1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pengaruh perlakuan konsentrasi enzim papain terhadap pembuatan kecap
ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Enzim Papain Terhadap Pembuatan Kecap Ikan.
Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)
D1 Enzim Papain 0,4% ++ +++ +++ ++ 2,5
D2 Enzim Papain 0,8% ++++ +++++ +++ ++ 3,3
D3 Enzim Papain 1,2% ++ ++ +++ ++ 3,5
D4 Enzim Papain 1,6% +++ ++++ +++ ++ 3,2
D5 Enzim Papain 2,0% ++ ++++ +++ ++ 2,9
D6 Enzim Papain 2,5% +++ +++++ +++ ++ 3,6
Keterangan:
Warna

Aroma
+ : Tidak Coklat Gelap + : Sangat Tidak Tajam
++ : Kurang Coklat Gelap ++ : Kurang Tajam
+++ : Agak Coklat Gelap +++ : Agak Tajam
++++ : Coklat Gelap ++++ : Tajam
+++++ : Sangat Coklat Gelap +++++ : Sangat Tajam
Rasa

Penampakan
+ : Sangat TidakAsin + : Sangat Cair
++ : Kurang Asin ++ : Cair
+++ : Agak Asin +++ : Agak Kental
++++ : Asin

++++ : Kental
+++++ : Sangat Asin +++++ : Sangat Kental

Pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa warna kecap ikan pada kelompok D1, D3, dan D5 adalah
kurang coklat gelap, warna kecap ikan pada kelompok D2 yaitu coklat gelap, sedangkan
kecap ikan kelompok D4 dan D6 yaitu agak coklat gelap. Rasa kecap ikan yang sangat asin
didapatkan dari kelompok D2 dan D6, kecap ikan yang berasa asin diperoleh dari kelompok
D4 dan D5, sedangkan rasa kecap ikan yang agak asin adalah kecap ikan kelompok D1 dan
kecap ikan yang rasanya kurang asin diperoleh kelompok D3. Aroma kecap ikan pada semua
kelompok sama, yaitu agak tajam. Untuk penampakan pada kecap ikan semua kelompok
sama yaitu cair. Persen salinitas kecap ikan tertinggi didapatkan oleh kelompok D6 yaitu
3,6%, sedangkan salinitas terendah adalah pada kelompok D1 dengan persen salinitas sebesar
2,5%.



2


Hasil pengamatan pengaruh perlakuan konsentrasi enzim papapin terhadap % salinitas dapat
dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Enzim Papapin Terhadap % Salinitas.


Pada Grafik 1, dapat dilihat bahwa persen salinitas yang diperoleh setiap kelompok berbeda-
beda tergantung dari tingkat keasinan kecap ikan yang dihasilkan. Sehingga tidak dapat
disimpulkan karena grafik yang diperoleh naik dan turun semakin banyaknya enzim papain
yang diberikan.

3

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum Teknologi Hasil Laut ini, praktikan melakukan percobaan yang berjudul
Kecap Ikan. Menurut Hariono, et al. (2005), kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang
umumnya berwarna coklat bening yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap
ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, digunakan untuk
pencelupan seafood, dan makanan orang Timur yang dibuat oleh nelayan sepanjang negara
Asia Tenggara. Menurut Ritthiruangdej & Thongchai (2006), meskipun kandungan gizinya
terbatas karena kandungan garamnya yang tinggi, namun kandungan protein dalam kecap
ikan cukup tinggi dan dapat mengimbangi karbohidrat yang merupakan nutrisi terbesar yang
dibutuhkan tubuh. Kecap ikan dikenal sebagai nam pla di Thailand, patis di Filipina,
kecap ikan di Indonesia, budu di Malaysia, nuoc nam di Vietnam dan Kamboja, dan
ngan pya ye di Myanmar. Kasmidjo (1990) mengatakan bahwa kecap ikan memiliki sifat
mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh manusia karena komposisinya yang mempunyai
berat molekul yang rendah. Tingkat kelarutan kecap ikan di dalam air mencapai 90% dengan
rasio antara nitrogen amino dan nitrogen total sebesar 45%. Senyawa protein yang
terkandung dalam kecap ikan terutama dalam bentuk peptida-peptida sederhana dan asam-
asam amino. Ibrahim (2010) menambahkan bahwa kecap ikan merupakan produk yang dapat
dibuat dari berbagai jenis ikan dengan biaya yang murah. Kecap ikan memiliki kandungan
asam amino serta produk degradasi protein lainnya. Meskipun kecap ikan fermentasi tidak
digunakan secara langsung untuk fisiologi pangan fungsional karena kandungan sodium
klorida yang tinggi, namun kecap ikan dapat menjadi sumber zat aktif biologis, suplemen
makanan tradisional, dan banyak digunakan di dunia sebagai bahan perasa, dan kadang
digunakan untuk menggantikan kecap manis.

Bahan utama pada praktikum ini adalah ikan. Menurut Liptan (2000), ikan merupakan salah
satu sumber bahan pangan yang memiliki mutu tinggi. Hal ini disebabkan karena ikan
memiliki kandungan protein tinggi yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Namun
kelemahannya adalah ikan mudah rusak karena termasuk sebagai bahan pangan yang mudah
rusak (high perishable food) serta busuk terutama di bawah kondisi tropis tinggi suhu dan
kelembaban yang tinggi. Oleh karena itu, dengan pengolahan ikan secara fermentasi yaitu
menjadi kecap ikan merupakan salah satu metode pengawetan yang membutuhkan biaya
rendah.

4


Pada percobaan ini ikan yang digunakan adalah ikan tongkol. Menurut Sanger (2010), ikan
tongkol (Euthynnus affinis C.) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai
ekonomis tinggi. Ikan tongkol memiliki kandungan protein yang tinggi dan juga sangat kaya
akan kandungan asam lemak omega-3. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain yang disebabkan oleh bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan mati.

Menurut Astawan & Astawan (1988), kecap ikan dapat dibuat dengan dua cara yaitu dengan
fermentasi menggunakan garam maupun dengan fermentasi secara enzimatis. Fermentasi
menggunakan garam membutuhkan waktu yang relatif lama yaitu lebih dari 7 bulan. Prinsip
fermentasi kecap ikan dengan garam adalah penarikan komponen-komponen ikan terutama
protein oleh garam. Hal ini dapat terjadi karena penambahan garam dalam jumlah tinggi akan
menyebabkan naiknya tekanan osmotik sehingga air dari tubuh ikan akan keluar. Garam
dengan konsentrasi tinggi dapat melindungi ikan dari kontaminasi oleh lalat, belatung,
maupun pembusukan dari bakteri pembusuk. Menurut pendapat Shih, et al. (2003),
fermentasi dengan garam memiliki kelebihan yaitu terdapatnya cairan supernatant yang
dihasilkan mengandung nitrogen terlarut seperti protein, peptida, dan asam amino yang ketika
semakin lama disimpan akan semakin meningkat akibat pemecahan protein ikan oleh enzim
dari ikan tersebut dan akan dihasilkan flavor yang enak.

Kemudian cara fermentasi yang kedua yaitu secara enzimatis. Menurut Afrianto & Liviawaty
(1989), fermentasi secara enzimatis dapat dilakukan menggunakan enzim seperti enzim
protease misalnya enzim bromelin (dari parutan buah nanas muda) atau enzim papain (dari
getah buah papaya muda). Kedua enzim protease tersebut dapat menguraikan protein menjadi
beberapa komponen yaitu peptida, pepton, serta asam amino yang akan saling berinteraksi,
sehingga muncul rasa yang khas. Dengan fermentasi enzimatis, waktu yang dibutuhkan
dalam pembuatan kecap akan menjadi jauh lebih singkat yaitu 3 hari, selain itu juga memiliki
nilai protein yang lebih tinggi. Viet Man, et al. (2006) juga mengatakan bahwa
penggunaan enzim protease dalam fermentasi bertujuan untuk mengurangi waktu
produksi dan meningkatkan produktivitas peralatan. Namun metode ini juga memiliki
kelemahan. Menurut Astawan & Astawan (1988), kelemahan dari metode fermentasi secara
enzimatis yaitu kecap ikan yang dihasilkan akan memiliki aroma dan cita rasa yang masih
kurang disukai oleh masyarakat yang sebelumnya sudah terbiasa mengkonsumsi kecap ikan
secara fermentasi menggunakan garam.
5


Menurut Winarno (1995), enzim papain termasuk kelompok enzim protease sulfhidril
golongan protein. Enzim ini merupakan enzim protease yang diperoleh dari buah pepaya.
Enzim ini dapat digunakan untuk memecah molekul protein, sehingga enzim papain dapat
digolongkan sebagai endopeptidase yang dapat memecah protein dari dalam. Enzim papain
dapat ditemukan dalam getah tanaman pepaya. Selain pada akar pepaya, seluruh bagian
tanaman pepaya memiliki kandungan papain. Pada umumnya enzim papain diperoleh dari
getah buah pepaya yang masih hijau. Getah buah pepaya memiliki enzim papain yang lebih
baik dibanding dari batang atau daunnya. Hal ini dikarenakan jumlah yang cukup banyak
serta daya enzimatik yang cukup tinggi. Papain dari getah batang serta daun pepaya memiliki
aktivitas proteolitik kurang lebih 200 MCU/g, sedangkan papain dari buah aktivitas
proteolitiknya kurang lebih 400 MCU/g.

Menurut Lee (1992), prinsip dari aktivitas enzim papain yang dihasilkan dari buah pepaya
adalah dengan merusak struktur jaringan otot rangka yang tersusun dari miofibril. Miofibril
sendiri termasuk sebagai protein. Apabila otot rangka mengalami kerusakan, maka daging
akan menjadi lebih lunak. Akan tetapi, kolagen tidak akan rusak, dimana hal ini akan
menyebabkan daging tetap dalam kondisi utuh serta bentuk yang tetap. Muhidi (1999) juga
menambahkan bahwa kualitas getah dapat menentukan daya pemecahan molekul protein.
Daya pemecahan molekul protein yang dimiliki protease akan berjalan dengan optimal
apabila pH, suhu, kemurnian serta konsentrasi protease berada pada kondisi yang tepat.

Tri & Cn (2006) mengatakan bahwa fermentasi dengan penggunaan enzim harus
memperhatikan karakteristik dari enzim protease itu sendiri. Enzim protease hanya tahan
terhadap konsentrasi garam yang relatif tidak terlalu tinggi, yaitu sekitar 10-20%. Sehingga
penambahan garam tidak boleh dilakukan sebelum fermentasi berlangsung. Viet Man, et al.
(2006) mengatakan bahwa enzim protease tidak hanya dapat ditemukan pada tanaman saja,
namun dapat diperoleh melalui mikroorganisme contohnya Aspergillus oryzae. Jamur ini
dapat menghasilkan enzim protease yang toleran terhadap kadar garam yang tinggi. Sering
digunakan dalam fermentasi makanan tradisional di berbagai negara Asia. Sedangkan
Akolkar, et al. (2010) menjelaskan pada jurnalnya bahwa Halobacterium sp. juga mampu
menghasilkan enzim protease dan mampu mempercepat fermentasi kecap ikan dengan rasa
dan aroma yang mampu diterima masyarakat.

6


Langkah-langkah pengerjaan dalam praktikum ini adalah pertama-tama tulang dan ekor ikan
dihancurkan dengan blender terlebih dahulu. Tulang dan ekor ikan yang digunakan adalah
limbah dari praktikum surimi yang telah dipisahkan dengan dagingnya. Hal ini sesuai dengan
pendapat Sangjindavong, et al. (2009) yang mengatakan bahwa limbah surimi, seperti kepala,
tulang, sisik dan kulit ikan dari pengolahan surimi dapat menjadi sumber alternatif untuk
memproduksi kecap ikan. Sedangkan tujuan dari penghancuran itu sendiri menurut Saleh, et
al. (1996) yaitu untuk meningkatkan efektivitas ekstraksi karena sel yang rusak akan mudah
dikeluarkan senyawa flavor-nya. Senyawa-senyawa pembentuk flavor tersebut biasanya
terdistribusi pada bahan yang terikat sebagian dengan lemak, protein, atau air. Penghancuran
dilakukan menyebabkan permukaan bahan menjadi luas sehingga rasio luas permukaan
terhadap volume bahan semakin tinggi dan menyebabkan mudahnya komponen flavor
terlepas.

Kemudian, bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 50 gram. Lalu dimasukkan ke
dalam wadah yang digunakan untuk fermentasi. Setelah itu, enzim papain ditambahkan
dengan konsentrasi yang berbeda-beda tiap kelompok. Untuk kelompok D1, konsentrasi
enzim papain yang ditambahkan sebesar 0,4%. Kelompok D2 konsentrasi enzim papain yang
ditambahkan sebesar 0,8%. Kelompok D3 konsentrasi enzim papain yang ditambahkan
sebesar 1,2%. Kelompok D4 konsentrasi enzim papain yang ditambahkan sebesar 1,6%.
Untuk kelompok D5 konsentrasi enzim papain yang ditambahkan sebesar 2%. Dan pada
kelompok D6 konsentrasi enzim papain yang ditambahkan sebesar 2,5%. Kemudian
diinkubasi selama 3 hari, dan setelah 3 hari ditambah dengan air 250 ml. Pembuatan kecap
ikan hanya membutuhkan waktu 3 hari karena pengaruh penambahan enzim papain. Menurut
Lay (1994), hal ini dapat terjadi karena enzim papain dapat menghidrolisis protein dengan
memecah ikatan peptida pada substrat dengan kondisi yang memungkinkan menjadi peptide,
peptone, dan asam amino yang saling berinteraksi. Peristiwa pemecahan protein ini akan
menghasilkan rasa dan aroma kecap ikan yang khas. Namun, aktivitas enzim papain dapat
terhambat bahkan berhenti akibat suhu yang tinggi (61C hingga 81). Hal ini disebabkan
karena enzim merupakan protein sehingga rentan terhadap suhu tinggi (Sangjindavong, et al.,
2009).

Setelah itu, hasil fermentasi disaring dengan menggunakan kain saring, filtrat direbus sampai
mendidih. Selama perebusan ditambah dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bumbu-
bumbu tersebut adalah 50 gram bawang putih, 50 gram garam, dan 50 gram gula jawa.
7


Penambahan bumbu-bumbu tersebut selama perebusan digunakan untuk menambah aroma
dan cita rasa kecap ikan. Semua bumbu yang ditambahkan memiliki kemampuan sebagai
pengawet. Menurut Fachruddin (1997), bawang putih mengandung allicin dan alliin yang
efektif sebagai antimikroba. Sedangkan menurut Desrosier & Desrosier (1977), garam juga
dapat berfungsi sebagai pengawet, memberi rasa asin, dan menguatkan rasa. Garam dikatakan
mempunyai kemampuan sebagai pengawet karena dengan adanya penambahan garam dapat
menurunkan Aw, menurunkan kelarutan oksigen, dan mengganggu keseimbangan ionik sel
mikroba karena peningkatan proton di dalam sel. Garam ketika berinteraksi dengan asam
glutamat yang terkandung dalam ikan akan membentuk flavor yang enak dan khas. Kasmidjo
(1990) mengatakan penambahan gula jawa memberikan flavor yang khas pada kecap ikan
dan menyebabkan warna kecap ikan yang dihasilkan menjadi coklat karamel serta
meningkatkan viskositas kecap ikan.

Setelah mendidih dan agak dingin lalu disaring lagi dengan menggunakan kain saring untuk
mendapatkan filtratnya. Menurut Soeparno (1994), pada suhu yang tinggi kolagen akan
mengalami degradasi akibat protein alami yang tahan terhadap proteolitis oleh enzim papain,
sehingga terjadi perubahan keempukan serta residu serabut jaringan ikat. Selain itu, pada
suhu 50-70C, enzim protease seperti enzim papain akan aktif. Setelah itu dilakukan
pengamatan secara sensoris yang meliputi warna, rasa, dan aroma. Serta uji salinitas dengan
menggunakan hand refractometer. Salinitas menurut Boyd (1982) dalam Ghufran, et al.
(2007) adalah kandungan kadar ion yang terlarut dalam air. Pada praktikum ini, uji salinitas
yang dilakukan dimaksudkan untuk mengukur kandungan garam pada kecap ikan.

Pada hasil pengamatan, didapati pada kelompok D1 menggunakan perlakuan enzim papain
0,4%, warna kecap kurang coklat gelap, rasa kecap yang dihasilkan agak asin dengan
salinitas 2,5%, dan aromanya agak tajam. Kelompok D2 menggunakan perlakuan enzim
papain 0,8%, warna kecap coklat gelap, rasa kecap yang dihasilkan sangat asin dengan
salinitas 3,3%, dan aromanya agak tajam. Kelompok D3 menggunakan perlakuan enzim
papain 1,2%, warna kecap kurang coklat gelap, rasa kecap yang dihasilkan kurang asin
dengan salinitas 3,5%, dan aromanya agak tajam. Kelompok D4 menggunakan perlakuan
enzim papain 1,6%, warna kecap agak coklat gelap, rasa kecap yang dihasilkan asin dengan
salinitas 3,2%, dan aromanya agak tajam. Kelompok D5 menggunakan perlakuan enzim
papain 2%, warna kecap kurang coklat gelap, rasa kecap yang dihasilkan asin dengan
salinitas 2,9%, dan aromanya agak tajam. Kelompok D6 menggunakan perlakuan enzim
8


papain 2,5%, warna kecap agak coklat gelap, rasa kecap yang dihasilkan sangat asin dengan
salinitas 3,6%, dan aromanya agak tajam. Dari segi penampakan, kecap asin pada seluruh
kelompok berbentuk cair.

Dari segi warna, menurut Lees & Jackson (1993) semakin tinggi konsentrasi enzim papain
yang digunakan, warna kecap yang dihasilkan akan menjadi semakin coklat, karena semakin
banyak juga jumlah enzim yang ditambahkan, sehingga protein akan semakin banyak dan
bereaksi. Dari hal ini, akan terjadi reaksi Maillard yang akan menimbulkan warna coklat.
Namun pada hasil yang didapat, justru kelompok D2 dengan konsentrasi enzim papain 0,8%
yang warna kecap asinnya paling coklat. Padahal seharusnya kelompok D6 yang
mengandung enzim papain paling banyak yang berwarna paling coklat. Ketidaksesuaian hasil
dengan teori ini mungkin disebabkan karena lamanya pemanasan yang berbeda seperti teori
Lay (1994) yang mengatakan bahwa warna kecap juga dipengaruhi oleh suhu pemanasan dan
lamanya pemanasan yang dilakukan, selain karena jumlah enzim yang digunakan. Selain itu,
adanya pemanasan suhu tinggi dalam waktu lama dapat menyebabkan warna kecap semakin
gelap. Petrucci (1992) menambahkan bahwa adanya pemasakan dengan suhu yang tinggi
dapat mengubah warna cairan menjadi lebih gelap dan pekat.

Dari segi rasa, menurut Armstrong (1995) apabila enzim yang ditambahkan semakin banyak,
maka tingkat hidrolisis protein ikan akan semakin besar. Oleh karena itu, asam glutamat yang
dihasilkan semakin banyak pula. Asam glutamat ini yang akan mengakibatkan rasa ikan pada
kecap ikan menjadi lemah (tidak tajam). Berdasarkan teori tersebut, seharusnya kecap yang
rasanya paling asin adalah kecap kelompok D1 karena enzim papain yang ditambahkan
paling sedikit. Namun kecap yang rasanya paling asin diperoleh kelompok D2 dan D6.
Ketidaksesuaian antara hasil dengan teori ini mungkin disebabkan oleh jumlah penggunaan
garam yang berbeda-beda. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), perbedaan hasil antar
kelompok dapat juga disebabkan karena perbedaan lama waktu dan suhu pemanasan yang
praktikan gunakan. Apabila suhu semakin tinggi dengan waktu pemanasan yang lebih lama,
kecap ikan akan menjadi kental sehingga konsentrasi garam meningkat dan membuat rasa
menjadi asin.

Dari segi aroma, menurut Astawan & Astawan (1991) semakin banyak enzim papain yang
digunakan menyebabkan semakin banyak protease yang menghidrolisa protein ikan sehingga
aktivitas hidrolisa semakin tinggi. Dengan tingginya aktivitas hidrolisa, komponen penyusun
9


aroma yang dihasilkan akan semakin banyak dan membuat aroma kecap ikan semakin tajam.
Tortora et al (1995) juga menambahkan bahwa enzim protease (papain) dapat memecah
protein menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti kadaverin, putresin, arginin,
histidin serta amonia, dimana senyawa tersebut mengandung nitrogen. Senyawa - senyawa
tersebut adalah komponen penyusun flavor pada kecap ikan. Salah satu flavor khas kecap
yang dihasilkan dari penguraian protein oleh enzim protease adalah asam glutamat. Semakin
banyak enzim protease yang ditambahkan, maka akan semakin banyak protein yang
terhidolisis menjadi senyawa sederhana dengan kandungan N serta memberi flavor yang kuat
pada kecap ikan. Selain itu, flavor amis dari daging ikan dapat ditutupi. Namun pada hasil
yang diperoleh, aroma kecap ikan pada seluruh kelompok sama yaitu agak tajam. Apabila
berdasarkan dengan teori yang ada, semakin banyaknya enzim yang ditambahkan maka
semakin kuat aroma kecap itu sendiri. Ketidaksesuaian antara hasil dengan teori yang ada
mungkin disebabkan akibat perbedaan lama waktu dan suhu pemanasan karena dengan
semakin tinggi suhu dan waktu pemanasan yang semakin lama akan membuat aroma menjadi
tidak tajam karena penguapan yang lebih besar terhadap senyawa volatil kecap ikan. Selain
itu, pengujian sensori terhadap rasa kecap keakuratannya terbatas pada indra penciuman
manusia saja, sehingga kadang didapatkan hasil yang kurang akurat.

Dari segi penampakan, hasil yang diperoleh seluruh kelompok sama yaitu kecap asin
berbentuk cair. Dari uji salinitas, alat yang digunakan adalah hand refractometer. Shadily, et
al. (1984) mengatakan refraktometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur indeks
bias suatu medium, baik yang zat cair, padat, maupun gas. Pada praktikum ini digunakan
untuk mengukur kadar garam. Persen salinitas sangat berhubungan dengan rasa yang
dihasilkan kecap ikan. Semakin tinggi persen salinitasnya berarti semakin tinggi kadar garam
yang terkandung di dalam kecap ikan. Pada hasil yang didapat, persen salinitas tertinggi
diperoleh kecap ikan kelompok D6 dan persen salinitas terendah diperoleh kecap ikan
kelompok D1. Hal ini sesuai dengan teori dari Astawan & Astawan (1991), apabila
konsentrasi enzim yang ditambahkan semakin tinggi, salinitas kecap ikan akan semakin
rendah. Namun pada D3 mengalami ketidaksesuaian, persen salinitas yang diperoleh tinggi
namun rasa kecap ikannya kurang asin. Padahal seharusnya apabila persen salinitas yang
diperoleh tinggi, maka rasa kecap asin semakin asin. Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan
karena praktikan kurang teliti dalam membaca skala yang ada pada hand refractometer atau
karena hand refractometer yang akan digunakan belum dibersihkan sehingga masih ada sisa
dari kecap ikan kelompok sebelumnya.
10

3. KESIMPULAN

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang umumnya berwarna coklat bening yang
diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam.
Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang memiliki mutu tinggi.
Ikan tergolong bahan pangan yang mudah rusak.
Ikan tongkol (Euthynnus affinis C.) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta
memiliki nilai ekonomis tinggi.
Pembuatan kecap ikan ada dua cara yaitu dengan fermentasi menggunakan garam dan
fermentasi secara enzimatis.
Kelemahan fermentasi menggunakan garam adalah waktu yang dibutuhkan lama.
Kelebihan dari fermentasi menggunakan garam adalah flavor yang dihasilkan oleh kecap
kan enak.
Sedangkan pada fermentasi secara enzimatis kelebihannya adalah waktu yang dibutuhkan
singkat yaitu 3 hari.
Kelemahan fermentasi secara enzimatis adalah aroma dan flavor yang dihasilkan masih
belum disukai oleh masyarakat.
Enzim protease yang ditambahkan adalah enzim papain yang berasal dari papaya.
Enzim merupakan protein sehingga rentan terhadap suhu tinggi.
Bawang putih mengandung allicin dan alliin yang efektif sebagai antimikroba.
Garam juga dapat berfungsi sebagai pengawet, memberi rasa asin, dan menguatkan rasa.
Penambahan gula jawa memberikan flavor yang khas pada kecap ikan dan menyebabkan
warna kecap ikan yang dihasilkan menjadi coklat karamel serta meningkatkan viskositas
kecap ikan.
Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan, warna kecap yang dihasilkan
akan menjadi semakin coklat.
Apabila suhu semakin tinggi dengan waktu pemanasan yang lebih lama, kecap ikan akan
menjadi kental sehingga konsentrasi garam meningkat dan membuat rasa menjadi asin.
Semakin banyak enzim papain yang digunakan menyebabkan semakin banyak protease
yang menghidrolisa protein ikan sehingga aktivitas hidrolisa semakin tinggi.
Dengan tingginya aktivitas hidrolisa, komponen penyusun aroma yang dihasilkan akan
semakin banyak dan membuat aroma kecap ikan semakin tajam.
11


Persen salinitas sangat berhubungan dengan rasa yang dihasilkan kecap ikan. Semakin
tinggi persen salinitasnya berarti semakin tinggi kadar garam yang terkandung di dalam
kecap ikan.







Semarang, 20 Oktober 2014 Asisten Dosen,
Praktikan,




Ferra Aprilia K. Yuni Rusiana
12.70.0009
12

4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. & Liviawaty. (1989). Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.

Akolkar, A. V., Durai, D. & A. J. Desai. (2010). Halobacterium sp. SP1(1) as a starter
culture for accelerating fish sauce fermentation. The Maharaja Sayahirao
University of Baroda. India.

Amstrong, S.B. (1995). Buku Ajar Biokimia Edisi Ketiga. Buku Kedokteran EGC.
Jakarta.

Astawan, M.W. & M.Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan & Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Cv
Akademika Pressindo. Jakarta.

Boyd, C. E. (1982). Water Quality in Warm Water Fish Pond. Auburn University,
Aquacultur Experiment Station, Alabama.

Desrosier, N. W. & Desrosier. (1977). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Ghufran. (2007). Pengelolaan Kualitas Air Dalam Budidaya Perairan. Rineka Cipta.
Jakarta.

Hariono,I., Yeap S.E., Kok T.N., Ang G.T. (2005). Use of Koji and Protease in Fish
Sauce Fermentation. Singapore J Pri Ind 32:19-29 2005/06.

Ibrahim, Sayed Mekawy. (2010). Utilization of Gambusia (Affinis affinis) for Fish
Sauce Production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10:169-172
(2010).

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.
Jakarta.

Lee, J. M. (1992). Biochemical Engineering. Prentice Hall, Inc. New York.
13



Lees, R. & E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.
Leonard Hill. Glasgow.

Liptan (Lembar informasi pertanian). 2000. Pengolahan Ikan Nila Merah. LPTP
Puntikayu Sumatera Selatan.

Petrucci, R. H. (1992). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga. Jakarta.

Ritthiruangdej, Pitiporn; dan Thongchai Suwonsichon. (2006). Sensory Properties of
Thai Fish Sauces and Their Categorization. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40 (Suppl.) :
181 - 191 (2006).

Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi
Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

Sanger, G. (2010). Mutu Kesegaran Ikan Tongkol Selama Penyimpanan Dingin. Warta
WIPTEK. 35 : 1-2.

Sangjindayvong, Mathana; Juta Mookdasanit, Pongtep Wilaipun, Pranisa Chuapoehuk
and Chamaiporn Akkanvanitch. (2009). Using Pineapple to Produce Fish Sauce
from Surimi Waste. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 43 : 791 - 795 (2009).

Shadily, Hasan. (1984). Sosiologi untuk Masyarakat Indonesia. Rineka Cipta. Jakarta.

Shih, I.L.; L.G. Chen; T.S. Yu; W.T. Chang; & S.L. Wang. (2003). Microbial
reclamation of fish processing wastes for the production of fish sauce. Enzyme
and Microbial Technology 33 (2003) 154-162.

Tri, Tap Chi Phat; dan Cn Tap.(2006). Characterization of Protease from Aspergillus
OryzaeSurface Culture and Application in Fish Sauce Processing.Department of
Food Technology, University of Technology, VNU-HCM.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin/ Cummings
Publishing Company, Inc. USA.

Viet Man, L. V., Anh Tuyet, T. T. (2006). Characterization of protease from
Aspergillus oryzae Surface culture and application in fish sauce processing.
University of Technology.

Winarno, F.G. (1995). Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

14

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan
Rumus salinitas =

x 100 %

D1 % salinitas =

= 2,5 %
D2 % salinitas =

= 3,3 %
D3 % salinitas =

= 3,5 %
D4 % salinitas =

= 3,2 %
D5 % salinitas =

= 2,9 %
D6 % salinitas =

= 3,6 %

5.2. Foto


5.3. Diagram Alir

5.4. Laporan Sementara