Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:- Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 -

65 C, mentinandu-se laaceasta temperatura 20

30 minute.- Pasteurizarea mijlogie

laptele se mentine la temperaturi de 71 - 74 C, timpde 20

40 secunde.- Pasteurizarea inalta

laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85 Cmentinandu-se la aceasta temperatura 10

20 de secunde.
2.

Georgescu Gh. i col.,
2000 -
Laptele i produsele lactate
. Editura Ceres, Bucureti
3.

Laurentiu Tudor si col.,
2009- Tehnologii generale in industria alimentara, ed Printech



TERMOSTATAREATermostatare laptelui este etapa cheie n procesul de obinere a iaurtului,
deoareceare loc dezvoltarea culturilor i trecerea de la lapte la iaurt.Pentru un produs de calitate
corespunztor se va menine temperatura de 43-45
0
C
petoat durata termostatrii. Aplicarea unei termostatri la o temperatur mai ridicatfavorizeaz dezv
oltarea lactobacililor consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditateridicat, gust acru i aroma slab,
iar la o temperatura mai sczuta se dezvolt streptococii,astfel obinndu-se un iaurt cu arom specific,
dar cu aciditate redus i fr gust specific.Terminarea fermentrii se stabilete prin aprecierea
organoleptic a coagulului care nutrebuie s mai elimine zer, s fie un coagul compact, monofazic, dar i
prin analize chimice, prin determinarea aciditii titrabile (80-90
0
C) i prin msurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-4,7).
PRERCIREA I RCIREADup finalizarea fermentrii, iaurtul se supune unei prerciri de la temperatura
de 43-45
0
C pana la 18-20
0
C, timp de 3-4 ore i care are drept scop oprirea fermentrii, ntrireacoagulului i de prevenire
a separrii zerului.Dup ce iaurtul a atins temperatura de 18-20
0
C, ncepe perioada de rcire propriu-zis pn la temperatura de 3-4
0
C i se realizeaz ntr-un timp de 10-12 ore. n urma rcirii iaurtuldevine mai compact, i contureaz
aroma i gustul devine mai plcut.La seciile cu o capacitate mic, ce realizeaz zilnic ntr-un singur ciclu
o producie deiaurt mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care
sunt prevzute, pe lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare.

Termostatarea se face n vane de fermentare prevzute cu perei dubli sau n ambalaje care se introduc n dulapuri de
termostatare sau camere termostatate prevzute cu aparatur de semnalizare acustic i optic care indic valoarea pH-
ului n timpul fermentrii. Sfritul termostatrii se stabilete dup caracteristicile coagulului i activitatea produsului (80-
900 T), pH=4,65-4,7.
Prercirea: se realizeaz pn la aproximativ 200c, iar scopul acesteia este de a evita apariia zerului prin micarea
ambalajelor.
Rcirea: se realizeaz la 6-80c, reducnd procesul microbiologic, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determin o scdere
a coninutului de ap liber i o mrire a proporiei de ap legat obinndu-se astfel un coagul mai dens.
Depozitarea: se face la 4-80C n depozite frigorifice i o umiditate relativ a aerului 80-85%. Durata minim de depozitare
este de 12h i maxim de 48h, timp n care mai are loc un proces de maturare a produselor, coagulul se ntrete iar
gustul i aroma specific se accelereaz.
Produsele ambalate se termostateaza in camera termostat la temperatura de 42-45 C pe o durata de 2,5-3 ore.
Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
- o temperatura mai mare forteaza dezvoltarea lactobacililor. avand drept consecinta obtinerea unui iaurt cu aciditatea
ridicata, gust acru si cu aroma slaba;
- o temperatura mai mica favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu aroma buna, dar cu aciditate
redusa, deci fara gust specific.
Momentul final al intreruperii fermentatiei se poate stabili:
- organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fara eliminare de zer, iar la inclinarea
ambalajului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii acestuia si sa elimine zer;
- chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie sa fie 80-9O
o
C, sau determinarea pH-ului care trebuie sa fie
de 4,65-4,70.