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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA LECHE

I. INTODUCCION
Como bien es conocido, la leche es un lquido blanquecino segregado por las glndulas
mamarias de las hembras de los mamferos tras el nacimiento de las cras.
El animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que vara de 180 a
300 das (depende de muchos factores), con una produccin media diaria muy
fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean, sin atencin mdica) hasta 25
litros (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentacin). La leche
se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus
constituyentes tambin proviene del suero de la sangre. (Badui)
Los principales componentes que constituyen la leche son:
Lpidos: principal triglicridos
Protenas: albuminas, casenas y globulinas
Glcidos: esencialmente lactosa
Sales minerales
La leche ms comercializada hoy da para consumo humano es la de vaca. Constituye la
materia prima con la que se elaboran numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso y el yogurt.
Una de las bases fundamentales requeridas para el establecimiento de industrias
lecheras es el conocimiento cabal de las caractersticas bromatolgicas de la materia
prima a utilizar. (Pien, 1956).
Es por eso que en el presente informe se hace nfasis en la determinacin y evaluacin
de las propiedades fisicoqumicas de la leche.










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II. OBJETIVOS

Determinar las propiedades fisicoqumicas de leche de vaca recolectada del
mercado central Guadalupe, propiedades como: densidad, acidez titulable,
concentracin de hidrogeno.
Determinar la cantidad de protenas y realizar la prueba de alcohol.

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. HISTORIA
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos,
momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la
tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico.
Este proceso se dio en especialmente en oriente medio, impulsando por la revolucin
neoltica. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales
que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el
producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer
derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada
El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la
cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y
8000 a. C. Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto
supuso un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero
espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio
hizo que las poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo
dos y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que
slo ms recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin
embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V
Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas
podran deberse a otros factores ambientales.

Figura 1. Personaje del antepasado ordeando
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Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar,
en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen
responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen poco frecuente en
las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como
consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana. Habra
aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque
este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales,
ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por
esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron
aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla.

Figura 2. Personajes de la edad media elaborando queso
La revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de
transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las
mejoras en los transportes. De este modo, han ido apareciendo nuevos instrumentos
en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la
pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola
alemn Franz Von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un
aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado
ms higinico.
3.2. LA LECHE
La leche es un lquido que segregan las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos (incluidos los monotremas). Desde el punto de vista comercial e industrial
la leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.

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Figura 3. La leche y sus derivados
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada,
leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y protena
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente
viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn
las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas
tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su
tratamiento, ejemplo al bajar temperatura de la leche para almacenar en los silos, en
el proceso de pasteurizacin.
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,0290 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran
disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en el agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se
reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los
glcidos y los lpidos.
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El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser
de 0,14-0,16% cido lctico (Mtodo Dornic).
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se
clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad
enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el
sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductaza es producida
por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La
xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se
inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no
deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
3.2.1. Componentes de la leche
La composicin de la leche de vaca ocupa un lugar preponderante desde el punto de vista
comercial y de consumo humano, ya que de esto depende la calidad de los productos y sus
precios. La leche es un producto muy susceptible a las adulteraciones
, por lo que su composicin se determina en normas especficas de calidad e higiene, para de
esta manera proteger al consumidor.
3.2.2. Propiedades fsicas de la leche

3.2.2.1. Viscosidad
Es la resistencia del lquido a fluir o deformarse. Esta propiedad se relaciona con el
contenido de lactosa, grasa, estructura de la casena, y los tamaos de glbulos de
grasa. La viscosidad vara con la temperatura, el estado de dispersin y la
concentracin de los componentes slidos. La leche normal est entre 1.85 y 2.15 cp.
Norma INEN 010 numeral 3.1 (p.4) (conocimientos bsicos sobre la leche).
3.2.2.2. Densidad
La densidad es el peso por unidad de volumen y es el promedio de las densidades de
su componente individual, del grado de hidratacin de las protenas y del volumen
especfico del sistema leche agua.
3.2.2.3. Punto de congelacin o punto crioscopico
Es un valor constante igual a -0,55C, inferior al punto de congelacin del agua, debido
a la presencia de los slidos disueltos de la leche, una disminucin o aumento de la
concentracin de la solucin influir en este valor.


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3.2.2.4. Concentracin de hidrogeno (pH)
Segn Keating P. (1992) El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones
hidrgeno. Con el potencial en iones hidrgenos entre 10E-1 a 10E-7 (pH 1 a 7) el
medio ser cido; mientras que entre 10E-7 a 10E-14 (pH 7 a 14) ser alcalino.
Con 10E-7 (pH 7) el medio es neutro. Las variaciones del pH dependen, generalmente,
del estado sanitario de la glndula mamaria; de la cantidad de CO2 disuelto en la leche;
del desarrollo de los microorganismos que, al desdoblar la lactosa, promueven la
produccin de cido lctico; el desarrollo de algunos microorganismos alcalinizantes ,
etc. El pH de la leche varia normalmente de 6,5 a 6,65, las fluctuaciones de 0,2 podran
dar lectura de 6,3 y 6,8.
3.2.2.5. Acidez titulable
La acidez de la leche aumenta rpidamente bajo la influencia de los fermentos
lcticos, las cuales transforman la lactosa en cido lctico.
Este ltimo cido no existe en la leche sana y fresca, pero se produce rpidamente en
la leche a temperaturas favorable, mayores a 10 C y por la contaminacin de los
microorganismos.
La acidez de la leche oscila entre 14 a 15,75 Dornic*, los valores mayores a 15 pueden
ser debido a leche con presencia de mastitis, aguadas, o bien alteradas con algn
producto qumico alcalinizante.
Dornic = expresado en % cido lctico

3.2.2.6. Agua
Aproximadamente el 87,5 % de la leche es agua. El agua constituye la fase continua de
la leche y en ella se encuentran los otros componentes slidos y gaseosos en
diferentes formas de solucin. Este tipo de solucin se la llama coloidal.
3.2.2.7. Materia seca
Segn Keating P. (1992) La materia seca est formada por los compuestos slidos de
la leche. Estos slidos que en la leche de vaca constituyen un promedio de 12,5 %
pueden ser determinados directamente por la aplicacin de calor, para evaporar la
fase acuosa de la leche.






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IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
500 mL de leche cruda fresca
1 picnmetro
1 vaso de precipitacin de 500 mL
1 matraz de 250 mL
1 pipeta de 10 mL
Tubos de ensayo
Placas Petri
Balanza semianalitica de 200 g
Estufa
pHmetro
NaOH 0.1 N
Fenolftalena
Formol
Solucin Buffer 4
Metodologa:
Determinacin de densidad
Pesar el picnmetro (P1), luego llenarlo de leche y pesar (P2).
Tomar nota del volumen (Vp) del picnmetro y determinar la densidad.

(

Determinacin de acidez
Procedimiento volumtrico
Tomar una muestra de 9 mL de leche en un matraz.
Agregar 3 gotas del indicador fenolftalena
Con la ayuda de la pipeta de 10 mL agregar NaOH 0.1 N gota por gota, hasta que la
leche tome un color rosa que persista mnimo 30 segundos. Anotar el volumen
gastado de NaOH.
Procedimiento cuantitativo
Colocar en un tubo de ensayo 2 mL de leche y adicionar 2 mL de alcohol etlico.
Agitar y observar la mezcla:
a) Si se forman grumos pequeos que se adhieren a las paredes del tubo, la leche
tiene una acidez excesiva.
b) Si no se produce la reaccin anterior, es aceptable la acidez de la leche.

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Determinacin de protenas
Agregar 2 mL de formol a la muestra de leche color rosa de la determinacin
anterior, hasta que esta se torne al color natural de la leche.
Aadir luego NaOH 0.1 N gota por gota hasta que se torne a un color rosa plido.
Anotar el volumen de gasto.



Determinacin de materia seca
Tarar la balanza en relacin a la placa Petri
Pesar una muestra de leche en la placa Petri
Secar a 100C por 24 horas
Pesar el residuo restante y calcular el % slidos en relacin al peso de la muestra
de tomada.






V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinaciones fisicoqumicas de la leche
Densidad
En la tabla 1 se muestra el resultado de densidad determinado, a partir de leche fresca
comprada en el mercado de Guadalupe.
Tabla 1. Densidad de la leche
Peso de
picnmetro(P1) g.
Peso de picnmetro
lleno de leche (P2)
g.
Volumen de
picnmetro (Vp) mL
Densidad de la
leche (g/mL)
45.72 96.12 49.746 1.013

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura
de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de
temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son
los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa: 0.931 g/cm3.
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Protenas: 1.346 g/cm3.
Lactosa: 1.666 g/cm3.
Minerales: 5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3),
mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.
La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares que son
reflejo de su composicin y de las interacciones entre sus constituyentes (Badui, 2006).
Por tanto el valor de 1.013 g/mL es el reflejo de una leche adulterada, y segn la
clasificacin dada lneas arriba, estamos en presencia de una leche aguada.
Adems para explicar de una manera ms concreta, se debieron realizar pruebas para
determinar la densidad de cada uno de los componentes de la leche o la aplicacin de
ecuaciones que relacionen a estos.
Acidez
Tabla 2. Acidez titulable y pH de la leche
Volumen de gasto NaOH
(mL)
Factor de
conversin Dorlic
Acidez pH
1.2 10 12 6.77

La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las
protenas, como son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. El pH es de 6.5
a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto: por ejemplo,
los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una posible
infeccin de la vaca, como la mastitis. Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche
o bien por la alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Debido a que
cuanto mayor sea la cantidad de solucin de hidrxido sdico necesaria para alcanzar
el viraje, mas acida es la leche examinada. En tanto el valor obtenido en la prctica
demuestra que no es una leche en buen estado y rechazable para consumo humano.
Protenas
Tabla 3. Proporciones de protenas del suero y casena.
Volumen de gasto formol
(mL)
Factor de
conversin
Casena Protena
1.1 1.63 1.7963
1.1 2.00 2.2000

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La leche contiene 30-36 g/L de protena total y alcanza calidades nutritivas de muy alto
valor biolgico. Las protenas de la leche se clasifican bien como casenas o bien como
protenas del suero. (Badui, 2006).
En tanto la leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas, y para
estudiar stas ltimas han sido divididas en dos grandes grupos, de acuerdo con su
estado de dispersin: las casenas, que representan 80% del total, y las protenas del
suero o seroprotenas, con el 20% restante.
El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (el contenido de
sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%). (Badui, 2006)
Sin embargo, los valores mostrados en la tabla 3, no responde a las cantidades
referenciadas lneas arriba, la proporcin si es la correcta de 80:20 (casena: protena
de suero), pero la concentracin de protena no es la correcta. Por tanto tambin se
puede decir que la leche que se comercializa en el mercado de Guadalupe es
adulterada.
La casena (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de
micelas, dispersas en suspensin coloidal. Las caseinas como ya se dijo, forman una
estructura compleja: las casenas , y se asocian y forman polmeros o complejos
que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogneos
llamadas micelas. El calcio favorece la formacin de micelas cuando est presente en
pequeas proporciones como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca,
por el contrario, la disolucin del complejo calcio-casena y la floculacin de las
casenas sensibles al calcio.
.
Prueba del alcohol
Volumen de gasto OH
(mL)
Volumen de leche
(mL)
Coagulacin
5 5 No

La prueba de alcohol es usada desde siempre, como un mtodo rutinario y fcil de
realizar, esta prueba es presuntiva para establecer la estabilidad de la leche al
tratamiento trmico. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta las
protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas.
La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica
provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse
con un agente deshidratante como alcohol o calor.
Un alto contenido de cidos glutmico y asprtico , cuyos carboxilos se encuentran
ionizados al pH 6.7 de la leche; esto hace que siempre se mantenga una carga negativa
que las estabiliza gracias a la repulsin que se genera entre ellas. Todas las casenas
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tienen secciones con una hidrofobicidad alta que proviene de los aminocidos
aromticos y alifticos, adems de una carga neta negativa de los cidos asprtico y
glutmico; estos dos factores son los que determinan su estabilidad y, al mismo
tiempo, su solubilidad. (Badui, 2006).

Su estabilidad en el seno de la leche se debe a su fuerte carga elctrica negativa, que
cuando se neutraliza en el punto isoelctrico, las hace inestables.
Debido a que las casenas y las protenas del suero estn estabilizadas por diferentes
mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulacin de
parmetros como pH, temperatura y fuerza inica, y con el uso de sustancias, como la
urea. Un mtodo para fraccionarlas consiste en la precipitacin de las casenas a pH
4.6 (que corresponde a su punto isoelctrico). (Badui,2006)
Esa precipitacin se produce como ya se mencion a un pH de 4.6, mientras mayor sea
la temperatura, la floculacin de la casena se produce pH ms elevado.
Shiv y Sindhu (1991) mencionan que la estabilidad al calor de las protenas de la leche
est determinada por el tiempo de coagulacin, o sea, entre menor sea el tiempo en el
cual precipitan las protenas cuando son someti-das a un tratamiento trmi-co, menor
ser su estabilidad al calor; y el tiempo de coagulacin tiende a ser ms bajo entre
mayor sea la canti-dad de calcio di-suelto en la leche.
Por lo que se po-dra especu-lar que la estabilidad de la leche de cabra al calor es
menor que la de la leche de vaca, pues la pri-mera puede contener ms calcio que la
segunda (Rodden 2004).
El contenido de calcio en la leche es de 120 mg/100g, aproximadamente; en forma
aislada, cada una de las casenas, excepto la k, precipitan con esta concentracin de
calcio.
Es por ello que las sales desempean un papel muy importante en la estabilidad
trmica de todos los productos lcteos, de tal manera que si se aade calcio y/o
magnesio, el sistema protenico se desestabiliza.
Materia seca
Peso inicial
promedio
(g)
Peso final
promedio
(g)
Solidos totales
%
9 1.01 11.11

Los slidos totales (grasa y slidos no grasos) representan del 11 al 15% de su
composicin y varan de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la
vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin, estado de lactacin, temperatura ambiente,
enfermedades, poca del ao, hora del da de la ordea, etctera.(Badui,2006)
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Por lo que el valor obtenido por secado en estufa, se encuentra en el rango de solidos
totales de la leche, recalcando que es una leche muy pobre para el procesado de
derivados lcteos, tales como el yogurt.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms
comnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. Nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%
A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms
comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de
factores, an para una misma vaca. (No solo vara la composicin, sino tambin la
produccin).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la
composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto
derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se
tendr algunas leches ms nutritivas que otras.
Es importante mencionar que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor
variacin (3.4-5.1%), ya que las protenas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4-4.7%) y las cenizas
(0.71-0.75%) permanecen en un intervalo ms cerrado. (Badui,2006). Por ello una
variable a tener en cuenta seria el tipo de alimentacin que recibe el bovino.
VI. CONCLUSIONES

La pruebas fisicoqumicas realizadas a la leche, fueron comprendidas respecto al
rol fundamental que cumplen para la determinar la calidad y manera de procesar la
leche.
Los resultados demuestran que es una leche de baja calidad y no apta para
consumo y procesamiento industrial.
1.013 g/mL , 22 g/L , 11.11 %, fueron los valores de densidad, protenas totales y
solidos totales respectivamente.
A pesar de su baja calidad, la prueba de alcohol dio negativo, lo que demuestra que
con sus limitaciones, esta leche puede soportar tratamientos trmicos elevados.

VII. BIBLIOGRAFA

RODDEN, D. 2004. Dairy goat composition (en lnea). Consultado 26 julio 2006.
Davis California, Estados Unidos. Disponible en:
http://drinc.ucdavis.edu/goat1_new.htm
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13
SHIV, R.; SINDHU, J. 1991. Salt balanceand heat stability of goat milk as affected by
pH. Indian Journal of Animal Sciences 61(7): 753-756.
BADUI, 2006. Qumica de los alimentos. Mxico.


VIII. ANEXOS
Leche de muestra Picnmetro
Leche titulada Determinacin
de protenas
Determinacin de pH
Prueba de alcohol