ivot na zemlji bez kisika teko je zamisliti.

Ipak, taj toliko potreban element skriva i

jednu tamnu stranu kojoj suvremena znanost pridaje sve vee znaenje. Kod
aerobnih organizama, kakav je i na, kisik se na kraju respiratornog lanca u
mitohondrijima pretvara u vodu. Mitohondriji su tvornice energije u naim
stanicama bez kojih ne bi bio mogu metabolizam. No, sastavni dio naega
metabolizma je i stvaranje tzv. Slobodnih radikala, to je zajedniki naziv za bilo
koju tvar sposobnu za samostalno postojanje, ali koja sadri jedan ili vie nesparenih
elektrona. Radikali su stoga izrazito reaktivni kemijski oblici s obzirom na to da
nespareni elektroni nastoje spariti tvorei stabilne elektronske veze. Jedan od
najtetnijih iz ove skupine kemijskih oblika je superoksid radikal (O2). Za njega
se esto koristi i naziv reaktivni oblik kisika, koji svojim tetnim djelovanjem
izaziva oksidacijska oteenja stanica i tkiva. U mitohondrijskom respiratornom
lancu stvara se kontinuirano tijekom aerobnog metabolizma (potreban kisik), pa je
utvreno da 1 do 2 posto ukupnog broja elektrona koji prolaze respiratornim lancem
nikad ne stigne do kraja nego stvara superoksid radikal. Taj radikal moe nastati i
kao posljedica djelovanja imunolokog sustava, preciznije leukocita koji u okruju
mikroorganizama ili nekih drugih patogena poinju proizvodnju velikog broja
superoksida. Postoje, naravno, i vanjski izvori toga tetnog radikala, od kojih su
najvaniji dim cigarete i zagaivai iz okolia.
Uz superoksid radikal, po reaktivnosti i tetnosti izdvaja se hidroksi radikal (OH),
najreaktivniji radikal kisika u kemiji. Napada sve bioloke molekule im doe u
kontakt s njima (lipide, proteine, DNA). Razarajui graevne elemente DNA, izaziva
mutacije ije nakupljanje u organizmu, prema nekim znanstvenim teorijama,
uzrokuje mnoga degenerativna oboljenja (srana oboljenja, rak, Alzheimerova i
Parkinsonova bolest). Postoji teorija prema kojoj je proces starenja upravo posljedica
djelovanja slobodnih radikala.
Protutea - antioksidacijski obrambeni sustavi
Tvari koje tite stanice od oksidacijskog djelovanja slobodnih radikala (npr. vitamin
E, vitamin C, beta-karoten i selen) nazivaju se antioksidansi. Mogu biti enzimatske ili
neenzimatske prirode. Ljudski organizam raspolae s tri najznaajnija enzimatska
antioksidacijska obrambena sustava, a to su superoksid dismutaza (SOD), katalaza i
glutation peroksidaza. Svi oni djeluju tako to odravaju ravnoteu izmeu
prooksidansa i antioksidansa u organizmu, sprjeavajui tako nastanak
degenerativnih oboljenja za koja se smatra da su povezana s njihovim tetnim
djelovanjem. ini se da ljudski organizam raspolae antioksidacijskim mehanizmom
obrane, koji djeluje tako da uravnoteuje odnos prooksidansa i antioksidansa.
Priroda te ravnotee jo nije posve razjanjena.
Neravnotea izmeu njih i razine sustava antioksidacijske obrane izaziva oksidacijski
stres. Veina stanica sposobna je tolerirati blagu neravnoteu zahvaljujui
spomenutom reparacijskom sustavu koji prepoznaje i uklanja oksidacijska oteenja
molekula, odnosno stanice su, to je njihov odgovor na stres, sposobne poveati
antioksidacijsku obranu. Sustav obrane poprilino je uvjetovan i primjerenom
prehranom, tako da nepravilan reim prehrane moe dovesti do oksidacijskog stresa.
Neke bolesti upravo su rezultat neodgovarajueg unosa antioksidacijskih nutrijenata
iz hrane.
Do oksidacijskog stresa moe dovesti i metabolizam razliitih lijekova i
toksina. Neki se lijekovi, naime, zbog djelovanja sustava enzima citokroma P450 u
organizmu pretvaraju u slobodne radikale. Neodgovarajui unos antioksidacijskih
nutrijenata moe poveati oteenja izazvana lijekovima, toksinima i zagaivaima iz
okolia.
Kad je organizam izloen akutnom oksidacijskom stresu, slobodni radikali sposobni
su prouzroiti mnoga oteenja direktnim ili indirektnim napadom na spomenute
bioloke molekule.
Proces oksidacije nepoeljna je pojava i u hrani, prije svega onoj
ivotinjskog podrijetla. Stoga jaa zanimanje prehrambene industrije za
antioksidansima, osobito onima iz prirodnih izvora. Voe i povre njihov su primarni
izvor, a najbogatiji su karotenoidima i vitaminom C.
Prirodni ili sintetski - je li svejedno?
Koja je osnovna razlika izmeu prirodnih i sintetskih antioksidansa? Sintetski su
stvoreni kemijski, a prirodni dobiveni prirodnim putem iz razliitih biljnih ili
ivotinjskih izvora. Najkorisniji su antioksidansi topivi u mastima i uljima, bez boje,
okusa i mirisa, netoksini i djelotvorni u malim koncentracijama. Njihova
komercijalna uporaba poela je prije etrdesetak godina.
Suvremeni potroai sve su vie usmjereni na prirodnu, funkcionalnu prehranu koja
je ujedno najbolji izvor prirodnih antioksidansa. Valja imati na umu da antioksidansi
ne mogu djelovati na ve zapoeti proces oksidacije u namirnicama, niti ga mogu u
potpunosti sprijeiti. Mogu ga jedino odgoditi, ime produljuju rok trajanja
prehrambenih proizvoda.