Lactosa: La cristalizacin, hidrlisis y derivados con valor agregado

Michael G. Gnzle
,
,
Gottfried Haase ,
Paul Jelen
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DOI: 10.1016 !.idair"!.#00$.0%.00%
&esu'en
(a lactosa, el co')onente '*s a+undante de la leche de la 'a"or,a de los 'a',feros, se ha estudiado a fondo
)or sus )ro)iedades f,sico-.u,'icas, co')orta'iento de cristalizaci/n " su i')ortancia co'o un 'edio de
fer'entaci/n. 0e han hecho 1studios con diferentes enfo.ues a la lactosa, 'odificaciones )ara au'entar su
2alor co'o in3rediente ali'entario o co')onente nutrac4utico, es lo ms reciente " en la actualidad
)redo'ina el inter4s de la in2esti3aci/n relati2a a la lactosa. 1sta cr,tica, 'ientras .ue resu'e +re2e'ente
al3unas de las )ro)iedades f,sico-.u,'icas " los estudios '*s anti3uos so+re el co')orta'iento de
cristalizaci/n 5e.uili+rio 'utarotator", solu+ilidad, h*+ito cristalino " for'a6 se centra ta'+i4n en las
alternati2as de 'odificaci/n )ara au'entar la utilizaci/n de la lactosa a tra24s de )roductos de 2alor
a3re3ado. Di2ersos enfo.ues de la hidr/lisis de lactosa .ue conducen a una 'a"or solu+ilidad, 'a"or dulzura
" a')liar la dis)oni+ilidad de leche " )roductos l*cteos )ara los consu'idores con intolerancia a la lactosa se
co')aran con un 4nfasis en los e7tractos enzi'*ticos de crudo. 0e resaltan los )rinci)ios " )rocesos )ara la
con2ersi/n de la lactosa a lactitol, *cido lacto+i/nico, lactulosa, lactosacarosa " 3alacto-oli3osac*ridos.
1. Introducci/n
8ntes del si3lo 9:II, se considera+a .ue la leche tenia s/lo tres co')onentes, cua!ada, 3rasa " suero de leche
5 ;hittier, 1<== 6. >artolettus 516%%6 aisl/ un ?sal esencial sin el nitr/3eno? de suero de leche en
16%%@1tt'ueller 516$$6 aislado lactosa de suero de leche e2a)orada " )urificada )or recristalizaci/n 5tanto
autores co'o citado )or ;hittier, 1<== 6.
Durante el si3lo 1$, la lactosa se con2irti/ en un co'ercial de los productos bsicos . (a +ase de los
conoci'ientos actuales-se estructura esta+lecida lactosa-es)ecial'ente en cuanto a su co')osici/n .u,'ica "
'olecular durante el si3lo #0. Desde esta +ase, en los Alti'os aBos, el conce)to actual de co')rensi/n de las
caracter,sticas " la utilidad de este azAcar Anico fue desarrollado. 1l o+!eti2o de esta re2isi/n un tanto
hist/rico, )ero so+re todo con 2isi/n de futuro es )oner de relie2e al3unas de las )ro)iedades conocidas
relacionadas con las funciones de la lactosa en las 'odernas industrias de l*cteos " ali'entos, teniendo en la
+As.ueda constante )ara encontrar soluciones .ue utilizan uno de los )roductos l*cteos )rinci)al
su+)roductos-el suero de .ueso, de los cuales la lactosa es el co')onente )rinci)al.
#. Caracter,sticas de la lactosa
#.1. Ocurrencia " )ro)iedades
(a lactosa est* )resente en la leche de todos los 'a',feros con s/lo unas )ocas e7ce)ciones 'enores. (a
concentraci/n a)ro7i'ada en la leche de los 'a',feros es entre #,0D " 10D 5 Holsin3er, 1<$$ @ ;hittier,
1<== 6. 1l contenido de lactosa de la leche +o2ina rangos entre =.=D " E.#D de )ro'edio en el =,$D de
lactosa anhidra. 1sto se co')ara con el FD en la leche hu'ana.
(actosa 5=-0-G-3alacto)iranosil D -3luco)"ranose, C 1# H ## O 11 6 es un disac*rido .ue co')rende una
'ol4cula de 3lucosa li3ada a una 'ol4cula de 3alactosa. Hna caracter,stica distinti2a de la lactosa es su
'anifestaci/n en diferentes estados " relaciones f,sico-.u,'icas de)endientes de la te')eratura. (actosa en
soluciones acuosas est* )resente en las for'as I " G 5 . Ji3 1 6. (os cristales de I-lactosa se )ueden )re)arar
co'o 'onohidrato 'ediante la concentraci/n de una soluci/n acuosa de lactosa so+resaturaci/n "
)er'itiendo .ue cristalice a una 2elocidad 'oderada )or de+a!o de <%,E K C 5 Dra)ier->eche, Janni, "
Par'entier, 1<<< @ Gillis, 1<#0 @ Hudson, 1<0$ 6. 0u rotaci/n /)tica es)ec,fica en el a3ua es
5>ase de )eso anhidro6. 1l )unto de fusi/n es de #01,6 K C. (as 'a"or,a de las for'as de los cristales
)redo'inantes son )ris'as, )ir*'ides, o ?hachas de 3uerra? en funci/n de las condiciones de
cristalizaci/n. (os cristales son dif,ciles " no 'u" solu+le. 0i su ta'aBo en )roductos ali'enticios es '*s de
10-16 'icras .ue se )ueden detectar sensorial'ente " crean un defecto lla'ado ?arenoso?.
Hi3o. 1.
1structura de las 'ol4culas de lactosa en la confi3uraci/n I " G.
O)ciones Ji3ura
1l an/'ero de I-G-lactosa es lactosa. Dado .ue no ha" a3ua se asocia con la 'ol4cula en este caso, su
desi3naci/n es G-anh,drido. 0e cristaliza en soluciones so+resaturadas lactosa a te')eraturas su)eriores a <%.E
K C. 0u rotaci/n /)tica es)ec,fica es " tiene un )unto de fusi/n de #E#,# K C. (os cristales G-
anh,drido, .ue son '*s dulces " considera+le'ente '*s solu+le .ue la I-hidrato, ocurren co'An'ente co'o
dia'antes lados desi3uales cuando se cristaliza a )artir de a3ua, " )ris'as cur2ados " en for'a de a3u!a a
)artir de soluciones a +ase de alcohol.
#.#. Mutarrotaci/n
1n soluciones acuosas, I- " G-lactosa est*n )resentes en e.uili+rio. Inde)endiente'ente de la for'a utilizada
en la )re)araci/n de una soluci/n, la rotaci/n /)tica ca'+iar* la for'a I a la for'a G " 2ice2ersa a tra24s del
)roceso de hasta 'utarrotaci/n en el e.uili+rio 5+ase de )eso anhidro6. 1sto es e.ui2alente a
%F,%D I-lactosa " 6#,FD G-lactosa@ esta relaci/n de e.uili+rio se 2e afectada li3era'ente )or las diferencias
en la te')eratura 5 LicMerson, 1<6# 6, )ero no )or las diferencias en el )H.
(a tasa de 'utarrotaci/n est* fuerte'ente influenciado )or la te')eratura " el )H, as, co'o )or otros
azAcares " sales 5 Haase " LicMerson, 1<66 @ Patel " LicMerson, 1<F0 6. (a tasa es lento a +a!as te')eraturas
)ero au'enta #,$ 2eces con cada 10 K C de au'ento en la te')eratura, con2irti4ndose casi instant*nea a
a)ro7i'ada'ente FE K C. (a tasa de 'utarrotaci/n est* en un ',ni'o a a)ro7i'ada'ente )H E,0 con el
au'ento de los ca'+ios a cada lado de este 2alor.
#.%. 0olu+ilidad " dulzura
(a solu+ilidad de la lactosa es +a!o co')arado con otros disac*ridos )ero el efecto de la te')eratura so+re la
solu+ilidad es '*s )ronunciado 5 0ienMieNicz " &iedel, 1<<0 6. (a solu+ilidad de la lactosa es s/lo alrededor
del 10D del de la sacarosa a te')eratura a'+iente 5 &"der, 1<$$ 6. 1l I- " G-lactosa tienen 'u" diferentes
solu+ilidades. (a G-lactosa es 'ucho '*s solu+le en las condiciones a'+ientales " la I-lactosa )or enci'a de
<%,E K C. 1l e.uili+rio 'utarotator" fa2oreciendo la 2ariante I resultados en te')eratura a'+iente en la +a!a
solu+ilidad 3lo+al de lactosa en estas condiciones " 'ucho 'a"or solu+ilidad a te')eraturas cercanas a <% K
C. (a dulzura de soluciones de lactosa en condiciones a'+iente es de a)ro7i'ada'ente #0D de la
sacarosa. 0in e'+ar3o, la dulzura de la lactosa en la leche es clara'ente nota+le " un sa+or dulce des)u4s de
la adici/n de 0,FED de lactosa a la leche descre'ada re3ular )odr,a ser detectado )or los )aneles de
de3ustaci/n entrenados 5 Jelen O Michel, 1<<< 6.
%. cristalizaci/n (actosa
(a lactosa )uede estar )resente en los )roductos l*cteos en dos for'as cristalinas, I-hidrato " G-anh,drido, as,
co'o una a'orfa 'ezcla de I- " G-for'as ?de cristal?. 1ste 2idrio lactosa no cristalina contiene los I- " G-
for'as en la 'is'a )ro)orci/n .ue en la soluci/n de la .ue se 3ener/. 0oluciones de lactosa son ca)aces de
ser alta'ente so+resaturada antes de .ue ocurra la cristalizaci/n es)ont*nea.
%.1. H*+itos cristalinos
(a cristalizaci/n en su conce)to '*s +*sico es un )roceso de dos eta)as .ue i')lica la nucleaci/n " el
creci'iento del nAcleo a un ta'aBo 'acro 5 LicMerson, 1<F= 6. 1n 3eneral, la tasa de creci'iento au'enta
r*)ida'ente a 'edida .ue la so+resaturaci/n de cristal 5o )resi/n )reci)itaci/n, e7)resada co'o )ro)orci/n
de la concentraci/n real a la solu+ilidad6 se incre'enta 5 PNie3 " LicMerson, 1<6$ @ 2an Qre2eld " Michaels,
1<6E 6. (a tasa es diferente )ara las diferentes caras de los cristales, un efecto .ue altera la for'a de los
cristales durante el creci'iento. (a inte3raci/n su)erficie del cristal es un factor cr,tico en la for'aci/n de
cristales, 'ientras .ue la 2elocidad de difusi/n de I-lactosa a la su)erficie no es li'itante de la 2elocidad
5Phurl+", 1<F6 6. (a tasa de creci'iento de los cristales de lactosa no es 'u" diferente de la de sacarosa,
cuando se considera .ue el creci'iento de cristales de lactosa se )roduce )redo'inante'ente o
e7clusi2a'ente en una sola cara de la )arte inferior del cristal-)ira'idal 5 >har3a2a " Jelen 1<<6 @ Jelen "
Coulter 51<F%a 6 " Jelen " Coulter 51<F%+6 6. :arias in2esti3aciones de 'a"or edad, so+re todo en los Pa,ses
>a!os en la Coo)erati2a Condensfa+rieM Jriesland, se centraron en los 'ecanis'os " la cin4tica de la
for'aci/n de cristales de lactosa " el creci'iento en 3ran detalle 5)or e!e')lo, 2an Qre2eld, 1<6< @ 2an
Qre2eld " Michaels, 1<6E @ :isser, 1<$% 6.
%.#. Jor'as " cristalizaci/n
(as for'as de )ir*'ide, )ris'a " to'ahaNM son las for'as '*s co'unes )ero cristales de lactosa )ueden ser
o+ser2ados en una 2ariedad de otras for'as, de)endiendo de las condiciones de cristalizaci/n. 1l factor
)rinci)al .ue ri3e la for'a de cristales de lactosa es la so+resaturaci/n de la soluci/n 5 Herrin3ton,
1<%= 6.Juerzas alta so+resaturaci/n de cristalizaci/n r*)ida " s/lo for'an )ris'as. Co'o so+resaturaci/n
dis'inu"e, los do'inantes for'a cristalina ca'+ios en las )lacas en for'a de dia'ante, a continuaci/n, a las
)ir*'ides " hachas de 3uerra " cristal final'ente desarrollado )lena'ente 'ostrando una 'ultitud de caras
5 Holsin3er, 1<$$ @ Jelen " Coulter, 1<F%a @ LicMerson, 1<F< @ 2an Qre2eld " Michaels, 1<6E 6. 1studios '*s
recientes de'ostraron las interrelaciones f,sico-.u,'icas de las soluciones acuosas de lactosa en diferentes
3rados de so+resaturaci/n, te')eraturas, diferentes eta)as de cristalizaci/n " en la )resencia o ausencia de
diferentes disol2entes or3*nicos 'isci+les en a3ua 5 Ren3, Martin, Marriott, " Pritchard, #000+ 6 . 8un.ue la
'a"or,a de los cristales de lactosa se encontraron )ara ser to'ahaNM o en for'a )ira'idal, a concentraciones
'*s altas se o+ser2aron cristales alar3ados cA+icas, con concentraciones iniciales '*s altas de lactosa dando
co'o resultado )art,culas '*s alar3ados.
%.%. 1fectos de la acidez, la alcalinidad " sales
1l )H es un factor i')ortante en la cristalizaci/n de lactosa 5 LicMerson O Moore, 1<F=+ 6. 1l efecto se ha
atri+uido a su influencia so+re la tasa de 'utarrotaci/n, co'o cristalizaci/n eli'ina s/lo un an/'ero del
e.uili+rio, .ue )uede lle3ar a reducirse en for'a de cristalizar si 'utarrotaci/n es lento. 0in e'+ar3o, PNie3
" LicMerson 51<6$6 " LicMerson " Moore 51<F=+6 de'ostraron .ue 'utarrotaci/n se hace li'itante s/lo
cuando la cristalizaci/n se )roduce r*)ida'ente con una 3ran *rea su)erficial. (as Condiciones alcalinas no
solo aceleran la cristalizaci/n, sino ta'+i4n fa2orecen la for'aci/n de )roductos de de3radaci/n de lactosa
.ue )ueden inhi+ir la cristalizaci/n. 0in e'+ar3o, la adici/n de lactato de calcio o Q # HPO = 5a'+os de los
cuales au'entan el )H6 result/ en efectos o)uestos so+re la cristalizaci/n 5 >har3a2a " Jelen, 1<<6 6, lo .ue
indica efectos adicionales de la co')osici/n 'ineral " la fuerza i/nica.
:alores de solu+ilidad de lactosa en suero )er'eado de HJ soluciones, as, co'o siste'as 'odelo )arecen
estar directa'ente relacionados con las tasas de creci'iento de cristales de lactosa, aun.ue las tasas de
creci'iento de los cristales fueron 'enores en )er'eado .ue en las soluciones de lactosa )uros 5 >har3a2a "
Jelen, 1<<6 6. Presencia de i')urezas no lactosa co'o la ri+ofla2ina o QCl )odr,a ser res)onsa+le de este
efecto 5 Jelen " Coulter, 1<F%+ @ inteli3ente, 1<$$ 6.
Cuando se aBaden sales es)ec,fica'ente a soluciones acuosas )uras, di2ersas sales tu2ieron efectos 'u"
diferentes so+re las tasas de creci'iento de los cristales 5 Jelen " Coulter, 1<F%+ @ inteli3entes, 1<$$ 6.8l3unas
sales lle2aron a si3nificati2a'ente 'a"ores tasas de creci'iento de cristal, " su efecto fue de)endiente de la
concentraci/n. Por lo tanto, las concentraciones de sal de )or s, )arecen ser factores i')ortantes .ue influ"en
en las tasas de creci'iento, con cada sal e!ercer un efecto diferente. 8de'*s, al3unas sales )arecen ca'+iar la
for'a de los cristales .ue conducen a alar3a'ientos, for'as aciculares o for'as esca'a trian3ular 5 >har3a2a
" Jelen, 1<<6 @ Jelen " Coulter, 1<F%+ 6.
%.=. Otros co')onentes de la leche, los )roductos .u,'icos " los in3redientes ali'entarios
1l 'etanol " el etanol aceleran la cristalizaci/n )or tanto co'o %0-60D, incluso al 51D6 +a!as
concentraciones 5 LicMerson, 1<F= @ 2an Qre2eld " Michaels, 1<6E 6. 8lcoholes reducen la solu+ilidad de la
lactosa " a)o"an la nucleaci/n es)ont*nea. 1ste Alti'o efecto, la aceleraci/n de la for'aci/n de cristales,
)uede a)o"ar la teor,a de )aso 5)aso de 3eneraci/n " el creci'iento r*)ido6 en la cristalizaci/n de lactosa
5Michaels O 2an Qre2eld, 1<66 @ LicMerson O Moore 51<F=a6 " LicMerson O Moore 51<F=+6 6.
1n los )roductos l*cteos, la )resencia de ?i')urezas? o )roductos .u,'icos utilizados co'o aditi2os
ali'entarios )ueden inhi+ir o acelerar el creci'iento de cristales de lactosa, alterar la for'a cristalina 5 Jelen
" Coulter, 1<F%+ 6 o no tener nin3An efecto. 1n al3unos casos, las i')urezas )ueden inhi+ir la for'aci/n de
los nAcleos. (os efectos so+re el creci'iento de los cristales son una funci/n de las interacciones f,sico-
.u,'icas co')le!as de ener3,as dis)oni+les, la tasa de adsorci/n a las distintas caras del cristal, el
i')edi'ento est4rico causado )or )rote,nas " )olisac*ridos, tendencia a la nucleaci/n es)ont*nea, " la
concentraci/n de las sustancias en cuesti/n 5 Lasir)our, 0cher , (indner, " Deso+r", #006 @ LicMerson,
1<F=6. 1n la )resencia de i')urezas, cristales de lactosa tienden a ser a3ru)adas en for'a irre3ular ", en lu3ar
de ceder los cristales caracter,sticos o+tenidos a )artir de soluciones si')les lactosa 5 LicMerson, 1<6# 6.
(a 3elatina es un e!e')lo de un inhi+idor de la cristalizaci/n .ue reduce la tasa de #E-60D. 0in e'+ar3o, la
3elatina no )uede su)ri'ir la nucleaci/n en soluciones so+resaturadas alta'ente lactosa, lo .ue e7)lica su
ineficacia en la )re2enci/n de arenosidad en el helado 5 LicMerson, 1<6# 6. Por otra )arte, di2ersas 3o'as
'arinas " 2e3etales son a')lia'ente utilizados en las for'ulaciones de helado, "a .ue inhi+en la for'aci/n
de nAcleos de cristales de lactosa. 0iste'as .ue contienen carra3enina se ha de'ostrado .ue inhi+en la
cristalizaci/n 5 Qouassi, Jou))ila, " &oos, #00# 6. (os 3eles )ueden )ro)orcionar un ?entorno )rotector?,
)resentando as, un 'ecanis'o de ?control? de la 2elocidad de cristalizaci/n, as, co'o la unifor'idad de los
cristales 5 Ren3, Martin, Marriott, " Pritchard, #000a 6.
%.E. Condiciones de )roceso industriales
Cristalizaci/n lactosa es )articular'ente co')licado en los siste'as co')le!os l*cteos so'etidos a
condiciones de )rocesos industriales, tales co'o secado )or )ul2erizaci/n, liofilizaci/n, " di2ersas situaciones
de al'acena'iento. 1n estos casos, los cristales co'ienzan a distintas coe7istir con lactosa a'orfo. Durante
el al'acena'iento, la 2elocidad de cristalizaci/n en los )ol2os secos .ue contienen lactosa au'enta con el
au'ento de la hu'edad relati2a 5 Miao " &oos, #00E 6, " es 'a"or en 'ateriales secados )or )ul2erizaci/n
.ue en los 'ateriales liofilizados. (a 2elocidad de cristalizaci/n fue 'enor en todas las 'ezclas de lactosa
)rote,na .ue en lactosa )ura 5 Ha.ue " &oos, #00= 6. (as )rote,nas tienen un )rofundo efecto so+re la
cristalizaci/n de la lactosa 5 Qouassi et al, #00#. @ Miao " &oos, #00E 6. (actosa 'onohidrato cristalizado
)rinci)al'ente co'o I-lactosa en lactosa suero deshidratado )or as)ersi/n aislado de )rote,na " 'ezclas
lactosa 3elatina. 8nhidro G-lactosa " cristales de 'onohidrato de lactosa I-for'adas en lactosa suero
liofilizado aislado de )rote,na " 'ezclas de lactosa 3elatina, 'ientras .ue s/lo el 'onohidrato de I-lactosa
cristaliz/ en tanto secado )or )ul2erizaci/n " se liofiliza 'ezclas de lactosa caseinato de La 5 Miao " &oos,
#00E 6. 1n la leche desnatada liofilizada, lactosa cristalizada co'o una 'ezcla anhidra de I- " G-lactosa en
una relaci/n 'olar de E: % 5 Jou))ila, QansiMas, " &oos, 1<<F 6.
%.6. (actosa no cristalina a'orfa 52idrio lactosa6
Cuando una soluci/n de lactosa se seca r*)ida'ente, su 2iscosidad au'enta con tanta ra)idez .ue la
cristalizaci/n no )ueden tener lu3ar " la lactosa seca for'a una a'orfa 5no cristalina6 a la lactosa ?cristal?.(a
lactosa en la leche en )ol2o 5s)ra", rodillo, o liofilizado6 es no cristalino " e7iste en la 'is'a 'ezcla en
e.uili+rio de I- " G-lactosa co'o e7ist,a en la leche antes de secar 5 LicMerson, 1<F= @ RadoN, 1<$= 6. (a
te')eratura de transici/n 2,trea de la lactosa est* influenciada )or su concentraci/n, la hu'edad relati2a, " la
)resencia de otros co')onentes de la leche 5 Jou))ila " &oos, 1<<= @ &oos " Qarel, 1<<# 6. (a )e3a!osidad de
)ol2os l*cteos se de'ostr/ .ue se relaciona directa'ente con la te')eratura de transici/n 2,trea 5Paterson,
>rooMs, >rSnlund, " Joster, #00E 6.
%.F. (actosa en a)licaciones ali'entarias )roductos de alta calidad e industriales
(os )rinci)ios de cristalizaci/n " los factores .ue influ"en en el creci'iento de cristales de lactosa se han
a)licado a los )roductos l*cteos )ara entender las consecuencias de las condiciones de )rocesa'iento de
lactosa .ue contienen )roductos l*cteos en su calidad. 0e entiende 3eneral'ente .ue la cristalizaci/n r*)ida
)roduce cristales )e.ueBos 5 Jo7 O Mc0Neene", 1<<$ @ LicMerson, 1<F= 6. (os diseBos inno2adores de
e.ui)os " t4cnicas de )rocesa'iento a)ro)iadas 5tales co'o la sie'+ra de una cantidad suficiente de cristales
)e.ueBos6 )er'iten la for'ulaci/n de )roductos de alta calidad incluso en condiciones de )roceso de alto
rendi'iento.
Hno de los defectos de te7tura '*s o+!eta+les en los )roductos l*cteos es arenoso .ue )uede ocurrir so+re
todo en los helados " el norue3o '"sost suero de .ueso. 0andiness es causada )or cristales de lactosa .ue son
lo suficiente'ente 3randes co'o )ara ser detecta+le en la +oca, )ero .ue no se disuel2en f*cil'ente,
)roduciendo as, una sensaci/n *s)era o arenosa. :idrio lactosa en la leche " suero de leche en )ol2o secados
)or )ul2erizaci/n es esta+le si )rote3ido de la hu'edad, )ero es 'u" hi3rosc/)ico, causando )e3a!osidad "
a)el'aza'iento 5 Ha.ue " &oos, #00E @ Holsin3er, 1<$$ @ Paterson et al, #00E. 6.
1n la industria far'ac4utica, la lactosa se usa co'An'ente co'o un a3ente de car3a en las for'ulaciones
far'ac4uticas de los 'edica'entos hu'anos " 2eterinarios 5 1M18, #00# @ Miao " &oos, #00E 6. (a
unifor'idad de los cristales, sua2idad de la su)erficie, as, co'o for'as fa2ora+les son de i')ortancia cr,tica
)ara a)licaciones '4dicas. (a fuente " el 3rado de lactosa )ueden tener un efecto sustancial en la
ad'inistraci/n de f*r'acos. Por e!e')lo, en una a)licaci/n de )ol2o seco-inhalador de au'entar la relaci/n
de alar3a'iento de los cristales de lactosa 'e!orado el )erfil '4dico de la dro3a en cuesti/n de 'anera
si3nificati2a. (a 'a"or ca)acidad de dis)ersi/n " de la fracci/n de )art,culas finas de la lactosa )arecen ser
los factores res)onsa+les 5 (arhri+, Martin, Pri'e, " la cadena Marriott, #00% 6.
=. hidr/lisis (actosa
=.1. Princi)ios " consideraciones te/ricas
1l au'ento e7)losi2o de la )roducci/n de .ueso en la se3unda )arte del si3lo )asado hizo necesaria la
+As.ueda de nue2as alternati2as )ara la utilizaci/n de suero de leche, lo .ue si3nifica la +As.ueda de usos
)redo'inante'ente )ara la lactosa. (os usos de lactosa cristalina tradicional )er'anecieron est*ticos, o
incluso ha dis'inuido co'o nue2as fuentes +aratas de car+ohidratos fer'enta+les estu2ieron dis)oni+les.(a
teor,a si')le )ero industrial'ente " )roceso es)ecial'ente econ/'ico dif,cil de hidrolizar la lactosa )ara la
)roducci/n de !ara+es edulcorantes 3an/ )ro'inencia en la literatura a la lactosa en la Alti'a )arte del si3lo
#0. (os o+!eti2os de estos desarrollos industriales fueron do+les-)ara utilizar lactosa co'o car+ohidrato
edulcorante@ " )ara )er'itir .ue la fer'entaci/n )or 'icroor3anis'os de lactosa ne3ati2a. (a hidr/lisis de la
lactosa en el '*s dulce co')onentes 'onosac*ridos 3lucosa " 3alactosa )er'ite su uso co'o edulcorante
!ara+es en helados " otros )roductos l*cteos " los ali'entos no l*cteos. 8de'*s, la hidr/lisis de lactosa
au'enta la dis)oni+ilidad de nutrientes l*cteos en todo el 'undo 'ediante la 'iti3aci/n de intolerancia a la
lactosa. Saccharomyces cerevisiae " la 'a"or,a de otras es)ecies de le2adura son lactosa-ne3ati2as " la
hidr/lisis de lactosa es un re.uisito )re2io )ara la con2ersi/n de suero de leche a la le2adura de )anadero,
ali'entos )ara ani'ales +asado en +io'asa de le2adura , etanol u otras con2ersiones de 2alor a3re3ado de
le2aduras. Lu'erosas re2isiones t4cnicas 5)or e!e')lo Geil'an, 1<<% @GeMas " (/)ez-(ei2a, 1<$E @ Har!u,
1<$Fa @ 0huMla, 1<FE 6 se )ueden consultar los detalles de los di2ersos enfo.ues t4cnicos )ara lle2ar a ca+o la
hidr/lisis de lactosa 5 Pa+la 1 6. Por lo tanto, el te'a ser* discutido a.u, s/lo +re2e'ente.
Pa+la 1.
8lternati2as tecnol/3icas )ara la )roducci/n de !ara+es edulcorantes +asados en la hidr/lisis de la lactosa
Proceso Caracter,sticas )rinci)ales
(a hidr/lisis catalizada )or *cido )H T1.E
8dici/n de *cido directa Pe')eratura U <0 K C
&esina de interca'+io i/nico Pe')eratura U 1E0 K C
Pecnolo3,a de enzi'a in'o2ilizada &eactor .ue contiene la enzi'a in'o2ilizada adecuada'ente
&eactor de enzi'a +asados en
'e'+ranas
Hidr/lisis enzi'*tica de la enzi'a li+re con la se)araci/n "
reutilizaci/n
50olu+les6 enzi'as )urificadas 3ratis De un solo uso de la enzi'a aBadida a cada lote " no se recu)er/
O)ciones de la ta+la
General'ente, todo lo .ue se necesita )ara hidrolizar la lactosa es una enzi'a o un )roceso .u,'ico ro')er el
enlace .ue conecta los dos 'onosac*ridos. Ma',feros !/2enes " ciertas +acterias, le2aduras, 'ohos, " las
)lantas e7hi+en acti2idad G-3alactosidasa 5 PritzNald-0te3'an, 1<$6 6. (a enzi'a se ha caracterizado a fondo
5 ;allenfels " ;eil, 1<F# 6, " sus )ro)iedades " su )otencial a)lica+ilidad en la industria l*ctea descrito "
re2isado 5 Inteli3ente, 1<<% 6. 8lternati2a'ente, una ruta .u,'ica )ara la hidr/lisis de lactosa se conoce desde
)rinci)ios del si3lo #0 5 ;hittier, 1<#E 6, lo .ue re.uiere condiciones e7tre'ada'ente *cidas 5)H T1,E6 "
'u" altas te')eraturas 5hasta 1E0 K C6. Co'o alternati2a a la hidr/lisis enzi'*tica de lactosa, este enfo.ue ha
suscitado un reno2ado inter4s en 8ustralia, los Pa,ses >a!os, " Lue2a Relanda 5)or e!e')lo, de >oer "
&o++ertsen, 1<$1 @ Ha33ett, 1<F6 @ Mac>ean, Hall, " ;ill'an, 1<F< 6, " fue incluso )atentado 5 >locM,
1<E# 6 )ero result/ ser de a)licaci/n industrial li'itado.
=.#. 8lternati2as de a)licaci/n industrial )ara la hidr/lisis de lactosa
1l 'o2i'iento hacia a)licaciones industriales del )roceso de hidr/lisis de lactosa co+r/ i')ulso a 'ediados
de la d4cada de 1<$0. 1n la Jederaci/n Internacional de (echer,a, un 3ru)o 'u" acti2o de e7)ertos +a!o la
direcci/n de ;a"ne Modler se cre/ )ara fo'entar la coo)eraci/n internacional en la 'ateria, lo .ue resulta en
la )roducci/n de una 'ono3raf,a t4cnica 2aliosa 5 IDJ, 1<<% 6. Grandes )ro"ectos en &eino Hnido, 8ustralia,
Jinlandia " otros )a,ses fueron i')ulsadas )or )erci+idas )rinci)ales o)ortunidades de
'ercado.Desafortunada'ente, la 'a"or,a de ellos result/ ser en3aBosa co'o en el caso de la iniciati2a
australiana .ue se centr/ en el (e!ano Oriente 5 RadoN, 1<<% 6. (os dos enfo.ues )rinci)ales inclu"en la ruta
?enzi'a li+re? " el desarrollo de reactores de enzi'as in'o2ilizadas. :arias )re)araciones G-3alactosidasa se
co'ercializan )or los 3randes )roductores industriales en la d4cada de 1<<0, en el )ico de estos desarrollos.
(a ruta enzi'a li+re a)areci/ inicial'ente )ara ser el 'odo )referido )ara la )roducci/n de lactosa
hidrolizada de leche " se si3ue utilizando ho" en d,a. 8un.ue la )re)araci/n de la enzi'a no )uede ser
reutilizado, lo .ue re)resenta una des2enta!a econ/'ica i')ortante, la leche ?sin lactosa?, )roducido )or este
'4todo est* dis)oni+le en cantidades li'itadas en los estantes de 2enta en 'uchos )a,ses. O2er-the-counter
)re)araciones de la solu+le G-3alactosidasa co'o (actaid
V
se 2enden )ara su uso )or los consu'idores
intolerantes a la lactosa en for'a de ),ldoras, )ro)orcionando un ali2io li'itado en el tie')o de la
intolerancia a la lactosa des)u4s de la in3esti/n de ali'entos .ue contienen lactosa. 1l )roceso de ?tetra-lacta?
)or la e')resa Petra-PaM )ara la )roducci/n de leche HHP sin lactosa se +as/ en una dosificaci/n 'u"
)e.ueBas cantidades de G-3alactosidasa )re)araci/n est4ril en )roducto en el 'o'ento de la hidr/lisis de
en2asado as4)tico de lactosa est* realizada durante el sin refri3erar la 2ida Atil del )roducto.
Hna a)licaci/n industrial 'u" e7itosa del enfo.ue de la enzi'a solu+le se ha desarrollado reciente'ente )or
la co')aB,a finlandesa :alio, uno de los )rinci)ales )ioneros industriales en el ca')o de la hidr/lisis de
lactosa. 1l )roceso de )atentado se +asa en la eli'inaci/n de la 'a"or )arte de la lactosa de la leche nor'al
)or un )roceso cro'ato3r*fico desarrollado )or Har!u 51<$F+6 , se3uido de hidr/lisis de la lactosa restante )or
una enzi'a solu+le. 8hora co'ercializado con 47ito en 2arios )a,ses euro)eos escandina2os " otros, los
resultados del )roceso de Jinlandia en el sa+or co')ara+le a la leche de 2aca re3ulares " e2ita el e7ceso de
dulzor caracter,stico causado )or la 3lucosa " 3alactosa li+erada asociada con los tradicionales '4todos de
hidr/lisis de lactosa situ 5 Jelen " Possa2ainen, #00= 6 .
1l re.uisito )ara las )re)araciones de enzi'as en el enfo.ue de la enzi'a li+re se reduce en reactores de
'e'+rana en la .ue las enzi'as solu+les se recu)eren )ara su uso re)etido 5)or e!e')lo, Mehaia, 8l2arez, "
Cher"an, 1<<% 6. 0in e'+ar3o, la funcionalidad " la 2ia+ilidad econ/'ica de esta tecnolo3,a en a)licaciones
industriales )arece dudoso. 1ficacia de los reactores de 'e'+rana )ara la hidr/lisis de lactosa en la leche o
suero de leche se 2e afectada )or 2arios de los )ro+le'as t,)icos de los )rocesos de 'e'+rana 5ensucia'iento
de la 'e'+rana, la selecti2idad de la 'e'+rana, efectos de al3unos solutos en flu!o6, as, co'o )or la )4rdida
3radual de la acti2idad enzi'*tica.
1n el a)o3eo de la ?euforia hidr/lisis de lactosa? a 'ediados de la d4cada de 1<$0, la e2oluci/n de la
tecnolo3,a de enzi'as in'o2ilizadas )arec,an ofrecer la soluci/n definiti2a. 1l ?)roceso de Cornin3? 'u"
)u+licitado, .ue i')lica la in'o2ilizaci/n de enzi'as en )erlas de 2idrio sinterizado, )arec,a estar ?3anar la
carrera? del d,a 5 8n/ni'o 51<$16 " 8non"'ous 51<$=6 6. Por des3racia, incluso en este caso 'u"
)ro'etedor, las realidades econ/'icas desfa2ora+les " dificultades t4cnicas resultaron su desa)arici/n
final. :arios otros )rocesos co'erciales utilizando el enfo.ue de la enzi'a in'o2ilizada se ta+ularon
)orHar!u 51<$Fa6 " los '*s destacados se descri+en +re2e'ente )or 0ienMieNicz " &iedel 51<<06 . 1l
desarrollo )or la e')resa finlandesa :alio, +asado en la in'o2ilizaci/n G-3alactosidasa en una resina
es)ecial, toda2,a se utiliza )ara la )roducci/n de una +e+ida de suero de leche 47ito 5Jelen, o+ser2aci/n
)ersonal, #0066, as, co'o )ara la )roducci/n de al3unas de las 'uchas lactosa )roductos l*cteos -h"drol"zed
co'ercializados +a!o la HW(8 5lactosa hidrolizada6 'arca 5 Jelen " Possa2ainen, #00= 6.
=.%. Hidr/lisis de lactosa )or +acterias alteradas 'ec*nica'ente
(as econo',as desfa2ora+les de cual.uiera de las rutas de la enzi'a li+re o in'o2ilizada li'itan las
a)licaciones a 3ran escala de la hidr/lisis de lactosa )ara 'uchos usos )otenciales. 1n un intento de encontrar
una soluci/n econ/'ica a este )ro+le'a, un reciente )ro"ecto de in2esti3aci/n se ha lle2ado a ca+o en el
'arco de la &ed Canadiense de In2esti3aci/n a)o"ada )or el L01&C centrada en la Hni2ersit4 (a2al. 1l
)ro"ecto )ara el uso de +acterias l*cteos tradicionales, se sa+e .ue son altos )roductores de la G-3alactosidasa,
co'o una fuente de ?in-house? de la enzi'a .ue )odr,a ser )roducido )or los usuarios )otenciales a s,
'is'os, al i3ual .ue la )roducci/n tradicional de entrantes de .ueso a 3ranel en las f*+ricas de .ueso. 0in
e'+ar3o, en contraste con los culti2os iniciadores )ara su uso en el .ueso, las acti2idades fer'entati2as de G-
3alactosidasa .ue )roducen las +acterias en el )roceso de hidr/lisis de lactosa )osterior ser,a )er!udicial )ara
'uchas de estas a)licaciones. 8s,, el se3undo as)ecto i')ortante de este enfo.ue es la ru)tura 'ec*nica de
los culti2os +acterianos, lo .ue resulta en la inacti2aci/n de las c4lulas +acterianas " la )roducci/n de
?c/cteles? de enzi'as con acti2idades de alto G-3alactosidasa. (a a)licaci/n de estos c/cteles ?in-house?,
)roducido )or la hidr/lisis de lactosa en condiciones cuidadosa'ente seleccionados )odr,a dar lu3ar a
2elocidades de hidr/lisis /)ti'as, sin efectos )er!udiciales si3nificati2os de otros )rocesos
enzi'*ticos. Luestra in2esti3aci/n, el uso de un )roductor de alta G-3alactosidasa Lactobacillus
delbrueckii su+s). bulgaricus ce)a 8PCC 11$=#, se centr/ en los as)ectos econ/'icos 5 >ur" " Jelen, #0006 "
t4cnico 5 Qreft, &oth, " Jelen, #001 6 la 2ia+ilidad del )roceso@ o)ti'izaci/n de los 'edios de creci'iento
5:asil!e2ic " Jelen, #001 6 " el )roceso de disru)ci/n 'ec*nica 5 >ur", Jelen, " Qala+, #001 @ Gecio2a,
Gieso2a, " Jelen, #00# 6@ su)resi/n de co')etir reacciones enzi'*ticas 5 :asil!e2ic " Jelen, #00# 6@esta+ilidad
de la enzi'a durante el )roceso de hidr/lisis 5 Qreft " Jelen, #000 6@ " los as)ectos sensoriales de los
)roductos finales 5 :asil!e2ic, ;is'er, " Jelen, #00% 6. 12idente'ente, antes de .ue este enfo.ue )odr,a tener
47ito, se necesita in2esti3aci/n adicional, inclu"endo la +As.ueda de un )roductor 'icro+iano '*s eficaz de
la enzi'a " o la )artici)aci/n de la in3enier,a 3en4tica .ue conduce a la so+re)roducci/n si3nificati2a de la
G-3alactosidasa " la su)resi/n de al3unas de las otras enzi'as catalizar reacciones )otencial'ente
indesea+les.
=.=. Pers)ecti2as de futuro de las a)licaciones industriales de la hidr/lisis de lactosa
(a hidr/lisis de lactosa co'o un )roceso industrial i')ortante )arece ser 3rosera'ente su+utilizado ho". (a
cantidad de lactosa dis)oni+le s/lo en el suero de leche )roducida en 1uro)a " 8'4rica del Lorte se )uede
esti'ar co'o al 'enos 1,= MP anuales 5 IDJ, #00E 6. 8de'*s de uno de los usos )rinci)ales de la hidr/lisis
de lactosa )ara el ali2io del )ro+le'a de 'ala a+sorci/n de lactosa, otras a)licaciones )otenciales tanto en el
)rocesa'iento de la corriente )rinci)al " co'o una ruta )ara la 2alorizaci/n de los su+)roductos se enu'eran
en la Pa+la # . 1n este sentido, la hidr/lisis de lactosa se )uede considerar co'o )ertenecientes a la fa'ilia de
)rocesos catalizados enzi'*tica'ente o .u,'icos .ue conducen a la con2ersi/n de 2alor aBadido de lactosa a
otros )roductos industrial'ente atracti2o.
Pa+la #.
(as a)licaciones actuales " )otenciales industriales del )roceso de hidr/lisis de lactosa en la corriente )rinci)al de
)rocesa'iento de l*cteos o utilizaci/n de su+)roductos l*cteos
X
Hidr/lisis de lactosa en )roductos l*cteos l,.uidos
X
Control de la cristalizaci/n de lactosa en )roductos l*cteos concentrados 5.uesos de suero, helados, leche condensada6
X
0uero " )er'ear a)licaciones 5usos ali'entarios " no ali'entarios6
X
8)licaciones de ali'entos )ara 'ascotas for'ulados
X
Producci/n de oli3osac*ridos " e7o)olisac*ridos
X
Me!ora de la )roducci/n de culti2o iniciador
X
Desarrollo de nue2os sa+ores
X
(as nue2as ideas de )roductos .ue co'+inan los desarrollos de hidr/lisis " de sa+or lactosa
X
Productos nue2os 'odificados 5.uesos de suero, )ara untar, +e+idas, ?'iel de leche?, )roductos de confiter,a a +ase de leche6
O)ciones de la ta+la
E. con2ersi/n de la lactosa a los 'ateriales de 2alor aBadido
E.1. Infor'aci/n 3eneral
Hna 2isi/n 3eneral so+re los deri2ados )roducidos co'ercial'ente de lactosa se 'uestra en la fi3. # " sus
)ro)iedades " a)licaciones se descri+en a continuaci/n. 8ctual'ente, s/lo una )e.ueBa )ro)orci/n de la
lactosa se utiliza co'o 'ateria )ri'a )ara la industria .u,'ica, enzi'*tica o 'icro+iol/3ica de con2ersi/n a
deri2ados de lactosa. 0in e'+ar3o, de+ido a .ue el 2alor de 'ercado es 'u" su)erior a la lactosa, estos
co')uestos )ro)orcionan i')ortantes o)ortunidades )ara la con2ersi/n de 2alor aBadido de la lactosa a los
in3redientes de los ali'entos funcionales. 1n los Alti'os aBos, la atenci/n se centr/ en deri2ados de lactosa
)re+i/ticas. (os )re+i/ticos se definieron en 1<<E co'o ?in3redientes ali'entarios no di3eri+les .ue afectan
+eneficiosa'ente al hu4s)ed esti'ulando selecti2a'ente el creci'iento " o acti2idad de una o un nA'ero
li'itado de +acterias en el colon, " 'e!orar as, la salud del hu4s)ed? 5 Gi+son " &o+erfroid, 1<<E 6 .(os
)re+i/ticos se refieren con frecuencia co'o ?factor +,fido? en la literatura anti3ua. Co')uestos )re+i/ticos no
son di3eridos " a+sor+idos en el intestino del3ado, )or lo tanto, se clasifican co'o fi+ra diet4tica "
contri+u"en a una dieta rica en fi+ra reconocidos co'o +eneficiosos )ara la salud hu'ana 51n3l"st " 1n3l"st,
#00E 6. (os )roductos finales del 'eta+olis'o de )re+i/ticos )or +acterias intestinales son *cidos 3rasos de
cadena de lactato " corta 58GCC6 .ue contri+u"en a los efectos +eneficiosos de los )re+i/ticos 5 Po))in3 "
Clifton, #001 6. Por otra )arte, los )re+i/ticos se a)lican 3eneral'ente )ara esti'ular el creci'iento " el
'eta+olis'o de las +ifido+acterias " el consu'o de )re+i/ticos resulta en un au'ento en la incidencia " el
nA'ero de +ifido+acterias aisladas de 'ateria fecal 5 >Yh' et al, #00=. @ Cu''in3s, Macfarlane, " 1n3l"st,
#001 6. 1l esta+leci'iento de +ifido+acterias 'eta+/lica'ente acti2o se considera .ue es +eneficioso )ara el
hu4s)ed. (os efectos +eneficiosos )ueden incluir la re3ulaci/n de los h*+itos intestinales, la esta+ilizaci/n de
la +arrera de la 'ucosa intestinal " la )re2enci/n de la diarrea, " el au'ento de la a+sorci/n de 'inerales
5 Cu''in3s et al, #001. @ Ho)Mins " Macfarlane, #00% @ (ee, 1<<< 6. (a a)licaci/n de los )re+i/ticos en los
ali'entos infantiles es es)ecial'ente rele2ante )ara sustituir el efecto +ifido34nico de los oli3osac*ridos .ue
est*n )resentes en la leche hu'ana a un ni2el de 1-1,%D, 'ientras .ue la leche de los ru'iantes tiene
concentraciones 'ucho '*s +a!as de oli3osac*ridos 5 Qunz, &udloff, >aier, Qlein, " 0tro+el, #000 6. 0e
identificaron '*s de 1%0 diferentes oli3osac*ridos de la leche hu'ana. (a 'a"or,a de los co')uestos lle2an
lactosa en el e7tre'o reductor " est*n sustituidos con Nacetil3lucosa'ina, ( -fucose, " o N de *cido
-acet"lneura'inic 5*cido si*lico6. 8de'*s de la 'odulaci/n de la colonizaci/n 'icro+iana de los reci4n
nacidos, las )osi+les funciones de estos co')uestos son la esti'ulaci/n del siste'a in'une, anti-'icro+iana
" o la )rotecci/n anti-infla'atoria, " )ara actuar co'o rece)tores solu+les )ara los )at/3enos 5 Qunz et al.,
#000 6. Mientras .ue las funciones .ue no sean los efectos )re+i/ticos no )ueden ser i'itados )or los
deri2ados de la lactosa, la adici/n de oli3osac*ridos )re+i/ticos a las f/r'ulas )ara lactantes co'o resultado
ni2eles de +ifido+acterias en el intestino .ue era co')ara+le a la encontrada en los lactantes ali'entados con
leche 'aterna 5 :eere'an-;auters, #00E 6.
Hi3o. #.
:ista 3eneral de los deri2ados de lactosa )roducidas co'ercial'ente.
O)ciones Ji3ura
E.#. (a lactulosa
Co'o se for'an )e.ueBas cantidades de lactulosa durante el calenta'iento de la leche, se ha utilizado co'o
un indicador )ara el trata'iento t4r'ico de la leche 5 1lliott, Datta, 8'enu, " Deeth, #00E 6. (a lactulosa es
)roducido )or iso'erizaci/n de la lactosa en soluci/n alcalina@ *cido +/rico des)laza el e.uili+rio a fa2or de
iso'erizaci/n de lactulosa " e2ita reacciones secundarias. (a lactulosa, el )ri'ero deri2ado de la lactosa .ue
se co'ercializ/ 5 Qoze')el, Qurantz, Crai3, " HicMs, 1<<E @ Pi''er'ans, 1<<F 6, )uede ser )roducido
enzi'*tica'ente con G-3alactosidasas " fructosa co'o ace)tor 3alactosil 5 (ee, Qi', " Oh, #00= @ Ma"er et
al., #00= 6. 1l dulzor relati2o de lactulosa es 0,6 en co')araci/n con la sacarosa. (a lactulosa es un
car+ohidrato no di3eri+le .ue se fer'enta en el colon hu'ano 5 Lilsson " L"'an, #00E 6, )ero sus efectos
+ifido34nicos es)ec,ficos es 'enos )ronunciada cuando se co')ara con fructo-oli3osac*ridos o 3alacto-
oli3osac*ridos 5 >ouhniM et al., #00= 6. (a lactulosa se a)lica a')lia'ente co'o la7ante " ad'inistraci/n de
lactulosa o lactitol es un trata'iento est*ndar )ara la encefalo)at,a he)*tica cr/nica, aun.ue la +ase cient,fica
de esta Alti'a tera)ia es cuestiona+le 5 8ls-Lielsen, Gluud, " Gluud, #00=6.
E.%. (actitol
1l lactitol es )roducido )or hidro3enaci/n .u,'ica de lactosa@ la dulzura relati2a de lactitol es 0,%-0,=
co')araci/n con la sacarosa. 1l lactitol hidr/lisis )ara 3alactosa " sor+itol en el intestino hu'ano es
de)endiente de la 'icroflora intestinal@ la 'a"or )arte del lactitol es 'eta+olizado a *cidos 3rasos de cadena
corta )or la 'icroflora del colon, 'ientras .ue una )arte de la 3alactosa se rea+sor+e 5)ara re2isi/n, 2erDills,
1<$< 6. 1l lactitol es un la7ante fuerte " su 'eta+olis'o )or los seres hu'anos es inde)endiente de la
insulina. Polioles tales co'o 'anitol, 7ilitol o ara+itol, lactitol se a)lican co'o edulcorantes no cal/ricos en
los ali'entos +a!os en calor,as " dia+4ticos. Por otra )arte, lactitol se utiliza co'o una alternati2a a la
lactulosa en el trata'iento de la encefalo)at,a he)*tica 5 8ls-Lielsen et al., #00= 6.
E.=. Zcido lacto+i/nico
Zcido lacto+i/nico se )roduce co'ercial'ente 'ediante la o7idaci/n .u,'ica de la lactosa 5 Gerlin3,
1<<F 6.(os '4todos alternati2os )ara la )roducci/n de *cido lacto+i/nico .ue e')lean una o7idorreductasa
de 3lucosa-fructosa a )artir de Zymomonas mobilis se descri+ieron 5 0ator" et al., 1<<F 6. (acto+ionato es un
fuerte .uelante de calcio " se utiliza en su)le'entos de calcio en )roductos far'ac4uticos. (as )ro)iedades
.uelantes de lacto+ionato ta'+i4n )er'iten .ue las a)licaciones co'o secuestrante de iones en soluciones
deter3entes 5 Gerlin3, 1<<F 6. Por otra )arte, lacto+ionato a una concentraci/n de 100 ''ol (
-1
es un
co')onente cla2e de las soluciones utilizadas )ara el al'acena'iento en fr,o de /r3anos )ara tras)lante. 1l
lacto+ionato de c4lulas i')er'ea+le e2ita h")other'icall" indu!o hinchaz/n celular@ 8de'*s, se cree .ue la
.uelaci/n del hierro )or lacto+ionato )ara reducir la lesi/n o7idati2a durante el al'acena'iento 5 0outhard "
>elzer, 1<<E 6.
E.E. (actosacarosa
1l lactosucrosa trisac*rido, deri2ado de transfructosilaci/n de lactosa, se )roduce co'ercial'ente en
Ja)/n. 0u dulzor relati2o a la sacarosa es 0,%-0,6. (actosucrosa no se rea+sor+e en el intestino su)erior " es,
)or lo tanto, dis)oni+le )ara la hidr/lisis " el 'eta+olis'o )or la 'icroflora del colon. (actosacarosa tiene un
efecto +ifido34nico " su consu'o se infor'/ )ara dis'inuir el )H fecal " )ara inhi+ir el creci'iento de
clostridios col/nica 5 O3ata et al., 1<<% 6. 0in e'+ar3o, el efecto )re+i/tico de lactosucrosa no est* tan +ien
docu'entada co'o es el caso de fructo-oli3osac*ridos o 3alacto-oli3osac*ridos.
Pransfructosilaci/n de lactosa se lle2a a ca+o )or fructosiltransferasas +acterianas o fAn3icas utilizando
sacarosa o rafinosa co'o fructos"ldonor. Jructosiltransferasas catalizan la hidr/lisis de la sacarosa, as, co'o
el transfructosilaci/n a los car+ohidratos ace)tor. Jructosiltransferasas catalizan la for'aci/n de )ol,'eros de
alto )eso 'olecular " de fructano la for'aci/n de oli3osac*ridos ade'*s de hidr/lisis de la
sacarosa. De)endiendo del ti)o de )ol,'ero for'ado, fructosiltransferasas se deno'inan le2ansacarasas o
inulosucrases 5 PieMin3 " Gnzle, #00E @ 2an Hi!u', Qral!, Ozi'eM, Qi!Mhuizen, " 2an Geel 0chutten,
#006 6.(a for'aci/n de lactosacarosa )or le2ansucrasa fue inicial'ente descrito utilizando una enzi'a
de Rhanella aquatilis 5 Hestrin " 82i3ad, 1<E$ @ OhtsuMa et al, 1<<#. 6. De+ido a .ue el es)ectro de ace)tor-
hidratos de car+ono es esencial'ente co')ara+le en todas las le2ansacarasas +acterianas caracterizadas hasta
el 'o'ento 5 Cote O 8hl3ren, 1<<% @ Hestrin " 82i3ad, 1<E$ @ PieMin3, Q[hnl, " Gnzle, #00E 6, se )uede
su)oner .ue la s,ntesis de lactosacarosa desde sacarosa " la lactosa es una )ro)iedad 3eneral de
le2ansacarasas +acterianas. 8cti2idad le2ansacarasa se encuentra con frecuencia en la fer'entaci/n de
ali'entos +acterias de *cido l*ctico, en )articular L. reuteri , L. pontis " L. acidophilus . 1stos or3anis'os han
utilizado con 47ito )ara la 3eneraci/n de altos ni2eles de oli3osac*ridos en la fer'entaci/n de ali'entos
5 PieMin3, 1hr'ann, :o3el, " Gnzle, #00E @ PieMin3 et al, #00E.6.
E.6. Galacto-oli3osac*ridos
Galacto-oli3osac*ridos 5GO06 son )roducidos co'ercial'ente de la lactosa utilizando hon3os G-
3alactosidasas. (os G-3alactosidasas hidrolizar la lactosa en 3lucosa " 3alactosa " catalizar alternati2a'ente la
trans3alactos"lation de lactosa )ara )roducir 3alacto-oli3osac*ridos 5 MattheNs, #00E ,fi3. % 6. De)endiendo
de la fuente de las enzi'as, los oli3osac*ridos tienen )redo'inante'ente G 51-=6 " o G 51-66. Por e!e')lo, la
G-3alactosidasa de Kluyveromyces lactis )roduce )redo'inante'ente G- 51-66 oli3osac*ridos 56\-3alactosil-
lactosa " G- D Gal 51-66 D -Gluc6, una G-3alactosidasa de Sterigmatomyces elviae )roducido
)redo'inante'ente de =\-3alactosil-lactosa 'ientras .ue Bacillus circulans for'as G-3alactosidasa G- 51-#6,
G- 51-%6, G- 51-=6 o enlaces 51-66 )ara )roducir una G- 3ran 2ariedad de oli3osac*ridos 58s), >ur2all,
Dahl.2ist, Hall3ren, " (und+lad, 1<$0 @ Onishi, Wa'ashiro, " WoMozeMi, 1<<E @ . Wanahira et al, 1<<E 6. (a
3lucosa, 3alactosa, 'anosa, fructosa, 'altode7trinas, N -acet"lneura'inic *cido, *cido 3lucur/nico " un
nA'ero de co')uestos aro'*ticos se ha de'ostrado )ara actuar co'o ace)tor )ara la 3alactosa-G-
3alactosidasas, )ro)orcionando una 2ariedad )r*ctica'ente ili'itada de oli3osac*ridos 5>ridiau, Pa+ou+i,
MarzouMi , (eGo", " Mau3ard, #006 @ . (ee et al, #00= @ Mi"asato " 8!isaMa, #00= @ PaMada, O3aNa, 0aito,
Murata, " Hsui, 1<<$ @ . Wanahira et al, 1<<$ , Ji3 %. 6. Panto la lactosa de =\-3alactosil lactosa " 6\-3alactosil
se considera .ue tienen )ro)iedades )re+i/ticas 5)ara re2isi/n, 24ase :an (oo et al., 1<<< 6.0in e'+ar3o,
diferentes )re)araciones de oli3osac*ridos )ueden 2ariar con res)ecto a las )restaciones tecnol/3icas, tales
co'o la 'e!ora de las )ro)iedades de sa+or, dulzor, hi3rosco)icidad " solu+ilidad.
Hi3o. %.
Presentaci/n es.ue'*tica de la reacci/n ace)tor a la hidr/lisis " catalizada )or G-3alactosidasas. (as )orciones de
car+ohidrato se di+u!an )ara indicar los *to'os de car+ono " los *to'os de o7,3eno de inter4s@ (os restos de 3alactosa
est*n so'+readas en 3ris. (a hidr/lisis de lactosa in2olucrado 2inculaci/n inter'edia de la fracci/n de 3alactosil al
residuo de 3luta'ina en el sitio acti2o de la enzi'a 51E%F en la G-3alactosidasa de Escherichia coli 6 " )osterior
traslado a H # O actAa co'o ace)tor 3alactosil. Prans3alactos"lation a la lactosa o 3alacto-oli3osac*ridos )roduce G 51-
#6, G 51-%6, G 51-=6 o G 51-66 2inculada 3alacto-oli3osac*ridos 5estos dos Alti'os .ue )redo'ina en la 'a"or,a de las
enzi'as6@ otros 'onosac*ridos, as, co'o co')uestos fen/licos, ade'*s, han de'ostrado actuar co'o ace)tor de
3alactosil.
O)ciones Ji3ura
(a reacci/n trans3alactos"lation de G-3alactosidasas se 2e fa2orecida a altas concentraciones de lactosa
5Hu+er, Qurz, " ;allenfels, 1<F6 6 " los rendi'ientos de oli3osac*ridos t,)icos 2an desde 10D a =0D 5GO0
lactosa inicial6. 1l efecto de la concentraci/n de lactosa en la rotaci/n de lactosa )or un G-3alactosidasa
deL. delbrueckii s)). bulgaricus se re)resenta en la fi3. = . (as altas te')eraturas )er'iten au'entar la
concentraci/n de lactosa inicial 5 >oon, Janssen, " 2an\t &iet, #000 @ >ruins, 0tru+el, 2an (ieshout, Janssen, "
>oo', #00% 6. Por otra )arte, las altas te')eraturas de incu+aci/n fa2orecieron fuerte'ente oli3osac*ridos
for'aci/n so+re la hidr/lisis de lactosa )or G-3alactosidasa de L. delbrueckii s)). bulgaricus" el rendi'iento
/)ti'o de GO0 se alcanz/ +a!o condiciones de desnaturalizaci/n a E0 K C 5 Ji3. = ,:asil!e2ic " Jelen,
#00% 6. Otros enfo.ues )ara o)ti'izar la for'aci/n de oli3osac*ridos )or G-3alactosidasas inclu"en la
detecci/n de enzi'as con alta )referencia )ara tran3alactos"lation 5 >oon et al., #000 @ Chen3 et al.,
#006 @ :asil!e2ic " Jelen, #00% 6, la in'o2ilizaci/n de enzi'as )ara lo3rar una esta+ilidad enzi'*tica
'e!orada en altas te')eraturas 5 8l+a"raM " Wan3, #00# 6, " el uso de altas )resiones hidrost*ticas )ara
'e!orar el rendi'iento de oli3osac*ridos 5 QaNade, 0aMaMi+ara, Lo'ura, 0uzuMi, " Qunu3i, 1<<< 6. 8de'*s,
la in3enier,a de )rote,nas se e')le/ con 47ito )ara o+tener G-3alactosidasas truncados o 'odificados con alta
)referencia )ara la )roducci/n de oli3osac*ridos 5 JSr3ensen, Hansen, " 0ou3aard, #001 6.
Hi3o. =.
1l 2olu'en de ne3ocios a la lactosa )or G-3alactosidasa en e7tracto celular crudo de Lactobacillus
delbrueckii s)).bulgaricus . Panel 8: influencia de la concentraci/n de lactosa en la co')osici/n del )roducto " el
Panel >: influencia de la te')eratura@ ], 3lucosa@ ^, 3alactosa@ _, disac*ridos@ `, trisac*ridos@ a,
tetrasac*ridos. Di+u!ado de nue2o a )artir de:asil!e2ic " Jelen 5#00%6 .
O)ciones Ji3ura
1l uso de +acterias de *cido l*ctico 5(8>6 co'o )roductores de enzi'as G-3alactosidasa ofrece un )otencial
considera+le )ara la )roducci/n de GO0. 1n )ri'er lu3ar, (8> son conocidos )or ser +uenos )roductores de
e7tracelular G-3alactosidasas .ue )er'iten la )roducci/n de GO0 a )artir de lactosa 5Gar'an, Cool+ear, "
0'art, 1<<6 @ Hun3, 9ia, Hu, " (ee, #001 @ inteli3ente, 1<<1 6. 1n se3undo lu3ar, (8> tiene una tradici/n
se3ura en la fer'entaci/n de ali'entos " 'uestran el creci'iento anaer/+ico r*)ido en sustratos a3r,colas,
incluidos los )roductos de desecho, tales co'o suero de leche. Por lo tanto, GO0 )uede ser )roducido a )artir
de e7tractos celulares crudos sin )rocesa'iento a3uas a+a!o costoso 5:asil!e2ic " Jelen 5#0016 " :asil!e2ic "
Jelen 5#00%6 6. 8de'*s, GO0 )uede ser )roducido in situ durante la fer'entaci/n de ali'entos o 'ediante el
uso de suero de leche )ara )roducir )re)araciones de GO0 de calidad
ali'entaria. Biidobacterium s)). 'erecen es)ecial atenci/n co'o una fuente rele2ante de enzi'as adecuadas
)ara la )roducci/n de 3alacto-oli3osac*ridos. (a co')etiti2idad de las +ifido+acterias en el tracto intestinal
de los 'a',feros est* li3ada a su ca)acidad )ara 'eta+olizar una 3ran 2ariedad de oli3osac*ridos "
)olisac*ridos. 0e esti'a .ue el $D de la infor'aci/n 3en/'ica en Biidobacterium longumse dedica al
'eta+olis'o de los hidratos de car+ono co')le!os 5 :entura, 2an 0inderen, Jitz3erald, " RinM, #00= 6. :arias
enzi'as con acti2idad en lactosa o 3alacto-oli3osac*ridos se caracterizaron a ni2el +io.u,'ico. (a enzi'a G-
Gal-II de Biidobacterium adolescentis D0M#00$% tiene una +a!a acti2idad trans3alactos"lation " una
es)ecificidad nota+le )ara la hidr/lisis de la lactosa, =\3alactos"llactose " su)erior G- 51-=6 2inculada 3alacto-
oli3osac*ridos 5 Hinz, 2an den >roeM, >eld'an, :incMen, " :ora3en, #00=6. Biidobacterium inantis H(<6
al+er3a dos 3enes G-3alactosidasa, G-Gal-I " G-Gai-III. 8'+as enzi'as son acti2as hacia la lactosa )ero el
rendi'iento de oli3osac*ridos de G-Gal-I su)er/ a la de G-3al-III '*s de tres 2eces 5 Hun3 et al., #001 6.
6. Conclusiones " )ers)ecti2as futuras
(a lactosa es actual'ente un co')onente l*cteo '*s su+utilizado. (a lucha continAa )ara encontrar nue2os
usos )ara el suero de .ueso est* li3ado a la +As.ueda de nue2os usos )ara la lactosa, el )rinci)al co')onente
de suero de leche. 0e 2uel2e cada 2ez '*s dif,cil dis)oner de suero de leche o cual.uier otro corrientes de
)roceso .ue contienen altas cantidades de lactosa de la leche " el .ueso o)eraciones co'o: 5i6 las nor'as de
descar3a a'+ientales son cada 2ez '*s " '*s dif,cil de cu')lir, 5ii6 las autoridades son cada 2ez '*s
2i3ilantes en todas las re3iones, 5iii6 los trata'ientos +iol/3icos " f,sico-.u,'icos son cada 2ez '*s co')le!o,
" 5i26 los escenarios de trata'iento de residuos dis)oni+les son cada 2ez '*s caros. Por lo tanto, el deseo de
con2ertir la lactosa " co')onentes .ue contienen lactosa en )roductos co'ercial'ente 2ia+les est*
au'entando, " se necesitan a)licaciones inno2adoras adicionales en la industria .u,'ica " far'ac4utica.
(a 2isi/n tradicional de lactosa co'o una 'ercanc,a, )roducida )or cristalizaci/n tradicional o )osi+le'ente
otros )rocesos, tales co'o secado )or )ul2erizaci/n, no ha sido econ/'ica'ente 2enta!osa en el
)asado.8un.ue ha" 2arios fa+ricantes lactosa industrial .ue ofrecen una a')lia 3a'a de )roductos de lactosa
)ara di2ersos usos 5de ali'entos infantiles )ara confiter,a a la lactosa far'ac4utica6, el 'ercado 3lo+al de los
)roductos tradicionales de la lactosa es relati2a'ente est*tica " se necesitan enfo.ues radical'ente nue2os a
la utilizaci/n de lactosa )ara lo3rar un ?salto cu*ntico? en la con2ersi/n de este hidrato de car+ono Anica )ara
nue2os )roductos industrial'ente atracti2os. 8l3unos de los deri2ados de la lactosa discutidos anterior'ente
son s/lo al3unos e!e')los de las nue2as tendencias en la 3esti/n de los e7cedentes a la lactosa. I')ortantes
o)ortunidades adicionales )ueden sur3ir en el uso de la lactosa 5con o sin hidr/lisis )re2ia6 )ara di2ersas
a)licaciones de fer'entaci/n. (a lactosa utilizada )ara ser uno de los hidratos de car+ono de fer'entaci/n
'*s +arata en el 'ercado durante al3An tie')o. Lo es inconce+i+le .ue la lactosa, en su for'a '*s cruda
co'o suero de leche o )er'eado de HJ, )odr,a con2ertirse en una fuente econ/'ica de +io3*s o
+ioetanol. Desafortunada'ente, la literatura de los Alti'os 6E aBos est* llena de su3erencias "
)ronuncia'ientos si'ilares, 'ientras .ue el 'undo de )roductos l*cteos si3ue es)erando la ?soluci/n final?
del suero de leche 5" )or tanto a la lactosa6 )ro+le'a.
Por Alti'o, la soluci/n del )ro+le'a 3eneralizado de la intolerancia a la lactosa a ni2el 3lo+al )odr,a traer
i')ortantes +eneficios )ara la salud a 'uchas )o+laciones de intolerancia a la lactosa en el 'undo .ue en la
actualidad tienen )oco acceso a la leche " los )roductos l*cteos. 1sto ta'+i4n +eneficiar,a a los ela+oradores
de )roductos l*cteos industriales en la a)ertura de nue2os 'ercados atracti2os )ara suero deshidratado " otros
)roductos l*cteos .ue contienen lactosa. Pal desarrollo ser,a lo3rar el reconoci'iento de la leche co'o
?)roducto nutrac4utico ori3inales de la 'adre naturaleza?, una 2erdadera, as, co'o la con2ersi/n de la lactosa
de la incon2eniencia de )erder dinero en el )asado a la o)ortunidad de hacer dinero.
&eferencias