual manera ha
participado en seminarios con maes-
tros de Le Cordon Bleu London en los
cuales el Club Campestre ha sido an-
trin. Ha participado como sinodal
en el Instituto Culinario Monterrey,
A.C. en exmenes profesionales. Es
miembro activo de la Asociacin Culi-
naria de Mxico, A.C.
El ocio de cocinar me ha dado mu-
chas alegras y satisfacciones, sobre
todo cuando ves a alguien que disfru-
ta lo que uno prepara. He tenido la
oportunidad de trabajar con grandes
chefs con estilos diferentes y he lle-
gado a la conclusin que la gastrono-
ma va ms all de estilos y tcnicas.
En resumen, creo que utilizando pro-
ductos de muy buena calidad y ela-
borando platillos con mucho cario
y buen gusto, sacando provecho de
los conocimientos culinarios, pode-
mos ofrecer una gran satisfaccin al
paladar.
ELISA FURLONG
Comenz su carrera culinaria como
un hobby hace casi 10 aos y a los
pocos meses el hobby se convirti
en pasin. Ella cree que todo nace
por el amor al buen comer. Para ella
la comida va mucho ms all de un
buen platillo; es una cultura, un sen-
timiento, una convivencia. Le gusta
hacer sentir, unir y recordar. Sus me-
jores recuerdos estn siempre alre-
dedor de una mesa; es por eso que
le gusta servir. Para Elisa, cada vez
que sirve un banquete y a la gente le
gusta, pueden pasar mil cosas. Trata
de generar alegras, recuerdos y sen-
timientos.
Mientras ms aprendes a cocinar
ms te enamoras y tratas de descu-
brir y entender. Para ella la comida
mexicana fue la que ms capt su
313 309
atencin ya que no slo es su comida
y cultura natal sino tambin es com-
pleja, admirable, tradicionalista y, lo
ms importante, ancestral. Los plati-
llos ms tpicos se cocinan en fami-
lia, las recetas pasan de generacin
en generacin y cada una de estas
generaciones las va modicando y re-
novando. Ah es donde entramos no-
sotros y en donde se desarrolla nues-
tro crecimiento como co-creadores
de las nuevas tendencias culinarias.
Su carrera gastronmica comenz
con estudios locales en Monterrey.
Tom cursos, diplomados y carreras
tcnicas con los mejores chefs que
tenemos en nuestra ciudad. Al termi-
nar su carrera de abogada en el TEC
de Monterrey viaj a estudiar en el
cole Ritz Escofer de Pars, Francia,
cuna de la gastronoma. Al terminar
regres a Monterrey y lanz Cilantro
Catering, un negocio de banquetes
en el cual no slo se desarrolla pro-
fesionalmente sino tambin perso-
nalmente. Sus sueos y su trabajo
constante se ven plasmados en cada
uno de sus platillos.
MIMA GONZLEZ
Considero que la mejor forma de
agradecer este don es compartir mis
pequeos secretos, recetas y tcni-
cas. La cocina es compartir y convi-
vir. Y cuando, adems, se hace para
una buena causa, creo que la satis-
faccin es plena.
Ms que chef, se considera una ama
de casa con una pasin desmedida
por la cocina y su magia es bsica-
mente autodidacta. Desde muy jo-
ven le gustaba mucho preparar cosas
poco vistas y novedosas, pero saba
que exista algo ms que las recetas
de los libros. A partir de un curso
que tom con el chef Gary Jenanyan,
chef instructor de Robert Mondavi,
en Napa Valley, se dio cuenta que lo
importante eran las tcnicas. Eso la
llev a buscar sobre todo literatura
sobre las bases de la cocina comen-
z a leer a Julia Child y a llevar a la
prctica todo lo que lea. Entendi
que tena que aprender las bases de
cualquier receta, antes que tratar
de copiarla. Siempre que encontra-
ba alguna nueva receta, buscaba en
todo tipo de referencias el porqu de
cada preparacin, coccin, presenta-
cin... y poco a poco fue adoptando
sus propias conclusiones con el m-
todo del ensayo y el error.
Desde hace 15 aos se dedica a
ser chef personal, aumentando
poco a poco su capacidad: adems
de varios eventos importantes de la
ciudad, sirvi en tres ocasiones en
eventos ofrecidos al ex presidente Vi-
cente Fox, as como a embajadores,
artistas y escritores. Tambin prepa-
r una comida ofrecida para todos
los gobernadores de Mxico, en otro
estado del pas, y dos eventos para
1,300 personas en Ciudad Victoria.
Trabaj en conjunto con los clubes y
salones de eventos ms importantes
de la ciudad, para el diseo de los
mens de sus banquetes. Ha traba-
jado dando capacitacin en el Mu-
seo Marco tanto para eventos como
para la creacin de sus mens para
eventos. Particip en la apertura de
la cocina de un club privado de la
localidad. Ha tomado cursos de ca-
pacitacin del Instituto Culinario de
Amrica.
ANTONIO MRQUEZ
Chilango de nacimiento pero regio
por adopcin, empez en el Distrito
Federal a los doce aos con su primer
curso de cocina con Chepina Peralta,
luego en una empacadora de carnes
mientras estudiaba la prepa y la ca-
rrera de Economa hasta el cuarto se-
mestre, cuando se fue a Europa a es-
tudiar cocina. En Pars obtuvo su CAP
(certicado de aptitud profesional)
y el certicado de cocina avanzada
del Cordon Bleu, adems de algunos
otros cursos y stages (prcticas) en
restaurantes de Francia.
A su regreso a Mxico trabaj en va-
rios restaurantes en el Distrito Fede-
ral y Cancn, luego en Los ngeles,
California, en uno de los mejores res-
taurantes del 88. Regres a Mxico
y le encargaron el proyecto de abrir
los restaurantes Chilis en el Distrito
Federal. Lleg a Monterrey por invi-
tacin de la familia Rodrguez y lue-
go estuvo con el grupo Florin como
chef ejecutivo de sus restaurantes de
especialidades. Despus de algunos
aos se independiz y actualmente
es chef ejecutivo de LMA, compaa
que opera algunos restaurantes en
Monterrey.
ROBERTO NAVARRO
Nacido en Saltillo, Coahuila, se muda
a Monterrey a realizar estudios en la
UDEM, donde forma parte de la pri-
mera generacin de estudiantes be-
cados por el Grupo FEMSA. Tras haber
formado parte de Cervecera Cuauht-
moc Moctezuma durante cerca de 5
aos, Roberto emigra a Francia a per-
seguir su pasin: la cocina.
Ingresa al Institut Paul Bocuse en
Lyon, Francia, y realiza prcticas en
el Restaurant Paul Bocuse, de tres
estrellas Michelin, y posteriormen-
te en Les Elyses del Hotel Vernet,
reconocido con dos estrellas Miche-
lin. Tras las prcticas se une al equi-
po de Fabio Trabocchi en Maestro,
el galardonado restaurant del Ritz
Carlton Tysons Corner, cerca de Was-
hington D.C.
Roberto regresa a Mxico y durante
dos aos se desarrolla en la docencia
en instituciones como la Universidad
Tecnolgica de Coahuila y el Centro
de Estudios Culinarios Roccatti. Des-
de principios del 2009 forma parte
del Equipo de Buk Winestaurant.
310
GUILLERMO
GONZLEZ
Es originario de Ensenada. A los14
aos empieza a trabajar en un res-
taurante de la localidad. Posterior-
mente estudia en el Culinary Insti-
tute of America en Nueva York. Du-
rante aos trabaj en restaurantes
galardonados con Estrellas Michelin
en Madrid, Pars y Estrasburgo, as
como en las ciudades estadouniden-
ses de Nueva York y San Diego. Pos-
teriormente regresa a Mxico donde
trabaja en Ambrosia como chef cor-
porativo.
En 1998 abre Pangea, lugar que re-
volucion la industria gastronmica
en Monterrey, ofreciendo servicio
de catering, escuela de cocina y
tienda de vinos mexicanos. El da de
hoy Grupo Pangea opera, adems,
La Catarina, Bistro-Bardot, ChinoLa-
tino, La Flix, El To, Genoma Xpress
y Va Lctea.
Guillermo, en lo personal, ha sido
invitado a diferentes cenas y festiva-
les dentro y fuera de Mxico, como
el James Beard House en la ciudad
de Nueva York; Food & Wine Festi-
val en Aspen, Colorado; Paradis en
Barcelona y Espacio Dolli en Buenos
Aires, entre otros. Ha publicado en
diferentes revistas como Saveur,
Food & Wine, Wine Spectator, Tra-
vel & Leisure y CondeNast. La revis-
ta Expansin lo nombr una de las
30 promesas de Mxico en los 30.
ADRIN HERRERA
El chef Herrera es de Monterrey.
Autodidacta.
Escritor.
Tiene un restaurante.
Expresa lo que piensa y siente en su
manera de cocinar y escribir, y es ah
donde se ven reejados su carcter y
personalidad.
Goza la vida a pesar de y en contra de.
ALBERTO SENTIES
Originario de Acapulco, Guerrero.
Realiza sus estudios en el cole Ritz
Escofer en Pars, Francia, y comple-
menta su especialidad en la Escuela
Lus Irizar en San Sebastin, Espaa.
En la Escuela Hoffmann de Barcelona
recibe cursos de cocina mediterrnea
bajo la conduccin del equipo del
prestigiado chef Alain Ducasse, quien
tiene 13 estrellas de la gua Miche-
lin, el mayor reconocimiento en el
mbito de la gastronoma. Es en esa
misma ciudad donde se capacita en
Espai Sucre con el reconocido chef
Albert Adri, co-propietario y chef
repostero del Restaurant El Bulli, ca-
talogado como el mejor restaurante
del mundo en la actualidad.
En Florencia, Italia complementa sus
estudios de cocina mediterrnea en
la Escuela Apicius, regresando nal-
mente a Mxico para realizar estu-
dios de cocina mexicana con el chef
Ricardo Muoz Zurita en la academia
culinaria ms importante del pas,
Ambrosa del Bosque. En Bangkok,
Tailandia toma un curso de cocina
thai en el instituto Blue Elephant y lo
complementa en Tokio con un taller
de cocina del este asitico.
Alberto tiene oportunidad de poner
en prctica sus conocimientos en el
restaurante Allieurs en Paris, Fran-
cia, posteriormente en el Restauran-
te Cappys en San Antonio, Texas y
nalmente con Susanna Palazuelos
en su ciudad natal de Acapulco.
Desde el 2001 crea su propia compa-
a de banquetes, Alberto Sentes Ca-
tering y atiende eventos de gran im-
portancia para prestigiadas rmas y
personalidades. Posteriormente, en
2003, toma a su cargo la cocina de
la Casona de Santa Luca, prestigioso
lugar para eventos en el corazn de
la ciudad de Monterrey, N.L.
A la fecha ha sido invitado en nume-
rosos congresos y ferias gastronmi-
cas, como el Frum de las Cultu-
ras Monterrey 2007 en el Parque
Fundidora, el Simposium Culinario
Rescate y Custodia de la Gastro-
noma Norestense en el Museo de
Historia Mexicana y el Concurso de
la Muestra Turstica y Gastronmica
UR 2008 en la Universidad Regio-
montana. As mismo, particip en la
Expo Culinaria Monterrey 2009 en
Cintermex.
Alberto Sentes Catering fue creado
en 2001 por Alberto Sentes por la
necesidad de ofrecer un servicio de
catering y banquetes a la medida
del cliente. Nos caracterizamos por
tener un estilo autntico, creativo y
contemporneo; creamos experien-
cias que exceden las expectativas de
cada cliente satisfaciendo no slo el
paladar sino tambin los sentidos y
la imaginacin. Nuestra atencin al
detalle es evidente en todos y cada
uno de nuestros productos, siempre
con alto diseo, estilo y creatividad.
THIERRY BLOUET
La losofa de mi cocina est ins-
pirada en los colores, las formas,
diseos arquitectnicos, revistas de
moda, sonidos, aromas y experien-
cias que pasan por mi mente. Mez-
clar productos de alta calidad, la ma-
gia de los sabores, las especias y los
vibrantes colores de Mxico son una
pasin para m.
Su carrera culinaria se inici en Le
Fouquets de Pars. Despus de su as-
censo como chef en La Perla del Hotel
Camino Real Puerto Vallarta en 1987
sigui su capacitacin en Francia en
LAmandier, Moulin de Mougins y en el
Hotel Mancini con algunos de los me-
jores chefs a nivel mundial. Despus
de trabajar en el Ritz Carlton y el Four
Seasons de Chicago gan el Toque dOr
Mexico (1987 y 1988). En 1990 se ini-
ci como empresario abriendo el Caf
315 311
des Artistes en Puerto Vallarta. Funda-
dor del Festival Gourmet de Puerto Va-
llarta (1995), miembro de los Matres
Cuisiniers de France entre otros presti-
giosos clubs culinarios y galardonado
con el Grand Cordon dOr de Mnaco,
Thierry es hoy en da el orgulloso pro-
pietario en Puerto Vallarta del conoci-
do Caf des Artistes y en Punta de Mita
del Caf des Artistes del Mar, as como
de su nueva creacin, el Thierrys Pri-
me Steakhouse.
Entre sus distinciones se encuentran:
Chef invitado al Festival Gourmet de
St. Moritz, edicin 16, en represen-
tacin de Mxico St. Moritz Gourmet
Festival/Thierry Blouet (2009); Che-
valier dans lOrdre
de lAcadmie Culinaire de France
(2008) ; Chevalier de LOrdre Illustre
de Mduse. Entronizado a bordo del
crucero The World (2006); Mrito al
Turismo otorgado por la Ciudad de
Puerto Vallarta (2002); Chef del Ao
reconocido por la Academia Ameri-
cana de Ciencias de la Hospitalidad
con el galardn Star Diamond Award
(2001); Premio al Mrito Empresarial
Restaurantero 2001 en destino turs-
tico, otorgado por la CANIRAC (2001);
Matre Cuisinier de France (2000);
Medalla Joseph Favre (1999; Medalla
de oro al mejor chef en el concurso
Toque dOr, nal nacional de Nest-
l (1998); Matre Rtisseur y Vice
Conseiller Culinaire de la Chane des
Rtisseurs, Mxico (1997); Miembro
de la Academia Culinaria de Francia
(1996); Presidente del Festival Gour-
met International Mxico en Puerto
Vallarta, (1994 a la fecha); Miembro
y presidente del Vatel Club del Esta-
do de Jalisco y de la Ciudad de Puerto
Vallarta (1993); Medalla de oro. Chef
del ao del Concurso nacional de co-
cina Gastrotur y ganador de la meda-
lla Miguel Alemn (1991); Medalla
de bronce del Concurso Mundial Des
Jeunes Commis de Cuisine represen-
tando a Mxico en Frankfurt, Alema-
nia (1986).
PAULINA FARAS
Desde nia le peda a su mam clases
de cocina. Empez en la fbrica de
Marycu La Baguette los sbados. All
slo haba seoras y ella era la nica
nia con 10 aos cuando mucho.
Es arquitecta pero todos los veranos
que poda aprovechaba para tomar
algn curso de repostera en Europa,
en Nueva York, en Washington o en la
Ciudad de Mxico, entre otros sitios.
Pastello (como se llama su nego-
cio) tiene 11 aos vendiendo y ha-
ciendo catering de repostera bajo
pedido y al gusto del cliente. Le gus-
tan y divierten mucho los diferentes
retos de los pedidos.
El postre es el ltimo tiempo en un
men y no por eso debe ser menos
importante sino al contrario, mu-
chas veces es la idea y el sabor que
te llevas de la comida o cena. Es el
momento perfecto para sorprender
al comensal y romper el hielo para
seguir disfrutando el momento.
BEATRIZ GUERRA
Desde muy temprano en la vida, la
cocina ha sido un lugar de experi-
mentacin y aprendizajes, un refugio
para trabajar la creatividad. El ritual
de cocinar sigui siendo sagrado con-
forme llegaron los cinco hijos y se
multiplicaron los panes, los amigos,
las celebraciones y las recetas, con
un marcado apasionamiento hacia
las creaciones de la repostera. Pro-
fundizar en tcnicas y en innovacio-
nes fue entonces la consecuencia:
ha trabajado con el cercano reper-
torio de algunos chefs, obteniendo
certicaciones con los grandes maes-
tros pasteleros como Philippe Gobet,
Stphane Glacier y Benoit Gaillot. Ha
participado en diplomados y cursos
prcticos con Mickael Fournier, Patri-
cia Quintana, Randall Price y Diana
Kennedy, de la Escuela del Pangea y
de Rocatti, entre otros.
Para dejar constancia de la riqueza
de opciones, la creacin y difusin
de recetarios ha sido otro momento
importante con la coordinacin y pu-
blicacin de los recetarios Monterrey
400: Lo mejor de nuestra mesa; De
todo un poco, y Qu hago de comer
hoy. Tambin ha publicado y editado
Finales (5,000 ejemplares) y Galletas
y Dulces para Navidad (4,000 ejempla-
res). Ha impartido clases en la cocina
del restaurante Pangea, en la cocina
de la pastelera El Postre y en la coci-
na principal, la propia, para distintos
grupos de personas y de nias.
PAULINA ABASCAL
Es un privilegio para ella poder en-
dulzarles la vida a todos!
Hace pasteles desde que tena 7
aos. Estudi hotelera en Mxico,
luegoviaj a Francia, Blgica y Espa-
a para perfeccionarse en el rubro de
la pastelera. Es miembro de la Aca-
demia Culinaria de Francia, como la
nica mujer pastelera de Mxico. En
2001 concurs en la Copa Mundial
de Pastelera en Lyon, Francia, en re-
presentacin de Mxico.
Est considerada por la prensa espe-
cializada como la Embajadora de la
Pastelera Mexicana alrededor del
mundo y dentro de los top 10 chefs
ms importantes de Mxico. Ha sido
Premio a la Excelencia Universal y
Premio de Oro y Honor por la Acade-
mia Culinaria de Francia.
Tiene un programa de TV por el canal
elgourmet.com desde hace 4 aos.
Es autora del Larousse de los Postres
con el Toque Mexicano de Paulina
Abascal, con ms de 30,000 ejempla-
res vendidos en Mxico, Sudamri-
ca y Espaa. Es imagen y vocera de
Splenda.
316
317 313
Adriana M. Mungua
Alejandra Flores
Alejandro Anaya
Alejandro Garca
Alejandro Rodrguez
Alejandro Villagomez
Amrico Maiz
Becky Sandler
Benito Leal
Bernardo Castilln
Brenda Gutirrez
Daniela Morales
Diana Cardenas
Diana Luz Siller
Dinorah Garza
Eduardo Elizondo
Emilio Marcos
Enrique Elizondo
Enrique Garca
Fernando B.
Francisco Gastelum
Gabriel Garza Herrera
Guillermo Njera
Gustavo De Keratry
Jess Cant
Jess Quiroga
Jorge Garca M.
Jos Manuel Arana
Juan Antonio Navarro
Juan Morales Gonzlez
Juan Morales Zambrano
Laura Elizondo
Laura Mendez
Lorena Rocha
Lucy Garza De Llaguno
Ludovic Anacleto
Luisa Ma. Lpez
Ma. Teresa Alanis
Mario Letayf
Martha Pea
Mnica Lpez
Mnica Ochoa
Olga Garca Torres
Oscar Rivera
Patricia Ortiz De Roccatti
Pedro Meja
Ramiro Castillo
Ral Anbal Velasco
Reyna Jara
Ricardo Martn Bringas
Rogelio De Los Santos
Tala Romano
A Jess Cant por su generosidad y
su tiempo dedicado a la toma de fo-
tografas del recetario.
A todos los chefs, cocineros y a todas las
personas que directa o indirectamente
nos apoyaron en la elaboracin y mon-
taje de los platillos para la sesin de
fotografa. Especialmente agradecemos
el apoyo incondicional a nuestras fami-
lias y a toda la gente que crey en no-
sotras para realizar este gran proyecto.
Agradecimientos
318 314
319 315
Patrocinadores
TEMPERATURA
TEMPERATURAS DE HORNO
TAZA A PESO O VOLUMEN.
INGREDIENTES LQUIDOS POR VOLUMEN
GRADOS
FARENHEIT
GRADOS
CENTGRADOS
BRITNICO
(REGULO) GAS
Muy bajo
Muy bajo
Muy bajo
Bajo o lento
Bajo o lento
Tibio
Moderado
Caliente moderado
Caliente
Caliente
Muy caliente
Muycaliente
200
225
250
275
300
325
350
375
400
425
450
475
95
110
120
135
150
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175
190
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230
245
0
1/4
1/2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
POLVO
FINO TAZA GRANO GRANULADO
LQUIDOS
SLIDOS LQUIDOS
140 g
105 g
93 g
70 g
47 g
35 g
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1litro
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Fotografa: Jess Cant
Enrique Olvera
l
Csar Garza
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Elisa Furlong
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Mima Gonzlez
Antonio Mrquez
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Roberto Navarro
l
Guillermo Gonzlez Beristin
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Adrin Herrera
Alberto Senties
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Thierry Blouet
l
Paulina Faras
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Beatriz Guerra
l
Paulina Abascal
CocinadeAutor
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Entiendo mi trabajo como el disfrute
por complacer al otro.
Busco seducir, consentir.
ENRIQUE OLVERA
Mezclar productos de alta calidad,
la magia de los sabores,
las especias y los vibrantes colores
de Mxico es una pasin para m.
THIERRY BLOUET
Lo ms importante es el ingrediente,
exigir la mejor calidad y tratarlo con respeto
al prepararlo es nuestra obligacin,
nuestra pasin. Lograr que cada ingrediente
aporte su personalidad sin discordar.
GUILLERMO GONZLEZ BERISTIN
fusin de lo tradicional
y lo contemporneo

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