HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP)

Food Safety Management
Oleh :
Muhammad Rizky Felani, S.Ked
Eka Manyasari, S.Ked
Abdurrahman Hadi, S.Ked
Dwi Afriyani, S.Ked

Pembimbing :
Dr. Anita Masidin, MS, SpOK
Food Safety
Bebas dari kontaminasi mikroorganisme
biologikal
Bebas dari kontaminasi serangga
Bebas dari kontaminasi bahan kimiawi
Bebas dari benda (fisikal) yang berbahaya
HACCP 2
Groceries
Penyebab terganggunya food
safety
Penyebab langsung dari bahan kimiawi,
biologikal maupun fisikal
Penyebab tidak langsung akibat kelalaian atau
kurang optimalnya proses pengolahan makanan
Perusahaan (produsen) bahan makanan tidak
melakukan himbauan kepada masyarakat untuk
tetap menjaga agar kualitas makanan tetap
terjaga dengan baik

HACCP 3
Bagaimana cara mendapatkan food
safety yang lebih baik?
Implementasikan HACCP
Atasi sumber atau penyebab dari kontaminasi
makanan
Pastikan sanitasi lingkungan dalam kondisi
yang baik

HACCP 4
Definisi
HACCP
Sebuah sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang
signifikan untuk keamanan pangan.

Critical Control Point (CCP)
Suatu langkah pengendalian yang dapat
diterapkan dan sangat penting untuk mencegah /
menghilangkan bahaya keamanan pangan atau
menguranginya ke tingkat yang layak untuk
diterima

Aplikasi Sistem HACCP
Prinsip sistem HACCP
PRINCIPLE 1 Daftarkan semua potensi bahaya
PRINCIPLE 2 Tentukan Critical Control Points (CCPs)
PRINCIPLE 3 Tetapkan batas kritis
PRINCIPLE 4 Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
PRINCIPLE 5 Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang
mungkin terjadi
PRINCIPLE 6 Tetapkan prosedur verifikasi
PRINCIPLE 7 Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

1. Bentuk tim HACCP
Dicapai dengan membentuk tim multidisiplin
Memiliki pengetahuan khusus produk yang sesuai dan keahlian
yang tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif.

2. Deskripsikan produk
Penjelasan lengkap dari produk : komposisi, fisik / struktur kimia
(termasuk pH, dll), microcidal / perawatan statis (heat-treatment,
pembekuan, merokok, dll.), kemasan, daya tahan dan kondisi
penyimpanan dan metode distribusi.

3. Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Tujuan penggunaan harus didasarkan pada penggunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen.

4. Membangun diagram alur
Mencakup semua langkah dalam operasi.
Pertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

5. Konfirmasi diagram alur (On-site)
Tim HACCP harus mengkonfirmasikan produksi operasional
terhadap diagram alur selama semua tahap dan jam operasi, dan
menentukan diagram alur mana yang paling tepat.

6. Buat daftar Hazard
Mulai dari produksi primer, pengolahan, manufaktur, dan
distribusi sampai titik konsumsi. Analisis Hazard untuk
mengidentifikasi rencana HACCP. Dalam melakukan analisis
bahaya, sedapat mungkin harus disertakan:
Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat keparahan efek
sampingnya terhadap kesehatan
Evaluasi kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya
Kelangsungan hidup mikroorganisme-mikroorganisme yang
menjadi perhatian
Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, bahan kimia atau
agen fisik


7. Tentukan CCP
8. Tentukan batasan kritis untuk setiap CCP
Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran suhu, waktu,
tingkat kelembaban, pH, keberadaan chlorine, dan parameter sensorik
seperti tampilan visual dan tekstur.

9. Lakukan sistem monitoring terhadap setiap CCP
Data dari pemantauan dievaluasi oleh orang yang ditunjuk dengan
pengetahuan dan kewenangan untuk melakukan tindakan korektif jika
diperlukan.
Pengukuran fisik dan kimia untuk pengujian mikrobiologi karena
dapat dilakukan dengan cepat dan sering dapat menunjukkan
pengendalian mikrobiologi dari produk.
Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan pemantauan CCP
harus ditandatangani oleh orang (s) melakukan monitoring dan oleh
pejabat meninjau bertanggung jawab (s) dari perusahaan.

10. Lakukan tindakan koreksi
Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dari
produk yang terpengaruh. Deviasi dan produk prosedur
disposisi harus didokumentasikan dalam HACCP pencatatan.

11. Lakukan prosedur verifikasi
Review dari sistem HACCP dan catatannya;
Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk;
Konfirmasi bahwa CCP dibawah kontrol.


12. Lakukan dokumentasi dan pencatatan HACCP
Contoh Dokumentasi adalah:
Analisis Hazard;
Penentuan CCP;
Penentuan batas kritis.

Contoh catatan adalah:
Kegiatan pemantauan CCP;
Penyimpangan dan tindakan korektif yang terkait;
Modifikasi ke sistem HACCP.