Bao Quan Thuc Pham - Diendandaihoc.vn

BAO QUAN THC PHM
M U
Lng thc va thc phm la vn quan trong s mt cua loai ngi. Do o tm
cach nng cao san lng cy trng va san xut ra nhiu thc phm la yu cu v cung cp
bach. Nhng chung ta u bit rng mun tng nng sut ngoai ng mt vai phn trm la
rt kho khn va phai u t rt nhiu lao ng, phn bon, thuc tr su, thit b, may
moc...Nhng nu bao quan trong kho ch cn thiu thn trong hoc khng tun theo ung
cac qui trnh ky thut th trong mt nm hao hut mt vai phn trm la iu chc chn se xay
ra. Theo tai liu cua cac nc co trnh bao quan tin tin nh My, Nht ... th s lng
thc tn tht trong khu bao quan hang nm khng di 5%. cac nc nhit i s lng
thc tn tht trong bao quan ln ti 10%. Cho nn giam tn tht trong qua trnh san xut,
bao quan va ch bin lng thc, thc phm la mt trong nhng tim nng nng cao
nng sut cy trng, tng tng san lng cua chung .
Mt khac, nhiu loai thc phm co tnh cht theo mua nht nh: ga e trng chu yu
vao mua he, rau qua cung thu hoach nhiu vao he. Nhiu loai thc phm co tnh cht a
phng : min bin co nhiu tm ca, min nui chn nui c th co nhiu tht sa ... Vn
m mang khu cng nghip a tp trung dn s khng trc tip san xut nng nghip vao
mt khu vc oi hoi phai cung cp mt lng ln lng thc, thc phm. Nha Nc cung
cn lun lun co mt lng lng thc, thc phm d tr cn thit .
V nhng nguyn nhn a nu trn oi hoi phai bao quan lng thc, thc phm. bao
quan lng thc, thc phm co hiu qua th cn thc hin c cac nhim vu sau y
- Tranh tn tht v khi lng hoc giam tn tht n mc thp nht .
- Tranh lam giam cht lng cua cac mt hang bao quan .
- Tm bin phap lam tmg cht lng cua cac mt hang bao quan .
- Gia thanh cua mt n v bao quan la thp nht .
lam c iu o cn phai nghin cu tt ca cac qua trnh xay ra trong lng thc,
thc phm khi bao quan t o tm moi bin phap nhm phong, ngn chn hoc han
ch nhng hin tng h hai co th xay ra .
Tom lai, bao quan LT va TP la mt nganh ky thut rt quan trong, no co y ngha ln v
mt kinh t. No giup cho ngi lam cng tac ky thut bit cach t chc giam tn tht
trong qua trnh bao quan . Bao quan tt LT va TP se phong c nan oi do thin tai,
ch hoa gy ra, se nng cao c mc san xut, mc sinh hoat .
1
Su tm bi: www.daihoc.com.vn
PHN I : BAO QUAN HAT

I> NHNG TNH CHT VT LY CUA KHI HAT CO LIN QUAN
N CNG TAC BAO QUAN
1.1 Thanh phn va c tnh chung cua khi hat
Khi hat bao gm nhiu hat hp thanh. Do o ngoai nhng tnh cht ring le cua tng
hat, khi hat gm nhiu thanh phn khac nhau va co nhng tnh cht c thu ma tng hat
ring le khng co c. V du trong mt khi thoc, ngoai hat thoc ra con co mt s hat co
dai, tap cht hu c ( cat , san ...), mt s cn trung va VSV, mt lng khng kh nht
nh tn tai trong khe h gia cac hat thoc.
Ngay cung mt ging thoc thu hoach trn cung mt tha rung, nhn chung co nhng
c tnh ging nhau v ch tiu cht lng, v hnh dang, mau sc ... nhng xet ky th chung
cung co nhiu im khac nhau, do s hnh thanh, phat trin cua hat thoc trong qua trnh
sng khac nhau. Ngay trn cung mt bng lua cung co hat a chn hoan toan co hat cha
chn y u va co ca nhng hat lep. Thng nhng hat lua u bng ln va nng, chn
hoan toan; trong khi o nhng hat cui bng lai nho, nhe va chn cha y u .
Do c tnh khng ng nht nh vy nn trong bao quan gy ra khng t kho khn.
Nhng hat lep, chn cha y u thng h hp manh, d hut m nn lam tng thuy phn
cua khi hat, tao iu kin cho su hai, VSV phat trin, thuc y cac qua trnh h hong cua
hat xay ra manh .
Hat co dai, mt mt chim mt th tch nht nh trong khi hat, mt khac chung thng
co thuy phn cao va hoat ng sinh ly manh tao nn mt lng hi nc va kh CO2 trong
khi hat lam cho cac qua trnh h hong cua khi hat xay ra d dang .
Cac tap cht hu c va v c co trong khi hat, mt mt lam giam gia tr thng phm
cua hat, mt khac o cung la phn hut m manh lam cho khi hat mau chong b h hong .
Su hai va VSV tn tai trong khi hat la nhng yu t gy tn tht v mt s lng va
lam anh hng trc tip n cht lng cua khi hat .
Lng khng kh tn tai gia cac khe h trong khi hat do anh hng cua nhng qua
trnh sinh ly lin tip xay ra trong khi hat lam cho thanh phn khng kh nay thay i
(lng xy thng thp hn, lng CO2 va hi nc thng cao hn khng kh bnh
thng).
Trong sut qua trnh bao quan lun lun phai tm moi bin phap khc phuc tnh trang
khng ng nht: hat nhp kho cn c lam sach va phn loai trc; cao ao khi hat
trong qua trnh bao quan; thng gio t nhin va thng gio cng bc cho khi hat.
2
1.2 Tnh tan ri cua khi hat

Khi hat t trn cao xung, hat co th t chuyn dch cui cung tao thanh mt khi
hat co hnh chop non, khng co hat nao dnh lin vi hat nao, o la c tnh tan ri cua khi
hat. Nu hat co ri tt th co th vn chuyn d dang nh vt tai, gau tai hoc ap dung
phng phap t chay.
ri cua khi hat c c trng bng 2 h s:
1. Goc nghing t nhin : Khi mt khi hat ln mt mt phng nm ngang, no se t
tao thanh hnh chop non. Goc 1 tao bi gia ng knh cua mt phng nm ngang va
ng sinh cua hnh chop non goi la goc nghing t nhin .
2. Goc trt : hat ln mt phng nm ngang, nng dn mt u cua mt phng ln
cho ti khi hat bt u dch chuyn trn mt phng y. Goc 2 tao bi gia mt phng nm
ngang va mt phng nghing khi hat bt u trt goi la goc trt. Cac goc 1 , 2 cang nho
th ri cang ln .
ri cua hat phu thuc chu yu vao 3 yu t sau :
- Kch thc, hnh dang va trang thai bn ngoai cua hat: hat co kch thc dai bao gi
cung co ri nho hn hat co kch thc ngn. Hat tron co ri ln hn hat det. Hat co b
mt nhn th co ri ln hn hat co b mt xu x .
- Thuy phn: khi hat co thuy phn cang nho th ri cang ln va ngc lai .
V du + lua m co : w = 15,3% th co 1= 300 ; w = 22,1% th co 1= 380
+ ai mach co : w = 11,9% th co 1= 280 ; w = 17,9% th co 1= 320
- Tap cht : Khi hat co nhiu tap cht ri se nho hn so vi co t tap cht.
Da vao ri cua khi hat ta co th s b anh gia phm cht cua hat. Thng thng
nu goc nghing t nhin tng ln th cht lng cua hat giam (do tng m hoc tng tap
cht ).
Chnh do tnh tan ri, ta co th d dang cha hat trong cac kho va bao b. Cung do tnh
tan ri nn khi ta hat vao kho, hat co xu hng "ap" ra pha chn tng, v vy khi thit
k va xy dng kho phai chu y n hin tng nay bao am chc chn cua kho. Mun
tnh sc bn cua tng kho phai s dung tr s nho nht cua goc nghing t nhin (tc
ri ln nht) .
1.3 Tnh t phn loai cua khi hat :
Khi hat cu tao bi nhiu thanh phn khng ng nht, chung khac nhau v hnh dang,
kch thc, ty trong... trong qua trnh di chuyn do c tnh tan ri a tao nn nhng khu
vc co ch s cht lng khac nhau. Ngi ta goi tnh cht nay la tnh t phn loai cua khi
hat.
Kt qua nay chu anh hng trc ht bi ty trong cua hat va tap cht. Khi ri trong
khng gian, hat nao co khi lng cang ln va hnh dang cang nho th qua trnh ri cang t
3
chu anh hng cua lc can nn ri nhanh do o nm pha di va gia; cac hat nhe va
co hnh dang ln khi ri chu anh hng nhiu cua sc can khng kh, ng thi do lung
gio i lu dn n chuyn ng xoay trong kho lam cho chung tat ra bn chung quanh
tng kho va nm pha trn.
mt khi thoc thanh hnh chop non, phn tch thanh phn cac khu vc th c kt
qua :
V tr
nh khi
Gia khi
Gia ay khi
Phn ra gia khi
Phn ra sat ay
Dung
trong(g/l)
704,10
706,50
708,00
705,00
677,50
Hat gip,
v (%)
1,84
1,90
1,57
1,91
2,20
Hat lep Tap cht, Hat co

(%) bui (%) dai(%)
0,09
0,55
0,32
0,13
0,51
0,34
0,11
0,36
0,21
0,10
0,35
0,21
0,47
2,14
1,01
Xac cn
trung (%)
0,14
0,04
0,04
0,04
0,65
Trong mt kho hat, nu bng thu cng cung xay ra tnh trang tng t, co ngha la
gia kho bao gi ty trong cung ln hn va ty l tap cht nho hn so vi tng kho. S phn
b nay tng lp theo chiu day cua khi hat, c 0,8 - 1m lai co mt lp tap cht t gia
ng va nhiu dn sang hai bn tng kho.
Bang di y cho thy tnh hnh phn b cua cac lp hat t mt ti su 2m gia
kho va tng kho .
Gia kho
su
(m)
Trn mt
Cach mt 0,5m
Cach mt 1,0m
Cach mt 1,5m
Cach mt 2,0m
Dung
trong
(g/l)
580
587
592
589
598
Ra tng kho
Hat
lep
(%)
0,60
0,52
0,50
0,31
0,25
Tap
cht
(%)
0,53
0,5
0,31
0,30
0,26
su
(m)
Trn mt
Cach mt 0,5m
Cach mt 1,0m
Cach mt 1,5m
Cach mt 2,0m
Dung
trong
(g/l)
568
572
578
580
583
Hat
lep
(%)
0,76
0,60
0,55
0,48
0,35
Tap
cht
(%)
0,65
0,53
0,47
0,40
0,31
i vi hat nhp kho bng cac thit b c gii nh quat thi, vt tai, bng tai do hat
chuyn ng nhanh nn qua trnh t phn loai cang xay ra manh hn lam cho xung quanh
kho va pha trn mt tao thanh nhng lp tap cht, lp hat lep tng i tp trung va kha ro
rang.
4
S t phn loai cung xay ra khi ta thao hat t kho xil ra ngoai. Theo nghin cu mt
kho bao quan lua mach nh sau: khi thao hat t mt xil co cao 22m va ng knh
6,2m th trong 3,5 gi u tin cho khi hat co cht lng nh nhau; sau o th cht lng
cua khi hat se giam dn va c bit giam 30 phut cui.
Hin tng t phn loai cua khi hat co anh hng xu ti cng tac gi gn cht lng
hat. nhng khu vc tp trung nhiu hat lep, tap cht se la ni co thuy phn cao, la nhng
su hai va VSV. T nhng khu vc nay se anh hng va lam cho toan b khi hat b h
hong.
Trong mt s trng hp, cac ch tiu cht lng cua hat noi chung la tt nhng do vic
nhp kho khng ung ky thut, xay ra tnh trang phn b khng u ma dn ti kho hat
b h hong nghim trong.
Trong qua trnh nhp kho cung nh bao quan phai tm moi bin phap han ch s t
phn loai. Hat nhp kho phai co phm cht ng u, t hat lep, t tap cht. Khi hat vao
kho phai nhp nhang (dung a quay ) va khi bao quan c 15 - 20 ngay (vao luc nng rao)
vao kho cao ao khi hat mt ln giai phong nhit, m trong ng hat, ng thi lam
cho s t phn loai b phn b lai, tranh tnh trang nhit, m, tp trung lu mt khu vc
nht nh lam cho hat b h hong.
Tnh t phn loai ngoai mt gy kho khn, con co th li dung phn loai hat tt, xu
va tach tap cht ra khoi hat bng cach r, quat, sang, say .
1.4 rng cua khi hat :
Trong khi hat bao gi cung co nhng khe h gia cac hat cha y khng kh, o la
rng cua khi hat. Ngc lai vi rng la phn th tch cac hat chim ch trong khng
gian, o la cht cua khi hat. Thng ngi ta tnh rng va cht cua khi hat bng
phn trm (%):
S =
W V
100,
W
(%)
o : - S la rng cua khi hat, % .

- W la th tch cua toan khi hat ( ca phn rng va phn cht ), ml .
- V la th tch tht cua hat va cac phn t rn, ml .
rng va cht lun lun t l nghch vi nhau, nu rng ln th cht nho va
ngc lai. V du: 1m3 thoc, trong o khe h gia cac hat la 0,54m3 va khoang khng gian
thoc chim ch la 0,46m3 th rng bng 54% va cht bng 46%.
rng va cht phu thuc vao hnh dang, kch thc, an hi va trang thai b mt
hat; phu thuc vao lng va thanh phn cua tap cht; phu thuc vao ty trong hat, chiu cao
ng hat; phu thuc vao phng thc vao kho.... Nhng loai hat co vo xu x, kch thc dai,
t trong nho th rng ln; ngc lai nhng hat co vo nhn, tron, t trong ln th rng
5
nho. Phng thc nhp kho cung la yu t quyt nh rng cua khi hat. Nu hat
thanh ng cao hoc gim ap nhiu ln mt ng hat gy sc ep ln th rng nho,
ngc lai rng se ln.
Trong thc t, lp hat trn b mt kho bao gi cung co rng ln hn lp hat pha
di (v lp hat di b sc ep ln hn). Gia rng bnh thng cua khi hat va dung
trong t nhin (trong lng 1 lt hat tnh bng gam) co quan h mt thit vi nhau. Nu
dung trong t nhin ln th rng bnh thng nho i va ngc lai.
i vi cng tac bao quan, rng va cht la nhng yu t rt quan trong. Nu khi
hat co rng ln khng kh se lu thng d dang do o cac qua trnh i lu cua khng
kh, truyn va dn nhit, m trong khi hat tin hanh c thun li. c bit i vi hat
ging, rng ong mt vai tro rt quan trong v nu rng nho lam cho hat h hp ym
kh va se lam giam i ny mm cua hat.
rng cua khi hat con gi vai tro quan trong trong vic thng gio (nht la thng gio
cng bc ), trong vic xng hi dit trung .
Trong sut qua trnh bao quan phai lun gi cho khi hat co rng bnh thng. Khi
nhp kho phai hat nhe nhang, t gim ap ln ng hat. Nu nhp kho bng cac thit b
c gii co th lam cho hat b nen cht do o rng giam xung th dung cac thit b chng
nen nh: man, sang chng nen hoc cm trong kho nhng ng tre, na sau khi nhp kho
rut nhng ng nay ra se lam tng rng cua khi hat. Trong qua trnh bao quan nu phat
hin thy rng b giam phai cao ao hoc chuyn kho.
1.5 Tnh dn nhit va truyn nhit cua khi hat :
Qua trnh truyn va dn nhit cua khi hat c thc hin theo hai phng thc chu yu
la dn nhit va i lu. Ca hai phng thc nay u tin hanh song song va co lin quan
cht che vi nhau.
ai lng c trng cho kha nng dn nhit cua khi hat la h s dn nhit cua hat.
H s dn nhit cua khi hat la lng nhit truyn qua din tch 1m2 b mt hat co b day
1m trong thi gian 1 gi lam cho nhit lp u va lp cui cua khi hat (cach nhau
1m) chnh lch nhau 10C. H s dn nhit cua hat phu thuc vao cu tao cua hat, nhit
va thuy phn cua khi hat. Theo kt qua nghin cu th hat co h s dn nhit ln khi thuy
phn cao. Thoc co h s dn nhit khoang 0,12 - 0,2 cal/m.gi.0C.
Song song vi qua trnh truyn nhit bng phng thc dn nhit, trong khi hat con xay
ra qua trnh truyn nhit do s i lu cua lp khng kh nm trong khi hat. Do s chnh
lch nhit cac khu vc khac nhau cua lp khng kh trong khi hat gy nn s chuyn
dch cua khi khng kh, lam cho nhit cua ban thn hat thay i theo nhit cua
khng kh.
c tnh truyn va dn nhit kem cua khi hat va co li va co hai:
6
- Cho phep b tr c ch bao quan nhit tng i thp khi ngoai tri co nhit
cao. Do hat co tnh truyn va dn nhit kem nn nu ong m ca kho ung ch th
nhit trong ng hat vn gi c bnh thng trong mt thi gian dai .
Trong trng hp ban thn khi hat a chm bc nong mt khu vc nao o th nhit
cung khng th truyn ngay sc nong vao khp ng hat va do o ta vn co u thi gian
x ly khi hat tr lai trang thai bnh thng .
- Mt khac nu khi hat b bc nong mt khu vc nao o nhng khng phat hin kp
thi, do c tnh truyn va dn nhit chm nn nhit khng toa ra ngoai c, chung m
va truyn dn nhit cao sang cac khu vc khac, n khi phat hin c th khi hat a b
h hong nghim trong .
- Do hat co tnh truyn va dn nhit kem cho nn khng hat sat mai kho. Khi xy
dng kho phai ht sc chu y cac iu kin chng nong, chng m t bn ngoai xm nhp
vao kho. Khng anh nng mt tri chiu trc tip vao kho. Kho phai thoang khi cn
thit co th nhanh chong giai phong nhit cao ra khoi kho. Khi kim tra phm cht hat
trong qua trnh bao quan cn phai xem xet ky nhit cac tng, cac im, kp thi phat
hin nhng khu vc b bc nong co bin phap x ly.
1.6 Tnh hp phu va nha cac cht kh va hi m :
Trong qua trnh bao quan hat co th hp phu cac cht kh va hi m trong khng kh.
Ngc lai, trong nhng iu kin nht nh v nhit va ap sut hat lai co th nha cac cht
kh va hi m ma no a hp phu .
S d hat co nhng tnh cht trn la do cu tao cua hat quyt nh. Hat co th coi nh
nhng cht co cu truc dang keo xp h mao quan in hnh. Qua nghin cu v cu truc
cua nhiu loai hat ho a ch ra rng, hat c cu tao t nhiu phn t rt nho mang in va
chung c sp xp trong khng gian theo nhiu hnh thai khac nhau. Do o, gia cac phn
t nay vn co nhng khoang trng nht nh, ng thi gia cac t bao va m hat co rt
nhiu mao dn va vi mao dn. ng knh mao dn 10-3 - 10-4cm, con vi mao dn 10-7cm.
Thanh cac mao dn va vi mao dn cac lp bn trong cua hat la b mt hoat hoa tham gia
vao cac qua trnh hp phu va nha cac cht kh va hi m. Trc y ho cho rng b mt
hoat hoa cua lua m ch ln hn b mt tht khoang 20 ln. Hin nay ho a s dung cac
phng phap hoa ly hin ai khao sat, tnh toan va cho thy b mt hoat hoa cua lua m
ln hn b mt tht khoang 200 nghn ln. Theo EGOROVA b mt hoat hoa cua hat vao
khoang 200 - 250m2/g.
Qua trnh hp phu thng thng la nhng hin tng hp phu b mt, nn khi gp
nhit cao hoc co gio hat co th nha cac cht kh hoc hi m ra mi trng.
Ngoai nguyn nhn a noi trn, s hut va nha m cua khi hat con do trong khi hat co
rng.
7
1.6.1 S hp phu va nha cac cht kh :

Do trong khi hat co rng va do cu tao cua hat nn tt ca cac cht kh co trong khi
hat u co th hp phu vao tng hat. Tuy theo ty trong, kha nng thm thu va tnh cht hoa
hoc cua tng cht ma qua trnh hp phu va nha ra manh hay yu. Thng thng bao gi qua
trnh hp phu cung xay ra d dang hn qua trnh nha ra. V du: nu thoc gn kho ng ca
mm, sau t ngay thoc cung co mui ca mm; hay thoc vao kho trc y cha phn bon
hoc thuc tr su th cung se nhim mui phn bon hoc thuc tr su va lam mt mui
thng la mt vic rt kho khn.
Khi xng hi dit trung cho hat nn tm loai hoa cht d nha sau khi xng. Trong cac
cht kh dung xng hi dit trung cho thoc th PH3 ( pt phin ) d nha, con CH3Br va
CCl3NO2 (clorpicrin) th kho nha.
Ngoai hin tng hp phu b mt, mt s cht kh co hoat tnh hoa hoc cao co th pha
huy cu tao cua hat, lam giam gia tr dinh dng hoc gia tr thng phm vn co cua hat.
V du : mtylabrmua co th kt hp vi hoa chc -SH va -SCH3 cua protein co trong
hat (nh methyonine chng han) chuyn thanh hoa chc -SCH2Br va khng con chc
nng dinh dng na. Do vy, nu dung mtylbrmua xng hi cho lng thc nhiu ln
u co th lam hong mt phn gia tr dinh dng cua hat. Ring i vi hat ging, khi dung
hoa cht x ly cn thn trong v co loai lam giam nng lc ny mm .
Tnh cht trn y cua hat mt mt gy kho khn cho cng tac bao quan nh hat ni
co mui hay kh c se lam cho hat d dang co mui va nhim cht c o. V vy kho
dung bao quan hat trc o khng c cha cht c hoc cht co mui, khng ln hat
vi cac hang hoa co mui (xng, du, hoa cht...). Mt khac, cung nh tnh cht nay ma ta co
th s dung cac cht xng hi dit su mot trong khi hat (thm ch dit ca su mot nm
su trong hat), ng thi co th giai phong c hi c trong hat bng cach thng gio,
hong phi.
1.6.2 Qua trnh hut va nha m . Thuy phn cn bng cua hat :
Lng nc t do cha trong hat phu thuc vao m cua khng kh bao quanh khi
hat. m cua khng kh bao quanh ln th hat se hut thm m va thuy phn tng ln,
ngc lai m cua khng kh bao quanh nho th hat nha bt hi m va thuy phn giam.
Hat nha m khi ap sut ring phn cua hi nc trn b mt hat ln hn ap sut ring
phn cua hi nc trong khng kh. Hat hut m trng hp ngc lai.
Hai qua trnh hut va nha hi m tin hanh song song cho ti khi at trang thai cn bng
(thuy phn cua hat khng tng va khng giam) mt iu kin nhit va m nht
nh.
Bng nhng thc nghim ho a ch ra rng m cn bng cua hu ht cac loai hat nm
trong khoang t 7 n 33% - 36%. i vi hat co m bng 7% cn bng vi ham m ( )
8
khng kh 15-20%; con m cua hat bng 33 - 36% cn bng vi ham m khng kh bng
hi bao hoa.
Thuy phn cn bng cua hat phu thuc vao m va nhit cua khng kh bao quanh
khi hat, phu thuc vao cu tao va nhit cua ban thn khi hat:
- mi iu kin nhit va m xac nh, mi loai hat co mt thuy phn cn bng
hoan toan xac nh. cung mt nhit, m tng i cua khng kh cang tng th thuy
phn cn bng cang ln. Con trong cung mt iu kin m tng i cua khng kh th
khi nhit cua khng kh cang cao th thuy phn cn bng cua hat cang giam. Theo
BAKHAREP khi nhit giam t 300C xung 00C th m cn bng cua tt ca cac loai
hat u tng gn nh nhau va tng ln 1,4%. S d nhit tng th thuy phn cn bng cua
hat giam v m tng i cua khng kh va ap lc bc hi nc phu thuc cht che vao
nhit . Khi nhit tng ln th lng hi nc bao hoa trong khng kh cung tng ln,
do o ap lc thoat hi nc cung tng va dn ti m tng i cua khng kh giam.
Di y la s thay i thuy phn cua thoc trong iu kin m tng i cua khng
kh bng 80% cac nhit khac nhau :
nhit cua khng kh , 0C
0
20
30
Thuy phn cn bng cua thoc ,%
16,59
15,23
14,66
T bang trn ta thy rng t0 = 200C va cua khng kh bng 80% th thoc co th hut
m ti 15,23%. Nu = 80% va t0 = 300C th m cn bng cua thoc at 14,66%. Do o
trong iu kin kh hu nhit i m nh nc ta thoc d b h hong va bin cht. Khi bao
quan hat phai tm moi bin phap ngn chn khng kh co m cao xm nhp vao kho
bng cach ong kn ca kho trong nhng ngay m, dung cht cach m phu kn mt ng
hat... Mt khac phai tranh thu nhng ngay co nng to, m tng i cua khng kh thp
m ca kho thng gio, cao ao hi m trong hat co th bc ra ngoai.
- Thanh phn hoa hoc cua hat cung anh hng n m cn bng. Trong nhng iu
kin nh nhau m cn bng cua hat co du bao gi cung nho hn hat ngu cc khoang 2
ln. S d nh vy v trong hat co du cha nhiu cht beo va t cht keo hao nc. Do o
hat co beo cang cao th m cn bng cang thp.
1.6.3 S phn b thuy phn trong khi hat :
Trong khi hat thuy phn thng phn b khng u, co khu vc thuy phn cua hat cao,
co khu vc thuy phn cua hat thp hn va co s chuyn m t phn nay sang phn khac. S
d co hin tng o la do nhng nguyn nhn sau:
9
- Trong ban thn mi hat thuy phn phn b cung khng u v do thanh phn cu tao va
hoat ng sinh ly cac phn khac nhau trong cung mt hat khng ging nhau.V du: trong
hat thoc co w= 13% th thuy phn se phn b nh sau: ni nhu 13,8%; phi 15,1% va vo
tru 10,2%.
- Trong khi hat bao gm hat kh va chc, ng thi co nhng hat con xanh non, cha
hoan thin va cac tap cht d hut m. Do o a tao nn nhng thanh phn va khu vc co
thuy phn khng u. em phn tch m cua cac thanh phn khac nhau trong khi thoc
thu c kt qua sau: khi thoc co w=13,2%; hat my, chc co w=12,8%; hat xanh, non co
w=14,3%; tap cht trong thoc co w=14,2%.
- Do anh hng cua m tng i khng kh ti khi hat khng u nhau. Lp hat
trn mt va xung quanh tng kho, gn ca kho la nhng ch tip xuc nhiu vi khng kh
nn thng co thuy phn cao hn.
- Do s h hp cua hat, s hoat ng cua cn trung, VSV sinh ra mt lng hi nc
ang k. Cho nn nhng phn hat co cng h hp ln, tp trung nhiu cn trung, VSV
th thng co thuy phn cao.
- Do s thay i nhit a dn n s phn b lai m trong khi hat. Khi s chnh lch
v nhit trong khi hat cang ln th s chuyn dch m xay ra cang manh lit.
- Kho xy dng khng tt cung co th gy nn tnh trang phn b m khng u.
Nh vy, co nhiu nguyn nhn khac nhau lam cho s phn b thuy phn trong khi hat
khng u gy nhng kho khn nht nh trong cng tac bao quan. Trong cac nguyn nhn
o th nhit va m tng i cua khng kh la nguyn nhn chu yu. V vy mun
khc phuc tnh trang phn b m khng u trong khi hat iu quan trong trc tin la
phai ngn nga anh hng cua nhit cao va m ln cua khng kh.
KT LUN:Nhng tnh cht vt ly cua khi hat a trnh bay trn co anh hng trc
tip ti phm cht cua hat trong qua trnh bao quan. Mi tnh cht u co mt hai ng thi
co mt li. Trong qua trnh bao quan hat, cn li dung mt co li va phai ngn nga, han
ch mt co hai gi gn tt cht lng cua hat, han ch hao hut v s lng.
II > NHNG HOAT NG SINH L CUA BAN THN HAT TRONG QUA
TRNH BAO QUAN
2.1 H hp cua hat :
Mc du hat a tach khoi cy, khi bao quan trong kho no khng quang hp na nhng no
vn la vt th sng va thng xuyn trao i cht vi bn ngoai.
Bt ky mt c th sng nao mun duy tr c s sng u phai co nng lng. H hp
la qua trnh trao i cht quan trong nht cua hat khi bao quan. Trong qua trnh h hp, cac
10
cht dinh dng (chu yu la tinh bt) trong hat b xy hoa, phn huy sinh ra nng lng
cung cp cho cac t bao trong hat duy tr s sng.
S lng cht dinh dng cua hat b tiu hao trong h hp nhiu hay t phu thuc vao
nhiu yu t khac nhau nh: thanh phn hoa hoc cua hat, mc hoan thin cua hat, thuy
phn cua hat, nhit va m cua khng kh.
Cac loai hat co th tin hanh h hp ym kh hoc hiu kh. Trong qua trnh h hp, hat
s dung chu yu la gluxit sinh ra nng lng di dang nhit va tao ra cac san phm
khac nhau tuy theo iu kin h hp.
2.1.1 Cac dang h hp :
1/ H hp hiu kh :
Nu khoang khng trong khi hat co t l oxi chim khoang 1/4 th hat co th tin hanh
h hp hiu kh (h hp trong iu kin co y u oxi). Trong qua trnh h hp hiu kh, hat
s dung oxi trong khng kh oxi hoa gluxit qua nhiu giai oan trung gian khac nhau va
san phm cui cung la kh CO2 va hi nc, ng thi sinh ra nhit va phn tan cac san
phm nay vao khng gian xung quanh khi hat.
Phng trnh tng quat cua qua trnh h hp hiu kh phn huy gluxit trong hat:
C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 674Kcal
Nh vy khi phn huy mt phn t gam gluco th se sinh ra 134,4 lit CO2, 108 gam nc
va 674Kcal nhit.
2/H hp ym kh :
Nu khi hat b bt kn hoan toan hoc b nen cht, th t l oxi trong khoang khng gian
xung quanh khi hat se giam xung di 1/4, trong khi hat ngoai h hp hiu kh se xay ra
ca hin tng h hp ym kh (h hp khng co oxi tham gia). Khi h hp ym kh, cac
enzim trong hat se tham gia oxi hoa gluxit sinh ra nng lng.
Qua trnh h hp ym kh noi chung la kha phc tap va trai qua nhiu giai oan trung
gian, song phng trnh tng quat co th biu din nh sau:
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal
Nh vy, trong qua trnh h hp ym kh c phn huy mt phn t gam ng gluco se
sinh ra 44,8 lit CO2; 92 gam ru etylic va 28 Kcal nhit.
2.1.2 Cng h hp :
xac nh mc h hp manh hay yu cua hat ngi ta thng dung khai nim
cng h hp. Theo qui c th cng h hp la s miligam kh CO2 thoat ra trong
24h do 100g vt cht kh cua hat h hp. i khi ngi ta con qui c cng h hp la
s miligam kh oxi hp thu trong 24h do 100g vt cht kh cua hat h hp.
Cung co th xac nh cng h hp bng cach xac nh lng vt cht kh hao hut
trong mt n v thi gian (1h hoc 24h) cua 1 khi lng vt cht kh xac nh (thng
11
tnh theo 100g); cung co th xac nh cng h hp theo nhit lng sinh ra trong mt
n v thi gian cua mt khi lng nht nh vt cht kh cua hat.
Nh vy, cng h hp cang ln khi lng kh CO2 thoat ra cang nhiu, lng nhit
thoat ra cang ln, lng oxi hp thu ln va lng vt cht kh tiu hao nhiu.
xac nh cng h hp cua hat, co nhiu phng phap khac nhau:
- Phng phap dung h thng kn cua Byly (Bailey).
- Phng phap dung ng Pettencophe.
- Phng phap da vao lng vt cht kh hao hut.
2.1.3 H s h hp k :
H s h hp biu th mc va phng thc h hp cua hat. o la t s gia s phn t
hay th tch kh CO2 thoat ra vi s phn t hay th tch kh O2 hp thu trong cung mt thi
gian.
H s h hp phu thuc vao nhit , thuy phn cua hat, ap lc khng kh, ap lc hi
nc, nng nit trong vic trao kh, phu thuc vao cht dinh dng cua hat tiu hao
trong khi h hp.
H s h hp bng 1 khi hat h hp theo phng thc hiu kh va hat cha nhiu tinh bt
(v du thoc thoang).
H s h hp ln hn 1 khi hat h hp theo phng thc ym kh.
Con trong trng hp ngoai lng O2 tham gia vao qua trnh h hp con phai tn thm
mt lng O2 vao cac qua trnh khac (nh oxi hoa cht beo) th k<1 (hin tng nay thng
xay ra vi cac hat co du).
Theo nghin cu cua cac nha khoa hoc Lin X th cac hat giau tinh bt khi co m
nho hn m ti han th k>1 va k se giam theo s tng cua m.
2.1.4 Kt qua cua qua trnh h hp :
Qua trnh h hp cua hat se dn ti nhng kt qua sau:
- Lam hao hut lng cht kh cua hat : nh trn ta a thy, qua trnh h hp thc cht la
qua trnh phn huy va tiu hao cht kh cua ban thn hat tao thanh nng lng cn thit
cho qua trnh sng cua hat. Hat h hp cang manh th lng vt cht kh b tiu hao cang
nhiu. V du nh thoc co w=18% (h hp manh) sau khi bao quan mt thang lng vt cht
kh tiu hao ti 0,5%.
- Lam tng thuy phn cua hat va m tng i cua khng kh xung quanh hat: khi h
hp theo phng thc hiu kh hat se nha hi nc va kh CO2, nc se tch tu trong khi
hat lam cho thuy phn cua hat tng ln va m tng i cua khng kh cung tng ln.
Thuy phn cua hat va m tng i cua khng kh tng cang kch thch h hp manh,
lam cho lng hi nc thoat ra cang nhiu tao iu kin cho su mot, nm mc trong hat
phat trin, dn ti hat b h hong nng.
12
- Lam tng nhit trong khi hat: nng lng sinh ra trong qua trnh h hp cua hat ch
c s dung mt phn duy tr s sng cua hat, phn nng lng con lai thoat ra ngoai
lam cho hat b nong ln. Do tnh truyn nhit va dn nhit cua hat kem nn nhit lng
thoat ra b tch tu lai va dn dn lam cho toan b khi hat b nong ln, chnh nhit cao o
thuc y moi qua trnh h hong xay ra nhanh hn, dn ti s tn tht ln.
- Lam thay i thanh phn khng kh trong khi hat: du hat h hp theo phng thc
ym kh hay hiu kh u nha ra CO2, nht la hat h hp hiu kh con ly thm O2 cua
khng kh, do o lam cho t l oxi trong khng kh giam xung, t l CO2 tng ln. Kh CO2
co t trong ln hn nn dn dn lng xung di, lam cho lp hat ay phai h hp ym
kh, dn ti s h hong, hao hut. c bit, nu hat bao quan trong cac kho sil, chiu cao
lp hat ln th s thay i thanh phn khng kh khac nhau mt cach ro rt do kt qua cua
s h hp.
Tom lai: Cn phai han ch n mc ti a cac dang h hp cua hat bao quan hat co
hiu qua cao.
2.1.5 Nhng yu t anh hng n cng h hp cua hat :
Cng h hp cua hat co lin quan cht che ti mc an toan cua hat trong bao
quan. Cng h hp cang thp hat cang d gi trong iu kin an toan, ngc lai cng
h hp cang cao th hat cang d h hong, bin cht.
Cng h hp cua hat phu thuc vao nhng yu t sau:
1/ Thuy phn cua hat va m tng i cua khng kh:
Thuy phn cua hat la yu t co anh hng rt ln va trc tip ti cng h hp. Hat
cang m th cng h hp cua no cang manh. Trn thc t thuy phn cua thoc ch cn
tng 1% th cng h hp cua no tng 10 ln. i vi hat co m nho hn 11-12% th
cng h hp khng ang k, co th coi nh bng 0. Nu hat co m cao (30% hoc
hn) nm trong iu kin nhit bnh thng va c cung cp oxi y u th no se h
hp rt manh, trong mt ngay m co th mt n 0,05 - 0,2% cht kh.
S d khi m tng hat h hp manh v bt k trong mt c th nao th nc cung la
mi trng thc hin cac phan ng trao i cht. Nu lng m trong hat t th nc se
vao trang thai lin kt: tc la no lin kt rt bn vng vi protein va tinh bt. Do o no
khng th dch chuyn t t bao nay sang t bao kia c va khng tham gia vao cac phan
ng trao i cht c.
Khi m tng trong hat se xut hin m t do, tc la m lin kt yu hoc hoan toan
khng lin kt vi protein va tinh bt. m t do se tham gia vao cac phan ng thuy phn
(bin tinh bt thanh ng, protit phc tap thanh protit n gian, cht beo thanh glyxerin va
axit beo v.v...) va chnh no co th dch chuyn c t t bao nay sang t bao kia. Mc
13
khac, m t do xut hin lam tng hoat tnh cua cac enzim h hp va thuy phn, chnh v
th ma cng h hp cua hat tng.
m ma tai o trong hat xut hin m t do va cng h hp cua hat tng goi la
m ti han. Nhiu nha nghin cu a ch ra rng, m ti han cua cac hat ngu cc vao
khoang 14,5 -15,5 %. Con i vi cac loai hat co du th m ti han co phn nho hn va
no phu thuc vao lng cht beo co trong hat. m ti han cua ng vao khoang 12,5 13,5%.
2/ nhit cua khng kh va cua hat :
nhit cua khng kh xung quanh va cua hat co anh hng kha ln va trc tip ti
cng h hp. Noi chung khi nhit cua khng kh va cua hat tng ln th cng h
hp cung tng theo. Song s tng nay khng phai thun chiu v hang.Khi hat co m
thch hp , nu nhit tng t thp n 500C- 600C th cng h hp tng . Nu tip tuc
tng nhit th cng h hp giam dn va n mt luc nao o hat se ngng h hp va
b cht .
Theo cac nghin cu cho thy rng trong khoang nhit t 0 - 100C cng h hp
cua hat khng ang k (ngay ca khi hat co w= 18%). Trong khoang t 18-250C th cng
h hp tng ro rt va nht la t m ti han tr i. Nhng nu nhit tng qua cao th
cng h hp se giam va n mt luc nao o hat se ngng h hp .
V du : i vi thoc, noi chung cng h hp manh nht vao khoang nhit 40 450C. V rng nhit nay cac loai enzym co trong thoc hoat ng manh nht. Vt qua
gii han nhit nay hoat tnh cua enzym b giam i, do o cng h hp cua thoc cung
giam theo. Trn 700C thoc gn nh khng h hp na, v nhit qua cao nh vy cac
enzym co trong thoc b tiu dit va thoc khng con la vt th sng na. Cn ht sc chu y
iu nay khi phi hoc sy thoc khng c nng nhit ln qua cao se tiu dit qua trnh
sng trong hat.
S anh hng cua nhit ln cng h hp con phu thuc vao m va thi gian
tac dung cua nhit . V du: lua m h hp ln nht nhit 50 - 550C. Tuy nhin, nu
hat co m ln hn m ti han th iu nay ch xay ra trong mt thi gian ngn. Nu
keo dai thi gian tac dung cua nhit nay th cng h hp se giam va m cang cao
no se giam cang nhanh.
3/ Mc thng thoang cua khi hat :
Mc thng thoang cua khi hat co anh hng kha ro rt n cng h hp, nht la
i vi hat co thuy phn cao.
Trong iu kin bao lu dai ma khng co thng gio va ao trn th trong khi hat lng
CO2 se tch luy nhiu dn ln con lng O2 se giam xung, nhit tao ra nhiu va buc hat
phai h hp ym kh nn rt co hai. Nng CO2 tch luy trong khi hat con phu thuc vao
14
mc kn cua kho bao quan . V du: san kho lam bng gach hoc g co tran nha ng
th CO2 se tch luy nhiu phn di kho.
S thiu O2 va tch luy CO2 ch anh hng n cac hat co m cao. i vi cac hat
kh, s thiu oxy hoan toan va CO2 tch luy nhiu cung khng gy kho khn cho hoat ng
sng cua no. S d nh vy v cac hat kh h hp khng ang k va trong t bao cua no
khng tao ru. Mc khac, thm thu cua mang t bao phu thuc vao m: m cua
hat cang cao th kh thm thu vao t bao cang nhiu.
Ho a nghin cu va thy rng, khi iu kin bao quan thiu hoc khng co oxy trong
khi hat, nhng hat co m cao se h hp ym kh va nhanh chong giam kha nng ny
mm. Do o, khi bao quan hat ngu cc lam ging co w> 13-15% cn phai thay i khng
kh lin tuc cho lp hat bng cach giam chiu cao cua khi hat hoc thng gio cho no. Cac
hat kh co th bao quan tt trong cac xilo .
Nh vy, trong bao quan hat, nu hat qua cao hoc b nen cht lam cho hat khng
c thng thoang th cng h hp cao. Ngoai vic thng gio bng quat, bng cach
ong m ca kho, mt bin phap n gian la cao ao ng hat bao am thng thoang
thng xuyn cua khi hat, han ch h hp cua hat.
4/ Cu tao va trang thai sinh l cua hat :
Cac hat khac nhau va cac b phn khac nhau trong cung mt hat co tnh cht va cu tao
khac nhau nn cng h hp cua chung cung khng ging nhau. Trong mt hat th phi
la b phn co cng h hp manh nht.
Hat khng hoan thin (hat xanh, non, lep, bnh...) co cng h hp bao gi cung ln
hn hat hoan thin. S d nh vy v hat lep co m cao hn va b mt hoat hoa ln hn
so vi hat phat trin bnh thng. Con cac hat gay, hat su do lp vo bao v b pha v nn
VSV va khng kh d xm nhp vao hat nn lam cho hat b m h, h hp manh hn. Do o
khi bao quan cn phai loai bo ht hat khng hoan thin, nht la i vi nhng loai hat cn
phai bao quan lu.
Hat mi thu hoach nu xet ky o la nhng hat cha chn hoan toan, cha hoan thin v
mt cht lng nn v phng din sinh l no hoat ng kha manh trong mt thi gian
hoan chnh v mt cht lng. Do o trong thi gian u sau thu hoach, hat co cng h
hp kha manh nn cn phai chu y khi bao quan.
5/ Cac yu t khac :
Ngoai cac yu t a k trn, hoat ng cua su hai va VSV cung co anh hng trc tip
n cng h hp cua hat. Bi v khi hoat ng su hai va VSV thoat ra CO2, hi nc
va nhit lam cho thuy phn, nhit cua hat thay i va lam thay i ca thanh phn cua
khng kh. S lng su hai va VSV cang nhiu, s hoat ng cua chung cang manh th
cng h hp cua hat cang tng.
15
Ho a lam th nghim la em bao quan thoc co w= 16,4% 300C sau 17 ngay th s

khun lac cua nm mc /1gam vt cht kh la 209.000 va cng h hp la 20,3mg CO2
thoat ra trong 24 gi /100 gam vt cht kh. Nu thoc co w=22%, nhit va thi gian nh
trn th s lng khun lac la 11.300.000 va cng h hp la 604,9mg CO2.
Su hai hoat ng giai phong CO2 rt manh: 10 con mot gao khi hoat ng nha ra mt
lng CO2 gp 7 ln lng CO2 do 450 hat thoc bnh thng h hp nha ra trong cung mt
thi gian.
KT LUN : H hp la mt hoat ng sng, la mt qua trnh sinh l bnh thng cua
hat. Trong cng tac bao quan nu hat h hp manh se dn ti nhng hu qua khng co li,
v vy cn han ch s h hp cua hat.
Mun han ch s h hp cua hat va bao quan hat trang thai an toan cn gi hat lun
co thuy phn thp, nhit va m cua khng kh thp, han ch s hoat ng va tiu dit
su hai, VSV trong hat. Khi nhp hat vao kho cn phn loai va ring s hat cha hoan
thin, co phm cht khng bao am.
2.2 Chn sau thu hoach cua hat (s chn tip) :
Vic thu hoach hat thng tin hanh thi im sm hn thi im chn hoan toan mt
t. Do o, khi hat ti ngay sau khi thu hoach co hat a chn, co hat cha chn hoan toan va
nhn chung chung co nhng c trng sau:
- m cua hat tuy a giam thp nhng cha ti trang thai n nh, con cao hn nhiu
so vi hat hoan toan chn.
- Hoat ng cua h enzym tuy a giam thp nhng vn con kha nng tip din.
- Ham lng cac cht dinh dng con co kha nng tng ln nu hat c bao quan trong
nhng iu kin thch hp.
Do o, hat sau khi thu hoach trong mt thi gian va iu kin nht nh, di tac dung
cua cac loai enzym, hat tin hanh hoan thin cht lng cua mnh - o la qua trnh chn sau
thu hoach.
Thc cht cua qua trnh chn sau thu hoach la qua trnh tng hp sinh hoa xay ra trong t
bao va m hat. Qua trnh nay lam giam lng cac cht hu c hoa tan trong nc cua hat va
lam tng thm lng dinh dng phc tap (lng axit amin giam i lam tng lng
protit, lng ng giam lam tng lng tinh bt ...). Hoat lc cua cac enzym cung giam
dn va cng h hp cung giam.
Nh qua trnh chn sau thu hoach ma ty l hat ny mm cung tng ln. Hat mi thu
hoach co ty l ny mm thp la do luc nay hoat ng cua cac enzym phn giai trong hat yu
nn s phn giai cac cht dinh dng phc tap thanh cac cht n gian cung cp cho phi
xay ra chm va khng u nui hat ny mm.
16
Thi gian chn sau thu hoach cua hat phu thuc vao loai hat, mc chn cua hat khi thu
hoach va iu kin nhit, m cua khng kh...Qua trnh chn sau thu hoach at yu
cu nu no din ra hat co w ngang hoc thp hn m ti han. Hat mi thu hoach co
m cao nn hoat hoa sinh l cua no cung ln, do o cn phai giam m cho hat bng cach
phi, sy, hong gio hoc thi khng kh nong. Chu y: tc giam m va phai, khng nn
giam m t ngt v d lam c ch hoat ng sng cua hat.
Nhit cung la mt yu t quan trong co tnh quyt nh n qua trnh chn tip cua
hat. Qua trnh chn sau thu hoach cua hat xay ra tt nhit 15 - 300C va thm ch con
cao hn. Do o trong thi k u bao quan khng nn ha nhit qua thp.
Thanh phn khng kh cua mi trng xung quanh cung anh hng n qua trnh chn
tip. Lam th nghim va ho a rut ra kt lun rng, qua trnh chn tip xay ra nhanh nht
trong mi trng oxy va keo dai trong mi trng nit. Do o, trong thi k u bao quan
cn phai cho khng kh xm nhp vao khi hat. Khng kh khng nhng mang oxy n cho
khi hat ma con giai phong ra khoi khi hat lng nhit va m do hat h hp sinh ra. Nu
cung cp oxy cho khi hat khng y u va trong khi hat tch luy nhiu CO2 th qua trnh
chn tip se b chm lai. i khi trong hat con xay ra qua trnh h hp ym kh lam cho qua
trnh chn tip khng xay ra va ny mm ban u cua hat cung b giam.
Tom lai : xet v mt cht lng th qua trnh chn sau thu hoach cua hat la mt qua trnh
hoan toan co li. V cht lng cua hat c hoan thin va y u hn th nng lc sng cua
hat manh me hn, bao quan se an toan hn .
Mt khac, trong qua trnh chn sau thu hoach hat tin hanh mt qua trnh tng hp phc
tap qua nhiu giai oan khac nhau bin cac hp cht hu c n gian thanh cac cht dinh
dng. Trong qua trnh nay thng giai phong hi nc va nhit lng .
C12H22O11 + H2O
V du :
2C6H12O6
Lng hi nc va nhit sinh ra trong qua trnh chn tip tng i ln va d tch tu
trong khi hat lam cho hat nong va m, thuc y cac qua trnh h hong d xay ra.V vy v
phng din bao quan th chn tip cung gy ra nhng mt co hai cn khc phuc.
tn dung mt co li va khc phuc mt co hai cua qua trnh chn tip, cn thu hoach
hat co chn cao, khng a hat xanh non vao kho bao quan. Sau khi nhp kho cn
thng xuyn cao ao giai phong m nhit va tao iu kin thun li cho qua trnh chn
sau thu hoach xay ra nhanh va tt. Nu bao quan tt th thi k chn sau thu hoach cua cac
hat ngu cc keo dai trong khoang 1,5 - 2 thang. Con ng th se kt thuc sau khi thai m
tha cua no. Do o trong thi k u bao quan hat cn t chc bao quan tt va lin tuc kim
tra m va nhit cua khi hat.
17
2.3 S moc mm cua hat trong qua trnh bao quan :

Trong bao quan co khi gp trng hp ny mm cua mt s t hat hoc mt nhom hat
nao o trong khi hat.
Hat mun moc mm cn co u 3 iu kin: m thch hp, u oxy va mt lng nhit
ti thiu cn thit. V du: thoc moc mm c th no phai co thuy phn t 30 -35% va
nhit thch hp la 30 - 400C, nhng ngay t 100C tr ln nu co m thch hp va u
oxy th thoc vn moc mm.
Khi ny mm, tac dung cua cac enzym trong hat c tng cng rt manh, qua trnh
tan cua cac cht dinh dng phc tap trong ni nhu thanh cac cht n gian hn bt u
c tin hanh. Khi o tinh bt chuyn thanh dextrin, malto; protit chuyn thanh axit amin;
cht beo chuyn thanh glixerin va axit beo.
Nh vy, qua trnh moc mm la tng cng ht sc manh me hoat ng cua cac
enzym va s phn li cac cht d tr phc tap thanh cac cht n gian hn,d hoa tan hn
nui phi phat trin. Khi ny mm hat h hp rt manh cho nn lng vt cht kh giam i
nhiu va lng nhit do hat thai ra ln, lam tng nhit cua khi hat va moi hoat sng cua
khi hat. Mc khac, khi b ny mm, trong hat xay ra s bin i su sc v thanh phn hoa
hoc lam cho cht lng cua hat b giam sut.
Nh vy, ny mm trong bao quan la qua trnh trai ngc hoan toan vi qua trnh chn
sau thu hoach. Xet v phng din bao quan th y la mt qua trnh hoan bt li.
Xet kh hu va kho tang nh cua ta hin nay th iu kin v nhit va oxy luc nao
cung thch hp cho s moc mm cua hat. V vy trong bao quan phai khng ch thuy phn
hat khng moc mm c. Cu th la khng hat trc tip xung nn kho khng co kha
nng cach m; kho tuyt i khng dt va tranh tnh trang mt ng hat b ngng tu hi
nc.
III > NHNG HIN TNG H HAI XAY RA TRONG BAO QUAN HAT
3.1 Hin tng vi sinh vt :
Hat cung nh nhiu loai san phm khac cua cy trng co rt nhiu VSV bam xung
quanh. Qua khao sat ho thy rng, trong 1gam hat co t hang chuc nghn n hang trm
nghn, thm ch n hang triu loai VSV khac nhau. S d trong hat co nhiu VSV la do cy
ci phat trin va hnh thanh hat trong mi trng xung quanh (t, nc,khng kh) co cha
nhiu VSV. Do o VSV co th co trong khi hat t khi con ngoai ng hoc chung co th
xm nhp vao khi hat khi vn chuyn khng hp v sinh hoc bao quan khng sach se.
Tuy theo tac hai cua VSV n cht lng hat ma ngi ta chia VSV ra lam 3 loai:
- VSV hoai sinh: loai VSV nay cn nhiu hp cht hu c khac nhau co trong hat va khi
hp thu cht dinh dng cua hat no co th pha hoai tng phn hoc toan b hat, lam thay
18
i cac tnh cht ly hoc va thanh phn hoa hoc cua hat. Loai nay bao gm nm men, nm
mc, vi khun va xa khun (actinomyces ).
- VSV gy bnh cho thc vt: bao gm vi khun, nm va vi rut. Cac loai VSV nay co
th lam cho cy b cht, gy mt mua, lam giam cht lng hat. a s cac loai nay khng
sinh san trong qua trnh bao quan, tuy nhin t chc bao quan tt chung ta cung cn chu
y n s anh hng trc tip cua no n cht lng hat. V cht lng hat cang tt th hat
bao quan cang c an toan.
- VSV gy bnh cho ngi va gia suc: no khng gy anh hng n qua trnh bao quan
nhng no rt nguy him v lin quan n sc khoe cua ngi tiu dung.
3.1.1 Vi sinh vt hoai sinh :
1/ Vi khun :
Vi khun khng th xm nhp vao trong nhng t bao lanh manh cua hat. No ch thm
nhp qua nhng hat b hong hay qua nhng l ran nt cua hat. Vi khun chim t 90 - 99%
tng s VSV co trong khi hat mi thu hoach. Trong 1gam thoc mi thu hoach co th cha
t mt n vai triu vi khun. VK cha trn b mt hat cung nh bn trong hat, no co th
sng k sinh hay hoai sinh.
Ho nghin cu va thy rng, hu ht cac loai hat phat trin bnh thng u cha VK
Herbicola. No co dang hnh que nho, linh ng, khng tao bao t, dai 1 - 3 . Trong khi
hat mi thu hoach lng Herbicola chim 92 - 95% so vi tng lng vi khun trong khi
hat. Loai VK nay khng co kha nng pha hoai hat, song no lun vao trang thai hoat ng
va s lng nhiu nn h hp manh thai ra nhiu nhit, lam cho khi hat nong ln va d dn
ti hin tng t bc nong. T o lam cho cac VSV hoai sinh khac phat trin va chnh
nhng VSV hoai sinh mi nay se gy c ch, tiu dit Herbicola. V vy hat bao quan cang
lu, bao quan khng tt th s lng VK Herbicola cang giam.
Ngi ta con tm thy trn mt s phn cua cy va hat con xanh co VK tao bao t nh
Bac. Mesentericus,Bac. Subtilis, Bac. mycoides va mt s khac. Cac loai VK nay lun co
trong hat va mi thu hoach. c bit no phat trin nhiu trong khi hat bam nhiu bui
hoc co hin tng t bc nong. VK Bac.Mesentericus co dang hnh que, ngn. Chiu dai
cua no 1,6 - 6 , day 0,5 . Bao t cua no co dang hnh tron hoc van va rt bn. No co
th chu c tac dung cua nhit 109 - 1130C trong 45 phut, con co th un si trong vai
gi.
Bt m co cha nhiu bao t cua Mesentericus khng th dung lam banh m v khi
nng cac bao t trong rut khng b tiu dit (v nhit o < 1000C) nn khi bao quan
cac bao t nay phat trin lam cho banh m b h.
19
2/ Nm men :
Trn b mt hat co nhiu loai nm men khac nhau. Noi chung nm men khng lam anh
hng trc tip n s bao quan va cht lng hat. Tuy nhin trong nhng iu kin nht
nh no tch luy nhit trong khi hat va la nguyn nhn gy cho hat co mui v la.
3/ Nm mc :
Nm mc la loai VSV ph bin nht trn cac loai hat. Trn hat thng cha cac bao t
nm va khi gp cac iu kin thun li chung bt u phat trin thanh h si ma ta co th
nhn thy bng mt thng. Chiu day cua si nm thng dao ng t 1 - 10 va chiu
dai cua no co th at ti 10cm.
a.Nm mc ngoai ng :
Nhng loai nay xm nhp va pha hoai khi hat con trn cy ngoai ng. Chung gm
mt s loai chnh nh sau: Alternaria, Cladosporium, Furasium, Helminthosporium
...nhng nm mc nay co mau hoc khng mau. Chung tn cng vao hat lam cho cy b
heo, hat b lep trc khi thu hoach hoc lam giam ny mm cua hat.
Nhng nm mc ngoai ng khng pha hoai hat trong bao quan v chung oi hoi hat
phai co thuy phn cao (22 - 25%) mi co th moc c.
b.Nm mc trong bao quan :
Trong khi hat co nhiu loai nm mc khac nhau (trn 60 loai) nhng trong o co 2 loai
anh hng nhiu hn ca la Aspergillus va Penicillium. Hai loai nay phat trin gy c ch
cac loai nm mc khac.
4/ Xa khun (Actinomices) :
No ri vao khi hat trong qua trnh thu hoach. Noi chung no co trong khi hat vi s
lng t nhng khi gp iu kin thun li chung phat trin va sinh nhit cho khi hat.
3.1.2 Tac hai cua VSV i vi hat khi bao quan:
1/ Lam giam cht lng cua hat :
- Lam thay i cac ch s cam quan: trong hat co th xut hin mui hi, mui mc, mui
chua; v ng, v chua...; mau sc cua hat cung b bin i phu thuc vao mc hoat ng
cua VS: hat b ti mau hoc xut hin chm en hoc en hoan toan.
- Lam giam gia tr dinh dng cua hat: nm mc phat trin tit ra mt s enzym lam
phn huy cac cht dinh dng nh protein, lipit, tinh bt, sinh t. No con lam anh hng
n cu tao bn trong cua hat, lam cho hat b b muc (nh lua khi xay xat hay b nat va ty l
thanh phm co th giam ti 10 - 20%.
- Lam giam cng ny mm cua hat: nm mc phat trin vung phi hat lam cho
hoat ng sng cua hat b giam hoc mt hoan toan va cht lng ging b giam sut.
20
2/ Lam giam khi lng cua hat :

Khi VSV phat trin nhiu se h hp manh, lam tiu hao nhiu vt cht kh cua hat. Ho
a lam th nghim vi 2 mu thoc nh nhau, mt mu bao quan trong mi trng co =
90%, con mt mu bao quan bnh thng. Sau 1 thang th nghim trong lng 1000 hat cua
mu 2 hu nh khng thay i, con mu 1 b mc nng va trong lng 1000 hat giam t
27,020g xung con 20,150g. Khi VSV phat trin no a s dung va phn huy cac cht dinh
dng cua hat nn lam cho hat b nhe, xp.
3/ Hat b tim nhim cht c :
Cac san phm hoat ng sng cua nm mc, c bit la cua Asp. va Pen. trong qua trnh
bao quan co th sinh ra nhiu cht c i vi ngi va gia suc. Nhiu nha khoa hoc Anh,
Phap, c... a nghin cu c hang trm c t do nm mc sinh ra. Cac c t cua nm
mc tao nn cho hat rt bn vng. Hat co th gi tnh c qua bao quan rt lu, un hat n
100 - 2000C tnh c vn khng giam. Noi chung hat nao co mau sc cang gn vi hat tht
th hat o cang t b nhim cht c.
4/ S thai nhit cua VSV :
VSV cung nh cac c th sng khac, mun sng c cn co nng lng. Nng lng
nay do h hp cua chung sinh ra. Nhng VSV ch s dung mt phn nng lng nay cho
hoat ng sng cua mnh, phn con lai se thai vao mi trng.
Nhit do h hp cua VSV thai ra hoc c gi lai trong khi hat hoc c truyn ra
mi trng xung quanh bng phng phap i lu. Nhit c truyn ra mi trng xung
quanh khi hat co w thp va VSV h hp t. Con nu hat co w cao va VSV hoat ng manh
th nhit ch c truyn ra ngoai khi lp hat co b day nho (30 - 60cm). Thng trong cac
khi hat m va ti lng nhit do VSV thai ra nhiu nn mt phn nhit se b gi lai trong
khi hat , do o lam cho khi hat b nong ln va dn ti hin tng t bc nong cua khi
hat.
Tom lai: VSV gy nhiu tn tht cho cng tac bao quan nn cn co nhng bin phap phong
nga.
3.1.3 Cac yu t anh hng n hoat ng sng cua VSV :
Hat la mt mi trng thun li cho hoat ng sng cua nhiu loai VSV hoai sinh va
c bit cho nm mc. Do o, gi c khi lng va cht lng cua hat ta cn tao ra
nhng iu kin cho VSV khng phat trin manh c .
1/ m cua khi hat :
Trong t bao VSV nc chim mt lng rt ln (80 - 90%) va c ch hp thu cac cht
dinh dng cua cac t bao VSV la s trao i cht gia t bao va mi trng trong iu
kin y u m cua mi trng. Do o m cua mi trng xung quanh cang cao th s
21
trao i cht gia t bao va mi trng xay ra cang manh va VSV sinh san - phat trin cang
nhanh.
Nh thoc khi a vao bao quan a co nhng bao t nm mc. Nhng nu thoc rt kh va
m khng kh trong mi trng thp th cac bao t y khng phat trin. Khi gp iu
kin thun li, chu yu la thuy phn cua hat cao hay m cua khng kh cao bao t nm
mc bt u phat trin, sinh san, moc thanh t si va thanh h si nm.
Qua nghin cu ho a ch ra rng VSV co kha nng phat trin m ngang m ti
han hoc cao hn 0,5 - 1%, tc la VSV ch phat trin c trn hat khi trong hat co m
t do.
Qua thc t bao quan ho thy rng, trong khi hat lua cac loai nm mc bt u phat
trin khi m cua hat at 14% con VK va nm men bt u phat trin w ln hn 18%.
Tuy nhin, trong thc t co nhng trng hp VSV phat trin trong khi hat co m
nho hn m ti han. S d nh vy la do m trong khi hat khuych tan khng u, tc
la m gia cac phn trong khi hat khac nhau qua ln (hat mi thu hoach, hat cha nhiu
tap cht ...) nn VSV d dang phat trin phn co m cao.
S khuych tan cua m trong khi hat va trong hat cung anh hng n s phat trin cua
VSV. Nm trn b mt hat nn VSV nhay cam nht vi m cua vo hat. Trn vo hat ngoai
mao dn m ra i khi con tao ra nhng giot m mong va chnh nhng giot m nay ong
vai tro quyt nh trong giai oan phat trin ban u cua VSV.
Tom lai: m cua khng kh cung nh thuy phn cua hat va s khuych tan m la iu
kin quan trong nht co tnh quyt nh n s phat trin cua VSV trong khi hat. S giam
m cho khi hat va khng xay ra hin tng ong sng trong khi hat la mt phng
phap rt hiu qua ngn nga s phat trin cua VSV.
i vi thoc, bao quan tt th m cua khng kh khng vt qua 70%, nu vt
qua gii han o th mc bt u moc va phat trin trn thoc. Hay noi cach khac, thuy phn
cua thoc tng ng vi m khng kh 70% (bng 13,5%) la gii han mc bt u
moc. m cang cao thoc cang chong b mc va mc phat trin cang nhanh thanh h si
nm va tit ra cac enzim phn huy cac cht hu c co trong hat.
2/ Nhit cua khi hat :
Mi loai VSV phat trin thch hp trong mt khoang nhit nht nh. Da vao
nhit ti thch VSV phat trin ngi ta chia chung ra lam 3 nhom:
Nhom VSV
a lanh
a nhit TB
a nhit
t0min , 0C
-0,8 - 0
5 - 10
25 - 40
t0op , 0C
10 -20
20 - 40
50 - 60
22
t0max , 0C
25- 30
40 - 45
70 - 80
Nhom a nhit trung bnh thng thy ph bin trong khi hat khi bao quan. Hu ht
nm mc phat trin nhit 15 - 300C vi s sinh trng thch hp nht 25 - 300C.
chng s phat trin cua VSV trong qua trnh bao quan, ho s dung bao quan nhit
thp. Nhit thp co tac dung km ham s phat trin cua VSV nhng khng lam cho
VSV cht. Bao quan nhit thp VSV khng phat trin, con cht lng cua hat khng
thay i.
Ho a lam th nghim vi lua m co w = 24,1% va em bao quan nhit - 300C trong
thi gian 5 thang th thy thanh phn cua VSV khng h thay i. Nhng sau o nng nhit
ln n 200C th co hin tng t bc nong xay ra. Trn c s nhiu th nghim ho thy
rng, trong khoang nhit 8 - 100C hoat ng cua VSV trong khi hat giam i trng thy
(nhng nu m qua cao th mc vn tch luy nhiu). m cua khi hat cang cao th
VSV co kha nng hoat ng trong khoang nhit cang ln.
Tom lai : Nhit kt hp vi m la yu t quan trong nht anh hng n hoat
ng cua VSV. Do o trong bao quan ta cn phai iu khin nhit va m cua khi hat
sao cho han ch c s phat trin cua VSV bao am c cht va lng cua khi hat.
3/ S xm nhp cua khng kh vao khi hat :
S xm nhp cua khng kh vao khi hat co anh hng n trang thai va s phat trin
cua VSV trong khi hat. Da vao quan h cua VSV vi khng kh ho chia VSV ra lam 3
loai: VSV hiu kh; VSV h hp tuy tin va VSV hiu kh.
Phn ln VSV co trong khi hat la loai hiu kh , con tuy tin th co nm men. Khi co s
xm nhp cua khng kh vao khi hat cng vi iu kin nhit va m thun li th tt
ca VSV (u tin la nm mc) phat trin rt manh. Nu giam lng khng kh xm nhp
vao khi hat th lng oxi trong khi hat se giam va lng CO2 tng ln, luc o hoat ng
sng cua VSV hiu kh b c ch va giam s lng, mixen cua nm mc se ngng phat trin
va ngng tao bao t. Con VSV ym kh se phat trin. Nhng VSV ym kh khng co kha
nng pha huy lp vo bao v hat nn tac hai cua no khng nhiu, tuy nhin nu s lng
nhiu va hoat ng lin tuc cung gop phn tng m, tng nhit cho khi hat.
Ho a lam th nhim la ly hat co w = 17 - 18% cha nhiu nm mc em bao quan
trong iu kin tch luy nhiu CO2 va nhit thch hp cho nm mc phat trin th thy
rng s lng nm mc giam trng thy; sau 200 ngay m bao quan lng nm mc hu
nh b tiu dit.
Nh vy, s xm nhp cua khng kh vao khi hat co anh hng n s phat trin cua
VSV. Do o, trong khi bao quan hat cn bit cach s dung vic thng gio cho khi hat v
mc thng gio co anh hng n trang thai cua VSV trong khi hat. Khi thng gio cho
khi hat cn nm vng cac nguyn tc sau:
23
- Giam lng khng kh xm nhp vao khi hat se giam lng O2 va tng lng CO2
trong khi hat, kt qua lam c ch hoat ng sng cua VSV va giam c s lng cua
VSV.
- Thi khng kh vao khi hat ma lam giam c m hoc nhit cua khi hat cung
c ch c hoat ng sng va s phat trin cua VSV.
- S thng gio hoc ao trn hoc thi khng kh m cho khi hat ma khng lam giam
c m hoc nhit cua khi hat th se lam cho VSV phat trin, u tin la nm mc.
4/ Cht lng cua hat :
Qua nghin cu ho a thy rng, cht lng cua hat cung anh hng ti s phat trin cua
VSV. Nhng hat xanh , non, lep , b troc vo, b ran nt ... ngay t khi mi thu hoach a co
nhiu VSV hn hn so vi nhng hat co cht lng bnh thng. V du :khi thm tra s
lng VSV trn mt s mu thoc Vit Nam luc mi thu hoach ho thy nh sau:
Tn VSV
Nm mc
S lng chung
Trong o :
Asp. flavus oryzae
Asp. niger
Penicillium
Vi khun , nm men
S lng VSV,1000 khun lac/ 1g hat (mi trng

Czapecks)
Hat bnh thng
Hat xanh , non , lep
Hat co dai
1
>2
>2
0,3
0,01
0,25
0,7
1
0,05
0,5
6,5
7,5
Nhng hat khng hoan thin (xanh, non,lep, troc vo) ngay t u a co nhiu bao t cua
VSV, chung ch ch co iu kin thun li la moc, phat trin va pha hoai. Nhng hat khng
hoan thin lai d b nhim m hn cac hat bnh thng, kha nng chng lai VSV cung yu
hn cac hat bnh thng. Do vy nhng hat nay thng d b nm mc,vi khun phat trin
va pha hoai hn nhng hat bnh thng.
Do o, khi em hat vao bao quan nn tin hanh lam sach hat loai bo bt cac tap cht
va nhng hat khng hoan thin la ni co nhiu thun li cho VSV phat trin.
Qua thc t bao quan thoc Vit Nam ho thy rng, s lng va thanh phn VSV trong
qua trnh bao quan se thay i phu thuc vao iu kin bao quan.
Nu hat c bao quan trong iu kin c ch s phat trin cua VSV th qua thi gian
bao quan VSV se cht dn va t l gia cac loai VSV co trong khi hat se b thay i .
24
Trong iu kin bao quan bnh thng, khi khng co iu kin VSV sinh san th lng
Herbicola se giam, cac bao t b gi lai. Khi thuy phn cua hat vt qua 14 - 15% th VSV
se phat trin va nm mc se phat trin trc tin. S d nm mc phat trin trc tin la v:
- Nm mc co kha nng phat trin khi thuy phn cua hat va m cua khng kh thp.
- Nhit ti thch cua nm mc khng cao ( 20 - 400C ) va co kha nng phat trin
nhit thp (10 - 200C).
- Bng phng phap bao quan bnh thng cung u oxi cho nm mc h hp.
- Nm mc co kha nng tit ra nhiu loai enzym thuy phn pha huy c lp vo bao v
hat.
Khi nm mc phat trin chung sinh san rt manh, h hp rt manh lit, tao ra hi nc
va nhit, lam tng m nn thuc y VSV va cac phn t sng khac cang hoat ng
manh hn, kt qua lam cho hat b h hong nhiu.
3.2 Cn trung pha hai hat trong bao quan :
3.2.1 Nhng thit hai do cn trung gy ra trong bao quan :
Cn trung pha hai hat la mt trong nhng sinh vt gy ra nhiu tn tht to ln ca v s
lng va cht lng. Kh hu nhit i m cua nc ta (nht la cac tnh pha Bc) la iu
kin thun li cho cn trung phat sinh, phat trin va pha hai nghim trong. Nhng thit hai
do cn trung gy ra cu th nh sau:
- Thit hai v s lng: mt kho hat sau mt nm bao quan nu khng tiu dit cn
trung th s lng hat se b giam t 1% n 3%. V du em cn 1000 hat thoc khng b cn
trung pha hai th c 23,2g, con 1000 hat b cn trung n hai th ch con 16,9g. Nu khng
b cn trung pha hai th t 100kg thoc ta se thu c 70 -72kg gao trng sau khi xay xat;
con nu b cn trung pha hai vi mt 100 con/kg thoc th t 100kg thoc thu ti a c
66kg gao.
- Thit hai v cht lng: khi cn trung pha hai lam cho hat b h hong nng. Protein,
lipit, vitamin b bin tnh, gia tr dinh dng b giam sut, hat co mui, v, mau sc khng
bnh thng. ny mm b giam sut.
- Lam nhim bn, nhim c nng san, do o lam anh hng n sc khoe cua ngi
tiu dung hoc trc tip truyn bnh cho ngi va cho gia suc. V du: kho co mat vach k
sinh nu bo ln ngi se gy nga ngay kho chu. Hay hat co mot thoc n hai ma khng nu
chn k se dn n bnh thao da, co khi gy bin chng gy e non v.v.
- Trong qua trnh hoat ng sng, cn trung thai ra mi trng xung quanh mt lng
nc, kh CO2 va nhit ang k lam cho hat nong, m va thuc y cac qua trnh h hong
khac nh t bc nong, m mc. Lng nhit do cn trung sinh ra, ngoai vic do s h hp
con do cac nguyn nhn khac nh: do s co xat cua su mot vi hat khi cn, uc khoet, i,
bo ...lam cho hat nong ln. Hoc trong qua trnh bin thai (trc khi n giai oan trng
25
thanh su bo phai trai qua mt loat bin hoa - toan b nhng bin hoa o goi la s bin thai)
cac cht beo trong c th su hai tit ra b oxi hoa va phat sinh ra mt lng nhit rt ln.
Khi n hai, su hai tit ra hi nc, phn lam cho hat b bn va m, thuc y VSV phat trin
va hat h hp manh cung lam cho khi hat b nong ln.
Nh vy, su hai kho gy tn tht ln v nhiu mt. Do o cng tac phong tr su hai
kho co mt tm quan trong va y ngha c bit . Nu lam tt se mang lai li ch ln v kinh
t.
3.2.2 c im cua su hai kho :
Qua nghin cu ho thy su hai kho co nhng c im sau:
- Thuc loai cn trung a thc, thng n c nhiu loai thc n khac nhau (tuy th
cung co loai thc n thch nht). V du: mot ca ph thch nht la ng hat; mot thoc o thch
nht la bt m. Nhng chung vn co th n c hang chuc loai thc n khac nhau tn tai
va phat trin. Do o s pha hoai cua chung rt ln va rng rai.
- Kha nng nhn n kha ln. Khi khng co thc n chung co th di chuyn i ni khac
kim n mt cach d dang. Thi gian nhn n phu thuc vao nhit va m cua mi
trng.
- Co kha nng thch ng vi khoang nhit va m rng. Do o s thay i iu kin
ngoai canh nho khng co tac ng n vn tiu dit chung.
- Sc sinh si nay n manh. Trong mt thi gian tng i dai va nhng iu kin
thun li xem nh chung sinh san lin tuc. Do o chung phat trin nhanh v s lng nn
sc pha hoai gh gm va vic tiu dit trit gp nhiu kho khn.
- Chung phn b rng, co kha nng thch ng vi iu kin a l xa khac nhau cho nn
gy tr ngai cho cng tac kim dch.
3.2.3 Nguyn nhn phat sinh va ly lan cn trung trong kho :
Su hai kho phat sinh la do nhiu nguyn nhn khac nhau :
- Co mt s su hai e trng vao hat ngay t khi con ngoai ng. Cac trng nay theo
hat v kho, khi bao quan gp iu kin thun li chung thc hin vong i va pha hai. Hoc
co mt s su t cy me ri vao hat khi thu hoach va chung tip tuc pha hai trong bao quan.
- Su mot a co sn trong kho: do khi giai phong hat cua cac vu trc kho khng c
v sinh chu ao, khng c dit trung trit nn nhng ch kn ao, khe ke vn con
cn trung hoc trng cn trung. Khi a hat mi vao bao quan, tc la ta cung cp ngun
thc n cho chung va gp iu kin thun li v nhit, m cac cn trung hoc trng
tip tuc phat trin va gy hai.
- Cac dung cu va phng tin dung bao quan, chuyn ch hat vao kho nh cot, thung,
bao b, xe... u co th co cn trung n nau, do v tnh ta dung bao quan, vn chuyn hat
chnh la ta a mang cn trung vao kho.
26
- Cn trung co th t di chuyn (bay, bo) t ni nay n ni khac kim n. Cho nn

trong pham vi nht nh, nu co mt kho hat co cn trung ma khng co bin phap phong
th sau mt thi gian cac kho hat khac trong khu vc o cung se b ly lan cn trung.
- Ngi cung nh mt s ng vt khac (chut, chim) co th co mt s cn trung bam
vao c th (do vao kho co su mot hoc do cn trung t bay ti bam vao c th) khi vao
kho hat khac se lam ly lan cn trung ti cho kho nay.
T nhng nguyn nhn chu yu lam phat sinh va ly lan cn trung trong kho hat nh a
nu trn ta phai co bin phap chu ng phong ngay t u. Hat trc khi nhp kho bao
quan phai c lam kh, lam sach; kho, dung cu, phng tin bao quan, vn chuyn phai v
sinh sach se va sat trung trit . Trong qua trnh bao quan phai thc hin nghim ngt ch
cach li va co h thng phong cn trung ly lan.
3.2.4 Nhng yu t anh hng ti i sng cua su hai kho :
Cung nh cac loai ng vt khac, cn trung pha hai hat chu anh hng va chi phi cua
nhiu yu t nh thc n, nhit, m, anh sang...
1/ Thc n :
Trong cac yu t anh hng n i sng cn trung th thc n la yu t co tnh cht
quyt nh. Su hai kho khng co kha nng tng hp thc n t cac cht v c ma sng nh
vao ngun thc n hu c co sn trong kho. Da vao quan h cua chung vi thc n co th
chia chung ra lam 4 loai:
a. Tnh n thc : o la nhng su hai chuyn n mt loai san phm nao o. V du,
mot u Ha lan ch n u Ha lan la chu yu. Ngay cac loai thoc khac nhau th mc
thch nghi cua cac loai cn trung cung khac nhau. Thoc thu hoach vao vu chim thng
thch nghi vi mot uc thn va ngai thoc mt m. Trong khi o thoc thu hoach vao vu
mua th se thun li cho s phat trin cua mot gao.
b. Tnh qua thc : La nhng su hai n nhng san phm ging nhau trong cung mt
ho. V du, mot tre thng ch n hai tre, na, truc, mai, vu... la nhng loai thc vt trong
cung mt ho.
c. Tnh a thc : o la nhng su hai co th n c nhiu loai san phm ng thc
vt khng trong cung mt ho. V du , mot gao co th n hai thoc, lua m, cao lng, ng
ng thi cung n c cac loai u.
d. Tnh toan thc : o la nhng su hai n c nhiu loai thc n khac nhau, k ca
thc n ng vt va thc vt.
Noi chung trong kho co nhiu su hai thuc loai toan thc.
Tnh n la mt trong nhng c tnh c ban cua su hai, song khng phai la tp quan
vnh vin khng thay i. Thc n khng u hoc hoan toan thiu, bt buc su hai n
thc hoc qua thc phai n nhng thc n ma bnh thng no khng thch. Trong nhng
27
trng hp o phn ln su hai b cht, ch co mt t sng sot va dn dn thch ng vi thc

n mi, tnh n c hnh thanh va thng qua tnh di truyn c n nh.
Mc du thc n rt quan trong vi cn trung, song chung co th nhn n mt thi gian
nht nh ma vn sng. Thi gian nhn n phu thuc vao nhit va m tng i cua
khng kh: Trong iu kin nhit khng kh tng i cao va kh rao, cn trung hoat
ng manh va thoat nhiu nc ra mi trng nn thi gian nhn n khng c dai; ngc
lai nu nhit khng kh thp va m khng kh cao th cn trung hoat ng yu va t
thoat hi nc ra mi trng nn thi gian cn trung nhn n co th keo dai.
2/ nhit va m cua mi trng:
a. nhit:
Mi loai su hai u co mt nhit ti thch, nhit o chung hoat ng rt manh,
sinh trng va phat duc tt. Nhn chung nhit ln hn 400C su hai trong kho a ngng
phat trin va t nhit 450C tr ln th trong mt thi gian nht nh se b cht. nhit
00C chung vn tn tai nhng hoat ng yu t. Tip tuc giam xung nhit di 00C
chung b cht dn do nc trong nguyn sinh cht cua t bao c th chung b kt tinh.
nhit thch hp cho phn ln cac su hai nm trong khoang 18-320C, t 12-160Cs phat
trin cua chung b km ham.
b. m:
+ m cua khng kh :
Cung nh cac ng vt khac, trong c th cn trung lun cha mt lng nc tng
i cao trang thai t do hoc dang keo.
Loai su hai
Mot gao
Mot uc thn
Mot thoc o
Ham lng nc , %
48
43
51
Nc la thanh phn quan trong trong c th su hai. Nc tham gia vao qua trnh ng
hoa cht dinh dng, bai tit cac cht thai, iu hoa ap sut thm thu... Trong qua trnh
trao i cht, nc c thai ra khoi c th su hai qua ng h hp, do hoat ng bai tit,
bc hi qua b mt c th.
Qua nghin cu ngi ta thy rng, i vi cung mt loai su hai, iu kin khng kh
co thp th qua trnh bc hi nc t c th xay manh hn so vi iu kin khng kh co
m tng i cao. Vi m khng kh qua thp (di 60%) va trong mt thi gian nht
nh su hai co th b cht do lng nc trong c th b bc hi i nhiu. m cua
khng kh t 70% tr xung qua trnh phat duc cua cac su hai trong kho b nh tr .
28
S tac ng cua m khng kh n su hai co lin quan cht che vi cac yu t khac,
c bit la vi nhit . Trong iu kin nhit cao nu m cao se han ch s iu hoa
thn nhit; con trong iu kin nhit thp, m cao se lam giam sc chu lanh cua su
hai.
+ Thuy phn cua hat :
m cua hat cung anh hng trc tip n i sng su hai kho. Thuy phn cua hat
cao se co li cho s sinh trng va phat trin cua su hai. Tuy nhin m cao qua cung
khng ch s sinh trng va phat trin cua chung. Qua nghin cu ho thy rng nu hat co
thuy phn nho hn 9% va ln hn 35% th su hai ngng phat trin.
T nhng phn tch trn ta thy m khng kh trung bnh cua nc ta at t 80% tr
ln, o la iu kin thun li su hai phat trin va n hai. V vy trong qua trnh bao
quan hat phai tm moi bin phap han ch anh hng cua m cao, gi thuy phn cua
hat lun trang thai an toan. Mt khac, vao thi im m khng kh xung thp n
50% (t thang 11 n thang 2 vao luc 12 - 13 gi) ta cn li dung thng gio lam kh hat,
ng thi co tac dung tr dit va han ch s phat sinh, phat trin cua su hai.
S anh hng cua thuy phn trong thoc ln s phat trin cua mot uc thn nh sau :
Thuy phn cua
thoc %
10
11
12
13
14
16
20
24
S mot uc thn sinh

san sau 50 ngay
3
5
10
12
318
504
80
19
3/ Thanh phn khng kh :

Nng CO2 va O2 trong mi trng bao quanh hat co anh hng ln n hoat ng cua
su mot. Qua trnh hoat ng sng su mot cung hp thu O2 va nha CO2. Nu mi trng
loang oxi th hoat ng sng cua chung b km ham hoc mi trng nhiu CO2 chung cung
t hoat ng.
29
4/ Anh sang :
Anh sang co anh hng trc tip n cac qua trnh l, hoa hoc trong c th va qua trnh
trao i cht vi mi trng cua su hai. Tnh cam thu th giac cung nh tt ca cac tp tnh
sinh hoat u co lin quan n cng chiu sang va cac tnh cht cua cac tia sang.
S phan ng cua su hai i vi anh sang con phu thuc vao nhit va m cua
khng kh. Cng phan ng dng (hng quang) cua ngai lua m at cc ai 380C va
m khng kh la 86%; mot thoc o nhit 400C va m cua khng kh la 80%.
i vi tnh cht cua cac tia sang, vi cac tia sang nhn thy th cac tia co bc song
ngn co tac dung kch thch su hai manh hn cac tia sang co bc song dai. Anh sang mau
o t co kha nng tp trung su hai hn cac anh sang mau khac (vang, luc, lam, cham, tm).
Do tnh hng quang va s lin quan cht che gia phan ng vi anh sang va nhit,
m khng kh, vao cac bui hoang hn oi bc va co m cao (mua he), trc ca kho
hat nu dung cac loai en co anh sang tng i manh nh en in co cng sut 100 150W, en mng sng, en du hoa...se lam cho su hai trong kho hng theo anh sang ma
tp trung ra bn ngoai kho, xung quanh ch co anh sang. Li dung c tnh nay ta co th
tiu dit c su hai trong kho.
5/ Tac dung c hoc :
Su mot la nhng sinh vt co kch thc ang k nn chung d b cht do cac va cham
c hoc luc ao trn, vn chuyn. Cung co trng hp chung b ri va tach khoi khi hat. Do
o hat trc khi em vao bao quan ta nn cho qua cac may lam sach se giam c 50 - 95%
lng su mot co trong kho.
Tom lai: T nhng iu trnh bay trn ta thy :
- Mi loai hat co mt loai cn trung thch nghi nht va do o chung cung gy ra tac hai
nhiu nht. Cn tm moi bin phap ngn nga ngay t u va tp trung tiu dit khi
chung mi phat sinh (co 3 phng phap dit cn trung nh c - l : sang, sy, dung cac tia
...; hoa hoc: s dung cac loai hoa cht khac nhau; va sinh hoc: s dung cac cht sinh hoc...).
- Hat co thuy phn cao rt thun li cho s phat sinh phat trin va pha hai cua cn
trung.V vy, hat trc khi nhp kho bao quan cung nh trong sut qua trnh bao quan cn
c gng tm moi bin phap han ch khng thuy phn cua hat qua cao.
- Khi khng co thc n cn trung vn co th sng c mt thi gian nht nh, co khi
keo dai hang chuc ngay. V vy, kho sau khi a xut ht hat nht thit phai v sinh sach se
va sat trung chu ao bng hoa cht tiu dit ht cn trung mi c nhp hat khac v.
- Cn lam sach hat va sy kh hat trc khi em bao quan .
Ngoai su mot, chim chut cung gy tn tht hat ang k. Mi nm mt con chut trung
bnh thng co th n mt ti 20kg hat. Mi con chim mi ngay co th n ht 10g hat. Do
o, ta phai tm moi bin phap chng lai s pha hoai cua chim chut.
30
3.3 Hin tng t bc nong :

3.3.1 Ban cht cua hin tng :
Trong qua trnh bao quan, cac vt th sng trong khi hat (chu yu la hat, VSV, su
mot) gp iu kin thun li se h hp rt manh tao ra mt lng nhit ln. Do hat co tnh
dn nhit kem nn nhit tch tu lai trong khi hat lam cho nhit cua ng hat tng cao.
Qua trnh o goi la qua trnh t bc nong cua khi hat.
Nh vy, c s sinh l cua qua trnh nay la s h hp cua tt ca cac cu t sng co trong
khi hat . Con c s vt l la s dn nhit kem cua khi hat.
Mt khac, s t phn loai va truyn m do chnh lch nhit cung a n hin tng
t bc nong.
Tuy nhin, khng phai bt k mt s tng nhit nao u coi nh bt u phat trin qua
trnh t bc nong. V du: vao mua he nhit mi trng xung quanh se lam cho kho b t
nong va khi hat trong kho cung t t b t nong ln v.v.
anh gia chnh xac ban cht cua mt s tng nhit nho nht ta cn phai thn trong
va theo doi co h thng nhit cua cac vung khac nhau trong khi hat va cn theo gioi k
nhit cua mi trng xung quanh (nhit cua khng kh trong kho, nhit cua khng
kh bn ngoai kho va anh sang mt triv.v.).
Hin tng t bc nong cua khi hat la mt trong nhng hin tng nguy hai nht, lam
giam cht lng va s lng hat khi bao quan.
3.3.2 iu kin lam xut hin va phat trin qua trnh t bc nong :
Mc phat trin qua trnh t bc nong trong khi hat rt khac nhau. Trong mt s
trng hp ch sau vai ngay xay ra hin tng t bc nong th nhit cua khi hat ln ti
500C, nhng cung co trng hp th nhit y at c phai qua mt thi gian dai. S
khac nhau v mc phat trin nay la do nhiu nguyn nhn va cac nguyn nhn nay co
th chia lam 3 nhom nh sau:
1/ Trang thai cua khi hat :
Tt ca nhng yu t c trng cho trang thai cua khi hat th nhng ch tiu sau co anh
hng n qua trnh t bc nong trong khi hat: m ban u, nhit ban u, hoat hoa
sinh l khi hat, thanh phn va s lng VSV.
a. m ban u : cng cac qua trnh sinh l xay ra trong khi hat u phu thuc
vao m cua hat. Cho nn ham lng nc t do cha trong hat va tap cht cang nhiu th
iu kin xut hin hin tng t bc nong cang d xay ra va qua trnh t bc nong xay
ra cang manh.
b. Nhit ban u : kha nng t bc nong cua khi hat co m cao con phu thuc
vao nhit cua chung. Ngay ca i vi khi hat ti, qua trnh t bc nong ch xay ra
nhit co kha nng thuc y hoat hoa sinh l cua tt ca cac cu t sng co trong khi hat.
31
Ho nghin cu va thy rng, trong khoang nhit 10 - 150C cac giai oan u cua qua
trnh t bc nong xay ra rt chm. Con nhit nho hn 8 - 100C no hu nh khng xay
ra. Qua trnh tao nhit trong khi hat thng xay ra vi nhit ban u la 23 - 250C.
Trong khoang nhit nay nu khi hat b m t th qua trnh t bc nong se phat trin rt
nhanh va mau chong at c nhit 50 - 550C. Nu qua trnh nay vn tip din th nhit
tng ln n 60 - 650C, co khi at n 70 - 740C. Tuy nhin s tng nhit trong giai
oan nay chm hn so vi trong khoang 25 - 550C.
Sau khi at gia tr cc ai, nhit cua khi hat giam dn do cac cu t sng co trong
khi hat b tiu dit dn: cng h hp cua hat giam, s lng VSV giam. Noi chung
vic ha nhit luc nay khng co tac dung g na v khi hat a b h hong hoan toan.
S anh hng cua nhit n mc phat trin cua qua trnh t bc nong co th biu
din bng th sau:
Qua th ta thy VSV ong vai tro chu
Nhit ng hat (oC)
ao trong vic lam xut hin va phat trin
trong qua trnh t bc nong. V trong khoang
60
60
nhit 23-25oC cha phai la nhit ti
thch cho s h hp cua hat. Nhng y la
40
khoang nhit thch hp cho s phat trin
cua hu ht cac loai nm mc v nhit ti
20
thch cua chung nm trong khoang 25-42oC.
khi nhit cua khi hat ln hn 50oC th
mixen cua nm mc b tiu dit va s lng
Thi gian bao quan (ngay)
VSV a nhit trung bnh b giam.
Trong giai oan cui cung cua qua trnh t bc nong co nhit sinh ra la do hoat ng
sng cua cac VSV a nhit va s h hp cua chnh ban thn hat.
c. S lng va dang VSV: S lng VSV ban u cang nhiu va cang a dang th
cang d dn ti hin tng t bc nong. Va trong qua trnh t bc nong s lng cung nh
dang VSV b thay i theo qui lut:
- Giai oan u s lng VSV tng.
- Trong thi k phat trin cua qua trnh t bc nong (25 - 400C) s lng VSV tip tuc
tng, nht la nm mc va xa khun.
- Thi k nhit 40 - 500C cac loai VSV a nhit trung bnh b tiu dit, s lng nm
mc giam, cac bao t vi khun chu nhit c tch luy. Nhn chung s lng VSV giam.
- Giai oan kt thuc s lng VSV tip tuc giam.
Trong giai oan u cua qua trnh t bc nong dang VSV cung b thay i. S thay i
nay phu thuc vao nhit va m cua khi hat. Theo mc phat trin cua qua trnh t
32
bc nong, dang u tin cua nm mc thng phat trin trong khi hat la Altenaria,
Cladosporium ...sau o c thay th bng Aspergillus va Penicillium. Trong cac loai nm
mc th Asp.Flavus phat trin nhiu.
Khi hat a qua t bc nong se khng bn trong bao quan tip theo (cho du mi b va
ch b mt phn). V khi t bc nong nm mc va VSV khac phat trin nhiu nn pha huy
cac c quan bao v hat. Do o khi bao quan tip ch cn mt s thay i nho v iu kin
sng co li cho VSV th VSV lp tc phat trin manh va thai nhit lam tng nhit khi
hat.
d. Hoat hoa sinh l cua khi hat: y cung la yu t quan trong dn n hin tng t
bc nong. c bit la cac khi hat mi thu hoach khng qua thi k chn tip hoc hat cha
chn hoc nhiu tap cht. Cac loai hat nay h hp rt manh. Cho nn trong bao quan phai
tm moi cach giam hoat hoa sinh l cua tt ca cac cu t sng co trong khi hat.
2/ Trang thai kho tang va cu truc cua chung :
Mc cach nhit, cach m, dn nhit cua cac thanh phn cu truc kho, s lu thng
khng kh trong kho va mt s c im cu truc khac cua chung co anh hng n qua
trnh t bc nong trong kho.
Kho cach m cang tt; s dn nhit cua tng, nn, trn cang kem va s xm nhp cua
khng kh vao khi hat cang tt th kha nng xay ra hin tng t bc nong cang kho. S
lam nong hay lam lanh khi hat khng u; dn nhit cua tng, nn tt se dn ti s
chnh lch nhit va tao iu kin thun li dn ti hin tng t bc nong.
Khng kh bn ngoai xm nhp vao khi hat mt cach t do, khng iu chnh d dn
ti s chnh lch nhit va lam m mt s lp hat kt qua se da ti hin tng t bc
nong. Do vy cn thi khng kh iu hoa nh k cho khi hat.
3/ Nhng iu kin cha khi hat trong kho va phng phap x l no :
Nhng yu t quan trong nht y la cao cua ng hat va cach x l khi hat khi
lam sach, sy cung nh vn chuyn.
cao cua ng hat gn lin vi trang thai cua khi hat. m va hoat hoa sinh l cua
khi hat cang ln th cao cua ng hat cang phai nho. Khi hat kh, nhit thp va
kho cach nhit cach m tt th co th cha hat trong cac xilo co cao 20 - 30m (co th ln
hn) hoc trong cac kho cao 4 - 6m. i vi hat m va ti th cao phai thp hn nhiu
nhng cha chc a tranh c hin tng t bc nong.
Nhng cach x l va vn chuyn hat khac nhau ma khng tnh toan n cac tnh cht va
trang thai cua khi hat d lam thuc y thm s t bc nong. V du: khi cao ao mt khi
hat nong nhm muc ch lam ngui. Nu ta lam ngui khng y u th khi hat se bc
nong manh hn v ta a cung cp thm khng kh cho khi hat. Hoc trong thng gio tch
33
cc cho khi hat, nu thng gio khng u, khng u se dn ti s chnh lch nhit ,
ngng tu hi nc va TBN.
T o ta thy rng, tranh hin tng t bc nong xay ra trong khi hat khi bao quan
cn chu y n trang thai cua khi hat, kho tang tm ra nhng bin phap va ch bao
quan ti u.
3.3.3 cac dang t bc nong :
Tt ca cac trng hp t bc nong co th chia ra lam 3 dang nh sau:
1/ Dang :
Co th xut hin trong mt phn bt k cua khi hat v dang t bc nong nay xay ra do
mt trong nhng nguyn nhn sau: Mt phn hat nao o b m do ca kho h hoc tng
kho cach m khng tt. Hoc trong mt kho cha nhiu l hat co m khac nhau a tao
nn nhng ch co m cao va dn ti hin tng t bc nong. Hoc trong khi hat co
nhng ch cha qua nhiu tap cht va bui nn co nhiu VSV va se dn ti hin tng t bc
nong. Hoc tai mt vung nao o cua khi hat tch luy nhiu su bo cung se dn ti hin
tng t bc nong.
Noi chung dang t bc nong nay t gp. No ch xut hin khi ta khng lam tt cac qui
nh i vi hat a vao bao quan. No cung xut hin trong bao quan tam thi cac c s
nng nghip.
2/ Dang lp :
S d no co tn goi nh vy la v vung hat t bc nong co dang lp theo phng nm
ngang hoc thng ng. Phu thuc vao v tr cua lp hat t bc nong ho chia ra :
- T bc nong lp trn .
- T bc nong lp di .
- T bc nong lp thng ng .
Lp hat t bc nong khng bao gi xut hin chnh gia khi hat. No ch xut hin
lp trn, lp di hoc lp xung quanh cua khi hat. V cac lp nay la ni thu nhn
khng kh bn ngoai, cua tng va san kho. S thay i nhit cac vung nay cua khi
hat a dn n s tao thanh nc ngng va o la iu kin quan trong nht thuc y cac
VSV hoat ng manh.
Qua nhiu th nghim ho a thy rng, m cua lp hat t bc nong trong giai oan
u tin nht cua hin tng t bc nong tng ln 1 - 2% , i khi con cao hn.
3/ T bc nong toan b :
No xay ra trong toan b khi hat. No co th xut hin rt nhanh chong trong khi hat co
m cao, lng tap cht nhiu. y la mt dang t bc nong v cung nguy him, do o
phai tm moi bin phap cu hat mt cach cp bach.
34
3.3.4 Tac hai cua hin tng t bc nong :

Bt k mt s t bc nong nao (thm ch khi mi xay ra hin tng) u dn ti s giam
khi lng va cht lng cua hat. Mc mt mat nay phu thuc t l thun vao thi gian
khi hat b t nong. Tac hai cu th cua s t bc nong nh sau:
1/ Thay i cac ch s cam quan :
Cac ch s cam quan thay i phu thuc vao mc t bc nong cua khi hat. Khi nhit
cua khi hat nm trong khoang 24 - 300C va hat co thuy phn nho th mui cua hat thay
i cha ro rt lm. Con nu hat m th co mui mc. Mau sc v c ban vn gi c nhng
cung co nhng hat b ti mau.Trn phi hat a thy mc, trn hat a co nc ngng.
Khi nhit cua khi hat at 34 - 380C th nhiu tnh cht cua hat b thay i. ri
cua hat giam nhiu, hat co mui mc ro , mau b en. Nhng hat cha chn ti b mm ra va
trn nhiu hat xut hin mc. Khi lng cua hat b giam nhiu.
Khi nhit at 500C th ri cua hat b mt, hat b en nhiu, co mt s hat b thi
muc. Hat co mui mc nng. Hin tng t bc nong hoan chnh th hat b muc thi hoan
toan va ri cua hat b mt vnh vin.
2/ Thay i cht lng cua hat :
Khi hat a qua bc nong th cht lng cua no b giam sut hn. Ho a theo doi thoc
kho X qua 2 mua nong ng hat u b bc nong, phn tch ham lng cht beo ch con
1,13 - 1,5% , trong khi lua mi thu hoach co ham lng cht beo la 2,52% . S d co s thay
i o la do cht beo b oxi hoa tao thanh cac hp cht co mui i, khet.
Gao c ch bin t thoc a b bc nong se co t l hat vang cao. Cung mt iu kin
v nhit , m hat vang h hp manh hn hat trng. Trong lng hat vang nho hn hat
trng. Hat vang cng hn hat trng. Khi nhit ng hat ln ti 55 - 600C th hat b bin
vang rt nhanh.
Thanh phn hoa hoc cua hat vang so vi hat trng thay i nhiu. Ham lng am protit
giam, con am khng protit tng, globulin giam con albumin tng. Ham lng sacaro giam
nhiu, ng kh tng. Thanh phn tinh bt thay i: amilo tng con amilopectin giam nn
cm t deo.
3/ Thay i cht lng ging :
Khi hat a b bc nong th cng ny mm cua hat giam. Ho a lam th nghim gi
thoc co m 12 - 15% trong tu m vi nhit 400C, sau 2 thang th xac nh cng
ny mm cua hat. Vi nhng mu hat co m 14 - 15% th cng ny mm bng 0,
con nhng mu hat co m 12% th cng ny mm giam t 92% xung 53%.
Tom lai : Khi hat a b bc nong th lng va cht cua no u b thay i. Do o, trong
qua trnh bao quan hat phai co bin phap k thut chu ng phong nga va lam ngui,
lam kh ng hat chng hin tng t bc nong co th xay ra.
35
3.4 S dnh cua khi hat :

3.4.1 Khai nim :
Hin tng mt tng phn hay toan b ri cua hat goi la s dnh cua khi hat.
Dang va mc dnh cua khi hat rt khac nhau. Co trng hp dnh toan b, co trng
hp dnh theo lp (dnh lp trn, dnh lp di hoc dnh lp xung quanh). Mc
dnh cung khac nhau: co trng hp ri cua khi hat c khi phuc, co trng hp
ri mt vnh vin.
3.4.2 Nguyn nhn khi hat b dnh :
Khi hat b dnh do nhiu nguyn nhn :
- Do ap sut cua lp hat: y la nguyn nhn l hoc. No thng xay ra trong xilo cha
khi cho hat vao xilo qua cht. Mc dnh cua no phu thuc vao hnh dang, ng knh va
chiu cao cua xilo. Xilo co ng knh cang ln va cang cao th hat cang dnh. Di anh
hng cua ap sut hat, cac hat tip xuc vi nhau rt cht che, c bit cac lp di va cac
goc cua xilo. nhng ch nay cac hat se dn dn dnh vao nhau, sau o mt ri va tao
thanh cuc cht vi nhau. S dnh nay d xay ra i vi hat ti, m v chung co ri nho.
- Dnh do lam lanh: y cung la nguyn nhn l hoc. Khi b lam lanh qua mc, khi hat
se b ong bng toan b va chuyn sang trang thai bt ng ri dnh vi nhau.
- Dnh do b bc nong: trong trng hp nay hat dnh vi nhau manh va b mt ri
hoan toan.
- Dnh do mt s nguyn nhn khac: co mt s trng hp hat b dnh do mt s nguyn
nhn khac. V du: dnh xay ra trn b mt lp hat. Hin tng nay xay ra la do hoat ng
manh cua VSV trong cac thi k chnh lch nhit . VSV hoat ng manh lam pha v cac
lp vo bn ngoai hat va thai ra mt s san phm trao i cht ln b mt hat nn lam cho
hat b dnh.
S dnh cua hat trong bao quan la mt iu khng mong mun. Do vy trong bao quan
hat cn tm cach ngn chn hat khng dnh vi nhau .
KT LUN : Trong bao quan hat nu ta khng cn thn se d xay ra cac hin tng
h hai a nu trn. Cac hin tng h hai khng nhng lam giam khi lng cua hat ma con
lam giam cht lng cua no. Trong bao quan hat cn phai gi hat lun trang thai an toan
va khi co h hai xay ra phai x l nhanh chong va kp thi.
IV > NHNG QUA TRNH XAY RA TRONG BT KHI BAO QUAN
Bt la mt san phm c thu nhn t hat va co thi gian bao ngn hn hat. Trong
nhng iu kin bnh thng bt khng c bao quan qua 2 nm. Trong khi bao quan,
trong bt se xay ra nhiu qua trnh khac nhau va no c chia lam 2 nhom :
- Nhom co li : bao gm tt ca cac qua trnh lam tng cht lng cua bt.
36
- Nhom khng co li : bao gm tt ca cac qua trnh lam giam cht lng cua bt.
4.1 Nhng qua trnh khng co li :
4.1.1 S h hp (trao i kh) cua bt :
Vao thi k u cua qua trnh bao quan thng xay ra s trao i kh rt manh gia bt
va khng kh. Vic trao i kh cua bt dn ti s thiu oxi va tch luy CO2 trong khi bt.
S trao i kh trong khi bt la do cac hu qua: s h hp cua cac hat bt, s h hp
cua VSV co trong bt va cac qua trnh oxi hoa (oxi hoa cht beo, cht mau...).
Hat bt bao gm nhng t bao cua hat cha mt chc nng sng cua mnh. Do o, khi
bao quan cac t bao nay h hp. Tng b mt hoat hoa trn mt n v khi lng cua bt
ln hn cua hat cho nn s xm nhp oxi vao bt cang nhiu th s trao di kh xay ra cang
manh.
Trong giai oan u bao quan bt (c bit nhng loai bt c san xut t hat mi thu
hoach) cac t bao VSV cung h hp rt tch cc. Kt qua nay se tao ra trong khi bt lng
nhit va m gy anh hng cho s bao quan. Cac loai bt san xut t hat mi thu hoach nu
bao quan nhit cao ( 200C) va m 14,5 - 15,5% se h hp rt manh nn d dn ti
hin tng t bc nong va dnh cua khi bt.
V phng din bao quan th s trao i kh cua bt la mt qua trnh khng co li (se
sinh nhit, sinh m va nhiu anh hng xu khac) cho nn phai tm moi bin phap ngn
nga va han ch nh bao quan bt nhit thp, trang thai khv. v .
4.1.2 Bt b ng khi bao quan :
Khi bao quan bt trong mt thi gian lu (3 -4 thang hoc lu hn) iu kin nhit
> 20 - 250C th trong bt xut hin v ng va mui du h. Bt b ng la do hu qua cua
qua trnh bin i lipit trong bt, do cac qua trnh thuy phn va oxi hoa cht beo gy nn.
S phat sinh , phat trin cua cac qua trnh gy ng trong bt phu thuc vao cac iu kin
sau:
1/ Cac tnh cht ban u cua bt :
Bt ch bin t cac hat co cht lng khac nhau co bn bao quan khng ging nhau.
Bt ch bin t hat a qua bc nong hoc a ny mm se nhanh chong b ng hn la bt
c ch bin t hat co cht lng bnh thng. o la do trong cac loai hat kem phm cht
noi trn co cha mt lng kha ln cac axit beo t do, enzim lipaza va lipooxidaza dang
hoat ng. Cht beo cua bt ch bin t hat a bc nong hoc ny mm co ch s axit cao
va rt d b oxi hoa. Bt loai nay bao quan trong vong 3 thang nhit khoang 350C hoc
4 -5 thang nhit 200C la a thy xut hin nhng du hiu ban u cua qua trnh gy
ng. Bt ch bin t hat co cht lng bnh thng co th bao quan 6 - 8 thang vn cha
thy co triu chng g c bit. Do o ch nn bao quan dai ngay cac loai bt c ch bin
t hat co cht lng bnh thng.
37
2/ S xm nhp cua khng kh :

Trong trng hp bao quan thng thng, lng khng kh xm nhp vao khi bt u
ap ng yu cu oxi hoa va gy ng cht beo co trong bt. Ch co cht lng ban u cua
bt va nhit thp cua khng kh trong kho la co kha nng ngn can qua trnh gy ng.
Ngi ta a lam th nghim bao quan bt trong mi trng kh tr va trong chn khng th
thy bt khng b ng.
3 /Nhit bao quan bt :
Qua trnh lam ng bt c thuc y thm khi nhit tng, c bit tng nhanh
nhit 30- 350C. nhit nay tc cua cac phan ng oxi hoa va thuy phn cht beo
tng ln ro rt.
4/ m cua bt :
Khac vi cac qua trnh sinh hoa khac, m cua bt tng co tac dung km ham cac qua
trnh oxi hoa cht beo va gy ng san phm. o la do m cao a ngn can s thm nhp
cua oxi vao cht beo. Nhng cung khng nn bao quan bt m cao va khng xem
m cao la yu t phong tranh hin tng gy ng v m cao lam cho cac qua trnh sinh
l khac xay ra manh lit hn va san phm cung b hong. Hn na m cao tao iu kin
tt cho VSV phat trin va lam hong san phm nhanh hn.
5/ Anh nng mt tri :
Nng lng anh sang, c bit la tia cc tm va tia ngn cua quang ph nhn thy co tac
dung xuc tac qua trnh oxi hoa lipit. Cho nn tia nng mt tri thuc y thm qua trnh ng
cua bt. Tuy nhin no khng co y ngha trong bao quan v bt nm trong kho hoc xilo kn.
6 /T l ly bt :
T l ly bt trong qua trnh ch bin cung co quan h n hin tng gy ng. Trong
khi nghin cu cac hng s hoa hoc cua cht beo trong ni nhu va phi, ngi ta a phat
hin thy trong phi hat co nhng cht c bit co kha nng chng oxi hoa. T l ly bt
cang cao th trong bt co ln nhiu phn t phi hat va loai bt nay t b ng hn bt co t
l ly thp. Thng cac loai bt cang cao cp bao nhiu th t l ly bt cang thp by nhiu
va bt cang mau b ng.
Nu qua trnh gy ng mi chm xut hin, san phm lam t bt y cha co v ng ro
rt th bt vn con dung c. Khi thy ch s axit cht beo tng ln t ngt th o la du
hiu ban u cua qua trnh gy ng va phai kp thi x l bt ngay, khng nn bao quan
lu hn na.
San xut bt va gao co qua giai oan ch bin nc nhit th co th tranh c hin
tng san phm b ng trong thi gian bao quan.
38
4.1.3 S thay i axit va ch s axit cht beo cua bt khi bao quan :
axit cua bt la s ml NaOH 1N cn thit trung hoa ht cac axit co trong 100g bt.
Ch s axit cht beo la s mg KOH cn thit trung hoa ht cac axit beo t do co trong 1g
cht beo.
Nu bt bao quan nhit > 10 - 150C th axit va ch s axit cht beo tng. S d
nh vy la do cac cht co trong bt b bin i di tac dung cua cac enzim ni tai va VSV.
axit tng la do s tao thanh axit phtphoric va cac phtphat axit t phitin, do tch luy
cac axit hu c t cac cacbuahydro di tac dung cua VSV, do tch luy cac axit beo t do t
cac cht beo di tac dung cua enzim phitaza. Cng cua cac qua trnh nay tng cung
vi s tng m va nhit cua bt. Khi axit va ch s axit cht beo tng qua nhiu se
lam giam cht lng cua bt. Do o trong bao quan phai tm bin phap lam giam tc
tng cua cac ch s nay.
S tch luy axit beo t do trong bt khi bao quan co th theo doi bng s tng ch s axit
cht beo cua no. COZMIN a lam th nghim khao sat s thay i ch s axit cht beo phu
thuc vao nhit va cho kt qua nh sau :
Thi gian bao
quan(ngay)
0
10
20
30
Nhit bao
quan150C
17
19,3
20,0
22,0
Nhit bao quan

350C
17,0
28,5
35,0
52,0
Da vao s thay i axit va ch s axit cht beo cua bt co th anh gia c thi gian
bao quan va ti cua no. Bt co axit cao va ch s axit cht beo cung cao la bt
khng ti, no co cht lng thp va thm ch co khi khng th dung san xut banh m
c.
4.2 Nhng qua trnh co li :
Nhng qua trnh nay con goi la s chn cua bt. y la mt qua trnh phc tap va quan
trong, nht la i vi bt m. Qua nhiu th nghim ho a thy rng banh m lam t bt m
va mi nghin co cac ch tiu cng ngh nh n, xp, mau scv.v...kem hn so vi
banh m lam t bt a qua bao quan.
S d nh vy la do bt m qua bao quan c lam chn nn cht lng cua banh m tt
hn. Thi gian chn cua bt phu thuc vao iu kin bao quan va cht lng cua hat lam ra
bt. Xet mt s qua trnh cu th sau :
39
4.2.1 Lam trng bt :

Mau sc cua bt phu thuc vao lng va thanh phn cac sc t cha trong hat va chuyn
vao bt khi nghin. Ngoai ra mc nghin va cac loai tap cht cung anh hng n mau
sc cua bt.
Thanh phn sc t trong hat chu yu la caroten va xantofin ( C40H56 va C40H56O2 ).
Caroten rt d b oxi hoa tr thanh san phm khng mau (tao thanh cac dn xut cua
caroten). Bt se tr nn trng hn nu trong o co u lng oxi cn thit. Thc nghim cho
thy rng cang nhiu khng kh thm nhp vao khi bt th bt cang mau chong tr nn
trng hn.
4.2.2 S thay i tnh gluten cua bt :
S chn cua bt co th xac nh bng s thay i gluten cua bt.
Trong iu kin bao quan bnh thng, khi khng co s tac ng ro rang cua vi sinh vt,
gluten bin i theo qui lut sau: u tin tnh gluten rt yu keo cht hn deo gluten
manh .
i vi bt co tnh gluten ban u yu th s bin i nay lam tng cht lng banh m:
dang bn ngoai cua banh ep hn, tng n, xp cua banh v.v... Con i vi loai bt
co tnh gluten ban u manh th s bin i nay se lam giam cht lng cua banh m (thm
ch bt ch bao quan trong mt thi gian ngn :1 - 4 thang).
Nhng bin i cua tnh gluten la do 2 nguyn nhn :
- Do tac ng cua cac axit beo khng no tao ra trong bt khi thuy phn cht beo. Cac
axit beo khng no (axit oleic, linoleic...) co tac dung manh me n protein gluten, lam
gluten cht hn va do o ma gluten tr nn deo va an hi hn trc. iu o cho ta khng
nh rng, bt sau khi bao quan em kh beo th gluten cua no se c khi phuc lai cac
tnh cht ban u.
Th nghim v s gian cua gluten trong chn ti nhn tao va t nhin
1. Gluten cua bt ti (sau khi nghin)

2.Gluten cung nhao t bt nay nhng
bt a qua 38 ngay bao quan .
3.Gluten cua chnh bt o sau khi a
thm axit oleic .
4.Gluten cua chnh bt o sau khi a
kh ht cht beo .
2
1
40
- Cac qua trnh oxihoa: y la nguyn nhn th 2 khng kem phn quan trong a lam
thay i tnh gluten cua bt. Tc la trong iu kin bao quan bnh thng oxi cua khng kh
xm nhp vao bt va oxihoa cht hoat hoa s protein phn va chuyn no thanh trang thai
khng hoat ng. Do o khi san xut bt nhao s protein phn se giam va gluten tr nn
an hi.
Nh vy, cht lng bt banh m khng nhng phu thuc vao thi gian bao quan ma con
phu thuc vao cac tnh cht gluten ban u. Bt ban u co tnh keo cua gluten cang tt th
trong bao quan s chn cua no th hin cang t.
4.2.3 Thi gian cho bt chn :
Thi gian cho bt chn phu thuc chu yu vao cac tnh cht ban u cua gluten va
nhit bao quan bt. Qua trnh chn cua bt c kt thuc nhanh chong khi bao quan
nhit 25 - 450C. Ngc lai, nhit thp qua trnh nay b chm lai va < 00C th qua
trnh nay se b ngng.
Nh vy, bng yu t nhit chung ta co th iu khin c qua trnh chn cua bt. V
du giam nhit co th gi hoc lam ngng qua trnh chn va khng cho xay ra s qua chn
cua bt. Nhng l bt co tnh gluten yu cn cung c, con loai bt a co tnh gluten manh
th s dung ngay.
4.3 Phng phap ch bin nc nhit cac loai hat ngu cc :
Ky thut ch bin nc nhit a c ap dung t rt lu trong cng nghip san xut bt
m. Trong qua trnh ch bin nc nhit, tnh cht cua hat lng thc b bin i ca v mt
hoa l va sinh hoa. Vo hat m dai hn so vi ni nhu do o d tach vo hn, t l ly bt c
nng cao va cht lng bt cung c nng cao.
Theo kt qua nghin cu cua cac nha khoa hoc th bt a qua ch bin nc nhit co
tro thp hn so vi bt ch bin thng thng 0,05 - 0,15%, nng lng tiu hao cho qua
trnh nghin giam c 8 - 15%, cht lng gluten tng nn banh n hn.
Gao (gao lam t thoc a qua ch bin nc nhit) c san xut t lu va ph bin
cac nc nh n , Min in, S-Ri-Lan-Ca, Ma-Lai-Xia... Theo mt s tai liu th
khoang 1/5 san lng lua cua Th gii c qua ch bin nc nhit va chu yu ch bin
theo phng phap thu cng. nc ta va Trung Quc cung co nhiu a phng lam gao
.
Qua trnh san xut gao gm cac khu chu yu sau: ly thoc sach em ngm (bng
nc lanh hoc nc nong) n m 25 - 30%, sau o hp bng hi nc. Tuy theo trnh
san xut (thu cng hoc c kh) ma cac iu kin hp co khac nhau v ap sut hi, thi gian
hp... Tip theo thoc c phi hoc sy n m khoang 13% (trc khi sy co th
qua giai oan u nong) va ri em xay xat ly gao.
41
Thoc a qua ch bin nc nhit ri em xay xat th t l thu hi gao thanh phm tng
2,5 - 4%, t l tm giam i ro rt. Ngoai ra thoc d xay (boc vo) hn nhiu so vi thoc
cha . Trong qua trnh ch bin nc nhit mt s vitamin phn b cac lp ngoai cua
hat c chuyn dch dn vao trong ni nhu. Do o ham lng vitamin cua gao tng ln
so vi gao thng: B1 tng khoang 3 ln, B2 tng 1,5 ln va PP tng 2 ln. Do s h hoa
tinh bt va s bin tnh protein nn hat gao hut nc kem hn gao thng. Di tac dung
cua nhit cao khi hp lua, cac enzim trong hat b tiu dit nn gao co kha nng bao quan
lu hn gao khng . Cung do s h hoa tinh bt trong qua trnh thoc ma dnh cua
h tinh bt gao giam xung. Thi gian nu cm cua gao giam c 30% va cm n
nhiu hn so vi cm gao thng.
Mt nhc im ro net cua phng phap ch bin nc nhit la hat gao b sm mau.
Hin tng sm mau la do phan ng tao thanh hp cht melanoidin trong qua trnh ch bin
nc nhit. Ap sut lua cang cao, thi gian cang lu th mau cua hat gao cang sm lai.
V > CH VA PHNG PHAP BAO QUAN HAT
5.1 Nhng c s chung cua cac phng phap bao quan :
bao quan hat mt cach co hiu qua (giam mt mat v khi lng, bao m v cht
lng va giam chi ph lao ng n mc thp nht cho mt n v bao quan) cn phai nm
ro tnh cht, tnh trang cua mi khi hat khi em vao bao quan.
Qua nghin cu cac tnh cht cua hat, cac qua trnh xay ra trong khi hat khi bao quan
va s anh hng cua cac iu kin mi trng xung quanh ti no ho a chng minh rng
cng cua tt ca cac qua trnh sinh l xay ra trong khi hat khi bao quan co lin quan
cht che vi cac iu kin cua mi trng xung quanh. S hoat ng cua tt ca cac phn t
sng co trong khi hat (hat,VSV, cn trung, tap cht) phu thuc vao nhiu yu t, quan
trong nht la thuy phn cua khi hat, ham m cua mi trng, nhit cua khi hat va cua
cac i tng xung quanh, s xm nhp cua khng kh vao khi hat.
V vy, cac tnh cht chung cua hat va iu kin cua mi trng xung quanh co lin
quan mt thit vi nhau va trn c s nghin cu tt ca cac mi lin quan ho a a ra
nhng ch bao quan thch hp.
Vic ng dung ch bao quan nay hoc khac u phai tnh n iu kin kh hu a
phng, cac dang kho tang, kha nng k thut cua c s, cht lng cua hat va ch tiu kinh
t.
nc ta vao nhng ngay he co kh hu kh rao nn ta co th bao quan trang thai bnh
thng (nn thng gio giam nhit). Con hat thu hoach vao mua ma thng co m
cao. Trong cac iu kin o hat cn phai c sy va kho tang cn co lp cach nhit (nu
kh hu nong va m).
42
Tt ca co th biu din theo s sau:

Khi hat
Hat chc
Tap cht
VSV , cn trung
Khng kh
Tnh cht vt l :
1. ri
2. rng
3. S t phn loai
4. S hut va nha m
5. S truyn va dn nhit
Cac hoat ng sinh l :

1. Hoat ng sng cua hat: h hp,
chn ti, ny mm
2. Hoat ng sng cua VSV
3. Hoat ng sng cua cn
Cac yu t va cac phng phap bao quan
Yu t :
- m cua khi hat
- Nhit cua khi hat
- S thng kh
Phng phap bao quan :

- Bao quan hat trang thai kh
- Bao quan hat trang thai lanh
- Bao quan hat trang thai
thiu khng kh
Cac cng ngh phu :
1. Lam sach tap cht
2. Thng gio
3. X l hoa cht
4. ng dung cac tia
5.2 Bao quan trang thai kh :

5.2.1 C s cua ch bao quan :
Ch bao quan hat trang thai kh da vao kha nng hoat hoa sinh l thp cua nhiu
cu t co trong hat khi lng nc trong khi hat thp ( m cua hat nho hn m ti
han).
43
Trong trng hp nay cac qua trnh sinh l xay ra chm va trong thc t hu nh khng
co y ngha. S d nh vy v luc o trong hat khng co lng m t do trc tip tham gia
vao cac qua trnh trao i cht t bao hat. Mt khac thiu nc t do th vi sinh vt cung
khng phat trin c. Va trong khi hat kh s hoat ng cua cac loai su bo cung han ch
rt nhiu.
i vi thoc khi m nho hn 13% th han ch c s phat trin cua su bo. Vao mua
he hat c coi la kh nu co m nho hn hay bng 12,5%, con mua ng nho hn hay
bng 13%.
i vi hat co du th m cua hat kh phu thuc vao ham lng cht beo cua no. V
du hat co lng cht beo t (25-30%) nn vi m bng 10-11% co th coi nh hat kh va
bao quan tt. Con i vi nhng hat co nhiu cht beo (40-50%) th hat kh co m thp
hn ( m ti han cua no : 8-6%).
5.2.2 Cac phng phap va nhng yu cu lam hat kh :
1/ Cac phng phap lam kh hat :
Hat mi thu hoach v bao gi cung co m cao nn mun a vao bao quan phai sy
n m an toan. lam kh ngi ta thng s dung hai phng phap chnh la sy va
phi ( sy di anh nng mt tri).
- Sy : giup chung ta chu ng c qua trnh lam kh hat. Giup ta co th x l c mt
khi lng hat ln ma khng phai tn nhiu din tch va lao ng khng nng nhoc.
Sy co tac dung manh i vi cn trung trong khi hat. V vi sinh vt sy nhit ch lam
thay i trang thai cua no. S thay i nay phu thuc vao m ban u cua hat, trang thai
cua chnh ban thn vi sinh vt, nhit cua tac nhn sy, nhit va thi gian nung nong
khi hat.
- Phi : y la phng phap cng ngh lu i va vi s phat trin cua k thut sy no a
lam lu m phng phap nay va no oi hoi nhiu cng sc, tn din tch va thi gian, khng
phu hp khi khi lng hat ln. ng thi phng phap nay phu thuc vao thi tit nn
khng giup chung ta chu ng trong vic lam kh hat . kh cua hat khng ng u, tc
bay hi nc chm .
V phng din cht lng hat th phng phap nay co nhiu u th v no co kha nng
thuc y qua trnh chn tip cua hat nn lam cho hat bn trong bao quan. Mt khac cac tia
nng mt tri co kha nng tiu dit c cac vi sinh vt, nht la nm mc.
Tuy nhin phi la phng phap n gian, re tin nn vn con c nhiu nc s dung.
i vi nc ta la nc nhit i co s ngay nng trong nm nhiu va thng co gio, hn
na nhn lc lao ng ta khng thiu nn phng phap nay rt co y ngha.
phi co hiu qua th sn phi phai kh rao, khng hut va gi nc, b mt lang phng
va ti mau. Sn phi phai gn ngun nguyn liu va thun tin cho vic vn chuyn, xut
44
nhp hat. Khi phi nn chia lung trai dai theo hng ng nam - ty bc. B day cua lp
hat khng nn qua ln va chu y cao ao trong khi phi.
2/ Nhng yu cu khi lam kh hat :
Nh vy lam kh hat co th s dung nhiu phng phap khac nhau, nhng du phng
phap nao cung phai bao am cac yu cu sau y:
- Gi c cht lng cua hat: khng lam giam gia tr dinh dng, gi nguyn lp vo
bao v hat va i vi hat ging phai bao am c nay mm.
- Tc sy kh nhanh, kh u, va nng cao c nng sut. Nhng hat m, ti nu
c sy kp thi vi ch k thut thch hp th co th tng c cht dinh dng. Ngc
lai hat co th b thm, chua, thi va thm ch h hong hoan toan.
- Gia thanh lam kh re.
5.3 Bao quan hat trang thai thiu khng kh :
No da trn nhu cu v oxi cua cac cu t sng co trong khi hat:
- Thiu oxi cng h hp cua hat giam hat chuyn sang dang h hp ym kh va
giam dn hoat ng sng.
- Vi sinh vt co trong khi hat phn ln thuc loai a kh. Do o khi khng co oxi ta co
th coi nh hoat ng sng cua vi sinh vt b nh ch.
- Thiu oxi loai bo c kha nng phat trin cua su bo.
Nhiu thc nghim va thc t san xut a chng minh rng khi gi khi hat co m
nho hn m ti han trong iu kin mi trng thiu khng kh th cht lng cua hat
bao quan rt tt. Con nu m cua hat ln hn hay bng m ti han va mi trng
thiu khng kh th vn cho ta kt qua tt tuy nhin cht lng hat b giam so vi trn
(mt sang, co mui axit va mui ru, ch s axit cht beo tng).
i vi hat lam ging khng nn bao quan theo phng phap nay v phu thuc vao
m cua hat va thi gian bao quan nay mm cua hat se b giam hoc mt hoan toan.
5.3.2 Phng phap tao mi trng thiu oxi :
Co 3 phng phap:
- Tch luy CO2 va mt O2 do s h hp cua tt ca cac c th sng co trong hat: phng
phap nay re tin va d thc hin. Nhng no co nhc im la c ym kh hoan toan
khi hat th oi hoi phai qua mt thi gian cac phn t sng (hat, vi sinh vt, cn
trung...) s dung ht O2 va tch luy CO2 trong kho. Qua thi gian o cht lng cua hat se b
giam, nht la i vi cac khi hat m.
giam bt thi gian tao mi trng ym kh th nn giam bt khng kh d tr trong
khi hat bng cach t nn hoc cac cht khac trn b mt khi hat, sau o tin hanh y
kn phn trn cua kho hoc xil.
45
- a vao khi hat nhng cht kh khac y khng kh ra khoi khi hat. y la
phng phap c s dung rng rai hn ca. Ho thng a vao khi hat kh CO2 di dang
kh hay dang ong bng kh (dang bng th phai nghin va cho vao khi hat khi chuyn hat
vao kho. Con CO2 dang kh th c y trc tip vao v no nng hn khng kh nn se chm
xung va y khng kh ra).
Ngoai ra ngi ta co th dn hi clopicrin hoc mt s cht sat trung khac vao khi hat.
Lin X cu a nghin cu a vao khi hat mt lng hn hp kh tr c tao nn do
qua trnh t kh. Hn hp kh tao thanh c lam lanh va thanh phn cua no bao gm :
85,6% kh N2
13,6% kh CO2
0,6% kh O2
- Tao chn khng cho khi hat: Phng phap nay t c s dung v gia thanh t.
i vi phng phap bao quan ym kh iu kin cn thit la kho tang phai kn. Nu
kho khng kn th kh trong khi hat se khuych tan ra ngoai, con khng kh lai xm nhp
vao khi hat se kch thch cac phn t sng co trong hat. co kn, tt nht la ta nn bao
quan trong cac xil.
5.3.3 Phng phap bao quan di mt t :
y cung la mt trong nhng phng phap bao quan thiu khng kh. Phng phap nay
co t lu i. No tao c kn tt va lun gi c nhit thp cho khi hat. Phng
phap nay con loai tr c kha nng tch luy m mt s phn ring bit cua khi hat.
Nu hat co m nho hn m ti han ma c bao quan bng phng phap nay th
cht lng cua hat se rt tt. Con nu m cua hat ln hn m ti han th ti cua
hat se b thay i chut t (thay i nay khng co gia tr nu hat dung lam thc n gia suc).
Bao quan ym kh la mt phng phap bao quan duy nht dung bao quan nhng hat
co m cao (khng co iu kin sy).
V du : ng sau khi thu hoach co m t 24-40% nu bao quan trong kho bnh thng
th phai tach m tn nhit. Nu ta bao quan no trong trang thai ym kh th rt co li.
Nhng kt qua nghin cu cua Lin X cu va thc t nhng nm gn dy cho thy rng:
khi hat ng co m bng 35% bao quan tt trong thung kn. Nu m cao hn se xut
hin s ln men lactic va ln men ru.
Bao quan trong iu kin ym kh hu nh khng anh hng ti thanh phn hoa hoc cua
hat va tnh tiu dung cua no. Nu hat co chn hoan toan s mt mat cht kh khoang 23%.
bao quan cho tt ta nn tm vung t co a vi v vung nay co m tng i cua
khng kh thp va nhit n nh.
46
5.4 Bao quan hat trang thai lanh :

Ch bao quan nay da trn s nhay cam cua tt ca cac cu t sng co trong khi hat
vi nhit thp. Cng cua cac qua trnh sinh l cua cac phn t sng co trong khi hat
(hat, tap cht, vi sinh vt, cn trung) nhit thp b giam xung mt cach ang k hoc
ngng hn.
Tnh dn nhit kem cua khi hat tao iu kin co th bao quan hat trang thai lanh
quanh nm. Noi chung phng phap nay rt co li cho cac nc co kha nng lam lanh khi
hat bng phng phap t nhin.
Bao quan hat trong trang thai lanh la mt trong nhng bin phap giam mt mat khi
lng hat nhiu nht. Vn nay co y ngha c bit quan trong i vi cac loai hat ti va
m ma khng co iu kin sy kh.Thi han bao quan lanh co ch phu thuc vao dang
hat, m va nhit cua khi hat.
Trong qua trnh bao quan lanh cn chu y khng nn lam lanh tha v se dn n hu qua
khng co li (lam lanh n -200C hoc thp hn la khng nn). Khi lam lanh qua manh se
tao nn s chnh lch v nhit qua ln gia khi hat va khng kh mua he se d dn ti
hin tng t bc nong lp hat trn cung. S lam lanh tha cung rt nguy hai i vi hat
ging bi v nhit nho hn (-200C) (-100C) khi trong hat co nc t do se mt kha
nng nay mm. Lam lanh khi hat n 00C hoc mt vai nho hn se cho phep bao quan
hat an toan quanh nm.
5.4.2 Cac phng phap lam lanh khi hat :
Cho n nay khng kh vn la tac nhn lam lanh c ban va duy nht c s dung
lam lanh khi hat. Ngi ta ch s dung lanh nhn tao vi muc ch bao quan dai ngay. Cac
phng phap lam lanh khi hat bng khng kh co th chia lam hai nhom: thu ng va chu
ng.
1/ Lam lanh thu ng :
c s dung khi nhit cua khng kh thp hn nhit cua khi hat. Trong phng
phap nay vic lam giam nhit cua khi hat c thc hin bng cach thng gio t nhin
(m ca s, m ca chnh...). Vao mua he lam lanh thu ng c tin hanh vao ban m.
Con nu thi tit lanh va kh co th tin hanh c bt k vao luc nao.
Phng phap nay thng khng cho hiu qua cao v khng kh tun hoan trn b mt
khi hat rt chm va lam lanh t t theo lp. Do tnh dn nhit kem cua khi hat nn lp hat
bn trong lam lanh rt chm. Hiu qua lam lanh phu thuc vao s chnh lch nhit gia
khng kh va khi hat, thi gian lam lanh. Lam lanh thu ng din ra tt i vi hat kh
hoc kh trung bnh. Con cac loai hat co m cao va nhit ln (>>200C), day lp
47
hat >1m th s lam lanh tt ca cac lp hat se khng xay ra nn d dn ti hin tng t bc
nong.
Mc du phng phap nay co nhiu nhc im nhng no vn c s dung rng rai
trong bao quan lng thc v no tin li, khng oi hoi nng lng va khng tn lao ng.
2/ Lam lanh chu ng :
Phng phap nay cho hiu sut lam lanh cao hn phng phap trn. No bao gm:
- ao trn: la phng phap th s nht va tn nhiu lao ng nht. Ngi ta s dung cac
xeng g hoc xeng kim loai nhe xuc hat t ch nay sang ch kia. Nh o khi hat
c tip xuc vi mi trng xung quanh dn n lam lanh c toan b khi hat va i
mi khng kh tch tr trong khi hat.
Tuy nhin phng phap nay co nhiu nhc im:
+ Hiu sut lam lanh kem, nht la luc ang co hin tng t bc nong d dn ti lam
tng thm qua trnh t bc nong.
+ Lam tn thng hat do s va cham.
+ Lao ng nng nhoc.
Do o ao trn khng th coi la phng phap chnh lam lanh khi hat. No ch c
s dung trong trng hp khng co kha nng s dung cac phng phap tin li va kinh t
hn.
- Cho qua may lam sach va cac c cu vn chuyn: lam lanh bng cach cho qua may lam
sach hoc cac bng chuyn vn chuyn co dung cac b phn hut bui em lai hiu qua tt
hn la dung xeng ao trn.
Vi phng phap nay th quang ng chuyn ng cua hat cang dai th no tip xuc vi
khng kh cang ln va no lam lanh c cang nhiu. Hiu sut ln nht khi cho hat qua
may lam sach co gn quat. Phng phap nay co th ap dung cho cac hat bao quan kho
hoc xil.
i vi hat trong kho th ao trn bng cach cho qua h thng bng chuyn (co th trn
ngay trong mt kho hoc t kho nay qua kho khac).
- Thng gio tch cc cho khi hat
y la phng phap lam lanh u vit nht. Kt qua cua qua trnh thng gio chu ng
c xac nh bng hai yu t: nhit va m cua khi hat trc va sau khi kt thuc qua
trnh. ng thi phai kim tra s nhim cn trung vao khi hat (phng phap nay xet sau).
Sau khi lam lanh khi hat c bao quan trong cac xil ( cach li vi mi trng
ngoai). n mua m kho cn phai co lp cach nhit va cn co bin phap gi c nhit
thp trong khi hat. Trong cac kho khi hat d tip xuc vi khng kh bn ngoai nn khi
bt u mua he ta phai ong ht ca va ong cac dung cu thng gio chuyn dn sang ch
bao quan mua he, nu khng d dn ti hin tng t bc nong.
48
5.5 Cac phng phap thng gio tch cc cho khi hat :
5.5.1 Cac c s khoa hoc cua vic thng gio :
Thng gio chu ng o la s thi cng bc khng kh vao trong khi hat trang thai
tnh. Khng kh nh cac quat c tp trung vao h thng ranh hoc ng vi ap lc cn
thit . Sau o no c y vao khi hat vi khi lng ln va gy anh hng ti trang thai
hat. Vic thng gio da trn c s sau:
1/ Thng gio lam ngui khi hat :
Khi thng gio do co s trao i nhit nn nhit cua khi hat c giam xung. Nu
nhit cua khi hat va nhit cua khng kh chnh lch cang nhiu -(t0hat - t0khkh) cang
ln)- th kha nng lam ngui cang tng. Mt trong nhng yu cu lam ngui khi hat la
lng gio phai phn b u trong ng hat va nhit phai tng i ng u theo cac
tng va cac im trong khi hat.
2/ Thng gio lam kh khi hat :
m tng i cua khng kh ( ) la t s gia lng hi nc co trong 1m3 khng kh
(a) va lng hi nc ti a ma khng kh co th cha c tai nhit cua khng kh ma
ta ang xet (b):
=
a
100 , (%)
b
ng vi mi nhit cua khng kh co mt gia tr b thch hp. Nu vt qua gia tr o

hi nc se ngng tu lai thanh giot (b con goi la m bao hoa). Nhit cang tng th b
cung cang tng. Khi a khng i (a con goi la m tuyt i cua khng kh), nu nhit
tng th b cung tng va se giam. Chnh v th sy kh cac vt liu ngi ta t nong
khng kh lam cho cua no giam xung va khng kh tr nn rt kh. Khng kh kh
nay khi i qua vt liu se ly m cua vt liu va lam cho vt liu kh i. iu kin lam
kh hat la thuy phn cua hat phai ln hn thuy phn cn bng cua hat ng vi trang thai
khng kh thi qua khi hat. Con ngc lai hat se m hn.
Khi thi khng kh qua khi hat th nhit cua khng kh at xp x nhit cua khi
hat va do o m tng i cua khng kh i qua khi hat cung thay i trang thai. Xet v
du sau :
W hat = 13% ; t0hat = 420C
kkh = 95% ; t0kkh = 270C ; a = 24,2g/m3 .
Thi khng kh co trang thai a cho vao khi hat th hat se kh hay t hn?
Giai : khi thi khng kh qua khi hat th nhit cua khng kh xp x 420C, va
b42=56,64g/m3
42 =
24,2
100 = 43,5%
56,64
49
Nh vy trang thai cua khng kh thi qua hat luc nay la : t0 = 420C; = 43,5% (*). ng
vi trang thai khng kh (*) hat co Wcb = 9,9%. V 9,9% < 13% nn hat se kh hn.
Nu (What- Wcb ...) cang ln th kha nng lam kh khi thng gio cang manh.
Con nu 0 < What - Wcb < 1 thng gio kho lam kh.
Con nu What - Wcb < 0 thng gio se khng lam kh hat ma con lam m hat thm.
5.5.2 Y ngha cua vic thng gio :
- Chng bc nong mt cach trit v co tac dung giam nhit va giam m cua
khi hat.
- Giai phong nhng mui xu tch tu lai trong khi hat.
- i vi hat ging co y ngha ln vi gi c cht lng cua hat, am bao c t l
nay mm cao hn so vi phng phap t nhin.
- Thi khng kh kh va m vao khi hat mi thu hoach se co tac dung thuc y qua
trnh chn tip cua hat.
- Giam c sc lao ng so vi cao ao va gia thanh bao quan cung thp hn.
Hin nay thng gio chu ng cho khi hat ngoai vic dung khng kh t nhin ho con
dung ca khng kh nong sy qua khi hat hoc dung khng kh lanh lam ngui bt
nhit cua khi hat nn y ngha cua vic thng gio cang ln hn.
5.5.3 S nguyn tc chuyn ng cua khng kh vao khi hat khi thng gio chu
ng:
Thi thng ng
Thi thng ng theo tng
Thi nm ngang
Thi theo dang toa tia
50
5.5.4 Thit b thng gio :

Thit b thng gio gm 2 b phn chnh la quat gio va h thng ng phn gio.
Quat dung thng gio cho ng hat thng la quat li tm, co lu lng gio t 650m3/h
n vai van m3/h. gio co th thi qua ng hat cao quat cn co ap lc t 100mm ct
nc tr ln.
Tuy theo cach b tr ng phn gio va quat gio ma ngi ta chia thit b thng gio ra lam
3 loai:
- Loai di ng: la loai thit b ma ca quat gio va h thng ng phn gio u khng t c
nh mt ngn kho nao ca. Loai thit b nay co u im la c ng, vn u t khng ln
va tn dung ht cng sut cua thit b. Nhng co nhc im la gio phn b khng u, thi
gian thng gio da.
- Loai c nh: la loai gm quat gio va h thng ng phn gio t c nh nn kho.
Loai nay thng dung cho nhng loai kho co sc cha ln hoc kho xilo. Lu lng gio cua
loai nay thng t 3000m3/h n vai van m3/h. Loai thit b nay co u im la do h thng
phn gio c nh, u khp nn kho nn gio phn b tng i ng u. Nhng nhc
im la khng c ng, vn u t ln va khng s dung ht cng sut cua thit b.
- Loai ban di ng: la loai thit b co quat gio di ng nhng h thng ng phn gio c
nh. Loai thit b nay co u im la khc phuc c mt s nhc im cua hai loai a k
trn.
5.6 Cac cng ngh phu trong bao quan :
Bt k mt phng phap bao quan nao mun s dung co hiu qua ta cn phai thc hin
hang loat bin phap chnh va phu khac nhau.
Vn u tin la v sinh kho tang va nha may, sau o la tin hanh x l khi hat trc
khi a vao bao quan.
Gi kho tang, nha may, may moc va cac phng tin vn chuyn sach se th hat khoi
bn, bui t bam, ngn nga c s nhim VSV va su bo.
x l khi hat th vic u tin la phai a khi hat v mt trang thai ng nht (co
cung m, cung tap cht,va nhiu ch s cht lng khac).
Mt khi hat ma khng co du hiu cua su bo, t bui va cha t VSV la khi hat bn
trong bao quan nn co th bao quan trang thai kh hoc lanh.
Ngoai ra co th s dung hoa cht hoc cac tia x l khi hat nhm tiu dit VSV, cn
trung hoc han ch cac hin tng h hai khac co th xay ra trong bao quan hat.
5.7 Kho bao quan hat :
Trong bao quan hat nha kho co mt vai tro v cung quan trong, no quyt nh kha nng
bao quan hat, quyt nh cht lng bao quan va s tn tht trong bao quan. Nha kho la mt
c s vt cht k thut, mt phng tin k thut nhm ngn chn, han ch nhng anh hng
51
xu cua mi trng bn ngoai ( m, nhit , ma, bao, bc xa mt tri, VSV, chut, su

mot...) n hat.
Nha kho bao quan hat co nhiu loai. Tuy theo muc ch va i tng bao quan ngi ta
chia nha kho thanh:
- Kho bao quan tam bao quan hat ti cha phi sy kh hoc bao quan tam ni thu
mua.
- Kho bao quan d tr la nhng kho ap ng c yu cu bao quan dai ngay va han ch
ti mc thp nht nhng h hai co th xay ra trong qua trnh bao quan.
- Kho cha nha may xay hoc kho cha cang co cng sut nhp, xut cao.
Nu theo kch thc kho th chia ra:
- Kho bao quan theo chiu cao (xilo).
- Kho bao quan theo chiu rng.
Theo mc c gii hoa :
- Kho bao quan thu cng.
- Kho bao quan c gii.
- Kho bao quan ban c gii.
Nhng du s dung loai kho nao i na th vn phai bao am cac yu cu sau:
- Bao am chng thm nn ,tng , mai va khng co hin tng dn m do mao dn .
- Cach nhit tt va thoat nhit cung tt.
- Ngn chn hoc han ch c khng kh m t mi trng bn ngoai xm nhp vao
kho va ng hat, gi cho ng hat lun trang thai kh.
- Tht kn khi cn thit han ch nhng anh hng xu cua mi trng bn ngoai,
co th sat trung bng cac thuc tr su dang xng hi .
- Co kha nng chng c s xm nhp cua chut, chim, su mot vao trong kho .
- Hnh khi, kch thc va kt cu cua nha kho phai thun tin cho vic c gii hoa xut,
nhp hat va s hoat ng cua cac thit b phuc vu cho cng tac bao quan .
- Gia thanh xy dng ha va tit kim c lao ng trong qua trnh bao quan.
- Nha kho phai t a im co ng giao thng thun tin nht.
Vy khi xy dng cac nha kho cn phai chu y chon a im, kt cu nn, mai, tng,
trn cho phu hp vi cac yu cu trong bao quan.
5.8 Ch kim tra va x l trong bao quan hat :
bao am c cht lng cua hat trong qua trnh bao quan phai theo doi khi hat
thng xuyn va x l kp thi khi co s c. theo doi c hat th cn phai co l lch hat.
Trong l lch ghi lai tn hat, thi gian nhp, s lng luc nhp, m khi nhp va cht
lng hat (trang thai hat, mc nhim su mot, VSV ...).
52
Phai theo doi cht lng hat bng cach nh k t 15 - 30 ngay kim tra cht lng ng
hat mt ln va ghi kt qua vao l lch. Cac ch tiu cn kim tra:
- Nhit cua khi hat: dung tay hoc chn thoc su vao ng hat, nu thy hat rt nong
(m trn da) th cn kim tra k. Dung xin o nhit cm su vao ng hat va yn 15
phut. Nu nhit nho hn 350C th hat ang trang thai an toan; nu nhit khoang 36 390C th cn theo doi va phai co bin phap ngn chn hin tng t bc nong co th xay ra;
con nu nhit trn 400C la trang thai nguy him.
- m cua khi hat: Dung m k hoc cam quan kim tra s b m cua hat va 2
thang mt ln cn xac nh d m cua hat bng phng phap sy nhanh.
- Xac nh cac ch tiu cam quan cua hat :+ Mui (mc , chua ...?)
+V (chua , ng ...?)
+Mau sc va ri ?
- Kim tra mc nhim su hai: mi thang mt ln kim tra lng su mot cua cac
mu hat lp gn mt, gn ca, im gia va ven tng kho. Kim tra bng cach dung
sang co l 2mm, sang 500g hat ri m s lng su mot:
+ Nu s lng < 5 con / kg th nhim nhe.
+ Nu s lng 5 - 20 con / kg th nhim tng i nng, cn phai theo doi va x l.
+ Nu s lng > 20 con / kg th cn phai x l ngay.
Trong bao quan hat cn phai :
- Chu ng phong nga cac hin tng h hai.
- Thng xuyn kim tra, phat hin kp thi cac hin tng h hai ngay t luc mi phat
sinh. Phai theo doi nm vng cht lng cua hat .
- Khn trng, tch cc x l, cu cha khi co h hai xay ra.
- Phai thng xuyn thc hin cac ch v sinh nha kho va hang hoa, thc hin vn
cach li va chng ly lan dch bnh trong qua trnh bao quan hat.
PHN II > BAO QUAN RAU QUA TI
Trong qua trnh sng, ch bin va bao quan thanh phn hoa hoc cua rau qua ti bin
i khng ngng. Trong rau qua cha chu yu la ng d tiu (glucose, fructose,
saccarose); cac polsaccarit (tinh bt, xenlulose, hemixenlulose, cac cht pectin); cac axit
hu c; mui khoang; cac hp cht cha nit; cht thm va cac vitamin (c bit la vitamin
C). Ngoai ra trong rau qua cha mt lng nc rt ln, trung bnh 80 - 90% hoc cao hn .
Trong qua trnh bao quan thanh phn hoa hoc cua rau qua thay i nhiu hay t phu
thuc vao cht lng ban u cua rau qua va k thut bao quan no. gi c cht lng
cua rau qua th khng nhng phai tm phng phap bao quan ti u ma con phai chu y n
cng tac thu hai va vn chuyn v kho cho ung k thut.
53
VI > THU HOACH, VN CHUYN VA THU NHN RAU QUA TI

6.1 Thu hoach :
Thanh phn hoa hoc cua rau qua lun lun thay i nhanh chong trong tng thi k cua
qua trnh sinh trng, c bit trong thi k sp chn va chuyn sang chn. V vy, tuy vao
muc ch s dung ta cn chon gia chn thu hai cho thch hp.
Thu hai rau qua nn tin hanh vao bui sang sm, cha co nng gt cua mt tri. Khi o
cac thanh phn dinh dng la cao nht, hng v va nhng tnh cht vt l khac cht lng
ti u. Cung cn tranh thu hai vao nhng ngay ma, luc nng hay bui tri nhiu sng.
Khi rau qua at gia chn thu hoach cn phai thu hai kp thi va nhanh chong. Co
nhiu loai rau qua thi gian thu hai ti u ch trong vai ba ngay, nu chm sau mt ngay co
th lam giam cht lng cua no.
K thut thu hai cung la mt yu t quan trong anh hng nhiu n kha nng va thi
gian bao quan cua rau qua. Khi thu hai khng c lam xy xat, khng dp nat, khng try
vo, khng lam mt lp phn bao v bn ngoai. Khng nn hai bng cach rung cy, p,
choc bng sao hoc hai vt xung t. Mt s qua cn bao quan dai ngay (cam, qut,
bi...) khi thu hai cn dung keo ct ngang cun qua.
6.2 Vn chuyn :
Vn chuyn nguyn liu co anh hng trc tip n cht lng va gia thanh san phm.
Trong khi bc d va vn chuyn, rau qua cn c cha vao bao b tranh s xy xat, dp
nat va tranh ca nng, ma, bui bn. i vi nhng nguyn liu co cu truc hoc vo ngoai
bao v vng chc (b ng, su hao, ca rt...) th co th vn chuyn khng bao b.
6.3 Thu nhn :
Khi nhn rau qua vao bao quan cn phai c cn lai va kim tra phm cht. Trong qua
trnh vn chuyn, rau qua co th b hao hut khi lng. Khi kim tra phm cht cn xac
nh ti, phn nh phm cp va tnh trang h hong. Vic kim tra nay chu yu bng
cam quan va dung cu o thng thng, khi cn thit phai dung phn tch hoa hoc va vi sinh.
Muc ch cua vic kim tra la nm c s lng va cht lng cua nguyn liu a
v co k hoach bao quan va ch bin thch hp.
VII > CAC QUA TRNH XAY RA TRONG RAU QUA TI KHI BAO QUAN
Nhng bin i cua rau qua sau khi thu hai la tip tuc nhng bin i trong qua trnh
phat trin cua chung. Nhng co s khac c ban la nhng bin i khi rau qua con phat trien
chu yu la s tng hp cac cht, con sau khi thu hai la s phn huy va tiu hao cac cht
sinh nng lng duy tr cho s sng cua ban thn no.
54
7.1 Cac qua trnh vt l :

7.1.1 S bay hi nc :
Trong qua trnh bao quan, rau qua b heo dn v do co s bay hi nc. Qua trnh nay
khng mong mun co trong bao quan va no phu thuc vao rt nhiu yu t:
- gia chn cua rau qua: cung mt loai rau qua nhng co gia chn khac nhau th s
bay hi nc cua no trong qua trnh bao quan khng ging nhau. Rau qua xanh, non bao
gi cung mt nc nhanh hn nhng rau qua gia chn. V cac phn t keo hao nc trong
nguyn sinh cht va khng bao cua rau qua xanh, non cha hoan chnh nn kha nng gi
nc kem. Con nhng loai rau qua qua chn cung gi nc kem v h keo hao nc cua no
b lao hoa va do o no cung mau b heo khi bao quan.
- Cu tao va trang thai cua t bao che: nhng thng tt do su bnh, cn trung hoc
va dp se lam tng cng s mt nc cua rau qua. Nhng vt thng nho mt vai cm2 se
lam tng s mt nc ln 3 - 4 ln.
- iu kin cua mi trng bao quan: nhit va m cua kho bao quan co anh
hng trc tip n s bay hi nc cua rau qua. Khi m cua khng kh giam va nhit
tng se lam tng cng s mt nc cua rau qua. Thng thng trong mt ngay m 1 tn
cac loai rau mt khoang 600 - 800g nc, con cac loai qua khoang 300 - 600g.
- S bao goi: nu rau qua co bao goi trc khi a vao bao quan th se giam c s bay
hi nc.
- Thi han va phng phap bao quan: rau qua bao quan cang lu th nc mt cang
nhiu va kha nng gi nc cua rau qua cung cang kem. S mt nc cua rau qua nhiu hay
t con phu thuc vao phng phap bao quan. Nhng phng phap bao quan khac nhau th
tc va mc mt nc cua rau qua khng ging nhau. V du: trong bao quan lanh s
mt nc trong rau qua din ra chm hn so vi bao quan thng thoang n gian.
Trong thc t bao quan, lam giam s mt nc thng ap dung nhiu bin phap khac
nhau nh ha nhit , tng m va giam tc chuyn ng cua khng kh trong kho bao
quan. Hoc bao quan trong hm, vui trong cat m hay bao goi bng cac vt liu khac nhau.
Tuy nhin, cac bin phap nay u gy anh hng n h hp cua rau qua. H hp ym kh,
m cao mt mc nht nh se la nhng nguyn nhn gy h hong rau qua ti (t
bao b cht va vi khun gy thi mc d phat trin).
Cho nn khi bao quan mi loai rau qua cn chu y nghin cu nhng iu kin thch hp
va co thm cac bin phap chng thi mc.
7.1.2 S giam khi lng t nhin :
S giam khi lng cua rau qua do bay hi nc va tiu tn cac cht hu c trong khi h
hp goi la s giam khi lng t nhin.
55
S giam khi lng t nhin nay khng th tranh khoi trong bt k hnh thc bao quan
nao nhng co th giam n mc ti thiu nu tao c iu kin bao quan ti u.
Khi lng giam i trong thi gian bao quan dai ngay phu thuc vao nhiu yu t nh
loai va ging, vung kh hu trng, phng phap va iu kin bao quan trong nm va thi
han bao quan. Ngoai ra, con phu thuc vao mc xy xat cua rau qua.
7.1.3 S sinh nhit :
Tt ca nhit sinh ra trong rau qua ti khi bao quan la do s h hp: 2/3 lng nhit nay
toa ra mi trng xung quanh, con 1/3 c dung cho cac qua trnh trao i cht bn trong
t bao va mt s qua trnh khac (qua trnh bc hi, d tr trong phn t cao nng ATP).
Lng nhit sinh ra co th tnh theo lng CO2 sinh ra trong qua trnh h hp.
=
6 CO2 + 6H2O + 674 Kcal
C6H12O6 + 6O2
Lng CO2 sinh ra c xac nh bng th nghim, va t o tnh ra lng nhit sinh ra
(xem bang sau). Trong qua trnh bao quan rau qua, cn phai duy tr nhit , m ti u
trong kho. Nhit , m cua khi nguyn liu va mi trng trong kho bao quan lun co
s khac nhau. S khac nhau nhiu hay t, mt mt phu thuc vao cng h hp cua mi
loai rau qua va mc thng gio, mt khac phu thuc vao tnh cht l nhit cua khi
nguyn liu (chu yu la cng sinh nhit va sinh m, nhit dung, h s dn nhit va s
phn tan nhit t kho nguyn liu ra xung quanh).
Cac loai rau qua xanh co cng h hp manh nn ngay nhit ti u gn 00C,
nhit vn co th tng ln 1-20C trong mt ngay m. Nhit tng lam kch thch va y
manh hn na cng h hp. Khi nhit va m tng n mt mc thch hp cho
s phat trin cua cac vi khun va nm mc th nhit lng sinh ra lai tng nhanh hn na v
ngoai do h hp cua rau qua con do h hp cua VSV. o la iu kin dn n h hong rau
qua mt cach nhanh chong.
Lng nhit toa ra cua 1 tn rau qua ti cac nhit khac nhau trong 1gi ,Kcal:
Nhit bao quan ,0C
Loai rau qua
0
2
5
10
15
20
Chanh
200
260
400
670
970
1420
Cam
260
270
390
720
1150
1200
M (L.X)
350
550
1150
2100
3200
4100
Khoai ty
380
360
320
400
700
750
Bp cai
400
480
650
920
2400
2500
Ca rt
390
570
690
730
2000
2300
Hanh ty
320
340
430
580
900
1080
Ca chua
360
370
470
750
1800
2000
56
7.2 Cac qua trnh sinh hoa :

Trong qua trnh bao quan, di tac dung cua enzim ni tai trong rau qua xay ra hang loat
cac phan ng sinh hoa lam thay i thanh phn hoa hoc cua no:
- Bin i cua gluxit: la thanh phn lun co nhng bin i ln. Tuy theo loai rau qua,
gia chn, thi gian va iu kin bao quan ma tc bin i cac cht gluxit co khac
nhau. S bin i manh me nht vao thi k rau qua ang chn hoc cu ang nay mm.
+ Tinh bt: ham lng tinh bt giam do qua trnh ng phn di tac dung cua ezym
ni tai.
+ ng: trong thi k chn cac loai ng tng ln do co s chuyn hoa t tinh bt,
hemixenlul va cac cht pectin.
Tuy nhin, khi bao quan cac loai khoai, ng, u con xanh non lai co s chuyn hoa
ng thanh tinh bt. Cac loai u nu lt vo th s chuyn hoa nay cang tng.
+ Hemixenlulo: ham lng giam do co s thuy phn.
+ Cac cht pectin : co s chuyn protopectic sang pectin lam cho lin kt gia cac t
bao va m yu i lam cho qua mm. Khi qua qua chn cac cht pectin b phn huy thanh
axit pectic va ru metylic lam cho cu truc qua b pha huy dn n qua b nhun.
+ Xenlulo: hu nh khng thay i.
- Bin i cua cac axit hu c: tng cac axit hu c trong rau qua khi bao quan se
giam i. S giam axit la do chi ph chung vao cac qua trnh h hp va qua trnh ecacboxil
hoa, khi o cac axit b phn huy thanh CO2 va aldehyt.
V du : axit malic CO2 + CH3CHO
HOOCCH-CH2-COOH 2CO2 + CH3CHO + H2
OH
Nhng ring cac axit c trng cho tng loai rau qua co th tng ln. S thay i ham
lng axit nh vy lam cho pH tng va tng ch s ng / axit.
- Bin i cua vitamin: trong rau qua ti cha nhiu vitamin, c bit giau A, C, P,
PP, B1, Kv.v...giau nht la vitamin C. Noi chung, trong qua trnh bao quan ham lng
vitamin giam, giam nhanh nht la vitamin C.
- Cac cht mau: cac cht mau trong qua co th chia thanh cac nhom sau: clorofil,
carotinoit, flavon va antoxian ( xanh; da cam; vang i khi o; vang-da cam; co nhiu mau
sc khac nhau t o tm ).
Cac cht mau thay i ro rt, nht la trong qua trnh ang chn. Noi chung la clorofil
giam, carotinoit tng. Ring trong chui tiu, carotinoit khng i trong qua trnh chn.
- Polyphenol: cac hp cht polyphenol va tanin trong qua trnh chn giam nn qua t
chat dn.
57
- Cac tinh du va cht thm: giam.

7.3 Qua trnh sinh l :
Qua trnh sinh l chu yu xay ra trong rau qua ti khi bao quan la qua trnh h hp.
Trong qua trnh bao quan, rau qua ti s dung cac cht hu c d tr vao h hp va giai
phong nng lng cung cp cho cac hoat ng sng cua mnh.
Tuy nhin trong qua trnh bao quan cac t bao rau qua se t mt dn kha nng hp thu
oxi va dn chuyn sang h hp ym kh va dn n tch tu cac san phm nh ru,
axetaldehyt, axit hu c... co tac dung tiu dit t bao lam cho qua b nhun va i khi co
mui ru.
Cng h hp cua mt s loai rau qua nhit 150C (ml/kg.h) :
CO2
K=CO2/O2
Loai rau qua
O2
Tao
12,1
13,8
1,15
Qut
9,4
11,9
1,26
Chanh
3,3
4,4
1,33
Khoai ty
9,4
10,1
1,08
Hanh ty
12,0
12,7
1,06
Ca rt
16,1
17,3
1,07
Cng h hp cua rau qua ti phu thuc vao nhiu yu t:
- Ging: cung mt loai rau qua nhng ging nao co kha nng bao quan tt hn th co
cng h hp ln hn.
V du: khoai ty, cac ging khac nhau co cng h hp khac nhau:
Ging mun
ging trung bnh
ging sm
7,9mg
6,2mg
11,6mgCO2/1h/1kg cu
- Trang thai cua rau qua va cua t bao che: cac loai rau qua b su bnh hoc dp nat
th co cng h hp ln hn loai nguyn ven. Din tch vung xy xat cang ln th cng
h hp cang tng. Cac loai rau qua b bm, nam h hp co phn ym kh do vic thm
O2 vao cac t bao b can tr.
- gia chn: cac loai qua ang vao thi k chn co cng h hp cao nht. T luc
chn n qua chn th cng h hp giam dn, ng thi cung giam kha nng khang
cua c th va qua se hong. i vi cac loai cu, khi ln mm cng h hp cung tng
manh.
- Thanh phn hp kh trong cu truc m cua rau qua ti co anh hng ln n qua
trnh h hp. Lng khng kh nay thng chim 20 - 30% (hoc hn) tng th tch cua rau
qua. Cac kh nay nm chu yu gia cac t bao va cac khoang trng trong m. Thanh phn
kh trong ni bao phu thuc vao cu truc cua rau qua va iu kin cua mi trng xung
58
quanh. No gi s cn bng ng hoc gia s s dung va kha nng xm nhp oxi vao trong
cac m va t bao, cung nh gia s hnh thanh CO2 trong h hp va mt i bng con ng
khuch tan. Noi khac i, thanh phn kh trong ni bao phu thuc cht che vao ham lng
CO2 va O2 trong kh quyn bn ngoai.
Trong qua trnh bao quan, lng CO2 trong ni bao tng dn va oxi giam dn. Nhng
khi qua chn, h hp hiu kh giam dn lam cho nhu cu v oxi giam, tng lng oxi trong
m tng ln, con tng th tch CO2 giam xung.
- Nhit cua mi trng: nu nhit tng th nhu cu v oxi cung tng. Nu oxi
cung cp khng u th rau qua se h hp ym kh mt phn. T o lng CO2 trong m
tng va oxi giam. S thay i nhit t ngt cung lam tng cng h hp qua mc.
- T l CO2 va O2 trong kh quyn: nu lng oxi giam xung di 3,5% th cng
h hp bt u giam thp. Cho nn giam O2 va tng CO2 trong kh quyn bao quan la mt
bin phap lam ngng tr qua trnh ang chn va chn qua cua rau qua, keo dai thi han bao
quan. Tuy nhin h hp ym kh cung lam giam cht lng cua rau qua. Nu khng cn bao
quan dai ngay nn bao quan rau qua ti ni thoang mat va kh rao.
- m cua mi trng cang cao th s thoat hi nc cang chm co th phn nao han
ch c h hp hiu kh.
- Anh sang co tac dung kch thch qua trnh h hp.
V du: Ca rt trong ti th cng h hp la 10,76 mg CO2 /kg. h .
Ca rt trong anh sang ban ngay
la 23,76
Ca rt di anh in
la 24,65
Do o cn bao quan rau qua ti ni rm mat va co mai che, tt nht la ni ti.
VIII > THI HAN BAO QUAN RAU QUA TI

8.1 Khai nim :
Thi han bao quan cua mi loai rau qua c xem bng thi gian ti a iu kin bnh
thng cac rau qua o vn gi c gia tr s dung cao.
Theo thi han bao quan iu kin ti u th rau qua co th chia lam 3 loai:
- Co thi han bao quan dai, co th t 1-2 thang tr ln nh l, tao, cam, bi, hanh, toi,
b...
- Co thi han bao quan trung bnh, t 10 ngay n 1 thang nh xoai, mn, ao, nhan, vai,
da, da chut, ca chua, bp cai, su hao ...
- Co thi han bao ngn, khoang mt vai ngay nh chui, mang cu, rau n la.
59
8.2 Cac yu t anh hng n thi han bao quan rau qua ti :
8.2.1 Nhit :
La yu t chu yu cua mi trng co anh hng quyt nh nht n qua trnh sng cua
rau qua trong bao quan. Tng nhit se lam tng cng phan ng cua cac qua trnh c
ban trong trao i cht va theo nh lut Vant-Hoff, khi tng nhit ln 100C th tc
phan ng tng ln 2 ln. Tuy nhin, pham vi tng nhit tng cng h hp cung co
gii han, tc la cng h hp tng n mc ti a mt nhit nht nh va sau o
se giam i. Khi giam nhit t +250C n +50C th cng h hp giam nhanh va nhit
giam n gn im ong bng th s giam cng h hp chm lai.
gi rau qua c lu cn phai ha thp nhit bao quan nhng khng di im
ong bng cua dch bao. i vi rau qua im ong bng cua dch bao thng di 00C (t
-20C n -40C), v dch bao cha nhiu cht hoa tan. Tuy nhin mt s loai rau qua co th
bao quan di 00C (hanh ty -30C, bp cai -10C) v kha nng trng nguyn sinh cua t
bao cac loai rau qua nay rt cao nn lam cho t bao co th hi phuc bnh thng v trang
thai ban u sau khi lam tan gia chm. Nhng ngay i vi loai rau qua nay, khi lam lanh
ln th 2 n di 00C th kha nng phuc hi nh luc u khng con na. Con phn ln cac
loai rau qua khng bao quan nhit di 00C c v do cac c tnh sinh l ring lam
cho cac qua trnh trao i cht co th b pha huy va dn n s h hong cua cu truc t bao
rau qua. V du: ca chua xanh a nhit di 3 -50C th se mt kha nng chn; c bit
la chui xanh nu bao quan di 100C se sinh hin tng thm en va mt kha nng chn.
Mi loai rau qua, ngay ca cac ging khac nhau trong cung mt loai, co mt nhit bao
quan thch hp nht nh va tai o co cng h hp thp nht. Nhit ti u con phu
thuc vao gia chn cua rau qua a vao bao quan. Thng thng nhit bao quan cac
loai qua xanh bao gi cung cao hn qua chn.
V du : Da chut bao quan nhit
10 - 120C
Ca chua xanh gia
10 - 120C
Ca chua chn
1 0C
Cam, chanh, bi xanh
4 - 60C
Cam, chanh, bi chn
1 - 20C
Ngoai ra, co mt s loai cu (nh khoai ty) cung cn thay i nhit ti u tng thi
k bao quan, theo s phat trin va bin i trang thai sinh l cua chung. Ngc lai vi vic
dung nhit thp keo dai thi gian bao quan th cung co th tng nhit y manh
cac qua trnh sinh l hoa theo yu cu cua san xut. V du: y nhanh qua trnh chn cua cac
l nguyn liu cn chn trc a vao san xut; hay cn giam ham lng ng n mc
ti thiu trong khoai ty a vao san xut mt s san phm...
60
Ngoai duy tr mc nhit bao quan thch hp, cn phai am bao s n nh cua nhit
trong qua trnh bao quan. S tng, giam nhit t ngt se gy cac hin tng bnh l
cho rau qua.
8.2.2 m tng i cua khng kh ( ) :
m trong phong bao quan co anh hng ln n s bc hi nc cua rau qua. m
thp s bay hi nc se tng, khi o mt mt rau qua b giam khi lng t nhin, mt khac
lam heo b ngoai va bn trong sinh ra hin tng co nguyn sinh dn n ri loan s trao
i cht, rau qua mt kha nng khang vi nhng tac dung bt li t bn ngoai.
Do o han ch hin tng bay hi nc nn bao quan rau qua trong iu kin co
m cao. Ngun m tng ln trong khi bao quan co th do chnh s h hp hiu kh cua rau
qua sinh ra. Cung co th tng m bng phng phap nhn tao nh t chu nc hay vt t
vao kho.
S bc hi nc t trong rau qua ra ngoai la mt qua trnh vt l, no cang c tng
cng nu m trong khng kh cang thp xa m bao hoa. Tc bc hi con t l
thun vi tc chuyn ng cua lp khng kh bao phu b mt rau qua. Ngoai ra tc
bc hi m con phu thuc vao c im cua tng loai rau qua ma cu th la cu truc cua keo
hao nc lp m b. V du: lp vo kh mong cua cu hanh co tnh chng bc hi m cao
nn co th bao quan m thp khoang 70 - 75%. m thp con co kha nng han ch
s phat trin cua cac loai VSV gy thi hong rau qua. Tng cutin va lp sap thng bn
ngoai vo cua nhiu loai rau qua co tac dung chng s bc m rt cao.
Trong qua trnh bao quan rau qua m cua kh quyn cn phai duy tr ti u va chng
bc hi nc va han ch s phat trin cua cac VSV gy thi hong. V vy, thng thng
i vi cac loai rau qua co thi han bao quan ngn cn duy tr m cua khng kh 90 95% chng bc hi nc lam heo. i vi cac loai rau qua co kha nng chng bc hi
nc tt hn va bao quan lu hn th cn giam m n 80 - 90%.
8.2.3 Thanh phn kh trong kh quyn bao quan :
No co anh hng n qua trnh trao i cht cua rau qua. Tng CO2 va giam O2 co tac
dung han ch h hp cua rau qua. Tuy nhin, khng kh trong cac kho bao quan rau qua
thng thng khng dung bin phap nhn tao iu chnh ham lng cac kh trong o. V
lam nh vy va kho khn, tn kem, va kho duy tr c dnh do qua trnh h hp cua rau
qua lun nha ra CO2 va hp thu O2. Bao quan rau qua trong cac kho kn, hm kn hay vui
cat, trong tui t thm kh lng CO2 co th tng 3 - 5% (i khi con hn na) va lng O2
giam i tng ng. S tng CO2 va giam O2 trong bao quan t nhin nh vy a c ap
dung rng rai keo dai thi gian bao quan co khi gp 3 - 4 ln. Nhng nu nng CO2
tng ln qua nhiu (>10%) se dn n qua trnh h hp ym kh, lam mt cn bng trong
61
cac qua trnh sinh l, rau qua mt i kha nng khang t nhin se b thm en va thi
hong.
Cac loai rau qua khac nhau hoc ngay ca cac ging khac nhau trong cung mt loai th
thanh phn kh thch hp cung khng ging nhau. Loai rau qua "bn CO2" thch vi nng
CO2 cao. Loai "khng bn CO2" thch hp vi nng CO2 < 10%.
Ngoai vic tng CO2 th giam lng O2 cung la mt bin phap keo dai thi gian bao
quan. V du khi bao quan tao a t l CO2 va O2 n 5% : 3% cho kt qua rt tt. Th
nghim con cho thy co th bao quan rau qua ti trong mi trng hoan toan khng co
CO2 ma ch co 3% O2 va 97% N2 ma cng h hp cung khng b thay i nhiu. Co th
nghim bao quan qua ti trong mi trng ch co N2 cung cho kt qua tt.
Anh hng cua s thay i thanh phn kh n s trao i cht trong rau qua kha phc
tap, trc ht la s giam cng h hp va lam giam qua trnh chn tip. Lng ng
giam nhng rt chm so vi bao quan bnh thng, lng axit co th khng giam ma co khi
tng do s tao thanh axit suxinic. Clorofil noi chung n nh. Khi duy tr c thanh phn
kh thch hp th cht lng cua rau qua bao quan v toan din ma noi co th hn ca bao
quan lanh.
Nu khi bao quan co s kt hp lanh vi kh quyn iu chnh th kha nng bao quan se
tt hn nhiu so vi ch dung mt phng phap.
Cac loai rau qua khi a vao bao quan cn phai co mt gia chn thch hp. Phn ln
chung c a vao bao quan chn s dung (vai, nhan, cam, bi...). Nhng mt s
khac keo dai thi gian bao quan cn a vao chn thu hai (chui, xoai, na,u u...).
i vi cac loai rau qua nay sau khi bao quan chung vn co th con xanh. Nu theo yu cu
s dung cn phai lam cho chn nhanh th cung bng con ng thay i thanh phn kh
trong kh quyn. Thng thng dung etilen, axetilen, propilen va cac cacbuahydro khng
no khac. Cac kh nay khng co trong thanh phn cua kh quyn t nhin.
8.2.4 S thng gio va lam thoang kh :
Vn nay co anh hng quan trong n cht lng cua rau qua trong qua trnh bao
quan. Thng gio la i khng kh trong phong bng kh bn ngoai vao. Con lam thoang kh
c hiu la tao ra s chuyn ng cua khng kh trong phong, xung quanh lp rau qua bao
quan. S thng gio cn thit thay i nhit , m va thanh phn kh khi bao quan.
Co th thng gio t nhin hoc cng bc. Thng gio t nhin tao ra theo qui lut cua
dong nhit khi h hp. Khi h hp khi rau qua se phat nhit lam nong khi khng kh
trong phong, no se dan n, nhe hn va cung vi hi m bc ra ngoai. Khoang trng nay
c bu vao bng khng kh t bn ngoai vao phong qua ng hut cac khe h. Hiu qua
thng gio phu thuc vao s chnh lch nhit cua khi rau qua va bn ngoai, s chnh
lch chiu cao gia cac ni vao va ni ra cua khng kh. am bao s thng gio t nhin
62
c tt, c bit v mua he, rau qua phai bao quan ni thoang, khng c xp nguyn
liu thanh ng qua ln va qua cao, phai co khoang cach thch hp gia cac chng va vi
tng. Khng nguyn liu y hanh lang can tr s thng gio vao phong. S thng gio
t nhin ch ap dung cho cac kho bao quan thng, co sc cha khng qua ln (t 250 n
500 tn) va xp chng khng qua cao.
thc hin thng gio cng bc, thng dung cac quat hut va y. Thng gio cng
bc bao am c iu kin nhit va m cac kho ln, cht lng cua rau qua c
tt hn va bao quan c dai hn.
8.2.5 Anh sang :
Co tac dung nhay ben n hoat ng cua cac h enzim xuc tac y manh h hp va
cac qua trnh trao i cht khac. V du: anh sang y manh qua trnh nay mm cua cac loai
khoai. Anh sang con lam xanh cac cu do tac ng chuyn sc lap va v sc lap trong t bao
thanh luc lap.
8.2.6 t va phn bon :
Co tac dung ln n cht lng va kha nng bao quan cua rau qua ti. Khi thiu kali va
phtpho trong t th qua se kem thm, axit thp va chong hong. Khi thiu nit trong t,
qua se co axit cao, con ng va cht thm thp. S thiu cac cht dinh dng trong
phn va t theo nhu cu cua cy qua u co th lam giam kha nng bao quan cua rau qua.
IX > K THUT BAO QUAN RAU QUA TI :
Cung nh cac nganh cng nghip khac, song song vi vic ap dung cac phng phap
bao quan mi va cac kho hin ai, vn rt ph bin trong ca tng lai cac phng phap va
kho bao quan n gian khng cn trang thit b.
9.1 Bao quan trong kho xy dng n gian :
Kho nay thng co tnh cht tam thi, chi ph khng ln, cu truc ch bng cac vt liu
tai ch: t, cat, rm ra, phoi bao, mun ca, gach... rt phu hp vi iu kin tai cac ni
trng. Thng s dung bao quan cac loai cu nh khoai, hanh, ca rt... Rau qua bao quan
trong cac kho nay cung at c cht lng cao nu nguyn liu a vao la tt va tun theo
cac iu kin qui nh trong bao quan. Mt trong nhng kiu kho nay la hm bao quan.
Hm bao quan la mt cai hao dai 10 - 15m, b su va chiu rng cua hao khng nn
vt qua 1m v nu khi rau qua qua day se toa nhit kem va d dn ti hin tng t bc
nong.
a im lam hm phai chon ni t xp, cao rao va co mt bng hi nghing khng
b nc ma ong. Phai xa cach ni tp trung rac bn. Phai co li ra vao thun tin cho vic
xut nhp nguyn liu va gn ni thu hoach. Hng cua hm phai am bao giam tac dung
cua anh nng mt tri, tt nht la chay dai theo hng ng nam - ty bc.
63
Trn hm co np phu vi nhim vu bao v c hoc, chng nng ma va tao iu kin gi

iu hoa nhit , m trong hm bao quan. Thng thng ch cn lam mt lp rm ra
mong 10 - 20cm ri phu lp t xp 10 - 20cm ln trn. Chiu day lp phu cn phai ti
thiu co th d thoat nhit t trong khi nguyn liu. Tuy nhin, gi cho nhit va
m cua khi nguyn liu khng tng cao, trong hm phai co cac bin phap thng gio tch
cc. Co th lam cac ranh kch thc 0,2x0,2 hoc 0,3x0,3m co np y uc l chay doc
theo nn hm thng qua khi nguyn liu ri ra theo ng thoat thng gio cho rau qua.
Phng phap nay co u im la nhit trong kho va khi nguyn liu co th duy tr
tng i n nh bng quat hut va y. m co th duy tr c cao va n nh (9397%), do o han ch c s bc hi lam kh heo cua rau qua. Lng m d se c t
hut. Ham lng CO2 co tng cao (4 -8%) nhng cung trong pham vi thch hp cho bao
quan rau qua dai ngay.
Nhng nhc im ln nht cua phng phap nay la khng quan sat c thng xuyn
tnh trang cua rau qua trong o va khng iu chnh c nhit , m theo yu cu ma
tt ca u phu thuc vao iu kin kh hu ngoai tri. Co khi con xay ra thi hong hang loat
do k thut lam kho hoc khng lam ung yu cu cua bao quan (nguyn liu a vao bao
quan b t, dp nat...). Ngoai ra con tn nhiu cng lao ng va vt liu lam lai hang
nm. Do o phng phap bao quan nay khng phu hp vi bao quan cng nghip va dai
ngay.
9.2 Bao quan trong kho xy dng c nh :
Kho loai nay co th bao quan rau qua c dai ngay vi khi lng ln. Co th phn ra
nhiu loai kho khac nhau tuy theo vt liu xy dng, i tng va phng phap bao quan,
sc cha....
Kho nay tuy xy dng tn kem nhng dung c lu dai, co th xy dng bt k a
im nao va rt thun tin cho vic xut nhp nguyn liu. Co th theo doi va iu chnh
thng xuyn cac thng s k thut (nhit , m...) trong qua trnh bao quan.
thng gio cho khi rau qua co th s dung phng phap t nhin hoc cng bc.
Thng gio t nhin xay ra theo nguyn tc i lu nhit, con thng gio tch cc phai nh
cac quat thi khng kh iu hoa vao khi nguyn liu. Thng gio tch cc am bao
khng kh thi vao qua c tng ca th rau qua lam cho chung nhanh ngui, nhit u
trong toan kho va do vy co th tng c khi lng rau qua xp c trong kho.
Ngay nay cac kho bao quan rau qua vi thng gio cng bc thng thng co th cha
ti hang 1000 tn. Nguyn liu trong kho co th ng (khoai ty, ca rt...) hay ng
trong cac thung, sot ri xp thanh chng. Khng kh t ngoai do quat thi vao phong bao
quan va t trong phong ra ngoai qua cac ng hut t nhin, cung co th t quat hut. cho
khng kh lu thng c d dang nguyn liu khng nn xp thanh ng qua ln trong
64
kho va khng nn xp sat nn va sat tng. Noi chung nn xp nguyn liu thanh tng khi
nho va gia cac khi co li i lai khng kh lu thng va kim tra nguyn liu trong qua
trnh bao quan.
9.3 Bao quan lanh :
Dung nhit thp bao quan rau qua rt co hiu qua v nhit d thp co tac dung
kim ham cac qua trnh sinh, l, hoa va cac hin tng h hai xay ra vi rau qua khi bao
quan. Tuy tng loai rau qua ma chon nhit bao quan cho thch hp.
lam lanh cac phong cua kho bao quan ngi ta dung may lanh vi cac tac nhn lanh
khac nhau. Co nhiu phng phap lam lanh phong bao quan nh :
- Dan ng bay hi t trc tip vao phong bao quan.
- Dan bay hi t trong thit b lam lanh cht tai lanh va sau o nh cht tai lanh qua dan
lam mat t trong phong bao quan ha nhit cua phong.
- Dung quat gio thi khng kh lanh (qua dan ng bay hi) chay quanh "vo" phong bao
quan lam lanh ca phong.
22
5
1
1
3
Dan ng bay hi t trc tip
trong phong bao quan
2
6
4
Dung dan lam mat ha nhit d
cua phong bao quan
1. Phong bao quan
2. Dan bay hi
3. Bnh cha cht tai lanh
4. Bm
5. Dan lam mat
6. Quat gio
7. "Vo" phong bao quan
1
7
Lam lanh "vo" phong ha nhit
trong phong bao quan
Hai phng phap u cho nhit trong phong bao quan khng u, vung gn dan bay
hi (hay dan lam mat) se co nhit thp hn cac vung khac. c bit nhng lp rau qua
nm sat dan bay hi se chu anh hng bc xa nhit trc tip nn rt d b h hong. Hn
na, trong qua trnh bao quan do hi nc ngng tu va ong bng trn dan bay hi nn mt
65
mt lam giam kha nng truyn nhit cua dan bay hi, mt khac lam giam m cua phong
bao quan.
Phng phap th 3 co nhiu u im hn ca . Vi phng phap nay se han ch c vic
lam giam m cua phong va vic giam h s truyn nhit cua dan bay hi. ng thi nh
khng kh lanh chay quanh phong bao quan nn bao am nhit ng u trong khp
phong. Ngoai ra phng phap nay con co th iu chnh c m trong phong (khng
di 90%) bng cach dung thm bloc lam m khng kh .
Rau qua sau khi thu hai, noi chung cn a nhanh vao phong bao quan lanh giam
cng h hp va s bc hi nc (tr khoai ty va hanh cn co mt thi gian ngn
nhit cao thc hin mt s qua trnh co li). Thi gian nap kho khng nn keo dai n
1 - 2 ngay. Nu rau qua thu hoach vao thi k nong th trc khi vao kho lanh chung cn
c lam mat s b. Khi a vao bao quan rau qua c ng trong cac thung, sot... ri xp
vao kho theo chng va co cha khoang cach cho khng kh lu thng.
Trong qua trnh bao quan cn gi nhit n nh, khng nn b tac ng cua s bin
i nhit t ngt se gy hin tng ong nc d lam h hong nguyn liu. Tt nht, s
tng giam nhit la 4 - 50C trong 1 ngay m. Nu v mt nguyn nhn nao o ma nhit
phong bao quan xung qua thp th phai co bin phap kp thi nng nhit ln t t,
khng c chuyn nguyn liu sang phong m v co th lam nguyn liu b en, b nhun.
Khi chuyn nguyn liu t kho lanh ra cung cn qua giai oan nng nhit t t gi c
cht lng cua rau qua.
9.4 Bao quan bng hoa cht :
Noi chung, dung bt k mt loai hoa cht nao d bao quan rau qua u dn n t nhiu
lam giam kha nng t khang chng bnh tt va anh hng n cht lng cua rau qua,
mt khac co khi lam anh hng n sc khoe cua ngi s dung.
Tuy nhin dung hoa cht bao quan rau qua co u im la co tac dung nhanh va mt
luc co th x l mt khi lng nguyn liu ln nn rt phu hp vi bao quan cng nghip.
Cho nn, khi cn thit phai bao quan dai ngay, khi khng co phng tin bao quan lanh
hoc trong mt s trng hp ch dung ring nhit thp khng giai quyt c y u
yu cu cua cng tac bao quan th vn phai dung hoa cht.
Trong bao quan rau qua ti, hoa cht c s dung chng hin tng ny mm,
chng su bnh hoc mt s hin tng h hai khac. Trong thc t a co nhiu hoa cht
c s dung nh :
- Ch phm M-l la este cua metylic va axit - naptylaxetic. Ch phm tinh khit la cht
long nh du, mau sm, khng hoa tan trong nc, d hoa tan trong du, ete, ru, benzen
va cac dung mi hu c khac. V tnh cht khng tan trong nc ma nu dung cac dung mi
hu c va t tin va khng co li cho rau qua ti, nn ngi ta dung M-l dang bt
66
mn 3,5% vi t set nghin nho. Ngi ta dung ch phm nay chng s ny mm cho
khoai ty: phun bt mn vao khoai ty cha trong kho vi liu lng 3kg ch phm 3,5%
cho 1tn nguyn liu. Khi phun khng phai tt ca cac mt va chi mm u c nhn bt
mn nhng sau o hi cua este se bc ra t t va lin tuc thm dn trn b mt khoai ty nn
c ch c s moc mm.
X l khoai ty bng ch phm M-l cn tin hanh trc luc khoai ty moc mm v hoa
cht nay khng dit c mm ma ch km ham c s tao thanh mm. Nu sau khi a x
l hoa cht ma khoai ty vn ngoai khng kh th hoa cht bay hi va khoai ty vn co
th ny mm. Kha nng chng nm bnh cua M-l yu.
- Ch phm MH-40 cung co nhiu kha nng bao quan tt. Loai nay co tac dung manh
n cac im sinh trng cua rau qua. Ngi ta dung no dang mui natri cua MH-40
nng 0,25% phun ln cy ngoai ng 3 - 4 tun trc khi thu hoach (1ha phun 1000lt
dung dch). Dung no phun cho khoai ty, hanh, ca rt va mt s loai rau qua khac chng
ny mm.
- Ru nonilic (C9H19OH), ch phm nay c s dung di dang hi chng ny
mm cho khoai ty. Di tac dung cua no, mm khoai ty mi nhu se b en va kh i.
Nhng c 2 tun phai x l 1 ln va nhit bao quan khng thp hn 8 - 90C.
- Ch phm KP-2 c dung dit nm Pentaclonitrobenzen bp cai.
- Ch phm Topsin -M (C12H24N4O4S2) c dung trong bao quan rau qua dit nm
va chng bnh. y la loai hoa cht co tac dung nhanh, hiu qua cao trong thi gian dai. No
c s dung vi nng rt thp (0,1%) nn t co hai cho rau qua. Mt khac, no thm vao
nguyn liu tt, dit VSV manh, tac dung dit c nhiu loai nm khac nhau, khng c
va khng hai cho ngi s dung. Ngi ta a dung Topsin-M bao quan chui ti va cam
ti dai ngay cho kt qua rt tt, no a han ch c cac loai nm mc ngay trong cac iu
kin m rt cao.
- Ch phm protexan la cht long khng mui, v va khng anh hng n sc khoe cua
ngi tiu dung c s dung bao quan tao cho kt qua rt tt. Mt lt protexan co th
dung cho 200 n 400kg tao. Protexan se khng co tac dung nu qua khng c ra sach
va khng ti tt. Ngoai vic bao quan tao, protexan con dung bao quan nhiu loai rau
qua khac.
9.5 Bao quan bng cac tia :
Nhiu kt qua nghin cu a cho thy rng vic s dung cac tia bc xa trong bao quan
rau qua ti cho kt qua rt tt. Ngoai vic co tac dung tiu dit c VSV, han ch hin
tng ny mm, han ch h hp i khi tia bc xa con kh c mt s cht c (nh kh
solanin trong lp vo khoai ty).
67
Tuy nhin cac tia bc xa chu yu sat trung b mt cua rau qua, con cac VSV su bn
trong khng tiu dit c. Rau qua sau khi chiu tia bc xa hay xut hin mui la. khc
phuc nhng han ch nay ngi ta thng thc hin chiu xa nh sau:
- Chiu nhit thp (0 - 20C) nhm han ch cac qua trnh i-on hoa va cac qua trnh
hoa hoc khac.
- Chiu trong chn khng lam mt i cac cht bay hi va gy mui.
- Chiu trong mi trng khng co oxi chng s tao thanh cac hp cht co mui, ng
thi han ch cac qua trnh oxi hoa.
- Cho cht hp phu mui (nh than hoat tnh) vao rau qua ri mi em i chiu.
- Chiu liu lng cao nhng thi gian ngn.
Rau qua sau khi chiu xa co th bao quan lanh hoc bao quan thng dai ngay hn so
vi khng chiu xa. Ngun bc xa thng dung la Co60 ,Cs137...
X > CH BAO QUAN MT S LOAI RAU QUA
10.1 Bao quan cam :
Cam c thu hai khi vo co mau xanh hi vang. qua chn hn trn cy ri mi thu
hai va co hai cy va anh hng vu sau. Nhng nu thu hai xanh hn qua se kem phm
cht.
Cam c ct bng keo, ct sat cun va khng lam long chn cun. Khng lam qua b
xy xat va dp nat trong khi vn chuyn. Bc d cam nhe nhang, tranh cam b dp tui the
(tui tinh du). Sau khi hai cng h hp cua cam tng ln nu a vao bao quan ngay se
khng co li nn phai cam n nh cng h hp trong 12 - 24 gi ri mi a i bao
quan.
10.1.1 Bao quan trong cat :
- Cach tin hanh: trn nn kho trai mt lp cat kh, sach, day 20 - 30cm ri xp 1 lp
cam, trn lp cam lai phu 1 lp cat. C 1 lp cam ri lai n 1 lp cat nh vy cho n khi
xp c 10 lp cam th phu 1 lp cat day pha trn. Yu cu nn kho phai kh rao,
khng b ngm nc va co mai che nng ma. Chung quanh ng nguyn liu nn dung cac
vt liu khac nhau quy kn lai. Trong qua trnh bao quan phai nh k ao cam loai
bo cac qua b thi.
- u nhc iim cua phng phap:
+ u im: vi phng phap bao quan nay a lam tng c nng CO2 nn co tac
dung han ch bt h hp cua qua cam. Cat con gi lai hi nc do cam h hp sinh ra nn
lam cho qua cam ti c lu. Nhit cua khi nguyn liu trong khi bao quan cung
khng qua cao. Phng phap n gian, d thc hin t tn kem.
68
+ Nhc im: phng phap cng knh nn khng phu hp vi bao quan cng nghip.
Khng thng xuyn quan sat c tnh trang cua qua cam x l khi cn thit.
10.1.2 Bao quan bng hoa cht :
Qui trnh bao quan co th tom tt nh sau :
Cam la chon chai bong x l hoa cht lam rao ong goi bao quan
Cam ti sau khi thu hai cn c la chon loai bo cac mu khng nguyn ven, su
bnh, chn qua hoc xanh qua. Sau o dung ban chai mm lau sach t, bui bam trn qua
cam. Tip theo nhung cam vao nc vi bao hoa va ra sach. Tip theo nhung cam vao hoa
cht.
Hoa cht dit nm co hiu qua dung cho cam nh topsin-M 0,1%; NF44 hoc
thiobendazol 0,5 - 0,75%. Sau khi nhung hoa cht xong qua cam cn c lam rao bng
phng phap t nhin hoc sy nhe. Ri dung cac vt liu khac nhau bao goi cam (tui
polietylen day 40 m, giy nhung sap...) va xp vao thung em i bao quan.
10.1.3 Bao quan lanh :
y la phng phap bao quan cam c ap dung rng rai nht cac vung bao quan cam
co ting trn th gii, ngi ta ap dung h thng x l va bao quan cam qut nh sau:
Hai tng qua xp vao gio lam lanh s b ra, sy cho rao boc sap phn
c xp vao bao b bao quan lanh.
Cam, qut c lam lanh s b giam cng h hp, sau o ngm trong dung dch
soa cho b, ri ra lai bng nc. lam cho nc trn qua cam rao nhanh th em sy
nhe hoc quat gio manh, sau o boc sap (hoc bao goi bng cac vt liu khac). Sau khi
phn c va xp vao gio th a cam qut i bao quan trong kho lanh.
i vi cam, nu khng kh kho lanh co nhit 6 -70C, m tng i cua khng kh
trong kho bao quan 85 - 90% th co th gi c 4 thang.
bao am qua trnh chn tip, i vi cam cha chn phai bao quan nhit cao hn
( 6 -70C), so vi cam a chn ( 3 - 40C).
i vi qut, nu bao quan nhit 4 -50C, m 85 - 90% th thi han bao quan la 3
thang. Khi bao quan qut chn nhng vo con vang nhit 11 - 120C, sau 3 - 4 tun mau
vo chuyn sang da cam, sau o mun keo dai thi gian ct gi, phai ha nhit xung 4 50C. nhit nho hn 40C qut chong b hong.
10.2 Bao quan chui :
10.2.1 Bao quan chui xanh :
chuyn ch chui ti i xa, phai gi chui xanh lu chn, nhng khi dm chui
phai chn ngay va co phm cht bnh thng.
Bung chui cn phai cht khi co gia la 85 - 90%. anh gia gia cua chui
ngi ta co th s dung mt trong cac phng phap sau y:
69
- Phng phap cam quan : y la phng phap n gian nht va d thc hin. gia
nay qua chui co mau xanh thm, g canh a tron, khi be qua chui a co t nha, mau rut
qua t trng nga n vang nga.
- Theo thi gian sinh trng: t khi tr bung n khi thu hoach 115 - 120 ngay.
- Theo day cua qua, tc la theo t l gia khi lng qua P(g) va chiu dai rut L(cm),
tnh theo nai th nht va hai. Vi chui tiu t l P/L la 7,9 - 8,3.
- Theo khi lng ring cua chui, d = 0,96.
- Theo cng cua qua khi o bng xuyn thn k.
Tt ca cac phng phap xac nh gia trn y u cho kt qua tng i. Phng
phap ph bin hin nay vn la phng phap cam quan.
Chui sau khi ct khoi cy, cho rao nha va cho n nh h hp th a i bao quan.
Qua nghin cu ho a thy rng chui khi em vao bao quan co bao goi se giam c hao
hut khi lng t nhin. T l hao hut khi lng t nhin sau khi cht bung 13 - 14 ngay
nh sau:
- Bung trn 7 - 7,5%.
- Bao goi bng tui polietylen co l chim 2 - 3% din tch tui 2 - 2,5%.
Nh vy cn bao goi chui khi bao quan. bao goi chui co th s dung tui polietilen,
la chui, rm ra... Ngi ta co th bao quan chui nguyn bung hoc pha nai.
keo dai thi han bao quan chui xanh ngi ta co th dung hoa cht hoc nhit
thp. Hoa cht dung bao quan chui nh: Topsin-M 0,1%; Benlat 0,02%; NF44 0,04%;
Mertect 90 0,04%; NF 35 0,06% ... V du chui tiu ti co gia 85 - 90% sau khi ct
rao nha em nhung vao dung dch topsin-M 0,1% trong nc, ong tui polietilen kn chiu
day 40 m co th bao quan tt trong thi gian 15 ngay mua he va 35 ngay mua ng.
Khi chn phm cht chui khng kem. Nu em chui y bao quan lanh th thi gian bao
quan con dai hn.
Chui xanh khng c bao quan nhit qua thp. Nu bao quan no nhit nho
hn 110C th qua trnh trao i cht xay ra trong qua chui b pha huy, sau nay du co dm
cung khng chn. Chui xanh bao quan nhit 12 - 140C, m 80 - 85% sau 2 tun
chui vn tt va khng b chn.
10.2.2 Dm chui :
chui chn ngi ta co th s dung 2 phng phap dm la dm nhit va dm bng
etilen.
1/ Phng phap dm nhit :
Phng phap nay dung nhit va m iu khin qua trnh chn cua qua. u tin
xp chui vao phong dm, sau o nng nhit dn dn ln n 220C vi tc nng nhit
la 20C/phut. m tng i cua khng kh duy tr 90 - 95%. Gi ch nay trong 24
70
gi ri giam nhit xung con 19 - 200C va gi cho n khi chui chuyn ma, ng thi
luc o giam m xung con 85% tranh nhun qua.
Bng cach iu chnh nhit phong dm co th lam cho chui chn nhanh hay chm
nhng khng c ep chui chn trc 3 ngay v khi nng nhit qua cao se lam cho tht qua
b nhun va chui co hng v kem. iu nay thng gp trong cac lo dm thu cng vao
mua he. Nhc im ln nht cua phng phap dm nhit la chui chn khng u.
2> Dm bng etilen :
Khi nghin cu ho a thy rng, trong qua trnh chn cua qua etilen c tao thanh rt
manh va song song la s h hp tng nhanh. Nhng khi at n mt gia tr cc ai nht
nh ham lng etilen lai giam xung.
V du ham lng etilen cua mt s loai qua nh sau:
- Ca chua : Xanh
0,6 mm3/1kg qua
Vang xanh
13,0 Hng
23,0 o (chn)
12,0
Qua chn
3,0
- Tao :
Xanh
8,5
Vang xanh 130,0
Vang (chn) 110,0
Qua chn
10,0 - Etilen c tao thanh trong phn nac cua vo qua. No tao thanh cang sm th qua trnh
chn cang chong phat trin va chong kt thuc.
- Etilen tac ng ln khng nhng ch co s chn cua tht qua ma ca cac hat trong qua.
Cac qua trnh xay ra phn tht qua va hat co lin quan mt thit vi nhau.
- Etilen phn huy clorofil.
- Etilen lam tng t phat h hp n sm hn, keo theo o qua chn nhanh hn ng
thi tng thm dn cua t bao.
Bng cach o etilen lam anh hng n toan b s trao i cht cua t bao. Va chnh
trn c s nay ma ngi ta a dung etilen dm cac loai qua.
Phong dm bng etilen phai kn, co t quat trn kh gia. Trn tng co l ut ng
cao su dn etilen t bnh cha bn ngoai vao phong, co ca quan sat nhit , m qua
cac dung cu o. Noc phong co ng thai canh bm. Sau khi a chui vao phong dm th
ong kn ca (nu cn th dan giy kn mep ca), cho quat chay, m van cho etilen t bnh
vao. Nhn ng h, khi thy u kh vao phong (1 lt etilen /1 m3 bung) th ong van. Nng
nhit ln n 220C va m 95%, duy tr ch nay cho n khi chui chuyn ma th
ha nhit xung con 19 - 200C va m con 85%. Di tac dung cua etilen, nhit va
71
m nh trn th sau 3 - 4 ngay chui chn kha ng u. Khng nn nng nhit va

m cao hn v chui d b nhun va mc phat trin.
Ngoai etilen co th dung axetilen (0,1 - 1% th tch), propilen (0,1 - 0,3%) hay cac kh
khng no khac dm chui cung nh cac loai qua khac.
10.2.3 Bao quan chui chn :
Chui va chn ti, ngha la khi vo qua co mau vang nhng u va ui qua con co mau
xanh, rut qua con cha mm la luc v ngon ngot va hng thm nht. Khi y nu cha tiu
thu th cn ct ri tng qua, xp vao khay va em vao bao quan lanh. Ch bao quan i
vi loai chui nay la: nhit 11-120C va m 85 - 90%, co th bao quan c 3-4 ngay.
10.3 Bao quan da :
Da thu hai khi va m mt va co 1 - 3 hang mt a vang. Thu hai nguyn chi ngon
va cung qua dai 2cm. Sau khi hai cn loai bo nhng qua qua xanh, qua chn, su bnh,
khng at kch thc, khi lng...ri phn loai da theo kch thc, chn va ging loai
ri mi em vao bao quan. Trc khi em vao bao quan cn dit tr su bnh cho da bng
cach xng hi metylabromua nng 40 - 80g/m3 phong trong 30 phut, sau o xp da vao
thung g hoc thung cac tng ri mi a vao bao quan lanh.
Vi da xanh bao quan nhit 11 - 120C va m tng i 85 - 90% th sau 3 - 4
tun da bt u chn. Khng nn bao quan da xanh nhit thp hn v da se khng
chn du co dm va loi da b xam nu, phm cht kem.
Vi da chn th bao quan nhit 7 - 80C, m tng i cua khng kh 85 - 90%.
Vi ch d nay co th bao quan da c 4 - 6 tun.
10.4 Bao quan bp cai :
c im cua bp cai la t bn vng nhit thp va kha nng chu nhit thp trong
cac phn cua bp cai khng ging nhau. Rut bp cai b en khi bao quan nhit m,
mc du bn ngoai khng b dp. S d nh vy v mm nh b cht -0,8 n -1,50C; la
trng b cht -2 n -40C; con la xanh b cht -5 n -70C.
bao quan tt nn chon nhng bp cai a nh hnh, chc, ham lng cht kh va
xenlulo cao, cha co hoa. Ct bo la gia nhng khng ct bo ht la xanh va cung cao
5cm nhm chng s xm nhp cua nm mc. gi bp cai c lu nn bao quan lanh.
Nu duy tr nhit trong kho t -1 n +10C va m tng i cua khng kh 90 - 95%
th bao quan bp cai c kha lu.
Su hao va supl co tnh chu lanh tng t bp cai nn co ch bao quan cung tng
t.
10.5 Bao quan ca chua :
iu c ban bao quan ca chua c lu la khng co qua b nhim nm Phytophthora
va cac qua b dp trong ng ca . Ging ca chua co ham lng cht kh, protein va xenlulo
72
cao th bao quan tt hn. Sau khi loai bo qua dp, thi, su bnh th ca chua c chia lam
3 loai theo chn cua no :
- Ca xanh la loai vo con xanh nhng a nh hnh, hat phat trin y u.
- Ca chn khi qua a co mau o hoan toan.
- Ca ng la loai trung gian gia 2 loai trn.
Tt nht nn xp ca chua vao thung 6 - 8kg ri mi t vao kho bao quan. Nu ng
trn sang th pha trn va pha di cn lot phu rm ra hoc cac vt liu khac.
ca chua xanh chm chn cn bao quan 100C va m tng i cua khng kh 80 85%. Trong iu kin nh vy ca chua xanh phai 1 - 1,5 thang mi chn. Nu bao quan 4
- 50C cac qua trnh sinh l b pha huy va ca mt kha nng chn.
lam ca chong chn, ngi ta nng nhit ln 20 - 250C, m tng i cua khng
kh 80 - 90% va ca se chn trong mt tun. Nu nhit cao hn th qua trnh sinh tng hp
licopin b pha huy va ca chn nhng khng o. Trong thc t, lam ca chua chn nhanh
ngi ta con dung etilen vi nng 0,1 - 0,5%, nhit 20 - 220C va m 85% dm.
Mi m3 phong cha 50-80kg ca chua. Tiu hao etilen cho 1tn ca chua la 10 - 20lt. Thi
gian chn 4 - 5 ngay.
bao quan ca chua ng va chn trong mt thi gian ngn nn gi nhit 1 - 30C
va m tng i cua khng kh la 80 - 85% .
10.6 Bao quan da chut :
Da chut xanh bao quan tt trong 2 tun nhit 8 - 100C va m tng i cua
khng kh 90 - 95%. nhit thp hn, trong qua da xay ra s ri loan sinh l, m tr
nn nhn va h hong. Trong cac ging th ging da chut dai bao quan tt nht. Vic bao
goi da chut c c bit chu y. Ha Lan ngi ta goi tng qua da chut trong mang
polietilen mong ri cho qua nhit 180 -2300C trong vai giy. Mang polietilen se dnh
vao qua han ch s bay hi nc nhng num qua va phn u qua con t do cho thoat
kh. Bng cach bao goi nay da chut co th bao quan nhit cao va kh ti 1 thang.
10.7 Bao quan khoai ty :
10.7.1 c im sinh hoc cua khoai ty :
Khoai ty co thi k ngu sinh l (ngu tnh) t 1 - 3 thang (tuy iu kin bao quan) sau thu
hoach tc la khi o cac im sinh trng ngng hoat ng. Mt khac, khoai ty con co kha
nng phuc hi m che ch ch b xy xat, con goi la kha nng t iu tr. Kha nng t
iu tr ch xay ra trong iu kin u oxi, nhit 10 - 180C kch thch s tao thanh
xeberin va m hu nh bao hoa hi nc. tao ra biu b nhit khng kh khng
di 70C. Thi gian t iu tr co th keo dai t 2 ngay n 3 tun phu thuc vao gia va
mc xy xat cua cu khoai ty. Cu khoai ty cang gia va xy xat cang t th thi gian t
iu tr cang ngn va ngc lai.
73
Sau khi thu hoach, khoai ty rao vo, loai bo tap cht, cac cu su bnh, khng nguyn
ven ri n nh nhit 10 - 180C, m tng i cua khng kh 90 - 95% trong mt
vai tun. Trong thi gian nay khoai chn thm, cac vt thng ln seo, vo cu day ln va
chc thm. Thanh phn hoa hoc co thay i: ng bin thanh tinh bt, cac hp cht cao
phn t cua am tng ln. Cac im sinh trng hoan toan chuyn vao trang thai ngu.
Sau thi k nay khoai ty c em vao bao quan thun tuy bng cac phng phap sau:
10.7.2 Cac phng phap bao quan khoai ty :
bao quan khoai ty cho tt nn tin hanh tiu dit cac sinh vt gy bnh, c bit la
cac loai nm nh Phytophthora, Fusarium... cho khoai ty ngay t ngoai ng. ng thi
cung s dung cac hoa cht khac nhau chng hin tng ny mm trong bao quan.
1/ Bao quan lanh :
kho co iu kin thng gio tch cc, khoai ty co th thanh ng va bao quan
nhit t1 n 30C va m tng i cua khng kh 85 - 95%. Khi bao quan khoai ty
co conteno co th xp cac conteno thanh chng cao, gia cac chng co khe h thng
thoang. Nhit trong kho la 2 - 30C va m tng i cua khng kh la 85 - 95%. Vi
ch trn co th ct gi khoai ty trong thi gian 5 - 8 thang.
2/ Bao quan bng thng thoang n gian :
Nu khng co kho lanh, co th bao quan khoai ty trong cac kho thng, kh, mat,
thoang va co thng gio th cang tt. bao quan cho co hiu qua, khoai ty cn c x l
hoa cht, bc xa va co bao goi.
PHN III : BAO QUAN THC PHM

XI > S H HONG CUA THC PHM KHI BAO QUAN
11.1 Nguyn nhn h hong cua thc phm :
Trong qua trnh bao quan, thc phm b h hong la do cac nguyn nhn sau:
- Do VSV : thc phm la mi trng giau dinh dng nn rt thch hp cho s sinh
trng va phat trin cua nhiu loai VSV. Cho nn trong qua trnh gia cng, ch bin va bao
quan a co nhiu loai VSV xm nhp vao thc phm. Tai y chung a tit ra nhiu loai
enzim khac nhau phn huy cac cht dinh dng lam giam gia tr cua thc phm va i khi
con lam cho thc phm b nhim cht c.
Trong iu kin bnh thng, khi khng co cac yu t lam c ch VSV th s sinh
trng va phat trin cua VSV trong thc phm trai qua 4 pha: tm phat, logarit, cn bng va
suy vong.
74
AB - Pha tm phat
BC - Pha logarit
CD - Pha cn bng
DE - Pha suy vong
ng cong sinh trng va phat trin cua VSV

Nh vy, thc phm khng b h hong do VSV th thc phm khi em vao bao quan
phai bao am ti tt, nhim t VSV va phai tm bin phap c ch VSV ngay t thi k u
bao quan, tc bao quan khi s sinh trng va phat trin cua no con nm pha tm phat
(oan AB).
- Enzim ni tai : trong cac loai thc phm (tht, ca, nc rau qua...) co cha nhiu loai
enzim khac nhau va chnh chung tham gia vao cac qua trnh phn huy cac cht khi bao
quan. Do o gi c thc phm cn phai co bin phap han ch hoat ng cua enzim co
sn trong thc phm.
- Cac yu t khac : s h hong cua thc phm con co s h tr cua mt s cac yu t cua
mi trng nh nhit , m, anh sang, oxi ...
11.2 S chuyn hoa cac cht cua thc phm khi bao quan:
Trong qua trnh bao quan, di tac ng cua enzim VSV hoc enzim ni tai va s h tr
cua cac yu t mi trng a lam bin i cac cht dinh dng co trong thc phm .
11.2.1 Chuyn hoa cac hp cht protein :
Tuy thuc iu kin phn huy, cac san phm thuy phn co th rt khac nhau. Trong iu
kin co khng kh, cac san phm trung gian co th b v c hoa hoan toan dn n s tao
thanh NH3, CO2, H2O, H2S, cac mui cua axit fotforic. Nu khng co khng kh th bn
canh NH3 va CO2 con co cac axit hu c, ru, cac amin va nhiu hp cht hu c khac.
Cac hp cht hu c nay la ngun gc cua nhng mui v kho chu va rt co kha nng gy
c.
Co th biu th qua trnh phn huy cac san phm tht, ca, sa... bng s di y:
75
Protein
Pepton , polipeptit
Fenola, crzola, indola, scatola
Cac axit amin
Cac axit beo
Amin, mercaptan , H2S , CO2

Amoniac
CO2
H2
Metan
H2O
CO2
Cac VSV khac nhau gy nn nhng hin tng thi ra khac nhau mc du iu kin thi
ra ging nhau. V du: Bacillus mycoide , Bacterium prodigiosum phn huy protein khng
tao H2S ma tao nhiu NH3, trong luc o Bacillus mesentericus, Bacillus megatherum thi
tao rt nhiu H2S. Bn canh nhng VSV chu yu gy thi ra la vi khun, ngi ta thy xa
khun, nm mc cung co kha nng phn huy protein thanh nhng san phm bc mui.
11.2.2 Chuyn hoa cac cht gluxit :
Phat trin trong nhng c cht dinh dng, vi sinh vt gy nn nhng thay i phc tap
cac c cht hu c, trc ht la gluxit. S chuyn hoa gluxit va mt s hp cht hu c
khac thanh nhng hp cht mi di s anh hng trc tip cua vi sinh vt goi la ln men.
Mt s dang ln men xay ra trong iu kin k kh (ln men ru, ln men axit butiric, ln
men axton-butiric, ln men lactic...) mt s khac - trong iu kin hiu kh (ln men
axtic, ln men xitric, ln men oxalic va cac qua trnh mang tnh cht oxi hoa khac).
11.2.3 Oxi hoa lipit va cac axit beo cao phn t :
Phn lipit cua thc phm, cac thc phm ch bin chu yu t lipit ng thc vt, m va
du beo tinh luyn u la nhng i tng cho vi sinh vt gy h hong. So vi cac san
phm thc phm khac th m va du beo t b h hong bi cac vi sinh vt hn. Chnh cac
san phm giau lipit nay h hong v hoa hoc nhiu hn v vi sinh vt hoc. Th nht la do vi
sinh vt cha t enzim phn huy lipit hn so vi cac enzim phn huy prtin va gluxit. Th
hai la do trong m va du beo tinh luyn rt thiu nc - iu kin ti cn thit cho s phat
trin cua hu ht cac vi sinh vt, ngoai ra con thiu mui khoang va cac cht dinh dng
khac.
Hnh thc h hong chnh cua lipit la qua trnh thuy phn va oxi hoa hoc phi hp ca hai
qua trnh nay. Kt qua la lipit b chuyn hoa thanh glixrin, kh CO2 va nc.
76
Biu hin h hong chu yu cua cac loai m va du beo tinh luyn la hin tng i. Cac
san phm lipit b i thng co mui v rt kho chu nn khng c dung vao cac muc ch
thc phm. Trong qua trnh i cac phan ng thuy phn va oxi hoa thng xay ra ng thi.
Nu phat hin thy nhng du hiu cua s i, ch nn vi kt lun o la nhng kt qua cua
nhng chuyn hoa hoa hoc hay la cua nhng chuyn hoa do enzim gy nn. Nguyn nhn
h hong cua lipit co nhiu: anh sang, khng kh, m, cac ion kim loai nng (nh Cu++
chng han). Trong qua trnh phn huy lipit bi enzim co s tham gia khng ch cua enzim
vi sinh vt, ma con cua cac enzim co sn trong chnh san phm. Kt qua cua qua trnh thuy
phn triglixrit la s tao thanh axit beo. Cac axit beo nay b thuy phn tip tuc bng enzim
cua cac vi khun hoc nm mc. V du nm mc Penicilliumro quefortii co th san sinh
enzim xuc tac phan ng oxi hoa chuyn axit beo thanh -ketaxit va sau o bng phan ng
kh cacbxila se thanh metilaktn. y la hp cht kch thch manh c quan cam giac.
Cung vi cac axt beo va nhng hp cht hu c khac, mtilaktn gy mui v kho chu cho
san phm a b i. Nm mc tit rductaza th mtilaktn se co th chuyn thanh ru bc
hai. Trong san phm thng thy co mnoglixrit, diglixrit, cac axit beo dang oxi va
hidrxi, ru bc hai va lactn.
Nguyn nhn gy h hong chnh cua nhng san phm la qua trnh oxi hoa cac axit beo
khng no nh enzim lipoxigena. Qua trnh nay tao nn anhit va ktn.
Mt s vi sinh vt co th tng hp lipaza gy oxi hoa m, du beo, thuy phn cac cht
nay thanh glixrin va nhng axit beo n CO2 va H2O.
C3H5(OH)3 + 3C18H36O2
C3H5(C18H35O2)3 + 3H2O lipaza
m
axit staric
18CO2 + 18H2O + x kcal

C18H36O2 + 26O2
Hin tng oxi hoa du, m trn y gy nhiu kho khn trong cng tac bao quan cac
san phm thc phm co nhiu cht lipit. Do o, bin phap phong s nhim bn cua cac
vi sinh vt la ht sc quan trong.
Nh vy, gi c cht lng cua thc phm th phai tm moi bin phap tiu dit
hoc km ham hoat ng cua VSV, v hoat hoc lam giam hoat lc cua enzim va han ch
s anh hng xu cua cac yu t mi trng nh nhit , anh sang, khng khv. v.
XII > CAC PHNG PHAP DUNG BAO QUAN THC PHM
12.1 Bao quan thc phm bng nhit thp :
12.1.1 Tac dung cua nhit thp :
- Nhit thp co tac dung km ham hoat ng cua VSV. Mc c ch tuy thuc vao
loai VSV. a s VSV ngng phat trin nhit lanh, kh nhng co mt s vn co th
phat trin chung quanh 00C, thm ch co th phat trin chm nhit -60C n -100C
77
(Micrococcus cereus). Mt s loai nm mc nh Mucor, Rhizopus, Penicillium...vn co th

phat trin nhit -100C. Song t nhit 00C tr xung tuy VSV con co th phat trin
chm nhng khng phn giai c cht am, cht beo va phn giai ng rt t.
- Nhit thp co anh hng ln n k sinh trung: ken giun xon (Trichinella spiralis)
vi nhit -150C ch trong 20 ngay se cht, con ken su mot ch trong 48h la b tiu dit.
- Nhit thp khng lam v hoat c enzim: enzim invertaza, lipaza, tripsin
catalaza... nhit -1910C cung khng b pha huy. Invertaza bao quan -400C, sau o
a v 12 - 160C vn co th phn giai c saccaroza. Nhng nhit thp co kha nng
lam giam hoat lc cua enzim, nhit cang thp hoat lc cua enzim cang giam.
V du, lipaza phn huy cht beo cac nhit khac nhau nh sau :
Nhit cua mi trng ,0C
Lng m b phn huy ,%
40
11,9
10
3,89
0
2,26
-10
0,70
- Nhit thp c ch tc cua cac phan ng sinh hoa trong thc phm. Nhit cang
thp th tc cua cac phan ng cang giam. Trong pham vi nhit bnh thng, c ha
100C th tc phan ng giam mt na hay 1/3.
12.1.2 Nhng yu t anh hng n kt qua bao quan nhit thp :
Kt qua bao quan thc phm nhit thp tt hay xu phu thuc vao nhiu yu t:
- c im cua VSV: phu thuc vao kha nng chu lanh cua VSV, thi k phat trin va
s lng cua no. Trong thc phm cha nhiu VSV a lanh th kt qua bao quan se khng
cao. VSV cac thi k phat trin khac nhau th kha nng chu lanh cung khng ging nhau,
thng thi k phat trin logarit VSV rt nhay cam vi mi trng nn d b thay i. S
lng VSV cang nhiu th t l cht cang cao.
V du, Pseudomonas nhit < 00C trong 4 phut t l cht phu thuc vao s lng
nh sau:
S lng VK co trong 1ml
T l cht ,%
6
81x10
11
30
79x104
2
50
78x10
- c im cua thc phm : ham lng nc cao, pH thp, trang thai keo, nng
ng, mui thch hp la nhng yu t thun li giup cho bao quan tt nhit thp.
Nhng nu ap sut thm thu cao kt qua co th ngc lai.
- Nhit bao quan : nhit bao quan cang thp th bao quan cang c lu, t l VK
cht cang cao nhng n mc nao o:
78
T l % VK cht
Nhit ,0C
0
26
-3
27
-6,5
35
-10
98
-16
98
- Thi gian bao quan : thi gian bao quan cang dai t l VK cht cung cang cao:
Thi gian bao quan, ngay
T l cht ,%
8
70
16
71
32
89
64
96
128
98
256
99,9
- Phng phap bao quan: nu kt hp nhiu phng phap bao quan khac nhau th kt
qua se cao hn so vi ch s dung mi phng phap nay. V du kt hp vi bao quan bng
hoa cht hoc cac phng phap bao quan khac cho co hiu qua.
12.1.3 Cac phng phap bao quan :
1/ Nguyn tc chung cua cac phng phap bao quan nhii thp :
- Nguyn liu phai bao am sach se, ti tt, lanh ln va nhim t VSV.
- Lam lanh nhanh chong. i vi tht sau khi m phai co thi gian ngui trc khi
a vao bao quan lanh nhm tranh hin tng t phn giai.
- Trc khi a ra tiu dung phai giai lanh (tan gia) t t.
- Tuy theo thc n va muc ch s dung ma chon nhit , phng phap va thi gian d
tr cho thch hp. V du: mun bao quan tht, ca n ti th nhit bao quan 00C tr lai.
Con mun d tr lu th phai bao quan nhit < -100C.
2/ Cac phng phap bao quan :
a. Phng phap p a : dung a p lanh thc phm la phng phap bao quan lanh
thc phm ph bin va c in nht; 1kg a chay ra co th hut 79,86Kcal nhit lng. Nc
dung lam a bao quan thc phm phai am bao ung tiu chun v sinh v ca phng din
hoa hoc ln VSV. Khi cn tng cng hiu qua bao quan co th cho thm thuc sat khun
nh clo (40-80g clo hoat tnh / kg nc) trong bao quan ca ti. Nhiu nc trn th gii
cho thm khang sinh, v du Canaa, Nht, M ... cho thm breomixin, ttraxyclin ... Mun
ha nhit thp hn na ngi ta trn thm mt s hoa cht vao nc a vi nhng t l
thch hp .
79
Nc a (%)
Hoa cht (%)
Nhit at c (0C)
100
0
0
95
5
-2,8
90
10
-6,6
85
15
-11,6
80
20
-16,6
75
25
-21,1
Phng phap p a ch dung gi thc phm ti trong mt thi gian ngn.
b. bao quan lanh : la phng phap bao quan nhit cao hn im ong bng cua
dch bao, trung bnh khoang 0 n 10C. Ngi ta dung mi cht ha nhit cua thc
phm. Mi cht la nhng hoa cht hoa hi nhit thp, khi ngng tu thanh th long cn
nhit lng nn hut hi nong va ha nhit xung. Cac hoa cht hay dung la NH3, CH3Cl,
C02, SO2, F2, CCl2F2, kh freon ... cha trong nhng ng kn khng thoat ra ngoai c.
c. Bao quan lanh ng: nhit bao quan cua phng phap nay thng -180C tr
xung. Ngi ta co th lam lanh ng chm nhit cao, lam lanh ng ngn nhit
thp va lam lanh ng cc nhanh.
3/ Bin phap han ch hao hut khi lng trong lanh ng va tr ng thc phm:
San phm hao hut khi lng la do s bay hi nc va se keo theo s giam phm cht
thc phm nh: kh, heo, en b mt... V vy cn ap dung cac bin phap han ch hao hut
khi lng nh sau:
- Lam lanh ng san phm theo kiu gian tip, tc san phm c bao goi trong giy
bong, tui nha... tranh tip xuc vi khng kh nn han ch c hao hut khi lng. Bin
phap nay con han ch c oxi hoa san phm, han ch mc nhim vi sinh vt va ap ng
c yu cu vn minh thng nghip.
- Mt s san phm sau khi lanh ng xong c trang bng tao lp vo mong bng
nc a, ngn cach s tip xuc cua san phm vi khng kh. Bin phap nay va han ch hao
hut khi lng va han ch oxi hoa cht beo, cac sinh t.
- Lam lanh ng mt pha tc bo qua khu lam lanh va ha chi ph ch bin, xut nhp
kho, va tng nng sut lam lanh lai va giam hao hut khi lng t 3% xung 2%.
- San phm lanh ng xong a vao kho phai xp cht. Tt nht la bn ngoai ng san
phm phu vai bat trang nc a.
- Tr ng nhit thp cung giam c hao hut khi lng. V du: tr ng qua 4
thang -80C th hao hut G=2,47%; -120C th G=1,22% ; -180C th G=1,1%.
80
12.2 Bao quan bng nhit cao :

12.2.1 Tac dung cua nhit cao :
Nhit cao co tac dung tiu dit c VSV, pha huy c enzym nhng mun bao
quan thc phm lu phai kt hp gi thc phm kn va tranh nhim lai VSV.
12.2.2 Nhng yu t anh hng ti kt qua bao quan bng nhit cao :
- Nhit cao dit c nhng vi sinh vt a lanh, vi sinh vt a m va ca vi sinh vt a
nong, nhng khng hoan toan v co mt s vi sinh vt co sc khang ln i vi nhit.
Th du bao t tui nm men chu c 5-100C cao hn t bao nm men, nhng 600C trong
10 - 15 phut cung cht, ca bit co trng hp chu ng hn nhng cung khng qua 1000C.
- Nhit vi khun phat trin cang cao th sc khang cua vi khun i vi nhit
cang ln. Th du trc khun Subtilis hnh thanh nha bao 370C 1000C trong 16 phut th
cht, nhng trc khun Subtilis hnh thanh nha bao 21-230C, th ch cn 11 phut 1000C
a cht.
- cac giai oan khac nhau cua qua trnh phat trin cua vi khun th mc chu nhit cua
chung cung khac nhau. Thi k vi khun phat trin cao nht th sc khang i vi nhit
cung tt nht. Nha bao sau khi hnh thanh c mt tun l th cung co sc khang manh
nht.
- S lng vi khun cang cao th thi gian tit trung cang dai, th du tit khun 1200C,
mi trng pH=6, nu s nha bao 50000/ml th thi gian tit khun phai 14 phut, nu s
nha bao 5000/ml cn 10 phut, nu s nha bao 500/ml th cn 9 phut va nu s nha bao
50/ml ch cn 8 phut. Nh vy s lng VSV cang nhiu a lam tng kha nng chu nhit
cua chung. S d nh vy v khi lng t bao VSV cang nhiu, lng protein cang ln va do
o lam tng kha nng chng chu nhit cua vi sinh vt.
- Mi trng chung quanh cung anh hng n sc chu nhit cua vi sinh vt. Th du nha
bao cua Subtilis trong nc ch cn nhit 1200C, 10 phut la cht, nhng nu trong
glyxrin th phai 1700C va 30 phut mi cht.
- pH la axt hay kim u ha thp sc chu nhit cua vi sinh vt. Th du trc khun
Subtilis pH=4,4 b cht 1000C trong 2 phut, nhng nu pH=6,8 th phai 11 phut va nu
pH=8,4 th ch cn 9 phut la cht.
- Nng mui anh hng n kha nng chng lai nhit cao cua VSV va anh hng
nay nhng loai mui khac nhau rt khac nhau. Mt s giup t bao chng lai tac dung cua
nhit, mt s mui khac co tac dung ngc lai. Cac mui Ca2+ va Mg2+ thng lam tng
tnh nhay cam cua VSV i vi nhit .
- Cac cht dinh dng nh cht am, ng, beo...u lam cho cac vi sinh vt tng tnh
chu nhit. Vi khun trong dch th lu cht hn vi khun trong nc khi un nong.
81
- Thi gian va nhit cung co anh hng n kt qua bao quan thc phm nhit
cao. Nu keo dai thi gian tit trung va nhit tit trung cang cao th hiu qua tit trung
cang ln. Tuy nhin iu quan trong la thi gian va nhit se anh hng n cht lng
cua thc phm. Do o, thng thng khi tng nhit th giam thi gian hoc ngc lai.
Vic iu chnh nay phu thuc vao yu cu cua cht lng thc phm sau tit trung.
- Nu kt hp nhiu phng phap bao quan khac nhau th hiu qua bao quan se cao
hn.V du thm cac hoa cht bao quan cung lam cho vi sinh vt kem chu nhit hn.
12.2.3 Cac phng phap bao quan bng nhit cao :
Nhit cao, noi chung, dit c vi sinh vt, nhng cung lam thay i trang thai cua
thc phm. Do o cac phng phap bao quan thc phm nay thng phai kt hp vi ch
bin (v du nh hp). Nhit va thi gian tit khun tuy thuc vao nguyn liu, cac
yu t anh hng n kt qua tit khun, va san phm.
Phng phap bao quan bng nhit c s dung rng rai bao quan hp. Co nhiu
phng phap khac nhau, nhng co th qui v hai nguyn tc c ban:
a. Thanh khun :
La tit khun nhit cao trong thi gian ngn. Phng phap nay thng dung cho cac
loai thc phm ma gia tr dinh dng t b thay i bi nhit . Nhit s dung t 1001300C, tuy thuc vao loai san phm, th du vi loai san phm co pH<4,5 phai thanh khun
nhit di 115-1300C. Thi gian tuy thuc vao khi lng cua hp. Sau khi thanh
khun xong phai lam ngui ngay.
b. Tit khun theo phng phap Paxt:
La tit khun nhit thp di 1000C, thi gian keo dai, thng ap dung cho nhng
thc phm b thay i bi nhit . Co 3 loai :
- Tit khun nhit 80-950C trong 2-3 phut. Phng phap nay c ap dung Chu
u trong na cui th k XIX va n nm 1908-1910 c thay th bng phng phap sau:
- Tit khun 63-650C va gi trong 30 phut, sau o ha ngay xung 12,50C. Phng phap
nay c coi la phng phap tiu chun tit khun sa cac nc Chu u cho n nm
1941 th dn c thay th bng phng phap tit khun cc nhanh. Sa tit khun 20
phut th t l cht cua VSV phu thuc vao nhit nh sau :
T l % vi sinh vt cht
nhit (0C)
68
50
80
55
99,4
60
99,85
65
99,9
70
82
- Nh vy thi gian 20 phut u dit vi sinh vt, ma vn gi c cac c tnh cua sa

ti (mui, v, kem, men, vitamin...).
c. Tit khun cc nhanh :
tit khun cc nhanh ngi ta s dung thit b trao i nhit dang tm (ban mong) va
cho thc phm (sa, bia...) chay thanh dong nho hoc thanh mang mong va c un nong
n 71-750C trong 15-20 giy. Sau o lam lanh ngay xung di 12,70C. Vi phng phap
nay tt ca cac c tnh cua thc phm khng b thay i, vi sinh vt phn ln b dit.
Cung co th s dung phng phap tit khun gian oan: thc phm ong hp, c un
n 700C trong 30 phut ri lam ngui n 35-380C va gi trong 2-3h (nhit va thi gian
thun li vi sinh vt con sng sot co th phat trin). Sau o un lai 700C trong 30 phut,
ri lam lanh ngay n 10-120C. Phng phap nay cho kt qua tt, co th thc hin thu cng,
khng cn trang b quan trong, nhng co nhc im la lu, khng kinh t, chim nhiu
ch, cn nhiu nhn cng.
12.3 Bao quan bng phng phap lam kh:
12.3.1 Tac dung cua vic lam kh :
Vi sinh vt phai co mt lng nc nht nh th mi sinh san, phat trin c. Enzym
trong ban thn thc phm cung vy, khng co m ti thiu, hoat tnh cua enzym se b
han ch. o la nguyn l cua phng phap lam kh bao quan thc phm.
12.3.2 Cac yu t anh hng n kt qua bao quan :
- Tuy theo lng nc trong thc phm, loai vi sinh vt nao se phat trin, th du vi khun
cn 13-16%, nhng cung tuy thuc vao tng loai thc phm, th du i vi sa bt ch cn
8% nc la vi sinh vt co th phat trin c, bt tht 10-11%, bt gao 13-15%, sa bt a
loai b 15%, tht kh khng co m 15%, rau kh 14-20%, cac loai qua 18-25%, tinh bt
18% .
- Ham lng nc trong thc phm thng chu anh hng cua m khng kh. Nu
m tng i cua khng kh qua cao th thc phm hut nc, nhng nu m cua
khng kh thp th thc phm lai mt mui. bao quan thc phm, m tng i trong
kho bao quan thc n kh thch hp nht la 70%.
- Cn chu y la khi thc phm b nhim, trong qua trnh phat trin cua vi sinh vt, nc
trong cu truc co th b giai phong ra th t do lam cho thc phm co u lng nc thch
hp vi sinh vt tip tuc sinh si nay n. Th du Subtilis phn giai bt, phong thch ra mt
lng nc sinh mang nhy cho bt, tao diu kin m cho cac vi sinh vt khac nhim va
phat trin. Nm men co th lam cho phn nc trong hoa qua dang kt hp b tach ra, hoa
qua m, vi khun va nm mc co iu kin phat trin. Do o nguyn liu dung lam thc
n bao quan kh phai sach se, ti tt. Khi a kh phai c bao quan trong cac kho sach
se, thoang mat, kh rao.
83
12.3.3 Cac phng phap lam kh thc phm :

1/ Phi nng hoc phi ni rm mat :
Phng phap c in va thu cng nht la phi trc tip di anh nng mt tri, hoc
phi ni khng cn co anh nng mt tri chiu trc tip, thng dung lam kh rau,
qua, ca... Lam kh bng phng phap nay thc phm b thay i v phm cht cam quan
cung nh v gia tr dinh dng, th du hao hut vitamin rt ln. Khi bao quan ca phai kt hp
mui mn vi phi kh, v thi gian lam kh ca qua dai, nu khng tht ca co th b bin
cht lam anh hng n phm cht cua ca cung nh sc khoe cua ngi tiu dung. Nhng
nu mui dung mui ca co nhiu mui tap nh mui magi, kali, canxi... la cac mui
hay hut m th khi tri m ca d b t, b mc meo.
2/ Sy thc phm :
Sy giup chu ng trong vic lam kh thc phm, tc lam kh nhanh, tranh c s
nhim thc phm va rt phu hp vi bao quan cng nghip. Co nhiu phng phap sy
khac nhau, da vao ngun nhit ho chia ra:
- Sy bng sc nong nhn tao (sy trc tip) : dung lo sy bng than, in ...lam bay bt
hi nc co trong thc phm . Hin ai hn la dung cac xilanh bng kim loai lam nong ln
sy kh thc phm , v du sy sa, sy mm....Thng thng xilanh nong ln n 1400C,
quay 18-20 vong/phut, mang thc phm tip xuc vi xi lanh ch trong vai giy va nhit
mang ch khoang 1000C. Noi chung lam kh bng phng phap nay u gy anh hng xu
n cht am va vitamin.
- Sy bng hi nc cao ap: Hi nc c di chuyn lin tuc trong cac ng dn vao
phong sy lam nong phong, thc phm c lam kh trong o va lin tuc c a ra
ngoai. So vi phng phap trn th phng phap nay t lam thay i thc phm hn v no
tip xuc vi nhit ngn va khng trc tip. i vi sa va mt s san phm khac th ho sy
phun nhit 85-900C.
- Sy bng hi nc giam ap (sy chn khng): Ngi ta va s dung hi nc nong va
ha ap sut trong thit b sy, do o tc bc hi tng ln ma nhit sy lai giam xung,
thng khoang 50-600C co khi con thp hn. Phng phap nay bao am cht lng thc
phm t thay i.
- Sy thng hoa: lam kh thc phm u tin phai lam cho nc trong thc phm
ng lai (ong bng) sau o dung chn khng thng hoa va bc hi i. Phng phap nay
cho thc phm co cht lg cao.
12.3.4 Nhng yu cu lam kh thc phm :
- Nguyn liu phai ti, sach, bao am v sinh.
- Tuy vao loai thc phm va trang thit b ma chon phng phap sy cho thch hp.
84
- Ch dung nhit va u pha hoai enzymva sy kh thc pham ma khng anh

hng n cht lng. Tranh dung nhit qua cao va t ngt.
- Sau khi thc phm kh phai lam ngui ngay va bao goi kn trong chn khng hoc kh
tr th cang tt. Cung co th thu nho th tch thc phm kh giam bt b mt tip xuc vi
khng kh. Kho bao quan san phm kh phai kh rao va thoang mat ( m 70% la tt
nht).
12.4 Bao quan thc phm bng hoa cht :
Hin nay nhiu cht hoa hoc c dung trong bao quan thc phm. Tuy nhin, nhiu
nc khac nhau co nhng qui nh khng ging nhau v liu lng s dung cung nh v
ban cht hoa hoc cua cht em s dung. Co nhng cht c phep s dung nc nay
nhng lai khng c phep s dung nc khac. Thm ch co cht c s dung hu ht
cac nc nhng vi liu lng cho phep lai hoan toan khac nhau. Do o, nhiu nc phai
a ra nhng qui nh. Theo o, vic s dung cac cht hoa hoc nay phai tun thu nghim
ngt am bao s an toan ti a cho ngi tiu dung. Nhng yu cu c ban nht i vi
nhng cht hoa hoc c phep s dung trong bao quan thc phm nh sau:
* Phai co tnh cht khang khun, nm mc va nm men cao hoc phai co tnh cht chng
qua trnh oxy hoa xay ra trong bao quan va ch bin lng thc, thc phm.
* Khng c gy c cho ngi hoc gia suc.
* Khng c lam thay i hoc thay i rt t tnh cht hoa l, cam quan cua thc
phm.
* Trong mt s trng hp oi hoi tnh hoa tan cua cac hoa cht dung bao quan.
* Khng c tao ra nhng phan ng phu, tao ra nhng san phm c hai trong thc
phm.
Hoa cht dung
Mc gy
Vi sinh vt b tac
Thc phm
trong bao quan
cht
ng
0,32%
- Nm mc
Banh m, banh ngot, mt
- Axit propionic va
cac propionate
s loai phomai.
- Axit sorbic va
0,2%
- Nm mc
Phomai, siro, banh ngot,
sorbate
nc trng.
- Axit benzoic va
0,1%
-Nm men va nm Margarine, chua, nc
cac benzoate
mc
qua .
- Parabens
0,1%
- Nm men, nm mc Nc qua, chua, banh
- SO2 va sulfit
200-300ppm - Cac loai vi sinh vt
Mt r, trai cy, sy, nc
-Ethylene
va
700 ppm
- Nm men va nm Cac loai hat
propylen oxides
mc
- Diaxetal natri
0,32%
- Nm mc, cn trung Banh m
85
- Nisin
Axitdehydroaxetic
- Nitrit natri
- Axit carpylic
- Format ethyl
1%
- Vi khun lactic va
Clostridium
- Cac loai cn trung
65 ppm
120ppm
- Clostridium
- Nm mc
15- 200 ppm - Nm men, nm mc
Tht
Du ty, nc qua c c
Tht
Phomai
Trai cy sy, hat
Mt s hoa cht co tac dung tiu dit VSV c ng dung bao quan thc phm co c
ch tac dung ln VSV rt khac nhau.
12.4.1 Axit benzoic va benzoat :
Chung c ng dung bao quan thc phm t rt lu. Natribenzoat la cht bn vng,
khng mui, hat mau trng hay bt kt tinh co v hi ngot, chung tan trong nc. Axit
benzoic t tan trong nc nn mui cua no c ng dung trong bao quan thc phm nhiu
hn.
Ngoai 2 cht trn ngi ta con s dung cac cht sau bao quan thc phm:
- Methylparaben (methyl-p-hydroxybenzoat) HOC6H4COOCH3
- Propylparaben (propyl-p-hydrobenzoat) HOC6H4COO(CH2)2CH3
- Heptylparaben (n-heptyl-p-hydrobenzoat) HOC6H4(CH2)6CH3
Hoat tnh chng khun cua axit benzoic va natribenzoat co tac dung nng 0,010,02% va phu thuc rt nhiu vao pH cua thc phm. Thng hoat tnh nay cao pH thp.
Chung c bit co tac dung bao quan cac loai nc qua. Liu lng lam thay i mui v
cua nc qua la 0,1%.
Heptylparaben co hoat tnh manh i vi vi khun lactic. Vi liu lng 100ppm
propylparaben co tac dung rt tt i vi nhiu VSV. Paraben co tac dung chng nm mc
tt hn tac dung chng nm men.
C ch tac dung cua axit benzoic va nhng dn xut cua chung la lam c ch qua trnh
h hp cua t bao, c ch qua trnh xy hoa glucose va pyruvate. Mt khac axit benzoic lam
tng nhu cu oxy trong sut qua trnh xy hoa glucose. Benzoat va sorbate tac ng lam
han ch kha nng nhn c cht cua t bao.
12.4.2 Axit sorbic va sorbat :
Axit sorbic va sorbat natri, sorbat canxi, sorbat kali c s dung lam cht bao quan
thc phm cung rt sm.
Axit sorbic (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) la cht bt kt tinh mau trng, t tan trong
nc (0,16g/100ml) 200C. Tuy nhin mui kali sorbat lai tan rt tt trong nc
(58,2g/100ml) 200C.
86
Cac loai hoa cht nay co tac dung chng nm men, vi khun va nm mc. Liu lng
c phep s dung la 0,2%. Chung c bit co tac dung tt vi nm mc pH=6. Chung
hoat ng tt hn benzoat pH=4,0-6,0. pH=3 chung hoat ng kem hn propionat va
ging nh benzoat. i vi VK gram (+) th sorbat anh hng manh hn VK gram (-). VK
hiu kh b tac ng manh hn VK ym kh.
pH=4,5 cac hoa cht nay t co anh hng i vi VK lactic. Do o no rt thun li
trong vic s dung loai tr nm men, nm mc khi ln men lactic.
S c ch cua sorbat i vi nm mc la do chung lam enzym cua VSV mt hoat tnh.
c bit la enzym dehydrogenaza. Sorbat ngn can s phat trin cua t bao dinh dng va
ngn can s tao thanh bao t.
12.4.3 Nitrit va nitrat :
Nitrit c ng dung trong cng nghip ch bin tht vi muc ch:
- Lam tng kha nng tao mau .
- Tng tao mui .
- Tng cu truc .
- Tng kha nng tiu dit VSV .
12.4.4 Sunfit va sulfur dioxit :
SO2 va mui cua chung c s dung vao thc phm t rt lu vi muc ch bao quan
mau do s bin i enzim va khng enzim va vi muc ch tiu dit hoc han ch s phat
trin cua mt s VSV. V c ch tac dung cua SO2 ln t bao VSV ra sao th n nay cha
sang to nhng ngi ta a khng nh rng no co kha nng sat khun. Kha nng c ch
hoc tiu dit VSV cua SO2 phu thuc vao pH, nng SO2, loai VSV, thi gian tac dung
cua SO2 vi VSV. Hoat tnh cua SO2 cao nht khi pH<4.
Dang H2SO3 ch tac dung ln nm men. SO2 co hoat tnh hn 1000 ln so vi bisulfit va
sulfit i vi E.Coli, hn 500 ln i vi nm men va 100 ln i vi Aspergillus niger.
Axit sulfur c ch nm men, nm mc, vi khun. Tuy nhin nm mc va nm men t nhay
cam hn vi khun.
SO2 chng nm mc, nm men vi nhng liu lng sau (mg/l) :
- Saccharomyces 0,1-20,2
- Zygosaccharomyces 7,2-8,7
- Pichia 0,2
- Candida 0,4-0,6
- pH=3,5 vi liu lng 1-10 g/ml co kha nng c ch cac loai vi khun lactic trong
cac san phm t qua. Ngoai tac dung chng VSV chung con c s dung nh mt cht
chng oxy hoa .
iu cn chu y la SO2 c, i vi ngi ln liu lng gy c la 50mg/kg th trong.
87
12.4.5 Photphat :
Photphat c s dung rt nhiu trong thc phm. Cac dang photphat c s dung
nhiu trong thc phm bao gm:
- Orthophotphat
- Pyrophotphat
- Tripoliphotphat
- Poliphotphat mach thng
- Poliphotphat mach vong
Photphat ong nhng vai tro quan trong trong thc phm nh sau :
- La cht m hay lam n nh pH
- Axit hoa thc phm
- C lp hay kt tua kim loai
- Tao thanh hn hp vi cac polyeletrolyt hu c (protein, pectin, tinh bt)
- Lam phn tan san phm
- ng hoa san phm
- Tng lng dinh dng
- Bao quan san phm
Hoat ng chng VSV : photphat tac ng trc tip ln VSV. Cac VK gram (+) co tnh
nhay cam hn VK gram (-). Ho a thy rng ch cn 0,1% hexametaphotphat natri cung co
kha nng gy anh hng rt ln n VK gram (+), trong khi o vi khun gram (-) co th
phat trin nng 10% hexametaphotphat natri.
12.4.6 Peroxit hydro - H2O2 :
Kha nng oxi hoa cua peroxit hydro c ng dung trong bao quan thc phm. H2O2
nguyn cht thng khng co mau, la mt cht co kha nng oxi hoa manh, nhit phong
no se b phn tach rt chm tao thanh nc va oxi. Qua trnh nay se xay ra nhanh khi co
mt cac cht xuc tac la kim loai nng. S thay i pH, nhit cung lam tng nhanh qua
trnh phn huy nay.
Kha nng c ch VSV cua peroxit hydro da trn tnh cht oxi hoa cua chung. Kha nng
nay xay ra phu thuc vao pH, thi gian, nhit , dang va s lng VSV. Phn ln bao t
cua VK va cac VK gram (-) bn vng vi peroxit hydro, trong o co E.Coli, Coliform.
My liu lng c phep s dung trong x l sa san xut phomat la 0,05%.
12.5 Bao quan thc phm bng cach iu chnh pH :
12.5.1 Tac dung cua vic iu chnh pH :
Mi loai VSV co mt pH ti thch ring. Phn ln cac VSV lam h hong thc phm
thch nghi pH trung tnh hay kim yu. Do o khi nng cao nng axit (giam pH) se c
88
ch s phat trin cua VSV. Mt khac, khi thay i pH cung co th lam giam hoat lc cua
enzim v phn ln cac enzym hoat ng manh trong vung pH khng qua thp.
1/ S dung cac axit hu c chui ngn :
Axit hu c chui ngn c s dung rng rai trong bao quan thc phm v chung
khng c va lam giam c pH cua thc phm nn c ch c VSV.
a. Axit axetic va mui axetat : Axit axetic tac ng manh ln nm men va vi khun
hn la tac ng ln nm mc. Ch co cac loai VK axetic, lactic, butyric la chu c axit
axetic. Tuy nhin pH thp (3,5 tr lai) axit axetic co tac dung manh i vi mt s loai
nm mc. Nhng trong bao quan nu dung nng axetic qua cao san phm se b chua.
b. Axit lactic : Axit lactic c s dung trong cng nghip thc phm nh cht bao
quan va cht tao mui v. Axit lactic co kha nng c ch Bacillus coagulans trong dch ca
chua manh hn 4 ln cac loai axit hu c khac nh axit propionic, axetic, xitric.
c. Axit propionic : Axit propionic va cac mui canxi va natri propionat c phep s
dung trong san xut banh m, banh ngot, phomat va cac san phm thc phm khac. Cac loai
hoa cht nay chu yu tac ng ln nm mc.
d. Axit fumaric : Axit fumaric va ester cua chung vi liu lng 0,125% lam c ch
VK gy phng hp Clostridium bololinum trong 56 ngay 300C. Methyl va ethyl fumarat
c ch nm mc trong dch ca chua vi liu lng 0,2%, trong khi o dimethyl va diethyl
vi liu lng 0,05% c ch nm mc.
e. Axit xitric : Axit xitric khng s dung trc tip nh cht chng khun, chung ch co
kha nng chng mt s nm mc va vi khun. Ngi ta thy rng, axit xitric vi liu lng
0,75% lam giam s phat trin cua Aspergillus parasiticus va lam giam kha nng sinh tng
hp cht c. nng 0,25% c ch c Aspergillus versicolor. Con Penicillium
expansum b c ch nng 0,75%. Theo mt s tac gia th axit xitric co kha nng c ch
Salmonella tt hn la axit lactic hay axit hydrocloric.
2/ Ln men chua :
Ln men chua la phng phap bao quan thc phm c in va n gian nht nhng lai
co hiu qua tt. VSV ln men chua va VSV gy thi ra la 2 nhom i lp nhau: VSV ln
men chua s dung ng sinh trng va phat trin ng thi tch luy axit lactic lam cho
mi trng chua se han ch c s phat trin cua VSV gy thi ra. V VSV gy thi ra
ch phat trin c trong mi trng kim cho nn khi co s ln men chua no b c ch.
Nhng khi cac nm mc s dung axit lactic lam giam chua th luc o VSV gy thi ra
bt u hoat ng, chuyn mi trng thanh kim va VSV ln men chua lai b c ch.
Chnh nh s mu thun o ma ln men chua la mt trong nhng phng phap bao quan
thc phm co hiu qua.
89
Ln men chua chu yu la do cac VSV chuyn hoa ng thanh axit lactic. Nhng ngoai
ln men lactic con co cac loai ln men tap khac nh ln men ru, ln men dm... tao thanh
mt hn hp cac axit hu c lam cho thc n ln men co hng v c bit. Nhng mun co
kt qua tt hn cn co s ln men nh hng, tc la cho vao thc n nh bao quan chung
VSV thun khit a c nui cy sn. V du trong cng nghip mui chua bp cai ngi ta
dung Bacillus brassicae, trong cng nghip mui da chut dung Bacillus curcumeris va
trong cng nghip mui chua tao dung Lactobacilluss listeri va Saccharomyces cerevisae.
Qua trnh ln men chua phu thuc vao lng ng va pH cua mi trng. Do o mun san
phm chua nhanh ngi ta thng cho thm t ng, iu chnh pH va nhit thch hp.
Khi thc phm ln men chua tng co tac dung dit VK va k sinh trung. VK gy bnh
khng chu c qua 9h, con k sinh trung khng qua 10h.
Trong qua trnh bao quan nc trong cac t bao thc phm thoat ra ngoai keo theo cac
cht dinh dng hoa tan trong nc nh ng, mui khoang, vitamin... va luc o cac VSV
(nht la nm mc) d phat trin se lam h thc phm. Do o cac san phm ln men chua
cung ch bao quan trong mt thi han nht nh. Mun keo dai thi han bao quan nn kt
hp vi cac phng phap bao quan khac, v du nh bao quan lanh.
12.6 Bao quan thc phm bng tia phong xa :
Nhng nghin cu v s dung tia phong xa bao quan thc phm bt u t 1929. T
o n nay, phng phap nay c ap dung rng rai bao quan nhiu loai thc phm khac
nhau.
12.6.1 c im cua nhng tia phong xa c s dung trong bao quan thc phm :
1/ Tia t ngoai :
Tia t ngoai, co tac dung rt manh i vi vi sinh vt vi bc song 2600Ao, va co nng
lng khoang 3-5ev ( 10-12ergs). (ev - electron vn, la nng lng tnh bng cng cua 1
electron chuyn di trong in trng gia 2 im co hiu in th 1vn; 1Me = 106ev ).
bc song nay rt nhiu vi sinh vt se b cht. Cac axit nucleic cua vi sinh vt se hp thu tia
t ngoai va lam bin i cac baz cua axit nucleic. C ch c ban cua chung la lam lin kt
cac thymin cua ADN theo c ch sau:
O
HN
O
NH
HN
NH
UV
O
N
H
N
H
N
H
N
H
Do tac ng nay ma t bao dinh dng cua vi sinh vt d dang b cht.

90
Tuy nhin, mt s t bao vi sinh vt cung co kha nng chng lai tac ng cua tia t
ngoai. Cac loai Micrococcus co kha nng tao ra nhng sc t, cac sc t nay co kha nng
hp thu tia t ngoai va nh vy chung se lam giam tac ng cua tia t ngoai ln t bao vi
sinh vt.
Mt c ch tac ng ngc lai cua vi sinh vt i vi tia t ngoai la chung co kha nng
sa cha cac sai sot cua baz nit khi b tia t ngoai tac ng vao. Kha nng nay rt khac
nhau cac loai vi sinh vt khac nhau:Virut > Nm tao bao t > Vi khun tao bao t > Nm
men > Vi khun gram(+) > Vi khun gram(-).
Mt khac, kha nng tac ng cua tia t ngoai phu thuc rt ln vao mi trng, cng
chiu cua en t ngoai. Trong dung dch co nhiu cht hu c, kha nng tac ng cua tia
UV se giam rt nhiu.
Ngi ta cung a xac nh c liu lng gy cht (D) cua mt s vi sinh vt nh sau:
Liu gy cht cua UV i vi mt s vi sinh vt
Vi sinh vt
D (erg 102)
3-4
E. coli
Proteus vulgaris
3-4
Serratia marcesescens
3-4
Shigella flexmeri
3-4
Pseudomonas fluorenscens
3-4
Bacillus subtilis ( t bao sinh dng)
6-8
Bacillus subtilis ( bao t)
8-10
Micrococcus luteus
10-20
Staph. aureus
3-4
Aspergillus flavus
50-100
Penicillium roquefortii
20-50
Rhizopus nigrificans
>200
Saccharomyces cerevisiae
3-10
S liu t Microbial Ecology of food vol,.CMSF.
2/ Cac loai tia ion :

Cac tia ion hoa co nng lng khoang 3-5ev (10-12ergs) (1e = 1015Hz). Trong thc t,
ngi ta thng dung cac loai tia ion hoa sau trong bao quan thc phm .
91
a. in t nng lng cao:

Chung cha mt lng nng lng rt ln, ngoai kha nng tiu dit vi sinh vt trn b
mt, chung con co kha nng xuyn su vao thc phm khoang 2,5 cm.
b.Tia X :
Tia X gn ging vi tia gamma v kha nng tac ng ti vi sinh vt.
c.Tia gamma :
Tia gamma c tao ra t ng v coban 60, 60Co c tao ra bi 59Co. Tia nay cha
mt lng nng lng rt cao (1, 1 MeV) va co kha nng xm nhp vao thc phm su n
20 cm .
Cac loai tia ion co kha nng tiu dit vi sinh vt rt cao. Chung co th lam thay i cu
truc cua cac phn t trong t bao, ng thi chung co kha nng phn huy phn t nc theo
c ch sau :
H2O
OH + H
HO + H
H2O
H2O + e
Solvat hoa
H2 O
e aq
OH - + H3O+
Chung gy ra s pha huy cac lin kt hyro trong cac phn t cua t bao, mi ni hyro
trong phn t ADN, kt qua la hyro se tach khoi deoxiribose. Chung con co kha nng thuy
phn purin va pyrimidine.
Kha nng chng lai cac tia ion hoa cua vi sinh vt phu thuc vao kha nng sa cha
nhng sai sot trong cac phn t co trong t bao vi sinh vt.
Kha nng chng lai o nhng vi sinh vt khac nhau th khac nhau. Kha nng nay c
biu din nh sau:
Virut > nm men > bao t > nm mc >gram(+) > gram(-) .
y ngi ta dung n v la Gray (1Gy = 1joule kg1- ) kha nng trn cung c trnh
bay bang sau :
92
Liu lng gy cht bi cac tia ion hoa

Vi sinh vt
6D. Kgy
1,5-3
E. coli
Salmonnella ententidis
3-5
A.typhimurium
3-5
Vibrio parahaemolyticus
< 0,5-1
Pseudomonas fluorescens
0,5-1
Bacillus cereus
20-30
B.stearother mophilus
10-20
C.botulinum type A
20-30
Lactobacillus spp.
2-7,5
Miccrococcus spp.
3-5
Peinococcus radiodurans
> 30
Aspergillus flavus
2-3
Pennicillium notatum
1,5-2
S. cerevisiae
7,5-10
Virut
> 30
( Theo : Microbial Ecology of food vol. // CMSF) .
ng dung cac tia ion hoa c tin hanh t th chin ln th hai do kt qua chay ua v
vu kh hat nhn. Hin nay vic s dung cac tia ion hoa co nhng qui nh rt cu th v liu
lng tranh gy c trong thc phm.
Qui nh cua FAO/WHO cho thy rng liu lng c s dung bao quan thc phm
khoang 10Kgy . Ta co th tham khao mc s dung nay Anh nh bang sau:
Liu lng cho phep s dung tia ion hoa tai Anh
Thc phm
Liu lng tia ion hoacho phep (KGy)
Trai cy va nm
2
Rau
1
Hat
1
Cac loai gia v
10
Ca va hai san khac
3
Tht ga
7
(Theo M.R.Adams va M.O.Moss.1995)
93
Vi khun gram(+) co kha nng chng lai chiu xa tt hn vi khun gram(-).

Dang bao t cua vi sinh vt co kha nng chng lai chiu xa tt hn t bao sinh dng.
Trong o chung vi khun tao bao t Pacenibacillus larvae co kha nng chng lai chiu xa
tt nht, Clostridium type A co kha nng chng lai chiu xa tt nht trong s cac chung
Clostridium. Mc chu ng s chiu xa cua enzym va cac sinh vt khac nhau c biu
din trong hnh sau :
100.000.000
10.000.000
1.000.000
Enzym b mt hoat tnh

Virut b tiu dit
100.000
10.000
Kim soat su mot

Lam khng nay mm hat
1.000
Liu lng gy cht ngi , ng vt
100
Liu lng chiu xa chung ( theo Grunewald 1961) .
Nm mc va nm men co kha nng chng lai chiu xa kem hn vi khun gram(+). Tuy
nhin, mt s loai nm men thuc Candida co kha nng chng s chiu xa nh cac loai vi
khun ni bao t.
V c ban, s nhay cam cua cac vi sinh vt vi chiu xa khi chung trong dung dch
m tt hn la khi chung trong mi trng cha protein.
Khi co mt oxy, kha nng chng lai s chiu xa cua vi sinh vt kem hn trong iu kin
khng co mt oxy.
T bao vi sinh vt trang thai kh co kha nng chng lai s chiu xa tt hn t bao
trong trang thai co m cao.
trang thai ng lanh, t bao vi sinh vt co kha nng chng lai chiu xa tt hn trang
thai khng ng lanh.
T bao vi sinh vt giai oan phat trin co kha nng chng lai chiu xa tt hn giai
oan chung ang sinh san.
94
T nhiu nm n nay co 36 nc s dung chiu xa bao quan thc phm. My co

n 20 loai thc phm khac nhau ( loai co bao b) c chiu xa. Theo qui nh cua FDA
(cua My ) liu lng chiu xa khoang 10-60Kgy. Ring cac loai gia v chiu xa vi liu
lng 10Kgy. 1985 FDA cho phep chiu xa tht heo 1Kgy tiu dit Trichinella spiralis.
Nm 1986, Thai Lan chiu xa xucxic tht heo vi liu lng 2,0Kgy. Nm 1986 Puerto
Rican a chiu xa xoai vi liu lng 1,0Kgy. Hawai a tin hanh chiu xa u u vi liu
lng 0,41-0,51KGy t 1987.
WHO ngh chiu xa vi liu lng 7Kgy, Canada ngh vi liu lng 1,5Kgy i
vi hai san.
12.6.2 Anh hng cua chiu xa i vi cht lng thc phm :
1/ S thay i thanh phn cac cht :
- Nc la thanh phn d b anh hng bi chiu xa. C ch chuyn hoa nay nh sau :
chiu xa
3H2O
H + + OH - + H2O2 + H2
Trong iu kin ym kh, thc phm sau chiu xa se mt mau, mt mui do khng co mt
cua oxy. Mt trong nhng phng phap gi mui khi chiu xa la phai a nhit xung rt
thp. Khi nhit thp, phan ng phn huy nc se giam.
- Sau nc la protein va nhng hp cht cha nc rt nhay cam i vi chiu xa. San
phm do chiu xa cua axit amin, peptit, protein phu thuc vao liu lng chiu xa, nhit
kh chiu xa, lng oxy, m va cac yu t khac. San phm cua qua trnh trn la NH3, H2,
CO2, H2S va carbonyl.
Cac axit xmin rt nhay cam vi chiu xa. Trong o cac axit amin sau c bit nhay cam:
methionin, cysteine, histedine, arginine, tyrosine. Trong o cysteine nhay cam nht. Moser
(1967) cho rng 50% tng lng axit amin b mt khi chiu xa, Tryptophan mt 10%.
- Khi chiu xa, lipit cung b thay i rt manh, c bit la trong trng hp co mt cua
oxy. San phm cua qua trnh nay la peroxit va cac san phm oxy hoa khac nh carbonyl.
Wicketal (1967) cho thy rng khi chiu xa tht bo ti nhit phong vi 20-60Kgy
thy rt nhiu thanh phn cht mui. Trong 45 hn hp cac cht tao mui a tm thy, co 17
cht cha sulfur, 14 cht cha hydrocacbon, 9 carbonyl, 5 cht c ban va alcohol. Trong o
co rt nhiu cht tm thy tht khng chiu xa ma ch un nu.
- Cac loai vitamin nh thiamin, niacin, pyridoxine, biotin, B12 b pha huy, riboflavin,
pantothenic, folic lai c tng trong qua trnh chiu xa.
- Cac cht pectin va cenlulose cung b bin i khi chiu xa. Kt qua la cac loai rau, qua
se tr nn mm hn ( Massey va Bourke, 1967).
2/ Kha nng bao quan thc phm a c chiu xa :
Thc phm sau khi chiu xa la thc phm an toan v mt vi sinh vt. Tuy nhin qua
trnh chiu xa cung cho thy anh hng cua chung n kha nng bao quan thc phm .
95
Trong qua trnh chiu xa vi liu lng khng cao lm, cac loai enzym thng khng b
pha huy. Kh chiu xa vi liu lng 45KGy cac loai enzym cua tht ga tht heo b bin
tnh.
Thc phm ong goi trc khi chiu xa, mui c bao tn khi chiu xa vi liu lng
10,8KGy. ng thi tht co th bao quan 12 nm khng thy s thay i cht lng.
Nhn chung cac san phm thc phm c chiu xa bao gi cung tng kha nng bao
quan.
3/ Ban cht s chng lai chiu xa vi sinh vt :
Vi khun nhay cam nht i vi tia ion hoa la trc khun gram(-), Pseudomonas. Cac vi
khun gram(-) khac nh Moraxellae acinebacter la nhng vi khun chng s chiu xa
manh nht.
Cac vi khun gram(+) bao gm mcrococcus, staphylococcus va enterococcus la nhng
loai vi khun chng s chiu xa manh nht.
Kha nng chng s chiu xa cao nht la nhng vi sinh vt sau:
- 4 chung thuc Deinococcus , gram(+)
- 1 chung thuc Deinobacter , gram(-)
- 1 chung thuc Rubrobacter , gram(+)
- 1 chung thuc Acinetobacter , gram(-)
4 chung thuc Deinococcus bao gm :
- Deinococcus radiodurans
- D. radiophilus
- D. Proteolyticus
- 1 chung thuc Deinobacter la Deinobacter grandis
- 1 chung thuc Acinetobacter la Acinetobacter radioresistens
- 1 chung thuc Rubrobacter la R. radiotolerans
Nguyn nhn tai sao cac vi sinh vt trn va mt s vi sinh vt khac lai co kha nng
chng s chiu xa th hin nay cha tht ro. Ngi ta cung d oan rng cht lng mau
carotenoit co trong cac t bao vi khun trn co lin quan mt thit n kha nng chng
chiu xa cua vi khun. Tuy nhin, lai thy rng cac cht mau cua vi khun D.radiophilus lai
khng ong vai tro chng lai s chiu xa. ( Kilburn. R.E, 1985, lewis J.S, 1974). Ngi ta
cung d oan rng kha nng sa cha cac sai sot ADN cua nhng vi khun trn co lin
quan n kh nng chng chiu xa cua vi khun. Mt khac kha nng sa cha nhng h
hong cu truc enzym cua vi khun D.radiodurans cung c nhc ti nh mt trong nhng
c ch chng chiu xa cua vi khun (Thayer D.W., 1987). Tuy nhin nhng iu trn vn
con ang cn phai c lam sang to.
96
12.7 Dung ap sut thm thu bao quan thc phm :

12.7.1 Tac dung cua ap sut thm thu d bao quan :
Vi sinh vt cung ging nh thc phm, b anh hng cua sc thm thu, nhng theo hai
chiu hng khac nhau. Nu ap sut thm thu cao th nguyn sinh cht cua vi sinh vt b
co lai, lam vi sinh vt b cht. Ngi ta thng dung mui n (NaCl) va ng tao ra ap
sut thm thu cao. Cung do hin tng thm thu, khi ngm ng hoc p mui thc
phm, nc trong cac t bao thc phm chay ra ngoai, lam giam m cua thc phm, tao
iu kin thun li c ch s phat trin cua vi sinh vt.
1/ p mui :
Tac dung cua mui n trong p mui bao quan thc phm la phi hp cua 4 yu t :
a. Mui n co tnh sat khun : Hoat tnh cua NaCl chng vi sinh vt lin quan n s
lam giam hoat tnh cua nc va lam tng iu kin khng thch hp vi vi sinh vt. Mui n
co kha nng sinh ap sut thm thu ln: dung dch mui 1% NaCl co ap sut thm thu la
4,1atm; dung dch 15-20% th 200atm.
Cac loai vi khun chu lanh va vi khun a m, gram(-) cht nng mui 6-10%, cac
vi khun lactic co th chu c nng mui 6-15%. Cac vi khun tao bao t co kha nng
chu mui vi nng cao hn 16%.
Nng mui 4% co kha nng lam giam kha nng sinh tng hp enterotoxin n 80%.
Nng mui 10% c ch toan b kha nng tng hp enterotoxin ( Mc Lean et al 1986).
Hoat tnh nc ti thiu trong mi trng cha ng cao hn vi phn ln nm mc
(Corry, 1987).
Kha nng c ch vi sinh vt cua NaCl phu thuc vao mt loat cac yu t khac nhau nh
pH, nhit , nng NaCl, loai va s lng vi sinh vt, dang thc phm, cac mui khac va
thi gian bao quan.
Cac kt qua nghin cu cho thy rng nu axit giam th lng NaCl cn c ch vi
sinh vt cung giam (Riemann et al 1972).
Kha nng c ch cua NaCl anh hng bi nhit bao quan. Liu lng NaCl 2,2% co
kha nng c ch C.botulinum va kha nng tng hp c t cua chung cac diu kin sau:
20o6C trong 2 thang
25oC trong 1 thang
30oC trong 7 ngay
Mui khng co tac dung pha huy c t, v du ca co c t cua Clostridium botilinum
ngm trong nc mui lu c t vn con va vn co th gy ng c. Sc khang cua u
trung tng i kem th ma u trung cua giun xon, giun ua trong nng 20-25% mui
phai 2-6 tun mi cht. Do o nguyn liu em mui bao quan phai ti, sach .
97
b. Giam lng oxi hoa tan : do co mui nn oxi t hoa tan vao mi trng p mui va
cac VSV hiu kh khng co iu kin phat trin, ng thi cung han ch bt cac qua
trnh oxi hoa cac cht cua thc phm.
c. Lam giam m cua thc phm: do hin tng thm thu nn khi p mui nc
trong cac t bao thc phm chay ra ngoai, lam cho m cua thc phm b giam va cung
gop phn c ch s phat trin cua VSV. Nhng cung chnh v th ma mt s cht dinh
dng hoa tan trong nc nh mui khoang, vitamin... trong thc phm theo nc chay ra
ngoai lam giam gia tr dinh dng cua thc phm.
d. Lam giam kha nng phn huy cht am cua VSV: ion clo kt hp vi cht am
dy ni peptit lam cho cac enzym phn huy cht am cua VSV khng con kha nng pha v
cac phn t protit ly cht dinh dng t nui sng va phat trin.
2 Ngm ng :
Sc thm thu cua ng kem hn mui nhiu. Dung dch 1% saccarose co th cho ap
sut thm thu 0,7at; dung dch 1% glucose cho 1,2at. Nng nc ng phai t 60-65%
tr ln mi co th u kha nng c ch s phat trin cua VSV nhng cung khng n nh.
Do o bao quan bng nc ng phai kt hp vi ong goi kn nh ong hp, ong chai...
Cung nh bao quan bng p mui, trong qua trnh bao quan nng ng trong mi
trng bao quan se giam dn va cac cht dinh dng hoa tan cua thc phm thi ra trong
nc ngay cang tng ln, o la iu kin thun li cho VSV phat trin va lam h hong thc
phm.
12.8 S dung siu m bao quan thc phm :
m thanh vt ra ngoai thnh giac thng vi tn s 20 nghn chu k/giy th goi la siu
m. Nhng nm gn y siu m c ng dung rng rai trong nng nghip, cng nghip, y
dc.
Siu m co tnh dit khun la do di tac dung cua no cac cht trong t bao chuyn ng
rt manh, cht rn va cht long co tc khac nhau lam cho VSV b ran nt va cac phn t
b ri ra. Mc khac siu m bin thanh nhit nng, tng tc chuyn hoa lam cho cht
am b ng c lai... Tuy rng cac y kin v c ch cua siu m co khac nhau nhng tac
dung tit khun cua siu m u c cac nha nghin cu thng nht cng nhn. Siu m
c dung x l sa ti, nc hoa qua. Sa ti c x l bng siu m se lam tng s
nhu hoa giup cho c th tiu hoa tt hn. Con nc qua x l siu m se gi c hng v
t nhin va vitamin. V vy siu m cung c coi la phng phap tit khun lanh.
12.9 S dung cac cht bao quan t sinh vt :
Ngi ta co th s dung nhiu cht khac nhau t thc vt, ng vt hay VSV bao
quan thc phm va cho kt qua rt tt:
98
- S dung phitnxit : o la cac cht khang sinh cua thc vt bc cao va co tnh sat khun
rt tt. Tuy tng loai thc phm va muc ch s dung ma co th dung cac loai phitnxit co
trong cac loai thc vt khac nhau bao quan. i khi kt hp vi ch bin tao hng,
tao v hoc tao mau cho san phm.
- Khang sinh : cac khang sinh thu nhn t VSV co th dung trong bao quan cac loai thc
phm khac nhau.
- Cac ch phm enzym : nhiu ch phm enzym c s dung lam tng cht lng va
keo dai thi gian bao quan cua mt s thc phm.
XIII> PHNG PHAP BAO QUAN MT S LOAI THC PHM
13.1 Bao quan tht :
Tht la mt loai thc phm giau dinh dng. Trong tht co nc, protein, lipit, cac cht
khoang va vitamin. Do o tht khng nhng la thc n tt cho ngi ma con la mi trng
thch hp cho VSV phat trin. Hn na pH cua tht ti khoang 6-6,5 rt thch hp cho s
phat trin cua a s cac ging VSV.
Tht du ti n u cung khng phai la loai thc phm v trung, bao gi cung tm thy
mt s nhom VSV. Trong s nay thng gp la nhng VK gy thi ra, cac bao t nm
mc va nhng t bao nm men. Nhng VSV nay nhim vao tht theo con ng ni sinh va
ngoai sinh. Tht cua cac con vt cang khoe cang co t VSV.
bao quan tht ngi ta co th s dung c rt nhiu phng phap : nhit thp,
nhit cao, lam kh, p mui... Sau y xet mt s phng phap keo dai thi gian bao
quan tht ti.
13.1.1 Bao quan tht bng kh CO2 :
Nhiu nghin cu a chng to rng kh CO2 phi hp vi nhit dng thp co th c
ch hoc nh ch hoan toan hoat ng sng cua nhiu loai VSV. Kh CO2 c ch rt manh
s phat trin cua nm mc va ca nhng VSV gy thi ra. V du nh VK Achromobacter,
Pseudomonas va Paratyphi.
Hiu qua tac dung cua CO2 n VSV tng ln khi nhit giam. S d nh vy v CO2
co kha nng thm qua cac mang ngun gc ng vt va co hoa tan cao hn cac kh khac.
Khi nhit thp th hoa tan tng ln.
Mc khac, kh CO2 co hoa tan cao trong cht beo nn lam giam ham lng oxi trong
cht beo va do o lam chm lai qua trnh oxi hoa va thuy phn cht beo trong bao quan.
Nhc im cua phng phap nay la nu nng CO2 > 20% th tht se b ti mau. S d
co s bin i o la do co s tao thanh cacbohemoglobin va cacbomioglobin. Mau t nhin
cua m bo cung b mt. Bin i nay la bin i khng thun nghch. khc phuc nhc
im nay ch nn bao quan nng CO2 <20%.
99
Vi nng CO2 10-20%, nhit bao quan 00C th tht co th bao quan tt trong 50
ngay. Do o ho co th dung phng phap nay vn chuyn tht lanh i xa.
13.1.2 Bao quan bng khang sinh va phitnxit :
Cht khang sinh la nhng san phm hoat ng sng cua vi sinh vt co tac dung dit
khun hoc ham khun. Ngi ta a nghin cu va tm ra nhng cht khang sinh c bit co
ch, c tao ra bi vi khun, nm mc va xa khun th nhng. Nhng cht khang sinh
dung keo dai thi gian bao quan tht nh: penixilin, streptomixin, clotetraxiclin
(biomixin), nistatin, teramixin...
Cht khang sinh iu ch t cac thc vt bc cao goi la fitonxit. Nhng thc vt nh
hanh, bach gii, toi, cu ca ... la nhng din hnh cua thc vt cha fitonxit co tnh sat trung
manh.
Cht khang sinh c dung phai khng c hai va tng i bn vng vi cac nhn t
mi trng bn ngoai. ng thi no phai co kha nng mt hoat ng khi ch bin.
Vi phng phap nay cung cho nhiu kt qua tt. V du : s bao quan tht ti trong hi
bach gii (trn dung dch 10% bach gii) a xac nhn tht vn ti trong khoang 6 ngay
nhit 10oC va 50 ngay nhit 0oC. M con dung clotetraxiclin bao quan tht gia
cm (1g trong 10 lit nc).
Ngi ta con dung cht khang sinh cho ca gia suc sng: tim vao tnh mach hoc trn
vao thc n cho n trc khi git tht.
Noi chung cht khang sinh c nn vic s dung no bao quan tht ca cung b han ch.
Lin X ch nghin cu nistatin va clotetraxiclin bao quan v hai cht nay b phn huy
khi x l nhit. Tuy nhin, lng clotetraxiclin trong tht sng khng c cao hn
0,5mg/1kg tht sng, con trong cac san phm ch bin th chung khng c co mt.
Nhc im cua phng phap nay :
- Du vi lng rt nho cac cht khang sinh nay cung gy hai cho sc khoe cua ngi
dung : gy bnh thiu vitamin, pha hoai hoat ng bnh thng cua h thng enzym trong
c th.
- Lam mt hiu qua cua cac khang sinh iu tr khi ngi mc bnh.
- Gia thanh cua khang sinh t.
13.1.3 S dung tia t ngoai :
S chiu xa tht bng tia t ngoai la phng phap tng i co hiu qua u tranh vi
h vi sinh vt cua tht. Chiu tia t ngoai co chiu dai song 313-200 m va c bit la
254 265 m se gy tac dung hiu qua nht.
Cac loai vi sinh vt khac nhau, phu thuc vao trang thai sinh l, iu kin phat trinv.v...
se b tiu dit khi tac dung cac liu lng chiu xa khac nhau. Trong mt gii han nht
nh, s chiu xa manh trong thi gian ngn kinh t hn la chiu xa yu trong thi gian dai.
100
Hiu qua chiu xa con phu thuc vao thi k phat trin cua vi sinh vt: thi k phat trin
u tin chung b tiu dit manh hn so vi khi a tao thanh khun lac ln.
iu kin chiu xa ti u i vi tht lanh la: nhit phong : 2-80C, m tng i
85-95%, s lu thng khng kh lin tuc 2m/phut.
Nhc im cua phng phap nay :
- No ch co tac dung thanh trung lp san phm b mt, nhng vi khun va bao t xm
nhp bn trong khng chu tac dung cua cac tia se co th gy hong cho san phm.
- Tia t ngoai phn huy mt s vitamin (B6) va co kha nng gy bin tnh protein (phn
huy protein). V du oximioglobin chuyn thanh metmioglobin do o tht b thm mau.
- Tia t ngoai tac dung manh cht beo, no kch thch s oxi hoa cht beo. Ngoai ra, khi
tac dung trc tip con tao thanh ozon, oxi hoa cht beo manh hn so vi oxi.
- Tia t ngoai co anh hng hai n mt va da ngi lam cng tac chiu xa, nn phai cn
thn.
13.2 Bao quan nc rau qua :
Khi chon bt k mt phng phap bao quan nao cung phai am bao 2 yu cu sau:
- Tranh c moi s h hong cua nc rau qua trong thi gian bao quan.
- Gi c cht lng ban u (sau khi ep) cua nc rau qua.
Nguyn nhn gy ra s h hong nc rau qua trong bao quan la do cac qua trnh men va
s hoat ng cua vi sinh vt. Do o, bao quan nc rau qua c tt cn phai nh ch
cac qua trnh men trong khi bao quan va tiu dit ht cac vi sinh vt hoc tao ra nhng iu
kin khng thun li cho chung c ch moi hoat ng sng cua chung.
* Cac qua trnh enzim:
Enzim tham gia vao cac qua trnh nay trong nc rau qua khi bao quan la co sn trong
rau qua. Cac loai enzim nay khi rau qua con ang thi k sinh trng va phat trin no a
tham gia lam cht xuc tac trong cac qua trnh tng hp cht dinh dng, cht mau, cht
thm v.v... Nhng trong thi k bao quan nc rau qua chnh cac enzim nay co th tham gia
xuc tac qua trnh thuy phn cac cht va cac san phm thuy phn o co th lam giam cht
lng hoc lam h hong hoan toan nc rau qua.
V du : pectinaza phn huy pectin thanh axit pectit va ru metylic.
Cac nhom enzim oxi hoa xuc tac qua trnh oxi hoa cht mau, cht thm, vitamin lam cho
cht lng cam quan cua san phm b giam. Tuy nhin, khng phai tt ca cac qua trnh
enzim trong bao quan u co hai i vi cac loai nc rau qua. Co mt s loai nc rau qua
(tao, nho...) cac qua trnh enzim trong khi bao quan se lam cho no co hng thm m a
va c trng hn. S d nh vy v trong khi bao quan, di tac dung cua mt s enzim cac
glucozit b thuy phn tao thanh ng aglucon (mm mng cua cht thm).
101
Do o khi chon bt k mt phng phap bao quan nao th phai xet k s anh hng cua
qua trnh enzim i vi cht lng cua nc rau qua o. Co nhng trng hp thanh phn
cua nc rau qua b bin i nhng khng phai do cac enzim gy nn, nh oxi khng kh
lam oxi hoa cac cht mau, cht thm..., s tac ng cua axit n b mt kim loai cua thit
b...
bao quan cac loai nc rau qua ngi ta thng s dung mt trong nhng phng
phap sau :
- Phng phap s dung nhit :
+ Nc nong
+ Hi
+ Tia hng ngoai
+ Dong in tng cao
- Phng phap khng dung nhit : + Loc
+ CO2
+ Dung cac tia (cc tm, ion hoa)
+ Lam lanh
+ Lam ng
-Phng phap hoa cht
-Phng phap sinh hoc
-Phng phap tng hp
Tnh u vit cua phng phap nay hay phng phap khac c xac nh bi tc nh
ch cac qua trnh enzim va c ch hoc tiu dit cac vi sinh vt lam giam cht lng nc
rau qua.
13.2.1 Bao quan bng nhit cao :
y la phng phap c ng dung lu i va rng rai. Ngi ta tin hanh thanh trung
sau khi lam trong, bai kh va ng hoa. bao am cht lng cua nc rau qua, khi thanh
trung cn phai xac nh ch thanh trung thch hp cho tng loai nc rau qua.
Nhit va thi gian thanh trung c xac lp tuy thuc vao dang, giai oan phat trin,
trang thai sinh l va lng cua VSV. ng thi tuy thuc vao c tnh cua mi trng gia
cng nhit. Noi chung mi trng axit cao thng thch hp cho cac loai VSV chu nhit
kem hoat ng. Do o khi axit cua nc rau qua cang tng th nhit thanh trung cang
giam. Ngc lai, ham lng ng trong dch qua cang tng th cang can tr s tiu dit
VSV bng nhit. Cho nn lng ng trong nc rau qua cang ln th thi gian thanh
trung cang dai. Bng thc nghim cho thy rng, nu tng ng ln 10% th thi gian
thanh trung keo dai thm 4-6 phut; nu tng 30% th phai keo dai thm 20-30 phut.
Hin nay trong cng nghip ho s dung cac phng phap thanh trung nc rau qua nh
sau:
102
- Tin hanh thanh trung nhit 1000C tr lai vi thi gian vai phut tr ln
- Tit trung nhit trn 1000C trong thi gian vai giy.
- un nong nc qua ln n nhit trn 900C va gi trong vai giy ri rot ngay vao
bao b trang thai nong, ong kn bao b va lam lanh ngay.
13.2.2 Bao quan bng kh CO2 :
Kh cacbonic co kha nng c ch hoat ng cua cac VSV va lam giam hoat d cua cac
enzim. Trn c s nay, ngi ta thng bao quan nc rau qua bao hoa CO2 trong cac thit
b kn khng b g co dung tch ln.
Nng CO2 bao quan la 1,5% theo khi lng. hoa tan kh CO2 t l thun vi ap
sut ring phn trn mt thoang va t l nghch vi nhit cho nn am bao nng
CO2 bao hoa (1,5%) cn phai duy tr ap sut tng ng vi nhit nh sau:
Nhit ,0C
Ap sut CO2 , at
0
3,8
5
4,75
10
5,85
15
7,0
20
8,4
25
10,1
30
12,1
Khi nhit thng (15-300C), nc qua cn phai bao quan di ap sut CO2 kha cao
nn gp kho khn. Con nu bao quan nc qua nhit qua thp th nc qua b ong
bng va tn chi ph lam lanh. Tt nht la bao quan nhit 0-50C. Thit b dung bao
quan phai chu c ap lc ln va phai bao am trn u kh CO2 trong nc rau qua.
Nu nc rau qua bao hoa kh CO2, khoang khng con lai pha trn cung c m kh
CO2 va bao quan nhit -1 n 20C th cac qua trnh VSV hu nh khng xay ra. Trong
qua trnh bao quan cn phai theo doi nhit va kh CO2 trong m kh. ng thi phai
kim tra ham lng ru va kim tra VSV.
13.2.3 Bao quan bng phng phap lanh ng :
Phng phap nay da trn c s la nhit thp lam giam i ang k hoat ng sng
cua VSV va hoat lc enzym trong nc rau qua, do do ma cac phan ng sinh hoa cung nh
cac phan ng lam h hong nc rau qua do VSV gy nn b chm lai.
Phng phap nay co u im la gi c nhiu nht cac tnh cht va gia tr dinh dng
ban u cua nguyn liu so vi cac phng phap khac. Tuy nhin phng phap nay se lam
thay i toan b cu truc thanh phn nc qua do co s ong bng. Do o ch nn dung
phng phap nay bao quan cac loai nc rau qua lam nguyn liu cho cac qua trnh san
xut khac.
13.2.4 Bao quan bng hoa cht :
1/ Bao quan bng axit benzoic va natri benzoat :
Trong mi trng axit cao, tng axit khng nho hn 0,4% va pH 2,5-3,5; axit benzoic va
natribenzoat co tnh sat trung manh. Tac dung sat trung cua axit benzoic 0,05% va
103
natribenzoat 0,07-0,1%. Tnh sat trung cua chung th hin manh i vi nm men va nm
mc, con i vi vi khun th yu hn.
Vi nng thp nh vy nn C6H5COOH va C6H5COONa khng gy tac hai i vi
sc khoe cau ngi dung. Vao thn, C6H5COOH tac dung vi glixerin tao ra axit hypuric
(C6H5CONHCH2COOH) khng gy hai va thai ra ngoai theo nc tiu.
C6H5COOH t hoa tan trong nc, nn ho thng dung C6H5COONa bao quan.
Noi chung phng phap nay thng dung bao quan cac loai nc rau qua co axit cao.
2/ Bao quan bng axit sobic CH3-(CH= CH)2-COOH va mui cua no :
y la phng phap mi nghin cu nhng c s dung tng i rng rai v no co
nhiu u im hn hai phng phap trn. Nng tac dung cua chung 0,05-0,1%. Axit
sobic va cac sobat khi va c th ngi se b oxi hoa nn khng gy c. Chung cung khng
gy anh hng n khu v cua san phm.
Axit sobic va kali sobat c ch s phat trin cua nm men va nm mc, nhng khng
gy anh hng ti vi khun (v du vi khun axetic). Cho nn loai hoa cht nay ch dung i
vi cac loai san phm chua, tc la loai kho b h hong bi vi khun. tiu dit vi khun
cac ban ch phm trc khi x l bng axit sobic nn qua thanh trung nhit hoc dung axit
sobic phi hp vi cht sat trung khac, th du nh natribenzoat.
Ngoai cac hoa cht trn ngi ta con dung ru etylic, ete dietyl piricacboric bao
quan cac loai nc rau qua.
TI LIU THAM KHO
1. TS. Nguyn c lng, TS. Phm Minh Tm, V sinh v an ton thc phm, H
k thut TP. H Ch Minh.
2. H Sng (ch bin), Vi sinh vt trong bo qun v ch bin thc phm, nh xut
bn Nng nghip, 1982.
3. Nguyn Mnh Thn, Li c Cn, K thut s ch v bo qun ht c du, nh
xut bn Nng nghip, 1982.
4. Nguyn Vn Thoa, Nguyn Vn Tip, Quch Dnh, K thut bo qun v ch bin
rau qu, nh xut bn khoa hc v k thut, H ni 1982.
5. V Quc Trung (ch bin), L Th Ngc, S tay k thut bo qun lng thc,
nh xut bn khoa hc v k thut, H ni 1999.
6. Wolfdietrich Eichler (Nguyn Th Thn dch), Cht c trong thc phm, nh xut
bn khoa hc v k thut, H ni 2001.
104

Bao Quan Thuc Pham - Diendandaihoc.vn

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Quan Thuc Pham - Diendandaihoc.vn

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BAO QUAN THC PHM

PHN I : BAO QUAN HAT

1.2 Tnh tan ri cua khi hat

Hat lep Tap cht, Hat co

o : - S la rng cua khi hat, % .

1.6.1 S hp phu va nha cac cht kh :

Ho a lam th nghim la em bao quan thoc co w= 16,4% 300C sau 17 ngay th s

2.3 S moc mm cua hat trong qua trnh bao quan :

2/ Lam giam khi lng cua hat :

S lng VSV,1000 khun lac/ 1g hat (mi trng

- Cn trung co th t di chuyn (bay, bo) t ni nay n ni khac kim n. Cho nn

trng hp o phn ln su hai b cht, ch co mt t sng sot va dn dn thch ng vi thc

S mot uc thn sinh

3/ Thanh phn khng kh :

3.3 Hin tng t bc nong :

3.3.4 Tac hai cua hin tng t bc nong :

3.4 S dnh cua khi hat :

2/ S xm nhp cua khng kh :

Nhit bao quan

4.2.1 Lam trng bt :

1. Gluten cua bt ti (sau khi nghin)

Tt ca co th biu din theo s sau:

Cac hoat ng sinh l :

Cac yu t va cac phng phap bao quan

Phng phap bao quan :

5.2 Bao quan trang thai kh :

5.4 Bao quan hat trang thai lanh :

ng vi mi nhit cua khng kh co mt gia tr b thch hp. Nu vt qua gia tr o

Thi thng ng theo tng

Thi theo dang toa tia

5.5.4 Thit b thng gio :

xu cua mi trng bn ngoai ( m, nhit , ma, bao, bc xa mt tri, VSV, chut, su

VI > THU HOACH, VN CHUYN VA THU NHN RAU QUA TI

7.1 Cac qua trnh vt l :

7.2 Cac qua trnh sinh hoa :

- Cac tinh du va cht thm: giam.

VIII > THI HAN BAO QUAN RAU QUA TI

Trn hm co np phu vi nhim vu bao v c hoc, chng nng ma va tao iu kin gi

m nh trn th sau 3 - 4 ngay chui chn kha ng u. Khng nn nng nhit va

PHN III : BAO QUAN THC PHM

ng cong sinh trng va phat trin cua VSV

Cac axit beo

Amin, mercaptan , H2S , CO2

18CO2 + 18H2O + x kcal

(Micrococcus cereus). Mt s loai nm mc nh Mucor, Rhizopus, Penicillium...vn co th

12.2 Bao quan bng nhit cao :

- Nh vy thi gian 20 phut u dit vi sinh vt, ma vn gi c cac c tnh cua sa

12.3.3 Cac phng phap lam kh thc phm :

- Ch dung nhit va u pha hoai enzymva sy kh thc pham ma khng anh

Do tac ng nay ma t bao dinh dng cua vi sinh vt d dang b cht.

S liu t Microbial Ecology of food vol,.CMSF.

2/ Cac loai tia ion :

a. in t nng lng cao:

Liu lng gy cht bi cac tia ion hoa

Vi khun gram(+) co kha nng chng lai chiu xa tt hn vi khun gram(-).

Enzym b mt hoat tnh

Kim soat su mot

T nhiu nm n nay co 36 nc s dung chiu xa bao quan thc phm. My co

12.7 Dung ap sut thm thu bao quan thc phm :

You might also like