You are on page 1of 23

VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS.

NGUYỄN THỊ TRANG
1
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................................... 2
CHƢƠNG 1: STAPHYLYCOCCUS AUREUS VÀ NHỮNG TÍNH CHẤT ĐẶC TRƢNG ..................... 3
1.Giới thiệu: .............................................................................................................................................. 3
1.1. Lịch sử phát hiện: ........................................................................................................................... 3
1.2. Phân loại: ....................................................................................................................................... 3
1.2.1.Phân loại Staphylycoccus theo khoa học ...................................................................................... 3
1.2.2.Phân loại theo men Coagulase: gồm 2 nhóm ............................................................................... 4
1.2.3.Phân loại Staphylycoccus bằng kháng nguyên: ............................................................................ 4
2.Các đặc tính chung và hình dáng ........................................................................................................... 5
CHƢƠNG 2: BỆNH VÀ TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC ............................................................................... 7
1. Các độc tố của Staphylococcus aureus ................................................................................................. 7
1.1.Độc tố ruột ...................................................................................................................................... 7
1.2 Các độc tố khác ............................................................................................................................... 7
2. Cơ chế gây độc: ..................................................................................................................................... 8
3. Bệnh và triệu chứng ngộ độc ................................................................................................................ 9
3.1.Cơ chế gây bệnh .............................................................................................................................. 9
3.2. Bệnh và các triệu chứng bệnh: ..................................................................................................... 10
3.2.1 Ngộ độc thực phẩm-viêm dạ dày, ruột: ...................................................................................... 11
3.2.2 Viêm phổi: ................................................................................................................................. 11
3.2.3. Hội chứng shock do độc tố: ...................................................................................................... 11
3.2.4. Nhiễm trùng da và mô tế bào, áp-xe, viêm não, viêm tủy xƣơng: ............................................ 12
3.2.5. Viêm não, viêm tủy xƣơng:....................................................................................................... 13
4. Phòng bệnh và điều trị: ....................................................................................................................... 13
4.1. Phòng bệnh ................................................................................................................................... 13
4.2. Điều trị ........................................................................................................................................ 13
5. Các nguồn lây nhiễm bệnh .................................................................................................................. 14
6. Các ví dụ thực tế ................................................................................................................................. 14
CHƢƠNG 3: ĐỊNH DANH STAPHYLOCOCCUS AUREUS ................................................................. 17
KẾT LUẬN ................................................................................................................................................ 22
TÀI TIỆU THAM KHẢO: ......................................................................................................................... 23

VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
2
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
LỜI MỞ ĐẦU
Mọi sinh vật muốn tồn tại đều phải có nhu cầu về dinh dƣỡng nhằm giúp cơ thể tồn
tại, sinh sản và phát triển.Con ngƣời chúng ta là một sinh vật bậc cao cũng cần đến nhu
cầu về dinh dƣỡng. Từ yêu cầu ăn no, mặc ấm, ngày nay với trình độ xã hội-khoa học
công nghệ ngày càng phát triển, những nhu cầu ấy đƣợc nâng lên thành ăn ngon, mặc
đẹp. Tuy nhiên đi kèm với thực phẩm còn có những yếu tố gây nên hiện tƣợng ngộ độc
ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe con ngƣời.
Trong những năm gần đây, hàng loại vấn đề có liên quan đến thực phẩm làm cho
cộng đồng thế giới lo ngại. Theo nhận định của tổ chức Y Tế thế giới (WHO) và tổ chức
Lƣơng Thực Thực Phẩm thế giới (FAO): Nhân loại bƣớc vào thế kỉ mới thì gánh nặng an
toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng trở nên nghiêm trọng hơn, phụ thuộc vào nhiều yếu tố
và xu hƣớng không ngừng gia tăng.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã đƣợc nhà nƣớc quan tâm bằng
nhiều biện pháp, trong đó có việc công bố pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm số:
20/2003 CTN ngày 7/8/2003. Khi chúng ta quan tâm và hiểu rõ về vệ sinh an toàn thực
phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm sẽ đƣợc cải thiện, giúp bảo vệ sức khỏe bản thân,
ngƣời tiêu dùng và giúp tiết kiệm ngân sách quốc gia.
Hiện nay vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang đƣợc xã hội hết sức quan tâm.Ngộ
độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm một tỉ lệ rất cao trong các nguyên nhân. Theo báo
cáo nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 50%, ngộ độc do nhiễm
các hoá chất nhƣ thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm , kim loại nặng,…chiếm 25%,
ngộ độc do chất độc có sẵn trong nguyên liệu nhƣ nấm độc, cá nóc,… chiếm 15%, còn lại
do các tác nhân vật lý và những nguyên nhân khác. Ngộ độc do sinh vật gây ra có thể do:
vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh trùng, tảo,… trong đó phổ biến và nổi bật là vi khuẩn
Staphylococcus aureus-nguồn gốc của nhiều loại bệnh. Một điểm nổi bật ở vi khuẩn này
là chúng có khả năng tiết ra các độc tố rất bền với nhiệt, khó phân hủy ở nhiệt độ cao.
Hơn nữa, chúng có khả năng kháng Penicillin và khi gặp điều kiện thuận lợi thì lây lan,
phát triển mạnh và gây nên nhiều căn bệnh nguy hiểm cùng với tỉ lệ gây bệnh cao và phổ
biến. Thực phẩm nhiễm vi khuẩn này rất khó nhận biết bằng cảm quan nên rất nguy hiểm
đối với con ngƣời.
Nhằm mục đích tìm hiểu và cung cấp các kiến thức rõ hơn về các đặc tính, các
nguồn lây nhiễm, triệu chứng ngộ độc, phƣơng pháp phân tích để nhận biết và các biện
pháp phòng ngừa và chữa trị loại vi khuẩn nguy hiểm này, nhóm chúng em đã chọn đề
tài: Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm- Staphylcoccus- aureus.Dù đã tìm hiểu rất
nhiều song do nguồn tài liệu cũng nhƣ thời gian có hạn nên bài tiểu luận còn nhiều hạn
chế cũng nhƣ thiếu sót, mong đƣợc cô góp ý để nội dung bài đƣợc hoàn thiện hơn.
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
3
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
CHƢƠNG 1: STAPHYLYCOCCUS AUREUS VÀ NHỮNG TÍNH CHẤT
ĐẶC TRƢNG
1.Giới thiệu:
1.1. Lịch sử phát hiện:
Staphylycoccus đƣợc mô tả đầu tiên vào ngày 9 tháng 4 năm 1880, bác sĩ ngƣời
Scotland Alexander Ogston đã trinh bày tại hội nghị lần thứ 9 hội phẫu thuật đức một báo
cáo khoa học trong đó ông đã sử dụng khái niệm Staphylycoccus (hay tụ cầu khẩn), trình
bày tƣơng đối đầy đủ vai tào của vi khuẩn này
trong các hiện tƣợng sinh mủ truyền nhiễm ở
ngƣời.
Staphylycoccus aureus do Robert Koch
(1843-1910) phát hiện vào năm 1878, phân lập
từ mủ ung nhọt và Loius Pasteur (1880) đều
quan tâm và nghiên cứu tụ cầu khuẩn từ thời kỳ
đầu của lịch sử ngành vi sinh vật học.
Mô tả đầu tiên của ngộ độc thực phẩm do
tụ cầu khuẩn gây ra đƣợc cho là của Vaughan và Stemberg- những ngƣời khảo sát một
dịch bệnh lớn ở Michigan tin rằng nguyên nhân là do phomat nhiễm tụ cầu khuẩn. Sự liên
kêt rõ ràng của vi sinh vật với ngộ độc thực phẩm mãi đến khi Barber (1914) chứng minh
rằng tụ cầu khuẩn có thể gây ra ngộ độc do sữa tiêu thụ từ một con bò bị viêm vú mà
nguyên nhân là tụ cầu khuẩn. Năm 1930, Dack đã chỉ ra rằng ngộ độc thức ăn nhiễm tụ
cầu khuẩn đƣợc gây ra bởi một enterotoxin (độc tố ruột).
1.2. Phân loại:
Hiện nay có 27 loài và 7 phân loài của thế hệ Staphylycoccus.
1.2.1.Phân loại Staphylycoccus theo khoa học
 Giới (regnum): Bacteria
 Ngành (phynum): Firmicute
 Lớp (class): Bacilli
 Bộ (ordo): Bacillales
 Họ (familia): Staphylycoccaceae
 Giống: Staphylycoccus
 Loài (species): aureus
 Tên khoa học: Staphylycoccus aureus
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
4
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
1.2.2.Phân loại theo men Coagulase: gồm 2 nhóm
a. Tụ cầu có men coagulase
Nhờ men Coagulase này mà trên môi trƣờng nuôi cấy có máu khuẩn lạc có màu
vàng, do vậy vi khuẩn này còn gọi là tụ cầu vàng. Các vi khuẩn quan trọng đại diện của
nhóm này là:
 Staphylycoccus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng
 Staphylycoccus intermedius.
b. Tụ cầu không có men Coagulase:
Do không có men Coagulase nên trên môi trƣờng nuôi cấy không có máu, khuẩn lạc
có màu trắng ngà. Trên lâm sàng thƣờng gọi các vi khuẩn này là tụ cầu trắng. Các vi
khuẩn nhóm này gồm:
 Staphylycoccus epidermidis
 Staphylycoccus saprophyticus
 Staphylycoccus haemolyticus
 Staphylycoccus capitis
 Staphylycoccus simulans
 Staphylycoccus hominis
 Staphylycoccus warneri
 Cùng 16 chủng loại tụ cầu khác không xuất hiện ở con ngƣời.
1.2.3.Phân loại Staphylycoccus bằng kháng nguyên:
־ Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic của
vách tế bào vi khuẩn.
־ Acid teichoic: là kháng nguyên ngƣng kết chủ yếu của tụ cầu và làm tăng tác dụng
hoạt hóa bổ thể. Đây là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi. Acid này gắn
với polysaccharid vách tụ cầu vàng. Đây là kháng nguyên O.
־ Protein A: là những protein bao quanh vách tụ cầu vàng và đây cũng là một tiêu
chuẩn xác định tụ cầu vàng, hầu hết tât cả tụ cầu vàng đều có protein này.
־ Vỏ polysaccharid: một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo ra polysaccharid và có thể
quan sát bằng phƣơng pháp nhuộm vỏ. Vỏ này cùng với protein A có chức năng
bảo vệ vi khuẩn chống lại thực bào.
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
5
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
Ngoài ra còn phân loại Staphylycoccus bằng phage (phage type): có thể chia thành 4
nhóm nhƣ sau:
־ Nhóm I: 29, 52, 52A, 79, 80.
־ Nhóm II: 3A, 3B, 3C, 55, 77.
־ Nhóm II: 6,7,42E,53,54,75,77, 83, 84,85.
־ Nhóm IV: 42D.
2.Các đặc tính chung và hình dáng
Staphylycoccus aureus là tụ cầu khuẩn Gram (+), có đƣờng kính khoảng 0.8-1µm,
không di động và không tạo bào tử, sắp xếp theo mọi hƣớng.
Staphylycoccus aureus phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có nhiều trong các thực
phẩm nhƣ: thịt, trứng, sữa,…và cả trên da, tóc và lông của ngƣời và động vật. Một số
Staphylycoccus có thể phân lập từ không khí, bụi, thực phẩm thƣờng trú ở vùng da và
niêm mạc của ngƣời.
Bị lây nhiễm từ ngƣời chế biến, động vật bị nhiễm bệnh và nó đƣợc xếp vào nhóm
vi khuẩn cơ hội, vì nó có mặt rộng rãi và thƣờng xuyên trong mô và chỉ chờ đợi điều kiện
thuận lợi để xâm nhập và gây bệnh.
Staphylycoccus aureus có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp, staphyle có nghĩa là chùm
nho, là vi sinh vật kị khí tùy ý,trong bệnh phẩm vi khuẩn có thể đứng lẻ, từng đôi hoặc
thành các đám nhỏ.
Giống Staphylycoccus có hơn 20 loài khác nhau, trong đó có 3 loại tụ cầu có vai trò
trong y học, đó là:
 Staphylycoccus aureus (S.aureus): tụ cầu vàng, đƣợc xem là tụ cầu gây
bệnh.
 Staphylycoccus epidermidis (tụ cầu da)
 Staphylycoccus saprophyticus
Phát triển tốt ở môi trƣờng tổng hợp, đặc biệt môi trƣờng thạch máu và huyết thanh,
sinh beta hemolysis trong môi trƣờng thạch máu. Trên môi trƣờng thạch khuẩn lạc có
hình tròn trơn bóng, đục mờ.
Staphylycoccus aureus là một mesophile điển hình với nhiệt độ tăng trƣởng trong
khoảng 7-48 và nhiệt độ tối ƣu t
opt
=37. Sự tăng trƣởng xảy ra ở môi trƣờng có pH
thay đổi trong khoảng 4-10 và tối ƣu ở giá trị pH
opt
=7. Staphylycoccus có khả năng chịu
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
6
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
đựng muối và hàm ẩm a
w
đƣợc biến đổi. Nó tăng trƣởng dễ dàng trong các môi trƣờng có
5-7% NaCl và một số khác có thể lên đến 20% NaCl.
Tụ cầu vàng tƣơng đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu
đƣợc khô hạn, một số loài đề kháng với penicillin và các thuốc kháng sinh khác.
Tụ cầu khuẩn tạo ra độc tố enterotoxin gây độc cho con ngƣời Thực phẩm nhiễm tụ
cầu khuẩn rất khó nhận biết nên rât nguy hiểm đối với con ngƣời.

VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
7
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
CHƢƠNG 2: BỆNH VÀ TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC

1. Các độc tố của Staphylococcus aureus
1.1.Độc tố ruột
Độc tố ruột staphylococcal enterotoxin B: Đƣợc sản xuất phần lớn bởi các chủng
S.aureus. Các độc tố này là những protein tƣơng đối bền nhiệt, không bị phá huỷ khi đun
nấu, có trọng lƣợng phân tử 28000 - 30000 Dalton bao gồm 6 loại đƣợc kí hiệu A, B, C,
D, E, F. Năm 2008 tìm ra đƣợc hai loại độc tố mới là SÉ và SET cũng nằm trong nhóm
độc tố ruột do S.aureus sinh ra.
Độc tố ruột (enterotoxin): trong đó có SEB (staphylococcal enterotoxin B). Do một
số chủng tụ cầu vàng tạo thành, đặc biệt lúc phát triển ở nồng độ CO2 lớn (30%) và môi
trƣờng đăc vừa. Đây là những loại protein tƣơng đối chịu nhiệt không bị phân huỷ bởi sự
đun nấu. Nó đề kháng với sự đun sôi trong 30 phút cũng nhƣ tác động của enzyme ở ruột.
Các độc tố ruột này nhiễm khuẩn thức ăn và viêm ruột
Cấu trúc phân tử của staphylococcal enterotoxin B (SEB): SEB là một trong các
ngoại độc tố đƣợc sinh ra bởi vi khuẩn S.aureus. Thông thƣờng không bị lây nhiễm vào
cơ thể, SEB sẽ tác động chủ yếu lên các hệ vận chuyển ion và nƣớc của ruột, do đó đƣợc
gọi là enterotoxin.
SEB đƣợc hình thành khi S.aureus sống trong điều kiện khắc nghiệt nhƣ: nhiệt độ
môi trƣờng gia tăng đột ngột, thiếu oxy, sự mất cân bằng trong áp suất thẩm thấu. Đóng
vai trò là một trong những ngoại độc tố quyết định của vi khuẩn S.aureus nên SEB đƣợc
nghiên cứu khá chi tiết. Trình tự acid amin của SEB đƣợc xác định từ năm 1970. Giống
nhƣ cấu trúc protein ngoại bào khác của s.aureus thƣờng đƣợc tìm thấy trong môi trƣờng
nuôi cấy hay trong thực phẩm bị ô nhiễm, protein SEB bao gồm một trình tự tính hiệu
gồm 27 acid amin ở đầu N'. Đoạn trình tự tính hiệu này có chức năng "dẫn" SEB ra ngoài
môi trƣờng nuôi cấy, sau đó trình tự này sẽ bị cắt bởi protease ở vị trí nhất định. SEB
dạng hoạt động trong môi trƣờng ngoài tế bào gồm 239 acid amin trong một chuỗi
polypeptide đơn có khối lƣợng phân tử khoảng 28,336 kDa. Ở dạng hoạt động protein
SEB có cấu trúc gồm: 7 cấu trúc xoắn anpha và 14 phiến gấp nếp beta và một cầu nối
disunfide nối cystein ở vị trí 120 và 140. SEB có khả năng chống lại sự tác động của
protease trysin và chymotrysin và papain có trong ruột. Năm 1986, Christopher và cộng
sự đã xác định thành công trình tự SEB của chủng S.aureus S6. Trình tự của một gen
hoàn thiện đƣợc tính từ codon mở đầu ATG ở vị trí nucleotide 244, sau đó là vùng khung
đọc mở gồm 798 nucleotide và kết thúc tại codon TGA tại vị trí nucleotide 1024.
1.2 Các độc tố khác
Hemolysis: gồm 4 loại (alpha, beta, gamma, delta), mang bản chất protein gây tan
máu beta, tác động khác nhau lên các hồng cầu khác nhau. Có khả năng sinh kháng, gây
hoại tử da tại chỗ và giết chết súc vật thí nghiệm.
Alpha-hemolysis: làm hƣ hỏng màng tế bào mạnh nhất, có khả năng ức chế thẩm
thấu của màng, liên kết các tế bào nhạy cảm nhƣ tiểu cầu, bạch cầu có khả năng phân
hủy hồng cầu tổn thƣơng hồng cầu. Alpha-hemolysis tiết ra sẽ gắn vào màng của tế bào
nhạy cảm, sự gắn kết đó tạo thành một màng đầy nƣớc tạo điều kiện thấm nƣớc không
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
8
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
kiểm soát đƣợc các ion và các phân tử hữu cơ nhỏ. Khi các phân tử quan trọng đi qua
nhƣ ATP, ion thì không thể đảo ngƣợc thẩm thấu dẫn đến phá vỡ thành tế bào gây ra cái
chết của tế bào chủ.
Beta-hemolysis: là một trong những exotoxins đƣợc sản xuất bởi hầu hết các chủng
S.aureus là protein có khả năng gây thoái hóa sphingomyelin gây ngộ độc cho nhiều tế
bào kể cả hồng cầu ngƣời.
Delta-hemolysis: là một peptide rất nhỏ sản xuất bởi hầu hết các chủng S.aureus ,
là protein hoạt động bề mặt và có thể dễ dàng chèn them chính nó vào cấu trúc màng kỵ
nƣớc và các kênh ion.
Gamma-hemolysis: nhạy cảm với các loại hồng cấu của thỏ, cừu, ngƣời, chuột, bò,
ngựa. Gây ra hoại tự nhẹ ở da thỏ, chuột, có thể gây chết thỏ.
Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc TSST (toxic shack syndrome toxin): thƣờng gặp
ở những phụ nữ có kinh dùng bông băng dày, bẩn hoặc những ngƣời nhiêm trùng vết
thƣơng. Khó phâm biệt độc tố này với enterotõin F.TSST kích thích giải phóng TNF
(Tumor neerosis factor, yếu tố hoại tử u) và các interleukin I, II. Cơ chế gây sốc của nó
giống nhƣ độc tố ruột.
2. Cơ chế gây độc:
Cơ chế gây độc của SEB: SEB là trung gian kích thích các lympho T ở hệ miễn
dịch của các vật chủ các độc tố liên kết trực tiếp đến phức hợp protein (MHC) lớp II trên
bề mặt tế bào đích sau đó kích thích gia tăng số lƣợng lớn các limpho T. SEB đƣợc xem
là một siêu kháng nguyên của vi khuẩn vì có thể tạo thành một cầu nối giữa MHC lớp II
của các tế bào trình diện kháng nguyên và vùng Vbeta của các thụ thể tế bào T nhƣ: CD4,
CD7. Từ đó kích thích hoạt hoá các tế bào T biểu hiện các đoạn gen Vbeta mà không cần
thiết phải có một quá trình chế biến và trình diện thông thƣờng.
Điều này gây ra sự sản sinh một số lƣợng lớn Cytokine và interleukin (IL-2), các
yếu tố hoại tử khối u beta (TNF-beta) và các interferon. Nếu ăn thực phẩm có SEB bệnh
nhân có triệu chứng nhƣ: chán ăn, buồn nôn, tiêu chảy... Các triệu chứng này xuất hiện là
do các cytokine trong các tế bào T của lông ruột đƣợc sinh ra ồ ạt.
SEB dễ hoà tan trong nƣớc, tính chất hoá học tƣơng đối ổn định, chịu đƣợc các tác
động cơ học vừa phải, chịu đƣợc nhiệt độ sôi. Cơ chế gây bệnh: Bƣớc quan trọng đầu tiên
trong quá trình tƣơng tác giữa tác nhân gây bệnh và vật chủ là sự bám dính của các tác
nhân gây bệnh vào bề mặt của các vật chủ các bề mặt này bao gồm: Da, niêm mạc:
khoang miệng, mũi hầu, đƣờng tiết niệu. Các tổ chức sâu hơn: tổ chức lympho, biểu mô
dạ dày ruột, bề mặt phế nang, tổ chức nội mô. S.aureus bám dính vào bề mặt vật chủ nhờ
các adhensin có bản chất polypeptide. Tác nhân gây bệnh nhƣ S.aureus mới có khả năng
khởi động các quá trình sinh hoá đặc hiệu nhƣ: tăng sinh, bài tiết độc tố, xâm nhập và
hoạt hoá các chuỗi tín hiệu tế bào vật chủ. S.aureus xâm nhập ngoại bào bằng cách tiết
một số emzym nhƣ: hyaluronidase, hemolysin, leukocidin... Phá huỷ các thành phần tế
bào vật chủ. Hầu hết các chủng S.aureus đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề
mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fe của các globuline miễn dịch. Chính nhờ
hiện tƣợng gắn độc này mà số lƣợng mảnh Fe giảm xuống. Vì mảnh Fe của các globuline
miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tƣợng opsonin hoá, chúng là các receptor cho
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
9
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
các đại thực bào. Quá trình gắn trên giúp S.aureus tránh không bị đại thực bào. Ngoài ra,
phần lớn các chủng S.aureus có một chất kết dính gian bào. Nhờ chất này vi khuẩn tạo
đƣợc một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp
màng nhầy niêm mạc. Ƣớc tính khoảng 0.1 yg S.aureus đã đủ gây ngộ độc thực phẩm ở
ngƣời.
Độc tố exfoliantin hay epidermolitic: là các men phá huỷ thƣợng bì. Men này gây
tổn thƣơng da tạo các bỏng nƣớc, gây hội chứng phồng rộp và chốc lơ da ở trẻ em. 85%
các chủng S.aureus thuộc loại phage nhóm II tạo độc tố này. Nó gồm 2 loại A và B, đều
là polypeptide, loại A bền với nhiệt độ 1000C/ 20 phút, còn loại B thì không. Kháng thể
đặc hiệu có tác dụng trung hoà độc tố này.
Alpha toxin: bản chất là protein gây tan bạch cầu đa nhân và tiểu cầu, từ đó gây ra
các ổ áp xe, hoại tƣ da và tan máu. Độc tố có tính kháng nguyên nhƣng kháng thể của nó
không có tác dụng chống nhiễm khuẩn.
Độc tố bạch cầu (Leucocidin): là tác nhân giết chết bạch cầu của nhiều loài động
vật, bản chất là protein, không chịu nhiệt. Tụ cầu gây bệnh có thể bị thực bào nhƣ tụ cầu
khuẩn không gây bệnh nhƣng lại có khả năng phát triển bên trong bạch cầu. Gồm hai
mảnh F và S có thể táh rời nhau, trọng lƣợng phân tử là 32000, 38000 Dalton. Nếu hai
mảnh này tách rời nhau thì chúng sẽ mất khả năng gây độc. Chúng gây ra nhiễm trùng da
và hoại tử.
Ngoại độc tố sinh mủ (Pyrogenic): độc tố này tƣơng tự nhƣ độc tố sinh mủ của
liên cầu. Protein ngoại độc tố này có tác dụng sinh mủ và phân bào lymphocyte, đồng
thời nó làm tăng nhạy cảm với nội độc tố gây shock, hoại tử gan và cơ tim. Gồm 3 loại ký
hiệu A, B, C. Ba loại này khác nhau về trọng lƣợng phân tử và về tính đặc hiệu kháng
nguyên, giống nhau về khả năng sinh mủ và phân bào.
Dung huyết tố (Hemolycin staphylolycin): phá hồng cầu (tan máu) và gây chết các
tế bào hạt cũng nhƣ đại thực bào. Fribrinolysin (Enzyme Staphylokinase): nhiều chủng
của S.aureus thể hiện một hoạt hoá plasminogen gọi là staphylokinase. Nó làm phá huỷ
fibrin. Là một enzyme đặc trƣng cho các chủng gây bệnh ở ngƣời trong các cục máu và
gây vỡ các cục này tạo nên tắc mạch. Cơ chế giống với Steptokinase, đƣợc sử dụng trong
y học để điều trị bệnh nhân bị huyết khối động mạch vành.
Coagulase: làm đông huyết tƣơng ngƣời và thỏ, chống đông với citrate natri và
oxalate natri. Coagulase làm dính tơ huyết vào bề mặt vi khuẩn và do đó cản trở sự thực
bào. Men này gắn với prothrombin trong huyết tƣơng và hoạt hoá quá trình sinh fibrin từ
tiền chất fibrinogen. Enzym này cùng với yếu tố kết cụm và một enzym vách vi khuẩn
giúp S.aureus tạo kết tủa fibrin trên bề mặt của nó.
Hyaluronidase: men này có khả năng phá huỷ chất cơ bản của tố chức, giúp vi
khuẩn có thể phát tán trong tổ chức. Thuỷ phân acid hyaluronic của mô liên kết.
Beta-lactamase: men này phá huỷ vòng beta lactam, cấu trúc cơ bản của kháng
sinh nhƣ peniciline G, Ampiciline và Uredopeniciline làm cho các kháng sinh này mất
tác dụng.
3. Bệnh và triệu chứng ngộ độc
3.1.Cơ chế gây bệnh
- Bƣớc quan trọng đầu tiên trong quá trình tƣơng tác giữa tác nhân gây bệnh và vật
chủ là sự bám dính của tác nhân gây bệnh vào các bề mặt của vật chủ các bề mặt này bao
gồm:
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
10
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
+ Da, niêm mạc: Khoang miệng, mũi hầu, đƣờng tiết niệu.
+ Các tổ chức sâu hơn: Tổ chức lympho, biểu mô dạ dày ruột, bề mặt phế
nang, tổ chức nội mô.
- S.aureus bám dính vào bề mặt vật chủ nhờ các adhensin có bản chất polypeptide.
- Tác nhân gây bệnh nhƣ S.aureus mới có khả năng khởi động các quá trình sinh
hóa đặc hiệu nhƣ: tăng sinh, bài tiết đôc tố, xâm nhập và hoạt hóa các chuỗi tín hiệu tế
bào vật chủ.
- S.aureus xâm nhập ngoại bào bằng cách tiết một số enzyme nhƣ: hyaluronidase,
hemolysin, leukocidin… phá hủy các thành phần tế bào vật chủ.
- Hầu hết các chủng S. aureus đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt
(protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch. Chính nhờ hiên
tƣợng gắn độc này mà số lƣợng mảnh Fc giảm xuống. Vì mảnh Fc của các globuline
miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tƣợng opsonin hóa, chúng là các receptor cho
các đại thực bào. Qúa trình gắn trên giúp S. aureus tránh không bị đại thực bào. Ngoài ra,
phần lớn các chủng S. aureus một chất kết dính gian bào. Nhờ chất này vi khuẩn tạo đƣợc
một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng
nhầy niêm mạc.
- Ƣớc tính khoảng 0,1µg S.aureus đã đủ gây ngộ độc thực phẩm ở ngƣời.
3.2. Bệnh và các triệu chứng bệnh:
- S.aureus có mặt ở khắp nơi trong thiên nhiên nhƣ: không khí, nƣớc, da, họng, mũi, tóc
hay lông của các loài động vật máu nóng…và chỉ gây độc khi hình thành độc tố ruột
(Enterotoxin). Những trƣờng hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kẹo gây ra bởi tụ cầu
vàng đã đƣợc nói đến từ những năm 1901-1914. Ở Việt Nam cũng nhƣ trên khắp thế giới,
ngộ độc thực phẩm xảy ra thƣờng xuyên.
- Khả năng gây độc chỉ xảy ra khi ăn thức ăn cùng độc tố của vi khuẩn. Còn nếu chỉ ăn vi
khuẩn thì không gây ra ngộ độc. Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn
đƣợc sản xuất ra trong môi trƣờng thức ăn với sự hoạt động của vi khuẩn, độc tố ruột là
một loại độc tố mạnh.
- S.aureus là tác nhân gây nhiều bệnh nhiễm trùng nhƣ: mụn nhọt, chốc lở, viêm da, viêm
phổi, viêm não, viêm tủy sƣơng, viêm cơ tim, viêm màng trong tim, viêm màng ngoài
tim, viêm màng não, áp-xe trong cơ, đƣờng tiết niệu, hệ thần kinh trung ƣơng, nhiễm
trùng huyết, nhiễm trùng vết thƣơng hậu phẩu.
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
11
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
3.2.1 Ngộ độc thực phẩm-viêm dạ dày, ruột:
- Ngộ độc thực phẩm là một căn bệnh của ruột, ngộ độc thực phẩm có thể do ăn uống
phải độc tố ruột của S.aureus cƣ trú trong đƣờng ruột chiếm ƣu thế về số lƣợng. Nguyên
nhân là do ăn thức ăn bị nhiễm độc tố (105 vi khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng
sinh trong đƣờng ruột (có đến 2-30% số ngƣời mang vi khuẩn này trong ruột). S.aureus
có thể nhiễm từ môi trƣờng hoặc từ ngƣời chế biến sẽ sinh sôi rất nhanh trong thức ăn có
hàm lƣợng dinh dƣỡng thích hợp (thƣờng gặp nhất là các loại thực phẩm giàu protein
nhƣ: thịt bò muối, đùi lợn muối, xúc xích, kem, sốt, pho mát) và sinh ra độc tố đƣờng
ruột, gây ngộ độc. Khả năng trúng độc của cơ thể phụ thuộc vào loại độc tố, số lƣợng độc
tố, khả năng đề kháng của cơ thể.
- Triệu chứng: các triệu chứng thƣờng xảy ra 2-4 h sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc.
Triệu chứng ban đầu là sự tiết nƣớc bọt, buồn nôn, nôn mửa và đi ngoài dữ dội, phân có
lẫn nƣớc, đau bụng, co rút vùng bụng, tiêu chảy. Triệu chứng thứ cấp là đổ nhiều mồ hôi,
ớn lạnh, đau đầu, mất nƣớc.
3.2.2 Viêm phổi:
- S.aureus thể xâm nhập vào nhu mô phổi qua hai đƣờng: hít vào đƣờng hô hấp trên hoặc
lây lan qua đƣờng máu. Thƣờng sau khi mắc bệnh cúm hoặc ở ngƣời suy giảm miễn dịch,
tụ cầu vàng theo dịch tiết đƣờng hô hấp trên bị hít vào phổi. Tuy đây là bệnh ít gặp nhƣng
đó lại là bệnh nhiễm khuẩn nghiêm trọng. Vi khuẩn tạo vỏ bọc dễ xâm nhập vào máu gây
nhiễm khuẩn huyết. Viêm phổi thƣờng gồm nhiều ổ, tâm ổ viêm là phế quản hoặc tiểu
phế quản viêm hoại tử, xuất huyết. Các ổ viêm này vỡ ra tạo ra các ổ áp-xe. Ở những ca
nặng, thành phế nang thƣờng bị phá hủy, không khí vào phế nang bị phá hủy nhƣng
không thoát ra đƣợc, tạo ra các túi khí thành mỏng. Các yếu tố gây nguy cơ mắc bệnh là
điều kiện sống kém, sử dụng kháng sinh bừa bãi, bệnh nhân nằm viện lâu ngày làm giảm
sức đề kháng của cơ thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn dễ dàng xâm nhập vào
đƣờng hô hấp, đồng thời làm giảm chức năng miễn dịch của cơ thể.
- Triệu chứng: phổ biến là sốt cao, mạch nhanh, thở nhanh, ho, ít gặp ho ra máu. Có thể
suy hô hấp, sốc nhiễm khuẩn, nhiễm độc hệ thống, khó thở, hoại tử và hình thành ổ áp-
xe. Hai biến chứng hay gặp nhất là tràn dịch màng phổi và mủ màng phổi.
3.2.3. Hội chứng shock do độc tố:
- Là căn bệnh gây ra bởi độc tố TSST-1 đƣợc tiết ra bởi vi khuẩn S.aureus phát triển
trong điều kiện có ít hoặc không có oxy. Bệnh thƣờng gặp ở những phụ nữ trong kỳ kinh
nguyệt có dùng băng thấm hút mạnh, các bông này có khả năng gắn các magnesium do
đó làm giảm lƣợng ion này trong âm đạo. Khoảng 20% phụ nữ có mang tụ cầu ở đƣờng
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
12
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
âm đạo. Do lƣợng ion magnesium giảm xuống, vi khuẩn này tăng cƣờng sản xuất các
ngoại độc tố gây sốc.
- Hội chứng Thukydides là thể đặc biệt của hội chứng sốc nhiễm độc. Hội chứng này có
thể gặp ở thanh thiếu niên cả hai giới, thƣờng gặp do bội nhiễm tụ cầu sau khi bị cúm.
Tỷ lệ tử vong của hội chứng này khá cao trên 50%. Biểu hiện lâm sàng về mặt hô hấp và
tiêu hóa rất giống với bệnh dịch hạch do Thurykodides mô tả ở Athen và năm 430
trƣớccông nguyên.
- Triệu chứng: đột ngột sốt cao, cảm giác mệt mỏi, tiêu chảy toàn nƣớc, nhức đầu, đau cơ,
nổi bang ngoài da, có một vài dấu hiệu của sốc, nôn mửa, hạ huyết áp. Có thể có phát ban
nhƣ bị cháy nắng, lột da, vết đỏ đặc hiệu ngoài từng đám hay lan toàn thân nhanh, có thể
có biểu hiện xung huyết, kết mạc, họng đỏ, phù ngoại biên. Thay đổi các chỉ số cận lâm
sàng nhƣ: urê máu tăng, albumin máu giảm, calcim máu hạ, hạ phosphate máu, tăng
creatin phosphakinase, giảm tiểu cầu. Gây ra các rối loạn chức năng thận và cơ tim, quá
tải dịch, suy hô hấp ở ngƣời lớn. Sau khoảng 1 tuần bệnh nhân bị tróc da vùng thân mình
và tứ chi. Di chứng muộn gồm hoại thƣ ngoại biên, mất móng có thể phục hồi yếu cơ suy
nhƣợc, kéo dài và rối loạn tâm thần kinh. Nếu bệnh nặng có thể tử vong ở tỷ lệ khá cao.
3.2.4. Nhiễm trùng da và mô tế bào, áp-xe, viêm não, viêm tủy xƣơng:
- S.aureus từ lâu đã đƣợc công nhận là một trong những vi khuẩn quan trọng nhất gây
bệnh ở ngƣời. Nó là nguyên nhân hàng đầu của nhiễm trùng da và mô mềm, nó cũng có
thể gây nhiễm trùng nghiêm trọng nhƣ nhiễm trùng xƣơng khớp, viêm thần kinh…
- Nhiễm trùng da và mô tế bào, áp-xe: những bệnh nhiễm trùng da và các phần phụ chủ
yếu là các chân lông và tuyến mồ hôi tạo thành bệnh cảnh áp-xe kinh điển của tụ cầu
vàng. Nó tạo fibrin bao bọc ổ áp xe. Các ổ nhiễm trùng này có thể chỉ nhỏ nhƣ đầu đinh
nếu viêm nang lông và kích thƣớc nhƣ quả táo nhƣ áp-xe cơ. Mủ của ổ áp-xe do tụ cầu
vàng thƣờng có màu vàng, đặc và không hôi.
+ Triệu chứng: trên da hình thành những khu vực thƣờng là màu đỏ, đau và sƣng lên,
chứa đầy mủ, xung quanh khu vực bị áp xe có thể cảm thấy ấm khi chạm vào.
+ Đối với mô tế bào thì sự nhiễm trùng là ở các lớp cơ bản dƣới da, cũng bị sƣng đỏ và
đau, nổi mụn nhọt và lây nhiễm.
+ Vi khuẩn có thể xâm nhập vào từ những vết cắt, vết cạo hoặc những thƣơng tích nhỏ,
có thể xảy ra bất cứ nơi nào trên cơ thể nhƣng thƣờng xảy ra trên hai tay và hai chân.
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
13
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
3.2.5. Viêm não, viêm tủy xƣơng:
+ Nhiễm trùng các cơ quan bên trong cơ thể có thể do đƣờng nội sinh: từ một ổ nhiễm
ngoại vi, vi khuẩn theo đƣờng máu và bạch huyết đến các cơ quan khác. Chúng đi vào cơ
thể qua các vết rách trên da sau chấn thƣơng hoặc trong quá trình phẩu thuật.
+ Triệu chứng: não sau viêm nội tâm mạc, chóng mặt, viêm màng não mủ, tràn mủ dƣới
màng cứng, viêm tắc tĩnh mạch, viêm xoang, viêm xoang chũm, yếu tay, chân, thay đổi
thị giác. Gây sốt tỷ viêm mãn, viêm khớp nhiễm trùng, thƣờng gặp ở khớp gối, hông và
khớp cùng chậu, gây viêm mũi cơ.
4. Phòng bệnh và điều trị:
4.1. Phòng bệnh
Ở những vùng có điều kiện VSV kém, nơi đông dân cƣ, đặc biệt là thiếu nƣớc sạch
trong sinh hoạt, thời tiết nóng ẩm là điều kiện thuận lợi cho bệnh phát sinh mạnh.
Phòng bệnh tụ cầu khuẩn cũng nhƣ các bệnh nhiễm khuẩn khác thì yếu tố vệ sinh cá
nhân là điều quan trọng, rửa tay sạch trƣớc khi ăn và sau khi đi vệ sinh là yêu cầu cơ bản
để phòng bệnh, ăn uống hợp vẹ sinh, nấu kỹ trƣớc khi dung, giữ gìn sạch sẽ những vết
trầy xƣớc trên da. Những bệnh nhân tai biến mạch máu não nằm liệt giƣờng có thể dẫn
đến xuất hiện những vết loét cần phải chăm sóc hỗ trợ vận động nhƣ xoa bóp mạch máu
lƣu thông, còn đối với bệnh nhân đái tháo đƣờng cần giƣ gìn bàn chân tránh bị phỏng
loét.
Các biện pháp nhƣ mang mũ hoặc khăn trùm đầu, mang khẩu trang và rửa tay thƣờng
xuyên là biện pháp phòng chống lây truyền hữu hiệu trong bệnh viện.
Những ngƣời làm việc trong các bếp ăn tập thể hoặc trong các xƣởng chế biến thực
phẩm cũng cần thực hiện các biện pháp phòng hộ trên.
Đối với thực phẩm thì nên bảo quản cẩn thận, không để lẫn đồ ăn sống với đồ ăn chin.
Nếu nghi ngờ thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn thì nên loại bỏ.
Khám sức khỏe định kỳ cho công nhân làm việc trực tiếp với thực phẩm, chú ý khám
tai, mũi, họng.
Không để những ngƣời bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay tham gia chế
biến thực phẩm.
Dùng kẹp khi phục vụ thức ăn.
Tang cƣờng uống VTM, nâng cao sức khỏe, rửa tay bằng nƣớc nóng và xà phòng, hạ
pH thực phẩm để ức chế vi khuẩn phát triển.
4.2. Điều trị
Đối với những tổn thƣơng khu trú trên da thì không cần phải điều trị kháng sinh trừ
khi nhiễm khuẩn lan rộng hoặc có biến chứng. Tại chỗ mƣng mủ cần làm sạch da tại chổ
bằng dung dịch sát khuẩn, dung kháng sinh trực tiếp bôi ngoài da. Những loại nhiễm
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
14
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
khuẩn xƣơng, não thì cần dung các loại kháng sinh đặc hiệu và khi điều trị phải theo dõi
chặt chẽ nhất là đối với những ngƣời cao tuổi, ngƣời bị xơ vữa động mạch hay đáy tháo
đƣờng.
Cần sử dụng những loại kháng sinh phù hợp cho từng bệnh nhân. Thƣờng dung
gamma globuline để điều trị bệnh. Mặc dù S.aureus có thể sản xuất đƣợc men
penicilinase phá hủy vòng beta- lactamase làm bất hoạt các loại kháng sinh nhƣ
penicilinase, G.ampicilline,… Nhƣng hiện nay trong điều trị nhiễm trùng S.aureus ngƣời
ta vẫn sử dụng peniciline và cephalosporine kháng với beta- lactamase.
Nafcilline và oxacilline là 2 loại penicillin đƣợc dung bằng đƣờng tiêm. Nếu nhiễm
trùng nặng thì nên sử dụng cephalosporine thế hệ thứ nhất nhƣ cephazoline.
Nếu bệnh nhân không dung nạp với kháng sinh nhóm beta- lactamase thì nên thay
bằng vancomycine va clidamycine bằng đƣờng tiêm. Dicloxaciline và cephalexine là
kháng sinh dạng uống.
Dùng gamma- globuline chống tụ cầu.
5. Các nguồn lây nhiễm bệnh
Sữa và các sản phẩm từ sữa: ngƣời ta đã tìm thấy tụ cầu nhiều nhất ở sữa tƣơi 14,6% rồi
đến váng sữa và kem 6.8%. sữa đã tiệt trùng bằng phƣơng pháp pasteur có tỉ lệ tụ cầu
giảm đi nhiều chỉ còn 0,66%.
Đồ hộp cá có dầu: quá trình sản xuất đồ hộp các nguyên liệu nhƣ cá có thể bị nhiễm tụ
cầu và sinh độc tố, khi vô khuẩn tụ đồ hộp tụ cầu bị tiêu diệt nhƣng độc tố của nó vẫn giữ
nguyên. Vì vậy các trƣờng hợp ngộ độc thức ăn do ăn cá hộp vẫn có thể xảy ra và khi đó
nếu phân lập để tìm vi khuẩn tụ cầu sẽ không thấy.
Bánh kẹo có kem sữa: bánh kẹo nói chung có độ đƣờng cao trên 60% các vi khuẩn không
phát triển đƣợc kể cả tụ cầu. các loại bánh ngọt có kem sữa thƣờng xó độ đƣờng thấp
dƣới 60% tụ cầu có thể phát triển đƣợc và sinh độc tố. tuy vậy không chỉ riêng các sản
phẩm bánh ngọt có kem sữa có thể gây ngộ độc mà cả thức ăn khác nhƣ thịt cá cũng là
môi trƣờng thuận lợi cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố gây ngộ độc. một điều caand chú
ý là tụ cầu khi có sự cạnh tranh của các vi khuẩn khác thì nó chỉ phát triển mà không sinh
độc tố. ngƣợc lại ở môi trƣờng có sự cạnh tranh yếu nhƣ trong thức ăn đã nấu chín kĩ thì
tụ cầu phất triển và sinh độc tố khá mạnh. Con đƣờng lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp
xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến.
6. Các ví dụ thực tế
Ngộ độc ở Hà Giang
Các học sinh này bán trú tại trƣờng Tiểu học Cốc Pài và trƣờng trung học cơ sở xã Tả
Nhìu, huyện Xín Mần, tỉnh Hà Giang
Sau khi ăn bữa cơm trƣa ở trƣờng, 47 học sinh có biểu hiện đau bụng, đau đầu, hoa
mắt chóng mặt, buồn nôn...
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
15
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
Sau khi các đơn vị chức năng lấy các mẫu bệnh phẩm và tiến hành các xét nghiệm, Sở
Y tế Hà Giang đã kết luận nguyên nhân vụ ngộ độc tại hai trƣờng học ở huyện Xín Mần
là do ăn phải thịt lợn nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng S.Aureus.
Nguyên nhân:
Theo các bác sỹ Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Giang, ngộ độc do
nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng S.Aureus là do khâu chế biến thực phẩm của hai trƣờng học
trên không đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm
Qua kiểm tra thực tế tại các bếp ăn tập thể
của 2 trƣờng học đều không đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh theo quy định nhƣ cơ sở hạ
tầng, dụng cụ nấu nƣớng, chế biến, sử dụng
và khâu bảo quản thực phẩm
Ngộ độc ở bến tre: staphylococcus
trong nƣớc sốt
Từ chiều 29 đến sáng 30/10, hơn 40 ngƣời bị đau bụng, chóng mặt, nôn ói… sau khi
ăn bánh mì thịt mua tại tiệm Hồng Thu. Những bệnh nhân này vào Bệnh viện đa khoa
huyện Giồng Trôm, Bệnh viện Nguyễn Đình Chiểu (TP Bến Tre) điều trị và không ảnh
hƣởng đến tính mạng.
Chiều 19/11, Sở Y tế tỉnh Bến Tre công bố kết quả xét nghiệm các mẫu thực phẩm tại
tiệm bánh mì gây ngộ độc thực phẩm ở phƣờng 2, TP Bến Tre. Trong đó, nƣớc sốt dùng
chan vào bánh mì không chỉ chứa vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột là E-coli mà còn có tụ
cầu khuẩn Staphylococcus aureus.
Nguyên nhân:
Môi trƣờng chế biến không đảm bảo điều kiện vệ sinh, giấy khám sức khỏe của ngƣời
chế biến thực phẩm hết hạn và nguyên liệu không có nguồn gốc rõ ràng.
Ngộ độc ở Lào Cai : 145 ngƣời ngộ độc cỗ cƣới
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Lào Cai ngày 25/11 đã thông báo chính thức
kết luận vụ 145 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm tại thôn Sín Pao Chải, xã Thào Chƣ Phìn,
huyện Si Ma Cai là do ăn thực phẩm nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng.
Trƣớc đó, tại gia đình ông Giàng Sín Vần, thôn Sín Pao Chải, xã Thào Chƣ Phìn,
huyện Si Ma Cai đã tổ chức đám cƣới cho con gái út. Sau khi ăn khoảng 12 giờ đồng hồ,
một số ngƣời có biểu hiện đau bụng, buồn nôn, đi ngoài và đến 48 giờ sau khi ăn ở đám
cƣới, số ngƣời có triệu trứng nhƣ trên đã lên đến 145 ngƣời, trong đó 85 ngƣời phải nhập
viện cấp cứu.
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
16
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
Ngộ độc ở Phú Yên:
- Ngày 15.7, đại diện Sở Y tế Phú Yên cho biết: Nguyên nhân gây 3 vụ ngộ độc liên tiếp sau khi ăn bánh
mì que của cơ sở Thiện & Tín (TP.Tuy Hòa, Phú Yên) vào cuối tháng 6.2013 là do thịt dăm bông bị
nhiễm Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng).
Theo kết quả xét nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng Phú Yên và Viện Pasteur Nha
Trang, mẫu thịt dăm bông của cơ sở trên nhiễm Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) với
số lƣợng 5,4.10
4
CFU/g, trong khi ngƣỡng cho phép làdƣới 10CFU/g. Căn nguyên gây
ngộ độc là độc tố Satphylococcal enterotoxin của Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng).

VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
17
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
CHƢƠNG 3: ĐỊNH DANH STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Môi trƣờng chọn lọc baird-parker(B-P agar)
Môi trƣờng chọn lọc bao bọc Staph.aureus hiệu
quả và phổ biến nhất đƣợc baird-parker đề xuất
những năm đầu thập niên 60. Phƣơng pháp này
là sự kết hợp giữa môi trƣờng có mức độ chọn
lọc cao, phản ứng nhận biết đặc trƣng và khả
năng hồi phục các tế bào bị tổn thƣơng. Liti
clorua và chaats khoáng là các yếu tố chọn lọc,
cò lòng đỏ trứng gà và piruvate hổ trợ sự phục
hồi các tế bào bị tổn thƣơng. Ta có thể nhận biết
tụ cầu khuẩn qua đặc điểm khuẩn lạc đen huyền,
sáng bóng, môi trƣờng bao bọc sạch sẽ do phản
ứng thủy phân protein lipovitellnin trong lòng
đỏ trứng gà. Khuẩn lạc cũng thƣờng có đƣờng
viền trắng bên trong do sự kết tụ của các acid béo.
Khuẩn lạc xuất hiện trong môi trƣờng Baird-parker(B-P) agar chứng tỏ sự có mặt của tụ
cầu khuẩn, vi sinh vật thƣờng đƣợc sử dụng trong các thí nghiệm sản xuất coagulase và
nuclease chịu nhiệt
Coagulase là một chất ngoại bào làm đông tụ huyết tƣơng của ngƣời và động vật trong
môi trƣờng không có canxi. Enzim này không đặc trƣng cho Staph.aureus vì
Staph.intermedius và staph.hyicus cũng tạo đƣợc enzym này. Staph.intermedius không sử
dụng khoáng chất nên chỉ hình thành khuẩn lạc trắng trên B-P agar, còn staph.hyicus, vi
khuẩn đƣợc tìm thấy trên da lợn và gia cầm, cần nhiều thử nghiệm hóa sinh hơn để phân
biệt một cách chắc chắn hơn với Staph.aureus.
Sự có mặt của coagulase có thể kiểm tra bằng phƣơng pháp sử dụng huyết tƣơng thỏ
đƣợc sử lý EDTA trong ống nghiệm coagulase. Hiện nay có rất nhiều các bộ dụng cụ(kit)
thử nghiệm nhanh chóng, dựa trên sự phát hiện mối liên hệ giữa coagulase (còn gọi là
yếu tố vón cục) với protein A, chất phản ứng với Fe, một phần của phân tử IgG. Phát kiến
đƣợc tìm thấy bởi sự đông tụ hồng cầu, hạt nhựa bọc fibrinogen và huyết tƣơng khi tiếp
xúc với khuẩn lạc từ môi trƣờng nuôi cấy chọn lọc. điều này có thể kiểm chứng trực tiếp,
không cần thông qua các thế hệ vi khuẩn trung gian. Sự hình thành coagulase có thể đƣợc
nhận biết thông qua sự thay đổi lòng trắng trứng trong môi trƣờng agarcos chứa huyết
tƣơng lợn và thỏ.
Nuclease chịu nhiệt có thể phát hiện bằng agar toluidine xanh/DNA, bằng khuẩn lạc bị
nấu sôi ở bề mặt nuôi cấy hoặc bằng lớp phủ khuẩn lạc đƣợc sử lý nhiệt trên B-P agar.
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
18
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
Đã có 4 chủng (boitype) Staph.aureus đƣợc phát hiện nhƣng ứng dụng của chúng
vẫn còn hạn chế ví hầu hết các giống mà con ngƣời tìm đƣợc đều thƣợc củng A.
Staph.aureus đƣợc sử dụng cùng với phage, hầu hết các nhóm gây độc thực phẩm thuộc
chủng huyết thanh III.
Quá trình xử lý nhiệt có thể tiêu diệt đƣợc nhiều vi sinh vật nhƣng độc tố ruột vẫn
còn. Do vậy việc nhận biết thực phẩm bị nhiễm độc mang tính cảnh báo về mối nguy
hiểm hơn là phục vụ chi công việc đếm các tế bào vi khuẩn sống sót. Đến nau đã có một
số kĩ thuật xét ngiệm miễn dịch đối với độc tố của tụ cầu khuẩn. các phƣơng pháp ức chế
đông tụ trƣớc đây nhƣ thử nghiệm khuyết tán microslide gel có độ nhạy kém, tốn nhiều
thời gian và cần thao tác cẩn thận để nhận biết đƣợc độc tố. hiện nay, kĩ thuật ELISA
ngày càng đƣợc dùng phổ biến, phƣơng pháp này có thể phát hiện độc tố ở mức 0,1-1,0
ng/g thực phẩm và có thể đảo ngƣợc sự kết tụ cao su thụ động với độ nhạy 0,5ng/ml.
Phƣơng pháp ELISA
 Phƣơng pháp ELISA:( enzyme-Link immunoSobent Assay) là 1 kĩ thuật
sinh hóa để phát hiện kháng thể (KT) hay kháng nguyên(KN) trong mẫu xét nghiệm. hiện
nay, ELISA đƣợc sử dụng trong nhiều lĩnh lực nhƣ y học, nông nghiệp đặc biệt là trong
kiểm tra an toàn trong các sản phẩm sinh học.
 Có 2 loại phƣơng pháp ELISA:
+ phƣơng pháp ELISA trức tiếp( direct ELISA): dùng để phát hiện kháng nguyên
trong mẫu xét nghiệm.
+ phƣơng pháp ELISA gián tiếp (indirect ELISA) : dùng để phát hiện kháng thể
chuyên biệt trong huyết thanh.
 Ƣu điểm :
+ phƣơng pháp này đƣợc sử dụng cho các loại kháng nguyên với dộ nhạy và độ
đặc hiệu cao, có thể phát hiện đƣợc phức hợp nhỏ KN-KT , cho phép phát hiện sớm tác
nhân gây bệnh ở giai đoạn sớm khi mầm bệnh mới xâm nhiễm.
+ Nhanh, thao tác đơn giản.
+ ít tốn sinh phẩm, hóa chất, số lƣợng mẫu lớn, rất thích hợp với việc phân tích đối
với nguyên liệu thô.
 Nhƣợc điểm: độ chính xác không cao
 Nguyên tắc kỹ thuật ELISA:
Sử dụng KT đơn dòng (Mabs) phủ bề mặt những đĩa giếng và sẽ đƣợc phát hiện
bằng cách sử dụng các kháng thể thứ cấp nhƣ: horeseradich perosidase hay alkaline
phosphatase. Nếu cố sự hiện diện của KN trong mẫu , KN sẽ tạo phức với KT cố định
trên giếng và KT tự do có gắn enzym tạo thành một phức hợp kép (sandwich). Khi bổ
sung cơ chất đặc hiệu của enzym vào giếng, enzym xúc tác phân ứng thủy phân cơ chất
để tạo ra các sản phẩm có màu hay phát sáng.
Khi bổ sung các cơ chất đặc hiệu của enzym vào giếng, enzym sẽ xúc tác phản ứng
thủy phân cơ chất để tạo ra các sản phẩm có màu hay phát sáng. Bằng cách theo dõi sự
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
19
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
đổi màu có thể phát hiện sự hiện diện của KN. Cần tăng sinh chọn lọc trƣớc khi thực hiện
phản ứng. kỹ thuận này có độ nhạy phát hiện khoảng 10
6
CFU/ml.
 Vật liệu và phƣơng pháp:
- Chuẩn bị các KN:S.aureus đƣợc nuôi cấy trong môi trƣờng Staph.110 ủ ở 37
0
C
trong 24h. thu chủng vi khuẩn với nƣớc muối đệm phosphate (ph 6.8) có chứa formalin
0.3% và đun nóng ở 100
0
C trong 1h.
- Sản xuất KT: ba con thỏ đƣợc tiêm dịch huyền phù nói trên ở dƣới da với lƣợng
0.5:1:1.5 và 2ml khoảng 4 ngày. Sau 7 ngày tiếp tục tiêm 1ml Staph.aureus đƣợc nuôi
cấy trong môi trƣờng canh thịt vào thỏ. Sau 14 ngày tieem môi trƣờng giống nhƣ trên, thu
nhận máu và huyết thanh khi giết thỏ.
-Tinh sạch và ƣớc lƣợng protein: kháng thể thỏ đƣợc phân lập và tinh khiết 1 phần
thông qua phƣơng pháp kết tủa ammonium sulfate và hàm luowngj protein đã đƣợc ƣớc
tính bằng phƣơng pháp biure sau khi tiêu bản theo đƣờng chuẩn của huyết thanh bò
albumin.
- Sự tiếp hợp: Enzym peroxidase từ đậu tƣơng (10mg) đã đƣợc tiếp hợp với 1 phần
KT tinh khiết của thỏ, sử dụng bƣớc 2 trong phƣơng pháp glutaradehyde.
Lớp vỏ KT: 100ul KT thỏ ( pha loãng 1/10 trong dung dịch đệm phủ) đƣợc đổ vào
từng giếng, polystyrene, tấm microtitration gồm 96 giếng ủ ở 4 độ C trong 24h. sau đó,
tấm đƣợc rửa 5 lần với đệm rửa.Các tấm đƣợc giữ cố định bởi 100ul PSB đổ vào từng
giếng và ủ ở 37 độ C trong 24h, sau khi ủ, tấm đã đƣợc rửa sạch bằng đệm rửa.

 ELISA trực tiếp:
- ELISA trực tiếp thực hiện để phát hiện KT tiếp hợp enzyme. Các tieepf hợp
enzym này pha loãng trong PBS là 1:100;1:200;1:400;1:800. 100ul PBS đƣợc thêm vào
mỗi giếng. Huyết thanh thỏ đƣợc pha loãng trong PBS ở tỷ lệ 1:10.
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
20
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
- Đó là 2 lần tuần tự pha loãng từ 2 lên đến 11 giếng, nhƣ 100ul đƣợc thêm vào.
Giếng 12 đƣợc sử dụng để kiểm soát. Các đĩa đƣợc ủ ở 37 độ C trong 2h. Sau đó rửa lại 5
lần bằng dung dịch rửa. Tiếp tục pha loãng 100ul ở mỗi hàng, đầu tiên pha loãng A+B,
thứ 2 là pha loãng C+D, thứ 3 là pha loãng E+F, thứ tƣ là pha loãng G+H trên tấm
microtitration. Ủ ở 37 độ C trong 2h. Sau khi ủ rửa lại 5 lần bằng dung dịch rửa. Sau đó
thêm 100ulguaiaclo (guaicol +H
2
O
2
) và ủ ở 37 độ C trong 20 phút. Tiếp tục thêm 50ul
H
2
SO
4
1M ( thuốc dừng) vào mỗi giếng. O.D đã đƣợc ghi lại ngay lập tức trong cùng vi
đĩa đọc ELISA, đọc ở bƣớc sóng 450nm(kemney và challacombe 1989).
- Phân tích thông kê: các dữ liệu đƣợc phân tích qua Duncan’s Multiple range
(DRM) kiểm tra hoàn toàn theo thiết kế ngẫu nhiên (CRD) (Steel và Torrie, 1984).
 Kết quả:
Các xét nghiệm huyết thanh khác nhau đã đƣợc sử dụng cho các KN phát hiện nhƣ là
thử nghiệm nhanh chóng làm ngƣng kết, thử nghiệm agar gel phát hiện, nhƣng tốt nhất là
phƣơng pháp ELISA để phát hiện KN. Nền tảng của phƣơng pháp ELISA là dựa trên sự
thay đổi màu sắc, có lợi thế hơn các xét nghiệm khác nhƣ ngƣng kết, huỳnh quang hoặc
phóng xạ trong phản ứng KN-KT có thể đƣợc đo đều đặn khách quan trong sắc độ kế đơn
giản. Ngoài ra, sử dụng các tấm microtitre ELISA cho phép một số lƣợng lớn phản ứng
dể đƣợc đọc trong thời gian ngăn ( Dawkins et al, 1990).
Quy trình xác định staphylococcus aureus trong thực phẩm:
- Đặc điểm quan tọng nhất của staphylococcus aureus đƣợc các nhà khoa học sử
dụng để phân biệt với các Staphylococci khác là khả năng sinh tổng hợp coagulase và khả
năng sử dụng manitol.
- Một số chủng thuộc loài
staphylococcus aureus có khả năng
sinh tổng hợp độc tố ruột
enterotoxin khi chúng nhiễm vào
thực phẩm. Tuy nhiên, số lƣợng tế
bào phải đủ lớn( không thấp hơn
106CFU/g) thì mới đủ sinh ra 1
lƣợng toxin gây ngộ độc cho ngƣời
sử dụng. Do đó, việc định lƣợng
staphylococcus aureus trong thực
phẩm là rất cần thiết để dự đoán
khả năng gây ngộ độccủa sản
phẩm và đánh giá tổng quát mức
độ an toàn vệ sinh thực phẩm.
VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
21
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
Quy trình định lƣợng Staphylococcus aureus trong thực phẩm:





VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
22
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM

KẾT LUẬN

Staphylococcus aureus (tụ cầu khuẩn) là vi khuẩn gram (+), không di động, không
sinh nha bào, một số chủng staph. aureus có thể có vỏ polysaccharide.
Staph. Aureus sinh trƣởng tốt trong môi trƣờng tốt trong môi trƣờng tổng hợp nhƣ
thạch máu và huyết thanh, có phản ứng indol, thủy phân gelatin và làm đông huyết tƣơng,
chịu nhiệt và muối tốt.
Trong môi trƣờng thạch, khuẩn lạc có hình tròn bóng, đục mờ, có thể có màu vàng
đậm, vàng cam hay trắng.
Nhiệt độ sinh trƣởng tối ƣu là 37 độ C, hiếu khí hay kị khí tùy ý.
Staph. Aureus có khả năng sinh nhiều độc tố nhƣ: hemolysis, TSST, exfoliatin,
epidermolitic, alpha toxin, leucocidin, pyrogenic, hemolycin, staphylolycin,
fribrinolysin,coagulase,hyaluronidase, beta-lactamase, đặc biệt là độc tố ruột(entertoxin).
Có thể xác định staph. Aureusbằng phƣơng pháp truyền thống trên môi trƣờng thạch
Braid-Parker Agar(BPA), hay bằng phƣơng pháp hiện đại nhƣ ELISA, lai phân tử, bộ Kit
MRSA,
Staph. Aureus là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và gây nên
nhứng căn bệnh hiểm nghèo ở ngƣời. điều đáng chú ý là khi gia nhiệt chỉ có thể tiêu diệt
đƣợc tế bào còn độc tố của nó lại bền với nhiệt. Vì thế thực phẩm cần đảm bảo vệ sinh từ
khâu chế biến đến khâu bảo quản. Ngƣời lao động tiếp xúc với thực phẩm phải thận trọng
giữ gìn vệ sinh tốt nhƣ đeo găng tay, khẩu trang…
Ngoài ra một số staph. Aureus có đọc lực mạnh còn có khả năng kháng kháng sinh
nhƣ penicillins, methicillin, dicloxacillin, nafcilllin, oxacillin, cephalosporins… ngƣời
mắc bệnh có nguy cơ tử vong cao. Nguyên nhân chủ yếu là do lạm dụng quá nhiếu kháng
sinh. Chất kháng sinh, chất kích thích tăng trƣởng trong chăn nuôi. Cho nên, thực phẩm
trƣớc khi đƣa ra thị trƣờng cần đƣợc kiểm định kỹ lƣỡng và chặt chẽ.






VSV Gây Bệnh Trong Thực Phẩm- STAPHYLOCOCCUS AUREUS THS. NGUYỄN THỊ TRANG
23
AN TOÀN VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM
TÀI TIỆU THAM KHẢO:

Giáo trình an toàn và vệ sinh thực phẩm Trƣờng Đh Công Nghiệp Tp.HCM 2008
Vệ sinh và an toàn thực phẩm, Đh Bách Khoa Tp.HCM, Nguyễn Đức Lƣợng,Phạm
Minh Tâm 2005
www.amthuckhachsan.vn
www.dieutri.vn/benhtruyennhiem/doctoruotenterotoxin
vast.ac.vn/tin-tuc-su-kien/tinkhoahoc/ngodocthucpham
www.tienphong.vn/suc-khoe/canh-giac-ngo-doc-thuc-pham-do-vi-khuan-tu-cau-
vang
text.123.doc.vn>Luận Văn- Báo Cáo>Thạc Sĩ-Cao Học