hACCP Gudeg1

LAPORAN TUGAS INDIVIDU PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN

IDENTIFIKASI HACCP GUDEG
RSU BANYUMAS
Disusun oleh
BREVI ISTU PAMBUDI
(09/282511/KU/13296)
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
A. DESKRIPSI PRODUK
1. Nama Masakan
: gudeg
2. Menu ke-/Tanggal
: Menu ke VII sore, tgl 17 januari 2013
3. Bahan
: gori, bawang merah goreng, bawang putih,
lada, kemiri, jahe, kunyit, laos, gula merah, garam, daun salam,
ketumbar, kelapa dan air
4. Konsumen
: pasien biasa dan VIP dengan diet
makanan biasa, serta makanan dokter dan karyawan.

5. Cara penerimaan
: penerimaan bahan makanan dilakukan pada pagi
harinya. Bahan makanan diantar dengan menggunakan mobil box. Gori

diterima dalam keadaan dibungkus plastik. Untuk bumbu-bumbu,
beberapa ada yang dari penerimaan hari itu, dan ada juga yang
mengambil dari ruang penyimpanan karena stoknya masih ada.
6. Cara Penyimpanan : gori dan bumbu seperti daun salam, garam, gula
merah, serta terasi disimpan di tempat penyimpanan kering. Sedangkan
bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih, lada, kemiri, jahe,
kunyit, laos, kamijara disimpan dalam lemari pendingin.
7. Cara pengolahan
: pengolahan gudeg dilakukan dengan penggunaan
wajan besar. Tahap pertama pengolahan tenaga pengolah mengambil

gori dari tempat penyimpanan lalu dicuci. Sementara itu, bumbu-bumbu
yang diperlukan diracik. Setelah itu bumbu ditumis. Apabila bumbunya
telah menjadi harum maka diberi tambahan santan encer. Begitu
mendidih maka gori dimasukkan bersama gula merah,garam , daun
salam,jahe dan biarkan sampai bumbu meresap, kemudian baru
dimasukkan santan yang kental. Setelah dirasa matang gudeg diangkat
dan siap disajikan.
8. Cara penyajian
: gudeg ditempatkan ke dalam piring dan ditutup
dengan plastik wrap untuk pasien kelas I, pasien VIP dan dokter.
Sedangkan untuk pasien kelas II dan III menggunakan plato tertutup.
9. Cara Distribusi
: disajikan dalam plato/piring kemudian dimasukkan
ke dalam troli beserta makanan lainnya untuk didistribusikan kepada

pasien.
10. Cara Mengkonsumsi :cara
mengkonsumsi
gudeg
yaitu
dengan
menggunakan sendok yang sudah disediakan.
B. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN

1. Bahan Utama : nangka muda
2. Bahan Lain
: bawang merah goreng, bawang putih, lada, kemiri, jahe,
kunyit, laos, gula merah, garam, daun salam, ketumbar, kelapa dan air
3. BTP
:-
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
Form Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Nama Masakan : gudeg
Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No
1
Bahan Mentah/
Bahan
Tambahan
Gori
Bahaya
B(M)/K/F
F
B
K
Bawang merah
Bawang putih
K
B/M
F
K
B/M
F
4
Lada
Kemiri
F
B/M
F
Jahe
F
M
Kunyit
K
F
M
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
Cemaran fisik seperti

adanya kotoran
Jamur atau khamir
Ulat
Oksidasi timbul
bercak kecoklatan
Pestisida, pupuk
Ada Achromobacter,
Micrococcus
Bacillus Cereus
Kapang,
busuk(berjamur),
Kerikil, pasir
Pestisida, pupuk
Ada Achromobacter,
Micrococcus
Bacillus
Cereus,
apang,busuk(berjamu
r)
Kerikil, pasir, tanah
- Disimpan pada suhu yang

sesuai,
dibersihkan/dicucibersih
sebelum diolah.
Adanya kapang yang

dapat menghasilkan
mikrotoksin, misalnya
Aspergillus flavus
Kerikil, pasir
Adanya jamur dan
bakteri
Kerikil, tanah
- Pemilihan yang cermat,

seleksi
- Proses pemasakan dapat
membunuh bakteri.
Terdapat
kotoran
(tanah)
Adanya jamur/kapang
Pestisida
Terdapat
kotoran
(tanah)
Adanya jamur/kapang
- Spesifikasi bawang
merahjelas dan berkualitas
baik
- Menyimpan dalam wadah
yang bersih dan tertutup
rapat
- Spesifikasi bawang
putihjelas dan berkualitas
baik
- Menyimpan dalam wadah
yang bersih dan tertutup
rapat
- Pemilihan yang cermat,

seleksi
- Proses pemasakan dapat
membunuh bakteri.
- Pemilihan/seleksi yang
cermat,
- Pembersihan/ pencucian/
pengupasan sebelum
digunakan
cermat,
K
F
Laos
Gula merah
10
Garam
K
B
F
K
B
Pestisida
Semut
Ada benda asing atau
kotoran-kotoran
Asam askorbat
Kemasan bocor/
berlubang
Salmonella,Listeria
monocytogenes (yang
hidup pada
kandungan garam
10%), Staphylococcus
aureus
Cemaran timbal, cu
Ulat atau serangga
Kotoran atau tanah
K
F
11
Daun salam
Pestisida
Terdapat
kotoran
(tanah)
Adanya jamur/kapang
12
Ketumbar
Kapang atau jamur
13
Air
F
F
K
14
Kelapa
B
B
F
Kotoran atau tanah

Kerikil, pasir
Timbal atau cemaran
logam
E.coli
Kapang dan jamur
Pasir, kotoran
sebelum digunakan
cermat,
pengupasan sebelum
digunakan
- Penyimpanan dalam
wadah yang bersih dan
tertutup rapat
- Pengecekan saat
penerimaan
- Penyimpanan dalam
wadah yang bersih dan
tertutup rapat, disimpan di
gudang penyimpanan
kering dengan suhu 10 21C
- Pencucian/ pembersihan
sebelum digunakan
- Penyimpanan dalam wadah

tertutup dan bersih
- Sumber air yang berasal
dari PDAM dan telah
disterilkan
- Penyimpanan pada suhu
yang sesuai.
Form 2. Analisa Risiko Bahaya

Nama Masakan : gudeg
NO.
1
2
3.
4.
5.
6.
BAHAN
Gudeg
Gori
Bawang merah
Bawang putih
Lada
Kemiri
Jahe
A
+
+
+
+
+
+
+
KELOMPOK BAHAYA (+)

B
C
D
E
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
F
+
+
+
+
+
+
+
KATEGORI
RESIKO
VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI
7.
8.
9.
10.
Kunyit
Laos
Gula
Garam
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
VI
VI
VI
VI
11.
Daun salam
VI
12.
Ketumbar
VI
13.
Air
VI
14.
Kelapa
VI
C. Keterangan :
A
: Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi
: Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
: Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
: Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
D. Kategori resiko :
Resiko 0
: tidak mengandung bahaya A s.d F
Resiko I
: mengandung SATU bahaya B s.d F
Resiko II
: mengandung DUA bahaya B s.d F
Resiko III
: mengandung TIGA bahaya B s.d F
Resiko IV
: mengandung EMPAT bahaya B s.d F
Resiko V
: mengandung LIMA bahaya B s.d F
Resiko VI (khusus)
: mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F
E. Diagram alir proses produksi

Penerimaan Bahan Makanan
Penimbangan dan
penyortiran
Gori
Garam, gula merah
Bawang merah,
bawang putih,daun
salam, lada, ketumbar,
kemiri, jahe, kunyit dan
laos
Kelapa
Penyimpanan dalam
lemari pendingin
Penyimpanan kering
Penyimpanan dalam
lemari pendingin
Pemarutan
Peracikan
Santan kelapa
Pencucian
Penumisan
Perebusan
Penyajian
Pendistribusian dengan
troli
F.
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS/CCP

1. Bahan Mentah
Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan
berbahaya (mikrobiologis/kimia/fisik)
Ya
Tidakbukan CCP
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) menghilangkan atau mengurangi bahaya
Yabukan CCP
TidakCCP
1) Gori
Ya

Yabukan CCP
2) Bawang merah
Ya

Yabukan CCP
3) Bawang putih
Ya


Yabukan CCP
4) Lada
Ya

Yabukan CCP
5) Kemiri
Ya

Yabukan CCP
6) Jahe
Ya

Yabukan CCP
7) Kunyit
Ya

Yabukan CCP
8) Laos
Ya

Yabukan CCP
9) Gula merah
Ya

Yabukan CCP
10) Garam
Ya

Yabukan CCP
11) Daun salam

10

Ya

Yabukan CCP
12) Ketumbar
Ya

Yabukan CCP
13) Kelapa
Ya

Yabukan CCP
14)
14)
Air
Air

Ya

Yabukan CCP
11
2. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep
Apakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk
mencegah terjadinya bahaya
YaCCP
Tidakbukan CCP
1) Komposisi/formula/adonan/resep gudeg
Apakah komposisi/formulasi/adonan/resep penting untuk
mencegah terjadinya bahaya
Ya CCP
3. Setiap Tahap Dalam Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukkan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Tidak
YaCCP
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi

batas aman
Ya
Tidak Bukan CCP
Apakah tahap proses selanjutnya dapat

Yabukan CCP
Tidak
1) Tahap penerimaan
YaCCP
12
2) Tahap persiapan (Pengupasan, Pemotongan, Pencucian)

YaCCP
3) Tahap pengolahan
YaCCP
4) Tahap penyajian
YaCCP
5) Tahap distribusi
Tidak
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat melebihi

batas aman
ya
Apakah tahap proses selanjutnya dapat

Ya bukan CCP
13
Form 3. Penerapan HACCP

Nama produk : gudeg
Tabel 3. Penerapan HACCP
TKKP
Penerimaan
bahan
makanan
Penyimpanan
Bahan
makanan
Bahaya
Mikrobilogi,
Fisik
Cara
Parameter
Pengendalian
CCP
Penyortitan
Spesifikasi
sesuai
bahan
spesifikasi
makanan
bahan
Hygiene
makanan.
sanitasi alat,
Pemisahan
tenaga dan
bahan makanan
ruangan
seperti sayuran Bahan
dengan daging
makanan
agar tidak
segar tidak
terjadi
rusak dan
kontaminasi.
tercemar
Mikrobilogi, Penyimpanan
Suhu ruang
Fisik
bahan makanan
penyimpanan
sesuai jenis
Hyigiene
bahan makanan
sanitasi
Suhu ruang
tempat dan
Batas Kritis
Nilai Target
Pemantauan
Bahan makanan Spesifikasi

Sortasi
yang bersih,
bahan
kelayakan
segar dan
makanan
bahan
bebas cemaran
sesuai dengan
makanan
prosedur
Kebersihan
Inspeksi
tenaga
Hygiene
personal
penerimaan
sanitasi
hygiene
tenaga,
alat
Kebersihan
dan tempat
tempat
sesuai
penerimaan
prosedur
Kebersihan alat
penerimaan
Suhu ruang
Suhu ruang
Pengecekan
penyimpanan
penyimpanan
suhu ruang
bahan makanan
sesuai dengan
penyimpanan
kering 200C
standar
Inspeksi
Suhu ruang
Hygiene
kebersihan
Tindakan
Koreksi
Penolakan
bahan
makanan yang
tidak sesuai
dengan
spesifikasi
Memilih
produk yang
bersih, segar,
aman, bebas
dari cemaran
Meningkatkan
APD, personal
hygiene,
kebersihan
tempat dan
alat
Menyimpan
bahan
makanan
sesuai dengan
jenisnya
14
penyimpanan
sesuai dengan
standar
alat
penyimpanan
Tahap
persiapan
Kimia
Melakukan
seleksi
terhadap
bahan
makanan yang
akan
dipersiapkan
Pembersihan/p
Spesifikasi
bahan
makanan
Hygiene
sanitasi
personal,
ruang
dan
alat
penyimpanan
bahan makanan
segar lauk pauk
seperti daging,
ayam, ikan
antara -5 00C
Suhu ruang
penyimpanan
bahan makanan
segar sayur
mayur dan
buah-buahan
antara 10
150C
Tempat
penyimpanan
bersih, bebas
dari binatang
pengerat
Alat
penyimpanan
bersih
Bahan
makanan
bersih, aman,
segar
dan
bebas cemaran
Sesuai dengan
standar porsi
bahan
sanitasi alat
dan tempat
sesuai dengan
prosedur
Sesuai
dengan
spesifikasi
bahan
makanan
APD, hygiene
personal, alat
dan
ruang
alat dan
tempat
penyimpanan
Suhu ruangan
sesuai dengan
standar
Menjaga
kebersihan
ruang dan alat
penyimpanan
Sortasi
bahan
makanan
yang
akan
diolah
Inpeksi
terhadap
bahan
Pengecekkan
bahan
makanan
yang
akan
diolah
Penimbangan
porsi bahan
makanan
15
Tahap
Pengolahan
Mikrobiologi
, kimia
encucian
bahan
makanan
dengan
air
mengalir
Kebersihan alat
dan tempat
Personal
higiene
Lama waktu
persiapan
Bahan
makanan
yang
akan
diolah sesuai
dengan
standar porsi
makanan
Lama
waktu
persiapan 1-2
jam
Suhu,
cara
pengolahan,
dan
waktu
pengolahan
yang tepat
Hygiene
sanitasi ruang,
alat,
dan
personal
Suhu,
cara
pengolahan,
dan
waktu
pengolahan
yang tepat
Hygiene
sanitasi
ruang,
alat,
dan personal
suhu masakan
sesuai >100 C
lama
waktu
pengolahan
30-60 menit
hygiene
sanitasi
alat,
tempat
dan
personal
sesuai
dengan
prosedur
Tidak
ada
kontaminasi
bahan
makanan
sesuai
dengan
standar porsi
Waktu
dan
suhu
pengolahan
sesuai
Higiene
sanitasi
tenaga
pengolah,
tempat, dan
ruang sesuai
standar
makanan
yang
disiapkan,
penimbangan
bahan
makanan
Inspeksi
hygiene
personal,
alat,
dan
ruang
Meningkatkan
APD tenaga
penjamah
Kebersihan
alat,
ruang
maupun
personal
dijaga
Waktu
persiapan
tepat waktu
Pengolahan
bahan
makanan
sesuai
dengan SOP
Menggunakan
APD
saat
pengolahan
Mencuci
tangan
sebelum
mengolah
makanan
Mencuci dan
membersihka
n
alat
sebelum dan
sesudah
Inspeksi SOP
proses
pengolahan
Cek
waktu
pemasakan
Cek
suhu
pengolahan
Inspeksi
hygiene
sanitasi
tanaga
pengolah,
ruang
dan
tempat
16
Tahap
penyajian
sebelum
distribusi
Mikrobiologi
Suhu,
lama Suhu,
alat,
waktu
dan
waktu
penyajian
penyajian
sesuai
Hygiene tenaga
penyaji
Menggunakan
Tempat
penyajian yang
bersih
dan
aman
Tahap
Distribusi
Mikrobiologi
Menggunakan
alat distribusi
yang
aman,
bersih, tertutup
Proses
Waktu
distribusi
Hygiene
wadah
makanan dan
Suhu, alat dan

waktu
penyajian
sesuai dengan
prosedur
menggunakan
celemek, tutup
kepala, masker
serta
sarung
tangan
dan
tidak
banyak
berbicara
Kebersihan alat
penyajian
Lama
Waktu
pendistribusian
sesuai dengan
standar
<30
menit
Makanan
sesuai
dengan mutu,
kualitas
maupun
kuantitas
Hygiene
tenaga
penyaji alat
dan
APD
sesuai
dengan
standar
Sesuai
dengan
standar porsi
Cek
lama
waktu
penyajian
Cek
kebersihan
alat
penyajian
Inspeksi
kegiatan
penyajian
Waktu
pendistribusia
n
sesuai
dengan SOP
Hygiene
Cek
waktu
pendistribusi
an
Inspeksi
personal
mengolah
bahan
makanan
Tenaga
penyaji
menggunakan
APD sesuai
dengan
standar
Menggikuti
SOP
yang
berlaku
Tenaga
penyaji tidak
banyak bicara
dan bercanda
selama
penyajian
Tenaga
penyaji
mencuci
tangan
sebelum dan
sesudah
penyajian
Pramusaji
mencuci
tangan
sesudan dan
sebelum
17
distribusi tepat
waktu
Kebersihan
tenaga
pramusaji
alat distribusi
Hygiene
tenaga
pramusaji
Personal
hygiene tenaga
pengolah dan
hygiene
alat
yang
digunakan
untuk distribusi
sanitasi alat
dan personal
sesuai
dengan
standar
hygiene
penyajian
Pramusaji
menggunakan
masker, tutup
kepala,
sarung
tangan
selama
proses
penyajian
18
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan / bahan mentah dilakukan 1 hari sebelum bahan makanan
diolah. Penerimaan bahan makanan dilakukan pada pagi hari pada pukul 08.00 08.30. bahan
makanan diantar oleh rekanan dengan menggunakan mobil box. Bahan makanan yang diantar
ditimbang, disesuaikan dengan spesifikasi bahan. Untuk bahan makanan seperti gori atau
nangka muda, sudah dalam keadaan tertutup plastik. Pada saat mengantar bahan makanan,
rekanan tidak menggunakan tutup kepala, celemek, sarung tangan, dan sandal yang digunakan
bukan sandal bersih khusus untuk dapur. Rekanan juga mengantar bahan makanan sampai ke
tempat produksi atau pengolahan, sehingga dikhawatirkan akan terjadi kontaminasi silang.
Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan menyortir bahan makanan dan disesuaikan
dengan spesifikasi bahan, menjaga kebersihan tenaga penerima yang ikut serta dalam proses
penerimaan termasuk rekanan, menjaga kebersihan tempat dan alat penerimaan.
2.
Persiapan bahan makanan

Setelah sebelumnya bahan makanan disimpan, bahan makanan kemudian disalurkan
kepada bagian persiapan. Di bagian persiapan, gori yang diterima kemudian dicuci bersih dan
sudah dalam bentuk potongan-potongan. Persiapan bumbu dilakukan sehari sebelum
pemasakan oleh seorang tenaga dapur bumbu berdasarkan standar bumbu RSU Banyumas.
Persiapan bahan makanan dilakukan mulai pukul 06.30 pagi oleh tenaga persiapan.
Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan cara menjaga kebersihan tenaga persiapan,
tempat dan alat persiapan.
3.
Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan dilakukan dengan menggunakan wajan besar untuk mengolah
bahan makanan. Dalam mengolah bahan makanan, pengolah makanan menggunakan sarung
tangan, masker dan celemek. dalam mengolah makanan pertama bumbu yang telah disiapkan
dimasukkan dan ditumis sampai bumbu terasa harum. Setelah bumbu dimasukkan baru
kemudian santan yang encer dimasukkan kedalam wajan. Kemudian ditunggu sampai santan
mendidih, segera setelah itu dimasukkan nangka muda atau gori kedalam wajan tersebut.
Kemudian dimasukkan daun salam, jahe, gula merah yang telah disiapkan dan diberi sedikit
garam. Komposisi gula merah yang digunakan sesuai standar bumbu gudeg dan disesuaikan
19
dengan porsi masakan. Apabila gula yang digunakan terlalu sedikit akibatnya bisa
mengakibatkan masakan gudeg bisa cepat basi dan tidak enak. Rata-rata waktu perebusan
masing-masing bahan makanan 10 menit. Setelah sayuran selesai direbus kemudian
dicampur jadi satu dalam baskom plastik dan diberi taburan bawang goreng.
Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan cara segera mengolah bahan makanan
yang telah dipersiapkan, jangan membiarkan bahan makanan ditempat terbuka terlalu lama,
menjaga hygiene sanitasi, untuk tenaga pengolah menggunakan APD, mencuci tangan
sebelum dan setelah mengolah bahan makanan, menjaga kebersihan alat dan tempat
pengolahan.
4.
Penyajian makanan
Dalam penyajikan makanan, makanan yang telah dimasak kemudian langsung dipindahkan
kedalam baskom besar, namun tidak tertutup sehingga dapat tercemar. Setelah itu kemudian
baru disajikan kedalam dalam piring/plato untuk kelas II dan III dan dalam piring berpenutup
plastic wrap untuk VIP dan kelas I dan dalam plato stainless untuk kelas II dan III.
Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan cara menjaga kebersihan alat dan tempat
penyajian, tenaga penyaji menggunakan APD. Pada tahap penyajian ini tenaga penyaji sudah
menerapkan hygiene dan sanitasi, menggunakan masker, celemek dan tutup kepala dan alat
yang digunakan juga sudah dalam keadaan bersih.
5.
Pendistribusian makanan
Proses pendistribusian dilakukan segera setelah penyajian. Distribusi makanan dilakukan
sekitar 15 menit dan menggunakan troli yang tertutup. Pendistribusian dilakukan dengan
menggunakan troli yang dibawa oleh pramusaji. Makanan sampai ke pasien dalam waktu
sekitar 10 menit kemudian. Pengendalian bahaya dapat dilakukan dengan cara menjaga
personal hygiene tenaga pendistribusi makanan, menjaga kebersihan alat yang digunakan pada
saat pendistribusian makanan, distribusi segera dilakukan setelah makanan selesai diolah,
waktu pendistribusian tidak boleh >30 menit., sehingga makanan tidak tercemar dari bahan
pencemar.
20
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Proses pengolahan gudeg meliputi tahap penerimaan bahan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, penyajian dan pendistribusian makanan.
2. Risiko bahaya yang dapat terjadi selama proses pengolahan diantaranya bahaya
cemaran fisik, biologi atau mikrobiologi dan kimia.
3. Pengendalian bahaya sudah dilakukan dalam setiap proses, mulai dari penerimaan
bahan makanan hingga distribusi makanan sehingga makanan aman untuk dikonsumsi
oleh pasien dan karyawan.
B. Saran
1. Dalam mengantar bahan makanan sampai ke bagian produksi diharapkan agar rekanan
menggunakan sandal, tutup kepala dan masker. Hal ini dilakukan untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang.
21

hACCP Gudeg1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

hACCP Gudeg1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LAPORAN TUGAS INDIVIDU PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN

: Menu ke VII sore, tgl 17 januari 2013

: gori, bawang merah goreng, bawang putih,

: pasien biasa dan VIP dengan diet

makanan biasa, serta makanan dokter dan karyawan.

: penerimaan bahan makanan dilakukan pada pagi

harinya. Bahan makanan diantar dengan menggunakan mobil box. Gori

: pengolahan gudeg dilakukan dengan penggunaan

wajan besar. Tahap pertama pengolahan tenaga pengolah mengambil

: gudeg ditempatkan ke dalam piring dan ditutup

: disajikan dalam plato/piring kemudian dimasukkan

ke dalam troli beserta makanan lainnya untuk didistribusikan kepada

menggunakan sendok yang sudah disediakan.

B. BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN

: bawang merah goreng, bawang putih, lada, kemiri, jahe,

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

Form Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

Cemaran fisik seperti

- Disimpan pada suhu yang

Adanya kapang yang

- Pemilihan yang cermat,

- Pemilihan yang cermat,

Kotoran atau tanah

Kapang atau jamur

Kotoran atau tanah

- Penyimpanan dalam wadah

Form 2. Analisa Risiko Bahaya

KELOMPOK BAHAYA (+)

: Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi

: Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

: Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

: Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

: tidak mengandung bahaya A s.d F

: mengandung SATU bahaya B s.d F

: mengandung DUA bahaya B s.d F

: mengandung TIGA bahaya B s.d F

: mengandung EMPAT bahaya B s.d F

: mengandung LIMA bahaya B s.d F

: mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F

E. Diagram alir proses produksi

Garam, gula merah

PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS/CCP

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

11) Daun salam

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan

Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

3. Setiap Tahap Dalam Proses