TATALAKSANA HIGIENE SANITASI UNTUK PENJ AMAH MAKANAN

Peraturan Perundangundangan
Semua layanan jasaboga yang berada di lingkungan kerja PT BUMA harus mengikuti semua peraturan
perundangundangan kesehatan dan keselamatan kerja, khususnya di bidang higiene sanitasi jasaboga. Beberapa peraturan
yang terkait dengan masalah jasaboga diantaranya:
UU No.23 tahun 1992 tentang Kesehatan
Kepmenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi J asaboga
Kepmenkes No. 1098 / Menkes / SK / VII/ 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
Kepmenkes No. 913/Menkes/SK/VII/2002 tentang Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia
Menaker:Ins 03/M/BW/1999 tentang Pengawasan terhadap pengelolaan makanan di tempat kerja.
Sedangkan PT Bukit Makmur Mandiri Utama telah menyerap tata aturan ini ke dalam kebijakan dan pedoman keselamatan
dan kesehatan kerja, serta lingkungan hidup (K3LH) yang disebut dengan BSAFE. Untuk layanan jasaboga diatur di dalam
BSAFE elemen 07 mengenai kesehatan kerja dan ergonomi, khususnya di sub elemen 05 mengenai higiene sanitasi.
BSAFE elemen 07.05 menjadi pedoman teknis operasional layanan jasaboga yang bekerja di PT Bukit Makmur Mandiri
Utama.
Seorang pengelola layanan jasaboga harus mengerti benar mengenai tata peraturan perundangundangan ini, dengan
demikian layanan jasaboga yang diberikan akan memenuhi persyaratan yang diperlukan.
Bahan Pencemar Makanan & Penyakit Bawaan Makanan
Rantai proses pengolahan makanan dimulai dari sumber bahan mentah hingga penyajian makanan. Dengan demikian pada
setiap tahapan proses ini dapat terjadi kontaminasi atau pencemaran terhadap bahan atau makanan itu sendiri.
Bahan cemaran terhadap makanan dapat berupa:
Fisik: batu, kerikil, rambut, dll
Kimia: pestisida, insektisida, bahan pengawet, dll
Biologi: bakteri, virus, jamur, parasit
Pencemaran dapat mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan yang disebut dengan penyakit bawaan penyakit atau
foodborne illness atau yang paling sering dikenal sebagai keracunan makanan. Penyebab cemaran yang paling sering
menyebabkan masalah kesehatan adalah pencemaran oleh bakteri.
Bakteri adalah suatu mikroba kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, ia hanya bisa dilihat dengan
mikroskop. Ia dapat mengakibatkan penyakit infeksi yang bersifat akut (mendadak) ataupun kronis (menahun). Bakteri ini
dapat hidup bila:
Ada sumber makanan; khususnya protein
Ada suhu yang sesuai; rentang suhu yang sesuai adalah 4-60
o
C atau yang dikenal dengan nama Zona Bahaya
Ada sumber air; kelembaban dan kandungan air yang tinggi
Ketiga hal di atas ditambah dengan waktu yang sesuai akan membuat kuman bakteri akan berkembang biak dengan cepat.
Bakteri akan berkembang biak satu menjadi sejuta hanya dalam waktu 3-4 jam pada suhu zona bahaya ini. Makanan yang
terpapar pada suhu zona bahaya lebih dari 4 jam sudah tidak layak konsumsi. Makanan disarankan sudah harus
dikonsumsi sejak 2 jam setelah makanan ini matang.
Beberapa bakteri dapat mengeluarkan toksin atau racun yang menimbulkan penyakit. Toksin ini dapat bertahan lama
meskipun bakterinya sudah mati. Beberapa toksin bahkan dapat bertahan pada suhu tinggi, sehingga sulit dihancurkan.
Beberapa bakteri yang sering menyebabkan pencemaran di antaranya:
Salmonella; sering ditemukan di produk telur atau unggas
Clostridium; sering ditemukan pada makanan kaleng, kotoran tanah
Staphilococcus; ditemukan pada infeksi kulit, THT, dan nanah termasuk jerawat
Entamoeba Coli; ditemukan pada kotoran manusia
Selain penyakit bawaan makanan makanan yang bersifat infeksi, juga dapat terjadi penyakit bawaan makanan yang
bersifat:
Alergi; tubuh menolak zat kandungan yang ada di dalam makanan (paling sering terjadi akibat protein tertentu)
Intoksikasi; masuknya racun/toksin ke dalam tubuh baik karena adanya toksin biologic (dari kuman) maupun toksin
kimiawi (dari bahan kimia atau proses kimia)
Prinsip dasar dari pencegahan penyakit bawaan makanan adalah dengan mencegah terjadinya cemaran atau kontaminasi
terhadap makanan.
Personal Hygiene & Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan
Sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia sebagai
vector pembawa kuman sangat tinggi. Untuk itu, seorang foodhandler harus bebas dari beberapa penyakit menular seperti:
infeksi kulit, infeksi telinga; infeksi mata yang berat, infeksi pernapasan berat, infeksi saluran cerna serta penyakit infeksi
lainnya yang dapat ditularkan melalui makanan. Untuk keperluan ini maka seorang foodhandler harus selalu menjalani
pemeriksaan kesehatan (medical check up) berkala, setiap 6 bulan sekali. Selain itu, beberapa penyakit juga akan membuat
penjamah makanan harus istirahat karena sakit atau tidak boleh dipekerjakan di bagian pengolahan makanan seperti
Hepatitis A (2 minggu sejak munculnya kekuningan), TBC (3 minggu sejak pengobatan rutin dijalankan), Tifus (3 kali
pemeriksaan feses dinyatakan bersih dan sehat), dan penyakit lainnya sesuai kondisinya.
Dalam keseharian, maka seorang foodhandler HARUS:
Berpenampilan bersih dan rapi
Mengikat dan menutup rambutnya
Memotong kuku hingga pendek dan rapi
Melepas semua perhiasan tangan termasuk jam tangan
Memakai APD yang sesuai: celemek, sarung tangan, dan sepatu kerja yang kedap air
Seorang foodhandler TIDAK BOLEH:
Merokok di tempat penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan
Meludah, bersin, atau batuk-batuk di depan makanan
Makan, minum, atau mengunyah permen di tempat kerja
Memakai kuku palsu, pewarna kuku, riasan yang terlalu berlebih
Personal hygiene adalah hal utama dalam masalah pencegahan penyakit bawaan makanan. Mencuci tangan secara baik
dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan.
Cara mencuci tangan yang benar:
Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan
Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-kuku
Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik
Bilas dengan air mengalir hingga bersih
Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai
Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai
Penjamah makanan harus mencuci tangan:
Memulai pekerjaannya
Keluar dari kamar kecil
Setelah memegang bahan mentah
Setelah membuang sampah
Setelah memegang bahan-bahan non-makanan termasuk uang
Setelah membersihkan ingus, batuk, merapikan rambut, dan kegiatan lainnya yang memungkinkan pencemaran
Cuci tangan sesering dan sesegera mungkin untuk mencegah terjadinya pencemaran dan infeksi silang.
Penyimpanan & Penanganan Makanan
Penyimpanan makanan yang tidak benar juga dapat menimbulkan kerusakan dan kontaminasi makanan. Untuk itu
penyimpanan makanan harus mengikuti aturan sebagaimana berikut:
J arak bahan makanan: 20 cm dari lantai, 10 cm dari dinding, dan 60 cm dari langit-langit
Harus diatur rapi sesuai jenis dan karakteristik bahan, dengan susunan yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara
yang baik
Pada suhu yang tepat: bahan makanan beku (-18
o
C), bahan makanan dingin (0 4
o
C), serta sayur/buah (10 12
o
C), serta suhu ruangan untuk bahan makanan kering
Diberi label jenis, nama, serta tanggal kedatangan
Pengolahan bahan baku makanan juga harus memperhatikan prinsip pencegahan kontaminasi. Pencegahan dilakukan
dengan melakukan pemisahan alat yang dipakai yaitu:
Berdasarkan jenis: daging, ikan, sayur, buah
Berdasarkan kondisi: makanan matang dibedakan dengan makanan mentah
Makanan yang sudah matang, maka harus ditangani terpisah dari bahan mentah. Ia harus ditangani sebagaimana berikut:
Ditempatkan pada suhu sesuai: saji panas (>63 oC), saji dingin (<4 oC)
Dalam rentang waktu yang sesuai: maksimum 2 jam sejak makanan ini matang, kecuali makanan disajikan di bin
marry terus menerus
Selalu ditutup dengan jarak minimum dari lantai 70 cm
Dengan menggunakan wadah yang food-grade yang tidak menimbulkan gangguan kesehatan dan merusak
lingkungan
Bila akan dikirim harus menggunakan kendaraan yang tertutup, bersih, bersirkulasi baik, dan tidak dicampur dengan
bahan non-makanan
Sanitasi Peralatan Makanan
Peralatan makanan yang digunakan untuk proses harus dipastikan dalam kondisi bersih, tidak rusak, dan tidak
mengandung zat-zat yang berbahaya. Dia harus segera dibersihkan segera setelah proses pengolahan selesai dilakukan.
Sanitasi peralatan dilakukan dengan mengikuti tiga prinsip utama: pembersihan bekas-bekas makanan, pencucian tiga bak,
serta penirisan dengan kering-angin.
Pencucian metode tiga bak, yaitu:
Bak pertama mencuci dengan air dan sabun
Bak kedua membilas dengan air bersih
Bak ketiga desinfeksi dengan air panas ( min 80
o
C) atau larutan sanitizer setidaknya 2 menit
Sanitasi Lingkungan dan Pengendalian Hama Pengganggu
Sanitasi lingkungan akan membantu layanan jasaboga untuk memastikan keselamatan makanan yang diproduksi. Hama
pengganggu akan muncul bila sanitasi lingkungan tidak terjaga. Sanitasi lingkungan difokuskan dengan memastikan:
Tempat sampah harus memadai baik dari segi jumlah maupun ukuran
Tempat sampah harus tertutup, kalau bisa dengan menggunakan pedal kaki sebagai pembuka tutupnya
Semua sampah harus dimasukkan ke kantong sampah yang diikat kencang / erat. Sebelum dibuang ke tempat
pembuangan sampah sementara
Sampah dipisahkan antara yang bersifat organik dan anorganik
Tempat pembuangan sampah sementara harus tertutup rapat tidak mudah ditembus oleh binatang pengerat
Program pencegahan hama pengganggu (pest control programme) difokuskan kepada:
Pencegahan munculnya hama pengganggu dengan memusnahkan tempat pembiakan
Pencegahan masuknya hama pengganggu ke area kerja dengan menutup akses masuk ke area kerja
Pemusnahan hama pengganggu
Kesimpulan
Keberhasilan program higiene sanitasi makanan ditentukan oleh penerapan kaidah-kaidah higiene sanitasi makanan dalam
proses rantai pengolahan makanan. Hal ini akan disempurnakan dengan adanya sistem manajemen yang baik serta
lengkapnya sarana penunjang.