PESQUERA ITALMAR S.

MANUAL HACCP

PLANTA CHIMBOTE

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PAGINA

: 1 de 2

4.12 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

4.12.1 Objetivo
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el sistema HACCP
sigue siendo eficaz y si funciona segn lo previsto.
4.12.2 Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el sistema HACCP
4.12.3 Responsabilidad
Superintendente, responsable de realizar las verificaciones del sistema HACCP
Jefe aseguramiento de la calidad, responsable de verificar los puntos crticos de
control.
Equipo HACCP
4.12.4 Procedimiento
Los procedimientos de verificacin se aplican para validar y determinar si el
Sistema HACCP cumple con lo establecido en el presente Plan HACCP y/o si
ste necesita modificacin. La verificacin nos provee un nivel de confianza,
respecto a que el Plan HACCP est basado en slidos principios cientficos, es
adecuado para controlar los peligros asociados con el producto y proceso, y que
se est cumpliendo con los controles establecidos.
Pesquera Exalmar Chimbote, verifica el correcto funcionamiento del Sistema
HACCP, mediante los siguientes procedimientos:
Validacin
o Anlisis microbiolgico (salmonella, shigella, enterobacterias) en los
PCCs cocinado y secado a vapor y fuego directo.
o Anlisis fsico (tamizado) en PCC Purificador.
Actividades de verificacin:
o Calibracin de los instrumentos de monitoreo con termmetro patrn
calibrado por entidad certificadora.
o Muestreos y anlisis microbiolgico.
o Revisin de registros de PCCs:
o Diario
o Permanente
o Peridico
Verificacin del Sistema HACCP.
o auditoras internas/externas
o anlisis microbiolgico sobre el producto final
Agencias reguladoras.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

MANUAL HACCP

PESQUERA ITALMAR S.A

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PLANTA CHIMBOTE

PAGINA

: 2 de 2

Hoja de trabajo para Verificacin

Cocinado

(1)
Etapadel
Proceso

(2)
Peligros
Significativos
Sobrevivencia
bacterias
patgenas
(salmonella)

(3)
Lmites
Crticos para
cada Medida
Preventiva
Temperatura
90 C

Monitoreo
(4)
Qu

(6)
Donde

(5)
Cmo

(7)
Cuando

(8)
Quien

Temp

Salida del
cocinador

Visual

Cada
hora

Analista de
calidad
zona
hmeda.
Operador de
equipo
Jefe de turno
de
produccin

(9)
Acciones Correctivas

Accin
inmediata
- Comunicar al jefe de
turno parar corregir el
proceso y llevar los
controles a los parmetros
establecidos
- Separar el lote afectado
para su evaluacin y
destino final.

(10)
Registro

(11)
Verificacin

- Registro de
monitoreo de
PCCs
Registro de
accin
correctiva
- Registro de
verificacin

- Verificacin
diaria de
registros
- Verificacin
peridica de
registros.
- Auditora
interna
- Verificacin
peridica de
calibracin de
instrumentos y
equipos.

- Registro de
monitoreo de
PCCs
Registro de
accin
correctiva
- Registro de
verificacin

- Verificacin
diaria de
registros
- Verificacin
peridica de
registros.
- Auditora
interna
- Verificacin
peridica de
calibracin de
instrumentos y
equipos.

- Registro de
monitoreo de
PCCs
Registro de
accin
correctiva
- Registro de
verificacin

- Verificacin
diaria de
registros
- Verificacin
peridica de
registros.
- Auditora
interna
- Verificacin
peridica de la
malla del
equipos.
Purificador.

Accin
preventiva

Secado a Fuego Directo y Secado a

vapor indirecto

-Identificar la causa de la
desviacin.
-Dar instrucciones al
personal.
Sobrevivencia
bacterias
patgenas
(salmonella)

Temperatura
70 C

Temp

Salida del
secador

Visual

Cada
hora

Analista de
calidad
zona seca.
Operador de
equipo
Jefe de turno
de
produccin

Accin
inmediata
- Comunicar al jefe de
turno parar corregir el
proceso y llevar los
controles a los parmetros
establecidos
- Separar el lote afectado
para su evaluacin y
destino final.

Accin
preventiva
-Identificar la causa de la
desviacin.
-Dar instrucciones al
personal.
Materiales
extraos
0.05%

Materia Ingreso y
extraa salida del
purificador

Mtod
o
analti
co
(cernid
o)

Cada
hora

Analista de
calidad
zona seca.
Jefe de turno
de
produccin

Purificado

Presencia de
Materias
Extraas

Accin
inmediata
- Comunicar al jefe de
turno parar corregir el
proceso y llevar los
controles a los parmetros
establecidos
- Separar el lote afectado
para su evaluacin y
destino final.

Accin
preventiva
-Identificar la causa de la
desviacin.
-Dar instrucciones al
personal.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente