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ricetteby
Panettone
alle albicocche
Lalternativa fruttata al tradizionale dolce natalizio una proposta
realizzata con due diversi tipi di burro, entrambi firmati Corman.
Quello tradizionale nel primo impasto per conferire sapore
e fragranza; quello liquido nel secondo impasto per una struttura
pi morbida e soffice che si conserva pi a lungo
ricetta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional
Dosi per 20 panettoni da 1 kg
farina W360-380 p/l 0,6 4000 g
zucchero 1500 g
Burro Tradizionale 82% m.g. 2000 g
acqua 1600 g
lievito madre 1150 g
tuorli 1000 g
Impastare zucchero e acqua calda. Ag-
giungere la farina, lasciare incordare, unire
successivamente il lievito naturale e al ter-
mine il burro morbido. La temperatura del-
limpasto a fine seduta deve essere di 26-
28C. Far lievitare per 12-14 ore, fino a
quadruplicare limpasto e raggiungere un
pH di 5,10. La mattina seguente procedere
con il secondo impasto.
Primo impasto ore 17.30
Secondo impasto ore 7.30
farina W360-380 p/l 0,6 1000 g
zucchero 1000 g
miele 500 g
tuorli 1500 g
sale 50 g
Burro Tradizionale 82% m.g. 1500 g
Burro Liquido 250 g
pasta allalbicocca 300 g
albicocche candite 2000 g
cubetti di marzapane 500 g
gocce di cioccolato fondente 500 g
bacche di vaniglia 8
Mettere in planetaria il primo impasto e farlo girare con
la farina rimanente fino a completa distensione del gluti-
ne. Aggiungere quindi in successione, aspettando il giusto
tempo tra un ingrediente e laltro, zucchero, miele, tuor-
li e burro miscelato con la polpa delle bacche di vaniglia.
In ultimo, facendo girare per un minuto, aggiungere la
frutta. Far riposare in macchina per unora. Spezzare e
far riposare unaltra ora. Pirlare e mettere nei pirottini.
Far lievitare 5/6 ore a 27C, quindi cuocere a 175C
per 55 minuti.
IT_35_RICETTEBYPANETe_OK.qxp 4-11-2009 10:51 Pagina 78