Koko u crnom vinu

Na kolutove 3 kapule i 3 enjaka zazlaena na 2 dl maslinova ulja poloite

obranjene komade kokoi od 2 kg i pustite da zazlate kao i povre. Tada ih
pirjajte podlijevajui s 2 dl crna vina s 3 granice rumarina i granicom
majine duice te listom lovora. !ad ugusti i meso postane mekano zainite i
dodajte jo " dl vina " dl proeka i naribanu koricu " limuna. Neka se pirja jo
desetak minuta pa sluite s domaim njokima tjesteninom ili purom.
Varadinski riot od plodova mora
Na " dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule 3 renja enjaka i 3# dag rie stalno
mijeajui. $odajte 3# dag na maslinovu ulju pirjanih komada sipa i liganja
koje ste podlijevali sa " dl bijela vina pa dodajte riotu. Nastavite sve pirjati
podlijevajui ribljim temeljcem i s jo " dl bijela vina sve dok ria ne bude na
zub. %bacite 2& dag repova svjeih kampi i #& kg dagnji. $odajte & dag
maslaca i " dl maslinova ulja pa mijeajte dok rakovi i koljke malo ne otvrdnu
a riot postane kremast. 'osolite i popaprite dodajte petrusimula i bosiljka.
Hobotnica u vlastitom ugu
1
'oloite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s ( nasjeckane
kapule ) renjeva enjaka i 3 pomidora pa pecite u penici dok se hobotnice
potpuno ne skuhaju u vlastitom ugu a umak postane ljepljiv i gust. Tek tada
posolite i popaprite pa sluite vrue.
Hobotnica u proeku i rumarinu
% iroku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja ubacite " hobotnicu od 3& kg " kg
ploki krumpira 2 nasjeckane kapule & renjeva enjaka ( granice
rumarina i pecite u penici (& minuta. *zvadite jelo okrenite hobotnicu i
krumpir odlijte viak tekuine da ostane samo prst na dnu i zalijte s 2 dl
proeka. +ratite u penicu i pecite dok ne omeka. %krasite rumarinom i jedite
vrue.
Roladice od janjeih jezika
2
!uhajte ( janjea jezika dok ne omekaju
sameljite ih u mikseru sa liicom mljevenih klinia liicom cimeta te solju i
paprom. 'oveite smjesu s " jajem pa je podijeljenu u ( krpe smotajte u
roladice. !ratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu. Nareite ih na
tanke ploke i poloite u #& l ale od pomidora zainjene mentom
rumarinom i listom lovora. !uhajte podlijevajui s " dl proeka dok ne ugusti.
,luite s njokima.
amatrani jezik u kiselom ugu
-ove.i jezik nabodite slaninom i kliniima
natrljajtje solju enjakom i korijandrom pa neka pod optereenjem odstoji
nekoliko dana na hladnom mjestu. /perite ga i skuhajte u vodi s povrem za
juhu i 2 mrkve. !uhanom jeziku ogulite kou nareite ga na ploke poloite ih
u ukuhani umak od protisnute kuhane mrkve i povra iz jezikove juhe " dl
bijela vina korice od " limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. !ad se sve
prome posolite popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom.
Savijaa od kampi
3
Tanko razvaljajte "# dag lisnatog tijesta pa ga
pospite sa 2# dag oienih repova od kampi "# dag mljevenih 0ileta od
kuhane bijele ribe & sjeckanih renjeva enjaka te akom sjeckanog
petrusimula. 'osolite popaprite i smotajte tijesto u savijau. 'ecite u vruoj
penici oko 2# min. Tada izvadite jelo pustite da malo odstoji pa sluite vrue
ili hladno.
!ogaa od ribe i plodova mora
%mijesite tijesto za pogau i razvucite ga po
dubljoj nauljenoj keramikoj posudi tako da mu krajevi ostanu visjeti preko
rubova posude. Tada tijesto napunite sa smjesom od 1 kg skuhanog i
oienog mesa od bijele ribe 2# dag repova od kozica i kampi "# dag mesa
od obarenih dagnji "o dag skuhane i narezane blitve pa sve prelijte sa "
razmuenim jajem 3 sjeckana renja enjaka " akom sjeckanog petrusimula
te " licom krunih mrvica. 'osolite i popaprite pa ostatkom tijesta pokrijte
pogau i veite joj krajeve tijesta. 'ecite u vruoj penici oko (# minuta.
*zvadite tada pogau iz penice pa pustite da malo odstoji
"rki tzatzki
4

/ko 1 kg krastavaca ogulite i nareite popreno na tanke ploke pa ih
umijeajte zajedno s plokama od & sjeckanih renjeva enjaka u 2 dl
tekueg jogurta ili kiselog vrhnja. 'osolite popaprite ohladite i sluite kao
samostalno predjelo ili prilog mesu ili ribi.
#jetni odrezak
/ko ) teleih odrezaka od buta s unutranje strane pospite sitno sjeckanim
enjakom solju i paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da enjak i zaini
u.u u meso. Na svaki odrezak poloite ploku pruta pa preklopite odreske i
veite akalicom. %tisnite tada odrezak po odrezak dobro u krune mrvice pa
pecite u dubokoj masnoi s obje strane. !ad dobiju zlatnu boju izvadite na papir
da upije masnou a onda sluite odreske s povrem posute sjeckanim
perinom i pokapane limunom.
$kruglice od mijeanog mesa
5
/d mljevenih "23 kg janjetine od buta "23 kg mekai od teletine te & dag
pancete i " jaja umijeajte i oblikujte okruglice polpete potom ih uvaljajte malo
u brano a onda na zlatno prepecite na ulju. *zvadite iz tave i zajedno s
trakama od & dag pruta poloite u umak koji ste dobili od 2 dl ale od
pomidora 2 na trake rezane mrkve i " korijena od celera tako.er izrezanog na
tanke trake uz 3 klinia. 'irjajte zajedno dok sve ne ugusti a polpete poprime
okus umaka pa posolite i popaprite pustite da malo odstoji pospite sjeckanim
celerom te sluite sa tjesteninom pireom od krumpira ili riom.
%arinada od bijele ribe
3iletirajte i oistite od kostiju i koe "& kg bijele ribe pa 0ilete pustite da
odstoje u soku od 2 limuna 2 limete i " narane pola sata u hladioniku.
/cijedite 0ilete zainite ih maslinovim uljem i kaparima krupnom solju i
paprom pa ukrasite gustom alom od pomidora.
%arinada od orada na starinski
6
/ienu oradu ili komaru od #4& kg ispecite na gradelama i jo vruu
podlijte marinadom od 2 dl bijela vina i " dl bijele kvasine u kojoj ste prokuhali
2 lice meda i granicu rumarinna. 'osolite i popaprite ukrasite bijelim
gro.em i neka se ohladi u hladioniku.
Rolada od divlje patke
$ivlju patku od "& kg rasporite preko prsa od
vrata do trtice ali tako da ostane u jednom komadu pa joj noem izvadite sve
kosti. !ad od patke ostanu u jednom komadu samo meso i koa posolite i
popaprite a na otkotenu patku poloite podjednako velik odrezak od pureih
prsa na koji poloite trake od & dag pruta. ,motajte sve u roladu poveite
koncem i pecite u penici dok patka i meso ne omekaju a koa dobije
tamnozlatnu boju. *zvadite roladu neka malo odstoji pa maknite konac i
izreite meso u okrugle ploke. ,luite s umakom od & dag brusnica pirjanih na
& dag rastopljena maslaca sa licom meda i " dl proeka.
Krem juha od kozica
7
/istite repove i odstranite glave " kg kozica pa oklope i glave kuhajte u
ribljem temeljcu s " na ploke sjeckanim krumpirom. !ad je juha gotova
izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac.
+ratite i pustite da uzavre pa skinite s vatre i ubacite oiene repove od
kozica i komadie ribe iz temeljca tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. 'odlijte
s " dl maslinova ulja sokom od " limuna ukrasite sjeckanim petrusimulom
posolite i popaprite i sluite vrue.
Konjski bi&tek i ramstek
% sen0u i ulju marinirajte konjski bi0tek i ramstek pa ih ispecite na
gradelama tek da uhvate koricu s obje strane a unutra meso ostane krvavo.
Tako peenu konjetinu posolite i popaprite i sluite s raznim povrem.
'drebetina u gustom umaku
*stucite #& kg drebeih odrezaka od buta
uvaljajte u brano i pecite oprezno na slaboj vatri na 5 dag rastopljena
maslaca podlijevajui bijelim vinom. !ad se umak zgusne ubacite licu slatke
liicu ljute paprike i nastavite pirjati dok meso sasvim ne omeka. Tada
podlijte pirjanac sokom od limuna promijeajte i sluite vrue pireom od
krumpira koji ste umijeali s maslacem mlijekom i parmezanom ili pask s
raznim vrstama tjestenine.
!ateta od mola i bakalara
8
Na namateni kalup za patetu obloen plokama tikvica poloite #& kg
mljevenih skuhanih 0ileta od oslia i bakalara a sredinu smjese popunite
oslievom jetrom. 'osolite popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i
mljevenih ribljih 0ileta pa neka se u penici pee "& minuta. *zvadite jelo i
pustite da se ohladi. /prezno izvadite patetu protresite i okrenite kalup na
donju stranu. ,luite je narezanu na ploke i zalivenu umakom od jagoda i
malina propirjanih u maslacu i proeku.
Rossoulet od tunjevine
/ko " kg prepeenih 0ileta od tunjevine sameljite u mikseru s "# dag pruta &
dag kapara 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od " limuna sve zainjeno granicom
rumarina solju i paprom. 'oloite smjesu u maslinovim uljem premazan kalup
koji ste prethodno obloili plokama slanine i pecite rossoulet u penici "&
minuta. !ad se ohladi jelo oprezno izvadite iz kalipa protresavi ga i okrenuvi
na donju stranu.
porki makarul
9
Na "# dag rastopljene masti propirjajte " kg luka pa na tu posteljicu ubacite
"2& kg nasjeckane mekai od juneeg ili gove.eg buta i nastavite sve to pirjati
3 sata podlijevajui s " l crna vina. !ad meso omeka ubacite licu mljevena
cimeta & klinia i " dl proeka pa pustite da se jo malo kuha dok se sasvim
ne prome. ,luite s dubrovakim makarulima ili makaronima i ribanim sirom.
(elenovina s njokima
/ko " kg jelenje mekai od buta preko noi ostavite u marinadi od " dl kvasine
2 dl crnoga vina i " l vode s veim korijenom celera i dvije mrkve. $rugog dana
izvadite meso iz marinade nareite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka
sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade licom koncentrata rajica
licom slatke paprike liicom ribanog mukatnog oraia i "# dag
nasjeckane slanine mijeajui i stalno podlijevajui marinadom od jelenovine i
povra. !ad meso omeka a umak se zgusne sluite s njokima posutima
ribanim sirom.
)inak od graka
Na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslaca zazlatite 2 ribane
mrkve " ribani crveni luk po 2 granice selena i petrusimula & dag pancete i
#2& kg pileih prsa izrezanih na manje komade. ,ve pirjajte podlijevajui
kokojim temeljcem pa kad meso i povre omekaju dodajte 3& dag oienog
graka posolite i popaprite ubacite " lovorov list te granicu mladog koromaa
i kuhajte dok ne dobijete gust uinak. Neka odstoji nekoliko minuta pa sluite
vrue.
10
!alamida spagniola
3iletirajte palamidu od 4& dag i oba 0ileta ispecite na aru. /blikujte od njih
roladice i napunite ih alom od pomidora pa poklopite vrhove s malo
sjeckanog luka i petrusimula te sluite sa zapeenim medaljonima od pure koje
ispunite obarenim matarom. 6ainite i i ukrasite listiima mladog koromaa s
malo balzamikog octa.
"ove*i &ilet u umaku od rakova
-ove.i 0ilet naglo prepecite s obje strane tako da u sredini ostane krvav i
ruiast pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako to ste na & dag maslaca
preprili "# dag kozica podlijevajui s " dl slatkog bijelog vina. 6ainite i sluite
sa kampima koje ste tako.er malo preprili u istom umaku. 'rije sluenja
ukrasite kuhanom brokulom.
Ragout od kunia
11
!unia od "& kg rasijecite obranite i prite u
tavi na masti dok ne zazlati. 'oloite ga u veu posudu na posteljicu od 3
ribane mrkve " ribanog celera 2 ribana luka " sjeckane paprike. 'osolite
popaprite i sve tuite i pirjajte dok se meso i povre ne promu. $odajte malo
ribane naranine kore i podlijte naraninim sokom veite vrhnjem i sluite s
domaim rezancima.
+elei pirjanac
% veoj tavi na " dl maslinova ulja zazlatite "
kg teleih odrezaka " sjeckanu kapulu i & dag sjeckane pancete. $odajte 2
razrezana pomidora pola sjeckanog korijena koromaa pa pirjajte podlijevajui
s " dl bijela vina. Na kraju posolite popaprite i zainite s malo ribane limunove
kore.
%ladi krumpir u &oliji
Tri mlada krumpira zareite uzduno tako da ne
odvojite polovice posolite i zamotajte svaki u svoju 0oliju pa pecite u penici
3# minuta. *zvadite ih i skinite 0oliju a svaki krumpir malo rastvorite po
pukotini pa premaite maslacem i nadjenite tartar umakom od " dl kiselog
vrhnja s 2 lice majoneze i par kapara. ,luite vrue.Tri mlada krumpira
zareite uzduno tako da ne odvojite polovice posolite i zamotajte svaki u
12
svoju 0oliju pa pecite u penici 3# minuta. *zvadite ih i skinite 0oliju a svaki
krumpir malo rastvorite po pukotini pa premaite maslacem i nadjenite tartar
umakom od " dl kiselog vrhnja s 2 lice majoneze i par kapara. ,luite vrue.
!olpete od krumpira
/gulite ( vea krumpira i naribajte ih na trake posolite i ostavite da odlee.
/cijedite vodu koja se izdvojila iz povra dodajte jaje vezicu sjeckanog
perina sol i papar pa oblikujte plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj
svinjskoj masti.
Kuhana kozletina s povrem
% 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na
trake izrezane mrkve " neoljutenom kapulom liicom soli "# zrna papra
listom lovora i " dl maslinova ulja. !ad meso omeka sluite ga s kuhanim
tikvicama i cvjetaom koje ste zainili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s " dl
maslinova ulja. /statak kozlee juhe posluite prije mesa i povra.
,leksandrova kruna
%zdu rasijecite "& kg kozleih kotleta zainite
ih i savijte u krunu. 'ecite na posteljici od " kg ploki krumpira s "# dag
slanine podlijevajui vodom i s " dl bijela vina. !ad su krumpiri i kozletina
gotovi rairite krunu po povru. ,luite vrue
13
"ratinirane paroge s kamenicama
/barite struak mladih paroga i otkinite im
stabljike na mjestu gdje same puknu. 'rostrite pupoljke po tanjuru
premazanom maslacem podlijte s nekoliko kapi maslinova ulja ukrasite
mesom est svjeih kamenica posolite i popaprite pospite s & dag parmezana
i nakratko gratinirajte u penici.
$mlet od paroga
Tri jaja i obarene pupoljke struka paroga
utucite u omlet s " dl mlijeka soli i paprom. 'ecite na rastopljenom maslacu
dok se omlet ne zazlati s jedne strane okrenite ga kuharskom lopaticom i
pustite da zazlati i s druge ali pazite da iznutra ostane vlaan. 7oete ga
posuti i s malo slatke paprike.
UGOROVA PANCETA U VLASTITOM UGU
14
/ko " kg pancete od velikog ugora nasijecite na
ploke uvaljajte u licu krunih mrvica i slatke paprike posolite i popaprite
podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u penici podlijevajui s 2 dl bijela vina.
,luite vrue posuto akom kapara.
KOVA I KARPINA U PAR
!ovaa ili ampjera od " kg i karpinu od #& kg
poloite u iroku posudu premazanu maslinovim uljem. 'odlijte s " dl bijela
vina posolite popaprite pokrijte poklopcem ili 0olijom pa stavite na veu
posudu u kojoj kljua voda. !uhajte 2# minuta na pari pa posluite s nekoliko
kapi maslinova ulja i ugom od kuhanja.
Svinjska peenica u umaku
/tkotite "& kg svinjskog karea nabodite ga enjakom i
uvaljajte u aromatino provansalsko bilje sol i papar. 'ecite na namatenom
limu podlijevajui s 2 dl bijela vina. % mikseru sameljite 2# dag kuhane cikle
2# dag vianja iz kompota i "# dag pruta na tavi rastopite maslac ubacite
mljeveno voe povre i prut pa ukuhajte gust umak podijevajui s " dl
proeka. !ad se meso ispee nareite ga i sluite s umakom.
Svinjetina u povru
15
8azvaljajte " kg mekai od svinjskog buta i
izreite u veliki odrezak za roladu. 'o njoj rasprostrite nadjev od 2# dag kuhane
blitve i 3 glavice enjaka. 'osolite popaprite zavijte u roladu i uvrstite
koncem. 'ecite na limu namatenom s " dl maslinova ulja. ,kuhajte "# dag
brokule "& dag prokulica i cvjetae 3 mrkve i "# dag graka. 'rocijedite i
dodajte mesu podlijte s " dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapee. !ad
je rolada gotova izreite je na ploke i sluite s povrem.
)SKRS-, !,+K,
'atku od 2 kg namaite mjeavinom mravinca
majine duice i bosiljka posolite i popaprite. % trbunu upljinu ugurajte 2
granice rumarina i jabuku pa pecite na namaenom limu s obje strane sat i
pol podlijevajui s 2 dl bijela vina i sokom od " narane. !ad se meso pone
odvajati na pregibima premaite patku s " dl meda i pustite da uhvati koricu.
,luite s mlincima pirjanim crvenim kupusom i kaom od heljde.
SV./,-0 !)R.10 K,R,2,30
Tri purea karabatka nabodite prutom
enjakom i rumarinom posolite i popaprite pa pecite na namaenom limu
na posteljici od " kg krumpira #& kg zelenih jabuka 2 granice rumarina par
16
listova lovora te "# dag slanine. /krenite karabatke par puta podlijevajui ih s
" dl vina dok ne bude gotovo
-,%,4 $5 S#,-0-.
'ola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca "
lukom & dag varaka i 2 tvrdo kuhana jaja. !ad ste sve usitnili posolite i
popaprite dodajte liicu sen0a i sok od " limuna. %mijeajte pa patetu
oblikujte po volji. ,luite hladno na prepeenom kruhu.
S,V0(,/, $5 !,-3.+.
Na #& kg lisnatog tijesta koje ste tanko
razvaljali po stolu poloite nadjev od 2# dag suhe pancete mljevene s & dag
suhica liicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. ,motajte savijau i pecite u
penici pola sata. ,luite vrue ili hladno.
!$#(0/K0 S$!,R-0K
/d tijesta od " kg brana 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 5# cm
u promjeru. 9ednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i strukom pertusimula
uz malo kapule i ljutike s " dl maslinova ulja. 'osolite i pokrijte drugim dijelom
tijesta pa zatvorite na rubovima. ,pustite soparnik s drvene daske na vrelo
ognjite pokrijte pepelom i sitnim arom. $ok se pee nekoliko ga puta
probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. !ad je soparnik gotov nakon
"# minuta otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem.
17
V0K, !$",/,
%mijesite tijesto od " kg brana & dag kvasca #3 l vode i ostavite da se digne.
'odijelite ga u dva dijela. Na nauljenom limu rairite donji dio i pospite ga
kolutovima od ) kapula na koje pospite "2 0ileta od slanih srdela ili inuna.
'okropite uljem malo popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta tako.er
premazanog uljem. 'ecite u penici pola sata. 7alo ohladite i sluite.
60#.+0R,-, $R,5, S K$R$%,/.%
3iletirajte oienu komaru od #& kg pa je otkotenu
posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite " kapulu "# dag
rie "# dag blitve pa podlijevajui ribljim temeljcem od oradinih kostiju i glave
napravite riot. Na riot poloite 0ilete od orade i sve prelijte umakom od ribljeg
temeljca i sjeckanog koromaa koji ste ugustili na maslacu s malo brana.
"R5$20-, ) VR.1030
18
/deranoj grdobini izreite medaljon od repa od
3# dag posolite ga i popaprite i stavite u papir za peenje s 3 dag maslaca
#4& dl maslinova ulja i #& dl bijela vina. 6ainite crvenim paprom u zrnu i
sjeckanim perinom pomijeanog s malo koromaa. +eite vrhove papira i tako
oblikovanu vreicu s grdobinom pecite u penici 2# minuta. ,luite u papiru za
peenje poloenom na tanjur.
+elea koljenica s povrem
Na lim za peenje namaen maslinovim uljem
stavite 3 patlidana 2 paprike & rajica & kapula ) renjeva enjaka. Na
povre poloite dvije telee koljenice od po "& kg. %bacite granicu rumarina
i pecite u penici pokriveno 0olijom podlijevajui bijelim vinom. !ad omeka
skinite 0oliju i zapecite koljenice s povrem.
Svinjska koljenica u umaku
19
,vinjsku koljenicu od #4& kg skuhajte u
mlijeku meso odvojite od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja.
6azlatite 2 kapule & dag pancete " papriku i 3 ribane mrkve pirjajte
podlijevajui s " dl bijela vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. !ad omeka ubacite u
umak skuhano svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prome.
6ainite bosiljkom i sluite s tjesteninom.
#.,5, $5 ,R)-, 0#0 -()R,
Na posteljicu od " kg ploki krumpira #& kg
sjeckane panjolske kapule i 2 bijele kapule & renjeva enjaka i struka
petrusimula poloite " kg aruna s dva lista lovora. 'odlijte bijelom bevandom i
ulijte " dl maslinova ulja.
'osolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu leadu.
$+$/-0 K$#,/ $5 "R$'7,
20
loncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na "
l zgusnite preostali varenik s #& kg griza i "# dag mljevenih gro.ica kad je
doba tijetenja vina i s & dag opni od crnog gro.a. !uhajte smjesu dok sasvim
ne ugusti. %bacite po "# bajama i ljenjaka dodajte licu meda stavite u kalup
i pecite u penici (& minuta na umjerenoj vatri. /hladite kola i sluite ga
izrezan na etvrtaste ploke.
5)2R$V,/K, R$4,+,
*zmijeajte 2 umanjca "& dag eera i " l
ohla.enog mlijeka prokuhanog sa tapiem vanilije sve dok ne dobijete glatku
kremu. % okrugli kalup premazan karameliziranim eerom ulijite kremu i
kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha. *skrenite je iz kalupa na
tanjur i opet prelijte s 2 dl rje.eg karameliziranog eera. Neki rozatu slue i
posutu gro.icama i bajamima ak i ukraenu lagom.
!eeni vepar s oskoruama
21
+eprovih ) kotleta prepecite na gradelama.
'otopite ih u umak od "# dag masla i & dag pirjane slanine kojoj ste dodali "#
dag suhih oskorua koje ste 2 sata omekavali u vodi licu meda od kadulje i 3
granice rumarina. ,tavite posudu s veprovinom na vatru dok umak uzavre.
6ainite i sluite s njokima.
4ec u proeku
$ivljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od " l crne
bevande i " dl kvasine s 3 nasjeckane mrkve korijenom selena 2 kapule i
listovima lovora. 'ajc procijedite a povre ostavite. Na "& dl maslinova ulja
zazlatite 2 kapule & renjeva enjaka i "# dag pancete. !ad uvene dodajte
komade zeca povre iz pajca ( klinia licu slatke paprike 2 granice
rumarina 2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog temeljca 2 dl pajca i 2 dl
proeka. ,luite s lovakim okruglicama.
karpina s matarom
:karpinu od 3# dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na
le.ima. 8airite posolite i popaprite pa pecite na aru s jedne i druge stane.
'omijeajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i napravite stoac kao prilog
ribi kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbunicu umetnite
nekoliko kapara.
karpina u tijestu
22
3iletirajte karpinu od " kg a od glave i kostiju
skuhajte gust temeljac. /tkotene 0ilete poloite na razvuene komade tijesta
za pogau i svaki smotajte u krui. 'ecite u penici na "5# stupnjeva pola
sata. 'ropirjajte "# dag suhih pomidora 2 liice crnih tartu0a i podlijte
temeljcem. *zvadite iz penice 0ilete u tijestu neka malo odstoje. 8azreite u
poprene komade a kad umak ugusti prelijte svaku ploku. ,luite na
posteljici od rikule.
!eena odimljena katradina
!ilogram buta od mlade katradine koja se odimila 3 dana i
suila " tjedan isijecite na komade stavite u posudu s " kg mladog svinjskog
buta "# dag pruta i " kg krumpira 2 pomidora i strukom zainskog bilja.
'ecite pokriveno 0olijom " sat. 'odlijte s 2 dl mesnog temeljca okrenite meso i
povre i dovrite otvoreno u vruoj penici ili pod pekom dok ne dobije koricu.
'rnovska makarunada
Na & dag svinjske masti rastopljene u " dl
maslinova ulja ubacite " kg sjeckane kapule " kg mekai od gove.eg buta
pirjajte " sat pa ubacite 3 klinia i liicu mljevenog mukatnog oraia licu
slatke paprike soli i papra pa pirjajte jo 2 sata dok ne dobijete gust umak a
komadii mesa ne postanu sasvim meki. %mijeajte makarune ili pene i sluite
vrue s parmezanom.
#ubin iz penice
23
'odlijte dno posude za peenje s 2 dl maslinova ulja sloite " kg
ploki krumpira #& kg tikvica izrezanu papriku i pomidor poloite dva lubina
od po (& dag podlijte s " dl bijele bevande 'osolite i popaprite pa pecite u
penici ili ispod peke (& minuta. 'remaite rastopljenim maslacem.
Riba u &oliji
;lu0oliju u posudi za peenje namaite
maslacem i maslinovim uljem. 'oloite " kg oborite ribe dodajte 2# bobica
bijelog gro.a & malih rajica i podlijte s "#& dl bijelog vina. 6atvorite ribu
krilima 0olije i pecite u vreloj penici (& minuta. ,luite odmah.
Sinjski arambae
24
*skosajte #4& kg junee i #& kg svinjske mekai umijesite kapulu i pancetu
zainite mukatnim oraiem i limunovom koricom pa umatajte u listove
kupusa. Na dnu posude razmaite licu masti sloite komade kosti od pruta i
"# dag pancete dva reda arambaa red suhog svinjskog mesa dva reda
arambaa itd. 6alijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. ,luite
vrue.
Hercegovaki japrak
% " kg mljevenog mesa umijesite enjak kapulu i prut. 'osolite popaprite i
ostavite da se prome. %mijesite & dag rie. ,mjesom ravnomjerno punite
obarene listove ratike i slaite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog
mesa i masti. !ad japrake sloite u redove na vrh stavite komad suhog mesa.
6alijte mesnim temeljcem i kuhajte dok ratika ne bude gotova. ,luite vrue.
2adnjaki potruseni moli
$obro posolite i popaprite ( mola pa zaspite s 5 renjeva enjaka. 'oloite u
uplju posudu poklopite pritisnite utegom i neka riba tako odstoji preko noi.
'rije pripreme obriite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajui maslinovim
uljem. !ad se ispeku s obje strane opet nauljite i sluite s kaparima i
maslinama.
25
+artu&ata od oslia
% malo vode skuhajte "& kg oienih 0ileta od oslia. *zvadite ih dok se jo ne
ponu se raspadati. ,tavite u mikser s " dl riblje juhe licom mljevenih crnih
tartu0a licom krunih mrvica sokom od " limuna i 2 dl maslinova ulja ili
aromatiziranog ulja od tartu0a. 'osolite popaprite i sameljite u glatki krupniji
namaz. /hladite i sluite s prepeenm kruhom.
$mlet s porilukom

+ei poriluk poprijeko izreite na kolutove bijeli i zeleni dio pa s " dl mlijeka 2
jaja & dag sjeckane pancete solju i par zrna crvenog papra utucite u omlet.
'ecite na vrelom rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane.
)ljuak od krilaca i poriluka
26
Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i ( pilea krilca s & dag
sjeckane pancete i & renjeva enjaka. !ad sve uvene a meso se zarumeni
dolijte u ujuak " l vode posolite popaprite i neka se skuha. Na kraju dadajte
licu vrhnja za kuhanje malo limunova soka posolite popaprite promijeajte i
sluite vrue.
Salata od govedine
/ko " kg kuhane gove.e mekai isijecite na trake i ubacite u zdjelu s "
sjeckanom paprikom i & malih pomidora. 'odlijte s #& dl maslinova ulja " dl
balzamike kvasine par kapi ulja od ljutih 0e0erona i pokropite sokom "
limuna. 'osolite i dobro promijeajte. ,luite hladno.
!aticada
-ove.i orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u marinadi od
kvasine i vina. $ugo ga pecite i pirjajte na posteljici od 2 ribane mrkve "
ribanog korijena selena 3 ribane kapule dok meso ne dobije tamnu koricui.
7eso nareite na ploke i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2 lice
koncentrata rajice & klinia liicu ribanog mukatnog oraia "# suhih
ljiva soli i papra. 'irjajte podijevajui s " dl proeka 2 dl crna vina dok se sve
ne prome meso sasvim ne omeka a umak postane gust i gladak. ,luite s
njokima.
27
3rna pateta
,kuhajte " kg sipa koje ste oistili i sauvali im
crnilo sameljite ih s 2# dag oiene kuhane ribe ( 0ileta inuna " dl
maslinova ulja i licom soli. !ad dobijete glatku smjesu ubacite vreice s
crnilom sok od " limuna i malo papra pa sve dobro usitnite u mikseru. ,luite
na prepeenim kruiima od lisnatog tijesta.
!ateta od peradi
Na "# dag maslaca zazlatite 3 kapule i "# dag
pancete. %bacite " kg pileih pajih ili gujih jetara i pirjajte podlijevajui
proekom. 3lambirajte jetru s " dl konjaka. 'osolite popaprite i dodajte 2 tvrdo
kuhana jaja i & dag mljevenih crnih ili bijelih tartu0a. ,ve usitnite u mikseru pa
sluite patetu u prepeenim turbaniima od lisnatog tijesta.
Hobotnica u vlastitom ugu
<obotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u penici dok ne pusti svu vodu.
8azgrnite pepeo i ar i podignite peku ili je izvadite posudu iz penice. % ug
koji je ispustila ubacite "& kg ploki krumpira & renjeva enjaka i 2 kapule
po granicu rumarina i kadulje i popaprite. 'okrijte pekom i pepelom ili vratite
u penicu i pecite dok krumpir ne upije sav ug a hobotnice sasvim ne omeka.
-amaz od hobotnice
28
,kuhajte hobotnicu od 2 kg a kad omeka nareite je na komade kao za
salatu. % mikseru ih meljite s "# dag kapara & dag suhih pomidora strukom
petrusimula 2 lista kadulje i bosiljka ljutom papriicom licom soli 2 lice
mrvica i " dl maslinova ulja. 6rnast i vrst namaz ohladite u hladnjaku i sluite
na prepeenom kruhu premazanom sitno sjeckanim enjakom u maslinovu
ulju.
#azanje s mesom
Na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili &
dag maslaca propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule " mrkvu 3 renja
enjaka " dl mljevenih pomidora i = kg mijeanog mljevenog mesa. 7ijeajte
mesni nadjev podlijevajui bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak
rasporedite na svaku ve kuhanu lazanju red po red i na kraju sve zalijte
beamelom od sira. 'ecite jelo u penici dok ne dobije tamnu koricu.
4apeena tjestenina na ugu od brujeta
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane
kapule ( renja enjaka pa dodajte povru 2 dl mljevenih pomidora. !ad
dobijete gustu alu ubacite komade ribe za brujet i kuhajte dok se sve ne
prome a riba omeka. Tada izvadite ribu i oistite pomno od draa i kostiju
pa vratite u brujet. % posudi za peenje zamjeajte brujet s 1 kg skuhanih pena
ili makaruna sve pokrijte beamelom od sira i jelo pecite u penici dok ne
dobije koricu.
29
(anjee tripice s bizima
" kg obarenih janjeih tripica izreite u trake
dodajte 2 janjee nogice pa sve poloite na posteljicu od #4& l ale od 2
kapule i " kg rajica koje ste ugustili u loncu na maslinovu ulju. $odajte 2
klinia i prokuhajte podlijevajui s #& l janjeeg temeljca. %bacite #& kg
graka ili bii podlijte s " dl bijela vina i neka kuha dok tripice i graak ne
omekaju.
Riot od kokojih ponutrica
Na " dl maslinova ulja i & dag maslaca zazlatite
2 kapule s 2# dag sjeckanih kokojih eludaca. !ad meso omeka dodajte 2#
dag kokojih srca a kad i ona omekaju ubacite 2# dag sjeckanih kokojih
jetrica zainite i pirjajte podlijevajui s 2 dl kokojeg temeljca dok se ne
prome. !ad viak tekuine ispari dodajte 3# dag rie i s " dl bijela vina i malo
kokojeg temeljca dok ne dobijete kremast riot. 6ainite petrusimula i ukrasite
rumarinom.
30
Slana riba sa slanutkom
, "# dag 0ileta od slanih srdela i "# dag 0ileta
od slanih inuna pomijeajte " kg kuhana slanutka 2& dag suhih pomidora 2
lice kapara i dosta suhog mravinca. 'odlijte s " dl balzamike kvasine i " dl
maslinova ulja pa sluite hladno.
Kokot peen u soli
8ibu kokota od 2 kg oistite ali ostavite krljuti.
'opaprite ga iznutra i pecite tako da " kg krupne soli stavite na dno posude za
peenje a jo " kg prekrijte ribu dok kora od soli ne otvrdne *zvadite ribu i
razbijte oklop od soli drvenim batom samo da napukne. /dvajajte komad po
komad soli koji e skinuti riblju kou i krljuti. ,luite ribu oguljenu i podlivenu s
2 dl maslinova ulja.
Vinski paprika od piletine
Na "> dag rastopljene masti propirjajte 3
kapule ( rajice i 2 paprike kad dobijete gust umak ubacite vezicu celera
struak bosiljka " mali ljuti 0e0eron posolite i poloite na tu vruu posteljicu "
kg pileih bataka. 'odlijte s 2 dl pileeg temeljca i pirjajte paprika stalno
31
podlijevajui s 2 dl suha bijela vina. !ad se sve prome vino ispari a meso
omeka sluite s domaom tjesteninom.
!ijana veprovina
" kg mekai od mladog vepra koja je pola sata
bila u crnom vinu procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve 2 renja enjaka "#
dag suhe pancete & dag celera zainite a kad meso pusti sok umijeajte 2 dl
ale od rajica. $odajte 3 klinia struak majine duice i lovorov list. 'irjajte
podlijevajui s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti pirjanac. ,luite s
tjesteninom.
Krem juha od suhih vrganja
/ko 2# dag suhih vrganja usitnite u muaru
zazlatite ih na & dag maslaca s " sjeckanim lukom i & dag suhe slanine. 'odlijte
s " l vode i neka kuha 2# minuta. !ad se juha zapjeni ulijte 2 dl vrhnja za
kuhanje zainite i neka opet zakipi. ,luite vrue posuto suhim perinom.
Riot od ampinjona
32
Na "# dag maslaca pirjajte " kapulu i 3# dag
vrganja dok gljive ne puste vodu. %spite 2# dag rie za riote i zastaklite je na
posteljici od gljiva mijeajui i podlijevajui s " dl povrtnog temeljca i " dl bijela
vina. !ad ria nabubri na zub ubacite jo & dag maslaca posolite popaprite
zainite s 3 klinia i mjeajte dok riot ne postane kremast.
aran na raljama
Nekoliko arana od " kg raspolutite od repa do
glave tako da na jednoj polovici ostane kraljenica. 'osolite polovice i
premaite slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u ralje od prua i
uvrstite icom. 'ecite na otvorenoj vatri s obje strane dok ne dobiju zlatnu
koricu a u unutranjosti ostanu meki. :arane sluite odmah.
%arinada od zubatca%arinada od zubaca
33
/ko " kg odrezaka od svjeeg zubaca ili druge bijele ribe obranite i preprite u
mijeanu ulju. Neka malo odlei pa prelijte marinadom od #& kg na ploke
rezane kapule ( granice rumarina " limuna u kolutima prokuhanom u 2 dl
razblaene kvasine 2 dl crna vina i " dl proeka. 8ibu posolite popaprite i
prelijte marinadom od kvasine zaina i povra. 'ospite s 2 lice kapara. ,luite
hladno.
7arinada od inuna,tara marinada od inuna
/ko " kg oienih inuna blago ispecite na gradelama pa ih onako vrue
prelijte marinadom od 2 lice meda prokuhanog zajedno s ( na ploke rezana
enjaka u bijeloj kvasini. 6ainite s 2 granice lavande 2 limuna izrezana na
etvrtine posolite i popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu.
Telei odrezak u prutu i kadulji
*stucite ( telea odreska i uvaljajte u brano.
'oloite na svaki ploku pruta i listi kadulje. %vrstite akalicom. 'ecite
odreske na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslaca najprije sa
strane na kojoj je prut a kad odreske okrenete podlijte s " dl bijela vina
popaprite i posolite pa kratko pirjajte dok se umak ne ugusti. ,luite vrue.
34
Telei odrezak sa abljim kracima
*stucite 3 telea odreska i umotajte u pancetu
a 3 ablja kraka tako.er obmotojte pancetom. 6azlatite odreske i krakove na
maslinovu ulja ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od #& l ale od
pomidora podlijte s " dl bijela vina posolite popaprite dodajte listove bosiljka
i lovora granicu rumarina i pirjajte dok meso i abe ne smekaju a umak
ugusti. ,luite sa skuhanom riom.
?rujetin u kruhu ?rujetin u kruhu*zdubite est
emiki kojima ste odrezali vrh osuite u penici. % " l ale od pomidora vina
enjaka i kapule kuhajte kratko " kg oienih inuna ili srdela a kad im se
meso na repu pone odvajati od kosti skinite jelo s vatre. %nutranjost svake
zemike namaite s 2# dag rastopljena mekog sira pa opet malo zapecite. !ad
se korica od sira prilijepi svaku emiku napunite brujetinom od male plave
ribe.
+iki 0aol na brujet
+iki 0aol na brujetNa #& kg kapule i 2 dl
maslinova ulja ubacite " kg rajica. 'odlijevajte s " dl bijela vina dok ne
dobijete gust umak. %bacite "& kg ugora i #& kg karpuna. 'odlijte s " dl
kvasine zainite i pustite da ugusti. % drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule dodajte
35
4& dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. %
0aol na brujet moete dodati i 3# dag skuhanih pena pa se onda jelo zove
viki pata0aol na brujet.
!oko u maslinama enjaku i rumarinu
*zreite koko od 2 kg na komade pa odvojite
dijelove za juhu. /branite prsa krila batke i karabatke pa ih zlatno ispecite na
mijeanom ulju. %bacite "& renjeva enjaka "& crnih maslina i pirjajte
podlijevajui sa " l bijeloga vina dok meso ne omeka a umak ne ugusti.
'osolite i popaprite dodajte & granica rumarina pa jo jednom propirjajte
pustite da malo odstoji i sluite s kuhanim njokima od krumpira.
-usta juha od kokoi
Na & dag maslaca zazlatite " sjeckani crveni
luk 2 mrkve u kolutovima " korijen od celera te kokoju sitne koju ste odvojili
za juhu. ,ve zalijte sa " l vode i 1 l pileeg temeljca pa kuhajte dok ne
omeka. *zvadite povre i meso. 'ovre protisnite u mikseru a meso odvojite
od kostiju pa vratite u juhu mijeajui dok jo vie ne ugusti. 'osolite i
popaprite te u vreloj juhi kuhajte linjake od jaja i sira dok ne isplivaju na
povrinu.
@onac od mahuna i piletine
36
Na " dl mijeana ulja zazlatite " kapulu i 2 0ileta
od pileih prsa. $odajte #& kg oienih mahuna " nasjeckanu mrkvu struak
celerova lia te " dl mljevenih rajica pa sve zalijte s #4& l vode. 'osolite
pospite paprom u zrnu i kad omeka a to ljetno varivo ugusti sluite vrue.
7esni svici s povrem
Na ( odreska junetine stavite po mahunu traku
pruta i traku mrkve. ,motajte svitke i uvrstite svaki akalicom. 'rite u 2 dl
maslinova ulja dok ne zazlati. $odajte & dag enjaka i perina podlijte s 2 dl
proeka posolite i popaprite dodajte 2 klinia i licu meda. 'irjajte dok meso
ne omeka podlijevajui s " dl bijela vina. !ad ugusti a svici postanu meki
sluite s pireom od krumpira i skuhanih i protisnutih mahuna. %krasite listiima
bajama.
/rada u pomidoriima
Na maslinovim uljem premazan lim za peenje
poloite posteljicu od struka sjeckanih pirjanih ljutika i " dl ale od pomidora.
Na nju sloite 2 posoljene i popaprene orade od po 4& dag i sve podlijte s " dl
proeka. /ko ribe sloite #& kg malih koktel pomidora i "# dag crnih maslina.
'ecite dok riba ne bude gotova pa zainite majinom duicom i pospite 2 lice
kapara. ,luite vrue.
37
8ajice punjene sirom
*zdubite 5 pomidora pa njihovo meso u mikseru
poveite s 2# dag kozjeg sira & dag ribanog pakog sira 2 0ileta slanih inuna
malim paverunom ili ljutom papriicom i licom krunih mrvica. Tim nadjevom
napunite izdubljene rajice pospite povre mravincem pa stavite na nauljeni
lim i dobro zapecite.
Tunj sa gradela
Tunju od & kg raspolutite bone strane od repa
do glave da se meso oslobodi kostiju. 6areite ih po bokovima posolite
popaprite i dobro nauljite a svaku polovicu pecite na vrelim i nauljenim
gradelama prvo s gornje pa s donje strane da dobiju tamnu koricu a u sredini
meso ostane ruiasto.
:aran s gradela
/istite arana od 3 kg dobro ga posolite i
zareite po bokovima pecite na vrelim namaenim gradelama dok s obje
strane ne dobije koricu. Tada arana poloite na posteljicu od " kg ve prenih
krumpira i kolutova od 3 luka pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja
i dopecite u penici. 'rije sluenja posolite i popaprite.
38
:kampi i koljke u limunu i crvenom umaku
Na 2 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule pa dodajte 1 l mljevenih
rajica. !uhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajui sa " dl proeka. Tada
u umak ubacite " kg veih kampi "22 kg dagnji i "22 kg brbavica i pokapajte
sa par kapi tabaska. 'oklopite pa kad se koljke otvore podlijte sokom od 2
limuna. ,luite odmah.
:kampi na gradelama
/ko 2 kg 0irkih velikih kampi pecite kratko na vrelim gradelama prvo s donje
pa sa gornje strane. ,loite ih u posudu posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja.
9edite kampe nakon par minuta meso e im biti vre.
,latki 0ileti
Na " dl maslinova ulja rastopite "# dag maslaca
pa preprite " kg gove.eg 0ileta. % mast od peenja dodajte " dl crna vina " dl
mesnog temeljca 2 lice meda ( granice rumarina i 2# dag treanja pa
pirjajte gust umak. 3ilet izreite na ploke isprite ih na " dl maslinova ulja.
'relijte ih umakom od vina meda i voa. 3lambirajte s " dl konjaka i zainite.
8imska saltinbocca ili skoiusta
*stucite ) teleih odrezaka i na njih poloite malo pruta i kadulje. 'reklopite
odreske i zatvorite ih akalicom. /branite meso i naglo prite u 2 dl
maslinova ulja podlijevajui s 2 dl suha bijela vina dok ne omeka i ne prome
se. %bacite licu kapara i jo 3 lista kadulje zainite i sluite s gratiniranim
pireom.
@onac od ampjera
3iletirajte 3 kovaa od #& kg zainjene 0ilete uvaljajte u
brano i prite ih na "& dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. ,kuhajte
temeljac od kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanim lukom ljutikom i
perinom. 8ibi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje "& brbavica i )
39
veih kampi podlijte s " dl bijela vina i zalijte uguenim temeljcem. Neka
krka dok se koljke ne otvore.
'eeni kova u maslacu i ampanjcu
Na "& dl maslinova ulja rastopite "# dag
maslaca i s pola masnoe premaite dno posude za peenje. % nju sloite " kg
kuhana krumpira i ( kapule posolite i poloite oienog zainjenog kovaa od
"& kg. $ok se riba pee u penici u ostatak masnoe ulijte 2 dl ampanjca ili
nekog drugog pjenuavog vina ubacite & dag parmezana pa mijeajte dok se
umak ne zgusne. 'relijte tim umakom ribu u penici i ispecite.
'unjeno povre
Na 2 dl maslinova ulja proprijajte #& kg
mljevena mijeana mesa " dag pancete " luk. 7esom napunite 3 tikvice 3
patlidana i 3 rajice. 'osolite i popaprite veite licom krunih mrvica i s "#
dag parmezana pa nadjevom punite polovice povra. 'rije peenja svaku
polovicu pokrijte plokom polutvrdog kozjeg sira i zapecite u penici.
6apeena riba u povru
40
*sprite na uzdune ploke izrezane 2 tikvice 2
patlidana 3 krumpira 2 rajice i 2 luka. !ad zazlati pomijeajte s ( renja
enjaka i strukom perina. ,loite u nauljeni lim i na to rasporedite " kg istih
odrezaka go0a ili druge velike ribe i pokrijte ih plokom ementalera. 'odlijte s "
dl maslinova ulja i " dl bijela vina i pecite.
,rdele na ranju
/ko " kg srdela naniite na plosnati drveni
raanj tako da ih vrhom ranja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na
aru. 'rvo s kraljenicom okrenutom prema vatri a onda s obrnute strane. !ad
se ispeku dobro posolite ribu krupnom solju i sluite odmah.
Arvena marinada od srdela
/istite oko " kg srdela pobranite ih i
prepecite na mijeanu ulju. !ad su gotove ocijedite masnou. % 3 dl crna vina
#& dl kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 granice rumarina. $obro
zainite marinadu ubacite 2 lice kapara " izrezani limun i " licu meda.
'romijeajte marinadu i prelijte prene srdele sloene u slojevima red po red.
/stavite mariniranu ribu u hladnjaku preko noi pa je sluite hladnu.
'eeni zec
41
6ecu od 2 kg nakon nonog pajca u " dl
kvasine 2 dl bijela vina i " l vode u potrbunicu ubacite "# dag pancete 2
granice rumarina i prstohvat majine duice. 'ecite ga (& minuta dok ne
zazlati. /krenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode pokrijte 0olijom i neka se tako
pee jo pola sata. 6eca izreite na komade i prelijte umakom od peenja.
,luite s njokima pirjanim grakom i mrkvama.
@ovaki lonac od zeevine
+elikog zeca od 3 kg nakon nonog pajca
pecite u penici podlijevajui s #& l crna vina. !ad se ispee sa svih strana
izreite ga na komade i poloite u lonac s 2 dl maslinova ulja ( kapule 3
mrkve i " koromaem. 'irjajte dok ne dobijete gusti umak podlijevajui crnim
vinom pa dodajte 2 lista lovora 2 granice rumarina posolite popaprite i
prelijte s 3 dl mesnog temeljca. !uhajte dok ne ugusti.
8agout od m*jeanog mesa
Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i (
renja enjaka. $odajte "& dag kockica puretine po "& dag mekai od teletine
i janjetine te & dag pancete pa prijajte zajedno. !ad meso zauti ubacite
tikvicu patlidan 2 pomidora pa tuite podlijevajui s " dl bijela vina dok ne
42
ugusti i ne prome se. 6ainite dodajte prstohvat mravinca i majine duice
ubacite "# treanja i sluite s domaim makarunima.
!otleti u kadulji
Na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili &
dag maslaca isprite po " telei i svinjski obranjeni kotlet od po 2# dag. !ad
zazlate s obje strane ubacite & listova kadulje i podlijte s " dl bijela vina pa
pustite da sve zajedno pirja dok se ne prome i ne dobijete gladak i gust umak.
'osebno skuhajte #2& kg njoka od krumpira procijedite ih pa prelijte
masnoom i komadima od & dag sjeckane pancete koju ste zazlatili u tavi.
'osolite i popaprite pa sluite vrue.
Slatki kampi s vinjama
% #& l ale od pomidora koju ste zaljutili " sjeckanim 0e0eronom poloite " kg
velikih kampa i zainite ih s dvije lice gorkog dema od vianja. 'ustite da
sve odstoji oko " sat i sluite hladno.
kampi s zelenom tjesteninomkampi sa zelenom tjesteninom
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane
kapule i 3 renja enjaka. $odajte #& l mljevenih pomidora pa kad umak
ugusti ubacite " kg velikih kampa i podlijte s " dl proeka. 'osebno skuhajte u
kipuoj vodi #& kg zelenih rezanaca a kad sve bude gotovo pomijeajte
kampe s tjesteninom posolite popaprite i sluite odmah.
Slavonska svinjetina u kulenu
43
Na & dag domae svinjske masti kratko
propirjajte po & dag luka slanine i paprike te po "# dag kulena i kuhane unke.
!ad zazlati dodajte " sjeckani kiseli krastavac dva usitnjena kuhana jaja licu
slatke paprike i 2 dl mljevene rajice. %ljutite sjeckanim 0e0eronom pa veite s
" dl bijela vina. !ad ugusti dodajte " kg prepeenih ploki svinjskog 0ileta pa
pustite da se sve prome. Na kraju posolite i pospite trakama kulena i unke.
%krasite sjeckanim perinom i sluite s domaim rezancima.
+ava od teletine i povra
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu
kapulu tikvicu patlidan i ) renjeva enjaka. $odajte #& kg kocaka teleeg
buta & dag domae pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. 'ustite da
sve pirja i kuha a kad meso omeka a umak ugusti zainite prstohvatom
naribane kore limuna posolite i popaprite te sluite sa skuhanim njokima koje
ste posuli sjeckanim koprom.
!roljetni smotuljci od pijetla
44
/ko " kg pijetlovih Bili pileihC prsa izreite na
tanke odreske i na svaki poloite trake obarene mrkve tikvica i unke pa
smotajte i spojite akalicom. ,motuljke od pijetla preprite na "# dag masla
pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se jo malo pirja dok meso ne upije
vrhnje a umak postane gust i gladak. ,luite vrue sa skuhanom riom.
!ijetlova prsa sa sirom
+ea pijetlova prsa zareite uzdu kroz kou i
meso i u svaki utor stavite ploku gorgonzole i ploku rajice. 'osolite i
popaprite pa pecite u penici sa 4& dag mladih krumpira & dag slanine i 2
razrezane rajice. !ad se kora na prsima zazlati podlijte s " dl bijela vina i
pecite dok se meso i rajice ne promu s rastopljenim sirom. ,luite vrue.
Stara rolada od puretine
*stucite batom veliki odrezak od 4& dag pureih prsa pa ga
premaite nadjevom od 2# dag mljevene piletine i "# dag mljevene suhe
pancete " jajeta lice krunih mrvica 2 renja enjaka i prstohvata majine
duice. ,ve dobro posolite i popaprite pa smotajte u roladu koju privrstite
tapiima za ranjie. 'ecite u penici na namaenom limu podlijevajui
bijelim vinom dok rolada sa svih starna ne dobije zlatnu koricu a meso se
iznutra sasvim ne ispee.
)skrsni smotuljci od janjetine
45
/ko #& kg mljevenog mesa od janjeeg buta
pomijeajte s & dag mljevene pancete prstohvatom kadulje " jajetom solju i
paprom. %mijesite u roladice poput evapia pa svaku posebno umotajte u
izrezane komade janjee maramice. 'oloite roladice na 2 propirjane sjeckane
kapule 2 renja enjaka i "& dl mljevenih rajica naribajte malo limunove
korice dodajte 2 klinia pa sve jo malo pirjajte zalijevajui bijelim vinom i
janjeim temeljcem dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i prome se.
'osolite i popaprite i sluite vrue.
!osni brujetin od lokardi
Na " dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane
kapule i ( zdrobljena renja enaka pa dodajte 3 stijetene rajice dok se
povre ne ugusti u smjesu. % alu ubacite 2 oiene i prepolovljene lokarde
" sjeckani ljuti 0e0eron podlijte s #& dl bijele kvasine i "22 dl proeka pa
posolite po volji. !uhajte dok riba ne bude gotova a umak ugusti. ,luite vrue
ili hladno.
#okarde na leo s crvenim paprom
46
/ko " kg oienih lokardi kuhajte u l l vrele
vode u koju ste ulili " dl kvasine " dl bijela vina ubacili ( lista lovora i 2 lice
crvenog papra. Neka se skuhaju ali tako da unutra omekaju a izvana ostanu
tvrde. 'rocijedite ih posolite krupnom soli pospite kuhanim crvenim paprom i
sluite kad se dobro ohlade podlivene maslinovim uljem.
2rujet od bakalara
,kuhajte bakalar od 4# dag koji ste (5 sati
moili u vodi oistite mu kou i kosti pa slaite naizmjence #4& kg pelata od
rajica " kg ploki krumpira 3 kapule sjeckane na kolute ( sjeckana renja
enjaka i pola struka sjeckanog petrusimula. 'odlijte ribu i povre s #& l juhe
od bakalara dodajte 2 dl bijela vina ubacite 2 lista lovora posolite popaprite i
kuhajte dok povre ne omeka i ne sljubi se s ribom.
!olpete od bakalara
/ko #& kg oienog i skuhanog bakalara
pomijeajte s 3# dag kuhanih krumpira & dag mrvica i " jajetom. 'osolite i
popaprite dodajte sjeckanog petrusimula protisnite u vrstu smjesu pa
oblikujte polpete uvaljajte ih u brano pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite
na vrelom maslinovu ulju s obje strane.
47
pageti s volcima
Na 2 dl maslinova ulja zautite " sjeckanu
kapulu ( renja enjaka i 3 dl mljevenih pomidora pa kad povre ugusti u
alu ubacite #2& kg oienih kuhanih i narezanih volaka pa sve jo malo
pirjajte podlijevajui s " dl bijelog vina. 'ri kraju posolite i popaprite i
pomjeajte s #& kg pageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i
pouljenoj vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja.
pageti s bakalarom
6ainite #& kg skuhanih pageta s 3& dag
skuhanog oienog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste zgusnuli " jajetom i
s & dag maslaca te posolili i popaprili. $obro promijeajte i zainite s "# dag
ribanog parmezana i sjeckanim petrusimulom.
!eeni svinjski kare
!omad od 2 kg mladog svinjskog karea s
kostima dobro nasolite i poparite pa zareite slijedei rebra. % procijepe
utrljajte mjeavinu rumarina majine duice kadulje metvice i enjaka.
'oloite u mau namazan lim i pecite s krumpirima u vruoj penici. !ad koa
postane crvenozlatna a krumpir mek razreite meso po procijepima i pustite
da malo odstoji pa sluite mlako.
48
Varivo od rodakve i peenice
% lonac ubacite "& kg oguljenih i na kocke
isjeenih crnih rotkvi. $odajte " sjeckanu kapulu 3 renja enjaka & dag
sjeckane suhe pancete "& dag suhe svinjske peenice ili karea 2 dl mljevenih
rajica " ljuti 0e0eron i list lovora. 6alijte vodom da pokrije meso i povre pa
kuhajte dok rodakva sasvim ne omeka oko sat i pol. 'ospite varivo sjeckanim
petrusimulom i sluite vrue.
Riot od rijenih rakova
% gustom umaku od rajica propirjajte " kg
rijenih rakova podlijevajui s " dl bijela vina i " dl proeka da pocrvene. !ad
se umak s rakovima zgusne ubacite 2# dag rie i pirjajte na jakoj vatri dok ne
ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte riu stalno podlijevajui s " l ribljeg
temeljca i " dl proeka. Tek kad ria postane izvana mekana a iznutra na zub
a riot ljepljiv i gust dodajte papar i sol pospite sjeckanim petrusimulom pa
sluite s parmezanom.
Riot od sira i bosiljka
Na " dl maslinova ulja u kojem ste rastopili &
dag maslaca zastaklite 2# dag rie & renjeva enjaka i " kapulu pa skuhajte
49
riot podlijevajui s #4& l bijele bevande. Na 4 dag maslaca rastopite & dag
ribanog ementalera & dag gorgonzole & dag ribanog kozjeg i & dag ribanog
ovjeg sira podlijevajui s 2 dl mlijeka. !ad dobijete gust umak dodajte ga
skuhanom riotu i dobro zamijeajte. 'ospite strukom sjeckanog bosiljka i
ribanim parmezanom.
Salata od muzgavaca i slanutka
,kuhajte " kg muzgavaca i izreite ih na komadie. ,kuhajte &# dag slanutka i
2& dag graha koje ste preko noi namoili u vodi pa procijedite kad omeka i
stavite u zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. $odajte & dag suhica &
dag kapara " dl maslinova ulja i " dl bijele kvasine. 'osolite i popaprite dobro
promjeajte i pospite sjeckanim perinom. ,luite hladno.
!okladna salata od junetine
,kuhajte u malo vode " kg junee mekai. !ad omeka neka se ohladi u
vlastitoj juhi dok se ne pretvori u hladetinu. % posudu ubacite & dag sjeckanih
kiselih kapulica & dag kapara & dag crnih maslina " na kockice narezani
korijen celera od 2& dag koji ste skuhali s mesom" na kockice sjeenu slatku
jabuku te " dl balzamike kvasine. Naribajte malo naranine kore posolite
50
popaprite i dobro izmjeajte dok ne dobijete glatku salatu. !ad se dovoljno
ohladi pokrijte majonezom.
Sirovi telei &ileti
/ko " kg teleeg 0ileta izreite na ploke i
potopite ih u marinadu od 3 dl maslinova ulja " dl balzamike kvasine
prstohvata mravinca " sjeckane ljute paprike i & dag sjeckanih suhih
pomidora. $rite u hladnjaku nekoliko sati povremeno okreui. 'osolite i
sluite hladno preliveno uljem zainima i suhim povrem iz marinade.
+elei &ileti na aru
/ko " kg teleih 0ileta izrezanih na ploke koje
ste dva dana drali u marinadi od maslinova ulja enjaka rumarina i majine
duice pecite na gradelama s obje strane ali tako da samo uhvate koricu a
unutra ostanu polusirovi. ,luite s peenim maslinama na prepeenom kruhu
podlivene s malo maslinova ulja.
51
+)-( -, S#,+K$
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite " kg odrezaka od tunjevine pa
ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoi zautite ( renja enjaka i
kapulu vratite odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajui s " dl ribljeg temeljca i "
dl proeka. !ad riba upije umak dodajte granicu rumarina posolite i
popaprite i sluite s palentom.
S,#,+, $5 S).-$" +)-(,
/ko 2# dag 0ileta od posoljenog pa na dimu i
buri suenog tunja D:imarD iz !ala s otoka %gljana izreite na ploke i
poloite na posteljicu od & dag rikule. 6ainite licom kapara i s malo maslinova
ulja.
Savijaa od ribe i rikule
/d #& kg lisnatog tijesta napravite pet savijaa
tako da na svaki komad tijesta razvaljate dio smjese koju ste umijesili od #& kg
kuhane i usitnjene bijele morske ribe kojoj ste odstranili kosti 3 dag sjeckanog
crvenog radia i "# dag mladog kozjeg ili ovjeg sira soli i papra. ,avijae
poloite u posudu na masni papir za peenje a onda ispecite u penici dok ne
dobiju koricu.
52
Smotane lazanje
8azvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na
svaki rasporedite dio umaka od #4& kg mljevenog mijeanog mesa koje ste
ugusto propirjali s "# dag pancete 2 kapule & renjeva enjaka 2 lice
koncentrata od rajica licom slatke paprike prstohvatom majine duice i
bosiljka i sve posolili i popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao
savijae i poloite u posudu na masni papir. 'relijte lazanje beamelom i pecite
u penici dok se ne uhvati zlatna a djelomice i tamna korica.
Peena govea pisanica
-ove.u pisanicu od #4& kg ispecite na
maslinovu ulju u tavi izreite na ploke pa s masnoom i krvlju premjestite u
posudu za peenje i pecite kratko u penici podlijevajui uskuhanim umakom
od 2 dl crna vina & dag kapara " dl meda 2 granice mravinca 3 cl garuma ili
" sjeckanog 0ileta od srdela te "# zrna papra. !ad pisanica pone pirjati a
umak se ugusti sluite sa sjeckanim petrusimulom i miloduhom. 'o receptu
?ubula 3ricta 7arka -abija ;picija iz *. stoljea.
Novogodinja rolada od juneine
53
$vaput sameljite "& kg junee mekai s & dag
slanine i & dag mrvica. %mijeajte u vrstu smjesu s " jajetom & dag
mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. /stavite na hladnom nekoliko sati da
se stvrdne premijesite i na dasci i krpi razvaljajte meso da dobijete plonu
povrinu. 'o njoj poloite 2# dag kuhanih listova blitve "# dag tanko rezanog
pruta pa krpom savijte u roladu. 'ecite u penici na namaenom limu dok ne
uhvati tamnu koricu. 8oladu pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i jo malo
zapecite. *zvadite iz pence neka se malo ohladi pa reite na ploke i sluite s
kuhanom blitvom.
54