Trans masne kiseline

Nezasidene masne kiseline su molekule masnih kiselina koje sadre u kemijskoj

strukturi najmanje jednu dvostruku vezu. S obzirom na strukturu dvostruke
veze unutar molekule, mogu se klasificirati kao cis (zakrivljeni oblik) ili trans
(ravni oblik) masne kiseline. Vedina nezasidenih masti u prehrani prisutna je u
cis obliku, dok je mali postotak ipak prisutan u trans formi.
Trans masne kiseline u namirnicama se mogu nadi uslijed porijekla iz 3 glavna
izvora:
1. Uslijed bakterijske transformacije nezasidenih masnih kiselina u buragu
ivotinja preivaa poput ovaca i krava (prolazedi do mlijeka, masti i mesa)
2. Uslijed industrijske hidrogenacije ili postupaka za skrudivanje ulja radi
uporabe u razliitim namazima i mastima za peenje
Hidrogenacija masti je najrasprostranjenija pojedinana reakcija u industriji
jestivih ulja i masti, a sastoji se od direktne adicije vodika na dvostruke veze u
lancu masnih kiselina. Hidrogenacija masti sastoji se od nekoliko operacija koje
ine samu hidrogenaciju u uem smislu. Osim procesa hidrogenacije kao pratedi
procesi dolaze dobivanje vodika, priprema katalizatora, suspendiranje
katalizatora u ulju i konano odvajanje katalizatora iz hidrogenirane masti.
Hidrogenirane masti se moraju nakon hidrogenacije rafinirati kako bi se izdvojio
katalizator, zatim da se odstrane eventualno nastale slobodne masne kiseline
kao i neugodan miris hidrogenacije. Hidrogenacija slui u velikoj mjeri u
industriji sapuna, tehnikih ulja i industriji jestivih masti za pretvaranje ulja u
krute ili plastine masti i za poboljanje odrivosti masti i ulja na oksidaciju i
reverziju mirisa.
3. Uslijed grijanja i prenja ulja na visokim teperaturama

Takve masne kiseline prisutne su u govedini, janjetini i ovetini i njihovim
proizvodima, u mlijeku i mlijenim namazima, prenoj hrani i pekarskim
proizvodima poput krekera, pita, kolaa ili keksa.

DOZVOLJENI DNEVNI UNOS TRANS MASNIH KISELINA
U zemljama EU, dozvoljeni dnevni unos trans masnih kiselina dosta je razliit. U
1995/6 godini procijenjeni prosjeni unos trans masnih kiselina iznosio je 1.2 do
6.7g/dan u mukaraca i 1.7 do 4.1 g/dan u ena, i to je najmanji prosjeni unos
trans masnih kiselina koji je utvren u mediteranskoj regiji. No, ipak nedavne
studije o prehrani ukazale su da dnevni unos trans masnih kiselina u mnogim
EU zemljama kontinuirano pada, uslijed porasta popularnosti mlijenih
proizvoda koji sadre manje masnoda.
Srane bolesti
Prema nekim studijama, trans masne kiseline kao i zasidene masne kiseline,
podiu razinu LDL kolesterola u krvi te tako povedavaju rizik za razvoj
cirkulacijskih bolesti. No, ipak za razliku od zasidenih masnih kiselina, trans
masne kiseline sniavaju razinu HDL kolesterola i povedavaju razinu
triglecirida, a to se upravo povezuje s vedim rizikom od razvoja srano-ilnih
bolesti. Nadalje, prehrana koja sadri trans masne kiseline, pridonosi povedanju
koncentracije triacilglicerola koji se u epidemiolokim studijama povezuje s
povedanim rizikom od KVB. Zato s obzirom na ekvivalentnost (po gramu), trans
masne kiseline povedavaju rizik od razvoja bolesti cirkulacijskog sustava vie
nego zasidene. No, ipak dnevni unos trans masnih kiselina u Europi, desetak
puta je nii nego zasidenih masnoda
Drugi srani rizici
No, prema EFSA studije provedene na ljudima, utvrdile su da ne postoji
dosljedan dokaz uinka trans masnih kiselina na krvni tlak ili na osjetljivost
inzulina. Epidemioloki dokazi o mogudem odnosu unosa TFA i karcinoma,
dijabetesa tipa II ili alergija je slaba i nedosljedna. Takoer, nije utvrena niti
povezanost za mogudi dodatni uinak trans masnih kiselina na fetalni i
dojenaki razvoj, iako je tu potrebno jo istraivanja.
ivotinjske trans masne kiseline / Industrijske trans masne kiseline
Iako ivotinjske i industrijske tvrde masti sadre slinu vrstu trans masnih
kiselina, koliina svake vrste je ipak razliita. U vedini ljudskih intervencijskih
studija upotrebljavaju se trans masne kiseline porijeklom iz hidrogeniranih
biljnih ulja. Uslijed toga, EFSA je zakljuilo da se ne moe utvrditi postoje li drugi
zdravstveni uinci trans masnih kiselina s obzirom na izvor. Takoer, trenutno
ne postoji analitika metoda koja bi se mogla aplicirati na iroki spektar hrane,
a koja bi mogla razlikovati trans masnu kiselinu iz mlijenih proizvoda i govee
masti od one koja nastaje za vrijeme preparacije hidrogeniranih ulja.
SMANJITE DNEVNI I UKUPNI UNOS trans masnih kiselina!
Osvrt EFSA-e na trans masne kiseline naglaava povedani rizik od razvoja
sranih bolesti. Preporua se zato smanjenje unosa trans masnih kiselina.
Potrebno je nastaviti rad na uklanjanju ili redukciji trans masnih kiselina u
mnogim namirnicama te ih zamijeniti s cis masnim kiselinama, radije nego sa
zasidenim masnim kislinama.