STUDI PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb)

KAJIAN SUHU PENGERING, KONSENTRASI DEKSTRIN, KONSENTRASI ASAM SITRAT

DAN Na-BIKARBONAT
Rakhma W!"#$#
ABSTRACT
This research aimed to get the combination of drying temperature and dextrin concentration against
the quality of temulawaks essence, and the combination between citric acid and Na- Bicarbonate treatment
against temulawaks effervescent powder quality
The result of the first step shows that the treatment combination between !"# of dextrin
concentration and $"%& of drying temperature which is the best treatment of the first step from temulawaks
powder essence that has characteristics on '"''# of water content, ( )*+ $$'" of brightness level, (a*+
',$- of redness level, ( b*+ ,,!" of yellowness level, !,-.# of rendement, $-. of p/0 !12 of water re-
absorption0 '22# of sugar content reduction0 -!!1# antioxidant content, $$$ obtains panellists
assessment against color, $3$ of taste, and ,'$ of aroma
The result of the second step shows that the treatment combination between '"# citric acid and !"#
Na-bicarbonate that is the best treatment of the second step that has characteristics on 1,2# of water
content, ()*+ $3.1 of brightness level, (a*+ ',$. of redness level, (b*+ ,-$" of yellowness level, $.. of
p/, 22'1 of dissolving rate, !,3# of sugar content reduction, and ,-$.# of antioxidant content
The conclusion of this research is the best treatment combination on the first step is !"# of dextrin
concentration and $"%& drying temperature, while at the second step is '"# citric acid concentration and
!"# Na-bicarbonate The advice of this research is its necessary to analy4e the curcuminoid content as an
active antioxidant compound in temulawak
5ey word 6 Effervescent powder, temulawak
1
ABSTRAK
7enelitian ini bertu8uan untuk mendapatkan kombinasi suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin
terhadap kualitas sari temulawak dan kombinasi perlakuan asam sitrat dan Na-Bicarbonat terhadap kualitas
serbuk effervescent temulawak
/asil penelitian pada Tahap 9 menun8ukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin !"#
dan suhu pengering $"%& merupakan perlakuan terbaik tahap 9 dari serbuk sari temulawak yang memiliki
karakteristik kadar air '",''#0 tingkat kecerahan ()*+ $$,'"0 tingkat kemerahan (a*+ ',,$-0 tingkat
kekuningan (b*+ ,,,!"0 rendemen !,,-.#0 p/ $,-.0 reabsorbsi air !,120 kadar gula reduksi ',22# dan kadar
antioksidan -!,!1# sedangkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna $,$$0 rasa $,3$ dan aroma
,,'$
/asil penelitian pada Tahap 99 menun8ukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat
'"# dan natrium bikarbonat !"# merupakan perlakuan terbaik tahap 99 yang memiliki karakteristik kadar
air 1,,2#0 tingkat kecerahan ()*+ $3,.10 tingkat kemerahan (a*+ ',,$.0 tingkat kekuningan (b*+ ,-,$"0 p/
$,..0 kelarutan 22,'10 kadar gula reduksi !,,3# dan kadar antioksidan ,-,$.#
5esimpulan dari penelitian ini adalah kombinasi perlakuan terbaik pada Tahap 9 yaitu, konsentrasi
dekstrin !"# dan suhu pengering $"%& dan Tahap 99 yaitu, konsentrasi asam sitrat '"# dan natrium
bikarbonat !"# :aran dari penelitian ini perlu dilakukan analisa kadar kurkuminoid sebagai senyawa
antioksidan aktif yang terdapat dalam temulawak
5ata 5unci 6 :erbuk effervescent, Temulawak
PENDAHULUAN

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb+,
merupakan tumbuhan asli 9ndonesia ;ari sekitar
1" 8enis &urcuma yang tersebar di kawasan <sia
:elatan <sia Tenggara sampai ke <ustralia =tara,
tidak kurang !" 8enis tumbuh di 9ndonesia
>impang ini paling banyak digunakan sebagai
bahan baku obat tradisional ;i samping itu,
rimpang tanaman ini 8uga merupakan salah satu
bahan eksport yang cukup potensial 5ebutuhan
akan temulawak dari tahun ketahun semakin
meningkat dengan berkembangnya perusahaan obat
tradisional di 9ndonesia (?oganingrum, '331+
:ebagai obat tradisional telah diketahui
manfaatnya oleh nenek moyang se8ak 8aman dahulu,
temulawak paling umum dipakai ramuan 8amu
untuk tambah nafsu makan, gangguan hati,
penyakit kuning malaria, tambah nafsu makan,
pegal-pegal dan sembelit baik berupa air perasan
maupun air rebusan /adi ('333+, telah
membuktikan khasiatnya melalui teknik ilmu
pengetahuan modern baik oleh ilmuwan dalam
maupun luar negeri /asil-hasil penelitian
membuktikan bahwa temulawak mempunyai
berbagai macam khasiat, yaitu 6 sebagai analgesik,
antibakteri, antidiabetik, antidiare, antiinflamasi,
antihepatotoksik, insektisida dan lain-lain
5andungan kimia rimpang temulawak yang
memberi arti pada penggunaannya sebagai sumber
bahan pangan, bahan baku industri, atau bahan baku
obat dapat dibedakan atas beberapa fraksi, yaitu 6
fraksi pati, fraksi kurkuminoid, dan fraksi minyak
atsiri (:idik, '333+7ada saat ini telah banyak
perusahaan obat tradisional yang memproduksi
8amu dalam bentuk ekstrak, sehingga sedikit demi
sedikit akan menggantikan sebagian 8amu bentuk
serbuk (terikut ampasnya+ yang dikatakan kurang
efisien 7erusahaan obat tradisional melakukan
penyarian bahan dengan cara menggodog ra8angan
dan serbuk bahan dengan air panas /al ini akan
menyebabkan gugus aktif bahan penyusun 8amu
yang tersari kurang efektif (7ramono, '333+
@leh karena itu dicari teknik pengolahan yang
tidak banyak merusak gugus aktif:erbuk
effervescent merupakan alternatif pengembangan
produk minuman ringan yang menarik dan
memberikan variasi dalam penya8ian minuman
tradisional 8uga praktis dalam penyimpanan dan
transportasi dibanding minuman ringan biasa
dalam bentuk cair
5eunggulan serbuk effervescent dibanding
minuman serbuk biasa adalah kemampuan untuk
menghasilkan gas karbondiksida (&@
!
+ yang
memberikan rasa segar seperti pada air soda
5artika (!"""+, adanya gas tersebut akan
menutupi rasa pahit serta mempermudah proses
pelarutannya tanpa melibatkan pengadukan secara
manual, dengan syarat semua omponennya bersifat
sangat mudah larut dalam air5omponen penyusun
minyak atsiri antara lain, Aermakron berbentuk
kristal 8arum tidak berwarna mempunyai bobot
molekul !'2, rumus molekul &
'$
/
!!
@ dengan titik
leleh $. B $$
o
& (:idik, '333+ @leh karena itu,
pengolahan rimpang temulawak diperlukan
perlakuan suhu pengeringan dibawah titik leleh,
2
untuk mempertahankan gugus aktif temulawak yang
merupakan salah satu penentu kualitas produk
Teknologi pengeringan yang mudah
diterapkan dan murah yaitu metode foam-mat
draying% 7enambahan bahan pengisi seperti dekstrin
diperlukan dalam pembuatan bubuk sari temulawak
dengan metode foam-mat draying, dengan tu8uan
untuk mempercepat pengeringan dan mencegah
kerusakan akibat panas, melapisi komponen
flavour, meningkatkan total padatan, dan
memperbesar volume (Curtala, '333+ 7enggunaan
pengeringan dengan suhu $"D!
"
& dan penambahan
dekstrin '!,$# menghasilkan produk terbaik pada
pembuatan bubuk sari buah sirsak (:uryanto, !"""+
Teknologi pengeringan ini, diharapkan dapat
mendukung pengembangan temulawak men8adi
bentuk bubuk sari temulawak yang berkualitas
;alam minuman terkarbonasi dan
minuman bubuk asam sitrat dapat memberikan
rasa 8eruk yang ta8am <sam sitrat yang digunakan
dalam effervescent umumnya dalam bentuk
monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat
dalam air dingin bentuk monohidrat tersebut dapat
diubah men8adi bentuk anhydraus dengan
pemanasan diatas 1,
o
& (<nonymous, !""1+ <sam
sitrat sering digunakan sebagai sumber asam dalam
pembuatan serbuk atau tablet effervescent karena
memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dingin,
mudah didapat dalam bentuk granular atau serbuk
Na-Bikarbonat (Na/&@
.
+ merupakan
serbuk kristal putih yang mampu menghasilkan
karbondioksida Na-Bicarbonat memiliki berat
molekul 2,,"' (tiap gramnya mengandung
'',3 mmol natrium+ Na-Bicarbonat anhidrat
terkonversi pada suhu !$"
"
&- .""
"
&, pada >/ di
atas 2$ # akan menyerap air dari lingkungannya
dan menyebabkan dekomposisi dengan hilangnya
karbondioksida (>eynolds, '323+ 7ada pembuatan
effervescent mengkudu yang dilakukan oleh
Eardiningrum (!""'+, penggunaan Na-Bicarbonat
(Na/&@
.
+ .!# merupakan hasil yang tebaik 7ada
pembuatan effervescent ubi 8alar ungu digunakan
Na-Bicarbonat (Na/&@
.
+ '" #
:e8auh ini penelitian pembuatan serbuk
effervescent dari temulawak dengan menggunakan
kombinasi ka8ian suhu pengering, dekstrin, asam
sitrat dan Na-Bicarbonat (Na/&@
.
+ belum banyak
diungkapkan
TINJAUAN PUSTAKA
Ka&ak'(&!)'!k T(m*+a,ak
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb+
termasuk famili Zingberaceae. Temulawak satu
famili dengan anggota temu-temuan lainnya, yakni
temu hitam (Curcuma aeruginosa+, kunyit
(Curcuma domestica Val.+, kencur (Kaempferia
galanga+ dan 8ahe (Zingiber officinale Rosc+ ;i
sepan8ang daerah tropis dan subtropis, famili
Zingiberaceae terdiri dari ,1 genus dan ',""
spesies (<fifah, !"".+
Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb+
merupakan tanaman asli 9ndonesia yang tumbuh
liar di hutan-hutan beberapa pulau di 9ndonesia
seperti Fawa, Cadura, Caluku, 5alimantan, Bali,
dan Nusa Tenggara Temulawak sering kali
dikaitkan dengan kehadiran suku 8awa ;engan
meluasnya penggunaan temulawak, saat ini sudah
dilakukan pembudidayaan terutama di 7ulau 8awa
(>ukmana, !"""+
Tumbuhan temulawak menyukai
lingkungan lembab terlindung, sehingga sering
tumbuh di hutan 8ati atau hutan bambu Tanaman
temulawak merupakan tanaman hutan, namun
dapat tumbuh ditempat yang agak cerah (>amlan,
'333+ Temulawak dapat ditanam pada tanah yang
agak berpasir sampai tanah berat bertekstur liat,
dan dapat tumbuh pada ketinggian $ - '$"" meter
diatas permukaan laut (/argono, '32$+
Temulawak termasuk tananaman
berbatang semu basah, berwarna hi8au atau coklat
gelap, membentuk rumpun yang tingginya
bervariasi <da yang mencapai ",$ B !,$ m
tergantung keadaan lingkungan tumbuhnya
;aunnya melebar pan8ang mirip daun pisang dan
tiap tanaman mempunyai daun antara ! B 3 helai,
berwarna hi8au atau coklat keunguan terang sampai
gelap dengan ukuran pan8ang .' B 2, cm dan lebar
antara '" B '2 cm Tanaman temulawak
membentuk rimpang induk bulat pan8ang dengan
anak rimpang sebanyak . B 1 buah 7ermukaan
luar rimpang berkerut dan berwarna coklat kuning
sampai coklat sedangkan bidang irisannya
berwarna coklat kuning buram, melengkung tidak
beraturan G tidak rata, sering dengan ton8olan
melingkar pada batas antara silinder pusat dengan
korteks (:yamsudin, '333+
Bunga muncul dari camping batang,
berbentuk bulir bulat meman8ang dengan pan8ang
antara 3-!. cm dan lebar ,-- cm ;aun pelindung
bunga banyak dan pan8angnya melebihi atau sama
dengan mahkota bunga, berbentuk bulat telur
sungsang sampai bentuk 8orong berwarna merah,
ungu atau putih Eahid, ('333+, kelopak bunga
berwarna putih dan mahkota bunga berbentuk
tabung dengan pan8ang keseluruhan ,-$ cm
Tabung berwarna putih atau kuning, berukuran ! B
!,$ cm Benang sari berwana kuning muda dengan
ukuran pan8ang '! B '- mm, lebar '" B '$ mm,
tangkai sari pan8ang . B ,,$ mm, lebar !,$ B ,,$
mm 5epala sari berwarna putih, pan8ang - mm,
tangkai putik pan8ang . B 1 mm, buah berbulu
pan8ang !" mm
3
P#'($)! a$ P&#*k)! T(m*+a,ak
Tanaman temulawak merupakan salah satu
tanaman obat yang mempunyai prospek cerah untuk
dikembangkan <nonymous, (!"",+, eksport
temulawak 9ndonesia th !"". sebesar $,,$! 8uta
dolar <: dengan volume 3,',3 ton 7engembangan
tanaman temulawak di 9ndonesia sangat potensial
karena didukung dengan 8umlah produksi rimpang
temulawak yang mengalami peningkatan se8ak !""'
- !""! Fumlah prosi rimpang temulawak pada
tahun '332 - !""! dapat dilihat pada Tabel
'
Tabel ' Fumlah 7roduksi >impang Temulawak
Tah*$ J*m+ah -&#*k)! (k.)
'332 ''$$3,""
'333 ,-'$2""
!""" $-1,'""
!""' -"23"11
!""! 1'1.$'.
:umber 6 B7: di dalam :tatistika 7ertanian (!"".+
Kha)!a' R!m-a$. T(m*+a,ak
Tumbuhan temulawak secara empirik
banyak digunakan sebagai obat dalam bentuk
tunggal maupun campuran untuk mengatasi saluran
pencernaan, gangguan aliran getah empedu,
sembelit, radang rahim, kencing nanah, kurang
nafsu makan, obesitas, radang lambung, cacar air,
ambeien, perut kembung, memulihkan kesehatan
sehabis melahirkan (<fifah, !"".+
5omposisi kimia dari rimpang temulawak
adalah protein pati sebesar !3 - ." persen,
kurkumin ' - ! #, dan minyak atsiri - - '" persen
;aging buah rimpang temulawak mempunyai
kandungan senyawa kimia antara lain berupa
fellandrean dan tumerol atu yang sering disebut
minyak menguap 5emudian minyak atsiri, kamfer,
glukosida, foluymetik karbinol Temulawak
mengandung minyak atsiri seperti limonina yang
mengharumkan, sedangkan kandungan flavonoida-
nya berkasiat menyembuhkan radang, minyak atsiri
8uga bisa membunuh mikroba 5urkumin yang
terdapat pada rimpang tumbuhaan ini bermanfaat
sebagaai acnevulgaris, disamping sebagai anti
inflamasi, antioxidan, anti hepototoksik (anti
keracunan empedu+ dan anti tumor (:idik, '333+
>amuan untuk menyembuhkan kanker
dapat dikonsumsi 8ika penyakit ini masih dalam
stadium dini, namun bila tak kun8ung ada
perubahan atau tanda membaik setelah minum
ramuan obat selama dua bulan , sebaiknya
berkonsultasi dengan dokter Cangan, (!"",+
ramuan untuk mengobati kanker dapat dikonsumsi
segera setelah men8alani operasi pengangkatan
kanker dan radiasi /al ini dimaksudkan untuk
memutus rantai sel kanker yang mungkin masih
tertinggal :ementara itu, 8ika men8alani
pengobatan dengan kemoterapi, ramuan diminum
dua minggu se8ak kemoteri dilakukan
Fika dokter memberi obat, ramuan
sebaiknya diminum dua 8am sebelum atau
sesudah mengkonsumsi obat dari dokter >impang
temulawak mengandung kurkumin dan
monodestmetoksi kurkumin yang bersifat anti
tumor Temulawak 8uga berkasiat menghilangkan
rasa nyeri dan sakit karena kanker Hkstrak
temulawak sangat dian8urkan untuk dikonsumsi
guna mencegah penyakit hati, termasuk hepatitis
B yang men8adi salah satu factor resiko timbulnya
kanker hati ;isamping itu, 8uga terbukti bisa
menurunkan kadar colesterol dalam darah dan sel
hati :emua kasiat itu berkat adanya kandungan
kurkumin, yakni 4at yang berguna untuk men8aga
dan menyehatkan hati atau lever atau istilah
medisnya hepatoprotektor (/adi, '32$+ Tanaman
khas 9ndonesia satu ini memiliki potensi yang luar
biasa untuk dikembangkan sebagai tanaman obat
Bahkan konon, tanaman ini memiliki keunggulan
setara dengan ginseng 5orea Tidak heran, banyak
orang menganggap, temulawak sebagai ginsengnya
9ndonesia
Tanaman obat 8enis temulawak ternyata
dapat mencegah ter8adinya berbagai berbagai
macam penyakit seperti kolesterol, 8antung
koroner, stroke dan rematik 5arena temulawak
mengandung senyawa aktif kurkumin yang
mempunyai aktifitas sebagai antioksidan dan
imunostimulator G imunomodulator <ktivitas
imonomodulator dari kurkumin dapat
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan
penyakit sehingga tidak mudah sakit
5urkuminnoid sebagai sekumpulan senyawa yang
terdapat dalam temulawak telah terbukti secara
cepat dapat menurunkan kadar :A7T dan :A@T
pada penderita hepatitis (:ampurno, !""$+
Casyarakat dian8urkan tidak menkonsumsi
temulawak melebihi ' ons per hari karena
dikawatirkan akan menimbulkan efek samping
Casyarakat dian8urkan mengkonsumsi temulawak
tiga kali sehari dengan takaran 'G. ons untuk sekali
minum (5erti, !""$+
Ka$*$.a$ T(m*+a,ak
5andungan Iat yang terdapat pada
rimpang temulawak terdiri atas pati, abu, serat,
dan minyak atsiri Temulawak mengandung 4at
kuning yang disebut kurkumin dan minyak atsiri
Cinyak atsirinya mengandung phelandrin, kamfer,
borneol, xanthorrho4ol, tumerol dan sineal Berkat
4
kandungan kurkukmin dan minyak atsiri tadi diduga
penyebab berkashiatnya temulawak (:usilo, !""$+
>impang temulawak segar mengandung air
sekitar 1$ # :elain itu mengandung minyak atsiri,
lemak (fixed oil+, 4at warna, protein, resin, selulosa,
pati, mineral 4at-4at penyebab rasa pahit (<fifah,
!"".+ Cenurut :umiati ('331+, rimpang
temulawak dengan kadar air '" # memiliki
komposisi yang terdiri atas pati, lemak, kurkukmin,
serat kasar, protein, mineral dan minyak atsiri
5omposisi rimpang temulawak kering
dapat dilihat pada Tabel !
Tabel ! 5omposisi >impang Temulawak 5ering
(kadar air '" #+
K#m-#)!)! Kaa& (/)
7ati
)emak fixed
oil!
Cinyak atsiri
<bu
Cineral
:erat kasar
7rotein
5urkumin
$2!,
'!'"
,3"
,3"
,!3
,!"
!3"
'$$
:umber 6 :umiati ('331+
Cenurut :idik, ('333+, menyatakan bahwa
rimpang temulawak kering mengandung '! # kadar
air, 1 - ." # minyak atsiri, .1 - -' #
karbohidrat dan ' - , # kurkumin Cinyak atsiri
temulawak terdiri dari ," komponen yang sebagian
besar terdiri dari kurkumin ,',, # dan
xanthorrhi4ol !',$ # 5edua 4at tersebut
merupakan ciri khas minyak atsiri temulawak
A$'!#k)!a$
Beberapa penelitian menun8ukkan bahwa
ekstrak temulawak ternyata mempunyai efek
antioksidan :idik, ('333+ mengukur antioksidan
dari 8enis rimpang temu-temuan dengan metoda
Tiosianat dan metoda "iobarbituric #cid (TB<+
dalam sistem air-alkohol /asil penelitian
menun8ukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak
temulawak ternyata lebih besar dibandingkan
dengan aktivitas tiga 8enis kurkuminoid
diperkirakan terdapat dalam temulawak Fadi,
diduga ada 4at lain selain ketiga kurkuminoid
tersebut yang mempunyai efek antioksidan
Berikut ini beberapa hasil penelitian tentang
4at aktif kurkumin yang terdapat dalam tumbuhan
5urkuma 8enis lainnya ;ilaporkan bahwa secara
invitro, efek antioksidan ter8adi karena kurkumin
berlaku sebagai penangkap oksigen bebas dan
hidroksil bebas Ca8eed, ('33$+ menyatakan
bahwa kurkumin lebih aktif dibandingkan dengan
vitamin H, beta karotin, asam lipoat, dsb
:elan8utnya dibuktikan bahwa gugus fenol,
metoksil, ',. diketon dan enolisable stiril keton
mampunyai kontribusi yang nyata pada sifat
antioksidan kurkumin
<ktivitas antioksidan temulawak segar
lebih tinggi dibandingkan temulawak bubuk
sebelum dilakukan penyimpanan masing-masing
$1,'"# dan ,.,'"# kedua bentuk temulawak
tersebut memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi
dibandingkan antioksidan sintesis B/T '# sebesar
.,,,3# :etelah penyimpanan selama '$ hari,
temulawak segar dengan penyimpanan $ hari
mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi
sedangkan temulawak bubuk dengan lama
penyimpanan '$ hari memiliki aktivitas terendah
masing-masing sebesar $',.1# dan '-,!!#
(:ugiarto, !"",+
D(k)'&!$
;ekstrin merupakan polisakarida yang
dihasilkan dari hidrolisis pati yang diatur oleh
en4im-en4im tertentu atau hidrolisis oleh asam,
berwarna putih sampai kuning 7ada pembuatan
dekstrin, rantai pan8ang pati mengalami pemutusan
oleh en4im atau asam men8adi dekstrin dengan
molekul yang lebih pendek, yaitu --'" unit
glukosa, dengan rumus molekul (&
-
/
'"
@
$
+n
Berkurangnya pan8ang rantai menyebabkan
ter8adinya perubahan sifat dari pati yang tidak larut
dalam air men8adi dekstrin yang mudah larut dalam
air, memiliki kekentalan lebih rendah dibandingkan
pati (>eynold, '32!+
<rief, ('321+, mengemukakan bahwa
struktur molekul dekstrin berbentuk spiral,
sehingga molekul-molekul flavor yang
terperangkap di dalam struktur spiral helix
;engan demikian penambahan dekstrin dapat
menekan kehilangan komponen volatile selama
proses pengolahan
;ekstrin mempunyai viskositas yang relatif
rendah, sehingga pemakaian dalam 8umlah banyak
masih dii8inkan /al ini 8ustru akan
menguntungkan 8ika pemakaian dekstrin ditu8ukan
sebagai bahan pengisi (filler+ karena dapat
meningkatkan berat produk yang dihasilkan
(Earsiki, '33$+
;ekstrin dapat digunakan pada proses
enkapsulasi, untuk melindungi senyawa volatile,
melindungi senyawa yang peka terhadap oksidasi
atau panas, karena molekul dari dekstrin stabil
terhadap panas dan oksidasi ;ekstrin dapat
melindungi stabilitas flavor selama pengeringan
dengan menggunakan spray dryer (:uparti, !"""+
Earsiki, ('33$+, mengemukakan bahwa
kenaikan konsentrasi dekstrin dari $-'$# akan
meningkatkan rendemen, densitas kamba,
penurunan kadar air, total padatan terlarut serta
5
gula pereduksi tepung instan sari buah nanas
Ei8aya, ('33$+ dalam :uprapti (!"""+,
menyarankan penggunaan dekstrin sebesar ',$#
pada pembuatan pewarna bubuk dari daun su8i dan
daun pandan 5onsentrasi dekstrin '!,$ # akan
memberikan perlakuan terbaik pada pembuatan
bubuk sari buah sirsak menggunakan metode foam-
mat drying (:uryanto, !"""+
Effervescent
Aaram JeffervescentJ merupakan garam atau
serbuk kasar sampai kasar sekali mengandung unsur
obat dalam campuran kering biasanya terdiri dari
bahan obat, asam tartrat, asam sitrat, dan sodium
bikarbonat (<gatha, !""-+
Cenurut <nsel ('323+, granula adalah
gumpalan-gumpalan partikel kecil yang dibuat
dengan melembabkan serbuk yang diinginkan lalu
melewatkannya pada celah ayakan dengan ukuran
lubang sesuai dengan ukuran granula yang
dihasilkan
>eaksi yang ter8adi pada pelarutan
JeffervescentJ adalah reaksi antara senyawa asam
dan senyawa karbonat untuk menghasilkan gas
karbondioksida yang memberikan efek JsparkleJ
atau rasa seperti air soda >eaksi ini dikehendaki
ter8adi secara spontan ketika JeffervescentJ
dilarutkan dalam air <nsel ('323+, menambahkan,
larutan dengan karbonat yang dihasilkan menutupi
rasa garam atau rasa yang tidak diinginkan dari 4at
obat Kormula garam JeffervescentJ resmi yang ada
unsur pembentuk JeffervescentJ terdiri dari $.#
sodium karbonat, !2# asam tartrat, dan '3# asam
sitrat
Cinuman dalam bentuk serbuk ini memiliki
keunggulan yaitu kestabilan produk dan massanya
lebih kecil serta bisa memenuhi permintaan dalam
skala yang besar (:usilo, !""$+
Na'&!*m B!ka&0#$a'
:enyawa karbonat yang banyak digunakan
dalam formulasi LeffervescentJ adalah garam
karbonat kering karena kemampuannya
menghasilkan karbondioksida Aaram karbonat
tersebut antara lain Na-bikarbonat, Na-karbonat, 5-
bikarbonat, Na-seskuikarbonat dan lain-lain Na-
bikarbonat (Na/&@
.
+ dipilih sebagai senyawa
karbondioksida dalam sistem JeffervescentJ karena
harganya murah dan bersifat larut sempurna dalam
air <nsel ('323+, menambahkan bahwa Na-
bikarbonat bersifat non higroskopis dan tersedia
secara komersial mulai dari bentuk bubuk sampai
bentuk granular dan mampu menghasilkan $!#
karbondioksida
Na-Bikarbonat (Na/&@
.
+ merupakan
serbuk kristal berwarna putih yang mampu
menghasilkan karbondioksida Na-bikarbonat
memiliki berat molekul 2,,"' (tiap gramnya
mengandung '',3 mmol natrium+, Na-bikarbonat
anhidrat terkonversi pada suhu !$"-.""
o
&, pada
>/ di atas 2$# akan cepat menyerap air dari
lingkungannya dan menyebabkan dikomposisi
dengan hilangnya karbondioksida dapat mengalami
dekomposisi karena adanya panas yaitu pada suhu
diatas '!"
o
& (>eynolds '32!+
Na-Bikarbonat sering disebut sebagai soda
kue, terdapat dua macam soda kue yaitu soda kue
dengan aktifitas cepat (aktifitas tinggi+ dan soda
kue dengan aktifitas lambat (aktifitas ganda+
7erbedaan antara keduanya adalah pada mudah
tidaknya komponen asam larut dalam air dingin
=ntuk produk-produk JeffervescentJ digunkan
soda kue dengan aktifitas cepat karena memiliki
kelarutan yang tinggi dalam air dingin, sehingga
pelepasan karbondioksidanya 8uga cepat (Einarno,
'331+ :edangkan soda kue dengan aktifitas lambat
banyak digunakan sebagai bahan pengembang
dalam adonan roti atau biskuit
7ada pembuatan JeffervescentJ temulawak
yang dilakukan oleh Iuhroh (!""'+, penggunaan
Na-bikarbonat $"$ merupakan hasil yang terbaik
Eardiningrum (!""'+ menggunakan Na-bikarbonat
.!# pada pembuatan JeffervescentJ mengkudu
A)am S!'&a'
<sam sitrat adalah asam dengan . gugus
karboksil, berbentuk granula atau bubuk putih,
tidak berbau dan meniliki karakteristik rasa asam,
dengan rumus &
-
/
2
@
1

<sam sitrat merupakan asidulan pangan
yang mempunyai fungsi bervariasi 9ndustri
makanan dan minuman kebanyakan mengkonsumsi
asidulan untuk mempertegas flavour dan warna
/ui ('33!+, lebih lan8ut menyebutkan fungsi lain
asam sitrat adalah mengontrol keasaman dengan
beberapa alasan 7engontrolan p/ yang tepat akan
mempercepat pertumbuhan mikroba dan bertidak
sebagai pengawet serta membantu 4at antioksidan
ter8adinya reaksi pencoklatan Fumlah asam sitrat
yang ditanbahkan pada minuman tidak
berkarbonasi tergantung flavour produk dengan
mempertimbangkan hasil evaluasi kesukaan
konsumen
<sam sitrat digunakan sebagai asidulan
pertama dalam minuman terkarbonasi dan
minuman bubuk yang memberikan rasa 8eruk yang
ta8am <sam sitrat yang digunakan dalam
JeffervescentJ umumnya dalam bentuk monohidrat
digunakan sebagai sumber asam dalam pembuatan
serbuk atau tablet JeffervescentJ karena memiliki
kelarutan yang tinggi dalam air dingin, mudah
didapat dalam bentuk granular atau serbuk
(>eynold, '32!+
6
7ada pembuatan serbuk JeffervescentJ
beras kencur, /usna (!"".+ menyimpulkan bahwa
penggunaan asam sitrat $"# memberikan hasil
yang terbaik Eardiningrum (!""'+, menyimpulkan
bahwa penggunaan asam sitrat .!# memberikan
hasil terbaik pada pembuatan JeffervescentJ
mengkudu
A)-a&'am
<spartam adalah dieptil metil ester yang
terdiri dari dua asam amino, yaitu fenil alanin dan
asam aspartat :enyawa ini mudah larut dalam air
dan sedikit terlarut dalam alkohol dan tidak larut
dalam lemak atau minyak (>eynolds, '32!+
<spartam memiliki rasa manis '-" sampai
!"" kali sukrosa, tidak ada rasa pahit atau Jafter
testeJ yang serinng terdapat pada pemanis buatan
:atu gram aspartam setara dengan !"" gram gula
<spartam paling stabil pada suasana asam lemah
yaitu antara p/ .-$ pada suhu !$
o
& (<nonymous
!""!+
<spartam terdekomposisi 8ika mendapat
perlakuan panas sehingga intensitas rasa manisnya
berkurang <spartam dapat digunakan untuk semua
8enis gula rendah kalori misalnya untuk kegemukan
dan diabetes karena kandungan kalorinya yang
rendah dan tidak menyebabkan kelainan gigi seperti
karies 7enelitian toksikologi aspartam oleh LFoint
Hxpert &ommittee for Kood <dditivesJ dan E/@
menetapkan nilai L<cceptable ;aily 9ntakeJ (<9;+
untuk aspartam sebesar ," mgGhari (:usilo!""$+
METODE PENELITIAN
T(m-a' a$ Wak'*
7enelitian dilaksanakan di )aboratorrium
7engolahan /asil Balai Besar ;iklat Tanaman
7angan dan Tanaman @bat, )aboratorium
7engolahan /asil 7ertanian Kakultas Teknologi
7ertanian =N9B><E Calang, )aboratorium C97<
=N9B><E Calang ;ilaksanakan pada bulan <pril
sampai dengan Fuli !""1
M('#( P($(+!'!a$
>ancangan percobaan yang digunakan
dalam 7enelitian Tahap 9 (7embuatan :ari
Temulawak+ dan 7enelitian Tahap 99 (7embuatan
:erbuk $ffervescent Temulawak+ menggunakan
>ancangan <cak 5elompok (><5+ 7erlakuan
terdiri dari dua faktor, masing-masing faktor terdiri
dari tiga level dengan . kali ulangan
Va&!a0(+ P($.ama'a$ P($(+!'!a$ Taha- I
=8i aktivitas antioksidan, 5adar <ir, Aula
>eduksi, 9ntensitas Earna, >endemen, p/,
>eabsorpsi dan =8i organoleptik
Va&!a0(+ P($.ama'a$ P($(+!'!a$ Taha- II
=8i aktivitas antioksidan, 9ntensitas Earna,
5adar <ir, 5elarutan 5ecerahan, p/, Aula
>eduksi, dan =8i organoleptik
A$a+!)a Da'a
;ata yang didapat dari hasil pengamatan
setelah perlakuan penelitian tahap 9 dan tahap 99
pada masing-masing variabel dimasukkan ke dalam
tabel untuk dilakukan analisa 9nferensial dengan u8i
K metode :idik >agam (<N@M<+, 8ika kombinasi
perlakuan ter8adi interaksi (diterima /
'
+, maka
dilakukan u8i lan8ut dengan u8i perbandingan
;uncan ' #
;ata hasil organoleptik dika8i menggunakan
u8i kesukaan terhadap warna, rasa, bau dan tektur
yang menggunakan =8i Kriedman :edangkan
pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode
9ndeks efektifitas
HASIL DAN PEMBAHASAN
P($(+!'!a$ Taha- I Sa&! T(m*+a,ak
7engamatan pada penelitian Tahap 9
meliputi kadar air, gula reduksi, aktivitas
antioksidan, rendemen, p/, reabsorpsi, kecerahan,
intensitas warna merah (aN+, intensitas warna
kuning (bN+ serta u8i organoleptik yang terdiri dari
rasa, warna dan aroma
Kaa& A!&
/asil analisis sidik ragam ()ampiran '.+
menun8ukkan bahwa adanya perbedaan konsentrasi
dekstrin dan suhu pengering serta interaksi antar
perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata (O P
","'+ terhadap kadar air serbuk sari temulawak
>erata nilai kadar air pada berbagai kombinasi
perlakuan ditun8ukkankan pada Tabel .
Tabel . >erata 5adar <ir (#+ :erbuk :ari
Temulawak pada Berbagai 5ombinasi
7erlakuan 5onsentrasi ;ekstrin dan :uhu
7engering
K#$)($'&a)!
D(k)'&!$
(/)
S*h*
P($.(&!$.
(C)
Kaa&
A!&
(/)
DMRT
(12,23)
'"
,"
$"
-"
'.,22
g
'.,'.
f
'!,.1
e
-
",."
",!3
'$
,"
$"
-"
'!,''
de
'',2"
c
'",.!
b
",!3
",!3
",!2
!"
,"
$"
-"
'',32
cd
'",''
b
2,$,
a

",!3
",!1
",!-
7
5eterangan 6 <ngka rerata yang diikuti dengan huruf
yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata pada u8i ;uncan
'#
>erata kadar air serbuk sari temulawak
terendah didapatkan dari perlakuan penambahan
konsentrasi dekstrin !"# dengan suhu pengering
-"
"
& dengan nilai terendahnya adalah 2,$,#,
sedangkan rerata kadar air serbuk sari temulawak
tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan
konsentrasi dekstrin '"# dengan suhu pengering
,"
"
& dengan nilai tertingginya adalah '.,22#
:emakin tinggi penambahan konsentrasi dekstrin
maka kadar air dari serbuk sari temulawak akan
semakin rendah dan semakin tinggi suhu
pengeringan maka kadar air serbuk sari temulawak
8uga akan semakin rendah
7enambahan konsentrasi dekstrin akan
menurunkan kadar air serbuk sari temulawak /al
ini ter8adi karena pada konsentrasi bahan pengisi
yang ditambahkan semakin banyak atau lebih tinggi
maka perbandingan konsentrasi ekstrak sari
temulawak cair akan lebih rendah sehingga kadar
air dari bahan akan semakin rendah :elain itu
adanya penambahan konsentrasi bahan pengisi
dekstrin yang semakin meningkat akan mengikat air
yang ada pada sari temulawak sehingga kadar
airnya semakin rendah Cenurut Earsiki ('33$+,
mengemukakan bahwa kenaikan konsentrasi
dekstrin dari $-'$# akan menurunkan kadar air,
meningkatkan rendemen dan densitas kamba tepung
instan sari buah nanas ;itambahkan oleh <l
5ahtani dan /assan ('33"+ dalam 7uspaningrum
(!"".+, penambahan bahan pengisi akan
meningkatkan 8umlah total padatan dalam bahan
sehingga 8umlah air pada bahan yang dikeringkan
akan semakin sedikit
7eningkatan suhu pengering 8uga akan
menurunkan kadar air serbuk sari temulawak,
karena semakin tinggi suhu pengering maka kadar
air bahan akan semakin rendah ini disebabkan
karena kecepatan pengeringan akan semakin
meningkat dengan semakin meningkatnya suhu
pengering ;esrosier ('322+ menyatakan faktor-
faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan
produk pangan beberapa diantaranya adalah suhu
pengeringan yang digunakan, lama pengeringan
(waktu+, metode pengeringan dan sifat dan bentuk
bahan
I$'($)!'a) Wa&$a (K(4(&aha$5L6, K(m(&aha$5a6
a$ K(k*$!$.a$506)
/asil analisis sidik ragam 9ntensitas warna
(kecerahan, kemerahan, kekuningan+ menun8ukkan
bahwa perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu
pengering serta interaksi antar perlakuan
memberikan pengaruh sangat nyata (O P ","'+
terhadap ketiganya serbuk sari temulawak >erata
kecerahan serbuk sari temulawak yang dihasilkan
berkisar antara $,,""--",'" >erata kemerahan
serbuk sari temulawak yang dihasilkan berkisar
antara '.,!.-'$,,$ >erata kekuningan serbuk sari
temulawak yang dihasilkan berkisar antara ,!,.1-
,-,$.
Tingkat kecerahan serbuk sari temulawak
terendah didapatkan dari perlakuan konsentrasi
dekstrin !"# dan suhu pengering -"%& dengan nilai
$,,"" dan tertinggi adalah dari perlakuan
konsentrasi dekstrin '"# dan suhu pengering ,"%&
dengan nilai kecerahan -",'" 7enambahan
konsentrasi dekstrin semakin tinggi maka tingkat
kecerahan serbuk sari temulawak 8uga semakin
meningkat, karena warna dekstrin cenderung putih
sehingga dengan adanya penambahan dekstrin yang
banyak maka tingkat kecerahan serbuk sari
temulawak 8uga semakin meningkat
Tingkat kemerahan dan kekuningan serbuk
sari temulawak terendah didapatkan dari perlakuan
yang sama yaitu konsentrasi dekstrin '"# dan suhu
pengering ,"%& dengan nilainya berturut-turut
adalah '.,!. (a*+ dan ,!,.1 (b*+ :edangkan nilai
tertinggi untuk parameter tingkat kemerahan dan
kekuningan sari temulawak 8uga didapatkan dari
perlakuan yang sama yaitu konsentrasi dekstrin !"#
dan suhu pengering -"%& dengan nilainya berturut-
turut '$,,$ (a*+ dan ,-,$. (b*+ :emakin tinggi
konsentrasi dekstrin yang ditambakkan dan 8uga
dengan semakin meningkatnya suhu pengering
maka tingkat kemerahan dan kekuningan serbuk sari
temulawak 8uga semakin meningkat
:emakin tinggi konsentrasi dekstrin, tingkat
kecerahan ()*+ serbuk sari temulawak cenderung
semakin tinggi (cerah+, sedangkan tingkat
kemerahanGa* dan tingkat kekuninganGb* serbuk sari
temulawak cenderung semakin rendah atau dapat
dikatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi
dekstrin maka warna serbuk yang dihasilkan
cenderung semakin putih dan sedikit kuning-
kemerahan /al ini disebabkan karena konsentrasi
dekstrin yang ditambahkan semakin banyak
menyebabkan kecerahannya semakin cerah dan agak
sedikit kuning Eara kuning dari bubuk sari
temulawak disebabkan karena kandungan kurcumin
dari remulawak 5arena dari bubuk dekstrin sendiri
berwarna putih, oleh karena itu dengan semakin
banyaknya konsentrasi yang ditambahkan maka
kecerahan serbuk sari temulawak semakin
meningkat dan warna kuning dari sari temulawak
semakin rendah
:emakin tinggi suhu pengering maka
kecerahanG)* serbuk sari temulawak semakin turun
dan tinggkat kekuningan dan kemerahan semakin
8
meningkat 9ni disebakan karena dengan adanya
peningkatan suhu pengering dari ,"%& ke $"%& dan
-"%& akan lebih cepat memacu proses pencoklatan
nonen4imatis (reaksi maillard+ 7ada pengeringan
suhu -"%& akan cepat memacu proses pencoklatan
pada bubuk sari temulawak sehingga dihasilkan
warna lebih coklat kekuningan daripada pengeringan
suhu ,"%& dan $"%&
)abu4a ('32!+ menyatakan bahwa suhu
mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap
pencoklatan nonen4imatis, dimana setiap kenaikan
suhu sebesar '"%& kecepatan proses pencoklatan
meningkat antara ,-2 kali Cenurut ;esrosier ('322+,
?eo and :hibamoto ('33'+ menyatakan bahwa suhu
tinggi menyebabkan reaksi pencoklatan dari gula dan
asam amino (reaksi maillard+ makin meningkat yang
berpengaruh terhadap warna dan flavor yang tidak
diinginkan pada bahan makanan
R(a0)#&-)!
/asil analisis sidik ragam reabsorpsi
menun8ukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan suhu
pengering serta interaksi antar perlakuan
memberikan pengaruh sangat nyata (O P ","'+
terhadap reabsorpsi serbuk sari temulawak >erata
reabsorpsi pada berbagai kombinasi perlakuan
konsentrasi dekstrin dan suhu pengering
ditun8ukkan pada Tabel ,
Tabel , >erata >eabsorpsi :erbuk :ari temulawak
pada Berbagai 5ombinasi 7erlakuan
5onsentrasi ;ekstrin dan :uhu
7engering
K#$)($'&a
)! D(k)'&!$
(/)
S*h*
P($.(&!$
. (C)
R(a0)#&-
)! (/)
DMRT
(12,23
)
'"
,"
$"
-"
',!2
a
!,,-
bc
.,.$
d
",'-
",'2
",'2
'$
,"
$"
-"
!,."
b
!,-1
c
.,3-,
ef
",'1
",'2
-
!"
,"
$"
-"
!,.-
bc
!,12
cd
,,"1
f
",'1
",'2
",'1
5eterangan 6 <ngka rerata yang diikuti dengan huruf
yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata pada u8i ;uncan
'#
>erata reabsorpsi serbuk sari temulawak
terendah didapatkan dari perlakuan penambahan
konsentrasi dekstrin '"# dengan suhu pengering
,"
"
& dengan nilai terendahnya adalah ',!2#,
sedangkan rerata reabsorpsi serbuk sari temulawak
tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan
konsentrasi dekstrin !"# dengan suhu pengering
-"
"
& dengan nilai tertingginya adalah ,,"1#
:emakin tinggi penambahan konsentrasi dekstrin
maka reabsorpsi serbuk sari temulawak akan
semakin tinggi dan semakin tinggi suhu pengering
maka reabsorpsi serbuk sari temulawak 8uga akan
semakin tinggi
Nilai reabsorpsi serbuk sari temulawak
cenderung naik dengan semakin tingginya
konsentrasi dekstrin /al ini disebabkan semakin
tinggi konsentrasi bahan pengisi dalam hal ini
dekstrin yang ditambahkan maka gugus hidroksil
yang terkandung dalam serbuk sari temulawak
akan semakin banyak dan reabsorpsinya 8uga akan
semakin tinggi Augus hidroksil dalam 8umlah
banyak dapat meningkatkan kemampuan dalam
meningkatkan air dalam senyawa tersebut
(<lexander, '33! dalam 7uspaningrum, !"".+
-H
/asil analisis sidik ragam p/ ()ampiran
'2+ menun8ukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan
suhu pengering serta interaksi antar perlakuan
memberikan pengaruh sangat nyata (O P ","'+
terhadap p/ serbuk sari temulawak >erata p/
pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi
dekstrin dan suhu pengering ditun8ukkan pada
Tabel $
Tabel $ >erata p/ :erbuk :ari temulawak pada
Berbagai 5ombinasi 7erlakuan
5onsentrasi ;ekstrin dan :uhu 7engering
K#$)($'&a)!
D(k)'&!$
(/)
S*h*
P($.(&!$.
(C)
-H
DMRT
(12,23)
'"
,"
$"
-"
-,".
d
$,-1
ab
$,11
c
-
",'.
",'.
'$
,"
$"
-"
$,-.
a
$,-1
abc
$,1"
bc
",'!
",'.
",'.
!"
,"
$"
-"
$,$1
a
$,-.
ab
$,-1
abc
",'!
",'.
",'.
5eterangan 6 <ngka rerata yang diikuti dengan
huruf yang sama pada kolom yang
sama tidak berbeda nyata pada u8i
;uncan '#
>erata p/ serbuk sari temulawak tertinggi
didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi
dekstrin '"# dan suhu pengering ,"& dengan nilai
-,"., sedangkan p/ nilai terendah didapatkan dari
kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin !"# dan
suhu pengering ,"& dengan nilai $,$1
9
:emakin tinggi konsentrasi dekstrin yang
ditambahkan maka nilai p/ serbuk sari temulawak
semakin rendah /al ini diduga karena sisa asam
pada dekstrin akibat proses hidrolisis dengan asam
atau en4im Thomas and <lusell ('331+ menyatakan
bahwa dekstrin an produk se8enisnya dibuat dengan
hidrolisis pati dengan pemanasan dan asam atau
en4im @leh karena itu semakin tinggi konsentrasi
bahan pengisi yang ditambahkan dalam ini adalah
dekstrin maka sisa asam akan semakin banyak
menyebabkan nilai p/ serbuk sari temulawak akan
semakin menurun
R($(m($
/asil analisis sidik ragam rendemen
menun8ukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan suhu
pengering serta interaksi antar perlakuan
memberikan pengaruh sangat nyata (O P ","'+
terhadap rendemen serbuk sari temulawak >erata
rendemen pada berbagai kombinasi perlakuan
konsentrasi dekstrin dan suhu pengering
ditun8ukkan pada Tabel -
Tabel - >erata >endemen (#+ :erbuk :ari
temulawak pada Berbagai 5ombinasi
7erlakuan 5onsentrasi ;ekstrin dan :uhu
7engering
K#$)($'&a
)! D(k)'&!$
(/)
S*h*
P($.(&!$
. (C)
R($(m(
$ (/)
DMRT
(12,23
)
'"
,"
$"
-"
',,"!
a
'$,13
b
'-,3"
c
",.2
",,"
",,'
'$
,"
$"
-"
'-,3$
c
'2,'"
d
!","3
e
",,'
",,!
",,!
!"
,"
$"
-"
!!,!3
f
!,,-.
g
!-,!'
h
",,.
",,.
-
5eterangan 6 <ngka rerata yang diikuti dengan huruf
yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata pada u8i ;uncan
'#
>erata rendemen serbuk sari temulawak
terendah didapatkan dari perlakuan penambahan
konsentrasi dekstrin '"# dengan suhu pengering
,"
"
& dengan nilai terendahnya adalah ',,"!$#,
sedangkan rerata rendemen serbuk sari temulawak
tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan
konsentrasi dekstrin !"# dengan suhu pengering
-"
"
& dengan nilai tertingginya adalah !-,!'#
:emakin tinggi penambahan konsentrasi dekstrin
maka rendemen serbuk sari temulawak akan
semakin tinggi dan semakin tinggi suhu pengering
maka rendemen serbuk sari temulawak 8uga akan
semakin tinggi
Nilai rendemen serbuk sari temulawak
cenderung naik dengan semakin tingginya
konsentrasi dekstrin /al ini karena semakin tinggi
konsentrasi bahan pengisi dalam hal ini dekstrin
yang ditambahkan maka konsentrasi sari
temulawak cair semakin sedikit 5enaikan
konsentrasi dekstrin yang ditambahkan dapat
meningkatkan rendemen dan densitas kamba
tepung instan sari buah nanas (Earsiki, '33$+
>endemen serbuk sari temulawak semakin
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bahan
pengisi yang semakin besar /al ini diduga
semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan
maka 8umlah total padatan dalam serbuk sari
temulawak semakin tinggi sehingga meningkatkan
8umlah rendemen Caster ('313+ menyatakan
bahwa semakin tinggi total padatan pada bahan
yang dikeringkan maka rendemen yang dihasilkan
8uga akan semakin tinggi
G*+a R(*k)!
/asil analisis sidik ragam gula reduksi
diketahui terdapat pengaruh sangat nyata
(O P ","'+ antara konsentrasi dekstrin, suhu
pengering dan interaksi antar kedua perlakuan
>erata nilai gula reduksi pada berbagai kombinasi
perlakuan ditun8ukkankan pada Tabel 1
Tabel 1 >erata 5adar Aula >eduksi (#+ :erbuk
:ari temulawak pada Berbagai
5ombinasi 7erlakuan 5onsentrasi
;ekstrin dan :uhu 7engering
K#$)($'&a)!
D(k)'&!$
(/)
S*h*
P($.(&!$.
(C)
Kaa&
G*+a
R(*k)!
(/)
DMRT
(12,23)
'"
,"
$"
-"
',,$
a
',$-
b
',1'
cd
",",
",,"
",,"
'$
,"
$"
-"
',-"
b
',3.
f
!,'-
g
",,"
",,"
",,"
!"
,"
$"
-"
',1!
d
',22
e
!,!.
h
",,"
",,"
-
5eterangan 6 <ngka rerata yang diikuti dengan
huruf yang sama pada kolom yang
sama tidak berbeda nyata pada u8i
;uncan '#
>erata kadar gula reduksi serbuk sari
temulawak terendah didapatkan dari perlakuan
penambahan konsentrasi dekstrin '"# dengan suhu
10
pengering ,"
"
& dengan nilai terendahnya adalah
',,$#, sedangkan rerata kadar gula reduksi serbuk
sari temulawak tertinggi diperoleh dari perlakuan
penambahan konsentrasi dekstrin !"# dengan suhu
pengering -"
"
& dengan nilai tertingginya adalah
!,!.# :emakin tinggi penambahan konsentrasi
dekstrin maka kadar gula reduksi dari serbuk sari
temulawak akan semakin tinggi dan semakin tinggi
suhu pengeringan maka kadar gula reduksi serbuk
sari temulawak 8uga akan semakin tinggi
7enambahan konsentrasi dekstrin akan
menyebabkan peningkatan kadar gula reduksi
serbuk sari temulawak, karena semakin tinggi
konsentrasi dekstrin maka gugus hidroksi reaktifnya
8uga semakin banyak dan gugus hidroksi reaktif itu
menun8ukkan sifat pereduksi Einarno ('33'+
menyatakan bahwa, ada tidaknya sifat pereduksi
dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada
tidaknya gugus hidroksil (@/+ bebas yang reaktif
7eningkatan suhu pengering 8uga akan
mempengaruhi peningkatan gula reduksi dari
serbuk sari temulawak /al ini disebakan karena
semakin tinggi suhu maka pemecahan dekstrin
men8adi gula-gula reduksi akan semakin banyak dan
gula reduksi menun8ukkan kadar dari gula reduksi
Kaa& A$'!#k)!a$
/asil analisis sidik ragam p/ menun8ukkan
bahwa konsentrasi dekstrin dan suhu pengering
serta interaksi antar perlakuan memberikan
pengaruh sangat nyata (O P ","'+ terhadap kadar
antioksidan serbuk sari temulawak >erata kadar
antioksidan pada berbagai kombinasi perlakuan
konsentrasi dekstrin dan suhu pengering
ditun8ukkan pada Tabel 2
Tabel 2 >erata 5adar <ntioksidan :erbuk :ari
temulawak pada Berbagai 5ombinasi
7erlakuan 5onsentrasi ;ekstrin dan
:uhu 7engering
K#$)($'&a
)! D(k)'&!$
(/)
S*h*
P($.(&!$
. (C)
Kaa&
A$'!#k)!a
$ (/)
DMRT
(12,23
)
'"
,"
$"
-"
$!,.1
e
,.,-1
bc
.",!.
a
',3$
',2,
',1$
'$
,"
$"
-"
-",'!
g
$,,.$
f
,2,"-
d
',32
',3-
',3!
!"
,"
$"
-"
-.,'.
i
-!,!1
hi
,,,.-
c
-
',33
',22
5eterangan 6 <ngka rerata yang diikuti dengan huruf
yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata pada u8i ;uncan
'#
>erata kadar antioksidan serbuk sari
temulawak tertinggi didapatkan dari kombinasi
perlakuan konsentrasi dekstrin !"# dan suhu
pengering ,"& dengan nilai -.,'.#, sedangkan
kadar antioksidan terendah didapatkan dari
kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin '"# dan
suhu pengering -"& dengan nilai .",!.#
:emakin meningkat konsentrasi dekstrin
maka kadar antioksidan serbuk sari temulawak
semakin tinggi tetapi semakin tinggi suhu
pengeringan maka kadar antioksidannya semakin
rendah 5onsentrasi dekstrin yang semakin banyak
akan melindungi senyawa antioksidan yang ada
pada serbuk sari temulawak sehingga kadar
antioksidannya semakin tinggi Kungsi bahan
pengisi dekstrin akan melindungi senyawa
antioksidan serbuk sari temulawak, tetapi dengan
semakin meningkatnya suhu pengering akan dapat
merusak struktur antioksidan sehingga kadarnya
rendah
U7! O&.a$#+(-'!k
Ra)a
/asil u8i organoleptik menun8ukkan bahwa
rerata ranking kesukaan panelis terhadap rasa sari
temulawak akibat perlakuan konsentrasi dekstrin
dan suhu pengering berkisar antara .,!"-$,3$
>erata nilai kesukaan panelis terhadap
rasa serbuk sari temulawak mempunyai nilai
terendah .,!" didapatkan dari kombinasi perlakuan
penambahan konsentrasi dekstrin '$# dan suhu
pengering ,"%& sedangkan nilai tertinggi $,3$
didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi
dekstrin !"# dan suhu pengering $"%&
/asil analisis =8i Kriedman
menun8ukkan bahwa kombinasi perlakuan
konsentrasi dekstrin dan suhu pengering
memberikan pengaruh nyata terhadap rerata
kesukaan rasa serbuk sari temulawak
5ombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan
rasa diperoleh dari konsentrasi dekstrin !"#
dengan suhu pengering $"
"
&
Wa&$a
/asil u8i organoleptik menun8ukkan bahwa
rerata ranking kesukaan panelis terhadap warna
serbuk sari temulawak akibat perlakuan konsentrasi
dekstrin dan suhu pengering berkisar antara ,,"$-
$,$$
>erata nilai kesukaan panelis terhadap
warna serbuk sari temulawak mempunyai
kecenderungan semakin meningkat dengan
semakin meningkatnya konsentrasi dekstrin
dan peningkatan suhu pengering >erata nilai
kesukaan panelis terhadap warna terendah adalah
11
,,"$ yaitu pada kombinasi perlakuan konsentrasi
dekstrin '$# dan suhu pengering ,"%& sedangkan
rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna
tertinggi didapatkan dari kombinasi perlakuan
konsentrasi dekstrin !"# dengan suhu pengering
$"
"
&

sebesar $,$$
/asil analisis =8i Kriedman menun8ukkan
bahwa perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu
pengering memberikan pengaruh nyata terhadap
rerata kesukaan panelis terhadap warna serbuk
sari temulawak 7erlakuan terbaik kesukaan
panelis terhadap warna diperoleh dari konsentrasi
dekstrin !"# dengan suhu pengering $"
"
&
A&#ma
/asil u8i organoleptik menun8ukkan bahwa
rerata ranking kesukaan panelis terhadap aroma
serbuk sari temulawak akibat perlakuan konsentrasi
dekstrin dan suhu pengering berkisar antara .,.$-
$,2$
>erata nilai kesukaan panelis terhadap
aroma serbuk sari temulawak mempunyai nilai
rerata terendah sebesar .,.$ yaitu pada kombinasi
perlakuan konsentrasi dekstrin '$# dan suhu
pengering $"%&, sedangkan rerata nilai kesukaan
panelis terhadap aroma tertinggi didapatkan dari
kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin '"# dan
suhu pengering -"%& yaitu $,2$
/asil analisis =8i Kriedman menun8ukkan
bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin
dan suhu pengering memberikan perbedaan
nyata terhadap rerata kesukaan aroma panelis
5ombinasi perlakuan terbaik kesukaan aroma
panelis diperoleh dari penambahan konsentrasi
dekstrin '"# dengan suhu pengering -"
"
&
P(m!+!ha$ A+'(&$a'!8 T(&0a!k
/asil perhitungan menun8ukkan perlakuan
terbaik pada tahap 9 untuk parameter fisikokimia
dan organoleptik serbuk sari temulawak yaitu dari
kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin !"# dan
suhu pengering $"
"
& dengan karakteristik sebagai
berikut6 kadar air '",''#0 tingkat kecerahan ()*+
$$,'"0 tingkat kemerahan (a*+ ',,$-0 tingkat
kekuningan (b*+ ,,,!"0 rendemen !,,-.#0 p/ $,-.0
reabsorbsi air !,120 kadar gula reduksi ',22# dan
kadar antioksidan -!,!1#
/asil perhitungan parameter organoleptik
didapatkan perlakuan terbaik pada serbuk sari
temulawak dengan perlakuan terbaik yang sama
dengan parameter fisikokimia yaitu kombinasi
perlakuan konsentrasi dekstrin !"# dan suhu
pengering $"
"
& dengan karakteristik sebagai
berikut6 rerata tingkat kesukaan panelis terhadap
warna $,$$0 rasa $,3$ dan aroma ,,'$
P($(+!'!a$ Taha- II S(&0*k Effervescent
T(m*+a,ak
Kaa& A!&
/asil analisis sidik ragam menun8ukkan
bahwa adanya perbedaan konsentrasi asam sitrat
dan Natrium bikarbonat serta interaksi antar
perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata
(O P ","'+ terhadap kadar air serbuk effervescent
temulawak >erata nilai kadar air pada berbagai
kombinasi perlakuan ditun8ukkan pada Tabel 3
>erata kadar air serbuk effervescent
temulawak terendah didapatkan dari kombinasi
perlakuan konsentrasi asam sitrat '"# dan Natrium
bikarbonat '"# dengan nilai terendahnya adalah
,,2-#, sedangkan rerata kadar air serbuk
effervescent temulawak tertinggi diperoleh dari
kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat !"#
dan Natrium bikarbonat !"# dengan nilai
tertingginya adalah 3,-.# :emakin tinggi
penambahan konsentrasi asam sitrat dan natrium
bikarbonat maka kadar air dari serbuk effervescent
temulawak akan semakin meningkat
7erlakuan peningkatan konsentrasi asam
sitrat dan natrium bikarbonat akan meningkatkan
kadar air serbuk effervescent temulawak /al ini
ter8adi karena asam sitrat dan natrium bikarbonat
yang ditambahkan bersifat higroskopis (mudah
menyerap uap air+, sehingga dengan semakin
banyak asam sitrat dan natrium bikarbonat yang
ditambahkan maka kadar air serbuk effervescent
temulawak akan semakin tinggi
Tabel 3 >erata 5adar <ir (#+ :erbuk $ffervescent
Temulawak pada Berbagai 5ombinasi
7erlakuan <sam :itrat dan Natrium
Bikarbonat
K#$)($'&a)!
A)am S!'&a'
(/)
Na'&!*m
B!ka&0#$a'
(/)
Kaa&
A!&
(/)
DMRT
(12,23)
'"
'"
'$
!"
,,2-
a
-,.1
b
1,,2
c
",!'
",!!
",!!
'$
'"
'$
!"
1,11
d
2,"!
e
2,".
e
",!.
",!.
",!.
!"
'"
'$
!"
2,$1
f
2,1!
f
3,-.
g

",!,
",!,
-
5eterangan 6 <ngka rerata yang diikuti dengan
huruf yang sama pada kolom yang
sama tidak berbeda nyata pada u8i
;uncan '#
I$'($)!'a) Wa&$a (K(4(&aha$5L6,
K(m(&aha$5a6 a$ K(k*$!$.a$506)
12
/asil analisis sidik ragam 9ntensitas warna
(5ecerahan, 5emerahan, 5ekuningan+
menun8ukkan bahwa kombinasi perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat serta
interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh
sangat nyata (O P ","'+ terhadap 9ntensitas warna
serbuk effervescent temulawak
>erata kecerahan serbuk effervescent
temulawak yang dihasilkan berkisar antara $2,,1-
-",!. >erata kemerahan serbuk effervescent
temulawak yang dihasilkan berkisar antara ',,".-
',,-. >erata kekuningan serbuk sari temulawak
yang dihasilkan berkisar antara ,$,!"-,-,3"
Tingkat kecerahan serbuk effervescent
temulawak terendah didapatkan dari perlakuan
konsentrasi asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat
'"# dengan nilai $2,,1 dan tertinggi adalah dari
perlakuan konsentrasi asam sitrat !"# dan natrium
bikarbonat !"# dengan nilai kecerahan -",!.
7enambahan konsentrasi asam sitrat dan natrium
bikarbonat semakin tinggi maka tingkat kecerahan
serbuk effervescent temulawak 8uga semakin
meningkat, karena warna asam sitrat dan natrium
bikarbonat cenderung putih sehingga dengan adanya
penambahan asam sitrat dan natrium bikarbonat
semakin banyak maka tingkat kecerahan serbuk
effervescent temulawak 8uga semakin meningkat
Tingkat kekuningan (b*+ serbuk effervescent
temulawak terendah didapatkan dari perlakuan
konsentrasi asam sitrat '"# dan natrium bikarbonat
'"# dengan nilainya adalah ,$,!" :edangkan nilai
tertinggi untuk parameter tingkat kekuningan (b*+
serbuk effervescent temulawak didapatkan dari
perlakuan konsentrasi asam sitrat '$# dan natrium
bikarbonat '$# dengan nilainya ,-,3" :emakin
tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambakkan dan
8uga dengan semakin meningkatnya natrium
bikarbonat maka tingkat kekuningan serbuk
effervescent temulawak 8uga semakin meningkat
:emakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan
natrium bikarbonat maka tingkat kecerahan ()*+
serbuk effervescent temulawak 8uga semakin tinggi
(cerah+, atau dapat dikatakan bahwa semakin tinggi
konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat maka
warna serbuk yang dihasilkan cenderung semakin
putih /al ini disebabkan karena konsentrasi asam
sitrat dan natrium bikarbonat yang ditambahkan
semakin banyak menyebabkan kecerahannya
semakin tinggi (cerah+ ditandai dengan nilai
kecerahannya lebih besar dari $" Nilai kecerahan
mendekati '"" maka tingkat kecerahannya semakin
tinggi
;emikian pula pada tingkat kekuningan,
semakin nilainya positif kearah '"" maka tingkat
kekuningannya semakin tinggiEarna kuning dari
serbuk effervescent temulawak disebabkan karena
kandungan kurcumin dari temulawak 5arena dari
asam sitrat dan natrium bikarbonat sendiri berwarna
putih, oleh sebab itu dengan semakin banyaknya
konsentrasi yang ditambahkan maka kecerahan
serbuk sari temulawak semakin meningkat dan
warna kuning dari serbuk effervescent temulawak
semakin meningkat 5urkumin stabil pada p/
rendah, sehingga dengan penambahan asam sitrat
yang semakin banyak menyebabkan warna serbuk
effervescent temulawak 8uga semakin kuning
5arlsen ('32$+, menyatakan bahwa kurkumin stabil
pada p/ rendah, dalam keadaan asam akan
berwarna kuning atau kuning 8ingga sehingga
stabilitas optimum kurkumin dipertahankan pada p/
kurang dari 1
-H
/asil analisis sidik ragam p/ menun8ukkan
bahwa p/ serbuk effervescent temulawak tertinggi
didapatkan dari perlakuan konsentrasi asam sitrat
'"# dengan nilai $,!2 sedangkan p/ terendah
didapatkan dari perlakuan konsentrasi asam sitrat
!"# dengan nilai $,!" 7erlakuan asam sitrat '$#
dan !"# tidak terdapat perbedaan yang nyata tetapi
pada perlakuan konsentrasi asam sitrat '"# berbeda
dengan ! perlakuan yang lain
:emakin tinggi konsentrasi asam sitrat
yang ditambahkan maka nilai p/ serbuk
effervescent temulawak semakin rendah (cenderung
asam+ 7enurunan p/ seiring dengan meningkatnya
konsentrasi asam sitrat /al ini diduga karena ion
/
N
dari asam sitrat memberikan tambahan pada
effervescent temulawak sehingga p/-nya turun 9ni
sesuai dengan pernyataan )ehninger ('33-+, bahwa
semakin banyak 8umlah asam yang ditambahkan
maka akan semakin besar pula ion /
N
yang
dilepaskan sehingga menurunkan nilai p/
K(+a&*'a$
>erata kelarutan serbuk effervescent
temulawak terendah didapatkan dari perlakuan
penambahan konsentrasi asam sitrat '"# dan
natrium bikarbonat '"# dengan nilai terendahnya
adalah --,-2, sedangkan rerata kelarutan serbuk
effervescent temulawak tertinggi diperoleh dari
perlakuan penambahan konsentrasi asam sitrat '"#
dan natrium bikarbonat !"# dengan nilai
tertingginya adalah 22,'1 :emakin tinggi
penambahan konsentrasi asam sitrat dan natrium
bikarbonat maka kelarutan serbuk effervescent
temulawak akan semakin tinggi
<dapun >erata 5elarutan :erbuk
$ffervescent Temulawak pada Berbagai 5ombinasi
7erlakuan dapat dilihat pada Tabel '"
Tabel '" >erata 5elarutan :erbuk $ffervescent
Temulawak pada Berbagai 5ombinasi
13
7erlakuan 5onsentrasi <sam :itrat dan
Natrium Bikarbonat
K#$)($'&a
)! A)am
S!'&a' (/)
K#$)($'&a
)! Na'&!*m
B!ka&0#$a
' (/)
K(+a&*'a
$
DMRT
(12,23
)
'"
'"
'$
!"
--,-2
a
2$,,,
d
22,'1
e
',."
',,2
-
'$
'"
'$
!"
2','!
bc
2',2$
c
2$,!"
d
',,.
',,$
',,1
!"
'"
'$
!"
2",'3
b
2",2!
b
2,,!2
d
',.1
',,"
',,-
5eterangan 6 <ngka rerata yang diikuti dengan huruf
yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata pada u8i ;uncan
'#
Nilai kelarutan serbuk effervescent
temulawak cenderung naik dengan semakin
tingginya konsentrasi asam sitrat dan natrium
bikarbonat /al ini disebabkan asam sitrat bersifat
higroskopis sehingga semakin tinggi 8umlah asam
sitrat akan memperbesar proporsi bahan yang dapat
laut dalam air :elain itu 8uga dengan adanya
natrium bikarbonat akan bereaksi cepat dengan
asam sitrat yang dihasilkan karbondioksida Cohrle
('323+ menyatakan bahwa reaksi yang ter8adi pada
larutan effervescent adalah reaksi antara asam dan
senyawa karbonat untuk menghasilkan gas
karbondioksida yang memberikan efek spar%le atau
rasa seperti pada air soda
:emakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang
ditambahkan maka kelarutan akan meningkat <sam
sitrat mengandung air apabila bereaksi dengan
natrium bikarbonat yang mengandung gas
karbondioksida akan menghasilkan natrium sitrat,
air dan akan terbentuk gas-gas karbondioksida tiga
kali lebih cepat yang dapat membantu kelarutan, hal
ini didukung oleh Nugroho ('333+ yang
menyatakan adanya gas-gas karbondioksida yang
dihasilkan mampu membantu kelarutan tanpa
melibatkan pengadukan manual dengan syarat
semua komponennya sangat mudah larut dalam air
Kaa& G*+a R(*k)!
>erata kadar gula reduksi serbuk
effervescent temulawak terendah didapatkan dari
perlakuan penambahan konsentrasi asam sitrat '"#
dan natrium bikarbonat '"# dengan nilai
terendahnya adalah !,,- sedangkan rerata kadar
gula reduksi serbuk effervescent temulawak
tertinggi diperoleh dari perlakuan penambahan
konsentrasi asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat
!"# dengan nilai tertingginya adalah !,$2#
/asil analisis sidik ragam gula reduksi
menun8ukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam
sitrat dan natrium bikarbonat serta interaksi antar
kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar gula reduksi serbuk effervescent
temulawak 7enambahan asam sitrat dan natrium
bikarbonat diduga tidak menyebabkan perubahan
terhadap kandungan gula reduksi serbuk
effervescent temulawak seperti reaksi fisik
misalnya pemanasan atau reaksi kimia yang
menyebabkan ter8adinya perubahan gula reduksi
Kaa& A$'!#k)!a$
/asil analisis sidik ragam kadar
antioksidan memberikan pengaruh sangat nyata
(O P ","'+ terhadap kadar antioksidan serbuk
effervescent temulawak >erata kadar antioksidan
pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi
asam sitrat dan natrium bikarbonat ditun8ukkan
Tabel ''
Tabel '' menun8ukkan bahwa rerata kadar
antioksidan serbuk effervescent temulawak tertinggi
didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi
asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat '"#
dengan nilai -.,3-#, sedangkan kadar antioksidan
terendah didapatkan dari kombinasi perlakuan
konsentrasi asam sitrat '"# dan natrium bikarbonat
'$# dengan nilai ,',1!#
:emakin meningkat konsentrasi asam sitrat
maka kadar antioksidan serbuk effervescent
temulawak semakin tinggi tetapi semakin tinggi
natrium bikarbonat maka kadar antioksidannya
semakin rendah 5onsentrasi asam sitrat yang
semakin banyak akan melindungi senyawa
antioksidan yang ada pada serbuk effervescent
temulawak sehingga kadar antioksidannya semakin
tinggi, karena antioksidan yang ada pada
temulawak (kurkuminoid+ akan stabil pada p/
rendah tetapi dengan semakin meningkatnya
natrium bikarbonat akan dapat menurunkan kadar
antioksidan sehingga kadarnya rendah, karena
natrium bikarbonat bersifat basa dan antioksidan
temulawak (kurkuminoid+ tidak stabil pada p/
basa
Tabel '' >erata 5adar <ntioksidan :erbuk :ari
temulawak pada Berbagai 5ombinasi
7erlakuan 5onsentrasi <sam :itrat
dan Natrium Bikarbonat
K#$)($'&a
)! A)am
S!'&a' (/)
Na'&!*m
B!ka&0#$
a' (/)
Kaa&
A$'!#k)!
a$ (/)
DMRT
(12,2
3)
'"
'"
'$
!"
$,,1-
d
,',1!
a
,-,$.
b
.,,$
.,",
.,.2
14
'$
'"
'$
!"
-.,3-
e
$",,.
c
,.,1$
a
-
.,,'
.,'3
!"
'"
'$
!"
$",$3
c
,-,.!
b
,.,3-
ab
.,,.
.,.,
.,!1
5eterangan 6 <ngka rerata yang diikuti dengan huruf
yang sama pada kolom yang sama
tidak berbeda nyata pada u8i ;uncan
'#
U7! O&.a$#+(-'!k
Ra)a
/asil u8i organoleptik menun8ukkan bahwa
rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa
effervescent temulawak mempunyai nilai
terendah .,'$ didapatkan dari kombinasi perlakuan
penambahan konsentrasi asam sitrat !"# dan
natrium bikarbonat '"# sedangkan nilai tertinggi
$,2$ didapatkan dari kombinasi perlakuan
konsentrasi asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat
'"#
/asil analisis =8i Kriedman menun8ukkan
bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam
sitrat dan natrium bikarbonat memberikan
pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan rasa
effervescent temulawak 5ombinasi perlakuan
terbaik tingkat kesukaan rasa diperoleh dari
konsentrasi asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat
'"#
Wa&$a
/asil u8i organoleptik menun8ukkan bahwa
rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna
effervescent temulawak semakin meningkat
rerata kesukaan panelis terhadap warna dengan
semakin meningkatnya konsentrasi asam sitrat
dan natrium bikarbonat >erata nilai kesukaan
panelis terhadap warna terendah adalah !,'! yaitu
pada kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat
!"# dan natrium bikarbonat !"#, sedangkan rerata
nilai kesukaan panelis terhadap warna tertinggi
didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi
asam sitrat '$# dan natrium bikarbonat '"#
sebesar $,""
/asil analisis =8i Kriedman menun8ukkan
bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam
sitrat dan natrium bikarbonat memberikan
pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan panelis
terhadap warna effervescent temulawak
5ombinasi perlakuan terbaik terhadap warna
diperoleh dari konsentrasi asam sitrat !"# dan
natrium bikarbonat '"#
A&#ma
/asil u8i organoleptik menun8ukkan bahwa
rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma
effervescent temulawak mempunyai nilai rerata
terendah sebesar !,-" yaitu pada kombinasi
perlakuan konsentrasi asam sitrat '$# dan
natrium bikarbonat !"#, sedangkan rerata nilai
kesukaan panelis terhadap aroma tertinggi
didapatkan dari kombinasi perlakuan konsentrasi
asam sitrat '"# dan natrium bikarbonat !"#
yaitu ,,-,
/asil analisis =8i Kriedman
menun8ukkan bahwa kombinasi perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat
memberikan perbedaan nyata terhadap rerata
kesukaan aroma panelis 5ombinasi perlakuan
terbaik kesukaan aroma panelis diperoleh dari
penambahan konsentrasi asam sitrat '"# dan
natrium bikarbonat !"#
P(m!+!ha$ P(&+ak*a$ T(&0a!k
/asil perhitungan perlakuan terbaik pada
tahap 99 untuk parameter fisikokimia serbuk
effervescent temulawak yaitu dari kombinasi
perlakuan konsentrasi asam sitrat '"# dan natrium
bikarbonat !"# dengan karakteristik sebagai
berikut6 kadar air 1,,2#0 tingkat kecerahan ()*+
$3,.10 tingkat kemerahan (a*+ ',,$.0 tingkat
kekuningan (b*+ ,-,$"0 p/ $,..0 kelarutan 22,'10
kadar gula reduksi !,,3# dan kadar antioksidan
,-,$.#
/asil perhitungan parameter organoleptik
didapatkan perlakuan terbaik pada serbuk
effervescent temulawak dengan perlakuan terbaik
yang tidak sama dengan parameter fisikokimia
yaitu kombinasi perlakuan konsentrasi asam sitrat
'$# dan natrium bikarbonat '"# dengan
karakteristik sebagai berikut6 rerata tingkat
kesukaan panelis terhadap warna -,!$0 rasa $,2$
dan aroma $,'$ :ehingga perlakuan terbaik dari
tahap 99 diambil dari data organoleptik karena
penilaian oleh panelis terhadap suatu produk lebih
diutamakan daripada parameter fisikokimia
KESIMPULAN DAN SARAN
K()!m-*+a$
5esimpulan yang dapat diambil dari
penelitian ini adalah6
' 7ada tahap 9, perlakuan konsentrasi dekstrin dan
suhu pengering menun8ukkan pengaruh sangat
nyata (O P ","'+ terhadap kadar air, intensitas
kecerahan ()*+, kemerahan (a*+, kekuningan,
reabsorbsi, p/, rendemen, gula reduksi dan
antioksidan serbuk sari temulawak
! 7erlakuan konsentrasi dekstrin !"# dan suhu
pengering $"%& merupakan perlakuan terbaik
tahap 9 dari serbuk sari temulawak yang
memiliki karakteristik kadar air '",''#0 tingkat
15
kecerahan ()*+ $$,'"0 tingkat kemerahan (a*+
',,$-0 tingkat kekuningan (b*+ ,,,!"0 rendemen
!,,-.#0 p/ $,-.0 reabsorbsi air !,120 kadar gula
reduksi ',22# dan kadar antioksidan -!,!1#
sedangkan rerata tingkat kesukaan panelis
terhadap warna $,$$0 rasa $,3$ dan aroma ,,'$
. 7ada tahap 99, perlakuan konsentrasi asam sitrat
dan natrium bikarbonat menun8ukkan pengaruh
sangat nyata (O P ","'+ terhadap kadar air,
intensitas kecerahan ()*+, kekuningan (b*+,
kelarutan dan antioksidan 7ada parameter p/
memberikan pengaruh nyata (O P ","$+
sedangkan intensitas kemerahan (a*+ dan gula
reduksi tidak berpengaruh nyata
, 7erlakuan konsentrasi asam sitrat '"# dan
natrium bikarbonat !"# merupakan perlakuan
terbaik tahap 99 yang memiliki karakteristik
kadar air 1,,2#0 tingkat kecerahan ()*+ $3,.10
tingkat kemerahan (a*+ ',,$.0 tingkat
kekuningan (b*+ ,-,$"0 p/ $,..0 kelarutan
22,'10 kadar gula reduksi !,,3# dan kadar
antioksidan ,-,$.#
Sa&a$
' Casih terdapat endapan dalam minuman setelah
serbuk effervescent temulawak dilarutkan,
sehingga perlu adanya penelitian lebih lan8ut
untuk meminimalkan atau menghilangkan
endapan yang ada dengan memperkecil ukuran
bubuk partikel
! Casa simpan produk belum diketahui secara
pasti, sehingga perlu penelitian lebih lan8ut
tentang masa simpan produk dengan beberapa
macam bahan penstabil
DAFTAR PUSTAKA
<fifah, H, dan Tim )entera !"". 5hasiat ;an
Canfaat Temulawak >impang 7enyembuh
<neka 7enyakit <gromedia 7ustaka Fakarta
<gatha, !""- @ptimasi Kormula Aranul
Hffervescent Hkstrak Temulawak (&urcuma
xanthorrhi4a >oxb+ ;engan 5ombinasi <sam
:itrat , <sam Tartrat (<plikasi Cetoda ;esain
Kaktorial+ 9ntisari =niversitas :anata ;rama
?ogyakarta
<nonymous, '32$ &olor >eader &>-'" @peration
Canual Cinolta, Fapan
<nonymous, '33$ Karmakope 9ndonesia, Hdisi 9M,
$", ..2, .$,, ,!,, $3', -$, ;epartemen
5esehatan >epublik 9ndonesia Fakarta
<nonymous, !""! 5a8ian 5eamanan Bahan
Tambahan 7angan 7emanis Buatan
http6GGwwwpomgoidGnonpublicGmakananGstan
dartGGNews'html3 Tanggal <kses 3 <pril
!""1
<nonymous, !"", 7rospek Temulawak :uara
Cerdeka edisi !, Nopember !"",
http6GGwwwsuaramerdekacom Tanggal akses
3 Funi !""-
<nonymous, !""$ Bunga 5ecombrang, ;eodoran
<lami, ;an <ntimikroba :uara Cerdeka
&yber News Nasional
<nonymous, !""1 <sam :itrat Eikipedia
9ndonesia, ensiklopedia bebas berbahasa
9ndonesia http6GGidwikipediaorgGwiki Gasam
sitrat Tanggal akses !1 maret !""1
<nsel, / '323 7engantar Bentuk :ediaan
Karmasi Hdisi ke , =9 B 7ress Fakarta
<@<& '33" @fficial Cethod of <nalysis of the
<ssociation of @fficial of <nalytical &hemist
''
st
Hdition Eashington
<ref, C '321 9lmu Ceracik @bat Berdasar Teori
;an 7raktek =niversitas Aa8ahmada 7ress
?ogyakarta
<rifin, I, 5ardiyono '32$ Temulawak ;alam
7engobatan Tradisional 7T <ir Cancur
Fakarta
Buckle, 5< ><, Hdwars, A/ Kleet and C
Eotton, '321 Ter8emahan 7urnomo, / dan
<diyono 9lmu 7angan =niversitas 9ndonesia
7rees Fakarta
;art, >5 '33- Cicrobiology Kor The
<nalytical &hemist The >oyal :cociety of
&hemistry =5
;e Can, FC '331 Kimia &a%anan 7ener8emah
5 7admawinata 7enerbit 9TB Bandung
;esroier, NE '322 Teknologi 7engawetan
7angan (ter8emaahan Cuch8i Cul8ohard8o+
=9 B 7ress Fakarta
;ewi, <5 !""" 7engaruh Fenis ;an 5onsentrasi
Bahan 7engisi Terhadap :ifat fisik, 5imiawi
;an @rganoleptik :erbuk Hffervescent
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb!.
:kripsi KT7 =N9B><E Calang
;8akamihard8a, :7, :etyadired8a dan 9 :ud8ono
'333 Budidaya Tanaman Temulawak
(Curcuma xanthorrhizza Roxb+ ;an 7rospek
7engembangannya di 9ndonesia <bstrak
Furusan Budidaya 7ertanian Kakultas
7ertanian =niversitas 7ad8ad8aran Bandung
;wid8oseputro, ; '332 ;asar-;asar
Cikrobiologi ;8ambatan Fakarta
Kardia4, : '33! Cikrobiologi 7angan Aramedia
pustaka =tama, Fakarta
Kennema, @> '31- 7rinciples of Koods :cience
Carcel ;ekker 9nc New ?ork
Aaniswarna, :A '33$ Karmakologi dan Terapi
Hdisi 9M Bagian Karmakologi Kakultas
5edokteran =niversitas 9ndonesia Fakarta
16
/adi, : '333 Canfaat Temulawak ;itin8au ;ari
:egi 5edokteran <bstrak Kakultas
5edokteran =N7<; Bandung
/argono, ; '32$ 7rospek 7emanfaatan
Temulawak ;irektorat 7engawasan @bat
Tradisional ;ir8en 7@C ;epkes >9 Fakarta
9ndriati <, !""' <nalisis <ntioksidan 7ada Buah
Fambu Cete (#nnarcardium occidentalle '.!
Tesis 7rogram 7ascasar8ana =niversitas
Brawi8aya Calang
5usumawardani, <N !""- 5a8ian 7enambahan
<ntioksidan Terhadap Cutu :implesia
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb!
:kripsi K<THT< 97B Bogor
)iang, @B, ? <psarton, T Eid8a8a, dan : 7uspa
'333 Beberapa <spek 9solasi, 9dentifikasi ;an
7enggunaan 5omponen-5omponen Curcuma
xanthorrhiza Roxb, ;an Curcuma domestica
Val. <bstrak 7t ;arya Maria )aboratoria
Fakarta
Ca8eed, C, M Badinaev, = :hivakumar, >
>a8endran '33$ &urcuminoids6 <ntioksidant
7hytonutrients Nutri:cience 7ublishers 9nc,
New Fersey
Cuchtadi, ; '311 7engolahan /asil 7ertanian 99
97B Bogor
Naim, > !"", :enyawa <ntimikroba dari
Tanaman Kakultas 5ehutanan 97B Bogor
http6GGwwwkompascomG:enyawa
<ntimikroba <kses 3 November !""-
Nirbita, T !""! =8i <ktivitas <ntioksidan dan
<ntibakteri ( Hsccheria coli dan
:taphylococcus aureus + 5unyit putih dan
7roduk @lahannya ( Bubuk dan Hffervescent
5unyit 7utih+ :kripsi Furusan Teknologi
/asil 7ertanian Kakultas Teknologi 7ertanian
=niversitas Brawi8aya Calang
@ehadian, /, CH :8afiudin dan Nuraini '333
Hfek <nti Famur ;ari &urcuma Qanthorrhi44a
>oxb (Temulawak+ Terhadap Beberapa Famur
Aolongan ;ermatophyta =N7<; Bandung
>amlan, <seng '333 Htnobotani Carga &urcuma
;i Fawa Barat Kakultas CatemRtika ;an 9lmu
7engetahuan <lam =npad
>eynolds, Fames HK '32! Cartindale The Hxtra
7harmacopolia, Hdition Twenty Higth The
7harmacentical 7ress )ondon
7otter, NE '31. Kood :cience !
th
The <vi
7ublishing &ompany, 9nc New ?ork '$- B
'2$
7ramono :uwi8iyo, ('33$+ 5ontrol Hfektifitas
Berbagai &ara 7embuatan Hkstrak Temulawak
;ilihat ;ari 5andungan 5urkumin ;an
Cinyak <tsirinya <bstrak Kakultas Karmasi
=AC ?ogyakarta
7rawira, ) '33- 7emanis >endah 5alori6
<spartam Buletin Teknologi dan 9ndustri
7angan Mol M99 (.+ 97B Bogor
7urnomowati, :, < ?oganingrum '331 Tin8auan
)iteratur Temulawak (Curcuma xanthorrhiza
Roxb+ 7usat ;okumentasi ;an 9nformasi
9lmiah, )embaga 9lmu 7engetahuan
9ndonesia Fakarta
>ukmana, >, !""" Temulawak Tanaman >empah
dan @bat 5anisius ?ogyakarta
:eti8adi, T ('32$+ The 9dentification of The <ctive
9ngredients of &urcuma Qanthorrhi4a >ox
and &urcuma )onga Mahl <fter Hxtraction
Eith :upercritical &arbondioxide 7T ;arya
Maria )aboratoria Bogor
:idik, Coel8ono, < Cuhtadi, C :irait, dan
Coesdarsono '333l THC=)<E<5
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.! ?ayasan
7engembangan @bat Bahan <lam
7hytomedica Fakarta
:irait, C, '313 Cateria Cedika 9ndonesia
;epartemen 5esehatan >epublik 9ndonesia
Fakarta
:oewarno, T :oekarto '32$ 7enilaian
@rganoleptik Bhatara 5arya <ksara Bogor
:udarmad8i, :, B /aryono, dan :uhardi '331
7rosedur <nalisa =ntuk Bahan Cakanan dan
7ertanian )iberty ?ogyakarta
:ugiharto, <> !"", 7engaruh )ama
7enyimpanan Temulawak Bentuk :egar ;an
Bubuk Terhadap <ktivitas <ntioksidan ;an
<ntibakteri :kripsi KT7 =N9B><E
Calang
:ukasedati, N, :utrisno, )5 ;arusman, C
Fanuwati, <: >anti, 9 Batubara, dan H9
5umala !"", 7rosiding Kasilitas Korum
5er8asama 7engembangan Biofarmaka
?ogyakarta
:umiaty, '331 Cinuman Berkhasiat dari
Temulawak (&urcuma Qanthorri4a+ Kakultas
Teknologi 7ertanian 97B Bogor
:uparti, E !""" 7embuatan 7ewarna Bubuk dari
Hkstrak <ngkak6 pengaruh :uhu, Tekanan
dan 5onsentrasi ;ekstrin Tesis 7rogram
7ascasar8ana =niversitas Brawi8aaya
Calang
:usilowati, B :ubag8o, dan E ;yatmiko '333
7engaruh ;aya <ntimikroba ;ari >impang
&urcuma ;omestical Mal Terhadap Bakteri
Hscherichia &oli <bstrae 7usat 7enelitian
7engembangan @bat Tradisional =niversitas
<irlangga Fakarta
:usilo, <@ !""$ 7embuatan Bubuk Hffervescent
;ari Hkstrak =bi =ngu Fepang ((pomoea
batatas var. #yammurasa%i+ :kripsi KT7
=niversitas Brawi8aya Calang
17
:ut8ipto, ;8umidi, dan F> /utapea ('32$+
7engaruh Eaktu ;an 7angeringan ;alam
Tanur 7emanas, dan Tabal 9risan Terhadap
5adar Cinyak Cenguap >impang
Temulawak =N7<; Bandung
Taryono, HC, >amat, : ;an :ardino, < '321
7lasma Nuffah Tanaman Temu-Temuan Balai
7enelitian >empah dan @bat Bogor . ('+ 6
,1
Eahid, 7, :oediarto '333 7embudidayaan
Tanaman Temulawak <bstrae Balai
7enelitian Tanaman >empah dan @bat Badan
)itbang7ertanian ;epartemen 7ertanian
Fakarta
Eahono, T, !""- ;asar-dasar =8i 9ndrawi
Kakultas Teknologi 7ertanian =niversitas
Brawi8aya Calang
?itnosumarto, : '33. 7ercobaan, 7erancangan,
<nalisis dan 9nterpretasinya 7T Aramedia
7ustaka =tama Fakarta
18