Aporte de La Gastronomía en El Perú

PRESENTACION
El boom de la gastronoma peruana trae consigo un inmenso potencial para el

desarrollo econmico del pas, tanto en cuanto a la generacin de empleo e
ingresos en el propio sector como por la demanda que genera de productos
agropecuarios, recursos hidrobiolgicos, productos envasados, utensilios de
cocina, etc. La gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco
de atraccin del turismo hacia nuestro pas y de exportacin de franquicias,
mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado creamiento de
nuestra gastronoma se refleja tambin en el crecimiento acelerado de los
institutos universitarios y tcnicos de formacin en cocina, en el vertiginoso
desarrollo de las publicaciones gastronmicas, en el protagonismo
gastronmico en la publicidad. Si amn de la economa de los restaurantes
consideramos tambin el componente domstico de la gastronoma y el
consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados
mayoristas y supermercados el impacto de la gastronoma alcanza una
dimensin insospechada-

En los ltimos aos se han producido diversos estudios buscando abordar este
nuevo rol de la gastronoma: entre ellos el libro sobre la Revolucin
gastronmica peruana de Mirko y Vera Lauer
1
el discurso de apertura del ao
acadmico 2006 en la Univ. del Pacfico de Gastn Acurio, los ensayos de
Fernando Villarn
2
, el estudio de Centrum
3
, la consultora de TIARA para
PROMPERU sobre la gastronoma peruana, y los informes y encuestas de
agencias como Apoyo, Maximize
4
y Arellano Marketing

Sin embargo carecamos de un estudio que nos diera una panorama completo
sobre la cadena gastronmica mostrando sus articulaciones con los diversos
sectores de la economa nacional e internacional.

En tal sentido APEGA constituy un grupo de trabajo constituido por Pedro
Crdova, , J os Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodrguez
Pastor , Soledad Marroqun, Mariano Valderrama y Fernando Villarn, Tras
revisar la documentacin bibliogrfica y estadstica existente realizamos un
primer diagnstico del tema y elaboramos sobre esa base los trminos de
referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance sobre
el tema lo encontramos en el ensayo: El boom de la gastronoma peruana de
Mariano Valderrama.
5

1
Lima: Universidad San Martn de Porres, 2006
2 Visin Estratgica de la culinaria peruana, publicado en el diario El Comercio de Lima,
3 Avolio Alecchi, Beatrice; Camacho Miranda, Indira; Lpez Vinatea, Luciano; Prez Costa,
Fernando. Propuesta para el desarrollo de la gastronoma peruana. Mxico D.F.: Pearson
Educacin y CENTRUM Catlica, 2008
4 Informe de mercado: gastronoma. Lima: Maximixe Consult, 2006
5
Publicado en el Libro Per Hoy, Lima, DESCO,2009. Se puede consultar en
http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23
Con el generoso apoyo de la agencia espaola Intermon Oxfam Internacional
pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que hiciera
un estudio sistemtico sobre el tema revisando la informacin existente a nivel
nacional y realizando con el apoyo de APEGA estudio de casos en Arequipa,
Chiclayo y Lima.

Contamos as hoy con un panorama actualizado y bastante completo sobre la
gastronoma peruana y su impacto en el desarrollo econmico y social del
Per, que ponemos a disposicin de la opinin pblica. Creemos que este
estudio base dar pe a sucesivos estudios especficos que permitan
acrecentar nuestro conocimiento sobre el tema y a plasmar mejor las
potenciales que tiene la gastronoma para el desarrollo del pas. Esto en un
momento en que la Feria Mistura 2009 realizada entre Lima entre el 24 y el 27
de septiembre pone, una vez ms evidencia, el boom gastronmico.
www.arellanomarketing.com
Agosto, 2009
Dimensionamiento Integral del
Aporte de la Gastronoma y la
Industria Alimentaria Peruana
Antecedentes
La Sociedad Peruana de gastronoma, Apega, desea conocer cul es la
importancia del sector gastronmico en el Pas.
Para ello, se realiz una investigacin basada en los siguientes objetivos:
A.- Hacer un anlisis integral de las relaciones econmicas y sociales de los
diversos actores de la industria de la alimentacin en el Per.
B.- Dimensionar de manera referencial el tamao de las diversas
actividades ligadas a la gastronoma en el Per, como por ejemplo
movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes, empleos que
se generan, entre otros.
C.- Dar una apreciacin general sobre la importancia de la gastronoma y la
alimentacin en el Per, como factor de desarrollo actual y potencial .
Objetivo de la Investigacin
Dimensionar Integralmente el Aporte de la
Gastronoma y la Industria Alimentaria Peruana
Metodologa
Para el desarrollo del estudio se utilizaron diferentes tcnicas de investigacin aplicadas en las
ciudades de Lima, Arequipa y Chiclayo.
Carta Carta Carta Carta
Introducci Introducci Introducci Introducci n nn n
La cadena gastron La cadena gastron La cadena gastron La cadena gastron mica mica mica mica
Aporte gastron Aporte gastron Aporte gastron Aporte gastron mico mico mico mico
Apreciaciones finales Apreciaciones finales Apreciaciones finales Apreciaciones finales
La gastronoma en el Per
Esquema Relacional de la
Gastronoma en el Per
El peruano y su relacin con
la gastronoma
Restaurantes, el pilar de la
cadena gastronmica
Otros actores de la cadena
gastronmica
Gastronoma y Educacin
Gastronoma y Turismo
Gastronoma y otros sectores
Apreciacin final
Conclusiones
Fuentes bibliogrficas
la gastronoma
cadena gastronmica
gastronmica
Apreciacin final
Conclusiones
Definicin de Gastronoma
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su
medio ambiente (entorno). La gastronoma estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
Gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su alimentacin y su
medio ambiente (entorno). La gastronoma estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
La gastronoma peruana se debe a las
fusiones de las cocinas de las diversas
culturas inmigrantes, mezclando
sabores asiticos, europeos y africanos
con sabores indgenas de ms de 3,000
aos de antigedad.
Gastronoma peruana
La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, 491
platos tpicos, y alcanza un nivel equivalente al de la comida
francesa, china e hind.
La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, 491
platos tpicos, y alcanza un nivel equivalente al de la comida
francesa, china e hind.
Un pas con una tradicin milenaria y un promisorio futuro, que
no pierde de vista sus races; y donde el arte del buen comer
destaca entre sus habitantes como uno de los signos ms
distintivos de su identidad.
4
Un pas con una tradicin milenaria y un promisorio futuro, que
no pierde de vista sus races; y donde el arte del buen comer
destaca entre sus habitantes como uno de los signos ms
distintivos de su identidad.
4
Lima ha sido declarada capital gastronmica de Latinoamrica
gracias a la amplitud y exquisitez de platillos aprobados de forma
contundente por los ms prestigiosos chefs y especialistas en el
tema.
5
Lima ha sido declarada capital gastronmica de Latinoamrica
gracias a la amplitud y exquisitez de platillos aprobados de forma
contundente por los ms prestigiosos chefs y especialistas en el
tema.
5
Principales destinos gastronmicos
la gastronoma
cadena gastronmica
gastronmica
Apreciacin final
Conclusiones
CADENA GASTRONMICA
INSTITUCIONES
RELACIONADAS
CADENA
GASTRONMICA
TURISTA
EXTRANJERO
RESTAURANTES
PERUANOS
COMERCIO
INSUMOS
INDUSTRIA
NACIONAL
INTERNACIONAL
INSTITUCIONES
DEL GOBIERNO
ASOSIACIONES
Y GREMIOS
INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
SERVICIOS
RELACIONADOS
Esquema Relacional de la Gastronoma Peruana
TURISTA
NACIONAL
BODEGAS Y
PANADERIAS
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
AGRICULTURA GANADERIA PESCA
TERMINALES
DISTRIBUIDORE
S MAYORISTAS
MERCADOS
SUPER
MERCADOS
RESTAURANTES
PUESTOS
AMBULANTES
CONSUMIDOR
LOCAL
HOGARES
CADENA GASTRONMICA
CADENA
GASTRONMICA
TURISTA
EXTRANJERO
RESTAURANTES
PERUANOS
COMERCIO
INSUMOS
INDUSTRIA
NACIONAL
INTERNACIONAL
INSTITUCIONES
DEL GOBIERNO
ASOSIACIONES
Y GREMIOS
INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
SERVICIOS
RELACIONADOS
Cadena Gastronmica Interna
CONSUMIDOR
LOCAL
TURISTA
NACIONAL
HOGARES
BODEGAS Y
PANADERIAS
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
TERMINALES
DISTRIBUIDORE
S MAYORISTAS
MERCADOS
SUPER
MERCADOS
RESTAURANTES
PUESTOS
AMBULANTES
INSTITUCIONES
RELACIONADAS
CADENA GASTRONMICA
CADENA
GASTRONMICA
TURISTA
EXTRANJERO
RESTAURANTES
PERUANOS
COMERCIO
INSUMOS
INDUSTRIA
NACIONAL
INTERNACIONAL
INSTITUCIONES
DEL GOBIERNO
ASOSIACIONES
Y GREMIOS
INSTITUCIONES
EDUCATIVOS
SERVICIOS
RELACIONADOS
CONSUMIDOR
LOCAL
TURISTA
NACIONAL
HOGARES
BODEGAS Y
PANADERIAS
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
TERMINALES
DISTRIBUIDORE
S MAYORISTAS
MERCADOS
SUPER
MERCADOS
RESTAURANTES
PUESTOS
AMBULANTES
Cadena Gastronmica Externa
INSTITUCIONES
RELACIONADAS
la gastronoma
cadena gastronmica
gastronmica
Apreciacin final
Conclusiones
El orgullo de ser peruano
El Orgullo de ser Peruano
El Orgullo de ser Peruano
de limeos y chalacos
afirmaron estar orgullosos de
ser peruanos.
de limeos y chalacos
afirmaron estar orgullosos de
ser peruanos.
90%
90%
Fuente: Universidad de Lima, Julio 2008
Los paisajes naturales del Per siempre han sido motivo de orgullo por su belleza, pero en
los ltimos aos, un nuevo aspecto genera el orgullo de los peruanos: la gastronoma.
El peruano y su relacin con la gastronoma
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009
Elaboracin: Arellano Marketing
El ceviche es considerado el plato ms representativo de la gastronoma peruana, as tambin, los
peruanos muestran preferencia por la comida criolla.
Incluye la comida
casera y platos
tpicos (ceviche,
arroz con pollo)
Incluye la comida
casera y platos
tpicos (ceviche,
arroz con pollo)
Platos Representativos de la
comida peruana
Platos Representativos de la
comida peruana
Fuente: Ipsos Apoyo, Julio 2007
TOTAL
(100%)
TOTAL
(100%)
E
S
T
I
L
O
S

D
E

V
I
D
A
N
I
V
E
L
E
S
S
O
C
I
E
C
O
N
M
I
C
O
S
R
A
N
G
O

D
E

E
D
A
D
S
E
X
O
MASCULINO 48%
FEMENINO 52%
16 A 24 25%
25 A 34 25%
35 A 44 19%
45 A 54 14%
55 A MS 16%
A 4%
B 15%
C 31%
D 31%
E 18%
AFORTUNADOS 8%
PROGRESISTAS 21%
MODERNAS 25%
ADAPTADOS 20%
CONSERVADORAS 19%
MODESTOS 7%
Pollo a la Brasa
(6%)
Pollo a la Brasa
(6%)
China
(6%)
China
(6%)
BASE 5000 2640 1139 314 371 227
Criolla
(64%)
Criolla
(64%)
Tpica Regional
(10%)
Tpica Regional
(10%)
Pescados, Mariscos
(11%)
Pescados, Mariscos
(11%)
El peruano y su relacin con la gastronoma
Perfiles segn comida de preferencia
Perfil de consumidor
Perfil de consumidor
Hbitos gastronmicos
Los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se
trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.
Hbitos gastronmicos
Frecuencia de asistencia a
restaurantes en tiempo libre
Frecuencia de asistencia a
restaurantes en tiempo libre
Promedio de veces al Mes
Promedio de veces al Mes
En promedio los peruanos salen a comer de 2 a 3 veces por mes en sus ratos libres.
TOTAL PERU 2.3
SEXO
MASCULINO 2.4
FEMENINO 2.2
EDADES
16 A 24 2.6
25 A 34 2.6
35 A 44 2.2
45 A 54 2.0
55 A MAS 1.8
NSE
A 3.0
B 3.0
C 2.5
D 2.0
E 1.8
REGIONES
LIMA 2.3
COSTA NORTE 2.3
COSTA SUR 1.9
SIERRA 2.5
SELVA 3.6
El gasto gastronmico familiar
se increment el gasto de
consumo final privado respecto al
primer trimestre del 2008
se increment el gasto de
consumo final privado respecto al
3.7%
3.7%
Variaciones al primer
trimestre 2009
Variaciones al primer
trimestre 2009
se increment el gasto en
alimentos y restaurantes respecto
al primer trimestre del 2008
alimentos y restaurantes respecto
al primer trimestre del 2008
4.4%
4.4%
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares
alimentos dentro del hogar al
alimentos dentro del hogar al
14.8%
14.8%
Tener en cuenta: El ndice de precios de alimentos
subi 3.34% el ltimo ao
Tener en cuenta: El ndice de precios de alimentos
subi 3.34% el ltimo ao
El gasto familiar en consumo privado creci positivamente el ltimo ao, no obstante, es de
resaltar que el gasto especfico en alimentacin dentro del hogar ha crecido mucho ms.
As tambin, el gasto en alimentacin representa ms de la tercera parte de la canasta familiar.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2007 y 2009
El gasto en alimentacin significa
hasta 4 veces el gasto en otros
principales rubros como casa,
educacin, ropa y otros.
El gasto en alimentacin significa
hasta 4 veces el gasto en otros
principales rubros como casa,
educacin, ropa y otros.
25%
25%
25%
25%
El consumo de alimentos es una parte importante de la vida de los peruanos, y la calidad y mejor
consumo de estos depender en gran medida de los ingresos que perciben.
de peruanos saldra a comer
afuera con mayor frecuencia si sus
ingresos aumentaran.
de peruanos saldra a comer
afuera con mayor frecuencia si sus
ingresos aumentaran.
15%
15%
Variacin de
Ingresos
Variacin de
Ingresos
la gastronoma
cadena gastronmica
gastronmica
Apreciacin final
Conclusiones
Secciones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronmica
Datos macroeconmicos
Indicadores de empleo
Perfil del restaurante
El mercado de franquicias
El mercado externo
Datos macroeconmicos
Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales - 2007
Las cifras del aporte de los restaurantes son frecuentemente asociadas a los servicios de
hospedaje, por compartir caractersticas similares.
de participacin en el
PBI global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles.
de participacin en el
PBI global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles.
3.7%
3.7%
Existe alta correlacin
entre el crecimiento del PBI
nacional y el PBI de la rama
de restaurante y hoteles
Existe alta correlacin
entre el crecimiento del PBI
nacional y el PBI de la rama
de restaurante y hoteles
Indicadores de Empleo
Segn los estudios realizados en Lima Metropolitana, se estima que un 3.5% de la poblacin limea
trabajaba en la actividad restaurantes en el 2007.
Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales 2007
(*) Estimacin Arellano Marketing
limeos trabajaban en el
rubro en la actividad de
restaurantes el 2007
limeos trabajaban en el
135,000
135,000
peruanos trabajaban en el
peruanos trabajaban en el
230,000
(*)
230,000
(*)
Fuente: MTPE Programa de Estadsticas y Estudios Laborales - 2007
No obstante de la importancia y crecimiento del rubro este muestra pocos niveles de
formalidad.
limeos trabajaban
formalmente en el rubro de
hoteles y restaurantes al
2007.
limeos trabajaban
formalmente en el rubro de
hoteles y restaurantes al
2007.
35,000
35,000
es el promedio de
informalidad a nivel nacional
es el promedio de
informalidad a nivel nacional
68%
68%
limeos trabajaban
formalmente en la actividad
de restaurante.
limeos trabajaban
formalmente en la actividad
de restaurante.
27,000
27,000
77%
77%
Fuente: MTPE Encuesta de Hogares especializada en niveles de empleo - 2007
En cuanto al empleo del rubro se observa un crecimiento considerable, producto del boom
gastronmico de los ltimos aos.
(*) Con respecto al mismo periodo del ao anterior
El empleo en el rubro de
Restaurantes y Hoteles ha
aumentado a una tasa casi
constante de 18%.
El empleo en el rubro de
Restaurantes y Hoteles ha
aumentado a una tasa casi
constante de 18%.
limeos trabajaran en la
rama restaurantes y hoteles
rama restaurantes y hoteles
240,000
240,000
Estimacin 2009
Estimacin 2009
Estimacin Arellano Marketing
Considerando el crecimiento del empleo durante los ltimos 2 aos, se estima que cerca de 190 mil
personas laboran en establecimientos de comida en lima.
actividad restaurantes al 2009.
Estimacin 2009
Estimacin 2009
188,000
188,000
peruanos trabajaran en la
peruanos trabajaran en la
320,000
320,000
promedio de trabajadores
por restaurante en el Per
promedio de trabajadores
por restaurante en el Per
4.75
4.75
Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas
Educacin por Nivel de Empleo
La mayora de personal que labora en el rubro de restaurantes slo alcanza el nivel de educacin
secundaria.
IV PROFESIONAL
DE DIRECCIN
III - PROFESIONAL
UNIVERSITARIO
O TCNICO
Remuneracin por Tamao de
Restaurantes Nivel III y IV
Restaurantes Nivel III y IV
La mayora de personal que labora en el rubro de restaurantes slo alcanza el nivel de educacin
secundaria.
Las ocupaciones en los niveles III y IV son
las de mayores remuneraciones
Las ocupaciones en los niveles III y IV son
las de mayores remuneraciones
I - ELEMENTAL
Restaurantes Nivel I
Restaurantes Nivel I
Las ocupaciones en el nivel I son las de
menores remuneraciones
Las ocupaciones en el nivel I son las de
menores remuneraciones
II TECNICO / OPERATIVO
Restaurantes Nivel II
Restaurantes Nivel II
El nivel II comprende la mayor cantidad de trabajadores y ocupaciones de la actividad
restaurantes.
soles es el sueldo promedio
en la actividad de restaurantes en
Lima
Lima
800
800
Per
Per
740
740
Perfil del Restaurante
fue el crecimiento de la
cantidad de restaurantes a nivel
nacional en los ltimos 4 aos.
cantidad de restaurantes a nivel
nacional en los ltimos 4 aos.
45%
45%
El boom gastronmico, acompaado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, han hecho
posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional.
Cantidad de restaurantes en Per
Cantidad de restaurantes en Per
Cantidad de restaurantes en Lima
Cantidad de restaurantes en Lima
Fuente: Mincetur
(*) Estimacin Arellano Marketing.
66,000
66,000
800
800
1.2%
La mayora de restaurantes existentes en el Per no estn debidamente registrados ni certificados,
significando an un trabajo pendiente para el gobierno.
Restaurantes
categorizados en
Mincetur
Restaurantes
categorizados en
Mincetur
Restaurantes
acreditados como
saludables
Restaurantes
acreditados como
saludables
Tasa de salubridad
Lima
Norte
Callao
Lima
Este
Lima
Tradicional
Lima Sur
tem Promedio Rangos
N Mesas 12 4 52
N Trabajadores 6 1 60
Cantidad Platos 30 1 120
Precio Men (S/.) 6.5 4.5 15
Precio Platos carta (S/.) 15 6 50
Se determinaron las caractersticas promedio de los restaurantes en Lima.
Base: 65 restaurantes en principales distritos de Lima.
INSUMOS,
38%
OTROS
GASTOS, 37%
PERSONAL,
25%
Distribucin de los Costos
- Alquileres
- Menaje
- Luz
- Agua
Los mayores egresos de un restaurante se dan en la compra de insumos para elaborar la comida.
En el caso de cevicheras el egreso se incrementa por el precio de los pescados.
Compras
Compras
Diario
Perecibles
Diario
Perecibles
Semanal
Abarrotes
Semanal
Abarrotes
Observamos que el desarrollo del pas mediante el sistema de franquicias est estrechamente
relacionado con el rubro gastronmico
Cevicheras
Pollos a la brasa
Comida rpida
Restaurantes
Chocolateras
Heladeras
de un total de 15,407 empleados
en franquicias trabajan en el rubro
gastronmico en el 2006.
de un total de 15,407 empleados
en franquicias trabajan en el rubro
gastronmico en el 2006.
57%
57%
es el nmero de
empleados promedio
por local.
es el nmero de
empleados promedio
por local.
16
16
Fuente: Promper Programa Mallku de Franquicias
es el crecimiento esperado
con respecto al ao anterior
es el crecimiento esperado
con respecto al ao anterior
El ritmo de crecimiento de las franquicias es constante, vindose una aceleracin en los ltimos
aos con la explosin gastronmica.
enseas peruanas
tenan presencias en el
exterior al cierre del 2008.
enseas peruanas
tenan presencias en el
exterior al cierre del 2008.
13
13
locales ubicados en
16 pases
locales ubicados en
16 pases
72
72
de franquicias en el
exterior pertenecen al rubro
gastronmico
de franquicias en el
exterior pertenecen al rubro
gastronmico
90%
90%
Fuente: Promper Programa Mallku de Franquicias
50%
50%
Crecimiento de Franquicias en el Exterior
Restaurantes en el Exterior
La presencia de la comida peruana en el exterior an es baja, respecto a otros pases,
principalmente Mxico, Italia y China.
restaurantes peruanos
existen aproximadamente en
USA a la fecha
existen aproximadamente en
USA a la fecha
400
400
Restaurantes en Estados Unidos
2006
California , Florida y Nueva
Jersey son los lugares con
mayor presencia de
restaurantes peruanos.
California , Florida y Nueva
Jersey son los lugares con
mayor presencia de
restaurantes peruanos.
existan en USA al 2006
existan en USA al 2006
200
200
Fuente: Programa BID 1442/OC-PE
la gastronoma
cadena gastronmica
gastronmica
Apreciacin final
Conclusiones
Panaderas
Los mercados mayoristas y terminales representan la comunin entre las diferentes regiones
del pas y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y
restaurantes.
panaderas existiran en
el Peru
panaderas existiran en
el Peru
10,000
10,000
Fuente: Mincetur
Mercados y Terminales
Los mercados mayoristas y terminales representan la comunin entre las diferentes regiones del
pas y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y
restaurantes.
entrada de insumos
entrada de insumos
10%
10%
Ingreso de Toneladas en mercados N 1 y 2
Ingreso de Toneladas en mercados N 1 y 2
Fuente: Mincetur
Significado de los mercados
Significado de los mercados
Principal centro de
abastecimiento para los
restaurantes y establecimientos
de comida del pas.
Principal centro de
abastecimiento para los
restaurantes y establecimientos
de comida del pas.
Acceso a alimentos frescos del
da en las cantidades necesarias.
Acceso a alimentos frescos del
da en las cantidades necesarias.
Lugar de acopio de los
productos agropecuarios y de la
industria alimentaria peruana.
Lugar de acopio de los
productos agropecuarios y de la
industria alimentaria peruana.
Mercados y Terminales
Los mercados minoristas representan la opcin ms cmoda para acceder a los productos
agropecuarios, no obstante los precios nos son manejados de manera sensata.
de los productos tiene
mrgenes de comercializacin
mayores a 60%
mayores a 60%
79 %
79 %
Elevados mrgenes de
ganancia
Elevados mrgenes de
ganancia
mayores a 100%
mayores a 100%
20%
20%
es el margen de
comercializacin del olluco
redondo.
es el margen de
comercializacin del olluco
redondo.
203%
203%
Fuente: Diario Gestin, 18 Junio - 2009
Industria Alimentaria
La industria alimentaria en el Per va ganando cada vez ms dinamismo, sobre todo en el
mercado de exportaciones.
Ecuador
Ecuador
Datos de exportacin
Datos de exportacin
represent la
exportacin de la industria
alimentaria en el Periodo
Enero Mayo 2009
represent la
exportacin de la industria
alimentaria en el Periodo
Enero Mayo 2009
US$94
millones
US$94
millones
de crecimiento en
exportaciones respecto al ao
anterior.
de crecimiento en
exportaciones respecto al ao
anterior.
4%
4%
Fuente: ADEX
Principales destinos
Principales destinos
Colombia
Colombia
Estados unidos
Estados unidos
US$ 22.5 millones
(24% del total)
US$ 22.5 millones
(24% del total)
US$ 16.2 millones
(Crecimiento 1%)
US$ 16.2 millones
(Crecimiento 1%)
US$ 10.9 millones
(Crecimiento 94%)
US$ 10.9 millones
(Crecimiento 94%)
Actividades Primarias
La produccin de los productos agropecuarios presenta un crecimiento positivo, a pesar de las
fuertes cadas de algunos productos importantes como el mango y el esprrago.
Fuente: Estudio del comportamiento del consumidor peruano - MTPE
se increment el Valor Bruto de la
produccin agropecuaria en el primer
trimestre del ao
se increment el Valor Bruto de la
produccin agropecuaria en el primer
trimestre del ao
3.9%
3.9%
Productos
Productos
US$ 140,000
US$ 140,000
El Per se caracteriza por ser el nico productor y exportador en el mundo de 9 productos
naturales.
US$ 3,200
US$ 3,200
Fuente: Dia 1 El comercio 27 julio 2009
Valor FOB aproximado
Valor FOB aproximado
Periodo
Periodo
Enero Junio 2009
Enero Junio 2009
US$ 2370,000
US$ 2370,000
Enero Junio 2009
Enero Junio 2009
Enero Junio 2009
Enero Junio 2009
US$ 125,000
US$ 125,000
Enero Junio 2009
Enero Junio 2009
US$ 187,000
US$ 187,000
Enero Mayo 2009
Enero Mayo 2009
US$ 118,000
US$ 118,000
Enero Junio 2009
Enero Junio 2009
US$ 6690,000
US$ 6690,000
Enero Junio 2009
Enero Junio 2009
US$ 1630,000
US$ 1630,000
Enero Mayo 2009
Enero Mayo 2009
US$ 1630,000
US$ 1630,000
Enero Mayo 2009
Enero Mayo 2009
No obstante, las cifras de exportacin son an muy pequeas en comparacin a otros
productos.
represent la
exportacin de esprragos
frescos el ao 2008
represent la
exportacin de esprragos
frescos el ao 2008
US$230
millones
US$230
millones
represent la
exportacin de mangos
frescos el ao 2008
represent la
exportacin de mangos
frescos el ao 2008
US$63
millones
US$63
millones
Principales productos
exportados
Tener en cuenta
Se percibe tambin una relacin causa efecto en donde: la Valoracin de la Gastronoma
peruana permitira el desarrollo de las actividades primarias del pas como son la agricultura,
ganadera y pesca.
Mejora de los hbitos de consumo del mercado
peruano
Incremento de la demanda de
carnes, frutas, tubrculos,
hierbas y otros propios del
pas
Incremento de restaurantes y establecimientos
afines que ofrecen platos de cocina peruana
GASTRONOMA
GASTRONOMA
SECTOR PRIMARIO
SECTOR PRIMARIO
Lograr acceso a los mercados internacionales
donde personas de otros pases puedan adquirir
productos con sabores peruanos en
- Precios de insumos ms competitivos
- Mejor calidad de vida del agricultor, ganadero
o pescador.
- Desarrollo de los cultivos y ganados.
la gastronoma
cadena gastronmica
gastronmica
Apreciacin final
Conclusiones
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
En el Per existen instituciones encargadas de afirmar el sabor peruano y asegurar que la
calidad en los restaurantes nacionales siga creciendo.
COCINA (CHEF)
COCINA (CHEF) GASTRONOMA
GASTRONOMA
El profesional en cocina se forma tanto en las
tcnicas culinarias como en la capacidad de
dirigir una brigada cocina
El profesional en gastronoma se forma de
manera tal que no slo se desempeara con
xito en una cocina, sino que adems sera
capaz de gestionar un restaurante
1 a 2 aos 1.5 a 3 aos
PERFIL
DURACIN
9000 soles 12000 soles
COSTO
PROMEDIO DE
CARRERA
375 soles 500 soles
MENSUALIDAD
PROMEDIO
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
La expansin de las instituciones educativas del rubro ha sido notoria tanto en Lima con en
las provincias.
LIMA
LIMA PROVINCIAS
PROVINCIAS
Cocina peruana fusin Cocina Regional
30 APROXIMANDAMENTE
10 APROXIMADAMENTE EN LAS PRINCIPALES
CIUDADES
PERFIL
CANTIDAD
GASTRONOMIA: 5000 54000 soles
COCINA: 3000 35000 soles
RANGO DE
PRECIOS
GASTRONOMIA: 5000 18000 soles
COCINA: 1500 15000 soles
la gastronoma
cadena gastronmica
gastronmica
Apreciacin final
Conclusiones
Turismo en el Per
El turismo en el Per vive actualmente un crecimiento considerable por encima del 8% cada ao.
de turistas extranjeros llegaron
al Per en el 2008 aproximadamente.
de turistas extranjeros llegaron
al Per en el 2008 aproximadamente.
2 millones
2 millones
millones de dlares se gener
por divisas del turismo receptivo.
millones de dlares se gener
por divisas del turismo receptivo.
2,395
2,395
fue el incremento de las divisas
generadas con respecto al ao 2007.
fue el incremento de las divisas
generadas con respecto al ao 2007.
19,4%
19,4%
Llegada de Extranjeros 2008
Llegada de Extranjeros 2008
Como si al Per no le bastara con las maravillas arqueolgicas y naturales que tenemos, presentamos
al mundo maravillas gastronmicas que atraen ms turistas.
Turismo
Turismo
Influencia Gastronmica
Influencia Gastronmica
Arqueolgico
Ecolgico
De Aventura
Rural o Vivencial
Mstico
Folclore
De Inters
Arqueolgico
Ecolgico
De Aventura
Rural o Vivencial
Mstico
Folclore
De Inters
Gastronmico
Gastronmico
de los turistas asegura que la gastronoma
fue uno de los aspectos que influy en la
eleccin del Per como destino.
de los turistas asegura que la gastronoma
fue uno de los aspectos que influy en la
eleccin del Per como destino.
de los turistas extranjeros indicaron que la
comida peruana cubri sus expectativas
de los turistas extranjeros indicaron que la
comida peruana cubri sus expectativas
de los turistas extranjeros est dispuesto a
recomendar a sus familiares y amigos visitar el
Per y probar su gastronoma.
de los turistas extranjeros est dispuesto a
recomendar a sus familiares y amigos visitar el
Per y probar su gastronoma.
Fuentes: Perfil del Turista Cultural 2006
Perfil del Turista Extranjero 2007
42%
42%
93%
93%
92%
92%
El Turista Extranjero
El turista extranjero aporta de manera generosa a la cadena gastronmico, con un gasto promedio de
hasta 50 soles diarios en alimentacin.
Fuente: Mincetur
es el gasto diario promedio de un
turista extranjero en el Per
es el gasto diario promedio de un
turista extranjero en el Per
US$ 89
US$ 89
sera el gasto diario en alimentacin
de un turista extranjero.
sera el gasto diario en alimentacin
de un turista extranjero.
US$ 16
US$ 16
18%
18%
millones de dlares por consumo de
alimentos de turistas extranjeros se
gener en 2008.
millones de dlares por consumo de
alimentos de turistas extranjeros se
gener en 2008.
431
431
El turista que llega a Per se enamora de su gastronoma y pretende recomendarla a otros futuros
turistas. En ese contexto, el ceviche es el plato que ms representa al Per en el mundo.
ATRIBUTOS VALORADOS EN LA GASTRONOMIA
PERUANA
Buena sazn 64%
Variedad de platos 29%
Fuente: Promper -Perfil del Turista Extranjero - 2007
Turismo Gastronmico
Turismo Gastronmico
El Turismo Gastronmico es la forma de hacer turismo en donde la parte preponderante de la visita
es la gastronoma del pas receptor.
El objetivo es ser sorprendido con nuevos
sabores y/o preparaciones culinarias
Turista Gastronmico
Turista Gastronmico
Chefs
Chefs
Personas
Personas
Turismo Gastronmico
Turismo Gastronmico
El Turismo Gastronmico es sin lugar a dudas un recurso nacional que est en crecimiento, desarrollo
y expansin. En el ao 2007 representaba el 5% del turismo receptivo del pas (fuente: Cmara de
Comercio de Lima)
Fuente: Mincetur
Turistas
Extranjeros
Turistas
Extranjeros
1948,660
1948,660
1812,384
1812,384
2008
2008
2007
2007
2395 millones US$
2395 millones US$
2007 millones US$
2007 millones US$
Divisas de Turismo
Divisas de Turismo
Turistas
Gastronmicos
Turistas
Gastronmicos
97,433
97,433
90,620
90,620
2008
2008
2007
2007
120 millones US$
120 millones US$
100 millones US$
100 millones US$
Divisas de Turismo
Gastronmico
Divisas de Turismo
Gastronmico
5%
5%
Fuente: CCL
Principales
Emisores
Principales
Emisores
- Ecuador
- Chile
Turismo Gastronmico
Turismo Gastronmico
La oferta de circuitos y rutas que incentiven el turismo gastronmico est en notable ascenso,
actualmente existen publicaciones y websites destinados a la promocin de visitas gastronmicas al
Per.
la gastronoma
cadena gastronmica
gastronmica
Apreciacin final
Conclusiones
Relaciones
La gastronoma presenta relaciones directas e indirectas con diversos rubros y reas de
conocimiento del pas.
Textil
Cermica
Vidrio
Acero
Madera
Electrnica
Textil
Cermica
Vidrio
Acero
Madera
Electrnica
Marketing
Internet
Entretenimiento
RSE
Marketing
Internet
Entretenimiento
RSE
Gastronoma e Industrias de Manufactura
. Ya sea en una casa, un restaurante o una escuela de cocina, estos ambientes necesitan ser
equipados con muebles e instrumentos que propicien un buen comer.
Gastronoma e Industrias de Manufactura
Es necesario tambin equipamiento con mayor tecnologa, ya sea en el diseo o en el
funcionamiento propio.
Gastronoma y Servicios
Los restaurantes necesitan adems los servicios de personal de ocupaciones transversales.
Gastronoma y Transporte
La gastronoma promueve la industria del transporte a nivel nacional de manera directa (transporte
de alimentos) e indirecta (transporte de turistas)
Transporte de Alimentos
Transporte de Alimentos
Transporte de Turistas
Transporte de Turistas
Los alimentos llegan a los mercados capital y
otras ciudades desde todas las zonas de
produccin y acopio, gracias al uso de los
transporte de carga.
Los alimentos llegan a los mercados capital y
otras ciudades desde todas las zonas de
produccin y acopio, gracias al uso de los
transporte de carga.
Aquellos turistas que vienen al Per a probar su
gastronoma, hacen uso de los transportes
pblicos y privados para llegar a los mercados y
restaurantes del pas.
Aquellos turistas que vienen al Per a probar su
gastronoma, hacen uso de los transportes
pblicos y privados para llegar a los mercados y
restaurantes del pas.
Gastronoma e Industria Grfica
El 'boom' de la gastronoma peruana ha impulsado la produccin de la industria grfica nacional,
gracias al creciente inters por editar recetarios, libros de comidas regionales, tragos y postres y
guas de restaurantes.
creci en el ao 2007 la categora
de libros de tapa dura de coleccin
(coffee table)
creci en el ao 2007 la categora
de libros de tapa dura de coleccin
(coffee table)
30%
30%
se redujo el costo de edicin de un
libro de la categora en los ltimos 10
aos.
se redujo el costo de edicin de un
libro de la categora en los ltimos 10
aos.
50%
50%
publicaciones aproximadamente
sobre libros gastronmicos tienen cada
unos de los principales editores: USMP y
El comercio
publicaciones aproximadamente
sobre libros gastronmicos tienen cada
unos de los principales editores: USMP y
El comercio
50
50
El mejor libro del mundo
El mejor libro del mundo
El 1ro de Julio de 2009 el libro Gastn Acurio.
500 aos de fusin, editado por El Comercio, fue
elegido el mejor del mundo en los Gourmand
World Cookbook Awards en el escenario de La
Comdie Franaise.
El 1ro de Julio de 2009 el libro Gastn Acurio.
500 aos de fusin, editado por El Comercio, fue
elegido el mejor del mundo en los Gourmand
World Cookbook Awards en el escenario de La
Comdie Franaise.
Gastronoma e Industria Grfica
Adicional al xito del libro Gastn Acurio, 500 aos de fusin, 4 libros peruanos fueron
galardonados como los mejores de sus respectivas categoras.
Mejor Gua de
Restaurantes
Mejor Gua de
Restaurantes
Mejor Libro de
Historia Culinaria
Mejor Libro de
Historia Culinaria
Mejor Libro de
Cocina Traducido
Mejor Libro de
Cocina Traducido
Mejor Libro de
Historia de Bebidas
Mejor Libro de
Historia de Bebidas
Lima 40
restaurantes 40
espacios, una
edicin de Mixmade
Producciones
Editoriales.
Lima 40
restaurantes 40
espacios, una
edicin de Mixmade
Producciones
Editoriales.
Cusco, el imperio de
la cocina, una
edicin de la
Universidad San
Martn de Porres.
Cusco, el imperio de
la cocina, una
edicin de la
Universidad San
Martn de Porres.
Peruvian Potato,
History and Recipes,
una edicin de la
Universidad San
Martn de Porres.
Peruvian Potato,
History and Recipes,
una edicin de la
Universidad San
Martn de Porres.
Chicha peruana.
Una bebida, una
cultura, una edicin
de la Universidad San
Martn de Porres.
Chicha peruana.
Una bebida, una
cultura, una edicin
de la Universidad San
Martn de Porres.
Gastronoma y Marketing
Son numerosas las empresas que han recurrido a la gastronoma peruana para ofertar sus
productos ya sea a travs de medios publicitarios o la oferta de promociones.
Franca desarroll su marca apoyado
en la gastronoma del Per.
Franca desarroll su marca apoyado
en la gastronoma del Per.
Inca kola cala en la mente como la bebida
que combina con todos los platos del pas.
Inca kola cala en la mente como la bebida
que combina con todos los platos del pas.
El Banco Continental ofrece productos
financieros con beneficios gastronmicos.
El Banco Continental ofrece productos
financieros con beneficios gastronmicos.
Nestl afirma que no
hay postre peruano que
no pueda ir sin la leche
condensada.
Nestl afirma que no
hay postre peruano que
no pueda ir sin la leche
condensada.
Los peridicos complementen su
oferta con recetarios para todos los
gustos y bolsillos.
Los peridicos complementen su
oferta con recetarios para todos los
gustos y bolsillos.
Bembos ofrece hamburguesas
con complementos propios de
la gastronoma peruana.
Bembos ofrece hamburguesas
con complementos propios de
la gastronoma peruana.
Gastronoma y Banca
Hoy en da las instituciones bancarias tienen una relacin ms estrecha con la gastronoma del
pas, realizan promociones que fomentan el consumo en restaurantes del pas y algunos
desarrollan productos financieros especializados para el rubro.
Banco Continental
Banco Continental
Scotiabank
Scotiabank
Banco de Crdito
Banco de Crdito
El programa Cuenta Sueldo ofrece
descuentos para consumo en
restaurantes y fast foods.
El programa Cuenta Sueldo ofrece
descuentos para consumo en
restaurantes y fast foods.
El Banco Continental tiene una gama de
productos de toque gastronmico como son la
Cuenta Ganadora y el concurso Peru Gourmet.
El Banco Continental tiene una gama de
productos de toque gastronmico como son la
Cuenta Ganadora y el concurso Peru Gourmet.
Crditos Especializados:
- Prstamo Estudio Gastronmico
- Prstamos Comercial Gastronmico
Crditos Especializados:
- Prstamo Estudio Gastronmico
- Prstamos Comercial Gastronmico
Gastronoma e Internet
La web representa una poderosa herramienta de difusin y promocin de la gastronoma.
Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisin
por Internet, Redes sociales, concursos, etc.
CON SABOR A PER
CON SABOR A PER
Televisin
Televisin
Guas de Restaurantes
Guas de Restaurantes
Con Sabor a Per: Programa en el
importante portal gastronmico que
cuenta con 12 captulos en su primera
temporada
Con Sabor a Per: Programa en el
importante portal gastronmico que
cuenta con 12 captulos en su primera
temporada
Son cientos los sitios virtuales que promocionan la gastronoma peruana, desde los
sitios propios de cada restaurante hasta los que elaboran guas y rutas a lo largo de
las regiones o ciudades.
Son cientos los sitios virtuales que promocionan la gastronoma peruana, desde los
sitios propios de cada restaurante hasta los que elaboran guas y rutas a lo largo de
las regiones o ciudades.
Gastronoma e Internet
La web representa una poderosa herramienta de difusin y promocin de la gastronoma.
Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisin
por Internet, Redes sociales, concursos, etc.
Concursos Web
Concursos Web
Redes Sociales
Redes Sociales
En internet existen concursos que promueven el turismo
gastronmico y generan una sana competencia entre las
regiones para ser las mejores.
En internet existen concursos que promueven el turismo
gastronmico y generan una sana competencia entre las
regiones para ser las mejores.
Redes sociales como facebook tienen grupos que fomentan el gusto por la
gastronoma peruana. Entre todos los grupos sociales la comida peruana
tiene cerca de 50,000 fans.
Redes sociales como facebook tienen grupos que fomentan el gusto por la
gastronoma peruana. Entre todos los grupos sociales la comida peruana
tiene cerca de 50,000 fans.
Gastronoma y Entretenimiento
Los medios de comunicacin se han visto invadidos por producciones de corte gastronmico,
siendo mayor su importancia en estos ltimos aos.
Televisin
Televisin
En los ltimos aos evolucionamos desde los segmentos de
cocina en programas matutinos a espacios y programas
propios que muestran adems la gastronoma de nuestras
regiones. Adems el tema gastronmico es apreciado en
reportajes y programas de entrevistas con alta frecuencia.
En los ltimos aos evolucionamos desde los segmentos de
cocina en programas matutinos a espacios y programas
propios que muestran adems la gastronoma de nuestras
regiones. Adems el tema gastronmico es apreciado en
reportajes y programas de entrevistas con alta frecuencia.
Radio
Radio
RPP organiza concursos que empujan a los
restaurantes a mejorar sus esfuerzos.
RPP organiza concursos que empujan a los
restaurantes a mejorar sus esfuerzos.
Cine
Cine
De ollas y sueos, primer documental que analiza
la situacin gastronmica de nuestro pas y cmo
es capaz de representarnos en el mundo.
De ollas y sueos, primer documental que analiza
la situacin gastronmica de nuestro pas y cmo
es capaz de representarnos en el mundo.
la gastronoma
cadena gastronmica
gastronmica
Apreciacin final
Conclusiones
Conclusiones
Indirectos
Indirectos
Directos
Directos
Restaurante
Restaurante
Conclusiones
Restaurantes
Restaurantes
Turista
Extranjero
Turista
Extranjero
Consumidor
Nacional
Consumidor
Nacional
11%
11%
89%
89%
12,350
millones
12,350
millones
1,320
millones
1,320
millones
11,030
millones
11,030
millones
15.2%
15.2%
10,475
millones
10,475
millones
Insumos
Insumos
3,980
millones
3,980
millones
Personal
Personal
2,620
millones
2,620
millones
Otros
Gastos
Otros
Gastos
3,875
millones
3,875
millones
38%
38%
25%
25%
37%
37%
1,875
millones
1,875
millones
Producto
Transporte
Salarios Comercio
Salarios Extraccin
Servicios de Agua, Luz
Servicio de Terceros
Equipamiento
Alquileres
(Valores en Soles)
Paseo de la Repblica 3952
Miraflores. Lima
Tel. 221 7330

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El boom de la gastronoma peruana trae consigo un inmenso potencial para el

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