POUR 15 CUILLRES

Prparation l'avance + Prparation 30 minutes + Rfrigration 1 heure

tartare
de saumon

&

pommes granny- smith

Lavez les pommes et coupez-les en tranc hes paisses de 5 mm environ , la vertica le, puis en btonnets rgu li ers. Dtai llez ces btonnets en petits ds , conservezles dans un sa lad ier et versez le jus de citron pour viter que la pomme ne noircis se.

2
3

Dcou pez le saumon en petit s cubes , sens iblement de la mme tail le que les
pommes. Rassemblez tous les ingrdients ensemble. Rservez.
Hachez l'aneth , versez- le dans la crme liquide , salez et poivrez. Mlangez la crme
avec le saumo n. Gotez et rect ifiez l'assaisonnement selon votre got. Placez au
fr ais 1 heure pou r laisser les diffrents ingrdients diffuser leurs arf"!1es.

Rpartissez la prparation dans les cui ll res apritives et dcorez avec un brin
d'aneth.

1 pav de s8umon de 200 g sans peau

100 g de pommes granny-smith
2 branches d'aneth + 1 pour la dcoration
2 cuill. caf de jus de citron
1 cuill. soupe de crme liquide
Sel et poivre du moulin

POUR 6 PERSONNES

Prparation l'avance + Prparation 15 minutes

Cuisson 45 minutes + Rfrigrat ion 1 heure

petits manchons
de poulet caramliss

Dans un plat rtir, prparez la marinade en mlangeant soigneusement la cassonade et les sauces soja. Dposez les manchons, enrobez-les de marinade et
couvrez. Placez-les au rfrigrateur pendant au moins 1 heure en les mlangeant
une fois ou deux.

Prchauffez votre four 180 oC (th. 6). Placez-y directement le plat rtir et faites
cuire 45 minutes, en retournant et en badigeonnant les manchons de sauce une ou
deux fois.

Dposez quelques pousses germes d 'alfalfa dans des petites assiettes, ainsi
que 3 manchons par personne, puis dcorez de graines de ssame. Servez chaud
accompagn d'un petit pot de sauce soja sucre plac sur chaque assiette.

B LES ENTRES

Prparez de belles assiettes et dgustez avec

les doigts finger food oblige !
1

POUR 10 PICES

Prparation l'avance + Prparation 50 minutes

Cuis s on 30 minutes + Rfrigration 2 heures

brochettes
de bleu d'Auvergne en chapelure
&

billes de poires poches

2 belles poires williams , 12 feuilles de chne rouge , 200 g de bleu d'Auvergne, 20 cl de vin rouge, 100 g de
cerneaux de noix, % gousse de vanille, 1 bton de cannelle, 1 toile de badiane , 30 g de sucre en poudre

1. Pelez les poires puis, l'aide d'une cuillre parisienne, ralisez 20 grosses billes.
Dans une casserole, amenez bullition le vin , le sucre et les pices. Dposez- y les
boules de poire et pochez- les pendant 30 minutes feu trs dou x. Laissez refroidir
les poires dans le vin , puis rservez- les au frais.

2. l'aide d'un robot , rduisez en poudre les cerneau x de noix, rservez. Dans un
saladier, malaxez le fromage avec une cuillre en bois. Remplissez la moiti d 'un
emporte-pice de 2 cm mi-hauteur (10 g environ) et tassez bien le bleu d 'Auvergne
pour lui donner la forme d'un petit galet. Dmoulez, puis roulez dans la poudre de
noix. Rptez l'opration jusqu ' puisement de la garniture. Conservez au rfrigrateur pendant 2 heures.

3. Embrochez sur une longue pique le bleu d 'Auvergne moul, une feuille de chne
rouge et une ou deux billes de poire poche.

L ES ENTRES 1 1

POUR 20 PICES

Prparation l'avance + Cuis s on minute + Prparation 30 minutes + Cui sson 15 minut es + Rfrigration 1 heure

fish cakes
la crme d'avocat

2
3

pluchez les oignons et lavez-les avec leur t ige. Placez-les dans le bol d'un robot et

200 g de chair de dos de cabillaud

hachez-les avec la mie de pain. Ajoutez le pois son coup en gros ds, mixez, puis

2 oignons nouveaux et leur tige

versez dans un saladier Mlangez cette prparation avec la mayonnaise , la mou-

3 citrons

tarde, l'uf battu , du sel et du poivre , de manire obtenir une pte paisse.

1 petit avocat bien mr

1 gousse d'ail

l'aide d'une cuillre soupe, prlevez une petite quantit de la prparation et

faonnez des petites croquettes que vous roulerez dan s la chapelure. Rservez au
frais pendant 1 heure dans une assiette.
Dans une sauteuse , faites chauffer la moiti de l'huile , dposez les croquettes et
faites- les dorer sur tous les cts. Renouvelez l'opration jusqu' pui sement de la

% uf
80 ml de yaourt nature
1 cuill. soupe de mayonnaise
(voir recette page 18)
1 cuill. soupe de moutarde
200 g de chapelure

pte. pongez les croquettes s ur une feuille de papier absorbant, embrochez- les
avec des piques de bambou et r servez au chaud au four

35 g de pain de mie

Pendant ce temps, mixez la chair de l'avocat , l'ail et le yaourt pendant 10 secondes ,

10 cl d'huile vgtale
Sel et poivre du moulin

jusqu ' l'obtention d 'une crme liss e. Conservez au rfrigrateur jusqu'au service.
Servez les croquettes chaude s accompagnes de quartiers de citron et de la crme
d'avocat.

12 L ES E NTRES

POUR 30 PICES

POUR 10 MINIC

Prparat ion l'avance + Prparat ion 30 minutes + Cuisson 15 minutes

samoussas fromage

basilic&pignons, rata la tomate

50 9 de feuilles de mche

1. Dans une pole , faites torrfier les pignons

4. Prchauffez votre four 180 oc (th. 6), pu is

1 oignon de taille moyenne

1 tomate
10 feuilles de basilic
200 9 de feta
125 9 de ricotta
175 9 de yaourt nature
1 uf
125 9 de beurre demi-sel
8 feuilles de brick
45 9 de pignons de pin
1 cuill. caf de coriandre hache
1 pince de cumin moulu
Sel et poivre du moulin

de pin jusqu' ce qu'ils soient dors, puis rser-

faites cuire 10 minutes. Retournez les sa mous-

150 9 de 101'rlllli 1111111

vez. Lavez, sc hez et hachez le basi lic, puis

sas et prolongez la cuisson de 5 minutes.

200 9 d plIl.ll.l 1"11

18 pLOI ,dl 111111 Il,

5. Pendant ce temps, prparez la sa uce rata.

100 9 du ql 'IIVI Il
3 cuil!. illllllllili

rservez.

2. Dans un saladier, crasez la fourchette la

Fouettez nerg iquement le yaourt. Pe lez et

feta et la ricotta , puis mlangez avec le basilic ,

les pignons et l'oeuf. Salez et poivrez.

hachez l'oignon. Coupez la tomate en deu x,

l'oignon et la tomate avec le yaourt , la coriandre

3. Sur votre plan de travail, talez une feu ille de

et le cum in. Rservez.

brick, badigeonnez au pinceau de beurre fondu.

Dcoupez la feuille de brick en quatre bandes

6. Placez quelques feuilles de mche dans le

d 'environ 5 cm dans le sens de la longueur.

fond de chaque assiette , dposez 3 sa moussas

Dposez une cuil lere caf de farce l'extr-

par personne et accompagnez le tout d'un

petit pot de ralta.

mit de chaque bande, puis repliez la feuille en

forme de triangle sur la garniture. Badigeonnez
le samoussa de beurre et dposez-le sur une
plaque de cuisson. Procdez de la mme faon
avec le reste des feuilles de brick jusqu ' pui sement de la garniture.

1 4 LES ENTRES

ppinez-la, puis coupez- la en ds. Mlangez

100 fi dlllllill Il
:1111111 11
'11:111 11 Il 1111111 III

1 PIIII ,II tli 11111111

1 ,1It.l1I111I Il Il
1 Jill Il III dl Il

l ,

POUR 10 MINI-CAKES

Prparation l'avance + Prparation 15 minutes + Cui s son 30 minutes

mini-cakes
aux petits pois

&

150 9 de lardons allumettes

200 9 de petits pois surgels extra-fins
18 ptales de tomates confites dans l'huile d'olive
100 9 de gruyre rp
3 cuil!. soupe de lait
100 9 de beurre
3 ufs
9 cuil!. soupe de farine
1 pince de piment d'Espelette
1 sachet de levure
1 pince de sel

aux lardons
1. Faites dcongeler les petits pois, Pendant

3. Prchauffez votre four 1 BD oC (th. 6) et faites

ce temps , dcoupez en pet its morceaux les

cuire pendant 30 minutes environ. Sortez du

tomates confites pralablement gouttes ,

Rservez,

four, dmoulez , puis laissez refroidir. Coupez de

gros cube s et placez une pique au centre de
chacun pour en faciliter la dgustation.

2. Prparez la pte cake (au fouet ou l'aide

d'un robot) en incorporant progress ivement les
ufs , la farine , le lait , le beurre fondu , le sel , la
levure , le piment d 'Espelette , le gruyre rp
et les lardons crus , Ajoutez les petits pois et
les tomates confites, puis rempli ssez des minimoules cake aux deux tiers .

L ES ENTRES 1 5

POUR 20 CUILLRES

Prparation l'avance + Prparation 45 minutes

Cuisson 15 minutes + Rfrigration 1 heure

croustillants
de crevettes au ssame
20 grosses crevettes roses de Madagascar, 1 citron vert, 1 citron jaune, 3 branches de persil plat ou
de coriandre, 1 uf + 1 jaune, 1 cuill. soupe de lait, 100 g de farine , 100 g de noix de coco rpe,
100 g de graines de ssame dores, 1 cuill. caf de moutarde, 25 cl + 1 cuill . caf d'huile vgtale,
sel et poivre du moulin
1. Dcortiquez les crevettes en conservant la queue ou choisissez des crevettes
sous vide.

2. Rpartissez dans 4 rcipients diffrents la farine, l'uf battu avec le lait , la noix
de coco et les graines de ssame.
3. Trempez une par une 10 crevettes dans la farine, puis dans l'uf et dans la noix
de coco. Renouvelez l'oprat ion avec les 10 autres crevettes en remplaant la noix
de coco par les graines de ssame.
4. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, plongez les crevettes 2 minutes pour
qu 'elles soient lgrement dores et croustillantes, pongez l'excs d'huile sur un
papier absorbant et rservez les crevettes au frais pendant 1 heure.
5. Pendant ce temps, r a lisez la mayonnaise selon la recette page 1 B. Rserve z.
6. Prparez le dip : rpez finement les zestes des citrons, pressez les jus et incorporez les zestes et la moiti des jus la mayonnaise. Fouettez pour obtenir une
texture homogne.
7. l'aide d'une poche douille , dposez une noisette de dip au citron dan s chaque
cuillre apritive. Placez une crevette, dcorez avec un brin de persil plat ou de
coriandre et servez.
LES ENTRES 1 7

POUR 6 VERRINES

Prparation l'avance + Prparation 10 minutes + Cuisson 10 minutes

Rfrigration 4 heures

verrines
de panacotta au fromage de brebis J
concasse dJolives & de tomates

Dposez la glatine dans un bol d 'ea u froide afin de la faire ramollir. Coupez le
fromage de brebis en ds et faites -le fondre dans la crme feu doux sans cesser
de mlanger. Retirez du feu la casserole. Essorez la glatine avant de l'incorporer
la crme de brebis. Filtrez la panacotta dans une passoire th et pressez fortement les rsidus de fromage pour en extraire toutes les saveurs.

2
3

Remplissez les verrines mi-hauteur de cette panacotta et conservez 4 heures

minimum au rfrigrateur.
Pendant ce temps, dans un petit saladier, dtaillez les ol ives noires et les tomates
cerises en petits ds. Assaisonnez de fleur de sel , de poivre du moulin et d'huile
d'olive. Rservez. Au moment du service, rpartissez la garniture sur la panacotta.

1 B LES ENTRES

POUR 6 PERSONNES

Prparation l'avance + Oressage minute + Prparation 20 minutes + Cuisson 2 minutes + Rfrigration 30 minutes

millefeuille
de saint-jacques

&

de betterave

pluchez , lavez, puis tranchez les betteraves la mandoline en trs fines lamelles
(environ 18 tranches presque transparentes). Faites-les mariner pendant 30 minutes
dans l'huile parfume la truffe. Conservez la marinade.

Pendant ce temps, passez sous un filet d'eau froide les noix de saint-jacques ,
essuyez-les dlicatement , salez et poivrez. Faites fondre le beurre dans une
sauteuse. Lorsqu 'il crpite , dposez les noix de saint-jacques et laissez dorer 1 minute
de chaque ct, jusqu ' ce que la chair intrieure soit nacre. Coupez ensuite
chaque noix en trois tranches .

Sur une petite assiette de dgustation, montez le millefeuille en alt ernant les
tranches de betterave et les noix de saint-jacques (3 tranches de chaquel. Terminez
par quelques graines germes de chou rouge , puis piquez avec une brochette de
bambou pour maintenir le millefeuille.

Mlangez la marinade et le vinaigre balsamique. Dcorez votre assiette de quelques

gouttes de vinaigrette, puis ajoutez une pince de fleur de sel et servez.

6 noix de saint-jacques
2 petites betteraves rouges crues
15 g de beurre
20 g de graines germes de chou rouge
[ou autres pousses)
1 cuill. caf de vinaigre balsamique
2 cuill. caf d' huile parfume la truffe
Fleur de sel et poivre du moulin

POUR 20 CUILLRES

Prparation l'avance + Prparation 35 minutes

Cuis s on 10 minutes + Rfrigration 1 heure

minestrone
de tomates cerises
& dentelles aux amandes
200 9 de fraises, 100 9 de tomates cerises , 50 9 de beurl'e, 4 cl de crme liquide, 50 9 d'amandes
haches, 50 9 de sucre en poudre + 1 cuil!. soupe, 1 cuil!. soupe de vinaigre balsamique traditionnel (10 ans d'ge ou plus)

1. queutez les fraises et les tomates cerises. Lavez-les et schez-les , puis taillez-les en petits ds faon brunoise (ds de 1 2 cml. Fa ites fondre 10 g de beurre
dans une sauteuse , versez les fraises et les tomates, saupoudrez d 'une cuillere
soupe de sucre et laissez cuire 15 secondes feu vif. Versez le vinaigre balsam ique ,
mlangez dl icatement, laissez encore 10 secondes sur le feu. Rservez 1 heure au
rfrigrateur jusqu 'au service.

2. Dans une cas s erole , faites fondre feu trs doux 40 g de beurre sans le faire
colorer, coupez le feu, ajoutez 50 g de sucre, la crme et les amandes.

3. Sur une plaque ptisserie non beurre et l'aide d'une cuillre soupe , forme z
20 petites tuiles. Utilisez le dos de la cuillre pour taler la pte. Espacez les tuiles
afin qu'elles ne collent pas entre elles. Enfournez dans un four prchauff 180 oC
(th. 6) et faites cuire pendant 10 minutes. Sortez la plaque et dcollez les tuiles.

4. Servez le minestrone dans des cuillres apritives accompagnes des dentelles

aux amandes.

L ES E N T R E S 23

POUR 4 PERSONNES

Prparat ion 15 minutes + Cui s son 7 9 minutes

salade de fusilli
aux fines herbes

Rincez , schez et hachez le basilic , le persil et la ciboulette. Lavez et essorez les

pousses d'pinard. Hachez les pistaches, rpez finement le zeste de citron ainsi
que le parmesan.

Faites cuire les fusilli al dente - 7 8 minutes - dans une grande casserole d 'eau
bouillante sale, puis gouttez-les.

Mlangez les fines herbes , les pousses d'pinard, les pistaches, le zeste de citron,
le parmesan et les ptes encore chaudes. miettez la ricotta sur le dessus , arrosez d'huile d'olive et de jus de citron. Salez et poivrez. Servez sans attendre.

400 9 de fusilli
200 9 de ricotta de brebis
60 9 de parmesan
2 cuil!. soupe de jus de citron
1 cuil!. soupe de zeste de citron
80 9 de pousses d'pinard
40 9 de pistaches vertes, sales ou non
3 brins de basilic
3 brins de persil
7 brins de ciboulette
3 cuil!. soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

POUR 4 PERSONNES

Prparation 30 minutes + Cui ss on 15 20 minutes

petits lgumes
de printemps la crme et ciboulette

Rincez les lgumes l'eau frache , puis grattez les carottes, les navets et les
grenailles , effilez les haricots et cossez les petits pois. Parez les petits oignons
en laissant une partie de la tige. Laissez les petits lgumes entiers et recoupez
les plus gros en deux ou en quatre. Faites -les cuire sparment, 2 minutes l'eau
bouillante lgrement sale, puis gouttez-les.

Prchauffez le four 180 oc (th. 6J. Rpartissez les lgumes dans 4 petites cocottes
individuelles, ajoutez 1 cuillere de crme et 1 pince de ciboulette dans chacune ,
salez lgrement , puis enfournez pour 15 20 minutes. Retirez les couvercles et
parsemez du reste de cibou lette au moment de servir.

2 6 LES PLATS

POUR 4 PERSONNES

Prparation 35 minutes + Cu isson 12 minutes

ravioles
de fromage de chvre l'huile de nOIx
16 feu illes de pte ravioles chinoises ou 12 feu illes de pte lasagne frac he, 125 g de fromage de
chvre frais, 125 g de ricotta, 20 cl de crme fleurette , 10 cl de lait entier, 2 cuill. soupe de noix ou
de noisettes, % bouquet de fines herbes au choix (basilic, cerfeuil, persil. . .l, 3 cuill. soupe d'huile de
noix ou de noisette, 1 cube de bouillon de volaille, sel et poivre du mou lin

1. Rincez et schez les fines herbes puis hachez-les finement. Hachez les noix.
Mlangez la ricotta et le fromage de chvre frais, pu is incorporez les fines herbes
et les noix haches. Salez et poivrez.

2. Dcoupez 16 disques de pte de 8 cm de diamtre environ l'aide d'un emportepice . Dposez une no ix de prparation au fromage au centre de la moiti des
disques. Humidifiez le pourtour l'aide d'un pinceau et recouvrez des disques de
pte restants. Pressez afin de bien souder les contours .

3. Faites chauffer une grande quantit d'eau boui llante sa le avec le cube de bouillon
et plongez-y les ravioles. Faites cuire 12 minutes pour la pte lasagne , 3 minutes
pour la pte ravio les chinoises . gouttez.

4. Versez la crme fleurette et le lait dans une petite casserole , portez bullition
sur feu doux et laissez bouillir 1 minute. Hors du feu, ajoutez l'hui le de noix puis
mu lsionnez lgrement. Rpartissez les ravio les dans 4 ass iettes creuses, nappez
de sauce et donnez un tour de moulin poivre.

LES PLATS 28

POUR 4 PERSONNES

Prparation 35 minutes + Cuisson 1 heure

penne
aux aubergines
300 g de penne, 2 aubergines , 100 g de ricotta salata ou de pecorino , 5 gousses d'ail , 350 g de passata
(coulis de tomates italien) , 3 branches de basilic, 1 pince de piment, 7 cuill. soupe d'huile d'olive,
1 cuill. soupe de gros sel, sel et poivre du moulin

1. Prchauffez le four 190 oC (th. 6-7). Rincez les aubergines et coupez-les en gros
cubes. Mettez-les dans une passoire et faites-les dgorger pendant 30 minutes.
Rincez-les et schez-les . Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier
s ulfuris, en les alternant avec les gousses d'ail non peles. Arrosez de 5 cui lleres

soupe d 'huile d 'olive , salez, poivrez et saupoudrez de piment. Enfournez pour

30 minutes environ ; remuez rgulirement l'aide d'une spatule en bois.
2. Rince z et schez le basilic puis effeuillez-le. Rservez quelques feuilles pour la
dcoration et hachez le reste. Faites chauffer l'huile restante dans une casserole.
Ajoutez la passata et le basilic. Salez, poivrez et faites cuire 30 minutes feu doux,

demi couvert. Pressez l'ail rti et ajoutez la pulpe la prparation , puis mlangez.
3. Faites cuire les penne al dente - 9 minutes environ , selon le temps indiqu sur le
paquet - dans une casserole d'eau bouillante additionne de gros sel. gouttez-les
puis remettez-les dans la casserole. Ajoutez la sauce tomate et les aubergines,
et mlangez grossirement. Servez sans tarder, parsem de ricotta rpe et de
feuilles de basilic.

LES PLATS 31

POUR 4 PERSONNES

POUR 4 PERSONNES

Prparation 30 minutes + Cuisson 30 35 minutes

Pr

cocotte de homard

ca bill ~

en curry tha

e t l'a n et

2 homards de 750 g chacun environ

2. Dtachez les pinces des homards et spa-

/ 00 g de dos de cabillaud , 1111

gingembre et la gousse d'ail. Retirez le vert et

rez la tte de la queue. Fendez les coffres en

;1 chalotes

l'enveloppe extrieure de la citronne lle et min-

deux et coupez les queues en 2 ou 3 tronons.

1 petit concombre

1. p luchez et hachez f inement l'cha lote , le

1 chalote
1 gousse d'ail
1 cm de gingembre frais

cez finement la partie blanche. Faites revenir

Brisez les pinces sans les craser.

1 tige de citronnelle

le tout 1 2 minutes dans une cocotte avec

25 cl de lait de coco

l' huile, pu is ajoutez la pte de curry et lais -

1 cuill. soupe de zeste de citron vert

sez cuire 1 2 minutes supplmentaires, en

1 cuill. soupe de nuoc-mm

remuant rgulirement. Versez le lait de coco

1 cuill. caf de pte de curry tha'llandais

et le nuoc- mm, ajoutez le basilic et le zeste

1 cuill. soupe d'huile (mas ou tournesoll

de citron vert , mlangez et laissez mijoter 10

6 8 feui lles de basilic tha

minutes environ feu doux, jusqu ' l'obtention

d'une consistance onctueuse.

32 LES PLATS

I[J 9 de beurre

cuire 5 minutes , puis ajoutez les coffres et les

111 cl de crme liquide nLI Il

11:11111 . soupe d'aneth Clill ili
,1 1.11111 . soupe de vinailJl'1 dl v

queues. Couvrez et poursuivez la cuisson feu

"1 1 III poivre du moulin

3. Introduisez les pinces dans la cocotte,laissez

modr , 10 15 minutes en fonction de la ta ille

des morceaux. Servez chaud.

POUR 4 PERSONNES

Prparation 20 minutes + Cuisson 6 8 minutes

a billaud au concombre
e t l'aneth
/00 g de dos de cabillaud, sans peau

;J chalotes
1 petit concombre
:I[J g de beurre
1ncl de crme liquide entire
il eu il!. soupe d'aneth cisel
;, cUlI!. soupe de vinaigre de vin blanc
tili et poivre du moulin

1. pluchez et mincez finement les chalotes.

Pelez le concombre, coupez-le en quatre dans la

3. Faites fondre le beurre et les chalotes

5 minutes dans une cocotte place feu doux.

longueur et retirez les graines avec une petite

Lorsqu 'ell es sont tendres et transparentes,

cuillre. Recoupez chaque quart en lamelles

ajoutez le concombre et 3 cuilleres d'aneth ,

pa isses.

mlangez dl icatement et la issez mijoter

10 minutes. Versez ensuite la crme et fa ites

2. Rincez et pongez le cabillaud, puis coupez-le

paissir quelques minutes feu modr , de

en 8 morceaux identiques. Mettez-les dans un

plat creux, arrosez-les de 1 cuillere soupe

manire obtenir une consistance onctueuse.

de vinaigre, sa lez , poivrez et remuez bien.

4. Mettez les morceaux de cabi llaud dans la

cocotte, salez et poivrez, puis couvrez et faites
cuire 6 8 minutes , en fonction de leur paisseur. Servez aussitt , arrosez de la seconde
cui ll ere de vinaigre et

parsemez du reste

d 'aneth.

LES PLATS 33

POUR 6 PERSONNES

Prparation 30 minutes + Cuisson 15 20 minutes

lotte au vert
1,6 kg de queue de lotte, 200 g d'pinards, 50 g de beurre, 20 cl de crme frache paisse, 2 jaunes
d'ufs, Le jus de 1 citron, 2 chalotes, Quelques feuilles d'oseille, 1 gros bouquet d'herbes en mlange
[persil plat, estragon, ciboulette, 4 feuilles de sauge), 25 cl de vin blanc sec, 15 cl de fumet de poisson
[frais ou prpar avec du concentr) , Sel et poivre du moulin

1. Coupez la lotte en tronons de 6 ou 7 cm, r incez- les et pongez-les. pluchez

et hachez finement les chalotes. Triez, lavez et essorez toutes les herbes et la
verdure, puis hachez- les finement au couteau.

2. Chauffez le beurre dans une cocotte et faites fondre les chalotes 5 minutes
feu trs doux. Ajoutez la lotte, retournez une ou deux fois les morceaux, parsemez
du hachis d'herbes et de verdure, puis laissez mijoter 2 ou 3 minutes. Versez le
vin blanc et le fumet de poisson, sa lez, poivrez et faites cuire 10 minutes lgers
frmissements .

3. Mlangez les jaunes d'ufs , la crme et le jus de citron dans un bol. Ajoutez un
peu du bouillon de cuisson en remuant vivement et versez le tout dans la cocotte.
Faites paissir quelques instants feu trs dou x, en vei ll ant ne jamais atteindre
l'bullition. Servez aussitt.

LES PLAT S 35

_--

POUR 4 PERSONNES

Prparation 30 minutes + Cui s son 4 heures

paule d'agneau confite

1
2

bouillantez les tomates , pelez-les, ppinez- le s et coupez- le s en quartiers.

1 paule d'agneau d'au moins 1,5 kg

pluchez et mincez la carotte et l'oignon. Taillez le cleri en petits ds.

2 belles tomates

Prchauffez le four 200 oC (th. 6-7). Versez l'huile dans une cocotte , ta lez la
carotte, l'oignon et le cleri dans le fond , puis posez l'paule sur ce lit de lgumes.
Rpartissez les gousses d'ail entires , le thym et le laurier autour. Salez et poivrez.

1 carotte
1 oignon
10 cm de branche de cleri
2 branches de thym

Dlayez le concentr de tomate avec le vin blanc et le bouillon, puis versez le tout

6 gousses d'ail

sur l'paule et couvrez. Enfournez pour 30 minutes, puis baissez la temprature

140 OC (th. 4-5) et poursuivez la cuisson pendant 2 h 15.

1 feuille de laurier

Sortez la cocotte du four , retirez la viande et rservez-la. Passez la sauce, remettez

15 cl de bouillon de volaille

10 cl d'huile d'olive
15 cl de vin blanc moelleux

l'ensemble dans la cocotte et disposez les quartiers de tomates autour de l'paule.

(frais ou prpar avec du concentr)

Remettez le couvercle et enfournez nouveau pour 1 heure , four doux (soit 120 C_

1 cuill. soupe de concentr de tomate

th.4), sans couvrir. Servez la sortie du four, directement dans la cocotte ou dans

Sel et poivre du moulin

un plat chaud.

3 6 LES PLAT S

POUR 6 PERSONNES

Prparation 20 minutes + Marinade 2 heures + Cuisson 1 h 30

lapin au romarin
1
2

Effeuillez et ciselez finement la moiti du romarin , puis mlangez-le 3 cuilleres

soupe d'huile d'olive.
Mettez les morceaux de lapin dans une cocotte. l'aide d'un pinceau, enduisez-les
de tous cts d'huile au romarin, sa lez, poivrez et laissez mariner 2 heures au
rfrigrateur.

Prchauffez le four 210 C (th. 7). Glissez-y la cocotte dcouvert et faites cuire
15 minutes. Sortez-la du four, puis baissez la temprature 150 oC (th. 5J.

Pelez les gousses d'ail en les lai ssant entires. Puis pluchez les oignons en retirant
les petites racines et l'extrmit vert fonc de la tige. Rpartissez le tout autour
des morceaux de lapin , ajo utez le reste de romarin et d'huile d'olive, puis couvrez
hermtiquement. Enfournez nouveau pour 1 h 15.

Sortez les morceaux de lapin et les oignons de la cocotte l'aide d'une cumoire
et mettez-les sur un plat chaud. Servez-les arross d'un filet d'huile de c ui sson.

38 LES PLATS

POUR 6 PERSONNES

Prparation 30 minutes + Marinade 2 heures + Cuisson 1 heure

POUR 6 PERSONNES

Pr

chir

carl de poulet

a ux agrum (
1 poulet fermier de 1,5 kg environ
1 pomme granny smith, 3 tomates , le jus de % citron
1 gros oignon, 20 cl de lait de coco,
1 cuill. soupe bombe de curry indien
(en pte ou en poudre) , 2 cuill. soupe d'huile
(mas ou tournesol) , sel et poivre du moulin

1. Prparez la marinade : pelez et hachez fine-

3. Pendant ce temps , faite s dorer les morceaux

ment la gou sse d'ail et le gingembre. Mlangezles dans un plat creux avec l'huile et le safran.

de poulet dans une pole antiadhsive, avec leur

marinade , en les retournant rgulirement , de

Salez et poivrez. Coupez le poulet en morceaux

manire les colorer uniformment. Ajoute z-

et roulez-les dedans. Laissez mariner 2 heures

les progres s ivement dans la cocotte , puis

incorporez le curry et remuez. Rpartissez les

au rfrigrateur.

quartiers de tomates autour du poulet, versez

POUR LA MARINADE

2. bouillantez rapidement les tomates , pelez-

2 cm de gingembre frais, 1 gousse d'ail

1 dose de safran, 2 cuill. soupe d'huile
(mas ou tournesoll , sel et poivre du moulin

les puis coupez-les en quartiers en prenant

le lait de coco , sa lez et poivrez , puis couvrez et

laissez mijoter 1 heure environ feu doux.

soin de retirer les graines. pluchez et mincez l'oignon. pluchez la pomme , tez le cur

POUR SERVIR

couteau. Arro sez-la aus sitt du jus de citron .

4. Au moment de servir , parsemez de noix de

coco rpe et accompagnez de coupelles de ds
d'ananas , de rondelles de banane citronnes et

1 banane, le jus de % citron

1 cuill. soupe de noix de coco rpe
Quelques ds d'ananas, quelques noix de cajou

Faites-les fondre ensemble avec l' huile, dans

de noix de cajou.

et les ppins, puis hachez-la grossirement au

40 LES PLATS

une cocotte feu doux, en remuant rgulirement, jusqu ' ce qu 'ils soient bien tendres.

1 rti de porc de 1,2 kg envi/'IIII

40 g de beurre
1 citron non trait
1e jus de 1 orange
;1 gousses d'ail
1 cuill. soupe de feuilloll dl
1 cuill. soupe de feuillol dl
1 cuill. sou pe de gl'Oil1l1 , Ih 1
'1ciliii. sou pe d'huil r l ' IIIi ~ 1
1,1 1 uL poivre du mOl1l11i

POUR 6 PERSONNES

Prparation 20 minutes + Marinade 2 heures + Cuisson 1 h 30

chine de porc
a ux agrumes
1 rti de porc de 1,2 kg environ, dans l'chine
40 g de beurre
1 citron non trait
Le jus de 1 orange
2 gousses d'ail
1 cuill. soupe de feuilles de persil plat ciseles
1 cuill. soupe de feuilles de basilic ciseles
1 cuill. soupe de graines de cumin
3 cuill. soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

1. Pelez et hachez les gousses d'ail. Prlevez

finement le zeste du citron l'aide d'un zes-

3. Chauffe z l ' huile et le beurre dans une

cocotte et faites dorer le rti de tous cts,

teur ou en le frottant contre une rpe fine , puis

feu moyen. Versez la marinade, baissez le feu

pressez le fruit pour en rcuprer le jus.

et couvrez. Laissez mijoter 1 h 30 environ , en

2. Salez et poivrez le rti. Mettez-le dans un

retournant le rti rgulirement. Ajoutez ventuellement un peu d'eau chaude si l'vaporation

plat creux avec les herbes ciseles, le zeste

de citron et le cumin, versez les jus d'orange
et de citron et retou rne z la viande plusieurs
fois , de manire bien l'en imprgner. Couvrez,
laissez mariner 2 heures au rfrigrateur, puis
gouttez et pongez le rti l'aide de papier
absorbant. Rservez la marinade.

est trop importante. Servez chaud, avec le jus

de cuisson, ou laissez refroidir.

POUR 6 PERSONNES

Prparation 40 minutes + Cuisson 15 minutes

paupiettes
la ricotta et aux pinards
12 fines escalopes de veau (80 100 9 chacune), 400 9 d'pinards, 1 uf, 300 9 de ricotta, 50 9 de
parmesan frachement rp + 2 cuill. soupe de copeaux pour servir, 30 9 de beurre, 2 cuill. soupe
d'huile d'olive, 10 cl de vin blanc sec, 3 feuilles de sauge, Sel et poivre du moulin

1. Triez , lavez et eSSorez les pinards. Faites-les revenir 2 ou 3 minutes la pole ,

en remuant rgulirement, de manire que le s feuilles s'affa issent. Mettez-les
refroidir dans une passoire et pressez-les fortement pour extraire le maximum
d'eau. Hachez-les sommairement au couteau.

2. Runissez les pinards, la ricotta , le parmesan rp et l'uf battu dans un sa ladier. Salez, poivrez et mlangez bien. Aplatissez les escalopes et garnissez-les d'u n
peu de farce. Roulez-les, rabattez les extrmits pour former des petits paquets
et ficelez-les en croix.

3. Chauffez le beurre et l'huile dans une cocotte et faites dorer les paupiettes de
tous cts, feu moyen, en les retournant rgulirement. Versez le vin blanc, salez
et poivrez , ajoutez la sauge, couvrez et laissez mijoter 15 minutes feu trs doux.
4. Servez chaud , parsem de copeaux de parmesan.

LES PLATS 43

POUR 6 8 PERSONNES

Prparation 20 minutes + Cuisson 18 20 minutes

moelleux
au chocolat

1
2

Prchauffez le four 210 C (th. 7). Rpez ou hachez le chocolat, coupez le beurre
en petits cubes et faites fondre le tout au bain-marie.
Cassez les ufs en sparant les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes avec le
sucre jusqu ' ce que le mlange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu, mlangez,
puis ajoutez la farine.

Montez les blancs en neige ferme avec le sel et incorporez-les dlicatement la

Versez le mlange dans un moule manqu ou un mou le cake large beurr et

farin, puis enfournez et baissez la temprature 180 oC (th . 6). Faites cuire 18

prparation prcdente, en prenant s oin de ne pas les casser.

20 minutes : le moelleux doit tre cuit sur les bords et fondant au centre.

44 LES DESSERTS

POUR 30 MIGNARDISES

Prparation l'avance + Prparation 1 heure + Cuisson 15 minutes + Rfr igration 2 heures

mignardises
amandines aux fruits rouges

Fendez la gousse de vani lle en deux dans le sens de la longueur et grattez-la pour

10-15 fraises

en extraire les graines. Dans le bol d 'un robot , mlangez 150 g de beurre temprature ambiante et le sucre glace pour l'assouplir, puis ajoutez 30 g d'amandes en

40 framboises

poudre, les graines de van ill e, un uf et la farine. Ds que la pte forme une bou le,

3 ufs
250 9 de beurre

arrtez l'appareil. Rcuprez la pte et enveloppez-la d'un fi lm , puis conservez-la au

frais pendant 2 heures.

15 branches de groseilles

2 cuil\. soupe de confiture de fra ises

ou de framboises

Dans le bol d'un robot , malaxez le reste de beurre ramolli avec le sucre en poudre ,
ajoutez le reste d'amandes en poudre et incorporez 2 ufs un par un. Versez la crme
dans un saladier et conservez au frais. Prchauffez votre four 180

oc (th. 6l.

Sur un plan de trava il farin , talez la pte sur 2 mm d'paisseur. Dcoupez des

100 9 de sucre en poudre

ronds de pte au diamtre des alvoles du mou le. Dposez un rond de pte sur

90 9 de sucre glace

chaque alvole et appuyez lgrement pour faire adhrer. Placez sur chaque mini-

130 9 d'amandes en poudre

pte une grosse noix de crme amandine , enfournez et faites cuire pendant 12

15 minutes , jusqu' ce que le dessus soit lgrement dor.

1 gousse de vanille
250 9 de farine
+ un peu pour le plan de travail

l'aide d'un pinceau, badigeonnez les mini-tartelettes encore chaudes de confiture.

Sur dix d'entre elles , dposez une fraise l'envers, sur dix autres , recouvrez de
framboises et sur les dix dernires, une pet ite branche de groseill es. Servez.

4 6 L ES D ESSERTS

POUR 12 PETITES CRPES ENVIRON

Prparation 20 minutes + Rfrigration 3 heures

,..,..

crepes
au chocolat
2 gros ufs, 25 9 de beurre + 20 9 pour la cuisson, 30 cl de lait entier, 3 cui" . soupe rases de cacao
en poudre non sucr, 1 cuill. soupe de sucre en poudre, 100 9 de farine, 5 cl de bire brune

1. Tamisez ensemble la farine et le cacao , puis mlangez avec le sucre. Fouettez les
ufs avec le lait et ajoutez la bire.
2. Versez le mlange li quide sur les ingrdients secs en fouettant sans cesse.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux et ajoutez- le
au mlange. Couvrez de film alimenta ire et rservez au minimum 3 heures au
rfrigrateur.
3. Sortez la pte du rfrigrateur et fouettez doucement. Ajoutez un peu de lait
si elle est trop paisse. Faites chauffer une noisette de beurre dans une pole
crpes et versez-y une petite louche de pte. Fa ites cuire les crpes une une.
Rservez au chaud au fur et mesure.

48 LES DESSERTS

POUR 6 8 PERSONNES

Prparation 15 minutes + Cuisson 30 minutes + Rfrigration 1 heure

tarte tout chocolat

1

talez la pte sable au cacao et garnissez-en un moule tarte fond amovible de

25 cm de diamtre. Piquez la pte avec une fourchette et rservez 30 minutes au
rfrigrateur.

Pr chauffez le four 180 oC (th. 6J. Garnissez le fond de tarte de papier sulfuris
et de lgumes secs, puis enfournez pour 25 minutes. Retirez les lgumes secs et le
papier sulfuris ; poursuivez la cui sson 5 minutes. Lais sez refroidir compltement.

Hachez finement le choco lat et mettez- le dan s un saladier. Ver s ez la crme et

le miel dans une casserole, portez bullition et versez sur le chocolat. Couvrez,
lais sez reposer 1 minute , puis mlangez de manire obtenir une crme lisse et
homogne.

Coulez sur le fond de tarte et placez 30 minutes au rfrigrateur afin que la ganache
prenne. Servez accompagn de framboi ses fraches en saison.

50 LES DESSERTS

POUR 10 VERRINES

Prparation l'ava nce + Prparation 30 minutes + Cuisson 40 minutes + Rfrigration 1 heure

verrines

de riz au lait au Carambar

1 de lait entier
2 cu il!. soupe de crme liquide
120 9 de riz rond
10 Carambar + 1 Carambar par invit
70 9 de sucre en poudre
1

POUR

1. Rincez le riz l'eau claire, placez- le dans une

3. Rpartissez le r iz au lait dans les verrines.

cassero le remplie d 'ea u froide et amenez-le

bu llition pendant 1 minute avant de l'goutter.

Conservez 1 heure au rfrigrateur. Servez

accompagn d'un Carambar@

2. Dans une casserole, versez le lait, la crme,

le sucre et le riz, puis fa ites cuire feu doux
pendant 30 minutes en remuant trs rgulirement. Ajoutez 10 Carambar et faites -les fondre pendant une dizaine de minutes. Gotez et
prolongez la cuisson de votre ri z au lait en fonction de la consistance et du moelleux souhaits.

POUR 6 8 PERSONNES

Prparation 25 minutes + Cui ss on 25 minutes + Repos 30 minutes

faux macaron
chocolat-orange
POUR LA MERINGUE AUX AMANDES

les.
vez

4 blancs d'ufs
225 9 de sucre en poudre
80 9 de poudre d'amandes
1 pince de sel

1. Prchauffez le four 120 oC (th. 4J.

4. Prparez la ganache: faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le jus d'orange dans

2. Prparez la meringue : montez les blancs

une casserole , faites -le tidir , puis mlangez-le

d 'ufs en neige ferme avec le sel , d 'abord

au chocolat fondu.

petite vitesse, que vou s augmenterez progressivement. Versez le sucre en pluie et continuez

5. talez une couche de crme au chocolat sur

POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT

de fouetter pendant 3 4 minutes. Incorporez

le premier disque de meringue , recouvrez d'un

320 9 de chocolat au lait

20 cl de jus d'orange

dlicatement la poudre d 'amande s l'aide

second di sque et renouvele z l'opration jusqu'

d'une spatule.

puisement des ingrdients. Poudrez de cacao

au moment de servir.

2 cuill. soupe de cacao en poudre,

pour servir

3. talez 4 disques de pte de mme taille sur

des plaques recouvertes de papier de cuisson
et enfournez pour 25 minutes environ. Laissez
refroidir 30 minutes dans le four teint.

LES D ESSERTS 5 3

POUR 25 CUILLRES

Prparation l'avance + Prparation 10 minutes + Rfrigration 2 heures

"
creme
au citron
&

1
2
3

sabl cras

Dans une cassero le, fa ites chauffer le jus de citron avec le zeste et 60 g de sucre
en poudre. Rservez.
Fouettez les ufs avec le reste de sucre jusqu' blanchissement. Versez le jus de
citron sucr chaud et mlangez.
Versez la prparation dans une casserole et faites cuire feu doux, sans cesser de
remuer pour que la crme paississe progres s ivement. Lorsque celle-ci atteint
l'bu llition , ajoutez , hors du feu , le beurre coup en morceaux, et fouettez nergiquement. Terminez au mixeur- plon geur pour obtenir une texture plus crmeuse.
Laissez refroid ir 2 heures.

Versez la crme au citron dans une poche douille et garnissez-en chaque cuillre
apritive. Dcorez de sabls crass , pui s conservez au rfrigrateur jusqu'au
moment de servir.

85 9 de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
40 9 de beurre
3 ufs
3 sabls
120 9 de sucre en poudre

POUR 4 PERSONNES

Prparation 40 minutes + Cui ss on 5 10 minutes + Rfrigration 1 heure

pastillas
au chocolat
2 ufs, 20 9 de beurre, 10 cl de crme frache liquide, 100 9 de chocolat ptisser, 8 feuilles de brick,
50 9 de sucre glace, 60 9 de poudre d'amandes

1. Fouettez lgrement les ufs la fourc hette. Hachez finement le chocolat.

Mettez la crme dans une petite casserole , portez bullition , puis versez s ur le
chocolat et mlangez.

2. Ajoutez la poudre d 'amandes, le s ucre glace et les ufs. Rs ervez 1 heure au

rfrigrateur.

3. Prchauffez le four 220 oC (th . 7- 8J. Faites fondre le beurre dans une petite
casserole et badigeonnez-en trs lgrement les feuilles de brick , pui s repliez
2 cts vers le centre de manire former un rectangle. Dposez une noix de
ganache aux amandes sur une extrmit , puis repliez en triangle. Enfournez pour
5 10 minutes.

L ES DESSER T S 57

POUR 4 PERSONNES

Prparation 40 minutes + Cui ss on 5 10 minutes + Rfrigration 1 heure

pastillas
au chocolat
2 ufs, 20 9 de beurre, 10 cl de crme frache liquide, 100 9 de chocolat ptisser, 8 feui lles de brick,
50 9 de sucre glace, 60 9 de poudre d'amandes

1. Fouettez lgrement les ufs la fourchette. Hache z finement le chocolat.

Mettez la crme dans une petite ca sserole , portez bullition , puis verse z sur le
chocolat et mlangez.

2. Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre glace et les ufs. Rserve z 1 heure au

rfrigrateur.

3. Prchauffez le four 220 oC (th. 7 -8). Faites fondre le beurre dan s une petite
casserole et badigeonnez-en t r s lgrement les feu ill es de brick , puis replie z
2 cts vers le centre de manire former un rectangle. Dposez une noix de
ganache aux amandes sur une extrmit , pui s repliez en triang le. Enfournez pour
5 10 minutes.

L ES DESSERT S 57

POUR 10 PICES

Prparation l'avance + Oressage minute + Prparation 1 h 30

Cui sson 12 minutes par fourne

- paniers

croquer aux fruits de saison

400 9 de fruits de saison , 10 feuilles de menthe ou de basilic, 125 9 de beurre, 20 cl de crme liquide,
4 blancs d'ufs, 1 cuill. soupe de mascarpone, 1 gousse de vanille, 125 9 de farine , 125 9 de sucre
en poudre, 2 cuill. soupe de sucre glace
1. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez
l'intrieur avec la pointe d'un couteau pour en extraire les graines. Dposez- les
dans un sa ladier et travaillez-les avec le beurre ramolli et le sucre. Ajoutez
progressivement les blancs d'ufs lg rement battus et la farine.

2. Faites chauffer votre plaque ptisserie 10 minutes au four, afin de pouvoir

taler la pte plus facilement. Recouvrez la plaque de papier sulfuris. Avec le dos
d'une cuillre soupe , talez 3 cuilleres de pte en formant des cercles de 12 cm
de diamtre environ.

3. Prchauffez votre four 180 oC (th. 6), puis faites cuire 10 12 minutes , jusqu'
ce que les tui les soient lgrement dores. la sortie du four, dcollez-les trs
rap idement avec une spatule et pressez-les dlicatement entre deux moules
tartelette pralablement chauffs pour faciliter la ralisation de la forme. Rserve z.
Rpte z l'op ration jusqu' fabrication des 10 tuiles.

4. Montez la crme liquide en chantilly, ajoutez le sucre glace et le mascarpone.

Rservez.

5. l'aide d'une poche douille , garnissez les paniers de crme lgre et disposez
harmonieusement les fruits frais coups en morceaux. Dcorez de petites feuilles
de menthe ou de basilic et conservez au rfrigrateur jusqu'au moment de servir.

LES DESSERTS 58

POUR 2 L DE GLACE ENVIRON

Prparation 25 minutes + Conglation 12 heures

semifreddo
croquant au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain - marie. Concassez gross irement les cookie s.
Rserve z.

Placez les ufs , les jaunes et le sucr e dans un bol au bain- marie, de manire que
le bol ne touche pa s l'eau frmissante. Fouettez la prparation 7 8 minutes au
batteur lectrique , jusqu ' ce qu 'elle blanchisse, double de volume et ait une con s istance paisse. Retirez du feu et laissez tidir.

3
4

Montez la crme en chantilly ferme puis incorporez-la dlicatement au mlange aux

ufs l'aide d'une spatule. Ajoutez le chocolat fondu puis les cookies concasss.
Transfrez dans des contenants fermant hermtiquement , et faites prendre au
conglateur pendant 12 heures.

BD L ES DESSERTS

Les recettes
Nat acha Arnoult : pp. 24 ,28 , 31 , 44 , 48 , 50 , 53 , 57 , 60 ,
VronlqueCauvin : pp. 6,8,11 , 12, 14,15 , 17,18,20 ,23,46 :
52, 54 , 59 : Martine li zambar d : pp. 26, 32, 33 , 3 5 , 3 6 , 38 ,
40. 41,43
Credits photographiques
r ic Fnot /Delphlne 8runet . pp. 7, 9 , 10, 13. 16. 18 , 21 ,
2 2 . 27 ,34 , 37.39 , 4 2, 4 7. 55 , 58 ; douard Sicot/Natacha
Arnoul t pp, 2 5 . 28 . 3 0 . 45 , 48 , 51, 56 , 61

Direction des partenariats ditoriaux :

Vronique Chanson avec Diane Monserat
Direction ditoriale : Corinne Cesano
dition: Delph ine Depras
Collaboration ditoriale : Phi lippine Lefas
Cration graphique & ralisation:
Guylaine Moi
Fabrication : Laurence Ledru
Gravure : APS / Chromostyle
Cette dition a t spcialement conue par
Solar pour Intermde

2012,
ditions Solar,
~~,ce
un dpartement de .d lt,,"
Tous droits de traduction , d'adaptation
et de reproduction par tous procds ,
rservs pour tous pays,

HINE SHINE France 2011

MasterChef est une marque dpose
de Shine Limited. Tous droits rservs.
mission produite et licence dtenue
par Shine France,
Format cr par Franc Roddam et Shine TV.
En association avec Ziji Productions.
ISBN : 978-2-263-05874-5
Code diteur : S05874
Dpt lgal : janvier 2012
Imprim en Italie par Zanardi