Prinsip Fermentasi:

Terbentuknya asam laktat pada bahan sayur atau buah dengan penambahan garam
atau gula yang menyebabkan turunnya pH menjadi asam (4,5 4,6) sehingga
kemungkinan mikroba tumbuh menjadi sedikit dan bahan menjadi lebih awet.
Sakarida dalam
sayuran dan buahbuahan

+
Garam 5 - 15 %

+
Oksigen Sedikit

Inokulum:
L. mesenteroides
L. plantarum
L. brevis

Asam laktat
0,8 - 1,5 %

CO2

Kondisi fermentasi:
- Suhu 30oC
- Keadaan gelap
- Fermentasi pendek : 1 bbp hari
- Fermentasi panjang: 1 bbp bulan

Diagram prinsip fermentasi asam laktat pada sayuran dan buah-buahan