Gesto da Qualidade em

Alimentos
Pulia Maria Cardoso Lima Reis
Mestre em Engenharia de Alimentos
IF Serto-PE

ISO 9000:
Qualidade o grau no qual um conjunto de
caractersticas inerentes, satisfaz a requisitos
(ABNT NBR ISO 9000:2005), sendo que
caractersticas, segundo a mesma norma so
propriedades diferenciadoras, podendo as
caractersticas serem de diferentes tipos, como
fsicas, sensoriais, comportamentais, temporais,
ergonmicas ou funcionais.

Sociedade Americana para a Qualidade:

As caractersticas de um produto ou
servio,
que
do
suporte
(ou
sustentao), sua habilidade em
satisfazer requisitos especificados ou
necessidades implcitas.

EXCELNCIA
COMPROVADA

QUALIDADE TOTAL
RESPONSABILIDADE SOCIAL
SEG. E SADE OCUPACIONAL
GESTO AMBIENTAL
GESTO DA QUALIDADE
SEGURANA DE ALIMENTOS BPF, APPCC, POPS,,,,

PROGRAMA 5S ou 8S

Programa 8 S:

SHIKARI YARO - Determinao,

comprometimento
da
alta
administrao e unio de todos.
SHIDO - Educao do cidado,
qualificao do profissional e
treinamento do funcionrio.
SEIRI Utilizao Sorting

SEITON Ordenao - Systematyzing

SEISOU Limpeza - Sweeping
SEIKETSU Sade Sanitizing
SHITSUKE Autodisciplina Self-discipling
SETSUYAKU - Economia e combate aos
desperdcios, realizados por todos.

Boas Prticas de
Fabricao/BPF
Manufactures practices
good/GMP

Aspectos a serem considerados no

Programa de Boas Prticas de Fabricao
Produo Primria
Projetos e Instalaes
Controle de Operaes
Manuteno e Sanitizao
Higiene Pessoal
Transporte
Informaes sobre o Produto
e Avisos ao Consumidor
Treinamento
Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)

Sistema APPCC
(controle de
processo)

campo transporte
PC

Boas Prticas - pr-requisito

Gesto do controle dos perigos
Foca os perigos significativos
preventivo - controle nos PCC
Monitorao e registros - comprovam
segurana

indstria

transporte distribuio preparo

PCC

Boas Prticas

Princpios APPCC

(demonstram o controle)

Procedimento Operacional Padronizado

PROCEDIMENTO ESCRITO DE FORMA OBJETIVA

QUE ESTABELECE INSTRUES SEQUENCIAIS PARA
A REALIZAO DE OPERAES ROTINEIRAS E
ESPECFICAS NA PRODUO, ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
(Resoluo RDC n 275 de 21/ 10/ 2002 )
Obs: PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS

BPF e POPs
Manuteno e
calibrao

Preveno da
Contaminao Cruzada

Manejo de resduos

Armazenamento
Produtos Txicos

Matrias-primas
Ingred. Embalagens

Potabilidade da
gua

Transporte

Informaes/Avisos
ao Consumidor

BOAS P R TI CAS
DE
FABR I CAO

Higiene e Sade
dos Manipuladores
Recolhimento
de Produtos

Controle Integrado
de Pragas
Edificao
Instalaes

Etapas do Processo

Higienizao instalaes,
equipamentos utenslios

O QUE GUA POTVEL???

Lmpida,
inodora,
transparente e
livre de
contaminao
qumica e
bacteriolgica.

1. Controle da Potabilidade da gua

Especificaes Microbiolgicas para gua Potvel
(MS Portaria 2914 de 12 de dezembro de
2011.)
GUA PARA CONSUMO HUMANO:

Escherichia coli ou
coliformes termotolerantes

Ausncia em 100ml

2.
Higienizao
das
Instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios

O que limpeza??
Remoo de sujidades de uma superfcie

E sanificao??
Etapa da higienizao que reduz os
microrganismos

O BARATO PODE SAIR CARO...

ATENO!
No deixar que a criana brinque com embalagens
vazias de remdios ou de produtos de limpeza!

Nunca colocar detergentes em garrafas de refrigerantes ou

outras bebidas, nem colocar detergentes em caixas que
sirvam para colocar alimentos (por exemplo, caixas das
bolachas).

3. Higiene e sade dos manipuladores

3. Higiene e sade dos manipuladores

HIGIENE PESSOAL
Roupas Protetoras, toucas, botas e luvas adequadas

HIGIENE PESSOAL

Cabelo

Bigode

HIGIENE PESSOAL

Dinheiro

Aliana

Voc sabe lavar corretamente suas mos??

4. Controle Integrado de Vetores e Pragas

Urbanas

4. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Medidas Preventivas e Corretivas
ACESSO

ABRIGO

IMPEDIR

ATRAO

PROLIFERAO

4. Controle Integrado de Vetores e Pragas

Urbanas

5. Manejo de resduos

O QUE SO RESDUOS?

5. Manejo de resduos

5. Manejo de resduos
recomendvel que:
O lixo seja mantido em
recipientes
com tampa, com pedal,
constitudo
de material de fcil higiene

As caambas coletoras de
lixo sejam mantidas
fechadas, quando no em
uso e sejam esvaziadas
regularmente e lavadas
antes do retorno.

6. Calibrao de equipamentos

Termmetro

Manmetro
Autoclave

pHmetro

Incubadora

Balana

7. Seleo e recebimento das matrias

primas, ingredientes e embalagens

8. Programa de recolhimento de
alimentos(Recall)

Saber procedncia do produto e de seus

ingredientes
Segurana do alimento
Controle da qualidade do produto
Proteo para indstria
Marketing - Preocupao com o consumidor
Competitividade no mercado internacional
Legislao: portarias APPCC, BPF, POPs

Implementando tcnicas de registros, codificao e

controles desde a produo primria, recepo das
matrias-primas, processamento, logstica e
distribuio do produto final, chegando mesa do
consumidor.
- nmero de lote;
- data de fabricao / validade;
- cdigo de barras.
- quantidade produzida
- rea de distribuio
- interligar dados de produo

Casos de RECALL
- Brasil (1998):
palmito contaminado
com toxina
botulnica.
- palmito boliviano;
- casos com bitos;
- selo na embalagem;
- indicao para ferver o
produto por 15 minutos.

A Legislao ainda no conseguiu

atuar na conscientizao pessoal e de equipe
dos profissionais da rea de alimentos

SENSIBILIZAO
CAPACITAO
COMPROMETIMENTO
DISCERNIMENTO
DISCIPLINA
EDUCAO

 Nenhuma forma de controle alimentar eficaz

sem o apoio da maioria dos interessados e o
respaldo de uma opinio pblica bem
informada. Na verdade, a educao deve
preceder a lei, pois esta por si s, no melhora
a higiene dos alimentos: lanar regulamentos
sem preparar o caminho o mesmo que
semear sem ter preparado a terra

Abrace o conhecimento e REPASSE-O!