Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin, 29 Agustus 2014

Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan PJ Dosen : Ai Imas FF,STP.M.Sc.

Asisten : Rizky ,A.Md


Uji Mikrobiologi Daging dan Ikan ( Ekstraksi Sampel Kerang)
Kelompok : VI / BP2

Anggita Dwi Rahmani J3E113073
Dwindi Gemili Putri TSY J3E213118
Siti Nurfaidah J3E113033
Zefta Onesimus Sitepu J3E213106






SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR


I.PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Daging dan ikan merupakan bahan pangan hewani yang bernilai gizi
tinggi. Daging umumnya mengandung air 66%, protein dengan kadar 18,8%,
kalsium 11% dan komponen lainnya. Sedangkan ikan pada umumnya
mengandung air 63%, protein dengan kadar 21%, protin kadarnya 14%, dan
kadar lemaknya 1,41%.Oleh karena itu daging dan ikan merupakan media yang
disenangi mikroorganisme untuk tumbuh. (Herudiyanto 2006)
Uji mikrobiologi merupakan salah satu jenis uji yang penting, karena
selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan
sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan.
Mikroogranisme adalah makhluk yang sangat kecil dan hanya dapat dilihat
dibawah mikroskop. Salah satu jenis mikroogganisme adalah bakteri. Bakteri
merupakan organisme uniseluler yang tumbuh dengan cara pembelahan biner.
Mikrobia pada bahan makanan terdiri dari berbagai spesies yang berasal dari
berbagai lingkungan. Populasinya tergantung dari penerapan proses sanitasi,
proses pengolahan dan kontrol yang digunakan untuk membunuh mikrobia
(metoda preservasi). Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji
kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji
bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut
(Fardiaz, 1993).

Daging dan ikan sering ditumbuhi oleh mikroba yang tergolong
mikrobapsikrofilik, yaitu yang memiliki suhu optimum pertumbuhan 5-15
0
C,
dengan suhu minimum 0
0
C dengan suhu maksimum sekitar 20
0
C.Daging dan
ikan yang dijual di pasar tanpa diberi perlakuan sering terkontaminasi oleh
mikroba mesofilik. Oleh karena itu untuk menghitung jumlah mikroba pada
daging dan ikan digunakan suhu 20
0C
C. Hal ini dengan tujuan mikroba
psikrofilik dan mesofilik dapat tumbuh dengan baik
Pada praktikum kali ini dilakukan penumbuhan dengan metode Pour Plate
Agardan pengamatan mikroba yang tumbuh di media VRBA dan PCA dengan
konsentrasi 0.1 dan 1 ml masing masing cawan petri yang dilakuakan duplo.
Untuk memupukkan sampel mikroba dilakukan beberapa metode seperti
metode ekstraksi, metode oles (swab), dan metode celup.
Untuk mempermudah perhitungan koloni diperlukan pengetahuan
mengenai morfologi bakteri tersebut sehingga media pertumbuhan yang akan
digunakan sesuai dengan sifat bakteri tersebut. Koloni adalah kumpulan dari
mikrobia yang memiliki kesamaan sifat-sifat seperti bentuk, susunan,
permukaan, dan sebagainya. Sifat-sifat yang perlu diperhatikan pada koloni
yang tumbuh dipermukaan medium adalah besar kecilnya koloni, bentuk
koloni, kenaikan permukaan, halus kasarnya permukaan, wajah permukaan,
warna permukaan, dan kepekatan (Dwidjoseputro, 1978).


B. TUJUAN
1. Mempelajari mutu mikroklogis daging dan hasil perikanan dengan cara
pengambilan contohnya
2. Menguji mutu mikrobiologis daging dan hasil perikanan.
3. Melakukan percobaan untuk mendapatkan mikroba dari sampel dengan
metode swab , metode ekstraksi dan metode celup.








Ulangan Areal
pandang
Gram (+) Gram (-) Foto pengamatan
1 1 (+) (+++)
2 (+) (+++)

3 (-) (+++)
4 (+) (+++)
5 (-) (+++)

2 1 (-) (+++)
2 (++) (+++)
3 (-) (+++)
4 (+) (+++)
5 (+) (+++)

3 1 (+) (+++)
2 (-) (+++)
3 (+) (+++)
4 (+) (+++)
5 (-) (+++)

Hasil pengamatan pewarnaan gram dari sampel kerang yang diekstrak



Foto pengamatan terhadap mikroba yang tumbuh di medi VRBA








Foto hasil pengamatan dari mikroba dari ekstraksi kerang yang tumbuh di media
PCA





BAHAN DAN ALAT
A.Bahan
1. Hasil perikanan : ikan, kerang dan cumi
2. Daging : ayam
B.Media dan Bahan Kimia
1. Lardfish = 63 ml (tabung 9 ml)
2. VRBA = 150 ml
3. PCA = 100ml
4. Pereaksi pewarnaan gram
C.Alat
1. Gelas objek
1. Jarum osse
2. Bunsen
3. Pinset
4. Pisau
5. Mikroskop
6. Cawan petri steril = 12 buah
7. Pipet mikro 1 ml = 5 buah
8. Pipet mikro 0,1 ml = 3 buah
D. Langkah kerja dari metode Pour plate Agar sampel ekstraksi kerang
1. Sampel kerang yang ada lalu dimasukkan ke plastik yang telah di
sterilisasi
2. Kerang dieksrak dengan ditambahkan 18 ml lard fish ( 2 tabung 9 ml) ke
plastik. Kerang diekstrak sampai warna lardfish berubah menjadi
kecoklatan. Kerang sebagian besar sudah hancur.
3. Dari ekstrak kerang dipipet 1 ml dimasukkan ke lard fish 9 ml sebagai
pengenceran awal 10
-1

4. Dipipet lagi 1 ml dimasukkan ke lardfish 9 ml sebagai pengenceran kedua
10
-2

5. Dipipet lagi 1 ml lalu dimasukkan ke 9 ml lard fish sebagai pengenceran
ketiga dengan tingkat pengenceran 10
-3.
Lalu kita pupukkan ke setiap
cawan dengan konsentrasi 1 ml dan 0,1 ml un. Latuk media yang berbeda
yaitu VRBA dan PCA. Lakukan hal tersebut sampai pengenceran kelima.
Penambahan media dilakukan dengan metode tuang.
6. Didiamkan di\ suhu ruang selama 2 hari lalu lakukan pengamatan dan
lakuakan hitungan cawan dengan metode lama dan metode baru.

E. Langkah Kerja dari pewarnaan gram sampel kerang yang di ekstraksi
1. Teteskan beberapa tetes sampel kerang di kaaca preparat.
2. Lalu tambahkan kristal violet, diamkan selama 1 menit lalu bilas
menggunakan akuades
3. Lalu tambahkan iodin lugol lalu diamkan selam 1 menit lalu bialas lagi
menggunakan akuades.
4. Lalu tambahkan alkohol 90% diamkan slam 30 detik lalu bilas
menggunakan akuades
5. Lalu tambahkan safranin diamkan selama 30 detik lalu bilas menggunkan
akuades
6. Keringkan preparat menggunakan ketas serap
7. Lalu amti mikroba yang terlihat dari hasil pewarnaan dengan 5 areal
pandang dengan 3 kali ulangan preparat.






III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.Hasil


B. PEMBAHASAN
Bahan pangan segar seperti kerang dan berbagai jenis ikan sering
ditumbuhi oleh mikroba terutama bakteri. Bahan pangan tanpa diberi perlakuan
seperti yang ditemui dipasar sering terkontaminasi oleh mikroba.
Terdapatnya bakteri pathogen pada perairan laut menandakan adanya
kontak dengan
buangan
limbah yang
mengandung zat kimia seperti timbal,
merkuri dan logam berat lainya yang sulit teruraikan, dimana bakteri
tersebut secara langsung akan tumbuh dan berkembang bila kondisi perairan
tersebut memungkinkan, selanjutnya dari keadaan ini akan mempengaruhi biota
perairan yang nantinya akan dikonsumsi oleh manusia.
Pada praktikum ini, dilakukan uji mikrobiologi pada kerang menggunakan
metode tuang.
Kerang yang telah
dipisahkan
dari
cangkangn
ya di ekstraksi dengan cara kerang dimasukan ke dalam plastik yang berisi larutan
fisiologis sebanyak 18 mL dan dihancurkan secara manual. Kemuadian dilakukan
pengenceran sampai 10. Hal ini karena diperkirakan koloni yang terbentuk
berada pada jumlah yang dapat dihitung pada pengenceran tersebut. Selain itu,
perhitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran
dilakukan secara desimal. Kemudian dilakukan pemupukan menggunakan





medium PCA dan VRBA (overlay) masing-masing 3 cawan (triplo) secara
aseptis, hal ini untuk meminimalisasi kemungkinan kontaminasi pada
pertumbuhan mikroba. Media PCA baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua
jenis mikroba) karena didalamnya mengandung komposisi casein enzymic
hydrolisate yang menyediakan asam amino dan substensi nitrogen komplek lainya
serta ekstrak yeast menyuplai vitamin B kompleks Setelah agar membeku, cawan
diingkubasi selama 2 hari agar jumlah mikroba maksimal yang dapat dihitung,
optimal setelah masa tersebut yaitu akhir ingkubasi. Selama masa ingkubasisel
yang masih hidup akan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung oleh mata.
Cawan petri yang diamati adalah cawan dengan pengenceran 10, 10 dan 10.
Dari data hasil pengamatan pertumbuhan mikroba yang ditumbuhkan pada media
PCA dan VRBA didapatkan hasil perhitungan untuk media PCA 1,2 x 10 cfu/ml,
sedangkan pada media VRBA 1,9 x 10 cfu/ml. Dari data hasil pengamatan, pada
sampel positif mengandung mikroba. Prinsip perhitungan koloni bakteri adalah
semakin tinggi tingkat pengenceran semakin rendah jumlah koloni bakteri.
Dengan kata lain tingkat pengenceran berbanding terbalik dengan jumlah koloni
bakteri.
Pengamatan dilanjutkan dengan pewarnaan gram dengan mengambil
cairan yang terdapat pada permukaan kerang menggunakan ose, kemudian di
oleskan ke gelas objek dan difiksasi. Kemudian dilakukan pewarnaan
menggunakan larutan kristal violet (1 menit), iodine (1 menit), alkohol (30 detik),
dan safranin (30 detik). Setelah itu diamati di bawah mikroskop perbesaran 1000x
menggunakan lensa minyak emersi. Setelah mengamati beberapa bidang pandang,
didapatkan hasil yaitu pada ulangan pertama dari lima area pandang, terdapat
bakteri gram negatif dan bakteri gram positif. Namun presentase bakteri gram
negatif jauh lebih banyak dari bakteri gram positif. Ciri-ciri dari bakteri gram
negatif yaitu terlihat warna merah pada bakteri, sedangkan untuk bakteri gram
positif bakteri berwarna biru keunguan. Untuk ulangan kedua, presentase bakteri
gram negatif lebih banyak dari gram positif. Pada ulangan ketiga, pada areal
pandang satu sampai lima, presentase bakteri gram negatif lebih banyak jika
dibandingkan bakteri gram positif.














KESIMPULAN
Untuk menghitung jumlah mikroba pada bahan pangan segar dapat
menggunakan metode celup, metode ekstraksi dan metode swab sesuai dengan
kegunaanya. Pada metode celup sampel dicelupkan kedalam larfis. Metode ini
digunakan untuk sampel yang berukuran kecil. Metode ekstraksi dilakukan
dengan cara menghancurkan sampel yang telah dimasukkan kedalam larutan
fisiologis. Sedangkan metode swab dengan mengoleskan batang swab diatas
permukaan sampel dengan ukuran tertentu.
Berdasarkan hasil praktikum dan identifikasi yang telah dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa sampel kerang yang dianalisis positif mengandung bakteri S.
Aureus dan E. Coli. Bakteri S.aureus pada pewarnaan gram berwarna merah
(gram negatif) dan bakteri E. Coli pada pewarnaan gram berwarna biru keunguan
(gram positif).















DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindo Persada;
Jakarta.
Dwidjoseputro, D.
1978. Dasar-dasar
Mikrobiolo
gi. Penerbit
Djambatan; Jakarta.












Gambar 2 AnalisisudangMetodeCelup Medi10
4