UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA : CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA : TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS

PRACTICA : N03

TITULO : ELABORACIN DE QUESO

ALUMNO : NILBER VILCHEZ VARGAS

DOCENTE : ING. Cicern TUANAMA RETEGUI

FECHA DE PRESENTACIN : JULIO DEL 2013

JUANJUI PERU

2013

I. INTRODUCCIN
El queso fresco es el producto obtenido por coagulacin de la leche
pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido
esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos
deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un
poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste
esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la
coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima
renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: 1. Formacin del gel
de la casena, 2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis
(desuerado).
1.1. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Conocer cules son los pasos para elaborar los quesos, en especial
el queso fresco..
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Investigar sobre los tipos de quesos
Conocer cul sera la calidad apropiada de la leche para la
realizacin de los quesos.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. EL QUESO, DEFINICIN.

De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la
coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un
poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias
minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
Clasificacin y criterios de clasificacin:
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros,
semiduros y blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos
al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso
de coagulacin de ambos mtodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del
queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos
de textura cerrada.


QUESO FRESCO

Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma
de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el
caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales.
La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada,
que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de
la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis
(desuerado).
Importancia del queso:
El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.












PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO
Leche cruda
Filtracin pasterizacin 63Cmin 75C/15 seg.
Accin de fermentos lcticos (opcional)
Adicin de cloruro de calcio (CaCl2)
Adicin del cuajo (temp. 30-31C)
Corte de la cuajada
Eliminacin del suero
Molido
Salado
Moldeado
Prensado
Empacado
Refrigeracin.
2.2. FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADO Y
LA CARACTERIZACIN DEL QUESO.
a) La composicin de la leche.
b) Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche
cruda o la aadida).
c) Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales,
etc.)
f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).

2.3. HECHOS QUE EXPLICAN LA VARIEDAD DEL QUESO, PROCESOS Y TIPOS
DE FABRICACIN

Hechos que explican la variedad del queso:
a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o
especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las
propiedades del queso.
b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y
medios de comunicacin social.



Procesos en la transformacin de la leche en queso:
La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos
procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se
pueden dividir en tres fases esenciales:
a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche;
b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de
las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada;

c) La maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin de
la cuajada, del que es responsable, la proliferacin de determinados
microorganismos.

En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el desuerado.
Tipos de fabricacin:
a) Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo
directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas
artesanales que pasteurizan la leche.
b) Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es
ms complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el
siguiente punto.

2.4. ETAPAS EN LA FABRICACIN DEL QUESO

-Preparacin de la leche
-Adicin de fermentos
-Coagulacin
-Desuerado
-Saldo
-Maduracin
2.5. PREPARACIN DE LA LECHE E IMPORTANCIA EN LA ADICIN DE
FERMENTOS A LA LECHE

Preparacin de la leche:
Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros
ptimos para la obtencin del queso que se fabricar.
Tratamientos:
a) Filtrado
b) Clarificacin
c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo)
d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
e) Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST)

En cuba (63C/30 min)
Objetivo: Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%)
Destruye flora beneficiosa
Destruye enzimas
Importancia en la adicin de fermentos a la leche:
La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido
lctico a partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de
la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que
disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor cido.
Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la
liplisis (ruptura de las grasas).
Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de
crecimiento en dos grupos:
- mesfilos: 20 30 C

cepas: Streptococcus lactis,
sbsp. Diacetylactis y
leuconostoc. spp.

- Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura de
calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C).

Cepas: Streptococcus thermophilus,
lactobacillus bulgaricus,
lactobacillus helveticus,
lactobacillus lactis.
Con el fermento se logra:
- proporcin de cido requerido
- no debe ocasionar sabores desagradables
- condiciones de sabores buscado

Preparacin tradicional de fermentos
- Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminacin de
bacterias o bacterifagos (virus que atacan las bacterias)
- Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.

Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:
- Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium
camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).
- Bacterias propinicas: productora de cido propinicas y CO2,
responsable de la formacin de ojos en quesos como
Gruyre.
- Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en
ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se
utiliza en los quesos madurados superficialmente por
bacterias.

2.6. COAGULACIN

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de
la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzmatica).
Tipos de coagulacin de la casena
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en cido
lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la
casena hasta la formacin de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante
siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada
del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de
aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las
preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros
enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como
de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a
la casena , lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al
suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica
conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del
fermento para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la
fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente
lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas
(15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se
emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su
capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los
fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de
coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades
de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para
acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben
desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente
durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en
los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de
cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los
fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas
condiciones de accin bastante favorables.
La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad
de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.


2.7. DESUERADO, MOLDEADO Y SALADO

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose
entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero
retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el
cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la
acidificacin.
El cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del
suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un
simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los
de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin
ptima del grano.
El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados
liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Esta ltimas se
integran la cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen
considerable.
El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del
cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con
dificultad.
Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los
granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de
agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos.
Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de
hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de
la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca
se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable
que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a
cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser
utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del
perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una
cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por
ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada se somete a temperaturas de 52-
55C.
Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por
s solos no permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir
de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la
acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los
granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece
la expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de manera
determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la
cuajada.
El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin
juiciosa de estos tres factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin.
La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin consiste
en la realizacin de otras dos operaciones que. Adems de completar el
desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el
moldeado y el prensado.

El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan
con cada tipo de queso.
El prensado, que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre
la cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el
curso de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo
de queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin,
etc.
As, por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las
presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con
una duracin de 24 horas como mnimo, mientras que en quesos menos
desuerados, se aplican presiones inferiores durante una pocas horas.
Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando
el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin en la
prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer
caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede
incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en
salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se
mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de
seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos
peridicamente.

2.8. MADURACIN, CAMBIOS QUMICOS QUE INTERVIENEN

Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser
cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la
fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una
maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms
conocido.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y
qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su
aroma y sabor caractersticos.
Los cambios qumicos responsables de la maduracin son:
-Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido lctico,
pequeas cantidades de cido actico y propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada
fundamentalmente por las bacterias lcticas.
Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la
desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la
degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas
transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por
mohos, es metabolizado por stos. En queso tipo Gruyre se transforma en
propinico, actico y CO2.
-protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no
slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado
de la protelisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante
la maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre iniforme en toda la masa
del queso, pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el interior (por
ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente).
-liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas. Sin
embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin, aunque
aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del
queso.


2.9. AGENTES QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIN

Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto final
son los enzimas procedentes de:
- La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas
enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin
es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH ptimo de
actividad alejado del pH de la cuajada.
- El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que no slo
interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior.
Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad,
segn las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
- La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduracin
liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura,
mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada contendr microorganismos
procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de los fermentos
adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora
microbiana se encuentra en constante evolucin, sucedindose distintos
grupos microbianos a lo largo de la maduracin del queso. La poblacin
microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo
los (10)9 microorganismos por gramo.

El perodo de maduracin puede comprender desde una o dos semanas hasta
ms de un ao. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren
perodos cortos de maduracin.
Las condiciones fsicas y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y
enzimtica, de la que depende esencialmente la maduracin del queso.

2.10. FACTORES FSICOS-QUMICOS QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIN.

-Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o
anaerobia facultativa. La eireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la
flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.
- Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido
de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el
perodo de maduracin se prolonga considerablemente.
- Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La
temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-
25C; las bacterias lcticas mesfilas ms rpidamente a 30-35C, y las
termfilas, a 40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente
a una temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas,
generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se
efecta a temperaturas muy inferiores a la ptimas, generalmente comprendidas
entre 4 y 20C, segn las variedades.
- Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana
del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un
2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%.
- PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los
valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y
desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos.

La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez
hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa, determina el
pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina
la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o
alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la
actividad proteoltica es muy fuerte.
2.11. Sistemas de maduracin del queso
Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin:
- Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial
de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas
del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa
del queso, no debe afectar el tamao.
- Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento
de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en
queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger).
Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior
del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el
tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.
- Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente
por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son
responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la
penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o
mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y
aspecto caractersticos de estos quesos.

Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de maduracin
que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se
mantiene. Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasya de un
ao, a temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el
desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporacin excesiva.
Algunas variedades se revisten de parafina, emulsiones plsticas o pelculas
especiales que excluyan el aire, con lo que se impide el crecimiento de los mohos
y la prdida de humedad. Cuando se requiere el desarrollo superficial de
microorganismos, se aumenta la superficie en relacin con la masa del queso, se
sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 15-20 y humedad
relativa del 90-95%. Estas condiciones tiene lugar una susecin de
microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos halotolerantes que
utilizan el cido lctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior
de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo,
Penicillium).

FERMENTOS LCTICOS
BACTERIAS TIPO DE QUESO
FERMENTOS MESFILOS
Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
Streptococcuslactis sbsp diacetylactis
Leuconstoc spp
Streptococcus cremoris
Quesos duros (Cheddar)
Quesos azules (Roquefort)
Quesos blandos (Camembert)
(madurados)
Quesos blandos (Cttage)

Streptococcus lactis subsp diacetylactis
Leuconostoc cremoris
(no madurados)
FERMENTOS TEMFILOS
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus lactis
Lactobacillus helveticuS
Quesos muy duros
(Parmesano)
Queso de pasta cocida
(Emmental)

TIPOS DE QUESOS

1. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias:

Muy duros (26-34%). Parmesano
Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
Semiduros (45-50%) Gouda.

2. Madurados internamente por mohos:

Semiduros (42-52%) Roquefort

3. Madurados superfiacialmente por bacterias

Semiblandos (45-55%), Limburger
4. Quesos blandos: Madurados superfiacialemente por mohos (48-55%), Brie,
Camembert.
5. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarela.
6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.

QUESOS DEL MUNDO
ARACENA
CALEDONIAN.
CAERPHILLY.
BUTTERKSE.
BURDUF.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Materia prima. (leche de vaca = 19 litros)
Sal
Renina
cido ctrico
EQUIPOS:
Ollas
Cucharas
Colador
Cucharon
Jarra de litro
Cocina industrial.
IV. REUSLTADOS.
Se obtuvo un producto de buena calidad, con buen sabor,
aroma y textura.
El rendimiento fue aceptable, porque de los 19 litros de leche
se obtuvo 3.5kg de queso fresco.
Se logr conocer el procedimiento de elaboracin de queso
fresco.
En todo el proceso de elaboracin del queso se utiliz tcnicas
artesanales.

V. DISCUSIONES.
El producto que hemos obtenido cumple con los estndares
recomendados por las entidades de calidad y sanidad.
La bibliografa utilizada para elaborar queso fresco, se
relaciona de manera ptima con la experiencia de nosotros los
estudiantes, aprendizaje que hemos recibido durante nuestra
formacin profesional.
La falta de equipos dificulta la produccin de queso fresco a
mayor escala y aprovechar mejor los desperdicios.
VI. CONCLUSIONES.
Se obtuvo un producto de buena calidad.
Incrementamos nuestros conocimientos en cuanto a la
elaboracin de queso fresco y a aprovechar los desperdicios.
Se fortaleci el compaerismo entre estudiantes y docente del
curso.
VII. BIBLIOGRAFA.
http://www.slideshare.net/karitoconcha1994/elaboracin-de-
quesos-22259918.
http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_
de_queso.pdf.
https://www.facebook.com/login.php?skip_api_login=1&api_ke
y=13

VIII. ANEXOS.