DESCRIPCIN DEL MTODO

Cada muestra sigui los pasos correspondientes para la elaboracin del pur de palta; a este
producto ya pulpeado se le aplic el escaldado por microondas, en el cual se manejaron dos
variables: la potencia y el tiempo. Para finalmente establecer la potencia y el tiempo del
escaldado que permiti obtener las mejores caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de
pur de palta.












Mtodo para determinar la actividad de la polifenoloxidasa:
1. Obtencin del extracto enzimtico:
Se prepar en una proporcin de 40 gramos de pulpa de palta y 160 ml agua destilada helada
(a 4C). La trituracin se realiz mediante una pulpeadora durante 3 minutos y luego se
centrifug por 15 minutos a 1500 rpm.; el lquido sobrenadante se pas a un erlenmeyer con
tapa de 250 ml, previamente esterilizado y colocado en bao de hielo picado para ser utilizado
como fuente enzimtica. Se mantuvo en el refrigerador a 5 C.
2. Determinacin de la actividad de la polifenoloxidasa:
En un erlenmeyer de 250 ml se adicion 3 ml de catecol 0.1M y 96ml de tampn fosfato 0.2M,
pH 7 (sustrato), se estabiliz la temperatura a 30C mediante Bao Mara. Al sustrato se le
adicion 1 ml del extracto enzimtico, luego se homogeniz rpidamente y se realizaron las
lecturas cada 5 minutos en un espectrofotmetro a 420 nm., usando agua destilada como
blanco. Una unidad de la polifenoloxidasa (U.PFO), se defini como la cantidad del extracto
enzimtico que causa un aumento en la absorbancia de 0,001 unidades por minuto.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Determinaciones fisicoqumicas, actividad de la polifenoloxidasa y caractersticas
sensoriales antes del escaldado y estandarizacin:
300 W 450 W 600 W
PALTA
PUR DE PALTA
ESCALDADO EN MICROONDA
0.5 min 1 min 1.5 min
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN X 7 DAS
La actividad de PFO dio como resultado un elevado valor lo que indica que en la palta presenta
un sistema enzimtico muy elevado, el cual es responsable de los cambios de color. Resultado
que coincide con lo observado en Biale & Young (1971), que reporta una la actividad
enzimtica de la palta puede es causada por: catalasa, peroxidasa, emulsina y
polifenoloxidasa; las cuales pueden ser inhibidas mediante agentes antioxidantes,
tratamientos trmicos o por bajas temperaturas.
Tabla n 01: VALOR DE LA ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA EN EL PUR DE PALTA FUERTE
PRUEBA UNIDAD VALOR(*)
Actividad de la polifenoloxidasa (U.PFO/ml-min.) 37.25
(*)SANTOS P. CHVEZ C. (2010)
ADAPTADO PARA SHIRLEY C. & JENNY F. (2014)

Actividad de la polifenoloxidasa (U.PFO/ml-min.) del pur de palta despus del
almacenamiento por 7 das:
La disminucin de la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa, obtenida en los tratamientos
segn la TABLA n 02, tambin fue descrita por Jimnez et al. (2004), donde el pur de palta
sometido a tratamiento con microondas vio disminuida la actividad de la enzima PFO
conforme aumentaba el tiempo de escaldado por microondas, lo que se demostr en los
tratamientos realizados.
En relacin a la potencia, se observa que en general la actividad de la polifenoloxidasa fue
mayor al tratar el pur de palta a 300 y 450 W, mientras que para la potencia de 600 W dicha
actividad enzimtica disminuy considerablemente. De acuerdo a Desrosier (1993), el control
enzimtico es obtenido fcilmente destruyendo las enzimas mediante un corto tratamiento
trmico anterior a la refrigeracin o congelacin y el almacenamiento, por lo tanto eso explica
la diferencia de valores de la actividad enzimtica del pur de palta antes y despus del
tratamiento de escaldado
Tabla n 02. VALORES DE LA ACTIVIDAD DE POLIFENOLOXIDASA DE LA INTERACCIN ENTRE
POTENCIA Y TIEMPO.
TIEMPO
(min)
POTENCIA
300 W 450 W 600 W
0.5 20.79 17.15 13.36
19.43 17.50 12.50
19.71 18.36 10.93
1 21.07 18.93 12.21
21.36 17.93 12.21
20.93 17.36 12.50
1.5 18.50 17.93 13.50
19.93 18.79 13.36
17.71 20.14 13.21
Fuente: SANTOS P. CHVEZ C. (2010)


CONCLUSIONES:
La actividad de la PFO, se determin que la potencia y la interaccin de sta con el tiempo
mostr diferencias en los tratamientos, asimismo se determin que los valores variaron entre
s en menor proporcin en cuanto a la actividad de la polifenoloxidasa. Siendo el tratamiento
2 (300 W y 1.0 min.) el que registr el mayor valor para dicha prueba y el menor lo tuvo el
tratamiento 8 (600 W y 1.0 min.).

Para la actividad enzimtica de la PFO, se determin fue mayor a 300 y 450 W; mientras que
para la potencia de 600 W, dicha actividad disminuy considerablemente.
REFERENCIA:
Biale, J. and Young,R. (1971). Pate I The avocado pear. IN: Hulme, A. Eds. The biochemistry of
fruit and their producs. London Acad Press. 2 60 p.

Desrosier, N. (1993). Conservacin de alimentos. Editorial Continental. D.F. Mxico. 468 p.
Jimnez, M.; Zambrano, M.; Hernndez, H. y Aguilar, M. (2004). Efecto de la energa de
microondas sobre el pardeamiento enzimtico del pur de aguacate. Instituto Politcnico
Nacional Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Informacin tecnolgica. Vol. 12 No 6.
Pg. 47. Mxico.