i Hc Quc Gia Tp.

H Ch Minh
Trng i Hc Bch Khoa
Khoa K Thut Ha Hc
B MN CNG NGH THC PHM

BO CO MN CNG NGH CH BIN THC PHM

ti :

DAIRY CREAM

GVHD : PGS.TS L Vn Vit Mn

Sinh vin thc hin : PHM L DIU HIN 61101147
TRNG QUC TUN 61104030
TRN I LAN
61101758
H M HOA
61101192
TRN NGC THNH 61103437

Nm hc : 2014

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

MC LC
I. TNG QUAN V SA B ....................................................................... 5
1. Mt s tnh cht ca sa b : ............................................................................ 5
2.

3.

Thnh phn ha hc ca sa b : ..................................................................... 7

a.

Nc :........................................................................................................................ 8

b.

ng lactose : ......................................................................................................... 8

c.

Cc hp cht c cha Nit : ...................................................................................... 8

d.

Lipid sa : ................................................................................................................. 9

e.

Vitamin : ................................................................................................................. 11

f.

Cc enzyme : ........................................................................................................... 12

g.

Khong : .................................................................................................................. 13

h.

Cc hp cht khc : ................................................................................................. 13

Yu cu k thut v nguyn liu : ................................................................... 14

a.Ch tiu cm quan : ....................................................................................... 14
b.Ch tiu l ha : ......................................................................................... 14
c.Cc cht nhim bn : ..................................................................................... 14
d.Ch tiu vi sinh vt : ...................................................................................... 16
e.Bo qun, vn chuyn ................................................................................... 16
f.Ph gia ........................................................................................................ 16

II. QUY TRNH CNG NGH ................................................................... 17

1.

Quy trnh 1 : .................................................................................................................. 17

1.1 Gia nhit s b ........................................................................................................ 18
1.2 Li tm kt hp chun ha ........................................................................................ 19
1.3 Tit trng UHT........................................................................................................ 22
1.4 ng ha ................................................................................................................. 24
1.5 Lm ngui ............................................................................................................... 26
1.6 ng gi v trng ................................................................................................... 26

2.

Quy trnh 2 : .................................................................................................................. 28

2.1 Gia nhit s b : ...................................................................................................... 29
2.2 ng chai : .............................................................................................................. 30
2.3 Tit trng ................................................................................................................. 31

III. SO SNH QUY TRNH........................................................................... 33

IV. CREAM THNH PHM : ...................................................................... 33
1.

M t sn phm : .......................................................................................... 33

2.

Ch tiu cht lng : ...................................................................................... 36

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

2.1

h ti

vi sinh : ...................................................................................................... 36

2.2

h ti

cm

an: .................................................................................................. 37

2.3 Ch tiu ha l: ........................................................................................................ 37

3.

nt

ng t

n in

ng a mt s loi cream : ....................... 38

V. TI LIU THAM KHO........................................................................ 39

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

MC LC BNG
Bng 1 : Mt s ch tiu vt l quan trng ca sa b ............................................................... 5
Bng 2 : Thnh phn ha hc sa b (% khi lng) ................................................................ 7
Bng 3 : Thnh phn ha hc trong 1 lt sa b ......................................................................... 7
Bng 4 : Mt s tnh cht vt l ca lactose ............................................................................... 8
Bng 5 : Thnh phn cht bo trong sa b ............................................................................. 10
Bng 6 : Cc thnh phn vitamin trong sa.............................................................................. 12
Bng 7 : Thnh phn mt s nguyn t vi lng trong sa (mg/l) (Luquet, 1985).................. 13
Bng 8 : Ch tiu cm quan ca sa ti ng y n liu .............................................................. 14
Bng 9 : Ch tiu l - ha ca sa ti nguyn liu ................................................................. 14
Bng 10 : D lng thuc Bo v thc vt trong sa ti ng y n liu ................................... 14
Bng 11 : Hm lng kim loi nng trong sa ti ng y n liu ............................................. 15
Bng 12 : D lng thuc th trong sa ti ng y n liu .................................................... 15
Bng 13 : Cc ch tiu vi sinh vt trong sa ti ng y n liu .................................................. 16

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

MC LC HNH
Hnh 1 : Phn b cc cu t trong sa ........................................................................................ 9
Hnh 2 : Phn b ca cht bo trong sa .................................................................................. 10
Hnh 3 : Thnh phn ca mng bao cht bo ........................................................................... 11
Hnh 4 : Kch thc ca cc ht cu bo trong cc sn phm t sa ....................................... 11
Hnh 5 : Cu trc Monoglyceride ............................................................................................. 16
Hnh 6 : Cu trc Diglyceride................................................................................................... 16
Hnh 7 : Thit b trao i nhit bn mng ................................................................................ 18
Hnh 8 : nh hng ca thi gian v nhit ln mt s enzyme v vi sinh vt trong sa ... 19
Hnh 9 : Thit b ly tm dng a .............................................................................................. 20
Hnh 10 : Nguyn l chun ha trc tip sa v cream tr n ng ng .................................. 21
Hnh 11 : Cu to thit b trao i nhit dng bn mng.......................................................... 23
Hnh 12 : Thit b ng ha 2 cp ............................................................................................ 25
Hnh 13 : S phn b cc ht c bo sa khi ng ha cp 1 ( 1 ) v ng ha cp 2 ( 2 ). .. 25
Hnh 14 : Kim tra nht khi tng p s t trong trnh ng ha .................................... 25
Hnh 15 : Bao b cream v thit b ng gi v trng .............................................................. 26
Hnh 16 : Thit b truyn nhit dng ng lng ng .................................................................. 29
Hnh 17 : Thit b rt chai t ng ........................................................................................... 30
Hnh 18 : Thit b tit trng Hydrostatic .................................................................................. 31
Hnh 19 : Nguyn l hot ng ca thit b tit trng Hydrostatic .......................................... 32
Hnh 20 : it c bo trong sa v cream tri a : sa ng ha (
bo) light
cream khng ng ha (20 bo) heavy cream (40 bo ). .................................................. 35
Hnh 21 :Whipping cream ........................................................................................................ 35
Hnh 22 : Double cream. Hnh 23 : Single cream .................................................................... 35
Hnh 24 : Light cream ............................................................................................................... 36
Hnh 25 : Half and half cream .................................................................................................. 36
Hnh 26 : Mt s ch tiu ha l cho Cream ............................................................................ 38

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Cream l mt sn phm c trch ra t sa vi bo cao ( ch yu l bo no ).

Trong qu trnh cha ng nht sa v sa yn khng khuy trn, sa s tch thnh
hai lp : vng sa bo bn trn v sa gy bn di. Phn lp bn trn c tch ra gi l
cream
I.

TNG QUAN V SA B

Ngun nguyn liu cream l sa c th l bt k sa ng vt no : sa b, d, c y

nhin trn th trng Vit Nam cng nh h gii rt chung sa b. Nh tnh d chn n i
vi s lng ln, sa b tr thnh mt th phn th nh vo thi quen s dng cng nh
n s vo hng v c trng en th c khi ung sa ca mi ngi.
y chng ta ch xt n sa b

1.

Mt s tnh cht ca sa b :

Sa l mt cht lng c c ty theo thnh phn cht bo, protein v mt s cht

khong trong sa to nn. Mu sc sa thng c mu t trng n vng nht, ph thuc hm
lng -caroten c trong cht bo sa i vi sa gy thng trong hn v ng mu xanh
nht. Sa c mi c trng v v ngt nh
Bng 1 : Mt s ch tiu vt l quan trng ca sa b
i lng
pH
chua
T trng
im ng c
Th oxy ha kh
Sc cng b mt 200C
dn in
Nhit dung ring

n v o
0
D
g/cm3
0
C
V
dynes/cm
1/ohm.cm
cal/g.0C

Gi tr
6.5 6.7
15 18
1.028 1.036
-0.54 -0.59
0.1 0.2
50
0.004 0.005
0.933 0.954

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

pH : thng c xc nh 200C. Sa b ti c gi tr pH tr ng bnh l 6 6 Sa non

tc sa ti n trong mt ch k tit sa ca ng vt c gi tr pH thp hn v thng
bng 6 0 Khi sa b nhim cc vi sinh vt nh nhm vi kh n lactic chng s ch yn ha
ng lactose trong sa thnh aci lactic v lm gim gi tr pH ca sa

T trng : Ph thuc vo cc thnh phn ca sa, t trng trung bnh khong 1,029. Mt
s thnh phn lm tng t trng nh protein gl ci cht khong n hm lng cht bo
lm gim t trng ca sa. T trng ca sa chu nh hng ca nhiu yu t nh thi
gian c mang iu kin sng v ging gia sc. Sa u cha lng protein ln nn t
trng c th t ti 1,040 thm ch cn c th cao hn trng sa ca gia sc m c gi
tr thp hn bnh thng.

p sut thm thu v nhit ng bng : i vi sa, p sut thm th tng i n

nh v trung tnh 6.6 at 00C. p sut thm thu ph thuc nhi vo hm lng lactose
v mui phn b dng phn t v ion. Cc cht protein t c nh hng, cn cht bo
h nh khng nh hng ti p sut thm thu. Nhit ng bng tr ng bnh ca sa l
-0,5550C

p sut thm thu v nhit ng bng c mi quan h cht ch, t nhit ng bng c
th tnh c p sut thm th theo nh lut Boyle Mariotte.
p sut thm thu v nhit ng bng s thay i khi sa b th m nc hoc khi sa ly t
gia sc b m gia sc c mang Khi chua ca sa tng l n th s lm gim nhit ng
bng o tng lng phn t to thnh khi phn gii lactose.

Sc cng b mt : Sc cng b mt ca sa khng n nh. N ph thuc vo rt nhiu

yu t m trc ht l thnh phn ha hc, nhit v thi gian bo qun. Sc cng b
mt ranh gii gia khng kh v plasma c ngha ln i vi qu trnh ch bin sa.
S to thnh bt trong qu trnh sy c c sa, s to thnh b v hng lot cng on
khc u c mi quan h vi sc cng b mt.

dn in : Sa c kh nng n in do chng c cc ion t do, cc phn t mang in

tch v cc phn t tr ng ha dn in ca sa l 46.10-4 ( c th ao ng t 38.104
n 60.10-4 ) dn in ph thuc vo nhiu yu t nh thi gian c thai, ging gia
sc, bnh tt Khi pha th m nc dn in gim Khi aci tng dn in tng
nht : nht ca sa thng c xc nh theo t s so vi nht ca nc v
gi l nht tng i. Gi tr tr ng bnh 1 8 centipoa nht ph thuc vo thnh
phn ha hc ca sa trc ht l protein, cn cc mui lactose khng nh hng ti
nht hm lng cht bo cng cao th nht cng cao nht ph thuc vo nhit .
Khi nng nhit n 600 khi nht gim r rt, nhit cao hn nht li tng
Khi c c sa trong thit b c c chn khng nht tng 2-3 ln c bit sa c c
thng c nht ti 30-40 poa Khi c c nht tng l o nng cht kh, do tnh
cht l ha ca protein thay i.
acid chung : acid chung ph thuc vo cc thnh phn ca sa m ch yu l cc
mui acid ca acid phosphoric v limonic, cc protein ( casein, albumin, globumin ) v
CO2 tn ti i dng ha tan trong sa. Gi tr trung bnh acid ca sa b l 16-160T.
i vi sa acid c th rt cao o c hm lng protein v mui cao.
acid hot ng : acid hot ng biu th tnh hot ng ca cc ion H+. Gi tr pH
khong 6,5-6 8 tr ng bnh l 6 6 pH ca sa khng c trng cho ti ca sa, n
bin i rt chm so vi acid chung.
Tnh cht oxy ha kh ca sa : Sa l mt cht lng phc tp cha hng lot cc hp
cht khc rt d b oxy ha, b kh (vitamin C, vitamin E, B2, enzyme, cht m ) Kh
nng oxy ha kh ph thuc vo nng ion hy ro o cn c th biu th bng rH2.
Xanh metylen c th b mt mu khi cho vo sa i chng t trong sa c cht d
oxy ha. Nu cho formaldehyt vo sa b oxy ha chng t trong sa c cht kh.

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

2.

DAIRY CREAM

Thnh phn ha hc ca sa b :

Sa l mt trong nhng sn phm thc phm c gi tr inh ng cao nht Sa l mt hn

hp vi cc thnh phn chnh gm nc lactose protein v cc cht bo Ngoi ra sa cn
c cha mt s hp cht khc vi hm lng nh nh cc hp cht nit phi protein vitamin
hormone cc cht m v kh
Bng 2 : Thnh phn ha hc sa b (% khi lng)

Bng 3 : Thnh phn ha hc trong 1 lt sa b

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

a. Nc :
Trong sa c 2 dng nc : nc t o v nc lin kt.
Nc t do chim 96 97% tng lng nc. c th tch ra c trong trnh c c hoc
sy. trong qu trnh bo qun cc sn phm sa nc t do c th bc hi hoc b ngng t
trn b mt sn phm Nc t do c th b bc hi trong trnh bo qun hoc cng c th
b ngng t ngay trn b mt. Khi bo qun sa bt nc t do xm nhp vo lm cho sa
bt b vn cc.
Nc lin kt chim khong 3 4 Hm lng nc ph thuc vo cc thnh phn trong h
keo : protein phosphatit polysachari Nc lin kt thng c gn vi cc nhm nh : NH2, -COOH, OH, CO-NH,..Ty mi loi sa m hm lng nc lin kt c trong sn phm
khc nha Nc lin kt ng bng nhit nh hn 00C, khng ha tan mui ng.
Dng c bit ca nc lin kt l nc kt tinh vi lactose i dng C12H22O11H2O.
b. ng lactose :
Lactose chim v tr hng u trong glucid ca sa. Lactose tn ti hai dng t do v lin
kt vi cc protein v cc glucid khc. T l lactose t do : lactose lin kt = 8 : 1
Lactose l ng kh, l mt disaccharide do mt phn t glucose v mt phn t galactose
lin kt vi nhau to thnh ngt lactose km saccharose 6 ln ha tan trong nc cng
km hn n ti i hai dng v lactose
Dng -lactose monohydrate C12H22O11.H2O ( phn t -lactose ngm mt phn t nc).
Dng -lactose anhydrous C12H22O11 ( phn t -lactose khan ).
Bng 4 : Mt s tnh cht vt l ca lactose
i lng

n v o

-lactose
-lactose
monohydrate
anhydrous
Phn t lng
Da
360
342
0
Nhit nng chy
C
202
242
ha tan 150C
g ng/100gH2O 7
50
Gc quay cc []20,D

+89.4
+35
Khi b thy phn lactose cho ra mt phn t glucose v mt phn t galactose theo phng
trnh :
C12H22O11 + H2O 6H12O6 + C6H12O6 ( E. -galactosidase hay E. lactase)
ng lactose ca sa rt nhy cm bi nhit. Gia 110 1300C xy ra dng mt nc ca
tinh th ng. Trn 1500C ta nhn c mu vng v 1700 c m n m do qu trnh
carame ha ng lactose cn c th l n men i tc dng ca vi sinh vt to ra cc sn
phm khc nhau c li nhng i khi c hi.
rong trnh c c, lactose chuyn sang trng thi b o ha v sa nh lm lnh,
lactose chuyn sang b o ha Khi -lactose bt u kt tinh. S gim -lactose lm
ph v cn bng v mt phn -lactose chuyn thnh -lactose, ri -lactose li tip tc kt
tinh.
Ngoi lactose, trong sa b cn c glucose, galactose v cc hp cht glucid cha nit nh Nacetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine nhng vi hm lng rt thp dng vt.
c. Cc hp cht c cha Nit :
Trong sa b c 2 loi hp cht cha Nit l : Protein (9
protein (5%)
Protein trong sa c 2 loi :

) v cc hp cht cha Nit phi

Casein (75-85%) : s-casein -casein -casein -casein

Protein ha tan (15-2 ) : -lactalb lin -lactoglobulin, proteose-peptone, serumalbuminm, imunoglobulin
Cc hp cht cha Nit phi protein : acid amin t do, nucleotide, ure, acid uric

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Casein :
Casein l thnh phn protein ch yu trong sa, chng tn ti i dng micelle (pH 4,6).
Mi micelle cha khong 6
nc, phn cn li l cc loi casein v khong (Ca, Mg, P v
itrate) c micelle ny khng ng nht vi nha n n c phn chia thnh 4 thnh phn
khc bit nhau : , , ,

s-casein : 60% casein ton phn

-casein : 30% casein ton phn
-casein : 4-8% casein ton phn
-casein : 2-6% casein ton phn
Protein ha tan :

-lactoglobulin (7-12%KL protein trong sa) : protein dng hnh cu. C cc gc phn cc,
khng phn cc v cc gc ion ha c phn b u trong phn t, cn cc gc a bo tp
trung ch yu bn trong tm phn t cu nn phn t t tng tc hoc kt hp vi cc phn t
khc
-lactalbumin (2-5%) : protein dng cu. Trong mi phn t c cha mt nguyn t Ca. L
mt protein c gi tr inh ng cao. Thnh phn cc acid amin trong phn t -lactalbumin
rt cn i.
Peptone-proteose (2-4%) : chng l sn phm thy phn ca -casein bi plasmine.
Immuniglobulin (1.9-3.3%) : hu ht cc imm noglob lin c tng hp bi bch cu
lymphocyte B. Gm 3 loi trong sa b l IgG, IgA, IgM.
Serum-albumin (0.7-1.3%) : l mt protein phn t lng ln c ngun gc t mu v khng
c trng cho sa. Rt khng bn vi nhit
Ngoi ra trong sa cn c cc membrane protein vi hm lng rt thp. Chng to
nn mt mt lp mng bao quang cc ht bo, gp phn lm n nh h nh tng trong sa.
d. Lipid sa :
Lipid sa c coi l thnh phn quan trng. V mt inh ng cht bo c sinh nng
lng cao, c cha cc vitamin ha tan trong cht bo (A D E ) i vi sn phm sa ln
men, cht bo nh hng ti mi v, trng thi ca sn phm. c ti 95-96% cht bo ca sa
l cc triglyceride, 4-5% cn li l cc phospholipit, cholesterol, vitamin A, D, E v K..

Hnh 1 : Phn b cc cu t trong sa

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Bng 5 : Thnh phn cht bo trong sa b

Thnh phn
Lipid n gin
Glyceride
- Triglyceride
- Diglyceride
- Monoglyceride
Cholesteride
Ceride
Lipid phc tp
Cc hp cht tan trong cht bo
Cholesterol
Acid bo t do
Hydrocarbon
Vitamin A, D, K, E

H m lng (% so vi tng khi lng cht bo)

98.5
95 96
23
0.1
0.03
0.02
1.0
0.5
0.3
0.1
0.1
Vt

Hnh 2 : Phn b ca cht bo trong sa

Khi yn sa, mt lp vng sa ( cream) s c to thnh trn b mt Di knh
hin vi ngi ta nhn thy trong vn sa c rt nhiu th hnh cu vi kch thc khc nhau
ni t do trong sa. Mi th cu m c bao bc bng mt mng mng.
Trong 1ml sa c khong 10-15 t ht c bo Do sa c xem l mt h nh
tng trong nc. Cc ht c bo c bao bc bi mt lp mng lipo-protein vi vai
tr lm bn h nh tng
Cc ht cu bo c thnh phn ch tu l
glyceride, phospholipid v protein. Phospholipid
c coi l cu ni trung gian lin kt glyceride
v protein. Phn t phospholipi c hai u : u
a bo khng phn cc s tng tc cc phn t
glyceride tm c a nc phn cc s
kt hp vi mng protein bao xung quanh ht
cu bo. Mi ht c bo c bao bc bi 1
mng bao. Mng ny c chc nng ngn cn cc
ht cu bo khi s lin kt li vi nhau.

10

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Hnh 3 : Thnh phn ca mng bao cht bo

Bn acid bo c t trng cao nht l miristic, palmitic, stearic v oleic.
Nu sa khng c ng ha th trong qu trnh bo qun cc ht c bo c x hng kt
hp li thnh chm v do c t trng nh hn nc, chng s ni ln trn mt sa to nn
vng sa Khi trong sa tn ti hai pha tch bit : pha trn vi thnh phn ch yu l lipid,
pha i c t trng ln hn gm nc, lactose, mt s protein

Hnh 4 : Kch thc ca cc ht cu bo trong cc sn phm t sa

e. Vitamin :
L cht h c ch c dng vt trong sa nhng rt cn cho s pht trin, tn ti cng nh
hot ng ca cc c an c chia lm 2 loi :
Vitamin ha tan trong nc gm : B1, B2, B3, B5, B6, B12
Vitamin ha tan trong cht bo gm: A, D, E.

biotin aci folic

Hm lng vitamin nhm B trong sa b thng n nh o chng c tng hp ch yu

bi cc vi khun trong d dy v khng ph thuc vo iu kin ngoi cnh Hm lng
vitamin tan trong cht bo b nh hng su sc bi thnh phn thc n iu kin thi tit

11

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Nu x l nhit thi gian ngn v khng c khng kh xm nhp vo, nhit nh hn hoc
bng 100oC khng lm gim ng k lng cc vitamin, tr vitamin C rt nhy cm vi nhit.
Khi thanh trng ng ch lng vitamin C gim i 17 Nhit cao hn 100oC lm ph
hy mt phn hoc hu ht cc loi vitamin Khi lt khng kh, c tc dng ca nh sng,
bao b hoc thit b bn u lm gim lng vitamin cc loi, vitamin C b ph hy hon ton
iu kin trn.
Bng 6 : Cc thnh phn vitamin trong sa
Vitamin
A

H m lng
0.2 2.0 mg/l

0.375 0 00 g/l

0.75 1.00 mg/l

80 g/l

B1

0.44 mg/l

B2

1.75 mg/l

B3

0.94 mg/l

B5

3.46 mg/l

B6

0.5 mg/l

B12

20 g/l

g/l
0 g/l

Biotine
Acid folic

2 8 g/l

f. Cc enzyme :
Trong sa c cha hn 60 loi enzyme khc nhau. Chng do tuyn v tit ra hoc t vi sinh
vt trong sa tng hp. Enzyme c vai tr xc tc cc phn ng sinh ha. S c mt ca cc
enzyme l nguyn nhn lm bin i thnh phn ha hng gy h hng thc phm trong qu
trnh bo qun, t lm gim cht lng sa gy h hng sa. Tt c enzyme ca sa v
cc loi dng trong ch bin sa c th chia thnh su nhm:

Oxydo-reductase
Transpherase
Hydrolase
Lyase
Isomerase
Lipase

V phng in k thut ch bin ngi ta quan tm nhiu ti mt s enzyme sau:

Lipase : l mt enzyme xc tc thy phn lin kt ester trong triglyceride v gii phng cc
acid bo t do. Chng d dng xm nhp vo cc cu m nn ch thanh trng tc thi
72-750 khng tiu dit lipase y l ng y n nhn gy h hng sn phm sa. Khi gp
iu kin thun li, lipase phn hy mt phn cht bo ca sa v lm cho sa v sn phm t
sa c v ng, mi i.

12

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Catalase : c tm thy trong protein mng bao quanh cc ht cu bo. Enzyme ny xc tc

phn ng phn hy hy rogen peroxy e thnh nc v oxy t do. Sa vt t b b bnh vim
v th hm lng catalase thng cao. Enzyme ny b ph hy 750C sau 1 pht hoc 65680C sau 30 pht.
Phosphatase : xm nhp vo sa theo con ng tuyn sa. Chng xc tc phn ng thy
phn lin kt ester gia acid phosphoric v glycerin. Chng d b ph hy hon ton ch
thanh trng 650C trong 30 pht hoc 800C tc thi.
Cc protease : chng xc tc phn ng thy phn protein to cc sn phm nh proteosepeptone, peptide v cc acid amin t do., b ph hy hon ton 800C sau 10 pht.
g. Khong :
Do trong sa c mt cc cation K+, Na+, Mg+, Ca2+ v cc anion ca acid phosphoric, limonic,
clohydric to thnh nhiu hp cht mui khc nhau.
Hm lng cht khong trong sa ao ng t 810 g/l. Cc mui trong sa dng ha tan
hoc trong dung dch keo (kt hp vi casein).
hng bao gm : mui clorua ( 2,01g/l ), phosphat ( 3,32 g/l ), citrat ( 3,21 g/l ), natri
bicarbonat ( 0,25 g/l ), natri sulfat ( 0,18 g/l ), mui canxi protein ( 0,16 g/l ). Trong s cc
nguyn t khong c trong sa, chim hm lng cao nht l Ca, P, Mg. Mt phn chng
tham gia vo cu trc micelle, phn cn li i dng mui ha tan trong sa. Cc nguyn ti
khong khc nh K Na l ng vai tr lm cht in ly, cng vi lactose chng cn bng
p lc thm thu ca sa trong b v ng vt vi p lc mu
Cc kim loi nng c trong sa : Fe (1-1,5 mg), Cu (0,2-0,5 mg), Zn (2-3 mg), Mn (0,05 mg).
Chng cn thit chi trnh inh ng ca con ngi. Mt s nguyn t c hi nh Pb
As i khi cng c tm thy dng vt trong sa b.
Nhit cao lm thay i thnh phn mui ca sa. cc mui ha tan ca acid phosphoric v
acid limonic chuyn thnh khng ha tan. Trong qu trnh ny to thnh acid phosphoric lm
tch mt phn casein khi phc canxi phosphate caseinat. S gim nng ion canxi lm
gim kh nng ng t ca sa bng renin. Nhit cao cn lm gim bn ca casein i
vi nhit. Casein bn vng ngay c 1000C, n n c lin kt vi mt lng nht nh
canxi. Nu gim lng canxi th trng thi keo ca casein cng gim s bn vng.
Bng 7 : Thnh phn mt s nguyn t vi lng trong sa (mg/l) (Luquet, 1985)
Nguyn t
Zn
Si
Al
Fe
Cu
I
Mn

H m lng
25
1.5 7.0
0.5 1.0
0.2 0.5
0.02 0.15
0.015 0.05
0.03 0.05

Nguyn t
Mo
F
Se
Cr
Co
Pb
As

Hm lng
0.05 - 0.08
0.1 0.2
0.01 0.05
0.01 0.02
0.5x10-3 1.0x10-3
0.04 0.08
0.03 0.05

h. Cc hp cht khc :
Trong sa b cn c cc cht kh, ch yu l O2, CO2 v N2. Tng hm lng ca chng
chim t
n 6% th tch sa. Cc cht kh trong sa tn ti ba dng : dng ha tan,
dng lin kt ha hc vi cc cht khc v dng phn tn.
Kh dng ha tan hoc phn tn thng gy ra mt s kh khn trong cc y trnh ch bin
sa Do trc khi ch bin sa ti thng c em bi kh.
Ngoi ra ngi ta pht hin trong sa c cc hp cht ha hc khc nh:
Cht khng sinh.
Cht ty ra.
Kim loi nng

13

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

c t vi sinh vt, phng x

Cc cht tr n gy c cho ngi. Chng b nhim vo sa t ngun thc n chn n i
chung tri, dng c cha sa, qu trnh vt sa hoc do cc vsv tng hp nn.
3.

Yu cu k thut v nguyn liu :

a. Ch tiu cm quan :
Bng 8 : Ch tiu cm quan ca sa ti nguyn liu

b. Ch tiu l ha :
Bng 9 : Ch tiu l - ha ca sa ti nguyn liu

c. Cc cht nhim bn :
Bng 10 : D lng thuc Bo v thc vt trong sa ti nguyn liu

14

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

Bng 11 : Hm lng kim loi nng trong sa ti nguyn liu

Bng 12 : D lng thuc th trong sa ti nguyn liu

15

DAIRY CREAM

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

d. Ch tiu vi sinh vt :
Bng 13 : Cc ch tiu vi sinh vt trong sa ti nguyn liu

e. Bo qun, vn chuyn
- Bo qun : Bo qun sa ti ng y n liu trong thng cha lnh nhit i 40C v
khng qu 48 gi
- Vn chuyn : Sa ti ng y n liu nn dng vn chuyn trong xe vn chuyn chuyn
dng dnh cho thc phm m bo cht lng v v sinh an ton thc phm.
f. Ph gia
Cht ph gia c s dng trong sn phm l E471 theo TCVN 8436-2010 l cc mono v
diglyceride ca cc acid bo, ng vai tr n nh cu trc cho sn phm bng cch nh ha
cht bo v trnh hin tng tch bo.

Hnh 5 : Cu trc Monoglyceride

Hnh 6 : Cu trc Diglyceride

16

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

II. QUY TRNH CNG NGH

1. Quy trnh 1 :

Sa b ti

Gia nhit s b

Li tm kt hp chun ha

Tit trng UHT

ng ha

Lm ngui

Bao b v
trng

ng gi v trng

Cream

17

Sa gy

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

1.1 Gia nhit s

a. Mc ch cng ngh :
Chun b : n nng sa gim nht,chun b cho qu trnh li tm.
Bo qun : lm bt hot 1 s vi sinh vt a lnh c th to lipase chu nhit trc khi
chng sinh tng hp lipase,v hot lipase ca sa ngn cream b i ha trong thi
gian bo qun.
b. Cc bin i ca nguyn liu
Bin i vt l: Th tch tng khi lng gim( o nc bay hi ) trng thay i,
nht sa gim.
Bin i ha hc : nhit tng lm cc phn ng ha hc din ra d ng hn c
bit l phn ng Maillard
Bin i ha l :
+ S bay hi nc.
+ S bin tnh protein sa do nhit. Ty theo ch x l m mc bin tnh
protein sa s khc nhau
Bin i ha sinh v sinh hc : Cc vi sinh vt v enzyme trong sa b c ch
c. Chn thit b - xut thng s cng ngh :
hit b gia nhit bn mng, b mt nhm c cc gn sng nh lm tng in tch b mt
truyn nhit ng thi to ra dng chy ri lm tng h s truyn nhit

Hnh 7 : Thit b trao i nhit bn mng

B phn chnh ca thit b l nhng tm bng hnh ch nht, rt mng v c lm bng thp
khng g. Mi tm bng c bn l ti bn gc v h thng cc ng rnh trn khp b mt
to s chy ri v tng in tch truyn nhit. Khi ghp cc tm bng li vi nhau trn b
khung ca thit b s hnh thnh h thng ng vo v ra ca sa v tc nhn gia nhit. Sa
c gia nhit gin tip n nhit yu c trc khi i vo trnh ly tm
u im:
o Din tch b mt truyn nhit rt ln so vi thit b dng ng hay v o, nh m
trnh trao i nhit din ra nhanh chng.
o Kch thc thit b nh gn.
o D ng thay i kh nng tr yn nhit bng cch thay i s bng trong khung.

18

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Nhc im:
Khng th m bo kn tuyt i gia cc khoang nh vo cc tm m o ch thch
hp vi nhng ng l cht c tc tng i nh v p sut thp.

Hnh 8 : nh hng ca thi gian v nhit ln mt s enzyme v vi sinh vt trong sa

Thng s k thut:
Nhit : 63C - 65C
Thi gian : 15 giy
1.2 Li tm kt hp chun ha
Ly tm l qu trnh s dng lc ly tm phn ring cc cu t c khi lng ring khc
nhau. rong trnh ch bin sa ngi ta s ng trnh ly tm cho cc mc ch sau:

ch cht bo ra khi sa hi chnh hm lng Lipit trong sn phm

ch cc VSV c bit l cc bo t vi kh n ch nhit ra khi sa

ch cc cht rn ra khi sa
a. Mc ch cng ngh

Khai thc: phn ring cht bo ra khi sa ng y n th c cream vi hm lng

bo cao hn trong sa nguyn.

Hon thin: hiu chnh hm lng cht bo trong cream theo mong mun.

b. Cc bin i ca nguyn liu

Trong qu trnh ly tm, yu t tc ng ln sa ch yu l lc ly tm. V vy, ngoi s tc pha
cc bin i khc thng khng ng k.
Cc bin i ca nguyn liu :
Sa ti a vo ly tm s th c hai dng sn phm: Cream (giu cht bo) c khi lng
ring nh v sa gy (cha t cht bo) c khi lng ring ln.
Bin i vt l : thay i t trng nht

Bin i ha hc : thay i hm lng cht bo

19

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Cc yu t nh hng

ng knh ht phn tn : Ht cng nh th thi gian li tm cng i ng knh ht

cu bo trong sa tr ng bnh l = 0 m ream i dng cc cu m c kch
thc 0.3 10 m. Phn ln c kch thc 1 5 m. Khi li tm sa c th tch c
cc cu m 1 m c cu m b hn nm li trong sa gy. C th gii thch
l s thay i t trng ca cc cu m, ph thuc vo kch thc ca chng

S chnh lch khi lng ring gia pha lin tc v pha phn tn: cng nhiu th kh
nng phn ri ng cng cao

nht ca pha lin tc : nht nh hng n tc di chuyn ca cc cu t

nht cao lm tng tr lc chuyn ng v tc chuyn ng s cng nh. Sa lnh
c nht cao lm gim hiu sut li tm c bit i vi cc cu m c kch thc
nh. Sa ng y n c nht = 2,12.10-3 Ns/m 20C. Sa c n ti 40 45oC
c nht nh hn 2 ln so vi nht cng ca sa 10oC.

Nhit : i vi qu trnh ly tm, nhit cng cao th nht ca sa nguyn liu

cng gim, tr lc chuyn ng cng nh, hiu sut trnh phn ri ng cng cao i
vi sa trc khi phn ri ng thng c gia nhit n 600C. Tuy nhin, cn l
cc thnh phn nhy cm trong sa c th b bin i do nhit cao nh vitamin
protein

c. Chn thit b - xut thng s cng ngh

hit b ly tm dng a vi h thng chun ha trc tip tr n ng ng

Hnh 9 : Thit b ly tm dng a

Nguyn l : Thit b gm thn my, b n trong l thng ay c ni vi motor
truyn ng c a ay hnh nn ct c ng knh ao ng t 20 100cm v c xp
chng ln nhau. Khong cch gia cc a ly tm li n tip t 20 130 m.

20

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Sa c a vo a ng trc gia, chy theo cc rnh vo khe ca cc a ri phn b

thnh lp mng gia cc a Khe h gia cc a ca thng quay khong 0,04mm. Sa trong
thng quay chuyn ng vi tc 2 m/s u tin, sa nguyn li c np vo my ly
tm theo ca vo ( y thit b), tip theo sa s theo h thng knh dn vo cc khong
khng gian hp gia cc a ly tm Di tc dng ca lc ly tm, sa c phn chia thnh
hai phn : phn cream c khi lng ring thp s chuyn ng hng v pha trc ca thng
quay, phn sa gy c khi lng ring cao s chuyn ng v pha thnh thng quay. Cng
xa tm th lng cream cng gim dn.
Sa gy c khi lng ring ln hn n n c x hng tin v pha thnh thng quay..
Sa ng y n c tip tc a vo gy p s t y sa gy v cream n pha trn. Cream
theo mt ng ri ng a van iu chnh v c a ra ngoi Sa gy i a mt ng
khc ra ngoi, chy vo bnh ng sa gy.
Trong cng nghip nng cao nng s t cng nh tit kim chi ph v my mc thit
b, mt s cc nh my chn thit b ly tm c km b phn chun ha cream m bo
ng cream u ra ph hp vi yu cu sn phm.
hit b ch n ha tr n ng ng gip nh sn x t t gn vi ti ch n mong
m n trong tt c cc l sn phm Hm lng cream c kim sot bng van tit l trong
ng cream ra r n thit b ly tm s kt hp th m b phn ch n ha t ng Sa gy v
cream sa khi ly tm s c ch n ha n hm lng bo thch hp i s i khin ca
b phn ny m khng cn thng a thng phi trn
.
Nh ta bit cng gn
vi trc gia cng tp
tr ng nhi cream Nh
vy khe van cng nh th
cream cho ra cng t nhng
hm lng cht bo cao
Hnh 10 : Nguyn l chun
ha trc tip sa v cream
trn ng ng
Khi iu chnh khe van ln hn th cream ra nhi hn nhng li c hm lng cht bo
thp.
Lng cream th c khi li tm:

o
o
o
o
o

Gc lng cream th c khi li tm kg

Gs lng sa em i li tm kg
Ms hm lng cht bo ca sa, %
M0 hm lng cht bo ca sa gy, %
Mc hm lng cht bo ca cream, %

Hiu sut tch cream l lng cream tnh bng phn trm ( ) so vi lng sa em li tm
tnh theo cng thc sau:

21

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

u im :
o Kn
o ng ng rng r i
o L lng ln
o Hi
cao
o t tn nng lng.
Nhc im :
o Gi thnh cao
o
hi ph bo hnh cao
Thng s k thut :
Nhit ca sa ng y n li vo : 600C - 650C

Hm lng bo ca cream sa ch n ho t t 20 - 25% bo

1.3 Tit trng UHT

Cng ngh tit trng UH c xem l pht minh quan trng nht trong ngnh ch bin thc
phm ca th k 20, gip hng t ngi tiu dng trn khp th gii c c hi tip cn vi sn
phm sa an ton v cht lng cao.
UHT (ultra high-temperat re) l phng php tit trng trc khi ta ng gi sn phm,sau
sa s c rt vo trong bao b c v trng trc trong iu kin kh quyn v
trng.Sa c sn xut theo cch ny nhit c th vt qu 135C,thi gian gi nhit
c rt ngn li(2-5s) v dng sn phm c hot ng lin tc.
a. Mc ch cng ngh :
Bo qun: tiu dit vi sinh vt, v hot cc enzyme lipase gip ko di thi gian bo qun
(phng php tit trng ngoi bao b)
b. Cc bin i ca nguyn liu
Bin i vt l: nhit tng cao nht ca sa gim, mt s kh trong sa thot ra
lm th tch , khi lng c thay i nhng khng ng k
Bin i ha hc: nhit tng thc y mt s phn ng ha hc trong sa nh phn
ng Maillard gia ng kh v cc acid amin to ra melanodine, phn ng phn hy
vitamin do nhit c bit l vitamin C v cc vitamin nhm B. Phn ng oxy ha cht
bo y nhi n trnh tit trng UHT din ra trong thi gian ngn nn cc phn
ng trn din ra khng ng k
Bin i sinh hc v ha sinh : v hot cc t bo vi sinh vt v enzyme trong sa.
Bin i ha l: xy ra s bc hi nc v cc cht d bay hi khc 1 s protein c
th b ng t nhng khng ng k
c. Chn thit b - xut thng s cng ngh
hit b tit trng UHT dng bn mng
Q trnh tit trng sa gm giai on l : ia nhit gi nhit v lm ng i
Thit b gia nhit dng bn mng gia nhit s dng tc nhn gia nhit l hi nc
v lm ngui cream vi tc nhn lm ngui l nc lnh a nhit ca cream v 800C ,
chun b cho trnh ng ha

22

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Hnh 11 : Cu to thit b trao i nhit dng bn mng

B phn chnh ca thit b l nhng tm bng hnh ch nht vi dy rt mng v c lm
bng thp khng r. Mi tm bng s c bn l ti bn gc v h thng cc ng rnh trn
khp b mt to s chy ri v tng in tch truyn nhit.
Khi ghp cc tm bng mng li vi nha tr n b kh ng ca thit b s hnh thnh n n nhng
h thng ng vo v ra cho m kho st v cht ti nhit y th c vo kin c th
cc nh t chc s b tr h thng nhng ng n thch hp
ng dn hn hp cream nhm mc ch gi nhit trong qu trnh tit trng. ng dn
c thit k vi lp cch nhit tt hn ch s gim nhit ca cream.

Nguyn l hot ng ca h thng thit b trn nh sau : u tin cream s c bm vo

thit b trao i nhit dng bn mng gia nhit l n n nhit 1400C - 1450 phng
php gia nhit gin tip bng hi nc Sa cream c dn qua mt ng cch nhit vi
thi gian l l -5 gy. K tip, dng cream s c i vo thit b lm ngui gim nhit
xung cn 800C, chun b cho trnh ng ha k tip.
u im:
o Sn phm t cht lng cao:ti
it c vi sinh vt bng cch gia nhit v lm lnh
nhanh gip bo v nhng ch ti cht lng v cm an ca thc phm
o Ko i thi gian bo n:ti thi l 6 thng i kin thng

23

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Nhc im:
o
hit b tit trng:phc tp v i hi nh my phi y tr b kh yn v trng
gia kh ch bin v ng gi sn phm Phng php ny i hi k nng vn hnh
cao v trnh tit trng phi c y tr cho n khi sn phm c ng gi
trong bao b v trng.
o i vi nhng sn phm ng ng rn kch thc cc ht ln th trnh tit trng
s in ra khng ng lm cho b mt sn phm s c tr yn nhit cao hn so
vi nhng vng khc ca sn phm lm cho thc phm b thay i ch ti cht lng
v cm an
o Nhit tit trng cao c th lm cho lipit b i ha protein b bin tnh gy ng
t sa lm gim ch ti cht lng ca sn phm
Thng s cng ngh :
Nhit 1400C - 1450C trong 3 - 5 giy
Lm ng i ti 800C
1.4 ng ha
a. Mc ch cng ngh :
Bo qun: ngn chn s tch pha ca cream, ko di thi gian bo qun
Hon thin: lm sn phm ng nht tng gi tr cm quan cho sn phm.
b. Cc bin i ca nguyn liu
Vt l : kch thc cc ht cu bo gim, nhit tng o p s t tng Khi p s t
ng ha tng th m 40atm th nhit ca sa s tng 10C
Ha l : h nh tng tr n n ng nht do cc ht c bo c x nh v phn b
u trong pha lin tc. Din tch b mt gia hai pha d nc trong h nh tng s
tng lm tng sc cng b mt ca cc ht cu bo trong h.
c. Chn thit b - xut thng s cng ngh
hit b ng ha p lc cao 2 cp.
Nguyn tc hot ng ca thit b ng ha p lc cao: Dng bm piston bm mu nguyn
liu vo thit b ng ha Bm s tng p lc cho cream ti u vo ca khe hp thc nht.
Ngi ta s to mt i p ln dng cream tng bn ca tr sinh lc (1) i p ny
c duy tr bi mt bm thy lc s dng d Khi p s t ng ha s cn bng vi p
sut d tc ng l n piston i p.
Vng p c gn vi b phn to khe hp sao cho mt trong ca vng p vung
gc vi li thot ra ca cream khi ri khe hp Nh vy ,mt s ht ca pha phn tn s va
vo vng p ,v ra ,gim kch thc.
Phng php ng ha p lc cao l phng php ph bin nht Kch thc ht phn tn
gim nh vo ba c ch :thuyt xm thc kh ,thuyt vi xoy v tc ng c hc

24

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Hnh 12 : Thit b ng ha 2 cp

Hnh 13 : S phn b cc ht cu bo sau khi ng ha cp 1 ( 1 ) v ng ha cp 2 ( 2 ).

Thng s cng ngh:
ream 20 c nht 0,0062 N.s/m2
Kch thc khe hp: 0,1 mm
p sut khi vo khe hp th nht 14 MPa
p sut khi vo khe hp th hai 3 MPa
Nhit cream trc khi vo khe hp th
nht:80C - 820C
Hnh 14 : Kim tra nht khi tng p sut
trong qu trnh ng ha

25

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

1.5 Lm ngui
a. Mc ch cng ngh
Chun b cho trnh ng gi v rt sn phm.
b. Cc bin i ca nguyn liu

Cc bin i vt l nh gim th tch xy ra do nhit ca cream t 850C s gim

xung cn 200C

c. Chn thit b - xut thng s cng ngh

hit b trao i nhit dng bn mng.
Sa
trnh ng ha cream c a vo thit b trao i nhit dng bn mng vi tc
nhn nhit nc lnh. Cream sau qu trnh lm ngui s c a vo bn v trng, chun b
cho trnh rt v ng gi sn phm tip theo.
1.6 ng gi v trng
a. Mc ch cng ngh :
Hon thin sn phm
b. Cc bin i ca nguyn liu
rong mi trng v trng, qu trnh rt sn phm vo bao b giy khng lm xy ra cc bin
i gy nh hng n cht lng ca cream tit trng.
c. Chn thit b - xut thng s cng ngh
S dng t rt v trng
c bc chit rt v trng:
Tit trng sn phm v bao b ring bit
Tit trng my rt & y tr mi trng tit trng
Chit rt sn phm vo bao b trong mi trng v trng
Hn kn sn phm

Hnh 15 : Bao b cream v thit b ng gi v trng

Ton b quy trnh chit rt c m bo v trng tuyt i ngn chn s ti nhim ca vi
khun gy hng sn phm.
i vi bao b ngi ta s kt hp to hnh v tit trng bao b ri rt sa vo bao b trn
cng mt h thng thit b. hng thng, bao b s c tit trng bng ha cht v nhit .
u tin, H2O2 s c phun ln b mt bao b sa ng ng kh nng 1800 i
phn H2O2 cn bm trn b mt bao b.

26

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Bao b ng cha ng sn phm phi c cu to gm 6 lp vt li nh sa ( tnh t

ngoi vo trong ):
Lp Polyethylene : chng thm nc

Lp giy : in thng tin ca sn phm

Lp carton : to cng cho bao b

Lp Polyethylene : kt dnh lp carton v lp giy nhm

Lp giy nhm : ngn nga nh sng, s khch tn ca nc v cc cu t khc.

Lp Polyethylene : gip hn kn bao b d dng bng phng php p nhit.

Cc lp vt li c dy rt mng, mng nht l lp giy nhm, cc lp cn li c dy

khong 20m.
Sn phm cream s c ng gi vo bao b giy v c th bo qun trong vng t n 6
thng.

27

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

2. Quy trnh 2 :
Sa b ti

Gia nhit s b

Li tm kt hp chun ha

ng ha

Bao b Plastic

ng chai

Tit trng Hydrostatic

Cream

28

Sa gy

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

2.1
Gia nhit s :
Chn thit b - xut thng s cng ngh
Thit b trao i nhit dng ng lng ng

Hnh 16 : Thit b truyn nhit dng ng lng ng

Thit b gm nhiu ng hnh tr ng trc c cng ng knh v c t trong mt ng
hnh tr ln ream c bm vo cc ng hnh tr nh, cn cht ti nhit s i vo khong
khng gian c to ra gia b mt ngoi ca cc ng hnh tr nh v b mt trong ca ng
hnh tr ln.
y in ra s trao i nhit gia hai l cht c ngn cch bi vch ngn kim loi, bao
gm truyn nhit i l t ng nng n vch, dn nhit qua thnh ng kim loi v i l
nhit gia dng lnh vi thnh ng.
Ngoi ra cn c bng iu khin ng h o nhit , p sut, cc van an ton v van t ng
u im :
o H s truyn nhit ln v c th to ra tc ln cho c 2 l cht
Nhc im :
o Cng knh
o Gi thnh cao
o Kh lm sch khong trng gia hai ng

29

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Thng s k thut:
Nhit : 63 - 65C
Thi gian 15 giy
2.2
ng ai :
a. Mc ch cng ngh :
Chun b cho qu trnh tit trng.
Hon thin sn phm.
b. Cc bin i ca nguyn liu
rong trnh ng chai h nh ng y n liu khng b bin i.
c. Chn thit b
hit bi chit rt v ng np t ng
Thit b gm mt bn cha dch rt. Dch rt thng qua b phn van iu khin s chy vo
ng phn phi dch rt . Trn ng phn phi dch rt c gn u rt c inh vt iu chnh v
cn kha t ng. Chai nha s c bm y dch lng theo h thng bng ch yn. Thit b
hot ng nh h thng truyn ng gm motor vnh ai bnh rng a ay
Ngi ta rt sn phm vo cc chai plastic c dung tch 1 lt. rc khi rt, chai phi c
ra sch v qua st trng, tin hnh rt sn phm trn my. Nt chai c ming m va ming
lt bng nhm l.

Hnh 17 : Thit b rt chai t ng

Bao b plastic y s dng l Polypropylene dng chai, c nhit nng chy tnc = 132C 149C, tmin = -18C. Bao b c tnh bn c cao tnh chng thm kh hi nc, chng thm
du m tt. Bao b c th ch c iu kin tit trng trong bao b nhit cao.

30

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

2.3
Tit trng
a. Mc ch cng ngh :
Bo qun: tiu dit hu ht vi sinh vt,v hot khng thun nghch cc enzyme lipase
chu nhit
Hon thin sn phm
b. Cc bin i ca nguyn liu
Bin i ha hc : protein trong cream c th b ng t to khi ng ln cn lm
mt gi tr cm quan ca sn phm. Mu ca sn phm c th sm hn 1 cht so vi
cream trc khi tit trng do c phn ng Maillard
Bin i ha sinh: h vi sinh vt v enzyme b v hot
c. Chn thit b - xut thng s cng ngh
Thit b tit trng hydrostatic
Cu to : Gm 5 bnh xe, 3 bnh trn, 2 bnh
i. Cc bnh xe ny c nhim v lm bng ti
chuyn ng a chai a cc vng gia nhit, tit
trng v lm ngui Bng ti l nhng ng tr c l,
ghp vi nhau, mi ng c th cha t 3-5 chai sn
phm. 2 tm thp khng r un cong bc pha trn v
i cc bnh xe, to thnh 3 ct cha nc. Mt
bn cha nc lm ngui sn phm sau tit trng.
Hnh 18 : Thit b tit trng Hydrostatic

31

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Hnh 19 : Nguyn l hot ng ca thit b tit trng Hydrostatic

Nguyn tc hot ng : ho hi vo ct gia lm p sut tng ct nc gia b p xung, 2
ct nc 2 bn dng cao bng nha v cao hn ct gia. Cc vng lin thng c gi tr nhit
chnh lch nhau. Chnh lch ny c hiu chnh bng lng hi np vo. Chiu cao ct
thy lc cng ln chnh lch nhit gia cc vng cng nhiu (82-129 ) hai c a
vo bng ti dn ln lt qua cc vng gia nhit ln 82 C, tit trng 115C - 129oC. Thi
gian chai di chuyn trong vng tit trng l 20 pht Sa chai c a a vng lm
ngui xung 93 lm ngui s b ln 1, Chai tip tc c ph n nc lnh lm ngui
ln 2 v dn qua b nc lnh lm ngui ln cui. Nhit u ra ca sn phm l 20 C
u im:
o Khng kn bao b (tr bao b giy), khng kn hnh dng bao b
o Khng b sc nhit,sc lnh do ch gia nhit ,lm ngui c thc hin t t qua
nhi giai on, hn ch c s thay i t ngt v p sut
o Nng s t ln lin tc,mc t ng ha cao
o Khng chim nhiu din tch mt bng
Nhc im:
o Thit b cao c chiu cao kh ln khong hn 20m ch p dng cho phn xng ln
o Gi thnh thit b cao.
Thng s cng ngh :
Nhit : 82C - 129C
Thi gian : 20 pht
Bao b chai Polypropylene
Th tch chai 1 lt

32

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

III.

DAIRY CREAM

SO SNH QUY TRNH

C hai quy trnh c mt s im ging nha nh u l qu trnh lin tuc, c cc qu trnh

Gia nhit s b Ly tm ng ha v c s khc bit thit b, my mc v nhi cng on.
Tit trng ngoi bao b
Ngn hn khong 3-5 giy
Thi gian gia nhit v lm ngui
nhanh
Bin i dinh Hn ch cc bin i tuy nhit
ng, cm quan cao nhng thi gian tip xuc ngn
Cu to thit b
Gi thnh va phi , khng chim
nhiu din tch nh xng.

Tit trng trong bao b

Thi gian i hn khong 20 pht
Tn thi gian cho qu trnh gia nhit
v lm ngui
Thi gian tip xc di

ng gi bao b hp giy
iu kin lm Lm vic iu kin v trng.
vic
Do tit trng ngoi bao b nn cc
iu kin v vi sinh khi ng gi
cn c kim tra nghim ngt.
Gi thnh
Gi thnh cao do thit b phc tp
V sinh
Vic v sinh thit b phc tp

ng gi bao b chai plastic

ng gi iu kin thng, khng
cn mi trng v trng.

QUY TRNH 1
Gi thnh thit b tn km hn v
phi tn chi ph t thit b hin
i ( UHT, T rt v trng...), cc
phng v trng, cc thit b to
iu kin v trng.
Chi ph bo hnh tiu tn nhiu
hn o cn kim tra nh k, c li
cn khc phc nu khng s b r r
to iu kin vi sinh vt xm nhp
Quy trnh cn t ng ha cao, hn
ch tip xc ca con ngi m
bo iu kin v trng.
Cc bin i v inh ng, bin
i cm an t hn o thi gian
tip xc nhit t hn

QUY TRNH 2
Gi thnh thit b tng i r hn
chi ph bo hnh cng r hn

Thi gian

GI
THNH
SN PHM

T NG HA
BIN I SN
PHM, GI TR
DINH DNG,
CM
QUAN
SN PHM

Thit b chim cao nh xng

hn 20m gi thnh cao

R hn
t phc tp hn

Quy trnh khng cn t ng ha

cao con ngi c th iu khin.
Thnh phn ha hc ca sn phm
bin i cm quan nhiu hn

IV. CREAM THNH PHM :

1. M t sn phm :
ream l phn cht bo c tch ra t sa H nh tng vi hm lng bo t 10
80 (gp xp x 10 ln protein trong ) c th b s ng cc thnh phn ph gia thc phm v
cht inh ng y theo mc tch cream m ta c cc loi sa vi bo khc nha
N tch cream ra hon tan th ta s c sa gy (khng bo)

33

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

ream c s ng trong cng thc ch bin mn n l o cream c mt s c tnh

nh: v ca cream ging sa nhng to hnh trong ch bin mn n hn sa ream
thng c ng cp cht bo mt s vitamin A riboflavin (B2) v canxi a s l cht bo loi
b o ha c hi cho tim mch n n ngi ti
ng l ch n n s ng hn ch
ream thnh phm th c loi light cream c hm lng bo t t 20 n 2

n loi Cream
Loi

H m lng o

S ng

Half and Half

Cream

12%
bo (10.518%)

m vng nht thng c s ng nh mt

loi kem trong c ph (coffee mate) ng trong mn
trng ming N c th c s ng thay cho
hipping cream trong nhi cng thc n n t cht
bo B ng vn cc li nhit cao.

Single Cream
(Khng tit
trng)

20

ream vi thnh phn bo thp khng c li sa

khi nh bng S ng cho mn ngt ln mn mn
c bit nh light cream

Light Cream

20%
bo (trong
khong 1830%)
- 40

Whipping
Cream
Heavy
Cream
or
Heavy
Whipping
Cream

bo

36 - 8

Double
Cream

48

Clotted
Cream

55 - 60

bo

bo

Kh ging Half an Half ream c bit nh kem

trong c ph (coffee mate) hoc table cream S c
li n n c cha 0 beo nhng khng n nh
hng ch cha 20 bo
m vng hi st Khi nh trn th c li th
tch tng thng ng trong nc st chng hn
nh caramel hoc ganache mn n trang tr bnh
bng lan hay gateaux,.
Khi nh th c nhanh hn v y hn , dng cho
bnh p
ing v trng ming

L th t ng ca Anh ch hipping cream D to

bng v c hn hipping cream (48 bo) khng b
tch ng li khi n n.

bo

bo

Kem c m vng c st gi bo mi ca
sa khi n chn hng n k m vi bnh v tr.

34

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

Hnh 20 : it cu bo trong sa v cream T tri qua : sa

cream khng ng h a (
bo) heavy cream (
bo ).

DAIRY CREAM

ng h a (

Hnh 21 :Whipping cream

Hnh 22 : Double cream

Hnh 23 : Single cream

35

bo) , light

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Hnh 24 : Light cream

Hnh 25 : Half and half cream

2. Ch tiu cht lng :

2.1 h tiu vi inh :

Rt nhiu dng h hng c th xy ra bo qun lu th sa nguyn li khng c cha
qu nhiu vi khun chu nhit c bit l Bacillus Cereus.Chng lm cht bo khng n nh
v to ra enzyme lipase bn nhit thy phn cht bo to mi kh chu.Cream thanh trng cn
c ng gi trong iu kin v sinh nghim ngt hoc v khun.Trong qu trnh bo qun
cc ht cu bo c th s kt t li,cream b vn cc v bm vo thnh bnh , khng th ly ra
c.

36

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

2.2 h tiu cm quan:

i v hng

trc

c
Mu trng ng, mu vng
hoc mu sc m cc
thnh phn tng ng n n c
Sn phm c s dng bi
mi c trng n n mi ca
sn phm phi tht hon
ho.Mi i hay mi bo ca
sa ti cn trnh tuyt i.
Yu cu v mi kht khe hn
di vi coffe cream Ngi
ti
ng khng nh gi cao
sn phm c mi ca qu
trnh tit trng hay thm ch
l mi n Do cream
thng c thanh trng.
ng nht,n nh Khng b
tch lp c ng st. Cu
trc snh mn.

ch kim tra

Ly 0 ml m th cho vo
cc thy tinh, v quan st
mu sc, c trc nh
sng ban ngy.

2.3 Ch tiu ha l:

Hm lng cht bo ca cream (%)

20 - 25
26 31
32 37
38 -43

chua ca cream ( 0 T)
16
15
14
13

37

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

DAIRY CREAM

Hnh 26 : Mt s ch tiu ha l cho Cream

3.

nt

ng t

n in

ng a mt s loi cream :

* Whipping cream :

* Cream, fluid, half and half:

*Cream, fluid, light whipping

38

BO CO CNG NGH CH BIN THC PHM

V.

DAIRY CREAM

TI LIU THAM KHO

1. Bylund G., Dairy processing handbook . Tetra-Park processing systems AB Publisher ,

Lund , 1995 ,436p
2. P Walstra J e rts A Noomen A Jellema
A J S van Boekel Dairy Technology
Principles of Milk Properties and Processes , Marceld Ekkeirn Inc , 1999 , 727p.
3 L Vn Vit Mn, Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung , Tp 1 : Cng
ngh sn xut cc sn phm t sa , Nh xut bn i hc Quc gia Thnh ph H Ch
Minh, Tp.HCM, 2006, 297 trang.
4 L Vn Vit Mn, Li Quc t, Nguyn Th Hin, Tn N Minh Nguyt, Trn Th Thu
Tr, Cng ngh ch bin thc phm , Nh xut bn i hc Quc gia Thnh ph H Ch
Minh, Tp.HCM, 2011, 1019 trang.

39