KARYA ILMIAH

BAKTERI ASAM LAKTAT

Oleh:
Sri Agung Fitri Kusuma, M.Si., Apt
!I"ERSITAS #A$%A$%ARA!
FAKLTAS FARMASI
MEI &''(
). Ba*teri Asam La*tat
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang termasuk dalam
filum Firmicute. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera,
Leuconostoc, Melissococcus, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus dan Weissella (Jay, 1992). elompok bakteri ini
termasuk bakteri !ram positif, tidak berspora, tidak berpigmen mesofil, serta
berbentuk kokus dan batang. Bakteri ini dapat hidup pada temperatur antara
" # "$ %& dan bersifat katalase negatif ('erry et al., 199().
)ama bakteri asam laktat diperoleh dari kemampuannya dalam
memfermentasi gula men*adi asam laktat. Bakteri asam laktat *uga terdapat dalam
tubuh manusia sebagai flora normal tubuh ('rescott et al., 2$$2). +elain pada
manusia, bakteri ini *uga dapat ditemukan pada produk sayuran dan susu. ,abitat
bakteri tersebut dapat dilihat pada -abel 1.
-abel 1 ,abitat Bakteri .sam /aktat ('erry et al., 199()
Ha+itat Kel,mp,* Ba*teri A*ti-itas atau pr,.u*
'roduk sayuran Streptococcus spp.,
Lactobacillus plantarum
'ikel, sauerkraut
'roduk susu
Streptococcus lactis,
Lactobacillus casei,
L. acidophilus,
L. delbrueckii,
Leuconostoc mesentroides,
L. lactis
e*u, susu, yoghurt
+istem pencernaan
(oral dan usus)
Streptococcus saliarus,
S. mutans, dan
Lactobacillus saliarus
Streptococcus !aecalis
Flora normal,
dental caries
'atogen pada saluran urin
0agina mamalia Streptococcus spp.,
Lactobacillus spp.
Flora normal
&. Meta+,lisme Ba*teri Asam La*tat
Berdasarkan *alur metabolisme saccharol"tic, bakteri asam laktat dapat
dibedakan men*adi dua kelompok yaitu ('rescott et al., 2$$2) 1
1. ,omofermentatif 1 Bakteri dalam kelompok ini akan mengubah
heksosa men*adi asam laktat dalam *alur 2mbden34eyerhof (24), dan tidak
dapat memfermentasikan pentosa atau glukonat. Jalur metabolisme
homofermentatif ini dapat dilihat pada !ambar 2.1.
2. ,eterofermentatif 1 ,eksosa difermentasikan men*adi asam laktat,
karbon dioksida, dan etanol (atau asam asetat sebagai akseptor elektron
alternatif). 'entosa lalu diubah men*adi laktat dan asam asetat. Jalur
metabolisme heterofermentatif ini dapat dilihat pada !ambar 1.
!ambar 1 4etabolisme ,omofermentatif dari Bakteri .sam /aktat
Fruktosa !lukosa
Fruktosa353fosfat
.-'
.6'
sa
!lukosa353fosfat
.-'
.6'
sa
2 !liseraldehid373fosfat
.-'
.6'
sa
23piru8at
23/aktat
9 .-'
9 .6'
2 '
i
2 ).6
:
2 ).6,
9 .-'
9 .6'
2 ).6
:
2 ).6,
!ambar 2 4etabolisme ,eterofermentatif dari Bakteri .sam /aktat
!lukosa
!lukosa353fosfat
.-'
.6'
sa
Fruktosa353fosfat
.-'
.6'
sa
53fosfoglukonat
2 ).6
:
2 ).6,
;ibulosa3"3fosfat
2 ).6
:
2 ).6, &<
2
=ilulosa3"3fosfat
!liseraldehid373fosfat .setil fosfat .setat
.-' .6'
sa
'iru8at
/aktat
).6
:
).6, 2 .6'
2 .-'
2 '
i
).6,
).6
:
&o.
'
i
2tanol
).6,
).6
:
.setil &o.
.setaldehid
).6,
).6
:
Fruktosa
/. Me.ia #ertum+uhan Ba*teri Asam La*tat
4edia selektif untuk pertumbuhan spesies bakteri asam laktat adalah
de4an3;ogosa3+harpe .gar (4;+ .gar). omposisi media 4;+ agar pada
p, 5,2 > $,2 dan suhu 2" ?& dapat dilihat pada -abel @1
-abel 1 omposisi 4;+ agar per liter (.tlas, 1997)
!,. K,mp,sisi %umlah
1. !lukosa 2$ gram
2. 'epton 1$ gram
7. .gar 1$ gram
9. 2kstrak daging A gram
". )atrium
asetat.7,
2
<
" gram
5. 2kstrak ragi 9 gram
(.
2
,'<
9
2 gram
A. -riamonium sitrat 2 gram
9. 4g+<
9
.(,
2
< $,2 gram
1$. +orbiton
monooleat
$,$"
gram
11. 4n+<
9
.9,
2
< 1,$ ml
0. Lactobacillus .an Streptococcus
Lactobacillus merupakan genus terbesar dalam kelompok bakteri asam
laktat dengan hampir A$ spesies berbeda. Bakteri ini berbentuk batang pan*ang
serta bersifat anaerob fakultatif dan katalase negatif ('rescott et al., 2$$2). Jenis
Lactobacillus dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu bersifat homofermentatif
dan heterofermentatif. +pesies bakteri yang tergolong homofermentatif misalnya
L. bulgaricus, L. lactis, L. acidophilus dan L. thermophilus. +edangkan spesies
bakteri yang tergolong heterofermentatif adalah L. !ermentum (FardiaB, 19A9).
Streptococcus merupakan bakteri berbentuk bulat yang hidup secara
berpasangan, atau membentuk rantai pendek atau pan*ang, tergantung pada
spesies dan kondisi pertumbuhannya. Bakteri ini bersifat homofermentatif.
Berdasarkan sifat fisiologi dan hemolitiknya, +treptococcus dapat dibedakan
men*adi grup piogenik, 8iridan, laktat dan enterokokus ('erry et al., 199().
'erbedaan sifat kelompok bakteri +treptococcus dapat dilihat pada -abel 2.
-abel 2 'erbedaan +ifat elompok Bakteri Streptococcus (FardiaB, 19A9)
1rup Hem
,
lisis
#ertum+uhan
pa.a 2,nt,h 2atatan
)'32 043
2
5,4
6
!a2
l
'iogenik : 3 3 3 S. agalactiae
S. p"ogenes
4astitis pada sapi
+akit tenggorokan,
demam
0iridan 3 3 : 3 S.
thermophilus
S. bois
-ermodurik, starter
ke*u dan yoghurt
'ada kotoran dan
air liur sapi
/aktat 3 : 3 3 S. lactis
S. cremoris
+tarter ke*u, susu
asam
+tarter ke*u
2nterokok
us
> : : : S. !aecalis
S. duran
-ermodurik,
proteolitik pada
saluran usus
'roteolitik,
kerusakan ke*u
4. Sen7a8a #epti.a Antimi*r,+a
+enyaCa peptida antimikroba (#ntimicrobial Peptide, .4') adalah
senyaCa dengan bobot molekul rendah baik berupa protein atau peptida pendek
yang memiliki akti8itas menghambat atau membunuh mikroba (antimikroba)
(4arshall, 2$$7). +enyaCa ini dapat dihasilkan oleh beberapa organisme prokariot
seperti bakteri dan oleh organisme eukariot seperti in8ertebrata, tumbuhan dan
heCan (,ancock et al., 1999).
.4' merupakan molekul kofaktor dalam sistem pertahanan tubuh dan
sistem imunitas terhadap infeksi (Deaman et al.,2$$"). .danya perbedaan pada sel
mikroba dan mamalia men*adi dasar selektifitas ker*a .4'. 'erbedaan tersebut
meliputi komposisi dan struktur membran, energi potensial dan polarisasi
transmembran, serta struktur sterol, lipopolisakarida (/'+) dan peptidoglikan
(2pand et al., 1999). eseimbangan interaksi elektrostatik dan hidrofobisitas
.4' dengan sel targetnya men*adikan .4' bersifat toksisitas selektif. 6engan
demikian penggunaan .4' dalam pengobatan tidak memberikan efek samping
pada sel hospes (,ancock et al.,1999).
.4' membentuk struktur amfifatik (mengandung bagian hidrofil dan
bagian hidrofob) dan bersifat kationik pada p, fisiologi (,ancock et al.,1999).
+enyaCa ini memiliki struktur dan urutan asam amino yang beragam, sehingga
efektif dalam mencegah atau menghambat resistensi (4arshall, 2$$7).
Emumnya molekul .4' mempunyai mekanisme ker*a yang kompleks
dan tidak identik. +elain men*adikan membran luar sel sebagai target, .4' *uga
men*adikan komponen di dalam sitoplasma sebagai target. 'enggunaan .4'
dalam bidang pengobatan sangat potensial, karena .4' dapat merekonstruksi sel
target dan memiliki kemampuan antimikroba yang lebih kuat dibanding antibiotik
biasa . +enyaCa ini dapat (Deaman et al., 2$$") 1
1. 4eregulasi sel target untuk memodifikasi struktur di luar selnya agar lebih
sensitif terhadap antibiotik.
2. 4engatasi resistensi.
7. Beker*a secara non3kompetitif dengan antibiotik biasa.
5 Ba*teri,sin
Bakteriosin merupakan senyaCa peptida antimikroba yang berasal dari
bakteri !ram positif dan !ram negatif. Bakteriosin dapat bersifat kationik,
anionik dan netral. +enyaCa ini disintesis dalam ribosom bakteri serta memiliki
akti8itas ber8ariasi dalam spektrum antimikroba yang luas (,ancock et al., 1999).
Bakteriosin merupakan peptida ekstraselular bioaktif atau peptida kompleks yang
bakterisida atau bakteriostatik melaCan spesies lain, terutama bakteri dengan
strain yang berdekatan. .kan tetapi, dalam beberapa kasus, bakteriosin *uga dapat
melaCan bakteri dengan strain yang ber*auhan dengan bakteri penghasilnya
(<akey et al., 2$$$).
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang paling banyak
menghasilkan bakteriosin. +ecara umum, bakteriosin yang disekresikan oleh B./
merupakan peptida kationik kecil dengan 7$ sampai 5$ residu asam amino dan
tahan terhadap pemanasan (Balasubramanyam et al., 199"). Berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan, ditemukan sebanyak lebih dari "$ *enis
bakteriosin berbeda yang dihasilkan oleh B./. Beberapa bakteriosin dari B./
yang telah dikarakterisasi adalah )isin yang dihasilkan dari beberapa strain
Lactococcus lactis, /actococcus . dan B dari Lactococcus lactis subsp. cremoris,
'ediocin dari Pediococcus acidilactici, /actacin dari Lactobacillus $honsonii,
/actostrepsin dari Streptococcus cremoris, dan &ur8acin dari Lactobacillus
curatus ()eetles et al., 1997).
5.) Klasi9i*asi Ba*teri,sin
Bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat digolongkan dalam
tiga kelas utama berdasarkan pada karakteristik biokimia dan sifat genetiknya,
yaitu (Barefoot et al., 1997F )eetles et al., 1997F -agg et al., 199") 1
1. elas G
Bakteriosin kelas ini disebut sebagai /antibiotik. 'eptida pada bakteriosin ini
merupakan peptida berbobot molekul kecil (H" k6a) yang dimodifikasi pada
fase post3transkripsi dan mengandung satu atau lebih asam amino seperti
lanthionine, E%Meth"llanthionine serta residu deh"droalanine dan
deh"drobut"rine yang didehidrasi. Berdasarkan gugus fungsional dan
strukturalnya, lantibiotik dibagi dalam dua tipe yaitu tipe . dan B.
a. /antibiotik tipe . merupakan peptida kationik dan diperpan*ang
dengan *embatan lanthionine. 'eptida ini beker*a dengan mengganggu
membran sel organisme target (contoh1 nisin, subtilin dan epidermin).
b. /antibiotik tipe B merupakan peptida berbentuk bulat dan lebih
kecil (sampai 19 residu asam amino). 'eptida ini beker*a dengan
mengganggu fungsi enBim organisme target, seperti menghambat
biosintesis dinding sel (contoh1 mersasidin, duramisin dan aktagardin).
2. elas GG
4erupakan peptida berbobot molekul kecil (H1$ k6a) yang tidak mengalami
modifikasi dan tahan terhadap panas. Bakteriosin kelas ini membentuk
struktur helik (amfipatik) dengan 8ariabel hidrofobisitas dan struktur E%Sheet.
'eptida ini stabil dalam pemanasan 1$$?& 3 121?&. +e*auh ini, lebih dari "$
bakteriosin kelas GG dari bakteri asam laktat yang telah diisolasi dan
dikarakterisasi. 'engelompokan bakteriosin kelas GG meliputi 1
a. elas GGa 1 'ediosin, merupakan subkelas paling besar dan paling
banyak dipela*ari. 'eptida ini memiliki akti8itas anti3listerial yang kuat
dan identitas paling besar dalam sekuensing (9$3($I).
b. elas GGb 1 Bakteriosin dua3peptida, Bakteriosin ini membutuhkan
kombinasi dua peptida untuk akti8itas antimikroba penuh. .kti8itas
tersebut tetap ada Calaupun digunakan peptida secara terpisah, tetapi
sangat dipengaruhi oleh keberadaan peptida kedua. ecuali pada peptida
laktokosin ! dan laktokosin ($" yang tidak mempunyai akti8itas
antimikroba *ika digunakan secara terpisah.
c. elas GGc 1 Bakteriosin yang sec%dependent. Bakteriosin ini akan
menyeberangi membran sitoplasma melalui *alur sekresi sec%dependent
(contoh1 asidosin B, di8ergisin ., bakteriosin 71, enterosin ', dan
listeriosin (97.).
d. elas GGd 1 Bakteriosin tanpa sekuensing utama. -idak seperti
bakteriosin lain, bakteriosin ini disintesis tanpa terminal ) utama atau
sinyal sekuensing. +ubkelas ini terdiri dari dua komponen bakteriosin
enterosin /"$ dan peptida tunggal enterosin J, yang diproduksi oleh
Enterococcus !aecium /"$, dan .urosin .($ oleh Staph"lococcus aureus
.($.
e. elas GGe 1 Bakteriosin dengan peptida siklik. Berbeda dengan
bakteriosin linear, bakteriosin ini men*adi siklik oleh formasi pengikat
peptida kepala3ekor. (contoh1 .+39A, gasserisin ., sirkularin .)
f. elas GGf 1 Bakteriosin lain yang tidak dimodifikasi. elompok ini
berisi bakteriosin kelas GG lain yang tidak menyerupai struktur dan motif
dari subkelas manapun.
7. elas GGG
'eptida yang berbobot molekul besar (K7$ k6a) dan tidak tahan panas. ,anya
beberapa bakteriosin dari kelas ini yang telah diidentifikasi (contoh1 hel8etisin
J, hel8etisin 0, acidophilusin ., laktasin . dan B).
5.& Bi,sintesis .an Se*resi Ba*teri,sin
'roduksi bakteriosin memerlukan sedikitnya empat gen. !en tersebut pada
umumnya diatur oleh satu atau dua operon. +atu gen mengkode sandi prekursor
peptida (prepeptida), kemudian gen kedua akan melihat imunitas organisme
target. !en ketiga akan mengkode .B& transporter (sebuah transporter membran),
sehingga prepeptida akan menyeberangi membran secara serentak. .khirnya, gen
keempat akan mengkode protein aksesori yang akan diperlukan saat
mensekresikan bakteriosin (Barefoot et al., 1997).
,istidin kinase diaktifkan oleh peptida penginduksi matang, dan
meregulasi respon fosforilasi. ;egulasi respon tersebut akan mengikat 6). dan
mengaktifkan gen. 'eptida prebakteriosin dan preinduksi akan melintasi membran
secara berurutan. Biosintesis dan sekresi bakteriosin dapat dilihat pada !ambar 7.
()eetles et al., 1997).
!ambar 7. Biosintesis dan +ekresi Bakteriosin
5./ Me*anisme Ker:a Ba*teri,sin
+ecara umum, bakteriosin dari bakteri !ram positif aktif melaCan
terhadap *enis bakteri !ram positif lain, Calaupun pada beberapa *enis (seperti
nisin) *uga memiliki akti8itas terhadap bakteri !ram negatif ketika membran
luarnya telah terpermeabilitas (4arshall, 2$$7). /antibiotik tipe . dan sebagian
bakteriosin kelas GG merupakan peptida pengaktif membran yang menghancurkan
integritas membran sitoplasma sel target melalui pembentukan pori. Bakteriosin
ini akan menyebabkan kebocoran metabolit berberat molekul rendah atau
pengusiran tekanan proton (Proton Moti! &orce, '4F) (-agg et al., 199").
'4F adalah gradien elektrokimia di atas membran sitoplasma yang terdiri
atas potensial membran (L) dan gradien p, (p,), yang akan memandu sintesis
.-' dan mengakumulasikan ion dan metabolit lainnya. 'enurunan '4F sel target,
yang diinduksi oleh akti8itas bakteriosin, akan membuat kematian sel melalui
penghentian reaksi pembentukan energi. -ingkat .-' dalam intraselular akan
membuat sel tidak mampu mengangkut nutrisi, dan tidak mampu
mempertahankan konsentrasi molekul kofaktor, seperti
:
dan 4g
2:
, sehingga
akan ter*adi kematian sel ()eetles et al., 1997).
5.0 #eranan Ba*teri,sin
Bakteriosin adalah senyaCa peptida antimikroba yang mudah didegradasi
oleh enBim proteolitik dalam sistem pencernaan manusia dan heCan. Bakteriosin
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat sangat menguntungkan dalam industri
makanan terutama dalam produk makanan hasil fermentasi, karena akti8itasnya
yang mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri kontaminan penyebab
pembusukan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan (!ood borne illness)
(Barefoot et al., 1997). 'enambahan bakteriosin dalam makanan selain untuk
mencegah ter*adinya pembusukan, *uga untuk memperpan*ang Caktu
penyimpanan makanan dan menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri
patogen ()eetles et al., 1997).
Jumlah spesies bakteri asam laktat yang telah dimanfaatkan dalam
industri makanan cukup banyak, tetapi tidak semua spesies menghasilkan
bakteriosin (Barefoot et al., 1997). Beberapa bakteriosin dari bakteri asam laktat
dalam industri makanan adalah nisin, diplococcin, acidochilin, bulgarican,
hel8enticin, lactacin, dan plantaricin ()eetles et al., 1997).
Bakteriosin yang berasal dari bakteri asam laktat dan digunakan sebagai
biopreser8atif mempunyai beberapa keuntungan yaitu 1
1. Bakteriosin bukan bahan toksik dan mudah mengalami
biodegradasi karena merupakan senyaCa protein.
2. 'enggunaan bakteriosin tidak membahayakan mikroflora usus
karena mudah dicerna oleh enBim3enBim dalam saluran pencernaan.
7. 'enggunaan bakteriosin dalam industri makanan dapat
mengurangi penggunaan bahan kimia yang digunakan sebagai
pengaCet makanan.
9. 'enggunaan bakteriosin sangat fleksibelF dapat berupa strain
kultur bakteri penghasil bakteriosin atau senyaCa bakteriosin yang
telah dipurifikasi atau semipurifikasi (Balasubramanyam et al., 199").