- FUNDATIA - »ARTA SERVICTILOR iN TURISM PROF. STERE STAVROSITU” RETETAR DE PREPARATE CULINARE PRODUSE DE CORETARIE PATISERIE ARTA SERVICIILOR IN V RESTAURANTE TURISMUL INTERN $1 INTERNATIONAL - ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA -FUNDATIA ,,ARTA SERVICIILOR iN TURISM PROF. STERE STAVROSITU” Lucrarea a fost realizata: Redactare, Tehnoredactare, Foto, Machetare si Coordonare: Stere Stavrositu, Prof. gr. |, Tehnologia Produselor Alimentare si Arta serviciilor in restaurante. A inceput cu ucenicia si a parcurs toute treptele ierarhice profesionale in Alimentatia Publica si Turism, traversind peste 50 de ani din care 38 ani in tnviiaimantul de specialitate incepand ca Imaistru instructor, sustindnd gradele didactice I si 1. Absolvent al Scolit Postliceale de Tehnolog Alimentatie Publica (1971) si al cursurilor de Director Complex Alimentatie Publicd. Absolvent al Facultatii de Tehnotogia Produselor Alimentare si a cursurilor de perfectionare pedagogica si de specialitate tehnologicd pentru sustinerea gradelor didactice de Profesor gr. Il si I, la Universitatea Galayi (1991-1993); absolvent al cursuritor de perfectionare pentru alimentatie si management in turism, program PHARE, cu speciatisti din fara si din Franja (2001-2003). Prof. Stere Stavrositu a publicat 9 Iucrari de specialitate ca autor $i 3 coautor. Pe langa activitatea didactica, a activat ca specialist in cadrul Centrale: O.N.T. Litoral Mamaia, cu atribupii de calitate a productiei culinare, de cofetarie: patiserie si servicii din restaurante in unitatile de turism ale Litoralului (1980-1991): a participat la actiuni promofionale de gastronomie si servicit in turism pe plan national si international in Europa si SUA, In anul 1996, a infiingat (fondator) Fundatia ,,Arta serviciilor in turism ~ Prof. Stere Stavrositu” a eairui presedinte este, cu activitate de consulting de specialitate, colaborare in formarea personalului pentru turism, redactare, tehnoredactare si tiparire lucrari de specialitate. Pentru activitatea de daseal si ‘autor al acestei profesiuni, Colegiul Comercial Carol I, Constanga, isa acordat Prof. Stere Stavrositu, Diploma de excelenga - 2001”. Calcularea valorilor nutritive si calorice in lucrare: Prof. Stere Stavrositu si Ec. Aurora Mfiscu Tehnoredactare computerizati: Dumitru Stere Garofil ~ Fundajia Cartea Aroménd, Constanfa Preparatele culinare si de cofetdrie din lucrare au fost realizate: Restaurant IAKI Bucuresti Mamaia: S.C, Hagi Sport S.R.L. Constanta Mantu Dimu, Director restaurant si Hanes Gheorghe, bucdtar sef S.C. Olimp Estival 2002 S. A., Complexele: Belvedere, Amfiteatru, Panoramic Zoltan Mircea, director si Ene Costel, Maistru Arta Culinara; Belvedere, Belu Ton, director si Burcuga Maria, bucdtar sef; Amfiteatru Ciolacu Ion, director si Maxim Mircea, bucitar sef: Panoramic S.C. Cocor Turism S. A. Olimp-Neptun, Restaurant Cocor Moroianu Nicolae, director si Sandu Fenin, Maistra Arta Culinard, bucdtar sef Laborator Cofetarie "Luciano & Figlio” - Mamaia, Albu Lucian, Maistra Arta Cofetura Laborator Cofetarie . Silvian" ~ Constanta, Miron Silviu, Maistru Arta Cofetara Laborator Cofetatie "Aroma" ~ Constanta, Nacea Tonel, Maistru Arta Cofetard Foro Sponsor: S. C. Agrementul S. A. Mamaia Consultangi de specialitate in gastronomie si servicii in restaurante: Dumitru Burtea, Ec. Presedinte Asociajia Nationala a Bucétarilor si Cofetarilor din Turism Andrei Dumitrescu, Ec. Presedinte Asociajia Bucdtarilor si Cofetarilor, Litoral, Constanta Hanes Gheorghe, Maistru Arta Culinard, Restaurant JAKI Mamaia ‘Nutu Sabina, Maistru Arta Cofetara, Loborator Cofetarie $.C Saturn S.A. Doina Catrinoiu, Medic Primar (drd), nutritie si boli metabolice, Constanga Ton Dinu Jugiinaru, director (drd) C. C.1.N. A. Constanta, lector universitar Boanta Cornelia, director C. R.A. M.N. Mangalia; Complex President Gabriela Berechet, ing. (drd), sef catedra gastrotehnica T. H.R. —C. G. Bucuresti Albu Dorel, manager Restaurant - Club , Histria”, Sat Vacanfa, Constanta Nejloveanu Nicolae, S. C. “Balada Nej”, manager Restaurant , La Protap”, Constanta Caraman Hristu, manager, Complex Hotel-Restaurant Delta Tulcea. Ediia a doua revizuita si completata: 285 retete culinare si 215 refete cofetirie-pativerie Toate drepturile asupra acestei lucréri sunt rezervate Fundatiei L.S.B.N. - 973-0-03438-9 2004PREFATA Experienta D-tui Prof. Stere Stavrositu, in activitatea de alimentasie publica, turism si invajémantul de specialitate, practica si studiul permanent in aceasta profesiune, l-a determinat sa publice numeroase lucriri de specialitate, experienfa ce a stat la baza formarii tinerii generatii, care a aderat la aceste profesii, atdt de importante si apreciate in lumea turismului pe intregul mapamond. In etapa actuala de dezvoltare a turismului intern $i international, prezenta lucrare de gastronomie $i servicii repartizatd succesiv pe capitole este necesara $i importanté in activitatea zi de zi, a lucritorilor din restaurante, precum si la Jformarea debutantilor, perfectionarea specialistilor, managerilor si proprietarilor in domeniul ospitalitait Infiintarea de noi unitépi de alimentafie, confortul si ambientul mereu crescénd in turismul roménesc, se impune diversificarea $i stilizarea preparatelor culinare, de cofetdrie- patiserie, calitatea serviciilor in unitate, trebuie sd asigure ospitalitate si 0 alimentatie siindtoasd, menita sa pastreze tot ce este natural si valoros pentru organismul wan, Tendinja spre o astfel de alimentatie sdndtoasa necesita o schimbare a obiceiurilor de rutind a lucratorilor din restaurante, care trebuie sé se orienteze in utilizarea alimentelor de origine vegetala si animalé, legume $i fructe proaspete, insilozate si conservate, autohtone si exotice, grasimi vegetale (ulei de masline), fructe de mare, varietati de peste, carne de vitel, de paséire si intreaga gama de alimente oferite de planeta noastra. Important in aceasta lucrare sunt capitolele dezvoltate in prima parte, care sunt descrise in detaliu, alimentele de origine vegetald si animala, caracteristici de prezentare organoleptic, fizico-chimic, tehnici de prelucrare si transformari in procesul termic. Succesiv, dar $i intr-o logisticd gastronomica sunt prezentate preparatele culinare de cofetarie-patiserie, prin retete si tehnologit cu valorile nutritive $i kealorii a fiecdrei retete, important in acest sens la informarea consumatorilor prin consemnarea acestora in listele meniu ale unitafit. De asemened, se remarca in lucrare capitolele cu preparate vegetariene care sunt solicitate de consumatori (turisti), precum si o importanja deosebita il are capitolul ,,Alimentafie dieteticd”, in care se regisesc alimentele si preparatele recomandate pe diete. O importanté activitate instructivé este prezentata in lucrare ,,Arta serviciilor in restaurante”, in care sunt consemnate formele, metodele si sistemele de prezentare — servire a preparatelor si bauturilor la masa consumatorilor. Fotografiile din lucrare completeazd aspectul estetic si modu! armonios al montarii preparatelor pe farfurie, platou, pentru prezentare yi servire, ajutinduel pe specialist, dornic de ,NOU” sa-si imbundtajeascd cunoytiingele gastronomice la standarde internationale. In aceasta ,, Enciclopedie gastronomica”, debutantii si profesionistii din domeniul ,, Artei culinare”, vor putea gdsi un instrument prejios de lucru, ce va putea face posibila adaptarea la noile tendinfe moderne ale gastronomiei. Ec. Dumitru Burtea Presedinte, Asociatia Nafionala a Bucitarilor si Cofetarilor din Turism Membru de Onoare, W.A.C.S.Cap 1 Cap 2 Cap 3 Cap 4 Cap 5 Cap 6 Cap Cap Cap ron) Cap 10 Cap 11 Cap 12 Cap 13 Cap 14 Cap 15 Cap 16 Cap 17 Cap 18 Cap 19 Cap 20 Cap 21 Cap 22 Cap 23 Cap 24 Cap 25 Cap 26 Cap 27 Cap 28 Cap 29 Cap 30 Cap 31 SINTEZA DIN CUPRINSUL FINAL AL LUCRARIT Partea intai: Structura Organizatorica a unitatilor de alimentatie 5 le Serviciilor de Productie in alimentatie 5 igrama Formatiei de lucru in unitaile de alimentatie 7 Notiuni de igiena gi protectia muncii in unitatile de alimentatie 9 6 7 Partea a doua: Alimentele necesare in tehnologia culinara — cofetard \ Alimente de origine vegetala: Clasificare, Compozitie, Calitate 1 Alimente de origine animala: Clasificare, Compozitie, Caracteristici Organoleptice si Fizico-Chimice 39 Tabele de scdzdmant si compozitie a alimentelor si produselor alimentare 68 Partea a treia: Retete si tehnologii culinare romanesti si internationale 83 Semipreparate gi sosuri in tehnologia culinara - Clasificare - fntrebuintari 83 Gustérile in structura meniurilor: Clasificare, Retete, Tehnologii 125 Preparate culinare lichide: Consommeuri, Supe, Créme, Ciorbe, Boryuri ~ Rejete si Tebnologii 224 Preparate culinare din peste : Sortimente, Retete si Tehnologii 273 Preparate culinare din legume, antreuri si pizza: Sortiment, Retete. Tehnologii 327 Preparate culinare din legume cu carne si sosuri (mancdruri si fripturi) 355 Garnituri din legume si salate, in structura meniurilor (Retete - Tehnologii) 508 Preparate desert, Sortiment, Refete $i Tehnologii 535 Legume conservate, Sortiment, Rejete si Tehnologii 573 Preparate din carne de carmangerie, Retete si Tehnologii 379 Partea a patra: Rejete si tchnologii culinare specifice turistilor strdini 586 Structura refetelor si obiceiurilor culinare (14 nationalitai, 164 retete) 586 Partea a cincea: Refete culinare pentru turismul intern si alimentatie dietetica 688, Preparate culinare vegetariene; Preparate lichide, mancaruri; Retete, Tehnologii 688, Preparate culinare cu carne, de pasdre, veut, pore, ovine, fructe de mare 74) Partea a sasea: Alimentatie dietetica (Alimente, Refete si Tehnologii) 797 Alimente gi preparate culinare recomandate in alimentatia dietetica 797 Partea a saptea: Gastrotehnica (Tehnologia) produselor de cofetirie-patiserie 841 Semifabricate pentru produse de cofetarie ~ Retete, Tehnologii 841 Produsele de cofetarie, Refete si Tehnologii, Prajituri, Torturi 870 Produse de patiserie: Semifabricate si specialitati patiserie, Retete si Tehnologii 926 Partea a opta: Arta serviciilor in restaurante 969 Particularitatile Serviciilor in restaurante, Calitati si atributii profesionale 970 Profilul, Structura si Clasificarea unitatilor de alimentatie 984 Dotarea unitatilor gastronomice pe activitati functionale 991 Pregitirea unitatii de servire pentru primirea si servirea consumatorilor > 997 Forme gi sisteme de servire in unitati de alimentatie (restaurante) 1007 Organizarea si tehnica servirii diferitelor tipuri de mese: mic dejun, dejun, cina si mese festive 1017 Sortimentul, Tehnologia, Recomandarea gi servirea bautt 1047 Coctailuri, Sortimente, Tehnici de preparare, Servire 1069 ‘Cuprins final 1085 24 Plange color ~ 175 Foto; preparate culinare, cofetirie, servire.STRUCTURA ORGANIZATORICA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE MOTTO ARTISTULUI GASTRONOM Liantul omenese care este gastronomia, 0 preocupare semnificativa a interferentelor dintre cultura, arta, si civilizatie, cu test etic si estetic, reprezintd de fapt “arta gastronomica” si constituie o prima si temeinica apreciere, asupra vietii si istoria unui popor Stere Stavrositu Partea intaia STRUCTURA ORGANIZATORICA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE CAPITOLUL 1 PARTICULARITATILE SERVICILOR DE PRODUCTIE iN ALIMENTATIE 1.1.-IMPORTANTA GASTRONOMIEI IN ALIMENTATIE GASTRONOMIE = ARTA CULINARA-COFETARA, este stiinfa care studiaz’ si experimenteaz notiunile de alimentatie, sortimentele de preparate culinare gi de cofetarie- patiseric, de ctre specialisti in domeniu si le oferd pentru comercializare, prin unititile de alimentatie. Aceste unitati, functioneazi corespunzator profilului si specificul acestora, comparti- mentate si dotate pe un flux tehnologic, ergonomic si igienic in pastrarea si prelucrarea alimentelor la rece si la cald, rezultand produsul finit, de calitate, care trebuie si deschida apetitul consumatorilor, prin forma, aspect, culoare, consistenfa si gust. GASTROTEHNICA = TEHNOLOGIE CULINARA-COFETARA, insumeazi toate operatiile de prelucrare primard si tehnologicd a alimentelor, pe un flux stabilit de reteti, astfe! incat produsul finit rezultat, portionat si montat in vesela de servire sa fie apetisant. intreaga activitate de productie, se realizeazd de personal calificat, debutanti si specialisti, coordonati de, maestri in arta culinara—cofetara, gestionari coordonatori, tehnologi, economisti de specialitate ete Operatiile tehnologice, se incadreaz in structura fiecdrei refete, astfel inodt sunt stabilite 5FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSITU” consumurile specifice pe fiecare aliment in fluxul tehnologic si rezultatul produsuhat nit Pentru care se stabileste prejul de comercializare, eu respectarea tuturor parametrilor de calitate, pentru prezentare si servire, asigurand o alimentatie stiintificd si modem pentru organismul vuman, in acest sens, un rol important il constituie lucrdtorul, care modeleazi aceste alimente si trebuie s& fie in permanent cu studjul teoretic si practic asupra folosirii alimentelor, din punet de vedere al calitatii, folosirea alimentelor nepoluante “ecologic”, studii de nutritie cu privire la consumul de carne, zaharuri, sosuri, grdsimi, sare etc., precum $i procedee tehnologice care sa tmentind valoarea alimentard a produsului, incAt sA rezulte © alimentatie echilibrata si evitind monotonia in arta gastronomica. in vederea obtinerii unor productii de calitate, pe Langa calitatea alimentelor sia modului de preparare, un rol important il constituie $i confortul, ambientul, regulile ergonomice, care trebuie asigurat lucratorilor in activitatea de productie cu dotarea de utilaje, veseld si ustensile de performanta, inaltimea mobilierului de lucru, indltimea corespunzitoare a plafonului in spatiul de productie, distanfa optima dintre cuptoare si alte utilaje de lucru, asigurarea ventilatiei in pastrarea unei temperaturi normale de lucru si pentru evitarea mirosurilor neplicute din imprejurimi, respectarea tinutei vestimentare de lucru si de protectie, a se crea o atmosfera plicutd fntre colegii din formatia de lucru. Alimentatia pentru turism, reprezinta unele particularitati, determinate pe de o parte de categoriile de consumatori, cirora li se adreseaz serviciile, iar pe de altd parte necesitatea integrarii serviciilor de alimentatie in cadrul produsului turistic Particularitatile turismului inter si international, orienteazd obiectivele generale ale activitatii de alimentafie, cdtre rezolvarea cerintelor specifice pentru turism, servirea meniurilor corespunzatoare gastronomic romanesti, dar si cea international, incadrate in baremurile pentru pensiuni complete, demipensiuai, precum si oferta de meniuri a-la-carté, meniuri dietetice, in cazul turistilor cu tratament si curd balneard. STRUCTURA $I PROFILUL UNITATILOR DE ALIMENTATIE La infiintarea sau reprofilarea unititilor de alimentatie, se recomanda a se stabili profilul Vitatii, corespunzator cerinfelor si mijloacelor materiale necesare gi disponibile. Stabilirea profilului unitatii prin studii de specialitate, este o cering’ de baza a criteriilor de organizare a refelei comerciale, in concordant& cu locul de amplasare in orase, statiuni turistice, trasce turistice ete. si viitorii consumatori (turisti) ce vor apela la servicitle unitatii. Activitatea de protil unitatilor de alimentatie, se realizeaza in urmatoarea structura: a 12.1.- UNITATI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR Profilul acestor unititi, poate fi CLASIC sau CU SPECIFIC, care se clasifica corespunzator gradului de confort asigurat consumatorilor, modul de compartimentare si dotare. ambientul asigurat, pentru care se acorda clasificare pe numar de stele, de la 1 a 5, la care se aplica si preturle corespunziitoare, Restaurantele clasice, functioneaza independente sau in cadrul complexelor hoteliere si ofer meniuri cu preparate culinare specific nationale si internationale, aplicand forme clasice de servire in saloane, la mese prin ospatati Prin profilul clasic, aceste unitifi au o dotare in saloane, mobilier, inventar text, vesela de servire, mod de prezentare a unitafii gi sistemele de servire la masi aseménatoare pe plan national si international, din care mai fac parte, barul de zi in hoteluri, in restaurante, barul de 6STRUCTURA ORGANIZATORICA A: UNITATILOR DE ALIMENTATIE. hoapte, braseria, berdria ete Unitati cu specific, sunt unititi ce se deosebesc prin amenajeri specifice, prin constructii exterioare si interioare, finisaje, elemente decorative din obiecte textile, ceramica, vescla de servite specific& profilului, deasemeni finuta de serviciu a personalului de servire. Aceste unitati pot avea profilul: pesedreso, crama, han, vandtoresc, suri, coliba, pitzzirie, Mc. Donald, autoservire clasica, seiff service, cofetarie-patiserie, simigerie, rotiserie etc. Specificul culinar, oferit la aceste unitati este in functie de profilul unitap geografice de amplasare. si a zonei 1.2.2.+UNITATI $1 SECT DE PRODUCTIE Caracteristica functionarii acestor unitafi, consti in activitatea de _productie, de transformare a materiilor prime alimentare in produse finite culinare, de cofetirie- patiserie, aplicand procedee tehnologice conform refetelor de prelucriti primare, tehnologi la rece, tehnologii la cald (fierbere, coacere, prajire, indbusire, frigere) cu compartimentarile si dotirile specifice, Ex.: bucitiria de restaurant, carmangeria de preparate din came, laboratorul de cofetirie-patiserie-simigerie, laboratorul de inghetata, care pot functiona in cadrul restaurantelor sau in cadrul complexelor hotelicre ca sectii sau ca unitati distincte- independente. CAPITOLUL 2 ORGANIGRAMA FORMATIEI DE LUCRU iN UNITATILE DE ALIMENTATIE Numirul si funotiile de lucritori in activitatea de conducere si operativa, incadrafi intr-o unitate gastronomica si servicii, constituie de fapt “formatia de lucru” a unitatii (complexului), care se stabileste diferenfiat, avandu-se in vedere profilul, capacitatea de productie gi de servire, gradul de confort (categoria) si forma de servire (autoservire sau prin ospatari la masa). Datoritd acestor elemente de baz, se stabileste formatia de lucru pentru toate functile si aetivitatile din unitate (complex). 2.1. ~ PERSONAL DE CONDUCERE Manager (director) executiv, complex hotel-restaurant. Manager (director) comercial, marketing, resurse umane, complex hotel-restaurant, Manager (director) economic-financiar (sef contabil), complex hotel-restaurant. Manager (director) tehnic, sau ef serviciu, sau gef birou, complex hotel-restaurant. ‘Manager (director) restaurant sau hotel (patron). Sef sala (maitr-d hotel), asistent manager, supervizor 2.2, PERSONAL OPERATV DE EXECUTIE 2.2.1, Formayie de productie: ~ Bucitar, cofetar-patiser, debutant (1-3) ani 7FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU" ~ Bucatar, cofetar-patiser, specialist (gestionar) — Bucatar (carmanger), transor, preparator ~ Bufetier (bufetiera) preparator la rece —Maistru in arta culinard-cofetara (coordonator productie) 2.2.2. - Formatie de servire in restaurant: ~ Sef sald (maitr-d hotel), asistent manager, supervizor. — Ospatar (chelner) debutant, cu perfectionare in promovare. — Barman, barman preparator, sommelier, debutant-specialist. ~ Picol (ajutor ospatar, elev practicant). 2.2.3, ~ Personal economic (unitate-complex): — Economist, contabilitate generala-financiard. ~ Contabil, evidenfi operativa, calculare preturi gi tarife —Casier, marcaje si incasari, unitate cu evidenta pe calculator. 2.2.4, — Personal tehnic si auxiliar de intretinere si igienizare 2.2.5. - Personal hotelier Compartiment cazare: gef receptie, receptioner, casier receptic, operator central telefonicd, fax, xerox, email, supraveghetoare (guvernanta), camerista, lenjereasd, portar ugicr, bagagist, curier, comisioner, liftiera, garderobiera, voiturer-garaj intrefinere $i igienizare (interior si exterior). 2.3.- CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE DE ALIMENTATIE Un rol important in realizarea calitafii serviciilor intr-o unitate de alimentatie, il constituic selectionarea candidatilor pentru formare (calificare) in meserie, precum si testarea profesional cu aplicafii practice la incadrarea pe functie in unitate Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii trebuie ‘indeplineascd anumite ealitafi apte, pentru incadrare in perioada de proba profesional: calitati morale, psiho-intelectuale, profesionale, spirit de obserrvafie, tact, simt olfactiv si gustativ, tulbur de vedere, tulburdri nervoase de comportament, dermatozd cronici a mainilor, Ponderatie, prudenta, rabdare, sobrictate, testare care se realizeaz’ vizual gi senzorial prin exercitiul practic. La incadrarea lucratorilor si primirea elevilor practicanti, trebuie si prezinte cametul medical personal cu toate analizele medicale prevazute de reglementirile sanitare si avizul medicului apt pentru serviciile de alimentatie. Bucitarii-cofetari (calificati) prin cursuri de calificare, scoli profesionale cu aptitudini practice dobandite la cursuri, se incadreaza ca debutanti, realizand operatii tehnologice sub indrumarea directa a specialistilor din activitatea de productie. Titlul de maistru in arta culinard-cofetara, se atribuie celor care sustin examenul teoretic si practie, pentru atestarea acestei calificari profesionale, in conditiile prevazute de regulamental Asociatici Nationale a Bucatarilor si Cofetarilor din Romania recomandat de patronatele unititilor si de asociatiile profesionale judefene (regionale),STRUCTURA ORGANIZATORICA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE CAPITOLUL 3 NOTIUNI DE IGIENA $I PROTECTIA MUNCIL IN UNITATILE DE ALIMENTATIE 3.1,-1IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE Respectarea normelor igienico-sanitare constitue un element de baz in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia public’. Sunt considerate unitati de alimentatie, toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, manciiruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piefe, targuri, locuri de odihna si agrement sau alte centre. Pentru desfigurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitifile culinare trebuie prevazute cu spajii de produotie, desfacere, depozitare si anexe. Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incét vesela intrebuintati sii nu fie preluatd re salonul de servire. Vesela (debarasata) prin acelas ghiseu de distribuire a preparatelor pentru servire si vesela de bucatirie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca sceste spafii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticld, placi fibro-lemnouse etc. Vesela curati pentru servire trebuie pastratd tn rafturi prevazute cu perdele sinterice sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise. In desfagurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie si se mentind in permanenta curfenia gi ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnicd a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substanfe clorigene. in toate unitazile de alimentatie se va sigura o ventilatie normal atat in incdperile destinate productici, cat si in silile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afard in timpul deschiderii usilor gi a celui din bucdtarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale, Peretii bucitariilor, camerelor de spalat veseld, celor pentru curiitat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi c&ptusifi cu placi de faianta sau vor fi vopsiti in ulei Degeurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spila imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta ou solutie speciala. Curatenia in unitajile de alimentatie se efectueaz’ in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, precum si tnainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curiteniei zilnice consta in aerisirea slilor de servire prin aer conditionat sau deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curifenia pardoselii si a mobilierului, Pardoselile din marmura, mozaic, ceramic agresie se spali cu api calda in care s-au dizolvat solufii de detergenti folosind giletusa speciala cu mop. Mobilierul tapigat cu jesdturi textile se curd cu aspiratorul de praf, iar cel tapifat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spal cu api caldd in care s-a dizolvat un detergent, apoi se cliteste gi se sterge. Spalarea se face cu carpe moi din tesaturd de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac, moi si uscate, Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se curafa si se spala cu solufii speciale apoi cuFUNDATIA “ARTA SERVICILOR iN TURISM — PROF. STERE STAVROSITU” Spilarea si stergerea geamurilor de la ugi si de la ferestre, a elemenfilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prifuuiesc sau se murdarese Splarea perdelelor si curdirea chimica a draperiilor se face periodic, in aga fel incat si fie permanent curate. in operatiile de curatenie trebuie inclusi maturarea gi stropirea, de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales in anotimpurile calde Curdtenia grupurilor sanitare se asigurd in orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarca si mentinerea igienei, de existenta hartici igienice, a tabletelor deodorante Ia toalete. La chiuvete se va avea grija sf fie spun de toaleté, usedtor de maini, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite gi sticla cu spirt. fn grupul sanitar, trebuie sa existe In permanent odorizante: PEAK, PEAK WC, BREFF GEL, pentru dezinfectarea WC- ului, perii speciale, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, pompe speciale pentru palverizarea soluiilor odorizante, carpe de sters etc. Cabinele pentru fernei se vor dota cu, cutii metalice prevazute cu capac si pedala. Curdjenia generala, completati cu dezinfectia si urmata de pulverizarea cu substante plicut mirositoare care se realizeaza cel putin de trei ori pe zi Vesela folosité la prepararea produselor culinare, prezint& resturi de sosuri, grasimi ete Inainte de spalare se va curaa de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei confinut se va depune in lada de resturi menajere a bucdtariei sau a unititii, Dupa aceste operafii, vasele se dirijeaz& spre primul compartiment al bazinului. in acest compartiment, cu api la 0 temperaturdi de aproximativ 40°-S0°C, se dizolva o substanti pentru degresat, fh acesti solutie se va spala vesela murdard. Dupa degresarea si dizolvarca grisimilor restante, se freacd bine fiecare obiect pind se curdté, apoi se trec in al doilea compartiment al spaldtorului in care, in apa incdlzitd la aceeasi temperatura, a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de veseld. Vesela se fine cca 2 minute in aceasta solutie, se cliteste bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmeaza al treilea bazin in care se execut operatia de spalare si limpezire a veselei tn apa curati, calda si rece, dupa care acestea se agazi pe gritare ca s& se scurga si si se usuce apoi se introduc in mese calde. Este interzis ca vesela si se treacd la splat grupata in 5-6 bucdti, deoarece atat degresarea, cat gi dezinfectarea nu se pot face in bune condipii, decat ordonate in lizi speciale gi spalate la masina speciala, La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil, ghete speciale si, in general, tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muneii Fiecare lucritor este obligat si intretind in permanenfa stare de curifenie locul su de munca de la inceputul activitatii si pénd la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent s& aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante, conform normativelor prevazute in acest sens. PASTRAREA ALIMENTELOR Unitatile de alimentatie trebuie si asigure pistrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale, ffinoase, zahar, produse ambalate etc.), lapte si produse lactate, came, peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete gi conservate etc. In depozite si in incdperi destinate pastrarii produselor alimentare se va sigura o ventilatie permanenta si corespunzitoare. Se va impiedica accesul insectelor gi al rozatoarelor. Produsele alimentare, cu exceptia legumelor §i fructelor crude, se pastreaza in lazi, in saci, butoaie, care asigure protectia contra prafului. Este interzisi pistrarea materialelor cu mitos patrunzitor (petrol, sapun, detergenti otc.) in aceeasi incfipere cu alimentele, precum si substante cu actiune 10STRUCTURA ORGANIZATORICA A UNITATILOR DE ALIMENTATIE nociva asupra omului (substanfe chimice). Produsele alimentare ambalate in saci, lazi, se depoziteaza pe gratare de lemn, agezate in stive, pe randuri sau in grupuri compartimentate, distantate in aga fel incdt si se asigure 0 ventilatie perfect, precum si accesul persoanelor care vehiculeazd produsele depozitate. Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitirii produselor alimentare. Este oprité depozitarea in aceeayi incipere frigorificd sau in acelasi compartiment al agregatelor, a alimentelor alterate, cu miros pétrunzitor sau miros caracteristic specific (peste, branzeturi etc,), impreund cu produsele alimentare care prind cu usurinté mirosuri straine (lapte, smanténa, unt, gréisimi etc.). De asemenea, se interzice depozitarea in camere frigorifice a subproduselor animale (oase, copite, mate), ustensile, echipament de lucru ete. Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incdperi calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea ‘méncarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate. Unitajile de alimentatie sunt obligate s& pstreze timp de 36 de ore o proba din fiecare fel de méancare gatitd si servita. Produsele de panificayie se pot piistra in cosuri de richita, de material plastic sau in Yazile fabricilor, cu conditia ca acestea si fie curate si acoperite, sA nu fie asezate direct pe pardoseala, ci la adapost de praf si surs de caldurd Pestele proaspat, congelat si sdvat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente separate. Pestele proaspat se mai poate pistra gi in bazine de ciment, cazi speciale cu gheata Laptele si produsele lactate se pistreaza in bidoane speciale sau in vase inox, acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa ricita si gheata. Legumele se pistreaza in pivnite uscate sau incdperi ricoroase, in care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic gi vor fi controlate periodic, indepartindu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se pastreazi in butoaie din lemn sau plastic speciale, acoperite cu capace. Transportul produselor alimentare. Durata si modul de transport trebuie astfel realizate incat sa nu se produca alterarea sau degradarea produselor sau a ambalajelor respective, fiind transportate cu mijloace speciale prevazute cu instalatii de frig. Transportul ghefii se face in autovehicule curate (crucioare speciale) folosite numai in acest scop, iar blocurile de gheafa pentru rezerva unei zile se depoziteazi in unitate in bazine speciale din beton (c&zi). Persoanele care transporta alimente trebuie sa poarte echipament curat in timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabile (carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, prajituri etc.) nu va depasi o ora, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie gi pana la intrarea in unitatea de servire, in cazul in care transportul se executa in recipiente izoterme cu gheata si de obicei in primele ore ale diminetii sau dup orele 17, cu mijloacele de transport speciale (izoterme frigorifice), aceasta duratd de timp, se poate prelungi, in functie de destinatia unitati Desfacerea marfurilor. Materiile prime si marfurile necesare procesului de productic si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitafii si prospetimii lor. in conditiile primirii de marfuri conservate se verificd stanta datei de fabricatie si termenul de garantie, Ambalajele care prezinta bombaje nu se vor receptiona, iar cele care capatd asemenea deformari in procesul de pistrare nu se vor pune in consum. Expunerea preparatelar de bufet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea adipostirii acestora de insecte, de praf si pentru a evita alterarea. si in sala de servire se poate organiza expunetea deschisa de preparate reci, care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare, platouri,FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR [N TURISM— PROF. STERE STAVROSITU” cu obligafia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (sa nu se depageasca 2 ore in sezonul friguros si 30-40 de minute in sezomal cald. Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, trguri, terenuri sportive, cdi de trecere sau locuri de stationare, a preparatelor de came prin frigere, fierbere sau prajire (mititei, cdrnati, crenvursti, fripturi ete.) este permisé numai in urmatoarele condifii: grdtarele pentru frigere si fie previzute cu hote si burlane amenajate si amplasate, incét si nu incomodeze locuintele din vecindtate prin fumul evacuat; s& sc asigure preparatelor, materiilor prime si produselor de Panificatic, recipienti de pistrare in perfect curitenie, inchise, astfel incat si se evite caldura exterioara, prafill si insectele. in astfel de conditii se va sigura ambalajul corespunzitor de distribuire (containere cartonate, servetele, scobitori etc). Punctele respective si fie dotate cu mas de distributie imbricata in tabla inoxidabild, cu recipienti metalici pentru colectarea resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al gratarului, spatiul rezervat pentru servire, ustensilele si echipamentul de serviciu al Iveritorului se vor mentine intr-o perfect stare de curdtenie. Maniputarea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele special sau cu farculita. Desfacerea inghefatei se va face din conservatoare racite si protejate contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii. 3.3.- MASURI PRIVIND PROCESUL DE PRODUCTIE Legumele si fructele se spald in spafiul destinat acestui scop, care va fi previzut cu instalatie de scurgere. Resturile rezultate de la curdjarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere. Se trece apoi la spalarea cu apa, detergenti si dezinfectante a utilajelor, ustensilelor, peretilor si pavimentului. Operatiile privind prepararea cami (trangarea, tocarea, _prepararea semifabricatelor, a mititeilor, cématilor, chiflelor etc.) se realizeaz in spafii prevézute pentru aceste activitati Carnea cruda intrata in preparare trebuie si fie cat mai putin timp pastratd la temperatura i, fiecare lot de semipreparate introducdndu-se imediat in spatii frigorifice. Nu este permis, si se toace camea fiarta, prajita sau fripta care raméne nevanduta la sfarsitul unei zile. Mancarea gitita se tine la cald pand la distribuirea ei la 0 temperatura care nu va fi mai ridicata de 65°C. Inainte de a se folosi, ouiile se spali, apoi se fin 10 minute intr-o solutie de cloramina 1%, dupa care se clitesc cu api rece. camer 3.4. ~ DERATIZAREA Soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de preparate culinare si alte produse alimentare, atat datorita faptului c& mandnca alimentele in cantitii deloc neglijabile, cat si faptului c& sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroza, turbare, cium, tifos, febri aftoasa, salmoneloza etc.), Combaterea rozatoutelor se face prin masuri preventive sau prin deratizarea propriu-zisa. Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol si, in cazul unei aplicdri corecte, foarte eficiente. Aceste masuri constau in: impiedicarea rozAtoarelor de a patrunde in incaperile unitafii si in subsolurile unititii; ~ inldturarea posibilitatilor de hranire; ~ lipsirea rozitoarelor de adapost, Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice, mijloace chimice gi mijloace biologice. Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice. Substanfele folosite sunt raticide RSTRUCTURA ORGANIZATORICA A UNITATILOR DE_ALIMENTATIE ‘sau radenticide si sunt toxice la ingestie gi la respiratie in prezent, se folosesc in special raticidele de ingestic, deoarece cele de respiratie necesiti © tehnic& de aplicare mai complicata, cu tehnicieni specializati (sanitar-veterinbar), 3.5. -DEZINSECTIA Insectele atac& produsele alimentare, provocdnd pagube economice importante si totodatd pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoida, dizenteria, toxiinfectiile alimentare si alte boli virotice) Principalele insecte care provoacd pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt: — gdndacif: gandacii fainii, gandacelul Surianam, gindacul de bucitirie roscat sau svabul gindacul negru de bucatarie etc = gargaritele: gargirita graului, girgarita orezului, gargarita mazarei, gargirija fasolei ete; = moliile: molia fructelor uscate, molia cerealelor, molia magaziilor ete.; — mustele: musca comuna, musca de came, musca de briinzii etc. Protectia contra insectelor se realizeaz prin masuri de prevenire si masuri de combatere. Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmitoarele metode: = impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie, depozite de carne, carmangerii, anexe etc.; — curiieniea strict la fiecare loc de muncd si anexis ~ reglarea conditiilor de mediu (temperatur’, umiditate, aerisire) pentru a nu permite dezvoltarea insectelor, = controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare, al depozitelor pentru a nu se introduce oud sau larve de insecte Dezinsectia se tealizeaza cu substante chimice cate se impart in: insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sintez, organo-clorurate, organo-fosforice etc., prin consultarea organelor sanitare. Tnsecticidele se folosese sub forma de solufii, suspensi paste si emulsii, prafuri si pulbere, gaze, ca atare sau introduse in lacuri (vopsele si materiale de varuit), Cele mai folosite sunt insecticidele recomandate de organele sanitare. La utilizarea insecticidelor trebuie avut in vedere c& acestea sunt toxice si pentru organismul uman. Ca atare, se vor lua toate masurile ca insecticidele s nu vin: produsele alimentare, conform instructiunilor sanitare. contact cu 3.6.- DEZODORIZAREA ATMOSFEREI Este posibil ca in unele sectoare de productic-servire s se dezvolte 0 serie de mirosuti neplicute care pot influenfa capacitatea de lucru a lucratorilor in sectie, precum si calitatea produselor in lucru sau finite. Masurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt masurile preventive pentru evitarea emandiii acestora. In afai variatia temperaturii si a umiitat de igiena corespunzatoare, acest defect se poate remedia prin relative (instalaii de aer conditionat). 3.7.-IGIENA PERSONALULUI Periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, functie de postul ocupat, personalul 13FUNDATIA “ARTA SERVICILOR IN TURISM — PROF. STERE STAVROSITU” din alimentatie trebuie s& se prezinte Ia controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemnea7 in carnetul medical pe care trebuie sd-| aiba fiecare angajat, pistrat la conducerea unitagii. Seful de unitate este obligat si controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena personala gi starea sinatafii. Angajafii care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru, anunfandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica masurile ce trebuie luate. Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriu si-! poarte iecare lucritor care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere), in scopul de a le proteja de contaminate. Echipamentul se fotoseste numai la locul de munc& in timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta s¢ poarté peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Sorturile de Protectie se poartd peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza din sifon, panza albiti, olandin ete. de culoare alba. Persoanele care intra in bucdtarie vor purta obligatoriu halat atb. Este absolut necesar ca atat inainte, ct si dupa program, lucratorii si facd un dus. Acolo unde nu exist dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceste operafii la domiciliu, Lucritorii trebuie, de asemenea, si pastreze parul ingrijit si stréns sub boneti. °3.8.- NOTIUNI SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCH Normele de protectia muncii fac parte integrantd din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune condifii de munci, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucritorii trebuie si respecte normele de tehnica securititii muneii la fiecare compartiment de Iucru, si le insuseascd temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate gi si semneze figa de instructaj individual, cf a luat cunostinia de acestea, Maginile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a constata daci sunt in perfect stare de funcionare. Se va verifica dacd au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de sigurantd au fost instalate la utilaje i instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (geful de compartiment), care trebuie sd ia masurile de remediere. Este interzis angajajilor si fumeze sau si meargi cu limpile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucditirie unde se prepara alimentele. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectind normele P.S.1. (prevenirea si stingerea incendiilor). La terminarca lucrului, lucratorii trebuie si ageze vesela, accesoriile de la utilaje, in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mand, iar produsele alimentare alterabile si fie introduse in spafii frigorifice, s4 inchidi toate robinetele de presiune gi sd scoati de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul si gazele, S& strimga toate deseurile, si le transporte si s& le depoziteze la locurile stabilite. $8 efectueze curijenie perfectd la locurile de munca. La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muneii specifice fiecdrei masini. La masina electricd de curijat cartofi se verificd piatra abraziva sau centrifuga de inox, ca sa nu fie deteriorata si s nu prezinte crapituri; se verifica, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucritorilor impotriva electrocutarii se vor instala gritare 14STRUCTURA_ORGANIZATORICA _A_UNITATILOR DE ALIMENTATIE de lemn, Se verificd cartofii si alte ridicinoase daci nu contin corpuri straine pentru a nu deteriora magina. La marmitd se iau urmatoarcle masuci: manometrul de presiune si fie in stare de functionare, robinetul de presiune si iba garnituri bune. La deschiderea capacului sd se pastreze o distanféi corespunzatoare, pentru a se evita opirirea. Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va trebui si existe o hota pentru aspirarea aburului. La masina electricé de tocat carne, carnea se introduce numai dupi ce a fost curdtata de pielifé, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fird palnie de alimentare i dispozitivul de lemn pentru introdus carne. In caz de blocare se opreste masina de la sursa electrica, se demonteaza si se infatura cauza blocirii. Masinile cu curea de transmisie vor avea ifitori de protectie si nu se va umbla la instlatia electricd sub tensiune, ci numai dupa intreruperea curentului atengie deosebitd se va acorda la introducerea si scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prajire in tigaia basculana, friteuzd, tigaie pe plitd cu ulei infierbantat, pastrind distanja de protectie, in fafa sursei termice, folosind manusi de protectie, in contact cu vesela fierbinte. Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scdrilor speciale, in perfecta stare de rezistenfa, fiind asiguratd de unul sau doi lucritori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi (fiind interzis maniputarea intre degete). Flambarea diferitelor specialitagi culinare la masa consumatorilor se va face cu multi atentie si de Ia distant de consumatori, cind se realizeara servirea, folosind gheridonal sau caruciorul special. Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor (pansamente, fesi tifon, tinctura iod, spirt, rivanol, leucoplast, etc.). IN ATENJIA CONDUCERII UNITATI (PATRONATULUD Ori decate ori controlati, monitorizati, inspectati mediul din bucatarie si din spatiile anexe, din punct de vedere al curiteniei, al respectarii normelor igienico-sanitare si al tehnologiilor de preparare, nu uitati si observati si prezenta unor materiale sau substanje care pot prezenta riscuri de contaminare a alimentelor, produselor finite sau de ranire a personalulvi. O varietate de corpuri straine, prezente in procesul de productie pot afecta calitatea hranei, cum sunt: ambalajele alimentelor preambalate si chiar bijuteriile personalului, pot constitui pericole atipice in produsele finite. ‘Urmiariti inscrisurile de pe ambalajul alimentelor, data fabricatiei, termen de valabilitate, particularitati de pastrare si utilizafi stocurile de marf’ in ordinea descresc3toare a termenelor de valabilitate. Investiti in pregitirea (perefectionarea) personalului, pentru a-si schimba obignuinfele profesionale de rutin, care sunt paguboase folosind sintagma (la's cd merge) si urmariti in permanent punctele critice ale procesului de productie, astfel inedt si mu puneti in pericol Sinatatea consumatorilor, a personalului si chiar viitorul economic si afacerile unitatii 15FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR iN TURISM "RO. STERE STAVROSITU' Partea a doua ALIMENTELE NECESARE iN TEHNOLOGIA CULINARA-COFETARA Pentru desfagurarea in condifii normale a diverselor sale functii, organismul are nevoie de energie si elemente nutritive. Aceste elemente fi sunt furnizate prin “alimente”, Materia vie din organismul omenese este format din substanfe aseminitoare cu componentele chimice ale alimentelor Intrucat in alimente, principiile nutritive (factori nuttitivi) se gisese sub forma unor combinatii complexe, care nu at putea fi utilizate ca atare, cle necesita o transformare, © degradare pana Ia elemente mai simple, pe care organismul omenese si le poatd folosi prin asimilatie ca sursa ¥i plastica”, pentru cresterea si rednnoirea celulclor gi a tesuturilor uzate. Valoarea_nutritivd a alimentelor, reprezinta necesarul fiziologic de substante nutritive si apetenta produsului alimentar, ce trebuie asigurat organismului. Valoarea nuttitiva este exprimatd prin; valoare energeticd, valoare biologica si valoare igienicd a produsului alimentar, Pentru calcularea valorii nutritive dintr-un produs alimentar, sunt necesare urmatoarele elemente: = Structura refetei de fabricatie si randamentul pe unitatea de produs finit (100 g sau 1 portie). ~ Compozitia chimicd procentualii a fiecdrei componente din refeta culinard, a Principatelor elemente furnizoare de valori energetice (Proteine, Glucide, Lipide) Prin ardere in organism, energia confinutd de aceste elemente nutritive, este cliberata in mare masurd sub forma de energie caloric si reprezint& suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice, exprimate in Kilocalorii, ca unitate.de masuri dupa cum urmeazi: Proteinele si Glucidele, elibereaza 4,1 Kilocalorii, iar Lipidele 9,3 Kilocalorii, pe gram de produs alimentar. fn tehnologia culinara, alimentele sunt grupate, dupa ponderea lor in structura retetelor, pentru realizarea preparatelor culinare, in alimente de baz (principale) si auxiliare. Alimentele principale, folosite ca materii prime in structura refetelor, reprezinta de fapt si denumirea produsului finit cu. gramajul corespunziitor, influenfand caracteristicile nutritive si organoleptice ale preparatului (ex. alimente de origine vegetald si animala). Alimentele secundare se folosese ca materi prime in structura refetelor, avand un rol important in realizarea gi obfinerea preparatului, influentand proprietatile organoleptice: gust specific, aroma, aspect, culoare, consistenta, forma de prezentare gi servire, pentru apetitul organismului (ex, stimulente, condimente, coloranti alimentari, gel afandtori). mergeticALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA CAPITOLUL 4 ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA 4.1,~ LEGUMELE PROASPETE in alimentatie, legumele constituie o sursi bogata de glucide, saruri minerale, acizi organici, vitamine etc. si contribuie la diversificarea sortimentelor de preparate culinare, ‘mbogatindu-le valoarea nutritiva. Consumul de legume favorizeazit schimbul normal de substanje din orga prin continutul lor de struri minerale pe baza de calciu, fosfor, potasiu, fier. Prin alcalinitatea lor, legumele pot neutraliza aciditatea excesivd din organism, aparuta ca urmare a consumului abuziv de came si a altor produse de origine animala. 4.1.1. COMPOZITIA CHIMICA $I VALOAREA NUTRITIVA A LEGUMELOR Legumele contin © cantitate mare de apa (72-96%) si glucide sub forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza ete in legumele verzi se gisesc proteine in cantitati mici si in cantitati mai mari in leguminoase. Lipidele se gisesc fntr-un procent mic, de la 0,1 la 0.4%, cu exceptia leguminoaselor si soia, in care se regisesc in cantititi mai mari, Vitaminele si substantele minerale se gisesc in cantitafi corespunzdtoare, in special in legumele verzi. Legumele mai contin: pigmenti, arome, acizi organici (malic, tartric gi citric), enzime si substanfe tanante Valoarea alimentara a legumelor este strans legati de compozitia lor chimica. Legumele aduc un slab aport energetic organismului uman, ins& constituie o sursé importanté de apa, substanfe minerale, vitamine si celulozi. Prin prelucrarca culinara isi modifica valoarea alimentara, aspectul, consistenfa, gustul si culoarea, Prin fierbere tsi reduc continutul de glucide, substante minerale si vitamine, recomandandu-se, in consecinté, fierberea in vase sub presiune, in vapori de apa sau prelucrare prin indbusire. Legumele nu trebuie si lipsease’ din rafia alimentard zilnic& a omului, putind fi consumate sub forma de cruditati sau incorporate in structura preperatelor culinare 4.1.2, ~ CLASIFICAREA LEGUMELOR Un important criteriu de clasificare a legumelor este cel care are in vedere partea lor comestibila, pentru care sunt cultivate, astfel: ~LEGUME RADACINOASE: morcovii, patrunjelul, pastérnacul, felina, ridichile si sfecla rosie. Aceste legume sunt cultivate pentru rdacina lor ingrosata, in care se gisesc depuse substante nutritive de rezerva, iar unele gi pentru frunzele lor aromate (pitrunjelul si felina). Desi fac parte din familii botanice diferite, legumele rddicinoase au aceleasi trasaturi specifice, prin radacina lor care, indiferent de forma, este compusi din trei elemente comune: capul, partea superioara a radacinii, pe care se dezvoltd frunzele si mugurii; coletul, partea central a radacinii, prevazut cu formatiuni in forma de crapaturi, numite lenticele, necesare schimbului de gaze; radacina propriu-zisa, inzestrati cu ridicini laterale si cu numeroase 17FUNDATIA “ARTA SERVICILOR IN TURISM —PROF_ STERE STAVROSITU” lenticele. Un numar prea mare de lenticele duce la scaderea valorii comerciale a produsulul, prin aparitia a mumeroase neregularitati pe suprafata radcinii. Dupi forma, radacina poate fi conic, cilindricd sau aproape rotunda. -LEGUME BULBIFERE: ceapa, usturoiul si prazul, De la acestea se consuma bulbul si frunzele, cand sunt tinere. Ele contin in cantitati mici uleiuri eterice care le dau gust plicut, caracteristic gi substante fitoncide. Legumele din aceasta grup au valoare alimentard ridicatd, datorita continutului mare de substante proteice, glucide si grasimi -LEGUME TUBERCULIFERE: cartoful (Solanum tuherosum). La noi in tard se cultivi urmatoarele soiuri: roz de vari, galben timpuriu, viola, roz de toamna, gilbaba, sipunari. Cartoful este o leguma de larg consum, apreci la aceasta leguma se consuma tuberculii (stolonii), in care se gisesc substante de rezerva, reprezentate prin glucide sub forma de amidon (13-27%), substante azotoase si vitaminele BI. B2, C si provitamina A. Caracteristici: ‘artoful galben timpuriu are forma rotunda, pufin turtitd pe margini, tuberculi mari, coaja galbend, miezul galben; este rezistent la fiert — Roz de vara are forma alungiti-ovala, usor turtitd lateral, cu coaja subtire de culoare roz patati cu galben, miezul alb, cu un inel roz; rezistent la fierbere. ~ Viola, cu tuberculii ovali, de culoare galbend albicioasd, cu coaja subfire si neteda, miezul galbui, nu se sfardma la fiert, ~ Giilbaba, cu tubereuli lungi, suprafaja neregulatd, culoarea roz, coaja subjire si neteda Nu se sfarama la fiert. Are miezul alb si gustos. = Sapunarii sunt soiul ce! mai raspandit, cu coajéi neteda si subtire, coloratd in roz si cu miezul alb, cu ochiuri mari, Nu se sfiramd fa fiert. -LEGUME FRUNZOASE: salata verde, spanacul, loboda, andivele, stevia, urzicile si fru condimentare (mérarul, tarhonul, leusteanul, patrunjelul). Aceste legume se cultiva pentru frunze sau verdeturi, au in confinutal lor 0 cantitate mare de vitamine: A, B, C, D, E si siruri minerale. Legumele de la care se consuma frunzele au o valoare alimentara variati. Spanacul, loboda, andivele, stevia, urzicile proaspete sau conservate se consuma in alimentafie sub forma de mancdruri, sufleuri, budinci, supe, piureuri etc. Salata, utilizatd la grupa culinard “Salate”, se prezint® in patru varietati de soiuri — liptuca, in forma de cApatand turtita; ~ marula, cu c&patina lunguiata; —salata de foi, care nu formeazd clpaani; = Salata aurie, care, de asemenea, nu formeaza cdpapani {in alimentatie, salata se consuma sub forma crud (salate) sau sub forma de decor la preparate culinare. Stevia si urzicile se cultiva pentru frunze, fiind trufandale care se folosesc la preperarea ciorbelor si piureurilor. ase - LEGUME FRUCTOASE: rosiile (tomate), vinetele, ardeii, castravefii, dovlecii, dovieceii, pepenii verzi si galbeni De la aceste plante legumicole se consuma fructul, care se recolteaza treptat pe masura coaceri 18ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA ‘Valoarea alimentard a legumelor fructoase este foarte ridicata, datoriti confinutului mare in zaharuri, siruri minerale, provitamina A, vitaminele B si C, acizi organici, fapt ce determi cultivarea si consummul lor pe scara larga. Rosiile sau tomatele, Fructul acestor plante este o baca, iar dupa soi este de diferite marimi si forme. in sectiune, fructul prezinti la exterior epicarpul (coaja), iar in interior, ‘mezocarpul (carnea sau pulpa), care este prevazuta cu lojii seminale. Ca soiuri, se cultiva: timpuriu, care are fructele de forma sfericd, uniforme ca marime; Aurora ICAR-6, care are fructe in medie de 80-120 g; Olandez, cu fructele mai mici (60-90 g), iar cel mai rspandit este soiul autobton Aurora 100, cu fructe mari de 100-150 g Vinetele sunt legume de la care se consuma fructul (bac) neajuns la maturitate, Forma fructului, consistenta gi gustul pulpei, precum si culoarea, diferd de la un soi Ia altul,Cele mai rispindite soiuri in culturd sunt: Bucurestene, cu fruct alungit, de culoare neagri lucioasi;, Violet-lungi, care au fructul de cca 28 om, subfire de culoare violet; Delicates, cu fructe mi culoare violet inchis; de Pekin, la care fructul este de 14-16 cm lungime. Ardeii se consuma pentru continutul mare de vitamina C. fn interior, prezinta fesuturi fibroase, pe care se gasesc seminte. Soiurile ce se cultiva sunt: ardei gras, lungi, gogosari, ‘uti. Castravetii, dovlecti, dovleceli, pepenii au o valoare alimentard ridicata. Pepenii se recomanda gi se servesc ca legumi de desert, consuméndu-se miezu! c&mos, bogat in zaharuri Castravetii se consumi fie in stare cruda, ca salate simple sau combinate cu alte legume, fie ca preperate culinare. Dovleceii si dovlecii se consuma in pregitirea unor variate si multiple preparate culinare, -LEGUME PASTAIOASE: fasolea verde, mazdrea verde, bamele, bobul, lintea. De la aceste legume se consuma pistaile si boabele. Legumele cu pastai sunt: fasolea verde (gi conservat@), mazirea verde (si conservata), bamele proaspete (sau conservate). Pentru consumul de boabe verzi (fasolea si mazarea), iar pentru consumul de boabe uscate Geguminoase) sunt: fasolea, mazérea, bobul, lintea. Legumele pist@ioase au 0 mare valoarealimentar’, datorita continutului bogat in proteine, glucide, grasimi, saruri_minerale (calciu, fosfor, fier), vitamine, amidon. ~LEGUME PERENE: hreanul, sparanghelul si anghinarea, Hreanul sc cultiva si se consum& pentru rizomii sai, bogati in uleiuri cterice si vitamine. in alimentatie, hreanul se foloseste la prepararea diferitelor sosuri si la conservarea legumelor. Sparanghelul. Datorita multiplelor sale tntrebuinjari, este leguma cca mai importanti din grupa legumelor perene. De la sparanghel se consuma lastarii sai tineri, fara clorofila, care au 0 valoare alimentard ridicatd, datorita confinutului mare de substanfe proteice si vitamina C. Sparanghelul se intrebuinfeazi 1a diferite preparate culinare: salate simple, salate combinate cu ‘maionezii, preparate lichide (supe, sosuri), soteuri, budinci etc., precum si la preparate dietetice. Fructul de sparanghel este 0 bac de mérimea unui simbure de visind, de culoare verde, care se roseste pe masura ce ajunge fa maturitate. Anghinarea cste o plant legumicola de la care se consuma receptaculul cmos al inflorescenfei gi baza bracteelor, care este, de asemenea, cimoasa si suculent’, Se consuma fie in stare cruda sub forma de salate, fie preparatd cu diferite sosuri - LEGUME VARZOASE: varza alba, varza rosie, varza creafé, varza de Bruxelles, gulia, conopida. Legumele varzoase sunt legume de la care se consumi frunzele dispuse sub forma de cpatana (varza), tulpina ingrosati (gulia) si cdpatina falsd, formata din floriferi incomplet 19FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” dezvoltati (conopida). Aceste legume sunt bogate in vitamina C, glucide, sdruri minerale substanfe proteice. In productia culinara se recomanda ca preparate culinare de baz cu sau fui carne (mancruri) ~ CIUPERCILE Sunt legume care crese spontan sau in culturi dirijate (sere). Ciupercile sunt lipsite de clorofild gi au structura foarte simpli. Corpul ciupercilor este format dintr-un picior si o palarie care poate avea diferite forme si culori. Pe partea inferioarai a palriei se gisesc niste lamele, pe care se dezvolta sporii care, prin germinare, dau nastere la noi micelii Ciupercile se consuma pentru gustul lor placut si pentru continutul in: proteine 4,89 grasimi 0,25%, glucoza 0,7%, apa, substante extractive neazotate, care dau aroma speci si gustul deosebit de apreciat, celulozd, substante minerale (potasiu, fier, calciu, magneziu, sodiu), vitamine (A, B, C, D). Cele mai cunoscute ciuperci comestibile sunt: ciupercile de camp, de cultura, de padure (hribul sau méndtarca, pastravul, painisoara, gilbiorii). Recoltarea acestora din cultura spontand trebuie si se facd de persoane cunoscatoare, deoarece in cultura spontana apar ciuperci asemaniitoare, dar care au substante otrvitoare ce provoaca intoxicatii grave. Recoltarea ciupercilor nu se va face pe timp ploios. Curdfirea acestora si se facd sub jet de apa. Pentru menfinerea culorii albe, in timpul spalarii se va adduga la apa de spalare 0,3 g sare de lamaie si 3 g sare de buciitarie la I litru de apa. Pentru albire, se las 3 minute in apa fierbinte, in care se adauga cca 6 radicini de miirar (la I Fitru de apa); dupa albire, se trec prin jet de apd rece. Se vor pregiti in vase de inox sau email. ~ LEGUME CONDIMENTARE: piitrunjel, marar, leustean, tarkon, foi de dafin, cimbru, coriandru, piper, hasmajuchi etc. De la aceste legume condimentate (verdeturi) se consuma frunzele in stare proaspata sau conservata, cimbrul fn stare uscati, iar piperul boabe, Sunt bogate in uleiuti eterice aromatice. intrebuinfarea lor in productia culinara este de a da preparatelor culinare gust, aroma placuta, aspect in prezentare si de a furniza organismului unele vitamine. 4.2. LEGUME CONSERVATE Datorita compozitici lor chimice, legumele pot fi pisirate numai o perioada de timp relativ limitatd, cu exceptia radicinoaselor, tuberculiferelor, bulbiferelor, care se conserva prin insilozare. Pentru a impicdica actiunea factorilor de alterare, legumele se conserva prin diferite metode: congelare, uscare, murare, sdrare, marinare, sterilizare etc. Congelarea este 0 metoda de conservare ce se aplici legumelor cu confinut sedzut de apt. inainte de congelare, legumele se sorteaza, se spala, se curata, se taie (daca este cazul) si se opiresc. Apoi se ambaleazi in pungi si se introduc in congelatoare la temperaturi de -20° 40°C. Prin congelare, apa din produs ingheafa si inceteazi de a mai fi un mediu prielnic dezvoltarii microorganismelor. in consecinta, astfel conservate legumele se pot pastra timp de pana la 6 luni, Pentru utilizarea ulterioard in procesul pregatirii lor in productie, se vor decongela treptat la temperaturi esalonate sait se vor introduce direct in apa clocotita. Se pot congela urmétoarele legume: mazirea, fasolea verde, dovleceii, bamele, piureul de spanac, rosiile, ardeiul gras ete. Uscarea se bazeaza pe distrugerea microorganismelor prin indepartarea apei din produs. 20ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA Eliminarea apei din alimente se face prin evaporare, sub efectul cAldurii, Aceast’ metoda are avantajul c& produsele astfel conservate au volum si greutate mici, se transporta si se depoziteaza ‘cu ugurinfd pe tot timpul anului. Dezavantajul pe care il are aceasta metoda este cd se distruge 0 parte din vitamine din cauza temperaturii ridicate. Prin acest procedeu se conserva varza albi, ceapa, cartofii, rdacinoasele, tomatele, ardeii ete, Prin inmuierea in apa rece, aceste legume isi recapatd proprietitile de legume proaspete. Legumele uscate si preambalate se plistreazi un timp mai indelungat (cca 9 luni), cu conditia pastrarii in depozite curate, uscate si intunecoasc, la 0 temperatura’ de maximum 15°C. Murarea se bazeazi pe transformarea prin fermentatie a zaharurilor din legume in acid lactic, Prineipiul pe care se bazeazd aceasta metoda este ci mediul acid nu permite dezvoltarea microorganismelor si, in acelasi timp, in produsele murate vitamina C se mentine aproape in ‘ntregime. Prin murare se conserva: castraveti, varzd, patlagele verzi si rosii, murituri asortate, ardeigrasi umplufi cu varza, conopida, ridacinoase, pepeni etc. O murare corespunzatoare asigur conservarea legumelor cca 6 luni, cu condiia pAstrarii acestora in incdperi curate. aerisite, la o temperatura de pind la 14-15°C. Sararea este o metoda de conservare bazatd pe higroscopicitatea sérii, care extrage apa din pulpa legumelor si, in acelasi timp, produce plasmoliza celulelor microbiene. La un adaos de 15-20% sare, se asigur o conservare perfect’ a legumelor, intr-o forma apropiaté de starea proaspatd, Prin aceasta metoda se conserva: ardei, legume condimentare (mirar, patrunjel, tarhon), feunze de viti, dovleci, castraveti, ardei etc, Pentru consum, legumele conservate prin Sirare se spald si se desireazi, apoi se fierb pentru a se evita eventualele intoxicafii provocate de bacilul Chlostridium Botullinum. Marinarea este metoda care impiedicd dezvoltarea microorganismelor in mediul acid (solufie de ofet 4-5%), Se conserva in ofet: castravefi, varza rosie, gogosari, cu adaos de sare, piper, foi de dafin, marar, tarhon, usturoi, hrean ete. Pasteurizarea si sterilizarea sunt metode superioare de conscrvare, care asiguré distrugerea partialA sau totald a microorganismelor si care exclud posibilitatea reinfectarii produsului, prin inchiderea lui in recipiente ermetice. Prin astfel de procedee se pot conserva toate legumele sau preparatele de legume. in practica industriei alimentare, se deosebesc doud procedee de tratare termic: produselor alimentare, in functie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea gi sterilizarea. Pasteurizarea const in tratarea termici a recipientilor cu produse alimentare inchise ermetic, la temperaturi mai mici de 100°C (75° - 85°C). Sterilizarea implica aplicarea unor procese termice cu temperaturi de peste 100°C, Alegerea regimului de conservare, prin pasteurizare sau sterilizare, este in functic de compozitia chimicd a produsului, Astfel, produsele acide si foarte acide se conserva prin pasteurizare, iar produsele cu aciditate micd sau lipsite de aciditate implich tratamente la termperaturi de peste 100°C (sterilizare). a 4.3.- VERIFICAREA CALITATII $1 PASTRAREA LEGUMELOR Indiferent de grupa din care fac parte, legumele trebuie sortate dupa recoltare. Sortarea este o operatie care are in vedere forma legumelor in functie de soiul fiecruia, 2FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSITU" precum si calitatea legumei respective. Legumele din prima calitate (extra), indiferent de grupa, trebuie si corespundé formei caracteristice soiului. Legumele care prezinta abateri mici de la forma caracteristica se trec la calitifi inferioare, iar cele diforme se considera necorespunziitoare. Marimea legumelor este, de asemenea, un criteriu de sortare gi de apreciere a calititii. Marimea legumelor trebuie s& corespunda indicatiilor date de standardele de stat. in procesul de productie culinard se dau numai legumele care: ~ au ajuns la maturitate fiziologie’ depling (ri inoase, tuberculifere, bulbifere etc); ~ sunt prezentate, potrivit soiului, inainte de maturitatea fiziologic® (legume timpurit ridicinoase trufandale, cartofi timputi , castraveti, legume pastiiose verzi etc). Acestea trebuie si se incadreze numai la marimea corespunzatoare consumulUi; ~ au colorafie corespunzitoare, stiut flind c& acesta este un criteriu de apreciere a calitatii in vederea sortitii, Coloratia trebuie s& corespunda soiului i s@ fie uniforma, Nu se admit in consum legume cu defecte de culoare (castraveti sau morcovi de -culoare galbend, tomate de culoare verzuie etc.). — sunt perfect proaspete. Prospetimea legumelor este o caracteristicd foarte importanta Nu se admit in consum legume vestede, zbarcite, cu pulp’ inmuiatd, intrate in putrefactie, atacate de diunatori sau alte boli Defectele legumelor pot fi grupate in wei categori = defecte mecanice, provocate de diferite corpuri cu care au venit in contact, care pot fi superficiale sau profunde; ~ defecte provocate de bolile legumelor, care pot fi fiziologice (vestejirea, innegrirea pulpei, inghefarea, inverzirea etc.) sau fiziopatologice, provocate de microotganisme, mai frecvent de mucegaiuri; ~ defecte provocate de daiunatori, prin infestare cu insecte sau cu larvele lor. Indiferent de natura defectului, legumele care se incadreaz in aceastd categorie trebuie ‘ndepartate prin sortare la pregatirea lor pentru consum. P&strarea legumelor. Avand in vedere caracterul sezonier al legumelor, acestea trebuie depozitate in scopul aprovizionarii ritmice a unitijilor de productie si consum, cu legume proaspete pe tot timpu! anului Spatiile de depozitare pentru legume trebuie si corespunda unor conditii legate de igiend, umiditate, temperatura, lumind, oxigen etc. Aceste condifii de pistrare trebuie si asigure mentinerea pe o perioada cat mai indelungata a calititii legumelor. Conditiile de pastrare sunt specifice fiecdrei grupe de legume in parte. Temperatura optima de pastrare este de aproximativ +1°C - 2°C. Pentru cartofi ea trebuie si depageasca +5°C. Umiditatea relativa a aerului trebuie constant controlata, avand in vedere cd legumele se pistreaza in stare de bioz, ceca ce presupune © respiratie lenta. in spatiile de depozitare si pistrare nu trebuic depozitate si alte materiale (petrol, grasimi, marfuri alimentare mucegaite etc.), de la care legumele pot impramuta mirosuri caracteristice dundtoare calitatii si proprietati lor. 4.4. ~PRELUCRAREA LEGUMELOR LA RECE Prelucrarea la rece a legumelor are drept scop pregitirea acestora pentru tratamentele termice sau pentru consumul direct (cruditafile). Procedeele de prelucrare sunt determinate de natura produsului si in functie de preparatul stabilit pentru objinere. Operatiile primare de prelucrare sunt: sortarea, spalarea, curitarea, portionarea, scobirea, umplerea, presarea, Operatia de sortare se face dupa calitate, culoare si marime, precum si pentru ‘indepartarea corpurilor strdine la fasole uscata, orez etc.; 22ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA Spiilarea este operatia de curifare umeda care se aplicd la legumele radicinoase, inainte si dupa curajarea uscatd, iar la celelalte legume numai dupa curafarea uscat. Legumele, care se consumé f%rl 0 prealabili prelucrare la cald (castravefii, rosiile, ridichile, salata verde) etc., se spala de mai multe ori in apa rece; Operatiile de euriifare uscatd constau in razuirea legumelor ridacinoase si tuberculifere; detasarea frunzelor exterioare la bulbifere, varzoase si frunzoase, care sunt uscate si defecte; Divizarea (porfionarea) legumelor se face inainte de prelucrarea la cald, cu scopul de a micsora durata de fierbere gi a le da o forma corespunziitoare in functie de preparatul stabilit de refeta, Decojirea si téierea legumelor bostinoase si fructoase, taierea extremitafilor si a cotoarelor, indepirtarea pielitei la ciuperci etc. in toate aceste operatii de divizare (taiere, portionare) se vor executa urmatoarele: = radicinoasele se cresteaza (se taie in patru) Prd ca pargile sa se detageze; se taie in forma de butoias, rondele, triunghiuri, julien, fire subtiri, bare, cuburi etc; = tuberculiferele (cartofii) se taie sfertuti, felii rotunde, bare, sferic, pai (fire subtiri de 3-4 ‘cm lungime si 1-2 mm latime), chips (felii foarte subtiri, sub forma de rondele, cu grosimea de pana la 1-2 mm), = bulbiferele (ceapa) se taie marunt, pestigori,felii, inele; = varzoasele se taie firigoare subtiri (fidelufa), manual sau cu ajutorul razatoarelor, ori mecanic la robot; ~ fructoasele (rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei) se taie rondele, felii, bucdi intregi, sferturi ete; - frunzoasele condimentare se taie marunt, ~ ciupercile se taie in lame subtiri, felii rotunde, cuburi, Pe lang aceste operatii primare, legumelor li se mai pot aplica urmatoarele operafii pregititoare: = scobirea (rosii, ardei, dovlecei, gulii ete.) tn vederea umplerii acestora cu diferite ‘compozitiis — umplerea cu diferite compozitii se face cu scopul matirii valorii alimentare a acestora; — presarea legumelor se face cu scopul de a se objine sau indeparta sucul acestora, operatie ce se executa prin stoarcere manuala sau mecunicd. 4.5.~TRANSFORMARILE LEGUMELOR iN PROCESUL DE PRELUCRARE TERMICA Prelucrarea termici a legumelor consta in: fierbere, indbusire, frigere, coacere, prajire, sotare. Sub influenfa proceselor termice se modificd att proprietifile fizice ale legumelor, cat si cele chimice. Prin fierbere legumele se expun influenjei energiei calorice propagate prin api, vapori cu sau fri presiune sau in apa si vapori (fierbere indbusiti). Aplicdnd acest proces termic legumelor, 0 parte din substantele nutritive (glucide, lipide, siruri etc.) difuzeaz si tree in lichidul de fierbere odat cu o parte din apa de constitutie. Legumele deshidratate anterior crese in masa. in timpul fierberii, legumele uscate igi maresc volumul gi sporesc in masa, deoarece amidonul absoarbe o cantitate mare de apa. Protopectina din tesuturile legumelor, prin fierbere se transforma in pectin solubila, din care cauza ele se inmoaie si chiar se gelificd. Granulele de amidon din legume absorb apa, se umfla, se sparg, amidonul se transforma 23FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM — PROF. STERE STAVROSITU" ‘in gel, iar o parte hidralizeaz: i prin inedlzire. Sub influenfa caldurii, glucidele eu molecula mai mica se caramelizeaza, dand suprafejei produsului o culoare rumend-aurie, mai deschisd sau mai roscata. Fasolea verde se fierbe intreagi, cea taiata pierde 50-60% din vitamina C. Cartofii fierti {in coaja sunt mai nutritivi decat cei fierfi curdtati de coaja, datorita faptului cd se pistreaza in interior substanfele nutritive. S-a constatat c& pierderile in vitamine sunt cu atdt mai mici cu cat temperatura folosita este mai ridicata gi actioneazd un timp mai scurt. Acestea se explica prin inactivarea rapida a enzimelor de oxidare sub actiunea temperaturii mari. Cand fierberea legumelor se face in apa puind si vapori (fierbere inabusiti) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este mai scurt si pierderile sunt mai mici. Apa de la fierberea legumelor, cu exceptia legumelor uscate sia cartofilor fierti in coajé, nu se arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare pentru a le imbogati in substante nutritive. inabusirea consta in incalzirea produsului in grisime gi lichid fierbinte. Se acoperd vasul cu capac $i se fierbe in aburi (in sue propriu), inabusit, pana ce produsul este bine pitruns, Frigerea consti in wansmiterea energiei calorice prin iradiere de la 0 sursa care poate fi flacira, mangan (cdrbuni apringi), raze infrarosii etc., proces care se aplicd la ciuperci, vinete, uardei, dovlecei etc. Prajirea const in expunerea Iegumelor in grisime fierbinte la temperatura de cca 160° 180°C, pana ce produsul capita o crustd la suprafatd si este bine patruns (cartofi prajiti, vinete, ardei etc.) Coacerea consti in expunerea legumelor intr-o tava, in atmosfera aerului cald dintr-un cuptor incins la temperatura de 180° 250°C, in functie de natura si cantitatea produsului. Se aplicd acest proces termic la cartofi gi !a toate preparatele din legume care presupun gratinare, Sotarea consta in introducerea legumelor fierte $i scurse (sau din conserva) intr-o tigaie grisime pentru rumenire (unt, margarind, ulei). cu put 4.6, PRUCTELE Solul si clima farii noastre oferd conditii foarte favorabile culturii pomilor si arbustilor fructiferi, cu specii rispandite, in functie de cerintele lor biologice, pe intreg teritoriul farii, din campie si pénd la altitudinea de peste 1000 m. Fructele sunt alimente de origine vegetal, care se obfin de la plante cu ciclu de vi multianual si care se caracterizeaza, din punct de vedere nutritiv, printr-un continut ridicat de glucide, vitamine, sdruri minerale si apd, elemente cu influent pozitiva asupra organismului uman. Daci in trecut fructele erau consumate mai mult dintr-un instinct de conservare gi pentru satisfacerea unor trebuinfe alimentare primare, astzi stiinja alimentatiei rationale consider’ fructele un mijloc important de imbunatatire a hranei, ele fiind indispensabile in alcdtuirea unor ratii echilibrate. Fructele sunt consumate ca atare sau in’structura refetelor culinare, de cofetirie- patiserie, 4.6.1. -FRUCTELE, CLASIFICARE Fructele se clasificd dupa mai multe criterii, dintre care: 4) Din punct de vedere pomicol, tinand seama de insusirite economice ale fructelor si mai putin de structura lor morfologica, pomii si arbusti fructiferi se clasifica in patru grupe: ~ grupa seminfoase (pomacee) cuprinde pomii de fa care se obtin fructe cu seminte (mara, parul, gutuiul, mosmonul). Fructele iau nastere din dezvoltarea receptaculului floral si a ovarului, avand seminele inchise in cdmarufe cu peretii pergamentosi; = grupa simburoase (drupacee) cuprinde pomii care fac fructe cu sémburi (prunul, 24ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA iregul, viginul, caisul, piersicul, corcodugul etc.) Fructele sunt drupe simple gi se dezvolta pe seama peretilor ovarului; ~ grupa nucifere, din care fac parte pomii si arbustoizii care au fructe cu coaja tare si la care mezocarpul nu se consuma. Partea comestibild o constituic simanta invelitd in endocarp. Din aceasti grupi fac parte: nucul, alunul, castanul comestibil, migdalul, arahidul, fisticul. Se folosesc ca materii prime in productia de cofetarie-patiserie; — grupa bacifere cuprinde arbustii fructiferi ale cdror fructe sunt bace, polidrupe, fructe compuse si fructe false. Pulpa acestora este cdmoasa si provine din dezvoltarea peretilor ovarului, din dezvoltarea receptaculului sau din unirea mai multor drupe; au seminfele mici, rdspandite in pulpa fructului, fra camere seminale. Din aceasti grupa fac parte: strugurii de masi, coacdzul, agrigul, afinul, murul, zmeurul, cépsunul si fragul +b) Dupa insusirile organoleptice (gust, aroma), care grupeazi fructele, astfel = fiucte zaharouse: struguri, smochinele; — fructe zaharoase-amidonoase: castanele, bananele; — fructe acidulate: merele, perele, prunele, caisele, visinile, ciresele, piersicile, zmeura, cApsunile, murele; ~ fructe acidulate-astringente: gutuile, afinele, coacizele negre, coamele; = fructe uleioase: nucile, alunele, arahidele; = fructe citrice: lamiile, portocalele, grepfruiturile, mandarinele. 4.7.~ PRODUSELE CEREALIERE in asigurarea necesitatilor de hrand ale omului, produsele objinute pe baza de cereale au ocupat de-a lungul istoriei — si mai detin si astiizi — un loc foarte important, Utilitatea produselor rezultate din prelucrarea cerealelor decurge din faptul cit ele au componente cu valoare energetic’ ridicati (substanfe proteice, hidrati de carbon si grisimi), precum si substanje minerale, vitamine, enzime etc., necesare pentru dezvoltarea organismului. Fata de conditiile unei alimentatii complete in principii nutritive necesare vietii organismului uman, produsele din cereale furnizeaz 70-80% din cosumul de glucide $i acopera 30-50% din cerinfele energetice. De asemenea, sunt valoroase prin aportul de proteine, care reprezinti cca 40% din rafia zilnicd, prin confinutul insermnat in vitamine B1, B2 si PP, prin care acoper’ 15-30% din nevoile organismului, precum i printr-o serie de substante minerale, cum sunt fosforul, fierul, calciul. Valoarea alimentard a produselor din cereale depinde de materiile prime din care se obfin acestea si de tehnologiile prelucratrii lor. ~ CLASIFICAREA PRODUSELOR CEREALIERE CRUPELE sunt produse din cereale, deosebit de valoroase, obfinute prin prelucrarea speciali a boabelor de cereale si leguminoase. Valoarea alimentardi mare a orupelor este determinati de confinutul in amidon (84-90%), substante proteice (12-15%), grisimi, sfiruri minerale. Crupele fierb repede, igi maresc volumul si greutatea, in prelucrare pastrandu-si in mare masurd forma si imbundtatindu-gi calitatile gustative. jn tara noastra, sortimentul de crupe din cereale este urmatorul: Malajul (faina de porumb) se obtine prin macinarea simpla sau repetati a boabelor de porumb, in mori cu valfuri sau cu pietre. in functie de modul de mécinare, se obtin trei tipuri 25FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM — PROF, STERE STAVROSITU” pale de malai ~ malai grisat (milai extra) cu granule mari, de culoare galbend-porto vizibile de tarate; —malai superior, de culoare galbend-portocalie sau galbend, cu urme usoare de tarite; = milai obignuit, de culoare galbuie, cu urme de tarate. Cele trei tipuri de milai se caracterizeaza printr-un gust dulceag, cu miros caracteristic Nu se admite ca malaiul, indiferent de calitate, s4 prezinte gust strin (acru, amar, rdnced), miros impropriu de mucegai sau de incins, impuritati sau urme de infestare cu insccte sau larve. prin ie, fara urme Grigut se obtine prin macinarea boabelor de gréu, in mori cu valturi, de obicei concomitent cu prelucrarea graului in find alba, Dupa marimea granulelor, grigul se prezinta sub doud tipuri: — gris tipul I, cu granule mici, de 280-360 microni; = gris tipul IL, cu granule mai mari, de 495-740 microni. Grigul are o culoare alba-gilbuie, gust dulceag. Nu se admit gusturi strdine (amar, acru, Hinced), mirosuri strdine de mucegai sau incins, precum si impuritii sau urme de insecte. Crupa de orez se obfine prin decorticarea orezului brut. Dupi decorticare, crupa de orez este supusa diverselor operatii pentru realizarea urmitoarelor produse: ~ orezul tip S (slefuit), care se obtine prin slefuirea crupelor in aparate conice speciale. Dupé slefuire, urmeaza polizarea orezului pentru uniformizarea suprafeyei si stergerea crupelor de fina rimasa pe suprafafa. Orezul slefuit are suprafata neteda si mata, de culoare alba-galbuic sau alba; ~ orezul tip G (glasat), care se obtine din orezul slefuit i supus glasirii. Glasarea consti in acoperirea suprafetei cu 0 masa de glasare, compusa din sirop de glucoza sau miere, tale sau caolin, creti, amidon. Glasarea conduce la imbunatitirea proprietitilor crupei, care devine lucioasa, de culoare alba, uniforma, precum si la imbunattirea rezistenfei la frecate si la actiunea agentilor daunatori : Crupele de orez au gust si miros.placute, caracteristice. Nu se admit mirosuri si gusturi strdine, impuritafi si urme de agenti daundteri Din sortimentul de crupe de orez fac parte: ~ brizurd de orez, care se obtine din decorticarea orezului brut, rezultat prin spargerea boabelor. Dupi conginutul in corpuri strdine, brizura de orez poute fi de calitatea 1, pentru consum alimentar, gi de calitatea a Il-a, pentru industrie; ~ orezul pufat se obtine prin expandarea orczului tip . Orezul pufat are culoarea orezului obisnuit, este zgrunturos, nelipicios, cu gust de floriccle si consistent frageda. Arpacasul se obtine prin decorticarea, degerminarea si slefuuirea boabelor de orz sau de ¢grdu, Dupa natura boabelor, arpacagul industrializat se comercializeaza in doua sortimente: — arpacasul de orz, cu gust si miros plicute, fari gusturi si mirosuri strdine sau agenti de infestare; ~ arpacagul de griu, superior arpacasului de orz din punct de vedere al valorii alimentare Arpacagul de grau are gust plicut, dulceag, culoare albi-gilbuie, fri miros strain i fra impuritati. Fulgii de ovaz se obtin din boabele de oviz decorticate, care sunt supuse operatici de aburire (pentru a se inmuia), apoi operatiilor de laminare yi uscare. Fulgii de ovaz sunt bogati in grdsime (6-7%) yi proteine (14-15%). Fulgii de ovaz au aspect de solzi de culoare alba, usor Bilbuie, cu gust si miros plicute. Ca gi la celelalte crupe, nu trebuie si prezinte miros sau gust strain, impuritagi sau agenti diundtori Crupele se apreciazdi dupa proprietafile organoleptice, fizico-chimice si tehnologice- culinare de consum. 26ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA Proprictitile organoleptice sunt determinate de provenienfa crupelor. Crupele trebuie si aiba culoarea caracteristicd sortimentului din care fac parte, cu gust placut, usor dulceag, fara ust amar, acru, rnced sau alte gusturi si mirosuri straine. Proprietitile fizico-chimice se refer la indicarori legayi de infestare, uniformitate, granulozitate, impurit&ti, umiditate etc. Nu se admite prezenfa impurititilor (corpuri strdine) $i nici umiditatea crescut, care indicd pastrarea sau prelucrarea necorespunzatoare a ccrupelor Proprietatile tehnologice-culinare se referd la capacitatea crupelor de a fierbe intr-un timp cat mai scurt, cu maximum de randament (crestere in greutate si volum). in timpul fierberii, cresterea in greutate si volum a crupelor de bund calitute este insofité de menfinerea formei si de imbundtafirea calitatilor gustative. Pentru cercetarea proprietitilor tehnologice-culinare ale crupelor se folosese urmitourele metode: —determinarea duratei de fierbere (in minute); = determinarea cresterii volumului si greutaii crupelor prin fierbere; = determinarea stabilitafii crupelor la fierbere; ~ fierberea unei probe de crupe si analiza organoleptic’ a acesteia. Cunoastetea proprietitilor tehnologice-culinare ale crupelor are un rol important ta stabilirea regimului de prelucrare culinara in productia alimentatiei publice. 4.7.2. DEPOZITARE $I PASTRARE Crupele, ambalate in saci sau preambalate in ambalaje de consum, se pastreaz in incfiperi uscate, bine aerisite. In procesul de pistrare-depozitare, crupele trebuie complet ferite de contactul cu marfuri cu mirosuri de alti natura, deoarece isi insugese cu usurin aceste mirosuri, pierzdndu-si calitatile inifiale. Cand umiditatea acrului creste, apare pericolul de incingere si mucegaire, iar la o umiditate mai mici decat nivelul admis (70-75%) are loc uscarea crupelor si aparitia unui gust amdrui specific. Temperatura in inciiperile de pistrare trebuie si fie sc&zuta pentru a nu favoriza incingerea gi rancezirea grisimilor din crupe. In timpul cdlduros, se recomanda aerisirea (ventilatia) spatiilor de pastrare gi depozitare, pentru a se evita umezirea erupelor. 4.8.- FAINA Faina constituie materia prima de baza la fabricarea produselor de panificatie, de cofetirie si patiserie si in tehnologia culinard. Faina de gréu se clasifica in functie de gradul (procentul) de extractie stabilit pe baza de standarde de stat, care reglementeazii calitatea fainii, dupa cum urmeaza: — find alba, cu extractie de 30%; — fina semialba, cu extractie de 75%; ~ find intermediara, cu extractie de 85%; ind neagra, cu extractie de 90%. Prin grad de extractie se intelege cantitatea de find care se obfine din 100 kg de gru. PROPRIETATILE FIZICE_ALE FAINII. Faina are insusiri fizice multiple, din care principalele sunt: culoarea, mirosul, gustul, finetea, aciditatea, umiditatea. Culoarea reprezinta insusirea care diferentiaza sortimentele de fain, precum si natura lor (grdu sau secara). Elementul hotardtor care determing culoarea fiinii este gradul de extractie, prin 27FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSITU” proportia de invelig al bobului care se regaseste dupa macinis. Asupra culorii fainii influenfeazi si granulafia, in sensul cd, cu c€t fina este mai find, cu atat este mai deschis& la culoare, fntrucdt intre particulele ei se creazi mai putine goluri umbrite Mirosul fainii normale este placut, specific; prezenta mirosului de mucegai, de incins ori de statut (neaerisita) indica fie faptul ed fina a fost obfinuta din boabe de cereale vechi sau pastrate in conditii necorespunzatoare, fie cf faina s-a alterat. in acelasi timp, fina poate imprumuta mirosuri strdine, atunci cand este transportaté sau depozitata in Prezenta unor produse cu mirosuri patrunzatoare (produse petroliere, legume conservate in vase deschise etc.) Gustul acrisor denoté c& fina este veche, iar cel acru sau amar indied o faina alterata Aciditatea finii care trebuie sa fie de maximum 3° se datoreste unor substanfe minerale cu caracter acid, in primul rind fostatilor acizi din compozitie. La depozitarea fainii, timp mai indelungat se pot petrece unele fenomene de crestere a aciditatii, care sunt determinate de transformarile biochimice de respiratie si fermentatic. Umiditatea fainii reprezintéi o insusire de seam, de care depinde comportarea ei in procesul tehnologic i randamentul produselor obtinute. Din punct de vedere al umiditapii, se deosebesc trei categorii de find: ~ find uscata, cu umiditatea sub 14%; — find medie, cu umiditatea intre 14 si 15%; ~ f¥ind umeda Gjilava), cu umiditatea de peste 15%, Umiditatea conditioneaza méasuri insemnati gi pastrarea fainii. fn acest sens, normativele prevad ca faina, destinati unei depozitéri de peste 30 de zile, si aiba umiditatea de maximum 14%. Faina cu umiditatea de peste 14,5% nu se va pastra mai mult de 20 de zile. COMPOZITIA CHIMICA_A FAINIT este determinatd de sortimentul care da indicafii att asupra valorii alimentare, cét si asupra valorii produselor la productia carota faina respectiva va fi utilizata Atat finurile albe, cat si cele negre, prezinta avantaje si dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza 0 reprezinti variatia compozitiei lor chimice. Astfel, finurile albe si semialbe au un continut mai mare in amidon si in proteine digestibile, dar cu foarte putine vitamine si substante minerale. La finurile negre, situatia este inversi. Cantitatea de amidon scade cu cresterea gradului de extractie a fainii, deoarece fainurile albe contin cea mai mare parte din endosperm, care in procesul de macinis a fost transformat in griguri curayate de invelisuri. Dimpotriva, confinutul in celuloza cteste, deoarece sporeste cantitatea de tirdte (provenite din invelisurite bobului). Compozitia chimick este: amidon 66-82%; substante proteice 10-15%; substanfe minerale 0,15-1,90%; arasimi 1,14%; vitamine B1 si B2 Comportarea procesul tehnologic_al fainii caracterizeazi modul de folosire si se ‘exprima prin: ~capacitatea de hidratare (de a absorbi apa); ~ puterea fainii, care este determinata de cantitatea si calitatea glutenuluis — capacitatea aluatului de a forma si refine gazele de fermentatie. Capacitatea_de hidratare reprezinti insusirea fini de a absorbi apa, atunci cind vine in contact cu ea la prepararea aluaturilor. Hidratarea constituie un proces complex si depinde de proprietatile coloidale pe care le au glutenul si amidonul, ca_principali componenti ai fini. Capacitatea de hidratare a fainii conditioneaza randamentul si capacitatea produselor. Puterea flinii constituie insusirea de a forma aluat cu anumite proprietiti elastico- 28ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA Plastice. Deoarece rohil principal in formarea aluatului din faina de grdu fl are glutenul, puterea finii este condifionat de cantitatea si de calitatea glutenului (continutul maxim gluten umed tebuie si fie de 26%). Faina puternicd are o cantitate mare de gluten, de bund calitate (rezistent si elastic), pe cénd faina slaba are o cantitate redusi de gluten si de slaba calitate, putin rezistent si putin elastic. 4.9. - PASTELE FAINOASE Pastele fainoase reprezinti produse fabricate din aluat nefermentat, modelat prin presare si apoi supus uscarii, Pastele fainoase poartd denumirea in functie de modelarea care li se da in tehnologie macaroane, fidea, spaghete, melcisori etc., iar unele sortimente au in structurd si oud. Operatiile principale prin care tece materia prima la pregatirea pastelor sunt: prepararea aluatului, modelarea aluatului in functie de forma, uscarea firelor de paste, ambalarea si depozitarea, care trebuie sa se facd in incdperi uscate, bine aerisite, curate, lipsite de mirosuri patrunzatoare. ‘Temperatura depozitului trebuie si fie de cca 18°C, iar umiditatea relativa a aerului de 60-65% condifii in care se va asigura pistrarea pastelor cca un an. jin productia culinard, pastele fainoase au multiple intrebuintari in prepararea de supe, ciorbe, budinci, mancaruri de baz, garnituri diferite, simple sau combinate ete 4,10.— PRODUSELE ZAHAROASE $1 AMIDONUL Zabarul constituie 0 materie prima de bazi in fabricarea produsclor de cofetirie, patiserie si art culinard. Este un aliment asimilat complet si repede de c&tre organism. Este un produs obfinut in industria extractiva prin prelucrarea sfeclei sau a trestiei de zahdic. Dupa modul de obtinere si prézentare in consum, zahatul poate fi — zahar cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate; = zahar bucati (cubic), constituit din cristale de zaharozi aglomerate $i taiate in bucati prismatice; — zahar praf (zahdr pudra sau Farin), obtinut prin macinarea zaharului tos. Zahirul este solubil in apa, iar gradul de solubilitate creste pe masuri ce se ridica temperatura apei. Astfel, la temperatura de 20°C, o parte de apa dizolva 2,04 parti zahar (1 | apa Ja 2,040 kg zahiir), iar la temperatura de 100°C, | 1 apa dizolva cca 5 kg zahar. La temperatura de topire (fara apa) are loc formarea de substante colorate. La 190°C, se formeazi o masa brund-inchis, solubilé in ap%, numit zahdr caramel, cu aroma si miros caracteristice, gust amar si putere mare de colorare. Zaharul se dizolva greu in alcool pur si in sucuri citrice. fn acest sens, la prepararea siropurilor cu sucuri citrice, se va dizolva zaharul intr-o cantitate de apa (mineral) si apoi se va omogeniza cu sucul citric (sirop) si prin completare cu apd mineral. Consumul zahdrului ca atare, sau in produse dulci rafinate in cantitati mari, conduce la un surplus de glucide in organism, care se transforma in grasimi si se depune ca rezerva in tesuturi Indici de calitate: zahdrul trebuie si aib& culoarea alba, lucioasd (zahirul cristale) si alba mati (zahacul cubic si farin); zaharul cristale trebuic sd fie uscat, nelipicios, fara aglomerari, culoare uniforma. Continutul in zaharoza trebuie si fie de minimum 99,75%, pentru zahiirul tos si pudrd, iar pentru zahdrul cubic 99,8%, Umiditatea trebuie sa fie de maximum 0,15% 29FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM -PROF_STERE STAVROSITU’ intrebuintiri: realizarea produselor de cofetére, patiserie, sub forma de siropuri, precum si in productia bauturilor ricoritoare, la realizarea duleiurilor de bueatarie si la uncle preparate culinare. Glucoza este un monozaharid din grupa hexozelor, care se glseste in fructele dulei, in must gi in mierea de albine. in cantitéti mari se gaseste sub forma de polizaharid, in amidon gi celuloze. Industrial, glucoza se objine prin hidroliza amidonului de porumb sau cartofi, cu ajutorul acizilor minerali (acid clothidric sau sulfuric) sau prin hidrolizd enzimatica sub actiunea amilazei Sortimentele de glucozi fabricate industrial sunt: ~ siropul de glucozd concentrat, cu un continut de glucoz care variaza. ~ glucoza solid, cu un continut de glucoza intre 70 si 75%; = glucoza cristalina, cu un continut de 99-99,5% Siropul de glucoza este un lichid vascos, transparent, incolor sau gélbui, cu gust dulceag caracteristic, fri miros; are reactie acida si este stabil la incalzire; este solubil in apa si solubilitatea sa creste odata cu cresterea temperaturii ‘Compozitia medie a siropului de glucoza este: tre 30 si 42%; = glucoza si maltoza 40%; — dextrine 40%; apt 20%. Glucoza se foloseste ca materie prima in prepararea produselor de cofetirie, in combinafie cu zaharul, in proportie de pani la 50%. Amidonul este un polizaharid obfinut din cartofi, porumb sau alte materii prime bogate in amidon, in care se gaseste sub forma de granule. Amidonul se prezinti ca o pudra find, fird gust si miros. Este o substanti higroscopicd, proprietate ce are rol important in procesul de turnare a bomboanetor si a jeleurilor, in pudra de amidon, Ancdlzit in apa la cca 50°C, amidonul formeaz o solutie vascoasa, in care granulele de amidon se umfla, se sparg si formeazi un gel. Prin racire, gelul se intareste. Pe proprietatca amidonului de a forma geluri se bazeaz& intrebuinfarea la prepararea inghetatei, a cremelor si a produselor gelificate cu amidon. Amidonul fiind higroscopic, 0 atentie mare trebuie acordata depozitarii lui corespunzatoare, tn inciperi uscate, bine aerisite, ambalat in saci de hirtie (iuta), care se asaz pe gratare 4.11.- GRASIMILE VEGETALE $1 HIDROGENATE Grasimile alimentare vegetale se acumuleaza in seminte, fructe, samburi, germeni constituind o rezerva alimentard a plantei. in alimentatia omuluiy cle se folosesc pentru extragerea uleiurilor vegetale, dar numai de la plantele cu un procent minim de 18% grasime continut in masa. Materiile prime de baz’ tn extragerea uleiurilor vegetale sunt — seminfele plantelor oleaginoase: floarea soarelui, dovleae, soia, susan, mac, rapitd ete.: ~ fructele oleaginoase: masline, arahide; ~ sdmburii: de prune, de struguri, de caise si semintele de rosii = germenii de porumb. Extractia uleiurilor vegetale se face prin trei metode: prin presare la cald si la rece; prin extractic cu solventi organici; mixta, prin presare gi extractie. Procesul tehnologic de extractie cuprinde trei operafii principale: pregatirea materiei 30ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA prime din care se face extractul; extragerea ulejului brut; rafinarea ulevului brut 4.11.1 -SORTIMENTUL $1 PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE ALE GRASIMILOR Sortimentul. Uleiu! se comercializeaz sub numele materiei prime din care s-a extras: ulei rafinat de floarea soarelui, ulei de rapita, ulei de arahide, ulei de germeni de porumb (dietetic), ulei de mastine etc. Proprietatile organoleptice. Uleiul trebuie s@ se prezinte ca un lichid limpede, ira suspensii, cu gust si miros placute, fard gust si miros strdine (amar, ranced etc.}, culoare galbendi pana la galbend-roscata (pentru uleiul de rapiti galbena-verzuie). Ambalarea uleiului se face in butelii din sticld si plastic de 1/2 sau | litra gi in butoaie din metal inox, de 150-200 litri. intrebuintiri. Uleiurile vegetale au o mare intrebuintare in productia culinard, la obtinerea sosurilor, la indbusirea cdrnurilor si legumelor, la pregitirea propriu-zisi a méncarunilor si salatelor, precum si la fabricarea produselor de cofetarie si patiserie. Grdsimile vegetale semisolide (sau s miezul nucii de cocos sau din fructul de palmier. Untul de cacao se obtine prin presarea la cald a semingelor de cacao fermentate, miicinate si prajite, Grasimea obtinutd are culoarea alba sau usor gaibuie, gust si miros plicute de cacao, consistenta semisolida sau solida. Untul_de cocos se obtine din miezul uscat al nucii de cocos, prin presare. Grdsimea se sub forma semisolida (solida) de culoare alba, cu gust si miros placute. Untul_de_palmier se obfine din fructul de palmier. Grasimea se prezinta sub forma, semisolidi (solida), de culoare galbena, cu gust si miros plicute, dulceag. intrebuintiri, Grasimile vegetale solide sunt intrebuintate in alimentatie la obtinerea produselor de cofetirie si patiseric, la fabricarea margarinei, a ciocolatei, in industria farmaceutica si cosmetic’. je) se obtin din semingele fructului de cacao, din prezint Grisimile hidrogenate sunt uleiuri vegetale sau animale care au devenit solide prin hidrogenare, in scopul unei mai bune utilizar ca grasimi comestibile. Schimbarea consistentei uleiurilor vegetale din stare lichidi in stare solid’ se datoreste saturirii acizilor grasi nesaturati cu hidrogen. fn fara noastri se fabricd dowd sortimente de grasimi hidrogenate alimentare. Margarina este o grisime de origine vegetal solidificata, combinata cu diferite materi auxiliare. Dupa aspect, compozitie chimica si valoare nutritiva, margarina este numita si unt artificial. Valoarea nutritiva a margarine’ este echivalentd cu cea a untului, existind doar diferente de gust si consistenta. Proprietati organoleptice: culoarea margarinei este uniforma, alb-galbuie, gust si miros plicute de unt proaspat, fara miros sau gust strdine de rénced sau amar. Ambalarea margatinei se face in pachete de 250-500 g si in lazi cu capacititi de 25 ke, ciptusite cu hartic pergament. Se intrebuinfeazi, in combinatie cu unt 50%, in producti laboratoarelor de cofetirie-patiserie gi arti culinara. Plantonu] se obtine prin hidrogenarea unui singur sortiment de ulei sau a unui amestec de uleiuri comestibile. in mod obisnuit, plantonul se obfine din ulei de floarea soarelui rafinat si se prezinta ca o grasime solida, untoasd, de culoare alb& sau galbena, fari pete sau straturi diferit colorate. Plantonul are gustul gi mirosul plicute, fra mirosuri strdine sau de hidrogenare. Se ambaleaza in Hizi de lemn, cdptusite cu hartie pergament de 25-50 kg. Are aceeasi intrebuintare 31FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAVROSITU casi marg: Compozitia chimicd a semintelor oleaginoase. Pe Kinga lipide, semintele oleagino contin, in proportii mari, proteine, zaharide si apa. in cantitati mai mici, se gisesc fosfatide, stearide, ceruri, substante colorante i alfi compusi chimici, care se extrag odatd cu uleiul, numite substante ce insotesc materia grasa. 4.11.2. VALOAREA NUTRITIVA A GRASIMILOR VEGETALE Grasimile au o valoare calorica foarte mare, contribuind ~ in consecinta — la acoperirea nevoilor energetice ale organismului. Pentru a stabili echilibral alimentar este necesar ca cel putin 1/3 din cantitatea de lipide s& provind din uleiuri vegetale. Pe langa valoarea energetica, lipidele au si o valoare biologic’, fiind solventi si tansportori ai vitaminelor liposolubile (A.D, E, K), Grasimile alimentare contribuie ~ in tehnologia culinara — la eresterea valorii nutritive a Preparatelor. Din punct de vedere al digestibilitafii, grisimile si uleiurile emulsionate se digera intre 96 si 98%, Preparatele culinare, care au suferit procesul termic de prajire in grasime si cele imbibate in grasime, ramén mai mult timp in stomac, deoarece digestia se face mai greu. in acest sens, se recomandii ca grisimile s@ fie asociate cu alimente sdrace in lipide (legume, cereale, came slaba etc.) 4113. ~ TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL PASTRARIT ST PRELUCRARH GRASIMILOR Grasimile alimentare pot suferi o serie de procese chimice datorita actiunii unor enzime, a unor microorganisme gi a unor agenti din mediul exterior (umiditate, lumin8, cAldura, oxigen etc.). Principalele transformari care se pot produce in perioada de pastrare sunt: oxidarea si rancezirea Oxidarea grisimilor are loc in prezenfa oxigenului, care acyioneaz& asupra grisimilor bogate in acizi grasi nesaturati si determind o serie de modificari cum sunt cresterea densititii, a vascozitatii ete. Ancezirea este un proces complex de autooxidare si hidroliza a grisimilor gi are loc sub actiunea unor factori fizico-chimici sau enzimatici. Ea duce la modificarea gustului (apare gustul de ranced). in timpul tratamentului termic, grasimile isi modifici compozitia si apar un compusi daundtori organismului. Temperatura la care au loc aceste modificari este diferita, fiind in functie de tipul de grasime. Margarina si untul nu se folosesc la prajire, deoarece temperatura lor de descompunere este mai scdzuti decét cea la care se realizeazi caramelizarea glucidelor din alimente si formarea crustei (160°C) Folosirea repetati a aceleiasi gr pentru prajire, chiar daci temperatura este sub 200°C, nu se recomandé, deoarece cantitatea de produsi toxici oreste. La temperatura de peste 370°C, grisimile se descompun in acizi grasi si glicerina, iar glicerina trece in acroleina. Prin inedlzire si apoi prin prajire, se pierd toate vitaminele liposolubile si acizii gra De aceea, folosirea prajirii la preparatele culinare este contraindicati in rational a omului. 4.12. - CIOCOLATA $I CACAUA La fabricarea ciocolatei, pe ling produsul principal (ciocolata), se obtin si alte dous produse secundate si anume untul si praful de cacao. 32ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA Tor, pentru procesul de fubricafie @ ciocolatei, boabele de cacao in vederea prepar supun mai multor operatii: a). Operatii tehnologice. ~ curéijarea (eventual precurdtarea) si sortarea boabelor; ~ priijirea boabelor, operatie care se realizeaza la temperaturi intre 140” 160°C; = concasarea, (operate de sfiirimare a boabelor); ~ micinarea, operatie ce are scop extragerea untului. Masa de cacao obfinuté dupa macinare este fluida, datorit continutului ridicat de unt de cacao (in medie 55%), care se sorteazd pe doud destinatii: una pentru prelucrarea ciocolatei si a doua in vederea obfinerii untului si a prafului de cacao. Partea destinaté fabricdtii ciocolatei se supune operatiilor de amestecare, rafinare si temperate, obtindndu-se masa de ciocolati. Prin amestecare, se introduc in masa de cacao celelalte componente ale ciocolatei: unt de cacao, zahar farin si lapte praf. Amestecarea are loc in melanjor sau in masina de amestecat si ftimantat. Urmeaza operatia de rafinare a masei de ciocolata, care reprezint una din cele mai importante operatii din intreg procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei Faza urmitoare este modelarea (temperarea, mularea si racirea ciocolatei). Modelarea este operafia prin care se da forma produsului finit. Ciocolata se foloseste in productia produselor de cofetarie, ca semifabricat sub forma de ciocolata preparati cu ulei sau sos de ciocolati si in pregitirea diferitelor dulciuri de buciitirie. Cacaoa se foloseste ca adaos la creme, pentru obfinerea produselor de cofetarie care prevad acest component. fn amestec cu lapte, rezult o bautura delicioasa, recomandata la micul dejun, Pastrarea acestor produse se face tn incdperi uscate, cu umiditate relativa, corespunzatoare pastrarii alimentelor perisabile. 4.13.— STIMULENTE, CONDIMENTE, COLORANT! ALIMENTARI, AROME, SUBSTANTE GELIFIANTE, AFANATORI (ALIMENTE AUXILIARE) STIMULENTELE sunt produse care contin substante cu actiune de intensificare a functiunilor organismului, Acestea actioneaz4 asupra sistemului nervos si sucurilor gastrice, ‘activeaz’ pulsatiile inimii in circulafia sfngelui. Din grapa stimulentelor fac parte: ceaiul, cafeaua si cacaoa. Ceaiul este produsul obfinut prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui de ceai. Tara noastra importa ceai din Rusia, China, Indonezia, India etc. Se produce si se consuma un mare sortiment de ceaiuri indigene, care au compozifii aseménatoare cu ceaiul din import Din punct de vedere chimic, ceaiul de import contine: cofeind si teofilina in proportie de 4.27%; api 4-9,67%; substante tanante 12,59%; substante aromatice 0,5-1%; dextrine si gume 6-7,13%; grasimi 3,62%; celulozii 15-20%. Organoleptic, ceaiul trebuie si se prezinte sub forma de firigoare fine, bine rasucite. flexibile, de culoare neagra sau verde, cu miros placut si aromat. ‘Ambalarea se face in plicuri sau pachejele din pergament, cutii de carton sau metal cositorit, Deporitarea se face in magazii curate, uscate, aerisite, fri mirosuri st mucegaiuri. Termenul de garantie este de 6 luni de la data fabricatiei. 33 fine sau deFUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM ~ PROF, STERE STAVROSITU' in alimentajie, ceaiul se foloseste sub forma de bauturd calda, reconfortanta, objimuta prin infuzie, timp de 4-5 minute, pentru a mu se extrage substanfele tanante. Cafeaua este samanfa fructului arborelui de cafea. Fructul de cafea este de forma sferica, de marimea unei cirese mici, de culoare rosie, care devine neagra cand fructul se usued si in care se aflé, agezate fatd in fat, dou seminte. Boabele de cafea se obfin prin indepartarea partii cAmoase a fructului, apoi se prajesc tn aparate speciale, la temperatura de 180” 200°C. Urmeazi operatia de macinare, Compozitia chimic& a boabelor de cafea este: substanfe proteice 11,3%; grisime 10,7%, raharuri 7,8%; celuloza 23,9%; apa 12,6%; substante minerale 3,8%; ulejuri eterice 1%; acid cafetonic 8,4%; acid clorogenic 7% si cofeina 1,18% (principalul stimulent al cafelei) Organoleptic, cafeaua cruda se prezinti sub forma de boabe ovale sau rotunde, de culoare galbend, verde sau albastruie, Cafeaua prajitd trebuie s& aiba culoarea brund inchisa uniforma, fara boabe arse sau neprajite. Macinatd, cafeaua trebuie si aiba culoarea cafenie-roscata pind In brund, uniforma, cu miros placut, gust amérui aromat. Ambalarea se face fn saci de iuti sau in cutii metalice. Depozitarea boabelor crude se face {in incaperi curate, aerisite, fara mizosuri straine, cu umiditate admis maxima de 75%, fiind un produs higroscopic. Intrebuintarea cafelei in alimentafie se face ca bauturi calda, stimulenta, preparaté conform retetelor stabilite in acest sens. Se mai intrebuinfeaza si drept component al produselor de cofetarie-patiserie. Cafeaua se importa din: Columbia, Japonia, Brazilia, Guatemala, Cacaoa este produsul obfinut din prelucrarea seminfelor fructului arborelui de cacao. Din punct de vedere chimic, boabele de cacao contin: substante proteice 11-15%: geasime 40-51%; amidon 8-14%; tanin 2-3%; celuloza 4-6%; apa 4,8%; substante active (theobromina gi cafeina) 1-3%. CONDIMENTELE sunt produse de origine vegetal, care contin uleiuri eterice, fapt ce determina folosirea lor ca adaosuri la preparatele culinare, cu scopul de a le da gust si miros placute. in functie de gustul gi aroma lor, condimentele se clasificd in: condimente acide, picante, saline gi aromate, Condimentele acide sunt; ofetul si sarea de Yamaie (acidul tartric si citric), Ofetul este un lichid cu gust acru gi miros intepator. Ofetul folosit in alimentatie se obtine prin fermentatia aceticd a lichidelor care confin alcool (vin, fructe, malt etc.), sub actiunea bacteriilor acetice. Concentratia de acid acetic este de 9° (gradul de aciditate este reprezentat prin cantitatea— in ml — de acid continut la 100 ml ofet). Proprietafile organoleptice. Ofetul este un lichid limpede, slab opalescent pentru ofetul natural si incolor pentru cel artificial. Are gust acru-dulceag, miros aromat pentru otetul din vin Si infepator pentru ofetul artificial Ambalarea se face in butelii de sticla sau in butoaie de lemn. Otetul se intrebuinteaza in tehnologia alimentatiei la condimentatea preparatelor culinare sau la conservarea legumelor. Sarea de limaie este denumirea improptie care se da acidului tartric sau citric alimentar. Acidul tartric se prepara din drojdie de vin sau tescovind. Se prezinta sub forma de cristale de culoare alba, solubile in api, cu gust acru, Se ambaleaza in plicuri de hartie pergamentata sau tuburi de sticla. Acidul citric se fabricd atat din extractul de timaie, cat si sintetic, avind aceleasi proprietati ca si acidul tartric. Productia culinari, in patiserie si cofetirie, la 34ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA Condimentele picante, Din aceasta categorie fac parte: piperul, mustarul, boiaua de ardei, caperele. Piperul este fructul unei plante tropicale. Piperul se comercializeaza in doud sortimente: negru si alb, Piperul negru se obtine din fructul neajuns la maturitate, care este supus uscarii. In timpul uscrii, culoarea din verde rogeat se schimba in negru. Piperul alb se obtine din fructul ajuns la maturitate, care este supus fermenttirii si curdfarii de partea exterioara si uscari Din punct de vedere chimic, piperul contine: apa 12,5%; substante azotoase 12.8%; grisime 9%; amidon 36,5%; celuloza 14%; substante minerale 5,2%; uleiuri eterice 1,2-3,8%. Gustul picant al piperului este dat de piperina (7,3%) si piperidind (0,6%). Ambalarea piperului. Se importa in saci de panzi sau de hartie si este preambalat in plicuri mici de hartie pergament, intrebuinyari. Piperul este condimentul cel mai des folosit in arta culinara la preparatele lichide, mancdruri gi in conservarea legumeior. ‘Mustarul este un condiment picant ce se obtine prin macinarea semintelor plantei de mustar. Faina obtinuté prin micinare se amestecd cu apa si se las la macerat, se potriveste gustul cu ofet, vin, sare, zabar, tarhon, cimbru, piper. Organoleptic, mustarul se prezinti sub forma de past’ omogen’, de culoare galbeni- verzuie, cu gust picant-acrigor, miros caracteris Ambalarea se face in borcane gi pahare de sticla (sau plastic) ori in putini de lemn Intrebuinsari. Mustarul se foloseste in stare natural la prepararea multiplelor salate din legume cu maionez3, la prepararea sosurilor reci, precum si in servirea ca atare, insotind preparatele de carne. Boiaua de ardei se obtine din ardei iuti sau ardei grasi, dupa ce au ajuns la maturitate. Ardeii sunt uscati si apoi micinati. In functie de materia prima folosita, se obtin doud sortimente de boia: boia iute si boia dulce. Compozitia_chimicd, Boiaua confine urmatoarele: apd 7,8-11%; substanfe azotoase 14,7-15,9%; ulei eteric 1,19; grfsime 9-10%; amidon 3,8%; celulozd 20,8-26,8%; saruri minerale 5,4-12%; capsicina (substantai de baz care di gustul boielei). Culoarea este dati de pigmentul rou (capsantina). Boiaua de ardei mai conjine vitaminele A, B, C. Proprietati organoleptice. Boiaua de ardei este o pulbere de culoare rosie-galbend pana la intens, cu gust dulce sau iute, miros de iute sau slab iute, fra gust si miros strdine. intrebuingri. Boiaua de ardei se intrebuinteazi productia culinara pentru condimentarea unor preparate, la colorarea preparatelor $i potrivirea gustului, Caperele sunt bobocii plantei Capparis spinosa. Bobocii sunt culesi primavara si vara, apoi se conserva prin sdrare sau marinare in ofet si sare. Compozitia chimicd a caperelor este: apa 87.4%; grasime 0,5%:; celuloz 2,1%; substante azotoase 3,2%; amidon 1,4%; celuloza 2,1%. Proprietati organoleptice. Caperele au boabele mici, rotunde, dure, fri deformari sau sparturi, de culoare mislinie, gust picant iute-amarui Ambalarea caperelor se face in borcane de sticld inchise cu capace metalice. intrebuintiri, Caperele se intrebuinfeazi in productia culinara la prepararea sosurilor pentru preparate din peste. Condimeniele saline, Din aceasta grupi face parte sarea de bucatirie (NaCI). Se gaseste in natura in zdcdmintele de sare si sub forma de sare marina (obtinuta prin evaporarea apei de mare). Sarea de bucitirie are un rol important in metabolism, regleaza presiunea arterial’, participa la formarea acidului clorhidric din sucul gastric. In compozitia sarii, in afard de sodiu 97-98% si apa 0,5-2%, se mai gisesc impurititi cum ar fi: sdruri de calciu, de magneziu ete. Sarea se comercializeazi in cinci tipuri: sare extra find, sare find, sare maruntd, sare uruiald, sare bulgari 35FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSIT( Proprietiti organoleptice. Sarea este de culoare alba sau cenusie, in funcfie de tipul ei Are gust sirat, far miros, solubild fn apa. Ambalarea_sirii, Sarea extrafind se ambaleazi in cutii de carton ciptusite cu hirtic pergamentati sau in pungi de polietilend, de 1/2-1 kg. Sarea marunta se ambaleaz in saci de hartie. Sarea bulgari se livreaza in vrac Intrebuintari in productia culinard. Sarea se foloseste pentru asigurarca gustului sArat al méncarurilor, precum si la conservarea legumelor prin sare sau saramurare, Condimentele aromate sunt folosite pentru aroma specifica pe care o confer preparatelor culinare, produselor de patiserie si de cofetarie. Aceste condimente se obtin din fructe, seminje, fragmente de tulpind, frunze, flori sau parti florale Din aceste condimente fac parte: vanilia, chiraenul, chimionul, nucgoara, anasonul, coriandrul, enibaharul, scortisoara, cuigoarele, Vanilia are forma de pastaie gi este fructul plantei tropicale Vanilia Plantifolia, care creste agdtatd pe arbori. Fructele sunt culese inainte de a ajunge la completa maturitate, se oparesc si se las’ la fermentat. Apoi se usuci, se sterg de substanta secretati si se ung cu ulei de cocos pentru a rdméne flexibile. Aroma se datoreste substanfei din fructe numita vanilind. Se intrebuinfeaza la aromarea produsclor de cofetarie si patiserie. Compozitia chimicd a vanilici este: apa 28.4%; substanfe azotoase 3,7%; uleiuti eterice 0,6%; celuloza 17.4%; vanilina 1,16-2,75%. Vanilia se prezinta sub forma de batoane lungi de 10-15 cm, flexibile, camoase, cu suprafafa acoperita cu ace fine de vanilina. ‘Chimenul este fructul plantei Carum Carvi, care are 0 sdmanta dubla. Semintele au gust aromat si sunt folosite la preparate culinare, la produse de patiserie si de panificatie, in industria bauturilor alcoolice. Chimionul este fructul plantei Cuminium Cyminium, aseménator cu chimenul, insi are semintele mai mari gi aroma mai puternicd. Are aceleasi intrebuintari ca si chimenttl Nucsoara este simanta arborelui tropical Myristica Fragus. Siménja seamand cu o nuci, usor alungit’, cu suprafafa neregulata, de culoare cafenie si miros puternic aromat. Nucsoara se comercializeaza sub forma de simanfa intreaga si se intrebuinteazé pulbere, obinutd prin razuire sau macinare. intrebuintiri: aromarea unor tocdturi din carne gi in patiserie. Compozitia chimicd: apa 12%; substange azotoase 7-8%; grasimi 37-47%; uleiuti etcrice 6-10%; zaharuri 30-40%; celuloza 4,5-7%; sdruri minerale 2-5%. Anasonul seamini cu chimenul si este fructul plantei Pimpinela Anisum. Simiainta este de culoare verde-cenusie $i este mai pufin aromata. Se intrebuinteaza in productia culinara si in patiserie pentru aromarea produselor. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum Sativum, are forma sferica, culoare galbend- cenusic, aroma foarte puternicd, are marimea mai mica decat bobul de piper. Se intrebuinteazd la aromarea produsclor de patiserie-cofetrie, la prepararea mezelurilor. Enibaharul este fructul plantei Myrthus Pimenta, Fructul are forma sfericd, mai mare decat a bobului de piper, de culoare cafenie, cu gust picant-aromat. Se foloseste la condimentarea unor preparate culinare, in a cdror structuri intra camea tocati, precum si la prepararea mezelurilor (preparate de came). Scortisoara reprezinta coaja uscata si risuciti a arborelui de scortigoara. Se recolteaz’ numai de la ramurile tinere care se cojesc. Coaja este fermentatd si apoi uscati, Se prezinta sub forma de fragmente de coaja subtire, de culoare cafenie-deschisa, miros aromat, gust iute-dulce, consistenta tare, Compozitia chimicd: apa, substante azotoase, uleiuri eterice, grisime, amidon, celulo substanfe minerale. 36ALIMENTE DE ORIGINE VEGETALA ‘Cuigoarele reprezinti mugurii florali ai arborelui de cuigoare. Se recolteaza cind mugurii au culoarea rosie deschisa, aroma foarte putemicd, apoi se usued. Se prezinta sub forma de muguri uscafi, de culoare cafenie-roscat pind la brund, flexibili, cu aspect unsuros, miros placut aromat, gust picant. COLORANTI ALIMENTARI sunt substante organice folosite la colorarea artificiala a unor preparate culinare pe bazi de aspicuri, precum si la produsele de cofetirie-patiserie Colorantii trebuie si nu modifice gustul si mirosul preparatelor si si mu aiba actiune tox: asupra organismului. Dupa provenienta colorantilor si comercializarea lor, acestia se grupeazi tn coloranti naturali si coloranti sintetici.. Colorantii naturali de origine vegetala se gisesc in sucul celulelor, al frunzelor, fructelor, polenului, legumelor, find constituifi din: clorofilé, clorofilind, caroten, sofran, soffdnel, alcand, lutein’, tumesol, caramel. = Clorofila se obfine din frunzele sau parti ale plantelor de spanac, urzici, lucernd ete. Se foloseste la colorarea aspicului gi in industria bauturilor. Este solubil in alcool ~ Clorofilina este un derivat al clorofilei si este solubild in apa. — Carotenul se objine din morcov sau lucem si se prezinta sub forma de pulbere de culoare portocalic-roscatd. Se foloseste in productia culinara la colorarea unor preparate culinare, spre a le da un aspect placut si vitaminizat. = Sofranul se extrage din stigmatul florilor de sofran, Se prdzinti sub forma de fire fine de culoare galben’, Substanfa coloranta se numeste crocina, Este solubil in apa si se foloseste la colorarea produselor zaharoase, a produselor de patiserie, de panificatie, a bauturilor alcoolice Se cultiva'in sudul Franfei, in nordul Africii, in China, in Asia Mica. = Sofranelul se obtine din florile de softanel ale cdror petale uscate sunt de culoare galbeng. Principalul colorant este cartamina, de culoare rosie, Se foloseste la colorarea produselor de cofetarie, a produselor zaharoase, a bauturilor. ~ Alcana se objine din rdacina plantei Alcana Tinctoria. Este de culoare rosie, insolubili {in apf, solubild in alcool, in eter si grisime. Se foloseste la colorarea produsclor zaharoase gi a bauturilor alcoolice. — Luteina se extrage din frunze verzi si este solubild in g si se foloseste la colorarea produselor alimentare. rmesolul se obfine din licheni sau muschi. Este de culoare violet, solubil in grisime. Se foloseste la colorarea produselor de bombonerie gi la alte produse zaharoase, = Caramelul este un colorant de culoare bruni, obfinut prin arderea incompleté a zahirului gi este folosit la colorarea produselor de cofetiie (blaturi), produse zaharoase, bauturi alcoolice si la unele preparate culinare, ime. Este de culoare galbend Colorantii sintetici. Se objin din substante organice rezultate din distilarea carbunelui prin sinteza chimica. Colorantii alimentari sintetici admisi pentru sectorul alimentar sunt Tartrazina, care se prezint ca o pulbere de culoare galbena, solubilé in apa, = Orange G, G. N. este un colorant sub forma de pulbere de culoate portocalie, solubil in apa. — Amarantul este un colorant sub forma de praf, de culoare rosie-brund, solubild fn apa Indigotina se prezinta ca o pulbere de culoare albastr, solubila in apa. Intrebuintiri. In unititile de productie culinara gi de cofetarie-patiserie se folosesc la colorarea subproduselor din structura refetelor si pentru a le da un aspect decorativ placut ESENTE $I AROME ALIMENTARE. Extractele alcoolice de uleiuri volatile naturale 37FUNDAJIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAVROSITU” Sau produse de sintez& si coloranfi alimentari se impart, dupa concentrafia in alcool si confinutl de uleiuri volatile esentiale alimentare, in esenfe si arome. Esenfele se obfin din uleiurile volatile naturale ale plantelor: anason, Kimai, portocal, scortisoara, menta, chimen, pelin. Esenfele alimentare sunt mai putin concentrate decat aromele, au miros gi culoare specifice plantelor de extractie. Esentele se ambaleaza in butelii de sticli in capacitiji de 30 mi, 200 ml, 250 ml, 500 ml, 1000 ml si sunt folosite in productia preparatelor de cofetarie-patiserie gia bauturilor racoritoare. Aromele alimentare se intrebuinteaza in realizarea produselor de cofetarie-patiserie, a iorurilor si bauturilor racoritoare. Cele mai folosite arome alimentare sunt: aroma de ananas (lichid de culoare galbena), aroma de banane (lichid de culoare galbend deschisa); aroma de caise (lichid de culoare galbend} aroma de migdale (lichid incolor). Se mai folosese arome de portocale, de zmeurd, de visine etc, Aromele alimentare se ‘imbuteliaza in butelii de sticla sau damigene. AFANATORI $I SUBSTANTE GELIFIANTE. Afinatorii sunt substante chimice sau produse obfinute industrial, care au rol de afainare a aluaturilor sau a altor compoziti Dintre afangtorii folositi in productia culinara si in productia de patiserie-cofetirie, care se industrializeaz’, fac parte: Bicarbonatul de sodiu este o substanta cristalina, de culoare alba, cu solubilitate redusi in apa, Intrebuintarile bicarbonatului de sodiu in productia culinar’ de patiserie-cofetirie se bazeazi pe proprictatea de a se descompune sub influenta cildurii. Prin descompunerea bicarbonatului de sodiu se degaja bioxidul de carbon care afaneaza aluatul. Bicarbonatul de sodiu se comercializeazi sub forma de pulbere, pastile si granule. Se ambaleaza in pungi de polietilendi sau cutii de carton, Praful de copt se obtine dintr-un amestec de bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu si acid citric sau tartric. Se prezinta ca o pulbere find de culoare alba, cu miros slab de amoniac. Se ambaleaza in plicuri de hartic si are aceleasi intrebuinfati ca si bicarbonatul de sodiu Drojdia comprimata se obine prin aglomerarea celulelor de drojdie, prin fermentarea unei plamezi formate din mall, secara gi porumb. Fermentarea se face cu drojdie selectionatd. La noi in jar& drojdia comprimatd se obine gi din melasa. Drojdia comprimati este bogatd in vitaminele din complexul B. Se prezinta si se comercializeaza sub forma de pachete (calupuri) cu suprafufG neta, nelipicioasi, de culoare cenusie-deschisa, cu nuanfe galbene, cu gust si miros plicute. Se ambaleaz in hirtie pergament, Drojdia uscata se prezinta sub forma de granule de culoare galbuie si se obtine prin uscarea drojdiei proaspete. Se ambaleazi in pungi de hartie. Drojdia comprimati si cea uscati se intrebuinjeaza in productia de patiserie gi panificatie, cu scopul de a afina aluatul si a-l face usor de digerat. in aluaturi, drojdia comprimati produce fermentatia alcoolica si lacticd, fermentafii care au ca rezultat formarea bioxidului de carbon. Substantele gelifiante sunt produse folosite in consistenta unui produs, de a gelifica. 38ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA Gelatina este un produs alimentar care se obfine prin fierberea indelungata a unor parti anatomice bogate in scleroproteine (urechi, zgarciuri, gorici, oase) de la animalele sacrificate pentru alimentafic, Lichidul obfinut se limpezeste de impuritafi, se toarna in tipare speciale, in straturi subfiri gi se las la uscat. Se prezint& sub forma de foi foarte subtiri, transparente, flexibile, sub forma de pulbere si granule de culoare alba-galbuie sau divers colorati. Se ambaleazi in plicuri de hartie sau de celofan, Gelatina este o protein animala fara gust si miros. Se intrebuinfeaza la prepararea aspicului, la naparea diferitelor preparate culinare, la productia de cofetirie, in obtinerea diferitelor creme cu frigcd etc. Agar-agarul este o substanga gelifianta extrasd dintr-o alga marina, originara din India. Se prezinti sub forma de granule sau aglomerdri de fire si fulgi de culoare albi-gilbuie, opacd. Se intrebuinjeazd la accleasi operafii ca gelatina, cu deosebire ci are puterea de gelificare mai puternica si mai rapida. Se mai foloseste, in special, la gelificarea jeleurilor si a fructelor in compozitia produselor de patiserie (inghefate). Civinul este ridicina plantei numité sépunel sau civin, care se recolteazi sub forma de bucaiti uscate, lungi de 15-20 em. Ciuinul confine o substan} numit’ saponind (un glicozid). Solutiile saponinei formeazi o spuma abundenti si stabild prin fierbere gi racire. Solutiile obtinute sunt toxice si provoacd distrugerea globulelor rogii din sange. in acest sens, la fabricarea halvitei, intrebuintarea decoctului de ciuin este admis numai in canti foarte mici, conform retetelor stabilite si omologate in acest sens. : CAPITOLUL 5 ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA 5.1.- CARNEA $I SUBPRODUSELE DIN CARNE Camea este produsul principal, rezultat din taierea animalelor si a pasdrilor destinate consumului alimentar, productiei culinare si industrializdrii preparatelor si conservelor de carne. Prin came se injeleg, in general, toate componentele rezultate din tdierea animalelor si pasarilor care au valoare alimentard si se pot consuma ca materie prima in productia culinard si la prepararea conservelor de carne, Din punet de vedere al structurii camii, termenul de carne se referd la musculatura scheletului, impreund cu fesuturile care sunt in legétura natural cu musculatura ({esutul conjunetiv, cartilajul, fesutul osos, precum si vasele de singe si nervii), La pisdri, in carne este cuprinsa gi pielea. Carnea constituie © surs important de proteine, care se apropie mult de proteinele din structura fesuturilor corpului omenesc, considerindu-se, in acest sens, un aliment de baz’, cu rol sential plasti S5.L1. = CARACTERISTICILE TEHNICE DE PREZENTARE A CARNIT Camea poartd denumirea speciei de animale sau pisdri de la care provine, Cand camea este trangat’d, denumirea acesteia este dat de regiunea (partea anatomic’) corpului animalului din 39FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM - PROF, STERE STAVROSITU care s-a objinut. Camea provenita din micelarii este carnea animalelor taiate in abatoare si anume: bovine (vaci, manzat, vifel), ovine (berbec, miel, oaie), porcine (pore, purcel), caprine (capri, ied), pasire (gdini, pui). In functie de specia de animale si pasiri de ta care provine camea si de conditiile tehnice de calitate prevazute de standarde, camea se poate livra sub forma de carcasi intreag’, semicarcasa sau in sferturi de carcase. a) Carnea de bovine se portioneazi in abator pentri livrare, in functie de varsta animalului: — vitel sub 6 luni se livreaza in carcase intregi; — minzat (tineret bovin) intre 6 luni gi 3 ani se livreazd in sferturi de carcasi; — bovine adulte peste 3 ani se livreaza in sferturi de carcasa. 6) Carnea de poreine se clasifica in doua tipuri, determinate de modul prelucrarii: carne cu stinind si carne fra slanina; ambele tipuri se livreaza tn semicarcase (jumitati). c) Carnea de ovine si de caprine cuprinde: carnea de batal, de ovine, de caprine, care se livreaza in carcase intregi, cu capul detagat, iar carnea de miel si de ied se livreaza in carcase intregi, cu capul nedetagat. d) Carnea de pasire in carcasi este prelucrata, dupa specia gi categoria de pasiri de la care provine, in mai multe tipuri gi clase de calitate. rile se clasific’ dup modul lor de viafa: galinacee (gina, puii, curca, bibilica) si palmipede (inotatoare — gasca si rata). Calitatea cdrmii se apreciaza in functie de: specie, sex, varsta, stare de ingrasare in functie de delimitarea cAmii pe parti anatomice, camea portionat’ se clasific’ pe calitayi, Calitatea cirnii este influentata de starea de ingrdsare 2 animalelor de la care provine, de ras, de varst, de sexul animalului, de modul de prelucrare. Dupa starea termicd (momentul livrarii) carnea se clasifica asifel: ~ carne calda (nerdcita), la maximum o ord dupa taiere. In aceasti stare termicd este admis la livrare numai carnea de bovine, pentru BRAT, la industrializarea preparatelor de carne; —carnea zvantati, racita in condifii naturale si care are la suprafata o pojghifd uscati; — carnea refrigerata, racita in conditii care s@ asigure tn profunzime (la os) temperatura deo? 4°C; — carnea congelata, racita in profunzime (la os) la temperatura de maximum ~12°C, iar carnea de ovine, maximum -9°C, Pentru livrare din abator, carnea in carcasa trebuie sa fie cel putin zvantata. in mod obignuit, camea se livreazd in stare refrigerati sau congelata. in unitatile de alimentatie (gastronomice), aprovizionate cu carne congelati, aceasta se readuce, inainte de utilizare, mai intdi 1a temperatura de 0° - 4°C, operatie care se numeste decongelarea cdmii 5.1.2. = CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE CARNII Prin caracteristici organoleptice se infeleg insusirile specifice ale carnii, care se apreciazi cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, palpare) si prin care se determin: aspectul, consistenta, mirosul si gustul Aspectul exterior si_in_sectiune al cimnii este specific pentru carnea proaspata La carnea proaspata, tesutul conjunctiv, tendoanele si suprafetele articulare sunt lucioase gi netede, iar maduva din oasele tubulare este elastic, Jucioasa pe sectiune si aderd la marginile osului, 40ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA Culoarea cirnii variaza de la roz-deschis Ia rosu inc prospetime, de ras, virst2, sex, de starea de fagrisare gi regiunea anatomici din care provine, precum si de culoarea grisimii Consistenta, imediat dupa taiere, este moale, iar dupa maturare devine elasticd. in general, carnea grasa are o consistent mai moale dect cea slaba. Fibra cdrnii provenite de la animalele Diltrdne este mai grousd, iar carnea mai aspra decd cea de la animalele tinere care au fibra mult mai find, Mirosul este o caracteristicd organoleptic’ important in aprecierea starii de prospetime. Carnea proaspiti are miros plicut, specific speciei, determinatt de regimul alimentar al animalului de la care provine. Carnea de ovine are un miros specific. Camea proveniti de la masculi necastrati are miros caracteristic sexului. Cand carea are un miros neplicut, specific piistririi necorespunzatoure, ea este improprie consumului alimentar. Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau frigere, deoarece intensitatea mirosului creste odata cu temperatura. Caracteristici specifice provenientei Carnea_de vitel pind la varsta de 5 sAptimani (vitel de lapte) are culoarea palidii cnusie-albicioas, de consistent moale, iar cea de 12 saptimani are culoarea roz, grisimea alba, maduva oaselor albi-roz, fibrele musculare fine, ffir grsime. Carnea de manzat pana la 2 ani este de culoare roz intens, aspect marmorat, grisime alb-galbuie. Camea de vaca si de bou are culoarea rosie aprinsi, mai deschisd la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grisime galbuie. Carnea de pore are culoarea roz-pal, consistenfa moale, fibra fina pentru cei tineri si rosie-inchisd cu consistentd tare pentru porcinele mature, Griisimea este alba. Carnea de ovine gi caprine are culoarea rosie deschis’; carnea de miel si ied are culoarea |, structura moale, find, grasime alba. Camea de pasire se deosebeste de carnea provenita din micelarie, deoarece are 0 structurd mai find si se diger mai usor. La pasirile cu camea albi, coloratia muschilor nu este uniforma, in regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba, iar in restul corpului carnea are culoarea rosiatica. Ca valoare nutritiva camea de pasare este superioara céirnii de macelarie, prin faptul c& este mai bogatd in proteine complete (aminoacizi esentiali), substante extractive (creatinina) care dau cdrnii gustul plicut, lipide formate din acizi grasi nesaturati, ce se digera usor, Se utilizeaza in productia culinard la un bogat sortiment de preparate culinare (salate de pasate, supe, ciorbe, borsuri, méncdruri de baz cu legume, cu fructe, preparate reci, pastrama, fripturi la rotisor, gratar, tava, cuptor etc.). Carnea de vinat. Dupa specie, vanatul se clasifici in vanat cu pene si vanat cu par. Camea de vinat se caracterizeaza prin fibrele fine si dense, muschii acoperiti cu pielite, aponevrozele rezistente, fesutul conjunctiv tare. Confinutul in grisimi este scazut, iar culoarea cArnii este rosic-inchisa, cu gust si miros specifice. Datoriti structurii sale, carnea de vanat — inainte de preparare ~ se supune procesului de fezandare in solutie si cu alte ingrediente special preparati (BAIT), proces care confer cimii frdgezime si suculenti. Unele vanaturi (prepelita, potémichea, fazanul) se pot prepara fara fezandare. Din camea de vanat se realizeaz un sortiment bogat de preparate culinare, mai putin ‘nsa din cele dietetice. 5.1.3. - CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE CARNI Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale cdi se face prin examen de laborator, cunoasterea acestora find necesard pentru controlul calititii cdrmii si pentru evidentierea preci 4LFUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM - PROF. STERE STAVROSITU a unor eventuale modificari fizico-chimice, produse ca urmare @ acfiunit microorganismelor. Prin analize de laborator se determina atat valoarea nutritiva a cdmii, cit $i prezenta unor substante nocive de naturd organic& sau anorganicd, ori starea de alterare etc. Analizele fizico-chimice, cat si interpretarea rezultatelor obsinute, se realizeaza conform standardelor in vigoare. Constantele fizice principale sunt: masa specific gi coeficientul de conductibilitate termic&, iar analiza chimicd consti in determinarea confinutului de amoniac, a concentratiei de ioni de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sulfurat, a peroxidazei si altele. Caracteristicile microbiologice ale cdrnii Cercetarea microbiologica a c&rnii este deosebit de importanta in anumite situatii, intrucdt Punerea in consum a unor sortimente care prezinta o stare de prospetime dubioasi poute duce, in uncle cazuri, la tmbolnvirea consumatorilor (prin infectii, toxiinfectii alimentare sau alte tulburari ale organismutui). Prin examenul microbiologic se fac precizari asupra stirii de prospefime a cami gi se Pune in evidenja prezenta microorganismelor care produc alterarea sau a unor bacterii patogene, elemente hotdratoare in stabilirea destinaiei c&rnii pentru consumul alimentar sau alte utilizari, Modul de recoltare a probelor, pastrarea acestora, efectuarea analizelor si interpretarea rezultatelor sunt stabilite in conformitate cu standardele in vigoare, Compozitia chimica a carnii ‘Tesutul muscular al animalelor contine in medie 72-75% apa si 28-25% substanta uscaté din care 18-22% substanfe proteice, 2,6% substante extractive, 3% lipide si 0,9-1,2% saruri minerale si vitamine. Substantele_proteice se intilnesc in toate celulele vii, fiind constituenti principali a protoplasmei $i substante organice cu greutate moleculard mare, in compozifia cdrora intr’ carbon, oxigen, hidrogen, azot, Prin hidroliza, proteinele formeazi aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc in mediu acid sau alcalin, sub influenta unor substanfe existente in organism numite enzime proteolitice Aminoacizii sunt substante organice indisolubile viefii, care contin carbon, oxigen, hidrogen, azot si uneori sulf. Carnea constituie sursa principal de aminoacizi indispensabili viefii, cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina, metionina gi nalina Substantele extractive care intra in compozitia chimicd a c&mii sunt de dou’ feluri azotate si neazotate. Dintre substantele extractive azotate, aflate in mugchi, enumeraim: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, carnitina, anserina, Grupa substantelor extractive neazotate este format din: glicogen, acid lactic si inozita, care sunt cele mai importante substante sub aspect tehnologic. Glicogemul este un polizaharid intilnit in came in proportie de 0,5-2%. in organism, glicogenul trece prin hidroliz: enzimaticd in dextrina si maltoza, transforméndu-se la sfarsit in glucozi. Acidul lactic apare in organismul animal in urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acestuia. Inozita este un derivat al glucidelor, cu rol important in procesul de crestere acelulelor, Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizi grasi. Dupa compozitia chimicd, lipidele se impart in: grasimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfotide, cerebrozide si steride, 42ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA Grasimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi gragi si formea rezervi aflatd fn toate tesuturile corpului animal, substanja de Substantele minerale detin un procent de 0,7-1,33% din continutul fesutului muscular, cele mai frecvente fiind potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul, fosforul, clorul Vitaminele sunt substanfe organice absolut necesare mentinerii si organismului animal, Lipsa vitaminelor din alimentafia animalului provoaca importante deregiari in functionarca normal a organismului, provocdnd bolile cunoscute sub denumirea generica de avitaminoze. Cele mai importante vitamine liposolubile din regnul animal sunt: A, D, E, K, iar cele hidrosolubile, rispandite in regnul animal, sunt: vitaminele din complexul B si C. 5.1.4.~ TRANSFORMARILE BIOCHIMICE CE SE PRODUC IN CARNE DUPA SACRIFICARE Transformarile normale, care au foc in carne pe parcursul pastrarii corespunzatoare, sunt rigiditatea — maturarea, iar pentru anumite sortimente si fezandarea. Transformirile care inrdutitesc calitatea cArmii pe parcursul pistrarii necorespunzatoare sunt autoliza, incingerea si putrefacfia. Imediat dupa tdierea animalului, camea calda este moale, flasca, iar dacd este fiart’ devine asprd, cu gust fad, iar supa obfinut nu are aroma specifica de care. Calitifile gustative par in carne dupa un anumit timp, datoritd transformarilor care au loc. Rigiditatea muscular. La un anumit timp dupa tdierea animalelor, fibrele musculare se contracta, iar musehii devin rigizi. Cauzele principale care determina aparitia rigiditatii sunt legate de cresterea acidititii muschiului respectiv, de aparitia in came a acidului lactic si de seindarea acidului adenozin-trifosforic. Acidul lactic se formeaza prin degradarea glicogenului, sub influenta unor enzime existente in carne. Transformarea glicogenului in acid lactic continua pani la atingerea unui pH de 5,4, cind glicoliza inceteazi Maturarea cirmii, Faza de rigiditate este urmatd de o faz in care musculatura, sub aotiunea continua a proceselor biochimice, devine frageda si suculentd. Astfel, sub actiunea unui pH scdzut, complexul rigid “actomiozina” se scindeaza in componentele sale: actina si miozina. Miozina asiguea cmii suculenta, avand proprietafi hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozina, care este hidrofob. Pe msurd ce pH-ul se modifica (de la 6,2 spre 5,6), se schimba Si proportia dintre glicogen (care scade) si acidul lactic, giucoza si fosforul anorganic (care cresc). Aceste transformari au ca efect o imbundtatire a proprietitilor organoleptice ale carnii si se consider c maturarea este terminata dupa trei zile, factor care este determinat de specie, virsti, sexul animalelor de la care provine carnea, care trebuie pastrati in conditii de temperatura de 2° - 4°C. Fezandarea_ciimii, Unele sortimente, ca cele provenite din vanat, au fesuturile mai dense si necesita un proces de maturare mai indelungat, pentru a deveni mai fragede. Acest proces de maturare se numeste fezandare si se executd prin marinarea cdrnii intr-o solutie BAIT, preparati pe baza de refete tehnologice speciale. Prin fezandare carnea de vanat capita o culoare brund pana la negru-roscat, iar fesutul muscular devine fraged, cu gust specific si aroma plicuta. Incingerea cirnii este o transformare anormal, constind dintr-un proces fermentativ 43FUNDATIA “ARTA SERVICILOR IN TURISM~- PROF. STERE STAVROSITU” autolitic, care se produce atunci cand, imediat dupa tiere, camea nu este lasata si se raceasca, fiind depozitata in stiva. Prin sectionarea stratului muscular se constata 0 coloratie cenusie- verzuie $i un miros de hidrogen sulfurat, miros care, dupa aerisire, incepe si dispara. Putrefactia cdimii este un proces de alterare, provocat de inmulfirea unor microorganisme specifice, microorganisme care produc hidroliza substantelor proteice. Putrefactia are drept rezultat schimbarea caracteristicilor camii, formarea de substanfe riu mirositoare si toxice, conducind la degradarea c&rnii. Dezvoltarea microorganismelor este conditionati de temperatura, de compozitia si de proprietitile proteinelor care se descompun. Datorita transformarilor chimice gi microbiologice din timpul procesului de putrefactie, camea capati noi caracteristici organoleptice $i fizico-chimice, care o diferentiazi esential de carnea proaspata. 5.1.5. = CONSERVAREA $1 PASTRAREA CARNIT Limitarea, incetinirea sau oprirea actiunii factorilor naturali care produc transformari nedorite si degradeazi alimentele sunt cunoscute sub denumirea de conservare, O clasificare stiintificd a metodelor de conservare precizeaza: ~ metoda biozei: pastrarca produselor in stare vie (fructe, legume sau peste viu); — metoda anabiozei: conservarea se realizeazi prin impiedicarea fenomenelor vitale, prin diferite mijloace (uscarea, pistrarea la frig, adugarea de sare, plstrarea in gaze inerte etc.) ~ metoda cenoanabiozei consti in crearea unor conditii pentru dezvoltarea anumitor microorganisme care, prin activitatea lor, impiedici alterarea, Conservarea trebuie realizati prin metoda specifica fiecdrui aliment, astfel ca procesul folosit sa asigure o pistrare cit mai indelungatd, si imbunatajeasca caracteristicile organoleptice si valoarea nutritiva a alimentului, si le pastreze cat mai aproape de cele inigiale si sa fie cat ma economic. Metoda de conservare a cdrnii in alimentafia publica, cea mai dezvoltata, este conservarea cu ajutorul frigului, care se realizeaza prin refrigerare si congelare. Prin conservarea earn la frig, procesul de refrigerare se realizeazi fie lent, fie rapid. Refrigerarea lent se realizeaza in camere frigorifice obisnuite, in care temperatura aerului este de ~3° si -4°C. Refrigerarea lent se foloseste in cazurile cArnii zvantate, Refrigerarea rapida se poate realiza folosindu-se un singur nivel de temperatura sau dou niveluri aplicate succesiv. Primul procedeu constd in mentinerea cdrnii la o temperatura de ~6°C (la inceput) i apoi de -1°C (la sfargitul operatic). Congelarea cAmii se realizeazd prin coborarea temperaturii sub limita de inghetare a apei din produs, astfel ca cel puyin 90% din apa de constitutie a cAmii sa fie inghetat’. Temperatura cea mai potrivitd pentru realizarea congelatii este intre ~25° si -35°C, trecnd in prealabil prin procesul de refrigerare. Decongelarea_crnii_este procesul prin care carnea congelata este readusi la starea initiala, prin schimbarea conditiilor de mediu, respectiv prin folosirea unor temperaturi mai ridicate. in timpul decongeliirii, cristalele de gheafa din carne se topesc, iar apa rezultata este absorbita de fesutul muscular, astfel cA proprietitile inifiale ale c&mii sunt, in mare masurg, menfinute. Decongelarea poate fi lent, ori rapidd, find realizatd in dependinte speciale (spatii de carmangerie), cu temperatura de 16° 18°C si umiditatea aerului de 75-80% (pentru decongelarea rapida). In aceste conditii, procesul de decongelare a carcaselor de carne se tealizeaza in medie in 22 de ore. Dar, la decongelarea lent, care se realizeazdi in inciiperi cu temperaturi de 1a 0°C la 6°C, au loc si unele pierderi, ale cror niveluri orientative sunt cuprinse Jn tabelul de mai jos. 44ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA 5.1.6. PIERDERI NORMATE LA DECONGELAREA CARNIL (Norme departamentale) Decongelare lent Decongelare rapi Sortimentul in spatii la temp. de in spafii cu temp. de 2°C pani la 10°C. peste 10°C. = carne bovine carcasa 24% 28% — cane pore oparit, carcasa 2.3% 27% = carne pore fir sHinin®, carcasi 25% 3,0% ~ came ovine si caprine carcase 20% 5% ~ carne pasare 2.0% 2,5% — organe gi subproduse 30% 4,0% — came transata (piese) 3,0% ~came in bloc 3.5% 5..7.— INDICI MEDI DE TRANSARE PE PARTI ANATOMICE A CARNII a). Carne de viti si mAnzat tn carcasa, — muschi fasonat, ~ antricot vrabioara, fara os (fasonata) — came de calitate superioara, fird os (pulpa si spat) carne calitatea I (greabiin, fleicd, rasol fata, gat, salbii, piept cu blet si carne, rezultate din fasonarea provenite din toate partile anatomice) 40,0% ~cap de piept cu os, rasol din spate cu os, fara cheie, coada 7.0% —oase cu maduva gi sita 6.3% — oase fara maduva gi sita 113% seu crud 1.0% = flax gi sedizdimant 14% Total 100,0% b). Carne de pore in carcasi fara slanina —muschiulet gi cotlet fard os (file), fasonate 44% — antricot partial dezosat (garf) si ceafi fard os (Fasonat) 134% — came calitate superioard, fard os (pulpa si spat) 26,0% ~carne calitatea T (margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate Pirtile anatomice, fara bucati de grdsime) 22.6% ~ grisime buciii, rezultata din fasonarea pargilor anatomice 7.0% — piept ou os $i rasol cu os, far cheie 13,3% — oase fara maduva gi sit 12.0% ~ flax si scizimant 1,3%FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM—PROF_STERE STAVROSITU” 8. - SUBPRODUSE DE CARNE {in unitatile gastronomice productia culinar este aprovizionata si cu subproduse de carne (organe), care formeazi o grup’ importantd din sortimente comestibile, aviand 0 deosebita valoare alimentari. in aceasta categorie intra organele din cavitatea abdominala si cea toracic’, creierul si m&duvioara. Prin prelucrare culinard, organele sunt deosebit de apreciate datorit valorii nutritive si gustului placut pe care il au. Organele au un confinut mare de api, se altereaz foarte usor, fapt ce indica un consum imediat dupa recoltare sau 0 conservare rapida prin congelare. Sortimentul de organe comestibile Ficatul se recolteazi la eviscerare; separarea de vezica biliard necesiti 0 deosebiti atentie, deoarece spargerea si scurgerea bilei produc amareala parfilor cu care at veni in contact. Dupi recoltarea si controlul sanitar-veterinar se indepGrteazd vasele de sange, {esuturile strine, eventuale cheaguri (se toaleteazai) si se dau in consum sau se conserva prin congelare Ficatul cel mai apreciat in consum este cel de vitel si cel de pore. Splina are forma specifici (de coast), se recolteaza la eviscerare gi, dupa controhul sanitar-veterinar gi fasonare, se di in consum sau se conserva prin congelare, Rinichii au forma unui bob de fasole (la toate speciile), eu exceptia bovinelor la care sunt lobati. Ei sunt inveliti la suprafata cu o capsula seroasd, iar deasupra sunt acoperiti cu un strat de grasime. Recoltarea se face prin sectionarea capsulei seroase (fara a leza fesutul) si indepartarea gxasimii, a canalelor urinare gi a vaselor de singe, dupa care se dau in consum sau se conserva prin frig, PlimAnii, in alimentatic se folosese numai plimanii de pore, miel, vifel. Dupa recoltare, se spald cu apa curgitoare pentru a se curdfa de snge, Dupa indepartarea traheei, grasimei si a ganglionilor, se dau in consum sau se conserva prin frig. Inima. La bovine se recolteazi imediat dupa eviscerare gi deschiderea cavitatii toracice La porcine si la ovine se recolteazd impreuna cu plaminii, Se efectueazi controlul sanitar- veterinar prin sectionare, apoi se indeparteaza chiagurile de singe si se spala cu api rece. Dupa fasonare, se dau in consum sau se refrigereazé. Limba, impreuna cu masa musculard de la baz, osul hioid, farinxul gi larinxul (slungul), se recolteaz odati cu tansarea c&paténilor. Dupi recoltare, se indeparteaza lungul si se di in consum sau se conserva prin frig. Creierul se recolteaza imediat dupa detasarea c@patanii si efectuarea controlului sanitar- veterinar, prin despicarea cutiei craniene, Dup& indepirtarea chiagurilor de sdnge, se inveleste ficeare bucati in celofan. Se di in consum sau se conserva prin frig. Maduvioara reprezinté maduva spindrii care se recolteazA cu un cfrlig sau varful cutitului, in timpul toaletirii carcasei. Maduvioara se curt de pielita care 0 acoperd, se ambaleazi in celofan in pachete de 250-500 g si se da in consum sau se conserva prin frig Ugerul de bovine provine de la vaci adulte. Se recolteazd dup jupuirea initiala a picioarelor dinapoi, se transporta in sectia de prelucrare organe, se fasoneazii gi se sectioneaza in doua. Se inainteaza imediat la conservare prin frig. 46ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA Test ele (denumite in termen comercial fudulii) se recolteaza in timpul jupuirii initiale, dupa sectionarea pungilor testiculare. Se colecteaza in tavi gi se pastreaza la frig, ori se dau in consum imediat. Si. UBPRODUSE DE MATARIE Activitatea de productie culinara din carmangerii include si realizarea unor materii prime auxiliare care contribuie 1a tehnologia diferitelor preparate de carne. In acest sens, carmangeriile se aprovizioneaza cu urmatoarele subproduse de mafarie, in stare conservata prin sarare. Denumirea si caracteristicil coduselor de matarie Denumirea OVINE PORCINE BOVINE comerciala lungime diametra —lungime diametru tungime diametru inm nem inm — inem m= inem = mate subfiri 28-44 3-6 13-35 25-4 22-28 15-25 = funduri 072 820 0,2-0,4 10 14S 46 = rotocol 55-12 465 23,5 4-10 25-35 1,4-2,2 ~ bumbar 0,3-0,8 820 0,5-1 - 05-08 23 ~ bigica 0,15-0,20 — 0,15-0,40 0 - 0,10-0,20 5.1.10. PRELUCRAREA PRIMARA $I TERMICA A CARN ‘$1 SUBPRODUSELOR Activitatea de productie (la prelucrarea primara a c&mii) trebuie s& fie organizata in spatii speciale (carmangerii), amenajate corespunzitor cu toate utilajele, ustensilele si mobilicrul necesare pentru operatiile de trangare, conform schemelor tehnologice reglementate in acest sens. Transarea const in dezosare, fasonare gi sortare pe calitiji, incadrandu-se tn indicii orientativi de tangare pe carcase gi loturi de carcase. in acest sens, se intocmeste (dupa caz) documentul de trangare pe indici, cantitativ si valoric, Se continua operatiile de portionare conform consumului zilnic de productie culinara. La pasari, in conditiile ond sunt sacrificate in gospodiria anexa proprie, prelucrarea primara consta in: opirirea, deplumarea, flambarea, eviscerarea, spilarea si portionarea in functie de productia culinara planificata. in conditiile cAnd unitatea se aprovizioneazd cu pasari cviscerate, acestea se controleaza ‘n interior gi se spald cu apa rece, apoi se porjioneaza. in functie de utilizarile culinare, c&mii i se mai aplicd si alte operafii cum sunt: maruntirea (tocarea), impanarea, baterea cu ciocanul de snifele, pararea, prelucrari determinate de reteta aplicatd la fiecare viitor preparat culinar. Prelucrarea primar a subproduselor de carne Creierul se tine in api rece cca 30 de minute pentru a se dizolva chiagurile de singe si singele din vasele rupte. Apoi se indeparteazi meningele (pielita care il acopera) si se spald din nou in apa rece. Ficatul se taie, se indeparteaza vasele sanguine de fa intrare, se inlatur’d membrana care il 47FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR iN TURISM acopera (capsuila) si se spall in apa rece. Rinichii se taic longitudinal, se indeparteaza canalele $i membrana care {i acoper, apoi se spalai cu apa rece i se tin putin in lapte pentru a indepirta mirosul specific. PROF. STERE STAVROSITU" Prelucrarea termici a camnii si subproduselor In timpui tratamentului termic, aplicat diferitelor sortimente de carne, au loc 0 serie de modificari fizice si chimice care schimba proprietatile cdrnii (imbundtafirea gustului $i mirosului eic.), Prin tratamentul termic, se distrug multe microorganisme, se inactiveazi uncle toxine microbiene si se asigura o digestie mai usoara a preparatelor culinare. in timpul tratamentului termic au loc si unele modificari negative cum sunt: ~ pierderea unor substanfe nutritive solubile, prin trecerea lor in apa de fierbere (mai ales acd aceasta este in cantitate mare gi nu se foloseste); — distrugerea unor factori nutritivi ca: vitaminele C, A, E, cat gi a unor aminoacizi; — formarea unor compusi daunitori organismului, care apar in timpul prijirii cfmii sau ca urmare a redincalzirii repetate sau prelungite a grasimilor. Tratamentul termic aplicat a prepararea cdrnii este acelagi ca la alimentele de origine vogetali (fierbere, inabusire, frigere, coacere, brezare, sotare $i prajire) 5.11, ~ TRANSFORMARILE IN TIMPUL PRELUCRARII TERMICE A CARN Sub influenta tratamentului termic apar degradari ale substanfelor proteice, hidroliza colagenului, trecerea grisimii in lichidal de fierbere, formarea unor arome, modificari de culoare, cresterea gradului de digestibilitate. Fierberea cdmnii se realizeaza prin introducerea in apa rece si apoi prin cresterea treptati_a temperaturii acesteia sau prin introducerea in apd clocotita de Ia inceput. in primul caz, se realizeazd 0 trecere a substantelor nutritive din carne in lichidul de fierbere, and cand apa atinge nivelul temperaturii care produce coagularea proteinelor, Aceste substante sunt: proteinele solubile, substanfele extractive azotate neprotcice (aminoacizi, creatina, creatinina etc.) gi sdrurile minerale (sodiul, clorul, potasiu! etc.), care contribuie la formarea gustului specific al cdrnii sau al supei de came. In al doilea caz, prin introducerea cami direct in apa clocotit se obfine coagularea rapida a proteinelor de la suprafafa si formarea unui strat izolator care nu permite iesirea substantelor extractive din aliment, obtindndu-se un rasol foarte gustos. Fierberea cfimii in vapori de apa supradncdlzifi (Inbusirea) se realizeazd prin punerea cAmii intr-un vas eu o cantitate mica de apa gi acoperirea cu un capac ermetic, realizindu-se un circuit continua de vapori care, in contact cu perefii vasului, se condenseaza si se adund sub forma de picaturi, mentinand umiditatea fara a mai adduga apa. Prin aceast4 metoda se pastreaz’ ‘in interiorul c&rnii substanfele nutritive si se obtine un produs usor de digerat. Erigerea. in timpul expunerii cdmnii pe gratar, frigare, rotisor sau tigaie speciala (neunsa) se realizeaza formarea unci cruste la exterior, datorit’ coagularii proteinelor si caramelizarii glucidelor. Crusta formata impiedica iesirea substantelor nutritive din came, Ungerea cu grisime a suprafefei cémnii are ca scop filtrarea radiatiilor calorice emise de surse de cAldura care, altfel, ar duce la carbonizarea fripturii ta exterior, fara a fi bine patrunsi in interior. Coacerea. Prin acest proces termic, in carne au loc aceleasi modificari ca si pr 4B frigere.ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA Deosebirea consti ca sursa de cdldura, care poate atinge o temperatura de 300°C, emite radrajit din toate partile Prin coacere si frigere, datorita temperaturii ridicate, carnea pierde multé apd. Daca se prelungeste operatia termica, friptura se usucd la temperatura de 75°C, in toatl masa produsului, substantele proteice (mioglobina si hemoglobina) se oxideaza, camnea igi schimba culoarea si se asigura distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene $i a toxinei bacilului botulinic, 5.2,-PESTELE $I SUBPRODUSELE DE PESTE Pestii sunt vertebrate adaptate la viafa acvatic’; unii traiesc in apa dulce a réurilor, fluviilor, lacurilor si biltilor, altii in apa sdrat a mirilor si oceanelor. Corpul este de forma hidrodinamica si acoperit cu solzi ososi infipfi in piele, placi, ridicdturi osoase etc. Au schelet intern cartilaginos, cartilaginos-osos sau osos. Respira prin branhii. Temperatura corpului este variabil. Carnea de peste este bogatd in vitamine, substante proteice, grasimi, saruri minerale, avind o valoare mutritiva bogatd. Este gustoasi, hranitoare gi se digera usor. Pestele se prepara prin aplicarea multipleior tehnologii culinare, objinandu-se un bogat sortiment de preparate culinare sub forma de gustari, salate, ciorbe, méncdruri. Conservarea pestelui sub diferite sortimente de preparate permite asigurarea aprovizionarii pe toatd . Are gust acrigor, aromat, infepiitor. Chefirul se livreaza in consum la bidoane de 25 kg sau borcane de 250-500 g. Laptele batut este un produs lactat acid, ce se objine prin fermentarea laptelui integral 38ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA sau partial smantanit cu 0 cultura de unt (streptococi lactici). ‘Temperatura de fermentare este de 20° - 25°C, iar proportia de insimantare de 1,5-3%. Dupi o termostatare de 14-16 ore, cnd produsul prezinta o aciditate de 80° - 90°T, se sfarima prin agitarea coagului si se repartizeaz produsul in ambalajc ce desfacere. Produsul obtinut are consistenfi aseminatoare cu smantana, gust acrisor, aromat si 0 aciditate de 100° - 110°. Se pastreaza la temperaturi de 3° - 4°C. Sana esie un produs lactat acid, care are o tehnologie aseman&toare cu luptele batut, ‘obtinandu-se prin fermentare cu culturi de bacterii laotice, Se deosebeste de laptele batut prin confinutul mai mare de grisime, de pand la 3,5%. ‘Termenul de garantie pentru aceste produse acide este de 24 de ore, in conditii de pastrare la rece, SmAntina este produsul lactat gras obtinut din lapte, care se prezinté sub forma de emulsii de grdsimi in apa. Sortimentul impune un continut de graisime intre 20-40%. De notat c, jn cazul cdnd continutul de grisime este sub 18%, produsul nu va fi comercializat ca smantana Cand conyinutul in grisime este sub 18% sau pand la minimum 10%, produsul se va clasitica drept semisméntind sau sméntind pentru cafea. Prin sméntanirea laptelui se obsine smanti dulce si lapte degresat. ‘Sméntiina dulce constituie materia prima de baz’ in productia laboratoarelor de cofetirie {n obfinerea produselor pe baz de frigc@. Datoriti calitatilor gustative, continutului in grasime de cca 32%, este ugor asimilabila si datorita prezentei vitaminelor liposolubile. Din smantina dulce (pasteurizata la 85°C) se prepari frigca batutd (spuma de frisc@) pe bazd de retete speciale in a ciror structura intra si alte componente (zahirr, gelatina etc.) Alte produse obtinute prin sméntinire sunt: smantana fermentati (de consum) si untul Sméntana trebuie si contind urmatoarele componente chimice: griisime intre 20-40%, substantit uscatii negrasi (proteine; lactoza, sdruri minerale) 5,0-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 51 3%; lactoza 2,5-3,5%, iar sdrurile minerale intre 0,2 si 0,5%. Diferenta este detinuta dde apa. Sméntina dulce are o consisten{a fluid’, omogend, fri aglomeriri de grasime sau de substante proteice, are culoarea albi-lptoasd, gust dulceag, cu aroma specifica de smantana proaspata, aciditate maximum 22°T. Prin batere, volumul smantanii dulei creste cu 70-80% Smantdna_fermentat@ (pentru consum) se objine din sméntina dulce pasteurizata si fermentatd cu ajutorul bacteriilor lactice. Smantdna pentru consum are un aspect omogen. de consistent vascoasa, fard aglomerdri de grisime sau substante proteice. Are culoarea alba- Jiptoasa pand la slab-giilbuic, fara nuante de culori straine, cu gust pleut, aromat, caracteristic de fermentatic lacticd (continut de grisime 30%). Smantina se pastreazi in incdperi rlcoroase {frigorifice), la temperatura de 2° - 8°C, ambalata in bidoane de aluminiu. in conditii optime de pastrare este garantatd intre cca 24 de ore (smantana pentru frigca) si de cca $ zile (santana fermentata), 5.5.5. ~ BRANZETURILE Branza este produsul proaspit sau maturat, obfinut prin scurgerea zerului dupa cougularea a smantanii, a laptelui smantinit, a zarei, sau a amestecului unora sau al tuturor acestor laptelui produse. Branzeturile-sunt, de fapt, conserve, obinute prin eliminarea unei parti din apa laptelui, a aptelui smanténit, a smantanii ori a zarei. Conservarea este asiguratd gi prin acidifierea produsi prin fermentatie lactied, procedeu care impiedicd dezvoltarea bacteriilor putrifice, Obtinerea branzeturilor se realizeaza prin urmatoarele faze: controlul gi tratarea laptelui ca materie prima; inchegarea laptelui; preluerarea coagului; objinerea casului gi preluerarea hui; 59FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAVROSITU” fermentarea cagului $i maturarea; ambalarea si depozitarea, Laptele destinat objinerii brinzeturilor este tratat termic in scopul distrugerii germenilor indezirabili (patogeni si altii), precum gi de a asigura obtinerea unei productii de branzeturi de calitate uniforma. Aceasti operatic termicd se numeste, in industrie, pasteurizare, care se realizeaza in aparate speciale cu placi (pasteurizator) la temperatura de 62° 65°C timp de 30 de minute, la 71" 74°C timp de 15-50 de secunde, in functie de sortimentul de brinza obtinut. Operatia de pasteurizare este obligatorie la toale sortimentele de branzeturi. Laptele corespunzitor obfinerii branzeturilor este in prealabil normalizat la un anumit continut de grdsime, in functie de branza ce urmeazii a fi obfinutd Procentul de grisime al laptelui normalizat, necesar asiguririi unei anumite cantititi de grdsime in substanfa uscat& a brinzei prevazute pentru sortimentul respectiv, este variabil, in functie de conjinutul in proteine al laptelui integral. Datoritd faptului ci dupa pasteurizare microflora naturali a laptelui se distruge, este necesard o Inséminjare a laptelui cu culturi selectionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de branz& obtinut. Dupd introducerea maiclei si omogenizarea ci in toat masa, laptele este lsat in repaus, in scopul dezvoltarii cultutilor lactice introduse si al maturdrii acestuia in faza maturdrii laptelui are loc o hidratare a substantelor proteice din lapte, iar prin formarea de acid lactic sunt franate in dezvoltarea lor bacteriile gazoase reziduale. Se produce o intirire a globulelor de grasime, se modifica sarurile minerale, iar prin reducerea continutului de lactozii, se previne dezvoltarea ulterioara a unor bacterii nedorite. Inchegarea laptelui constituie faza esentiald a prepararii branzeturilor, care se obtine prin acfiunea conjugati a acidifierii lactice si a hidrolizei enzimatice a unei enzime coagulante (cheag animal objinut din stomacul mamiferelor tinere, cum ar fi vifei ori miei), sau sucul extras din uunele vegetale. Urmeaza opearatiile de prelucrare a coagului, introducerea coagului in forme; presarea coagului, in scopul climinarit cat mai complete a zerului si a lipirii coagului (tdierea in felii a branzei) si sirarea branzeturilor (care are drept scop eliminarea zerului, incetinirea sau oprirea activitatii microorganismelor nedorite sau dfuntoare, franarea activ microorganismelor producatoare de acid lactic, influentarea activitatii unor enzime si reglarea ‘maturarii branzeturilor, accelerarea formar si intAririi cojii brdnzeturilor cu pasta tare, asigurarea unui gust plicut brinzeturilor), Urmeazi operatiile de ambalare si depozitare a branzetutilor, operafii care sunt in functie de sortimentul objinut. Depozitarea se face in spatii cu temperaturd scdizutd (0° 10°C), timp in care se constati o continuare a proceselor de maturare. Ca ambalaje se folosese: pentru branza telemea — cutii din polietilend sau putini din lemn; pentru alte sortimente — hartia pergamentata, asociatd cu foita metalica (aluminiu) sau pelicule de materiale plastice Analiza organoleptic’ a brinzei const in determinarea consistentei, culorii, mirosului gi gustului, care au o importanti deosebita in stabilirea calitatii brinzeturilor. Se pot efectua si analize de laborator pentru a determina confinutul de grasime, aciditatea gi confinutul in sare. Clasificarea brénzeturilor. Criteriile de clasificare a branzeturilor sunt determinate de mai multi factori, dupa cum urmeazai = dupa continutul in grasime si umiditate; = dupé felul laptelui folosit (de vaca, de oaie, de bivolita); — dupa stadiul de maturare; — dupa procesul tehnologic. clasificare a branzeturilor din punct de vedere tehnologic este urmatoarea: Branzeturile proaspete se caracterizeaza in functie de coagularea laptelui, fie sub actiunea bacteriilor lactice, fie a bacteriilor lactice si a unei enzime coagulante, Ele au 0 consistent moale, aroma si gustul de fermentajie lacticd, uneori usor acrigoar’. Din aceasti grup’ sortimentala fac parte: brinza proaspatd de vaci si branzeturile aperitiv gi de desert. Acestea din 60ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA uurmé se obtin prin amestecul branzei de vaci cu zahar gi substanfe aromatizante (vanilie) sau cu diferite condimente (chimion, boia). Confinutul in grasime in substanta uscata este de maximum 30%, iar la cea dietetica, fara grasime, umiditatea admisa este de 75% (maxim). Brinzeturi_sfrate si maturate. Aceste brinzeturi se obfin din lapte de oaie, vaca sau bivolifa (sau amestec). Ele se caracterizeaza printr-o maturare de scurt4 durata in aer sau in saramura de apa sau de zer. Au o consistenti moale spre semitare. Din aceasti grup fac parte: branza telemea, brinza Feta si cagul pentru consum. Branza telemea. “Telemeaua” a aparut recent, acest cuvant fiind de origine turca si avand semnificatia de “felie” (telim) sau de branza cu gauri (teleme). Caracteristicile de prezentare sunt: la exterior este de culoare alba (cea obtinutd din lapte de oaie si bivolita) si alba-galbuic (din lapte de vaca). Pasta este find, untoasi, in interior nu trebuie st contind ochiuri de fermentare, mirosul gi gustul sunt plicute, slab sirate. Brinza telemea contine, in medie: grasime in substan uscatd 42-44% (de vacd) gi 47-50% (de oaie gi bivolit’); substan{a uscatd 43-45% (de vaca) si 50-54% (de oaie si bivolita); NaCl 3-5%. Saramura va avea o concentratie de 18- 22% vara si 17-19% iama. Telemeaua matureaza in cca 30 de zile la temperatura de 14° - 18°C. Consumul specific pentru telemea este de 3,4-4 1 / kg (din lapte de oaie) si 6,2-7,5 L/ kg (din lapte de vacd). Ca defecte apar: degeuri de fermentare, care se datorese proportiei prea mari de maia si temperaturii ridicate tn timpul fermentarii; gust amar, care apare in special iarna, cand branza fiind inca cruda se tine la temperaturi scdzute; gust puternic sdrat, ca urmare a excesului de sare: miros de sulfur de amoniu (varza stricata), care apare fa branza insuficient sdrata si tinuta in ambalaje neumplute corespunzitor cu saramurd, pistrate la temperatura mare; consistenta sfardmicioasa, care apare Ia telemeaua obfinuti din lapte acidulat Brinza Feta, originard din Grecia (find denumita in tara de origine si “Telemes”), se fabricd si la noi in fara. Este o brinzd cu pasti moule, de culoare alba, pasti compacta, portelinoasa, fd ochiuri de fermentare, mirosul si gustul slab actigoare, picanta, pottivit de rat. Compozitie: grisime in substanfa uscatt 45-50%; substant uscats 52-56%; NaCl maximum 4,0%. Casul pentru consum are coaja subsire, de culoare galbuie, iar in interior alba-galbuie (din lapte de oaie) sau galbuie (din lapte de vaca). Pasta este omogena, cu ochiuri de fermentare in toati masa. Mirosul si gustul sunt plicute, dulceag, slab actigoare. Compozitie: grasime in substanta uscatd 40-45%; substanfa uscat& minimum 48%. Branzeturi frdiméntate. Branza de burduf, branza in coajé de brad, branza de Moldova, Sub aceastd denumire se inteleg branzeturile care se obtin prin frémantarea casului de oaie sau de vacd, Dupa maturare, casul méruntit (pastificat) si amestecat cu sare este introdus in ambalaje (coaja de brad, burdufuri, recipiente de lemn etc.), in care se las si se matureze in continuare, dupa care se da apoi in consum. Brdnzeturi oparite. Cunoscute sub denumirea de “cagcaval”, aceste brinzeturi se obtin prin oparirea in apa, la temperatura de cca 80°C a cagului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec, dup maturarca lui prealabila. Pasta obtinuta este prelucrata si introdusa in forme, objinandu-se cascavalul crud, Dupa sdrare sau saramurare, acesta este maturat in anumite condifii de umiditate si de temperatura. Ca sortiment, din aceasté grup fac parte: cascavalul de Dobrogea, cagcavalul Dalia, caycavalul Penteleu, cascavalul Teleorman, papusile de cag gi “Bridetul” (care se afumd in cetind de brad, operafiune care ti conferd un gust specific). Branzeturi cu past moale, Din aceasti categorie fac parte branzeturile a ciiror consistent moale se datoreste confinutului ridicat de grasime, umiditatii, precum si conditiilor de maturare, Dintre acestea enumerdm: brinza Nasal, brinza Bucegi, brénza italiana, brinza Alpina, branza Camembert si urda. Urda este un produs preparat din zerul rezultat de la fabricarea unor brdnzeturi din lapte de oaie sau lapte de vacd (cas, telemea), constituité din tactoalbumina 61FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAVROSITU™ laptelui care rimane in zerul dulce, dupa coagularea cazeinei. Zerul dulce se inclzeste la 85° - 90°C, i se adauga zer acid (1-2%) gi, dupa precipitarea lactoalbuminei si eliminarea zerului, se introduce in sidila (siculet) pentru scurs. Contine cca 14% grasime si 34% substanti uscat’. BrGnzeturi_semitari. Din aceastd categorie fac parte branzeturile a ciror tehnologie se earacterizeazi prin prelucrarea coagului la temperaturi mai ridicate, in scopul unei deshidratat mai inaintate, insoite in acelasi scop si de presare mai puternicd. Aceste branzeturi se caracterizeaz printr-un desen specific al pastei, precum gi prin gustul gi aroma lor. Din aceast’i -grupa fac parte: briinza trapist, brdinza olandeza, branza Harghita, Brdinzeturile tari sunt branzeturi care se caracterizeazi printr-o consistentd tare sau foarte lure a pastei, un continut mare in substanfé useata (cca 60-65%) si o durata hinga de maturare. La fabricarea acestor sortimente se folosesc culturi termofile si se face uscarea putemnica a coagului. Dintre aceste branzeturi fabricate la noi in tard amintim: gvaiferul, branza Cedar, Tismana si Tomis. Branzeturile se intrebuinfeazd in alimentatie, fiind incluse in structura meniurilor in grupa gustirilor, la prepararea multiplelor sortimente de minuturi pe baza de branzeturi simple sau cu ous, cu macaroane, spaghete, prepararea de past cu unt, precum si Ia meniurile dietetice (branza de vaci). 5.6.- QUALE Caracte! generale. Oul esie considerat un aliment complet, motiv pentru care se recomanda in alimentatia omului pentru aportul in factor nutritivi indispensabili organismului, fn alimentatia public se foloseste, in general, numai oul de gain, determinat de urmatoarele considerente: se digera me usor, albusul se bate bine spuma si se giseste in orice perioada a anului, Datoritd acestor particularitati, specialistii au fost preocupati de sporirea productici avicole, in urma careia s-a obtinut si se obtin randamente sporite in aprovizionarea populatiei cu oua de gina. Productia de oui este influentata de ereditate, de specia si rasa pasdrilor, de varstd, sezon, alimentatie si conditiile de ingrijire. Structura_oului, Oul complet format prezinti, in structurl, urmatoarele componente: coaja, albus si gélbenus, in greutate medie de 54-62 g; (coaja 6-7 g; albus 30-35 g; zalbenu 18-20 g), ‘Coaja oului este format din doua randuri de lamele foarte mici, cu structurd fibrilara, tn ochiurile cdrora se depun substanfele minerale si urme de substanfe organice. Grosimea cojii oului este in functie de specie. in coaja oului se observa o serie de pori, prin care se evapora apa, iar in conditii necorespunzatoare de pastrare se produce intrarea microorganismelor in interiorul oudlor. Cuticula este pelicula foarte subtire care acoperi oul si este formati prin uscarca substantelor mucoide din oviduct, aceasta avind rolul de a impiedica evaporarea sau patrunderea microorganismelor in ou. Coaja oului de gina are 0 greutate medie de 6 g, ceea ce reprezinta cca {1% din greutatea oului Albusul din ou reprezinta cca 51% din confinutul total al oului gi este constituit dintr-o ansparenta, coloidald, aproape incolord, cu nuange verzi, elasticd gi usor mobila, La un ou proaspat se disting patru straturi de albus, dispuse concentric, cu densitaji diferite. Stratul periferic, format din albus fluid, vine in contact cu membrana cochiliferd si reprezinta cca 28% din greutatea totala a albusului; stratul mijlociu, format din albug dens, cuprinde cca 52% din greutatea albusului; stratul intem cuprinde doud zone, una mai fluida, care reprezinta 17%, si cealalta mai vascoasa, cu o pondere de cca 3%, care are rolul de a imbraca galbenusul. alazele care pleacd din acest strat se fixeazi de membrana cochiliferd interna la cei doi poli ai oului, 62ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA ferind gilbenusal de socurile mecanice. La ouile mari, fonderea de albus fata de gilbenus este mai mare. La un ou prowspit, spart cu atenfie si turnatintr-o farfurie, se observa cA stratul de albus mijlociu igi pastreaza forma globulard, pe cAnd stratul superficial, mult mai fluid, se intinde pe marginea farfuriei. Gilbenugul reprezinta cca 35% din continutul oului gi are o forma sferica, fiind invelit cu o membrand foarte find, numitd “vitilina”. Galbenugul cuprinde doua parti distincte: vitelugul nutritiv, care ocupd cea mai mare parte a gatbenusului si care constituie rezerva de hrand a embrionului la ouale incubate, si vitelusul formativ, care cuprinde discul germinativ (sau banutul = un punet mic albicios de 2-3 mm, de pe suprafaa galbenusului), ce adaposteste ovula. El se continua spre centrul galbenusului cu latebra, formatd din straturi concentrice de vitelius nutritiv, care au o culoare mai inchisd. Culoarea normala a galbenugului variaza de la galben-deschis, la galben-rosiatic sau portocaliu inchis, Compozitia chimicd_a oului. Oul este un produs biologic complex, aledtuit din doud. sisteme coloidale de concentratie diferiti, Compozitia oului intreg depinde de raportul procentual dintre componentele sale, determinate de urmatorii factorii: specie, rasd, alimentatie, intretinere, conditii de igiend, Compozitia medie a oualor intregi este: apa 70-73%; proteine 13-14%; lipide 11,5-14,5%; substante extractive neazotate 0,8-1,7%; sdruri minerale 0,8-1,1%. Aceste substante variazi in functie de specie. Compozitia chimic a gilbenusului este: apa 42,5-50% Protein | 16,5-18%; lipide 31 6- 36%; substanfe extractive neazotate 0,2-1,9%; substante minerale 1,2-1,5 CCompozitia chimica a albusului este: apa 866-87 2% proteine 10,3-11,6%: lipid 0.2% (numai de gainay; substante extractive neazotate 0,9-1,9%; sdruri minerale 0,6-0,8%. Vitaminele care se gisesc in gilbenus si albug sunt: vitamine hidrosolubile Bl, B2, B12, “PP si liposolubile A, D, E, K (in gilbenus). 5.6.1. ~APRECIEREA CALITATH OULUI Ouiile pentru consum se clasified, din punet de vedere al prospetimii, dupa cum urmeazi: oud foarte proaspete, cu o vechime de maximum 5 zile; oud proaspete, cu o vechime maxima de 15-20 de zile, si ou conservate. Aprecierea calitafii oudlor intregi (In coaja) se face prin: = determinarea greutatii, care se face la masinile de sortat sau cu cdntare speciale pentru oud; = determinarea greutatii specifice a oului, care se realizeazi prin raportul intre volumul $i greutatea oului, sau prin metoda practic a solutiei saline (prin scufundarea intr-o solutie salind de 12%, oul foarte proaspat — de o zi - rimdne pe fundul vasului in pozitie verticalé; cel de dous zile se ridic& putin, incat nu mai atinge fundul vasului; cel de wei zile se ridici la mijlocul vasului, iar cel de 4 zile se ridicd la suprafata vasului. Se poate determina prospefimea si intr-un vas cu apa simpla: oudle de 1-3 zile se depun orizontal pe fundul vasutui, ouile de 4-7 zile fac un unghi de cca 30”, cele de 8-15 zile, un unghi de 45°, iar cele de 30 de zile un unghi de 90°, incat au o pozitie verticald, cu varful in jos. Ouale mai vechi de 30 de zile, plutesc deasupra apei — determinarea marimii camerei de aer este o an. prospefimii oudlor. Operatia se face cu ovoscopul Aprecierea continutului. Albusul proaspat este transparent si curat, de culoare alba spre roz gi dens, iar la oudle mai vechi isi pierde transparenta, devenind din ce in ce mai opuc. Galbenugul proaspat este compact la spargere, bine conturat si mentinut in mijlocul albusului, fiind foarte putin mobil, La oudle vechi, gilbenusul este amestecat cu albusul, din cauza ruperii salazelor. Galbenusul vechi se poate fixa si de coaja 63 eficient pentru apreciereaFUNDATIA “ARTA SERVICILOR IN TURISM - PROF. STERE STAVROSITU in afar de aceste aprecieri organoleptic (aspect, culoare, consistenia, miros) calitatea ‘continutului se poate analiza si chimic, prin determinari de laborator. Pasurarea_oudlor. Dine metodele de pistrare cunoscute cea mai raspandita este refrigerarea. fn procesul de pastrare prin frig oudle trebuie s@ indeplineasc& conditit perfecte de igiena (curate), Temperatura optima pentru pastrarea prin refrigerare este de —1°C - +1°C. 5.6.2.- PRAFUL DE OVA Forma cea mai recomandati gi indicata din toate punctele de vedere este prelucrarea oudlor sub forma de praf de oud, utilizabile cu bune rezultate in productia culinard si in productia de cofetarie-patiserie. Operatiile de obtinere a prafului de oud sunt: receptionarea si verificarea calititii; spargerea si separarea (mecanicd sau manuala); refrigerare — filtrare — omogenizare — pasteurizare — refrigerare — pulverizare in instalatia de atomizare (asemindtor laptelui praf) — ambalare si depozitare Caracteristici — aspect: pulbere omogena, fara aglomerari stabile sau particule arse si corpuri strdine; = miros si gust caracteristice, de oud pasteurizate, frd miros si gust straine; — umiditate maxima: 5% (oul integral); = grdsime maxima: 38% (oul integral), 58% praf de galbenus, De notat c& si cojile de oud se pot utiliza sub forma de pulbere find, in industria farmaceutica. In amestec cu alte substante alimentare devine un intaritor al sistemului osos. Reconstituirea unui ou din praf de ou se face din cca 11 g praf si 40 ml apa calduji (lapte). Digestibilitatea. Oul este, in organism, un aliment usor de digerat. El exercitd secretie gastricd mai pufind decét carnea, insd efectele excitosecretorii ale galbenusului si albusului sunt diferite. Volumul de suc gastric secretat dupa ingestia de gilbenus este mai mare decat dupa cantitatea egala de albus. Galbenusul crud gi cel fiert moale se digerd mai usor decat cel fiert tare. Astfel, oul fiert moale se digerd in 2 ore, cel fiert tare in 3-4 ore, iar omleta in 4 ore, Fierberea oului pune in valoare proteinele din ou si astfel face posibil consumul fara dificultate, Albusurile fierte stimuleazd secrefia sucurilor digestive din stomac si se digera bine. 5.6.3. ~ PRELUCRARILE CULINARE $1 TRANSFORMARILE TERMICE ALE OULUI Prelucririle termice la care sunt supuse oudle in procesul de tehnologie culinara sunt fierberea gi prajirea. jerberea oudlor se face in coaja sau, dup’ ce au fost sparte, in apa clocotita cu ofet gi sare pentru grabirea coagularii (ochiuri romanesti). Ouale moi se objin prin fierberea lor in coaja timp de 3 minute. Se produce opacifierea albusului, gilbenusul rimandnd nemodificat ca aspect. Cand oul fierbe 5-6 minute, se obfine oul cleios, la care gilbenusul are o consistent viscoasi, iar albusul este fiert tare; prin fierberea timp de 10 minute, ou! devine fiert tare si prezinti albusul si gilbenusul complet coagulate, de consistent solidd. Ouale fierte se pot consuma fird alt adaos, ca sortimente de gustari, intre mese sau antreuri (minuturi), asociate cu legume. Omletele, jumarile (simple sau combinate cu diverse componente din came, brinzeturi, legume) fac parte din minuturile de baz din oud, recomandate si servite la micul dejun, si obtinute prin prajirea oualor (ochiuri), Ouile mai sunt folosite in productia culinard la prepararea multiplelor sosuri culinare (reci si calde) ca adaosuri la ciorbe, liezon, musacale, budinei si alte sortimente de preparate 64ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA culinare, precum gi ca materie prima de baz in productia de cofetirie-patiserie. Prin adaugarea oului in lapte si coagularea care se va produce (la 90° - 91°C), se realizeaza compozitia pentru inghetate pe bazi de lapte, Compozitia respectiva se va retrage de pe foc inainte ca aceasta si dea in fiert. Proteinele albusului crud sunt foarte sensibile. Ele precipita prin agitare in prezenta aerului. in acest mod se objine albusul spuma care, inglobat in diferite compozitii pentru preparate (sufleuri, galuste, paneuri), capita o structurd afanata din cauza particulelor foarte fine de aer. in conditiile ad3ugirii zaharului la spuma de albusuri (bezea), aceasta isi mareste stabilitatea 5.7. MIEREA DE ALBIN} Mierea de albine este un produs dulce si usor parfumat, pe care albinele il realizeaza prelucrand nectarul florilor (mand sau sucuri dulci vegetale). In compozitia mierit intrd zaharuri (glucoza, fructoza §. a.) aproape in cantitati egale, componente care fac ca mierea si fie un aliment foarte pretios. Albinele depun mierea prelucrata in celulele fagurilor de ceart. Compozitia chimicd a mierii de albine este urmatoarea: glucozi si fructozi 70-80%; zaharoz’ 1-5%; apa 17-20%, substanfe minerale 0,35-1,25%; acizi organici 0,1-0,2%; proteine si vitaminele BI, B2, BS, B6, E, K, C, A, caroten, enzime (amilazi, zaharozi). Valoarea calorica este de 288-348 calorii pentru 100 g miere de albine. Un important rol in metabolism il au acizii organici continuti in mierea de albine, cum sunt: acidul gluconic, eu rol conservant si bactericid; acidul formic, putenic dezinfectant si bactericid; acidul folic; acidul pantotenic; ucidul fosforic. Mierea de albine se clasificd in mai multe sortimente, determinate de materia prima din care se alimenteaza albinele: - miere monoflora: cind (salcdm, tei etc.); ~ miere poliflora: objinuti din nectarul mai multor speci de flori (florile pomilor fructiferi, flori de camp, flori de padure etc.); — miere de mana: care provine in totalitate sau in parte din sucurile dulci ale partilor unor plante (in afar de flori), arbori de padure (frasin, artar, plop etc.). Acest sortiment de miere este inferior calitativ. Din punt de vedere al confinutului in substante minerale, mierea de albine de culoare mai deschisi (de salcdim) este mai siracd fafa de cele puternic colorate (mierea de floarea soarelui sau cea poliflora), Mierea mai conjine o mare cantitate de ioni de potasiu, ceca ce ji conferd efect diuretic, fiind indicat in bolile de rinichi, in hipertensiune arteriala si, in general, in bolile cardiovasculare, rea provine din nectaru! unei singure speci de flori Indici_de calitate. Mierea de albine de bund calitate webuie si aibé un aspect clar, impede. Este incolora sau gilbui-deschis, galbend-aurie la mierea de salcém, galben’-roscatéi sau galbeni-verzuie la mierea de zmeura, galbena-portocalie sau roscata 2 mierea de tei, galben’- portocalie la mierea de floarea soarelui. Mierea de albine se mai identifica gi dupa aroma, care trebuie si fie specifica materiilor prime din care se obfine. Mirosul trebuie 3 fie placut, gustul dulce, consistenta vascoasd, fluid, uniform’ in toatd masa. ‘Ambalarea i pistrarea mierii se face in borcane tip din sticl de capacitati intre 0,250-2 kg, in bidoane de tabla, in ladite captusite cu hartie pergament gi in butoaie. Se depoziteaz’ incaperi curate, rcoroase, uscate, fri mirosuri strdine, aerisite. Temperatura optima de pastrare 65FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM - PROF STERE STAVROSITU" este de 5°- 12°C. Tn alimentafie, in afard de faptul c& se consuma in stare naturala, se utilizeaza §1 {in fabricarea produselor de cofetaie gi de dulciuri de bucdtarie, 5.8.- GRASIMILE DE ORIGINE ANIMALA Objinerea grisimilor de origine animald necesita o serie de operafii tehnologice, privind pregatirea materiei prime de baza din care se realizeazi extragerea grisimii prin procedee termice sau mecanice. In functie de materiile prime obfinute si folosirea acestora in productia culinara ca materii prime, grasimile de origine animal sunt: untal, untura, seul. Caracteristicile si tehnologia obtinerii untului prima pentru obfinerea untului este smanténa, iar prineipalul component al Mater untului este grisimea, care se deosebeste din punct de vedere structural de grisimea din lapte si cea din smantana, ca urmare a schimbirilor de structura ce au loc in timpul fazelor procesului tebnologic de obtinere a untului: — normalizarea si pasteurizarea smantanii in scopul obfinerii untului se face pand la un continut de 30% grisime. Pasteurizarea se realizeaza la 90° 95°C timp de 30 de secunde, apoi la 120° 140°C, cateva secunde, Pasteurizarea are drept scop igienizarea gi distrugerea germenilor patogeni, in special a bacilului tuberculozei; ~ obtinerea maielei pentru unt, La prepararea maielei pentru unt se intrebuinteaza culturi mixte de bacterii aromatizante $i acidifiante, care se pot gasi sub forma lichida sau prafi — Maturarea_smAntinii consta in procesele fizice si biochimice la care este supusa smantina pentru a se crea condifii optime procesului de batere si obtinerii unui unt corespunzator. Maturarea sméntinii se efectueaza in doud faze distincte: fizica si biochimica; ~ baterea smAntnii are drept scop unirea globulelor de grdsime, dispersate fin in plasma sméntdnii. Baterea smantanii pentru transformare in unt are loc in putinei metalice (industrial). in timpul baterii se elimina zara; ~ spilarea untului, Dup& indepartarea zarei din putinei, ramane untul ce mai refine inca 20-30% zara, care este dispersati in interiorul boabelor de unt, sub forma de picaturi foarte fine. In masa de unt din putinei se introduce o cantitate de apa (cca 50-60%, raportatd la cantitatea de sméntind). Temperatura apei de spilare este cuprinsd intre 7° - 12°C; ~ malaxarea untului. Aceasta operatie tehnologicd urmareste transformarea boabelor de unt intr-o masa omogend; dispersarea si repartizarea uniforma a piciturilor de apa; eliminarea excesului de api; reglarea continutului de api si grdsime in unt; asigurarea consistenfei untului care, la temperatura de 12° - 15°C trebuie si fie compacta, onctuoasa. fn sectiune trebuie sd prezinte 0 masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer; ~ ambalarea_untului se face in scopul comercializarii si pentru a feri de influenta mediului exterior. Untul se ambaleaza sub forma de bloc, in lazi de lemn de 25 kg, captusite cu hartie pergament sau sub forma de pachete la gramaje diferite (250-500 g) = conservarea untului se face prin pastrare in spatii frigorifice (4° - 6°C timp de 2-3 siptiméni si 0° - 2°C timp de 4-5 sfptiméni). Se mai poate pistra si in spafii la temperatura de congelare. Defectele untului. Calitatea untului este determinata de proprietatile sale organoleptice: gust, miros, consistenté, culoare. Defectele se datorese microorganismelor, proceselor fizico- chimice care se produc din cauza conditiilor in care se pastreazi untul, precum si calitatii si tehnologiei de objinere a sméntanii ~ Gustul de seu, de oxidat, de ranced, este datorat oxidarii trigliceridelor nesaturate cu oxigenul atmosferic. Oxidarea se datoreste luminii, temperaturii, metalelor grele (Cu, Fe), 66ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA clorurii de sodiu, precum si prezentei lipooxidazei, enzima secretata de microorganisme, ca gi de prezenta microorganismelor cu activitate lipoliticd, deoarece acestea, prin enzimele eliberate (lipazele), pun in libertate acizii grasi — Gustul de iute apare ca urmare a hidrolizei grasimilor cu formare de acizi volatili cu gust iute (acid butiric, caproic etc.). Hidroliza grisimilor este provocati de lipazele secretate de microorganisme (mucegaiuri, bacterii flourescente). — Gustul de peste se datoreste fie descompunerii lecitinei sub actiunea acidului lactic, fie actiunii microorganismelor care au capacitatea de a descompune complexul lecitino-proteic al membranelor globulelor de grasime si formeazi trimetil-amina, care da gust specific de peste. — Gustul amar al untului se datoreste autooxidarii grasimii, acumulirii peptonelor in urma descompunerii proteinelor din plasma untului de catre bacteriile proteolitice, datoritd utilizaii la sfrare a clorurii de sodiu insuficient purificata (cu continut de sulfat de magneziu si de sodiu), ~ Gustul si mirosul de varzi, napi, branz’ se datoreste dezvoltarii bacteriilor coliforme, cAnd maturafia se face la temperaturi ridicate. — Gustul si mirosul de acru se datoreste dezvoltarii bacteriilor lactice, care atacé lactoza, cu producere de acid lactic ce imprima untului gustul respectiv, atunci cand smanténa nu a fost suficient pasteurizata, sau dintr-o acidulare prea puternica a smantén — Mucegairea untului apare cind umiditatea aerului este mai mare de 85% si temperatura nu este mai scdizutd de -10°C, Untul se foloseste in productia culinard la prepararea sosurilor, gratinarea preparatelor, sotarea legumelor si in prepararea produselor de cofetirie-patiseric. Untura si seul Untura de pore se objine prin topirea slininii si a osfnzei. Procedeul cel mai folosit in aceastd tehnologie este topirea umed cu aburi, realizata in instalafii speciale. in funcie de materia prima folositd, se obtin doua calitayi comerciale de untura: calitatea superioard, obtinuta din osinzi sau din slanina de spinare, si unturd calitatea 1, obfinuta din slanina de la celelalte parti ale animalului, precum si din fasonari. Proprietti organoleptice: untura de pore are aspectul de masa alifioasa sau fin granulata, consistenta semitare la 20°C, culoare alba sau alba-gilbuie, gust dulceag, miros specific de ‘unturdi proaspat. Prin topire, se obfine un lichid transparent, fard suspesii, cu miros plaicut, ‘Ambalarea unturii se face in Hidie de placaj, cdptusite cu hartie pergament, cu capacitatea de 25 kg (pentru productia culinard), sau In pachete de 250-500 g din hartie pergament. Depozitarea untului se face in inc’peri uscate, intunecoase, rcoroase, la temperatura de Oc. intrebuintari: untura de pore este utilizati in productia culinard si in productia Jaboratoarelor de cofetarie-patiserie. Untura de eaind si de gsc se obtine prin topirea grisimii de la gaini gi giste, Este 0 ime cu consistenf& semivascoasi, alifioasd, culoarea galbena specifica. Mirosul si gustul sunt specifice unturii de gina si de gAscd, fara gust si miros strdin (ranced). Ambalarea se face in borcane de sticla (100 g), in bidoane de tabla zincatd de 15-16 kg si in butoaie de fag. in alimentatie, untura de gina si de gascd se intrebuinteaza Ia preparatele din carne de paste. : Seul_topit alimentar se objine prin topirea seului crud, proaspat, de bovine. Produsul rezultat constituie gi materie prima la fabricarea margarine Seul topit are consistenta tare la 20°C, culoarea alba pnd la galbena, fara miros si gust. In stare topita trebuie si fie limpede, cu miros si gust caracteristice seului de bovine. ‘Ambalarea si depozitarea seului se face 1a fel ca la unturd. Nu se foloseste in alimentatia publica. orFUNDATIA “ARTA SERVICHLOR [N TURISM - PROF, STERE STAVROSITU” CAPITOLUL 6 TABELE, DE SCAZAMANT $I COMPOZITIE A ALIMENTELOR $I PRODUSELOR ALIMENTARE 6.1.-COTELE DE SCAZAMANT PRIN CURATARE $I TRATARI TERMICE ALE ALIMENTELOR 6.1.1. ~ SPECIALITA]I DE CARNE $I SUBPRODUSE Nr. ert DENUMIREA PRODUSELOR Fierbere % Frigere %, Prajire % 0 1 2 3 1 Care de miet 22 40 2 Came de miel tiata buedti si fiarta in sos 26 - 3 Came de oaie si de berbec taiat bucati 33 2 4 Came de vitel 28 40 5 Came de viel fiartd in sos 28 - 6 — Cotlet de vifel fiert in sos 28 - 7 Cap de miel si de oaie 55 55 8 Cap de pore fiert si dezosat 50 - 9 Ciolan de pore si de vite! 30 - 10 Rinichi de pore, de vitel, de vaci 50 40 11 Ficat de pore, de vitel, de vaci 34 40 12 Carne de pore fiarti in sos 40 - 13 Came de pore 40 40 14 Cotlet de pore 30 40 15 Came de vaca 40 40 16 Creier de vaca sau de pore curatat de pielite 20 20 17 Limba de vaca 37 a7 18 Burt de vaca sau de vitel 45 - 19 Picioare de pore 60 - 20 Caprioara 33 — oe 6.1.2.- PRODUSE DE GRATAR 1 Antricot, vrabioard si muschi de vaca 7 32, 2 Antricot, fleicd si muschi de pore 7 31 3 CArmati si patricieni - 21 4 Creier de bovina sau de pore ei 29 68TABELE DE SCAZAMANT $I COMPOZITIE A ALIMENTELOR $I PRODUSELOR ALIMENTARE 0 ui 2 a 5 Ficat de bovind sau pore - 29 6 — Ficat de gasca - 38 7 Miel - 33 8 Caprioara - 31 9 Momite de vaca - 37 10 Rinichi de pore si bovine - 42 i Rotogoale de berbec - 45 12 Scaricicd de pore - 40 13. Spinare de iepure - 25 14 Fudulii - 47 15 Maduvioare de vaca - 33 16 Kebab - 36 17 Mititei - 20 18 Came de pore mistret - 34 19 Carne de urs - 26 6.1.3.- PASARI $1 VANAT Nr. ert DENUMIREA PRODUSELOR Fierbere Frigere % Curatare % _Prajire% _% o 1 2 3 4 1 Gaini curatate de pene, cu cap gi picioare, fara intestine 28 28 12 2 Idem pui 28 28 12 3 Giiste curdfate de pene, cu intestine, cap si picioare 30 30 14 4 — Rate curdfate de pene, cu intestine, cap si picioare 30 30 14 5 Boboci de rata sau de gascd cu intestine, cap si picioare 30 30 14 6 — Cocori cu pene 26 26 20 7 Potirnichi, prepelite curdtate de pene ‘gi intestine 28 28 - 8 — Fazan curdtat de pene, cu cap gi picioare, fad intestine 28 28 12 9 Tepure curdtat de intestine gi piele 40 40 - 10 Gasca salbatica curatati de pene, cu intestine, cap si picioare 28 28 14 11 Ligita curafata de pene, cu intestine, cap $i picioare 28 28 12 12 Curcan curiitat de pene, cu intestine, cap si picioare 30 30 12FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR iN TURISM —- PROF. STERE STAVROSITU” 0 1 2 3 4 Peste sirat, crap, salu 1 2 Aterind - 28 3 3 Biban - 20 18 4 Calcan 2 25 30 5 Crap intre 2-4 kg, curdiat de intestine gi f8rd cap 2 22 18 6 — Cap de crap curatat 20 20 25 7 Caracuda cu cap - 2 20 8 Caras cu cap 7 2 20 9 Cega, pastruga 20 20 28 10 Chefal proaspat - 20 u 11 Chefal sarat 7 - 30 12 Cherci sirati - - 30 13 Ciortan sau crap de erescatorie fara cap 20 2 18 14 Crap peste 4 kg, fard cap 2 22 18 15 Heringi -fileuri - = 32 16 Somn curdjat de gira spindrii si de cap 26 20 16 17 Hamsii sau obleti 7 30 10 18 Salau 20 20 25 19 Salfu - fileuri 18 18 52 20 Scrumbii albastre de mare 7 25 15 21 Scrumbii de Dunare - 25 13, 22 Stavrizi de mare - 2 14 23 Lin 20 23 18 24 Palamida - 20 13 25 24 24 14 26 20 20 18 28 7 20 3 29 20 20 35 30 7 15, is 31 Hanus, guvizi, randunied de mare 20 4 15 32 ‘Crap sau ciortan (pentru unititi tip “Gospodina”) cs ee 37 33 Crap pand la 2 kg (pentru unititi tip “Gospodina”) - - 37 34 Stiucd (pentru unitati tip “Gospodina”) - - 34 35 Crap de peste 4 kg (pentru unitaji tip “Gospodina”) - - 34 36 Saldu (pentru unitafi tip “Gospodina”) - 7 30 37 Saldu-fiteuri (pentru unitaqi tip “Gospodina”) - - 52 6.1.5.-LEGUME $1 FRUCTE Cartofi noi pind la 15 august Cartofi de la 15 angust pind la 1 ianuarie 4 a 25, 70 a 42 10 veliE SCAZAMANT SI IMPOZITIE A ALIMENTELOR $1 PRODUSELOR ALIMENTARE o I 2 3 4 3 Cartofi de la 1 ianuarie pind la | martie 4 42 30 4 Cartofi dupa 1 martie ce oe 40 5 Cartofi noi (pai) s 50 10 6 — Cartofi vechi (pai) a 60 30 7 Cartofi vechi (sip) - 60 30 8 — Morcovi noi livrai cu frunz - - 50 9 Morcovi noi livrati eu frunza tunsa = - 30 10, Morcovi fara frunze M 12, 20 11 Sfecla pana la 1 ianuarie 7 - 20 12 Sfecla dupa | ianuarie 5 - 20 3 Stecla curatata gi fiarti 5 25 14 Varza alba proasp’ - - 20 15. Varz alba proaspatd tGiati gi frecatd cu sare (salat) 7 - 4g 16 Varzi albi indbusita 2 - 20 17 Varaa alba acra 15 - 28 18 Varad alba acra calita 7 25 30 19 Varza rosie proaspata tiatd, frecatd cu sare pentru salata - - 46 20 Conopida calitatea I 20 - 20 21 Conopidii calitatea a T-a 20 - 30 22 Cea - - 16 23 © Ceapa uscati tiiat& marunt pentru ciorba 26 - 16 24 — Ceapa uscata 50 - 16 25 Ceapa curiitata (Ramstek), (fasole batutd etc) - 64 16 26 Ceapa si usturoi verde 25 - 20 27 Praz verde 35 - 25 28 Usturoi uscat - - 22 29 - - 25 30 Hicind iat 8 - 30 31 7 = 30 32 Dovlecei curatati de seminte gi coaja i - 30 33 Dovlecei tineri,taiati felii pentru prajit - 20 7 34 Dovlecei curatati de cotoare, coaja gi seminte pentru umplut 15 - 35 35 Vinete coapte pentru salata, - 2” 13 36 Vinete taiate felii pentru musaca - 20 5 37 Vinete (diate felii pentru prajit - 45 5 38 Vinete pentru mancare 20 7 20 39 Vinete pentru impanat si umplut 20 o 35 40 Rosii oparite si curatate de seminte si coaja - - 30 41 Rosii proaspete pentru salata ~ 7 12 42 Rosii proaspete pentru umplut foot - 40 43 Castraveti proaspeti curatafi pentru salata - - 25 44 sroaspeti pentru murat in saramura - i 10 45 rroaspeti murati in boreane cu ofet - - 15 46 — Ardei grasi proaspeti copti pentru salati - - 35 47 Ardei grasi proaspeti curdtafi pentru umplut - - 20 nFUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM — PROF. STERE STAVROSITU” 0 1 2 3 4 48 Ciuperci conserve 35 - - 49 Ridichi de lund curdtate de frunze - - 25 50 _Ridichi negre si albe de toamna curitate de coaja - - 30 51 Salata verde gi marule curdtate pentru salatd 2 - 13 52 Spanae piure 48 - 25 53 Maris fiert sau piure 50 - 24 54 Urzici fierte sau piure 50 - 18 55 Maar, patrunjel, leustean gi tarhon (ales frunze) - 7 26 56 Stevie sau loboda, alese 40 - 30 57 Foi de vit& aleasa si oparita 8 - 10 58 Hrean ridacini 7 - 40 59 Fasole verde pastai 12 = 10 60 Fasole verde conserve scursa de zeama - - 48 61 Maziire verde pastai 12 - 10 62 Maziire verde pastai curitate boabe 8g - 50 63 Mazare verde conserve 7 - 48 64 Bob verde past 10 - 24 65 Ciuperci proaspete 35 - 25 66 Manatarci Is + 24 67 Bame proaspete 28 - 5 68 Pere curdtate de seminte si coaja a io 27 69 Gutui curatate de coaja si seminte - - 2 70 Caise curdtate de samburi - - 15 71 Prune proaspete curdfate de samburi - - 25 72 Cirege curatate de simburi si codite - - 16 73 Visine sau cirese curatate de codite - - 6 74 Visine curatate de samburi si codite - - 16 NoTA. Procentele ardtate sunt aproximative si orientative, deoarece ele sunt in functie de o serie de factori variabili — anotimp, conditii de depozitare, de curajare, de fierbere, de frigere, prajire, de felul produsului, de specific regional ete. Aceste procente — cu unele devieri in plus sau in minus — combinate cu rezultatele experimentérilor pe fiecare preparat sau produs culinar, au stat la baza alcétuirii refetelor, din refetarul general de preparate culinare, M.C.L. 1962, aprobat prin Ord. M.C.L nr. 13900/ 1963 6.2.- TABELE DE COMPOZITIE A PRODUSELOR ALIMENTARE (VALORI NUTRITIVE) 62.1, ~ CONTINUTUL IN PROTIDE, LIPIDE, GLUCIDE (in grame la 100 g de aliment consumabil) 2TABELE DE SCAZAMANT $I COMPOZITIE A ALIMENTELOR $I PRODUSELOR ALIMENTARE Nr, Dnumirea ert alimentului Par- neco- mesti- bila Lie de Gh. ci de 1 Lapte de vaed integral 2 Lapte de vacd normalizat 3. Lapte smantanit 4 Lapte de bivolota 3 Lapte de 0% 6 7 8 Lapte de capra Lapte batut de vacd Chefir 9 Sana 10 Iaurt din coment 11 Lapte praf 12 Branzi foarte grasa de vaca 13. Brainzi grasa de vaca 14 Brinzi dieteticd de vact 15 Bring de burduf 16 Telemea de oaie 17 Telemea de vaca 18 Cagcaval Dobrogea 19 Cascaval Penteleu 20 Caseaval Olanda 21 Brdnzeturi topite 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 35 35 35 5,0 6.0 35 32 40 33 3,2 27,0 110 13.0 18,0 274 18.9 19,4 28,6 25,0 314 10 35 7 0,1 8,0 15 37 29 28 36 2.6 24,0 155 90 214 24,0 20,4 324 19.0 25,4 36,0 45 49 5,0 52 46 45 55 40 4,0 4.0 40.0 10 45 40 05 10 Lo 10 Lo 02 09 65 50 36 116 113 67 63 59 64 34 498, 218 155 369 305 273 423 283 366 366 1 Lapte praf Lactosan 2 Lapte praf Glucolact + 3 Lapte praf Lacto I 4 Lapte praf Lacto IT 5 Lapte praf Cazeolact 6 —_ Branzeturi topite pentru copii, cu arome diver 100 25,0 158 213 213 60,0 17,7 26,0 13,9 133 133 2,0 11,0 40,0 59,4 58,0 58,0 24,0 15,5 508 438 449 449. 363 238FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR [IN TURISM ~ PROF. STERE STAVROSITU’ L 2 3 4 5 6 2 CARNE $I PRODUSE DE CARNE Carne de vaca slaba Came de vacd semigrasa Carne de vacd gras Carne de pore slaba Carne de pore semigrasa Care de pore grasa Carne de oaie Carne de miet Came de gaina Came de pui de g2 Came de cured Came de gasca semigrasa Came de rata Carne de iepure Creier de bovine a Inima de bovine Burt de vaca De tip prospaturi Patizer, cremvursti, polonez De tip semiafumat Bucuresti, Cracauer, Vanitoresc, ualian, Rusese 143 143, 143, 125 125 125 143 137 141 14 116 16 U8 100 100 100, 100 100 100 SALAMURI CRUDE 20,4 17,0 12,0 20,4 16,0 15,0 17.0 18,0 21,0 20,1 245 18,4 19,6 22,0 10,5 19,7 18,0 17.0 15,0 13,0 17,0 2,2 7.0 24,5 63 24,7 30,0 12,0 20,0 6,0 10,2 85 20,0 6,0 1,0 9,0 3,0 5,0 4.0 15 26,0 34,6 104 134 277 142 295 340 181 260 142 7 179 261 136 100 127 109 120 107 131 295 391 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 12 Sibiu Salam de vara Muntenia, Bicaz Camati Debretin Trandafir, Cabanos Caltabos alb Dambovita Suncd presata Muschi figanese Toba IT Leberwurst Pateu de ficat 100 26,5 20,0 20,0 18,0 19,4 18,2 16,3 249 21,6 23,0 16,8 19,6 43.4 47,0 28,6 26,9 31,7 19,7 17,0 20,7 26,3 22,0 30,1 19,5 512 519 348 324 314 258 225 294 333 299 349 261TABELE DE SCAZAMANT $I COMPOZITIE A ALIMENTELOR $I PRODUSELOR ALIMENTARE 0 T 2 3 4 ae 6 7 13. Haseu din came de pore - 100 166 255 - 305 14 Conserve din carne de pore ‘in suc propriu - 100 205° 149 = 223 15 Conserve din carne de vacd ‘in suc propriu - 100 216 86 - 168 16 Care de vitd cu fasole - 100 100 60 94 135 17 Came de pore cu fasole boabe = 100 60 60 190 158 18 Came de pore cu - 100 78 10.0 10.0 166 Peste de apa dulce 1 Crap 5522218928 - 104 2 Crap de elesteu 55 222,«16,0 10, - 160 3 Salau 40 167 «194 04 - 83 4 Stiucd 45 182 19,104 - 82 5 Somn pana 12 114 168 188 - 244 6 — Scrumbii de Dunare 45 182«14.2—-25,9 = 299 Peste marin 7 Calean 60 «250 170.20 - 88 8 Monin 12 1417547. - 4s 9 Nisetra 120 114185 17,3 - 237 10 Stavrid de Marea Neagri 65 286166 5 - US Peste oceanic 1 Cod 45 182 «19,0 0 - 37 12 Heringi 70 330-180 10.0 - 167 13. Macrou 65 286 22,0 10,0 - 183 14 Stavrid 65 286-210 3,0 - 14 CONSERVE DIN PESTE Apa dulce | Crap in sos tomat - 100 106 69 43 125 2 Stiued in sos tomat SOO Te aa tet tte. 3 Caras in sos tomat - wus 62 34 118 4 Babusca in sos tomat EEO HH Ills Ieee S OHH AEH 2 Oceanic 5 Cod in sos tomat - 100 149 13 29 85 75FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM—PROF. STERE STAVROSITU” 0 1 2 3 4 5 6 7 6 Hering in sos tomat - 100 16,2 10,4 18 170 7 Macrou in sos tomat - 100 145 10,6 16 164 8 _Stavrid in sos tomat = 10015566 = _125 CONSERVE DE PESTE CU ADAOS DE LEGUME Apa dulce 1 Ghiveci de stiuea - 100 97 27 30007 2 Ghiveci de platica - 100 102 330-37 87 Oceanic 3. Ghiveci de macrou - 100 1025441109 4 Ghiveci de stavrid = 100103833 CONSERVE DE PESTE IN ULEI 1 Scrumbie de Dunare - 100 12,4 39,1 = 414 2 File macrou in ulei - 100 16,2 20,7 - 259 3 Heringi in ulei - 100 1 Hage de cod = 100 140 8&5) 85171 2 Hage de stavrid - 100 152 90 82180 3 Hase de macrou = 100 14.5 220 1 Rasol de stiued - 100 16,0 2 Rasol de salu - 100 17,1 - 810 3 Rasol de macrou cu legume. - 100 88,0 File de sardind in lei - 100 19,3 21,6 I 2 Sardela tip Lissa-stavrid - 100 19,5 200 (266, 3. Chile& in sos picant - 100 175° 4700 = 5 4 Sardeluta in sos picant - 100 195° 121 = 192TABELE DE SCAZAMANT $I COMPOZITIE A ALIMENTELOR SI PRODUSELOR ALIMENTARE 4 1 2 3 4 5 6 7 5 lere de crap - 100 25,0 3,0 - 130 6 Tere de stiued - 100 270 15 - 1s 7 Tere negre (Caviar) - 100 260 15,0 - 246 8 Tere de Manciuria - 100 350 12,0 - 255 OUA 1 Oude gaina, integral - 1001401200671 2 Gilbenus de ou de gaind - 100 160 320-03 364 3 Albus de ou de gina ca 100 13,0 0,2 0,5 37 4__Unoude rata (cca 60 g) = - 70 80 02 _104 LEGUME PROASPETE 1 Ardei gras verde 27 137 LL 0,2 2,5 7 2 Ardei gras rosu a7 137 13 04 «67,339 3 ‘Cartofi noi - 100 1,7 0,2 17,4 80 4 Cartofi, maturi Is 17-20 O15 19,088 5 Castraveti 28 139 1,3 0,2 2,9 19 6 — Ceapa verde - 100 10 02 35 20 7 Ceapii uscata 6 16 15 02 80 40 8 — Ciuperci c'aatees ( -jesisee badeea tasesas =< fesser 9 Conopida ig eee 162! rer,8 -eeeO.3 rere a.9--130 10 Dovlecei - 10 09 O1 32 18 11 Fasole verde 9 10 20 02 57 33 12, Maziire verde boabe 53 212 84 OS 14,0 96 13 Moreovi 8 109 15 03 88 45 14 Pastarnac 20 125 14 Os 15,0 72 15 Patrunjel radacini 8 109 11 08 100 53 16 Patlagele rosii 3 103 11 03 3 20 17 Patligele vinete Ba s-eeee13 Ieee a --ee 0.2 ereeea.8 E27 18 Praz 17 120 23 04 «= (9954 19 Ridichi de luna 40 167 06 0,1 38 19 20 Ridichi de iarna 2 139 13 Ol 49 26 21 Salata verde 39 «164 93 2 22 Steel rosie 210 126 13 Ot 903 23 Spanac Piet 26 He 9,9 Os Eee, OTH 25 24 — Telind ridicini 39 ipa tet ae Otte g gait ag 25 Urtici EE EH OD: e7 ore Os e-Pete fal eee 68: 26 Usturoi = 100 72 02 260 137 27 Varaa alba 37° 137, 1802 5833 28 Varad de Bruxelles 21 131 40 «(05-7050 29 Vari rosie 21 16 «190256833FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSITU” 0 1 2.03 4 s 6 7 LEGUME CONSERVATE ‘onopida in apa (conserve sterilizate) - 10009 - 15 10 2 Dovlecei in apa (conserve sterilizate) - 100 18 05 25 2 3 Fasole verde obisnuita (conserve sterilizate) - 100 1 04 25 18 4 Fasole verde (conserve sterilizate) - 10 10 of 20 16 5 Fasole verde fina (conserve sterilizate) - 10 10 04 20 16 6 — Mazaire verde boabe (conserve sterilizate) - 100 6,5 05 10,0 12 7 Maziire fina (conserve sterilizate) - 10 65 04 90 67 8 Bamein bulion (conserve sterilizatey) - 100 15 06 60 36 9 Ghiveci cu bulion - 00 14 05 37 26 10 Tomate in bulion - 100 17 04 31 23 11 Vinete in bulion - 100 10 OF 15 15 12 Ghiveci in ulei - 100 20 80 © 42100 13 Vinete in ulei - 100 18 80 24 92 14 Tocana de legume SHeeeeal00 Hi I OnE 6 OH. 73. 1S Tomate umplute cu orez - 100 15 8.0 7,0 109 16 Ardei 100 12 8.0 80 112 17 Spanac cu orez - 100 20 80 20 91 18 Bame in ulei - 10 19 60 62 89 19 Bulion de tomate - 100 36 -~ 116 62 20 Past de tomate - 00 54 - 184 85 1 Cartofi rondele - 100 78 04 77.0 2 Ciuperci - 100 41,7 1,730.8 3 Morcovi 100 os LEGUME MURATE 1 Castraveti in ofet - 100 06 = 159 2 Gogosari intregi in ofet - 100 07 = 30 15 3 Gogosati tigi in otet = 10 08 = 26 14 4 Salata de varea rosie - 100 10 | 3,0 16 5 Salata de sfecla rosie = 10 10 = 82 38 6 Varzi acra a 33° 18TABELE DE SCAZAMANT $I COMPOZITIE A ALIMENTELOR $I PRODUSELOR ALIMENTARE. 0 I 2 3 4 5 6 7 FRUCTE PROASPETE e LG Gs 1 Banane 32 «147130613466 2 Caise 7 07 10 - 130 57 3 Capsuni 4 104 10 1,0 90 50 4 Cirese 10 ll 10031808 5 Coacaze 4 108 15 06 102 54 6 Fragi de padure 5 105 1,3 1,0 98 54 7 Grepfruit 30 1430 OS 02 6S 30 8 Gutui 16 19 05 OF 142 65 9 Lamai 35 154097 626 10 Mandarine 38 161 08 O1 87 40 in) Macese 12 114 Al 1,2 21,8 17 12 Mere 8 109 03 OF 150 67 13° Mure AEE OAPEEE eo eeeeeeia eels Pee 14 Pepeni galbeni 50 200 0,5 OL 5.0 23 15 Pepeni verzi 54-71 905 FeO, 9 -Prr-O, Teeter. 16 Pere 14 116 10 10 16,0 719 17 Piersici 2 114 10 = 100 as 18 Portocale 30143082 10,17 19 Prune Sten HOG eerie. eo 20 Zmeurd 2 102 1,0 10 14,0 mM 21 Struguri 6 107 21 1,7 18,0 98 22 Visine M112 1 Caise fara samburi ¥ F 2 Curmale cu samburi 50-200 1,906 74,0316 3 Mere - 100 10 10 550 239 4 Pere - 100 24 04 70,0 300 5 Piersici - 100 30 06 694 302 6 Prune cu simburi 17 100 25 05 71,0 306 7 Smochine - 100 43 13 580 267 8 Stafide - 100 25° 05 71,0 306 1 Suc natural de mere - 100 0099 - 4 72 2 Suc natural de mere concentrat - 100 050 - 644 266 3 Sue de pere - 10 002 - 141 57FUNDATIA “ARTA SERVICILOR IN TURISM~ PROF STERE STAVROSITU” 0 4 2 3 4 5 6 7 4 Suc de prune - 100 009 - 137 56 5 Suc de zmeura - 100 016 = 123 51 6 Suc de struguri - 100 013 - 200 83 7 Suc de tomate - 10 100 = 5025 COMPOTURI 1 Compot de cai - 100 05 - 140 59 2 Compot de cirese - 10 04 = 15,5 65 3 Compot de gutui - 100 - 170 70 4 Compot de mere - 10 03 - 175 73 5 Compot de pere - 100 02 - 205 85 6 — Compot de piersici - 10 06 - 161 68 7 Compot de prune - 10 04 - 153 64 8 — Compot de visine ~ 10 O04 - 155 65 9 Compot de struguri - 10 05 - 190 80 1 Fasole boabe - 100 230 01,7 303 2 Linte boabe = 100 250 1,9 3 Maziire boabe - 10 215 1,9 PRODUSE DERIVATE DIN CEREALE 1 Paine de gra alba 7 2 e de gréu intermediara - 10 75 0,7 480 234 3 Paine de grau neagra - 100 84 1,2 48,0 242 4 Paine de secara - 100 124 0-17 67,7344 5 Paine graham - 10 91 1,0 51,0 256 6 — Comuri, chifle simple - 100 82 04 57,1. 271 7 Cornuri, chifle cu material - 100 82 44 616 327 8 Paina de grau extractie 75% - 100 118 14 720 356 9 Idem extractie 85% - 100 1,0 14 71,0 349 10 Paina de secard - 100 89 1,2 74,6 353 | Paina de porumb - 100 96 1,7 72,1 351 12 Arpacas de orz - 10 95 15 72,0 348 13 Orez decorticat - 10 81 12 755 354 14 Gris - 10 94 09 75,9 358 1S Fulgi de ovaz - 100 136 63 63,3374iMANT. SI COMPOZITIE A ALIMENTELOR $I PRODUSELOR ALIMENTARI 0 1 ees: Ps 6G Tank 16 Paste finoase obigmuite 100 10.9 06 75,6 360 17 Paste Fainoase cu ou 100 10,2 2279.1 386 18 Biscuiti 10 82 95 «740425 19 Faind de grau 30% 108 09 73.6 354 238 100 384 1 Arahide 58 25.8 44,5 15,7 2° Alune curatate 18 100 12,0 630 17,0 705 3 Masline negre 1s, 7 20,0 35,0 7,2 437 4 Masline verzi 15 117) 125 10.0 L177 5 Nuc 55 222 21,0 650 PRODUSE ZAHAROASE ze of 1 Zahir 100 == = 1000 410 2 Glucoza 10 2 - = 78,0 320 3 Miere de albine 100 05 0.2 81,0 336 4 Amidon 00 = - 830 340 5 Caramele cu lapte 100 = - 96,0 394 6 — Caramele cu fructe 100-12 64 83,1. 405 7 Caramele cu malt 100 5,7 Oo) 82,0 360 8 — Caramele cu micre 100 37 50 © 840 406 9 Caramele cu rom 100 27 54 64,0 323 10 Caramele cu lapte si malt 100 64 «69 = 81,0422 Wl Dropsut 100, = + 98,5 403 12. Dropsuri lapte (amaro) 100-23 «20 © 980417 13 Drajeuri 100, - - 99,0 405 14 Bomboane fondante 100-31 91 78,7 420 Is Bomboane ciocolata 100 70 338 56,3 574 16 Specialitati ciocolata Sinaia-Peles 100-25 14518439 17 Specialitati ciocolata Mentina 100-25 «145 67,2 420 18 Batoane ciocoaltd cu eapsuni 100-25 14.6 © 668 420 19 Sirop de visine 100 04 64,0 264 20 Sirop de zmeura 100 0,09 a 70,0 288 21 Gemde-caise 100 065...- 58,0240 22 Gem de piersici 100 (0,64 = 58,0 2407 23 Gem de prune 100062 = 59,0 244 24 Gem de zmeura 100 eH A 60,0 246 25 Gem de vigine 100 0,88 - 60,0 250 26 Gem de cdpsuni 100034 58,0 239 27 Gem de gutui 100 035 = 58,0 239 28 Dulceatai de trandafiri wo = = 68,0 278 8FUNDATIA "ARTA SERVICILOR IN TURISM ~PROF_STERE STAVROSITU” 0 1 2 3 4 5 6 7 29 Dulceati de caise - 100 079 - 70,0 290 30 Dulceata de vigine - 100 077 = 68,0 282 31 Jelew de afine - 10 O06 - 16,0 314 32 Jeleu de mure - 10 O05 = 65,0 269 33 Marmelad amestec - 10 08 = 54,0 225 34 Marmelada extra - 100 042 - 71,0 292 35 Magiun de prune - 100 15 - 55,0 232 36 Past de maces - 100 08 = 66,0 274 37 Ciocolata de menaj - 100 65 275 62,0 536 38 Ciocolatd cu lapte - 100 69 40,0 50,0 605 39 Halva din floarea soarelui - 100 188 31,5 43,0 S46 1 Smantind preambalat - 100 25 300 3,1 302 2 Smanténa varsata - 100 25 295 3,0 297 3° Unt - 10 60 740 20 721 4 Unturd de pore - 100 02 996 - 927 5 Untura de gas - 10 05 99,0 = 923 6 lei de floarea soarelui - 100 = 1000 = 930 7 Ulei de floarea soarelui + soia - 100 = 100.0 - 930 8 Uleide soia - 100 = 1000 - 930 9 Ulei din germeni de porumb - 100 = 100.0 - 930 10 Margarin’ Marga - 100 - 825 - 167 Datele au fost preluate din “Buletinul terului Sanatapii", julie, 1979. NOT! Pentru produsele ce nu figureaza in prezentul tabel, s-au preluat coeficientit din tabelele lucrarii “Alimentatia omului sinatos si bolnav” de: J. MINCU si D. BOBOIA, Ed. Medicala, 1975 si alte luerari de specialitate. 82SEMIPREPARATE $1 SOSURI TEHNOLOGIA CULINARA, CLASIFICARE, Partea a treia RETETE SI TEHNOLOGIT CULINARE ROMANESTI SI INTERNATIONALE Bucitiria roméneasc’ este foarte apreciati si cunoscutd peste hotare, prin savoarea gusturilor i apetitul pe care-1 provoacd preparatele culinare, atat de diversificate sortimental (gustari, minuturi, mancaruri din legume cu diferite specialitati de carne proaspata gi conservata, preparate din care tocati specifice rominesti, preparate culinare cu fainoase si branzeturi, dulciuri de bueatarie specifice romanesti. Datorita condiiilor climatice si a reliefului geografic al farii noastre s-a format de-a lungul veacurilor o bucitirie specific’, in care in afari de alimente provenite din cereale gi legume a dominat varietatea sortimentelor de carne, pescarie si vanat care, aldturi de produsele lactate, au creat faima gastronomiei romfnesti. jn gastronomia romaneasca predomina refetele originale transmise prin traditie, oral, de-a lungut veacurilor. Gastronomia rornneascd, a suferit influente legate de conditiile istorice ale firii roastre. Un merit al gastronomiei romanesti, in ceea ce priveste influenta altor preparate strZine, consta in faptal c& si-a insusit numai acele preparate care s-au putut adapta gusturilor si obiceiurilor romanesti Astfel, aproape toate preparatele dupa refetele strdine au fost modificate si adaptate ca atare. Sunt de mentionat, in acest sens, influentele bucdtariilor orientale, influenta bucatariilor popoarelor invecinate, influenta bucitiriei austriece, italiene, germane gi, in mod deosebit. influenta renumitei gastronomii franceze, De aceea, bucdtdria romaneascd se poate adapta foarte usor si preferintelor turistilor strdini. ‘APITOLUL 7 SEMIPREPARATE $I SOSURI iN TEHNOLOGIA CULINARA, CLASIFICARE Sosurile si semipreparatele culinare sunt produse de consistena lichida, vascoasd, sub forma de pasta ete., care au ca Scop principal imbunatairea gustului preparatelor culinare — realizarea legiturii intre diferite parti componente ale preparatelor culinare, in functie de structura fiecdrei refete, pe fluxuri tehnologice; 83FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM- PROF. STERE STAVROSITU — mérirea valorii nutritive a preparatelor culinare, datorita confinutului lor bogat de trofine; ~ posibilitatea de a napa unele semipreparate gi preparate din legume, din peste, salate diferite in aspic sau maioneza, din came ete.; ~ imbunatatirea gi diversificarea sortimentelor de preparate culinare; — proprietifile gustative ale unor sosuri si semipreparate culinare; dupa ce au fost prelucrate termic pentru a fi consummate, se asociaza cu alte componente in refetd, pentru a le conferi gustul specific si a le imbundtati insusirile organoleptice; ~ important pentru reusita preparatelor este alegerea acestor sosuri materiile prime folosite in structura refetelor. La prepararea sosurilor se intrebuinteaza: semipreparate de baz, grasimi, faina, legume. oud, lactate, carne, supe concentrate, condimente, fructe etc. in concordanta cu Clasificarea sosurilor se face, in functie de tehnologia de preparare si setvire in sortimente: sosuri reci si sosuri calde; in functie de culoarea objinuta in tehnologie: se pot realiza: sosuri albe, sosuri galbene, sosuri rosii, sosuri brune, sosuri verzi etc. Toate sosurile si semipreparatele culinare, prin tehnologia aplicati si miiestria buciitarului, completeaza preparatului culinar gustul, aspectul, consistenta, culoarea, savoarea in prezentare si servire. Indicii de calitate ai sosurilor. Sosurite reci trebuie si aiba consistenta diferit, mai mult sau mai putin lejerd, in functic de specificul fiecdrui sortiment. Trebuie s& aiba gust si aroma corespunzatoare. Sa fie proaspat preparate, si nu se ridice grisimea la suprafata, ci sé-si mentind emulsia omogend Dozarea necorespunzitoare a componentelor, pregatirea sosurilor eu mult timp inainte de servirea acestora, nerespectarea etapelor pe flux tehnologic, influenteazi negativ indicii de calitate ai sosurilor Sosurile calde trebuie si fie bine fierte, si aiba gust si aroma placute, specifice materiilor prime folosite in structura refetei, sa aiba consistenfa lejerd (nici prea fluida, nici prea denséi, s nu prezinte aglomeriiri in structuri, gi si se serveasca calde, fie in structura preparatului, fie separat servit in sosierd la masa, odata cu preparatul culinar, Defectiuni ce pot si apard si remedieri in prepararea sosurilor. Uneori, sosurile sunt apoase si nu au nici gust si nici aroma specifice denumirii lor caracteristice, Acest aspect poate fi datorat fie fapului cd nu s-au condimentat corespunzitor, fie ci nu au fiert suficient. Alteori, pot avea o consistent prea grosiera, din cauza dozarii gresite a materiilor prime sau fierberii indelungate, timp in care s-a evaporat apa prea mult. in alte cazuri pot aparea aglomerari (cocoloase), datorate nerespectirii procesului tehnologic sau pastririi necorespunzitoare. De asemenea, sosul poate avea aspect gras datorita confinutului. mare de grisime. Remedierile imedi: te in prepararea sosurilor sunt: — dacii sosul este prea gras sau prea condimentat, se dilueaza cu supa; ~ dacii nu este suficient fiert, se mai las sé fiarba; — daca prezint aglomerari, se strecoara; ~ dacii are un strat de grasime la suprafafa, se indeparteaza cu servetele de hartie 84SEMIPREPARATE $I SOSURI IN TEHNOLOGIA CULINARA, CLASIFICARE 7.1. - SEMIPREPARATE, SORTIMENT DE RETETE $t PROCESE TEHNOLOGICE ALUAT CU LAPTE PENTRU PIZZA PR JOLOGIC Cantita- | Produs Materii. prime UM | tea bruta | finit Faina se cere. Laptele se fierbe. Drojdia se ptlkg amestecd cu putin lapte c&ldut si aproximativ wenee nnn 100 g Paina. Se Tasa sa dospeasca la un loc cald, ~ fain kg 0,600 kg. dupa care se amestecd cu restul de fini, ulei, —lapte dulce I 0,300 sare si lapte. Se lasa la dospit. = drojdie Se foloseste la preparatele “pizza”. de bere kg 0,050 ~ulei 1 0,050 = sare kg 0,020 Valoare nutritiva si caloried produs finit: Proteine = 98,40 Lipide = "66,70 Glucide = 58,10 Kealorii = 287,00 ~ PROCES TEHNOLOGIC Cantita- | Produs Materii, prime UM. | tea bruta | finit Operatii pregatitoare pt. 10 kg, Morcovii, ceapa si felina se curd, se spala, - ~ _setaie rondele. Usturoiul se cura, se spali i ~ort 1 0,600 10kg se taie marunt. —morcovi kg 0.400 Tehnica de preparare -ceapa kz 0.400 {ntr-un vas se pregatesc: morcovii, ceapa, (e- = usturoi kg 0,200 Jina, usturoiul, piperul, foile de dafin, otetul, ~ telind rdacind kz 0.200 vinul, sarea, cimbrul gi se adaugi 8 lap’. Se da vin alb sup. de in clocot. Se foloseste rece la marinarea cirnii regiune i 0,400 de vanat, ~ foi de dafin kg 0,002 —cimbru kg 0,008 = piper boabe kg 0,010 sare kg 0,200 Valoare nutritiva si caloriea produs fini Proteine = 27,30 Lipide = 32,70 Glucide = 122,10 Kealorii =915,70 85FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM- PROF. STERE STAVROSITU" 3. -BLAT ALB (UNIVERSAL) PENTRU PRAJITURI $1 TORTURI PROCES TEHNOLOGIC Cantita- | Produs Materii_ prime UM | tea bruta | finit Operatit pregatitoare pl. 10 kg Ouile se spald, se dezinfecteaza, dupa care se = oui (110 be.) kg 5,500 10kg. separa albusurile de galbenusuri, Se cerne fBi- na, se pregatesc ramele, ~ fina kg 3,800 Tehnica de preparare = zahar kg 2,600 Se pun la batut separat albusurile si galbena- =ulei H 0,150 surile, Din cantitatea de zahar se iau_ 1.800 kg si api 1 0,800 se adauga la galbenusuri, in acelasi timp adau- ~ faina (pentru vandu-se si cantitatea prevézutd de api incalzi. coca de lipit) kz 0,030 18. Se continua baterea pand la dizolvarea com- Valoare nutritiva si calorica produs fini: Proteine = 1183,60 Lipide = 844,50 Glucide = 5452,00 Kealorii = 35043,50 Se toarna albusurile peste galbenusuri, se amestecd fncet pand la omogenizarea compozitie, pletd a zaharului. Cand albusurile incep si se spumeze, se intro- duce treptat cantitatea de zahar ramasa, continu- Andu-se baterea pind la dizolvarea completa a zahiiralu apoi se adauga uleiul si faina sub forma de ploaie, amestecdndu-se ugor cu o paleta pentru omogenizare. Se pune compozitia in rame, se niveleaza suprafata gi se introduce la cuptor la foc potrivit. Blatul este copt atunei end, prin apasare cu palma, igi revine la forma initiald. Se scoate de la cuptor, se rstoarn pe © plangeta gi se lasai sa se raceasca. Se scoate rama, Mod de prezentare si servire preparate culinare si de cofetatie (prajituri si torturi) Se foloseste la diferi 4.-BORS PROCES TEHNOLOGIC Cantita; | Produs Materii_ prime UMM. J tea rata | finit Operatii pregatitoure pt 101 Malaiul se cerne, Painea se taic felii i se rumeneste pe plitd —drojdie de bere kg 0,020 101 Tehnica de preparare ~ milai superior kg 0,500 Drojdia de bere, malaiul si 150 g tarite se je de grau kg ‘1,000 ~ pitine neagr’ kg 0,200 Valoare nutritiva si calorica produs finit: Proteine= 74,00 Lipide = 11,20 Glucide = 456,50 amestecit cu 700 m! api caldut’, obfindnd o ma- ia care se lasd sl se dospeasc’ 5-6 ore. Maiaua dospiti se pune intr-un butoi sau borcan de stic- la se amestecd cu restul de tirate si apa calda (cea 3 1) si se lasa la dospit cca 4 ore. Se adaugi din nou apa clocotiti: (cca 81), feliile de paine, 6 acoperd vasul cu capac si se las si se limpe- zeasei. Se scoate painea prajiti. Pentru pregitirea altei cantitati de bors, se poate folosi jumitate din cantitatea compozitiei ramase de la borsul consumat. in acest scop, aceasti compozitie se scoute separat, se spali vasul, se introduce compozitia (jumatate) si se adauga, in completare, 250 g malai si 500 g tardje. Se amestecd apa calda (3 1) gi se lash 3-4 ore Ia dospit, se adauga din 86SEMIPREPARATE $I SOSURI IN TEHNOLOGIA CULINARA, CLASIFICARE iiou api fiarta (8 0, felile de la pregatirea diferitelor preparate. Borsul se foloseste -DUCSELLA DIN CIUPERCI Cantita- | Produs tea brati | finit plikg Materii_ prime UM —ciuperciconservi kg 0,700 Akg. ~ceapa kg 0,250 = unt kg 0,150 = sos alb R. 47 kg 0,150 —pesmet alb kz 0,050 — vin alb de reg, superior 1 0,100 = gilbenusuri Qbe) kz 0.050 ~ piper macinat kg 0,002 sare kg 0,030 Valoare nutritiva si calorica produs finit: Proteine = 47,80 Lipide = 153,50 Glucide = 51,50 Kealori 833,99 PROCES TEHNOLOGIC or Ciupercile se s se tree prin ma- sina de tocat ou sit deasa, Sosul alb se reduce pentru consistentd la 100 g. Pesmetu! se cerne. Ceapa se curd, se spald, se taie marant, Oude se spald, se dezinfecteazd, se trec prin jet de apa rece, se separa albusurile de galbenusuri. Tehnica de preparare Ceapa se inabusa in unt, Se adauga ciupercile, vinul gi se fierb pana se elimina lichidul. Se adauga sosul alb, galbenusurile de ou, pesmetul, piperul si sarea; se amesteca pe pliti la foe mo- derat pentru a nu se prinde compozitia. “Mod de prezentare i servire Se foloseste la mugchi de vita in foietaj (We- lington) pentru umplut buseuri, ca farsa la. dife- rite moussuri etc. Albusurile se vor folosi la alte preparate, in aceeasi zi. 6.-ESENTA DE OASE (GLACE) Cantita- | Produs Materti_ prime UMM | teabruta | finit pt. Lkg —oase fara 1kg maduv sisita kg 20,00 ~ sare kg 0,020 Valoare nusritiva si calorica produs, fi Proteine = 0,00 Lipide Glucide = 0,00 PROCES TEHNOLOGIC Casele se taie bucati, se oparesc si se spala. Se usucd in cuptor fara grasime. Se fierb in 501 api cu sare. Se spumeazi. Dupi 8-10 ore de fierbere, cnd supa scade la jumitate, se stre- coard prin sité deasd. Supa obtinutd se raceste, se degreseaza si se fierbe pai strecoari gi se pAstreazii la rece, Se foloseste la prepararea diferitelor sosur mane I kg. SeFUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURIS: ROP. STERE STAVROSITU' 7.-ESENTA PICANTA DIN PESTE mannan PROCES TEHNOLOGIC Cantita- | Produs Materii_ prime UM | teabruca | finit Qperatii pregativoare pt kg Deseurile din peste se spali, Zarzavatul se ~ ‘curatd, Se spall gi se taie Felii = deseuri de fa prelu- kg Tehnica de preparare crarea pestelui Deseurile din peste se fierb in aproximativ 2 (atipi, cozi, cap, api cu sare. Se spumeaza. Se adauga 2arzavatul, coloand verte- piperul, foile de dafin si ofetul. Se continua fier- bral etc) ke 0,400 berea aproximativ 2 ore, Se strecoara, se adauga = moreov kg 0,050 vinul gi se pastreaza la rece. ~ felina radacina ke 0,050 Mod de prezentare si servire ~ ceapai ke 0,075 Se foloseste la diferite preparate din peste. ~ foi de datin ke 0,005 ~ piper boabe ke 0,001 = vin alb sup. de reg. 1 0,025 = oet —cuisoare ~ sare Valoare nutritiva si catoriea produs fin Proteine= 2,20 Lipide “= 2,20 Glucide = 11,50 Kealorii = 77,14 8.-ESENTA DE ZARZAVAT Cuntita- | Produs PROCES TEHNOLOGIC Materii_ prime UM | teabruta | finit Qperatii pregatitoare pt. 10 kg. Zarzavatul se curafa, se spala si se taie ron- - dele, = morcov kg 1,000 10kg. Tehnica de preparare ~ patrunjel- Zarzavatul se pune la fiert in api rece. cu sare pastarnac ke 0,900 cca 2 ore. Dupa fierbere, se strecoard prin sita = felina kg 0,900 deasi = ceapa ke 0,500 Mod dle prezentare $i servire —cartofi kg 2,000 Se foloseste la diferite preparate: supe, creme, ~ vare kg 1,000 ciorbe si sosuri. = sare kg 0,100 = piper boabe kg 0,005 Valoare nutritiva si calorica produs finit: Proteine= 85,40 Lipide KealoriiSEMIPREPARATE $I SOSURI IN TEHNOLOGIA CULINARA, CLASIFICARE. 9.—GALUSTE DIN CARTOFI Cantita- | Produs Materii_ prime UMM | tea bruta | finit pi Lkg = cartofi kg 1,000 kg ~ find kg 0.150 ~ oul (2 be.) kg 0,100 =piltrunjel verde kg_——(0,030 ~ ceapa kg 0,100 = lei \ 0.075 ~ piper mac kg 0,003 ~sare kg 00015 Valoare nutritiva yi caloricd produs finit: Proteine = 5,30 Lipide = 11,50 Glucide = 31,10 Kealorii = 256,20 pan la folosire. PROCES TEHNOLOGIC ii pregai Cartofii se spald, se fierb in couja intr-un_vas cu apa si sare, se scurg, se racesc, se curati de coaja si se rad prin rzatoare find (robot). Ceapa se curd’, se spala si se taie mirunt. Ouale se spald, se dezinfecteaza si se limpezese in jot de apa rece. Faina se ceme. Patrunjelul se curata, se spala si se taie miirunt. Tehnica de preparare. ‘Ceapa se indbusa in ulei cu adaos de 100. ml apa. Cartofii se amestecd cu ceapa inabusita, ‘oud, Paina, sare, piper si patrunjel, amestecind componentele, obtinand un aluat de consistent potrivita. Aluatul se lasd in repaus cca 20 minu- te. Se portioneaza in bucati rotunde de marimea tunei nuci, modelandu-se in galuste. Galustele ite se introduc in apa clocotité cu sare, se fierb cea 20 minute si se scurg, agezdnducle intr-un vas Mod de prezentare si servire Galustele obtinute, se folosese la papricas si alte mancruri 10.- MOUSSE DE CEAPA Cantita- | Produs Materiiprime UM J tea beats | fini pt. kg ~ceapi kg 1,000 kg. ~orez kg 0,100 = unt kg 0,200 supa. 8; 18:19 kg 0,200 ~ piper macinat kg 0,001 =Vinalb sup.regz, 0.100 ~ friged lichida kg 0,100 —galbenusuri(3 be.) kg 0,075 = sare kg 0,030 Valoare nutritiva si caloried produs finit: Proteine = 50,50 Lipide = 212,40 Glucide = 170,60 Kealorii = 281,32 PROCES TEHNOLOGIC Operatit pregatitoure Ceapa se curata, se spala, se taie felii, se frea- cd.cu sare, se spala, se scurge. Orezul se alege de corpuri strdine, se spald. Oude se spali, se dezinfecteazi, se trec prin jet de apd rece. Se se- para albusurile de galbenusuri Tehnica de preparare Ceapa se indbusi in ant impreuna cu orezul se adauga supa si se reduce complet la cuptor, adaugindu-se vinul, sarca gi piperul. Se raceste, se trece prin masina de tocat cu sit deasd de 2-3 ori, Compozitia se pune intr-un vas pe plita, se adauga galbenusurile si frigca lichida ameste- cdindu-se s& nu se prinda, Se reduce, se raceste. Mod de prezentare si servire Se foloseste ca farsa la tarte §i in compozitia nor preparate gratinate. Albusurile se vor folo- si la alte preparate, in aceeagi ziFUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSITt JI. - MOUSSE DE FILE DE PORC AFUMAT ;OCES TEHNOLOGIC Cantita- | Produs Materii_ prime UM | tea bruta | finit Operatii pregétitoare pt kg Ceapa, morcovii, telina, patrunjelul se cura se spalé, se taie felii. Fileul de pore afumat se spali, se taie buciti. Frigca lichida se bate. Sosul afumat kg 0,800 alb se reduce pentru consistent la 100 g. Untul kg 0,150 se alifiaza, kg 0,100 Tehnica de preparare kg 0,100 Fileul de pore se pune {a fiert in cantitate kg 0,100 redusa de apd, impreund cu zarzavaturile gi foi- = pitrunjel le de dafin, Spre sfarsitul fierberii se adauga. vi- radacina kg 0,100 nul, Carnea se rfceste, se trece prin. ma: — foi de dafin kg 0,00025 tocat cu siti deasd de 2-3 ori. Se adaugi = vin rogu sup. alb, frisca batuta, coniacul, piperul, untul si sa- de regiune i 0,100 rea. Se amestecd bine pentru omogenizare. ~ friged lichida kg 0,100 Mod de prezentare si servire unt kg 0,100 Se foloseste ca suport la medalioane din car- ~coniae 1 0,020 ne, sune, umplutura, la preparate reci din cat- — piper macinat kg 0,003 ne si subproduse si pentru prepararea mulelor kg 0,030 in aspic. Proteine = 124,00 Glucide= 54,20. Kealorii = 339,61 12.- MOUSSE DE S$ALAU PROCES TE GIC Produs finit Operatii pregatitoare Fiteul de salau se curiti de piele, se spali, se Materii_ prime uM ~ taie bucati. Frisca lichida se. bate spuma. Ceapa ~filé de sala kg 0,900 kg. ‘se curdt, se spala, se taie foarte marunt. Sosul ~ frigcd lichida kg (0,150 alb se reduce la 100 g pentru consistenta, Untal unt kg 0,200 (100 g) se alifiaza, = fileu danchois kg 0,060 Telinica de preparare ~ sos alb R. 47 ke 0,150 Fileul de salu se asaza intr-o tava cu 100g ~ceapa kg 0,100 unt, se adauga sare, piper, ceapa, Se introduce la =vin alb sup.reg. 0,100 ‘cuptor aproximativ 20 de minute, acoperit cu = piper macinat kg 0,002 staniol. Se adaugii vinul. Saldul se scoate, se ra- este, Se trece prin masina de tocat cu sité. dea- a asd, impreund cu fileurile d’anchois de 2-3 ori Valoure nutritiva si caloricd produs finit: ‘Se adauga sosul alb, restul de unt, frisca batutd Proteine = 130,20 Lipide = 218,80 51 se amestecd pentru omogenizare.SEMIPREPARATE $I SOSURI IN TEHNOLOGIA CULINARA, CLASIFICARE Glucide= 3680 Kealorii = 2718.04 Mod de prezentare si servire Se foloseste ca suport la medalioane de peste, canapele, preparate gratinate, piese din peste sau mousse de peste in aspic (mule) 13.-PATEU DIN FICAT DE PASARE PROCES TEHNOLOGIC Cantita- | Produs Materii. prime UM | teabrata | finit Operatii pregatitoure pt tkg Ficateii de pasare se curata, se spala, se opa- resc, din nou se spald. Untul se alifiaza, jumdta- kg 0.950 1kg te din cantitatea de piper se macind. Nuesoara ke 0,350 se rade 1 0,030 Tehnica de preparare ~ piper kg 0,003 Ficateii de pasate se fierb in apa cu sare gi pi- ~ frigea lichida kg 0,150 per. Se tree prin masina de tocat cu sit deasi de —nuesoara kg 0,005 2-3 ori. Se adauga untul, coniacul, frigca, uc = sare kg 0,030 soara, piperul si sarea, Se amesteci pind cand compozitia se omogenizeazi. Valoare nutritiva si catoricd produs finit: Qu ezentare si servire Proteine = 212,00 Lipide = 331,80 Se poate folosi la prepararea oudlor umplute. Glucide= 11,50 Kealorii = 4001,42 sandvisurilor, rulourilor ete. J4.-PATEU DIN FICAT DE PORC CU UNT PROCES TEHNOLOGIC Cantita- | Produs Materii_ prime UM | teabruta | finit Operatii pregatitoare pt kg. Ficatul se curifa, se fine in apf rece. Se opa- reste gi se spald. Ceapa se curdta, se spala si se = ficat de pore kg 0,700 kg —_taie felii. Nucgoara se rade pe razatoare ~ ceapa ke 0,300 Tehnica de preparare unt ke 0,350 Ficatul se fierbe in apa cu foi de dafin si 1/2 = contac 1 0,030 piper boabe, Dupii fierbere se raceste. Ceapa se = piper ke 0,002 nabusi in 1/2 unt, se rdceste si se trece Impreu- ~ frigea tichida ke 0,100 nd cu ficatul de 2-3 ori prin magina de tocat cu ~ nucsoard kg 0.001 siti deasd. Se adauga restul de unt, frigca, conia- ~ foi de dafin kg 000025 cul, restul de piper mécinat, nucsoara, sarea gi = sare kg 0,030 se amestecd pentru omogenizare. Mod de prezentare si servire Valoare nutritiva $i calorica produs finit: Se poate folo: ; Proteine = 165,70 Lipide = 310,10 sandvigutilor, rulourilor etc Glucid 32,60 Kealorii = 3696,64 aLFUNDATIA “ARTA SERVICULOR IN TURIS! "ROF_STERE STAVROSITU' 15. - PROFITEROL (PENTRU SUPE $1 CONSOMMEURI) PROCES TEHNOLOGIC Cantita- | Produs Materii_ prime UM | tea brota | finit Operatii pregatitoare pt kg Ouile se spali, se dezinfecteazi,se tree prin jet de apa rece. Faina se cere. = ulei Tehnica de preparare ~ ou (20 be.) fntr-un vas se pun la fiert apa, uleiut! si sarea, = fain se adaugi faina’ si se amesteca bine. Compozi- ~ sare fia obfinucd se lasd sf se raceasca, Se adaugi ttreptat ouiile. Se amestecdi pani se obtine o pastit ‘omogeni, Compozitia se toarna intr-o tava uns cu ulei, cu ajutorul unui pos prevazut cu dui, in forme rotunde mici. Se coc la cuptor cu foc iute, objinandu-se coji de profiterol pentru supe si consommeuri. Mod de prezentare si servire Se folosese la supe si consommeuri Proteine = 194,00 Glucide = 374,00 PROCES TEHNOLOGIC Qperatii pregatitoure Materii_ prime uM pl 1k Ardeiul gras yi iute se spala gi se taie marunt. ~ Pitrunjelul se curdta, se spala $i se tale marunt. faraei ute kg 0,020 1kg——_—Rosiile se curdta gi se spala. — rosii concasate kg 0,500 Tehnica de preparare dei gras kg 0,500 in esemta se adauga ardei iute, ardeiul gras, = sare kg 0,050 sare, ulet, boia de ardei gi se fier cca 10 minu- ~ boia de ardei kg 0,003 te, Clind este gata se adaugit verdeata si rosiile ¥- ulei 1 0,050 concasate —pitrunjel verde kg 0,050 Mod de prezentare si servire ~esentii Se foloseste la preparate din peste la gratar picunta in functie de preferinte se poate adauga si 20-25 de peste 2. usturoi tiiat marant in saramura R7 ke 1,000 Valoare nutritiva si calorica produs finit: Proteine = 2,20 Lipide = 52,30 Glucide = 11,50 Kealorii = 542,14 92SEMIPREPARATE $I SOSURI IN TEHNOLOGIA CULINARA, CLASIFICARE 17,-SUPA DE CARNE (BULION) Cantita- | Produs Materii_prime UM | tea bruta | finit pt 10 kg carne vitdcalt = kg (1,000 10kg —oase de viti cu sitd gi miduva ke 10,000 ~ pastirnac- patrunjel kg 0,500 = morcov kg 1,250 = febina raidacina kg 0,500 = ceapa kg 0,750 ~albuguri(15 be.) kg 0,375 = piper boube kg 0,010 sare kg 0,125 Valoare nutritiva si caloricd produs finit: 28,90 Lipide = 24,70 30,30 Kealorii = 2112,55 PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Oasele se taie in bucati, se oparese si se spala. Ouiile se spald, se dezinfecteaza si se trec prin jet de api rece. Se separa albusurile de galbenu- suri. Zarzavatul se curata, se spald, jumatate din cantitate se taie felii, iar restul se Iasi intreg. ‘Carnea se spal, se zvanté gi se trece prin magi- nna de tocat cu sit rara. Tehnica de preparare Oasele se fierb in apa cu sare. Se spumeaza se fierb aproximativ 4-5 ore. Spre sfirsitul fier- beri, se adangd zarzavatul. Se strecoara si se di greseaza, Se lasi sl se riceascd. Camea de vitd se amestecd cu albusurile si putind apa rece. Se adaugii in sup, impreund cu zarzavatul tiat fe- Iii gi piperul. Se fierbe Ia foc moderat aproxi mativ 50-de minute. Se strecoard prin etamin umeda, Se degreseaza. Mod de prezentare si servire Se foloseste la preparatele lichide si la sosuri, NOTA: Galbenusgurile vor fi folosite la alte preparate, in aceeagi zi. 18.- SUPA DE OASE Cantita- | Produs Materii prime UM | tea brata | finit pt. 10 kg a 10kg ke 2,700 —oase fara maduva sisita —kg_——4,000 —morcov kg 0,500 a kg 0,500 ke 0.700 — pistémac- patrunjel kg 0,500 ~ piper boabe kg 0,005 = sare kg 0,050 Valoare nutritiva si caloried produs finit: PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Oasele se taie buedti, se opiresc, se spa api rece. Zarzavatul se curata, se spal. Tehnica de preparare Oasele se fierb fn aproximativ 15 | apii cu sa- re. Se spumeazi. Dup& aproximativ 3 ore de fierbere, se adaugi zarzavatul gi piperul. Se continua fierberea aproximativ 60 de minute. ‘Supa obtinutd se strecoard prin etamind eed. ‘Mod de prezentare si servire Se foloseste la. preparatele lichide si sosuriProveine Glucide 25,30 156,20 Produs Cantita- UME | teabruca | finit pt 10 kg, —capete gi 10kg picioare de pastire kg 10,000 = morcov kg 1,000 = patrunjel- pistirnac kg 0,950 ~telina kg 0.900 ~ceapa kg 0.500 ~albuguri(10 be.) kg 0,250 = sare Valoare nutritivd si caloried produs finit: Proteine = 71,20 Lipide = "11,30 Glucide = 252,70 Kealorii = 1432,55 PROCES TEHNOLOGIC Operatit pregatitoare Capetele si picioarele de pasare se tree prin flack, se taie ciocul si ghearele; se tree prin jet de api rece, se oparesc, se curt de pielife. Zar- zavatul se curdta, se spala si se taie rondele. Ouile se spalé, se dezinfecteuzi, se tree prin jet de apa rece. Se separa albusurile de galbenu- suri Tehnica de preparare Capetele i picioarele se fierb in aproximativ 15 lap cu sare. Se spumeaza. Se fierb aproxi- mativ 2 ore, Se adauga zarzavatul si se continu fierberea cca 45 de minute. Dupa fierbere, se strecoara prin sita deasa. Se limpezeste cu albu- sul de ou. Se strecoard prin etamina umeda Mod de prezentare si servire Se foloseste Ia diferite preparate lichide din care si sosuri NOTA: Galbenusurile vor fi folosite la alte preparate, in aceeasi zi. Cantita- | Produs Materii_ prime UM | tea brut | finit pt. 20 buc! = fain kg 0,450 1 buc.= unt kg 0,300.20 = gilbenusuri(2 be.) kz 0,080 ~ sare kg 0,005 Valoare nutritiva si calorica produs finit: Proteine = 3,73 Lipide = 12,10 Glucide = 16,87 Kealorii = 196,91 PROCES TEHNOLOGI Operatti pregatitoare Ouale se spala, se dezinfecteaza, se tree prin jet de apa rece si se separa albusurile de galbe- nusuri. Faina se cere. Faina se amestecd cu galbenusur, sare, unt si aproximativ 200 ml apa. Se frmanta usor, obtindndu-se un aluat fraged, omogen, de con- sistenté potrivitd, care se las la rece | ord si apoi se modeleaz in forme de tarte. Se coc la cuptor lao temperatura moderaté. Se scot din forme, cu atentie, fird sa se sfardme. NOTA: Albusurile se vor folosi la alte preparate, in aceeasi zi. 94SEMIPREPARATE $I SOSURI_IN TEHINOLOGIA Cl ILINARA, CLASIFICARE 21.-TAITEI DE CASA Cantita- | Produs Materii_ prime UMM | tea bruta | finit pt ikg = fina kg 0,750 Akg oui (8 be.) kg 0,400 kg 0,030 Valoare nutritivd si calorica produs finit: 37,00 Lipide = 54,80 554,40 Kealorii = 3340,84 PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Oude se spald, se dezinfectea jet de apa rece, Faina se cerne, Tehnica de preparare Faina se agaza pe o plangeta, in mijloc se ada- ug oud, sare si cea 125 ml apa. Se amestecd pentru omogenizare si se obtine un aluat de con- sistenti potrivitd, Se portioneazi in bucafi ega- le cca 4-6 buc. si se las in repaus 10 minute. Se intind foile, se ruleazi si se taie, in functie de preparatul la care se folosese. Taiteii obtinuti se pistreazi la loc uscat Mod de prezentare si servire Se folosesc la diferite preparate se tree prin 22,-ASPIC CU GELATINA I Cantita- | Produs Materii_ prime UM | teabrura | finit pi ikg ~ ase Fara 1kg maduva si kg 24 —came de vita ke 0,050 ~ gelatina kg 0,100 —morcov kg 0,100 ~telind radacina kg 0,050 — patrunjel- pistarnac kg 0,100 = ceapa kg 0,050 ~otet 1 0,005 —vin sup. de reg 1 0,100 —coniac i 0.010 piper macinat kg 0,001.4 \o~ salata verde kg. 0,100 ~ Valoare nutritiva si calorie produs finit: 30.65 Lipide = 20,42 019 Kealorii = 316,32 GUSTARILE IN STRUCTURA MENIURILOR eu frunzat fn mai multe ape Tehnica de preparare in vlei infierbantat se adauga ficiteii. Dupa aproximatiy 10 minute se adaugi piperul, vinul si sarea, Se mentin pe plitf cateva minute. ‘Mod de prezentare si servire Se servese fierbinti la platou sau farfurie cu decor de salata verde. 228. - GALUSTE DIN PESTE CU SOS DE MARAR E ~ Fish dumplings with dill sauce Fr. - Quenelles de poisson a la sauce fenouil Gr. -Fischknddel mit Dillsauce \Cantitatea| Produs Materii. prime UM | brut pt. | finit pt. ii | portie = file de sali kg. sau = merlucins decapitat, eviscerat kg 1,500 150g —esenti de peste R. 7 kg 1,000 oud (5 be.) bue. 0,250 sare ke 0,040 = piper kg 0,002 sos bechamel R47 ke 1.400 marar kg 0,200 ~zahir kg 0,020 Valoare nutritiva si caloriea produs finit: Proteine = 25,29 Lipide = 18,92 Glucide = 22,76 Kcalorii = 372,98 PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregititoare nile se spall, se dezinfecteazi, se trec prin jetde apa rece. Mirarul se curata, se spala si se taie marunt, Merluciusul decapitat si eviscerat se spala, se fileteaza, se taie felii,Fileul de salau se spala, se taie feli Tehnica de preparare Pestele filetat gi taiat felli se trece prin magina de tocat cv siti deasd, La tocitura rezultati se adaugil ouale, sarea gi piperul. Se amesteca pand se omogenizeazi, Din compozitia rezultata. se portioneaza galuste cu o lingura si se pun la fiert in supa de peste. in sosul bechamel se ada- ug mararul si zaharul. Se fierbe 5 minute im- preuna. Mod de prezentare si servire Preparatul se prezint@ pe platou sau farfurie, Se serveste cald cu sosul. Se poate servi ca an- tweu sau ca preparat de bazi cu diferite garnituri (cartofi natur, morcov sote, ete.) 229,-INIMA LA TIGAIE Eg. Panned heart Fr. ~Coeur ila poéle Gr. - Herz von der Pfanne 203FUNDATIA “ARTA SERVICILOR |Cantitatea| Produs Materii_ prime UMM | bruta pt. | fini pe 10 portii 11 portie 1,650 100g 0,150 = sare kg 0,030 = salata verde kg 0,100 Valoare nutritiva yi caloriea produs fini Proteine = 28,17 Glucide V TURISM ~ PROF STERE STAVROSITU" ‘PROCES TEHNOLOGIC Qveratii pregatitoare Inima se taie, se curata de artere gi de cheagu- tile de snge din interior, se spala bine in apa rece si se portioneaza 2 trange la portic. Salata verde se curatd, se spala frunza cu frnzi in mai multe ape. Tehnica de preparare Se prajeste la tigaie in ulei infierbantat, Dupa prijire se sdreaza, Mod de prezentare si servire Se serveste la farfurie sau platou cu decor de saat verde 230.-MACAROANE CU UNT $1 BRANZA Eg. - Macaroni with butter and cheese Fr. ~ Macaroni au beurre et fromage Gr. Makkaroni mit Butter und Kise |Cantitatea) Produs bruta pt. | finit pt. 10 portit [1 porsie Materii_ prime uM ~ macaroane kg 0,600 250g unt kg 0,100 = margarina kg 0,075 —telemea kg 0,500. kg 0,020 Valoare nutritivd si caloried produs finit: Proteine = 1642 Lipide = 25,11 Glucide= 48,16 Kealorii = 498,28 PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregativoare Mucaroanele se rup. Telemeaua se spali, se rade. Tehnica de preparar Macaroanele se fier in api clocotita cu sare. Se scurg si se tree prin jet de apa rece. Untul 5 ‘margarina in stare lichid, se amestecd cu maca- roanele si telemeaua rasa. Se pun la tava gi se introduc la cuptor cca 10 minute. Mod de prezentare si servire Se servese fierbingi, la platou sau farfurie. 231.-MACAROANE AU GRATIN Eg. - Macaroni au gratin Fr, - Macaroni au gratin Gr, - Gratinierte Makkaroni |Cantitatea| Produs beutd pr. | Finit pt. Materii_ prime UM *ROCES TEHNOLOGIC Operatii pregdtitoare Cageavalul se curati, se rade. Macaroanele se rap.GUSTARILE IN STRUCTURA MENIURILOR Tiracaroane ke 0,600 250g Tehnica arare =sosMomeyR.50 kg 0,800 Macaroanele se fierb in api clocotita cu. sare, ~cagcaval ke 0,100 se scurg, se rcesc, se spal, se scurg din non unt ke 0,100 amestecd cu sosul Morney si se asazii intr-o ta ~ pesmet kg 0,040 Vi unsa cu unt gi tapetatd cu pesmet. Se introduc ~ sare kg 0.030 la cuptor pentru gratinare, cu cagcaval ras dea- meena nan natn supra si bucati de unt. Valoare nutritiva si caloricd produs finit: Mod de prezentare si servire Proteine = 16,72 Lipide = 26,95 Se servesc la platon sau farfurie. Glucide = 58,40 Kealorii = 558,55, 232.—MACAROANE CU SOS TOMAT “LITORAL” Eg. - Macaroni with tomato sauce “Litoral” Fr. - Macaroni & la sauce tomate “Littoral” Gr. - Makkaroni mit Tomatensauce “Litoral” eee PROCES TEHNOLOGIC |Cantitatea] Produs Materii_ prime GIM | brucd pe | finit pt Operatit pregatitoure Macaroanele se rup. Cascavalul se curdta si se rade. Untul se topeste, 4 = macaroane ke 0,600 3002 Tehnica de preparare sunt kg 0,200 Macaroanele se fierb in api clocotiti cu sare \ = cascaval kg 0,300 ceca 8-10 minute, Dupa ce au fiert se scurg, se =sostomatR.83kg_——0,700 tree prin jet de api rece yi se scurg din nou. Ma~ kg 0,015 caroanele fierte se trag in unt. Se mentin la cald. Mod de prezentare si servire Valoure nutritiva si caloricd produs finit: Se servese la farfurie sau platou cu 50s si cas- Proteine = 17,22 Lipide = 31,81 caval deasupra Glucide 52 Kealorii = 594,03 233.-MAMALIGA SIMPLA Eg. - Plain maize bread Fr. - Polenta Gr. -Einfache Polenta PROCE: /OLOGIC Cantitatea] Produs Materii_ prime UM. | rata pt. | Finit pt Operatii pregatitoare 10 portii|1 portie Malaiul se ceme. manent ant Tehnica de preparare =malai \ kg 0,700~ 200g jintr-un vas cu apa in clocot si sare se adaugd unt \ ke 0,050 ~ progresiv malaiul si se bate cu telul. 205FUNDATIA “ARTA SERVICHILOR IN TURISM—PROF_STERE STAVROSITU ~sare ke 0.030 ‘Se continua fierberea Ta foc potrivit. Untul se adauga la sfarsit Valoare nutritiva si catoriea produs fini Mod de prezentare si servire Proteine = 7,02 Lipide = 4,89 Se recomanda ca gamiturd la diferite prepa- Glucide = 50,57 Kcalorii = 281,60 rate (inlocuieste painea). 234.~MAMALIGA CU BRANZA $1 COSTITA LA CUPTOR Eg. - Baked maize bread with cheese and bason Fr. - Polenta au frornage et bacon, au four Gr. - Gebackene Polenta mit Kiise und Rippchen mn PROCES TEHNOLOGIC |Cantitatea] Produs Materii_ prime UMM. | bruta pt. | finit pr Operatti pregatitoare 10 portii|1 portie Ouile se spala, se dezinfecteazi, se tree prin ~ jet de api rece. Telemeaua se spali, se rade miimaliga 350g Costita afumata se spali se dezoseazi, se taie simpla R233, kg 2,000 « felii, se trage in tigaie. oui (20 be.) kg 1,000 , Telinica de preparare = telemea kg 0,600 - {ntr-o tava uns cu unt se asazl straturi alter- =unt ke 0,250 native de mamaligut i telemea stropite cu unt. —costité afumata = kg_0,300 Pe stratul superior de mamiliguta se formeuzit aaa cuiburi. Tava se introduce la cupror cca 20 de Valoare mutritiva $i calorica produs finit: minute, Cu 5 minute inainte de scoaterea din Proteine = 40,64 Lipide = 55,52 ‘cuptor, in cuiburi se asaza costita si ouille sparte Glucide 97,27 separat. 52,27 Kealorii Mod de prezentare si servire Se serveste foarte fierbinte la farfurie, 235.~-MAMALIGUTA CU UNT $I BRANZA Eg. - Maize bread with butter and cheese Fr. ~Polenta au beutre et fromage Gr. - Potenta mit Butter und Kase PROCES TEHNOLOGIC |Cantitatea} Produs Materii_ prime UM | brat pt. | init pt. Tehnica de preparare ‘Mamiéliga se prepara aga cum se arati la re- nc feta nr. 233. = mamatiguya Telemeaua se spald, se rade. R233 kg Untul se portioneaza cuburi ~ telemea de of kg Mod de prezentare si servire Zo bni kg Se serveste mamaliga fierbinte la platou sau farfurie cu unt gi bran2d deasupra. 206GUSTARILE IN_STRUCTURA_MENIURILOR Valoare nutritiva si caloric& produs fini Proteine = 21,75 Lipide = 40,19 Glucide = 51,77 Kealorii =675,20 236.-OUA GRATINATE PE VINETE Eg. - Eggs au gratin on the eggplant Fr. Ocufs gratinés aux tranches d’aubergines frites, Gr. - Gratinierte Eir auf Eierfruchttscheiben PROCES INOLOGIC |Cantitatea| Produs Materii_ prime UM | bruta pe. | finit pt Operatii pregatitoare 10 portii | portie Vinetele se spalZ, se cura, se taie felti_ron- nnntennnnnabnannnnntnnnnm dele cu 0 grosime de 3 cm si lise scoate miezul = vinete, kg 2,500 - vinete Fina se cerne. Ouale se spald, se dezinfecteaza, — fain ke 0,150 siow se tree prin jet de apd rece, se pregatesc ochiuri = ulei 1 0,200 200g roménesti in apai clocotita cu sare giotet. Cagca- = oud (10 be.) ke 0,500 ~ sos valul se curata de coaja ise rade. Sosul tomat =sostomatR.83 kg 1,000 100g _ se prepara folosindu-se reteta nr. 83 —cagcaval kg 0,250 Tehnica de preparare = otet 1 0,040 Rondelele de vinete se sirea7a, se tree prin ~ piper macinat kg 0,002 Bina si se prajesc in ulei, Se monteazd ochiuri- = sare kg 0,040 Je romanesti pe rondelele de vinete, Deusupra s adauga cagcavalul si se introduc la cuptor pentru sgratinare. Proteine = 20,14 Lipide = 43,15 Mod de prezentare si servire Glucide = 31,26 Kealorii = 611,95 Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, Se serveste cald cu sosul tomat. 237,- PARIZER PARIZIAN Eg. - Parisian spleen and lung sausages Fr, - Mortadetle & 1a parisienne Gr. - Pariser Salami PROCES TEHNOLOGIC |Cantitatea| Produs Materii_ prime UM | bruta pt. | finit pe Operatii pregatitoare 10 portii |i portie Parizenul se curita, se portioneazi. Ouile se spald, se dezinfecteaza, se tree prin jet de api 100g rece. — oud (4 be.) kg 0,200 Tehnica de preparare ~ fain kg 0,100 Feliile de parizer se trec prin faina, ou batut, = vlei 1 0,200 apoi se prajesc in ulei infierbantat = sare kg 0,020 Mod de prezentare si servire 207FUNDATIA Valoare nutritiva si catoried produs finit: Proteine = 16,88 Lipide = 48,49 Kealorii = 550,83 RTA SERVICIILOR IN TU: PROF. STERE STAVROSITU Se serveste la platou sau farfurie, 238.~ PUI DE BALTA PANE Eg. - Breaded frog's legs Fr. - Grenouilles panées Gr. - Panierte Froschschenkel Cantitatea| Produs bruta pt. | finit pt. Materii_ prime uM ~ pui de bala find ~ pesmet — oul (5 be.) = ulei sare Valoare nutritiva si calorica produs finit: Proteine = 21,73 Lipide = 39,80 23,19 Kealorii = 554,33, PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Pulpele de pui de baltd se’ spali, se sireaza. Faina gi pesmetul se cern. Ouale se spali, se dezinfecteaza, se trec prin jet de api rece. Tehnica de preparare Pulpele de pui de balta se trec prin fain, ou batut gi pesmet. Se prajese in ulei, Mod de prezentare si servire Preparatul se prezinta pe platou sau farturie Se serveste cald cu lamaic. 239.—RINICHI DE PORC LA TIGAIE Eg. - Panned pig's kidneys Fr, - Rognons de pore & la poéle Gr. - Schweinenieren von der Pfanne Cantitatea] Produs Materii_ prime uM brutd pt. |finit pt de pore kg 50g =ulei 1 = sare kg ~otet 1 Valoare nutritiva si caloried produs finit: Proteine = 18,00 Lipide = 12,50 PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Rinichii se curata de pielite, se taie in dou (pe lungime), se indeparteaza tubii renali si toa- te vinigoarele. Se mentin in api cu ofet si sare cca 10 minute. Se spala bine, se scurg. Tehnica de preparare Rinichii se prajese in ulei Mod de prezentare si servire Se servese la platou sau farfurie, pe frunz de salatd verde.GUSTARILE IN STRUCTURA MENIURILOR 240. - RIZOTTO “LITORAL” Eg. - Rizotto “Litoral” Fr. - Rizotto “Littoral” Gr. - Rizotto “Litoral” Cantitateal Produs ‘ruta pt. | Finit pt. 10 portii|1 portie Materii_ prime uM —orez kg 0,300 «170g = sued semiconserva kg 0,100 —cagcaval kg 0,100 =suptR.8,18,19 kg 0,700 =sostomatR.83 -kg_———0,500 unt kz 0,100 —ciuperci conserva kg 0,150 ~ sare kg 0,030 Proteine = 10,67 Glucide = 32,84 241. PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Orezul se alege, se spala si se scurge de apa Sunca se taie julien, Ciupercile se scurg, se spald, se taie lamele. Cascavalul se curata $i se rade. Tehnica de preparare Orezul se fierbe cca 10 minute in supa cus: re, dupa care se introduce vasul la cuptor, red cfindu-se corespunzator. 75 g de unt se introduc cu 5 minute inaintea scoaterii de la cuptor. Ciupercile gi sumca se soteaz in unt, se adaugi in sosul tomat, fierbandu-se cca 5 minute. Se ti- ne a cald in bain-matie. Orezul se agaza in forma gi se toarna sosul cu. sunca si ciuperci deasupra. Mod de prezentare si servire Se serveste la farfurie, cu cascaval deasupra SOTE DE FICAT CU SOS MADERA Eg. - Liver sauté with “Madera” sauce Fr. - Sauté de foie & la sauce Madre Gr. - Sauté aus Leber mit Maderasauce Produs finit pt Cantitatea brutd pt 10 portii | portie Matetti_ prime uM at de vi kg 0,725. — ficat sau 50g = ficat de pore kg 0,725. — sos sau 50g ~ficdtei de pasire —kg_———0,780 = ulei 1 0,075 cea’ ke 04150 sos Madera. 75 ke 0,400 209 TEH! a Operatii pregétitoare Ficatul se spat, se zvanta, se taie julien (cel de pasire se taie buciti, se oplreste, se scur- ge). Ceapa si pitrunjelul verde se cura, se spa- 1, se taie marunt. Tehnica de preparare Ficatul se indbus tn ulei cu adaos de apa. Se scoate in alt vas, fn jiul format se indbus& ceapa, Ceapa si ficatul se adauga in sosul Madera, se condimenteazi si se fierbe 5-10 minute. Mod de prezentare si servireFUNDATIA “ARTA SERVICULOR IN TURISM- PROF. ST. AVROSITU" Tpatranjel verde ke 0,025 — piper macinat kg 0.0005 = sare kg 0,015 Vatoare nutritva si calorica produs finit: Proveine = 1532 Lipide = 15,74 Glucide= 4,53 Kcalorii = 227,80 ‘Se serveste la tambal sau farfurie cu verdoati deasupra 242. - SOTE DE FICAT CU CIUPERCI Eg. - Liver sauté with mushrooms Fr. ~ Sauté de foie aux champignons Gr, - Sauté aus Leber mit Pilzen |Cantitateal Produs Materii. prime UMM. } ruta pt. | finit pt 10 portii|1 portie — Ficat de pore ke 1,000. — ficat sau 702 — ficat de vitd kg 1,000. ~ eiuperei sau sisos ~ficdtei de pasire kg, 100 150g =alei 1 0,150 = unt kg 0,050 —ciuperciconserva kg 0,500 kg 0,300 =s0sMaderaR.75 kg 0,800 ~ piper macinat kg 0,001 =pitrunjel verde kg_—0,050 ~ sare’ kg 0,080 Valoare nutritiva si catorica produs fini Proteine = 24,58 Lipide = 34,09 Glucide = 10,31 Kealorii = 460,04 PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Ficatul se spald, se zvanta, se taie julien (cel de pasate se taie bucili, se opireste, se seur- ge). Ceapa si patrunjelul verde se cu spali, se taie marunt. Ciupercile se taie lamele Tehnica de preparare Ficatul se inabusat in ulei cu adaos de apa, Se scoate in alt vas. In jiul format se indbuga ceapa, Ciupercite se inabust in unt. Ceapa, ciupercile si Ficatul se adauga la sosul Madera, Se fier 5-10 minute. Se condimenteazi. Mod de prezentare si servire Se serveste la tambal sau farfurie cu verdeata Geasupra 243.-SOTE DE MEZELURI Eg. - Sausage sauté sauté de charcuterie Gr. - Sauté aus Aufschnitt |Cantitatea] Produs bruta pt. | finit pt. 10 portii [1 portie Materii_ prime uM PROC. TEHNOLOGIC Operatii presativoare Mezelurile se curdti, se tale cuburi. Ceapa, ardeii, se curd, se spala gi se taie marunt. Us-GUSTARILE IN STRUCTURA_MENIURILOR salam superior kg 0,700 ‘180g sau ~ parizer ke 0,700 ~ardei gras kg 0,500 = rosii kz 0,500 = capa ke 0,600 =ulei 1 0,150 past de tomate kg_———0,100 inalb sup. dereg. 1 0,100 ~ usturoi kg 0,050 —verdeata (mirar) —kg_——0,050 = piper macinat kg 0,001 sare kg 0,030 Valoare nutritiva si caloried produs fini Proteine = 11,78 Lipide = 34,29 Glu 9,80 Kealorii = 407,39 turoiul se curaa §ise talc marunt. Verdeata se curifd, se spali si se taie mrunt. Rosiile se cu- TNE, se spala gi se taie fei Tehnica de preparare Mezelurile se soteazil in ulei, se scot fntr-un vas, iar in grasimea ramas& se inabusi ceapa ardeli geasi, apoi se adauza mezelurile, pasta de tomate, usturoiul, rosiile, piperul, sarea gi se continu tratarea termica. Spre sfarsitul tratarii termice se adaugit vinul. Mod de prezentare si servire Se serveste la platou sau farfurie cu verdeata deasupra. 244, - SPAGHETE BOLOGNEZE Eg. - Bologneze spaghetti Fr. - Spaghetti la bolognaise Gr. - Spaghetti auf Bolognesische Art Cantitatea] Produs brut pt. | fini pt 10 porfii I portie Materli_ prime uM = spaghete kg 0,600 3008 sos bolognez R.53 kg ‘1,000 = sare kg 0,030 unt kg 0,200 —cagcaval kg 0,125 Valoare nutritiva si caloric produs finit: Proteine = 18,96 Lipide = 30,45, Glucide = 50,85 Kealorii = 569,33 PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregititoare Spaghetele se rup, Se pregateste sosul refetei nr. 53. Tehnica de preparare Spaghetele se pun la fiert tn apa clocotiti: cu sare, se riicese, se scurg. Sosul bolognez si untul se infierbanta si se adauga la spaghete, Mod de prezentare si servire Se servesc calde la farfurie cu cascaval ras deasupra. 245. - SPAGHETE MILANEZE Eg. - Milaneze spaghetti Fr. - Spaghetti a la milanaise Gr. - Spaghetti auf Mailiinder ArtFUNDATIA “ARTA SERVICILOR IN TURISM~PROF_STERE STAVROSITU" PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Sunca se taic julien. Ciupercile se taie la- mele, Cagcavalul se curata gi se rade, Spaghete- |Canti Materii_ prime uM | brug spaghete Je se rup. —ciuperciconserva kg 0,250 Tebnica de preparare = sunea Spagherele se pun la fiert in apa clocotita cu semiconserva ke 0,250 sare, se ricese, se scurg. Sunca si ciupercile se ~unt ke 0,200 soteaz in unt. Se adauga sosul tomat, se fier —cagcaval kg 0,125 10 minute si se adauga peste spaghete. ~sostomatR.83 kg_——_0,300 Mod de prezentare si servire = sare ke 0,020 Se servesc calde la farfurie cu caseaval dea- supra Lipide Kealorii 29,74 76,34 246.-VINETE PANE Bg. - Breaded eggplant Fr. - Aubergines panées —_ : Gr, -Panierte Bierfrichte « |Cantitatea| Produs Materii, prime UM. | brutal pt. | finit pt 10 portii |1 portie Vinetele se spall, se curita de coaja si se taie felii rotimde, cu grosimea de 3-5 mm. Ouale se = vinete ke 1,500 100g spall, se dezinfecteaza, se tree prin jet de apa — fina kg 0,100 rece, se sparg intr-un castron si se bat bine pani ~ oud be.) kg 0,150 se omogenizeazai Faina si pesmetul se cern. ~ulei 1 0,125 Tehnica de preparare —pesmet kg 0,175 Feliile de yinete se sfreazd, se trec prin faina, ~ sare kz 0,020 oud si pekwt si se prajese in ulei pe ambele parti Mod de prezentare si servire 14,74 Vinetele pané se prezinta pe platow sau far- 249,15 furie. Se servesc calde cu diferite sosuri dease- ‘menea calde, Lipide Kealorii 8.7.- PREPARATE DIN OUA, SORTIMENT DE RETETE $I TEHNOLOGH Eg.-EGG DISHES Fr. -PLATS D’OEUFS Gr. - EIERGERICHTE 212GUSTARILE IN STRUCTURA MENIURILOR 247.- BACON AND EGGS Eg. - Bacon and eggs Fr. Ceufs au bacon (bacon and eggs) Gr, - Eir mit Speck (Cantitatea| Produs bruta pt. | finit pt. 10 portii |1 portie Materii_ prime uM — oud (20 be.) kg 1,000 120g ~ costita afumati kz 0,600 ~ulei 1 0,150 ~ sate kg 0,010 Valoare nutritiva si caloriea produs finit: Proteine = 26,96 42,78 Glucide = 0,60 10,85 PROCES. TEHNOLOGIC rratii pregatitoar ‘Ouale se spald, se dezinfecteaza, se tree prin jet de apa rece, Costita se spald, se dezoseaza, se taie felii céte 2-3 la portie. Tehnica de preparare Costita se prajeste in ulei pe ambele parti. Se socate inte-on vas, in restal de wlel se pregltese ochiurile, Mod de prezentare st servire Se servese fierbinti la platou sau farfurie ochiurile i costita deasupra 248,- HAM AND EGGS INTERNATIONAL Eg. - Ham and eggs “International” Fr. ~ Qeufs au jambon “International” (ham and eggs) Gr. - Bir mit Schinken “International” Cantitatea] Produs bruta pt. | finit pt. 10 portii|1 portie Materii_ prime uM ~ oud (20 be.) kg 1,000 150g = sunea semiconservi ke 0,500 =ulei 1 0,200 ke 0,500 kg 0,020 Valoare nutritiva si calorica produs fini 42,50 51448 Operatii pregatitoare ‘Ouale se spald, se dezinfecteaza, se tree prin Jet de apa rece. Rogiile se spala, se taie in dowd pe latul rogiei. Sunca se taie cate 2 felii Ia por- fie Tehnica de preparare Sunea se prajeste in ulci pe ambele parti. Se scoate separat inte-un vas. Se pregitesc ochitri le, in uleiul infierbantat se introduc rosiile timp. de 1 mimut, intoredndu-se. Se scot rapid in alt vas. Mod de prezentare si servire Se servese fierbimti la platou sau farfurie sun- a, ochiurile deasupra si rosiile prajite alatuci. 249, - JUMARI CU BRANZA Eg. - Scrambled eggs with cheese Fr. - Oeufs brouillés au fromage Gr. - Rithreier mit Kise 213FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR Cantitatea| Produs bruta pt. | finit pt Materii_prime uM i |I portie ~ oud (20 be.) ~telemea =ulei Valoare nutritiva si caloricd produs finit: Proteine = 17,88 Glucid /RISM — PROF. STERE STAVROSITU’ PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregétitoare Ouale se spala, se dezinfecteaza, se tree prin Jetde api rece, Telemeaua se spall, se rade, Tehnica de preparare Ouille se sparg, se bat impreund cu telemeaua si se prajese intro tigaie cu ulei, amestecii du-se pentru formarea jumarilor. Mod de prezentare si servire Se servese fierbinti la farfurie sau platou, 250.—JUMARI CU CIUPERCI Eg. - Scrambled eggs with mushrooms Fr. - Ocufs brouillés aux champignons “Gr. - Rithreier mit Pilzen |Cantitatea| Produs Materii prime um finit pe bruta pt = oud (20 be.) —ciuperci conserva PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare uile se spala, se dezinfecteaza, se tec prin jet de apa rece. Ciupercile se scurg, se taie la- mele, se spali. Tehnica de preparare Ciupercile se soteazii in ulei. Oufile se. sparg, se bat si se adauga peste ciuperci. in timpul tae tril se amestecd pentru formarea jumiilor. Mod de prezentare si servire Se servese fierbinti la farfurie sau platou. 251.- JUMARI CU COSTITA AFUMATA Eg. - Scrambled eggs with smoked bacon Fr. - Oeuts brouillés au bacon fumé Gr. - Riihreier mit geriiucherten Rippchen |Cantitatea| Produs Materii_ prime UIM | brat pt. |finit pt. 10 portii |1 portie ~ oud (20 be.) kg 1,000 40g —costita afumati —kg——0,250 = lei 1 0,050 24 PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Ouile se spala, se dezinfecteaza, se tree prin jet de apa rece. Costita se spali, se dezosea: se taie cuburi mici Tehnica de preparare Costita se trage in ulei. Ouale se bat si se ada-GUSTARILE IN STRUCTURA MENIURILOR = sare kg 0,010 ‘ugii peste costif&. In timpul prajirii se amesteca pentru a se forma jumrile. Valoare nutritiva si caloricd produs finit: 1d de prezentare si servire Proteine = 19,40 Lipide = 23,58 Se servese fierbinti la farfurie sau platou, Glucide= 0,60 Kealorii = 301,25 252.—JUMARI CU ROSH Eg. - Scrambled eggs with tomatoes Fr. - Ocufs brouillés aux tomates Gr. -Rahreier mit Tomaten ~ PROCES TEHNOLOGIC Cantitatea] Produs Materii_ prime UM | bru pt. | finit pt Operatii pregatitoare 10 portii|t portie Ouale se spald, se dezinfecteaza, se’ trec prin wane Jet de apa rece. Rosiile se spal2, se oparesc, se oud (20 be.) kg 1,000 115g ccurata de pielite gi seminte, se taie fel Telica de preparare Rogiile se soteaza in ulei. Se adauga ouile b: tute cu sare. Se amestécd pentru a se forma ju- miarile, ‘Mod de prezentare si servire Se servesc fierbinti la platou sau farfurie. 253. - OCHIURI CU CAS$CAVAL LA CAPAC Eg. - Fried eggs with pressed cheese en cocotte Fr, - Ocufs poelés au gruyere Gr. - Spiegeleier mit zerlassenem Hartkise ee PROCES TEHNOLOGIC |Cantitatea} Produs Materii_ prime UM J bruta pt. | Finit pr. Operatii pregititoare 10 porfii {I port Ouile se spald, se dezinfecteaza, se tree prin ~ = jot de apa rece, Cascavalul se curata de coaja si = oud (20 be.) kz 1,000 110g se taie cuburi mici. —cascaval kg 0.400 Tehnica de preparare

marar kg 0,050 Mod de prezentare si servire = piper macinat kg 0,002 Se serveste la bol sau cesti cu verdeatd dea- ‘sare supra. Valoare nutritiva si caloricd produs finit: Proteine = 11,08 Lipide = 18,25 16,54 39.- SUPA CU ZDRENTE Eg. - Egg-drop soup Fr. - Soupe 3 la pate aux orépes Gr. - Suppe mit Pfannkuchenteig PROCES TEHNOLOGIC |Cantitatea) Produs Materii_ prime UM | bruta pt. | finit pt Operatit pregatitoare Verdeata se curatd, se spald, se tale. marunt Faina se cemne, Ouale se spala, se dezinfecteaz’, se trec prin jet de apa rece pa R. 8, 18, 19FUNDATIA “ARTA SERVICULOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAVROSITU" —patrunjel verde ke 0,050 Tehnica de preparare = fina kg 0,200 Supa se pune la fiert. Din find, oud, supa si = oud be.) kg 0,150 sare se pregateste 0 compozitie de consistent ~sare ke 0,020 potrivita, care se toarnd in vasul cu supa, cu aju- torul unui cornet din hartie pergament sau pos previizut cu dui, formindu-se zdrente, Se fierbe Vatoare nutritiva si caloric produs finit: Proteine = 6,82 Lipide = 2,42 10 minute. Glucide = 33,21 Kealorii = 186,58 Mod de prezentare si servire ae eceeeee Se serveste la bol sau cesticu. verdeafii de: supra, 290. - SUPA DE CARTOFI CU SMANTANA Eg. - Potatoes soup with cream Fr. - Soupe aux pommes de terre & la créme Gr. - Kartoffelsuppe mit Sabne Cantitatea| Produs PROCES TEHNOLOGIC Materii_ prime uM Operatii pregatitoare Cartofii se curata, se spald si se taie cuburi - Ceapa se curt, se spald se taie mirunt. Mor- ~ cartofi kg covii se curdta, se spali, se taie cuburi. Verdeata —ceapa kg se curt, se spald, se tale marunt. Ouile se sp: = morcovi kg 18, se dezinfecteaza, se tree prin jet de api rece. = ulei 1 Tehnica de preparare —boia de ardei dulce kg ‘Capa se pune la fiert ntr-un vas cu api. Se = verdeata kg adaugi morcovii inabusiti in ulei. Se continua = supaR.8,18,19 kg fierberea. Se adauga cartofii. Dupa ce cartofii = smantana kg sunt aproape fierti, se adaugi supa de oase, Bo- = oud (2 be.) kg iaua de ardei se incorporeaza in supa, impreun sare kg ‘cu smanténa si ovale batute. Se mai fierbe 10 mnnnnnmmnnennnnetenn minute, Valoare nutritiva si caloriea produs finit: Mod de prezentare si servire Proteine = 6,80 Lipide = 17,68 Se serveste la cesti sau boluri cu verdeatit Glucide = 40,76 Kealorii = 359,43 deasupra, 291.- SUPA DE CEAPA Fg. - Onion soup Fr, - Soupe &'oignon Gr. - Zwiebelsappe ners PROCES TEHNOLOGIC |Cantitatea} Produs Materii_ prime UMM. | brutdipt | finit pt. Operatii pregatitoare 10 portii|1 portie Ceapa se curatd, se spald, se taie pestisori - nn ~ Franzela se taie felii subtiri (semiluna) de 3-4 234PREPARATE CULINARE LICHIDE supaR.8, 18.19 kg 3008 fem, Cageavalul se curata gi se rade, = ceapii kg Tehnica de preparare unt kg Ceapa se inabusa in ulei si 1/2 din cantitatea ~cagcaval kg de unt cu adaos de apa. Se adauga boiava de ar- ~ franzelt kg dei, sarea si supa. Se fierbe aproximativ 40 mi- = lei 1 ute, Franzela se usuci la cuptor, dupa care se = piper macinat kg stropeste cu restul de unt. Supa obtinuta se pune —boiade ardei dulce kg in cesti, deasupra crutonul de paine cu cagcaval sare kg Se introduce la cuptor 5-8 minute pentra grati- nare Valoare nutritiva si caloried produs finit: fod de prezentare si servire Proteine = 11,02 Lipic 23,01 Se servesie fierbint. 40,00 292.-SUPA DE CIUPERCI Eg. - Mushroom soup ‘Soupe aux champignons Gr. - Champignonssuppe wenn PROCES TEHNOLOGIC Cantitatea) Produs Materii_ prime UM. | bruta pt. | finit pt. Operatii pregatitoare 10 portii |1 portie Zarzavaturile s€ curafa, se spala si se rad ~ ~ — Verdeata se spald ise taie marunt. Ciupercile = morcovi kg 0,100 3008 se trec prin jet de apa rece si se taie julien ~telina kg 0,200 ina se ceme, = patrunjel- Tehnica de preparare piistamac kg 0,100 Zarzavaturile se pun la fiert intr-un vas cu —ceapi kg 0,050 apa. Spre sfirsitul fierberii, se adauga ciupercile —ciuperciconservi kg 0,250 care au fost posate in ulei, continuand fierberea = sare kg 0,020 cu adaos de sup. Faina se fncorporeaza in = santana kg 0,2 smantani, bitdndu-se cu telul gi se lejereazd cu supa. 8, 18,19 kg 2,000 sup. Se adaugi in vasul cu supa si se mai fierbe —verdeata kg 0,050 cea 10 minute. lei 1 0,050 M wrezentare si servire — fain kg 0,050 Se serveste la bol sau cesti cu verdeatd dea- Valoure nutritiva si caloricd produs finit: Proteine = 4,48 Lipide = 11,49 supra. 293.- SUPA DE CONOPIDA CU SMANTANA Eg. - Cauliflower soup with cream Fr, ~ Soupe aux choux-fleurs 3 la ere Gr. - Blumenkohisuppe mit SahneFUNDATIA “ARTA |Cantitatea| Produs bruta pt. |finit pt. 10 porti |I portie Materii_ prime uM = conopida kg 1,200 300g -ulei 1 0,100 ~ fain kg 0,050 —orez kg 0075 = lapte 1 0,300 — smfntna kg 0,200 —verdeata kg 0,100 ~supdR.8,18,19 kg 2,000 —otet 1 0,020 = sare kg 0,020 6,48 Lipide 6,57 Kealorii ;RVICHLOR IN TURISM- PR STERE STAVROSITU” PROCES TEHNOLOGIC Operatii pregatitoare Conopida se curitd, se spali, se desface in buchefele mici, se tine in apa cu sare si fet cca 30 de minute si se spala. Orezul se curati, se spald si se fierbe in apa cu sare, Faina se cere. Verdeata se cura, se spald si se taie marunt. Tehnica de preparare Conopida se fierbe tn apd. Separat se preparii din find, lapte rece, sméntand, wlei 0 compozi ‘care se adauga in vasul cu conopida, ameste- ‘Se adaugi supa si se continua fierbe- rea inca 5 minute, Spre sfarsitul fierberii, se adaug’ orezul si se mai continua fierberea 5 ‘minute: Mod de prezentare si servire Se serveste fierbinte in boluri sau cesti cu verdeata deasupra. 294.- SUPA DE FASOLE VERDE CU SMANTANA Eg. - Green beans soup with cream Fr. - Soupe aux haricots verts & la créme Gr. - Grinebohnensuppe mit Sahne |Cantitatea} Produs ‘ruta pt. | fini pe. 10 portii |i portie ~supER.8, 18,19 kg 2,000 300g ~ fasole verde Materii_ prime uM conserva kg 0,650 ~telind kg 0,100 = smanténat kg 0,250 = ceapa kg 0,100 — morcovi kg 0,100 ~ piitrunjel- pastarnac kg 0,100 —gilbenuguri(2be.) kg 0,050 ~verdeata kg 0,040 sare kg 0,020 Valoare nutritiva si caloriea produs fini Proteine = 4,25 Lipide = "9,65 Glucide = 17,31 Kealorii = 178,13, 236 PROCES TEHNOLOGIC ii pregatite Ceapa se curdta, se spald si se taie mérunt. Zarzavatul se curata, se spala gi se taie cuburi Verdeata se curata, se spali gi se taie marunt, Fasolea se trece prin jet de api rece, Ouale se spall, se dezinfecteaz4, se trec prin jet de apa rece. Tehnica de preparare Zarzavatal se pune la fiert intr-un vas cw apa. Fasolea verde se adaugi in vasul cu zarzavat ind acesta este aproape fiert. Smantina $i gil- benusurile de ou se amestecd, se Iejereaza cu supa si se introduc in vas. Se mai fierbe 5 mi- ute. Mod de prezentare si servire Se serveste la bol sau cesti cu verdeati dea- supra. NOTA: Albusurile vor fi folosite la alte preparate, in aceeagi zi,PREPARATE CULINARE LICHIDE 295,- SUPA DE LEGUME “ESTIVALA” Eg. - Vegetable soup “Estivala” Fr. - Soupe aux légumes “Es Gr. - Gemilsesuppe ~ “Estival” |Cantitatea] Produs PROCES TEHNOLOGIC Materii_ prime UM | bruta pt. | finit pt. Operatii pregatitoare 10 portii [1 portie Zarzavaturile, ardeii grasi si sfecla rosie se ~ curt, se spala gi se taie julienne, Ceapa se cu- = morcovi kg 0,300 3008 rtd, se spald, se taie marunt si se opareste, Var- = telind kg 0,150 za se curaa, se spald si se taie careuri, Dovleceii — patrunjel- si cartofii se curd, se spald gi se taie cubulete pastamac kg 0,150 Rosiile se curata, se spala, se_oparesc. se depi- kg 0.200 leaza gi se taic felii. Verdeata se spala yi se taie —cartofi kg 0,400 marunt. — varzi alba kg 0,200 Tehnica de preparare ~ardei gras kg 0,200 Zarzavaturile se inabuga in wlei cu adaos de a- = roi kg 0,400 pa. Se pun Ia fiert intr-un vas. cu apa. Legumele —dovlecei kg 0,250 se adaugi in ordinea timpilor de fierbere. Se — sfecla rosie kz 0,100 adauga supa si se continua fierberea ~ulei 1 0,050 Mod de prezentare si servire —verdeata kg 0,030 Se serveste la bol sau cesti cu verdeatd dea- ~supaR.8, 18,19 kg 2,000 supra, = sare kg 0,020 Valoare nutritiva si caloried produs finit: Proteine = 4,56 Lipide = 5,78 Glucide = 28,75 Kcalorii 90,32 296.-SUPA DE LEGUME DREASA Eg. - Vegetable soup with egg Fr. - Soupe a oeuf battu Gr. - Gemiisesuppe mit Biern angemacht PROCES TEHNOLOGIC Cantitatea| Produs Materii_ prime UM | brut pt. |finit pt. Qperatii pregatitoare 10 portii|1 portie Zarzavaturile, ardeii grasi, se curata, se 5 oo nme se taie julien. Ceapa se cura, se spali, se * — sup R. 8, 18, 19 1,500 300g —_taie marunt gi se opareste. Oualle se spald, se de- \ telina kg 0,150 zinfectreaza, se trec prin jet de apa rece. Varza = morcovi kg 0,200 ‘se cUratd, se spalA gi se taie careuri, Dovleceii $1 \—patrunjel- cartofii se cura, se spald, se taie cubulefe, Ro- pistamac kg 0,150 siile se curata, se spald, se oparesc, se depileaza \-ceapa kg 0,200 i se tae felii, Fasolea verde si mazarea conser- So = cartofi kg 0,400 vatd se tree prin jet de apa rece, Verdeata se cu 237FUNDATIA “ARTA SERVICIULOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” 4 vara’ alba kg 0,200 THI, se spal& gi se tale marunt. v—ardei gras kg 0,200 Tehnica de preparare + dovlecei kg 0,200 Zarzavaturile se inabusa in ulei cu adaos de t= rosii kg 0,400 apa. Se introduc intr-un vas cu apa si se adauga + fasole verde legumele in ordinea timpilor de fierbere. Spre conserva ke 0,100 sfarsitul fierberii, se adauga mazarea si fasolea - mazare verde Dupa fierbere, se adauga smantina si galbenu- conserva kg 0,100 surile de ou batute si lejerate cu supa. Se ada- # —smantina kg 0,200 uugi restul de supi gi se mai fierbe 5 minute. —galbenusuri (2 be.) kg Mod de prezentare si servire qolei fl Se serveste la bol sau ceased cu verdeata dea- =patrunjel verde kg supra {= sare kg Valoare nutritiva si calorica produs finit: Proteine = 5,89 Lipide = 13,26 Glucide = 25,82 NOTA: Albusurile se vor tolosi 1a alte Preparate, in aceeasi zi 297.-SUPA DE RO$IT CU OREZ Eg, - Tomatoes soup with rice Fr. - Soupe de tomates au riz Gr. - Tomatensuppe mit Reis PROCES TEHNOLOGI Cantitateal Produs Materii_ prime UM. | bruta pt. | finit pt. Operatil pregatitoare 10 porti |1 portie Rogiile proaspete se curdta, se spall si se taie nee ann =~-~ _sferturi. Moreovii, felina, ceapa gi ardeiul gras « ~tosii proaspete kg 2,000 300g se curt, se spalé si se taie felii. Patrunjelul sau verde se curitd, se spal gi se taie marunt. Ore- a bution kg 1,000— aul se alege de impuritati, se spala, se fierbe in = morcovi kg 0,150 —~ apa clocotita cu sare, se spald din nou si se \ ~telina radacina kg 0,075. scurge. \ ~ceapa kg 0,150 Tehnica de preparare 4 ~ardei gras kg 007589 Morcovii, jelina, ceapa si ardeiul gras se i < -ulei 1 0,100 bus in ulei cu adaos de apa. Se adauga sarea gi ~telina kg 0,100. ~ pateunjel- pastirnac kg 0,100 \ ceapa kg 0,150 - ~ cartofi kg 1,500 + ~verdeata ke 0,050 4 oui (5 be.) bue. 0,250 —costitd afumati kg 0,250 + —ulei H 0,050 « ~ rogii kg 0,600 - — sare de Kamae kg 0.005 = sare kg 0,020 Vatoare nutritiva si caloricd produs finit Proteine = 14,49 Lipide = 15,39 Glucide = 42,75 Kealorii = 377,80 PROCES TEHNOLOGIC Qperatii pregatitoare Zarzavaturile gi ceapa se cura, se spali si se taie marunt, Cartofii se curata, se spali si se ta- ie felii. Verdeata se curata, se spala si se taie ‘marunt. Ouale se spald, se dezinfecteaza, se tree prin jet de api rece. Tehnica de preparare Zarzavaturile, ceapa, cartofii si costita afuma- tdi se pun la fiert intr-un vas cu apa gi sare, in or- dinea timpilor de fierbere. Se adaug’ supa, Ro- siile se adauga cu 10-15 minute fnaintex termi nati tratiri termice. Se adauga sarea de lamaie dizolvatd. Costita se scoate, se dezoseazi, se ie cuburi, Oudle se bat cu telul si se prajesc i ulei. in timpul prajirii, se amestecd pentru for- area jumicilor. Se adaugi in vasul cu ciotbii Jmpreuna cu costifa, se mai fierbe S minute. Mod de preventare si servire Se serveste la bol sau cesti, cu verdeatd dea- supra. 325,- CIORBA DE CRAP Eg. - Carp soup Fr. - Potage de carpe Gr. - Saure Karpfensuppe 255FUNDATIA “ARTA SERVICILOR IN TURISM- PROF. STERE STAVROSITU” "ROCES. INOLOGIC [Cantitateal Produs Materii_ prime UM | brut pr. | finit pe Operatti pregatitoare Pestele se curati, se spali, se portioneaza si se Sireazii, Zarzavatul se cura{i, se spala si se ~ crap fara taie julien. Ceapa se curata, se spala si se taie cap (1-2 kg) kg marunt, Rosiile se cura, se spali, se oparesc, sau se curati de pielite, se taie felii. Verdeata se cu- = file de crap kg ra, se spalé, se taie marunt —morcovi kg Tehnica de preparare ~ patrunjel- ‘Ceapa se pune la fiert in apa cu sare. Zarzava- piistimac ke tul se inabusd in ulei cu adaos de apa. Se pune la ~felina kg fiert in vasul cu ceapa. Cand zarzavatul este ~ ceapi kg aproape fiert, se adaugai pestele. Se fierbe cca 15 uli 1 ‘minute, Se adauga rosiile si sarea de limdic. Se = rosii kg mai fierb 5 minute. = sare de Kimaie kg Mad de prezentare si servire = leustean kg Se serveste Ja bol sau farfurie cu verdeagi ~piitrunjel verde kg deasupra = sare kg Valoare nutritiva si caloried produs finit: Proteine = 11,82 Lipide = 11,94 m1 Kealorii = 191,13 326. CIORBA DE DOVLECEI A LA GREC “ESTIVALA” Eg. - Greek zucchini sour soup Fr. - Potage de courgettes 3 la grecque “Estivale” Gr. - Saure Zwergkurbissuppe aut griechische Art “Estival” PROCES TEHNOLOGIC Materii, prime Operatit pregatitoare Zarzavaturile se curdta, se spala i se taie ma- runt. Dovleceii se spald, se curdta de coaja si se- mine, se taie cuburi. Orezal se alege de corpuri = dovlecei —ceapa kg string, se spali., Se fierbe in apa clocotiti cu sa- ~ morcovi kg te, se scurge. Oudle se spald, se dezinfecteazi ~ patrunjel- se tree prin jet de apa rece. Verdeata se curita, plistarmac kg 0,150 se spald gi se taie marunt, = ulei Il 0,100 Tehnica de preparare -orez kg 0,075 Zarzavatul se introduce intr-un vas cu apa si = smantana kg 0,200 sare, in ordinea timpilor de fierbere. Se adaugi ~galbenusuri (3 be.) kg 0,075 eapa. Se lasd sa fiarba cca $ minute. ~ sare de Himdie kg 0,005 Apoi se adaugi dovleceii. Cand toate compo- — verdeata kg 0,050 nentele au fiert pe jumatate, se adaugé orezul, se ~supiR. 818,19 kg 2,000 lasi si fiarbd in continuare si se adaugi supa sare kz 0,020 Din galbenusurile de ou si smantéi se pregi- 256PREPARATE CULINARE LICHIDE teste liezonul. Se adauga in oala cu ciorba fierbe 10 minute. Se adauga sarea de lami. Valoare nutritiva si caloried produs fit Proteine= 639 Lipide = 19,04 Mod de prezentare si servire Glucide = 28,88 Kealorii = 321,64 Se serveste la bol sau cesti, cu verdeata dea- supra. NOTA: Albusurile se vor folosi la alte preparate, in aceeasi zi. 327.-CIORBA DE FASOLE ALBA CU COSTITA AFUMATA $I ROSH Eg. - White beans sour soup with smoked bacon and tomatoes - Potage de haricots blancs au bacon fumé et tomates Gr. - Saure Weissebohnensuppe mit geraucherten Rippchen und Tomaten ~ PROCES TEHNOLOGIC (Cantitatea| Produs Materti_ prime UM. | bruta pt. |finit pt. Operatii pregatitoare 10 port |1 portie Fasolea se alege de corpuri straine si se spald, Legumele gi zarzavaturile se curata, se \- fasole alba kg 0,600~ 300g spala si se taie m&runt. Rosiile se curaqa, se spa- \e morcovi kg 0,200 igi se tae felii. Verdeata se curdta, se spall gi ~telina kz 0,100 HRS setaic marunt, Tarhonul se curita, se spala, se = pitrunjel- opareste si se taie marunt, pastarnac kg 0.1008 Tehnica de prepara \-ceapai kg 0,150 Fasolea se pune Ia fiert in api rece, schim =tarhon kg 0,050 bandu-se apa de dou ori, dupa care se adauga — rosii kg 0,600 costita intreagi, Cind fasolea sa fiert pe jumd- \gecostita afumatd = kg 0,250 tate, se adaugd legumele si zarzavaturile in or- ~=pastide tomate —kg_——(0,050— nea timpilor de fierbere. Costita se dezosead v= ofet 1 0,050— sl Novi se tale cuburi. Pasta tomata se lejereaz’ cu \. = verdeata (miirar, &

You might also like

• Her Body and Other Parties: Stories

  

  From Everand

  Her Body and Other Parties: Stories

  Carmen Maria Machado

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (821)
• Sing, Unburied, Sing: A Novel

  

  From Everand

  Sing, Unburied, Sing: A Novel

  Jesmyn Ward

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1104)
• The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  

  From Everand

  The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  Viet Thanh Nguyen

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (122)
• • Magazines
  • Podcasts
  • Sheet music
• Devil in the Grove: Thurgood Marshall, the Groveland Boys, and the Dawn of a New America

  

  From Everand

  Devil in the Grove: Thurgood Marshall, the Groveland Boys, and the Dawn of a New America

  Gilbert King

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (266)
• John Adams

  

  From Everand

  John Adams

  David McCullough

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (2409)
• The Perks of Being a Wallflower

  

  From Everand

  The Perks of Being a Wallflower

  Stephen Chbosky

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (2104)
• Brooklyn: A Novel

  

  From Everand

  Brooklyn: A Novel

  Colm Toibin

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (1946)
• The Light Between Oceans: A Novel

  

  From Everand

  The Light Between Oceans: A Novel

  M.L. Stedman

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (789)
• A Tree Grows in Brooklyn

  

  From Everand

  A Tree Grows in Brooklyn

  Betty Smith

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (1929)
• A Man Called Ove: A Novel

  

  From Everand

  A Man Called Ove: A Novel

  Fredrik Backman

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (4610)
• Fear: Trump in the White House

  

  From Everand

  Fear: Trump in the White House

  Bob Woodward

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (738)
• Rise of ISIS: A Threat We Can't Ignore

  

  From Everand

  Rise of ISIS: A Threat We Can't Ignore

  Jay Sekulow

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (137)
• Team of Rivals: The Political Genius of Abraham Lincoln

  

  From Everand

  Team of Rivals: The Political Genius of Abraham Lincoln

  Doris Kearns Goodwin

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (234)
• Wolf Hall: A Novel

  

  From Everand

  Wolf Hall: A Novel

  Hilary Mantel

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (3811)
• A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  

  From Everand

  A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  Dave Eggers

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (231)
• The Woman in Cabin 10

  

  From Everand

  The Woman in Cabin 10

  Ruth Ware

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (2521)
• Little Women

  

  From Everand

  Little Women

  Louisa May Alcott

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (104)
• The Art of Racing in the Rain: A Novel

  

  From Everand

  The Art of Racing in the Rain: A Novel

  Garth Stein

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (4203)
• Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  

  From Everand

  Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  Margot Lee Shetterly

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (897)
• The Constant Gardener: A Novel

  

  From Everand

  The Constant Gardener: A Novel

  John le Carré

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (104)
• The Outsider: A Novel

  

  From Everand

  The Outsider: A Novel

  Stephen King

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1850)
• The Unwinding: An Inner History of the New America

  

  From Everand

  The Unwinding: An Inner History of the New America

  George Packer

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (45)
• Angela's Ashes: A Memoir

  

  From Everand

  Angela's Ashes: A Memoir

  Frank McCourt

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (440)
• The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  

  From Everand

  The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  Sarah M. Broom

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (98)
• Yes Please

  

  From Everand

  Yes Please

  Amy Poehler

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1898)
• The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer

  

  From Everand

  The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer

  Siddhartha Mukherjee

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (271)
• The World Is Flat 3.0: A Brief History of the Twenty-first Century

  

  From Everand

  The World Is Flat 3.0: A Brief History of the Twenty-first Century

  Thomas L. Friedman

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (2259)
• Manhattan Beach: A Novel

  

  From Everand

  Manhattan Beach: A Novel

  Jennifer Egan

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (792)
• Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  

  From Everand

  Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  Phil Knight

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (537)
• The Little Book of Hygge: Danish Secrets to Happy Living

  

  From Everand

  The Little Book of Hygge: Danish Secrets to Happy Living

  Meik Wiking

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (401)
• The Glass Castle: A Memoir

  

  From Everand

  The Glass Castle: A Memoir

  Jeannette Walls

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (1716)
• Grit: The Power of Passion and Perseverance

  

  From Everand

  Grit: The Power of Passion and Perseverance

  Angela Duckworth

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (590)
• Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  

  From Everand

  Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  Ashlee Vance

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (474)
• Bad Feminist: Essays

  

  From Everand

  Bad Feminist: Essays

  Roxane Gay

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1016)
• On Fire: The (Burning) Case for a Green New Deal

  

  From Everand

  On Fire: The (Burning) Case for a Green New Deal

  Naomi Klein

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (74)
• The Subtle Art of Not Giving a F*ck: A Counterintuitive Approach to Living a Good Life

  

  From Everand

  The Subtle Art of Not Giving a F*ck: A Counterintuitive Approach to Living a Good Life

  Mark Manson

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (5807)
• The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  

  From Everand

  The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  Ben Horowitz

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (346)
• The Gifts of Imperfection: Let Go of Who You Think You're Supposed to Be and Embrace Who You Are

  

  From Everand

  The Gifts of Imperfection: Let Go of Who You Think You're Supposed to Be and Embrace Who You Are

  Brené Brown

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1091)
• Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  

  From Everand

  Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  Chris Voss

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (842)
• Principles: Life and Work

  

  From Everand

  Principles: Life and Work

  Ray Dalio

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (599)
• Steve Jobs

  

  From Everand

  Steve Jobs

  Walter Isaacson

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (806)