7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI CAPITOLUL 7 7.1. CONSIDERATII GENERALE in cadrul xenobiochimiei, un interes parte prezinfi contaminarea chimica deliberata aalimentelor cunoscute sub numele uzual de “aditivarea alimentelor” (v, Cap.1). in pro- cesarea alimentelor- bazata pe criterii retetare ~se uilizeaza cantitii antestabilite de aditivi. ‘Se evalueazii, in general, asa numitul “Aport Zilnic Acceptabil”-AZ.A (cunoseut in literatura de specialitate de limba engleza sub denumirea de Acceptable Daily Intake - ADI). Astfel, cu privire la aplicatiile xenobio~ chimiei in domeniul alimentar se remare& existenta a trei direc{ii de interes: 1) conta- rminareailicita (pornind de la sursele vegetale sau animale); 2) contaminarea accidental (de asemenea, posibile la sursele de materi prima (c.g, in anumite zone industriale) si in diverse etape de procesare); 3) contaminarea deli- beratii (aditivarea) Cercetarea aditiviloralimentaritrebuie sii se bazeze pe studii fizico-chimice temeinice (compozitie. stabilitate, reactivitate), pe expe- rimente minutioase efectuate pe animale de Iaborator (mecanisme ale interaefiilor biochi- mice, efecte patobiochimice etc.) si pe inves- tigafii cu caracter epidemiologic la om. in general, rigoarea cercetarilor expe- rimentale, a studiilor preliminare privitoare la aditivii alimentari trebuie si se bazeze pe aceleasi prineipii metodologice analitice “in vitro” si “in vivo” ca si cercetarea medica- mentelor chimioterapice. Este cunoscut faptul cA utilizarea itiviloralimentari implicd si anumiteriscuri. In.urma interactiilor de biotransformare acestia pot conduce la procese de bioacumulare (¥. Cap.10) gi la aparitia senobioderivatitor reziduali biologic-activi(v. Cap. 9). inaccasta manier se poate ajunge la injurii biochimice, procese care intra sub ineidenta pato-biochimiei ‘Se exemplifica in acest sens actiunea nitritilor introdusi ca aditivi in produse de256 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV came, in scopul prevenirii botulisnmutui, dar x riscuri pentru biogeneza (intractul digestiv si tractul reno-urinar) a nitrozaminelor - cunoscute ca posibili agenticarcinogeni, De asemenea, practicarea conser vari produselor de came prin afumare - aduce drept conser- ‘angi compusi care confin hidrocarburi polici- cliee aromatice, cu rise pentru inifierea unor procese de mutagenezii gi/sau careinogenezil. Exemplele pot continua. in general, in procesarea industrialé a produselor alimentare, utilizarea aditivilor urmireste imbunatifirea lor organoleptice, a valorii nutritive, a conser= ‘vabilitZtii etc. O privire general asupra aditivilor relevi faptul c8 acestia se pot grupa in citeva clase distinete. in funetie de scopul urmarit se disting aditivi: a) de gust si aromé..e.g,: edul- coranfi (naturali si de sinteza), potenfiatori de aroma; b) de culoare, e.g,: coloranti naturali si coloranfi de sintez& (riguros cervetafi): ©) de siructurd, e-,: gelifianji, emulsifiangi: ) de conservare, e.g: antiseptici, antioxi- danfi; ¢) de ameliorare a valorii nutritive, e.g: vitamine, aminoacizi, microelemente et. Din aceasta cl ire se poate re= marca faptul ca o parte din aditivi i alimentari sunt compusi natural, de fapt, “nutrient” pre- zeni curentin alimente (ie. vitamine, micro- elemente, edulcoranfi glucidici ete.). O alta parte din aditivii alimentari sunt, indubitabil, Xenobiotice chimice (i.e, conservanti de sintezat, colorant de sinteza etc.) Alimentele puse in vanzare in Uniunea Europeana (EU) incepand din 1980, au tichete care contin date privind tofi ingredienti. Acestea includ gi codurile standard (notate prin litera E insofita de un numér), pentru mentionarea cu acuratete a aditivilor continuti de aliment. Aceste numere sunt utilizate de asemenea in Australia si Noua Zeelands (dar ‘ard litera B), ‘in prezent exist’ o seama de compusi chimici admisi spre utilizare in aditivare care acteristic ined nu au numere prefixate prin“E”. in acest sens se exemplified: cofeina, caleiferolul, eaze- ina, fructoza, gelatina, lactoza,tiamina, vanilina tc, (itp: /dermnetnz. org reactionse-number) Aditivii alimentari se utilizeaza in procesarea industrial sau in prelucrarea cul nara alimentelor cu motivafiile obiectivate si reglementate prin “Codex Alimentarius”. intre prineipalele objective se mentioneaza: a) conservarea valorii nutritive pri-mare a produsului alimentar, 'b) ameliorarea prezervabilitatii (e.g. conservabiltat, stabilitate ete.); ©) imbunitiirea caracteristicilor orga- noleptioce ale produselor alimentare receptate olfactiv, gustativ, vizual (e.g, aromatizante, colorante et. 4) facilitarea unor deziderate tehnico- economice (e.g.: procesarea mai rapid, ambalarea; transportul, depozitarea): ‘) cresterea cuantumului nutrientilor, inunele cazuri (e.g. alimentele de uz dietetic) 4) utilizarea aditivilorn cantitii care diferd de Jauncompus|a altul gi dela un aliment la altul. In acest sens exist prevederi riguroase privind “consumul zilnic acceptabil” - ADI (Acceptable Daily In- take) pentru fiecare aditiv in parte; g)admiterea spre utilizare doar a aditivilor pentru care exist crterii de puritate bine stabilitesitestriefectuate pe animale de laborator (din minimum dowd speci (inex- petimentri acute sau eronice - urmtite chiar in doua generati (sprea se controla efectele genotoxice si teratogene): h)evaluarea minufioasa a prezenfei aditivilor in alimente consumate preferential de anumite grupuri ale colectvitifilor umane, eg: elevi, student, angajafi in anumite domenii, seniori (persoane in etate) cu sensibilitate crescuta la anumiti nutrienfi (lipide, glucide) sila xenobiotice. in astfal de situatii se impune cunoasterea consumului preferential pentru anumite alimente aditivate si evaluarea riscului7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI proceselor cumulative (chiar in cazul existenfei unor prevederi limiti de tipul “consumul zilnic acveptabil’ in practica aditivarii alimentelor se poate produce insalubrizarea acestora in spe- cial pe dout cli, ambele ilicite: «) utilizarea de aditivi neautorizati, e.g: coloranti de anilina; coloranti care contin plumb; eduleoranti de sintezai de diverse provenienfe; B) utilizarea de aditivi autorizayi, dar in 287 excesive, e.g: supracolorarea sau supraaromatizarea produselor alimentare procesate industrial; intro- ducerea in cantitifi nepermise de conservangi, antioxidant ete, Unele probleme, generale, cu referire Ja xenobiotice din clasa aditivilor alimentari sunt prezentate in continuare. Alaturi de acestea se discuta aspecte specifice unor ‘grupe de aditiviinteresind: structura chimied, reprerentanfi efectele biologics ete. 7.2. ADITIVI ALIMENTARI - CADRUL APLICATIV Problema aditivilor prezinta un interes major pentru tehnicile moderne - agreate de producitori - uzitate in procesarea alimentelor. In Comunitatea Economica Europeana, abreviat in lucrarite de specialitate prin CEE (ft: Communauté Economique Européenne) sau EEC (engl, European Economic Com- munity), exist Direetiva - Cadru nr. 89/107/ EEC referitoare la aditivi. In aceasta Directiva se prezinta: definifia aditivilor alimentari, regulile de comercializare, condifii de puritate, criteriile generale de utilizare ete. in S.U.A. problemele referitoare la testarea, avizarea, comercializarea si utilizarea aditivilor in procesarea alimentelorse afl sub incidenfa unui for guvemamental - Admi- nistrafia pentru Alimente si Medicamente - FDA (Food and Drug Administration), Pe planmondial problema aditivilora fost, sieste, obiect de studi gi decizie al diver- selor Comitete mixte de exper{i FAO si WHO, care au elaborat metodologii de investigare gi norme de aplicare. in Directiva - Cadru_ 89/107/EEC s-a dat urmitoarea definifie pentru aditivii alimentari: “orice substan care nu se consumt caprodus alimentar crataresicaremuestePolost ccaingredient, indiferent dae are sauna valoare nutrtiva, dar care devine direct sau indirect un ‘component al produselor alimentare si/sau al produsclor ausiliare, adéiugarea loravéind scopuri tehnologice, de fabricafie, procesare, tratare, ambalare, transport sau stocare’ Utilizarea aditivilor in procesarea alimentelor este precedatii - pentru fiecare ‘compuschimic avizat ca aditiv-de ample stuc asupra compozifiei, structurii chimice, relafi structuri chimici-activitate biologic’, posbilelor efecte toxice etc, Se intreprind cercetari cexperimentale in vitro si in vivo, acestea din ‘urmi prin experimente asupra animalelor de laborator (e.g, sobolani, soareci, cobai, iepuri etc.), Dinastfal de cercetiri se pot obfine date interesind mecanismele de biotransformare, efectele asupra homeostaziei biochimice,riscul inducerii de injurii biochimice, se stabil relafiile dozi-efect sam. (Bliaset al, 1972; Souver: 1979, Garban et al., 1984, Knudsen, 1989; Salas et al, 1990; Multon, 1992; Garban, 1994; Moll si Moll, 1998) De asemenea, se intreprind studi privind starea de nutrifie a consumatorilor. Se exemplifici in acest sens studiile asupra efeetelor induse de consumul unor “suplimente alimentare” cu conginut de micronutrient Diversi compusi minerali sunt utilizaiadesea caaditivialimentari (e ¢:citrai, ascorbate. care se preteazi, de asemenea, investig258 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV specifice laboratorului de chimie clini Mincu, 1985) Unstudiu de sinteza, privind specificul etapelor (stadiilor) de evaluare a aditivilor alimentari, bazat pe compilarea datelor din literatura de specialitate i a diverselor rapo- arte elaborate de comitete mixte de experfi FAO/WHS, a fost efectuat in cadrnal disciplinei de Biochimie si Biologie moleculara (Garban, 1994). Date din aceasta Iucrare sunt prezentate in tabetul 7-1 Este relevanta etapizarea cercetrilor si acuratejea cu care se procedea la inves- tigarea fiecdrei substanfe care urmeaza a fi utilzata ca adtiv pentru alimente (x: tabel 7-1). Aceste probleme au fost expuse in cadrul Primutui Simpozion International cu tema “Elemente metalice in Mediu, Medicina gi Biologie” - MEEMB (Metal Elements in (si ‘Tabel7. Environment, Medicine and Biology) desf- sgurat fa Timisoara in 1993. in grupa aditivilor alimentari se includ diverse substanfe chimicea cdtor evaluarese face ‘nfinofiede rier specificealimentaci, mutt sitehnologiei subiotehnologieialimentareaplicate (Fishman, 1970; Watt et al, 1975; Souverain, 1979, 1986; Luck, 1980; Banu et al, 1985: Branen et al., 1990; Macrae et al., 1992; Remick, 1993; Moll siMoll,1998; Banu etal, 2000; Rérart, 2002; Manzatu et al., 2003). O ificare a aditivior, chiar sumara, impliek prezentarea principalelor clase de compu Utilizarea substanjelor chimice in scopul aditivarii alimentelor este interzisdin situaliijustificate, in care: 2) concentrafia propusd (demumit uneori “doza”*- prin similitudine cu xenobioticele de interes farmaceutic) poate prezenta rise pentru Stadii in evaluarea generala a acfiunii aditivilor (Garban, 1994) Domeniul abordat Investigati specifice 4 Caractere grupei de compusi chia (prvtr la adit) ‘Documentarea in Iteratura de specilitate (chimic- biochimie) 2. Stadul ectual al ‘cunostinfelor in studile de toxiedlogte (metabclism, efecte) (Documentarea In iteratura de epecialitate (iologee, chimie clinica, taxicologie) 3. Examen toxioologic 31, Efecte acute 32. Efecte subacute Experimentare pe animale de laborator (1) Teste generale (Q) Teste generale @) Teste speciale (teratogenitate, mutagenitate, 33 Efectecronce carcincpentte) 4 Alte sui xperimente pe animale 44. Biochimie chimie (1) Mecanisme de actiune, homeostazi, inca homeoree etc 42 Cinco-biologice (2) Datecinice, dagnostic 43 Bomedcale (9) Terape expermeniaia Cbeervai si exarene efectuate aura 5. Masur preventive Sonsumatction 6 Studi popuatonale Bare pe date epicemiologice7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI tatea consumatorilor - deci, indirect, pentru «sinatatea public: b) se urmireste mascarea defectelor calitativeale unui produsalimentaraflatinstare de insalubrizare datorita deficienjelor de procesare tehnologic’, a erorilor de manipu- Tare sau conservare ete.; ©) se produce o diminuare a defeetelor de fabreatie si manipulare; 4) exist tendinga de inducere in eroare a consumatorului, €) mu s-a provedat - conform unor pro- tocoale antestabilite-la verificarea riguroasat a compozitiei, proprietijilorfizico-chimice, 259 testiilor toxicologice pe animale de laborator = care pot evidentia modificari pato- biochimice (neconditionat in experimente se utlizeazi animale delaborator dn increngitura mamiferelor, datele astfel obfinute prezinta predictie pentru specficul reacfei la om). in continuare se vor prezenta unele xenobiotiee din elasa aditivilor alimentar ‘menjionsindu-se diverse substante eu rise de- «induce ~in uma biotransformirilor-forma- rea unor xenobiodeivafirezidualbioincompa- Aibili, Acest fapt elev nevesitatea rigor in procesarea alimentelor sirespectarea “apor- tuluizilnie aeceptabil” -AZA(v.Cap..). 7.3. COLORANTI CU SPECIFIC DE ADITIVIALIMENTARI 7.3.1, PRIVIRE SINOPTICA Coloranfii aditivabili sunt substante care se utilizeaz, in general, pentru arestabili culoarea unui aliment dupa procesare sau pentru a conferi culoare unui produs lipsit de culoare. Nusunt consideraji rept colorangi cu specific de aditivi substanfele utilizate pentru colorarea partilor non-edibile (esterioare) ale produselor alimentare, e.g.: substantele utilizate pentru colorarea membranelor pentru salamuri, a peliculelor de acoperire pentru brainzeturi, ete in procesarea produselor alimentare sau in prepararea culinari a acestora se folosese diversi aditivi -colorani. Din punetul de vedere al provenientei acestia pot fi 1) substante chimice naturale - prove indu-se la 0) utilizarea directa a unor materi prime colorate, e.g.: fructe colorate (sau sucurile acestora), legume, gilbenus de ou, cacao ete.; B) intrebuintarea de colorant naturali (de extractie), e.g.: carotenoide, clorofile, santofile, antociani ete: 2) substante chimice de sinteza - preparate in aboratoare de profil in prepararea culinara si pentru produseledietetice sunt preferai- datoritt colorangi naturali exi tenfiinmateriile prime sau coloranfinaturali ‘obfinusi prin extracte. Procesarea industrial apeleaza free- vent la coloranfi sintetici, avestia asigurand ‘© intensitate mai marea culori si prezentind avantaje economice. 7.3.2. CARACTERISTICI STRUCTURALE. CLASIFICARE Porind dela considerente structurale sementioneazii ci sub raport structural colo- anti se includ in diverse clase de eompusi. Retrospectiv, prima reglementare in CEE referitoare la coloranfi a aparut in Direetiva Consiliului CEE din 26 noiembrie 1962cu amendamente in 1965, 1967, 1969, 1971, 1976, 1978. ete. Ulterior s-a emis, Directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994, prezint& aceste detalii, doar pentru coloranti, spre a observa rigoarea cu care se urmareste problema utilizarii aditivilor in procesarea produselor alimentare,260 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV Clasificarea coloranflorcu specifiede alimentari se face in funetie de provenienfi si modul de objinere, ete. Pre- vvaleaz insi suns de provenienfi, in acest sens distingandu-se: aditi 1) Colorantii narurali Dintre acestia mai importangi sunt: carotenoide(galben-portocaliu sau rogu)E 160; clorofile(verzi)E 140; antociani(culor divers ost, Viole albastru) E 163. Semenfioneaz ea antovianele sunt formate dntr-unrestglucidiesi un agticon reprezentat printr-o antocianiding e.g: pelargonidina, delfinidina, cianidina, peonidina sa, 2) Coloranti de sintezit Acasti coloranti sunt numiti uneori si “coloranti artificiali”, grup in care se includ: colorantii azo‘ci, e.g.: tartrazina (galbena) E 102, azorubina (rosie) E 122, amarant (rosu) E123; colorantii triaril- ‘metanici, ¢g.: verde acid briliant BS (verde) E 142; eoloranfi xantinici, e.g: eritrosina (rosie) E 127; colorant din grupa indigoului, eg. indigotina (alabastru) E 132 ete 7.3.3. REPREZENTANTI. EFECTE BIOLOGICE A. Coloranti naturali Acesti compusi apartin substanfelor biologic-active, naturale sisestudiaz’ obisnuit in«Biochimia efectorilor biochimiei». Pomind de la considerente structurale, clasificarea acestora se face in dou’ grupe: a) colorant neazotati:c) carotenoidici: B) flavonici:) chi- nonici:b) azotati: «) tetrapirolici B) indolici: y)pterinici, 8) melaninici (Garban, 2002). In domeniul chimiei si tehnologiei alimentare cu scop de aditivare se folosese de preferingi colorantinaturali:carotenoidie tetrapirolici (clorofile), antocianici ete, Prezenti ca bioconstituenti in organismele vegetale si animale (deci integrati in final produselor alimentare), coloranfiinaturali nu determing ~ in general - reacfii adverse. Evident, se impune respectarea rigorilor metodologice la extracfia acestora din produse naturale si, de asemenea, rigorile privind cantitifile recomandate la aditivare. B. Coloranti de sinteza Cureferire la colorantii de sinteziise face precizarea cA acestia, in principiu, se includ in categoria substanfelor venobiotice. Din acest motivtrebuie supusi in prealabil unui control prin cercetari efectuate pe animale (care au caracter predictiv) si prin cercetiri fizico-chimice de laborator (stabilitatea, degradabilitatea etc.). De asemenea, se impun testiri de scurti durati care urmrese la animale efectele toxicologice acute si subacute, precum side lunga durata, efectele cronice care ar putea conduce la teratogenitate, mutagenitate gi chiar Ja carcinogenitate Se exemplifica unele aspecte privi toare la actiunea coloranfilor sintetici (cazul coloranfilor autorizafi pentru colorarea alimen- telor). Datele cu specific fizico-chimici, biochimie si tehnologic pledeazi- dela sine~ pentru necesitatea respectiirii recomandarilor privind “consumul zilnic acceptabit” (ADD. in continuare se trateazi probleme generale privitoare la unii reprezentanfi grupa colorantilor de sintezi, care se parti cularizeaza prin efectebiologice indezirabile. Amarantul. Acest compus chimie este sarea trisodicd a acidului (sulfono-4- naftil)-1,1’-az0-2’-naftol-3 6’ -sulfoni (fig.7-1). Din punet de vedere chimie apartine clasei coloranfilor azoici, Este un compus hidrosolubil de culoare rosie. Prin biotrans- formare se rup legiiturile azoice dupa care are loc hidroxilarea si dealchilarea. Biotrans- formarea are loc in mare miisura in hepatocite (celule hepatice) in final se formeaza, in prin- cipal, amine si hidroxilamine. Eliminarea xenobioderivatilor reziduali se face dupa7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI 261 HO, SO.Na ‘SO,Na Fig.7-1, Amarant - formula structural glucurono-conjugare sau sulfono-conjugare, acestia elimindndu-se pe cale renala. Inbiotransformarea amarantului poate interven s microflora din nfestn care contribuie la reducerea legiturilor azoice. Activitatea microorganismelora fost confirma de Faptul ci administrarea pe cale digestiva (enteral) condus la cresterea cuantumului elimingiri pe calerenala (prin uring) si pe cake digestiva (prin bila) a unui cuantum crescut de xenobio- derivatireziduali ai amarantului comparativ cu cazul administrarii parenterale (e.g. intravenoasa). Nu au fost decelate efecte cancerigene, remarcindu-se solubilitatea in pai eliminare mai rapida din organism, Tartrazina. Este sarea trisodic’ a acidului hidroxi-S-p-sulfonil-1-p-sulfonil-azo- 4} pirazol-3-carboxilic (fig.7-2). Este un compus azoic de culoare galbend, Se remareii faptul cd are o buna stabilitate confirmata prin faptul cd eva, 96% din euantumul initial se liming ca atare, La doze ereseute se elimina renal cea. 60% senobioticul ca atare (i tartrazina) si30% senobioderivatireziduali (i. acizi sulfonici), Nu sau constatatefecte maligne, Indigorina. Din punt de vedere eh micestesarea disodiea a acidutui indigotin-sul- ‘nic: ncazulutliziritin alimente ova. 70-80% elimina prin fecale gi 3% prin urina. in expe- rimentele ofeetuate pe iepuri sa constatat ex indigotina se elimina nemodificat pecale renal Aminobenzenul si derivati. Sub aspect isterie se mertoneazenativade uiliawe (1950-1960) ‘in colorares alimentelor unei substante cudenumirea teivial (wana) “galbom ce unt” care din punct de ‘edete chimicete-dimetilaminoazsbenzen. cast ‘substanté aparfine clasei colorantilor azoici sia fost propust spre utilizare ca i colorant penteu unt. Cereetii experimental efectuste ou “galben de unt cfectuate pe animale de laborstor au. demonstrat efetulearcinogen al acesteisubstange COONa yt v SONa Fig.7-2. Tartrazina-formula structural262 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV Azobenzemul - compusul primer din gal- benul de unt - sa dovedit a fio substangé cance rigent (cancerofor). Efectele carcinogene hepatice fu fost confirmate prin cercetarea pe animale de cexperienti, Formula acestuia este datd in continuare: azobenzen Underivatal azobenzenui cu efectecaci- nogene mat intense est 4-clmetlamino-azabenzenal (fig. 7-3), Activitatea biologica gi actiunea auxocan- cerigen est datorath grupéilor met] (CH. epste laazotul aminie din pozitia C, (Graff si Bielka, 1959). O-O 4dimetlaminoazobenzen Fig.7-3. Structura 4-metilaminoazobenzenului Biotmnsformarea 4-dimetil-azpbenzenultl, tn acceptia cunostintelor actuale, conduce prin clemetilare Ja formarea derivatului aminat (amino= sazobenzen) sia unor derivatihidrexilati (2hidroxi- monobenzen si 4’-hidroxiaminoazebenzen). Remar- cabile sunt cercetivile efectuate cu ajutonalradioiz0- topului “C inclus in grupele metilice (-CH,) din 4-dimetilaminoazobenzen. S-a constatat 8 dintr-0 astfel de“moleculdradiomarcaté” climinarea "Cou diversi compusireziduali se face $0-70% prin aera expirat, 10-30% prin uring; 4.7% prin fecale Anihilarea acjiuni amincloraromaticeinor- anism are loe prin reacti de sulfono-conjugare $i slucurono-conjugare (Gra i Biolkn, 1959) ‘Uncaz similaral actiumiicancerigenc este reprezentat de un derivat care are in loc de punte azoicd (N-N5)o punte etilenich (CH=CH-). Un asfel de compus este stilbenu, Compusul cimetil aminat denumit 4-dimetilamsnostilben (Gig,7-4), (re cH CH oe 4dimetiaminostiben Fig.7-4, Structura 4-dimetilaminostilbenului prezinti de ascmenca aciune cancerigend. Accasti bservafie ara cd puntea azoicd nu este conditie sine qua non a activitiicancerigene. Studi efectuate de Miller si Miller, 1953 (citayi de Gratft si Bietka, 1959) au demonstrat ccomparatv, f actimea carcinogen’ asuprafiatulu aaumincazobenzenului(C,H-C,H.-NEE)stuhiaté pe animale de experienté diferi in functie de sustituentul de la gruparee aminici.Astfel sa aritat in funetie de substtuenti de la gruparea aminicd acjunea cancerigen sade in ser = > -CH, > ~Cl >No, Actiuneacancerigeni este chiar suprimati in cazul prezentei - ca substituenti - a grupelor hidroal (08D) 7.4, CONSERVANTI CU SPECIFIC DE ADITIVI ALIMENTARI 7.4.1. PRIVIRE SINOPTICA Substangele conservante aditivabile alimentelor, numite si “substante antisep- tice” sunt compusi chimici utilizati pentru protejarea produselor alimentare fata de actiunea mictoorganismelor, spre ase asigura oprelungirea duratei de pastrare Utilizarea substantelor conservante in scop antiseptic asigura, defapt, inhibareasau distrugerea bacteriilor (e.g: Clostridium, Salmonele's.a), precum siamicefilor (muce- gaiuri) si drojdiilor, conferind inocuitate alimentelor, Substanfele conservante (i.e. antisep- tice) pot inhiba dezvoltarea microorganismetor — efect bacteriostatic, sau pot distruge mi- cro-organismele — efeet bactericid. Activitatea antiseptied este condii- ‘natal de o seam de factoriintre care esentiali sunt: a) natura substantelor utilizate gi concentrafia (existind o relafie direct propor-7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI fiona concentratie-efect) b) durata(timpul) de contact dintre aliment si antiseptic (in acest cazexisti orelatieinvers proportional’ de tipul concentrafie - timp); ¢) temperatura care potenfzazz\actiunea antisepticului (exceptind situatia in care antisepticul este votatl), d) specia de microorganisme si stadiul dezvoltarii :microorganismelor (este evident cA neal cand microorganismul se afl in stadiul de a spori efectul antiseptic este mai redus); f) pH-u! mediului evidentiaza efecte notabile in sensul ila un pH eficacitatea antisepticelorestemai ‘mare (datoritafaptului cdi majoritatea antisep- ticelor sunt din punct de vedere chimic acizi slabi sau saruri ale acestora), 7.4.2, CARACTERISTIC! STRUCTURALE. CLASIFICARE Din punet de vedere structural con- servantii sunt compusi organici si anorganici, foarte diferifi prin constitufia chimica si com- poziia elementard, Conservantii destinati aditivati, asa cum s-a aratat, sunt substante antiseptice a caror actiune este conditionata de diversi factori dependenti de structura chimica (v. si Cap. 10) Se impune a avea in vedere si obiectul actiunii conservante—alimentul. Este dela sine infeles ci efectul antiseptic depinde gi de ‘compozitia chimicd a alimentului. In acest sens se cunoaste faptul cit alimentele cu continut ridicat de proteine se conserva mai greu cu antiseptice care elibereaza clor si oxigen (aceste elemente pot interacfiona eu produsii din proteine). De asemenea, se cunoaste faptul ea alimentele bogate in glucide (e.g. fructele, sucurile naturale, mustul ete.) se conserviimai grou in prezenfa antisepticelor care contin SO, deoarece dau reacfii de aditie in prezenta grupirilor carbonilice (aldchidice si cetonice) din glucide (glucidele find polihidroxialdehide sau polihicroxicetone). 263 Clasificarea conservanfilor (antisep- ticelor) pentru aditivare se face dupa diverse otter a) specificul efectului conservant care dis tinge: a) substante cu rol de aditiv conser- vant - principal, e.g,: benzoati, sorbati, dioxid de sulf, sulfiji, difenil, nizina, nitamicind, dimetilearbonat, acid boric, tetraborat de sodiu, acid acetic, lizozim, propionafi, ete.; 8) substante cu rol de aditiv conservant secundar (avand gi un altrolinaditivare), e.g. nitraji nitrifi (rol secundar -agenti de fixare a culorii), acid lactic, lactati (rol secundar - agenti de reglare a aciditatii et. b)caracteristicile activitatii antiseptice, eg: exist antiseptice care acfioneaza prin @) acidificarea mediului, e.g, acidul ace- tic, acidul lactic — acidifiaz’i mediul; B)modificarea actiunii apei dinalimente, e.g: clorura de sodiu refine apa si asigurat indirect ofectul antiseptic (desi NaCI nu este considerat antiseptic). ¢)structura chimic’ si proprietitilefizieo— chimice ale substanfelor, in acest caz apelindu-se la clasificarea mai general’ de conservanti reprezentai prin: ) com- pusi organici; B) compusi anorganici. Aceasta ultima clasficarese bucura de ‘o mai larg acceptare. in mod curent pentru aditivare se folosese conservanfi reprezentafi prin 1) Conservanti organici intre conservantii din clasa compusilor “organicise includ: acidul acetic E 260, acidul lactic E270, acidul propionic E280; acidul benzoic F210; acidul citric E 330; acidul tartric E334 2) Conservanti anorganici Conservantii din clasa compusilor anorganici sunt reprezentafi de: nitrit de potasit E249; nitrt de sodiu B 250: nitrat de potasiu264 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV E 251; nitrat de sodiu B 252; anhidrida cearbonica (dioxidul de carbon) 290. 7.4.3. REPREZENTANT! EFECTE BIOLOGICE A. Conservanti. organici Acidul benzoic. Are solubilitate redusi, uzual se foloseste sarea sodicd aacestuia ~ benzoatul de sodiu (doze de 0,02-0.10%) in conservarea de sucuri de fructe, batuturi ricoritoare, gemuri, dulceturi, muraturi, semiconserve de peste. in organism acidul benzoic se combina cu glicocolul (glicocol-conjugare), formandu-se acidul hipuric. El acestuia este conditionata de varst: varstele tinere eliminarea este mai lenta. De asemenea, acidul benzoic se poate combina cu acidul glucuronic (glucurono-conjugare). ‘Studiul efectelor fiziologice a condus la constatarea c acest xenobiotic (i.e. acidul ben Zoic) produce o depresiea biosintezei enzimelor digestive limitnd absorbtia diversilor nutrient. Aeidul acetic. Este utilizat obisnuit ca ofet alimentar (conservare prin murare). in anumite eazuri se adaugi si clorura de sodiu (conservare prin marinare), situafie in care efectul conservant este potenfat Se mai poate folosi sub forma de acetat de sodiu sau acetat de calciu, siruri active fafa de drojdii si mucegaiuri. Formele saline prezentindu-se ca si cristale albe, se utilizeaz uneori sin scopul conservarii untului simargarinei, brinzeturilor prin ineorporarea acestora in folile de ambalaj Aeidul salicilic. A fost utilizat in conservarea fiuctelor, muraturilor, vinurilor. Prezinta efect antiseptic slab. in cazul unor doze erescute in raport cu doza zilnicd admis’, in experimente efectuate pe sobolani, observat leziuni necrotice, hepa Incazul experienfelor subacute s-au constatat efecteletale a ice sirenale, Remarcabile sunt observafiile asupra efectului terapeutic al acidului salicilie gi salicilatilor la om. in astfel de cazuri sau constatat iritafii ale mucoasei gastrice, grefuri, vomnisment, hemoragiidifize- datorita sciderit timpulu de protrombina, hipoacuzie tranvtorie. Acidul salicilie se combina cu glivo colul rezultand glicocol-conjugafi. in ultimii ani acest conservant, datortd efectelor fiziologice menfionate, a fost exelus din lista aditivilor B. Conservanti anorganici Anhidrida sulfuroasa si sulfigii. in industria alimentara anhidrida sulfuroasa sau ioxidul desulf(SO,)- E220 eseutilizaté pentru conservarea deuce, sueur,siropuri, duloetur, Jegume, in vinifieatie, precum si in etapele de pretrataretermiciia legumelor yi fiuetetor partial deshidratate. in practic4, in industria alimentar’a © utilizeaza sub form gazoasa sau in solutic pou De asemenea, se utilizewa ule sir, ‘cum ar fi: sulfitul de sodiu (Na,S0,)-E 221, dlisulfitul do sodiu sau sulfitul acid de sodiu (NaHSO, ), metasulfitul de sodiu (Na,$,0,)- F 222 precum gi strurile similare de potasiu, Acestea fiind solide, in utilizarile industriale sunt in prealabil dizolvate in apa formand acidul sulfuros (FSO, ) care la randul siu elibereazat ionii desulfit (SO,,)sau desulfit acid (HSO,.). Efectul antiseptic al dioxidului de susan ioniloramintit se caraterizeaz intr alte interact i prin blocarea activtiii unor enzime din clasa oxido-reductazelor, eg: polifenoloxidaze, per- ‘oxidaze, ascorbatoxidaze (Wedzicka, 1984). Consecinga acestei aefuni rezidi in menfinerea calorii naturale sia continutulu de vitamine in organismul uman, datoriti aditivarii alimentelor cu dioxid de sulf'sau diversi sulfi se formeazii acidul sulfuros. Un cuantum mai mare se produce in organismul persoanelor care consuma vin excesiv (aceasta datorita adaosului de SO, in vinificatie - masurd previizta in legisafia vitivinicol). Cercetiri efectuate cu radiosulf pe animale de laborator au aritat ch cea.75-90%7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI dinsulfeste absorbit la nivelul tractului intesti- nal si se elimina in.cca. 24 ore pe cale renal’. Eliminarea se face sub forma de s&ruri. In fesutul animalelor s-aaflat cca, 2% din sulfll radioactiv Sulit absorbit in organism sunt supus biotransformarii dup’ care eliminarea se face predilect prinsulfonoconjugare pe caile renal sidigestiva In biotransformarea dioxidului de sulf sia ionilor sulfit intervine enzima sulfitoxidaca prezenti in ficat,rinichi, cord, Aceasta envzimat este disponibila in cantititi suficiente pentru a asigura, fra implicatii patobiochimice, biotransformarea compusilor cu sulf, Se mai remarcai faptul c& SO, produce o scldere a cuantumului vitaminei B, (tiamina) si vitaminei B, (acid pteroilglutamic sau acid folic) si asigura conservarea vitaminei C (acid ascorbic), actionand ca acceptor de oxigen. Nitriti si nitrati. intre aditivii de conservare cu proprietiti antiseptice recu- noscute, in CEE a fost aprobat utilizarea nitritului de potasiu -E 249, nitritului desodia - E 250, precum gi a nitratului de sodiu - E 251, respectiv a nitratului de potasit E252. Predilect se wllizeaza nitrii ‘Analizahazardului chimi detorat utiliza nititilor (de Na i K) ea gi conservanti pentru carne elev efzctul antimierabian vis-a-vis de diversi ‘agenji patogeni, predilect fade Clostridium botu- lina (eare produce botulismul) Hazard chimic in ccvzul utilize nitritului de sodiu (NaNO) poate fi ‘cauzat de eroti in procesarea produselor de came, Nitritul are, de semenea ol de antioxidant. ‘itratulactioneaz ca un agent oxidant in mea usr 265 ‘acid (specie cimi), producnd cantititi reduse de ‘cid nts. Unul din produsi deriva din acu nitros ( specie molecular subseevent HINO, este oxidul nitric (NO) care se consitue fn “agent nitrizan in aditivare, utilizarea nitratilor gi nitritilor pentru carne confer’ culoare rozee caracteristic& (de aici rolul principal de conservant si rolul secundar de agent de culoare al acestor aditivi). Explicafia mecanismului de reactie rezida in faptul c& mioglobina (Mb) se oxideaza la metmioglobina. in continuare. in prezenfa oxidului nitric (tezultat in succesiunea ‘nitrat-nitrit-osid nitric”) se formeazai nitric oxid-mioglobina. Aceasta se pare ci este compusul care conferd, in final, culoarea rozee. In aceasta opinie oxidul nitric este de {apt ingredientul care se combina cu pigmentul din came (12. mioglobina), Efectele palobiochimioe alenitritului de sodiu (NaNO,) s-au studiat experimental pe animale delaborator, constatiindu-se dou tipuri demodele deacfiune: a) relaxarea musculatut netede, in special la nivelul vaselor mici, c2ea ce a conduss la seaderea presiuni sanguine; b) oxidarea hemoglobinei la methemoglobina. Datorita cresterii methe-moglobinemiei seade cantitatea de hemo-globina s prin aceasta scade nivelul oxifarezei Garban, 1999), Inhibarea actiuniinitrozante a oxidului nitric se realizeaza prin folosirea unor aditivi antioxidangi, cum ar fi: acidul ascorbic, ascorbatul de sodiu,, acidul eritorbic (acidul izoascorbic), eritorbatul de sodiu (izo- ascorbatul de sod). 7.5. EDULCORANTI CU SPECIFIC DE ADITIVI ALIMENTARI 7.5.1. PRIVIRE SINOPTICA Fdulcoranti sunt substante utilizate pentru adifivarea alimentelor in scopul dea conferii gust dulce produselor alimentare in care sunt incorporate. in cazul aditivilor alimentari din clasa edulcoranfilor existi unele particularitati legate de compovitie siutilizarea in procesare. Sub raport istorie, utilizarea edul- 4 glicozidica din polizaharide = invertaza sau zaharaza (EC 3.2.1.26) hidrolizeazit zaharoza cu formarea glucozei siffuctozei - dextrinaza (EC 3.2.1.41) —hidrolizeazai legaturile o:1-> 6 glicozidica din amidon - Pglucanaza sau endo-1,3-p- glucanaza (EC 3.2.1.6) — hidrolizeaza legiturile -1-> 3 si legaturile B-1-> 4 ale slucanilor din polizaharide = papaina (EC 3.4.2.2) - hidrolizeaza legiturile peptidice = pectinazele (EC 3.2.1.15) — depolimerizarea catenelor de pe ruperea legiturilor glicozidice gi esterice din compozifia acestora7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI - glucozizomeraza (BC 5.3.1.5) produce izomerizarea glucozei in ructoza - imulinaza (EC 3.2.1.7) ~ produce hidrotiza inutinei - fosfolipaza A2 (EC 3.1.1.1) - hidrolizeaza legitura esteric& in pozifia 2-a fosfolipidelor ~hemicelulaca (EC 3.2.1.8)-hidrolizeaza legitura B-xiloxidazi ~ lactaza sau f-galactozidaza (EC 3.2.1.23)-hidrolizeaz lactoza in glucozi gi galact Cu privire Ia preparatele enzimatice s au elaborat “metode de pro-ducere” si"“norme de identificare gi de puritate” cu scopul de-a face posibila evaluarea inocuitafi unui aditiv alimentar de acest tip. Problema a fost mai simplaincazul obfineri de preparate enimatice pornind dela “culturi starter”, situatie in care se urmaresc: tipul de microorganisme, compozitia chimica a substratului, pH-ul, temperatura, metoda de extractie etc. Exista ins noi aspecte in cazul obfinerii de preparate enzimatice prin metode specifice biologiei moleculare -sitwatie in care se aplica preceptele geniului genetic, deci se recurge la tehnici de manipulare genetica (Kaplan si Delpech, 1990; Micklos si Freyer. 1990; Garban, 2001), Astfel s-au obinut preparatele enzimatice din surse transgenice, Pentru acestea materialul se supune clonarii, obfinandu-se produsul fini La preparatele enzimatice astfel obfinute, se impune cercetarea eventualei prezentea celulelor viabile ale organismului de origine (transgenic). a plasmidei -ca vee tor de expresie, a fragmentelor de DNA sia proteinelor non-enzimatice (Popa si Repanovici, 1982; Maximilian Ioan, 1984). 7.8.3. REPREZENTANTI EFECTE BIOLOGICE Indiferent de metoda de obfinere a preparatelor enzimatice - metoda clasied aT (specificd biochimiei), bazat pe culturi starter sau metoda modema (specifica biologiei ‘moleculare), bazati pe surse transgenice se impune controlul prin instituirea aplicarii normelor de identificare gi de puritate” pentra 4 garanta starea de inocuitate. Cu titlu informativ, se exempli aplicati ale biochimiei si biologie moleculare in obfinerea unor preparate enzimatice detipul ‘o-amilazei si chimosinei A. @-Amilaza. Provine de la Bacillus stearothermophilus exprimata in Bacillus subtilis s-a obfinut prin “fermentare ‘extracelulara” controlata de B. subtilis (ATCC. 39705) care contine gena a-amilazei provenité de la B. stearothermophilus (ATCC39709) inserata in plasmida PCPC720. Objinerea avesteia a fost apreciats ‘ca un domeniuide interes stiinifie eu perspec- tive de aplicare. Chimosina A. Se objine pornind de Ja Escherichia voli K-12 modificata geneti care reprezinta 0 suse non-patogeni ce contine gena prochimosinei A. Pentru fragmentul de DNA din E.coli susa K-12 s-a folosit o plasmid de exprimare (pPFZ87A) care a fost construit’ pe baza plasmidei pBR322-un vector de clonare larg utilizat in biologia moleculara. Cuprivire la “preparatele enzimatici care urmeazi ase folosi ca aditivi alimentari specifici unor metode de procesare din indus- tria fermentativa, in prezent se intreprind numeroase studii de biologie molecular’, Obiectivele acestora vizeazit organismele modificate genetic -GMO (genetic modified organisms). in astfel de cazuri se impun precizri privind: metodele de modificare genetic’ utilizate; caracterizarea organismelor producatoare; procedeele de fermentare; aspectele toxicologice ete Numeroase studii sunt destinate perfectirii mijloacelor de obtinere a preparatelor enzimatice liofilizate.278 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV 7.9. AROMATIZANTI CU SPECIFIC DE ADITIVI ALIMENTARI 7.9.1. PRIVIRE SINOPTICA Problema aditivilor alimentari utilizati ca.aromatizaniainteresat industria alimentart ‘menfinind un oarecare paraletism cu indus- tria cosmeticd (profilul parfumerie), in acest paralelism exist o distanfare creat’ abia dupa 1991, cand au aparut primele reglementari referitoare la aditivii alimentari din aceasta stupa (Moll si Moll, 1998) Aromatizantii cu specific de aditivi alimentari sunt substanfe care se includ in produsele alimentare cu scopul de a conferi acestora proprietifi senzoriale olfactive. Definitia este incompleti dac& nu se face remarca faptuluic& aromatizanfi pot fi generati si in cursul procesarii industriale si/sau prepariri culinare a alimentelor. in general se considera cA aroma- tizanfii au proprietatea de a conferi o anumita arom sau dea modifica aroma preexistenta unui produsalimentar. Definireseromatizanjilornuare o accept seneral ereditati, in literatura de spevialitate se prezinté definiti diferite, care fac trimitere la compozitia substanjei care produce stimuli, roprietilefisico-chimice ale substanfsi care in- dluce stimuli (olfactivi gi gustativi), specificul sensitiv, cae corelea2i sub aspect fiziologic gi psihologiccu stimuli eliberai de produsulalimentar aditivat. fn prezent existl chiar un organism al specialigtilor din domeniu "Societatea Chimistilor pentru Arome", dar nu exist ins o defniie clr, general accept, pentru aromatizangi, fn produsele Alimesare,eromatizani sunt prezentica 0 consecing 8 interafitlr care au oe in vivo (bichimce) saa reactillor in vitro (chimice). Astel, in stingele alimentuluise vorbeste despre aromatiare incurs a) biogenezei — semnifivand producerea aromatizanilorinfesuturile vegetale (fructe, Jegume) in cadrul proceselor metabolice in care intervin enzimespecifice. Aroma inewul fructelor i legumelor este condifionatd si de clul biological plantei, existand—in funetie de fitofaza dezvoltar ncuantum maximal de aromatizanfiin fesutur, Adesea aceasta faz este urmirita pentru recoltarea plantelor, Legitura intre biogenezi si fitofaza releva caracterul eronobiochimic al proceselor B) fehnogenezei—caracterizand situafile incarearomatizarea apare in cursul provesiri alimentelor prin vari tehnologii, eg: fierbere, prajire, coacere, afumare ete, Uneor in cursul procesiri se pierd uleiurile esenfiale care au asigurat aroma alimentului, Ramin insi precursorii care prin adaos de enzime pot activafi pentru obfinerea de arome, 7.9.2. CARACTERISTICI STRUCTURALE. CLASIFICARE Sub aspect structural aromatizanti pot apartine diverselor clase de compusi (predilect organic sau bioanorganici. Clasificarea aromatizantilor are in vedere varii criterii, intre acestea mentio- ndndu-se: a) specificul relatiei produs alimentar - aromatizant e.g, cd) aromatizanti constituti — posed aroma proprie; 8) aromatizanti complementari —restabilese aroma esenfiali; ‘y)aromatizanfi suplimentari —modificd aroma de bara: b) provenienta, ¢.g.: a) aromatizanti naturali obtinuti (din materii vegetale) prin procedee fizice, ) aromatizanti naturali obfinufi (din materi vegetale sau animale) prin. procedee de extractie sau obtinuti prin procedee de sintezai—dar care au compozitia ‘identica cu aromatizangii naturali de extractie, ‘y) aromatizantii artificiali - obfinuti prin procedee de sintezit care nu se afl in produse naturale (din regnurile vegetale sau animale),7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI ©) modul de objinere (formare) a aromatizantilor eg,:<4)naturali; B)sinteticis +) generati prin procesare term General acveptati este clasificarea bazatii pe modul de objinere (formare) a aromatizantilor. Alituri de acestia se includ si potanfatorii de aroma. Aceasta se va prezenta mai detalia incontinuare, dstingindu-se: 1) Aromaticanti naturali Acesti aromatizangi rezulti in urma proceselor de biosintez (naturale) care au loo in materii prime vegetale. in scopul utilizarii a aditivi se objin prin procedee extractive, Se obfin uneori direct substante dtitoare de arome (numite in literatura de specialitate “substante de aroma”) sau precursori ai substanfelor de aroma. Se exemplified cdteva plante care congin substante de arom’ si sunt utilizate drept condimente: mirar—Anethum graveolens; dafin ~ Laurus nobilis; menta - ‘Menta piperita; cimbru ~ Satureia hortensis; ardei Capsicum annum; chimen - Cavum earviete. 2) Aromatizanti sintetici Prin sinteza se obtin ca substante independente sau amestecuri. Dintre aromatizantii sintetie’ independent (singular) mai importanti sunt: anetolul, acetatul de geranil aldzhida benzoic’, acetatul de benzoil, aldehida cinamic& ete. Amestecurile de aromatizanti sintetici urmarese obfinerea aromelor specifice pentru anumite plante, le= gume sau chiar flori. Spre exemplu, aromatizanfii cu: aroma de e’psuni -contin in amestec 1-(propil-I’-enil)-3 gi 4,S-tri- metoxibenzen; aromatizanfii cu aromil de caise = confin in amestee nerol, geraniol, y-un- decalactona, a-terpineol, linalol 3) Potentiatori de aroma Alituri de aromatizanti in procesarea alimentelor se pot folosi potentiatori de aroma. Potentiatorii de aroma sunt substante lipsite de gust si miros care au insa proprietiti 279 sinergetice in combinafie cu diverse ingrediente din produsul alimentar preparat. Chiar la concentrafii reduse, potenfiatorii de aroma sunt extrem de activi. Dintre potentiatorii de ‘aroma se exemplificd glutamatul monosodic, glutamatul de magneziu si maltolul (2-metil- 3-hidroxi-4-pirona). in evaluarea aromatizanfilor gi aro- melor se impune si cunoasterea efectelor induse de procesarea industrial termic& sau prepararea culinara prin tratare termica. in ‘urma tratiirii termice a diverselor produse alimentare apar, aga numitii “produsi de torefactie”. Spre exemplu, in cazul procestrii termice a alimentelor care confin glucide, aminoacizi sau proteine, aroma se modifica lor de tip Maillard. in aceste reactii se regiisese derivati proveniti din glu- cide, din aminoacizi liberi gi din aminoacizii 7.9.3. REPREZENTANTI EFECTE BIOLOGICE A. Aromaticanti naturati Se objin din materii prime naturale prin diverse metode fizico-chimice. Compu; aromatizani naturali se afl in aga numitele “condimente” si se objin din plantele aromatizante, numite adesea si “plante condimentare”. © prezentare general a principalelor plante condimentare se red in tabelul 7-2. Inplantele condimentare se afl uleiuri esenfiale acumulate in diverse fesuturi (frunze, tulpini,ridacini), De fapt aceste uleuri contin substanfele chimice care daw aromele. Uleiurile esentiale apartin, sub raport constitutional, efectorilor biochi-mici din grupa substantelor biologic-active, Se cunoaste efectorilorbiochimici studiagi de Biochimie -se includ vitaminele, enzimele, hommoniisisubstanfele biologic-ac tive. (v. si Garban, 2002).280 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV ‘Tabel 7-2, Plante condimentare -confinutul in aromatizanti si alti constituengi Nr | Denumirea | Denumivea ‘Componente principale i disulfura de propil, alte disulfuri si Allium cepa ceapa mmecaphant disulfuri de alll si propil, acizi organici Allium sativum | usturoi neazotati (citric, malic, pituvic), 2 vitamina C, gibereline ‘carvona, hidrocarburi cllice (imonen), 3a oe s marar apiol, hidrocarburi terpenice (felandren) | Armoracia hrean mirozin, glicozizi sulfuratl, lapathifolia izotiocianati de alil, fenil si etil =| Artemisia tarhon metichavicol, felandren, acimen, acid dracunculuns anisic 6 Brassica nigra___| mustar nearu_| sinigrina, mirozina, acid mironic pigment carotenoidici (capsantind, neobeta-carotind, citroxantina, luteind, zeaxantina, violaxantina vitamina C, derivati flavonici uleiuri esentiale (eugenol, 7 | Capsicum annuum | ardei aceteugenol, alfa si beta-carioflen), a Sevan cuigoare alfa si beta terninen, esterii metilici ai acizilor saliclic si benzoic, substante tanante carvoné, limonen, hidrocarburi terpenice (terpinen, pinen, felandren, 8. | Carum carvi chimen mircen, camfen, tujen), carvacrol, dinidrocarvona aldehida cinamicd, camfen, imonen, 10 crane scortigoara__| felandren timol, eugenol, linalol, th bezaldehida, citral, camfor linalol, hidrocarburi terpenice (pinen, 4. Cotiandrum coriandru | limonen, felandren, camfen, mircen, sativum terpinolen), geraniol, L-borneal, sitosterol, carotenoide Foeniculum anetol, estragol,miristicing, pinen, vulgare fenicul acid anisic hidrocarburi ciclice (pinen, felandren, i Sunipers ienupar terpinolen, camfen,), sesquiterpene, iunipering, iunenol cineol, eugenol, aceteugenol, metilengenol, hidrocarburi terpenice 14. | Laurus nobilis, dafin (felandren, beta-pinen), alcooli (geraniol,linalo!) Levisticum terpineol, lactone (butlidenttalid, 1 officinale leustean butiltalid), anhidrida acidului7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI 281 ‘Tabel 7-2. Plante condimentare - confinutul in aromatizan alti constituenti (continuare) Denumirea comuna Nr. | Denumirea crt. siintifica 16 | Menta piperita menta Componente principale mentol, mentond, hidrocarburi (felandren, limonen, pinen, mircen), sesquiterpene biciclice, iasmon’ (cetona cialicd), carvacrol, timol 17. | Ocimum basilicum | busuioc estragol, jinanol, cineol, camfor, eugenol, beta-sitosterol, hidrocarburialifatice (ocimen) $i ciclice (terpinen, pinen), anetol 18 | Pimpinella anisum | anason anetol, estragol, aldehida anisica, alcool anisio, acid anisio, vanilina, hidrochinona, crezol, eugenol, sofrol, miristicind 19.__| Piper nigrum piper negru piperina , piperiding, felandren , sesquiterpene Rosmarinus rosmarin officinalis 21. | Thymusvulgaris | cimbru ‘compusi terpenici (pinen, limonen, mircen, sabinen, santen), camfor, cineol, substante tanante, acid rosmarinic timol, carvacrol,hidrocarburi terpenice (camfen, pinen, mircen, limonen, felandren, cadinen), geraniol, inalol, farnesol 22__| Sinapis alba mustar alb sinalbina, sinigrina 23. | Zingiber officinale | ghimbir B. Aromatizanti sintetici in general aromatizantii sintetici se deosebese: prin aroma sesizati olfactiv; prin senzafiile olfactive insotte si de senzatii de cald, rece sau astringent; prin gustul sarat, dulce sau astringent adesea fiind lipsite de iro, Deci,se poate afirma cla aromatizantii de sintezii nu se estimeazii exclusiv specificul olfactiv in grupa acestor aromatizanfi se includ: a) substanjele objinute prin sinteza organicd, dar care exista si in natura, e.g acetatul de geraniol; anetolul; aldehida zingiberen, gingerol, borneol, camfen, eucaliptol, felandren, acetat de linalil benzoica: aldehida cinamica; citralul; geraniolul; linalolul ete. precum si b) substan- te obfinute prin sintezi organica, carein mod natural nu exist (sub forma respectiva) in natura, ¢ 2: acidul fenilacetic, acetatul de etl, ‘metilnafilcetona;etivanilina; acetatul de but, etilenbenzoatul ete. (Banu, 2000 ; Garban, 2002) Caracterul de xenobiotice de interes alimentar este caracteristic pentru aromatizantii cu specific de aditivi obtinuti prin sineza chimica organica, Cu privire la efectele nocive datorate proceselor de biotransformare cu Dbiogenezi de xenobioderivati reziduali s-au282 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV stabilit sub aspect toxicologic 0 sari descresciitoare: metilnaftilcetona > etilvanil Studii asupra efectelor nocive ale xenobioticelor din grupa aromatizangilor exis dar publicarea acestora este disparata inte- resind, de obicei, grupe izolate de cereetitori sinu institufii cu profil bine cireumseris cu dotare tehnicd (aparatura) de inaltt performangi si cu specialist profiagi pe acest domeniu. Se amintese totusi edfiva aditivi din grupa coloranjilor care au fost mai intens cervetat Acidul fenilacetic, Studiul avestuia in utilizare cronica siin perioadele de gestatie la animale de laborator a dovedit efecte embriotoxice. Efectele s-au observatpredilect Ianivelulsistemutui osos. Cumarina. A fost utilizatt ea si aromatizant. in prezent este exclusil din lista aditivilorpontru efectele toxiee evidentiate la nivel de feat sisistem hematopoetie. Trebuie ‘mentionat ci acest compusse afla si in conditii naturale in plante, Totusi nocivitatea saa condus la excludere de pe lista aditivilor alimentari. Acetilmetilcarbinolul, S-a dovedit cd acest compus are efecte hepatotoxice. Sub actiunea enzimelor din ficat se descompune in 2,3-dihidroxibutan, Pentru acest aditiv s-a redus foarte mult Aportul Zilnie Acceptabil (AZA)-stabilindu-se un cuantum de siguranti de 30 mg / kg corp / 7. Aldehida benzoicd. Desi este utilizat ca aditiv aromatizant (pentru alimente gi biuturi) s-a constatat cf are efecte patobiochimice prin interactii de inhibitie competitiva cu enzima dehidrogeneaza glutamics Jn fine, se impune a aminti faptul e& activitatea xenobiotics a aditivilor din clasa aromatizantilor de sintez’ poate fi grevat - prin exacerbare~de prezentadiversilorsolvent reziluali folositi in cursul sintezei. De fapt situatia se intdlneste att in cazul sintezei cit si a extracti ‘unor aromatizanti natural Nu poate fi ignorata - in situafia in care se discuti efectele Nenobiotice - nici posibilitatea int Aint totmai fieevent - incare pot interactiona aditivi diversi care conduc la reactii alergice, cu declangare destul de rapid dela consumul produselor alimentare eronat aditivate Vanilina, Este un aditiv alimentar aromatizant obginut prin sintez chimed pomnind dela cugenol sau dela guaiacol. Nu are ined ‘un “numair E de prefixare™ figureaza insat in listleanexe aleaditiviloralimentari, Denumirea chimica este 3-metoxi-4-hidroxi-benzaldehida (fig.7-17). Se prezinta sub forma de cristale albe sau usor giilbuie, Este solubila in aparece (cca 1%) $i in apa caldsi (cca 6%). Compusul chimic natural se afla in planta vanilie. CHO Q Xs o—CcH, Fig. 7-17, Vanilina - formula structurala Investigatiile cu caracter biochimic cefectuate pe animale de laborator (iepuri) au evidentiat faptul c& in organism vanilina se oxideaziila acid vanilic. Acesta poate intra in reacfii de conjugare (xenobiosintezt), Acidul ‘vanilic poate fi demetiat,transformandu-se in acid protocatechinic. in organismul uman vanilina este ‘ransformati in acid vanilic la nivelul ficatului Acesta este vehiculat prin singe gi eliminat pe ccale renald.7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI Inaer vanilina se oxideazii. Absoarbe radiatiile UV la lungimea de und 278-300 nm. Acest fapt sugereazit e& poate fi supusst transforma fotochimice. Se absoarbe inca la nivelul cavitai bucale. De asemenea, experimente de farma- cologie efectuate pe animale de laborator aut aritat c& se poate absorbi dupa administrarea parenteral (intravenoasa, intraperitoneal, subcutand), Biotransformarea vanilinei conduce la formarea de acid vanilinic, Exerefa la gobolani care au primit doze orale de 100 mg/kg corp serealizeaza sub forma de ghicurono-conjugafi sau sulfono-conjugati in interval de cca 24 ore de la administrare (Kinwin si Galvin, 1993). Experimente pe animale au aratat ca doza semiletala (DL, este de 3.0 g/kg corp - In iepuri gi 1,58-2,8 g/kg corp - la sobolani. De asemenea, la sobolani s-a observat, la doze de 64 mg/kg corp / zi timp de 10 sip- tamani - sc&dere in greutate si tulburari funetionale la nivelul ficatului, rinichiului, pulmonului, miocarduli In cazul omului, contactul mai inde~ lungat cu pielea a condus la aparaitia de dermatite. Nu au fost sesizate efecte cronice, Pentru om, “consumul zilnie acceptabil” este stabilit sub 10 mgikg corp. C. Potentiatori de aroma ‘Sunt substante lipsite de gust si miros. Acfiunea acestora se datoreaza sinergismului ‘manifesta inrelafia potenfiator - compusi nativi din aliment. in aceasti situatie potentiatorii de arom determin’ aromatizarea alimentulu Din grupa poteniatorilor de aroma se ‘menfioneaz:ghutamatul monosodic, ghutamatal demagneziu, 5’-mucleotid-monofosfati(in care baza azotati poate fi inozina - deci IMP sau guanina - deci GMP), maltolul ete. Cercetairi mai ample asupra acestor xenobiotice au vizat predilect glitamatul monosodic. 283 Glutamatal monosodie. Este un aditiv inclus in grupa potenfiatorilor de aroma (£621). A fost introdus in lista aditivilor in 1958, avand AZ.A(Aportul Zilnic Acceptabil) de 120 mg/kg, Experimental s-a constatat ¢glutamatul monosodic (GMS) produce la sobolani — in perioada neonatala — leziuni retiniene si cerebrale, atestind astfel faptul ca poate traversa bariera hemato-encefalica (Sticker-Krongrad et al., 1998), La adult GMS produce efecte mai complexe ‘manifestate prin cefilee, dureri musculare etc. Ja careconsumul unei cantitati_ mai mari de glutamat monosodie (Yang et al., 1997), In ‘general, se estimeazit cd acest compus este generat direct din alimente discutat ca gi xenobiotic alimentarnativ. Efectele nocive ale acestuia au fost studiate pe animale de laborator constatandu- sei la soareci DL, este 19,1 gkkg.corp. La sobolani si soareei in experimente cronice s- au observat efecte carcinogene. Deasemenea, studi efectuate pe cain au aritat c& glutamatul monosodic poate pro- duce tulburiti oftalmologice, neurologice la nivelul SNC, hematologice etc. Efeote toxice induse de glutamatul monosodic au fost descrise gi la om prin apatifia aga numitului “sindrom al restau- rantelor chinezesti". Acesta este un sindrom specific, cu urmitoarele manifestiri:Febra gi tensiune arteriala creseutd - reacfii adverse, apirute in urma consumului unor produse alimentare cu confinut ridicat de glutamat monosodic. 0 observatie importanta, efeetuata pe maimule a aritat insa ca exista si efeete protective fata de ghutamatul monosodic, asi- gurate de bariera placentara, Astfel, noul iiscut este protejat -situafia a fost studiata in cazul consumului de alimente, Dac’ insa glutamatul monosodie este injeetat subcutan la soareei - s-au observat leziuni oftal- mologice (la nivel retinian) sineurologice (la nivel de SNC), Datele experimentale obtinute284 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV peanimale de laborator au caracter predictiv pentru om. Acest fapt a condus la restrictionarea “consumuluizilnic acceptabil” (date asupra acestuia se afl in documente cemise special pentru uzul produeatorilor gi laboratoarelor abilitate pentru controlul produselor alimentare destinate consumului public). 7.10, ALTE SUBSTANTE CU SPECIFIC DE ADITIVI ALIMENTARI 7.10.1. PRIVIRE SINOPTICA in afari de grupele de aditivi menfionate (cu utilizare bine circumscrisi) se ceunose grupe de aditivi cu “acfiuni multiple”. Astfel sunt aditivisuntasa numifii “ageni de sechestrare, stabilizare, fanponare §.0. Dinaceas tims grupdise menfioneazitctrai, tartrafii, acetatul si clorura de caleiu, acidul efilentetraacetic, polifosfafii, fericiamura de potasiu, lactafi.a, Acesti aditivi aparfin, in mare majoritate, produsilor obfinufi prin sinteze de Iaborator, Importanta pentru procesarea in- dustriala este larg discutati in literatura privitoare la tehnologii, Aspectele referitoare Iaiinteracfile posibile din organism facobiectul biochimiei. Dintre acesti aditivi se prezinta sgeneralitifi privind acidul etilendiaminote- traacetic( EDTA) si polifosfag. 7.10.2. CARACTERISTICI STRUCTURALE CLASIFICARE. Este dela sine injeles ca acest aditivi au structuri chimive diverse si proprietijifizioo- chimice dferite. Comune sunt doar interacfiile la care pot participa in calitate de aditivi, Se amintese dintre acestea specificul de agenti sechestrangi si agenfi stabilizangi - date mai eextinse se prezint in literatura de specialitate, Sechestranyi, Sunt substante chimice ceareintervin in formarea unor «complexe cu ionii metaliciy, Deyi aparent de important mai redusii, sechestrantii sunt implicafiin procesele diochimice caracteristive-metabo-lismului hidro-electrolitic. Dintre sechestranti se mentioneazi acidul citric E330 si sirurile de Na, K, Ca, acidul tartric E 334 si sdrurile de Na, de K gi sarea dubla de Na si K, clorura de caleiu E509. in general, sechestrantii sunt considerati aditivi cu mai multe atribute de interes tehnologic, regisindu-se si in grupele altor aditivi, e.g: conservanti, emulsifianti etc. Stabilizanti. In aceasti grup se includ substantele care fac posibila ‘menfinerea, deci stabilizarea, unei anumite sti fizico-chimice specifice unui anumit produs alimentar. Spre exemplu stabilizantii pot ‘menfine in stare de dispersie anumite lichide nemiscibile. Stabilizantiiintervin, de asemenea, in menfinerea sau intensificarea culorii unui ‘anumit produsalimentar. De obicei pentru aditivii prezentafi in acest subcapitol -avand in vedere roluri mul- tiple in aditivare -nu se fac clasificari speciale. 7.10.3. REPREZENTANTI. EFECTE BIOLOGICE Din grupa substantelor cu “actiuni multiple” in aditivarea alimentelor se discuta doar dowd: avidul etilondiaminotetraacetic (EDTA) sipolifosfati Acidul etilendiaminotetraacetic Este utilizat in aditivarea alimentelor avaind rol7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI de sechestrant si stabilizant, Acidul tilediaminotetraacetic(fig,7-18)cunoscut sub acronimul de EDTA, este un compus obfinut prin sinteza de laborator din acid mono- cloracetic si etilenamina. Se prezinta ca 0 pulbere alba cristalina, nehigroscopica. Este pufin solubil in apa, mai solubila este sub forma salifiata cu soit, 285 Dovada fixarii metalelor cu potential toxieogen se poate exemplifiea prin utilizarea EDTA\ntratamentul saturnistnului intoxicafia ‘cuplumb) pentru.a limita circulatia compusilor cu Pb din singe (plumbul fixat de proteinele circulante). inconeluzie, limitindu-ne la problema chelatarii Ca, se poate afirma e& pot apare COOH CH, cooH—cH,~ N—CH,— cH,—N acidul etilendiaminotetraacetic a Now Fig.7-18, Acidul etilendiaminotetraacetic - formula structural Inprocesarea alimentelorestefolosit caitv pentru; sucurile din legume (lomate) $i fructe (ortocale, imi ete) ditect penta legume (cart conopil, var) si ructe (pari, gui ete) = care sunt imerssteinNNa,EDTA 0,1 jpitofosft de sodiu 1%, evindu-se astel“imbrunarea noencimatica” datoriti complexiti polifenolilor cumetal; ileurile de peste congelat care se imverseazi in soutie EDTAO8-1,5%, situa in cares blocheaz transformarea enzmaticl stunoranninebiogenetratarea viruhu,cideu,oetu cate contin cobinai insoluble ale Fegi Cu interfet cu taninul_ dand defecte organoleptice, iar prin akdiugarea EDTA se peoxluce cheatarea (in temenii chimieialimentre“sechestarea Fe” tratarea singel -care poate intra incompovitia unce derivate de came); tratarea a cull integral ~aduse in stare de pulbere in adtivarea pentra singe si ou EDTA impiedioa procesele de coagulare @ proteinelor si, implicit rmodifcarea deculoare ineazal netatiriculeareaat Bi-eenusie). Cu privire la aspectele biochimice gi patobiochimice referitoare la efectul EDTA, datele se coreleazi cu procesele specifice metabolismului hidro-electrolitic. Cantit reduse de EDTA sunt tolerate de organism (se menfioneazii ca limita 0.5 mg/kg corp). Incazul unorcantititi mai mari (utilizat eronat) sau in cazul consumului excesiv de produse alimentare aditivate cu EDTA. acesta poate forma un complex. stabil cu. Ca sau poate complexa si alte bioelemente. De asemenea, EDTApoate complexa elemente cu potential toxicogen producénd stari de bioacumulare. tulburari specifice hipocaleemiei, manifestate rin modificarca excitabilititiineuromusculare, aparifia de contractii musculare (tetanie, cu perspectiva de spasmofilie) ete. Polifosfatii. in aditivarea produselor alimentare se pot uiliza fosfafii (desodiu sau potasiu), difosfatul tetrasodic, trifosfatul pentasodic si polifosfafiidesodiu. Acestia sunt considerati ca agenti de sechestrare, stabilizare, tamponare et. Dintre acestia se prezinti,sumar, plifes- faii-rai important find poliostatul de sdiu. Polis fatul de sadiuse sntetizeazA din fesfat monosodicla temperature 500-621 (realtnd compusi police densi), Formula general, atin fig 7-19, prezinta ‘unastfl de compusin care mumaralmerilor (neste ~ 10-100. De fapt, plifosfatii de interes alimentar folosii I aditivare contin un amestec de pirofosati, _metafosiatigpolifosfati de soi gi potasin. Potavea si resturi de As, Pb, Fe (verificarca puritait este 0 prevedere special menfionai in docursentele FA! WHO incl din 1964 (Barwet al, 2002) polifosfat de sodiu Fig.7-19. Polifosfat de sodiu - formula structural286 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV In aditivarea alimentelor polifosfafii formeazi complexe solubile cu metalele e si alealino-teroase. Se utilizeazi ca auitivi pentru branzeturi - corecteazai pH-ul la valori de $,6-5,9 si inhiba activitatea ionilor de Ca? (actiunea de sechestrare). Astfel devine posibila stabilizarea emul confine cazeind si lipide, rezultand in final branzeturile, De asemenea, se utilizeaza ca sechestranfi pentru produse derivate din carne in care au rol de anticoagulant pentrusdnge (efect desechestrare),castabilizantinsucurie de fucte, conserve depeste etc. Pentru om consumul zilnic admisibil este de30-70 mg/kg corp. ale: care Subaspect biochimic i patobiochimie se menfioneaza faptul ca in cazul erorilor de procesare alimentara gi in cazul consumului excesiv de produse cu confinut de polifosfafi pot apare cfecte indezirabile cauzate de pertur- bari in metabolismul hidro-clectrolitic. Se modifica echilibrul fosfo-caleie si, in general, pot apare efecte dishomeostazice ale oligo- $i microbioelementelor metalice, cu consecine supra echilibrului acido-bazic, calcie, osmotic. Deasemenea, se poate perturba feta eatali- ticd a unor metaloenzime. Toate acestea reco- ‘manda circumspecfie la procesare gi utilizarea in limite rezervate a aditivilor cu polifosfati. 7.11. EVALUAREA ACTIUNII XENOBIOTICELOR DE INTERES ALIMENTAR - PRINCIPII Dintre xenobioticele de interes alimentar, problema evaluat intereseaza in mod special aditivii alimentari, Compusii folositi ca aditivi sunt considerafi drept xenobiotice cu uilizare deliberat, in conditit normale previzute intr-n cadru legislati. Pentru aditivi se determina Aportul Zilnic Acceptabil - AZA si Aportul Zilnic Tolerabil - AZT (v, Cap. 1.7). Cu aceste valor se opereazi in xenobiochimie, in stint alimentului si in tehnologiile de procesare (Bigwood. 1973). incazul aditivilor alimentari—consi- dorati ca $i xenobiotics cu uz. deliberat ~ se reitereazii faptul ci folosirea acestora in pro- cesarea alimentelor este stabilita pe baza unor prevederi legislative. ‘Utilizarea aditivilor alimentari necesit © prealabila investigare care poate fi sta- dializata (Garban, 1994): -studierea succesiva a caracteristicilor fizice, chimice gi biochimice ale clasei de compusi in care se include aditivul alimentar luat in studiu, -evaluarea stadiului actual al cunoasterii efectelorfiziologice sitoxicologice bazate pe determinari de chimie clinica. -efectuarea examenelor toxicologice di- verse pentru investigarea efectelor acute, subacute gi cronice la animale de labo- rator. In cazul efectelor cronice se folo- sesc teste speciale pentru: teratogenitate, mutagenitate si carcinogenitate ~conceperea modelelor experimentale pe animale de laborator urmrind meca- nismul de actiune si modificarile homeostazice. De asemenea seintreprind studii clinico-biologice specifice pentru un diagnostic. Alituri de acestea se initiazaterapia in conditile exsperimentale, + instituirea masurilor preventive pr examene (uneori si prin chestionare) efectuate asupra consumatorilor. ~efectuarea de studi populationale bazate pe criterii epidemiologice. Din datele prezentate mai sus dupa arcurgerea protocoalelor experimentale sia7. XENOBIOCHIMIA ADITIVILOR ALIMENTARI observatiilor epidemiologice se definese valotile care caractetizeaz’ Aportul Zilnic Acceptabil (AZA) si Aportal Zilnie Tolerabil (AZT). Aditivii alimentari —contaminanti cu uz deliberat — se folosese in procesarea alimentelor doar in conditiile mentionate mai sus, Aga cum s-a aritat mai sus, cercetitile experimentale se fac'“in vitro” sin vivo" (pe culturi celulare sau pe animale de experienta). Infinal, cureferire la aditivul alimentar, exist numeroase date eare precizeaz’i com- pozitia, structura chimicd, activitatea biologie’, relafia structuri-activitate, posibile ofecte nocive, ete. Aportul Zilnic Acceptabil - ALA (Acceptable Daily Intake ADD) reprezinta cantitatea de substan chimica dintr-un ali- ment sau din apa potabili - exceptind nutrienfii - care poate fi ingerata zilnie pe durata vietii fird a provoca vreun efect apreciabil asupra stiri de sinatate. Datele privitoare la calcularea valorii AZA pot deriva din surse variate, bazate pe experimente efectuate pe animale, precum gi din observatit directe asupra consumului alimentar uman, Alituri de acestea se va fine seama de testele efectuate in laboratoare. in accepfia unora dintre autori, conceptul de AZ.A $i valoarea determinatl se aplicd substantelor chimice care in mod no: ‘mal nu se afl in alimente, menfiondindu-se in acest sens aditivii alimentari, reziduurile de pesticide gi de medicamente de uz.veterinar: Valorile AZ.A pentru diverse substante chimice se pot defini atdt pentru oameni cat gi pentru animale gi sunt folosite in diverse materiale documentare elaborate de WHO (http: ptcl.chem.ox.ac.uk/MSDS/glossary acceplable daily intake.html) Valoarea AZA se exprima in raport cu masa corporal (uzual mg/Kg corp). Pentru calcularea ,aportuluizilnic aeveptabil” per persoand se ia in consideratie greutatea medie standard de 60 de Kg, 287 Aportul zilnic tolerabil - (Tolerable Daily Intake - TDI) care reprezinta cantitatea de substanta chimica contaminant prezentat {ntr-un iment sau in apa potabila si care poate fi ingerata zilnic pe durata vietii fra a pro- duce rise pentru sinatate http:/ ptel.chem.ox.ac.uk/MSDS/glossary/ tolerable_daily_ intake html). Se remared expres faptul ed in xenobiochimia aplicatt in stinta alimentului, valoriletabilite pentru aportul ziti acceptabil sipentru aportul zitnictolerabil sunt marimi de referint’ pentru care se stabilese norme periodice. in general se poate afirma ci valoarea aportului zilnic acceptabil ALA (ie. Acceptable Daily Intake - ADD) se utilizeaza in mod curent (normal) pentru aditivi alimentari iar aportul zilnic tolerabil (.<. Tok erable Daily Intake) este utilizat pentru contaminanfi (http://swww.medterms.com/ script/main art asp?articlekey=30760). Deci in acceptia data in acest volum AZAsefoloseste pentru contaminant alimen- tari de uz deliberat (aditivi), iar TDA se foloseste pentru contaminanfi alimentari de Provenienfilicta s/sau accidentalé (poluanti) x Inafara aditivilor mentionati se cunose alte numeroase substante care - in acceptia clasificarilor utilizate in prezent - sunt considerati aditivi de tipul: agenti anti- spumanti, regulatori de pH, suporturi adlitive care ajuta la dizolvarea sau'sidispersia aditivului, agenti de spumare - care asigurat formarea unei dispersii omogene in sisteme gaz-lichid sau gaz-solid, agenti de gelificare, agenti de glazurare, gaze de ambalare etc. (Souverain, 1986; Branen et al., 1990: Moll si Moll, 1998; Banu et al,, 2002). in toate studiile asupra aditivilor alimentari se impune, in afar de abordarea strict tehnologic’, si 0 abordare a aspectelor288 XENOBIOGHIMIE: TRATAT COMPREHENSIV - VOLUM IV biochimice si patobiochimice conexe. Pro- blema este mai importanta in cazul acitivilor alimentari de sinteza, eare de fapt, in majo~ titatea cazutilor, sunt senobiotice. in astfel de situafii se impune ca 0 necesitate majora corelarea aspectelor referitoare la metabolizarea nutrienfilor gi biotransformarea xenobioticelor (in spel a aditivilor) cu evaluarea problemelor conexe importante din punct de vedere biochimie sub aspect biomedical (medicina preventiva)sisub aspecte socio-economice.