Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SAEURKRAUT WORTEL
(Daucus Carota. Linn)
Aida Nurnafitrisni, Meiza Maajid P, Astrie Wijhayanti, dan Pandu Rahman
INTISARI
Salah satu pengolahan buah dan sayur yang dilakukan fermentasi adalah Sauerkraut.
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh
berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut
dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri
asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.
Tujuan percobaan pembuatan sauerkraut adalah untuk mengetahui cara pembuatan
saeurkraut, sebagai diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomi, dan untuk
memperpanjang umur simpan produk.
Prinsip percobaan pembuatan sauerkraut adalah berdasarkan proses pengirisan dan
pencampuran dengan garam dan difermentasikan hingga kadar udara vakum untuk
memperpanjang umur simpan.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sauerkraut yang mempunyai berat basis 250gr
dengan berat wortel 243,75gr dan berat garam 6,25 gr. Berat produk yang diperoleh adalah
206gr dengan %produk 82,5%. Hasil pengamatan secara oraganoleptik warna sauerkraut yang
dihasilkan jingga, berbau asam dan sedikit alkohol, memiliki rasa asam dan pahit,
kenampakannya agak menarik, dan teksturnya agak lembek.
Kata Kunci: Sayur, Saeurkraut,Wortel.

PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Sauerkraut dengan nama lain
adalah kol asam merupakan makanan
khas Jerman yang terbuat dari kubis.
Kubis yang dicampur dengan garam
dan cairan yang bersifat asam ini
sebenarnya sudah ada sejak zaman
prasejarah. Namun kemungkinan
dideskripsikan pertama kali oleh
Gaius Plinius Secundus di abad
pertama Masehi. Cara pembuatan
sauerkraut seperti sekarang ini
diperkirakan berkembang sekitar
tahun 1550 hingga 1750. Di tahun
1776, Kapten James Cook diberi

penghargaan Medali Copley setelah

membuktikan saeurkraut berkhasiat
sebagai makanan pencegah skorbut
(kekurangan vitamin C yang
menyebabkan sariawan) di kalangan
pelaut Inggris ketika melakukan
pelayaran jauh (Fitriya, 2011).
Wortel (Daucus carota) adalah
tumbuhan sayur yang ditanam
sepanjang tahun. Terutama di daerah
pegunungan yang memiliki suhu
udara dingin dan lembab, kurang
lebih pada ketinggian 1200 ineter di
atas
permukaan
laut.
Wortel
mempunyai nilai kandungan Vitamin
A yang tinggi yaitu sebesar 12000
SI. Sementara komposisi kandungan
unsur yang lain adalah protein,

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor,

besi, vitamin B1, dan vitamin C
(Anonim, 2005).
Fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik atau salah
satu reaksi oksidasi reduksi di dalam
sistem biologi yang menghasilkan
energi, dimana sebagai donor dan
akseptor elektron adalah senyawa
organik. Makanan fermentasi adalah
suatu produk makanan yang dibuat
dengan bantuan mikroorganisme
tertentu. Mikroba menggunakan
komponen pada bahan sebagai
substrat untuk menghasilkan energi,
membangun komponen sel, dan
menghasilkan metabolit produk
(Effendi, 2008).
Pembuatan
sauerkraut
dilakukan dengan menggunakan
bakteri pembentuk asam laktat. Dari
kelompok ini termasuk bakteri yang
menghasilkan sejumlah besar asam
laktat sebagai hasil akhir dari
metabolisme gula (karbohidrat).
Asam laktat yang dihasilkan dengan
cara tersebut akan menurunkan nilai
pH dari lingkungan pertumbuhannya
dan menimbulkan rasa asam. Ini juga
menghambat
pertumbuhan
dari
beberapa jenis
mikroorganisme
lainnya. Dua kelompok kecil
mikroorganisme
dikenal
dari
kelompok ini yaitu organismeorganisme
yang
bersifat
homofermentative
dan
heterofermentative.
Jenis-jenis
homofermentatif yang terpenting
hanya menghasilkan asam laktat dari
metabolisme gula, sedangkan jenisjenis heterofermentatif menghasilkan
karbondioksida dan sedikit asamasam volatil lainnya, alkohol, dan

ester
disamping
(Sumanti, 2010).

asam

laktat

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan
saeurkraut adalah untuk mengetahui
cara pembuatan saeurkraut, sebagai
diversifikasi
pangan,
untuk
meningkatkan nilai ekonomi, dan
untuk memperpanjang umur simpan
produk.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan
saeurkraut adalah berdasarkan proses
pengirisan dan pencampuran dengan
garam dan difermentasikan hingga
kadar
udara
vakum
untuk
memperpanjang umur simpan.
METODE PERCOBAAN
Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan
dalam percobaan ini antara lain
wortel, garam, dan air.
Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat
yang
digunakan
dalam percobaan ini adalah baskom,
pisau, saringan, nerca digital, piring,
jar, plastik sampel, dan sarung
tangan plastik.
Metode Percobaan
Percobaan
pembuatan
saerkraut dimulai dengan melakukan
trimming dimana bertujuan untuk
menghilangkan sebagian yang tidak
dibutuhkan

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

Gambar 1. Proses trimming

Setelah dilakukan pengirisan

pada wortel kemudian dilakukan
pencampuran garam yang beratnya
sudah sesuai dengan wortel yang
digunakan. Pencampuran dengan
garam ini dimaksudkan untuk
mengendalikan
jumlah
mikroorganisme dalam pembuatan
sauerkraut

Setelah dilakukan trimming

kemudian proses pencucian yang
bertujuan
untuk
membersihkan
kotoran yang menempel pada
permukaan wortel sehingga pada saat
fermentasi tidak ada mikroorganisme
yang tidak diinginkan tumbuh.
Gambar 4. Proses Pencampuran
Fermentasi berlangsung pada
suhu 270 C selama 1-2 minggu.
Fermentasi dilakukan secara anaerob
yang bertujuan untuk menumbuhkan
bakteri
heterofermentasi
yang
mengubah gula menjadi asam laktat.
Gambar 2. Proses Pencucian
Proses pengirisan dilakukan
setelah wortel dicuci bersih. Proses
pengirisan ini dilakukan untuk
memperluas permukaan wortel agar
mudah dilakukan fermentasi dan
mudah dalam pengisian kedalam
kemasan.
Pengirisan
dilakukan
dengan ketebalan wortel 2-3 mm.

Gambar 5. Proses fermentasi

Setelah dilakukan fermentasi
selam
1
minggu
kemudian
sauerkraut dipisahkan antara cairan
dan padatan. Pemisahan ini bertujuan
untuk menghilakan filtrat atau cairan.

Gambar 3. Proses Pengirisan

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

Penimbangan dilakukan untuk

mengetahui berat produk sauerkraut.
Sehingga bisa mengetahui %produk
yang dihasilkan dalam proses
pembuatan sauerkraut ini

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

Wortel

Air Bersih

Trimming

Ujung Wortel

Pencucian

Air Kotor

Pengirisan ketebalan = 2-3 mm

Garam

Pencampuran

Fermentasi T = 27 C, t = 2-3 minggu

Pemisahan

Cairan

Padatan

Penimbangan

Pengemasan

Sauerkraut

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Saeurkraut Wortel

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

HASIL PERCOBAAN DAN

PEMBAHASAN
Hasil Percobaan
Berdasarkan
pengamatan
terhadap sauerkraut wortel pada

pengolahan buah dan sayur yang

telah dilakukan maka diperoleh hasil
pengamatan yang dapat dilihat pada
Tabel 1. Berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Ubi Jalar

No
Analisa
Hasil Pengamatan
1. Nama Produk
Sauerkraut wortel
2. Basis
250gr
3. Bahan Utama
Wortel
4. Bahan Tambahan
Garam
5. Berat Produk
206gr
6. %Produk
7. Organoleptik
a. Warna
Jingga
b. Rasa
Asam dan sedikit pahit
c. Aroma
Asam dan sedikit berbau alkohol
d. Kenampakan
Agak menarik
e. Tekstur
Agak lembek
8. Gambar produk

Sumber: Kelompok 1, Meja 5, (2011).

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan
pembuatan
sauerkraut
yang
mempunyai berat basis 250gr dengan
berat wortel 243,75gr dan berat
garam 6,25 gr. Berat produk yang
diperoleh adalah 206gr dengan
%produk 82,5%. Hasil pengamatan
secara
oraganoleptik
warna
sauerkraut yang dihasilkan jingga,
berbau asam dan sedikit alkohol,
memiliki rasa asam dan pahit,

kenampakannya agak menarik, dan

teksturnya agak lembek.
Pada saat ini fermentasi secara
mudahnya dapat diartikan sebagai
suatu proses pengolahan pangan
dengan
menggunakan
jasa
mikroorganisme untuk menghasilkan
sifat-sifat produk sesuai yang
diharapkan. Fermentasi dapat terjadi
karena ada aktivitas mikroorganisme
penyebab fermentasi pada substrat

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

organik yang sesuai. Fermentasi

menyebabkan perubahan sifat bahan
pangan, sebagai contoh yaitu sari
buah jika difermentasikan akan
timbul rasa dan bau alkohol, ketela
pohon dan ketan akan menghasilkan
bau alkohol dan asam, serta susu
akan menghasilkan bau dan rasa
asam (Anonim, 2010).
Fermentasi sayuran (acar atau
pikel, sauerkraut dari irisan kubis)
merupakan
fermentasi
yang
menggunakan garam dan bisa juga
disebut
fermentasi
spontan.
Fermentasi
spontan
adalah
fermentasi yang berjalan alami, tanpa
penambahan
starter.
Prinsip
fermentasi,
yaitu
mengaktifkan
pertumbuhan
dan
metabolisme
mikroorganisme pembentuk alkohol
dan
asam
serta
menekan
pertumbuhan
mikroorganisme
proteolitik (pemecah protein) dan
mikroorganisme lipolitik (pemecah
lemak). Sedangkan fermentasi yang
tidak menggunakan garam disebut
fermentasi tidak spontan karena
menggunakan starter atau ragi untuk
pertumbuhan
mikrooganismenya
seperti pada pembuatan roti dan
youghurt (Anonim, 2010).
Pada
proses
pembuatan
sauerkraut
dilakukan
proses
penambahan garam. Di dalam
fermentasi, garam dapat berperan
sebagai penyeleksi organisme yang
diperlukan untuk tumbuh. Jumlah
garam
yang
ditambahkan
berpengaruh
pada
populasi
organisme, organisme mana yang
dapat tumbuh dan mana yang tidak
dapat tumbuh, dan jenis apa yang
akan tumbuh sehingga kadar garam
dapat
digunakan
untuk

mengendalikan aktivitas fermentasi

apabila faktor-faktor lainnya sama.
Dalam
produk
roti,
garam
mengontrol
fermentasi
dengan
mengontrol laju fermentasi yang
penting dalam pembuatan produk
yang seragam. Selama pembuatan
pikel, konsentrasi larutan garam
secara
bertahap
meningkat,
mengurangi laju fermentasi sejalan
dengan berlanjutnya proses hingga
selesai. Garam juga digunakan untuk
mengendalikan fermentasi dalam
pembuatan keju dan sauerkraut
(Taufik, 2008).
Bakteri
yang
memfermentasikan wortel dalam
pembuatan sauerkraut adalah jenis
bakteri asam laktat Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus.
Leuconoctoc merupakan jenis bakteri
heterofermentatif
yaitu
memfermentasikan gula menjadi
asam asetat. Mempunyai sifat tahan
garam sehingga berperan dalam
fermentasi awal produk yang
mengandung
garam
misalnya
L.mesenteroides pada sauerkraut dan
pikel (Fardiaz, 1992).
Leuconostoc
mesenteroides,
Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini
adalah gram positif berbentuk bulat
yang terdapat secara berpasangan
atau rantai pendek. Bakteri-bakteri
ini berperanan dalam perusakan
larutan gula dengan produksi
pertumbuhan dekstran berlendir.
Walaupun demikian, bakteri-bakteri
ini merupakan jenis yang penting
dalam permulaan fermentasi sayuran
dan juga ditemukan dalam sari buah,
anggur, dan bahan pangan lainnya
(Sumanti, 2010).

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

Pediococcus bersifat katalase

negatif dan mikroaerofilik, dan
bersifat
heterofermentatif
yaitu
memecah gula menjadi asam laktat
sampai mencapai konsentrasi 0,5%0,9%. Dapat tumbuh baik pada
konsentrasi garam 5,5%. Dapat
tumbuh pada suhu berkisar 70-450C
dan memiliki suhu optimum 250300C maka suhu pada saat fermentasi
sauerkraut dilakukan pada suhu 270C
karena
semua
bakteri
yang
mendukung fermentasi gula menjadi
asam laktat tumbuh secara optimum
(Fardiaz, 1992).
Pediococcus cerevisae. Bakteri
ini adalah gram positif berbentuk
bulat,
khususnya
terdapat
berpasangan atau berempat (tetrads).
Walaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini
berperan penting dalam fermentasi
daging dan sayuran (Sumanti, 2010).
Lactobacillus banyak terdapat
pada makanan misalnya permukaan
sayuran (berperan dalam fermentasi
pikel dan sauerkraut) dan pada
produk susu. Mempunyai sifat yang
sama dengan leconostoc dan
pediococcus yaitu heterofermentatif
yanf dapat mengubah gula menjadi
asam laktat (Fardiaz, 1992).
Lactobacillus
lactis,
Lactobacillus
acidophilus,
Lactobacillus
bulgaricus,
Lactobacillus
plantarum,
Lactobacillus
delbrueckii.
Organisme-organisme ini adalah
bakteri berbentuk batang, gram
positif
dan
sering
berbentuk
pasangan dan rantai dari sel-selnya.
Jenis ini umumnya lebih tahan
terhadap keadaan asam dari pada
jenis-jenis
Pediococcus
atau

Streptococcus dan oleh karenanya

menjadi lebih banyak terdapat pada
tahapan terakhir dari fermentasi tipe
asam laktat. Bakteri-bakteri ini
penting sekali dalam fermentasi susu
dan sayuran (Sumanti, 2010).
Pada
produk
fermentasi
sayuran, mikroba yang melakukan
fermentasi adalah dari jenis bakteri
penghasil asam laktat. Dalam
pembuatannya, sayuran direndam
dalam larutan garam berkadar 5-15%
atau diberi garam secara kering
sebanyak 2,5% berat sayuran.
Larutan
garam
tersebut
menyebabkan hanya bakteri asam
laktat yang dapat tumbuh. Adanya
garam menjadikan air dan zat gizi
seperti gula tertarik keluar secara
osmosis dari sel-sel sayuran. Gulagula
dalam
cairan
tersebut
merupakan makanan bagi bakteri
asam laktat, yang selanjutnya diubah
menjadi asam laktat. Asam laktat
inilah yang berfungsi sebagai
pengawet produk tersebut. Kondisi
yang anaerobik mutlak diperlukan
agar fermentasi berjalan dengan baik
(Anonim, 2009).
Suhu selama proses fermentasi
juga sangat menentukan jenis
mikroba dominan yang akan tumbuh.
Umumnya diperlukan suhu 30C
untuk pertumbuhan mikroba. Bakteri
asam laktat (BAL) yang berperan
adalah yang bersifat homofermentatif
dan heterofermentatif. Jenis BAL
yang bersifat homofermentatif hanya
menghasilkan asam laktat hasil
fermentasi gula yang dilakukannya,
seperti
Pediococcus
cerevisae,
Lactobacillus
plantarum
dan
Streptococcus faecalis Sedangkan
BAL yang bersifat heterofermentatif

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

selain menghasilkan asam laktat juga

membentuk CO2, asam asetat, dan
etanol.
Contohnya
adalah
Lactobacillus
brevis
dan
Leuconostoc mesenteroides . Pada
awal proses fermentasinya, bakteri
yang tumbuh pertama adalah
Leuconostoc mesenteroides dan akan
menghambat pertumbuhan bakteri
awal lainnya. Produksi asam dan
karbondioksida meningkat sehingga
menurunkan pH dan tercipta kondisi
yang
anaerobik.
Fermentasi
dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri
yang lebih tahan terhadap pH rendah,
yaitu
Lactobacilus
brevis,
Pediococcus
cereviceae,
dan
Lactobacillus
plantarum.
Lactobacillus plantarum merupakan
bakteri yang paling tahan terhadap
asam dan pH rendah sehingga
merupakan mikroba akhir yang dapat
tumbuh. Bakteri ini juga penghasil
asam laktat terbanyak. Lama proses
fermentasi berkisar antara 1 hari
(fermentasi sehari), beberapa hari
(fermentasi
pendek),
sampai
beberapa bulan (fermentasi panjang)
(Anonim, 2009).
Fermentasi
Sauerkraut
dilakukan
dengan
penambahan
larutan garam 2,25% dan diaduk
serata mungkin. Bakteri yang
memulai
fermentasi
adalah
Leuconostoc mesenteroides dan
dilanjutkan oleh Lacotabacillus
brevis,
Lb.
plantarum
dan
Pediococcus
cerevisiae.
Suhu
optimal untuk fermentasi ini adalah
25 30C dengan waktu 2 3
minggu. Suhu di atas 30C
mengakibatkan
produksi
asam
berlebihan sedang jika suhu kurang
dari 25C sering muncul flavor dan

warna yang tidak diharapkan serta

waktu fermentasi menjadi sangat
lama. Maka suhu 270C merupakan
suhu yang optimum bagi semua
bakteri yang akan mengubah gula
menjadi asam laktat (Anonim, 2009).
Wortel merupakan salah satu
sayuran yang mengandung banyak
beta karoten atau pro vitamin A yang
dapat
menyehatkan
indera
penglihatan tetapi selain beta karoten
zat makro yang paling banyak
terdapat dalam wortel adalah
karbohidrat
sebanyak
79%.
Karbohidrat merupakan sumber
glukosa yang menjadi substrat untuk
pertumbahan
mikroorganisme
pembentuk asam laktat yang
dibutuhkan
dalam
fermentasi
pembuatan sauerkraut.
Faktor-faktor
lingkungan
yang
penting dalam fermentasi sayuran
adalah:
1. Terciptanya keadaan anaerobik.
2. Pengunaan garam yang sesuai
yang berfungsi untuk menyerap
keluar cairan dan zat-zat gizi dari
sayur.
3. Pengaturan suhu yang sesuai
untuk fermentasi.
4. Tersedianya bakteri asam laktat
yang sesuai (Anonim, 2011).
Faktor yang mempengaruhi
kehidupan
dan
pertumbuhan
mikroorganisme adalah tersedianya
nutrisi, air, suhu, pH, oksigen dan
potensi oksidasi-reduksi, adanya zat
penghambat dan adanya jasad renik
lain (Fardiaz, 1992).
Perubahan yang terjadi pada
wortel
setelah
dilakukan
penambahan
garam
teksturnya
menjadi
agak
keras.
Setelah
dilakukan fermentasi menghasilkan

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

air dan bertambah setiap harinya

sampai hari ke empat. Pada hari
kedua sudah muncul endapan putih
yang menandakan bahwa asam laktat
terbentuk oleh mikroorganisme,
tetapi warna pada wortel tetap jingga
hingga akhir fermentasi. Pada hasil
organoleptik dihasilkan rasa dan
aroma yang tidak sesuai dengan SNI
(normal dan khas sauerkraut) hal ini
dikarenakan tutup jar yang dipakai
untuk menyimpan wortel selama
fermentasi
sudah
berkarat.
Seharusnya sauerkrat yang sesuai
dengan SNI mempunyai rasa, aroma,
warna dan tekstur norma serta khas
sauerkrat.
Proses pembuatan sauerkraut
dimulai dengan dilakukan trimming
dan pencucian. Kedua proses ini
bertujuan untuk menghilangkan
bagian sayur yang tidak diperlukan
dan untuk membersihkan sayuran
dari kotoran dan kontaminasi yang
terdapat pada permukaan kulit. Jika
pada pencucian sayuran tidak bersih
ditakutkan pada saat fermentasi
tumbuh mikroorganisme yang tidak
diinginkan
dan
mengganggu
pertumbuhan
mikroorganisme
heterofermentasi.
Proses pengirisan pada wortel
dengan tebal 2-3 mm dimaksudkan
untuk membuat luas permukaan
wortel bertambah dan memudahkan
dalam memasukan kedalam jar. Jika
hal ini tidak dilakukan maka terdapat
rongga udara dalam jar yang
seharusnya tidak ada karena dalam
fermentasi sauerkraut merupakan
fermentasi anaerob atau fermentasi
yang tidak memerlukan oksigen.
Pada
saat
pengirisan
harus
menggunakan sarung tangan plastik

dan pisau yang sudah dibersihkan

dengan alkohol hal ini untuk
meminimalkan
kontaminasi
mikroorganisme lain.
Pencampuran dengan garam
bertujuan
untuk
merangsang
pertumbuhan
mikroorganisme
pembentuk
asam
laktat.
Pencampuran dilakukan dengan
merata supaya mikroorganisme
tumbuh secara merata.
Fermentasi dilakukan selama
1 minggu pada suhu 270 C. Jika
ferementasi dilakukan pada suhu di
atas 30C mengakibatkan produksi
asam berlebihan sedang jika suhu
kurang dari 25C sering muncul
flavor dan warna yang tidak
diharapkan serta waktu fermentasi
menjadi sangat lama.
Setelah fermentasi dilakukan
pemisahan yang bertujuan untuk
memisahkan antara cairan dan
padatan. Padatan yang diperoleh
dicuci bersih dengan air matang
untuk menghilangkan endapan putih
yang biasanya terbentuk pada saat
fermentasi. Jika tidak dilakukan
pemisahan maka kenampakan dari
sauerkraut tidak menarik dan proses
fermentasi
terus
berlanjut.
Penimbangan
bertujuan
untuk
mengetahui berat produk yang
dihasilkan.
Perbedaan antara acar, asinan
dan sauerkraut adalah jika acar
merupakan makanan yang bercuka
dari irisan buah mentimun, wortel,
bawang, cabai, nanas, bengkuang,
atau daun sawi, biasa dimakan
bersama nasi dan tidak dilakukan
fermentasi (Anonim, 2010).
Asinan adalah sejenis makanan
yang dibuat dengan cara pengacaran

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

(melalui pengasinan dengan garam

atau pengasaman dengan cuka),
bahan yang diacarkan yaitu berbagai
jenis sayuran dan buah-buahan.
Asinan adalah salah satu hidangan
khas seni kuliner Indonesia. Istilah
asin mengacu kepada proses
pengawetan dengan merendam buah
atau sayur dalam larutan campuran
air dan garam. Asinan sangat mirip
dengan rujak, perbedaan utamanya
antara lain bahan rujak disajikan
segar, sedangkan bahan asinan
disajikan dalam keadaan diasinkan
atau diacar. Sedangkan sauerkraut
(kol asam) adalah makanan Jerman
dari kubis yang diiris halus dan
difermentasi oleh berbagai bakteri
asam laktat, seperti Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan
memiliki rasa yang cukup asam, hal
ini terjadi disebabkan oleh bakteri
asam laktat yang terbentuk saat gula
di dalam sayuran berfermentasi.
(Anonim, 2011)

Saran
Saran
untuk
praktikum
pembuatan sauerkraut wortel untuk
pengamatan setiap hari sebaiknya jar
tidak dibuka karena fermentasi pada
sauerkraut dilakukan merupakan
fermentasi anaerob.

KESIMPULAN DAN SARAN

Anonim.
(2011).
Asinan.
http://www.id.wikipedia.org.
accesed 28/04/2011.

Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan
pembuatan sauerkraut adalah jumlah
%produk yang dihasilkan dari berat
basis 250 gr dan berat produk 206 gr
adalah
82,5%.
Sauerkraut
merupakan cara pengawetan sayuran
dengan proses feementasi spontan
karena tidak dilakukan penambahan
starter. Fermentasi pada produk
sauerkraut merubah glukosa menjadi
asam laktat oleh bakteri jenis
heterofermentasi
diantaranya
Lactobacillus, Leconoccus, dan
Pediococcus.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
(2005).
WORTEL.
http://www.iptek.net.id.accesed
28/04/2011.
Anonim.
(2009).
Sauerkraut
(Pengawetan
Sayuran).
http://www.musicnotmustick.bl
ogspot.com.
accesed
28/04/2011.
Anonim.
(2010).
Acar.
http://www.artikata.com
accesed 28/04/2011.
Anonim.
(2010).
Pengolahan
Pangan dengan Fermentasi.
http://www.small.crab.com
accesed 27/04/2011.

Anonim.
(2011).
Sauerkraut.
http://www.id.wikipedia.org.
accesed 27/04/2011.
Effendi, Supli. (2009). Teknologi
Pengolahan dan Pengawetan
Pangan. Alfabeta: Bandung
Fardiaz,
Srikandi.
(1992).
Mikrobiologi
Pangan
1.
Penerbit Gramedia Pustaka
Utama bekerjasama dengan
IPB: Jakarta.

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

Fitriya. (2011). Kenali dan Nikmati

Sensasi Sauerkraut Khas
Jerman.
http://www.today.co.id.
accesed 27/04/2011.
Taufik, Akhmad. (2008), Garam
Tidak Hanya Membuat Asin,
http://www.kamusarea.blogspo
t.com, accesed 27/04/2011.
Sumanti, Debby. (2010). Peranan
Mikroorganisme
dalam
Teknologi
Fermentasi.
http://www.adikasimbar.wordp
ress.com. accesed 28/04/2011.

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan
Basis : 250 gram
W Wortel : 97,5% = 243,75 gr
W Garam : 2,5 % = 6,25gr
W Produk : 206 gram
Sehingga :
% Produk = W Produk x100%
W Bahan

= 206 x100%
250

= 82,5 %

Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur (Saeurkraut)

LAMPIRAN QUIZ

1. Apa fungsi perendaman NaHSO3 pada pengolahan penepungan?

Jawaban:
Fungsi NaHSO3 dalam perendaman adalah untuk memucatkan warna pada
proses penepungan sehingga didapatkan tepung yang memiliki warna yang
baik dan untuk mencegah terjadinya proses browning pada saat pengeringan.
2. Apa yang dimaksud dengan tepung?
Jawaban:
Tepung adalah suatu bahan pangan setengah jadi dari hasil olahan umbiumbian atau serealia yang mengalami proses reduksi ukuran hingga 100 mesh
dan dikeringkan secara konduksi hingga kadar air mencapai setimbang dengan
suhu lingkungan.
3. Apa perbedaan pengeringan dan dehidrasi?
Jawaban:
Pengeringan adalah suatu proses pengawetan bahan pangan dimana kadar air
dalam behan pangan mencapai kesetimbangan dengan suhu lingkungan.
Dehidrasi adalah pengurangan kadar ai pada suatu bahan pangan hingga 0%.
4. Sebutkan fungsi karbohidrat dalam bahan pangan?
Jawaban:
Menambah cita rasa manis
Membuat bahan menjadi pulen karena terdapat amilosa
Pengisian bahan makanan atau campuran adonan hingga adonan menjadi
kompak.
5. Apa fungsi pengeringan dalam proses penepungan?
Jawaban:
Fungsi pengeringan dalam proses penepungan untuk mengurangi kadar air
dalam bahan pangan yang akan dijadikan tepung.