Nama Cut Evi Nurjanah

Nim : 10051050100005
Tugas Tek.Pengolahan Pati

1. BERAS (Oryza sativa)
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-
85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa (pati dengan struktur tidak
bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket).
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi
oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa
melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras
(Winarno, 1992). Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 m), berbentuk poligonal
dan cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal.. Beras memiliki warna yang berbeda-
beda, hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna
endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras merupakan tanaman yang secara intensif dibudidayakan oleh petani. Di samping
itu, lebih dari seratus varietas padi telah berhasil dirakit oleh para pemulianya dalam satu dekade
terakhir ini. Varietas-varietas tersebut memiliki sifat agronomis maupun kualitas rasa nasi yang
sangat beragam sesuai dengan kondisi alam dan preferensi masyarakat Indonesia (Suprihatnoet
al. 2010). Sifat nasi sangat ditentukan oleh kadar amilosa beras. Berdasarkan kadar amilosa,
beras dikelompokkan menjadi: (a) beras ketan dengan kadar amilosa <10%, (b) beras beramilosa
rendah dengan kadar 10-20%, (c) beras beramilosa sedang dengan kadar 20-25% dan (d) beras
beramilosa tinggi dengan kadar >25%(Indrasari et al. 2008). Makin tinggi kadar amilosa makin
pera tekstur nasinya.

2.SAGU (Metroxylon sp.)
Granula pati sagu native memiliki bentuk oval dengan ukuran yang cukup besar. Ukuran
granula yang besar mengindikasikan tingginya kemampuan menyerap air pada saat mengalami
gelatinisasi. Hal ini yang memungkinkan pati alami memiliki viskositas yang tinggi. Bila
dibandingkan dengan beberapa jenis pati lainnya, granula pati sagu mempunyai ukuran yang
relatif besar yaitu mencapai rata-rata 24.8m (Yiu et al, 2008) atau 25 m (Wattanachant et al,
2002)
Pati sagu memiliki karakteristik yang berbeda bila dibandingkan dengan pati lain. Namun
demikian, pati sagu mempunyai karakteristik yang lebih mendekati karakteristik pati umbi-
umbian yaitu memiliki ukuran granula yang besar (Yiu et al, 2008), memiliki indeks
pembengkakan (swelling power) dan kelarutan (solubility) yang tinggi (Wattanachant et
al.,2002) serta karakteristik gelatinisasi tipe A (mempunyai puncak viskositas tinggi, namun
akan menurun dengan tajam pada saat dipanaskan terus menerus pada suhu tinggi (95
o
C)).
Pati dengan tipe A cenderung tidak tahan terhadap proses pemanasan dan pengadukan
sehingga pati sagu native kurang dapat diaplikasikan untuk proses pengolahan yang
menggunakan panas dan pengadukan untuk pembentukan teksturnya. Modifikasi yang dilakukan
pada pati sagu native diharapkan dapat merubah karakteristiknya sehingga dapat diaplikasikan
secara luas pada berbagai produk pangan. Seperti yang telah dijelaskan pada bagian sebelumnya
bahwa tanaman sagu terdiri atas berbagai spesies dan berbagai jenis (varietas) yang
menyebabkan adanya perbedaan karakteristik sagu yang dihasilkan. Selain itu, karakteristik pati
sagu juga akan dipengaruhi oleh tempat tumbuhnya.
Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah tua
(berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Pati sagu
tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa yang merupakan fraksi linier dan amilopektin yang
merupakan fraksi cabang. Kandungan amilopektin pati sagu adalah 73% 3 (Ahmad and
Williams, 1998). Pati sagu memiliki karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad and Williams
(1998) yaitu berbentuk elips memiliki ukuran granula rata-rata 30 m (20-60 m) , kadar
amilosa 27% 3 dan kadar amilopektin 73%, suhu gelatinisasi pati rata-rata 70
0
C (60-72
0
C),
entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dan termasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati tidak
larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai
suhu tertentu (suhu gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-
molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antara molekul pati dalam
ganula, sehingga air dapat masuk kedalam pati tersebut dan pati akan
membengkak(mengembang). Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga
tidak dapat kembali pada kondisi semula.
Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut :
Bentuk granula elips agak terpotong
Ukuran granula 20-60 m
Rasio amilosa 27% dan amilopektin 73%.
Suhu gelatinisasi 52-64
o
C
Entalpy gelatinisasi 15-17 J/g.
Termasuk tipe C pada pola X-ray difraction
Granula pati sagu memiliki bentuk yang bervariasi dari bulat, lonjong (oval) hingga
berbentuk oval terpotong. Khusus bentuk oval terpotong, diduga bukan merupakan bentuk alami,
tetapi lebih disebabkan karena rusaknya granula akibat proses pengecilan ukuran empulur sagu
dalam proses ekstraksi pati. Hal ini ditunjukkan pada pengamatan mikroskopis, dimana ketika
dilakukan pemanasan granula dengan bentuk oval terpotong langsung mengalami amylose
leaching. Ukuran granula pati sagu berkisar antara 5-62,5 m.
3. TAPIOKA (Manihot Utillisima)
Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan dengan lembah
sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya (Odigboh, 1983 dalam Chan 1983). Bagian dari
ubi singkong yang dapat dimakan mencapai 80-90%. Bentuknya dapat berupa silinder, kerucut,
atau oval (Wankhede, Satwadhar, dan Sawate, 1998 dalam Salunkhe dan Kadam, 1998). Panjang
ubi berkisar 15 hingga 100 cm dan diameternya 3 hingga 15 cm. Bobot ubi kayu berkisar
beberapa ratus gram hingga 15 kg. Tanaman singkong umumnya menghasilkan sekitar 5-10 ubi
(Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Menurut Moorthy (2004), granula tepung tapioka menunjukan variasi yang besar yaitu
sekitar 5-40 m dengan bentuk bulat dan oval. Febriyanti (1990) mendapati ukuran granula pati
dari beberapa varietas tepung singkong berada pada kisaran 3-25 m. Rata-rata ukuran granula
tepung tapioka dalam penelititan ini menunjukan nilai yang tidak berbeda dengan studi
terdahulu, yaitu sekitar 3-40 m. Sriroth et al., (1999) melaporkan bahwa ukuran granula pati
dari singkong yaitu sekitar 8-22 m, dengan rata-rata ukuran granula yaitu 15 m (14 bulan masa
panen) dan 12 m (16 bulan masa panen). Perbedaan ukuran granula dapat dipengaruhi oleh
kondisi dan waktu panen singkong.
Granula pati tapioka berbentuk bulat dan bulat seperti terpotong pada salah satu sisi
membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati tapioka sekitar 4 5 m, banyak granula
granula menunjukkan keberadaan hilum di bagian tengahnya. Pati singkong atau tapioka
memiliki suhu gelatinisasi yang sangat rendah, lebih rendah dari pati umbi-umbian yang lain
maupun pati sereal.
Menurut Grace (1977), kadar pati tepung tapioka sekitar 85%. Sementara itu, Abera dan
Rakshit (2003) melaporkan jumlah kadar pati dari tiga varietas singkong (CMR, KU50, dan R5)
yang diolah dengan cara yang berbeda (penggilingan basah dan penggilingan kering) yaitu
sekitar 96-98%. Proses penggilingan kering pada pembuatan tepung tapioka dapat
menghilangkan kadar pati sebesar 13-20%. Selain itu, kadar pati juga dapat berkurang karena
partikel-partikel pati yang berukuran kecil ikut terbuang bersama partikel serat halus selama
proses pencucian pati.
Menurut Moorthy (2004), kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27%
mirip dengan pati tanaman lain, sedangkan kadar amilosa pada singkong sekitar 18-25%. Variasi
kadar amilosa tergantung dari varietas singkong. Sementara itu, menurut Pomeranz (1991), kadar
amilosa tepung tapioka yaitu sekitar 17%
Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi
bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi (Friedman, 1950; Gliksman, 1969
dikutip Odigboh, 1983 dalam Chan, 1983). Menurut Murphy (2000) dalam Phillips dan Williams
(2000), ukuran granula pati singkong 4-35 m, berbentuk oval, kerucut dengan bagian atas
terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62-73C, sedangkan suhu
pembentukan pasta pada 63C.

4. GANDUM (Triticum sp.)
Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya
akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak,
ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pati gandum adalah zat tepung yang diperoleh
dari biji gandum, yang digelatin pada suhu pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta
masak yang lembut dan bertekstur halus. akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut
dan berwarna putih susu.
Adapun sifat fisikimia tepung gandum adalah sebagai berikut :
Bentuk granula elips.
Ukuran granula 2-35 m.
Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%
Kristalinitas 36%.
Suhu gelatinisasi 53-65
o
C
Granula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan kecenderungan
mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2 10 m, dan yang
besar antara 20 35 m. Ukuran granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhu gelatinisasi nya
pada suhu 52-64
0
C. Granula granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak
kempes karena sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.
Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran. Ukuran
normalnya adalah18 m, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24 m dan granula yang
lebih kecil berukuran 7-8 m, secara umum berkisar 2-35 m. Bentuk granula
pati gandum adalah bulat (lonjong) cenderung berbentuk ellips. Rasio kadar amilosa dan
amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosa sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar
75%.
Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5%
serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara komponen tersebut yang erat
kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin
(glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Kent Jones dan Amas,
1967). Tepung terigu kaya akan kandungan protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang
unik. Seperti yang disebutkan dalam Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampur dengan air
dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal
yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila
dipanggang.Karakteristik tepung terigu ini, yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang
lunak tidak dijumpai dalam butir serealia lain.

5. KENTANG (Solanum tuberosum L.)
Pati kentang adalah pati yang diekstrak dari kentang. Untuk mengekstrak pati, kenatng
dilumatkan sehingga butiran pati yang terlepas dari sel-sel. Pati tersebut kemudian dibersihkan
dan dikeringkan menjadi bubuk. Pati kentang adalah jenis pati yang telah dimurnikan,
mengandung jumlah protein dan lemak yang minimum. Hal ini membuat bubuknya menjadi
warna putih bersih. Pati yang telah dimasak memiliki ciri khas rasa netral, kejernihan yang
tinggi, kekuatan mengikat yang tinggi, tekstur baik dan kecenderungan minim terjadinya busa
atau perubahan warna menjadi kuning pada larutan tersebut.
Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut :
ukuran granula 12-100 m
rasio amilosa/amilopektin adalah 23% amilosa dan 77% amilopektin
bentuk granula bundar
Kristanilitas 25%
Suhu gelatinisasi 58-66
o
C
Granula pati kentang adalah yang terbesar ukurannya di antara pati pati komersial, yaitu
antara 5 100 m. Bentuknya kentang adalah bulat telur, granulanya mempunyai hilum terletak
di dekat ujung. Granula ini juga menunjukkan keberadaan striasi.
Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu
tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan
kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah konsentrasi 20%,
makin tinggi konsentrasinya gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa saat
viskositasnya akan turun. Tiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi yang berbeda-beda antara
lain: jagung 62
0
-70
0
C, beras 68
0
-78
0
C, gandum 54,5
0
-64
0
C, kentang 58
0
-66
0
C, dan tapioca 52
0
-
64
0
C.

Belitz dan Grosch (1999)
Setiap jenis pati dari berbagai sumber yang berbeda seperti dari jagung (Zea mays)
kemudian kentang (Solanum tuberosum L.), beras (Oryza sativa), sagu (Metroxylon sp.), tapioka
(Manihot Utillisima) dan gandum (Triticum sp.) memiliki sifat fisik dan sifat kimia yang
berbeda- beda. Hal tersebut akan dibahas lebih lanjut dalam uraian di bawah ini
1. JAGUNG (Zea mays)
Granula pati jagung adalah membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3 26 m,
hilum pada granula terletak di tengah. Pati jagung komersial berwarna biru bila diberi Iodin.
Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin
rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya,
yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis waxy
mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70%
amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati. Jagung normal
mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa, jagung amilomize
mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa.
Tabel 1. Kandungan amilosa, daya pengembangan, dan nisbah kelarutan air.
Pati jagung Amilosa (%) Daya absorpsi (g/g)
(
o
C)
Kelarutan (%)
(
o
C)
Jagung normal 15,3-25,1 14,9-17,9 (90) 12,5-20,3 (90)
Waxy 0 30,2 (90) 10,5 (90)
Amilomize 42,6-67,8 6,3 (95) 12,4 (95)
Jagung manis 22,8 7,8 (90) 6,3 (90)
Sumber: Singh et al. (2005)

Dibandingkan dengan beras kandungan amilopektin pati jagung lebih sedikit hal ini
menunjukkan daya gelatinasi dari pati beras lebih tinggi dibandingkan dengan pati jagung, begitu
halnya jika dibandingkan dengan pati ubi kayu dan kentang jagung daya gelatinasinya lebih
rendah walaupun tidak berbeda jauh. Jika dibandingkan dengan sagu ataupun gandum memiliki
kandungan amilopektin yang relative sama.