LEMAK

FUNGSI ZAT GIZI DALAM

TUBUH

Lemak

Lemak menyediakan energi sekitar 2.25 kali lebih banyak

daripada yang diberikan karbohidrat (pati, gula) atau protein.
Lemak bersifat padat pada suhu ruang ,sedangkan minyak
bersifat cair.
Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh
hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan
bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan
tersebut.
Semua pangan hewani mengandung lemak
Semua lemak yang terdapat dalam bahan pangan nabati
terutama terdapat dalam bentuk minyak.
Dalam serealia lemak terdapat baik dalam germ maupun
dalam endospermnya.
Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan
memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meniggalkan
lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah
dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan.

Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang dikonsumsi
nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari
wortel.
Semua hal yang memengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak,
misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan
mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.
Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai
cadangan energi, yang tersebar di seluruh jaringan mengelilingi jaringan
atau sebagai komponen jaringan, malahan terdapat jaringan yang
sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adiposa.
Ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam
hatinya (lebih dari 50% beratnya). Peranan lemak ikan mencegah
penyakit jantung koroner telah dibuktikan. Hal ini terutama karena
peranan asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan dokosaheksaenoat
(DHA), yang terkenal dengan sebutan asam lemak omega-3.
Sekitar 2/3 lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak
hewan dan 1/3 lainnya dari sumber nabati terutama dalam minyak
goreng.
Penggunaan minyak (goreng) di tiap daerah yang berasal dari bahan
mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial, budaya,
ekonomi, geografi dan teknologi.

Peranan lemak dalam

pangan:

Peranan lemak dalam bahan pangan, yang

utama adalah sebagai sumber energi
Lemak dalam pangan berperan sebagai
pelarut dan pembawa (carrier) vitaminvitamin larut lemak (A, D, E, dan K)
Meningkatkan palatabilitas (rasa enak ,
lezat). Sebagian besar senyawa atau zat
yang bertanggung jawab terhadap flavor
pangan bersifat larut dalam lemak.
Diduga lemak dalam pangan akan
menstimulir mengalirnya cairan pencernaan.

Peranan lemak dalam tubuh:

Sebagai persediaan energi, yang disimpan dalam

jaringan adiposa. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh,
yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan
15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan.

Sebagai regulator tubuh. Karena lemak merupakan

elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan
merupakan prekusor prostaglandin, maka pengambilan
dan ekskresi nutrien oleh sel dapat dikatakan diatur oleh
lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang
esensial dikontrol oleh lemak.

Prostgaladin adalah suatu senyawa mirip hormon yang

mempunyai kemampuan menstimulir kontraksi otot polos
dalam saluran darah . Terdapat 6 macam prostaglandin
dan semuanya disintesis dari asam arahidonat.
Prostaglandin menunjukkan bermacam-macam fungsi,
misalnya meningkatkan kehamilan, menginduksi kerja,
menyebabkan keguguran dsb.

Komposisi Kimia

Lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon, hidrogen

dan oksigen.
Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang
merupakan ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing
mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak,
sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol
dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak/minyak
disebut triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umun
disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang benar
secara kimiawi adalah triasilgliserol).
Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral.
Perebedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya
dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan
karakteristiknya. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon
(dari 4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan
atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga
mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (ikatan tunggal)
atau tidak jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan
rangkap).

Struktur tristearin (satu molekul gliserol

mengikat tiga molekul asam sterarat)

Struktur asam lemak jenuh, asam lemak

tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak
jenuh jamak

Klasifikasi lemak dan asam lemak

1.
2.

1.

2.

Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata,

lemak dibagi menjadi:
Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega,
margarin dan shortening.
lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu,
kuning telur, daging dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.
Berdasarkan sumbernya, lemak dibagi menjadi:
Lemak hewani
Lemak nabati, kelebihan lemak nabati adalah karena banyak
diantaranya yeng mengandung asam lemak esensial, yaitu asam
linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak
kedelai; jagung dan minyak biji bunga matahari. Asam lemak
esensial adalah asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh
tubuh, sehingga harus disuplai dari makanan. Semula arahidonat
digolongkan sebagai asam lemak esensial, tetapi ternyara tubuh
dapet mensintesisnya dari linolenat. Defisiensi asam lemak
esensial dapat menyebabkan timbulnya penyakit kulit
(dermatitis), terutama pada anak-anak.

Berdasarkan panjang rantai karbonnya, asam lemak digolongkan

menjadi tiga macam:

1.

Berantai pendek (short chain fatty acids, SCFA), yang mempunyai dua
sampai empat atom karbon

2.

Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA), yang mempunyai

enam sampai dua belas atom karbon

3.

Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA), yang mempunyai

atom karbon lebih dari 12 buah.


1.

2.

3.

Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya,

asam lemak dapat dibedakan menjadi:
Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA), yaitu asam lemak
yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali: contohnya
asam butirat (C4 )
Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids,
MUFA), yaitu asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan
rangkap ; contohnya asam oleat (C18 : 1),
Asam lemak tidak jenuh jamak (poly-unsaturated fatty acids, PUFA);
contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap, C18:2), linolenat (tiga
ikatan rangkap, C18;3), arahidonat (empat ikatan rangkap C20:5),
dana dokoheksaenoat (enam ikatan rangkap, C22:6) (gambar 11).
Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak
cenderung bersifat padat, tetapi makin tinggi tingkat kejenuhannya,
maka sam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena
titik cairnya rendah

Minyak dan Lemak Makan

Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, serta
penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori pada bahan
pangan yang digoreng.
Minyak goreng dapat dapat diproduksi dari berbagai macam
bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang
kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun
(olive), dan lain-lain.
Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam
lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu
150-180C), maka asam lemak esensial atau asam lemak tidak
jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan
suhu tinggi); demikian pula beta karoten (pro-vitamin A) yang
terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami
kerusakan.

Struktur kimia asam oleat, linoleat, linolenat,

rahidonat, ikosapentaenoat dan dokosaheksaenoat

Tabel 1. Klasifikasi asam lemak beserta sumbernya

Asam lemak

Sumber

Panj. Rantai karbon

Juml. Ikatan rangkap

Sifat fisik

Asam lemak
jenuh:
Butirat

Mentega

Cair

Kaproat

Mentega, m.kelapa

Cair

Kaprilat

Mentega, m.kelapa

Cair

Kaprat

m, kelapa, m. salam

10

Cair

Laurat

m. Kelapa

12

Padat

Miristat

m. nabati

14

Padat

Palmitat

m.nabati, l. hewan

16

Padat

Stearat

m.nabati, l. hewan

18

Padat

Arahidrat

Minyak kacang

20

Padat

Behenat

Minyak kacang

22

Padat

Lignoserat

Minyak kacang

24

Padat

Palmitolet

m.nabati, l. hewan

16

Cair

Oleat

m.nabati, l. hewan

18

Cair

Linolenat

m.jagung, kedelai, lemak

ayam

18

Cair

Elostearat

Lemak sapi, ayam, minyak

nabati

18

Cair

Linolenat (LNA)

l. babi, m. kedelai

18

Cair

Arahidonat
(ARA)

m. kacang, l. hewan

20

Cair

Eikosepentateno
at (EPA)

Lemak ikan

20

Cair

As. Lem. Tidak

jenuh Tunggal :

As.lemak tdk
jenuh jamak

 Selama

digunakan untuk menggoreng sifat fisiokimia minyak akan berubah, semakin lama
digunakan semakin banyak perubahan yang
terjadi, misalnya minyak tersebut akan semakin
kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi
browning), semakin kental (akibat terjadinya
polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar
peroksidanya bertambah.
Minyak jelantah yang digunakan untuk
menggoreng bahan makanan berprotein, akan
menurunkan nilai gizi proteinnya; bahkan minyak
jelantah yang sudah terlalu lama digunakan dapat
membahayakan kesehatan tubuh, karena banyak
mengandung senyawa peroksida (radikal) serta
asam lemak tidak jenuh trans.

Mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak susu manis (sweat
cream) atau asam (sour cream).
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara
spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan
bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah
dipasteurisasi, sehingga memungkinkan terjadinya
fermentasi.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
kira-kira 18% air yang terdispersi dalam sekitar 80% lemak,
ditambah sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai
pengemulsi (emulsifier).
Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein,
butiropalmitolein, dioleopalmitin dan sejumlah kecil
trioleoin. Asam lemak butirat dan kaproat dalam
keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang
tidak enak.

Margarin
Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat
dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung,
kedelai, bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak
hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak babi)
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi
yang hampir sama dengan mentega.
Emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung lemak/minyak tidak kurang dari 80%.
Minyak nabati berada dalam keadaan cair pada
suhu ruang, maka untuk menjadi padat dilakukan
proses hidrogenasi, yaitu penambahan atom
hidrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak
tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas
hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan
katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni)

Secara teknologis, proses hidrogenasi

menguntungkan karena diperoleh:
1. Lemak yang plastis
2. Padat pada suhu ruang
3. Agak keras pada suhu rendah
4. Segera mencair dalam mulut
5. Minyak menjadi stabil
6. Sulit untuk dioksidasi (karena tidak mengandung
ikatan rangkap)


1.

2.

Dari segi gizi proses hidrogenasi merugikan, karena:

Asam lemak tidak jenuh (PUFA) yang baik untuk kesehatan
berubah menjadi asam lemak jenuh, demikian pula asam
lemak yang awalnya merupakan asam lemak esensial
menjadi tidak esensial.
Perubahan konfigurasi asam lemak tidak jenuh, yang
tadinya cis- menjadi trans-. Untuk diketahui, asam lemak
trans- dimetabolisme dalam tubuh seperti halnya asam
lemak jenuh berantai panjang, sehingga beresiko
menimbulkan aterosklerosis dan penyakit jantung koroner,
Untuk menghindari hal-hal yang merugikan tersebut, dapat
dilakukan hidrogenasi sebagian (partial dehydrogenation)
sehingga asam lemak tidak jenuh (PUFA) atau asam lemak
esensial tidak semuanya berubah dan kandungan asam
lemak trans- juga rendah.

Shortening
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai
sifat plastis dengan kestabilan yang relatif tinggi.
Umumnya shortening tidak berwarna, sehingga
sering disebut sebagai mentega putih.
Banyak digunakan dalam pengolahan roti dan kue
(cake) yang dipanggang, dan berfungsi untuk
memperbaiki citarasa, struktur, keempukan dan
memperbesar volume roti/kue.
Pada umumnya dibuat dari minyak nabati.

1.

2.

3.

Berdasarkan cara pembuatanya dikenal 3 macam

shortening, yaitu:
compound shortening yang merupakan
campuran lemak hewan dengan minyak yang
sudah mengalami hidrogenasi.
dehydrogenated shortening, yaitu campuran
dua macam atau lebih minyak yang
mempunyai konsistensi yang berbeda.
high ratio shortening, yaitu shortening
hidrogenasi yang diberi campuran emulsifier
(misalnya mono dan digliserida, atau lesitin) dan
kadang-kadang ditambah gliserol.
Sifat mentega putih ditentukan oleh nilai
shortening dan sifat plastisnya. Nilai shortening
menentukan keempukan roti/kue, yang
tergantung juga pada jumlah lemak padat dan
lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya.

Selesai
Selamat Belajar !