LAPORAN PRAKTIKUM IBM I

MINYAK dan LEMAK

OLEH:
Sofie Ayu Misrina (125070301111001)
Desak Made Trisna Ulandari (125070301111002)
Yunita Reza Rahmawati (125070301111003)
Rani Ilminawati (125070301111004)
Rachmi Faricha (125070301111005)
Hesti Retno Budi Arini (125070301111006)
Farikha Alfi Fairuza (125070301111007)



JURUSAN GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2012

TINJAUAN BAHAN
Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia.
Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori per gram.
Mutu lemak dan minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses
pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi
atau ditentukan oleh susunan kimia lemak, sumber-sumber, struktur dan komposisi serta sifat
fisik lemak dan minyak.
Berdasarkan konsistensinya lemak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan padat.
Lemak yang terdapat dalam bentuk cair pada suhu ruang umumnya disebut minyak,
sedangkan lemak yang terdapat dalam bentuk padat pada suhu ruang disebut sebagai lemak.
Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses
penggolahan,penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi
oleh susunan kimia dari lemak, struktur, komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak
tersebut.
Berdasarkan sumbernya, minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar
yaitu yang bersumber dari hewani meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba dan
hewan-hewan laut seperti sardine, hearing, ikan paus dan sebagainya, sedangkan yang
bersumber dari tumbuh-tumbuhan meliputi jenis palmae seperti minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, dan jenis tanaman kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, jenis
tanaman serealia seperti biji kapas, bunga matahari, minyak jambu mete, lemak tengkawang,
dan lemak coklat.
Beberapa jenis minyak antara lain :
1. Minyak Kelapa (Cocoa nucifera)
Minyak kelapa memiliki asam lemak jenuh kurang lebih 90%. Minyak kelapa
mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut
phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol dan stigmasterol. Sterol
bersifat sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer yang
berfungsi sebagai antioksidan. Zat warna pada minyak kelapa adalah karoten yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi.
2. Minyak Kelapa Sawit (Elaeis guinensis Jacq)
Minyak kelapa sawit adalah minyak semi padat yang mempunyai komposisi tetap.
Kandungan karoten dari minyak sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih. Sedangkan
kandungan tokoferol bervariasi tergantung dari proses penanganan selama produksi. Bau
khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Mutu minyak
kelapa sawit yang baik mempunyai kadar kurang daro 0,1% dan kadar kotoran lebih kecil
dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas serendah mengkin (kurang lebih 2% atau
kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus
berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah
mungkin atau bebas dari ion logam.
3. Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogeal)
Kacang tanah dipanen pada umur antara 6 sampai 7 bulan pada varietas umur panjang,
dan antara 3 sampai 3,5 bulan untuk varietas umur pendek. Selain umur tanaman juga
didasarkan perubahan daun yang telah berbintik hitam dan telah mulai menguning,
polong berpinggang keras, kulit ari tipis dan mudah dikelupas.
Polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 - 29 %, daging biji (kernel) 69 72,4%,
dan lamoaga (grem) 3,1 3,6%. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial,
yaitu arginin (2,72%), fenilalanin, (1,52 %), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%) leusin
(1,92%), lisin (1,29%), methionin (0,33%), tritophan (0,21%) dan valin (1,33%). Minyak
kacang tanah mengandung 76 -82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 -45 %
asam oleat dan 30-35% asam linoleat.
Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam
miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan
minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan
penambahan anti oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol
yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi
minyak kacang tanah. Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan
kadar pati 0,5 5,0% dan kadar sukrosa 4 -7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah
riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral
terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.
4. Minyak Kedelai (Glycine max L.)
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas
dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%,
sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Jumlah
fosfatida dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Kandungan
minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya,
tetapi lebih tinggi dari pada kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi
menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein dari pada sebagai
sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam
lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Asam lemak esensial dalam minyak
dapat mencegah timbulnya atherosclerosis.
5. Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak.
Persentase trigliserida sekitar 98,6% sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak.
Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13%. Asam lemak tidak jenuh
sekitar 86% yang terdiri dari asam oleat dan linoleat. Minyak jagung berwarna merah
gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Minyak jagung kaya akan
kalori sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goring yang stabil
(tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak, juga
terdapat sitosterol yang dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena
adanya ion Ca
++
. Adanya asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan
kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik dibandingkan
dengan sumber minyak yang lain.
6. Minyak Kulit Ari Beras
Minyak kulit ari beras banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sekitar 80%. Kulit ari
beras juga kaya vitamin B, A dan E oleh karena itu kulit ari beras sering digunakan
sebagai makanan anti beri-beri.
Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan parameter mutu adalah warna, aroma,
berat jenis, indek refraksi, lurbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan
minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya
kerusakan dan pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam
minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstrasi minyak. Warna gelap pada
minyak biasanya di jadikan indikator kerusakan baik akibat oksidasi, aktifitas enzim, maupun
sebab-sebab lain. Baud an flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.



HASIL
A. Penagamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan Penghasil Minyak
Bahan :
Kedelai
Wijen
Kacang tanah
Alat :
Jangka sorong
Timbangan Triple Beam
Cara Kerja :
- Menimbang masing-masing kacang pada timbangan triple beam
- Mengukur tebal masing-masing kacang
B. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak
Bahan :
Minyak zaitun Minyak kedelai
Minyak kulit ari beras Vico
Canola Minyak jagung
Minyak biji bunga matahari Minyak curah
Minyak wijen Butter
Margarin mentega
Alat :
Sendok
Cara Kerja :
- Mengamati warna masing-masing minyak dan lemak
- Merasakan masing-masing minyak dan lemak
- Menguji kekentalan masing-masing minyak dan lemak
- Membau masing-masing minyak dan lemak
- Membandingkan warna masing-masing minyak dan lemak
- Mengidentifikasi kegunaan masing-masing minyak dan lemak
C. Penggunaan URT dan Bahan Penukar
Bahan :
Minyak zaitun Minyak kedelai
Minyak kulit ari beras Vico
Canola Minyak jagung
Minyak biji bunga matahari Minyak curah
Minyak wijen
Alat :
Daftar Komposisi Bahan Makanan
Cara Kerja :
- Mencari bahan penukar dan URT pada masing-masing minyak dan lemak
PEMBAHASAN
A. Penagamatan Struktur dan Sifat Fisik Bahan Penghasil Minyak
a. Kedelai
Berat = 0,25 gram
Diameter = 5,85 mm
b. Wijen
Berat = 0,2 gram
Diameter = 0,75 mm
c. Kacang tanah
Berat = 0,3 gram
Diameter = 6,05 mm

B. Penganatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak
No Jenis Minyak Warna Rasa Kekentalan Aroma
1 Minyak zaitun Kuning cerah Pahit + Biji
2
Minyak kedelai Kuning pucat
Sedikit
tawar
-
Tidak
beraroma
3 Minyak kulit ari beras Kuning tua Tawar + Kacang
4 Vico Jernih Kelapa - Kelapa
5 Canola Kuning pucat Tawar + Tumbuhan
6 Minyak jagung Kuing cerah Tawar + Jagung
7 Minyak biji bunga
matahari
Putih
kekuningan
Asin - Tumbuhan
8 Minyak curah Oranye keruh Pahit ++ Apek
9
Minyak wijen
Coklat
kehitaman
Kacang ++ Kacang
10
Butter
Oranye
mengkilat
Asin,
manis
- Sedap
11
Margarin Putih Asin -
Tidak
beraroma
12 Mentega Kuning Asin - Sedap

Keterangan :
- = Tidak kental
+ = Kurang kental
++ = Kental
+++ = Sangat kental
C. Penggunaan URT dan Bahan Penukar
Satu satuan penukar mengandung 45 kkalori dan 5 gram lemak
No Jenis Minyak Berat URT
1 Minyak zaitun 2 gram

sdm
2 Minyak kedelai - -
3 Minyak kulit ari beras - -
4 Vico - -
5 Canola 2 gram

sdm
6 Minyak jagung 2 gram

sdm
7 Minyak biji bunga matahari 2 gram

sdm
8 Minyak curah 2 gram

sdm
9
Minyak wijen
2 gram

sdm
10
Butter
3 gram

sdm
11 Margarin 20 gram 2 sdm
12 Mentega 3 gram

sdm
- = tidak ada di DKBM dan daftar penukar bahan pangan

DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Ayustaningwarno, Fitriyono. 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor: Alfabeta.
Juwita P, Diadora., Ayu M, Edinda, et al. 2010. Laporan Hasil Praktikum Telur, Susu,
Minyak dan Lemak (Online). http://ch1za.blogspot.com/2012/05/laporan-hasil-praktikum-
telur-susu.html. Diakses pada tanggal 25 September 2012 pukul 20.45.



LAMPIRAN FOTO