RECETAS

Pejerrey con salsa de limón y champagne

Ingredientes: 1 kg de filetes de pejerrey frescos, 200 g de hongos portobello secos, 3 papas de tamaño parejo,
5 échalotes, 2 dientes de ajo, 300 cc de vino champagne, 50 cc de jugo de limón, jengibre fresco, 250 cc crema
de leche, fécula de maíz.

Hidratar los hongos en agua tibia 15 minutos. Cocinar las papas (con piel) en agua
caliente hasta que resulten apenas tiernas. Dejar que enfríen y cortarlas en
medialunas parejas. Retirar los hongos y armar brochettes con hongos y papas.
Salpimentar y grillar sobre una plancha caliente con unas gotas de aceite de oliva.
Para la salsa, cortar las échalotes y los ajos en láminas. Poner en una ollita con una
cucharada de aceite y transparentar. Incorporar champagne y jugo de limón.
Salpimentar y cocinar 10 minutos a fuego bajo. Tamizar el líquido, devolver a la olla
y agregar crema de leche. Cocinar 5 minutos e incorporar la fécula disuelta. Cuando
rompa el hervor, apagar el fuego y mezclar con cuchara de madera. Cocinar los
pescados de lado y lado en una sartén con aceite. Servir con los pinchos y la salsa
de champagne y limón.

Canelones de choclo y calabaza

Masa:2 tazas de harina 0000 Salsa:2 pechugas de pollo

4 huevos 1 cabeza de ajo
50 g de almendras ½ litro de leche
Agua cant. neces. 2 tazas de crema de leche
Relleno:1 calabaza grande Sal
2 latas de choclo amarillo en grano Pimienta negra
200 g de ricota de cabra Tomillo fresco
50 g de manteca Aceite de oliva
Tomillo fresco
150 g de queso parmesano rallado
1. Masa: pasar las almendras durante 1 minuto por agua caliente, retirarlas y
frotarlas con un repasador para quitarles las piel. Tostarlas en el horno a
temperatura baja. Dejar enfriar y procesar hasta formar un polvo liso.
2. Batir los huevos, incorporar el polvo de almendra y la harina, poco a poco.
Mezclar lentamente con agua fría hasta obtener la consistencia de panqueques.
3. Calentar una sartén chica, frotarla con una nuez de manteca, colocar una
cucharada de la preparación anterior y formar los panqueques bien finos. Cocinar
de ambos lados sin que queden muy dorados. De esta manera, serán más fáciles de
rellenar.
4. Relleno: cocinar la calabaza cortada al medio en horno a temperatura
moderada hasta tiernizar (mínimo 1 hora). Retirar la pulpa y reducir a puré con la
ayuda de un pisapapa. Mezclar con los granos de choclo, previamente escurridos,
junto con la ricota de cabra. Condimentar con las hojas de tomillo fresco picado y
salpimentar.
5. Armar los canelones, colocar por encima de cada uno una nuez de manteca y
cubrir con queso rallado. Gratinar en horno a temperatura alta.
6. Salsa: pelar los dientes de ajo y cocinarlos en la leche a hervor bajo hasta
tiernizar. Pisar con un tenedor hasta lograr un puré. Reservar. Cortar las pechugas
en cubos pequeños y saltearlas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva.
Cuando estén doradas, agregar la crema y bajar el fuego. Incorporar la pasta de ajo
y cocinar unos minutos hasta espesar. Salpimentar.
7. Servir los canelones acompañados de la crema de pollo y ajo. Si se desea,
decorar con perejil picado o aceite de pimentón (1 cucharada de pimentón dulce
disuelto en ½ taza de aceite de oliva)

Tarta ibérica con tomates y queso

Ingredientes: Masa: 1 kg de harina, ¼ de grasa (a

temperatura ambiente),1 taza de agua tibia, 1 cucharada
de sal. Relleno: ½ kilo de ricota, 250 g de mozzarella,
250 g de queso de cabra,1 atado de ciboulette fresca, 1
kg de tomates perita, ½ taza de azúcar, sal gruesa, 200
g de jamón crudo
Realizar un volcán con la harina y colocar
en el centro la grasa blanda y sal disuelta
en agua tibia. Amasar desde el centro
hacia afuera. Cuando la masa esté
homogénea, dejar reposar en la heladera.
Una vez fría, estirar con un palote para
obtener círculos de 12 centímetros de
diámetro. Colocar en aros de metal
previamente aceitados y dar forma.
Precocinar la masa, retirar y reservar.
Realizar un corte en cada tomate y
espolvorearlos con azúcar, sal gruesa,
pimienta y aceite de oliva. Cocinar en
horno a temperatura baja durante una
hora. Dejar enfriar y cortar groseramente. Mezclar con la ricota, la mozzarella en
cubos, el queso de cabra rallado y la ciboulette picada. Salpimentar y unir la
preparación con un huevo. Cocinar en horno bien fuerte hasta gratinar. Retirar y
cubrir con láminas de jamón crudo.

Pappardelle mediterráneos

Ingredientes: 1 kg de harina 0000, 10 huevos,1 cucharadita de sal fina, una taza de harina extra para estirar la
pasta. Salsa: 150 g de tomates cherry, 2 dientes de
ajo, 100 g de aceitunas negras descarozadas, 5 g de
alcaparras, pistachos, cilantro fresco, ½ taza de aceite
de oliva extra virgen, queso parmesano

1. Realizar una corona sobre la mesada

con la harina y la sal. Colocar en el
centro los huevos y trabajar hacia afuera
hasta obtener una masa lisa.
2. Continuar trabajando durante 15
minutos (sobado) y luego estirar
finamente con un palote hasta obtener
láminas de 3 mm de espesor. Cortar con
un cuchillo los pappardelle de unos 3 cm de grosor. Si se desea, colgarlos para que
se sequen. Pueden conservarse en frascos con tapa hermética o en bolsas con
cierre.
3. Salsa: calentar el aceite en una gran sartén o paellera, agregar ajos cortados en
láminas y cocinar sin llegar a dorarlos. Luego, incorporar las aceitunas, las
alcaparras y los tomates cherry. Cocinar durante 3 minutos y agregar los pistachos
pelados. Salpimentar.
4. Cocinar la pasta en agua hirviendo con 2 cucharadas de sal gruesa hasta que
esté al dente. Escurrir y colocar en la sartén. Mezclar y espolvorear con hojas de
cilantro picado.
5. Servir caliente con queso parmesano rallado.

Mousse de caramelo y café

Mousse
4 huevos
10 cucharadas de azúcar impalpable
Unas gotas de esencia de vainilla
250 cc de crema de leche
Caramelo
150 g de azúcar
1 taza de agua
1 cucharadita de café instantáneo o granulado

1. Caramelo: cocinar azúcar en una cacerola hasta lograr un caramelo rubio.

Agregar el agua, bajar el fuego y dejar disolver. Incorporar el café y cocinar hasta
que la salsa tome cuerpo. Retirar, dejar entibiar y reservar en la heladera.
2. Mousse: separar las yemas y batirlas en un bol junto con 4 cucharadas de
azúcar impalpable hasta que la preparación quede homogénea (punto letra).
3. En otro bol colocar las claras con el azúcar restante y montar hasta lograr un
merengue firme.
4. Batir la crema junto con la esencia hasta que esté casi a punto chantilly. Unir con
las yemas. Agregar el merengue integrándolo con movimientos envolventes. Enfriar
en la heladera.
5. Servir la mousse en copas de boca ancha mezclándola con la salsa de caramelo
y café

Ojo de bife
Ingredientes
1 kg de ojo de bife
10 échalotes
1 cucharada de azúcar
300 g de hongos Portobello cortados
en cuartos
4 pimientos de Padrón (ver tip)
1 cucharada de sal gruesa
Salsa
3 cucharadas de miel
300 ml de vino tinto
tomillo fresco
2 dientes de ajo
1 cucharada de fécula de maíz
1 cucharada de manteca
pimienta negra
sal fina
aceite de oliva

1. Cortar el trozo de carne en 4 bifes y atarlos con hilo de cocina para que
mantengan buena forma. Espolvorear con la sal gruesa y la pimienta negra.
Reservar.
2. Colocar las échalotes enteras en una cacerola junto con unas gotas de aceite de
oliva. Incorporar el azúcar y caramelizar. Cuando hayan tomado color dorado,
agregar 1 taza de agua caliente y dejar cocinar lentamente hasta tiernizar.
Salpimentar.
3. Saltear los hongos a fuego alto hasta que estén crocantes. Incorporar los
pimientos y saltear durante 3 minutos.
4. Salsa: reducir el vino junto con la miel, el ajo y las hojas de tomillo hasta la
mitad de su volumen. Agregar la fécula disuelta en ½ taza de agua fría. Mezclar con
cuchara de madera para que no se formen grumos. Apagar el fuego y terminar con
la manteca fría. Tamizar la salsa y reservar tibia .
5. Calentar una plancha o parrilla, rociar con unas gotas de aceite y cocinar los
bifes de ambos lados hasta obtener el punto de cocción deseado; retirar el hilo de
cocina. Servir junto con la salsa de vino, los hongos, las échalotes y los pimientos.
Tip: los pimientos de Padrón son típicos de la cocina española; son exquisitos y
tienen una característica muy especial: 1 de cada 7 resultan ser muy picantes. No
hay forma de saber cuál será. Entonces, ¿se animan?

Roll de trucha y vegetales

 Ingredientes:
4 de filetes de trucha
2 láminas de masa philo
50 g de manteca
1 zucchina
1 berenjena
1 pimiento verde
2 puerros
100 g de brotes de soja
1 cucharada de semillas de sésamo
blancas
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de salsa de soja
Aceite de pimiento ahumado
1 diente de ajo
1 pimiento amarillo
aceite de oliva
sal fina
pimienta negra

1. Cortar la zucchina y la berenjena, con piel, en láminas, y luego en juliana. Retirar

las nervaduras y las semillas del pimiento y cortarlo en tiras. Tomar la parte blanca
de los puerros. Abrirla al medio en forma longitudinal, separar las capas y hacer
tiras.
2. En una sartén caliente, verter una cucharada de aceite de oliva y otra de
sésamo. Saltear la berenjena hasta que esté dorada y crocante. Reservar en un bol.
Repetir con la zucchina, el pimiento y los puerros, todo por separado. Agregar los
brotes de soja, la salsa de soja y las semillas de sésamo; salpimentar.
3. Cortar los filetes al medio en forma transversal. Salpimentar y disponer en el
centro de cada porción un poco de los vegetales. Arrollar y envolver con una tira de
masa philo cerrando el roll. Pintar la masa con la manteca derretida y cocinar los
arrollados en el horno, a temperatura bien alta, hasta dorar la masa.
4. Aceite de pimiento ahumado: quemar el pimiento directamente sobre la
hornalla hasta que esté completamente negro. Envolverlo en papel y dejarlo
reposar durante 15 minutos. Retirarle la piel, las semillas y las nervaduras. Procesar
la pulpa con un diente de ajo y el aceite de oliva (¾ taza); salpimentar.
5. Servir el roll con la emulsión de pimiento ahumado.

Magdalenas de chocolate y café

1 y ½ taza de harina 0000
1 cucharada de café instantáneo
1 cucharadita de polvo de hornear
½ taza de azúcar impalpable
3 huevos
150 g de chocolate semiamargo
50 g de manteca
Teja de chocolate
100 g de chocolate amargo
Guarnición
¼ de helado de chocolate blanco granizado

1. Mezclar la harina junto con el polvo

de hornear y el café .
2. Derretir el chocolate en baño de María en un bol, cuidando de que éste no toque
el agua, a temperatura bien baja.
3. En otro recipiente, batir la manteca y el azúcar hasta conseguir una preparación
lisa y sin grumos. Incorporar los huevos y continuar batiendo. Agregar el chocolate
derretido con movimientos suaves. Por último, añadir la harina en forma de lluvia.
4. Enmantecar moldes individuales de metal o de cerámica y cubrir con la
preparación hasta completar las ¾ partes de su capacidad. Cocinar en el horno
precalentado a 200°C hasta dorar. Para saber si están listas, introducir un palillo de
madera en el centro: al retirarlo debe salir limpio. La cocción no lleva más de 15
minutos.
5. Teja de chocolate: derretir el chocolate lentamente en baño de María. Retirarlo
y dejarlo a temperatura ambiente. Para trabajarlo debe tener una textura algo
espesa.
6. Enmantecar una placa plana y cubrir con papel manteca. Distribuir el chocolate
con la ayuda de una espátula, de manera uniforme y lo más fino posible. Enfriar en
la heladera. Una vez endurecido, retirarlo y despegarlo con mucho cuidado.
7. Guarnición: presentar las magdalenas tibias, acompañadas del helado, las tejas
de chocolate y una salsa de cacao o de dulce de leche.

Pudding de chocolate

250 g de chocolate amargo

2 huevos
1 yema
½ taza de azúcar
100 g de manteca
2 cucharadas de harina
50 g de nueces

1. Derretir 200 g del chocolate en baño de

María junto con la manteca.
2. Batir los huevos y la yema junto con el
azúcar hasta que la preparación quede bien
cremosa.
3. Unir las preparaciones e incorporar la harina en forma de lluvia. Mezclar con
movimientos envolventes. Agregar las nueces.
4. Enmantecar y enharinar cazuelitas o moldes individuales hasta la mitad del
recipiente. Reservarlos en la heladera durante unos minutos. Rellenarlos con un
poco de la preparación y colocar en el centro un trocito del chocolate sin derretir.
Cubrir con un poco más de la masa de chocolate. Antes de cocinarlos, es mejor
enfriarlos en la heladera durante 30 minutos como mínimo.
5. Precalentar el horno a 200°C. Cocinarlos entre 5 y 7 minutos. Deben quedar
levemente dorados por fuera y cremosos en el centro.
6. Pueden decorarse con azúcar impalpable. Comerlos tibios y, si se desea, pueden
acompañarse con helado para generar un contraste de temperatura. Como la
preparación casi no lleva harina, puede cocinarse en muy poco tiempo. Por el
contrario, si se utiliza más cantidad resaltaría el sabor de la harina cruda.
Panqueques de jamón y queso

• Tiempo de preparación 20’

• Tiempo de Cocción 35’
• Cantidad de Porciones 4
Para la masa
• 1 tza. de leche
• 2 huevos
• 1 cdta. de albahaca deshidratada
• 1 tza. de harina
• ¼ cda. de aceite
• ¼ cda. de sal
• ¼ cda. de pimienta
Para el relleno
• 6 fetas de jamón cocido
• 400 gr. de queso fresco cremoso (cuartirolo, mozzarella
u otro)

1 Bate todos los ingredientes para la masa en un bowl grande hasta que la masa
quede lisa y homogénea sin grumos.
2 En una sartén precalentada con el aceite a temperatura media, vierte ¼ de tza.
de la masa que has preparado de forma que cubra toda la sartén. Gírala una vez
hasta que esté dorada de ambos lados. Repite la operación hasta utilizar toda la
masa.
3 Para el relleno, corta las fetas de jamón en dos, y corta el queso en trozos
pequeños. Rellena cada crêpe con ¼ de tza. de relleno y coloca todo en una
bandeja en el horno a temperatura media-alta durante 10 min. y sirve dos crêpes
por plato.
Si quieres que tus panqueques sean más nutritivos, puedes reemplazar la harina
común por harina integral.

Fideos negros con salmón ahumado

Ingredientes: 1 kilo de harina, 10 huevos, 2 sobrecitos de tinta de calamar, 500 g de salmón ahumado en
láminas, 1 cebolla, 1 puerro, 2 vasos de vino blanco, 3 dientes de ajo, 500 cc de crema de leche, 150 g de
manteca

Hacer una masa con la harina, los huevos, sal, pimienta negra y tinta de calamar.
Cuando esté homogénea, cortar láminas finas y hacer los fideos del espesor
deseado.
En una sartén, con una cucharada de aceite de oliva, saltear los ajos en láminas, la
cebolla en cubos y el puerro en rodajas finas. Incorporar el vino blanco y dejar
reducir el líquido a la mitad.
Tamizar la preparación presionando para extraer todo el líquido de los vegetales.
Volver la salsa a la sartén, agregar la crema y cocinar unos minutos hasta espesar.
Apagar el fuego, incorporar la manteca en cubos fríos, salpimentar y batir la mezcla
hasta conseguir una salsa brillante y con cuerpo. Finalmente, agregar trocitos de
salmón ahumado y reservar.
Hervir la pasta. Cuando esté al dente, volcar en la sartén y saltear con la salsa para
integrar muy bien todos los sabores. Espolvorear con ciboulette fresca picada.
Servir rápidamente en platos profundos.
Tip
El salmón también se puede agregar crudo en la salsa, colocando directamente los
trocitos sobre la pasta. A mí me gusta más de esta manera, porque hace que el
sabor sea bien intenso.

Souffle de calabaza
Ingredientes: 4 tazas de puré de calabaza, 30 g de harina, 30 g de manteca,500 cc de leche,150 g de queso
parmesano,150 g de panceta ahumada, 1 atado de ciboulette fresca, 100 g de nueces peladas, 6 yemas, 6
claras, manteca y harina adicional

Derretir la manteca. Agregar la harina e integrar muy bien. Incorporar la leche

-caliente- y, sin dejar de revolver, llevar a ebullición. Cocinar hasta obtener una
salsa bien espesa, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Mezclar el puré de calabaza con la salsa. Agregar el queso parmesano rallado, las
nueces picadas, la panceta en tiritas, la ciboulette picada, las yemas, sal y
pimienta. Añadir las claras batidas a nieve.
Colocar la mezcla en moldes individuales previamente enmantecados y
enharinados. Por último, cocinar en horno fuerte hasta que los soufflés crezcan y se
doren levemente en la superficie.
Servir de inmediato.
Secreto
El secreto para que el soufflé esté bien hecho es no abrir el horno durante la
cocción (debe estar bien caliente). Se puede hacer en un molde grande, pero hay
que tener en cuenta que el tiempo de cocción será mayor que en los individuales.

Bifes, esparragos empanados y papines

Ingredientes: 4 bifes de chorizo de 300 g cada uno, 500 g de papines, 100 g de manteca, hierbas frescas, 1
atado de espárragos frescos, 2 hojitas de laurel, 1 limón, 2 tazas de salsa blanca (bechamel), 3 huevos, 2 tazas
de pan rallado, ½ litro de salsa demi-glace, 50 g de azúcar, ½ litro de vino tinto

Lavar y cocinar los papines en agua hirviendo con sal gruesa. Retirar, dejar enfriar,
romper con las manos y saltear en una sartén con manteca, hierbas picadas, sal
gruesa y pimienta negra. Con un pelapapas, pelar los espárragos y hervir durante 5
minutos en una olla con agua, jugo de limón, laurel, sal y bayas de pimienta negra.
Retirar, dejar enfriar, y pasar por salsa blanca y luego por pan rallado. Cocinar en
horno a temperatura alta hasta dorar.
Para la salsa, preparar un caramelo rubio con azúcar, agregar la salsa demi-glace y
el vino tinto. Salpimentar y dejar reducir hasta la mitad de su volumen. Apagar el
fuego, agregar 2 o 3 cubitos de manteca fría y revolver para que la salsa tome
cuerpo y brillo.
Sellar los bifes en una plancha caliente con unas gotas de aceite. Bajar el fuego y
cocinar. Servir junto a los espárragos y las papas calientes. Rociar con salsa oscura
a gusto.

Mousse de cacao amargo, ganache y tuile

Ingredientes: 150 g de chocolate negro amargo, 100 cc de crema de
leche, 150 g de azúcar, 3 huevos. Tuile: 2 claras de huevo, 50 g de
manteca, 50 g de azúcar impalpable, 30 g de harina, 2 cucharadas de
glucosa, almendras tostadas, semillas de sésamo tostadas. Ganache: 200
g de chocolate semiamargo, 200 cc de crema de leche, 1 naranja
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que espumen y tomen un color
blanco. Mezclar con el chocolate fundido en baño María e incorporar con
movimientos envolventes la crema de leche batida. Batir las claras a nieve y añadir
el resto del azúcar. Seguir batiendo hasta obtener un merengue firme. Añadir a la
preparación de chocolate y enfriar en la heladera.
Para las tuiles, poner manteca blanda a temperatura ambiente en un bol y mezclar
con las claras, la glucosa, las semillas de sésamo, las almendras fileteadas y la
harina tamizada. Unir los ingredientes y extender sobre una fuente dándole la
forma deseada. Llevar a horno fuerte por unos dos minutos, retirar, dejar enfriar y
desmoldar con cuidado.
Salsa: poner en una ollita la crema y la cáscara de naranja (sin la parte blanca);
calentar a fuego bajo por unos minutos. Dejar enfriar, retirar la cáscara, volver al
fuego e incorporar el chocolate en trocitos. Revolver hasta que la salsa se espese y
tome una textura densa. Servir la mousse en vasos trasparentes con la salsa tibia y
alguna tuile crocante. Puede decorarse con menta fresca.

Pasta rellena y ragout de salchichas

Ingredientes: 1 kg de harina, 8 huevos, 1 pollo, 2 hojas de laurel, ½ taza de vinagre, 1 botella de vino blanco,
caldo de verdura, 4 dientes de ajo, 2 tazas de habas (hervidas y peladas), 2 huevos, 1 taza de queso rallado,
perejil fresco, 500 g de salchicha parrillera, 1 cebolla, 1 berenjena, 2 zucchine, 1 taza de hongos portobello, 2
latas de puré de tomate

Hacer una corona de harina en la mesada e incorporar en el centro los huevos,

aceite, sal y pimienta. Unir hasta obtener una masa homogénea. Cortar bollitos y
estirar en láminas de 3 mm de espesor. Reservarlas tapadas con un lienzo. En una
olla profunda, cubrir el pollo entero con el vino, el caldo, 3 ajos enteros
(machacados), laurel, vinagre, pimienta y 1 cucharada de sal gruesa. Cocinar a
fuego bajo por 1 hora. Luego, retirar, dejar enfriar y desmenuzar. Procesar con las
habas, queso rallado, perejil picado y huevos. Salpimentar y unir los ingredientes.
Cortar la masa con un cilindro de 6 cm de diámetro, humedecer los bordes y
rellenar con una cucharada de la preparación. Cerrar en forma de empanaditas.
Cocinar en agua hirviendo. Retirar y reservar en una fuente con aceite. En una olla
con unas gotas de aceite, dorar 1 diente de ajo, cebolla picada y salchichas en
trozos. Incorporar berenjenas, las zucchine en tiras (la cáscara) y los hongos
picados. Cocinar 2 minutos a fuego alto, agregar el puré de tomate, salpimentar y
cocinar por otros 5 minutos. En una sartén saltear la pasta con el ragoût de
salchichas y servir caliente.

Sartén de hongos y huevos

Ingredientes: 3 cebollas, 3 échalotes, 2 dientes de ajo, 2 cebollas de verdeo, 2 puerros, ½ taza de coñac, 1
taza de hongos Portobello, 1 taza de champignones París, 1 taza de gírgolas, 1 atado de ciboulette fresca, 1
chile seco, 8 huevos, 1 pan de campo

Calentar muy bien una sartén, agregar el ajo cortado en láminas y dorar levemente.
Incorporar las cebollas, las échalotes, el verdeo y los puerros cortados en rodajas
finas.
Bajar el fuego a mínimo y cocinar lentamente hasta que los vegetales queden
dorados y caramelizados. Desglasar con coñac y dejar evaporar el alcohol.
Agregar los hongos, los champignones y las gírgolas fileteados, subir el fuego y
cocinar durante 10 minutos más, revolviendo constantemente con una cuchara de
madera. Salpimentar, condimentar con ciboulette picada y chile a gusto. Agregar
los huevos de a uno, cocinar dos minutos más y apagar el fuego. Reservar tapado.
Tostar rodajas de pan de campo, frotar con ajo entero y rociar con aceite de oliva.
Salpimentar.
Destapar la sartén, revolver los huevos con los vegetales y servir sobre la tostada.
Se puede acompañar con hojas de rúcula fresca.
Sorbete de Frambuesas con torta de manzana y miel
Ingredientes: 1 kilo de frambuesas frescas, 1 taza de azúcar, 1 taza de jugo de limas, 1 taza de agua, 1 taza de
hielo, menta fresca, 1 cucharadita de cardamomo, 3 duraznos maduros, 400 cc de almíbar. Torta: 5 manzanas
verdes, 150 g de manteca, 8 cucharadas de azúcar, 3 huevos, jugo y ralladura de 1 limón, ½ taza de miel, ¾ de
taza de frutos secos, 200 g de harina leudante

En una olla profunda colocar el azúcar, el jugo de limas, agua, cardamomo y ½ kilo
de frambuesas limpias. Cocinar a fuego bajo hasta reducir el líquido a la mitad de
su volumen. Procesar junto con el resto de las frambuesas, una taza de hielo y hojas
de menta. Volcar la preparación en una fuente y reservar en el freezer.
Procesar los duraznos pelados con almíbar y una pizca de pimienta negra recién
molida hasta que quede una salsa lisa. Reservar.
Pelar y cortar las manzanas en cubos chicos. Reservar y rociar con jugo de limón
para evitar que se oxiden.
Mezclar la manteca blanda con azúcar. Añadir los huevos, la ralladura de limón, la
miel, los frutos secos y la harina leudante. Incorporar las manzanas y mezclar los
ingredientes.
Verter la preparación en un molde de 20 cm de diámetro previamente
enmantecado y enharinado. Espolvorear con azúcar y cocinar a fuego lento durante
50 minutos.
Servir la torta tibia con una bocha de sorbete de frambuesas y salsa de durazno.

Ensalada de mar y tierra (tartaro ecuatoriano)

Ingredientes: 600 g de salmón rosado, 150 g de salmón ahumado, 1 mango, 2 paltas, 1 taza de aceitunas
negras descarozadas, 3 cucharadas de alcaparras, 2 choclos, 50 g de manteca, cilantro fresco, jugo de 5 limas,
salsa tabasco

Pelar los choclos y grillarlos en una plancha caliente con una cucharada de aceite
de oliva. Cuando estén algo dorados, pintarlos con manteca blanda mezclada con
una cucharadita de pimienta negra molida groseramente, una cucharadita de sal
gruesa y unas gotas de salsa tabasco. Dejar enfriar, desgranar y mezclar en un bol
con salmón, paltas y mango en cubitos, aceitunas fileteadas, alcaparras y hojitas de
cilantro a gusto. Condimentar con sal, pimienta negra, jugo de limas, un hilo de
aceite de maíz y salsa tabasco. Integrar todos los ingredientes, tapar con papel film
y reservar en la heladera durante 25 minutos.
Para una mejor presentación, la ensalada puede servirse en un aro de metal, en
vasos o copas. Acompañar con hojas frescas condimentadas con una vinagreta de
tomates secos procesados, jugo de limón, aceite, sal y pimienta.
Tip
El mango es una fruta que los ecuatorianos utilizan en infinitas combinaciones,
tanto para recetas saladas como dulces. El tártaro, ensalada o ceviche, es una
receta que combina bien el mango y el pescado fresco con una marinada rápida.

Nalga rellena
Ingredientes: 1 tapa de nalga de ternera, 4 pimientos colorados, 2
tazas de acelga (blanqueadas), 200 g de panceta ahumada, 200 g
de queso mozzarella. Ensalada: 1 taza de tomates cherry amarillos,
1 taza de cherry colorados, 1 taza de flores de broccoli
(blanqueadas), 4 cebollas de verdeo

Retirar los excesos de grasa de la tapa de nalga,

salpimentar, y en uno de los extremos hacer un
corte punzante con un cuchillo bien afilado. La idea
es generar un "bolsillo" para luego poder mechar
la carne.
Quemar los pimientos sobre la hornalla. Dejar enfriar y pelar. Salpimentar y rociar
con unas gotas de aceite de oliva. Picar la panceta sin el cuero en cubos chicos.
Colocar en un bol y mezclar con la acelga escurrida y picada. Salpimentar y rellenar
la carne con los pimientos ahumados y trozos de queso mozzarella. Cerrar con un
palillo de madera, colocar en una fuente y cocinar en horno a temperatura
moderada hasta conseguir el punto de cocción deseado.
Espolvorear con sal gruesa extra. Cortar los bulbos de las cebollas de verdeo en
láminas y saltearlos rápidamente junto con las flores de broccoli y los tomates
cherry. Salpimentar y condimentar con perejil fresco y aceite de oliva.
Cortar la carne en porciones de tamaño parejo y servir con la ensalada tibia de
vegetales.

Blinis mediterráneos
Ingredientes : 500 g de papa, 50 g de harina, 3 huevos, 1 cdita. de polvo
de hornear, 125 cc de leche, ciboluette fresca, 2 berenjenas negras, 2
moradas, 250 g de queso mozarella, 100 g de queso gruyere, tomillo, 1
taza de tomates cherry, 1 cdita. de azúcar, perejil fresco, 1 lata de puré de
tomate

Pelar y cocinar las papas en agua con sal hirviendo

hasta que estén tiernas. Colar y reducir a puré. Agregar
las yemas e integrar. Incorporar harina tamizada con
polvo de hornear. Calentar la leche y agregarla batiendo
sobre el puré de papa y alternando con la harina.
Condimentar con sal, pimienta y ciboulette.
Batir las claras a nieve e integrar a la preparación
anterior con movimientos suaves y envolventes.
Calentar una sartén, pintar con manteca y realizar los
blinis. Reservar.
Cortar las berenjenas en rodajas finas y grillar de ambos lados en una plancha
caliente con unas gotas de aceite oliva.
Colocar los tomates en una fuente, espolvorear con azúcar, pimienta negra recién
molida y una cucharadita de sal fina. Cocinar en el horno durante 20 minutos, dejar
enfriar, y rociar con aceite de oliva.
Finalmente, cubrir los blinis con el queso, luego con puré de tomate y berenjenas, y
finalmente, con los tomatitos cherry confitados.
Gratinar en el horno y servir caliente, decorado con perejil fresco.