You are on page 1of 12

Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh

--Bộ Công Thương--



Tiểu luận
Phụ Gia Thực Phẩm
Đề tài: Processed Eucheuma Seaweed


Thực hiện: Sú Cún Tắc 12010621
GVDH: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Tp HCM, ngày 20 tháng 06 năm 2014


1. Công thức cấu tạo
Processed Eucheuma Seaweed (rong biển Eucheuma đã qua chế biến)
INS: 407a
Processed Eucheuma Seaweed (PES): Là một polysaccharide tự nhiên cùng nhóm
với carrageenan (E470). Nó được thu nhận từ rong biển Eucheuma Cottonii và
Eucheuma spinosum , của lớp Rhodophyceae (rong biển đỏ) nhưng không qua giai
đoạn tinh chế như carrageenan. Chính vì vậy nó còn được gọi là carrageenan bán tinh
chế.

Giới thiệu về rong biển Eucheuma:
Rong Eucheuma phân bố tự nhiên ở vùng nhiệt đới châu Á, tập trung nhiều trong
khu vực Tây Thái Bình Dương, đặc biệt là ở Philippines và Indonesia.
Eucheuma thích nghi với độ mặn cao trên 30 ppt; khoảng nhiệt độ từ 20 - 30oC; độ
trong lớn, ánh sáng mạnh và mức độ luân chuyển nước trung bình (từ 20 - 40 m/phút).
Hình thái:
 Cơ thể lớn, có thể đạt khối lượng trên 1kg.
 Rong thường có màu xanh đến nâu đỏ, trong và giòn dễ gãy, da rong bóng đẹp.
Trên thân rong có nhiều nốt sần.
 Rong có nhiều thay đổi tùy theo môi trường sống. Các nhánh rong có dạng bò
hoặc thẳng tùy theo khu vực phân bố.
 Đây là giống rong đỏ đa trụ, có nhiều tế bào giả nhu mô.
Sinh sản:
 Trong tự nhiên, Eucheuma chủ yếu sinh sản theo hình thức vô tính và hữu tính.
 Trong nuôi trồng, nguồn giống chủ yếu được nhân lên theo hình thức sinh sản sinh
dưỡng.
Vòng đời:
 Cây bào tử và cây giao tử của Eucheuma xuất hiện luân phiên trong vòng đời.
 Cây bào tử bốn thành thục (2n) sinh sản (giảm phân) cho các bào tử bốn, chúng
phát triển thành cây giao tử đực và cây giao tử cái. Cây giao tử đực thành thục
hình thành túi tinh tử, cây giao tử cái hình thành túi trứng. Sau khi thụ tinh,
cystocarp sẽ được hình thành trên cây giao tử cái. Ở giai đoạn chín muồi, bào tử
quả (2n) được phóng ra từ cystocarp và phát triển thành cây bào tử bốn.
Giới thiệu về Carrageenan:
Carrageenan là chất keo ưa nước gồm các thành phần chính là các ester của đường
galactose và 3,6- anhydrogalactose polysaccharide với (NH4)2SO4, CaSO4, MgSO4,
K2SO4 và Na2SO4. Các đường hexoza này có liên kết α-1,3 và ß-1,4 trong copolymer.
Tỷ lệ tương đối giữa các cation tồn tại trong carrageenan có thể thay đổi trong quá trình
chế biến khi một cation chiếm phần chính.
Các polysaccarid phổ biến trong carrageenan là kappa-, iota- và lambda-carrageenan.
Kappa-carrageenan thường ở dạng polymer của D-galactose-4-sulfat và 3,6- anhydro-D-
galactose; iota-carrageenan cũng tương tự như vậy, ngoại trừ 3,6-anhydrogalactose
được sulfat hoá ở vị trí cacbon số 2. Giữa kappa-carrageenan và iota-carrageen có một
hợp phần trung gian khác nhau về mức độ sulfat hoá ở vị trí cacbon số 2. Đối với
lambda-carrageenan, các đơn vị đồng phân chủ yếu là D-galactoza-2-sulfat (liên kết 1,3)
và D- galactoza-2,6-disulfat (liên kết 1,4).
Carrageenan thu được từ quá trình chiết tảo biển bằng nước hoặc dung dịch kiềm
loãng. Thu hồi carrageenan trong dịch chiết bằng phương pháp kết tủa cồn hoặc phương
pháp kết tủa với dung dịch kali clorid và làm lạnh đông. Chỉ sử dụng methanol, ethanol
và isopropanol để thu hồi và tinh chế. Ngoài ra, chế phẩm thương mại có thể có thể
chứa đường (để chuẩn hoá), muối (để làm dày và keo hoá).
Carrageenan bao gồm xen kẽ 3 liên kết-β-D-galactopyranose và 4 liên kết-α-D-
galactopyranose đơn vị.
2. Vai trò
Chất độn, chất chống đông vón, chất mang, chất nhũ hóa, chất tạo bọt, chất làm bóng,
chất ổn định, chất làm dầy
 Công nghiệp thực phẩm: Được sử dụng như bình ổn, dày lên, keo, đại lý và lắng
đình chỉ, và có thể được sử dụng trong các sản phẩm như kẹo mềm, sữa ong chúa,
xúc xích, thịt đóng hộp, kem, nước giải khát, gia vị, sữa, thực phẩm bionic, mứt,
đóng hộp dày súp, bia, bánh mì, thức ăn vật nuôi và như vậy;
 Ngành công nghiệp dược phẩm: Được sử dụng như tác nhân đình chỉ thuốc và phân
tán, và có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm viên nang, vv
 Công nghiệp hóa chất hàng ngày: Được sử dụng trong kem đánh răng, chất tẩy rửa,
mỹ phẩm và làm mát không khí;
 Ngành công nghiệp sinh hóa: Được sử dụng như tàu sân bay của vi sinh vật và các tế
bào cố định;
 Ngành công nghiệp khác: Được sử dụng như chất làm đặc cho sơn nước, gốm tráng
men và màu nước, và các đại lý đình chỉ cho than chì, nguyên liệu cho sản phẩm dệt
may và giấy kích thước, và các đại lý đình chỉ cho thuốc diệt cỏ và thuốc trừ sâu,
than chì deflocculant, deflocculant cho dệt vv.

3. Cơ chế tác dụng
Khi sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm E407 (carrageena) và E407 (carrageena
bán tinh chế) thường được sử dụng như chất nhũ hóa. Khi một lượng ít carrageenan kết
hợp với natri lactylate Stearoyl (SSL) nó tạo ra một tác dụng hiệp đồng (hiệu ứng đồng
vận), điều kiện cho một sự ổn định hay nhũ tương hóa mà không đạt được với bất kỳ
loại khác của carrageenan (kappa, lambda) hoặc chất chuyển thể sữa khác
(monodiglyserider, vv.) Sodium Stearoyl mà kết hợp với lượng ít carrageenan có thể sản
xuất nhũ tương theo cả hai điều kiện nóng và lạnh bằng cách sử dụng thực vật hoặc mỡ
động vật.
Cơ chế tạo sự ổn định hoặc quá trình nhũ hóa


4. Nguồn gốc và phương pháp thu nhận
Rong biển Eucheuma đã qua chế biến được thu nhận từ các chủng rong biển
Eucheuma Cottonii và Eucheuma spinosum, của lớp Rhodophyceae (rong biển đỏ).
 Ban đầu rong biển Eucheuma được rửa sạch bằng nước để loại bỏ tạp chất sau đó
đem sấy khô hoặc phơi khô.
 Tiếp theo là qua công đoạn xử lý bằng dung dịch kiềm (KOH) ở nhiệt độ cao
(giữ carrageenan ở trạng thái gel để nó không hòa tan).
 Sau đó là quá trình luộc, sấy khô, và xay.
 Ngoài ra người ta có thể tinh chế thêm bằng cách rửa với rượu (ethanol,
methanol hoặc propan-2-ol).
 Sau đó là bảo quản và tiêu thụ

Sản phẩm chủ yếu chứa: kali, natri, magiê và canxi sulfat este của galactose và
polysaccharide 3,6-anhydrogalactose. Sản phẩm này cũng chứa lên đến 15% cellulose.
Formaldehyde là một tạp chất trong ản phẩm và lượng cho phép tối đa là 5 mg / kg


Rong biển Eucheuma
(Euchheu ma Cottonii hoặc Eucheuma Spinosum)
rửa, làm sạch
(sơ chế)
xử lý kiềm ở nhiệt
độ cao
luôc, sấy khô, Xay
thành phẩm
Sơ đồ thu nhận PES
5. Lịch sử phát triển
Ban đầu, Eucheuma là loài thuộc giống Fucus với tên gọi Fucus denticulatus Burman
1768. Năm 1847, Agardh tách từ giống Fucus ra một giống mới với tên gọi Eucheuma,
gồm 7 loài.
Năm 1989, dựa vào thành phần carrageenan, người ta tách từ giống Eucheuma thêm
một giống mới là Kappaphycus. Hiện nay có 24 loài thuộc 2 giống này trên thế giới.
Lần đầu tiên carrageenan được sử dụng trên quy mô công nghiệp trong những năm
1930, nó đã được sử dụng ở Trung Quốc 2.600 năm trước (Gigartina ) và Ireland 1.600
năm trước đây.
Nhà sản xuất lớn nhất của thời hiện đại là Philippines, nơi trồng tảo famställer khoảng
80% tài sản trên thế giới. Phổ biến nhất là Cottonii ( Kappaphycusalvarezii, K.striatum )
và spinosum (Eucheuma denticulatum ), cùng chiếm khoảng ba phần tư sản xuất. Chúng
phát triển trên bề mặt nước biển xuống khoảng 3 feet. Rong biển thường được trồng trên
những sợi dây nylon kéo dài giữa bè tre và thu hoạch sau ba tháng hoặc lâu hơn khi mỗi
nhà máy nặng khoảng 1 kg.

6. Độc tính (cơ thể hấp thụ vào đào thải)
Thực phẩm của Liên Hợp Quốc và Tổ chức Nông nghiệp và Tổ chức Y tế Thế giới bổ
nhiệm một ủy ban các chuyên gia để kiểm tra phụ gia thực phẩm. Nó thấy rằng dựa trên
thông tin có sẵn, không nên sử dụng carrageenan hoặc rong biển Eucheuma đã qua chế
biến trong sản phẩm cho trẻ sơ sinh.
Có bằng chứng từ các nghiên cứu ở chuột, chuột lang và khỉ vissar rằng carrageenan
suy thoái (poligenan) có thể gây loét trong đường tiêu hóa và ung thư đường tiêu
hóa. Poligenan phát sinh từ carrageenan chịu nhiệt độ cao và axit.
Một nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng carrageenan gây ra tình trạng viêm trong các tế bào
đường ruột của con người trong nuôi cấy mô của một con đường BCL qua trung gian
dẫn đến kích hoạt của NFkappaB và IL-8. Carrageenan có thể miễn dịch bởi alpha-1 ,3-
galaktosidiska liên kết bất thường của họ là một phần của disackaridenhetsstruktur của
nó.
Carrageenan cũng được báo cáo là gây trở ngại cho hoạt động của đại thực bào
Carrageenan là một trọng lượng phân tử cao được xem là an toàn, trong khi carrageenan
với trọng lượng phân tử thấp (so sánh poligenan) được coi là nguy hiểm. Enzym trong
dạ dày và ruột có thể chuyển đổi carrageenan với trọng lượng phân tử cao thành
carrageenan có trọng lượng phân tử thấp và poligenan. Nó có liên quan đến ung thư ở
người và các vấn đề tiêu hóa khác nhau

7. Liều lượng và loại thực phẩm
Mã nhóm
thực phẩm
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Ghi chú
01.4.1 Cream thanh trùng (nguyên chất) GMP 236
01.4.2 Cream tiệt trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT) kem trứng
và kem đánh trứng, kem tách béo (nguyên chất)
GMP
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ
và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong biển lên
men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men của
mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1,
12.9.2.3
GMP
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống GMP CS250,
CS252
01.4.3 Kem đông tụ GMP CS288
01.6.1 Pho mát tươi GMP CS262,
CS273,
CS275
02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS253
06.4.3

Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm
tương tự
GMP CS249
09.2.1

Cá, cá phi lê và sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai
GMP CS165
09.2.2

Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy sản
bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
GMP CS166
09.4

Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản
hoàn toàn
GMP CS119,
CS094&
CS070
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP
Phụ lục 2 giới hạn tối đa đối với phụ gia trong thực phẩm (Ban hành kèm theo Thông tư
số 272012TT-BYT năm 2014, Trang 174)
8. Luật quy định sủ dụng ( Việt Nam, Mĩ, EU..)
 Qui định trong nước : Quy định hàm lượng đối với rong eucheuma đã qua chế
biến là 173 ml. Cụ thể hơn về liều lượng đối với các loại thực phẩm xem phụ lục
2, Thôngtư số 272012TT-BYT năm 2014, Trang 174
 Trong Liên minh châu Âu, carrageenan và PES được phê duyệt là phụ gia thực
phẩm và giao số E407 và E407a, tương ứng trong danh sách các chất nhũ hoá
được phép, ổn định, dày và đại lý keo cho satis sử dụng lượng tử, mức độ cần
thiết để đạt được một cho lợi ích công nghệ.
 Rong biển Eucheuma đã qua chế biến (PES) (INS 407a) là phụ gia thực phẩm
được liệt kê trong Tiêu chuẩn chung cho Phụ gia thực phẩm (GSFA). Nó được
phép sử dụng trong các danh mục được liệt kê dưới điều kiện tốt thực hành sản
xuất thuốc (GMP).
 Đánh giá gần đây nhất: PES đã được thực hiện vào năm 2001 tại 57 thứ đáp ứng
của phần FAO / WHO Uỷ ban chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA). Tại
cuộc họp đó, JECFA xem xét các tác động của carrageenan bán tinh chế trên
đường tiêu hóa cũng như nghiên cứu về thúc đẩy khối u trong ruột kết chuột và
phát triển tế bào. Ủy ban kết luận rằng "Các cửa hút của rong Eucheuma đã qua
chế biến từ việc sử dụng chúng như phụ gia thực phẩm là không quan tâm. Do
đó nó được phân bổ vào nhóm ADI 'không xác định'
M5 Quy định (EC) số 1882/2003 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày
31.10.2003, số L 284, trang 1.
M6 Chỉ thị số 2003/114/EC của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày
29.1.2004, số L 24, trang 58.
 Tại Mỹ, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ không có sự phân
biệt giữa xerageenan và PES và cả hai đều được quy định như carrageenan bán
tinh chế.
 Để sử dụng làm phụ gia thực phẩm được phép, carrageenan và PES có những
hạn chế nghiêm ngặt về đo độ nhớt để phân biệt rõ ràng chúng từ poligeenan
(IARC, 1983; Cohen và Ito, 2002; JECFA, 2002; SCF, 2003).

9. Công trình nghiên cứu
Nghiên cứu ngắn hạn độc tính
Chế biến rong biển Eucheuma xuất phát từ hai nguồn, E. Cottonii hoặc E.
spinosum, được làm thức ăn cho nhóm 20 chuột đực và 20 chuột cái Sprague-Dawley ở
nồng độ 0,5, 1,5, hoặc 5% trong chế độ ăn uống ít nhất 90 ngày.
Nhóm 30 chuột đực và 30 chuột cái ăn với chế độ ăn uống bình thường trong một
khoảng thời gian và được kiểm soát cụ thể.
Nhóm 10 chuột đực và 10 chuột cái Sprague-Dawley được cho ăn chế độ ăn
có chứa 5% carrageenans thông thường.
Nhóm bổ sung của 10 chuột đực và 10 chuột cái được cho ăn 5% biển Eucheuma đã qua
chế biến rong và thức ăn carrageenan chế biến thông thường trong 90 ngày và sau đó là
chế độ ăn uống cơ bản trong 28 ngày.
Chuột được kiểm tra và dùng các quá trình kiểm soát với chuột được cho ăn 5% chế độ
ăn thử nghiệm trước khi bắt đầu nghiên cứu và một lần nữa cách một tuần trước khi nó
bị giết (bị giết bởi exsanguination). Tất cả đã được kiểm tra hàng ngày về: trọng lượng
cơ thể, lượng thức ăn được đo hai lần một tuần. mẫu nước tiểu được thu thập vào ngày
trước khi khám tử, huyết học và các thông số hóa học lâm sàng trong máu, huyết tương
và huyết thanh được đo. Trọng lượng của 10 cơ quan chính hay mô từ mỗi con vật được
ghi nhận, và một bộ mô đã được cố định.
Chuột được cho ăn 5% PES có nguồn gốc từ E. cotonii hoặc E. spinosum, và tất cả động
vật đã chết hoặc đã bị giết trong cuộc nghiên cứu được kiểm tra bởi kính hiển vi ánh
sáng. Phổi của tất cả các loài động vật đã được kiểm tra.
Không có bất thường được tìm thấy, và các thay đổi trong tình trạng chung trong nghiên
cứu. Giảm ý nghĩa thống kê về trọng lượng cơ thể của chuột đực ăn PES 5% có nguồn
gốc E.cottonii .Những thay đổi này không tồn tại trong các nhóm tương ứng. chuột đực
ăn PES 5% có nguồn gốc từ E. spinosum có thống kê giảm đáng kể trọng lượng cơ thể
trong suốt nghiên cứu. Thấp hơn 10% so với chuột được kiểm soát ở cuối của nghiên
cứu. các thay đổi tiếp tục xuất hiện trong giai đoạn phát triển. Của cuột cái, chỉ có
những con ăn 5% PES có nguồn gốc từ E. spinosum giảm đáng kể về mặt thống kê
trọng lượng cơ thể tại hơn một nửa số lần đo trong điều trị và giai đoạn phục hồi. Các
đợt thay đổi thực phẩm của chuột cho thấy không có thay liên quan đến việc thay đổi
thể trọng.
Thay đổi chức năng không liên quan đến liều, đã được ghi nhận trong tuần 12 trong một
tập hợp của 10 cá thể từ mỗi nhóm. Tương tự như vậy, phân tích nước tiểu không cung
cấp bằng chứng về bất kỳ tác dụng sinh học đáng kể.
Thay đổi đáng kể về mặt thống kê thường xuyên trong huyết học các thông số được báo
cáo, giảm trong hồng cầu, bạch cầu, và số lượng tế bào lympho, nồng độ hemoglobin,
hematocrit liên quan duy nhất ở phụ nữ cho ăn 1,5 hoặc 5% PES có nguồn gốc từ E.
cotonii.. Phân tích huyết thanh cho thấy không có liên quan đến liều.
Đáp lại, ngoại trừ tăng khoảng 7% trong albumin: tỷ lệ globulin chuột đực ăn 5% PES
có nguồn gốc từ E. spinosum.
Kết quả mô bệnh học bị cô lập ở nam giới ăn 5% được xử lý Eucheuma từ một trong hai
nguồn rõ ràng là không có độc tính. Tăng đáng kể tỷ lệ mắc các quanh mạch cuffing,
xuất huyết, viêm phổi kẽ, và trọng tâm của bọt đại thực bào đã được nhìn thấy trong
phổi trong một số kiểm tra và nhóm điều trị, không có dấu hiệu của một mối quan hệ
liều đáp ứng. Tổn thương là do các nhiễm trùng nhẹ. Hydrometria của cổ tử cung và tử
cung đã được nhìn thấy thường ở chuột cái và được coi là không có liên quan. Quan sát
của tăng sản nangcủa bạch huyết mô là do nhiễm khuẩn (Robbins, 1997a, b).
10. Tài liệu tham khảo
 PHỤ GIA THỰC PHẨM, nhà xuất bản đại học quốc gia tp HCM năm 2012
 CHỈ THỊ SỐ 95/2/EC CỦA NGHỊ VÀ HỘI ĐỒNG CHÂU ÂU Ngày 20 tháng 2 năm
1995
 FAO / WHO.1999 World Health Organization, Geneva, 1999 IPCS - International
Programme on Chemical Safety, PROCESSED EUCHEUMA SEAWEED
(addendum)
 FOOD ADDITIVE DETAILS, Processed eucheuma seaweed (PES) (407a)