UNIVERSIDAD NACIONAL “ SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE HORTICULTURA Y FRUTICULTURA

SYLABO

I IDENTIFICACIÓN

1.1. Nombre de la asignatura : Manejo Post Cosecha de Hortalizas

1.1.1. Código :
1.1.2. Tipo : Electivo
1.1.3. Nivel : Pre-grado
1.2. Semestre y Año Académico : 2009 I
1.3. Año Curricular : 5° Año
1.4. Pre-requisito :
1.5. Profesor del Curso : Ing° Jaime Martín Garcilazo Cornejo
1.6. Duración del Curso : 16 semanas
1.7. Número de Créditos : 03
1.8. Numero de horas de Clase Semana: 04
1.8.1 Clases Teóricas : 02 horas
1.8.2. Clases Prácticas : 02 horas
1.9. Local: Fundo Arrabales

Grupos/ Sección Practicas

5° ABC Fundo Arrabales, Empresas, Estaciones Experimentales, y Prácticas de Laboratorio

___________________________________________________________________
Horario de Clase (T) (P) Jueves Tarde 4.00pm –7.00pm
II SUMILLA
Es una asignatura correspondiente al área de la especialidad, permite preparar material humano en post
Cosecha de Cultivos hortícola potencialmente exportables en, el estado Fresco y/o transformados
(Industrializados). La Asignatura da los conocimientos Básicos del Manejo pre y Post cosecha,
procesamiento en General y de las principales Hortalizas de exportación de realiza el Perú.
III Objetivos:
3.1.Objetivos Generales
Dar los conocimientos necesarios sobre el manejo Post Cosecha de Hortalizas principalmente ligadas a
la Exportación del Perú.
3.2.Objetivos específicos:
Preparar al estudiante sobre el manejo Post Cosecha de hortalizas y el procesamiento con Fines de
Exportación.
 IV.-PROGRAMACION
SEMANA FECHA CONTENIDO
01 18.05.09 Introducción.-al Manejo Post Cosecha de Hortalizas.-Conceptos

02 25.05.09 Fundamento Básico Para el Manejo Post Cosecha .Factores Pre Cosecha
03 01.06.09 El Deterioro de las Hortalizas y frutos.- Control de la Deterioración
04 08.06.09 Fisiología de los frutos después de Cosechados.-Proceso de Maduración
05 15.06.09 Índice de Cosecha.-Cosecha.- Pre enfriamiento.- Calidad
06 22.06.09 El Manejo Post Cosecha de la Alcachofa.
08 30-06 al 08-07-09 Y 10-07-09 PRIMER PARCIAL, Examen de Reprogramación
09 13.07.09 El Manejo Post Cosecha del Espárrago
11 27.07.09 El Manejo Post Cosecha del Espárrago
12 03.08.09 El Manejo Post Cosecha del Haba

13 10.08.09 El Manejo Post Cosecha del las Vainitas

14 17.08.09 El Manejo Post Cosecha del Pepinillo
15 24.08.09 El Manejo Post Cosecha de Pimientos y Ajíes
16 31.08.09 II PARCIAL
17 11.09.09 SUSTITUTORIO

V METODOLOGÍA
Las Clases Teoricas se basaran en exposiciones orales, con proyecciones con el Power Point siendo estas en el
Aula, laboratorio y Campo, y/o Planta de Procesos.
Se Realizaran Practicas de Laboratorio y Campo, visita a estaciones Experimentales fuera del departamento.

VI MATERIAL DE ENSEÑANZA
-Uso del Retro Proyector (Power Paint)
-Uso de Proyector de Transparencias
-Uso de Proyector de Slides
-Equipo de video para proyección de Películas.

VII.-SISTEMAS DE EVALUACIÓN
7.1. De Las Notas.- Comprenderán 2 Evaluaciones parciales y 1 nota correspondiente a la evaluación
Permanente. La Nota Final se obtendrá del promedio aritmético de los 2 parciales y la evaluación permanente.
Esta Ultima comprenderá: Trabajos encargados, Trabajos Prácticos, Exposiciones grupales e Individuales,
Informes de Practicas de laboratorio, Pasos anunciados, Informe de Visita a Estación Experimental y
Evaluación Oral.
7.2. Condiciones de Aprobación.-
- Cumplir con los Trabajos encomendados, Exposiciones grupales e individuales.
- Rendir Parciales y Pasos Programados
- Cumplir con los Informes de Practicas de Laboratorio .
- Realizar Visita a Estación Experimental Donoso Huaral
- Obtener como Mínimo una nota promedio de Once (11)
- Registrar asistencia superior al 70% a Clases Teóricas y practicas

VIII CONTENIDOS
Semana 01.- Introducción.- concepto del Manejo post Cosecha.- Las Perdidas en hortalizas a Nivel nacional
y mundial.- El Mercado Mundial de las hortalizas .- La Calidad de los Productos Hortícolas. Sistemas de
Control y aseguramiento de la caidad.- Buenas practicas Agrícolas.-Análisis de Riesgos y Puntos Criticos de
Control (HACCP).-Normas Iso 9000.-Normas Iso 14,000.-Trazabilidad.- Principales Causas de la Baja
Calidad y perdidas post cosecha.- Terminología.
Semana 02.- Fundamento Básico Para el Manejo post Cosecha de Hortalizas y frutas.- Factores Pre cosecha.-
Clasificación de Hortalizas de Acuerdo a Perecibilidad.- Estados de Desarrollo y senescencia.- Influencia de
los factores Pre cosecha.-
Semana 03.-La deterioración .- Factores Internos.- El catabolismo General.-Cambios Composiciónales.-
Crecimiento y Desarrollo.- Transpiración o perdida de Agua.- Daños Fisiológicos.- Daños Patológicos.-
Factores Externos.-Temperatura.-Humedad Relativa.- Composiciones Atmosféricas.-Etileno.- Luz.- Otros.
Tecnología Post Cosecha aplicable al control del deterioro.-Manejo de la temperatura.-Control de la humedad
Relativa.- Suplementos al manejo de la temperatura.-
Semana 04.- Fisologia de los frutos después de Cosechados.- Respiración.-El Factor 220.- Tasa de
respiración.- Efecto de la temperatura.- Frutos climatéricos y no climatéricos.- Factores que afectan el proceso
de Respiración.- Factores internos.- Factores externos o ambientales.-Transpiracion.- Desordenes
fisoiologicos.- Precosecha y post cosecha..- El proceso de maduracion.- El etileno.-.Biosisntesis y accion.-
antagosnistas.- Cambios asociados a la Maduracion.- Color.- Carbohidratos.-Acidos Organicos.- Compuestos
Nitrogenados.-Aroma.-
Semana 05 .- Índices de Cosecha .-Determinaciones de la madurez.- Métodos Visuales, Físicos, químicos, de
Calculo, Fisiológicos- Limitaciones de los Métodos.- Indices de Cosecha de algunas Hortalizas.- La Cosecha.-
La cosecha manual.- La Cosecha Mecanica.-
El preenfriamiento.- Metodos.- Ventajas y desventajas.- Preenfiamiento por Agua.- Por Hielo.-Por aire
forzado.- Preenfiamiento al vacio..- La Calidad.- Componentes de la Calidad. Interrelacion entre los
componentes de calidad.- Criterios de Calidad en standares de Hortalizas uy frutas.-Factores que afectan la
calidad.- Metodos para evaluar la Calidad.-
Semana 06 .- Manejo Pöst cosecha de la alcachofa.- introducción.- Mercados Internacionales .- Factores Pre
cosecha .-Variedades Adecuadas para exportación en Fresco y para Industria.-
Semana 07.- Cosecha.- Determinación de la Madurez.- Cosecha para el mercado fresco.- Cosecha para la
Industria.-Post Cosecha.- Selección y Clasificación.- De acuerdo a los tamaños , Madurez, y aspecto para
consumo en Fresco.- La Norma Iranor.- Calidades.- Categorías extras.- Categoría I.- Categoría II.- Los
Tamaños.- Categorías Extra I y II para Mercado fresco..-Tolerancias. Comportamiento Post recolección.-
Enfriado y almacenamiento.-Manejo y Embalaje.- Características de los frutos para la Industrialización.-
Problemas de Calidad.- Diagramas de flujo para elaboración de Conservas.-
Semana 08.- 1° Parcial
Semana 09.- Introducción al manejo post cosecha del Espárrago.- mercados Mundiales para la exportación
del espárrago.- Variedades para Fresco y para la Industria.- Factores Pre Cosecha para Espárrago Consumo en
Blanco y Consumo en verde.-Factores Agro climáticos y su relación con la cosecha y poscosecha.- Controles
Fitosanitarios Pre y post cosecha uso de Pesticidas en Pre y post cosecha.- restricciones para exportación.-
Semana 10 .- Descripción de Labores Pre Cosecha para espárrago Blanco y Verde.- Cosecha de Espárrago
Verde y blanco.- Transporte al centro de empaque.- Recepción, muestreos sobre la calidad para Fresco y para
Procesamiento.-El Lavado, Corte, selección, Clasificación y empaque del Producto cosechado para
exportación en Fresco.-El preenfiamiento.- Almacenamiento.- (Temperaturas.-Humedad.- Atmósferas
controladas) transporte en Fresco al Mercado de Destino.-
Semana 11.- Espárrago para la Industria.- Desordenes post cosecha.- Daños por deshidratación.- Daños por
enfriamiento.- daños por Congelamiento.- Espárrago en Conservas.- Espárrago Congelado.- sistema de
Congelamiento IQF.- Espárrago deshidratado.- Diagramas de Flujo.-Atmósferas controladas y/o
modificadas.- Normas de Calidad.-
Semana 12.- Manejo post Cosecha del haba.- introducción.- Mercados para la exportación.- Variedades para
consumo en Fresco y para la industria.- Factores Pre cosecha .- Manejo de la Cosecha.- Post Cosecha Normas
para la exportación de los granos en Verde en fresco y para la industria.- Evaluación y selección del Producto
cosechado.-Evaluación de Granos para conservas y para el congelado.
Semana 13.- Manejo Post Cosecha de la Vainita.- Introducción..- Mercado para la exportación.- Variedades
para consumo en fresco y para la industria.- Factores Pre cosecha.- Manejo de la Cosecha.-La Post cosecha.-
Normas para la Clasificación.- Producto para conservas y el congelado.-
Semana 14.- Manejo post cosecha del pepinillo.- variedades para el consumo en Fresco y para la industria.-
Factores Precosecha.-Conduccion para Fresco y para la industria (Pickles).-Normas fitosanitarias Post
cosecha.-Cosecha.- Cosecha para Consumo en fresco.- Cosecha para la Industria .- Conservas y el
Congelado.- La Post cosecha.- Procesamiento.-
Semana 15.- Manejo Post Cosecha de Pimientos y Ajies.- Introducción.- Mercados para la exportación.- La
Diversidad en la especie.- Variedades para consumo en Fresco y para la Industria Pimientos dulces y
Picantes .- Factores de manejo pre cosecha.- Cosecha de Pimientos y Ajies.- Uso de Productos Químicos
permitidos para exportación.- manejo poste cosecha de la Materia prima. Para consumo en fresco.- Materia
prima para Conservas y para el congelado.-
Semana 16.- 2° PARCIAL
Semana 17.- SUSTITUTORIO

IX .- BIBLIOGRAFÍA

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Ing° Jaime Martin Garcilazo Cornejo

Profesor Asociado Facultad de Agronomia
UNSLG