Bahar

ZEYTNYA
AMBALAJ TASARM

GDA AMBALAJLAMA

DERS SORUMLUSU

YRD. DO. DR. SALH AKSAY

HAZRLAYANLAR
ECE FULYA ERDEN 11154034
MANDY METZ 11154059
CANSU TEKDEMR 09154008
ESRA ADEMR 09154045






MERSN NVERSTES GDA MHENDSL

14




NDEKLER
1. ZEYTNYA............................................................................. 3
1.1. retim zellikleri .................................................................................................................. 3
1.2. rn zellikleri ...................................................................................................................... 3

2. AMBALAJ................................................................................ 4
2.1. Mevcut Ambalaj zellikleri ............................................................................................... 4
2.1.1. Teneke Ambalaj..................................................................................................................4
2.1.2. PVC Ambalaj ........................................................................................................................5
2.1.3. Cam Ambalaj .......................................................................................................................5
2.2. Ticari Ambalajlama Nedir?................................................................................................ 7

3. SONU NER ....................................................................... 7

3.1. Tasarlanan Ambalajn Genel zellikleri ...................................................................... 7
3.2. Tasarlanan Ambalajn Avantajlar ................................................................................. 8
3.3. Tasarlanan Ambalajn Dezavantajlar .......................................................................... 9

4. KAYNAKA ............................................................................ 10

1. ZEYTNYA
1.1. retim zellikleri
Zeytinya retimi iin zeytinler toplandktan sonra yapraklar ayklanr
ykanr ve hamur ilemi iin hazr hale getirilir. Gnmzde zeytinya retimi
iin en ok ta deirmen ya da kontin sistem kullanlr. Bunlardan kontin
sistem; zeytinden, zelliklerini kaybetmeden en st kalite zeytinya elde etmek
iin en uygun yntem olarak grlebilir. Bu sistemde toplanan zeytinler, sistem
ierisinde yapraklarndan ayrlr, ykanr, malaksrde hamur haline getirilir, ya
kan hamur dekantrde prina (atk zeytin ksbesi) karasu (atk zeytin suyu) ve
zeytinya olarak, ayrtrlr. Dekantrden kan zeytinya hala su iermektedir
buradaki su da seperatr yardm ile zeytinyandan ayrtrlr ve saf zeytinya
elde edilir. Zeytinya retimi srasnda en nemli nokta, zeytinya koku eken
bir rn olduundan btn btn ilemin mmkn olan en kokusuz ortamda
olmasdr. Ayrca hamur haline geldikten sonraki ksmlarda ise oksijen ile
temas minimumda tutulmasdr. nk zeytinya oksijen ile reaksiyona girerek
tat bozuklukluklarna yol aar bu da rnn kalitesini drr.

1.2. rn zellikleri
Naturel szma zeytinya, dier btn yalar arasnda rafinasyon ilemi
grmeyen tek bitkisel yadr. Dolaysyla ierdii vitaminler, antioksidan
maddeler rafinasyon ileminden zarar grmez. Naturel szma zeytinyann
serbest ya asitlik deer % oleik asit cinsinden 0.8i gememelidir. Zeytinya
oksijenle tepkimeye girdiinde asitlii ykseleceinden ambalajn dnrken
bu da gz nnde bulundurulmaldr.
Naturel szma zeytinya filtrelenmi ya da filtresiz olarak tketiciye
sunulabilir. Geleneksel olan zeytinya filtrelenmemi olarak bulunmaktadr. Bu
durumda zeytinya ambalajlanmadan nce krom tanklarda bekletilmelidir.
Bylece zeytinyanda filtrelenmesi gereken tortu doal yollarla dibe ker
dolaysyla zeytinyann bozunmas engellenmi olur.
Rafine edilmemi saf zeytinya Tablo 1deki gibi snflandrlr ve
adlandrlr.
Taranan Kimyasal /Fiziksel
Karakterler
Serbest Ya Asitleri (% Oleik Asit
cinsinden)
Peroksit (meq aktif oksijen/kg ya)
U.V.'de zgl Sourma (270 nm'de O.D.
ve K)

Ekstra Naturel
Szma Zeytinya

Naturel Birinci
Zeytinya

Naturel kinci
Zeytinya

0.8

3,3

20

20

20

0,25
0.01

0,25
0.01

0,30
0.01

Tablo 1

2. AMBALAJ
2.1. Mevcut Ambalaj zellikleri
Naturel szma zeytinya geleneksel olarak cam, teneke veya PVC ie
veya bidonlara doldurulmaktadr. Bunlar arasndan cam, fiyat ve krlganl
dolaysyla en az tercih edilenidir.
2.1.1. Teneke Ambalaj
Kullanlan teneke kutular sert olmalar, ulam ve depolamada
dayankll ve istiflenebilme kolayl ve ierisindeki gda maddesini ok iyi
koruyabilirlii dolaysyla geni bir kullanm alanna sahiptir.
Zeytin yalar iin oksidatif bozulma en nemli noktadr. Bunun
nlenmesi iin kuvvetli bir oksitleyici olan demir ve bakrn ya ile temas
engellenmelidir. Bu da teneke kutularn birleim yerleri lehimlendikten sonra
ok iyi bir ekilde laklanmas ile salanabilir.
Teneke kutularn geleneksel kullanmn bakacak olursak daha ok 3L ve
zeri hacimdeki kutular tercih edilir. Bu da sorun oluturur. 3L ve zeri
hacimdeki zeytinyan ksa srede tketmek mmkn olmadndan bu da
zeytinyann daha uzun sre oksijene maruz kalmasna neden olacaktr. Ayrca
tekrar tekrar kullanlan teneke kutularn laklarnda bir sorun kmas da byk
problem tekil eder. Ayrca marketlerde kullanlan az hacimli teneke kutularda
da genelde silindirik kutular tercih edilmitir bu da istiflenmede problem
oluturmaktadr. Dolaysyla ou zaman kutu zarar grmektedir.
Fotoraf 1de mevcut teneke kutulardan rnekler verilmitir. Buradan da
grlecei zere genel olarak hacmi yksek teneke kutular kullanlmaktadr.
Dk hacimliler ise silindirik ekildedir.

Fotoraf 1

2.1.2. PVC Ambalaj

Plastiklerin gda ambalajnda kullanlmas, d etkenlerden korunmas,
kimyasal ve bakteriyolojik bulamalarn nlenmesi kolay ilenir olmas
ynnden byk yararlar salamtr. Fakat PVC, zerinde en fazla tartlan
polimerizasyon rndr. Zira, yapsndaki VC monomerinin konserojen olduu
bilinmektedir.
Bunun yan sra teneke kutudaki yksek hacimli ambalaj problemi plastik
ie/bidonlar iin de geerlidir. Ayrca gne geirgenlii dolaysyla
zeytinyann tat ve renginde bozukluklara neden olurlar. Bu da tketiciye
ambalaj hatas yznden kalitesi dk, etiketiyle uyumayan bir ya
sunulmasna neden olur.

Fotoraf 2

2.1.3. Cam Ambalaj
Kimyasal olarak ilerine konacak olan gda maddesi ile reaksiyona
girmemeleri, ilerindeki rn gstermeleri ve dolaysyla estetik grnmeleri
gibi olumlu zellikleri vardr. Fakat transparan olmalar nedeniyle zeytinyan
n olumsuz etkilerinden koruyamamaktadrlar. Bunun yan sra krlgan
yapda olduundan tamas da teneke ve pvc ambalaja gre daha zahmetlidir.
Zeytinyann oksijen ile temasn minimumda tutabilmek iin kullanlan
ie ekli de ok nemlidir. ou kullanlan ie bu tanma uymamaktadr.
Fotoraf 3te piyasada kullanlan baz cam ie rnekleri gsterilmitir.


Fotoraf 3

Ayrca cam ve plastik ielerde dikkat edilmesi gereken bir dier husus
ie kapadr. ie kapann kapal durumda oksijen gemesine izin vermeyen
bir yapda olmas beklenir. Bunun iin de mantar kapak olmamasna dikkat
edilmesi gerekir. Fotoraf 4te olas kapak rnekleri gsterilmitir.

Fotoraf 4

Tm bunlarn yan sra mevcut ambalajlarn byk ounluu ieye azot

baslmadan yaplmaktadr. Bu da rnn depo sreci boyunca az da olsa oksijen
ile temas etmesine sebep olur. Bu oksijen ile temas rnn bozulma riskini
arttrmaktadr.

2.2. Ticari Ambalajlama Nedir?

Ticari ambalajlama, bir gda rnnn, zelliklerini kaybetmeden ve
bozulmasn engelleyerek tketiciye ulamasn salayabilen ambalajlamadr.
Ayrca ticari ambalajlarn istiflenmeye ve seri retime uygun olmas
gerekmektedir. Bunun yan sra tanabilirliinin de olmas gerekmektedir.
Ambalaj kk fiziksel darbelere de dayankl olmaldr. Ambalaj yzeyinin
etiketlenmeye msait olmas da nemli bir noktadr. Ayrca ambalaj tketiciye
ulap aldktan sonra bozunmadan tketilebilir bir ekilde tasarlanmaldr.
Ticari ambalajlama yaplrken tm bu zelliklere dikkat edilmesi ve
ambalajn bu zelliklere sahip olmasna zen gsterilmelidir. Aksi takdirde
rnn ambalajlanmas, etiketlenmesi ya da datmnda problemler olacaktr bu
da rnn tketiciye ulamasnda engel yaratacaktr.

3. SONU NER
3.1. Tasarlanan Ambalajn Genel zellikleri
Tm bu etmenler gz nnde bulundurarak, naturel szma zeytinya iin
en kullanl ambalajn cam ie olduunu syleyebiliriz. Kullanlacak olan cam
ienin k geirgenlii problemini gidermek amacyla cam hamuruna baz
maddeler katlarak renklendirilebilir. Amber renkli ya da siyah renkli cam ieler
UV nlarnn rne gemesini engelleyebilmektedir. Siyah renkli ie kullanlp
rnn k geirgenlii engellenebilir.
Fotoraf 5te resmedilen ie, en uygun tasarm olur. ienin nndeki
zeytin resmi transparan cam olarak braklr yani boyanmazsa bu da tketicinin
zeytinyann rengini grmesine olanak salar.

Fotoraf 5

Buna ek olarak cam ienin krlganln engellemek iin Fotoraf 6da

gsterildii gibi ahap kutularda muhafaza edilecektir. Bu da hem rnn daha
prestijli grnmesini salar hem de ahap kutu gnmzde daha ok salkl
yaam rnlerinde kullanldndan zeytinyann kullanm amac ile dorudan
ilikili olmu olur.
ie kapa olarak da vidal kapak zerine kapion geirilmelidir. Bylece
ambalaj alana kadar ie ierisine oksijen geii olmaz. Ayn zamanda ieleme
srasnda, ielere azot baslmaldr.
Bu ambalajlama maliyet olarak daha yksek tutarlarda olabilir fakat
teneke veya plastik iedeki yadan daha kaliteli ve uzun mrl olaca iin
sat fiyat da daha yksek olacaktr. Dolaysyla maliyetle dengelenmi olur.

Fotoraf 6

3.2. Tasarlanan Ambalajn Avantajlar

Uzun boyunlu bir ie olduundan zeytinyann oksijen ile

temas minimum dzeyde olacaktr. Bu da oksidasyon
ihtimalini minimuma indirger.

Cam olmas, ambalaj malzemesinin zeytinya ile tepkimeye

girme ihtimalini tamamen ortadan kaldrr. Daha gvenilirdir.

Siyah ie zeytinyan UV nlarndan korur.

iedeki transparan ksm tketicinin zeytinyann rengini

grmesine olanak salayacak byklkte ama ayn zamanda
zeytinyann UV na maruz kalmasna sebep olmayacak
boyuttadr.
8

Ahap d ambalaj hem krlganl engeller hem de rne

prestij katar.

stiflemesi kolaydr.

ieler azot basl olacandan kalitesi dmeden uzun sre

muhafaza edilebilir.

0.75L hacme sahip ieler kullanlacandan, ev ierisinde

tketimi daha abuk olur dolaysyla ak ie ok uzun sre
beklemez. Bu da yine zeytinyann oksijen ile tepkimeye girip
bozunmasn nlemi olur.

Seri retime uygundur.

Etiketlemeye uygundur.

3.3. Tasarlanan Ambalajn Dezavantajlar

Plastik veya teneke ambalaja gre daha ardr.

Krlma ihtimali az da olsa mevcuttur.

4. KAYNAKA
Del Nobile, M. A., et al. "Influence of packaging geometry and material
properties on the oxidation kinetic of bottled virgin olive oil." Journal of food
engineering 57.2 (2003): 189-197.
Psomiadou, Eleni, and Maria Tsimidou. "Stability of virgin olive oil. 2.
Photo-oxidation studies." Journal of agricultural and food chemistry 50.4 (2002):
722-727.
nsal, Artun, Jean-Marie Del Moral, Aydn Cokun, and Ayfer Tun. lmez
Aacn Peinde: Trkiye'de Zeytin Ve Zeytinya. stanbul: YKY, 2003. Print.
Draman H. 2000. Zeytinya Kalitesine Etki Eden Faktrlere Genel Bir
Bak, Gda Kasm s. 88 93.
"Plastik Ambalajda Obezite Uyars." Zeytin Aac Dergisi. Web. May 2014.
<http://www.zeytinagacidergisi.com/plastik-ambalajda-obezite-uyarisi/>

10