KARAKTERISTIK BERAS MUTIARA DARI UBI JALAR (Ipomea batatas)

Ubi jalar merupakan sumber karbohira! per!ama "an# menuuki perin#ka! keempa! sesuah
beras$ ja#un# an ubi ka"u% Umbin"a "an# ka"a akan karbohira!$ aunn"a "an# ka"a akan
&i!amin A an sumber pro!ein merupakan salah sa!u keun##ulan ari ubi ini% Tiak han"a i!u$ ubi
jalar ju#a memiliki keun!un#an lain "akni seba#ai sumber penapa!an pe!ani karena apa! ijual
se'ak!u ( 'ak!u$ apa! !in##al i aerah marjinal "an# !iak apa! i!umbuhi oleh !anaman lain
ser!a apa! isimpan alam ben!uk pa!i an !epun#%
Di Inonesia$ ubi jalar umumn"a ikonsumsi alam ben!uk olahan primer "akni ubi rebus$ ubi
kukus$ keripik ubi$ kolak ubi an ubi bakar% )rouk olahan ubi jalar lain "an# iekspor ialah
!epun#$ pas!a$ puree an mash ubi% Tepun# ubi jalar mempun"ai ban"ak ke#unaan baik seba#ai
bahan baku inus!ri pan#an maupun inus!r" kimia% Kelebihan ubi jalar alam ben!uk !epun#
ialah pen"impanann"a muah an prak!is en#an kebu!uhan ruan# "an# seiki!$ a"a simpann"a
lama$ memuahkan !ranspor!asi ser!a memun#kinkan un!uk iolah lebih lanju! menjai aneka
prouk%
Bahan an Ala!
)eneli!ian ini ilakukan i Balai Besar )eneli!ian an )en#emban#an )as*apanen )er!anian paa
!ahun +,,-% Bahan "an# i#unakan aalah ubi jalar se#ar$ na!rium bisul.i!$ air ser!a bahan (
bahan kimia un!uk analisis komposisi kimia an mu!u #i/i% Ala! ( ala! "an# i#unakan aalah
ala! pembu!ir an pen"an#rai$ bo!ol sempro!$ o&en$ !imban#an$ a"akan$ lo"an#$ baskom$
sarin#an$ penan#as air$ *a'an pe!ri$ ala! pemaru!$ kompor$ pan*i$ perlen#kapan un!uk uji
or#anolep!ik$ Blender Viscograph$ 'hireness me!er Kelt Electric$ Soxhlet$ spek!o.o!ome!er$
!anur$ nera*a anali!ik$ ker!as sarin#$ inkuba!or ser!a ala! 0 ala! #elas%
Me!oe
1% )embua!an Tepun# an )a!i Ubi Jalar
Bahan baku beras mu!iara aalah !epun# an pa!i ubi jalar% Tepun# ubi jalar ibua! melalui
!ahap pen#upasan an pen*u*ian umbi$ pen"a'u!an a!au pen#irisan umbi hin##a !ipis a#ar
proses pen#erin#an lebih *epa!$ sa'u! kemuian irenam alam soium bisul.i! ,$2 3
selama sa!u jam un!uk memper!ahanka 'arna ubi% Selanju!n"a i o&en suhu -,
,
4 alam 1+
jam un!uk men#uran#i kaar air Sa'u! "an# suah kerin# i#ilin# an ia"ak 5, mesh%
+% )embua!an Beras Mu!iara
)rinsip pembua!ann"a ialah aaonan !erbua! ari !epun# ubi jalar$ pa!i ubi jalar an air en#an
.ormula !er!en!u kemuian iben!uk bu!iran$ isan#rai lalu ikerin#kan%
a% Analisis an Karak!eris!ik Bahan Baju$ 6ormula !epun# an )rouk Beras Mu!iara
Tepun#$ pa!i an .ormula bahan baku beras mu!iara ianalisis si.a! .isik melipu!i eraja!
pu!ih an uji amilo#ra.% Sean#kan un!uk si.a! .isik beras mu!iara melipu!i bobo! 1,,,
bu!ir$ a"a serap air an ensi!as kamba
b% Uji 7r#anolep!ik
Uji or#anolep!i* !erhaap beras mu!iara men!ah melipu!i 'arna$ aroma an penampakan
se*ara umum% Sean#kan un!uk beras mu!iara ma!an# parame!er "an# iuji ialah !eks!ur$
rasa$ 'arna$ aroma an penampakan se*ara umum%
*% Ran*an#an )er*obaan
Ran*an#an "an# i#unakan ialah Ran*an#an A*ak Len#kap (RAK)
8ASIL DA9 )EMBA8ASA9
A% Kara!eris!ik 6isik
1% Analisis :arna
8asil peneli!ian menunjukkan bah'a .ormula !epun#;pa!i < =,;1, mempun"ai eraja!
pu!ih renah an !iak berbea n"a!a en#an eraja! pu!ih !epun# ubi jalarn"a%
6ormula !epun# ; pa!i < -,;>, mempun"ai eraja! pu!ih palin# !in##i$ meskipun !iak
berbea n"a!a en#an !epun#;pa!i < ?,;2, an !epun#;pa!i < 5,;+,
+% Si.a! Amilo#ra.i
Suhu a'al #ela!inisasi pa!i ubi jalar lebih renah ibanin#kan suhu #ela!inisasi
!epun# ubi jalar% 8al ini men"ebabkan !erjain"a penin#ka!an suhu a'al #ela!inisasi
en#an penambahan jumlah !epun# ubi jalar paa .ormulasi
2% Renemen Beras Mu!iara
8asil peneli!ian menunjukkan bah'a semakin ke*il jumlah pa!i "an# i#unakan
alam .ormula$ renemen !o!al "an# ihasilkan semakin ke*il% 8al ini iu#a karena
pa!i berperan alam meleka!kann"a *ampuran bahan$ sehin##a berkuran#n"a jumlah
pa!i men"ebabkan pembu!iran menjai lebih suli! an berampak paa menurunn"a
renemen beras mu!iara "an# ihasilkan%
>% Da"a Serap Air
Da"a serap air (DSA) ipen#aruhi oleh komposisi pa!i i alam bahan pan#an% Beras
mu!iara "an# i.ormulasi ari !epun# an pa!i en#an rasio -,;>, memiliki DSA
!er!in##i$ "akni 15-$-?3$ sean#kan beras mu!iara "an# berasal ari !epun# an pa!i
en#an rasio =,;1, memiliki DSA !erenah$ "akni +2$223% Bahan pan#an en#an
kaar pa!i "an# !in##i akan semakin muah men"erap air akiba! !erseian"a molekul
amilopek!in "an# bersi.a! reak!i. !erhaap molekul air$ sehin##a jumlah air "an#
!erserap ke alam bahan pan#an semakin ban"ak%
@% Densi!as Kamba
In.ormasi ensi!as kamba sua!u prouk apa! i#unakan seba#ai a*uan besarn"a
&olume "an# ibu!uhkan persa!uan bobo! prouk !ersebu!% Densi!as kamba beras
mu!iara paa berba#ai perlakuan i!unjukkan alam Tabel 2% Se*ara s!a!is!ik !iak
!erapa! perbeaan "an# n"a!a an!ar perlakuan% Den#an emikian perbeaan rasio
.ormulasi beras mu!iara !iak mempen#aruhi nilai ensi!as kamba beras mu!iara "an#
ihasilkan
-% Bobo! Seribu bu!ir
Analisis bobo! seribu bu!ir menunjukkan bah'a bobo! seribu bu!ir !iak berbea
n"a!a an!ar keempa! prouk beras mu!iara% 8al ini men#inikasikan bah'a hasil
prouksi beras mu!iara memiliki kesera#aman ukuran% Tabel 2 menunjukkan bah'a
bobo! seribu bu!ir beras mu!iara !iak ipen#aruhi oleh penin#ka!an rasio pa!i "an#
i#unakan