BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan angka total plate count dari
masing-masing produk fermentasi berbasis ikan.
1.2 Dasar Teori
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses
fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat
diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi
medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Jumlah mikroba dalam
fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam
penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab
jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat
menyebabkan inhibisi dan represi (Fardiaz, 1992).
Secara umum proses fermentasi berkenaan dengan reaksi biokimia,
aktivitas mikroorganisme dan enzimnya. Pola fermentasi mikrobial mempunyai
kisaran fermentasi bahan pangan sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme yang terjadi secara anaerobik. Semua organisme membutuhkan
sumber energi-energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana
organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan
diantara

mikroorganisme

adalah

glukosa.

Adanya

oksigen

beberapa

mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida dan

sejumlah besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Hal ini merupakan
metabolisme tipe aerobik (Buckle, 1987).
Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang
dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan, fermentasi
dibedakan menjadi fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol, fermentasi asam
cuka, dan lain-lain. Luas dalam aplikasi industri, seperti produksi beer, anggur,
produk susu, monosodium glutamat, dan asam-asam organik lainnya (Lim, 1998).
Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan disamping
peningkatan mutu. Makanan fermentasi umumnya lebih tahan disimpan, mutu
lebih unggul, dan adanya senyawa baru yang menentukan flavour. Mikrobia yang
terlibat dalam proses fermentasi meliputi kumpulan fungi, yeast, dan bakteri.
Akan tetapi berdasarkan produk akhir yang dibentuk, mikrobia fermenter dibagi
menjadi mikrobia homofermentatif dan mikrobia heterofermentatif. Organisme
yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk
asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil
alkohol. Mikroorganisme yang mengakibatkan perubahan-perubahan itu dapat
merupakan flora normal pada bahan yang akan difermentasikan atau dapat
ditambahkan sebagai biakan pemula (Pelczar & Chan, 1988).
Pengukuran kuantitatif populasi mikroba diperlukan dalam berbagai
macam penelaahan mikrobiologis. Ada berbagai macam cara untuk menghitung
jumlah mikroorganisme, akan tetapi secara mendasar ada dua cara yaitu
perhitungan secara langsung dan perhitungan secara tidak langsung. Perhitungan
secara langsung dapat mengetahui beberapa jumlah mikroorganisme pada suatu
bahan pada suatu saat tertentu tanpa memberikan perlakuan terlebih dahulu,

sedangkan jumlah organisme yang diketahui dari cara tidak langsung terlebih
dahulu harus memberikan perlakuan tertentu sebelum dilakukan perhitungan
(Hadioetomo, 1993).
Perhitungan secara langsung dapat dilakukan dengan beberapa cara antara
lain dengan membuat preparat dari suatu bahan (preparat sederhana diwarnai atau
tidak diwarnai) dan penggunaan ruang hitung (counting chamber). Perhitungan
cara tidak langsung hanya untuk mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu
bahan yang masih hidup saja (viabel count). Pelaksanaan di lapangan ada
beberapa cara yang digunakan dalam perhitungan, yaitu perhitungan pada cawan
petri (Total Plate Count/TPC), perhitungan melalui pengenceran, perhitungan
jumlah terkecil atau terdekat (MPN methode), dan kalorimeter (cara kekeruhan
atau turbidimetri) (Frobisher, 1968).
Metode perhitungan mikroskopis secara langsung dilakukan dengan cara
sampel ditaruh di suatu ruang hitung (hemasitometer) dan jumlah sel dapat
ditentukan secara langsung dengan bantuan mikroskop. Keuntungan metode ini
adalah pelaksanaannya cepat dan tidak memerlukan banyak peralatan.
Kelemahannya adalah tidak dapat membedakan sel-sel yang hidup dari sel-sel
yang mati, dengan perkataan lain hasil yang diperoleh adalah jumlah total sel yang
ada di dalam populasi. Penambahan zat warna tertentu (misalnya biru metilen
sebanyak 0,1%) pada sampel yang akan dihitung dapat membedakan sel hidup
dan sel mati (Penn, 1991).
Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa cara
diantaranya metode hitungan cawan (Total Plate Count), hitungan mikroskopis
langsung (Direct Count) dan penghitung Coulter. Cara lain penentuan jumlah sel

adalah dengan menyaring sampel dengan saringan membran kemudian daringan

tersebut diinkubasi pada permukaan media yang sesuai. Koloni-koloni yang
terbentuk berasal dari satu sel tunggal yang dapat hidup (Dwidjoseputro, 1994).
Metode hitungan cawan menggunakan anggapan bahwa setiap sel akan
hidup berkembang menjadi satu koloni. Jumlah koloni yang muncul menjadi
indeks bagi jumlah oganisme yang terkandung di dalam sampel. Teknik yang
harus dikuasai dalam metode ini adalah mengencerkan sampel dan mencawankan
hasil pengenceran tersebut. Cawan-cawan tersebut kemudian diinkubasi dan
kemudian dihitung jumlah koloni yang terbentuk. Cawan yang dipilih untuk
penghitungan koloni, sesuai dengan kaidah statistik adalah cawan yang berisi 30300 koloni. Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal dihitung dengan
cara mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada
cawan bersangkutan (Dwidjoseputro, 1994).
Ikan Teri banyak ditangkap karena mempunyai arti penting sebagai bahan
makanan yang dapat dimanfaatkan baik sebagai ikan segar maupun ikan kering.
Berdasarkan hasil uji Anova pada ikan teri (Stolephorus heterolobus) asin kering
selama penyimpanan suhu kamar menunjukkan bahwa variabel konsentrasi
khitosan, lama penyimpanan dan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata
(p<0,01) terhadap total bakteri (TPC) ikan teri asin kering. Interaksi antara
konsentrasi khitosan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (p<0,01)
terhadap total bakteri ikan teri asin kering dan secara jelas dapat dilihat.
Penurunan konsentrasi khitosan dan peningkatan lama penyimpanan akan
menaikkan nilai total bakteri. Berdasar hasil uji lanjut Tukey, diketahui bahwa

perlakuan konsentrasi khitosan 0,0% berbeda sangat nyata (p<0,01) dengan

perlakuan konsentrasi khitosan 0,5% dan 1,0% (Sedjati, et al., 2007).
Wadi ikan betok merupakan produk fermentasi ikan yang menggunakan
garam berkonsentrasi tinggi (>25%). Garam yang digunakan pada pembuatan
wadi ikan betook ini yaitu garam sodium clorida. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan ada tahapan isolasi diperoleh 27 isolat yang pada tahapan pemurnian
hanya diperoleh 10 isolat murni. Isolat murni tersebut selanjutnya diidentifikasi di
laboratorium mikrobiologi. Berdasarkan hasil identifikasi bakteri pada wadi ikan
betok, dari 10 isolat murni menunjukkan bahwa 8 isolat dominan dikelompokkan
dalam genus Acinetobacter, 1 isolat dalam Enterobacteriaceae dan 1 isolat lagi
dalam genus Brucella (Khairina & Khotimah, 2006).
Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil
fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau
tanpa bahan tambahan lain. Hasil analisis Angka Lempeng Total (ALT) terasi
yang tidak diberi angkak (kontrol) rata-rata adalah 7,67 log cfu/g, sedang terasi
yang diberi angkak 0,51,5% rata-rata adalah 4,776,60 log cfu/g. Berdasarkan
data hasil pengujian terlihat bahwa terasi yang diberi angkak mempunyai ALT
yang lebih rendah dibandingkan dengan terasi yang tidak diberi angkak. Terdapat
perbedaan nilai ALT sebesar satu siklus logaritma antara terasi yang tidak diberi
angkak dengan terasi yang diberi angkak 0,5%; antara yang diberi angkak 0,5%
dengan 1%; dan antara yang diberi angkak 1% dengan 1,5%. Hasil analisis
ragam juga menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata antar
perlakuan konsentrasi angkak dalam jumlah ALT karena angkak dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme, baik bakteri maupun kapang

(Indriati & Andayani, 2012).
Bekasam/Pekasam adalah salah satu produk fermentasi ikan tradisional
Indonesia. Jumlah garam yang ditambahkan dalam proses pembuatan bekasam
yaitu sekitar 37 gram dari berat ikan sebesar 250 gram ( 14,8 % b/b).
Berdasarkan hasil penelitian pada bekasam nila ditemukan bakteri asam laktat
yang mempunyai aktivitas proteolitik sebanyak 64,2% (27 dari 42 isolat bakteri
asam laktat), pada bekasam bandeng dan bekasam tuna masing-masing ditemukan
sebanyak 62,26% (33 dari 53 isolat bakteri asam laktat), dan 43,63% (24 dari 55
isolat bakteri asam laktat). Jika dilihat dari aktivitas proteolitik ditinjau dari
ukuran rasio zona jernih/diameter koloni (R), maka jumlah isolat yang
menunjukkan aktivitas proteolitik tinggi (R 1,5) lebih sedikit dibandingkan
isolat bakteri dengan R 1,5 (Wikandari, et al., 2012).

BAB II
METODE PRAKTIKUM
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 22 April 2013, pukul 9.0012.00 WITA, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.
2.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah beaker gelas 250 mL, colony counter,
inkubator, laminar flow, mikropipet 1000 L serta tip pipet, mixer atau blender,
neraca analitik, orbital shaker, otoklaf dan pipet volumetrik 1,0 dan 10 mL.
Bahan-bahan yang digunakan adalah media standar plate count agar dan
plate count agar (PCA), NaCl 0,85%, pepton 0,1% dan produk fermentasi
(pakasam, wadi, terasi, ikan asin).
2.3 Prosedur Kerja
1. Bahan-bahan disiapkan, diblender dan ditimbang sebanyak 10 gram
2. Masing-masing bahan dimasukkan kedalam larutan pengencer 90 mL
(0,1% pepton + 0,85% NaCl) dan dishaker selama 30 menit menggunakan
orbital shaker
3. Sebanyak 1 mL dipipet dari masing-masing bahan secara aseptik serta
dilakukan pengenceran bertingkat dari pengenceran 10-3 10-6
4. Sebanyak 1 mL diinokulasi kedalam cawan Petri
5. Semua contoh dianalisis total plate count dengan perulangan perlakuan
contoh secara duplo dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 350C
6. Total koloni yang tumbuh dihitung pada media SPCA atau PCA.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1

Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum yang telah dilaksanakan, yaitu
sebagai berikut :

Table 1. Hasil Pengamatan Angka Total Plate Count pada Produk Fermentasi
Ikan

No.

Jumlah Koloni Per Faktor

Pengenceran

Sampel

10-3

1.

Terasi

10-4

TBUD

10-5

NULL

10-6

NULL

2.

Ikan asin

1,5

NULL

NULL

3.

Pakasam

190

299

168,5

54

SPC
(CFU.gr-1)

< 3,0 x 104

(2,0 103)

< 3,0 104

(1,5 103)

2,9 106

Gambar

4.

Wadi

26

NULL

NULL

NULL

< 3,0 104

(2,6 104)

3.2 Pembahasan
Praktikum kali ini mengenai penentuan angka total plate count pada produk
fermentasi ikan. Penentuan angka total plate count pada produk fermentasi ikan
dilakukan dengan metode perhitungan pada cawan Petri (Total Plate Count/TPC).
Metode Total Plate Count merupakan salah satu teknik dasar mikrobiologi yang
sangat familiar dan sering digunakan yakni dengan teknik penanaman dan
penginokulasian mikroorganisme pada cawan Petri. Metode ini meliputi preparasi
sampel, pengenceran bertingkat, penanaman pada cawan baik memakai cara
spread plate atau pour plate, inkubasi dan menghitung koloni dengan colony
counter.
Metode ini termasuk dalam perhitungan secara tidak langsung. Perhitungan
cara tidak langsung hanya untuk mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu
bahan yang masih hidup saja (viabel count). Prinsip metode hitungan cawan yaitu
jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel
mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan
merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena
hanya sel yang masih hidup yang dihitung, beberapa jenis mikroba dapat dihitung
sekaligus dan dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba.
Adapun kegunaan dari metode TPC yaitu dapat menyatakan hitungan total
mikrob setelah diinkubasi pada media spesifik selam 24-48 jam pada suhu 350C.
Dari hasil penentuan angka total plate count dapat diketahui mutu, cita rasa, sifat
organoleptis (aroma, warna dan tekstur), mikrob yang berbahaya bagi kesehatan
kalau bersifat patogenik. Adanya mikroorganisme pada produk pangan akan

memberikan efek terhadap kualitas dan nilai gizi dari produk pangan tersebut
dengan metode TPC hal-hal tersebut dapat diketahui. Kelemahan pada metode
TPC antara lain hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang
sebenarnya, medium dan kondisi yang berbeda menghasilkan nilai yang berbeda
dan memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari hingga pertumbuhan
koloni dapat dihitung.
Adapun sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah pakasam, wadi,
terasi dan ikan asin. Pakasam adalah salah satu produk fermentasi ikan tradisional
Indonesia. Pakasam terbuat dari ikan yang telah dibersihkan insang dan isi
perutnya, dicuci, dicampur dengan garam. Setelah 2 hari fermentasi, pada
campuran ini ditambahkan nasi dan fermentasi dilanjutkan hingga 5 sampai 7 hari.
Wadi adalah produk fermentasi ikan tradisional yang berbentuk ikan utuh semi
basah, berwarna agak hitam (mendekati warna ikan segar), bertekstur liat dengan
aroma khas ikan fermentasi serta mempunyai rasa yang asin.
Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbau khas, hasil
fermentasi udang atau ikan atau campuran keduanya dengan garam, dengan atau
tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan. Terasi yang bermutu baik biasanya
berwarna coklat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak mengandung
kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang. Ikan asin adalah produk pangan
yang difermentasi dengan penambahan garam saat perendaman ikan pada waktu
yang lebih singkat dibanding dengan pengolahan ikan wadi. Setelah ikan
direndam dengan larutan garam kemudian dijemur dibawah terik matahari sampai
kadar air sedikit mungkin.

Perhitungan jumlah populasi mikrob menggunakan metode cawan hitung,

dilakukan terlebih dahulu dengan serangkaian proses pengenceran yaitu
pengenceran dari 10-3-10-6. Semakin tinggi tingkat konsentrasi pengenceran
semakin kecil jumlah koloni suatu mikrob. Pengenceran 10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6
diambil dan dilakukan metode tuang. Hal tersebut dilakukan karena pada
pengenceran tersebut jumlah mikrobanya lebih kecil dibandingkan 10-1 dan 10-2.
Hasil yang diperoleh dari metode TPC pada sampel pakasam pengenceran
10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6 berturut-turut terdapat koloni sebanyak 190; 299; 168,5
dan 54 dengan Standar Plate Count (SPC) sebesar 2,9 x 106. Hasil yang diperoleh
pada sampel wadi pengenceran 10-3 terdapat koloni 26 dan pengenceran 10-4, 10-5
dan 10-6 tidak terdapat koloni (NULL) dengan Standar Plate Count (SPC) sebesar
< 3,0 x 104 (2,6 x 104). Hasil yang diperoleh pada sampel terasi pada pengenceran
10-3 terdapat koloni 2 dan pengenceran 10-4 terdapat banyak koloni (TBUD), 10-5
dan 10-6 tidak terdapat koloni (NULL) dengan Standar Plate Count (SPC) sebesar
< 3,0 x 104 (2,0 x 103). Hasil yang diperoleh pada sampel ikan asin pengenceran
10-3 terdapat koloni 1,5 dan pengenceran 10-4, 10-5 tidak terdapat koloni (NULL)
dan 10-6 terdapat 2 koloni dengan Standar Plate Count (SPC) sebesar < 3,0 x 104
(1,5 x 103). Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa ikan asin memiliki kualitas
yang lebih baik dengan nilai SPC < 3,0 x 104 (1,5 x 103) diantara 4 sampel dan
kualitas paling buruk yaitu sampel pakasam dengan nilai SPC 2,9 x 106.
Berdasarkan hasil praktikum pada sampel ikan asin memiliki perbedaan
dengan literatur dari jurnal ilmiah hal tersebut dikarenakan adanya zat-zat kimia
yang ditambahkan pada sampel, perbedaan suhu saat penjemuran ikan asin,
perlakuan pada saat penyimpanan dan lamanya penjemuran dan tentunya sampel

ikan asin yang berbeda. Sedangkan hasil pada sampel terasi memiliki perbedaan
juga dengan literature, hal tersebut terjadi karena pada literatur adanya
penambahan zat yang namanya angkak yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme baik bakteri maupun kapang, sehingga hasil pada literatur
berbeda dengan hasil praktikum. Selain itu juga adanya perbedaan perlakuan dan
sampel yang berbeda, hal itu juga sama untuk sampel wadi dan pakasam. Selain
itu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yaitu suhu, pH,
radiasi, tekanan hidrostatik, oksigen dan nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme.

BAB IV
PENUTUP
4.1

Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Metode perhitungan Total Plate Count dapat digunakan untuk
menentukan angka total plate count pada produk fermentasi berbasis ikan
2. Nilai SPC (Standar Plate Count) terasi, ikan asin, wadi dan pakasam
berturut-turut sebesar < 3,0 x 104 (2,0 x 103); < 3,0 x 104 (1,5 x 103);
< 3,0 x 104 (2,6 x 103) dan 2,9 x 106.
3. Hasil yang diperoleh dari metode TPC dinyatakan bahwa ikan asin
memiliki kualitas yang lebih baik dari 4 sampel, sedangkan kualitas yang
tidak baik adalah pakasam.

4.2

Saran
Sebaiknya praktikan benar-benar memiliki keterampilan dalam
menggunakan peralatan serta teliti dalam melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Frobisher. 1968. Fundamental of Microbiology. Toppan Company. Tokyo.
Hadioetomo, R. S. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek Teknik dan Prosedur
Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Indriati, N & F. Andayani. 2012. Pemanfaatan Angkak sebagai Pewarna Alami
pada Terasi Udang. JPB Perikanan. 7 (1) : 1120.
Khairina, R & I. K. Khotimah. 2006. Studi Komposisi Asam Amino dan
Mikroflora pada Wadi Ikan Betok. Jurnal Teknologi Pertanian. 7 (2) : 120126.
Lim, D. 1998. Microbiology 2nd Edition. McGrow-Hill Book. New York.
Pelczar, M. J. & E.C.S. Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1. UI Press.
Jakarta.
Penn, C. 1991. Handling Laboratory Microorganism. Open University. Milton
Keynes.
Sedjati, S., T. W. Agustini & T. Surti. 2007 Studi Penggunaan Khitosa Sebagai
Anti Bakteri pada Ikan Teri (Stolephorus Heterolobus) Asin Kering Selama
Penyimpanan Suhu Kamar. Jurnal Pasir Laut. 2(2): 54-66.
Wikandari, P. R., S. Y. Marsono & E. S. Rahayu. 2012. Karakterisasi Bakteri
Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia.
14 (2) : 120-125.