Miroslav Bani, dipl. ing. kemijske te- hnologije, roen u Zagrebu 1947, go- dine. Diplomirao je 1972. godine na Tehnolokom fakultetu u Zagrebu. Od 1974. godine do 1979. godine radio u poduzeu "Badel" - Industrija vrenja u Sesvetama u proizvodnji alkohola i kvasca. Od 1983. godine do 1989. go- dine zaposlen u Elektrotehnikom In- stitutu poduzea "Konar" na poslovi- ma istraivanja i razvoja kao vii struni suradnik. Autor je oko 30 znanstveno- istraivakih radova iz podruja tehno- logije polimernih materijala nastalih dok je radio u Elektrotehnikom Insti- tutu tvrtke "Konar". Od 1989. do 1991. godine u poduzeu Konar" bio je vo- ditelj laboratorija za ispitivanje radnog okolia i ekologiju. Od 1992. godine nadalje zaposlen u Dravnom zavodu za mjeriteljstvo u Zagrebu, gdje obavlja poslove vieg savjetnika, voditelja slu- be za plemenite kovine, ocjenitelja za ispitne i kalibracijske laboratorije i itav niz drugih mjeriteljskih poslova. Autor je nekoliko knjiga iz podruja tehnolo- gije priprave i destilacija rakija i drugih alkoholnih proizvoda i podruja pleme- nitih kovina. Takoer je autor niza stru- nih i popularnih radova i napisa kako iz podruja tehnologije destilacija raki- ja i drugih alkoholnih pia, tehnologije polimernih materijala tako i iz drugih tehnikih podruja. gospodarski list
Biblioteka OBITELJ l GOSPODARSTVO 31 Nakladnik gospodarski liSt d.d. 10000 ZAGREB, Trg bana J. Jelaia 3 Za nakladnika Branko Horvat, dipl. ing. agr. Grafiko ureenje i priprema za tisak PIXEL d.o.o. Urednik Branko Horvat, dipl. ing. agr. Lektor Erna Bani-Pajni Tisak ZRINSKI d.d., akovec Naklada 4000 primjeraka GOSPODARSKI LIST d.d., 2006. g. Miroslav Bani, Naika 7, 10000 Zagreb Miroslav Bani, dipl ing RAKIJE, WHISKY l LIKERI
CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuilina knjinica - Zagreb UDK 663.5 (035) 663.83 (035) BANI, Miroslav Rakije, whisky i likeri / Miroslav Bani. - Zagreb : Gospodarski list, 2006. - (Biblioteka Obitelj i gospodarstvo ; 31) Bibliografija. ISBN 953-6824-20-5 l. Alkoholna pia - Proizvodnja - Prirunik 300904072 Zagreb, 2006. Sadraj Predgovor .............................................................................................................. 9 VONE RAKIJE SIROVINE ZA PROIZVODNJU VONIH RAKIJA..................................................... 12 Vone sirovine...................................................................................................... 12 Zahtjevi na kvalitetu vonih sirovina .......................................................................12 Kotiavo voe......................................................................................................13 ljive ...............................................................................................................13 Breskve i marelice ...........................................................................................13 Trenje i vinje.................................................................................................14 Jezgriavo voe....................................................................................................14 Jabuke............................................................................................................14 Kruke.............................................................................................................14 Dunje..............................................................................................................15 Jagodiavo voe...................................................................................................15 Malina i kupina ................................................. ; .............................................15 Borovica (plod kleka ili klekinje)........................................................................15 Jagoda ........................................................................................................... 15 Crna bazga.....................................................................................................16 Vino i vinski ostaci................................................................................................. 16 Vino od groa................................................................................................ 16 Vono vino ...................................................................................................... 16 Trop od vina i vona vina................................................................................. 16 Talog od vina i vonog vina.............................................................................. 16 Juno voe........................................................................................................... 17 Narana.......................................................................................................... 17 Smokva........................................................................................................... 17 Kivika, kivi ili aktinidija...................................................................................... 17 Roga............................................................................................................. 17 PRIPREMA VONIH KOMINA............................................................................... 18 Mjerenje i izraunavanje ekstrakta, eera i alkohola .............................................. 18 Ekstrakt .......................................................................................................... 18 Ureaji za mjerenje ekstrakta .......................................................................... 18 Saharometar.............................................................................................. 18 Motna vaga po Ochsle-u.......................................................................... 19 Refraktometar............................................................................................ 20 Izraunavanje eera u vonom soku.............................................................. 21 Izraunavanje eera nakon mjerenja saharimetrom ili refraktometrom.......... 21 Izraunavanje eera nakon mjerenja motnom vagom................................ 22 Izraunavanje eera u vonoj komini ............................................................. 22 Procjena iskoritenja (dobitka) alkohola .......................................................... 22 PROCES VRENJA VONIH KOMINA.................................................................... 24 Posude za vrenje.................................................................................................. 24 Drvo. . ................................. . . 24 RAKIJE, WHISKY l LIKERI
........................................... 24 ............................................25 ............................................25 ............................................25 ...........................................27 ............................................27 ............................................ 27 Proraunavanje obujma .................................................... Alkoholno vrenje........................................................................... '. 29 Priprema i umnoavanje selekcionirane kulture kvasca......................................32 Suhi kvasac............................................................................................... 32 Tekui kvasac............................................................................................ 32 Priprema pretkomine ................................................................................. 32 Priprema glavne komine ............................................................................ 33 Dodavanje vode komini ............................................................................. 33 Dodavanje enzima (fermenata) komini........................................................ 33 Namjetanje kiselosti komine ..................................................................... 34 Dodavanje komini hrane za kvasce............................................................. 36 Dodavanje komini eera odnosno tvari koje sadre eere.......................... 36 Punjenje i zatvaranje vrionika (posuda za vrenje)............................................. 37 Trajanje vrenja ................................................................................................ 33 Odleavanje prevrele komine .......................................................................... 39 PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA.......................................................'.'.'.'.'.'.'.'.'.'.41 Postupak destilacije (peenje) rakija...................................................................... 41 Osnovno o procesu destilacije ........................................................................ 41 Ureaji za destilaciju (peenje) rakija.................................................................... 42 Materijal .......................................................................................................... 43 Kotao..............................................................................................................43 Nain izrade kotla ...................................................................................... 43 Kotlovi s jednostrukom stijenkom................................................................ 43 Kotlovi s jednostrukom stijenkom................................................................ 44 Vrste zagrijavanja kotla...............................................................................44 Kapa, klobuk, poklopac ............................................................................. 45 Cijev od kape do hladila.................................................................................. 45 Hladilo i predloak .......................................................................................... 45 Dodatna i posebna oprema ureaja za destilaciju............................................. 47 Punjenje i pranjenje kotla............................................................................... 48 ienje i odravanje ureaja za destilaciju...........................................................48 Mjerenje jaine destilata alkoholometrom..............................................................49 Izraunavanje dobitka (iskoritenje) alokoholometrom............................................ 50 Peenje (destilacija) sirove ili meke rakije"............................................................51 Jednokratna destilacija.........................................................................................53 Dvokratna destilacija.............................................................................................55 Prva destilacija................................................................................................55 Ponovljena destilacija (sloeno peenje, druga destilacija)................................56 Destilacija (peenje) s "Rakijskim rektifikatorom"...................................................57 RAKIJE, WHISKY i LIKERI 4 Polimerni (plastini) materijali.................. Nerajui elik (inox) ............................. Beton................................................... ienje, konzerviranje i odravanje vrionika . Izraunavanje obujma vrionika ..................... Vaganje.................................................. Punjenje vodom . . . 5 Namjena i opis rakijskog rektifikatora............................................................... 57 Rad s ureajem.............................................................................................. 60 Odravanje ureaja ........................................................................................ 61 Uklanjanje nedostataka destilata .......................................................................... 62 Destilat loega mirisa i okusa po plijesni ......................................................... 62 Destilat mirisa i okusa po octu (octenoj kiselini) ............................................... 63 Miris po akroleinu ........................................................................................... 63 Smea boja destilata ili rakije.......................................................................... 63 Miris destilata po nagorjelosti.......................................................................... 64 Miris i okus destilata odnosno rakije po l-toku ili patoci (patonom ulju) ............. 64 uto do smea boja destilata odnosno rakije................................................... 64 Zamueno bijela boja rakije ............................................................................ 64 Miris i okus po kotici ...................................................................................... 65 Filtriranje.............................................................................................................. 65 Lijevak s filtrirnim papirom............................................................................... 65 Filter s umetkom............................................................................................. 65 Ureaj za filtriranje s ploastim filterom............................................................66 Zatita od poara i eksplozije ............................................................................... 66 Dozrijevanje (odleavanje) destilata...................................................................... 66 Pripremanje rakije za pie .................................................................................... 68 PROIZVODNJA VONIH RAKIJA...........................................................................70 Rakija od ljiva (ljivovica) .....................................................................................70 Berba ljiva......................................................................................................70 Muljanje ljiva, gnjeenje, usitnjavanje i odvajanje kotica.................................71 Alkoholno vrenje soka ili masulja ljiva..............................................................71 Konzerviranje prevrelog masulja......................................................................75 Destilacija prevrelog masulja (komine) ljiva....................................................75 Rakija od suhih ljiva.............................................................................................76 Rakija od treanja (trenjevaa) i vianja (vinjevaa)..............................................76 Berba plodova.................................................................................................76 Muljanje plodova.............................................................................................77 Alkoholno vrenje soka ili masulja .....................................................................77 Destilacija prevrele komine..............................................................................78 Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................78 Rakija od bresaka i marelica..................................................................................78 Berba plodova.................................................................................................79 Muljanje plodova.............................................................................................79 Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................80 Destilacija prevrele komine..............................................................................80 Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije............................................... 80 Rakija od jabuka (jabukovaa)...............................................................................80 Berba plodova ................................................................................................ 81 Pranje jabuka.................................................................................................. 81 Muljanje plodova............................................................................................. 81 Alkoholno vrenje soka ili masulja..................................................................... 81 Destilacija prevrele komine.............................................................................. 82 RAKIJE, WHISKY l LIKERI Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije...............................................82 Rakija od kruaka (krukovaa) .............................................................................82 Berba plodova ................................................................................................83 Pranje kruaka ................................................................................................83 Skladitenje kruaka........................................................................................83 Muljanje plodova.............................................................................................83 Alkoholno vrenje soka ili masulja......................................................................84 Destilacija prevrele komine..............................................................................85 Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije ...............................................85 Rakija Viljamovka..................................................................................................85 Rakija od dunja.....................................................................................................88 Rakija od jagoda, malina i kupina..........................................................................95 Rakija od rogaa (rogaica) ..................................................................................96 Rakija od smokava (smokovaa)...........................................................................98 Rakija od borovica (plodova kleka ili klekinje) ....................................................... 100 Rakija od kivike ...................................................................................................101 Rakija od narani ................................................................................................ 103 RAKIJE OD GROA.......................................................................................... 105 Rakija lozovica (loza)...........................................................................................105 Rakija komovica..................................................................................................106 RAKIJA OD MEDA ..............................................................................................108 RAKIJE OD KROBNIH SIROVINA (ITNE l DRUGE RAKIJE) Uvod...................................................................................................................112 Naelo dobivanja rakija iz krobnih sirovina..........................................................112 ITNE RAKIJE.....................................................................................................113 Proprava (dobivanje) rakije od kukuruza .............................................................. 113 Priprava slada ...............................................................................................113 Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada.............................................. 114 Priprava komine ............................................................................................114 Vrenje komine ...............................................................................................115 Peenje (destilacija) komine ..........................................................................116 Priprava (dobivanje) rakije od rai........................................................................ 117 Potrebne sirovine...........................................................................................117 Priprava slada ...............................................................................................117 Vrenje komine ...............................................................................................117 Peenje (destilacija) komine...........................................................................118 RAKIJA OD KRUMPIRA.......................................................................................118 Potrebne sirovine...........................................................................................118 Priprava slada ...............................................................................................118 Priprava kae od krumpira.............................................................................119 Vrenje komine ...............................................................................................119 Peenje (destilacija) komine ..........................................................................119 Dobit na alkoholu .. .........120 WHISKY Openito RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 6 . 122 7 VONE RAKIJE Kvaliteta..............................................................................................................122 Priprava sirovina ................................................................................................. 123 Priprava slada ...............................................................................................123 Od slada do komine............................................................................. ' .............124 Priprava komine ............................................................................................124 Vrenje komine ...............................................................................................124 Peenje (destilacija) whisky-a..............................................................................125 Ureaji za destilaciju......................................................................................125 Destilacija (peenje) s "Whisky- rektifikatorom"............................................... 125 Namjena i opis ureaja.................................................................................. 126 Rad s ureajem............................................................................................. 128 Odravanje ureaja....................................................................................... 130 RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA................................................................... 134 Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije)............. 134 RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE.............................................................................141 Rakija s trenjama............................................................................................... 141 Rakija s medom..................................................................................................141 Rakija s orasima (l)..............................................................................................142 Rakija s orasima (II) ............................................................................................. 142 Rakija (votka) s orasima (III)................................................................................. 143 Rakija s orasima (IV)............................................................................................ 143 Rakija s krukama Viljamovkama......................................................................... 144 Rakija s kupinama...............................................................................................145 Rakija s malinama............................................................................................... 146 Rakija s drijenom................................................................................................. 146 Rakija s marelicama............................................................................................ 147 Rakija s breskvama............................................................................................. 147 Rakija s bijelim glogom....................................................................................... 147 Rakija s crnim ribizom......................................................................................... 148 Rakija sa suhim ljivama..................................................................................... 148 Rakija sa ipkom................................................................................................. 149 Rakija sa smokvama........................................................................................... 149 Liker s ananasom................................................................................................ 150 Liker s bananom................................................................................................. 150 Liker s borovnicama............................................................................................151 Liker s crnim ribizom i vanilijom........................................................................... 151 Liker s crnim glogom........................................................................................... 152 Liker s jagodama ................................................................................................ 152 Liker s kupinama................................................................................................. 153 Liker s malinama................................................................................................. 153 Liker s marelicama.............................................................................................. 154 Liker sa ipkom................................................................................................... 154 Cherry brandy..................................................................................................... 155 Literatura. . ..................................................... .156 Knjiga "RAKIJE, WHISKY l LIKERI", uvjereni smo, jedna je od rijetkih knji- ga (istovremeno i prirunik) takve vrste u domaoj literaturi. U njoj se moe nai obilje korisnih informacija i savje- ta koji e vam pomoi da se lake snaete u pripremanju kvalitetnih raki- ja, whisky-a i likera. Knjiga je pisana na jednostavan i razumljiv nain. Namjera je autora bila napisati knjigu-prirunik u pravom smislu te rijei, razumljivu svakom tko raspolae makar i neznatnim tehno- lokim znanjem i osobnim iskustvom kao i naslijeenim iskustvom u okviru svoga gospodarstva, eljeli smo napi- sati knjigu koja e svakom gospodar- stveniku, vinogradaru, voaru, "viken- dau" ili proizvoau rakija u manjoj ili veoj mjeri omoguiti daljnje napre- dovanje u znanjima to su nuna za napredniju i kvalitetniju proizvodnju rakija. U poglavlju A navedene su najva- nije sirovine koje se mogu upotrijebiti za proizvodnju rakija, pri emu je na- glasak stavljen na sirovine koje sadre eer, dakle razliite vrste voa, dok sirovine koje se upotrebljavu za indus- trijsku proizvodnju alkohola i rakija ni- su obraene u ovoj knjizi. Prikazan je detaljno cijeli postupak alkoholnog vrenja vonih komina, pri emu smo se ograniili na one pos- tupke koji su uistinu svrsishodni i lako provedivi u jednostavnim uvjetime te dostatni kako bi se alkoholno vrenje odvijalo u eljenom smjeru. U poglavlju A takoer je obraena tehnologija prerade razliitih vrsta vo- a u rakije u svim fazama i to poevi od berbe, muljanja, alkoholnog vre- nja, destilacije sve do dozrijevanja i zavrne priprave rakije. Prikazana je tehnologija prerade ovih vrsta voa: ljiva, jabuka, kruaka, treanja, via- nje, bresaka, dunja, marelica, jagoda, malina, kupina, rogaa, smokava, bo- rovica, kivija i narani. Posebno je obra- ena tehnologija prerade groa u rakije tj. priprava rakija loze (lozovice) i komovice. Detaljno je prikazan postupak de- stilacije (peenja) rakija, ureaji za de- stilaciju, ienje i odravanje ureaja, dobivanje sirove ("meke") rakije, jed- nokratna i dvokratna destilacija, a kao posebno poglavlje obraena je desti- lacija ("peenje") rakija pomou "rakij- skog rektifikatora". Takoer su kao zasebna poglavlja obraeni uklanjanje nedostataka raki- ja, dozrijevanje destilata kao i priprema- nje destilata odnosno rakija za pie. U poglavlju B obraene su rakije od krobnih sirovina (itne rakije i raki- ja od krumpira) od postupka priprave, vrenja komina, destilacije i zavrne iz- rade rakija. U poglavlju C prikazana je tehnolo- gija izrade whisky-a od priprave sirovi- na, priprave komine do vrenja komine te peenja (destilacije), a opisan je i ure- aj za peenje (destilaciju) whisky-a. U poglavlju D opisani su recepti za pripravu likera i rakija.
8 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 9 Predgovor VONE RAKIJE Svjesni smo da ovom knjigom nis- mo mogli obuhvatiti ba sve to bi moglo zanimati sadanje i budue proizvoae rakija, whisky-a i likera. Stoga emo biti zahvalni na svim va- im eventualnim primjedbama i prijed- 10 lozima koje e pridonijeti tome da na- redno izdanje bude jo kvalitetnije. Koristimo ovu prigodu da se pose- bno zahvalimo svima koji su putem korisnih savjeta i ideja doprinijeli izda- vanju ove knjige. U Zagrebu, 2006., autor RAKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Za proizvodnju vonih rakija mogu se u naelu rabiti gotovo sve vrste vo- a koje sadre eer, npr. ljive, mare- lice, breskve, trenje, maline, jabuke, kruke, jagode, smokve, zatim sue- no voe, razni ostaci koji se dobiju pri preradi voa, kao kom i trop voa i taloi vina itd. Za vone rakije valja uzimati voe koje nije prikladno za dulje uvanje i skladitenje, prezrelo, oteeno i ma- Za dobru pripremu komine za vre- nje potrebno je poznavati ope i pose- bne zahtjeve koji se postavljaju na kvalitetu voa. Svaki bi proizvoa tre- bao znati razliku izmeu zrelosti voa za branje i zrelosti voa za pripremu komine. Naime, u razdoblju zrelosti voa za branje i razdoblju zrelosti vo- a za pripremu komine u vou dolazi do procesa stvaranja aroma vanih za kvalitetu rakije. Valja znati da su proce- si stvaranja aroma vremenski procesi, tj. ovise o vremenu, pa je dobro pustiti voe da u potpunosti dozrije, tj. da se u njemu stvore arome povoljne za kvalitetu rakije. Vrijednost svake rakije u naelu odreuje sastav voa od kojeg se pri- prema rakija. Pri tome razlikujemo su- 12 nje kvalitetno i sve drugo potpuno do- zrelo voe koje se ne moe drukije iskoristiti. Iz takvog voa moe se do- biti jo uvijek dobra rakija. Za odline rakije tj. rakije prvorazredne kvalitete potrebno je uzimati samo zrelo, neo- teeno i dobro uvano voe. Kako bismo, dakle, u potpunosti iskoristili voe sa svojega gospodars- tva, upotrijebit emo ga kao sirovinu za proizvodnju rakije. hu tvar voa netopivu u vodi, a to su uglavnom sjemenke, kotice i dijelo- mice pokoice, te suhu tvar voa topi- vu u vodi, odnosno u staninoj plazmi - soku tkiva voa. Za preradu svakog voa od najvee su vanosti tvari voa topive u vodi. U svakom je vou golem broj razliitih organskih i mineralnih sastojaka. Te tvari daju vou, a poslije i rakijama karakteristina svojstva, kao to su okus, miris, boju itd. Najvaniji su sastojci, meutim, voni eer, zatim ono to svi zovemo "eer", a to je saharoza, pa bjelane- vine, vitamini, razne kiseline kao limun- ska, jabuna, vinska, octena itd. Za alkoholno vrenje nuni su neki sastojci u vou, osobito duik i fosfor kao hra- na kvascu. Ako ih u vou nedostaje, RAKIJE. WHISKY l LIKERI
Prezrele, oteene i pljesnive jabuke doi e do tekoa tijekom procesa vrenja. Ostali znaajni sastojci pri preradi voa su taninske tvari, aromatina ulja, vii i nii alkoholi. Koliina eera ljive ljiva je voe koje se kod nas najvi- e upotrebljava za proizvodnju rakije. Postoje razliite sorte ljiva, a sadraj ukupnog eera kree se od 3 do 15% ovisno o sorti. Kako bi se postiglo da dostignu najvei sadraj eera i da stvaraju potrebne arome, ljive treba pustiti na stablu to je mogue dulje, a naknadnim odleavanjem (kad su ve ubrane) treba ih pustiti sve dok se ne smeuraju. Od ljiva s visokim sadrajem eera dobiva se rakija s dobrom iskoristivou alkohola. Raki- je od ljiva poznate su kod nas u Hrvat- skoj i u svijetu pod nazivom "ljivovica". RAKIJE. WHISKY i LIKERI u vou prilino je promjenjiva i ovisi o vrsti i stupnju zrelosti voa. Zahtjevi na kvalitetu voa za pee- nje rakija: a. visoki sadraj eera b. odreeni stupanj dozrelosti vo a za preradu u kominu c. ouvana aroma tipina za vrstu d. isto voe, bez lia, trave, ze mlje i slinih primjesa Za preradu u kvalitetnu rakiju u pravilu nije prikladno prezrelo, otee- no i pljesnivo voe. Takvo voe sadri malo eera i loe je arome, jer pre- zrelo voe brzo gubi aromu. Postoje izuzeci kao to su ljive i kruke Viljamovke kod kojih je poelj- no da voe bude prezrelo jer takvo voe sadri vie aroma i stoga daje rakiju bolje kvalitete. ute ljive takoer su vrlo pogodne za dobivanje rakije. Sadraj eera u njima je visok (do 15 %), tako da je iskoristivost velika, a dobivene rakije izvrsne su i s puno aroma. Breskve i marelice Breskve i marelice smatraju se pu- no vrjednijim voem od ljiva, a rabe se znatno vie kao svjee i konzervira- no voe. Zbog toga se rjee prerauju u rakije. Breskve su bogate karotinom i vitaminom C, a marelice beta-karoti- nom, vitaminom C, kalcijem, magne- zijem, fosforom, kalijem, eljezom i cinkom kao i vitaminima B-skupine. Breskve sadre od 5 do 16 % eera, 13 SIROVINE ZA PROIZVODNJU VONIH RAKIJA Vone sirovine Zahtjevi na kvalitetu Kotiavo voe VONE RAKIJE VONE RAKIJE
a marelice od 3 do 16 % eera, ovi- sno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodo- ve treba pustiti na stablu to je mogu- e dulje. Karakteristine arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vre- nja. Od breskvi i marelica mogu se dobiti rakije izvanrednih kvaliteta. Trenje i vinje Prikladne su za preradu u rakije. Sadraj eera u trenjama varira od 8 do 18 %, dakle, prosjeno sadre oko 11 % eera. Osobito dobre rakije dobivaju se od divljih treanja. Od vi- sokovrijednih vrsta najprikladnije su za preradu u rakije kasne sorte. Vinje su manje prikladne za preradu od tre- anja jer prosjeno sadre manji po- stotak eera, a znatno vie kiselina. Za preradu komina od treanja i vianja preporuuje se kotao s dvostrukom stijenkom. Od treanja se takoer mo- e dobiti rakija izvanredne kvalitete. dobro poznatu Viljamovku. Kao i kod jabuka za preradu u rakije, kruke ra- nih sorata nisu tako prikladne jer sadr- e manje eera i manje aroma. Poe- ljno je takoer kao i kod jabuka pustiti plodove da odlee odreeno vrijeme prije prerade u kominu. Dunje Sadraj ukupnog eera u prosje- ku je znatno manji nego kod jabuka i kruaka. Kao i kod ostalog voa ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Iskoritenje je manje nego kod rakija od jabuka. Poeljno je takoer kao i kod jabuka pustiti plodove da odlee odreeno vrijeme prije prerade u kominu. Oskorua U prirodi nalazimo divlje oskorue koje sadre malo eera. Oplemenje- ne domae oskorue sadre znatno vie eera (od 4 do 8 %). Rakije od iste oskorue danas su velika rijet- kost, ali im je miris i okus izvanredan. Iskoritenje je relativno malo, a sam postupak pripreme i vrenja mukotr- pan.
Jabuke Ima puno sorata jabuka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije. Bogate su vitaminom C i drugim vita- minima, folnom kiselinom, beta-karo-
Zrelo voe spremno za pripremu komine 14 tinom, kalcijem, magnezijem, kalijem, fosforom, bakrom i cinkom. Sadraj ukupnog eera kree se od 3 do 15 % ovisno o sorti jabuka i stupnju dozrelo- sti. Kako bi se postiglo da dostignu najvei sadraj eera i da stvore po- trebne arome, jabuke treba pustiti na stablu to je mogue dulje. Kvaliteta rakija od jabuka raste s kvalitetom vo- a. Ve prema mogunostima, poelj- no je za rakiju visoke kvalitete koristiti plodove samo iste sorte. Kruke Kao i kod jabuka, postoji velik broj razliitih sorata kruaka i gotovo sve su pogodne za preradu u rakije. Bo- gate su kalijem, beta-karotinom i vita- minom C. Sadraj ukupnog eera kree se od 4 do 12 % ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Iskoritenje je ma- nje nego kod rakija od jabuka. Postoji nekoliko istih sorata kruaka iz kojih se dobivaju rakije izvanrednih kvalite- ta. Ovdje emo istaknuti naem tritu RAKIJE. WHISKY l LIKERI Jagodiavo voe Malina i kupina Sadraj eera u malinama i kupi- nama podloan je velikim promjenama, a ovisi o sorti i stupnju zrelosti Kree se od 3 do 7 %. Kod malina i kupina lako dolazi do pojave pljesni-vosti. Zbog toga je potrebno odmah nakon zavretka vrenja kominu preraditi u rakiju, jer se inae vrlo brzo gubi vei dio njihovih finih aroma. Borovica (plod kleka ili klekinje) Svjei i dozreli plodovi kleka (boro- vice) sadre u prosjeku oko 5 % ukupnog eera. Dolaze na trite i u suenom stanju, a tada sadre 20-30 % eera. Sadre takoer i razna eterina ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju karakteristian miris i okus. Od njih dobivena rakija poznata je u naem narodu kao rakija klekovica. U dananje doba rijetko se nae ista RAKIJE, WHISKY l LIKERI Jezgriavo voe
rakija klekovica, ve je proizvoai mi- jeaju s ljivovicom ili se sirovom de- stilatu od ljiva dodaje odgovarajua koliina klekovih plodova (borovica). Jagoda Prikladna je za preradu u rakiju, ali se znatno vie rabi kao svjee voe Jagode 15 VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Sadraj eera u jagodama podloan je velikim promjenama, ovisi o sorti i stupnju zrelosti, a kree se oko 6 %. Pojava pljesnivosti esto se javlja kod jagoda. Zbog toga je potrebno od- mah nakon zavretka vrenja kominu preraditi u rakiju jer se inae vrlo brzo gubi vei dio njihovih finih aroma. Vino od grozda Sadraj alkohola u vinu kree se izmeu 7 i 15 %, ovisno o vrsti vina. Vino je vrlo pogodno za destilaciju, tj. peenje u rakiju. Dobiveni destilat (ra- kija) naziva se vinski destilat ili vinovi- ca. Hoe li se vino preraditi u vinski destilat ili ostaviti kao vino pitanje je odluke samog proizvoaa tj. gospo- darske raunice. Vono vino Nakon uklanjanja kotica voe se najprije tijeti, a dobiveni sok (komina) se prevrije u vono vino. Destilacija vonog vina jednostavna je i moe se obavljati u kotlu s jednostrukom stijen- kom jer nema opasnosti od mjestimi- nog pregrijavanja. Sadraj alkohola u vonom vinu ovisi o kakvoi voa i iz- nosi u prosjeku oko 6 %. Ako se za destilaciju uzimaju loa ili bolesna vi- na, mora se raunati s loijom kvalite- tom destilata. Posebice su loa vona vina koja sadre dosta octene kiseli- ne. Iz takva vona vina mora se pret- Crna bazga Sadraj ukupnog eera kod crne bazge iznosi prosjeno od 4 do 5%. Iskoritenje alkohola je zbog toga prili- no malo. Pri peenju rakije od crne bazge valja obratiti pozornost na pje- njenje komine. Dobivena rakija karak- teristina je okusa i mirisa. hodno ukloniti kiselina, jer destilacijom octena kiselina zajedno s alkoholom prelazi u destilat. Ako se smatra da takvo vono vino nije prikladno za de- stilaciju (zbog prevelikog sadraja oc- tene kiseline), bolje je preraditi ga u ocat. Trop od vina i vonog vina Trop od vina (groanog) i vonog vina najprije se ispire, tj. izluuje. U tako dobivenoj otopini ponovno se provede vrenje. Po zavretku vrenja obavlja se destilacija. Iskoritenje je pri tome slabo i iznosi 1 -1,5 L alkohola na 100 kg tropa. Talog od vina i vonog vina To je talog odnosno ostatak nakon procesa vrenja. Sastoji se uglavnom od neto vina, uginulih stanica kvasca i neistoa. Pri destilacijih takvih talo- ga dolazi do pjenjenja, pa postoji opas- nost da pjena prijee u hladilo. Zbog toga je poeljno po mogunosti takav talog podvrgnuti postupku tijetenja, a dobiveni sok dalje destilirati. Narana Prikladna je za preradu u rakiju, ali se znatno vie rabi kao svjee voe. Zbog toga se rjee prerauju u rakije. Narana sadrava visok postotak e- era, koji kao i kod drugog voa ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti to je mogue dulje da dozriju. Karakteristine arome svake pojedine sorte brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vre- nja. Od narani se mogu dobiti kvalite- tne rakije. Smokva Na tritu se nudi u svjeem i u suenom stanju, a u suenom stanju sadrava znatno vie eera. Za pre- radu u rakiju prikladnija je u osuenom stanju. Sadri, takoer, razna eterina ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju karakteristian miris i okus. Dobi- vena rakija poznata je u naem naro- du kao rakija smokovaa. U dananje doba rijetko se nae ista rakija smo- kovaa, ve je proizvoai uglavnom mijeaju s nekim drugim destilatima. Kivika, kivi ili aktinidija Kivika (actinidia) je relativno mlada vona vrsta. Plodovi kivike nazivaju se kivi, a na naem se tritu nude u svje- em stanju. Meso ploda je svijetloze- leno, vrlo sono i vrlo specifinog miri- sa i okusa. Sadrava visok postotak eera, ali se znatno vie rabi kao svjee voe. Plodove treba pustiti to je mogue dulje da dozriju. Rijetko se prerauje u rakiju. Moe se dobiti raki- ja specifinih aroma. Roga Roga je stara voka toplih junih sredozemnih podruja. Kod nas se uzgaja u Dalmaciji te na otocima Cre- su i Loinju. Posjeduje vie vrijednih svojstava zbog kojih je visoko cije- njen. Plod rogaa je tvrda, suha, sme- a mesnata mahuna. Sadri od 30- 50 % eera, vitamine A, D, B1, B2, B3, B10 i vrlo male koliine E vitamina te druge vrijedne sastojke (bjelanevi- ne, masti, celuloze, tanina, kiselina). Na tritu se nudi u svjeem i sue- nom stanju. Za proizvodnju rakija rabi se roga u osuenom stanju. Osuen, sadri visok postotak eera koji ovisi 0 sorti i stupnju dozrelosti. Takoer sa dri i razna eterina ulja i druge smola ste tvari koje rakiji daju karakteristian miris i okus. Zbog toga se rabi za pro izvodnju aromatinih rakija. U dana nje doba rijetko se proizvodi ista ra kija od rogaa, ve je proizvoai mi jeaju osobito s lozovicom i komovi- com (moe i s drugim rakijama) ili se sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija dodaje odgovarajua koliina rogaa 1 ponovno destilira.
16 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 17 Juno voe Vino i vinski ostaci
Roga VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Da bismo mogli procijeniti je li uop- e isplativo pripremanje vone komi- ne i daljnja prerada u destilat, mora- mo obaviti mjerenja. Ekstrakt Sve tvari voa topive u void, odno- sno u staninoj plazmi - soku tkiva vo- a, nazivamo ekstrakt. Te su tvari pri preradi svakog voa od najvee va- nosti. Voe sadri ogroman broj razli- itih organskih i mineralnih sastojaka. Te tvari daju vou, a poslije i rakijama karakteristina svojstva kao to su okus, miris, boja itd. Glavni sastojak ekstrakta ini tzv. ukupni eer (sve vrste eera zajedno). Odreivanje eera, meutim, nije ni jednostavno ni brzo. Puno je jednostavnije i lake odrediti sadraj ekstrakta u komini. Ureaji za mjerenje ekstrakta Na malim gospodarstvima i za amaterske potrebe najvie se rabe je- dnostavniji ureaji za mjerenje ekstra- kta, kao to su: 1. areometar ili saharometar (po Brixu, Platou ili Ballingu) 2. motna vaga (po Ochsleu) 3. refraktometar Saharometar Saharometar je u stvari areometar (u koji je najee ugraen termome- tar) ovjeren (badaren) u vodenim otopinama eera tono odreenih koncentracija pri tono odreenoj temperaturi. Najee se ovjerava (badari) na 20 C ili 18 C. Temperatu- ra na kojoj je saharometar ovjeren (badaren) utisnuta je na svakom sa- harometru. Poeljno je da je tempera- tura komine ili soka u koju se stavlja saharometar ista kao ona ovjeravanja (badarenja) saharometra, jer inae saharometar ne pokazuje tonu vri- jednost sadraja ekstrakta. U tom se sluaju moraju uzeti u obzir korekcije vrijednosti s obzirom na temperaturnu razliku saharometra i komine. Saharometar se, dakle, polako uro- ni u mjerni cilindar (menzuru) s komi- nom ili sokom. Oitana vrijednost na saharometru esto se u narodu ozna- ava kao postotak eera jer se eks- trakt najveim dijelom sastoji od ee- ra. Za izraunavanje dobiti alkohola, tj. koliine alkohola koja e se dobiti peenjem rakije, takav nain rauna- nja nije dovoljan, ve je potrebno uzeti u obzir sadraj svih ostalih otopljenih tvari koje nisu eeri (ukupne neeer- ne tvari). Kako bi se saharometrom (areo- metrom) oitao sadraj ekstrakta, po- trebno je: 1. Saharometar i mjerni cilindar (menzuru) briljivo oistiti od neisto a i masti, osuiti i obrisati; 2. Valja rabiti saharometar s ugra enim termometrom; 3. U menzuru naliti kominu a zatim polako uroniti saharometar; 4. Menzura ne smije biti preuska tako da saharometar slobodno pliva u komini ne dotiui stijenke menzure; 5. Temperatura komine mora se podudarati s temperaturom ovjerava nja (badarenja) saharometra (ili treba uzeti u obzir korekturu s obzirom na vrijednost razlike u temperaturi); 6. Valja izbjegavati pjenjenje komi ne i stvaranje mjehuria; 7. Kad se saharometar umiri, treba oitati vrijednost. Ako na saharometru nije nita oznaeno, oitava se donja vrijednost meniskusa (vidi sliku). Ako je na saharometru oznaka "gore", tre ba oitati gornju vrijednost meniskusa komine (vidi sliku); 8. Ako je temperatura komine vea od badarne temperature saharome tra dodaje se oitanoj vrijednosti 0,06 % za svaki stupanj razlike temperatu re. Ako je temperatura komine manja od ovjerne (badarne) temperature saharometra, oduzima se oitanoj vri jednosti 0,06 % za svaki stupanj razli ke temperature. Motna vaga (po Ochsle-u) Mjerenje ekstrakta pomou mot- ne vage zasniva se na naelu mjere- nja gustoe tekuine. to je vie tvari
18 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 19 Prosj ean kemi j ski sastav voa Voe Ukupni eeri (%) ne kiseline (%) Bjelanevine (%) Mineralne tvari (%) ljive 16 0,90 0,75 0,62 Kruke 9 0,20 0,35 0,30 Marelice 6,5 1,15 1,15 0,55 Breskve 7,5 0,70 0,90 0,55 Borovnice 5,2 1,35 0,75 0,70 Jagode 6,0 1,10 0,55 0,70 Maline 5,2 1,45 0,40 0,45 Tablica 1: Prosjean kemijski sastav pojedinih vonih vrsta PRIPREMA VONIH KOMINA Mjerenje i izraunavanje ekstrakta, eera i alkohola Oitavanje ekstrakta saharometrom (areometrom) VONE RAKIJE . VONE RAKIJE
otopljeno u nekoj tekuini to je vea njezina gustoa. Vaga za mot je u osnovi poluga na ijem je jednom kra- ju ovjeeno tijelo za uronjavanje odre- ene mase. Tijelo se kao i saharome- tar uroni u menzuru s kominom. Daljnji postupak mjerenja gotovo je isti kao kod mjerenja saharometrom, a razlika je samo u nainu izraavanja i prera- unavanja rezultata mjerenja i pri ko- rekturnim vrijednostima u sluaju razli- ke u temperaturi komine i ovjerne (ba- darne) temperature motne vage. Mjerenjem motnom vagom dobi- je se rezultat u stupnjevima gustoe izraen kao postotak (%). Da bi se do- bio postotak ekstrakta treba vrijednost podijeliti sa 4. stupnjevi motne vage / 4 = postotak (%) ekstrakta dobiven saharimetrom Nain korekcije: ako je temperatu- ra komine vea od ovjerne (badarne) temperature motne vage dodaje se oitanoj vrijednosti 0,02 i to za svaki stupanj razlike temperature. Ako je temperatura komine manja od ovjerne (badarne) temperature motne vage, oduzima se oitanoj vrijednosti 0,02 za svaki stupanj razlike temperature. Refraktometar Mjerenje refraktometrom je opti- ka metoda mjerenja, a zasniva se na naelu mjerenja kuta loma svjetlosti. Postoje razliite izvedbe refraktometa- ra, a za uporabu u gospodarstvima najprikladniji je runi refraktometar jer se njime najlake rukuje. Za mjerenje je potrebno samo nekoliko kapi komi- ne (kapi ne smiju sadravati nikakve krute tj. neotopljene tvari). Kako bi se dobila to tonija vrijednost ekstrakta, potrebno je provesti nekoliko mjerenja i uzeti srednju vrijednost. Mjerenje re- fraktometrom treba obavljati prema uputi proizvoaa. Mnogi gospodarstvenici sadraj eera u komini odreuju runim re- fraktometrom koji se sastoji od tubu- sa, tj. cijevi dugake 20 cm s okula- rom kojim se promatra ljestvica u vid- nom polju smjetena u unutranjosti cijevi. Na stranjem kraju cijevi smje- tena je staklena prizma s poklop- cem. Na prizmu se stavlja komina za mjerenje eera. Krunim okretanjem prstena (kod okulara) namjeta se di- optrija tj. jasnoa vidnog polja. Ispod tubusa je ureaj za ovjeravanje (ba- darenje) refraktometra kojim se na- mjesti poloaj nitice ljestvice. Na ljes- tvici se neposredno odraava lom svje- tla, i to u obliku tamnog i svijetlog po- lja, a na prijelazu tih dvaju polja oita- va se vrijednost sadraja eera. Po- eljno je i praktino da gospodarstve- nici upotrebljavaju refraktometar koji ima ljestvicu s postotkom (%) eera, a ne one s postotkom (%) suhe tvari (ekstrakta) ili specifine mase, zato to su kompliciraniji i ne oitavaju e- er neposredno. Refraktometar je potrebno prvo ovjeriti (badariti) destiliranom vodom i to tako da se stavi nekoliko kapi na povrinu prizme. Ljestvica je u normali kad je oznaka O na prijelazu gore spo- menutih polja. Na suhu oienu po- vrinu prizme stavi se nekoliko kapi komine, zatim poklopimo prizmu i kroz okular oitamo vrijednost na pri- jelazu navedenih polja. Refraktometar je uobiajeno ovjeren (badaren) pri temperaturi od 20 C. Ako je komina toplija od ovjerne (badarne) tempe- rature od 20 C, za svaka se 3 C do- daje 0,2 %-sto oitane vrijednosti. Ako je komina hladnija od ovjerne (bada- rene) temperature, za svaka se 3 C oduzima 0,2 %-sto oitane vrijednosti. Izraunavanje sadraja eera u vonom soku Za izraunavanje eera u vo- nom soku potrebno je izmjeriti sadraj ekstrakta saharimetrom, motnom va- gom ili refraktometrom te od tako do- bivene vrijednosti oduzeti ukupni sadr- aj ostalih otopljenih tvari koje nisu e- eri (ukupne neeerne tvari). Sadraj ukupnih nesecernih tvari (UNT) u razli- itim vonim sokovima nalazimo u ta- blicama razliitih knjiga koje obrauju tu tematiku. Izraunavanje mjerenjem saharimetrom ili refraktometrom = E-UNT, gdje je = postotak ukupnog eera E = postotak izmjerenog ekstrakta UNT = postotak ukupnih nesecernih tvari Primjer izraunavanja: Mjerenjem saharimetrom kruko- va soka dobivena je vrijednost ekstra- kta od 10,0 %. Mjerenje je provedeno pri 18 C, a ovjerna (badarna) tempe- ratura saharometra iznosila je 20 C. Razlika temperatura iznosi 2 C. Razlika temperatura (AT) = 20 C - 18C = 2C Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06 % x 2 = 0,12% = E - UNT E = 10,0 % - 0,12 % = 9,88 % UNT (oita se iz tablica) = 3,5 % = E - UNT = 9,88 % - 3,5 % = 6,38 %
20 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 21 Vrsta voa Priblina vrijednost sadraja ukupnih nesecernih tvari (UNT) u vonom soku (%) Jabuke 2,5 Kruke 3,5 Jagode 3,5 Maline 3,5 Kupine 3,5 Ribiz 3,5 Borovnice 3,5 ljive 4,0 Trenje 5,0 Tablica 2: Priblina vrijednost ukupnih nesecernih tvari u vonim sokovima VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Izraunavanje mjerenjem motnom vagom = (E / 4) - UNT, gdje je = postotak ukupnog eera E = postotak izmjerenog ekstrakta UNT = postotak ukupnih neeer-nih tvari Primjer izraunavanja: Mjerenjem motnom vagom jabu- nog soka dobivena je vrijednost od 52. Mjerenje je provedeno pri 17 C, a badarna temperatura motne vage iznosila je 20 C. Razlika temperatura iznosi 3 C. Razlika temperatura (AT) = 20 C - 17 C = 3C Korekcija za ekstrakt iznosi 0,02 % x 2 = 0,06 % = (E / 4) - UNT E = 52/4 - 0,06 == 13 - 0,06 = 12,94% UNT (oita se iz tablica) = 2,5 % = 12,94-2,5% = 10,44% Izraunavanje sadraja eera u vonoj komini Pri izraunavanju sadraja eera u vonoj komini potrebno je dodatno uzeti u obzir sadraj koma, odnosno tropa. Sadraj koma (tropa) u komini moe se nai u tablicama strunih knjiga koje obrauju tu tematiku. U ne- kim sluajevima moe se uzeti procje- na vrijednosti sadraja koma (tropa), a u nekim sluajevima moe se uzeti stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobi- vena mjerenjem. U tablici 3 navodimo vrijednost sadraja koma osnovnih vr- sta vonih komina u postocima (%) iz koje se lako moe preraunati tzv. fak- tor koma (tropa). Primjer izraunavanja: Pripremljena je komina od dozrelih ljiva. Sadraj ekstrakta u soku iznosi 16 %, a sadraj koma (tropa) T k iz ta- blice 3 iznosi 12 %. Pripadni faktor T iznosi 0,88. = E - UNT, (u soku) = 1 6 - 4 = 12% k (u komini) = (u soku) x T k (u komini) = 12 x 0,88 = 10,56 % k = 10,56% Procjena dobitka alkohola Teoretski od 100 kg eera nastaje 64,5 L istog (100 %-tnog) alkohola. U praksi se pri preradi komina pee- njem rauna s manjim dobitkom alko- hola, tj. uzima se da se od 100 kg e- cera moe dobiti 50 L istog alkohola. To znai da se rauna s faktorom 0,5 (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju odreeni gubici. Ako se rauna dobi- tak alkohola na 100 L komine: D A = dobitak alkohola (100 % al- kohol) na 100 L komine F A = alkoholni faktor T = faktor koma (tropa) D A =( E- UNT) xF A xT Primjer izraunavanja: Komini od ljiva sadrava 11 % ekstrakta. Dobitak alkohola iznosi: D=( E- UNT) xF A xT D A = (11 - 4) x 0,5x0,88 = 3,08 li- tara To znai da bi se od 100 litara ko- mine od ljiva trebalo dobiti 3,08 litara istog alkohola (100 %-tnog alko- hola). Potrebno je istaknuti da se dobive- na vrijednost od 3,08 litara alkohola odnosi na l-tok, ll-tok i lll-tok zajedno i da predstavlja orijentacijsku vrijed- nost. Ako je stvarna dobivena koliina alkohola znatno manja od 3,08 litara, treba potraiti uzrok. To moe biti loe provedeno vrenje komine, loe pee- nje (destilacija rakije) itd. Tablica 3: Priblini sadraj koma (tropa) u vonoj komini Vrsta vone komine raj koma (tropa) T k (%) Faktor koma (tropa) T Trenje 15 0,85 ljive 11-12 0,89-0,88 Kruke 8-10 0,92-0,90 Jabuke 6-8 0,94-0,92 22 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 23 VONE RAKIJE _ _ VONE RAKIJE
Kako bi se vrionici mogli rabiti za vrenje vonih komina, moraju zadovo- ljavati ove zahtjeve: 1. Moraju biti izraeni od materijala na koji ne djeluju tvari komine, odno sno koji ne djeluje na kominu u smislu promjene okusa ili u smislu otapanja kodljivih tvari u komini; 2. Moraju imati dovoljno velik otvor za punjenje i pranjenje; 3. Trebaju biti isti i moi se lako oistiti jer svako oneienje moe izazvati loiju kvalitetu komine. Moe se rei da navedene zahtje- ve ispunjavaju vrionici izraeni od ner- ajueg elika (inoxa) ili vrionici od polimernih (plastinih) materijala. Za vee koliine komina prikladni su i spremnici od betona, ija je unutra- njost presvuena lakom ili staklenim emajlom. Valja istaknuti da je vano da komi- na ne dolazi u doticaj s bilo kakvim kovinskim dijelovima, osobito ne s di- jelovima od eljeza ili aluminija (i njiho- vih slitina) jer kiseline u komini djeluju na eljezo i aluminij, tj. otapaju ih i na taj nain moe se dogoditi da se ka- snije (nakon destilacije) te nepoeljne i otrovne tvari nau u rakijama. Drvo Drvo je bilo najei materijal od kojeg su se prije izraivali vrionici. U novije doba drvo se sve ee zamje- njuje polimernim materijalima ili nehr- ajuim elicima. Jedna od loijih strana drva kao materijala za izradbu vrionika je ta to drvo zahtijeva mnogo njege i dobro odravanje. Drvo se, naime, teko isti, prije uporabe pra- zni vrionici moraju se konzervirati, a zatim ponovno osposobiti za upora- bu. Kod loeg ienja, konzerviranja i uope odravanja mogue je da se u pore drva nasele razni mikroorganiz- mi, primjerice plijesan ili octenokisele bakterije i slino. Osim toga drvo nije pogodno za dugotrajno odleavanje komina jer proputa zrak. Moe se ipak rei da se vrionici od zdravog i dobro odravanog drva mogu rabiti bez problema za vrenje ako se kasnije prevrela komina ne pu- ta na dugotrajno odleavanje. Polimerni (plastini) materijali Najboljim polimernim materijalima za izradu vrionika pokazali su se polie- tilen visoke gustoe (HDPE) i polies- terske smole ojaane staklenim vla- knima. Postoje i drugi polimerni mate- rijali prikladni za izradu vrionika, ali su znatno skuplji od navedenih tako da se i znatno rjee upotrebljavaju. Pose- bice se esto rabe vrionici od polietile- na jer se izrauju od 5, 10, 20, 50, 100,150,200 L i vei, dok se poliester- ske smole ojaane staklenim vlakni- ma ee rabe za izradu vrionika ve- eg obujma. Navedeni polimerni ma- terijali imaju znaajne prednosti u us- poredbi s drugim materijalima: Prednosti: a. duljeg su ivotnog vijeka, b. male specifine mase, c. unutarnja povrina je glatka, d. lako se iste, e. poklopac dobro brtvi. Mane: a. nisu preporuljivi za odleavanje ili skladitenje destilata koji sadre vi e od 25 % alkohola, b. ne preporuuje se rabiti ili kupo vati polovne vrionike jer mogu imati jaki strani i nepoeljni miris koji moe prei u kominu ili destilat koji se stavlja u takav vrionik. Nerajui elik (inox) Nerajui elici (krom-nikal-molib- den elici) pokazali su se najboljim materijalima za izradbu vrionika u us- poredbi sa svim drugim materijalima. Ukratko emo navesti neke vanije prednosti. Poeljno je znati da dobro oieni i dobro odravani vrionici u znatnoj mjeri mogu utjecati na kvalitetu pre- vrele komine i kvalitetu dobivenog de- stilata. Najlake se iste vrionici ija je unutarnja povrina glatka (plastini, elini i betonski). Pri ienju betons- Prednosti: a. dulji ivotni vijek, b. potpuna otpornost na kiseline, c. posve neutralno ponaanje pre ma svim tvarima u kominama i desti latima, posebice to se tie mirisa i okusa, d. potpuno nepropusni za zrak, e. prikladni za odleavanje i skladi tenje svih vrsta komina i destilata Beton Pogodan je za izradu veih vrioni- ka. Potrebno je, meutim, da unutra- njost betonskog vrionika (spremnika) bude presvuena lakom ili staklenim emajlom odreene debljine sloja, koji moraju biti potpuno otporni na djelo- vanje alkohola i drugih tvari u komina- ma i destilatima. Valja istaknuti da je velika mana betonskih vrionika da be- ton lako napukne, pri emu napukne i sloj laka ili staklenog emajla. Na taj nain gubi se svojstvo otpornosti na alkohol ili na druge tvari u komini i time takav vrionik (spremnik) prestaje biti pogodan za tu namjenu. kih vrionika (spremnika) potreban je oprez kako se ne bi otetila unutarnja prevlaka od laka ili staklenog emajla (potrebno je znati kakav je lak ili emajl upotrijebljen i pri ienju postupati prema uputi proizvoaa). Lake za- prljane vrionike dovoljno je oistiti top-
24 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 25 PROCES VRENJA VONIH KOMINA Posude za vrenje (vrionici) ienje, konzerviranje i odravanje vrionika VONE RAKIJE _ VONE RAKIJE
lom lunatom vodom (voda s oko 3% otopljene sode) i mekanijom etkom. Jae zaprljane vrionike, a osobito one drvene, potrebno je istiti na sljedei nain: 1. Napuniti vrionike vodom, ostaviti stajati nekoliko dana, a zatim istiti tvr dom etkom i isprati hladnom vodom; 2. Oprati 3 %-tnom otopinom vru e sode ili nekim drugim sredstvom za ienje; 3. Isprati vruom vodom; 4. Ponovno isprati hladnom vo dom, sve dok ne izlazi voda bez mirisa i okusa. Pri pranju vruom otopinom so- de potreban je oprez; treba zatititi dijelove tijela i osobito lice, da ne bi dolo do nepoeljnih ozljeda. U sluaju da su posude (osobito drvene) bolesne, tj. zaraene plijesni- ma ili octenokiselim bakterijama, po- trebno ih je posebice briljivo oistiti jer bi primjena takvih vrionika nepovolj- no djelovala na destilat. Ako se takvi zaraeni vrionici ne mogu oistiti, ne smiju se vie upotrebljavati. ienje vrionika zaraenih plijes- nima: 1. Naslaga plijesni s unutarnje stra ne oetka se pomou tvrde etke na suho; 2. Posuda se zatim opere hlad nom vodom; 3. Potom se pere vruom vodom, a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru e sode. U loe tretiranim kominama (zara- ene octenokiselim bakterijama) pre- tvaraju octenokisele bakterije pri pris- tupu zraka u kominu alkohol u octenu kiselinu. Octena kiselina pri destilaciji prelazi zajedno s alkoholom u destilat i na taj nain dobiva se rakija loije kvalitete. Kako bi se unitile octenokisele bakterije koje se uvlae u pore drva, takvi se vrionici (bave) iste na sljedei nain: 1. Vrionik (bava) s unutarnje stra ne oetka se pomou tvrde etke na suho; 2. Vrionik se zatim opere hladnom vodom; 3. Zatim se pere vruom vodom, a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru e sode; 4. Nakon tako provedenog pranja tretira se vrionik vodenom parom sve dok vanjska stijena vrionika (bave) postane vrua. Ventil na vrioniku (ba vi) otvori se tako da kondenzat izlazi van. Konzerviranje vrionika (bave) pro- vodi se na taj nain da se nakon i- enja najprije dobro osui. Tako osu- eni vrionici uvaju se na pogodnom dovoljno zranom mjestu. Kako bi dr- veni vrionici (bave) ostali zdravi do idue uporabe, moraju se obvezno sumporiti. Sumporenje se provodi po- mou tzv. sumpornih listia koji gore tako da sumpor ne kaplje. U praksi se rabi jedan sumporni listi po hekto- litru obujma posude (1 listi / hl obuj- ma posude). Sumporenje se ponavlja svakih 8-10 tjedana sa 1/2 sumpor- nog listia po hektolitru obujma posu- de (1/2 sumpornog listia / hl obujma posude). Postupak: 1. Na otvor vrionika (bave) privr- sti se ica na koju se smjesti odreeni broj sumpornih listia (ve prema veli- ini obujma posude). 2. Listi (listii) se zapali (pri tome je potreban oprez), a zatim se ica s tako zapaljenim listiem (listiima) spusti u vrionik (bavu). Otvor vrionika (bave) odmah se vrsto zatvori po klopcem. 3. Sumporni listi/listii gore u za tvorenom vrioniku (bavi) sve dok ne potroe sav kisik. Gorenjem sumpora nastaje sumporni dioksid (S0 2 ), od nosno sulfitna (sumporasta) kiselina, a daljnjom oksidacijom nastaje sulfat- na (sumporna) kiselina. eim sum- porenjem skuplja se u vrioniku (bavi) vea koliina sulfatne (sumporne) ki seline koju treba ukloniti prije ponovne Izraunavanje obujma vrionika (bave) potrebno je obaviti ako vrionik (bava) nije ovjeren (badaren) ili ako na vrioniku (bavi) nije tvorniki ozna- en obujam. Obujam vrionika (bave) moe se odrediti na nekoliko jedno- stavnih naina. Vaganje Ako se raspolae odgovarajuom vagom, obujam se moe odrediti na ovaj nain: a. odvagne se prazni vrionik i dobi je masa M 1
b. vrionik se napuni vodom i pono vno odvagne, to je masa M 2
uporabe vrionika. Sulfatna (sumporna kiselina) se ispusti, a zatim vrionik (ba- va) napuni hladnom vodom i ostavi stajati nekoliko dana. Nakon isputa- nja vrionik (bava) se ispere istom vodom. Valja napomenuti da je pri ispu- tanju sulfatne (sumporne) kiseli- ne i ispiranju vodom potrebna oso- bita pozornost, tj. treba zatititi di- jelove tijela gumenim rukavicama i zatitnim gumenim odijelom, a posebice treba zatititi lice i oi. Naime, pri razrjeivanju sulfatne (sumporne) kiseline naglo se raz- vija toplina i dolazi do prskanja, a sulfatna (sumporna) kiselina po- sebno je opasna za oi i kou. Sadraj vrionika M = M 2 - M, Primjer izraunavanja: Vaganjem prazne bave dobivena je vrijednost M = 12 kg, a bave napu- njene vodom vrijednost M 2 = 210 kg. M = M 2 -M 1 =210- 12 = 198 kg Sadraj bave iznosi 198 kg, a bu- dui da je 1 kg vode priblino jednak 1 litri vode znai da obujam bave iz- nosi 198 litara. Punjenje vodom Na taj nain moe se odrediti obu- jam manjih vrionika (bavi). U bavu kojoj treba odrediti obujam nalijeva se
26 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 27 Izraunavanje obujma vrionika (bave) VONE RAKUE VONE RAKIJE
Slika 8: Shematski prikaz bave voda iz manje posude iji je obujam poznat. Kad se bava napuni do vrha, zbroji se koliina dodane vode i to je obujam posude bave. Proraunavanje obujma Ako je oblik posude (bave) kao na slici 8, proraunavanje obujma pro- vodi se po izrazu: O = r 2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 8): O = obujam posude r = srednja vrijednost tj. r = (r, + r 2 )/2 r 1 = gornji polumjer r 2 = donji polumjer h = visina 71 = konstanta (iznosi priblino 3,14) Primjer: Mjerilom duina izmjerena je ba- va i dobivene su ove vrijednosti:
Slika 9: Oblik bave za vrenje r 1 = 20 cm r 2 = 26 cm h = 60 cm r = (r, + r a ) / 2 = (20 + 26) / 2 = 23 cm O = r 2 x7Txh = 23 2 x3,14x60 = 99663 cm 3 = 99,6 l Ako je oblik bave kao na slici 9, proraunavanje obujma provodi se po izrazu: O = r 2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 9) D = promjer bave u trbuhu d = promjer dna bave r = srednji polumjer, a izraunava se prema izrazu: r = 1/2 x (2D/3 + d/3) Sve do 19. stoljea vrlo se malo znalo o biti procesa, odnosno o me- hanizmu i uzroku alkoholnog vrenja. Prije vie od stotrideset godina otkrilo se da su uzronici alkoholnog vrenja mikroorganizmi nazvani kvascima. Kvasci su ivi jednostanini mikro- organizmi, iji promjer iznosi od 0,004 do 0,014 mm. Pripadaju skupini gljiva. Stanice kvasaca su od polisaharidne opne koja sadrava bjelanevine, ma- sti i enzime (fermente). Kvasci se umnoavaju pupanjem, za to im je potrebno 15-30 minuta. Za rast i mno- enje potrebni su im: - organske tvari topive u vodi (razli- . ite organske kiseline) - spojevi tj. tvari koje sadre duik (razliite aminokiseline i amonijeve soli) - spojevi tj. tvari bogate fosforom (razliiti fosfati odnosno superfosfati) - mineralne tvari i vitamini, a osobi to vitamin B v
Neke vone komine siromane su navedenim tvarima, posebice vitami- nom B 1 (npr. komine od ipka, oskoru- a ili kruaka). Nedostatak hrane za kvasac moe uzrokovati zastoje u pro- cesu vrenja i u krajnjem sluaju pre- stanak vrenja. Pri dodatku hrane za ; kvasac potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Kvasci se pojavljuju svuda u priro- di, pa ih tako nalazimo na plodovima svih vrsta voa. Zajedno s kvascima pojavljuju se u prirodi druge vrste mi- . kroorganizama, primjerice razne vrste plijesni i bakterija koje dolaze s voem u komini, umnoavaju se u soku komi- ne uz hranu i povoljne uvjete za rast. Stvaranje takvih "divljih" vrsta kvasaca i drugih mikroorganizama ovisi o vre- menskim uvjetima, tako da bi takvo, tj. spontano alkoholno vrenje, bez do- datka selekcionirane kulture kvasca vrlo dugo trajalo. Nakon otkria kvasa- ca spoznalo se ubrzo da i meu kvas- cima postoje razlike. Daljnjim istrai- vanjima ustanovilo se da se iz samo jedne stanice kvasca moe uzgojiti i- sta tj. selekcionirana kultura kvasca i otkrilo se ponaanje takve selekcioni- rane kulture tijekom procesa alkohol- nog vrenja. Pokusima i istraivanjima detaljno je ustanovljen pravi mehani- zam pretvorbe eera pomou kvasa- ca u alkohol i ugljini dioksid. Utvre- no je da u tom procesu osim kvasaca sudjeluje i velik broj enzima (fermena- ta), kao i to da pritom nastaje mnogo razliitih meuspojeva, tj. da je pravi mehanizam pretvorbe eera u alko- hol vrlo sloen. Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav eer u komini u alkohol, da se ta pretvorba obavi to je mogue bre i potpunije (tj. pretvoriti eer samo u etilni alkohol sa to manje sporednih produkata), kao i da sudjeluju i pomognu pri stvaranju po- trebnih aroma i ostalih tvari koje daju dobar okus i miris. Kao i svi drugi mi- kroorganizmi i kvasci djeluju u odre- enom temperaturnom podruju, a najpovoljnije temperaturno podruje za alkoholno vrenje je 15 - 22 C. Po-
28 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 29 Alkoholno vrenje VONE RAKIJE VONE RAKIJE
stoje posebne rase kvasaca (tzv. kva- sci za hladno vrenje) koji su sposobni djelovati i na niim temperaturama, tj. do 5 C. Valja, meutim, znati da i takvi kvasci puno sporije djeluju na niim temperaturama, pa se preporuuje da se i oni po mogunosti upotrebljavaju pri temperaturama od 15 -17 C. Postoje i druge vrste kvasaca koji nepovoljno djeluju na kominu. Stvara- ju malo alkohola i razaraju neke vrijed- ne sastojke u kominama. Primjerice, ako se dopusti pristup zraku, mogu stvarati na povrini komine vrste si- vobijele pokoice. Takvi kvasci nisu poeljni i njihovo umnoavanje treba sprijeiti npr. dodatkom selekcionira- ne kuture kvasca ili onemoguava- njem pristupa zraku. Razmnaanjem kvasaca na po- voljnoj temperaturi (15-22C) i djelova- njem fermenata (enzima) koji se nala- ze u kvascu dolazi do pretvorbe vo- nog eera u alkohol i ugljini dioksid. Taj proces se ukratko opisuje kemijs- kom jednadbom: 2 C 2 H 6 OH Usporedno s etilnim alkoholom i ugljinim dioksidom dolazi do stvaranja itavog niza drugih tvari. Proces alkoholnog vrenja potrebno je provo- diti bez prisutnosti zraka. Sprjeava- njem dotoka zraka sprjeava se i raz- vitak svih nepoeljnih mikroorganiza- ma kojima je za njihov razvoj nuno potreban kisik iz zraka. Kada su kvas- ci ve stvorili odreenu koncentraciju alkohola u komini, taj alkohol djeluje tako da sprjeava, tj. unitava razliite mikroorganizme koji nepovoljno utje- u na vrenje komine. Dakle, potrebno je proces alkoholnog vrenja brzo po- krenuti. U tu svrhu mora se nuno osi- gurati dovoljna koliina selekcionirane kulture kvasca koja e pokrenuti brzi proces vrenja. Prekomjerna koncen- tracija alkohola takoer je tetna i za selekcioniranu kulturu kvasca koja provodi vrenje. Valja znati da kvasac prestaje biti aktivan kod koncentracije alkohola od 14 do 15 % u komini, a sa- mo neki posebni sojevi kvasca podno- se alkohol do koncentracije od 18 %. Temperatura komine znaajno utjee na proces vrenja. Vrenje je eg- zoterman proces, to znai da se tije- kom vrenja oslobaa toplina. Najpo- godnija temperatura vrenja vone ko- mine je 18 - 22 C. Provedba procesa vrenja na viim temperaturama ne do- nosi prednosti. Pri temperaturi od 40 C kvasac prestaje biti aktivan, a do umiranja stanica kvasca dolazi pri temperaturi od 60 C. Tijekom procesa vrenja nastaju ovi osnovni sastojci: Etilni alkohol (etanol) Najvaniji je produkt vrenja, i to je alkohol koji se pije. Specifina masa etanola iznosi 0,79 g/cm 3 , to znai daje laki od vode. isti etilni alkohol vrije pri temperaturi od 78,3 C. Metilni alkohol (metanol) Metilni alkohol (metanol) nastaje u komini tijekom procesa vrenja iz pek- tina. Otrovan je (u veim koncentraci- jama moe se od njega oslijepiti), a miris i okus vrlo su slini etilnom alko- holu. Vrelite mu je pri 74,7 C i nie je od vrelita etilnog alkohola. Budui da mu je vrelite vrlo blizu vrelita etil- nog alkohola (78,3 C), teko ga je odjeljivati postupkom destilacije. Zbog toga metilni alkohol nalazimo najvie u -toku, a u manjim koliina- ma u ll-toku i lll-toku destilata. Valja znati da voni destilati sadre uvijek malu koliinu metilnog alkohola. Glicerin Slatkasta je uljna tekuina, a tako- er spada u alkohole. Poeljan je sa- stojak u vonim kominama i vinu. Vino npr. sadri 6-9 g glicerina po litri. Pri destilaciji glicerin ne prelazi u rakiju. Acetaldehid Nepoeljan je produkt vrenja, sna- na i prodorna mirisa. Ako se vrenje ne provodi ispravno njegov sadraj u komini raste. Pripada skupini niih al- dehida, ima nisko vrelite (oko 20 C) i zbog takva niskog vrelita odvaja se najvea koliina acetaldehida s l-to- kom. Ugljini dioksid Plinoviti produkt procesa vrenja, a nastaje u veim koliinama. Tei je od zraka, ali i opasan u podrumima u ko- jima se provodi vrenje. U podrumu ti- jekom vrenja treba osigurati odreeno prozraivanje, jer ako nema prozrai- vanja, ugljini dioksid koji je tei od zraka istisne zrak (a s njime i kisik) iz podruma, pa postoji mogunost da se ljudi i ivotinje u podrumu ugue. Zbog toga je potrebno uvijek pri ulae- nju u podrum nositi upaljenu svijeu i postaviti je na neku plohu u visini di- nih organa. Ako svijea slabo gori ili se ak ugasi, potrebno je podrum od- mah napustiti, te ga dobro prozraiti jer inae moe doi do guenja. Pri procesu vrenja ugljini dioksid ispunjava prostor u bavi iznad povr- ine komine jer istisne zrak odnosno kisik. Na taj nain sprjeava se razvoj mikroorganizama koji za svoj razvoj nuno trebaju kisik, npr. octenokisele bakterije. Dakle, taj sloj ugljinog diok- sida poeljan je u bavi i ne treba ga istjerati, jer inae na njegovo mjesto ponovno dolazi zrak do komine. Patoka (patono ulje) Patoka (patono ulje) je smjesa vi- ih alkohola koji imaju vrelite vie od vrelita etilnog alkohola. Vrlo je neugo- dna mirisa i okusa pa nije poeljna u vonom destilatu. Pri destilaciji odvaja se kao zadnji (trei) tok. Octena kiselina Do stvaranja octene kiseline i dru- gih nepoeljnih tvari dolazi u malim koliinama pri svakom procesu vrenja pa i pri procesu vrenja koji se provodi vrlo dobro. Ako se loe vodi proces vrenja, dolazi do stvaranja poveanih koncentracija octene kiseline kao i drugih nepoeljnih sastojaka. Arome Uz osnovne produkte vrenja djelo- vanjem kvasaca nastaju i razne druge poeljne tvari tj. arome, koje su nune za dobru kvalitetu destilata. To su u prvom redu razni esteri koji destilatu daju fini okus i miris.
30 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 31 C 6 H 12 0 6 2 C0 2
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Priprema i umnoavanje selekcionirane kulture kvasca Selekcionirana kultura kvasca do- lazi danas na trite kao suhi ili kao tekui kvasac. Suhi kvasac Priprema se od selekcionirane kul- ture, tako da se oprezno sui, oduzme se voda i zatim pakira u paketie po 100 g, 500 g i vee. Vrijeme trajanja takvog kvasca u hladnjaku iznosi oko jedne godine. Kako bismo takav suhi kvasac ponovno pripremili za upora- bu, potrebno je kvasac otopiti u toploj vodi temperature do 35 C u omjeru 1:10 (npr. 100 g kvasca u 1 litri vode) i ostaviti stajati od 15 do 20 minuta. Tako pripremljenu otopinu suhog kva- sca potrebno je dodati komini u roku od jednog sata jer inae kvasac brzo gubi sposobnost djelovanja zbog ne- dostatka potrebne hrane. Potrebna koliina suhog kvasca za pojedine vr- ste voa navedena je na paketiu, a iznosi od 15 do 50 g na 100 litara ko- mine. Tekui kvasac Selekcionirani tekui kvasac je mu- tna, gusta ukasta tekuina, uobia- jeno dostupan u koliini od pola litre. Tu koliinu kvasca treba prije uporabe razmnoiti. Desetak dana prije pripre- me komine u posudi (od inoxa ili emaj- liraliranoj) prokuha se oko 3 litre soka od zdravog voa. Ohlaeni sok (oko 20 C) stavi se u bocu od oko 5 litara, ulije kvasac i ostavi stajati na sobnoj temperaturi (20 - 22 C). Boca se za- epi vrelnjaom da se sprijei pristup 32 zraku. Ako se ne raspolae odgovara- juim epom-vrelnjaom, moe se boca zaepiti i vatom. Tijekom dva do tri dana umnoit e se dovoljno kvas- ca potrebnog za pripremu pretkomine. Priprema pretkomine Za pretkominu najbolje je uzeti istu vrstu voa od kojeg e se kasnije na- praviti komina. To je potrebno posebi- ce istaknuti ako se eli kasnije dobiti rakija od potpuno iste sorte voa. Za pretkominu se u pravilu uzimaju plo- dovi potpuno dozreli, zdravi i isti. Pretkomina se priredi muljanjem, gnjeenjem ili mljevenjem u mlinu za voe. Ako se uzima kotiavo voe, potrebno je prethodno ukloniti kotice. Takva pretkomina stavlja se u bavu od 50 do 1001, prethodno dobro oi- enu. Unutra se doda pripremljeni raz- mnoeni kvasac. Bava se zaepi e- pom-vrenjaom tako da se sprijei pri- stup zraku, a da istovremeno mogu izlaziti plinovi koji se unutra stvaraju. Bava se dri na temperaturi od oko 20 C tijekom 4 - 5 dana. Za to vrijeme u pretkomini se namnoi dovoljno kvasca da se takva pretkomina moe rabiti za vrenje glavne komine. Ako se samo jednom ukomljuje, potroit e se cijela koliina pretkomi- ne. ee se ukomljuje vie puta u odreenim vremenskim razmacima. U tom sluaju potrebno je ostaviti 1/3 ili barem 1/4 od ukupne koliine pret- komine, koja se dopuni svjeom ko- minom, i ponovno ostavi stajati kao to je ve opisano. Za glavno vrenje potrebno je uzeti koliinu od oko 2 litre pretkomine na 100 litara glavne komine. RAKIJE. WHISKY l LIKERI Priprema glavne komine Za pripremu glavne komine poelj- no je uzeti potpuno dozrelo, zdravo i isto voe. Prerada takva voa na go- spodarstvima relativno je jednosta- vna. Svrha ukomljavanja voa je pri- prema to je mogue jednolinije vo- ne kae sa to vie vonog soka. Za sam proces vrenja povoljnija je dobro usitnjena komina. Pri tome treba voditi rauna o tome kakvim se kotlom za destilaciju raspolae. Veinom je to kotao s jednostrukom stjenkom. Pri destilaciji u takvim kotlovima lake do- lazi do mjestiminog pregrijavanja ko- mine i stvaranja nepoeljnih tvari koje prelaze u destilat rakije. Naelno se svaka vrsta voa po- sebice ukomljuje. ei je, meutim, sluaj da na raspolaganju nema do- voljno pojedinanih vrsta voa, pa se rade mjeavine razliitih vrsta voa. Jezgriavo i kotiavo voe usit- njava se u mlinovima za voe, a bobi- asto runo ili gaenjem. Pri usitnjava- nju kotiavog voa treba obratiti po- zornost na to da se potrga koica me- sa, a da se pri tome ne otete kotice plodova. Mlinove treba tako namjestiti da ne lome kotice. Na tritu se nude razne vrste mlinova za voe s razlii- tim noevima i razliitim vrstama sita (tj. razliitim umecima). Najbolje je, meutim, kotice u potpunosti ukloniti iz komine. Neki proizvoai za poboljanje arome destilata od ljiva dodaju u ko- minu malo usitnjenih kotica (oko 5 % ukupne koliine kotica). To se ne preporuuje jer usitnjene kotice izazi- vaju stvaranje otrovne cijanovodine RfiKIJE. WHISKY l LIKERI kiseline u destilatu. Puno je bolje do- dati manju koliinu cijelih kotica u ko- tao prije poetka destilacije jer e to omoguiti dobivanje destilata s karak- teristinom aromom rakije od ljiva. Kod utih ljiva, bresaka i treanja treba kotice u potpunosti ukloniti iz komine. Kod svih vrsta voa treba u potpunosti ukloniti peteljke iz komine jer one daju destilatu strani i nepoe- ljan okus. Dodavanje vode komini Openito, za proces vrenja doda- vanje vode komini nije nuno. Jedino ako voe sadri puno suhe tvari (npr. 15 - 20 %) potrebno je dodati vodu kako bi za vrijeme procesa vrenja ko- mina bila dovoljno rijetka. Obino indi- vidualni proizvoai dodaju vou to- plu vodu kako bi zagrijali voe i razrije- dili kominu. Bolje je voe zagrijati na oko 18 - 22 C, a zatim dodati vodu. Dodavanje enzima (fermenata) komini Enzimi ili fermenti su tvari koji utje- u na kemijske procese, ali se pri to- me sami ne mijenjaju. Izmjena tvari kod biljaka, ivotinja i ljudi zasniva se na djelovanju velikog broja razliitih enzima. Uobiajeno jedan enzim dje- luje na pojedinu specifinu kemijsku reakciju, tj. na specifinu izmjenu tvari. U mnogo sloenijim kemijskim proce- sima, tj. izmjenama tvari djeluje i vie razliitih enzima. Tako je, primjerice, pri procesu alkoholnog vrenja djelo- tvorno oko 12 razliitih enzima. Stani- ce voa povezuje i dri zajedno, poput nekog ljepila, tvar koju nazivamo pek- tin. Posebice puno pektina sadri jez- 33 VONE RAKU L: VONI; RAKIJE
griasto voe. Komine od jezgrias- tog voa zbog toga su obino vrlo gu- ste. Za dobro odvijanje procesa vrenja potrebno je razgraditi pektin. Razgra- dnja pektina prirodnim procesom vre- nja dogaa se vrlo polagano jer kva- sac proizvodi vrlo malo enzima potreb- nog za razgradnju pektina. Dodatkom komini enzimatskih pripravaka koji sa- dre enzime za razgradnju pektina (pektolitiki enzimi) dolazi do brze raz- gradnje pektina, a time i do znatnog ubrzanja procesa vrenja. Enzimatski preparati najbolje djeluju kod tempe- ratura od 40 do 55 C. Pri najpogodni- joj temperaturi vrenja, od 18 do 22 C, djelovanje enzimatskih pripravaka znatno je manje nego pri 40 do 55 C, ali jo uvijek dovoljno da se znatno ubrza proces vrenja vonih komina. Pri niim temperaturama djelotvornost enzima je znatno smanjena, a pri tem- peraturama manjim od 10 C gotovo u potpunosti prestaje. Enzimatski pripravci na tritu se prodaju obino u tekuem obliku. Pri odreivanju koliine enzimatskog pri- pravka dodanog u kominu potrebno je obvezno slijediti uputu proizvoaa. Cilj je da se postigne ravnomjerna ras- podjela enzimatskog pripravka u ko- mini. Zbog toga je najbolje dodavati enzimatski pripravak u obrocima i uz mijeanje. Postoji nekoliko naina od- reivanja koliine enzimatskog priprav- ka, a najei su sljedei: 1. Najprije se doda cijela koliina kvasca u otprilike etvrtini ukupne ko- mine, a zatim se dodaje cijela koliina enzimatskog pripravka. Potom se na- mjeta kiselost dodatkom kiseline u obrocima uz mijeanje i namjesti pH- vrijednost komine na 3,0 do 3,6. 2. Naizmjence se dodaju kvasac i enzimatski pripravak i do idueg dana komina se promijea tri do etiri puta. Idueg dana dodaje se uz mijeanje u manjim obrocima kiselina i namjeta kiselost na pH-vrijednost od 3,0 do 3,6. Enzimatski tretirane vone komine u pravilu su rijetke i mogu se destilirati bez dodatka vode. Koliina enzimats- kog pripravka po hektolitru komine ovisi o vrsti vone komine kao i o kon- centraciji pripravka. Djelotvornost en- zimatskog pripravka ovisi i o vremenu uskladitenja. Uobiajeni rok trajanja veine enzimatskih pripravaka je do 1 godine ako ga drimo u hladnjaku na +4 C. Zato se preporuuje kupiti toliko enzimatskog pripravka koliko e se troiti u tekuoj godini. Valja napo- menuti da su enzimatski pripravci ne- stabilni ako se razrjeuju vodom. U tom sluaju treba uzeti toliko razrijee- nog pripravka koliko se misli utroiti u roku od oko 2 sata jer inae njihova djelotvornost prestaje. Tijekom rada s enzimatskim pripravcima treba obratiti pozornost na to da se rabe gu- mene rukavice i time sprijei njihov dodir s koom jer u nekim sluajevima mogu uzrokovati alergije. Namjetanje kiselosti komine Kiselost komine namjeta se tako da se utjee na tzv. pH-vrijednost ko- mine. Vrijednost pH je mjera za kise- lost odnosno lunatost (bazinost) neke vodene otopine. Tako se pH-vri- jednost vodenih otopina moe kretati od O do 14. Pri vrijednosti pH = 7 oto- pina je neutralna, a to znai ni kisela ni lunata. to je pH-vrijednost manja od 7 to je otopina kiselija, a to je pH vrijednost vea od 7 to je otopina lu- natija. Inae, pH-vrijednost neke vodene otopine, pa tako i vone komine moe se mjeriti na razne naine. Danas na tritu nude razliite ureaje za mjere- nje pH-vrijednosti. Za mjerenje pH-vri- jednosti komine osobito su prikladni elektroniki mini pH-metri, Jeftin i jed- nostavan nain mjerenja pH-vrijedno- sti komine je pomou tzv. pH-indikator papira ili pH-indikator tapia. Naelo mjerenja pH-vrijednosti zasniva se na promjeni boje pH-indikatorskog papi- ra, odnosno pH-indikatorskog tapia u dodiru s kominom. Uobiajeno se pH-vrijednost vonih komina kree u kiselom podruju od pH = 2,5 do pH = 4,5. Valja istaknuti da indikatorski papir odnosno indikatorski tapii ni- su prikladni za mjerenje pH obojenih otopina, odnosno obojenih komina, pa u tom sluaju treba pH-vrijednost komine mjeriti elektronikim pH-met- rom. To se primjerice odnosi na komi- nu od treanja. Elektroniki pH-metar treba redovito ovjeravati (badariti), a preporuujemo da se pri kupnji elek- tronikog pH-metra obrati pozornost na to da takav ureaj ima funkciju sa- mokalibracije. U slabo kiselim vonim kominama postoji vea mogunost razmnoava- nja nepoeljnih mikroorganizama. Raz- voj i razmnoavanje takvih nepoeljnih mikroorganizama moe se sprijeiti dodatkom razliitih kiselina. Na tritu nude pripravke koji sadre smjese ki- selina i to jabune, mlijene i fosforne kiseline. Zatita od razvoja i razmno- avanja nepoeljnih mikroorganizama postie se tako da se dodatkom kise- linskog pripravka namjesti pH-vrijed- nost vone komine na priblino pH=2,8. Valja, meutim, znati da je djelotvornost enzimatskog pripravka gotovo u potpunosti zakoena ako je pH-vrijednost komine manja od 3,0. Zbog toga je potrebno dodatkom ki- seline namjestiti pH-vrijednost komine na priblino 3,5, tako da se sprijei razvoj i razmnoavanje nepoeljnih mikroorganizama, a istovremeno omogui dobra djelotvornost enzimat- skog pripravka. Dodavanje kiselina preporuuje se osobito vonim komi- nama koje sadre malo kiselina, kao to je primjerice komina od bresaka ili komina od malina. Ako se dodaje fosforna kiselina, tada ona istovreme- no slui i kao hrana kvascu. Uporaba fosforne kiseline, meutim, u nekim je dravama zabranjena. Namjetanje kiselosti moe se obaviti i dodatkom iste koncentrirane sulfatne (sumporne) kiseline. Pri upo- rabi sulfatne (sumporne) kiseline preporuuje se najvei oprez. Po- trebno je rabiti zatitna sredstva, i to: zatitne naoale ili zatitni ljem za lice te gumene rukavice i gume- no odijelo za zatitu ostalih dijelo- va tijela. Koncentriranu sumpornu ki- selinu treba prije uporabe razrijediti (obvezatno treba rabiti zatina sreds- tva). To se radi tako da se sulfatna (sumporna) kiselina ulijeva u vo- du, a nikako obratno.
34 RAKIJE. WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 35 VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba uliti u vodu u omjeru 1:15(1 litra kiseli- ne u 15 litara vode). Pri razrjeivanju kiseline razvija se velika koliina topli- ne i zato moe doi do prskanja. Na- mjetanje kiselosti komine obavlja se takvom razrijeenom sulfatnom (sum- pornom) kiselinom i to ponovno tako da se kiselina ulijeva u kominu. Pri od- reivanju koliine sulfatne (sumporne) kiseline ili nekoga drugoga kiselins- kog pripravka komini potrebno je ob- vezatno slijediti uputu proizvoaa. Dodavanje komini hrane za kvasce Za uspjean rast i razvoj kvasaca potrebno je da komina sadri dovoljno topivih spojeva koje kvasci mogu tro- iti kao hranu. To su uglavnom spojevi tj. tvari koje sadre duik (razliite ami- nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. tvari bogate fosforom (razliiti fosfati odnosno superfosfati) te mineralne tvari i vitamini, a osobito vitamin B r
Neke vone komine siromane su navedenim tvarima, a posebice vita- minom B 1 (npr. komine od ipka, os- korua ili kruaka). Nedostatak hrane za kvasac moe uzrokovati zastoje u procesu vrenja i u krajnjem sluaju prestanak vrenja. Pri dodatku hrane za kvasac potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Dodavanje komini eera odnosno tvari koje sadre eere Zakonom nije doputeno zaslai- vanje vonih komina eerom ili po- mou tvari koje sadre eere (npr. dodatak vonog soka i slino). Meu- tim u klimatski vrlo nepovoljnim godi- nama, s velikim kanjenjem vegetaci- je, kad voe zbog objektivnih razloga ne moe postii niti priblino uobia- jen sadraj eera, doputa se dosla- ivanje komina eerom tako da svaki individualni gospodarstvenik, poljopri- vrednik odnosno vinogradar moe za- traiti doputenje za doslaivanje od nadlenoga upanijskog odnosno op- inskog vinarskog inspektora. Doda- tak eera u narodu se naziva "poja- anje" ili "popravljanje" komine. U rje- enju se navodi maksimalna koliina eera koja se smije dodati na 100 L komine. Odreena koliina eera najprije se otopi u manjoj koliini zagrijane ko- mine. Zatim se doda u bavu preosta- lom dijelu komine i dobro promijea. To je poeljno uiniti poslije dodavanja selekcionirane kuture kvasca komini. eer se moe dodati i kasnije, tj. sve dok je komina u procesu vrenja. Moe se rei da se doslaivanjem ne naru- ava kvaliteta dobivenog destilata (ra- kije) ako se proces vrenja i kasnije de- stilacija provode ispravno. Primjer: Teoretski od 100 kg eera nastaje 64,5 L istog (100 %-tnog) alkohola. U praksi pri preradi komina peenjem rauna se s manjim dobitkom alkoho- la, tj. uzima se da se od 100 kg eera moe dobiti 50 L istog alkohola. To znai da se rauna s faktorom 0,5 (al- koholni faktor) jer pri preradi nastaju odreeni gubici. Ako smo npr. na 100 L komine do- dali 2 kg eera (oko 2 %), a sahari- metrom smo izmjerili da komina od ljiva sadrava 11 % ekstrakta, dobi- tak alkohola na 100 L komine izrau- nat e se prema izrazu: D A = (E + D - UNT) x F A x T D A = dobitak alkohola (100 %-tni alkohol) na 100 l komine E = postotak izmjerenog ekstrakta saharimetrom (prije vrenja komine) UNT = postotak ukupnih neeer- nih tvari (vidi tablicu 2) D = postotak dodanog eera F A = alkoholni faktor = 0,5 T = faktor koma (tropa) = 0,88 (vidi tablicu 3) D A = (11 +2-4) x 0,5 x 0,88 = 3,96 l (100 %-tnog alkohola) Da nije dodan eer dobit alkohola bila bi: D fl = (E - UNT) x F A x T D A = (11-4) x 0,5x0,88 = 3,08 L (100 %-tnog alkohola) Istiemo da se dobivena vrijednost od 3,96 L alkohola odnosi na l-tok, II- tok i lll-tok zajedno i da predstavlja orijentacijsku vrijednost. Punjenje i zatvaranje vrionika (posuda za vrenje) Punjenje vrionika provodi se tako da se u pravilu vrionik nikad ne napuni do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti prazan prostor, i to najmanje 1/10 obujma vrionika. To se radi zato to se vrenje provodi u anaerobnim uvjeti- ma (bez pristupa zraka), kao i zato da bi se sprijeilo da u kominu dospiju prljavtine i nepoeljni mikroorganiz- mi, koji za razmnoavanje trebaju zrak. Ako se, dakle, sprijei pristup zra- ku, sprijeit e se i djelovanje nepo- eljnih mikroorganizama. Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpu- nosti zavreno) ne smije potpuno (hermetiki) zatvoriti jer u tom slu- aju postoji mogunost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljini dioksid, produkt procesa vre- nja, i ako ne moe izai iz vrionika, iz- bit e eksplozija. Zbog toga se za za- tvaranje vrionika (baava) rabe pose- bne vrste epova koje se u narodu nazivaju vrenjae ili vrelnjae, a omo- guavaju izlaz ugljinog dioksida te istovremeno sprjeavaju ulaz zraka u .vrionik (vidi sliku 10). Zato je za vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike (bave), ili plastine ili drvene, koji e na poklopcu ve imati predvieno mjesto za smjetaj epa-vrenjae. Ako ne raspolaete odgovaraju- om vrenjaom ili je ne moete naba- viti, moete si pomoi (vidi sliku 11) tako da pronaete odgovarajui obi- an gumeni ili pluteni ep. U epu iz- buite rupu odgovarajueg promjera i kroz nju provucite plastino ili gume- no crijevo. Na poklopac vrionika ili neg- dje pokraj njega stavite au napunje- nu vodom i kraj crijeva uvedite u au s vodom. Na taj nain omoguit ete izlaenje plina ugljinog dioksida, a istovremeno ete sprijeiti ulaz zraka. Punjenje vrionika najbolje je prove- sti odjednom. Potrebno je izbjegavati punjenje vrionika u vie navrata, a po- gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se napuni i nakon dodavanja kvasca i
36 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 37 VONE RAKIJE VONE RAKI J E
Prikaz vrenjae u presjeku svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Na otvor se stavi ep-vrenjaa pomo- u koje se moe jasno pratiti tijek pro- cesa vrenja jer ugljini dioksid izlazi kroz vodu uepu-vrelnjai. Sto se vie plina (ugljinog dioksida) razvija, to je jae vrenje u vrioniku. Na taj se na- in moe dobro pratiti proces vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije do- bro provoditi vrenje komine u otvore- nom vrioniku. To e sigurno izazvati lou kakvou vone komine, a time i lou kakvou destilata. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja ako tije- kom vrenja ne doe do smetnji odno- sno zastoja u procesu vrenja. Za opti- malnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoli- ne bude izmeu 18 i 22 C. Neki proiz- voai otvaraju vrionik (bavu) radi mijeanja. Smatramo da je bolje ne mijeati kominu jer tako ulazi zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izai iz komine. U tom sluaju teta od mijeanja bit e vea nego korist. ShemafsM prikaz epa s crijevom Ako pri vrenju vona komina pjeni, potrebno je staviti pripravke protiv pje- njenja komine. Pri odreivanju koliine potrebno je pridravati se upute proiz- voaa. Ako je proces vrenja u tijeku, a komina se jako pjeni, i niste nabavili sredstvo protiv pjenjenja, moete ko- mini dodati odgovarajuu koliinu obi- nog jestivog ulja. Trajanje vrenja Duljina trajanja vrenja vonih komi- na ovisi o nekoliko imbenika. Najzna- ajniji su temperatura, pripremljenost komine (finoa komine) kao i vrsta vo- a. U najpovoljnijem sluaju vrenje vo- ne komine traje 2 tjedna. Moe trajati od 3 do 6 tjedana, a nekada i vie. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pri- pravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana. Prije destilacije potrebno je usta- noviti zavretak procesa vrenja. Zavr- etak procesa vrenja nije tako jedno- stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre- dno odreuje sadraj eera u prevre- loj komini, i to tako da se pomou sa- harimetra ili motne vage mjeri sadraj ekstrakta u istoj prevreloj komini (uzorak komine prethodno se filtrira pomou filter-papira ili kroz istu kr- pu), a zatim se izrauna sadraj ee- ra (vidi toku 1. Mjerenje i izraunava- nje ekstrakta, eera i alkohola). Ako eer u komini nije u potpunosti prera- en u alkohol, tj. postoji jo uvijek tzv. ostatni (neprevreli) eer, smatra se da proces vrenja nije zavren (vidi ta- blicu 4). Primjer: Mjerenjem ekstrakta komine od ljiva saharimetrom po Platou dobive- ne su odreene vrijednosti: a. mjerenje prije poetka vrenja: 14% ekstrakta b. mjerenje nakon zavretka vre nja: 5 % ekstrakta Oito je da proces vrenja nije zavr- en i da komina od ljiva sadri jo ostatnog (neprevrelog) eera jer pre- ma tablici 4 komina od ljiva mora na kraju procesa vrenja sadravati samo 2-3 % ekstrakta. Drugi nain koji se moe primijeniti za odreivanje eera u komini je po- mou tzv. ispitnih listia, koji se primi- jenjuju u medicini za mjerenje eera u mokrai ljudi. Naime, ti ispitni listii pokazuju prisutnost glukoze u mokra- i. Budui da se voni eer komina sastoji od dviju vrsta eera, i to glu- koze i fruktoze, moe se mjerenjem glukoze u prevreloj komini ustanoviti je li sva glukoza pretvorena u alkohol. Ako se ispitivanjem ustanovi da je sva glukoza pretvorena u alkohol, pretpo- stavlja se da se i sva fruktoza takoer pretvorila u alkohol. Pri testu s medi- cinskim ispitnim listiima potrebno je takoer pridravati se uputa proizvo- aa. Odleavanje prevrele komine Naelno, svako odleavanje pre- vrelih komina vodi do gubitka aroma i time do opadanja kakvoe destilata. Zato je potrebno ukomljavanje organi- zirati tako da odleavanje prevrele ko- mine bude nepotrebno. Kao iznimka od pravila postoje neke sorte (npr. sor- te treanja) kod kojih naknadno odle- avanje prevrele komine djeluje povolj- no na kvalitetu. Pri kratkotrajnom odleavanju pre- vrele komine (do 4 tjedana) potrebno
38 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 39 Redni broj Vrsta potpuno prevrele komine Mjereno saharimetrom po Brixu (Bx) Mjereno saharimetrom po Platou (maseni %) Mjereno motnom vagom po Oechle- u (0e) 1. Komina od ljiva 5-7 2-3 8-11 2. Komina od jabuka 1-2 1-3 5-12 3. Komina od treanja 4-5 3-5 12-20 4. Komina od bresaka 4-5 2-3 6-14 5. Komina od kruaka 4-8 2-4 6-16 6. Od kruaka Vi ljamovki 5-8 2-4 7-16 Tablica 4: Vrijednosti sadraja ekstrakta prevrelih komina VONE RAKIJE __ VONE RAKIJE
je pri kraju vrenja poklopac otpustiti tako da ne bude potpuno, tj. hermeti- ki zatvoren, ve da poklopac ostane na vrioniku (bavi), i to tako da sprje- ava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka ipak moe ui. Vrionik (bava) se za- tim ostavi stajati na hladnom. Pri dugotrajnijem odleavanju pre- vrele komine (vie od 4 tjedna), potre- bno je dodavanjem kiseline namjestiti pH-vrijednost komine na 2,8-3,0, a za- tim se vrionik (bava) ponovno potpu- no, tj. hermetiki zatvori i ostavi stajati na hladnom. Na taj nain mogu se sprijeiti naknadne nepoeljne pro- mjene u komini. Ako je potrebno dugotrajnije odlea- vanje prevrele komine potrebno je u tu svrhu rabiti vrionike (bave) od plas- tinog materijala koji se mogu potpuno tj. hermetiki zatvoriti. Drveni vrionici (ba- ve) ne preporuuju se za tu namjenu. DESTILACIJA (PEENJE) RAKIJA Postupak destilacije (peenja) rakije novitoj) fazi uvijek vea od koncentracije alkohola u tekuoj fazi sve do toke od 96,4 vol. % alkohola i 3,6 vol. % vode. U toj toki je koncentracija etilnog alkohola u tekuoj fazi jednaka koncentraciji etilnog alkohola u plinskoj fazi. To znai da se uobiajenim procesom destilacije nee moi dobiti vea koncentracija etilnog alkohola od oznaene (96,4 vol. % alkohola). Glavni sastojci prevrele vone komine su uvijek voda i etanol (alkohol). Budui da alkohol i voda imaju razliita vrelita (alkohol vrije pri 78,3 C, a voda vrije pri 100 C), isparavat e pri zagrijavanju prevrele komine uvijek vie alkohola u odnosu na vodu jer je njegovo vrelite nie. Ako se zagrijavanje pojaava i temperatura die do vrelita vode, isparavat e sve vie vode. Zbog toga prejako zagrijavanje komine nije potrebno jer se eli dobiti destilat sa to veim sadrajem alkohola. Istovremeno s isparavanjem alkohola i vode isparavaju i druge hla-pljive tvari komine. Hlapljive tvari s niim vrelitem od alkohola, kao to su primjerice acetaldehid i esteri octene kiseline, isparavaju odmah na poetku zagrijavanja. One hlapljive tvari koje imaju vrelite vie od vrelita alko- hola isparavaju kasnije pri viim tem- peraturama (npr. patono ulje). Dvo- kratnom destilacijom mogue je odije-
40 RAKIJE. WHISKY l LIKER RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 41 Nakon uspjeno zavrenog vrenja vone komine pristupa se destilaciji (peenju) rakije. U procesu destilacije potrebno je odijeliti etilni alkohol (to je alkohol za pie) od ostalih sastoja- ka i obogatiti tvarima koje rakiji daju ugodan okus i miris, tj. aromama. Kvaliteta dobivenog destilata (vone rakije) u velikoj mjeri ovisi o nainu na koji se provodi destilacija, pa se desti- lacija ili peenje rakije moe oznaiti najvanijim poslom u proizvodnji vo- nih rakija. Meutim, ni najbolje prove- den postupak destilacije ne moe po- moi ako prethodno nismo pripravili kvalitetnu prevrelu kominu. Osnovno o procesu destilacije Svaki proces destilacije je pretva- ranje grijanjem tekue faze u parnu fazu i zatim ponovno kondenziranje (ukapljivanje) parne faze u tekuu. Osnovno naelo procesa destilacije lei u spoznaji da je koncentracija komponenata u parnoj (plinovitoj) fazi razliita od koncentracije tih istih kom- ponenata u tekuoj fazi. Ako se npr. mjeri koncentracija tekue i plinske fa- ze pri istim temperaturama u smjesi etilnog alkohola i vode od O do 100 vol. % alkohola, moe se dobiti tzv. dijagram vrenja navedene smjese. Iz dijagrama vrenja moe se vidjeti da je koncentracija alkohola u parnoj (pli- VONE RAKIJE _ VONE RAKIJE
liti pojedine tvari tako da se dobije kva- litetan destilat. Kod ponovljene (dru- ge) destilacije potrebno je osobito obratiti pozornost na temperaturu ka- ko bi odjeljivanje tvari bilo onakvo kak- vo elimo. U praksi se u naoj zemlji primje- njuju podjednako jednokratna destila- cija (jednostavno peenje) ili pak dvo- kratna (ponovljena) destilacija (sloe- no peenje), i to najee u obinim jednostijenim kotlovima. Jednokratna destilacija primjenjuje se kada se eli dobiti tzv. sirova ili "meka" rakija. Ne- dostatak je takve destilacije da je pro- ces brz pa se naruava sastav destila- ta, tj. destilat sadrava dosta nepoelj- nih sastojaka, primjerice acetaldehid i vie alkohole (patono ulje), koji de- stilatu daju neugodan otar miris i okus. Na taj se nain prekriva blaga vona aroma tipina za vrstu voa od koje je rakija pripravljena. Ureaji za destilaciju (peenje) rakija U naoj zemlji postoji itav niz jed- nostavnih (klasinih) ureaja za desti- laciju (u narodu nazvani kotlovi) koji se uglavnom razlikuju po konstrukciji. U kunoj proizvodnji rakija individualni proizvoai raspolau uglavnom tak- vim jednostavnijim kotlovima i ureaji- ma za proizvodnju rakija. Zbog toga emo opisati samo takve jednostavne ureaje bez objanjavanja procesa destilacije pomou industrijskih ili po- luindustrijskih postrojenja. Takvi jed- nostavni ureaji za peenje rakije raz- nim pregradnjama i napravama za po- jaavanje mogu se dograditi u bolje i kvalitetnije ureaje. U novije doba, i to od 1997. poja- vio se na naem tritu novi i moderan ureaj za destilaciju nazvan "Rakijski rektifikator" koji emo opisati u dalj- njem tekstu u posebnom poglavlju, a u najnovije doba tj. od 2004. god. i novi ureaj za destilaciju (peenje) whisky-a i rakija nazvan Whisky rekti- fikator" , koji je takoer opisan u poseb- nom poglavlju. Osnovni dijelovi svakog jednostav- nog (klasinog) ureaja za peenje rakije su: - kotao s dijelom za destilaciju i dijelom za zagrijavanje, - kapa, klobuk ili poklopac (gornji dio kotla), - cijev od poklopca do hladila, - hladilo s predlokom Valja istaknuti da svaki od glavnih dijelova tijekom postupka peenja ig- ra vanu ulogu. Zbog toga je pozna- vanje funkcioniranja i uloge svakog di- jela od velike vanosti za proizvoaa. Materijal Najprikladnijim materijalima za iz- radu ureaja za peenje rakije poka- zali su se bakar (bakreni lim) i neraju- i elik (lim od nerajueg elika). Ba- kar se ve odavno pokazao materija- lom koji povoljno djeluje na kvalitetu rakija. Bakar i nerajui elik (inox) ot- porni su na kiseline i druge tvari koje sadravaju vone komine. Bakar i ner- ajui elik (inox) odlikuju se takoer vrlo dobrom toplinskom vodljivou. Izrada cijelog ureaja za peenje sa- mo od nerajueg elika (inoxa) po- kazala se neprikladnim za dobivanje kvalitetne rakije. Komine, naime, sadr- e sumporne spojeve, osobito sum- porovodik (H 2 S) koji ima miris po tru- lim jajima, a koji se vee samo na ba- kar (stvara se crna obloga). Dakle, pri izradi ureaja za peenje rakija najbo- lje je rabiti obje kovine kako bismo nji- hovom kombinacijom uklonili nedo- statke svake pojedine kovine. Prepo- ruuje se stoga za dobivanje rakija najvie kvalitete izraditi kotao od ner- ajueg elika ili bakra, cijev od kotla do hladila od nerajueg elika, a sa- mo hladilo takoer je bolje izraditi od nerajueg elika, a moe i od bakra. Nerajui elik, naime, sprjeava stvaranje tzv. "zelenog taloga" koji na- staje djelovanjem para octene kiseline na bakar. Ako je kotao izraen od ba- :
kra potrebno je obratiti naroitu pozor- nost na dno kotla. Naime, u praksi se dno takovih kotlova izrauje od elek- trolitikog bakra debljine 2,0-2,5 mm, to je loa strana tih ureaja. Zbog relativno tankog dna dolazi brzo do pregorijevanja dna ako se kotao grije direktnom vatrom, a esto moe doi do nagorijevanja komine u kotlu to dovodi do loije kvalitete destilata. Zbog toga je potrebno da kotlovi od bakra imaju znatno deblje dno i to oko 5,0 mm. U kotlu moe biti ugraena mjealica ili se na dno postavlja reet- ka (najbolje od nerajueg elika) ko- ja spreava dodir krutih dijelova komi- ne (masulja) s dnom kotla, a na taj nain i nagorijevanje komine u tijeku destilacije. Kotao Kotao je najvaniji dio ureaja za peenje rakija. Sastoji se od triju osnov- nih dijelova: 1. loita ili donjeg dijela kotla, 2. dijela u kojem se zagrijava komina ili srednjeg dijela, 3. kape (poklopca) ili gornjeg dijela Nain izrade kotla Po nainu izrade razlikujemo kotao s: - jednostrukom stijenkom i -kotao s dvostrukom stijenkom lako se kotao s dvostrukom stijenkom pokazao boljim, danas se jo uvijek kod nas rabi kotao s jednostrukom stijenkom, ak u veoj mjeri. Zbog toga emo ukratko opisati jednu i drugu vrstu kotla. Kotlovi s jednostrukom stijenkom Dulje vrijeme su se rabili iskljuivo kotlovi s jednostrukom stjenkom. Iz- meu loita (plamena) i komine nala- zi se samo jednostruki lim. Rije je, dakle, o izravnom zagrijavanju komi- ne. Nedostatak izravnog zagrijavanja
42 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 43 Slika 12: Shematski prikaz jednostavnog (klasinog) ureaja za peenje VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Slika 13: Shematski prikaz ureaja za peenje s jednostrukom stijenkom je da se na mjestima djelovanja pla- mena pregrijava komina i stvaraju ne- poeljne tvari koje prelaze u destilat rakije. To smanjuje kvalitetu destilata (rakije) tj. rakija zbog okusa i mirisa moe biti manje ugodna za pie. Zbog toga je poeljno da se zagrijava- nje komine provodi vrlo oprezno i po- lagano. Takvi kotlovi mogu biti opre- mljeni runom ili elektrinom mijeali- com. Mijeanje komine znatno sma- njuje mogunost mjestiminog pregri- javanja komine. Kotlovi s dvostrukom stijenkom Zbog nedostataka kotlova s jedno- strukom stijenkom konstruirani su ko- tlovi s dvostrukom stjenkom. Ovdje je rije o neizravnom zagrijavanju komi- ne. Za ispunjavanje prostora izmeu stijenki rabe se voda ili ulje. Boljim sredstvom pokazala se ipak voda jer 44 Slika 14: Shematski prikaz ureaja za peenje s dvostrukom stijenkom se prijenos topline kod ulja odvija vrlo polagano kao i hlaenje ulja pa tako- er moe doi do mjestiminog pre^ grijavanja komine. Kako bi se alkohol i drugi sastojci istjerali iz komine, a u kotlu se kao sredstvo za punjenje rabi voda, potrebno je vodu zagrijati na temperaturu veu od 100 C. To se postie tako da se u zatvorenom pro- storu s vodom postigne predtlak od oko 0,5 bar. Zbog sprjeavanja preve- likoga i opasnog podizanja tlaka, po trebno je da taj dio bude opremljen manometrom za mjerenje tlaka i sigur- nosnim ventilom. Vrste zagrijavanja kotla Kod kotlova za peenje rakija rabe se uglavnom tri vrste zagrijavanja: 1. izravno zagrijavanje kod kotlova s jednostrukom stjenkom 2. neizravno zagrijavanje kod kot- RfiKIJE. WHISKY l LIKERI lova na vodu ili ulje s dvostrukom stjen- kom 3. elektrino zagrijavanje kod kot- lova na vodu ili ulje s dvostrukom stijen- kom. Istiemo da je elektrino zagrijava- nje komine ipak najbolje glede kvalitete dobivene rakije jer se moe postii vrlo fina regulacija temperature. Ne- dostatak kotla s elektrinim zagrijava- njem je taj to je skuplji ve pri nabavci od kotla na kruta goriva, a utroak elek- trine energije u pravilu je skuplji od odgovarajueg utroka krutoga gori- va. Kod kotlova na kruto gorivo (drvo i ugljen) prednost je ta da se moe is-' tovremeno grijati i prostorija u kojoj se provodi destilacija (ako se destila- cija provodi u zatvorenoj prostoriji) te se na taj nain ne troi dodatno gorivo za vrenje drugih komina koje se pro- vode u istoj prostoriji. Prije nabavke elektrinog kotla potrebno je svakako provjeriti raspolae li se elektrinim prikljukom odgovarajue snage. Za elektrini kotao potrebna je snaga pri- kljuka od oko 20 kW, a teoretski utro- ak elektrine energije rauna se s ob- zirom natzv. "korisni obujam". Budui da zagrijavanje ovisi o znatnom broju raznih imbenika, neka prosjena us- poredba trokova zagrijavanja elektri- nog kotla i kotla na kruto gorivo teko je provediva i mora je izraunati svaki proizvoa ovisno o svojim prilikama (korisni obujam kotla, vrsta goriva, ci- jena elektrine energije itd.). Kapa, klobuk (poklopac) Gornji dio kotla nazivamo kapa, klobuk ili poklopac. U praksi postoje , WHISKY l LIKERI
Slika 15: Shematski prikaz razliitih oblika kapa razliiti oblici kapa. Najvanija funkcija kape je da iznad kotla stvara dovoljno velik prostor zbog skupljanja para stvorenih u kotlu. Dakle, kapa treba imati to vei prostor za skupljanje pa- ra, a time i to veu povrinu stjenki. Na taj nain kapa se rabi kao neka svojevrsno prethladilo jer se zbog veli- ke povrine stijenki i dobre toplinske vodljivosti bakra brzo hlade pare na stijenkama kape. Na taj se nain na unutarnjim stijenkama kape najprije kondenziraju pare tvari koje imaju vie vrelite od etilnog alkohola. To su u ovom sluaju pare vode i tzv. viih al- kohola, koje se djelomice kondenzira- ju i na taj nain vraaju u kominu. Cijev od kape do hladila To je cijev koja spaja kapu i hladilo. Cijev se lagano uzdie prema hladilu. 45 VONE RAKIJE _ VONE RAKIJE
Hladi se okolnim zrakom, tako da je takoer u funkciji prethladila, slino kao i kapa. To znai da se na unutra- njoj stijenci cijevi djelomice kondenzi- raju pare vode i viih alkohola i vraaju u kapu. Pri spajanju cijevi od kape na hladilo valja obratiti pozornost na to da cijev bude uvijek uzdignuta prema hladilu, tako da se u njoj djelomice kondenzirane pare mogu vraati u kapu. Hladilo i predloak Funkcija hladila sastoji se u tome da se u njemu obavi kondenzacija pa- ra koje dolaze iz kape. Potrebno je da hladilo bude tako konstruirano i di- menzionirano da se pare potpuno ohlade i kondenziraju. Valja istaknuti da destilat iz hladila treba izlaziti hla- dan. Ako destilat izlazi topao, znai da hlaenje nije zadovoljavajue i da e se pri tome djelomice gubiti alkohol i neke arome. Dobro hlaenje hladila ovisit e i o temperaturi ulazne vode. to je temperatura ulazne vode nia, to e hlaenje biti bolje. U pravilu voda koja izlazi iz hladila treba imati tempe- raturu oko 65 C, dok destilat koji izlazi iz hladila treba imati oko 15 C. U pos- ljednje vrijeme se za hlaenje upotre- bljavaju uglavnom tri vrste hladila: Hladilo u obliku spirale ili zmije Rije je o spiralno, odnosno zmijo- liko oblikovanoj bakrenoj cijevi smje- tenoj u posudi valjkasta oblika. Takvo hladilo odlino hladi, ali se teko isti jer se nakon duljeg stajanja u cijevi stvara tzv. "zeleni talog" (nastaje zbog djelovanja para octene kiseline na ba- kar). 46 Cijevno hladilo Rije je u stvari o snopu okomite postavljenih cijevi smjetenih u posu du valjkastog oblika. Izmeu cijev prolazi voda za hlaenje. Hladna vode uvijek dolazi s donje strane, a gore izlazi topla voda. U cijevima se kon denziraju pare iz kape kotla. Nedosta tak takvih hladnjaka je taj to se esto stvara kamenac ondje gdje se za hla- enje rabi tvrda voda. Zbog toga je takve hladnjake potrebno ee istiti tj. otapati kamenac uz pomo otopine razrijeene solne kiseline. Tanjurasto hladilo Rije je o dijelu s ploama u obliku tanjura koji se umetne u posudu valj- kastog oblika kroz koju prolazi voda za hlaenje. Uinak hlaenja takvih hladila je vrlo dobar, a prednost je i u tome da se lako iste jer se dio s tanju- rima dade izvaditi iz valjkaste posude. Predloak Predloak slui za hvatanje destila ta koji izlazi iz hladila. Uobiajeno se rabe predloci koji sadre proirenje za uronjavanje alkoholometra za mje- renje jaine destilata. Na taj se nain u svako doba moe oitati jaina des- tilata bez posebnog izlijevanja dijela destilata u mjerni cilindar (menzuru) i zatim oitavanja jakosti. Dobro je predloak pokriti, a dio za uronjavanje alkoholometra postaviti tako da desti- lat to manje dolazi u dodir sa zrakom jer se na taj nain sprjeavaju gubici alkohola i aroma (posebice ako desti- lat izlazi nedovoljno ohlaen). Dodatna i posebna oprema ureaja za destilaciju Osim opreme koju smo ve spo- menuli i opisali, a koja spada u stan- dardnu opremu, neki ureaji za desti- laciju mogu biti opremljeni dodatnom i posebnom opremom. U to se ubraja- ju razliite naprave i ureaji: - runa ili elektrina mjealica, - elektrini, plinski ili uljni sustav gri janja, - naprave za pojaavanje (destila- cijski podovi ili tavani), - deflegmator, - reaktori, katalizatori i odjeljivai, - razna mjerna i regulacijska opre ma (manometri, automatsko hlaenje itd). Moe se rei da tako opremljeni ureaji za destilaciju (dodatnom i po- sebnom opremom) postaju na neki nain kolone u malom (ureaji koji se upotrebljavaju u industrijskim i poluin- dustrijskim pogonima). Zbog toga je u nekim dravama zakonom propisa- no da individualni gospodarstvenici RAKIJE, WHISKY i LIKERI smiju rabiti samo ureaje za destilaci- ju ije naprave za pojaavanje imaju ogranien broj destilacijskih podova (tavana) i deflegmatora. Naprava za pojaavanje Rije je o tzv. destilacijskim podo- vima (tavanima) ili napravama sline konstrukcije. Takvi destilacijski podovi (tavani) obino u sredini imaju zvono ili kapu tako da pare kotla ulaze u pod kroz tekuu fazu na tom podu. Pri to- me se djelomice kondenziraju pare, a dio odlazi na sljedei vii pod i pono- vno mora proi kroz tekuu fazu na viem podu. Na taj se nain i djelomi- nim vraanjem dijela destilata na po- jedini pod pojaava koncentracija al- kohola na viim podovima. Kombini- ranim zagrijavanjem ili hlaenjem po- jedinih podova moe se ciljano mije- njati jaina, sastav i odnos kompone- nata pojedinog destilata. Deflegmator Deflegmator je naprava kojom se postie djelomina kondenzacija pa- ra, elimo li da se najprije kondenzira samo odreena komponenta u smjesi para, hladit emo samo jednu zonu (ili tu zonu znatno jae hladiti od osta- lih zona) deflegmatora, tj. obavljamo tzv. ciljno hlaenje. Ako elimo ukloniti pare viega vrelita od vode iz smjese para, primjerice pare patonog ulja, ciljano treba pojaano hladiti onaj dio deflegmatora gdje se skuplja najvei dio para koji sadri patono ulje. Dak- le, najprije e se kondenzirati pare pa- toke (patonog ulja), a ostat e pare koje e sadravati veu koncentraciju alkohola koje e se voditi dalje. 47 Slika 16: Shematski prikaz predloka RAKIJE, WHISKY l LIKERI VONE RAKIJE __ VONE RAKIJE
Katalizator Svrha je uporabe katalizatora da se pomou njega uklone nepoeljne tvari koje ne moemo ukloniti postup- kom destilacije. Primjerice izamigdali- na, tvari koju sadrava voe u kotica- ma, tijekom procesa vrenja nastaje cija- novodina kiselina i etilkarbamat. Oso- bito je opasna otrovna cijanovodina kiselina, koja se moe u potpunosti ukloniti samo uporabom katalizatora. Punjenje i pranjenje kotla Punjenje kotla potrebno je obaviti po mogunosti to bre. Veina kotlo- va u Hrvatskoj izraena je tako da se skine kapa, a zatim se kotao lako i br- zo napuni prevrelom kominom. Posto- Kao to je za proces vrenja vonih komina vana istoa vrionika (posu- da, bava), tako su za dobivanje kvali- tetnog destilata vana istoa i odra- vanje ureaja za destilaciju. Zbog to- ga treba kotao, cijev i hladilo prije i nakon svake destilacije briljivo oisti- ti. To se moe raditi pomou etke i iste vode. istiti se moe i pomou otopine deterdenta ili pomou 5%- tne otopine sode, a zatim dobro isprati istom vodom. Dobro ienje moe se postii parom, tako da u kotlu za- grijemo istu vodu i pustimo da para djeluje odreeno vrijeme (npr. oko po- la sata) i proe kroz hladilo. Vanjski bakarni dijelovi ureaja mogu se do- bro oistiti pomou 10 %-tne otopine je, meutim, kotlovi s posebnim otvo- rom za punjenje. U takvom sluaju po- trebno je na otvor kotla staviti dovoljno velik lijevak i kroz njega uliti prevrelu kominu. Pranjenje se u veini sluajeva obavlja tako da se nagne cijeli kotao i zatim izlije njegov sadraj. Neki kotlo- vi su tako napravljeni da se gornji dio kotla moe nagnuti i zatim se iz njega isprazni sadraj. Postoje kotlovi koji pri dnu imaju posebnu cijev s ventilom za pranjenje kotla. Takva izljevna ci- jev treba biti dovoljno iroka da bi se ibra (lempa) mogla izbaciti iz kotla (promjer izlazne cijevi trebao bi biti najmanje 150 mm). limunske kiseline, kojom se iste ti di- jelovi po mogunosti dok su jo topli, a zatim se nakon odreenog vremena isperu hladnom vodom. Obvezatno ienje ureaja za de- stilaciju potrebno je obaviti u ovim slu- ajevima: - kad se prelazi na destilaciju siro ve tj. "meke" rakije nakon zavretka destilacije vonog masulja, vonog vi na ili komine od groa - kad se prelazi na destilaciju komi ne (masulja) druge vone vrste, pri mjerice nakon destilacije masulja lji ve na destilaciju masulja Viljemovke - ako se ureaj nije koristio dulje vrijeme. Alkoholometar je u stvari areome- tar (u koji je najee ugraen termo- metar) ovjeren (badaren) u vodenim otopinama alkohola tono odreenih koncentracija na tono odreenoj temperaturi. Najee se ovjerava (badari) na 20 C. Temperatura na kojoj je alkoholometar ovjeren (bada- ren) utisnuta je na svakom alkoholo- metru. Poeljno je da je temperatura destilata u koju se stavlja alkoholome- tar ista kao ona ovjeravanja (badare- nja) alkoholometra jer inae alkoholo- metar ne pokazuje tonu vrijednost ja- ine destilata ve se trebaju uzeti u obzir korekcije vrijednosti s obzirom na temperaturnu razliku alkoholome- tra i destilata. Alkoholometar treba po- lako uroniti u mjerni cilindar (menzuru) kako ne bi dolo do oteivanja alko- holometra. Domae trite nudi uglav- nom alkoholometre proizvedene u za- padnoeuropskim dravama. Takvi su alkoholometri ovjereni (badareni) u obujamskim postocima (vol. %) s ljes- tvicom od 10 vol %, primjerice od 40 do 50 vol %, na temperaturi od 20 C, razreda tonosti l, II ili III, s moguno- u oitanja od 0,1 vol. % alkohola i s ugraenim termometrom. Za individu- alnog proizvoaa, tj. za kune potre- be, dovoljni su jednostavani i ovjereni (badareni) alkoholometri za podruje od 30 do 55 vol. %, s mogunou oitanja od 0,1 vol. % i s ugraenim termometrom. Kako bi se alkoholometrom izmje- rila jaina destilata, potrebno je: 1. Alkoholometar i mjerni cilindar (menzuru) briljivo oistiti od neisto a i masti, osuiti i obrisati; 2. poeljno je rabiti alkoholometar s ugraenim termometrom; 3. u menzuru naliti destilat, a zatim polako uroniti alkoholometar; 4. menzura ne smije biti preuska tako da alkoholometar slobodno pliva u destilatu ne dotiui stijenke menzure; 5. poeljno je da se temperatura destilata podudara s temperaturom badarenja alkoholometra (ili treba uzeti u obzir korekturu s obzirom na vrijednost razlike u temperaturi). Ko rekcije glede razlike temperatura mo gu se nai u tablicama u strunoj lite raturi koja obrauje tu tematiku; 6. valja izbjegavati stvaranje mje huria u destilatu; 7. kad se alkoholometar umiri, tre ba oitati vrijednost. Ako na alkoholo- metru nije nita oznaeno, oitava se donja vrijednost meniskusa (vidi sliku 3). Ako je na alkoholometru oznaka "gore", treba oitati gornju vrijednost meniskusa destilata (vidi sliku 3). Treba istaknuti da se alkoholomet- rom moe mjeriti jaina destilata ako se u destilatu ne nalaze otopljene dru- ge tvari, primjerice eer. U tom slua- ju mjerenjem alkoholometrom dobit e se pogreni rezultati.
48 RAKIJE, WHISKY l LIKERI , WHISKY l LIKERI 49 Mjerenje jaine destilata alkoholometrom ienje i odravanje ureaja za destilaciju VONE RAKIJE , VONE RAKIJE
Za svakog onog tko pee rakiju va- no je znati proraunati koju koliinu komine treba utroiti za stvarno dobi- venu jainu destilata, tj. stvarni dobi- tak alkohola. To se moe proraunati iz sljedeeg izraza: D A =(P 1 xV 1 )/K, gdje je: D A = dobitak alkohola izraen u li- trama 100 %-tnog alkohola na 100 lita- ra komine P 1 = jaina destilata u obujamskim postocima (vol.%) V 1 = koliina dobivenog destilata u litrama (L) K 1 = koliina komine utroena za destilaciju u litrama (L) Primjer: Destilacijom (peenjem) 1200 lita- ra komine dobiveno je 65 litara destila- ta, jaine 45 vol. %. D A = (P^V,)/^ = (45x65)71200 = 2,43 L alkohola/100 L komine Znai, potrebno je 100 litara komi- ne da bi se stvarno dobilo 2,43 litre 100 %-tnog alkohola. Ako se destilacija provodi u nekoli- ko obroka, pa se dobiju destilati razli- itih jaina, izmjeri se koliina i jaina svakog obroka destilata, zbroji i podi- jeli s ukupnom koliinom komine pre- ma izrazu: x V 1 + P 2 x V 2 + P 3 x V 3 ) (K, + K 2 + K 3 ) , gdje je: D A = dobitak alkohola izraen u li- trama 1 00 %-tnog alkohola na 1 00 lita- ra komine P, = jaina prvog obroka destilata u obujamskim postocima (vol.%) P 2 = jaina drugog obroka destila- ta u obujamskim postocima (vol.%) P 3 = jaina treeg obroka destilata u obujamskim postocima (vol.%) V 1 = koliina prvog obroka dobive- nog destilata u litrama (L) V 2 = koliina drugog obroka dobi- venog destilata u litrama (L) V 3 = koliina treeg obroka dobi- venog destilata u litrama (L) K, = koliina komine utroena za destilaciju prvog obroka destilata u lit- rama (L) K 2 = koliina komine utroena za destilaciju drugog obroka destilata u litrama (L) K 3 = koliina komine utroena za destilaciju treeg obroka destilata u litrama (L) Tablica 5: Prosjeni dobitak na alkoholu Vrsta voa Prosjeni sadraj ukupnog eera (%) Prosjeni dobitak istog (100%-tnog) alkohola od 100 kg voa (kg) Prosjeni dobitak rakije 42%-tneod100kg voa (kg) Trenje 11 6 14 Vinje 9 5 12 Kruke 9 5 12 Marelice 6,5 4 9,5 Breskve 7,5 4,5 10,5 Kupine 5,5 3,5 8,3 Jagode 6,0 4 9,5 Maline 5,2 3 7,2 ljive 10 6 14 Groe 14 8 19 Ribiz 5,5 3,5 8,3 Jabuke 10 5 12 Peenje (destilacija) sirove ili "meke rakije U ovom poglavlju opisano je dobi- vanje sirove odnosno "meke" rakije peenjem (destilacijom) koja e se daljnjom (drugom) destilacijom preraditi u rakiju "prepeenicu" tj. rakiju za pie jaine od 40-45 vol. % alkohola. Prigodom destilacije sirovine tj. prevrele komine odnosno masulja u cilju dobivanja sirove ili "meke" rakije kotao se smije puniti do najvie 70 % njegovog nazivnog obujma. Gornji prostor kotla od oko 30 % nuno je potrebno ostaviti praznim kako nebi dolo do toga da komina prekipi nakon poetka kljuanja.U nekim sluajevima kada se destiliraju sirovine koje
50 RAKIJE. WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 51 Izraunavanje dobitka (iskoritenje) alkohola D A = su sklone pjenjenju, primjerice vinski talog, potrebno je napuniti kotao sa- mo do polovice obujma kotla. U slu- aju da se komina jako pjeni najbolje je rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri uporabi takva pripravka valja slijediti uputu proizvoaa). Ako su sirovine guste, primjerice masulj kruaka, ma- sulj groa ili talog od vinskog kvasca, potrebno je je istima dodati oko 20- 30 % vode tj. 20-30 litara vode na 100 kg masulja. Potrebno je esto promje- ati prevreli masulj prije ulijevanja u kotao, jer bi moglo doi do toga da se kruti i tekui dijelovi gotovo odvoje- no destiliraju. To bi sigurno vodilo do VONE RAKIJE VONE RAKIJE
nagorijevanja krutih dijelova masulja. U nekim se krajevima sirovine koje sadre relativno malo alkohola, pri- mjerice prevrela komina groa ili vo- na komina (komina koje je ostala na- kon odvajanja vonog vina), razrjeu- ju sa sirovom ili "mekom" rakijom (ko- ja sadri oko 20 % alkohola) koja se dobila prethodnom destilacijom ko- mine. Nuno je potrebno razrijediti vo- dom i tzv. klobuk ili kapu koji ine kruti dijelovi masulja i talog odnosno gusti dio na dnu vrionika. Prije destilacije se na dno kotla po- stavi reetka, najee od bakra ili ne- rajueg elika. Uobiajeno je reetka ispupena, s rupama i nogicama, ta- ko da tekui dio masulja moe prolazi- ti, a vrsti dijelovi masulja ostaju na reetci, U sluaju da kotao nema mje- alicu ili reetku moe se na dno staviti i sloj pijeska. Sama destilacija treba trajati oko 2-3 sata i treba ju u pravilu provoditi polagano. U poetku se moe zagrija- vati neto jae do oko 70 C, ali treba paziti da se grijanje kotla smanji prije nego komina (masulj) prokljua kako nebi dolo do snanog kipljenja komi- ne. Hlaenje treba biti tako namjete- no da je hladilo u gornjoj treini toplo, u sredini mlako, a u donjoj treini hla- dno. Ako se eli dobiti destilat s izrae- nom aromom vone vrste, nuno je destilaciju provoditi lagano. Jaina destilata na izlazu iz hladila ovisit e o sadraju alkohola u komini koja se destilira kao i o konstrukciji samog ureaja za destilaciju. Osim o ovim imbenicima ovisi jaina destilata na izlazu iz hladila i o vonoj vrsti (vid tablicu 6). Kako destilacija napreduje, pre vrela komina (masulj) sadri sve ma nje alkohola, tako da koncentracija alkohola u destilatu na izlazu iz hladila pada. Kad jaina tj. koncentracija al kohola u destilatu padne na oko 2-3 vol. % alkohola, daljna se destilacija vie ne isplati, pa se destilacija pre kida. U praksi se javljaju tekoe u oita vanju zavretka destilacije jer se alko- holometrom, ija je podjela do 100 vol. %, teko mogu tono oitati vrijed- nosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti zavretak destilacije. Zbog toga se preporuuje nabaviti dodatno i alko- holometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg e se zavretak destilacije moi lako ustanoviti. Od 100 litara prevrele komine (ma- sulja) dobije se oko 25 litara sirove od- nosno "meke" rakije (raunato na jai- nu od 25 vol. %). U praksi od komina (masulja) voa i groa dobije se siro- va odnosno "meka" rakija jaine oko Provoenjem postupka jedno- kratne destilacije eli se dobiti ra- kija za pie jednostrukom destila- cijom tj. bez potrebe provoenja druge destilacije. Jednokratna destilacija vonih ko- mina primjenjuje se u pravilu u dva sluaja: a. kad se raspolae ureajima za destilaciju koji imaju naprave za poja avanje destilata (vidi poglavlje o radu s "Rakijskim rektifikatorom") b. kad se eli pripremiti rakija od manje vrijednih sirovina (voe slabije kvalitete) koristei se jednostavnim (klasinim) ureajima za destilaciju. Tako dobivene rakije su u pravilu loije kvalitete. Kotao jednostavnih (klasinih) ure- aja za destilaciju (peenje) treba na- puniti vonom kominom do dvije trei- ne ili najvie do 70% nazivnog obujma kotla, a vonim kominama koje se ja- ko pjene do jedne polovice. Ako bi pjena kojim sluajem dospjela u cijev ili ak u samo hladilo, potrebno je i cijev i hladilo dobro isprati. U sluaju 10-20 vol. % alkohola. Tako dobive- ne sirove odnosno "meke" rakije od voa i groa moraju se ponov- no destilirati kako bi se dobile raki- je "prepeenice" jaine oko 37,5% vol do 45 % vol alkohola. kad se komina jako pjeni, najbolje je rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri uporabi takva pripravka valja slijediti uputu proizvoaa). U nekim sluaje- vima, kada je vona komina gusta, a destilacija se provodi u kotlu s jedno- strukom stijenkom, potrebno je takvu kominu razrijediti vodom. Pri jednokratnoj destilaciji kominu treba grijati tako da destilacija protie polagano. Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je po- trebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-to- ka) toka. Prvog (l) toka treba izdvojiti toliko da u njemu bude oko 5 % od ukupne koliine alkohola u vonoj ko- mini. Koliina l-toka dosta ovisi o kvali- teti vone komine. Smatra se da l-tok ini 5-8 % ukupne koliine destilata. Nije mogue tono ustanoviti pravi pri- jelaz iz l-toka u l l-tok. Neki smatraju da se to dogaa u trenutku kad se bi- stri destilat, ali to nije u potpunosti to- no. Zato je najbolje organoleptiki tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje l-toka. Odva- janje prvog toka moe se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do
52 RAKIJE, WHISKY l LIKER RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 53 Vrsta prevrele komine (masulja) Prosjena jaina destilata na poetku destilacije Prosjena jaina destilata na kraju destilacije od ljive 50-55 vol. % 17-25 vol. % od trenje 50-60 vol. % 20-25 vol. % od kruka i jabuka 45-50 vol. % 17-22 vol. % Jednokratna destilacija Tablica 6: Jaina destilata na poetku i na kraju destilacije VONE RAKIJE VONE RAKIJE
est veih aa od po 2-3 dl, koje se redom oznae brojevima. Nakon to su sve ae napunjene, nastavi se hvatati drugi tok, i to u posebnu posu- du. Manja koliina ohlaenog destila- ta iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se sa 1,5-2 puta veom kolii- nom vode u aici od 1/2 dl, i kua na promjenu okusa redom poevi od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u kojim je aama destilat loeg mirisa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale ae u kojima je destilat dobrog miri- sa i okusa izliju u posudu za hvatanje drugog toka. im se kuanjem utvrdi da je miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to tako da se mogunost pristupa zraka smanji na najmanju moguu mjeru. Srednji tok poinje jainom destilata od priblino 70 % vol. alkohola. U njemu su veinom poeljni sastojci i poeljne arome. U tom razdoblju posebice je vano da se zagrijavanje provodi vrlo polagano. Kraj srednjeg toka i poetak zadnjeg toka takoer nije mogue potpuno tono odrediti. Zbog toga je ponovno najbolje organoleptiki tj. metodom kusanja odrediti prijelaz iz srednjeg u zadnji tok. Pri tome je potrebno i odreeno iskustvo. Smatra se da kada jaina srednjeg toka padne kod rakija od ljiva ili treanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od jabuka i kruaka na oko 45 vol. % alkohola, da je tada potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posu- du poinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvalite- ta destilata jo uvijek dobra, moe se nastaviti hvatati srednji tok. Jaina ukupne koliine srednjeg toka iznosi na kraju oko 45 do 60 vol. % alkohola. Vano je znati da, kad jaina alko hola u srednjem toku pada ispod 4; vol. %, dolazi do pojaane koncentra ije nepoeljnoga patonog ulja u sred- njem toku. im se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patonog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe poeti s neto brim zagrijavanjem tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jaine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toki nalazi se najvea koliina patonog ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina zadnjeg toka iznosi priblino kao i koli- ina srednjeg toka, tj. od 25 do 30 % od ukupne koliine destilata. Prosje- ni sadraj alkohola u zadnjem toki iznosi oko 15-20 vol. %. Kako prvi tok (naroito kod nekih vrsta rakija) sadri jo dosta aromats- kih tvari, a zadnji tok je takoer jo dosta bogat alkoholom, moe se sku- piti i pomijeati prvi i zadnji tok. Takva se smjesa opet destilira nakon zavr- etka ponovljene destilacije (sloenog peenja) uz obilnije izdvajanje prvog i zadnjeg toka. Valja meutim znati da je destilat koji se dobije takvom desti- lacijom loije kvalitete i moe se kori titi kao drugorazredna rakija. Sastoji se od prve destilacije i po- novljene destilacije. Prva destilacija Kotao klasinih ureaja za destila- ciju (peenje) treba napuniti uobiaje- no vonom kominom do dvije treine ili najvie do 70% nazivnog obujma kotla, a vonim kominama koje se ja- ko pjene do jedne polovice. Ako bi pjena kojim sluajem dospjela u cijev ili ak u samo hladilo, potrebno je i cijev i hladilo dobro isprati. U sluaju da se komina jako pjeni najbolje je rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri uporabi takva pripravka valja slijediti uputu proizvoaa). U nekim sluaje- vima, kad je vona komina gusta, a destilacija se provodi u kotlu s jedno- strukom stijenkom, potrebno je takvu kominu razrijediti vodom. Osnovni cilj prve destilacije je od- vojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Za- grijavanjem komine isparavaju hlaplji- ve tvari, ije pare prelaze u cijev i dalje u hladilo. Ondje se hlade i kondenzira- ju (ukapljuju). Zagrijavati treba lagano, da destilacija ne bude nagla i da de- stilat pone polako izlaziti. To se posti- e smanjivanjem grijanja prije nego vona komina poinje kipjeti. Tempe- ratura od 70 C do 80 C brzo se posti- e, a zatim se vrlo polako dalje zagrija- va. To je vrlo vano da bi se alkoholu, a osobito pojedinim aromama, dalo dovoljno vremena za isparavanje. Prvi destilat ima visoku koncentraciju alko- hola od 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razrjeeniji. Smatra se da je desti- lacija sirovog destilata zavrena kada sadraj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi vie od 2-3 vol. %. Da bi se cijela koliina alkohola istjerala iz ko- mine, tj. sadraj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utroiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. U praksi se javljaju tekoe u oita- vanju zavretka destilacije jer se alko- holometrom, ija je podjela do 100 vol. %, teko mogu tono oitati vrijed- nosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti zavretak destilacije. Zbog toga se preporuuje nabaviti dodatno i alko- holometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg e se zavretak destilacije moi lako ustanoviti. Koliina dobivenoga sirovog desti- lata uobiajeno iznosi od 1/4 do 1/3 koliine vone komine. Za prvu desti- laciju potrebno je najmanje dva sata, ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti urea- ja za destilaciju. Sirovi destilat sadri uglavnom alkohol i vodu, te poeljne i nepoeljne aromatske i druge tvari, primjerice patono ulje i acetaldehid. Obino je sirovi destilat mutan i neu- godna mirisa. Pri destilaciji veih koli- ina vone komine u sirovi destilat naj- bolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu kominu u sirovi destilat. Nakon toga potrebno je dobro oistiti ureaj za destilaciju i prijei na ponovljenu desti- laciju sirovog destilata.
54 RfiKIJE, WHISKY l LIKER RAKIJE. WHISKY l LIKERI 55 Dvokratna destilacija VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Ponovljena destilacija (sloeno peenje, druga destilacija) Svrha ponovljene destilacije je po- boljanje kvalitete sirovog destilata i poveanje koncentracije alkohola. Po- boljanje kvalitete postie se odvaja- njem sastojaka iz sirovog destilata ne- ugodna mirisa i okusa te odvajanjem poeljnih aromatskih tvari od nepo- eljnih. Odvajanje tvari provodi se frakcijskom destilacijom, tj. odvaja- njem destilata u prvi (l-tok), srednji (II- tok) i zadnji tok (lll-tok). Najvie je ne- poeljnih tvari u prvom (l-toku) i zad- njem (lll-toku) toku. Za dobivanje konanog destilata u kotao se ulije odgovarajua koliina sirovog destilata. Jaina sirovog desti- lata ne treba biti vea od 30 do 45 obujamskih postotaka alkohola (vol. % alkohola). Preporuuje se razrijediti sirovi destilat vodom na oko 25 % jai- ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti da otvorena vatra ne dopre do destila- ta jer on odmah plane. Kao to je pri prvoj destilaciji potrebno polako zagri- javanje, pri ponovljenoj destilaciji tre- ba zagrijavanje provoditi jo polagani- je, i to tako da nakon otprilike jednog sata destilat pone kapati iz hladila, kap po kap ili vrlo laganim mlazom. Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se ponovno u l-toku. Zbog toga je pono- vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (l l-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovi- si o kvaliteti vone komine. Budui da se u prvoj destilaciji ve odijelila vea koliina l-toka, biti e u ponovljenoj destilaciji manje l-toka i to oko 3 % od ukupne koliine destilata. Kao i pri prvoj destilaciji nije mogue tono us tanoviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok, Zato je najbolje organoleptiki tj. me todom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje l-toka. Odvaja- nje prvog toka moe se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do est veih aa od po 2-3 dl, koje se redom oznae brojevima. Nakon to su sve ae napunjene, nastavi se hvatati drugi tok i to u posebnu posu- du. Manja koliina ohlaenog destila- ta iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se s 1,5-2 puta veom kolii- nom vode u aici od 1/2 dl, i kua na promjenu okusa redom, poevi od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u kojim je aama destilat loeg miri- sa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale ae u kojima je destilat dobrog miri- sa i okusa izliju u posudu za hvatanje drugog toka. im se kuanjem utvrdi da je miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi i to tako da se mogunost pristupa zraka smanji na najmanju moguu mjeru. Srednji tok poinje jainom destilata od 70 do 80 % alkohola. U njemu su veinom poeljni sastojci i poeljne arome. U tom razdoblju posebice je vano da se zagrijavanje provodi vrlo polagano. Kraj srednjeg toka i poe- tak zadnjeg toka takoer nije mogue potpuno tono odrediti. Zbog toga je ponovno najbolje organoleptiki t). metodom kusanja odrediti prijelaz iz srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po- trebno i odreeno iskustvo. Smatrae da kada jaina srednjeg toka padne kod rakija od ljiva ili treanja na oko 50 vol. % alkohola, a kod rakija od ja- buka i kruaka na oko 45 vol. % alko- hola, da je tada potrebno prestati hva- tati srednji tok te se u drugu posudu poinje hvatati zadnji tok. Ako se me- todom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata jo uvijek dobra, moe se na- staviti hvatati srednji tok. Jaina ukup- ne koliine srednjeg toka iznosi na kraju od 60 do 70 vol. % alkohola. Vano je znati da kad jaina alko- hola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojaane koncentra- cije nepoeljnoga patonog ulja u sred- njem toku. im se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patonog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata- njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe poeti s neto brim zagrijavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jaine destilata od 4 U ovom se poglavlju opisuje desti- lacija (peenje) rakija pomou "rakijs- kog rektifikatora" (vidi sliku 17 i sliku 18). Namjena i opis rakijskog rektifikatora Rakijski rektifikator je relativno novi ureaj za destilaciju (peenje) koji se pojavio na naem tritu 1997.godine. Razlikuje se od ostalih ureaja za de- stilaciju rakija jer je nove i originalne konstrukcije s napravom za pojaava- nje koncentracije alkohola. Zamiljen do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najvea koliina patonog ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina zadnjeg toka je pri ponovljenoj destila- ciji neto manja, tj. oko 15% od ukup- ne koliine destilata jer je prvom desti- lacijom ve odvojen vei dio zadnjeg (lll-toka). Prosjeni sadraj alkohola u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %. Da bi se postiglo to bolje iskoritenje na alkoholu i iskoristile arome koje jo postoje u lll-toku, neki gospodarstve- nici pomijeaju zadnji (III) tok s prevre- lom kominom za sljedee peenje (destilaciju). Time je postupak destilacije rakije zavren. Dobiveni destilat se ovisno o vrsti rakije preputa procesu dozrije- vanja (odleavanja) ili se odmah raz- rjedi destiliranom vodom na traenu jainu (uobiajeno 40-42 vol. % alko- hola). je i konstruiran tako da se omogui dobivanje rakija vrhunske kvalitete. To je omogueno zahvaljujui originalnoj konstrukciji, napravi za pojaavanje koncentracije alkohola, kao i preciznoj kontroli postupka peenja i tempera- ture tijekom cijelog procesa. Ureaj je u prvom redu namijenjen vinogra- darima, voarima, vikendaima i ma- njim seoskim gospodarstvima, dakle svima onima koji imaju manje koliine sezonskog voa i kojima se esto do- gaa da ne znaju to bi s tim koliina-
56 RAKIJE, WHISKY l LIKEi i RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 57 Destilacija (peenje) s rakijskim rektifikatorom VONE RAKIJE VONE RAKIJE
ma voa uradili, pa ga najee baca- ju. Ureaj je posebice prikladan za sve one koji imaju manje i srednje koliine (10 do 100 litara) ve postojeih zaliha "meke" rakije i li zalihe rakija, ci ja je kva- liteta /osa. Takve se rakije pomou "ra- kijskog rektifikatora" mogu brzo i jed- nostavno prepei tj. drugi put destilirati ime se bitno popravlja kvaliteta rakija. Ureaj je izraen od najfinijih mate- rijala koji se upotrebljavaju za izradu ureaja za peenje rakija, a to su ner- ajui elik (rostfraj) i bakar. Rakijski rektifikator sastoji se od samo etiri osnovna dijela (vidi sliku 17): a. donji dio ili kotao b. srednji dio c. naprava za pojaavanje d. gornji dio ili hladilo. Kotao Kotao ili donji dio izraen je od ner- ajueg elika (rostfraj ili inox) s dvo- strukim dnom koji sprjeava zagorje- vanje komina, a kod guih komina moe se upotrijebiti posebna mreica koja se stavlja na dno kotla u svrhu sprjeavanja zagorijevanja, a djelomi- no ima i funkciju mjealice komine. Kod peenja "mekih" rakija, tj. kod po- novljene destilacije mreicu nije potre- bno koristiti. Kotao se smije puniti do najvie 70% nazivnog volumena. Po- klopac kotla izraen je takoer u pot- punosti od nerajueg elika (rostfraj ili inox) u ijem je rubu smjetena brt- va. Na poklopcu kotla je mjesto u koje se stavlja termometar, tako da je mo- gue pratiti temperaturu tijekom cije- log postupka peenja. Brtvljenje kotla osigurano je na vrlo jednostavan na- in i to pomou mase gornjeg i sred- njeg dijela koja pritie na poklopac kotla (za ureaj od 14 litara), a kod veih ureaja pomou brtve i pose- bne obujmice. Kotao se puni i prazni vrlo jedno- stavno i to tako da se gornji dio zaje- dno sa srednjim dijelom jednostavno s poklopcem kotla podigne. Srednji dio Srednji dio slui ustvari kao "pre- moenje" do hladila (gornjeg dijela), a sastoji se od noica (izraenih od nerajueg elika) smjetenih na po- klopcu kotla (donji dio) te od odjelji- vake ploe, koja ima ujedno i funkciju stalka za prihvat destilata. Na odjelji- vakoj ploi smjeten je i kapilarni ter- mometar za pokazivanje temperature para u kotlu, tako da je mogue pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka peenja. Kroz srednji dio prolazi pose- bna cijev koja spaja kotao s hladilom. Naprava za pojaavanje Naprava za pojaavanje koncen- tracije alkohola je posebne konstruk- cije, a slui za pojaavanje koncentra- cije alkohola na eljenu jainu. Smje- tena je ispod poklopca kotla, a na poklopac je privren vijcima. Hladilo (gornji dio) Gornji dio ureaja je ustvari spiral- no hladilo, iji je vanjski dio (posuda) nazivnog obujma od 10,15 ili vie lita- ra (izraena od nerajueg elika), a unutarnji dio je spirala od bakrene ci- jevi. Hladilo je termodinamiki tako proraunato da omoguava hlaenje
1. Postolje s plinskim plamenikom 2. Kotao za smjetaj masulja (komine) 3. Spojni (vezni) lim 4. Termometar 5. Ventil za povrat destilata
6. Cijev izlaznog destilata 7. Hladilo u kojem je smjetena bakrena spirala 8. Ukrasni poklopac hladila 9. Ventil s izlaznom cijevi hladila
58 RAKIJE, WHISKY I LIKE: RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 59
VONE RAKIJE __ VONE RAKUE
Slika 18: Rakijski rektilikator (pogled s gornje strane na hladilo) i znatno veih koliina para te je na taj nain potpuno pouzdano. Hlae- nje je omogueno na dva naina i to: - stacionarno hlaenje, pri emu se hladna voda ulije u hladilo i po po- trebi runo se dolijeva hladna voda tako da se nadomjesti koliina vode koja je isparila ili koja se zagrijala u gornjem dijelu hladila; -protono hlaenje; na ulazu i izla- zu vode smjeteni su kuglasti ventili, tako da se pomou crijeva i prikljuka hladilo moe spojiti na vodu iz vodo- vodne mree i time omoguiti stalan protok hladne vode kroz hladilo. Po- suda hladila opremljena je takoer poklopcem od nerajueg elika. Rod s ureajem, Kotao se napuni prevrelom komi- nom ili sa sirovim destilatom ("mekom rakijom") do maksimalne koliine od oko 70 % obujma nazivne veliine kot- la. Pri radu s prevrelom kominom po- trebno je na dno kotla staviti "reetku 11 (ploa od inoxa s rupama) da se spri- jei mjestimino nagorijevanje komi- ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio. Nakon toga se u hladilo ulije hladna voda (ako se radi o stacionarnom hla- enju) ili se hladilo preko ventila spoji na protonu vodovodnu vodu i otvori dotok vode za hlaenje. Ureaj se jednostavno postavi na grijau plou, na plinski plamenik ili na tednjak. Zagrijavanje kotla provodi se pola- ko do 60 C, a zatim se polako poinje s podizanjem temperature pri emu kod odgovarajue temperature dolazi do izdvajanja l-toka. l-tok ima otar i neugodan miris. Odvajanje l-toka pro- vodi se pri temperaturama od 68 C C do 85 C (ovisno o vrsti komine odno- sno "meke rakije"). Najvei dio nepo- eljnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potrebno l-tok odijeliti od sred- njeg (ll-toka) toka. Koliina l-toka dos- ta ovisi o kvaliteti vone komine, l-tok ini oko 5-8 % od ukupne koliine de- stilata. Nije mogue potpuno precizno ustanoviti toan prijelaz od -toka u II- tok. Zato je najbolje organoleptiki tj. metodom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje l-toka. Zavre- tak odvajanja l-toka ustanovi se kua- njem uzoraka kako je to ve prethod- no opisano. Tada se poinje s izdvaja- njem ll-toka odnosno srednjeg toka destilata koji predstavlja ustvari nau eljenu rakiju. Pri izdvajanju ll-toka temperatura polako raste kako kon- centracija alkohola u destilatu pada i to sve do temperature od priblino 98 C. Regulacijom koliine povrata de- stilata pomou ventila na izlaznoj cijevi hladila i prolaskom destilata kroz na- pravu za pojaavanje, moe se po e- lji regulirati koncentracija alkohola u izlaznom destilatu. Za takvo namjeta- nje jaine destilata potrebno je uzima- nje uzoraka destilata, mjerenje kon- centracije alkohola u uzorcima pomo- u alkoholometra, a potrebno je i od- reeno iskustvo. Na taj nain moe se po elji regulirati jaina izlaznog de- stilata. Preporuuje se da se jaina izlaznog destilata namjesti na oko 55 vol % alkohola primjerice za ljivovicu, ali ta vrijednost ovisi o vrsti rakije koja se destilira. Smatra se da je, kad jai- na srednjeg toka padne kod rakija od ljiva ili treanja na oko 50 vol. % alko- hola, a kod rakija od jabuka i kruaka na oko 45 vol. % alkohola, potrebno prestati hvatati srednji tok te se u dru- gu posudu poinje hvatati zadnji tok. Ako se metodom kusanja utvrdi da je kvaliteta destilata jo uvijek dobra, moe se nastaviti hvatati srednji tok. Jaina ukupne koliine srednjeg toka iznosi na kraju oko 55 vol. % alkohola. Vano je znati da, kad jaina alko- hola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojaane koncentra- cije nepoeljnoga patonog ulja u sred-. njem toku. im se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patonog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata- njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe poeti s neto brim zagrijavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jaine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najvea koliina patonog ulja neugodna mirisa i okusa. Destila- cija je zavrena kada koncentracija al- kohola u destilatu padne na oko 2-5 % vol. alkohola. Time je postupak destilacije rakije zavren. Dobiveni destilat se ovisno o vrsti rakije preputa procesu dozrije- vanja (odleavanja) ili se odmah razri- jedi destiliranom vodom na traenu ja- inu ovisno o vrsti rakije (uobiajeno 40-42 vol. % alkohola). Odravanje ureaja Ureaj je jednostavan za rukova- nje, lako se isti i odrava. Po obavlje- noj destilaciji pusti se da se preostali sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. Kotao se opere i oisti vodom, a po potrebi etkom i 5% otopinom sode ili detergenta. Hladilo se isti tako da se bakrena spirala ispere vodom. Jo je bolje ienje na taj nain da se kotao napuni vodom, zagrije i na taj nain kotao i hladilo oisti parom. Samo redovito ienje nakon svake obavljene destilacije osigurava dobivanje kvalitetnih rakija karakteris- tinih aroma.
60 RAKIJE. WHISKY I LIKE RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 61 VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Nakon destilacije esto se primje- uje niz nedostataka dobivenog desti- lata odnosno rakija i to vizualno, glede boje i bistrine kao i glede okusa, miri- sa i aroma (kad nije dovoljno izraen sortni karakter vone vrste od koje je destilat dobiven). Valja naglasiti da se svi nedostaci destilata i rakija ne mo- gu uvijek i uspjeno ukloniti jer se po- stupcima uklanjanja nedostataka de- stilata znatno naruava sortni karakter tj. aroma rakije, pa se vie ne moe prepoznati od koje vone vrste potje- e rakija. Takav destilat odnosno rakija mora se mijeati s drugim ispravnim destilatom odnosno rakijom. Isto tako treba znati da se neki od nedostataka mogu samo djelomice ukloniti. Destilat loega mirisa i okusa po plijesni Ako smo ustanovili da je dobiveni destilat loega mirisa i okusa po pli- jesni, moemo taj nedostatak popravi- ti tako da destilat tretiramo aktivnim ugljenom. Navedeni nedostatak poja- vljuje se u sluaju kad se vrenje provo- dilo u pljesnivom vrioniku (bavi) ili ako se za vrenje upotrijebilo jako trulo odnosno pljesnivo voe. Bolje je ako smo taj nedostatak primijetili ve kod destilata nakon prve destilacije (sirovi destilat), tako da se aktivni ugljen mo- e odmah dodati, ali moe se dodati i kasnije ve gotovom destilatu. Pri po- stupku tretiranja destilata aktivnim ug- ljenom dodaje se oko 50 g na 100 lita- ra destilata. Postupak: Aktivni ugljen dodaje se manjoj ko- liini destilata, smjesa se dobro pro- mijea i tada se ulije u preostalu kolii- nu destilata te ponovno dobro promi- jea. Nakon kraeg razdoblja istaloi se aktivni ugljen, tj. padne na dno. Ta- da treba kuati destilat i ustanoviti je li okus popravljen, tj. je li dodano do- voljno aktivnog ugljena. Ako se usta- novi da okus jo nije dovoljno dobar, potrebno je dodati jo aktivnog uglje- na i ponoviti postupak. Pri tome valja obratiti pozornost na to da se dodat- kom aktivnog ugljena iz destilata ukla- njaju i dobre, tj. poeljne arome. Nakon zadnjeg dodavanja aktiv- nog ugljena i mijeanja, destilat se os- tavi stajati jedan do dva dana uz po- vremeno mijeanje. Zatim se destilat dekantira (odvoji) od aktivnog ugljena (sloj na dnu posude), a ako je potre- bno, treba ga filtrirati. Ako smo aktivni ugljen dodavali destilatu poslije prve destilacije (sirovom destilatu), potre- bno je takav destilat podvrgnuti drugoj tj. ponovljenoj destilaciji. Istiemo da se sirovi destilat zajedno s aktivnim ugljenim ne smije ponovno destilirati jer e se tada u destilatu nai ponovno tvari koje smo uklonili dodavanjem ak- tivnog ugljena. Destilat mirisa i okusa po octu (octenoj kiselini) Ako smo utvrdili da je destilat kise- log okusa po octu, znai da je prilikom procesa vrenja dolo do poveanog stvaranja octene kiseline. To se obi- no dogaa ako je zrak imao pristup komini za vrijeme procesa vrenja, tj. dolo je do infekcije komine octeno kiselim bakterijama . Octena kiselina uklanja se doda- vanjem destilatu istog kalcijevog kar- bonata (CaC0 3 ) tj. vapna ili krea. Bolje je ako smo taj nedostatak primijetili ve kod destilata nakon prve destila-: ije (sirovi destilat), tako da se kalcijev karbonat moe odmah dodati, ali se moe dodati i kasnije ve gotovom destilatu. Potrebno je dodati koliinu od oko 150 g kalcijevog karbonata na 100 litara komine. Postupak: Sirovom destilatu doda se potre- bna koliina kalcijevog karbonata i do- bro promijea. Nakon toga moe se sirovi destilat zajedno s dodanim kal- cijevim karbonatom podvrgnuti pos- jjtupku ponovljene destilacije. Ako smo kalcijev karbonat dodali ve gotovom destilatu, potrebno je priekati barem dva do tri dana da se destilat iznad taloga potpuno izbistri. Tada se izbistreni destilat dekantira (odvoji) od bijelog taloga i filtrira. Miris po akroleinu Akrolein je plin koji nastaje djelova- njem razliitih bakterija na glicerin u komini. Vrlo je snanoga, prodornoga i neugodnog mirisa, a djeluje takoer jako nadraljivo. Vrelite mu je vrlo nis- ko i zbog toga pri destilaciji odmah isparava. Destilat s veom koncentra- cijom akroleina nije za pie, a osobito nadraljivo djeluju na nos i openito sluznicu. Najee nastaje bakterijs- kom infekcijom sa zemljom koja dos- pijeva u kominu s prljavim plodovima voa. U praksi se rijetko zamjeuje akro- lein u komini prije poetka zagrijava- nja. Tek zagrijavanjem dolazi do nje- govog pretvaranja u paru i time do pri- mjetnog mirisa. Postupak: Akrolein se moe ukloniti samo du- gotrajnim odleavanjem destilata. Ba- vu s destilatom treba uz dobar pristup zraku ostaviti stajati barem mjesec da- na uz povremeno mijeanje. Ako je koncentracija akroleina vrlo velika, ne moe ga se ukloniti i takav destilat postaje praktiki neupotrebljiv. Smea boja destilata ili rakije Destilat odnosno rakija moe do- biti smeu boju. To su obino dogaa kod novoga vrionika (drvene bave) ili ako je stari vrionik (drvena bava) bio loe ovinjen. Uzrok tome je odva- janje veih koliina taninskih tvari od drva koje destilatu odnosno rakiji daju smeu boju, a esto i odreenu opo- rost okusa. Ovaj nedostatak treba ukloniti dok jo rakija odleavanjem nije dobila svoju finu aromu jer pos- tupkom uklanjanja ovog nedostatka aroma rakije u znatnoj mjeri ili gotovo potpuno nestaje. Postupak: Takvom smeem destilatu odnos- no rakiji treba dodati oko 112 litre obra-
62 RAKIJE, WHISKY l LIKER SfiKIJE. WHISKY l LIKERI 63 Uklanjanje nedostataka destilata i rakija VONE RAKIJE VONE RAKIJE
nog (ne previe masnog) mlijeka na 100 litara rakije. Mlijeko se dodaje u mlazu polagano i uz snano mijea- nje. Nakon 1-2 dana, kad se rakija iz- bistri, odijeli se od nastalog taloga ili se ve prema potrebi filtrira. Filtriranje se moe provesti pomou odgovara- juih filtera ili pomou lijevka s filtrirnim papirom ili gazom. Filtrirni papir ili ga- za trebaju se prije filtracije dobro na- vlaiti vodom. Ovim postupkom treti- ranja s mlijekom rakija poprima zlat- noutu boju. Rakiju je potrebno prede- stilirati (ponovno destilirati) da posta- ne bezbojna. Miris destilata odnosno rakije po naaorjelosti Takav miris destilata odnosno raki- je dogaa se esto ako ureaj za des- tilaciju nema mjealicu ili reetku (mreicu), ako se destilira gusti masulj koji nije bio razrijeen s vodom, ili se kotao grijao neposrednom vatrom, pa je dolo do mjestiminog nagorijeva- nja. Takav miris moe se ukloniti tako da se nagorjeli destilat odnosno rakija pomijea s veom koliinom prevre- log masulja iste vone vrste i nakon odleavanja od 1-2 dana destilira. Na- vedeni nedostatak moe se ukloniti i tretiranjem takvog destilata odnosno rakije aktivnim ugljenom. Miris i okus destilata odnosno rakije po I-toku ili patoci (patonom ulju) Ako se pri destilaciji nije odvojio cjelokupan l-tok, destilat ima neugo- dan, prodoran i bockajui miris kao i 64 eei okus, a ako se nije na vrijeme poelo s odvajanjem lll-toka (patoke) ' dobije destilat neugodan slatkasti okus. Navedeni nedostaci uklanjaju se tako da se destilat razrjedi vodom na oko 30 % vol. alkohola i ponovno destilira uz obilnije odvajanje l-toka i lll-toka (patoke). uto do smea boja destilata odnosno rakije Ako je destilat uto do smeecr- venkaste boje vjerojatno je dolo do otapanja eljeza ili bakra u destilatu i do stvaranja njihovih spojeva koji de- stilatu daju navedenu uto do smee- crvenkastu boju. Uzrok tome moe biti i u odleavanju destilata u posudama od eljeza i bakra ili u tome to je hla- dilo izraeno od navedenih kovina, pri emu lakoisparljive kiseline i sumporni dioksid (ako ih ima u veim koncentra- cijama u destilatu odnosno sirovoj ra- kiji) otapaju eljezo ili bakar te dolazi do zamuenja rakije. Ovi nedostaci uklanjaju se tako da se destilat odnos- no rakija razrijedi s vodom na oko 25 % vol. alkohola i zatim predestilira (po- novno destilira). Zamueno bijela boja rakije Do pojave bijelog zamuenja raki- je najee dolazi pri razrjeivanju de- stilata na propisanu jainu obinom vodom ili nedovoljno mekom vodom. Rakija je mutna u obliku bijelih pahulji- ca ili se na dnu stvara bijeli talog. Uz- rok tome je stvaranje soli kalcija i ma- gnezija, a najee je to kalcijev sulfat. Nedostatak se uklanja tako da se raki- RfiKIJE, WHISKY I LIKERI ja predestilira i zatim razrijedi destilira- nom (mekom) vodom na propisanu jainu. Miris i okus po kotici Taj nedostatak javlja se kod desti- lata odnosno rakija ako je prigodom muljanja plodova dolo do lomljenja velikog broja kotica odnosno ako ko- tice nisu prije muljanja uklonjene iz komine. To se naee dogaa kod plodova ljive, breskve, marelice, tre- nje i vinje, a takav miris moe gotovo Filtriranje je postupak bistrenja, tj. proiavanja rakije ili jo nerazrijee- nog destilata. Provodi se ako je iz ne- kog razloga dolo do zamuenja raki- je, odnosno destilata. Na tritu se nu- de razliite vrste ureaja, odnosno na- prava za filtriranje. Kakva e se vrsta , ureaja, odnosno naprava za filtrira- nje odabrati ovisi o koliini rakije koju je potrebno filtrirati, kao i o nabavnoj cijeni ureaja. Uobiajeno se na tritu nude sljedee vrste: Lijevak s filtrirnim papirom Prikladan je za manje koliine raki- je i za kunu uporabu. Mogu se rabiti lijevci razliitih veliina (najbolje plasti- ni) u koje se smjeta filtrirni papir od- govarajue veliine. Najbolje je smje- stiti papir ija veliina odgovara velii- ini lijevka. Poeljno je filtrirni papir na- borati, tako da ne prijanja u potpunosti nastijenku lijevka. Mogue je rabiti tzv. RfiKIJE. WHISKY l LIKERI potpuno prekriti aromu rakije. to se kotice manje lome, a prevrela komi- na prije destilira, intenzitet tog mirisa je manji. Kod rakija koje imaju intenzi- van miris i okus po koticama, moe se taj nedostatak ukloniti tako da se doda oko 10 grama srebrnog nitrata (AgNO 3 ) na 100 litara rakije. Dodat- kom srebrnog nitrata dolazi do stvara- nja taloga tj. do uklanjanja cijanovodi- ne kiseline (HCN) iz rakije. Taj talog se zatim filtriranjem uklanja, a rakija se treba predestilirati. kvalitativni filtrirni papir (ija je veliina pora najvea), kao i razne vrste tzv. kvantitativnog filtrirnog papira (pore su manje nego kod kvalitativnog filtrirnog papira). Filter s umetkom To je manja, runa naprava za filtri- ranje s kuitem u obliku valjka u koji se umee odgovarajui filter. Kuite je uobiajeno izraeno od nerajueg elika ili plastinog materijala u koji se umee filter (postoje filter! s razlii- tom veliinom pora). Za tu napravu ni- je potrebna crpka, ve je posudu s rakijom potrebno staviti na to veu visinu jer je potrebna visinska razlika da bi se stvorio potrebni tlak, koji e rakiju tjerati kroz filter. Takvom napra- vom moe se profiltrirati 50-80 litara rakije po jednom satu. Trajnost jednog filterskog umetka iznosi 1500-2000 li- tara rakije. 65 Filtriranje VONE RAKIJE _____ VONE RAKIJE
Ureaj za filtriranje s ploastim filterima Takav ureaj ima ugraenu crpku. Rabi se za filtraciju veih koliina rakija ili destilata, a moe se rabiti i za filtraci- ju mota i vonih sokova. Kuite je izraeno od nerajueg elika, a filteri u obliku ploa izraeni su od plasti- nog materijala, otpornog na alkohol. Filter-ploe su s jedne strane glatke, Kao to su smjese benzinskih para sa zrakom eksplozivne, tako su isto eksplozivne i smjese alkoholnih para s zrakom. Naime, ako koncentracija alkoholnih para u zraku u prostoriji po- raste na gustou od 3,1 do 19 %, tak- va e smjesa alkoholnih para i zraka uzrokovati snanu eksploziju ako do- e u dodir s izvorom vatre npr. elektri- nom iskrom, cigaretom ili arom kojim se kotao zagrijava. Treba znati da pri procesu destilacije, a naroito pri po- novljenoj destilaciji, gdje se katkad ja- ina destilata kree vie od 70 vol. % U ovom je dijelu opisano openito ono osnovno to je potrebno znati o dozrijevanju (odleavanju, starenju ili skladitenju) destilata tj. srednjeg ili ll-toka. Za svaku pojedinanu vrstu ra- kije dozrijevanje (odleavanje, stare- nje ili skladitenje) destilata opisano a s druge hrapave. Postavljaju se tako da hrapava strana uvijek bude okre- nuta prema dotoku destilata. Filter- ploe se izrauju s porama razliitih veliina. Filter ploe se smjetaju u ok- vir na postolju i priteu pomou vijaka. Destilat kroz filter ploe protjee pod tlakom, koji se regulira odgovarajuim ventilom, a mjeri manometrom. Tlak je uobiajeno od 1 do 1,5 bar. alkohola, postoji opasnost eksplozije smjese alkoholnih para sa zrakom. Zato pri destilaciji u zatvorenoj prosto- riji treba postupati oprezno. Pri pono- vljenoj destilaciji kotao ne treba zagri- javati prije nego se dobro zatvori. Tre- ba obratiti pozornost na hladilo jer bi zbog nedostatka vode ili prestanka hlaenja alkoholne pare izlazile, mije- ale se sa zrakom u prostoriji i moglo bi doi do stvaranje eksplozivne smje- se. Najbolje je zato destilaciju provo- diti na otvorenom ili u dobro zraenim prostorijama. je posebno u svakom poglavlju, gdje je opisana priprava svake pojedina- ne vrste rakija. Zbog toga je u ovom dijelu opisano dozrijevanje destilata openito. Prije nego to se srednji (II) tok raz- rijedi na jainu propisanu "Pravilnikom o kvalititeti alkoholnih pia" (dakle, na propisanu jainu za svaku vrstu raki- je), potrebno ga je u pravilu pustiti da | dozrije (odlei) barem od 6 do 8 tjeda- na pri sobnoj temperaturi. U pravilu, to je dozrijevanje dulje, to e kvaliteta biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat od kruaka-Viljamovki, ije dozrijeva- nje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja potrebna je i manja koliina kisika iz zraka. Posude (bave) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obujma. Poklo- pac ili ep ne smije se zatvoriti do kra- ja, ve je potrebno da pokraj poklopca lili epa ulazi u bavu mala koliina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do esterifikacije viih alkohola, pri emu nastaju poeljne arome (to zbog toga to su procesi esterifikacije vremenski procesi), kao i do reakcije vezanja acetaldehida (koji daje neu- godan miris i okus) s etilnim alkoho- lom u tvar ugodna mirisa. Na taj nain destilat postaje blaim i okusom ugod- nijim. Procesi dozrijevanja su, dakle, vremenski procesi i nastavljaju se go- dinama i nakon to su rakije napunje- ne u boce. Za dozrijevanje destilata rakija po- trebno je koristiti posude (bave) koje su potpuno neutralne na sve sastojke u destilatu. Najboljima su se pokazale posude (bave) od stakla i neraju- eg elika (inoxa) kao i od nekih plas- tinih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. Drvene bave u pravilu se ne preporuaju za dozrije- vanje destilata jer se u destilatu mogu otopiti neke tvari iz drva, i ime on po- prima drugaiji okus i miris. Neke oso- bite vrste drva mogu se rabiti za dozri- jevanje posebnih vrsta rakija, primjeri- ce hrast, dud i jasen. ljivovica, rakije od marelica, bresaka, jabuka i rakija komovica dozrijevaju uobiajeno u hrastovim bavama pri emu popri- maju zlatnoutu boju i dobivaju ugo- dan okus i aromu. Valja istaknuti da hrastove bave daju rakiji u tijeku pro- cesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz drugih tvari koje pozitivno djeluju na okus i miris rakija. Dudove bave vrlo brzo daju rakiji zlatnoutu boju, ali ne i druge tvari koje oplemenjuju okus i miris rakije kao kad rakija dozrijeva u hrastovim bavama. Za razliku od hra- sta i duda bave od jasena ne daju boju rakijama. Sve ostale rakije, pri- mjerice rakije od treanja i vianja koje trebaju ostati bezbojne, moraju dozri- jevati u staklenim posudama ili posuda- ma (bavama) od nerajueg elika.
66 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 67 Zatita od poara ili eksplozije Dozrijevanje (odleavanje) destilata VONERAKUE VONERAKIJE
Nakon dozrijevanja destilata potre- bno ga je razrijediti na jainu propisa- nu Pravilnikom o jakim alkoholnim i alkoholnim piima (Narodne novine" br. 172/04.), dakle, na propisanu jai- nu za svaku vrstu vone rakije (vidi tablicu 7). Destilati se na propisanu jainu al- kohola razrijeuju vodom. Poeljno je da se u tu svrhu rabe to meke vode (koje sadre to manje otopljenih kal- cijevih i magnezijevih soli). Naime, pri mijeanju tvrdih voda (koje sadre pu- no otopljenih soli kalcija i magnezija) s alkoholnim otopinama izluuju se kalcijeve i magnezijeve soli jer su ma- nje topive u alkoholnim otopinama ne- go u vodi. Zbog toga se zamuuje de- stilat koji razrijeujemo. To se osobito dogaa s destilatima ija jaina alko- hola je manja od 45 vol. %. Zato se ne preporuuje rabiti vode ija je tvr- doa vea od 7 njemakih stupnjeva (7nj. tvrdoe). Na alost u kontinen talnim krajevima nae zemlje tvrdoa vode u pravilu je znatno vea od nave denih 7nj. tvrdoe. U takvom sluaju moemo si pomoi na ovaj nain: - potrebnu koliinu vode destilira mo u ureaju za destilaciju rakije, dobivena destilirana voda rabi se za razrjeivanje destilata, - potrebna koliina vode omeka se pomou tzv. ionskih izmjenjivaa. U dananje doba trite nudi razliite filtere i ureaje za omekivanje vode na bazi ionskih izmjenjivaa. Filtraci- jom u takvim ureajima moe se dobi ti omekana voda za razrjeivanje de stilata, - moe se kupiti potrebna koliina destilirane vode, - moe se upotrijebiti kinica. Valja istaknuti da zamuenje treba po mogunosti izbjegnuti. Pri zamu- enju, naime, dolazi istovremeno do izluivanja za okus rakije poeljnih aroma i time do smanjivanja kvalitete rakije. Pri razjeivanju destilata treba po- [ stupati na ovaj nain: - prije razrjeivanja temperatura vode i temperatura destilata treba biti ista. Ako to nije sluaj, destilat i vodu treba ostaviti u prostoriji da se tempe ratura destilata i temperatura vode iz jednae, - vodu treba uvijek ulijevati u desti lat, a ne obrnuto. Naime, voda i destilat ne mijeaju se brzo. Stoga treba vodu ulijevati u obrocima i polako, a zadnji obrok vo- de treba ulijevati vrlo polako, i pri tome f dobro paziti da se destilat ne muti. Pri ulijevanju vode treba destilat dobro i stalno mijeati. Treba istaknuti da i nakon razrjei- vanja vodom moe doi do naknad- nog zamuenja. Da se to ne dogodi, preporuuje se odleavanje rakije u trajanju od barem tjedan dana na tem- peraturi od O do +4 C. Ako pri razrjeivanju destilata vo- dom unato svemu doe do zamue- nja, bit e potrebno rakiju filtrirati. Primjer izraunavanja potrebne koliine vode za razrjeivanje: Mjerenjem smo utvrdili da 80 litara destilata (srednji tok) ljivovice sadr- ava 58 vol. % alkohola na temperaturi od 20 C. Destilat elimo, primjerice, razrijediti na jainu od 46 vol. % alko- hola. Potrebnu koliinu vode izraunat emo iz sljedeeg izraza: V 2 = (V, xP, / P 2 )-V, , gdj ej e: V 1 koliina destilata za razrjeivanje (L) V 2 = potrebna koliina vode za razrjeivanje (L) P 1 = jaina destilata (vol.%) P 2 == jaina na koju se eli razrijediti destilat (vol. %) V 2 = (80x58/46) -80 = 100,8-80 = 20,8 litara Potrebno je 20,8 litara vode.
Redni broj Vrsta vone rakije Propisana jaina u obujamskim postocima etanola (vol, %) 1. rakija od ljiva najmanje 37,5 2. rakija od marelica najmanje 37,5 3. rakija od vianja najmanje 37,5 4. rakija od jabuka najmanje 37,5 5. rakija od kruaka najmanje 37,5 6. ostale vone rakije najmanje 37,5 68 RAKIJE. WHISKY l LIKE! , WHISKY l LIKERI 69 Pripremanje rakije za pie Tablica 7: Propisane jaine za pojedine vrste vonih rakija VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Kod nas u Hrvatskoj ljiva je voe koje se najee prerauje u rakiju, a rakija ljivovica poznata je i u svijetu. Kod nas postoji duga tradicija prerade ljive u rakiju jer je kod nas prisutan velik broj sorata ljiva koje nisu po- godne za drugu preradu osim za pre- radu u rakiju. Bistrica je najzastupljeni- ja sorta ljiva kod nas, a osim bistrice sorte posebno pogodne za preradu u rakije su jo korajka i bosanka. Osta- le manje pogodne sorte su jo imperi- al, talijanka, hall, Stanley, aanka rod- na, aenka i aanski eer. Najpo- voljnije vrijeme za berbu sorti bistrica, korajka i bosanka je od 1. rujna do 10. rujna. Najinteresantnija sorta ljiva za preradu u rakiju to se tie kvalitete je bistrica. Plodovi bistrice su dosta sitni i neujednaeni, pa su i zbog toga vrlo pogodni za preradu u rakiju. Ta sorta ljive daje plodove s dobrim od- nosom eera i kiselina te se od njih moe dobiti rakija ljivovica vrhunske kvalitete, vrlo ugodna okusa, posebne i izrazite arome. Plodovi bistrice mogu se dugo dr- ati na stablu, a u punoj zrelosti poko- ica postaje izrazito plava. Meso plo- dova mijenja boju od utozelene u zla- tnoutu i moe se potpuno odvojiti od kotice. Plodovi u punoj zrelosti sadr- e uobiajeno 10-12 % ukupnog e- era, a mogu dostii i ak 20 % ukup- nog eera. Sadraj ukupnih kiselina kree se od 0,5 % do 0,6 %. 70 Nije potrebno ekati da plodovi prezriju pa ih tada brati jer se tada al- koholno vrenje odvija vrlo sporo. Bis- tricu treba brati kad postane potpuno zrela, a to se moe uoiti po tamnjenju mesa oko kotice. Kad se plodovi lji- ve smeuraju oko peteljke, to je znak da ih treba brati jer je nastala najvea koliina eera i aromatinih tvari u njima. Plodovi tada lako otputaju sok i vrenje poinje bre. Tehnologija prerade ljiva u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba ljiva 2. muljanje ljiva, gnjeenje, usit njavanje i odvajanje kotica 3. alkoholno vrenje soka ili masulja ljiva 4. destilacija prevrelog masulja (komine) ljiva 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada ljivovice (rakije od ljiva). Berba ljiva ljive se beru runo ili pomou po sebnih ureaja koji rade na mehani- kom ili hidraulikom naelu, tzv. "tre- salica". Runi nain berbe obavlja se potresanjem stabala ljive. Potresanje se obavlja postupno i povremeno s obzirom na to da ljive dozrijevaju u odreenim vremenskim razmacima. Pogodno je ispod stabala ljive posta- viti polietilenske ili njima sline folije na kojima se prikupljaju plodovi. Ru- na berba je pogodna za individualne RAKIJE. WHISKY l LIKERI proizvoae, a za vea gospodarstva i industrijske pogone takav nain je skup jer jedan radnik moe prosjeno nabrati do 80 kg ljiva za 8 sati, dok se upotrebom posebnih tresalica za isto vrijeme moe nabrati do 8 puta vea koliina ljiva. Muljanje ljiva, gnjeenje, usitnjavanje i odvajanje kotica esto se dogaa da individualni proizvoai ljivovice stavljaju u vrio- nik cijele plodove ljive. Zbog toga je alkoholno vrenje masulja sporo, pose- bno onda ako su plodovi tvrdi i vrsti. Alkoholno vrenje moe tada potrajati i nekoliko mjeseci, a posljedica takvog vrenja je manji dobitak alkohola i vii sadraj kiselina. Ako se plodovi ljive izmuljaju i usitne, alkoholno vrenje po- inje ranije i zavrava u kraem vre- menu. Plodovi se usitnjavaju u mlino- vima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima koja se upotrebljava za muljanje groa s tim da se valjci vie razmaknu i obloe gumom. Ako se upotrebljavaju valjci i od plastinih materijala, treba ih tako- er vie razmaknuti tako da se plodovi izmuljaju, dakle da se potrga koica mesa, a da kotice ostanu neotee- ne. Preporuujemo da se kotice po mogunosti u potpunosti uklo- ne iz masulja. Ako se odluimo koti- ce ostaviti u masulju, treba paziti da ne bude izdrobljeno vie od 5 % koti- ca od ukupne koliine jer e se inae [u rakiji stvoriti vea koliina opasne i otrovne cijanovodine kiseline, koja j rakiji daje okus i gorak miris po koticama. "Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima" ("Narodne novi- ne" br. 172/04.) dopustio je najveu koncentraciju cijanovodine kiseline u ljivovici do 10 g na hektolitar, prera- unato na 100% vol alkohola. Potrebno je istaknuti da koncentra- cije cijanovodine kiseline (HCN) u ljivovici vea od 100 mg po litri istog (100%-tnog) alkohola moe smrtono- sno djelovati na ljudski organizam. Ostane li u masulju izdrobljeno vie od 5 % ukupne koliine kotica, a vre- nje masulja dugo traje ili prevreli ma- sulj dugo stoji do trenutka destilacije, moe se dogoditi da koncentracija ci- janovodine kiseline u prevrelom ma- sulju bude i vie od 40 mg po litri isto- g alkohola (100%-tnog) alkohola, to ve predstavlja opasno visoku kon- centraciju. Valja isto tako naglasiti da cijanovodina kiselina u manjoj kon- centraciji djeluje dobro na izraenost sortnih svojstava, tj. daje karakteristi- nu aromu ljivovica. Zbog toga pre- poruujemo kotice po mogunosti ukloniti iz masulja, a prije same desti- lacije dodati u kotao manju koliinu cijelih kotica. To e omoguiti dobi- vanje destilata s karakteristinom aro- mom ljivovice. Alkoholno vrenje soka ili masulja ljiva Prije poetka alkoholnog vrenja potrebno je pripremiti i umnoiti selek- cioniranu kulturu kvasca, a zatim izvr- iti pripremu pretkomine kako je ve opisano u prethodnom poglavlju knji- ge. Nakon toga obavlja se punjenje i zatvaranje vrionika (posude za vre- nje). 71 PROIZVODNJA RAKIJA Rakija od ljiva VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Punjenje vrionika provodi se tako da se u pravilu vrionik nikad ne napuni do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti prazan prostor i to najmanje 1/10 obuj- ma vrionika. To se radi zato to se vre- nje provodi u anaerobnim uvjetima (bez pristupa zraka) te da bi se sprije- ilo da u kominu dospiju prljavtine i nepoeljni mikroorganizmi, koji za raz- mnoavanje trebaju zrak. Ako se, dak- le, sprijei pristup zraku sprijeit e se i djelovanje nepoeljnih mikroorga- nizama. Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpunosti zavreno) ne smije potpuno (hermetiki) za- tvoriti jer u tom sluaju postoji mo- gunost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljini dioksid, pro- dukt procesa vrenja, i ako on ne moe izai iz vrionika izbit e eksplozija. Zbog toga se za zatvaranje vrionika (baava) rabe posebne vrste epova koje se u narodu nazivaju vrenjae ili vrelnjae, a omoguavaju izlaz uglji- nog dioksida te istovremeno sprjea- vaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike (bave) bilo plastine ili drve- ne, koji e na poklopcu ve imati pred- vieno mjesto za smjetaj epa-vre- njae. Ako ne raspolaete odgovaraju- om vrenjaom ili je ne moete naba- viti, moete si pomoi tako da prona- ete odgovarajui obian gumeni ili pluteni ep. U epu izbuite rupu od- govarajueg promjera i kroz nju pro- vucite plastino ili gumeno crijevo. Na poklopac vrionika ili negdje pokraj nje- ga stavite au napunjenu vodom i kraj crijeva uvedite u au s vodom. Na taj nain omoguit ete izlaenje 72 plina ugljinog dioksida, a istovreme- no ete sprijeiti ulaz zraka. Punjenje vrionika najbolje je pro- vesti odjednom. Potrebno je izbjega- vati punjenje vrionika u vie navrata, a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrio- nik se napuni i nakon dodavanja kvas- ca i svih ostalih dodataka potpuno za- tvori. Na otvor se stavi ep-vrenjaa pomou koje se moe jasno pratiti ti- jek procesa vrenja jer ugljini dioksid izlazi kroz vodu u epu-vrenjai. to se vie plina (ugljinog dioksida) raz- vija, to je jae vrenje u vrioniku. Na taj se nain moe dobro pratiti proces vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije dobro provoditi vrenje komii e u otvorenom vrioniku. To e sigur- no izazvati lou kvalitetu vone k - mine, a time i lou kvalitetu destila- ta. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja ako tijekom vrenja ne doe do smetnji odnosno zastoja u procesu vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoline bude izmeu 18 i 22 C. Neki proizvoai otvaraju vrionik (bavu) radi mijeanja. Smatramo da je bolje ne mijeati kominu jer tako ula- ze zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izai iz komine. U tom sluaju teta od mi- jeanja bit e vea nego korist. Ako se pri vrenju vona komina pjeni, potrebno je staviti pripravke pro- tiv pjenjenja komine. Pri odreivanju koliine potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Ako je proces vre- nja u tijeku i komina se jako pjeni, a niste nabavili sredstvo protiv pjenje- nja, moete komini dodati odgovara- juu koliinu obinog jestivog ulja. RAKIJE. WHISKY l LIKERI Kad poinje alkoholno vrenje ko- m ine razvija se ugljini dioksid koji po- die prema gore krute dijelove kao to s u dijelovi mesa plodova, kotice i po- Koica. Na povrini dolazi do stvara- nja klobuka (eira ili kape). Pojaava- njem vrenja i povienjem temperature za nekoliko stupnjeva dolazi do sve jaeg oslobaanja ugljinog dioksida i stvaranja pjene. Vrlo se esto dogaa da individu- alni gospodarstvenici nemaju mogu- nost destilacije prevrele komine ljiva odmah po zavretku vrenja ve osta- vljaju prevrelu kominu da stoji do pro- ljea (to ne preporuujemo). Zbog toga po zavretku vrenja, kad presta- ne stvaranje ugljinog dioksida, dolazi do potapanja stvorenog klobuka (e- ira ili kape), tj. do "prevrtanja" u vrio- niku. Neki od individualnih gospodar- stvenika provode tzv. otvoreno alko- holno vrenje, tj. alkoholno vrenje u ot- vorenim vrionicima, pri emu se klo- buk (eir ili kapa) ukiseli i upljesnivi i prenosi zarazu dalje na tekui dio ma- sulja u vrioniku. Zbog toga, kako smo ve napomenuli, nije dobro provoditi vrenje komine u otvorenom vrioniku jer e to sigurno izazvati lou kvalitetu vone komine, a time i lou kvalitetu destilata. Da nebi dolo do infekcije klobuka nepoeljnim mikroorganizmi- ma, tj. do ukiseljavanja i upljesnjiva- nja, individualni gospodarstvenici si pomau tako da nakon punjenja vrio- nika do 80 % njegovog obujma, po- stavljaju u posebna leita u vrioniku drvenu reetku, tzv. kri (vidi sliku 1) i to ispod razine tekuine u vrioniku. Ta- kva reetka pritie krute dijelove ma- sulja i ne doputa im da se dignu na RfiKIJE, WHISKY l LIKERI povrinu i stvaraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljavanja klobuka. Neki gospodarstvenici rade tako da napu- ne vrionik do 50 % njegovog obujma, na to postave "kri", a zatim pune vrio- nik dalje do 80 % njegovog obujma. "Kri" se zatim uvrsti okomito pomo- u letve na gredu iznad vrionika. Tako "kri" pritie i sprjeava da nakon za- vretka alkoholnog vrenja doe do potapanja klobuka, tj. do "prevrtanja". Prije destilacije prevrele komine skida se povrinski sloj i baca jer je ukiseljen i pljesniv, tj. moe naruiti kvalitetu de- stilata. Trajanje alkoholnog vrenja komine od ljiva ovisi o puno imbenika od kojih su najznaajniji sljedei: tempe- ratura, koncentracija eera u plodu, nain provoenja vrenja (zatvoreno ili otvoreno vrenje). Ono ovisi i o tome dodaje li se selekcionirana kultura kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski pripravak, namjeta li se pH-vrijednost komine kao i od nekih drugih manje znaajnih imbenika. Uobiajeno trajanje vrenja masulja ranih sorata ljiva je od 20 do 28 dana. Trajanje vrenja masulja kasnih sorata ljiva znaajno ovisi o vremenskim pri- likama, a u prosjeku iznosi oko 30 da- na. Dulje trajanje vrenja dogaa se ako temperatura padne ispod 15 C, pa tada vrenje traje i vie mjeseci, a da se potpuno ne dovri. To je nepo- eljno jer predugim trajanjem vrenja dolazi do poveanog stvaranja kiseli- na, pa su rakije kiselije i nastaje manje alkohola. Ako se dodaje selekcionirana kul- tura kvasca alkoholno vrenje masulja ljiva znatno je krae i u najpovoljni- 73 VONE RAKIJE . VONE RAKIJE
jem sluaju traje oko 14 dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana. Prije destilacije potrebno je usta- noviti zavretak procesa vrenja. Zavr- etak procesa vrenja nije tako jedno- stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre- dno odreuje sadraj eera u prevre- loj komini i to tako da se pomou sa- harimetra ili motne vage mjeri sadraj ekstrakta u istoj prevreloj komini (uzorak komine prethodno se filtrira pomou filter-papira ili kroz istu kr- pu), a zatim se izrauna sadraj ee- ra (vidi mjerenje ektrakta i izraunava- nje eera u poglavlju 9. u knjizi "Vo- ne rakije i likeri" navedenu u Literatu- ra"). Ako eer u komini nije u potpu- nosti preraen u alkohol, tj. ako postoji jo uvijek tzv. ostatni (neprevreli) e- er, smatra se da proces vrenja nije zavren (vidi tablicu 8). Ako ne raspolaemo saharimet- rom, zavretak procesa vrenja moe se ustanoviti vizualno i to na osnovi izgleda prevrele komine. Naime, zavr-
etkom vrenja prestaje stvaranje ug- ljinog dioksida i klobuk (eir, kapa) od krutih dijelova koji se podignuo po- inje polagano tonuti. Vie se ne stva- ra pjena i nema utanja od stvaranja ugljinog dioksida, a okus tekueg di- jela komine je kiselkast. Na taj nain moe se ustanoviti da je vrenje zavr- eno, ali samo onda ako nije dolo do prijevremenog prekida odnosno zastoja vrenja. Pri takvom odreivanju zavretka vrenja treba biti oprezan jer esto do prestanka vrenja moe doi zbog naglog zahlaenja (sniavanja temperature ispod 15 C), pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi do prestan- ka stvaranja ugljinog dioksida. Vre- nje se isto tako moe prekinuti zbog infekcije octenokiselim bakterijama. Takve se bakterije razmnoe i dolazi do stvaranja veih koncentracija lako- hlapljivih kiselina. Ako je koncentracija lakohlapljivih kiselina vea od 2g po litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do prestanka vrenja. Zakljui li se na os- novi toga da je vrenje zavreno, pravi se pogrjeka. Pouzdano se zavretak vrenja moe ustanoviti jedino mjere- njem pomou saharimetra. Konzerviranje prevrelog masulja U pravilu svako odleavanje ma- sulja od ljiva vodi do gubitka aroma i time do opadanja kvalitete destilata. Valja znati da je potpuno pogreno mi- ljenje kako duljim odleavanjem pre- vreli masulj dobiva na kvaliteti. Zato je potrebno alkoholno vrenje organizi- rati tako da odleavanje prevrele ko- mine bude nepotrebno. esto se u praksi dogaa da individualni gospo- darstvenici nemaju mogunost desti- lacije odmah nakon zavretka vrenja, pa putaju da prevrele komine odlee i vie od 6 tjedana pa ak i do prolje- a. U prevreloj komini nalazi se puno i odumrlih stanica kvasca. Duljim staja- njem komine te se stanice kvasca ras- padaju i nastaju tvari vrlo neugodnog mirisa koje zatim za vrijeme destilacije prelaze u destilat odnosno rakiju. Pre- : vrela komina sadri takoer octenoki- i sele bakterije koje pretvaraju alkohol u octenu kiselinu. Ako se octenokisele bakterije aktiviraju u prevreloj komini (zbog toga jer dolazi do prodora zraka [ u kominu) nastaje vea koliina octe- ne kiseline koja pri destilaciji prelazi u destilat i time rakija postaje kisela. Zbog poveanog nastajanja octene kiseline dolazi i do gubitka alkohola. Osobito je problematino dugotrajno odleavanje prevrele komine u drve- nim vrionicima (bavama) zbog ispa- i ravanja alkohola kroz pore drva kao i zbog nemogunosti sprjeavanja pro- RfiKIJE. WHISKY l LIKERI dora zraka u kominu i stvaranja uvjete za razvoj tetnih bakterija i plijesni. Pri kratkotrajnom odleavanju pre- vrelog masulja (do 4 tjedana) potre- bno je pri kraju vrenja poklopac otpu- stiti tako da ne bude potpuno, tj. her- metiki zatvoren, ve da poklopac os- tane na vrioniku (bavi) i to tako da sprjeava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka ipak moe ui. Vrionik (bava) se zatim ostavi stajati na hladnom. Pri dugotrajnijem odleavanju pre- vrelog masulja (vie od 4 tjedna) po- trebno je dodavanjem kiseline namje- stiti pH-vrijednost masulja na 2,8-3,0, a zatim se vrionik (bava) ponovno potpuno, tj. hermetiki zatvori i ostavi stajati na hladnom. Na taj nain mogu se sprijeiti naknadne nepoeljne pro- mjene u masulju. Ako je potrebno dugotrajnije odle- avanje prevrelog masulja, potrebno je u tu svrhu rabiti vrionike (bave) od plastinog materijala koji se mogu potpuno, tj. hermetiki zatvoriti. Neki gospodarstvenici koji vrenje provode u otvorenim vrionicima (ba- ve, kace) konzerviranje rade tako da dopune prevreli masulj u vrioniku do vrha da bi istisnuli zrak. Na vrionik za- tim stavljaju polivinilske folije, a na foli- je pijesak, lie, papir ili slamu i to sve zalijepe ilovaom. Destilacija prevrelog masulja (komine) Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DE- STILACIJA) RAKIJA (ovisno o vrsti ure- aja za peenje s kojim se raspolae). 75 Redni Vrsta potpuno Mjereno Mjereno Mjereno broj prevrele komine motnom saharimetrom saharimetrom vagom po po Brixu po Platou Ochsleu (Bx) (maseni %) 1. Komina od ljiva (osobito rane sorte) 8-12 5-7 2-3 2. Komina od ljiva bistrica 16-20 6-8 4-5 3. Komina od jabuka 5-12 1-2 1-3 4. Komina od treanja 12-20 4-5 3-5 5. Komina od bresaka 6-14 4-5 2-3 6. Komina od kruaka 6-16 4-8 2-4 7. Od kruaka Viljamovki 7-16 5-8 2-4 Tablica 8; Vrijednosti sadraja ekstrakta prevrelih komina 74 RAKIJE. WHISKY l LIKER VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Ponekad se rakija priprema i od suhih ljiva. Sadraj eera u suhim ljivama kree se do najvie 50 %. Tre- ba znati da visoke koncentracije ee- ra u komini sprjeavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno kon- centraciju eera smanjiti priblino na onu koju obino sadre svjei plodovi, a to je od 10-16 % eera. Zbog toga je primjerice potrebno na 100 kg suhih ljiva dodati 300-350 litara tople vode, temperature oko 50 C. Takvu otopinu Rakije od treanja i vianja smatra- ju se vrlo finim rakijama. Posebno se fine rakije mogu dobiti od divljih trea- nja. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata treanja kree se od 15. svibnja do 30. lipnja, dok se vrijeme zrenja vianja kree od 10. lipnja do 5. srp- nja. Sadraj eera kod treanja i via- nja u prosjeku iznosi oko 11 %. Od vi- sokovrijednih sorata najprikladnije su za preradu u rakije kasne sorte. Viso- kokvalitetne trenjevae proizvode se u susjednoj Maarskoj i u Njemakoj. Vinje su manje prikladne za preradu u rakije od treanja jer prosjeno sadr- e manje eera, a vie kiselina. U Hr- vatskoj je vrlo poznat destilat koji se dobiva od vinje maraske (koja se uz- gaja u okolici Zadra). U pravilu se od- vojeno prerauju u rakije trenje od vianja. Negdje je uobiajeno pri pre- radi treanja dodavati odreenu koli- 76 ostavi se stajati oko 1 dan da plodovi ljive nabubre. Nakon toga doda se razmnoena selekcionirana kultura kvasca, masulj dobro izmijea i prove- de alkoholno vrenje kao to je opisano u prethodnoj toki za alkoholno vrenje svjeih plodova ljive. Prosjeno se od 100 kg suhih ljiva moe oekivati oko 59 litara 42 % rakije. Rakija od suhih ljiva slina je po okusu rakiji od svjeih ljiva, ali ima ipak jedan naroit miris i okus. inu vianja. Ne preporuujemo do- davanje trenjama vie od 20 % via- nja jer bi se time u velikoj mjeri promi- jenila kvaliteta trenjevae. Prije prerade plodova u rakije po- trebno je pustiti da plodovi u potpuno- sti dozriju, tako da sadraj eera bu- de to vii. Tehnologija prerade treanja i via- nja u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova trenje i vinje 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrelog masulja (komine) 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba plodova Plodovi trenje i vinje beru se uglav- nom runo jer su potpuno zreli plodovi osjetljivi na potresanje i pad sa staba- RfiKIJE, WHISKY l LIKERI la, tako da pri padu na zemlju dolazi do oteenja plodova i oneienja mesa ploda zemljom. Pri branju plo- dova treanja i vianja svakako je po- trebno ukloniti peteljke. Ako se petelj- ke ne uklone, iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva- ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre- nja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Rakije vrhunske kvalitete mo- gu se dobiti samo onda ako se petelj- ke prije poetka vrenja uklone iz komine. Muljanje plodova i odvajanje kotica Muljanje plodova trenje i vinje obavlja se samo kad je to potrebno. To zbog toga, jer su potpuno zreli plo- dovi trenje i vinje soni, lako napuk- nu djelovanjem vlastite mase te u vrio- niku isputaju sok, tj. same se izmulja- ju. Meutim, ako su plodovi vie ili manje smeurani na stablu, tada ih je potrebno muljati u mlinu s valjcima. Jako smeuranim plodovima potre- bno je dodati odreenu koliinu vode kako bi se vrenje dobro odvijalo. Ako se plodovi izmuljaju i usitne, alkoholno vrenje poinje ranije i zavrava u kra- em vremenu. Plodovi se usitnjavaju muljanjem u mlinovima za voe, a mu- ljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima koja se upotrebljava za mu- ljanje groa s tim da se valjci vie razmaknu i obloe gumom ili, ako se upotrebljavaju valjci od plastinih ma- terijala, treba ih takoer vie razmak- nuti tako da se plodovi izmuljaju, dak- le da se potrga koica mesa, a da ko- RfiKIJE, WHISKY l LIKERI stie ostanu neoteene. Preporuu- jemo da se kotice po mogunosti u potpunosti uklone iz masulja. Ako se odluimo kotice ostaviti u masulju, treba paziti da ne bude izdrobljeno vi- e od 5 % kotica od ukupne koliine jer e se inae u rakiji stvoriti vea koli- ina opasne i otrovne cijanovodine kiseline, koja rakiji daje okus i gorak miris po koticama (okus gorkog ba- dema). Takav bi miris prekrio vrlo finu i njenu aromu trenjevae i vinjeva- e. Valja istaknuti da je vaei "Pravil- nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi- ima" ("Narodne novine" br. 172/04.) dopustio najveu koncentraciju cija- novodine kiseline u sluaju kotuni- avog voa do 10 g na hektolitar, pre- raunato na 100% vol alkohola. Potrebno je istaknuti da koncentra- cije cijanovodine kiseline (HCN) u trenjevac! ili vinjevai vea od 100 mg po litri istog (100%-tnog) alkoho- la moe smrtonosno djelovati na ljud- ski organizam. Ostane li u masulju iz- drobljeno vie od 5 % ukupne koliine kotica, a vrenje masulja dugo traje ili prevreli masulj dugo stoji do trenut- ka destilacije, moe se dogoditi da koncentracija cijanovodine kiseline u prevrelom masulju bude i vea od 40 mg po litri istog alkohola (100%- tnog) alkohola, to ve predstavlja po zdravlje opasno visoku koncentraciju. Alkoholno vrenje soka ili masulja Alkoholno vrenje provodi se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. 77 Rakija od suhih ljiva Rakija od treanja i vianja VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od treanja preporuujemo obaviti namjetanje kiselosti pomou kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi trenje nisu bili zdravi. Pri kori- tenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je oba- viti i dodatkom koncentrirane sumpor- ne kiseline (H 2 S0 4 ), pri emu se na 100 kg masulja od treanja preporu- uje dodati oko 110 ml koncentrirane sumporne kiseline (H 2 S0 4 ). Zavretak vrenja ustanovljava na isti nain kao to je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kad filtrat prevrelog masulja treanja pokazuje vrijednost od 12 do 200e. Breskve i marelice smatraju se pu- no vrijednijim voem od primjerice lji- va, a rabe se znatno vie kao svjee i konzervirano voe. Zbog toga se rje- e prerauju u rakije. Breskve sadre od 5 do 16 % eera, a marelice od 3 do 16 % eera ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje. Nai go- spodarstvenici za pripremanje rakija od bresaka i marelica obino upotre- bljavaju natrule, oteene i prezrele plodove, tj. takve koji se teko mogu prodati u svjeem stanju. Vrijeme zre- nja od ranih do kasnih sorata bresaka kree se od 10. lipnja do 10. rujna, dok se vrijeme zrenja marelica kree od 20. lipnja do 5. kolovoza. Od viso- kovrijednih sorata najprikladnije su za 78 Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od vianja nije potrebno na- mjetanje kiselosti. Destilacija prevrelog masulja (komine) Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Provodi se na isti nain kao to je to opisano kod alkoholnog vrenja so- ka ili masulja ljive. preradu u rakije kasne sorte. Od bre- saka su to primjerice sorte Redskin, Hale, Blake i Flamekist (nektarina), dok su to kod marelica primjerice Ke- kemetska rua i Pavijot. Smatra se da se najbolje rakije od bresaka dobivaju mijeanjem vie so- rata bresaka, a ako se odvojeno pre- rauju u rakije, tada se preporuuje mijeanje ve gotovih rakija. Poeljno je da rakije od bresaka budu jake, tj. da sadraj alkohola bude najmanje 45 % vol. jer su tada okus i miris takvih rakija fini, harmoniki i vrlo izraeni. Rakije od marelica takoer trebaju imati jainu izmeu 45-50 % vol alko- hola jer su tada pitke s izraenom aro- mom i harmonine. RAKIJE, WHISKY l LIKERI Tehnologija prerade bresaka i ma- relica u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova breskve i marelice 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba plodova Plodovi breskve i marelice beru se onda kad se nalaze u punoj zrelosti ili kad su djelomino prezreli. Breskve i j marelice beru se uglavnom runo ili s pomou posebnih ureaja koji rade na mehanikom ili hidraulikom nae- lu, tzv. "tresalica". Pri branju plodova bresaka i marelica svakako je potre- bno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vre- nja do pojave neugodnog i loeg miri- sa, koji je posljedica vrenja tj. stvara- nje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prije- laze tijekom destilacije u destilat, tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se petelj- ke prije poetka vrenja ne uklone iz komine. Muljanje plodova i odvajanje kotica Muljanje plodova bresaka i mareli- ca obavlja se samo onda kad je to i potrebno. To zbog toga jer su prezreli plodovi breskve i marelice soni, lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku isputaju sok, tj. sami se izmuljaju. Meutim, ako je plodove potrebno muljati, onda se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a mulja- RfiKIJE. WHISKY l LIKERI nje se moe obaviti i muljaom s valj- cima koja se upotrebljava za muljanje groa, s tim da se valjci vie razmak- nu i obloe gumom ili, ako se upotre- bljavaju valjci od plastinih materijala, treba ih takoer vie razmaknuti tako da se plodovi izmuljaju, dakle da se potrga koica mesa, a da kotice os- tanu neoteene. Preporuujemo da se kotice po mogunosti u potpunosti uklone iz masulja. Ako se odluimo kotice ostaviti u masu- Iju, treba paziti da ne bude izdrobljeno vie od 5 % kotica od ukupne kolii- ne jer e se inae u rakiji stvoriti vea koliina opasne i otrovne cijanovodi- ne kiseline, koja rakiji daje okus i go- rak miris po koticama (okus gorkog badema). Miris gorkog badema pre- kriva fini i aromatini miris rakija od bresaka i marelica. Valja istaknuti da je vaei "Pravil- nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi- ima" ("Narodne novine" br. 172/04.) dopustio najveu koncentraciju cija- novodine kiseline u sluaju kotuni- avog voa do 10 g na hektolitar, pre- raunato na 100% vol alkohola. Potrebno je takoer istaknuti da koncentracije cijanovodine kiseline (HCN) u rakijama od marelica i bresa- ka vea od 100 mg po litri istog (100%-tnog) alkohola moe smrto- nosno djelovati na ljudski organizam. Ostane li u masulju izdrobljeno vie od 5 % ukupne koliine kotica, a vre- nje masulja dugo traje ili prevreli ma- sulj dugo stoji do trenutka destilacije, moe se dogoditi da koncentracija ci- janovodine kiseline u prevrelom ma- sulju bude i vea od 40 mg po litri is- 79 Rakije od bresaka i marelica VONE RAKIJE VONE RAKIJE
tog alkohola (100%-tnog) alkohola, to ve predstavlja po zdravlje opas- no visoku koncentraciju. Alkoholno vrenje soka ili masnija Alkoholno vrenje provodi se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od bresaka i marelica prepo- ruujemo obaviti namjetanje kiselosti pomou kiselinskih pripravaka, pogo- tovo ako plodovi breskve ili marelice nisu bili zdravi. Pri koritenju kiselins- kog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H 2 S0 4 ), pri emu se na 100 kg masulja od bresaka ili marelica preporuuje dodati oko 110 ml koncentrirane sum- porne kiseline (H 2 S0 4 ). Zavretak vrenja ustanovljava na isti nain kao to je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja lji- Jabuke se smatraju puno vrijedni- jim voem u svjeem stanju, pa se ra- be znatno vie kao svjee i konzervira- no voe, tj. za razliite vrste sokova. Zbog toga se rjee prerauju u rakije, a nai gospodarstvenici za priprema- nje rakija od jabuka obino upotreblja- vaju natrule, oteene i prezrele plo- dove, tj. takve koji se teko mogu pro- dati u svjeem stanju. Jabuke sadre od 3 do 15 % eera, ovisno o vrsti i 80 ve. Alkoholno vrenje je potpuno zavr- eno kada filtrat prevrelog masulja bresaka ili marelica pokazuje vrijed- ! nost od 6 do 140e. Destilacija prevrelog masulja (komine) Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-1 LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Nakon to se ustanovi zavretak! vrenja, potrebno je to prije obaviti del stilaciju (peenje) prevrelog masulja, \ jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristine arome svake pojedi- j ne vrste brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Od breskvi i marelica mogu se dobiti rakije izvanredne kvalitete. stupnju dozrelosti. Plodove treba pus- titi na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sora- ta jabuka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one koje su bogatije u sadr- aju eera i kiselina. U takve spadaju sorte zlatni delies i jonatan. Valja znati da kvaliteta rakija od jabuka raste s kvalitetom plodova. Za dobivanje raki- ja visoke kvalitete potrebno je, ve RAKIJE. WHISKY l LIKERI prema mogunostima, koristiti samo plodove iste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata jabuka kree s e od 20. lipnja do 10. studenoga. Tehnologija prerade jabuka u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. pranje jabuka 3. muljanje jabuka 4. alkoholno vrenje soka ili masulja 5. destilacija prevrelog masulja (komine) 6. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba plodova Plodovi jabuka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti ili kada su djelomino prezreli. Jabuke se beru uglavnom runo ili strojno. Pri branju plodova jabuka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine, tijekom vrenja dolazi do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja, odnosno do oslobaanja nekih tvari iz peteljki. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijela- ze tijekom destilacije u destilat, tj. raki- ju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine. Pranje jabuka Prije vrenja potrebno je jabuke op- rati vodom pogotovo ako su jako zapr- ljane. Natrule jabuke treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s Povrine plodova zemlja i druge me- hanike neistoe, koje mogu u dalj- njem postupku dati rakiji nepoeljne Mirise. Isto tako se pranjem s povrine faKlJE, WHISKY l LIKERI plodova uklanjaju razni tetni mikroor- ganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe dje- lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja jabuka. Muljanje plodova Muljanje plodova jabuka svakako je potrebno obaviti, se U vrionik se ne smiju stavljati cijeli plodovi jabuka jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u jabukama nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi jabuka lako napuknu djelova- njem vlastite mase te u vrioniku ispu- taju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni jabuni masulj suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople vode moe se takoer namjestiti eljena temperatura jabunog masulja. Alkoholno vrenje soka ili masulja Alkoholno vrenje provodi se na isti nain kao to je to opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive. Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od jabuka preporuujemo obaviti namjetanje kiselosti pomou kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi jabuka nisu bili zdravi. Naime, u jabukama je sadraj kiselina relativ- no nizak. Zbog toga moe ponekad doi do razvoja mlijeno-kiselih bakte- rija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom smjeru i do stvaranja lo- 81 Rakija od jabuka (jabukovaa) VONE RAKIJE VONE RAKIJE
ih aroma. Zbog toga se peporuuje namjetanje kiselosti komine prije po- etka vrenja ili neposredno nakon po- etka vrenja. Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kise- losti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H 2 S0 4 ), pri emu se na 100 kg masu- Ija od jabuka preporuuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H 2 S0 4 ). Ako se sumporna ki- selina dodaje nakon poetka vrenja, tada masulj treba dobro izmjeati ka- ko bi se kiselina ravnomjerno raspore- dila po cijeloj masi komine. Jabuke su voe koje je relativno siromano na spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi predsta- vljaju vanu hranu za kvasce. Ako kva- sci nemaju dovoljno takve hrane nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog to- ga se preporuuje da se na 100 kg jabunog masulja doda oko 40 g amo- nijevog sulfata, ili oko 40 g amonije- vog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amo- nijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne otopine amonijaka. Vano je da jabuni masulj to prije prevrije, kako nebi dolo do nepoeljnih proce- Slino kao i jabuke, i kruke se smatraju puno vrijednijim voem u svjeem stanju, pa se rabe znatno vi- e kao svjee i konzervirano voe, tj. za pripravu razliitih vrste sokova. Zbog toga se rjee prerauju u rakije, 82 sa u jabunom masulju i time do loije kvalitete rakije nakon destilacije. Zavretak vrenja ustanovljava na isti nain kao to je to opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno svr- eno kada filtrat prevrelog masulja ja- 3 buka pokazuje vrijednost od 5 do 12Oe. Destilacija prevrelog masulja \ (komine) Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje ko- jim se raspolae). Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Nakon to se ustanovi zavretak; vrenja, potrebno je to prije obaviti de- stilaciju (peenje) prevrelog masulja jer duljim stajanjem on gubi na kvalite- ti. Karakteristine arome svake pojedi- ne vrste brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Od ja- buka se mogu dobiti rakije izvanred- nih kvaliteta. a nai gospodarstvenici za priprema- nje rakija od kruaka uobiajeno upo- trebljavaju natrule, oteene i prezrele plodove, tj. takve koji se teko mogu prodati u svjeem stanju. To se done- kle mijenja u novije doba jer se sve RAKIJE, WHISKY l LIKER' v ie trae rakije od istih sorata. Tako s e jedna od najkvalitetnijih rakija dobi- va od sorte "Viljamovka", a proizvod- nja rakije Viljamovke bit e posebno opisana. Kruke sadre od 8 do 15 % eera, ovisno o vrsti i stupnju doz- relosti. Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sorata kruaka i gotove sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one koje su bogatije u sadraju eera i kiselina. U takve spadaju sorte Vilja- mova uta i Viljamova crvena te Bos- kova tikvica. Valja znati da kvaliteta ra- kija od kruaka raste s kvalitetom plo- dova. Za dobivanje rakija visoke kvali- tete potrebno je, ve prema mogu- nostima, koristiti samo plodove iste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kas- nih sorata kruaka kree se od 20. lip- nja do 10. listopada. Tehnologija prerade kruaka u ra- kiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. pranje i suenje kruaka 3. skladitenje od 2-4 tjedna 4. muljanje kruaka 5. alkoholno vrenje soka ili masulja 6. destilacija prevrelog masulja (komine) 7. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba plodova Plodovi kruaka beru se onda ka- pda se nalaze u punoj zrelosti. Kruke se beru uglavnom runo ili strojno. Pri branju plodova kruaka svakako -je Potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe- teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog SfiKlJE, WHISKY I LIKERI vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva- ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre- nja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se petelj- ke prije poetka vrenja ne uklone iz komine. Pranje kruaka Prije skladitenja potrebno je kru- ke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoelj- ne mirise. Isto tako se pranjem s povr- ine plodova uklanjaju razni tetni mi- kroorganizmi kao to su primjerice di- vlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe djelovati na vrenje, tj. dovesti do kva- renja masulja kruaka. Nakon pranja potrebno je kruke osuiti. Skladitenje kruaka Nakon pranja i suenja kruaka potrebno je kruke uskladititi u traja- nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije- me u njima dolo do stvaranja najve- e koliine eera i do punog izraaja aroma. U tom vremenu odleavanja kruke u potpunosti omekaju. Muljanje plodova Muljanje plodova kruaka nije po- trebno obaviti ako su kruke odleale od 2-4 tjedana jer tada kruke potpu- no omekaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ako se pre- skoila faza odleavanja plodova, ta- 83 Rakija od kruaka VONE RAKIJE VONE RAKIJE
daje svakako potrebno obaviti mulja- nje kruaka. Ne smije se u vrionik sta- vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot- putali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u kru- kama nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja- vaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi kruaka lako napuknu djelovanjem vlastite mase te u vrioniku isputaju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobi- veni masulj suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople vode moe se takoer namjestiti eljena tempera- tura krukovog masulja. Alkoholno vrenje soka ili masulja Alkoholno vrenje provodi se na isti nain kao to je to opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive, s time da se treba obratiti pozornost na temperature. Temperatura se ne smije dizati iznad 18 C, a alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno. Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od kruaka preporuujemo obaviti namjetanje kiselosti pomou kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi kruaka nisu bili zdravi. Kao i u jabukama sadraj kiselina je relativ- no nizak u kruaka. Zbog toga moe ponekad doi do razvoja mlijeno-ki- selih bakterija u masulju. To proces vrenja vodi u neeljenom smjeru te dovodi do stvaranja loih aroma. Zbog toga se peporuuje namjetanje 84 kiselosti komine prije poetka vrenja ili neposredno nakon poetka vrenja, ' Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proiz- voaa. Namjetanje kiselosti mogu- e je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H 2 S0 4 ), pri emu - se na 100 kg masulja od kruaka pre- poruuje dodati oko 50 do 60 ml kon- centrirane sumporne kiseline (H 2 S0 4 ). Ako se sumporna kiselina dodaje na- kon poetka vrenja, tada masulj treba dobro izmjeati kako bi se kiselina rav- nomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Za namjetanje kiselosti ma- sulja od kruaka mogue je upotre- bljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu ki- selinu i to u koliini od cea 100-250 g svake kiseline na 100 litara masulja. Moe se isto tako dodati i koliine od po cea 200 g i fosforne i mlijene kise- line zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se navedene koliine od po 200 g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od kruaka. Kruke su kao i jabuke voe koje je relativno siromano spojevima du- ika, a neki spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane nee se moi razmnoavati i ti- me e doi do zastoja u procesu vre- nja. Zbog toga se preporuuje da se na 100 litara krukovog masulja doda oko 10-20 g amonijevog sulfata. Vano je da se vrenje krukovog masulja ne odvija previe burno, kako nebi dolo do znatnog gubitka poelj- nih aroma i time do loije kvalitete raki- je nakon destilacije. Zbog toga se RfiKIJE, WHISKY l LIKEi l temperatura za vrijeme vrenja ne smi- je dizati iznad 18 C. Zavretak vrenja ustanovljava se n a isti nain kako je opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja kruaka pokazuje vrijednost od 6 do 160e. Destilacija prevrelog masulja (komine) Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- JLACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. Naelno, sve to je reeno o proiz- vodnji drugih sorata kruaka moe se primijeniti za proizvodnju rakije Vilja- movke uz neke posebnosti kojih se proizvoa mora pridravati ako eli dobiti kvalitetnu rakiju Viljamovku. U novije se doba sve vie trae ra- kije od istih sorata. Tako se jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte "Viljamovka", pa smo proizvodnju ra- kije Viljamovke opisali u posebnom poglavlju. Valja znati da postoje u stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Vilja- mova uta i Viljamova crvena. Vrijeme zrenja sorata Viljamova uta i Viljamo- va crvena kree se od 20. do 31. kolo- voza. Bolju kvalitetu rakije daju uvijek sorte bogatije u sadraju eera i kise- lina. U takve spadaju sorte Viljamova uta i Viljamova crvena. Sadre obi- RfiKIJE, WHISKY l LIKERI (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti de- stilaciju (peenje) prevrelog masulja jer duljim stajanjem on gubi na kvalite- ti. Karakteristine arome svake pojedi- ne sorte brzo se gube ako se peenje ne provede brzo nakon vrenja. Zbog toga se ne preporuuje ekanje s de- stilacijom vie od 2 tjedna nakon zavr- etka vrenja. Od kruaka se mogu do- biti rakije izvanrednih kvaliteta. no od 7 do 10 % eera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova, a sadraj kiselina im je nizak. Nasuprot tome imaju vrlo izraenu aromu. Ta aroma je u prevreloj komini jedva primjetna, ali dolazi snano do izraaja za vrije- me procesa destilacije (peenja). Plodove treba pustiti na stablu to je mogue dulje da u potpunosti doz- riju. Za dobivanje rakije Viljamovke po- trebno je, ve prema mogunostima, koristiti samo plodove iste sorte. Za vrenje se ne smiju upotrebljavati ne- zreli, oteeni ili natruli plodovi. Vrenje treba zapoeti kada su plodovi meka- ni pod pritiskom prstiju, tj. slino kao tijesto, ali meso ploda ispod pokoice ne smije biti smee obojano. Sve pe- teljke treba prije poetka vrenja obvez- no ukloniti. 85 Rakija Viljamovka VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Tehnologija prerade kruaka Vilja- movki u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. pranje i suenje plodova 3. skladitenje od 2-4 tjedna 4. muljanje kruaka 5. alkoholno vrenje soka ili masulja 6. destilacija prevrele komine 7. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba plodova Plodovi kruaka beru se onda ka- da se nalaze u punoj zrelosti. Kruke se beru uglavnom runo ili strojno. Pri branju plodova kruaka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe- teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva- ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre- nja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhuns- ke kvalitete ako se peteljke prije poet- ka vrenja ne uklone iz komine. Pranje kruaka Prije skladitenja potrebno je kru- ke Viljamovke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju se s povrine plodova zem- lja i druge mehanike neistoe, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoeljne mirise. Isto tako se pra- njem s povrine plodova uklanjaju raz- ni tetni mikroorganizmi kao to su pri- mjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe djelovati na vrenje, tj. doves- 86 ti do kvarenja masulja kruaka. Nakon pranja potrebno je kruke osuiti. Skladitenje kruaka Nakon pranja i suenja kruaka j potrebno je kruke uskladititi u traja- nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije- me u njima dolo do stvaranja najve- e koliine eera i do punog izraaja aroma. U tom vremenu odleavanja kruke u potpunosti omekaju. Pri tom je vano da meso ispod pokoice ne bude smee boje. Muljanje plodova Muljanje plodova kruaka nije po- trebno obaviti ako su kruke odleale od 2-4 tjedana jer tada kruke potpu- no omekaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otputaju sok. Ako se pre- skoila faza odleavanja plodova, ta- da je svakako potrebno obaviti mulja- nje kruaka. Ne smije se u vrionik sta- vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot- putali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u kru- kama nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja- vaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople vode moe se takoer namjestiti eljena temperatura krukovog masulja. Alkoholno vrenje soka ili masulja Alkoholno vrenje provodi se na isti nain kako je opisano kod alkoholnog RfiKIJE. WHISKY l LIKERI vrenja soka ili masulja ljive, s time da se mora obratiti pozornost na tem- perature, tj. temperatura sse ne smije dizati iznad 18 C (preporuuje se temperatura izmeu 16-18 C), a alko- holno vrenje ne smije se odvijati burno. Za alkoholno vrenje komine od kruaka Viljamovki preporuujemo koristiti iskljuivo selekcioniranu kultu- ru kvasca. Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od kruaka Viljamovki prepo- ruujemo obaviti namjetanje kiselosti pomou kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadraja kiselina u kruaka Vi- ljamovki moe ponekad doi do raz- voja mlijeno-kiselih bakterija u masu- Iju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom J smjeru i do stvaranja loih aroma. Zbog toga se peporuuje namjetanje kiselosti komine prije poetka vrenja ili neposredno nakon poetka vrenja. Kiselost komine treba namjestiti na pH = 3,2 - 3,6. Pri koritenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kise- losti mogue je obaviti i dodatkom koncentrirane sulfatne (sumporne) ki- jseline (H 2 S0 4 ), pri emu se na 100 kg masulja od kruaka preporuuje do- dati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H 2 S0 4 ). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon po- etka vrenja, tada masulj treba dobro izmijeati kako bi se kiselina ravno- mjerno rasporedila po cijeloj masi ko- mine. Za namjetanje kiselosti masu- lja od kruaka mogue je upotreblja- vati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiseli- nu i to u koliini od cea 100-250 g sva- ike kiseline na 100 litara masulja. Moe se isto tako dodati i koliine od po cea HfiKIJE, WHISKY l LIKERI 200 g i fosforne i mlijene kiseline za- jedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se navedene koliine od po 200g kiselina otope u 2 litre vode i do- daju u 100 litara masulja od kruaka. Pri alkoholnom vrenju komine od kruaka Viljamovki preporuuje se upotreba enzimatskih preparata za to bru razgradnju pektina (vidi odje- ljak "Dodatak enzima komini"). Kruke Viljamovke relativno su si- romane spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi predsta- vljaju vanu hranu za kvasce. Ako kva- sci nemaju dovoljno takve hrane, nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog to- ga se preporuuje prije poetka vrenja dodati na 100 litara krukovog masu- lja oko 10-20 g amonijevog sulfata. Vano je da se vrenje komine od kruaka Viljamovki ne odvija previe burno, kako nebi dolo do znatnog gubitka poeljnih aroma i time do loi- je kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga se temperatura za vrijeme vrenja ne smije dizati iznad 18 C. Zavretak vrenja ustanovljava se na isti nain kako je opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja kruaka Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do 170e (mjereno vagom po Ochsleu) ili mjereno saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka. Destilacija prevrelog masulja (komine) Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti de- 87 VONE RAKIJE VONE RAKIJE
stilaciju (peenje) prevrele komine jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Destilacija prevrelog masulja (komine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se ra- spolae). Karakteristine arome sorti krua- ka Viljamovki brzo se gube ako se pe- enje ne provede brzo nakon vrenja. Destilaciju je potrebno provesti lagano i paljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji odnosno ll-tok) pa- dne ispod 55% volumnih, potrebno je stalno kuati uzorke i ustanoviti imaju li jo uvijek besprijekoran okus. im se u uzorcima primijeti po okusu poja- vljivanje patonog ulja (patoke), potre- bno je prekinuti izdvajanje srednjeg toka (ll-toka) i prijei na izdvajanje zadnjeg (lll-toka). To zbog toga jer de- stilat kruaka Viljamovki ispod 40% vol. sadri jo dosta dobrih aroma, ali Dunje pripadaju grupi jezgriastog voa kao i jabuke i kruke. Ne smatra- ju se puno vrijednim voem u svjeem stanju (u usporedbi s primjerice kru- kama, marelicama ili breskvama), pa se znatno vie rabe kao konzervirano voe, tj. za sokove ili pekmez. Rijee se prerauju u rakije jer sadre relativ- no malo eera u usporedbi s drugim voem, tj. sadre od 6 do 10 % ee- ra, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova. Bolju kvalitetu rakije daju oni 88 su one pomijeane s patonim uljem, pa ih se ne moe koristiti. Oleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Viljamovke Destilat kruaka Viljamovki sadri puno eterinih ulja, tako da je esto lagano mutan. Zbog toga e esto na- kon razrjeenja destilata na eljenu jainu rakije biti potrebno provesti po- stupak filtracije. Uobiajeno se prije postupka filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5 - 8 C. Ne preporu- uje se ohlaivanje rakije na tempera- turu ispod 5 C jer na niim temperatu- rama dolazi do izdvajanja eterikih ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog toga se takoer ne preporuuje drati rakiju Viljamovku u hladnjaku. Arome u rakiji Viljamovki su osjetlji- ve na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se preporuuje skladitenje u tamnim i zatvorenim spremnicima i na tempe- raturi od oko 15 C. plodovi koji su bogatiji u sadraju e- era i kiselina. Za preradu u rakiju plo- dove treba pustiti na stablu to je mo- gue dulje da u potpunosti dozriju. Va- lja znati da kvaliteta rakija od dunja raste s kvalitetom plodova. Tehnologija prerade dunja u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. pranje plodova 3. muljanje plodova 4. alkoholno vrenje soka ili masulja RAKIJE. WHISKY l LIKERI
5. destilacija prevrele komine 6. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba plodova Plodovi dunje beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti ili kada su djelomino prezreli. Dunje se beru uglavnom runo ili strojno. Pri branju plodova dunje preporuuje se ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komi- ne, dolazi zbog vrenja do pojave neu- godnog i loeg mirisa, koji je posljedi- ca vrenja tj. stvaranje neki h tvari iz pe- teljki u tijeku vrenja. Te tvari neugod- ! nog i loeg mirisa prijelaze tijekom de- stilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga Ise ne mogu dobiti rakije visoke kvalite- te ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine. Pranje plodova Prije vrenja potrebno je dunje oprati vodom, pogotovo ako su jako za- prljane. Natrule dunje treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge me- hanike neistoe koje mogu u dalj- njem postupku dati rakiji nepoeljne mirise. Isto tako se pranjem s povrine plodova uklanjaju razni tetni mikroor- ganizmi kao to su primjerice divlji Ikvasci i bakterije koji bi mogli loe dje- | lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja dunja. Ako prigodom pranja nisu odstranjene pahuljaste dlaice sa plodova, potrebno je plodove jo obrisati suhom krpom da bi se iste dstranile. RfiKIJE, WHISKY I LIKERI Muljanje plodova Muljanje plodova dunja svakako je potrebno obaviti. U vrionik se ne smiju stavljati cijeli plodovi dunja jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a e- er u plodovima nebi se mogao u pot- punosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i mu- Ijaom s valjcima ako se plodovi pret- hodno dobro usitne. Natruli i prezreli plodovi dunja lako napuknu djelova- njem vlastite mase te u vrioniku ispu- taju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni masulj dunja suh, potrebno je dodati neto vode tako da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople vode moe se takoer namjestiti eljena temperatura masulja od dunja. Alkoholno vrenje masulja (komine) Prije poetka alkoholnog vrenja masulja od dunja preporuujemo obaviti namjetanje kiselosti pomou kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi dunja nisu bili zdravi. Naime, sadraj kiselina je relativno nizak u du- nja. Zbog toga moe ponekad doi do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepo- eljnom smjeru i do stvaranja loih aroma. Zbog toga se peporuuje na- mjetanje kiselosti komine prije poet- ka vrenja ili neposredno nakon poet- ka vrenja na priblino pH=3,5. Pri kori- tenju kiselinskog pripravka potrebno je pridravati se upute proizvoaa. Namjetanje kiselosti mogue je oba- 89 Rakija od dunja VONE RAKIJE VONE RAKIJE
viti i dodatkom koncentrirane sumpor- ne kiseline (H 2 S0 4 ), pri emu se na 100 kg masulja od dunja preporuuje dodati oko 40 do 50 ml koncentrirane sumporne kiseline (H 2 S0 4 ). Ako se sulfatna (sumporna) kiselina dodaje nakon poetka vrenja, tada masulj tre- ba dobro izmjeati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi komine. Pri uporabi sulfatne (sumporne) kiseline preporuuje se najvei oprez. Potrebno je rabiti zatit- na sredstva i to: zatitne naoale ili zatitni ljem za lice, gumene rukavice i gumeno odijelo za zatitu ostalih di- jelova tijela. Koncentriranu sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba uvijek doda- vati (ulijevati) u kominu odnosno ma- sulj, a nikako obratno, Za uspjean rast i razvoj kvasaca potrebno je da komina sadri dovoljno topivih spojeva koje kvasci mogu tro- iti kao hranu. To su uglavnom spojevi, tj. tvari koje sadre duik (razliite ami- nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. tvari bogate fosforom (razliiti fosfati odnosno superfosfati) te mineralne tvari i vitamini, a osobito vitamin B r Dunja je voe koje je relativno siroma- no spojevima duika i vitamina B r a neki spojevi duika topivi u vodi pred- stavljaju vanu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane, nee se moi razmnoavati i time e doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje dodati na 100 kg masulja dunja oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 70 g amoni- jevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne otopine amonijaka. Ako se upotrebljava posebno pripremljena 90 hrana za kvasac, potrebno je pri dozi- ranju pridravati se upute proizvoa- a. Vano je da masulj dunja to prije prevrije kako nebi dolo do nepoelj- nih procesa u masulju i time do loije kvalitete rakije nakon destilacije. Budui da je komina (masulj) du- nja relativno siromana eerom, pa se destilacijom dobiva relatno malo alkohola, mnogi nai gospodarstve- nici dodaju komini eer, tj. "pojaa- vaju" kominu. Treba rei da zakonom nije doputeno zaslaivanje vonih komina eerom ili pomou tvari koje sadre eere (npr. dodatak vonog soka i slino). Meutim u klimatski ne- povoljnim godinama, s velikim kanje- njem vegetacije, kad voe zbog ob- jektivnih razloga ne moe postii niti priblino uobiajen sadraj eera, doputa se doslaivanje komina e- erom, tako da svaki individualni gos- podarstvenik, poljoprivrednik odno- sno vinogradar moe zatraiti dopu- tenje za doslaivanje od nadlenoga upanijskog odnosno opinskog vi- narskog inspektora. Dodatak eera u narodu se naziva "pojaanje" ili "po- pravljanje" komine. Odreena koliina eera (uobia- jeno oko 3-5 kg eera na 100 kg ko- mine) najprije se otopi u manjoj kolii- ni zagrijane komine. Zatim se doda u bavu preostalom dijelu komine i do- bro promijea. To je poeljno uiniti poslije dodavanja selekcionirane kul- ture kvasca komini. eer se moe dodati i kasnije, tj. sve dok je komir a u procesu vrenja. Moe se rei da se doslaivanjem ne naruava kvaliteta dobivenog destilata (rakije) ako se RAKIJE, WHISKY l LIKERI proces vrenja i kasnije destilacija provode ispravno. Prije poetka alkoholnog vrenja potrebno je pripremiti i umnoiti dovolj- nu koliinu selekcionirane kulture kva- sca. Nakon toga obavlja se punjenje i zatvaranje vrionika (posude za vrenje). Punjenje vrionika provodi se tako da se u pravilu vrionik nikad ne napuni do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti prazan prostor i to najmanje 1 /10 obuj- ma vrionika. To se radi zato to se vre- nje provodi u anaerobnim uvjetima (bez pristupa zraka) te da bi se sprije- ilo da u kominu dospiju prljavtine i nepoeljni mikroorganizmi koji za raz- mnoavanje trebaju zrak. Ako se, da- kle, sprijei pristup zraku, sprijeit e se i djelovanje nepoeljnih mikroorga- nizama. Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpunosti zavreno) ne smije potpuno (hermetiki) zatvo- riti jer u tom sluaju postoji mo- gunost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljini dioksid, pro- dukt procesa vrenja i ako ne moe iza- i iz vrionika, izbit e eksplozija. Zbog toga se za zatvaranje vrionika (baa- va) rabe posebne vrste epova koje se u narodu nazivaju vrenjae ili vrel- njae, a omoguavaju izlaz ugljinog dioksida te istovremeno sprjeavaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje Ipotrebno pripremiti, tj. nabaviti vrioni- ke (bave) bilo plastine ili drvene, koji e na poklopcu ve imati predvieno mjesto za smjetaj epa-vrenjae. Ako ne raspolaete odgovaraju- om vrenjaom ili je ne moete naba- viti, moete si pomoi tako da prona- RfiKIJE. WHISKY l LIKERI ete odgovarajui obian gumeni ili pluteni ep. U epu izbuite rupu od- govarajueg promjera i kroz nju pro- vucite plastino ili gumeno crijevo. Na poklopac vrionika ili negdje pokraj nje- ga stavite au napunjenu vodom i kraj crijeva uvedite u au s vodom. Na taj nain omoguit ete izlaenje plina ugljinog dioksida, a istovreme- no ete sprijeiti ulaz zraka. Punjenje vrionika najbolje je prove- sti odjednom. Potrebno je izbjegavati punjenje vrionika u vie navrata, a po- gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se napuni i nakon dodavanja kvasca i svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Na otvor se stavi ep-vrenjaa po- mou koje se moe jasno pratiti tijek procesa vrenja jer ugljini dioksid izla- zi kroz vodu u epu-vrenjai. to se vie plina (ugljinog dioksida) razvija, to je jae vrenje u vrioniku. Na taj se nain moe dobro pratiti proces vre- nja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije dobro provoditi vrenje komine u otvorenom vrioniku. To e sigurno izazvati lou kvalitetu komine, a ti- me i lou kvalitetu destilata. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja, osim ako tijekom vrenja ne doe do smetnji odnosno zastoja u procesu vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoline bude izmeu 18 i 22 C. Neki proizvoai otvaraju vrionik (bavu) radi mijeanja. Smatramo da je bolje ne mijeati kominu jer tako ula- zi zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izai iz komine. U tom sluaju teta od mi- jeanja bit e vea nego korist. 91 VONERAKUE VONE RAKIJE
Kad poinje alkoholno vrenje ko- mine razvija se ugljini dioksid koji po- die prema gore krute dijelove kao to su dijelovi mesa plodova i pokoica. Na povrini dolazi do stvaranja klobu- ka (eira ili kape). Pojaavanjem vre- nja i povienjem temperature za neko- liko stupnjeva dolazi do sve jaeg oslobaanja ugljinog dioksida. Trajanje alkoholnog vrenja komine od dunja ovisi o puno imbenika od kojih su najznaajniji sljedei: tempe- ratura, koncentracija eera u plodu, nain provoenja vrenja (zatvoreno ili otvoreno vrenje) Ono ovisi i o tome dodaje li se selekcionirana kultura kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski pripravak, namjeta li se pH-vrijednost komine kao i od nekih drugih manje znaajnih imbenika. Uobiajeno trajanje vrenja masulja dunja je od 20 do 28 dana. Dulje traja- nje vrenja dogaa se ako temperatura padne ispod 15 C, pa tada vrenje tra- je i vie mjeseci, a da se potpuno ne dovri. To je nepoeljno jer predugim trajanjem vrenja dolazi do poveanog stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije i nastaje manje alkohola. Ako se dodaje selekcionirana kul- tura kvasca, alkoholno vrenje masulja dunja znatno je krae i traje oko 14 dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana. Prije destilacije potrebno je usta- noviti zavretak procesa vrenja. Zavr- etak procesa vrenja nije tako jedno- stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre- dno odreuje sadraj eera u prevre- loj komini i to tako da se pomou sa- 92 harimetra ili motne vage (preporuu-1 jemo mjerenje pomou motne vage po Oechsleu) mjeri sadraj ekstrakta u istoj prevreloj komini (uzorak komi- ] ne prethodno se filtrira pomou filter- papira ili kroz istu krpu). Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrelog masulja dunja pokazuje vri- jednost od 5 do 120e. Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti de- stilaciju (peenje) prevrelog masulja (komine) jer duljim stajanjem on gubi na kakvoi. Karakteristine arome svake pojedine vrste brzo se gube ako se peenje ne provede brzo na- kon vrenja. Budui da nai gospodarstvenici raspolau uglavnom klasinim urea- jima (kotlovima) za destilaciju (pee- nje), ovdje emo opisati postupak dvokratne destilacije (peenja) koji se sastoji od prve destilacije i ponovljene destilacije. Prva destilacija Kotao klasinih ureaja za destila- ciju (peenje) treba u pravilu napuniti kominom do dvije treine ili najvie do 70% nazivnog obujma kotla. Ako je komina previe gusta, potrebno je tak- vu kominu razrijediti vodom. Osnovni cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem ko- mine isparavaju hlapljive tvari, ije pa- re prelaze u cijev i dalje u hladilo. On- dje se hlade i kondenziraju (ukapljuju). Zagrijavati treba lagano da destila- cija ne bude nagla i da destilat pone polako izlaziti. To se postie smanjiva- njem grijanja prije nego vona komina RAKIJE, WHISKY l LIKERI poinje kipjeti. Temperatura od 70 C do 80 C brzo se postie, a zatim se vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo vano da bi se alkoholu, a osobito pojedinim aromama dalo dovoljno vremena za isparavanje. Prvi destilat ima visoku koncentraciju alkohola od 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razrje- eniji. Smatra se da je destilacija siro- vog destilata zavrena kada sadraj alkohola u sirovom destilatu ne iznosi vie od 2-3 vol. %. Da bi se cijela koli- ina alkohola istjerala iz komine, tj. sa- draj alkohola u komini pao na nulu, bilo bi potrebno utroiti puno vremena i energije, a to se u praksi ne isplati. U praksi se javljaju tekoe u oitava- nju zavretka destilacije jer se alkoho- lometrom, ija je podjela do 100 vol. '% teko mogu tono oitati vrijednosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti zavre- tak destilacije. Zbog toga se preporu- uje nabaviti dodatno i alkoholometar s podjelom ljestvice od O do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg e se zavr- etak destilacije moi lako ustanoviti. Koliina dobivenoga sirovog destilata obino iznosi od 1/4 do 1/3 koliine komine. Za prvu destilaciju potrebno je najmanje dva sata, ali to ovisi o obujmu kotla i vrsti ureaja za desti- laciju. Sirovi destilat sadri uglavnom alkohol i vodu te poeljne i nepoeljne aromatske i druge tvari, primjerice pa- tono ulje i acetaldehid. Obino je si- 'fovi destilat mutan i neugodna mirisa. iPri destilaciji veih koliina komine u sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi predestilirati cijelu kominu u sirovi de- stilat. Nakon toga potrebno je obaviti dobro ienje ureaja za destilaciju RfiKIJE, WHISKY I LIKERI i prijei na ponovljenu destilaciju siro- vog destilata. Ponovljena destilacija (sloeno peenje) Svrha ponovljene destilacije je po- boljanje kvalitete sirovog destilata i poveanje koncentracije alkohola. Po- boljanje kvalitete postie se odvaja- njem sastojaka iz sirovog destilata ne- ugodna mirisa i okusa te odvajanjem poeljnih aromatskih tvari od nepo- eljnih. Odvajanje tvari provodi se frak- cijskom destilacijom, tj. odvajanjem destilata u prvi (l-tok), srednji (ll-tok) i zadnji tok (lll-tok). Najvie je nepoelj- nih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem (lll-toku) toku. Za dobivanje konanog destilata u kotao se ulije odgovarajua koliina sirovog destilata. Jaina sirovog desti- lata ne treba biti vea od 30 do 45 obujamskih postotaka alkohola (vol. % alkohola). Preporuuje se razrijediti sirovi destilat vodom na oko 25 % jai- ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti na to da otvorena vatra ne dopre do destilata jer on odmah plane. Kao to je pri prvoj destilaciji potrebno polako zagrijavanje, pri ponovljenoj destilaciji treba zagrijavanje provoditi jo pola- ganije, i to tako da nakon otprilike jed- nog sata destilat pone kapati iz hladi- la, kap po kap ili vrlo laganim mlazom. Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se ponovno u l-toku. Zbog toga je pono- vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovi- si o kvaliteti vone komine. Budui da se u prvoj destilaciji ve odijelila vea 93 VONE RAKIJE- _ VOCNERAKIJE
koliina l-toka, bit e u ponovljenoj de- stilaciji manje l-toka i to oko 3 % od ukupne koliine destilata. Kao i pri pr- voj destilaciji nije mogue tono usta- noviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok. Zato je najbolje organoleptiki, tj. me- todom kusanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje -toka. Odvaja- nje prvog toka moe se provesti tako da se odvojeno hvata l-tok u pet do est veih aa od po 2-3 dl, koje se redom oznae brojevima. Nakon to su sve ae napunjene, nastavi se hva- tati drugi tok, i to u posebnu posudu. Manja koliina ohlaenog destila- ta iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se sa 1,5-2 puta veom kolii- nom vode u aici od 1/2 dl i kua na promjenu okusa redom, poevi od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u kojim je aama destilat loeg mirisa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale ae u kojima je destilat dobrog miri- sa i okusa izliju u posudu za hvatanje drugog toka. im se kuanjem utvrdi daje miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to tako da se mogunost pristupa zraka smanji na najmanju moguu mjeru. Srednji tok poinje jainom destilata od 70 do 80 % alkohola. U njemu su veinom poeljni sastojci i poeljne arome. U tom razdoblju posebice je vano da se zagrijavanje provodi vrlo polagano. Kraj srednjeg toka i poe- tak zadnjeg toka takoer nije mogue potpuno tono odrediti. Zbog toga je ponovno najbolje organoleptiki, tj. metodom kusanja odrediti prijelaz iz 94 srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po- trebno i odreeno iskustvo. Smatra se da je, kad jaina srednjeg toka padne kod rakija od dunja na oko 45 vol, % alkohola, potrebno prestati hvatati srednji tok te se u drugu posudu poi- nje hvatati zadnji tok. Ako se meto- dom kusanja utvrdi da je kvaliteta de- stilata jo uvijek dobra, moe se na- staviti hvatati srednji tok. Jaina uku- pne koliine srednjeg toka iznosi na kraju od 60 do 70 vol. % alkohola. Vano je znati da, kad jaina alko- hola u srednjem toku pada ispod 42 vol. %, dolazi do pojaane koncentra- cije nepoeljnoga patonog ulja u sred- njem toku. im se metodom kusanja utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost patonog ulja ili drugih sastojaka iz zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata- njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe poeti s neto brim zagrijavanjem, tako da zadnji tok treba hvatati sve do pokazivanja jaine destilata od 4 do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku nalazi se najvea koliina patonog ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina zadnjeg toka je pri pono- vljenoj destilaciji neto manja, tj. oko 15 % od ukupne koliine destilata jer je prvom destilacijom ve odvojen vo- i dio zadnjeg (lll-toka). Prosjeni sa- draj alkohola u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %. Time je postupak destilacije rakije od dunja zavren. Dobiveni destilat se moe prepustiti procesu dozrijevanja (odleavanja) ili se odmah razrijedi destiliranom vodom na traenu jainu (uobiajeno 40-45 vol. % alkohola). RAKIJE. WHISKY l LIKERI Jagoda, malina i kupina prikladne su za preradu u rakije, ali se znatno i vie rabe kao svjee voe. Sadraj e- era u jagodama, malinama i kupina- ma podloan je velikim promjenama, a kree se od 3 do 7%, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Sok od svih triju . vrsta voa bogat je komponentama koje daju fine arome. Divlje jagode, maline i kupine sadre znatno vie fini- jih aroma. Zbog toga se njihov sok esto dodaje mijeanim vonim komi- nama da bi im se poboljala aroma. Arome jagoda, malina i kupina su sli- no kao i kod kruaka vrlo osjetljive [na svjetlo i temperaturu. Za razliku od drugih vrsta voa plo- dove jagoda, malina i kupina ne smije ' se pustiti da u potpunosti dozriju. Nai- me, sadraj kiselina je kod jagoda, [malina i kupina slino kao i kod krua- ka relativno nizak, a plodovi su izuzet- no podloni pojavi pljesnivosti. Za pri- pravu komine potrebno je koristiti sa- mo zdrave plodove. Za vrenje se ne [smiju upotrebljavati oteeni, natruli ili pljesnivi plodovi. Sve peteljke treba prije poetka vrenja obvezno ukloniti. Tehnologija prerade jagoda, malina i kupina u rakiju ukljuuje ove ope- fccije: 1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrelog masulja (komine) 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr- I sna izrada rakije. RAKIJE. WHISKY i LIKERI Berba plodova Plodovi jagoda, malina i kupina beru se prije nego postignu punu zre- lost. To zbog toga to su lako podloni pojavi pljesnivosti. Jagode, maline i kupine se beru uglavnom runo. Pri branju plodova svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prije- laze tijekom destilacije u destilat, tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhun- ske kvalitete ako se peteljke prije po- etka vrenja ne uklone iz komine. Muljanje plodova Ako su plodovi potpuno omekali muljanje nije potrebno obaviti jer zbog djelovanja vlastite mase lako otputa- ju sok. Ipak nije poeljno u vrionik sta- vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot- putali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodo- vima nebi se mogao u potpunosti pre- tvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voe, a mulja- nje se moe obaviti i muljaom s valj- cima. Dodatkom tople vode moe se po volji namjestiti eljena temperatura komine. Alkoholno vrenje soka ili masulja Pripremljenoj komi, temperature od oko 22 C, dodaje se odgovaraju- 95 Rakija od jagoda, malina, i kupina VONE RAKIJE VONE RAKIJE
a prethodno pripravljena i razmnoe- na koliina selekcionirane kulture kva- sca. Budui da je komina u pravilu si- romana vitaminom B v preporuuje se dodati i odgovarajuu hranu za kvasac. Ako ne bi dodali hranu za kva- sac koja sadrava mineralne tvari i vi- tamine, moglo bi doi do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebno namjeta- nje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno Roga se tritu nudi u svjeem i suenom stanju. Za proizvodnju rakija rabi se roga u osuenom stanju. Osuen sadri visok postotak eera koji ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. Takoer, sadri i razna eterina ulja i druge smolaste tvari koje rakiji daju karakteristian miris i okus. Zbog toga se rabi za proizvodnju aromatinih ra- kija. U dananje doba rijetko se proiz- vodi ista rakija od rogaa, ve je pro- izvoai mijeaju osobito s lozovicom i komovicom (moe i s drugim rakija- ma) ili se sirovom destilatu pojedinih vrsta rakija dodaje odgovarajua koli- ina rogaa i ponovno destilira. 96 kad filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 6 do 12Oe (mjereno va- gom po Ochsleu). Destilacija prevrelog masulja (komine) Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti de- stilaciju (peenje) prevrele komine jer se inae karakteristine arome brzo gube ako se peenje ne provede od- mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- bno provesti lagano i paljivo. Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Tehnologija prerade rogaa u raki- ju ukljuuje ove operacije: 1. priprema i suenje plodova 2. usitnjavanje i prerada u brano 3. ekstrakcija (izluivanje) rogae- vog brana 4. alkoholno vrenje ekstrahirane otopine 5. destilacija prevrelog masulja 6. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Priprema i suenje Nakon branja plodova rogaa su- e se svjei plodovi na zraku ili u sua- rama pomou toplog zraka. Suenje RAKIJE, WHISKY l LIKERI je potrebno provesti stupnjevito i ne prenaglo. U tako osuenom rogau koncentracija eera znatno je vea nego u svjeim plodovima. Usitnjavanje i prerada u brano Da bi se plodovi rogaa mogli | podvrgnuti postupku vrenja, potrebno ih je tako osuene usitniti, a zatim sa- mljeti u brano. Usitnjavanje osue- nog rogaa i mljevenje u brano provodi se pomou odgovarajuih mlinova. Ekstrakcija (izluivanje) rogaevog brana Koliina brana koja se eli prera- diti u rakiju ekstrahira se u odgovara- juoj posudi s najmanje etiri puta ve- om koliinom tople vode (voda ne smije biti prevrua, tj. temperature pri- blino od 50 do 60 C). Ekstrakcija se provodi uz stalno mijeanje, tako da se ne dopusti stvaranje grudica bra- na. Tako dobivena otopina ohladi se Ina temperaturu od 22 do 24 C. Alkoholno vrenje ekstrahirane otopine Tako pripremljenoj otopini rogae- va brana, ohlaenoj na temperaturu od oko 22 C, dodaje se odgovaraju- a prethodno pripravljena i razmnoe- |na koliina selekcionirane kulture kva- sca. Budui da je komina rogaa siro- mana mineralnim tvarima i osobito vitaminom B v potrebno joj je dodati i odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoli- ko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadri mineralne tvari i vitamine (vidi toku-dodatak komini hrane za kvasce), moglo bi doi do zastoja u RfiKIJE. WHISKY l LIKERI procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebno namjeta- nje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 8 do 11 0e (mjereno va- gom po Ochsleu). Destilacija prevrelog masulja (komine) Preporuuje se destilaciju provoditi odmah po zavretku vrenja komine, jer bi inae moglo doi do gubitka po- eljnih aroma. Za dobru kvalitetu de- stilata potrebito je obaviti dvokratnu destilaciju. Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Nakon dozrijevanja destilata od najmanje est tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jainu od oko 45 vol % alkohola. Ne preporuu- je se ohlaivanje rakije na temperatu- ru ispod 5 C ili dranje u hladnjaku jer na niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterikih ulja, a s njima i po- jedinih aroma. 97 Rakija od rogaa VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Smokva je voe koje se na tritu nudi u svjeem i u osuenom stanju. U osuenom stanju sadrava znatno vie eera. Za preradu u rakiju prikla- dnija je u osuenom stanju. Za plodo- ve smokve karakteristino je da brzo prijeu vrijeme od poetka zrenja do prezrelosti (oko 2-3 dana). U prezrelim plodovima dolazi do razmekavanja, isparavanja vode te tako do povea- nja koncentracije eera. Ve ubrani, nezreli plodovi ne mogu stajanjem sa- zrijeti. Sadraj eera ovisi o sorti i stu- pnju dozrelosti. Plodovi smokve sadr- e jo razna eterina ulja i druge smo- laste tvari koje rakiji daju svojstven mi- ris i okus. U dananje doba rijetko se nae ista rakija smokovaa, ve ju proizvoai mjeaju s raznim drugim destilatima. Tehnologija prerade smokve u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba, priprema i suenje plo dova 2. usitnjavanje i gnjeenje plodova 3. alkoholno vrenje komine 4. destilacija prevrelog masulja (komine) 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba, priprema i suenje plodova Plodove smokve treba brati goto- vo svaki dan kako plodovi zriju postu- pno, osobito plodove ranih sorata koji se koriste kao svjei. Svaki prezreli plod ranih ljetnih sorata predstavlja 98 gubitak jer se ne moe koristiti za su- enje. Plodovi za suenje (u pravilu Ijetno-jesenski plodovi) beru se sa pe- teljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da se ne prave oteenja po- koice, tj. da ne doe do pucanja plo- dova. Ve pri malom oteenju ploda poinje alkoholno vrenje, a uz alkohol- no vrenje dolazi i do octenokiselog vrenja. Takve smokvine plodove napa- daju razne plijesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi se slau u koare ili sanduke s pokret- nim dnom i to tako da se slae najvie tri reda jedan na drugi tako da nebi dolo do gnjeenja plodova. Za priro- dno suenje na suncu u pravilu su pri- kladne one sorte koje imaju tanku po- koicu. Suenje se moe obavljati i u posebnim suarama. Usitnjavanje i gnjeenje plodova Suhi plodovi smokve usitnjavaju se i gnjee u mlinovima. Usitnjavanje i gnjeenje moe se obavljati i runo, ali je takav posao vrlo mukotrpan. Ta- ko usitnjeni i izgnjeeni plodovi sta- vljaju se u vrionik. Alkoholno vrenje komine Treba znati da visoke koncentra- cije eera u komini sprjeavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju eera smanjiti na koli- inu od oko 10-17 % eera. Zato se nakon stavljanja usitnjenih i izgnjee- nih plodova u vrionik dodaje na 100 RAKIJE. WHISKY l LIKERI kg suhih smokava oko 300-350 litara tople vode, temperature oko 50 C. Takvu otopinu ostavi se stajati oko 1 I dan da plodovi smokve nabubre. Tako pripremljenoj komini od smokava, ohlaenoj na temperaturu od oko 22 C, dodaje se odgovarajua prethod- no pripravljena i razmnoena koliina selekcionirane kulture kvasca. Budui da je komina od smokava siromana f mineralnim tvarima i osobito vitami- nom B 1 , potrebno joj je dodati i odgo- I varajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sa- Idri mineralne tvari i vitamine, moglo bi doi do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vre- nja (pri dodavanju hrane za kvasac ' valja se pridravati upute proizvoa- a). Vrenje komine treba provoditi po- stupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebno namjetanje kiselos- ti komine tj. pH-vrijednosti dodava- njem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno j kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 7 do 120e (mjereno va- gom po Ochsleu). RfiKIJE. WHISKY I LIKERI Destilacija prevrelog masulja (komine) Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Preporuuje se destilaciju provodi- ti odmah po zavretku vrenja komine jer bi inae moglo doi do gubitka po- eljnih aroma. Za dobru kvalitetu de- stilata potrebito je obaviti dvokratnu destilaciju. Prosjeno se od 100 kg suhih smokava moe oekivati oko 56 litara 45 % rakije. Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Nakon dozrijevanja destilata od najmanje est tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jainu od oko 45 vol % alkohola. Ne preporuu- je se ohlaivanje rakije na temperatu- ru ispod 5 C ili dranje u hladnjaku jer na niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i po- jedinih aroma. 99 Rakija od smokava VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Svjei i dozreli plodovi kleka (boro- vice) prikladni su za preradu u rakije. Sadraj eera u borovicama podlo- an je velikim promjenama, a kree se u prosjeku oko 5 % ukupnog ee- ra, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Borovice dolaze na trite i u suenom stanju, a tada sadre oko 20-30 % e- era. Sok borovica bogat je kompo- nentama koje daju fine arome, primje- rice raznim eterinim uljima i drugim smolastim tvarima. Zbog toga se nji- hov sok esto dodaje mjeanim vo- nim kominama da bi im se poboljala aroma. Tehnologija prerade borovica u ra- kiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba plodova Plodovi kleka beru se prije nego postignu punu zrelost. To zbog toga to su lako podloni pojavi pljesni- vosti. Borovice se beru uglavnom ru- no. Pri branju plodova svakako je po- trebno ukloniti peteljke. Ako se petelj- ke ne uklone iz komine, dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja, tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg miri- sa prijelaze tijekom destilacije u desti- lat tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kvalitete ako se peteljke prije poetka vrenja ne uklone iz komine. Muljanje plodova Nije poeljno u vrionik stavljati cije- le plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju i mu- ljaju u mlinovima za voe, a muljanje se moe obaviti i muljaom s valjcima. Dodatkom tople vode moe se po volji namjestiti eljena temperatura komine. Alkoholno vrenje soka ili masulja Pripremljenoj komini od borovica, temperature od oko 22 C, dodaje se odgovarajua prethodno pripravljena i razmnoena koliina selekcionirane kulture kvasca. Budui da je komina RfiKIJE, WHISKY l LIKERI \ od borovica relativno siromana vita- minom B 1 , preporuuje se dodati i od- govarajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kvasac koja sadrava mineralne tvari i vitamine (vi- di toku-dodatak komini hrane za kva- sce), moglo bi doi do zastoja u pro- I cesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije nuno potrebno na- j mjetanje kiselosti komine tj. pH-vri- jednosti dodavanjem kiselinskog pri- pravka, ali se moe primjenjivati. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alko- : holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje ; vrijednost od 6 do 120e (mjereno va- gom po Ochsleu). Destilacija prevrele komine Nakon to se ustanovi zavretak Jvrenja, potrebno je to prije obaviti de- stilaciju (peenje) prevrele komine jer Kivika je relativno mlada vona vr- sta, iji su svjei i dozreli plodovi (kivi) prikladni za preradu u rakije. Sadraj keera u plodovima je kao i kod dru- [gih vrsta voa podloan promjenama, ovisno o sorti i stupnju dozrelosti. Kivi dolazi na trite u svjeem stanju, a sok kivija bogat je komponentama ko- RfiKIJE, WHISKY l LIKERI se inae karakteristine arome brzo gube ako se peenje ne provede od- mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- bno provesti lagano i paljivo. Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Nakon dozrijevanja destilata od najmanje est tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jainu od oko 45 vol % alkohola. Ne preporuu- je se ohlaivanje rakije na temperatu- ru ispod 5 C ili dranje u hladnjaku jer na niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i po- jedinih aroma. U dananje vrijeme rijetko se proiz- vodi ista rakija klekovaa, ve ju pro- izvoai mijeaju sa ljivovicom ili se sirovom destilatu od ljiva dodaje od- govarajua koliina klekovih plodova (borovica). je daju fine arome, primjerice raznim eterinim uljima, vitaminom C i drugim smolastim tvarima. Meso plodova i sok je vrlo specifinoga mirisa i okusa. Plodovi se znatno vie rabe kao svje- e voe, tako da se izuzetno rijetko prerauju u rakiju. Od kivija se moe dobiti rakija osobito specifinih aroma. 101 Rakija od borovica Rakija od kivike
Borovica (klek) 100 VONE RAKIJE __ VONE RAKIJE
Tehnologija prerade kivija u rakiju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba plodova Za preradu u rakiju plodovi kivike treba pustiti to je mogue dulje da u potpunosti dozriju. Plodovi se beru uglavnom runo, ali i strojno. Muljanje plodova Nije poeljno u vrionik stavljati cije- le plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se vrlo lako usitnja- vaju i muljaju runo, a muljanje se mo- e obaviti i muljaom s valjcima. Do- datkom tople vode moe se po volji namjestiti eljena temperatura komine. Alkoholno vrenje soka ili masulja Pripremljenoj komini od kivija ili sa- mo od soka kivija, temperature od oko 22 C, dodaje se odgovarajua pret- hodno pripravljena i razmnoena koli- ina selekcionirane kulture kvasca. Budui da je komina relativno siroma- nija mineralnim tvarima i vitaminom B v preporuuje se dodati i odgovara- juu hranu za kvasac. Ukoliko ne bi- smo dodali hranu za kvasac koja sa- drava mineralne tvari i vitamine (vidi toku-dodatak komini hrane za kva- 102 sce), moglo bi doi do zastoja u pro- cesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridravati upute proizvoaa). Vrenje komine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potrebito namjeta- nje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 6 do 120e (mjereno va- gom po Ochsleu). Destilacija prevrele komine Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti de- stilaciju (peenje) prevrele komine jer se inae karakteristine arome brzo gube ako se peenje ne provede od- mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- bno provesti lagano i paljivo. Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Nakon dozrijevanja destilata od najmanje est tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jainu od oko 40-45 vol. % alkohola. Ne prepo- ruuje se ohlaivanje rakije na tempe- raturu ispod 5 C ili dranje u hladnja- ku jer na niim temperaturama dolazi RAKIJE, WHISKY l LIKERI do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma. U dananje vrijeme izuzetno se ri- jetko proizvodi ista rakija od kivija. Narane su prikladne za preradu u rakiju, ali se znatno vie rabe kao svjee voe. Sadraj eera u plodovi- ma je visok, ali kao i kod drugih vrsta [voa podloan je promjenama, ovi- sno o sorti i stupnju dozrelosti. Za pre- [ radu u rakije treba plodove pustiti to je mogue dulje da dozriju. Od naran- i se moe dobiti rakija osobito finih i l njenih aroma. Tehnologija prerade narani u raki- ju ukljuuje ove operacije: 1. berba plodova 2. muljanje plodova 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 4. destilacija prevrele komine 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. Berba plodova Plodovi se beru uglavnom runo, ali i strojno. Pri branju plodova svaka- ko je potrebno ukloniti peteljke. Ako i se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i loeg mirisa, koji je posljedica vrenja, tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tije- ku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak rokus. Zbog toga se ne mogu dobiti RfiKIJE, WHISKY l LIKERI Moe se mijeati s drugim vonim ra- kijama ili se sirovom destilatu od dru- gih vonih rakija dodaje odgovarajua koliina plodova kivike. rakije vrhunske kvalitete ako se petelj- ke prije poetka vrenja ne uklone iz komine. Muljanje plodova Nije poeljno u vrionik stavljati cije- le plodove jer bi oni sporo otputali sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a eer u plodovima nebi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Narane su meke i vrlo lako se usitnjavaju i muljaju runo, a mulja- nje se moe obaviti i muljaom s valj- cima. Meutim, ako se eli dobiti raki- ja dobre kvalitete, finih i njenih aro- ma, preporuuje se iz narani iscijediti sok, dakle koru narani u potpunosti ukloniti i takav sok podvrgnuti procesu vrenja. Dodatkom tople vode moe se po volji namjestiti eljena temperatura komine. Alkoholno vrenje soka ili masulja Pripremljenom soku od narani, temperature od oko 22 C, dodaje se odgovarajua prethodno pripravljena i razmnoena koliina selekcionirane kulture kvasca. Budui da je komina relativno siromanija mineralnim tvari- ma i vitaminom B,, preporuuje se do- 103 Rakija od narani VONE RAKIJE VONE RAKIJE
dati i odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoliko ne bismo dodali hranu za kva- sac koja sadrava mineralne tvari i vi- tamine (vidi toku-dodatak komini hrane za kvasce), moglo bi doi do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem sluaju do prestanka vrenja (pri doda- vanju hrane za kvasac valja se pridr- avati upute proizvoaa). Vrenje ko- mine treba provoditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24 C. Nije potre- bito namjetanje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti dodavanjem kiselin- skog pripravka. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 8 do 140e (mjereno va- gom po Ochsleu). Destilacija prevrele komine Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti de- stilaciju (peenje) prevrele komine jer 104 se inae karakteristine arome brzo gube ako se peenje ne provede od- mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- bno provesti lagano i paljivo. Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Oleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Nakon dozrijevanja destilata od najmanje est tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na jainu od oko 40-45 vol. % alkohola. Ne prepo- ruuje se ohlaivanje rakije na tempe- raturu ispod 5 C ili dranje u hladnja- ku jer na niim temperaturama dolazi do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i pojedinih aroma. U dananje vrijeme izuzetno se ri- jetko proizvodi ista rakija od narani. Moe se mijeati s drugim vonim ra- kijama jer ima finu i njenu aromu. RfiKIJE. WHISKY l LIKER lako je groe voe koje se u pr- vom redu upotrebljava za proizvodnju vina, od groa se moe pripraviti i- tav niz jakih alkoholnih pia i to: vinski destilat, vinjak, vinovica, lozovica (lo- za), komovica i droenka kao i drugi l proizvodi destilacije prevrelih komina Prema propisima pod imenom lo- zovica (loza) razumijeva se destilat : prevrelog groanog masulja pleme- nite vinove loze koja sadri od 30 do 55% vol. alkohola. Hoe li se groani masulj prera- jditi u vino ili u rakiju lozovicu pitanje je odluke samog proizvoaa, tj. gos- I podarske raunice. Primjerice, groe se upotrebljava za pripremu lozovice u sluaju kad nije potpuno dozrelo, pa nema dosta eera kako bi se od njega moglo pripraviti dobro vino. Ne- ke su pak rane stolne sorte groa (kardinal, muskat itd.) podlone ote- enju i truljenju, tj. razvoju plijesni, pa se umjesto u vino mogu preraditi u lo- zovicu finog muskatnog mirisa i okusa. Tehnologija priprave rakije lozovice ukljuuje ove operacije: 1. berba groa 2. muljanje groa 3. alkoholno vrenje masulja 4. destilacija prevrelog masulja 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr na izrada rakije. RfiKIJE, WHISKY l LIKERI groa, koji se po svojim svojstvima znatno razlikuju. U ovoj knjizi opisat emo pripravu lozovice (loze) i komovice, koje naj- ee pripravljaju nai gospodar- stvenici odnosno individualni proizvo- ai. Berba groa Berba groa kod individualnih proizvoaa se najee obavlja ru- no, pri emu se groe obino bere s peteljkama. Strunjaci smatraju da je kvaliteta lozovice bolja ako se iz ma- sulja odstrane peteljke, ali to nije nuno. Muljanje groa Nakon berbe groe se odmah podvrgne muljanju pomou muljae s valjcima. Izmuljano groe naziva se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice preporuuje se odstraniti peteljke iz masulja. Alkoholno vrenje masulja (komine) Tako pripremljen masulj od groa stavlja se u vrionik i napuni do najvie 70 % obujma vrionika. Dodaje se po mogunosti selekcionirana kultura kvasca te dobro promijea. Prazni prostor vrionika (oko 20%) je nuan jer se u tijeku alkoholnog vrenja zbog 105 RAKIJE OD GROA Rakija lozovica (loza) VONE RAKIJE _ VONE RAKIJE
tlaka plina ugljinog dioksida koji na- staje, uzdiu vrsti dijelovi masulja na povrinu te bi, ako bi vrionik bio pun, dolo do kipljenja masulja. Nije potre- bno posebno dodavati hranu za kva- sac, niti je potrebno namjetanje kise- losti komine (masulja), pa niti dodava- nje enzimatskog pripravka. Trajanje alkoholnog vrenja komine ovisi o temperaturi komine, tempera- turi prostorije i sadraju eera u gro- u i uobiajeno traje 4-10 dana. Zavretak vrenja ustanovljuje se na isti nain kako je opisano kod alko- holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od O do 30e (mjereno motnom vagom po Ochsleu). Prema propisima pod imenom ko- movica razumijeva se destilat prevre- loga groanog masulja plemenite vi- nove loze koja sadri od 30 do 55% vol. alkohola, kome se moe dodati destilat vinskoga taloga. U praksi se za pripravu komovice upotrebljava neprevrela (slatka) komi- na, koja je ostala nakon cijeenja iz- muljanog groanog masulja. Tehnologija priprave rakije komovi- ce ukljuuje ove operacije: 1. berba groa 2. muljanje i cijeenje groa 3. alkoholno vrenje 4. destilacija prevrele komine 106 Destilacija prevrelog masulja (komine) Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Od 100 kg groanog masulja moe se dobiti oko 20 litara rakije lo- zovice jaine oko 45 % vol. Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Smatra se da prevrelu kominu tre- ba destilirati odmah nakon zavretka vrenja ili najvie 14 dana nakon zavr- etka vrenja. Svako dulje stajanje ko- mine dovodi do gubitaka alkohola i opadanja kvalitete rakije. 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr- na izrada rakije. Berba groa Berba groa kod individualnih proizvoaa se najee obavlja ru- no pri emu se groe uobiajeno be- re sa peteljkama. Strunjaci smatraju da je kvaliteta lozovice, pa tako i ko- movice bolja ako se iz masulja odstra- ne peteljke, ali to nije nuno. Muljanje i cijeenje groa Nakon berbe groe se odmah podvrgne muljanju pomou muljae s valjcima. Izmuljano groe naziva RAKIJE. WHISKY l LIKERI s e masulj, a za bolju kvalitetu lozovice preporuuje se odstraniti peteljke iz masulja. Iz takvog masulja se cijee- njem dobiva groano sok, koji slui za daljnju preradu u vino. Ostatak od cijeenja masulja je neprevrela (sla- tka) komina. Takva komina upotreblja- |va se za daljnju pripravu rakije komo- vice. Alkoholno vrenje masulja (komine) Takva neprevrela (slatka) komina stavlja se u vrionik i napuni do oko 70 ; % obujma vrionika. Po mogunostise dodaje selekcionirana kultura kvasca [te dobro promijea. Prazni prostor vri- onika (oko 20%) je nuan jer se u tijeku alkoholnog vrenja zbog tlaka plina ug- ljinog dioksida koji nastaje uzdiu vrsti dijelovi komine na povrinu, i ako bi vrionik bio pun, dolo bi do ki- pljenja komine. Nije potrebno pose- bno dodavati hranu za kvasac, niti je potrebno namjetanje kiselosti komi- ne, pa niti dodavanje enzimatskog pri- pravka. Trajanje alkoholnog vrenja komine ovisi o temperaturi komine, tempera- turi prostorije i sadraju eera u gro- u i uobiajeno traje 4-10 dana. Zavretak vrenja ustanovljuje se [na isti nain kako je opisano kod alko- [holnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kada filtrat prevrele komine pokazuje RfiKIJE. WHISKY l LIKERI vrijednost od O do 30e (mjereno motnom vagom po Ochsleu). Destilacija prevrelog masulja (komine) Destilacija prevrelog masulja (ko- mine) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s kojim se raspolae). Od 100 kg komine dobivene od vi- na (jaine oko 10% vol. alkohola) mo- e se dobiti oko 13-14 litara rakije ko- movice jaine oko 45% vol. alkohola. Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Smatra se da prevrelu kominu tre- ba destilirati odmah nakon zavretka vrenja ili najvie 14 dana nakon zavr- etka vrenja. Svako dulje stajanje ko- mine dovodi do gubitka alkohola i opadanja kvalitete rakije. Ako se raspolae s velikim kolii- nama prevrele komine koju nije mogu- e odmah destilirati, potrebno je pre- vrelu kominu staviti u bave ili posude i to tako da se bave ili posude u pot- punosti ispune, tako da zrak nema pri- stupa. Ako se prevrela komina puni u otvorene posude, treba ih pokriti poli- vinilskim folijama na koje se stavlja sloj pijeska ili zemlje da se sprijei pri- stup zraku. 107 Rakija komovica VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Med je prirodni proizvod pela, a sadri vrijedne tvari potrebne ovje- jem organizmu za rast, razvoj i odra- vanje imuniteta. Sadri uglavnom slje- dee sastojke: a. eere (glukoza, fruktoza) b. vodu c. mineralne tvari d. bjelanevine (proteine) e. razne vitamine f. organske kiseline g. pelud i boje. Medovina (gvire) je napitak koji na- staje alkoholnim vrenjem vodom razri- jeenog meda, a rakija od meda se dobiva peenjem (destilacijom) me- dovine (gvirca). Priprema otopine: U 100 litara tople vode otopi se oko 30 kg meda, zatim se u otopini odredi koliina eera pomou saha- rometra ili refraktometra. Ako pri mje- renju utvrdite da niste postignuli elje- nu koliinu eera od najvie 15 %, dodajte jo meda. Ako se ustanovi da otopina ima vie od 15 % eera, tre- ba ju razrijediti s vodom. Otopina me- da i vode stavi se u nerajui lonac ili emajlirani lonac i zagrije se do vrenja kako bi se unitili patogeni mikroorga- nizmi. Pri zagrijavanju dolazi do stva- ranja pjene koju treba ukloniti, tj. od- straniti. Nakon zagrijavanja otopina u lon- cu se ohladi na 20 C i poklopi. Radi 108 boljeg okusa i arome ohlaenoj otopi- ni dodaje se oko 25 g limunske kiseli- ne prethodno otopljene u manjoj koli- ini slatke mase (medovine). Ako se eli dobiti aromatina me- dovina (gvire), potrebno je na 100 lita- ra dodati sljedee sastojke: a. oko 15 g mukatnog oraia, b. oko 15 g cimeta u korici, c. do 15 dag klinia. Navedene mirodije potrebno je usitniti, a zatim staviti u platnenu vrei- cu koja se objesi u posudu (lonac). Alkoholno vrenje otopine: Pripremljenu otopinu stavi se u vri- onik (posudu), najbolje od nerajueg elika odnosno inox-a. Ako se nema vrionik (posudu), moe se vrenje pro- vesti i u bavi koja nema stranog miri- sa. Da bi eer u pripravljenoj otopini prevrio u alkohol, potrebno je dodati kvasac. Stoga se pripremljenoj otopi- ni dodaje oko 55 g suhog vinskog kvasca ili 100 ml otopine selekcionira- ne kulture kvasca. Ako se dodaje su- ha koliina kvasca od oko 55 g, potre- bno ga je prethodno staviti u manji lonac i preliti sa oko 2 litre slatke otopi- ne te tako ostaviti oko 1/2 sata kako bi se kvasac aktivirao, a zatim sve uliti u cjelokupnu otopinu. Vrionik (posu- da, bava) se zatvori poklopcem i na njega postavi vrenjaa. Temperatura vrenja slatke otopine meda treba biti RfiKIJE, WHISKY l LIKERI od 18 C do 20 C. Vrenje obino traje tjedan dana. U tijeku vrenja potrebno je povremeno kuati otopinu kako bi se ispitao odnosno provjerio tijek vre- nja. Zavretak vrenja potrebno je pro- vjeriti saharometrom. Kad je vrenje zavreno, dobije se otopina od meda koja se naziva me- dovina ili gvire. Takva otopina nije sla- [tka jer ne smije sadravati eera ako je vrenje do kraja zavreno. Zato, ako i se eli dobiti slatka medovina ili gvire, dodaje se eer po ukusu. Kako bi se sprijeilo naknadno vrenje zbog | dodanog eera, mora se medovina (gvire) uvati pri temperaturi 10- 12 C, zatim se nakon 15 -20 dana odtoi od nastalog taloga, a preostali talog po mogunosti filtrira preko iste pla- tnene krpe ili gaze. Ako se eli postii intenzivnija boja medovine (gvirca), [moe se prije filtriranja dodati karamel (preni eer). Tako dobivena medovi- na (gvire) prelije se u staklene boce (posude) i moe se upotrebljavati kao pie. Ako se eli dobiti rakija od meda, 1 potrebno je medovinu (gvire) destilirati odnosno ispei. iKIJE, WHISKY l LIKERI Destilacija (peenje): Nakon to se ustanovi zavretak vrenja, potrebno je to prije obaviti de- stilaciju (peenje) prevrele komine jer se inae karakteristine arome brzo gube ako se peenje ne provede od- mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- bno provesti lagano i paljivo. Destilacija (peenje) obavlja se na nain kako je to opisano u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA) RAKIJA, to- ke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o vrsti urea- ja za peenje s kojim se raspolae). Odleavanje, dozrijevanje i zavrna izrada rakije Po obavljenoj destilaciji potrebno je destilat prepustiti odleavanju i do- zrijevanju od najmanje est tjedana. Destilat e biti to bolji to e dulje od- leati. Nakon odleavanja destilat se razrijedi destiliranom vodom (ili me- kom kinicom) na jainu od najmanje 37,5 vol % alkohola i tako je rakija od meda gotova. Ne preporuuje se ohlaivanje rakije na temperaturu is- pod 5 C ili dranje u hladnjaku jer na niim temperaturama dolazi do izdva- janja eterinih ulja, a s njima i pojedi- nih aroma. 109 RAKIJA OD MEDA Jedinstvena knjiga o pripremi svih vrsta jela na rotilju - od predjela do marinada, umaka i smjesa zaina. Na naem tritu nema sveobuhvatne kuharice koja s toliko recepata obrauje tematiku pripremanja jela s rotilja. Kod nas je tradicija da se na rotilju priprema samo nekoliko vrsti mesa, bez da neko vrijeme stoji u marinadi, a kamoli da se pomou rotilja, primjerice mogu pripremati predjela, salate ili pak deserti.
Poglavlja obraena u knjizi: Pripravljanje jela na rotilju Vrste rotilja Priprema rotilja Priprema i peenje namirnica Pribor za rotilj Predjela s rotilja Pripremanje salata pomou rotilja Perad s rotilja Jela od svinjskog mesa s rotilja Janjetina s rotilja Teletina i junetina s rotilja Jela od kunia, divljai i iznutrica s rotilja Riba s rotilja Jela od povra s rotilja Pripremanje deserta pomou rotilja Marinade, umaci i smjese zaina za rotilj 200 iskuanih recepata . sa slikama u boji veliina 14 x 20 cm spiralni uvez opseg 230 stranica u boj
RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA Uvod RA Kl J E OD KROBNIH IRO V IN A ITNE RAKIJE
U rakije od krobnih sirovina ubra- jaju se sve one rakije koje se dobivaju proizvodnjom od itarica i svih drugih sirovina koje u sebi sadravaju krob i razne druge ugljikohidrate. Ovamo spadaju sve itarice od kojih se dobi- vaju rakije, pa takve rakije nazivamo krob i ostali polisaharidi koje sa- dre krobne sirovine (itarice, krum- pir i celuloza) moraju se najprije oe- eriti, tj. pretvoriti krob i ostale ugljiko- hidrate u eere. Ta se pretvorba oba- vlja dodatkom slada (ili enzimatskih pripravaka) koji sadri ferment (enzim) diastazu koji pretvara krob u eere. itne rakije. To su prvenstveno rakije od kukuruza, penice, jema i rai ili njihovih smjesa. Od ostalih krobnih sirovina koje nisu itarice nekad se najee proizvodila rakija od krumpi- ra i celuloze. Po oeerenju nastaje komina koja je smjesa sirovine, slada i vode. Tako dobivenoj komini dodaje se kvasac, pri emu alkoholnim vrenjem nastaje u komini alkohol koji se zatim putem destilacije (peenja) odjeljuje od osi \- lih tvari. Kao to smo ve rekli, u itne rakije se ubrajaju rakija dobivene od kukuru- za, penice, jema i rai ili njihovih smjesa, itne se rakije mogu proizvo- diti na dva naina: Nain dobivanja itnih rakije kao to to rade individualni proizvoai, tj. mali proizvoai Nain dobivanja itnih rakije kori stei poluindustrijska i industrijska po strojenja U ovoj emo knjizi opisati pripravu (dobivanje) itnih rakija na nain kako to rade individualni, tj. mali prizvoai. Priprava (dobivanje) itnih rakija na nain kako to rade individualni proizvoai Za razliku od postupka dobivanja i vonih rakija, gdje je poetna sirovina voe odnosno eer u vou, itarice (kukuruz, penica, jeam, ra i druge)
Kukuruz ne sadre eer nego razliite ugljiko- hidrate od kojih je najvaniji krob. Stoga je najprije potrebno krob i druge ugljikohidrate iz itarica (ili nji- hovih smjesa) preraditi u eer. To se radi dodatkom slada koji se dobiva postupkom klijanja jednog dijela itari- ce (kukuruz, penica, jeam, ra i dru- ge ili njihove smjese). Za samo klijanje itarice potrebno je u pravilu nekoliko dana.
RfiKlJE, WHISKY LIK ' Priprava slada Za pripravljanje slada izdvoji se ko- lliina od oko 15-20 % od ukupne koli- ine itarice (najee kukuruz) koji I se eli preraditi u rakiju. Navedena ko- liina itarice, tj. zrnje itarice napuni se u vree i smjesti na mjesto izloeno [sunanom svjetlu, pri emu se jed- nom dnevno pokropi ili natopi s top- RfiKIJE. WHISKY l LIKERI lom vodom i savjesno ispituje tempe- ratura zrna kako bi se omoguilo jed- nakomjerno klijanje. Ako se klijanje zr- na mora obavljati po hladnom vreme- nu, tada takav postupak zahtijeva ne- to vie vremena i truda. U tom se slu- aju zrnje najprije stavi u drvenu ba- vu te prelije (pokropi) toplom vodom i ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). 113 Naelo dobivanja rakija iz krobnih sirovina Priprava (dobivanje) rakije od kukuruza RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA _ RA Kl J E OD KROBNIH IRO VINA
Nakon stajanja od 1 dana zrnje se iz bave premjesti u posudu (najbolje je upotrijebiti posudu slinu kadi) te prelije ponovno toplom vodom. Zatim se nakon 15 minuta voda ispusti ili od- lije iz kade. Posuda (kada) sa zrnjem se zatim postavi u blizinu izvora topli- ne (pei). Postupak polijevanja vodom i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15 minuta iz kade ponavlja se svaki dan. Takoer treba svaki dan brino pratiti temperaturu, vlanost i veliinu klica zrna te po potrebi okretati kadu (posudu) tako da zrno jednakomjerno klije. Nakon 4 do 5 dana zrno e razviti snane klice do oko 5 cm duine. Tak- ve klice se osue i potom samelju u krupicu (brano). Takvo brano nazi- vamo slad. Glavnu koliinu zrnja itarice, tj. onu koju nismo upotrijebili za proiz- vodnju slada potrebno je dan prije za- vretka proizvodnje slada takoer sa- mljeti u brano kako bi takvo brano bilo svjee za daljnju preradu u kominu. Uporaba enzimatskih pripravaka umjesto slada Za oeerenje (saharifikaciju) kroba i drugih ugljikohidrata mogu se umjesto slada upotrebljavati razni enzimatski pripravci koje proizvode razliiti proizvoai. Ti enzimatski pri- pravci su ustvari koncentrirane otopi- ne enzima (fermenata) koji pretvaraju krob i druge ugljikohidrate u eere koji se kasnije mogu prevreli pomou kvasaca (radi se uglavnom o enzimi- ma koji se nazivaju ft-amilaza, (3-ami- laza i 0-glukozidaza). Takvi enzimatski 114 pripravci (proizvodi) dolaze na trite obino u tekuem stanju. Aktivnost tih enzimatskih pripravaka ovisna je o temperaturi, tj. to je temperatura ko- mine via, to se vie smanjuje aktiv- nost enzimatskog pripravka. Stoga ni- je poeljno dodati enzimatski pripra- vak u kominu koja je zagrijana iznad 70 C jer e enzimatski pripravak u potpunosti izgubiti svoju aktivnost, tj. svoju mo oeerenja kroba. Tako- er je vano znati da se ne smije razn- jeivati enzimatski pripravak vodom jer tada on takoer gubi svoju aktiv- nost. Pri uporabi enzimatskih pripra- vaka potrebno je strogo se drati upu- te proizvoaa. Valja napomenuti daje oeerenje (saharifikaciju) znatno lake, bre i jednostavnije provesti uporabom en - zimatskih pripravaka. Priprava komine itna komina je ustvari smjesa sla- da, vode i odreene koliine brana itarice. Pri zagrijavanju takve komine dolazi do oslobaanja enzima (ferme- nata) iz slada te do procesa oeere- nja (pretvorbe) kroba (i drugih uglji- kohidrata) tj. do stvaranja eera. Pripremi se posuda (vrionik) koja se moe grijati. Kao posuda moe po- sluiti i kotao za peenje rakije koji se napuni do 3/4 vodom i zapone se grijanjem. U vodu se doda samo je- dan dio od prethodno pripremljenog itnog brana uz stalno mjeanje te se tako dobivena kaa kuha oko 30 minuta. Vrua itna kaa se zatim pre- lije odnosno prebaci iz posude (vrioni- RfiKIlE. WHISKY l LIKERI ka) u istu drvenu bavu, a zatim se u nju doda preostala koliina itnog [ brana i sve dobro ponovno promije- a. Bava ili vie baava s tako pripre- mljenom itnom kaom se tada po-[ stavi na zatieno mjesto (gdje bave nisu izloene vremenskim utjecajima). Sljedeeg dana kaa u bavi (ba- vama) razrjeuje se mlakom vodom (temperatura vode oko 25 C) do od-f reene gustoe. Gustoa kae se u l praksi tako odreuje da se drvena i mjealica (kuhaa) pusti da pada u kau. Kad kuhaa lagano pada kroz kau do dna bave, postignuta je e- ljena gustoa kae. Vrenje komine Kada je postignuta eljena gustoa kae, kai se uz mijeanje dodaje jedan dio pripremljenog slada (koliini od oko 200-250 litara ita dodaje se oko 2 litre slada), zatim se dodaje od- reena koliina selekcionirane kulture kvasca, a poeljno je takoer dodati hranu za kvasac i to onu koja sadri spojeve bogate fosforom (fosfati i su-\ perfosfati). Ako se umjesto slada do-| daje enzimatski pripravak, tada se ka-j sa zagrije na temperaturu koju prepo- ruuje proizvoa enzimatskog pri- pravka i pri toj temperaturi dodaje se koliina pripravka koju preporuuje proizvoa. U tom sluaju selekcioni- rana kultura kvasca se dodaje kasnije, tj. nakon stoje provedeno oeerenje. Da je oeerenje dobro, tj. da je u potpunosti obavljeno, moe se tako- er provjeriti jednostavnom probom s otopinom joda (J ). Uzme se uzorak komine i profiltrira se uzorak pomou lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom (ili istom krpom). Od dobivenog bis- trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda oko 90 ml destilirane vode, a zatim se takvoj otopini dodaje pomou ka- paljke kap po kap otopina joda. Ako se pojavi uta boja, to znai da je oe- erenje u potpunosti izvreno. Ako je boja crvena, oeerenje je nedovre- no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst eera). U tom sluaju treba produiti, tj. nastaviti postupak oeerenja od- nosno djelovanje enzima za barem 15 minuta. Ako je boja ljubiasto plava, to znai da oeerenje nije uope izvr- eno, tj. da prisutni krob nije pretvo- ren u eer. Tada treba vidjeti zato nije dolo do oeerenja i postupak ponoviti. Tako dobivenoj kai kiselost (pH- vrijednost) se u pravilu kree oko 5,0. Ako to nije sluaj, tj. ako je pH vrijed- nost vea od 5,0, treba dodati kiselin- ski pripravak (smjesu kiselina) i korigi- rati pH-vrijednost na 5,0. Nakon toga se bava zatvori s epom vrenjaom i pripravna je za vrenje. Tako pripre- mljena bava (bave) ostavi se stajati jedan dan, a nakon toga se ispita da se vidi je li zapoeo proces vrenja. Ako u nekoj od baava vrenje nije za- poelo, sadraj se takve bave mora temeljito pomijeati i izmijeati sa sa- drajem iz ostalih baava (u kojima je vrenje zapoelo) kako bi se postiglo da sav materijal prevrije za priblino isto vrijeme. Proces vrenja traje priblino 2-5 dana, a moe i krae, to ovisi o vie imbenika (faktora), primjerice o nai- RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA
nu pripreme i koliini dodane selekci- onirane kulture kvasca, temperaturi itd. Preporuujemo da se vrenje pro- vodi pri temperatuturi od 30-31 C. Ako je vrenje uredno zavreno dobije se prevrela komina pripravna za pee- nje (destilaciju). Ako ne raspolaemo saharimet- rom, zavretak procesa vrenja moe se ustanoviti vizualno i to na osnovi izgleda prevrele komine, tj. zavreno vrenje pokazuje nestanak itne kore na povrini kae jer ju je razgradio na- stali alkohol. Naime, zavretkom vrenja prestaje stvaranje ugljinog dioksida i klobuk (eir, kapa) od krutih dijelova koji se podigao poinje polagano tonuti. Vie se ne stvara pjena i nema utanja od stvaranja ugljinog dioksida, a okus tekueg dijela komine je kisel- kast. Na taj nain moe se ustanoviti da je vrenje zavreno, ali samo onda ako nije dolo do prijevremenog preki- da odnosno zastoja vrenja. Pri takvom odreivanju zavretka vrenja treba biti oprezan jer esto moe doi prestan- ka vrenja zbog naglog zahlaenja (sniavanja temperature ispod 15C), pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi do prestanka stvaranja ugljinog dio- ksida. Vrenje se isto tako moe preki- nuti zbog infekcije octenokiselim bak-1 terijama. Takve se bakterije razmnoe i dolazi do stvaranja veih koncentra- cija lakohlapljivih kiselina. Ako je kon- centracija lakohlapljivih kiselina vea' od 2 g po litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do prestanka vrenja. Zakljui li se na osnovi toga da je vrenje zavr- eno, pravi se pogreka. Pouzdano se zavretak vrenja moe ustanoviti jedino mjerenjem pomou saharimetra. Pri procesu vrenja potrebno je na- roito obratiti pozornost na octeno-ki- sele bakterije koje se inae nalaze po- svuda. Octeno kisele bakterije mogu za relativno kratko vrijeme inficirati i time pokvariti kominu, tj. komina po- staje kisela jer se stvorila octena kiseli- na (ocat). Komine koje su bile zahva- ene octeno kiselim bakterijama mo- gu se dodue destilirati (pei), ali tako dobiveni destilat naalost nee biti do- bar. Peenje (destilacija) komine Peenje (destilacija) komine pro- vodi se na isti nain kako je to ve opisano u poglavlju Destilacija (pee- nje), odjeljak Jednokratna destilacija ili odjeljak Dvokratna destilacija, ovisno o vrsti ureaja za destilaciju kojim se raspolae. Od razliitih vrsta itarica (kukuruz, penica, jeam, ra i druge) najee se poslije kukuruza za preradu u rakiju upotrebljava ra. Kao i kod kukuruza i smjesa itarica tako se i za preradu rai koriste razliiti postupci. Ovdje e- mo opisati postupak prerade rai koji upotrebljavaju individualni, tj. mali pro- izvoai, primjerice ako ele preraditi oko 100 kg rai u rakiju. Potrebne sirovine: a. oko 100 kg rai b. 15-20 kg jemenog slada c. 1 -2 L selekcionirane kulture kva sca ili 500 g pekarskog kvasca d. oko 300 L vode Priprava slada Za preradu kroba i drugih ugljiko- hidrata koji se nalaze u rai upotreblja- va se slad dobiven od jema. Za pre- '- radu oko 100 kg rai u rakiju potrebno je pripraviti oko 15-20 kg jemenog slada. U tu svrhu u posudu (spremnik ili bavu) stavi se jeam i prelije sa toplom vodom od oko 20 sC. Takav jeam prepusti se procesu klijanja pri temperaturi od 17-20 C. Zrnje se sva- kodnevno natopi sa toplom vodom od oko 20 C. Nakon to su proklijale vr-. ste klice, prepusti se takvo zrnje pro- cesu suenja u trajanju od najmanje 12 sati. Tako dobiveno zrnje samelje se pomou mlina u slad. Vrenje komine Za pripremu komine potrebno je prethodno ra grubo samljeti. Potre- bno je takoer prethodno dobro ois- titi i pripremiti vrionik (posudu) od oko 200 litara koji se moe zagrijati, a za tu svrhu moe posluiti i kotao ureaja za destilaciju. U kotao (vrionik) se nali- je voda i zagrije na temperaturu od oko 60-65 C. Toploj vodi dodaje se uz snano mijeanje oko 100 kg sa- mljevene rai i pripremljena koliina slada od oko 15-20 kg. Temperatura tako dobivene komine podesi se do- datkom tople vode i zagrijavanjem na temperaturu od 55-58 C i dri pri toj temperaturi najmanje 30 minuta da bi se krob i drugi ugljikohidrati pretvorili u eer. Nakon toga komina se prebaci u prethodno dobro oieni vrionik (bavu) te ohladi na temperaturu od oko 25 - 27 sC. Tako pripremljenoj ko- mini dodaje se uz mijeanje oko 1/2 litre pripremljene selekcionirane kultu- re kvasca ili oko 500 g pekarskog kva- sca. Vrionik se zatvori pomou platne- ne tkanine, ostavi stajati na toplom mjestu i prepusti procesu vrenja pri temperaturi od oko 30 C u vremenu od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja nastaje pri vrhu kora koju je potrebno opetovano probuiti i potopiti u komi- nu. Vrenje traje priblino 3-4 dana. Napomena: Oeerenje (saharifikacija) komine moe se mnogo lake i jednostavnije
116 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 117 Priprava rakije od rai RAKIJE OD KROBNIH IRO VINA RAK/JE OD KROBNIH SIROVINA
provesti uporabom enzimatskih pri- pravaka kao to je to ve opisano u ovom poglavlju u toci Priprava (do- bivanje) itnih rakija na nain kao to to rade individualni proizvoai, Upo~ raba enzimatskih pripravaka umjesto slada. Prijanjih godina (posebno u rat- nim i poratnim godinama nakon 2. svjetskog rata) rakija se najee pro- izvodila od krumpira, ponajvie uslijed nestaice ostalih sirovina jer su indivi- dualni proizvoai, tj. mali proizvoai teko dolazili do kvalitetnijih sirovina Kod krumpira je potrebno najprije osloboditi krob. To se najee radi tako da se krumpir kuha u vodenoj pari, a zatim gnjei u kau, a nastala kaa razrjeuje se na potrebnu gusto- u. Takvu kau potrebno je zatim oe- eriti, tj. pretvoriti krob i ostale ugljiko- h id rate u eere. Ta se pretvorba oba- vlja dodatkom slada (ili enzimatskih pripravaka) koji sadri ferment (enzim) diastazu, koji pretvara krob u eere. Po oeerenju nastaje komina koja je smjesa sirovine, slada i vode. Tako dobivenoj komini dodaje se kvasac, pri emu alkoholnim vrenjem nastaje u komini alkohol koji se zatim putem destilacije (peenja) odjeljuje od osta- lih tvari. Ovdje emo opisati postupak pre- rade krumpira u rakiju koji upotreblja- 118 Peenje (destilacija) komine Peenje (destilacija) komine pro- vodi na isti nain kako je to ve opisa- no u poglavlju Destilacija (peenje), Jednokratna destilacija ili Dvokratna destilacija, ovisno o vrsti ureaja za de- stilaciju kojim se raspolae. vaju individualni, tj. mali proizvoai, primjerice ako ele preraditi oko 50 kg krumpira. Potrebne sirovine 1. priblino 50 kg krumpira (krum pir ne smije biti plijesniv i mora biti suh) 2. priblino 10 -15 L samljevenog slada od penice i rai 3. priblino 2 L selekcionirane kul ture kvasca ili oko 2000 g pekarskog kvasca 4. priblino 50 L vode Priprava slada Za preradu kroba i drugih ugljiko- hidrata koji se nalaze u krumpiru upo- trebljava se slad dobiven od smjese penice i rai. Za preradu oko 50 kg krumpira u rakiju potrebno je pripraviti oko 10-15 L samljevenog slada od penice i rai. U tu svrhu u posudu (spremnik ili bavu) se stavi smjesa penice i rai i prelije toplom vodom od oko 20 C. Takva smjesa se prepu- sti procesu klijanja pri temperaturi od 17-20 C. Zrnje se svakodnevno nata- RfiKIJE, WHISKY l LIKERI pa toplom vodom od oko 20 C. Na- kon to su proklijale vrste klice, pre- pusti se takvo zrnje procesu suenja u trajanju od najmanje 12 sati. Tako dobiveno zrnje samelje se pomou mlina u slad. Priprava kae od krumpira Da bi se krob oslobodio iz krum- pira potrebno je krumpir kuhati u vo-[ denoj pari. To se radi u loncu za kuha-\ nje odgovarajue veliine. Najbolje je upotrijebiti tzv. "ekspres-lonac" odgo- varajue veliine u kojem se krumpir kuha pod tlakom vodene pare (nave- deni lonac ima ugraen sigurnosni ventil). Za vee koliine potrebno je upotrebiti ureaj koji se naziva auto- klav, koji osim sigurnosnog ventila ima i ugraen manometar za mjerenje tlaka. Krumpir treba kuhati tako dugo dok se ne raskuha, tj. dok mu ne puk- ne vanjska ovojnica kako bi dolo do oslobaanja kroba. Tako kuhani krumpir dobro se izgnjei pomou koje naprave za gnjeenje (runa naprava za gnjeenje, bat ili prea) u kau f te se takva kaa prebaci u bavu (vrio-nik, posudu) veliine oko 200 litara. Vrenje komine U bavu (vrionik, posudu) se nalije topla voda (zagrijana na temperaturu od priblino 60-65 C), kaa se dobro izmijea, tako da se dobije bistra rijet- ka kaa bez nakupina. Takvoj kai do- daje se uz snano mijeanje pripre- mljena koliina slada od oko 10-15 li- tara. Temperatura tako dobivene ko- mine podesi se dodatkom tople vode RfiKIJE. WHISKY l LIKERI i zagrijavanjem na temperaturu od pri- blino 55-58 C i dri pri toj tempera- turi najmanje 30 minuta da bi se krob i drugi ugljikohidrati pretvorili u eer. Da je oeerenje dobro, tj. da je u potpunosti obavljeno, moe se tako- er provjeriti jednostavnom probom s otopinom joda (J 2 ). Uzme se uzorak komine i profiltrira se uzorak pomou lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom (ili istom krpom). Od dobivenog bis- trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda oko 90 ml destilirane vode, a zatim se takvoj otopini dodaje pomou ka- paljke kap po kap otopina joda. Ako se pojavi uta boja, to znai da je oe- erenje u potpunosti izvreno. Ako je boja crvena, oeerenje je nedovre- no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst eera). U tom sluaju treba produiti, tj. nastaviti postupak oeerenja od- nosno djelovanje enzima za barem 15 minuta. Ako je boja ljubiasto plava, to znai da oeerenje nije uope izvr- eno, tj. da prisutni krob nije pretvo- ren u eer. Tada treba vidjeti zato nije dolo do oeerenja i postupak ponoviti. Napomena: Oeerenje (saharifikacija) komine moe se mnogo lake i jednostavnije provesti uporabom enzimatskih pri- pravaka kao to je to ve opisano u ovom poglavlju u Priprava (dobivanje) itnih rakija na nain kao to to rade individualni proizvoai, Uporaba enzi- matskih pripravaka umjesto slada. Nakon to se ustanovilo "jodnom probom" da je komina u potpunosti oeerena, ista se prebaci u pretho- dno dobro oienu bavu (vrionik, 119 RAKIJA OD KRUMPIRA RAKIJE OD KROBNIH S/KO VINA posudu) te ohladi na temperaturu od oko 25 - 27 C. Tako pripremljenoj ko- mini dodaje se uz mijeanje oko 2 li- tre prethodno pripremljene selekcioni- rane kulture kvasca ili oko 2000 g pe- karskog kvasca. Bava s vrenjaom se zatvori (ako se radi o vrioniku ili po- sudi, iste se zatvore pomou platnene tkanine) te ostavi stajati na toplom mjestu i prepusti procesu vrenja pri temperaturi od oko 30 sC u vremenu od oko 30-40 sati. Za vrijeme vrenja najstaje pri vrhu kora koju je potrebno opetovano probuiti i potopiti u komi- nu. Vrenje traje priblino 3-5 dana. 120 Peenje (destilacija) komine Peenje (destilacija) komine pro- vodi na isti nain kako je to ve opisa- no u poglavlju Destilacija (peenje), Jednokratna destilacija ili Dvokratna destilacija, ovisno o vrsti ureaja za destilaciju kojim se raspolae. Dobit na alkoholu U praksi se rauna da se od 100 kg krumpira moe dobiti priblino 10 litara apsolutnog (100 vol %) alkohola odnosno pribno 24 litara rakije jaine 42 vol %. RAKIJE, WHISKY l LIKERI WHISKY. WHISKY
Openito Priprava sirovina
U vezi s klasinim nainom proiz- vodnje whisky-a, tj. o proizvodnji indi- vidualnih proizvoaa, treba istaknuti da je oduvijek bilo mnogo razliitih po- stupaka proizvodnje odnosno postu- paka peenja whisky-a, pri emu je svaki proizvoa razvio svoj poseban postupak koji je u pravilu uvao kao tajnu i prenosio ju iskljuivo dalje sa- mo lanovima svoje porodice. Ovdje je potrebno naglasiti da se u biti radilo i radi o istom postupku, koji se razliko- vao kod razliitih proizvoaa samo u nekim pojedinostima (koje su se u- vale kao tajna). Sve to vodilo je takmi- enju meu proizvoaima tko e proizvesti whisky najbolje kvalitete. Ta- kvo takmienje odvija se i danas, tako da se na tritu moe zaista nabaviti whisky razliitih proizvoaa izvanred- ne kvalitete. Meutim, u zadnjih etrdesetak- pedesetak godina whisky se sve vie proizvodi industrijski ili barem poluin- dustrijski (ne klasino), tako da je kvaliteta tako proizvedenog whisky-a razliita, od manje kvalitetnijih whisky- a do whisky-a vrhunske kvalitete (o e- mu naravno ovisi i cijena). Dananji veliki proizvoai whisky- a znatno vie upotrebljavaju smjese itarica i to uglavnom smjese od kuku- ruza, penice, jema i rai (tzv. "blen- ded whisky"). U ovoj e knjizi biti opisan postu- pak dobivanja whisky-a koji se temelji na istom zrnu kukuruza ("pure corn whisky") kao polaznoj sirovini. Kao whisky od "istog zrna" ("pure corn whisky") oznauje se whisky dobiven destilacijom (peenjem) komine od "istog zrna kukuruza" ("pure corn") bez drugih dodataka kao to je pri- mjerice eer. Osnovna sirovina za izradu whi- sky-a je kukuruz odnosno isto zrno kukuruza" ("pure corn"). Za razliku od postupka dobivanja vonih rakija, gdje je poetna sirovina voe odnos- no eer u vou, itarice (kukuruz, penica, jeam i druge) ne sadre e- er nego razliite ugljikohidrate od ko- jih je najvaniji krob. Dakle, najprije je potrebno krob (i druge ugljikohidrate) iz kukuruza preraditi u eer. To se radi uporabom slada, a slad se dobiva postupkom klijanja jednog dijela kukuruza. Za sa- mo klijanje kukuruza potrebno je ne- koliko dana. Priprava slada Za proizvodnju slada izdvoji se ko- liina od oko 15 % od ukupnog kuku- ruza (koji se eli preraditi u whisky). Navedena koliina kukuruza (zrna) napuni se u vree i smjesti na odree- no sunano mjesto, gdje se jednom dnevno pokropi toplom vodom i sa- vjesno ispituje temperatura zrna kako bi se omoguilo jednakomjerno klija- nje. Ako se klijanje zrna kukuruza mo- ra obavljati po hladnom vremenu, ta- da takav postupak zahtijeva neto vi- e vremena i truda. U tom se sluaju kukuruz najprije stavi u drvenu bavu te prelije (pokropi) toplom vodom i ostavi stajati oko 24 sata (1 dan). Na- kon tih 24 sata kukuruz se iz bave premjesti u u posudu (kadu) te prelije ponovno toplom vodom. Zatim se na- kon 15 minuta voda ispusti ili odlije iz kade. Posuda (kada) s kukuruzom se zatim postavi u blizinu izvora topline (pei). Postupak polijevanja vodom i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 15 minuta iz kade ponavlja se svaki dan. Takoer treba brino svaki dan pratiti temperaturu, vlanost i veliinu klica zrna te po potrebi okretati kadu (posu- du) tako da zrno jednakomjerno klije. Nakon 4 do 5 dana zrno e razviti sna- ne klice do oko 5 cm duine. Takve klice se osue i potom samelju u bra- no. Takvo brano nazivamo slad. Ostalu koliinu kukuruza (koju ni- smo upotrebili za proizvodnju slada) potrebno je dan prije zavretka proiz- vodnje slada takoer samljeti u bra- no kako bi takvo brano bilo svjee za daljnju preradu u kominu.
Moe se rei daje kvaliteta whisky- a proizvedenog na klasian nain u pravilu ovisna o ovim najvanijim im- benicima:
kvaliteti sirovina znanju i iskustvu proizvoaa ureaju za destilaciju (peenje) i postupku destilacije (peenja)
122 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY l LIKERI 123 Kvaliteta WHISKY. _ WHISKY
Od slada do komine za relativno kratko vrijeme inficirati i "pokvariti" kominu. Komine koje su bi- le zahvaene octeno kiselim bakterija- ma mogu se dodue destilirati (pei) ali tako dobiveni destilat naalost ne- e biti dobar.
Moe se rei da je kukuruzna ko- mina ustvari smjesa slada, vode i od- reenog udjela kukuruznog brana. Pri zagrijavanju takove komine dolazi do oslobaanja enzima (fermenata) iz slada te do procesa oeerenja (pretvorbe) kroba (i drugih ugljikohi- drata), tj. do stvaranja eera. Priprava komine Najprije se napuni vrionik (posuda) koji se moe grijati. U tu svrhu moe posluiti i kotao za peenje rakije koji se napuni do 3/4 vodom i zapone se grijanjem. U vodu se doda samo jedan dio od prethodno pripremljenog kukuruznog brana uz stalno mijea- nje te se tako dobivena kukuruzna ka- a kuha oko 30 minuta. Vrua kukuru- zna kaa se zatim prelije odnosno prebaci iz vrionika u istu drvenu ba- vu, a zatim se u nju doda preostala koliina kukuruznog brana i sve do- bro ponovno promijea. Bava ili vie baava s tako pripremljenom kuku- ruznom kaom tada se postavi na za- tieno mjesto (gdje nisu izloene vre- menskim utjecajima). Sljedeeg dana kaa u bavi (ba- vama) razrjeuje se mlakom vodom (temperatura vode oko 25 C) do od- reene gustoe. Gustoa kae se u praksi odreuje tako da se drvena mjealica (kuhaa) pusti da pada u kau. Kad kuhaa lagano pada kroz kau do dna bave, tada je postignuta eljena gustoa kae. 124 Vrenje komine Kada je postignuta eljena konzi- stencija (gustoa) kae, doda se kai uz mijeanje jedan dio pripremljenog slada (koliini od oko 200-250 litara ita dodaje se oko 2 litre slada), zatim se doda odreena koliina selekcioni- rane kulture kvasca, a poeljno je la- koer dodati hranu za kvasac i to onu koja sadri spojeve bogate fosforom (fosfati i superfosfati). Cijela se kaa posipa s oko 2 pune ake zrnatog je- ma. Tada se bava zatvori epom vre- njaom i pripravna je za vrenje. Tako pripremljena bava (bave) ostavi se stajati jedan dan, a nakon toga se ispi- ta da se vidi je li zapoeo proces vre- nja. Ako u nekoj od baava vrenje nije zapoelo, sadraj se takve bave mo- ra temeljito pomijeati i izmijeati sa sadrajem iz ostalih baava (u kojima je vrenje zapoelo) kako bi se postiglo da sav materijal prevrije za priblino isto vrijeme. Proces vrenja traje priblino 2-5 dana, a ovisi o vie imbenika (fakto- ra). Nakon tih 2-5 dana ako je vrenje uredno zavreno dobije se prevrela komina pripravna za peenje (destila- ciju) . Siguran znak da je vrenje zavre- no je nestanak kukuruzne kore na po- vrini kae jer ju je razgradio, tj. "po- jeo" nastali alkohol. Pri procesu vrenja potrebno je na- roito obratiti pozornost na octeno-ki- sele bakterije koje se inae nalaze po- svuda. Octeno kisele bakterije mogu RAKIJE, WHISKY l LIKERI Ureaji za destilaciju (peenje) O razliitim ureajima za destilaci- ju (peenje) kao i razliitim postupci-i ma destilacije (peenja) postoji opir- na domaa i strana literatura. Od do- mae literature ovom vam prigodom moemo posebno preporuiti sljede- a izdanja: 1. "Najbolje domae rakije", ELPO d.o.o., Zagreb 1998 i 2. "Vone rakije i likeri", Gospodar ski list, Zagreb 1997. Ovdje posebno treba napomenuti da za peenje (destilaciju) whisky-a nije dovoljno dobar klasian kotao za peenje rakija kakvim uglavnom ra- spolau nai gospodarstvenici, tj. indi- vidualni proizvoai. Stoga je potre- bno istaknuti da ureaj (kotao) za peenje wisky-a treba obvezno imati tzv. ureaj za pojaavanje koncentra- cija alkohola jer bez takvog ureaja nije mogue dobiti dobar, tj. kvalitetan whisky. Stoga za destilaciju (peenje) whi- sky-a preporuujemo potpuno novi ureaj nazvan " Whisky rektifikator". Ureaj je posebno konstruiran i prila- goen za destilaciju (peenje) whisky- a, a moe se takoer upotrebljavati za destilaciju (peenje) rakija vrhun- ske kvalitete. Sve to omogueno je putem originalne konstrukcije te preci- RfiKIJE, WHISKY l LIKERI zne kontrole postupka peenja i tem- perature tijekom cijelog procesa. Po- mou tog ureaja moe se takoer znatno popraviti kvaliteta ve postoje- eg "loeg whisky-a", "meke rakije" ili zaliha loih rakija. Loe rakije ili vina mogu se pomou tog ureaja brzo i jednostavno prepei, tj. predestilirati i time bitno popraviti kvalitetu rakija. Ureaj je izraen od najfinijih materija- la koji se upotrebljavaju za izradu ure- aja za peenje rakija, a to su neraju- i elik (rostfraj, inox) i bakar (vidi sliku 21: Whisky rektifikator). Destilacija (peenje) s "Whisky rektifikatorom " U ovom smo poglavlju opisali des- tilaciju (peenje) whisky-a pomou "Whisky rektifikatora", ija se slika ta- koer nalazi na naslovnoj stranici ove knjige. Za razliku od peenja rakija, s po- etkom peenja (destilacije) whisky- a ne smije se ekati ! Dakle, kad je komina u potpunosti prevrela, mora se odmah zapoeti s peenjem, inae postoji opasnost da se komina ubrzo pretvori u ocat. Takoer treba svakako napome- nuti da se prije peenja whisky-a treba temeljito oistiti ureaj za peenje (de- stilaciju). Naroito treba obratiti pozor- 125 Peenje (destilacija) whisky-a WHISKY. WHISKY
Whisky rektifikator 1. Postolje s plinskim plamenikom 6. Cijev izlaznog destilata 2. Kotao za smjetaj masulja (komine) 7. Hladilo u kojem je smjetena bakrena 3. Spojni (vezni) lim spirala 4. Ventil za povrat destilata 8. Bakrena spirala 5. Termometar 9. Meusaremnik Namjena i opis ureaja "Whisky rektifikator" je potpuno novi ureaj za destilaciju (peenje) whisky-a koji se pojavio na naem tritu. Razliit je od ostalih ureaja za destilaciju jer je nove i originalne kon- strukcije, s napravom za pojaavanje RAKIJE. WHISKY l LIKERI koncentracije alkohola. Zamiljen je i konstruiran tako da se omogui dobi- vanje whisky-a vrhunske kvalitete, a pomou "Whisky rektifikatora" mogu se isto tako pei (destilirati) sve vrste rakija, vina itd. To je mogue zahvalju- jui originalnoj konstrukciji, napravi za pojaavanje koncentracije alkohola, kao i preciznoj kontroli postupka pe- enja i temperature tijekom cijelog procesa. Ureaj je u prvom redu na- mijenjen vinogradarima, voarima, vi- kendaima i manjim seoskim gospo- darstvima. Ureaj je izraen od najfini- jih materijala, koji se upotrebljavaju za izradu ureaja za peenje rakija, a to su nerajui elik (rostfraj) i bakar. Osnovni dijelovi "Whisky rektifika- tora" su (vidi sliku 22): Kotao Kotao ili donji dio (2) izraen je od nerajueg elika (rostfraj ili inox) s - dvostrukim dnom koji sprjeava zago- rijevanje komina, a kod guih komina moe se upotrijebiti posebna mreica (reetka) koja se stavlja na dno kotla u svrhu spreavanja zagorijevanja, a djelomino ima i funkciju mjealice komine. Kod peenja whisky-a potre- bno je mreicu (reetku) svakako kori- stiti. Kofao se smije puniti do najvie 70% nazivnog volumena. Poklopac kotla izraen je takoer u potpunosti od nerajueg elika (rostfraj ili inox), u ijem je rubu smjetena brtva. Na poklopcu kotla je mjesto u koje se sta- vlja termometar, tako da je omogue- no pratiti temperaturu tijekom cijelog postupka peenja. Brtvljenje kotla osi- gurano je pomou brtve i posebne obujmice. RAKIJE. WHISKY l LIKERI Kotao se puni i prazni vrlo jedno- stavno i to tako da se gornji dio zaje- dno sa srednjim dijelom jednostavno s poklopcem kotla podigne. Srednji dio Srednji dio slui ustvari kao "pre- moenje" do hladila (gornjeg dijela), a sastoji se od noica (izraenih od nerajueg elika) smjetenih na po- klopac kotla (donjeg dijela) i odjeljiva- ke ploe, koja ima ujedno i funkciju stalka za prihvat destilata. Na odjelji- vakoj ploi smjeten je i kapilarni ter- mometar (5) za pokazivanje tempera- ture para u kotlu, tako da je mogue pratiti temperaturu tijekom cijelog pos- tupka peenja. Kroz srednji dio prolazi posebna cijev koja spaja kotao s hla- dilom. Naprava za pojaavanje Naprava za pojaavanje koncen- tracije alkohola je posebne konstruk- cije, a slui za pojaavanje koncentra- cije alkohola na eljenu jainu. Smje- tena je ispod poklopca kotla (2), a na poklopac je privrena vijcima. Gornji dio (lonac) oznake (7) Gornji dio ureaja (lonac) oznake (7) je ustvari spiralno hladilo, iji je vanjski dio (posuda) nazivnog obujma od 11, 15 ili vie litara (izraena od nerajueg elika), a unutarnji dio je spirala od bakrene cijevi. Hladilo je ter- modinamiki tako proraunato da omoguava hlaenje i znatno veih koliina para te je na taj nain potpuno pouzdano. Hlaenje je mogue pro- vesti na dva naina i to: - kao stacionarno hlaenje, tj.tako da se ulije hladna voda u hladilo i po 127 nost na ienje bakrenih dijelova, spiralu i kapu ureaja (kotla), ureaj za pojaavanje, a isto tako je potre- bno briljivo odstraniti sve neistoe i ostatke od prijanje destilacije koje se mogu nalaziti u svim ostalim dijelo- vima. 126 WHISK Y potrebi runo dolijeva hladna voda, tj. da se nadomjesti koliina vode koja je isparila odnosno koja se zagrijala. - kao protono hlaenje, tj. tako da su na ulazu i izlazu vode smjeteni ku- glasti ventili, pa se pomou crijeva i prikljuka hladilo moe spojiti navodu iz vodovodne mree i time je omogu- en stalan protok hladne vode kroz hladilo. Posuda hladnjaka opremljena je takoer poklopcem od nerajueg elika. Gornji dio (meuspremnik) oznake (9) Gornji dio ureaja (meusprem- nik) oznake (9) ima takoer funkciju naprave za pojaavanje, iji je vanjski dio (posuda) nazivnog obujma od 9, 10 ili 11 litara (izraena od nerajueg elika). Meuspremnik se u prvoj de- stilaciji napuni do polovice volumena prevrelom kominom, a u svakoj slje- deoj destilaciji moe se puniti s frak- cijom l-toka iz prethodnih destilacija. Rod s ureajem Za dobivanje kvalitetnog whisky-a preporuujemo da se obavi dvokratna destilacija, tj. destilacija u dva stupnja. Naime, iako se pomou "whisky rekti- fikatora" moe dobiti zadovoljavajua kvaliteta izlaznog destilata (sirovi des- tilat) jednokratnom destilacijom, isko- ritenje je na alkoholu u tom sluaju ipak neto manje. Stoga za dobivanje visoko kvalitetnog izlaznog destilata preporuujemo provesti dvokratnu destilaciju. Prva destilacija: Kotao (2) se napuni prevrelom ko- minom do maksimalne koliine od oko 70 % obujma nazivne veliine kot- la. Pri radu s prevrelom kominom pot- rebno je na dno kotla staviti "reetku" (ploa od inoxa s rupama) da se spri- jei mjestimino nagorijevanje komi- ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio. Nakon toga se u hladilo (7) ulije hlad- na voda (ako se radi o stacionarnom hlaenju) ili se spoji hladilo preko ven- tila na protonu vodovodnu vodu i ot- vori dotok vode za hlaenje. U meu- spremnik (9) se u prvoj destilaciji na- puni do polovice volumena prevrelom kominom, a u svakoj sljedeoj destila- ciji moe se puniti sa frakcijom l-toka iz prethodnih destilacija. Ureaj se jednostavno postavi na plinski plamenik sa postoljem. Zagrijavanje kotla provodi se pola- ko do 60 C, a zatim se poinje s diza- njem temperature pri emu se uje prolazak para kroz meuspremnik (9), tj. um prolazeih mjehuria pare. Kod odgovarajue temperature dolazi tada do izdvajanja -toka. l-tok ima o- tar i neugodan miris. Odvajanje l-toka provodi se pri temperaturama od pri- blino 68C do 85C. Za vrijeme izdva- janja l-toka potrebno je da ventil za povrat destilata oznake (4) bude za- tvoren. Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog toga je potre- bno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovisi o kvali- teti komine, l-tok ini oko 5-8 % od ukupne koliine destilata. Nije mogu- e potpuno precizno ustanoviti toan prijelaz od l-toka u l l-tok. Zato je naj- bolje organoleptiki, tj. metodom ku- sanja destilata ustanoviti je li zavreno odvajanje l-toka. Odvajanje prvog to- ka moe se provesti tako da se odvo- jeno hvata l-tok u pet do est veih aa od po 2-3 dl, koje se redom oz- nae brojevima. Nakon to su sve a- e napunjene, nastavi se hvatati drugi tok, i to u posebnu posudu. Manja ko- liina ohlaenog destilata iz svake po- jedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se s 1,5-2 puta veom koliinom vode u aici od 1/2 dl, i kuae na promjenu okusa redom, poevi od zadnje a- e. Na taj se nain utvrdi u kojim je aama destilat loeg mirisa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale ae u 1 kojima je destilat dobrog mirisa i oku- sa izliju se u posudu za hvatanje dru- gog toka. im se kuanjem utvrdi da je miris i okus destilata dobar, hvata se dalje srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to tako da se mogunost pristupa zraka smanji na najmanju moguu mjeru. Tada se poinje s izdvajanjem ll-toka odnosno srednjeg toka destilata koji predstavlja ustvari na eljeni dio de- stilata, koji e se kasnije preraditi u whisky. Pri izdvajanju ll-toka tempera- tura polako raste kako koncentracija alkohola u destilatu pada i to sve do temperature od priblino 98 C do 102 C. Regulacijom koliine povrata de- stilata pomou ventila na izlaznoj cijevi hladila (5) i prolaskom destilata kroz napravu za pojaavanje moe se po elji regulirati koncentracija alkohola u izlaznom destilatu. Za takvo namje- tanje jaine destilata potrebno je uzi- manje uzoraka destilata, mjerenje koncentracije alkohola u uzorcima po- mou alkoholometra, a potrebno je i odreeno iskustvo. Na taj nain moe se po elji regulirati jaina izlaznog de- stilata. Preporuuje se da se jaina izlaznog destilata whisky-a namjesti na oko 55 - 60 vol % alkohola. Kako se iscrpljuje koliina alkohola u komi- ni, tako e poeti padati koncentracija alkohola u destilatu. Postupak destila- cije nastavlja se sve dok u izlaznom destilatu jo jedva da bude alkohola, tj. sve do pokazivanja jaine destilata od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno alkoholometrom). Time je postupak prve destilacije zavren i dobije se tzv. sirovi destilat. Prva destilacija se provodi s komi- nom iz svih baava. Dobiveni sirovi destilati se svi zajedno stave u pose- bnu posudu i tako dobiveni destilat je spreman za drugu destilaciju. Ostatak nakon prvih destilacija se skupi i spre- mi u posebnu posudu. Druga destilacija: Nakon prve destilacije ureaj se oisti pomou vodene pare. U kotao (2) se stavi sirovi destilat. Meu- spremnik (9) se napuni do polovice volumena ostatkom od prve destilaci- je. Druga destilacija se naelno provo- di jednako kao i prva destilacija. U drugoj destilaciji dobiva se destilat vi- sokog postotka, tj. jaine alkohola, pri emu je iskoritenje na alkoholu u dru- goj destilaciju puno vee nego u prvoj. To se provodi povratom dijela destila- ta natrag u kotao reguliranjem pomo- u ventila (5), tako da se po moguno- sti dobije to vea koncentracija izlaz- nog destilata (preporuujemo od 65-
WHISKY______ WHISKY
75vol. %). Postupak destilacije nasta- vlja se sve dok u izlaznom destilatu jo jedva da bude alkohola, tj. sve do pokazivanja jaine destilata od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno alkoholo- metrom). Time je postupak druge desti- lacije zavren i dobija se destilat whi- sky-a jaine od oko 65-75 % alkohola. Odleavanje i dozrijevanje: Prije nego to se dobiveni destilat razrijedi na propisanu jainu, potrebno ga je u pravilu pustiti da dozrije (odlei) barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj temperaturi. U pravilu, to je dozrijevanje whisky-a dulje, to e kva- liteta biti bolja. Osim topline pri sobnoj temperaturi, za proces dozrijevanja potrebna je i manja koliina kisika iz zraka. Ako smo na kraju druge destila- cije dobili destilat od priblino 70 % jaine, potrebno gaje razrijediti destili- ranom vodom na priblino 65 % i za- tim pustiti na odleavanje i dozrijeva- nje. Posude (bave) za dozrijevanje potrebno je napuniti samo do 3/4 obuj- ma. Poklopac ili ep ne smije se za- tvoriti do kraja, ve je potrebno da po- kraj poklopca ili epa ulazi u bavu mala koliina zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dolazi do esterifikacije vi- ih alkohola, pri emu nastaju poelj- ne arome (to zbog toga to su procesi esterifikacije vremenski procesi) kao i do reakcije vezanja acetaldehida (koji daje neugodan miris i okus) s etilnim alkoholom u tvar ugodna mirisa. Na taj nain destilat postaje blaim i oku- som ugodnijim. Procesi dozrijevanja su vremenski procesi i nastavljaju se godinama i nakon to je whisky napu- njen u boce. 130 Naelno je za dozrijevanje destila- ta potrebno koristiti posude (bave) koje su potpuno neutralne na sve sas- tojke u destilatu. Najboljima su se po- kazale posude (bave) od stakla i ner- ajueg elika (inoxa), kao i od nekih plastinih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola. to se tie whisky-a, za odleavanje i dozrije- vanje trebaju se rabiti bave od hrasta u kojima je prethodno dozrijevao che- rry brandy. U takvim e bavama whi- sky poprimiti karakteristinu zlatnou- to-crvenkastu boju i dobiti ugodan okus i aromu. Valja istaknuti da hra- stove bave daju whisky-u u tijeku procesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz drugih tvari koje pozitivno djeluju na okus i miris. Priprema za pie: Da bi se dobiveni destilat uinio prikladnim za pie, potrebno ga je ra rijediti destiliranom vodom (ne obi- nom vodom) ili mekom kinicom na traenu jainu ovisno o vrsti (uobiaje- no od 40-43 vol. % alkohola). Za dobi vanje uobiajene boje kao i tipinog okusa po jemu, dodaje se destilatu 1 kap koncentrirane jemene arome po 1 litri whisky-a. Dobitak na alkohol: U praksi se rauna da se od 100 kg kukuruza moe dobiti oko 14 litara whisky-a. Odravanje ureaja Ureaj je jednostavan za rukova- nje, lako se isti i odrava. Po obavlje- noj destilaciji pusti se da se preostali sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji RAKIJE, WHISKY l LIKERI dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. Kotao se opere i oisti vodom, a po potrebi etkom i 5% otopinom sode ili detergenta. Hladilo se isti tako da se bakrena spirala ispere vodom. Jo je bolje ienje na taj nain da se RAKIJE. WHISKY l LIKERI kotao napuni vodom, zagrije i na taj nain kotao i hladilo, tj. cijeli ureaj oisti vodenom parom. Samo redovito ienje nakon svake obavljene destilacije osigurava dobivanje kvalitetnog whisky-a. 131 Nudimo treu knjigu o proizvodnji vina u kuanstvu u kojoj je, moe se rei, skraeni enciklopedijski prikaz puta od groa do vina. U jednoj knjizi opisana je tehnologija dobivanja bijelih, ruiastih i crnih vina Knjiga se po cijeni od 80 kuna moe naruiti na adresi: gospodarski || Cff" novinsk . nakladniko i trgovako d.d. > l ZAGREB Trg bana J. Jelaia 3 Iz sadraja izdvajamo neka poglavlja: openito o vinu berba i prerada groa proizvodnja bijelog vina prizvodnja ruiastog i crnog vina popravljanje mota eerom vinsko sue punjenje vina u boce bolesti i mane vina i lijeenji analiza i sastojci barrique mali vinarski laboratorij PRILOG: NOVI ZAKON O VINU NARUDBE: Tel.: 01/48 16 145, 38 43 555 Fax: 01/48 16 146, 38 43 666
RECEPTI - LIKERI I RAKIJE RECEPT/ - LIKER/1 RA Kl JE
Za pripravljanje rakija s dodacima (travarice i druge) i likera potapanjem potreban je pribor kakav se moe nai u svakom kuanstvu, a naveden je u daljnjem tekstu. Posebno upozorenje: Ne smiju se upotrebljavati posude od drugih metala osim nerajueg e- lika (rostf raj, inox), oteeno emajlira- no posue, a niti keramike posude jer e takve posude u dodiru s vonim kiselinama i alkoholom dati piu meta- lan okus ili, u duljem dodiru, runu bo- ju ili e doi do otapanja otrovnih spojeva, koji u krajnjem sluaju mogu izazvati ak i smrt. Posude, dakle, moraju biti od stakla ili vatro- stalnog stakla, emajlirane (emajl ne smije bii oteen), od nerajueg eli- ka ili plastinog materijala kao to je primjerice PET (polietilen tereftalat), koji je otporan na gotovo sve utjecaje. Uglavnom je potreban sljedei pribor: a. kuhinjsku vagu za odvagu si rovina b. plastino cjedilo (sito) U njemu se voe ili bilje pere i po- slije ponovno sui. Najbolje je upora- 134 biti jedno vee cjedilo za pretresanje kakvo se rabi za uobiajeno pranje raznih vrsta salata i kuhanih proizvoda (grah itd.). Moe posluiti i obino pla- stino cjedilo c. boce irokoga grla ili velike staklenke Treba uzeti takve koje se mogu do- bro zatvoriti. Njihov broj i veliina ovisi 0 koliini vone rakije ili likera. Jo je dan vaan preduvjet: boce ili staklen ke moraju biti posve iste i bez ikakvo ga mirisa, u protivnome e to loe utjecati na okus pripravljenog pia. Otvori, odnosno grla boca ili staklenki moraju biti dovoljno veliki da se u njih moe stavljati i iz njih vaditi voe. Sta klene posude imaju prednost jer omo guuju kontrolu koliine voa ili bilja u alkoholu. d. plastino crijevo Crijevo treba biti dugo barem 1,5 m 1 unutarnjeg promjera 1 cm. Po mo gunosti potrebno je imati vie crijeva. Crijeva slue za odtakanje iste goto ve rakije/likera, to znatno olakava filtriranje. Crijevom se moe pretakati tekuina samo ako je iznad prihvatne posude. Kao kad se vadi vino iz ba ve! Odtakati treba samo istu i bistru RAKIJE. WHISKY l LIKERJ tekuinu! Mutan ostatak rakije ili likera poslije se posebno profiltrira. e. filter za filtriranje pia Uloke filtera treba ee mijenjati jer se brzo zaepe. Postoje filter! razli- itih finoa. Za taj postupak treba nam najgrublji. Za manje koliine pia pos- ve e dobar biti i filter za kavu. f. lijevak Najbolji je od plastike. g. boce za spremanje Najbolje pripremiti boce u kojima je ve bio alkohol ili rakija za pripravlja- nje, odnosno prelijevanje voa ili bilja. U veini recepata ne poveava se ukupna koliina tekuine, tako da bi te boce trebale biti dovoljne. h. flomaster i samoljepive etike- te (naljepnice) Za oznaavanje boca i njihova sa- draja. ;'. lijepe boce U bocama moete prijateljima da- rovati liker ili rakiju koje ste sami pri- pravili. Alkohol u koji se potapa voe ili bilje to se tie kvalitete alkohola za pri- pravljanje rakija i likera, smatra se da su najbolje itne rakije ili rakija lozovica (loza). U svakom sluaju, alkohol mo- ra biti dobre kvalitete jer se od loega alkohola sigurno ne moe napraviti pr- vorazredan liker. Takoer se preporu- uje 96%-tna vinska esta, tj. alkohol dobiven destilacijom vina jer se iz vo- a najbolje iscrpe vrijedni sastojci i arome. Najee se uzima rakija od itarica sa 37,5 - 42 vol. % alkohola. WHISKY l LIKERI Rakije od itarica ili lozovica posve su neutralna okusa, stoga nee pro- mijeniti niti okus potopljenog voa ili bilja. Ako je aroma gotovog likera ili raki- je suvie jaka, dodaje se odreena koliina rakije od itarica ili lozovica. Ako se rabe druge vrste rakija, nji- hov okus treba biti usklaen s okusom voa. Ipak je teta ako se trenje pota- paju u rakiju trenjevau ili Viljamovke u rakiju krukovau. Ako nemate rakiju od itarica, uzmite kvalitetniju lozovicu ili istu vonu rakiju jer su relativno sla- ba okusa, prilino neutralne. Za voe njene arome preporuu- ju se vinjak ili konjak jer su blaga i zao- kruena okusa. Primjerice, vinjak se preporuuje za umske jagode i maline. U nekim sluajevima trebat e do- dati tek malu koliinu ruma ili vinjaka kako bi se lijepo zaokruio okus. Ako se upotrijebi 96%-tna vinska esta, posve je razumljivo da se goto- va rakija ili liker moraju razrijediti. Za to je najbolja destilirana voda; ako se dolijeva obina voda, pripravljena ra- kija ili liker mogli bi se zamutiti ili bi mogao nastati talog. Dugogodinje iskustvo pokazuje da se zbog razrjei- vanja vodom okus rakije i likera ipak donekle mijenja, tj. vie nije zaokru- en, harmonian kao kod uporabe ra- kije od itarica. Meutim, 96%-tna vin- ska esta je dobra za pripravljanje li- kera od vonih sokova ili kad treba pripraviti veu koliinu pia. Jaina rakije - likera Kod rakije i likera nije toliko vana jakost; vaniji su kvaliteta i harmonija okusa. Zato je posve dovoljan sadraj 135 PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije) gfiKIJE. RECEPTI- LIKERI l RAKIJE RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
alkohola od 30 do 40%. Uz takvu ja- kost zajamena je trajnost rakije ili li- kera, koji e zatvoreni u bocama moi dugo ekati vrijeme potronje. Toan sadraj alkohola moe se odrediti sa- mo kemijskom analizom jer niti kolii- na tekuine kojom se rakija ili liker raz- rjeuju nije tono odreena. To je zato jer se obino ne mjeri koliko je voe ili bilje upilo alkohola, ili koliko je alkoho- la ostalo poslije stajanja s voem. Toan sadraj alkohola u gotovom piu vaan je samo ako je ono namije- njeno prodaji jer propisi doputaju od- stupanje do najvie 0,3% od sadraja alkohola koji je naznaen na naljepnici. to se stavlja u alkohol? Osim "kla- sinih" likera, za ije pripravljanje se rabe jaja, okolada ili ak pivo, vrlo fi- ne rakije i likere moete i sami pripraviti. Voe Dobro je svako voe koje sadra- va dovoljno visok postotak eera i dovoljno vone kiseline. Receptima u ovoj knjizi nije obuhvaeno svo voe od kojeg se mogu pripravljati rakije i likeri, ima jo mnogo vrsta i sorata, a takoer i divljeg voa, koje samo eka da bude iskoriteno za pripravljanje ukusnih rakija i likera, Bilje Ovdje se misli na velik izbor raznog bilja koje se rabi u kuhinji kao zain ili za pripravljanje ajeva, ali i na bilje ko- je raste divlje u prirodi, od kojega mnoge vrste tek treba otkriti za pripra- vljanje likera. Ue i iglice Ovdje se podrazumijeva domae crnogorino drvee i lie nekih bjelo- 136 gorinih stabala jer se od njihovih svjeih izdanaka mogu pripraviti vrlo ukusni likeri i rakije. Meutim, ovdje je potreban oprez. Treba upotreblja- vati samo lie i iglice onih biljaka za koje ste sigurni da nije otrovno! Pupoljci Primjerice, za liker od topole. eeri Od crnogorinog drvea u ranoj fazi Korijenje U pravilu se upotrebljava za pripra- vljanje gorkih likera. Sjemenke Razliite vrste sjemenaka esto se rabe kao aromatini dodaci za poja- avanje okusa, same ili u kombinaciji s drugim slinim dodacima. Cvjetovi Primjerice crne bazge, maslaka, bijeloga gloga. Korisne su samo lati- ce, tako da skupljanje trai dosta tru- da. Cvijee treba skupljati kad nema kie jer ono tada razvija potpunu aro- mu. To uostalom vrijedi i za veinu plo- dova voa, a napose za jagode i ma line: Izbor biljnih vrsta i njihovih dijelova koji se mogu upotrebljavati za pripra- vljanje rakija i likera vrlo je velik. Posebno upozorenje: Pri uporabi bilja, lia i iglica, pupoljaka, korijena, a naroito cvjetova budite vrlo oprezni i upo- trebljavajte samo one vrste za koje RAKIJE, WHISKY i LIKERI se tono zna da ne sadre nikakve tetne tvari! Priprema voa i bilja Voe i bilje za ulaganje u alkohol mora biti zdravo, isto i po moguno- sti potpuno dozrelo jer samo takvo da- je potpunu aromu. Veinu voa i bilja ne treba rezati na sitnije komade jer pri filtriranju mo- e nastati mutni talog s mnogo malih estica, koje vrlo brzo zaepe filter. Voe koje se rabi i poslije potapa- nja u alkoholu treba prethodno oistiti od kotica, npr. trenje i vinje. Bilje treba stavljati tako da se uzi- maju cijele granice, npr. estragon jer je poslije olakano vaenje i nuno filtriranje. Korijenje se ree na manje komade ili krike. Korijenje je obino gorko, a koliinu je lake odrediti ako je narezano na manje komade. Veinu zaina treba ostaviti u ko- madima one veliine u kojima su na- bavljeni. Oni svoju aromu predaju al- koholu na zadovoljavajui nain. Sunce ili sjena U veini recepata koji se rabe od starih vremena, zadan je poloaj na kojem mora stajati voe ili bilje u alko- holu, a da pritom nije objanjeno za- to to tako mora biti. Meutim, za to postoje odreeni praktini razlozi. Kod pripravljanja rakija i likera postup- kom potapanja razliitog voa, bilja i dijelova biljaka u alkohol, to bilje uzro- kom je promjene boje upotrebljenog alkohola. Tvari koje daju takve razliite boje esto nisu stabilne kad su izloe- ne djelovanju ultraljubiastih zraka, a RfiKIJE, WHISKY l LIKERI upravo takve zrai nae Sunce. Takve su primjerice njene vone boje ili ze- lena boja od metvice ili kopljastog tr- puca. Ako se takve boje dulje izlau Suncu, postaju neugledne ili prijeu u runu smeu boju. Alkoholni pripravci s eerima, ko- rijenjem i zainima u pravilu su neosje- tljivi na sunevu svjetlost. Svi pripravci kod kojih se oekuje lijepa zelena, cr- vena ili utonaranasta boja koja obi- no potjee od voa trebaju stajati u sjeni. Uz to treba istaknuti da je svrha "stajanja na Suncu" jako zagrijati raki- ju i liker. Isto emo postii i ako u sta- nu, odnosno sobi, boce stavimo na veu visinu, primjerice na ormar jer je ondje uvijek najtoplije. Toplina je nu- na jer u toploj otopini sastojci voa i bilja lake i bre prelaze u alkohol. Dodavanje eera Kad se spomene "liker", zamilja- mo ga u pravilu kao slatko pie. Me- utim, liker ne mora biti sladak. On moe biti gorak ili drugih okusa. Kod vie vrsta voa posve je dovoljan nji- hov prirodan sadraj eera koji e pripravljenom piu dati zadovoljavaju- e sladak okus. Takoer, mnogo je ko- risnije, ukusnije i zdravije ako pie nije suvie slatko. Istovremeno, ako pie nije suvie slatko, bolje e doi do iz- raaja izvoran okus njegovih sasto- jaka. Za neke pripravke od voa i bilja u alkoholu mora se ipak dodavati eer. Koliina dodanog eera obino ovisi o stupnju zrelosti uporabljenog voa. eer se moe dodavati na razne na- ine: 137 RECEPTI - LIKERI I RAKIJE t RECEPTI-LIKERI IRAKIJK
Dodavanje eera izravno u pripravak To je najjednostavnije. Ipak, kod toga treba paziti na odmjeravanje koli- ine dodanog eera. Kasnije popra- vljanje stupnja zaslaenosti pia mo- gue je samo razrjeivanjem koje ide na tetu okusa. Na temelju iskustva, moglo bi se rei da je svatko sklon dodati previe eera jer se obino podcjenjuje prirodan sadraj eera u vou. Naknadno dodavanje eera Kod nekih pripravaka voa u alko- holu najbolje je dodavati eer nakon zavrenog stajanja u alkoholu i filtrira- nja. Za veinu recepata potreban je kristalni eer, odnosno uti kristalni eer od eerne trske. Nedostatak tog eera je polagano otapanje. Naknadno dodavanje eera rastopljenog u vinu Preporuuje se dodavanje eera prethodno rastopljenog u manjoj koli- ini vina. Okus dodanog vina pobolj- at e, zaokruiti i uskladiti okus rakije i likera. Osim toga, vino e oduzeti ra- kiji i likeru dio otrine, tako da e popri- miti stanovit "barunast" okus. Za svijetle rakije i likere treba uzeti suho bijelo vino; za sve crvene likere treba uzeti suho crno vino. Ako se vinu dodaje eer, vino mora biti vrlo dobre kvalitete. Prokuan savjet: ne dodavati vie od 1/4 L vina na 2 L gotove odnosno pripravljene rakije ili likera. Pripravljanje otopine: vino i eer se zagrijavaju sve dok se sav eer 138 ne rastopi; zatim se otopina ostavi ohladiti toliko da vino bude tek mlako, a potom se dodaje rakiji ili likeru. Do- bro promijeati ! Uz ovaj postupak mogu se piu dodavati i neki zaini. Primjerice, karanfilii, cimetova kora dr. dodaju se vinu i zagrijavaju zaje- dno sa eerom. Naknadno dodavanje eera karameliziranim eerom Kristalni eer ili eer u kockama navlauje se toliko dugo dok se sav ne rastopi. Zatim mu se primijea vr sto ulupan snijeg jednog bjelanjka. Ta se mjeavina zagrijava uz stalno mije- anje. Zatim se jae zagrije, tako da se eer pone "dizati". Kad se eer jae zapjeni, ohladi ga se dodava- njem malo hladne vode i makne s va- tre. Nastalu pjenu treba obrati i zatim mjeavinu ponovno zagrijati. Poslije 2-3 hlaenja i skidanja pje- ne mjeavini se doda 1 lica (velika) limunovog soka. Ako limunov sok nije pri ruci, dobra zamjena je ocat. Sada, kad je eer kuhanjem oi- en, daljim kuhanjem ete ga zgusnuti koliko elite. Tako karameliziran (pi- nan) eer, dok je jo topao, treba do- dati rakiji ili likeru. Naknadno dodavanje eera rastopljenog u vodi Ako se pripravljanje karamelizira- nog eera ini dugotrajnim, eer se moe zakuhati u sasvim malo vode, pa se takva gua otopina eera, dok je jo mlana, dodaje likeru. RAKIJE, WHISKY l LIKERI Poboljavanje okusa dodavanjem mirodija Okus osnovnog materijala za pri- pravljanje voa i bilja u alkoholu ne bi trebalo kvariti, tj. on bi morao ostati to jai, onakav kakav je po svojoj pri- rodi. To znai da ukoliko se pripravku voa ili bilja u akoholu uope eli do- davati mirodije, zaini, ili bilo kakva sredstva za poboljavanje okusa, ona trebaju posluiti samozatzv harmoni- ko dopunjavanje izvornoga okusa, drugim rijeima ona ne smiju prevla- davati u okusu pia. Kod nekih rakija i likera preporuu- je se umjereno dodavanje mirodija, odnosno zaina. U ovoj knjizi prepo- ruujemo samo neke mirodije. itate- lju preputamo da sam dodaje bilje, mirodije i smjese mirodija koji se mo- gu nabaviti na tritu. Moda e na taj nain pogoditi upravo onaj okus koji mu odgovara. Trenutak dodavanja mirodija ovisi 0 receptu. U gotove i profiltrirane rakije 1 likere moe se naknadno stanovito vrijeme staviti ili objesiti vreica s miro dijom ili mirodijama. Tako se moe ne prestano provjeravati jakost okusa i prema elji mirodije brzo i isto izvaditi iz rakije/ likera. Filtriranje gotovih rakija i likera Za filtriranje manjih koliina tako pripravljenih rakija i likera najbolje e posluiti filteri za filtriranje kave. Oni imaju relativno velike pore, otvore, koji se nee tako brzo zaepiti. Za vee RAKIJE. WHISKY l LIKERI koliine treba vei filter ili ureaj koji je napose za to pripravljen. Kod filtriranja gotovih rakija i likera moramo paziti na to da se mutni dio i talog na dnu posude ne podigne, tj. da samo ista tekuina dospije na fil- ter. To bi moglo biti malo tee jer e se talog podignuti ve pri prvom nagi- njanju posude za nalijevanje u filter i pri vraanju posude u uspravan polo- aj. Tome se ipak moe doskoiti, tj. tako da se bistri dio ve na poetku odvoji od mutnog na dnu. To se moe uiniti na dva naina: Najjednostavnije je sav isti dio ra- kije ili likera odmah u pivom pokuaju odliti, tj. pretoiti u drugu istu posudu i zatim iz nje nalijevati u filter. To je lako ako posude nisu vee od 3 litre. Ako su posude vee, preporuuje- mo isti dio rakije ili likera iznad voa ili bilja pretoiti u drugu posudu pomo- u gumenog crijeva. Ako ne posluate na savjet i filter punite uzburkanom tekuinom, budite pripravljenti na du- lje filtriranje. Odvajanje pektina Filtriranje e ii teko ako je u teku- ini nastala elatina. To se moe poja- viti kod nekih vrsta voa u alkoholu. Rije je o pektinu koji je inae vrlo po- eljan kod pripravljanja marmelada jer potpomae eliranje. Kod vonih raki- ja i likera on smeta. Izluivanje pektina moe se ponekad zamijetiti i poslije, u bocama s gotovom rakijom ili like- rom koje smo spremili za kasnije tro- enje. Pektin se najee staloi na dnu boce i to nee tetiti okusu i ka- kvoi pripravljene rakije ili likera. Naj- 139 RECEPTI - LIKERI l RAKIJE ... RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
ee se pojavljuje kod jarebike i glo- ginja ako se mnogo plodova stavi u malo alkohola ili rakije. Pektin se za- pravo ukloni ili sprijei jaim razrjei- vanjem ili tako da se doda jo alkoho- la ili rakije. U proizvodnji vonih sokova, stva- ranje pektina obino se sprjeava do- davanjem enzima koji ga razgrauju. Zatvaranje boca Na veini boca koje ste pripravili za uvanje gotovih vonih rakija i like- ra u pravilu trebaju biti zatvarai s na- vojem, koji za tu svrhu zadovoljavaju ukoliko mogu boce nepropusno za- tvoriti. Ostale boce mogu se zatvoriti obi- nim plutenim epovima. Ukoliko ete pripravljenu vonu rakiju ili likere daro- vati ili prodavati, pluteni ep s drvenim nastavkom ili nekim drugim materija- lom svakako e izgledati ljepe od za- tvaraa s navojem. Kod nekih rakija i likera koji zahtije- vaju dulje stajanje i odleavanje radi boljeg sazrijevanja (primjerice, s kru- kama Viljamovkama), preporuuje se ep dodatno zaliti voskom. Kod svakog zatvaranja treba paziti da raki- ja i liker budu u boci nepropusno za- tvoreni jer samo na taj nain nee is- pariti, Spremanje gotovih vonih rakija Boce napunjene vonom rakijom obino se do troenja spremaju u us- pravnom poloaju. Najbolje je uzeti boce u kojima je do pripravljanja bio 140 alkohol ili rakija. One se poslije izlijeva- nja alkohola moraju ponovno dobro zatvoriti kako bi ostatak alkohola u nji- ma potpuno dezinficirao eventualne preostale neistoe. Za spremanje bi mogle posluiti i vee boce od 2,5 L, demioni i slino, ali samo ako takve posude ne budu dulje vrijeme staja : 3 napunjene do polovice ili ak do etvr- tine. Boce napunjene vonom rakijom treba spremati na hladno i tamno mje- sto. Ovisno o vrsti, rakija moe biti spremljena od nekoliko tjedana do dvije godine, neke i puno dulje. Veina vonih likera postigne svoj puni, bogati okus i pravu aromu tek poslije duljeg odleavanja i dozrijeva- nja. Dobro je ako se rakija ili liker tek poslije dozrijevanja pretoe u boce kada se prodaju ili daruju jer se tije- kom dozrijevanja moe ponovno po- javiti talog. Rok uvanja za veinu vo- nih rakija nije ogranien dok za likere moe biti ogranien, ovisno o vrsti li- kera. Boce za darivanje Boca ima razliitih veliina, oblika i boja, tako da nee biti teko nabaviti primjerene boce za vae vone rakije ili likere. Za prezentaciju su najbolje starinske ili nove trbuaste boce sa staklenim epom. One e svojim ob- likom i izgledom pridonijeti uitku po- sluivanja vae vone rakije ili likera, za ije kuanje ne slui samo okus ve i izgled, tj. njihova boja i boca u kojoj se nalaze, to e u svakom slu- aju initi zadovoljstvo Vama i vaim gostima. RAKIJE, WHISKY l LIKERI Potrebni sastojci: oko 1 L rakije lozovice i li itne rakije oko 1 kg treanja oko 50 g smeeg ili kandis eera oko 2 dol crnog vina Priprema: Potrebno je odabrati zdrave, ne prezrele ali i ne suvie mekane trenje. Plodovima treba odstraniti peteljke. Trenje se operu i zatim na kratko uro- ne u vruu vodu. Ocijede se, osue i zatim sloe u staklenu posudu irokog grla obujma od oko 2,5 L (najbolje po- suda tj. boca od kiselih krastavaca). Kod rakije pripremljene na dolje opisani nain najvaniji je okus meda. Primjerice med od borovih cvjetova ni- je dobar jer rakiji daje gorak okus. Pri duljem stajanju rakija se postupno bi- stri, ali dio sadraja koji daje mutnou ostaje vezan na med u rakiji ak i na- kon filtriranja. Stoga je najbolje upotri- jebiti aromatian med od lipe ili akacije. Potrebni sastojci: 0,5 kg najboljeg aromatinog me- da (od lipe ili akacije) 0,8 litara 38-42 %-tne lozovice( ili 0,4 L vinske este) 0,1 L prokuhane vode ili destilirane vode RAKIJE. WHISKY l LIKERI U posudu je poeljno dodati nekoliko zdrobljenih kotica treanja. Trenje u posudi se preliju s oko 1 L rakije lo- zovice ili itne rakije. Bocu zatvorimo i drimo zatvorenu na toplom i svjet- lom mjestu oko 5-8 tjedana. Nakon toga rakija se odlije iz posu- de ili profiltrira, ulije u istu posudu (boce) i ostavi jo nekoliko tjedana da dozrije. Po dozrijevanju, rakiji se doda oko 2 del crnog vina u kojem se pret- hodno otopi ne vie od 50 g smeeg ili kandis eera (eer se otopi u vru- em vinu). Kad se vino ohladi, ulije se u pripremljenu rakiju kako bi dobila to skladniji okus i miris. 0,1 L suhog bijelog vina 1 limun i prstohvat korijandera Priprema: Med se ulije u vei lonac i uz mije- anje umjereno zagrije da postane te- ku. Lonac se odmakne od grijae ploe. Ako je med dovoljno teku, do- daju se lozovica, prokuhana voda, bi- jelo vino, naribana limunova kora i usit- njeni korijander uz stalno mjeanje. Tako pripremljena smjesa ulijeva se u boce koje se dobro zatvore. Nakon 2 mjeseca stajanja smjesa se filtrira, a rakija ulije u iste boce. to e tako dobivena rakija dulje sta- jati, to e biti bolja! 141 RECEPTI ZA LIKERE l RAKiJE Rakija s trenjama Rakija s medom RECEPTI-LIKERI l RAKIJE -------------- RECEPTI - LIKERI f RAKIJE
Rakija s orasima (I) Rakija (votka) s orasima (III)
Potrebni sastojci: 8-10 zelenih oraha (koji jo nisu posve zreli) 0,8 L rakije (lozovice ili itne rakije) Priprema: Uzmite orahe koji su jo zeleni i koji jo nemaju tvrdu ljusku. Razreite ih na etvrtine ili jo manje komade, stavite u bocu irokoga grla i do vrha zalijte rakijom. Preporuuje se rabiti uvijek istu bocu ili boce jer na njima nastaje tamni rub koji je teko ili ak nemogue oprati. Rakiju s orasima ostavite 5-7 tjedana u kui na toplom mjestu. Potom rakiju profiltrirajte, to e moda biti malo tee jer se u dnu oko oraha skupi mnogo sitnih estica. Za- to je najbolje da isti dio rakije pretoi- te pomou crijeva i tako sprijeite da se rakija zamuti. Profiltriranu rakiju ulijte u drugu bo- cu i ostavite jo nekoliko tjedana u po- drumu da dozrije. Rakija u kojoj su odleali orasi trpka je okusa i bogate arome. Potrebni sastojci: 10 zelenih oraha 0,5 L volke Priprema: Najbolje je orahe ubrati jo u srp- nju, dok je ljuska jo debela i zelena, a mogu se lako razrezati noem. Na- reite ih na vie komada i potopite u votku. U dobro zatvorenoj boci ostavi- te nekoliko tjedana na suncu sve dok tekui dio potamni. Rakiju filtrirajte, ali pazite da je ne mukate jer e to utjecati na bistrinu rakije. Ako je suvie trpka dodajte jo votke. Nakon obilnog obroka dobro e doi koja aica.
Potrebni sastojci: 8-10 nezrelih (zelenih) oraha, 0,8 L rakije lozovice ili itne rakije (38-42%-tne), malo kima, zvjezdica anisa, klini- a, umbira, 50 g kandis ili smeeg eera Priprema: Uzmite orahe koji su jo zeleni i koji jo nemaju tvrdu ljusku. Razreite ih na etvrtine ili jo manje komade, stavite u bocu irokoga grla, dodajte sve navedene mirodije i do vrha zalijte rakijom. Preporuuje se rabiti uvijek istu bocu ili boce jer na njima nastaje tamni rub koji je teko ili ak nemogu- e oprati. Rakiju ostavite stajati na top- lom mjestu 5-7 tjedana. Zatim rakiju filtrirajte i dodajte jo 10 dag smeeg ili kandis eera rastopljenog u malo vrue vode i to dok je otopina eera jo topla. Sve dobro promijeajte, ulij- te u boce i ostavite jo nekoliko tjeda- na u tamnom podrumu. Potrebni sastojci: 6-8 nezrelih (zelenih) oraha (ubranih potkraj lipnja), 2 zvjezdice anisa, 4 - 5 klinia, 1/4 tapia cimeta, 50 g smeeg (kandis) eera, 0,8 L rakije, lozovice ili votke, malo destilirane ili prokuhane vode Priprema: Jo mekane orahe temeljito operi- te, brisanjem osuite i svaki razreite na etvrtine. Orahe zajedno s mirodi- jama i eerom stavite u staklenu po- sudu ili bocu irokoga grla i prelijte rakijom. Dobro zatvorenu bocu ostavi- te 6 tjedana na sunanom mjestu. Za to vrijeme sadraj postaje sve tamniji. Bocu ne valja mukati. Poslije 6 tjedana sadraj boce pro- filtrirajte, zatim razrijedite destiliranom ili prokuhanom vodom u omjeru 1 :4 i ulijte u pripravljene boce. Ostavite da dozrijeva jo 3 mjeseca.
142 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY I LIKERI 143 Rakija s orasima (IV) Rakija s orasima (II) RECEPTI - LIKERI l RAKIJE l RECEPTI - LIKERI I RA Kl JE
Recept je drukiji od veine ostalih u ovoj knjizi, jer voe ne stavljamo u alkohol ili rakiju kad su plodovi ve zreli. Kruka, u ovom sluaju Viljamov- ka, raste i dozrijeva u boci u kojoj e poslije stajati u rakiji. Priprava U proljee nabavite trbuaste pro- zirne boce sa irim, ali kratkim grlom. Mogu biti okrugle, a jo su bolje boce etverokutnog presjeka jer ih je lake privrstiti na grane kruke Vilijamovke. Za privrivanje je praktina savitljiva ica s plastinom izolacijom jer bolje dri bocu i malo korodira. Boce se mogu privrstiti i gumenim trakama, uzicama ili mreama. Materijal za pri- vrivanje mora biti otporan na vre- menske prilike i ultraljubiasto zrae- nje jer 3 -4 mjeseca mora izdrati tei- nu boce. Ljepljive trake nisu dobre jer ne izdre tako dugo. Pri privrivanju boce na granu treba biti paljiv. Izbor plodova Poslije cvjetanja i oplodnje cvjeto- va moe se vidjeti postupan rast malih kruaka. Ako se promatra njihov raz- voj, lako se zamijeti da neke krukice napreduju i razvijaju se bolje od osta- lih. Ve 14 dana nakon to kruka ocvate moe se vidjeti koji plodovi do- bro napreduju. Medu njima treba iza- brati one koji e rasti i dozrijevati u boci. Krukice treba ostaviti da rastu slobodno samo dok narastu do velii- ne koja se moe provui kroz grlo bo- ce. Pri tome treba biti vrlo paljiv jer o 144 izboru ploda i nainu provlaenja kroz grlo ovisi uspjeh ili pak neuspjeh pos- tupka. Privrivanje boca Stablo na koje privrujemo boce ne bi trebalo biti suvie visoko. Dobro je ako se boce mogu ovjesiti na raza- petu icu, primjerenu konstrukciju od letava i slino, tako da se to manje optereuju grane. Pri tome nikako ne bi valjalo zaboraviti da boce tijekom 3-4 mjeseca moraju izdrati i po koje olujno nevrijeme te da e zajedno s krukama u njima biti ljuljane na sve strane. Zatim, grlo boce mora biti okrenuto malo prema dolje kako u bo- cu ne bi ulazila kia, odnosno da mo e istjecati vlaga koja se zbog razlika u temperaturi skuplja u boci. Kad je boca dobro privrena, granicu s malom krukom treba paljivo i to dublje ugurati u bocu. Ako na istoj gra- nici ima jo plodova, prethodno ih otkinite kako ne bi smetali razvoju plo- da koji ete ugurati u bocu. Granicu na kojoj je kruka u boci treba uzicom privezati uz grlo boce, a lie na gran- ici koje bi bilo u grlu boce ili u boci treba otkinuti. Od tog trenutka treba stalno nadzirati rast kruke u boci, a napose izbjei da kruka uraste u grlo boce. Ako bi se to dogodilo, takva bo- ca postaje neuporabiva i treba ju ski- nuti sa stabla. Branje zrelih plodova i pripravljanje rakije U kolovozu ili rujnu, kad su kruke gotovo zrele, bocu zajedno s krukom RAKIJE, WHISKY l LIKERI paljivo skidamo sa stabla. Pritom pe- teljka mora ostati na kruki. Plodovi moraju biti zreli, ali jo uvijek donekle tvrdi i zeleni. Nezreli plodovi poslije se u rakiji dre dulje i bolje, ali nee dati punu, eljenu aromu. Poslije berbe bocu u kojoj je kruka treba dobro op- rati izvana i iznutra, a pritom paziti da kruka ne bude nagnjeena. Prakti- na je ua etka za pranje boca. Kad je boca ocijeena i prosuena, do vr- ha se puni istom itnom rakijom (ili lozovicom) koja sadri 38-42%-tnog alkohola i zatim dobro zatvori, po mo- gunosti i voskom. Pripravljene na taj Potrebni sastojci: 1 kg svjee ubranih i potpuno zrelih kupina, 1-1,5 L itne rakije ili lozovice (38- 42%-tne). Priprema: Okus rakije bit e bolji ako uzmete svjee ubrane i posve zrele plodove divlje kupine jer ona u poredbi s kultivi- ranim, pitomim sortama daje mnogo jau aromu pia. Kupine operite u hla- dnoj vodi, dobro ocijedite i stavite u RAKIJE. WHISKY l LIKERI nain, boce se spremaju u podrum gdje je tamno i ostaju najmanje godi- nu dana. Rakija u boci postupno poprima lijepu smeeutu boju. Kruka u boci potamni i postane smea. Ako elite da ostane zelena, treba je poslije pra- nja boce malo promukati u kiselini, npr.u askorbinskoj kiselini koja e kon- zervirati njenu ljusku. Umjesto itne ra- kije (ili lozovice) koja je jeftinija, u bocu s krukom moe se uliti rakija Viljamo- vka koja stajanjem s krukom popri- ma jo bolji i puniji okus. bocu koju moete dobro zatvoriti. Do vrha zalijte rakijom. Pripravak rakije s kupinama ostavi- te 6-8 tjedana na toplom mjestu. Jed- nom na tjedan dobro promukajte. Potom tekui dio odlijte i profiltrirajte. Ako su kupine bile posve zrele, okus rakije nee trebati popravljati, a svima koji vole takvu rakiju ona nee biti previe slatka. Kupine iz rakije mo- gu dobro doi i kod pripravljanja raz- nih kolaa, sladoleda, pudinga ili za kup s raznim voem u rumu. 145 Rakija s krukama Viljamovkama Rakija s kupinama RECEPTI - LIKERI l RAKIJE _ RECEPTI - LIKERI I RA K/JE
Rakija s malinama Rakija s marelicama
Potrebni sastojci: 1 L zrelih, svjeih plodova maline (bez crva), 1,5 L itne rakije ili lozovice (38- 42%-tne), ili 1/8 L konjaka ili vinjaka Priprema: Prednost imaju maline koje rastu u prirodi jer su im okus i aroma inten- zivniji. Ako su prani, plodove operite u hladnoj vodi i ocijedite. Stavite u ve- u bocu ili neku drugu staklenu posu- du koja se dobro zatvara, prelijte raki- jom u omjeru 1 L malina i 1 ,5 L rakije. Potrebni sastojci: 1 kg svjee ubranih, zrelih plodova drijena, 2-2,5 L 38-42%-tne itne rakije ili lozovice Priprema: Svjee i zrele plodove drijena ope- rite u hladnoj vodi, stavite u veliku bo- cu ili staklenu posudu i prelijte rakijom. Dobro zatvorenu bocu ili posudu stavi- te na svijetlo i toplo mjesto, i to 8-9 tjedana. Maline u rakiji ostavite 4-5 tjedana na toplom, svijetlom mjestu. Rakija postupno poprima lijepu svijetlocrve- nu boju. Poslije najdulje 5 tjedana od- lijte tekuinu od ve neuglednih, blije- dih malina i profiltrirajte. Ako su plodovi bili posve zreli, rakiji nije potrebno popravljati okus. Ostavi- te je vie tjedana u tamnom podrumu da u potpunosti dozrije. Jo bolji i puniji okus dobit ete ako umjesto rakijom maline zalijete lo- zovicom ili ako rakiju pomijeate s ko- njakom ili vinjakom: 1/8 L konjaka ili vinjaka do 2 litre dopunite rakijom. Profiltrirajte i kuajte. Rakija u kojoj su odstajali plodovi drijena poprimila je vrlo lijepu crvenu boju. Okus je kisel- kast i gorkast. Ako vam se ini da je treba malo zasladiti, dodajte manju koliinu kandis eera rastopljenog u crnom vinu. Plodove koji su stajali u rakiji mo- ete uporabiti za jo jedno pripravlja- nje, ali u tom sluaju omjer treba biti: 1 kg plodova i 1 L rakije. Potrebni sastojci: 5-6 posve zrelih plodova marelice, 1 L itne rak/je ili lozovice Priprema: Marelice operite, uloite u bocu irokog grla i prelijte rakijom, ostavite Potrebni sastojci: 2-3 velike sortne breskve ili 4-5 vinogradskih bresaka, 1 L iste itne rakije ili lozovice Priprema: U rakiju stavite 2-3 velike ili 4-5 ma- lih bresaka. Male vinogradske bres- kve bolje su zbog arome. Breskve mo- Potrebni sastojci: 300 g svjee ubranih plodova (bo- bica) bijeloga gloga, 1 limun (koru oprati i osuiti), 1 osuena mahuna (tangica) vanilije i vona rakija (od jedne vrste voa) Priprema: Svjee plodove dobro operite i oci- jedite, a zatim prereite i izvadite koti- ce. Oiene plodove stavite u bocu irokoga grla, dodajte naribanu limu- 5-6 tjedana. Okus e biti jo bolji ako dodate 2-3 kotice marelica razbijenih u vie komada. Tekuinu odlijte i profiltrirajte, a za- tim jo nekoliko tjedana rakiju ostavite u tamnom podrumu da dozrije. raju biti zrele jer samo u tom sluaju mogu u rakiji ostaviti svoju punu aro- mu. Prije stavljanja u rakiju breskve oistite od kotica i nareite na krike. Breskve ostavite u rakiji 5-7 tjedana na toplom mjestu, ali ne na izravnom suncu ! Potom rakiju profitrirajte u istu bocu i gotovu ostavite u podrumu jo najmanje mjesec dana da dozrije. novu koricu i mahunu vanilije izrezanu na komadie. Bocu do vrha napunite vonom rakijom i dobro zatvorite. Tako pripravljenu rakiju ostavite 4 tjedna na svijetlom i sunanom mje- stu. Sadraj boce povremeno pro- mukajte. Nakon 4 tjedna tekuinu iz boce procijedite kroz cjedilo obloeno s dva do tri sloja iste gaze. Kroz gazu prognjeite i plodove. Procijeenu rakiju ostavite jo 2 mjeseca.
146 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 147 Rakija s breskvama Rakija s drijenom Rakija s bijelim glogom RECEPTI - LIKERI l RA Kl JE _ RECEPTI - LIKER/1 RAKIJE
Rakija s crnim ribizom Rakija sa ipkom
Potrebni sastojci: 1 kg bobica crnog ribiza, 1,5 L itne ili vone rakije (38-42%- tne), cimetova korica, klinii, zvjezdice anisa (po elji) Priprema: Zrele i oiene od peteljki, bobice crnog ribiza uloite u bocu ili staklenu posudu koja se moe dobro zatvoriti, pa prelijte rakijom. Crni ribiz u rakiji ostavite 6-8 tjeda- na na toplom mjestu. Potom rakiju od- lijte, filtrirajte i ulijte u iste boce. Osta- vite u podrumu. to dulje stoji - okus e biti bolji! Ako elite jai i aromatiniji okus, zajedno s ribizom u bocu moete sta- viti jednu koricu cimeta, nekoliko klin- ia i koju zvjezdicu anisa. Takoer, za one kojima bolje odgovara slatkast okus takve rakije, preporuujemo do- dati malo smeeg (kandis) eera otopljenog u malo vruega crnog vi- na. Ako elite da rakija s ribizom bude kiselkasta, umjesto samo crnih ribiza u bocu s rakijom stavite jednu etvrti- nu crvenih ribiza. Ribize koji su poslije odlijevanja ra- kije ostali u boci moete uporabiti za ukraavanje sladoleda i kolaa ili sta- viti u rum. Potrebni sastojci: 1 L ipaka (plodova divlje rue), 2 L itne rakije i/ilozovice (40%-tne) Priprema: U rakiju potopite posve zrele ipke, ali ne smiju biti mekani. Moraju biti oieni od peteljki i suhih ostataka cvjetova, a zatim ih treba dobro oprati u situ kroz koje protjee hladna voda. U nekim receptima za pripravljanje i- paka u rakiji ili likera od ipaka moe se nai preporuka da se svaki ipak razreze i oisti od kotica i "dlaica". Mislimo da to nije potrebno. K tome, taj dosadan posao mnoge odvrati od pripravljanja doista izvrsnog pia. Oiene i oprane ipke stavite u veu bocu ili staklenu posudu koja se dobro zatvara i preko njih nalijte rakiju. Bocu zatvorite. ipak u rakiji treba 6-8 tjedana sta- jati na svijetlom i toplom mjestu. Jed- nom tjedno, sadraj boce promukajte. Poslije najdulje 8 tjedana rakiju iz boce odlijte i filtrirajte. Tako pripravlje- na rakija moe se konzumirati, ali nje- na aroma i okus biti e mnogo bolji ako jo neko vrijeme stoji u podrumu - to dulje, to bolje! Gotova rakija je li- jepe naranaste boje, a zahvaljujui prirodnom sadraju eera u ipku njen okus je slatkast. ipak koji je ostao u boci moe jo jednom posluiti za pripravljanje takve rakije, ali omjer ipka i rakije mora biti drukiji: 1 litra ipka-1 litra rakije. Po- stupak je isti. Rakija sa suhim ljivama Potrebni sastojci: 250 g suhih ljiva (kotice oistiti), kore od 1 limuna i 2 narane, 0,8 L votke, 1 aka lia metvice, 1 pruti cimeta Priprema: Sve sastojke izreite na manje ko- made i stavite u votku. Bocu s priprav- kom dobro zatvorite. Boca treba 6-8 tjedana stajati na sunanom mjestu, a njen sadraj tre- ba povremeno promukati. Poslije najkasnije 8 tjedana sadraj se mora profiltrirati i vratiti u bocu. Pos- lije jo 2 tjedna stajanja votku jo jed- nom profiltrirajte. Nakon toga moe se konzumirati. Ipak, ako se u boci napunjenoj do vrha i dobro zatvorenoj ostavi stajati jo godinu dana, okus rakije e biti jo bolji. Potrebni sastojci: oko 1/2 kg svjeih smokava 1 L itne rakije ili lozovice Priprema: U posudu sa irokim grlom stavite oko 1/2 kg svjeih smokava i ulijte 1 L itne rakije ili lozovice. Ostavite stajati na sobnoj temperaturi najmanje 5 tje- dana. Nakon dozrijevanja izvade se smokve iz rakije, a rakija se po potrebi profiltrira kroz istu krpu u istu bocu. Smokve iz rakije mogu se upotrijebiti kao dodatak drugom jelu. Rakija po- primi finu aromu i moe ve prema ukusu razrjediti na manju jainu.
148 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 149 Rakija sa smokvama RECEPTI - LIKERI I RAKIJE RECEPT/ - LIKERI l RA Kl JE
Liker s ananasom Liker s borovnicama
Potrebni sastojci: 1/4 ploda ananasa 1/2 L istog alkohola (96 %) 1/2 L vode 100 g eera Priprema: Plod ananasa mora biti posve zreo jer samo takav ima svoju tipinu jaku aromu, Ananas paljivo poloite na komad iste gaze i oblikujte vreicu. U bocu irokoga grla ulijte alkohol (isti alkohol kupite u ljekarni). Gazu s ananasom objesite u bocu (zato grlo mora biti iroko), ali da ne dodiruje povrinu alkohola. Plod ananasa mo- ra biti iznad alkohola, jer e samo na taj nain liker biti bistar. Bocu zaepite i ostavite dva tjedna na tamnijem mjestu. Poslije dva tje- dna ananas izvadite. U alkohol u boci ulijte eerni sirup. eerni sirup pripravite od predvi- ene ili manje koliine eera, tako da ga kuhate 20-ak minuta u vodi. Ko- liina sirupa dodanog alkoholu treba biti ista kao i koliina alkohola u boci. Praksa je pokazala da bocu s alko- holom i sirupom treba ostaviti stajati jo nekoliko dana. Ne mukati! Poslije toga ananasov liker paljivo odlijte u istu bocu da ostane bistar. Gotov liker egzotina je okusa. Potrebni sastojci: 250 g svjeih borovnica 50 g smeeg (kandis) eera 1/4 L ruma (40% alkohola) 1/2 L vone rakije, iste lozovice ili votke Priprema: Plodove borovnice proberite, pa- ljivo operite pod mlazom hladne vo- de i dobro ocijedite. Prosuene borov- nice stavite u veu zdjelu i vilicom ma- lo zgnjeite. Zajedno sa smeim e- erom stavite u bocu irokoga grla, zalijte rumom i rakijom odnosno vot- kom. Dobro zatvorenu bocu ostavite 2 mjeseca na svijetlom mjestu da pri- pravak za liker dozrije. Potom sadraj boce procijedite kroz cjedilo, liker pro- filtrirajte i ulijte u iste boce.
Potrebni sastojci: 1 banana 1/2 L istog alkohola (96 %) 1/4 L vode 100 g eera (bolje smeeg eera) Priprema: Zreloj, aromatinoj banani ogulite koru, poloite je na komad iste gaze i oblikujte vreicu. Posebno, u 1/4 li- tre vode zakuhajte 100 g eera za sirup. U bocu irokoga grla ulijte isti al- kohol kupljen u ljekarni. Vreicu s ba- 150 nanom provucite kroz grlo i objesite u boci tako da ne dodiruje povrinu alkohola. Bocu zatvorite. Zatvorenu bocu s bananom i alko- holom ostavite 2 tjedna na svijetlom mjestu, ali ne na suncu. Poslije dva tjedna izvadite iz boce bananu u gazi. Alkohol iz boce koji se u meuvremenu obojio uto profil- trirajte i pomijeajte sa eernim siru- pom. Mjeavinu ostavite jo nekoliko dana dok se ne izbistri. Poslije toga paljivo pretoite u drugu istu bocu. RAKIJE. WHISKY l LIKERI Potrebni sastojci: 1 kg crnih ribiza 1 L lozovice ili komovice 1 cijela mahuna vanilije 1 komadi dumbira 200 g eera (najbolje kandisa ili smeeg eera) Priprema: Plodove crnog ribiza proberite, operite, ocijedite i sloite u bocu iro- koga grla, dodajte usitnjene zaine, eer i zalijte rakijom. Bocu paljivo zatvorite i ostavite dva tjedna na tamnom mjestu. Smje- RAKIJE, WHISKY l LIKERI su profiltrirajte i sok ulijte u boce, pusti- te liker da dozrije i. poprimi punu aro- mu, i to na hladnom i tamnom mjestu. Crni ribiz je vrlo bogat vitaminom C, a sadri i mnogo magnezija, kalcija, fosfora, eljeza, cinka, mangana i joda. Preporuuje se osobama koje se osjeaju iscrpljenima. Osim svjeih plodova za pripravljanje ovog likera mogu se uzeti i suene bobice koje takoer likeru daju jaku aromu. Plodo- vi crnog ribiza mogu se brati od sredi- ne srpnja do kraja rujna. Liker e biti jaeg okusa ako pripravku u boci do- date aku osuenog lia crnog ribiza kojeg moete nai u biljnoj ljekarni. 151 Liker s crnim ribizom i vanilijom Liker s bananom RECEPTI - LIKERU RAKIJE RECEPTI - LIKERI I RA K U E
Liker s crnim glogom Liker s kupinama
Potrebni sastojci: 1 L plodova crnoga gloga 1,5-2 L itne rakije ili iste lozovice (38-42%- tne) 150 g eera 1/4 L crnog vina Priprema: Za pripravljanje likera plodovi crno- ga gloga moraju biti posve zreli, ubra- ni najranije poslije prvog mraza. Ako nisu posve zreli, okus, aroma likera nee biti "zokruena, puna" i bit e kiselkast. Plodovi crnog gloga posve su zreli ako je meso plodova uka- sto; ako je jo zeleno znai da nisu posve zreli. Zrele plodove oistite od peteljki, proberite, dobro operite u hladnoj vodi i ocijedite. Stavite u staklenu posudu ili bocu koja se dobro zatvara i zalijte Potrebni sastojci: 1 kg probranih vrtnih i/ili umskih jagoda 100 g eera, 1 L konjaka ili vinjaka, 100 g eera 1/4 L vode Priprema: Jagode (iz vrta, umske, ali ne one iz staklenika) operite i zgnjeite vili- com, zatim zajedno sa eerom stavi- te u bocu irokoga grla, prelijte konja- 152 rakijom. Ostavite 5-6 tjedana u kui na svijetlom i toplom mjestu. Najma- nje jednom tjedno sadraj boce pro- mukajte. Poslije 6 tjedana, a ako .treba i du- lje, tekuinu iz boce odlijte i filtrirajte. Liker kuajte i prema ukusu zasladite Na 2 litre likera dodajte 1/4 litre crnog vina. U zagrijanom crnom vinu otopite najvie 150 g smeeg ili kandis ee- ra. Prije dodavanja likeru vino sa ee- rom ohladite. Sve dobro promijeajte i ulijte u boce, a potom spremite na to dulje vrijeme u podrum da liker dozrije i po- primi punu aromu i okus. Od plodova ostalih u boci moete pripraviti liker jo jednom, ali omjer tre- ba biti sljedei: na 1 litru plodova sa- mo 1 litra rakije. kom ili vinjakom i ostavite etiri tjedna pri sobnoj temperaturi da konjak ili vi- njak izvue aromu jagoda. Svakog dana dobro promukajte. Poslije etiri tjedna tekuinu pro- cjedite kroz istu krpu. Potom 100 g eera kuhajte 5 minuta u 1/4 litre vo- de, sirup dodajte likeru, jo jednom profiltrirajte kroz krpu i odmah ulijte u iste boce. Dobro zatvorene boce pohranite na tamnije i hladnije mjesto jo nekoliko tjedana, kako bi liker dobio punu aromu. RAKIJE, WHISKY l LIKERI Potrebni sastojci: 250 g posve zrelih plodova kupine, 50 g eera (kandis eer), 1 pruti cimeta 0,8 L vone ili itne rakije, votke ili dina Priprema: Kupine proberite i oistite, dobro operite i ocijedite i stavite u bocu iro- Potrebni sastojci: 500-600 g svjeih, posve zrelih plo- dova maline 100 g eera 1/2 suhe mahune vanilije 1/2 prutia cimeta 2 klinia malo ribane limunove kore i nekoli- ko kapi limunova soka 0,8 L vone rakije (40%) ili votke Priprema: Svjee plodove maline proberite i oistite, stavite u cjedilo i vie puta po- topite u veu zdjelu s hladnom vo- dom. Dobro ocijedite i rairite na isti RAKIJE. WHISKY l LIKERI kog grla, dodajte eer i cimet, zalijte rakijom. Bocu ostavite najmanje 3-8 tjeda- na na svijetlom ali ne sunanom mje- stu. Povremeno promukajte. Tekui- nu profiltrirajte, ulijte u istu bocu i ostavite jo 4 tjedna da poprimi punu aromu. papir, ostavite 2 dana na toplom, ali ne sunanom mjestu. Prosuene maline oprezno sloite u bocu to irega grla, dodajte eer, naribanu vaniliju, cimet, klinie, nari- banu limunovu koricu i sok, zalijte raki- jom ili votkom. Zatvorena boca mora stajati 4 tje- dna i pritom sadraj boce svakog da- na jednom do dva puta promukajte. eer se vie ne smije vidjeti. Poslije 4 tjedna sve profiltrirajte. Jo jednom ulijte u boce i ostavite tje- dan dana na hladnom i tamnijem mje- stu. Ako elite da liker bude trajno ta- mnocrven, dodajte mu 2-3 lice soka od malina il kupina. 153 Liker s malinama Liker s jagodama RECEPTI - LIKERI I KA K/JE RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
Liker s marelicama Cherry brendy
Potrebni sastojci: 1kg to zrelijih marelica (kajsija) 150 g eera u prahu 1 pruti cimeta 5 klinia 1 L lozovice (komovice) ili votke Priprema: Marelicama izvadite kotice, raz- bijte u muaru 5-6 kotica i dodajte zbog jaeg okusa likera. Marelice, masu od kotica, eer, cimet, klini- e i rakiju stavite zajedno u bocu iro koga grla. Pripravak barem tri tjedna ostavite na sunanom mjestu, bocu povreme- no promukajte. Sadraj profiltrirajte ulijte u iste boce i ostavite jo tri tje- dna da poprimi puniju aromu. Ako jo elite poboljati okus likera, dodajte mu 2-3 lice konjaka ili brendy-a. Potrebni sastojci: 1 kg vianja 250 g smeeg eera 1 mahuna vanilije 1 pruti cimeta 1 zreli uti limun 1,5 L fine lozovice Priprema: Vinje operite, ocijedite, oistite od peteljki i stavite u veu staklenu bocu, koja treba biti tako velika da ju vinje ispune do tri etvrtine. U bocu dodajte smei eer, vaniliju, cimet, narezanu limunovu koricu, a potom prelijte raki- jom koja treba ispuniti bocu. Bocu dobro zatvorite celofanom, plastinom folijom ili nepropusnim pa- pirom, tako da pare rakije ne mogu izlaziti. Bocu ostavite 40 dana na sun- cu. Potom procijedite i pripravljeni liker ulijte u iste boce. Liker s ipkom Potrebni sastojci: 1 kg svjeih zrelih ipaka 100 g smeeg eera 1/2 prutia cimeta 4 klinia naribana kora od 1 limuna i 1 na- rane 1,5 L fine, iste lozovice, konjaka ili vinjaka Priprema: Sa svjeih i zrelih ipaka odreite dio s peteljkom i vrh. Oiene plodo- ve stavite u veu staklenu ili porculan- sku zdjelu. Posipajte smeim ee- rom, dobro promijeajte i pokrivenu zdjelu ostavite do idueg dana na hla- dnom mjestu. Smjesu iz zdjele paljivo presipajte u veu trbuastu bocu ili slinu sta- klenu posudu koja se moe dobro za- tvoriti. Dodajte klinie, sitno zdroblje- ni cimet, ribanu limunovu i naraninu koricu te prelijte rakijom, konjakom ili vinjakom. Dobro zatvorenu bocu ostavite od 2 do 2 1/2 mjeseca na svijetlom, ali ne sunanom mjestu. Poslije stajanja sadraj boce proci- jedite kroz vee cjedilo obloeno s ne- koliko slojeva iste gaze. Ostatke plo- dova i mirodija zgnjeite i iscijedite os- tatak tekuine. Liker ulijte u iste boce i ostavite jo najmanje 4 tjedna na hla- dnom i tamnom mjestu. To e biti do- voljno da liker poprimi punu aromu i okus.
154 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 155 RECEPTI- LIKERI I RAKIJE RECEPTI - LIKERI l RAKIJE
Literatura 1. Tanner/Brunner, Obstbrennerei heute", Heller Verlag, Schwabisch Hall, 1995. 2. Pieper/Bruchmann/Kolb, Technologic der Obstbrennerei", Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart 1993. 3. Maclean C., Scotch Whisky, Mitchell Beazley Pocket Guides, London, 2001 4. Zorii M., Od groa do vina", Gospodarski list d.d., Zagreb, 1966. 5. Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima (Narodne novine" br. 127/04) 6. Bani, M., Vone rakije i likeri, Gospodarski list d.o.o., Zagreb, 1997. 7. Bani, M., Najbolje domae rakije, Elpo d.o.o., Zagreb, 1998. Biljeke
156 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 157
IZ SADRAJA IZDVAJAMO: Predjela od salata Salate kao prilog jelu Salate kao glavno jelo Desertne salate Umaci za tradicionalne salate Preljevi za desertne salate 180 iskuanih recepata sa slikama u boji Veliina 14 x 20 cm Spiralni uvez Opseg 200 stranica u boji Knjiga se po cijeni od 80,00 kn + potarina moi naruiti na telefon 01/4816145,3843555 ili na telefaks 01/4816146,3843666 NAKLADNIK