Aplicacin de los requisitos de la

BPM en la Industria Alimentaria

Importancia de la documentacin

Lo que no esta escrito nunca ocurri.

Todo sistema de gestin necesita una
documentacin mnima sobre la cual funcionar

Beneficios
Estandarizacin de la operaciones no
correspondientes
Se facilita la induccin de nuevos colaboradores
Se genera evidencia objetiva de lo que ocurre
da a da

Documentacin
Creacin de:
Manuales de lineamientos
Procedimientos operativos
Formularios y registros

Manual de lineamientos

Documento
involucrados
con las BPM

Procedimientos de Operacin Estndar

(SOP)
Procedimientos de Operacin Estndar para
la Limpieza y Desinfeccin (SSOP).

Programas de soporte

Manual de lineamientos
Contiene polticas que se deben cumplir en el
lugar de trabajo.
Se explica la manera en que la organizacin
cumple con los requisitos de calidad
normalmente con base una o varias normas.

Manual BPM

Infraestructura
Personal
Control de operaciones
Codificacin, trazabilidad y retiro del mercado

Procedimientos

Descripcin en detalle de todas las actividades

a realizar en dicho procedimiento.
Observacin cuidadosa de todas las partes
que ste comprende.
Verificar en el rea de proceso y realizar las
correcciones que se consideren necesarias

Procedimientos

Los procedimientos deben ser tan detallados

como se considere necesario, se recomiendo
que una persona que no lo conoce sea capaz
de realizarlo con slo seguir su lectura y
recibir una pequea induccin

SOP

Recibo y almacenamiento de la Materia Prima.

Procedimientos operativos.
Almacenamiento producto terminado.
Distribucin producto terminado.
Manejo y disposicin de desechos slidos.

SOP
Control de no conformidades y manejo de
quejas.
Codificacin y rastreabilidad
Manejo Producto potencialmente no inocuo y
Retiro del mercado
Cualquier otro procedimiento que se considere pertinente para el buen
funcionamiento del sistema de gestin

SSOP

Inocuidad del agua.

Estado y limpieza de las superficies en CDA
e instalaciones.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Mantenimiento sanitario de las estaciones de
lavado y servicios sanitarios.

SSOP
Proteccin contra sustancias txicas y adulterantes.
Control de la salud e higiene de los colaboradores
Manejo Integrado de plagas

Programas de soporte

Aprobacin y control de proveedores

Mantenimiento preventivo
Capacitacin e induccin
Documentacin
Auditora Interna

Formularios y registros

Formulario: Documento en el cual se registran los

parmetros ms importantes de un
procedimiento.
Registro: Formulario que ha sido llenado con la
informacin correspondiente.

Formularios y registros
Cantidad de formularios mnimos que es
necesaria para evidenciar la forma en que se
realizan las actividades de la empresa.
Anlisis de datos registrados importante:
Toma de decisiones acertadas.
Trazabilidad del producto.

Partes de un documento

Encabezado
Los encabezados debe contener:
Nombre de la empresa.
Logo de la empresa.
Nombre del documento.
Cdigo del documento.
Nmero de emisin
Persona quien labora el documento
Persona quien aprueba el documento
Fecha de emisin del documento

Ejemplo 1
Carnicera la Vaca Feliz S.A.

Nombre Empresa

Sistema de Gestin de la Calidad

Logo Empresa

Programa 5S
P-5S
Emisin N1

Elaborado por: Pepito

Aprobado por: Cayen Tso

Fecha de emisin: 18/07/2050

Nombre del documento

Cdigo del documento
N de Emisin
Nombre de la Persona Quin Elabora el
documento
Nombre de la Persona Quin Aprueba
el documento
Fecha de emisin del documento

Figura 1: Ejemplo de portada de para documentacin de un sistema de calidad

Ejemplo 1
Nombre de la empresa

Nombre del documento

Cdigo del documento

Carnicera La Vaca Feliz S.A

Programa 5S
Emisin 1
Fecha de Emisin:18/07/2050
N emisin

P-5S
3/14

____________________________________________________________________________________________

N pag

Procedimiento

Fecha
emisin

Figura 2: Ejemplo de encabezado para documentacin de un sistema de calidad

Ejemplo 2
Logo de la empresa
Cdigo del documento
Nombre de la
empresa

N Pginas

P-5S
Carnicera La Vaca Feliz S.A.
Sistema de Gestin de la Calidad

N Emisin
Pagina 1 de 3
Emisin N1
Fecha de emisin: 18/07/2050

Programa 5 S

Fecha emisin

Elaborado por: Pepito

Aprobado por: Cayen Tso

Procedimiento

Persona que elabora

el documento

Persona que aprueba

el documento

Objetivo
Establece cual es el proceso que detalla el
procedimiento.
Siempre debe responder un para que
Recordar el objetivo siempre inicia con un
verbo en infinitivo

Responsabilidades
Se identifican los puestos que tienen alguna
responsabilidad en el cumplimiento del
procedimiento, especificando en que consiste
esas responsabilidades.

Procedimiento
Descripcin detallada paso a paso de las
tareas requeridas para cumplir con e objetivo
del procedimiento.

Monitoreo
Mediciones y observaciones que se realizan
para garantizar el cumplimiento de las
actividades o lineamiento descrito en el
procedimiento.
Es importante detallar la frecuencia o
periodos en los que se deben efectuar dichas
mediciones u observaciones

Acciones correctivas
Acciones por seguir en caso que el monitoreo
evidencie una alteracin o desviacin en las
mediciones u observaciones realizadas para
controlar un proceso.

Verificacin
Se describen actividades que ejecuta la empresa
para confirmar, a travs de la evidencia objetiva,
la conformidad del procedimiento con lo
establecido en el objetivo
Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones. Ej: revisin de registros y anlisis
microbiolgicos.
Se debe especificar la frecuencia de cada una de estas
actividades

Verificacin
Se describen actividades que ejecuta la empresa
para confirmar, a travs de la evidencia objetiva,
la conformidad del procedimiento con lo
establecido en el objetivo
Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones. Ej: revisin de registros y anlisis
microbiolgicos.
Se debe especificar la frecuencia de cada una de estas
actividades

Adems
Registros
Documentos relacionados
Anexos

Con cul documento

es recomendable iniciar?

Procedimiento de:
Elaboracin
Emisin
Control
Distribucin
De la documentacin

Que aspectos se deben tomar en

cuenta en este procedimiento?
Formato del encabezado
Se puede agregar de manera opcional un pie de
pgina.
Importante tomar en cuenta formatos de
encabezados que economicen espacio y se ahorre
papel.

ndice
El ndice es opcional.

Que aspectos se deben tomar en

cuenta en este procedimiento?
Descripcin de las partes que deber llevar los
manuales y procedimiento
Formato de los manuales y procedimientos
Establecimiento del tipo y tamaos de letras.

Que aspectos se deben tomar en

cuenta en este procedimiento?
Formato y partes de un registro.
Tipos de letra, tamao y partes que formarn el
registro.
Procedimiento de obtencin de los formularios.
Procedimiento para la recuperacin de los
registros.
Lugar y mtodo de almacenamiento de los
registros.
Tiempo de almacenamiento de los registros.

Aspecto a tomar en cuenta en la

elaboracin de registros

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Logo
Nombre de la empresa
Nombre y cdigo del registro
Nombre de la persona que aprueba el registro
Nmero y fecha de emisin
Nombre de la persona que elabor el registro
Cuerpo del registro: Espacio donde se anota la informacin referente al
monitoreo o verificacin de un procedimiento.
8. Responsable
9. Correcciones u Observaciones
10. Apartado para la firma del encargado de revisar el registro (Verificacin)
11.Fecha de revisin del registro (Verificacin)

Ejemplo

Ingreso en los registros

Tomar en cuenta aspectos como:
Indicar la informacin que se solicita en cada uno
de los formularios.
No dejar espacios en blanco.
Si hay casillas que no poseen informacin en ese
momento, colocar una raya horizontal.
En caso de cometer un error, trazar una lnea,
firmar y colocar el nuevo dato.
Si hay casillas sobrantes dentro de un formulario,
colocar las letras UL (ltima lnea).

Que aspectos se deben tomar

en cuenta en este procedimiento?
Procedimiento para elaboracin, aprobacin y
emisin de documentos.
Quienes son los responsables de cada una de
estas funciones.
Plazos establecidos.
Que procedimientos se establece en caso de
requerir actualizacin o cambios en la
documentacin.
Plazo para revisin o auditoras de la
documentacin.

Que aspectos se deben tomar

en cuenta en este procedimiento?
Procedimiento para Almacenamiento de los
documentos.
Acceso a la documentacin por parte de los
colaboradores dependiendo del cargo en la
empresa.
Versiones digitales controlados.
Versiones fsicas controladas.
Copias no controladas.
Circulacin de una nueva Emisin
Documentos obsoletos.

Ejemplo copia no controlada

Puede ser un Sello

de agua en forma
digital
O Un sello si la versin
que circula es de
manera fsica

Que aspectos se deben tomar

en cuenta en este procedimiento?
Manejo de documentos externos.
Mtodo de recepcin.
Como se van a identificar y codificar.
Lugar de almacenamiento.

Documentos Externos
Documentacin que no fue elaborada por la
empresa pero que forma parte del sistema de
inocuidad. Ejemplos:
Fichas tcnicas.
Hojas de seguridad.
Anlisis de laboratorio.
Normas y reglamentos.
Informes de auditoras externas.

Establecimiento matrices
Procedimientos.
Registros.
Documentos externos.

Es importante su establecimiento como parte

del procedimiento de control de la
documentacin.

GRACIAS!