BAB II

Perubahan Biokimia Pada

Sayuran dan Buah-buahan
Pendahuluan
Sayuran dan buah-buahan segar
merupakan komoditas hidup
Tiap komoditas horti memiliki bentuk,
ukuran, cita rasa dan warna tertentu
Konsumen mensyaratkan komoditas
dengan ciri khas tersebut dan bebas
dari cacat.
Perubahan biokimia setelah panen dan dalam
penyimpanan sangat berpengaruh terhadap
karakteristik komoditas sayuran dan buah segar,
meliputi terutama :
Respirasi
Transpirasi
Perubahan warna
Perubahan tekstur
Perubahan cita rasa
Pada tanaman, Fase Pertumbuhan = Maturasi
Faktor yang mempengaruhi
fase pertumbuhan :
Fotosintesis
Absorbsi air + mineral dari tanah


Substrat untuk metabolisme dihasilkan
sendiri melalui proses ini
Setelah panen

Fase Pematangan dan Senesensi
Faktor yang mempengaruhi :
1. Respirasi , Transpirasi
2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca
panen

Hidup dipertahankan, dengan menggunakan
persediaan makanan + air yang masih ada
dalam sel, sampai habis

Mati
2.2. Fase Hidup Sayuran dan Buah-buahan Segar
Perkembangan Degradasi
Kematian
Perkembangan
Maturasi
Pre Maturasi
Pematangan
Senesensi
Waktu
1
2
3
4
5 6
Keterangan :
1. Pembentukan organ yg dpt di makan
2. Terminasi pertumbuhan alami dari organ
3. Awal dr periode kegunaan tapi umumnya
masih terlalu muda utk konsumsi rata2
4. Periode dayaguna maksimum
5. Perubahan degradatif menonjol
6. Akhir masa daya guna utk konsomsi manusia
Perkembangan Degradasi
Kematangan Fisiologis Komoditas
Pada Berbagai Tk. Kematangan Komersial
Kematian
Squash
K.Polong
Ketimun
Pertumbuhan
Maturasi
Pematangan
Senesensi
Pir
Apel
Melon
Tomat matang
Fase Hidup Utama
Pertumbuhan
Maturasi
Senesensi


Batas tidak bisa dibedakan dengan jelas,
Tumpang tindih
1. Fase Pertumbuhan

Pre maturasi
Pembelahan dan pembesaran
sel
menentukan ukuran akhir
produk
2. Fase Maturasi

Mulai sebelum fase pertumbuhan
berakhir
Aktivitas berbeda-beda tergantung
pada komoditas
Fase pertumbuhan/prematurasi +
maturasi = Fase perkembangan
3. Fase Senesensi
Fase dimana proses-proses katabolisme
(degradasi) lebih dominan daripada
proses anabolisme (sintesis) dengan
akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan
berakhir dengan kematian
Fase pematangan (ripening) hanya
dijumpai pada buah-buahan ; fase akhir
maturasi atau fase awal senesensi
2.3. Respirasi (Oksidasi Biologis)
Definisi 1 : Proses hidup yang dilakukan oleh
setiap organisme hidup, dimana enargi
potensial diubah menjadi energi kinetik
dengan pembebasan panas.
Definisi 2 : Proses penguraian bahan
kompleks yang ada dalam sel (pati, gula,
asam organik) menjadi molekul yang lebih
sederhana seperti CO
2
, H
2
O disertai
pembebasan energi dan molekul lain yang
akan digunakan untuk reaksi sintetis dari sel
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + Energi
Glukosa
Pati
Sakarida
Asam organik

Energi :
ATP 42 %
Panas sisanya
ATP disimpan dalam sel, panas dibebaskan ke lingkungan
Respirasi bisa dalam keadaan :
1. Aerob : glikolisis + TCA + Rantai pernafasan
2. Anaerob : glikolisis jalur PP
Laju Respirasi dipakai sebagai
:
Indikator aktivitas metabolisme dalam
jaringan sehingga dapat ditentukan
umur simpan potensial komoditas
Satuan ukuran
ml atau mg CO
2
.Kg
-1
.jam
-1

ml atau mg O
2
.Kg
-1
.jam
-1

Pola Respirasi
Kurva yang menggambarkan hubungan
antara laju respirasi terhadap waktu
selama periode perkembangan,
maturasi, pematangan dan senesensi
Pola respirasi pada buah ada 2 tipe :
1. Klimaterik :tomat, mangga,
pisang, apel
2. Non-klimaterik : jeruk lemon, anggur
Laju respirasi buah klimaterik umumnya lebih tinggi
daripada buah non klimaterik
Pola Respirasi Klimaterik Beberapa Jenis Buah

Pola respirasi sayuran tidak
menunjukan ada klimaterik
Umumnya sayuran buah
bersifat non-klimaterik kecuali
tomat
Sayuran dari jaringan lain
hanya menunjukan penurunan
laju respirasi
Laju Respirasi Sayuran
dibedakan atas :
Laju respirasi tinggi : umumnya
jaringan muda yg aktif tumbuh, contoh
: mangga, asparagus, kapri
Laju respirasi rendah : umumnya
jaringan penyimpanan, contoh :
kentang, ubi, bawang
Laju respirasi sedang : antara lain
sayuran daun, contoh : kubis
Teori tentang pengendalian
klimaterik:
Teori menurunnya permeabilitas sel
Teori peningkatan sintetis protein
Teori perubahan pada rantai pernafasan
dalam hubungan dengan kegiatan sitokhrom
Teori perubahan aktivitas enzim pada masa
transisi pra hingga pasca klimaterik antara
lain Malat dehidrogenase dan Fosfo
fruktokinase
2.4. Inisiasi/pemicu Pematangan
ETILEN (CH
2
=CH
2
)
Bahan volatil yang dihasilkan sendiri oleh
sayuran, buah, bakteri dan fungi
Berfungsi sebagai hormon tumbuhan yang
mengatur :
1. Berbagai aspek pertumbuhan,
pekembangan dan senesensi
2. Pematangan buah (konsentrasi etilen
0,1-1 ppm)

Peranan Etilen Dalam
Pematangan Buah
Menstimulasi aktivitas respirasi,
absorbsi O2 naik : pada sayuran +
bahan non-klimaterik
Merangsang proses pematanagn
Mempercepat terjadinya klimaterik
menstimulasi biosintesis etilen pada
buah klimaterik dalam fase pematangan
Bila Etilen Diturunkan
Maka:
Pada bahan non-klimaterik,
laju respirasi juga turun
kembali
Pada bahan klimaterik, laju
respirasi tetap
Konsentrasi Etilen Sebagai
Hormon Pematangan :
Respon sudah tampak pada 10-20
ppm
Dalam praktek : 200 - 500 ppm
(0,5%)
Jangan gunakan >500 ppm,
karena :
1. Penghamburan = tidak efektif
2. Etilen eksplosif pada 3-30%
Kondisi pemeraman dengan etilen :
Suhu : 21-24
0
C (suhu min. 15.5
0
C)
Rh : 85 - 90 %
Bahaya gas toksik etilen :
Tidak sadar/pingsan
Sulit bernafas
Bentuk cair :
Iritasi kulit/mata
Kulit terbakar
Absorbsi O
2
Oleh Bahan Klimaterik
dan Non klimaterik
Produksi etilen dalam
jaringan buah
Klimaterik : Berfluktuasi
Non-klimaterik : Konstan
Prekursor untuk sintesis
etilen :
Metionin
Lipida
2.5. Biokimia Respirasi
Tujuan Respirasi
Mendapatkan sumber energi ATP untuk reaksi
metabolisme yang memungkinkan :
a. Mempertahankan keutuhan sel
b. Transportasi metabolit keluar masukl sel
c. Mempertahankan permeabilitas
Mendapatkan prekursor untuk reaksi sintetis
Jalur respirasi : aerob dan anaerob
Substrat untuk respirasi :glukosa dan pati
(utama), asam organik, asam lemak
Pati/Sukrosa
G-6-P
Jalur Glikolisis
(Utama)
F-6-P
F-1,6-Di P
Jalur Pentose-Fosfat
(Minor 30%)
Ribulose - 5-P
Triose-P
3-Fosfo-Gliserat
Asam Piruvat
Acetil - CoA
TCA
Rantai Pernafasan
Asetaldehide
Etanol
As.Laktat
CO
2

CO
2

CO
2

CO
2

ATP
Jalur Aerob Jalur Anaerob
Respiration Quotient (RQ)
Definisi :

Vakuola mangandung persediaan,
asam-asam organik yang dapat
digunakan sebagai substrat oksidari
dalam mitokhondria yaitu dalam siklus
Krebs (TCA)
(ml) O Konsumsi
(ml) CO Produksi
RQ
2
2

Contoh:
C
4
H
6
O
5
+ 3O
2
4CO
2
+ 3H
2
O
Asam Malat
RQ Asam Malat = 1.3
RQ Glukosa = 1.0
RQ Asam Stearat = 0.7
Kesimpulan :
RQ rendah, substrat umumnya asam lemak,
RQ tinggi asam organik
Panas respirasi (Btu/ton/24 jam) = mg CO2/kg.jam x 220
Panas respirasi (kcal/1000kg/24jam = mg CO2/kg.jam x 61,2
2.6 Perubahan Warna Pada
Buah-buahan
Buah-buahan matang penuh, umumnya
setelah mencapai puncak klimaterik, tetapi
konsumen mengasosiasikan matang dengan
ciri-ciri buah akibat aktivitas etilen yaitu :
a. Perubahan warna : perubahan pigmen
b. Perubahan tekstur : perubahan komponen
dinding sel
c. Perubahan rasa
d. Perubahan aroma
e. Perubahan pada protein
Perubahan Warna
Pada buah matang penuh tampak :
Hilangnya warna hijau = Khlorofil,
terkecuali : alpukat, apel granny Smith.
Pada buah lain a.l. jeruk juga terjadi
degradasi khlorofil akibat suhu rendah
Timbul warna hijau lain (sintetis atau
penampakan) terutama karotenoida
yang berwarna kuning sampai merah

Degradasi khlorofil
disebabkan:
Perubahan pH (kebocoran membran
vakuola)
Oksidasi
Aktivitas enzim khlorofilase
Umumnya ketiga faktor ini bekerja
berurutan
Warna kuning-merah dari pigmen karotenoida
timbul karena :
a. Khlorofil yang menutupi warna tersebut terurai
b. Sintetis pigmen karotenoida dalam khromoplast
Pigmen karotenoid (C40 + >ikatan rangkap)
a. Karoten : -karoten, -karoten, likopen
b. Xantofil : capsantin (cabe) dan Capsorubin
(cabe)
Pigmen antosianin (merah-ungu kebiruan)
a. Ada di vakuola, terutama pada sel epidermis
b. Warnanya sering menutup warna pigmen
karotenoida dan khlorofil
Perubahan Pada Karbohidrat
Pati Gula
pada pematangan pisang (pati) turun : 22% 1%
Akumulasi gula menimbulkan rasa manis
Terjadi pada buah klimaterik dan non
klimaterik
Melibatkan enzim amilase dan fosforilase
Pati
G-1-P +UTP
G-6-P
F-6-P
Sukrosa-P + UDP
Sukrosa
Sukrosa + Fruktosa
Maltosa
Glukosa
ATP
ADP
UDP-G+PPi
Invertase
H
2
O
Pi
Fosfo-hekso
isomerase
Fosfo-Gluko
molase
Fosforilase
H
3
PO
4

Amilase
H
2
O
Maltosa
Bagan Konversi Pati Gula
Senyawa Pektat Dalam
Hemiselulosa
Penguraian senyawa pektat dan hemiselulosa
mengakibatkan :
a. Dinding sel menjadi lemah
b. Gaya kohesi yang mengikat sel berkurang
Akibatnya :
a. Mula-mula tekstur menjadi lebih disukai
b. Bila sudah berlanjut terjadi disintegrasi
jaringan = bonyok
Protopektin adalah bahan induk dari
senyawa Pektat
Protopektin adalah molekul besar
Protopektin terikat satu sama lain dengan
ikatan Ca, dan dengan gula/sakarida serta
derivat posfat dari sakarida sehingga
terbentuk molekul yang sangat besar
Selama pematangan
Protopektin Senyawa Pektat
(Tidak larut dalam air) (larut dalam air)
Laju degradasi sebanding dg laju pelunakan buah
Perubahan Pada Asam Organik
(Sumber Enargi Lain)
Umumnya selama pematangan/maturasi
kadar asam organik berkurang, karena
diubah menjadi glukosa
Kadar asam organik mencapai maksimum
pada fase pertumbuhan dan perkembangan,
kemudian menurun pada fase pematangan
dan dalam penyimpanan
kecuali :pisang dan nenas, kadar maksimum
dijumpai pada saat matang penuh
Asam organik utama :
a. As. Sitrat : jeruk, lemon,
strawberry
b. As. Malat : apel, pir, plum
c. As. Askorbat
Biasanya pada pemotongan terjadi
penurunan kadar asam organik
bersamaan dengan menurunnya
kadar pati dan meningkatnya
kadar asam.
Perubahan Pada Aroma
Zat aroma bersifat volatil (BM<250),
terbentuk pada fase pematangan
Zat volatil yang dihasilkan :
a. Etilen (sebagian besar)
b. Zat aroma (1090 mg/g bahan basah)
umumnya zat-zat aroma bahan klimaterik
lebih aromatis daripada buah non klimaterik
Perubahan Pada Sayuran
Pada sayuran tidak ada peningkatan aktivitas
metabolisme setara dengan klimaterik pada
buah
Perubahan pada sayuran kecambah (taoge):
a. Perubahan anatomi
b. Perubahan komposisi : kadar gula naik,
hasil penguraian lemak atau KH
Perubahan Pada Sayuran Biji
dan Polong
Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan
makanan pokok memiliki kadar air rendah shg
aktivitas metabolisme rendah. Panen pada
umumnya pada k.a 15%
Biji-bijian dan polong-polongan yang
dikonsumsi sebagai sayuran antara lain sweet
corn, kapri, buncis, memiliki aktivitas
metabolisme yang tinggi
Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan
tekstur (bukan umur fisiologisnya)
umumnya ketika masih muda lebih manis dan
empuk
Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70%
Sayuran Akar dan Umbi
Organ ini adalah organ persediaan
makanan untuk pertumbuhan
Laju metabolisme saat panen memang
rendah dan selama penyimpanan,
dengan kondisi penyimpanan tertentu
dormansi dapat diperpanjang
Sayuran batang, daun, tunas
dan bunga
Aktivitas metaboliknya sangat berbeda,
karena itu umur simpannya juga berbeda
Sayuran batang dan daun cepat mengalami
senesensi, sehingga nilai inderawi dan nilai
gizinya berkurang
Umumnya tekstur merupakan faktor penentu
untuk saat panen dan kualitas
Cita rasa alami komoditas ini kurang
diperhatikan karena pada umumnya
dikonsumsi setelah dimasak dan diberi
bumbu
Penyimpanan Sayur dan Buah-buahan
Tujuan : menyediakan suplai yang
cukup sepanjang tahun untuk
konsumen dan industri
pengolahan
Cara penyimpanan : Refrigerasi,
Controlled Atmosphere Storage (CAS)
Micro-environment Packaging
Refrigerasi
Metode yang sudah dikenal
lama
Tiap komoditas mempunyai
suhu dan Rh optimal sendiri-
sendiri
Suhu rendah
Controlled Atmosphere
Komposisi atmosphere diubah untuk
memperlambat respirasi dan proses biokimia
lain
O
2
diturunkan
CO
2
dinaikan
Catatan udara :
Na 78.08%
O2 20.95%
CO2 0.03%
Pada apel :
O
2
= 1-3%
CO
2
= 1-5%

Sayuran yang disimpan dengan CA :
Apel (50% produksi), Alpukat, Pisang
Sayuran yang disimpan dengan CA :
Kol, Lettuce dan Asparagus
Catatan :
Refrigerasi dan CA memerlukan
fasilitas yang mahal
Micro-environment Packaging
Pengemasan bahan satu per satu dengan :
PE densitas tinggi atau PVC
Sering juga diberi pelapisan dengan
lilin/minyak
Efek :
a. Mengurangi keriput
b. Mengurangi susut berat
c. Mengurangi cacat