LAPORAN PRAKTIKUM

REAKSI-REAKSI TRIGLISERIDA

NAMA

: NURMALA SARI MANRA

NIM

: H311 11 251

KELOMPOK

: IV (EMPAT)

HARI/TGL PERC

: KAMIS, 28 FEBRUARI 2013

ASISTEN

: ARKIEMAH HAMDA

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lipid dalam makanan manusia yang utama adalah triasilgliserol, sterol,
dan membrane fosfolid yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Lipid mempunyai
peranan penting bagi manusia, hewan dan tumbuhan. Istilah lipid mencakup
berbagai macam kelompok senyawa yang berbeda-beda strukturnya. Senyawa
lipid tidak mempunyai rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa, tetapi
terdiri atas beberapa golongan. Lipid mempunyai sifat larut dalam pelarut organik
non polar seperti eter, kloroform, aseton, dan benzena. Secara kimia, penyusun
utama lipid adalah asam lemah (Yazid dan Nursanti, 2006).
Percobaan ini kita akan mempelajari cara mengidentifikasi senyawa
gliserol pada lipid. Lipid merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai
panjang. Gliserol didapatkan dari reaksi hidrolisis asam lemak atau trigliserida.
Metode pada percobaan ini, melakukan dua tes untuk mengidentifikasikan adanya
kandungan gliserol yaitu tes akrolein dan tes kolorimeteri. Dimana tes akrolein
ditandai dengan adanya bau khas dari gliserol, sedangkan pada kolorimeteri
ditandai dengan timbulnya warna hijau. Kedua tes ini sangat berguna bagi industri
minyak yaitu untuk mengetes pemalsuan minyak (Yazid dan Nursanti, 2006).
Agar dapat memahami dan melihat kesesuaian antara teori dengan praktek
dalam mengidentifikasi kandungan gliserol pada percobaan reaksi-reaksi
trigliserida dengan menggunakan metode akrolein dan kolorimeter, serta
kurangnya pemahaman dalam mengidentifikasi adanya gliserol dalam sampel, hal
inilah yang melatarbelakangi dalam melaksanakan percobaan reaksi-reaksi
trigliserida dengan tes akrolein dan kolorimeter.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan
Maksud dilakukannya percobaan ini adalah untuk mengetahui dan
memahami cara mengidentifikasi adanya gliserol dalam sampel dengan
menggunakan metode tertentu.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dilakukannya percobaan ini, yaitu :
1. Mengidentifikasi adanya gliserol dalam sampel dengan menggunakan tes
akrolein.
2. Mengidentifikasi adanya gliserol dalam sampel dengan menggunakan tes
kolorimetri.

1.3 Prinsip Percobaan

1.3.1 Tes Akrolein
Mengidentifikasi kandungan gliserol pada beberapa sampel dengan
penambahan KHSO4 lalu dipanaskan hingga timbul bau yang khas yaitu bau
tengik yang menandakan sampel mengandung gliserol.

1.3.2 Tes Kolorimetri

Mengidentifikasi kandungan gliserol pada beberapa sampel, dengan
menambahkan pereaksi seperti larutan NaOCl 2 %, HCl pekat, larutan -naftol 0,1
% dan mL H2SO4 pekat lalu dipanaskan hingga terbentuk warna hijau zamrud
yang menandakan sampel mengandung gliserol.

BAB II
TNJAUAN PUSTAKA

Lipid adalah kelompok senyawa yang berhubungan dengan asam lemak

serta memiliki sifat yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik
nonpolar seperti ester, kloroform, dan benzen. Penggolongan lipid berdasarkan
strukturnya terbagi tiga, yaitu lipid sederhana, lipid majemuk dan kelompok lipid
turunan (Toha, 2001).
Lipid sederhana atau juga disebut homolipid merupakan lipid bentuk ester
yang mengandung C, H, dan O. Beberapa contoh lipid sederhana yaitu lemak,
ester lemak, gliserol, dan lilin. Lipid majemuk merupakan senyawa yang
mengandung bahan-bahan lain selain alkohol dan asam lemak, misalnya
fosfoasilgliserol, gangliosida dan sfingomielin. Lipid turunan merupakan
senyawa-senyawa lipid yang berasal dari hidrolisis lipid sederhana, misalnya
steroid dan karotenoid (Toha, 2001).
Lipid memiliki dua komponen yaitu komponen hidrofilik dan komponen
hidrofobik. Meskipun sruktur membran dari lipid stabil, namun molekul lipid juga
memiliki fase cair dan padat sehingga disebut cairan dua dimensi, seperti yang ada
pada telur ( Nakano, dkk., 2008).
Hasil oksidasi lipid dianalisis oleh pemisahan senyawa polar dengan
kromatografi adsorpsi berdasarkan HPSEC dengan deteksi indeks fraksi untuk
kuantitas oksidasi monomer trigliserida, dimer, dan oligomer. Metode analitik
menggunakan kemungkinan deteksi pola oksidasi diantara enkapsul fraksi
minyak. Fraksi minyak bebas pada DMOS menunjukkan tipe oksidasi untuk
minyak yang terus-menerus yang mana terdiri dari periode induksi yang jelas,

dalam jumlahhidroksiperoksida (oksidasi monomer trigliserida), sebelum oksidasi

dipercepat (Velasco, dkk., 2006)
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi,
rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang
digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani
yang digunakan biasanya adalah lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak
nabati yang sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk
cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti
margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, dan agak keras pada suhu
rendah (Winarno, 2004).
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh
titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuknya akrolein yang
tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi
gliserol akan membentuk aldehid tak jenuh atau akrolein (Winarno, 2004).
Asam lemak tersusun dari komponen hidrofobik barupa rantai hidrokarbon
dan komponen hidrofilik berupa gugus karboksil. Asam lemak diperoleh dari hasil
hidrolisis suatu lemak atau minyak. Jenis lipid ini terdiri atas asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Umumnya asam lemak jenuh dan tak jenuh dengan
satu ikatan rangkap seperti oleat dapat disintesis oleh organisme tingkat tinggi dari
karbohidrat. Golongan asam lemak ini disebut asam lemak non esensial.
Sedangkan asam lemak tak jenuh yang mempunyai lebih dari dua ikatan rangkap
seperti linoleat dan linolenat tidak dapat disintesis oleh organisme tingkat tinggi.
Golongan asam lemak ini disebut asam lemak esensial (Toha, 2001).

Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami
dapat bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18 atau 20 atom
karbon. Asam lemak alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan biasanya
terdiri dari jumlah atom karbon yang genap disebabkan cara asam lemak
dibiosintesis dari asetil KoA. Meskipun demikian, bakteri memiliki kemampuan
mensintesis asam lemak dengan atom karbon ganjil ataupun rantai bercabang.
Oleh karena itu, hewan memamah biak biasanya memiliki asam lemak berkarbon
ganjil, misalnya 15, karena aksi bakteri di dalam rumennya (Anonim, 2008).
Asam lemak terdiri dari gugus asam karboksilat yang terikat pada rantai
hidrokarbon panjang. Bila rantai ini tidak mengandung ikatan rangkap, ikatan
tersebut dinyatakan jenuh, sedangkan bila rantai tersebut mempunyai ikatan
rangkap struktur dikatakan tidak jenuh. Triasilgliserol yang merupakan ester asam
lemak dan gliserol, adalah suatu bentuk energi diubah untuk penyimpanan waktu
lama dalam sel lemak. Dengan demikian lemak tidak jenuh (minyak tumbuhan)
adalah triasilgliserol yang mempunyai rantai hidrokarbon asam lemak tidak jenuh.
Semua ikatan rangkap duanya berbentuk cis dan umumnya tidak berkonjugasi.
Lemak jenuh atau lemak binatang dihubungkan dengan timbulnya penyakit
jantung (Bresnick, 2003).
Lilin adalah sebagian dari kelompok lipid. Secara kimiawi, lilin
merupakan ester dari asam lemak berantai panjang. Panjang rantai hidrokarbon
asam maupun alkohol pada lilin biasanya berkisar dari 10 sampai 30 karbon.
Bedanya dengan trigliserida adalah alkohol pada lilin adalah alkohol monohidrat.
Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah, dapat ditemui pada tumbuhan
atau hewan. Lilin berguna untuk melindungi permukaan daun dari penguapan air
dan serangan mikroba. Lilin juga melapisi kulit, rambut dan bulu unggas sehingga
tetap lentur dan kedap air (Tim Dosen Kimia, 2013).

Trigliserida dapat menjadi tengik dan menimbulkan bau dan cita rasa yang
tidak enak bila dibiarkan pada udara lembab. Lepasnya asam lemak yang mudah
menguap akan menyebabkan bau tengik. Asam-asam ini terbentuk melalui
hidrolisis ikatan ester atau oksidasi ikatan rangkap dua. Hidrolisis lemak atau
minyak sering dikatalisis oleh enzim lipase yang ada di udara. Bau keringat timbul
apabila lipase bakteri mengatalisis hidrolisis lemak dan minyak pada kulit.
Ketengikan hidrolitik dapat dicegah atau ditunda dengan menyimpan bahan
pangan dalam lemari pendingin. Sebagaimana dengan ester lainnya, trigliserida
mudah dihidrolisis dengan bantuan asam atau basa. Hidrolisis minyak atau lemak
dengan jalan mendidihkannya dalam larutan natrium hidroksida, yang disebut
dengan penyabunan. Proses ini digunakan dalam pembuatan sabun dan reaksinya
disebut saponifikasi. Sabun adalah garam logam alkali (Na, K, dan Li) dari asam
lemak (Tim Dosen Kimia, 2013).
Lemak dan minyak teroksidasi akan membentuk peroksida dan
hiperperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak
bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak
(rancidity), tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan
asam-asam lemak esensial dalam lemak. Reaksi oksidasi dipercepat dengan
adanya pemanasan atau katalis. Lemak dan minyak yang sangat tengik
mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah
satunya dengan cara penambahan zat antioksidan seperti vitamin E, vitamin C dan
hidroquinon (Yazid dan Nursanti, 2006).
Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain. Secara umum,
bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi wujudnya berbeda. Dalam
pengertian sehari-hari, disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan
disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar (Yazid dan Nursanti, 2006).