ORAL BIOLOGY

DIET DAN KARIES

Disusun oleh :
Devina Jeanne Anggraini

04101004017

Rhian Surya Permana

04101004018

Wahyu Dwi Putra

04101004019

Dini Tiara Rahayu

04101004020

Dosen pembimbing :
Drg. Shanty Chairani, M.Si

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN GIGI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2011

DIET DAN KARIES

Karies adalah penyakit jaringan gigi yang ditandai dengan kerusakan
jaringan, dimulai dari permukaan gigi (

pits,

fissure

dan

daerah

interproksimal ) meluas kearah pulpa. Mikroorganisme yang paling dominan

terdapat pada pembentukan karies adalah Sterptokokus mutans. Bakteri ini
mampu membuat glukosiltransferase yang menyebabkan diproduksinya glukan
yang merupakan salah satu sifat virulensi bakteri ini yang berkaitan dengan
pembentukan plak sehingga terjadinya karies dan fruktosiltransferase yang
mensintesis pembentukan fruktan. Streptokokus mutans sangat asidogenik
sehingga

dapat

menyebabkan

demineralisasi

hidroksiapatit,

sehingga

menyebabkan karies gigi.

Karies gigi dapat dialami oleh setiap orang dan dapat timbul pada satu
permukaan gigi atau lebih dan dapat meluas ke bagian yang lebuh dalam dari gigi.
Misalnya dari email ke dentin atau ke pulpa. Karies dapat disebabkan oleh :
Karbohidrat
Mikroorganisme dan air ludah
Permukaan dan bentuk gigi
Karbohidrat yang tertinggal dalam mulut dan mikroorganisme merupakan
penyebab dari karies gigi. Penyebab karies gigi yang tidak langsung adalah
permukaan dan bentuk dari gigi tersebut. Gigi dengan fissure yang dalam
mengakibatkan sisa-sisa makanan mudah melekat dan bertahan, sehingga
produksi asam oleh bakteri akan berlangsung dengan cepat dan menimbulkan
karies gigi.
Pencegahan kejadian karies gigi dapat didasarkan pada tiga faktor
penyebab terjadinya karies gigi (Forrest, 1995; Latham, 1997). Faktor pertama
adalah faktor host, yaitu kekuatan dari permukaan gigi, dan kedua adanya plak
yang berisi bakteri, biasanya bakteri pathogen yang kariogenik seperti
Streptococcus mutans dan yang ketiga adalah adanya substrat yang mendukund
pertumbuhan bakteri seperti adanya karbohidrat terfermentasi pada gigi yang akan
menyebabkan bakteri dapat bertahan hidup.

KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber energi yang penting bagi tubuh. Ada 3 jenis
karbohidrat yaitu polisakarida, ologosakarida/disakarida dan monosakarida.
Karbohidrat yang disebut gula adalah sukrosa, jenis disakarida yang paling
banyak dikonsumsi orang padahal bersifat lebih kariogenik daripada jenis lainnya.
Disakarida dan monosakrida (glukosa) akan difermentasi oleh bakteri dalam
mulut dan menghasilkan asam yang akan menyebabkan demineralisasi sehingga
terjadi karies atau lubang pada gigi.
Penelitian menunjukkan bahwa gula alkohol memenuhi syarat untuk
digunakan sebagai gula biasa, beberapa di antaranya adalah xilitol, sorbitol dan
manitol. Para ahli menyarankan agar menggunakan bahan pemanis ini karena
tidak merusak kesehatan gigi. Segera setelah mengonsumsi karbohidrat (sukrosa,
glukosa), maka karbohidrat akan mengalami fermentasi. pH di dalam plak akan
turun dalam beberapa menit (5-10 menit) sampai dibawah 5 atau 5,5, yaitu ph
kritis untuk mengakibatkan email mengalami demineralisasi. Stephan adalah
orang pertama yang menunjukkan adanya hubungan penurunan pH dengan
terjadinya demineralisasi
Hal penting bahan karbohidrat sebagai penyebab karies :
1. Bentuk kimia dari karbohidrat
2. Lamanya karbohidrat dalam rongga mulut.
3. Frekuensi makan karbohidrat.

Sifat kariogenik dari bahan gula pada makanan

1. Sukrosa
Suatu kesalahpahaman bahwa hanya karbohidrat yang terolah saja (sukrosa
atau gula putih) yang berbahaya bagi gigi sedangkan yang lain tidak. Sukrosa
memang dianggap sebagai biang keladi karena penggunaannya yang begitu
banyak digunakan oleh pembuat makanan di seluruh dunia sebagai salah satu
unsur resep makanannya dan dapat segera digunakan oleh kuman utnuk
membentuk polisakarida ekstra sel yang membuat plak menjadi lebih tebal dan
lebih lengket. Akan tetapi, gula yang lain seperti glukosa, sirup glukosa dan

fruktosa, juga tidak baik untuk gigi walaupun memang daya merusak giginya
lebih kecil ketimbang sukrosa.
Glukan : bersifat lengket, tidak larut dalam air dan tidak mudah
dihidrolisis oleh bakteri didalam plak serta merupakan senyawa yang
stabil. Sifat-sifat tersebut memungkinkan glukan lebih berdaya guna dan
berperan sebagai matriks interbakteri dalam pembentukan plak.
Fruktan : Fruktosiltransferase mensintesis pembentukan fruktan (levan).
Mikroorganisme ini menyimpan levan dan memecahkan kembali jika
karbohidrat eksogen berkurang, dengan demikian bakteri tersebut dapat
menghasilkan asam terus menerus.
2. Glukosa
3. Fruktosa
4. Maltosa
5. Laktosa (tidak kariogenik)

Makanan Kariogenik
Adalah makanan dan minuman yang mengandung karbohidrat yang diragikan
yang dapat menyebabkan turun nya pH mulut menjadi dibawah 5,5 dan dapat
menyebabkan terjadinya demineralisasi permukaan gigi (Decker & Loveren,
2003). Kariogenitas makanan tergantung pada :
a. Bentuk makanan
Bentuk dari karbohidrat yang diragikan secara langsung berpengaruh pada
durasi paparan dan tertahannya makanan di gigi. Semakin lama makanan
kariogenik tertahan gigi akan menyebabkan meningkatnya waktu untuk
memproduksi asam dan terjadinya demineralisasi. Makanan kariogenik
yang berbentuk padat seperti permen, biscuit dan cookies dapat melekat
pada gigi lebih lama sehingga makanan tersebut lebih kariogenik daripada
makanan yang berbentuk cairan. Makanan yang berbentuk cairan lebih
mudah dibersihkan dalam mulut.

b. Frekuensi konsumsi makanan

Frekuensi konsumsi makanan yang diragikan juga berpengaruh pada
karies gigi. Setiap kali orang mengkonsumsi makanan yang lengket dan
manis, maka bakteri akan berkembang dengan cepat dan membentuk
substrat sisa dalam waktu 2 jam. Apabila makanan manis dan lengket
dikonsumsi beberapa kali setiap hari, maka gigi akan berada pada suasana
asam yang dapat merusak sepanjang hari

Makanan yang merupakan makanan kariogenik

Karbohidrat yang diragikan merupakan makanan kariogenik. Sukrosa
merupakan karbohidrat yang paling kariogenik di ikuti oleh glukosa, maltose,
maltose dan fruktosa. Karbohidrat yang diragikan adalah karbohidrat jenis gula
sederhana yang mulai dicerna dalam mulut dengan bantuan enzim amylase yang
dikeluarkan oleh air ludah. Gula dikonsumsi dalam bentuk alami seperti buah,
madu dan susu serta gula yang ditambahkan pada saat pembuatan makanan untuk
menambah bau, rasa dan tekstur makanan. Contoh gula yang ditambahkan pada
saat pembuatan makanan adalah gula pasir, madu, molasses, sirup, fruktosa, dan
dekstrosa.
Beberapa jenis makanan kariogenik :
Arum manis

cake manis

Es sirup

biskuit

Es mambo

wafer

Permen

coklat

Es krim

roti coklat

Jewel

roti isi selai

Teh manis

donat

Soft drink

chiki

Beberapa makanan pencegah karies :

Wortel
Papaya
Duku

 Rambutan
Jeruk
Jambu air
Bengkoang
Mentimun
Semangka
Melon
Apel
Pear

Secara umum, makanan yang kaya kalsium dan fluor yang merupakan
faktor kariostatik (mampu menghambat terjadinya karies gigi) sangat baik untuk
meningkatkan ketahanan gigi terhadap terjadinya karies. Ada sejumlah makanan
yang memiliki manfaat lebih bagi kesehatan gigi dan mulut, seperti susu, keju,
kacang-kacangan, berry, teh, dan makanan kaya serat.
o Susu
Meskipun susu sapi mengandung gula dengan persentase mencapai 5 %,
namun utamanya gula tersebut adalah laktosa. Dibandingkan jenis gula yang lain
seperti glukosa atau fruktosa, laktosa adalah gula dengan sifat kariogenik paling
rendah. Selain itu, susu kaya akan kalsium, fosfat, kasein, dan komponen protein
lain yang dapat menghambat terjadinya karies.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa susu tidak
meningkatkan resiko karies, bahkan ekstrak protein dapat menghambat hancurnya
email gigi karena asam (demineralisasi email). Penambahan gula pada susu
meskipun hanya dalam jumlah kecil dapat meningkatkan resiko terjadinya karies.
Oleh karena itu tidak disarankan bagi para ibu utk menambahkan gula saat
membuatkan susu formula untuk anaknya.

o Keju
Keju merupakan salah satu dairy product yang kaya akan kalsium.
Penelitian eksperimental membuktikan bahwa keju memperkuat gigi dengan
mencegah demineralisasi gigi, mempercepat aliran saliva, dan meningkatkan pH
saliva. Kalsium yang terkandung dalam keju juga meningkatkan konsentrasi
kalsium pada plak gigi, sehingga membantu terjadinya remineralisasi gigi yaitu
tergantikannya mineral-mineral gigi yang telah larut oleh karena asam.
Keju mengandung laktosa dengan kadar yang sangat rendah sehingga.
Oleh karena itu keju adalah sumber kalsium yang sangat baik bagi orang-orang
yang tidak dapat mentoleransi laktosa (lactose intolerance). Laktosa, seperti yang
telah disinggung di atas, adalah karbohidrat utama yang terkandung dalam susu.
Berry dan Apel
Buah berry, seperti cranberry dan blueberry adalah sumber flavonoid yang
memiliki efek anti bakteri dan dapat menghambat terjadinya karies. Buah berry
mengandung komponen bioaktif yang memiliki efek antimikroba dengan cara
menghambat perlekatan bakteri ke permukaan gigi. Dengan demikian bakteri
tidak dapat berkolonisasi di permukaan gigi.
Memakan
membersihkan

apel

gigi.

setelah
Konsumsi

makan
apel

dianjurkan
menjadi

sebagai

rangsang

cara

untuk

mekanik

untuk

meningkatkan aliran saliva. Apel juga merupakan sumber yang baik dari senyawa
polifenol, yang dapat mengurangi perkembangan karies.

Pola makan
Pengaruh pola makan dalam proses karies biasanya lebih bersifat lokal
daripada sistemik, terutama dalam hal frekuensi mengonsumsi makanan. Setiap
kali seseorang mengonsumsi makanan dan minuman yang mengandung
karbohidrat, maka beberapa bakteri penyebab karies di rongga mulut akan mulai
memproduksi asam sehingga terjadi demineralisasi yang berlangsung selama 2030 menit setelah makan. Di antara periode makan, saliva akan bekerja

menetraliser asam membantu proses remineralisasi. Namun, apabila makanan dan

minuman berkarbonat terlalu sering dikonsumsi, maka enamel gigi tidak akan
mempunyai kesempatan untuk melakukan remineralisasi dengan sempurna
sehingga terjadi karies.

DAFTAR PUSTAKA
1.
2.
3.

4.
5.

Putri MH, Herijulianti E, Nurjannah N. Ilmu Pencegahan Penyakit Jaringan

Keras dan Jaringan Pendukung Gigi. Jakarta: EGC; 2009.
Edwina A. M. Kidd, Joyston S. Dasar-Dasar Karies [Sumawinata N, Faruk S,
trans]. Jakarta: EGC; 1991.
Wong DL, Hockenberry M, Wilson D, Winkelstein M, Schwartz P. Buku
Ajar Keperawatan Pediatrik [Sutarna A, Juniarti N, trans]. Jakarta: EGC;
2002.
Kamus Kedokteran Gigi. Edisi 1. Harty F.J, Ogston R; 1993. Streptococcus
Mutans; p. 294.
Hidayanti L. Hubungan Karakteristik Keluarga dan Kebiasaan Konsumsi
Makanan Kariogenik dengan Keparahan Karies Gigi Anak Sekolah Dasar.
Semarang: Universitas Diponegoro; 2005.