M.Jasic - Uvid U Aktivne Bioloski Aktivne Komponente Hrane

Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane

UNIVERZITET U TUZLI
Tehnoloki fakultet
Tuzla

UVOD U BIOLOKI AKTIVNE KOMPONENTE
HRANE
Modul prvi
Bioloki aktivni sastojci hrane, dodaci prehrani, funkcionalna hrana i
fortifikacija hrane
-Materijal uz predavanja-

Pripremio:
Prof dr Midhat J ai

Tuzla , decembra 2010.god


2


3

S A D R A J

1.UVOD ..................................................................................................................... 4

2. BIOLOSKI AKTIVNI SASTOJCI HRANE.............................................................. 5
2.1.Podjela bioloki aktivnih sastojaka hrane ................................................... 6
2.2.Djelovanje BAK-a na pojedine sisteme u organizmu .................................. 7
2.3.Hemijski sastav znaajnijih bioloki aktivnih komponenti hrane ........... 12
2.3.1.Karotenoidi ............................................................................................. 12
2.3.2.Polifenoli i flavonoidi ............................................................................... 17
2.3.3.Fitoestrogeni ........................................................................................... 20
2.3.4.Izotiocijanati, glukozinolati, slobodni steroli i estri sterola ........................ 21
2.3.5.Sulfidi-tioli ............................................................................................... 23
2.3.6.Monoterpeni ............................................................................................ 25
2.3.7.Alkaloidi .................................................................................................. 25
2.3.8.Gikozidi ................................................................................................... 26
2.3.9.Polioli ...................................................................................................... 27
2.3.10.Sirova biljna vlakna ............................................................................... 27
2.3.11.Masne kiseline ...................................................................................... 28
2.3.12. Enzimi .................................................................................................. 35
2.3.13.Prebiotici i probiotici .............................................................................. 38
2.4. Bioloki aktivni komponent u razliitim vrstama hrane .......................... 38
2.4.1.Mlijeko i mlijeni proizvodi ....................................................................... 39
2.4.2.J aja i proizvodi od jaja............................................................................. 46
2.4.3.Meso i proizvodi od mesa ....................................................................... 46
2.4.4.itarice i preradjevine ............................................................................ 47
2.4.5.Voe i povre .......................................................................................... 48
2.4.6.Med i pelinji proizvodi ............................................................................ 49
2.4.7.Stimulansi i uivala ................................................................................ 54
2.4.8.Gljive ...................................................................................................... 55
2.4.9.Alge ili morske trave ............................................................................... 56

3. DODACI PREHRANI .......................................................................................... 56
3.1.Antioksidansi kao dodci prehrani ................................................................... 59
3.2. Proteini i aminokiseline kao dodaci .............................................................. 60
3.3.Vitamini kao dodaci prehrani.......................................................................... 62
3.4.Minerali kao dodaci prehrani .......................................................................... 62
3.5. Legislativa .................................................................................................... 62
3.6. Koritenje dodataka prehrani ........................................................................ 63
3.7. Vrste dodataka prehrani u bih ....................................................................... 64

4. FUNKCIONALNA HRANA I FORTIFIKACIJA HRANE ...................................... 65
4.1. Funkcionalna hrana ...................................................................................... 65
4.2. Fortifikacija hrane ......................................................................................... 69
4.3. Dijetetske namirnice ..................................................................................... 71
4.4. Hrana za posebne prehrambene potrebe ..................................................... 72


4

1.UVOD

Danas ljudi sve vie konzumiraju hranu raunajui i na njene sastojke koji se nalaze
u malim koliinama, a koji mogu imati povoljan utjecaj na zdravlje. Takve sastojke
nazivamo bioloki aktivne komponente hrane. Kvalitet ovih supstanci ne mjeri se
njihovom koliinskom zastupljenosti, nego razinom sposobnosti da tokom svoje
bioloke aktivnosti mogu neutralizirati utjecaje tetnih tvari u ljudskom organizmu.
Sve bioloki aktivne komponente se meusobno razlikuju kako po hemijskoj strukturi
tako i po funkciji u organizmu. U neke od ovih sastojaka ubrajaju se vitamini i
minerali, karotenoidi, fenolni spojevi, flavonoidi, fitosteroli, izoflavoni, enzimi, tanini,
glikozidi, alkaloidi, i druge. Sve ove supstance, unesene u adekvatnim koliinama,
mogu povoljno uticati na zdravlje, na razliite sisteme u organizmu kao to su
gastrointestinalni, kardiovaskularni, endokrini, nervni, imuni i drugi.
Poznavanje svojstava hrane, naroito hemisjkog sastava, strukture makro,
mikronutrijenata i bioloka aktivnih sastojaka, omoguava prepoznavanje potreba
za hranom tano odreenog tipa korisnika kao to su: trudnice, dojilje, adoloscenti,
starije osobe, bolesnici, sportai, vojnici, menaderi i druge populacijske grupe.S
druge strane ovi sastojci hrane mogu da utiu na tokove prevencije i lijeenja mnogih
bolesti kao to su suvremene bolesti metabolikog sindroma, raka odnosno na
bolesti koje su uzrokavane suficitranou ili deficitarnou nutrijenata u ishrani. Tako
su danas prepoznate namirnice koje u sebi sadrzavaju protektivne faktore
(mlijeko, probiotici, sirutka, bijelo pilee meso, meso ribe i omega-3 masne kiseline,
jetra, tamnozeleno i uto povre, citrusno voe, kruh od cijelog zrna, itd.).
Poznavanje izbora pojedinih namirnica na osnovu sastojaka koji su preporueni i koji
nisu dozvoljeni za odrene osobe omoguava, naprimjer, formulacija hrane za
razliite metabolike poremeaje. Tako se iz prehrane mogu iskljuiti samo satojci
koji u odreenom sluaju smetaju (fenilketonurija, glutenska enteropatija,
netolerancija na laktozu i fruktozu itd ). Primjerice kod fenilketonurije daje se sve
osim fenilalanina, kojeg organizam zbog poremeaja ne moe prihvatiti.
Smatra se da se bioaktivne tvari najveim dijelom nalaze u biljkama (voe, povre,
itarice). Neke od njih, kao to su probiotici, konjugovana linolenska kiselina, omega-
3 masne kiseline i bioaktivni peptidi nalaze se u animalnim proizvodima, kao to su
mlijeko, mlijeni proizvodi i riba.
Primjena dijetoterapije i nutritivnih modifikacija kod mnogih je bolesti presudna za tok
i ishod bolesti.
Posljednjih desetljea na tritu se pojavio veliki broj posebno dizajniranih
prehrambenih proizvoda i dodataka hrani koji su sve popularniji kako na Zapadu tako
i kod nas. Interes za takvu hranu koja je u stvari negdje na granici izmeu hrane i
lijeka je ogroman, zbog sve boljeg shvatanja veze izmeu ishrane, zdravlja i bolesti.
Tako nutritivni atributi kvaliteta hrane postaju sve zahtjevniji, pa se razvija dijetetska
hrana, hrana za trudnice i dojilje, djeija hrana, hrana za starije osobe, hrana za ene
u menopauzi, hrana za menadere, hrana za sportae, ali i razliiti dodaci prehrani i
funkcionalna hrana i sl. Osim nutrijenata ove vrste hrane zahtijevaju i prisustvo
bioloki aktivnih komponenti.


5

2. BIOLOSKI AKTIVNI SASTOJCI HRANE

Hrana se sastoji od velikog proja poznatih i nepoznatih prirodnih bioloki aktivnih
sastojaka, koji mogu pridonijeti unapreenu zdravlja. Bioloki aktivni satojci u hrani
najee su definirani kao prirodni nenutritivni sastojci hrane koji imaju povoljno
uinke na zdravlje ako se konzumiraju u adekvatnim koliinama. Pojam bioloka
aktivnost se moe odnositi i na tetne uinke na zdravlje, a onda govorimo o
toksinosti tih sastojaka. U posljednjih nekoliko godina je objavljen veliki broj
podataka, koji se odnose na prirodu i fizioloko djelovanja bioloki aktivnih
komponenti iz namirnica biljnog (itarice, uljarice, voe, povre i zaini) i animalnog
porijekla (proizvoda od mlijeka, jaja, mesa i ribe) kao i iz mikroorganizma (
funkcionalne mikrobne kulture).
Za razumijevanje utjecaja biolokiaktivnih komponenti iz hrane treba imati na umu
Paracelsusovu tvrdnju: Sve tvari su otrov i nita nije otrov, samo doza odreuje
neto to nee biti otrovno. Konzumiranje odreenog sastojk hrane moe imati tetne
uinke po zdravlje, a posebno onih koji imaju veu bioloku aktivnost u metabolikim
procesima u ljudskom organizmu. Zbog toga za veinu nutrijenata postoje
preporueni (RDA
1
) i referentni (DRI
2
) dnevni unosi, kao i maksimalne granice unosa
(UL
3
). Zbog toga je i za bioloki aktivni sastojak hrane vana koliina, jer
prekomjerne koliina mogu stvoriti suprotan efekat od eljenog. Zbog toga valja uzeti
u obzir i aspekte naina prehrane , kao dio ivotnog stila u postupcima ocjene
potreba unosa hrane koja sadi odreene bioloki aktivne komponente.
Sam termin bioloki aktivni sastojak hrane se odnosi najee na spojeve koji
nemaju nutritivnu vrijednost, ve imaju funkcionalna svojstva u organizmu i djeluju
kao pomona sredstva u preveniranju i lijeenju bolesti. Brojne biljne vrste sadre
supstance koje imaju uticaja na zdravlje organizma. Tako naprimjer najee
pominjani nenutritvne bioloki aktivne komponente su sulforafan, indol i karabinol u
brokuli; likopen u paradjzu i lubenici ; beta karoten u mrkvi, marelici, i breskvama,
lutein u kukuruzu; alicin u enjaku, kvercetin u luku, elaginska kiselina u jabukama,
genistein u soji, kapsaicini i karotenoidi u ljutim paprikama; katehini u zelenom aju.
Navedeni spojevi se ne svrstavaju u nutrijente, ali imaju znaajnu ulogu u prehrani,
upravo zbog izraene zatitne funkcije. Za ove spojeve jo ne postoje RDA i DRI
prporuke, nego je u brojnim prehrambenim vodiima i dijetama ukazan na znaaj
njihove konzumacije.
Meutim, za mnoge nutritivne tvari, kao to su omega masne kiseline, esencijalne
masne kiseline, mnoge amino kiseline, vitamini, minerali su poznati efekti njihovog
konzumiranja u prevenciji i tretmanu odreenih bolesti. Ipak, mnogi mehanizmi
preko kojih nenutritivne, a dobrim dijelom i nutritivne bioaktivne komponente hrane
utiu na zdravlje jo uvijek nisu dovoljno istraeni.
Bioloki aktivni sastojci hrane su fizioloki aktivni konstituenti u hrani ili dodacim
prehrani koji potjeu iz biljnih i ivotinjskih izvora, a ukljuuju i nutritivne sastojke koji
su pokazali da imaju korisnu ulogu u prevenciji bolesti i ouvanja zdravlja
4
.
Klinike studije kao i dubra dijetetska praksa, pokazuju da tano odreene
komponente iz hrane imaju potencijal u smanjenju rizika od nekih bolesti, kao to su
bolesti probavnog sistema, metabolikog sindroma, kancera, osteoporoze, upale i
drugih hroninih bolesti. Tako u kardiovaskularnim bolestima, izoflavoni mogu
smanjiti kruenje lipoproteina niske gustoe plazmom, sirova vlakna mogu vezati
holesterol u gastrointestinalnom traktu i tako smanjiti apsorpciju holesterola, a time i
nivo holesterola u krvi. Poseban znaaj imaju antioksidansi koji eliminiraju uticaj

1
Eng. Recommended Dietary Allowances- RDA ili preporueni dnevni unosi nutrijenata ( proteini, ugljini hidrati, lipidi,
vitamini i minerali)
2
Dnevni referentni unos eng Dietary Reference Intakes, DRI) utemeljen na znanstveno potvrenoj povezanosti
unosa nutrijenata i optimalnog zdravlja, te prevenciji kroninih bolesti u zdravih populacija
3
najvei sigurnosni dnevni unos eng. Tolerable Upper Intake Level ili UL
4
Definicja ADA, amerike asocijacije za prehranu

6
slobodnih radikala u organizmu. Neke vrste hrane imaju posebno visoku bioloku
aktivnost, kao to su kolostrum i sirutka, polen, propolis i matina mlije, omega 3
esencijalne masne kiseline i druge .

2.1.Biolki aktivni sastojci hrane mogu biti nutritivne i nenutritvne tvari

Visoku bioloku aktivnost mogu da imaju fitohemikalije iz voa, povra i zainskog
bilja kao to su hlorofil, karotenoidi, polifenoli, flavonoidi, glikozidi, tanini, alkaloidi,
fitosteroli, lignani i drugi.
Bioloki aktivne komponente hrane mogu se nai u bilo koji od postojeih
regulatornih kategoriju hrane, ukljuujui i konvencionalnu hranu, dodatke prehrani,
neke aditive u hrani, medicinsku hranu, hranu za posebne prehrambene potrebe ili
dijetetske prehramben proizvode .

2.1.Podjela bioloki aktivnih sastojaka hrane

Bioloki aktivne komponente hrane mogu da se dijele prema vie kriterijuma: prema
hemijskom sastavu, prema porijeklu, prema funkciji djelovanja na odreene organe i
tkiva u organizmu i prema formi ili prema farmaceutskom obliku ako se konzumiraju
kao dodaci prehrani.
Bioloki aktivne spojevi hrane mogu biti nutritivnog karaktera kao to su npr.
aminokiseline, masne kiseline, neki ugljini hidrati (napr.beta-D-glukani, inozit,
sorbitol), vitamini
5
i minerali te nenutritivnog porijekla kao to su: polifenoli,
flavonoidi, klorofil, izotiocijanati, fitseotrogeni glikozidi, alkaloidi, steroli, karoteonoid, i
drugi. Vlaknasta struktura, dijetalna odnosno sirova vbiljna vlakna su po dogovoru iz
1993 godine priznata kao hranjiva tvar (nutrijent).
Neke od bioloki aktivne komponente hrane prvenstveno djeluju na probavni sistem
kao to su dijetalna vlakna, te enzimi u hrani ( bromelain, papain, amilaze); neke
djeluju na druge sisteme kao to su krvoilni (omega tri masne kiseline, vitamin K,
ginko biloba), endokrini ( alfalipoina kiselina), nervni sistem ( derivati ksantina ) itd.
Prema porijeklu biloki aktivne komponente mogu biti: biljnog (karotenoidi,polifenoli,
flavonoidi, betalaini, glikozidi,alkaloidi, saponini), animalnog (kolostrum, probiotici,
proteini sirutke), mineralnog (Ca, Mg, J ) i iz mikroorganizama ( funkcionalne
mikrobne kulture). to je hrana vie industrijski procesirana, to je manji udio
fitokemikalija. Kada se hrana rafinira do kraja, tada u njoj ne ostaje nita

5
Vitamini su razliitog hemijskog sastava, a minerali su u sastavu helatnih spojeva
Bioloki aktivne
komonente hrane
Nenutrivne Nutritivne
Sastojci koji povoljno
utjeu na zdravlje
Sastojci koji nepovoljno
utjeu na zdravlje
Aminokiseline, masne
kiseline, ugljini hidrati
Vitamini i minerali

7
fitokemikalija, poput bijelog eera, alkoholnog octa ili estokih alkoholnih pia.
Najjednostavniji nain da se osigura prisustvo ovih po zdravlje korisnih spojeva je
imati pravilo raznolikosti u prehrani, i svakodnevno osigurati 5 do 10 obroka voa i
povra. Na taj nain se osigurava unos ostalih hranjiva vanih za funkcioniranje
organizma (vitamini, minerali, vlakna, esencijalne masnoe) i tada fitokemikalije
mogu svoja korisna svojstva predati organizmu na najbolji nain.
Kao sastojci hrane u prirodnom obliku, bioloki aktivne komponente mogu biti u
razliitog fizikalnog stanja, esto sastavljene od brojnih aktivnih hemijskih sastojaka
(kolostrum, probiotici, proteini sirutke). Ako se primjenjuju kao dodaci prehrani onda
prema konzistenciji mogu biti u krutom, elatinoznom i tenom stanju, a prema
farmaceutskom obliku mogu biti u formi tableta, kapsula, dreja, prakova, sirupa
itd.

2.2. Djelovanje BAK-a na pojedine sisteme u organizmu

Brojne su vrste hrane koje mogu utjecati na razliite sisteme u ljudskom organizmu, a
neki satojci hrane su gotovo univerzalni, kao naprimjer antioksidanti: vitamin C i
vitamin E, selen, cink, te polifenoli, flavooidi, karotenoidi, kolostrum, matina mlije
isl.
Posljednjih desetljea sve veu panju okupljaju istraivanja fitokemikalija i njihovog
utjecaja na zdravlje. Fitokemikalije su skupina bioloki aktivnih nenutritivnih tvari iz
bilja. Imaju funkcionalnu vrijednost za ljudski organizam, djelujui u smislu zatite od
bolesti ili preventive. Primjerice, mogu djelovati na imunitet imunomodulatorno,
adaptogeno na endokrini sistem, zatitno kotani sistem, antimutageno i
antikarcinogeno na staninom nivou itd. Podruja na kojima se trenutno intenzivno
istrauje njihovo djelovanje su kardiovaskularne bolesti, karcinomi, bolesti kostiju,
zdravlje probavnog trakta i endokrinog sistema, imunitet i kronine degenerativne
bolesti
Poto je organizam sloeni sistem gdje su funkcije pojedinih organa jako usko
vezane, tako e i bioloki aktivne komponente imati utjecaja i na sveukupno stanje
organizma. Naprimjer, djelovanjem antioksidanata na smanjenje oksidativnog stresa
utjee se na cjelokupan odbrambeni sistem organizma, djelovanjem sirovih vlakana u
probavnom sistemu poboljava se peristaltika i absorpcija nutrijenata to utie na
pravilnije snabdijevanje krvotoka hranjivim tvarima (nutrientima) itd. Najbolje je to
pokazati na primjeru vitamina C koji je ukljuen je u vie od 300 biolokih procesa u
organizmu. Neki od njih su: biosinteza kolagena, hormonski sistem, krvoilni sistem,
nervni sistem itd. Vitamin C potreban je in vivo (u ivom organizmu) kao kofaktor za
najmanje osam enzima. Najpoznatiji su prolin hidroksilaza i lizin hidroksilaza koji
sudjeluju u biosintezi kolagena. Oba enzima na svojim aktivnim mjestima sadre
eljezo. Kolagen sintetiziran u odsustvu vitamina C nedovoljno je hidroksiliran pa
vlakna nisu vrsta, to uzrokuje krhkost krvnih ila. Kolagen je inae temeljni protein
vezivnog tkiva, neophodan za izgradnju i zatitu krvnih ila, za kosti, zglobove i
miie. Vitamin C sudjeluje u sintezi hormona nadbubrene lijezde. Potreban je za
sintezu enzima dopamin--hidroksilaze koja sadri bakar i pretvara dopamin u
noradrenalin. Vitamin C znaajan je u stvaranju kolesterola u jetri i njegovoj pretvorbi
u une kiseline. Potie normalan nivo kolesterola i LDL kolesterola u krvi. Utjee i
na normalnu cirkulaciju, to je vano za rad srca. Odrava normalan krvni tlak.
Vitamin C sudjeluje u pretvorbi aminokiseline triptofana u serotonin, prenosnik
nervnih podraaja s brojnim funkcijamanervnom sistemu.
Ipak bioloki aktivni spojevi, slobodno se moe rei, prioritetno djeluju u odreenom
sistema, a posredno djeluju i na ostale, te poboljavaju ope stanje organizma.
Navesti e mo jo neke primjere.
Probavni sistem. Probavni sistem se sastoji od: usta, drijela, jednjaka, eludca,
tankog i debelog crijeva te drugih organa koji svojim djelovanjem omoguuju probavu
hrane ( lijezde slinovnice, pankreas, guteraa itd). Aktivne komponente hrane koje

8
djeluju na probavni sistem su u prvom redu sirova biljna vlakna
6
( sade ih integralne
itarice, voe i povre) jer poboljavaju crijevnu peristaltiku ali ujedno i adsorbuju
holesterol i jednostavne eere i time indirektno utiu na poboljanje stanja
krvoilnog sistema (KVS). Zatim, na probavni sistem imaju uinak i prebiotici
(fruktooligosaharidi), probiotici (bifidobakterije u mlijenim proizvodima) i simbiotici,
te inhibitori probavnih enzima koji su brojni u soji i itaricama. Na probavni sistem
utiu i razliite kiseline i antacidi ( puferi) iz hrane. Neki problemi probavnog sistema
mogu se efikasno ublaavati hranom kao to su zatvor (sirova vlakna iz hrane
regulraju), proljev ( dijeta sa kesom i ajem, hrana sa pektinom iz borovnice, jabuke,
banane, flavonoidi kao to su: epikatehini kvercetin i luteolin ), nadutost (oralno
konzumiranje umbira, crnog kima itd).
Krvoilni sistem (KVS). Krvotok je sistem organa koji prenosi tvari iz i u elije,
pomae pri balansiranju tjelesne temperature i pH vrijednosti. Poznata narodna
izreka je : "Reci mi u kakvom su ti stanju krvne ile pa u ti rei koliko si zdrav".
Bolesti KVS-a se pojavljuju najee kao posljedica dijabetesa, hipertenzije i
hiperlipidemije.

Slika 2.1.1.Krvoilni sistem ovjeka
Pozitivan utjecaj na KVS imaju polinezasiene omega-3-masne kiseline (ALA ili
alfalinoleinska i DHA ili dokozaheksaenoinska, te EPA ili eikozopentenoinska
kiselina) koje ujedno stimuliu i imuni odgovor na infekciju i traumu.
Holesterol, zasiene i trans masne kiseline djeluju na KVS destruktivno.
Mnoge tvari iz namirnica utiu na koagulaciju krvi, to je opet povezano sa bolestima
krvoilnog sistema, ali i sa stimulirajuim djelovanjem na kogniciju-pamenje. S
druge strane tvari iz hrane mogu uticati i na krvni pritisak.
Na koagulaciju krvi utjeu vitamin K i razni spojevi iz zelenog povra, bobiastog
voa koje sadri u prirodnoj formi acetilsalicilnu kiselinu i brojne polifenole, te spojevi
iz nekih biljaka kao to je ginko biloba.
U hrani su prisutni i odreeni spojevi koji utjeu na regulaciju krvnog pritiska kao
naprimjer spojevi iz celera, enjaka, ribe (omega 3 masne kiseline), flavanoli iz
tamne okolade, koenzim Q10, te namirnice koje imaju veu koliinu kalija kao to su
dinja, avokado, blitva, breskva, kajsija, ljiva, sok od paradjza, nemasni jogurt, grah,
losos, soja, banana i badem. S druge strane pritisak mogu da poveavaju namirnice
bogate kuhinjskom soli, kafa,alkohol, zaene masnoe itd.
Lektinski proteini iz hrane mogu biti fitohemaglutinini ( po sastavu su
glikoproteinske substance), najee biljnog porijekla, mada mogu biti i animalnog,
bakterijskog, fungalnog i porijeklom iz algi. Mijenjaju fiziologiju stanine membrane
uzrokujui aglutinaciju i druge biohemijske promjene u stanici. U manjim koliinama
nalaze se u itaricama i crvenom grahu. Ove antinutritivne materije su otporne na
digestivne enzime i prije konzumacije zahtijevaju due termike tretmane.

6
Preporuke unosa sirovih vlakana su godine ivota +5 g , poev od 2 godine ili maksimalno 30 g na
dan za odraslu osobu, jer prevelik unos ssirovih vlakana smanjuje adsorpciju nutrijenata

9
Nervni sistem. Dva su osnovna nervna sistema: centralni i periferni. Centralni nervni
sistem ( CNS) je deo nervnog sistema koga grade neuroni skoncentrisani u nervnim
centrima. Prua se du uzdune ose tijela i sastoji se od:mozga i kimene modine.
Periferni nervni sistem (PNS) obuhvata sprovodne puteve izmeu ula i nervnih
centara s jedne strane i izmeu centara i efektornih organa s druge strane. U njegov
sastav ulaze: nervi - snopovi nervnih vlakana; nervi mogu biti senzitivni ili motorni,
mada je veina nerava meovita (sadre oba tipa vlakana) i ganglije - skupovi
nervnih elija koji lee van CNS. Periferni nervni sistem se sastoji
od:cerebrospinalnog i vegetativnog (autonomnog) nervnog sistema.

Slika 2.1.2.Centralni nervni sistem ovjeka 1. mozak2. centralni nervni sistem 3.
kimena modina

Nervno ili ivano tkivo se sastoji od nervnih elija ili neurona,koji mogu da budu
razliitog oblika i veliine.Sadre po jedno krupno jedro sa jedarcem i jedan ili vie
izrataja.Te elije imaju sposobnost da sprovode nadraaje od ula do centralnog
nervnog sistema i obratno reakcije tog sistema do odgovarajucih organa.

Slika 2.1.3.Nervna elija- neuron

Derivati ksantina odnosno kofein, tein i teobromin, guaranin djeluju kao stimulatori
CNS-a, pa u dozvoljenim ( umjerenim) koliima djeluju stimulativno poveavajui
budnost, a prekomjeran unos izaziva razdraljivost, gubitak koncentracije, poveanje
krvnog tlaka itd. Neke komponente iz hrane utiu na stanje funkcioniranja
neurotransmitera
7
, kao to su fosfolipidi, naroito lecitin, zatim fosfatidilserin, vitamini
i minerali, alfalipoina kiselina te inozit, gama aminobuterna kiselina (GABA) i drugi.
Na mnogi hormone kao to su serotonin, endorfin, melotonin utiu sastojci iz hrane.
Namirnice kao to su u crno groe, sjeme itarica, jagode, banane, maslinovo ulje,
orasi, pivo u tragovima sadre melatonin koji pospjeuje dobar san, a njegov
nedostatak pospjeuje depresiju.
Na periferni nervni sistem pozitivno utie alfalipoina kiselina.

Imunoloki sistem. Imunoloki sistem je skupina organa i stanica koje brane tijelo
od infekcija, bolesti i stranih napadaa. Organi imunog sistema su: limfni vorovi,

7
Neurotransmiteri su kemijske tvari koje prenose impulse u sinapsama ivanog sistema , u
neuromuskularnoj vezi, te na okoninama simpatikih i parasimpatikih ivaca.


10
slezena , grudna lezda-timus, krajnici i adenoidi. Svi oni povezani su meusobno
sistemom limfnih sudova kojima tee limfa, bezbojna tenost, u kojoj se nalaze
limfociti koji imaju glavnu ulogu u imunom odgovoru organizma. Limfociti su vrsta
bijelih krvnih zrnaca. Postoje T i B limfociti. T limfociti imaju ulogu da prepoznaju i
razlikuju strane materije od onih koje pripadaju organizmu i da ih unite, dok B
limfociti reguliu stvaranje antitijela. Sinteza limfocita zapoinje u kotanoj sri od
elija prethodnica koje kasnije sazrijevaju u T limfocite u timusu dok se sazrijevanje B
limfocita zavrava u kotanoj sri. Zreli T i B limfociti potom prelaze u krv, a iz krvi u
periferne limfne organe poput limfnih vorova i slezene. U krvi i limfnim organima oni
su spremni da reaguju na bilo koji strani antigen ( bakterija, virus, alergrn) i ovaj
proces se naziva imuni odgovor. Ovaj imuni odgovor moe biti humoralni (usmjeren
protiv bakterija) i elijski (protiv virusa, malignih tumora). Humoralni imuni odgovor
zasniva se na stvaranju specifinih antitijela protiv odreenog antigena. Antitijela su
imunoglobulini a lue ih B limfociti. Nakon prodora antigena u organizam i njegovog
prepoznavanja, B limfociti se pretvaraju u plazma elije koje lue antitijela protiv
jednog ili vie antigena koji su prouzrokovali imunu reakciju. U organizmu postoji pet
vrsta antijela tj. imunoglobulina ( Ig ) i to: A, G, M, E i D. Meusobno se razlikuju po
hemijskom sastavu i strukturi. IgM i IgD nalaze se na elijskoj membrani limfocita i
predstavljaju receptore za antigene. Zahvaljujui njima dolazi do prepoznavanja
antigena. Tada dolazi do diferencijacije B limfocita u plazma elije koje lue
specifina antitijela i do vezivanja antitijela za strani antigen, to prouzrokuje njegovu
precipitaciju, inaktivaciju (u sluaju virusa ), lizu ( eritrocita), fagocitozu (bakterija).
Kod imune osobe koja je ve jedanput bila u dodiru sa odreenim antigenom, u krvi
ostaju tzv. limfociti B memorije koji se prilikom ponovnog prodora istog antigena u
organizam aktiviraju tako to se brzo razmnoavaju i pretvaraju u plazma elije koje
lue velike koliine specifinih antitijela. To je razlog zato se od nekih bolesti kao to
su boginje, zauke i sl. oboli samo jedanput. Limfociti B memorije i antitijela imaju
sposobnost da zaustave razmnoavanje uzronika bolesti im ue u organizam, tj.
prije razvoja simptoma bolesti. Kod elijskog imunog odgovora glavnu ulogu imaju T
limfociti. elijski imuni odgovor se odvija tako to T limfociti dolaze u direktan kontakt
sa antigenom, ak i bez luenja antitijela od strane B limfocita. elijski imuni odgovor
znaajan je kod virusnih i gljivinih infekcija, kod malignih tumora, transplantacije
organa. T limfociti ne stvaraju antitijela, ve lue supstancije koje se nazivaju
citokini. Ove molekule deluju kao posrednici izmeu elija i unitavaju oteene
elije, ili podstiu druge elije imunog sistema na imuni odgovor. T limfociti su
zadueni za prepoznavanje stranih antigena u organizmu. Na njihovoj povrini
nalaze se receptori, po strukturi slini onima na B limfocitima, ali ne i identini. Ti
receptori jo u fazi embrionalnog razvoja stiu sposobnost prepoznavanja onoga to
ne pripada organizmu kao i prepoznavanja izmenjenih elija samog organizma. Na
svim elijama u tijelu nalaze se histokompatibilni antigeni, pa i na samim limfocitima.
Ako doe do promjene tih antigena to se deava najee nakon virusne infekcije,
ili pojave malignih elija, ili ako se u organizmu nau elije sa drugaijim antigenom
(kao kod transplantacije), T limfociti se aktiviraju i unitavaju takve elije, dok one
zdrave bivaju poteene.
Imunoloki sistem je ukljucen u borbu protiv razlicitih bakterija, virusa, patogena, a
aktivira se i kod konzumiranja hrane koja izaziva alergije, netolerancije i
nepodnoenje hrane. Openito, postoje dve vrste imuniteta, a to su uroeni i steeni
imunitet. Na sticanje imuniteta, kad su u pitanju bioloki aktivne komponete hrane
posebno esto se u ove svrhe se koristi kolostrum, sirutka, probiotici i sl.
U procesima djelovanja B linfocita naroito tokom inaktivaciju (u sluaju virusa ),
fagocitozu (bakterija) mogu nastati slobodni radikali, pa je unos antioksidanasa
neophodan za eliminiranje slobodnih radikal.
Tvari koje djeluju na imunoloki sistem su jako malo istraene. Tu moemo svrstati
antioksidante, ali i ostale vitamine, minerale, flavonoide, polifenole, lignanane,
fitosterole, odreene aminokiseline, omega masne kiseline, itd. Oni imaju utjecaja i
na druge sisteme u organizmu. Omega masne kiseline imaju utjecaja na sintezu

11
nekih hormona (eikozanoidi) koja ima izuzetno snano djelovanje na itavo
funkcioniranje organizma ovjeka, a stvaraju se od nezasienih masnih kiselina
(omega-6 i omega-3). Polazne masne kiseline, od kojih stvara mnotvo ovih
hormona su esencijalne masne kiseline: linolna masna kiselina (LA) i alfa linolenska
masna kiselina (ALA).
S druge strane u prvoj liniji odbrane organizma je probavni trakt, a mnogi prirodni
spojevi djeluju mikrobicidno u probavnom traktu. Naprimjer, allium spojevi iz luka, te
brojni polifenoli, kapsaicini, piperin i drugi mogu djelovati baktericidno. Spojevi iz
oskorue kao to je sorbinskakiselina djeluju fungicidno pa se ak mogu koristiti kao
prirodni konzervans.

Endokrini sistem. Ranije se smatralo da endokrini sistem ine samo lijezde sa
unutarnjim luenjem. Otkria posljednjih desetljea ukazuju da mnoge hormone
stvara i masno tkivo. U endokrinim lijezdama se pod uticajem informacija iz
spoljanje ili unutranje sredine sintetiu hormoni koji su u stvari odgovor na te
informacije. Putem njih reguliu se mnoge aktivnosti kao to su: metabolizam,
seksualne aktivnosti, rast, metamorfoza, koliina vode i minerala u organizmu i dr.
Pored endokrinih organa hormone lue i neke nervne elije neurosekretorne elije.
Hormoni se oslobaaju direktno u krv, limfu ili cerebrospinalnu tenost , poto ove
lijezde nemaju izvodne kanale,i na taj nain dospevaju do ciljnih organa na koje
dijeluju. I neki drugi organi kao to su: jetra, guteraa, pojedini dijelovi crijeva,
bubrezi, srce, polne lijezde mogu takoer imati kao sporednu funkciju unutranje
luenje.

Slika 2.1.4. Glavne endokrine lijezde. (Mukarac lijevo, ena desno.) 1. Epifiza 2.
Hipofiza 3. titna lijezda 4. Grudna lijezda 5. Nadbubrena lijezda 6. Pankreas 7.
J ajnici 8. Testisi
Na edokrini sistem utie reim ishrane i aktivni sastojci iz hrane, kao to su sirova
biljna vlakna ( indirektno), omega 3 masne kiseine, jod (iz algi), goitrogene tvari itd.
Djelovanje na endokrini sistem i hormonima slino djelovanje imaju izoflavoni soje,
koji se ponaaju kao fitoestrogeni, jer zahvaljujui svojoj grai, koja je slina
ljudskom estrogenu, mogu vezanjem na hormonske receptore stabilizirati razine
hormona, i time pomoi kod PMS-a ili osteoporoze, te drugim stanjima neravnotee
hormona. Druge fitokemikalije imaju, primjerice, adaptogeno djelovanje, djelujui na
endokrini sistem normaliziraju organizam prema homeostazi, i poveavaju otpornost
u stanjima fizikog ili psihikog stresa. Ginsenoidi su adaptogeni u ginsengu, biljci
poznatoj jo u drevnoj kineskoj medicini.
Postoji i tzv. goitrogene supstance. Biljke i povre iz porodice krstaica sadre
supstance koje se zovu glukozinolati. Ako namirnice koje sadre glukozinolate jedu
ljudi, onda oni inhibiraju funkcije titnjae uzrokujui njenu atrofiju i guavost.
Goitrogene supstance se nalaze u kupusnjaama kao to su kupus, brokula, karfiol
ali i u sjemenu uljane repice.


12
2.3. Hemijski sastav znaajnijih bioloki aktivnih komponenti hrane

Bioloski aktivne komponente hrane vrlo su razliitog hemisjkog sastava i uobiajeno
je da se koriste njihova trivijalna imena preko kojih se identificira i hemijski sastav, ali
i bioloka aktivnost. Najee su to sekundarni metaboliti biljaka ali i ostalih
organizama. Mogu biti pigmenti koji daju boju hrani ( klorofili, flavonoidi, hemoglobin),
tvari koje titet biljke od herbivora ( polifenoli, terpeni i druge votane tvari), tvari koje
daju aromu i sl.
Biljni pigmenti daju boju svjeoj hrani kao i proizvodima koji se od njih proizvode.
Najpoznatiji je klorofil u zelenim biljkama te velika skupina karotenoida i flavonoida.
Zelena boja lisnatog povra potjee od klorofila koji je zasluan za fotosintezu. ute i
narandaste boje potjeu od karotenoida. Flavonoid i karotenoidi su pigmenti u hrani
uglavnom zastupljeni u biljnim namirnicama. To su spojevi koji imaju mnogo
nezasiene veza koje lako pucaju. Crvene, plave i ljubiaste boje potjeu od
flavonoidnih spojeva, posebice antocijana, koji su dobri antioksidansi. Sadraj
pigmenata je relativno nizak ali i u malim koncentracijama daju boju proizvodu. Mogu
biti topivi i netopivi u vodi. esto su vezani za druge supstance unutar stanice. Biljni
pigmenti se razvijaju tokom zrenja i dozrijevanja.
Navesti e mo nekoliko primjera bioloski aktivnih komponenti u hrani svrstanih po
karakteristinim hemijskim spojevima ili komponentama hrane.

2.3.1. Karotenoidi

Danas je poznato nekoliko stotina spojeva koji pripadaju karotenoidima. Karotenoidi
su topivi u uljima i organskim otapalima, a boja im varira od ute preko narandaste
do crvene . Razlikuju se dvije strukturne grupe karotenoida: karoteni i ksantofili.
Osnovnu strukturu karotenoida ine kovalentno povezane izoprenske jedinice. Na
kraju svakog lanca nalazi se ili prsten ili otvoreni lanac i po tome se karotenoidi
meusobno razlikuju. To su polinezasieni spojevi. Najzastupljeniji karotenoid u
biljnom svijetu je -karoten, a ostali karotenoidi pronaeni u biljkama su : -karoten
(mrkva), kapsantin (crvene papriice, paprika), lutein, zeaksantin,violaksantin,
neoksantin, -kriptoksantin.

Tabela 2.3.1.Karotenoidi

KOMPONENTA IZVOR KORIST
Beta-karoten
Mrkva, breskva,
kaisija druge
vrste voa i
povra
Neutralizira slobodne radikale koji mogu
otetiti elije, odnosno oni su elijska
antioksidativna odbrana. Reducira rizik
pojave katarakte, bolesti koronarnih arterija,
pospjeuje imunitet (kod osoba starije dobi)
Lutein,
pinat, jaja,
citrusi,
Djeluju kao antioksidansi, doprinose
odranju zdravlja
Zeaksantin kukuruz antioksidans, doprinose odranju zdravlja
Likopen
paradajz i
proizvodi od
paradajza
Djeluju kao antioksidansi, takoer doprinose
odranju zdravlja

Karotenoidi se mogu nai i u tkivima riba sjevernih mora, naroito u lososu
zbog konzumacije biljaka koje sadre karotenoide. Tako losos ima specifinu roza
boju zbog prisustva astaksantina, koji nastaje probavom karotenoidnih morskih
biljaka. Neki karotenoidi su, bez obzira da li se radi o biljkama i ivotinjama, vezani

13
za proteine. Crveni astaksantin u rakovima i jastozima postaje plav kada se vee u
kompleks s proteinima. Zagrijavanjem dolazi do denaturacije kompleksa time i do
promjene plave boje u crvenu.

Slika 2.3.1.Astaksantin

Ovoverdin je jo jedan primjer kompleksa karotenoida s proteinima. U strukturu
karotenoida mogu biti ukljueni i glikozidi npr. krocein u afranu.
Karotenoidi se mogu lako izomerizirati pod djelovnjem topline, svjetla ili kiseline.
Lako oksidiraju zbog velikog broja konjugiranih dvostrukih veza. Tokom oksidacije
najprije se formiraju epoksidi i karbonili. Daljnjom oksidacijom nastaju kratkolanane
mono- i dioksigenirane komponente koje ukljuuju i epoksi--ion. Epoksidi se
uglavnom tvore iz krajnjih prstena to rezultira gubitkom provitaminske aktivnosti.
Oksidativna razgradnja -karotena je pojaana u prisutnosti sulfita i metalnih iona.
Enzimska aktivnost, posebno lipoksigenaze, ubrzava oksidativnu degradaciju
karotenoida. Lipooksigenaze najprije kataliziraju oksidaciju nezasienih ili
polinezasienih masnih kiselina kako bi se dobio peroksid, koji zatim reagira s
karotenoidima i obezboji ih
Obzirom da se karotenoidi mogu oksidirati imaju antioksidativna svojstva. Pri
visokom parcijalnom tlaku kisika -karoten ima pro-oksidativna svojstva. U prisustvu
molekularnog kisika, svjetlosti i klorofila moe se stvoriti oblik kisika koji je visoko
reaktivan. Karotenoidi zarobe takvu molekulu i na taj nain tite stanicu od
oksidativnih oteenja.
Karotenoidi su relativno stabilni tokom skladitenja. Zamrzavanje uzrokuje male
promjene u sadraju karotenoida, dok blaniranje uzrokuje njihovo poveanje.
Razlog tome je inaktivacija lipogenaze koja katalizira oksidaciju karotenoida. Kada se
primjenjuje visoka temperatura karotenoidi se izomeriziraju ali i termiki degradiraju.
Apsorpcija karotenoida u tijelu kree se izmeu 10% i 30%, a znaajno se smanjuje s
poveanjem unosa. Najznaajniji faktor koji potie apsorpciju su masnoe, jer se
karotenoidi apsorbiraju samo u prisutnosti unih soli. Vlakna iz hrane smanjuju,
odnosno inhibiraju apsorpciju karotenoida
Karotenoidi spadaju u grupu egzogenih antioksidansa koji se unose sa hranom.
Imaju razliite mehanizme djelovanja tokom vezivanja slobodnih radikala i
spreavanja lananih reakcija.
Vrlo je bitna veza karotenoida s vitaminom A. Molekula -karotena se u tijelu
konvertira u dvije molekule vitamina A koji je bezbojan. -karoten u svojoj strukturi
ima dva -ionska prstena, pa je najaktivniji. Drugi karotenoidi, kao to su -karoten,
-karoten i kriptoksantin, su taker prekursori vitamina A, ali zbog malih razlika u
kemijskoj strukturi nastaje samo jedna molekula vitamina A .
Efekti njihovog djelovanja su: doprinos odranju zdravlja, poboljanju funkcije srca,
spreavaju djelovanje slobodnih radikala koji nastaju oksidacijom LDL-a itd.
Beta karoten Beta karoten je biljni pigment i jedan od najznaajnijih predstavnika
karotenoida. Izoliran je 1830.god. iz mrkve (carrot) te je stoga nazvan karoten.
Ljudski ga organizam moe pretvoriti u vitamin A, pa ga zato esto nazivaju i
provitamin A. Ostali karotenoidi se ne pretvaraju u vitamin A u znaajnijoj koliini.

14

Slika 2.3.2. Beta-karoten

Beta-karoten je, kao to je poznato, snaan izvor vitamina A, u koji ga ovisno o
poterebi pretvara na organizam. Godinama se smatralo da je faktor konverzije tj.
pretvorbe 1:6 tj. da je za 1 RE vitamina A potrebno 6g beta-karotena. U novije
vrijeme znanstvenici su utvrdili da da je bioraspoloivost beta-karotena iz hrane te
njegova apsorpcija ipak neto manja. Danas se smatra da je za 1 RE vitamina A
potrebno ak 12g beta-karotena.
Ukoliko ne doe do pretvorbe karotenodia u vitamin A, oni se ugrauju u hilomikrone
te dolaze u jetru. U cirkulaciji se nalaze vezani za lipoproteine. Karotenoidi se
pohranjuju prvenstveno u masnom tkivu, no takoer ih nalazimo i u jetri, pluima,
prostati i sl. Raspored pojedinih karotenoida u tjelesnim organima je razliit. U
titnjai, slezeni, jetri i guterai dominantni su beta - karoten i likopen. U testisima i
prostati likopen, dok u jajnicima i masnom tkivu prevladava zeaksantin.
Funkcija beta - karotena u organizmu je viestruka. Najpoznatija je njegova uloga
vezana za kou i sluznicu. Koa je na najvei organ i direktna je zatita od vanjskih
utjecaja ( fizikalnih, kemijskih i mikrobiolokih ). Sluznice imaju istu funkciju, no da bi
to ostvarile moraju biti uvijek vlane, a to im omoguuje vitamnin A koji djeluje na
mlade stanice u dubljim dijelovima koe i sluznice tako da one sazrijevaju i
zamjenjuju stare odumrle stanice koje se ljute s povrine. Taj uinak beta - karotena
pokazuje i u drugom organima kao to su plua, crijeva, mokrani putovi, titnjaa.
Beta - karoten je i poznati antioksidans koji djeluje kao zatita od slobodnih radikala
koji oteuju stanice tijela i dovode do brojnih poremeaja i bolesti. Takoer stimulira
obrambene snage organizma te je potreban za stvaranje pigmeta melanina u koi.
Beta - karoten titi kou od opasnog spektra UV zraenja pa se osim u kremama za
sunanje preporuuje i interno nekoliko tjedana prije izlaganja suncu.
Dokazan je i pozitivan uinak beta-karotena na prevenciju nonog sljepila i
fotosenzibiliteta.
Primjena beta-karotena zabiljena je i kod odvikavanja od alkohola, katarakte,
degeneracije ute pjege te gastritisa, ali je dosada premalo znanstvenih dokaza koji
bi potvrdili to djelovanje.
Bogati izvori beta-karotena su uto i naranasto voe i povre te tamno zeleno
lisnato povre. Posebno valja istaknuti mrkvu, dinju, lubenicu, kruku, marelicu,
rajicu, brokulu, blitvu, zainsku papriku i pinat kao izvore beta-karotena.
Iako ne postoji tono definirana koliina beta-karotena koju bi dnevno trebalo unositi
u organizam, postoje brojne studije koje potvruju vanost njegova uzimanja.
Preporuke za unosom beta-karotena koje bi trebale zadovoljiti potrebe za ovim
nutrijentom variraju, a kree se od 10 mg do 60 mg. Smatra se da danas hranom
ovjek u prosjeku unese manje od 2 mg beta-karotena na dan. Beta - karoten ne
uzrokuje nuspojave, no vrlo visoke doze ( iznad 60 mg dnevno ) mogu obojiti kou u
uto naranastu boju ( ksantoza ). Hiperkeratonemija je dokazana komplikacija u
onih osoba koje uzimaju beta - karoten u dozama veim od 30 mg na dan tokom
duljeg vremenskog razdoblja. Ona je reverzibilna. Unos veih koliina beta - karotena
nee dovesti do hipervitaminoze vitaminom A, budui je apsorpcija beta - karotena
manja i njegova pretvorba u vitamin A prespora.
Beta karoten kod puaa izaziva poveani rizik pojave raka plua u dvostruko
slijepim klinikim pokusima. Stoga se puaima ne preporuuje uzimati beta -
karoten u dozama viim od 6 mg.
Osobe koje kroz dulje vrijeme uzimaju beta-karoten, trebale bi uzimati i vitamin E
budui da beta-karoten sniava razinu tog vitamina.

15
Osobe koje boluju od dijabetesa ne mogu efikasno iskoristiti velike koliine beta-
karotena i trebaju se o njegovoj primjeni konzultirati s lijenikom.

Lutein . Lutein C
40
H
56
O
2
,je hidroksiderivat -karotena, ksantofilni pigment) topiv je
u mastima i nalazi se u zelenom i utom liu. Prehrana sa mnogo luteina (zeleno
lisnato povre, pinat, brokula), povoljno djeluje na krvoilni sistem i titi od malignih
oboljenja, te titi onu leu od mrene.

Slika 2.3.3.Struktura luteina
Lutein sainjava veliki dio onog pigmenta. Kao antioksidans zatitno djelovanje na
makulu. S godinama se koliina luteina u makuli smanjuje. Tako prehrana
namirnicama koje sadre lutein ili kod starijih osoba uzimanje dodataka luteina u
svakodnevnoj prehrani moe biti od koristi za pevenciju funkcije makule, odnosno
zatitu vida. Zbog svog specifinog poloaja i grae, makula je odgovorna za otrinu
vida i sposobnost percepcije boja. Lutein izgrauje zatitni pigmentni sloj koji filtrira
plavi dio svjetlosnog spektra (upravo je plavi dio spektra odgovoran za oksidacijska
oteenja struktura oka) te odrava otrine vida. Brojna istraivanja su pokazala da
poveani unos luteina smanjuje rizik pojave starake makularne degeneracije i
katarakte (one mrene).
Tanko crijevo, kao to je to sluaj i s drugim karotenoidima, predstavlja mjesto
njegove apsorpcije tj. prijenosa u krvotok. Lutein se pohranjuje u dijelovima tijela
koji su najizloeniji oteenju slobodnim radikalima. Najvee koncentracije nalaze se
u: macula lutea oka (uta pjega), mrenica, lea i koa. Koncentracija luteina u oku i
makuli direktno je povezana sa njegovom koncentracijom u krvi, te ovisi o unosu
luteina hranom ili putem suplemenata.
Sve vei broj istraivanja pokazuje da je lutein, zahvaljujui svojim antioksidacijskim
svojstvima, od izuzetnog znaaja u ouvanju zdravlja oiju, koe, srca, grlia
maternice te u jaanju obrambene funkcije imunolokog sustava.
Poveani unos luteina (6 8mg na dan) poveava gustou makularnog pigmenta, te
znaajno smanjuje rizik nastanka starake makularne degeneracije prema nekim
radovima za ak 43%. No, unos ovih koliina luteina smatra se da smanjuje rizik i od
nastanka starake katarakte za 30 50%.
Ljudski organizam ne moe sintetizirati lutein pa se mora unositi hranom ili putem
suplemenata. U malim koliinama lutenin se nalazi u mnotvu namirnica koje
konzumiramo. Najbolji prirodni izvori luteina su: zeleno lisnato povre (pinat i kelj),
kukuruz, narandasto voe (marelice). Kuhano povre predstavlja izvor luteina.
Uobiajenom prehranom unosimo oko 2,5 mg luteina na dan. Ta koliina dovoljna da
se osigura djelotvorna zatita od polaganog propadanja makule. RDA vrijednosti za
lutein nisu definirane, na temelju do sada provedenih istraivanja, preporuuje se
unos 6 8 mg na dan. Ta koliina smatra se optimalnom za prevenciju makularne
degeneracije i zatitu vida. Koliina luteina koja je potrebna naem tijelu moe se
nadoknaditi i putem suplemenata. Uzimanje suplemenata luteina je sigurno, a do
sada nisu zabiljeene nikakve nuspojave. Najbolje ih je uzimati zajedno s hranom, jer
se tako pospjeuje njihova apsorpcija.

Likopen .Biljni pigment koji vou i povru daje crvenu boju. Najvaniji izvor likopena
je paradajz i lubenica. S obzirom da je likopen lipofilno jedinjenje, vei procenat
likopena nalazi se u termiki preraenom paradajzu sa uljem (keap, paradajz sos)
nego u svjeim plodovima. Ostali izvori likopena su lubenica, ruiasti grejpfrut,
kajsije i dr.

16

Slika 2.3.4. Struktura likopena
J aka crvena boja koju likopen , titi npr. paradajz od agresivnog dejstva sunca. Iako
je likopen dugo bio zapostavljan u istraivanjima zbog nedostatka
provitaminskeaktivnosti, odnosno zato to se u organizmu ne konvertuje u vitamin A,
danas se ustrunoj javnosti smatra za jedan od najinteresantnijih karotenoida. Brojne
naune studije pokazale su i dokazale izuzetno veliku antioksidativnu sposobnost
likopena, daleko veu u odnosu na druge karotenoide.

Tabela 2.3.2.Sadraj likopena u vou, povru i preraevinama

Jo uvek nije precizno uspostavljen preporuen dnevni unos likopena, ali mnoge
studije upuuju na najmanje 3-6 mg dnevno da bi se postigli optimalni efekti. Vrlo je
teko, medutim, da organizam iz hrane dobije potrebnu kolicinu likopena.
Prehrambeni proizvodi na bazi paradajza, keap i pageti sosevi, vrlo se esto
koriste uz namirnice bogate mastima, odnosno uz "nezdravu" hranu, kao to su pice i
pomfri. Hrana koja je puna slobodnih radikala i oksidisane, termiki obraene
masnoe, neutralisae blagotvornost i raspoloivost prisutnog likopena za sam
organizam.
Osim toga, u savremenim uslovima ivota veina ljudi ne konzumira dovoljno svjeeg
voa i povra, ime ostaje uskraena za potrebne koliine antioksidantnih supstanci.
Zbog svega toga se osobama koje hranom ne unose dovoljno likopena preporuuje
da dnevni unos poveaju dijetetskim proizvodima koji sadre likopen.
Danas postoji ogroman broj epidemiolokih i klinikih studija koje su dokazale da
visok dnevni unos likopena prua zatitu od razliitih vrsta kancera.
Zbog svog lipofilnog karaktera likopen ima tendenciju taloenja u tkivima, i to prije
svega u prostati, jetri, nadbubrenoj lezdi. Poveanje nivoa likopena u
tkivima smanjuje oksidativna oteenja biolokih sistema, to ukljuuje oteenja
elijskih membrana i drugih struktura, kao to su DNK molekuli, lipidi, proteini. Do
oteenja ovih struktura i molekula dolazi usled dejstva slobodnih radikala. Izvori
slobodnih radikala su razna zagaenja, sunevo i jonizujue zraenje, pojedini
lijekovi, duvanski dim, stres, veliki fiziki napori. Takoe, i sam organizam stvara
slobodne radikale u metabolizmu masnih materija, kao i tokom normalnog imunog
odgovora.
Likopen i ostali antioksidansi vezuju slobodne radikale, neutraliu njihove tetne
efekte i na taj nacin spreavaju oteenja tkiva. Mnoga istraivanja ukazuju na to da
je meu karotenoidima, upravo likopen najmoniji "hvata"slobodnih radikala.
Poveani nivo likopena u elijama masnog tkiva doprinosi poboljanju ukupnog
antioksidantnog statusa cijelog organizma, to je vrlo bitno za smanjenje rizika od
nastanka infarkta, kancera i drugih bolesti.
Voe, povre i preraevine mg na 100 g jestivog djela
Kajsija 0,005
Kajsija (kompot) 0,065
Ruiasti grejpfrut 3,36
Lubenica 4,10
Papaja 2 - 5,30
Paradajz (svje) 0,90 - 4,20
Kuvani paradajz 3,70
Keap 9,90
Paradajz sos 12,71

17
Mediteranska ishrana bogata voem i povrem, ukljuujui i paradajz, razlog je
smanjene uestalosti pojave kancera u tom regionu. Dnevni unos paradajza i
proizvoda od paradajza povezani su sa smanjenim rizikom od pojave razliitih
vrsta raka, to je pokazao veliki broj epidemiolokih studija.
Likopen u velikoj meri smanjuje tetne efekte koje UV zraenje moe prouzrokovati
na koi, jer potpomae zatitu koe od kratkoronih (crvenilo, eritemi) i dugoronih
tetnih efekata (rak koe).
Likopen, biljni pigment crvene boje, stimulie pigmentaciju koe izloene sunevom
zraenju i prua prirodnu osnovu za postizanje preplanulog tena uz istovremenu i
znaajnu redukciju zdravstvenog rizika. Blagotvornost likopena u prevenciji UV-
indukovanih oteenja koe nedavno je dokazana. U paralelnom klinikom ispitivanju
pokazano je da je UV-indukovani eritem nakon 10 nedelja za 40 % manji kod
pacijenata koji su konzumirali likopen. Taj efekat je posledica znaajnog poveanja
nivoa likopena u plazmi. Dakle, svakodnevnim unosom likopena stvara se bazina
zatita koja je vrlo bitna u ljetnjem periodu - kada je koa najvie izloena i najvie
ugroena.
Kao oralni agens za zatitu od sunca esto se u kombinaciji sa likopenom
upotrebljava i beta-karoten. Vitamini E i C, u sinergiji sa likopenom i beta-karotenom,
doprinose ouvanju vitalnosti, elastinosti i prirodne sveine koe.

Slika 2.3.5. Struktura kriptoksantina

Kriptoksantin.Kriptoksantin C
40
H
56
O, je monohidroksiderivat -karotena. Naen je
slobodan i esterificiran u mahunama i paprici, a glavni je pigment mandarine.
Kriptoksantin ima polovicu aktivnosti vitamina A.

2.3.2. Polifenoli i flavonoidi

Polifenoli su sekundarni metaboliti biljaka u kojima imaju viestruku ulogu :
senzorska svojstva kao to su boja, aroma ili okus,
utjeu na otpornost biljke prema bolestima i mikroorganizmima,
neki polifenoli indirektno utjeu na rast biljke te
tite osjetljive stanine dijelove od tetnog zraenja (apsorpcija UV zraenja).
Polifenoli ukljuuju vie od 8000 spojeva razliite kemijske strukture, od jednostavnih
hidroksimetilnih kiselina i antocijana (biljni pigmenti) do sloenijih flavonoida i tanina
ije je osnovno obiljeje prisutnost jednog ili vie hidroksiliranih benzenskih
prstenova. Postoje razliite definicije kemijske prirode polifenola. Rije polifenol je
formirana od stare grke rijei poli-, to znai "mnogo, i rije fenol to je molekula
formirana od fenil (-C6H5) grupa povezane s hidroksil (-OH) grupom.
Polifenoli su fenolni spojevi i topivi su u vodi. Iimaju molekulsku masa od 500 do
4000 Da. Graeni su od 12 do 16 fenolnih skupina sa pet do sedam aromatskih
prstenova. Daju uobiajene fenolne reakcije kao to su stvaranje intenzivno plavo-
crnog kompleksa na tretman s eljezo (III) solima. Imaju izraena posebna svojstva
kao to su sposobnost da taloe alkaloide i proteine. Moe se primijetiti da ova
definicija odgovara dobro i taninima. Mnogi polifenoli se nalaze u obliku glikozida. U
maslinovom ulju, je naprimjer tirosol ester sa masnim kiselinama.
Kao znaajnije aktivne komponente u strukturi polifenola su fenolne kiseline i
flavonoidi. Fenolne kiseline se nalaze iskljuivo u vanjskim slojevima biljaka, osobito
u itaricama i zelju. One stupaju u kovalentnu vezu s policiklinim aromatskim

18
ugljikohidratima i time potiskuju njihovo kancerogeno djelovanje. U pokusima na
ivotinjama fenolske kiseline blokiraju kemijski induciran nastanak raka jednjaka,
eluca, koe i plua. U polifenole spadaju prethodno spomenuti flavonoidi, katehini,
kao i resveratrol i antocijanidini. Zdravstveni uinak polifenola ovisi o konzumiranoj
koliini i njihovoj biodostupnosti. Imaju antioksidacijska svojstva: u biljkama su
prisutni kao sekundarni metaboliti, a ukljueni su u zatitu od ultraljubiastog
zraenja i zatiti od patogena. Prisutni su u mnogim ljekovitim biljkama, a u hrani
posebno u aju, crnom vinu, kafi, povru, leguminozama kao i itaricama.
Za resveratrol je eksperimentalno dokazan uinak usporavanja gruanja krvnih
ploica. Resveratrol u grou interferira sa sirtuinskim enzimima.

Tabela 2.3.3.Fenoli
Fenolne kiseline poput
galne
J abuke, citrusni plodovi,
breskva, neko povre
Imaju antioksidativnu sposobnost i doprinose
zdravlju srca
Kafe kiselina
glog, artioka, kruke,
bosiljak, timijan, origano,
jabuka.
Ima antioksidativnu sposobnost i doprinose
zdravlju srca
Klorogenina kiselina
jagode, ananas, kafa,
suncokret, borovnice.
Ima antioksidativnu sposobnost i doprinose
zdravlju srca
Elagina kiselina
Groe, oraasti plodovi,
jagode, ribiz, maline,
Reducira rizik pojave raka, inhibira vezanje
karcinogena na DNA, reducira razinu LDL
kolesterola i povisuje razinu HDL kolesterola
Resveratrol Crno groe Ima visoku antioksidativnu sposobnost
Kvercetin Luk Ima visoku antioksidativnu sposobnost
Salicilna kiselina
Gljive, radi, cikorija,
breskva, borvnica, datule,
ruzmarin, origano
derivat je aspirina, lijeenje groznice, bolova i
upala
Eugenol Klinii
analgetik (lijek protiv bolova) naroito kod
zubobolje
Emodin Biljke u kineskoj medicini Antitumorna aktivnost i druge
Cianidin
Crna ria, bobiasto i
jagodasto umsko voe
Antikarcinogeno djelovanje
Genistein Soja
antitumorski, antiproliferation, i
chemopreventive efekte.
Kurkumin djumbir,afran, kurkuma Blokira oksidaciju LDLa, antioksidant

Kurkumin je sastavni deo kurkuma biljke (takodje i utog djumbira, afrana ili utog
korijena) i isto tako spada u grupu polifenola. Kurkumin poseduje jake antioksidativne
sposobnosti i u toj funkciji titi elijska jedra i membrane od oteenja. Pokazao se
vrlo efikasan kod bolesti srca i krvotoka,tako na primer zaustavlja ili blokira oksidaciju
dijelova LDL-a i deluje na ovaj nain protiv taloenja holesterola na zidovima arterija.
Najvanija i najvea skupina polifenola su flavonoidikoji se pojavljuju u skoro svim
dijelovima biljaka. Flavonoidi ili bioflavonoid su ne ketonski polihidroksi polifenolni
spojevi. Nalaze se najvie u ljuskama voa i povra. Poznato je oko 4.000 - 5.000
raznih vrsta flavonoida. Struktura flavonoida temelji se na flavonoidnoj jezgri koja se
sastoji od tri fenolna prstena (A, B i C prsten). Benzenski prsten A kondenziran je s
trolanim alifatskim nizom koji zajedno s kisikom tvori esterolani prsten C, a na
poziciji 2 prstena C nalazi se benzenski prsten B. Za flavonoide koji imaju vezanu
karbonilnu skupinu na C-4 atomu prstena C esto se koristi izraz 4-okso-flavonoidi.

19

Slika 2.3.6. Osnovna struktura flavanoida. Lijevo-Flavan jezgra; desno-okso-
flavonoid jezgra.

Flavonoidi su podijeljeni na nekoliko podgrupa: flavoni, flavonoli, flavanoni, izoflavoni,
flavanonoli, flavani, flavanoli, halkoni, dihidrohalkoni, flavan-3,4-dioli te antocijani.
Ovu raznovrsnost uglavnom kontroliraju geni biljke, ali i zrelost biljke, klima i nain
uzgoja. U prirodi se flavonoidi nalaze uglavnom u obliku glikozida, tj. povezani su s
razliitim molekulama eera. Osim eera, supstitucijske skupine koje se nalaze na
osnovnoj jezgri su hidroksilna skupina te metoksi skupina to pridonosi velikoj
raznolikosti i velikom broju tih spojeva .
Bogati izvori flavonoida su: voe i povre, zeleni i crni aj, okolada, crno vina i
bobiasto voe.
Druga vana skupina polifenola su antocijani. Antocijani (grki: anthos-cvijece,
kyanos-plav) pripadaju skupini flavonoida. Oni su biljni pigmenti topivi u vodi koji
cvijeu, vou i povru daju plavu, purpurnu i crvenu boju. Antocijani su glikozidi
antocijanidina s karakteristinom kemijskom strukturom flavonoida C6-C3-C6. Postoji
est osnovnih antocijanidina: cijanidin, delfinidin, pelargonidin, peonidin, petunidin i
malvidin, a vezanjem eera na ove osnovne antocijanidine nastaju molekule
antocijanina. Razliite kemijske strukture antocijanina pokazuju razliitu boju u
ovisnosti o pH otopine u kojoj se nalaze. Pri pH 1 prevladava crveno obojenje,
izmeu pH 2 i 4 prevladava plava boja, kod pH 5 i 6 bezbojno, a pri pH vrijednostima
viim od 7, molekula antocijanina se raspada.

Slika 2.3.7. Osnovna struktura antocijana (R1, R2 - H, OH, OCH
3
; eer
glukoza, arabinoza, galaktoza)

Mnoge in vivo studije pokazuju da unos flavonoida smanjuje rizik nastanka raka
eluca, debelog crijeva i dojke. Istraivanja pokazuju da flavonoidi maskiraju mjesta
vezivanja kancerogenih tvari na DNA titei na taj nain nasljedni materijal stanice od
mogueg utjecaja kancerogenih tvari.

Vjeruje se u sljedea djelovanja flavonoida: antiinflamatorno, antimikrobno,
antifungalno, diuretiko, antihepatotoksino, antihipertenzivno, antiaritmino,
antikoagulirajue, spazmolitiko, kardiotonino, antialergijsko, antiulkusno,
analgetsko, antimalarino, hipoglikemijsko i antioksidativno.


20

Tabela 2.3.4.Flavonoidi
Flavonoli
(kaempferol
miricetin
quercetin, rutin)
Luk, jabuke, aj,
brokuli
otetiti elije, odnosno oni su elijska
antioksidativna odbrana
Antocianidini (cianidin
delfinidin
malvidin
pelargonidin)
razliito jagodasto i
bobiasto voe
(trenje, crveno
voe, crveni grejp)
Imaju antioksidativnu mo i doprinose
poboljanju modane aktivosti
Flavanoli i flavan-3-oli
(katehini,epikatehini,
teaflavini, proantocijanidini )
aj,okolada,
jabuke,kakao
Doprinose poboljanju funkcije srca
Flavanoni
(hesperidin naringenin)
Citrusni plodovi
otetiti elije, jaki antioksidansi
Proantocianidini
Borovnica,jagode,
jabuke,kikiriki, cimet
Poboljanje funkcije srca i urinarnog
trakta

Flavonoidi (crveni, zeleni, naranasti, uti i tamno plavi pigmenti) iz bobiastog i
tropskog te citrusnog voa, kao i povra koji samostalno ili udrueno djeluju
antioksidacijski protiv slobodnih radikala i na taj nain bitno smanjuju rizik od
oteenja DNA strukture i pojave raka

2.3.3. Fitoestrogeni

Fitoestrogeni su biljne hemikalije koje imaju vrlo slinu strukturu enskim spolnim
hormonima estrogenima i sa djelovanjem slinim prirodnom estrogenu ali imaju i
anitoksidativna svojstva. Veu se na estrogenske receptore u organizmu pa tako
blokiraju tetno djelovanje estrogena. Uneseni putem biljne hrane ili suplemenata,
fitoestrogeni mogu djelovati kao slabi estrogeni. Pojavljuju se u vie od 300 biljaka, u
16 razliitih vrsta, a po hemizmu su vrlo razliiti.
Fitoestrogeni se dijele u dvije osnovne podgrupe, izoflavonoide i lignane, dok se
izoflavonoidi dijele na izoflavone i kumestane. Najpoznatiji izoflavoni su genistein i
daidzein .
Lignani su jedna od dvije glavne klase fitoestrogena. Nlalaze se u mnogim biljkama,
ukljuujui sjeme lana, bundeve, sezama i, te takoer u rai, soje, graha, bobicastom
vou i brokulama.

Slika 2.3.8. Hemijske strukture dva najznaajnija izoflavona: genisteina i diadzeina
Strukturna slinost estradiola i genisteina objanjava estrogensku aktivnost
izoflavona. Djelovanje fitoestrogena moe biti estrogensko ili antiestrogensko,
ovisno o koliini estrogena u organizmu. U menopauzi kad ena ima manje
endogenih estrogena, fitoestrogeni se veu na slobodne receptore djelujui kao
estrogeni, a u reproduktivnom razdoblju ene kad je normalni ili povieni nivo

21
endogenih estrogena, fitoestrogeni se natjeu za receptorska mjesta. Osim
fitoestrogena u sojinom se proteinu nalaze i drugi korisni fitonutrijenati, kojima se
pripisuju antikancerogena djelovanja. Izoflavoni iz soje imaju sposobnost
smanjivanja rizika za pojavu raka nekih lokacija (debelog crijeva).
Tabela 2.3.5.Fitoestrogeni
Izoflavoni
(genistein,
daidzein,glicitin)
Soja
poboljava zdravlje kostiju, mozdanu
aktivnost i aktivnost imunog sistema te
ublazava simptome menopauze kod zena
Lignani
Ria, kupusnjae, brokula,
karfiol i drugo povre
sjemene lana , sezama,
peninim klicama
Za poboljanje srcanog rada i jacanje
imunog sistema, djeluju antiestrogeno i na
taj nain smanjuju rizik od raka dojke

Lignani su veoma rasprostranjeni u biljnom svijetu: najvie ih ima u lanenim
sjemenkama, peninim klicama, rai, te drugom povru i vou.

Slika 2.3.9. Sezamin s nalazi u sezamu

Nalaze se u jagodiastom vou (secoisolariciresinol), artiokama (silamarin),
sezamu i brokulama (matairesinol). Lignani iz sjemena lana djeluju antiestrogeno i
na taj nain smanjuju rizik od raka dojke.
Tabela 2.3.6. Izvori lignana
8

Izvor U 100 g
Laneno sjema 300,000 g (0.3 g)
Sezamovo sjeme 29,000 g (29 mg)
Kupusnjae 185 - 2321 g
itarice 7 - 764 g
Crveno vino 91 g

Izoflavonoidi i lignani se nakon modifikacije u debelom crijevu apsorbiraju i prerauju
u jetri, a njihovi razgradni produkti se mogu odreivati u urinu.

2.3.4.Izotiocijanati, glukozinolati, slobodni steroli i estri sterola

Izotiocijanati su spojevi sa kemijskom grupom -N =C =S, koja je formirana
zamjenom sumpora za kisik u izocijanat grupi. Mnogi prirodni izotiocijanati iz biljaka
nastaju enzimskom konverzijom iz glukozinolata (organski spojevi koji sadre
sumpor i duik te su izvedeni iz glukoze i amino kiselina).

8
Milder IE, Arts IC, van de Putte B, Venema DP, Hollman PC (2005). "Lignan contents of Dutch plant foods: a
database including lariciresinol, pinoresinol, secoisolariciresinol and matairesinol". Br. J. Nutr. 93 (3): 393
402Read more: http://www.answers.com/topic/lignan#ixzz19niTlHJ Y


22

Slika 2.3.10. Opa formula glukozinolata

Biljke koriste tvari dobivene iz glukozinolata kao prirodnu obranu protiv biljojeda.
Ove tvari su takoer odgovorne za gorak i otar okus hrane kao to su senf,
rotkvice, hren, kupus, kelj pupar, koraba, kelj, cvjetaa, brokula, repa. Glukozinolati
su tioglikozidi nalaze se u mnogim biljkama (kupusnjae, krstaice, senf, rotkva,
slaica itd). Enzimskom ili kemijskom hidrolizom daju aciklike i heterociklike
hlapljive spojeve s N i/ili S, koji navedenim biljkama daju ljuti okus i miris. U prirodi je
poznato oko 80 razliitih glukozinolata,. Antikancerogeno djelovanje glukozinolata i
njihovih metabolita izotiocijanata, tiocijanata i indola poiva u blokadi enzimatskih
procesa aktivacije prokancerogena u kancerogene i indukciji tzv. Phase-II-enzima:
npr. glutation-S-transferaza, koji ubrzavaju inaktivaciju aktiviranih karcinogena. Kako
u eksperimentima na ivotinjama, tako i klinika istraivanja dokazuju utjecaj indola
na metabolizam estrogena, koji na taj nain ispoljava zatitni uinak kod estrogen-
ovisnih tumora.
Izocijanati iz brokule i drugih kupusnjaa (kelj, prokulica, cvjetaa, kupus) stimuliraju
zatitne enzime tzv druge faze u procesu karcinogeneze, smanjujui tako rizik od
pojave raka raznih lokacija, jer je vrlo bogato antioksidansima i sadri vitamin C te
druge flavonoide, meu kojima su indoli te sulforafan.
Indoli spreavaju rast tumora, osobito u dojci, a sulforafan potie proizvodnju enzima
koji se bore protiv raka.

Slika 2.3.11.Indolna skupina
Indoli iz zelenog lisnatog povra koji djeluju antiestrogeno i tako reduciraju rizik od
raka dojke Indoli su esti u porodici kupusnjaa, stimuliraju enzime koji smanjuju
uinkovitost estrogena i tako mogu smanjiti rizik od raka dojke.

Tabela 2.3.7.Sulforafan, slobodni steroli, estri sterola i indoli i glukozinolati
Sulforafan
Glukozinolati
(aglikon
sulforafan
Biljke krstaice poput
brokule, karfiola itd.
Antioksidativna sposobnost i
detoksifikacija nepoeljnih koponenti
antikancerogena svojstva
Slobodni steroli Kukuruz, soja
Smanjuju rizik od bolesti krvoilnog
sistema
Estri sterola
Fortificirane grickalice,
saplementi
Smanjuju rizik od bolesti krvoilnog
sistema
Indoli Lisnato povre rizik od raka dojke
Ditioltione
Povre iz porodice
krstaica
Za jaanje imunog sistema

Sulforafan podstie organizam na stvaranje antitumorskog enzima. U pitanju je
aktivator Phase 2 enzima koji je kljuni za konverziju karcinogena u tijelu.


23
Fitosteroli (koji se nazivaju biljni steroli) su skupina steroidnih alkohola,
phytochemicals prirodno pojavljuje u biljkama Fitosteroli se nalaze u biljkama u
slobodnom obliku, kao i spojevi s ugljikohidratima ili masne kiseline ili s oboje.

Slika 2.3.12. Osnovna struktura sterola
Fitosteroli se prirodno pojavljuju u malim koliinama u biljnim uljima kao to su:
kukuruzno , bundevino i sojino ulje. J edan takav fitosterol kompleks, izolirani iz
biljnog ulja, je cholestatin, sastoji se od campesterola, stigmasterola, i
brassicasterola. Na tritu se moe nai kao dodatak prehrani.
Najei fitosteroli ukljuuju -sitosterol i stigmasterol, koji se mogu nai u ulju
sjemena pamuka, soje i drugih ulja. Izomera stigmasterol su -spinasterol u pinatu,
fucosterol u gljivama, brassicasterol i campesterol u kupusu.

2.3.5. Sulfidi-tioli

enjak i druge lukovice (crni luk, poriluk, zeleni luk) su stoljeima sastojci narodne
medicine. Njihovi sastojci koji sadre sumpor - sulfidi, imaju dokazane antimikrobni,
antioksidativni i antikancerogeni uinak. Crveni i bijeli luk su bogati monim bioloki
aktivnim komponentama sa sumporom, koje su istovremeno odgovorne za otar
(prodoran) miris i za mnoge efekte koje pospjeuju zdravlje. Broj sumpornih
komponenti naenih u bijelom luku je mnogo vei nego u bilo kojem drugom
organizmu. Jedan od razloga zato im je posveena panja je njihov potencijal kao
mirisne i bioloki aktivne komponente. Osim spojeva sa sumporom bioloki aktivne
supstance luka ine :
o pigmenti: razni oblici flavonoida,cijanidina i pelargonidina ,
o ostale fitokemikalije: kvercetin, garlicin, kamferol, kofeinska kiselina,
ferulinska kiselina, fruktooligosaharidi ,
o zatim vitamini :C, B
6
, folati, tijamin;enzimi (oksidaze) kao i minerali: sumpor,
kalij, kalcij , cink, selen, itd..
Crveni luk sadri alil-propil disulfid dok je bijeli luk bogat alicinom, dialil disulfidom,
dialil trisulfidom i dr. Poznato je da sumpor ulazi u sastav nekih proteina, tako da
vjerovatno prirodno organsko bioloki vezan sumpor (tiolne grupe) u luku ima veu
bioraspoloivost u ljudskom organizmu od ostalih formi, a pogotovu u sintezi
proteina. Dvije aminokiseline cistein i metionin sadre u svom hemijskom sastavu
sumpor. Tiolne grupe (-SH) su osnov za reakcije oksidacije/redukcije u biolokim
sistemima.U procesu oksidacije cisteina moe se formirati cistin pri emu se zdruuju
dvije molekule cisteina disulfidnom vezom. Ova reakcija je reverzibilna.

Slika 2.3.13. U procesu oksidacije cisteina moe se formirati cistin pri emu se
zdruuju dvije molekule cisteina disulfidnom vezom
Disulfidna veza u cistinu je krucijalna u definiranju strukture mnogih proteina.Cistein
je ukljuen u reakcije transvera elektrona i pomae u enzimski kataliziranim
reakcijama. Cistein je dio jakog antioksidanta glutationa.


24

Tabela 2.3.8.Sulfidi/tioli
Dialil sulfid,
Alilmetil
trisulfide
Crni i bijeli luk
Za poboljanje srcanog rada i jacanje
imunog sistema te detoksifikaciju
nepoeljnih koponenti
Ajoen, ditiin Bijeli luk
antitrombozni uinci inhibira agregaciju
trombocita

Miris bijelog luka i drugih pripadnika roda Allium, kao to su crveni luk, poriluk i dr.
rezultat je prisustva organosumpornih komponenti, alicina i dialil disulfida. Ove
komponente su istovremeno nosioci karakteristianog mirisa bijelog luka, i bioloki
aktivne, za zdaravlje korisne tvari. Prije samog lomljenja, nedirnuta elija sadri
bezbojnu i bezmirisnu aminokiselinu S-2-propenil-L-cistein ili aliin koja se moe
pronai u citoplazmi eliji.

Unutar elijskih vakuola nalazi se enzim poznat kao alinaza. Kada se narui integritet
elije osloboaa se alinaza, enzim koji transformira prirodni proizvod aliin u alicin,
jednu od sumpornih komponenti (dialiltiosulfinat) zaslunu za karakteristian miris
bijelog luka. Ujedno je moan antibakterijski i antivirusni agens. Alicin je vrlo
reaktivna komponenta, slabo rastvorljiv u vodi, vie u alkoholu a razlae se
zagrijavanjem.

Dialil sulfid, organosumporna komponenta koja daje bijelom luku jedinstven miris,
dokazano je da inhibira transformaciju heterociklinog amina (PhIP) u kancerogene.
Dialil sulfid blokira ovu transformaciju smanjujui produkciju enzima u jetri (CYP1A1,
CYP1A2 i CYP1B1) koji transformiu PhIP u kancerogene supstance. Bijeli luk moe
pomoi u zatiti od mnogih degenerativnih efekata dijabetesa-retinopatije, nefropatije
i neuropatije koji su prouzrokovani neuravnoteenou izmeu slobodnih radikala
generiranih kada nivo eera u krvi postane visok i smanjenja utjecaja zatitnih
antioksidanasa u organizmu. Svjei enjevi bijelog luka sadre do 1% aliina. Pod
utjecajem fermenta aliin-liaze aliin prelazi u alicin, koji daje karakteristian miris na
bijeli luk. Meutim, sam aliin je bez mirisa i topiv u vodi. S druge strane ako elimo
dobiti sam alicin, on se moe predestilirati pomou vodene pare. Treba imati u vidu
da je alicin nestabilan, pa se razgrauje na polisulfide. Specifian i neugodan miris
eterinog ulja bijelog luka dolazi od dialildisulfid i dialiltrisulfid. Bijeli luk je bogat i
drugim spojevima koje sadre sumpor kao to su ditiini meu kojima je najvie
istraivan ajoen. Ovaj spoj nastaje u kiselo kataliziranoj reakciji dviju molekula
alicina. Ajoenu se pripisuju antitrombozni uinci jer inhibira agregaciju trombocita.
Zanimljivo je da bijeli luk ima visok sadraj kalcija, koji je jedan od najviih u svijetu
namirnica biljnog porijekla.Istraivanja pokazuju visoku bioraspoloivost kalcija iz
luka pa je to osnov da se moe efikasno koristiti u prevenciji i lijeenju osteoporoze.


25

2.3.6. Monoterpeni

Monoterpeni ispoljavaju svoje antikancerogeno djelovanje sprjeavanjem aktivacije
onkogena (ras-onkogen), a najpoznatiji od njih su prisutni u ulju citrusa (D-Limonini) i
ulju komoraa (D-Carvon). U pokusima na ivotinjama inhibiraju nastanak raka
eluca, jetre, dojke i plua, a u stanju su djelovati i na involuciju tumora dojke.

Tabela 2.3.9. Monoterpeni
D-Limonini Citrusi
Inhibiraju nastanak raka eluca, jetre, dojke i plua, a
u stanju su djelovati i na involuciju tumora dojke.
D-Carvon komora
Inhibiraju nastanak raka eluca, jetre, dojke i plua, a
u stanju su djelovati i na involuciju tumora dojke.

2.3.7. Alkaloidi

Alkaloidi su prisutni u razliitim izvorima namirnica, a najee se nalaze u vou,
povru, zainskom i aromatinom bilju, a esto se koriste iz ljekovitih biljaka. Mogu
se svrstati u tri skupine: protoalkaloidi (biogeni amini, efedrin), pseudoalkaloidi
(steroidni i diterpenski alkaloidi) i pravi alkaloidi.
Iz grupe protoalklaoida esto su prisutni u malim koliinama biogeni amini kao to je
histamin u pivu i ribama. Iz grupe pseudoalklaoida su steroidni i diterpensaki alkaloidi
koji se takoer mogu nai u razliitim vrstama voa i povra , najee u kutikuli, te
slue biljkama kao zatita ali su esto i vrlo bioloki aktivni. U svakodnevnoj ishrani
najvie se koriste kofein, teobromin, teofilin, tein, guaranin, kapsaicin, piperin i drugi.
Osim nutritivnog uticaja na probavu i organizam alkaloidi imaju farmakoloko dejstvo.
Nemaju energetsku vrijednost, a metaboliziraju se slino lijekovima. Od alkaloida
koji su svoju svakodnevnu upotrebu nasli u ishrani jesu najcesce predstavnici
derivata ksantina, kapsaicin, piperin i ostali alkaloidi koji su u namirnicama prisutni u
malim koliinama.
Ksantin (3,7-dihidro-purine-2,6-dion) je purinska baza koja se nalazi u tjelesnim
tkivima i tekuinama. U prehrani su znaajni metilirani derivati ksantina gdje spadaju
kofein, teofilin, teobromin i paraksantin. Ovi alkaloidi vezani su uglavnom za taninske
spojeve u obliku tanoida. Poseban znaaj kafe i aja je to ljudi svakodnevno
konzumiraju u obliku toplih i hladnih napitaka.
Metilrani derivati ksantina imaju slinu hemijsku strukturu. Razlikuju se samo po
zastupljenosti CH
3
grupe.
Ksantini su prisutni uglavnom u osuenim i fermentirani prirodnim proizvodima kao
to su uivala: kafa, aj, kakao, mate, guaranin. Isto tako mogu se nai i u
industrijskim prehrambenim proizvodima kao to su osvjeavajua pia kola,
energetski napitci, raznovrsni konditorski proizvodi (kakao proizvodi, neki keksi i
vafli, bombone, komprimati, vakae gume sa guaraninom) i mnogi drugi.
Kofein je najpoznatiji po tome to je zastupljen u kafi. Kofein se nalazi u mnogim
dugim proizvodima kao to su okolada, nekim lijekovi protiv bolova, preparati za
slabljenje simptoma prehlade, preparati za kontrolisanje tjelesne teine i kozmetikim
preparatima.
Teofilin u aju je mnogo manje zastupljen nego kofein ,a prisutan je samo u
tragovima.
Teobromin je poznat pod nazivom ksanteoza. To je gorki alkaloid iz kakaovca
(Theobroma cacao). Ima ga u svim kakao proizvodima.

26
Kapsaicini su najvaniji farmakoloki aktivni sastojci paprike su kapsaicinoidi. To su
amidni alkaloidi. Pripadaju grupi protoalkaloida jer se atom azota nalazi van ciklusa i
nema bazne osobine. Kapsaicin je prirodni alkaloid, tvar zbog kojeg parika ima
karakteristian ljuti okus. Osjeaj ljutine koju stvaraju kapsaicini nije okus, nego
osjeaj topline koje izazivaju te supstance. Kapsaicinoidi djeluju na zavretke nerava
u koi i izazivaju osjeaj toplote, sekundarno izazivaju hiperemiju koe. Djeluju kao
kontaktni iritans i rubefacijens. Ekstrakti paprike ili rastvor kapsaicina se koriste
eksterno, za ublaavanje bolova kod reumatizma i lumbaga. Zbog svog ljutitog okusa
preparati paprike se koriste za poboljsnje apetita i varenje hrane.

2.3.8. Gikozidi

Glikozidi ili heterozidi su konjugirana organska jedinjenja sastavljena od eera-
glikona i neeerne komponente ili aglikona (genin).Najei glikozidni eeri su:
glukoza, galaktoza, ksiloza, arabinoza i raminoza. Zbog toga neki znanstvenici
koriste izraz heterozidi umjesto glikozidi, jer osim glukoze mogu biti zastupljeni i drugi
eeri. Prema vrsti seera glikozidi se mogu nazivati glukozidi, ramnozidi, arabinozidi
itd. Ako glikozid sadri vie molekula seera, oni su meusobno vezani u molekulu
oligosaharida. Prema broju molekula eera, razlikuju se monoglikozidi, diglikozidi,
triglikozidi itd. Aglikoni ili genini su prema hemijskom sastavu vrlo heterogeni spojevi.
Oni mogu biti: alkoholi (koniferilni), kiseline (benzojeva), aldehidi (salicilni aldehid),
kumarini, ksantoni, flavonoidi, antocijanski derivati, antrakinonski derivati te
ciklopentanoperhidrofenantrenski derivati. eer je najee vezan preko O, ali moe
biti vezan i preko S (tioglikozidi), preko N (azotni glikozidi) itd.
Glikozidi su veoma rasprostranjeni u biljkama. Mnogi biljni pigmenti, su glikozidi.
Pojedine biljne porodice osobito su bogate glikozidima.
Glikozidi su znaajni u farmaciji, kao farmakoloki aktivne tvari, dok se u hrani nalaze
samo u tragovima. Glikozidi se nalaze u manjim koliinama u mesu plodova voa i
povra. U sjemenkama su prisutni kao amigdalin, limetin, kao i u pokoici
(auranciamarin).
Antocijanidini, flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao glikozidi.
Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje, koja je
karakteristika brojnih vrsta voa. Flavoni i flavonolglikozidi nalaze se u biljnkama i
imaju slabo utu boju.
Aglikon ili neeerna komponenta glikozida moe imati razliitu strukturu pa se
hemijski glikozidi mogu podijeliti i prema strukturi aglikona.Tako su u hrani poznati
cijanogeni glikozidi koji sadre cijanovodoninu kiselinu, a u hrani su najei
amigdalin, linamarin i durin. Amigdalin iz gorkih badema hidrolizom daje dvije
molekule glukoze , molekulu benzaldehida i molekulu cijanovodika.
Neke vrste zainskih biljaka sadre tioglikozide kao to je sjeme goruice koje sadri
alil-goruiino ulje, ili luk koji sadri alicin. Poznatiji glikozid u kojem je aglikon iz
grupe fenolnih spojeva je salicin. Postoje takodje i kumarinski glikozidi koji su nekad
nalazili primjenu u prehrambenoj industriji, ali se pokazalo da su hepatotoksini.
Falvonoidni glikozidi kao aglukon imaju derivat benzopirana (flavan). Tu spadaju
kalkoni, flavanoni, flavananoli, flavoni, flavanoli itd.
Danas se korsite u farmaciji takozvani srani glikozidi za lijeenje bolesti srca i drugih
organa. Takav je poznati lijek digitalis. Takoe su i saponini vrste glikozida koji
sadre steroidna ili triterpenska jedinjenja kao aglikone. Saponine sadre amponi,
losioni i slina kozmetika sredstva. Antraglikozidi sadre jedinjenja antracena
konjugirana sa eerima. Postoje i drugi gorki glikozidi koji podrauju osjet okusa, pa
refleksnim putem stimuliraju sekreciju elucanog soka i poboljavaju luenje uci to
dovodi do boljeg probavljanja hrane.U biljkama su glikozidi otopljeni u staninom
souku. Nalaze se u u nadzemnim dijelovima (lie, cvijet, plod, sjeme) i podzemnim
dijelovima (korijen, podanak, lukovica, gomolj). U jednoj biljci moze biti nekoliko
hemijski razlicitih glikozida.


27

2.3.9.Polioli

Sorbitol je esterovalentni alkohol, esto se nalazi u vou, kao na primjer u ljivama,
a koliina mu ovisi o stupnju zrelosti. Nastaje kao meuproizvod pri cijepanju eera.
Nalazi se uglavnom u jabuastom (jabuke, kruke) i kotuniavom (trenja, ljiva)
vou i vrlo malo ili uope ne u jagodastom i junom vou.

Tabela 2.3.10.Polioli
Slatki alkoholi- ksilitol,
manitol, sorbitol, laktitol
vakae gume
reduciraju rizik od zubnog
karijesa

2.3.10.Sirova biljna vlakna

Preharana bogata povrem i balastnim tvarima sadri komponente koje u razliitim
stadijima razvitka tumora djeluju kemopreventivno. Za ovakovo antikancerogeno
djelovanje voa, povra i itarica zaslune su ne samo antioksidativne tvari
(vitamini E i C), nego i bioaktivne balastne tvari. Kasnih etrdesetih godina prolog
stoljea dr. Dennis Burkitt i dr. Hugh Trowell, hirurzi na radu u Africi, objavili su
zanimljivo opaanje da se bolesti koje napadaju crnce u Africi bitno razlikuju od
bolesti "civilizacije", koje napadaju bijelce. Primijetili su da se meu crncima rijetko
javljaju opstipacija, divertikuloza debelog crijeva, hemoroidi, rak debelog crijeva,
koronarna bolest srca i uni kamenci. Zakljuili su da bi uzrok tome mogla biti
razliita prehrana crnaca i bijelaca. Afriki crnci jedu uglavnom povre pa nemaju
problema sa stolicom. Za razliku od afrikih crnaca, bijelci u SAD, Velikoj Britaniji i
drugim europskim dravama jedu preteno rafinirane namirnice. To dovodi do
sklonosti spomenutim bolestima civilizacije, osobito opstipaciji, raku te dijabetesu i
koronarnoj bolesti srca. Ali uzrok tome nije samo neuzimanje biljnih vlakana nego i
uzimanje premasne hrane, sjedelakog naina ivota, ivciranja i urba
Vlakna su, uglavnom, sastavni dijelovi biljnih elija, koji uneseni hranom, u tankom
crijevu ne podiljeu procesu varenja. U debelom crijevu pod djelovanjem bakterija se
samo djelomino razgrauju. Biljna vlakna se uglavnom sastoje od sloenih
ugljikohidrata: celuloze, hemiceluloze, pektin, lignina, biljne smole, gume (guar,
ksantan). Najea podjela sirovih vlakana je na osnovu rastvorljivosti u vodi, na
nerastvorljiva i rastvorljiva vlakna. Generalno gledano, nerastvorljiva vlakna imaju
glavnu ulogu u prevenciji intestinalnih (digestivnih poremeaja), dok su rastvorljiva
vlakna znaajna za reguliranje dijabetisa, smanjenje kolesterola u krvi i smanjene
gojaznosti. Za razliku od makronutrienata, biljna vlakna ne daju organizmu energiju,
ali zbog toga to se preteno nalaze u biljnoj hrani predstavljaju dragocjen izvor
vitamina i minerala i imaju vanu ulogu u organizmu.
U netopiva biljna vlakna spadaju: celuloza, hemiceluloza, inulin i lignin. Prirodni izvori
celuloze su: integralno i crno brano, kupus, mladi graak, kelj, kora krastavca,
paprike, jabuke i repa. Lignini su drvenasta vlakna biljke koja slue za povezivanje i
potporu, te joj daju vrstinu. To je strukturni element perifernih ovojnica sjemenki.
Lignin se ne rastvara u vodi, kiselinama i bazama. Izvori lignina su zrelo povre,
patlidan, jagoda, kruka i rotkvice.Lignin smanjuje probavljivost, vee se za une
kiseline i na taj nain sprijeava apsorpciju kolesterola.
Celuloza i hemiceluloza su neprobavljivi ugljikohidrati u ljudskom organizmu i
nepromijenjeni izlaze iz njega. Samo jedan njihov manji dio mogu razgraditi
fermentacijom bakterije koje se normalno nalaze u debelom crijevu svakoga zdravog
ovjeka. Osim to potiu stolicu na pranjenje, ta vlakna navlae na sebe poput
spuve mnogo vode i to ak 15 puta vie nego su sama teka. Osim vode
apsorbiraju i odreene hranljive a i toksine tvari.

28
U topiva vlakna spadaju pektini, gume i sluzi. Pektina ima u jabukama, krukama,
kori narandi i limuna, repi i drgim vrstama voa i povra. U itaricama ima jedna
podvrsta pektina, takozvani betaglukani. Smatra se da pektini, osobito betaglukani,
sniavaju kolesterol. Gume se koriste uglavnom kao hidrokoloidi najeee u
konditorskim i ele proizvodima od voa i povra. Sluzi su takoer polimeri
ugljikohidrata i nalaze se u sjemenju i korijenju, u kojima slui biljkama kao sredstvo
koje sprjeava isuivanje. Najvie ih prirodno ima u algama i morskoj travi.
Kada ugljikohidratna biljna vlakna stignu neprobavljena u debelo crijevo tu bivaju
podvrgnuta djelovanju crijevnih bakterija. One ih fermentiraju i razgrauju, te ih
pretvaraju u kratkolanane masne kiseline. Pri tome nastaju plinovi u debelom crijevu
koji ga rasteu. Razna biljna vlakna izazivaju i razliit stupanj fermentacije, ovisno o
topivosti biljnih vlakana. to je vlakno u vodi topivije to ga bakterije vie razgrauju
stvarajui masne kiseline koje organizam koristi kao energetski materijal. Mnogo su
manje podvrgnuta fermentaciji vlakna netopiva u vodi, kao to su celuloza i
hemiceluloza. Veinu kratkolananih masnih kiselina apsorbira debelo crijevo i ona
krvotokom stiu u jetru, koja ih alje stanicama kao novostvoreno gorivo. Pri njihovoj
izmjeni stvaraju se ketonska tijela (masne kiseline), voda i CO2. Tom razgradnjom
stvaraju se u kolonu plinovi, preteno vodik i ugljen-dioksid. Pojedinci stvaraju iz
ugljen-dioksida i vodika i plin metan. Putanje plina zbiva se onda kad debelo crijevo
ne moe vie apsorbirati. Dio plinova ulazi u krvotok i preko plua disanjem bude
izluen iz tijela.

Tabela 2.3.11.Dietalna vlakna (funkcionalna i potpuna)
Netopiva vlakna penine mekinje
Za poboljanje probave i zdravlje
digestivnog trakta
Beta-D-glukani
U gljivama, razliitim
itaricama
Smanjuju rizik od srcanih bolesti ( bolesti
krvoilnog sistema)
Topiva vlakna psyllium sjemenke mahuna
reduciraju rizik od bolesti krvoilnog
sistema
Puno zrno
itarica
Proizvodi sa punim zrnima
itarica
reduciraju rizik od bolesti krvoilnog
sistema i raka te odravaju stalni nivo
glukoze u krvi
Preporuljivo je konzumirati barem 25 - 35 grama prehrambenih vlakana dnevno (u
prehrani odraslih osoba). Istraivanje pokazuju da veina ljudi dnevnom prehranom
dobiva samo 50% preporuene doze dijetalnih vlakana (oko 12 g. umjesto potrebnih
25-35 g) to moe dovesti do oteane probave, zatvora te s vremenom i do
navedenih bolesti. Djeca preko 2 godine treba poeti sa unosom vlakana i to : godine
+ 5 g/dan Vano je unositi podjednako rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Biljna
vlakna daju osjeaj punoe i time ograniavaju apetit i preveliko uzimanje jela.
Dijetna vlakna omoguavaju normalno pranjenje crijeva, a sprijeavaju zatvor i
divertikulozu, smanjuju vjerojatnost pojave hemoroida, a neka od njih (pektini)
sniavaju kolesterol u krvi.
Mekinje.Gotove tvorniki pripravljene mekinje se danas mogu uzeti kao dodaci
prehrani ukoliko postoje problemi opstipacije. Obavezno se uzimaju uz vee koliine
tenosti. Meutim, ne treba pretjeravati, jer moze doci do zacepljenja (opstrukcije)
crijeva, pa je tada neminovan nezeljeni kirurski zahvat. Treba i znati da one koe
aspsorpciju kalcija, eljeza i cinka, koje u tom sluaju treba uzimati u veoj koliini.

2.3.11.Masne kiseline

Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u
molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasiene, mononezasiene i

29
polinezasiene. U zavisnosti od duine lanca masnih kiselina dijele se na
kratkolanane, srednjelanane i dugolanane. Na svim atomina ugljenika kod
zasienih masnih kiselina vezan je maksimalan broj atoma vodonika, odnosno svi
ugljenikovi atomi su "zasieni" vodonikom. Ovaj tip masnih kiselina dominira u
mastima koje su vrste na sobnoj temperaturi (masti ivotinjskog porijekla).
Mononezasiene masne kiseline (MUFA) imaju takav hemijski sastav koji im
omoguuje vezivanje jo dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Masti u ijem
su sastavu prisutne takve masne kiseline nalaze se u tekuem agregatnom stanju pri
sobnoj temperaturi. Te su namirnice najee biljnog porijekla i nazivamo ih biljnim
uljima. Medjutim neke masti se esto nazivaju uljina iako su u krutom stanju na
sobnoj temperaturi kakav je sluaj sa palminim uljem. Najrasprostranjenija masna
kiselina koja spada u porodicu mononezasienih masnih kiselina je oleinska kiselina,
glavni sastojak maslinovog ulja. Ukoliko su kiselinski ostaci dui, utoliko raste i taka
topljenja. Ako su kiseline nezasiene, taka topljenja sa brojem dvostrukih veza
opada. ivotinjske masti sadre znatnu koliinu zasienih masnih kiselina, a naroito
stearinsku i palmitinsku. ivotinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi vrste
izuzev ivotinjskih ulja riba sjevernih mora
9
. Ako se u molekulu nalazi dosta
nezasienih kiselina to su onda ulja, koja su na sobnoj temperaturi tena (maslinovo
ulje, sojino, suncokretovo, ulje uljane repice).
Ljudskom organizmu je za njegovo normalno funkcioniranje neophodan itav spektar
nezasienih masnih kiselina, jer su one same sastavni dio organizma (membrane
stanica, razni hormoni i enzimi). Najvei dio nezasienih masnih kiselina stvara
organizam sam, ali su mu za to potrebne sirovine. Te sirovine su zapravo esencijalne
masne kiseline, koje je neophodno unositi u organizam izvana putem hrane i bez
kojih nije mogu ivot. Ljudskom organizmu su potrebne samo dvije esencijalne
masne kiseline: linolna (LA) iz skupine omega-6 masnih kiselina i alfa linolenska
(ALA) iz skupine omega-3 masnih kiselina.
Alfa linolenska kiselina (ALA) koja se u organizmu razlae na DHA i EPA. Konverzija
kod zdravih odraslih osoba tee prilino sporo: oko 15% ALA se pretvara u EPA a
samo oko 5% se pretvara u DHA. Ulje lanenog sjemena bogato je esencijalnim
masnim kiselinama (linolna, linolenska) i fitoestrogenima. Rezultat toga je
stimulativno djelovanje na imuno sistem u smislu sprijeavanja tvari koje izazivaju
upalu (citokini).

Tabela 2.3.12.Masne kiseline
Mono nezasiene masne kiseline
(MUFA
10
s)
Oraasto voe
Mogu reducirati rizik od bolesti
krvoilnog sistema
Poli nezasiene masne kiseline
(PUFAs) - Omega-3 masne
kiseline, ALA
Oraasto voe
Mogu doprinijeti odranju
mentalnih i vidnih funkcija
PUFAs - Omega-3 masne
kiseline-DHA/EPA
Tuna i druga riblja
ulja salamon,marine
Mogu reducirati rizik od bolesti
krvoilnog sistema te doprinijeti
odrzanju i poboljanju vidnih i
mentalnih funkcija
PUFAs konjugovana linolenska
kiselina(CLA)
Govedina i janjetina;
mlijeko, neki sirevi
Doprinosi dobroj tjelesnoj formi i
jaca imuni sistem

Masne kiseline sa vie dvostrukih veza (linolna, linolenska i arahidonska
11
) ubrajaju
se u esencijalne sastojke hrane, jer se ne mogu sintetizovati u organizmu.

9
U prehrani znaajne masne kiseline iz ovihh ulja EPA i DHA
10
EFA; esencijalne masne kiseline (eng. Essential Fatty Acid), DHA; dokosaheksenska kiselina (eng.
Docosahexenoic acid), EPA; eikosapentenoina kiselina (eng. Eikosapentaenoic acid), SFA; zasiene masne
kiseline (eng. Saturated fatty acid), PUFA; polinezasiene masne kiseline (eng. Polyunsaturated fatty acid), LA;
linoleinska kiselina (eng. Linoleic acid), ALA; alfa linolna kiselina (eng alfa-linolenic scid)

30
Esencijalne masne kiseline imaju vanu ulogu u tijelu, jer slue kao gradivne jedinice
brojnih hormona, a naroito prostanglandina, leukotriena, tromboksana i drugih, a
isto tako su i esencijalne komponenete staninih membrana. Esencijalne masne
kiseline su kljune u metabolizmu i presudne su za dobro zdravlje.

-linolenska kislina spadau omega 3 masne kiseline

Omega 3 masne kiseline sadre korisne EPA (eikosapentaenoinska ) i DHA
(dokosaheksaenoinska) masne kiseline koje se najvie nalaze u morskoj plavoj ribi.

Tabela 2.3.13.Vrste nezasienih masnih kiselina i njihovi izvori

Osnovne masne
Kiseline
Masne
kiseline
Broj
C
atoma
Broj
dvostr.
veza
Izvori u namirnicama
Mononezasiene
Omega 9
oleinska 18 1 orasi i masline, kikiriki
Polinezasiene
Omega 6
linolna 18 2
suncokret, kukuruz, soja,
sezamovo ulje
gama-
linolenska
18 3
humano mlijeko, neke
gljive
arahidonska 20 4
umance, govee
masnoe
Polinezasiene
Omega 3
-linolenska 18 3 sjeme bundeva, orasi
EPA 20 5
riblje ulje, ribe sjevernih
mora
DHA 22 6
riblje ulje, ribe sjevernih
mora

Linolna kiselina ima prvu dvostruku vezu izmeu 6. i 7. ugljenikova atoma, zbog ega
se naziva omega 6-masnom kiselinom, a linoleinska kiselina ima dvostruku vezu
izmeu 3. i 4. ugljenikovog atoma i ubraja se u omega 3-masne kiseline.

Tabela 2.3.14. Esencijalne masne kiseline

Nedostak esencijalni masnih kiselina izaziva gubitak vode, dermatoze i perifernu
neuropatiju.

11
Arahidonska je uvjeno esencijalna
18:2 Linolna CH
3
(CH
2
)
4
(CH=CHCH
2
)
2

(CH2)6COOH
18:3 Linolenska CH
3
CH
2
(CH=CHCH
2
)
3
(CH
2
)
6
COOH

20:4 Arahidonska CH
3
(CH
2
)
4
(CH=CHCH
2
)
4
(CH
2
)

2
COOH

31

Omega-3 masne kiseline. Poetkom dvadesetog stoljea je utvreno da Eskimi,
koji konzumiraju iskljuivo meso i masnou riba, ne obolijevaju od sranog udara, jer
ih tite upravo masne kiseline. Danas se to zna da su omega-3 masne kiseline.
Kada je u pitanju riba ili riblje ulje, za procjenu kvalitete potrebno je u analizama
gledati na dvije kljune omega-3 masne kiseline: EPA-C 20:5 (eikosapentenska) i
DHA-C 22:6 (dokosaheksanoinska) masne kiseline. Trea omega -3 je ALA - C 18:3
(alfa-linolenska) i premda spada u omega-3 skupinu, ima je u ulju lanenog sjemena,
a ne u ribljem ulju (osim u tragovima). Omega-3 masne kiseline su dugolanane,
viestruko nezasiene masne kiseline (DHA, EPA, ALA). Odrasli mogu dobiti
omega-3 sintezom, ali taj je mehanizam esto deficitaran pa su praktino ovisni o
unosu hranom iz mora. Omega-3 masne kiseline su esencijalne za metabolizam
nedonoadi i dojenadi male tjelesne teine.
Drevni ljudi su ivjeli uz okeane, i preivljavali su od od ribe ili su ivjeli na planisnkim
predjelima i hranili se velikim koliinama zelenih biljaka sa velikom koliinom alfa
linolne kiseline. Nae elije mogu konvertirati alfa linolnu kiselinu u eikosapentensku
kiselinu. Prehrana u diba paleolita bila je bogata morskim i biljnim izvorima omega-3
kiselina i siromanija sa hranom koja sadri omega-6. Taj omjer izraava se kao
omega-6/omega-3 odnos koji je bio priblino omjeru 1:1
12
. Nasuprot tome, moderna
ishrana ja bogatija sa omega-6 masnim kiselinama iz ivotinjskih proteina i posebno
iz ulja izoliranih iz zrna, poput kukuruza i suncokreta, pa se procijenjuje da je danas
omega-6/omega-3 odnos 8:1 do 12:1 pa ak 20:1.
Omega-6 je vise rasporeena u biljkama nego omega-3. ivotinje, koje su visoije na
evolucionoj skali sisara ne mogu prevesti omega-6 u omega-3. Ljudi mogu dodati
dvostruke veze i produiti alfa linolnu kiselinu u eikosanopentensku kiselinu i
dokosahekasensku kiselinu, ali samo kada je omega-6/omega-3 odnos nizak"
13
.
Visak omega-6 masnih kiselina u ishrani spreava konverziju alfa linolne kiseline u
duu eikosapentensku kiselinu i DHA oblike
14
.
Ove vrste masti vrlo lako podlijee reakcijama oksidacije, zbog ega se pakuje u
tamnu ambalau nepropusnu za sunce. U njih se prilikom pakovanja dodaju
antioksidansi.
Omega 3 sintetiziraju prostaglandine
15
1 i 3 , tvari sline hormonima, koji kontroliraju
niz procesa u tijelu ko to su rad srca, bubrega, jetre, stvaranje eritrocita u kotanoj
sri i td. Prostaglandina ima 6 vrsta , a 1 i 3 izmeu ostalog djeluju i protuupalno. To
su specijalni hemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu.

12
Eaton, 1985
13
L. Kathleen Mahan2003.
14
Cris-Etheron, 2000
15
Prostaglandini su spojevi koji potiu iz nezasienih masnih kiselina. PG su vani posrednici brojnih
razliitih fiziolokih procesa. Djeluju u stanicama koje ih izluuju ili njihovoj okolini, a uinak je razliit
ovisno o koncentraciji i tipu stanice.

32

Metabolizam omega-3 i omega-6 masnih kiselina
Omega-3 masne kiseline Omega-6 masne kiseline
alfa linolenska (ALA) linolna (LA)

Enzim delta 6 desaturaza (D6D)
oktadekatetraenska (OTA)

gama linolenska (GLA)

Enzim elongaza (E)
eikozatetraenska (ETA)

dihomo gama linolenska (DGLA)
xxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxx
Enzim delta 5 desaturaza (D5D) PG 1
serija
anti-
inflama-
torni
anti-
agre-
gatski
anti-
konstri-
ktivni
eikozapentaenska (EPA)
xxxxxxxxxx-----xxx x
arahidonska (AA)
xxxxxyxxxxxxxxxx
PG 3
serija
anti-
inflama-
torni
LT 5
serija
anti-
agre-
gatski
non-
imuno-
reaktivan
PG 2
serija
pro-
inflama-
torni
LT 4
serija
pro-
agre-
gatski
imuno-
reakti

PG prostaglandini
LT leukotrieni

Osim odnosa omega 3 : omeg 6 bitan je i odnos metabolita AA. EPA jer je ovaj odns bitan u
sintezi prostaglandinai leuktriena koji djeluju pro ili anti inflamatorni. Danas se u nekim
zemljama (USA), kao jedna od dijagnostikih metoda za utvrivanje stanja organizma
analizira odnos dviju najvanijih masnih kiselina u krvnoj plazmi: arahidonske (AA) i
eikozapentaenske (EPA) masne kiseline. Istraivanja utjecaja ovih masnih kiselina na stanje
organizma utvrdila su kriterije njihovog meusobnog odnosa u krvnoj plazmi, kao element tog
stanja:

Omjer
AA/EPA
Stanje
organizma
1.5 Idealno
3 Dobro
3-10 Povremeni razvoj raznih akutnih bolesti
10-15 Razvoj neke kronine bolesti u toku (ovisno o predispoziciji)
>15 Prisustvo razvijene kronine bolesti

Omega 3 masne kiseline u ljudskom organizmu imaju vrlo veliku ulogu za
cjelokupno zdravlje. Sudjeluju u funkcioniranju ivanog tkiva, mrenice i mozga.
Kljune su za kognitivnu funkciju mozga, memoriranje, vizualno razlikovanje itd.
Omega-3 masne su kiseline kljune za stanine membrane ako ih nema dovoljno u
opskrbi, trpe sve stanice, a time tkiva i organi. Smanjuje rizik od kardiovaskularnih
bolesti: preveniraju pojavu aritmija, smanjuju krvni tlak i lipidemiju, sniavaju razinu
kolesterola u krvi, sprjeavaju naglo gruanje krvi, poveavaju kvalitetu ivota osoba
koje su prebolile srane infarkte zahvaljujui svom antitrombocitnom, antiupalnom i
vazodilatativnom djelovanju. Poboljanje stanja kod upalnih bolesti: omega 3
masne kiseline poboljavaju zdravstveno stanje kod: puaa, bronhalne astme,
bronhitisa. Pozitivan uinak imaju i kod Chronove bolesti, ulceroznog kolitisa,

33
reumatoidnog artritisa, konih ekcema, neurodermitisa, psorijaze te bakterijskih i
virusnih upala plua. Uzimanje omega 3 masnih kiselina tijekom trudnoe i dojenja
vrlo je vano za rast i razvoj novoroeneta. Osobito je bitno da se poveani unos
osigura u prvom tromjeseju trudnoe jer u tom periodu dolazi do razvoja modanih
struktura. Poveani unos omega 3 masnih kiselina moe pomoi kod prevencije
karcinoma dojke, prostate i debelog crijeva, te u smanjivanju rizika od pojave
metastaza. Svoj uinak ostvaruju na taj nain da smanjuju rast tumorskih stanica kao
i njihovu mobilnost. Uravnoteeni unos omega 3 masnih kiselina poboljava
funkciju ivanog, gastrointestinalnog i imunolokog sustava, te poboljava zdravlje
koe, kose i noktiju.
Zbog toga to je optimalan omega-6/omega-3 odnos procijenjen sa 1:2 na 1:3, etiri
puta nii od trenutnog unosa, preporuuje se ljudima da konzumiraju vie omega-3
masne kiseline iz povra i morskih plodova. Alfa linolna kiselina se moe nalaziti u
lanenom (57%), repicinom (8%), i sojinom (7%) ulju kao i zelenim listovima biljaka.
Izvori dugih EPA i DHA omega 3 masnih kiselina su primarno morski: ulje od jetre
bakalara, skua, losos, i srdele, kao i rakovica, skampi i kamenica. Komercijalni
postupci su pokuali da dodaju ivotinjama, kao sto su pilici i riba, izvore omega-3
masnih kiselina. Do sad, jaja su jedini zamjenski proizvodi komercijalno dostupni.
Egglandova Best jaja imaju 100 mg omega-3 masnih kiselina po jajetu, Wilcox Farm
jaja sadre 350 mg po komadu.
"ta se uzima kao prava koliina omega-6 i omega-3 masnih kiselina i dalje
predstavlja stvar rasprave. U SAD, procijenjeno je da prehrana sadri 10 do 20 puta
vie omega-6 masnih kiselina od omega-3. drugim rijeima, odnos omega-6/omega-
3 je negdje izmeu 10:1 i 20:1. Svi istraivai se slau da je ovaj odnos prevelik.
Iako, neke studije ukazuju da je poeljan odos oko 1:1, veina njih podupire odos
izmeu 2:1 i 4:1. Drugim rijeima, ishrana koja osigurava najmanje dvostruku koliinu
omega-6 masnih kiselina u odnosu na omega-3, ali ne vie od etverostruke
vrijednosti, je poeljna. Najbolje istraene preporuke u svijetu su dole iz Radionice
na esencionalnosti i preporuci prehrambenog unosa omega-6 i omega-3 masnih
kiselina, voen od Amerikog Nacionalnog zdravstvenog instituta 1999. godine. Ova
radionica na elu sa Artemis Simopoulos, vodeeg strtunjaka u ovom podruju,
dola ja do zakljuka da najmanje 2%, i ne vie od 3% svih kalorija treba da se dobije
iz linoleinske kiseline, omega-6 masne kiseline, i da 1% od svih kalorija treba da se
dobije iz ALA., omega-3 esencijalne masne kiseline. Takoe se preporuuje da 0,1%
svih kalorija dolazi od omega-3 masna kiselina EPA, kao i 0,1% od omega-3 masna
kiselina DHA. Iako se sumnja da e ova vrsta fiksnih preporuka izdrati due
vremena, to je dobra poetna taka data s obzirom na javno zdravstvne preporuke o
kvalitetima masti.
Zato sto odnos omega-6/omega-3 masnih kiselina pomae u odravanju fleksibilnosti
elijske membrane, skoro sve hemijske komunikacije u tijelu zavise bar djelimino o
pravilnom odnosu izmeu omega-6 i omega-3 masnih kiselina. Unutar ovog
konteksta, teko je zamisliti bilo koji zdravstveni problem koji nema djeliminu vezu
sa odnosom omega-6/omega-3. Od sredine 1990-ih, studija za studijom je potvrdila
ovaj pogled. Ravnotea izmeu omega-6 i omega-3 EFA je povezana sa rizikom od
obolijevanja inzulin nezavisnog dijabetesa, pretilosti i poveanog gubitka tjelesne
mase, koronarne srane bolesti, hroninih inflamacija, i uspijeha transplantacije srca.
Normalni genetiki procesi, takoe, zavise od ove ravnotee.
Posljedice smanjene dostupnosti omega-3 masnih kiselina tek se sada poinju
shvatati. Ljudski mozak, centralni nervni sistem, i membrane cijelog tijela zahtijevaju
omega-3 masne kiseline, posebno EPA i DHA, za optimalnu funkciju. Connor i ostali
1992 su predloili da vea dostupnost dugolananih omega-3 masnih kiselina
omoguoavaju ljudima da razviju njihov sloeni mozak i nervni sistem. ivotinje sa
nedostatakom omega-3 masnih kiselina rastu i razmnoavaju se normalno, ali su
izloene riziku za nastanak problema uenja, oslabljenog vida, i polidipsije"
16
.

16
Elson M. HAAS. MD With B. Levin: Staying Healthy With Nutrition, Celestial Arts, 2006

34
Nenormalani omega-6/omega-3 odnosi vezani su sa promjenama u vaskularnim
membranskim lipidnim kompozicijama i poveanom incidencom ateroskleroze i
upalnih poremeaja. Nedostatak omega-6 esencijalnih masnih kiselina, takoe, ima
klinike implikacije, ukljuujui poremeaj rasta, lezije na koi, smanjenje
reproduktivnosti, masnu jetru, i poldipsiju. Ishrana bez masti moe dovesti do
nedostatka esencijalnih masnih kiselina i eventuane smrti ako organizam nije
opskrbljen potrebnim nutrientom.

Preporuke unosa. Danas se u naoj prehrani nalazi puno zasienih masnih kiselina
i omega 6 masnih kiselina, a manje omega 3. Preporuka je smanjiti njihov unos, a
poveati unos omega 3 iz plave ribe. Osnovni cilj u ishrani bi bio da se zamijene
neke omega-6 masne kiseline sa omega-3 masnim kiselinama. Napravit emo dobar
napredak prema ovom cilju ako jedemo hladnovodne ribe umjesto pileeg, svinjeeg
ili goveeg mesa. Takoe, napravit emo dobar korak ako zamijenimo hranu sa
visokim sadrajem omega-6 masnih kiselina, kao to je kikiriki, sa hranom sa veim
sadrajem omega-3 masnih kiselina, kao to su orasi, sesamovo sjeme, sjeme lana
ili sjeme tikve.
Laneno ulje je izvor omega 3 masnih kiselina. Iako mlijeko i mlijeni proizvodi
sadre velike koliine visoko zasienih masnih kiselina. Treba naglasiti da je majino
mlijeko izuzetak jer sadri malu koliinu zasienih masti, a veliku koliinu omega 3
masnih kiselina. U majinom mlijeku pronaene su alfa linoleinska, EPA i DHA
masna kiselina, a one igraju vanu ulogu u razvoju novoroeneta, pogotovo u
razvoju mozga i retine oka
Dnevna doza omega 3 masnih kiselina kojom bi se zadovoljila potreba organizma,
postie se konzumacijom najmanje dva obroka masne ribe tjedno (srdela, skua,
losos, bakalar). Uzimajui u obzir suvremeni nain ivota i prehranu koja se ne bazira
na konzumaciji ribe, preporuka je uzimanje kapsula ribljeg ulja i to u dozi od 2 do 4
grama dnevno.
Ispravan odnos izmeu pojedinih vrsta masnih kiselina (uravnoteenost) u nekom
duljem vremenskom razdoblju osigurava organizmu najpovoljnije uvjete zdravijeg i
kvalitetnijeg ivota. Zato je neophodno smanjiti unos arahidonske masne kiseline
(AA) (iz skupine omega-6 masnih kiselina) u organizam izbjegavanjem veih koliina
hrane bogate tom masnom kiselinom, kao to su: iznutrice ivotinja, umanjak jajeta i
crveno ivotinjsko meso. Sprijeiti stvaranje vee koliine arahidonske masne
kiseline (AA) u organizmu (manjom aktivnou enzima D5D) smanjenjem razine
inzulina i poveanjem razine glukagona u krvi putem: veeg broja umjerenih obroka,
manjih koliina konzumiranih ugljikohidrata s visokim glikemikim indeksom, veeg
sadraja konzumiranih bjelanevina u prehrani,ublaavanja stresa metodama
oputanja, vee tjelesne aktivnosti.
Poveati aktivnost stvaranja GLA masne kiseline (veom aktivnou enzima D6D)
putem: manjeg unosa zasienih masnih kiselina u proizvodima ivotinjskog porijekla,
izbjegavanja trans-masnih kiselina, koje se nalaze u rafiniranim i hidrogeniziranim
biljnim uljima i margarinima, sprijeavanja unosa prevelike koliine ALA (18:3 -
omega-3) masne kiseline, koje ima najvie u lanenom i konopljinom ulju.
Dodatno unositi GLA (18:3 omega-6) putem: suplemenata GLA ulja samo
ogranieno i povremeno (terapijski), povremene konzumacije zobene kae. Poveati
unos EPA (20:5 - omega-3) masne kiseline kao posrednog elementa smanjenja
stvaranja AA masne kiseline u organizmu (manja aktivnost D5D) putem: konzumacije
riba i plodova mora, te u obliku EPA suplemenata omega-3 ili ribljeg ulja.
Unos ostalih masnoa u prehrani treba biti preteno u obliku omega-9 masnih
kiselina, kao neutralnih masnih kiselina na stvaranje hormona, koje se nalaze u
sljedeim biljnim uljima: maslinovom, bademovom, ljenjakovom, kikirikijevom i
sezamovom. U nedostatku ovakvih ulja, mogu se u umjerenim koliinama koristiti i
druga biljna ulja (preteno omega-6), ali takva ulja trebaju biti hladno preana bez


35
termike obrade, jer se rafinacijom preoblikuju molekule nezasienih masnih kiselina
iz cis-oblika u tetan trans-oblik. Ve se danas na tritu nalaze takva hladno
preana biljna ulja u trgovinama, koja se po cijeni neznatno razlikuju od rafiniranih
ulja (uz izuzetak djevianskog maslinovog ulja, koje je znatno skuplje). Pri potronji
konzumnih ulja, koja promoviraju omega-3 masne kiseline, potreban je poseban
oprez, jer ista uope ne sadre bezopasne, a vrlo korisne EPA masne kiseline
(omega-3), nego velike koliine ALA (omega-3) masnih kiselina, to zbog velike
potronje enzima D6D bitno smanjuje stvaranje neophodne GLA masne kiseline,
ime se izazivaju poremeaji u stvaranju 'korisnih' parakrinih hormona.

Konjugirana linolna kiselina CLA

Konjugirana masna kiselina (CLA) prirodna je viestruko-nezasiena masna kiselina
koju nalazimo u mesu i mlijenim proizvodima. Danas je poznat nain njezina
nastanka. Kada se ivotinje preivai (krave, ovce, koze) hrane travom, u njihovom
se tijelu linolna kiselina iz trave pretvara u CLA te zatim ugrauje u tkiva i mlijeko.
Stoga su upravo meso, mlijeko i mlijene preraevine (sir, maslac) koje dobivamo od
tih ivotinja najbogatiji izvor CLA. CLA se moe proizvoditi i iz ulja afranike
(visokonezasieno ulje koje se dobiva preanjem ili ekstrakcijom sjemena biljke
Carthamus tinctorius).
Dva su primarna mjesta djelovanja CLA adipociti ili masne stanice (mjesto pohrane
masti) te skeletne miine stanice (mjesta pretvorbe masti u energiju). Klinika
istraivanja su pokazala da CLA smanjuje aktivnost lipoprotein lipaze (LPL) - enzima
odgovornog za prijenos triglicerida iz krvi u masne stanice, gdje se trigliceridi
pohranjuju. U isto vrijeme CLA stimulira i lipolizu (razgradnju pohranjenih triglicerida)
u masnim stanicama. S obzirom na spomenuta mjesta primarnog djelovanja CLA,
postoje etiri mehanizma pomou kojih CLA utjee na smanjenje udjela tjelesne
masti: 1. smanjuje koliinu masti koja se pohranjuje nakon obroka 2. poveava
razgradnju masti u masnim stanicama 3. poveava izgaranjemasti u mitohondrijima
4. smanjuje ukupan broj masnih stanica.
Ljudski organizam ne moe sintetizirati CLA pa je moramo unositi hranom (meso,
mlijeko, mlijene preraevine) ili putem suplemenata. Vjeruje se da se hranom unosi
znatno manje koliine CLA u odnosu na razdoblje od prije tridesetak godina.
Nekoliko je razloga koji su doveli do takve pojave velik broj stoke danas se hrani
industrijski, a ne travom; u naoj je prehrani sve manje crvenog mesa, a sve vie
mesa peradi, mlijenih preraevina s manje masnoa i vegetarijanskih namirnica. Iz
tog razloga CLA treba unositi u organizam putem suplemenata. Preporuena dnevna
doza CLA ne prelazi 4 g.

2.3.12. Enzimi

Enzimi su bioloki katalizatori, a u svom hemijskom sastavu obavezno sadre
proteinsku komponentu (apoenzim). Njihova koliina u hrani u prehrambenom
pogledu je zanemarljiva, ali u biolokom sistemu hrane zbog svoje aktivnosti imaju
izuzetno znaajne funkcije. Prirodno se nalaze u nekim namirnicama kao autohtoni
enzimi ili mogu biti mikrobnog porijekla. Znaajne uloge imaju u mlijeku, mesu, jajima
i drugim vrstama hrane. Kvalitet hrane koju unosimo upravo je u njenoj svjeini i
tvarima koje je karakteriu, a jedna od tih tvari su i enzimi prisutni u svjeoj, sirovoj i
nepreraenoj hrani.
Hemijski procesi transformacije energije i materije u organizmu su vrlo dinamini. U
njima minerali i vitamini kao kofaktori i koenzimi, uestvuju u brojnim enzimskim
procesima.Veina koenzima sadre u svojim molekulama neki vitamin kao
komponentu. Ako funkciju prostetske grupe obavlja mineral onda je to kofaktor. Zbog

36
toga je funkcija esencijalnih nutrijenata vitamina i minerala izuzetno znaajna za
metabolike procese u organizmu.

Tabela 2.3.15.Koenzimi i njihovi prekursori iz hrane

Prekursori iz hrane Koenzim
Biotin Biocitin
Pantotenska kiselina Koenzim A
Vitamin B12 Koenzim B12
Riboflavin (vitamin B2) Flavin adenin dinukleotid
Nikotinska kiselina Nikotinamid
Pirodoksin (vitaminB6) Pirodoksal fosfat
Folna kiselina Tetrahidrofolat
Tiamin (vitamin B1) Tiamin pirofosfat

Enzimi imaju vrlo vane uloge u biolokim sistemima hrane u svim segmentima
prehrambenog lanca. Osobine enzima vane su i u tehnologiji prerade hrane.
Djelovanje moe biti poeljno i nepoeljno. U svjeoj nepreraenoj hrani sudjeluju u
razliitim fiziolokim procesima. Djeluju za vrijeme prerade i uvanja hrane. U biljnom
i animalnom tkivu enzimi kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje.
Enzimsko djelovanje se nastavlja i poslije sjetve ili ubiranja plodova, kao i nakon
uginua ivotinja, kod kojih omoguava sagorijevanje miinog tkiva u bole
probavljivo meso. Poslije branja, ako nisu inaktivirani zagrijavanjem, hemikalijama ili
na drugi nain enzimi nastavljaju biohemijske procese, a u mnogim sluajevima
izazivaju kvarenje. Zbog toga to uestvuju u mnogim biohemijskim reakcijama u
hrani odgovorni su za promjene u aromi, okusu, boji, teksturi i nutritivnim svojstvima.
Enzimi imaju optimalnu temperaturu djelovanja kada je njihova aktivnost maksimalna.
Proces zagrijavanja hrane za vrijeme prerade uzrokuje ne samo unitavanje
mikroorganizama nego i inaktivaciju enzima to omoguava produenje upotrebe.
Aktivnost svakog enzima je karakteristika optimalne pH vrijednosti.
Svi enzimi u industrijskoj proizvodnji hrane su registrirani i katalogizirani te je njihova
upotreba pod kontrolom. U hrani za dojenad upotreba enzima nije doputena zbog
alergije.
Najee primjenjivani enzimi u raznim granama prehrambene industrije su iz grupe
hidrolaza kao i neke oksidoreduktaze. Industrija eera je jedan od glavnih potroaa
enzima, koje koristi kod hidrolize kroba u svrhu dobivanja modificiranog kroba,
dekstrina, glukoze i fruktoze. U proizvodnji aminokiselina mogue je koristiti hemijski i
enzimski postupak. Iako je prvi postupak jeftiniji ima veliki nedostatak, a to je
stvaranje racemske smjese D i L izomera aminokiselina kao produkata reakcije.
Efikasniji nain za dobivanje L-izomera je enzimski postupak.
Enzimi u mlijeku i mlijenim proizvodima. U mlijeku je determinirano oko 60
razliitih enzima endogenog i egzogenog porijekla. Endogeni potiu iz mlijene
lijezde, a egzogeni od mikroorganizama. Najznaajniji enzimi u mlijeku su: lipaze,
fosfataze, alkalna fosfataza, peroksidaze, katalaze, reduktaze itd. Pri viim
temperaturama smanjuje se aktivnost enzima, a temperatura inaktivacije ovisi o tipu
enzima. Temperatura pasterizacije, naroito pri visokoj temperaturi inaktivira veinu
enzima. Inaktivacija nekih enzima moe biti reverzibilna. Neki se enzimi aktiviraju u
kiseloj sredini kao enzimi plijesni ili kvasaca, a drugi u baznoj. Bakterijski su enzimi
uglavnom aktivni pri normalnoj pH-vrijednosti mlijeka (pH oko 6-8). Enzimi mogu
uzrokovati bitne promjene sastojaka mlijeka, posebno lipolitike i proteolitike, to se
moe odraziti na lou senzorsku kvalitetu mlijeka. Prisutnost brojnih enzima moe biti

37
dokaz slabe kvalitete mlijeka, a odreivanje prisutnosti pojedinih enzima nakon
toplinske obrade mlijeka moe biti dokaz efikasnosti pasterizacije.
Mikrobne kulture i enzimi se koriste u pripremi razliitih proizvoda od mlijeka.
Funkcionalna aktivnost takvih enzimi uglavnom prestaje u meuproizvodu tokom
proizvodnje ili u finalnom proizvodu. To su starter kulture, enzimi i enzimska sredstva
za sirenje odnosno gruanje i drugi.
Sir se proizvodi uz pomo tradicionalnog enzima renina koji se izolira iz etvrtog
dijela eluca goveda. Danas proizvoai sira zamjenjuju renin s koagulantima
mikrobnog ili biljnog porijekla. S druge strane, enzimi i enzimske mjeavine koje se
koriste kako bi pospjeilo i ubrzalo sazrijevanje sira su obino sastavljene od vie
klasa enzima. U ovom procesu koristi se veliki broj hidrolaza kao to su proteinaze,
peptidaze i lipaze. Neki od najee koritenih enzima su enzimi koji pomau pri
sazrijevanju sira te se kao takvi prodaju kao komercijalni enzimi.
Enzimi u jajima. Lizozim je najpoznatiji enzim u jajima, a openito je poznat i kao
antibiotik tijela jer ubija razne bakterije. Od otkrivanja lizozima do njegove praktine
primjene trebalo je proi vie od 70 godina. Lizozim se danas izdvaja i koncentrira te
dodaje u djeju hranu i u neke druge proizvode, gdje spreava razvitak mikroflore.
Osim u jajima nalazi se i u mnogim dijelovima tijela drugih organizama (npr. u
suzama). Lizozim djeluje napadajui peptidoglikan, komponentu prokariotskog
staninog zida. Lizozim bjelanceta se sastoji od 129 aminokiselih ostataka. Zbog
svog osnovnog karaktera, lisozim se vee na ovomucin, transferin ili ovalbumin u
bjelancetu.
Lizozim je izuzetno stabilan u kiselim otopinama i odrava svoju aktivnost ak i
nakom 1 2 minute zagrijavanja na 100 C.
Tabela 2.3.16. Primjena lizozima
1. Kapi za oi
2. Inhibicija bakterija u proizvodnji sira
3. Sprej za povre za prevenciju rasta bakterija
4. Primjena u farmaciji

Bjelance sadri i druge enzime osim lizozima. To su fosfataza, katalaza, glikozidaza
itd. Do sada je pronaeno oko 30 vrsta enzimskih aktivnosti u neoploenim kokojim
jajima. Veina enzima pronaenih do sada u kokojem jajetu su kategorizirani kao
metaboliki enzimi. Vaniji enzimi prouavani u neoploenim jajima su: glikozidaze,
fosfataze, trifosfataze, ribonukleaze ribonukleinski kiselinsko-degradirajui enzimi,
piruvatne kinaze i glikolitni enzimi i drugi.

Tabela 2.3.17. Znaajniji prirodno prsutni enzimi u hrani kao BAK
Papain papaja
Proteaza, pomae razlaganje proteina tokom
probave
Ficin Svjee smokve
probave
Beromelain Ananas
probave
Lizozim J aja, mlijeko
Koristi se kao konzervans jer djeluje i
mikrobicidnoa
Mucin J aja, mlijeko Djeluje mikrobicidno

Najpoznatije grupe enzima prisutne u hrani su bromelain iz ananasa, papain iz
papaje, ficin iz smokava, lizozim u jajima. Kao dodaci prehrani najvie se koriste

38
bromelain, pepsin i tripsin. Smatra se pravilna upotreba enzima usporava proces
starenja. Mnoge namirnice su bogate enzimima, prije svega fermentirani proizvodi od
mlijeka, mesa, voa i povra itd.
U hrani se nalaze brojni prirodni sastojci koji utiu na smanjenje aktivnosti
metabolikih procesa u organizmu. Takvi sastojci su inhibitori enzima. Oni se esto
svrstavaju u grupu antinutrijenata, jer spreavaju normalan metabolizam odreenih
nutrijenata u organizmu. Inhibitori enzima su molekule prisutne u hrani, koje se
tokom metabolizma veu za enzime i tako spreavaju njihovu aktivnost. Najee se
nalaze u malim koliinama u soji, penici, krompiru, luku, repi, kikirikiju i paradjzu. Po
svojoj hemijskoj prirodi inhibitori enzima su razliite hemijske strukture, najee
proteini. Inhibiraju proteaze, amilaze, holinesteraze i druge enzime.

2.3.13.Prebiotici i probiotici

Probiotici su bakterije i njihovi metaboliti sa osobinama koje unapreuju zdravlje.
Najpoznatiji primjer je jogurt. Konzumiranje jogurta ( sa niim sadrajem lipida)
poveava bri oporavak posle dijareja, potpomae imune funkcije i smanjuje nivo
holesterola u krvi. Prebiotici su nesvarljive vlaknaste materije biljnog porijekla,
poznate pod nazivom fruktooligosaharidi (FOS), koji stimuliu razvoj korisne crijevne
mikroflore probiotika, laktobacila acidofila i bifidobakterija. Oni su zapravo hrana za
korisne bakterija u gastrointestilnom sistemu. ovek ih prvi put unosi u organizam
odmah po roenju u obliku galaktooligosaharida iz majinog mlijeka. Oni tite
organizam od patogenih bakterija i stimuliu razvoj imunolokog sistema.

Tabela 2.3.18.Prebiotici/probiotici

Prebiotici : Inulin,
frukto-oligosaharidi
(FOS), Polidekstroza
Luk, neko voe, med,
mekinje, itarice punog
zrna
Poboljavaju gastrointestinalne
funkcije, a mogu i poboljati
absorpciju kalcijuma
Probiotici:
Lactobacilli,
Bifidobakteria
J ogurt, kefir, sirutka i
proizvodi sa funkcionalni
mikrobnim kulturama
Poboljavaju gastrointestinalne
funkcije i rad imunog sistema

Probiotici, prebiotici i simbiotici mogu biti u formi dodataka prehrani, ali i u formi
konvencionalnih prehrambenih proizvoda.

2.4. Bioloki aktivni komponent u razliitim vrstama hrane

J edna vrsta hrane moe sadravati jako veliki broj raznolikih bioloki aktivnih
sastojaka. etiri temeljne skupine namirnica su meso, mlijeko, voe i povre te
itarice.Hrana i hrani srodne tvari koje ovjek konzumira mogu se u pogledu
zajednikih obiljeja svrstati u sljedee grupe:
mlijeko i mlijeni proizvodi
jaja i preradjevine od jaja
meso i preradjevine
itarice i preradjevine
povre, gljive i preradjevine
voe i preradjevine
eer, med, pelinji proizvodi i drugi prirodni zasladjivai
masti , ulja i proizvodi na bazi masti i ulja
sol i zaini i aditivi
hrana porijeklom iz mikroorganizama

39
voda za pie
stimulansi i uivala: kafa, aj, kakao proizvodi, duhan , alkoholna pia i druga
opijajua sredstva
dijetetski prizvodi namenjeni ishrani dece, dijabetiara, starijih i gojaznih
osoba

Nutritivna svojstva hrane odreuje njihov hemijski sastav, odnosno sadraj i kvalitet
makro i mikronutrijenata te bioloki aktivnih spojeva. Sa nutritivnog aspekta
najvanije je prepoznati kategoriju hrane, koja moe biti proteinsko-lipidna,
proteinsko-ugljikohidratna, proteinsko-ugljikohidratno-lipidna, ugljikohidratna i lipidna.
Uvjetno se moe uzeti da ako je u hrani sadraj jednog od makronutrijenata minoran,
a preovladavaju drugi makronutrijenti, onda ta hrana dobiva epitet preovladavajueg
makronutrijenta.

Slika 2.4. Vrste hrane

2.4.1. Mlijeko i mlijeni proizvodi

Kad je u pitanju mlijeko, kolostrum je primjer i funkcionalne hrane ali i dodatka
prehrani. Bioloki aktivne komponente u njegovom sastavu su specifini proteini
naroito imunoglobulini, slobodne aminokiseline i nukleotidi kojih nema u obinom
mlijeku. Obino mlijeko sadri neke vrste nezasienih masnih kiselina ( konjugirana
linolenska kiselina), eer laktoza koja slui za dobijanje laktuloze, te probiotici za
odranje normalne flore u GIT-u. Funkcionalni mlijeni proizvodi sa aktivnim
sastojcima su : kolostrum, sirutka i probiotici.

Kolostrum
Kolostrum je prvo ( majino) mlijeko sisara. Po sastavu se moe rea da je prirodni
koncentrat hranjivih i obrambenih tvari, imunoglobulina i faktora rasta.
Povijesni podaci. Jo su stari Egipani koristili kolostrum pri infekcijama oka. U Indiji
ve tisuama godina Ajurvedski lijenici i duhovni voe dokazuju ljekovita i terapijska
svojstva kolostruma. Skandinavske zemlje ve stoljeima prave puding od
kolostruma prekriven medom, slavei roenje teleta i dobro zdravlje. Kolostrum se
koristio u SAD kao prethodnik antibiotika; bio je vrlo omiljen prije otkria penicilina i
drugih antibiotika. U kasnom osamnaestom stoljeu znanstvenici su poeli prouavati
kolostrum i dokumentirati korisnost kolostruma za preivljavanje, rast i razvitak

Svjea hrana
proteinsko-lipidna
proteinsko-
ugljikohidratna
ugljikohidratna lipidna
Meso: krupne i sitne
stoke, peradi, kunia,
ribe, morskih plodova.
Biljne namirnice:
leguminoze, lupinasto
voe

itarice: ria,
penica, kukuruz,
ra, jeam, ovas

Voe, povre,
krompir, eeri,
med, zaslaivai i
pia.

Masti i ulja, ivotinjskog
(svinjska mast, govedji
loj, riblje ulje)i biljnog
porijekla (soja, palma,
suncokkret, pamuk i
druge)

Razliiti industrijski prehrambeni proizvodi dobiveni procesima prerade
Razliitog su hemijskog sastava i nutritivnih svojstava

40
novoroenadi. 1890-tih godina Paul Ehrlich (1892.) tvrdi da je kolostrum sredstvo
prijenosa imunofaktora i antitijela od majke do potomaka. Danas postoje tisue
objavljenih znanstvenih i klinikih studija o zdravstvenoj dobrobiti kolostruma.
Aktivne komponente. Kolostrum je u znanosti poznat kao najjai prirodni imuno-
stimulator. Kolostrum je bogat izvor imunofaktora i nutrijenata. Sadri vie
neproteinskih duinih spojeva. Glavne komponente tih frakcija su ureja, kreatinin,
kreatin, glukozamin, slobodne aminokisclinc kuo taurin i glutaminska kiselina,
aminoeeri iz oligosaharida, amino-alkoholi iz fosfolipida, karnitin, nukleinske ki-
seline i nukleotidi.
Najvaniji imunoloki sastojci kolostruma su imunoglobulini (Ig), vani u neutralizaciji
toksina, virusa i bakterija. Osim imunoglobulina, kolostrum sadri i sastojke
nespecifinih antimikrobnih i imuno stimulirajuih svojstava: laktoferin, lizozim,
laktoperoksidaza i leukociti. Specifina antitijela djeluju u lijeenju mnogih bolesti kao
to su pneumonija, dizenterija, infekcije kandidama, gripa i multipla skleroza,
neutropenija, reumatski artritis, CMS (sindrom kroninog umora) i mnogih drugih.
Laktoferin i imunoglobulin G (IgG) su glavni gliko-silatni proteini u sirutkinim
pripravcima iz kolostruma. Laktoferin je glikoprotein koji vee eljezo. Sintetizira se u
mlijenoj lijezdi i u drugim egzokrinim lijezdama, a ima ga i u suzama. Laktoferin, a
osobito njegovi derivati, imaju irok bakteriostatski, bakteriocidni i antiviralni spektar
djelovanja, a mogu modulirati i upalne reakcije. Laktoperoksidaza je djelotvoran
antimikrobni enzim koji 'uva' mlijeko od kvarenja, a takoer stimulira rast. Lizozim je
antimikrobni sastojak humanog kolostruma i mlijeka a utjee na intestinalnu
bakterijsku floru novoroeneta. ivi leukociti su sastavni dio kravljeg i humanog
kolostruma. Leukociti slue kao obrana mlijene lijezde od patogenih
mikroorganizama. Oni takoer mogu poboljati obranu novoroeneta od
gastrointestinalnih infekcija. Citokini su imunoloke prijenosne tvari koje slue
komunikaciji unutar imunolokog sustava, a u sluaju nekog oboljenja aktiviraju
odgovarajue imunoloke stanice. One stimuliraju limfne lijezde i imaju vrlo
djelotvorne antivirusne i protuupalne osobine, pri ozljedama i u artritinim
zglobovima. Citokini (interleukini, interferon i limfokini) pokazuju i antitumorsku
aktivnost te sudjeluju u regulaciji i intenzitetu imunolokih reakcija. Pomau jaanju
aktivnosti T-stanica i potiu stvaranje imunoglobulina. J edan od citokina, interleukin-
10, protuupalni je agens koji ublaava bolove. Interleukini posebno obeavaju u borbi
protiv raka. Kolostrum sadri brojne faktore koji utjeu na rast i razmnoavanje
stanica. Glavni faktori rasta u kolostrumu su: EGF (epidermal growth factor), FGF
(fibroblast growth factor), IGF-1 i IGF-2 (insulin-like growth factor 1 i 2), PDGF
(plateled-derived growth factor), TGF i (transforming growth factors). Oni potiu
rast stanica u kostima, miinom tkivu, ivcima i hrskavici.
Najzastupljeniji faktori rasta u kravljem kolostrumu su inzulinu slian faktor rasta IGF-
1 i IGF-2, koji potiu rast i razmnoavanje stanica. Za IGF je poznato da potie
regeneraciju i rast DNK i RNK, to ga ini jednim od najvanijih imbenika protiv
starenja. To su jednolanani polipeptidi otporni na temperaturu i kiselinu
Kolostrum sadri i L-karnitin. To je prijenosni protein koji postie sagorijevanje
dugolananih masnih kiselina u mitohondrijima, to je vano za izmjenu tvari u
miiima. Drugi faktori rasta, citokini i hormoni, takoer su pronaeni u humanom i
kravljem kolostrumu, ali njihov fizioloki znaaj nije do kraja istraen.
Za trite se u svijetu kravlji kolostrum proizvodi posebnim postupcima uz pomo
najmodernije i vrlo skupe tehnologije. Visokovrijedan kolostrum dobiva se samo s
farmi na kojima se ne upotrebljavaju pesticidi, antibiotici, hormoni ili mesno-kotano
brano, i koji moraju imati certifikate bio-proizvodnje i BSE (slobodno od kravljeg
ludila). Kolostrum se najprije oslobaa od masti i kazeina, a zatim se koncentrira
postupkom suenja rasprivanjem ili zamrzavanjem.
Kolostrum se moe proizvoditi i iz hiperimuniziranih krava cijepljenih odreenim
antigenom iz patogenih mikroorganizama za vrijeme prvog i drugog mjeseca
trudnoe. Kolostrum od hiperimuniziranog mlijeka, moe se koristiti u lijeenju ili
prevenciji infekcija probavnog trakta. Iz takvog se kolostruma mogu proizvoditi i

41
odreena imuno tijela, kao imunoglobulini, laktoperoksidaza ili laktoferin. Imunoloki
stimulatori proizvedeni iz kolostruma na tritu su mnogih zemalja.

Sirutka
Sirutka se vjerovatno koristila jo u praistorijsko doba, kad su poela i prva
pripitomljavanja domaih ivotinja. Obzirom da ferementacija mlijeka prirodno
nastaje uz pomo bakterija, vjerovatno je otkrie sirutke bio prirodan slijed i njenog
koritenja u prehrani. Slobodno moemo rei da je sirutka stara koliko i proizvodnja
sira.
U antikim vremenima sirutka je koritena kao ljekoviti napitak. Proizvodnju sira
opisao je Homer u Odiseji gdje Kiklop siri ovije i kozje mleko i sir stavlja u pletene
korpe sve jednu na drugu. Hipokrat je preporuavao sirutku u terapijama
tuberkuloze, utice, konih bolesti, probavnih smetnji. U 18. i 19. vijeku u
vicarskoj, Njemakoj i Austriji sirutka se koristi u terapijama: diareje, dizenterije i
nekih trovanja.
U naim krajevima sirutka se koristila najvie u ishrani stoke, ali i u ishrani ljudi.
Uobiavali su je korsititi u ruralnim podrujima kao meuobrok, naroito seljaci kod
teih poslova u polju, a tradicionalno u bosanskoj prehrani pripada grupi namirnica
koje se nazivaju zahlade. Tradicionalno se koristi i u pripremi kruha.
Nutritivni kvalitet sirutke temelji se na visokoraspoloivim komponentama, koji lako
stiu svih organa kojima se nadoknauju nedostatci aminokiselina, vitamina i
minerala. Digestija, resorpcija i distribucija nutrijenata iz sirutke je veoma brza. To
je zbog toga to sirutka ima relativno nisku pH vrijednosti kao i relativno male
molekula proteina i ugljinih hidrata, a razina lipida je vrlo niska.
Litar surutke ima svega 350 do 370 kilokalorija, ili pola manje od svjeeg mlijeka.
Zbog toga se danas sirutka moe smatrati dijeteskim proizvodom i funkcionalnom
hranom ciljanog djelovanja na funkciju probavnog trakta, funkciju jetre i druge
organe.
Zbog svojih hemijskih i nutritivnih osobina razvijeni su novi posebni proizvodi
sirutke, kao to su sirutka u prahu i proteini sirutke, osvjeavajua pia i drugi.
Treba se prisjetiti da je napitak na bazi sirutke je bio zvanino pie Olimpijskih igara,
ZOI 1984. godine u Sarajevu.
Sirutka nastaje prilikom proizvodnje sira od mlijeka krupne i sitne stoke, a nakon
postupka zgruavanja. Sirutka preostaje kada se mlijeko zgrua, pa zbog toga
sadri sve u vodi topive sastojke mlijeka. Ova injenica ukazuje i na njenu bioloku
vrijednost, pogotovu jer se radi o, u vodi topivim, proteinskim sastojcima, a posebno
slobodnim aminokiselinama, enzimima, te mineralima u helatnoj bioraspoloivoj
formi.
Sirutka se tradicionalno dobija dobro poznatim postupkom. Mlijeko se ostavi da
fermentira (ukisne) na sobnoj temperaturi pri emu mlijeni eer usljed
fermentacije prelazi u mlijenu kiselinu, te dolazi do odvajanja kazeina od sirutke i
izdvajanja masnijeg dijela-pavlake na povrini. Zatim se pavlaka odvaja sa povrine.
Zaostalo kiselo mlijeko se zagrijava, pri emu dolazi do koagulacije i razdvajanja sira
od sirutke. Po zavrenom procesu sirenja, cijeenjem se odvaja surutka.
U industrijskim uvjetima za ubrzanje koagulacije mlijeka mogu da se koriste kiseline
(kao to je limunska), enzimi i sirila. Ovisno o postupku kako se dobiva i vrstama
koritenih sredstava za koagulaciju kazeina iz mlijeka, svjea sirutka moe biti
slatka i kisela. Pojednostavljeno, slatka sirutka se dobiva prilikom proizvodnje tvrdih
sireva kao to su edar i vicarski sir , a kisela sirutka se dobiva prilikom
proizvodnje svjeeg kravljeg sira. Kisela sirutka je ukusnija i stabilnija, a sadri
manje laktoze i mlijene masti. Priblino od 10 litara mlijeka dobije se 1 kg sira i 9
litara sirutke.
Kad je u pitanju industrijska proizvodnja poznato je da se sirutka najprije bacala ( a
danas je jo neke mljekare bacaju), a potom koristila iskljuivo kao krmivo-stona
hrana

42
Tri su osnovna proizvoda koji se dobivaju iz sirutke, a koriste se u ljudskoj prehrani.
To su sirutka u prahu, proteini sirutke ( proteinski izolat) i eer laktoza.
Sirutka u prahu dobiva se uklanjanjem vode iz svjee sirutke. Postoji slatka (pH
5,6), kisela (pH 5,1), demineralizirana sirutka u prahu i sirutka u prahu bez laktoze.
Sirutka u prahu koristi se kao aditiv u proizvodnji kobasica, juha, pekarskih
proizvoda, sireva i namaza. Demineralizirana i sirutka bez laktoze koriste u
proizvodnji djeje hrane.
Proteini sirutke dobivaju se separacijom i koncentriranjem proteina iz tekue sirutke,
a najee postupcima membranskih fiultracija: mikrofiltracijom, ultarafiltracijom,
nanofiltracijom ali i postupcima jonske izmejene. Procesom ultrafiltracije dobiva se
proteinski izolat koji sadri 80 % proteina sirutke, a postupkom ionske izmjene dobiva
se proteinski izolat do 90 %-tne istoe. Postupak ionske izmjene uklanja vitalne
bioloki aktivne frakcije kao to su imunoglobulin, beta-laktoglobulin i laktoferin.
Postupcima mikro ili nanofiltracije se dobivaju proteini sirutke 90-94 %-tne istoe,
ali su i bioloki aktivne frakcije sauvane jer se proizvode pod niskim temperaturama
i bez kiselih kemijskih uvjeta.
Proteini sirutke najveu primjenu imaju u prehrani sportaa. Koriste se kao dodaci
prehrani za poveanje mrave miine mase i popravak oteenja miia. Najbolje
ih je konzumirati sa vodom, jer ako se uzimaju sa mlijekom, kazein iz mlijeka e
usporiti njihovu apsorpciju. Proteini sirutke koriste se i u djejim formulama i u
sluajevima preosjetljivosti na kazein. Istraivanja na odraslim osobama upuuju da
prehrana djejim formulama sa pretenim sadrajem sirutke rezultiraju crijevnom
florom slinijom onoj u djece koje se hrane majinim mlijekom. Neka pretklinika
istraivanja na mievima ukazuju da protein sirutke mogu imati anti-upalna i
antikarcinogena svojstva. Meutim, nedostaju in vivo istraivanja na ljudima.
Proteini surutke imaju i niz osobina korisnih u raznim tehnolokim procesima to ih
ini veoma poeljnim dodacima u prehrambenoj industriji.
Sirutka slui i za proizvodnju laktoze koja se najvie koristi u farmaceutskoj
industriji kao vaan ekscipent, ali i u proizvodnji lijekova kao to je laktuloza .
Nekada se je koristila i u proizvodnji penicilina. U prehrambenoj industriji iz laktoze
se dobija alkohol, mlijena i octena kiseline. U djeijoj hrani nadoknauje laktozu
majinog mlijeka.
Sirutka u svjeem stanju tradicionalno se u BiH koristila u prehrani. Posebno je bilo
zapaeno njeno povoljno djelovanje kod veih fizikih aktivnosti, pa su je u ruralnim
podrujima koristili zemljoradnici: kosci, kopai itd. Danas je u drugim formama
koriste sporisti i bodibilderi.
Osim svjee kisele sirutke koja se najee priprema samostalno, kod kue, na
tritu se mogu nai i drugi razliiti proizvodi u kojima je dominantna sirutka. Tako
su poznati razliiti slatki i kiseli pasterizirani napitci od sirutke razliitog okusa. Mogu
biti obogaeni vonim sokom, ali i koncentratima voa i povra.
Slatka sirutkase koristi se i za proizvodnju alkoholnih napitaka, pa je poznato
sirutkino pivo ili sirutkino vino. U novije vrijeme koristi se i za probiotike napitke.
Sirutka se koristi kao supstrat u razliitim biotehnolokim postupcima kao to je
uzgoj biomase kvasaca. Koristi se i za proizvodnju nizina, antibiotika u konzerviranju
hrane.
U narodnoj medicini sirutka odvajkada vai kao univerzalni lijek. U te svrhe
najee se koristi kao svjea u koliini od 1 do 1,5 L dnevno. U narodnoj medicini
tradicionalno je koriste kod tretmana i podrke lijeenju uremije, anemije, artritisa,
gihta, bolesti jetre, tuberkuloze, diareje, trovanja, konih i probavnih smetnji. Naroito
je na dobrom glasu kao nezamjenjiv obnovitelj jetre, pa se moe preporuiti takvim
bolesnicima kao i osobama koje se lijee od alkoholizma.
Svojstva sirutke kao dijeteskog proizvoda i funkcionalne hrane su zaista velika i nisu
sva do kraja istraena.
Ljekovitost se prije svega zasniva na snanima antioksidativnim svojstvima pojedinih
sastojaka, koji, kad se unesu u organizam omoguavaju sintezu endogenih
antioksidanata.

43
Nutritivna i dijetetska svojstva sirutke odreuje njen hemijski sastav, a prije svega
hemijska kompozicija nutritivnih i nenutritivnih bioloki aktivnih komponenti. Hemijski
sastav sirutke ovisi o postupku proizvodnje, kvaliteti i vrsti mlijeka. Pouzdano se
moe rei da je najvei dio sirutke voda ( 93 do 94%), a ostatak je suha tvar, koju
ine proteini, ugljini hidrati sa dominantnim laktozom, vitamini i mineralne tvari.

Taela 2.4.1 .Prosjean hemijski sastav slatke i kisele sirutke

No Sastojak J edinica
mjer
Slatka
sirutka
Kisela
sirutka
1 Voda % 93-94 94-95
2 Suhe tvari % 6-6.5 5-6
3 Laktoza % 4.5-5 3.8-4.3
4 Mlijena kiselina % u tragovima do 0.8
5 Ukupnih proteina % 0.8-1.0 0.8-1.0
6 Sirutkini protein % 0.6-0.65 0.6-0.65
7 Limunska kiselina % 0.1 0.1
8 Minerali % 0.5-0.7 0.5-0.7
9 pH 6.4-6.2 5.0-4.6

Proteini sirutke. J edan od najvrjedniji sastojaka sirutke je protein sirutke koji se po
karakteristikama i djelovanju bitno razlikuje od kazeinaosnovnog proteina mlijeka.
Proteini u svjeem mlijeku sastoje se od oko 80% kazeina i oko 20 % proteina
sirutke. Ove dvije vrste proteina imaju razliita svojstva. Znaajno je navesti
injenicu, da je majino mlijeko, dominantno, sirutkino mlijeko, pa se obzirom na
slian sastav proteina mogu izvesti mnoge analogije u pogledu nutritivnih i dijeteskih
svojstava. Ipak, neke proteinske komponentne koje se nalaze u sirutci, nisu
sadrane u majinom mlijeku.
Proteini sirutke se sastoje od kratkih lanaca aminokiselina koje su nakon unosa u
organizam lako i brzo iskoristive. Bioloka vrijednost (BV) proteina sirutke je priblino
100, to je ujedno i maksimalna vrijednost, dok je bioloka vrijednost za kazein iz
mlijeka 77. Najznaajnije komponente proteina sirutke su beta-laktoglobulini, alfa-
laktoalbumini, imunoglobulini, laktoferini, albumina krvnog seruma, glikomakropeptidi,
enzimi, slobodne aminokiseline itd.
Beta-laktoglobulini predstavljaju otprilike polovicu ukupnih proteina sirutke u
goveda. Dobar su izvor esencijalnih i aminokiselina razgranatih lanaca. Sadre i
retinol-vezujui protein koji je nosa malih hidrofobnih molekula, ukljuujui retinoinu
kiselina (vtamin A) i ima potencijal da modulira limfni odgovor. Majino mlijeko ne
sadri beta-laktoglobuline.
Alfa-laktalbumin je jedan od glavnih proteina koji se nalaze i u majinom mlijeku i u
mlijeku goveda. ini oko 20-25 % proteina sirutke i sadri iroku paletu amino
kiselina, ukljuujui esencijalne i aminokiseline razgranatih lanaca. Proieni alfa-
laktalbumin se koristi u proizvodnji mlijeka za dojenad, zbog toga to ima
strukturalno slian proteinski profil u odnosu na majino mlijeko. Naalost, obzirom
na trokove proizvodnje, veina mlijenio baziranih infant formula sadri sastojke
demineralizirane sirutke s viim razinama beta-laktoglobulina, to ih ini manje slian
ljudskom mlijeku.
Sirutkini protein sadre specifina antitijela, poznata kao imunoglobulini, koja imaju
vanu ulogu u imuno sistemu jer vezuju antigene. Koliinu imunoglobulina ini oko
10-15 posto ukupnih proteina sirutke. Istraivanja pokazuju da sirovo mlijeko iz ne-
imuniziranih krava sadri specifina antitijela na ljudski rotavirus, kao i antitijela na
bakterije kao to su E. coli, Salmonella i Shigella.
Al bumin krvnog seruma je protein krvne plazme koji se sintetizira u jetri. Albumini
ine oko polovice proteina krvnog seruma. Albumini iz mlijeka, stoga, mogu imati
vanu ulogu, jer se njihovim unosom iz mlijeka unosi pul aminokiselina koje mogu

44
posluiti u ljudskom organizmu kod sinteze razliitih proteinskih komponenti.
Albumini imaju funkcije u odravanju osmotskog tlaka, prenose hormone kao npr.
hormone titnjae, prenosi masne kiseline, prenose nekonjugirani bilirubin, mnoge
lijekove i razina serumskog albumina moe utjecati na poluivot lijekova. Smanjena
sinteza albumina moe nastati zbog bolesti jetre ili gladovanja, te zbog poveanog
izluivanje zbog bolesti bubrega. Gubitak albumina nastaje i kod opeklina. Zbog toga
unos albumina kao proteinske komponente sirutke moe imati vane funkcije u
ljudskom organizmu.
Laktoferin, eljezo-vezujui glikoprotein, je ne-enzimski antioksidant koji se nalazi i u
sirutki i u majinom mlijeku . Kao komponenta sirutke sastoji se od oko 689
aminokiselinskih ostataka, dok se ljudski laktoferin sastoji od 691 ostataka, to ih ini
dosta slinim. Laktoferin je dominantna komponenta proteina sirutke majinog
mlijeka, dok ga je u sirutki manje. Studije o laktoferinu su pokazale sposobnost za
aktiviranje stanica prirodnih ubojica (NK) i neutrofila. Laktoferin takoer ima
antivirusna, antifungalna i antibakterijska svojstva. Antimikrobni efekat laktoferina
moe biti moan prema mikroorganizmima koji u svom metabolizmu koriste
eljezo. Posjeduje jedinstvenu sposobnost heliranja eljeza i na taj nain ga
oduzima mikroorganizmima. Laktoferin takoe ima sposobnost da iz vanjske
membrane gram-negativnih bakterija oslobaa lipopolisaharidne komponente i tako
djeluje kao antibiotik.
Glikomakropeptid (GMP) je protein prisutan u sirutki u koliini 10-15 %, i nastaje
zbog djelovanja kimozina na kazein tokom sirenja. Po sastavu je peptid sa visoko
razgranatim lancem aminokiselina i ne sadri aromatske aminokiseline ukljuujui
fenilalanin, triptofan, tirozin. To je jedan od rijetkih prirodnih proteina kojem nedostaje
fenilalanin, pa ako se posebno izoluje iz sirutke onda je sigurnan za osobe s
fenilketonurijom .
Proteini sirutke imaju sve esencijalne amino kiseline i u veim koncentracijama u
usporedbi s razliitim izvorima proteina biljnog porijekla kao to su soja, kukuruz i
penini gluten. U odnosu na druge izvore proteina, sirutka ima visoku koncentraciju
amino kiselina razgranatih lanaca (BCAA) - leucin, isoleucine i valin. BCAA, posebno
leucin, vani su faktori za rast i oporavak tkiva. Leucin je kljuna aminokiselina u
metabolizam proteina tokom translacije-inicijacije u metabolikom putu sinteze
proteina. Proteini sirutke su takoer bogati aminokiselinama cistein i metionin koje
sadre sumpor. Uz visoku koncentraciju tih aminokiselina, imunoloki sistem se
poboljava zbog intracelularne sinteze glutationa.
Vea bioloka vrijednost proteina sirutke u odnosu na proteine mlijeka rezultat je
visokog udjela lizina te cisteina i metionina. Za iskoristivost proteina u organizmu
bitan je omjer cisteina i metionina, koji je u proteinima sirutke oko 10 puta vei nego
u kazeinu. Sadri i taurin koji djeluje na volumen miia na nivou stanica.
Antioksidativno djelovanje sirutke bazirano je na visokom sadraju i
bioiskoristivosti aminokiseline cistein, koja pomae u sintezi glutationa (GSH),
monog unutarstaninog antioksidansa. GSH se sastoji od glicina, glutamata i
cisteina. Cistein sadri tiol grupu koji slui kao aktivni agens u spreavanju oksidacije
i oteenja tkiva. Kao antioksidans, glutation je najefikasniji u reduciranom obliku.
Riboflavin, niacinamid i glutation reduktaze su bitni kofaktori u sintezi reduciranog
oblika glutationa. Glutation u formi antioksidacijske komponenta sirutke se istrauje
kao sredstvo za usporavanje procesa starenja. S druge strane imamo i glutation
peroksidazu (GSHPx) koja se sintetizira uz pomo selena i cisteina. Snaan je
detoksikant u formi endogenog antioksidacijskog enzima sa sposobnosti da pretvori
lipidne peroksida u manje tetne hidroksi kiseline.
Sirutka je bogata enzimima pa time ini jedinstven pul sirovina neophodnih za
sintezu enzima u jetri i drugim organima. Sadri vie vrste enzima, ukljuujui
hidrolaze, transferaze, liaze, proteaze i lipaze. Laktoperoksidaza je vaan enzim u
sirutki za kou se smatra da je ima 0,25-0,5 % od ukupnih proteina sirutke. Ima
sposobnost da kataliziraju odreene biohemijske procese, ukljuujui i redukciju
vodonik peroksida. Ovaj enzim katalizira sistem peroksidacije tiocijanata kao i neke

45
halogene (kao to su jod i brom), to u konanici stvara proizvode koji inhibiraju i / ili
unitavaju vei broj bakterijskih vrsta. Tokom procesa pasterizacije, laktoperoxidase
se ne inaktiviraju, to upuuje na njihovu stabilnost kao konzervansa.
Udjel slobodnih aminokiselina je kod kisele sirutke oko 10 x vei nego u mlijeku.

Tabela 2.4. 2. Sadraj aminokiselina razgranatih lanaca (BCAA) u razliitim
vrstama proteina

Vrsta proteina BCAA
Izolat proteina sirutke 26%
Kazein 23.3%
Mlijeni proteini 21%
Protein jaja 20%
Miini protein 18%
Izolat proteina soje 18%
Proteini penice 15%
3
Aminokiseline razgranatih lanaca BCAA iz sirutke izuzetno su efikasne pri izgradnji
miia. Odnos pojedinih aminokiselina u sirutki i ljudskim miiima ukazuje da
prehrana sirutkom obezbjeuje adekvatne aminokiseline neophodne u sintezi
proteina miinog tkiva. Sirutka sadri visoku razinu glutamina, najzastupljenije
slobodne aminokiseline u tijelu. Lako se pretvara u glukozu. Glutamin ima vitalnu
vanost i kod izgradnje miia. Ako se ne unosi dovoljno prehranom, tijelo ga uzima
iz miinog tkiva. Nadomjestak glutamina spreava gubitak miine mase.

Proteini sirutke daju osjeaj sitosti, a vjeruje se da poveavaju razinu hormona
supresora apetita. Vjeruje se da mogu smanjiti stres i depresiju i da djeluju na
smanjenje razine kortizola i poveanje razine serotonina k. Istraivanja pokazuju da
proteini sirutke imaju i povoljan uinak u podrci lijeenju arteroskleroze, cistine
fibroze, Alzheimerove i Parkinsonove bolesti itd. Neka istraivanja su ukazala i na
niz ljekovitih svojstava proteina surutke koji preventivno deluju na razvoj raka,
naroito raka dojke i debelog creva.
Zbog imuno-modulatornog dejstva koriste se u ishrani obolelih od AIDS-a i kod
pacijenata pod radio i hemoterapijom.
Ugljikohidrati sirutke. U sirutku prelaze svi ugljikohidrati mlijeka preostali nakon
proizvodnje sira, a to su laktoza, glukoza, galaktoza, oligosaharidi te aminoeeri.
Laktoza je druga bitna komponenta surutke. Sa aspekta nutritivne vrijednosti u
prehrani, ima naroitu vanost zato to je i prvi ugljeni hidrat koji ovjek uzima kroz
majino mlijeko, pa je i vaan sastojak hrane za dojenad. Preporuuje se
dijabetiarima zbog toga to ima produeno dejstvo u pogledu poveanja nivoa
glukoze u krvi, a time i potrebe za insulinom. Djeluje laksativno, utie na zubni plak,
doprinosi broj regeneraciji tkiva, usporava proces arterioskleroze i poseduje niz
svojstava korisnih u tehnolokim procesima.
Minerali u sirutci. Tokom sirenja u sirutku prelaze gotovo sve topljive soli i
mikroelementi mlijeka, a i soli dodane u proizvodnji sira. Minerali u sirutki su u formi
helata pa je njihova bioraspoloivost dosta visoka, Od mineralnih kompleksa veoma
je vaan odnos kalijuma prema natrijumu (3:1) to je veoma bitno osobama sa
povienim krvnim pritiskom. Surutka je bogata kalcijumom, fosfatima, hloridima,
kalijumom, magnezijumom. Sadri i natrijum, eljezo, baakr, cink, kobalt i mangan.
Ovi minerali odravaju tonus elija i spreavaju visok krvni pritisak, modani udar,
infarkt.
Vitamini u sirutci. Od vitamina sirutka sadri najvie vitamina topljivih u vodi (B
kompleks i vitamin C). Koliina liposolubilnih vitamina ovisi o koliini masti koja
zaostaje u proizvodnji sira. Smatra se da jedna litra sirutke moe zadovoljiti dnevne
potrebe odrasle osobe za vitaminima B kompleksa, koji su u sutini koenzimi u

46
brojnim metabolikim procesima u ljudskom organizmu. Sadri i vitamin B13 ili
orotinu kiselinu koja nije dovoljno istraena. Vjeruje se da ovaj vitamin spreava
probleme sa jetrom i pomae lijeenje multiple skleroze. Sirutka sadri i laktoflavin (
riboflavin) koji je odgovorna za zeleno utu boju ali je bitan kofaktori u sintezi
reduciranog oblika glutationa.
Zdravstvena sigurnost sirutke. Zdravstvena sigurnost sirutke uslovljena je
higijenskim uvjetima u proizvodnji mlijeka. Posebno je znaajno da stona hrana
bude zdravstveno ispravna ( bez pesticida i mikotoksina) i da ivotinja od koje se
dobilo mlijeko nije tretirana vetrinarskim lijekovima. Takoe u lancu proizvodnje
mlijeka je vana higijena talskog prostora kao i higijena osoblja, posua i
transportnih sredstva.
S druge strane i higijenski proizvedena sirutka je lako pokvarljiva. Slatka je vie
podlona bakterijskom kvarenju, zbog toga to razvoju bakterija bolje pogoduje
manje kisela sredina, a kvarenje kisele lake izazivaju kvasaci i plijesni.
Pasterizacijom i aseptikim uvjetima pakovanja moe se produiti rok trajanja sirutki.
Danas je u BiH prirodno prisutan strah od bruceloze. Pasterizacijom sirutke
uspjeno se unitavaju i vee populacije brucela , ali se istovremno degradira i
znatna koliina hidrosolubilnih vitamina C i grupa B, te se denaturira veina enzima.

2.4.2. Jaja i proizvodi od jaja

Bjelance je 100% proteinsko, a umance je lipoproteinske prirode i sadri
ovoglobuline, ovotransferin, ovomucin. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u
bjelanjku. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadri sve esencijalne
aminokiseline u pravim omjerima. Protein iz jaja je visoke bioloke vrijednosti poto
sadre sve kljune aminokiseline potrebne ljudskom organizmu. J aja u sebi sadre
brojne enzume kao to su mucin i lizozim, kojeg mnogi nazivaju enzimom
budunosti naroito u farmaceutskoj industriji, te fosfolipide (lecitin).

2.4.3. Meso i proizvodi od mesa

Najee se u prehrani koriste mesa sljedeih ivotinja:
meso ivotinja za klanje (krupna stoka, sitna stoka, perad i kunii)
meso divljai (srna, zec, svinja, medvjed, ptice koje nisu strvinari i grabljivice
itd.)
ribe, rakovi, koljkai, abe i ostali plodovi mora i preraevine uglavnom ije
meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja
puevi i ostale ivotinje (naprimjer insekti i skakavci
Proteini mesa su visokovrijedni proteini, jer sadre esencijalne aminokiseline (valin,
leucin, izoleucin, fenilalanin, metionin, lizin treonin i triptofan). U miinim vlaknima
kao slobodne, nalaze se aminokiseline: glutamin, glutaminska kiselina, asparaginska
kiselina i alanin. Vaniji proteini mesa su: aktin, miozin, kolagen i elastin.
Od svih navedenih proteina miozin ima najveu sposobnost vezanja vode, to je
rezultat aminokiselinskog sastava i vee zastupljenosti monoamino-dikarboksilnih
aminokiselina: glutaminske i asparaginske, te diamino-monokarboksilne
aminokiseline lizina. Zbog specifine grae i velikog masenog udjela prolina aktin,
kolagen i elastin imaju malu sposobnost vezanja vode. Treba napomenuti da kolagen
sadri i dvije modificirane aminokiseline koje se rijetko nalaze u proteinima,
hidroksiprolin i hidroksilizin.
Ovisno o kojoj vrsti mesa se radi imamo i razliite aktivne komponente ali uglavnom
je to zeljezo i vitamin A te visok sadraj holesterola u iznutricama (digerica). Dobar
sastav aminokiselina, naroito triptofana, te nizak sadraj masnoa govore u prilog
bijelom pileem mesu. Znaajan protein u mesu je i karnitin koji slui kao gradivna
materija naroito u ishrani sportaa i rekonvalescenta.

47
U smislu bioloke aktivnosti izuzetno je vano meso ribe. Ribe poput skue, tune,
lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu
esencijalnih nezasienih masnih kiselina. One igraju vanu ulogu kod sprjeavanja
bolesti srca i krvoilnog sustava, smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih
ugruaka.

2.4.4.itarice i preradjevine

Kod itarica najznaajnija komponenta koja pozitivno moe da utie na zdravlje su
sirova biljna vlakna, koja se tokom prerade uglavnom odstranjuju iz itarica.
Skidanjem omotaa tokom rafiniranja itarica, baca se zapravo ono to je vrlo
vrijedno jer jedan od najvanijih dijelova itarica su sirova biljna vlakna tj. topljiva i
netopljiva biljna vlakna. Zahvaljujui sirovim biljnim vlaknima spreava se
opstipacija , sputa razinu holesterola u krvi, spaava se toksina, sprijeava pojava
raka itd. to vie biljnih vlakana u dnevnim obrocima to manje problema s zdravljem.
itarice su dakle neophodne u svakodnevnoj prehrani i dobivaju ih uglavnom putem
kruha, tjestenine i itarica za doruak.
Proteini itarica nisu idealni jer im nedostaje lizin, zbog ega se uvijek putem
obroka kombiniraju s drugim namirnicama koje ovu esencijalnu aminokiselinu imaju u
dovoljnim koliinama (mlijeko, jogurt). itarice sadre eljezo i kalcij pa primjerice,
indijski ragi sadri 344 mg kalcija /100 g dakle vie nego mlijeko i sjeme sezama.
itarice su glavni izvor dnevnih potreba u vitaminima B-kompleksa zbog ega se
preporuuje crni kruh od punog zrna s mekinjama. Kod naroda gdje je ria glavni
izvor dnevnih obroka, ne preporuuje se polirana ria jer se procesom rafiniranja
unitava jedini izvor B-vitamina. Naalost, itarice ne sadre C i A vitamin pa ih treba
dodavati na umjetan nain tamo gdje u prehrani nema drugih zelenih namirnica i
citrusnih plodova. Bjelanevine su: albumin, globulin, glijadin i glutenin. Globulin,
glijadin i glutenin stvaraju ljepak, odnosno povezuju krobna zrnca. Ako je ljepak
slabe kakvoe dobivamo kruh loe kakvoe s veim upljinama. Meu ukupnim
bjelanevinama penice 5,6 11,5% su albumini (topljivi u vodi), 5,7-10,8% su
globulini (topljivi u 10%-tnoj vodenoj otopini NaCl) i prolamin (topljiv u 60-80
postotnom etanolu) ili ukupno 13-22% topljivih bjelanevina. Netopljive bjelanevine
glijadin (40-50 % od ukupnih bjelanevina) i glutelini (prvenstveno glutenin 34-42 %
od ukupnih bjelanevina) poznate su pod zajednikim nazivom gluten.
17

Slika 2.4.4..1.Gluten
Gluten
18
je karakteristina bjelanevinska komponenta penice (u oljutenoj ga rii
ima vrlo malo), sposobna da uz dodatak vode intenzivno bubri. Pri tome,
bjelanevine netopljive u vodi stvaraju povezanu, elastinu i plastinu masu poznatu
kao lijepak. Netopljivi lijepak razmjerno se jednostavno izdvaja iz peninog brana
ispiranjem vodom kroba, samljevenih dijelova omotaa zrna i najveeg dijela u vodi
otopljenih dijelova brana. Tako izdvojeni vodom isprani blai lijepak karakteristian

17
Gluten zovu penino meso jer je protein
18
Preosjetljivost na gluten se zoe glutenska enteropatija ili celijakija, osobe ne mogu konzumirat
proizvode koje sade penicu, ra i jeam ( gluten)

48
je za razliite tipove i vrste brana a time i za ita od kojih su proizvedena. Masti se
uglavnom nalaze u klici. Najvie masti u odnosu na teinu klice ima kukuruz, oko 30-
35%, zob oko 25%, proso oko 20%, ra i penica oko 13-15%, a najmanje jeam oko
10-12%. Celuloza je koristan sastojak ploda itarice, dri se dobrom i zdravom u
prehrani ljudi. Pri mljevenju cijelog zrna u branu ima vei postotak celuloze i ostalih
korisnih hranjivih sastojaka. Meljavom cijelog zrna znaajno se obogauje brano
mineralnim tvarima koje su prijeko potrebne za prehranu. Od mineralnih tvari najvie
ima fosfora, kalija, magnezija, kalcija, sumpora, natrija i eljeza. Meljavom punog
zrna, brano sadri vitamine E, K, P, B kompleks, provitamin A.
U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna itarica koja
izmeu ostalog sniava lo kolesterol, razinu eera u krvi, te pomae jaanje
miine mase kod odraslih. Proizvodi koji u sebi sadre zob smanjuju kolesterol u
krvi, imaju terapeutski uinak na bolesti srca i krvoilnog sustava, zahvaljujui
topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna.

2.4.5. Voe i povre

U vou i povru imamo mnogobrojne aktivne komponente poev od sirovih biljnih
vlakana koja imaju ulogu u pospjeivanju peristaltike, fitosterola koji dosta efikasno
zamjenjuju estrogene, glikozida, alkaloida, te pigmenata kao to su karotenoidi,
flavonoidi, hlorofili. U nekim imamo i goitrogene faktore koji djeluju kao hipotireoidici i
jako helizirajue komponente poput oksalne i fitinske kiseline. U svim vrstama voa i
povra aktivna komponenta koja se obavezno nalazi jesu razliite vrste vitamina
izuzev, vitamina B12 koga nema u vou.
Sve vrste voa sadre bioloki aktivne fitokemikalije kao to su flavonoidi, a neke su
posebno bogate antocijaninima, proantocijanidinima, resveratrolom, flavonolima i
drugim flavonoidima. Posebno su znajni tanini, galo tanini, rutin, kvercetin, elagina
i druge fenolne kiseline. Takodje u nekim vrstama su prisutni karotenoidi, saponini,
vone kiseline, pektini i druge aktivne tvari. Neki plodovi su izuzetno znaajni zbog
prisustva bioloki raspoloivih minerala i vitamina posebno vitamina C. Koliine i
vrste bioloki aktivinih komponenti variraju u razliitim vrstama voa.
Svaka vrsta voa i povra sadri za nju specifian aktivni sastojak npr. alil-sulfidi u
enjaku stimuliraju enzime koji su zadueni za eliminaciju toksinih tvari iz
organizma, izocijanati iz brokule i drugih kupusnjaa stimuliraju zatitne enzime tzv.
druge faze u procesu karcinogeneze, smanjujui tako rizik od pojave raka raznih
lokacija, indoli iz zelenog lisnatog povra koji djeluju antiestrogeno i tako reduciraju
rizik od raka dojke, izoflavoni iz soje koji imaju viestruku sposobnost smanjivanja
rizika za pojavu raka nekih lokacija (debelog crijeva), lignani iz sjemena lana koji
djeluju antiestrogeno i na taj nain smanjuju rizik od raka dojke, flavonoidi i
karotenoidi iz bobiastog i tropskog te citrusnog voa, kao i povra koji samostalno
ili udrueno djeluju antioksidacijski protiv slobodnih radikala i na taj nain bitno
smanjuju rizik od oteenja DNA strukture i pojave raka. Maslinovo ulje povoljno
djeluje na zdravlje jer sadri optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina
koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvoilnog sistema.
Fitohemikalije u svjeem vou i povru znaajne su kao produkti metabolizma biljaka,
a vrlo vanu ulogu imaju u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zatite organizma i
jaanja imuniteta. Danas su prisutna vrlo opsena istraivanja antioksidativnih
svojstava voa i povra. Neke fitohemikalije su antioksidanti pa e njihova ekstrakcija
iz voa i povra tehnoloki i komercijalno biti sve znaajnija u budunosti. Kao
fitohemikalije-antioksidante treba posebno istai vitamine, biljne pigmente i enzime.
Antioksidanti imaju vrlo vanu ulogu u ljudskoj prehrani jer ostvaruju funkcije zatite
organizma i jaanja imuniteta. Brojni znanstvenici tvrde da konzumiranjem hrane
bogate antioksidansima pomaemo organizmu u odbrani od razliitih bolesti (rak,
kardiovaskularne bolesti, diabetes, itd.) koje uzrokuju slobodni radikali.

49
Prirodni antioksidansi biljnog su porijekla nastaju u sekundarnom metabolizmu biljaka
i prisutni su u svim vrstama svjeeg voa i povra. Najpoznatiji su vitamin C i E, -
karoten i polifenolni spojevi.
Veina istraivanja sadraja i svojstava polifenolnih spojeva iz voa, bazirana je na
jagodiasto i bobiasto voe (kupine, maline, ribizle, brusnice, jagode i dr.) te njihove
preraevine (vino, sokovi i dr.). Navedeno voe nisu samo ukusne niskoenergetske
namirnice, ve i bogat izvor vitamina, vlakana te razliitih polifenolnih spojeva.
Istraivanja bobiastog voa pokazala su da veina njih sadri jednak ili vii udio
flavonoida i fenolnih kiselina od drugih vrsta voa. Bobiasto voe tamnije boje sadri
viu koncentraciju polifenola od svjetlije obojenog . Zbog visokog sadraja polifenola,
navedeno voe pokazuje i jaku antioksidacijsku aktivnost. Glavne podgrupe
flavonoida prisutne u bobiastom i jagodastom vou su antocijanini, flavonoli i flavoni.
U literaturi se mogu nai brojni podaci o koliini tih spojeva u vou. Meutim, postoje
velike razlike u objavljenom sadraju tih spojeva, to ovisi o vrsti voa koja se
istrauje, o vremenu berbe voa, razini zrelosti, zemljopisnom podrijetlu itd. Na
rezultate znaajno utjeu i metode upotrijebljene za ekstrakciju i analizu. U tablici 1
prikazan je sadraj najzastupljenijih polifenola u razliitim namirnicama.
Sokovi brusnice i borovnice odavno se koriste za ublaavanje infekcija urinarnog
trakta. Osim toga, borovnica je jedan od najbogatijih izvora antioksidansa .
Crno vino, bogat je izvor antioksidanasa i smatra se uzrokom fenomena Francuski
paradoks. Naime, termin Francuski paradoks je nastao zbog neobjanjivih
rezultata epdemioloke studije koja je pokazala da populacija odreenih dijelova
Francuske ima izrazito nisku pojavu kardiovaskularnih bolesti i pretilosti, iako
konzumiraju velike koliine hrane bogate zasienim mastima. In vitro studije
pokazale su da polifenoli iz crnog vina inhibiraju oksidaciju LDL kolesterola
(lipoproteina niske gustoe) te da je to objanjenje Francuskog paradoksa. Danas je
prihvaeno stajalite da oksidirani lipoproteini male gustoe (LDL) doprinose
nastanku i razvoju ateroskleroze, kronine upalne bolesti koja pogoduje daljnjem
razvoju kardiovaskularnih bolesti
Kakao zrno sadri relativno visok udio jednostavnih i kompleksnih polifenola, izmeu
6 do 8% (u suhoj tvari zrna). Sadraj polifenola u okoladi, najvie konzumiranom
kakao proizvodu, znatno je nii i kree se od 1.7 do 8.4 mg/g u tamnoj okoladi te
znatno nie u mlijenim i obinim okoladama, od 0.7 do 5 mg/kg
Sastav listova aja Camellie sinesis ovisi o vie imbenika (klima, agrotehnike
mjere, starost biljke i dr.). Kemijski sastav zelenog aja slian je sastavu lista
Camellia sinesis. Zeleni aj sadri oko 30 % razliitih polifenola (raunato na suhu
tvar), ukljuujui flavanole, flavandiole, flavanoide i fenolne kiseline.
Povre, kao izvor polfenola znatno je manje istraivano. Neke objavljene studije
pokazale su da slijedee povre ima visoku antioksidacijsku aktivnost: brokula,
enjak, ampinjoni, cvjetaa, grah, cikla, patlidan, rabarbara
Oksidativni stres uzrokovan akumulacijom reaktivnih estica kiskika u tijelu ovjeka
sudjeluje u razvoju razliitih patolokih procesa kao to su kardiovaskularne bolesti,
tumori, neurodegenerativni poremeaji i starenje. Kardiovaskularne bolesti,
ukljuujui aterosklerozu i hipertenziju, jedne su od najznaajnijih uzroka smrti u
razvijenim zemljama. Polifenoli su u zadnje vrijeme dobili veliko znaenje zahvaljujui
antioksidativnom kapacitetu i moguem pozitivnom utjecaju na zdravlje. Navedeni
spojevi su inae svakodnevno prisutni u prehrani, u manjoj ili veoj mjeri, budui da
su sastojci skoro svih namirnica biljnog podrijetla. Pored voa i povra, znaajan
izvor polifenola su i preraevine na bazi voa i povra (vino, sokovi,...) te neke druge
namirnice kao to su npr. kakao i aj (prije svega zeleni) i dr.

2.4.6. Med i pelinji proizvodi

Najznajjniji pelnji proizvodi su med, matina mlije, propolis i polen. Sve ove
namirnice imaju visok sadraj biloki aktivnih komponenti.

50
Polen (cvijetni prah).Polen pele skupljaju sa procvjetalih biljaka, obrauju
nektarom i sopstvenim izluevinama i skladite u votanim elijama saa kao
nezamjenljivu hranu za pelinje drutvo. To su zapravo muke elije cvjetonosnih
biljaka, mala zrnca nevidljiva golim okom koja se nalaze u praniku pri osnovi tuka
cvijeta. Pranik ima u sebi 2 prane kesice u kojima se nalazi prah (polen). Kada on
sazri prane kesice se otvaraju i prah postaje sposoban za oploavanje, vjetrom ili
putem insekata. Cvjetovi razliitih biljaka sadre nejednak broj polenovih zrnaca (od
100.000- 6.000.000). Kada sleti na cvijet, pela otvara pranike i nabacuje prah na
svoje grudi i trbuh, formira kuglice polena i prebacuje ih u korpice na zadnjim
nogama. Polen se deponuje u elije saa gdje dalju njegovu obradu vre pele u
konici, zalivaju ga medom i zapeate. Ovdje polen trpi mlijeno kiselu fermentaciju
pri emu mijenja hemijski sastav i formira mlijenu kiselinu. Oblik i boja polenovih
zrnaca su specifini za svaku vrstu biljke. Polen posjeduje veliku otpornost, ne
oteuje ga vrenje, baze i kiseline. U polenu se nalaze sve za organizam potrebne
hranljive materije: bjelanevine, ugljeni hidrati, lipidi, vitamini, minerali, mikroelementi,
enzimi, aminokiseline, hormone itd. Preko 50 enzima koji vre funkciju biolokih
katalizatora otkriveno je u polenu. U polenu koji se nalazi u elijama saa
preovladava glukoza i laktoza.

Slika 2.4.1. Polen

1957 godine otkrivene su antibakterijske materije u polenu, kada su izdvojene 2
interesantne materije: jedna je antibiotik a druga ubrzava rastenje. Najjae je
antiprotozojno dejstvo polena iz elija, najvjerovatnije zbog toga to pele obrauju
polen enzimima, to je pomijean sa medom i to ulazi u proces mlijenokisele
fermentacije pri emu postaje propustljiv za elijski sadraj. Po sadraju kalorija i
hranljivih materija, polen je poput obinih prehrambenih materija biljnog porijekla,
zavisno od vrste biljke sa koje potie. Ovo govori da polen nije superhranljiv proizvod
i da ne moe zadovoljiti potrebe organizma za hranljivim materijama. Ako se uzima u
dozi 10-15g dnevno, polen obezbjeuje organizmu potrebne aminokiseline.
Ljekovito dejstvo polena na organizam moemo uporediti sa lijezdama sa
unutranjim luenjem. U tom sloenom skupu vanu ulogu igraju bjelanevine i
fermenti koji ubrzavaju i reguliu ivotne procese. Polen ima regulativno dejstvo na
rad stomano crijevnih kanala a posebno dobro utie na bolesnike sa hroninim
kolitisom, zatvorom i dijarejama. Razliite sorte polena posjeduju razliita svojstava.
Polen od bagrema djeluje sedativno, od kestena poboljava cirkulaciju krvi, od
maslaka poboljava funkciju bubrega i mokranih kanala, od jabuke ima opte
pojaavajue dejstvo, od kupine tonizirajue itd.
Da bi se sauvale sve hranljive i ljekovite osobine polena, moramo ga uvati u suhim,
istim i tamnim prostorijama, u polietilenskim vreama, na temperaturi od 0C. ak i
u ovim uslovima, polen gubi 30% ljekovitih svojstava za 6 mjeseci, 75% za godinu i
100% za 2 godine. Za trajno uvanje polena koriste se slijedei metodi:
pune se tegle osuenim polenom i prekriju se slojem meda (2-3cm)
polen se mijea sa duplom koliinom kristalnog eera, dobro se izmijea i stavi u
hermetiki zatvorenu teglu.

51
Mijeaju se jednake koliine meda i polena i muka se dok smjesa ne postane
homogena. Izliva se u tegle, prekrije slojem istog meda i hermetiki zatvori.
Polen se sipa u plastine kese koje se zapeate i uvaju na temperaturi do 4C
Kao ljekovito i profilaktiko sredstvo polen se koristi uspjeno kod slijedeih
oboljenja: anemije razne prirode, astenija, stomana oboljenja, arteroskleroza, polna
nemo, povien pritisak, prostatitisa, adenoma prostate, hepatitisa, ciroze, nervoze, u
rekonvalescentnom periodu itd.
Propolis. Propolis je smolasta supstanca koju pojedine pele radilice sakupljaju sa
pupoljaka i kore drvea, kao i drugih biljaka. Time se bavi samo mali broj pela koje
imaju u konici tu odgovornu zadau. Unosom u konicu upotrebljavaju ga za
izgradnju ulaza, zatvaranje pukotina i rupa i skladitenje odnosno "sterilizaciju" elija
saa. Ime propolis prema pojedinim tumaenjima dobio je od grke rijei "pro" - prije
ili ispred i "polis"- grad, zbog upotrebe propolisa za izgradnju i regulaciju ulaza u
konicu dok drugi misle da nosi naziv prema rijei "propoliso koja bi na grkom ili
latinskom znaila zamazivati-zaglaivati. Propolis kao naziv sada se koristi u skoro
svim dijelovima svijeta . Propolis je kao lijek poznat jo od antikih vremena, Aristotel
ga spominje u svojoj "Prii ivotinja" i zakljuuje da se moe koristiti u lijeenju
konih povreda, rana i infekcija. Velika upotreba propolisa zabiljeena je za vrijeme
Burskih ratova u J unoj Africi (1899-1902), jer je pokazao odline rezultate kod
zacjeljivanja rana.

Slika 2.4.2. Propolis
Propolis je tamnozelen do smeecrvenkast. Svje je propolis za razliku od starog,
svjetliji, to zavisi i o tome s kojeg je drvea sakupljen. Njegov specifian miris
podsjea na miris brezovih pupoljaka ili borovih iglica, a pri sagorijevanju propolisa
pojavljuje se tipian miris tamjana. Na viim tempraturma propolis postaje ljepljiv, a
na niim hladi se i mrvi. Specifina teina mu je via nego kod voska, te iznosi oko
1,112 do 1,136. J edan cm3 propolisa tei oko 1,127 grama. Temperatura taljenja
propolisa kree se od 64 C do 69 C. On se djelimino rastvara u dvadest est
postotnom alkoholu, a potpuno u eteru i hloroformu. U toploj vodi odvaja se od voska
na dno posude, a vosak ispliva na povrinu. Propolis ima biljnih smola i balzama oko
55%, aromatinih i eterinih ulja 10%, voska oko 30% i peluda oko 5% uz ostale
primjese. Bogat je vitaminima i ima antiseptina, bakteriostatina, anastetina i
antitoksina svojstva. Propolis je dobar biostimulator, jer aktivira i stimulira specifina
antitijela u organizmu.
Propolis je najistraivaniji pelinji proizvod. Brojne studije pokazale su da djeluje
protiv bakterija, gljivica, virusa i upala te da ima anestetiki, antioksidacijski i
antitumorski uinak, sprijeava rast biljaka i klijanje sjemena, potie regeneraciju
tkiva i jaa imunoloki sustav. To je smolasta supstanca koju pojedine pele radilice
kada postanu izletnice (od 21 dana ivota) sakupljaju sa pupoljaka i kore drvea, kao
i drugih biljaka. Time se bavi samo mali broj pela koje imaju u konici tu odgovornu
zadau. Unosom u konicu upotrebljavaju ga za izgradnju ulaza, zatvaranje pukotina
i rupa i skladitenje odnosno "sterilizaciju" elija saa .Ime propolis prema pojedinim
tumaenjima dobio je od grke rijei "pro" - prije ili ispred i "polis"- grad, zbog
upotrebe propolisa za izgradnju i regulaciju ulaza u konicu dok drugi misle da nosi

52
naziv prema rijei "propoliso koja bi na grkom ili latinskom znaila zamazivati-
zaglaivati.
Tabela 5. Sastav proplisa

Hemijski sastav propolisa %
Smola
Vosak
Eterina ulja
Pelud
55
30
10
5

Dalje je ustanovljeno da hemijski sastav propolisa zavisi i o podrujima s kojih ga
pele sakupljaju. ak je zapaeno da propolis dobiven iz iste konice nema svaki put
iste hemijske sastojke.
Matina mlije. Mlije se stvara u mlijenoj lijezdi pela radilica, a proizvode je
samo mlade pele radilice prvih 14 dana poslije leenja. Gusta je poput vrhnja, okusa
kiselatog i pomalo trpkog.Matina mlije, je prirodni stimulator koji sadri visoku
koncentraciju bioloki aktivnih tvari, osobito mnogo pantonske kiseline koja daje
organizmu vitalnost. Matina mlije je kremasta, lijepljiva, mlijeno bijela, jako kisela
supstanca sa malo gorim ukusom i specifinim mirisom. Pele radilice u starosti od
5-15 dana izluuju iz svojih naddrijelnih lijezda supstancu bogatu proteinima i
drugim dragocjenim supstancama koje se osobito stvaraju u velikim koliinama za
vrijeme obilne pae polena.

Slika 2.4.3. Matina mlije
Ovim proizvodom pele hrane maticu za vrijeme njenog razvoja, a kasnije u toku
cijelog ivota. Takoer , mlade larve pela radilica i trutova hrane se matinom mlijei
u svom ranom razvoju a kasnije se hrane smjesom meda i peludi.
Matinu mlije najee upotrebljavamo kao 50% otopinu mlijei u alkoholu ili
pomijeane s medom, uz to due zadravanje ispod jezika. Dugo zadravanje ispod
jezika je vano jer na taj nain se apsorbira u tijelo preko lijezda slinovnica.
Matina mlije spada meu najvrijednije pelinje proizvode. Najvei proizvoai
matiine mlijei u svijetu su Kina i Tajvan gdje se godinje proizvede preko 1.000
tona. Kod nas se matina mlije svakako premalo koristi, obino kao gotov proizvod,
upakiran sa raznim dodacima. Mlije pela medarica imaju antigljivina i antivrusna
svojstva. Unosom mlijei u ljudski organizam povaava se njegova otpornost na
virusne i druge infekcije.
Neki pozitivni uinci mlijei u istraivanjima:
stimulaciju spolnog sustava - potie rad i bri razvoj spolnih organa
stimulaciju ivanog sustava - pojaava luenje adrenalina, intravensko
ubrizgavanje mlijei pojaava disanje
imunoloki sustav - blokira oslobaanje histamina i smanjuje serumske razine
antigen specifinog IgE
tjelesnu izdrljivost -poveava tjelesnu izdrljivost i smanjuje zamor, posebice
kod ljudi koji obavljaju teek tjelesni rad, sportaa u pripremnom i
natjecateljskom periodu
krvni tlak - utjee na normalizaciju visokog i niskog krvnog tlaka
zacijeljivanje kostiju - bre zarastanje kostiju i zatvaranje frakturnih pukotina

53
zacijeljivanje rana - antiupalni uinak doprinosu brem zacijeljivanju rana
jetru - potie obnavljanje i titi stanice od oteenja
Matina mlije nastaje iz mjeavine cvjetnog polena, meda i sekreta lijezda
slinovnica pela. Preporuuje se uzimati matina mlije uz med jer je tako mnogo
djelotvornija. Treba ju drati na hladnom jer se na toplom vrlo brzo razgrauje.

Tabela 6. Sastav matine mlijei

Sastav matine
mlijei
Svjeem stanju
(%)
Suhoj tvari
(%)
Vode
Bjelanevina
Masti
Ugljikohidrata
Mineralne tvari
68,07
11,15
5,61
8,94
0,81
16,86
34,90
17.50
27,90
2.84

Bjelanevine u mlijei sastoje se od 20 amino kiselina. Za organizam ovjeka
potrebno ih je 22, od kojih se 12 moe dobiti sintetikim putem, a 10 dolaze samo u
hrani, i smatraju se nezamjenjivim.U matinoj mlijei su naeni su vitamini: B1-
tiamin, B2-riboflavin, B6-pirodoksin, B12-nikotinska kiselina, pantotenska kiselina,
biotin inozitol, nijacin. Mlije je vrlo bogata vitaminima i bjelanevinama. Matina
mlije ima pH 3,5-4,5, ima baktericidna svojstva pa u njoj uginu mnoge patogene
bakterije. Najvie se upotrbljava sa medom i polenom. Prodaje se kao vrijedna
ivotna namirnica, dok se prema zakonskim propisima ne moe oglaavati kao lijek.
Matinoj mlijei kode toplina, svjetlost vlaga, zrak i uticaj hemijskih faktora. Na
tpolini mlije gubi vlagu, a svjetlost podspjeuje redukciju kisika i djeluje kao
katalizator hemijskih reakcija. Na vlagi mlije pljesnivi. Zrak je najtetniji; njegovim
uticajem dolazi do oksidacije i propadanja vitamina. Kvarenje moe nastupiti i od
zagaenog pribora i posuda u koje se sprema.
Mlije se najsigurnije uva liofilizacijom. To je postupak kojim se mlijei pri niskoj
temperaturi od -60 C vakumom oduzme voda i time se pretvori u praak. U takvom
stanju moe se uvati i nekoliko godina. U hladnjaku na temperaturi od -5 do -2 C
mlije se uva 6 mjeseci, dok se na temperaturi od -16 do -18 uva godinu dana.
Vosak.Pelinji vosak se sastoji od masnih kiselina, estera, viih alkohola i
ugljikohidrata sa visokom molekulskom masom. Specifina teina voska na
temperaturi od 15 C iznosi od 0,956 do 0,969. Taka topljenja kree se izmeu 56 i
64 C. Vosak mirie po medu biljki sa kojih je sabran. Rastopljen mirie jae od
vrstog. Duim stajanjem miris se gubi. Po boji vosak je ut, u svim nijansama, od
svijetlo ute do tamno ute. Boja zavisi o odnosu tvari, propolisu i polenu u vosku.
Prirodna se boja kvari topljenjem. Nakon izvjesnog stajanja po komadima voska
izae izmaglica kao da je posut sivom prainom. Bre se pojavi ako vosak stoji na
vlanom mjestu. Na prijelomu vosak treba da ima zrnast izgled. estim pretapanjem
taj se izgled neto gubi. Na tritu se nalazi i patvorenog voska. Najee se patvori
parafinom, cerezinom, stearinom, lojem i biljnim vrstama voska. Usporeivanjem
moemo prepoznati patvoren vosak od pravog. Namoimo li pelinji vosak i sumnjivi
vosak vodom, za dan dva e na pravom vosku izai maglica, a na patvorenom nee,
pa makar u njemu bila i najmanja koliina parifina. Patvoren vosak se razlikuje od
prirodnog po lomu: nema zrnkav izgled i puca vie krivudavo. Ako patvoren vosak
izloimo sunevoj svjetlosti, vidjet emo prostim okom na prijelomu u njemu vrlo sitna
zrnca parafina kako svjetlucaju.
Upotreba voska je viestruka. Najvee se koliine prerade u satne osnove. Taj se
vosak ne gubi. Pretapanjem starog saa svake godine ponovo dolazi u promet. Za
satne osnove mora se odabrati najbolji vosak bez ikakvih primjesa. Satne osnove
izrauju se u posebnim radionicama koje moraju imati ureaj za dezinfekciju voska.
Velike koliine voska jo se troe za proizvodnju svijea. Industrija troi uti vosak i
bijeli vosak. Vosak, se bijeli prirodnim putem na suncu, a hemijskim putem posebnim

54
ureajima. Bijeli vosak upotrbljava se u kozmetici i farmaciji. uti vosak hemijska
industrija za razne paste, nadalje ga troi tekstilna, prehrambena, koarska i
elektroindustrija. Vosak jo slui u zubnoj medicini, slikarstvu isl.
Pelinji otrov. Pelinji otrov je izluevina alanog sustava pele, a osnovna mu je
prirodna namjena tititi pelu i njezinu zajednicu od neprijatelja. To je gusta tekuina
vrlo karakteristinog mirisa i gorkastog, kiselkastog okusa.
U pukoj medicini primjenjuje se kao protureumatik, a novija istraivanja primjene
pelinjeg otrova u lijeenju pokazuju da pelinji otrov utie na ublaavanje boli,
snienje krvnog pritiska, smanjenje holestelora u krvi, poveanje radne sposobnosti i
drugo.
Pelinji otrov takoer titi organizam od zaraznih bolesti, koristi se za lijeenje upala
zglobova, raznih neuralgija i akutnih upala krvnih ila. Posebno su opisana lijeenja
ubodima pela. Pelinji otrov i primjena pelinjeg uboda je prihvaeni dio osnovne
medicine. Poznato je da je pelinji otrov oko 30% aktivniji od primjerice zmijskog
otrova, meutim treba znati da zmijski otrov ugrizom zmije ulazi u tijelo u mnogo
veim koliinama.
Djelovanje visokih doza pelinjeg otrova nije u potpunosti istraeno, ali se smatra da
je od 300-400 uboda za prosjenog ovjeka smrtonosna doza. Treba uzeti u obzir da
su to samo pretpostavke i stvarna smrtonosna doza uboda ovisi o mnogo faktora i
ralikuje se od ovjeka do ovjeka. Kod ljudi koji su u svakodnevnom kontaktu sa
pelama - pelarima, ispitivanjem je dokazano da nema patolokih promjena u
organizmu nakon niza uboda. Dosadanja saznanja o pelinjem otrovu daju naslutiti
da se radi o izuzetno vrijednom proizvodu pelinje konice o kojem e zasigurno biti
jo puno govora. Proizvodnja veih koliina pelinjeg otrova postala je mogua tek
poslije otkria da pele reagiraju na slab udar struje isputanjem kapljice otrova

2.4.7.Stimulansi i uivala

U ovu grupu namirnica spada kafa, aj, kakao proizvodi, guarana, duhan, alkoholna
pia i druga opijajua sredstva. U kafi, aju i kakao proizvodima nalaze se derivati
ksantina kofein, teofilin, teobromin, guaranin itd. U uivala modernog doba se prema
strunoj literaturi ubrajaju: alkohol, kafa i aj, duhan, okolada i zaini.
Tabela Koliina kafeina u razliitim namirnicama

Vrsta pia Koliina kafeina
( u mg)
Espreso kafa 95
Kafa bez kofeina 5
aj iz vreice 50
Ledeni aj 42
Zeleni aj 30
Koka kola 45
Koka kola lajt 47
Red Bul 130

Zaini. Zaini su proizvodi biljnog porijekla naroitog mirisa i ukusa, koji se dodaju u
prehrambene proizvode i pie radi postizanja odgovarajueg ukusa i mirisa ili radi
poboljanja probavljivosti tih proizvoda. Ukusom i mirisom zaini utiu na poboljanje
apetita i olakavaju varenje hrane stimuliui luenje eludanih sokova. Kao redovni
sastojci u zainima se nalaze proteini, skrob, eeri, tanini, bojene materije i niz
drugih jedinjenja. Alkaloidi iz nekih zaina djeluju nadraujue na organe za varenje.
Neki zaini zbog visokog sadraja aromatinih eterinih ulja slue kao prirodne

55
sirovine za proizvodnju arome. Zaini se mogu upotrebljavati na razliite naine u
ishrani, kao i zaini pripremljeni na razliite naine ( svjei, sueni, mljeveni, cijeli
plodovi, dijelovi biljke ili kao ekstrakti zaina). Ekstrahovani ili na neki drugi nain
izdvojeni aromatini sastojci iz zaina se mijeaju sa inertnim nosaem kao to su
saharoza, glukoza ili mononatrijum glutaminat u istoj koncentraciji u kojoj su se
nalazili u prirodnom izvoru ili u veoj koncentraciji.
U svijetu se koristi nekoliko desetina zaina, dok se kod nas najee koriste: biber,
mljevena zainska paprika, bijeli luk, crni luk, celer , korijander, kim, anis, majoran,
karanfili, mukatni orai, umbir, lovorov list, senf, tamjan, ipak, afranika, hren,
glog, alfija, roga, bosiljak, klek, nana, ruzmarin, vanila i dr. Poto zaini sadre lako
isparljive sastojke, koji su nosioci njihovih osobina i odreuju njihov kvalitet i
upotrebnu vrijednost, to je od neobino velike vanosti da se oni pakuju i uvaju na
nain koji spreava gubitak aktivnih komponenti zaina.

Tabela Neke aktivne komponente u zainima
KOMPONENTA IZVOR

KORIST

Beta karoten
Zeleno, uto i
naranasto
voe i povre

Reducira rizik pojave katarakte, bolesti
koronarnih arterija, raka plua i dojke;
pospjeuje imunitet (kod osoba starije dobi)
Kapsaicin
Feferoni,
paprike
Reducira rizik pojave raka kolona, eluca i
rektuma; inhibira rast tumora
Indoli
Kupus,
brokula,
prokulice,
pinat, karfiol
Reducira rizik pojave hormonski ovisnog raka,
moe "inaktivirati" estrogen, potie aktivnost
glutation - S - transferaze, inhibira rast
transformiranih stanica
Izotiocijanati
Kupus,
brokula,
karfiol
Reducira rizik pojave tumora induciranih
duhanskim imom, inhibira karcinogene iz
duhanskog dima
Poliacetilen
Perin, mrkva,
celer
Reducira rizik pojave tumora induciranih
duhanskim dimom, utjee na produkciju
prostaglandina.

Sulfidi
Luk

Imaju dokazani antimikrobni, antioksidativni i
antikancerogeni uinak, aktiviraju enzime koji
ubrzavaju inaktivaciju kancerogena

Selen
enjak,
paradajz, luk
Bitan za stvaranje glutation peroksidaze,
glavnog antioksidansa tijela, koji se nalazi u
svakoj stanici. Pomae u smanjenju rizika od
sranih bolesti i sranog udara.

Prema zakonskoj definiciji zaini su: Proizvodi biljnog porijekla , svojstvena mirisa i
okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i piima radi postizanja
odgovarajueg mirisa i okusa ili radi bolje probavljivosti tih proizvoda.Kao zaini u
promet se stavljaju aromatini dijelovi zainskih biljaka (korijen, kora,cvijet, tuak,
cvjetni pupoljak, plod, sjeme i sl.), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i
manjih dijelova ili praha.

2.4.8. Gljive

Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se
esto zamjenjuju jestive i otrovne gljive. Od oko petnaest vrsta gljiva koje se gaje u
svijetu, najvie su zastupljeni ampinjoni, bukovae i shiitake. ampinjon je
najpoznatiji na naim prostorima.

56
Zbog svoje nutritivne vrijednosti i organoleptikih svojstava gljive predstavljaju
namirnicu koja ima sve znaajnija svojstva u ljudskoj prehrani. Gljive odlikuje nizak
sadraj masti, a relativno visok sadraj proteina, vitamina, minerala i vlakana. Osim
toga, gljive su bogate razliitim bioloki aktivnim tvarima kao to su lenthionin,
polisaharidi visoke molekularne mase, kompleksi polisaharida i proteina, triterpenoidi,
steroidi i drugim tvarima koje imaju znaajan utjecaj na ljudsko zdravlje. Zbog svega
navedenoga, istraivanja provedena u zadnje vrijeme gljivama pripisuju znaajna
ljekovita svojstva (antikancerogeno djelovanje, sprjeavanje bolesti srca, snienje
kolesterola u krv).
Zbog visokog sadraja selena, stalna upotreba shiitake gljiva ima preventivan uinak
na pojavu raka. Selen je vana komponenta u glutation peroksidazi, enzimu koji je
uposlen kod zatite DNA struktura od oksidacijskog propadanja. Brojne studije su
pokazale da pad selena u prehrani poveava rizik za pojavu raka osobito nekih
lokacija.

2.4.9.Alge ili morske trave

Danas se alge sve vie koriste u prehrani, bilo u formi razliitih jela, funkcionalne
hrane ili dodataka prehrani.Najee se koriste alge iz mora. Hemijska kompozicija
minerala u morskim algama priblino jednaka kompoziciju minerala u moru, a to je
ekvivalentno sa relativnom kompozicijom minerala koje ovjek treba u svakodnevnoj
prehrani. Od minerala prisutnim u algama posebno je znaajan jod, zatim
magnezijum, eljezo, kalcijum, cink i selen. Minerali su u bioraspoloivoj helatnoj
formi. Osim minerala prisutni su vitamini a posebno riboflavin, pantotenska kiselina,
tiamin, niacin, vitamin C i vitamin K. Iz grupe makronutrijenata zastupljeni su
ugljikohidrati i proteini, a lipidi su uglavnom u malim koliinama. Od nutritivnih
aktivnih sastojaka algi, kako prema koliini tako i prema bioraspoloivosti
najznaajniju ulogu ima jod, posebno u regulaciji rada titne lijezde ija je funkcija
povezana sa gotovo svim metabolilkim procesima u ljudskom organizmu. Zbog toga
su prisutne tvrdnje da alge poboljavaju ope zdravstveno stanje. Iz grupe
nenutritivnih bioloki aktivnih komponenti u algama se mogu nai hlorofil, fukani,
polifenoli i lignani. Ove komponente imaju protektivnu, a esto i ljekovitu ulogu u
ljudskom organizmu. Zbog sadraja antioksidanasa brojna istraivanja pokazuju
preventivnu ulogu kod bolesti raka. Isto tako sekundarni metaboliti algi imaju
bakteriostatsko i antimikrobno djelovanje. Fukani imaju funkciju sniavanja upalnog
odogovora organizma te samnjuju mogunost stvaranja ugruka krvi. Lignani djeluju
fitoestrogenski to moe biti povoljno pri ublaavanju tegoba ena u PMS-u i
prevenciji raka dojke. Alge se mogu koristiti u svakodnevnoj ishrani kao zain i
dodatak jelima za to postoje brojni recepti. Mogu se konzumirati u razliitim
standardnim formama za oralnu primjenu kao to su prakovi i kapsule. Kao
funkcionalna hrana najee se koristite u svjeim i osuenim formama.

3. DODACI PREHRANI

Dodaci prehrani su koncentrirani izvor hranljivih ili drugih sastojaka sa prehrambenim
ili fiziolokim funkcijama plasirani na trite u dozirnom obliku sa svrhom da:
potpomognu unos hranljivih sastojaka u uobiajenoj prehrani i/ili da nadopune
prehranu tvarima koje se putem normalnog unosa hrane u organizam ne dobivaju u
dovoljnoj koliini i/ili u svrhu poboljanja uinaka na zdravlje potroaa.
To je svaki proizvod koji je namjenjen nadopuni prehrane a sadri jednu od
slijedeih komponenti - vitamine, minerale, bilje ili ljekovito bilje, njihove koncentrate
ili ekstrakte ili pak njihove smjese
19
. Upotrebom dodataka prehrani se poboljava

19
Definicija prema (Dietary Health and Education Act objavljen 1994 god) koju je izdao Nacionalni institut za zdravlje
SAD (National Institute of Health) tj. njihov ured za suplemente (Office of Dietary Suplements)

57
otpornost organizma na stresne vanjske uvjete i pomae u odravanju pravilnih
fiziolokih funkcija organizma.
Dodaci prehrani (Suplementi) se prezentiraju tritu kao meke ili tvrde kapsule,
praci, tablete, kapi, ajevi, tekuine i u drugim oblicima i mogu se pakirati posebno
ili dodavati konvencionalnoj hrani. Mogu biti vitamini, minerali, masne kiseline,
aminokiseline, enzimi, ekstrakti biljaka, ive kulture mikroorganizama i uvjetno
hormoni. Trebalo bi da sadraj dodataka preharnia mora biti vidno oznaen na
propisanom obrascu (etiketi) ali sluajevi u praksi esto govore da to nije tako. Ne
postoji obaveza analize gotovih preparata kod dravnih institucija, dakle to je
preputeno samim proizvoaima.
Za razliku od lijekova, dodataci preharnii se ne moraju registrirati kod dravnih
institucija za lijekove, nego se registriraju najee kod Agencije za hranu, to
istovremeno znai da ne moraju, kao lijekovi, proi proceduru koja traje 1-3 godine.
Snaga dodataka preharnia mjeri se po vrsti i koliini bioloki aktivne tvari u njemu.
Naprimjer obogaeni kvasac je temeljna sirovina za selen, ali konana vrijednost
gotovog preparata se mjeri po koliini selena u jednoj tableti (50 ili 100 /ug). Tablete
za dobro raspoloenje na bazi gospine trave mjere se prema sadraju kompleksa
aktivne tvari hipericina. Uzimajui dodatke preharni kao vlastitu zatitu ljudi
izbjegavaju odlazak u lijeniku ordinaciju. Najvie se troe dodataci preharnii za
mravljenje i antioksidansi.
Dodaci prehrani ili dodataci preharni su proizvodi koji se najee sastoje od jedne
ili vie esencijalnih hranjivih tvari kao to su:
vitamini,
mineralne tvari,
slobodne aminokiseline i hidrolizati aminokiselina
omega-3 i omega-6-masne kiseline
antioksidansi

Imajui u vidu funkcionalnu podjelu, dodataka preharni se mogu svrstati u pojedine
skupine:
za zatitu od stresa i slobodnih radikala
za izgradnju miine mase
za bri i laki oporavak
za veu izdrljivost miia
za zatitu od bolesti srca i krvnih ila
za zatitu od pojave raka
za zatitu od pojave infektivnih bolesti
za zatitu od osteoporoze
za zatitu od gubitka memorije i loeg raspoloenja itd.
Postoji mnogo kategorija ljudi koji ne ne mogu kvalitetno jesti pa tako ne mogu
osigurati ni minimalne, a kamoli optimalne koliine svih neophodnih hranjivih tvari
(portai, starije osobe, trudnice, piloti, trgovaki putnici, policajci, studenti, bolesnici
itd). Postoji i posebna ugroena kategorija puai. Suplementi tako pomau ne
samo da se izbjegnu bolesti deficitarnosti, ve da se kvalitetno dopuni regularna
prehrana.
Vitaminski i mineralni pripravci jo uvijek predstavljaju osnovu dodataka prehrani,
iako se ova skupina iz dana u dan nadopunjuje novootkrivenim aktivnim tvarima
porijeklom iz hrane, te biljnog i ivotinjskog svijeta.
Skupina dodataka prehrani je negdje izmeu hrane i lijeka. esto dolazi do
nesuglasica kod shvaanja i interpretiranja njihove primjene i efikasnosti. Dodaci
prehrani se primjenjuju u razliitim dozama pa i ovisno o dozi moemo govoriti o
dodatku prehrani ili terapeutskoj dozi dodatka koji tad postaje lijek. Na primjer, RDA
preporuka za adolescente i starije osobe za kalcijum je 1200 1300 mg. Osobe koje
potrebe za kalcijem zadovoljavaju dodacima u prehrani trebaju imati na umu da
dnevnu dozu od 1000 1500 mg treba rasporediti tokom dana jer e tako organizam

58
kalcij iskoristiti na najbolji mogui nain. U ovom sluaju kalcijum je dodatak prehrani
ali u veim dozama od 1500 mg je lijek i daje se uz lijeniku kontrolu. Starijim osoba
koje uzimaju dodatke preharni kalcija preporua se i dodatan unos vitamina D. Za
vitamin C RDA preporuka je 60mg dnevno,a uzimanje i vee koliine do 3 puta vee
od preporuke nee nakoditi jer je to hidrosolubilan vitamin i svaki viak se izluuje
urinom. Oekivanje da dodatak preharni posjeduje trenutne uinke, vrlo je prisutna
zabluda. Ali, ostaje injenica da dodataci preharnii sadre aktivne tvari koje mogu
znaajno pomoi. Meutim, vrlo je vano znati da je prehrana prvi i osnovni korak
ouvanja zdravlja i nutritivnog statusa organizma te je stoga tako treba i tretirati.
Dodaci prehrani su, a to im i samo ime kae, samo nadopuna pravilnoj i dobro
izbalansiranoj prehrani.

Tablica 3.1 . RDA vrijednosti za vitamine i minerale kao hrana ili lijek u nekim
zemljama

ZEMLJA

HRANA

LIJEK
Njemaka do 3 RDA vitamini
do 1 RDA minerali
vie od gornje granice za vit. A i D
zdrav. tvrdnja
Italija do 1,5 RDA
do 3 RDA vitamini C i E
vie od gornje granice zdrav.
tvrdnja
V. Britanija vit. i min. bilo koje jaine uz uvjet
da su nekodljivi
zdrav. tvrdnja
Nizozemska vit. i min. bilo koje jaine uz uvjet
da su nekodljivi izuzev vit. A
(1,5 RDA) i vit. D ( 1 RDA)
vie od gornje granice za vit. A i D
zdrav. tvrdnja
Belgija do 0,5 RDA (vit. A i D)
do 2 RDA (vit. K i B6)
do 3 RDA (vit. C, E i B)
vie od gornje granice zdrav.
tvrdnja

Mnogi dodaci prehrani dostupni na tritu veu se uz specijalne potrebe ili specifine
prehrambene nedostatke. Primjerice, omega-3 masne kiseline mogu pomoi u
smanjenju krvnoga tlaka i openito smanjenju rizika od sranih bolesti, fitoestrogeni
porijekolm iz soje oslonac su mnogim enama u razdoblju menopauze je im
olakavaju simptome karakteristine za razdoblje u kojem se nalaze, sportaima su
poprilino interesanti dodataci preharni kreatina i proteina jer poboljavaju njihovu
sportsku izvedbu i izgradnju miinog tkiva, dok e osobe sa bolnim zglobovima
najee posegnuti za dodataci preharni glukozamina ili kondroitin sulfata. Uveliko je
dokazana vanost arginina kao dodatka prehrani. Naena je poviena stopa
preivljavanja i smanjenje podlonosti infekcijama na ivotinjskim modelima kada je
arginin sainjavao 2% ukupnog neproteinskog kalorijskog unosa u poreenju sa onim
kojima arginin nije dodat. Mada je mehanizam nepoznat, suplementacija argininom
ima timotropni efekat i pojaava odgovor timusnih limfocita odgovornih za celularni
imunitet. Druge studije koje su obuhvatale laboratorijekse i klinike modele povrede
su dokazale da nadomjestkom arginina se pojaava retencija azota i poboljava
zarastanje rana. Dijetarni dodaci sa esencijalnim aminokiselinama, te masnim
kiselinama imaju odluujui povoljni utjecaj na prevenciju potencijalno razarajuih
posljedica hipermetaboliko-hiperkatabolikih procesa koji slijede nakon povrede.
Esencijalne masne kiseline koje se koriste kao dodaci prehrani su najvie omega-3-
nezasiene masne kiseline i omega-6-nezasiene masne kiseline u vidu kapsula.
Ove kiseline se izmeu ostalog koriste i za sintezu arahidonske kiseline, od koje
nastaju razgradni produkt eikozanoidi, od kojih se formiraju prostaglandini i
leukotrieni, tvari bitne kod upale. Dokazana je uinkovitost suplemenata glutamina

59
koji ima osobinu pufera, znaajan je za odvoenje amino grupa, nastalih
katabolizmom bjelanevina i razgradnjom aminokiselina, nakon ega slijedi njihovo
pretvaranje u ureu. Antocijani su takoer esti dodaci prehrani.

Tabela 3.2.Sigurnosni nivo mikronutrijenata
Mikronutri
ent
RDA No. of times
the RDA
Micronutri
ent
RDA No. of times t
he RDA
NOAEL LOAEL NOAEL LOAEL
Vitamin A 3,333
IU
3 6.5 Biotin 100 g 25 NE
Vitamin D 200 IU 4 10 Pantothen
ates
7 mg 143 NE
Vitamin E 15 IU 80 NE Ca 800 mg 1.9 >3.1
Vitamin K 80 g 375 NE P 900 mg 1.9 >3.1
Vitamin C 60 mg >17 NE Mg 350 mg 2 NE
Vitamin B1 1.5 mg 33 NE Cu 3 mg 3 NE
Vitamin B2 1.7 mg 118 NE I 150 g 6.7 NE
Niacin 19 mg 79 158 Fe 10 mg 6.5 10
Vitamin B6 2 mg 100 250 Se 70 g 2.9 13
Folate 200 g 5 NE Zn 15 mg 2 4
Vitamin
B12
2 g 1,500 NE

RDA, Recommended dietary allowance; NOAEL, non-observed adverse effect level (
nije promatran nuseefekatl nivoa koristenja) ; LOAEL, lowest observed adverse effect
level ( najnii promatran nuseefekatl nivoa koristenja) ; NE, ( nije uspostavljen) not
established.

Neke fitokemikalije su farmakoloki aktivne i mogu imati terapijsko djelovanje na
organizami u tom sluaju nisu dodaci prehrani, npr. Ginko biloba koji djeluje na
cirkulaciju i pamenje. On se esto prodaje kao dodatak prehrani upravo zbog jos u
uvijek ne jasno postavljenih granica izmeu dodataka prehrani i lijekova. primjer je i
Echinacea za jaanje imuniteta. Biljke sa razliitim svojstvima mogu se kombinirati i
primjenjivati tek poto je utvreno zdravstveno stanje osobe, obavljene potrebne
pretrage i u obzir uzeta povijest bolesti. U Europi se veina biljnih preparata koji
pokazuju bilo kakvu farmakoloku aktivnost smatra lijekom, te se ne moe prodavati
kao dodatak prehrani. Njemaka, Francuska, Italija, a pridruuju im se i Kina, Indija,
J apan i SAD, zainteresirane su da se biljni preparati svrstaju u grupu tradicionalnih
lijekova.

3.1.Antioksidansi kao dodci prehrani

Antioksidansi djeluju sa ciljem da tite elije od oksidativnog oteenja. Preporuuje
se konzumacija irokog spektra antioksidanasa, budui da svaki antioksidans titi
razliiti dio organizma i na razliitim razinama titi elije od oksidativnog stresa.
Najznaajniji antioksidansi koji se mogu unositi sa hranom i dodacima prehrani su :
vitamin E
Vitamin C
cink,
selen
karotenoidi
polifenoli- flavonoidii

60
te endogeni antioksidanti koji nastaju u organizm, ali se mogu unositi i sa hranom
kao to su:
glutation,
koenzim Q10,
alfa lipoina kiselina
Vitamin C ima antioksidativne sposobnosti, naroito u respiratornom sistemu,
detoksikuje udahnute oksidisane zagaujue materije, a u prisustvu veih koliina
slobodnih jona gvoa i bakra moe imati prooksidativno dejstvo. Smatra se da cink,
selen, lignani, flavonidi, ostali biljni fenoli, beta karoteni imaju antioksidativna
svojstva. Od karotenoida su to likopen, beta-karoten, zeaksantin. Osim toga postoji i
alfa lipoina kiselina (ALA) je najmonije antioksidativno sredstvo koje je vrlo korisno
i za sniavanje eera u krvi. Pokazuje vrlo dobro dejstvo u dozi od 20-600 mg
dnevno. Alfa lipoina kiselina, glutation, koenzim Q10, SOD su endogeni
antioksidanti koji se stvaraju u ljudskom organizmu, a mogu se unositi i sa
namirnicama.

3.2. Proteini i aminokiseline kao dodaci

Postoje 22 aminokiseline, njih deset organizam ne moe sintetizirati ve se moraju
unijeti hranom. Aminokiseline se dijele na pet klasa, na osnovu polarnosti R-grupa,
odnosno njihove tendencije da reaguju sa vodom. Najvanija podijela aminokiselina
je na esencijalne i neesencijalne aminokiseline.
Esencijalne aminokiseline su: lizin, leucin, izoleucin, metionin, fenil, alanin, triptofan,
treonin, valin, arginin i histidin.
Neesencijalne aminokiseline su: glicin, alanin, prolin, tirozin, serin, cistein, asparagin,
glutamine, aspartat, glutamat.
Odsustvo samo jedne esencijalne aminokiseline moe da omete sintezu proteina u
organizmu. U posebnim stanjima bolesti, iscrpljenosti, izloenosti organizma
poveanim naporima ( sportai ) ili naina ishrane ( vegan dijeta i sl. ), potrebno
je nadopuniti ishranu esencijalnim aminokiselinama u formi posebnih pripravaka i u
klinikoj praksi u formi parenteralnih pripravaka. ak i kada su prisutne sve
aminokiseline asimilacija svih aminokiselina biti e ograniena onom koje ima
najmanje. Za novoroenu dijecu su esencijalne jo cistein, taurin i arginin.
Vegetarijanci oskudijevaju u aminokiselinama prisutnim u mesu i mlijenim
proizvodima, asparagin i karnitin. Ustanovljeno je da u ishrani stanovnitva uglavnom
nedostaju tri aminokiseline triptofan, lizin i metionin. Organizam iz aminokiselina
stvara proteinogene i neproteinogene aminokiseline, biogene amine i sintetske
spojeve, tvore antitjela, grade DNK I RNK-a. Dodaci mogu biti u obliku tekuine ili
praha, u obliku uravnoteenih formula ili pojedinano. Najdjelotvorniji su u
kombinaciji sa vitaminima koji uestvuju u njihovom metabolizmu ( vitamini B
skupine). Aminokiseline koje ubrzavaju metabolike procese su arginin, leucin,
izoleucin, valin, glutamine i taurin. Iz navedenih podataka vidi se da su aminokiseline
od vitalne vanosti za ljudski organizam. One se uzimaju kao suplementi sa aom
vode ili soka, a nikako sa mlijekom. Pravilna upotreba ovih suplemenata moe
uveliko poboljati opte zdravstveno stanje i kvalitetu ivota osoba koje se loe ili
nepravilno hrane, bolesnika, sportaa
Kao dodatak prehrani u prodaji se mogu nai sve vrste aminokiselina, naroito
esencijalne. Neke od njih ipak imaju vei komercijalni znaaj.
L-Glutamin. L-Glutamin je najzastupljenija aminokiselina u organizmu i ini 60% svih
slobodnih aminokiselina u tijelu. Vitalno je vaan za rast miia, no primjena mu je
vrlo iroka - suzbijanje posljedica alkoholizma, normalizacija funkcioniranja imuno
sistema, pojaanje izluivanja hormona rasta. Glutamin posjeduje kompleksnu i
jedinstvenu ulogu: tijelo ga moe iskoritavati kao energiju, moe biti iskoriten kao
novi tjelesni protein ili tvoriti nove vane spojeve ili amino kiseline. Pojaava imunitet,
bitan je za normalnu funkciju probavnih organa. isti i zatiuje jetru, te slui kao

61
"gorivo" za srce. Ukoliko ne uzimate dovoljno glutamina, a organizam ga treba, uzet
e ga tamo gdje ga ima ravno iz miia! Male koliine, 5-10 grama glutamina
dnevno dovoljne su da miii sauvaju potreban glutamin i na taj nain sprijeite
njihovu destrukciju. Glutamin u prahu dobro se mijea s tekuinom. Glutamin je
mogue uzimati u bilo koje doba dana, iako mnogi preferiraju uzimati ga nakon
vjebanja. Ipak, upozorenje: poznati su sluajevi stimulacije pri uzimanju glutamina te
ga izbjegavajte uzimati kasno naveer prije spavanja
Tabela 4.5.1. Esencijalen i neesencijalne aminokiseline

Esencijalne aminokiseline
leucin izoleucin valin
metionin triptofan lizin
treonin fenilalanin
Uvjetno esencijalne
arginin histidin
Ne-esencijalne
glutaminska kis. aspartinska kiselina glicin
glutamin asparagin alanin
serin cistein prolin
tirozin
Ostale aminokiseline i derivati
taurin karnitin
glutation

BCAA. BCAA amino kiseline razgranatog lanca, (L-leucin, L-izoleucin, L-valin)
.Miino je tkivo satkano od BCAA koje koristi za proizvodnju energije i sintezu
proteina. Ukljuene su u metabolizam neurotransmitera, kemijske procese u mozgu
koji utjeu na raspoloenje i mentalne funkcija. L-leucin, L-valine i L-izoleucin ine
do 1/3 svih amino kiselina u miinom tkivu. Ovaj dodatak koristi uglavnom tijekom
fizikog optereenja, pa tako i treninga. Izvor valina u prehrani je riba, sir, perad, i
neke sjemenke, leucina : mlijeni proizvodi, teletina, piletina i lisnato povre, a
izoleucina jaja, piletina, bravetina, soja, sir, mlijeko i drugi.

L-karnitin. L-karnitin je derivat amino kiseline lizin, a ime je dobio po tome to je prvi
puta izoliran (1905) iz mesa (carnus). Zvan je vitaminom BT, dok se nije spoznalo da
ga ljudski organizam samostalno sintetizira. Ipak, u odreenim uvjetima potreba za L-
karnitinom moe nadii sposobnost organizma da ga sintetizira, pa moe biti uvjetno
esencijalni nutrijent. L-karnitin se u organizmu sintetizira u jetri i bubrezima i odatle
se transportira u druga tkiva. Navee koncentracije nalaze se u tkivu koje konvertira
masne kiseline u energiju, poput miia skeleta i sranog miia. S tim u vezi, L-
karnitin ima vanu ulogu u proizvodnji energije transportirajui aktivirane masne
kiseline u mitohondrijalnu matricu gdje ona metabolizira, kao i u transportu tetnih
ostataka procesa van stanice, sprjeavajui akumulaciju nusprodukata. (L-karnitin je
supstanca nalik aminokiselini, a tijelo je proizvodi od aminokiseline lizin. Vitamini C,
B6, niacin, eljezo i amino kiselina metionine potrebni su za proizvodnju karnitina u
tijelu. Glavni izvor karnitina je crveno meso. Karnitin ima razliite uloge, a
najpoznatija je sposobnost transportiranja masti kroz membrane stanica do
mitohondrija, gdje se mast koristi kao izvor energije.
Kreatin. Kreatin je danas esto kupovani dodatak prehrani. isti kreatin monohidrat
je bezokusan, bijeli kristalinini prah. Postoji miljenje da kreatin utjee na
zadravanje vode u organizmu. Stvaranje miine mase zapoinje sa 75% vode.
Zadravanje vode je nepoeljno, neugodno stanje koje karakterizira nadimanje,

62
naroito tkiva u okolini miia. Kreatin je preparat koji je esti dodatak u prehrani kod
sportova koji zahtijevaju snagu i brzinu. Raen je na ne steroidnoj osnovi i prirodnog
je porijekla, pa predstavija legalnu nadopunu u prehrani sportaa. Prirodno se nalazi
u svim ivotinjskim proizvodima, najvie u ribi i u mesu, a u organizmu ovjeka se
sintetizira u jetri iz aminokiselina glicina, metionina i arginina. Kao dodatak se
konzumira u obliku tableta i praha pomijeanog s vodom i to izmedu obroka. Uinak
kreatina je viestruk, iz probavnog trakta ulazi u krvotok, prolazi staninu membranu i
unosi vodu u misino tkivo (1g kreatina unese oko 50g vode u miinu membranu,
ime ona postaje jaa i vra). Kreatin poveava nivo fosforokreatina u miiima,
to pak ima za posljedicu poveanje ATP-a. ATP je energetski nosioc substrata u
miiima koji im omoguuje kontrakciju i generira snagu.
Melotonin. Melotonin se u organizmu sintetizira iz aminokiseline triptofana, ali se
moe unositi i kao dodatak prahrani. U hrani ga ima vrlo malo. Melotonin je zanimljiv
dodatak prehrani. Ima ga u mlijeku i jabuci,a sintetizira se u organizmu pod uticajem
svjetlosti i utie na depresivnost osoba. Smatra se uzrokom zato su narodi na
sjeveru poput norveana depresivniji od junih naroda poput mediteranaca.

3.3.Vitamini kao dodaci prehrani

Svaki zdrav covjek bi svakog dana trebao hranom unijeti sve vitamine, jer su bitni,
esencijalni za ljudsko zdravlje. Osnovu veine programa nadopune prehrane ine
multivitamini sa mineralima koji sadre barem 400 g folne kiseline jer ona je jo
jedan iz skupine B vitamina koju konzumenti najee ne dobijaju u dnevno
preporuenim koliinama. Multivitamini su proizvodi iz kategorije dodataka prehrani
koji se najvie koriste. Najee sadravaju 13 vitamina, uz dodatak odabranih
minerala. Za vitamine i minerale odreene su dnevne preporuene doze (RDA
vrijednosti), a u svrhu deklariraja proizvoda odredila ih je Agencija za hranu i lijekove
(FDA).

3.4.Minerali kao dodaci prehrani

Minerali se najee u oblicima mineralnih soli ili helatnih spojeva mogu nai u
dodacima prehrani. Ponekad se kombinuju meusobno ali i sa vitaminima.

3.5. Legislativa

U svijetu na globalnom planu WHO i FAO preko komisije kodeksa alimentarijusa,
zatim USA preko FDA, Evropa preko EFSA nastoje postaviti zakonsku legislativu
kojom bi se definiralo kad su dodatci prehrani lijek a kad su hrana. Kao kriterij
najee se koriste prehrambeni standardi, preporukue i vodii, kod uspostavljanja
nauno utemeljene tvrdnje koja definira ovu problematiku (nutritivne i zdravstvene
tvrdnje).
Dodaci prehrani (dijetetske namirnice) su prema Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti
dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet (1) su namirnice za posebne
prehrambene potrebe koje se zbog svog satava ili procesa proizvodnje razlikuju od
namirnica uobiajenog sastava a namjenjen su prehrani zdrave dojenadi i male
djece, osobama kod kojih je premeen proces probave ili metabolizma i osobama
koje se nalaze u posebnim fiziolokim stanjima i kod kojih je potrebno postii
posebno djelovanje kontroliranim unosom odreenih sastojaka namirnica.
U Evropskoj uniji, prema direktivi 2002/46/EC dodaci prehrani (dijetetske namirnice,
food supplements) su koncentrovani pripravci vitamina, minerala i/ili drugih supstanci
kao to su aminokiseline, esencijalne masne kiseline, vlakna i razliiti biljni i
ivotinjski ekstrakti) koji dolaze u promet u obliku pilula, tableta i drugih dozirnih
formi. Cilj navedene direktive je omoguavanje slobodnog protoka dodataka

63
prehrani, visok nivo zatite zdravlja stanovnitva i omoguavanje zakonskog okvira
za proizvoae dodataka prehrani. Direktivom 2002/46 je reguliran
sastav dodataka prehrani (pozitivna lista vitamina i minerala)
postavljena su pravila oznaavanja, izgled i oglaavanje dodataka prehrani.
Iako dodaci prehrani mogu sadravati razliite supstance, prvi zadatak koji ima
direktiva 2002/46 je propis za preparate sa vitaminima i mineralima. U direktivi se
navodi najvea koliina vitamina i minerala koje moe imati dodatak prehrani, ali se
navodi da najvea koliina vitamina i minerala koje smije sadravati dodatak prehrani
ne smije biti vea od najvee koliine koja je nauno dokazana.
Nema dvojbe da prema zakonskoj regulativi koja vai u Evropskoj uniji kao i prema
zakonskoj regulativi koja vai u Bosni i Hercegovini, dodaci prehrani spadaju u hranu,
pa prema tome njihov kvalitet mora biti u skladu sa zahtjevima navedenim u Zakonu
o hrani .

3.6. Koritenje dodataka prehrani

Dodatke prehrani treba gotovo uvijek koristiti uz dogovor sa lijenikom, farmaceutom
ili nutricionistom. Koliina (dnevna doza) dodataka prehrani razlikuje se za zdrave i
za bolesne osobe. Posebno je znaajno to u odreenim uvjetima koritenja
prevelike dnevne doze dodataka prehrani mogu ugroziti ljudsko zdravlje. Preporuka
je FDA (Food and Drug Administration) da se hranom trebaju unositi etiri vana
antioksidansa. To su vitamin C, beta karoten (prekursor vitamina A), vitamin E, te
selen koji je esencijalni sastavni dio enzima glutation perioksidaze i tioredoksin
reduktaze. I ovi pomenuti enzimi sudjeluju takoer u antioksidacijskim procesima.
Povremeno uzimanje uobiajenih preporuenih doza tokoferola, vitamina C ili beta
karotena nije povezano niti s jednom znaajnom nuspojavom ili tetnim uinkom.
Takoer, povremeno uzimanje doza neto veih od uobiajenih (< 3 RDA; osim za
vitamine A i D koji se mogu koristiti samo u koliinama do 1 RDA) ne mora djelovati
tetno. Meutim, injenica da neki vitamini djeluju tetno upuuje na zakljuak da
njihov tetni uinak ovisi o jo nekim faktorima, koji se barem za sada zanemaruju.
To su dugotrajnost upotrebe, doza, dob i ivotne navike (mogu biti i meusobno
isprepleteni). Veu upotrebu multivitaminskih preparata za sada ne prati
kontinuirana, precizna i kvalitetna kontrola svih farmaceutskih formulacija koje su
dostupne na svjetskom tritu vitamina. Vitaminski dodaci shvaaju se
prehrambenim tvarima, a ne lijekovima. Zato amerika komisija za lijekove FDA
(Food and drug Administration) ne zahtijeva dokaze o njihovoj biodostupnosti ili
sigurnosti. S druge strane, ako se upotreba vitamina u svrhu lijeenja ateroskleroze
ili maligne bolesti preporuuje kroz due vrijeme (godinama?!) i to u dnevnim
koliinama koje su jednake ili prelaze vrijednosti 3 RDA, onda bi se za dokazivanje
kvalitete, uinkovitosti i sigurnosti vitaminskih preparata trebali primijeniti isti
bezuvjetni i strogi standardi koji vrijede za svaki drugi lijek. Takve standarde
zadovoljavaju samo neki svjetski proizvoai vitamina. Prema tome, stroga kontrola
biodostupnosti i sigurnosti primjene vitaminskih pripravaka potrebna je za sve
farmaceutske pripravke vitamina bez obzira na veliinu RDA.
U Evropskoj uniji nutritivne i zdravstvene tvrdnje su regulisane Uredbom 1924/2006
koja je stupila na snagu 2007. godine. To znai da je poslije, nakon viegodinje
diskusije sada mogue za hranu u svim zemljama Evropske unije koristiti
zdravstvenu tvrdnju. Glavni razlog donoenja uredbe je zatita zdravlja stanovnitva i
zatita podataka za inovativne prehrambene proizvode. Do donoenja uredbe zemlje
Evropske unije su imale neujednaen pristup nainu oznaavanja dodataka prehrani
u pogledu nutritivnih i zdravstvenih tvrdnji. Tvrdnja je namjena koja je navedena na
deklaraciji proizvoda i ukazuje da proizvod moe biti nutritivno ili zdravstveno koristan
tako to ublaava, poboljava, regulira ili olakava odreeno stanje organizma.
Nutritivna tvrdnja sugerira ili navodi na miljenje da hrana, odnosno dodatak prehrani
ima odreena nutritivna svojstva koja su uslovljena energijom i/ili hranjivom

64
supstancom koju sadri. Zdravstvena tvrdnja upuuje na zakljuak da preparat utie
na zdravlje. Cilj uredbe je da harmonizira nutritivne i zdravstvene tvrdnje koje su
navedene na deklaraciji na hrani i dodacima prehrani na tritu u Evropskoj uniji. To
znai ustanovljenje procedure za nove tvrdnje, odreivanje zabranjenih tvrdnji,
utvrivanje optih principa za sve tvrdnje, postavljanje principa za komercijalnu
primjenu kod oznaavanja i oglaavanja. Uredba propisuje da su nauna saznanja
osnov za koritenje nutritivnih ili zdravstvenih tvrdnji na dodacima prehrani. Zahtjev
za stavljanje zdravstvene tvrdnje na hranu i dodatke prehrani podnosi proizvoa
hrane Evropskoj agenciji za sigurnost hrane, koja zahtjev odobrava. Glavni zadatak
Evropske agencije za sigurnost prehrambenih proizvoda (European Food Safety
Authority-EFSA) je da odlui na osnovu predoenih dokaza, da li su podneeni
nauni dokazi dovoljno jaki da se na proizvodu istakne odgovarajua zdravstvena
tvrdnja. U uredbi se navodi da tvrdnja mora biti istinita, jasna i realna. Meutim, ova
konstatacija se moe smatrati relativnom. Uredba ima 37 taaka (klauzula), 29
lanova i dodak (aneks) sa spiskom nutritivnih tvrdnji i uslova kada se mogu navesti.
U lanu 13 i lanu 14 uredbe, navedene su zdravstvene tvrdnje. lan 13 navodi
zdravstvene tvrdnje koje se odnose na ulogu dodataka prehrani na rast, razvoj,
funkcioniranje tijela, psiholoko funkcioniranje i ponaanje i redukciju tjelesne mase.
lan 13 se odnosi na vie vrsta hrane. lan 14 obuhvata zdravstvene tvrdnje koje
se odnose na samo jednu bolest i na upozorenja koja mogu predstavljati rizik za
zdravlje ljudi ako je poznato da konzumiranjem takve hrane moe doi do toga. Iako
je veliki broj tvrdnji prihvaen od strane EFSA-e, jo vei broj tvrdnji je odbijen.
Proizvoai koriste tvrdnje kao npr. nizak sadraj masti smanjenje stresa,
proiava organizam koje ne mogu bit nauno dokazane ili su samo djelimino
tane. U cilju spreavanja neosnovanih tvrdnji na pakovanjima za hranu Uredba
precizira ta tano znai odreena nutritivna tvrdnja. npr. ako na namirnici pie nizak
sadraj masti to znai da masti ima manje od 3 g masti /100g.
U Bosni i Hercegovini dodaci prehrani su regulisani Zakonom o hrani (3),
Pravilnikom o opem deklariranju ili oznaavanju upakirane hrane (1) i Pravilnikom o
oznaavanju hranjivih vrijednosti upakirane hrane (8).

3.7. Vrste dodataka prehrani u bih

Dodaci prehrani pojavljuju se u razliitim oblicima, ukljuujui tablete, tekuine i
prakove, ajeve, sirupe, kapi, melemi.
Prema sadraju mogu se podijeliti na dodatke prehrani koji sadre vitamine i/ili
minerale, masne kiseline, aminokiseline, vlakna, enzime, kvasce i probiotike, biljne
sastojke.
Vitamini su najee koriteni dodaci prehrani ma tritu BiH. Multivitamini su
proizvodi iz ove kategorije dodataka prehrani koji se najvie koriste. Najee sadre
13 vitamina, uz dodatak odabranih minerala. Za vitamine i minerale odreene su
dnevne preporuene doze (RDA vrijednosti), a odredila ih je Agencija za hranu i
lijekove (FDA). Najzastupljeniji vitamini su A, B, C, D i E. Ostali vani antioksidansi
ukljuuju karotenoide lutein i likopen. Najei minerali na naem tritu su kalcij,
eljezo, magnezijum, selen i cink.
Iz grupe masnih kiselina najzastupljenije su omega 3 masne kiseline, bakalarovo-
riblje ulje, lecitin, fitoestrogeni a iz grupe aminokiselina kreatin kao i glukozaminsulfat,
hondroinsulfat.
Vlakna kao dodaci prehrani su iz psylliuma, fukusa, komoraa i klice penice.
Najee probiotike kulture na naem tritu su Lactobacillus acidophilus LA-5 i
Bifidobacterium BB-12, a najei enzimi su iz papaje i bromelina.
Najzastupljeniji biljni pripravci kao dodaci prehrani su ekstrakti iz gingko bilobe,
bijelog luka, brusnice, divljeg kestena, gospine trave, sikavice, echinacea, umbira,
sojini flavonoidi, aloja vere, testeraste palme i bundevskih sjemenki.


65
4. FUNKCIONALNA HRANA I FORTIFIKACIJA HRANE

4.1. Funkcionalna hrana

Funkcionalna hrana je hrana koja sadri komponente koji pokazuju povoljno
djelovanje na jednu ili vie funkcija organizma i tako utie na poboljanje opteg
stanja organizma i zdravlja ili znaajno utie na smanjenje rizika od nastanka bolesti.
Bioloki aktivni spojevi prirodno sadrani u namirnica biljnog i ivotinjskog porijekla
utiu na unapreenje zdravlja ljudi, to je osnovna uloga funkcionalne hrane.
Funkcionalna hrana je termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi
ljudskom zdravlju. Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s
bioloki aktivnim djelovanjem, koja pomae ouvanju zdravlja i utjee na pojedine
tjelesne funkcije. Znanstvene studije potvrdile su da pravilna prehrana i adekvatan
unos nutrijenata mogu pomoi u optimiziranju zdravlja i zatiti od razliitih bolesti,
ukljuujui dijabetes, hiperlipidemiju, hipertenziju, srane bolesti, osteoporozu,
maligne bolesti pa ak i neke poroajne defekte.
Funkcionalna hrana industrijski proizvedene namirnice koje obicno nose naziv prema
nosecoj komponenti (oligosaharidi, vlakna, mineral, beta-karoten, omega-3 masne
kiseline), a koje igraju znacajnu ulogu u prevenciji degenerativnih bolesti, jacanju
obrambenih snaga organizma pa cak i u lijecenju. To su namirnice koje su izmedu
hrane, pomocnih Ijekovitih sredstava, dodataka i lijekova.
Funkcionalna hrana se nalazi na granici izmeu hrane i medicine i esto se koristi
kao preventiva za neke bolesti: alergije, visoki krvni pritisak, diabetes i pretilost. Ideja
funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s
golemim potencijalom. Najvanija namjena funkcionalne hrane nije da utai glad niti
da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari, ve da sprjeava bolesti te
da pobolja fiziko i psihiko stanje ovjeka.
U svakodnevnoj prehrani susreemo se s mnogim namirnicama koje se mogu
svrstati u funkcionalnu hranu. Danas se za takve namirnice koristi i naziv
phytochemicals ili nutraceuticals, tj. napola hrana - napola lijek. Tipini
funkcionalni proizvod je AB kultura, koja vie uope nema naziv "mlijeko". U
funkcionalnu hranu ubrajamo namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama
organizma, jer sadre neke od bioaktivnih komponenti kao to su:
probiotike starter kulture (Lactobacillus, Bifidobacteria itd.)
prebiotike (oligosaharidi, fuktoglukani)
antioksidansi: pigmenti (bioflavonoidi, beta-karoten, izoflavoni,
likopen,vitamini, minerali
omega-3 masne kiseline,
biljni steroli itd.
Navest emo neke najznaajnije vrste funkcionalne hrane i njihova pozitivna dejstva
na pojedine organe.
Mrkva, pinat, kukuruz, paradajz, lubenica su funkcionalna hrana jer maju
karotenoide. Povre i voe smatra se odlinim izvorom raznih vitamina, ali i drugih
komponenata koje djeluju kao antioksidansi. Vano je istaknuti da je bogato i
topljivim dijetalnim vlaknima. Voe i povre je prirodno nalazite folne kiseline koja je
jedno od najvanijih otkria medicine dvadesetog vijeka jer smanjuje oteenja
nervnog sistema novoroenadi. Dokazano je da uestala konzumacija povra iz
porodice kupusnjaa (brokula, kelj, cvjetaa i dr.) smanjuju rizik od nastanka raka
zahvaljujui sadraju glukozinolata. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju
rizik od nastanka raznih vrsta raka. Narana, limun, limeta i grejp ne sadre samo
vitamin C, folate i dijetalna vlakna, ve i limonoidne tvari koje su snano oruje u
borbi protiv raka. Kemijski je sastav zelenoga aja vrlo sloen, ali za nas je vaan
izvor antioksidansa, kao to su karotenoidi, tokoferoli i vitamin C.

66
Paradajz je povre koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog
sadraja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate, ali i raka probavnoga
trakta, grlia maternice, mjehura, koe, plua te raka dojke.
Oraasto voce ima mononezasicene masne kiseline.
Lecitin je prirodna materija koja se nalazi u soji i smanjenju visoke razine loeg
kolesterola.
Zrna soje su izuzetan izvor bjelanevina, ali i tvari poput izoflavonoida koje ublauju
klimakterijske tegobe i sniavaju kolesterol u krvi,a takoe isti zidove krvnih sudova i
jaa sranu muskulaturu.
Laneno sjeme izvrstan je izvor fitotvari lignana, za koje se smatra da smanjuju
opasnost od nastanka tumora koji su uzrokovani hormonom estrogenom.
Hrana bogata omega-6-masnim kiselinama su kukuruzne klice, sojino ulje, a omega-
3-polinezasienim masnim kiselinama riblje ulje i stimuliu imuni odgovor na infekciju
i traumu i aktiviraju odbacivanje stranih tijela.
Fermentirani mlijeni proizvodi poput jogurta, kefira i acidofila najpoznatiji su
predstavnici funkcionalne hrane u skupini mlijenih proizvoda.
Konzumiranjem zelenoga aja dokazano je jo i njegovo antimutageno,
antibakterijsko i protuupalno djelovanje. Crni je aj po kemijskome sastavu jo
sloeniji od zelenoga aja, ali slinog djelovanja.
Maslinovo ulje izuzetnog je kemijskog sastava te djeluje preventivno kod bolesti srca
i krvoilnog sistema. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i ira na
elucu, a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. Iako smo vitamine preradili u
prvom ciklusu, podsjetimo se nekih najznaajnijih nalazita pojedinih vitamina.
Vitamina K ima u jogurtu, zatim u ribljem i sojinu ulju, i u morskim algama, u kojima
ima i mnogo drugih vitamina (osobito riboflavina, niacina, karotina i kolina), te
alginske kiseline i minerala (kalcija, natrija, klora, kalija, zeljeza, fosfora, joda,
magnezija, sumpora, bakra, mangana i cinka). Ima u manjoj kolicini u njima i barija,
kroma, litija, nikla, srebra, vanadija, aluminija, stroncija, silicija i drugih.
Bolesnicima koji imaju manjak tiamina i riboflavina, folne kiselina i vitamina C,
pantotenske kiseline i klora se preporuuje uz dijetu koju odredi lijenik uzimati i
paradajz, mrkvu, mlijeko, fermentirane mlijecne proizvode, jetricu, ribu, sir, jaja,
svjee zelenolisnato povre (blitva, spinat i si.).
Korisno je jesti pivski kvasac, a pomau i kiselo mlijeko i jogurt, te acidofilno mlijeko.
Vitaminom tijaminom osobito su bogate prirodno integralne zitarice. Manjak retinola i
kompleksa vitamina B se nadoknauje i konzumacijom umanjka jaja, vrhnja,
maslaca.
Cink koji se preporuuje djeacima u periodu adolescencije, ima dovoljno u
peninim mekinjama, u peninim klicama, i u drugim integralnim itaricama. Ima ga
i u mlijeku, jajima, mesu, u mnogim vrstama povra itd.
Namirnice bogate magnezijem poput zelenolisnato povre, itarice, ribe, rakovi,
skoljke, jezgriavi plodovi (orah, badem, Ijesnjak, itd) su korisne kod projetnog umora
koji nije rezultat samo hipovitaminoze C nego i pomanjkanja magnezijuma.
Ribe poput skue, tune i lososa bogate su omega-3 masnim kiselinama i esto se
uzimaju kao dobar primjer funkcionalne hrane.


67
Tabela 4.1. Neke znaajnije bioloki aktivne komponente funkcionalne hrane

Funkcionalna hrana
Neke znaajnije bioloki
aktivne komponente u toj
hrani
Neka od funkcija
voe:
- jabuasto
- kotiavo
- oraasto/lupinasto/jezgrasto
- bobiasto (borovnica,brusnica..)
- juno voe (citrusi, mango,
avokado..)
- jagodasto(dud,malina,j agoda)

- lipidi, liposolubilni vitamini i proteini
-flavonoidi
- vitamin C, folati, dijetalna vlakna,
limonoidne tvari

- smanjuju rizik od nastanka raka
Povre
- lisnato (pinat, zelena salata,
kupus..)
- stabljiasto (paroge)
- plodasto (paradajz..)
- lukoviasto (luk..)
- korjenasto (mrkva, paternjak)
- krtolasto (krompir)
- magnezijum
- flavonoidi
- likopen
-alium spojevi sa sumporom
- karotenoidi, flavonoidi

- povoljan uticaj na raspoloenje
- antibiotsko djelovanje, sniava visoki krvni
pritisak i kolesterol u krvi.

Uljarice
- soja
- lanenovo i susamovo sjeme
- tikva i njene sjemenke
- suncokreti njegovo ulje
- urokot i njegovo ulje
- maslina i njeno ulje

- izoflavoni, inhibitori probavnih
enzima, fitosteroli
- beta nezasiene masne kiseline
- kukurbicin
- polinezasiene masne kiseline
- ALA (alfa linolenska kiselina)

- sniavanje holesterola
-u terapiji oboljenja prostate
- sniavaju holesterol
- sniava holesterol
- smanjuje rizik od nastanka gastritisa i ira
na elucu
krob, med
- rezistentni krob
- matina mlije, propolis polen

- sirovo vlakno
- terpeni, diterpeni

-poboljanje peristaltike crijeva
Zaini i aromatsko bilje
te zeleni i crni aj

katehini, karotenoidi, tokoferoli,
monoterpeni i vitamin C
-antimutageno, antibakterijsko i protuupalno
djelovanje, stimulirajue na CNS
mlijeko
- jogurt
- sirutka
- probiotici
- Kolostrum
nezasiene masne kiseline, laktoza,
kalcijum
Probiotici, sirutkini proteini, brojni
enzimi, minerali u formi helata,
albumini
-viestruka korist na razliite organe
-Poboljanje funkcije crijeva i optimalnog
odnosa patogenih i nepatogenih bakterija u
njima
- poboljanje probave, jaanje imunog
sistema
- jaja lizozim, fosfolipidi, ovoglobulini,
ovotransferini, ovomucin,
- jaanje imunog sistema, dejstvo na KVS
- itarice i proizovi od punog zrna
itarica
Sirova vlakna, beta-D-glikani,
vitamini mineral
- bolja peristaltika
Meso
- krupne stoke
- sitne stoke
- perad
- kunii i divlja
- ribe i plodovi mora
(morske alge)
vitamin A, eljezo, holesterol,
aminokiseline (triptofan), karnitin,
zasiene masne kiseline
-
- Margarini

- dodati biljni steroli i estri sterola - sniavaju LDL-holesterol (loi holesterol) i
rizik od koronarnih bolesti

Zob je vrlo vrijedna itarica koja izmeu ostalog sniava lo kolesterol, razinu eera
u krvi, te pomae jaanje miine mase kod odraslih. Zob je idealan sastojak u hrani
ija je funkcija smanjiti rizik od sranih i krvnih oboljenja. Proizvodi koji u sebi sadre

68
zob smanjuju kolesterol u krvi, imaju terapeutski uinak na bolesti srca i krvoilnog
sustava. J educi mahunarke, krumpir, jetricu, jezgriave plodove, prirodnu riu s
ljuskom, kukuruzno brano i kiseli kupus mogu se otkloniti grevi u miiima naroito
prisutni kod starijih osoba.
Kod krvarenje iz nosa kao posljedice pomanjkanja vitamina K ili C treba ee troiti
agrume (narande, mandarine, limune) te jogurt i kiselo mlijeko, sojino i riblje ulje,
krompir, svjee povre i voe, osobito svjezu papriku koja je bogata vitaminom C i
plod divlje ruze (Rosa canina). Naime, plod divlje ruze ("ipak") je jedno od
najbogatijih prirodnih izvora vitamina C.
Kolin je vazan biogeni amin, mnogi ga smatraju vitaminom, nalazi se u jetricama,
penici, mlijeku, vou, a sastavni je dio acetilkolina. Kolin sprecava razvitak masne
jetre (tzv. steatoza jetre).
Problem s mjesenicom u ena mogu biti i posljedica manjkavog uzimanja jaja,
kvasca, govedine, jetrica i bubrega.
U korijenu cikorije imamo najpoznatije prebiotike oligofruktozu i inulin. U mnogim
zemljama te tvari klasificiraju kao vlaknastu strukturu. Ima ih i u drugim namirnicama
(voe, povre, itarice) toliko da se dnevno uz normalnu prehranu moe nakupiti
nekoliko grama.
Probiotici, prebiotici i simbiotici Probiotici, prebiotici i simbiotici kao farmacutske
forme su danas jako koriteni dodaci prehrani. ive kulture bakterija dolaze u obliku
praha, paste i tekuine a najee su pakirane u kapsulama.
U crijevima zdrave osobe ivi najmanje 300 vrsta mikrorganizama a njihov ukupni
broj se mjeri na stotine trilijuna. Odnos bezopasnih i potencijalno opasnih bakterija je
oko 85:15. Ako se narui njihova ravnotea nastupa bolest. ive dobroudne
bakterije roda Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum i Streptococus
termofilus koje naseljavaju crijeva, nazivamo kratko probiotika. Probiotici luenjem
mlijene i octene kiseline zakiseljavaju okoli, a to je ono to druge bakterije ne
podnose. Na ravnoteu mikroflore u crijevima utjeu mnoge stvari; nagle promjene
naina prehrane, pretjerana upotreba antibiotika i drugih antibakterijskih sredstava, a
dokazano je da djeluje i jaki stres. Doze ivih kultura mikroorganizama za uzimanje u
obliku suplementa nisu precizno odreene, ali postoje dragocjena iskustva onih koji
su to koristili. Ne treba spominjati da su kulture ivih bakterija osjetljivi materijal te
da ga (kao i kvasac) treba drati u hladnjaku. Probiotici sprjeavaju rast patogenih
mikroorganizama, jaaju imunitet te sniavaju razinu kolesterola u krvi. Lactobacillus
GG - casei
20
ili krae LGG
21
, korisna je bakterija mlijene kiseline s pozitivnim
uincima na zdravlje. Zato se naziva probiotikom (grki probios, to znai "za ivot").
Godine 1985. ameriki naunici, Goldin i Gorbach, izdvojili su LGG iz ljudskog
organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. Probiotik zadovoljava sve uslove
koje je nauka postavila: otporan je na kiseline i u, pa neoteen dolazi do crijeva,
dobro se vee na crijevne epitelne stanice i ne doputa da na njegovo mjesto dou
za zdravlje opasne bakterije, proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoeljnih mikroba.
Probiotik se moe vidjeti pod mikroskopom. Kao dodatak prehrambenim proizvodima
ne mijenja im okus ni miris.
Sastojci hrane koji pospjeuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se
prebiotici. Prebiotici ukljuuju:
krob,
dijetalna vlakna,
oligosaharide(inulin, oligofruktoza) i slino.
Prebiotici su neprobavljive komponente koje povoljno djeluju na rast i razvoj
selektivnih vrsta bakterija u kolonu te na taj nain doprinose zdravlju. Inulin se dobiva
vodenom ekstrakcijom korijena cikorije ili topinambura (Helianthus tuberosus) a
oligosaharidi se dobivaju iz inulina enzimatskom hidrolizom. Postoje gotovi preparati
inulina i oligosharida pod raznim trgovakim markama. U mnogim zemljama te tvari

20
Lactobacillus rhamnosus
21
Lactobacillus Goldin i Gorbach (ameriki naunici )

69
klasificiraju kao vlaknastu strukturu. Inulin i oligofruktoza se pod utjecajem enzima u
gornjem dijelu probavnog sustava ne razlau kao ostale namirnice a to znai da se
ne apsorbiraju ve odlaze u debelo crijevo (kolon). Oni tamo slue kao podloga na
kojoj dobro rastu specifini sojevi bakterija (bifido-bakterija) zbog ega ih se u struci
naziva bifidogenim. im se broj kolonija bitnije povea, mjenja se pH medija i
nepoeljne bakterije (Clostridia) u svom razvoju stagniraju. Oligofruktoza ili inulin
smanjuje kalorinu vrijednost proizvoda, a ujedno poboljava apsorpciju kalcija,
magnezija i eljeza. Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp.) te
blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. Prema rezultatima istraivanja 8 grama
dnevno je vie nego dovoljno ali i 4 grama znaajno pomae. Dijetalna vlakna, kao
to je inulin, bubre u vodi te stvaraju osjeaj sitosti, pa se stoga koriste i za
smanjenje prekomjerne tjelesne teine.
Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. To je kombinacija uzimanje
kultura mlijeno kiselih bakterija i sredstava za stimuliranje rasta vlastitite crijevne
mikroflore. Naziv je nastao od pojma simbioza tj zajedniko djelovanje.

4.2. Fortifikacija hrane

Dodavanje nutrijenata u hranu prvi puta se spominje 400 B.C. od strane
persijskog lijenika Melanpusa, koji je preporuivao dodavanje eljeza u vino da bi
poveao vojnike sposobnosti. Zatim 1831 frnacuski lijenik Boussingault poinje
dodoavtai jod u sol u cilju spreavanja guavosti . Izmedju prvog i drugog Svjetskog
rata (1924-1944) saplementacija hrane je uspostavljena kao mjera u cilju korekcije
i preveniranja nedostatka nutrijenata u hrani ili u cilju povratka odredjenih
nutrijenata izgubljenih u toku prerade . Ve u tom periodu poeli su se dodovati u
hranu : vitamin A i D u margarin , vitamin D u mlijeko , i vitamini B1, B2, niacin, i
eljezo u brano i kruh .
Danas se fortifikacija hrane radi za vrijeme prerade hrane i priblino se dodaju
nutrijenti koji se aaproksimativno nalaze u ekvivalentnoj koliini u prirodnom izvoru
prije prerade i to je proces obogaivanja hrane ( enrichment).Drugi razlog je
obogaivanje hrane sa nurijentima u koliinama koje nisu adekvatne njihovom
prirodnom izvoru i taj proces se zove fortifikacija hrane Tipian primjer je dodavanje
vitamina C u orange juice u cilju standardizacije vitamina C .Naprimjer u
tehnoloke svrhe s ciljem konzerviranja i odravanja boje mogu se dodavati prirodni
koloranti.
Hrana za vegetarijance, trudnice, starije osobe ,dojenad i sl ponekad se obogauje
ili fortificira nutrijentima
Nutrijenti dodani u osnovnu hranu mogu poveati unos odreenog nutrijenta na razini
cijele populacije. Upravo je obogaivanje hrane razliitim supstancama na poetku
prolog vijeka bilo zasluno za iskorijenjivanje bolesti kao to su
guavost,
rahitis,
beri-beri i
pelagra
Obogaivanje soli jodom zapoelo je 1920. godine, mlijeku je dodan vitamin D 1930.
godine, brano i hljeb obogaeni su vitaminima B skupine 1940. a od poetka
osamdesetih godina dvadesetog vijeka kalcij se dodaje u razne prehrambene
proizvode.
Vitamini, minerali, antioksidansi, proteini i fitohemikalije esto se dodaju hrani kako bi
se obogatila njena nutritivna vrijednost. Ovo je pogotovo velika prednost za ljude koji
su zbog sociolokih, kulturolokih ili medicinskih razloga izbacili odreene namirnice
iz ishrane.
U nekim sluajevima namirnice su obogaene nutrijentima koje su izgubile tokom
obrade ili proizvodnje (revitaminizacija) npr. vitamin B se dodaje bijelom branu da bi
Kljuni pojmovi:
Funkcionalna hrana
sadri komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili
vie funkcija organizma
utie na poboljanje opteg stanja organizma i zdravlja
znaajno utie na smanjenje rizika od nastanka bolesti
hrana s bioloki aktivnim djelovanjem
utjee na pojedine tjelesne funkcije.


70
se postigla prirodna doza koju sadre itarice iz kojih je brano proizvedeno ili se
namirnicama dodaju nutrijenti koji se u njima prirodno nalaze, ali u nedovoljnim
koliinama (obogaivanje) npr. obogaivanje itarica eljezom. Nekim namirnicama
dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno prisutni u njima (vitaminiziranje), npr. dodavanje
omega-3 kiseline u jaja, ili kalcija u sok od narande. I naravno, u ovu vrstu hrane
spadaju i neke namirnice u svom izvornom obliku (pojedine vrste voa, povra, ribe,
mesa, itarica, ulja).

Da bi se industrijski vrila fortifikacija (obogaivanje) potrebno je da se ispune dva
uslova da je hrana koja se obogauje u irokoj upotrebi i da je jeftina (pristupana).
Zbog velike popularnosti i univerzalne konzumacije proizvoda od itarica, oni se
najee uzimaju kao nosilac fortifikacije u ishrani.

Tabela Fortifikacija hrane, najee

Hrana agens
Sol Iod , Fe . fluor
Brano kruh i ria Vitamin B1, B2, niacin, Fe
Mlijeko margarin Vitamin A i D
eer , natrijev glutaminat , aj Vitamin A
Infant formula , kolai Fe
Biljne mjeavine aminokiselina , proteini Vitamini, minerali
Sojino mlijeko, naranda sok Kalcium
Instant cerealije Vitamini, minerali
Dietetska pia Vitamini, minerali
Enteralne i parenteralne otopine Vitamini, minerali

Na poetku se najee vrilo obogaivanje brana i hljeba vitaminima B skupine
(riboflavin, nijacin, tiamin). Ova politika fortifikacije pomogla je radikalnom smanjenju
incidence bolesti i stanja uzrokovanih deficitom vitamina B skupine kao i incidence
anemije uzrokovane deficitom eljeza.
Folna kiselina je jo jedan iz skupine B vitamina koju konzumenti najee ne
dobijaju u dnevno preporuenim koliinama. Da bi se osigurala potrebna koliina, vri
se obogaivanje itarica folnom kiselinom. 1988. god. FDA ( Food and Drug
Administration) dala je preporuke da se obogaivanje vri na nain da se na 100 g
itnih pahuljica dodaje 140 mcg folne kiseline. Naknadne studije su pokazale da se
folna kiselina koja se nalazi u obogaenim proizvodima itarica bolje apsorbuje of
folne kiseline koja se nalazi u svom prirodnom izvoru (vou i povru). Jedno od
najvanijih otkria medicine dvadesetog vijeka je da se suplementacijom folne
kiseline postotak oteenja nervnog sistema novoroenadi smanjuje za 48 do 80%.

Mnogi proizvodi od itarica, kao to su pahuljice, hljeb, proizvodi od tijesta, te
smrznuti vafli, od nedavno se obogauju kalcijem, a razlog je hronino nizak unos
kalcija pogotovo kod ena i adolescentica koje konzumiraju malo mlijenih proizvoda.
Kalcij i vitamin D dodaju se jogurtu, mlijeku i vonim sokovima kako bi se smanjio
rizik pojave osteoporoze.
Proizvodi namjenjeni za ouvanje zdravlja kardiovaskularnog sistema najee
sadre dodatak omega-3 masnih kiselina, te fitohemikalije, fitostanole i fitoestrole
zbog njihovog povoljnog djelovanja na nivo holesterola u krvi.
Antioksidansi djeluju sa ciljem da tite elije od oksidativnog oteenja. Preporuuje
se konzumacija irokog spektra antioksidanasa, budui da svaki antioksidans titi
razliiti dio organizma i na razliitim razinama titi elije od oksidativnog stresa. elije
mogu da toleriu blagi oksidativni stres koji uzrokuje povien nivo antioksidativne

71
odbrane, dok vei oksidativni stres izaziva nepovratna oteenja i smrt. Najznaajniji
antioksidansi su vitamin E, najvaniji ista slobodnih radikala u lipoproteinima
elijskih membrana, inhibie lipidnu peroksidaciju.
Vitamin C ima antioksidativne sposobnosti, naroito u respiratornom sistemu,
detoksikuje udahnute oksidisane zagaujue materije, a u prisustvu veih koliina
slobodnih jona gvoa i bakra moe imati prooksidativno dejstvo.
Cink, selen, lignani, flavonidi, ostali biljni fenoli, beta karoteni koji, iako su povezani
sa smanjenjem rizika od kardiovaskularnih i malignih bolesti, njihova antioksidativna
svojstva treba potvrditi in vivo. Vitamini i minerali dodaju se cijelom nizu proizvoda.
Steroli sniavaju nivo holesterola.

Slika Efekt obogaivanja rie na smanjenje smrtnosti od u Bataan,
Philippines, 1947-50. Grey bars: experimental area; black bars: control area.

4.3. Dijetetske namirnice

Dijetetske namirnice su prema Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih
namirnica koje se mogu stavljati u promet (Slubene novine FBiH 7/04) namirnice
za posebne prehrambene potrebe koje se zbog svog posebnog sastava ili procesa
proizvodnje razlikuju od namirnica uobiajenog sastava. One su namjenjene prehrani
zdrave dojenadi i male djece, osobama kod kojih je poremeen proces probave ili
Zakljuak Dodaci prehrani nisu lijekovi i ne lijee bolesti, ali nesumnjivo mogu
prevenirati njihovu pojavu, jaati imunitet i olakavati simptome. Ukratko, Dodaci
prehrani - suplementi mogu biti zatita zdravlja u preventivi i dodatak u lijeenju-
kurativi.

Kljuni pojmovi
Ako se tokom procesa proizvodnje hrane dodaju nutritivne biooki aktivne komponente
hrane kao to je jod u kuhinjskoj soli, karotenoidi u maslacu, multivitamioni u sokvima
onda to zovemo fortifikacija hrane

72
metabolizma i osobama koje se nalaze u posebnim fiziolokim stanjima. Moraju
zadovoljavati propisane uvjete o zdravstvenoj ispravnosti namirnica. Na deklaraciji
proizvoda mora stajati nutritivna ili zdravstvena tvrdnja. Namjena ili tvrdnja je
informacija na deklaraciji koja oznaava da proizvod moe biti nutritivno ili
zdravstveno koristan. Nutritivne tvrdnje su regulisane direktivama Evropske unije
koje su na snazi od 1990 godine. Podruje zdravstvenih tvrdnji dodataka prehrani je
do nedavno u zemljama Evropske unije bilo neregulisano. Uredba o nutritivnim i
zdravstvenim tvrdnjama za hranu (European Regulation (EC) No. 1924/2006) je na
snazi u zemljama Evropske unije od januara 2007.godine. Osnovni razlog za
donoenje ove uredbe je zatita potroaa kao i zatita inovativnih podataka u oblasti
dodataka prehrani. Evropska agencija za sigurnost prehrambenih proizvoda (EFSA)
odreuje da li su dostavljeni dokazi za isticanje zdravstvene tvrdnje. Bosna i
Hercegovina tei ulasku u Evropsku uniju. U tom smislu potrebno je uskladiti
zakonodavstvo Bosne i Hercegovine sa evropskim propisima. U Bosni Hercegovini bi
trebalo donijeti Pravilnik o nutritivnim i zdravstvenim tvrdnjama dodatak prehrani koji
je u skladu sa Uredbom EC No.924/2006.
Iako je pravilna prehrana osnova dobrog zdravlja, ponekad se ni najsavjesniji ne
hrane onako kako bi uistinu trebalo, a pri tome je dananji ritam ivota mnogima
isprika za jednolinu i nutritivno niskovrijednu prehranu. S druge strane, neki
nutrijenti imaju preventivno djelovanje tek kada se unose u koliinama koje je teko
osigurati hranom. Kao rezultat navedenoga, nerijetko se javlja potreba za dodatnim
unosom, organizmu neophodnih nutrijenata, vitamina i minerala.

4.4. Hrana za posebne prehrambene potrebe

Prema Pravilniku o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu
stavljati u promet (1), dijetetske namirnice su pored ostalih i namirnice za posebne
prehrambene potrebe. Prema zakonima koji vae u Evropskoj uniji postoji razlika
izmeu dodataka prehrani (food supplements) i hrane za posebne prehrambene
potrebe (foods for particular nutritional uses", " dietetic foods" ili " dietary foods",
ponekad se oznaavaju kao PARNUTS. Hrana za posebne prehrambene potrebe je
regulisana direktivom 89/398/EEC (4), direktivom 96/84/EC (5) i direktivom
1999/41/EC (6). Obuhvata hranu za dojenad i malu djecu, hranu koja je namjenjena
za primjenu kod reduktivnih dijeta i dijeta za smanjenje tjelesne mase, hranu za
specijalne medicinske potrebe i hranu za sportiste.

M.Jasic - Uvid U Aktivne Bioloski Aktivne Komponente Hrane

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

M.Jasic - Uvid U Aktivne Bioloski Aktivne Komponente Hrane

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane

Prof dr Midhat Jai : Bioloski aktivni sastojci hrane

You might also like