Muriel Barbery

Une
gourmandise

Gallimard

Muriel Barbery est ne en 1969.

Une gourmandise, son premier roman, a reu le prix du
Meilleur Livre de Littrature gourmande 2000 et le prix
Bacchus BSN 2001. II est traduit en onze langues.

A Stphane sans qui .

Contenu
La saveur 2
(Rene) 2
Le propritaire 2
(Laura) 2
La viande 2
(Georges) 2
Le poisson 2
(Jean) 2
Le potager 2
(Violette) 2
Le cru 2
(Chabrot) 2
Le miroir 2
(Ggne) 2
Le pain 2
(Lotte) 2
La ferme 2
(Vnus) 2
Le chien 2
(Anna) 2
Le toast 2

(Rick) 2
Le whisky 2
(Laure) 2
La glace 2
(Marque) 2
La mayonnaise 2
(Paul) 2
L'illumination 2

La saveur
Rue de Grenelle, la chambre

Quand je prenais possession de la table, c'tait en monarque. Nous

tions les rois, les soleils de ces quelques heures de festin qui
dcideraient de leur avenir, qui dessineraient l'horizon, tragiquement
proche ou dlicieusement lointain et radieux, de leurs espoirs de chefs.
Je pntrais dans la salle comme le consul entre dans l'arne pour tre
acclam et j'ordonnais que 1a fte commence. Qui n'a jamais got au
parfum enivrant du pouvoir ne peut imaginer ce soudain
claboussement d'adrnaline qui irradie tout le corps, dclenche
l'harmonie des gestes, efface toute fatigue, toute ralit qui ne se plie
pas l'ordre de votre plaisir, cette extase de la puissance sans frein,
quand il n'y a plus combattre mais seulement jouir de ce que l'on a
gagn, en savourant l'infini l'ivresse de susciter la crainte.
Tels nous tions et rgnions en seigneurs et matres sur les plus
grandes tables de France, repus de l'excellence des mets, de notre
propre gloire et du dsir jamais assouvi, toujours aussi excitant que la
premire piste d'un chien de chasse, de dcider de cette excellence.
Je suis le plus grand critique gastronomique du monde. Avec moi, cet
art mineur s'est hauss au rang des plus prestigieux. Tout le monde
connat mon nom, de Paris Rio, de Moscou Brazzaville, de Saigon
Melbourne et Acapulco. J'ai fait et dfait des rputations, j'ai t, de
toutes ces agapes somptueuses, le matre d'uvre conscient et
impitoyable, dispersant le sel ou le miel de ma plume aux quatre vents
des journaux, missions et tribunes divers o, sans rpit, j'tais convi
discourir sur ce qui, jusque-l, tait rserv l'intimit de revues
spcialises ou l'intermittence de chroniques hebdomadaires. Pour
l'ternit, j'ai pingl sur mon tableau de chasse quelques-uns des plus
prestigieux papillons de la toque. moi et moi seul on doit la gloire
puis la chute de la maison Partais, l'effondrement de la maison

Sangerre, le rayonnement toujours plus incandescent de la maison

Marquet. Pour l'ternit, oui, pour l'ternit je les ai faits ce qu'ils sont.

J'ai tenu l'ternit dans l'corce de mes mots et demain, je vais mourir.
Je vais mourir en quarante-huit heures - moins que je ne cesse de
mourir depuis soixante-huit ans et que je ne daigne le remarquer
qu'aujourd'hui. Quoi qu'il en soit, la sentence de Chabrot, le mdecin
et l'ami, est tombe hier : Mon vieux, il te reste quarante-huit heures.
Quelle ironie ! Aprs des dcennies de boustifaille, des flots de vin,
d'alcools en tout genre, aprs une vie dans le beurre, la crme, la sauce,
la friture, l'excs toute heure, savamment orchestr, minutieusement
cajol, mes plus fidles lieutenants, le sieur Foie et son acolyte
l'Estomac, se portent merveille et c'est mon cur qui nie lche. Je
meurs d'une insuffisance de cur. Quelle amertume aussi ! J'ai tant
reproch aux autres d'en manquer dans leur cuisine, dans leur art, que
je n'ai jamais pens que c'tait peut-tre moi qu'il faisait dfaut, ce
cur qui me trahit si brutalement, avec un ddain peine dissimul
tant le couperet s'est aiguis rapidement...
Je vais mourir mais cela n'a pas d'importance. Depuis hier, depuis
Chabrot, une seule chose importe. Je vais mourir et je ne parviens pas
me rappeler une saveur qui me trotte dans le cur. Je sais que cette
saveur-l, c'est la vrit premire et ultime de toute nia vie, qu'elle
dtient la clef d'un cur que j'ai fait taire depuis. Je sais que c'est une
saveur d'enfance, ou d'adolescence, un mets originel et merveilleux
avant toute vocation critique, avant tout dsir et toute prtention dire
mon plaisir de manger. Une saveur oublie, niche au plus profond de
moi-mme et qui se rvle au crpuscule de ma vie comme la seule
vrit qui s'y soit dite - ou faite. Je cherche et je ne trouve pas.

(Rene)
Rue de Grenelle, la loge des concierges

Et quoi d'autre encore ?

Ils n'en ont pas assez que tous les jours que le bon Dieu fait, j'essuie la
boue qui tombe de leurs chaussures de riches, que j'aspire la poussire
de leurs dambulations de riches, que j'coute leurs conversations et
leurs soucis de riches, que je nourrisse leurs toutous, leurs minets, que
j'arrose leurs plantes, que je mouche leurs rejetons, que je reoive leurs
trennes et c'est bien le seul moment o ils ne jouent plus aux riches,
que je hume leurs parfums, que j'ouvre la porte leurs relations, que je
distribue leur courrier, bard de relevs de banque avec des comptes de
riches, des rentes de riches et des dcouverts de riches, que je me fasse
violence pour rpondre leurs sourires, que j'habite, pour finir, dans
leur immeuble de riches, moi, la concierge, la rien du tout, la chose
derrire sa vitre, que l'on salue la sauvette pour avoir la paix, parce
que a gne, de voir cette vieille chose tapie dans son rduit tout
sombre sans lustre en cristal, sans escarpins vernis, sans pardessus en
poil de chameau, a gne mais en mme temps c'est rassurant, comme
une incarnation de la diffrence sociale qui justifie la supriorit de
leur classe, comme un repoussoir qui exalte leur munificence, comme
un faire valoir qui rehausse leur lgance - non, ils n'en ont pas encore
assez, parce que en plus de tout cela, en plus de mener jour aprs jour,
heure aprs heure, minute aprs minute mais surtout, et c'est bien le
pire, anne aprs anne cette existence de recluse malsante, il faudrait
que je comprenne leurs peines de riches ?
S'ils veulent des nouvelles du Mtre, ils n'ont qu' sonner sa porte

Le propritaire
Rue de Grenelle, la chambre

Aussi loin que remontent mes souvenirs, j'ai toujours aim manger. Je
ne saurais dire avec prcision quelles furent mes premires extases
gastronomiques mais l'identit de ma premire cuisinire de
prdilection, ma grand-mre, ne laisse pas subsister beaucoup de doute
ce sujet. Au menu des festivits, il y eut donc de la viande cri sauce,
des pommes de terre dans la sauce et de quoi saucer tout a. Je n'ai
jamais su par la suite si c'tait mon enfance ou les ragots que je ne
parvenais pas revivre mais plus jamais je n'ai dgust aussi avidement
- oxymore dont je suis le spcialiste - qu' la table de ma grand-mre
des patates gorges de sauce, petites ponges dlectables. Serait-elle l,
cette sensation oublie qui affleure dans ma poitrine ? Suffit-il que je
demande Anna de laisser mariner quelques tubercules dans le jus
d'un coq au vin bourgeois ? Las, je sais bien que non. Je sais bien que
ce que je traque a toujours chapp ma verve, ma mmoire, ma
rflexion. Pot-au-feu mirifiques, poulets chasseur s'en pmer, coqs au
vin tourdissants, blanquettes ahurissantes, vous tes bien les
compagnons de mon enfance carnivore et sauceuse. Je vous chris,
aimables cocottes aux effluves de gibier - mais ce n'est pas vous que je
cherche prsent.
Plus tard, malgr ces amours anciennes et jamais trahies, mes gots se
sont ports vers d'autres contres culinaires et l'amour du ragot est
venu se superposer, avec le dlice supplmentaire que procure la
certitude de son propre clectisme, l'appel pressant des saveurs
dpouilles. La finesse de la caresse du premier sushi sur le palais n'a
plus de secret pour moi et je bnis le jour o j'ai dcouvert sur ma
langue le velout enivrant et presque rotique de l'hutre qui suit une
brise de pain au beurre sal. J'en ai dcortiqu avec tant de finesse et
de brio la dlicatesse magique que la bouche divine en est devenue
pour tous un acte religieux. Entre ces deux extrmes, entre la richesse

chaleureuse de la daube et l'pure cristalline du coquillage, j'ai

parcouru tout le spectre de l'art culinaire, en esthte encyclopdique
toujours en avance d'un plat - mais toujours en retard d'un cur.

J'entends Paul et Anna qui parlent voix basse dans le couloir. J'ouvre
les yeux demi. Mon regard rencontre, comme l'accoutume la
cambrure parfaite d'une sculpture de Fanjol, cadeau d'anniversaire
d'Anna pour mes soixante ans, il y a si longtemps nie semble-t-il. Paul
entre doucement dans la pice. De tous mes neveux et nices, c'est le
seul que j'aime et estime, le seul dont j'accepte la prsence aux
dernires heures de ma vie et auquel, ainsi qu' ma femme, j'ai fait,
avant de ne plus gure pouvoir parler, la confidence de mon dsarroi.
Un plat ? Un dessert ? a demand Anna avec des sanglots dans la
voix.
Je ne supporte pas de la voir ainsi. J'aime ma femme, comme j'ai
toujours aim les beaux objets de nia vie. C'est ainsi. En propritaire
j'ai vcu, en propritaire je mourrai, sans tats d'me ni got pour la
sentimentalit, sans remords aucun d'avoir ainsi accumul les biens,
conquis les mes et les tres comme on acquiert un tableau de prix. Les
uvres d'art ont une me. Peut-tre est-ce parce que je sais qu'on ne
peut les rduire une simple vie minrale, aux lments sans vie qui les
composent, que je n'ai jamais prouv la moindre honte considrer
Anna comme la plus belle de toutes, elle qui, quarante ans durant, a
gay de sa beaut cisele et de sa tendresse digne les pices de mon
royaume.
Je n'aime pas la voir pleurer. Au seuil de la mort, je sens qu'elle attend
quelque chose, qu'elle souffre de cette fin imminente qui se profile
l'horizon des heures prochaines et qu'elle redoute que je ne disparaisse
dans le mme nant de communication que celui que nous entretenons
depuis notre mariage - le mme mais dfinitif, sans appel, sans
l'esprance, l'alibi que demain sera peut-tre un autre jour je sais qu'elle

pense ou qu'elle sent tout cela mais je n'en ai cure. Nous n'avons rien
noirs dire, elle et moi, et il faudra qu'elle l'accepte comme moi je l'ai
voulu. Je voudrais juste qu'elle le comprenne ainsi, pour apaiser ses
souffrances et, surtout, mon dsagrment.
Plus rien n'a d'importance prsent. Sauf cette saveur que je poursuis
dans les limbes de ma mmoire et qui, furieuse d'une trahison dont je
n'ai mme pas le souvenir, me rsiste et se drobe obstinment.

(Laura)
Rue de Grenelle, l'escalier

Je me souviens des vacances en Grce lorsque nous tions enfants,

Tinos, cette horrible le brle et dcharne que j'ai dteste ds le
premier regard, ds la premire foule sur la terre ferme, une fois
abandonn le plancher du bateau, une fois abandonns les vents
adriatiques...
Un gros chat gris et blanc avait bondi sur la terrasse et, de l, sur le
petit mur qui sparait notre villgiature de la maison invisible du
voisin. Un gros chat : pour les standards du pays, il tait
impressionnant. Les environs regorgeaient e btes famliques la tte
dodelinante dont la dmarche puise me fendait le cur. Celui-ci
semblait pourtant avoir trs vite compris la loi de la survie : il avait
pass l'preuve de la terrasse, pouss jusqu' la porte de la salle
manger, s'tait enhardi l'intrieur et, sans vergogne, avait fondu en
justicier sur le poulet rti qui trnait sur la table. Nous l'avions trouv
attabl devant nos victuailles, l'air peine effray, peut-tre juste pour
nous amadouer un peu, le temps d'arracher une aile d'un coup de dent
sec et expert et de filer par la porte-fentre, son butin aux babines, en
feulant machinalement pour notre plus grande joie d'enfants.
Naturellement, lui n'tait pas l. Il reviendrait d'Athnes dans quelques
jours, on lui raconterait l'anecdote - maman la lui raconterait, aveugle
sa mine mprisante, son amour absent -, il n'y prterait pas attention,
dj en partance pour une autre bombance, loin, aux antipodes : sans
nous. Il me regarderait tout de mme avec une lueur de dception au
creux des prunelles, moins que ce ne soit de la rpulsion, ou peut-tre
de la cruaut - sans doute les trois la fois -, et il me dirait : Voil
comment on survit, ce chat est une leon vivante , et ses mots
sonneraient comme un glas, des mots pour blesser, des mots pour faire
mal, pour supplicier la petite fille apeure, si faible, si insignifiante :

sans importance.
C'tait un homme brutal. Brutal dans ses gestes, dans sa faon
dominatrice de se saisir des objets, dans son rire satisfait, dans son
regard de rapace ; jamais je ne l'ai vu se dtendre; tout tait prtexte
tension. Ds le petit djeuner, les rares jours o il nous faisait l'aumne
de sa prsence, le martyre commenait ; dans une atmosphre
psychodramatique, avec des -coups vocaux saccads, on dbattait de la
survie de l'Empire : qu'allait-on manger midi ? Les courses au march
se droulaient dans l'hystrie. Ma mre courbait l'chine, comme
d'habitude, comme toujours. Et puis il repartait, vers d'autres
restaurants, vers d'autres femmes d'autres vacances, o nous n'tions
pas, o nous ne figurions mme pas, j'en suis sre, titre de souvenirs ;
juste, au moment du dpart, peut-tre, celui de mouches, de mouches
indsirables que l'on chasse du revers de la main, pour ne plus y penser
: nous tions ses coloptres.

C'tait un soir, la tombe du jour. Il marchait devant nous, les mains

dans les poches, entre les petites choppes touristes dans l'unique rue
commerante de Tinos, d'un pas imprieux, sans un regard. La terre
aurait pu s'effondrer sous nos pieds, cela lui tait gal ; il avanait et
nos petites jambes d'enfants terroriss de combler l'abme qui se
creusait entre nous. Nous ne savions pas encore que c'taient les
dernires vacances qu'il passait avec nous. L't suivant, nous
accueillmes avec soulagement et dlire la nouvelle qu'il ne nous
accompagnerait pas. Il nous fallut pourtant bien vite nous rsigner un
autre flau, celui de maman errant comme un fantme sur les lieux de
nos rcrations et cela nous parut pire parce que par son absence
mme, il parvenait nous faire plus de mal encore. Mais ce jour-l, il
tait bien prsent et il grimpait la cte une vitesse dcourageante - je
m'tais arrte devant un petit boui-boui clair au non, la main la
taille, taraude par un point de ct et j'en tais encore essayer
convulsivement de reprendre mon souffle quand je le vis avec terreur
qui redescendait, suivi par Jean, livide, qui fixait sur moi ses grands

yeux larmoyants ; je cessai de respirer. Il passa devant moi sans me voir,

rentra dans la gargote, en salua le tenancier et tandis que, indcis, nous
dansions d'un pied sur l'autre sur le perron, dsigna quelque chose
derrire le comptoir, leva une main aux doigts bien carts pour
signifier trois , nous fit brivement signe d'entrer et s'assit une
table, au fond du bar.
Ctaient des loukoumades, ces petits beignets parfaitement ronds
qu'on lance dans l'huile bouillante le temps que l'piderme en croustille
tandis que l'intrieur reste tendre et cotonneux, puis qu'on enduit
ensuite de miel et qu'on sert trs chauds, dans une petite assiette, avec
une fourchette et un grand verre d'eau. Voil, c'est toujours la mme
chose. Je pense comme lui. Comme lui je dcortique la succession des
sensations, comme lui je les enrobe d'adjectifs, je les distends, je les
dilate sur la distance d'une phrase, d'une mlodie verbale, et je ne laisse
plus subsister de la pture passe que des mots de prestidigitateur, qui
font croire au lecteur qu'il a mang comme nous... Je suis bien sa fille...
Il gota un beignet, grimaa, repoussa son assiette et nous observa.
Sans le voir, je sentais que, ma droite, jean avait toutes les peines du
monde dglutir ; quant moi, je diffrais le moment de reprendre
une bouche et, statufie, le regardais btement qui nous considrait.
Tu aimes ? me demanda-t-il de sa voix rocailleuse.
Panique et dsorientation. ct de moi, Jean haletait doucement. Je
me fis violence.
Oui, dis-je dans un marmonnement chtif.
- Pourquoi ? poursuivit-il avec une scheresse grandissante, mais je
voyais bien que, au cur (le ses yeux qui m'inspectaient vraiment pour
la premire fois depuis des annes, il y avait une tincelle nouvelle,
indite, comme une petite poussire d'expectative, d'espoir,
inconcevable, angoissante et paralysante parce que, depuis longtemps,
je m'tais accoutume ce qu'il n'attende rien de moi.

 Parce que c'est bon ? risquai je en courbant les paules.

J'avais perdu. Combien de fois, depuis, ai-je repass en pense - et en
images - cet pisode dchirant, ce moment o quelque chose aurait pu
basculer, o l'aridit de mon enfance sans pre aurait pu se
mtamorphoser en un amour nouveau, clatant... Comme au ralenti,
sur la toile douloureuse de mes dsirs dus, les secondes dfilent ; la
question, la rponse, l'attente puis l'anantissement. La lueur dans ses
yeux s'teint aussi vite qu'elle s'est embrase. Dgot, il se dtourne,
paye et je rintgre derechef les cachots de son indiffrence.

Mais qu'est-ce que je fais ici, dans cet escalier, le cur battant,
ressasser ces horreurs depuis longtemps dpasses - enfin, qui le
devraient, qui devraient avoir capitul, aprs tant d'annes de
souffrance ncessaire, sur le divan, tre assidue ma propre parole et
conqurir chaque jour un peu plus le droit de n'tre plus haine, de
n'tre plus terreur, mais seulement moi-mme. Laura. Sa fille... Non. Je
n'irai pas. J'ai fait le deuil du pre que je n'ai pas eu.

La viande
Rue de Grenelle, la chambre

Nous descendions du bateau dans la cohue, le bruit, la poussire et la

fatigue de tous. Dj, l'Espagne, traverse en deux jours harassants,
n'tait plus qu'un fantme errant aux frontires de notre mmoire.
Poisseux, puiss par les kilomtres sur des routes hasardeuses,
mcontents des haltes htives et de la restauration sommaire, crass de
chaleur dans la voiture encombre qui, lentement, progressait enfin sur
les quais, nous vivions encore pour quelques instants dans l'univers du
voyage mais pressentions dj ce que serait l'blouissement d'tre
arrivs.
Tanger. Peut-tre la ville la plus forte au monde. Forte de son port, de
son statut de ville charnire, ville d'embarquement et (le dbarquement,
mi-chemin entre Madrid et Casablanca, et forte de n'en tre pas pour
autant, telle Algsiras de l'autre ct du dtroit, une ville portuaire.
Consistante, immdiatement elle-mme et en elle-mme malgr la
bance des quais ouverts sur l'ailleurs, anime d'une vie autosuffisante,
enclave de sens la croise des chemins, Tanger nous happait
vigoureusement la premire minute. Notre priple s'achevait. Et
mme si notre destination tait Rabat, ville berceau de la famille de ma
mre o, depuis le retour vers la France, nous passions tous les ts,
Tanger dj, nous nous sentions arrivs. Nous garions la voiture devant
l'htel Bristol, modeste niais propre, dans une rue escarpe qui menait
vers la mdina. Une douche plus tard et, pied, nous rejoignions le
thtre d'une succulence annonce.

C'tait l'entre de la mdina. En farandole sous les arcades de la

place, quelques petits restaurants de brochettes accueillaient les
passants. Nous entrions dans le ntre , montions l'tage o une
unique grande table vampirisait l'troite pice aux murs peints en bleu

qui donnait sur le rond-point de la place et nous nous asseyions,

l'estomac serr et excit en prvision du menu immuablement fix qui
attendait notre bon vouloir. Un ventilateur, pitoyable mais
consciencieux, donnait la pice le charme des espaces vents plus qu'il
ne nous rafrachissait ; le serveur empress dposait sur le Formica un
peu gluant des verres et une carafe d'eau glace Ma mre commandait
dans un arabe parfait. peine cinq minutes et les plats arrivaient sur la
table.
Peut-tre ne trouverai je pas ce que je cherche. J'aurai au moins eu
l'occasion de me remmorer cela : la viande grille, la salade mechouia,
le th la menthe et la corne de gazelle. J'tais Ali Baba. La caverne
aux trsors, c'tait cela, ce rythme parfait, cette harmonie chatoyante
entre des units en elles-mmes exquises mais dont la succession stricte
et rituelle confinait au sublime. Les boulettes de viande hache, grilles
dans le respect de leur fermet et qui cependant ne gardaient de leur
passage au feu aucune trace de scheresse, remplissaient ma bouche de
carnassier professionnel d'une onde chaude, pice, juteuse et compacte
de plaisir masticatoire. Les poivrons sucrs, onctueux et frais
attendrissaient mes papilles subjugues par la rigueur virile de la viande
et les prparaient de nouveau cet assaut puissant. Il y avait de tout en
abondance. Nous buvions parfois petites gorges de cette eau gazeuse
qu'on trouve aussi en Espagne niais dont la France n'a pas de rel
quivalent : une eau piquante, insolente et revigorante, sans fadeur ni
excs de ptillance. Quand enfin, repus et un peu assomms, nous
repoussions devant nous nos assiettes et cherchions notre banc un
dossier inexistant pour nous y reposer, le serveur apportait le th, le
versait selon le rituel consacr et dposait sur la table trs fugitivement
nettoye une assiette de cornes de gazelle. Plus personne n'avait faim,
mais c'est cela justement qui est bon l'heure des ptisseries : elles ne
sont apprciables dans toute leur subtilit que lorsque nous ne les
mangeons pas pour apaiser la faim et que cette orgie de douceur sucre
ne comble pas un besoin primaire mais nappe notre palais de la
bienveillance du monde.
Si ma qute doit aujourd'hui me conduire quelque part, ce ne sera sans

doute pas bien loin de ce contraste-l : du contraste inou, quintessence

de la civilisation, entre l'pret d'une viande simple et puissante et la
tendresse complice d'une gourmandise superftatoire. Toute l'histoire
de l'humanit, de la tribu des prdateurs sensibles que nous sommes,
est rsume par ces repas de Tanger et en explique en retour
l'extraordinaire pouvoir de jubilation.

Plus jamais je ne retournerai dans cette belle cit maritime, celle o on

arrive au port, au refuge si longtemps espr dans les affres de la
tempte - plus jamais. Mais qu'importe ? Je suis sur la piste de ma
rdemption. C'est dans ces chemins de traverse o s'prouve la nature
de notre condition d'hommes, loin du prestige des festins luxueux de
ma carrire de critique, que je dois chercher prsent l'instrument de
ma dlivrance.

(Georges)
Rue de Provence

La premire fois, c'tait chez Marquet. Il faut avoir vu cela, il faut avoir
vu au moins une fois dans sa vie ce grand fauve prenant possession de
la salle, cette majest lonine, ce hochement de tte royal pour saluer le
matre d'htel, en habitu, en hte de marque, en propritaire. Il reste
debout, presque au milieu de la pice, il devise avec Marquet qui vient
de sortir de ses cuisines, de sa tanire, il lui pose la main sur l'paule
tandis qu'ils s'acheminent vers sa table. Il y a du monde autour d'eux,
ils parlent fort, ils sont tous splendides d'arrogance et de grce mles
mais on sent bien qu'ils te guettent en catimini, qu'ils brillent dans son
ombre, qu'ils sont suspendus sa voix. C'est le Matre et, entour des
astres de sa cour, il dispose tandis qu'ils jacassent.

Il aura fallu que le matre d'htel lui glisse l'oreille : Il y a un de vos

jeunes confrres ici, aujourdhui Monsieur. Il se tourna vers moi, me
scruta un bref instant o je me sentis radiographi jusqu'en mes plus
intimes mdiocrits, se dtourna. Presque aussitt, on m'invitait
rejoindre sa table.
C'tait une masterclass, un de ces jours o, endossant l'habit de guide
spirituel, il conviait djeuner avec lui la fine fleur de la jeune critique
gastronomique europenne et, en pontife reconverti la prdication,
du haut de sa chaire, apprenait le mtier quelques spectateurs
poustoufls. Le Pape trnant au milieu de ses cardinaux : il y avait
quelque chose d'une messe en grande pompe dans ce concile
gastronomique o il rgnait sans partage sur une lite recueillie. La
rgle tait simple. On mangeait, on commentait son gr, il coutait, la
sentence tombait. J'tais paralys. Comme le jeune homme ambitieux
mais timide que l'on introduit pour la premire fois devant le Parrain,
comme le provincial sa premire soire parisienne, comme

l'admirateur perdu qui croise le chemin de la Diva, le petit cordonnier

qui rencontre le regard de la Princesse, le jeune auteur qui pntre au
premier jour dans le temple de l'dition - comme eux j'tais ptrifi.
C'tait le Christ et cette Cne-l, j'tais Judas, non certes de vouloir
trahir mais d'tre un imposteur, gar dans l'Olympe, invit par erreur
et dont la fadeur mesquine allait, d'un moment l'autre, se rvler au
grand jour. Je me tus donc tout le repas durant et il ne me sollicita pas,
rservant le fouet ou la caresse de ses dcrets au troupeau des habitus
Au dessert, cependant, il m'interpella silencieusement. Tous glosaient
sans succs autour d'une boule de sorbet l'orange.
Sans succs : tous les critres sont subjectifs. Ce qui, l'aune du sens
commun, parat magique et magistral, se brise pathtiquement au pied
des falaises du gnie. Leur conversation tait tourdissante ; l'art du
dire supplantait celui de la dgustation. Tous, ils promettaient, par la
maestria et la prcision de leurs commentaires, par la virtuosit de leurs
tirades matrises, qui transperaient le sorbet d'clairs de syntaxe, de
fulgurations potiques, de devenir un jour ces matres du verbe
culinaire que l'aura de leur an ne maintenait que provisoirement dans
l'ombre. Mais la sphre orange et ingale, aux flancs presque
grumeleux, continuait pourtant de se liqufier dans l'assiette,
emportant dans cette avalanche silencieuse un peu de sa rprobation.
Rien ne l'agrait.
Irrit, au bord de la trs mauvaise humeur, presque du ddain de soi
se laisser ainsi ferrer en si triste compagnie... ses yeux tnbreux
m'accrochent, m'invitent... je me racle la gorge, terroris et rouge de
confusion, parce que ce sorbet minspire beaucoup de choses mais
certainement pas de celles qui peuvent tre dites ici, dans ce concert et
ces phrass de haut vol, au sein de ce parterre de stratges gourmands,
face ce gnie vivant la plume immortelle et aux prunelles de braise.
Et pourtant, il le faut prsent, il faut dire quelque chose, et tout de
suite encore, parce que toute sa personne respire l'impatience et
l'agacement. je me racle donc la gorge une nouvelle fois, m'humecte les
lvres, me lance.

a me rappelle les sorbets que faisait ma grand-mre...

Sur le visage infatu du jeune homme, face moi, l'amorce d'un sourire
railleur, un lger gonfl des joues aussi, prfiguration de l'clat de rire
meurtrier, (le l'enterrement de premire classe : bonjour, au revoir
monsieur, vous tes venu, n'y revenez pas, bien le bonsoir.
Mais lui me sourit avec une chaleur insouponne, d'un grand sourire
franc, sourire de loup mais de loup loup, dans la complicit de la
meute, amical, dtendu, quelque chose comme un : bonjour l'ami, a
fait du bien de se trouver. Et il me dit : Mais parlez-moi donc de votre
grand-mre.
C'est une invite, mais une menace voile aussi. Sur cette demande en
apparence bienveillante pse la ncessit que je m'excute et le danger
qu'aprs si belle entre en matire, je le doive. Ma rponse l'a
agrablement surpris, elle tranche d'avec les morceaux de bravoure des
solistes virtuoses, cela lui plat. Pour le moment.
La cuisine de ma grand-mre... , dis-je, et je cherche mes mots avec
dsespoir, en qute de la formule dcisive qui justifiera et ma rponse
et mon art - mon talent.
Mais, de manire inattendue, il vient ma rescousse.
Le croirez-vous (il me sourit presque affectueusement), j'avais aussi
une grand-mre, dont la cuisine tait pour moi un antre magique. Je
crois que toute ma carrire prend sa source dans les fumets et les
odeurs qui s'en chappaient et qui, enfant, me rendaient fou de dsir.
Fou de dsir, littralement. On n'a que peu ide de ce que c'est que le
dsir, le vritable dsir, lorsqu'il vous hypnotise, s'empare de votre me
entire, la circonvient de toutes parts, de telle sorte que vous tes un
dment, un possd, prt tout pour une petite miette, pour un nuage
de ce qui se concocte l, sous vos narines subjugues par le parfum du
diable ! Et puis elle dbordait d'nergie, de bonne humeur ravageuse,
d'une force de vie prodigieuse qui nimbait toute sa cuisine d'une
vitalit clatante et j'avais le sentiment d'tre au cur d'une matire en

fusion, elle rayonnait et m'enveloppait de ce rayonnement chaud et

odorant !
-J'avais plutt l'impression de pntrer dans le temple , dis-je soulag,
dsormais en possession du nerf de mon intuition, et donc de mon
argumentation (je pousse un long soupir intrieur). Ma grand-mre
n'tait pas, loin s'en faut, si gaie et si radieuse. Elle incarnait plutt une
figure de la dignit austre et soumise, protestante jusqu'au bout des
ongles et ne cuisinant qu'avec calme et minutie, sans passion ni
tremblements, dans des soupires et des plats en porcelaine blanche qui
arrivaient sur une table aux convives silencieux, mangeant sans hte ni
motion visible des mets en exploser d'allgresse et de plaisir.
- C'est curieux, me dit-il, cest sa bonne humeur et sa sensualit
mridionales que j'ai toujours attribu la russite et la magie de cette
cuisine o j'identifiais le dbonnaire et le savoureux. J'ai mme pens
parfois que c'taient sa btise, son peu d'ducation et de culture qui
faisaient d'elle une cuisinire accomplie, en librant pour la chre toute
l'nergie qui n'alimentait pas l'esprit.
- Non, dis-je aprs un court instant de rflexion, ce qui faisait leur art,
ce n'tait pas leur caractre ni leur force de vie, pas plus que leur
simplicit d'esprit, leur amour du travail bien fait ou leur austrit JE
crois qu'elles avaient conscience, sans mme se le dire, d'accomplir une
tche noble en laquelle elles pouvaient exceller et qui n'tait qu'en
apparence subalterne, matrielle ou bassement utilitaire. Elles savaient
bien, par-del toutes les humiliations subies, non en leur nom propre
mais en raison de leur condition de femmes, que lorsque les hommes
rentraient et s'asseyaient, leur rgne elles pouvait commencer. Et il ne
s'agissait pas de la mainmise sur " l'conomie intrieure " o,
souveraines leur tour, elles se seraient venges du pouvoir que les
hommes avaient " l'extrieur . Bien au-del de cela, elles savaient
qu'elles ralisaient des prouesses qui allaient directement au cur et au
corps des hommes et leur confraient aux yeux de ceux-ci plus de
grandeur qu'elles-mmes n'en accordaient aux intrigues du pouvoir et
de l'argent ou aux arguments de la force sociale. Elles les tenaient, leurs

hommes, non pas par les cordons de l'administration domestique, par

les enfants, la respectabilit ou mme le lit - mais par les papilles, et
cela aussi srement que si elles les avaient mis en cage et qu'ils s'y
fussent prcipits d'eux-mmes.
Il m'coute avec une trs grande attention et j'apprends connatre en
lui cette qualit, rare chez les hommes de pouvoir, qui permet de
discerner quand cesse la parade, la conversation o chacun ne fait que
marquer son territoire et manifester les signes de sa puissance, et que
commence le vrai dialogue. Autour de nous, en revanche, c'est la
dcomposition. Le jeune prsomptueux, si prompt tout l'heure
vouloir me pourfendre de ses railleries, a dsormais le teint cireux et
l'il hbt. Les autres se tiennent coi, au bord de l'abme de la
dsolation. Je reprends.
Que ressentaient-ils, ces hommes imbus d'eux-mmes, ces " chefs " de
famille, dresss depuis l'aurore, dans une socit patriarcale, devenir
les matres, lorsqu'ils portaient leur bouche la premire bouche des
mets simples et extraordinaires que leurs femmes avaient prpars dans
leurs laboratoires privs ? Que ressent un homme dont la langue
jusqu'alors sature d'pices, de sauce, de viande, de crme, de sel, se
rafrachit subitement au contact d'une longue avalanche de glace et de
fruit, juste un peu rustique, juste un peu grumeleuse, afin que
l'phmre le soit un peu moins, retard par la dliquescence plus lente
des petits glaons fruits qui se disloquent doucement... Ces hommes
ressentaient le paradis, tout simplement, et mme s'ils ne pouvaient se
l'avouer, ils savaient bien qu'eux-mmes ne pouvaient le donner ainsi
leurs femmes, parce que avec tout leur empire et toute leur arrogance,
ils ne pouvaient les faire se pmer comme elles les faisaient jouir en
bouche !
Il m'interrompt sans brutalit.
C'est trs intressant, dit-il, je vous suis bien. Mais vous expliquez l
le talent par l'injustice, le don de nos grands-mres par leur condition
d'opprimes, alors qu'il y a eu bien des grands cuisiniers qui ne

souffraient ni d'une infriorit de caste ni d'une existence prive de

prestige ou de pouvoir. Comment conciliez-vous cela avec votre
thorie ?
- Aucun cuisinier ne cuisine, n'a jamais cuisin comme nos grandsmres. Tous les facteurs que nous voquons ici (et je souligne
lgrement le " nous " pour bien signifier qu' cette heure, c'est moi
qui officie) ont produit cette cuisine si spcifique, celle des femmes la
maison, dans la clture de leurs intrieurs privs : une cuisine qui,
parfois, manque de raffinement, qui comporte toujours ce petit ct "
familial H , c'est--dire consistant et nourrissant, fait pour " tenir au
ventre - mais qui est, au fond et surtout, d'une sensualit torride, par
o nous comprenons que lorsque nous parlons de " chair , ce n'est pas
un hasard si cela voque conjointement les plaisirs de la bouche et ceux
de l'amour. Leur cuisine, c'taient leurs appas, leurs charmes, leur
sduction - et c'est cela qui l'inspirait et la faisait nulle autre pareille.
Il me sourit de nouveau. Puis devant les pigones dconfits, anantis
parce qu'ils ne comprennent pas, parce qu'ils ne peuvent pas
comprendre qu'aprs avoir jou les quilibristes de la gastronomie,
qu'aprs avoir rig des temples la gloire de la desse Bouffe, ils sont
refaits par un pauvre btard de chiot qui ramne dans sa gueule
penaude un vieil os rong, tout nu, tout jaune, devant eux donc en
grand deuil, il me dit : Pour que nous puissions poursuivre
tranquillement cette passionnante discussion, me ferez-vous le plaisir
de djeuner demain avec moi, chez Lessire ?

J'ai appel Arma tout l'heure et j'ai compris que je n'irais pas. Plus.
Plus jamais. Ainsi prend fin une pope, celle de mon apprentissage
qui, comme dans les romans de mme nom, s'en est all
d'merveillements en ambitions, d'ambitions en dsillusions et de
dsillusions en cynisme. Le jeune homme que j'tais, un peu timide,
trs sincre, est devenu un critique influent, craint, cout, sorti de la
meilleure cole, arriv dans le meilleur monde, mais qui, de jour en

jour et avant l'heure, se sent de plus en plus vieux, de plus en plus las,
de plus en plus inutile : un gronte caquetant et plein de fiel, ressassant
un meilleur de lui-mme qui s'effrite inexorablement et augure d'une
vieillesse de vieux con lucide et pitoyable. Est-ce ce qu'il ressent
prsent ? tait-ce cela qui infiltrait en filigrane ses paupires un peu
lasses d'un soupon de tristesse, d'une pince de nostalgie ? Suis-je en
train de marcher dans ses pas, de faire l'exprience des mmes regrets,
des mmes errements ? Ou bien ne suis-je qu' l'heure de m'apitoyer
sur mon sort, loin, si loin du lustre de ses prgrinations intimes ? Je ne
le saurai jamais.
Le roi est mort. Vive le roi.

Le poisson
Rue de Grenelle, la chambre

Tous les ts, nous ralliions la Bretagne. C'tait encore l'poque o les
classes ne reprenaient qu' la mi-septembre ; mes grands-parents,
rcemment enrichis, louaient sur la cte, la fin de la saison, de
grandes maisons o se runissait toute la famille. C'tait un temps
miraculeux. Je n'tais pas encore assez g pour apprcier que ces gens
simples, qui avaient travaill dur toute leur vie et qui, tardivement, le
destin avait t favorable, choisissent de dpenser avec les leurs et de
leur vivant un argent que d'autres eussent conserv sous leur matelas
de laine. Mais je savais dj que nous, les petits, tions choys avec une
intelligence qui me sidre encore, moi qui n'ai su que gter mes
propres enfants - gter au sens strict du terme. Je les ai pourris et
dcomposs, ces trois tres sans saveur sortis des entrailles de ma
femme, prsents que je lui faisais ngligemment en change de son
abngation d'pouse dcorative - terribles prsents, si j'y songe
aujourd'hui, car que sont les enfants sinon de monstrueuses
excroissances de nous-mmes, de pitoyables substituts nos dsirs non
raliss ? Ils ne sont dignes d'intrt pour qui, comme moi, a dj de
quoi jouir dans la vie, que lorsqu'ils partent enfin et deviennent autre
chose que vos fils ou filles. Je ne les aime pas, je ne les ai jamais aims
et n'en conois aucun remords. Qu'ils perdent, eux, leur nergie me
har de toutes leurs forces ne me regarde pas - la seule paternit que je
revendique, c'est celle de mon uvre. Et encore : cette saveur enfouie
et introuvable m'en fait presque douter.
Mes grands-parents, eux, nous aimaient leur faon : sans partage. Ils
avaient fait de leurs propres enfants une brochette de nvropathes et de
dgnrs - un fils mlancolique, une fille hystrique, une autre
suicide, jusqu' mon pre qui avait vit la folie au prix de toute
fantaisie et avait pris femme son image : le garde-fou de mes parents,
c'taient leur tideur et leur mdiocrit appliques qui les protgeaient

de l'excs, c'est--dire de l'abme. Mais seul rayon de soleil dans

l'existence de ma mre, j'tais son dieu et un dieu je suis rest, ne
gardant rien de sa triste figure, de sa cuisine sans vie et de sa voix un
peu plaintive, mais conservant tout de son amour qui me dotait de la
certitude des rois. Avoir t adul par sa mre... Grce elle j'ai
conquis des empires, j'ai abord la vie avec cette brutalit irrsistible
qui m'a ouvert les portes de la gloire. Enfant combl, j'ai pu devenir un
homme impitoyable, grce l'amour d'une mgre que seul, finalement,
son manque d'ambition rsignait la douceur.
Avec leurs petits-enfants, en revanche, mes grands-parents taient les
plus charmants des individus. Le talent dbonnaire et malicieux de leur
tre profond, ligot par leur fardeau de parents, s'panouissait dans
leur licence d'aeuls. L't respirait la libert. Tout semblait possible
dans cet univers d'explorations, d'expditions joyeuses et faussement
secrtes la nuit tombe sur les rochers de la plage ; dans cette
gnrosit inoue qui conviait notre table tous les voisins de hasard
de ces jours estivaux. Ma grand-mre officiait aux fourneaux, avec une
altire tranquillit. Elle pesait plus de cent kilos, avait de la moustache,
riait comme un homme et glapissait aprs nous, quand nous nous
aventurions dans la cuisine, avec une grce de camionneur. Mais sous
l'effet de ses mains expertes, les substances les plus anodines devenaient
des miracles de la foi. Le vin blanc coulait flots et nous mangions,
mangions, mangions. Oursins, hutres, moules, crevettes grilles,
crustacs la mayonnaise, calamars en sauce mais aussi ( on ne se
refait pas ) daubes, blanquettes, paellas, volailles rties, en cocotte, la
crme ; il en pleuvait.
Une fois dans le mois, mon grand-pre prenait au petit djeuner une
mine svre et solennelle, se levait sans un mot et partait seul vers la
crie. Nous savions alors que c'tait LFE jour. Ma grand-mre levait les
yeux au ciel, bougonnait que a allait encore puer pendant des sicles
et marmonnait quelque chose de dsobligeant sur les qualits
culinaires de son mari. Moi, mu jusqu'aux larmes la perspective de
ce qui allait suivre, j'avais beau savoir qu'elle plaisantait, je lui en
voulais fugitivement de ne pas courber la tte avec humilit en ce

moment sacr. Une heure plus tard, mon grand-pre revenait du port
avec une norme caisse qui sentait la mare. Il nous expdiait la plage,
nous, les mioches , et nous partions tout tremblants d'excitation,
dj revenus en pense mais dociles et soucieux de ne pas le contrarier.
Lorsque, une heure nous rentrions de bains pris distraitement, dans
l'attente perdue du djeuner, nous humions dj l'angle de la rue
l'odeur cleste. J'en aurais sanglot de bonheur.

Les sardines grilles embaumaient tout le quartier de leur fumet

ocanique et cendr. Une paisse fume grise s'chappait des thuyas qui
entouraient le jardin. Les hommes des maisons voisines taient venus
prter main-forte mon pp. Sur d'immenses grilles, les petits
poissons argents croustillaient dj au vent de midi. On riait, on
parlait, on dbouchait les bouteilles de blanc sec bien glac, les
hommes s'asseyaient enfin et les femmes sortaient de la cuisine avec
leurs piles d'assiettes immacules. Adroitement, ma grand-mre
saisissait un petit corps dodu, en reniflait le parfum et l'expdiait dans
l'assiette en compagnie de quelques autres. Avec ses bons yeux idiots,
elle me regardait gentiment et disait : Tiens, eh petit, la premire c'est
pour toi ! Daine, c'est qu'il aime a, uil ! Et tout le monde
s'esclaffait, on me tapait dans le dos tandis que la prodigieuse pitance
atterrissait devant moi. Je n'entendais plus rien. Les yeux exorbits, je
fixais l'objet de mon dsir ; la peau grise et cloque, sillonne de
longues tranes Poires, n'adhrait mme plus aux flancs qu'elle
recouvrait. Mon couteau incisait le dos de la bte et divisait avec soin la
chair blanchtre, cuite point, qui se dtachait en lamelles bien fermes,
sans un soupon de rsistance.
Il y a dans la chair du poisson grill, du plus humble des maquereaux
au plus raffin des saumons, quelque chose qui chappe la culture.
C'est ainsi que les hommes, apprenant cuire leur poisson, durent
prouver pour la premire fois leur humanit, dans cette matire dont
le feu rvlait conjointement la puret et la sauvagerie essentielles. Dire
de cette chair qu'elle est fine, que son got est subtil et expansif la

fois, qu'elle excite les gencives, mi-chemin entre la force et la

douceur, dire que l'amertume lgre de la peau grille allie l'extrme
onctuosit des tissus serrs, solidaires et puissants qui emplissent la
bouche d'une saveur d'ailleurs fait de la sardine grille une apothose
culinaire, c'est tout au plus voquer la vertu dormitive de l'opium. Car
ce qui se joue l, ce n'est ni finesse, ni douceur, ni force, ni onctuosit
mais sauvagerie. Il faut tre une me forte pour s'affronter ce got-ci ;
il recle bien en lui, de la manire la plus exacte, la brutalit primitive
au contact de laquelle notre humanit se forge. II faut tre une me
pure, aussi, qui sait mastiquer vigoureusement, l'exclusion de tout
autre aliment ; je ddaignais les pommes de terre et le beurre sal que
ma grand-mre posait ct de mon assiette et je dvorais sans relche
les lambeaux de poisson.
La viande est virile, puissante, le poisson est trange et cruel. Il vient
d'un autre monde, celui d'une mer secrte qui jamais ne se livrera, il
tmoigne de l'absolue relativit de notre existence et pourtant, il se
donne nous dans le dvoilement phmre d'une contre inconnue.
Lorsque je savourais ces sardines grilles en autiste que rien, cette
heure, ne pouvait troubler, je savais que je me rendais humain par cette
extraordinaire confrontation avec une sensation venue d'ailleurs et qui
m'apprenait par contraste ma qualit d'homme. Mer infinie, cruelle,
primitive, raffine, nous happons de nos bouches avides les produits de
ta mystrieuse activit. La sardine grille nimbait mon palais de son
bouquet direct et exotique et je grandissais chaque bouche, je
m'levais chaque caresse sur ma langue des cendres maritimes de la
peau craquele.

Mais ce n'est pas encore cela que je cherche. J'ai fait affleurer ma
mmoire des sensations oublies, enterres sous la magnificence de mes
banquets de roi, j'ai renou avec les premiers pas de ma vocation, j'ai
exhum les effluves de mon me d'enfant. Et ce n'est pas cela. Le temps
qui presse, prsent, dessine les contours incertains mais terrifiants de
mon chec final. Je ne veux pas renoncer. Je fais un effort dmesur

pour me souvenir. Et si en fin de compte ce qui me nargue ainsi n'tait

mme pas savoureux ? Telle l'abominable madeleine de Proust, cette
bizarrerie ptissire parpille, par un sinistre et terne aprs-midi, en
dbris spongieux dans, offense suprme, une cuillere de tisane, mon
souvenir n'est peut-tre en dfinitive associ qu un mets mdiocre
dont seule l'motion qui lui est attache demeure prcieuse et me
rvlerait un don de vivre jus qu'alors incompris.

 (Jean)
Caf des Amis, XVIIIe

Vieille outre purulente. Charogne putride. Crve, mais crve donc.

Crve dans tes draps de soie, dans ta chambre de pacha, dans ta cage de
bourgeois, crve, crve, crve. Au moins, on aura ton fric, dfaut
d'avoir eu ta faveur. Tout ton fric de ponte de la bouffe, qui ne te sert
plus rien, qui ira d'autres, ton fric de propritaire, le fric de ta
corruption, de tes activits de parasite, toute cette bouffe, tout ce luxe,
ah quel gaspillage... Crve... Autour de toi, ils se pressent tous - maman,
maman devrait pourtant bien te laisser mourir seul, t'abandonner
comme tu l'as abandonne, mais elle ne le fait pas, elle reste l,
inconsolable, croire qu'elle est en train de tout perdre. Je ne
comprendrai jamais cela, cet aveuglement, cette rsignation, et cette
facult qu'elle a de se convaincre qu'elle a eu la vie qu'elle dsirait, cette
vocation de sainte martyre, ah, merde, a me dbecte, maman, maman...
Et puis il y a cet encul de Paul, avec ses airs de fils prodigue, ses
tartufferies d'hritier spirituel, qui doit ramper autour du lit, veux-tu
un coussin mon oncle, veux-tu que je te lise quelques pages de Proust,
de Dante, de Tolsto ?Je ne peux pas le blairer, ce mec-l, une belle
ordure, un bon bourgeois avec ses airs de grand notable et qui se tape
des putes rue Saint-Denis, je l'ai vu, oui, je l'ai vu qui sortait d'un
immeuble par-l... Oh et puis quoi a rime, hein, quoi a rime de
remuer tout a, de remuer mon aigreur de vilain petit canard et de lui
donner raison : mes enfants sont des imbciles, il disait a
tranquillement devant nous, tout le monde tait gn, sauf lui, il ne
voyait mme pas en quoi c'tait choquant non seulement de le dire mais
de le penser ! Mes enfants sont des imbciles, mais surtout mon fils. On
n'en fera jamais rien. Mais si, pre, tu en as fait quelque chose de tes
marmots, ils ne sont rien d'autre que ton uvre, tu les as hachs menu,
dbits, noys dans une mauvaise sauce et voil ce qu'ils sont devenus :
de la boue, des rats, des faibles, des minables. Et pourtant ! Pourtant
tu aurais pu en faire des dieux, de tes mmes ! Je nie souviens comme

j'tais fier lorsque je sortais avec toi, quand ni m'emmenais au march,

au restaurant ; j'tais tout petit, et toi, tu tais si grand, avec ta grosse
main chaude qui me tenait fermement, et ton profil, en contre-plonge,
ce profil d'empereur, et cette crinire de lion ! Tu avais fire allure et
j'tais combl, combl d'avoir un pre tel que toi... Et me voici plein de
sanglots, la voix brise, le cur rompu, dtruit ;je te hais, je t'aime et je
me hais en hurler de cette ambivalence, cette putain d'ambivalence
qui a bousill ma vie, parce que je suis rest ton fils, parce que je n'ai
jamais rien t d'autre que le fils d'un monstre !
Le calvaire, ce n'est pas de quitter ceux qui vous aiment, c'est de se
dtacher de ceux qui ne vous aiment pas. Et ma triste vie se passe
dsirer ardemment ton amour refus, cet amour absent, bont divine,
n'ai-je donc rien de mieux faire que de pleurer sur mon triste sort de
pauvre petit garon mal-aim ? Il y a pourtant bien plus important, je
vais mourir bientt moi aussi, et tout le monde s'en fout, et je m'en
fous moi aussi, je m'en fous parce que, en ce moment, il est en train de
crever et que je l'aime ce salaud, je l'aime, oh merde...

Le potager
Rue de Grenelle, la chambre

La maison de ma tante Marthe, une vieille masure engloutie par le

lierre, avait, en raison de sa faade orne d'une fentre condamne, un
petit air borgne qui seyait parfaitement aux lieux et leur occupante.
Tante Marthe, l'ane des surs de ma mre et la seule n'avoir pas
hrit d'un surnom, tait par le fait une vieille fille revche, laide et
malodorante qui vivait entre poulailler et cages lapin dans une
invraisemblable pestilence. A l'intrieur, comme il allait de soi, ni eau,
ni lectricit, ni tlphone, ni tlvision. Mais surtout, par-del ces
manquements au confort moderne auxquels mon amour des vires
campagnardes me rendait indiffrent, nous souffrions chez elle de la
confrontation un flau autrement plus proccupant : rien, dans sa
maison, qui ne poisst, qui ne collt aux doigts qui voulaient se saisir
d'un ustensile, au coude qui heurtait malencontreusement un meuble ;
mme l'il voyait, littralement, la pellicule visqueuse recouvrant
toutes choses. Nous ne djeunions ni rie dnions jamais avec elle et,
trop heureux de pouvoir arguer de pique-niques impratifs ( Par un si
beau temps, ce serait un crime de ne pas djeuner au bord de la
Golotte ), nous partions au loin le cur soulag.
La campagne. Toute ma vie, j'aurai vcu dans la ville, ivre des marbres
qui pavent le vestibule de mon domicile, du tapis rouge qui y feutre les
pas et les sentiments, des verres de Delft qui en ornent la cage
d'escalier et des boiseries luxueuses qui tapissent discrtement ce petit
boudoir prcieux que l'on appelle ascenseur. Chaque jour, chaque
semaine, revenu de mes repas provinciaux, je rintgrais l'asphalte, le
vernis distingu de nia rsidence bourgeoise, j'enfermais ma soif de
verdure entre quatre murs crass de chefs-duvre et j'oubliais
toujours un peu plus que je suis n pour les arbres. La campagne... Ma
cathdrale verte... Mon cur y aura chant ses plus fervents cantiques,
mon il y aura appris les secrets du regard, mon got les saveurs du

gibier et du potager et mon nez l'lgance des parfums. Car malgr son
antre nausabond, tante Marthe possdait un trsor. J'ai rencontr les
plus grands spcialistes de tout ce qui touche, de prs ou de loin, au
monde de la saveur. Qui est cuisinier ne peut l'tre pleinement que par
la mobilisation de ses cinq sens. Un mets doit tre un rgal pour le
regard, l'odorat, le got bien sr - mais aussi le toucher, qui oriente le
choix du chef dans tant d'occasions et joue son rle dans la fte
gastronomique. Il est vrai que l'oue semble un peu en retrait de la
valse ; mais manger ne se fait pas en silence, non plus que dans le
vacarme, tout son qui interfre avec la dgustation y participe ou la
contrarie, de telle sorte que le repas est rsolument kinesthsique. Je
fus ainsi souvent amen festoyer avec quelques experts en senteur,
allchs par les fumets chapps des cuisines aprs l'avoir t par ceux
qui migrent des fleurs.
Aucun, jamais, n'galera en finesse le nez de tante Marthe. Car la vieille
haridelle tait un Nez, un vrai, un grand, un immense Nez qui
s'ignorait mais dont la sensibilit inoue n'aurait souffert, s'il s'en tait
prsent, aucune concurrence. Ainsi, cette femme fruste, presque
analphabte, ce rebut d'humanit dardant sur son entourage des relents
de pourriture, avait dessin un jardin aux effluves de paradis. Dans un
savant enchevtrement de fleurs sauvages, de chvrefeuille, de roses
anciennes la teinte fane savamment entretenue, un potager
saupoudr de pivoines clatantes et de sauge bleue s'enorgueillissait des
plus belles laitues de la rgion. Des cascades de ptunias, des bosquets
de lavande, quelques buis inaltrables une glycine ancestrale au fronton
de la maison : de ce fouillis orchestr se dgageait le meilleur d'ellemme que ni la salet, ni les exhalaisons ftides, ni le sordide d'une
existence consacre la vacuit ne parvenaient ensevelir. Combien de
vieilles femmes la campagne sont ainsi doues d'une intuition
sensorielle hors du commun, qu'elles mettent au service du jardinage,
des potions aux herbes ou des ragots de lapin au thym et, gnies
mconnus, meurent tandis que leur don aura t ignor de tous - car
nous ne savons pas, le plus souvent, que ce qui nous parat si anodin et
si drisoire, un jardin chaotique au cur de la campagne, peut relever

de la plus belle des uvres d'art. Dans ce rve de fleurs et de lgumes,

j'crasais sous mes pieds brunis l'herbe sche et touffue du jardin et je
m'enivrais des parfums.
Et d'abord de celui des feuilles de granium que, couch plat ventre
parmi les tomates et les petits pois, je froissais entre mes doigts en me
pmant de plaisir : une feuille la lgre acidit, suffisamment pointue
dans son insolence vinaigre mais pas assez pour ne pas voquer, en
mme temps, le citron confit l'amertume dlicate, avec un soupon de
l'odeur aigre des feuilles de tomate, dont elles conservent la fois
l'impudence et le fruit ; c'est cela qu'exhalent les feuilles de granium,
c'est cela dont je me saoulais, le ventre contre la terre du potager et la
tte dans les fleurs o je fourrais mon nez avec la concupiscence des
affams. magnifiques souvenirs d'un temps o j'tais le souverain
d'un royaume sans artifices... Par bataillons, lgions rouges, blanches,
jaunes ou roses, se remplumant tous les ans de nouvelles recrues
jusqu' devenir arme aux rangs solidaires, les illets se dressaient
firement aux quatre coins de la cour et, par un miracle inexpliqu, ne
s'affaissaient pas sous le poids de leurs tiges trop longues mais la
surmontaient crnement de cette curieuse corolle cisele, incongrue en
sa configuration serre et renfrogne et qui diffusait alentour une
fragrance poudre, de celles que rpandent les belles qui vont le soir au
bal...
Surtout, il y avait le tilleul. Immense et dvorant, il menaait d'anne en
anne de submerger la maison de ses ramages tentaculaires qu'elle se
refusait obstinment faire tailler et il tait hors de question de
discuter la chose. Aux heures les plus chaudes de l't, son ombrage
importun offrait la plus odorante des tonnelles. Je m'asseyais sur le
petit banc de bois vermoulu, contre le tronc, et j'aspirais grandes
goules avides l'odeur de miel pur et velout qui s'chappait de ses
fleurs d'or ple. Un tilleul qui embaume dans la fin du jour, c'est un
ravissement qui s'imprime en nous de manire indlbile et, au creux
de notre joie d'exister, trace un sillon de bonheur que la douceur d'un
soir de juillet elle seule ne saurait expliquer. humer pleins
poumons, dans mon souvenir, un parfum qui n'a plus effleur mes

narines depuis longtemps dj, j'ai compris enfin ce qui en faisait

l'arme ; c'est la connivence du miel et de l'odeur si particulire qu'ont
les feuilles des arbres, lorsqu'il a fait chaud longtemps et qu'elles sont
empreintes de la poussire des beaux jours, qui provoque ce sentiment,
absurde mais sublime, que nous buvons dans l'air un concentr de l't.
Ah, les beaux jours ! Le corps libre des entraves de l'hiver prouve
enfin la caresse de la brise sur sa peau nue, offerte au monde auquel
elle s'ouvre dmesurment dans l'extase d'une libert retrouve... Dans
l'air immobile, satur du bourdonnement d'insectes invisibles, le temps
s'est arrt... Les peupliers, le long des chemins de halage, chantent aux
alizs une mlodie de bruissements verdoyants, entre lumire et ombre
chatoyante... Une cathdrale, oui, une cathdrale de verdure
clabousse de soleil m'environne de sa beaut immdiate et claire...
Mme le jasmin, la tombe de la nuit, dans les rues de Rabat, ne sera
pas parvenu une telle puissance d'vocation... Je remonte le fil d'une
saveur attache au tilleul... Bercement langoureux des rameaux, une
abeille butine la lisire de ma vision... Je me souviens...
Elle l'avait cueillie, elle entre toutes les autres, sans un instant
d'hsitation. J'ai appris depuis que c'est cela, l'excellence, cette
impression d'aisance et d'vidence l o nous savons pourtant qu'il faut
des sicles d'exprience, une volont d'acier et une discipline de moine.
D'o tenait-elle cette science-l, la tante Marthe, une science faite
d'hydromtrie, de rayonnement solaire, de maturation biologique, de
photosynthse, d'orientations godsiques et de bien d'autres facteurs
que mon ignorance ne se risquera pas numrer ? Car ce que
l'homme ordinaire connat d'exprience et de rflexion, elle le savait
d'instinct. Son discernement aigu balayait la surface du potager et en
prenait la mesure climatique, en une microseconde indcelable
l'apprhension courante du temps - et elle savait. Elle savait aussi
srement et avec la mme nonchalance que si j'avais dit : il fait beau,
elle savait lequel de ces petits dmes rouges il fallait cueillir maintenant.
Dans sa main sale et dforme par le travail des champs, il reposait,
cramoisi dans sa parure de soie tendue peine vallonne de quelques
creux plus tendres ; la bonne humeur en tait communicative, celle

d'une dame un peu grassouillette comprime dans sa robe de fte mais

compensant cette contrarit par un potel dsarmant qui donnait
l'envie irrsistible d'y croquer belles dents. Affal sur le banc, sous le
tilleul, je me rveillais d'une sieste voluptueuse berce par le chant des
feuilles et, sous cet auvent de miel sucr, je mordais dans le fruit, je
mordais dans la tomate.
En salade, au four, en ratatouille, en confitures, grilles, farcies,
confites, cerises, grosses et molles, vertes et acides, honores d'huile
d'olive, de gros sel, de vin, de sucre, de piment, crases, peles, en
sauce, en compote, en cume, en sorbet mme :je croyais en avoir fait le
tour et, en plus d'une occasion, en avoir perc le secret, au gr de
chroniques inspires par les cartes des plus grands. Quel idiot, quelle
piti Jai invent des mystres l o il n'y en avait pas et pour
justifier un bien pitoyable commerce. Qu'est-ce qu'crire, ft-ce des
chroniques somptueuses, si elles ne disent rien de la vrit, peu
soucieuses du cur, infodes qu'elles sont au plaisir de briller? La
tomate, pourtant, je la connaissais depuis toujours, depuis le jardin de
tante Marthe, depuis l't qui gorge la petite excroissance chtive d'un
soleil de plus en plus ardent, depuis la dchirure qu'y faisaient mes
dents pour asperger ma langue d'un jus gnreux, tide et riche que la
fracheur des rfrigrateurs, l'affront des vinaigres et la fausse noblesse
de l'huile masquent en sa gnrosit essentielle. Sucre, eau, fruit, pulpe,
liquide ou solide ? La tomate crue, dvore dans le jardin sitt rcolte,
c'est la corne d'abondance des sensations simples, une cascade qui
essaime dans la bouche et en runit tous les plaisirs. La rsistance de la
peau tendue, juste un peu, juste assez, le fondant des tissus, de cette
liqueur ppineuse qui s'coule au coin des lvres et qu'on essuie sans
crainte d'en tacher ses doigts, cette petite boule charnue qui dverse en
nous des torrents de nature : voil la tomate, voil l'aventure.

Sous le tilleul centenaire, entre parfums et papilles, je croquais les

belles pourpres choisies par la tante Marthe avec le sentiment confus de
ctoyer une vrit capitale. Une vrit capitale mais qui n'est toujours

pas celle que je poursuis aux portes de la mort. Il est dit que je boirai
ce matin jusqu' la lie le dsespoir de m'garer ailleurs que l o
m'appelle mon cur. La tomate crue, ce n'est pas encore cela... et voil
que surgit une autre crudit.

(Violette)
Rue de Grenelle, la cuisine

Pauvre Madame. La voir comme cela, une vraie me en peine, elle ne

sait mme plus quoi faire. Il est vrai qu'il est si mal... Je ne l'ai pas
reconnu ! Comme on peut changer en une journe, on n'a pas ide Violette, m'a dit Madame, il veut un plat, tu comprends, il veut un plat,
mais il ne sait pas lequel. Je n'ai pas compris tout de suite. Il veut un
plat, Madame, ou il n'en veut pas ? Il cherche, il cherche ce qui lui
ferait plaisir, m'a-t-elle rpondu, mais il ne trouve pas. Et elle se tordait
les mains, on n'a pas ide de se torturer comme a pour un plat alors
qu'on va mourir, si je devais mourir demain, c'est bien sr que je ne
m'inquiterais pas de manger !
Moi, ici, je fais tout. Enfin presque. Quand je suis arrive, il y a trente
ans, c'tait comme femme de mnage. Madame et Monsieur venaient
tout juste de se marier, ils avaient un peu de bien, je pense, mais pas
tant que a, tout de mme. Juste de quoi prendre une femme de
mnage trois fois la semaine. C'est aprs que c'est venu, l'argent,
beaucoup d'argent, je voyais bien que a allait trs vite et qu'ils
comptaient qu'il y en aurait de plus en plus, parce qu'ils ont dmnag
dans ce grand appartement, le mme qu'aujourd'hui, et Madame a
entrepris tout un tas de travaux, elle tait trs gaie, elle tait heureuse,
a se voyait, et elle tait si jolie ! Alors quand Monsieur a eu une
situation bien assise, ils ont embauch d'autres domestiques et moi,
Madame m'a garde comme gouvernante , mieux paye, plein
temps pour superviser les autres : la femme de mnage, le
majordome, le jardinier (il n'y a qu'une grande terrasse ; mais le
jardinier trouve toujours faire, en fait c'est mon mari, alors il y aura
toujours de l'ouvrage pour lui). Mais attention : il ne faut pas croire
que ce n'est pas du travail, je cours toute la journe, j'ai des inventaires
faire, des listes, des ordres donner et sans vouloir faire mon
importante, si je n'tais pas l, franchement, rien ne tournerait rond

dans cette maison.

Je l'aime bien, Monsieur. Je sais qu'il a des torts, et dj celui d'avoir
rendu cette pauvre Madame si malheureuse, pas seulement aujourd'hui
mais depuis le dbut, tre toujours parti, revenir sans demander de
nouvelles, la regarder comme si elle tait transparente et lui offrir
des prsents comme on donne un pourboire. Sans parler des enfants. Je
me demande si Laura viendra. Je croyais, avant, que lorsqu'il serait
vieux, tout s'arrangerait, qu'il finirait par s'attendrir, et puis les petits
enfants, a rconcilie les parents et les enfants, on ne peut pas rsister.
Bien sr, Laura n'a pas d'enfants. Mais tout de mme. Elle pourrait
bien venir...
J'aime bien Monsieur pour deux raisons. D'abord parce qu'il a toujours
t poli et gentil avec moi, et aussi avec Bernard, mon mari. Plus poli et
gentil qu'avec sa femme et ses gosses. Il est comme a, il prend des
manires pour dire : Bonjour, Violette, comment allez-vous ce matin
? Votre fils va mieux ? , alors qu'il ne salue plus sa femme depuis vingt
ans. Le pire, c'est qu'il a l'air sincre avec sa bonne grosse voix bien
gentille, il n'est pas fier, non, pas du tout, il est toujours trs courtois
avec nous. Et il me regarde, il prte attention ce que je lui dis, il
sourit parce que je suis toujours de bonne humeur, toujours faire
quelque chose, je ne me repose jamais et je sais qu'il coute mes
rponses parce qu'il me rpond moi aussi quand je lui retourne la
question : Et vous, Monsieur, comment allez-vous ce matin ? - Bien,
bien, Violette, mais j'ai beaucoup de retard dans mon travail et a ne
s'arrange pas, il faut que j'y aille , et il me fait un clin d'il avant de
disparatre dans le couloir. Ce n'est pas sa femme qu'il ferait a. Il
aime bien les gens comme nous, Monsieur, il nous prfre, a se sent. Je
pense qu'il est plus l'aise avec nous qu'avec tous ces gens de la haute
qu'il frquente : on voit bien qu'il est content de leur plaire, de les
pater, de les gaver, de les regarder l'couter, mais il ne les aime pas ; ce
n'est pas son monde.
La deuxime raison pour laquelle j'aime bien Monsieur, c'est un peu
difficile dire... c'est parce qu'il pte au lit ! La premire fois que j'ai

entendu a, je n'ai pas compris ce que j'avais entendu, pour ainsi dire...
Et puis a s'est reproduit encore une fois, il tait sept heures du matin,
a venait du couloir du petit salon o Monsieur dormait parfois quand
il rentrait tard le soir, une sorte de dtonation, un couac, mais alors
vraiment trs fort, je n'avais jamais rien entendu de pareil ! Et puis j'ai
compris, et j'ai eu un fou rire, mais un fou rire ! J'tais plie en deux,
j'avais mal au ventre, j'ai eu la prsence d'esprit quand mme d'aller aux
cuisines, je me suis assise sur le banc, j'ai cru que je ne reprendrais
jamais mon souffle ! Depuis ce jour, j'ai eu de la sympathie pour
Monsieur, oui, de la sympathie, parce que mon mari aussi pte au lit
(mais pas si fort quand mme). Un homme qui pte au lit, ma grandmre le disait, c'est un homme qui aime la vie. Et puis, je ne sais pas :
a me l'a rendu plus proche...
Je sais bien, moi, ce qu'il veut, Monsieur. Ce n'est pas un plat, ce n'est
pas manger. C'est la belle dame blonde qui est venue ici il y a vingt
ans, avec un air triste, une dame trs douce, trs lgante, qui m'a
demand : Monsieur est chez lui? J'ai rpondu : Non, mais
Madame y est. Elle a hauss un sourcil, j'ai bien vu qu'elle tait
surprise, et puis elle a tourn les talons et je ne l'ai plus jamais revue,
mais je suis sre qu'il y avait quelque chose entre eux et que s'il
n'aimait pas sa femme, c'est parce qu'il regrettait la grande dame
blonde au manteau de fourrure.

Le cru
Rue de Grenelle, la chambre

La perfection, c'est le retour. C'est pourquoi seules les civilisations

dcadentes en sont susceptibles : c'est au japon, o le raffinement a
atteint des sommets ingals, au cur d'une culture millnaire qui a
apport l'humanit ses plus hautes contributions, que le retour au
cru, ralisation dernire, a t possible. C'est au sein de la vieille
Europe qui, comme moi, n'en finit pas de mourir, que l'on a mang
pour la premire fois depuis la prhistoire de la viande crue tout juste
additionne de quelques aromates.
Le cru. Comme il est vain de croire qu'il se rsume la dvoration
brute d'un produit non prpar ! Tailler dans le poisson cru, c'est
comme tailler dans la pierre. Au novice, le bloc de marbre semble
monolithique. Qu'il tente d'y apposer son burin au hasard et d'y porter
un coup, c'est l'outil qui lui saute des mains tandis que la pierre
inentame conserve son intgrit. Un bon marbrier connat la matire.
Il pressent o l'entaille, dj prsente mais attendant que quelqu'un la
rvle, cdera sous son assaut et, au millimtre prs, il a dj devin
comment se dessinera la figure que seuls les ignorants imputent la
volont du sculpteur. Celui-ci, au contraire, ne fait que la dvoiler - car
son talent ne consiste pas inventer des formes mais en faire surgir
qui taient invisibles.
Les cuisiniers japonais que je connais ne sont passs matres dans l'art
du poisson cru qu'aprs de longues annes d'apprentissage, o la
cartographie de la chair, peu peu, se dvoile dans l'vidence. Certains,
il est vrai, ont dj le talent de sentir, sous leurs doigts, les lignes de
faille par o la bte offerte peut se transformer en ces sashimis
dlectables que les experts parviennent exhumer des entrailles sans
got du poisson. Mais ils ne deviennent tout de mme des artistes
qu'aprs avoir dompt ce don inn et appris que l'instinct seul ne suffit

pas : encore faut-il de l'habilet pour trancher, du discernement pour

viser le meilleur et du caractre pour rcuser le mdiocre. Au plus
grand de tous, le chef Tsuno, il arrivait de n'extraire d'un gigantesque
saumon qu'un seul petit morceau en apparence drisoire. En la matire,
de fait, la prolixit ne signifie rien, la perfection ordonne tout. Une
petite parcelle de matire frache, seule, nue, crue : parfaite.
Je l'avais connu dans son grand ge, alors qu'il avait dsert ses propres
cuisines et, derrire le bar, observait les clients sans plus toucher aux
plats. Une fois de temps en temps, cependant, en l'honneur d'un hte
ou d'une occasion particuliers, il reprenait son ouvrage - mais pour des
sashimis uniquement. Ces dernires annes, ces occasions dj
exceptionnelles taient devenues de plus en plus rares, jusqu'
constituer des vnements extraordinaires.
J'tais un jeune critique alors, dont la carrire n'en tait qu' ses
prmices prometteuses et je dissimulais encore une arrogance qui et
pu passer pour prtention et qui ne serait que plus tard reconnue pour
la marque de mon gnie. C'est donc avec une feinte humilit que je
m'tais assis au bar du Oshiri, seul, pour un dner que j'escomptais
honorable. Je n'avais jamais got de poisson cru de ma vie et en
esprais un plaisir nouveau. Rien dans ma carrire de gastronome en
herbe, de fait, ne m'avait prpar cela. Je n'avais la bouche, sans en
comprendre la signification, que le mot terroir - mais je sais
aujourd'hui qu'il n'y a de terroir que par la mythologie qu'est notre
enfance, et que si nous inventons ce monde de traditions enracines
dans la terre et l'identit d'une contre, c'est parce que nous voulons
solidifier, objectiver ces annes magiques et lamais rvolues qui ont
prcd l'horreur de devenir adulte. Seule la volont forcene qu'un
monde disparu perdure malgr le temps qui passe peut expliquer cette
croyance en l'existence d'un terroir - c'est toute une vie enfuie,
agrgat de saveurs, d'odeurs, de senteurs parses qui se sdimente dans
les rites ancestraux, dans les mets locaux, creusets d'une mmoire
illusoire qui veut faire de l'or avec du sable, de l'ternit avec le temps.
Il n'y a pas de grande cuisine, tout au contraire, sans volution, sans
rosion ni oubli. C'est d'tre sans cesse remise sur l'tabli de

l'laboration, o pass et avenir, ici et ailleurs, cru et cuit, sal et sucr

se mlangent, que la cuisine est devenue art et qu'elle peut continuer
vivre de n'tre pas fige dans l'obsession de ceux qui ne veulent pas
mourir.
C'est peu dire, donc, qu'entre cassoulets et potes aux choux, j'arrivais
vierge de tout contact - mais pas de tout prjug - avec la cuisine
japonaise au bar du Oshiri, o uvrait une batterie de cuisiniers qui
dissimulaient presque derrire eux, au fond droite, un petit homme
tass sur une chaise. Dans le restaurant exempt de toute dcoration,
la salle spartiate et aux chaises sommaires, rgnait un joyeux brouhaha,
celui des lieux o les convives sont satisfaits de la table et du service.
Rien d'tonnant. Rien de particulier. Pourquoi le fit-il ? Savait-il qui
j'tais, le nom que je commenais me faire dans le petit landernau de
la gastronomie tait-il parvenu jusqu' ses oreilles de vieil homme blas
? tait-ce pour lui ? tait-ce pour moi ? Qu'est-ce qui fait qu'un
homme mr, revenu de toutes ses motions, rveille tout de mme en
lui la flamme qui vacille et, pour une ultime parade, brle sa force vive
? Ce qui se joue dans le face--face de celui qui abdique et de celui qui
conquiert, est-ce filiation, est-ce renoncement ? Abmes du mystre pas une fois il n'a pos les yeux sur moi, sauf la fin : des yeux vides,
dvasts, qui ne signifiaient rien.
Quand il s'tait lev de son sige minable, un silence de marbre avait
fondu de proche en proche sur le restaurant. D'abord sur les cuisiniers,
ptrifis de stupeur, et ensuite, comme si une onde invisible se
propageait rapidement dans l'assistance, sur les clients du bar, puis de
la salle, jusqu' ceux qui venaient d'entrer et qui, interdits,
contemplaient la scne. Il s'tait lev sans dire un mot et dirig vers le
plan de travail, face moi. Celui dont j'avais suppos prcdemment
qu'il dirigeait l'quipe s'inclina brivement, avec ce geste empreint
d'une absolue dfrence si caractristique des cultures asiatiques, et
recula lentement, avec tous les autres, vers la bance des cuisines, sans y
pntrer toutefois, restant l, immobile, religieux. Le chef Tsuno
labora sa composition devant moi avec des gestes doux et
parcimonieux, d'une conomie qui courtisait l'indigence, mais je voyais

sous sa paume natre et s'panouir, dans la nacre et la moire, des clats

de chair rose, blanche et grise et, fascin, j'assistais au prodige.

Ce fut un blouissement. Ce qui franchit ainsi la barrire de mes dents,

ce n'tait ni matire ni eau, seulement une substance intermdiaire qui
de l'une avait gard la prsence, la consistance qui rsiste au nant et
l'autre avait emprunt la fluidit et la tendresse miraculeuses. Le vrai
sashimi ne se croque pas plus qu'il ne fond sur la langue. Il invite une
mastication lente et souple, qui n'a pas pour fin de faire changer
l'aliment de nature mais seulement d'en savourer l'arienne moellesse.
Oui, la moellesse : ni mollesse ni moelleux ; le sashimi, poussire de
velours aux confins de la soie, emporte un peu des deux et, dans
l'alchimie extraordinaire de son essence vaporeuse, conserve une
densit laiteuse que les nuages n'ont pas. La premire bouche rose qui
avait provoqu en moi un tel moi, c'tait du saumon, mais il me fallut
encore faire la rencontre du carrelet, de la noix de coquille SaintJacques et du poulpe. Le saumon est gras et sucr en dpit de sa
maigreur essentielle, le poulpe est strict et rigoureux, tenace en ses
liaisons secrtes qui ne se dchirent sous la dent qu'aprs une longue
rsistance. Je regardais avant de le happer le curieux morceau dentel,
marbr de rose et de mauve mais presque noir la pointe de ses
excroissances crneles, je le saisissais maladroitement de mes baguettes
qui s'aguerrissaient peine, je le recevais sur la langue saisie d'une telle
compacit et je frmissais de plaisir. Entre les deux, entre le saumon et
le poulpe, toute la palette des sensations de bouche mais toujours cette
fluidit compacte qui met le ciel sur la langue et rend inutile toute
liqueur supplmentaire, ft-elle eau, Kirin ou sak chaud. La noix de
Saint-Jacques, quant elle, s'clipse ds son arrive tant elle est lgre
et vanescente, mais longtemps aprs, les joues se souviennent de son
effleurement profond ; le carrelet enfin, qui apparat tort comme le
plus rustique de tous, est une dlicatesse citronne dont la constitution
d'exception s'affirme sous la dent avec une plnitude stupfiante.

C'est cela, le sashimi - un fragment cosmique porte du cur, hlas

bien loin de cette fragrance ou de ce got qui fuient ma sagacit, si ce
n'est mon inhumanit... J'ai cru que l'vocation de cette aventure
subtile, celle d'un cru mille lieues de la barbarie des dvoreurs
d'animaux, exhalerait le parfum d'authenticit qui inspire mon
souvenir, ce souvenir inconnu que je dsespre de saisir... Crustac,
encore, toujours : peut-tre n'est-ce pas le bon ?

(Chabrot)
Rue de Bourgogne, cabinet mdical

Trois voies possibles.

Une voie asymptotique : un salaire de misre, une blouse verte, de
longues gardes d'interne, une carrire probable, la voie du pouvoir, la
voie des honneurs. Monsieur le Professeur en Cardiologie. L'hpital
public, le dvouement la cause, l'amour de la science : juste ce qu'il
faut d'ambition, de jugeote et de comptence. J'tais mr pour cela.
Une voie mdiane : le quotidien. Beaucoup, beaucoup d'argent. Une
clientle huppe, noire de bourgeoises dpressives, de vieux riches
dispendieux, de toxicomanes dors, d'angines, de grippes, d'ennui long
et insondable. Le Montblanc que m'offre ma femme chaque 25
dcembre glisse sur la blancheur de l'ordonnance. Je lve la tte, me
fends d'un sourire au bon moment, un peu de rconfort, un peu de
civilit, beaucoup de fausse humanit et je monnaye Mme Derville, la
femme du btonnier, l'absolution de ses angoisses d'hystrique
incurable.
Une voie tangente : traiter les mes et non les corps. Journaliste,
crivain, peintre, minence grise, mandarin des lettres, archologue ?
N'importe quoi, sauf les panneaux lambrisss de mon cabinet de
docteur mondain, sauf l'anonymat clbre et cossu de ma charge
curative, dans ma rue de nanti, dans mon fauteuil de ministre....
Naturellement : la voie mdiane. Et des sicles s'tirant en longueur
d'insatisfaction lancinante, de bouillonnement intrieur, parfois
rongeant, parfois virulent, parfois recouvert - mais toujours prsent.
La premire fois qu'il me consulta, j'entrevis mon salut. Ce que je ne
pouvais pas tre, trop corrompu par mon sang de bourgeois pour y
renoncer, il m'en faisait cadeau, par son seul consentement tacite d'tre

mon client, par sa simple frquentation rgulire de ma salle d'attente,

par sa docilit banale de patient sans histoires. Plus tard il me fit un
autre prsent, avec magnanimit : celui de sa conversation, des mondes
jusqu'alors insouponns surgissaient et ce que ma flamme, depuis
toujours, convoitait si ardemment et dsesprait de jamais conqurir, je
le vivais, grce lui, par procuration.
Vivre par procuration : faire natre des chefs, en tre le fossoyeur, de la
ripaille extraire des mots, des phrases, des symphonies de langage, et
accoucher les repas de leur beaut fulgurante ; tre un Matre, tre un
Guide, tre une Divinit ; toucher de l'esprit des sphres inaccessibles,
pntrer, en tapinois, dans les labyrinthes de l'inspiration, frler la
perfection, effleurer le Gnie ! Que faut-il prfrer, vraiment ? Vivre sa
pauvre petite vie d'homo sapiens bien conforme, sans but, sans sel,
parce qu'on est trop faible pour se tenir l'objectif ? Ou bien, presque
par effraction, jouir l'infini des extases d'un autre qui connat sa
qute, qui a dj entam sa croisade et qui, d'avoir ainsi une fin ultime,
ctoie l'immortalit ?
Plus tard encore, d'autres largesses : son amiti. Et accepter le regard
qu'il portait sur moi, dans l'intimit de nos propos d'homme homme
o je devenais, dans le feu de ma passion pour l'Art, le tmoin, le
disciple, le protecteur et l'admirateur la fois, j'ai reu au centuple les
fruits de ma subordination consentie. Son amiti ! Qui n'a rv de
l'amiti d'un Grand du sicle, qui n'a souhait tutoyer le Hros, donner
l'accolade au fils prodigue, au grand Matre des orgies culinaires ? Son
ami ! Son ami et son confident, jusqu'au privilge, combien prcieux
et douloureux la fois, de lui annoncer sa propre mort... Demain ?
l'aube ? Ou cette nuit? Cette nuit... Ma nuit aussi, parce que le tmoin
se meurt de ne plus pouvoir tmoigner, parce que le disciple se meurt
du tourment de la perte, parce que le protecteur se meurt d'avoir
dfailli et que l'admirateur, enfin, se meurt d'adorer un cadavre vou
la paix des cimetires... Ma nuit...
Mais je ne regrette rien, mais je revendique tout, parce que c'tait lui, et
parce que c'tait moi.

Le miroir
Rue de Grenelle, la chambre

Il s'appelait Jacques Destrres. C'tait tout au dbut de ma carrire. Je

venais de Finir un article sur la spcialit de la maison Gerson, celui-l
mme qui allait rvolutionner les cadres de ma profession et me
propulser au firmament de la critique gastronomique. Dans l'attente
excite mais confiante de ce qui allait suivre, je m'tais rfugi chez
mon oncle, le frre an de mon pre, un vieux garon qui savait vivre
et passait auprs de la famille pour un original. Il ne s'tait jamais
mari, on n'avait mme jamais entrevu de femme ses cts, tel point
que mon pre le souponnait d'tre de la jaquette . Il avait russi
dans les affaires puis, l'ge mr, s'tait retir dans une ravissante
petite proprit proximit de la fort de Rambouillet o il passait des
journes paisibles tailler ses rosiers, promener ses chiens, fumer le
cigare en compagnie de quelques vieilles relations d'affaires et se
concocter des petits plats de clibataire.
Assis dans sa cuisine, je le regardais faire. C'tait l'hiver. J'avais djeun
trs tt chez Groers, Versailles, et sillonn ensuite les petites routes
enneiges dans une disposition d'esprit plus que favorable. Un bon feu
crpitait dans l'tre et mon oncle prparait le repas. La cuisine de ma
grand-mre m'avait accoutum une atmosphre bruyante et enfivre
o, dans le tintamarre des casseroles, le chuintement du beurre et le
clac-clac des couteaux se dmenait une virago en transe laquelle seule
sa longue exprience confrait une aura de srnit - de celle que
conservent les martyrs dans les flammes de l'enfer. Jacques, lui,
accomplissait toutes choses avec mesure. Il ne se pressait pas, mais
point de lenteur non plus. Chaque geste venait en son temps.

Il rina soigneusement le riz thalandais dans une petite passoire

argente, l'goutta, le versa dans la casserole, le recouvrit d'un volume

et demi d'eau sale, couvrit, laissa cuire. Les crevettes gisaient dans un
bol de faence. Tout en conversant avec moi, essentiellement de mon
article et de mes projets, il les dcortiqua avec une mticulosit
concentre. Pas un instant il n'acclra la cadence, pas un instant il ne
la ralentit. La dernire petite arabesque dpouille de sa gangue
protectrice, il se lava consciencieusement les mains, avec un savon qui
sentait le lait. Avec la mme uniformit sereine, il plaa une sauteuse en
fonte sur le feu, y versa un filet d'huile d'olive, l'y laissa chauffer, y jeta
en pluie les crevettes dnudes. Adroitement, la spatule en bois les
circonvenait, ne laissant aux menus croissants aucune chappatoire, les
saisissant de tous cts, les faisant valser sur le gril odorant. Puis du
curry. Ni trop ni trop peu. Une poussire sensuelle embellissant de son
or exotique le cuivre ros des crustacs : l'Orient rinvent. Sel, poivre.
Il grena aux ciseaux une branche de coriandre au-dessus de la pole.
Enfin, rapidement, un bouchon de cognac, une allumette ; du rcipient
jaillit une longue flamme hargneuse, comme un appel ou un cri qu'on
libre enfin, soupir dchan qui s'teint aussi vite qu'il s'est lev.
Sur la table de marbre patientaient une assiette de porcelaine, un verre
de cristal, une argenterie superbe et une serviette de lin brod. Dans
l'assiette, il disposa soigneusement, la cuillre en bois, la moiti des
crevettes, le riz auparavant tass dans un minuscule bol et retourn en
une petite coupole joufflue sur monte d'une feuille de menthe. Dans
le verre, il se versa gnreusement d'un liquide de bl transparent.
Je te sers un verre de sancerre ?
Je fis non de la tte. II s'attabla.
Un repas sur le pouce. C'tait ce que Jacques Destrres appelait un
repas sur le pouce. Et je savais qu'il ne plaisantait pas, que chaque jour
il se mitonnait ainsi une petite bouche de paradis, ignorant du
raffinement de son ordinaire, vrai gourmet, rel esthte dans l'absence
de mise en scne qui caractrisait son quotidien. Je le regardais manger,
sans toucher moi-mme au mets qu'il avait prpar sous mes yeux,
manger avec le mme soin dtach et subtil qu'il avait mis cuisiner et

ce repas que je ne gotai pas demeura l'un des meilleurs de ma vie.

Dguster est un acte de plaisir, crire ce plaisir est un fait artistique
mais la seule vraie uvre d'art, en dfinitive, c'est le festin de l'autre. Le
repas de Jacques Destrres en revtait la perfection parce que ce n'tait
pas le mien, parce qu'il ne dbordait pas dans l'avant et l'aprs de mon
quotidien et, unit close et autosuffisante, pouvait rester dans ma
mmoire, moment unique grav hors du temps et de l'espace, perle de
mon esprit libre des sentiments de ma vie. Comme on contemple une
pice qui se reflte dans un miroir sorcire, et qui devient un tableau de
n'tre plus ouverte sur autre chose mais de suggrer tout un monde
sans ailleurs, inscrit strictement entre les bords de la glace et isol de la
vie alentour, le repas de l'autre est enferm dans le cadre de notre
contemplation et exempt de la ligne de fuite infinie de nos souvenirs
ou de nos projets. J'aurais aim vivre cette vie-l, celle que le miroir ou
l'assiette de Jacques me suggraient, une vie sans perspectives par o
s'vanouisse la possibilit qu'elle devienne une uvre d'art, une vie
sans autrefois ni demain, sans alentours ni horizon : ici et maintenant,
c'est beau, c'est plein, c'est clos.
Et ce n'est pas cela. Ce que les grandes tables ont apport mon gnie
nourricier, ce que les crevettes de Destrres ont suggr mon
intelligence n'apprend rien mon cur. Spleen. Soleil noir.
Le soleil...

(Ggne)
Angle de la rue de Grenelle et de la rue du Bac

Toi et moi, on est faits de la mme toffe.

Il y a deux catgories de passants. D'abord la plus courante, bien
qu'elle comporte des nuances. Ceux-l, je ne croise jamais leur regard,
ou alors fugitivement, lorsqu'ils me donnent la pice. Ils sourient
faiblement parfois, mais toujours avec un peu de gne, et s'esquivent
vite fait bien fait. Ou alors ils ne s'arrtent pas et passent le plus
rapidement possible, avec leur mauvaise conscience qui les taraude sur
cent mtres - cinquante avant, quand ils m'ont aperu de loin et se sont
empresss de se visser la tte de l'autre ct jusqu' ce que, cinquante
mtres aprs le dguenill, elle retrouve sa mobilit coutumire -, puis
ils m'oublient, ils respirent de nouveau librement et le pincement au
cur de piti et de honte qu'ils ont ressenti s'estompe progressivement.
Ceux-l, je sais ce qu'ils disent, le soir, en rentrant chez eu part dans un
coin de leur inconscient : C'est terrible, il y en a de plus en plus, a
me fend le cur, je donne, bien sr, mais au bout du deuxime je
m'arrte, je sais, c'est arbitraire, c'est horrible, mais on ne peut pas
donner sans cesse, quand je pense aux impts qu'on paye, a ne devrait
pas tre nous de donner, c'est l'tat qui est dfaillant, c'est l'tat qui
ne joue pas son rle, encore heureux qu'on soit sous un gouvernement
de gauche, sinon ce serait pire, bon, on mange quoi ce soir, des ptes ?
Ceux-l, je leur pisse la raie. Et encore, je suis poli. Je les emmerde,
ces bourgeois qui jouent aux socialos, qui veulent le beurre et l'argent
du beurre, l'abonnement au Chtelet et les pauvres sauvs de la misre,
le th chez Mariage et l'galit des hommes sur terre, leurs vacances en
Toscane et les trottoirs vids des aiguillons de leur culpabilit, payer la
femme de mnage au noir et qu'on coute leurs tirades de dfenseurs
altruistes. L'tat, l'Etat ! C'est le peuple illettr qui adore le roi et
n'accuse que les mauvais ministres corrompus de tous les maux dont il

souffre ; c'est le Parrain qui dit ses sbires. Cet homme a mauvaise
mine , et ne veut pas savoir que ce qu'il vient d'ordonner ainsi demimot, c'est son excution ; c'est le fils ou la fille brims injuriant
l'assistante sociale qui demande des comptes aux parents indignes !
L'tat ! Comme l'tat a bon dos lors, pour peu qu'ils y pensent encore,
quelque quil s'agit d'accuser un autre qui n'est autre que soi !
Et puis il y a l'autre catgorie. Celle des brutes, des vrais salauds, ceux
qui ne pressent pas le pas, qui ne dtournent pas le regard, qui me
fixent de leur oeil froid et sans commisration, tant pis pour toi, mon
vieux, clamse si tu n'as pas su te battre, pas d'indulgence pour la
racaille, pour la plbe qui vgte dans ses cartons de sous-hommes, pas
de quartier, on gagne ou on perd, et si tu crois que j'ai honte de mon
fric, tu te trompes.
Pendant dix ans, un matin aprs l'autre, en sortant de son palace, il a
align devant moi son pas de riche satisfait, a soutenu ma prire d'un
il de mpris tranquille.
Si j'tais lui, je ferais pareil. Faut pas croire que tous les clochards sont
socialos et que la pauvret, a rend rvolutionnaire. Et puisqu'il parat
qu'il va crever, alors je lui dis : Crve, mon gars, crve de tout l'argent
que tu ne m'as pas donn, crve de tes soupes de richard, crve de ta
vie de puissant, mais ce n'est pas moi qui m'en rjouirai. Toi et moi, on
est faits de la mme toffe.

Le pain
Rue de Grenelle, la chambre

Haletants, il nous fallait quitter la plage. Le temps, dj, m'avait paru

dlicieusement court et long la fois. La cte, cet endroit, long arc
sableux s'tirant paresseusement mais dvor de vagues, permettait les
bains de mer les plus intrpides, danger en moins et plaisir en plus.
Depuis le matin, avec mes cousins, nous plongions inlassablement sous
les rouleaux ou nous envolions sur leur crte, hors d'haleine, saouls de
ces roulades sans fin, ne retournant au point de ralliement de tous, le
parasol familial, que pour engouffrer un beignet ou une grappe de
raisin avant de repartir bride abattue vers l'ocan. Parfois, cependant,
je me laissais choir mme le sable chaud et crissant, instantanment
fig en un bien-tre stupide, tout juste conscient de l'engourdissement
de mon corps et des bruits si particuliers de la plage, entre cris des
mouettes et rires d'enfants - une parenthse d'intimit, dans cette
stupeur si singulire du bonheur. Mais le plus souvent, voguant au gr
de l'eau, j'apparaissais et je disparaissais sous sa masse liquide et
mouvante. Exaltation de l'enfance : combien d'annes passons-nous
oublier cette passion que nous insufflions toute activit qui nous
promettait du plaisir ? De quel engagement total ne sommes-nous plus
capables, de quelle liesse, de quelles envoles de lyrisme charmant ? Il y
avait dans ces journes de bains tant d'exultation, tant de simplicit... si
vite remplaces, hlas, par la difficult toujours plus grande d'avoir du
plaisir...
Vers treize heures, nous levions le camp. Le retour vers Rabat, une
dizaine de kilomtres, dans la fournaise des voitures, me laissait le loisir
d'admirer le front de mer. Je ne m'en lassais pas. Plus tard, jeune
homme et priv de ces ts marocains, il m'arrivait d'voquer en pense
les moindres dtails de la route qui mne de la plage des Sables d'Or
la ville et, en celle-ci, je repassais rues et jardins avec une minutieuse
euphorie. C'tait une belle route qui, en maints endroits, dominait

l'Atlantique ; des villas ananties de lauriers-roses laissaient entrevoir

parfois, dans la fausse transparence d'une grille ouvrage, une vie
ensoleille qui se mouvait l ; la forteresse ocre, plus loin, surplombant
des flots d'meraude et dont je n'ai appris que bien plus tard que c'tait
une fort sinistre prison ; puis la petite plage de Temara, enclave,
protge du vent et des remous et que je toisais avec le ddain de ceux
qui n'aiment dans la mer que ses reliefs et ses tumultes ; la plage
suivante, trop dangereuse pour que l'on puisse s'y baigner, parseme de
quelques pcheurs tmraires aux jambes brunes lches par les vagues
et que l'ocan semblait vouloir avaler dans un vacarme rageur ; puis les
abords de la ville, avec le souk bond de moutons et de toiles de tente
claires claquant au vent, les faubourgs grouillant de monde,
joyeusement bruyants, pauvres mais salubres dans l'air iod. J'avais du
sable coll aux chevilles, les joues en feu, je me ramollissais dans la
chaleur de l'habitacle et me laissais bercer par la tonalit si chantante et
agressive la fois de l'arabe, au gr de bribes incomprhensibles
drobes par la fentre ouverte. Doux calvaire, le plus doux de tous :
quiconque a pass des ts au bord de la mer connat cela, cette
exasprante ncessit de rentrer, de quitter l'eau pour la terre, de
supporter le dsagrment de redevenir lourd et suant - connat cela, l'a
excr et s'en souvient, en d'autres temps, comme d'un moment bni.
Rituels de vacances, sensations immuables : un got de sel au coin des
lvres, les doigts frips, la peau chaude et sche, les cheveux colls qui
gouttent encore un peu dans le cou, la respiration courte, que c'tait
bon, que c'tait facile...Arrivs la maison, nous nous niions sous la
douche, dont nous sortions reluisants, l'piderme souple et la mche
docile, et l'aprs-midi commenait par un repas.

Nous l'avions achete une petite choppe devant les remparts,

soigneusement emballe dans du papier journal, avant de remonter en
voiture. je la regardais du coin de l'il, encore trop hbt pour jouir
de sa prsence mais rassur de la savoir l, pour aprs , pour midi .
trange... Que le souvenir le plus viscral de pain qui surgisse en ce

jour de trpas soit celui de la kesra marocaine, cette jolie boule aplatie,
plus proche en sa consistance du gteau que de la baguette, ne laisse
pas de me questionner. Quoi qu'il en soit : rinc et habill, dans la
batitude d'entamer un aprs-plage de promenades dans la mdina, je
m'asseyais autour de la table, j'arrachais du morceau consquent que
me tendait ma mre une premire bouche conqurante et dans la
tideur meuble et dore de l'aliment, je retrouvais la consistance du
sable, sa couleur et son accueillante prsence. Le pain, la plage : deux
chaleurs connexes, deux attirances complices ; c'est chaque fois tout
un monde de bonheurs rustiques qui envahit notre perception. On a
tort de prtendre que ce qui fait la noblesse du pain, c'est qu'il se suffit
lui-mme en mme temps qu'il accompagne tous les autres mets. Si le
pain se suffit lui-mme , c'est parce qu'il est multiple, non pas en
ses sortes particulires mais en son essence mme car le pain est riche,
le pain est plusieurs, le pain est microcosme. En lui, s'incorpore une
assourdissante diversit, comme un univers en miniature, qui dvoile
ses ramifications tout au long de la dgustation. L'attaque, qui se
heurte d'emble aux murailles de la crote, s'bahit, sitt ce barrage
surmont, du consentement que lui donne la mie frache. Il y a un tel
foss entre l'corce craquele, parfois dure comme de la pierre, parfois
juste parure qui cde trs vite l'offensive, et la tendresse de la
substance interne qui se love dans les joues avec une docilit cline,
que c'en est presque dconcertant. Les fissures de l'enveloppe sont
autant d'infiltrations champtres : on dirait un labour, on se prend
songer au paysan, dans l'air du soir ; au clocher du village, sept heures
viennent de sonner ; il essuie son front au revers de sa veste ; fin du
labeur.
l'intersection de la crote et de la mie, en revanche, c'est un moulin
qui prend forme sous notre regard intrieur ; la poussire de bl vole
autour de la meule, l'air est infest de poudre volatile ; et de nouveau
changement de tableau, parce que le palais vient d'pouser la mousse
alvole libre de son carcan et que le travail des mchoires peut
commencer. C'est bien du pain et pourtant a se mange comme du
gteau ; mais la diffrence de la ptisserie, ou mme de la

viennoiserie, mcher le pain aboutit un rsultat surprenant, un

rsultat... gluant. Il faut que la boule de mie mche et remche finisse
par s'agglomrer en une masse gluante et sans espace par o l'air puisse
s'infiltrer ; le pain glue, oui, parfaitement, il glue. Qui n'a jamais os
malaxer longuement de ses dents, de sa langue, de son palais et de ses
joues le cur du pain n'a jamais tressailli de ressentir en lui l'ardeur,
jubilatoire du visqueux. Ce n'est plus ni pain, ni mie, ni gteau que
nous mastiquons alors, c'est un semblant de nous-mmes, de ce que
doit tre le got de nos tissus intimes, que nous ptrissons ainsi de nos
bouches exprimentes o la salive et la levure se mlent en une
fraternit ambigu.
Autour de la table, nous ruminions tous consciencieusement et en
silence. Il est tout de mme de bien curieuses communions... Loin des
rites et des fastes des messes institues, en de de l'acte religieux de
rompre le pain et d'en rendre grce au Ciel, nous nous unissions
pourtant en une communion sacre qui nous faisait atteindre, sans que
nous le sachions, une vrit suprieure, dcisive entre toutes. Et si
quelques-uns parmi nous, vaguement conscients de cette oraison
mystique, l'attribuaient futilement au plaisir d'tre ensemble, de
partager une gourmandise consacre, dans la convivialit et la
relaxation des vacances, je savais qu'ils ne se trompaient que faute de
mots et de lumires pour dire et clairer une telle lvation. Province,
campagne, douceur de vivre et lasticit organique : il y a tout cela dans
le pain, dans celui d'ici comme dans celui d'ailleurs. C'est ce qui en fait,
sans l'ombre d'un doute, l'instrument privilgi par o nous drivons
en nous-mmes la recherche de nous-mmes.
Aprs ce premier contact apritif, j'affrontais la suite des hostilits.
Salades fraches - on ne se doute pas de ce que carottes et pommes de
terre coupes en petits (ls rguliers et juste assaisonnes de coriandre
gagnent en saveur sur leurs semblables grossirement dbites -, tajines
plthoriques : je me pourlchais les babines et bfrais comme un ange,
sans remords ni regrets. Mais ma bouche n'oubliait pas, ma bouche se
souvenait que ce repas de fte, elle l'avait inaugur dans les bats de ses
mandibules avec la blancheur d'une miche tendre et mme si, pour lui

prouver ma gratitude, je la prcipitais ensuite au fond de mon assiette

encore emplie de sauce, je savais bien que le cur n'y tait plus. Avec le
pain, comme avec toute chose, c'est la premire fois qui compte.
Je me rappelle la luxuriance fleurie du salon de th des Oudaa d'o
nous contemplions Sal et la mer, au loin, en aval du fleuve qui coulait
sous les remparts; les ruelles barioles de la mdina ; le jasmin en
cataractes aux murs des courettes, richesse du pauvre mille lieues du
luxe des parfumeurs d'Occident ; la vie sous le soleil, enfin, qui n'est
pas la mme qu'ailleurs parce que vivre dehors, on conoit l'espace
diffremment... et le pain en galette, aubade fulgurante aux unions de la
chair. Je sens, je sens bien que je brle. Il y a quelque chose de cela
dans ce que je cherche. Quelque chose mais ce n'est pas encore tout
fait cela... pain... pain... Mais quoi d'autre ? De quoi d'autre que de pain
vivent les hommes sur la terre ?

(Lotte)
Rue Delbet

Toujours, je lui disais :je ne veux pas y aller, j'aime bien Granny mais je
n'aime pas Granpy, il me fait peur, il a des gros yeux tout noirs, et puis
il n'est pas content de nous voir, pas content du tout. C'est pour a que
c'est bizarre aujourd'hui. Parce que pour une fois, je veux bien y aller,
je voudrais voir Granny, et puis Rick, et c'est maman qui ne veut pas,
elle dit que Granpy est malade et qu'on va le dranger. Granpy malade
? Ce n'est pas possible. Jean est malade, oui, il est trs malade mais a
ne fait rien, j'aime bien tre avec lui, j'aime bien l't quand on va aux
galets ensemble, il prend un galet et puis il le regarde et puis il invente
une histoire, si c'est un gros rond, c'est un monsieur qui a trop mang,
alors maintenant il ne peut plus marcher, il roule, il roule, ou bien si
c'est un petit plat, on lui a march dessus et zou, comme une crpe, et
plein d'autres histoires comme a.
Granpy, lui, ne m'a jamais racont d'histoires, jamais, il n'aime pas les
histoires, et il n'aime pas les enfants, et il n'aime pas le bruit, je me
souviens un jour, Rudgrenle, je jouais gentiment avec Rick et puis
avec Anas, la fille de la sur de Paul, on riait bien, et il s'est tourn
vers nous, il m'a lanc un regard mchant, vraiment mchant, j'ai eu
envie de pleurer et de me cacher, je n'avais plus envie de rire du tout, et
il a dit Granny mais sans la regarder : Qu'on les fasse taire. Alors
Granny a pris son air triste, elle n'a rien rpondu, elle est venue nous
parler, elle nous a dit : Venez, les enfants, on va aller jouer au square,
Granpy est fatigu. Quand on est revenues du square, Granpy tait
parti, on ne l'a plus revu, on a dn avec Granny et puis maman, et puis
Adle, la sur de Paul, et on s'est de nouveau bien amuses mais je
voyais bien que Granny tait triste.
Quand je pose des questions maman, elle me rpond toujours que
non, que tout va bien, que ce sont des histoires de grandes personnes,

que je n'ai pas me soucier de tout a et qu'elle m'aime trs trs fort.
a, je le sais. Mais je sais aussi beaucoup d'autres choses. Je sais que
Granpy n'aime plus Granny, que Granny ne s'aime plus elle-mme, que
Granny aime Jean plus que maman ou Laura mais que Jean dteste
Granpy et que Granpy est dgot par Jean. Je sais que Granpy pense
que papa est un imbcile. Je sais que papa en veut maman, parce
qu'elle est la fille de Granpy, mais aussi parce qu'elle m'a voulue, moi,
et qu'il ne voulait pas d'enfants, ou du moins pas encore ; je sais aussi
que papa m'aime trs fort et peut-tre mme qu'il en veut maman de
m'aimer si fort alors qu'il ne voulait pas de moi, et je sais que maman
m'en veut un peu des fois de m'avoir voulue alors que papa ne voulait
pas. Eh oui, je sais tout a. Je sais qu'ils sont tous malheureux parce
que personne n'aime la bonne personne comme il faudrait et qu'ils ne
comprennent pas que c'est surtout eux-mmes qu'ils en veulent.

On croit que les enfants ne savent rien. C'est se demander si les

grandes personnes ont t des enfants, un jour.

La ferme
Rue de Grenelle, la chambre

J'avais fini par chouer dans cette ferme pimpante de la Cte de Nacre
aprs deux heures d'efforts infructueux pour dnicher une auberge
gastronomique nouvellement ouverte qu'on m'avait indique aux
alentours de Colleville et du cimetire amricain. J'ai toujours aim
cette partie de la Normandie. Pas pour son cidre, ni pour ses pommes,
sa crme et ses poulets flambs au calvados, mais pour ses plages
dmesures, la grve largement dcouverte par la basse nier et o j'ai
rellement compris ce que veut dire l'expression entre ciel et terre .
Je me promenais longuement sur Omaha Beach, un peu tourdi de
solitude et d'espace, j'observais les mouettes et les chiens qui vaguaient
sur le sable, je plaais la main en visire devant mes yeux pour scruter
un horizon qui ne m'apprenait rien et je me sentais heureux et
confiant, revigor par cette escapade silencieuse.
Ce matin-l, un beau matin d't, clair et frais, j'avais err dans une
mauvaise humeur croissante la recherche de mon auberge, me
perdant dans d'invraisemblables chemins creux et ne recueillant sur
mon passage que des indications contradictoires. Je finis par m'engager
sur une petite route qui se terminait cri cul-de-sac dans la cour d'une
ferme en pierre du pays, au porche surmont d'une imposante glycine,
aux fentres vampirises de graniums rouges et aux volets frachement
repeints en blanc. A l'ombre d'un tilleul, devant la maison, une table
tait dresse et cinq personnes (quatre hommes et une femme,) y
finissaient de djeuner. Ils ne connaissaient pas l'adresse que je
cherchais. Lorsque je m'enquis, faute de mieux, d'un endroit pas trop
loign o je pourrais me restaurer, ils reniflrent avec une pointe de
mpris. Vaut mieux manger chez soi , dit un des hommes avec un air
lourd de sous-entendus. Celui dont je supposais que c'tait le matre
des lieux posa sa main sur le toit de la voiture, se pencha vers moi et
nie proposa sans plus de faons de partager leur ordinaire. J'acceptai.

Assis sous le tilleul qui embaumait au point que je n'en avais presque
plus faim, je les coutais deviser devant leurs cafs au calva tandis que
la cultivatrice, une jeune femme dodue avec une fossette accorte de
chaque ct des commissures, me servait en souriant.
Quatre hutres claires, froides, sales, sans citron ni aromates.
Lentement avales, bnies pour la glace altire dont elles recouvraient
mon palais. Ah, il ne reste plus que celles-l, il y en avait une grosse,
douze douzaines, mais les hommes, quand a rentre de l'ouvrage, a
mange bien. Elle rit doucement.
Quatre hutres sans fioritures. Prlude total et sans concession, royal en
sa fruste modestie. Un verre de vin blanc sec, glac, fruit avec
raffinement - un sach, on a un cousin en Touraine qui nous le fait
pour pas cher! .
Une mise en bouche. Les gars ct causaient voitures avec une
faconde inoue. Celles qui avancent. Celles qui n'avancent pas. Celles
qui renclent, qui regimbent, qui rechignent, qui crachotent, qui
s'essoufflent, qui peinent dans les ctes, qui drapent dans les virages,
qui broutent, qui fument, qui hoquettent, qui toussent, qui se cabrent,
qui se rebiffent. Le souvenir d'une Simca 1100 particulirement rtive
s'arroge le privilge d'une longue tirade. Une vraie saloperie, qui avait
froid au cul mme en plein t. Ils hochent tous la tte avec
indignation.
Deux fines tranches de jambon cru et fum, soyeuses et mouvantes
dans leurs replis alanguis, du beurre sal, un fragment de miche. Une
overdose de moelleux vigoureux : improbable mais dlectable. Un
autre verre du mme blanc, qui ne me quittera plus. Prologue excitant,
charmeur, allumeur.
Oui, la fort en est pleine , rpond-on ma question polie sur le
gibier dans la rgion. D'ailleurs, dit Serge (il y a aussi Claude et
Christian, le matre de cans, mais je ne parviens pas attribuer un
prnom au dernier), a provoque souvent des accidents.

Quelques asperges vertes, grosses, tendres s'en pmer. C'est pour

vous faire attendre pendant que a rchauffe, dit prcipitamment la
jeune femme, croyant sans doute que je m'tonne d'un plat de
rsistance aussi chiche. - Non, non, lui dis-je, c'est magnifique.
Tonalit exquise, champtre, presque bucolique. Elle rougit et s'clipse
en riant.
Autour de moi, a continue de plus belle sur le gibier qui traverse
inopinment les routes de la fort. Il y est question d'un certain
Germain qui, renversant une nuit sans lune un sanglier aventureux, le
croit mort dans l'obscurit, le jette dans son coffre ( Pensez, une
occasion pareille ! ), reprend la route tandis que la bte se rveille
lentement et commence ruer dans le coffre ( locher dans la malle...
) puis, force de coups de groin, cabosse la voiture et s'vapore dans
la nature. Ils rigolent comme des gosses.

Des restes (il y a de quoi nourrir un rgiment) de poularde. Plthore

de crme, de lardons, une pointe de poivre noir, des pommes de terre
dont je devine qu'elles viennent de Noirmoutier - et pas une once de
gras.
La conversation a dvi de sa route premire, elle s'est engage dans les
mandres sinueux des alcools locaux. Les bons, les moins bons, les
franchement imbuvables ; les gouttes illicites, les cidres trop ferments,
aux pommes pourries, mal laves, mal piles, mal ramasses, les
calvados de supermarch qui ressemblent du sirop et puis aussi les
vrais calvas, qui arrachent la bouche mais parfument le palais. La
goutte d'un fameux Pre joseph dclenche les plus beaux clats de rire :
du dsinfectant, c'est sr, mais pas du digestif !
Je suis embte, me dit la jeune femme qui ne parle pas avec le mme
accent que son mari, il n'y a plus de fromage, je dois aller en courses
cet aprs-midi.

J'apprends que le chien du Thierry Coulard, une brave bte connue

pour sa sobrit, s'est un jour oublie laper une petite flaque en
dessous du tonneau et, de saisissement ou d'empoisonnement, en est
tombe raide comme un balai et ne s'est sortie des griffes de la mort
que grce une constitution hors du commun. Ils se tiennent les ctes
de rire, j'ai du mal reprendre mon souffle.

Une tarte aux pommes, pte fine, brise, craquante, fruits dors,
insolents sous le caramel discret des cristaux de sucre. f e Finis la
bouteille. A dix-sept heures, elle me sert le caf avec le calva. Les
hommes se lvent, nie tapent dans le dos en me disant qu'ils vont
travailler et que si je suis l ce soir, ils seront contents de me voir. Je les
embrasse comme des frres et promets de revenir un jour avec une
bonne bouteille.

Devant l'arbre sculaire de la ferme de Colleville, sous la houlette des

cochons qui lochent dans les malles pour le plus grand plaisir des
hommes qui le content ensuite, j'ai connu l'un de mes plus beaux repas.
La chre tait simple et dlicieuse mais ce que j'ai dvor ainsi, jusqu'
relguer hutres, jambon, asperges et poularde au rang d'accessoires
secondaires, c'est la truculence de leur parler, brutal en sa syntaxe
dbraille mais chaleureux en son authenticit juvnile. Je me suis
rgal des mots, oui, des mots jaillissant de leur runion de frres
campagnards, de ces mots qui, parfois, l'emportent en dlectation sur
les choses de la chair. Les mots : crins qui recueillent une ralit
esseule et la mtamorphosent en un moment d'anthologie, magiciens
qui changent la face de la ralit en l'embellissant du droit de devenir
mmorable, range dans la bibliothque des souvenirs. Toute vie ne
l'est que par l'osmose du mot et du fait o le premier enrobe le second
de son habit de parade. Ainsi, les mots de mes amis de fortune,
aurolant le repas d'une grce indite, avaient presque malgr moi
constitu la substance de mon festin et ce que j'avais apprci avec tant

de gaiet, c'tait le verbe et non la viande.

Je suis tir de ma rverie par un bruit assourdi, qui ne trompe pas mes
oreilles. J'aperois travers mes paupires mi-closes Anna qui glisse
furtivement dans le couloir. Cette facult qu'a ma femme de se dplacer
sans marcher, sans altrer sa progression de la brisure habituelle des
pas, m'a toujours fait souponner que cette fluidit aristocratique n'a
t cre que pour moi. Anna... Si tu savais dans quelle flicit me
plonge la redcouverte de cet aprs-midi labile, entre eau-de-vie et
fort, boire tte renverse l'ternit des mots ! Peut-tre est-ce l le
ressort de ma vocation, entre le dire et le manger... et la saveur,
toujours, me fuit vertigineusement... Je suis entran par mes penses
vers ma vie provinciale... une grande maison... les promenades travers
champs... le chien dans mes jambes, joyeux et innocent...

(Vnus)
Rue de Grenelle, le bureau

Je suis une Vnus primitive, une petite desse de la fcondit au corps

d'albtre nu, aux hanches larges et gnreuses, au ventre prominent et
aux seins tombant jusqu' mes cuisses rebondies, jointes l'une contre
l'autre en une attitude de timidit un peu cocasse. Femme plutt que
gazelle : tout en moi invite la chair et non la contemplation. Et
pourtant, il me regarde, il ne cesse de me regarder, ds qu'il lve les
yeux de sa feuille, ds qu'il mdite et que, sans me voir, il pose
longuement son regard sombre sur moi. Parfois, en revanche, il me
scrute pensivement, tente de percer mon me de sculpture immobile, je
sens bien qu'il est un cheveu d'entrer en contact, de deviner, de
dialoguer, et puis il renonce brusquement et j'ai le sentiment excdant
d'avoir assist au spectacle d'un homme qui se contemple dans une
glace sans tain sans se douter que derrire, quelqu'un l'observe.
D'autres fois, il m'effleure des doigts, il palpe mes replis de femme
panouie, il promne ses paumes sur mon visage sans traits et j'prouve
la surface de mon ivoire son fluide de caractriel inapprivois.
Lorsqu'il s'assied son bureau, qu'il tire le cordon de la grande lampe
de cuivre et qu'un rai de lumire chaude inonde mes paules, je
resurgis de nulle part, je renais chaque fois de cette lumire
dmiurgique, et tels sont pour lui les tres de chair et de sang qui
traversent sa vie, absents sa mmoire quand il leur tourne le dos et,
lorsqu'ils rentrent de nouveau dans le champ de sa perception, prsents
d'une prsence qu'il ne comprend pas. Eux aussi, il les regarde sans les
voir, il les apprhende dans le vide, comme un aveugle qui ttonne
devant lui et qui s'imagine saisir quelque chose alors qu'il ne brasse que
de l'vanescent, qu'il n'embrasse que le nant. Ses yeux perspicaces, ses
yeux intelligents sont spars de ce qu'ils voient par un voile invisible
qui entrave son jugement, qui rend opaque ce que, pourtant, il pourrait
si bien illuminer de sa verve. Et ce voile, c'est sa raideur d'autocrate
perdu, dans la perptuelle angoisse que l'autre, face lui, se rvle

autre chose qu'un objet qu'il peut loisir carter de sa vision, dans la
perptuelle angoisse que l'autre, en mme temps, ne soit pas une libert
qui reconnaisse la sienne...
Lorsqu'il me cherche sans jamais me trouver, lorsqu'il se rsigne enfin
baisser les yeux ou empoigner le cordon pour anantir la certitude
de mon existence, il fuit, il fuit, il fuit l'insoutenable. Son dsir de
l'autre, sa peur de l'autre.
Meurs, vieil homme. Il n'y ni paix ni place pour toi dans cette vie.

Le chien
Rue de Grenelle, la chambre

Aux premires heures de notre compagnonnage, je ne laissais pas d'tre

fascin par l'indiscutable lgance avec laquelle il abaissait son arriretrain ; bien cal entre ses pattes arrire, la queue rasant le sol avec la
rgularit d'un mtronome, son petit ventre glabre et rose plissant audessous du poitrail duveteux, il s'asseyait vigoureusement et levait vers
moi ses yeux de noisette liquide dans lesquels, bien des fois, il m'a
sembl voir autre chose que le simple apptit.
J'avais un chien. Ou plutt une truffe sur pattes. Un petit rceptacle de
projections anthropomorphiques. Un compagnon fidle. Une queue
battant la mesure au gr de ses motions. Un kangourou surexcit aux
bonnes heures de la journe. Un chien, donc. Lorsqu'il tait arriv la
maison, ses replis grassouillets auraient pu inciter l'attendrissement
btifiant ; mais, en quelques semaines, la boule rondouillarde tait
devenue un petit chien lanc au museau bien dessin, aux yeux
limpides et lumineux, la truff entreprenante, au poitrail puissant et
aux pattes bien muscles. C'tait un dalmatien et je l'avais appel Rhett,
en hommage Autant en emporte le vent, mon film ftiche, parce que si
j'avais t une femme, c'et t Scarlett - celle qui survit dans un
monde qui agonise. Sa robe immacule prcautionneusement
mouchete de noir tait incroyablement soyeuse ; par le fait, le
dalmatien est un chien trs soyeux, au toucher comme la vue. Non
pas onctueux cependant,il n'y a rien de complaisant ni de mivre dans
la sympathie immdiate qu'inspire sa physionomie, mais seulement une
grande propension la sincrit aimante. Quand, de surcrot, il
penchait le museau de ct, les oreilles rabattues sur l'avant et tombant
en gouttes fluides le long de ses babines pendantes, je ne regrettais pas
d'avoir compris combien l'amour qu'on porte une bte participe de la
reprsentation qu'on a de soi tant, ces moments-l, il tait irrsistible.
D'ailleurs, il n'y a gure de doute qu'au bout de quelques temps de

cohabitation, l'homme et l'animal s'empruntent mutuellement leurs

travers. Rhett, au demeurant passablement mal lev, pour ne pas (lire
pas lev du tout, tait en effet afflig d'une pathologie qui n'avait rien
de trs tonnant. Qualifier de gloutonnerie ce qui tait bien plutt chez
lui boulimie obsessionnelle reviendrait tre trs nettement en dessous
de la ralit. Qu'une feuille de salade tombt par terre, il se ruait sur
elle en un piqu-plong extrmement impressionnant qui se terminait
par une glissade appuye des pattes antrieures, l'engloutissait sans
mme la mcher, dans l'affolement d'tre ls et, j'en suis sr,
n'identifiait qu'aprs coup ce qu'il avait ainsi pch. Sa devise tait sans
doute : on mange d'abord, on voit aprs, et j'en venais parfois me dire
que j'tais en possession du seul chien au monde accorder plus de
prix au dsir de manger qu' l'acte de le faire, tant la majeure part de
son activit journalire consistait tre l o il pouvait esprer
grappiller quelque mangeaille. Son ingniosit n'allait cependant pas
jusqu' inventer des subterfuges pour s'en procurer ; mais il avait l'art
de se placer stratgiquement l'endroit exact o une saucisse oublie
pouvait tre subtilise sur le gril, o une chips crabouille, vestige
d'un apritif htif, chapperait l'attention des matres de maison. Plus
grave, cette incoercible passion de manger s'illustra fort bien (mais un
peu dramatiquement) lors d'un Nol Paris, chez mes grands-parents,
o le repas, selon une coutume antdiluvienne, devait s'achever comme
de juste par une bche amoureusement confectionne par ma grandmre, un simple biscuit roul bourr de crme au beurre, au caf ou au
chocolat - simple biscuit peut-tre mais lest de la magnificence des
uvres russies. Rhett, trs en forme, batifolait dans l'appartement,
caress par les uns, subrepticement nourri par les autres d'une friandise
ngligemment dpose sur le tapis dans le dos de mon pre, et
effectuait ainsi, depuis le dbut du repas, des rondes rgulires (le
couloir, le salon, la salle, la cuisine, et de nouveau le couloir, etc.)
ponctues de quelques lchouilles gnreuses. C'est la sur de mon
pre, Marie, qui, la premire, remarqua son absence. Je ralisai, en
mme temps que les autres, que nous n'avions effectivement pas
constat depuis un bon moment la rcurrence du plumet blanc et agit
qui dpassait des fauteuils et quoi nous reconnaissions que le chien

passait. Aprs un court laps de temps o nous comprmes brutalement,

mon pre, ma mre et moi, ce qui probablement se tramait, nous
bondmes sur nos pieds comme mus par un seul ressort et nous
prcipitmes vers la chambre o, par prcaution, connaissant le loustic
et son amour des cuisines, ma grand-mre avait entrepos le trs
prcieux dessert.
La chambre tait ouverte... Quelqu'un sans doute (on n'identifia jamais
le coupable), malgr les admonestations en la matire, avait oubli d'en
refermer la porte et le chien, auquel il n'est tout de mme pas permis
de demander de rsister sans aide sa propre nature, en avait tout
naturellement conclu que la bche lui appartenait. Ma mre poussa un
cri de dsespoir ; l'orfraie, dans la dtresse, n'en pousse srement pas
d'aussi dchirants. Rhett, selon toute probabilit trop alourdi par son
larcin pour ragir comme l'accoutume, c'est -dire en filant entre les
jambes pour gagner des contres plus clmentes, restait l nous
regarder d'un il dnu d'expression, ct du plat vide qui avait
combl ses attentes. Vide n'est d'ailleurs pas exactement le mot. Avec
une mthodique application, certain de n'tre pas drang trop tt, il
avait entrepris la bche de droite gauche, puis de gauche droite et
ainsi de suite sur toute sa longueur, jusqu' ce que nous arrivions et
qu'il ne reste plus du succs au beurre doux qu'un mince filament tir,
dont il tait bien vain d'esprer que nous puissions le reconvertir nos
assiettes. Telle Pnlope dfaisant sur son mtier, fil aprs fil et dans la
longueur, une toile pourtant destine devenir tapisserie, Rhett avait
effectu de ses babines industrieuses une minutieuse navette tissant le
plaisir de son estomac de connaisseur.
Ma grand-mre en rit tant que l'incident, de catastrophe galactique, se
mua en anecdote savoureuse. C'tait aussi cela, le talent de cette femme,
que de discerner le sel de l'existence l o d'autres n'en voient que les
inconvnients. Elle paria que le chien serait puni de lui-mme par la
monumentale indigestion que l'ingurgitation d'une ptisserie prvue
pour quinze ne pouvait manquer de dclencher promptement. Elle se
trompait. Malgr la prominence suspecte observable quelques heures
durant au niveau de son estomac, Rhett liquida trs bien son repas de

Nol qu'il entrina par une sieste profonde, entrecoupe de quelques

couinements de plaisir, et c'est sans grande indignation qu'il contempla
le lendemain sa gamelle vide, pitre mesure de rtorsion dcide par
mon pre qui, pour le moins, n'avait pas got la frasque.
Faut-il une morale cette histoire ? J'en voulus brivement Rhett de
m'avoir priv d'un plaisir annonc. Mais j'avais aussi ri gorge
dploye de cette injure sereine que le chien avait faite au labeur
acharn de mon dragon de grand-mre. Et surtout, une pense m'avait
effleur et je l'avais trouve fort rjouissante. Il y avait attabls pour
cette occasion tant de parents pour lesquels j'avais au mieux du mpris,
au pire de l'animosit, qu'il me paraissait finalement dlectable que le
gteau qui tait destin leurs tristes papilles et rjoui celles de mon
chien auquel j'attribuais des talents de gourmet. Je ne suis pourtant pas
de ceux qui prfrent leur chien un homme qu'ils ne connaissent pas.
Un chien, ce n'est qu'une chose mouvante, aboyante et frtillante qui se
balade dans le champ de notre quotidien. Mais tant qu' dire son
dgot de ceux qui le mritent, autant le faire, c'est vrai, au moyen (le
ces drles de btes poil, ngligeables mais aussi fabuleuses par la
force de drision que, indpendamment d'elles-mmes, elles vhiculent
innocemment.
Un clown, un cadeau, un clone : il tait les trois la fois, drle dans le
raffinement douillet de sa silhouette rieuse, cadeau qu'il faisait de luimme en irradiant la gentillesse sans apprts de son me de chiot, clone
(le moi-mme mais sans l'tre vraiment : je ne voyais plus en lui le
chien, non plus que je ne le faisais homme ; il tait Rhett, Rhett avant
tout, avant d'tre chien, ange, bte ou dmon. Mais si je l'voque
quelques heures de ma fin, c'est parce que j'ai commis un affront en
l'oubliant dans mon vocation prcdente des parfums naturels. Rhett,
en effet, tait lui seul une rjouissance olfactive. Oui, mon chien, mon
dalmatien reniflait une senteur du tonnerre ; croyez-le ou ne le croyez
pas : il sentait sur la peau du cou et au sommet de son crne bien
camp le pain brioch un peu grill tel qu'il embaume la cuisine les
matins au beurre et la confiture de mirabelles. Ainsi, Rhett fleurait
bon la brioche tide, le fumet de levure chaleureuse, dclenchant

immdiatement le dsir d'y planter les dents, et il faut se reprsenter

cela : toute la journe durant, le chien gambadait en tous les endroits
de la maison et du jardin ; qu'il trottint, suprmement affair, du salon
au bureau, qu'il galopt l'autre bout du pr en croisade contre trois
corneilles prsomptueuses ou pitint dans la cuisine en attente d'une
friandise, toujours il diffusait autour de lui l'odeur vocatrice et
constituait ainsi une ode permanente et vivante la brioche du
dimanche matin lorsque, engourdis mais heureux de ce jour de repos
qui commence, nous enfilons un vieux chandail confortable et
descendons prparer du caf en surveillant du coin de l'il la boule
brune qui repose sur la table. On se sent dlicieusement mal rveill on
jouit encore quelques instants, dans le silence, de n'tre pas soumis la
loi du travail, on se frotte les yeux avec de la sympathie pour soi-mme
et, quand monte l'odeur palpable du caf chaud, on s'assied enfin
devant son bol fumant, on presse amicalement la brioche qui se dchire
doucement, on en trane un morceau dans l'assiette de sucre en poudre,
au centre de la table, et, les yeux mi-clos, on reconnat sans se le dire la
tonalit douce-amre du bonheur. C'est tout cela qu'voquait Rhett en
sa prsence odorifrante et ces alles et venues de boulangerie
ambulante n'taient pas pour rien dans l'amour que je lui portais.
Dans ces vocations de Rhett, au travers de cette priptie laquelle je
n'ai pas song depuis des sicles, j'ai reconquis une odeur qui m'avait
dsert : celle de la viennoiserie tide et odorante qui logeait sur la tte
de mon chien. Une odeur et donc d'autres souvenirs, ceux des toasts
beurrs que, le matin, aux tats-Unis, je dvorais bahi de la symbiose
du pain et du beurre que ton a mis griller ensemble.

 (Anna)
Rue de Grenelle, le couloir

Qu'est-ce que je vais devenir, mon Dieu, qu'est-ce que je vais devenir ?
Je n'ai plus de force, plus de souffle, je suis vide, exsangue.. Je sais
bien qu'ils ne comprennent pas, sauf peut-tre Paul, je sais ce qu'ils
pensent... Jean Laura, Clmence, o tes-vous? Pourquoi ce silence,
pourquoi cette distance, pourquoi tous ces malentendus alors que nous
aurions pu tre si heureux tous les cinq ? Vous ne voyez qu'un vieil
homme acaritre et autoritaire, vous n'avez jamais vu qu'un tyran,
qu'un oppresseur, qu'un despote qui nous rendait la vie impossible
vous, moi - vous vous tes voulus les chevaliers servants qui me
consoleraient de ma dtresse d'pouse dlaisse et, finalement, je ne
vous ai pas dtromps, je vous ai laisss embellir mon quotidien de vos
rires d'enfants aimants et rconfortants, je vous ai tu ma passion, je
vous ai tu mes raisons. Je vous ai tu qui je suis.
J'ai toujours su quelle vie nous mnerions ensemble. Du premier jour,
j'ai entrevu les fastes pour lui, loin de moi, les autres femmes, la
carrire d'un sducteur au talent fou, miraculeux ; un prince, un
seigneur sans cesse en chasse hors de ses murs et qui, d'anne en anne,
s'loignerait toujours un peu plus, ne me verrait mme plus,
transpercerait mon me hante de ses yeux de faucon pour embrasser,
au-del, une vue qui m'chapperait. Je l'ai toujours su et cela ne
comptait pas. Seuls comptaient ses retours et il revenait toujours et cela
me suffisait, d'tre celle laquelle on revient, distraitement, vaguement
- mais srement. Si vous saviez, vous comprendriez... Si vous saviez
quelles nuits j'ai passes, quelles nuits dans ses bras, tremblante
d'excitation, morte de dsir, crase de son poids royal, de sa force
divine, heureuse, si heureuse, comme la femme amoureuse dans le
harem les soirs o vient son tour, quand elle reoit avec recueillement
les perles de ses regards - car elle ne vit que pour lui, pour ses treintes,
pour sa lumire. Peut-tre la trouve-t-il tide, timide, enfantine ; au-

dehors, il y a d'autres amantes, des tigresses, des chattes sensuelles, des

panthres lubriques, avec lesquelles il rugit de plaisir, dans une
dbauche de rles, de gymnastique rotique, et quand c'est fini, il a
l'impression d'avoir rinvent le monde, il est gonfl d'orgueil, gonfl
de foi en sa virilit - mais elle, elle jouit d'une jouissance plus profonde,
d'une jouissance muette , elle se donne, elle se donne tout entire, elle
reoit religieusement et c'est dans le silence des glises qu'elle atteint le
pinacle, presque en catimini, parce qu'elle n'a besoin que de cela : de sa
prsence, de ses baisers. Elle est heureuse.
Alors ses enfants... elle les aime, videmment. Les joies de la maternit
et de l'ducation, elle les a connues ; et aussi l'horreur d'avoir lever
des enfants que leur pre n'aime pas, la torture de les voir peu peu
apprendre le har de les ddaigner et de la dlaisser... Mais surtout,
elle se sent coupable parce qu'elle les aime moins que lui, parce qu'elle
n'a pas pu, pas voulu les protger de celui qu'elle attendait de toute son
nergie veille, sans qu'il restt de place pour le reste, pour eux... Si
j'tais partie, si j'avais pu le har moi aussi, alors je les aurais sauvs,
alors ils auraient t librs de la gele dans laquelle je les ai jets, celle
de ma rsignation, celle de mon dsir fou pour mon propre bourreau...
J'ai duqu mes enfants aimer leur tortionnaire... Et je pleure
aujourd'hui des larmes de sang, parce qu'il meurt, parce qu'il s'en va...

Je me souviens de notre splendeur, j'tais ton bras, je souriais dans

l'air doux du soir, dans ma robe de soie noire, j'tais ta femme et tout
le monde se retournait sur nous, avec ce murmure, ce chuchotement
admiratif au creux de nos pas, qui nous accompagnait partout, qui
nous suivait comme une brise lgre, ternellement... Ne meurs pas, ne
meurs pas... Je t'aime...

Le toast
Rue de Grenelle, la chambre

C'tait un sjour de sminaire, une poque o j'tais dj reconnu et

o, invit par la communaut franaise de San Francisco, j'avais lu
domicile chez un journaliste franais qui rsidait prs du Pacifique,
dans les quartiers sud-ouest de la ville. C'tait le premier matin, j'avais
une faim de loup et mes htes discutaient trop longuement mon got
de l'endroit o ils m'emmneraient prendre le breakfast de ma vie.
Par la fentre ouverte, j'avisai sur un petit btiment aux allures de
prfabriqu amlior une pancarte indiquant : John's Ocean Beach
Cafe, et je dcidai de m'en contenter.
Dj, la porte me conquit. Accroch au chambranle par une cordelette
dore, le panneau open s'accordait trs bien avec le bouton de
cuivre rutilant et donnait l'arrive dans le caf un petit je-ne-sais-quoi
d'accueillant qui m'impressionna agrablement. Mais lorsque je
pntrai dans la salle, je fus transport. C'tait comme cela que j'avais
rv l'Amrique et, contre toute attente, faisant fi de ma certitude que,
sur place, je rviserais tous mes clichs, c'tait bien comme cela qu'elle
tait : une grande salle rectangulaire avec des tables en bois et des
banquettes recouvertes de Ska rouge ; aux murs, des photos d'acteurs,
une image tire d'Autant en emporte le vent avec Scarlett et Rhett sur le
bateau qui les mne La Nouvelle-Orlans; un immense comptoir en
bois bien cir encombr de beurre, de carafes de sirop d'rable et de
bouteilles de Ketchup. Une serveuse blonde, au fort accent slave,
s'avana vers nous la cafetire la main ; derrire le bar, John, le matre
queux, aux allures de mafioso italien, s'activait faire griller des
hamburgers, la lippe ddaigneuse et le regard dsabus. L'intrieur
dmentait l'extrieur : ici, tout n'tait que patine, mobilier dsuet et
odeurs divines de friture. Ah, John ! Je pris connaissance de la carte,
choisis des Scrambled Eggs with Sausage and John's special Potatoes
et vis arriver devant moi, en sus d'une tasse fumante de caf

imbuvable, une assiette ou plutt un plat dbordant d'ufs brouills et

de pommes de terre sautes l'ail, orn de trois petites saucisses grasses
et parfumes, tandis que la jolie Russe posait ct du tout une plus
petite assiette recouverte de toasts beurrs et agrmente d'un godet de
confiture de myrtilles. On dit que les Amricains sont gros parce qu'ils
mangent trop et mal. C'est vrai, mais il ne faut pas incriminer ce sujet
leurs pantagruliques petits djeuners. Je suis enclin penser, tout au
contraire, qu'il faut bien cela un homme pour affronter la journe et
que nos piteux premiers repas de Franais, dans la veulerie toute
teinte de snobisme qu'ils mettent viter le sal et la cochonnaille,
sont des offenses aux rquisits du corps.
Au moment o je mordis dans la tranche de pain, repu d'avoir fait
honneur, jusqu' la dernire fourchete, mon assiette garnie, je fus
saisi d'un inexprimable bien-tre. Pourquoi donc, chez nous, s'obstinet-on ne beurrer le pain qu'aprs qu'il a t toast ? Si les deux entits
sont soumises ensemble aux illades du feu, c'est parce que, de cette
intimit dans la brlure, elles retirent une complicit sans gale. Ainsi,
le beurre, qui a perdu de sa consistance crmeuse, n'est pas non plus
liquide comme il le serait tre fondu seul, au bain-marie, dans une
casserole. Le toast, l'avenant, perd de sa scheresse un peu triste et
devient une substance humide et chaude qui, ni ponge ni pain mais
mi-chemin entre les deux, moustille les papilles de sa suavit recueillie.
C'est terrible comme je sens que je suis proche. Le pain, la brioche... il
me semble que j'ai enfin emprunt la bonne voie, celle qui conduit
ma vrit. Ou bien n'est-ce qu'un fourvoiement de plus, une fausse
piste qui m'gare et ne me convainc que pour mieux me dcevoir et
rire avec sarcasme de ma dconfiture ? Jessaie d'autres alternatives.
Poker.

 (Rick)
Rue de Grenelle, la chambre

Voil, je me prlaaaasse tel un prlat un peu las, haha... Quel style flin
!
Je m'appelle Rick. Mon matre est assez enclin donner des noms de
cinma ses animaux domestiques mais je prcise tout de suite que je
suis le favori. Eh oui. Il y en a eu des chats qui ont dfil ici, certains
malheureusement peu robustes, vite disparus, d'autres victimes
d'accidents tragiques (comme l'anne o on a d rparer la gouttire
qui avait cd sous le poids d'une petite chatte blanche trs
sympathique nomme Scarlett), d'autres la longvit plus affirme,
mais maintenant, il ne reste que moi, moi et mes dix-neuf ans traner
mes gutres de matou sur les tapis d'Orient du logis, moi, le prfr,
moi, l'alter ego du matre, le seul, l'unique, celui auquel il a dclar sa
flamme pensive, un jour que je m'tirais sur sa dernire critique, sur le
bureau, sous la grande lampe chaude - Rick, m'a-t-il dit en me
triturant merveilleusement les poils du bas de l'chine, Rick, mon
prfr, oh oui, tu es un beau chat, l, l... toi, je n'en veux pas, tu
peux mme dchirer ce papier, je ne t'en veux jamais... mon beau
matou aux moustaches de gourgandin... au poil lisse... la musculature
d'Adonis... aux reins herculens... aux yeux d'opale irise... oui... mon
beau chat... mon unique...
Pourquoi Rick ? vous dites-vous. Je me suis souvent pos la question
mais comme je n'ai pas de mots pour la formuler, elle est reste lettre
morte jusqu' ce soir de dcembre, il y a dix ans, o cette petite dame
rousse qui prenait le th la maison avec Matre lui a demand d'o me
venait ce nom en me flattant doucement l'encolure (je l'aimais bien,
cette dame, elle apportait toujours avec elle un fumet de gibier trs
inhabituel pour une femme, alors que ses consurs sont
immanquablement enduites de parfums lourds et capiteux, sans une

petite odeur de venaison par o le chat [le vrai] reconnat son

bonheur). Il a rpondu ; Cela vient du personnage de Rick dans
Casablanca, c'est un homme qui sait renoncer une femme parce qu'il
lui prfre sa libert. J'ai bien senti qu'elle se raidissait un peu. Mais
j'ai apprci, aussi, cette aura de sducteur viril dont Matre me
gratifiait par sa rponse cavalire.
Bien sr, aujourd'hui, il n'est plus question de cela. Aujourd'hui,
Matre va mourir. je le sais, j'ai entendu Chabrot le lui dire, et quand il
est parti, Matre m'a pris sur ses genoux, m'a regard dans les yeux (ils
devaient vraiment tre trs piteux, mes pauvres yeux fatigus, et ce n'est
pas parce que les chats ne pleurent pas qu'ils ne savent pas exprimer la
tristesse) et m'a dit, avec peine : N'coute jamais les toubibs, trsor.
Mais je vois bien que c'est la fin. La sienne et la mienne, parce que j'ai
toujours su qu'il nous faudrait mourir ensemble. Et alors que sa main
droite repose prsent sur ma queue docile et que je gare mes
coussinets sur le rebondi de l'dredon, je me souviens.
C'tait toujours ainsi. J'entendais son pas rapide sur les dalles de
l'entre qui, bientt, enjambait deux deux les marches de l'escalier.
Instantanment, je bondissais sur mes pattes de velours, je filais
promptement dans le vestibule et, sur le kilim un peu ocre, entre
portemanteau et console de marbre, j'attendais sagement.
Il ouvrait la porte, enlevait son pardessus, le suspendait d'un geste sec,
me voyait enfin et se penchait vers moi pour me caresser en souriant.
Anna arrivait trs vite mais il ne levait pas les yeux vers elle, il
continuait de m'effleurer, de me peloter gentiment - Il n'a pas maigri,
ce chat, Anna ? demandait-il avec une pointe d'inquitude dans la voix.
- Mais non, mon ami, mais non. Je le suivais dans son bureau,
j'excutais son numro prfr (se ramasser, bondir et, sans bruit, avec
la souplesse du cuir, atterrir sur le sous-main de maroquin) - Ah, mon
chat, viens donc l, viens donc me raconter ce qui s'est pass depuis
tout ce temps... moui... j'ai un travail de damn... mais toi tu t'en fiches
et tu as bien raison.. oh le petit bedon soyeux... allez, allonge toi l que
je travaille...

Il n'v aura plus de froissement rgulier de la plume sur la feuille

blanche, plus de ces aprs-midi de pluie battant sur le carreau o, dans
le confort touff de son bureau impntrable, je m'alanguissais auprs
de lui et, fidlement, accompagnais la gestation de son uvre
grandiose. Plus jamais.

Le whisky
Rue de Grenelle, la chambre

Mon pp avait fait la guerre avec lui. Depuis cette poque mmorable,
ils n'avaient plus grand-chose se dire mais elle avait scell entre eux
une amiti indfectible qui ne s'arrta mme pas la mort de mon
grand-pre puisque Gaston Bienheureux - c'tait son nom - continua
rendre visite sa veuve tout le temps qu'elle vcut encore et eut jusqu'
la dlicatesse muette de mourir quelques semaines aprs elle, son
devoir accompli.
Quelquefois, pour affaires, il venait en visite Paris et ne manquait pas
de s'arrter chez son ami, avec un petit carton de son dernier cru. Mais
deux fois l'an, pour Pques et pour la Toussaint, c'est le pp qui
descendait en Bourgogne, seul, sans sa femme, pour trois jours que
l'on supposait arross et dont il revenait peu loquace, daignant tout
juste indiquer qu'ils avaient bien caus .
Lorsque j'eus quinze ans, il m'emmena avec lui. La Bourgogne est
surtout rpute pour ses vins de la K Cte , cette mince sente
verdoyante qui s'tend de Dijon Beaune et aligne une
impressionnante palette de noms prestigieux : Gevrey-Chambertin,
Nuits-Saint Georges, Aloxe-Corton, et aussi, plus au sud, Pommard,
Monthlie, Meursault, presque exils aux frontires du comt. Gaston
Bienheureux, lui, n'enviait pas ces nantis. A Irancy il tait n, Irancv il
vivait, Irancy il mourrait. Dans ce petit village de l'Yonne nich dans
la farandole de ses collines et tout entier dvou au raisin qui
s'panouit sur son sol gnreux, personne ne jalouse les lointains
voisins car le nectar qu'on y produit amoureusement ne cherche pas la
comptition. II connat ses forces, il a de la valeur : il ne lui en faut pas
plus pour perdurer dans l'existence.
Les Franais sont souvent, en matire de vin, d'un formalisme qui frise
le ridicule. Mon pre m'avait amen, quelques mois plus tt, visiter les

caves du Chteau de Meursault : que de faste ! Les arceaux et les

votes, la pompe des tiquettes, le miroitement cuivr des rteliers, le
cristal des verres constituaient autant d'arguments pour la valeur du
vin, mais autant d'obstacles mon plaisir de le goter. Parasit par ces
intrusions luxueuses du dcor et du dcorum, je ne parvenais pas
dmler ce qui, du liquide ou de l'entour, venait taquiner ma langue de
son aiguillon somptuaire. vrai dire, je n'tais pas encore trs sensible
aux charmes du vin ; mais trop conscient que tout, homme de bien se
doit d'en apprcier la dgustation quotidienne, je n'avouais personne,
dans l'espoir que les choses finiraient par prendre le bon chemin, que je
ne retirais de l'exercice que de bien mdiocres satisfactions. Depuis,
naturellement, j'ai t initi la confrrie du vin, j'en ai compris puis
dvoil aux autres le cors puissant qui pulse dans la bouche et la
submerge d'un bouquet de tanin qui en dcuple la saveur. Mais alors,
trop vert pour me mesurer lui, je le buvais avec un peu de rticence,
attendant impatiemment qu'il me fasse enfin part de ses talents avrs.
Ainsi, je m'tais moins rjoui de la faveur que me faisait mon pp
pour les promesses alcooliques qu'elle recelait que pour le plaisir d'tre
en sa compagnie et de dcouvrir une campagne que je ne connaissais
pas.
Dj, la contre me plut, mais aussi la cave de Gaston, sans enjolivures,
une simple et grande cave humide au sol de terre battue et aux murs de
torchis. Ni votes ni ogives ; pas de chteau non plus pour accueillir le
client, juste une jolie maison bourguignonne, fleurie par politesse et
discrte par vocation ; quelques verres pied ordinaires sur un
tonneau, l'entre du caveau. C'est l que, peine descendus de
voiture, nous entammes la dgustation.
Et a causait, et a causait. verre aprs verre, au fil des bouteilles que le
vigneron dbouchait les unes aprs les autres et dans le mpris des
crachoirs disposs dans la pice pour ceux qui voulaient goter sans
craindre de se saouler, ils buvaient mthodiquement, accompagnant le
ressassement purement phatique de souvenirs sans doute imaginaires
d'une descente impressionnante. Je n'tais plus moi-mme bienveillant
lorsque le Gaston qui, jusque-l, ne m'avait prt qu'une attention

distraite, me considra de manire plus acre et lana mon grandpre : II n'aime gure le vin, ce petiot, pas vrai ? J'tais trop
pompette pour protester de mon innocence. Et puis, avec son pantalon
de travail, ses larges bretelles noires, sa chemise carreaux rouges aussi
colors que son nez et ses joues, et son bret noir, il me plaisait bien,
cet homme-l, et je n'avais pas envie de lui mentir. Je ne me rcriai pas.
Tout homme est, en quelque faon, matre en son chteau. Le plus
fruste des paysans, le plus inculte des vignerons, le plus minable des
employs, le plus miteux des commerants, le plus paria parmi les
parias de tous ceux qui, de la considration sociale, ont d'ores et dj
t exclus et mconnus, le plus simple des hommes donc possde
toujours par-devers lui le gnie propre qui lui donnera son heure de
gloire. A fortiori Gaston oui n'tait pas un paria. Ce simple travailleur,
ngociant prospre certes mais avant tout paysan reclus en ses arpents
de vignoble, devint en un instant pour moi prince parmi les princes,
parce que en toute activit noble ou dcrie, il y a toujours la place
pour une fulguration de toute-puissance.
Tu ne devrais pas lui apprendre la vie, Albert? demanda-t-il. Serait-il
d'attaque pour un PMG, le loupiot? Et mon grand-pre rit
doucement. Tu vois mon gars, reprit Gaston stimul par la
perspective imminente de participer mon ducation, tout ce que tu as
bu aujourd'hui, c'est du bon, c'est du vrai. Mais le vigneron ne vend pas
tout, il garde aussi pour lui, pour la soif, pas pour le commerce (sa
bobine dbonnaire tait fendue de l'oreille l'oreille par un sourire de
renard madr), tu t'en doutes. Alors dans un coin, il se garde du PMG,
du " pour ma goule ". Et quand il est en compagnie, en bonne
compagnie je veux dire, et bien il tape dans son PMG. Il s'arracha
d'un coup son sirotage dj bien avanc. Viens-t en, viens donc ,
rpta-t-il impatient alors que je me mettais pniblement en branle.
L'il un peu torve, la langue empte par les menes de l'alcool, je le
suivis au fond de la cave et, quoique vivement intress par ce nouveau
concept, le PMG, qui m'ouvrait des horizons indits sur le train de vie
des gentilshommes de got, j'anticipais une nouvelle glougloutation de
pinard qui ne manquait pas de maffoler un peu. Comme tu es encore

un peu jeunot pour les choses srieuses, reprit-il devant une armoire
forteresse arme d'un norme cadenas, et qu'avec les parents que tu as,
il ne faut pas en attendre trop non plus (il coula en douce vers mon
grand-pre un regard btonn d'implicite - Albert ne pipa mot), m'est
avis qu'il faut te ramoner le tuyau avec quelque chose de plus
astringent. Ce que je vais te sortir de derrire les fagots, c'est certain, tu
n'en as jamais bu. C'est du bon. Ce sera un baptme. Et l je dis : il y
aura vraiment ducation.
Il extirpa d'une poche sans fond un trousseau de clefs fort charg, en
introduisit une dans la gigantesque serrure, la tourna. La mine de mon
pp tait subitement devenue plus grave. Alert par cette soudaine
solennit, je reniflai nerveusement, redressai une chine largement
avachie par la buvette et attendis passablement soucieux que Gaston,
fort important, retire du coffre-fort une bouteille ceinte de noir qui
n'tait pas de vin, et un verre plat, large et sans ornements.
Du PMG. Il faisait venir son whisky d'cosse, d'une des meilleures
distilleries du pays. Le propritaire en tait un gars qu'il avait connu en
Normandie, juste aprs la guerre, et avec lequel il s'tait dcouvert tout
de suite les atomes crochus des liquides degrs. Chaque anne, une
caisse du prcieux whisky rejoignait les quelques bouteilles mises
l'ombre pour son usage personnel. Et de cpage en tourbe, de rubis en
ambre et d'alcool en alcool, il conciliait les deux dans l'avant et le
pendant de repas qu'il qualifiait lui-mme de foncirement europens.
Je vends de bonnes choses, les meilleures sont pour ma gueule. Dans
le traitement qu'il rservait ces quelques rescapes des vendanges et
au whisky de l'ami Mark (il ne servait ses invits usuels qu'un trs bon
whisky achet dans la rgion, qui tait celui de l'Ecossais ce que la
tomate en conserve est sa consur des potagers), il grandit d'un coup
dans mon estime d'adolescent qui supputait dj que la grandeur et la
matrise se mesurent aux exceptions et non aux lois, fussent-elles celles
des rois. Cette petite cave personnelle venait de faire mes yeux de
Gaston Bienheureux un artiste en puissance. Je n'ai jamais cess de
souponner par la suite tous les restaurateurs chez lesquels j'ai dn de

n'taler sur les tables que les ouvrages mineurs de leur industrie et de
se rserver, dans le secret de leurs alcves culinaires, des victuailles
panthoniques inaccessibles au commun des mortels. Mais pour
l'heure, ces considrations philosophiques n'taient pas d'actualit. je
fixais pesamment le, liquide mordor chichement vers et, rempli
d'apprhension, je cherchais au fond de moi-mme le courage de
l'affronter.

Dj, l'odeur inconnue me troubla au-del de tout possible. Quelle

formidable agression, quelle explosion muscle, abrupte, sche et
fruite la fois, comme une dcharge d'adrnaline ayant dsert les
tissus o elle se complat d'habitude pour se vaporiser la surface du
nez, condens gazeux de falaises sensorielles... Stupfait, je dcouvris
que ce relent de fermentation incisive me plaisait.
Telle une marquise thre, je trempai prcautionneusement mes lvres
dans le magma tourbeux et... violence de l'effet ! C'est une
dflagration de piment et d'lments dchans qui dtone soudain
dans la bouche ; les organes n'existent plus, il n'y a plus ni palais, ni
joues, ni muqueuses : juste la sensation ravageuse qu'une guerre
tellurique se droule en nous mmes. Je laissai, de ravissement, la
premire gorge s'attarder un instant sur ma langue, des ondulations
concentriques continurent de l'entreprendre un long moment encore.
C'est la premire manire de boire le whisky : en le lichant frocement,
pour en humer le got pre et sans appel. La deuxime goule, en
revanche, advint dans la prcipitation ; aussitt avale, elle n'chauffa
qu' retardement mon plexus solaire - mais quel chauffement !
Dans ce geste strotyp du buveur d'eaux-de-vie fortes qui absorbe
d'un trait l'objet de sa convoitise, attend un instant, puis ferme les yeux
sous le choc et exhale un soupir d'aise et de commotion mls, il y a la
deuxime manire de boire le whisky, avec cette quasi-insensibilit des
papilles parce que l'alcool ne fait que transiter dans la gorge, et cette
parfaite sensibilit du plexus, soudain envahi de chaleur comme d'une

bombe au plasma thylique. a chauffe, a rchauffe, a dfrise, a

rveille, a fait du bien. C'est un soleil qui, de ses radiations
bienheureuses, assure le corps de sa prsence rayonnante.
C'est ainsi que, au cur de la Bourgogne vinicole, je bus mon premier
whisky et exprimentai pour la premire fois son pouvoir de rveiller
les morts. Ironie des choses : que Gaston lui-mme me l'ait fait
dcouvrir aurait d me mettre sur la piste de mes ardeurs vritables.
Toute ma carrire durant, je ne l'ai considr que comme une boisson
qui, pour tre dlectable, n'en tait pas moins de second plan et je n'ai
octroy qu' l'or du vin les loges et les prophties les plus capitales de
mon uvre. Hlas... je ne le reconnais qu'aujourd'hui : le vin, c'est le
bijou raffin que seules les femmes conviennent prfrer aux strass
tincelants que les petites filles admirent ; j'ai appris aimer ce qui en
vaut la peine mais ai nglig d'entretenir ce qu'une passion immdiate
exceptait de toute obligation d'ducation. Je n'aime vraiment que la
bire et le whisky - mme si je reconnais que le vin est divin. Et
puisqu'il est dit qu'aujourd'hui ne sera qu'une longue suite de
contritions, en voici donc une autre : whisky mphistophlique, je t'ai
aim ds la premire lampe, trahi ds la deuxime, - mais jamais je n'ai
retrouv, dans le carcan de saveurs que ma position m'imposait, une
telle expansion nuclaire en emporter la mchoire de flicit..

Dsolation : j'assige ma saveur perdue dans la mauvaise cit Ni

vent, ni bruyre d'une lande dsole, ni lochs profonds et murs de
pierre sombre. Tout cela manque de mansutude, d'amnit, de
modration. Glace et non feu : je suis accul dans la mauvaise impasse.

(Laure)
Nice

On est bien peu de chose, et mon amie la rose me l'a dit ce matin...
Mon Dieu, que cette chanson est triste... que je suis triste moi-mme...
et lasse, si lasse...
Je suis ne dans une vieille famille de France o les valeurs sont
aujourd'hui ce qu'elles ont toujours t. D'une rigidit de granit. Jamais
il ne me serait venu l'esprit qu'on pt les remettre en cause ; une
jeunesse idiote et dsute, un peu romantique, un peu diaphane,
attendre le Prince charmant et exhiber mon profil de came au gr
des occasions mondaines. Et puis je me suis marie, et tout
naturellement ce fut le passage de la tutelle de mes parents celle de
mon mari, et les espoirs dus, et l'insignifiance de ma vie de femme
maintenue dans l'enfance, consacre au bridge et aux rceptions, dans
un dsuvrement qui ne connaissait mme pas son nom.
Alors je l'ai rencontr. J'tais jeune encore, et belle, une biche gracile,
une proie trop facile. Excitation de la clandestinit, adrnaline de
l'adultre, fivre du sexe interdit : j'avais trouv mon Prince, j'avais
dop ma vie, je jouais, sur le sofa, les belles alanguies, je le laissais
admirer ma beaut longiligne et race, j'tais enfin, j'existais et, dans
son regard, je devenais desse, je devenais Vnus.
Bien sr, il n'avait que faire d'une petite fille sentimentale. Ce qui pour
moi tait transgression n'tait pour lui que divertissement futile que
distraction charmante. L'indiffrence est plus cruelle que la haine ; du
non-tre je venais, au non-tre je retournai. mon mari lugubre, ma
frivolit blafarde, mon rotisme d'oie blanche, mes penses vides de
bcasse gracieuse : ma croix, mon Waterloo
Qu'il mettre donc.

La glace
Rue de Grenelle, la chambre

Ce que j'aimais, chez Marquet, c'tait sa gnrosit. Sans chercher

tout prix l'innovation l o tant de grands chefs redoutent d'tre taxs
d'immobilisme, mais sans se complaire non plus dans ses ralisations
prsentes, elle ne travaillait sans relche que parce que, en fin de
compte, c'tait dans sa nature et qu'elle aimait cela. Ainsi, chez elle, on
pouvait tout aussi bien foltrer dans une carte perptuellement
jouvencelle que rclamer un plat des annes prcdentes, qu'elle
excutait avec la bonne grce d'une prima donna adule que l'on
supplie de chanter nouveau un des airs qui ont fait sa renomme.
Cela faisait vingt ans que je festoyais chez elle. De tous les grands que
j'ai eu le privilge de frquenter intimement, elle a t la seule
incarner mon idal de perfection cratrice. Jamais elle ne me dut ; ses
plats, toujours, me dsaronnaient jusqu'au sang, jusqu' l'attaque,
peut-tre justement parce que, chez elle, ce dli et cette originalit
dans une provende perptuellement inventive taient naturels.
Ce soir-l de juillet, j'avais pris place m a table du dehors avec la
surexcitation des enfants factieux. La Marne, mes pieds, clapotait
doucement. La pierre blanche du vieux moulin restaur, cheval entre
la terre et la rivire, gangrene, par endroits, d'une mousse vert tendre
qui s'insinuait dans la moindre fissure, luisait doucement dans
l'obscurit naissante. Dans un instant, on allait allumer les terrasses. J'ai
toujours particulirement pris les campagnes fertiles o une rivire,
une source, un torrent, ruisselant travers la prairie, confre aux lieux
la srnit des atmosphres uliginaires. Une maison au bord de l'eau :
c'est la quitude cristalline, c'est l'attrait de l'eau qui dort, c'est
l'indiffrence minrale de la cascade, sitt arrive, sitt repartie, qui
relativise incontinent les soucis de l'humain. Mais ce jour-l, incapable
de savourer les charmes de l'endroit, j'y tais presque hermtique et

attendais, avec une patience modre, l'arrive de la matresse des lieux.

Elle fut l presque aussitt.
Voil, lui dis-je, ce soir je voudrais un souper un peu particulier. Et
j'numrai mes souhaits.
Carte. 1982 : Le Royal d'oursin au Sansho, rble, rognons et foie de lapereau
aux bigorneaux. Galette de bl noir. 1979 : Le Macaire d agria la morue ; maco
violet du Midi, hutres g rasses Gillardeau et foie gras grill. Bouillon de maquereau
li aux poireaux. 1989 : Le Tronon pais de turbot cuit en, cocotte aux
aromatiques ; dglaage au cidre fermier. Quartiers de Poires comices aux verts de
concombre. 1996 : Le Pastis de pigeon Gauthier au macis, fruits secs et foie gras
aux radis. 1988 : Les Madeleines aux fves Tonka.
C'tait un florilge. Ce que des annes de fougue culinaire avaient mis
au jour de blandices intemporelles, je le runissais en une seule fourne
d'ternit, j'extrayais de la masse informe des mets accumuls les
quelques ppites vritables, perles contigus d'un collier de desse, qui
en feraient une uvre de lgende.
Un moment de triomphe. Elle me regarda un instant estomaque, le
temps de comprendre ; abaissa son regard sur mon assiette encore vide,
puis, lentement, en me fixant d'un il combien apprciateur,
logieux, admiratif, respectueux tout la fois, hocha la tte et plissa les
lvres en une moue d'hommage dfrent. Mais oui, bien sr, dit-elle,
bien sr ; c'est l'vidence...
Naturellement, ce fut une ripaille d'anthologie, et ce fut peut-tre la
seule fois de notre longue cohabitation de gastronomes que nous
fmes vraiment unis dans la ferveur d'un repas, ni critique ni cuisinire,
seulement connaisseurs de haute voltige partageant l'allgeance une
mme affection. Mais bien que ce souvenir de grande ligne flatte entre
tous ma suffisance de crateur, ce n'est pas pour cela que je l'ai fait
merger des brumes de mon inconscience.

Des madeleines aux fves Tonka ou de l'art du raccourci cavalier ! Il

serait insultant de croire qu'un dessert chez Marquet pt se contenter
de coucher sur l'assiette quelques tiques madeleines mailles de fves
en pluie. La ptisserie n'tait gure qu'un prtexte, celui d'un psaume
sucr, miell, fondant et napp o, dans la folie des biscuits, des confits,
des glaages, des crpes, du chocolat, du sabayon, des fruits rouges, des
glaces et des sorbets se jouait une dclinaison progressive de chauds et
de froids par o ma langue experte, claquant d'une satisfaction
compulsive, dansait la gigue endiable des bals de grande allgresse. Les
glaces et les sorbets, en particulier, avaient toute ma faveur. J'adore les
glaces : crmes glaces satures de lait, de gras, de parfums artificiels, de
morceaux de fruits, de grains de caf, de rhum, gelati italiens la
solidit de velours et aux escaliers de vanille, de fraise ou de chocolat,
coupes glaces croulant sous la chantilly, la pche, les amandes et les
coulis de toutes sortes, simples btonnets au nappage craquant, fin et
tenace la fois. qu'on dguste dans la rue, entre deux rendez-vous, ou
le soir, en t, devant la tlvision, quand il est clair dsormais que c'est
seulement ainsi, et pas autrement, qu'on aura un peu moins chaud, un
peu moins soif, sorbets enfin, synthses russies de la glace et du fruit,
rafrachissements robustes s'vanouissant dans la bouche en une coule
de glacier. Justement, l'assiette qu'on avait pose devant moi en
runissait quelques-uns de sa confection, dont l'un la tomate, l'autre,
trs classique, aux fruits et baies de la fort, et un troisime, enfin,
l'orange.
Dans le simple mot sorbet , dj, tout un monde s'incarne. Faites
l'exercice de prononcer voix haute : Veux-tu de la glace ? puis
d'enchaner, immdiatement, sur : Veux-tu du sorbet ? , et constatez
la diffrence. C'est un peu comme lorsqu'on lance, en ouvrant la porte,
un ngligent : Je vais acheter des gteaux , alors qu'on aurait trs bien
pu, sans dsinvolture ni banalit, se fendre d'un petit : Je vais chercher
des ptisseries (bien dtacher les syllabes : non pas ptissries mais
p-tis-se-ries ) et, par la magie d'une expression un peu dsute, un
peu prcieuse, crer, moindres frais, un monde d'harmonies
surannes. Ainsi donc, proposer des sorbets l o d'autres ne

songent quaux glaces (dans lesquelles, fort souvent, le profane

range aussi bien les prparations base de lait que d'eau), c'est dj
faire le choix de la lgret, c'est prendre l'option du raffinement, c'est
proposer une vue arienne en refusant la lourde marche terrienne en
horizon ferm. Arienne, oui ; le sorbet est arien, presque immatriel,
il mousse juste un peu au contact de notre chaleur puis, vaincu, press,
liqufi, s'vapore dans la gorge et ne laisse la langue que la
rminiscence charmante du fruit et de l'eau qui ont coul par l.
J'attaquai donc le sorbet l'orange, le gotai en homme averti, certain
de ce que j'allais dbusquer mais attentif malgr tout aux sensations
toujours changeantes. Et puis quelque chose m'arrta. Les autres eaux
glaces, je les avais bues dans la tranquillit d'esprit de qui connat son
affaire. Mais celle-l, l'orange, tranchait sur toutes les autres par son
grain extravagant, par son aquosit excessive, comme si on avait juste
empli un petit bac d'un peu d'eau et d'une orange presse qui, ensuite
enfourns au froid le temps rglementaire, avaient produit des glaons
parfums, rugueux comme l'est tout liquide impur que l'on met
congeler et qui rappelle fortement le got de la neige pile, grumeleuse,
que nous buvions enfants, mme nos mains, les jours de grand ciel
froid lorsque nous jouions au-dehors. Ainsi en dcidait aussi nia grandmre, l't, quand il faisait si chaud que, parfois, je m'encastrais la tte
dans l'embrasure du conglateur et que, suante et maugrante, elle se
tordait sur le cou de larges torchons dgoulinants, qui servaient aussi
occire quelques mouches paresseuses agglutines l o il ne fallait pas.
Lorsque la glace avait pris, elle retournait le bac, le secouait
vigoureusement au-dessus d'une coupe, pilait le bloc orang et nous en
servait une louche dans des verres volumineux dont nous nous
saisissions comme, de reliques sacres. Et je ralisai que, finalement, je
n'avais banquet que pour cela : pour en arriver ce sorbet l'orange,
ces stalactites d'enfance, pour prouver, ce soir entre tous, la valeur et
la vrit de mes attachements gastronomiques.

Plus tard, dans la pnombre, je demandai Marquet en chuchotant :

 Comment fais-tu cela, le sorbet, le sorbet l'orange ?

Elle se tourna demi sur l'oreiller, des mches lgres s'enroulrent
autour de mon paule.
Comme, nia grand-mre , me rpondit-elle avec un sourire clatant.

J'y suis presque. Le feu... la glace la crme !

(Marque)
Maison Marquet, environs de Meaux

Pas de doute, c'tait un beau salaud. Il nous aura consommes, ma

cuisine et moi, avec l'outrecuidance d'un rustre quelconque, comme si
c'tait naturel que Marquet fasse la rvrence en offrant ses plats et ses
fesses ds la premire visite... Un beau salaud, mais nous avons eu du
bon temps ensemble, et cela il ne me l'tera pas car il m'appartient, en
dfinitive, d'avoir jubil dans le dialogue avec un vrai gnie de la
gastronomie, d'avoir joui avec un amant d'exception et d'tre reste
tout de mme une femme libre, une femme fire...
Je ne dis pas : s'il avait t libre, et s'il avait t homme faire d'une
femme autre chose qu'une poule disponible toute heure - oui, je ne
dis pas... Mais a n'aurait pas t le mme homme, n'est-ce pas ?

La mayonnaise
Rue de Grenelle, la chambre

Il n'y a rien de plus dlectable que de voir l'ordre du monde se plier

celui de nos dsirs. C'est une licence inoue que d'investir un temple de
la cuisine dans la flicit sans frein de pouvoir s'en offrir tous les mets.
Frisson dissimul lorsque le matre d'htel s'approche pas feutrs ;
son il impersonnel, compromis fragile mais russi entre le respect et
la discrtion, est un hommage votre capital social. Vous n'tes
personne parce que vous tes quelqu'un; ici, nul ne vous piera, nul ne
vous jaugera. Que vous ayez pu pntrer dans ces lieux est un gage de
lgitimit suffisant. Petit coup au cur discret lorsque vous ouvrez la
carte de vlin grain, damass comme les serviettes d'antan.
tourdissement savamment dos farfouiller une premire fois
l'aveuglette entre les murmures des plats. Le regard glisse, refuse un
temps de se laisser happer par un pome prcis, n'en saisit au vol que
des fragments voluptueux, s'bat dans la richesse luxueuse de termes
alpagus au hasard. Culotte de veau de lait... cassate pistache... tranche
de baudroie en scampi... gallinette de palangre... au naturel... la gele
ambre aux aubergines... assaisonnes de moutarde cramone... confit
d'chalotes... marinire de bar poch... sabayon glac... au moult de
raisin... homard bleu... coffre de canard Pkin... Amorce d'extase enfin
quand la magie opre d'elle-mme et engouffre l'attention dans une
ligne prcise :

Coffre de canard Pkin frott de berbre et rti au sautoir ; crumble de

pamplemousse de la Jamaque et confit d'chalotes.

Vous rprimez une salivation intempestive, votre force de

concentration a atteint ses cimes. Vous tes en possession de la note

dominante de la symphonie.
Ce n'est pas tant le canard, sa berbre et son pamplemousse qui vous
ont ainsi lectris, mme s'ils enrobent l'annonce du plat d'une tonalit
ensoleille, pice et sucre et, dans la gamme chromatique,
l'parpillent quelque part entre le bronze, l'or et l'amande. Mais le
confit d'chalotes, immdiatement aromatique et fondant, dardant sur
votre langue encore nue la saveur anticipe du gingembre frais, de
l'oignon marin et du musc mls, a surpris, dans sa finesse et sa
prodigalit, votre dsir qui ne demandait que cela. A lui seul
cependant, il n'et point t dcisif. Il aura fallu la posie incomparable
de ce rti au sautoir , voquant en une cascade olfactive le fumet des
volailles grilles en plein air sur les foires au btail, le charivari
sensoriel des marchs chinois, l'irrsistible craquant-moelleux de la
viande saisie, ferme et juteuse au creux de son enveloppe croustillante,
le mystre familier de ce sautoir, ni broche ni grille, qui berce le canard
en cuisson, il aura fallu tout cela pour dcider, en conjuguant l'odeur et
le got, de votre choix de ce jour. Il ne vous reste plus qu' broder
autour du thme.
Combien de fois ai-je ainsi plong dans une carte comme on plonge
dans l'inconnu ? Il serait vain de vouloir en tenir la comptabilit.
Chaque fois, j'y ai prouv un plaisir intact. Mais jamais si aigu que ce
jour o, aux fourneaux du chef Lessire, dans le saint des saints de
l'exploration gastronomique, je ddaignai une carte assourdie de dlices
pour me vautrer dans le stupre d'une simple mayonnaise.

J'y avais tremp mon doigt, ngligemment, en passant, comme on laisse

courir sa main dans l'eau frache au fil d'une barque qui drive sur
l'eau. Nous discutions ensemble de sa nouvelle carte, l'aprs-midi, au
creux de la vague des commensaux, je me sentais dans ses cuisines
comme dans celle de ma grand-mre : un tranger familier introduit
dans le harem. Je fus surpris de ce que je gotai. C'tait bien une
mayonnaise et, justement, cela me troublait ; brebis gare dans le

troupeau des lions, le condiment traditionnel faisait ici figure

d'archasme saugrenu. Qu'est-ce ? demandai-je, en entendant par l :
comment une simple mayonnaise de mnagre a-t-elle atterri ici ?
Mais c'est une mayonnaise, me rpondit-il en riant, ne me dis pas que
tu ne sais pas ce que c'est qu'une mayonnaise. - Une mayonnaise
comme a, toute simple ? J'en tais presque retourn. Oui, toute
simple. Je ne connais pas de meilleur moyen de la faire. Un uf, de
l'huile, du sel et du poivre. J'insistai. Et que va-t-elle accompagner?
Il me regarda avec attention. Je vais te dire, me rpondit-il lentement,
je vais te dire ce qu'elle va accompagner. Et commandant un
marmiton de lui apporter des lgumes et du rti de porc froid, il
s'attela aussitt la tche d'plucher les premiers.
J'avais oubli, j'avais oubli cela, et lui, que sa qualit de matre
d'uvre et non de critique contraignait ne jamais oublier ce qu'on
appelle tort les bases de la cuisine et qui en constitue bien plutt
la charpente mre, se chargeait de me le rappeler, en une leon un peu
mprisante qu'il me faisait par faveur, car les critiques et les chefs sont
comme les torchons et les serviettes ; ils se compltent, ils se
frquentent, ils travaillent ensemble mais, au fond, ils ne s'aiment pas.
Carottes, cleris, concombres, tomates, poivrons, radis, choux-fleurs et
brocolis : il les avait coups dans la longueur, du moins pour ceux qui
s'y prtaient, c'est--dire hormis les deux derniers qui, en fleurette,
pouvaient nanmoins tre saisis par la queue, un peu comme on
s'empare de la garde d'une pe. Avec cela, quelques fines tranches
d'un rti de porc nature, froid et succulent. Nous dbutmes la
trempette.
On ne parviendra, jamais m'ter de l'esprit que les crudits la
mayonnaise ont quelque chose de fondamentalement sexuel. La duret
du lgume s'insinue dans l'onctuosit de la crme ; il n'y a pas, comme
dans bien des prparations, de chimie par laquelle chacun des deux
aliments perd un peu de sa nature pour pouser celle de l'autre et,
comme le pain et le beurre, devenir dans l'osmose une nouvelle et
merveilleuse substance. L, la mayonnaise et les lgumes restent

prennes, identiques eux-mmes mais, comme dans l'acte charnel,

perdus d'tre ensemble. La viande, quant elle, y rcolte tout de
mme un gain supplmentaire ; c'est que ses tissus sont friables, qu'ils
s'cartlent sous la dent et se remplissent du condiment de telle sorte
que ce que l'on mastique ainsi, sans fausse pudeur, c'est un cur de
fermet asperg de velout. cela s'ajoute la dlicatesse d'une saveur
tale, car la mayonnaise ne comporte aucun mordant, aucun piment et,
comme l'eau, tonne la bouche de sa neutralit affable ; puis les
nuances exquises de la ronde lgumire : piquant insolent du radis et
du chou-fleur, sucr aqueux de la tomate, acidit discrte du brocoli,
largesse en bouche de la carotte, anis croquant du cleri... c'est un rgal.

Mais au moment o je me rappelle ce repas incongru, comme un

pique-nique estival la lisire d'un bois, un de ces jours parfaits o le
soleil brille, o la brise souffle et o le clich se pavoise, un nouveau
souvenir se superpose ma remmoration et, illumination subite
venant octroyer ma mmoire la profondeur de l'authenticit, fait lever
en mon cur un ouragan d'motions, comme des bulles d'air qui se
pressent vers la surface de l'eau et, libres, clatent en un concert de
bravos. Car ma mre qui, je l'ai dj dit, tait une cuisinire affligeante,
nous servait elle aussi et trs souvent de la mayonnaise, mais une
mayonnaise qu'elle avait achete toute faite, au supermarch, dans un
bocal en verre et qui, malgr cette offense faite au vrai got, n'en
induisait pas moins chez moi une innarrable prfrence. C'est que la
mayonnaise conditionne, qui doit faire le deuil du cachet artisanal et
goteux que la pure revendique, prsente une caractristique que celleci mconnat ; le meilleur des cuistots doit tt ou tard se rendre la
triste vidence : mme le plus homogne et le plus onctueux des
condiments, trs vite, se dsagrge un peu, se dlite doucement, oh,
peu, si peu, mais suffisamment tout de mme pour que la consistance
de la crme se complique d'un trs lger contraste et doive renoncer, de
faon microscopique, rester ce qu'elle tait au dpart : lisse, lisse,
absolument lisse, tandis que la mayonnaise de supermarch, elle,
chappe toute viscosit. Elle n'a pas de grain, pas d'lments, pas de

parties, et c'est cela que j'aimais passionnment, ce got de rien, cette

matire sans arte, sans prise par o la circonvenir et qui glissait sur ma
langue avec la fluidit du soluble.

Oui, c'est cela, c'est presque cela. Entre le Coffre de canard Pkin et la
pommade en conserve, entre l'antre d'un gnie et les rayons de
l'picerie, je choisis les seconds, je choisis le petit supermarch affreux
o se tenaient, en rangs mornes et uniformes, les coupables de ma
dlectation. Le supermarch... C'est curieux comme cela remue en moi
une vague d'affects... Oui, peut-tre... peut-tre...

(Paul)
Rue de Grenelle, le couloir

Quel gchis.
Il aura tout broy sur son passage. Tout. Ses enfants, sa femme, ses
matresses, jusqu' son uvre qu'au moment ultime il renie en une
supplique qu'il ne comprend pas lui-mme, mais qui vaut
condamnation de sa science, dnonciation de ses engagements et qu'il
nous adresse nous, comme un mendiant, comme un loqueteux au
bord du chemin, priv d'une vie qui ait un sens, spar de sa propre
comprhension - malheureux, enfin, de savoir, en cet instant entre tous,
qu'il a poursuivi une chimre et prch la mauvaise parole. Un plat...
Que crois-tu, vieux fou, que crois-tu ? Qu'en une saveur retrouve tu
vas effacer des dcennies de malentendus et te retrouver face une
vrit qui rachtera l'aridit de ton cur de pierre ? Il possdait
pourtant toutes les armes qui font les grands bretteurs : une plume, un
esprit du culot, du panache ! Sa prose... sa prose, c'tait du nectar,
c'tait de l'ambroisie, un hymne la langue, j'en avais chaque fois les
tripes tordues, et peu importait qu'il parlt de nourriture ou d'autre
chose, on se trompe de croire que l'objet comptait : c'tait le dire qui
rayonnait. La boustifaille n'tait qu'un prtexte, peut-tre mme une
chappatoire pour fuir ce que son talent d'orfvre aurait pu mettre au
jour : l'exacte teneur de ses motions, la duret et les souffrances,
l'chec enfin... Et ainsi, alors qu'il aurait pu, par son gnie, dissquer
pour la postrit et pour lui-mme les divers sentiments qui l'agitaient,
il s'est fourvoy dans des voies mineures, convaincu qu'il fallait dire
l'accessoire et non pas l'essentiel. Quel gchis... Quel crve-cur...
En moi-mme, obnubil par ses succs de paille, il ne voyait pas le vrai.
Ni le contraste saisissant entre mes ambitions de jeune homme
fougueux et la vie de notable tranquille que je mne contre-coeur ; ni
ma propension tenace brouiller le dialogue, dissimuler sous un

cynisme d'apparat mes inhibitions d'enfant triste, jouer ses cts

une comdie qui, pour tre brillante, n'en tait pas moins illusion. Paul,
le neveu prodigue, l'enfant chri, chri d'oser refuser, d'oser enfreindre
les lois du tyran, d'oser parler haut et clair l o tous chuchotent
devant toi : mais, vieux fou, mme le plus turbulent, le plus violent, le
plus contestataire des fils ne l'est que par autorisation expresse du pre,
et c'est encore le pre qui, pour une raison inconnue de lui-mme, a
besoin de ce trublion, de cette pine plante au cur du foyer, de cet lot
d'opposition enfin, par o se trouvent dmenties toutes les catgories
trop simples de la volont et du caractre. Je n'ai t ton me damne
que parce que tu l'as bien voulu, et quel jeune garon sens aurait pu
rsister cette tentation-l, celle de devenir le faire-valoir flatt d'un
dmiurge universel, en endossant le rle d'opposant qu'il avait crit
tout spcialement pour lui? Vieux fou, vieux fou... Tu mprises Jean, tu
me portes aux nues, et nous ne sommes pourtant tous deux que les
produits de ton dsir, cette seule diffrence que Jean en crve alors
que moi, j'en jouis.

Mais il est trop tard pour cela, trop tard pour parler vrai, pour sauver
ce qui aurait pu l'tre. Je ne suis pas assez chrtien pour croire aux
conversions, encore moins de dernire minute, et, pour expiation, je
vivrai avec le poids de ma lchet, celle d'avoir jou ce que je n'tais
pas, jusqu' ce que pour moi aussi mort s'ensuive.
Je parlerai quand mme jean.

L'illumination
Rue de Grenelle, la chambre

Alors soudain, je me souviens. Des larmes jaillissent de mes yeux. Je

marmonne frntiquement quelques mots incomprhensibles mon
entourage, je pleure, je ris en mme temps, je lve les bras et trace
convulsivement quelques cercles avec mes mains. Autour de moi, on
s'agite, on s'inquite. Je sais que je dois avoir l'air de ce que je suis, au
fond : un homme mr l'agonie, retomb en enfance au seuil de sa vie.
Au prix d'un effort dantesque, je parviens dompter provisoirement
mon excitation - lutte de titan contre ma propre jubilation, parce que je
dois absolument me faire comprendre.
Mon... petit... Paul, parviens-je articuler pniblement, mon... petit...
Paul... fais... quelque... chose... pour... moi.
Il s'est pench vers moi, son nez touche presque le mien, ses sourcils
torturs d'anxit dessinent un motif admirable autour de ses yeux
bleus perdus, il est tout entier tendu par l'effort de me comprendre.
Oui, oui, mon oncle, dit-il, que veux-tu, que veux-tu ?
- Va... m'acheter... des... chouquettes , dis-je en ralisant avec horreur
que l'exultation qui inonde mon me prononcer ces mots merveilleux
pourrait bien me faire crever brutalement avant l'heure. Je me raidis,
dans l'attente du pire, mais rien ne se produit. Je reprends mon souffle.
Des chouquettes ? Tu veux des chouquettes ?
Je hoche la tte avec un pauvre sourire. Il s'en esquisse un, doucement,
sur ses lvres amres.
Alors c'est a que tu veux, vieux fou, des chouquettes ? Il me serre
affectueusement le bras. Jy vais. J'y vais tout de suite.

Derrire lui, je vois Anna qui s'anime et je l'entends dire : Va chez

Lentre, c'est le plus proche.
Une crampe de terreur me serre le cur. Comme dans les pires
cauchemars, les mots me semblent mettre un temps infini sortir de
ma bouche, tandis que les mouvements des tres humains autour de
moi s'acclrent vertigineusement. Je sens que Paul va disparatre au
tournant de la porte avant que ma parole n'atteigne l'air libre, l'air de
mon salut, l'air de ma rdemption finale. Alors je bouge, je gesticule, je
jette terre mon oreiller et, misricorde infinie, miracle des dieux,
soulagement ineffable, ils se tournent vers moi.
Quoi, mon oncle ?
En deux pas - mais comment font-ils pour tre si prestes, si rapides, je
suis sans doute dj dans un autre monde d'o ils me semblent pris de
la mme frnsie qu'aux dbuts du cinmascope, quand les acteurs
avaient les gestes acclrs et saccads de la dmence -, il est de
nouveau porte de voix. Je hoquette de soulagement, je les vois se
crisper d'angoisse, je les rassure d'un geste pitoyable tandis qu'Anna se
prcipite pour ramasser l'oreiller.
Pas... chez... Lentre, dis-je en croassant, surtout... pas... chez...
Lentre... Ne... va... pas... chez... un... ptissier... Je... veux... des... choux...
dans... un... sac... en... plastique... chez... Leclerc. Je respire
convulsivement. Des... choux... mous... Je... veux... des... choux... de...
supermarch.
Et alors que je plonge au fond de ses yeux, que j'insuffle mon regard
toute la force de mon dsir et de mon dsespoir, parce que c'est, pour
la premire fois au sens propre du terme, une question de vie ou de
mort, je vois qu'il a compris. Je le sens, je le sais. Il hoche la tte et,
dans ce hochement de tte, il y a une rminiscence fulgurante de notre
ancienne complicit qui renat douloureusement, d'une douleur joyeuse
et apaisante. Je n'ai plus parler. Tandis qu'il part en courant presque,
je me laisse glisser dans la ouate bienheureuse de mes souvenirs.

Elles m'attendaient dans leur plastique transparent. Dans le prsentoir

en bois, ct des baguettes enveloppes, des pains complets, des
brioches et des flans, les sachets de chouquettes patientaient. Parce
qu'on les avait jetes l, en vrac, sans gard pour l'art du ptissier qui
les dispose amoureusement, bien ares, sur un prsentoir devant le
comptoir, elles taient agglutines au fond de la pochette, serres les
unes contre les autres comme des chiots endormis, dans la chaleur
quite de la mle. Mais surtout, places dans leur dernire demeure
encore chaudes et fumantes, elles y avaient libr une vapeur dcisive
qui, en se condensant sur les parois du rceptacle, avait cr un milieu
propice au ramollissement.
Le critre de la grande chouquette, c'est celui de toute pte choux qui
se respecte. Il faut viter la mollesse comme la duret. Le chou ne doit
tre ni lastique, ni avachi, ni cassant ou agressivement sec. Il tire sa
gloire d'tre tendre sans faiblesse et ferme sans rigueur. C'est la croix
des ptissiers qui le fourrent de crme que d'viter la contamination de
la mollesse au chou qui en est empli. J'ai dj crit des chroniques
vengeresses et dvastatrices sur des choux qui partaient en quenouille,
des pages somptueuses sur l'importance capitale de la frontire en
matire de chou la crme - sur le mauvais chou, celui qui ne sait plus
se distinguer du beurre qui le nappe de l'intrieur, dont l'identit se
perd dans l'indolence d'une substance laquelle il aurait d pourtant
opposer la prennit de sa diffrence. Ou quelque chose comme a.
Comment peut-on ce point se trahir soi-mme ? Quelle corruption
plus profonde encore que celle du pouvoir nous conduit ainsi renier
l'vidence de notre plaisir, honnir ce que nous avons aim,
dformer ce point notre got? J'avais quinze ans, je sortais du lyce
affam comme on peut l'tre cet ge, sans discernement, sauvagement
et pourtant avec une quitude que je me rappelle seulement
aujourd'hui, et qui est justement ce qui fait si cruellement dfaut
toute mon uvre. Toute mon uvre que ce soir je donnerais sans
regret, sans l'ombre d'un remords ni l'amorce d'une nostalgie, pour une
seule et dernire chouquette de supermarch.

J'ouvrais le sac sans mnagement, je tirais sur le plastique et

agrandissais ensuite grossirement le trou que mon impatience y avait
form. Je plongeais la main dans le sac, je n'aimais pas le contact gluant
du sucre dpos sur les parois par la condensation de la vapeur. Je
dtachais prcautionneusement une chouquette de ses congnres, je la
portais religieusement ma bouche et je l'engloutissais en fermant les
yeux.
On a beaucoup crit sur la premire bouche, la deuxime et la
troisime. On a dit beaucoup de choses justes ce sujet. Toutes sont
vraies. Mais elles n'atteignent pas, et de trs loin, l'ineffable de cette
sensation-l, de l'effleurement puis du broyage de la pte humide dans
une bouche devenue orgasmique. Le sucre imbib d'eau ne croquait
pas : il cristallisait sous la dent, ses particules se dissociaient sans heurt,
harmonieusement, les mchoires ne le cassaient pas, elles l'parpillaient
en douceur, dans un indicible ballet fondant et croustillant. La
chouquette adhrait aux muqueuses les plus intimes de mon palais, sa
mollesse sensuelle pousait mes joues, son lasticit indcente la
compactait immdiatement en une pte homogne et onctueuse que la
douceur du sucre rehaussait d'une pointe de perfection. Je l'avalais
rapidement, parce qu'il y en avait encore dix-neuf autres connatre.
Seules les dernires seraient mches et remches avec le dsespoir de
la fin imminente. Je me consolais en songeant la dernire offrande de
ce sachet divin : les cristaux de sucre dposs tout au fond, en
souffrance d'un chou auquel s'agripper, et dont je fourrerais les
dernires petites sphres magiques, avec mes doigts poisseux, pour
terminer le festin d'une explosion sucre.

Dans l'union quasi mystique de ma langue avec ces chouquettes de

supermarch, la pte industrielle et au sucre devenu mlasse, j'ai
atteint Dieu. Depuis, je l'ai perdu et sacrifi des dsirs glorieux qui
n'taient pas les miens et qui, au crpuscule de ma vie, ont bien failli
encore me le drober.

Dieu, c'est--dire le plaisir brut, sans partage, celui qui part du noyau
de nous-mmes qui n'a gard qu' notre propre jouissance et y revient
de mme ; Dieu, c'est--dire cette rgion mystrieuse de notre intimit
o nous sommes entirement nous-mmes dans l'apothose d'un
dsir authentique et d'un plaisir sans mlange. Tel l'ombilic qui se
niche au plus profond de nos fantasmes et que seul notre moi profond
inspire, la chouquette tait l'assomption de ma force de vivre et
d'exister. J'aurais pu, toute ma vie durant, crire sur elle et, toute ma
vie durant, j'ai crit contre elle. Ce n'est qu' l'heure de ma mort que je
la retrouve finalement aprs tant d'annes d'errance. Et il importe peu,
en dfinitive, que Paul me la rapporte avant que je ne trpasse.
La question ce n'est pas de manger, ce n'est pas de vivre, c'est de savoir
pourquoi. Au nom du pre, du fils et de la chouquette, amen. Je meurs.

Merci Pierre Gagnaire, pour la carte et sa posie.

Table des matires

La saveur
(Rene)
Le propritaire
(Laura)
La viande
(Georges)
Le poisson
(Jean)
Le potager
(Violette)
Le cru
(Chabrot)
Le miroir
(Ggne)
Le pain
(Lotte)
La ferme
(Vnus)
Le chien
(Anna)
Le toast
(Rick)

8
10
11
14
18
21
28
33
35
41
44
49
52
55
57
62
64
69
71
76
78
80

Le whisky
(Laure)
La glace
(Marque)
La mayonnaise
(Paul)
L'illumination

83
89
90
95
96
101
103