LAPORAN PRAKTIKUM

IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
MIKROBIOLOGI PANGAN
Dosen Pembimbing:
Dr. Ir. Danik Dania Asadayanti. M.Si

Disusun Oleh:
1.

Ahmad Rois Nawawi

(D41121625)

2.

Hasan Basri Zulkhan

(D41121632)

3.

Nikeu Tri Ardianti

(D41121636)

4.

Sumi Martiani

(D41121644)

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI (TPG)

DEPARTEMEN PENDIDIKAN DIPLOMA EMPAT (D4)
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA
KEPENDIDIKAN (PPPPTK) PERTANIAN/ VEDCA CIANJUR
JOINT PROGRAM POLITEKNIK NEGERI JEMBER
CIANJUR

2013

LAPORAN PRAKTIKUM
IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI
I. Acara
II. Tujuan

: Praktikum Identifikasi Mikroba Pada Produk Fermentasi

: Mengetahui Jenis, Bentuk dan karakteristik mikroba dalam
Yang Terdapat Di Dalam Produk Fermentasi makanan

III. Waktu dan Tempat

Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan mengenai identifikasi mikroba dalam
makanan ini dilaksanakan pada:
Hari/tanggal
: Rabu, 04 September 2013
Tempat
: Laboratorium Bioteknologi PPPPTK
Pertanian/ VEDCA Cianjur
IV. Dasar Teori
Fermentasi
Istilah fermentasi diturunkan dari fervere, istilah latin yang berarti mendidih dan
ini digunakan untuk menyebut adanya aktivitas yeast pada ekstrak buah dan larutan malt
serta biji-bijian. Peristiwa pendidihan tersebut terjadi akibat terbentuknya gelembung
CO2 oleh proses gula dalam ekstrak. Secara biologis fermentasi diartikan sebagai
pembentukan energi melalui senyawa organic, sedangkan aplikasinya dalam dunia
industri fermentasi sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu
produk oleh massa sel mikroba. Didalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme
pembentukan komponen sel secara aerob (Wibowo, 1990).
Reed and Nagodawithana (1991) mengklasifikasikan fermentasi menjadi :
fermentasi alkohol karena yeast, fermentasi asam karena bakteri, fermentasi campuran
alkohol atau asam dan fermentasi fungi. Tabel berikut adalah contoh produk pangan
fermentasi berdasarkan klasifikasinya .
Tabel 1. Contoh Produk pangan Berdasarkan Klasifikasi Fermentasi
Jenis Fermentasi
Alkohol
Asam
Campuran asam atau alkohol
Fungi

Produk Pangan
Roti, bir, wine, whiskey
Keju, yoghurt, vinegar
Sosis, saurkreut, soda, crackers
Bluecheese, sake, kecap

Sumber : Reed and Nagodawithana (1991)

Contoh produk fermentasi dan mikroba yang berperan di dalamnya:

a. Tempe

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan
menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Selain itu, terdapat pula makanan serupa
tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe. Tempe berbahan dasar
non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe
bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe
garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah),
tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk
makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang). Tempe adalah makanan yang
dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan
kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin
meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien
dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan
senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting
dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas
tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.
Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak
berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam
amino bebas.

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

Sporangiophores, rhizoids and sporangia of R. oryzae.

Kingdom
Phylum
Class
Ordo
Familia
Genus

: Fungi
: Zygomycota
: Zygomycetes
: Mucorales
: Mucoraceae
: Rhizopus

Species

: Rhizopus oryzae

Dalam klasifikasi Rhizopus oryzae masuk kedalam familia mucoraceae yang

termasuk dalam kelompok kapang. Rhizopus oryzae mempunyai ciri-ciri yaitu
merupakan

Koloni

berwarna

putih

yang

berangsur-angsur

menjadi

abu-abu,

Sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam
kelompok (hingga 5 sporangiofora), Rhizoid pada Rhizopus oryzae tumbuh berlawanan
dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora, sporangia globus atau sub
globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap
sampai hitam bila telah masak, Kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau
sedikit kasar, Sporanya berbentuk bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder. Suhu
optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C.
Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba
heterofermentatif. Rhizopus bereproduksi secara aseksual dan seksual. Reproduksi secara
aseksual adalah dengan spora nonmotil yang dihasilkan oleh sporangium, sedangkan
reproduksi secara seksual dilakukan dengan fusi hifa(+)dan hifa(-) membentuk
progamentangium.Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah terbentuk
gamentangium, akan terjadi penyatuan plasma yang disebut plasmogami.Hasil peleburan
plasma akan membentuk cigit yang kemudian tumbuh menjadi zigospora.Zigospora yang
telah tumbuh akan melakukan penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya
berkembang menjadi sporangium kecambah.Didalam sporangium kecambah setelah
meiosis akan terbentuk spora(+)dan spora(-)yang masing-masing akan tumbuh menjadi
MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

hifa(+) dan hifa(-). Rhizopus oryzae hidup di tanah yang lembab atau sisa organisme
mati. Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe.
Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan
asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan
protease. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga
membentuk padatan kompak berwarna putih. Pada tempe jamur Rhizopus oryzae
mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus.
b. Nata de coco
Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa
(dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad
renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Untuk menghasilkan nata de coco
yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter
xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.

Proses terbentuknya nata: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari

larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada
membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa
menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.
Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+.
Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor
membentuk selulosa.
1. Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk Nata adalah Acetobacter xylinum yang termasuk genus
Acetobacter yang mempunyai ciri antara lain berbentuk batang, gram negatif,
bersifat aerobik dan merupakan asam asetat.

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

Gambar Acetobacter xylinum

Adapun klasifikasi dari Acetobacter xylinum
Divisi

adalah:

Protophyta

Class

Schizomycetes

Ordo

Pseudomonadales

Famili

Pseudomonadaceae

Genus

Acetobacter

Spesies

Acetobacter

xylinum

Acetobacter xylinum ini memiliki sifat yang unik, yaitu bila ditambahkan pada
medium gula akan membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan Selulosa
ekstraselluler. Selain itu mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan atau over oxydizer,
yaitu mampu mengoksidasi lebih lanjut asam asetat menjadi CO2 dan H2O.
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, yang tidak terlihat oleh mata, tetapi
dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak, ukuran bakteri berkisar
antara panjang 0.5 10 ? dan lebar 0.5 2.5 ? tergantung dari jenisnya (? = 1 mikron =
0.001 mm). Bakteri hidup secara tradisional kosmopolit baik di udara, tanah, air, bahan
makanan, tubuh manusia, dan

tumbuhan.

Variasi bentuk bakteri atau koloni bakteri dipengaruhi oleh arah pembelahan, umur
dan syarat pertumbuhan tertentu, misalnya makanan, suhu dan keadaan yang tidak
menguntungkan bagi bakteri, bentuk bakteri terdiri dari; bakteri batang (silindris), bentuk
bulat (kokus), bentuk spiral (spirilum). Sedangkan struktur sel bakteri ada flagella, dinding
sel, membran sel, kapsul, DNA pada daerah nukleus dan ribosom (Pratiwi et al., 2004).

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

c. Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman
meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS,
untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp,
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus.

Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada
di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup,
disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang
penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur
laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu.
Yoghurt kaya dengan vitamin B.

Gamba : Lactobacillus bulgaricus

Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kingdom

: Prokariotik

Divisio

: Schizophyta

Kelas

: Eubacteriales

Familia

: Lactobacillaceae

Genus

: Lactobacillus

Spesies

: Lactobacillus bulgaricus

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat
keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri
Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah
susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga
suhu 43 OC. Fermentasi dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus
merubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga
5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat
merugikan pada produk akhir mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai
beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan
menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai 5-5,5.
Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid,
asam asetat dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri
Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik
bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu
bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas
pada yoghurt dapat tercapai.
Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt
yang baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya
menggunakan satu jenis bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka
keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan
asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya
menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya enzim yang dihasilkannya untuk
membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi lingkungan yang terbentuk
kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri ini sangat penting
agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.
Keunggulan Bakteri Lactobaccilus bulgaricus
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen
Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada penelitian
tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan
mengeluarkan asam laktat. Asam laktat tersebut tidak hanya berperan mengawetkan

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

susu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa dikonsumsi oleh orang yang
intoleran terhadap susu.
Manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah
sebagai berikut :
1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.
2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.
3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan
kandungan lemaknya justru rendah.
4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.
5. Mencegah osteoporosis.
Lactobacillus bulgaricus termasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat sebagai
mikroorganisme yang berperan besar dalam kehidupan manusia memiliki tiga keunggulan di
antaranya:

Bakteri asam laktat memiliki efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan
berbagai kondisi lingkungan.

Bakteri asam laktat keberadaannya sangat melimpah, karena mampu diperoleh dari
berbagai sumber yang ada di muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupun
buah.

Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah, membuat

bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk dikembangkan baik dalam industri
kecil, menengah maupun besa

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

Gambar: Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm,
terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram
positif. Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum
sekitar 37 oC.
Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et
al. (1995) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom

Bacteria

Division

Firmicutes

Class

Cocci

Ordo

Lactobacillales

Famil

Streptococcaceae

Genus

Streptococcus

Species

Streptococcus salivarius

Subspecies

Streptococcus salivarius Subsp. Thermophilus

V. Metode Kerja
A. Alat dan Bahan
Alat
Bahan
1. Mikroskop
1. Tempe
2. Pipet tetes
2. Minuman probiotik(Yoghurt)
3. Silet
3. Starter nata
4. Pinset
5. Gelas obyek dan kaca penutup
6. Kaca praparat
B. Langkah Kerja
Tahapan langkah kerja dalam praktikum penghitungan jumlah mikroba pada
sari buah melon ini ialah sebagai berikut:
Menyiapkan alat dan bahan
Menbuat preparat yoghurt, tempe dan starter diatas kaca preparat dan
menambahkan sedikit air agar benang benangnya terurai kemudian tutup
dengan kaca penutup.
Mengamati mikroba dengan mikroskop dan memfoto hasil pengamatan.
Menggambar/memfoto mikroba dan memasukkannya pada kolom tabel yang
telah disediakan.
VI.

Hasil dan Pembahasan

a. Hasil Pengamatan
Tempe
MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

1
0

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Dalam fermentasinya
menggunakan lebih dari satu spesies jamur, sehingga dimasukkan ke dalam golongan
heterofermentasi.
R. oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau
lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit
kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter.
Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter
100-180 mikro meter. Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak
berwarna, dengan berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia.
Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau
12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.
Sifat-sifat kapang Rhizopus oryzae yaitu
koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abuabu; stolon halus atau sedikit kasar dan tidak
berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora
tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik
tunggal

atau

dalam

kelompok

(hingga

sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan

terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora.
Suhu optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C.
Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak
kompleks menjadi trigliserida dan asam amino.
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat
pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe
MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

1
1

mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan
pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna
putih karena pertumbuhan miselia kapang
yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen

kedelai

pada

fermentasi membuat tempe memiliki rasa

dan aroma khas. Berbeda dengan tahu,
tempe terasa agak masam.
a. Yoghurt (Dengan mikroskop perbesaran
100 kali)
Yoghurt adalah salah satu produk
susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas
bakteri

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophilus,

dimana

mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Fermentasinya
menggunakan dua jenis spesies bakteri maka di sebut heterofermentatif.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan
kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1
(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam
folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan
kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan
rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat
proses peremajaan sel.
Lactobacillus bulgaricus berbentuk batang. Pembentukan rantai umum dijumpai,
terutama pada fase pertumbuhan logaritma lanjut. Motilitas tidak umum. Tidak
membentuk spora. Gram positif berubah menjadi gram negatif dengan bertambahnya
umur dan derajat keasaman. Metabolisme fermentatif. Kisaran suhu optimum biasanya
30 40 oC. Dijumpai dalam produk persusuan.

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

1
2

Adapun sistematika dari bakteri Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al.

(1984) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Bacilli
Ordo : Lactobacillales
Famili : Lactobacillaceae
Genus : Lactobacillus
Species : Lactobacillus delbrueckii
Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus

gambar Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

Streptococcus thermophilus berbentuk bola. Berdiameter kurang dari 2 mm,
terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram
positif. Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum
sekitar 370C.
Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et
al. (1995) dalam thefreedictionary (2007), dapat digolongkan sebagai berikut:
Kingdom : Bacteria
Division : Firmicutes
Class : Cocci
Ordo : Lactobacillales
Famili : Streptococcaceae
Genus : Streptococcus
Species : Streptococcus salivarius
Subspecies : Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

1
3

Gambar Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua
mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya
dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan
meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat
produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan
menghasilkan asam dan karbondioksida.
b. Nata de coco

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

1
4

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa
lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air
kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan
utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam
pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail, es krim dan
sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah
bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan
tergoyang agar pembentukan pelikel berlangsung baik. Karena dalam pembuatan nata ini
hanya digunakan satu jenis spesies bakteri saja, jenis fermentasinya disebut dengan
homofermentasi.
Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis
selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan
yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam
struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dapat diamatai secara langsung
menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupakan suatu model sistem untuk
mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum
yang diberikan 10 20% dari bakteri umur 6 hari.
Tahapan pembuatan nata adalah: Air kelapa yang telah dibersihkan dari kotoran
ditambah gula pasir 2,5% dan amonium sulfat 0,5% kemudian direbus. Setelah
perrebusan ditambahkan asam asetat 99,8% sebanyak 0,75% untuk menurunkan pH agar
sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Setelah medium dingin ditambahkan starter nata
(Acetobacter xylinum) dan diinkubasi selama 1 mingu pada suhu kamar. Nata yang
terbentuk kemudian dipanen dan lembaran direndam dalam air segar untuk
MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

1
5

menghilangkan lendir dan asam kemduian dilakukan pemotongan dan pencucian kembali
hingga asam hilang. Nata yang telah bersih kemudian diberi sirup ntuk dikemas atau
untuk konsumsi yang lain.
Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk
menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa
akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam
perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlag gula
yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan
pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada
belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan
dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan
enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuha dengan baik dan
menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat
mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Nitrogen yang digunakan untuk pembuatan
nata umumnya adalah pupuk ZA yang relatif murah dan cenderung asam dibandingkan
urea.
pH medium dibuat sekitar 3 4 menggunakan asam cuka dan suhu inkubasi
sekitar 28 300C atau suhu kamar dan dijaga dari kontaminan, misalnya dengan ditutup
kain saring atau kertas koran. Bak fermentasi umumnya dibuat bertingkat untuk
menghemat tempa
VII.Kesimpulan
a. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Dalam
fermentasinya menggunakan lebih dari satu spesies jamur, sehingga dimasukkan ke
dalam golongan heterofermentasi.
b. Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi (mengental), diperoleh dari
fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

1
6

hidup aktif dan berlimpah. Fermentasinya menggunakan dua jenis spesies bakteri
maka di sebut heterofermentatif.
c. Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa
lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air
kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa

VIII. Daftar Pustaka

W. Desrosier, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press
http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe
http://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus
http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31034/4/Chapter%20II.pdf
http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt
http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco
http://estuelektro.wordpress.com/2009/12/19/bakteri-acetobacter-xylinum/
http :// id. Wikipedia . org / wiki / kategori : Makanan Hasil
-Fermentasihttp://lordbroken.wordpress.com/2009/12/29/dasar-dasar-fermentasi/
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/kontribusi-penting-bakterilactobaccilus-bulgaricus-pada-yogurt-untuk-kesejahteraan-manusia/
http://www.mycology.adelaide.edu.au/Fungal_Descriptions/Zygomycetes/Rhizopus/R_or
yzae.html
http :// id. Wikipedia . org / wiki / kategori : Makanan Hasil Fermentasi
http://deekviitaa.blogspot.com/2013/05/rhizopus-oryzae.html

MIKROBIOLOGI PANGAN- IDENTIFIKASI MIKROBA PADA PRODUK FERMENTASI

1
7